Говядина, тушенная с черносливом (ТТК2669) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина, тушенная с черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина, тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная | 82,23 89 | 81 81 |
Вода питьевая (для варки бульона) | 250 | 250 |
Масса говядины отварной: | – | 50 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 10 11,9 | 10 10 |
Томат-паста | 2,8 | 2,8 |
Чернослив | 12 | 12 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Масло сливочное | 4 | 4 |
Бульон мясной | 32 | 32 |
Масса соуса: | – | 60 |
Петрушка (зелень) | 0,7 | 0,5 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
Вареное мясо охлаждают, нарезают по 2-3 куска на порции. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 3-5 мин.
Нарезанное на порционные куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении в течение 10 минут. Затем к мясу добавляют промытый чернослив и тушат 10 мин. В конце тушения добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
При отпуске говядину подают с соусом и черносливом, с которыми она тушилась.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
31,18 | 37,33 | 186,03 | 2,48 |
Энергетическая ценность (ккал) |
158,78 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Говядина тушенная с черносливом (ТТК3576) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина тушенная с черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Говядина (боковой и на- | |||||||||||||||||||||
| ружный куски | 1250(*) | 80(*) | |||||||||||||||||||
| тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 109 | |||||||||||||||||
| Жир животный | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 | |||||||||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | |||||||||||||||
| Чернослив | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||||||||||||||
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 48 | |||||||||||||||
| Масса соуса с луком и | |||||||||||||||||||||
| черносливом | — | 125 | — | 100 | — | 75 | |||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Выход | — | 375 | — | 325 | — | 273 | |||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (ТТК3151) технологическая карта
Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (ТТК3151)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 170 | 125 | 8.5 | 6.25 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 7 | 7 | 0.35 | 0.35 |
| Лук репчатый | 20 | 18 | 20 | 18 | 1.0 | |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 15 | 0.75 | 0.75 |
| Чернослив | 30 | 30 | 30 | 30 | 1.5 | 1.5 |
| Масса тушеного мяса | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| Масса соуса с луком и черносливом | __ | 100 | __ | 100 | __ | 5.0 |
| Гарнир № 757 | __ | 150 | __ | 150 | __ | 7.5 |
| Выход | __ | 325 | __ | 325 | __ | 16.25 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают: при температуре выше 65˚С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: без нарушений формы изделия.
Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.
Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый;
не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.
Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Жаркое с черносливом (ТТК3586) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое с черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Баранина (лопаточная часть) | 200 | 143 | ||||
| Картофель | 160 | 120 | ||||
| Лук репчатый | 31 | 26/13* | ||||
| масло сливочное или маргарин | 20 | 20 | |||
| Чернослив | 20 | 20 | |||
| Помидоры | 59 | 50 | |||
| Бульон | 75 | 75 | |||
| Масса тушеного мяса | — | 100 | |||
| Масса соуса и овощей | — | 200 | |||
| Выход | — | 300 | |||
- В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Салат по-домашнему с черносливом (ТТК3259) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-домашнему с черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-домашнему с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) | 88 | 65 | ||||||||
| Масса отварного мяса | — | 40 | ||||||||
| Огурцы соленые | 31 | 25 | ||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | ||||||||
| Чернослив | 13 | 20/15* | ||||||||
| Яйца | ||||||||||
| 3/8 шт. | 15 | |||||||||
| Майонез | 30 | 30 | ||||||||
| Яблоки маринованные | 18 | 10 | ||||||||
| Выход | — | 150 | ||||||||
- * В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Салат с мясом и черносливом (ТТК3018) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с мясом и черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с мясом и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Свинина | 39 | 33 | 390 | 330 |
| Масса отварного мяса | – | 20 | – | 200 |
| Картофель | 13,7 | 10,3/10* | 137 | 103/100* |
| Морковь | 11 | 8,1/8* | 110 | 81/80* |
| Огурцы соленые | 12,5 | 10 | 125 | 100 |
| Капуста квашеная | 10,3 | 10 | 103 | 100 |
| Горошек консервированный | 5 | 3 | 50 | 30 |
| Чернослив | 55 | 40 | 550 | 400 |
| Яйцо | 1/4шт. | 10 | 2 1/2шт. | 100 |
| Сахар | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Укроп или петрушка (зелень) | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Выход | – | 120 | – | 1200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину отваривают кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой для набухания, затем удаляют косточки.
Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной, перемешивают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают салат в салатнике, выкладывают горкой, оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, заправлены сметаной, выложены горкой, украшена черносливом, дольками мяса, яйцом, зеленью.
Консистенция: овощи сырые – плотные, упругие, хрустящие; отварные – мягкие; мясо – мягкое, сочное; салат – сочный.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, мяса, на поверхности белый. Вкус: кисловато-сладкий с привкусом сметаны.
Запах: характерный для указанных в рецептуре продуктов с ароматом сметаны.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- Массовая доля сухих веществ не менее 47 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 11,1 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
6.3. Микробиологические показатели.
Группа продуктов
жлдоо
Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло
Масса продукта (г), в котором не допускаются Примечания
БГКП (колиформы)
E.coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Холодное блюдо (салат с добавлением мяса)
1*104
0,1
– 0,1
0,1
25
Без заправки, с добавлением соленых огурцов - Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал. На 1 порцию 7,9 13,7 28,4 268,5 На 100 г. 6,7 11,4 35,7 223,8
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Рулет мясной с черносливом (ТТК5466) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет мясной с черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и выдерживают до набухания плодов, затем удаляют косточки. На мясо кладут отбитое куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.
После охлаждения глазируют мясным желе.
Отпускают с салатом из овощей и плодов.
Для салата у яблок удаляют сменное гнездо, огурцы свежие очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, помидоры, огурцы свежие, морковь нарезают соломкой, смешивают и заливают заправкой для салата.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com