Как приготовить вкусные хинкали: лучшие рецепты теста и начинки

Как приготовить тесто для хинкали

Чтобы приготовить тесто для хинкали, нужны всего три ингредиента: мука, вода и соль. Первые два смешиваются в пропорции 2 : 1, третий добавляется по вкусу. То есть к 1 кг муки надо добавить 500 мл воды и щепотку соли.

Тесто можно месить руками или с помощью тестомесилки. Вторая значительно упростит вам задачу, потому что масса получается тугой, работать с ней тяжело.

Кадры: @ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА с Ириной Григорьевной / YouTube

Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Потом скатайте массу в комок, накройте пищевой плёнкой и дайте отдохнуть 20–30 минут.

Как приготовить начинку для хинкали

Первоначально хинкали делались только из баранины. Сейчас используют и другие виды мяса, а также грибы, сыр и овощи.

Чтобы хинкали получились идеальными, вес начинки должен быть примерно равен весу муки, которая пойдёт на тесто.

Как сделать традиционную начинку из мяса

Фото: photokirov / Shutterstock

Ингредиенты

• 1 кг баранины, говядины, свинины или смеси разных видов мяса;
• соль — по вкусу;
• 1 пучок кинзы;
• 3 зубчика чеснока;
• 2–3 луковицы;
• 250–500 мл воды, лучше минеральной.

Приготовление

Измельчите мясо. Считается, что его лучше мелко нарубить ножом — так оно выделит больше сока. Хотя можно, конечно, пропустить его и через мясорубку. От идеи использовать покупной фарш лучше отказаться.

Добавьте соль (примерно столовую ложку, но лучше ориентироваться на свой вкус), рубленую кинзу, измельчённый чеснок и лук. Некоторые повара советуют класть больше лука, чтобы фарш был сочнее.

Разбавьте начинку водой до консистенции жидкой сметаны.

Кадры: @ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА с Ириной Григорьевной / YouTube

Вода нужна обязательно — без неё не будет бульона. Использовать лучше качественную минеральную: она влияет на вкус блюда.

Оцените ещё один рецепт 👩‍🍳

Как сделать начинку из курицы и сыра

Фото: Natalia Lisovskaya / Shutterstock

Ингредиенты

• 400 г куриного филе;
• 1 средняя луковица;
• 50 мл мясного бульона;
• 100 г тёртого сыра;
• соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Измельчите филе и лук любым удобным вам способом: с помощью ножа, мясорубки, блендера или кухонного комбайна. Добавьте в фарш бульон и сыр, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Попробуйте знаменитое грузинское блюдо 🍗

Как сделать начинку из грибов

Фото: WhiteYura / Shutterstock

Ингредиенты

• 500 г белых грибов;
• 6–7 средних луковиц;
• растительное масло — для жарки;
• 50 г сулугуни;
• маленький пучок кинзы;
• соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Мелко нарежьте грибы и лук, обжарьте их на растительном масле. Дождитесь, пока они остынут, и добавьте измельчённый сыр и рубленую кинзу. Перемешайте начинку, посолите и поперчите.

Приготовьте другой вариант 🥟

Как сделать начинку из тыквы

Фото: Cavan‑Images / Shutterstock

Ингредиенты

• 300 г мякоти тыквы;
• 1 небольшая луковица;
• 50 г сала;
• соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Мелко измельчите тыкву, лук и сало, посолите, поперчите и перемешайте.

Научитесь готовить классику 😍

Как сделать начинку из картошки

Фото: Viktory Panchenko / Shutterstock

Ингредиенты

• 500 г картофеля;
• 2–3 луковицы;
• 5–6 столовых ложек растительного масла;
• 1 пучок укропа;
• 1 чайная ложка зиры;
• чеснок, соль, чёрный и красный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите картошку или запеките до мягкости. Лук измельчите и обжарьте в масле до золотистого цвета.

Пюрируйте картошку. Смешайте с луком, рубленым укропом, зирой, измельчённым чесноком, солью и перцем.

Сохраните в закладки 🥣

Как сделать начинку из сулугуни

Фото: AleksNT / Shutterstock

Ингредиенты

• 400 г сулугуни;
• 100 г творога или адыгейского сыра;
• соль, чёрный молотый перец и другие любимые специи — по вкусу;
• свежая зелень — по желанию;
• сливки любой жирности — по вкусу.

Приготовление

Натрите сулугуни на крупной тёрке. Смешайте с творогом или тёртым адыгейским сыром. Приправьте специями и, если хотите, добавьте рубленую зелень.

Когда будете выкладывать начинку на тесто, слегка поливайте её сливками.

Возьмите на заметку 🍴

Как сделать начинку из рыбы

Фото: Ratov Maxim / Shutterstock

Ингредиенты

• 1 кг любого рыбного филе;
• 2–3 луковицы;
• 1 пучок кинзы, укропа или петрушки;
• соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
• вода — сколько потребуется.

Приготовление

Филе мелко порубите ножом или мясорубкой. Измельчите лук и зелень. Смешайте всё с солью и перцем и добавьте столько воды, чтобы начинка не была сухой.

Поэкспериментируйте 😋

Как лепить хинкали

Разделите тесто на одинаковые части. Раскатайте каждую тонким пластом диаметром 15–20 см.

Кадры: @ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА с Ириной Григорьевной / YouTube

В центр каждой лепёшки положите по одной столовой ложке начинки.

Фото: Photo.asta / Shutterstock

Затем приподнимите края теста и защипните их складками так, чтобы получился аккуратный мешочек. Считается, что у настоящих хинкали должно быть 18–20 складок. Правда, на вкус блюда они никак не влияют.

Кадры: @ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА с Ириной Григорьевной / YouTube

Потом плотно прижмите основание хинкали пальцами и отрежьте или оторвите хвостик.

Кадры: @ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА с Ириной Григорьевной / YouTube

Посмотрите, как со всей этой процедурой справляется грузинский повар.

Важный момент: хинкали не принято готовить впрок, как пельмени: тесто может размокнуть от влажной начинки. Так что лепите столько хинкали, сколько сможете съесть за один раз.

Как сварить хинкали в кастрюле

Кадры: @ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА с Ириной Григорьевной / YouTube

В большую кастрюлю налейте воду, посолите её и доведите до кипения. Аккуратно опустите в кипящую воду хинкали и готовьте их около 10 минут после того, как они всплывут.

Готовые хинкали можно приправить свежемолотым чёрным перцем. И обязательно подайте к ним какие‑нибудь соусы.

Как сварить хинкали в мультиварке

Фото: Strakhov Sergey / Shutterstock

Также можно использовать мультиварку. Налейте в чашу воду и включите режим «Суп». Когда вода закипит, выложите хинкали и варите их 15–20 минут.

Как пожарить хинкали

Фото: Ponomarenko Anastasia / Shutterstock

В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло. Опустите в него хинкали и обжаривайте с разных сторон до образования золотистой корочки. После этого налейте немного воды так, чтобы она покрывала нижнюю часть хинкали, и тушите на медленном огне под крышкой около 10 минут.

Как запечь хинкали в духовке

Поместите хинкали в форму для запекания. Влейте немного горячей воды и положите на тесто небольшие кусочки сливочного масла. Готовьте при температуре 180 °C около 30 минут.

Если хинкали замороженные, дайте им предварительно полежать при комнатной температуре около часа.

Ещё из хинкали можно приготовить что‑то вроде запеканки. Выложите их в один слой в форму, смазанную маслом. При желании под хинкали можно положить кружочки помидоров. Покройте заготовки тёртым сыром и отправьте в разогретую до 180–190 °C духовку на 30–40 минут.

Как правильно есть хинкали

Руками, и никак иначе. Возьмите хинкали за хвостик, надкусите тесто и аккуратно выпейте бульон. А потом съешьте всё, кроме хвостика: он играет лишь вспомогательную роль.

Кадры: @ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА с Ириной Григорьевной / YouTube

Читайте также 👨‍🍳

Шеф знает! Как приготовить хинкали вкусно?

Мамия Джоджуа @mykazbekшеф-повар ресторана «Казбек»

Хинкали – всегда немного больше, чем просто большие и сытные грузинские пельмени: откусишь кусочек, а внутри пряный горячий бульон с сочной мясной начинкой, свежей зеленью и специями… ммм! Как вкусно приготовить настоящие хинкали, нам рассказал шеф самого грузинского ресторана Москвы, Мамии Джоджуа.

Тесто для хинкали

В рецепте хинкали, самого известного грузинского блюда, есть три важные составляющие – это тонкое тесто, сочный фарш и насыщенный бульон.

Тесто состоит всего из трех ингредиентов – муки, соли и воды, но если смешать их неправильно, блюдо будет иметь совсем не тот вкус.

Чтобы приготовить правильное тесто для хинкали, муку сначала нужно соединить с солью и как следует перемешать. Затем добавить в смесь холодную воду, постепенно и очень тщательно вымешивая крутое тесто.

Теста и начинки в хинкали должно быть поровну, при этом тесто должно быть эластичным и плотным, а начинка – сочной и чуть рыхлой.

Масса в итоге получится эластичная и немного жестковатая, но так и должно быть, чтобы хинкали не порвались при варке. После чего тесто  перекладывают в миску и дают отдохнуть под пленкой.

Далее начинают раскатывать плотно и тонко до однородного пласта: его сворачивают в плотную колбаску и опять дают отдохнуть еще 15 мин.

Начинка для хинкали

Известно много рецептов, как насытить бульон ароматом. Но важно найти свой баланс и строго придерживаться его, как это делается в Грузии, где у каждой семьи есть свои секреты и нюансы приготовления этого блюда.

Для начинки берут, к примеру, килограмм баранины или говядины и смешивают пополам со свининой (лучше, чтобы мясо было с жирком, так хинкали получатся сочнее). В традиционном рецепте мясо очищают от жил и мелко рубят острым ножом, сначала нарезая куски на тонкие ломтики и затем на еще более мелкие до почти однородного состояния.

Начинки для хинкали можно выбрать любые – молодой сулугуни, кинза и мята, тыква и аджика, курица и зелень, творог и травы, любое мясо.

В начинку обязательно добавляют среднюю луковицу (100 г) и пучок кинзы (10 г), которые также мелко рубим ножом почти до состояния пюре. Добавляют соль и черный молотый перец по вкусу и замешивают все в фарш. Специи в хинкали простые – свежий перец, соль иногда зира для вкуса.

Постепенно и понемногу ложкой вливают ледяную воду, сколько фарш сможет в себя вобрать. Во время варки из этой воды и сока мяса и получится насыщенный бульон! 

Хинкали – единственное блюдо в Грузии, которое можно, без боязни обидеть хозяина дома, не доедать до конца, оставив плотный хвостик на тарелке.

Секреты приготовления

Раньше хинкали раньше принято было готовить исключительно из баранины, а блюдо это считалось едой воинов и пастухов.

В современной грузинской кухне начинок для хинкали множество – от разнообразных мясных фаршей, до грибов, картошки и зелени. Но классическим вариантом сегодня считаются «калакури» из смеси говядины и свинины в соотношении 50/50.

Тесто для хинкали нарезают на порции и раскатывают в лепешки диаметром примерно 15 см и толщиной в 2-3 мм. В Грузии хинкали лепят вручную: в тесто закладывают фарш и формируют «юбочку».

Складочки у хинкали по грузински называются «наочи» – «морщины»: уметь лепить их красиво в Грузии считалось настоящим искусством.

Принято считать, что у настоящих хинкали она должна быть ни больше, ни меньше, а из 28 складок. Но это не так: эталона по их количеству нет, и даже 15-ти будет вполне достаточно. Главное, чтобы они были равномерные и тщательно слепленные, иначе хинкали раскроются при варке.

Варят хинкали в подсоленной кипящей воде 6-7 мин., периодически помешивая. А едят, взяв за «хвостик», слегка надкусывая сбоку и сначала выпивая бульон, который образовался внутри, затем добавляют соус и отправляют в рот оставшееся.

Правильно есть хинкали – настоящее искусство, ведь согласно традиции для этого нельзя использовать ни ложку с вилкой, ни какую-либо посуду.

Рецепт хинкали с бараниной

от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты:

• Мука – 500 г
• Вода – 250 г
• Соль – 10 г
• Баранина – 1000 г
• Стебель кинзы –10 г
• Лук –100 г
• Соль – по вкусу
• Черный перец – по вкусу
• Красный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Муку смешайте с солью, добавьте в смесь холодную воду и замесите крутое тесто.
2. Тесто тщательно вымесите, чтобы оно стало эластичным, но жестковатым и дайте ему отдохнуть под пленкой.
3. Раскатайте тесто, сверните в плотную колбаску и отложите еще на 15 мин.
4. Для начинки порубите мясо или сделайте однородный фарш, мелко нарежьте лук и кинзу.
5. Соедините фарш, лук и кинзу, посолите и поперчите, добавьте немного воды и перемешайте.
6. Колбаску теста нарежьте небольшими кусочками, каждый – раскатайте в лепешку диаметром около 15 см.
7. Положите в центр каждой лепешки начинку и залепите края в виде мешочка.
8. Отварите хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 мин.

Хинкали – Рецепты хинкали. Как приготовить хинкали

Хинкали относятся к числу традиционных блюд грузинской кухни и представляют собой небольшие «узелки» из теста с мясной начинкой.

Традиционной начинкой для этого блюда является мясной фарш из баранины и говядины, мелко порубленный ножом. При желании можно использовать и любое другое мясо (свиное или куриное).

Очень вкусными получаются и вегетарианские хинкали, для начинки которых используются грибы, сыр и картофель. Главное не бояться экспериментов, ведь в этом блюде самое важное значение имеет именно лук, которого в начинку надо добавлять как можно больше.

Классические хинкали
Для того чтобы приготовить классические грузинские хинкали, стоит воспользоваться следующим рецептом. Если строго придерживаться приведенного рецепта, справиться с этим блюдом сможет даже неопытная хозяйка.

Ингредиенты:
½ ст. мясного бульона,
4 луковицы,
100 г говядины,
200 г баранины,
1 куриное яйцо,
500 г муки (только высшего сорта),
Черный и красный молотый перчик, соль – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала берем достаточно глубокую мисочку и горкой высыпаем в нее просеянную через мелкое сито муку. Теперь в самом центре нашей горки делаем не очень большое углубление, тонкой струйкой добавляем немного воды (теплой!), соль и заранее взбитое венчиком яйцо.

Теперь приступаем к вымешиванию теста, как только оно будет полностью готово, снова перекладываем его в мисочку, которую сверху накрываем чистым полотенцем (можно использовать простую пищевую пленку) и оставляем примерно на полчасика.

В то время, пока будет настаиваться тесто, занимаемся приготовлением начинки. Берем мясо, хорошенько моем его холодной водой и нарезаем не очень большими кусочками, можно перекрутить через мясорубку.

Берем лук, очищаем от кожуры и нарезаем маленькими кубиками, после чего добавляем его к нашему мясу. В уже готовый фарш вводим мясной бульон, приправляем небольшим количеством черного и красного молотого перчика, добавляем немного соли – все хорошенько перемешиваем, пока мясной фарш не станет однородным.

Теперь снова возвращаемся к тесту. На столе раскатываем тесто в тонкий пласт (толщина теста должна быть как на домашнюю лапшу). Дальше из теста вырезаем кружочки диаметром примерно 10 сантиметров (с этой целью можно использовать простой граненый стакан).

Теперь на каждый кружочек выкладываем по ложечке готовой начинки из мясного фарша и аккуратно складываем края теста красивыми складочками, а затем закрепляем в центре и слегка придавливаем, чтобы тесто слиплось и во время варки хинкали не развалились, иначе выпадет вся начинка.

Теперь берем каждый хинкали и приподнимаем его от стола (это необходимо сделать для того, чтобы начинка могла слегка осесть вниз), а затем снова между собой скрепляем складочки теста.

В то время, пока будем формировать хинкали, ставим на плиту кастрюльку с водой. Как только вода закипит, слегка приправляем солью и аккуратно опускаем в нее хинкали. Теперь все осторожно перемешиваем ложкой, чтобы они к кастрюльке не прилипали.

Как только вода закипит и хинкали начнут всплывать, провариваем их на протяжении еще двух-трех минут, после чего выкладываем на тарелку и подаем к столу.

При желании хинкали можно будет приготовить и в пароварке, но при этом продолжительность варки составляет примерно полчаса.

В Грузии принято есть хинкали очень горячими, как только они будут сварены, без вилок и ножей – руками. Хинкали можно сделать заранее, заморозить в морозилкеи приготовить немного позже. В отличие от пельменей это блюдо готовится значительно быстрее.

Хинкали по-домашнему
Очень важно во время приготовления хинкали как можно тоньше раскатывать тесто, но при этом во время варки оно не должно порваться, иначе вся вкуснейшая начинка выпадет.

Ингредиенты:
500 г муки (только высшего сорта),
1 ст. воды,
300 г мяса (желательно, использовать одновременно баранину, говядину и свинину),
1 пучек кинзы,
1 луковица,
1 небольшой сухарик (можно взять подсушенный хлеб),
70 г мясного бульона,
соль и перчик – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала берем лук и очищаем его от шелухи, нарезаем на несколько частей. Мясо промываем холодной водичкой, после чего нарезаем небольшими кусочками. С помощью мясорубки измельчаем лучок и мясо.

В полученный мясной фарш добавляем немного перчика, соль, заранее измельченную кинзу и все хорошенько перемешиваем. Если нет возможности использовать мясной бульон, тогда можно заменить его смесью из воды и сливочного масла (50 грамм растопленного сливочного масла и 50 миллилитров кипяченой воды).

Как только фарш будет полностью готов, приступаем к приготовлению теста. Просеиваем через мелкое сито муку, чтобы тесто было более нежным и мягким, и добавляем все оставшиеся ингредиенты – замешиваем тесто. Дальше тесто надо оставить примерно на полчасика и раскатать.

Из тоненьких лепешек формируем хинкали, начинаем мясным фаршем, после чего отвариваем в слегка подсоленной кипящей воде. Подавать к столу хинкали можно со сметаной или просто присыпать небольшим количеством черного перчика крупного помола, получается очень вкусно.

Сочные хинкали
Конечно, хинкали уже сами по себе являются достаточно сочными, но если добавить в фарш небольшое количество сливок, они приобретают дополнительную сочность и получаются просто восхитительными и невероятно вкусными.

Ингредиенты:
500 г воды,
1 кг мясного фарша (желательно использовать смесь из мяса свинины, говядины и баранины),
250 г сливок (10 или 15%),
1 луковица,
1/3 часть измельченного мускатного ореха,
перчик и соль – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала муку просеиваем через мелкое сито, после чего в емкость с мукой добавляем воду и замешиваем эластичное тесто. Очень важно хорошо перемешать тесто, и эта процедура должна занять не менее 10-ти минут. В результате должно получиться достаточно мягкое и податливое тесто, не резиновое и не очень тугое. Готовое тесто оставляем примерно на 40 минут, после чего его будем раскатывать.

В то время, пока будет настаиваться тесто, занимаемся приготовлением мясного фарша. Мясо хорошенько моем холодной водичкой, после чего нарезаем кубиками и измельчаем с помощью мясорубки. Чистим и моем луковицу, разрезаем на несколько частей и так же, как и мясо, перекручиваем через мясорубку.

Фарш хорошенько перемешиваем, приправляем солью и перчиком, добавляем сравнительно небольшое количество заранее измельченного мускатного ореха и выливаем сливки. Снова все тщательно перемешиваем, так как очень важно, чтобы фарш превратился в однородную массу.

Теперь раскатываем тесто тоненьким пластом, с помощью простого граненого стакана вырезаем кружочки, диаметр которых должен быть равен примерно 10 сантиметров. Сверху на каждый кружек выкладываем по ложечке готового фарша, после чего аккуратными складочками скручиваем гармошку и сверху скрепляем края теста.

На этом этапе приготовления очень важно проследить за тем, чтобы кончики теста были хорошо закреплены, иначе во время приготовления начинка просто выпадет.

На плиту ставим кастрюльку, наливаем воду и оставляем на время, пока вода не закипит. Кипящую воду слегка приправляем солью и аккуратно выкладываем сформированные хинкали. После того как вода закипит, варим хинкали пять или семь минут, после чего выкладываем их на тарелочку, и можно подавать к столу.

Советы по приготовлению хинкали от опытных кулинаров:
— в том случае, если хинкали делаются в первый раз, конечно, сразу же будет довольно тяжело слепить правильные складочки, но с течением времени и с практикой появится возможность добиться желаемого результата. Чтобы слегка упростить себе задачу, можно действовать немного по-другому – кружок теста кладется между указательным и большим пальцем, после чего они просто соединяются в кольцо. Сверху на лепешку выкладывается уже готовый фарш и слегка вдавливается в образовавшееся колечко, и сводятся пальцы – в результате получается правильный мешочек;

— если готовить хинкали по всем правилам, тогда стоит помнить, что во время варки их нельзя мешать шумовкой или ложкой, так как таким образом можно будет их повредить. Но ведь во время варки хинкали могут прилипнуть к поверхности кастрюльки, а чтобы этого не произошло, надо очень аккуратно слегка встряхивать кастрюльку. Действовать надо очень осторожно, чтобы не облиться кипятком. Но в первый раз лучше всего будет использовать простую ложку, но действовать надо очень аккуратно, чтобы не повредить хинкали, иначе вся начинка из них просто выпадет;

— подавать хинкали можно со сливочным маслом или сметаной, но перед подачей обязательно их надо присыпать небольшим количеством молотого черного перчика;

— в тот момент, когда хинкали полностью сварятся, но перед тем, как они будут доставаться из кастрюльки, надо налить в кастрюлю один стакан очень холодной воды. Благодаря таким действиям можно будет немного сбить температуру, благодаря чему хинкали не будут очень горячими и можно будет их есть руками. Дальше хинкали извлекаются из кастрюльки, перекладываются на тарелочку, приправляются небольшим количеством черного перчика крупного помола, и можно подавать к столу в сочетании со сливочным маслом – получается очень вкусно.
Если придерживаться довольно простых рекомендаций по приготовлению такого грузинского блюда, как хинкали, можно порадовать своих близких необычным и невероятно вкусным ужином.  

Елена Малык

Как приготовить грузинские хинкали, тесто и фарш | ХозОбоз

Чтобы получше понять в чем же их прелесть мы перед непосредственным рецептом немного углубимся в историю изобретения этого яства и традиции его приготовления.

Прежде всего, поговорим об истории хинкали. По одной из наиболее распространенных легенд это блюдо было придумано в Грузии во времена войны с персами, которая проходила в горах. Раненым солдатам было очень тяжело есть и восстанавливать силы, поэтому хозяйки придумали блюдо из баранины, муки, лука и чеснока, которое состояло одновременно из целительного бульона, и из питательного бараньего мяса, а также лука и чеснока давно известных своими антисептическими свойствами. Для того чтобы его приготовить просто мелко рубили мясо выпасаемых в горах барашков, добавляли лук и чеснок и отваривали в большой кастрюле на открытом огне. Позднее, блюдо усовершенствовали, сделали более современным в приготовлении и оригинальным в подаче, но при этом своих уникальных питательных и оздоровительный способностей оно не утратило. Более того, именно тогда когда блюдо уже спустилось с гор и попало на стол обывателей в него была добавлена зелень без которой сегодня хинкали никто уже не представляет.

Один из важнейших процессов в приготовлении хинкали – это подготовка фарша. В оригинале, как мы уже рассказывали ранее, для хинкали использовали исключительно баранье мясо, но со временем стали появляться и вариации. Так, сегодня можно отведать это блюда и со свиным, и с телятины и даже с двойным фаршем, таким как пельменный. Возможно, этот факт и стал причиной такого тщательного поиска сходства между хинкали и пельменями, но эти блюда абсолютно разные и мы Вас в этом убедим. Прежде всего надо учесть тот факт, что фарш для хинкали всегда рубят и никогда не крутят на мясорубке. Точно так же поступают с луком. Кроме того, при лепке хинкали обязательно оставляют место внутри для образования бульона, в отличие от пельменей, которые всегда лепят плотнее, так что в готовом пельмене даже через тесто просвечивается мясо. В пельменях, обычно, съедобным считается бульон в котором они варятся, а в хинкали бульон находится внутри – это первое и второе блюдо сразу. Да и сама культура поедания этого блюда кардинально отличается от поглощения пельменей. В хинкали очень важно как он слеплен и как сделан его хвостик.

Если вы делаете настоящие хинкали запомните:

1. Тесто должно быть светлым и до и после варки
2. Мясо необходимо рубить только вручную – никакие мясорубки не допустимы
3. При лепке необходимо чтобы на хинкали образовалось не менее 15 складок, иначе будет считаться, что технология нарушена.

Более того, есть несколько правил, которые необходимо соблюдать если Вы претендуете поесть хинкали как положено:

1. Хинкали обязательно следует есть горячими и перед поглощением обильно посыпать черным молотым перцем
2. Есть желательно руками. Причем, важно немного перевернуть хинкали слегка надкусить, так чтобы выпить бульон и потом откусить его с хвостика. Правда некоторые сразу едят его целиком оставляя только хвостик.
3. Если для еды используется вилка, хинкали необходимо слегка поддеть за хвостик и далее следовать по инструкции предыдущего пункта.
4. Если хинкали по какой то причине остыли их можно оживить поджарив на сковородке.

Теперь Вы знаете все тонкости и премудрости этого блюда и самое время переходить непосредственно к рецепту приготовления.

Ингредиенты для приготовления хинкали

• Мука – 3 стакана
• Вода – 1 стакан
• Свинина рубленная – 500гр
• Репчатый лук – 2 головки
• Кинза – 1 пучок
• Чеснок – 4 зубчика
• Яйца — 1 штука
• Соль и перец по вкусу

Как приготовить хинкали

1. 1. Берем большую доску и высыпаем на нее холмиком предварительно просеянную муку.
2. 2. В средине холмика из муки делаем углубление, разбиваем в него яйцо и насыпаем соль. Далее по немного начинаем наливать воду и постепенно вымешивать тесто.
3. 3. После того как тесто замешано необходимо дать ему подышать примерно 30 минут. Для этого накройте миску с тестом льняной салфеткой и отставьте в сторону в теплое место.
4. 4. Для того чтобы правильно приготовить фарш мелко нарубите мясо. Для этого положите нарезанное крупными кусками мясо на доску, возьмите большой нож и рубите мясо до тех пор, пока оно не превратиться в очень мелкие кусочки.
5. 5. Теперь в рубленный фарш добавляем мелко нарезанные лук, чеснок, зелень, а также перец и соль.
6. 6. После того как все ингредиенты фарша уже перемешаны необходимо добавить в него воды столько, сколько ему под силу впитать. Вы это заметите сами.
7. 7. Теперь раскатываем тесто в пласт и вырезаем стаканом кружочки.
8. 8. Каждый кружочек раскатываем скалкой в виде лепешки и кладем в середину примерно 1 столовую ложку фарша.
9. 9. Теперь собираем тесто вверху в узелок немного подкручивая так, чтобы по кругу появлялись складочки. Помним о том, что по правилам таких складок должно быть не менее 15 на один хинкали.
10. 10. Важно чтобы внутри между фаршем и тестом осталось достаточно места для образования бульона! Не лепите слишком плотно – это не пельмени.
11. 11. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, солим ее и доводим до кипения.
12. 12. Когда вода закипит необходимо держа за хвостики аккуратно опустить в воду хинкали и варить при небольшом огне примерно 15-20 минут.

Важно! Во-первых, не нужно варить одновременно много хинкали. Им в кастрюле не должно быть тесно. Во-вторых, не допускайте сильного кипения. И первое и второе может привести к тому, что хинкали разварятся.

Конечно, хинкали это блюдо достаточно капризное. Очень важно чтобы тесто не рвалось, иначе не будет бульона, а это негативно скажется на вкусовых качествах. Также важно чтобы внешний вид точно соответствовал требованиям, тогда вкус будет максимально сбалансированным и правильным. Не смотря на все эти сложности, готовить хинкали не так уже и сложно. После того как вы сделаете это несколько раз подряд, технология станет гораздо проще и понятнее. Боле того, Вы сможете выработать собственные правила и особенности лепки или варки, а может и приготовления фарша. Нам тоже всегда интересно знать как Вы совершенствуете предложенные нами рецепты, будем очень благодарны за ваши оригинальные советы и предложения. ХозОбоз, в свою очередь, подложит искать для Вас оригинальные рецепты из всех уголков мира. До новой встречи на страницах ХозОбоз.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Как правильно приготовить хинкали в домашних условиях

Хинкали – блюдо грузинской кухни, которое готовится на пару или варится в кастрюле на воде. Настоящие классические хинкали по сути – грузинские пельмени, блюдо готовят из пельменного теста в виде узелков или мешочков с начинкой внутри.

Как приготовить хинкали? В домашних условиях хинкали делают, как и пельмени, манты, равиоли, из пресного теста с различными начинками. Вегетарианские хинкали готовят с грибной начинкой, картофельной или сырной, классические грузинские хинкали с мясом говядины и баранины.

Совет от Чудо-Повара. Если нужно приготовить настоящие вкусные хинкали, то репчатого лука в фарше должно быть много, чтобы начинка вышла сочной и вкусной.

Для рецепта хинкали по-грузински традиционной начинкой считается мясной фарш, мясо для приготовления начинки мелко рубится ножом, как на манты.

Классический мясной фарш для рецепта хинкали – это говядина и баранина, но можно готовить сочные пельмени по-грузински из курицы, свинины, либо смешивать для приготовления начинки несколько видов мясных продуктов.

Самые вкусные и сочные – это домашние хинкали по-грузински, которые просто приготовить по этому рецепту из пельменного теста, свежего мяса и доступных продуктов, острых специй.

Грузинская кухня славится такими национальными кушаньями, как чахохбили, традиционными грузинскими хачапури, эти блюда выделяются остротой, наличием в начинке ароматных специй и большим количеством свежей зелени. Классический рецепт хинкали при приготовлении дома можно разнообразить на свой вкус, используя любимые острые приправы для начинки и вкусовые добавки в тесто.

Ингредиенты для хинкали по-грузински с мясом

• мука пшеничная высшего сорта – 500 г;
• яйца куриные – 1 шт.;
• вода кипячёная – 1 ст.;
• баранина – 200 г;
• говядина – 100 г;
• лук репчатый – 3-4 шт.;
• бульон мясной – 0,5 ст.;
• перец чёрный и красный молотый;
• соль.

Рецепт хинкали в домашних условиях

1. Муку высыпаем в большую миску холмиком.
2. Затем в середине холмика делаем небольшое углубление, выливаем тёплую воду, взбитое яйцо, солим.
3. Вымешиваем тесто для хинкали, накрываем его и оставляем на полчаса.
4. Мясо рубим на очень маленькие кусочки или перекручиваем через мясорубку.
5. Очищенный лук режем тонкими мелкими кусочками и добавляем к мясу.
6. В приготовленный фарш выливаем бульон, солим, перчим. Все перемешиваем.
7. Тесто для рецепта хинкали раскатываем на очень тонкие пласты (как на лапшу) и вырезаем из него стаканом (около 10 см в диаметре) кружочки.
8. На каждый кружочек выкладываем ложкой начинку из мясного фарша и собираем края теста складочками, закрепляем их в центре между собой.
9. Затем каждый хинкали поднимаем (отрывая от стола), чтобы мясо осело вниз, и ещё раз скрепляем кончики узелка между собой, чтобы во время варки не вытек сок.
10. Хинкали опускаем в кипящую подсоленную воду, осторожно перемешиваем, чтобы не прилипли к кастрюле.
11. После того, как хинкали всплывут, варим 2-3 минуты и сразу же подаём к столу, предварительно посыпав чёрным перцем.

Хинкали по-грузински можно приготовить в пароварке (как манты), при этом время варки составит 30-40 минут.

В Грузии сочные хинкали едят очень горячими, обжигающими, без ножей и вилок – только руками, посыпая мешочки из теста с мясом чёрным перцем.

Этот рецепт очень удобен для занятых хозяек, грузинские пельмени лепят крупными по размеру и потому готовятся они намного быстрее пельменей.

Хинкали – Food Voyage

Любимейшее грузинское блюдо. Легендарные хинкали. Мы пытались приготовить их много раз, но самым удачным оказался рецепт Шеф повара Миндаль кафе в Санк-Петербурге, Марины Наумовой. Все секреты в рецепте ниже.

Ингредиенты

• Мука в/с — 500 г
• Яйца — 2 шт
• Холодная вода — 250 г
• Жирная свинина — 600 г
• Говядина — 600 г
• Лук репчатый — 200
• Чеснок — 5 зубчиков
• Зелёный перец Чили — 1 шт.
• Зелень: мята, базилик, кинза, петрушка — 100 г
• Перец черный, красный, соль по вкусу

Рецепт

1. Для приготовления теста муку высыпать на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него воду, добавить соль, яйца и замесить очень крутое тесто.
2. Убрать тесто в пакет, убрав воздух, на 30 минут, для дозревания.
3. Разделить тесто на куски и скатать шарики, а затем раскатать тонкие лепешки. Очень важно , чтобы тесто получилось эластичным и крепким дабы не допустить разрыва теста в готовых хинкали.
4. Для приготовления фарша разрезать все мясо на кусочки и пропустить его через мясорубку.
5. Нарезать зелень, репчатый лук, чеснок, зеленый стручковый перец и пропустить вместе с мясом  в мясорубке.
6. Полученную мясную массу хорошо перемешать и добавить в процессе специи (соль, перец, молотый красный перец).
7. В получившуюся смесь добавить столько ледяной воды, сколько фарш сможет впитать. Именно таким образом внутри хинкали появляется вкусный бульон.
8. Все готово к приготовлению хинкали. На одну хинкали надо 30 г теста и 30 г фарша.
9. Выложить  фарш в середину заранее раскатанной лепешки и слепить хинкали узелком, собирая концы в маленькие складки.
10. Идеальное хинкали должно иметь не меньше 18 защипов. Оставшийся хвостик обрезать ножницами.
11. Варить хинкали в большой кастрюле, закладывая их в кипящую, солёную  воду, около 10 минут. Когда хинкали всплывут — они готовы.
12. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто, так как тогда вытечет весь сок и хинкали потеряют всю свою прелесть.
13. Доставать осторожно, выкладывая  в дуршлаг, обливая очень холодной водой, чтобы тесто приобрело упругость и сразу подавать у столу.

Едят хинкали, придерживая руками и  аккуратно надкусывая с боков, чтобы сначала выпить бульон, не пролив ни одной его капли. К хинкали не надо ни каких соусов или добавок. Ну разве что можно посыпать сверху свежемолотым черным перцем.

 

Домашние хинкали с мясом и с курицей

Описание

Вам скучно сидеть дома на карантине? Не знаете, чем заняться? А давайте лепить хинкали!!! 🙂

В самом деле, на любую ситуацию можно посмотреть с двух ракурсов. Как Вы предпочитаете отнестись к карантину? «Как же это достало, скучно, нечем заняться, всё раздражает, надоело сидеть в 4-х стенах!» Или. .. «Ура, наконец-то у меня есть время заняться тем, что давно хотелось, но постоянно было некогда!» Я предпочитаю второй вариант:) Во-первых, это приятней и полезней для нервов. А во-вторых, это действительно так и есть: многие из нас получили уникальную возможность передышки от работы, повседневной суеты, спешки — и вместе с этим шанс сделать то, что давно собирались, да руки не доходили. Вот я, например, наконец-то научилась готовить настоящие домашние хинкали, рецепт которых собиралась освоить года два!

Раньше мы иногда лепили вареники и пельмени, а потом как-то подзабросили это дело: ведь легче и быстрей купить готовые в магазине. То, что в магазине не так вкусно и далеко не очень полезно, отошло на второй план: всегда куча разных дел, скорость выходила на первый план. А во время карантина время как будто замедлилось. Сначала чувствуешь лёгкую растерянность: чем заняться? Но вскоре появляется столько идей, что только успевай воплощать их! Вот и мы сначала налепили домашних вареников с картошкой, потом добыли из недр антресоли пельменницу — об этом уже есть колоритный рассказ на сайте. А теперь и до рецепта хинкали добрались! Уж очень было интересно попробовать собственноручно соорудить это чудо со множеством складочек. У настоящего хинкаля их должно быть не мене 18, а мастера ухитряются сделать 28, 32 и даже — высший пилотаж — 36! Кстати, хинкаль символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Пусть эти «солнышки» наполнят уютом Вашу кухню, согреют и порадуют! Ведь такое занятие, как лепка (неважно, из пластилина или из теста) успокаивает и расслабляет. Поэтому лепка хинкалей-вареников-пельменей — отличный антистресс! Тем более, что наконец-то можно собраться за кухонным столом всей семьёй и дружно соорудить замечательный вкусный ужин. Дети с восторгом помогут Вам, вот увидите! Мы лепили хинкали вместе с дочкой-пятиклассницей, первый слепили вместе, а дальше у неё получалось красивее, чем у меня:)

Попробовав хинкали домашнего приготовление, все домочадцы в один голос заявили, что это очень вкусно — гораздо лучше, чем в магазине! Тем более, что в магазин сейчас лучше ходить пореже. Так что сидим дома и лепим вкусные домашние хинкали с мясом!

Калорийность на 100 г: 228.1

Время приготовления:
Кухня: Грузинская

Категория: Вторые блюда

Ингредиенты:

Тесто для хинкали:

• 500 г муки;
• 250 мл холодной воды;
• 1 чайная ложка соли;
• 2 столовых ложки растительного масла.

Начинка для хинкали с мясом:

• 600 г фарша;
• 200 г лука;
• 2 зубка чеснока;
• 100 мл тёплой воды;
• ¾ чайной ложки соли или по вкусу;
• 0,5 чайной ложки молотого чёрного перца;
• пучок петрушки или кинзы.

Как приготовить:

За подробное описание рецепта, благодаря которому у нас всё получилось с первого раза, благодарю сайт Волшебная Еда и автора Наталью. Прежде чем приступать к готовке, я прочитала несколько источников, но для руководства к действию остановилась именно на этом. Здесь здорово рассказано о всех нюансах, традициях и любопытных моментах в приготовлении и подаче хинкалей.

Есть два рецепта теста для хинкали: без яиц и с яйцом. Мы выбрали для начала первый вариант. Тесто по этому рецепту получается замечательным: приятное, гладкое, эластичное, оно очень хорошо раскатывается и не рвётся. А чтобы тесто вышло именно таким, приятным в работе и на вкус, стоит соблюдать несколько ноу-хау:

• Пропорции муки и воды 2:1 (на 0,5 кг муки 0,25 л воды).
• Воду берём холодную — пусть постоит в холодильнике минут 15-20. Предварительно размешаем в воде соль, чтобы она растворилась, пока вода ещё не холодная.
• А идеальное соотношение мяса и лука — 3:1, то есть на 3 части фарша 1 часть лука. Тогда начинка будет сочной, с гармоничной (не луковым)) вкусом.
• В горных районах Грузии хинкали делают с бараниной. Более доступный и простой вариант — со свининой и говядиной 1:1. Я делала половину хинкали со свининой, а вторую половину — с куриным фаршем. Так вот хинкали с курицей всем понравились даже больше, чем с мясом.
• В аутентичном варианте для начинки берут нарезанное мелкими кусочками мясо. Вариант попроще — фарш, желательно, прокрученный на мясорубке с самой крупной решёткой.

Как испечь:Рецепт теста для хинкали

Муку просеем в миску. Посерединке делаем углубление и вливаем холодную воду. Перемешиваем ложкой.

Добавляем подсолнечное масло — благодаря ему тесто будет эластичным, тонко раскатываться и не рваться.

Перемешав ложкой, далее переходим к вымешиванию руками — чем дольше, тем лучше, не менее 15 минут. Это самый трудоёмкий момент в приготовлении домашних хинкали. Зато при длительном вымешивании тесто становится совершенно не липким, эластичным, гладким и приятным, а раскатывать и лепить из него будет легко и приятно. Если тесто всё же немного липкое — подсыпаем чуточку муки; если наоборот, рассыпается — добавим полложки-ложку воды. Вымесив тесто, кладём его в пищевой пакет и в холодильник на полчаса.

КМясная начинка для хинкали

Тем временем подготовим начинку. Смешиваем фарш, измельчённый в блендере лук, специи, зелень.

Доливаем воду, чтобы начинка получилась сочной (как для чебуреков), и перемешиваем.

Тесто и начинка для хинкали готовы.

Приступаем к самому интересному — лепке! Делим тесто пополам.

Раскатываем одну часть в круг толщиной около 1 см.

Вырезаем стаканом кружки.

Каждый круг раскатываем в тонкую лепёшку толщиной 2 мм и диаметром 10-12 см. Заготовка для хинкали не должны быть толстыми, чтобы хорошо проварились и получились нежными. 2 мм — оптимальная толщина.

По центру каждого круга выкладываем полторы столовых ложки начинки.

И начинаем собирать края теста складочками… 🙂

У меня с первого раза получилось 18!

Пришла помогать дочка, и у неё хинкали получились ещё лучше, чем у меня — без толстых хвостиков, кругленькие и очень симпатичные:)

Выкладываем хинкали на дощечку, посыпанную мукой. Можно сейчас их заморозить (прямо на доске, чтоб не слиплись, а потом ссыпать в пакет), или же сразу сварить.

Как варить хинкали

Воды наливаем столько, чтобы хинкали свободно плавали в кастрюле, тогда они не слипнутся при варке. На штук 6 — примерно 1,5 л. В воду добавляем соль, с треть столовой ложки. Можно ещё влить с пол ложки растительного масла, которое не даст им слипаться между собой. Доводим воду до кипения и аккуратно, за хвостики, по одному опускаем хинкали. А чтобы они не при липли ко дну посуды, размешайте воду и опускайте хинкали в получившийся водоворот. Варим в один слой, опять же, чтобы не слиплись и не порвались.

Как узнать, когда готовы хинкали? Ещё одно прикольное ноу-хау: через несколько минут после начала варки Вы увидите, что хинкали всплывают и переворачиваются хвостиками вниз. Вот после того, как они все перевернутся, нужно варить ещё от 8 до 10 минут.

Готовые хинкали вылавливаем шумовкой.

И выкладываем на тарелку.

Перед подачей непременно посыпаем свежесмолотым чёрным перцем.

Украшаем веточками зелени.

Вторую партию хинкали мы сделали с куриным фаршем.

И куриные хинкали получились даже вкуснее,чем с мясом!

А вообще, домашние хинкали на порядок вкуснее магазинных. Да что там — ни в какое сравнение не идут! Вот приготовьте хинкали дома, и сами попробуйте:)

BBC — Путешествия — гигантские клецки из Джорджии, рожденные завоеванием

В разгар лета Тбилиси представляет собой тепловую ловушку. Грузинская столица, окруженная с трех сторон амфитеатром гор, расположена в долине, где скапливается душный влажный воздух. Вплоть до вечера просто прогулка по городу может оказаться утомительным занятием.

Гуляя по улицам в июне, удивительно видеть, как в обеденное время семьи сидят за столиками в ресторанах, заваленными набухшими вареными пельменями под названием хинкали ( kh произносится как гортанное h ).Каждый размером почти с теннисный мяч и почти лопается от мяса, специй, трав и всех соков, которые сочатся из этих сырых внутренностей, когда выливается кипение, которые в конечном итоге оказываются внутри теста, чтобы образовалась пухлая сфера бульона.

Часто все, что вы видите, — это останки после еды: кладбище толстых, зажатых бобов для клецок, откуда хинкали запечатывают. Когда вы едите, вы сжимаете эту ручку из теста, а затем выбрасываете ее, как многие надгробные камни для ушедших закусок. Несмотря на репутацию Грузии как родины вина, морозное пиво, по понятным причинам, является предпочтительным летним сопровождением.

Вас также могут заинтересовать:
• Грузинский кузен пиццы, вызывающий привыкание
• Как пережить грузинское застолье
• Лодочки армянской диаспоры

На первый взгляд несколько десятков пельменей наводят на мысль что в середине душного дня было выпито огромное количество мясного теста и бульона. Но с первым укусом хинкали легче понять, возвращаясь снова и снова. Вытекающий поток бульона имеет тонкий вкус только что приготовленного мяса со специями, который успокаивает, но не тяжелый и не жирный.

В Грузии наблюдается стремительный рост числа посетителей, более чем вдвое с 2012 года, до более чем 8 миллионов в прошлом году, причем половина всех поездок приходится на Тбилиси. Многие путешественники возвращаются домой в восторге от открытия одной из величайших недооцененных кухонь мира. Лоскутное одеяло Грузии отражает ее географическое положение на традиционном пороге Европы и Азии, горы Кавказа и родовые связи грузин с обоими континентами. Эти блюда сочетают в себе ингредиенты с Востока и Запада, в том числе сочные шашлычки из свинины, приготовленные на угле, под названием мцвади , тушеные блюда, такие как пряный рататуй, похожий на аджапсандали , овощное меззе под названием пхали , и в каждом ресторане есть несколько разновидностей хачапури. сырный хлеб.

Как и многие блюда в тбилисских ресторанах, хинкали не родом из города. Но проследить, где именно началась их история, означает столкнуться с некоторыми мощными национальными мифами.

Каждое грузинское блюдо — это стихотворение

Еда — это одновременно источник национальной гордости в Грузии и, возможно, самый любимый культурный экспорт страны, признанный за свое качество и разнообразие на Кавказе и за его пределами. Русский поэт XIX века Александр Пушкин однажды написал: «Каждое грузинское блюдо — это стихотворение».И сегодня, если вы попросите порекомендовать рестораны в Москве или Санкт-Петербурге, грузинские рестораны, скорее всего, войдут в список, несмотря на продолжающиеся военные действия между двумя странами.

Несмотря на несколько поколений советского правления 20-го века, когда производство продуктов питания и вина было строго стандартизировано, а также в условиях жестокой нищеты, вызванной переходом страны к капитализму в 1990-х годах, характерные рецепты Грузии передавались через семьи. Предположение, что эти канонические блюда на самом деле не принадлежат этой маленькой нации с населением менее 4 миллионов человек, вероятно, верный способ сделать себя непопулярным в Грузии.

В рассказе говорится, что хинкали возникли в скалистых горах к северу от Тбилиси, где жители Тушети и Пшави утверждают, что их изобрели.

Во время суровых зим в Тушети температура регулярно опускается ниже -15 ° C, а деревни на склонах Кавказских гор отрезаны метрами снегопада. В течение столетий, прежде чем стать фаворитом ресторанов, хинкали были согревающим подносом для кавказских пастухов с рубленым ягненком или бараниной в центре, которые были заменены говяжьим фаршем и свининой, когда клецки перекочевали в город.

В тбилисском ресторане «Фантастический дукан Софии Мельниковой» шеф-повар Лена Эзиешвили готовит одни из самых знаменитых хинкали Тбилиси по тушетинскому рецепту, в котором семь частей говядины смешиваются с тремя частями свинины с добавлением кориандра, перца и тмина. Под покрытой виноградной лозой террасой во дворе, скрытом за Государственным литературным музеем Георгия Леонидзе в центре Тбилиси, официанты обслуживают их на ветхих, ярко раскрашенных деревянных столах.

The Fantastic Douqan, название которого отдает дань уважения легендарному месту встречи тбилисских художников и поэтов в течение короткого периода независимости Грузии от российского контроля в начале 20 века, — один из последних оставшихся ресторанов в Тбилиси, где каждую посылку делали вручную. .«Хинкали — это то, что вы едите в горах, где холодно, и вы голодны и устали», — сказал Эзиешвили. Дополнительные усилия гарантируют, что первый укус доставляет такой же комфорт: «Как будто они едят это в горах».

Но один из самых известных шеф-поваров Грузии, Текуна Гачечиладзе, известен тем, что задает те еретические вопросы, которых большинство грузин мудро избегает, спрашивая, можно ли проследить генеалогическое древо хинкали глубже во времени и дальше от предгорья Кавказа.

«Если ты скажешь грузинам, что хинкали не является традиционным грузинским, они тебя убьют», — засмеялся Гачечиладзе. «Но — это пельмени. Все мы знаем, что изначально это сочетание мяса и теста пришло из Китая ».

Если вы скажете грузинам, что хинкали не являются традиционными грузинскими, они вас убьют.

Гачечильдазе стал известен тем, что бросил вызов общепринятому представлению о том, что Грузия исторически была изолированной территорией, которая создавала кухню из ничего. Вместо этого она осознает, как тысячи лет вторжений и империй сформировали кулинарную пушку этой страны, которая находится на стратегическом перекрестке международных торговых путей и на которую претендуют Российская, Турецкая, Персидская и Монгольская империи.

В своих четырех ресторанах «фьюжн» в Тбилиси Гачечиладзе сделала себе имя, разбирая и собирая грузинскую классику. .

Когда она нацелилась на хинкали, «маленькая» поправка означала переворачивание клецки наизнанку: «Мне пришла в голову идея супа хинкали, в котором есть такие же клецки, но гораздо меньшего размера: один укус с … Двойной бульон — бульон внутри и острый [снаружи] ».

Ее суп стал бестселлером и вошел в ряд инноваций Гачечиладзе, которые теперь используются в меню более традиционных грузинских ресторанов.В следующем году она планирует открыть новую хинкалерию в Тибилиси, которая нарушит больше правил — жарят хинкали или заправляют их креветками.

Гачечиладзе говорит, что грузины привыкли к ее способам работы, поначалу столкнувшись с неподдельным гневом и массовыми забастовками сотрудников за нарушение священных формул, передаваемых из поколения в поколение. Ее цель — вернуть в грузинскую еду дух творческой «адаптации», который, по ее мнению, страна утратила в ходе вековой борьбы за сохранение своей культуры при советской власти и жестокой экономической стагнации, последовавшей за обретением независимости в 1991 году.

«Хинкали — лучший пример» такой приспособляемости, — сказала она. Гачечиладзе рассказывает альтернативную «легенду» о его первом прибытии в 13 веке с вторжением армий монгольской империи Чингисхана, форма и характер которой менялись с течением времени.

Мясо и тесто прибыли в виде переносного теста для солдат в форме полумесяца, по ее словам: «В горах они придали им круглый, солнечный символ [форму], потому что, хотя они были христианами, они были до сих пор поклоняются солнцу и имеют этот «борджгали» [символ солнца, который появляется на грузинских монетах и ​​банкнотах].

Некоторые похожие пельмени, такие как турецкие и армянские мантов , связаны с хинкали, по словам кулинарных писателей Айлин Тан из Турции и Фусии Данлоп, английского специалиста по китайской кухне. Они выполнили одну из немногих строгих стипендий по истории пельменей, представив в 2012 году доклад, в котором прослеживаются связи пельменей вдоль Шелкового пути между китайскими и турецкими сортами .

Рейчел Лаудан, историк из США, написавший «Кухня и империя: кулинария в мировой истории», проявляет особый интерес к пельменям, поскольку она нанесла на карту их распространение по всей Азии и Европе.По словам Лаудана, хотя хиникали потребуют дополнительного изучения, то, что они впервые прибыли с монголами, «чрезвычайно вероятно». «Гораздо более правдоподобно, что это своего рода призрачный остаток того, что произошло 700 лет назад, чем то, что -« О, мальчик! »- они просто изобрели это независимо».

Китайскому врачу Чжан Чжунцзину, жившему во втором веке нашей эры, часто приписывают первую свалку под названием jiaozi , расположенную более чем в 5000 км к востоку от Грузии, в юго-западном Китае.Фактически, если вы посмотрите на карту стран, которые традиционно ели пельмени, они находятся в пределах границ (примерно) исторической Монгольской империи, которая передала этот кулинарный продукт через завоевания, сказал Лаудан.

«Монголы были невероятно умны в создании своей императорской кухни, — сказал Лаудан. Историки перевели поваренную книгу 1330 года, найденную при монгольском дворе в Китае, под названием «Правильные и важные вещи для еды и напитков императора», которая показывает, как рецепты были адаптированы с учетом уважения к местным народам.По ее словам, в одно блюдо из лапши для турецкой аудитории добавляют йогуртовый чесночный соус, но в Китае добавляют имбирь, цедру апельсина и соевый соус.

«Это очень преднамеренный пример того, что сейчас называется« присвоением »истории кухонь регионов, для создания новой гибридной имперской кухни».

Хиникали, скорее всего, принадлежит где-то на генеалогическом древе рядом с не только xialongbao — нежными пельменями, любимыми в залах дим-сам, с которыми их иногда сравнивают, — но также и русскими пельменями, турецкими и армянскими мантами , восточноевропейскими вареников , центрально-азиатских самбусак и самса и японских гёза .

Гачечиладзе сказал, что новое поколение поваров приходит к выводу, что грузинские повара — не просто отличные защитники природы, чьи навыки заключаются исключительно в том, чтобы поддерживать любимые блюда в тяжелые времена. «Молодые повара видят, что грузины, зажатые между агрессивными империями, всегда извлекали, адаптировали и извлекали уроки из интернациональной сети влияний», — добавила она.

«Они идут дальше, чем я, и я больше не враг страны», — засмеялась она. «Сейчас это« фьюжн »- очень современный термин, но эта грузинская еда всегда была фьюжн на протяжении веков, столетий и столетий.»

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Текст был уточнен , чтобы объяснить, что Грузия имеет культурные связи как с Европой, так и с Азией .

Кулинарные корни — это серия от BBC Travel, посвященная редким местным блюдам, которые стали неотъемлемой частью наследия этого места.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравился этот рассказ, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «The Essential List». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

хинкали. Знаменитая грузинская кухня

Источник

Привет, ребята! Прошло несколько дней с тех пор, как я что-то написал в своем блоге. Надеюсь, у вас все как обычно.Сегодня я хотел бы поделиться со всеми вами самым популярным блюдом грузинской кухни под названием Хинкали . Даже в Ченнаи, городе, в котором я живу в Индии, есть подобное блюдо под названием «Колукаттай», которое представляет собой сладкое, которое готовят в особых случаях. Эта сладость сделана специально для Господа Ганеша или Винаякара на моем языке, поскольку считается, что это его любимая еда. Даже в изображениях Господа Винаякара вы можете увидеть эту пищу, лежащую у его ног. Когда я впервые увидел это блюдо в отеле, это первое, что пришло мне в голову.Позже, когда я попробовал есть хинкхали, я понял, что это не сладкое, но это традиционная и самая популярная еда в Грузии. Хинкали впервые возникли в Грузии. , однако этот продукт также доступен в некоторых других странах Кавказа. Совсем недавно я познакомился с искусством приготовления этого популярного блюда, которым хочу поделиться со всеми вами.

Хинкали на самом деле изготовлены из теста , который выполнен в виде мешочка, внутри которого находится сочная мясная начинка .В каждом регионе Грузии есть свой метод приготовления начинок. Используемое мясо может варьироваться от свинины, говядины, баранины (в горных районах), имеретинского сыра, грибов, картофельного пюре и т. Д. Хинкали с петрушкой называются Калакури Хинкали (городские хинкали), а те, что без петрушки, называются Хевсурули Хинкали. Грузины так любят хинкали, что все съедят много, может быть, около 20, я не уверен в количестве. Пишу процесс так же, как мой сосед готовил блюдо.

Основные ингредиенты, из которых делают тридцать штук этого популярного грузинского блюда, следующие.

• Мука — полтора килограмма (для посыпания и приготовления теста)
• 2 Яйца
• Теплая вода — пол-литра

Для приготовления начинки вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Микс из свинины и говядины — 700 грамм
• Соль — По вкусу
• Красный перец сухой — Пол чайной ложки
• Семена тмина — Четверть чайной ложки
• 2 мелко нарезанные луковицы (по желанию)
• Вода — пол-литра

Для варки хинкали вам понадобится вода, соль и кастрюля.

А теперь посмотрим, как мой сосед готовил эти хинкали .

Добавьте килограмм муки в миску и затем разбейте два яйца в муке. Добавьте имеющуюся теплую воду и хорошо перемешайте, пока из муки не получится тесто. Как только вы получите шарик из теста, разрежьте его на две части, чтобы получилось два куска шариков из теста. Посыпьте рабочую поверхность мукой, возьмите шарик теста и посыпьте его мукой. Теперь начните очень тщательно вымешивать тесто, пока оно не станет очень мягким.Продолжайте замешивать и складывать тесто. Помните, что мягкость ваших хинкали зависит от ваших навыков замешивания. . После замеса раскатайте тесто с помощью скатки в круг, который будет немного толстым (скажем, толщиной в четверть дюйма). Возьмите стакан с круглой горловиной и нарежьте раскатанное тесто кружочками. Теперь удалите излишки теста с рабочей поверхности так, чтобы на столе остались только маленькие кружочки теста. Снова используйте скалку, чтобы размазать маленькие кружочки теста, в которые вы будете класть начинку.Продолжайте процесс с другими кругами из теста, пока не распределите их все, после чего вы будете делать начинку для размещения.

Для приготовления начинки добавьте в миску вышеупомянутые ингредиенты, такие как мясо, специи, лук (по желанию) и соль. Добавьте немного воды и хорошо перемешайте смесь. Продолжайте добавлять воду понемногу, и каждый раз, когда вы добавляете воду, вы должны хорошо перемешивать ее с остальной смесью. Продолжайте процесс, пока смесь не смешается с пол-литра воды.

Теперь возьмите кусок раскатанной пасты из хинкали и добавьте столовую ложку мясной смеси на тесто. После помещения смеси в тесто нужно собрать концы тестовой заготовки так, чтобы она образовала структуру мешочка. Это немного сложный процесс, но по мере практики он становится легким. Вы должны сделать от 15 до 20 складок с каждым тестом. Верхняя часть будет толстой, так как в ней собрано тесто со всех концов. Отщипните верхнюю часть теста, оставив только небольшую часть сверху.Когда вы закончите готовить один хинкали, поместите его в тарелку, присыпанную мукой, чтобы она не прилипала, и продолжайте готовить остальные таким же образом.

Источник

Нагрейте воду с солью в сосуде и доведите до кипения. Приготовленные хинкали осторожно поместите в кипящую воду, не разбивая ее. Продолжайте варить хинкали 15 минут, не давая ему расколоться.

Источник

Осторожно возьмите их и положите на тарелку.Посыпьте хинкали черным перцем и ваше блюдо готово к подаче .

Источник

Есть еще традиционный способ поедания хинкали . Верхняя точка, где получается густое тесто, не съедается. Это называется хути (шляпа) или кучи (пупок). Его используют как место для хранения горячих хинкали. После того, как вы возьмете первый, вы должны высосать сок из хинкали, а затем съесть остаток. Хути используется для подсчета количества хинкали, съеденных человеком.

Это вкусная традиционная грузинская еда, у которой есть свой собственный способ не только готовить, но и есть. Обязательно попробуйте это блюдо, если вы приедете в Грузию, или вы даже можете попробовать это у себя дома, так как ингредиенты найти несложно. В Грузии есть даже готовые к употреблению хинкали, которые нужно просто отварить в воде, но они не будут такими вкусными, как домашние хинкали. Думаю, вам тоже понравится это блюдо. Пока я не напишу следующую статью, продолжайте улыбаться и радовать друзей.Если вам нужны какие-либо пояснения относительно процесса приготовления этого блюда или у вас есть предложения, пожалуйста, разместите их ниже. Спасибо за терпеливое чтение!

---

Фотогалерея

лучших и самых хрустящих жареных пельменей! — Не пропустите | Рецепты

https://www.youtube.com/watch?v=virA8ldqlsw

Сегодня день для какого-нибудь грузинского (страны, а не штата США) традиционного блюда — хинкали! Мы принесли вам это в жареном варианте. Ходят слухи, что хинкали очень сложно приготовить, мы докажем, что это не так! Невероятно вкусно, особенно в жареном виде! Основным ингредиентом для них является ваше намерение, традиционным способом грузинские старейшины с любовью замешивают тесто в течение нескольких дней на восходе солнца высоко в горах, прежде чем его можно будет использовать для этих чудесных пельменей. Начинка очень простая, но вкусная: говяжий фарш, соль, лук и петрушка — все, что нужно для полноценного блюда!

Вам понадобятся эти ингредиенты:

• Говяжий фарш сухой выдержки, 40 дней
• красный лук, горсть петрушки
• мука, соль, перец
• АлмазанКухня оригинальная посуда и инвентарь (по желанию)

Шагов:

1. Смешайте 2 руки муки с ½ ч. Л. соли и 150 мл воды. Хорошо перемешайте и вымешайте. Сформируйте шар и оставьте отдыхать.
2. Красный лук нарезать, горсть петрушки. Смешать с маслом, солью и перцем. Хорошо растереть в ступке пестиком.
3. Смешайте 400 г говяжьего фарша с зеленью и овощами из шага №2. Заранее добавьте немного воды. Теперь у нас начинка для пельменей.
4. Разрезать тесто на 8 частей. Ослабьте и сгладьте каждую часть. Место ст. заполнения в середине. Согните и скрутите края, как мы это делали на видео.
5. Разогрейте масло для фритюра. (ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: ГОРЯЧЕЕ МАСЛО ОПАСНО !!). Обжарить хинкали во фритюре до румяной корочки.
6. Наслаждайтесь! Смело используйте любые соусы или начинки! Бон Алмазан!

Заинтересовались нашими нестандартными ножами, посудой и досками, которые вы видели в видео? Напишите нам на Facebook или на наш коммерческий адрес электронной почты ( Обратите внимание, что наша страница Facebook и адрес электронной почты, указанные выше, — это единственный и единственный способ заказать оригинальные ножи и кухонные принадлежности непосредственно у нас. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: ОСТОРОЖНО, ЧЕРЕЗ ЛИЧНОЕ СООБЩЕНИЕ ИЛИ ЭЛЕКТРОННАЯ ПОЧТА ) ) )

Наши продукты

Наши продукты

Приготовьте: Хинкали с грибами из Красных песков | Еда и напитки | Образ жизни

Наша кулинарная книга недели Красные пески: репортажи и рецепты по Центральной Азии, от внутренних районов до хартленда пользователя Кэролайн Иден. В ближайшие два дня мы представим еще один рецепт из книги и интервью с автором.

Чтобы попробовать другой рецепт из книги, посмотрите: Плов Эмиля из баранины с каштанами, абрикосами и кресс-салатом .

Приготовление пельменей со складками и защипами имеет приятный ритм. Добавление радости ко всему начинанию, даже если они в конечном итоге деформируются, это никогда не замедлит едоков.

«Мои никогда не выглядят идеально, но они приятные на вкус», — говорит Кэролайн Иден .«И ты получаешь такое чувство удовлетворения, просто делая их».

Вдохновленная грузинскими пельменями, которые она ела в Café Tselinnikov — очаровательном винтажном ресторане в Нур-Султане, на севере Казахстана, Иден наполняет эти хинкали острым соусом из перечных грибов и подает их.

«Грузинская еда очень популярна в Казахстане. Грузины по праву славятся отличной едой и отличными поварами », — говорит она.

«Поскольку Казахстан был частью Советского Союза, многие казахи знают, насколько хороша грузинская кухня, и в большинстве крупных городов есть грузинский ресторан. (Кафе Целинников) — особенно хорошее, и у него тоже большая история ».

В бывшем кинотеатре, пристроенном к театру, неоновый секундомер выделялся среди афиш советских времен и черно-белых фотографий на стенах, вспоминает Иден.

Он беззвучно отслеживал выходящие из кухни хинкали. Получатель сотого пельмени получит бесплатный напиток, а тысячный — бутылку вина. «Приз за поедание пельменей», — пишет она.«Прекрасный способ сохранить хинкали».

ГРИБНЫЕ ХИНКАЛИ

Для теста:
290 г (2 1/3 стакана) универсальной муки плюс добавка для замеса и раскатывания
1/2 чайной ложки мелкой морской соли
1/2 ч.л. свежемолотого перца
120 мл (1/2 стакана) воды
1 большое взбитое яйцо

Для начинки:
30 г (2 ст. Л.) Сливочного масла
125 г (4 1/2 унции) каштановых грибов, мелко нарезанных
65 мл (4 столовые ложки) грибного или овощного бульона
Морская соль и свежемолотый перец
Острый соус Лаза (рецепт см. Ниже) или чесночное масло для подачи

Шаг 1

В большой миске смешайте все ингредиенты теста и перемешайте, чтобы тесто собралось вместе, затем аккуратно переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность.Месить 10–15 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и не таким липким. Сформируйте шарик и поместите в слегка смазанную маслом миску. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение часа.

Шаг 2

Чтобы приготовить начинку, добавьте масло в сковороду и поставьте на средний огонь. Обжаривайте грибы примерно 10-15 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми, и хорошо приправьте их.

Шаг 3

Затем добавьте бульон в сковороду; он будет шлепаться, так что будьте осторожны.Дайте остыть, затем снимите с огня и дайте остыть.

Шаг 4

Как только тесто застынет, посыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто до размеров 40 x 40 см (16 x 16 дюймов) и с помощью 8-сантиметровой стеклянной или круглой формы для печенья вырежьте 12 дисков. Наполните каждый диск 1 1/2 чайной ложки грибной смеси (извлекая как можно меньше жидкости для приготовления пищи, иначе они лопнут). Сложите и защипните тесто сверху, чтобы получилась форма мешочка для денег.Убедитесь, что они хорошо зажаты сверху, чтобы запечатать их.

Шаг 5

Довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. С помощью шумовки осторожно опустите каждый клецок и варите 8–10 минут. Когда они будут готовы, они всплывут наверх.

Шаг 6

Подавать сразу с острым соусом Лаза или чесночным маслом.

Делает: 12 хинкали

ЛАЗА ГОРЯЧИЙ СОУС

10 красных чили, очищенных от семян и крупно нарезанных
2 крупно нарезанных лука-шалота
1/2 чайной ложки морской соли
1 помидор, крупно нарезанный
4 очищенных зубчика чеснока
2 столовые ложки кунжутного масла

Шаг 1

Чтобы стерилизовать банку, предварительно нагрейте духовку до 140 ° C (275 ° F / газ, отметка 1). Вымойте банку в теплой мыльной воде, хорошо ополосните и поставьте на чистый противень. Поставьте в духовку примерно на 15 минут, а затем дайте остыть. Чтобы стерилизовать крышку или резиновую прокладку, отварите их в большой кастрюле в течение 5 минут, затем слейте воду и оставьте сушиться на воздухе на решетке.

Шаг 2

Используя кухонный комбайн, смешайте первые пять ингредиентов, пока все не станет как можно лучше, затем влейте кунжутное масло и снова перемешайте. Выложите ложку в остывшую простерилизованную банку.В холодильнике он хранится пару недель.

Делает: 1 маленькая банка

Рецепты и изображения взяты из Красные пески: репортажи и рецепты по Центральной Азии, от внутренних районов до хартленда пользователя Кэролайн Иден. Авторские права © 2020 Кэролайн Иден. Воспроизведено с разрешения Кадриль. Все права защищены.

Авторское право Postmedia Network Inc., 2021 г.

Хинкали — Чеснок

Остатки монгольских нашествий XIII и XIV веков, хинкали — это большие сочные суповые пельмени с мясной начинкой, приправленные чили, кинзой и жареным мясом, с множеством складок и небольшим верхним узлом, куди (шапка) или кучи (пупок) на грузинском языке. В горах Грузии их готовят из легкодоступной баранины, но в других местах они готовят из говядины и свинины. Хинкали с сыром и грибами тоже не редкость. Хотя каждый пельменный домик в городе и деревне заявляет, что их хинкали являются лучшими, Пасанаури с его минеральной водой из местных горячих источников всегда будет считаться настоящей Меккой для любителей хинкали.

Хинкали обычно подают с посыпкой свежего треснувшего черного перца и чувством срочности — их лучше всего есть, как только они вынуты из кастрюли.При этом несколько кусочков масла или ложка сметаны (мой личный фаворит) сверху, конечно, тоже не повредит. Вы можете подавать хинкали с салатом и легко называть это едой, хотя в Грузии это часто всего лишь часть supra , застолья из нескольких блюд.

Готовьте столько, сколько вы думаете, что съедите, а остальное заморозьте до тех пор, пока не возникнет следующая тяга к клецкам. Любые оставшиеся вареные пельмени можно и нужно оживить на следующий день легким обжариванием на сливочном масле.

для теста:

3 стакана универсальной муки, плюс дополнительно для присыпки
1 чайная ложка кошерной соли
1 стакан плюс 2 столовые ложки теплой воды *, плюс еще при необходимости

для начинки:

1 фунт говядина и свинина в равных частях (хорошие жирные нарезки), молотые **
1 средняя луковица, очищенная и крупно нарезанная
1 чашка кинзы, листьев и стеблей
2 столовые ложки петрушки, листьев и стеблей
1 чайная ложка хлопьев красного перца
½ чайной ложки молотого тмин (по желанию)
2 чайные ложки кошерной соли
1 стакан холодной воды

Масло или сметана для сервировки (по желанию)

Чтобы приготовить тесто, отмерьте муку в большую миску или на чистую рабочую поверхность.Сделайте колодец и добавьте соль и теплую воду. Постепенно смешайте муку большой ложкой или лопаткой.

Замесите тесто на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности, добавляя больше муки, если тесто станет липким, в течение хороших 5-6 минут. Вы хотите, чтобы тесто стало гладким и эластичным — оно отскакивало назад, когда вы его толкаете. Накройте влажным чистым полотенцем и дайте постоять около часа.

Тем временем, чтобы приготовить начинку, поместите говяжий и свиной фарш в большую миску. Добавьте лук, кинзу и петрушку в кухонный комбайн и взбивайте смесь, пока лук и зелень не будут мелко нарезаны.Как вариант, вы можете сделать это вручную или с помощью насадки для мясорубки настольного миксера. Добавьте смесь лука и трав к фаршу вместе со специями и солью и месите вручную, пока все полностью не смешается. Постепенно добавляйте воду к мясу и продолжайте хорошо вымешивать, пока все не смешается. Оставьте смесь на 30 минут. Добавление воды здесь важно, потому что она сохраняет начинку влажной и сочной в процессе приготовления. Он, в свою очередь, впитывает аромат и жир мяса и становится чудесным бульоном, которым славятся пельмени.

Разрежьте остывшее тесто на 2 части. Возьмите одну секцию (убедитесь, что другая половина закрыта) и раскатайте ее на присыпанной мукой рабочей поверхности в большой круг толщиной около 1/8 дюйма. Вам нужно, чтобы тесто получилось более толстым, потому что вы снова будете его раскатывать, когда разрежете его на кружочки. Другая причина в том, что мясная начинка тяжелая и влажная — меньше всего вам нужно, чтобы тесто лопнуло.

Используйте стакан диаметром от 3 до 4 дюймов и вытесните круглые части из теста — оставшиеся вырезы можно объединить и разместить под другими закрытыми частями.Раскатайте каждый круг примерно до 4 дюймов в диаметре.

Поместите одну полную столовую ложку начинки в центр каждого круга. Пальцами возьмитесь за один край и поднесите к центру. Двигаясь по часовой стрелке, начните загибать края так, чтобы каждая складка теста перекрывала предыдущую. Таким образом, продолжайте складывать и защипывать, пока начинка не будет полностью покрыта. Магическое количество складок — 19. Все, что меньше, считается непрофессиональным. Конечно, это требует большой практики, так что постарайтесь как можно лучше.Пока крышка плотно закрыта (вы не хотите, чтобы вытекли соки!), Это все. Чтобы обеспечить плотное прилегание, крепко зажмите «горлышко». Как вариант, зажмите шею и скрутите складки вместе, поворачивая клецки в другую сторону. В любом случае, вам нужно слегка подтянуть образовавшийся узел вверх , чтобы образовалось небольшое пространство между тестом и начинкой. Формованные хинкали держите накрытыми влажной тканью, чтобы они не высыхали. Повторите то же самое с оставшимися кругами, а затем с оставшимися двумя частями теста.

На этом этапе вы можете приготовить их все или , просто приготовьте то, что вы знаете, что будете есть, а остальное заморозите. Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой и, работая партиями по 10 штук, опустите каждый хинкали пучком вниз. Встряхните кастрюлю, чтобы пельмени не прилипли, а затем не перемешивайте, пока пельмени не будут готовы. Как только кастрюля снова закипит, дайте ей вариться 8-10 минут — когда они будут готовы, они всплывут вверх. Вынуть шумовкой, выложить на сервировочное блюдо и украсить свежемолотым черным перцем. Подавайте сразу же, но не забывайте о том, что вторая порция закипает в кастрюле — для и ради ваших голодных гостей.

* Всегда используйте для приготовления теста воду комнатной температуры или, еще лучше, теплую воду — так оно будет более нежным.

** Ищите качественное мраморное мясо — чем жирнее, тем ароматнее будет ваш бульон и мясо. Обычно мы покупаем рибай или стейк из филе и просим мясника измельчить его для нас.

Примечание о поедании хинкали :

Перед тем, как проткнуть вилкой хинкали , остановитесь ! Вы все делаете неправильно.Все искусство поедания хинкали заключается в том, чтобы ни в коем случае не допускать утечки бульона куда-либо, кроме как в рот. Верхний пучок, который никогда нельзя есть, служит вам ручкой для удерживания клецки, а также вашим способом подсчитать, сколько вы съели. Итак, выбирайте самый вкусный на вид хинкали и поднимайте его пальцами за пучок. Проколоть тесто укусом, выпустив в рот струю елейного бульона и счастья. Выпейте эти соки и сделайте следующий кусочек, обнажив сочное нежное мясо.Съедайте клецки, пока все, что у вас не останется, не станет тестообразным пучком. Продолжайте есть хинкали , пока ваша тарелка не будет завалена куди — побеждает тот, у кого больше всего.

Приготовьте: Хинкали с грибами из Красных песков | Еда и напитки | Образ жизни

Наша кулинарная книга недели Красные пески: репортажи и рецепты по Центральной Азии, от внутренних районов до хартленда пользователя Кэролайн Иден.В ближайшие два дня мы представим еще один рецепт из книги и интервью с автором.

Чтобы попробовать другой рецепт из книги, посмотрите: Плов Эмиля из баранины с каштанами, абрикосами и кресс-салатом .

Приготовление пельменей со складками и защипами имеет приятный ритм. Добавление радости ко всему начинанию, даже если они в конечном итоге деформируются, это никогда не замедлит едоков.

«Мои никогда не выглядят идеально, но они приятные на вкус», — говорит Кэролайн Иден .«И ты получаешь такое чувство удовлетворения, просто делая их».

Вдохновленная грузинскими пельменями, которые она ела в Café Tselinnikov — очаровательном винтажном ресторане в Нур-Султане, на севере Казахстана, Иден наполняет эти хинкали острым соусом из перечных грибов и подает их.

«Грузинская еда очень популярна в Казахстане. Грузины по праву славятся отличной едой и отличными поварами », — говорит она.

«Поскольку Казахстан был частью Советского Союза, многие казахи знают, насколько хороша грузинская кухня, и в большинстве крупных городов есть грузинский ресторан.(Кафе Целинников) — особенно хорошее, и у него тоже большая история ».

В бывшем кинотеатре, пристроенном к театру, неоновый секундомер выделялся среди афиш советских времен и черно-белых фотографий на стенах, вспоминает Иден.

Он беззвучно отслеживал выходящие из кухни хинкали. Получатель сотого пельмени получит бесплатный напиток, а тысячный — бутылку вина. «Приз за поедание пельменей», — пишет она.«Прекрасный способ сохранить хинкали».

ГРИБНЫЕ ХИНКАЛИ

Для теста:
290 г (2 1/3 стакана) универсальной муки плюс добавка для замеса и раскатывания
1/2 чайной ложки мелкой морской соли
1/2 ч.л. свежемолотого перца
120 мл (1/2 стакана) воды
1 большое взбитое яйцо

Для начинки:
30 г (2 ст. Л.) Сливочного масла
125 г (4 1/2 унции) каштановых грибов, мелко нарезанных
65 мл (4 столовые ложки) грибного или овощного бульона
Морская соль и свежемолотый перец
Острый соус Лаза (рецепт см. Ниже) или чесночное масло для подачи

Шаг 1

В большой миске смешайте все ингредиенты теста и перемешайте, чтобы тесто собралось вместе, затем аккуратно переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Месить 10–15 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и не таким липким. Сформируйте шарик и поместите в слегка смазанную маслом миску. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение часа.

Шаг 2

Чтобы приготовить начинку, добавьте масло в сковороду и поставьте на средний огонь. Обжаривайте грибы примерно 10-15 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми, и хорошо приправьте их.

Шаг 3

Затем добавьте бульон в сковороду; он будет шлепаться, так что будьте осторожны.Дайте остыть, затем снимите с огня и дайте остыть.

Шаг 4

Как только тесто застынет, посыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто до размеров 40 x 40 см (16 x 16 дюймов) и с помощью 8-сантиметровой стеклянной или круглой формы для печенья вырежьте 12 дисков. Наполните каждый диск 1 1/2 чайной ложки грибной смеси (извлекая как можно меньше жидкости для приготовления пищи, иначе они лопнут). Сложите и защипните тесто сверху, чтобы получилась форма мешочка для денег.Убедитесь, что они хорошо зажаты сверху, чтобы запечатать их.

Шаг 5

Довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. С помощью шумовки осторожно опустите каждый клецок и варите 8–10 минут. Когда они будут готовы, они всплывут наверх.

Шаг 6

Подавать сразу с острым соусом Лаза или чесночным маслом.

Делает: 12 хинкали

ЛАЗА ГОРЯЧИЙ СОУС

10 красных чили, очищенных от семян и крупно нарезанных
2 крупно нарезанных лука-шалота
1/2 чайной ложки морской соли
1 помидор, крупно нарезанный
4 очищенных зубчика чеснока
2 столовые ложки кунжутного масла

Шаг 1

Чтобы стерилизовать банку, предварительно нагрейте духовку до 140 ° C (275 ° F / газ, отметка 1).Вымойте банку в теплой мыльной воде, хорошо ополосните и поставьте на чистый противень. Поставьте в духовку примерно на 15 минут, а затем дайте остыть. Чтобы стерилизовать крышку или резиновую прокладку, отварите их в большой кастрюле в течение 5 минут, затем слейте воду и оставьте сушиться на воздухе на решетке.

Шаг 2

Используя кухонный комбайн, смешайте первые пять ингредиентов, пока все не станет как можно лучше, затем влейте кунжутное масло и снова перемешайте. Выложите ложку в остывшую простерилизованную банку.В холодильнике он хранится пару недель.

Делает: 1 маленькая банка

Рецепты и изображения взяты из Красные пески: репортажи и рецепты по Центральной Азии, от внутренних районов до хартленда пользователя Кэролайн Иден. Авторские права © 2020 Кэролайн Иден. Воспроизведено с разрешения Кадриль. Все права защищены.

Авторское право Postmedia Network Inc., 2021 г.

Хинкали Хроники, Часть III — Сиони 13 — Кулинарные закоулки

Мы откусили от хинкали, его тесто ручной работы непростое и липкое, как нам нравится. Пар вылил только что проделанное отверстие, и мы слегка подули, прежде чем проглотить жирный бульон и съесть клецки, даже сморщенную ручку. Фарш из свинины и говядины был наполнен свежей кинзой, сок впитался в оболочку. Это были идеальные хинкали. Домашний вредитель.

Соблазнительница пельменей вылеплена умелыми руками Мананы Осапашвили, уроженки Гудамахари, горного села в Пасанаури, сердце хинкали. Манана профессионально готовит 29 лет и готовит хинкали с 10 лет.Сегодня она управляет кухней на Сиони 13, расположенной в Тбилисской духовной семинарии в Старом городе. Это часть города, известная своими туристами и кальянными барами, а также посредственными «традиционными» грузинскими ресторанами, которые обслуживают их.

«Приезжает много туристов, которые не знают, какой должна быть на вкус грузинская еда», — объясняет Манана. «Другие места здесь неплохие, еда просто не такая, какой должна быть», — добавляет она, резюмируя большую часть грузинского обеда в двух словах.

Мы впервые попробовали кулинарию Мананы несколько лет назад, когда она работала шеф-поваром в Duqani, подвальном ресторане возле Оперного театра. Ее простая, соблазнительная еда привлекла множество последователей из местных гурманов, которые оценили ее прикосновение Мидаса к блюдам, которые они ели всю свою жизнь, но никогда не пробовали. Когда совладелец Duqani, Давид (Дато) Натадзе, продал свои акции в начале этого года, он пригласил Манану присоединиться к нему в Sioni 13, которая была открыта всего несколько месяцев.

Ресторан представляет собой стильное пространство с необработанными кирпичными стенами 19 века и открытой кухней, гармоничное сочетание традиционной и современной атмосферы.За столиками на мощеной улице днем ​​может быть много солнца, но вечером можно посидеть и понаблюдать за людьми, прыгающими с помощью своих селфи-палок, или послушать классные мелодии из джазового кафе через дорогу. Чего не хватает, так это таблички с изображениями и ценами меню у двери и шилла, пытающегося затолкать людей внутрь.

«Ненавижу это», — говорит Дато о досадной практике между затяжками маленькой сигары. Хотя очевидно, что целевой клиентурой являются туристы, его главная цель — привлечь грузин. «Трудно привозить местных жителей в это место, но я хочу сломать эту тенденцию», — утверждает он.

Мы откусили хинкали, тесто его ручной работы непростое и липкое, как нам нравится. Пар вылил только что проделанное отверстие, и мы слегка подули, прежде чем проглотить жирный бульон и съесть клецки, даже сморщенную ручку.

За 20 лет работы в ресторанном бизнесе Дато более чем способен достичь своей цели. В отличие от большинства мест в округе, его цены приятные, как и его персонал.Меню составлено из нескольких здоровых блюд, а дополнительный бонус для туристов, заказывающих хинкали, — это приглашение посмотреть, как Манана готовит их за своим большим рабочим столом, а также возможность попытать счастья в складывании одного из них.

Все в меню манит нас, но сначала попробуем кебаб — отличный способ опробовать ресторан. Уменьшает ли кухня качество мяса? Растягивает ли порцию, добавляя много панировочных сухарей? Он недоварен или пережарен? Кабоб — простое блюдо, которое многие повара не воспринимают всерьез, но Манана делает его так, как будто каждый заказ готовился для VIP-персон: идеальная смесь свинины, говядины и курицы, приправленная красным и черным перцем, луком и кинзой. Жира достаточно, чтобы губы оставались влажными, но не так, чтобы легко испачкать рубашку. Нам это нравится.

Поскольку Манана — уроженка Пасанаури, нам пришлось попробовать ее пхкловани, местного сырного хлеба с начинкой из зелени. Ресторан Manana’s полон обжаренного лука, свежих листьев свеклы, кинзы и сыра, которые она слегка обжаривает в виде пикантного пирога, который подают дома, а не в ресторане. Мы с нетерпением ждем возможности вернуться в ближайшее время, чтобы ознакомиться с остальной частью меню, но теперь мы выпрямили спину и потерли руки о штаны перед тем, как посыпать черным перцем хинкали Мананы в стиле Пасанаури, приготовленные по ее старому семейному рецепту из свинины, говядины и т. лук и дикий тмин.Мы кусаем, дуем, сосем и пожираем потрясающее богатство, которое побуждает нас развестись с нашим бывшим любимым хинкали.

В то время, когда закусочные становятся все более креативными с грузинской кухней, приятно видеть, как открываются новые заведения, честно соблюдая традиции. Манана не против так называемого фьюжн и считает, что «любой кулинарный прогресс — это хорошо», но добавляет с блеском в глазах: «Вы не можете забыть старые рецепты. Это наша культура ».

Похожие истории

1 июня 2017 г.

ТбилисиКоробки яблок будут выставлены на продажу в киоске на тбилисском базаре дезертиров, который полон интересных и вкусных товаров и является центром нашей прогулки по городу.(Фото любезно предоставлено Дэвидом Гринфилдом)

18 мая 2019 г.

Тбилиси В Батуми, грузинском портовом городке на Черном море, был небрежный маленький ресторанчик, где две женщины среднего возраста готовили самые изысканные пироги хачапури по-аджарски в старой пицце. печь. Это была обязательная остановка для каждой поездки на побережье, так как в Тбилиси было немного мест, которые могли бы опалить такой аутентичный ачарули. Как…

6 ноября 2019

Поездки | Мадлен Робертс

ПоездкиВ этом захватывающем недельном путешествии мы исследуем родину вина, Джорджию, и ее уникальную традицию пиршества.Мы будем наслаждаться домашними визитами, сельскими экскурсиями, эксклюзивными представлениями, историческими и культурными турами, кулинарными мастерскими и многим другим. Спрятавшись между Черным и Каспийским морями, в тени самых высоких гор Европы, вы найдете Грузию — крошечную страну с…

.

No related posts.