Хлеб ржано пшеничный: Пшенично-ржаной хлеб в духовке — 13 пошаговых фото в рецепте

Содержание

Рецепт серого хлеба - ржано-пшеничного хлеба

Ржано-пшеничный хлеб или серый хлеб я пекла в феврале-марте 2016-го года, когда мы снимали квартиру. Наш дом в Воронеже должны были сдать к Новому Году, но ожидаемая официальная сдача дома задерживалась на квартал. Мы сидели почти без денег на съемной квартире с кучей вещей из контейнера. Жили в шаговой доступности от Линии(порядка 1,5 км) и хлеб покупали там, но и муку тоже покупали. В какой-то момент я решила испечь домашний хлеб из ржаной муки. Прямо на пачке с мукой был рецепт. Я один раз попробовала замесить тесто по указанным пропорциям, все получилось. Моей семье домашний хлебушек понравился. А как иначе?! Потом я пекла ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке не один раз. Даже в этом рецепте присутствуют фотографии с 3-х разных фотосессий выпекания серого хлеба.

Не удивляйтесь, что я пишу серый хлеб в значении ржано-пшеничный хлеб. У меня так его дочка называет. В Баку в продаже: в основном белый хлеб, небольшое количество серого хлеба, и совсем незначительное количество черного хлеба, типа бородинского. Но, есть разница, в Баку выпекают менее сладкий хлеб из ржаной муки, чем в России, и в Воронеже в частности. Первое время это сбивало с толку, т.к. большое и регулярное употребление сладкого ведет к сахарному диабету. Вот поэтому я и решилась на выпечку хлеба. Тем более я давно этого не делала, а ржаной хлеб вообще не пекла. В 90-е когда были перебои с хлебом, мне приходилось выпекать лепешки, чтобы нашей семье было с чем есть. Мы с детства приучены есть все блюда, как первые, так и вторые, с хлебом.

Вот прошло 4 года, и опять кризис, коронавирус и спад в экономике, и главное – самоизоляция. Самое время выложить рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке.

А сколько у русского народа поговорок, связанных с хлебом… не счесть.

  • Ржаной хлеб всему голова.
  • Только ангелы с неба не просят хлеба.
  • Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
  • Хлеб батюшка, водица матушка.
  • Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
  • Не будет хлеба, не будет и обеда.
  • Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
  • От хлеба-соли не отказываются.
  • Хлеб-соль отплатное дело.

Знаете, говорить о хлебе я могу долго. Есть и свои семейные истории, связанные с хлебом, и мудрость предков, далеко не все поговорки перечислены, но это же не рецепт, за которым мой читатель придет на сайт. Поэтому пора переходить к пропорциям и пошаговой инструкции выпечки домашнего хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ингредиенты:

  • ржаная мука, 1,5 ст.
  • пшеничная мука(первый сорт), 1,5 ст.
  • вода, 1,5 ст.
  • дрожжи сухие, 1 ст.л.
  • сахар, 1,5 ст.л.
  • соль, 1ч.л.
  • растительное масло, 2 ст.л.



На фото у меня немного тмина, чтобы хлебушек получился ароматным. Итак, сначала я просеиваю в таз два вида муки, добавляю тмин, соль и сахарный песок.

Далее я занимаюсь дрожжами. В емкость высыпаю сухие дрожжи, добавляю 1 ч.л. сахарного песка и 1/3 стакана теплой кипяченой воды. Помещаю в теплое место, можно например на батарею, чтобы дрожжи подошли.

За это время размешиваю сухие компоненты домашнего хлеба. Когда дрожжи подошли, выливаю их в таз с мукой.

После дрожжей добавляю норму воды, пропорции ржано-пшеничного хлеба указаны выше, и растительное масло.

Получилась смесь всех ингредиентов, которую я начинаю вымешивать сначала вилкой.

А потом я перехожу к вымешиванию серого хлеба руками.

Формирую шарик ржано-пшеничного хлеба, оставляю его подходить в теплом месте на 2-3 часа. Объем должен увеличиться минимум в 2 раза.

Обминаю и делю подошедшее ржано-пшеничное тесто на две части для выпекания в формах. Формы смазываю растительным маслом.

Формирую кирпич хлеба из теста, перекладываю тесто в форму для выпекания хлеба. То, что тесто липнет к рукам – нормально, я смазываю руки растительным маслом для работы с тестом.

Вымешиваю оставшуюся половину теста, собираю все тесто со стенок таза.

Таким образом, обе формы заполнены тестом. Оставляем их в теплом месте подходить.

Вот у меня подошло тесто, обе формы заполнены до краев, даже одна с верхом.

Помещаю домашний ржано-пшеничный хлеб в духовку. У меня тогда еще была старая электрическая духовка, отдельно стоящая. Мы ее забрали с собой из Баку, чтобы использовать в первое время, пока удастся обзавестись стандартным духовым шкафом.

Выпекаю ржано-пшеничный хлеб в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности. Я еще использовала алюминиевую миску как форму для хлеба. Захотелось, чтобы было поменьше мякушки, а побольше хлебной вкусной корочки.

Когда серый хлеб готов и полностью пропекся, вынимаю формы из духовки, перекладываю кирпичи хлеба на деревянную поверхность. Ниже фото ржано-пшеничного хлеба с тмином.

Получилась замечательная буханка серого хлеба. Я специально ее перевернула, чтобы было видно, как хлеб пропекся и позолотился снизу и с боков.

Фото ржано-пшеничного хлеба сделаны в разные дни, есть буханки немного пережаренные, а есть в самый раз. Плюс фотографии домашнего хлеба в нарезанном виде.

И круглый хлебушек с тмином замечательно получился.

Такой хлеб хочется съесть очень быстро. Домашний хлеб не залежится у вас дома.

Я думаю, теперь любая хозяйка или хозяин сможет выпечь в домашних условиях ржано-пшеничный хлеб с моей подробной инструкцией и описанием.
Готовьте на здоровье для своей семьи!

Хлеб ржано-пшеничный “Столовый”, или по-народному серый – на закваске - Жизнь

Хлеб и его я вкус я отчетливо помню из детства: кирпичик с довольно плотным мелкопористым мякишем и глянцевой темной верхушкой, которую я всегда любила больше всего. Я до сих пор в кирпичиках люблю именно верхушку. И вот когда я увидела у Лены в блоге этот рецепт, загорелась испечь такой хлеб дома на моей ржаной закваске. Результат вызвал бурные восторги. Прям бурные-бурные! И получается еще вкуснее, чем тот, из прошлого =) И, конечно же, отправлю его туда, откуда взяла – к Лене lenkazhestyanka на ФМ “Корзинка с хлебом”.



Схема приготовления хлеба: освежить закваску-стартер, поставить опару, замесить тесто, выбродить, расстоять и выпечь.



5 грамм статера
15 грамм воды
20 грамм муки пшеничной


Рано утром я покормила мою закваску, и, когда она начала набирать силу, взяла 5 грамм для закваски для хлеба (в 3 часа дня где-то). Смешала с водой, затем добавила муку, затянула пленкой и оставила при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала пышной и пузырчастой.


40 грамм закваски
110 грамм воды
160 грамм ржаной муки


Закваску распустила в воде, добавила муку и вмешала. Опара получается плотной, как тугое ржаное тесто. Эти действия проделала в начало 12 – с рассчетом, чтобы оставить бродить опару на ночь. Она у меня бродила 9 часов (до 8-8:30 утра), очень подросла, что меня довольно удивило, ведь она была такой тугой!



вся опара
220 грамм воды
85 ржаной муки
250 грамм пшеничной муки
8 грамм соли
15 грамм сахара


Все ингредиенты смешала, замесила тесто миксером до умеренной клейковины (сильной от ржаной муки то и не добьешься) – тесто стало слегка тянуться за крюками.



Само тесто получается довольно мягким. Его я немного смазала растительным маслом и уложила в миску, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (у меня ушло 3 часа, дома прохладно).




Далее нужно сформовать батон, уложить его в хлебную форму и расстаивать до увеличения на часа полтора.



Печь при 230 градусах первые 10 минут с паром, затем убавить температуру до 200 и печь еще минут 30, перед окончанием сбрызнуть водой чтобы верхушечка блестела. Остудить под полотенцем.


У моего “серого” крышу немного снесло, несмотря на то, что к моменту окончания расстойки на нажатие пальчиком он почти не реагировал и выпрямлялся еле-еле так, неохотно (это даже можно увидеть на фото слева – вмятинка небольшая).



Уже в самом начале выпечки я почувствовала тот самый запах серого хлеба из детства. А вкус готового кирпичика – это вообще нечто. Он такой богатый, такой густой, с уловимой, но такой приятной, необходимой для ржаного хлеба кислинкой! Вот именно этого мне всегда и не хватало в ржаных хлебах на дрожжах – я всегда играла с добавками, добавлением солода, но лучше  заквасочного они так и не получались, хотя это и мое субъективное мнение. Мякиш в меру плотный, но очень мягкий и нежный, мелкопористый, а корочка тверденькая – как надо! Я не сдержалась – разрезала его слегка теплым, и слопала первый кусок, и лопала бы и дальше, потому что к такому хлебу не хочется больше ничего. Правда-правда! На второй день мякиш стал более упругим, хлеб просто замечательно резался, не сминаясь и не скатываясь, и приятно пружиня под пальцами.


Кроме того, уже успела опробовать этот же рецепт в подовом варианте, но кирпичик понравился больше. Такое ощущение, будто они даже по вкусу получились разными.

Хлеб ржано-пшеничный на опаре в духовке

9 июля, 2017 Wiga Хлеб 0

5/5 (1)

Распечатать рецепт

Хлеб ржано-пшеничный с быстрой закваской

Вкус домашнего ржано-пшеничного хлеба с румяной корочкой и ароматным мякишем незабываем. Время от времени я пеку для своих домашних такой хлеб. Улетает он у нас очень быстро, так как поедается не только за обедом или ужином. С молоком и вареньем такой хлеб дети едят вместо полдника или десерта.

Инструкции

Ставим закваску

Замешиваем хлеб

  1. Через 2 часа опара уже активно пузырится и пыхает. Начинаем заводить само тесто. Доливаем еще 150 мл теплой воды, 2 ст. л. растительного масла, сыпем соль, сахар, 1/4 ч. л. сухих дрожжей. Всю муку добавляем сразу.

  2. и начинаем замешивать тесто. Я это делаю в тестомесильной машине. Можно замешивать в хлебопечке или вручную. Получается довольно плотное, слегка липкое тесто. Оставляем его подходить на полтора-два часа.

  3. Тесто должно увеличиться в объеме раза в 3. Снова включаем машину и начинаем месить. Месим минут 10, не меньше. Хлеб любит долгое вымешивание.

  4. Пока идет процесс, смазываем хлебную форму растительным маслом. Нужно хорошенько пройтись по всем стенкам, иначе потом хлеб будет проблематично вынимать. На руки льем немного растительного масла, так как тесто все еще немного липнет, и формируем шар. Укладываем его в форму и распределяем по все объему. Тогда хлеб будет равномерно подниматься.

  5. Ставим форму в холодную духовку. В жаропрочную посуду наливаем с полстакана горячей воды и тоже ставим в духовку. Духовку включаем на 40-50 градусов и выставляем таймер на 25 минут.

  6. За это время тесто начнет подходить и поднимется на две трети формы. Фото, к сожалению, не получилось. Так как дверцу открывать нельзя, а через стекло все засвечивается.

  7. Как только тесто поднялось, добавляем температуру до 250 градусов на 15 минут. Через отведенное время уменьшаем температуру до 200 градусов и ждем еще 25-30 минут. Вот теперь можно приоткрыть духовку и посмотреть, что получилось. Если корочка стала румянной и видно, что хлеб отходит от формы, значит пора вынимать.

  8. Переверните форму боком и слегка ударьте о стол. Хлеб легко выпрыгнет из формы. На фото показала, какой мякиш получается.

Примечания для рецепта

Пара замечаний к рецепту.

Воду в духовку ставить обязательно. Во-первых, тогда тесто лучше подходит. Во-вторых, хлеб получается не пересушенным. Однажды я решила попробовать испечь без воды. Получилась очень жесткая и толстая корочка.

Цельнозерновую муку можно не добавлять, тогда ее объем заменяется пшеничной мукой высшего или первого сорта.

Количество ржаной муки увеличивать не стоит. Хлеб получается приземистый и плохо пропекается.

Поделиться рецептом

Хлеб на закваске правильный и полный рецепт: Вермонтский ржано-пшеничный хлеб

Вермонтский хлеб – это вкуснейший хлеб на закваске, в котором сочетается два вида муки: пшеничная и ржаная. Его рецепт я нашла в книге Джеффри Хамельмана – известного пекаря, который посвятил всю свою жизнь выпечке хлеба. В оригинальной рецептуре используется особая американская закваска из штата Вермонт, благодаря чему хлеб и получил название Вермонтский. Так как закваска у меня самая обычная, то, скорее всего Вермонтский хлеб будет отличаться от его оригинального вкуса. Но  несмотря не это, в итоге у меня получился очень вкусный хлеб, который нравится всей нашей семье. Поэтому сегодня будет хлеб на закваске – правильный и полный рецепт. Вермонтский – ржано-пшеничный хлеб. Что делает его очень полезным и вкусным.

Приготовление опары

Процесс готовки Вермонтского хлеба делится на 2 этапа. Сначала нужно приготовить опару, а уже потом замешивать тесто.

Чтобы утром мне приступить к замесу теста, а всегда вечером ставлю опару. Для этого нужно смешать:

  • 10 грамм закваски;
  • 62 грамма воды;
  • 50 грамм пшеничной муки.

Все перемешайте до однородности. Миску с опарой сверху накройте пленкой и оставьте на столе на 10-12 часов.

Главное – не допускайте перекисание опары, иначе хлеб получится тоже кислым!

Замес теста

Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:

  1. Сначала добавьте в опару 154 грамма воды и все перемешайте.
  2. Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта и 33 грамма цельнозерновой ржаной муки.

На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.

После автолиза тесто стало мягким и эластичным. Теперь его замес будет происходить проще и быстрее.

Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.

Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.  Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.

Обминка теста

За это время нужно будет выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.

Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут. Последняя обминка должна быть выполнена за 30 минут до окончания брожения.

Предформовка хлебной заготовки

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. С помощью пластикового скребка я округляю заготовку до появления упругости на ее поверхности. И в таком виде оставляю заготовку на отлежку на 15 минут. Сверху ее нужно накрыть пленкой.

Формовка и расстойка Вермонтского хлеба

Через 15 минут можно приступать к основной формовке. Я формирую по технике пеленание. Чем плотнее вы сформируете заготовку, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Отправляю заготовку швом вверх в миску, застеленную хлопковой тканью и подпыленную мукой. Длительность расстойки 1,5-2 часа при температуре +22°С.

Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась.

Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Выпечка хлеба на закваске

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С.

Я выпекаю хлеб на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я надрез делаю обычным лезвием. Для этого немного отступить от середины заготовки, наклоните лезвие под углом 45°  и погрузите его в заготовку на 0,5 см.

Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, под которым будет происходить хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать. Хлеб очень ароматный, вкусный и мягкий. Я очень довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Ржано-пшеничный хлеб на закваске "Вермонтский"
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 14 часов

Ингредиенты

Опара

  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 62 г воды
  • 50 г муки пшеничной в/с

Тесто

  • Вся опара
  • 154 г вода
  • 250 г мука пшеничная в/с
  • 33 г мука ржаная обдирная или обойная
  • 6 г соли
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 14 часов

Ингредиенты

Опара

  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 62 г воды
  • 50 г муки пшеничной в/с

Тесто

  • Вся опара
  • 154 г вода
  • 250 г мука пшеничная в/с
  • 33 г мука ржаная обдирная или обойная
  • 6 г соли

Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Хлеб ржано-пшеничный - Госстандарт

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб ржано-пшеничный ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Домашний хлеб, приготовленный своими руками — это выпечка, от которой думаю никто не сможет отказаться. Если Вы покупали и продолжаете покупать хлеб в магазине, то естественно, Вы поймёте это не сразу. Я пеку домашний хлеб уже более трёх лет и могу сказать Вам точно, что магазинный хлеб могу себе позволить купить только в очень крайних случаях и не из-за того, что стоит он сейчас довольно немалых денег, дело не в этом, а потому, что кушать его невозможно. На вкус магазинный хлеб (скажу прямо) — просто ужасен, существует наверное очень мало производителей, которые хоть как-то сохранили своё лицо и продолжают выпекать формовой хлеб по ГОСТу или хоть как-то приближенно к рецепту настоящего хлеба.

В основном, продающийся на прилавках хлеб изготавливается из ингредиентов, которые даже и не должны входить в его состав. Наверное, я уже достаточно Вас напугала и наверняка у многих хороших хозяек рука сама потянется к муке и Вы обязательно приготовите хлеб домашний, от которого у Вас просто снесёт крышу. Когда я начинала выпекать свой хлеб, сначала с помощью духовки, мы его просто сразу съедали, не оставляя ни крошки. Вот такой он вкусный и манящий, с хрустящей корочкой и пышным мякишем. Ни в коем случае не бойтесь печь хлеб своими руками, наоборот, стремитесь к этому, ведь это не только вкусно, но и полезно. Сегодня у нас рецепт очень вкусного хлеба на молочной пенке. Приготовьте его и удивите своих домашних.

Потребуется:

  • Пенка от молока (или сметана) – 150 мл.
  • Вода (или молоко) – 180 мл.
  • Мука пшеничная хлебопекарная – 450 гр.
  • Мука ржаная – 100 гр.
  • Соль – 2 ч.л.
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Масло сливочное – 3 ст.л.
  • Дрожжи – 1,5 ч.л.

 

Как приготовить домашний хлеб на молочной пенке:

Для того, чтобы приготовить свой хлеб на пенке, я собираю её с домашнего молока, которое всегда предварительно кипячу (молоко вскипятить, остудить и готовую пенку снять).  Пенку собираю в стакан, ставлю в холодильник для очередной выпечки.

В форму хлебопечки добавляю пенку (вы можете заменить этот-же объем на сметану), тёплую воду (или молоко), сливочное масло, просеянную муку двух видов, соль, сахар и дрожжи. Указанные ингредиенты нужны для выпечки буханки на 1000 гр. Мой хлеб получился после выпечки весом 940 гр.

Форму вставляем в хлебопечку, выбираем программу РУССКИЙ  ПОВАР, цвет корочки я выбрала средний (А). Приготовление хлеба займёт 3 часа 30 минут. Вот такой высокий хлеб получается после последнего подъёма, перед самой выпечкой.

Свой хлеб я вынимаю сразу после того, как печка извести меня о его готовности, чтобы буханочка была сухой. Накрываю полотенцами и оставляю до полного остывания.

Также можно хлеб поставить просто на решётку и дать остыть. На срезе хлеб получается очень ноздрястым и воздушным. А какой хлеб ароматный! 

Ржаная мука придала немного кремовый оттенок нашему хлебу – если добавить ржаной муки немного больше, а пшеничной поменьше, хлеб будет более похож на чёрный.  Предлагаю Вам поэкспериментировать. Домашний хлеб, приготовленный своими руками — это всегда вкусно и очень ароматно. Поверьте, хлеба из магазина не хочется вовсе.

Приятного Вам аппетита и всегда вкусного и свежего хлеба желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!!!

 

Как приготовить настоящий ржаной хлеб в хлебопечке — Вы найдёте в рецепте с фото

Ржано-пшеничный хлеб: виды и рецептуры

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеба – это два разных вида, хоть и выпекаются фактически из одних и тех же компонентов. На первое место ставится та мука, которая составляет основную (более 50%) часть массы. Пшеничную муку добавляют для улучшения структуры мякиша хлеба, повышения пористости и снижения кислотности.

У ржано-пшеничных хлебов влажность должна быть не выше 45-50% (у ржаного – 51%), кислотность – не более 7-11 градусов (12% у ржаного), пористость – 46-68% (против 48% у ржаного).

Типичным примером ржано-пшеничного хлеба является бородинский. Он состоит из 85% ржаной муки и 10% пшеничной, при этом для повышения вкусовых свойств в тесто добавляется патока, ржаной солод, кориандр, сахар. Патока позволяет снизить скорость черствения хлеба, т.к. является источником растворимых углеводов (сахароза и глюкоза). Для его выпечки используется обойная ржаная мука и пшеничная мука второго сорта. Хлеб готовится заварным, т.е. мука перед замесом заваривается кипятком в соотношении один объем муки на 10 объемов воды. Вкус хлеба – кисло-сладкий, цвет мякиша – темный. Хлеб обладает ярко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Другим примером популярного ржано-пшеничного хлеба является украинский. Правда, не существует устоявшейся технологии его приготовления, поэтому соотношение ржаной и пшеничной муки колеблется в пределах от 2:8 до 8:2. Таким образом, украинский хлеб может быть как ржано-пшеничным, так и пшенично-ржаным. Хлеб российский готовится из 70% ржаной и 30% пшеничной муки второго сорта, столичный из 50% ржаной и пшеничной муки (плюс добавляется сахар, по массе – не более 3%), дарницкий – из ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта в соотношении 6:4. Обратите внимание на названия – все они имеют историческое происхождение и пришли к нам по названиям мест, где хлеб выпекался изначально.

Сюда же можно отнести рижский и минский виды хлеба, которые готовятся по схожим технологиям, и имеют примерно одинаковый состав: 80-85% сеяной ржаной муки и 15% пшеничной второго сорта. Отличаются хлеба только по составу второстепенных компонентов. Орловский хлеб на 70% по массе состоит из обдирной ржаной муки, 30% пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки. Помимо этих хлебов с местечковыми названиями, сегодня на прилавках можно найти любительский, деликатесный ржано-пшеничный хлеба. Любительский состоит из 85% ржаной и 15% пшеничной муки, а вспомогательные компоненты точно такие же, как и в бородинском хлебе: патока, сахар, ржаной солод, кориандр. По технологии приготовления он совершенно идентичен, так что не мудрено и спутать. Деликатесный хлеб совершенно идентичен рижскому, с той лишь разницей, что вместо ячменного солода здесь использован ржаной.

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня со свеклой

Домашний хлеб на ржаной закваске - прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды. Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку. Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер 13+ лет всем в США.S! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.


В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц. Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком - это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который можно приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет содержание. Приятный запах. И застывает как шарм.

Что такое рожь?

Рожь - это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена.Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь - тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена.Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске
  • Сложный ароматизатор !
    • Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый вкус и легкая кислинка дополняют традиционные нотки ферментированного хлеба.
  • Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
    • Из-за химической реакции, происходящей с ржаной мукой во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
  • Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельной пшеницей .
    • Из-за способности ржи поглощать и удерживать большую часть влаги, внутренняя часть закваски из ржаной муки будет иметь более влажную консистенцию.
  • После выпечки хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней !
  • Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
    • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске.Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Как приготовить хлеб из ржаной закваски, который держит форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно. Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом обеспечивала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокий процент протеина является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает немного более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать. При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски и знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный хлеб?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овальных хлебов, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие выпуклые формы.Я недавно влюбился в противень Challenger, уникальная форма которого позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера. Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

  • яичный салат
  • раздавленный авокадо + лимон + копченая паприка
  • рикотта + варенье из ревеня
  • соленое масло

Другие рецепты на закваске:

Состав

  • 55 г активной закваски
  • 280 грамм немного теплее, чем вода комнатной температуры
  • 15 г меда
  • 100 г ржаной муки мелкого помола
  • 260 г хлебной муки
  • 40 г цельнозерновой муки
  • 7 грамм соли

Инструкции

    1. Перед тем, как начать, будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется - вам просто нужно доверять !
    2. Добавьте закваску, воду и мед в миску. Тщательно взбейте вилкой до однородности. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накройте влажной тканью.
    3. Автолизинг: дайте тесту постоять в течение одного часа, накрытым и не трогая.
    4. Массовое брожение: теперь вы будете замешивать соль, которая находится сверху, в тесто в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.
    5. По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.
    6. Теперь вы можете посидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту. Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.
    7. На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
    8. Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
    9. Поместите тесто в присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните периметры теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется сшиванием.) Теперь тесто полностью поднимется. Вы можете сделать это на прилавке, это займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.
    10. Пора выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.
    11. Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой. Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и вставьте голландскую духовку.Выпекать 20 минут, затем снять крышку.
    12. Уменьшите огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.
    13. Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

Рецепт домашнего ржаного хлеба

Пока я знал своего друга Джорджа, он был энтузиастом хлебопечки. Часто, когда я навещал его дом в Карлайле, штат Массачусетс, он ел свежеиспеченный ржаной хлеб для нас.

Однажды, когда Джордж приехал навестить мою семью в Кармайкл, я заставил его работать, показывая мне, как он готовит ржаной хлеб.

Что такое ржаной хлеб?

Ржаной хлеб - это просто хлеб, приготовленный из ржаной муки. Рожь имеет землистый вкус, и использование большего или меньшего ее количества в сочетании с другой мукой придаст ей более или менее того же аромата. Ржаной хлеб часто делают с добавками, такими как патока и какао-порошок, которые придают цвет и аромат. Также можно добавить семена тмина для еще более выразительного вкуса.

Хотя вы можете приготовить буханку из 100% ржи, она, как правило, довольно плотная и тяжелая. Чтобы получить более легкий хлеб с хорошим ржаным вкусом, смешайте ржаную муку с хлебной мукой, чтобы улучшить структуру клейковины в тесте.

А как насчет этого хлеба от Джорджа? Это было замечательно. С легким вкусом, мягкий внутри, с хрустящей корочкой. Мой отец не любит семена тмина, поэтому их не пускали. Я люблю их, поэтому в следующий раз, когда я буду печь этот хлеб, они войдут.

Джордж держит свой ржаной хлеб. Салли Варгас и Элиза Бауэр

Лучший способ научиться печь хлеб? Руки вверх!

Я не думаю, что можно легко научиться печь хлеб, прочитав об этом.

Это действительно помогает вовлечься в процесс и поучиться непосредственно у того, кто может сказать: «Видите? Это правильная консистенция теста». Вам просто нужно практиковаться в приготовлении хлеба. Чем больше хлеба вы сделаете, тем лучше у вас получится.

Тем не менее, если вы хотите узнать больше о выпечке хлеба, вот несколько ссылок, которые могут оказаться вам полезными:

Салли Варгас

Как насладиться ржаным хлебом

Рожь, конечно же, необходима для хорошего сэндвича с рубеном или классического сэндвича с ливерной колбасой с маринованным луком. Из него получается идеальный хлеб для бутерброда с сыром на гриле.

У вас остались черствые остатки ржаного хлеба? Сделайте из них панировочные сухари и заморозьте, чтобы использовать позже. Вы можете посыпать ими салаты, запеканки или горячий соус Рубена.

Хранение и замораживание ржаного хлеба

Ржаной хлеб в бумажном пакете может храниться несколько дней при комнатной температуре. Чтобы продлить его жизнь еще на несколько дней, заверните его в полиэтиленовый пакет.

Ржаной хлеб тоже очень хорошо замораживается.Оберните его полиэтиленовой пленкой и алюминиевой фольгой, затем храните в пакете для заморозки до трех месяцев. Разморозить при комнатной температуре и при желании разогреть в духовке.

Салли Варгас

Любите печь хлеб? Попробуйте эти рецепты

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Опубликован: · Изменено: ·

Я в восторге, когда буханка хлеба выходит из духовки, как и ожидалось. Я безумный любитель хлеба и расстраиваюсь, когда моя закваска не работает, то есть медленно.На прошлой неделе я взял книгу из библиотеки и хотел попробовать немного хлеба, наконец, я попробовал этот ржаной хлеб без замешивания - цельнозерновой хлеб.
Моя семья без ума от ржаного хлеба, и дети любят его. Я попробовала этот хлеб, вдохновленный книгой Джима Лэхи «Мой хлеб: революционный метод без работы и без замеса». Для рецепта ржаного хлеба он использовал только ржаную муку и хлебную муку; однако я изменил рецепт, включив в него цельнозерновую муку. Также он испек последний хлеб в горшочке. Я пропустил эту часть, сформировал и забил.Я все еще в младенчестве учусь подсчитывать хлеб. Также я узнал от своих друзей в группах по изготовлению хлеба, что если посыпать хлеб рисовой мукой, он не прилипнет. Он работает так, как будто песок скользит по нему. Да, они абсолютно правы, хлеб не прилипал к ткани в баннетоне (корзине для расстойки).
За день до выпечки вечером я приготовил тесто из ржаной муки, хлебной муки и цельнозерновой муки, соли и дрожжей. На 3 стакана муки понадобится всего ½ чайной ложки дрожжей. Залить все водой и сформировать мягкое липкое тесто.Ничего не месите, просто перемешайте и забудьте до следующего утра. Хранить все при комнатной температуре. На следующее утро, когда вы будете готовы к выпечке, сформируйте тесто и выдерживайте его примерно 2 часа.
В конце второго этапа расстойки разогрейте духовку до 475⁰F / 250⁰C с камнем для пиццы внутри. Если вы хотите использовать кастрюлю или сковороду, поставьте это и разогрейте. Когда вы будете готовы к выпечке, надрежьте хлеб. И с помощью кожуры пиццы переложите хлеб в духовку. Немедленно уменьшите температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по хлебу снизу, он не будет казаться пустым. или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200⁰F / 94⁰C.Дать хлебу полностью остыть и нарезать. Имеет приятную жевательную корочку и мягкий интерьер.
Наслаждайтесь небольшим количеством нутеллы или джема, они действительно восхитительны, вы также можете приготовить с ними лучший бутерброд, попробуйте, очень легко приготовить.

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замеса

Вкусный ржаной хлеб с цельнозерновой и хлебной мукой, отличный хлеб для бутербродов.

Ингредиенты

  • 150 г / 1 стакан хлебной муки
  • 150 г / 1 стакан (чуть меньше) цельнозерновой муки
  • 100 г / 3/4 стакана ржаной муки
  • 8 г / 1 ¼ чайной ложки соли
  • 2 г / 1 / 2 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей
  • 300 г / 1 1/3 стакана воды (от 55 до 65F)
  • Рисовая мука для опудривания

Инструкции

  1. В средней миске смешайте муку, соль и дрожжи.Добавьте воды
  2. и деревянной ложкой или рукой перемешивайте, пока не получите влажное липкое тесто, примерно 30 секунд.
  3. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока поверхность не будет покрыта пузырями и тесто не увеличится более чем в два раза, от 12 до 18 часов. (Примечание: при очень холодной погоде может потребоваться более длительный период, чтобы тесто увеличилось вдвое и появились пузырьки - до 24 часов).
  4. Когда первый подъем закончится, обильно посыпьте рабочую поверхность мукой.Используйте скребок для чаши или резиновую лопатку, чтобы выскрести тесто из чаши одним куском.
  5. Обильно посыпьте рабочее место мукой. Сложите концы теста, чтобы сформировать батард,
  6. перенесите на баннетон, убедитесь, что покрытие покрыто рисовой мукой кажущейся стороной вверх, и поместите его в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднялось на 1-2 часа.
  7. Тесто готово, когда оно почти увеличено вдвое. (Если аккуратно ткнуть пальцем по нему, он должен удерживать отпечаток; если он отскочит, дайте ему подняться еще 15 минут.)
  8. За полчаса до окончания второго подъема разогрейте духовку до 475F, поставив решетку в нижнюю треть духовки, и поместите камень для пиццы в центр решетки. Когда вы будете готовы выпекать, переложите расстоечное тесто на кожуру для пиццы и надрежьте.
  9. Затем осторожно переложите хлеб в камень для пиццы в духовке.
  10. Немедленно снизьте температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по дну хлеба. звучит пусто или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200F / 94C.
  11. Примечание: хлеб лучше всего есть в течение 2 или 3 дней после выпечки и хранить при комнатной температуре, завернутый в воск или мясную бумагу, или в бумажный пакет (т. Е. Не пластиковый, который делает хлеб жестким и делает его эластичным).

Примечания

Этот рецепт адаптирован отсюда

Copyright © 2014 Zesty South Indian Kitchen by Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены.

3,1

Copyright © 2013 Zesty South Indian Kitchen от Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены

7

Это Swathi (Ambujom Saraswathy) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни со всего мира.По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу. Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

14-летние рецепты: цельнозерновой ржаной хлеб моего отца

Джейкоб Уолтак, помощник по маркетингу | ПН, 14 СЕН, 2020

Пандемия COVID-19 не помешала моему отцу готовить вкусные блюда. Один из моих любимых - мягкий вкусный хлеб, который я использую для приготовления тостов и бутербродов, а ржаной хлеб из цельнозерновой муки - его великий опус. Вот рецепт, как приготовить этот хлеб в домашних условиях.

Хлеб ржаной из цельной пшеницы

Необходимые ингредиенты:

  • 2 стакана теплой водопроводной воды
  • 1 столовая ложка мелассы
  • 1 столовая ложка сахара-песка
  • 1 упаковка сухих дрожжей
  • 2 стакана универсальной или хлебной муки (плюс еще при необходимости)
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 1/2 стакана цельнозерновой муки
  • 1/2 стакана ржаной муки
  • 2 столовые ложки рапсового масла (и еще 1 столовая ложка для формы для выпечки хлеба)

Рецепт простой:

  1. Установить духовку на 375 градусов.
  2. Смешайте 2 стакана теплой водопроводной воды с 1 столовой ложкой патоки и 1 столовой ложкой сахара-песка в большой миске.
  3. Добавьте в смесь 1 упаковку сухих дрожжей. Оставьте смесь на 3-4 минуты при комнатной температуре, пока она не начнет пузыриться.
  4. Добавьте 2 стакана универсальной или хлебной муки, 1 столовую ложку соли, 1 + 1/2 стакана цельнозерновой муки и 1/2 стакана ржаной муки. Как можно больше перемешайте все вместе и выложите тесто на чистый стол или разделочную доску.
  5. Замесите тесто около 10 минут, присыпав его мукой, чтобы тесто не прилипало.
  6. Поместите тесто в чистую миску и смажьте ее маслом, перевернув. Накройте его неплотной полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем, прежде чем дать ему подняться при комнатной температуре в течение полутора часов до двойного увеличения.
  7. Как только это будет готово, раскатайте тесто, сформируйте из него буханку и выложите на слегка смазанную маслом форму для выпечки.
  8. Снова слегка накройте тесто и позвольте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое и не станет немного выше верхней части формы. Дайте буханке подняться, это займет от 45 минут до часа. После этого снимите покрытие, сделайте 3–4 косых разреза сверху ножом и поместите тесто на среднюю решетку в духовке.
  9. Выпекайте в общей сложности 40 минут, проверьте, не требуется ли для этого дополнительное время, и постучите по хлебу, чтобы убедиться, что он звучит пусто. Как только это будет готово, достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть на решетке в течение нескольких минут, прежде чем он будет готов.

Возможно, мы (каламбур) проходим через мельницу, но свежий хлеб может помочь удовлетворить аппетит даже во время пандемии.

14-летний персонал, рецепты

6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Ржаной хлеб на закваске имеет прекрасный фруктовый кисловатый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.

Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только знакомую мне муку; белая хлебная мука и цельнозерновая мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере часть ржаной муки во многих своих хлебах на закваске .Я задавался вопросом, почему, и любопытство побудило меня провести небольшое исследование и поэкспериментировать…

Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу. Он содержит:

  • высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
  • почти без глютена
  • способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.

Процесс традиционного брожения на закваске помогает выявить лучшие из уникальных свойств ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Вот 6 причин, почему рожь так популярна в хлебе на закваске , а также полезных советов при работе с рожью .

№1. Рожь ускоряет брожение закваски

Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки. Поскольку рожь однозначно привлекает намного больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее .Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.

№ 2. Рожь добавляет уникальный ароматный профиль

Вследствие сочетания следующих факторов:

  • большое разнообразие дрожжей
  • уникальная активность ферментов
  • высокий профиль питательных веществ

Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и предвещает особенно хорошее долгое и медленное брожение на закваске, чтобы этот вкус развивался еще больше. Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает прекрасный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба. (Щелкните здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)

№ 3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, густой, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс брожения на снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычном коммерческом дрожжевом хлебе. (Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб становится менее плотным при заквашивании на закваске

Ржаная мука, в отличие от другой муки, содержит очень высокого уровня фермента под названием амилаза в уникальной форме. Амилаза - это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.

  • Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам духовки (а во ржи ее много, !)
  • Амилаза в пшенице разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвратить подъем хлеба .Вот где в игру вступает закваска…

Кислоты, образующиеся при ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, в результате чего получаются более легкие буханки, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№ 4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой

Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой, но рожь помогает вернуть часть этой влажности. Это связано с тем, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозансом . Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате получается более влажный мякиш, чем у обычного белого хлеба на закваске, что делает его более мягким дольше .

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления «без замеса», как и закваска!

Ржаная мука с очень низким содержанием глютена.На самом деле в нем настолько мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске на самом деле также работает хорошо без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.

№ 6.

Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители хлеба на закваске наслаждаются этим хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом.Рожь содержит намного больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, происходящее при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске - отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе. Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »

Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что простой переход с пшеничной муки не подходит. Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:

Замес и формирование ржаного хлеба на закваске

Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно. Замес совершенно не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать все ингредиенты. Структуру ему придаст процесс брожения, а не замешивание.

Формовка может быть ненужной

По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб.В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба. Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ей формы для второго подъема. Таким образом форма хлеба помогает сохранить форму хлеба.

Рожь
Extensible , но не очень " Elastic ".

Это означает, что он может довольно сильно растягиваться, но не отскакивать. Об этом нужно знать. Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

Ржаной хлеб останется влажным даже после полного выпекания

Благодаря способности ржи впитывать и удерживать много влаги, внутренняя часть буханки на 100% ржаной закваске будет иметь гораздо более влажную консистенцию. Пекари, которые не знакомы с рожью , могут ошибочно принять это за «недогрев» . Но это не так, это просто характеристика ржи, которая означает, что она остается влажной и почти слегка «липкой».Это будет тем очевиднее, чем больше ржи вы использовали в выпечке.

Лучшее из ржи в выпечке на закваске

Лучший способ использовать рожь и получить преимущества ее прекрасного вкуса и высокой активности в закваске - это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки. Это даст вам красивую закваску со сложным вкусом и хорошей структурой и текстурой. Однако не забывайте о упомянутых выше моментах, касающихся формования, замешивания и содержания влаги во ржи…. чем больше ржи в тесте, тем сильнее будет влияние на общую структуру теста.

Различные сорта ржи

Рожь бывает разных сортов:

  • Темная рожь (цельнозерновая рожь)
  • Светлая рожь (белая рожь)
  • Пумперникелевая мука (рожь грубого помола)

Так же, как и пшеничная мука, в разной степени остается количество отрубей. в муке. Хранение отрубей во ржи требует особого внимания, и рожь также может быть разной по степени грубости или тонкости помола.

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, прочтите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные качества муки, а также руководства по использованию различных видов муки, в том числе, что следует учитывать при использовании цельнозерновой муки разной степени в вашей муке и как это может повлиять на результат вашего хлеба.

Что такое мука Пумперникель?

Пумперникель - это, в основном, ржаная мука грубого помола , которая используется для придания хлебу дополнительной текстуры, вкуса и плотности.

Преимущества хранения закваски на ржаной закваске

Как упоминалось ранее, рожь чрезвычайно реактивна к брожению на закваске. Она ферментирует намного быстрее и приносит больше дрожжей, чем другая мука. Вот почему ржаная мука особенно популярна для закваски. Это может быть даже хорошим способом оживить неактивный или «сонный» стартер . Он может оживить любую закваску, и его можно использовать вместе с вашей обычной хлебной мукой , чтобы придать закваске потрясающий импульс активности, вкуса и роста!

Более того, закваски на ржаной закваске не требуют особого внимания из-за их высокой активности.Многие ржаные закваски нуждаются в кормлении только раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.

Почему я все еще держу белую закваску на закваске, несмотря на все преимущества ржи

Лично я предпочитаю держать закваску из белого хлеба просто потому, что достать муку из белого хлеба легче. Но в зависимости от того, где вы живете, есть некоторые части мира, где ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и белая пшеничная мука. Если это так, возможно, вам стоит оставить закваску на ржаной закваске из-за ее высокой активности и добавленного вкуса.

Мне нравится использовать ржаную муку в своих блюдах или как часть выпечки, когда я могу, для получения красивого сложного аромата и влажной крошки по-домашнему.

Узнайте, как хорошо готовить хлеб на закваске, подписавшись на мой онлайн-курс.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавние сообщения

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете этот подарок ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя

Как приготовить идеальный ржаной хлеб | Еда

Если декабрь - месяц сладких пряностей и масляного хлеба, то январь, кажется, время для ржи, с ее ярким, резким вкусом и мрачно-полезной внешностью.Эта выносливая трава, которая хорошо растет в прохладных влажных широтах, когда-то была более распространенным материалом для выпечки хлеба на этих островах, чем более темпераментная пшеница. Однако, несмотря на высокое содержание белка и клетчатки, он всегда считался явно худшим по качеству как из-за низкого содержания глютена, что делает хлеб более тяжелым и плотным, так и из-за спорыньи, потенциально смертельного грибкового заболевания, связанного с урожаем ( последняя вспышка болезни в Великобритании поразила еврейское население Манчестера только в 1927 году).

В других странах Европы он никогда не опускался. Одно из величайших удовольствий путешествия по Скандинавии, Германии и точкам дальше на восток - это множество хлеба различных темных оттенков, часто с обильными семенами или вкраплениями зерен, разложенных за завтраком. У них такой вкус, как будто они приносят вам пользу, и я имею в виду, что это наилучшим образом.

Хотя в большинстве супермаркетов вполне можно купить приличный ржаной хлеб - в термоусадочной упаковке, кислый и рассыпчатый (и, на мой взгляд, намного лучше поджаренный), - немного сложнее найти действительно хороший сорт.Рожь имеет репутацию плохого парня в выпечке, но если вы знаете, как ее лечить, легко приготовить насыщенный и долговечный хлеб, который со сливочным маслом и мармеладом так же вкусен, как и с маринованной селедкой и укропом. .

Зерно

Ржаной хлеб Найджела Слейтера.

Многие так называемые ржаные хлебцы на самом деле представляют собой смесь ржи и пшеницы или какого-либо другого зерна, из которого легче получить рост. Сигне Йохансен использует равные части ржаной и белой хлебной муки в датском рецепте пумперникеля в своей книге Scandilicious Baking, в то время как датчанин Трине Ганеманн использует соотношение ржи и пшеницы в скандинавской выпечке 2: 1. Тем временем Найджел Слейтер уравновешивает свою рожь с цельнозерновой мукой из полбы, а затем добавляет сверху четверть этого количества белой хлебной муки. Я также пробую два рецепта из 100% ржи: от Пола Голливуда и Библии выпечки Лейтса.

Пшеница имеет очень заметное значение. Скажем так: если бы я надеялся разбить окно или подпереть тяжелую дверь, я бы не выбрал хлеб Слейтера или Йохансена, который мог бы почти сойти за обычную - хотя и необычайно вкусную - муку грубого помола. Полностью ржаные варианты имеют заметно более плотный мякиш и более плотный профиль, но, что, на мой взгляд, важно, вкус ржи более отчетливый.Вы никогда не получите пушистого, воздушного результата, используя только рожь, но дело не в этом; вы едите его из-за его вкуса.

Разбавитель

Ржаной хлеб Сигне Йохансен

Отсутствие глютена в ржаной муке означает, что ей нужна серьезная помощь в отделе выращивания, чтобы быть кем-то другим, кроме удивительно питательного кирпича. Для того, чтобы подняться, также требуется абсолютный возраст: Голливуд и Йохансен рекомендуют оставить тесто на ночь, в то время как Ганеман и Лейтс рекомендуют использовать закваску, приготовленную из пахты и йогурта соответственно, которую Ганеман оставляет на три дня перед добавлением к оставшейся ингредиенты для еще одного ночного подъема. Хотя я знаю, что профессионалы предпочитают более холодное и медленное крепление (очевидно, оно дает лучший вкус), холодные климатические условия дают мне повод для беспокойства. В самом деле, у меня на пути несколько катастроф (особенно один стартер, который мне удается убить еще до того, как он заработает).

Ржаная закваска, несомненно, восхитительна, особенно в сочетании с копченой или маринованной рыбой, сливочным маслом или сыром, но она также довольно острая и, на мой взгляд, слишком крепкая для повседневного использования. Рожь - не та мука, которая требует особой помощи в отделе вкусовых качеств, и, поскольку я хочу, чтобы это была буханка, каждый чувствовал себя достаточно уверенно, чтобы попробовать, вместо этого я выберу более быстрый вариант.(Поклонники ржи: не стесняйтесь рекомендовать рецепты на ржаной закваске ниже линии.) Быстрее, но не быстро, заметьте - у вас никогда не будет ржаного хлеба на столе к завтраку, если вы не начнете его вечером раньше, но в этом случае терпение будет хорошо вознаграждено.

Ароматизаторы

Лейтс Библия выпечки ржаного хлеба.

Йохансен замешивает тесто с кипящей водой, объясняя, что, хотя это может показаться «своеобразным способом приготовления хлеба ... он превращает крахмал в сахар, придавая более сладкий вкус и более сложный аромат».Она права - это так, чему способствует патока, которую также используют Голливуд и Лейтс, чтобы сбалансировать естественную остроту зерна (Слейтер использует мед).

Слейтер добавляет в хлеб тертый пармезан и масло Йохансена. Жир придает мякину привлекательную мягкость, но голливудская версия также имеет отличную текстуру, и, как я понимаю, чем меньше жира вливается, тем больше может лежать сверху. Тмин является традиционным для многих скандинавских и восточноевропейских сортов, но он делает хлеб менее универсальным - он прекрасно сочетается с мягким сыром или лососем и менее хорош с мармеладом.Не стесняйтесь добавить пару чайных ложек.

Хотя вы можете оставить буханку на этом, я бы порекомендовал полностью отказаться от здоровой пищи и добавить немного зерен, орехов или семян в интересах контраста текстуры. Ганеман выбирает ржаную треснувшую рожь, ржаные хлопья Йохансена и грецкие орехи Слейтера, которые прекрасно работают. Моя фаворитка - легкая жевательность треснувшей ржи, и она доступна в Интернете, но ржаные хлопья и орехи гораздо легче найти, если вы хотите начать. Также было бы вкусно посыпать семенами.

Замес и выпечка

Ржаной хлеб Пола Голливуда.

Нет особого смысла в интенсивном замешивании, потому что в тесте для ржаного хлеба очень мало глютена. Тем не менее, стоит убедиться, что все хорошо перемешано. Маленький, плотный, ароматный хлеб Лейтса выпекается на водяной бане, предположительно, чтобы защитить его от высокой температуры духовки, но я не считаю, что другие страдают от этого. Однако, как предлагают Йохансен и Голливуд, добавить в духовку немного кипятка, чтобы «создать пар и помочь сформировать хорошую корочку» - это разумно - у обоих есть восхитительно жевательные примеры.

Как и всегда с хлебом, не забудьте дать ему полностью остыть, прежде чем нарезать его. После этого, что ж, если кто-нибудь сможет побить мой рекорд в восемь срезов, встав в 2 часа ночи, я хотел бы услышать об этом.

Ржаной хлеб Trine Hahnemann. 35 г свежих дрожжей или 10 г быстродействующих дрожжей
1 столовая ложка патоки или патоки

Насыпьте муку и соль в большую миску и залейте 400 мл кипятка.Смешайте вместе в пасту и дайте немного остыть.

Если используются свежие дрожжи, взбить их вместе с небольшим количеством патоки до жидкого состояния, затем добавить в пасту вместе с треснувшей рожью и семенами, если они используются. Если вы используете дрожжи быстрого действия, добавляйте их как есть. Добавьте ровно столько воды, чтобы все вместе получилось мягкое, но не слишком липкое тесто - примерно 50-75 мл.

Слегка смажьте рабочую поверхность и перемешайте тесто около пяти минут, пока оно не станет гладким и все хорошо перемешано.

Слегка посыпьте миску или корзину для расстойки мукой. Сформируйте из теста шар, поворачивая его на рабочей поверхности, заправляя нижний край снизу, затем переложите тесто в миску и накройте влажной тканью. Оставьте в относительно теплом месте, но без сквозняков, желательно на ночь, пока он не станет примерно в 1,5 раза больше (вероятно, не вдвое).

Нагрейте духовку до отметки 7 220C / 425F / газа и поставьте на дно противень. Прокипятите чайник. Выстелите противень пергаментной бумагой и переверните тесто так, чтобы посыпанная мукой основа оказалась сверху.Рубить ножом.

Поставить в духовку, затем - действуя очень быстро - наполовину заполнить форму для запекания кипятком. Выпекайте около 35 минут, пока буханка не подрумянится сверху, а основа не станет достаточно полой. Дайте остыть на решетке перед нарезкой.

Ржаной хлеб: как вы относитесь к его отличительному вкусу и непозволительно тяжелой текстуре, и почему он не так популярен в этой стране? Любителям, которые уже освоили такой простой хлеб, какой из множества других сортов вы порекомендовали бы нам попробовать?

Jenny Can Cook - Легкие домашние рецепты и полезные десерты

Добро пожаловать в мою онлайн-книгу рецептов. Здесь вы не найдете ни рекламы, ни платных рекомендаций. Вы найдете все мои простые рецепты, вещи, которые я готовлю дома каждый день, и если я упомяну продукт, это потому, что я хочу, чтобы каждый получил наилучшие результаты с моими рецептами. Здесь нет платных индоссаментов. Я всю жизнь увлекался кулинарией и всегда преследовал одну и ту же цель. На самом деле, когда я готовлю, у меня есть три цели: сделать его полезнее, проще и быстрее. Когда я могу сделать рецепт быстро, легко и полезно, я хочу поделиться им.Всю свою жизнь я была работающей женщиной, и мне было нужно то, что нужно большинству других людей: быстрые и легкие рецепты здорового питания, особенно рецепты ужинов с простыми ингредиентами, которые у большинства из нас есть дома.

Даже когда я много часов работал ведущим и работал над шоу Дженни Джонс, я все же находил время, чтобы готовить себе здоровую пищу. В эти дни мне очень повезло, что я могу проводить все свое время, занимаясь любимым делом. Я создал Jenny Can Cook как место, где я могу поделиться своими рецептами здорового питания со всеми, от опытных поваров до новичков на кухне. Мой здоровый образ жизни - это то, что мотивирует меня создавать простые и полезные рецепты и особенно полезные рецепты десертов, потому что я люблю свои сладости.

Я не фанат здорового питания - я просто делаю все, что в моих силах, чтобы создавать чистые рецепты, которые мне нравятся в еде. Но они должны иметь прекрасный вкус, поэтому я в основном работаю над уменьшением количества плохого и увеличением количества хорошего. Например, в рецептах ужина я стараюсь использовать полезные жиры и много овощей. В моих лучших десертах обычно меньше сахара, чем в большинстве, и добавляется клетчатка там, где это работает.Большинство моих печений сделано из цельного зерна, и я часто заменяю шоколадную стружку кусочками темного шоколада.

Также важно соблюдать простоту. Каждый раз, когда я могу сделать что-то более легкое для приготовления, я это делаю. Так что здесь вы увидите множество простых рецептов, в которых все идет в одну миску или одну сковороду, например, мои самые популярные лимонные пирожные или легкие домашние мюсли. И я всегда работаю над созданием простых рецептов, состоящих всего из нескольких ингредиентов. Когда я могу сделать простой и легкий рецепт, это обычно тот, который люди используют чаще всего, например, мои быстрые и легкие макароны с сыром или котлеты с лососем.Все дело в чистом питании.

Я особенно люблю печь, поэтому очень важно иметь полезные рецепты десертов, потому что я наслаждаюсь чем-нибудь сладким после каждого приема пищи, и это всегда домашнее ... от моего чрезвычайно популярного быстрого и легкого шоколадного торта до моих домашних булочек с корицей, которые, кажется, все любят, и то и другое. рецепты сделаны без масла. Для тех, кто не хочет сливочного масла, вы найдете множество вкусных и полезных десертов без масла, включая торты, пироги и печенье без масла.Фактически, я создал отдельную категорию только для сладостей, сделанных без масла, чтобы их было легко найти. Просто найдите категорию рецептов «Выпечка без масла».

Я изучаю диетологию и знаю, насколько важно есть овощи каждый день. Это путь к хорошему здоровью, и многие из моих рецептов ужина содержат встроенные овощи, например, моя овощная паста с курицей и овощами в одном горшочке с высоким содержанием антиоксидантов и свиная вырезка с жареными овощами.Это оба суперполезных блюда с антивозрастными свойствами различных овощей.

Мои любимые блюда должны быть польскими. Это мое наследие, и я вырос на польских голубцах (Gołbki) и варениках. Мы с сестрой научились готовить у отца, и у нас даже были свои традиционные польские костюмы. Людям нравятся мои польские семейные рецепты, и я всегда работаю над тем, чтобы опубликовать следующее польское блюдо, но оно должно быть максимально полезным для здоровья, которое я могу приготовить. Я удивлен, сколько поляков посещают мой сайт и даже оставляют комментарии на польском языке.Я люблю это!

Удовольствие, которое я получаю, просто зная, что другие ценят мои здоровые рецепты и готовят здоровую пищу и блюда дома, - вот и все, что мне нужно. Я никогда ничего не буду продавать на этом сайте. Моя единственная цель - мотивировать больше людей готовить дома, делая правильное питание и здоровое питание приоритетом.

Многие люди могут не осознавать, что здоровое питание - это не тофу и рисовые лепешки. Вам не нужно отказываться от любимой пищи для комфорта ... просто измените способ ее приготовления.Может быть, когда-нибудь в ближайшее время, вместо того, чтобы говорить: «Разве вы не Дженни Джонс, ведущая ток-шоу?» они будут говорить: «Разве вы не Дженни Джонс, здоровый домашний повар? Обожаю твои рецепты! »

Я стараюсь делать свои рецепты как можно проще, и я благодарен, когда даже начинающие повара пишут, что никогда раньше не пекли и впервые в жизни выпекают домашний хлеб. Мне нравится готовить, и я всегда добавляю немного юмора в свои кулинарные видео. Если я смогу заставить вас улыбнуться, а затем вы попробуете один из моих рецептов, это станет для меня двойной победой ... принесет вам немного веселья и вкусной еды.

Спасибо, что посетили Jenny Can Cook, и, пожалуйста, продолжайте присылать свои отзывы (и фотографии!).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *