Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Подготовьте продукты для приготовления хлеба. Вот такого количества мне хватило на две булки. Думаю, можно смело делать половину рецепта, особенно если печете первый раз. Солода я в продаже не нашла, но, изучив информацию, заменила его квасным суслом. Оно состоит как раз из солода.

Шаг 2:

Солод, а в моем случае, сусло, залейте стаканом кипятка. Хорошенько размешайте и оставьте завариваться.

Шаг 3:

В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды. Перемешайте и оставьте для активации. Что такое активация? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и начнут расти. Если этого не произойдет, значит дрожжи погибли, надо брать другие. Вода должна быть именно теплой, температуры 38-40 градусов. В более горячей среде дрожжи погибнут. Оставьте дрожжи на 10 минут.

Шаг 4:

В большую миску просейте ржаную и пшеничную муку. Просеивание насыщает муку воздухом, что положительно сказывается на качестве выпечки.

Шаг 5:

Хорошо перемешайте оба вида муки. Почему при выпечке черного хлеба берется еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука не содержит клейковины, из нее невозможно замесить эластичное тесто.

Шаг 6:

Добавьте в муку соль, растительное масло и забродившие дрожжи. Вот так выглядят хорошие, активные, проснувшиеся дрожжи. Они поднимаются высокой шапочкой и очень активно пузырятся.

Шаг 7:

Влейте в муку остывший солод. Он может быть теплым, но не горячим. Помним, что горячая среда убивает живые дрожжи.

Шаг 8:

Замесите тесто, добавляя понемножку теплую воду. Сначала удобно месить ложкой, а затем в дело вступят руки или миксер. Всего у меня ушло около полутора стаканов воды.

Шаг 9:

Замесите тесто любым способом — ручным или с помощью миксера. Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Если вы месите руками, то смажьте их растительным маслом. Тесто достаточно липкое, не стоит добавлять из-за этого муку, хлеб с избытком муки получается жестким и не вкусным.

Шаг 10:

Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема. Я обычно ставлю миску в неработающую духовку. Время расстойки теста варьируется от часа до двух.

Шаг 11:

Оно должно вырасти в размере в два раза. Мое подошло за полтора часа.

Шаг 12:

Вот такое тесто получается по структуре.

Шаг 13:

Выложите тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и немного вымесите его. Затем разделите тесто на две части. Если вы печете половину порции, то не делите. Каждую часть округлите — заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.

Шаг 14:

Переложите заготовки на противень, накрытый пергаментом. Советую хорошо присыпать заготовки мукой, чтобы они не пристали к бумаге. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса.

Шаг 15:

Тесто еще немного вырастет. С помощью острого ножа сделайте произвольные разрезы сверху, чтобы избежать разрыва корочки при выпечке.

Шаг 16:

Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С в течении 60-80 минут, режим нагрева верх-низ. Готовый хлеб остудите на решетке.

Ржаной хлеб — рецепты приготовления в домашних условиях своими руками

Калорийность: 174 кКал.

Энергетическая ценность продукта Ржаной хлеб:
Белки: 6.6 г.
Жиры: 1.2 г.
Углеводы: 33.4 г.

Описание

Ржаной хлеб – это пищевой продукт, который изготавливается из разрыхленного теста, в состав которого входит ржаная мука, вода и соль. Издавна в России хлебом было принято называть именно ржаной продукт, а все остальные сорта хлебобулочного изделия получали уточнения: белый, круглый хлеб, батон, булка и т.д.

Сорта ржаного хлеба различаются по его составу. Так, продукт выпекают из сеяной и обойной муки, а также хлеб может быть житный, заварной, простой, бородинский, московский и т.д.

На Руси ржаной хлеб начали готовить в XI веке при помощи закваски. Секрет приготовления выпечки хранился в строгом секрете и передавался только из поколения в поколение. В 1626 году уже было известно около двадцати шести сортов ржаного хлеба. Большинство рецептов его приготовления дошло и до наших дней.

Статус ржаного хлеба изменялся с течением времени. Поначалу считалось, что эта выпечка является едой простых людей, в то время как богатые ели исключительно белый хлеб. В наше время черный или ржаной хлеб едят независимо от финансового или социального положения.

Нередко хлеб из ржаной муки используется не только для употребления в пищу. На нем часто делают закваски для кваса, а также используют в косметических целях. Но об этом мы расскажем вам позже. Сейчас предлагаем вам ознакомиться с различными способами готовки ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях?

Ржаной хлеб можно легко приготовить в домашних условиях. При этом вы можете использовать любые кухонные гаджеты, которые есть в наличии. Так, ржаной хлеб готовят не только в специальных печах, но еще и в духовке, хлебопечке и даже в мультиварке. Марка гаджета не имеет значения. Это может быть «Редмонд», «Панасоник» или «Мулинекс», — рецептура готовки от этого не изменится. Ингредиенты почти всегда одинаковые: ржаная мука, закваска, иногда дрожжи или солод, а также кефир. Кроме этого, нередко в тесто добавляют изюм, чтобы придать ржаному хлебу необычный вкус.

В нашей статье мы подробно расскажем о том, как готовить ржаной хлеб в домашних условиях несколькими способами.

В хлебопечке

Приготовить ржаной хлеб в хлебопечке проще всего, так как данный гаджет не только испечет выпечку за вас, а еще и замесит тесто! Для того чтобы сделать вкусный ржаной хлеб при помощи хлебопечки, нужно выполнить следующие действия:

1. Загрузите в чашу ржаную муку, дрожжи, оливковое масло, сыворотку, а также соль и сахар.
2. Закройте крышку мультиварки и выберите режим «Ржаной хлеб», если таковой имеется на панели с кнопками.
3. Подождите около трех часов. Спустя необходимое количество времени ароматный свежий хлебушек будет готов.

Оставьте выпечку остывать на столе, а уже после этого можете убирать ее в хлебницу или в пакет. Хранить ржаной хлеб можно около четырех дней, но вы наверняка съедите его раньше.

В духовке

Выпекать ржаной хлеб в духовке не намного сложнее, чем в хлебопечке. Вам только самостоятельно придется замешивать тесто, а далее духовка выполнит остальную работу.

Готовить ржаной хлеб в духовке обязательно нужно с добавлением пшеничной муки, смешав ее с ржаной в одинаковых пропорциях. Также в тесто нужно добавить сыворотку, дрожжи и сахар, после чего оставьте опару на пару часов в теплом месте. Затем добавьте соль, растительное масло и маргарин и снова отправьте тесто настаиваться на два часа. После этого вымесите массу, скатайте шар и выпекайте в духовке около сорока минут.

В мультиварке

Приготовить ржаной хлеб в мультиварке можно точно так же, как и в духовке. Ингредиенты для приготовления выпечки одинаковые. Готовое тесто нужно опустить в чашу мультиварки и выставить режим «Выпечка». Выпекайте ржаной хлеб на протяжении часа.

Вред и польза

Вред и пользу может принести любой продукт, употребляемый человеком, и ржаной хлеб не исключение. При недостаточном соблюдении противопоказаний и рекомендаций эта выпечка может негативно сказаться на вашем самочувствии. Особенно осторожно к употреблению ржаного хлеба стоит относиться людям с заболеваниями кишечника или желудка, такими как язва, гастрит или повышенная кислотность. Калорийность такого продукта хоть и ниже, чем у белого хлеба, но эта выпечка по-прежнему остается калорийной. Если вы следите за своей фигурой, вам следует контролировать количество употребления ржаного хлеба.

А теперь предлагаем ознакомиться с полезными свойствами этого продукта:

• Ржаной хлеб имеет меньшую калорийность, чем белый. Она зависит от цвета выпечки: чем чернее продукт, тем меньше в нем калорий.
• В ржаном хлебе содержится большое количество витаминов и аминокислот. Интересен тот факт, что что рожь не сильно отличается от пшеницы по своему составу, но процесс приготовления ржаного хлеба позволяет сохранить больше полезных компонентов из сырья, чем в белом хлебе.
• В состав ржаного хлеба входит клетчатка, которая положительно влияет на процесс пищеварения, улучшая усвояемость пищи.

Польза ржаного хлеба заключается не только в положительном влиянии на организм. Так, многие женщины используют этот продукт для приготовления масок для волос и лица. Мы предлагаем вам взять на вооружение несколько рецептов готовки таких чудодейственных средств в домашних условиях.

Для волос

Маски из домашнего ржаного хлеба для волос помогут избавиться от перхоти, ускорить рост волос, увлажнить и избавиться от жирности. Эффект зависит от ингредиентов, которые вы используете для приготовления маски. Мы предлагаем вам несколько вариантов на выбор.

• Для укрепления волос нужно приготовить маску из таких ингредиентов, как ржаной хлеб, кислое молоко, мед и касторовое масло. Способ приготовления следующий: буханку черного хлеба покрошите в глубокую емкость и залейте кислым молоком, оставив настаиваться на четыре часа. Затем добавьте к смеси ложку касторового масла и ложку меда, все это размешайте и нанесите полученную массу на сухие волосы. Смывать нужно спустя час при помощи шампуня.
• Для ускорения роста волос требуется приготовить следующую маску: ржаной хлеб залейте крутым кипятком и дайте настояться пару часов. Затем массу нужно отжать, убрав всю воду, и наложить на влажные корни волос. Спустя полчаса маску следует смыть шампунем.
• Сухие волосы требуют постоянного увлажнения, которое можно сделать с помощью следующей маски: буханку ржаного хлеба избавьте от горбушки, оставив только мякиш, и залейте его стаканом горячего молока с медом. Мед обязательно должен быть жидким. Дайте смеси настояться, затем добавьте к ней по ложке репейного и касторового масла, нанесите на влажные волосы, тщательно обработав корни, и утеплите голову на сорок минут. Смойте маску из ржаного хлеба при помощи шампуня.

Если поискать, можно найти необъятное количество всевозможных рецептов приготовления целебных масок из ржаного хлеба, которые действуют эффективнее, чем магазинные. Вы можете поэкспериментировать и приготовить что-нибудь свое. Основными ингредиентами во время готовки масок являются мед, молоко, эфирные масла, а также иногда горчица и куриные яйца, сметана и кефир.

Для лица

Из ржаного хлеба можно приготовить и маски для лица. Они способствуют разглаживанию морщин, тонизируют кожу, питают и увлажняют ее, а также снимают раздражение и воспаление. Вот несколько рецептов приготовления таких масок в домашних условиях.

• Данная маска поможет разгладить морщины и отбелить пигментационные пятна. Для этого следует порезать ржаной хлеб на кусочки, залить теплой сметаной и оставить настаиваться на несколько минут. Затем хлеб следует размять и ввести в смесь эфирное масло розы. Наносить маску нужно на чистое лицо, избегая области под глазами и век. Смыть теплой водой через тридцать минут.
• Для жирной кожи подойдет следующая маска: домашней простоквашей залейте мякиш ржаного хлеба, затем добавьте в смесь эфирное масло любого дерева. Перед нанесением маски на лицо кожу нужно хорошенько распарить, чтобы полезные микроэлементы проникли как можно глубже. Смывать нужно через двадцать минут.

Это далеко не полный список рецептов приготовления полезных масок для лица и волос. Существует еще большое количество рекомендаций в интернете. Если вы поищите, то обязательно найдете то, что подходит именно вам.

Как вы можете видеть, ржаной хлеб – это не только вкусная и полезная еда, но еще и отличный ингредиент для приготовления косметических смесей. Соблюдайте рекомендации и учитывайте противопоказания, чтобы продукт принес вам только пользу.

Рецепты приготовления блюд c фото

Клопс

140 мин.

Горячие бутерброды в духовке

300 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	2.5 г
Крахмал	32.2 г
Моно- и дисахариды	1.2 г
НЖК — Насыщенные жирные кислоты	0.2 г
Вода	47 г
Органические кислоты	1 г
Пищевые волокна	8.3 г

Витамины

Минеральные вещества

Ржаной хлеб — Пошаговый рецепт с фото

Сегодня кулинарный сайт Cook-s.ru предлагает своим читателям приготовить ржаной хлеб на хмелевой закваске с льняным семенем – очень вкусную и полезную домашнюю выпечку. Процесс приготовления ржаного хлеба на хмелевой закваске в домашних условиях занимает довольно продолжительное время, но в результате получается натуральный, «здоровый», вкуснейший, ароматный продукт, зачерстветь которому просто не суждено, так как съедается такой домашний ржаной хлеб быстро и с удовольствием.

Ингредиенты для приготовления ржаного хлеба:

Рецепт приготовления ржаного хлеба:

Хмелевую закваску приготовить довольно просто. Одну часть шишек хмеля залить двумя частями горячей воды. Состав кипятить при минимальном огне до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в два раза. Отвар настоять 5-6 часов, затем процедить. В хмелевой отвар добавить ржаную обдирную муку (3-4 столовые ложки на стакан отвара) и сахар (1 столовая ложка на стакан отвара). Составляющие тщательно перемешать и определить ёмкость (желательно стеклянную) с заготовкой в тёплое место (35-40 градусов). Настаивается хмелевая закваска в течение двух суток, за это время её объем увеличивается в 2-3 раза. Готовую закваску необходимо перемешать. Хранится натуральный заменитель дрожжей в холодильнике.

Семена льна могут содержать небольшое количество сорной примеси, так что перед дальнейшим использованием семя желательно перебрать. Залить крутым кипятком (100 мл) и дать ему возможность настояться в течение 20-30 минут.

В кефир, температура которого должна быть комнатной, добавить мёд, затем в полученном составе растворить соль. Количество мёда, заявленное в рецептуре, можно уменьшить, тогда вкус ржаного хлеба будет более кисловатым. А для любителей домашней выпечки с ярким солоноватым оттенком мера соли увеличивается до двух чайных ложек.

Муку пшеничную и ржаную необходимо просеять. В мучную смесь влить кефир, добавить хмелевую закваску и льняное семя вместе с жидкостью. Составляющие тщательно перемешать ложкой. В итоге должна получиться вязкая, густая масса.

Заготовку выложить на стол, обильно присыпанный пшеничной мукой, и начать вымешивать тесто. В процессе взаимодействия с колобком понемногу припорашивать стол мукой придется ещё не один раз. Шарик хорошо вбирает в себя муку, но главное – не перестараться. Тесто для приготовления ржаного хлеба не должно быть очень тугим, «резиновым». Первый замес продолжается около 5-7 минут. Затем оставить колобок в покое минут на 10-15.

Продолжать работать с «отдохнувшим» колобком уже с добавлением растительного масла, которое нужно ввести в тесто в два этапа. Замес продолжать до тех пор, пока шарик полностью не вберёт в себя масло. Консистенция теста должна получиться упругой, эластичной, шелковистой на ощупь.

Сформировать из теста аккуратный шарик и определить его в емкость, смазанную растительным маслом, для первой расстойки. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно создать для него благоприятный температурный режим. Колобок на хмелевой закваске «растёт» в течение 6-8 часов при 30-35 градусах. Немного прогретую емкость с тестом можно укутать в одеяло и оставить подходить на всю ночь. Объем шарика должен увеличиться в 2-3 раза.

Тесто после первой расстойки получается очень пористым, воздушным. Смочив руки в воде, осторожно сформировать из теста округлую буханку и переложить её на противень, устланный пергаментом. Прикрыв колобок пленкой (салфеткой), оставить его на 40-60 минут для заключительной расстойки.

Если Вы собираетесь выпекать ржаной хлеб в форме, то нужно учитывать, что буханка в духовом шкафу еще вдовое увеличиться в объёме. Режим выпекания ржаного хлеба следующий: 30 минут при 200 градусах, затем 20-30 минут при 180 градусах. Готовый ароматный ржаной хлеб на хмелевой закваске перед употреблением должен полностью остыть.

А вот так домашний ржаной хлеб выглядит в разрезе.

Ржаной хлеб на закваске — пошаговый рецепт с фото

Если вы увлекаетесь домашним хлебопечением, то предлагаю испечь в духовке замечательный ржаной хлеб на закваске. Такой ароматный и вкусный хлебушек никого не оставит равнодушным и вы непременно захотите повторить рецепт. Во время замешивания теста на закваске не закладывайте все продукты сразу, а делайте это небольшими частями. Дело в том, что ржаная мука, да и сама заквасочная масса может быть каждый раз отличной по влажности.

Рецепт этой полезной бездрожжевой выпечки на самом деле простой, но не скажу, что быстрый. Так как мы совсем не используем дрожжи, процесс поднятия идет немного медленнее, но это того стоит. Такой хлеб имеет неповторимый аромат, нежную, чуть влажную текстуру и приятную кислинку во вкусе. И даже если он у вас не получится идеальным с первого раза, обязательно ищите свой рецепт, потому что хлеб на закваске достоин внимания.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Освеженную и подкормленную закваску соединяем со 150 гр муки и 220 мл воды.

Замешиваем однородную опару, накрываем и ставим на один час в тепло — за это время она слегка поднимется и запузырится.

Лучше всего такое тесто замешивать миксером или тестомесом, потому что оно достаточно липкое. Доливаем в опару оставшуюся воду и подсыпаем остатки муки, вымешиваем тесто до видимой однородности и исчезновения комочков. По своей консистенции тесто напоминает мягкий липкий пластилин, так и должно быть, а если оно будет плотное, то хлебный мякиш выйдет резиновым.

Смазываем руки растительным маслом, собираем тестовую массу в колобок и сразу же размещаем в форме для выпекания хлеба. Затягиваем пищевой пленкой и даем

расстояться в теплом месте часа 2,5 – 3 до увеличения в объеме.

Путем проб и ошибок я выбрала оптимальный вариант выпечки ржаного хлеба – ставить его надо в чуть теплую духовку и выпекать при температуре 190 С не менее одного часа. В этом случае крышечка не опадает и держит свою форму, буханка пропекается хорошо и равномерно. Перед подачей и нарезкой обязательно даем хлебу полностью остыть.

Похожие рецепты

Ржаной хлеб пошаговый рецепт с видео и фото – европейская кухня: выпечка и десерты

Ржаная мука 250 г

Пшеничная мука 250 г

Сухие дрожжи 1 чайная ложка

Вода 350 мл

Растительное масло 30 мл

Тмин 1 чайная ложка

Молотый кориандр 1 чайная ложка

Соль 1 столовая ложка

Сахар 1 столовая ложка

Ржаной хлеб в хлебопечке — пошаговый рецепт с фото

Ржаной хлеб в хлебопечке выходит, пожалуй, одним из самых вкусных и ароматных видов выпечки. Свежий домашний хлебушек определенно исчезнет со стола самым первым. Существует большое количество различных рецептов ржаного хлеба. Благодаря ржаной муке, он получается с большой кислотностью, влажностью и плотностью мякиша.

В первый раз хлеб печь лучше, основываясь на базовый рецепт. Когда появится уверенность в выпечке, к базовому рецепту можно добавлять всевозможные приправы и специи: зерна кориандра, лук, тмин, кардамон, кунжут, чеснок, ягоды можжевельника, орехи и так далее. Чтобы придать кисловатый привкус готовому хлебу можно добавить буквально капельку яблочного уксуса. Некоторые хозяйки уксус заменяют совсем маленьким кусочком натертого яблочка. Многие любят добавить солод или смесь для приготовления сухого кваса. Любая из этих добавок позволит каждый раз получать новый вкусовой оттенок и аромат. Если не знаете, что добавить лучше, можно попробовать сделать несколько различных вариантов и выбрать лучший.

Выпекать хлеб в хлебопечке в первый раз лучше, используя два вида муки: ржаная и пшеничная. Оптимальным вариантом для первого раза будет взять ржаную и пшеничную муку в пропорции 6 к 4 (то есть на 6 частей ржаной приходится 4 части пшеничной). Каждый последующий раз, количество ржаной муки нужно увеличивать на 10%, и таким образом в итоге получится 100% ржаной хлеб.

Совет! Начинать выпечку лучше именно со смеси из ржаной и пшеничной муки (первого или второго сорта). Это связано со свойствами ржаной муки. Белки в ней не создают клейковины, чем и отличаются от белков пшеничной. Кроме того, замешивая тесто на основе ржаной муки, необходимо использовать большее количество жидкости. Пшеничная мука добавляется, чтобы улучшить структуру мякиша, повысить пористость и снизить кислотность продукта. По этим причинам выпекать полностью ржаной хлеб можно только после того, как будет освоен базовый рецепт.

Как правило, для выпечки используется обдирная ржаная мука, поскольку она содержит оптимальное количество белков. Кроме нее бывает еще ржаная обойная и ржаная сеяная мука. Последняя состоит из более мелких частичек, чем обойная и обдирная.

Поскольку главные в составе хлеба в любом рецепте — мука и жидкость, то важно выбрать качественную муку. Она должна быть сухой и мягкой. Хорошая мука, при сжатии ее в кулаке в комок, рассыпается не сразу. А если нажать на поверхность пальцем, должен остаться рисунок отпечатка.

Также в первый раз лучше использовать сухие дрожжи. Затем можно перейти на дрожжи в брикетах и кислое тесто. Только после этого можно пробовать браться за тесто на закваске.

Хлеб ржаной, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

Мука цельнозерновая – 700 г

Соль – 1 щепотка

Дрожжи сухие – 7 г

Масло оливковое – 1 ст.л.

Что может быть вкуснее домашнего хлеба? Мы едим только черный хлеб,поэтому этот хлеб я пеку каждую неделю. Хлеб очень ароматный, с долей кислинки и с хрустящей корочкой.

Приготовление

Прежде всего хочу отметить, что у меня мука не простая, а смесь разных злаковых. Из муки, соли, дрожжей и воды замешиваем тесто при помощи миксера. Миску берем в два- три раза больше по объему, чем сухих ингредиентов. Накрываем миску с тестом кухонным полотенцем и ставим в теплое место на 40 минут. Тесто увеличится в объеме в два раза.

Форму для выпечки хлеба смазываем изнутри оливковым маслом при помощи силиконовой кисточки.

Поднявшееся тесто обминаем и выкладываем в формы. Заполнять форму нужно на две трети высоты.

Оставляем тесто в формах подниматься еще на 45 минут. За 20 минут до того, как выйдет время, разогреваем духовку до 180гС.

Отправляем хлеб в формах в духовку на 50-60 минут. Готовый хлеб достаем из духовки и выкладываем на решетку. И оставляем хлеб там до полного остывания.

Готовый хлеб храним в хлебнице или накрываем тряпичным полотенцем, чтобы предотвратить высыхание хлеба.

Готово! А вот так выглядит хлеб ржаной в разрезе. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб с финиками и грецкими орехами

Ржаной хлеб с финиками и орехами. Фотография: Harry Weir Photography

.

• Обслуживает: 8
• Время приготовления: 180 мин.
• Курс: гарнир
• Кухня: ирландская

Состав

• 625 г белой крепкой муки
• 200 г белой или средней ржаной муки
• 20 г мелкой соли
• 14 г или два пакетика сухих дрожжей
• 500 мл теплой воды
• 75 г грецких орехов, крупно нарезанных
• 75 г измельченных фиников без косточек

Метод

1 Смешайте крепкую муку и ржаную муку в большой миске или в миксере, если используете, и добавьте соль.

2 Отмерьте воду в мерный кувшин и убедитесь, что она прохладная, опустив палец в воду; она не должна быть ни горячей, ни холодной. Это очень важно для правильной активации дрожжей.

3 Насыпьте дрожжи в кувшин, перемешайте венчиком или вилкой и оставьте на две-три минуты.

4 При использовании настольного миксера прикрепите крюк для теста и начните перемешивать муку и соль.Влейте воду и продолжайте перемешивать на малой скорости в течение пяти минут. Увеличьте скорость до средней и продолжайте перемешивать еще 10 минут, пока смесь не станет однородной и эластичной.

5 Если вы готовите вручную, смешайте муку и соль в миске и налейте воду в середину, медленно вводя муку в центр.Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите около 15 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным.

6 Выложите тесто в промасленную миску и накройте чистым кухонным полотенцем. Дать подняться в теплом месте в течение часа или пока не увеличится вдвое.

7 Соскребите тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности и несколько раз постучите по нему кулаком.Добавьте нарезанные грецкие орехи и финики в тесто и вмешайте их в тесто, пока они не распределятся равномерно.

8 Разогрейте духовку до максимальной температуры, если используете обычную духовку, или до 220 градусов, если используете духовку с вентилятором.

9 Сформируйте тесто в деревенскую форму буханки и выложите на слегка смазанный маслом противень. Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться еще 30 минут.

10 Поставьте на дно духовки глубокий противень, наполненный водой. Это поможет создать пар и придаст буханке красивый цвет и корочку.

11 Присыпьте буханку мукой, сделайте разрез по центру острым ножом и запекайте около 10 минут, затем снизьте температуру до 220 градусов или 200 градусов вентилятора и запекайте еще 30 минут.Достаньте буханку из духовки и дайте ей остыть в течение 10 минут перед подачей на стол.

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из сердечной свеклы

Домашний хлеб на ржаной закваске — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды. Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку.Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер 13+ в США! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

---

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая была идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц.Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на противне для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который вы могли бы приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет содержание. Приятный запах. И застывает как шарм.

Что такое рожь?

Рожь — это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена. Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — к концу растяжки и складывания тесто станет менее липким. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена. Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

• Сложный аромат !
  • Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый вкус с легкой кислинкой дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, происходящей с ржаной мукой во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельной пшеницей .
  • Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски из ржаной муки будет иметь более влажную консистенцию.
• Ваш хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней после выпечки !
• Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске. Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Как приготовить хлеб из ржаной закваски, который держит форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно.Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом давала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокое содержание белка в ней является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать.При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски и знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный каравай?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овальных хлебов, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие выпуклые формы. Я недавно влюбился в противень Challenger, уникальная форма которого позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера.Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

• яичный салат
• раздавленный авокадо + лимон + копченая паприка
• рикотта + варенье из ревеня
• соленое масло

Другие рецепты закваски:

Ржаной хлеб на закваске по-деревенски

Легкая ржаная закваска с мягким мякишем, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

• 55 граммов активной закваски
• 280 граммов немного теплее, чем вода комнатной температуры
• 15 граммов меда
• 100 граммов ржаной муки мелкого помола
• 260 граммов хлебной муки
• 40 граммов цельнозерновой муки
• 7 граммов соли

• Перед началом будет полезно посмотреть это КРАТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на липче, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!

• Добавьте закваску, воду и мед в миску.Тщательно взбейте вилкой до однородного состояния. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.

• Autolyse: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.

• Массовое брожение: теперь вы будете замешивать соль, которая находится сверху, в тесто в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы можете сидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов F.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
• Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
• Положите тесто на присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните периметры теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется сшиванием.) Теперь тесто полностью поднимется. Вы можете сделать это на прилавке, это займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.

• Время выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.

• Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.

• Уменьшите огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.

• Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

Корень финского ржаного хлеба

Финны давно заядлые потребители ржаного хлеба.Их энтузиазм по поводу этого кулинарного продукта настолько велик, что они даже берут его с собой в поездки за границу.

Летом финны массово отправляются в свои дачи по выходным и во время летних каникул. В результате сельские общины по всей стране часто вдвое больше в теплые месяцы, и эта временная миграция дает значительный импульс местной экономике.

В частности, есть один продукт, который эти городские пижоны с энтузиазмом ищут во время временного пребывания, который нельзя найти на полках магазинов в других местах.

«Люди действительно хотят есть местный ржаной хлеб», — объясняет Йоханна Мякеля, профессор кулинарной культуры Хельсинкского университета. «Я подозреваю, что некоторые из этих местных пекарен выживают только за счет выпечки летом».

Исторический аромат

Финны тысячелетиями хранят ржаной хлеб в своих сердцах и на своих столах. Это часть их культурной самобытности. Nordic Breads успешно работает на рынке Нью-Йорка. Фото: Finnish Ruis Bread

Такой энтузиазм неудивителен.Зерно ржи, впервые выращенное в Финляндии более 2000 лет назад, приспосабливается к различным типам почв, в сочетании с его способностью созревать в течение короткого северного лета, что сделало его одним из основных продуктов местной кухни.

«Финский ржаной хлеб — это история бедной страны, где всегда было так мало ингредиентов, — поясняет Мякеля. «Вода, закваска, соль и ржаная мука — это все еще основной рецепт. Иногда можно добавить дрожжи ».

Будь то круглый limppu (буханка) из восточной части страны или плоский западный диск с отверстием посередине, известный как reikäleipä , финский ржаной хлеб с полным вкусом заметно легче сортов из Германия и Прибалтика.Он также значительно менее сладок, чем шведский ржаной хлеб, и его обычно едят в виде бутерброда, заправляют в супе или просто сами по себе, покрытые слоем масла.

Как бы вы ни смотрели на это и какую бы форму они ни принимали, связь, которую финны разделяют с ржаным хлебом, невозможно переоценить.

«Если люди приезжают из другой части Финляндии и переезжают в Хельсинки, они часто тоскуют по тому хлебу, который ели в детстве», — объясняет Мякеля. «Кроме того, если вы попросите почти любого финна, выезжающего за границу, встретиться с эмигрантами, есть две вещи, которые они возьмут с собой: ржаной хлеб и шоколад Fazer с голубой этикеткой.”

Этот желанный хлеб продается даже в аэропорту Хельсинки, чтобы удовлетворить спрос. Здесь путешественники могут купить в последнюю минуту подарок для своих друзей и семьи или убедиться, что у них достаточно товара, когда они проводят время за пределами страны.

Ощущение эффекта

Традиционно ржаной хлеб пекли в большой духовке из домашней закваски, которая передавалась из поколения в поколение. Фото: Элина Сирпаранта

Благодаря повсеместному распространению ржаного хлеба, он прочно вошел в финскую культуру.Помимо упоминания в национальном эпосе « Калевала », он также занимает видное место в картинах и пословицах более ранних веков.

Фермеры однажды обратили внимание на то, что потребление ржи дает силу запястьям, если требуется тяжелая работа, а зерно, как говорили, дает бодрящее топливо для упряжных лошадей. В наши дни такие убеждения были заменены научными доказательствами, подтверждающими различные преимущества для здоровья.

«Рожь имеет очень высокое содержание клетчатки, — поясняет Кайса Поутанен, профессор-исследователь из Центра технических исследований Финляндии VTT.«Несмотря на то, что она сконцентрирована во внешних слоях ядер, пищевая клетчатка также содержится во внутренних частях зерна».

Эта обильная клетчатка напрямую способствует здоровью кишечника потребителей. Чтобы не отставать, зерно также помогает защитить от диабета.

«Когда мы едим ржаной хлеб, нам нужно меньше инсулина для контроля уровня глюкозы в крови», — продолжает Поутанен. «Кроме того, сердечно-сосудистые заболевания во многом связаны с диабетом. Итак, если вы защищаете от одного, вы защищаете от другого.”

И последнее, но не менее важное: насыщающий эффект ржаного хлеба широко признан неотъемлемой частью контроля веса.

Поскольку исследования продолжают открывать новые преимущества для здоровья, а количество предлагаемых сортов неуклонно растет, можно с уверенностью сказать, что полки магазинов по всей стране будут заполнены национальным хлебом на долгие годы.

«Мы, финны, используем ржаной хлеб, чтобы поддерживать себя и свое тело, но он также является частью нашей культурной идентичности», — отмечает Мякеля.«Мы храним это в наших сердцах, но, с другой стороны, мы также храним их на наших столах».

«Это живая традиция».

Возрождение закваски

Специальная закваска, закваска, используемая при приготовлении финского ржаного хлеба, известна как leivän juuri на финском языке, или «корень хлеба».

«Во многих домах до сих пор есть закваска, которую они унаследовали от предыдущих поколений», — объясняет Кайса Поутанен из VTT. «Там, где я живу, в Куопио, у одной женщины есть закваска старше 50 лет, которую она получила от свекрови.Она все еще печет с ним каждую неделю.

Уловка для сохранения закваски заключается в том, чтобы при выпекании оставалась часть хлебной смеси, которую затем можно высушить или заморозить. В следующий раз все, что нужно сделать, это добавить немного воды, и бактерии снова начнут жить. И цикл продолжается, снова и снова обеспечивая вкусный хлеб.

Джеймс О’Салливан, июль 2016 г.

100% ржаной хлеб — возьмите два (с картинками)

Пару дней назад я писал здесь о своей неудачной попытке приготовить 100% ржаной хлеб.Я следовал рецепту Хаджиандреу, и у меня возникли некоторые проблемы: у меня была липкая крошка и летучая корочка. Я получил много полезных комментариев от пользователей этого сообщества. «Вскрытие» хлеба показало, что причиной моих проблем была чрезмерная активность ферментов. Причины этого могут быть разными (например, плохое качество муки, недостаточное подкисление и т. Д.).

Я проверил, что моя закваска достаточно кислая, и на одном выпечке я действительно добавил дополнительный уксус, так что я был уверен, что подкисление не проблема.Мука каменная, и у меня нет другого способа проверить ее качество, кроме выпечки. (У меня дома 3 килограмма, поэтому я надеялся, что качество удовлетворительное). Еще одна причина повышенной активности ферментов — это длительное выдерживание теста при высокой температуре. Рецепт предусматривает замешивание теста с кипящей водой, что, очевидно, значительно повышает температуру теста.

Решила снова попробовать приготовить 100% ржаной хлеб. Я использовал ту же муку и рецепт, но со следующими изменениями:

• Вместо горячей воды сразу после кипячения я использовал воду комнатной температуры.
• Я добавил в выпечку лишь небольшое количество пара. (Используя растительный мистер в начале выпечки).
• Я использовал тент из алюминиевой фольги на полпути к выпечке, чтобы тесто не подгорело.
• Я выпекал при 220C в течение 50 минут (30 в банке, 20 в ней) + оставил в выключенной духовке на время 10 минут.

Я сфотографировал процесс и выпечку. На этот раз я крохой очень довольна. Тесто выпеклось, корочки не было (!), Вкус отличный.Мне все еще нужно улучшить выпечку (я упомяну некоторые вещи, которые я хочу улучшить рядом с фотографиями), но это большое улучшение. Спасибо всем за вашу помощь! Сначала я освежил свою начальную закваску перед приготовлением закваски (позаимствуя термин Эндрю Уитли): Вот закваска после брожения в течение ночи: она хорошо поднялась и пахла приятно и фруктово. Я отвесил ржаную муку для закваски: добавил воду и закваску и замесил, чтобы получилось вязкое тесто.Вот только что перемешанная производственная закваска: На этом этапе я приступил к работе. Когда я вернулся с работы, он созрел и хорошо поднялся: я смешал соль, воду и оставшуюся муку. Вот изображение во время замешивания: Замешанное тесто: мокрыми руками я сформировал из глиняного теста бревно и поместил его в кастрюлю: это не лучшая работа по формованию (формирование ржи со 100% гидратированием — непростая задача. задача), но она сформирована. Я ферментировала тесто ровно два часа. Он немного поднялся, но, похоже, не так сильно во время брожения.Температура у меня на кухне была 18С. Я испекла хлеб, и это то, что меня встретило из духовки. Сначала вид сверху: выглядит нормально, но в некоторых местах немного темновато, а также есть большой разрыв сбоку (я надеялся на пятнистый вид). Затем я сфотографировал это сбоку: здесь довольно заметны непривлекательные трещины. В следующий раз, думаю, попробую состарить хлеб перед выпечкой. Я также сфотографировал нижнюю часть буханки: есть несколько участков более темного цвета, которые я не могу объяснить.Если у кого-то есть объяснение, я бы хотел его услышать! После мучительно долгого ожидания я наконец нарезал хлеб. Он был немного мягким на ощупь, что могло произойти из-за летучей корки. Я со страхом резала буханку, боясь еще одной дыры. Я был приятно удивлен, обнаружив, что корочки не было, и что мякиш хорошо пропекся: Теперь, если бы я только мог найти, что случилось с нижней частью буханки (где вы можете видеть липкую полоску) … Спасибо всем, еще раз, за ​​всю помощь. Это потрясающий хлеб, который стоит испечь.

Мишель Вайсман делится особенными моментами свадьбы с ржаным хлебом

Фото: Микаэле и Джон Мелнгайлис (слева) и одна из их многочисленных совместных буханок ржаного хлеба

Вы когда-нибудь смотрели на человека, в которого любите, и задавались вопросом, действительно ли вы его знаете? Может быть, это причуда, мелочь в их личности, на которую вы никогда не обращали внимания или даже не замечали. И этот день заставляет вас усомниться в своих отношениях? Что ж, писатель Мишель Вайсман знает это чувство.Для нее это было о хлебе, который ест ее муж. Это аудио-эссе является отрывком из ее незавершенных мемуаров под названием The Rye Bread Marriage . Вы можете узнать больше о ржаном хлебе на закваске от Джона Мелнгайлиса и заказать его в магазине Black Rooster Bread. Читайте больше от Мишель в ее книге Чаша Бога: Навязчивые поиски идеального кофе .

---

Однажды утром вы просыпаетесь в браке с незнакомцем, который любит такой плотный ржаной хлеб, что вам лучше пригнуться, если к вам плывет буханка.Этот хлеб твердый. И сытно. Подумайте о ледяных зимах и столетиях крепостного права. Латвийский ржаной хлеб питал предков вашего мужа тысячу лет. Боги, которым поклонялись его люди? Боги, давшие им ржаной хлеб. Вы думали, что выходите замуж за европейца. Но он не итальянец или француз. Он латыш. Гражданин заброшенной страны на Балтийском море отправлен в ссылку в детстве. Один из вечно бездомных в мире. А ты? Ты такой благополучный американец. Родился в мирное время в стране изобилия.Да, ваши российские дедушки и бабушки-евреи выживали на ржаном хлебе в старой стране. Но в Америке ели горячие сэндвичи с макаронами высотой в милю высотой в милю. Ваш муж предпочитает открытые бутерброды на латвийском ржаном хлебе с одним куском мяса. Вы оба любите поесть. Это правда. Но он ненавидит излишества. Вы думаете, что со временем он станет таким, как вы. Вы шокированы, когда понимаете, что он хочет, чтобы вы стали похожими на него. Вы спрашиваете, как вы вышли замуж за мужчину, столь непохожего на вас? Ответ никогда не меняется.Вы хотели быть рядом с ним. Вы чувствовали себя обязанными быть рядом с ним.

Мишель Вайсман Фото: Том Вольф

Мы познакомились на вечеринке в Кембридже, штат Массачусетс. Ему было 28 лет. Взрослый, доктор философии и карьера. Мне было 20 лет, я начинал учиться в колледже и работал летом, не работая. Химия была немедленной. Он позвонил на следующий день. На нашем первом свидании мы отправились на север к озеру в Нью-Гэмпшире. Мы плавали, он разводил костер и жарил баранины на гриле. Затем он открыл бутылку Chateau Lafitte Rothschild 1963 года.Плохой год, но очень хороший ход. Я изучал историю. Он стал жертвой истории, поскольку родился в Латвии в 1939 году. В октябре 1944 года, спасаясь от русских, его семья бежала на запад, сначала в Судетскую область, а затем в Юго-Западную Германию у швейцарской границы. Пять лет они прожили в лагере для перемещенных лиц. Я думал, что наш роман был прелюдией к гламурной жизни, которую я буду жить после окончания учебы. Мне никогда не приходило в голову, что Джон думает о браке.

Мы расстались.Он женился на ком-то другом и имел двух дочерей. Я переехал в Нью-Йорк и написал книгу. Мне было чуть за тридцать, и неожиданно мне позвонил Джон. Он разводился.

Он появился у моей двери с букетом желтых фрезий. Он был как всегда красив. На этот раз я сказал да.

Что касается латвийского ржаного хлеба: Моя свекровь, в прошлом фармацевт, была известна своей изумительной закваской. В первый раз, когда мы встретились, она подала ржаной хлеб. Я понял, что то, как я отреагировал, было проверкой моей пригодности как невестки.Я соврал и сказал, что люблю ее хлеб. По правде говоря, я этого не понял.

Мы с Джоном поженились и у нас родился сын. Когда его мать умерла, Джон заказал ржаной хлеб у парня из Латвии в Харфорде. Десять буханок стоят столько же, сколько доставка двух. Когда принесли хлеб, Джон сложил лишние буханки в ярко-желтую повозку нашего маленького сына. Они двое ходили по улицам нашего квартала, продавая ржаной хлеб. Оказывается, Джон умел продавать ржаной хлеб.

---

Слева: Джон Мелнгайлис пробует и продает свой старый ржаной хлеб «Черный петух» на закваске.Справа: тарелки закусок из ржаного хлеба для возбуждения аппетита. Фотографии любезно предоставлены: Микаэль Вайсман

---

Брак меня удивил. Меня удивило то, как нарастает гнев. Я чувствовал ярость из-за использованных гаек и болтов и разбитой посуды, которую Джон не мог выбросить. Больше всего меня шокировало: ненависть, которую я увидел в глазах Джона, когда сказал ему, что выбросил сабо, которое он купил в Хельсинки, — те, которые повредили его ноги.

Брак меня удивил и в другом. Неожиданная сладость.Джон играл в шахматы с нашим сыном и соседскими детьми перед нашим камином, затем накормил их ржаным хлебом, сардинами и горячим шоколадом. Те самые закуски, которые доставили ему гуманитарные работники в лагере для перемещенных лиц. Что-то в манере Джона сводило этих американских детей с ума от ржаного хлеба и сардин.

Джон верил, что ржаной хлеб может излечить все болезни. В том числе кривые зубы. — усмехнулся я. Но его интуиция была верна. Рост костей запускается «пьезоэлектрическим эффектом». Откусывание хлеба, который сопротивляется, помогает зубам расти прямыми и крепкими.

Что касается жевания: писательница-кулинар Мария Спек предложила идею, которая изменила мою жизнь. «Жевание ржаного хлеба с хрустящей корочкой, — писала она, — меня замедляет … Это меня воспитывает».

Хммммм.

После распада Советского Союза Джон и его друг основали крошечную компанию по авиаперевозкам латвийского ржаного хлеба из Риги. Позже Джон нашел русского пекаря в Бруклине, чтобы производить хлеб, который он назвал «Балтийская рожь черного петуха».

Джон построил рынок для своего хлеба, раздав бесплатные образцы.Иногда мне помогало. Однажды днем ​​в «Забарсе», знаменитом нью-йоркском гастрономе, симпатичный парень с финно-угорскими глазами зашел мимо моего столика.

Он взял кусок ржаного хлеба, намазанный сладким маслом. «Я знаю этот хлеб. Я вырос на этом хлебе, — сказал он с мечтательной улыбкой на лице. «Могу ли я купить это здесь?» он спросил. Когда я сказала «да», он наклонился и поцеловал лацкан моего вельветового пиджака. «Спасибо», — сказал он. «Я люблю этот хлеб». «Я тоже.» Я сказал; и пока я говорил, я понял, что что-то изменилось: я не притворялся.Мне очень понравился латвийский ржаной хлеб.

---

Слева: внучка Джона и Микаэли наслаждается семейным ржаным хлебом. Справа: пятифунтовая буханка красивого цвета ржаного хлеба. Фотографии любезно предоставлены: Микаэль Вайсман

---

Теперь у нашего брака появилась тема. Ржаной хлеб. Мы ели это, мы подавали нашим друзьям, мы продвигали это. Наша миссия связала нас сильнее, чем когда-либо, но она не стерла неспособность Джона оставить прошлое позади или мой отказ жить в его прошлом. Иногда я не мог простить Джона за то, что он Джон.То же было и с ним. Когда он злился, он неизменно вспоминал мой самый непростительный поступок: выбросить гребаные сабо.

Если бы это был фильм, вы бы увидели выпадающие из календаря страницы, отмечающие ход времени. Итак, мы подошли к солнечному воскресному утру, когда в гостях старшая дочь Джона и наш внук. Завершая телефонный разговор со студентом, я захожу на кухню, где Джон готовит завтрак. Еще. Изготовление. Завтрак. Он медленнее, чем раньше, и это сводит меня с ума.«Тети! Ржаной хлеб!» наш внук звонит из солярия, где он сидит на высоком стуле и ест ломтики банана и апельсина. Нарезаю лук-шалот для соуса из хрена и наблюдаю, как Джон готовит блюдо из копченой рыбы, осторожно удаляя все кости. Я несу рыбу и принадлежности в солярий, где наш внук быстро приступает к работе над тарелкой копченого лосося и ржаного хлеба. Кофе по-прежнему нет. Джон готовит кофе по одной красивой чашке за раз.

Наконец мы все сели за стол. Свет льется через окна.Я смотрю на изобилие. Я смотрю на Джона. Столько лет. Так много еды. Столько ржаного хлеба. Я тронут его щедростью. Его нескончаемая потребность делиться. Мое сердце разрывается, и, несмотря на разногласия, которые никогда не будут разрешены, я — Молли Блум в «Улиссе», еще раз говорю «Да»: «Да. Я выйду за тебя замуж и буду с тобой, буду заботиться о тебе и буду заботиться о тебе. да. Да, я согласен.»

---

Из Брак из ржаного хлеба Мишель Вайсман

Рецепт ночного ржаного хлеба — Baking Sense®

Ночной ржаной хлеб обладает прекрасным вкусом благодаря меду, тмину и длительному медленному подъему.Начните этот рецепт ржаного хлеба вечером перед тем, как съесть свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Если у вас есть закваска, я настоятельно рекомендую свой ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб на закваске или хлеб из закваски Pumpernickel.

Я очень разборчив в ржаном хлебе, поэтому в нашем доме его всегда готовят дома.

Но этот рецепт ржаного хлеба настолько прост, что нет причин не испечь его самостоятельно.

Если вам нужен свежий хлеб на обед, начните накануне вечером, и когда вы встанете с постели, хлеб уже наполовину готов.

И этот ночной отдых полезен не только для вас, но и для вкуса и текстуры вашего ржаного хлеба.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на ночь

• Сделайте губку, используя воду, дрожжи и немного муки.
• Дайте губке постоять 30-60 минут перед замешиванием теста. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
• Замесить тесто накануне вечером, и на следующий день оно будет готово к обеду.
• Не пытайтесь нарезать хлеб, пока он не остынет. Поскольку крахмал по-прежнему мягкий, хлеб будет хлюпать и станет липким, если его нарезать еще теплым.
• Ночной ржаной хлеб остается свежим при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ночной ржаной хлеб:

Начните замешивать тесто, создав губку из воды, дрожжей и порции муки. Это помогает глютену развиваться.

Тесто хорошо поднялось после ночи, проведенной в холодильнике, и приобрел аромат. Вы готовы формировать буханку.

Замесите тмин в тесте и сформируйте буханку. Накройте буханку и отложите, чтобы она поднялась, пока ее объем не увеличится вдвое.

Ваше тесто для ржаного хлеба готово для духовки

График приготовления ночного ржаного хлеба:

• Замесить тесто вечером перед выпечкой. Перед сном охладите тесто.
• Утром первым делом достаньте тесто и придайте форму буханке.
• Оставьте буханку при комнатной температуре на 1 — 1 1/2 часа.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
• Тесто можно выпекать в тот же день, когда оно готово. Весь процесс, включая время охлаждения, занимает около 5-6 часов. Чтобы хлеб был готов к обеду в 12 часов, начните до 7 утра.
• Если вы используете дрожжи быстрого роста, время взращивания будет немного быстрее, возможно, вдвое.Но помните, что чем дольше поднимается, тем лучше вкус хлеба.

Свежий ржаной хлеб со швейцарским соусом, пастрами и квашеной капустой. Идеальный бутерброд с деликатесами в домашних условиях.

Если вы любите этот рецепт ржаного хлеба так же сильно, как и я, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 2 стакана (480 мл) теплой воды
• 1 пакет (2,25 чайных ложки, 7 г) сухих дрожжей
• 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки
• 3 1/4 стакана (16.25 унций, 420 г) хлебной муки
• 1 столовая ложка меда
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 2 столовые ложки тмина
• 1 яичный белок

Инструкции

1. Смешайте воду, дрожжи, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки в чаше миксера. Мешать до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
2. Если вы используете настольный миксер, переключитесь на крючок для теста.Добавьте мед, соль и оставшуюся хлебную муку. Тесто должно начать очищать дно миски и образовать шар вокруг крючка. Если тесто очень липкое, посыпьте еще несколькими столовыми ложками хлебной муки.
3. Замесите тесто в течение 5 минут, затем переложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Если вы работаете вручную, добавьте столько муки, сколько сможете, затем переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 4-5 минут.
4. Тесто будет немного липким, поэтому держите руки хорошо посыпанными мукой.Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, один раз перевернув, чтобы покрыть тесто. Накройте миску.
5. Поднимается в течение 1–1,5 часов или пока не увеличится вдвое. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь или до 16 часов.
6. Выньте миску из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите, чтобы семена равномерно распределились.
7. Замесите тесто в виде гладкого шарика, затем срежьте конус на обоих концах, чтобы сформировать форму футбольного мяча.Положите хлеб на деревянную кожуру или противень, обильно посыпанный кукурузной мукой. (Если вы планируете запекать в голландской духовке, см. Примечания ниже)
8. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке.
10. Тесто готово, когда оно медленно возвращается в исходное положение, когда его теребят. Сделайте 5 косых надрезов в тесте с помощью бритвы или очень острого ножа.Смажьте тесто яичным белком и посыпьте еще столовой ложкой тмина.
11. Поместите тесто на предварительно нагретый камень или вставьте противень в духовку
12. Хлеб готов, когда постукивание по нижней части буханки издает глухой звук, или используйте термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру около 190 ° Ф.
13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Банкноты

Если вы хотите испечь этот хлеб в голландской печи, следуйте этим инструкциям: Сформируйте из хлеба круглый шар и поместите его на кусок пергаментной бумаги, чтобы он поднялся.Разогрейте голландскую духовку в духовке 425F. Когда хлеб поднимется, достаньте разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо взрослой и бледной. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Выньте сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания составляет около 40-50 минут.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Возможно вам понравится:

Дрожжевой хлеб с кабачками Цельнозерновой хлеб с молоком и медом Гречневый Хлеб Guinness Треснувший пшеничный хлеб

Ржаной хлеб — Исландская национальная лига

Сухие ингредиенты

• 4 стакана темной ржаной муки
• 2 стакана белой муки
• ¼ чашка — коричневый сахар
• 2 чайные ложки — соль
• 3 чайные ложки — сода пищевая

Влажные ингредиенты

• 32 унции — простой йогурт (при желании веганский хлеб можно заменить йогуртом из кокосового молока)
• 1 ½ стакана — старомодный тростниковый сироп (например, сироп бренда Alaga) или патока.Комбинация 1 стакана тростникового сиропа и ½ стакана патоки хороша, если у вас есть и то, и другое.

Процедура

Смешайте все сухие ингредиенты в большой миске для равномерного распределения. Постепенно добавляйте влажные ингредиенты и перемешивайте большой ложкой, пока все влажные и сухие ингредиенты не станут однородными. Это может занять 10 минут и немного сил.

Разогрейте духовку до 265 градусов по Фаренгейту.

Смажьте две полноразмерные формы для хлеба небольшим количеством масла, а затем слегка посыпьте мукой.Равномерно разделите тесто между двумя формами для хлеба. Это должно наполовину заполнить каждую форму для хлеба. Разгладьте тесто так, чтобы оно сформировалось в каждом углу сковороды, и осторожно постучите каждой сковородой по шкафу несколько раз, чтобы разгладить верх.

Накройте формы для хлеба фольгой и закройте их. Фольга ни в коем случае не должна касаться теста. Не делайте вентиляционных отверстий в фольге и не снимайте фольгу до тех пор, пока хлеб не будет готов и полностью не остынет.

Выпекайте закрытые формы для хлеба в течение шести часов при температуре 265 ° F.Ни в коем случае не открывайте духовку во время выпечки или охлаждения в горячем состоянии. Выключите крышку через шесть часов, но не открывайте ее и не снимайте фольгу, оставив покрытый хлеб в духовке еще на несколько часов, пока духовка полностью не остынет. Только после этого снимите фольгу и вытряхните буханки из сковороды, чтобы они оставались на месте.

Нарежьте и наслаждайтесь. Хлеб плотный и влажный, его хватит на неделю или дольше, если хорошо завернуть. Прекрасно подойдет кусочек с небольшим количеством масла и меда в микроволновке на 15 секунд.

.