ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
Текст ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫИ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические условия
ГОСТ
2077-84
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
MKC 67.060 ОКП 91 1300
Дата введения 01.01.86
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб ржаной простой подовый штучный хлеб ржаной простой формовой штучный хлеб ржаной заварной формовой штучный хлеб бородинский подовый штучный хлеб бородинский формовой штучный хлеб ржаной московский формовой штучный хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный хлеб житный подовый и формовой штучный хлеб украинский подовый весовой хлеб украинский подовый и формовой штучный хлеб украинский новый подовый штучный хлеб украинский новый формовой штучный хлеб орловский подовый штучный хлеб орловский формовой штучный
— не более 3,00;
— 0,75-1,60;
— 0,70-1,40;
— 0,75-1,00;
— 0,85-0,95;
— 0,50-1,00; -0,50-1,10;
— не более 3,00;
— 0,75-1,00;
— 0,75-1,45;
— 0,70-1,00;
— не более 2,00;
— 0,75-1,00;
— 0,75-1,45;
— 0,70-1,00;
— не более 2,00;
— 0,75-1,45;
— 0,75-1,00;
— 0,80-0,90;
— не более 2,
— 0,75-1,00;
— 0,75-1,25; -0,70-1,10;
— 0,70-1,00;
— 0,75-1,00;
,00;
Издание официальное ★
О
Перепечатка воспрещена
хлеб подмосковный формовой штучный хлеб столовый подовый штучный хлеб столовый формовой штучный хлеб славянский подовый штучный хлеб славянский формовой штучный хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный хлеб минский подовый штучный хлеб рижский подовый штучный Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5 % установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
— 0,75-1,00;
— 0,70-1,00; -0,75-1,00;
— 0,70-1,00;
— 0,80-0,90;
— 0,65—0,85;
— не более 2,00;
— 0,75-1,00;
— 0,70-1,00;
— 0,40-0,80;
— 0,50-0,80.
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма: подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность: | |
формового | С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика |
подового | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе |
цвет | Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа
ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Наименование изделия
Хлеб ржаной простой подовый формовой
Хлеб ржаной заварной формовой Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг 0,5-0,8 0,8-1,0
Хлеб ржаной московский формовой Хлеб ржано-пшеничный простой подовый Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый
формовой
Хлеб житный
подовый
формовой
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной 80,0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
пшеничной обойной
20,0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной
80,0
70.0
60.0
50,0
пшеничной обойной 20,0
30.0
40.0
50.0
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
80,0
60,0
50.0
40.0
пшеничной второго сорта
20,0
40.0
50.0
60.0
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
80,0
60,0
50.0
40.0
пшеничной второго сорта
20,0
40.0
50.0
60.0
Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
51,0 | 12,0 | 45,0 | |
51,0 | 12,0 | 48,0 | — |
51,0 | 11,0 | 46,0 | — |
46,0 | 10,0 | 46,0 | — |
46,0 | 10,0 | 48,0 | _ |
47,0 | 10,0 | 48,0 | — |
50,0 | 11,0 | 48,0 | — |
49,0 | 11,0 | 47,0 | — |
49,0 | 11,0 | 50,0 | — |
48,0 | 10,0 | 50,0 | — |
50,0 | 10,0 | 54,0 | — |
48,5 | 11,0 | 49,0 | |
49,0 | 11,0 | 51,0 | — |
48,0 | 11,0 | 49,0 | _ |
49,0 | 11,0 | 51,0 | — |
49,0 | 10,0 | 52,0 | |
49,0 | 10,0 | 52,0 | — |
48,5 | 10,0 | 53,0 | — |
48,0 | 9,0 | 53,0 | — |
48,0 | 8,5 | 54,0 | — |
48,0 | 8,0 | 55,0 | — |
48,0 | 7,5 | 56,0 | |
50,0 | 10,0 | 54,0 | |
50,0 | 10,0 | 54,0 | — |
49,5 | 10,0 | 55,0 | — |
49,0 | 9,0 | 55,0 | |
48,0 | 10,0 | 51,0 | |
47,5 | 9,0 | 56,0 | — |
47,0 | 8,0 | 57,0 | — |
47,0 | 8,0 | 58,0 | |
50,0 | 10,0 | 54,0 | |
49,0 | 9,0 | 58,0 | |
48,5 | 9,0 | 59,0 | |
48,5 | 8,0 | 60,0 | — |
Продолжение табл. 2
Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Хлеб орловский: подовый | 47,0 | 9,0 | 52,0 | |
формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — |
Хлеб подмосковный формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — |
Хлеб столовый: подовый | 47,0 | 9,0 | 60,0 | 3,0±1,0 |
формовой | 48,0 | 9,0 | 62,0 | 3,0±1,0 |
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %: ржаной пшеничной обдирной второго сорта 15,0 85,0 | 46,0 | 7,0 | 56,0 | |
30,0 70,0 | 47,0 | 8,0 | 55,0 | — |
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %: ржаной пшеничной обдирной второго сорта 15,0 85,0 | 47,0 | 7,0 | 58,0 | |
30,0 70,0 | 48,0 | 8,0 | 57,0 | — |
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый | 45,0 | 8,0 | 60,0 | — |
Хлеб ржаной из муки сеяной подовый | 46,0 | 7,0 | 55,0 | |
формовой | 48,0 | 7,0 | 57,0 | — |
Хлеб минский подовый | 45,0 | 7,0 | 57,0 | — |
Хлеб рижский подовый | 44,5 | 7,0 | 58,0 | — |
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 № 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 5667-65 | 2.1, 3.1 |
ГОСТ 5669-96 | 3.2 |
ГОСТ 5670-96 | 3.2 |
ГОСТ 5672-68 | 3.2 |
ГОСТ 8227-56 | 4.1 |
ГОСТ 21094-75 | 3.2 |
ГОСТ 26927-86 | 3.3 |
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86 | 3.3 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9—88, 12-91)
Хлеб украинский новый гост 2077-84
Скачать хлеб украинский новый гост 2077-84 EPUB
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг. Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки 2077-84 предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных гостов хлеба — не более 14 ч. У нового хлеба мякиш с небольшой липкостью. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на украинский линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
ГОСТ Группа Н МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ Технические условия Rye bread and rye-and-wheat bread. хлеб украинский новый подовый штучный. — 0,,25; хлеб украинский новый формовой штучный. — 0,,10; хлеб орловский подовый штучный. Государственный стандарт СССР ГОСТ «хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.- Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %: ржаной.
Хлеб Украинский новый ГОСТ ‐ В две стадии. Масса ингредиентов Режим приготовления для хлеба из гр. муки. Хлеб Столовый ГОСТ ‐ В две стадии. Масса ингредиентов Режим приготовления для хлеба из гр. муки. Хлеб украинский новый формовой. ГОСТ Масса нетто: 0,6 кг; 0,32 кг. Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная второго сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая. ГОСТ Масса нетто 0,6 кг.
Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная второго сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая. ГОСТ Группа Н Межгосударственный стандарт. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications. — Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %: ржаной обдирной. пшеничной второго сорта. 80,0. 20,0. 48,0. 10,0. Хлеб «Украинский новый», формовой. ГОСТ Вес: 0,65 кг. Состав продукта: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль.
Пищевая ценность г. продукта: белки – 6,6 г.; жиры – 1,1 г.; углеводы – 45,4г. Энергетическая ценность – ккал. Хлеб «Украинский новый», формовой. ГОСТ Вес: 0, кг. Состав продукта: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль. Пищевая ценность г. продукта: белки – 6,6 г.; жиры – 1,1 г.; углеводы – 45,4г. Энергетическая ценность – ккал. Хлеб «Украинский новый», подо. ГОСТ Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Общие технические условия. ГОСТ Группа Н МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ Технические условия Rye bread and rye-and-wheat bread. 9,0. 55,0. — Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %: ржаной обдирной. пшеничной второго сорта. хлеб украинский новый подовый штучный — 0,75—1,25; хлеб украинский новый формовой штучный — 0,70—1,10; хлеб орловский подовый штучный — 0,70—1,00; хлеб орловский формовой штучный — 0,75—1,00 ГОСТ С.
3. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа-ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. Таблица 2.
txt, txt, djvu, rtfХлеб пшеничный «Столовый» — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Я вам принесла два варианта
Первый я пекла в виде батончиков по 400 гр. А вотой я попробовала испечь в хлебопечке.
Для ХП технология проста.
Дрожжи растворяем в воде(30С), смешиваем все ингридиенты и выбираем перую программу, с весом 1 кг и тёмной корочкой ( у меня весь процесс занимает 4 часа 15 мин)
Если руками процесс немного иной….
Сейчас посмотрите что вам нужно из продуктов, а потом я подробно распишу технологию замеса.
На два батона по 400 гр или 1 буханку 800 гр нам нужно:
500г пшеничной муки в.с.
5г сухих дрожжей (10 пресованных)
8г соли
15г сахара
10г сливочного масла
300г воды ( в зависимости от сорта муки, может уйти разное к-во воды+- 50 гр)
Сразу хочу обратить ваше внимание на то, что муки кладём строго по рецепту!!! А водой уже доводим до нужной консистенции, тоесть всю сразу не выливать. У меня ушло 300 г воды!!!.
1) 200г муки , дрожжи и сахар насыпать в миску, влить 250-300г воды (45С) и взбить в течение минуты венчиком, можно миксером, можно руками. Оставить в покое на 15-20мин, чтобы активировать дрожжи.
2) Добавить соль, яйцо и мягкое масло, взбить на средней скорости в течение 3 минут и всыпать муку. Вымешать до гладкости (1мин 30сек если в комбайне). Оставить в покое на 5 мин и вымесить до умеренного развития клейковины (2мин 30сек в комбайне). Вымесить на этой стадии можно и ХП.
3) Подходит тесто не меньше 2.5 часов . Если руками, обминаем через 30 мин и через 60 мин после начала брожения.
4) Вываливаем на стол, слегка притрушенный мукой, и раскатываем в пласт. Потом сворачиваем втрое! по принципу рулета только не сворачиваем, а складываем. Оставляем на мин 5-10 под полотенцем, не дольше!
5) Спелое тесто выкатываем скалкой в узкий блин-язык, выжимая скалкой пузыри. Если тесто созрело правильно, вы заметите много пузыриков, которые будут прямо лопаться под скалкой.
6) Смазываем водой и сворачиваем в рулон, слегка прихлопывая каждый оборот, перед последним оборотом, подбираем края, придав красивую форму батону. Защипываем шов и укладываем заготовку , швом вниз,в антипригарную форму на расстойку. Растойку даём почти полную, 1ч 10мин при 35С. Влажность высокая, я прямо ставила форму в большой пакет и завязывала, так чтоб он не касался заготовок. Можно просто уложить тесто в хлебную формочку, тогда получится буханочка.
Далее делаем надрезы или острым ножом или бритвой. Припудриваем мукой и ставим в нагретую до 180С духовку с паром или вниз поддон с водой!!! Выпекаем примерно мин 30-40, мне хватило 30. Через 15 минут убираем воду . Допекаем до румяной корочки.
Готовый хлеб оставляют в выключенной и проветренной печи ещё на 10мин. Вынимают и укладывают на решетку, чтоб остыл как минимум 25-30мин, прежде чем резать. Этот хлеб не черствеет 3-4 суток. Приятного аппетита!!!
Сергей Кириллов. Ржаной хлеб. Азбука пекаря
Технология домашней выпечки ржаного хлеба сегодня многим кажется тайной за семью печатями, хотя ещё каких-нибудь 100 лет назад почти любая хозяйка пекла ржаной хлеб на раз-два. Ведь это была не забава, а необходимость.
И действительно в 21-м веке то, как выглядит настоящий ржаной хлеб, каковы его аромат и вкус, – все это настолько необычно для домашнего кухонного творчества, что больше похоже на волшебство.
Не могу не согласиться: наверное, доля волшебства в этом есть, особенно если смотреть со стороны. Но стоит захотеть углубиться в процесс и немного разобраться в нём – волшебство превратится в простой набор приемов, которыми может овладеть любой желающий.
В настоящее время домашние выпечка хлеба редко становится жизненно важной необходимостью, а в новых либо тем более. Но для тех кто ею увлекается, это прежде всего настоящее удовольствие!
Содержание:
Введение
Ингредиенты
Ржаная мука
Солод
Патока
Особенности ржаного теста
Вязкость и липкость
Кислотность ржаного теста и ее практическое
значение
Способы определения кислотности
Заварки ржаной муки
Осахаривание заварок
Пример первый
Пример второй
Ржаные закваски
Закваска спонтанного брожения мезофильная
Хлеб на мезофильной закваске спонтанного
брожения
Хлеб простой ржаной
Мучная болтушка
Крахмальный киселек
Хлеб ржано-пшеничный простой
Сухая формовка подового хлеба
Хлеб «Украинский»
Хлеб «Украинский новый»
Хлеб «Подмосковный»
Хлеб «Орловский»
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб «Славянский»
Хлеб «Столовый» Хлеб «Житный»
Хлеб «Дарницкий»
Способ пересчета густой закваски на закваску
другой влажности
Дрожжи в заквасочном хлебе
Зависимость режима выпечки от объема тестовой
заготовки
Хлеб «Столичный»
Хлеб «Российский»
Хлеб пеклеванный
Хлеб фронтовой
Хлеб «Аляска»
Хлеб «Бородинский». Рецепт 1935 года
Хлеб «Бородинский». Рецепт 1939 года
Хлеб «Бородинский» в/с. Рецепт 1939 года
«Морской» хлеб. Рецепт 1939 года
«Морской» хлеб по улучшенной рецептуре. Рецепт
1939 года
Хлеб «Московский» ржаной. ГОСТ 2977-84
Хлеб «Карельский». ГОСТ 5311-50
Хлеб «Северный»
Хлеб «Рижский»
Хлеб пеклеванный «Виру»
Хлеб «Любительский»
Хлеб «Латгальский»
Хлеб «Елгавский»
Хлеб «Екабпилский»
Хлеб «Балтияс»
Хлеб «Друва»
Хлеб «Латвийский» Хлеб «Масличный»
Концентрированная молочнокислая закваска
Методика выведения спонтанным брожением. Хлеб
на КМКЗ
Хлеб «Орловский» на КМКЗ
Хлеб «Бородинский» на КМКЗ
Закваска на термофильных молочнокислых
бактериях
Хлеб на термофильной закваске
Хлеб «Литовский»
Литовский хлеб «Бочу»
Хлеб «Элиста»
Хлеб в хлебопечке
«Бородинский» хлеб в хлебопечке
Хлеб «Дарницкий» (ГОСТ 26983-86) в хлебопечке
Хлеб «Орловский» (ГОСТ 2077-84) в хлебопечке
Чистые культуры дрожжей и молочнокислых
бактерий
Хлеб из Санкт-Петербурга
Хлеб на чистых культурах дрожжей и
молочнокислых бактериях
Хлеб ржаной из обдирной муки на жидкой закваске
с заваркой. ГОСТ 20770-84
Хлеб «Рижский». На заквашенной и сброженной
заварке
Хлеб «Минский» на заквашенной и сброженной
заварке
Хлеб эстонский «Сангастеский» на заквашенной и
сброженной заварке
Хлеб эстонский деревенский на заквашенной и сброженной заварке
Хлеб «Каунасский» на заквашенной и сброженной
заварке
Экологическое земледелие А.И. Шугурова
Белорусский хлеб
Старинная технология приготовления ржаного
хлеба Белорусского Полесья Брестской области
Белорусский хлеб «Полесье»
Современный белорусский хлеб. Минский
хлебозавод №2
Живая заквасочная композиция для упрощения
процесса приготовления заварного хлеба
Хлеб «Духмяный»
Белорусский «Ситный» хлеб на заквасочной
композиции
Белорусский «Юбилярный» хлеб на заквасочной
композиции
Белорусский хлеб «Белые росы» на заквасочной
композиции
Приложение
Заключение и благодарности
Список используемой литературы
Список литературы, рекомендуемой санкт-
петербургским филиалом ФГНАУ НИИХП
Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки
Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. Кстати именно из этого хлеба готовят самые вкусные бутерброды для завтрака. К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный «Виру» из смеси муки ржаной сеяной (65%), ржаной обдирной (10%) и пшеничной первого сорта (20%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина. Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077.
Кроме перечисленных видов хлеба в эту группу входят хлеб карельский из смеси муки ржаной сеяной (10%) и пшеничной второго сорта (85%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра (ГОСТ 5311), хлеб любительский из смеси муки ржаной обдирной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, кориандра (ГОСТ 26982), хлеб дарницкий из смеси муки ржаной обдирной (60%) и пшеничной первого сорта (40%) (ГОСТ 26983), хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной первого сорта (50%) с добавлением сахара-песка (ГОСТ 26984), хлеб российский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки (ГОСТ 26985), хлеб деликатесный из смеси муки ржаной сеяной (85%) и пшеничной высшего сорта (10%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина (ГОСТ 26986).
В эту же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%) (ГОСТ 26832), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50%) и крупки пшеничной дробленой (50%) с исполдобавлением тмина или кориандра и суворовский из муки ржаной обдирной (40%), муки пшеничной высшего сорта (30%) и крупки пшеничной дробленой (30%) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152—94), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой пищевой (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95), хлеб «Тонус» из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной высшего сорта (50%) с добавлением пищевого витаминного концентрата «Аммивит» (3,0%) (ТУ 9113-046-05747152-94).
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 16,068 раз
хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, хлеб столовый, хлеб пеклеванный Виру, хлеб рижский, хлеб минский, хлеб ржаной заварной, хлеб ржаной московский, хлеб орловск (2021)
Содержание декларации ЕАЭС N RU Д-RU АЕ46 В 02772
Продукт: хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной: хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, хлеб столовый, хлеб пеклеванный «виру», хлеб рижский, хлеб минский, хлеб ржаной заварной, хлеб ржаной московский, хлеб орловск
Кто декларант?
Производитель контакты
Продукция и предоставленные документы
Кем осуществлялась сертификация?
Информация о документе
Получить консультацию от эксперта
Бесплатная консультация от эксперта Кизьяков Анатолий Петрович, старший специалист органа по сертификации Получить консультацию
Экcпорт хлеб ржаной из России
Компания осуществляющие экспорт хлеб ржаной из России, включая, таможенные платежи, логистику до Азии, Европы, США — ЭкспортВ
Проверить наличие скан копии для декларации ЕАЭС N RU Д-RU.АЕ46.В.02772
К сожалению декларации по номеру: ЕАЭС N RU Д-RU.АЕ46.В.02772 у нас нет в базе. Если она появится мы можем прислать вам его на почту
Ваше сообщение отправлено
Запустить проверку проверка. Примерно время проверки 2 минуты До окончания проверки осталось 02:01 минГруппа компаний «ГОРОДСКОЙ ТОРГ»
Хлеб всегда на Вашем столе!
В январе 1996 года начал работу по производству хлебобулочной
продукции хлебный цех «Городского торга». С первых трудовых
будней и по сегодняшний день на предприятии чётко следуют
выбранному направлению: использование высококачественного
натурального сырья, применение классических технологий и
традиционных рецептов, контроль на всех этапах производства,
постоянная работа над ассортиментом и изучение покупательского спроса.
Сегодня хлебный цех выпускает более 30 наименований хлебобулочных
изделий, производительность цеха свыше 30 тонн продукции в сутки.
Ароматный хлеб, пышные батоны, сдобные булочки неоднократно отмечены
за качество медалями и дипломами престижных выставок: «Наша марка»,
«Золотая осень», «Лидер качества Оренбуржья».
Начинали в 1996 году с выпуска небольшого объёма хлеба первого сорта.
Сегодня десятки наименований хлеба, булочных изделий (батоны),
сдобных булочных изделий ежедневно поступают в магазины и
торговые киоски города и далеко за его пределы.
Лидирующие позиции удерживает хлеб пшеничный, выпускаемый по ГОСТу.
Особое место занимает производство хлеба с использованием семян
подсолнечника, семян льна и овсяных хлопьев.
Линия «здоровое зерно-здоровое питание» это хлеб «На здоровье» и
«Овсяной», «Мультисид», «Мультизлак», «Зёрнышко».
Продукция хлебного цеха:
_Хлеб_
ГОСТ Р 58233-2018
Хлеб высший сорт, 0,6 кг.
Хлеб 1 сорт, 0,65 кг.
Хлеб 2 сорт, 0,55 кг.
Хлеб «Молочный», 0,4 кг.
Хлеб «Горчичный», 0,5 кг.
Каравай «Сувенирный», 2 кг
ТУ 9113-039-48975583-2011
Хлеб «Солодовый», 0,3 кг
Хлеб «Солодовый», 0,3 кг. упакованный
Хлеб «Купеческий с изюмом», 0,3 кг.
Хлеб «Баярский», 0,35кг.
Хлеб «Баярский», 0,35 кг. упакованный
Хлеб «Ржаной» 0,6 кг.
ТУ 9114-007-46972636-2007
Хлеб «Овсяный» 0,2 кг.
ТУ 9113-001-83113351-98
Хлеб «На здоровье» 0,3 кг.
ТУ 9110-006-48955961-2007
Хлеб «Мультисид», 0,3 кг.
ТУ 9115-005-84341574-13
Хлеб «Зёрнышко», 0,3 кг
ГОСТ 26983-2015
Хлеб «Дарницкий», 0,7 кг
ТУ 91.10-002-0126352801-2018
Хлеб «Альпийский с пшеницей», 0,3 кг
ТУ 9113-001-31058817-2016
Хлеб «Бородинский» новый, 0,4 кг
ТУ 9114-037-48975583-2010
Хлеб «Японский» тостовый, 0,5 кг
ТУ 9119-007-76654477-06
Тесто дрожжевое «Сдобное» 1 кг
Тесто «Домашнее» 1 кг
ГОСТ 8494-96
Сухари «Ванильные», 0,3 кг
Сухари «Горчичные» 0,3 кг
ТУ 9116-041-48975583-2011
Сдоба «Фигурная» 0,1 кг
Сдоба «Фигурная с шоколадной начинкой» 0,1 кг
Сдоба «Фигурная с цукатами» 0,1 кг
Сдоба «Фигурная с творожной начинкой», 0,1 кг
Сдоба «Фигурная с лимонной начинкой», 0,1 кг
Сдоба «Фигурная кольцо с маком», 0,1 кг
ГОСТ 24557-89
Сдоба «Выборгская с повидлом», 0,1 кг
Сдоба «Выборгская с маком», 0,1 кг
Сдоба «Выборгская с конфитюром», 0,1 кг
Плюшка «Московская» 0,1 кг
ТУ 9115-040-48975583-2011
Пампушки «Украинские», 0,2 кг
ТУ 10.71.11-020-38826547-2017
Лаваш «Армянский» тонкий,0,1 кг
ТУ 9115-040-48975583-2011
Изделие булочное «Руаяль-Прованс», 0,2 кг
ТУ 9299-078-18256266-2015
Изделие бездрожжевое «Традиционное», 0,3 кг
ТУ 9114-007-46972636-2007
Булочка для хот-дога, 0,08 кг
Булочка для гамбургера, 0,08 кг
ГОСТ 24557-89
Булочка «Сдобная», 0,1 кг
Булочка «Веснушка», 0,05 кг
ГОСТ 31805-2012
Булочка «Бузулукская», 0,1 кг
ГОСТ 27844-88
Булка «Городская», 0,2 кг
Батон с изюмом, 0,4 кг
Батон «Столовый», 0,3 кг
Батон «Подмосковный», 0,4 кг
Батон «Подмосковный», 0,4 кг упакованный
Батон «Плетёнка с маком», 0,4 кг
Батон «Нарезной», 0,5 кг
ТУ 9115-005-84341574-13
Багет «Мультизлак», 0,3 кг
Бородинский хлеб в духовке
9 », мы отправили туда рецепт бородинского хлеба в номинации« Мужское питание ».
Бородинский по ГОСТ 1984
Это уже второй пост о бородинском хлебе по ГОСТу (не считая других постов о бородинском негостовском хлебе в нашем блоге), посвященный бородинскому хлебу.
Достоверных данных о внешнем виде бородинского хлеба нет. Существует несколько версий происхождения этого продукта.
Впервые такой хлеб испекли в Спасо-Бородинском монастыре его служители. Рядом с монастырем находилась пекарня, где создавался рецепт бородинского хлеба с ароматной кориандровой посыпкой, который пекли к поминальным обедам.
Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его поездки в Италию. Но ученые ставят под сомнение эту версию — рожь в Италии не растет и не пользуется популярностью для выпечки хлеба.
Рецепт настоящего бородинского хлеба по ГОСТу был создан на Московском хлебопекарном тресте в 1933 году, одним из ингредиентов был кориандр, использованный как посыпка. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб, посыпанный семенами кориандра, стал называться бородинским.
Мы уже рассказывали о рецепте бородинского очага советских времен, записанном даже не ГОСТами, но и ОСТами, это рецепт 1935 года, принадлежавший известному мастеру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману.Этот хлеб был сделан из смеси очищенной ржаной и цельнозерновой муки, которые для этого рецепта взяты в равных частях, то есть такой хлеб был 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, можно подробнее о самом рецепте и его реализации в нашем блоге .
И самый первый рецепт хлеба по ГОСТу был Бородинский по ГОСТ 5309-50.
Бородинский хлеб — был одним из самых популярных сортов русского хлеба.В 1920-1930-х годах этот сорт хлеба производили только в Москве. В те далекие годы бородинский хлеб высшего качества производили московские хлебопекарни — латыши, а на втором месте по вкусовым качествам и качеству находился хлеб, производимый кооперативом «Хлебозавод» сотрудников ОГПУ.
Наиболее характерными способами приготовления бородинского хлеба тогда были три:
- Приготовление теста из пивоваренного солода, тмина и порции муки и замес без начинки.Этот метод использовали мастера Спредзе и Закис (судя по именам латышей) в пекарне № 159 .
- Прямой замешивание теста с использованием тмина и солода без варки. Этот метод применялся на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
- Приготовление теста обычным способом, как заварной крем ржаной (кисло-сладкий) с рассчином (тестом), но с добавлением в замес вспомогательного сырья: ароматических и сахарных веществ.
Для обеспечения москвичей качественным бородинским хлебом был поставлен вопрос о разработке стандарта на него. Окончательно в Московском хлебокомбинате стандарт был оформлен в виде ГОСТ 5309-50 на основе рецептуры хлебобулочных изделий № 159. Позже на основе этого ГОСТа в 1984 году был разработан ГОСТ под номером 2077-84.
Выдержка из ГОСТ 5309-50:
«Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный пивоваренным способом из смеси обоев ржаных в количестве 80%, муки пшеничной II сорта в количестве 15%, солода ржаного красного. в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, либо тмина, либо аниса на закваске с добавлением дрожжей или без них (!!!, допускается как использование, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co) ».
Но прошло время и многое изменилось: вскоре появилась не только пшеничная мука 2-го сорта, но и технические дрожжи в значительном количестве, а также картофельная мука и растительное масло (см. Скан в конце поста от книга Л. Я. Ауэрмана).
Справедливости ради следует отметить, что, например, рецептура ГОСТ 1948 г. по-прежнему содержит очень небольшую долю дрожжей (всего 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основа закваски (то есть тесто, оставшееся от последней партии).Этот хлеб в 1948 году пекли на очаге.
А вот рецепт Бородинского 1984 года по ГОСТу, по которому сегодня будем печь хлеб (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба из ржаной муки», Л.И. Кузнецова и др., 2003) предусматривает несколько вариантов. технологических вариантов приготовления хлеба, а именно три:
Абсолютно традиционный вариант, содержащий также небольшую долю промышленных дрожжей и стартер самопроизвольного брожения, а также новые варианты рецепта:
— на сухих чайных листьях и
— на сложных сухих. пивоварение с применением подкисляющих добавок на КМКЗ (комплексная кисломолочная закваска).
Последние 2 варианта характеризуются гораздо большей долей промышленных дрожжей, вводимых в тесто (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно же, уже выпекали в формах, так как подовой метод выпечки намного труднее и требует большей степени профессионализма.
Для справки
Сухое пивоварение — содержит набухающую ржаную муку (мука, обработанная вальцовой сушкой, инфракрасным излучением и экструзией, с помощью этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки) .Эффект от введения такой муки в тесто очень похож на эффект заваривания, но позволяет избежать прямого процесса заваривания как отдельной стадии, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки — заменяют закваску самопроизвольного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких как: порошок рябины из жмыха или самих плодов рябины, сухая сырная сыворотка, ферментированный ржаной солод, ферментный препарат «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Maltaxes) — технология производства аналогична технологии производства патоки: они производятся из водного экстракта зрелого солодового зерна ячменя или ржи, а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ — сложная заквасочная кисломолочная культура. Его активно использовали для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба на советских пекарнях в сочетании с промышленными дрожжами. Основное отличие этой заквасочной культуры от заквасочной культуры спонтанного брожения состоит в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней преобладают молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L. fermentum. Эта заквасочная культура отличается повышенной кислотностью, достигающей 22-25 градусов, что подавляет активность практически всех чужеродных микроорганизмов, поэтому способна к самосохранению и длительному хранению.
История трансформации рецептуры бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. По большей части это было связано с желанием снизить стоимость конечного продукта.
Но, тем не менее, не забывайте, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который хоть и включал в себя промышленные дрожжи, но только в самом минимальном количестве. В остальном при приготовлении бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители.Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.
Сегодня предлагаем вам выпечь Бородинский по ГОСТу на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы исключили их из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 на закваске самопроизвольного брожения.
Также мы приводим в посте вариант выпечки бородинского хлеба из полбы (наша новинка) вместо пшеничной муки 2-го сорта: ведь, как известно, полбовидная мука усваивается намного легче, чем пшеничная, из-за меньшего содержание растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины — вещества, препятствующие полному всасыванию злаков, которые часто вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой оболочки кишечника)…
Итак, сегодня мы выпекаем бородинский хлеб по ГОСТу формованный, заквашенный, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2 сорта или цельнозерновой муки из полбы.
Оборудование:
Ложка кухонная металлическая
— пищевая пленка
— пергамент
— термос с широким горлышком или емкость с толстыми стенками, которую можно ставить в духовку, объемом не менее 2 литров — для заваривания
— емкости для закваски (не менее 1.5 л) и тесто (не менее 3-3,5 л)
— форма для хлеба профессиональная алюминиевая L7
— кулинарные весы
— пластиковая тестоделитель с гибкой кромкой
— для поддержания необходимого температурного режима: расстойный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— силиконовая щетка
— кофемолка или ступка с пестиком
— распылитель
— тонкое нейлоновое сито (если для выпечки используется цельнозерновая полба)
Всего на одну буханку весом около 850 граммов, нам необходимо:
— 400 гр муки ржаной цельнозерновой
— пшеничной муки 75 гр, 2 сорт производителя «Дивинка»
— 20 гр темного мальтозного сиропа
— 30 гр сахара
— 3 гр тмина
— 5 гр соли
— 410 г воды (+ — 10 г)
Закваска:
— 35 г ржаной закваски на пике активности
— 30 г очищенной ржаной муки
— 20 г воды
Всего: 85 г
Сварка:
— 25 гр красного ржаного солода ферментированного
— 75 г цельнозерновой ржаной муки
— 250 г воды
— 2 г молотого тмина
Всего: 352 г
Тесто:
— 85 г закваски
— 352 г чайных листьев
— 175 г цельнозерновой ржаной муки
— 125 г воды (+ — 10 г)
Всего: 737 г
Тесто:
— 737 г цельного теста
— 75 г пшеничной муки 2-го сорта (или цельнозерновой полбы с просеянными отрубями)
— 100 г цельнозерновая ржаная мука
— 30 г сахара
— 20 г мелассы
— 5 г соли
Всего: 967 г
Препарат
1. Закваска : Вечером смешать 30 г ржаной цельнозерновой муки, 35 г ржаной закваски, 20 г. воды. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 9 часов при темп. 24 град. От или 12 часов при темп. 22 град. С УЧАСТИЕМ.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером приготовить Отвар : в термос с широким горлышком всыпать муку ржаную цельную 75 г, солод красный 25 г, кориандр 2 г (измельчить в кофемолке или растолочь в ступке с пестиком), залить 250 г горячей воды (темп.около 97 градусов С).
Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самый конец варки, это поможет внести в пиво дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (мы не рекомендуем использовать блендер, так как на ее движущихся частях слишком много заварки, которую потом сложно очистить). Закройте термос и оставьте на ночь осахариваться.
Если вместо термоса использовать толстостенную посуду, то заварку необходимо жертвовать при темп.63-65 град. В течение 2 часов: в духовке или расстойном шкафу проверьте с помощью термометра правильность температуры. Если температура будет слишком высокой (70-75 градусов С), чайные листья начнут запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет слишком вялым.
Совет: на хлебозаводах потери варки при замесе теста минимальны, это обеспечивается с помощью специального технологического оборудования. Дома мы вынуждены варить в одной емкости, а тесто замешивать в другой, большая часть настоя остается на стенках посуды, а он, в свою очередь, иногда содержит необходимую воду по рецепту.Таким образом, потеря воды при изготовлении одной буханки может быть значительной. Поэтому мы всегда добавляем отвар в тесто по весу, а все ингредиенты завариваем в избытке (добавляя 10% от веса всех ингредиентов).
3. Делаем OPARU.
Смешайте в миске всю закваску, все чайные листья, 175 г цельнозерновой ржаной муки и 125 г воды.
Накройте емкость пищевой пленкой и отложите в сторону. 1,5-2 часа при темп. 29-30 градусов С … Также важно размешать тесто ложкой или лопаткой, так как большая его часть может остаться на руках.
Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузыри.
4. Мы делаем ТЕСТО .
Смешать в миске все тесто и цельнозерновую муку 100 г, муку пшеничную 2-го сорта (или цельнозерновую пшеничную — отруби предварительно просеять через мелкое нейлоновое сито) 75 г, соль 5 г, сахар 30 г, патока 20 г. Тесто средней плотности, не держит форму в комке.
Накройте пищевой пленкой и отложите в сторону. 4 часа при темп.29-30 град. С УЧАСТИЕМ.
Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.
5. Выложить тесто в форму, смазанную толстым слоем или жиром, или в два слоя топленое масло.
Слегка помять тесто рукой в форме. FORM bar, используя столовую ложку (ей нужно приплюснуть верх заготовки, а также накрутить ложку утолщением в сторону теста, между тестом и стенкой формы, чтобы получилась наклонная сторона заготовки).Ложку необходимо опустить на дно формы и двигать ею вверх-вниз.
Тонкая ручка вилки или ложки нужна для формования теста в углах формы, а силиконовый шпатель необходим, чтобы прогладить все эти поверхности до гладкости. Все эти «инструменты» можно периодически слегка смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может оказаться, что тесто будет очень жидким и будет все время растекаться при формовании, но все равно все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при следующем выпекании уменьшите количество воды на 20 г при замесе и немного уменьшите время расстойки, иначе тесто снова будет очень жидким.
Прикрыть форму фольгой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать растительным маслом).
6. РАССТОЯНИЕ : 60 минут при темп. 25 град. С УЧАСТИЕМ.
Обрызгайте всю поверхность хлеба из пульверизатора и посыпьте целыми семенами кориандра.
7. ВЫПЕЧКА на камне для пиццы без пара по адресу:
230 град. С — 15 мин,
210 град. С — 15 мин,
180 град. C — 30 мин.
Разогрейте духовку в течение 1 часа при макс.шаг. 230 градусов С, нужно очень быстро положить заготовку в форму в духовку, не раскатывая камень для пиццы.
После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его кисточкой крахмалистый кисель, который необходимо заранее приготовить (1 столовая ложка крахмала без верха на 200 мл воды, заваривать), но нельзя его смазывать .
Готовый хлеб без укрытия охладить на решетке 2-3 часа, затем завернуть в тонкое полотенце (желательно льняное). Разрежьте хлеб не раньше, чем через 24 часа.
P. S. Хлеб, выпеченный из полбы, имеет несколько меньшую пористость, чем пшеничная мука 2-го сорта, высота батона на 1-1,5 см ниже. Однако никакой разницы во вкусе не ощущается.
Примечания к рецепту:
Я держу свою ржаную закваску при 22-24 градусах Цельсия, если температура вашей закваски выше (это происходит в разгар летнего сезона), то для того, чтобы получить буханку без трещин должны быть выполнены следующие условия:
1) Измените температуру теста (ниже 27 градусов C)
2) Измените гидратацию теста: уменьшите количество воды, вводимой в тесто, на 10-15 г
3) Уменьшите время выдержки теста (закваска 1.5 часов вместо 2 часов)
Все эти меры можно применять в комбинации или по отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура вашей культуры.
Если температура хранения закваски ниже 22-24 градуса С, то стоит 2-3-4 раза освежить при температуре 22-24 градуса в течение дня-двух и только потом класть на нее хлеб. , в противном случае хлеб также с большой вероятностью потрескается во время выпечки.
Вы знаете, о чем мечтают люди, живущие за границей? Сладости, сельдь и… Бородинский хлеб! Но если можно найти конфеты и селедку, то с черным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне написал друг, живущий в Америке, и попросил рецепт домашнего бородинского хлеба. Так мы собираем рецепты по всему миру 🙂
Я пробовала испечь несколько вариантов этого хлеба, но больше всего мне понравился рецепт, которым поделилась моя подруга из Беларуси Таня. Я, в свою очередь, делюсь этим с вами.
Чтобы приготовить классический бородинский хлеб в домашних условиях (в духовке), нам необходимы такие продукты.
Перво-наперво, давайте сварим солод. Залить солод 150 мл кипятка, размешать. Отложите, дайте немного остыть.
Смешайте оставшиеся 250 мл воды с медом.
Смешать оба вида муки, дрожжи, добавить соль, охлажденный солод, растворенный в воде, и воду с медом. Добавьте туда масло …
Замесите мягкое, слегка липкое тесто. Складываем в таз, смазанный подсолнечным маслом. Накрыть фольгой и оставить в теплом месте на 1-1.5 часов. Если она очень теплая, то тесто поднимется через час.
Тесто готово к работе. Он увеличился вдвое.
Месим, укладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смазать водой, посыпать кориандром, слегка вдавив его в тесто. Накройте полотенцем и оставьте в тепле на 30-40 минут.
Тесто снова поднялось, можно печь.
Выпекаем домашний бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.
Бородинский хлеб готов. Остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Готовое тесто разделить на порции и выложить в хорошо смазанную маслом форму. масло … Нам нечего делить, тесто только в одной форме.
Не нужно смазывать маслом. Все зависит от формы, не исключено, что овоща хватит. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), который карамелизируется на корочке и легко пригорает / прилипает к форме.Мне помогло масло. Можно попробовать сало. Теперь у меня есть формочки, которые постоянно намазаны овощами и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в воке, мне достаточно легко смазать тонким слоем овоща и готовый хлеб легко выскакивает из формы .
С помощью силиконового шпателя и воды поместите тесто прямо в форму и разровняйте поверхность. Вы можете сначала вылить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и затем переложить в форму.
Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Налейте в кастрюлю совсем немного кипятка, чтобы в духовке она была влажной, а корочка сверху не засыхала. Или подставьте чашку горячей воды, она тоже будет поддерживать температуру. Через 40 минут (а то и раньше! — следим) вынимаем форму с поднимающимся тестом, включаем духовку и разогреваем до 200С. Практика показывает, что 200С на ручке регулятора вовсе не означает, что внутри будет 200С.Может быть, намного больше, может быть, меньше. Есть шанс, что он совпадает. Настоятельно рекомендую приобрести термометр для духовки, чтобы вы четко знали, в каком положении регулятора получается реальная температура.
Тесто в форме поднялось. Осталось смазать пюре из муки и воды, сверху присыпать семенами кориандра и отправить в духовку.
Теперь о посыпке хлеба семенами кориандра. На ядра требуется примерно одна чайная ложка.По оригинальному рецепту необходимо приготовить мучное пюре (1 мерная ложка муки на 2 мерные ложки воды). Когда тесто поднимется, аккуратно нанесите эту кремообразную смесь на хлеб, посыпьте зернами и поставьте в духовку.
Недавно стала делать по-другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем лопаткой, присыпаем кориандровым горошком. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто уже достаточно липкое. Посыпать кориандром, слегка похлопать по нему лопаткой, которая разровняла тесто (немного погрузить зерна в тесто), и поставить форму в духовку для расстойки на 40 минут.
Зерна держатся отлично, после запекания смазываем кисель из крахмала и он убережет всю эту красоту от опадания. Обратите внимание — классическим способом сначала дожидаемся подъема формованного теста, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем крупой и ставим в духовку. Второй способ — сначала посыпать крупой, затем расстойка.
Залейте в сковороду в духовке 1/2 стакана кипятка, поставьте в форму. Температуру держим в районе 200С — контролируем с помощью настоящего термометра внутри духовки.Если его нет, мы подбираем тепло эмпирически. Выпекать 60-65 минут. Хлеб должен быть темным, но не черным!
За пять минут до готовности нужно приготовить кисель, не очень густой и не очень жидкий. Готовьте из 1/2 мерной ст. крахмал и 1/2 стакана воды, довести до кипения и тушить пару минут:
Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корочку кориандром нашим киселем, на горячем хлебе он сразу начинает париться и подсыхать.После испарения влаги останется блестящая очень красивая корочка. Он не дает хлебу прилично долго сохнуть в открытом виде.
Вот, в общем, все. Оставляем хлеб до состояния дойти до утра … Ржаной хлеб сразу не ели, дайте ему дозреть сутки, «до состояния».
Иван, привет! Вам нужно измерить середину и 67-70 градусов. — либо щуп сломан, либо хлеб сырой 🙂 Надо 98-100.
Лена, привет!
На какой глубине вы измеряете температуру зондом? Это ведь не 97 в центре хлеба? это к вопросу о готовности .. По мне, если воткнуть щуп в середину батона (l11) то там 67-70 … это нормально?
Анна, вкусняшка у тебя невероятная)))
Оксана, за здоровье! И я люблю этот хлеб, но я его почему-то редко пеку)
Восхитительное, волшебное, ароматное, нежное, воздушное Бородино! По текстуре похоже на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо за вашу работу и опыт, за то, что поделились своими знаниями!
Лена, большое спасибо за рецепт этого бесподобного хлеба! Не был уверен, что получится, я начинающий пекарь на закваске, но хлеб получился шикарный! Пекла полностью на очищенной ржаной муке, пшеничной муки 2-го сорта у нас нет, поэтому использовала качественную.Хлеб супер! Спасибо, что поделились рецептами и лучшими практиками!
Марина, большое спасибо! 🙂
Большое спасибо за этот рецепт и за весь блог! Выпекать хлеб на закваске начала после просмотра Instagram) Спасибо, что поделились такой замечательной поделкой и дали много информации!
Настя, в рецепте все по одному Бородинскому, сейчас поправлю в тексте, чтобы никого не запутать.
Добрый день, взял щас испечь хлеб по твоему рецепту, но немного запутался с граммами и 2 твоими батонами) В абзаце про заваривание написано, что хватит и на хлеб, и в во втором пункте вы замешиваете тесто, взяв «все чайные листья и 185 граммов ржаной муки».В какой момент нужно уменьшить настой вдвое?
Валерий, это тесто обычно шустрее, у меня тогда была молодая самопроизвольная закваска.
Елена, привет! Я хотел бы спросить вас о времени брожения и расстойки. Так долго для этого хлеба нормально или проблема закваски? спасибо
Валерий, привет! Неферментированный солод работает иначе, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Риге, и он не дает такого же вкуса и аромата, как темный солод.Его также заваривают и добавляют в гораздо меньших количествах.
Елена, привет! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусным, всем понравился. Скажите, можно ли использовать неферментированный солод для заваривания пшеничного, пшенично-ржаного хлеба так же, как в этом рецепте с ферментированным или другим способом? Я не нашел в ваших рецептах примера. спасибо
В ВК есть группа «Мой хлеб», к тому же я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа «Хлебомолы» и я там Оленька Жестянка.
Да, но как тебя найти?
Юля, если хлеб вкусный и запеченный, не липкий, все ок. Долго или не долго тесто заквашивалось у вас, я не могу сказать, потому что я его не видел и не знаю, когда вы ставите его бродить.
Вы не в ВК или ФБ? Там можно было показать картинки.
Лена, привет! Тогда она не послушалась совета, поставила хлебопечку на французский режим-6 часов. Получил кирпич с мокрой кишкой 🙂 Выкинул.
Вчера я приготовил еще раз, но закваску на ночь, тесто утром, до 18 часов, тесто заквашилось (ненадолго?), А потом варилось до 23. Слишком много, из конечно, но я хотел подняться еще больше, мне кажется очень вяло встать. И выставил на 1,5 часа запекания в лс. Отлично, запекли, теперь я режу кусок 🙂
Я просто не знаю, нормально ли у меня время расстойки брожения? Или у каждого индивидуально?
Юля, заварку и закваску завариваю вечером перед сном, утром завариваю тесто, после теста, брожения и расстойки.Если вы выпекаете не на бакензиме, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Выдержите 40-60 минут при комнатной температуре, но все зависит от температуры на кухне и вашей закваски. Не помню, ответили вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Попробовать этот рецепт вне хлебопечки.
Пока ничего не ставьте на отсрочку, не нужно все пытаться автоматизировать, особенно Бородинский, Делайте руками все, что вам нужно, чтобы достать тесто, заквасить его в миске, а потом НЕ ВЫБИРАЙТЕ. , приготовьте и положите его в ведро HP или без формования, после брожения в миске, ВНИМАТЕЛЬНО положите влажную ложку в ведро HP, разгладьте верхнюю часть без сильного давления и посыпьте кориандром.Подойдет тесто — включаем режим выпечки.
Ржаное тесто не смазывают маслом в прямом смысле этого слова, его не мнут и не газуют, а аккуратно формуют или помещают в форму.
Елена, я снова к тебе ..
Я просто не понимаю, что делать … все думаю, думаю ..
Утром заварила заварку и азкваск (1 этап).
Сейчас в 17 часов смешал закваску с варевом, то есть замесил тесто …
Через 4 часа нужно положить тесто ..
Он будет бродить …? сколько часов на брожение?
Затем расстойка .. Сколько часов на расстойку?
Не понимаю, как я могу записать выпечку этого хлеба за день.
Замешиваю тесто примерно 21 час получается ..
Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 часа ночи, да? Или позаботиться о факте?
Тогда нужно замесить тесто и ждать расстойки .. До 3 часов ночи? 4? Или на самом деле тоже?
Как мне еще передать работу в HP?
Можно ли замесить тесто и установить режим HP на брожение и поместить туда?
А тут спешки нет? (До сих пор не понимаю, об этом ничего не написано)..
А что, если поставить тесто на брожение в ХП, а потом включить отложенный режим и через некоторое время ХП начнет месить, тем самым раскрошив тесто … Или долгое замешивание плохо скажется на хлебе?
А сколько нужно на расстойку?
Не понимаю: — (((
Как у вас в день выпечка?
Стоит ли варить по утрам?
Джулия, ферментация, плавно переходящая в расстойку, представляет собой сброженное тесто и непригодный для употребления хлеб. Очень прошу, почитайте статьи в блоге про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе.Совсем не обязательно использовать такой длинный режим для этого хлеба, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим вам подходит. Но для вас, как ориентир, вот что: прочтите рецепт, обратите внимание, насколько тесто должно заквашиваться на каждом этапе. Примерно то же должно произойти и в HP, попробуйте выбрать подходящий режим. Заранее приготовьте закваску, сделайте варево, затем сделайте варево с варевом, а затем замесите тесто в HP. Он будет подогреваться в HP во время замешивания и брожения.И я бы попробовал сначала испечь этот хлеб в духовке, чтобы своими глазами увидеть, что и как должно происходить с тестом, а потом испечь его в ХП.
А .. то есть все равно морщинка должна быть? Стадия брожения не может плавно перетекать в расстойку, верно? Но в HP именно так и получается, насколько я понимаю .. У меня Panasonic SD-ZB2512. Режимов много, но отдельного нет. Там все режимы начинаются с выравнивания температуры, затем замешивания, затем повышения, затем запекания.Самый продолжительный — французский, он длится целых 6 часов. 2.45–4.10 из них растут. Насколько я понимаю, греться начинает только на этом этапе?
Вот что я подумал.
Если мы поместим тесто, которое мы только что замесили, в HP или замесим его в HP в режиме теста, а затем установим программу на самую длинную? И вытащить месильный нож?
Получается, что тесто будет заквашиваться, затем вместо замеса оно все равно будет заквашиваться, затем на подъеме оно ферментируется и дается постоять, а затем выпекается… Так можно, как думаешь?
Plus, еще можно поставить этот режим на отсрочку.
Допустим, мы выделили 4 часа на брожение и 4 часа на расстойку (можно ли на максимум?), Но режим длится 6 часов. Так что делаем отложенный старт на 2 часа … всего будет 8 …
Как думаете?
Сегодня попробую. Поскольку тесто все еще в духовке (вы можете оставить его там), я вытащу его в 24 часа и не могу стоять на ногах для защиты от брожения.
Теоретически к холодильнику можно подойти, правда? Но брожение все еще .. Я не могу выдержать до 4 утра. Брожение в холодильнике не работает, верно?
Если есть какая то регулировка, то конечно можно! Почему не хочешь уйти в HP? Она тоже нормально прогревается. Какой вы используете?
Helen, я наверное неправильно спросил. Я имею в виду, ты можешь замесить тесто прямо в ведре и оставить его там? То есть не вытаскивать. Оставить бродить в духовке на несколько часов.Потом там же для расстойки, то есть уже не вынимать из формы. А потом в хлебопечку для выпечки. То есть брожение и расстойка будут примерно в одном ведре?
Юля, прочтите еще раз о важности каждого этапа: вам нужно брожение и расстойка, иначе ваш хлеб будет липким и слегка разрыхленным. И, если вы пропустите этап, то расстойка у вас все равно будет — это поднятие теста перед выпеканием, но стадии брожения не будет.Что касается запекания в HP, посмотрите свои режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длится этапы, выбирайте подходящий. У вас есть исходные данные, насколько они должны подходить. ХП удобен еще и тем, что нагревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы предложил.
Лена, я понял! Но можно ли оставить тесто для брожения в ведре из хлебопечки, а потом выпекать там же? Хочу испечь в хлебопечке, чтобы не зря купили 🙂 Если так сделаю, то тесто не леплю и расстойка не понадобится?
Юля, лучше заквашивать в духовке с лампой, а на стадии заквашивания тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается.Расстойку можно проводить как при комнатной температуре, так и в духовке с лампой, но потом запекаете, духовку нужно предварительно разогреть))
Расстойка — это поднятие теста перед выпечкой после того, как вы его сформировали. Дело в том, что когда вы вынимаете тесто из чаши после брожения, лепите его, перекладываете в форму, немного вымешиваете, тесто теряет часть газа и затем снова поднимается перед выпечкой. В это время в тесте происходят изменения, в нем постоянно кипит работа, и это результат, помимо прочего, того, что тесто потеряло часть газа во время формования.Как это организовать в форме?
Леночка, спасибо большое, я вроде постепенно начинаю что-то понимать. и так, читайте, читайте разные статьи, посты, ну ничего .. как в танке. Правильно ли я понял, что брожение можно проводить при более высокой температуре? Например, духовка с подсветкой, да? А где хотим расстойку, можно как в духовке (быстрее?), Так и при комнатной температуре (дольше)? Конец брожения для нас — это подъем теста и пузырей? Как мы понимаем? А когда проба увеличивается в объеме?
И, по идее, можно ли все это в таком виде сделать? То есть положить в ведро, дать там побродить, а потом запекать в нем?
Юля, привет! Я бы не советовал, среди ржаного хлеба я знаю только один хлеб, который так выпекают — простой литовский хлеб, который есть здесь, в блоге «Самый вкусный и простой ржаной», и только потому, что половина муки у тети в закваске.Для ржаного хлеба важна кислотность теста, поэтому закваска часто бывает просто густой, а созревание теста и теста происходит при довольно высокой температуре — около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализовать ферменты, разрушающие ржаное тесто. Если кислотность закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слегка рыхлым и липким. В случае с бородинским и вообще любым ржаным заварным хлебом это критично, потому что вместе с завариванием, помимо вкуса и аромата, вы добавляете в тесто активные ферменты, способствующие разрушению теста.Если вы сократите одну стадию (брожение), это не лучшим образом отразится на хлебе.
Судя по процессам, которые происходят в тесте, они почти одинаковые — тесто ферментируется, но с точки зрения технологии они имеют разное значение, просто возьмите тот факт, что брожение (брожение) часто длится дольше, чем брожение. окончательная расстойка и при более высокой температуре, при которой расстойка может проводиться при комнатной температуре.
Лена, большое спасибо за рецепты! Объясните мне что-нибудь, пожалуйста.Ну, я просто не могу понять. Вы сначала поставили тесто по размеру? И только потом для проверки, правда? Можно ли сразу все выложить в форму для запекания и встать и разделить? В чем разница между дистанцией и поднятием теста?
Галина, привет! Вполне может быть причина по сроку годности, тем не менее, это живой продукт. Но, если это так, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, а затем добавьте в тесто вдвое больше.
По другим причинам не скажу, потому что не знаю, как вы его восстановили, температуру вы держали?
Здравствуйте, Леночка, расскажите, пожалуйста, о безглютеновой закваске Sekowa.Все сделал по инструкции, но закваска не оживает. Что может быть причиной? Срок годности муки или закваски заканчивается в апреле 2016 года, а закваска выпускается в июне 2011 года. Спасибо.
Лена, спасибо за отличный рецепт хлеба! Моя корка почти всегда лопается, что я делаю не так — недостаточно расстойки? И еще у меня вопрос — можно уменьшить количество закваски, скажем, до 10 грамм и оставить тесто на ночь при 30 градусах. Ставлю всегда утром, а хлеб пекла уже на ночь — очень неудобно)
Ой, это отличные Бородинские, забыл дать ссылку в тексте, это рецепт распятия Миши от ЖЖ.
Елена! Спасибо за рецепт! Я обязательно попробую! Уже выпекаю 2 хлеба по твоим рецептам. Получается СУПЕР. И вся семья любит Бородинского. Т
Бородинский хлеб особенный, его любят есть все без исключения. Особенно хорошо он сочетается со сливочным маслом или ароматным копченым салом и селедкой. Но магазинный хлеб не всегда отличного качества, а как хочется попробовать тот самый бородинский, который продавался в советское время! Если вы тоже очень любите этот продукт, то вы можете попробовать приготовить бородинский хлеб в духовке в домашних условиях, и рецепт вам скажет «В народе о здоровье».
Рецепт хлеба
Закваска
Бородинский хлеб отличается сложной рецептурой, поэтому готовить его решается не каждая хозяйка. Но мы поделимся рецептом со всеми подробностями, что значительно упростит задачу.
Первое, что должна знать хозяйка, решившая испечь хлеб в домашних условиях, — это то, что для его приготовления понадобится закваска из ржаной муки. На созревание потребуется не менее 4 дней. Поэтому не запускайте процесс, если закваска не готова.Если вы не знаете, как это сделать, мы вам покажем.
Закваска ржаная
Самая простая закваска готовится из ржаной муки с добавлением воды. На каждый компонент потребуется по 6 ст. ложки. Казалось бы, ничего сложного здесь нет — смешиваешь воду с мукой и готово. Но нет, правильная закваска готовится по другой технологии.
Сначала нагрейте питьевую воду до 50 градусов (4 столовые ложки), смешайте ее с таким же количеством муки (ржи). Тщательно перемешайте смесь, стараясь полностью избавиться от комков.Готовую смесь отправляем в чистую банку, накрываем марлей, ставим в тепло на 1 сутки. Через 24 часа добавьте в банку еще 2 столовые ложки теплой воды и столько же муки, еще раз все тщательно перемешайте. Накрыв марлей, поставить емкость в тепло (25 градусов) еще на сутки. Сейчас закваска сильно бродит, появляется неприятный запах, но пока не обращайте на это внимания. Дайте продукту постоять в тепле еще 2-3 дня, пока запах не станет приятным. Не забывайте ежедневно перемешивать закваску утром и вечером.Через 4-5 дней хлебную закваску уже можно использовать.
Рецепт бородинского хлеба
Ингредиенты для заваривания : мука ржаная — 75 г; ферментированный солод — 25 г; чайная ложка молотого кориандра; вода 250 мл.
Ингредиенты для приготовления теста : закваска — 150 г; Ржаная мука — 250 г; вода — 50 мл; сахар — 3 ст. л .; соль — 1 ч. мука пшеничная (2 сорт) — 75 г; патока — 20 г; кориандр для посыпки — 10 г.
Итак, приступим.Для начала нужно заварить. Для этого смешайте муку, солод и кориандр и отварите эти компоненты в кипящей воде. Емкость с массой необходимо хорошо укутать, оставить в тепле на пару часов. Ближе к концу этого времени мы обновляем закваску, хотя, если она у вас не старая, а приготовлена непосредственно за несколько дней до этого момента, то вам не нужно ее обновлять.
Готовим тесто. Взять 50 мл воды и отправить туда сахар, соль и патоку, перемешать. Добавить в миску закваску, заварку, 2 вида муки и воду (количество указано в ингредиентах для теста).Теперь самый важный этап — замешивание. Это должно быть достаточно долго — около 10-15 минут. Если вы чувствуете, что масса слишком густая, можно добавить немного воды.
Из замесенного теста формируем шар, складываем в миску и накрываем фольгой. Мы не беспокоим его часа 3-4, чтобы он подошел. Мяч должен значительно увеличиться в размерах. Теперь нам нужна форма, в которой мы будем печь бородинский хлеб. Вы можете взять один большой или два поменьше, в зависимости от того, что у вас есть. Смажьте дно и бока жиром, распределите вязкое тесто (ладони смочите, чтобы с ним было легче работать).Накройте форму фольгой и снова оставьте на 2 часа, чтобы она поднялась.
Бородинский процесс выпечки — технология
Даже процесс выпечки в случае с Бородинским не так прост. Духовку разогрейте, выставив температуру 220 градусов, на дно поставьте таз с водой. А пока разогревается, приготовим сам хлеб. Снять фольгу, поверхность теста смочить водой, растереть с целыми семенами кориандра.
Отправляем форму в духовку, оставляем там таз с водой на 20 минут, потом при запекании будет выходить пар.Через 20 минут убавьте температуру на 20 градусов, снимите таз. Продолжаем выпекать хлеб в духовке один час. Когда все будет готово, дайте ему остыть прямо в форме. Осторожно достаньте теплый батон, переложите его на решетку и накройте чистым полотенцем. Если вы хотите, чтобы поверхность буханки была блестящей, сделайте простое пюре из крахмала и муки и нанесите кисточкой на хлеб. Затем отправьте его на решетку, в таком состоянии изделие, накрытое полотенцем, должно полежать около 10 часов.В это время доходит хлеб, созревает. Если уж очень не терпится попробовать свой кулинарный шедевр, то после окончания выпечки подождать не менее полутора часов, резать Бородинский раньше не рекомендуется.
Настоящего Бородинского можно приготовить дома в духовке, хотя рецепт хлеба не из простых. Но если точно соблюдать рецепт и технологию приготовления, то у вас все получится.
Рецепт хлеба «Рижский» по ГОСТу. Пошаговый рецепт с фото
Наконец-то можно порадовать своих домочадцев настоящим черным хлебом!
Практически все, что необходимо для его выпечки в домашних условиях, и что не продается в обычных магазинах, можно купить в нашем интернет-магазине Peku-Sam: ржаной солод , сухой закваски , усилитель , сироп … Здесь можно купить и другие ингредиенты, необходимые для выпечки необычного, вкусного и, главное, полезного домашнего хлеба: отруби, зерновые смеси и многое другое.
По словам главного отечественного знатока кулинарного искусства В. Похлебкина, хлеб — это «азы приготовления, самое простое, самое первое действие по кулинарной логике». Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, не нужно обладать большими кулинарными способностями, а используя достижения современности — электрические хлебопечки — даже тот, кто вообще ничего не готовил, может испечь свежий, ароматный, ароматный хлеб дома.
В разделе нашего сайта Рецептов вы найдете домашних рецептов из ржаного хлеба и пшеничного хлеба. , оригинальный хлеб с различными добавками, вкуснейшие булочки и булочки из дрожжевого теста … Здесь есть рецепты как для хлебопеков, так и для выпечки. хлебобулочные изделия в духовке.
В главе в статьях будет размещена интересная информация о том, как печь хлеб в домашних условиях, какие ингредиенты для этого используются, какие правила нужно соблюдать, как хранить хлеб и много других любопытных вещей, которые пригодятся при выпечке домашнего хлеба. , рулеты и пироги.
Ассортимент товаров Интернет-магазин «Пеку-Сам» со временем будет пополняться. Будем рады, если в его формировании примут участие наши заказчики. Вы можете отправить свои пожелания по ассортименту товаров или оставить в комментариях, все они будут внимательно изучены.
Приходите в наш интернет-магазин за покупками и рецептами, мы всегда рады посетителям. Удачной выпечки!
Сначала просейте муку через мелкое сито. Если в нем есть отруби, удалите его.Масса нетто муки, просеянной, без отрубей, по данному рецепту составляет 440 г.
Достаньте закваску * из холодильника и дайте ей нагреться около часа.
* Закваска, это кусок закваски, отложенный в следующий раз.
НА ПЛОЩАДЬ:
10г. закваска ржаная
40гр. мука посевная
25гр. Смешайте воду до однородной массы и оставьте бродить на 6 часов при 30 * C.
Было прохладнее и закваска ферментировалась около 10 часов, я поставил ее на ночь.
BREADER,
Утром сделал.
Тмин измельчить в кофемолке или натереть в ступке. Я натерла его в ступке.
125 г муки с семенами смешать с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородной массы.
Масса получается очень густой, но вымесить ее можно ложкой.
Самое главное при заваривании — выдержать 2-3 часа при температуре 63-65 * С. Это можно сделать, поместив в предварительно разогретую духовку и постоянно поддерживая эту температуру.
Я завернул кастрюлю для закваски шерстяным одеялом и положил под одеяло. Когда я открыл ее через три часа, кастрюля была еще горячей.
В процессе осахаривания ** муки настой становится более жидкой и сладкой на вкус. Дать остыть до 30,35 * C.
Я не пробовал, но то, что он стал жидким, это факт.
** Осахаривание Процесс расщепления крахмалистого сырья (мука, крупы, картофель и т. Д.) До простых сахаров под действием природных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.
теперь стало таким ликвидным
К этому времени пришла закваска.
ДЛЯ ОПАРА:
Смешайте все заварки, всю закваску (на этом этапе можно оставить немного для стартового развода), 25гр. посевная мука
и оставить для брожения на 4-5 часов, пока объем не увеличится в 2-4 раза.
Так увеличилось
ДЛЯ ИСПЫТАНИЯ:
замесить все тесто (если забыли оставить на развод, можно взять из теста),
250 г просеянной ржаной муки,
50 г пшеничной муки,
25 г мелассы или коричневого сахара
8 г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Долго месить не нужно, здесь главное однородность.
Выложить тесто на присыпанную ржаной мукой поверхность. Потягиваться.
Тесто растянуть в толстый пласт. Сложите с двух противоположных сторон, слегка приплюсните и сложите с противоположных сторон.
Сформируйте буханку и поместите ее в расстойную корзину «лицевой стороной вниз» или на хорошо посыпанный мукой противень «лицевой стороной вверх».
Оставить в теплом месте на 3 часа.
После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и наколоть деревянной палочкой в трех местах, смазать водой.
Я тут же поставил на раскаленный камень в духовке. Проколола карандашом и сделала надрез по всей длине. Забыл смазать водой.
Выпекать хлеб в хорошо разогретой духовке до температуры 240-250 * C первые 5 минут. На дно положить дно с горячей водой для пара.Через 5 минут снизить температуру до 210 * С и удалить воду, выпустить пар. Выпекать еще 25-35 минут.
Сразу после извлечения хлеба его можно покрыть крахмальным желе для придания блеска.
Отварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.
Рига, в отличие от других видов ржи, достаточно хорошо срезана и теплая. но окончательно созревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на 100%.
Об этом хлебе уже много написано… И пока я ждал посылку с посеянной мукой и перебирал все рецепты, где она упоминалась, я поняла, что даже если мне не по карману, все равно начну с нее — все время, просто как Пумперникель, преследовал меня и был «голубой мечтой» — из той Риги, где Сергей registrr в своем журнале на этой странице.
В среду получил муку. Белый — очищенный, который я сам просеял, даже не сравнить с ним. Дождаться выходных не было сил, поэтому сразу перекармливала закваску, вечером заварила заварку и поставила в холодильник, а в пятницу утром положила закваску на хлеб.Конечно, на ночь она закончила печь. Я испекла половину порции.
Рецепт, конечно, копирую как написано Сергеем:
« РЕЦЕПТ и режим приготовления теста в 4 этапа. (на два батона)
Закваска (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часов при 25-28 ° С):
21 г — закваска на посевной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г — посевная мука
45 г — вода
СВАРКА (3-5 при начальной Т = 63- 65C):
200 г — посевная мука
50 г — неферментированный солод (белый)
4 г — тмин
400 г — вода
OPARA (3-5 часов при 30-32C):
133 г — целиком закваска (80 г муки, 53 г — воды)
50 г — посевная мука
654 г — цельный настой
0.8 г — быстрорастворимые дрожжи (я не добавлял, но бродил 4,5 часа)
Вода по расчету (совсем не добавляла)
Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):
Все тесто
520 г — посевная мука
100 г — мука пшеничная 1с
15 г — соль
50 г — патока
100 г — вода (сколько потребуется муки)
Формование, расстойка 50-70 минут при 35-45С с паровым увлажнением. Выпекать 23-26 минут при 210-285С. Желательно запекать с предварительным обжариванием, т.е.первые 5-10 минут при максимальной температуре, затем выпекайте при более низкой температуре. «
*********************************************
1. У меня закваска: 8 г закваски 100% влажности на посевной муке + 36 г посевной муки + 22,5 г воды) — оставить на 10 ч при комнатной температуре
2. Тесто: чайные листья прогреть из холодильника до температуры 30 С, добавили созревшую закваску и 25 г засеянной муки, дрожжи и воду не добавляли, тесто оставить на 4,5 часа при температуре 30С.
3. Тесто. Это, конечно, та самая проблема, я ориентировался на фотографии пробы Сергея. Взвешивала сначала 50 г воды, наливала сразу 20 г, потом медленно добавляла — оказалось 45 г. Честно говоря, я не знаю, почему остановился на этом — похоже, такая же закономерность.
4. Ферментировали тесто 1,5 часа при температуре 32 ° C. После брожения тесто не липкое, но очень мягкое.
5. Формовала буханку, дала постоять 1 час (температура была 26-27 градусов) — под крышкой лепила мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно расплывается.Перед запеканием смазываем мучным пюре и колем.
6. Выпекаются первые 7 минут на пару при температуре 270 ° C, выпекаются при 210 ° C еще 20 минут. Потом намазала крахмальным киселем.
Состав:
Мука ржаная посевная — 476 гр.
Мука пшеничная 1с — 56 гр.
Солод ржаной неферментированный — 28 гр.
Соль — 8,5 гр.
Мальтозный сироп — 27 гр.
Тмин — 2,2 гр.
Вода — 310-335 гр.
Тесто готовится на заквашенной закваске.
Для пивоварения, всего:
Мука ржаная посевная — 100 гр.
Солод — цельный
Тмин — цельный
130 г теплой воды
130 г кипятка
Измельчить тмин в ступке, смешать с мукой и солодом. Залить теплой водой и тщательно размешать. Залить кипятком и перемешать заварку. Лучше всего это делать стальным ведром с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и настаивать 3 часа. По истечении времени выключите духовку и оставьте настой еще на 2-3 часа.Затем охладите заварку до 32-30С.
Подготовьте закваску к тому моменту, когда варево будет готово.
Для закваски:
Заварка — все
Закваска на посевной муке, на пике активности — 56 гр.
Мука ржаная посевная — 56 гр.
Вода — 28 гр.
Перемешать и оставить для брожения на 4,5-5 часов при 30 ° C.
Готовое тесто:
Растворите мелассу и соль в оставшейся воде. Вылить в тесто. Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто.Доверить это дело миксеру — очень хорошо.
Пшеничная мука в тесте всего 10%. Нет смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто замесите тесто до однородного состояния.
Чтобы не запачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшая хитрость. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. опрыскиваем их водой. Выливаем тесто из чаши миксера, помогая скребком или столовой ложкой.
А теперь за края пленки собираем тесто в единый комок прямо в нем.
Переложить в смазанную маслом миску растительным маслом, раскатать по миске так, чтобы булочка была покрыта маслом со всех сторон. Накройте тесто такой же фольгой.
Ферментация — 2 часа при 30С.
Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрезать пополам на равные по весу куски. Сформируйте буханки прямо на влажном столе и переложите на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
Расстойка 35-45 минут. Гладила заготовки мокрыми руками каждые 5 минут.
Перед посадкой в духовку опрыскать водой.
Пекарня.
В первые 5 минут запекание / запекание при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 «молнии» из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в духовку). В моем случае — + 300С.
Далее камера печи проветривается, температура снижается до 200 ° С и хлеб выпекается 35-45 минут до темно-коричневой корочки. Я чуть не пропустил свой, запекся на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне сердечного приступа.
Готовый хлеб сразу же смазывают горячим крахмальным тестом до блеска и размягчения корочки.
Хлебу дается время отдыха для стабилизации мякиша не менее 12 часов, а лучше 24-36 часов!
Замечательный несложный хлеб, если закваска достаточно спелая, а не юная, как у меня в июле.
Верно, не назову это простым. К тому же он очень трудоемок, требуя много внимания к своей королевской особе.
Рижский хлеб изготавливается из смеси ржаной ржаной муки, пшеничной муки 1с, неферментированного ржаного солода и другого сырья с подовой массой 0.5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг — 23-26 см, ширина — 7-10 см.
Тесто готовится в три (заварно-пивоваренное тесто) или четыре (заквашенное пивоваренное тесто).
Этот хлеб описывать незачем, Рижский — марка не менее масштабная, чем Бородинский. Выпеченный мной рижский, мне он очень понравился, ведь из муки из семян и перебродившего чая любой хлеб превращается в произведение кулинарного искусства, рижский, конечно, не исключение, он просто великолепен!
Его рецепт появился в первых ГОСТах, народ полюбил его, а советская хлебопекарная промышленность пекла его десятилетиями.За это время рецепт не претерпел никаких изменений, вот для сравнения рецепт Риги 1939 года и по ГОСТ 84:
Как-то мне попалась записка 2000 года, в которой сообщалось, что Постановлением правительства Москвы в Москве запрещена продажа рижского хлеба, т.к. К тому времени в Москве не осталось ни одной пекарни, способной выпекать ее по требованиям ГОСТ. Любопытный!
Но с 2000 года под мост уже много воды утекло, сейчас много пекарен ее пекут, хотя это совсем не значит, что у нас на выходе Рига, посмотрите состав:
Но Хлебопекарня No.28 в Зеленограде печет полностью настоящую Ригу:
Любопытно посмотреть видео на сайте ООО «Рижский хлеб», там тоже стараются соблюдать все технологии. Что и говорить, молодцы!
Я перехожу к своей выпечке. Вот так авторы показали Рижский хлеб в источнике:
Я немного передразнил эту старую фотографию:
РЕЦЕПТ и режим приготовления теста в 4 этапа. (для двух буханок)
Закваска (80 г муки, 53 г воды, 3.5-4 часа при 25-28 ° C):
21 г — закваска на посевной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г — посевная мука
45 г — вода
СВАРКА (3-5 при начальной T = 63-65C):
200 г — посевная мука
50 г — неферментированный солод (белый)
4 г — тмин
400 г — вода
OPARA (3-5 часов при 30-32C):
133 г — цельная закваска (80 г муки, 53 г — вода)
50 г — посевная мука
654 г — цельный настой
0.8 г — быстрорастворимые дрожжи (я не добавлял, но бродил 4,5 часа)
Вода по расчету (вообще не добавляла)
Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):
Все тесто
520 г — мука посевная
100 г — мука пшеничная 1с
15 г — соль
50 г — патока
100 г — вода (сколько потребуется муки)
Формование, расстойка 50-70 минут при 35-45С с паровым увлажнением. Выпекать 23-26 минут при 210-285С. Желательно запекать с предварительным обжариванием, т.е.е. первые 5-10 минут при максимальной температуре, затем выпекайте при более низкой температуре.
Некоторые иллюстрации:
Пивоварение и закваска:
Расстойка под подходящими крышками. Каждые 15 минут — глажка заготовок мокрыми руками:
Хлеб «Бородинский» Рецепт с картинками шаг за шагом
Распечатать рецепт
Хлеб «Бородинский» РецептМало кто задумывается о пользе бородинского хлеба для организма.По сути, это питательный продукт, который, конечно же, должен быть включен в рацион каждого человека при отсутствии противопоказаний.
Состав бородинского хлеба
Польза и вред бородинского хлеба напрямую зависят от его состава. Определяется по ГОСТ. Согласно ему, хлебобулочные изделия выпекаются из следующих компонентов: ржаной муки. Мука пшеничная 2-го сорта. Солод ржаной. Сахар. Поваренная соль. Закваска. Патока. Специи. Важный! Бородинский хлеб готовится исключительно заварным кремом.Перечисленные выше компоненты позволяют продукту содержать полезные для организма вещества: фосфор. Кальций. Витамины A, B, E и PP. натрий. Железо. Пищевые волокна. Бородинский хлеб также обогащен насыщенными и органическими кислотами. Важный! Бородинский хлеб готовится исключительно заварным кремом. Перечисленные выше компоненты позволяют продукту содержать полезные для организма вещества: фосфор. Кальций. Витамины A, B, E и PP. натрий. Железо. Пищевые волокна. Бородинский хлеб также обогащен насыщенными и органическими кислотами.Польза бородинского хлеба для человеческого организма Польза бородинского хлеба для женщин и мужчин, взрослых и детей неоспорима. Часто врачи и диетологи рекомендуют вводить его в свой рацион, чтобы поправить здоровье организма и нормализовать работу отдельных внутренних систем. Надо помнить! Регулярное употребление бородинского хлеба позволяет улучшить работу кишечника и избавиться от хронических запоров. Хлебное изделие обладает следующими полезными свойствами: предотвращение появления холестериновых бляшек.Улучшение работы нервной системы. Улучшение состояния кожи. Укрепление сердечной мышцы и сосудов. Снимает спазмы. Нормализация состояния десен, страдающих кровотечением. Повышенный аппетит. Улучшение процесса переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте.Вдобавок
Бородинский хлеб насыщает организм полезными веществами, ценными для похудания и оздоровления организма. Что сочетается с бородинским хлебом, чтобы получить от бородинского хлеба максимальную пользу, нужно научиться использовать его в сочетании с подходящими продуктами.К ним относятся: молоко и кисломолочные напитки. Сельдь. Шпроты. Борщ. Свежие огурцы и помидоры. Масло. В таком сочетании хорошо раскрывается вкус как хлеба, так и дополнительного компонента. Как использовать хлебобулочные изделия Есть несколько способов употребления бородинского хлеба. Важный! Лучше всего использовать такой продукт на завтрак, чтобы зарядить организм необходимой энергией на целый день. К тому же дает ощущение сытости на долгое время. Бородинский хлеб хорош как в свежем виде, так и в виде панировочных сухарей.Последний вариант считается более полезным для организма, в частности для пищеварения. Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт сухарей на основе бородинского хлеба со специями помогают справиться с тошнотой и укачиванием. Также в сочетании с крепким чаем они помогают избавиться от диареи.Рецепт
бородинского хлеба в хлебопечке Интересен рецепт бородинского хлеба, который готовят в хлебопечке. Об этом следует помнить каждому человеку, желающему регулярно баловать себя и других домочадцев вкусным и полезным продуктом.Для приготовления бородинского хлеба вам понадобятся следующие ингредиенты: солод (2 столовые ложки). Кипяток (240 мл). Тмин (2 столовые ложки). Мука пшеничная и ржаная (по 210 г). Мед 2 ст. Л.). Сухие дрожжи (1,5 ч. Л.). Соль (1,5 ч. Л.). Кориандр молотый (1 столовая ложка). Подсолнечное масло (2 ст. Л.). Винный уксус (2 столовые ложки). Сначала вылейте солод в чистую миску, затем влейте воду, доведенную до кипения. Компонентам необходимо дать время остыть. После их выливают в хлебопечку. Также сюда добавляют мед, растительное масло и уксус.Просейте муку и добавьте тмин. Их также помещают в емкость для выпечки хлеба. Теперь дело за другими ингредиентами. Выпекать бородинский хлеб рекомендуется в режиме «Французская выпечка». Цвет корочки будет средний, а вес достигнет 750 г. Как выбрать полезный бородинский хлеб чаще всего пекут не на хлебобулочных изделиях, а покупают в магазине. Чтобы купить действительно полезный товар, нужно ответственно подойти к вопросу его выбора. Покупая бородинский хлеб, нужно обращать внимание на следующие моменты: хлеб должен иметь специфический вкус.Корочка должна быть хрустящей. Хороший хлеб при надавливании быстро принимает первоначальную форму. Крошка изделия должна быть эластичной, иметь коричневый оттенок. Покупать необходимо только свежий хлеб с известным составом и сроком изготовления. Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт Бородинский хлеб — традиционный русский продукт, рецепт которого был разработан в 1933 году в Московском хлебокомбинате треста.К настоящему времени это название хлеба нигде не встречается, хотя по одной из версий, бородинский хлеб впервые испекли в Спасо-Бородинском монастыре, который был основан вдовой генерала Тучкова Маргаритой на месте гибели любимого мужа. Бородинский хлеб выпускается в виде прямоугольной буханки разного веса, имеет цвет темного шоколада, глянцевую верхнюю корочку, присыпанную семенами кориандра. Крошка у бородинского хлеба пористая, мягкая и эластичная, при надавливании быстро восстанавливает первоначальную форму.Пряный, слегка сладковатый вкус и аромат бородинского хлеба знаком с детства, неповторим и оригинален. Настоящий бородинский хлеб выпекают с заварным кремом по ГОСТ 2077-84. Калорийность бородинского хлеба калорийность бородинского хлеба составляет 208 ккал на 100 г продукта. Масса нетто: 0,39 кг, 0,7 кг. Состав и полезные свойства бородинского хлеба в продукте: мука ржаная обояная, мука пшеничная 2-го сорта, вода, соль, сахар, патока, солод ржаной, дрожжи, кориандр. Продукт содержит клетчатку для нормализации процессов пищеварения, витамины группы B, особенно B1 и B2, которые благотворно влияют на состояние кожи, волос и нервной системы.Минералы, в том числе кальций, железо, фосфор и натрий, необходимы организму для нормального функционирования всех систем (калорифер). Бородинский хлеб содержит сложные углеводы, которые насыщают и надолго дают энергию. Рекомендуемая суточная доза бородинского хлеба — 30 граммов. Вред бородинского хлеба: продукт имеет достаточно высокий гликемический индекс (71), поэтому его следует с осторожностью употреблять при сахарном диабете. Бородинский хлеб содержит глютен, который противопоказан при глютеновой болезни.В небольших количествах рекомендуется употреблять бородинский хлеб всем, у кого проблемы с желудком, из-за специй, входящих в его состав. Выбор и хранение бородинского хлеба При выборе бородинского хлеба следует отдавать предпочтение продукту, произведенному проверенными производителями по ГОСТу, во избежание негативных последствий. Батоны должны быть эластичными, с глянцевой корочкой, без посторонних запахов и следов плесени. Хранить бородинский хлеб в льняной салфетке в хлебнице не более 3 суток.Хлеб можно заморозить, после разморозки он не потеряет вкусовых качеств и полезных свойств. Бородинский хлеб в кулинарии, бородинский хлеб используется для приготовления холодных и горячих бутербродов, сухарей, которые хороши в качестве закуски к пиву или основы для приготовления кваса. Гренки из бородинского хлеба подходят для салатов и закусок. Бородинский хлеб можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Вот один из рецептов. Состав: Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт заварить солод, залить его 150 мл.заварить кипятком и перемешать. Оставить остывать. Тем временем смешайте 250 мл воды с медом. Смешайте оба вида муки с дрожжами, посолите и добавьте разбавленный солод и мед. добавить масло и замесить на руках мягкое, слегка липкое тесто. Выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на полтора часа в теплом месте, пока оно не увеличится в 2 раза. Замесить тесто, выложить его в форму для запекания, застеленную пергаментом, слегка смазать водой и присыпать кориандром, слегка вдавливая его в тесто.Оставьте еще на 30-40 минут, накрыв полотенцем. Тесто снова подошло, можно запекать. Выпекать домашний бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. время приготовления будет зависеть от вашей духовки. После выпечки остудите хлеб.По калорийности бородинский хлеб
сочетает бородинский хлеб со многими блюдами, а также является хорошей основой для бутербродов. Он отличается необычным ароматом и особым вкусом, наверное, поэтому и популярен. Так сколько калорий в бородинском хлебе? Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт. Средняя калорийность бородинского хлеба на 100 грамм достигает 208 ккал.Соответственно, в одном куске хлебобулочного изделия, средний вес которого составляет примерно 30 г, содержится 62 ккал. Что касается пищевой ценности, то в 100 граммов бородинского хлеба входят: белок — 6,9 г; жир — 1,3 г; углеводы — 40,9 г. Учитывая пищевую ценность 1 куска бородинского хлеба, можно отметить, что он содержит 2 г белка, 12,3 г углеводов и 0,36 г жиров. На заметку! Так как вес 1 шт. (Булочка) бородинского хлеба — около 350 гр., Калорийность его составляет 725 калорий.Таким образом, можно сделать вывод, что калорийность бородинского хлеба не слишком высока, но превышает аналогичный показатель у некоторых других сортов. В доказательство приводится сравнительная таблица количества килокалорий, содержащихся в наиболее популярных видах хлебобулочных изделий.Празднование ржаного хлеба | Свежий хлеб
Празднование ржаного хлеба
В эти выходные было несколько домашних печений, поскольку я подкармливаю свои закуски в рамках подготовки к двухдневному курсу «Свежий хлеб из Великобритании», который я буду проводить в колледже. 19 и 20 июля.Большое спасибо, в частности, villageidle за то, что он предложил это в первую очередь, и за его работу, направленную на то, чтобы это произошло. Это будет моя лебединая песня в колледже Ньюкасла, поскольку я уезжаю в конце этого месяца в поисках более захватывающих профессиональных приключений после жестоких порезов, которые в настоящее время наносятся повсеместно безжалостным и совершенно лишенным воображения правительством, находящимся у власти. здесь. В результате Колледж был реструктурирован, чтобы продолжать привлекать источники финансирования, но при этом не проявил достаточно смелости, чтобы найти способы продолжить выполнение ключевого аспекта своей традиционной роли в образовании Великобритании.У меня нет недостатка в идеях и потенциальных клиентах, поэтому я оптимистично настроен в том, что на горизонте стоит гораздо более захватывающее будущее. Единственная определенная часть плана — убедиться, что я получу степень магистра в области продовольственной политики в период с января по август следующего года.
Итак, шоу продолжается. Вот хлеб, который я приготовил дома в пятницу, субботу и воскресенье [8–10 июля], начав освежать 2 закуски вечером в четверг, 7 июля 2011 года.
1. Тмин ржаной с мелассой
Это хлеб, который я впервые разработал и приготовил некоторое время назад, вскоре после того, как присоединился к сообществу TFL и начал этот блог.Вы можете прочитать об этом здесь: http://www.thefreshloaf.com/node/16273/carawy-rye-bread-black-strap-molasses-superwet-ciabatta-too Однако эта версия сильно отличается тем, что закваска на основе пшеницы, с добавлением темной ржи на стадии теста. В оригинале использовалась ржаная закваска с добавлением только пшеничной муки в готовое тесто. В этой формуле вдвое меньше тмина, так как это весь запас, который у меня был на данный момент. Более подробная информация о вкусе представлена ниже. Из этого теста я сделала 2 больших буханки типа miche ; подробности рецепта / формулы и метода показаны ниже:
Материал | Состав [% муки] | Рецепт [граммы] | ||
1.Закваска из пшеничной закваски | 18:15, четверг 07.07.2011 | |||
Со склада | 40 [25 мука, 15 воды]4901 | 100 | ||
Вода | 60 | |||
2.Закуски Два | 13:30, пятница 08.07.2011 | |||
Пшеничный закваш [сверху] | 200 90 | Белая мука300 | ||
Вода | 180 | |||
ВСЕГО 33 9075 9905 9905 | ||||
ИТОГО использовано | 640 [400 муки, 240 воды] | |||
3.Готовое тесто | 19:00, пятница 08.07.2011 | |||
Пшеничный закваш [сверху] | 40 [25 мука, 15 воды] 9 35 640 [400 мука, 240 воды] | |||
Carrs Special CC Flour | 50 | 800 | ||
Bacheldre Organic Dark Rye | ||||
Органическая меласса Blackstrap | 6.25 | 100 | ||
Соль | 1,75 | 28 | ||
5 | 5 | 50 | 800 | |
ИТОГО | 173,9 | 2782 | ||
% 35 | 9909% общая гидратация | 65 | — |
Метод:
- Взвешивают воду для теста и растворяют в ней мелассу и соль.Добавить муку и тмин и перемешать до прозрачности. Автолизинг в течение одного часа.
- Смешайте закваску и автолизинг и разверните тесто. Как первоначально заметил Шиао-Пин, эмпирические ощущения от теста сродни гораздо более высокой гидратации, чем на самом деле. Это результат использования патоки и 25% ржаной муки, делающей тесто действительно очень липким. Продолжайте медленно и осторожно перемешивать, избегая добавления в тесто муки. Здесь я использовал пощечину и фолд Бертине, перемешивая почти час, но с большим количеством фаз отдыха по пути.
- Массовое брожение в течение 2 часов
- Замедление на 7 часов, в течение ночи.
- Сделайте масштабирование, разделите и вылепите тестовые заготовки. Я увеличил один вес до 1550 г, а другой — до 1200 г и поместил каждый кусок вверх дном в подготовленные баннетоны. Большая буханка оставалась для испытания, а другая возвращалась в холодильную машину еще на 2 часа, чтобы получить управляемый производственный график, за которым следует второй хлеб, а затем еще один хлеб. Время окончательной расстойки для первого хлеба составило всего 4 часа, а для второго — ровно 5 часов.
- Я вырезал верхушки каждого буханки ромбовидным узором и ставил их для выпекания при 220 ° C, используя большое количество пара. Для более крупного хлеба я выпекал его 15 минут при 220 ° C, затем 20 минут при 200 ° C, затем еще 15 минут при 180 ° C. Буханка меньшего размера выпекалась так же, но не 50 минут, а 40 минут.
- Готовые буханки, как всегда, охлаждаются на проволоке. Выпеченные хлебцы имели готовую массу, при которой потеря влаги составляла чуть менее 10%. Я достиг внутренней температуры 96 ° C для обоих буханок.
Ниже представлены фотографии готового хлеба. Что касается анализа готового хлеба, это один из самых любимых хлебов Элисон. Кислота и горечь исходят от ржи и патоки. Присутствует также сладость и обильный аромат тмина. Цвет мякиша особенно приятный, а влажность приносит большое удовольствие конечному вкусу. Вчера вечером мы взяли с собой один из этих хлебов в качестве подарка в дом некоторых друзей, так как нас пригласили на ужин.Это была первая возможность попробовать хлеб, но сегодня утром мы ели по ломтику на завтрак с тонким слоем масла.
2. Бородинский — Формула Ауэрмана (или что-то около того)
Теперь я отследил запасы Red Malt, и мне удалось найти способ приспособить более сложную трехступенчатую сборку использовала для этого хлеба в моем домашнем расписании последние пару дней. Это то, чем я давно хотел заняться, ранее на TFL меня немного задумали, и я действительно доволен конечным результатом; подлежат дегустации и анализу крошек, которые мне еще предстоит провести.
Я приготовил одну большую буханку в сковороде Pullman, весом чуть более 1660 г
Материал | Состав [% муки] | Рецепт [граммы] | ||||
Кислый напиток | 18:15, четверг 07.07.2011 | |||||
Со склада | 70 [26 мука органическая, 44 вода] 75 | Темная ржаная мука | 60 | |||
Вода | 100 | |||||
2.Full Sour | 13:00, пятница 08.07.2011 | |||||
Rye Sour сверху | 230 | |||||
180 | ||||||
Вода | 300 | |||||
ВСЕГО | 80 [30 муки, 50 воды] | 672 [252 муки, 400 воды] | ||||
| «Scald» | 22:30, пятница 08.07.2011 | |||||
Органическая темная ржаная мука Bacheldre | 20 | 168 | 168 | Красный5 | 42 | |
Органическая меласса | 6 | 50 | ||||
29905 9905 5 5 | ||||||
Соль | 1 | 8 | ||||
Кипящая вода | 35 | 294 | ||||
4.«Губка» | 23:30, пятница 08.07.2011 | |||||
Закваска ржаная [из 2] | 80 [30 муки, 50 воды] | мука, 400 воды] | ||||
Варка [от 3] | 68 | 570 | ||||
ВСЕГО | 5 148 9 2 | 5 148 9 3 | ||||
5.Final Paste | 07:30 Суббота 09.07.2011 | |||||
Губка [из 4] | 148 | 1242 | Dark Bache0001 | 23,5 | 197 | |
Carrs Special CC Flour | 26,5 | 223 | ||||
% предварительно ферментированной муки | 50 | 30 от кислого + 20 от ожога до «губки» | ||||
% общей гидратации | 8543 5 |
Метод:
- Обновите ржаной кислин, как указано в таблица выше.
- Сделайте «ошпаривание» следующим образом: Взвесьте красный солод и темную ржаную муку в миску, добавьте соль и кориандр, которые должны быть свежемолоты с помощью ступки и пестика. Взвесьте мелассу в кастрюлю и залейте ее кипятком до заданного веса. Доведите это до кипения на плите. Вылейте на сухие ингредиенты и хорошо перемешайте прочной пластиковой или деревянной лопаткой. Сначала добавьте лишний кипяток, проверив вес содержимого, чтобы не допустить испарения.Как можно быстрее охладите ожог до максимальной температуры 45 ° C. Это заняло час.
- Смешайте ошпарки и закваску, чтобы сформировать губку. Оставьте бродить на 5½ часов. Затем я отложил его еще на 2 часа, так как было 05:00, и мне нужно было немного поспать!
- Добавьте 2 оставшиеся порции муки к губке, чтобы сформировать окончательную пасту.
- Доведите насыпью в течение 1,5 часов, а тем временем приготовьте большую кастрюлю Pullman, выстелив ее силиконовой бумагой.
- Разложите пасту, разгладьте ее и посыпьте сверху свежемолотым кориандром.Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на 2 часа для окончательной расстойки.
- Поставьте в духовку кастрюлю с водой и запекайте при 160 ° C в течение 2 часов с легким подачей пара, доливая при необходимости.
- Освободите провода и охладите их. Готовый вес охлажденного хлеба составлял 1400 г, что указывает на потерю веса 15,8%. Это означает, что содержание влаги в хлебе составляет чуть менее 70% муки, что составляет 35% от общего веса готового хлеба!
Примечания:
- Красный солод: получают из солодового ячменя, измельченного до мелкого порошка.Я считаю, что он был слегка обжарен до уровня, который в пивоваренной промышленности известен как «Кристальный солод». Что касается амилазы, она не играет никакой роли, поскольку зерно было обжарено при слишком высокой температуре, чтобы ферменты выжили. Я подозреваю, что в русской версии в качестве источника использовалась бы рожь, а не ячмень, но это настолько близко, насколько я могу на данный момент. Это выглядит так:
- Создание ожога: Я сделал это точно так же, как и раньше, за исключением того, что использовал красный солод вместо сиропа ячменного солода, который мне раньше приходилось использовать в качестве альтернатива.Формула не использует патоку или соль для ожогов. Причина, по которой я добавил патоку на этом этапе, заключается в том, что я не хотел использовать сахар в формуле, как указано в «официальном» рецепте. Добавление патоки к готовой пасте было бы трудным процессом смешивания, поскольку на этой стадии не добавляется жидкость, которую можно было бы использовать для растворения патоки.
- Кроме того, процесс нанесения губки пришлось оставить дольше, чем 4 часа, указанные в формуле, из-за того, что мне требовалось немного больше сна.Поэтому я добавил соль в надежде, что она замедлит ферментацию. Я также надеялся, что уровень патоки в формуле будет достаточно высоким, чтобы иметь небольшой замедляющий эффект. В конце концов, я проснулся через 5 часов до финальной фазы брожения и хранил губку в холодильнике, чтобы подержать ее чуть более 2 часов, прежде чем встать, чтобы приготовить последнюю пасту. Это сработало очень хорошо; сюда прилагаются несколько изображений темной и богатой «губки».
- Несомненно, это лучшая версия этого хлеба, которую я приготовил.Вы можете сделать собственные выводы о происхождении термина «Бородинский» из различных историй, раскрытых в опубликованном выше исследовании. Я никогда не был в России и понятия не имею, что «официальный» Бородинский производил в советские времена, или что на вкус и как выглядел старый традиционный хлеб такого типа. Эта версия потрясающая. Горький / сладкий вкус интенсивный, мякиш ТЕМНЫЙ и очень влажный. При этом его очень легко есть и очень «морешно»!
- Литература: более подробная информация о формуле Бородинского приведена ниже.Некоторые из них взяты из предыдущих обсуждений, представляющих интерес по TFL. Этот http://www.thefreshloaf.com/node/11812/rye-amylase представляет интерес, поскольку здесь обсуждается роль ожога в формуле и степень, до которой вода должна быть нагрета перед его высыпают на муку. Здесь я задаюсь вопросом, является ли ключевая цель ошпаривания полностью желатинизировать крахмалы, чтобы способствовать максимальному поглощению жидкости в окончательной формуле? Или я все еще не понял эту часть правильно и упустил из виду, что ожог — это на самом деле «затор», а не «вскипание»? Было бы очень полезно информативное дальнейшее обсуждение химического состава затора и его потенциального воздействия.
- Затем я продолжил процесс, описанный первоначально Бородиным, путем сочетания кислого и ожогового. Тем не менее, мне интересно, потому что мой ожог был «вскипанием», а не «затором», означало ли это, что губка не будет работать точно так, как предполагалось, и как описано здесь в более ранней публикации в указанной теме: http : //www.thefreshloaf.com/node/11812/rye-amylase#comment-66360
- Для бородинского хлеба предлагаются два четких вида, и эта тема, кажется, вызывает жаркие споры о том, что такое «настоящий» Бородинский.Неужели это черный хлеб, созданный сразу после Бородинского сражения, чтобы отпраздновать успех русской армии в 1812 году? Или это жестко прописанный советский хлеб по стандартам ГОСТ, как указано здесь: http://www.borodinsky.com/recipe/index-r.html в этой ветке: http://www.thefreshloaf.com/node / 20370 / russian-sourdough-no-more Моя попытка заключалась в воссоздании последнего стиля, и я признаю, что мне это не удалось. Отчасти это сделано намеренно … отказ от сахара и замена его патокой.Другое дело — история с завархой . Может ли кто-нибудь предоставить более подробную информацию о том, проводится ли процесс в основном для затирания или желатинизации? Это было бы очень признательно; если на этот раз удастся избежать уничижительных комментариев, будет тем лучше.
- Для получения дополнительной информации я настоятельно рекомендую прочитать различные обсуждения здесь: http://www.foodbanter.com/baking Для этого вам необходимо зарегистрироваться. Затем используйте вкладку «Поиск» в верхнем меню и введите «Бородинский» в поле поиска, когда оно появится.Выберите оттуда темы, которые вы хотите видеть.
Чтобы узнать об очень точных рецептах ржаного хлеба советских времен, см. Эту таблицу здесь: http://www.indiana.edu/~pollang/Russian_bread_table.pdf
Я хотел бы посвятить этот хлеб и пост мой друг и коллега по TFL Daisy_A, и передаю вам все добрые пожелания скорейшего выздоровления, так как я знаю, что у вас сейчас операция на одном из глаз. Ваш интеллект просвечивает в некоторых отрывках, упомянутых выше, и они олицетворяют огромный культурный вклад, который вы вносите на страницы TFL.»Поскорее поправляйся!»
3. Пейн де Кампань со смешанным левеном
Просто быстрый, чтобы дать мне повод еще раз подкормить ржаной кисло и пшеничный левен. Рецепт / формула и способ приготовления одной большой буханки на баннетоне ниже. Программа освежения для 2 закваски не указана, однако я использовал культуры, оставшиеся от предыдущих 2-х тестов, накормил их еще раз и использовал их для приготовления хлеба, возвращая небольшое количество каждого в запас для повторного создания.
Материал | Формула [% муки] | Рецепт [граммы] | |||
Пшеничный Левен | 36,1 [22,590] 9902 мука, 13,690 160 мука, 96 воды] | ||||
Ржаная закваска | 36,6 [14,1 муки, 22,5 воды] | 260 [100 муки, 160 воды | |||
03 5 Мука белого хлеба | 63.4 | 450 | |||
Соль | 1,7 | 12 | |||
Вода | 903 | 169,6 | 1204 | ||
% предварительно ферментированной муки | 36,6 | — | |||
% % общей гидратации 9 29 | — |
Метод:
- Объедините все предметы на столе в миске, чтобы сформировать тесто. Перемешивать вручную на скамейке 15 минут.
- Переночевать в холодильнике.
- Вылепите круглую форму и поместите вверх дном в подготовленный баннетон.
- Подавать в течение 5 часов
- Надрезать верхнюю часть хлеба и выпекать в предварительно разогретой духовке на пару 45 минут.
- Круто по проводам.
Несколько менее подробная формула для завершения. Фотографии корочки и мякиша здесь. Буханка имеет нежный вкус по сравнению с полноценным вкусом двух других видов хлеба.
Счастливой выпечки!
Энди
Что означает пшеничная мука? Обои мука
Что такое цельнозерновая мука? Это цельнозерновая мука. Те. тот, в котором сохранены и скорлупа, и зародыши, то есть все составные части зерна.
Что такое мука грубого помола? Это непросеянная мука. Самый высокий сорт муки — это мука грубого помола. Это тончайший помол, который получается при просеивании белоснежной муки из муки через тончайшее сито. (В старину такую муку перемалывали на мельнице с усилием полмешка — мешка (в среднем). Из нее было дорогое тесто для пельменей, дорогого хлеба, типа саеков и сита).
После зерна идет мука высшего сорта, хлебобулочная.Это тоже тонкий помол (в результате измельчения зерен через сита оболочки зерна (отруби) отсеиваются практически полностью).
Ну, мука грубого помола — это мука, которая вообще не просеивается. Пшеницу взяли, перемололи — а вот крупный помол. Если взять то же «Беловодье» и просеять через мелкое сито, то получится 1) в миске — мука высшего сорта; 2) в сите — отруби (которые часто продаются мельницами отдельно. Для выпечки подходят мельничные отруби, а те, что продаются, например, в аптеке, нет.)
В мукомольной промышленности общепринята классификация муки в зависимости от помола (крупности зерна). «Обойная мука» — мука самого крупного помола, с размером зерен от 30 до 600 мкм (и более). Более крупный помол — это уже крупа. При измельчении обоев обмолачивается цельное зерно, а мука высших сортов — частицы эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).
Невзрачный, совершенно неаппетитный на вид, невероятно трудоемкий в возделывании, именно зерно занимало доминирующее положение в рационе каждого культурного народа.Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизни человека. Причины этого явления далеко не случайны. Один из самых распространенных продуктов из зерна — мука.
Мука — пищевой продукт, получаемый при измельчении зерна злаковых и других культур, который используется для приготовления хлеба, макаронных изделий, кондитерских изделий и др. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничная, ржаная, овсяная и др., А также по назначению, то есть сортности.Получают при одинарном, обойном или сортовом — многократном (ступенчатом) измельчении … Считается, что изначально измельчение производилось ступкой или шлифовальной машиной, затем жерновами. В настоящее время наиболее распространенным в мире является шлифование на чугунных валках .
Муку, полученную при однократном помоле, можно назвать «цельнозерновой» (поскольку в муке остаются все части цельного зерна: плодовая и семенная оболочка, зародыш, частицы эндосперма и т. Д.). Однако до недавнего времени он был больше известен под названиями «корм» или «корм».
Муку, полученную при измельчении обоев, можно назвать мукой грубого помола из-за содержания в ней большого количества грубых частей оболочки зерна. Хотя правильное его название — все же «обойная мука».
Примерно 50 лет назад большая часть хлеба, производимого в России, выпекалась из этого вида муки. Его отличие от цельнозерновой муки в том, что из муки грубого помола частично удаляются оболочки плодов, отбирается небольшое количество отрубей и частично удаляется зародыш.Также он более ровный по размеру, что немаловажно для его хлебопекарных свойств.
Несколько слов о сортовой муке.
Летописные указания указывают на то, что в конце XIV века на Руси стало распространяться «ступенчатое измельчение» взамен более примитивного одноразового измельчения. Его суть заключается в получении при первичном измельчении частей зерна разной крупности и качества — зерен с последующим их отдельным тонким измельчением в муку. Этот метод измельчения позволяет извлечь из зерна максимальное количество эндосперма, свободного от скорлупы, в виде муки.
В конце 19 века было пять разновидностей, или, как тогда говорили, «пять рук» только пшеничной муки: 1 большая, леденец, крупка из первых рук; 2 первый первач, крупчатка друга, вторая рука; 3-х секундный первач, без рукавов; 4 торта; 5 крючков, выбивка. Мелкие отруби — замешивание, большие — шапша.
Сегодня современная промышленность предлагает 4 сорта пшеницы: зерновую, муку высшего, первого, второго сорта и две разновидности ржаной муки: семенную и очищенную.Все эти разновидности как в прошлом, так и в настоящем отличаются друг от друга размером помола и соотношением периферических частей зерна (оболочки и зародыша) и зерна муки (эндосперма).
Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. Д.? цельнозерновая мука сейчас? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки известно давно.
Простые крупы, но просто не начиненные химикатами, овощи и фрукты теперь не так-то просто купить.О ценах на настоящее вино и даже пиво нечего сказать. Но это, помимо прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых в наше время так велик.
Но когда у вас есть выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой нарезанного хлеба из супермаркета в ежедневном меню хлебом, приготовленным своими руками (или собственной хлебопечкой), тортильей или рулет из непросеянной муки. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.
С точки зрения пекаря цельнозерновая мука не представляет ценности, из нее не так-то просто испечь хороший хлеб, а уж тем более сладкие рулеты или булочки, для этих целей существовали другие разновидности. Цельнозерновое тесто плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неприглядный серый цвет.
Из вышесказанного следует, что самый простой способ начать с цельнозерновой муки — это приготовить блины, блины, вафли или просто лепешки.
Иная ситуация с мукой грубого помола — «обои». Лучше всего подходит для выпечки хлеба, подовой или формованного хлеба. Формой в домашних условиях может выступить жаровня, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте в качестве закваски рассол из квашеной капусты.
Рекомендации по использованию обоев и цельнозерновой муки
Во-первых, никогда не помешает слегка подсушить и просеять муку перед использованием, чтобы обогатить ее кислородом;
Во-вторых, не будет обидно, если добавить немного хорошей, то есть с большим содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, то результат будет более предсказуемым.
Я также настоятельно рекомендую использовать муку из других злаков, чтобы повысить биологическую ценность ваших хлебобулочных изделий. Например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета-глюканы».
Мало что может сравниться по энергетике с выпечкой, приготовленной своими руками, будь то даже самые обычные блины или блины. Все, что нужно, — это желание, терпение и упражнения.
Ешьте больше нерафинированного зерна. Приятным результатом ваших «стараний» станет крепкое здоровье.Чаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!
Ученым в США удалось доказать, что уровень смертности людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных стран национальные комитеты по питанию рекомендуют взрослым потреблять 35-45 граммов пищевых волокон. Один ломтик цельнозернового хлеба дает вам 5 г клетчатки. Ежедневно добавляя в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.
Перейти на цельнозерновой
- Выберите цельнозерновой хлеб.
- Добавьте в свой рацион цельнозерновые хлопья и цельнозерновые завтраки
- Выберите цельнозерновой рис и макароны в качестве гарнира
- Выберите цельнозерновое печенье и батончики для закусок
- Во время приготовления добавьте в тесто отруби, молотые зерна, семена , и выберите ржаную, темную пшеничную муку или цельнозерновую муку
- Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсянкой
Цельнозерновой хлеб по праву называют лекарством от ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, снижения перистальтики кишечника.Зерновой хлеб эффективно выводит из организма вредные вещества — соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, токсичные компоненты, остатки биопрепаратов, увеличивает продолжительность жизни.
Необработанное зерно пшеницы состоит из трех основных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.
Раковина, составляющая 7-10% массы зерна, содержит 80% всех минералов; это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов — естественного абсорбента.
Зародыши пшеницы — это центр жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
Эндосперм (мучнистое ядро), являющийся основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит ниацин и железо, а также уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета» -глюканы.
Эндосперм является основным компонентом обычной пшеничной муки. .
Цельнозерновая мука содержит витамины, белки и минералы, которые содержатся не только в эндосперме, но также в отрубях и зародышах.Поэтому такая мука — гораздо более полезный продукт, чем привычная нам белая мука.
Однако имейте в виду, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень короткий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы он всегда был свежемолотым!
Включая в свой рацион цельнозерновой хлеб каждый день, вы удовлетворяете потребность своего организма в клетчатке.
Только цельное зерно (так как оно полностью теряется при измельчении в муку) содержит антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т. Д.Проросшие зерна ржи — это энергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов группы В, которые отвечают за работу нервной системы, помогают сконцентрироваться) увеличивается в 5-10 раз. Витамины из проросших зерен более эффективны, чем те, которые мы получаем из драже. Минералы в проросших зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты показывают, что употребление ржаного хлеба замедляет и предотвращает рост рака груди и простаты.
Цельнозерновая мука бывает нескольких видов:
Мука пшеничная (грубого помола)
Рожь цельнозерновая (обои) грубого помола,
Овсяная каша (цельнозерновая) по-старорусски,
Ячменные обои (цельнозерновые) зерно) крупного помола,
Гречка древнерусская (цельнозерновая),
Горох по древнерусскому стилю.
Сегодня появляются цельнозерновые производители муки:
Пока мы знаем: Беловодье, Алтайское здоровье, Диамарт.Здесь www.nevkusno.ru/articles/24 предлагаем помол зерна в муку на заказ.
Сайт «Беловодье» — npg-belovodie.narod.ru/index.html
Магазин Diamart — diamart.su/
Список производителей и интернет-магазинов здорового питания (где можно купить цельнозерновую муку и многое другое) можно посмотреть на Эдер. Также много информации по питанию.
И теперь (с ноября 2010 года) муку делаем дома сами, на нашей маленькой домашней мельнице. Она оказалась лучшей.
Цельнозерновая (или цельнозерновая) мука — Цельнозерновая мука, производится одноразовым помолом. Просто взяли и перемололи зерно, ничего не снимая и не просеивая. Такая мука состоит из относительно крупных частиц разного размера. Все питательные вещества сохраняются в полном объеме.
Мука грубого помола или «обойная» мука также производится из цельного зерна, но при этом удаляется часть скорлупы и зародышей, получаются частицы примерно такого же размера.Не так давно, около 50 лет назад, из такой муки производилась основная масса русского хлеба.
Далее мука продолжает измельчать и просеивать, постепенно удаляя ее ценные компоненты — оболочку и зародыш. Зерно состоит из зародыша, эндосперма (питательной среды) и многослойной оболочки (отрубей). Самым полезным и ценным является зародыш зерна, он содержит микроэлементы, витамины, клетчатку, жирные кислоты, в нем сосредоточены все жизненно важные ресурсы для будущего ростка.Отруби, или оболочки зерна, состоят из пищевых волокон (клетчатки), содержат витамины, макро- и микроэлементы. Эндосперм, ткань, окружающая эмбрион, состоит в основном из крахмала и белков. Только во время прорастания зерна крахмал превращается в питательные вещества, необходимые для роста растения. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных веществ и выше содержание легкоусвояемых углеводов (крахмала), но самые вкусные хлебобулочные изделия получаются из муки высшего сорта.
Мука пшеничная нам предлагаются следующие сорта: обои, второй сорт, первый сорт, высший сорт, зерновые.
Ржаная мука может быть обойной, очищенной от кожуры и посевной. Обойная мука, как уже было сказано выше, имеет наибольшую пищевую ценность. Очищенные — это средний сорт, мука содержит значительное количество шелухи зерна. Посевной — мука ржаная высший сорт.
Таким образом, цельнозерновая мука представляет наибольшую ценность для питания человека.В кулинарии он не пользуется большой популярностью, потому что выпечка из него не такая красивая, как из муки высшего сорта, тесто поднимается хуже, оно плотнее, с ним труднее работать. Но хлеб из такой муки — отличный источник энергии, сил и приносит неоценимую пользу организму.
Из цельнозерновой муки, помимо хлеба, получаются отличные лепешки, блины, блины и имбирные пряники. Его можно использовать для приготовления пирогов, пирогов, печенья, просто они получаются немного грубее, чем изделия из муки высшего сорта.Помимо пшеничной и ржаной, популярна овсяная мука и гречка. В кулинарии широко используются и другие виды муки. Например, вы можете приготовить вегетарианские пироги, сосиски из гороха, суп, блины из чечевицы, а лапшу из риса. Цельнозерновую муку используют для панировки, добавляют в котлеты, супы и соусы. Цельнозерновая мука широко используется в лечебных и косметических целях. Из него делают питательные маски, используют для мазей, припарок, отваров.
Ограничением к употреблению муки грубого помола может быть наличие серьезных заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как крупные частицы зерен могут раздражать слизистую оболочку.
Важным фактором при выборе муки грубого помола является место роста зерен, из которых она изготовлена, поскольку оболочка зерна может поглощать вредные вещества из окружающей среды.
В нашем ассортименте вы найдете цельнозерновую муку производства компании «Стиль жизни». Зерно выращивают в экологически чистых районах Алтайского края. Применяются щадящие технологии, исключающие нагревание и механическое повреждение зерен. Для посева используется только собственный посевной материал.Продукты содержат не только все натуральные ферменты и витамины, но и нечто большее — энергию жизни. Чего не хватает человеку в больших городах. То, чего не могут предложить обычные продукты супермаркета.
Мука — важный пищевой продукт. Для его получения обрабатывают зерна злаков разных видов. Все знают о пшеничной и ржаной муке. А вот что такое обойная мука, как приготовить из нее хлеб и другие изделия, читайте в статье.
Мука обоя
В зависимости от способа обработки зерна продукт имеет разные названия: мука обояная, мука цельнозерновая, грубого и простого помола.Обойная мука — что это? Это измельченные зерна злаков, которые представляют собой сложную биологическую систему.
Он состоит из различных частей, представляющих следующие слои:
- Зародыш зерна и эндосперм. Содержит большое количество легкоусвояемого крахмала, благодаря которому производятся хлеб, выпечка, макаронные изделия. Расположение — средняя часть зерна.
- Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, представляют собой своего рода перегородку, богатую микроэлементами и витаминами.
- Раковина цветочная. Это шелуха, которая содержит много клетчатки и пищевых волокон, которые полезны для пищеварения.
Обойная мука — продукт грубого помола. Размер зерна 30-600 мкм. Эта мука получается при измельчении цельного зерна. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частиц эндосперма размером 30-40 мкм.
Сорта пшеничной муки
Эта крупяная мука является самой популярной.В зависимости от помола зерна она подразделяется на сорта:
- Крупчатка … Этот вид муки является самым дорогим. Для производства используется твердая пшеница. Хорошо набухает при замешивании теста.
- Высший сорт. Мука нежнейшей консистенции. Крупные частицы удаляются с помощью нескольких сит.
- Первый сорт. Продукт содержит небольшое количество измельченной зерновой скорлупы.
- Второй сорт. В муке больше измельченной скорлупы.
- Обои. Содержит отруби. Обойная мука — что это? Это продукт, полученный в процессе измельчения цельного зерна, но не просеянный. По нормам ГОСТ выход сырья составляет 95%.
Мука для обоев из пшеницы
Этот готовый к употреблению продукт содержит те же растительные волокна, что и зерно, из которого сделана мука. Но цельнозерновая обойная мука содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры.Однако он неоднороден из-за разного размера частиц.
Для получения этой муки зерна измельчают один раз. Полученные крупинки крупные. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это сделано, используется грубое сито. Частицы, из которых состоит зерно, не разделяются в зависимости от размера и качества.
Свойства обоев пшеничной
Этот продукт обладает следующими свойствами:
- Мука имеет неоднородную структуру с зернами разного размера.
- Продукт имеет высокую концентрацию таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
- Состав муки отличается высоким содержанием минеральных веществ.
- Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.
Химический состав пшеничных обоев
Цельнозерновые обои пшеничная мука производится из цельного зерна этого вида. Он содержит натуральные соединения минералов и огромное количество витаминов. Это выгодно отличается от других видов продукции.Мука богата витаминами групп А, Е, В, Н. Она содержит кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, серу и другие элементы.
Ржаная мука
Ржаная мука в нашей стране производится трех видов:
- Сеяная … При производстве такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
- Необработанный … Мука вырабатывается на больших ситах.
- Обои … Совершенно не просеянный.
Не следует обобщать очищенную муку и обойную муку. Между ними есть разница. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка у каждой из разновидностей содержатся в разном количестве, это выражается в процентах. Выход продукта на обойную муку составляет 95%, а на очищенную — 87%.
Мука ржаная
Имеет серый цвет, иногда присутствует коричневатый оттенок. Он содержит частицы оболочки зерна.Обойная мука, что это? Это тот продукт, в котором содержится наибольшее количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у высококачественной пшеничной муки, но ее пищевая ценность намного выше. Столовые хлебцы выпекаются из обойной ржаной муки. Это самый распространенный вид.
Ржаная обойная мука производится из цельного зерна путем грубого помола. Он содержит крупные частицы. Он содержит отруби, клеточные мембраны. Хлеб из такой муки наиболее полезен, так как он богат тремя основными компонентами: зародышем, эндоспермом и отрубями.В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из белой муки.
Мука очищенная
Продукт сероватого цвета с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. Он содержит частицы оболочки зерна. Эта мука — очень ценный и полезный продукт. Низкокалорийный, он содержит много витаминов и минералов. Изделия из очищенной ржаной муки — для тех, кто неравнодушен к своему здоровью. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.
Цельнозерновая и обычная мука: различия
Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, при этом сохраняется только эндосперм. Цельнозерновая мука содержит все: эндосперм, зародыш, оболочку (отруби). В такой муке больше масел и полезных веществ, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого он становится несъедобным. Простая мука может храниться до двух лет.
Очищенная и цельнозерновая мука: различия
Очищенная мука (обои) — это понятие, относящееся к ржаной зерновой культуре.Продукт неоднороден по составу, в нем есть небольшая часть отрубей, которая остается после зачистки зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна измельчаются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочкой. В таком продукте сохранено все полезное.
Заявка
Обойная мука нашла широкое применение в выпечке.Из него делают хлеб, булочки, блины, пироги, блины. Его редко используют для кулинарных шедевров. Хлебобулочные изделия из этой муки насыщены незаменимыми для человеческого организма соединениями природного происхождения.
В связи с этим диетологи рекомендуют регулярно употреблять продукты из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с этой мукой плохо поднимается из-за крупных частиц в его составе.Хлеб из непросеянной муки будет низким и плотным, как если бы он не был испечен.
Польза и вред обойной муки
К полезным свойствам можно отнести:
- Сохранение биологической ценности и лечебных свойств.
- Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, выводящей шлаки и шлаки из организма.
- Состав богат витаминами и минералами.
- Благодаря перечисленным полезным свойствам рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
- Регулярное употребление продуктов из этой муки продлевает срок службы.
Несомненно, польза от такой муки велика, но есть и недостатки:
- Поскольку обойная мука получается путем измельчения цельного зерна, их скорлупа может содержать примеси тяжелых металлов и вредные микроорганизмы, особенно если злаки росли на участках. с загрязненным воздухом.
- Из-за разового измельчения зерен их частицы имеют большие размеры. Это повреждает слизистые оболочки кишечника и желудка.Поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта противопоказано употребление хлеба из обойной муки.
Обойная мука: рецепты
Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко устроить как дома. На выпечку обойного хлеба без дрожжей нужно шесть часов. Рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан постящимся.
Для выпечки вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Вода фильтрованная — один стакан (250 мл).
- Масло растительное (любое) рафинированное — 40 мл.
- Мука обойная цельнозерновая — 370 г.
- Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
- Сахарный песок — 3 ст.
- Закваска ржаная солодовая — 80 мл.
- Мука пшеничная высшего сорта — 2 стакана.
Этот хлеб выпекается немного дольше, чем дрожжевой, но оно того стоит. Итак, пошаговая инструкция:
- Емкость мультиварки вмещает воду, закваску, сахар и соль.
- Туда же наливают муку двух сортов и масло.
- Емкость помещена в духовку, режим установлен. На кнопке должна быть пометка «Тесто».
- После того, как он всплывет (примерно через полтора-два часа), вам нужно разделить его на колобков, количество которых равно ячейкам плесени.
- Рулоны формуются и помещаются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
- Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только свет, тепла от которого достаточно, чтобы поднять тесто.
- После этого включается духовка при 180 ° С, выпекается хлеб 20 минут.
Блины с обойной мукой
Это блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто из муки высшего сорта очень вредно. Чтобы каждый был здоров и питался полезной пищей, блюдо на обойной муке — это то, что вам нужно. Для приготовления блинов понадобятся следующие ингредиенты:
- Мука пшеничная обояная — 125 г.
- Мука пшеничная обыкновенная — 125 г.
- Молоко цельное — 400 мл.
- Яйцо куриное — две штуки.
- Сахар — две чайные ложки.
- Соль пищевая — пол чайной ложки.
- Масло растительное — три столовые ложки.
Технология приготовления:
- Обои и обычная мука просеиваются и смешиваются.
- Взбиваются яйца, сахар и соль. У вас должна получиться пышная пенка.
- Заливается молоко (половинная порция).
- Всыпается вся мука.
- Тесто перемешивают до однородного состояния.
- Заливают оставшееся молоко.
- Еще раз все хорошо перемешивают и наливают масло.
Горячую сковороду смазывают растительным маслом, выпекают блины.
Друзья, мы выпекаем хлеб и всю другую выпечку только из цельнозерновой муки: пшеничной, ржаной, овсяной, нута, пшена, гречки и т. Д.
Что это значит? Это означает, что мука была сделана полностью из цельного зерна, сохранив все ее полезные компоненты.
Зерно покрыто коричневатой скорлупой.Проще говоря, это — BRAN.
Они содержат белковые вещества, но больше всего это клетчатка, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо, магний. Отруби в первую очередь «очищают» стенки кишечника, собирают на себе всю «грязь» и помогают вывести ее из организма.
Алейроновый слой содержит большое количество белков, витаминов B1 и B2 и особенно витамина PP.
Эндосперм не образует глютен. В первую очередь это жировая прослойка.Вот почему мука из цельного зерна со временем может горчить.
Цельнозерновая мука, в отличие от белой муки (высшего сорта), имеет срок хранения всего несколько месяцев, а не лет.
Раньше на дно бочки хранили не муку, а зерно!
Мучнистая сердцевина занимает всю внутреннюю часть зерна. Он состоит из больших объемных ячеек, заполненных крахмалом, частицами белка, частицами глютена, и они придают тесту вязкость. Именно из этой части зерна кремового цвета сейчас производят муку, которая продается повсюду.
Зародыш — это важнейшая часть зерна, основа жизни. Все остальное — это просто скорлупа, которая его питает и сохраняет. В первую очередь зародыши удаляются при производстве белой муки. Эмбрион — кладезь витаминов, белков и микроэлементов.
Какая мука сейчас используется повсеместно?
Мука белая — т.н. «Премиум».
Как вы теперь понимаете, название здесь, к сожалению, не соответствует содержанию муки, потому что такие мучения лишены всего живого.
Еще ее называют «рафинированная мука». Он сделан из самой сердцевины зерна — эндосперма, который содержит только крахмал и для увеличения срока его хранения на прилавке в него можно добавить разрыхлитель, а для придания ему белоснежного цвета его можно отбелить. с хлором.
Пищевая ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта это углеводный «пустышка». В такой муке не остается ничего полезного и необходимого организму.Наше тело не может создавать новые клетки из углеводов этой муки, для этого ему нужно все разнообразие макро- и микроэлементов, заложенных природой только в ЦЕЛОМ зерне.
Кроме муки высшего сорта производится пшеничная мука:
— 1 сорт,
— 2 сорт,
— и обойная мука (цельнозерновая мелкого помола).
и две разновидности ржаной муки:
— обои (цельнозерновые)
— очищенные (частично удаленные отруби).
Все эти разновидности отличаются друг от друга размером помола и соотношением составляющих частей зерна.Чем больше составных частей зерна содержится в муке и чем крупнее частицы, тем ниже сорт.
К чему приводит употребление рафинированной муки?
— в первую очередь, дефициту клетчатки, мощнейшего антиоксиданта;
— «витамин молодости» — витамин Е;
— витамины группы В;
— и жизненно важные минералы, особенно железо.
Дефицит железа и цинка приводит к множеству тяжелых необратимых заболеваний: анемия, бесплодие, нечеткость зрения и памяти, злокачественные образования и т. Д.
Клетчатка нужна нам для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без наличия в рационе грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих серьезных хронических заболеваний.
Цельное зерно — это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (кишечная микрофлора), от которых зависит 90% нашего здоровья и нашего иммунитета.
Они согревают нас и защищают от болезней. Как только они получают необходимую еду, они сразу же приступают к работе.Их прямая ответственность — поддерживать жизненно важные функции всех наших органов.
Все эти не менее важные биологически активные компоненты содержатся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и легко усваиваемой естественной форме для нашего организма.
ЦЕЛЬНАЯ ЗЕРНОВАЯ МУКА. Обойная мука. Цельнозерновая мука.
Обойная мука (цельнозерновая) получается путем измельчения цельного зерна. Соответственно, в муке остаются абсолютно все компоненты зерна.Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зародыш зерна. Таким образом, сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна и все его лечебные качества для человеческого организма.
Цельнозерновая мука мелкого и грубого помола.
Мука для обоев грубого помола — это самая крупная мука помола. Соответственно, мука для обоев просеивается через крупное сито.
Цельнозерновая мука мелкого помола означает, что зерно измельчается на более мелкие частицы. Этот процесс, например, на производстве занимает больше времени, чем при крупном помоле, но выпечка с такой мукой получается более воздушной и легкой.
Не менее важно, в какой мельнице перемалывается зерно.
Самый естественный вариант фрезы — МЕЛЬНИЦА с КАМЕННЫМИ КОЛЕСАМИ.
Купить такую фрезу вы можете на нашем сайте http://zdravyi.ru/komo.php
Мельницы с каменными жерновами были почти в каждом селе, где так или иначе возделывались зерновые культуры.
В этом случае зерно измельчается между двумя каменными валами практически без нагрева.
На мукомольных заводах в основном используются шнековые мельницы , которые не измельчают, а измельчают зерно.
В этом случае происходит контакт с металлом, окисление муки и нагревание.
Мука, размолотая на винтовой мельнице и мельнице с каменными жерновами, будет сильно отличаться друг от друга, и ее хлебопекарные свойства также будут отличаться.
Цельнозерновая мука теперь более доступна на рынке.
Но мы предпочитаем собственную муку. Разница между покупной мукой и свежемолотой в мельнице с каменными жерновами колоссальна.Выпечка и хлеб на собственной муке — они разные! Намного вкуснее, даже сравнивать сложно! Легко усваивается, длительное чувство сытости! В общем, это очень сложно выразить словами, попробуйте! Блины, булочки, пироги, печенье, хлеб — замечательно!
П.С.
Обязательно ешьте, в том числе добавляя в хлеб, такие цельные зерна и семена:
Амарант, рожь, полба, ячмень, овес, пшеница, зеленая гречка, семена чиа, лен, конопля, расторопша, желтая горчица, просо, киноа. , Черный, коричневый, красный и дикий рис, сорго и т. Д.
До встречи на страницах сайта …
П.С.
Оставьте свои комментарии к этому сообщению, используя форму для комментариев ниже. Нам очень важно ваше мнение 🙂
Расскажите, пожалуйста, друзьям о записи через кнопки социальных сетей.
Ржаная мука
На протяжении веков рожь, а точнее хлеб из ржаной муки, был основным продуктом питания на большей части территории России.
О ржи существует множество пословиц и поговорок, разъясняющих роль, которую рожь играла в жизни людей.Вот некоторые из них:
Материнская рожь кормит всех полностью, а пшеница — по выбору
Похвастайтесь урожаем, когда рожь засыпана в коровник
Когда рожь, то измерьте
Давайте определимся с терминологией:
1. Мука — это пищевой продукт, полученный в результате измельчения зерна различных культур … То, что продается в обычном магазине, как правило, производится путем измельчения не всего зерна, а его внутренней части, и даже сдобрено отбеливающими добавками и усилителями .. …
2. Ржаная мука — мука, полученная путем измельчения ржаных зерен. Промышленную продукцию выпускают ржаную муку, как правило, трех сортов: посевную, очищенную, обойную.
Ржаная мука — незаменимый продукт для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, она содержит фруктозу, которая необходима для нормального функционирования человеческого организма. Продукты из ржаной муки содержат достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека — усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунную систему.
3. Посевная мука — мелкая, почти белая, полностью без отрубей. Получается в результате измельчения центральной части зерна ржи после удаления с нее отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями удаляется большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная мука из семян удобна для пекаря — хлеб хорошо поднимается, а выпечка легко приобретает привлекательный вид.
4. Очищенная мука содержит небольшую часть оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру.Очищенная ржаная мука имеет серовато-белый или кремово-серый цвет. В нем меньше шелухи зерна, чем у обоев (они частично отклеиваются). Это ценный и полезный продукт для тех, кто заботится о своем здоровье. Продукты из ржаной муки имеют приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов.
5. Мука ржаная обояная получают путем измельчения практически всех (выход муки 96%) частей зерна ржи. Цвет обоев ржаной муки серый, в ней видны частички шелухи зерен.Обойная мука отличается низким содержанием клейковины (клейковины) за счет высокого содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер измельченных частиц 30-600 мкм. Поскольку ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не на закваске) в эту муку добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски нет необходимости добавлять пшеничную муку — это вопрос вкуса.
6. Мука грубого помола — это фактически то же самое, что и обояная мука. Единственная разница в названии и виде со стороны размера частиц муки.
Однако есть «мелкие обои из муки» — почему бы и нет?
7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. В муке остается 100% витаминов и полезных минералов — оболочки плодов и семян, зародышей, частиц эндосперма и т. Д. Справедливо сказать, что обойная мука более однородна по размеру, чем цельнозерновая мука, что важно для ее хлебопекарных свойств.
Одна важная, но не очевидная причина, по которой принято удалять поверхностный слой (отруби) с зерна, подробно описана в разделе
Физиологические аспекты создания мучной поликомпозитной смеси для хлеба
BIO Web of Conferences 32 , 03003 (2021)Физиологические аспекты создания мучной поликомпозитной смеси для хлеба
Наталья Березина 1 * , Владимир Масалов 1 , Нина Первых 1 и Евгения Хмелева 2
1 Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахин, Россия, Орел, ул. Генерала Родина, 69,
2 Орельский государственный университет имени И.С. Тургенева, ул. Комсомольская, 75, Орел, Россия
* Автор для переписки: [email protected]
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по созданию мучной поликомпозитной смеси для хлеба на основе сухой молочной сыворотки и сухого ржаного сброженного солода. Ведущие производители мучных поликомпозитных смесей предлагают изделия с аналогичным химическим составом.Поэтому актуально расширение ассортимента новинок со сбалансированным составом, позволяющим получать хлебобулочные изделия стабильно высокого качества. Методами математического планирования эксперимента последовательным симплексным методом определен состав мучной смеси: мука ржано-пшеничная (60:40) 93,5%, солод ржаной ржаной сухой ферментированный 3,75, сыворотка молочная сухая 2,75%. Анализ готовой продукции проводился по пористости и удельному объему.Содержание физиологически активных веществ в готовом хлебе определяли расчетным методом. В качестве контрольного образца использовали хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки без добавок. Хлеб из оптимальной мучной смеси имеет лучшие физико-химические характеристики: удельный объем 2,18 г / см 3 , пористость 70,1%. Содержание в хлебе таких минералов, как Ca, Mg и P увеличилось в 1,7, -4,5 раза, незаменимых аминокислот до 5,2%, а содержание аминокислоты увеличилось до 1.018,6% по сравнению с контролем. При этом содержание основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) в продукте из мучной смеси близко к контрольному образцу, а энергетическая ценность увеличилась на 3,42 ккал.
© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2021
Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.
1 Введение
В последние годы наметилась тенденция к производству поликомпозитных мучных смесей, включающих, кроме муки, различное нетрадиционное сырье (семена различных культур, органические кислоты и т. Д.). Мучные многокомпонентные смеси благодаря низкому содержанию влаги отличаются высокой энергетической ценностью, удобством транспортировки и хранения, длительным сроком хранения [1]. Ведущие производители мучных поликомпозитных смесей [2] (Puratos, Alex-N, Melkom и др.)) предлагаем товары, состав которых близок друг к другу. В связи с этим актуально расширение ассортимента новинок сбалансированного состава, позволяющих получать хлебобулочные изделия стабильно высокого качества.
Использование в составах муки такого сырья, как сухая сырная сыворотка и сухой ферментированный ржаной солод, за счет наличия в них функциональных компонентов позволяет повысить усвояемость хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [3].
Сухая сырная сыворотка является источником незаменимых аминокислот, особенно таких как триптофан и лизин.Он содержит значительное количество водорастворимых белков, молочного сахара, а также солей кальция и фосфата.
Сухая сырная сыворотка с богатым химическим составом позволяет сократить технологический процесс за счет активации микрофлоры теста и улучшения его вкусовых и ароматических характеристик. Это увеличивает выход хлебобулочных изделий и срок хранения свежести.
Ферментированный сухой ржаной солод — традиционно используемый натуральный пищевой продукт, широко применяемый при производстве хлеба [4].Этот компонент имеет высокую биологическую ценность, содержит дефицит незаменимых аминокислот, таких как лизин и треонин, а также легкоусвояемые углеводы и богат минералами. Солод положительно влияет на структурные и механические свойства теста, что положительно сказывается на физико-химических характеристиках качества хлеба. Наличие в нем водорастворимых веществ увеличивает срок хранения готового продукта.
2 Материал и методы
В работе использовалось следующее сырье: мука ржаная хлебопекарная очищенная по ГОСТ Р 5280
, мука пшеничная общего назначения по ГОСТ Р 52189-2003, солод ржаной ферментированный сухой по ГОСТ Р 52061-2003, сыворотка сырная сухая ТУ. 9223-12304610209-2002, соль пищевая пищевая по ГОСТ Р 51574-2018, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 54731-2011, кислота лимонная по ГОСТ Р 908-2004, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01. Качество сырья соответствовало технической документации.
Анализ готовых изделий производился после охлаждения через 3 часа и не позднее чем через 24 часа по следующим параметрам: пористость по ГОСТ 5669-96; удельный объем по методике, приведенной в [5]. Содержание физиологически активных веществ в готовом хлебе определяли расчетным методом с использованием таблиц химического состава ингредиентов, входящих в состав хлеба.
Для оптимизации состава мучной смеси использовался метод последовательного симплексного планирования. Первая задача при симплексном планировании — построить матрицу исходного симплекса — таблицу, в которую записаны координаты экспериментальных точек.
Существуют различные способы ориентирования симплекса относительно системы координат, однако чаще всего центр симплекса помещается в начало координат, а расстояние между симплексами (сторона симплекса) принимается равным единице. .
Первые эксперименты проводятся в вершинах симплекса. В состав смеси входили: смесь ржаной и пшеничной муки (60:40) x1, сухая сырная сыворотка x2, ферментированный сухой ржаной солод x3. Для определения соответствующих кодированных значений факторов использовалась универсальная матрица (таблица 1).
В результате образуется цепочка симплексов, движущихся в оптимальную сферу. Центр этих симплексов перемещается по линии, близкой к градиенту (рис. 1).
Значения констант xi вычисляются по формуле (1):
(1)
отсюда
z 1 = 0,500
z 2 = 0,289
z 3 = 0,204
z 4 = 0,158
z 5 = 0,129
z 6 = 0,109 и т. Д.
Вершины симплекса условно обозначаются заглавными латинскими буквами: A, B, C, D и т. Д.
После выполнения первой серии экспериментов они находят вершину, в которой результат эксперимента был наихудшим, и «переносят» ее на противоположную грань симплекса, как указано выше. Координаты новой вершины находятся по формуле (2):
(2)
, где i — номер фактора;
j — номер эксперимента;
n — количество факторов.
Эта формула может быть выражена следующим образом: для определения i -й координаты новой вершины симплекса необходимо разделить двойную сумму всех i -й координаты оставшихся («фиксированных») вершин. на количество множителей и вычтите координату i из предыдущего значения.
После каждого «переноса» эксперимент ставится в новой вершине, и результаты экспериментов сравниваются во всех вершинах симплекса, образованного новой вершиной, с остальными вершинами, не затронутыми этим «переносом».После этого вершина, в которой результат был наихудшим, снова подвергается «переносу» и так далее.
| Рис. 1. Схема движения симплекса в область оптимума. |
Универсальная матрица симплексной конструкции.
3 Результаты и обсуждение
Известно [6], что дозировка молочных продуктов в ржаном хлебе должна составлять не более 4% от массы муки. По данным литературы [7], дозировка сброженного солода в мучных смесях составляет до 10% от массы муки.В связи с этим при составлении плана экспериментов за нулевой уровень была принята средняя дозировка от рекомендованной нормы: сыворотка сухая молочная и солод 5 и 2% соответственно. Ингредиенты добавляли вместо сухого вещества ржано-пшеничной муки, изменяя таким образом, чтобы количество сухого вещества в смеси всегда составляло 100%.
Нулевой уровень и интервалы изменения для каждого фактора представлены в таблице 2.
Мы используем данные в таблице 2 для кодирования факторов. Натуральные значения коэффициентов рассчитываются по формулам (1) (2):
Солод (шаг 1) = 5 + 1.5 • 0,5 = 5,75
Солод (шаг 2) = 5-1,5 * 0,5 = 4,25
Солод (шаг 3) = 5
Сухая сыворотка (шаг 1) = 2 + 1,5 • 0,289 = 2,43
Сухая сыворотка (шаг 2) = 2,43
Сухая сыворотка (шаг 3) = 2 + 1,5 • 0,578 = 2,87
Содержание сухого вещества в солоде 92% (ГОСТ Р 52061-2003), в сухой молочной сыворотке 97% (ТУ 9223-123-04610209-2002), в муке 85% (ГОСТ Р 52809-2007, ГОСТ Р 52189- 2003).
Составление пропорции солода: 100 = 92
Х = 5.75
Следовательно, X = 5,75 • 100/92 = 6,25.
Остальные расчеты проделываем аналогично. Исходный симплекс для k = 2 показан в таблице 3.
К полученной смеси добавляли прессованные дрожжи в количестве 2%, лимонную кислоту 0,7% от массы муки, воду так, чтобы влажность теста составляла 50%. Результаты экспериментов в точках симплекса представлены в таблице 4.
Как видно из данных, представленных в таблице 4, максимальный параметр оптимизации был достигнут в эксперименте 6.Хлеб из оптимальной смеси имеет лучшие физико-химические показатели, удельный объем 2,18 г / см 3 , пористость 70,1%.
В оптимальный состав мучной смеси входит,%:
Смесь ржаной и пшеничной муки 93,5 Солод ржаной ферментированный сухой 3,75
Сыворотка сухая 2,75
Приготовление хлебобулочных изделий из мучной смеси оптимального состава осуществлялось в ускоренном режиме с использованием лимонной кислоты в качестве подкислителя и прессованных дрожжей в качестве разрыхлителя.Таким же образом был изготовлен контрольный образец, состоящий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Содержание белков, углеводов, а также энергетическая ценность и энергетическая ценность хлеба показаны на рисунке 2, минеральный состав — на рисунке 3, аминокислотный состав — на рисунке 4, а содержание аминокислот — на рисунке 5.
Установлено, что в хлебе из мучной смеси оптимального состава содержание калия, кальция и магния в 1,7, 5,1 и 4,5 раза выше, соответственно, содержание незаменимых аминокислот составляет 5.2%, содержание аминокислот составляет 1-18,6% по сравнению с контролем соответственно. При этом содержание белков, углеводов и энергетическая ценность опытного образца имеют значения, близкие к контролю.
Таблица 2.Нулевой уровень и интервалы изменения
Таблица 3.Исходный симплекс и рабочая матрица для проведения экспериментов
Таблица 4.Результаты экспериментов в точках симплекса
| Рис. 2. Содержание белков, углеводов и энергетическая ценность 100 г хлеба. |
| Рис. 3. Содержание калия, кальция и магния в 100 г хлеба. |
| Рис. 4. Аминокислотный состав хлеба. |
4 Выводы
Методами математического планирования эксперимента разработан состав мучной смеси, в том числе мука ржано-пшеничная (60:40) 93,5%, солод ржаной сухой ферментированный 3.75, сухая сырная сыворотка 2,75%. Хлеб из мучной смеси содержит повышенное содержание минеральных элементов, белка и незаменимых аминокислот по сравнению с контрольным образцом.
Список литературы
- Р.Д. Поландова Сборник современных технологий хлебобулочных изделий (Московская типография № 2, Москва, 2008 г.) [Google ученый]
- М.Ш. Арынбаева, Л. Кузнецова, О. Парахина, Л. Усова. Современные тенденции в науке и технологиях, 1, 5 (2017) [Google ученый]
- Б. Биглиарди, Тенденции в пищевой науке и технологиях 2, 11 (2013). [Google ученый]
- W.Чжоу, Ю. Х. Хуэй, Наука и технологии хлебобулочных изделий (S.l., Wiley-Blackwell, 2014) [Google ученый]
- Н.В. Лабутина, С.Я. Корячкина, Н.А.Березина, Е.В. Хмелева. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий (ДеЛи, Москва, 2009 г.) [Google ученый]
- Б.С. Лух, Ю. К. Лю, Рис 1, 24 (1991) [Google ученый]
- К. Девиттинк, Journal of Cereal Science 2, 14 (2008) [Google ученый]
Все таблицы
Таблица 1.Универсальная матрица симплексной конструкции.
Таблица 2.Нулевой уровень и интервалы изменения
Таблица 3.Исходный симплекс и рабочая матрица для проведения экспериментов
Таблица 4.Результаты экспериментов в точках симплекса
Все рисунки
| Рис. 2. Содержание белков, углеводов и энергетическая ценность 100 г хлеба. | |
| По тексту | |
кодов | Симулятор Призрака Roblox Wiki
Коды являются погашаемыми, опубликованными на странице в Twitter BloxByte Games и на официальном сервере Discord BloxByte Games.Их можно активировать с помощью кнопки твиттера в левой части экрана во время игры. При активации эти коды разблокируют питомцев, ховерборды, драгоценные камни, валюту события, добычу с босса события и различные другие призы. Некоторые коды истекают через определенное время, в то время как другие продолжают оставаться в силе. Некоторые коды предназначены только для определенных людей с определенными рангами (как указано в таблице ниже). Обычно коды добавляются при каждом обновлении и действуют до следующего.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Чтобы использовать любой из кодов, вы должны быть в официальной группе BloxByte Games на Roblox.Некоторые коды требуют, чтобы вы занимали определенную или более высокую должность, например, тестировщик или создатель контента.
ø Маркер для версий, которые не меняют свой номер версии по сравнению с предыдущей версией, но все же добавляют что-то новое.
Текущие коды:
| Код | Награда | Версия Выпущено | Статус | Торгуется |
|---|---|---|---|---|
| НЕТ | Мод МОЛОТОК | v1.78,0 | Vaild (Только модераторы) | № |
| НЕТ | Админ МОЛОТОК | v1.78.0 | Действительный (только администраторы) | № |
| ВЛИЯНИЕ | Влад Флейм Владридер | v1.84.0 | Действительный (только влиятельные лица) | № |
| FIREFLY | Светлячок | v1.0.ø | Действителен | № |
| R1FT | Purple Pegasus (Пурпурный Пегас) | v1.4.0 | Действителен | № |
| SPAC3 | Дэйв | v1.5.0 | Действителен | № |
| 1 ГОД | x1 сумка на один год | v1.51.0 | Действителен | № |
| THEEND | Шестерни Конец кода | v1.57,0 | Действителен | № |
| ИГРАТЬ | Космическая рука | v1.57.0 | Действителен | № |
| BB500K | Blox Boy 500 | v1.64.? | Действителен | № |
| 2 ЛЕТ | Шифрование | v1.80.2 | Действителен | № |
| PUGSARECOOL | Мопс | v1.84.ø | Действителен | Да |
| SADGE | Sadge | v1.88.ø | Действителен | № |
| SUNPROTEC | SPF-GS | v1.89.0 | Действителен |
Пользовательские коды влияния:
Коды с истекшим сроком годности:
(Нажмите «Развернуть», чтобы развернуть таблицу)
| Код | Награда | Версия Выпущено | Статус | Торгуется |
|---|---|---|---|---|
| YOUTUBE | Доска YouTube Огненный Пегас | v1.0,0 | Недействительный ( Content Creators Only ) — отключено v1.84.0 | Да |
| СПАСИБО | АЛЬФА | v1.0.0 | Недействительный ( только для тестеров ) — отключено v1.77.0 | Да |
| ПРИЗРАК | Ледяной Пегас | v1.0.0 | Неверно | Да |
| 10 тыс. | Маленький приятель | v1.3.0 | Неверно | Да |
| ЛУНА | 2000 драгоценных камней | v1.2.? | Неверно | № |
| 777 | 7,777 Самоцветов | v1.4.1 | Неверно | № |
| HOV3R | Горячий | v1.6.0 | Неверно | Да |
| 4 ИЮЛЯ | Skyburst | v1.7.0 | Неверно | Да |
| K3YS | 3 ключа от ящика | v1.8.0 | Неверно | № |
| ВСПЫШКА | Болт | v1.9.0 | Неверно | Да |
| 100 тыс. | 10000 кристаллов | v1.10.0 | Неверно | № |
| NEWBOSS | Сундук с боссом канализации | v1.11.0 | Неверно | Да |
| УДАЧИ | Зеленый Пегас | v1.12.0 | Неверно | Да |
| РУШ | Приманка для события | v1.13.0 | Неверно | № |
| БРАТ | 3x сундука с боссом канализации | v1.14.0 | Неверно | Да |
| РОКИН | Rockstar | v1.15.0 | Неверно | Да |
| САХАР | 5000 драгоценных камней | v1.16.0 | Неверно | № |
| ЩИТ | Щит | v1.17.0 | Неверно | Да |
| ХРОМА | Хрома Пегас | v1.18.0 | Неверно | Да |
| УДАЧИ | 7,500 драгоценных камней | v1.19.0 | Неверно | № |
| БЭГМЕН | г.Сумки | v1.20.0 | Неверно | Да |
| ТЫКВА | Тыквенный Пегас | v1.21.0 | Неверно | Да |
| TRICKRTREAT | 150 конфет | v1.22.0 | Неверно | № |
| SP00KY | Sweet Tooth (Сладкоежка) | v1.23.0 | Неверно | Да |
| ХЭЛЛОУИН | Мальчик на Хеллоуин | v1.23,1 | Неверно | Да |
| СЛАДКИЙ | 250 Конфеты | v1.24.0 | Неверно | № |
| ПОДЗЕМЕЛЬ | Dungeon Gate | v1.25.0 | Неверно | Да |
| Болото | Огре | v1.26.0 | Неверно | Да |
| ЛИСТЬЯ | R.A.K.E | v1.27,0 | Неверно | Да |
| НАБИВКА | Приманка для события | v1.28.0 | Неверно | № |
| BLOOP | Bloop | v1.29.0 | Неверно | Да |
| MINTY | Праздник Пегас | v1.30.0 | Неверно | Да |
| ЛЕДЯНОЙ | Лед | v1.31,0 | Неверно | Да |
| Рождество | 10 ледяных ключей | v1.31.2 | Неверно | № |
| ТРОСТЬ | Candy Canes (Конфетные трости) | v1.32.0 | Неверно | № |
| 2020 | Взрыв 2020 Фейерверк | v1.32.1 | Неверно | Да |
| LASTWEEK | 3 ледяных ключа | v1.33,0 | Неверно | № |
| ДЖЕТ | Tri-Jet | v1.34.0 | Неверно | Да |
| НОВОЕ | Муши | v1.35.0 | Неверно | Да |
| ВЫ ЗНАЕТЕ | Лента | v1.36.0 | Неверно | Да |
| BB100K | Байт Blox | v1.36.ø | Неверно | Да |
| О НАС | Ключ от ящика | v1.37.0 | Неверно | № |
| СПИРАЛЬНЫЙ | Триппи | v1.38.0 | Неверно | Да |
| СЕРДЦЕ | хихикает | v1.39.0 | Неверно | Да |
| MORELOOT | Приманка для события | v1.40,0 | Неверно | № |
| JOV3N | Доктор Дайс | v1.41.0 | Неверно | Да |
| ЖУРНАЛ | Победа | v1.42.0 | Неверно | Да |
| BOSSPETS | x1 наживка для события | v1.43.0 | Неверно | № |
| PATTY | Счастливчик | v1.43.ø | Неверно | Да |
| ШАНС | x1 Ключ от ящика | v1.44.0 | Неверно | № |
| КИБЕР | Глитч Пегас | v1.45.0 | Неверно | Да |
| V1RTU4L | СЕТКА | v1.46.0 | Неверно | Да |
| EGGHUNT | Весенний Пегас | v1.46,4 | Неверно | Да |
| BB250K | байт | v1.47.0 | Неверно | Да |
| EGGSCITED | ЯЙЦО ЯЙЦО ЯЙЦО | v1.48.0 | Неверно | Да |
| ПРУЖИНА | Социальное призовое яйцо | v1.49.0 | Неверно | № |
| HOPHOP | x1 Ключ от ящика | v1.50,0 | Неверно | № |
| ТРЕНЕР | x1 Ключ от ящика | v1.52.0 | Неверно | № |
| ЛИДЕР | Первый лидер | v1.53.0 | Неверно | Да |
| РЕЛЬЕФ | Доктор Доктор | v1.54.0 | Неверно | Да |
| УДАЧА | x1 Ключ от ящика | v1.55,0 | Неверно | № |
| НАХОДИТСЯ | ButterBoy | v1.56.0 | Неверно | Да |
| ИЮНЬ | Флоп | v1.58.0 | Неверно | Да |
| БИТ | Bit Missile | v1.59.0 | Неверно | Да |
| HAPPY4TH | Фейерверк | v1.59.ø | Неверно | Да |
| VANITY | Тщеславие | v1.60.0 | Неверно | Да |
| КЛАССИФИЦИРОВАННЫЕ | x1 Ключ от ящика | v1.61.0 | Неверно | № |
| МОРЕ | Аква Пегас x500 песочных долларов | v1.62.0 | Неверно | Да |
| ФИШИН | x10 ключей Atlantis | v1.63,0 | Неверно | № |
| ОТРЯД | Король спорта | v1.64.0 | Неверно | Да |
| ГУМГУМ | x1 Базовая резинка для увеличения масштаба изображения | v1.65.0 | Неверно | Да |
| ПУЗЫРЬ | Гамбол | v1.65.0 | Неверно | Да |
| ШОКЕР | Шокер | v1.66,0 | Неверно | Да |
| ПРИВЕДЕНИЯ | Creepy Krepy Cat (Жуткий крепи-кот) 350 конфет | v1.67.0 | Неверно | Да |
| ДУША | x10 Ключей души | v1.68.0 | Неверно | № |
| ГУББЛ | x250 Золотые ножки индейки | v1.69.0 | Неверно | № |
| ЭПИЛОГ | Королевский кот крепый | v1.70,0 | Неверно | Да |
| JOLLY | Праздник Крепы Кот x350 Снежинки | v1.71.0 | Неверно | Да |
| 2020 НАВЕРХ | Overshot 2021 г. Fireflight 2021 г. | v1.72.0 | Неверно | Да (домашнее животное) № (борт) |
| 100 млн | Королевский самоцвет | v1.73.0 | Неверно | Да |
| ЗИМА | Starfly | v1.74,0 | Неверно | Да |
| СТРЕЛКА | Амур | v1.75.0 | Неверно | Да |
| ТЕЛЕПОРТ | 1x наживка для события | v1.76.0 | Неверно | № |
| T3ST | Альфа Вихрь | v1.77.0 | Invalid ( только для тестеров ) — отключено v1.80.3 | Да |
| R3B1RTH | Звездно-полосатый Пегас | v1.77,0 | Неверно | Да |
| ИГРУШКИ | Лава Ява | v1.78.0 | Неверно | Да |
| SH0P | Т-Утка | v1.79.0 | Неверно | Да |
| VO1D | Французский хлеб | v1.80.0 | Неверно | Да |
| M3TA | Закат Пегас | v1.81.0 | Неверно | № |
| SUMM3R | Очаровательный Пегас | v1.82,0 | Неверно | № |
| БОССРАЙД | Блу Чонкс | v1.83.0 | Неверно | № |
| ГОЛОВОЛОМКА | Скорбь | v1.84.0 | Неверно | № |
| 1STRANDO | x2 наживка для события | v1.84.ø | Неверно | № |
| HIBLOXBYTE | x1 Ключ от ящика | v1.84.ø | Неверно | № |
| ETERNAL12 | x1 Ключ от ящика | v1.84.ø | Неверно | № |
| REMNANT | Sugardrop | v1.85.0 | Неверно | № |
| СВОБОДА | Свобода | v1.85.ø | Неверно | № |
| S1LLYBUNNY | x1 Ключ от ящика | v1.85.ø | Неверно | № |
| УТЕЧКА | x1 Ключ от ящика | v1.85.ø | Неверно | № |
| 2NDARC | Падший Дух | v1.86.0 | Неверно | № |
| UWURACER | Jinshi | v1.87.0 | Неверно | № |
| УСИЛЕНИЕ | Сжатый | v1.88,0 | Неверно |
Общая информация
- Код УРОВЕНЬ15 был переименован в ШОКЕР.
- Код VO1D был аннулирован случайно, поэтому небольшое обновление изменило его обратно на VO1D.
- В версии 1.