Как пожарить картошку фри в домашних условиях

Ингредиенты

Картофель (средний)

7   шт.

Растительное масло

Для жарки

Соль

По вкусу

Время приготовления:

20 мин

Способ приготовления:

На сковороде

Основной ингредиент:

Картофель

Последовательность приготовления

1. Очистите картофель, нарежьте его соломкой. Легче всего это сделать так. Сначала нарежьте его круглыми пластинками, толщиной 5-7 мм. Затем порежьте эти пластинки соломкой той же толщины.
2. Теперь картофель нужно обсушить бумажным полотенцем. Или выложить его на обычное кухонное полотенце.
3. Налейте масло в сковороду, его должно быть достаточно много. Картофель нужно класть только в очень горячее масло. Чтобы он сразу «зашипел» и начал обжариваться.

   Не жарьте сразу весь картофель, иначе он не будет хрустящим. Обжаривайте небольшими порциями в несколько приемов. Чтобы определить готовность картофеля, просто попробуйте его.

4. Обжаренный картофель выкладывайте на бумажную салфетку. Это нужно для того, чтобы стек жир.
5. Теперь выкладывайте картофель в миску и посолите. Все готово.

Видеорецепт приготовления

Посмотрите это видео. В нем показано, как дома сделать картошку фри без фритюрницы.

С чем подать

Из обыкновенного картофеля можно приготовить очень много вкусных блюд. Например курицу с картошкой в духовке. Это замечательное домашнее блюдо, которое понравится всем членам семьи. А рецепт свиных ребрышек с картошкой в духовке особенно оценят мужчины.

Приготовьте хрустящую картошку фри и напишите свой отзыв. Приятного аппетита!

Рецепт домашнего хрустящего картофеля фри с приправами

Отличный картофель фри! Даже используя дешевый картофель, я получал картофель фри до хрустящей корочки. Я использовал фритюрницу и добавил пиво (лагер) вместо воды. Для тех, кто задается вопросом о том, чтобы макать каждую порцию жаркого по отдельности … немного разбавьте тесто (примерно на столовую ложку!) И переложите тесто в пластиковый контейнер среднего размера с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте нарезанный картофель, закройте его, затем ВСТРИМАЙТЕ примерно 1-2 минуты, чтобы покрыть весь картофель. Это равномерно покроет всю картошку фри в жидком тесте и сэкономит вам время на ее замачивание.Когда добавляете их в горячее масло, добавляйте их щипцами вместо ваших пальцев … Я взял пучки «щипцов полных» и бросил их в масло, дал тесту немного застыть, затем разделил их, встряхивая пучки до тех пор, пока они разошлись (примерно через 1 мин жарки). Я нетерпелив, и хотя у них не получилось идеально приготовить жареный картофель соло … пучки были хрустящими и вкусными! Попробуйте вместо паприки добавить приправы каджун или перец чиполте, это даст им немного удовольствия!

Вместо того, чтобы жарить, я ЗАПЕЧИЛА их в духовке, на что ушло около часа или больше, но они вышли красивыми и хрустящими снаружи.Я просто использовал муку, приправленную солью, кайенский перец и базилик, затем добавил половину воды и половину масла, чтобы приготовить тесто. Я сделаю это снова так же! Ням!

Обзор LILSPINSTER был действительно полезен! Я испекла их так, как она предложила (но 45 минут при 350 в моей духовке … понаблюдайте за жареным картофелем через 30 минут), и они оказались великолепными. Отличный вариант для тех, кто не любит брызгать маслом или следит за своим весом. Между прочим, они вышли потрясающе — никакого Макдональдса для меня!

ВАУ! Этот картофель фри буквально лучший, что я когда-либо ел в своей жизни! Абсолютно НИКАКОГО преувеличения! Мне было немного не по себе, когда я добавил воды в мучную смесь, и мне нужно было гораздо больше, чем 1/2 стакана воды, чтобы сделать ее жидкой, поэтому не беспокойтесь, если у вас получится то, что похоже на соус тартар, потому что это заканчивается до быть абсолютно ИДЕАЛЬНЫМ!

Это было вкусно! Муж моей лучшей подруги на самом деле сказал мне, что мне придется жить в их доме, чтобы я могла делать их, когда он захочет…лол … Я приготовил их из бутербродов Easy French Dip с этого сайта, и всем они понравились! На них уходит немного времени, но оно того стоит. Хотя я сделал это немного иначе. Я сделал влажное тесто, а затем сделал его сухую версию и покрыл каждый жареный картофель в каждом. Благодаря этому картофель фри не прилипал друг к другу. Я также использовал наш жареный папочка вместо сковороды. * ОБНОВЛЕНИЕ * Таким образом, они были вкусными, как был написан рецепт, но я хотел более нежное жаркое, поэтому продолжил поиск и обнаружил, что если вы сначала обжарьте их, а затем взбейте их, вы получите хрустящее и нежное жаркое! Вы очищаете картофель и нарезаете картофель фри, кладете в воду и охлаждаете на 30 минут или дольше (до 2 дней), готовите масло и вскоре кладете картофель в масло (до готовности…не коричневый). Достаньте картофель и слейте на бумажный пакет или полотенце, дайте ему остыть, чтобы он мог обработаться, а затем окуните в тесто и снова обжарьте. НЯМ

Моя дочь попросила домашний картофель фри. Я хотел попробовать это, но она настаивала, что ей больше нравится жареный картофель, поэтому я сделал и то, и другое. Ее были мокрыми и мягкими. Они (я добавил немного кайенского и черного перца и ничего не измерил) были вкусными и хрустящими. Я также поставил их на решетку для охлаждения печенья над тарелкой, и через 2 часа они все еще были вкусными, в то время как другие были противными! Это определенно займет больше времени, чем покупка замороженных.. . В этом весь смысл домашнего приготовления — вкус, впечатления — если вы хотите удобства, покупайте полуфабрикаты. . . Если вы хотите вкусный домашний картофель фри, попробуйте это!

всем очень понравился этот картофель фри, но на его приготовление уходило много времени, 8-10 минут на каждую полную сковороду, и вы не можете положить слишком много, чтобы приготовить за один раз, иначе они слипнутся. Я просидел у плиты почти 2 часа, чтобы приготовить достаточно для моей семьи из 13 человек. Я также обнаружил, что потребовалось вдвое больше воды, чем требовалось в рецепте, и не забывайте промокнуть картофель насухо перед тем, как окунуть или в тесто. просто скользит сразу.Я сделаю это снова, если найду способ ускорить процесс.

Это было здорово! Я добавил в тесто еще больше приправ, потому что понял, что нужно больше. Я добавила в него чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец и обычный перец. Они оказались такими хрустящими снаружи и мягкими внутри. Здесь не сказано, как долго или при какой температуре готовить их … так, например, я установил свою фритюрницу на 350 градусов и жарил их в течение 6-7 минут. Моему парню они понравились, и он сказал, что они лучше, чем в мешках!

Я только что приготовила это на ужин, и нам очень понравилось.Я использовал тесто с 3 картофелями и двумя куриными грудками (для бутербродов с курицей буйвола я просто покрыл курицу острым соусом после жарки). Вкусный. Так вкусно, мой муж прикончил мою, когда я не смотрела. Некоторые люди упоминают, что они не могут одновременно приготовить достаточное количество картофеля фри. Я бы просто использовал две сковороды, чтобы приготовить всю картошку фри одновременно, вместо того, чтобы искать способ сохранить ее хрустящей.

Мне это было хорошо. У теста была приятная текстура, но мне пришлось добавить намного больше приправ, прежде чем я действительно что-нибудь попробовал.Может быть, это только я, и мне нравятся более смелые ароматы, а может, я что-то сделал не так. Что касается теста и техники, то оно неплохое. Для тех, кто интересуется, на что они похожи, когда они готовы: я бы поигрался с приправой, но тесто точно такое же, как пивное тесто, которое они кладут на рыбу.

Картофель фри от шеф-повара Джона | Allrecipes

Я дал этому только 4 звезды просто из-за двойного обжаривания во фритюре, как я раньше их готовил (как и в большинстве ресторанов). Затем я обнаружил, что нарезанный картофель фри просто варится в течение 2 минут, осушается, а затем оборачивается чистыми кухонными полотенцами для охлаждения.. полотенца впитывают всю влагу из картофеля. Еще один хороший совет: для получения более хрустящего картофеля слейте жареный картофель в коричневые бумажные пакеты; бумажные полотенца, как правило, смягчают их, к тому же их легче взболтать с солью в коричневом бумажном пакете.

Это были совершенно хрустящие и восхитительные блюда! ! Я приправила их чесночной солью и треснувшим черным перцем ….. Мой трехлетний ребенок и муж сожрали их 🙂

Лучший картофель фри, который я когда-либо делал дома. Я буду делать их так (двойное жаркое) каждый раз.

Быстро, легко и вкусно. Попробуйте варить и охладить до первого жаркого, чтобы они стали действительно пушистыми внутри.

Милый муж купил на блошином рынке нож для картофеля фри и очень хотел приготовить картофель фри нарезанный своими руками. Этот рецепт был отличным руководством для приготовления хрустящего картофеля фри. Спасибо!

они хорошие на вкус, но 3 *, потому что 1. какой человек хочет ждать 1 час картошки фри? не этот. 2. Только хорошо, если они вам нравятся хрустящие. 3. Просто используйте арахисовое масло и картофель, и все продукты будут иметь приятный вкус.Я нарезал свой картофель, положил 375 *, обжаренный в течение 10 минут, получился почти идентичным, достаточно близко, чтобы не тратить зря 50 минут lol. Я провел параллельное сравнение, и разница заключалась в том, что жареный dbl имел больше картофельного вкуса, тогда как моя жареная была более жирной. Если вы не любите жир, возможно, жарка не для вас. Мне нравится мой жареный картофель, мягкий, как фургоны для чипсов. канадец вот мы разные! Путины не идут с хрустящим картофелем фри. Кроме того, этот метод делает их очень коричневыми, но эстетически непривлекательными.мы все разные, каждый — свое

Двойное жарение имеет значение! Я воспользовалась советом других рецептов на этом сайте и добавила в воду сахар, чтобы она была хрустящей. Еще я использую арахисовое масло — оно дороже, но на вкус намного лучше (на мой взгляд). Я обязательно воспользуюсь этим методом еще раз.

Я новичок в жареной пище. Я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО люблю придерживаться запеченной версии, но запеченная иногда бывает не так. Это ОТЛИЧНЫЙ рецепт, но мне показалось, что он немного затруднен… может это был только я ?? Замачивание окорока перед жаркой ОБЯЗАТЕЛЬНО! Удаляет большую часть крахмала и позволяет картофелям просачивать масло (что нездорово, но вкусно)! Двойное жарение кажется ключевым — замечательно первый раунд при более низкой температуре, но я столкнулся с проблемами на второй фазе жарки на 350 градусах … выделенное время, указанное шеф-поваром, составляло 5-6 минут. на 350 градусов. Я держал свои там при этой температуре всего на 3-4 минуты, и они уже становились хрустящими и ОЧЕНЬ коричневыми (может быть, я разрезал слишком тонко, потому что нам нравятся небольшие костры?).Я искал жареное, вы бы больше увидели в одном из ресторанов быстрого питания во фритюре — поэтому, если вы ищете это, я предлагаю больше времени жарки в 1-м раунде, меньше во втором и следить за ним чтобы убедиться, что он не станет Хрустящим / КОРИЧНЕВЫМ темно-коричневым. Все рецепты могут быть «идеальными» методом проб и ошибок. этому требуется больше времени на фазе 1 жарки и меньше времени на фазе 2 при более высокой температуре, внимательно следя за ней. Но спасибо, шеф-повар Джон! Отличный вариант для начала (и, может быть, моя фритюрница отличается от того, что было предложено?) Просто ПОПРОБУЙТЕ! Не помешает попробовать — метод проб и ошибок делает совершенство.:)

Моя мама (и я) родились в Бельгии. Она всегда так готовила свой картофель фри. Мне 68, и я до сих пор готовлю картофель таким способом — уж точно нет ничего лучше старых «проверенных и проверенных» рецептов!

Как приготовить самый хрустящий и самый ароматный картофель фри в домашних условиях

Мы с Джоном твердо верим в то, что по пятницам угощай себя самим собой, но теперь мы делаем их угощай себя самим собой Fry_days: груды картофеля фри с множеством начинок и соусов . Картофель — один из моих любимых продуктов на все времена, но толстый бельгийский картофель фри всегда ассоциировался с покупкой, а не с приготовлением.Ну, это было , о чем я думал, пока не встретил Сэма Оге, шеф-повара одного из моих гастрономических грузовиков Superfrites, который я езжу в Лос-Анджелес, и получил от него простые советы и рецепт приготовления картофеля фри дома.

В этом уроке рассказывается о картофеле фри, который не пугает, с хитростями, позволяющими каждый раз делать его невероятно хрустящим и очень ароматным. Кроме того, Сэм рассказал мне, как сделать из грузовика максимально загруженный «Особенный жареный картофель», который я недавно съел целую рожку у бассейна (хорошо, хорошо, у меня было два). Так что теперь вы можете приготовить полностью загруженный жареный батончик дома.

1. Знай свой картофель

Красный картофель недорогой и может выдержать двойное обжаривание этого картофеля. Одна картошка на человека подойдет, если вы настроены на сытную порцию. Если вы хотите, чтобы это было больше чем-то вроде гарнира, вы могли бы приготовить одну картошку для двоих… но все любят картошку фри (особенно мои мультяшки), так что с таким же успехом можно приготовить и больше.

2. Сделайте картофель фри плотным (но равномерно толстым)

Один из лучших навыков ножа, которым вы можете научиться, — это нарезать картофель фри.Вы хотите, чтобы они были однородными по размеру, чтобы они готовились равномерно. Сначала очистите картофель, нарежьте пластинами толщиной ½ дюйма, а затем разрежьте эти пластины на кусочки шириной ½ дюйма. Во время резки кладите картофель в миску с холодной водой, чтобы он не подрумянился!

3. Соль во время готовки, а не после

Я люблю соленую за пределами жареного картофеля быстрого приготовления, но жир и соль попадают на все пальцы. По методу Сэма соль внутри картофеля во время приготовления вливается, и это довольно просто: смешайте 3 литра холодной воды, ¼ стакана гималайской розовой соли (для более чистого соленого вкуса) или кошерной соли и ⅓ стакана белого уксуса в большой горшок для рассола.Уксус помогает добавить немного кислотности, чтобы сбалансировать соль и жир во фритюре изнутри. Думайте об этом, как если бы вы добавляли солодовый уксус в картофель фри, как в английском, но добавляя эту кислотность внутрь, а не делая их мокрыми сверху.

4. Варить, а затем жарить для более быстрого приготовления

Положите нарезанный картофель фри в кастрюлю с рассолом и доведите до кипения на сильном огне. Им потребуется около 7–10 минут, чтобы они приготовились, пока не станет мягким, достаточно , чтобы разломиться пополам, но не стать мягким.Попробуйте через 7 минут, чтобы убедиться, что все готово, затем немедленно слейте воду на дуршлаг, а затем промокните бумажными полотенцами. Дайте им остыть на противне, чтобы они не испарялись, когда попадают в горячее масло — вода и масло — опасная комбинация.

5. Жарить дважды — это того стоит

Нагрейте нейтральное масло (например, рапсовое) до 350 ° F с помощью термометра для жарки во фритюре или леденцов. Оливковое масло обладает слишком сильным ароматом и имеет более низкую температуру копчения, поэтому используйте масло с нейтральным вкусом, нагретое до высокой температуры.Первый жареный картофель находится на более низком огне всего 2 минуты! Это придаст жаркое тонкую корочку снаружи, но не изменит цвет. Отсюда вы можете высушить их на бумажных полотенцах и отложить, чтобы позже обжарить на ужин, или охладить и заморозить, чтобы вы могли в любое время съесть замороженный картофель фри домашнего приготовления.

Если вы собираетесь жарить сразу, дайте им остыть, чтобы они не запарились, нагрейте масло до 375 ° F и жарьте небольшими партиями (не переполняйте сковороду!) Примерно 3–3 5 минут. Но здесь вы не обязательно ориентируетесь по времени, а скорее по цвету.Вы хотите, чтобы они были темно-золотисто-коричневого цвета. Сделайте темнее, чем вы думаете, чтобы они были очень хрустящими. Слейте воду и сразу ешьте. Поскольку вы использовали соль в рассоле, добавлять соль не нужно.

6. Буйство с соусами и топпингами

Superfrites содержит так много удивительных соусов. Один из самых простых — это смешивание майонеза 4: 1 с солодовым уксусом для получения солодового майонеза, который придает сливочность, насыщенность и кислотность. Другой — майонез чипотле, и они также делают заправку Million Island, которая похожа на приподнятую и очень ароматную Thousand Island.Независимо от того, используете ли вы купленные в магазине соусы и приправы или делаете это самостоятельно, приготовьте набор и приготовьте начинку из смеси сливочных, хрустящих (бекон!), Свежих (например, зеленого лука или кинзы) и сырных продуктов. Одно из моих любимых — это «Особенный», в котором есть слой картофеля фри, смесь мексиканских сыров, майонез чипотле, сыр Котия, маринованный красный лук и тонна кинзы. А теперь я хочу большой рожок картофеля прямо сейчас … думаю, это Фрайдей каждый день для меня.

Рецепт идеального тонкого и хрустящего картофеля фри

Почему это работает

• Пропаривание картофеля фри в растворе уксуса перед жаркой замедляет расщепление пектина в картофеле, в результате чего картофель фри с крошечными пузырями и пузырями остается хрустящим даже в остывшем состоянии.Он также смывает излишки сахара, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение.
• При использовании метода двойного обжаривания картофель фри приобретает идеально хрустящую корочку.
• Если заморозить картофель перед вторым жаром, получится заметно пушистая внутренняя часть.

Я сейчас выйду и скажу то, с чем, я уверен, вы не все открыто согласитесь: картошка фри в Макдональдсе великолепна. В лучшем случае это все, чем должен быть картофель фри: соленый, хрустящий, легкий и нежирный. Честно говоря, мне никогда не удавалось приготовить картошку фри так хорошо, как у них (шшшш!).

До сих пор.

Обратный инжиниринг McDonald’s Fries

Традиционный метод двойного обжаривания, безусловно, является приемлемым способом приготовления картофеля фри, но он далеко не надежен. Во-первых, картофель неизбежно получается слишком коричневым, а иногда и очень сильно. Во-вторых, они теряют хруст в течение нескольких минут после выхода из фритюрницы. Чтобы полностью пересмотреть этот метод, я знал, что не смогу сделать то, что сделала корпорация McDonald’s, и потратить миллионы долларов, точно исследуя, как раз за разом достичь совершенства во всем мире, поэтому я решил выбрать следующую лучшую альтернативу: украсть их рецепт.

Я принесла картошку домой из магазина в полностью замороженном состоянии, чтобы я могла исследовать ее поверхность, чтобы понять, как она была приготовлена, а также попыталась пожарить ее самостоятельно дома, чтобы узнать, есть ли какой-нибудь секрет в масле для жарки McDonald’s.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Первое, что я заметил, — это текстура поверхности картофеля фри. Они казались гладкими, но при ближайшем рассмотрении я заметил, что они были усеяны крошечными пузырьками, что указывало на то, что они определенно жарились хотя бы один раз до того, как попали в магазин.Именно эти крошечные хрустящие пузырьки увеличивают площадь поверхности жаркого, делая его более хрустящим. Я измерил их штангенциркулем и обнаружил, что они были толщиной ровно 1/4 дюйма. Хороший размер для оптимального соотношения корочки и внутренней части.

В McDonald’s жарили картофель на говяжьем жире, придавая ему дополнительный вкус и делая его более хрустящим, но перестали это делать много лет назад. Но, может быть, в их масле все еще есть что-то волшебное? Чтобы проверить это, я поджарил замороженный картофель фри в арахисовом масле при температуре 190 ° C, давая им вариться около 3 минут, прежде чем слить, добавить приправ и попробовать.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Они были такими же идеальными, как и картошка фри в магазине. Это отвечает на один вопрос: в масле нет волшебства. Во время предварительной обработки с этим картофелем нужно что-то сделать, чтобы сделать его уникальным.

На следующем этапе я начал проводить небольшое исследование и поймал удачу, найдя статью, которая, по сути, охватывает весь процесс того, что происходит на заводе по переработке картофеля McDonald’s, как рассказала ЛеАрон Плакетт, тринадцатилетний сотрудник:

«Затем жареный картофель выталкивается из A.D.R. комната для «бланшировщика». Бланшировщик — это большой сосуд, наполненный водой до ста семидесяти градусов. Поездка через бланшировочную машину занимает около пятнадцати минут … После того, как картофель фри выходит из бланшировочной машины, он сушится, а затем отправляется во «фритюрницу», которая заполняется стопроцентным растительным маслом. Масло нагревается до трехсот шестидесяти пяти градусов, и картофель окунается на пятьдесят секунд перед тем, как попасть в «шейкер для удаления масла», где излишки масла «стряхиваются» ».

Бинго.

Итак, McDonald’s действительно использует метод двойного обжаривания, но он далек от традиционного. Вместо медленного жарения при низкой температуре для первого раунда, картофель обмакивают в очень горячее масло всего на 50 секунд (затем второе жарение выполняется на месте). В дополнение к этому картофель проходит этап бланширования перед обжаркой в ​​горячей воде. В чем может быть цель этого?

Чтобы ответить на этот вопрос, важно точно понимать, что происходит при приготовлении картофеля фри.

Баланс пектина, крахмала и сахара для идеального жарения

Как и все растения и животные, картофель состоит из клеток. Эти клетки удерживаются вместе пектином, формой сахара, который действует как своего рода клей. Эти клетки также содержат гранулы крахмала — крошечные мешочки, напоминающие водяные шары, а также простой сахар. Когда эти гранулы крахмала подвергаются воздействию воды и тепла, они начинают набухать, в конечном итоге разрываясь и высвобождая поток набухших молекул крахмала. Теперь проблема в том, чтобы получить идеальную корку, все три этих элемента должны быть в правильном балансе и в надлежащем состоянии.Слишком много простого сахара, и картофель подрумянится задолго до того, как станет хрустящим. Если пектин слишком сильно расщепился до того, как гранулы крахмала успели лопнуть и высвободить свои липкие внутренности, ваш картофель либо не образует корку, либо развалится, не дожидаясь возможности, либо, в худшем случае, сварится. полностью пустым, вот так:

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Это нехорошо.

Предварительное приготовление картофеля фри на водяной бане, как это делает McDonald’s, позволяет достичь двух целей.Во-первых, он смывает излишки простых сахаров, помогая картофелю стать светло-золотистым, а не темно-коричневым. Во-вторых, он активирует фермент под названием пектинметилэстераза (PME). Согласно статье в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , PME побуждает кальций и магний действовать как своего рода опору для пектина. Они усиливают удержание пектина на стенках клеток картофеля, что помогает картофелю оставаться более плотным и неповрежденным при приготовлении при более высокой температуре. Вот , почему поверхность жареного картофеля McDonald’s выглядит именно так: вместо того, чтобы превращаться в пузыри, как у традиционного картофеля фри, обжаренного дважды, усиленные стенки образуют сверхмаленькие пузырьки, которые придают им дополнительный хруст.

Теперь, как и большинство ферментов, PME активен только в определенном температурном диапазоне, действуя все быстрее и быстрее по мере повышения температуры, пока, как выключатель, он полностью не отключается при достижении определенного уровня. 170 ° F (77 ° C) как раз ниже этой пороговой точки.

Самый очевидный способ воспроизвести этот процесс — это точно скопировать McDonald’s: варить картофель на водяной бане, поддерживающей температуру 170 ° F, в течение 15 минут. Это легко сделать, если у вас есть устройство sous vide, но что делать тем беднякам, у которых нет водяной бани с регулируемой температурой? И что еще более важно, теперь, когда у меня есть картошка фри, могу ли я сделать ее еще лучше? Я имею в виду, что сейчас они на вкус фантастические, но все мы знаем, что картофель фри в Макдональдсе чертовски быстро становится мокрым.Если бы этот картофель действительно был идеальным , мне пришлось бы решить эту проблему.

Чтобы решить первую проблему, моей первоначальной мыслью было запустить картофель в холодной воде и медленно довести его до кипения. Я надеялся, что, сделав это, они проведут достаточно времени под точкой отсечки 170 ° F, чтобы должным образом улучшить свою структуру. Никаких кубиков. Картофель, безусловно, был лучше, чем тот, который макают прямо во фритюрницу, но и близко не к оригиналу. Затем я попытался добавить отмеренное количество кипятка в кастрюлю с нарезанным картофелем.Я точно подсчитал, сколько воды мне понадобится, чтобы она уравновесилась до 170 ° F. Это сработало немного лучше, но температура воды упала слишком быстро, чтобы это было эффективно. Придется ли мне вскрывать охладитель пива для этого? Должен был быть другой способ.

Тогда я подумал — возможно, есть еще один способ усилить пектин, не полагаясь на какой-нибудь непостоянный фермент (я все равно никогда не любил ферменты), и меня осенило: яблочный пирог.

При чем тут картошка-фри? Что ж, каждый, кто хоть раз испек яблочный пирог, знает, что разные яблоки готовятся по-разному.Некоторые сохраняют форму, а другие превращаются в кашу. Разница во многом связана с их кислотностью. Таким образом, супер-терпкие яблоки, такие как Granny Smith, останутся полностью нетронутыми, в то время как более сладкие яблоки, такие как Macoun, почти полностью растворятся. Как и картофель, клетки яблока удерживаются вместе пектином. Мораль истории: кислота замедляет распад пектина.

Что, если вместо того, чтобы возиться с температурой, я просто полагался на использование кислоты, чтобы помочь картофелю сохранить свою структуру?

Я попытался довести до кипения две горшки нарезанного картофеля, одну — с простой водой, а вторую — с водой с добавлением уксуса из расчета одна столовая ложка на литр.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Картофель фри, сваренный в простой воде, рассыпался, и его было почти невозможно собрать. С другой стороны, те, что были сварены в воде с уксусом, оставались совершенно нетронутыми даже после кипячения в течение целых десяти минут. Когда они жарились, у них были невероятно хрустящие корочки с крошечными пузырящимися пузырями на поверхности, которые оставались хрустящими даже в полностью остывшем состоянии.

Попадание внутрь пушистого интерьера

Теперь, когда я усовершенствовал корку, последний вопрос, который нужно было решить, — это внутренняя часть.Чтобы продукт оставался пушистым и не липким, в процессе приготовления необходимо удалить много влаги изнутри, поэтому моей целью должно быть как можно более легкое испарение. Я полагаю, что до сих пор, готовя его до точки кипения, я поступаю в значительной степени правильно — чем больше прожарен картофель, тем сильнее разрушается клеточная структура и тем легче становится вода. исключен. Чтобы убедиться в этом, я приготовил три партии картофеля, начиная каждую в кастрюле с холодной водой, пропитанной уксусом, и доводя их до различной конечной температуры (170 ° F (77 °), 185 ° F (85 ° C) и 212 ° C). ° F (100 ° C)) перед тем, как слить и обжарить их дважды.Неудивительно, что лучше всего внутренняя структура имела вареный картофель. К счастью, их тоже было проще всего сделать.

Но что еще я мог сделать, чтобы улучшить картошку фри? Я вспомнил картофель фри из Макдональдса и осознал жизненно важный шаг, который я упустил из виду: замораживание. Каждая партия картофеля фри из McDonald’s замораживается перед отправкой в ​​магазины. Я всегда полагал, что этот шаг был сделан по чисто экономическим причинам, но, может быть, это было что-то еще?

Я попробовал заморозить половину партии картофеля фри перед жаркой и попробовал их бок о бок с другой половиной.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Улучшение было неоспоримым. Замороженный картофель фри имел заметно более пушистую внутреннюю часть, в то время как незамороженный картофель оставался чуть-чуть липким. В этом есть смысл. При замораживании картофеля влага превращается в лед, образуя острые неровные кристаллы. Эти кристаллы повреждают клеточную структуру картофеля, облегчая их высвобождение после нагрева и превращение в пар.Лучшая часть? Поскольку замораживание фактически улучшает их, я могу выполнять начальные этапы бланширования и жарки большими партиями, замораживать их и иметь постоянный запас готового к жарке картофеля прямо в морозильной камере, как и сам Рональд!

Классический картофель фри — Рецепт

Препарат

• Разрежьте каждый картофель вдоль на диски толщиной 1/4 дюйма, затем разрежьте эти диски вдоль на палочки толщиной 1/4 дюйма. Старайтесь, чтобы нарезка была однородной, чтобы картофель готовился равномерно.
• Замочите картофельные палочки в холодной воде на 20 минут. Слейте воду и промойте картофель в трех сменах холодной воды, сливая воду после каждого полоскания. Дайте картофелю высохнуть в один слой на противне, застеленном полотенцем.
• Тем временем нагрейте масло в кастрюле, вмещающей не менее 6 литров на среднем огне, пока оно не достигнет 330 ° F на термометре фритюра.
• Полностью промокните картофель полотенцем. Осторожно опустите одну треть картофеля в масло и увеличьте огонь до среднего (температура масла упадет примерно до 300 ° F, а затем постепенно повысится — это нормально, если она не вернется к 330 ° F).Готовьте, время от времени помешивая шумовкой или большой шумовкой, пока картофель не станет мягким (вы должны резать его стороной ложки) и не станет слегка пузырчатым и кремового цвета (удалите его, если он начнет подрумяниваться). 2-3 минуты.
• Вычерпайте картофель, встряхивая, чтобы слить излишки масла, и переложите на противень, застеленный бумажными полотенцами, уложив их в один слой. Обжарьте оставшиеся 2 партии картофеля таким же образом, давая маслу нагреться до 330 ° F перед каждой партией.
• Нагрейте масло, пока оно не достигнет 360 ° F. Добавьте одну треть картофеля и варите, помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым и станет хрустящим (для теста осторожно высушите один картофель на бумажных полотенцах и попробуйте) 1-2 минуты. Переложите картофель на противень, застеленный свежими бумажными полотенцами, и обильно посыпьте солью. Сложите края бумажных полотенец вверх и над картофелем фри (чтобы получился небольшой мешочек) и хорошо встряхните, чтобы соль равномерно распределилась. Немедленно подавайте картофель. Обжарьте оставшиеся 2 партии картофеля фри таким же образом, позволяя маслу нагреться до 360 ° F перед каждой партией.

Подсказки Make Ahead

Картофель можно разрезать, замочить и обжарить до двух часов вперед. Держите при комнатной температуре и сделайте вторую обжарку непосредственно перед подачей на стол.

Свежий горячий картофель фри отлично сочетается с кетчупом. Если хотите, попробуйте одно из этих предложений:

• Айоли с розмарином Смешайте майонез с измельченным чесноком, измельченным свежим розмарином и мелко натертой цедрой лимона.
• Картофель фри с сыром Слегка перемешайте картофель с порошком чили, порошком чипотле и чесночным порошком; сверху посыпать тертым чеддером и поставить в горячую духовку, пока сыр не растает.Для фри с сыром чили посыпьте густым перцем чили и посыпьте монтерей Джека.
• Острый южноазиатский кетчуп Смешайте кетчуп со шрирачей, нарезанной кинзой и соком лайма.

Подсказка

Красновато-коричневый картофель Бербанка приобретает более хрустящую текстуру и готовится более равномерно, чем другой широко доступный сорт красновато-коричневого картофеля, Норкотах. Если сорт не указан на пакете, попробуйте спросить менеджера по производству, какой сорт обычно хранится на складе.Красновато-коричневый также может быть обозначен как Айдахо или печеный картофель.

Лучший рецепт картофеля фри — Как приготовить картофель фри

Я никогда не делаю картофель фри дома. В основном потому, что жарить что-нибудь во фритюре всегда беспорядочно, раздражает и требует много времени. (Кто-нибудь еще ненавидит готовить партиями ?!) Они также никогда не получаются такими хрустящими или хорошими, как McDonald’s. Но недавно я обнаружил гениальный хак, который меняет ВСЕ. Он получается удивительно хрустящим снаружи и сливочным внутри.Вот чем он отличается (и лучше) от традиционного способа приготовления картофеля фри.

1. Картофель не нужно предварительно замачивать в воде (навсегда).

Замачивание нарезанного картофеля водой помогает удалить излишки крахмала, и картофель фри станет более хрустящим. Некоторые рецепты требуют замачивания на ночь, в то время как другие требуют, чтобы вы часто меняли воду.

2. Лучше всего Юконское золото.

НЕ РУССЕТ! Они менее крахмалистые и станут хрустящими, даже если не садиться в миску с водой.При жарке маслянистая внутренняя текстура тонко контрастирует с внешним хрустом, но поверьте мне, люди это заметят.

3. Вам не нужен термометр для конфет.

Рецепты, требующие жарки, часто очень специфичны. Температура масла должна быть именно такой. Не с помощью этого метода. Оказывается, вы можете положить * не замоченный * картофель в большую глубокую сковороду (или в голландскую духовку), залить сверху холодным маслом, пока он не будет полностью покрыт, а затем довести все это до кипения. Точная температура не имеет значения, если она горячая и бурлит.

4. Жарить нужно только один раз.

В кулинарной школе меня учили, что нужно жарить дважды: один раз при температуре от 325 ° до 330 °, чтобы высушить их, затем снова от 350 ° до 360 °, чтобы они стали золотистыми и хрустящими на уровне бистро. Следовательно, почему я никогда не делал этого дома. При использовании этого метода все картофель фри загружается одновременно, и когда он вынимается, он готов к употреблению! Конечно, после того, как их высыпали солью.