Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

что это такое? Рецепты бульонки без кости. Как приготовить тушеную говядину с овощами?

Несмотря на то что говяжью голень не относят первому сорту мяса, можно встретить множество вкусных и интересных блюд с её участием. Этот мясной продукт имеет свои особенности, его употребление может благоприятно воздействовать на организм человека.

Что это такое?

Говяжьей голяшкой называют часть окорока крупного рогатого скота, которая прилегает к коленному суставу. От других мясных частей туши ее отличает высокое содержание соединительной ткани, а также сухожилий, мозговой кости, желатина. Такое строение голяшки обеспечивает хорошие вкусовые качества.

Польза этого продукта обусловлена его происхождением, так как говяжье мясо считается одним из самых необходимых для нормального функционирования организма человека.

• белков – 20, 6;
• жиров – 7, 1;
• углеводов – 0;
• воды – 71,4;
• золы – 0, 9.

При всем этом говяжью голень можно отнести к низкокалорийным продуктам. В то же время по насыщаемости приготовленная рулька относится к питательным блюдам.

Данный вид мяса приводит к нормализации кислотных процессов в желудке, а также не способствует возникновению процессов гнилостного характера в кишечнике.

Мясо, которое находится в голени, характеризуется высокой жилистостью и наличием большого процента соединительной ткани, поэтому еда из голяшки – это часто не метод насыщения организма, а средство избавиться от многих заболеваний.

Этот вид мяса осуществляет кроветворный эффект, поэтому просто необходим тем людям, у которых наблюдались обильные кровопотери. Говяжья голяшка – незаменимый продукт для страдающих избыточным весом людей. Эффект похудения посредством употребления низкокалорийного мяса достигается возможностью продукта быстро насыщать организм. Цинк, что содержится в рульке в большом объеме, укрепляет иммунитет и защитные функции организма.

Особенности выбора

Если в куске рульки имеются большие и деформированные кости, то это свидетельствует о близости мясного отрезка к суставным костям. Остерегаться стоит товара, который разложен по пакетам, так как там можно обнаружить большой процент костей по отношению к бескостной говядине.

Мясо говяжьей рульки должно быть окрашено темным розовым или светлым красным цветом. В нем визуально должны присутствовать прослойки жира, имеющие белый цвет. Если товар имеет бурый оттенок, то его лучше не покупать, так как он, скорей всего, принадлежит старому животному.

Не стоит обходить вниманием запах мясного продукта — он характеризуется сладостью и мясным ароматом. Продукт должен быть куплен в охлажденном виде.

Правила приготовления

Если в голени присутствует кость, то ее лучше всего применять для первых блюд. Бескостная мякоть идеально подходит для тушения, запекания, но эти процессы требуют временных затрат в количестве не менее трех часов. Голяшка говядины применяют для следующих целей:

• тушение;
• отваривание;
• запекание;
• жарка;
• маринование;
• копчение;
• вяление.

Это оригинальный вариант для самостоятельного блюда, которое подается с любым гарниром или салатом. Голяшку можно делать в тесте, если она без кости, а можно запечь с помощью рукава.

Для того чтобы блюда получались насыщеннее и ароматнее, стоит попробовать комбинировать говядину с другими видами мяса и продуктами.

Рецепты

Говяжья голяшка «Беф-брезе»

Брезированием называют способ приготовления мяса, во время которого используется небольшой огонь, а продукт частично погружен в жидкость. Этот метод сродни тушению, так как происходит без обжарки мяса. Благодаря такому методу размягчаются даже самые жесткие куски. Для приготовления блюда используется часть голени без кости.

До начала готовки потребуется заняться овощами. Несколько небольших луковиц, немного чеснока и одну морковь требуется почистить, порезать большими кусками. Мясной продукт необходимо помыть, промокнуть с помощью бумажного полотенца и слегка поджарить на раскаленном масле. В гусятницу или казанок из чугуна следует положить сливочное масло и растопить его. Туда добавить чеснок с луком и также всё немного обжарить. После чего добавляется морковь и осуществляется жарка около трех минут.

К овощам стоит налить немного вина и готовить до закипания. После этого к ним выкладывается мясо, наливается бульон, блюдо солится, перчится и прикрывается с помощью крышки.

Процесс приготовления необходимо осуществлять на слабом огне и на протяжении двух с половиной часов. Если в том будет необходимость, стоит подлить определенное количество бульона. При размягчении мяса нужно вытащить овощи и перемешать их с помощью блендера. Жидкость из казана добавить к овощам и продолжать смешивать.

В итоге должен образоваться густой соус. При желании к нему можно добавить соль, перец, сливочное масло по своему вкусу.

Готовую говядину необходимо подавать, предварительно полив соусом.

Тушеная голень говядины

Для приготовления этого сытного блюда следует подготовить следующие продукты:

• две говяжьих голяшки;
• лук – шнитт по вкусу;
• 1 белую луковицу;
• 1 красную луковицу;
• листочек лаврового листа;
• 3 ветки свежего тимьяна;
• 3 зубочка чеснока;
• 2 ветки розмарина;
• полстакана тертой моркови;
• стебель сельдерея;
• 2 стакана бульона на мясе;
• 2 столовые ложки масла растительного;
• соль и перец по щепотке.

Пошаговый рецепт приготовления состоит из следующих пунктов.

1. С помощью растительного масла обжариваются мясные рульки с обеих сторон.
2. Луковица, морковь и сельдерей нарезаются мелкими кубиками.
3. В сковороду к мясу добавляются ароматные травы, измельченный чеснок, овощи. Блюдо солится и перчится по вкусу.
4. В блюдо выкладывается рубленый лук, выливается бульон, все перемешивается. Емкость накрывается крышкой и осуществляется тушение на протяжении трех-четырех часов.
5. Ароматные травы следует извлечь, а блюдо подавать к столу, посыпав зеленью, в совокупности с гарниром.

Говяжья голень с овощами

Это блюдо называется соте, так как подразумевает обжаривание и резкое встряхивание блюда. Ингредиенты:

• 250 г говяжьей голени;
• 100 г цветной капусты;
• 100 г моркови;
• 100 г баклажанов;
• 100 г болгарского перца;
• 100 г грибов;
• 100 г сливок;
• 50 мл растительного масла;
• 30 г сливочного масла;
• 30 г орехов;
• 1 головка чеснока.

Чтобы приготовить блюдо, нужно отдать предпочтение рульке с большим количеством мяса.

Косточку нужно извлечь, а мякоть порезать в виде кубиков. Голяшку нужно сварить. Затем приготовить соте, используя сезонные овощи. Готовый овощной гарнир выложить на тарелку, сделать в нем углубление, в которое выложить мясо и полить соусом.

Для приготовления соуса потребуется измельчить орехи, обжарить их на сковородке, в емкость влить сливки. После перемешивания соуса полить им блюдо и подавать к столу.

С использованием голяшки говядины хозяйки готовят вкуснейшие холодцы, зельцы и студни, которые готовятся по похожему принципу. Благодаря длительному томлению с помощью слабого огня блюда хорошо застывают и удерживают форму. Рулька считается одной из самых дешевых мясных частей туши крупного рогатого скота, но при правильном выборе сырого продукта и грамотном приготовлении она получается изумительно вкусной и довольно полезной.

Рецепт приготовления говяжьей голени смотрите в следующем видео.

Голяшка говяжья: рецепты приготовления

Попробуйте приготовить такой ингредиент, как голяшка говяжья. Рецепты получаются оригинальные, несложные и быстрые. Мясо голяшки полезное, нежное и очень вкусное. Поэтому блюда с таким ингредиентом можно употреблять ежедневно.

Тушёная голяшка говяжья на кости

Это блюдо запекается в духовке. Рассмотрим рецепт на две порции. Вам нужны такие ингредиенты:

1. Говяжья голяшка на кости – 2 шт.

2. Лук-шалот – 1 шт.

3. Белый лук – 1 шт.

4. Чеснок – 1 головка.

5. Большая морковь – 1 шт.

6. Сельдерей – 1 стебель.

7. Красное вино – 1 ст.

8. Бульон говяжий – 4 ст.

9. Красные помидоры – 0,5 кг.

10. Свежий розмарин – 1 веточка.

11. Сушёный базилик – 1 ч. л.

12. Орегано – 1 ч. л.

13. Соль – по вкусу.

14. Молоко – 2 ст.

15. Оливковое масло.

Для приготовления блюда нужно мясо немного отделить от кости. Чтобы получилась круглая форма, ниткой свяжите. Мясо посолите и обильно смажьте оливковым маслом. Голяшку обжарьте со всех сторон.

Морковь и два вида лука произвольно порежьте. Добавьте овощи к голяшкам и пассеруйте. Когда лук станет мягким, тогда добавьте вино с бульоном (можно заменить водой). Жидкости нужно столько, чтобы покрылась большая часть мяса.

Помидоры протрите через сито, томатный сок нужно вылить в ту ёмкость, где находятся голяшки. Накройте крышкой и 30 минут тушите на медленном огне. Затем добавьте все специи и травы, которые есть в рецепте. Тушите мясо до готовности. Оно должно стать мягким и нежным.

Как правило, голяшка говяжья готовится около двух часов. Если жидкость быстро испаряется, нужно ещё подлить вино, воду или бульон. Её можно подавать с палентой (кашей из кукурузной крупы) или с вареным картофелем.

Тушёная голяшка без кости

Этот рецепт проще предыдущего, но занимает тоже много времени. Для приготовления блюда возьмите две голяшки говяжьи, отделите их от кости, хорошо промойте и выложите на бумажное полотенце.

Мясо обжарьте на большом огне до золотистой корочки. Положите его в кастрюлю. Теперь порежьте зелёный лук, но не мелко. Длина полоска должна быть не менее 3 см. Морковь порежьте кружочками. Измельчите имбирь, чеснок и бадьян. Все ингредиенты берите по своему вкусу. Они придадут блюду аромат и необыкновенный вкус.

Все подготовленные овощи положите в кастрюлю к мясу. Добавьте 1 ст. красного вина, 1 ч. л. уксуса и говяжий бульон (около 3 ст). Нужно чтобы жидкость покрывала мясо и овощи.

Теперь всё посолите, накройте крышкой и на медленном огне тушите около двух часов. Однако это только в том случае, если мясо молодое. Иногда потребуется больше времени. Когда мясо можно легко проткнуть зубочисткой, оно готово.

Постепенно жидкость уменьшается. Голяшка говяжья без кости становится более мягкой, нежной и сочной. Когда мясо приготовилось, достаньте его, остудите и красиво нарежьте кружочками или полукольцами.

Голяшка, запечённая в духовке

Мясо не отделяйте от кости. Помойте его и высушите. Посолите, поперчите голяшку и обильно смажьте оливковым маслом. Положите в ёмкость, пусть промаринуется. Через 20 минут добавьте 3 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. мёда. Пусть голяшка дальше маринуется.

Тем временем нарежьте крупными кусками морковь, зелёный лук, чеснок. Можете добавить острый перец. Затем возьмите противень, постелите на него фольгу. Положите туда мясо и пересыпьте овощами, которые вы заранее подготовили. Накройте все ингредиенты фольгой. Поставьте в духовку на 250 градусов. Выпекайте 1,5 часа.

Не забывайте мясо периодически проверять. Через полтора часа откройте верхнюю фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Когда пройдёт 30 минут, переверните голяшки на другую сторону.

В общей сложности мясо выпекается около 3 часов. Идеально сочетается с пюре.

Советы по приготовлению

При выборе мяса всегда обращайте внимание на срез. Если цвет тёмный, коричневый или серый, голяшка некачественная или от старого животного. Мясо должно быть ярко-красного цвета без каких-либо пятен. Если хотите, чтобы голяшка говяжья была очень сочной и мягкой, она должна томиться на маленьком огне. Даже в холодном виде мясо вкусное.

Чтобы придать особый цвет и вкус, голяшку нужно замачивать в луковых перьях и в соляном растворе, куда добавляются разнообразные травы и пряности.

Перед тем как запекать мясо в духовке, обжарьте его на сковороде. Тогда получается голяшка не только ароматная, мягкая и нежная, но и более сочная. Такие ингредиенты, как чеснок, имбирь и острый перец, подчёркивают оригинальность и пикантность блюда.

Презентация

К украшению блюд необходимо подходить творчески, проявлять фантазию и экспериментировать. Возьмите охлаждённую говяжью голяшку, порежьте её кольцами наискось и по кругу тарелки выложите.

На блюдо положите лист салата, на него несколько порезанных кусочков голяшки. Отдельно приготовьте кисло-сладкий соус, куда добавлены ананасовый и лимонный сок. Полейте им по кругу тарелки, а можно поставить несколько капель. Всё зависит от ваших вкусов и предпочтений.

Не забывайте о зелени, так как она подчёркивает не только вкус, но и красоту блюда. Зелень можно мелко порезать и посыпать ею мясо. Если так не любите, тогда положите несколько листиков петрушки или зелёный лук, спаржу. Плюс ко всему украсят блюдо такие ингредиенты, как разноцветный болгарский перец и помидоры. Овощи можно тоже выложить по кругу тарелки.

Фантазируйте, экспериментируйте, и родные, близкие люди оценят ваши кулинарные способности.

Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и ароматными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины так называемого третьего сорта — голяшки. В России голень зачастую используют только для бульона или холодца, тогда как на самом деле из нее можно приготовить и настоящий деликатес!

Ингредиенты

• Голень говяжья — 1 кг;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• мускатный орех — 1 шт.;
• масло растительное — 200 мл;
• розмарин свежий — 1 веточка;
• чеснок — 4 зубчика.

Для гарнира

• Гвоздика — 4 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• стебель сельдерея — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• вино красное сухое — 200 мл;
• масло сливочное — 100 г;
• бульон говяжий — 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

• Петрушка — 1 пучок;
• красный перец чили — 1 шт.;
• мята — 1 пучок;
• масло оливковое — 100 мл;
• лимон — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом и обваливаем в пшеничной муке — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

3. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

4. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

5. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

6. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

7. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

8. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

9. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

10. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

11. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу.

12. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Приятного аппетита!

Тушеная говяжья голяшка — Оссобуко с соусом Гремолата

Предлагаю приготовить тушеную говядину, или как говорят итальянцы, Оссобуко. Это часть говяжьей или телячьей ноги. Идеальная толщина 4-5 см. Мясо я не надрезаю и пленки не убираю, чтобы кусочки остались целыми.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Видеорецепт