Как сушить домашнюю колбасу: Как сушить домашнюю колбасу дома. Сыровяленая колбаса с салом

Содержание

Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Сегодня уже сложно представить себе ситуацию, когда в холодильнике нет колбасы. Ее используют для приготовления бутербродов, салатов, холодных закусок и даже горячих блюд.

Но, с каждым годом качество покупной колбасы оставляет желать лучшего, а если есть в продаже хорошая колбаса, то цена на нее в разы превышает цены на мясо.

Именно это стало причиной того, что многие хозяйки начинают интересоваться, а возможно ли приготовить качественную колбасу без всяческих добавок только из проверенных ингредиентов дома, да так, чтобы она получилась вкусной, сочной и ароматной.

Конечно, возможно, к тому же необязательно иметь для этого белковый наполнитель, приготовить колбасы можно и в фольге, и в пищевой пленке, и в полиэтиленовом мешке, так что отсутствие кишок вас не должно спугнуть и заставить отказаться от затеи отведать натуральный домашний мясной продукт.

Как приготовить домашнюю колбасу без кишок – общие принципы приготовления

Процесс приготовления домашней колбасы заключается в нескольких этапах:

1. Выбор продуктов. Определитесь из какого мяса будет изготавливаться продукт: это может быть свинина, говядина, баранина, мясо курицы и даже субпродукты. Какую вы хотите видеть колбасу: жирную, полужирную, обезжиренную – если необходимо, подготовьте сало. Теперь выберите специи, связующие ингредиенты (яйцо или крахмал), а также дополнительные компоненты (чеснок, зелень, возможно грибы, орехи, крупы).

2. Выбор оболочки. Для варки колбасы без кишок обычно используют пищевую пленку и полиэтиленовый пакет, для запекания в духовке – пекарскую бумагу, фольгу.

3. Приготовление. Изделие может быть приготовленного из нежного фарша однородной консистенции, из рубленого мяса или смешанного фарша – все зависит от ваших предпочтений. Колбасу дома можно отварить или запечь.

4. Охлаждение готового продукта и хранение. После варки колбасу охлаждают при комнатной температуре, после убирают на несколько часов в холодильник. Хранят колбасу в плотно завернутом мешке или пергаментной бумаге неделю.

Вариации: вареная колбаса

Отрежем кусок пищевой пленки и положим на него 1/4 фарша. Завернем, формируя колбаску. Края зафиксируем нитью. То же самое проделаем еще три раза — в итоге у вас должны получиться четыре небольшие по размеру колбаски. Теперь приступаем к варке — наливаем в кастрюлю воду и ставим емкость на плиту. Доводим до кипения, убавляем «огонь» до минимума. В кастрюлю кладем колбаски и провариваем их в течение часа. При этом мясные изделия следует придавить блюдцем, чтобы они не всплывали. Час спустя вынимаем их и остужаем. Снимаем пищевую пленку, берем пергаментную бумагу, раскатываем ее на столе. На нее насыпаем приправу «Итальянские травы». Сверху кладем колбаску и заворачиваем. Проделываем эту процедуру еще три раза. После этого убираем закуску в холодильник на 8-10 часов. Перед подачей на стол убираем бумагу и нарезаем деликатес на порционные кусочки.

Формируем колбаски из рубленого мяса

Для того чтобы придать полученной массе форму колбасок, воспользуемся пищевой пленкой. Раскатаем и выложим на нее 1/5 часть фарша. Придадим заготовке продолговатую форму. Завернем массу, плотно накручивая пленку. Руками обдавим со всех сторон колбаску. Повторим процедуру с оставшейся частью фарша. Всего у вас получится пять изделий. Можно подстраховаться и обернуть каждое еще одним слоем пищевой пленки. Как приготовить домашнюю колбасу в данном случае? В большую кастрюлю нальем воду и доведем ее до кипения. Убавим огонь и положим на дно емкости наши колбаски, сверху придавив их тарелочкой. Закроем кастрюлю крышкой. Проварим колбаски в течение получаса, после чего аккуратно вытащим. Охладим их и отправим в холодильник на 8 часов. Колбаски из рубленого мяса птицы получаются восхитительно нежными и сочными. Ваши домочадцы обязательно оценят по достоинство такое натуральное, нежирное и вкусное блюдо. Приятного аппетита!

Домашняя колбаса в банке

Следующим вариантом, чем можно заменить кишки для домашней колбасы, будет стеклянная банка с крышкой.

При термообработке в герметично закрытой таре, продукты обычно сохраняют все свои полезные свойства.

Подготовьте и смешайте все ингредиенты до очень однородной массы, разложите по чистым баночкам, смазанным маслом, и завинтите крышками.

Можно добавить состав добавить ломтики говядины — получится ветчинный вариант, при добавлении сала – «Любительский».

На дно кастрюли нужно выложить полотенце, на которое поставить банки с колбасным фаршем.

Налить горячей воды до плечиков и оставить на слабом огне вариться минимум 6 часов, не допуская полного выкипания жидкости из кастрюльки.

Если сама колбаска выниматься из банки не захочет, то разрежьте батончик пополам до основания и перевернув баночку, вытряхните сначала одну, а потом и вторую часть.

Или в консервной банке:

Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине.

Приготовить такую колбаску дома можно из натуральных компонентов, следуя не сложным рекомендациям.

Сделайте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую вы покупали до этого момента.

Удобство этого рецепта состоит еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, так как эти колбасы можно делать без оболочки.

Для приготовления домашней колбасы по этому рецепту используется замаринованное мясо говядины.

Вам понадобится кусок свежей говядины без кости (вырезка), весом 1–1,5 кг.

Мясо нужно при помощи острого ножа вдоль волокон нарезать на длинные полоски толщиной не более одного сантиметра.

Этим рецепт отличается от классического приготовления, при котором куски для вяления, чаще всего, нарезаются вдоль волокон.

Чтобы мясо лучше промариновалось и быстрее приготовилось, немного отбейте его молоточком.

Приготовьте смесь для засолки говядины.

Сухая засолочная смесь для вяленого мяса состоит из:

  • соль поваренная – 30 г
  • сахар (лучше коричневый) – 10 г
  • перец черный молотый – 10 г
  • кориандр (молотый) – 30 г

Перемешайте все компоненты смеси, и она готова.

Разложите полоски мяса на кухонной доске в один слой и щедро сбрызните с обеих сторон яблочным или винным уксусом.

Каждый мясной кусочек хорошенько обсыпьте пряной смесью для засолки.

Переложите мясо в емкость для маринования и поставьте сверху гнет.

Маринуйте говядину для колбасы в холодном месте в течении 12 часов.

Когда мясо достаточно промаринуется, порежьте его на куски для того, чтобы удобно было прокрутить на мясорубке.

Пропустите маринованное мясо через мясорубку со средней решеткой.

Для приготовления сыровяленой колбасы также возьмите кусочек соленого сала и нарежьте его очень маленькими кубиками — не более 0,3 х 0,3 х 0,3 см.

Лучше предварительно его заморозить, а потом доставать из морозилки частями по мере нарезания.

Оптимальное соотношение сала в колбасе — одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать оба компонента колбасы.

Возьмите бамбуковую циновку (макису) для приготовления японских роллов в домашних условиях.

Чтобы она оставалась чистой, заверните в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладывайте на макису колбасный фарш и формируйте колбаски при помощи циновки.

Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Можно сделать как круглые батоны, так и прямоугольные.

Толщину колбасы также выбирайте по своему желанию.

Более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо привлекательнее смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, переложите их на любую решетку (лучше из нержавейки) и поставьте колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии.

Срок созревания домашней сыровяленой колбасы из говядины зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранится говяжья сыровяленая колбаса в бумажном или полотняном мешочке до 1 недели либо до 2 месяцев в пищевой пленке в холодильнике.
Предыдущая статья: Краткая история домашней колбасы разных стран Следующая статья: Вареная языковая колбаса в Белобоке

Как приготовить домашние сосиски: пять лучших рецептов и полезные советы

Вера Макарова

Не секрет, что выбрать качественные сосиски в магазине очень непросто: в составе и стабилизаторы, и эмульгаторы, и влагоудерживающие компоненты, и много различных добавок, назначение которых простому потребителю понять очень сложно. В некоторых сосисках процент содержания мяса не выше 10%, да и то, это преимущественно кожа, хрящи и прочие не самые аппетитные компоненты. Остальное (в лучшем случае) — мука, соя и вкусовые добавки.

Сосиски — изобретение немецкого мясника из Франкфурта. Переехав в 1805 году в Вену, он придумал смешать говяжий и свиной фарш для сосисок, чем создал золотой стандарт и классический рецепт, а Австрия и Германия до сих пор не могут решить, чье это национальное блюдо и где его родина.

Будем честными, ничего общего с известными нам сосисками они не имеют. В СССР сосиски появились в 1936 году, благодаря Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности. Они разделялись на два вида: высшего сорта и первого. К высшему сорту относились сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, советские и для диабетиков, к первому сорту — бараньи и говяжьи, русские и сырые.

Сейчас стандарты не настолько строги, так что часто сложно понять, что же вы покупаете на самом деле. Чтобы не рисковать, предлагаем пять очень вкусных рецептов домашних сосисок — все они быстрые, простые и очень вкусные, а главное, вы будете уверены, что вы и ваши дети едите натуральную еду.

Ингредиенты

Рецепт

1. Проверните свинину и телятину через мясорубку. Если у вас готовый фарш — посолите, поперчите, добавьте приправы и сухари.

2. Шпик мелко порубите и сварите.

3. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле.

4. Смешайте все ингредиенты и сформируйте сосиски: можно начинить тонкие свиные кишки или воспользоваться специальной пищевой пленкой (в отличие от обычной она термоустойчива).

Ингредиенты

Рецепт

1. Курицу режем на мелкие кусочки и перемалываем в блендере до однородности.

2. Солим, перчим, добавляем постепенно молоко, яйцо и лук.

3. Хорошо взбиваем все ингредиенты вместе, немножко отбиваем в большую миску и даем фаршу отстояться минут 20.

4. Формируем сосиски с помощью термоустойчивой пищевой пленки.

Ингредиенты

Рецепт

1. Сосиски для приготовления этого блюда нужно сначала отварить примерно 15 — 20 минут. Затем надрежьте их немного и обжарьте в растительном масле до красивой корочки.

2. Мелко порубите лук и обжарьте отдельно. Добавляем к луку кетчуп, затем карри, перец, мед, вустерширский соус и бальзамический уксус. Готовим на медленном огне до готовности.

3. Перед подачей нарезаем сосиску на кусочки и поливаем соусом. Картофель подойдет в качестве гарнира.

Ингредиенты

Рецепт

1. Свинину и сало измельчаем и смешиваем со специями, солим.

2. Наполняем фаршем оболочки или формируем сосиски при помощи термоустойчивой пленки.

3. Приготовленные сосиски оставить на сутки в холодильнике — после этого можно готовить, замораживать или хранить дальше в холодильнике, желательно не дольше пяти дней.

Рецепт

1. Мясо пропускаем несколько раз через мясорубку или очень сильно измельчаем в блендере: от степени измельчения будет зависеть нежность готовых сосисок.

2. В фарш добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем и оставляем в холодильнике на ночь.

3. С помощью кулинарного шприца нафаршируйте кишки: важно не переполнить их, но и не оставить пустот. В готовых сосисках сделайте несколько дырочек, чтобы удалить воздух. Отваривать сосиски стоит в течение 35 минут в подсоленной воде.

Полезные советы

1. Если вы готовите сосиски дома в качестве полуфабриката — заморозьте их. А перед тем отварите в воде до 90 градусов, не доводя до кипения в течение 50 минут.

2. Сформированные сосиски рекомендуется подержать пару часов в холодильнике и лишь потом варить их.

Источник

Как нельзя делать сыровяленые колбасы — Основные принципы приготовления колбас дома

Извините, наболело за столько времени…Хочу рассмотреть две темы: 

1. Что нельзя класть (лить) в  сыровяленные колбасы? 

2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы? 

Тема 1.

ЖИДКОСТИ: майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.  

— Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые  — на здоровье!  Но!!! 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых — зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить? 

— За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду http://www.emkolbask…-farsh/?p=34521.

— «молочка» и «кисломолочка» — та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.

— Яйца? лично мое мнение  в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение — для удешевления  продукции за счет увеличения «выхода».

ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т. п.

— специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы — на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно  вы  продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной  есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится. 

— свежие овощи и корнеплоды:  хотим  получить гниение прямо в колбасе?  Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем  играть в «русскую рулетку»?

— крупно-рубленные  паприки и т.п.: претензии  те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.

Вообще, к специям  я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку — расходуй как можно быстрее.

Тема 2.

Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов… Так вот, сушить и вялить — разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс,  в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру…

Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную,  помните!!! эти условия важны и критичны… Все остальное  — от ЛУКАВОГО… Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда  на ваш вопрос «ЧТО ДЕЛАТЬ?»  вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы  СНАЧАЛА, прежде чем делать,  обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то — нет смысла доказывать.  Рискуйте  на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на  «каком-никаком» опыте.

Я постарался кратко изложить  и  предупредить хотя бы о части типичных ошибок

всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание

 

[mod]Большое спасибо Flint2002 за предоставленную информацию и просьба в этой теме писать только по делу, всё не имеющее отношения к заявленной теме будет удаляться.[/mod]

Сообщение изменено: Oleg, 02 Апрель 2016 — 13:05.

Вяление колбасы в домашних условиях. Домашняя колбаса вяленая

Мясные деликатесы сегодня представлены в широчайшем ассортименте. Однако большинство продуктов содержат искусственные добавки и красители, которые негативно влияют на человеческое здоровье. Тем, кто любит вкусно покушать, мы расскажем, как приготовить сыровяленую колбасу домашних условиях. В статье вы также найдете рецепты других деликатесов.

Общая информация

В советские времена сыровяленую колбаску, обладающую неповторимым вкусом и ароматом, могли позволить себе лишь зажиточные граждане и владельцы продуктовых магазинов. Сегодня мы можем наблюдать иную картину. Колбасы и мясные деликатесы представлены в изобилии. Но поводов для радости не так много. Во-первых, цены на эти продукты кусаются. Во-вторых, при изготовлении колбас используются различные красители, искусственные добавки и ароматизаторы. Они нужны для улучшения вкусовых качеств и усиления аромата продукта. Но нашему здоровью такие вещества лишь вредят.

Приготовление домашней сыровяленой колбасы — идеальное решение для тех, кто предпочитает натуральные продукты, без каких-либо добавок. От вас не требуется особых навыков и знаний. Главное — соблюдать рецептуру и инструкцию.

Домашняя колбаса сыровяленая: рецепт с телятиной и свиным салом

Продуктовый набор:


Домашняя колбаса сыровяленая (рецепт):

1. Несколько кусков сала натираем смесью из чеснока и соли. Укладываем в стеклянный контейнер. Оставляем на ночь.

2. Мясо и сало промываем в проточной воде. Затем их нужно обсушить тканевым полотенцем. Оба ингредиента нарезаем ломиками толщиной в 1 см. Укладываем в глубокую миску. Засыпаем солью (1 ст. л. с горкой) и перцем. Добавляем 1 ст. л сахара и вливаем 2 ст. л воды. Все это перемешиваем. Содержимое миски перекладываем в стеклянный или пластиковый контейнер. Ставим в холодильник на сутки.

3. С утра достаем сало и мясо. Удаляем лишнюю влагу. Отделяем кусочки мяса и сала. Пропускаем телятину через мясорубку (крупное отделение). У нас получился яркий и сочный фарш.

4. Теперь займемся обработкой сала. Для начала удаляем с него чеснок и остатки соли. Далее обсушиваем кусочки салфеткой. Мы не будем пропускать сало через мясорубку. Просто нарезаем его кубиками 5х5 мм.

5. Фарш и кусочки сала отправляем в большую емкость. Засыпаем туда же крупную соль (2 ст. л.) и сахар (1 ст. л.). Вливаем 50 мл коньяка или водки. Перемешиваем получившуюся массу руками. Но сильно мять ее не нужно.

6. На столе раскладываем коврик для приготовления суши. Покрываем его марлей. Столовой ложкой выкладываем фарш с салом. Формируем колбаски. Выравниваем их. Из того количества продуктов, что мы взяли, получится 6-7 колбасок. Отправляем всю эту красоту в холодное помещение (к примеру, на застекленный балкон) на пару дней. А вот холодильник — не самое подходящее место. Ведь там наш деликатес не дойдет до нужной кондиции. Через 2 дня в домашних условиях будет готова. Можно подавать ее к столу для дегустации. Желаем вам и вашим гостям приятного аппетита!

Как сделать сыровяленую колбасу из говядины

Ингредиенты:


Как сделать домашнюю сыровяленую колбасу из говядины:

Шаг № 1. Промываем мясо и нарезаем его полосками в 1-2 см.

Шаг № 2. Кориандр немного обжариваем на сковороде. Затем измельчаем в кофемолке.

Шаг № 3. Делаем смесь из кориандра, соли, красного и черного перца. В эту же тарелку добавляем сахар и соду.

Шаг № 4. Кусочки мяса выкладываем в глубокую миску. Со всех сторон опрыскиваем говядину яблочным уксусом. Каждый кусочек натираем засолочной смесью.

Шаг № 5. Мясо надо переложить в нержавеющую емкость. Накрываем крышкой и ставим гнет. Убираем в холодильник на 12 часов. По истечении половину этого времени мы должны перевернуть говядину в рассоле и снова установить гнет на крышку.

Шаг № 6. Когда пройдет 12 часов, приступаем к изготовлению слабого раствора яблочного уксуса. Берем его из расчета 2 ст. л. на литр воды. Промаринованные кусочки мяса опускаем в уксусный раствор на 5 минут. Далее говядину нужно хорошенько прополоскать и крепко отжать.

Шаг № 7. Измельчаем мясо с помощью мясорубки.

Шаг № 8. Переходим к обработке сала. Необходимо заранее его засолить. Примерно за 1-2 дня до того, как будет готовиться сыровяленая Нарезаем сало мелкими кубиками и отправляем в чашку с фаршем. Перемешиваем ингредиенты.

Шаг № 9. Формируем колбаски, используя пищевую пленку. Готовые деликатесы выкладываем на решетку и убираем туда, где сильнее потоки воздуха (к примеру, на подоконник). Поскольку мы делаем колбаски без кишок, они высохнут очень быстро. Уже через 5 дней можно их попробовать.

Кровяная колбаса

Ингредиенты:


Приготовление:

1. Мясо со свиной головы помещаем в глубокую кастрюлю. Туда же кладем грудку без костей. Отвариваем все это до готовности. Ждем, когда мясо остынет и измельчаем его, пропустив через мясорубку.

2. В отдельной посуде варим легкие и кожу. Выкладываем в тарелку и ждем, когда они остынут. Измельчаем с помощью мясорубки.

3. Берем любую крупу. Варим из нее рассыпчатую кашу. Перекладываем в чистую посуду, заливаем свиной кровью. Тщательно перемешиваем. Добавляем мясо, легкие и кожу, а также обжаренные кусочки лука. Солим и посыпаем специями. Чтобы фарш получился сочным и ароматным, его надо залить жирным процеженным через сито. Снова перемешиваем массу и наполняем ею свиные кишки.

4. Каждую колбаску (200-250 г) завязываем на концах. Отправляем их в кастрюлю. Варим 20-40 минут (при 85-90 °С). В самом начале процесса нужно в нескольких местах проколоть оболочку тонкой иглой. Когда колбаски сварятся, промываем их в холодной воде. Потом выкладываем на решетку для дальнейшего охлаждения. Через 2-3 суток их можно попробовать на вкус.

Сыровяленая конская колбаса

Список продуктов:

  • уксус яблочный;
  • красный и черный перец;
  • 1 кг вырезки конины;
  • сода;
  • соленое сало;
  • кориандр;
  • соль.

Как приготовить сыровяленую :

1. Нарезаем мясо полосками (не больше 2 см в длину). Желательно использовать куски без жил.

2. Делаем засолочную смесь. Кориандр обжариваем на сковородке, затем измельчаем в кофемолке и высыпаем в миску. К нему добавляем остальные специи. Перемешиваем их.

3. Кусочки конины сбрызгиваем яблочным уксусом и натираем заранее приготовленной смесью. После этого мясо укладываем в большую емкость, поставив сверху гнет. В таком виде конина должна постоять в холодильнике 12 часов. Во время засолки мясо выделит сок, который не нужно сливать. Через 6 часов переворачиваем куски на другую сторону. Снова ставим гнет.

4. По истечении 12 часов мы должны сделать слабый раствор яблочного уксуса. На литр воды достаточно взять 2 ст. л. Конину опускаем в маринад всего на 5 минут. Затем хорошенько ее там полоскаем и отжимаем. Убираем мясо в хорошо вентилируемое помещение на 5 дней. К примеру, можно вывесить его на застекленном балконе. Спустя пять суток продолжаем приготовление сыровяленой колбасы.

5. Пропускаем конину через мясорубку. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанное соленое сало. Именно этой смесью мы будем начинять колбаски.

6. Берем циновку. Расстилаем на ней пищевую пленку. Приступаем к формированию колбасок, которые затем помещаем на решетку и относим в вентилируемое место. Наш деликатес должен высохнуть очень быстро. Конская сыровяленая колбаса в домашних условиях будет готова спустя 5 суток. А вам останется лишь насладиться ее неповторимым вкусом и ароматом.

Домашняя колбаска-гриль из курицы

Продуктовый набор:


Практическая часть:

1. Для начала нужно помыть и очистить кишки. Делать это нужно осторожно, чтобы не допустить их разрыва.

2. Курицу нарезаем на кусочки. Сало измельчаем с помощь мясорубки. Соединяем эти ингредиенты. Солим. Добавляем чеснок, выдавленный через пресс. Перемешиваем руками. Получившуюся массу накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.

3. Надеваем на мясорубку специальную насадку (она продается в хозяйственных магазинах). Аккуратно нанизываем на нее кишку. Края нужно завязать обычными нитками. Приступаем к заполнению кишок мясом. Чтобы колбаски во время жарки не лопались. Не стоит их плотно заполнять мясом.

4. Попробовать деликатес можно в этот же день. Выкладываем колбаски на гриль и обжариваем, переворачивая с одной стороны на другую. Подаем к столу вместе с запеченной в духовке картошкой.

Домашняя колбаса по-украински

Ингредиенты:

  • чеснок — 1 долька;
  • ¼ ч. л. перца молотого;
  • 1 кг полужирного свиного мяса;
  • немного соли.

Процесс приготовления:

Мясо промываем водой из-под крана, нарезаем кусочками. Отправляем в миску.

Там смешиваем с измельченным чесноком, перцем и солью (1 ст. л.). Получившейся массой набиваем толстые свиные кишки или оболочку. Завязываем батоны с обеих сторон. Прокалываем тонкой иглой в нескольких местах. Это позволит удалить пузырьки воздуха. Сначала колбаски отваривают в воде, затем отправляют в духовку или обжаривают в сковороде. Подают к столу с тушеной капустой.

Экспресс-буженина

Необходимые продукты:


Практическая часть:

1. Берем кастрюлю с толстым дном. Вливаем 2, 5 л воды. Высыпаем все специи в указанном количестве. Добавляем майонез и измельченный чеснок. Ждем, когда бульон закипит. Отключаем огонь. Даем бульону полностью остынуть.

2. Свинину целым куском кладем в холодный рассол. Доводим до кипения. Засекаем 5 минут. Убираем кастрюлю с мясом с плиты. Оставляем на ночь под крышкой.

3. Утром снова кипятим бульон. Варим 5 минут. Огонь отключаем. Оставляем мясо в кастрюле с закрытой крышкой до полного охлаждения рассола. Через несколько часов достаем свинину, заворачиваем в фольгу и кладем в холодильник (но только не в морозильную камеру). На следующий день отрезаем кусочек и пробуем.

Карбонад

Хотите приятно удивить своих домочадцев и гостей? Тогда приготовьте для них карбонад. Этот деликатесный продукт отличается нежным вкусом и потрясающим ароматом. Его делают из толстой мышцы корейки. Чтобы карбонад получился сочным, по всей длине куска оставляют слой жира толщиной не более 1 см.

Мясо слегка надсекаем острием ножа. Натираем толченым чесноком и солью. Для улучшения вкусовых качеств карбонада используем Обработанный указанным способом кусок мяса укладываем на противень так, чтобы жирная его часть оказалась сверху. Время запекания — 2,5-3 часа. За это время на карбонаде появилась румяная корочка. Сам деликатес не подают в горячем виде. Его остужают, а затем убирают в холодильник.

Заключение

Теперь вам известно, как делается сыровяленая колбаса в домашних условиях. Следуя инструкциям, описанным в статье, вы сможете приготовить аппетитный мясной деликатес для любимого супруга и детишек. Они обязательно оценят ваши старания и попросят добавки.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях — традиционное блюдо многих кухонь мира. Вяленое мясо можно считать самым древним мясным деликатесом. Для приготовления колбасы можно использовать практически любые сорта мяса — свинину, говядину, баранину, конину, лосятину, оленину. Единственное условие — использовать можно только свежее мясо здоровых животных. Из замороженного, подвергавшегося длительному хранению мяса неизвестного происхождения сыровяленую колбасу делать нельзя.

Сколько готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Есть рецепты приготовления, по которым готовый продукт можно получить уже на 10-14 день. Есть колбасы, которые «зреют» по три-четыре месяца. Поэтому даже решив, как приготовить ее в домашних условиях, можно менять и рецептуру, и время.

Для приготовления колбасы чаще всего используются три вида жира — свиной, курдючный бараний и гусиный. Какой именно выбрать — дело вкуса. То же самое можно сказать и об оболочке. Производители предлагают большой выбор натуральных свежих кишок различных животных, сухих кишок. Приготовление колбас с ними намного упрощается.

Для приготовления колбасы из говядины лучше всего брать вырезку, либо филейную часть. Свинина и баранина подойдет любая. Конина не должна быть очень старой, даже если использовать очень мелкую решетку мясорубки, колбаса получится жестковатой.

Оригинальную и вкусную колбасу можно сделать из лосятины и оленины. Однако это мясо нужно тщательно зачистить от жил и пленок. Для сыровяленой колбасы почти никогда не используют телятину.

Главным условием при выборе мяса должна стать абсолютная свежесть. Не стоит использовать замороженное или засоленное впрок мясо. Это значительно ухудшит вкус деликатеса. Мясо должно быть приобретено в местах, отведенных для торговли мясными продуктами, и пройти соответствующую экспертизу.

Это правило касается и охотничьих трофеев. Любые признаки нездоровья убитого животного должны стать поводом проверить его мясо на наличие заболеваний. Приготовление колбасы из мяса больных животных чревато опасностью для здоровья

Существуют различные мнения по поводу того, нужно ли мыть мясо для колбасы.

Если забито домашнее животное и соблюдены все санитарные меры при разделке, то мясо можно не мыть. Это положительно скажется на вкусовых качествах и даже времени созревания колбасы.

А вот покупное мясо нужно мыть обязательно, после чего куски нужно поместить в емкость для стекания. Перед приготовлением его стоит обсушить мягкой натуральной тканью. Мясо диких животных стоит замочить как минимум на 24 часа, после чего дать стечь и обсушить.

Рецепты приготовления колбас

Колбаса сыровяленая скороспелая

Что бы ее приготовить, лучше использовать минимум специй, сделав акцент на натуральном вкусе.

К тому же в ее приготовлении не используются кишки, которые не всегда бывают под рукой. Свиное сало должно быть свежим, засоленное заранее лучше не использовать. Это самый быстрый рецепт приготовления.

Так как в рецепте не используются кишки, то и сохнет она гораздо быстрее.

  • 2 кг говядины;
  • 1 кг свиного сала;
  • по 50 мл водки и коньяка;
  • 4 ст. ложки (с горкой) соли;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • средняя головка чеснока;
  • черный молотый перец по вкусу.

Мясорубка для приготовления должна быть с крупной решеткой, мариновать мясо можно только в эмалированной или стальной посуде:

  • Свиное сало натереть крупной солью и пропущенным через пресс чесноком и поместить под гнет на 24 часа.
  • Мясо один раз прокрутить через крупную решетку мясорубки.
  • Добавить соль, сахар, перец, коньяк и водку, тщательно перемешать.
  • Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, после чего накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
  • Сало обсушить мягкой натуральной тканью, удалить излишки соли и чеснок, после чего нарезать тоненькими полосками или кубиками (по желанию) и смешать с созревшим фаршем.
  • Сформировать круглые колбаски.
  • Каждую завернуть в два слоя медицинской марли и обвязать бечевкой.

Сушить такую колбасу лучше всего над батареей на кухне, при открытом окне. Можно попросить мужа, чтобы он сделал для этого специальное приспособление. В таком месте готовую колбаску можно отведать уже на 7-8 день. Если колбаса сушится в холодном проветриваемом помещении, то время сушки увеличится до 14-20 дней.

Суджук сыровяленый

Суджук готовиться из конины или говядины, в него можно добавлять курдючное сало или немного говяжьего жира. Для его приготовления можно взять любые хорошо промытые и очищенные кишки.

Потребуется:

  • 2 кг мяса;
  • 0, 250 кг жира;
  • 3 ст. ложки соли;
  • черный молотый перец;
  • по вкусу можно добавить чаман (пажитник), молотую красную паприку, кумин, острый красный перец «Чили», кориандр;
  • головка чеснока.

Мясо для суждука маринуется кусочками в холодильнике в течение 1-2 дней. Для этого его смешивают с приправами, солью, нарезанным на пластинки чесноком и помещают под груз. Выделившийся в процессе маринования сок сливается, мясо помещается на 10-12 часа на дуршлаг с крупными отверстиями для стекания и просушки.

Далее мясо необходимо пропустить через среднюю решетку мясорубки, тщательно перемешать и оставить массу в холодильнике еще на 10-12 часов. После этого можно приступать к формированию суджука. Это очень легко сделать с помощью специальной насадки на мясорубку. Концы кишок лучше всего завязать «морским» узлом, не используя бечевку.

Готовые колбаски прокалываются в нескольких местах иголкой, после чего аккуратно, чтобы не разорвать кишку, несколько раз прокатываются скалкой в одном направлении. Это процедуру придется проделывать каждый день по два раза утром и вечером, пока колбаса не станет плоской и достаточно твердой.

Сушить суджук лучше всего в прохладном, хорошо проветриваемом помещение. Время сушки зависит от внешних условий. Первую пробу можно снять приблизительно через 40 дней.

Средиземноморская сыровяленая колбаса

Для этого мясного деликатеса можно использовать мясной микс из всех имеющихся под рукой сортов мяса. Наиболее близко по вкусу к колбасе, приготовленной по этому способу, можно назвать рецепт сыровяленой итальянской «Пепперони».

Но для приготовления «Пепперони» используется натриевая соль, которая в данном рецепте не предусмотрена. Главной отличительной особенностью этой колбасы является наличие ароматных трав и специй, а также аниса, который придает колбасе особенный пикантный вкус.

На 1 кг мясного фарша можно взять любые травы по вкусу — базилик, розмарин, орегано, паприка, тимьян. А также 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, очень мелко нарезанную луковицу. Если используется готовая смесь, то лук и чеснок в ней, скорее всего, уже присутствуют.

Главной «изюминкой» является анис, который придаст особый вкус и аромат. На килограмм фарша достаточно 1/4 чайной ложки этой приправы. Также в фарш нужно добавить 100 грамм красного вина и немного сахара (лучше коричневого), 1 ст. ложку (без горки) соли.

Полученная смесь накрывается пищевой пленкой, выдерживается 2-3 часа при комнатной температуре и помещается в холодильник еще на сутки.

Для набивания лучше всего подойдут свиные кишки, нарезанные приблизительно по 30 сантиметров. Процесс завяливания несколько отличается от традиционного. Колбаски вывешиваются утром в достаточно теплое, отапливаемое помещение, а на ночь убираются в холодильник. Этот процесс продолжается с течение 4 суток, после чего колбаски вешаются в прохладное, проветриваемое помещение на месяц.

Хранение домашней колбасы

Хранить колбасу в домашних условиях можно достаточно долго. Идеальным местом хранения является проветриваемая кладовая с температурой воздуха 5-10ºC. Их подвешивают к перекладине и обвертывают плотной льняной тканью. Можно хранить и на нижней полке холодильника. Для хранения используется промасленная пергаментная бумага.

При хранении на колбасе может образоваться сухой белый налет, не имеющий никакого запаха. Это не страшно, достаточно просто снять с колбасы кишку. А вот если на колбасе образовалась настоящая плесень, то условия хранения были нарушены и есть ее нельзя. Дольше 4-5 месяцев сырокопченые домашние колбасы хранить не следует.

Длительное хранение ухудшает вкус и консистенцию колбасы.

Домашняя сыровяленая колбаса? Да, изделие с успехом можно приготовить дома! Если такие колбасы готовили наши предки, то почему не можем и мы? Считается, что первыми начали вялить колбасы во времена правления Османской империи. Именно они изобрели суджук и он распространился по всему миру. Причём это было настолько давно, что данный вид сыровяленой колбасы воспринимается этими народами как неотъемлемая часть традиционной кухни. Затем в суджук стали добавлять сало, разные вариации специй и наших столах появились уже те знакомые нам сыровяленые колбасы.

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Общее время приготовления : 30 дней мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг
  • сало свиное – 250 г
  • нитритная соль — 1.5 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • паприка — 2 ч. л.
  • перец черный молотый — 2 ч. л.
  • тимьян — 2 ч. л.
  • пажитник молотый – 1 ст. л.
  • кумин (зира) – 1 ч. л.
  • мускатный орех тёртый – 1/2 ч. л.
  • водка — 70 мл
  • черева баранья тонкая.

Приготовление:


  1. Нарежьте говядину небольшими кубиками. Легче это сделать, если мясо предварительно полежало в морозильнике и слегка подмёрзло. Говядину для этой колбасы выберите нежирную. Чем жирнее колбаса, тем дольше она будет сушиться. Процент жира в колбасе желательно не превышать 20%.

  2. Сало также нарежьте небольшими кубиками. Перед нарезкой оно должно быть охлаждено.

  3. В отдельной посуде соедините все специи: нитритную соль, сахар, кумин, мускатный орех, перец чёрный молотый, пажитник и тимьян. Влейте водку и размешайте. Нитритная соль поможет избежать скисания мяса и возникновения вредоносных бактерий, которые могут привести к ботулизму. .
  4. Выложите кашицу из специй в миску с мясом.

  5. Оденьте тёплые перчатки, а сверху резиновые и мешайте фарш 7-10 минут. Перчатки нужны для того, чтобы избежать плавления сала и в тоже время руки не будут мёрзнуть от ледяного фарша.

  6. Накройте миску с вымешанным фаршем пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа для созревания. Фарш должен просолиться и созреть. Вы увидите, как он поменяет цвет на более тёмный и приобретёт “ветчинный” запах.

  7. На следующий день фарш ещё раз размешайте и набейте им баранью череву. Баранья черева хороша тем, что она очень тонкая, поэтому колбаса подсохнет за более короткое время, 3-4 недели. Это важно особенно для начинающих. Наполняется черева максимально туго. Старайтесь не допускать воздух, он враг любой сыровяленой колбасы. Поэтому не забудьте колбасу проколоть в нескольких местах, где собрался воздух.

  8. Сформируйте небольшие колбаски, перевязывая кулинарным шпагатом через каждые 10 – 15 сантиметров.

  9. К каждой колбаске сделайте петлю, за которую она будет подвешиваться при сушке.

  10. Вывесите колбаски в прохладное место сушиться. Любая сыровяленая колбаса не любит прямых солнечных лучей и сквозняков. Достаточно хорошее и проверенное место для сушки сыровяленых колбас – это внутренняя стенка дверцы холодильника. Всегда можно придумать приспособление, на котором можно подвесить колбасы. Если температурные условия позволяют, то можно сушить колбасу на балконе. Если вдруг стало тепло, то лучше убирать колбасу в холодильник на решетку.

  11. Созревание сыровяленой колбасы займёт у вас минимум 2,5-3 недели ожидания. Если в рецепте использовалась свиная черева, а она шире в диаметре, то созревание будет проходить дольше, больше месяца. Тут уже важно набраться терпения, так как колбаса уже на 4 сутки будет выглядеть провоцирующе аппетитно.

Хозяйке на заметку:

  • Если вы будете сушить колбасу в слишком влажном месте, процесс сушки не только затянется, но и поверхность изделия может покрыться плесенью. Чтобы удалить плесень, возьмите кусочек ткани, смочите ее винным уксусом и протрите поверхность колбасы.

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли и сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбаса в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.

пошаговый рецепт с фото

Вкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.

Ингредиенты

  • 0,6 кг мякоти говядины
  • 200 г свежего свиного сала
  • 1 ст. л. водки или коньяка
  • 20 г нитритной соли
  • 0,5 ч. л. поваренной соли
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 метр промытых свиных кишек

Приготовление

1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.

2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.

3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.

4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.

5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.

Как приготовить колбасу в домашних условиях: копченую, вяленую, сухую

Мы все привыкли ругать магазинную колбасу, обвиняя ее во всех грехах: нет мяса, одни добавки и консерванты, мышиные хвосты, соя и многое другое. Если мысли о колбасе не дают вам покоя и вы стремитесь к правильному питанию, хорошей альтернативой послужит самостоятельное приготовление колбасы в домашних условиях. Тем более что домашние колбасы получаются очень вкусные и питательные. Попробуйте один из нижеперечисленных рецептов домашних колбас на любой вкус.

Домашняя колбаса вяленая по-болгарски

Вам понадобятся

  • 800 г рубленого свиного мяса,
  • 200 г телячьего мяса,
  • 25 г соли,
  • 5 г душистого перца,
  • 6 г черного перца,
  • 2 г тмина.
  • очищенные и обработанные кишки

Мясо прокрутить на мясорубке, добавить соль и специи и дать настояться 3-4 ч.

Затем полученным фаршем наполняют подготовленные тонкие кишки, накалывают иглой в нескольких местах.

Для вяления, полученные колбаски развешивают в сухом, проветриваемом месте при +4- +6°С.

Так же необходимо через 3-4 дня, раскатывать колбасы скалкой для уплотнения, придавая ей при этом плоскую форму.

Готовность домашней колбасы наступает через 20-22 дня.

Домашняя колбаса копченая

Вам понадобятся

  • 500 г свинины,
  • 500 г говядины,
  • 200 г свиного шпика,
  • свиные обработанные кишки,
  • 4 ст ложки сахара,
  • по 1 ч. л. красного и черного молотого перца,
  • 2,5ст. л. соли.

Порубите мясо кусочками по 50 г каждый и натрит солью.

Уложите его в кастрюлю, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 5 дней.

Затем, кусочки свинины и говядины пропустите дважды через мясорубку.

Очень мелко мелко нарезанный шпик соединините с фаршем, добве сахар, специи и перемешайте

Полученную смесь поставьте в холодильник на 1 сутки.

А затем начините ей подготовленные кишки.

Колбасу сушить 1 неделю, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при 15’С.

Домашняя колбаса филейная

Вам понадобятся

  • 1 кг свиного филе,
  • 1/2 ст. л. соли,
  • 1/2 ч. л. сахара,
  • перец черный молотый,
  • лавровый лист,
  • сушеные ягоды можжевельника.

Свиное филе с небольшим слоем жира, натереть его пряностями, солью и сахаом. Положите кусок в прохладное место на сутки, а потом обсушите полотенцем, заверните в целлофан, перевяжите шпагатом , и закоптите на холодном дыму.

Колбаса домашняя свиная

Вам понадобятся

  • 2 кг полужирной свинины,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 2 ст. л. соли,
  • 1/2 ч. л. черного и душистого молотого перца.

Выдержите свинину 2 суток на холоде, затем нарежте мясо на кусочки по 10-20 г, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль с перцем и начините полученной смесью обработанные и подготовленные кишки.

Завяжите колбаски с двух сторон и проколите к несколькиъх местах, чтобы вышел воздух.

После чего, полученные колбасы можно варить, жарить или запекать. Затем колбасы варят в воде, обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Непосредственно после поджаривания колбасу укладывают в тщательно вымытую и стерилизованную глиняную или фаянсовую посуду и заливают вытопленным горячим жиром, так чтобы продукт был покрыт жиром на 2-3 см. В зимнее время колбасы можнохранить в кладовой в подвешенном состоянии при достаточной вентиляции. Домашнюю колбасу можно также прокоптить холодным способом при 18-22°С.

Домашняя колбаса копчено-сухая

Вам понадобятся

  • 1 кг говядины,
  • 1 кг свинины,
  • 400 г шпика,
  • 100 г спирта,
  • 1 ст. л. сахара,
  • 1 ст. л. соли,
  • перец черный молотый,
  • растертые семена тмина,
  • измельченные плоды кориандра.

Мясо — мякоть, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня.

Шпик нарезать мелкими кубиками.

Отстоявшее мясо прокручивают два раза через мясорубку, добавить сахар, пряности и спирт.

В полученную массу добавляют шпик и все хорошо перемешивают. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10-12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполните фаршем обработанные кишки длиной до 50 см, концы перевязать веревкой и подвешивают в прохладном помещении на 3 дня.

Затем следует закоптить колбасы на холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не сморщится. Колбасы созревают после выдержки в прохладном помещении в течение 2 месяцев. Приготовленные таким образом колбасы можно хранить 10 месяцев.

Можно употреблять в пищу колбасу и сразу после копчения, предварительно отварив в подсоленной воде 25 мин.

Рецепт домашней колбасы с луком и чесноком

Вам понадобятся

  • 1 кг свинины,
  • 400 г говядины,
  • 100 г лука сырого,
  • 3 зубчика чеснока,
  • соль,
  • перец черный молотый по вкусу.

Мелко порубленну говядину и свинину смешать с мелко нарезанным луком, чесноком, пряностями, тщательно перемешать, набить подготовленные свиные кишки. Полученные колбаски повесить на 3 дня в затененное место и коптить 2-3 недели. Хранить в сухом, прохладном помещении

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Вам понадобятся

  • 1 кг говядины,
  • 200 г шпика,
  • 50 г соли,
  • 1 ст. л. кориандра,
  • 2 ч. л. черного перца,
  • 1 ч. л. сахара,
  • 2 г соды,
  • молотый красный перец,
  • яблочный уксус.

Мясо нарезать плоскими кусками 1 -2 см.

Кориандр поджарить и перемолоть в кофемолке, добавить соль, сахар, черный и красный перец и соду.

Нарезанные куски мяса со всех сторон обтереть яблочным уксусом и приготовленной смесью приправ, затем мясо плотно уложить в любую нержавеющую посуду, сверху придавить грузом и поместить в холодильник на 12 ч.

Через 6 ч. мясо перевернуть в рассоле, заново утрамбовать и поставить гнет.

Через 12 ч. сделать слабый уксусный раствор (на 1 л воды — 2 ст. л. яблочного уксуса), опустить маринованное мясо в разведенный уксус на 5 мин., затем крепко отжать.

Затем, вывесьте мясо в хорошо вентилируемое место на 4-5 дней.

Готовое мясо прокрутить через мясорубку, сало нарезать очень мелко и смешать с фаршем, обернуть в несколько слоев пищевой пленкой и сформовать колбаски.

Готовые колбаски выложить на решетку и поставить на подоконник. Через 5 дней колбаса будет готова.

Источник

Сыровяленая колбаса из свинины и говядины

Для колбасы мы возьмем говядину и свинину в равных количествах. Говядину можно взять как молодую (телятину), так и зрелую. Свинина нам нужна жирная – грудинка, щеки другие жирные части тушки. Мясо нарежем некрупными кубиками – как можно мельче. Чтобы лучше резалось, можно мясо ненадолго поместить в морозилку и слегка подморозить. Тогда края куска будет твердые, а внутри мясо останется мягким, резать будет проще.

Два вида мяса перемешаем.

Добавим коньяк, готовую приправу для мяса и перец черный молотый. Вместо коньяка можно использовать различные алкогольные бальзамы на травах, которые продаются в магазине. Их вкус даже более яркий и насыщенный. Еще один незаменимый продукт для сыровяленых колбас – нитритная соль. Ее мы будем использовать вместо обычной соли. В сыровяленых колбасах без нее просто не обойтись, так как она препятствует развитию в мясе патогенной микрофлоры, которая может привести к тяжелейшему заболеванию – ботулизму. Нитритную соль берем из расчета 3 % к массе сырья.

Вымешиваем мясную массу со специями, коньяком и солью не менее 20 минут, пока она не будет липкой и клейкой. Можно делать это при помощи комбайна с насадкой лопатка.

Затем ставим массу в холодильник на сутки. Через сутки мясо приобретет насыщенный красно-бурый цвет.

Готовить сыровяленую колбасу можно как в естественной оболочке (киши, черева), так и искусственной. Киши обычно продаются в засоленном виде для сохранности, поэтому для начала их нужно промыть от соли, пропустив через них воду.

Далее надеваем череву на колбасную насадку комбайна, на конце завязываем.

Плотно наполняем, но так, чтобы черева не порвалась. Если образовались пустоты с воздухом, то в этом месте нужно сделать проколы иголкой, но нужно стремиться, чтобы этих проколов было минимум.

Наполняем колбаски, на некотором расстоянии перевязываем шпагатом, формуя колбаски нужно нам длины. Готовые колбаски на сутки вывесим дома, в нежарком помещении для усадки.

Через сутки, если масса утрамбовалась, шпагат можно подтянуть, чтобы не было пустот. Далее начинаем процесс вяления. Вот тут уже делаем все помаленьку. Нужно, чтобы на колбасе не образовался закал, когда с внешней стороны колбаса высохнет, а внутри останется сырой. Для этого сушим так: на день вывешиваем колбасу для сушки, а на ночь заворачиваем в ткань и складываем в холодильник «для отдыха». Днем снова вывешиваем для сушки, а на ночь – снова в холодильник. Так делаем 5 дней. Сушить нужно при небольшой температуре (не более 16 градусов) в безветренном тенистом месте, чтобы продукт не попадал под прямые солнечные лучи. Если сушка происходит летом в жару, то дневную сушку можно заменить на ночную, а на день складывать колбасу для отдыха. Через 5 дней продолжим сушку в холодильнике. Сейчас уже можно не чередовать сушку и отдых, а оставить колбасу в покое до готовности. На это может понадобиться еще 5-10 дней в зависимости от толщины кишки.

Готовая сыровяленая колбаса получается упругой на ощупь и плотной по консистенции. Хранится она дольше обычной, в прохладном месте.

Приятного аппетита!

Самодельная сыровяленая колбаса.

Продолжаем изыскания в области заготовки мяса в сушилке. Сегодня рецепт потрясающе вкусной колбасы из говядины.

Рецепт колбасы был найден у товарища — D.Sanin. Рецепт был оценен, творчески переосмыслен, и теперь я выставляю его на суд общественности.


Начальным этапом будет засолка мяса.
Я взял 800 гр говядины.

Делаем смесь приправ. Для данного количества мяса понадобится:
1,3 ст.л. крупной не йодированной соли
1 ст.л. кориандра
1 ч.л. сахара
1 ч.л. смеси перцев


Мясо промываем, просушиваем, режем на не толстые куски. Сбрызгиваем 6 % уксусом и обсыпаем смесью приправ со всех сторон.

Для засолки кладем мясо под гнет в холодильник на сутки.

Мясо выделит сок, который мы сливаем. При этом само мясо довольно значительно уплотнилось.

Мясо надо промыть и просушить.

Режем его на мелкие кусочки и прокручиваем через мясорубку.

Получается чистый мясной фарш.

Теперь нам понадобится сало. Я использовал соленый шпик. Сало режем на максимально мелкие кубики.

Мешаем сало с мясом в соотношении 1 к 5.

Колбасу катаем с помощью коврика для суши в пленке. В принципе колбаса катается в пленке и руками, но с ковриком удобнее.

Получились такие вот колбаски. Чем тоньше, тем быстрее просушится, но тем менее удобными будут кусочки после сушки.

Колбаски я сначала тройку часов подвялил в электросушилке на 40 гр., чтобы схватился верхний слой.  Длительная сушка при высокой температуре нежелательна т.к. расплавится и вытечет сало.

Для максимального ускорения процесса я использовал самодельную сушилку, о которой можно почитать тут.

Сушилась колбаса примерно трое суток. В каждом конкретном случае этот срок будет слегка разнится.

В итоге получаем очень вкусную и долго хранящуюся закуску с минимальным содержанием жидкости и с большим содержанием белка и жиров.

Отлично подойдет для перекуса или питания на ходу в походах. Кусочки можно вакуумно упаковать и укомпановать в пайки, а любители пива могут есть эту колбасу так, вприкуску.

На этом все. Спасибо за внимание!

Поделиться:

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Фарш времен

Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.

От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.

59 километров — размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.

Колбасный пояс

Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.

К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.

Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.

Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.

50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.

Катись колбаской

В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.

Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.

2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!


Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы

3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.

Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент

4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.

Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат

5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома

Домашняя свиная колбаса

Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.

Домашняя свиная колбаса

3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня

Что нужно:

  • 2,5 кг нежирной мякоти свинины
  • 500 г соленого сала
  • щепотка молотого мускатного ореха
  • щепотка кайенского перца
  • 1 ст. л. морской соли
  • 2 ст. л. свежемолотого черного перца
  • 1 ст. л. молотой копченой паприки
  • свиные кишки первичной очистки

Что делать:

1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.

2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.

3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.

5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.

Колбаса с кориандром

В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.

Колбаса с кориандром

8–12 порций, приготовление 2 часа

Что нужно:

  • 1 кг говядины с жирком
  • 4 средние луковицы
  • 4–5 зубчиков чеснока
  • 2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
  • 2 ст. л. растертых в порошок
  • семян кориандра
  • 1 лавровый лист
  • соль, молотый черный перец

3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см

Что делать:

1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.

2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.

3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.

4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.

5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.

6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.

7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.

8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.

9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.

10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.

Купаты по-имеретински

6–8 порций, приготовление 1ч30 мин

Что нужно:

  • 700 г мякоти жирной свинины
  • 300 г мякоти говядины
  • 100 г свиного сала
  • 2 средние луковицы
  • 1 средний гранат
  • 2–6 зубчиков чеснока
  • щепотка молотой корицы
  • немного барбариса
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 150 г полностью подготовленных свиных кишок
  • жир для обжаривания

Что делать:

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.

2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.

3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.

4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.

5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.

Сохта

Сохта — карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.

Сохта

6–10 порций

Что нужно:

  • печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
  • нутряной жир 200
  • вода 1 стакан(а)
  • чеснок (зубками) 3 шт.
  • тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
  • соль и перец – по вкусу
  • для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
  • айран (сметана) 200 г
  • перец красный горький молотый 3 г
  • соль — по вкусу

Что делать:

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.

2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.

4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.

5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).

Андуйетт

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни — вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы — андуй, просто используется меньше соли и пряностей.

Андуйетт

8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч

Что нужно:

  • примерно 10 м свиных кишок
  • 1 средний подготовленный свиной желудок
  • жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
  • 500 мл молока
  • 1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
  • 12 бутонов гвоздики
  • специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
  • соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.

2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.

5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.

7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными. 

Как сделать, чтобы домашняя колбаса не стала сухой и рассыпчатой ​​

Итак, вы только что приготовили первую партию домашней колбасы и приготовили ее для дегустации. Разрезав колбасу, вы обнаружите, что она сухая и рассыпчатая, а не то, на что вы надеялись. Что пошло не так?

Почему домашние колбаски могут быть сухими и рассыпчатыми? При приготовлении домашней колбасы очень важно использовать в смеси достаточное количество жира и жидкости, чтобы ингредиенты лучше скреплялись. Кроме того, обеспечение того, чтобы мясо, жир и оборудование были очень холодными во время приготовления, также поможет предотвратить возникновение этих проблем.

Мы узнаем, почему эти моменты так важны при приготовлении домашней колбасы.

Содержание жира очень важно в сосисках

Одна из причин, по которой люди начинают делать свои собственные колбасы, — это желание контролировать, что именно входит в их состав. Со страшилками о том, что входит в промышленные колбасы, это вполне понятно.

Однако с этим контролем возникает проблема содержания жира.

По общему признанию, многие коммерческие колбасы могут быть очень жирными по своему содержанию, и это может быть очень вредно для здоровья и отталкивать, однако сосиски, которые слишком постные, могут быть такими же неприятными.

Одна из причин, по которой новички в колбасном деле останавливаются на сухих и рассыпчатых колбасах, заключается в том, что они удаляют слишком много жира из своего рецепта.

Колбасы хорошего качества изготавливаются из кусков мяса, которые были специально отобраны из-за их вкуса и более высокого содержания жира.

Сосиски действительно нуждаются в минимальной жирности 15-20%, а для действительно вкусной и влажной колбасы эта жирность должна быть ближе к 30%.

Причина, по которой жир так важен при приготовлении колбас, заключается в том, что он не только обеспечивает большую часть аромата, но и помогает связать мясо и ингредиенты вместе, что предотвращает рассыпчатую текстуру, а также добавляет влаги в процессе приготовления, что предотвращает высыхание колбасы.

Здесь у нас есть статья о соотношении постного мяса и жира для домашней колбасы

Используйте более жирные куски мяса для получения сочных сосисок

Жир играет важную роль в предотвращении высыхания сосисок.Один из лучших способов добавить жир — это выбирать куски мяса, которые естественным образом содержат больше жира.

Лучше, чтобы жир проходил через мясо, чем добавлялся кусками, хотя для более стройных животных лучше добавлять жир отдельно, чем вообще не добавлять жир!

Как правило, мясо, взятое с плеча и живота животного, дает наилучшие результаты, а сочетание отрубов из обеих этих частей животного обычно дает достаточное содержание натурального жира для получения приличной колбасы.

В случае свинины, 70 % лопатки и 30 % жирной грудинки свинины, перемолотые вместе, приблизятся к хорошему сочетанию жира и постного мяса.

Мясо лопатки и грудинки обеспечивает хорошее соотношение жира, чтобы колбасы оставались влажными

Когда добавлять лишний жир, чтобы колбасы оставались влажными

Как уже упоминалось, плечи и живот/грудь животного, естественно, содержат больше жира, чем более худые части, такие как нога и корейка. Однако, если вы охотник и готовите колбасы из оленины, лося или другого нежирного мяса дичи, вы можете обнаружить, что даже в этих выбранных кусках недостаточно жира.

Чтобы гарантировать, что вы получите качественную колбасу, рекомендуется добавить в смесь немного жирной свинины, чтобы получить необходимое соотношение жира. Вы можете просто добавить немного свиного сала (также известного как жирная спинка), который является чисто жирным, но вы можете обнаружить, что это несколько отличается от постного и не совсем сочетается так же, как использование жирных «мясных» отрубов.

Добавление жидкости к сосискам

Как вы понимаете, жидкость также важна в процессе производства колбас.

В зависимости от используемой жидкости, она не только помогает связать мясо, жир и ингредиенты вместе, но и придает сосискам особый вкус.

Нередко пиво, вино, яблочный сок, сидр и многие другие жидкости добавляются в качестве «секретного» ингредиента в любимый рецепт колбасы.

Еще более важно убедиться, что вы использовали достаточное количество жидкости, если вы используете какое-либо связующее вещество в колбасе, например хлеб или сухарики. Эти наполнители обычно обезвоживаются при нанесении на фарш колбасы и могут впитывать большую часть добавленной жидкости, оставляя очень мало для связывания смеси.

Некоторые производители, использующие хлеб или сухари, замачивают эти связующие вещества перед добавлением их в фарш, а затем также добавляют в смесь соответствующее количество жидкости.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это мясо, которое вы используете, и количество влаги, которое оно содержит естественным образом. Свежее мясо будет иметь более высокий уровень влажности, чем, скажем, кусок говядины, который «висит» в течение нескольких недель.

Все эти вопросы необходимо учитывать при принятии решения о том, сколько жидкости использовать в сосисках. так как это может означать разницу между отличной колбасой, нормальной колбасой и сухой рассыпчатой ​​колбасой!

Вам нужна влажная и слегка липкая консистенция.Если при перемешивании вручную фарш прилипает к рукам и пальцам, значит, жидкости требуется больше. Если фарш болтается, значит, вы добавили слишком много. Вы узнаете, что такое «правильная» консистенция, чем больше сосисок вы сделаете.

Можно использовать различные жидкости, чтобы сосиски не были сухими и рассыпчатыми

Держите мясо и оборудование холодными!

Одним из наиболее важных аспектов процесса производства колбасных изделий является обеспечение того, чтобы все хранилось ХОЛОДНОЕ !

Прежде чем приступить к приготовлению сосисок, убедитесь, что мясо сильно охлаждено, а любая жидкость, которую вы планируете добавить, тоже ледяная.

Если у вас есть место, также рекомендуется охлаждать оборудование, которое вы будете использовать, такое как мясорубка и т. д.

Пищевые патогены и бактерии, вызывающие порчу, начинают размножаться, когда температура мяса достигает температуры выше 40°F/5°C. Чем дольше мясо находится при температуре выше этой, тем больше бактерий будет размножаться, что приведет к тому, что ваши колбасы испортятся намного быстрее, чем если бы мясо хранилось охлажденным.

Кроме того, более теплое мясо не будет измельчаться так же хорошо, как охлажденное мясо, и с большей вероятностью будет протерто через пластину мясорубки, а не нарезано.Это приведет к ухудшению качества колбасы и повлияет на то, как колбаса ест.

Поддерживайте оборудование в холоде, следите за тем, чтобы оно было в хорошем состоянии, а лезвия мясорубки были острыми. Опять же, если ножи мясорубки тупые, мясо будет размято, а не нарезано.

Держите лезвия мясорубки острыми, чтобы мясо не «перетиралось» во время измельчения

Итак, как вы можете видеть, использование холодного мяса хорошего качества с правильным соотношением жира, достаточным количеством жидкости и правильно обслуживаемым оборудованием должно иметь большое значение для предотвращения производства сухих и рассыпчатых сосисок.

Метод проб и ошибок будет частью процесса, но вскоре вы научитесь узнавать консистенцию смеси, которая снова и снова дает вам вкусные сочные колбаски.

Вот очень информативное видео английского мясника Скотта Ри, показывающее вам весь процесс изготовления колбасы, если вы новичок в этом искусстве.

Как исправить сухую колбасу (и методы ее предотвращения) – Home Kitchen Talk

Ваша домашняя колбаса слишком сухая и рассыпчатая? Вам сложно понять, что вы делаете не так?

Изготовление собственной колбасы требует времени и усилий, и нет ничего более разочаровывающего, чем получить неприятную сухую колбасу.

Если вам интересно, как исправить вяленую колбасу, не волнуйтесь, есть несколько способов, которые вы можете попробовать, а также много способов перепрофилировать мясо, если эти варианты не сработают. Есть также несколько шагов, которые вы можете предпринять в следующий раз, когда будете делать колбасу, чтобы предотвратить повторную потерю влаги. Продолжайте читать, чтобы узнать больше.

Как увлажнить вяленую колбасу

Если вы хотите регидратировать вяленую колбасу и попытаться спасти то, что у вас есть, есть несколько вещей, которые вы можете рассмотреть.

Для колбасного фарша, которое вы еще не фаршировали и которое выглядит сухим, вы можете попробовать добавить в смесь немного желатинового порошка. Желатин будет удерживать жидкость, которая есть, пока колбаса готовится, чтобы помочь сохранить влагу.

Еще одна вещь, которую вы можете попробовать, это добавить перетертый бекон или жир обратно в фарш колбасы. Бекон очень жирный, поэтому может работать с устранением сухости. Жирная спина — это жир, взятый со спины свиней, а также очень жирный. Шпилька часто используется в производстве колбас для придания вкуса, сочности и влажности.

Для вяленой колбасы, которую вы приготовили и хотите попробовать смочить, к сожалению, варианты регидратации невелики.

Следующие несколько решений могут работать лучше с вяленой колбасой, такой как салями, а не со свежей колбасой, но поэкспериментировать не помешает, если вы действительно пытаетесь сохранить колбасу, на изготовление которой потратили столько времени и усилий.

Первый вариант — попытаться замочить вяленую колбасу в жидкости, такой как вино, пиво, мясной бульон или просто вода.Вот некоторые общие рекомендации, которые вы можете попробовать:

  1. Доведите до кипения 1 чашку вина и 1 чашку бульона в небольшой кастрюле или кастрюле
  2. Уменьшите огонь до среднего, чтобы он кипел, затем добавьте колбасу
  3. Накройте крышкой и дайте настояться около 10-15 минут
  4. Выньте колбасу и проверьте влажность и твердость. Если она все еще слишком твердая, вы можете положить ее обратно в кастрюлю и дать покипеть еще немного
  5. Когда она станет достаточно мягкой и влажной, вы можете охладить колбасу в холодильнике перед едой или подавать ее теплой

Вы Также можно попробовать пропарить колбасу минут 20-30.Регулярно проверяйте влажность и мягкость колбасы, пока она не станет вам по вкусу.

Последний вариант – завернуть колбасу во влажное полотенце или влажное кухонное полотенце и убрать в холодильник на несколько дней, пока она не станет достаточно мягкой и влажной. Возможно, вам придется регулярно менять полотенце, чтобы оно было достаточно влажным.

Несмотря на то, что способов регидратации вяленой колбасы не так уж и много, у вас есть множество вариантов повторного использования фарша:

  • Используйте его в других рецептах, содержащих жидкость, таких как перец чили, гамбо, супы или тушеные блюда
  • Попробуйте его в карри
  • Приготовьте из него какое-нибудь блюдо из риса, например, джамбалайю
  • Добавьте его в соус болоньезе и подавайте с макароны

Здесь вы действительно можете проявить творческий подход.

Чтобы не получить еще одну партию сухой и рассыпчатой ​​колбасы, у меня есть несколько отличных советов, которые помогут вам получить супер сочную колбасу с удивительной текстурой. Читайте дальше.

Почему моя домашняя колбаса сухая и рассыпчатая?

Здесь я расскажу о том, от чего сохнет домашняя колбаса, и что можно сделать, чтобы она не пересыхала.

Во-первых, у вас может быть неправильное соотношение жира и мяса. Вы должны использовать около 30% жира. Это особенно важно, если вы используете нежирное мясо, такое как курица или баранина, куда вы хотели бы добавить свиной жир из-за его жирности и вкуса.В целом, вы должны быть щедры на количество жира, которое вы используете при приготовлении колбасы.

Другая возможная причина сырых колбас может быть связана с типом и количеством жидкости, которую вы используете в своей мясной смеси. Некоторые производители колбас обнаружили, что уксус (часто используемый в чоризо) и вино могут сделать мясо сухим. Возможное решение этой проблемы — заменить воду уксусом или вином.

Одна из основных причин сыровяленых колбас заключается в технике измельчения. Вы должны убедиться, что мясная смесь и мясорубка очень холодные.

Это связано с тем, что процесс шлифования создает сильное трение, которое добавляет тепла. Когда жир и мясо подвергаются воздействию тепла, они становятся мягкими. Жир будет стекать с мяса, и в итоге вы получите мягкую текстуру. А когда вы будете варить колбасу, большая часть жира стечет, и конечным результатом будет сухая колбаса.

Если мясо и мясорубка охлаждены должным образом, жир остается твердым. Вы получаете жир, взвешенный и равномерно распределенный в мясе.

Вот несколько советов, как сохранить мясорубку и мясорубку холодными:

  • Поместите шейку кофемолки и мясо в морозильную камеру минимум на 30 минут.Вы должны работать с мясом, которое, по крайней мере, имеет температуру холодильника или, что еще лучше, частично заморожено.
  • Если вы перемалываете мясо несколько раз, поставьте миску с мясом в морозильную камеру, чтобы оно охладилось между перемалываниями. Или вы можете поместить приемную миску в другую большую миску, наполненную льдом, чтобы она оставалась прохладной.
  • При набивке, если вы используете кофемолку со съемным наполнителем, поместите наполнитель также в морозильную камеру. Ниже приведены рекомендованные мною мясорубки со съемными насадками.
  • Вы можете попробовать начать с крупного помола, а затем более мелкого помола, чтобы получить хорошую текстуру и больше включенного жира. (Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, сколько раз нужно перемалывать мясо для колбасы).

Наконец, после измельчения, возможно, вы неправильно перемешиваете фарш. После того, как вы перемололи мясо и добавили специи, его следует правильно перемешать и обработать, пока оно не станет липким.

Если взять небольшой шарик мяса, наклеить его на руку и перевернуть руку вверх дном, мясо должно прилипнуть и не отвалиться.Не месите мясо по времени, месите его, пока оно не станет липким.

Рекомендуемые мясорубки со съемными ножами:

Вкратце

Несмотря на то, что у вас не так много вариантов, как сохранить высушенную колбасу, у вас есть много вариантов перепрофилировать мясо для приготовления действительно вкусных блюд.

Есть также несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить это снова, поэтому обязательно следуйте моим советам!

Путеводитель по техасским вяленым колбасам, идеальной портативной закуске — Texas Monthly

Я дважды взглянул на веревки с колбасой, висящие над мясным прилавком на рынке Гранзина в Нью-Браунфелсе.Обжаренные сосиски свисали с деревянного стержня, как реквизит. Они не были ни упакованы, ни охлаждены, но они не были пластиковыми. Молодой человек за прилавком отцепил один и протянул мне, и всего за 4,79 доллара я забрал домой полфунта вяленой колбасы, сделанной точно так же, как это делали 38 лет назад, когда Granzin впервые открылся в городе.

Владелец Гэри Гранзин объяснил мне процесс. «Мы коптим его в течение трех часов, прежде чем он будет сохнуть», — сказал он, но предупредил: «Главное — не сушить его слишком быстро, потому что тогда вокруг него образуется корочка.Пока над прилавком висело несколько десятков ссылок, несколько сотен сидели на стеллажах в дальнем конце рынка в ожидании своей оптимальной сухости. «Чтобы он был готов к употреблению, требуется около недели», — сказал Гранзин, отметив, что он проверяет зрелость каждой партии с помощью ненаучного теста на сжатие. Теперь он в курсе, учитывая, что в обычную неделю они производят три тысячи фунтов этого материала, а в праздники — до пяти тонн в неделю. Техасцы любят свою вяленую колбасу. Сказал Гранзин: «Как только вы попробуете это, мы вас зацепим.

Что такое вяленая колбаса? Это колбаса в оболочке холодного копчения и вяления. Он находится где-то между вяленым мясом и салями. Ссылки не требуют охлаждения, но у них есть срок годности. Повесьте их слишком долго, и они станут настолько жесткими, что их нельзя будет есть. Если ваш местный мясной рынок показывает их на дюбелях, это означает, что магазин проходит достаточно, чтобы циклически добавлять более свежие партии, когда они готовы к продаже. В последнее время он стал моим любимым портативным перекусом.

Впервые я столкнулся с вяленой техасской колбасой в магазине Kuby’s Sausage House в Далласе. За своим ящиком для мяса они висят ландегер, более тонкий вариант вяленой колбасы с немецкими корнями. Он сделан из бараньей оболочки вместо свинины, но все еще холодного копчения и вяления. Только что созревшие, или «мягкие», звенья подвешиваются слева. Чем дальше вправо, тем суше ландегер, но владелец Карл Куби-младший говорит, что они редко служат дольше четырех дней. «На самом деле это не портится, но становится настолько твердым, что вы не можете его жевать», — объяснил он. К большому огорчению моей жены, у меня есть несколько звеньев, свисающих с дверец шкафа дома (на кухне никогда не пахло так хорошо) для легкого доступа, и есть очевидная разница в текстуре изо дня в день.Изменение не так заметно с более крупными версиями вяленой колбасы, сделанной из свиных оболочек, что является обычным стилем, используемым в Техасе.

На мясном рынке Дзюка в Кастровилле они специализируются на вяленом мясе, таком как вяленая говядина полосками и кусочками (которое перед едой нарезают ломтиками), и вяленой колбасе. Джеффри Фанкель, зять основателя Марвина Дзюка, помогает управлять этим местом. Он говорит, что, хотя вяленое мясо является их самым популярным продуктом, они каждую неделю отправляют около девятисот фунтов колбасы в коптильню, чтобы она стала сушеной колбасой.В процессе сушки оно теряет около половины своего веса, что немного лучше, чем вяленое мясо, которое теряет две трети своего первоначального веса.

Процесс у Дзюка начинается с того, что полки, заполненные колбасой, принимают двухчасовую ванну с дымом из гикори внутри промышленной коптильни. Затем стеллаж перемещают в сушильную комнату с регулируемой влажностью на четыре или пять дней. Затем он возвращается в коптильню для горячего копчения, чтобы вариться до тех пор, пока звенья не достигнут внутренней температуры 165 градусов. Этот последний шаг редко встречается на мясных рынках небольших городков, которые продают только покупателям в магазине, но доставка — большая часть бизнеса Дзюка, и Департамент здравоохранения Техаса требует этого. «Многим людям нравится, когда их колбаса высушена естественным образом, — говорит Фанкель, — но я должен доказать, что моя колбаса нагревается до определенной температуры из соображений безопасности».

Кастровилль — эльзасский город к западу от Сан-Антонио, но семья Дзюк — полька. Их рецепты сосисок возникли на старом семейном рынке в Поте, к юго-востоку от Сан-Антонио, вдоль польской колбасной тропы — как я назвал — техасского шоссе 181. Оказавшись в Кастровилле, они адаптировались к новой клиентуре с эльзасскими колбасами с кориандром.Они продают свой польский рецепт прямо рядом с ним, но эльзасский более популярен. Их смесь мускатного ореха, гвоздики, душистого перца и кориандра также добавляется в вяленую колбасу, придавая ей уникальный вкус. Я попробовал смесь говядины и свинины, которая является стандартной, но Фанкель порекомендовал более новый рецепт. «Если любишь вяленую колбасу, попробуй перепелку и свинину», — настаивал он, чувствуя, что, вероятно, добился от меня ответного визита.

В Поте еще можно найти вяленую колбасу. Wiatrek’s Meat Market делает самую дымную версию, которую я когда-либо пробовал.Я говорил с Картером Рэем в их новом магазине в Сан-Антонио. Он и его отец Том Рэй приобрели магазин Poth у семьи Виатрек в 2008 году и в прошлом году открыли новый аванпост. Вяленая колбаса популярна в обоих местах, но они делают все это в старой коптильне с мескитового поля за магазином в Поте. «У нас там настоящая топка, — сказал Картер Рэй, объясняя, — мы были унаследованы от этого процесса». Вот почему они не могут продавать свою колбасу через других ритейлеров.

В то время как приготовление большинства других вяленых колбас, которые я пробовал, занимает не менее недели, Виатрек готовит их примерно за четыре дня.Они делают его рано утром партиями по сто фунтов. Сосиски висят на деревянных дюбелях в коптильне в течение восьми часов, а затем возвращаются в холодильник на ночь. На следующий день они возвращаются в коптильню еще на восемь часов, а затем вывешиваются для сушки на сутки. В этот момент они готовы продать. «Срок годности немного короче, чем у большинства вяленых колбас, потому что мы не используем весь мусор, который вы можете туда положить, чтобы продлить срок годности», — сказал мне Рэй. Я думаю, что более короткий срок годности также связан с их коротким временем высыхания.Я повесил один у себя дома и несколько дней питался от него. Связь стала немного более жесткой и больше по моему вкусу. Это также отталкивает аромат, который не ускользает от Рэя, который любит путешествовать по ссылке. «У моего грузовика всегда слабый запах мескита».

Рецепт у Виатрека принадлежит первоначальному владельцу. «Это колбаса в польском стиле, поэтому в ней есть чеснок», — сказал Рэй. Они перемалывают его дважды, чтобы получить более тонкую текстуру, чем у свежих сосисок, поэтому он сохнет быстрее. Ключевым моментом является использование смеси жирной свинины — большинство людей, с которыми я разговаривал, используют свиную лопатку — и очень нежирной говядины.Хорошей заменой постной говядине является оленина; вяленая колбаса популярна среди охотников на оленей, которые привозят свою добычу в Wiatrek для переработки. «Некоторые из них говорят: «Просто дайте мне спинные ремни, а остальное сделайте из вяленой колбасы», — сказал мне Рэй.

Каждый раз, когда я вижу вяленую колбасу в продаже на мясном рынке, я испытываю прекрасное чувство. Я знаю, что владельцы продолжают традицию, которая не так знаменита, как вяленая говядина. Большинство производителей вяленых колбас, с которыми я сталкивался (а их гораздо больше, чем упомянуто в этой статье), гордятся тем, что используют старые семейные рецепты или рецепты, переданные издавна.Не так много людей, желающих выйти на новый уровень в игре с вялеными колбасами, но я нашел рынок в Торндейле, который раздвигает границы жанра.

Фрэнк Фелтон III, которого зовут Трей, управляет мясным рынком Торндейла с 2011 года, сменив на этом посту своего деда Марвина Роденбека. На мясном рынке Торндейла вы найдете вяленую колбасу, свисающую практически с каждой колонны в поле зрения. Не ограничивайтесь оригинальными и пряными ароматами. Фелтон придумал рецепты более дюжины вяленых колбас, в том числе булгоги, чоризо и каджунские версии, которые мне посчастливилось попробовать, а также сорта орехов пекан и яблок, которые мне придется поискать в следующий раз. Это намного больше, чем Роденбек когда-либо мог себе представить, выходя со своего старого рынка, поэтому мы с Фелтоном отправились навестить его, чтобы узнать, что он думает об экспериментальных сосисках своего внука.

«Ты принес мне один раз, но я не уверен, использовал ли я его или нет», — признался Роденбек внуку, когда мы сидели у него дома. В то время как у некоторых людей есть медиазал или столярный цех, у Роденбека на участке есть цех по производству колбасных изделий. Он отказался от мясного рынка, но по-прежнему производит и продает двести фунтов вяленой колбасы примерно раз в пару недель зимой.Он использует ту же смесь специй, которую его отец использовал для свежей колбасы, но именно его жена Милли (она скончалась в 2014 году) разработала метод превращения ее в вяленую колбасу. «Она работала по этому рецепту. Метод проб и ошибок», — сказал Роденбек.

Он курит в огромном стальном цилиндре во дворе. Там есть центральный стержень, на который крепятся штифты, на которых висят сосиски. Ряд шестеренок и мотор медленно вращают его, один оборот каждые пятнадцать минут, пока он загружает дубовые бревна (он любит круглые бревна с корой) в удаленную топку.Колбаса остается в коптильне пару дней, а затем висит в магазине. «Я прохожу мимо него каждый день и разминаю одну из сосисок, — говорит Роденбек. «Если он стал немного губчатым, вы должны оставить его висеть немного дольше. Датчиков нет». Ссылки обычно готовы к нарезке через две недели. Конечный продукт тонко приправлен дымом и специями. В нем нет ничего подавляющего, а грубый помол оставляет много воздушных карманов, которые придают ему нежную текстуру.

Вяленые колбаски его внука в Торндейле, напротив, полны яркого вкуса.Он добавляет в смесь мед и сахар турбинадо, и сладость хорошо сочетается с остротой перца и приправ в чоризо. Зеленый лук — приятное и неожиданное дополнение к вяленой колбасе Cajun. Все полдюжины вкусов, которые я пробовал, были более дымными. Фелтон соорудил портативный кулер, чтобы он работал в качестве коптильни холодного копчения. Он парит в середине семидесятых годов, в то время как дубовый дым закачивается через длинную стальную трубу, прикрепленную к удаленной топке. Сосиски остаются в наполненном дымом холодильнике целых три дня, а затем подвешиваются для сушки еще на неделю, плюс-минус несколько дней.

Фелтон использует проверенную смесь свинины и говядины в пропорции пятьдесят на пятьдесят. «Если вы используете всю свинину, на ее сушку уйдет около трех недель», — объясняет он. «Если вы возьмете всю говядину, она высохнет так сильно, что это будет похоже на пережевывание вяленого мяса». У него было много успехов, но были и неудачи, например, его попытки приготовить пепперони или добавление в смесь говяжьего жира. «Нельзя использовать говяжий жир, — предупредил он, — иначе он прогоркнет». В отличие от большинства производителей вяленых колбас, которые используют отвердитель, Фелтон вместо этого измельчает сырой сельдерей прямо в смесь, которая действует как естественный консервант.Он также приписывает высокое содержание соли, которая делает большую часть тяжелой работы, когда дело доходит до обезвоживания.

Независимо от того, может ли его дед похвалить вяленую колбасу Фелтона, он аплодирует тому, что пытается сделать Фелтон. Фелтон преобразовал этот старинный рецепт, который в противном случае хранился бы в янтаре, и находит способы вывести его на новую территорию, которая привлечет новое поколение поклонников, ценящих искусство вяленой колбасы. «Вы можете сделать с ним гораздо больше», — сказал Фелтон, но он осознает свое место в семейной линии колбасных изделий.«В первую очередь я думал о продолжении этого наследия, — сказал он мне. Он считает, что именно готовность Фелтона предлагать уникальные сорта, которые нравятся новым покупателям, позволит его любимой традиции процветать, а не просто выживать.

Полка вяленых сосисок на мясном рынке Гранзина в Нью-Браунфелсе. Фотография Daniel Vaungn

для Великой Сушеной колбасы:

Мясной рынок Гранзина в новых Браунфэлях (они предлагают доставку)

Кубы Колбаса в Далласе (для Landjaeger)

Мяс ДЗУИК в Кастровилле они предлагают доставку)

Мясной рынок Wiatrek’s в Поте и Сан-Антонио

Thorndale Мясовый рынок в Thorndale

В Торндейле

Я также пользовался сушеной колбасками в старшей загородной памяти в Beeville, Klein Summerhouse в Boerne, Meyer’s Elgin Cleamhouse в Elgin, новых Braunfels Smokhouse в новых браунфелях , Pollock’s в Фоллс-Сити, Sklenarik’s Smoked Meats в Майлсе, Vincek’s в Ист-Бернарде и Buc-ee’s продают довольно хорошую версию вяленой колбасы из оленины и свинины во всех своих магазинах. И Гэри Гранзин, и Картер Рэй упомянули, как им понравился Penshorn Meat Market в Марион.

Домашняя сопрессата — вкус ремесленника

Эта сопрессата необыкновенно вкусна. Это не что иное, как магазинная сыровяленая колбаса. Он намного свежее, вкуснее и имеет интенсивный натуральный аромат. Никаких искусственных красителей и усилителей вкуса, а также каких-либо добавок. Готовя салями дома, вы полностью контролируете конечный результат.Вы можете экспериментировать и изменять свой рецепт по своему вкусу, и каждая новая партия может немного отличаться. Вот почему я люблю вялить салями дома. Это увлекательно!

Как и любая другая домашняя еда, сопрессата домашнего приготовления

Что такое сопрессата?

Sopressata (также пишется как soppressata, sopresseta, soprasata и sopresatta) — итальянская вяленая колбаса. Есть два типа сопрессаты: вяленая сухая колбаса, типичная для регионов Лукания, Апулия и Калабрия, и сырая колбаса из региона Тоскана и Лигурия.

Традиционно сопрессата коптится и прессуется в процессе посола, отсюда и название колбасы, сопрессата. Тип сопрессаты, который стал всемирно известным и который мы все знаем, не подвергается прессованию. Это тип, который изначально происходит из региона Венето в Италии.

Сопрессата отличается от салями тем, что обычно мясо не такого мелкого помола. Поэтому он имеет менее однородный вид с большими кусками жира в ломтике.Поскольку жир в этой колбасе должен отличаться от мяса, особенно важно на этапах измельчения и смешивания поддерживать жир как можно более холодным, чтобы не размазывать жир по мясу.

Приправы для сопрессата

Существует множество вариантов приправ для сопрессата. Таким образом, существуют сотни, если не тысячи вариантов рецептов сопрессаты. Рецепт, с которым я добился исключительных результатов и которым я поделюсь здесь, представляет собой адаптацию простого рецепта Майкла Рулмана, найденного в его замечательной книге о домашнем копчении мяса под названием «Мясная закуска: ремесло соления, копчения и соления». Если вы хотите узнать больше о том, как приготовить сопрессату в домашних условиях, прочтите эту отличную книгу.

Я изменил исходный рецепт на свой вкус, убрав хлопья красного перца и вино, но не стесняйтесь добавлять их обратно. Я также заменил белый перец на черный перец, мой личный выбор, и увеличил содержание соли с 40 г до 60 г на всякий случай.

Содержание соли

Кажется, многие читатели сочли, что содержание соли в исходном рецепте слишком низкое, о чем свидетельствуют некоторые критические замечания, полученные в адрес этой книги.Я также заметил , что в другом рецепте сопрессата, который г-н Рулман позже разместил в своем блоге, он использует более высокое общее количество соли (3,2%), используя ту же быстродействующую закваску F-RM-52. Общее содержание соли в оригинальном рецепте, включая соль в Cure #2, составляет 2%. Я вижу, что Amazon теперь показывает новое издание книги, в котором говорится «исправлено и обновлено», и я надеюсь, что это несоответствие, связанное с процентным содержанием соли, устранено.

Мясорубка

Для приготовления домашней твердой салями требуется базовое оборудование и инструменты, поэтому позвольте мне поделиться своим опытом.

Важна хорошая мясорубка. Во время измельчения важно, чтобы мясо и жир оставались холодными. В этом определенно поможет кофемолка, которая может быстро измельчать. Вы также должны охладить части мясорубки, которые соприкасаются с мясом, в морозильной камере в течение получаса или около того перед измельчением.

Если вы планируете делать вкуснейшие колбасы, такие как Салями Милано , Вяленый суджук , Польская колбаса , Летняя колбаса , Братвурст и многие другие, сделайте себе одолжение и получите хорошее. шлифовать с самого начала, не тратя сначала деньги на то, чем вы не будете довольны, как это сделал я.Скорее всего, вы все равно купите его позже.

Качественная мясорубка имеет огромное значение. Он перемалывает намного быстрее и подходит для более широкого спектра шлифовальных пластин. Кроме того, он более мощный и измельчает чисто и четко, вместо того, чтобы раздавливать мясо и размазывать жир. Это очень важно для изготовления колбас. Его также легче чистить, и он дольше служит.

Несколько лет назад я остановил свой выбор на Мясорубке LEM Products из нержавеющей стали #8 и очень доволен ею.Он сконструирован как танк и может перемолоть 10-15 фунтов мяса за две минуты.

Набивка колбасных изделий

Фарш смешивают со специями, затем набивают в колбасные оболочки. Для этого вам понадобится колбасный шприц. Я считаю, что ручные колбасные шприцы являются лучшими и наиболее экономичными для домашнего использования. Примером может служить 5-фунтовая вертикальная набивка для колбасных изделий из нержавеющей стали LEM Products

, которую я использую. Если вы можете оправдать трату немного больше на 15-фунтовую набивку — сделайте это.Иногда мне жаль, что я не сделал.

Обновление от 30 июня 2016 г.

В последнее время Amazon начала продавать более доступные устройства, такие как 8-фунтовая вертикальная набивка для колбас ARKSEN и вертикальная набивка для колбас ARKSEN на 15 фунтов. Не знаю, как они по качеству сравниваются со шприцами ЛЕМ, но отзывы у них неплохие. Я бы обязательно присмотрелся к ним, если бы собирался купить шприц для колбасных изделий.

Камера ферментации

Г-н Рулман рекомендует ферментировать сопрессату при комнатной температуре, в идеале 85F в течение 12 часов.Эту рекомендацию необходимо уточнить, поскольку ошибки на этом важном этапе могут привести к очень плохим результатам. Найти комнату с 85F на 12 часов подряд будет проблематично для большинства, кто хотел бы попробовать приготовить сопрессату. Особенно в холодные месяцы. Найти комнату с температурой 85F и правильной влажностью (90%-95%) будет еще сложнее.

Правильно, нужна еще и повышенная влажность. Надлежащая влажность обеспечит правильное брожение (рост полезных бактерий) и предотвратит высыхание и затвердевание колбасной оболочки.Стэнли Мариански очень подробно рассказывает о важности влажности на разных этапах производства ферментированных колбас в своих книгах «Домашнее производство качественного мяса и колбас» и «Искусство изготовления ферментированных колбас», а также о том, как ее контролировать.

В качестве бродильной камеры я использую большой кулер для воды. Я вешаю сопрессату внутрь холодильника и накрываю сверху полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшие отверстия с каждой стороны для циркуляции воздуха. Это дает мне около 90-95% относительной влажности внутри коробки (колбаса выделяет воду, что поддерживает относительную влажность на высоком уровне).Температуру контролируют, добавляя контейнер, наполненный теплой/горячей водой. Вы также можете использовать грелку или что-то подобное. Просто так. Температура и влажность контролируются портативным измерителем температуры и влажности, в моем случае это измеритель влажности Extech 445815 с сигнализацией и удаленным датчиком, который настраивается по мере необходимости.

Камера для посолки мяса

Камера для посолки мяса, оснащенная регулятором температуры и влажности, абсолютно необходима. Я начал с простой камеры для соления мяса, которую позже модернизировал до установки с двумя контроллерами, которая включает в себя как увлажнитель, так и осушитель, чтобы обеспечить точный контроль влажности.

Результаты, которые я получил от своей переработанной камеры для соления мяса, были не чем иным, как впечатляющими. Обязательно ознакомьтесь с моим постом под названием Усовершенствованная камера для соления мяса . Он содержит много полезной информации, которая может помочь вам избежать некоторых проблем, с которыми столкнулся я.

Оболочки, посолочная соль и закваска

Помимо оборудования, вам потребуются натуральные или искусственные колбасные оболочки, посолочная соль и закваска. Магазины товаров для приготовления салями, такие как www.Сосискамейкер.com или www.butcher-packer.com предлагают все эти материалы. Во многих местных мясных магазинах есть большой выбор натуральных оболочек, так что это тоже вариант. В моем местном продуктовом магазине круглый год продаются всевозможные натуральные оболочки. Они не упакованы и не выставлены на обозрение, но когда вы спросите у мясного прилавка, они будут рады продать вам то, что вам нужно.

Изготовление Sopressata

После того, как вы подготовите и настроите свое оборудование, все остальное будет довольно просто. Мясо и жир измельчить, добавить приправы и перемешать.Затем набейте свиные внутренности и дайте сопрессате бродить при комнатной температуре в течение 12 часов. После завершения ферментации перенесите колбаски в камеру для соления и сушите в течение 3-4 недель, пока колбаса не потеряет около 30% своего веса. Нарежьте и наслаждайтесь.

Еще несколько слов о контроле температуры и влажности

Надлежащий контроль температуры и влажности необходим для приготовления сопрессата и любого другого вяленого мяса или колбасы. Если влажность слишком низкая, внешняя часть колбасы высохнет слишком быстро, в результате чего мясо в центре останется мягким и влажным и склонным к гниению.Если влажность слишком высока, разовьется плохая плесень и загрязнит мясо. Плохая плесень — это любая плесень, кроме белой меловой плесени.

Плесени могут быть черного, желтого, синего или зеленого цвета. Черная и желтая плесени очень опасны из-за их токсичности, и любое мясо, зараженное черной или желтой плесенью, следует выбрасывать.

При появлении синей и зеленой плесени, как только вы заметите, что они начинают развиваться, их обычно следует стереть тканью, смоченной в растворе, состоящем из 50 % дистиллированной воды и 50 % уксуса.Если вы позволите этим плесени разрастись слишком сильно, они могут перемещаться внутри оболочки и загрязнять мясо внутри, поэтому следите за своими сосисками, пока они сохнут.

Однако не все зеленые плесени вредны. Известковая порошкообразная зеленая плесень часто развивается при уровне влажности выше 80%. Вы можете прочитать больше о хороших и плохих зеленых плесневых грибах здесь.

Домашняя сопрессата

Печать Pin Rate

Блюдо: ужин, обед

Кухня: итальянская

Ключевое слово: свежая колбаса, салями, сопрессата

Калории:

Ингредиенты

  • 4 фунта жира, жирная спинка 9011
  • 4 фунта бескостной свиной лопатки (1800 г, нарезанной кубиками)
  • 1 чайная ложка закваски Bactoferm F-RM-52 (5 г)
  • 1/4 стакана дистиллированной воды (60 мл)
  • 1/4 стакана кошерной соли ( 60 г)
  • 1 ч. л. Insta Cure #2 (6 г)
  • 1/2 стакана обезжиренного сухого молока (70 г)
  • 3 ст.л. декстрозы (30 г)
  • 1 ч.л. молотого черного перца (3 г; или белый перец)
  • 1 ч. л. измельченного чеснока (6 г)
  • 1 ч. л. хлопьев острого красного перца (2 г; по желанию)
  • 1/4 стакана Пино Бьянко (60 мл; или аналогичное сухое белое вино; по желанию)
  • 14 дюймовые свиные средние внутренности, замоченные в теплой воде не менее чем на 30 минут и промытые (от 30 до 35 миллиметров)
  • Instruct ионов

    • Пока жир очень холодный, перетрите его через среднюю матрицу (6 мм / 1/4 дюйма) в миску со льдом. Охладите, пока вы перемалываете мясо через большую матрицу (12 мм / 1/2 дюйма) .Смешайте мясной фарш и жир в чаше стационарного миксера и поставьте в холодильник, пока будете готовить культуру и остальные ингредиенты.

    • Растворите культуру Бактоферм в дистиллированной воде и добавьте ее вместе с остальными ингредиентами к мясу. Смешайте вручную или с помощью мясорубки, пока приправы не будут полностью распределены, 1-2 минуты.

    • Набить колбасу в оболочку. Свяжите концы середины борова, если используете. Используя стерильную булавку или иглу, проткните оболочки по всей поверхности, чтобы удалить все воздушные карманы и облегчить сушку.Подвесьте колбасу при комнатной температуре, в идеале 85 градусов по Фаренгейту/29 градусов по Цельсию, на 12 часов для «инкубации» бактерий; полезные бактерии будут расти и производить больше молочной кислоты при более высокой температуре.

    • Взвесьте сосиски и запишите вес.

    • Подвесьте колбасу в камере для посола (в идеале при температуре 60 градусов по Фаренгейту/15 градусов по Цельсию и влажности от 60 до 70 процентов) до полного высыхания или до тех пор, пока она не потеряет 30 процентов своего веса. Время зависит от размера используемых вами оболочек и условий сушки — примерно от 3 до 4 недель.

    Этот пост был обновлен 19 марта 2019 г.

    Безопасность пищевых продуктов питания Домашняя колбаса и вылеченное мясо

    Начинка ловкая колбаса в оболочки с мясорубкой. Мясо посолили с помощью соли для посолки, а лотки и миски перед начинкой поместили в морозильную камеру.

    Вы, наверное, слышали, что копчение собственного мяса и приготовление вяленого мяса и колбасы может быть опасным. Точно так же, как при приготовлении картофельного салата, если вы позволите пище заразиться, а затем позволите бактериям инкубировать, вы можете заболеть или даже умереть.Таким образом, есть несколько соображений безопасности при приготовлении собственного вяленого мяса, копчения мяса или колбасы.

    Но прежде чем вы сдадитесь и решите доверить вяление мяса и производство колбас профессионалам, подумайте вот о чем: в 2011 году Центр контроля заболеваний (CDC) оценил 48 миллионов человек заболевших (1 человек из 6), 128 000 человек были госпитализированы и 3000 человек умерли от употребления зараженной пищи (CDC 2011). Подавляющее большинство этих заболеваний было вызвано несколькими гигантскими производителями продуктов питания, которые контролируют производство говядины, свинины и птицы в США.S. Этим переработчикам разрешено контролировать себя в соответствии с системой анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), используемой Министерством сельского хозяйства США.

    Если из-за профессионалов ежегодно заболевает каждый шестой человек, то я думаю, что мы сами сможем справиться с этой задачей лучше, если будем знать, в чем заключаются опасности, и иметь планы и процессы для их устранения. Помните, что каждая отозванная унция говядины, свинины и курицы якобы была проверена вашим федеральным правительством и гигантскими производителями пищевых продуктов, которые в основном сообщают правительству, как они хотят, чтобы ими управляли.

    Пять вещей, которые должны произойти, чтобы вызвать заболевание от еды:

    1. Пищевые продукты заражены патогенными бактериями или паразитами
    2. Патоген существует или размножается до уровня, достаточного для того, чтобы вызвать заболевание
    3. Процесс консервирования, сушки и/или приготовления пищи не убивает патоген
    4. Человек ест зараженную пищу
    5. Человек, употребляющий зараженную пищу, восприимчив к патогену

    Человек с хорошей иммунной системой может делать все неправильно и при этом не заболеть. Но есть такие заразы, как ботулизм, которые потенциально смертельны для всех, поэтому мы должны предположить, что люди заболеют, если будут есть зараженную пищу, особенно те, у кого ослаблена иммунная система.

    Причина, по которой у нас есть иммунная система, в первую очередь заключается в том, чтобы убивать вторгающиеся бактерии, большинство из которых попадает в наш организм через рот. Каждый из нас съедает миллионы бактерий каждый день, но мы не болеем, потому что не все бактерии являются патогенами и потому что большинство из нас может проглотить небольшое количество некоторых патогенов, не заболев.Мы должны быть осторожны, потому что у разных людей разный иммунитет к разным возбудителям. Я могу есть вещи, которые не действуют на меня, но вызывают у жены тошноту. Вы можете без проблем съесть испорченный гамбургер, но тот же самый гамбургер может убить ваших детей.

    Как загрязняется мясо?

    Обычно дикие и домашние животные (и люди) ходят с такими организмами, как сальмонелла и кишечная палочка в кишечнике. Если у них нет ран или инфекций, мясо будет почти полностью «свободным от микробов», пока они живы.Но в тот момент, когда животное застрелено или порезано, в мясо могут попасть бактерии.

    При проколе кишечника кишечная палочка и другие патогены могут проникнуть в мясо. Бактерии также могут попасть на мясо из почвы, с ног животного или со шкуры. Загрязнение также может исходить непосредственно от людей, работающих с мясом.

    Если мы предполагаем, что все мясо заражено, то для того, чтобы убедиться, что мясо безопасно для употребления в пищу, с ним необходимо правильно обращаться, сушить, вылечивать и/или готовить, чтобы убить все патогены.Поскольку мы должны измельчить или нарезать мясо, прежде чем мы сможем добавить консерванты или приготовить мясо, мы также должны сделать все возможное, чтобы в первую очередь предотвратить размножение патогенов.

    Мясной фарш имеет самый высокий риск загрязнения

    По данным Центра науки в интересах общества, домашняя птица и мясной фарш имеют самые высокие факторы риска возникновения заболеваний. Это связано с неправильным обращением при разделке и упаковке. Стейки и жаркое имеют средний фактор риска, поскольку они менее подвержены заражению, чем мясной фарш или сырая колбаса.

    Ручной помол мяса лося и говяжьего жира. Начните с холодных деталей кофемолки и измельчайте небольшими партиями, чтобы их можно было быстро вернуть в холодильник.

    Риск ниже для жаркого и стейков, потому что загрязненные руки, ножи или поверхности касаются только внешней части этих отрубов (обычно), но все части мясного фарша и колбас могут быть заражены, поскольку каждый кусочек измельчается и перемешивается вместе. Проблема особенно серьезна при массовом производстве мясного фарша, потому что в нем задействовано много разных животных, и это увеличивает вероятность заражения всей партии.

    Измельчение и смешивание также увеличивает количество кислорода, что увеличивает рост аэробных микробов. В сочетании с вероятностью того, что мясной фарш проводит больше времени при более высоких температурах, вероятность роста бактерий еще больше возрастает. Поскольку большинство колбас производится путем измельчения мяса, они имеют высокий риск загрязнения.

    Также имейте в виду, что некоторые мясоперерабатывающие предприятия механически размягчают стейки, то есть стейки многократно протыкают, чтобы разрушить волокна (механический размягчитель мяса).Механически размягченные стейки будут иметь повышенный риск заражения, но, поскольку Министерство сельского хозяйства США не требует маркировки на механически размягченном мясе, вы можете не знать.

    Обработка игр своими руками

    Белохвостый олень на КПП. Когда он прибыл, Доу не была одета в поход.

    Риск заражения от многих животных является веской причиной, по которой вам следует переработать своих оленей или лосей. Многие игровые процессоры смешивают всех оленей или лосей вместе (оленей с оленями, лосей с лосями), так что у вас нет возможности узнать, как другие справились с дичью до того, как она попала в процессор.

    Друг оставил своего оленя у игрового процессора и собирался уходить, но ему сказали подождать несколько минут и его загрузят. Он ушел с мясом, но оно не было получено от оленя, которого он подстрелил.

    Я видел слишком много оленей и лосей в кузовах грузовиков, в которых еще оставались кишки спустя много часов после того, как они были убиты. И люди удивляются, почему у игры «игровой» вкус.

    Если вы все еще настаиваете на переносе вашей игры на процессор, вы должны посмотреть мяснику в глаза и спросить: «Получу ли я обратно то же самое мясо, которое принес?»

    Меры безопасности пищевых продуктов

    Учитывая вероятность заражения, вы должны принять меры для предотвращения распространения и роста заражения.

    1. Чистота – Мойте руки, ножи, посуду, разделочные доски, миски и детали для измельчения до и после каждого использования.
    2. Отдельно – Храните чистые руки, ножи, посуду, разделочные доски, миски и измельчители отдельно от грязных – вяленое или вареное мясо храните отдельно от сырого мяса.
    3. Охлаждение – Держите все мясо, миски и детали для измельчения как можно более холодными. Мариновать в холодильнике.
    4. Вяление и/или сушка и/или приготовление – Используйте правильное количество и тип соли для посолки и/или нагревайте все мясо и вяленое мясо до достижения минимальной внутренней температуры 160°(F) (165°(F) для птицы) .

    Держите руки и все оборудование в чистоте

    Вы все уже видели это раньше, но если серьезно, мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с едой, туалетом или домашними животными. Мойте разделочные доски, миски, ножи, посуду и столешницы горячей мыльной водой до и после приготовления каждой порции мясного фарша или колбасы. Рассмотрите возможность использования бумажных полотенец или приготовьте много чистых полотенец для рук.

    Использование перчаток может помочь сохранить вещи в чистоте, но только в том случае, если вы можете надевать и снимать их, не загрязняя перчатки или другие предметы.Помните все проблемы, с которыми столкнулись медицинские работники, снимая перчатки, зараженные лихорадкой Эбола?

    Не допускайте перекрестного загрязнения

    Бактерии распространяются путем перекрестного заражения. При обращении с сырым мясом держите мясо и сок подальше от тарелок и продуктов, готовых к употреблению. Держите миски с мясом на нижней полке в холодильнике, чтобы они не капали на другие продукты. Всегда начинайте с чистых рук, досок, мисок, ножей, посуды и столешниц. Помните, что загрязненная рука, касающаяся чистой перчатки, миски или полотенца для рук, загрязняет этот предмет.

    Держите продукты вне опасной зоны

    Пища, хранящаяся при температуре от 40° до 140°(F) (4,4°–60°C), находится в опасной зоне. Это потому, что бактерии могут расти на продуктах, хранящихся между этими температурами. Продукты, которые во время обработки чередуются между столешницей и холодильником, могут размножать больше бактерий каждый раз, когда они нагреваются. Все холодильники должны быть настроены на температуру ниже 40°F. Вся приготовленная пища должна храниться при температуре выше 140°F до подачи на стол. Вспомните об этом в следующий раз, когда будете есть в буфете или будете вынуждены попробовать картофельный салат тети Эдны на семейном празднике.

    Итак, как нам измельчить мясо, нарезать вяленое мясо или сделать колбасу и сохранить мясо холодным?

    1. Держите все чаши, детали кофемолки и мясо холодными до использования. Мясо и жиры можно нарезать полосками и частично заморозить перед измельчением.
    2. Измельчайте небольшими партиями, чтобы все мясо, миски и детали мясорубки можно было быстро вернуть в холодильник или морозильник.
    3. Используйте миски со льдом, чтобы мясо оставалось холодным, когда его нельзя хранить в холодильнике или морозильной камере.
    4. Все мясо следует размораживать или мариновать в холодильнике или охладителе, чтобы внешние части не поднимались выше 40°F.

    Вяленое мясо

    Поскольку мы должны предположить, что мясо было заражено, мы должны предположить, что бактерии будут размножаться на мясе и внутри него в любое время, когда температура выше 40°F. Чтобы противодействовать порче, люди со времен средневековья обрабатывали мясо селитрой (нитратом калия). Отверждение предотвращает или замедляет порчу из-за грибков или бактерий.

    Современные соли для посолки представляют собой смесь поваренной соли и нитрита натрия и содержат розовый краситель, имитирующий цвет свежего мяса.Мясная промышленность любит говорить, что потребители предпочитают внешний вид вяленого мяса, а не мясо, которое в противном случае имело бы сероватый цвет. Это может быть правдой, но поскольку я знаю, что это всего лишь разница в цвете, я бы предпочел не иметь красителя, но не смог найти источник. Но поскольку посолочная соль может быть токсичной, если ее использовать слишком много, цвет также помогает отличить обычную поваренную соль. Примечание: Всегда правильно маркируйте лечебные соли и храните их в недоступном для детей месте.

    Лечебная соль

    бывает двух типов: Лечебная соль № 1 (A.К.А. Пражский порошок № 1 или розовая соль № 1) и лечебная соль № 2 (она же пражский порошок № 2 или розовая соль № 2). Соль для посолки № 1 используется для мяса, требующего кратковременного соления, что означает, что время между измельчением и добавлением приправ до приготовления и употребления должно быть относительно коротким. Посолочная соль № 1 содержит 6,25% нитрита натрия и предназначена для таких продуктов, как свежие и копченые колбасы и солонина, которые будут приготовлены или заморожены сразу после обработки. Посолочная соль № 2 содержит 6,25 % нитрита натрия и 4 % нитрата натрия и предназначена для таких продуктов, как твердая салями и деревенская ветчина, для посола которых требуются недели или месяцы.Период времени достаточно велик, чтобы нитрат натрия превратился в нитрит натрия.

    Посолочные соли являются необходимой мерой предосторожности против ботулизма при производстве колбас. Причиной ботулизма являются бактерии Clostridium, которым требуется теплая, влажная, слабокислая, бескислородная среда. Именно это происходит при медленном копчении мяса (особенно колбасы). Бактерии Clostridium легко погибают при варке. Даже если им позволить расти, токсин, вызывающий ботулизм, легко уничтожается при варке до 176° F (80° C).

    Используются ли нитраты/нитриты для лечения вредного мяса?

    Возможно, это должен быть отдельный пост, но поскольку мы обсуждаем лечебные соли, это, вероятно, хорошее место, как и любое другое. После долгих исследований и размышлений мы сделали осознанный выбор продолжать использовать лечебные соли, содержащие нитраты и нитриты. Кажется, существует много неясной информации об опасности этих соединений в колбасных изделиях. Многие переработчики используют «натуральные» лекарства, полученные из семян сельдерея. Проблема в том, что количество природных нитратов/нитритов в семенах сельдерея неизвестно, но намного выше, чем в лечебных солях.Мы знаем точное количество нитратов/нитритов в солях для консервирования и точно знаем, сколько их нужно использовать для защиты продуктов питания.

    По данным Junkfood Science, овощи являются основным источником нитритов, на долю которых приходится около 93% нитритов, которые мы получаем с пищей. «Одна порция рукколы, две порции масличного салата и четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитритов, чем 467 хот-догов. (Статья о нездоровой пище) И в вашей собственной слюне больше нитритов, чем во всех остальных!»

    Другими словами, ваша слюна содержит гораздо больше нитритов, чем все, что вы когда-либо могли съесть. Это потому, что наши тела концентрируют нитриты в слюне для борьбы с бактериями во рту и желудке. Я больше не боюсь есть нитраты или нитриты из вяленого мяса. Это не значит, что я считаю здоровым ежедневно есть вяленое мясо, и каждый должен принять это решение для себя и своих детей.

    Приготовление и копчение мяса

    Если вы вернетесь к разделу о хранении продуктов питания вне опасной зоны, вы помните, что продукты должны быть ниже 40° и выше 140° (F), чтобы предотвратить рост бактерий.Как мы это делаем, когда хотим коптить мясо или колбасу? Мясо может часами находиться в опасной зоне.

    Целая свиная лопатка или говяжья грудинка могут быть подвергнуты медленному копчению, потому что снаружи мяса должна быть большая часть бактерий. Мясо обычно натирают снаружи солью и специями или засаливают весь кусок мяса. Соль убивает или замедляет рост бактерий, а температура внешней части мяса быстро поднимается выше 140 ° F. Кроме того, дым оседает на внешней стороне мяса, что также убивает бактерии. Вот так мясо можно медленно коптить в течение 12-14 часов с минимальным риском заболеть. Если вы любите впрыскивать в мясо рассол, то следует учитывать возможность занесения бактерий вглубь мяса, где оно долгое время будет находиться в опасной зоне.

    Копчение колбасы — это отдельная история, и именно поэтому вам нужно сначала посолить мясо (посолочная соль № 1). Во-первых, мясо измельчается, поэтому все части имеют равную вероятность заражения, а во-вторых, колбаса медленного копчения создает идеальные условия для развития ботулизма.

    Центр колбасы может занять много времени, чтобы нагреться выше 140°F и даже дольше до конечной температуры приготовления 160-165°F. Также сосиски нужно коптить медленно, чтобы жир не вытапливался и не вытекал. Например, вы можете начать коптить колбасу при 130° в течение первых 2 часов, чтобы подсушить оболочку. Затем увеличьте температуру до 165 ° F, пока внутренняя температура тестовой колбасы не достигнет 165 ° F (2 часа или более).

    Наши предки издавна занимались вялением мяса и изготовлением колбас. Это были крутые, знающие люди, но у них было мало технологий. Возможно, мы не такие жесткие, но у нас больше доступа к информации и технологиям, чем у них. Если мы будем следить за чистотой, использовать современные соли для лечения и уделять пристальное внимание температуре, мы сможем сохранить эти навыки и не будем зависеть от промышленного выращивания и переработки всей нашей пищи.

    Дополнительная информация о безопасности пищевых продуктов при производстве колбасных изделий

    Дополнительные советы, обзоры и информация на открытом воздухе:

    Как сделать колбасу дома! Вы можете сделать это … это весело и легко!

    Домашнее приготовление колбасы когда-то было распространенным и практичным способом использования обрезков свинины.О производстве колбас никогда не задумывались; это было то, что каждая семья делала естественно.

    По мере того, как наша культура перешла от сельскохозяйственного общества к производственному обществу, мы делегировали производство колбасы другим и забыли, как делать колбасу дома. Многие современные повара никогда не делали колбасу сами и даже не знают, с чего начать.

    Сделать колбасу своими руками несложно, и для этого не нужно тратить сотни долларов на модное оборудование. Вы можете потратить 40 долларов на хорошую мясорубку и 40 долларов на наполнитель, и вы готовы к рок-н-роллу.

    Как только вы освоитесь, вы, возможно, захотите перейти на более крупное оборудование, но для партий, с которыми мы будем работать, на самом деле нет необходимости тратить более 100 долларов.


    Домашняя колбаса невероятно вкусная и может быть приготовлена ​​по вашему индивидуальному вкусу.

    Одна из замечательных особенностей изготовления колбасы своими руками заключается в том, что вы полностью контролируете то, что входит в ее состав. Коммерческие колбасы могут содержать до 50 % жира и максимально ограничивать количество соли.

    В вашей колбасе не будет ни «загадочного мяса», ни половой скребки. Вы будете использовать обрезанное вручную мясо, свежемолотые травы и специи, а также столько жира, соли и нитритов, сколько захотите.

    Вы будете создавать высококачественные съедобные предметы искусства.

    Я покажу вам основы приготовления колбасы. Мы начнем с выбора мяса и закончим ресурсами для изучения более продвинутых техник.

    Сосиски, которые я вам показываю, можно приготовить менее чем за три часа.По пути есть несколько остановок, если вам нужно превратить это в двухдневный проект.

    Постоянной темой этого поста является необходимость высокого качества; как в ингредиентах, так и в вашем внимании к чистоте. Приготовление колбасы невероятно просто, но из-за ее простоты любые упрощения, которые вы выберете, будут сразу очевидны.

    Я был невероятно напуган мыслью о том, чтобы сделать свою собственную колбасу. Это казалось таким специализированным навыком и техникой, что для меня было бы совершенно непрактично даже начинать учиться.

    Маларки!

    Это просто и весело. Продолжайте читать, и вы поймете, что я имею в виду.

    Приготовление мяса

    Во всех колбасах в этой книге в качестве основного мяса используется свиная задница (бостонская задница). Вы хотите, чтобы ваша колбаса имела содержание жира от пятнадцати до тридцати процентов, и это довольно близко к тому, что присутствует в среднем свином окороке.

    Еще одна причина, по которой окурки так удобны, заключается в том, что они обычно весят около пяти фунтов, что является идеальным размером для изготовления приемлемой партии колбасы.

    Окурки обычно упаковываются мясной стороной вверх. Когда вы достанете окурок из упаковки, переверните его и убедитесь, что на дне еще осталось много жира.

    На приведенных ниже рисунках показан приклад, который идеально подходит для приготовления колбасы.

    Бывают случаи, когда вам нужно накачать ягодицы дополнительным жиром. Может быть, мясник был слишком агрессивен в обрезке, может быть, задница была получена от очень постной свиньи, или, может быть, вы купили всю лопатку, а не только задницу.

    В большинстве продовольственных магазинов (но не в мегамаркетах) имеется запас свиного жира для продажи. Довольно часто он находится в морозильных камерах, но иногда вам нужно будет узнать у мясорубки. Самое большее, что вам когда-либо понадобится, это фунт, а обычно и полфунта будет достаточно.

    Свиная корейка также может быть использована для приготовления колбасы. Я упоминаю об этом, потому что они часто продаются по доллару за фунт. На свиной корейке есть немного жира, но недостаточно, чтобы быть значительным. На каждый фунт свиной корейки я добавляю четверть фунта свиного жира.

    Начните с уборки; действительно чистый. Возьмите свое представление о чистоте, а затем сделайте его чище. Используйте горячую мыльную воду и мойте ножи, разделочные доски и руки. Когда вы моете руки, убедитесь, что вы чистите под ногтями.

    Позже вы будете использовать мясорубку и наполнитель, так что сейчас самое время почистить и их.

    Дезинфицировать тоже не обязательно, но отличная идея. Добавьте столовую ложку отбеливателя в галлон холодной воды, хорошо перемешайте и полейте все, что будет соприкасаться с мясом.

    Дайте всему высохнуть на воздухе. Если вы выработаете привычку проводить дезинфекцию сейчас, то это будет второй натурой, если вы решите перейти на новый уровень и начать делать вяленые колбасы воздушной сушки. Сухие вяленые колбасы выходят за рамки этого курса, но я предоставлю вам список ресурсов, которые вы сможете изучить позже.

    Когда все будет очищено, мы сможем приступить к работе с мясом. Конечным продуктом, который нам нужен, являются грубые кубики мяса размером примерно от одного до двух дюймов. Если вы работаете с прикладом с костью, вам нужно будет вытащить эту кость оттуда.

    Не беспокойтесь о том, чтобы сделать красивую работу, все это в конечном итоге пройдет через мясорубку, поэтому ваша техника обвалки не важна.

    Нарежьте окурок на четыре или пять стейков толщиной около дюйма. В этот момент вы заметите три отдельных области ягодиц; мясо, жир и то, что я называю слизью.

    «Слизь» — это материал мембранного типа, который свисает между различными мышцами, составляющими ягодицы. Я вырезал как можно больше слизи.Я думаю, что это выглядит некрасиво, и это не то, что я хочу иметь в своей колбасе. Этот материал не имеет такой же текстуры, как хороший жир, и иногда может накручиваться на вал вашей мясорубки или заклинивать режущее лезвие.

    Я не слишком зацикливаюсь на этих вещах; Я просто вырезаю то, что вижу, и иду дальше. Не путайте слизь с жиром; жир это хорошо и его нужно сохранить.

    Избавьтесь от этого

     

    Держите этот хороший жир!

    После того, как мясо будет очищено, приступайте к разделке свинины на грубые кубики.Положите все нарезанное кубиками мясо в чистую миску и смешайте с мясом приправу. На данный момент не беспокойтесь о точном рецепте; мы доберемся до них позже.

    Вот как это будет выглядеть на данный момент:

    Что вам нужно сделать, так это решить, хотите ли вы перемолоть и нафаршировать колбасу сегодня или хотите закончить дела завтра. Независимо от того, что вы выберете, пора снова получить ХОЛОДНОЕ мясо.

    Да, это выделено жирным шрифтом, потому что этот шаг важен.

    За то время, пока вы резали и чистили свинину, она нагрелась от сидения на прилавке и от тепла ваших рук. Важнейшим аспектом производства колбас является получение хорошей эмульсии между белком и жиром. Если жир теплый, он будет отделяться от белка, а не образовывать эмульсию; это называется размазыванием.

    Если жир размазывается, эффект необратим. Идите вперед и приготовьте горшочек чили со свининой, потому что колбасы не будет.

    Если вы хотите доделать колбасу сегодня, положите мясо в морозилку минут на тридцать. Если вы хотите закончить завтра, то смело ставьте в холодильник. Так или иначе; дайте мясу снова остыть, прежде чем вы даже начнете думать о измельчении.

    Измельчение мяса

    На данный момент вам понадобится мясорубка. Я использую насадку-измельчитель на настольном миксере KitchenAid.

    Ваша мясорубка, вероятно, имеет две или более решеток. Для сосисок, которые мы делаем, вам понадобится мясорубка с наименьшими отверстиями. Если вы используете металлическую кофемолку, было бы идеально, если бы вы поместили ее в морозильную камеру на тридцать минут. Холодная мясорубка поможет мясу оставаться прохладным, пока вы работаете. Если для вас это непрактично, то не беспокойтесь об этом.

    Соберите кофемолку в соответствии с инструкциями производителя. Обратите внимание на то, как вставлено режущее лезвие. На некоторых шлифовальных машинах режущее лезвие «подойдет», даже если оно вставлено задом наперед.Если вы начнете шлифовать лезвием назад, у вас будет неприятный опыт.

    Эту ошибку легко сделать; Я сделал это дважды.

    Достаньте приправленное мясо из морозилки и как можно быстрее пропустите его через мясорубку. Мясо будет выдавливаться в червеобразные нити, когда оно проходит через пластину измельчителя.

    Вы заметите, что я перемалываю в чашу миксера. У меня металлическая миска стоит в ледяной ванне, чтобы мясо оставалось прохладным после измельчения. Вы должны быть в состоянии перемолоть пять фунтов мяса чуть более чем за пять минут.

    Просто чтобы донести мысль:  Я перемалываю холодное мясо с помощью мясорубки в холодную миску, и делаю это быстро.

    Смешивание мяса

    Теперь, когда мясо измельчено, добавьте немного жидкости и превратите смесь в пасту. Делая пасту, мы собираемся убедиться, что приправы хорошо распределены, мясо хорошо смазано, а текстура готовой колбасы гладкая.

    На пятифунтовую партию колбасы мы добавим чашку ледяной жидкости. Затем мы смешиваем жидкость с мясом в течение одной-двух минут, пока не начнет образовываться паста.

    Это довольно просто сделать, используя мой набор, так как все, что мне нужно сделать, это поставить чашу обратно на настольный миксер и использовать насадку-лопатку (настройка 4). Если вы не используете стационарный миксер, возьмите прочную ложку и приступайте к работе.

    Очень не рекомендую руками перемешивать мясо и формировать пасту. Большинство людей никогда не моют руки достаточно чисто, а ваши руки добавляют много тепла тому, что мы пытаемся сохранить холодным.

    Паста образуется, когда соль денатурирует белковые волокна в мясе и заставляет их расслабляться. Затем расслабленные белки будут связываться друг с другом и образовывать пасту. Образование пасты важно, так как оно определяет текстуру колбасы. Если бы вы приготовили мясо сразу после измельчения, оно все равно было бы вкусным, но имело бы зернистую текстуру. (Если вы предпочитаете колбасу с грубой текстурой, добавьте жидкость перед измельчением и пропустите этот шаг.)

    Не переборщите с приготовлением пасты. Если вы думаете, что закончили, то, вероятно, так оно и есть. Перемешивание пасты может нарушить эмульсию между мясом и жиром, что приведет к ужасной колбасе.

    Возьмите небольшую порцию мясной пасты с приправами и сформируйте котлету, а оставшееся мясо поместите обратно в морозильную камеру, чтобы оно остыло. Поджарьте тестовую котлету на сковороде с небольшим количеством масла и попробуйте. Нужно больше соли, перца, чеснока или паприки? Нет проблем, подмешайте еще немного приправы к мясной пасте и повторите попытку.

    После того, как приправы подобраны по вашему вкусу, а мясо отправлено обратно в морозильную камеру, пора приступать к подготовке оболочек для начинки.

     Использование кожухов

    Традиционные колбасные оболочки изготавливаются из очищенных кишок овец, свиней и коров. Бараньи кишки имеют наименьший диаметр и используются для таких продуктов, как колбаса для завтрака. Говяжьи оболочки, безусловно, самые большие и используются для большинства вяленых колбас, таких как салями.Сосиски в этой книге будут сделаны из свиных оболочек, которые имеют традиционный размер для колбасных изделий, итальянских колбас и т. д.

    Доступны еще два типа оболочек: коллагеновая и волокнистая. Обе эти оболочки являются промышленными продуктами и, как следует из их названия, изготавливаются либо из говяжьего коллагена, либо из растительных волокон. В этом посте нам не понадобятся фиброзные оболочки, но мы можем заинтересоваться использованием коллагеновых оболочек.

    Самое сложное в использовании натуральных оболочек — найти их.Идите вперед и спросите у мясного прилавка вашего супермаркета, продают ли они их; иногда они хранятся в странных местах, где вы даже не подумали бы искать.

    Свиные оболочки продаются в небольших упаковках и обычно содержат достаточно оболочки, чтобы сделать от пятнадцати до двадцати фунтов колбасы. Оболочки упакованы в соль, чтобы они не портились.

    Когда вы будете готовы использовать оболочки, вам нужно будет распутать их друг от друга. Обычно имеется шесть или семь стоек обсадных труб, которые переплетаются во время хранения.

    Поместите оболочки в миску с теплой водой примерно на тридцать минут, чтобы из них вышла соль вместе со всеми неприятными запахами. Затем вам нужно будет промыть внутреннюю часть корпуса холодной проточной водой в течение двух минут, чтобы убедиться, что внутри чисто. Для этого наденьте один конец оболочки на конец рожка для набивки и направьте воду в воронку. Обычно я промываю каждую оболочку чуть больше минуты.

    На пять фунтов колбасы вам, вероятно, понадобится всего четыре стойки оболочки.

    После того, как оболочки распутаны и промыты внутри и снаружи, они готовы к использованию. Когда вы закончите делать колбасу, вы можете высушить все неиспользованные оболочки, положить их обратно в контейнер и засыпать кошерной солью. Вы можете хранить их в холодильнике до следующей партии колбасы.

    Преимущество коллагеновых оболочек по сравнению с натуральными оболочками заключается в том, что они намного проще в использовании.

    Откройте пакет с коллагеновыми оболочками, наденьте один на рожок для набивки и начинайте набивать.Не смывается, не распутывается. Кроме того, гораздо проще найти коллагеновую оболочку, так как она часто продается в мясных отделах большинства магазинов спортивных товаров. Последний плюс коллагеновых оболочек в том, что они предсказуемы и однородны.

    Несмотря на большое удобство, у коллагеновых оболочек есть три недостатка, которые мешают мне их использовать. Я не люблю коллагеновую оболочку, потому что хочу изогнутые колбаски. Представьте себе кучу сосисок, висящих на мясном рынке.У них есть небольшой изгиб, не так ли! Если вы представили себе веревку польской колбасы, вы, возможно, даже представили себе «замкнутую подкову». Такой изгиб можно получить только в натуральной оболочке. Колбаски в коллагеновой оболочке прямые, как стрела, и мне это кажется неправильным.

    Меньшие причины, по которым я не являюсь поклонником коллагена, заключаются в том, что, хотя коллагеновые оболочки съедобны, они не дают того небольшого «щелчка», когда вы надкусываете их, как это делают натуральные оболочки. Наконец, я обнаружил, что когда я использовал коллагеновые оболочки, мне приходилось использовать шпагат для связывания звеньев.С натуральной оболочкой вы можете делать звенья, просто скручивая оболочку. Я обнаружил, что изгибы просто не подходят для коллагеновых оболочек.

    Таким образом, коллагеновые оболочки часто намного удобнее натуральных оболочек. Но, хотя вы должны использовать то, что вам подходит, я планирую придерживаться натуральных оболочек.

    Фарш для колбасы

    Хорошие новости… это намного проще, чем кажется и кажется! Три самых больших совета, которые я могу предложить:

    1. Используйте жидкости в мясной пасте.
    2. Держите вещи холодными и действуйте быстро.
    3. Не зацикливайтесь на красивых ссылках.

    Начинка колбасы может быть как простой, так и сложной по вашему желанию. Вы можете сделать это с помощью пластиковой воронки и деревянной ложки или потратить несколько сотен долларов на первоклассный шприц.

    Лично я использую трехфунтовый рожок, который мне подарил друг несколько лет назад. Новый будет стоить около 50 долларов. Некоторые люди презирают этот тип наполнителя, так как мясо иногда продавливается через поршень.

    Если возможно, предварительно охладите наполнитель в морозильной камере в течение тридцати минут или около того. Если это невозможно, бросьте несколько кубиков льда в корпус наполнителя, чтобы охладить его (однако удалите лед перед набивкой). Независимо от того, какое оборудование вы используете, основные шаги одинаковы.

    • Поместите насадку на шприц.
    • Наденьте оболочку на горловину начинки (сопло, воронку и т. д.).
    • Добавьте мясо в корпус шприца и протолкните мясо в насадку.
    • Завяжите конец оболочки.
    • Аккуратно вставляйте мясо в оболочку.
    • Сформируйте колбаски в виде звеньев, веревок или спиралей.

    Для набивки вам понадобится стерильная булавка. Неизбежно, что в некоторых звеньях будут образовываться воздушные карманы, и вы будете использовать булавку, чтобы проколоть колбасу и выпустить воздух.

    Чтобы сделать звенья, аккуратно зажмите колбаску на нужной длине, затем поверните ее по часовой стрелке два или три раза.

    Для следующего звена вам нужно будет повернуть сосиску против часовой стрелки, чтобы первое звено не распустилось. Повторяйте цикл, всегда следя за тем, чтобы последовательные звенья были закручены в противоположных направлениях.

    Будет сложно понять, достаточно ли мяса вы набиваете в оболочки. Если вы сильно нафаршируете оболочки, они лопнут, пока вы будете засовывать в них мясо. Если вы слегка набьете оболочку, она лопнет, когда вы попытаетесь сформировать звенья.Если вы будете набивать оболочку, ваша колбаса будет выглядеть некрасиво.

    Хотел бы я быть с тобой с первой попытки, но, к сожалению, не могу. Мое лучшее руководство состоит в том, что у вас есть довольно хорошее представление о том, как должны выглядеть эти парни; доверяй своим инстинктам. Если вы действительно запутались; расслабься, тут колбасу делали! Учитесь на своих ошибках и вперед! После нескольких попыток у вас все получится!

    Чтобы научиться делать красивые однородные ссылки, требуется некоторая практика.Если вы расстроены, просто завяжите каждое звено, когда оно достигнет нужной длины. Мой любимый способ набивки — делать маленькие подковы и вручную связывать два конца вместе. Это не особенно эффективное использование оболочек, но я думаю, что презентация конечного продукта потрясающая.

    Вы можете полностью пропустить весь процесс связывания и сформировать колбасу в виде большой спирали. Как это круто? Представьте, что вы бросаете этого парня на гриль на вечеринке у двери багажника! Приготовить целую спираль колбасы на гриле немного сложно, но можно! Целые спирали легко приготовить на противне в духовке.

    После того, как колбаски будут начинены, их необходимо приготовить в течение нескольких дней или запаковать в вакуум и заморозить для дальнейшего использования.

    Вот короткое видео на YouTube, где парень формирует ссылки. Иногда легче учиться, наблюдая, чем читая.

     

    Роль нитритов

    Нитриты — спорный и неправильно понятый ингредиент, когда речь идет о колбасах. Нитриты попадают в колбасные изделия в виде солей для посолки, таких как Morton Tender Quick или других продуктов, продаваемых под торговыми названиями Cure#1 или Prague Powder #1.

    Существует много разногласий по поводу того, вредны ли нитриты для здоровья. Несомненно то, что, как и все остальное, слишком много причинит вам боль.

    Многие производители «органических» колбас будут играть на этом страхе и не будут добавлять посолочные соли. Вместо этого они будут добавлять встречающиеся в природе нитриты из растительных экстрактов (сельдерей, шпинат) и производить колбасы, которые на самом деле имеют более высокое содержание нитритов, чем в колбасах, приготовленных с использованием солей для посолки. Нитрит есть нитрит; на самом деле не имеет значения, откуда оно исходит.

    Нитриты выполняют две функции в составе колбасных изделий: они подавляют ботулизм и придают мясу характерный цвет. Рассмотрим каждую функцию по отдельности.

    Защита от ботулизма:   Организмы, вызывающие ботулизм, абсолютно процветают в среде типа колбасы. Внутри колбасы мало кислорода, много влаги и много питательных веществ. Это классический дневной спа-салон ботулизма! Если температура колбасы остается в температурной зоне от 40F до 140F в течение значительного времени (более нескольких часов), эти неприятные твари могут расти с экспоненциальной скоростью.Присутствие нитритов значительно подавляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, и помогает убедиться, что колбаса безопасна для употребления в пищу.

    Важно ли это для колбас, которые мы производим? Точно нет.

    Дополнительная защита от ботулизма, обеспечиваемая нитритами, не нужна нашим колбасным изделиям по трем причинам. Во-первых, мы тщательно почистили наши ножи, разделочные доски, мясорубку, наполнитель и руки; мы не загрязнили наше мясо.Во-вторых, мы хранили наше чрезвычайно чистое мясо очень холодным; мы держались подальше от опасной зоны. В-третьих, мы либо собираемся приготовить эти колбаски сразу, либо заморозить их для последующего использования.

    Когда понадобятся нитриты?

    Нитриты являются АБСОЛЮТНО КРИТИЧЕСКИМИ, если вы делаете сыровяленые колбасы, такие как салями или пепперони. Это сосиски, которые должны храниться при комнатной температуре неделями. Нитриты также являются чрезвычайно хорошей идеей, если вы хотите сделать действительно традиционные копченые колбасы, где копчение происходит в течение от четырех до двадцати четырех часов.

    Добавление красителя:   Побочным эффектом добавления солей для посолки является то, что нитрит придает мясу очень привлекательный розовато-красный цвет. Вы когда-нибудь видели идеальное «кольцо дыма» на копченой грудинке? Кольцо дыма является результатом взаимодействия нитритов из дыма с белками в мясе. Если вы хотите получить «максимальное» кольцо дыма, вам нужно будет найти способ проникнуть нитритов через мясо. Это именно то, что вы получаете, когда делаете солонину.Колбаса без нитритов после приготовления будет тускло-серого цвета, а колбаса, содержащая нитриты, будет розово-розовой.

    Ранее, когда мы готовили наше мясо, я сделал дополнительный шаг, о котором я тогда не говорил, потому что я не хотел, чтобы люди запутались. Я разделил нарезанное кубиками и приправленное мясо на две партии. Я добавил чуть меньше ½ чайной ложки Cure #1 в одну из партий, но не в другую.

    Я перемалывал и фаршировал партии мяса по отдельности и оставлял колбаски на ночь в холодильнике, чтобы нитрит успел взаимодействовать с колбасой.

    На следующий день я вместе приготовил колбасу из каждой партии в духовке и получил следующие результаты. Сосиска с нитритом в красновато-розовом цвете внизу.

    Круто! Какая из двух сосисок кажется вам более аппетитной?

    Я убежден, что колбаса, содержащая нитриты, также немного отличается на вкус. Я думаю, что он немного более сочный и более «свиный». При этом все это могло быть в моей голове; Мне трудно поверить, что такое небольшое изменение приправы может заметно повлиять на вкус.

    Возможно, я думаю, что он лучше выглядит, поэтому я также думаю, что он вкуснее.

    Это еще один отличный повод сделать колбасу своими руками. Если вы хотите, чтобы нитриты придавали цвет и аромат, смело используйте их. Если вам не нравится мысль о нитритах в вашей еде, теперь вы можете исключить их. Это полностью в вашей власти.

    Максимальное разрешенное законом количество нитритов в колбасах составляет 200 частей на миллион (ppm). Вот как получается математика для пятифунтовой партии колбасы:

    .
    1. 5 фунтов = (5 фунтов) x (453 грамма/фунта) = 2265 граммов мяса
    2. 200 ppm = [(X граммов нитритов) x (1 000 000)] / 2265 граммов мяса
    3. Х = 0.45 грамм нитрита

    Если вы решили добавить в колбасу соль для посолки, то вы должны понимать, что все соли для посолки неодинаковы.

    Cure #1, также известный как розовая соль, содержит 6,25% нитритов по весу. Остальные 93,75% составляют соль. Коммерческому производителю по закону разрешено использовать до 7 граммов Cure # 1 на 5-фунтовую партию колбасы. Семь граммов Cure #1 примерно эквивалентны одной чайной ложке с горкой.

    Morton Tender Quick содержит 0,5% нитрита и 0.5% нитратов по весу. Остальные 99% — это смесь соли и сахара. Коммерческому производителю по закону будет разрешено использовать до 45 граммов Tender Quick для партии колбасы весом 5 фунтов. Сорок пять граммов Tender Quick — это около 3 столовых ложек без горки.

    Вам не нужно использовать максимально допустимое количество нитрита, чтобы получить желаемый эффект отверждения. Вы также должны помнить, что если вы используете Tender Quick для пятифунтовой партии колбасы, вы добавляете около 44 граммов соли и сахара, поэтому ваш базовый рецепт следует соответствующим образом скорректировать.

    Я стараюсь не усложнять. Я использую чуть меньше чайной ложки Cure#1 на 5 фунтов колбасы.

    НЕ ПЕРЕПУТАЙТЕ ПРОДУКТЫ. Если вы добавите 3 столовые ложки Cure # 1, мясо станет небезопасным для употребления и его НЕОБХОДИМО ВЫБРАТЬ.

    Колбасу, в которую был добавлен посол, нельзя готовить сразу. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, чтобы лекарство успело взаимодействовать со всем мясом.

    Основной рецепт

    Эта часть НАМНОГО проще, если у вас есть кухонные весы, которые измеряют вес в граммах.Базовый рецепт колбасы

    • 1 часть мяса и жира
    • 2,5% соль
    • 1% прочее
    • До 10 % жидкости

    Итак, как вы это берете и используете? Здесь очень удобно иметь вес в граммах (если у вас нет весов, продолжайте читать, оценки приведены ниже). Один фунт равен 453 граммам. Это означает, что ваши пять фунтов мяса и жира в кубе будут весить около 2265 граммов.

    • Умножьте 2265 граммов на 2.5% и вы видите, что вам нужно 56 грамм соли ( около 3,5 столовых ложек).
    • Умножьте 2265 граммов на 1%, и вы увидите, что вам нужно 22 грамма «других вещей» ( около 1,5 столовых ложек).
    • Умножьте 2265 граммов на 10%, и вы увидите, что можете использовать до 226 граммов жидкости ( примерно на одну чашку).

    «Другие вещи» определят вашу колбасу. Это такие вещи, как черный перец, паприка, чеснок, шалфей, лук и порошок чили.

    Жидкая часть может быть чем угодно влажным (вода, вино, бульон, молоко) и служит четырем целям. (1) Добавляет влаги в мясо, что делает колбасу более сочной. (2) Он смазывает мясо, облегчая начинку. (3) Это придает колбасе аромат, если вы решите использовать вино или бульон. (4) Это помогает распределить другие приправы по остальной части колбасы. Убедитесь, что любая жидкость ледяная, прежде чем добавлять ее к мясу.

    Используя эту структуру, мы можем разработать довольно вкусный рецепт следующим образом:

    • 5 фунтов мяса и жира (1 свиной окорочок)
    • 3.5 столовых ложек соли
    • ½ столовой ложки чесночного порошка
    • ½ столовой ложки черного перца
    • ½ столовой ложки порошка чили
    • 1 стакан ледяной воды

    Хочу добавить небольшую заметку об использовании чеснока в этих рецептах. Мне очень нравится использовать свежий чеснок, а не порошкообразный или гранулированный. При использовании свежего чеснока вы должны помнить, что это в основном вода, и базовый рецепт, приведенный выше, должен быть скорректирован. Одна столовая ложка гранулированного чеснока эквивалентна четырем столовым ложкам свежего чеснока.

    При первых попытках приготовления колбасы я отказался от добавления жидкого компонента. У меня сложилось впечатление, что добавление воды было гнусной техникой, используемой производителями колбасных изделий для снижения себестоимости за фунт.

    Я не могу описать, как невероятно тяжело было протолкнуть эти сосиски через мой шприц. Моя рука болела два дня, и я ненавидел мысль о том, чтобы делать колбасу. Как только я начала добавлять воду в свои рецепты, мне захотелось пнуть себя за то, что я такая упрямая! Хорошо смазанное мясо будет скользить через наполнитель, и работать с ним одно удовольствие!

    Как только вы освоитесь с базовой техникой и пропорциями, смело экспериментируйте и создавайте свои собственные фирменные колбаски.Как вы увидите из последнего рецепта, который я предлагаю, как только вы освоите базовую технику, вы сможете взять все правила и выбросить их в окно.

    Домашняя свиная колбаса

    Свиной окорочок нарезается кубиками, приправляется и перемалывается в мясной паштет. Перед обжариванием на гриле фаршированная колбаса набивается в свиные кишки.

    Время подготовки 2 часа

    Время приготовления 20 минут

    Общее время 2 часа 20 минут

    Курс Основное блюдо

    Американская кухня

    Ингредиенты

    • 5 фунтов свиной грудинки (мясо и жир)
    • 3.5 ст. л. соли
    • 1/2 ст. л. гранулированного чеснока
    • 1/2 ст. л. черного перца
    • 1/2 ст. л. порошка чили
    • 1 стакан ледяной воды

    Инструкции 

    • Нарежьте свиной окорочок кубиками размером 1–2 дюйма.

    • Нарезанный кубиками свиной окорок пропустить через мясорубку.

    • Добавьте все остальные ингредиенты к свиному фаршу и хорошо перемешайте.

    • Попробуйте обжарить небольшое количество колбасы, попробовать и при необходимости откорректировать приправу мясного фарша.

    • Наполните колбасу натуральной свиной оболочкой и скрутите через каждые 6 дюймов, чтобы получились звенья.

    • Дайте фаршированным сосискам отдохнуть в холодильнике в течение одного часа перед приготовлением, чтобы ароматы смешались.

    Примечания

    Всегда готовьте свиные колбаски при температуре 165F перед употреблением. Эти колбаски превосходно готовятся на гриле или томятся в пивной бане с луком.

    Ключевое слово Домашняя свиная колбаса

    В приведенных ниже рецептах я не претендую на то, что они являются «аутентичными» или «авторитетными».Это рецепты, которые довольно близки к тому, что большинство из нас признало бы показательным для стиля. Существуют сотни вариаций каждой из следующих сосисок.

    Мои рецепты не самые лучшие. Лучшие рецепты — это те, которые вы сами придумаете и которые предпочитаете делать сами. Мои рецепты являются лишь ориентиром.

    Колбаса для американского завтрака

    Я включил этот рецепт в качестве первого по нескольким причинам. Это первый тип колбасы, которую многие из нас когда-либо пробовали, поэтому просто нужно сначала научиться делать эту колбасу.Во-вторых, это колбаса, которую обычно хранят навалом и перед приготовлением формируют в виде котлет. Это позволит вам получить некоторый опыт в приготовлении колбасы, не беспокоясь о наполнителе и оболочке.

    • 1 Бостонский приклад, около 5 фунтов.
    • 3,5 столовые ложки соли
    • 1 столовая ложка черного перца
    • ½ столовой ложки сушеного шалфея
    • ½ стакана ледяной воды

    Свинину обрезать и нарезать кубиками. Соединить свинину с приправами и поставить смесь в холодильник на час.Пропустите смесь через кофемолку, затем смешайте с ледяной водой до образования пасты.

    Попробуйте обжарить часть колбасы и откорректировать приправы по желанию. Некоторые люди любят поострее и добавляют либо больше черного перца, либо немного кайенского перца. Мне всегда нравилось немного чеснока в этой смеси.

    Разделите колбасу на порции весом в один фунт и сформируйте их в виде бревен. Вы можете сделать свои бревна красивыми, сначала грубо сформировав их, а затем поместив их на лист полиэтиленовой пленки. Оберните пластиковую пленку вокруг бревна, затем возьмитесь за концы пленки и аккуратно закрутите колбасу, заставляя пластик скручиваться.Это придаст колбасе более однородную форму.

    Я оставлю колбасу в полиэтиленовой пленке до тех пор, пока не буду готов делать котлеты. Вакуумируйте и заморозьте любую колбасу, которая не будет приготовлена ​​в течение недели.

    Итальянская колбаса

    Эта колбаса имеет две классические вариации и является прекрасным примером использования жидкого компонента в качестве ароматизатора.

    Острая итальянская колбаса

    • 5 фунтов свиной грудинки
    • 3 столовые ложки соли
    • 2 столовые ложки измельченного чеснока
    • 1 столовая ложка сушеной петрушки
    • 1 столовая ложка черного перца
    • 1 чайная ложка сушеного орегано
    • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
    • 1 чайная ложка хлопьев красного перца
    • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
    • ½ стакана красного вина
    • ½ стакана ледяной воды

    Сладкая итальянская колбаса

    • 5 фунтов свиной грудинки
    • 3 столовые ложки соли
    • 2 столовые ложки измельченного чеснока
    • 1 столовая ложка сушеной петрушки
    • 1 столовая ложка сахара
    • ½ столовой ложки черного перца
    • 2 чайные ложки семян фенхеля
    • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
    • ½ стакана красного вина
    • ½ стакана ледяной воды

    Нарежьте свинину кубиками на кусочки от одного до двух дюймов и смешайте с другими приправами, кроме воды и вина.После того, как смесь охладится в холодильнике или морозильной камере, перетрите ее в металлическую миску и добавьте ледяное красное вино. Смешайте вино с мясным фаршем, добавив столько воды, сколько необходимо для образования пасты. Когда смесь снова остынет, ее можно будет набивать в оболочки.

    Эту колбасу также удобно хранить навалом для использования в качестве начинки для пиццы, лазаньи и т. д.

    Польская колбаса

    Эта колбаса характеризуется чесноком и майораном. Этот вид колбасы называют как польской колбасой, так и колбасой.Я использую жареный измельченный чеснок, который вы можете найти в банках для этой колбасы. Я бы не стал использовать сушеный или гранулированный. Когда тема колбасы — чеснок, используйте хороший материал.

    • Бостонский приклад 5 фунтов
    • 3,5 столовые ложки соли
    • 4 столовые ложки измельченного чеснока
    • 1 столовая ложка сушеного майорана
    • 1/2 столовой ложки черного перца
    • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
    • 1 стакан ледяной воды

    Свинину обрезать и нарезать кубиками от одного до двух дюймов.Смешайте свинину с остальными ингредиентами (кроме воды) и дайте остыть в холодильнике или морозильной камере.

    Измельчите приправленную свинину в металлическую миску и добавляйте ледяную воду по четверти стакана за раз, перемешивая до получения однородной пасты. Нафаршировать колбасу в оболочку. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, если использовалось лечение № 1, чтобы дать время нитриту взаимодействовать с мясом.

    Сильно подозреваю, что использование посолочных солей является традиционным для этой колбасы, но не могу сказать с уверенностью.Это тип колбасы, которую часто медленно коптили, поэтому в таких случаях использовалось лекарство. Я подозреваю, что лекарство было бы сохранено для свежей колбасы, которую мы делаем.

     

    Андуй

    Я видел много рецептов андуйя и, живя в Луизиане, пробовал множество вариантов. Две константы среди них — это текстура колбасы и сильный вкусовой профиль. Вы заметите, что рецепт сильно отличается от «Основного рецепта колбасы», который я дал ранее, в результате чего получается колбаса с чрезвычайно интенсивным вкусом.Эта колбаса обычно используется в качестве компонента другого блюда, такого как гамбо или джамбалайя. Нет ничего плохого в том, чтобы есть эту колбасу саму по себе, но большинство людей этого не делает.

    • 5 фунтов бостонского приклада
    • 3,5 столовые ложки соли
    • 3 столовые ложки измельченного чеснока
    • 2 столовые ложки копченой паприки (используйте хорошую паприку, у которой действительно есть вкус.)
    • 2 столовые ложки черного перца
    • 1 столовая ложка молотого тимьяна
    • 1 чайная ложка кайенского перца
    • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
    • 1 стакан ледяной воды

    Это колбаса, над которой нужно немного поработать ножом, чтобы получить впечатляющие результаты.Секрет этой колбасы в том, что вы не перемалываете все мясо. Оставьте около четверти нарезанной кубиками свинины и держите ее в морозильной камере, пока будете измельчать остальную часть. Поместите мясной фарш в морозильную камеру и удалите нарезанное кубиками мясо. Нарежьте нарезанное кубиками мясо на мелкие кусочки размером от четверти до половины дюйма; они не должны быть однородными.

    Добавьте нарезанное кубиками мясо к мясному фаршу, затем добавьте жидкость и перемешайте до однородного состояния и начините как обычно.

    Контрастная текстура полученной колбасы прекрасна.Я всегда буду использовать Cure #1 с этой колбасой, так как я думаю, что она делает колбасу еще красивее. Если вы используете нитрит, убедитесь, что колбаса лежит в холодильнике всю ночь перед приготовлением.

    Буден

    Я включаю эту колбасу, потому что она вкусная и открывает глаза на то, как далеко можно расширить границы производства колбас. Буден — это настоящая региональная колбаса южной Луизианы, основным ингредиентом которой является вареный рис. Я люблю эту колбасу, потому что она имеет смысл для этого региона выращивания риса в стране.

    Поместите один фунт свинины (окорочок, ребра по-деревенски и т. д.) в кастрюлю и залейте тремя стаканами воды. Добавьте четвертинку луковицы, стебель сельдерея и несколько зубчиков чеснока. Приправьте воду небольшим количеством соли и перца и варите свинину до готовности, около 45 минут.

    Достаньте свинину из воды и нарежьте грубыми кубиками. Процедите и сохраните воду, используемую при приготовлении свинины.

    Затем приготовьте кастрюлю длиннозернистого риса. Смешайте две чашки воды с двумя чашками приготовленной жидкости и доведите до кипения.Добавьте две чашки длиннозернистого риса и варите 20-30 минут, пока рис не будет готов.

    Возьмите нарезанную кубиками свинину и четверть чашки зеленого лука и пропустите их через мясорубку. Добавьте свиной фарш к приготовленному рису и приправьте смесь солью и перцем до тех пор, пока она вас не удовлетворит. Вы можете приправить это блюдо небольшим количеством кайенского перца чили, и это тоже будет неплохо. Добавьте четверть стакана нарезанной петрушки для красивого цвета.

    На этом этапе смесь должна иметь прекрасный вкус, но будет слишком сухой для легкой начинки.Добавьте еще немного отложенной кулинарной жидкости в рисовую смесь, пока она не станет достаточно влажной, чтобы ее можно было легко пройти через наполнитель.

    На этом этапе вы можете загрузить смесь в шприц и набить в оболочки, как обычно.

    Традиционно эту колбасу готовят из смеси свиного окорока и печени. Тем не менее, я не фанат печени, и, поскольку я могу делать свою колбасу так, как хочу, я предпочитаю не использовать ее.

    Буден можно приготовить разными способами, но все, что вам действительно нужно сделать, это убедиться, что оболочка приготовлена, а рисовая смесь подогрета.

    Традиционно колбасу готовят на пару, но я думаю, что еще лучше в копченом виде. Буден – отличное дополнение к любому завтраку.

    Дополнительные ресурсы по колбасе

    Вот еще несколько ресурсов, которые вы можете изучить, если хотите продолжить свое приключение по приготовлению колбас.

    Принадлежности для изготовления колбасных изделий
    Мой удобный список вещей, которые вам понадобятся для начала работы.

    Как приготовить куриную колбаску

    Как приготовить летнюю колбасу

    Knackwurst: что это такое и как приготовить

    Bockwurst: что это такое и как приготовить

    Bratwurst: что это такое и как приготовить

    Бауэрнвурст: что это такое и как приготовить

    Как приготовить колбасу для чизбургера с беконом

    Soppressata: Тоскана против Калабрии

    Мортаделла: что это такое и как приготовить

    Wedliny Domowe
    Отличный общий справочный сайт о колбасах.Стоит прочтения.

    Форум колбасных мастеров
    Это действительно дружная компания людей, готовых поделиться множеством советов, рецептов и подсказок.

     

    Оленина: приготовление сырокопченой колбасы

    Определение и виды колбасных изделий

    Колбасы определяются как рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями или другими приправами и начиненное в натуральной или промышленной оболочке. Существует несколько различных видов колбас, в том числе свежая колбаса, варено-копченая колбаса, вяленая или полусухая колбаса.

    Способ безопасного изготовления сырокопченых колбас из мяса дичи

    1. Мойте руки водой с мылом перед работой с мясом, после смены задач и по окончании работы.
    2. Начните с чистого оборудования — продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды или следуйте инструкциям на контейнере.
    3. Выбирайте только свежее, высококачественное мясо и другие ингредиенты (специи, консервы и т. д.).
    4. Если вы используете замороженное мясо, сначала разморозьте его в холодильнике.
    5. Точно следуйте рецепту, чтобы обеспечить правильное соотношение постного жира и жира, чтобы обеспечить хорошую текстуру и связующие свойства.
    6. Поддерживайте температуру мяса как можно ниже (ниже 40 градусов по Фаренгейту) во время измельчения и перемешивания.
    7. Смешайте сухие ингредиенты с водой, чтобы растворить ингредиенты для отверждения и обеспечить равномерное распределение по всему продукту во время доизмельчения.
    8. Если у вас есть оборудование для измельчения, грубо измельчите мясо, затем добавьте остальные ингредиенты и снова измельчите.
    9. Для фарширования колбасы выбирайте только качественные свиные кишки, просоленные.
    10. Замочите оболочки в чистой воде за 30 минут до использования и промойте их в холодной воде, чтобы удалить излишки соли.
    11. Промойте оборудование для измельчения и набивки горячей мыльной водой. Затем продезинфицируйте раствором 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды, когда закончите, или 1 чайной ложкой хлорного отбеливателя на литр воды.
    12. Используйте пищевые термометры, чтобы убедиться, что вареные колбасные изделия достигли надлежащей внутренней температуры 160 F.

    Поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания.

    Рецепт сырных колбасок из оленины

    Примечание: Колбаса довольно острая. Если вы любите меньше специй, сократите пропорции специй.

    Ингредиенты:

    • 15 фунтов оленины
    • 10 фунтов обрезков свинины (5 фунтов постных обрезков, 5 фунтов жирных обрезков)
    • 7 унций (2/3 стакана) соли
    • 1 унция (2 столовые ложки) коммерческого лекарства
    • 1 унция (2 столовые ложки) семян горчицы
    • 3 унции (1/2 стакана) перца
    • 3 унции (1/2 стакана) сахара
    • 1/2 унции (3 столовые ложки) майорана

    Направления:

     

    1. Смешайте соль и посол с грубо измельченной олениной и свиными обрезками.
    2. Упакуйте в неглубокую форму и поместите в холодильник на 3-5 дней.
    3. Затем добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.
    4. Коптить колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F, измеренной пищевым термометром.

    Домашняя копченая колбаса из оленины направление

    1. Готовую колбасу наполнить волокнистой оболочкой диаметром 3 дюйма.
    2. Коптите при 140 F в течение 1 часа, затем при 160 F в течение одного часа, а затем при 180 F, пока внутренняя температура не достигнет 152 F (вставьте пищевой термометр в самую толстую часть колбасы, чтобы проверить внутреннюю температуру).
    3. Вынуть из коптильни/коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд. Затем распылите холодный спрей или поместите в ледяную воду для быстрого охлаждения, пока внутренняя температура не снизится до 100 F. 

    4. Вяленые колбаски в течение 1-2 часов. Охладите при 40 F на срок до 3 недель.

    Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники
    • Penn State, Колледж сельскохозяйственных наук, Кооператив сельскохозяйственных исследований, расширение 2011. Надлежащая обработка дичи и рыбы.
    • Государственный университет Северной Дакоты. (2017). Искусство и практика изготовления колбас.

    Сюзанна Дриссен, дополнительный преподаватель, и Кэти Брандт, дополнительный преподаватель

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.