Когда добавлять лишний жир, чтобы колбасы оставались влажными

Как уже упоминалось, плечи и живот/грудь животного, естественно, содержат больше жира, чем более худые части, такие как нога и корейка. Однако, если вы охотник и готовите колбасы из оленины, лося или другого нежирного мяса дичи, вы можете обнаружить, что даже в этих выбранных кусках недостаточно жира.

Чтобы гарантировать, что вы получите качественную колбасу, рекомендуется добавить в смесь немного жирной свинины, чтобы получить необходимое соотношение жира. Вы можете просто добавить немного свиного сала (также известного как жирная спинка), который является чисто жирным, но вы можете обнаружить, что это несколько отличается от постного и не совсем сочетается так же, как использование жирных «мясных» отрубов.

Добавление жидкости к сосискам

Как вы понимаете, жидкость также важна в процессе производства колбас.

В зависимости от используемой жидкости, она не только помогает связать мясо, жир и ингредиенты вместе, но и придает сосискам особый вкус.

Нередко пиво, вино, яблочный сок, сидр и многие другие жидкости добавляются в качестве «секретного» ингредиента в любимый рецепт колбасы.

Еще более важно убедиться, что вы использовали достаточное количество жидкости, если вы используете какое-либо связующее вещество в колбасе, например хлеб или сухарики. Эти наполнители обычно обезвоживаются при нанесении на фарш колбасы и могут впитывать большую часть добавленной жидкости, оставляя очень мало для связывания смеси.

Некоторые производители, использующие хлеб или сухари, замачивают эти связующие вещества перед добавлением их в фарш, а затем также добавляют в смесь соответствующее количество жидкости.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это мясо, которое вы используете, и количество влаги, которое оно содержит естественным образом. Свежее мясо будет иметь более высокий уровень влажности, чем, скажем, кусок говядины, который «висит» в течение нескольких недель.

Все эти вопросы необходимо учитывать при принятии решения о том, сколько жидкости использовать в сосисках. так как это может означать разницу между отличной колбасой, нормальной колбасой и сухой рассыпчатой ​​колбасой!

Вам нужна влажная и слегка липкая консистенция.Если при перемешивании вручную фарш прилипает к рукам и пальцам, значит, жидкости требуется больше. Если фарш болтается, значит, вы добавили слишком много. Вы узнаете, что такое «правильная» консистенция, чем больше сосисок вы сделаете.

Держите мясо и оборудование холодными!

Одним из наиболее важных аспектов процесса производства колбасных изделий является обеспечение того, чтобы все хранилось ХОЛОДНОЕ !

Прежде чем приступить к приготовлению сосисок, убедитесь, что мясо сильно охлаждено, а любая жидкость, которую вы планируете добавить, тоже ледяная.

Если у вас есть место, также рекомендуется охлаждать оборудование, которое вы будете использовать, такое как мясорубка и т. д.

Пищевые патогены и бактерии, вызывающие порчу, начинают размножаться, когда температура мяса достигает температуры выше 40°F/5°C. Чем дольше мясо находится при температуре выше этой, тем больше бактерий будет размножаться, что приведет к тому, что ваши колбасы испортятся намного быстрее, чем если бы мясо хранилось охлажденным.

Кроме того, более теплое мясо не будет измельчаться так же хорошо, как охлажденное мясо, и с большей вероятностью будет протерто через пластину мясорубки, а не нарезано.Это приведет к ухудшению качества колбасы и повлияет на то, как колбаса ест.

Поддерживайте оборудование в холоде, следите за тем, чтобы оно было в хорошем состоянии, а лезвия мясорубки были острыми. Опять же, если ножи мясорубки тупые, мясо будет размято, а не нарезано.

Итак, как вы можете видеть, использование холодного мяса хорошего качества с правильным соотношением жира, достаточным количеством жидкости и правильно обслуживаемым оборудованием должно иметь большое значение для предотвращения производства сухих и рассыпчатых сосисок.

Метод проб и ошибок будет частью процесса, но вскоре вы научитесь узнавать консистенцию смеси, которая снова и снова дает вам вкусные сочные колбаски.

Вот очень информативное видео английского мясника Скотта Ри, показывающее вам весь процесс изготовления колбасы, если вы новичок в этом искусстве.

Как исправить сухую колбасу (и методы ее предотвращения) – Home Kitchen Talk

Ваша домашняя колбаса слишком сухая и рассыпчатая? Вам сложно понять, что вы делаете не так?

Изготовление собственной колбасы требует времени и усилий, и нет ничего более разочаровывающего, чем получить неприятную сухую колбасу.

Если вам интересно, как исправить вяленую колбасу, не волнуйтесь, есть несколько способов, которые вы можете попробовать, а также много способов перепрофилировать мясо, если эти варианты не сработают. Есть также несколько шагов, которые вы можете предпринять в следующий раз, когда будете делать колбасу, чтобы предотвратить повторную потерю влаги. Продолжайте читать, чтобы узнать больше.

Как увлажнить вяленую колбасу

Если вы хотите регидратировать вяленую колбасу и попытаться спасти то, что у вас есть, есть несколько вещей, которые вы можете рассмотреть.

Для колбасного фарша, которое вы еще не фаршировали и которое выглядит сухим, вы можете попробовать добавить в смесь немного желатинового порошка. Желатин будет удерживать жидкость, которая есть, пока колбаса готовится, чтобы помочь сохранить влагу.

Еще одна вещь, которую вы можете попробовать, это добавить перетертый бекон или жир обратно в фарш колбасы. Бекон очень жирный, поэтому может работать с устранением сухости. Жирная спина — это жир, взятый со спины свиней, а также очень жирный. Шпилька часто используется в производстве колбас для придания вкуса, сочности и влажности.

Для вяленой колбасы, которую вы приготовили и хотите попробовать смочить, к сожалению, варианты регидратации невелики.

Следующие несколько решений могут работать лучше с вяленой колбасой, такой как салями, а не со свежей колбасой, но поэкспериментировать не помешает, если вы действительно пытаетесь сохранить колбасу, на изготовление которой потратили столько времени и усилий.

Первый вариант — попытаться замочить вяленую колбасу в жидкости, такой как вино, пиво, мясной бульон или просто вода.Вот некоторые общие рекомендации, которые вы можете попробовать:

1. Доведите до кипения 1 чашку вина и 1 чашку бульона в небольшой кастрюле или кастрюле
2. Уменьшите огонь до среднего, чтобы он кипел, затем добавьте колбасу
3. Накройте крышкой и дайте настояться около 10-15 минут
4. Выньте колбасу и проверьте влажность и твердость. Если она все еще слишком твердая, вы можете положить ее обратно в кастрюлю и дать покипеть еще немного
5. Когда она станет достаточно мягкой и влажной, вы можете охладить колбасу в холодильнике перед едой или подавать ее теплой

Вы Также можно попробовать пропарить колбасу минут 20-30.Регулярно проверяйте влажность и мягкость колбасы, пока она не станет вам по вкусу.

Последний вариант – завернуть колбасу во влажное полотенце или влажное кухонное полотенце и убрать в холодильник на несколько дней, пока она не станет достаточно мягкой и влажной. Возможно, вам придется регулярно менять полотенце, чтобы оно было достаточно влажным.

Несмотря на то, что способов регидратации вяленой колбасы не так уж и много, у вас есть множество вариантов повторного использования фарша:

• Используйте его в других рецептах, содержащих жидкость, таких как перец чили, гамбо, супы или тушеные блюда
• Попробуйте его в карри
• Приготовьте из него какое-нибудь блюдо из риса, например, джамбалайю
• Добавьте его в соус болоньезе и подавайте с макароны

Здесь вы действительно можете проявить творческий подход.

Чтобы не получить еще одну партию сухой и рассыпчатой ​​колбасы, у меня есть несколько отличных советов, которые помогут вам получить супер сочную колбасу с удивительной текстурой. Читайте дальше.

Почему моя домашняя колбаса сухая и рассыпчатая?

Здесь я расскажу о том, от чего сохнет домашняя колбаса, и что можно сделать, чтобы она не пересыхала.

Во-первых, у вас может быть неправильное соотношение жира и мяса. Вы должны использовать около 30% жира. Это особенно важно, если вы используете нежирное мясо, такое как курица или баранина, куда вы хотели бы добавить свиной жир из-за его жирности и вкуса.В целом, вы должны быть щедры на количество жира, которое вы используете при приготовлении колбасы.

Другая возможная причина сырых колбас может быть связана с типом и количеством жидкости, которую вы используете в своей мясной смеси. Некоторые производители колбас обнаружили, что уксус (часто используемый в чоризо) и вино могут сделать мясо сухим. Возможное решение этой проблемы — заменить воду уксусом или вином.

Одна из основных причин сыровяленых колбас заключается в технике измельчения. Вы должны убедиться, что мясная смесь и мясорубка очень холодные.

Это связано с тем, что процесс шлифования создает сильное трение, которое добавляет тепла. Когда жир и мясо подвергаются воздействию тепла, они становятся мягкими. Жир будет стекать с мяса, и в итоге вы получите мягкую текстуру. А когда вы будете варить колбасу, большая часть жира стечет, и конечным результатом будет сухая колбаса.

Если мясо и мясорубка охлаждены должным образом, жир остается твердым. Вы получаете жир, взвешенный и равномерно распределенный в мясе.

Вот несколько советов, как сохранить мясорубку и мясорубку холодными:

• Поместите шейку кофемолки и мясо в морозильную камеру минимум на 30 минут.Вы должны работать с мясом, которое, по крайней мере, имеет температуру холодильника или, что еще лучше, частично заморожено.
• Если вы перемалываете мясо несколько раз, поставьте миску с мясом в морозильную камеру, чтобы оно охладилось между перемалываниями. Или вы можете поместить приемную миску в другую большую миску, наполненную льдом, чтобы она оставалась прохладной.
• При набивке, если вы используете кофемолку со съемным наполнителем, поместите наполнитель также в морозильную камеру. Ниже приведены рекомендованные мною мясорубки со съемными насадками.
• Вы можете попробовать начать с крупного помола, а затем более мелкого помола, чтобы получить хорошую текстуру и больше включенного жира. (Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, сколько раз нужно перемалывать мясо для колбасы).

Наконец, после измельчения, возможно, вы неправильно перемешиваете фарш. После того, как вы перемололи мясо и добавили специи, его следует правильно перемешать и обработать, пока оно не станет липким.

Если взять небольшой шарик мяса, наклеить его на руку и перевернуть руку вверх дном, мясо должно прилипнуть и не отвалиться.Не месите мясо по времени, месите его, пока оно не станет липким.

Рекомендуемые мясорубки со съемными ножами:

Вкратце

Несмотря на то, что у вас не так много вариантов, как сохранить высушенную колбасу, у вас есть много вариантов перепрофилировать мясо для приготовления действительно вкусных блюд.

Есть также несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить это снова, поэтому обязательно следуйте моим советам!

Путеводитель по техасским вяленым колбасам, идеальной портативной закуске — Texas Monthly

Я дважды взглянул на веревки с колбасой, висящие над мясным прилавком на рынке Гранзина в Нью-Браунфелсе.Обжаренные сосиски свисали с деревянного стержня, как реквизит. Они не были ни упакованы, ни охлаждены, но они не были пластиковыми. Молодой человек за прилавком отцепил один и протянул мне, и всего за 4,79 доллара я забрал домой полфунта вяленой колбасы, сделанной точно так же, как это делали 38 лет назад, когда Granzin впервые открылся в городе.

Владелец Гэри Гранзин объяснил мне процесс. «Мы коптим его в течение трех часов, прежде чем он будет сохнуть», — сказал он, но предупредил: «Главное — не сушить его слишком быстро, потому что тогда вокруг него образуется корочка.Пока над прилавком висело несколько десятков ссылок, несколько сотен сидели на стеллажах в дальнем конце рынка в ожидании своей оптимальной сухости. «Чтобы он был готов к употреблению, требуется около недели», — сказал Гранзин, отметив, что он проверяет зрелость каждой партии с помощью ненаучного теста на сжатие. Теперь он в курсе, учитывая, что в обычную неделю они производят три тысячи фунтов этого материала, а в праздники — до пяти тонн в неделю. Техасцы любят свою вяленую колбасу. Сказал Гранзин: «Как только вы попробуете это, мы вас зацепим.

Что такое вяленая колбаса? Это колбаса в оболочке холодного копчения и вяления. Он находится где-то между вяленым мясом и салями. Ссылки не требуют охлаждения, но у них есть срок годности. Повесьте их слишком долго, и они станут настолько жесткими, что их нельзя будет есть. Если ваш местный мясной рынок показывает их на дюбелях, это означает, что магазин проходит достаточно, чтобы циклически добавлять более свежие партии, когда они готовы к продаже. В последнее время он стал моим любимым портативным перекусом.

Впервые я столкнулся с вяленой техасской колбасой в магазине Kuby’s Sausage House в Далласе. За своим ящиком для мяса они висят ландегер, более тонкий вариант вяленой колбасы с немецкими корнями. Он сделан из бараньей оболочки вместо свинины, но все еще холодного копчения и вяления. Только что созревшие, или «мягкие», звенья подвешиваются слева. Чем дальше вправо, тем суше ландегер, но владелец Карл Куби-младший говорит, что они редко служат дольше четырех дней. «На самом деле это не портится, но становится настолько твердым, что вы не можете его жевать», — объяснил он. К большому огорчению моей жены, у меня есть несколько звеньев, свисающих с дверец шкафа дома (на кухне никогда не пахло так хорошо) для легкого доступа, и есть очевидная разница в текстуре изо дня в день.Изменение не так заметно с более крупными версиями вяленой колбасы, сделанной из свиных оболочек, что является обычным стилем, используемым в Техасе.

На мясном рынке Дзюка в Кастровилле они специализируются на вяленом мясе, таком как вяленая говядина полосками и кусочками (которое перед едой нарезают ломтиками), и вяленой колбасе. Джеффри Фанкель, зять основателя Марвина Дзюка, помогает управлять этим местом. Он говорит, что, хотя вяленое мясо является их самым популярным продуктом, они каждую неделю отправляют около девятисот фунтов колбасы в коптильню, чтобы она стала сушеной колбасой.В процессе сушки оно теряет около половины своего веса, что немного лучше, чем вяленое мясо, которое теряет две трети своего первоначального веса.

Процесс у Дзюка начинается с того, что полки, заполненные колбасой, принимают двухчасовую ванну с дымом из гикори внутри промышленной коптильни. Затем стеллаж перемещают в сушильную комнату с регулируемой влажностью на четыре или пять дней. Затем он возвращается в коптильню для горячего копчения, чтобы вариться до тех пор, пока звенья не достигнут внутренней температуры 165 градусов. Этот последний шаг редко встречается на мясных рынках небольших городков, которые продают только покупателям в магазине, но доставка — большая часть бизнеса Дзюка, и Департамент здравоохранения Техаса требует этого. «Многим людям нравится, когда их колбаса высушена естественным образом, — говорит Фанкель, — но я должен доказать, что моя колбаса нагревается до определенной температуры из соображений безопасности».

Кастровилль — эльзасский город к западу от Сан-Антонио, но семья Дзюк — полька. Их рецепты сосисок возникли на старом семейном рынке в Поте, к юго-востоку от Сан-Антонио, вдоль польской колбасной тропы — как я назвал — техасского шоссе 181. Оказавшись в Кастровилле, они адаптировались к новой клиентуре с эльзасскими колбасами с кориандром.Они продают свой польский рецепт прямо рядом с ним, но эльзасский более популярен. Их смесь мускатного ореха, гвоздики, душистого перца и кориандра также добавляется в вяленую колбасу, придавая ей уникальный вкус. Я попробовал смесь говядины и свинины, которая является стандартной, но Фанкель порекомендовал более новый рецепт. «Если любишь вяленую колбасу, попробуй перепелку и свинину», — настаивал он, чувствуя, что, вероятно, добился от меня ответного визита.

В Поте еще можно найти вяленую колбасу. Wiatrek’s Meat Market делает самую дымную версию, которую я когда-либо пробовал.Я говорил с Картером Рэем в их новом магазине в Сан-Антонио. Он и его отец Том Рэй приобрели магазин Poth у семьи Виатрек в 2008 году и в прошлом году открыли новый аванпост. Вяленая колбаса популярна в обоих местах, но они делают все это в старой коптильне с мескитового поля за магазином в Поте. «У нас там настоящая топка, — сказал Картер Рэй, объясняя, — мы были унаследованы от этого процесса». Вот почему они не могут продавать свою колбасу через других ритейлеров.

В то время как приготовление большинства других вяленых колбас, которые я пробовал, занимает не менее недели, Виатрек готовит их примерно за четыре дня.Они делают его рано утром партиями по сто фунтов. Сосиски висят на деревянных дюбелях в коптильне в течение восьми часов, а затем возвращаются в холодильник на ночь. На следующий день они возвращаются в коптильню еще на восемь часов, а затем вывешиваются для сушки на сутки. В этот момент они готовы продать. «Срок годности немного короче, чем у большинства вяленых колбас, потому что мы не используем весь мусор, который вы можете туда положить, чтобы продлить срок годности», — сказал мне Рэй. Я думаю, что более короткий срок годности также связан с их коротким временем высыхания.Я повесил один у себя дома и несколько дней питался от него. Связь стала немного более жесткой и больше по моему вкусу. Это также отталкивает аромат, который не ускользает от Рэя, который любит путешествовать по ссылке. «У моего грузовика всегда слабый запах мескита».

Рецепт у Виатрека принадлежит первоначальному владельцу. «Это колбаса в польском стиле, поэтому в ней есть чеснок», — сказал Рэй. Они перемалывают его дважды, чтобы получить более тонкую текстуру, чем у свежих сосисок, поэтому он сохнет быстрее. Ключевым моментом является использование смеси жирной свинины — большинство людей, с которыми я разговаривал, используют свиную лопатку — и очень нежирной говядины.Хорошей заменой постной говядине является оленина; вяленая колбаса популярна среди охотников на оленей, которые привозят свою добычу в Wiatrek для переработки. «Некоторые из них говорят: «Просто дайте мне спинные ремни, а остальное сделайте из вяленой колбасы», — сказал мне Рэй.

Каждый раз, когда я вижу вяленую колбасу в продаже на мясном рынке, я испытываю прекрасное чувство. Я знаю, что владельцы продолжают традицию, которая не так знаменита, как вяленая говядина. Большинство производителей вяленых колбас, с которыми я сталкивался (а их гораздо больше, чем упомянуто в этой статье), гордятся тем, что используют старые семейные рецепты или рецепты, переданные издавна.Не так много людей, желающих выйти на новый уровень в игре с вялеными колбасами, но я нашел рынок в Торндейле, который раздвигает границы жанра.

Фрэнк Фелтон III, которого зовут Трей, управляет мясным рынком Торндейла с 2011 года, сменив на этом посту своего деда Марвина Роденбека. На мясном рынке Торндейла вы найдете вяленую колбасу, свисающую практически с каждой колонны в поле зрения. Не ограничивайтесь оригинальными и пряными ароматами. Фелтон придумал рецепты более дюжины вяленых колбас, в том числе булгоги, чоризо и каджунские версии, которые мне посчастливилось попробовать, а также сорта орехов пекан и яблок, которые мне придется поискать в следующий раз. Это намного больше, чем Роденбек когда-либо мог себе представить, выходя со своего старого рынка, поэтому мы с Фелтоном отправились навестить его, чтобы узнать, что он думает об экспериментальных сосисках своего внука.

«Ты принес мне один раз, но я не уверен, использовал ли я его или нет», — признался Роденбек внуку, когда мы сидели у него дома. В то время как у некоторых людей есть медиазал или столярный цех, у Роденбека на участке есть цех по производству колбасных изделий. Он отказался от мясного рынка, но по-прежнему производит и продает двести фунтов вяленой колбасы примерно раз в пару недель зимой.Он использует ту же смесь специй, которую его отец использовал для свежей колбасы, но именно его жена Милли (она скончалась в 2014 году) разработала метод превращения ее в вяленую колбасу. «Она работала по этому рецепту. Метод проб и ошибок», — сказал Роденбек.

Он курит в огромном стальном цилиндре во дворе. Там есть центральный стержень, на который крепятся штифты, на которых висят сосиски. Ряд шестеренок и мотор медленно вращают его, один оборот каждые пятнадцать минут, пока он загружает дубовые бревна (он любит круглые бревна с корой) в удаленную топку.Колбаса остается в коптильне пару дней, а затем висит в магазине. «Я прохожу мимо него каждый день и разминаю одну из сосисок, — говорит Роденбек. «Если он стал немного губчатым, вы должны оставить его висеть немного дольше. Датчиков нет». Ссылки обычно готовы к нарезке через две недели. Конечный продукт тонко приправлен дымом и специями. В нем нет ничего подавляющего, а грубый помол оставляет много воздушных карманов, которые придают ему нежную текстуру.

Вяленые колбаски его внука в Торндейле, напротив, полны яркого вкуса.Он добавляет в смесь мед и сахар турбинадо, и сладость хорошо сочетается с остротой перца и приправ в чоризо. Зеленый лук — приятное и неожиданное дополнение к вяленой колбасе Cajun. Все полдюжины вкусов, которые я пробовал, были более дымными. Фелтон соорудил портативный кулер, чтобы он работал в качестве коптильни холодного копчения. Он парит в середине семидесятых годов, в то время как дубовый дым закачивается через длинную стальную трубу, прикрепленную к удаленной топке. Сосиски остаются в наполненном дымом холодильнике целых три дня, а затем подвешиваются для сушки еще на неделю, плюс-минус несколько дней.

Фелтон использует проверенную смесь свинины и говядины в пропорции пятьдесят на пятьдесят. «Если вы используете всю свинину, на ее сушку уйдет около трех недель», — объясняет он. «Если вы возьмете всю говядину, она высохнет так сильно, что это будет похоже на пережевывание вяленого мяса». У него было много успехов, но были и неудачи, например, его попытки приготовить пепперони или добавление в смесь говяжьего жира. «Нельзя использовать говяжий жир, — предупредил он, — иначе он прогоркнет». В отличие от большинства производителей вяленых колбас, которые используют отвердитель, Фелтон вместо этого измельчает сырой сельдерей прямо в смесь, которая действует как естественный консервант.Он также приписывает высокое содержание соли, которая делает большую часть тяжелой работы, когда дело доходит до обезвоживания.

Независимо от того, может ли его дед похвалить вяленую колбасу Фелтона, он аплодирует тому, что пытается сделать Фелтон. Фелтон преобразовал этот старинный рецепт, который в противном случае хранился бы в янтаре, и находит способы вывести его на новую территорию, которая привлечет новое поколение поклонников, ценящих искусство вяленой колбасы. «Вы можете сделать с ним гораздо больше», — сказал Фелтон, но он осознает свое место в семейной линии колбасных изделий.«В первую очередь я думал о продолжении этого наследия, — сказал он мне. Он считает, что именно готовность Фелтона предлагать уникальные сорта, которые нравятся новым покупателям, позволит его любимой традиции процветать, а не просто выживать.

для Великой Сушеной колбасы:

Мясной рынок Гранзина в новых Браунфэлях (они предлагают доставку)

Кубы Колбаса в Далласе (для Landjaeger)

Мяс ДЗУИК в Кастровилле они предлагают доставку)

Мясной рынок Wiatrek’s в Поте и Сан-Антонио

Thorndale Мясовый рынок в Thorndale

В Торндейле

Я также пользовался сушеной колбасками в старшей загородной памяти в Beeville, Klein Summerhouse в Boerne, Meyer’s Elgin Cleamhouse в Elgin, новых Braunfels Smokhouse в новых браунфелях , Pollock’s в Фоллс-Сити, Sklenarik’s Smoked Meats в Майлсе, Vincek’s в Ист-Бернарде и Buc-ee’s продают довольно хорошую версию вяленой колбасы из оленины и свинины во всех своих магазинах. И Гэри Гранзин, и Картер Рэй упомянули, как им понравился Penshorn Meat Market в Марион.

Домашняя сопрессата — вкус ремесленника

Эта сопрессата необыкновенно вкусна. Это не что иное, как магазинная сыровяленая колбаса. Он намного свежее, вкуснее и имеет интенсивный натуральный аромат. Никаких искусственных красителей и усилителей вкуса, а также каких-либо добавок. Готовя салями дома, вы полностью контролируете конечный результат.Вы можете экспериментировать и изменять свой рецепт по своему вкусу, и каждая новая партия может немного отличаться. Вот почему я люблю вялить салями дома. Это увлекательно!

Что такое сопрессата?

Sopressata (также пишется как soppressata, sopresseta, soprasata и sopresatta) — итальянская вяленая колбаса. Есть два типа сопрессаты: вяленая сухая колбаса, типичная для регионов Лукания, Апулия и Калабрия, и сырая колбаса из региона Тоскана и Лигурия.

Традиционно сопрессата коптится и прессуется в процессе посола, отсюда и название колбасы, сопрессата. Тип сопрессаты, который стал всемирно известным и который мы все знаем, не подвергается прессованию. Это тип, который изначально происходит из региона Венето в Италии.

Сопрессата отличается от салями тем, что обычно мясо не такого мелкого помола. Поэтому он имеет менее однородный вид с большими кусками жира в ломтике.Поскольку жир в этой колбасе должен отличаться от мяса, особенно важно на этапах измельчения и смешивания поддерживать жир как можно более холодным, чтобы не размазывать жир по мясу.

Приправы для сопрессата

Существует множество вариантов приправ для сопрессата. Таким образом, существуют сотни, если не тысячи вариантов рецептов сопрессаты. Рецепт, с которым я добился исключительных результатов и которым я поделюсь здесь, представляет собой адаптацию простого рецепта Майкла Рулмана, найденного в его замечательной книге о домашнем копчении мяса под названием «Мясная закуска: ремесло соления, копчения и соления». Если вы хотите узнать больше о том, как приготовить сопрессату в домашних условиях, прочтите эту отличную книгу.

Я изменил исходный рецепт на свой вкус, убрав хлопья красного перца и вино, но не стесняйтесь добавлять их обратно. Я также заменил белый перец на черный перец, мой личный выбор, и увеличил содержание соли с 40 г до 60 г на всякий случай.

Содержание соли

Кажется, многие читатели сочли, что содержание соли в исходном рецепте слишком низкое, о чем свидетельствуют некоторые критические замечания, полученные в адрес этой книги.Я также заметил , что в другом рецепте сопрессата, который г-н Рулман позже разместил в своем блоге, он использует более высокое общее количество соли (3,2%), используя ту же быстродействующую закваску F-RM-52. Общее содержание соли в оригинальном рецепте, включая соль в Cure #2, составляет 2%. Я вижу, что Amazon теперь показывает новое издание книги, в котором говорится «исправлено и обновлено», и я надеюсь, что это несоответствие, связанное с процентным содержанием соли, устранено.

Мясорубка

Для приготовления домашней твердой салями требуется базовое оборудование и инструменты, поэтому позвольте мне поделиться своим опытом.

Важна хорошая мясорубка. Во время измельчения важно, чтобы мясо и жир оставались холодными. В этом определенно поможет кофемолка, которая может быстро измельчать. Вы также должны охладить части мясорубки, которые соприкасаются с мясом, в морозильной камере в течение получаса или около того перед измельчением.

Если вы планируете делать вкуснейшие колбасы, такие как Салями Милано , Вяленый суджук , Польская колбаса , Летняя колбаса , Братвурст и многие другие, сделайте себе одолжение и получите хорошее. шлифовать с самого начала, не тратя сначала деньги на то, чем вы не будете довольны, как это сделал я.Скорее всего, вы все равно купите его позже.

Качественная мясорубка имеет огромное значение. Он перемалывает намного быстрее и подходит для более широкого спектра шлифовальных пластин. Кроме того, он более мощный и измельчает чисто и четко, вместо того, чтобы раздавливать мясо и размазывать жир. Это очень важно для изготовления колбас. Его также легче чистить, и он дольше служит.

Несколько лет назад я остановил свой выбор на Мясорубке LEM Products из нержавеющей стали #8 и очень доволен ею.Он сконструирован как танк и может перемолоть 10-15 фунтов мяса за две минуты.

Набивка колбасных изделий

Фарш смешивают со специями, затем набивают в колбасные оболочки. Для этого вам понадобится колбасный шприц. Я считаю, что ручные колбасные шприцы являются лучшими и наиболее экономичными для домашнего использования. Примером может служить 5-фунтовая вертикальная набивка для колбасных изделий из нержавеющей стали LEM Products

Обновление от 30 июня 2016 г.

В последнее время Amazon начала продавать более доступные устройства, такие как 8-фунтовая вертикальная набивка для колбас ARKSEN и вертикальная набивка для колбас ARKSEN на 15 фунтов. Не знаю, как они по качеству сравниваются со шприцами ЛЕМ, но отзывы у них неплохие. Я бы обязательно присмотрелся к ним, если бы собирался купить шприц для колбасных изделий.

Камера ферментации

Г-н Рулман рекомендует ферментировать сопрессату при комнатной температуре, в идеале 85F в течение 12 часов.Эту рекомендацию необходимо уточнить, поскольку ошибки на этом важном этапе могут привести к очень плохим результатам. Найти комнату с 85F на 12 часов подряд будет проблематично для большинства, кто хотел бы попробовать приготовить сопрессату. Особенно в холодные месяцы. Найти комнату с температурой 85F и правильной влажностью (90%-95%) будет еще сложнее.

Правильно, нужна еще и повышенная влажность. Надлежащая влажность обеспечит правильное брожение (рост полезных бактерий) и предотвратит высыхание и затвердевание колбасной оболочки.Стэнли Мариански очень подробно рассказывает о важности влажности на разных этапах производства ферментированных колбас в своих книгах «Домашнее производство качественного мяса и колбас» и «Искусство изготовления ферментированных колбас», а также о том, как ее контролировать.

В качестве бродильной камеры я использую большой кулер для воды. Я вешаю сопрессату внутрь холодильника и накрываю сверху полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшие отверстия с каждой стороны для циркуляции воздуха. Это дает мне около 90-95% относительной влажности внутри коробки (колбаса выделяет воду, что поддерживает относительную влажность на высоком уровне).Температуру контролируют, добавляя контейнер, наполненный теплой/горячей водой. Вы также можете использовать грелку или что-то подобное. Просто так. Температура и влажность контролируются портативным измерителем температуры и влажности, в моем случае это измеритель влажности Extech 445815 с сигнализацией и удаленным датчиком, который настраивается по мере необходимости.

Камера для посолки мяса

Камера для посолки мяса, оснащенная регулятором температуры и влажности, абсолютно необходима. Я начал с простой камеры для соления мяса, которую позже модернизировал до установки с двумя контроллерами, которая включает в себя как увлажнитель, так и осушитель, чтобы обеспечить точный контроль влажности.

Оболочки, посолочная соль и закваска

Помимо оборудования, вам потребуются натуральные или искусственные колбасные оболочки, посолочная соль и закваска. Магазины товаров для приготовления салями, такие как www.Сосискамейкер.com или www.butcher-packer.com предлагают все эти материалы. Во многих местных мясных магазинах есть большой выбор натуральных оболочек, так что это тоже вариант. В моем местном продуктовом магазине круглый год продаются всевозможные натуральные оболочки. Они не упакованы и не выставлены на обозрение, но когда вы спросите у мясного прилавка, они будут рады продать вам то, что вам нужно.

Изготовление Sopressata

После того, как вы подготовите и настроите свое оборудование, все остальное будет довольно просто. Мясо и жир измельчить, добавить приправы и перемешать.Затем набейте свиные внутренности и дайте сопрессате бродить при комнатной температуре в течение 12 часов. После завершения ферментации перенесите колбаски в камеру для соления и сушите в течение 3-4 недель, пока колбаса не потеряет около 30% своего веса. Нарежьте и наслаждайтесь.

Еще несколько слов о контроле температуры и влажности

Надлежащий контроль температуры и влажности необходим для приготовления сопрессата и любого другого вяленого мяса или колбасы. Если влажность слишком низкая, внешняя часть колбасы высохнет слишком быстро, в результате чего мясо в центре останется мягким и влажным и склонным к гниению.Если влажность слишком высока, разовьется плохая плесень и загрязнит мясо. Плохая плесень — это любая плесень, кроме белой меловой плесени.

Плесени могут быть черного, желтого, синего или зеленого цвета. Черная и желтая плесени очень опасны из-за их токсичности, и любое мясо, зараженное черной или желтой плесенью, следует выбрасывать. №

При появлении синей и зеленой плесени, как только вы заметите, что они начинают развиваться, их обычно следует стереть тканью, смоченной в растворе, состоящем из 50 % дистиллированной воды и 50 % уксуса.Если вы позволите этим плесени разрастись слишком сильно, они могут перемещаться внутри оболочки и загрязнять мясо внутри, поэтому следите за своими сосисками, пока они сохнут.

Однако не все зеленые плесени вредны. Известковая порошкообразная зеленая плесень часто развивается при уровне влажности выше 80%. Вы можете прочитать больше о хороших и плохих зеленых плесневых грибах здесь.

Домашняя сопрессата

Блюдо: ужин, обед

Кухня: итальянская

Ключевое слово: свежая колбаса, салями, сопрессата

Калории:

Ингредиенты

1 ч. л. Insta Cure #2 (6 г)

Instruct ионов

• Пока жир очень холодный, перетрите его через среднюю матрицу (6 мм / 1/4 дюйма) в миску со льдом. Охладите, пока вы перемалываете мясо через большую матрицу (12 мм / 1/2 дюйма) .Смешайте мясной фарш и жир в чаше стационарного миксера и поставьте в холодильник, пока будете готовить культуру и остальные ингредиенты.

• Растворите культуру Бактоферм в дистиллированной воде и добавьте ее вместе с остальными ингредиентами к мясу. Смешайте вручную или с помощью мясорубки, пока приправы не будут полностью распределены, 1-2 минуты.

• Набить колбасу в оболочку. Свяжите концы середины борова, если используете. Используя стерильную булавку или иглу, проткните оболочки по всей поверхности, чтобы удалить все воздушные карманы и облегчить сушку.Подвесьте колбасу при комнатной температуре, в идеале 85 градусов по Фаренгейту/29 градусов по Цельсию, на 12 часов для «инкубации» бактерий; полезные бактерии будут расти и производить больше молочной кислоты при более высокой температуре.

• Взвесьте сосиски и запишите вес.

• Подвесьте колбасу в камере для посола (в идеале при температуре 60 градусов по Фаренгейту/15 градусов по Цельсию и влажности от 60 до 70 процентов) до полного высыхания или до тех пор, пока она не потеряет 30 процентов своего веса. Время зависит от размера используемых вами оболочек и условий сушки — примерно от 3 до 4 недель.

Этот пост был обновлен 19 марта 2019 г.

Безопасность пищевых продуктов питания Домашняя колбаса и вылеченное мясо

Начинка ловкая колбаса в оболочки с мясорубкой. Мясо посолили с помощью соли для посолки, а лотки и миски перед начинкой поместили в морозильную камеру.

Вы, наверное, слышали, что копчение собственного мяса и приготовление вяленого мяса и колбасы может быть опасным. Точно так же, как при приготовлении картофельного салата, если вы позволите пище заразиться, а затем позволите бактериям инкубировать, вы можете заболеть или даже умереть.Таким образом, есть несколько соображений безопасности при приготовлении собственного вяленого мяса, копчения мяса или колбасы.

Но прежде чем вы сдадитесь и решите доверить вяление мяса и производство колбас профессионалам, подумайте вот о чем: в 2011 году Центр контроля заболеваний (CDC) оценил 48 миллионов человек заболевших (1 человек из 6), 128 000 человек были госпитализированы и 3000 человек умерли от употребления зараженной пищи (CDC 2011). Подавляющее большинство этих заболеваний было вызвано несколькими гигантскими производителями продуктов питания, которые контролируют производство говядины, свинины и птицы в США.S. Этим переработчикам разрешено контролировать себя в соответствии с системой анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), используемой Министерством сельского хозяйства США.

Если из-за профессионалов ежегодно заболевает каждый шестой человек, то я думаю, что мы сами сможем справиться с этой задачей лучше, если будем знать, в чем заключаются опасности, и иметь планы и процессы для их устранения. Помните, что каждая отозванная унция говядины, свинины и курицы якобы была проверена вашим федеральным правительством и гигантскими производителями пищевых продуктов, которые в основном сообщают правительству, как они хотят, чтобы ими управляли.

Пять вещей, которые должны произойти, чтобы вызвать заболевание от еды:

1. Пищевые продукты заражены патогенными бактериями или паразитами
2. Патоген существует или размножается до уровня, достаточного для того, чтобы вызвать заболевание
3. Процесс консервирования, сушки и/или приготовления пищи не убивает патоген
4. Человек ест зараженную пищу
5. Человек, употребляющий зараженную пищу, восприимчив к патогену

Человек с хорошей иммунной системой может делать все неправильно и при этом не заболеть. Но есть такие заразы, как ботулизм, которые потенциально смертельны для всех, поэтому мы должны предположить, что люди заболеют, если будут есть зараженную пищу, особенно те, у кого ослаблена иммунная система.

Причина, по которой у нас есть иммунная система, в первую очередь заключается в том, чтобы убивать вторгающиеся бактерии, большинство из которых попадает в наш организм через рот. Каждый из нас съедает миллионы бактерий каждый день, но мы не болеем, потому что не все бактерии являются патогенами и потому что большинство из нас может проглотить небольшое количество некоторых патогенов, не заболев.Мы должны быть осторожны, потому что у разных людей разный иммунитет к разным возбудителям. Я могу есть вещи, которые не действуют на меня, но вызывают у жены тошноту. Вы можете без проблем съесть испорченный гамбургер, но тот же самый гамбургер может убить ваших детей.

Как загрязняется мясо?

Обычно дикие и домашние животные (и люди) ходят с такими организмами, как сальмонелла и кишечная палочка в кишечнике. Если у них нет ран или инфекций, мясо будет почти полностью «свободным от микробов», пока они живы.Но в тот момент, когда животное застрелено или порезано, в мясо могут попасть бактерии.

При проколе кишечника кишечная палочка и другие патогены могут проникнуть в мясо. Бактерии также могут попасть на мясо из почвы, с ног животного или со шкуры. Загрязнение также может исходить непосредственно от людей, работающих с мясом.

Если мы предполагаем, что все мясо заражено, то для того, чтобы убедиться, что мясо безопасно для употребления в пищу, с ним необходимо правильно обращаться, сушить, вылечивать и/или готовить, чтобы убить все патогены.Поскольку мы должны измельчить или нарезать мясо, прежде чем мы сможем добавить консерванты или приготовить мясо, мы также должны сделать все возможное, чтобы в первую очередь предотвратить размножение патогенов.

Мясной фарш имеет самый высокий риск загрязнения

По данным Центра науки в интересах общества, домашняя птица и мясной фарш имеют самые высокие факторы риска возникновения заболеваний. Это связано с неправильным обращением при разделке и упаковке. Стейки и жаркое имеют средний фактор риска, поскольку они менее подвержены заражению, чем мясной фарш или сырая колбаса.

Ручной помол мяса лося и говяжьего жира. Начните с холодных деталей кофемолки и измельчайте небольшими партиями, чтобы их можно было быстро вернуть в холодильник.

Риск ниже для жаркого и стейков, потому что загрязненные руки, ножи или поверхности касаются только внешней части этих отрубов (обычно), но все части мясного фарша и колбас могут быть заражены, поскольку каждый кусочек измельчается и перемешивается вместе. Проблема особенно серьезна при массовом производстве мясного фарша, потому что в нем задействовано много разных животных, и это увеличивает вероятность заражения всей партии.

Измельчение и смешивание также увеличивает количество кислорода, что увеличивает рост аэробных микробов. В сочетании с вероятностью того, что мясной фарш проводит больше времени при более высоких температурах, вероятность роста бактерий еще больше возрастает. Поскольку большинство колбас производится путем измельчения мяса, они имеют высокий риск загрязнения.

Также имейте в виду, что некоторые мясоперерабатывающие предприятия механически размягчают стейки, то есть стейки многократно протыкают, чтобы разрушить волокна (механический размягчитель мяса).Механически размягченные стейки будут иметь повышенный риск заражения, но, поскольку Министерство сельского хозяйства США не требует маркировки на механически размягченном мясе, вы можете не знать.

Обработка игр своими руками

Белохвостый олень на КПП. Когда он прибыл, Доу не была одета в поход.

Риск заражения от многих животных является веской причиной, по которой вам следует переработать своих оленей или лосей. Многие игровые процессоры смешивают всех оленей или лосей вместе (оленей с оленями, лосей с лосями), так что у вас нет возможности узнать, как другие справились с дичью до того, как она попала в процессор.

Друг оставил своего оленя у игрового процессора и собирался уходить, но ему сказали подождать несколько минут и его загрузят. Он ушел с мясом, но оно не было получено от оленя, которого он подстрелил.

Я видел слишком много оленей и лосей в кузовах грузовиков, в которых еще оставались кишки спустя много часов после того, как они были убиты. И люди удивляются, почему у игры «игровой» вкус.

Если вы все еще настаиваете на переносе вашей игры на процессор, вы должны посмотреть мяснику в глаза и спросить: «Получу ли я обратно то же самое мясо, которое принес?»

Меры безопасности пищевых продуктов

Учитывая вероятность заражения, вы должны принять меры для предотвращения распространения и роста заражения.

1. Чистота – Мойте руки, ножи, посуду, разделочные доски, миски и детали для измельчения до и после каждого использования.
2. Отдельно – Храните чистые руки, ножи, посуду, разделочные доски, миски и измельчители отдельно от грязных – вяленое или вареное мясо храните отдельно от сырого мяса.
3. Охлаждение – Держите все мясо, миски и детали для измельчения как можно более холодными. Мариновать в холодильнике.
4. Вяление и/или сушка и/или приготовление – Используйте правильное количество и тип соли для посолки и/или нагревайте все мясо и вяленое мясо до достижения минимальной внутренней температуры 160°(F) (165°(F) для птицы) .

Держите руки и все оборудование в чистоте

Вы все уже видели это раньше, но если серьезно, мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с едой, туалетом или домашними животными. Мойте разделочные доски, миски, ножи, посуду и столешницы горячей мыльной водой до и после приготовления каждой порции мясного фарша или колбасы. Рассмотрите возможность использования бумажных полотенец или приготовьте много чистых полотенец для рук.

Использование перчаток может помочь сохранить вещи в чистоте, но только в том случае, если вы можете надевать и снимать их, не загрязняя перчатки или другие предметы.Помните все проблемы, с которыми столкнулись медицинские работники, снимая перчатки, зараженные лихорадкой Эбола?

Не допускайте перекрестного загрязнения

Бактерии распространяются путем перекрестного заражения. При обращении с сырым мясом держите мясо и сок подальше от тарелок и продуктов, готовых к употреблению. Держите миски с мясом на нижней полке в холодильнике, чтобы они не капали на другие продукты. Всегда начинайте с чистых рук, досок, мисок, ножей, посуды и столешниц. Помните, что загрязненная рука, касающаяся чистой перчатки, миски или полотенца для рук, загрязняет этот предмет.

Держите продукты вне опасной зоны

Пища, хранящаяся при температуре от 40° до 140°(F) (4,4°–60°C), находится в опасной зоне. Это потому, что бактерии могут расти на продуктах, хранящихся между этими температурами. Продукты, которые во время обработки чередуются между столешницей и холодильником, могут размножать больше бактерий каждый раз, когда они нагреваются. Все холодильники должны быть настроены на температуру ниже 40°F. Вся приготовленная пища должна храниться при температуре выше 140°F до подачи на стол. Вспомните об этом в следующий раз, когда будете есть в буфете или будете вынуждены попробовать картофельный салат тети Эдны на семейном празднике.

Итак, как нам измельчить мясо, нарезать вяленое мясо или сделать колбасу и сохранить мясо холодным?

1. Держите все чаши, детали кофемолки и мясо холодными до использования. Мясо и жиры можно нарезать полосками и частично заморозить перед измельчением.
2. Измельчайте небольшими партиями, чтобы все мясо, миски и детали мясорубки можно было быстро вернуть в холодильник или морозильник.
3. Используйте миски со льдом, чтобы мясо оставалось холодным, когда его нельзя хранить в холодильнике или морозильной камере.
4. Все мясо следует размораживать или мариновать в холодильнике или охладителе, чтобы внешние части не поднимались выше 40°F.

Вяленое мясо

Поскольку мы должны предположить, что мясо было заражено, мы должны предположить, что бактерии будут размножаться на мясе и внутри него в любое время, когда температура выше 40°F. Чтобы противодействовать порче, люди со времен средневековья обрабатывали мясо селитрой (нитратом калия). Отверждение предотвращает или замедляет порчу из-за грибков или бактерий.

Современные соли для посолки представляют собой смесь поваренной соли и нитрита натрия и содержат розовый краситель, имитирующий цвет свежего мяса.Мясная промышленность любит говорить, что потребители предпочитают внешний вид вяленого мяса, а не мясо, которое в противном случае имело бы сероватый цвет. Это может быть правдой, но поскольку я знаю, что это всего лишь разница в цвете, я бы предпочел не иметь красителя, но не смог найти источник. Но поскольку посолочная соль может быть токсичной, если ее использовать слишком много, цвет также помогает отличить обычную поваренную соль. Примечание: Всегда правильно маркируйте лечебные соли и храните их в недоступном для детей месте.

бывает двух типов: Лечебная соль № 1 (A.К.А. Пражский порошок № 1 или розовая соль № 1) и лечебная соль № 2 (она же пражский порошок № 2 или розовая соль № 2). Соль для посолки № 1 используется для мяса, требующего кратковременного соления, что означает, что время между измельчением и добавлением приправ до приготовления и употребления должно быть относительно коротким. Посолочная соль № 1 содержит 6,25% нитрита натрия и предназначена для таких продуктов, как свежие и копченые колбасы и солонина, которые будут приготовлены или заморожены сразу после обработки. Посолочная соль № 2 содержит 6,25 % нитрита натрия и 4 % нитрата натрия и предназначена для таких продуктов, как твердая салями и деревенская ветчина, для посола которых требуются недели или месяцы.Период времени достаточно велик, чтобы нитрат натрия превратился в нитрит натрия.

Посолочные соли являются необходимой мерой предосторожности против ботулизма при производстве колбас. Причиной ботулизма являются бактерии Clostridium, которым требуется теплая, влажная, слабокислая, бескислородная среда. Именно это происходит при медленном копчении мяса (особенно колбасы). Бактерии Clostridium легко погибают при варке. Даже если им позволить расти, токсин, вызывающий ботулизм, легко уничтожается при варке до 176° F (80° C).

Используются ли нитраты/нитриты для лечения вредного мяса?

Возможно, это должен быть отдельный пост, но поскольку мы обсуждаем лечебные соли, это, вероятно, хорошее место, как и любое другое. После долгих исследований и размышлений мы сделали осознанный выбор продолжать использовать лечебные соли, содержащие нитраты и нитриты. Кажется, существует много неясной информации об опасности этих соединений в колбасных изделиях. Многие переработчики используют «натуральные» лекарства, полученные из семян сельдерея. Проблема в том, что количество природных нитратов/нитритов в семенах сельдерея неизвестно, но намного выше, чем в лечебных солях.Мы знаем точное количество нитратов/нитритов в солях для консервирования и точно знаем, сколько их нужно использовать для защиты продуктов питания.

По данным Junkfood Science, овощи являются основным источником нитритов, на долю которых приходится около 93% нитритов, которые мы получаем с пищей. «Одна порция рукколы, две порции масличного салата и четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитритов, чем 467 хот-догов. (Статья о нездоровой пище) И в вашей собственной слюне больше нитритов, чем во всех остальных!»

Другими словами, ваша слюна содержит гораздо больше нитритов, чем все, что вы когда-либо могли съесть. Это потому, что наши тела концентрируют нитриты в слюне для борьбы с бактериями во рту и желудке. Я больше не боюсь есть нитраты или нитриты из вяленого мяса. Это не значит, что я считаю здоровым ежедневно есть вяленое мясо, и каждый должен принять это решение для себя и своих детей.

Приготовление и копчение мяса

Если вы вернетесь к разделу о хранении продуктов питания вне опасной зоны, вы помните, что продукты должны быть ниже 40° и выше 140° (F), чтобы предотвратить рост бактерий.Как мы это делаем, когда хотим коптить мясо или колбасу? Мясо может часами находиться в опасной зоне.

Целая свиная лопатка или говяжья грудинка могут быть подвергнуты медленному копчению, потому что снаружи мяса должна быть большая часть бактерий. Мясо обычно натирают снаружи солью и специями или засаливают весь кусок мяса. Соль убивает или замедляет рост бактерий, а температура внешней части мяса быстро поднимается выше 140 ° F. Кроме того, дым оседает на внешней стороне мяса, что также убивает бактерии. Вот так мясо можно медленно коптить в течение 12-14 часов с минимальным риском заболеть. Если вы любите впрыскивать в мясо рассол, то следует учитывать возможность занесения бактерий вглубь мяса, где оно долгое время будет находиться в опасной зоне.

Копчение колбасы — это отдельная история, и именно поэтому вам нужно сначала посолить мясо (посолочная соль № 1). Во-первых, мясо измельчается, поэтому все части имеют равную вероятность заражения, а во-вторых, колбаса медленного копчения создает идеальные условия для развития ботулизма.

Центр колбасы может занять много времени, чтобы нагреться выше 140°F и даже дольше до конечной температуры приготовления 160-165°F. Также сосиски нужно коптить медленно, чтобы жир не вытапливался и не вытекал. Например, вы можете начать коптить колбасу при 130° в течение первых 2 часов, чтобы подсушить оболочку. Затем увеличьте температуру до 165 ° F, пока внутренняя температура тестовой колбасы не достигнет 165 ° F (2 часа или более).

Наши предки издавна занимались вялением мяса и изготовлением колбас. Это были крутые, знающие люди, но у них было мало технологий. Возможно, мы не такие жесткие, но у нас больше доступа к информации и технологиям, чем у них. Если мы будем следить за чистотой, использовать современные соли для лечения и уделять пристальное внимание температуре, мы сможем сохранить эти навыки и не будем зависеть от промышленного выращивания и переработки всей нашей пищи.

Дополнительная информация о безопасности пищевых продуктов при производстве колбасных изделий

Дополнительные советы, обзоры и информация на открытом воздухе:

Как сделать колбасу дома! Вы можете сделать это … это весело и легко!

Домашнее приготовление колбасы когда-то было распространенным и практичным способом использования обрезков свинины.О производстве колбас никогда не задумывались; это было то, что каждая семья делала естественно.

По мере того, как наша культура перешла от сельскохозяйственного общества к производственному обществу, мы делегировали производство колбасы другим и забыли, как делать колбасу дома. Многие современные повара никогда не делали колбасу сами и даже не знают, с чего начать.

Сделать колбасу своими руками несложно, и для этого не нужно тратить сотни долларов на модное оборудование. Вы можете потратить 40 долларов на хорошую мясорубку и 40 долларов на наполнитель, и вы готовы к рок-н-роллу.

Как только вы освоитесь, вы, возможно, захотите перейти на более крупное оборудование, но для партий, с которыми мы будем работать, на самом деле нет необходимости тратить более 100 долларов.

Домашняя колбаса невероятно вкусная и может быть приготовлена ​​по вашему индивидуальному вкусу.

Одна из замечательных особенностей изготовления колбасы своими руками заключается в том, что вы полностью контролируете то, что входит в ее состав. Коммерческие колбасы могут содержать до 50 % жира и максимально ограничивать количество соли.

В вашей колбасе не будет ни «загадочного мяса», ни половой скребки. Вы будете использовать обрезанное вручную мясо, свежемолотые травы и специи, а также столько жира, соли и нитритов, сколько захотите.

Вы будете создавать высококачественные съедобные предметы искусства.

Я покажу вам основы приготовления колбасы. Мы начнем с выбора мяса и закончим ресурсами для изучения более продвинутых техник.

Сосиски, которые я вам показываю, можно приготовить менее чем за три часа.По пути есть несколько остановок, если вам нужно превратить это в двухдневный проект.

Постоянной темой этого поста является необходимость высокого качества; как в ингредиентах, так и в вашем внимании к чистоте. Приготовление колбасы невероятно просто, но из-за ее простоты любые упрощения, которые вы выберете, будут сразу очевидны.

Я был невероятно напуган мыслью о том, чтобы сделать свою собственную колбасу. Это казалось таким специализированным навыком и техникой, что для меня было бы совершенно непрактично даже начинать учиться.

Маларки!

Это просто и весело. Продолжайте читать, и вы поймете, что я имею в виду.

Во всех колбасах в этой книге в качестве основного мяса используется свиная задница (бостонская задница). Вы хотите, чтобы ваша колбаса имела содержание жира от пятнадцати до тридцати процентов, и это довольно близко к тому, что присутствует в среднем свином окороке.

Еще одна причина, по которой окурки так удобны, заключается в том, что они обычно весят около пяти фунтов, что является идеальным размером для изготовления приемлемой партии колбасы.

Окурки обычно упаковываются мясной стороной вверх. Когда вы достанете окурок из упаковки, переверните его и убедитесь, что на дне еще осталось много жира.

На приведенных ниже рисунках показан приклад, который идеально подходит для приготовления колбасы.

Бывают случаи, когда вам нужно накачать ягодицы дополнительным жиром. Может быть, мясник был слишком агрессивен в обрезке, может быть, задница была получена от очень постной свиньи, или, может быть, вы купили всю лопатку, а не только задницу.

В большинстве продовольственных магазинов (но не в мегамаркетах) имеется запас свиного жира для продажи. Довольно часто он находится в морозильных камерах, но иногда вам нужно будет узнать у мясорубки. Самое большее, что вам когда-либо понадобится, это фунт, а обычно и полфунта будет достаточно.

Свиная корейка также может быть использована для приготовления колбасы. Я упоминаю об этом, потому что они часто продаются по доллару за фунт. На свиной корейке есть немного жира, но недостаточно, чтобы быть значительным. На каждый фунт свиной корейки я добавляю четверть фунта свиного жира.

Начните с уборки; действительно чистый. Возьмите свое представление о чистоте, а затем сделайте его чище. Используйте горячую мыльную воду и мойте ножи, разделочные доски и руки. Когда вы моете руки, убедитесь, что вы чистите под ногтями.

Позже вы будете использовать мясорубку и наполнитель, так что сейчас самое время почистить и их.

Дезинфицировать тоже не обязательно, но отличная идея. Добавьте столовую ложку отбеливателя в галлон холодной воды, хорошо перемешайте и полейте все, что будет соприкасаться с мясом.

Дайте всему высохнуть на воздухе. Если вы выработаете привычку проводить дезинфекцию сейчас, то это будет второй натурой, если вы решите перейти на новый уровень и начать делать вяленые колбасы воздушной сушки. Сухие вяленые колбасы выходят за рамки этого курса, но я предоставлю вам список ресурсов, которые вы сможете изучить позже.

Когда все будет очищено, мы сможем приступить к работе с мясом. Конечным продуктом, который нам нужен, являются грубые кубики мяса размером примерно от одного до двух дюймов. Если вы работаете с прикладом с костью, вам нужно будет вытащить эту кость оттуда.

Не беспокойтесь о том, чтобы сделать красивую работу, все это в конечном итоге пройдет через мясорубку, поэтому ваша техника обвалки не важна.

Нарежьте окурок на четыре или пять стейков толщиной около дюйма. В этот момент вы заметите три отдельных области ягодиц; мясо, жир и то, что я называю слизью.

«Слизь» — это материал мембранного типа, который свисает между различными мышцами, составляющими ягодицы. Я вырезал как можно больше слизи.Я думаю, что это выглядит некрасиво, и это не то, что я хочу иметь в своей колбасе. Этот материал не имеет такой же текстуры, как хороший жир, и иногда может накручиваться на вал вашей мясорубки или заклинивать режущее лезвие.

Я не слишком зацикливаюсь на этих вещах; Я просто вырезаю то, что вижу, и иду дальше. Не путайте слизь с жиром; жир это хорошо и его нужно сохранить.

Избавьтесь от этого

Держите этот хороший жир!

После того, как мясо будет очищено, приступайте к разделке свинины на грубые кубики.Положите все нарезанное кубиками мясо в чистую миску и смешайте с мясом приправу. На данный момент не беспокойтесь о точном рецепте; мы доберемся до них позже.

Вот как это будет выглядеть на данный момент:

Что вам нужно сделать, так это решить, хотите ли вы перемолоть и нафаршировать колбасу сегодня или хотите закончить дела завтра. Независимо от того, что вы выберете, пора снова получить ХОЛОДНОЕ мясо.

Да, это выделено жирным шрифтом, потому что этот шаг важен.

За то время, пока вы резали и чистили свинину, она нагрелась от сидения на прилавке и от тепла ваших рук. Важнейшим аспектом производства колбас является получение хорошей эмульсии между белком и жиром. Если жир теплый, он будет отделяться от белка, а не образовывать эмульсию; это называется размазыванием.

Если жир размазывается, эффект необратим. Идите вперед и приготовьте горшочек чили со свининой, потому что колбасы не будет.

Если вы хотите доделать колбасу сегодня, положите мясо в морозилку минут на тридцать. Если вы хотите закончить завтра, то смело ставьте в холодильник. Так или иначе; дайте мясу снова остыть, прежде чем вы даже начнете думать о измельчении.

На данный момент вам понадобится мясорубка. Я использую насадку-измельчитель на настольном миксере KitchenAid.

Ваша мясорубка, вероятно, имеет две или более решеток. Для сосисок, которые мы делаем, вам понадобится мясорубка с наименьшими отверстиями. Если вы используете металлическую кофемолку, было бы идеально, если бы вы поместили ее в морозильную камеру на тридцать минут. Холодная мясорубка поможет мясу оставаться прохладным, пока вы работаете. Если для вас это непрактично, то не беспокойтесь об этом.

Соберите кофемолку в соответствии с инструкциями производителя. Обратите внимание на то, как вставлено режущее лезвие. На некоторых шлифовальных машинах режущее лезвие «подойдет», даже если оно вставлено задом наперед.Если вы начнете шлифовать лезвием назад, у вас будет неприятный опыт.

Эту ошибку легко сделать; Я сделал это дважды.

Достаньте приправленное мясо из морозилки и как можно быстрее пропустите его через мясорубку. Мясо будет выдавливаться в червеобразные нити, когда оно проходит через пластину измельчителя.

Вы заметите, что я перемалываю в чашу миксера. У меня металлическая миска стоит в ледяной ванне, чтобы мясо оставалось прохладным после измельчения. Вы должны быть в состоянии перемолоть пять фунтов мяса чуть более чем за пять минут.

Просто чтобы донести мысль:  Я перемалываю холодное мясо с помощью мясорубки в холодную миску, и делаю это быстро.

Теперь, когда мясо измельчено, добавьте немного жидкости и превратите смесь в пасту. Делая пасту, мы собираемся убедиться, что приправы хорошо распределены, мясо хорошо смазано, а текстура готовой колбасы гладкая.

На пятифунтовую партию колбасы мы добавим чашку ледяной жидкости. Затем мы смешиваем жидкость с мясом в течение одной-двух минут, пока не начнет образовываться паста.

Это довольно просто сделать, используя мой набор, так как все, что мне нужно сделать, это поставить чашу обратно на настольный миксер и использовать насадку-лопатку (настройка 4). Если вы не используете стационарный миксер, возьмите прочную ложку и приступайте к работе.

Очень не рекомендую руками перемешивать мясо и формировать пасту. Большинство людей никогда не моют руки достаточно чисто, а ваши руки добавляют много тепла тому, что мы пытаемся сохранить холодным.

Паста образуется, когда соль денатурирует белковые волокна в мясе и заставляет их расслабляться. Затем расслабленные белки будут связываться друг с другом и образовывать пасту. Образование пасты важно, так как оно определяет текстуру колбасы. Если бы вы приготовили мясо сразу после измельчения, оно все равно было бы вкусным, но имело бы зернистую текстуру. (Если вы предпочитаете колбасу с грубой текстурой, добавьте жидкость перед измельчением и пропустите этот шаг.)

Не переборщите с приготовлением пасты. Если вы думаете, что закончили, то, вероятно, так оно и есть. Перемешивание пасты может нарушить эмульсию между мясом и жиром, что приведет к ужасной колбасе.

Возьмите небольшую порцию мясной пасты с приправами и сформируйте котлету, а оставшееся мясо поместите обратно в морозильную камеру, чтобы оно остыло. Поджарьте тестовую котлету на сковороде с небольшим количеством масла и попробуйте. Нужно больше соли, перца, чеснока или паприки? Нет проблем, подмешайте еще немного приправы к мясной пасте и повторите попытку.

После того, как приправы подобраны по вашему вкусу, а мясо отправлено обратно в морозильную камеру, пора приступать к подготовке оболочек для начинки.

Традиционные колбасные оболочки изготавливаются из очищенных кишок овец, свиней и коров. Бараньи кишки имеют наименьший диаметр и используются для таких продуктов, как колбаса для завтрака. Говяжьи оболочки, безусловно, самые большие и используются для большинства вяленых колбас, таких как салями.Сосиски в этой книге будут сделаны из свиных оболочек, которые имеют традиционный размер для колбасных изделий, итальянских колбас и т. д.

Доступны еще два типа оболочек: коллагеновая и волокнистая. Обе эти оболочки являются промышленными продуктами и, как следует из их названия, изготавливаются либо из говяжьего коллагена, либо из растительных волокон. В этом посте нам не понадобятся фиброзные оболочки, но мы можем заинтересоваться использованием коллагеновых оболочек.

Самое сложное в использовании натуральных оболочек — найти их.Идите вперед и спросите у мясного прилавка вашего супермаркета, продают ли они их; иногда они хранятся в странных местах, где вы даже не подумали бы искать.

Свиные оболочки продаются в небольших упаковках и обычно содержат достаточно оболочки, чтобы сделать от пятнадцати до двадцати фунтов колбасы. Оболочки упакованы в соль, чтобы они не портились.

Когда вы будете готовы использовать оболочки, вам нужно будет распутать их друг от друга. Обычно имеется шесть или семь стоек обсадных труб, которые переплетаются во время хранения.

Поместите оболочки в миску с теплой водой примерно на тридцать минут, чтобы из них вышла соль вместе со всеми неприятными запахами. Затем вам нужно будет промыть внутреннюю часть корпуса холодной проточной водой в течение двух минут, чтобы убедиться, что внутри чисто. Для этого наденьте один конец оболочки на конец рожка для набивки и направьте воду в воронку. Обычно я промываю каждую оболочку чуть больше минуты.

На пять фунтов колбасы вам, вероятно, понадобится всего четыре стойки оболочки.

После того, как оболочки распутаны и промыты внутри и снаружи, они готовы к использованию. Когда вы закончите делать колбасу, вы можете высушить все неиспользованные оболочки, положить их обратно в контейнер и засыпать кошерной солью. Вы можете хранить их в холодильнике до следующей партии колбасы.

Преимущество коллагеновых оболочек по сравнению с натуральными оболочками заключается в том, что они намного проще в использовании.

Откройте пакет с коллагеновыми оболочками, наденьте один на рожок для набивки и начинайте набивать.Не смывается, не распутывается. Кроме того, гораздо проще найти коллагеновую оболочку, так как она часто продается в мясных отделах большинства магазинов спортивных товаров. Последний плюс коллагеновых оболочек в том, что они предсказуемы и однородны.

Несмотря на большое удобство, у коллагеновых оболочек есть три недостатка, которые мешают мне их использовать. Я не люблю коллагеновую оболочку, потому что хочу изогнутые колбаски. Представьте себе кучу сосисок, висящих на мясном рынке.У них есть небольшой изгиб, не так ли! Если вы представили себе веревку польской колбасы, вы, возможно, даже представили себе «замкнутую подкову». Такой изгиб можно получить только в натуральной оболочке. Колбаски в коллагеновой оболочке прямые, как стрела, и мне это кажется неправильным.

Меньшие причины, по которым я не являюсь поклонником коллагена, заключаются в том, что, хотя коллагеновые оболочки съедобны, они не дают того небольшого «щелчка», когда вы надкусываете их, как это делают натуральные оболочки. Наконец, я обнаружил, что когда я использовал коллагеновые оболочки, мне приходилось использовать шпагат для связывания звеньев.С натуральной оболочкой вы можете делать звенья, просто скручивая оболочку. Я обнаружил, что изгибы просто не подходят для коллагеновых оболочек.

Таким образом, коллагеновые оболочки часто намного удобнее натуральных оболочек. Но, хотя вы должны использовать то, что вам подходит, я планирую придерживаться натуральных оболочек.

Хорошие новости… это намного проще, чем кажется и кажется! Три самых больших совета, которые я могу предложить:

1. Используйте жидкости в мясной пасте.
2. Держите вещи холодными и действуйте быстро.
3. Не зацикливайтесь на красивых ссылках.

Начинка колбасы может быть как простой, так и сложной по вашему желанию. Вы можете сделать это с помощью пластиковой воронки и деревянной ложки или потратить несколько сотен долларов на первоклассный шприц.

Лично я использую трехфунтовый рожок, который мне подарил друг несколько лет назад. Новый будет стоить около 50 долларов. Некоторые люди презирают этот тип наполнителя, так как мясо иногда продавливается через поршень.

Если возможно, предварительно охладите наполнитель в морозильной камере в течение тридцати минут или около того. Если это невозможно, бросьте несколько кубиков льда в корпус наполнителя, чтобы охладить его (однако удалите лед перед набивкой). Независимо от того, какое оборудование вы используете, основные шаги одинаковы.

• Поместите насадку на шприц.
• Наденьте оболочку на горловину начинки (сопло, воронку и т. д.).
• Добавьте мясо в корпус шприца и протолкните мясо в насадку.
• Завяжите конец оболочки.
• Аккуратно вставляйте мясо в оболочку.
• Сформируйте колбаски в виде звеньев, веревок или спиралей.

Для набивки вам понадобится стерильная булавка. Неизбежно, что в некоторых звеньях будут образовываться воздушные карманы, и вы будете использовать булавку, чтобы проколоть колбасу и выпустить воздух.

Чтобы сделать звенья, аккуратно зажмите колбаску на нужной длине, затем поверните ее по часовой стрелке два или три раза.

Для следующего звена вам нужно будет повернуть сосиску против часовой стрелки, чтобы первое звено не распустилось. Повторяйте цикл, всегда следя за тем, чтобы последовательные звенья были закручены в противоположных направлениях.

Будет сложно понять, достаточно ли мяса вы набиваете в оболочки. Если вы сильно нафаршируете оболочки, они лопнут, пока вы будете засовывать в них мясо. Если вы слегка набьете оболочку, она лопнет, когда вы попытаетесь сформировать звенья.Если вы будете набивать оболочку, ваша колбаса будет выглядеть некрасиво.

Хотел бы я быть с тобой с первой попытки, но, к сожалению, не могу. Мое лучшее руководство состоит в том, что у вас есть довольно хорошее представление о том, как должны выглядеть эти парни; доверяй своим инстинктам. Если вы действительно запутались; расслабься, тут колбасу делали! Учитесь на своих ошибках и вперед! После нескольких попыток у вас все получится!

Чтобы научиться делать красивые однородные ссылки, требуется некоторая практика.Если вы расстроены, просто завяжите каждое звено, когда оно достигнет нужной длины. Мой любимый способ набивки — делать маленькие подковы и вручную связывать два конца вместе. Это не особенно эффективное использование оболочек, но я думаю, что презентация конечного продукта потрясающая.

Вы можете полностью пропустить весь процесс связывания и сформировать колбасу в виде большой спирали. Как это круто? Представьте, что вы бросаете этого парня на гриль на вечеринке у двери багажника! Приготовить целую спираль колбасы на гриле немного сложно, но можно! Целые спирали легко приготовить на противне в духовке.

После того, как колбаски будут начинены, их необходимо приготовить в течение нескольких дней или запаковать в вакуум и заморозить для дальнейшего использования.

Вот короткое видео на YouTube, где парень формирует ссылки. Иногда легче учиться, наблюдая, чем читая.

Нитриты — спорный и неправильно понятый ингредиент, когда речь идет о колбасах. Нитриты попадают в колбасные изделия в виде солей для посолки, таких как Morton Tender Quick или других продуктов, продаваемых под торговыми названиями Cure#1 или Prague Powder #1.

Существует много разногласий по поводу того, вредны ли нитриты для здоровья. Несомненно то, что, как и все остальное, слишком много причинит вам боль.

Многие производители «органических» колбас будут играть на этом страхе и не будут добавлять посолочные соли. Вместо этого они будут добавлять встречающиеся в природе нитриты из растительных экстрактов (сельдерей, шпинат) и производить колбасы, которые на самом деле имеют более высокое содержание нитритов, чем в колбасах, приготовленных с использованием солей для посолки. Нитрит есть нитрит; на самом деле не имеет значения, откуда оно исходит.

Нитриты выполняют две функции в составе колбасных изделий: они подавляют ботулизм и придают мясу характерный цвет. Рассмотрим каждую функцию по отдельности.

Защита от ботулизма:   Организмы, вызывающие ботулизм, абсолютно процветают в среде типа колбасы. Внутри колбасы мало кислорода, много влаги и много питательных веществ. Это классический дневной спа-салон ботулизма! Если температура колбасы остается в температурной зоне от 40F до 140F в течение значительного времени (более нескольких часов), эти неприятные твари могут расти с экспоненциальной скоростью.Присутствие нитритов значительно подавляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, и помогает убедиться, что колбаса безопасна для употребления в пищу.

Важно ли это для колбас, которые мы производим? Точно нет.

Дополнительная защита от ботулизма, обеспечиваемая нитритами, не нужна нашим колбасным изделиям по трем причинам. Во-первых, мы тщательно почистили наши ножи, разделочные доски, мясорубку, наполнитель и руки; мы не загрязнили наше мясо.Во-вторых, мы хранили наше чрезвычайно чистое мясо очень холодным; мы держались подальше от опасной зоны. В-третьих, мы либо собираемся приготовить эти колбаски сразу, либо заморозить их для последующего использования.

Когда понадобятся нитриты?

Нитриты являются АБСОЛЮТНО КРИТИЧЕСКИМИ, если вы делаете сыровяленые колбасы, такие как салями или пепперони. Это сосиски, которые должны храниться при комнатной температуре неделями. Нитриты также являются чрезвычайно хорошей идеей, если вы хотите сделать действительно традиционные копченые колбасы, где копчение происходит в течение от четырех до двадцати четырех часов.

Добавление красителя:   Побочным эффектом добавления солей для посолки является то, что нитрит придает мясу очень привлекательный розовато-красный цвет. Вы когда-нибудь видели идеальное «кольцо дыма» на копченой грудинке? Кольцо дыма является результатом взаимодействия нитритов из дыма с белками в мясе. Если вы хотите получить «максимальное» кольцо дыма, вам нужно будет найти способ проникнуть нитритов через мясо. Это именно то, что вы получаете, когда делаете солонину.Колбаса без нитритов после приготовления будет тускло-серого цвета, а колбаса, содержащая нитриты, будет розово-розовой.

Ранее, когда мы готовили наше мясо, я сделал дополнительный шаг, о котором я тогда не говорил, потому что я не хотел, чтобы люди запутались. Я разделил нарезанное кубиками и приправленное мясо на две партии. Я добавил чуть меньше ½ чайной ложки Cure #1 в одну из партий, но не в другую.

Я перемалывал и фаршировал партии мяса по отдельности и оставлял колбаски на ночь в холодильнике, чтобы нитрит успел взаимодействовать с колбасой.

На следующий день я вместе приготовил колбасу из каждой партии в духовке и получил следующие результаты. Сосиска с нитритом в красновато-розовом цвете внизу.

Круто! Какая из двух сосисок кажется вам более аппетитной?

Я убежден, что колбаса, содержащая нитриты, также немного отличается на вкус. Я думаю, что он немного более сочный и более «свиный». При этом все это могло быть в моей голове; Мне трудно поверить, что такое небольшое изменение приправы может заметно повлиять на вкус.

Возможно, я думаю, что он лучше выглядит, поэтому я также думаю, что он вкуснее.

Это еще один отличный повод сделать колбасу своими руками. Если вы хотите, чтобы нитриты придавали цвет и аромат, смело используйте их. Если вам не нравится мысль о нитритах в вашей еде, теперь вы можете исключить их. Это полностью в вашей власти.

Максимальное разрешенное законом количество нитритов в колбасах составляет 200 частей на миллион (ppm). Вот как получается математика для пятифунтовой партии колбасы:

1. 5 фунтов = (5 фунтов) x (453 грамма/фунта) = 2265 граммов мяса
2. 200 ppm = [(X граммов нитритов) x (1 000 000)] / 2265 граммов мяса
3. Х = 0.45 грамм нитрита

Если вы решили добавить в колбасу соль для посолки, то вы должны понимать, что все соли для посолки неодинаковы.

Cure #1, также известный как розовая соль, содержит 6,25% нитритов по весу. Остальные 93,75% составляют соль. Коммерческому производителю по закону разрешено использовать до 7 граммов Cure # 1 на 5-фунтовую партию колбасы. Семь граммов Cure #1 примерно эквивалентны одной чайной ложке с горкой.

Morton Tender Quick содержит 0,5% нитрита и 0.5% нитратов по весу. Остальные 99% — это смесь соли и сахара. Коммерческому производителю по закону будет разрешено использовать до 45 граммов Tender Quick для партии колбасы весом 5 фунтов. Сорок пять граммов Tender Quick — это около 3 столовых ложек без горки.

Вам не нужно использовать максимально допустимое количество нитрита, чтобы получить желаемый эффект отверждения. Вы также должны помнить, что если вы используете Tender Quick для пятифунтовой партии колбасы, вы добавляете около 44 граммов соли и сахара, поэтому ваш базовый рецепт следует соответствующим образом скорректировать.

Я стараюсь не усложнять. Я использую чуть меньше чайной ложки Cure#1 на 5 фунтов колбасы.

НЕ ПЕРЕПУТАЙТЕ ПРОДУКТЫ. Если вы добавите 3 столовые ложки Cure # 1, мясо станет небезопасным для употребления и его НЕОБХОДИМО ВЫБРАТЬ.

Колбасу, в которую был добавлен посол, нельзя готовить сразу. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, чтобы лекарство успело взаимодействовать со всем мясом.

Эта часть НАМНОГО проще, если у вас есть кухонные весы, которые измеряют вес в граммах.Базовый рецепт колбасы

• 1 часть мяса и жира
• 2,5% соль
• 1% прочее
• До 10 % жидкости

Итак, как вы это берете и используете? Здесь очень удобно иметь вес в граммах (если у вас нет весов, продолжайте читать, оценки приведены ниже). Один фунт равен 453 граммам. Это означает, что ваши пять фунтов мяса и жира в кубе будут весить около 2265 граммов.

• Умножьте 2265 граммов на 2.5% и вы видите, что вам нужно 56 грамм соли ( около 3,5 столовых ложек).
• Умножьте 2265 граммов на 1%, и вы увидите, что вам нужно 22 грамма «других вещей» ( около 1,5 столовых ложек).
• Умножьте 2265 граммов на 10%, и вы увидите, что можете использовать до 226 граммов жидкости ( примерно на одну чашку).

«Другие вещи» определят вашу колбасу. Это такие вещи, как черный перец, паприка, чеснок, шалфей, лук и порошок чили.

Жидкая часть может быть чем угодно влажным (вода, вино, бульон, молоко) и служит четырем целям. (1) Добавляет влаги в мясо, что делает колбасу более сочной. (2) Он смазывает мясо, облегчая начинку. (3) Это придает колбасе аромат, если вы решите использовать вино или бульон. (4) Это помогает распределить другие приправы по остальной части колбасы. Убедитесь, что любая жидкость ледяная, прежде чем добавлять ее к мясу.

Используя эту структуру, мы можем разработать довольно вкусный рецепт следующим образом:

• 5 фунтов мяса и жира (1 свиной окорочок)
• 3.5 столовых ложек соли
• ½ столовой ложки чесночного порошка
• ½ столовой ложки черного перца
• ½ столовой ложки порошка чили
• 1 стакан ледяной воды

Хочу добавить небольшую заметку об использовании чеснока в этих рецептах. Мне очень нравится использовать свежий чеснок, а не порошкообразный или гранулированный. При использовании свежего чеснока вы должны помнить, что это в основном вода, и базовый рецепт, приведенный выше, должен быть скорректирован. Одна столовая ложка гранулированного чеснока эквивалентна четырем столовым ложкам свежего чеснока.

При первых попытках приготовления колбасы я отказался от добавления жидкого компонента. У меня сложилось впечатление, что добавление воды было гнусной техникой, используемой производителями колбасных изделий для снижения себестоимости за фунт.

Я не могу описать, как невероятно тяжело было протолкнуть эти сосиски через мой шприц. Моя рука болела два дня, и я ненавидел мысль о том, чтобы делать колбасу. Как только я начала добавлять воду в свои рецепты, мне захотелось пнуть себя за то, что я такая упрямая! Хорошо смазанное мясо будет скользить через наполнитель, и работать с ним одно удовольствие!

Как только вы освоитесь с базовой техникой и пропорциями, смело экспериментируйте и создавайте свои собственные фирменные колбаски.Как вы увидите из последнего рецепта, который я предлагаю, как только вы освоите базовую технику, вы сможете взять все правила и выбросить их в окно.

Домашняя свиная колбаса

Свиной окорочок нарезается кубиками, приправляется и перемалывается в мясной паштет. Перед обжариванием на гриле фаршированная колбаса набивается в свиные кишки.

Время подготовки 2 часа

Время приготовления 20 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Курс Основное блюдо

Американская кухня

Ингредиенты

• 5 фунтов свиной грудинки (мясо и жир)
• 3.5 ст. л. соли
• 1/2 ст. л. гранулированного чеснока
• 1/2 ст. л. черного перца
• 1/2 ст. л. порошка чили
• 1 стакан ледяной воды

Инструкции 

• Нарежьте свиной окорочок кубиками размером 1–2 дюйма.

• Нарезанный кубиками свиной окорок пропустить через мясорубку.

• Добавьте все остальные ингредиенты к свиному фаршу и хорошо перемешайте.

• Попробуйте обжарить небольшое количество колбасы, попробовать и при необходимости откорректировать приправу мясного фарша.

• Наполните колбасу натуральной свиной оболочкой и скрутите через каждые 6 дюймов, чтобы получились звенья.

• Дайте фаршированным сосискам отдохнуть в холодильнике в течение одного часа перед приготовлением, чтобы ароматы смешались.

Примечания

Всегда готовьте свиные колбаски при температуре 165F перед употреблением. Эти колбаски превосходно готовятся на гриле или томятся в пивной бане с луком.

Ключевое слово Домашняя свиная колбаса

В приведенных ниже рецептах я не претендую на то, что они являются «аутентичными» или «авторитетными».Это рецепты, которые довольно близки к тому, что большинство из нас признало бы показательным для стиля. Существуют сотни вариаций каждой из следующих сосисок.

Мои рецепты не самые лучшие. Лучшие рецепты — это те, которые вы сами придумаете и которые предпочитаете делать сами. Мои рецепты являются лишь ориентиром.

Колбаса для американского завтрака

Я включил этот рецепт в качестве первого по нескольким причинам. Это первый тип колбасы, которую многие из нас когда-либо пробовали, поэтому просто нужно сначала научиться делать эту колбасу.Во-вторых, это колбаса, которую обычно хранят навалом и перед приготовлением формируют в виде котлет. Это позволит вам получить некоторый опыт в приготовлении колбасы, не беспокоясь о наполнителе и оболочке.

• 1 Бостонский приклад, около 5 фунтов.
• 3,5 столовые ложки соли
• 1 столовая ложка черного перца
• ½ столовой ложки сушеного шалфея
• ½ стакана ледяной воды

Свинину обрезать и нарезать кубиками. Соединить свинину с приправами и поставить смесь в холодильник на час.Пропустите смесь через кофемолку, затем смешайте с ледяной водой до образования пасты.

Попробуйте обжарить часть колбасы и откорректировать приправы по желанию. Некоторые люди любят поострее и добавляют либо больше черного перца, либо немного кайенского перца. Мне всегда нравилось немного чеснока в этой смеси.

Разделите колбасу на порции весом в один фунт и сформируйте их в виде бревен. Вы можете сделать свои бревна красивыми, сначала грубо сформировав их, а затем поместив их на лист полиэтиленовой пленки. Оберните пластиковую пленку вокруг бревна, затем возьмитесь за концы пленки и аккуратно закрутите колбасу, заставляя пластик скручиваться.Это придаст колбасе более однородную форму.

Я оставлю колбасу в полиэтиленовой пленке до тех пор, пока не буду готов делать котлеты. Вакуумируйте и заморозьте любую колбасу, которая не будет приготовлена ​​в течение недели.

Итальянская колбаса

Эта колбаса имеет две классические вариации и является прекрасным примером использования жидкого компонента в качестве ароматизатора.

Острая итальянская колбаса

• 5 фунтов свиной грудинки
• 3 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка сушеной петрушки
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
• ½ стакана красного вина
• ½ стакана ледяной воды

Сладкая итальянская колбаса

• 5 фунтов свиной грудинки
• 3 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка сушеной петрушки
• 1 столовая ложка сахара
• ½ столовой ложки черного перца
• 2 чайные ложки семян фенхеля
• 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
• ½ стакана красного вина
• ½ стакана ледяной воды

Нарежьте свинину кубиками на кусочки от одного до двух дюймов и смешайте с другими приправами, кроме воды и вина.После того, как смесь охладится в холодильнике или морозильной камере, перетрите ее в металлическую миску и добавьте ледяное красное вино. Смешайте вино с мясным фаршем, добавив столько воды, сколько необходимо для образования пасты. Когда смесь снова остынет, ее можно будет набивать в оболочки.

Эту колбасу также удобно хранить навалом для использования в качестве начинки для пиццы, лазаньи и т. д.

Польская колбаса

Эта колбаса характеризуется чесноком и майораном. Этот вид колбасы называют как польской колбасой, так и колбасой.Я использую жареный измельченный чеснок, который вы можете найти в банках для этой колбасы. Я бы не стал использовать сушеный или гранулированный. Когда тема колбасы — чеснок, используйте хороший материал.

• Бостонский приклад 5 фунтов
• 3,5 столовые ложки соли
• 4 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка сушеного майорана
• 1/2 столовой ложки черного перца
• 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
• 1 стакан ледяной воды

Свинину обрезать и нарезать кубиками от одного до двух дюймов.Смешайте свинину с остальными ингредиентами (кроме воды) и дайте остыть в холодильнике или морозильной камере.

Измельчите приправленную свинину в металлическую миску и добавляйте ледяную воду по четверти стакана за раз, перемешивая до получения однородной пасты. Нафаршировать колбасу в оболочку. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, если использовалось лечение № 1, чтобы дать время нитриту взаимодействовать с мясом.

Сильно подозреваю, что использование посолочных солей является традиционным для этой колбасы, но не могу сказать с уверенностью.Это тип колбасы, которую часто медленно коптили, поэтому в таких случаях использовалось лекарство. Я подозреваю, что лекарство было бы сохранено для свежей колбасы, которую мы делаем.

Андуй

Я видел много рецептов андуйя и, живя в Луизиане, пробовал множество вариантов. Две константы среди них — это текстура колбасы и сильный вкусовой профиль. Вы заметите, что рецепт сильно отличается от «Основного рецепта колбасы», который я дал ранее, в результате чего получается колбаса с чрезвычайно интенсивным вкусом.Эта колбаса обычно используется в качестве компонента другого блюда, такого как гамбо или джамбалайя. Нет ничего плохого в том, чтобы есть эту колбасу саму по себе, но большинство людей этого не делает.

• 5 фунтов бостонского приклада
• 3,5 столовые ложки соли
• 3 столовые ложки измельченного чеснока
• 2 столовые ложки копченой паприки (используйте хорошую паприку, у которой действительно есть вкус.)
• 2 столовые ложки черного перца
• 1 столовая ложка молотого тимьяна
• 1 чайная ложка кайенского перца
• 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
• 1 стакан ледяной воды

Это колбаса, над которой нужно немного поработать ножом, чтобы получить впечатляющие результаты.Секрет этой колбасы в том, что вы не перемалываете все мясо. Оставьте около четверти нарезанной кубиками свинины и держите ее в морозильной камере, пока будете измельчать остальную часть. Поместите мясной фарш в морозильную камеру и удалите нарезанное кубиками мясо. Нарежьте нарезанное кубиками мясо на мелкие кусочки размером от четверти до половины дюйма; они не должны быть однородными.

Добавьте нарезанное кубиками мясо к мясному фаршу, затем добавьте жидкость и перемешайте до однородного состояния и начините как обычно.

Контрастная текстура полученной колбасы прекрасна.Я всегда буду использовать Cure #1 с этой колбасой, так как я думаю, что она делает колбасу еще красивее. Если вы используете нитрит, убедитесь, что колбаса лежит в холодильнике всю ночь перед приготовлением.

Буден

Я включаю эту колбасу, потому что она вкусная и открывает глаза на то, как далеко можно расширить границы производства колбас. Буден — это настоящая региональная колбаса южной Луизианы, основным ингредиентом которой является вареный рис. Я люблю эту колбасу, потому что она имеет смысл для этого региона выращивания риса в стране.

Поместите один фунт свинины (окорочок, ребра по-деревенски и т. д.) в кастрюлю и залейте тремя стаканами воды. Добавьте четвертинку луковицы, стебель сельдерея и несколько зубчиков чеснока. Приправьте воду небольшим количеством соли и перца и варите свинину до готовности, около 45 минут.

Достаньте свинину из воды и нарежьте грубыми кубиками. Процедите и сохраните воду, используемую при приготовлении свинины.

Затем приготовьте кастрюлю длиннозернистого риса. Смешайте две чашки воды с двумя чашками приготовленной жидкости и доведите до кипения.Добавьте две чашки длиннозернистого риса и варите 20-30 минут, пока рис не будет готов.

Возьмите нарезанную кубиками свинину и четверть чашки зеленого лука и пропустите их через мясорубку. Добавьте свиной фарш к приготовленному рису и приправьте смесь солью и перцем до тех пор, пока она вас не удовлетворит. Вы можете приправить это блюдо небольшим количеством кайенского перца чили, и это тоже будет неплохо. Добавьте четверть стакана нарезанной петрушки для красивого цвета.

На этом этапе смесь должна иметь прекрасный вкус, но будет слишком сухой для легкой начинки.Добавьте еще немного отложенной кулинарной жидкости в рисовую смесь, пока она не станет достаточно влажной, чтобы ее можно было легко пройти через наполнитель.

На этом этапе вы можете загрузить смесь в шприц и набить в оболочки, как обычно.

Традиционно эту колбасу готовят из смеси свиного окорока и печени. Тем не менее, я не фанат печени, и, поскольку я могу делать свою колбасу так, как хочу, я предпочитаю не использовать ее.

Буден можно приготовить разными способами, но все, что вам действительно нужно сделать, это убедиться, что оболочка приготовлена, а рисовая смесь подогрета.

Традиционно колбасу готовят на пару, но я думаю, что еще лучше в копченом виде. Буден – отличное дополнение к любому завтраку.

Вот еще несколько ресурсов, которые вы можете изучить, если хотите продолжить свое приключение по приготовлению колбас.

Принадлежности для изготовления колбасных изделий
Мой удобный список вещей, которые вам понадобятся для начала работы.

Как приготовить куриную колбаску

Как приготовить летнюю колбасу

Knackwurst: что это такое и как приготовить

Bockwurst: что это такое и как приготовить

Bratwurst: что это такое и как приготовить

Бауэрнвурст: что это такое и как приготовить

Как приготовить колбасу для чизбургера с беконом

Soppressata: Тоскана против Калабрии

Мортаделла: что это такое и как приготовить

Wedliny Domowe
Отличный общий справочный сайт о колбасах.Стоит прочтения.

Форум колбасных мастеров
Это действительно дружная компания людей, готовых поделиться множеством советов, рецептов и подсказок.

Оленина: приготовление сырокопченой колбасы

Определение и виды колбасных изделий

Колбасы определяются как рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями или другими приправами и начиненное в натуральной или промышленной оболочке. Существует несколько различных видов колбас, в том числе свежая колбаса, варено-копченая колбаса, вяленая или полусухая колбаса.

Способ безопасного изготовления сырокопченых колбас из мяса дичи

1. Мойте руки водой с мылом перед работой с мясом, после смены задач и по окончании работы.
2. Начните с чистого оборудования — продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды или следуйте инструкциям на контейнере.
3. Выбирайте только свежее, высококачественное мясо и другие ингредиенты (специи, консервы и т. д.).
4. Если вы используете замороженное мясо, сначала разморозьте его в холодильнике.
5. Точно следуйте рецепту, чтобы обеспечить правильное соотношение постного жира и жира, чтобы обеспечить хорошую текстуру и связующие свойства.
6. Поддерживайте температуру мяса как можно ниже (ниже 40 градусов по Фаренгейту) во время измельчения и перемешивания.
7. Смешайте сухие ингредиенты с водой, чтобы растворить ингредиенты для отверждения и обеспечить равномерное распределение по всему продукту во время доизмельчения.
8. Если у вас есть оборудование для измельчения, грубо измельчите мясо, затем добавьте остальные ингредиенты и снова измельчите.
9. Для фарширования колбасы выбирайте только качественные свиные кишки, просоленные.
10. Замочите оболочки в чистой воде за 30 минут до использования и промойте их в холодной воде, чтобы удалить излишки соли.
11. Промойте оборудование для измельчения и набивки горячей мыльной водой. Затем продезинфицируйте раствором 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды, когда закончите, или 1 чайной ложкой хлорного отбеливателя на литр воды.
12. Используйте пищевые термометры, чтобы убедиться, что вареные колбасные изделия достигли надлежащей внутренней температуры 160 F.

Поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания.

Рецепт сырных колбасок из оленины

Примечание: Колбаса довольно острая. Если вы любите меньше специй, сократите пропорции специй.

Ингредиенты:

• 15 фунтов оленины
• 10 фунтов обрезков свинины (5 фунтов постных обрезков, 5 фунтов жирных обрезков)
• 7 унций (2/3 стакана) соли
• 1 унция (2 столовые ложки) коммерческого лекарства
• 1 унция (2 столовые ложки) семян горчицы
• 3 унции (1/2 стакана) перца
• 3 унции (1/2 стакана) сахара
• 1/2 унции (3 столовые ложки) майорана

Направления:

1. Смешайте соль и посол с грубо измельченной олениной и свиными обрезками.
2. Упакуйте в неглубокую форму и поместите в холодильник на 3-5 дней.
3. Затем добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.
4. Коптить колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F, измеренной пищевым термометром.

Домашняя копченая колбаса из оленины направление

1. Готовую колбасу наполнить волокнистой оболочкой диаметром 3 дюйма.
2. Коптите при 140 F в течение 1 часа, затем при 160 F в течение одного часа, а затем при 180 F, пока внутренняя температура не достигнет 152 F (вставьте пищевой термометр в самую толстую часть колбасы, чтобы проверить внутреннюю температуру).

3. Вынуть из коптильни/коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд. Затем распылите холодный спрей или поместите в ледяную воду для быстрого охлаждения, пока внутренняя температура не снизится до 100 F. 

4. Вяленые колбаски в течение 1-2 часов. Охладите при 40 F на срок до 3 недель.

• Penn State, Колледж сельскохозяйственных наук, Кооператив сельскохозяйственных исследований, расширение 2011. Надлежащая обработка дичи и рыбы.
• Государственный университет Северной Дакоты. (2017). Искусство и практика изготовления колбас.

Сюзанна Дриссен, дополнительный преподаватель, и Кэти Брандт, дополнительный преподаватель