Пенка на коктейле может быть временной, как в случае с ананасовым соком, либо плотной, длительно сохраняющейся. Последнюю образуют яичные белки. Отсюда вывод — способ хорош, когда среди компонентов присутствует эмульгатор.

Примеры коктейлей, приготовленных в шейкере:

• Космополитен. Метод шейк позволяет сбалансировать сладкие и терпкие вкусы составляющих космо.
• Май Тай. В его составе 6 ингредиентов, только шейк гарантированно объединит их вкусы в одно целое.
• Палата №8. Алкогольная составляющая — бурбон. При помощи шейка все компоненты отлично смешиваются с соками из цитрусовых.
• New Orleans Fizz. Здесь есть молочные продукты и яйца так что других вариантов кроме шейка для его приготовления не существует.

Оптимальное время шейкования — 15-20 секунд, но если среди ингредиентов есть яичные белки, то значительно дольше. При подаче коктейля со льдом, нельзя использовать лед из шейкера, он должен быть только свежим.

Использование техники стира

Смешивание уместно при приготовлении микса только из пары dash bitter. Методом стира сочетание горьких крепких напитков получается более деликатным. Без него не готовят такие коктейли как:

• Императорский. Классическая рецептура с ликером мараскино и добавлением «джин-мартини». 
• Манхэттен. Представляет собой микс бурбона и  сладкого вермута.

Особенности смешивания с газированными напитками

Газированную воду, шампанское и пиво нельзя встряхивать и это знает даже малоопытный бармен. Если это сделать, то в результате моментального разрушения пузырьков, напиток вкус потеряется.

Оптимальное решение для таких коктейлей — взбить все ингредиенты кроме газировки и только после этого ввести ее в состав. Джин-тоники смешивают одновременно в той посуде, в которой подают.

Как собрать бар из профессиональных или кухонных принадлежностей

Вместе со Schweppes и его амбассадором Денисом Кряжевым, рассказываем и показываем наглядно, как воссоздать бар дома. Предлагаем два варианта: первый — профессиональный, второй — буквально из того, что есть под рукой на кухне. Спойлер: в конце вас ждут шесть рецептов коктейлей, которые легко повторить дома!

партнерский материал

Денис Кряжев

Амбассадор Schweppes, шеф-бармен ресторанов «Пушкин», «Турандот», «Фаренгейт» и Maison Dellos

Лед всему голова

Это основной ингредиент коктейлей и краеугольный камень любого бара, и домашнего в том числе. От него сильно зависит конечный вкус напитка.

Замороженные кубы можно купить или выпросить по старой дружбе в заведении по соседству. Или же заказать пакет от крафтовых производителей Ledocool в «Яндекс.Лавке».

То, что точно не служит альтернативой, так это наполняющиеся пакеты.

Бар на кухне — из подручных вещей

Сразу оговоримся, что бар из подручных материалов не отличается от профессионального собрата и тоже начинается со льда.

Что же касается инвентаря, то будем честны в мелочах: все, что есть на полках специальных магазинов, — по сути, эволюционировавшая вариация кухонного. Откройте ящик и пройдитесь по списку ниже — скорее всего, ваш бар уже почти готов! Аналогично дела обстоят и с алкоголем: можно купить лишь одну бутылку чего‑то крепкого и сделать 10 разных вариаций на его основе.

01

Барная ложка. Заменой послужит любая ложка с длинной ручкой и даже палочка для суши — главное, чтобы предмет был узким, чтобы провернуть лед в стакане.

02

Cтрейнер. Cтоловая ложка, шумовка или чайное сито имеют все шансы справятся с задачей процеживания коктейля почти на отлично.

03

Шейкер. Малолитражный термос или новомодные многоразовые чашки для кофе — функциональная и почти неотличимая от оригинала замена. Если же есть блендер, то можно взбить и в нем, только без льда: так напиток насытится кислородом и излишне не обводнится.

04

Смесительный стакан. Чайник или френч-пресс легко выйдут на замену, а носик с ситом внутри поможет отцедить от льда коктейль.

05

Джиггер. Подойдет кулинарный пластиковый мерник или, например, стопка. Обычный среднестатистический объем равен 40 мл.

Френч-пресс Gipfel Deluxe

Ложка для варенья и меда Jam & Honey Moha

Термос «Эфтерфрогад» IKEA

Стопка Cristal d’Arques

Все по-взрослому: бар как у профи

Что понадобится?

01

Шейкер. Начинающим лучше выбирать трехсоставной вариант (тот, который с крышечкой). Это позволит сэкономить и дополнительно не тратиться на стрейнер.

Не закрывайте верхнюю крышечку плотно: есть риск потом не открутить. Из‑за разницы температур внутри шейкера образуется эффект вакуума, что и так плотно удерживает ее на месте.

02

Смесительный стакан. Стеклянный или металлический, особого значения не имеет, в первом красиво видно напиток и вращение льда, а второй никогда не разобьется, даже во время самой веселой вечеринки.

03

Джулеп-стрейнер для смесительного стакана. Улучшенная версия сита для процеживания коктейлей от льда.

04

Длинная барная ложка. С помощью ее в смесительном стакане готовятся коктейли методом стир (в переводе с английского — «мешать»), а еще она буквально заменяет всю работу руками: и лед поправляет, и джем с медом зачерпывает, и даже шоты при случае наслоить поможет.

05

Джиггер. Двухсторонняя мерная посуда, в которую наливают алкоголь для соблюдения всех пропорций. В основном состоят из металла и бывают нескольких объемов — 25 и 50 мл.

06

Щипцы для льда. Лучше использовать металлические и с более острыми зажимами.

07

Соковыжималка для цитрусов. Точно пригодится для приготовления легких кисло-сладких напитков из категории сауэров. Подойдет как ручная, так и электрическая.

08

Пиллер. По виду и сути это обычная овощечистка, но выбрать лучше не пластиковую, а в металлическом корпусе с удобной ручкой. Будет легче снимать цедру, и прослужит она явно дольше бюджетной альтернативы.

Лайфхак: можно купить лишь шейкер и обойтись без смесительного стакана, так как в одной из частей первого тоже можно смешивать коктейли методом стир.

Стакан Spiegelau Perfect Serve

Ручная соковыжималка для цитрусовых Monblick Straw

Ложка Asprey Sterling Silver Stirrer

Щипцы для льда Tiffany 1837

Пиллер Rosle Stainless Steel Swivel

Пиллер. По виду и сути это обычная овощечистка, но выбрать лучше не пластиковую, а в металлическом корпусе с удобной ручкой. Будет легче снимать цедру, и прослужит она явно дольше бюджетной альтернативы.

Стрейнер Lumian Kairos

Из чего пить?

Ни для кого не секрет, что от тонкости стекла и формы бокала зависит то, как в итоге раскроется напиток. Применимо это не только к вину, но и к коктейлям тоже. Сейчас на рынке представлено множество производителей на разный вкус, цвет и карман.

Смешанные напитки подразделяются на несколько разных категорий, готовятся в шейкере или в смесительном стакане, подаются со льдом и без. Поэтому и бокалы под каждый коктейль стоит подбирать соответствующие.

Коктейльная рюмка или шампанское блюдце. Лучше выбрать ту, что в каноничной форме перевернутого треугольника и до 120 мл. Но трудно поспорить с тем, что сейчас второй вариант в виде блюдца все чаще используется — практически во всех коктейльных барах напитки отдают в них.

Рокс, или олд-фешен. Самый простой и популярный вид коктейльной посуды, представляет собой низкий и широкий стакан. Подходит для напитков как в чистом виде, так и для смешанных, что подаются on the rocks — на льду.

Хайбол. Высокий стакан, используемый для сборки коктейля прямо в бокале — крепкая часть, содовая/тоник/минеральная вода и лед. Поэтому так еще называют одноименную категорию напитков, которые являются трендом последних нескольких лет.

Подробности по теме

Планы на вечер: устроить вечеринку в мексиканском баре Veladora не выходя из дома

Ну и к самому главному: что смешивать?

Начать стоит с простых, классических напитков, которые впоследствии можно будет усложнять по своему вкусу. Большое собрание понятных и проверенных рецептов есть на Difford«s Guide. А вообще лучше приобрести хотя бы одну книгу, которая всегда будет под рукой, — много легендарных учебников уже переведены на русский и продаются по цене одного коктейля!

Не обязательно покупать абсолютно все виды алкоголя, что есть в вашем любимом коктейльном баре. Кому‑то достаточно двух бутылок для смешивания мартини, а кто‑то коллекционирует алкоголь, делает дома комбучу и устраивает дома вечеринки для друзей, экспериментируя с напитками.

Важно понимать, что коктейль — это баланс разных вкусов, и строится он на основе конкретно трех: кислом, сладком, горьком.

Что касается категорий, то их существует большое количество, и некоторые перемежаются между собой. В классическом понимании их делят по: размеру и крепости, времени употребления, вкусу, температуре, методу исполнения и т. д.

Подробности по теме

Кордиал, содовая и шраб: три интересных рецепта заготовок для коктейлей дома

Кислое

Цитрусы не панацея. Это может быть чем угодно с подобным вкусовым профилем — уксус, игристое вино, продуктовые кислоты (молочная, яблочная, винная) разведенные с водой.

Выжимать сок — не такой уж и очевидный процесс. В соковыжималке волокна стенок цитруса разрываются и повреждается цедра из‑за чего в сок могут попасть масла цедры и горечь от альбедоБеловатый горький слой, отделяющий кожуру от мякоти.. Когда мы выжимаем сок руками, то контролируем процесс, благодаря чему получаем прозрачный и не горький сок.

Сладкое

Одного только сахара больше десятка видов и свойств. Но попробуйте заменить его на что‑то более полезное, например, на ягоды — в идеале свежие (замороженные можно пробить в блендере или уварить до состояния пюре). В любом случае интересный джем или конфитюр отлично подойдут. Из натуральных подсластителей выбирайте жидкий мед, сиропы агавы и рожкового дерева.

Горькое

Благодаря хинину тоник идеально интерпретирует горечь, поэтому сбалансировать коктейль дома даже без применения профессиональных биттеров не составит труда.

Ниже мы собрали разные варианты классических ингредиентов — подумайте над своими вкусовыми предпочтениями и составьте свой идеальный список!

Чем больше «переменных», тем больше вариаций можно будет приготовить.

Крепкое: джин, водка, светлый и выдержанный ром, бренди или коньяк, cкотч, бурбон, текила

Ликеры: бенедиктин, куантро или трипл-сек, шартрез, крем-де-кассис и какао-ликер, амаретто, перно или абсент

Винные дистилляты: коньяк, бренди, граппа

Биттеры и аперитивы: кампари, апероль, бехеровка, ангостура-биттер и орандж-биттер

Софты: Schweppes Tonic и Bitter Lemon, cодовая (не минеральная вода, а именно soda water), имбирное пиво

Дополнительные продукты: апельсин, лимон, лайм, cахар, мед, кокосовые сливки, ананас, огурец, мята, куриные яйца для сауров или альбумин

Теперь можно приступить к коктейлям

Cocoloco

— Охлажденный Schweppes Indian Tonic — 150 мл 
— Кокосовое молоко комнатной температуры — 50 мл 
— Белый ром — 40 мл 

Украшение: цедра апельсина (снять пиллером или срезать ножом)

Метод: в бокал налить кокосовое молоко, ром и сверху долить тоником. Добавить лед, размешать и украсить.

Florentivo

— Охлажденный Schweppes Aperitivo — 150 мл 
— Грейпфрутовый сок — 50 мл 
— Нефильтрованный яблочный уксус — 10 мл

Украшение: долька грейпфрута и зеленая оливка

Метод: все ингредиенты налить в бокал, добавить лед и украсить.

East Indian Schweppes

— Schweppes Indian Tonic — 80 мл 
— Сок лайма — 25 мл (1 свежий лайм — 25 мл)
— Джин — 40 мл 

Украшение: лист каффирского лайма

Метод: все ингредиенты, кроме тоника, налить в бокал, размешать ложкой, затем долить тоник, добавить лед, размешать и украсить.

Слева направо: 1 — East Indian Schweppes, 2 — Apricot, 3 — Miari, 4 — Florentivo

Miari

— Schweppes Bitter Lemon
— Водка или ром — 40 мл
— Мандарин — 1 шт.
— Лайм — 1 шт.

Украшение: веточка лемонграсса

Метод: все ингредиенты налить в бокал, добавить лед, размешать и украсить.

Double Root

— Schweppes Indian Tonic
— Cироп топинамбура — 20 мл 
— Сок лимона — 25 мл (1 свежий лимон — 25 мл)
— Корень имбиря
— Виски — 40 мл 

Метод: тонко нарезать корень имбиря, поместить в бокал и помять, чтобы выделился сок. Остальные ингредиенты добавить следом, досыпать льдом, перемешать и украсить.

Apricot

— Schweppes Bitter Lemon — 80 мл 
— Абрикосовый джем — 3 ложки
— Сок лимона — 25 мл (1 свежий лимон — 25 мл)
— Яблочный нефильтрованный уксус — 5 мл
— Виски — 40 мл 

Украшение: кружок лимона

Метод: все ингредиенты, кроме тоника, налить в бокал или шейкер, размешать ложкой или взбить в шейкере, добавить тоник и лед, размешать и украсить.

Подробности по теме

Несколько рецептов коктейлей и простых закусок для посиделок в онлайн-баре с друзьями

«Промытых» коктейлей добавляют новое измерение к самой смелой классике

Хотя мы понимаем, что выпить стакан бекона или сливочного масла может показаться не лучшим решением, промывание жира в коктейле может добавить еще один элемент вкуса. . Ваш напиток может стать богаче, смелее или пикантнее. Прямо сейчас в различных меню бара много «мытых» коктейлей, и однажды попробовав, они настолько восхитительны, что вы удивитесь, почему вы никогда раньше не ходили по этому маршруту.

Ты получил шоколад в арахисовом масле

Вы получили шоколад в моем арахисовом масле в Finch & Fork

В Finch & Fork, Санта-Барбара, ведущий бармен Джордж Пиперис создал коктейль из промытого арахисовым маслом японского виски Toki, крем-де-какао Tempus Fugit и пены из арахисового масла.«Гель с арахисовым маслом добавляет легкий оттенок арахисового масла, уравновешенный сладостью виски и цитрусовых или кислоты. Я не хотел, чтобы этот напиток считался «сладким» или десертным коктейлем, как многие думали. Техника мытья позволяет получить ореховый вкус без добавления сладости », — говорит ведущий бармен Джордж Пиперис из Finch & Fork.

Копченая оахака Старомодный

Smoked Oaxaca Old Fashioned в Курадеро в Сан-Диего

В Курадеро, Сан-Диего, ведущий бармен Алекс Грегг создал версию Old Fashioned, включающую промытый карнитасом вид мескаль, агаву, кротовую горечь и дым.«Я не мог придумать лучшего сочетания блюд для мескаля, чем карнитас. То, как кислинка мескаля снижает жирность свинины, и как фруктовые ноты мескаля дополняют фирменный пряно-пикантный хруст карнитаса. Для нас это был естественный ход. В стакане мы можем извлечь выгоду из идеального контраста, который существует между двумя — мескалем и карнитасом — оставляя вас с коктейлем, полным бравады (специи, умами), но смягченного фирменным ощущением во рту, достигаемым смыванием жира. «говорит ведущий бармен Алекс Грегг, Курадеро.

Вихрь

Вихрь у Генри в отеле Life

Этот прекрасный коктейль в отеле Henry at Life в Нью-Йорке создан миксологом Памелой Визнитцер. «Вихрь — популярный коктейль, созданный непосредственно из меню шеф-повара Дж. Дж. Джонсона в отеле Henry at Life. Вдохновленный блюдом Кольраби, в котором используются такие ингредиенты, как арахисовый соус, виноград Конкорд и щавель, этот коктейль воплощает суть этого блюда, но в питьевая форма.Используя основу Dewars Scotch, мы «промываем» виски с арахисом для извлечения масел и смешиваем его с лимоном, сиропом конкорд / щавель и яичным белком для создания этого пенистого и восхитительного напитка. Некоторые говорят, что это взрослая версия PB&J. Он стал любимцем наших гостей! »- говорит Визнитцер.

Иберико и Бурбон

Iberico & Bourbon в магазине Herb & Wood в Сан-Диего, Калифорния

В ресторане Herb & Wood в Сан-Диего, Калифорния, ресторане шеф-повара Брайана Маларки, расположенном в оживленном районе Маленькая Италия Сан-Диего, ресторан приготовил коктейль, наполненный ветчиной, с использованием промытого жиром бурбона Iberico.Коктейль Iberico & Bourbon включает домашний промытый бурбон с иберико-жиром, Amaro Montenegro, ароматические биттеры R&D и гарнир из апельсиновой цедры. «Ветчина не обязательно должна быть частью основного блюда, наш коктейль Iberico & Bourbon настолько же уникален, насколько и вкусен. Мы нагреваем топленый жир Iberico до жидкого состояния, а затем помещаем его в герметичную банку, кладем банку с жиром в морозильной камере в течение как минимум 4 часов, чтобы жир застыл, а затем процедите жидкость через китайский фильтр и кофейный фильтр, чтобы удалить все твердые частицы, в результате получился уникальный и вкусный поворот вкуса, которому мы можем сказать «ура»! » — говорит бармен Брэндон Лервольд.

Бекон Маргарита

Бекон Маргарита в Olla Bar на Андаз Маякоба

«Этот коктейль был вдохновлен мексиканскими / американскими кулинарными традициями. Бекон — это пищевой элемент, который используется во многих американских рецептах и ​​широко используется в Мексике. Сочетание знаменитой маргариты со вкусом бекона придает вкусу взрывной аромат », — говорит бармен Омар Ромо из бара Olla Bar в Andaz Mayakoba на Ривьере Майя, Мексика.

Свиные отбивные и яблочный соус

Свиные отбивные и яблочный соус в Toups South

В Toups South в Новом Орлеане, штат Луизиана, этот коктейль состоит из фруктов, умами и специй для выпечки; старомодный свиной промытый виски — сделанный из промытого жиром виски, яблочного биттера, биттера ангостуры и простого сиропа. «Многие люди думают, что приготовить коктейли с промытым жиром сложно, но на самом деле это довольно просто. Для свиных отбивных и яблочного пюре мы делаем 2 фунта свиной грудинки и оставляем жир.Мы замочим жир в бутылке с виски, а затем храним его в холодильнике в течение трех дней. Последний шаг — отфильтровать его с помощью марли или большого кофейного фильтра. Интересно посмотреть, как спирт сохраняет вкус жира. Этот метод действительно добавляет глубины вкусу коктейля — он делает его более пикантным », — говорит Брайсон Даунхэм, директор по напиткам в Toups South.

Ночной рынок потеет

Ночной рынок потеет в баре Ever в отеле Kimpton Everly в Лос-Анджелесе

Бармен Тереза ​​Ферра — автор уникальных коктейлей из меню лос-анджелесского бара Ever.The Night Market Sweat содержит виски Кикори, промытый жиром чоризо, лимон, тимьян, каберне и яичный белок. «Night Market Sweats» — это наш взгляд на классический New York Sour, в который добавлен виски Kikori, промытый жиром чоризо, чтобы придать напитку неповторимый пикантный вкус, вместе с лимоном, тимьяном, каберне и яичным белком. Затем, чтобы дополнить вкус свинины, мы украшаем коктейль чичарроном, — говорит Дэн Рук, директор по напиткам в Kimpton Everly.

Молоко и мед

Молоко и мед здесь и там, в Остине

Этот коктейль был создан Теренсом Робсон, управляющим директором, и Николасом Зойлиносом, операционным директором компании Here Nor There в Остине, штат Техас, в честь Milk and Honey в Лондоне, где Теренс и Николас впервые попробовали этот коктейль.Используемая техника промывки важна для аромата и прозрачности коктейля. Промывание молока — это процесс, который позволяет им почувствовать вкус жиров, не обращая на это внимания. Сочетание цитрусовых и топленого молока позволяет осветлить. Когда молоко расщепляется, оно смягчает выпивку и придает напитку шелковистое ощущение во рту. «Мы вкладываем все силы в приготовление наших напитков, чтобы к тому времени, когда наш гость был готов к сервировке, все было несложно, как и наш Молочный пунш», — говорит Робсон.

Наука коктейлей для промывки жира

Промывание жира: это может звучать как процесс избавления от жира с бекона на рубашке, но на самом деле это умная коктейльная техника, которая добавляет пикантности спиртным напиткам. Чтобы смыть спирт жиром, вы просто добавляете жидкость, например кунжутное масло или топленое масло, в спирт комнатной температуры. Оставьте на несколько часов, а затем охладите все в холодильнике или морозильной камере, пока жир не затвердеет и его можно будет легко снять. Спирт сохраняет аромат жира даже после снятия сливок.

Мы видели спиртные напитки, промытые жиром, в барах по всей стране: мы пробовали джин с кунжутным маслом и вкусный сазерак с утиным жиром и многие другие. С тех пор, как эта техника приобрела популярность примерно в 2007 году, бармены экспериментировали со спиртосодержащими напитками для смывания жира со всем, от арахисового масла до целого жареного сэндвича с сыром.

Сегодня мы поговорим о том, откуда взялось промывание жира, и о том, что на самом деле происходит с этим вкусным трюком.

Во-первых, немного истории промывки жира

История коктейлей, промытых жиром, читается как «кто есть кто» в приготовлении коктейлей высшего уровня.Возможно, вы слышали о Benton’s Old-Fashioned, коктейле с беконом, созданном Доном Ли в нью-йоркском «Пожалуйста, не говорите» (PDT). Объединив бурбон и бекон, Ли соединил два любимых вкуса Америки в стильном, пригодном для питья формате. Напиток повысил статус безумного ученого до уровня , который нужно попробовать дома практически в одночасье.

Ли приписывает свои знания в области промывки жира другому известному бармену из Нью-Йорка: Эбену Фриману, который тогда работал над дико инновационным WD-50.Фриман, вероятно, наиболее известен ромом, вымытым с коричневым маслом. А он, в свою очередь, приписывает свои инновации шеф-повару Сэму Мэйсону, который в то время работал кондитером в WD-50.

Если мы еще больше очистим лук от кожуры, бармен / писатель / идейный лидер Газ Реган объясняет в своем Ежегодном руководстве для барменов 2011, что сам Мейсон был вдохновлен техникой парфюмеров, которые долгое время использовали промывание жира для извлечения ароматов из сложных соединений.

Наука промывки жира

Я начал исследовать эту тему, потому что читатель программы «Serious Eats» QuinnO отправил команде SE следующий вопрос:

«Мне было интересно, что на самом деле происходит с жирными спиртными напитками.Это то же самое, что и обычный старый настой? В инструкциях всегда указывается, что после охлаждения, снятия сливок и процеживания жира в смеси не остается, но растворяется ли часть его в спирте? Определенно кажется, что текстуры меняются. «

Не так много научных работ, изучающих процесс обезжиривания коктейлей. Итак, я взял страницу Сэма Мэйсона и рассмотрел техники парфюмеров.

Допустим, вы хотели извлечь аромат из цедры апельсина.Как вы, возможно, знаете, апельсиновые корки выстланы мешочками, наполненными ароматическими маслами. Вот почему вы можете зажечь апельсиновый сок — масла из кожуры легко воспламеняются.

Но парфюмеры используют не только масла для своих ароматов. Хотя многие мощные ароматические соединения растворимы в жирах, другие растворимы в воде. Возьмем, к примеру, чрезвычайно ароматную воду из цветков апельсина. Вода цветков апельсина является примером гидрозоля — водорастворимых ароматических соединений, оставшихся после удаления растворимых в масле ароматов.

Добавьте в смесь алкоголь, и все станет интереснее.

Спирт (или этанол / этиловый спирт) может растворять как маслорастворимые, так и водорастворимые ароматизаторы. Это потому, что у молекулы спирта есть два разных конца, один из которых полярный (любящий воду), а другой — неполярный (любящий масло).

На приведенном выше рисунке полярная сторона находится справа от изображения, а неполярная сторона — слева. В то время как вода считается мощным полярным растворителем с диэлектрической проницаемостью (ε _r ), равной 80, спирт является менее мощным, но все же эффективным полярным растворителем, имеющим респектабельное значение ε _r , равное 24.55. Любая молекула с ε _r больше 15 может действовать как полярный растворитель. Неполярная сторона спирта не имеет ε _r и вместо этого действует как неполярный растворитель, что дает ему способность удерживать растворимые в масле ароматические соединения.

Что все это значит для промывания жира? Первоначальный вопрос заключался в том, отличается ли промывание жира от традиционных настоев. И ответ: не совсем . Независимо от того, используете ли вы ванильные бобы или кунжутное масло в качестве ингредиента, добавляющего аромат, спирт будет извлекать часть как жирорастворимых, так и водорастворимых ароматизаторов из этого ингредиента.Если вы использовали чистое масло, например оливковое, большинство ароматических соединений были бы жирорастворимыми. Если вы использовали сливочное масло, которое на самом деле не является чистым жиром, а представляет собой эмульсию воды и масла, вы улавливаете как маслорастворимые, так и водорастворимые ароматические соединения.

И как промывание жира меняет консистенцию спирта? Многие источники говорят, что, замораживая промытый жиром спирт, можно удалить 100% исходного жира. Честно говоря, это, наверное, неправда. Замораживание спирта укрепляет жир и облегчает его сцеживание, но очень маловероятно, что вы сможете отжать каждый кусочек жира.Вероятно, не останется достаточно жира, чтобы повлиять на количество калорий, но даже небольшое количество растворенных масел может повлиять на ощущение во рту.

Вы пробовали промывать жир? Если да, то какой ингредиент вам больше всего нравится?

Помойте виски жиром для более насыщенного коктейля

Средство для промывки жира придает виски насыщенную текстуру и консистенцию, создавая пышный коктейль. В баре Hell or High Water в Луисвилле, штат Кентукки, для приготовления некоторых напитков используется промытый коричневым маслом бурбон.(Фото любезно предоставлено компанией Hell or High Water)

Наполнение виски фруктами, травами и специями может придать новые оттенки вкуса и без того сложному напитку. Когда в настой входят жирные ингредиенты, такие как коричневое масло, жир бекона или кокосовое масло, результат «жирной отмывки» еще более выражен. «Когда вы промываете виски жиром, вы не просто добавляете аромат жира в спирт, вы также добавляете текстуру и вес», — говорит Алекс Джамп, ведущий бармен Death & Co. Денвер. «Эта маслянистая текстура может быть очень классной, если добавить виски в коктейль».

Можно использовать практически любой жирный ингредиент. «Я обычно иду на дегустацию», когда думаю о том, каким ингредиентом для полоскания виски жиром, — говорит Валентино Лонго, главный бармен Le Sirenuse в Four Seasons Miami и Most Imaginative Bartender 2020 Bombay Sapphire. «Например, у некоторых бурбонов на носу ореховый, карамельный вкус экзотических фруктов, поэтому я бы промыл жир с фундуком или банановым маслом», которые дополняли бы эти ароматы.

Отмывание жира в домашних условиях — несложный процесс. Вам понадобится виски, жир на выбор и несколько простых инструментов, которые, вероятно, у вас уже есть. В конце этой статьи приведены рекомендуемые рецепты для виски и коктейлей, в которых их можно использовать, но эксперименты приветствуются. Следуйте инструкциям ниже, и скоро вы попадете на путь более насыщенного коктейля.

Как сделать свой собственный промытый жиром виски за 5 шагов

Это обзор промывки жира. Процесс будет зависеть от используемого жира; рекомендуется следовать рецепту с точными спецификациями, как в трех приведенных ниже примерах.

1. Соберите свои инструменты
Для промывки жира не требуются специальные инструменты, и большая часть необходимого, например кастрюля и венчик, обычно можно найти на обычной домашней кухне. Бармены, такие как Jump, используют весы на грамм для наиболее точных измерений, но домашние миксологи отлично справятся с измерениями с помощью стандартных чашек, столовых ложек, чайных ложек и мерных стаканов.

Раствору виски и жира нужно время, чтобы настояться, а затем разделиться. «Вы будете хранить настой в морозильной камере, поэтому убедитесь, что у вас есть емкость, которая достаточно велика для партии, которую вы готовите, а также имеет крышку», — советует Джамп.(Попробуйте блюдо Pyrex .)

Фильтрация промытого жиром виски — ключевой шаг, и лучше всего установить фильтр с мелкими ячейками и второй, более тонкий фильтр. «Марля хорошо работает, но фильтры для кофе действительно справляются со своей задачей», — добавляет Джамп. Промойте кофейный фильтр небольшим количеством воды, прежде чем процеживать через него настой, чтобы смыть отслоившиеся волокна.

2. Подумайте о коктейле
«Подумайте, какой вкус коктейля вы хотите получить, и работайте с этим», — советует Джамп.Жирные смывы обычно подходят для спиртных коктейлей, таких как Old Fashioned или Manhattan , но могут сиять и в Sours. Избегайте использования промытого жиром виски в коктейле с газировкой, так как его сложно сбалансировать.

3. Обдумайте соответствие вкусов
Перво-наперво — если кто-то еще будет пить виски, спросите о диетических ограничениях. «Обязательно примите надлежащие меры предосторожности, проверив наличие аллергии», — говорит Мэтт Браун, директор по напиткам Hell или High Water в Луисвилле, Кентукки.

После того, как вы выберете виски, решите, хотите ли вы, чтобы дополнял или контрастировал его вкусы с жирным ингредиентом. Например, у бурбона часто есть ореховые нотки, и ореховое масло их дополняет. Некоторые надежные комбинации включают бурбон и коричневое масло или жир бекона, скотч и кокосовое масло, а также ржаное и арахисовое масла.

4. Подготовка, измерение, перемешивание
Когда вы экспериментируете с промыванием жира, разумно начинать с меньшего объема в первый раз на случай, если все пойдет не так, как планировалось.Если вам нравится конечный результат, увеличьте масштаб и сделайте большую партию.

Хотя общего практического правила для соотношения жира и жидкости не существует, имейте в виду, что острые вкусы (например, арахисовый и мясной жиры) обычно требуют меньшего количества жира и жидкости для достижения желаемой текстуры и вкуса. Для более тонких жиров, таких как кокосовое масло, может потребоваться большее количество. Начните с 3% жирности от общего объема жидкости и при необходимости увеличивайте.

Различные жиры требуют разных методов, чтобы придать им форму, которую можно сочетать с виски, поэтому следуйте инструкциям по рецепту.

5. Заморозка, процеживание и хранение
После того, как жир и виски смешаны, пора поставить контейнер в морозильную камеру, чтобы жир затвердел, что отделяет более крупные твердые частицы от спирта, оставляя аромат позади. Процедите промытый жиром виски через мелкое ситечко и марлю или кофейный фильтр в новую емкость.

Некоторые промытые жиром виски, например, сделанные с маслом и ореховой пастой, стабильны при хранении, но если мытье содержали мясные или молочные продукты, лучше всего хранить жидкость в холодильнике.В таких условиях промытый жиром виски может храниться около двух недель.

Рецепты жирных виски и коктейлей

Коричневый бурбон, промытый маслом
Луисвилл, виски-бар Hell or High Water в Луисвилле, Кентукки, использует этот промытый жиром бурбон в коктейлях, таких как Hot Toddy . Он добавляет напитку веса и вкусовых ощущений, превращая привычные ощущения в нечто совершенно уникальное.

Промытая тахини рожь
Создано командой Death & Co.в Денвере — это сочетание ржи Риттенхаус с ореховой кунжутной пастой. Используйте его в Private Eyes, спиртном и сладком коктейле с добавлением малинового ликера.

Бурбон, промытый маслом лесного ореха
Хотя бурбон часто имеет арахисовые нотки, промывка жира маслом лесного ореха открывает новые грани вкуса. Используйте этот индивидуальный виски, созданный Валентино Лонго из La Sirenuse в Four Seasons Miami, в коктейле Terra, который также включает херес и амаро.

Жировая промывка: как избавиться от жира на спирте

Далее в серии «Коктейльные проекты» мы рассмотрим промывку жира или ароматизацию спирта кулинарными жирами.

Что такое жир для промывки

Отмывание жира — это не новая технология и не развивающаяся тенденция. Он был популяризирован примерно в 2007 году барменом Доном Ли из PDT (Пожалуйста, не говори) в Нью-Йорке с помощью Benton’s Old Fashioned, напитка, который он приготовил из бурбона, промытого жиром бекона. Вы можете узнать больше о коктейле в книге коктейлей PDT.

Принцип промывки жира основан на добавлении ароматизатора в спирт с расплавленными жирами, такими как бекон, сливочное масло, кокосовое масло и утиный жир.Поначалу это может показаться неприятным, но эта техника придает напитку более богатую текстуру и шелковистое ощущение во рту, а не сильный аромат.

Для домашнего бармена промывка жира — простой метод, не требующий специальных инструментов и выполняемый за ночь. Процесс включает в себя вливание спирта с расплавленным жидким жиром в банку, оставляя его при комнатной температуре для взаимодействия молекул, а затем замораживая смесь на ночь, вычерпывая жир и процеживая спирт.

Популярные комбинации для стирки жира

• бурбон и топленый жир копченого бекона
• ром и кокосовое масло
• водка и трюфельное масло
• самогон и масло
• водка / джин и оливковое масло
• джин и оливковое масло
• ржаной виски и утиный жир
• масло и самогон
• джин и сыр с плесенью

Другие жиры включают арахисовое масло, фуа-гра, топленое или топленое масло, чоризо, жир ягненка и авокадо.

Коэффициенты отмывания жира

Книга Дэйва Арнольда Liquid Intelligence рекомендует 120 г / 4 унции на 750 мл для жиров с сильным вкусом, таких как копченый бекон, и 240 г / 8 унций для менее сильных жиров, таких как сливочное и оливковое масло, хотя ничего не стоит, если с соотношениями нужно экспериментировать, чтобы достичь желаемый результат. Он также утверждает, что жир должен быть свежим и хорошего качества. Жир, который вы используете, должен быть в жидкой форме, поэтому, если вы используете, например, сливочное масло или утиный жир, убедитесь, что он растоплен, а если вы используете бекон, сначала приготовьте бекон и соберите жир.

Ниже приведены общие инструкции для спирта для промывания жира, которые можно адаптировать к любой комбинации спирта и жира. Соотношения можно уменьшить, если вы планируете использовать меньшие количества.

Спирт для жирной стирки

Состав

• 120 г жира с сильным вкусом ИЛИ 240 г для менее крепких жиров
• 1 бутылка (750 мл) спирта, такого как бурбон, джин, водка

Оборудование

• сковорода (для растапливания нежирного жира или жарки ломтиков бекона)
• стеклянная банка с широким горлышком
• фильтр тонкой очистки
• марля
• кофейный фильтр

Метод

Если используется нежидкий жир, например, беконный жир, нагрейте сковороду и готовьте бекон до хрустящей корочки и образования жира.Удалите приготовленный бекон и, когда он остынет, вылейте жидкий жир в стеклянную банку. Добавьте спирт, накройте банку крышкой и сильно встряхните. Оставьте его при комнатной температуре примерно на 4–5 часов, чтобы ароматизаторы настоялись, затем поместите банку в морозильную камеру на ночь.

На следующий день жир должен был затвердеть поверх спирта. С помощью ножа проделайте отверстие в застывшем жире и вылейте спирт через мелкое ситечко, выстланное марлей. При необходимости еще раз процедите через кофейный фильтр, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы.

Вам также может понравиться: Мартини, промытый оливковым маслом

Фото Cocktails & Bars — © Авторские права: Все права защищены.

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем получить небольшую компенсацию в размере без каких-либо дополнительных затрат для вас , если вы совершите покупку, используя ссылки.

Новое поколение коктейлей с жирной стиркой

В 2007 году Benton’s Old Fashioned, приготовленный из бурбона с беконом, впервые появился в меню в PDT Нью-Йорка.В то время ароматный ликер с кулинарными жирами казался необычным, подрывным и захватывающим, и этот напиток стал самым продаваемым коктейлем в баре.

Сегодня, напротив, эта техника стала такой привычкой в ​​меню напитков, что при простом упоминании о ней нет недостатка в закатывании глаз, хотя она и не исчезла. Вместо этого промывка жира эволюционировала и разделилась на методы, которые, по словам Дона Ли, изобретателя Old Fashioned Бентона и нынешнего разработчика продуктов и преподавателя в Cocktail Kingdom, являются промывкой жира только по названию.

«Так же, как все шампанское — это игристое вино, но не все игристые вина — это шампанское, — поясняет он, — все промывки жира — это настойки. Не все настои обезжиривают ».

Чтобы выяснить, в чем состоит нынешняя тенденция, мы поговорили с барменами, которые используют промывку жира — и то, что мы могли бы назвать «примыкающей к нему» техникой, — чтобы продвигать коктейли в неожиданных новых направлениях.

В магазине Pouring Ribbons в Нью-Йорке промытый шоколадным молоком Koch Espadín mezcal добавил легкую нотку какао в меню My Dear Un Удачный преемник, которое входило в меню Moody Authors, которое действовало с октября 2016 года по апрель этого года.Напиток, подаваемый в чайной чашке, также включал в себя Vida Mezcal, зеленый шартрез и полоскание лавандового абсента Copper & Kings, создавая легкий рифф на классическом Sazerac.

Коктейль начался довольно просто с вопроса: «Как [я могу] усилить шоколадную ноту в мескале?» — спросила бармен Кортни Коларик. Ответ заключался в том, чтобы объединить спирт с шоколадным молоком, дать ароматам выйти замуж, а затем отфильтровать молочный жир, чтобы удалить помутнение. По словам Ли, этот метод больше похож на инфузию, чем на отмывку жира, и он имеет некоторые общие черты с тем, как очищаются молочные пунши.Тот же принцип применяется к настоям из сыра или масла, если только молочный жир не удален (как в случае топленого масла).

Тем не менее, этот метод часто используется в меню — он был замечен в Mayahuel в Нью-Йорке, The Drifter в Чикаго и Callooh Callay в Лондоне — под термином «промытый молоком».

Шоколадное молоко и арахисовое масло — это лишь два из множества ингредиентов, используемых в напитках.

Когда Нико де Сото, который особенно активно занимается промыванием жира и связанными с ним методами в Mace в Нью-Йорке и Danico в Париже, захотел создать коктейль из промытого арахисовым маслом, он обратился за советом к Ли.

«Арахисовое масло было сложной задачей, — признает де Сото. Самым сложным было убедиться, что готовый дух будет чистым. Как оказалось, решение пришло из неожиданного места: метод, называемый энфлераж, один из первых способов создания духов.

«Люди брали нейтральное масло, наносили его на лист стекла, а затем клали цветы между этими листами», — объясняет Ли. Позднее цветы снимут с кожуры, оставив в масле цветочный аромат. Де Сото использует аналогичный подход, нанося арахисовое масло тонким слоем по противню с губой, затем осторожно поливая спиртом широкую поверхность, чтобы максимально усилить контакт между спиртом и ореховым маслом, прежде чем слить жидкость.

«Технически это отмывка жира, — подтверждает Ли, — потому что я не получаю твердое арахисовое [масло] масло, я просто позволяю спирту течь по арахисовому маслу на поверхности и убираю аромат». Однако смешать арахисовое масло и алкоголь вместе, а потом попытаться процедить? «Не промывание жира».

Сегодня все более эзотерический парад мяса (конфи из утки, чоризо, фуа-гра, свинина al pastor ) и масел (фисташковое, авокадо, кокосовое, оливковое) находит свое применение в напитках.Хотя все они далеко отошли от оригинальной смеси жиров бекона Ли, все они по-прежнему наиболее близки к традиционному методу промывки жира, при котором ингредиент добавляется в спирт, а затем замораживается, так что затвердевший слой жира можно легко снять или снять. напрягся, оставив только аромат.

Трудно представить, будет ли отмывание жира по-прежнему в меню коктейлей через десять лет. Но на более близком расстоянии это кажется естественным ответвлением растущей связи между кухней и баром, и, вероятно, ему предстоит пройти много миль, прежде чем оно утомится.Де Сото, в свою очередь, определенно не утомлен. Недавно он создал машину sous-vide, чтобы растопить кокосовое масло в джин, смешанный с листьями пандана. Получающийся в результате промытый жиром джин является ключевым ингредиентом его Coconut Oil Negroni, который дебютирует в меню Данико в июне.

Кроме того, он также экспериментирует со вкусами мусаки, мясного и молочного блюда, приготовленного из говядины и бешамеля, что потенциально потребует чрезмерного сочетания техник мытья и настаивания. «Я мог бы использовать это, чтобы приготовить напиток», — беззаботно говорит он.«У нас есть много вариантов».

Еженедельно получайте наши самые свежие функции и рецепты.

Нажимая «Перейти», я подтверждаю, что прочитал и принимаю Penguin Random House. Политика конфиденциальности а также Условия эксплуатации и соглашаетесь получать новости и обновления от PUNCH и Penguin Random House.

Отмывка жира

Прославленный благодаря Old Fashioned Бентона, созданному Доном Ли в PDT в Нью-Йорке, в котором используется бурбон, приправленный жиром копченого бекона, промывка жира — это метод придания вкуса любому спирту разнообразной жирной пищи, включая мясо, рыбу. , сыры и масло.

Приготовьте / растопите пищу на тепле, слейте выделившийся жир и перелейте в бутылку со спиртом через мелкое сито, чтобы удалить нежелательные частицы. Закройте бутылку, встряхните и поместите в холодильник, чтобы жир застыл, время от времени встряхивая. Оставьте на неделю, чтобы аромат жира проник в дух.

Наконец, проясните, процедив сначала через мелкое ситечко, а затем через марлю. Спирт приобретает вкус жира и шелковистое ощущение во рту.

Еще в июле 2011 года мы попросили Дона Ли вспомнить, как появился Old Fashioned Benton. Вот его история …

«Old Fashioned Бентона возник в первые дни PDT, в основном из-за полного невежества. Мы с Джоном Дерагоном обычно вместе работали в баре по понедельникам и никогда не работали за стойкой. раньше мы пробовали то, что я бы никогда никому не предлагал.Тогда мы были активны на форуме еды eGullet и черпали вдохновение из того, что происходило в ресторанах того времени.Такие повара, как Уайли Дюфрен и Тьен Хо, приходили выпить, и мы приставали к ним, задавая вопросы об ингредиентах и ​​методах приготовления.

Обмывание жира было методом, который обсуждался в контексте современной еды. Такие люди, как Уайли и Эбен Фримен, экспериментировали с этим, и, не учитывая логистический кошмар, который последовал за этим, мы решили, что попробуем добавить в меню напиток, промытый жиром. Как Old Fashioned Benton стал этим жирным напитком, было связано с тем, что в Momofuku Ssam Bar его познакомили с ветчиной и беконом Бентона.Это был, безусловно, самый ароматный бекон, который я когда-либо пробовал, и приготовление пищи с небольшим количеством топленого жира имело большое значение, придавая характерную дымность всему, к чему он прикасается. Учитывая количество бекона, которое готовят в баре Ssam, мы щедро получили лишний жир, который они могли сэкономить.

Еще одним огромным влиянием в то время был LeNell Smothers. Ее магазин в Ред-Хук был храмом американского виски и, по сути, Ground Zero для растущих домашних барменов. Любой житель юга может сказать вам, что свинина и бурбон — это естественное сочетание, и любому, кто думает, что они придумали эту комбинацию, нужно сначала извлечь больше.Итак, теперь, когда у нас был бурбон с беконом, следующий вопрос заключался в том, какой коктейль из него приготовить. Манхэттенский бекон-бурбон был вкусным, но не отличным, а сауэр-бекон-бурбон был просто странным. Категория Old Fashioned всегда была моей фаворитом из-за простоты того, как она демонстрирует каждый ингредиент и как, если все сделано правильно, она может стать чем-то большим, чем просто сумма его частей.

Я считаю, что с помощью еды и коктейлей можно вызывать эмоции в людях, используя их обонятельные воспоминания.Хитрость заключается в том, чтобы найти опыт, который повсеместно разделяет достаточное количество людей. Бекон чаще всего является продуктом завтрака, поэтому в поисках подсластителя для Old Fashioned я обратился к кленовому сиропу. Кто не налил на оладьи немного больше кленового сиропа, чем следовало бы, и не налил немного на бекон? Это было до бума горького, который мы наблюдаем сейчас, поэтому на самом деле варианты были только апельсин, Пейшо или Ангостура. Ангостура придала напитку более структуру и уравновесила кленовый сироп.

Как завершающий элемент напитка, апельсиновый гарнир служит двум целям. Апельсиновый сок First — еще один продукт для завтрака, который работает как с беконом, так и с кленовым сиропом. Во-вторых, он предназначен для того, чтобы скрыть запах бекона, чтобы он сразу не попал в нос. Напиток призван придать нежный вкус аромату, а бекон остается в послевкусии, когда вы выдыхаете после потягивания. Можно было бы легко удвоить интенсивность настоя бекона, но это нарушило бы баланс напитка. Как бы мне ни нравился интенсивный вкус, я бы никогда не захотел выпить два, не говоря уже о том, чтобы закончить один невероятный коктейль с беконом.Тонкость игры бекона с бурбоном, кленовым сиропом и ангостурой делает Benton’s Old Fashioned напитком, который можно пить всю ночь. Метод : Перемешать на льду, затем процедить над кубиком льда, расколотым вручную.
60 мл Бурбона, настоянного на беконе (Дон предпочитает Четыре розы)
7,5 мл Кленового сиропа
2 капли Ангостурской горечи
Комментарий : Для настаивания бурбона, используйте 1 унцию топленого жира из бекона на бутылку емкостью 750 мл, оставьте на четыре часа, затем заморозьте на два часа, чтобы жир затвердел, и процедите.
Происхождение : Дон Ли, PDT.

Что такое жирный спирт и для чего он используется?

Стремясь расширить границы коктейлей, бармены по всему миру экспериментировали не только с бесчисленными комбинациями вкусов, но и с методами достижения новых вкусов, текстур и многого другого. Один из таких методов называется отмыванием жира. Мы сели с Хуаном Арболедой, чтобы узнать больше об этом методе.

Арболеда сказал, что впервые услышал о промывании жира от Дона Ли из PDT из Нью-Йорка, который использовал промывку беконного жира в бурбоне, чтобы приготовить классический коктейль Benton’s Old Fashioned.Тенденция в целом, по словам Арболеды, была вдохновлена ​​шеф-кондитером Сэмом Мэйсоном из ныне закрытого ресторана молекулярной гастрономии WD-50. Сам Арболеда экспериментирует с этой техникой уже около двух лет, черпая вдохновение в самом ресторане.

«Мы созреваем мясо в течение 40 дней на собственном предприятии, поэтому мясо здесь имеет большое значение. С помощью мясных коктейлей я хотел отдать дань уважения тому, что это такое — нашему хлебу с маслом », — сказал он. «Пытаться самому понять эту технику потребовалось много проб и ошибок, но я думаю, что на данный момент я могу сказать, что мои способности смывать жир находятся там, где они должны быть.”

Арболеда добавил, что помимо мясных жиров, он обычно использует сливочное масло с ромом и ореховое масло в джинах.

Чтобы смыть жир, вам сначала нужно (очевидно) выяснить, какой жир использовать. Арболеда говорит, что ему нравится использовать утиный или беконный жир, но другие животные жиры или такие продукты, как арахисовое масло или кунжутное масло, работают не хуже. Все сводится к типу духа, который вы планируете использовать, и к тому, чего вы пытаетесь достичь.

«Я использую утиный настой для ржи, потому что пряность ржи и сладость утиного жира лучше сочетаются с другими спиртными напитками, которые я использовал раньше.Я думаю, что горечь, сахар и абсент прекрасно уживаются вместе с ржи, наполненной утиным жиром, для нашего коктейля «Утка, утка, гусь», — сказал он.

«Я чувствую, что сладость бурбона и дымность бекона хорошо сочетаются с настойками из беконного жира. Вот почему я использую подсластитель с ананасом в нашем ресторане Maxwell’s Old Fashioned, чтобы вызвать у друзей чувство «курения свиньи с ананасом на заднем дворе».

После того, как вы выбрали жир, возьмите его две унции, измельчите и переложите в литровую емкость с 750 мл выбранного вами спирта.Оставьте его в темном, теплом месте на шесть часов — это позволит жиру раствориться в спирте. Далее поставьте емкость в морозильную камеру на три часа. Если положить в морозильную камеру, большая часть жира затвердеет в виде слоя поверх выпивки. По словам Арболеды, следующий шаг — напряжение — самый важный, и к тому же нужно быть особенно осторожным. Удалите твердый слой жира сверху, затем положите марлю в китайское ситечко и медленно процедите жидкость.

Вуаля. Жирные спирты.Вы объединили две величайшие вещи на этой планете — выпивку и мясо — и теперь все, что вам нужно сделать, это выяснить, что делать со своей новообретенной силой. Вы можете пригласить друзей и повелить их умопомрачительными старомодными беконами или оставить все при себе. Выбирай с умом.

Статья была первоначально опубликована 18 мая 2017 года, когда Арболеда была в Maxwell’s Chophouse в Нью-Йорке.