Коричневый сахар из чего: Коричневый сахар. Развенчание мифов

Содержание

Мифы и реальность: Вся правда о коричневом сахаре

Коричневый сахар стал появляться на столах у белорусов не так давно, особенно по сравнению со своим белым рафинированным родственником. Многие приписывают ему чуть ли не чудодейственные свойства. А так это или нет, разбираемся в подробностях.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕТСЯ КОРИЧНЕВЫЙ САХАР?

Значительная часть сахара, представленного на прилавках магазинов, производится из сахарной свеклы или из сахарного тростника. С производством коричневого сахара дело обстоит сложнее — он может быть только тростниковым. Это связано с технологией его очистки.

Тростниковый сахар, даже если его не очищать, обладает характерным сладким вкусом и весьма узнаваемым запахом мелассы. Своим коричневым цветом неочищенный сахар обязан патоке, которая остается на поверхности кристаллов.

ОСТОРОЖНО, ПОДДЕЛКИ!

Единожды попробовав настоящий коричневый сахар, вы вряд ли перепутаете его со жженой подделкой в будущем. Остальным купить качественный тростниковый сахар, а не подкрашенный рафинад, помогут следующие советы:

? отдавайте предпочтение проверенным производителям, которые уже давно на рынке и успели завоевать себе хорошую репутацию;

? не экономьте: коричневый сахар дороже в производстве, поэтому выше и его итоговая цена;

? ищите на упаковке слова «сахар тростниковый нерафинированный» — если сахар обозначается как «коричневый рафинированный», продукт содержит красители и посторонние добавки;

? обратите особое внимание на страну происхождения: «добропорядочный» сахар привозят с острова Маврикий, Кубы, Бразилии, США, Коста-Рики или Гватемалы;

? нюхайте: аромат тростниковой мелассы достаточно характерен, и отличить его от запаха жженого сахара, которым подкрашивают подделки, несложно.

Долгое время обычная вода использовалась для выявления поддельного коричневого сахара. Считалось, что если она изменила цвет, значит — сахар был искусственно подкрашен. К сожалению, это очередной миф, и определить подделку таким способом невозможно. В верхних слоях кристаллов коричневого сахара содержится патока, которая быстро растворяется в воде и тоже достаточно легко, как и любой краситель, окрашивает ее в темный цвет.

Я УЗНАЮ ТЕБЯ ПО ЦВЕТУ

Сахар может быть как темно-коричневым, так и светло-коричневым. Поэтому цвет — не показатель подлинности тростникового сахара, а зависит от содержания в сахаре мелассы: чем ее больше, тем сахар темнее. Цвет сахара зависит и от региона произрастания сахарного тростника.

Различают несколько основных видов тростникового сахара:

  • демерара — крупнокристаллический, имеет золотисто-бурый цвет и чаще остальных попадается в отечественных магазинах, больше подходит для чая, чем выпечки;
  • мусковадо светлый или темный, он же барбадосский — либо светлый коричневый оттенок, либо очень темный цвет и сильный аромат карамели;
  • мягкий мелассовый сахар — немного влажный вид, липкая консистенция и очень темный оттенок коричневого;
  • турбинадо, он же сахар-сырец, — более светлый, потому что его частично отделяют от мелассы с помощью воды и пара, но не рафинируют, сыпучий, с очень крупными кристаллами;
  • кассонад — средне-насыщенного коричневого оттенка, мелкие крупинки, меньше всего слипается и затвердевает при хранении.

ПОЛЕЗНЕЕ БЕЛОГО?

Коричневый сахар действительно полезнее, но вовсе не из-за особых свойств или низкой калорийности. Здесь действует закон, характерный и для других продуктов: чем меньше он подвергается обработке, тем больше витаминов сохраняет.

При производстве тростникового сахара сахарный тростник поддается минимальной промышленной обработке, в результате чего сахар сохраняет патоку тростника и, соответственно, ряд ценнейших микроэлементов таких, как кальций, железо, фосфор и т.д. Чем сахар темнее, тем выше в нем концентрация патоки.

Однако не стоит ошибочно надеяться, чем привычная для большинства людей норма сахара восполнит суточный запас витаминов и минералов. Здесь лучше сделать ставку на лишнюю порцию фруктов или ягод.

МЕНЬШЕ КАЛОРИЙ?

Увы, это миф. Коричневый сахар — такой же простой углевод, калорийность которого около 400 килокалорий на 100 граммов продукта.

Процесс выброса инсулина, который запускается при употреблении коричневого сахара, никак не отличается от аналогичного процесса при использовании белого сахара. А это значит, что перейдя на коричневый сахар в надежде похудеть, вы также легко будете набирать вес, как и раньше.

Кроме того, чрезмерное употребление тростникового сахара крайне нежелательно людям с диабетом, ожирением или гипертонией. Все это связано с большим количеством углеводов, которое в нем содержится.


Читать по теме:

Чем заменить сахар? Семь полезных альтернатив


По материалам kitchenmag.ru. Фото: по поисковому запросу в Google.

Коричневый сахар и его виды

Знаю что есть совсем разные виды коричневого сахара. Изучаем подробнее. Сахароза, или привычный для всех нас сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто.

Также на сайте есть статья о других видах сахара.

Коричневый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых темной пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде. В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике. Наукой доказано, что коричневый сахар совершенно безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоровительным действием.

Коричневый сахар, который получают из сока сахарного тростника (лат. Saccharum officinarum), называют тростниковым сахаром. Сахарный тростник представляет собой многолетнее травянистое растение семейства злаковых.

Коричневый сахар производится только из сахарного тростника, по технологиям, существенно отличающимся от производства свекловичного сахара.

Отличительной особенностью сахарного тростника, как сырья для получения из него сахара, является высокое содержание в нем редуцирующих веществ, во много раз выше, по сравнению с сахарной свеклой. С этим связана необходимость производить очистку тростникового сока небольшим количеством извести.

Различные виды коричневого сахара являются неотъемлемым ингредиентом японской кухни, которая является эталоном правильного и сбалансированного питания.

Тростниковый сахар

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.

Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.

В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.

Виды тростникового сахара

Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).

Коричневый сахар – это нерафинированный тростниковый коричневый сахар. Он бывает: особенный, высококачественный и специальный.

ОСОБЕННЫЙ – кристаллики коричневого сахара покрыты тончайшим слоем тростниковой патоки – настоящего кладезя ценнейших минералов, которые дарят нам силу, здоровье и энергию.

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ – качество обеспечивается длительной историей производства сахара в Бразилии, опытом и традициями многих поколений мастеров – Сахароведов. Небольшие объемы производства коричневого сахара, ровно как и то, что он – недешевый, требуют особого отношения к коричневому сахару на всех этапах его пути. Производящие его мастера любят и берегут свои ценный товар. Биологические особенности сахарного тростника таковы, что он должен быть переработан в течение одних суток, что сохраняет для нас ценные вещества, которыми так богата земля.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ – он медленнее усваивается организмом, поэтому никогда не станет причиной излишнего веса. Он обладает тонким вкусом и ароматом, он оттеняет и дополняет вкус настоящего кофе, хорошего чая, экзотических коктейлей, элитной выпечки. Как настоящий друг он не создает проблем и никогда не бывает лишним.

Рафинированнный (очищенный) сахар

Рафинированнный (очищенный) сахар готовят следующим образом: промывают паром, превращают в сироп и фильтруют, после чего он превращается в красивую белую массу, которую остаётся только выпарить и высушить.

Нерафинированный сахар

В кулинарии высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, чья буроватая окраска и особый живой аромат и вкус объясняются примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом. Такой сахар получают в процессе щадящей очистки и широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру.

Коричневый (неочищенный) сахар

Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.

В коричневом сахаре содержатся витамины, минералы, растительные волокна, которые делают процесс его усвоения необременительным для организма. К тому же углеводы – вовсе не самая калорийная часть рациона. Энергетическая ценность жиров в 2 раза выше – 9 ккал на 1 г. Поэтому чтобы похудеть, нужно в первую очередь ограничить потребление жиров – утверждают диетологи.

Особые сорта тростникового сахара

Существует несколько видов коричневого (неочищенного или нерафинированного) тростникового сахара:

Демерара

Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.

В середине XIX века демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.

Мы купили в магазине именно Демерару, от Мистраль, на упаковке написано что из сахарного тростника. Хочется в это верить. 🙂

Мускавадо

Мускавадо (Muscavado sugar) — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные.

Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца из европейских колоний Америки, который дополнительно очищали в Европе (даже название его происходит от старинного испанского слова, обозначающего «неочищенный»). В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.

Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов.

Хотя по первоначальному определению, это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.

Мусковадо (Muscovado sugar) встречается в двух вариантах – темный и светлый. Темный мусковадо отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Лучше всего проявляет себя в пряных соусах и маринадах, а также в темной выпечке – коврижки, кексы, пряники. Более слабый аромат мелассы, сливочный привкус и цвет светлого меда характерны для светлого мусковадо. Он хорош в блюдах с нежным вкусом – ириски, помадка, сливочные соусы, бисквиты и масляные кремы.

Турбинадо

Турбинадо (Turbinado sugar) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw — производится на Гавайях.

Сахар мягкий мелассовый (черный барбадосский)

Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых кексов, в чатни и маринадах. Лишь ложечка мелассового сахара — и обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара) в рецептах кухни Юго-Восточной Азии.

Это сахар-сырец с большим содержанием мелассы, мелкозернистый и влажный.  Его можно узнать по выраженному аромату и вкусу мелассы, очень темному, почти черному цвету. Этот тростниковый сахар хорош в темной выпечке – кексах, коврижках, особенно с добавлением шоколада. Отлично сочетается он с йогуртами, острыми соусами, чатни и маринадами.

Тростниковый рафинированный сахар

Сахарный песок для кофе (Sugar Crystals for Coffee) – отлично подчеркивает вкус и аромат натурального кофе. Его можно узнать по насыщенному золотистому цвету и крупным кристаллам, которые очень медленно растворяются в горячей воде. Кристаллы прекрасно смотрятся в качестве украшения на десертах — мороженом, муссах, выпечке.

Золотистый круглый сахар (Golden Caster sugar). По цвету похож на «сахар для кофе», но кристаллы немного меньше и по форме напоминают шарики. Обладает незначительным фруктовым привкусом, который прекрасно оттеняет мясные блюда, выпечку и различные фруктово-ягодные напитки.

Золотой гранулированный сахар (Golden Granulated sugar). Очень похож на круглый сахар, но гораздо мельче. Используется так же, как и белый свекловичный сахар. В рецептах стоит учитывать, что тростниковый сахар не такой сладкий, как сахар из сахарной свеклы, и делать соответствующие поправки.

Золотистая сахарная пудра (Golden Icing sugar). Отличается нежным вкусом и золотистым оттенком меда. Очень красиво смотрится на светлой выпечке в качестве обсыпки или глазури.

Чем можно заменить тростниковый сахар:
Рафинированный тростниковый сахар можно заменить обычным сахаром (из сахарной свеклы).
Нерафинированный тростниковый сахар лучше заменить медом.

Главный вывод о пользе тростникового сахара состоит в том, что она заключается в богатом витаминном и минеральном составе коричневого сахара. Вместе со сладкими калориями в довесок мы получаем витамины группы В и минеральные вещества. Однако количество этих полезных составляющих в нерафинированном сахаре не регулируется стандартами и может сильно различаться.

Интересное о сахаре

Долгое время сахар считался снадобьем: им торговали в аптеках. Все изменилось с открытием Америки. Через Антверпен и Гамбург карибский сахар ввозили в Европу. Он был роскошью, символом богатства. Его хранили в шкатулках, запиравшихся на ключ. Им торговали на вес золота. Ради коричневого сахара велись ожесточенные воины. В 1520 году Нидерланды напали на одну из важнейших португальских колоний – Бразилию и уничтожили все плантации сахарного тростника. Так они расправились с главным своим конкурентом. Ведь медовый тростник выращивали на острове Ява, принадлежащим Нидерландам. В 17-18 веках целый ряд испанских колоний поставляющих сахар в Европу, был отнят у ослабевшей державы.

После заката испанской империи поставщиком сахара на мировой рынок стала Великобритания. В континентальной Европе сахар употребляли умеренно. Иные государства искали замену заморской сладости. Англичане ввели в моду подслащивать чай. Другое нововведение – чистить сахаром зубы – оказалось неудачным: британские богачи усердно втирали сладкий песок в зубную эмаль, изнывали от кариеса. Вкус роскоши был обманчив.

Тростниковый сахар – виды, полезные свойства, интересные факты

В наших широтах сахарный тростник не растет, ему нужны более теплые и влажные условия.  Именно поэтому цена на тростниковый сахар в России значительно выше, чем на обычный, хорошо известный нам с детства свекловичный рафинад.

Но только ли разница в происхождении влияет на цену? Возможно, так называемый «коричневый сахар» действительно более полезен для здоровья, как это утверждают многие адепты здорового питания?

Мы разобрались и делимся с вами.

Два вида тростникового сахара и его аналоги

Итак, тростниковым называют сахар, полученный из сахарного тростника. Добывать его начали намного раньше, чем свекловичный (еще до нашей эры), но до недавнего времени он был по большей части специалитетом жарких стран.

В отличие от более известного нам белого рафинада из свеклы, тростниковый сахар может быть двух видов – рафинированный и нерафинированный. Следует различать эти два продукта и понимать разницу между ними. Также существует побочный продукт изготовления сахара из тростника – меласса (патока). А еще бывает свекловичный сахар, окрашенный в коричневый цвет с помощью мелассы.

Рафинированный тростниковый сахар

Ничем не отличается от свекловичного. Он такой же белый, имеет идентичные кулинарные свойства, вкус и состав. Если в соседние чашки насыпать тростниковый и свекловичный сахар, мы ни за что не сумеем найти между ними разницу, поскольку ее и нет.

Нерафинированный тростниковый сахар

А вот тут разница существенная. Благодаря уже упомянутому выше веществу под названием меласса неочищенный тростниковый сахар имеет «загорелый» оттенок, а также дополнительный набор полезных свойств и вкусовых нот (в рафинаде мелассы уже нет, поэтому он такой «скучный»).

Помимо тростникового сахара, на прилавках можно встретить еще два продукта, которые пользуются спросом, – собственно мелассу и подкрашенный сахар.

Меласса из тростникового сахара

В патоке, которая представляет собой дегидрированный сок сахарного тростника, содержатся все полезные вещества, свойственные нерафинированному продукту из этого растения. Меласса является источником кальция, магния, железа, марганца и калия, а также витамина В. Может продаваться как отдельный продукт в виде сиропа.

Коричневый свекольный сахар

Самый обычный сахар, который подкрасили в коричневый цвет с помощью мелассы. Можно, конечно, предположить, что благодаря тростниковой патоке у обычного рафинада появляются дополнительные полезные свойства, но… нет. Такая информация официально не зафиксирована. Так что, если говорить прямо, иногда «коричневый сахар» – это просто подделка, которая не имеет ничего общего с тростником и не обладает качествами нерафинированного тростникового сахара. Чтобы не ошибиться, внимательно читайте состав на упаковке!

Можно ли утверждать, что тростниковый сахар лучше обычного?

Многие люди считают, что «коричневый сахар» полезнее, чем обычный. Однако это не совсем так: любой сахар – это прежде всего простой углевод, который наш организм использует для получения энергии. В качестве приятного бонуса сахароза обеспечивает нам хорошее настроение.

Следует понимать, что молекулы сахарозы совершенно идентичны как для рафинированного, так и для нерафинированного тростникового сахара (равно как и для свекловичного). Именно поэтому нет большой разницы, какой именно из этих продуктов мы употребляем: наше тело будет реагировать на поступление сахарозы совершенно одинаково.

Рафинированный тростниковый сахар не имеет пищевых преимуществ перед свекловичным. Единственная дополнительная польза тростникового сахара (помимо обеспечения энергии) заключена в витаминно-минеральном комплексе мелассы.

Что это значит на практике? Что даже нерафинированный тростниковый сахар нельзя считать менее калорийным и более полезным для людей, находящихся на диете или ограничивающих употребление сахарозы. Если же никаких ограничений нет, он может быть приятной альтернативой обычному рафинаду, однако его совершенно точно не стоит рассматривать как серьезный источник витаминов и минералов. Другие продукты в этом плане могут быть намного более полезными.

Чем тростниковый сахар интереснее для кулинаров?

Хотя оба вида сахара почти идентичны с точки зрения КБЖУ, они по-разному проявляют себя в кулинарии. Во многом это связано со вкусовыми различиями, которые могут изменить конечный оттенок блюда: нерафинированный тростниковый сахар имеет более сладкое послевкусие и фруктовый аромат. Кроме того, разные типы сахара по-разному воздействуют на текстуру и внешний вид конечного продукта. В частности, тростниковый сахар легче карамелизуется и дает более однородную консистенцию, чем свекольный. С другой стороны, свекольный может создавать более хрустящую текстуру, а его вкус зачастую больше подходит для некоторых хлебобулочных изделий.

И еще кое-что интересное про тростниковый сахар

Ежегодно в мире производится почти

2 миллиона тонн сахара из сахарного тростника. Первое место по объемам занимает Бразилия (около 40% всего производства). В числе других стран-лидеров – Индия, Китай, Таиланд, Пакистан, Мексика, Колумбия, Гватемала, Австралия и США.

Из одной тонны тростника получают почти в два раза больше сахара, чем из одной тонны свеклы. Тем не менее цена на коричневый сахар в России (и многих странах Европы) остается завышенной из-за моды на полезное питание.

Тростниковый сахар можно есть как в рафинированном, так и в нерафинированном виде (второй, как вы уже знаете, считается более полезным), в то время как свекловичный сахар употребляется в пищу только в виде рафинада.

На основе побочных продуктов обработки сахарного тростника делаются алкогольные напитки: ром (Карибы), кашаса (Бразилия), фалернум (Карибы) и баси (Филиппины). Также из этого растения получают полезный сок, сладкую муку и жмых для топлива.

А вы что предпочитаете – тростниковый сахар или привычный рафинад?

Как отличить настоящий коричневый сахар от подделки?

Поддельный коричневый сахар — это белый рафинированный сахар, окрашенный мелассой — патокой, которая остаётся при уваривании сока сахарного тростника. Сама по себе меласса ничем не вредна и не опасна, в ней содержится ряд полезных микроэлементов, например кальций, магний, железо, фосфор, калий. Всё это также содержится в нерафинированном коричневом тростниковом сахаре. В процессе рафинирования сахар-сырец очищается от примесей, но вместе с ними из сырья уходят и полезные вещества. Покупая в магазине коричневый сахар, мы надеемся получить все преимущества содержащихся в нём полезных веществ. Чем же плоха меласса? В данном случае — обманом. Покупатель платит намного дороже за тот же самый недорогой и лишённый полезных компонентов рафинированный сахар.

Даже профессионалу отличить настоящий коричневый сахар от подделки тяжело, помогает только запах карамели. Мы сами ездим на производства, с которыми хотим наладить сотрудничество, и лично смотрим, как, из чего и в каких условиях фасуют или производят сахар. Покупателю в магазине следует обращать внимание на упаковку: на ней должно быть написано «сахар тростниковый нерафинированный» — без каких-либо дополнений; также добропорядочные производители на упаковке указывают страну происхождения сахара. Сахар может быть как тёмно-коричневым, так и светло-коричневым, так что цвет, к сожалению, не показатель подлинности тростникового сахара. Цвет зависит от содержания в сахаре мелассы: чем её больше, тем сахар темнее. Кроме этого, цвет сахара зависит от региона произрастания сахарного тростника — это примерно так же, как и с апельсинами.

Есть четыре основных вида тростникового сахара: демерара — имеет золотисто-бурый цвет, именно его чаще всего можно встретить в российских магазинах; мусковадо, он же барбадосский, — имеет очень тёмный цвет и сильный аромат карамели; мягкий мелассовый сахар — имеет немного влажный вид и очень тёмный цвет; турбинадо, он же сахар-сырец, — более светлый, потому что его частично отделяют от мелассы с помощью воды и пара, но не рафинируют. 

В России сахар производится из сахарной свёклы, после рафинации сахара-сырца получается привычный нам белый сахар. Нерафинированный свекловичный сахар имеет неприятный вкус и запах. Коричневый же сахар (здесь мы не говорим о поддельном сахаре) производится из сахарного тростника и не рафинируется, так как изначально имеет очень приятный ванильно-карамельный вкус и запах. В нашей стране прибыльней и рентабельней производить свекловичный сахар, так как сахарный тростник не произрастает на нашей территории, отсюда и более высокая цена тростникового сахара на полке. 

«Сахар», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Сахар», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабыКиноаХурмаМанго

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

На кухне хорошо иметь разный сахар: обычный рафинад, мелкий и крупный песок, сахар в виде пудры, коричневый тростниковый сахар — и хорошо еще иметь сахарный сироп.13833 рецептаСахарная пудраСахарную пудру можно купить готовую в супермаркете (и хранить ее в плотно закрытой упаковке в сухом месте) или смолоть, к примеру, обычный сахарный песок в кофемолке, предварительно избавив ее от следов кофейного зерна.Что приготовить из Сахарной пудры (2472 рецепта)Ванильный сахар

Ванильный сахар — это сахар-песок, смешанный на фабрике с искусственным ванилином и расфасованный по маленьким пакетикам весом в 5, 10 или 15 грамм. Такие пакетики удобно использовать, если подсластить и ароматизировать нужно небольшой объем крема, теста или соуса.

Как вкусно приготовить Ванильный сахар (1357 рецептов)Тростниковый сахар

По основной версии сахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали выращивать на Востоке уже в III веке до н.э., и примерно в то же время персы сварили из него первый рафинад. В XV веке сахарный тростник попал в Новый Свет, а к XVI веку добрался и до России. Чем выше в тростниковом сахаре содержание мелассы, тем он темнее и ароматнее; темный тростниковый сахар хорошо добавлять в выпечку (особенно пряную), пудинги и коктейли, светлый — растворять в кофе или чае. Тростниковый сахар хорошо карамелизуется и отдает аромат фруктам и овощам.

 

Как вкусно приготовить Тростниковый сахар (795 рецептов)Сахарный сиропЧтобы приготовить хороший сахарный сироп нужно взять 500 грамм сахара и 1,25 литра воды. Поставить кастрюлю с водой и сахаром на средний огонь и осторожно помешивать, пока сахар не растворится, время от времени обмахивая стенки кастрюли лопаточкой, чтобы растворить кристаллы сахара, пристывшие к стенкам. Растворив таким образом весь сахар, увеличить огонь и довести сироп до кипения. Кипятить 1-2 минуты.Как вкусно приготовить Сахарный сироп (212 рецептов)Желтый сахарЖелтый сахар содержит от 2 до 12 процентов сахарной патоки (от этих процентов, собственно говоря, и зависит насыщенность желтого цвета), он хорошо растворяется, поэтому его удобно добавлять в коктейли и тесто.Как вкусно приготовить Желтый сахар (19 рецептов)Коричневый сахарРаспространенный миф о том, что от коричневого сахара не толстеют, не имеет под собой оснований: гликемический индекс тростникового сахара почти такой же, как у рафинада. А вот вкус у него совсем другой — слегка карамельный, что ли (на вкус, как и на цвет, влияет содержание патоки — чем ее больше, тем сахар темнее и ароматнее). Такой сахар хорошо добавлять в выпечку и коктейли и использовать в декоративных целях, а кусковой — как обычный рафинад растворять в кофе и чае.Что приготовить из коричневого сахара (1166 рецептов)Цветной сахар

Цветной сахар — это подкрашенный различными пищевыми красителями обычный рафинад. Такой продают в виде песка или кубиков в магазинах, торгующих кондитерскими полуфабрикатами, и используют для украшения выпечки и десертов.

Что можно приготовить из цветного сахара (3 рецепта)Сахар мусковадоСахар мусковадо — тростниковый нерафинированный сахар, кристаллизованный после первого уваривания сока. Кристаллы сахара мусковадо крупные, липкие и ароматные. Чем выше содержание патоки (мелассы), тем темнее цвет кристаллов. Темный сорт за насыщенный коричневый цвет любят кондитеры — он придает особенный цвет выпечке, кремам и вообще всему, во что его добавляют.Как вкусно приготовить Сахар мусковадо (45 рецептов)Сахарная пудра с ванильюГотовая сахарная пудра, смешанная с порошковым ванилином, продается в большинстве супермаркетов, такую удобно использовать для приготовления соусов и кремов, хорошо добавлять в выпечку или посыпать печенье или пирожные.Что приготовить из Сахарной пудры с ванилью (41 рецепт)Пальмовый сахарПальмовый сахар — это выпаренный сок сахарной пальмы, у него кондитерское, медовое послевкусие, и он страшно крепкий: самый простой способ расколоть традиционную коричневую шайбочку пальмового сахара  — завернуть ее в чистое кухонное полотенце, положить на прочную поверхность, лучше на пол, и ударить по ней несколько раз молотком. Впрочем, если повезет, в магазинах можно найти мягкий пальмовый сахар, по консистенции похожий на засахарившийся мед. Цвет пальмового сахара колеблется от светло- до темно-коричневого: он зависит от количества содержащейся в сахаре патоки. Чем ее больше, тем сахар темнее и тем насыщеннее его вкус.Что приготовить из пальмового сахара (40 рецептов)Сахар демерараСахар демерара, названный по имени округа в Британской Гвиане, является одним из основных видов тростникового сахара. Главный экспортер сегодня — остров Маврикий. Очищают сахар в Англии и Канаде, там же в обиходе его чаще всего используют как привычный нам рафинад — просто кладут в кофе. Этот сахар темный, липкий, с характерным вкусом и запахом. Это идеальный компонент для коктейлей, а еще он хорошо карамелизуется, и так богатый вкус и аромат его в процессе карамелизации становится только богаче. Коричневый сахар демерара производства компании «Мистраль» продается во всех основных сетевых супермаркетах.Что приготовить из Сахара демерара (49 рецептов)Золотистый мелкий сахарЗолотистый сахар содержит умеренное количество патоки (она влияет на цвет — чем ее больше, тем сахар темнее) и лучше, чем белый, растворяется в жидкостях. Неплохой вариант — тростниковый сахар Billington’s Demerara, его хорошо использовать в декоративных целях — посыпать выпечку и десерты.Что можно приготовить из золотистого мелкого сахара (15 рецептов)Сахарная глазурьПростейшую сахарную глазурь готовят так: стакан сахарной пудры тонкого помола тщательно смешивают с 3 столовыми ложками воды и интенсивно растирают деревянной ложкой до образования однородной блестящей массы. Что можно приготовить из Сахарной глазури (13 рецептов)Популярные рецепты с СахарАвтор: Женечка

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Anastasia Sheveleva

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Скобелев

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татьяна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тамара Дьякова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Настасья Бондарева

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ирина Васильевна Крош

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Дима

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александра Яценко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ким Черотов

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Кристина

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Вержбицкая

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лизонька

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Stasy

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Андрей Терехин

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: екатерина марусина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Zula Zzzula

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Марина Ким

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Irina Orehova

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Catherine A.

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татьяна Макаревич

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Алексеева

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Che

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юля Чудиновских

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Коричневый сахар: полезный продукт или проделки маркетинга

Многие велосипедисты, озабоченные своим здоровьем, сплошь и рядом покупают коричневый сахар вместо белого. Стоит ли овчинка выделки?

На магазинных полках белый и коричневый сахар, как правило, лежат рядом. Вот только цена первого в разы выше. В чем причина и стоит ли переплачивать?

Коричневый сахар. Очевидное преимущество

Да, в выпечке (кто замечал) коричневый сахар обеспечивает более богатый и интересный вкус. Но это, пожалуй, одна из немногих (если не единственная) причина покупать именно этот продукт.

Мы же остановимся не на вкусе, а на полезности коричневого сахара. На самом ли деле он полезнее для здоровья, чем белый?

В чем разница

Читай также: Сахар лучше спортивных и энергетических напитков – ученые

Белый сахар — это рафинированный сахар. Коричневый же — это сахар, так сказать, «первичный», необработанный. Коричневый сахар, лежащий на полках супермаркетов — это тростниковый сахар. И как-то устоялось мнение, что рафинированные продукты вредны, а натуральные, не прошедшие обработки — гораздо полезнее. Это придает коричневому сахару «вкуса ценности» и вытекающей дороговизны.

Полезность коричневого сахара

Преимущество коричневого перед белым сахаром основывается на богатом содержании минеральных веществ:

  • кальция;
  • железа;
  • калия;
  • магния;
  • фосфора;
  • натрия;
  • цинка;
  • большего количества витаминов группы В.

Настоящий коричневый сахар содержит много минералов и полезных веществ

Источник: depositphotos.com

Или они — одинаковые?

Медики исследовали состав белого рафинированного и коричневого тростникового сахара, и пришли к выводу:

По калорийности эти продукты практически не отличаются.

Коричневый и белый сахар содержат примерно одинаковое количество калорий на порцию:

  • 100 граммов коричневого сахара — 380 ккал;
  • 100 граммов белого сахара — 387 ккал.

Поэтому если ищете способ сократить общую калорийность рациона, то замена белого сахара коричневым особой пользы вам не принесет.

Когда коричневый — этот тот же белый

Порой коричневый оттенок достигается за счет красителей и производственных тонкостей. И поэтому под видом коричневого вы покупаете самый обычный рафинированный сахар, только «нетрадиционного» цвета.

Читай также: Сахар, умри: сколько нужно кататься, чтобы вылечить диабет 2 типа

Натуральный же коричневый сахар приобретает свой цвет, вкус и запах благодаря сахарной патоке — мелассе. Одна столовая ложка патоки содержит внушительную дозу диетического калия, а также небольшое количество кальция, магния и витаминов группы В. Поэтому внимательно на упаковке читайте состав продукта. Убедитесь в том, что на этикетке значится слово «нерафинированный».

Часто коричневый сахар — тот же белый, только «подкрашенный»

Источник: depositphotos.com

Стоит ли платить больше?

Если жаждете быстро похудеть, то платить не нужно. Вообще, сахар покупать не нужно. Пусть ваш организм добывает энергию из фруктов-овощей-каш, а не захлебывается очередной дозой калорий из сахара.

Читай также: Гадко, но сладко: почему велосипедистам нельзя отказываться от сахара

Если же нацелены на «покушать вкусно» + руководитесь оценкой вкусовых качеств этих двух сахаров, то тут на любителя. Подавляющему большинству нравится именно коричневый сахар, так как он отличается более богатым вкусом и витаминно-минеральным составом.

Но что понравится вам — тренируйтесь экспериментируйте. На чем — на кошках вот вам простой и вкусный рецепт.

Желаете получать наши статьи в социальных сетях? Подписывайтесь на наши каналы в Twitter, Telegram и Facebook!

коричневый сахар (тростниковый сахар) (ru)

Коричневый сахар (тростниковый сахар) имеет слегка карамельный вкус и поэтому является популярным ингредиентом пирогов, печенья, а также других сладостей.

Коричневый сахар — это общее понятие для многочисленных сортов сахара с коричневым или жёлто-коричневым цветом. Это может быть, например, тросниковый сахар, или свекловичный сахар. Преимущество в пользе для здоровья по сравнению с белым сахаром незначительное.

Применение в кулинарии:

Коричневый сахар популярен. Из-за своего коричневого цвета он воспринимается как более полезный. Но это относится не ко всем его видам.

В кулинарии коричневый сахар популярен прежде всего при приготовлении пирогов и печенья из коричневого теста и как альтернатива белому сахару. К этому добавляется карамелеподобный вкус мелассы, которую часто содержат эти сорта сахара. Здесь следует особенно отметить тростниковый нерафинированный сахар (мусковадо): он обладает выраженным, насыщенным вкусом (карамель, лакрица), который также может значительно изменить аромат конечного продукта. Ореховая нуга, шоколад, какаосодержащие порошки для приготовления напитков или мюсли часто содержат нерафинированный тростниковый сахар. Все эти сорта сахара можно использовать для подслащения напитков (часто коктейлей), выпечки, десертов, а также пикантных соусов, сыроедческих и любых других блюд.

Веганский рецепт пудинга из тапиоки с кокосовым молоком

Для двух порций пудинга довести до кипения 150 мл кокосового молока и 250 мл соевого молока с 4 ст.л. коричневого сахара. После этого добавить 4 ст.л. шариков тапиоки и 2 ст.л. кокосовой стружки и варить пудинг на медленном огне, пока тапиока не загустеет. Украсить десерт свежими фруктами или ягодами и подавать на стол тёплым или в охлаждённом виде. Полное описание рецепта Вы найдёте ЗДЕСЬ.

Покупка — где купить?

Чем отличается коричневый сахар от коричневого нерафинированного сахара? Рассмотрим только отличительные признаки:

Тростниковый сахар производят из сахарного тростника (Saccharum officinarum), здесь мы различаем два способа переработки. Является ли тростниковый сахар рафинированным и подкрашивается ли коричневый сахар? Тростниковый сахар — это частично рафинированный сахар, подкрашенный тростниковым сиропом (раньше был известен как сахар демерара или Golden Brown). Содержащаяся в нём меласса (2-3 %) оседает на кристаллах сахара и придаёт им коричневую окраску и лёгкий карамелеподобный вкус. Нерафинированный тростниковый сахар (мусковадо) — это неочищенный и нерафинированный коричневый тростниковый сахар. Сок сахарного тростника фильтруют и уваривают как сироп. В высушенном виде его перемалывают в крупный порошок (не кристаллы). Этот нерафинированный вид сахара очень мало обрабатывается машинным способом и содержит около 5 % мелассы. Рафинированный и нерафинированный тростниковый сахар очень часто можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья.

Нерафинированный свекловичный — это нерафинированный сахар из сахарной свёклы (Beta vulgaris). Химический состав веществ большей частью сохраняется.1 Очищенный, полностью уваренный и высушенный сахарный сироп содержит также и мелассу. Т.к. нерафинированный свекловичный сахар продаётся во многих западноевропейских странах, то можно использовать этот вариант. Такой нерафинированный сахар есть практически во всех крупных супермаркетах: Ашан, Лента, Окей, Перекресток и др. Нерафинированный сахар био качества можно найти в магазинах, торгующих био продуктами, полезными для здоровья товарами или заказать через интернет.

Обозначение коричневый сахар — не универсальное. Часто коричневый сахар отождествляют с нерафинированным тростниковым или свекловичным сахаром, не различая эти виды. Как получается коричневый сахар? Есть разные способы производства: коричневым сахаром может быть ещё не рафинированный свекловичный или тростниковый сахар, который из-за не удалённых остатков сиропа имеет коричневый цвет. Или же это может быть чистый, белый, кристаллизованный сахар из сахарной свёклы, который впоследствии подкрасили сиропом (карамелизированный сахарный сироп).1 Он содержит немного больше воды, чем рафинированный белый сахар. Коричневый сахар можно найти практически в каждом супермаркете.

Нет никаких законодательных пищевых определений этих сортов сахара. Законодательно определены только лишь способы переработки сахарозы (рафинад, желирующий сахар и т.д.).2

Хранение:

Сахар следует хранить упакованным, в сухом и тёмном месте. В таком виде он хранится годами. Обычно сахар является слишком концентрированным для микроорганизмов, но коричневый сахар из-за повышенного содержания воды представляет собой идеальные условия для плесневых грибков и других микроорганизмов. Поэтому коричневый сахар нужно хранить в очень сухом виде.

Кроме того, такие насекомые как муравьи или тараканы могут прогрызать бумажные упаковки сахара.

Химический состав — питательная ценность — калории:

Очищенные продукты вследствие дефекации негашеной известью теряют минералы, витамины и ароматические вещества.3 Содержание минеральных веществ и витаминов выше всего в нерафинированном тростниковом сахаре. Однако так как никто не ест сахар килограммами, то поступление витаминов и минеральных вещества их сахара стремится к нулю. В сахаре содержатся небольшие количества кальция, калия, железа, меди, марганца, магния и селена (от 2 до 10 % суточной потребности в 100г сахара). В нём также содержатся пиридоксин (витамин B6) и пантотеновая кислота (B5).4

Сахар в отдельности в общем-то считается нездоровым продуктом питания, который надо употреблять в меру. Обозначение «суперфуд» более, чем неуместно как для коричневого сахара, так и для нерафинированного тростникового сахара.

Более подробную информацию о химическом составе коричневого сахара Вы найдёте в таблицах питательных веществ в самом низу после текста.

Влияние на здоровье:

Коричневый тростниковый сахар полезнее белого? Нельзя сказать, что коричневый сахар полезнее белого, рафинированного сахара. Содержащиеся в нём минеральные вещества и витамины практически никак не влияют на нашу обеспеченность питательными веществами. Какой сахар использовать — дело вкуса. Оба вида имеют одинаковую калорийность, разрушают зубы и повышают уровень сахара в крови.

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

Важно понимать, что чрезмерное потребление быстро усвояемого сахара (например, также в мучных изделиях) является известным фактором риска возникновения устойчивости к приёму сахара.5 Кроме прочего, это способствует развитию таких нарушений обмена веществ как сахарный диабет 2-го типа или сердечно-сосудистые заболевания. Поэтому помимо физической активности одной из важнейших и, прежде всего, эффективнейших профилактических мер считается сбалансированное, по возможности натуральное питание.6

Хотя сахар в натуральных количествах является важным источником энергии, его часто используют в промышленности, чтобы увеличить продажи готовых продуктов. Вместе с солью и жиром содержание сахара в значительной степени помогает достигнуть «точки блаженства» (bliss point), которая по-настоящему соблазняет потребителей. Больше информации об этом Вы найдёте в рецензии на книгу «Соль, сахар и жир» Майкла Мосса.

Примечательно, что в настоящее время известно, что даже питание родителей до зачатия и рождения ребёнка оказывает влияние на последующие поколения вследствие эпигенетических изменений. Таким образом, человек несёт ответственность не только за себя, своим питанием он также непреднамеренно формирует поведение будущих поколений. Более подробно об этом Вы можете прочесть в статье профессора Готфрида Шатца или в более подробной статье об эпигенетике. Здесь Вы также можете найти информацию о предотвращении диабета 2-го типа.

Народная медицина — натуропатия:

В Индии нерафинированный тростниковый сахар также используется как лечебное средство. Тростниковый сок уваривают на открытом огне (меласса, чёрная патока).7,8

Распространение — происхождение:

Сахар производится из сахарного тростника и/или сахарной свёклы. Выращивание сахарного тростника происходит в субтропических и тропических регионах, а выращивание сахарной свёклы — в умеренных широтах, например, в Центральной Европе. В США также разрешено выращивание трансгенной сахарной свёклы. При этом сахарная свёкла стала известна только лишь с 1801 г. как сорт, выведенный из кормовой свеклы — а она в свою очередь с 1750 г. из обыкновенной свёклы. А сахарный тростник человек выращивает уже примерно 10 000 лет на Меланезийских островах и в Полинезии. Около 8 000 лет также и в Индии и Персии.9

Выращивание — сбор урожая:

Сахарный тростник (Saccharum officinarum) — это тростниковое растение из семейства злаковых, достигающее в высоту 5-9 м и живущее до 20 лет. Однако экономически значимым является не цветок или плод — как у большинства культурных растений — а стебель. Он содержит сахарный сок и может достигать в диаметре 7 см. Самым простым способом размножения является размножение черенками. Для этого надо взять стебель тростника, лучше всего с двумя — четырьмя узлами, и посадить его в землю, которую также необходимо окучить.5 Растению требуется очень много воды, но из-за опасности заплесневения ему нельзя находиться в застойной воде. Примерно через 9 — 24 месяцев после посадки тростник готов к первой срезке в зависимости от содержания сахара и степени зрелости. Стебли срезают непосредственно над землёй. Это производится вручную или специальными машинами для сборки сахарного тростника. Из обрубков стеблей тростник вырастет снова и через следующие 12 месяцев можно производить второй сбор урожая. В зависимости от региона урожай собирают до восьми раз на одном и том же поле. Чаще всего с помощью горячего прессования сахарного тростника получают сахарный сок. Его перерабатывают при помощи кристаллизации и рафинации в тростниковый сахар. Содержание сахара в сердцевине сахарного тростника составляет 10-20 %.

Посадка сахарной свёклы (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima Group) происходит как можно раньше в марте или апреле в глубоко залегающих, богатых питательными веществами глиняных или лёссовых почвах. Т.к. растения свёклы не самопереносимые и очень подвержены заражению нематодами, то им требуется хорошо продуманный плодосмен. Сбор урожая начинается в сентябре и может продолжаться до декабря, в это время содержание сахара в свёкле значительно увеличивается. После сбора урожая следуют очистка и измельчение корнеплодов. В экстракционных башнях их смешивают с горячей водой. Таким образом получают сырой сок. Он содержит растворимый сахар. Известковое молоко, которое связывает несахаристые вещества, очищает сок. Этот светло-жёлтый сатурационный сок содержит около 16 % сахарозы. Вследствие испарения воды содержание сахара увеличивает до 75 % и сок становится всё более густым(концентрированный сок). Под воздействием пониженного давления испаряется оставшаяся вода, при этом сахар не карамелизуется. Добавленные затравочные кристаллы запускают процесс кристаллизации до необходимого размера кристаллов. В процессе производства белого сахара на этом этапе осуществляется центрифугирование. Благодаря центрифугированию разделяются меласса и кристаллы, которые ещё раз растворяются в воде и кристаллизуются.10

Общая информация:

В целях поддержания экологического баланса, прежде всего в умеренных зонах, следует отдавать предпочтение свекловичному сахару вместо тростникового. Не только транспортные расходы и связанное с ними загрязнение окружающей среды говорят в пользу свекловичного сахара. Также и выход сахара из свёклы больше: для получения одной тонны сахара необходимо, согласно Википедии, около 6,6 т свёклы или 11,4 т сахарного тростника.11

Фаринный сахар тоже часто называют «коричневым сахаром». Этот сахар получается из особо чистого сахарного раствора, который образует небольшие, равномерные кристаллы, и которые покрываются коричневым карамельным сиропом.

Коричневый леденцовый сахар — это грубые кристаллы сахара, которые образуются при помощи особого способа кристаллизации из карамелизированного сахарного раствора. В нём кристаллы растут свободно паря.

Альтернативные названия:

Альтернативными названиями коричневого сахара является тростниковый сахар, свекловичный сахар, жёлтый сахар, сахар-сырец, нерафинированный тростниковый сахар, нерафинированный свекловичный сахар.

Английские названия: brown sugar, demerara sugar, soft brown sugar, raw sugar, raw cane sugar, unrefined sugar, crude sugar, cassonade, unrefined cane sugar или whole cane sugar

Литература — источники:

11 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. BMGFJ Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz. Österreichisches Lebensmittelbuch. Codexkapitel B22 Zucker und Zuckerarten 2006.
  2. UGB Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung. Unterschied «alternative» Zuckerarten. 2007.
  3. Zeitschrift Öko-Test 11/90, S. 34–37, ÖKO-TEST Verlag GmbH, Frankfurt am Main.
  4. USDA United States Department for Agriculture.
  5. Macdonald IA. A review of recent evidence relating to sugars, «i-resistance» and diabetes. Eur J Nutr. 2016; 55(Suppl 2): 17–23.
  6. Shi BY. The importance and strategy of diabetes prevention. Chronic Dis Transl Med. 2016 Dec; 2(4): 204–207.
  7. Karthikeyan, J, Samipillai S. Sugarcane in therapeutics. Journal of Herbal Medicine and Toxicology. 2010;4(1):9-14.
  8. Von Lippmann EO. Geschichte des Zuckers, seiner Darstellung und Verwendung, seit den ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rübenzuckerfabrikation: ein Beitrag zur Kulturgeschichte. Leipzig: Hesse. 1890.
  9. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag. 1977.
  10. Nordzucker.com Zuckerherstellung — Schritt für Schritt. 2018.
  11. Wikipedia Rohrzucker.

Что такое коричневый сахар? — Food Insight

Highlights
  • Коричневый сахар содержит примерно такое же количество калорий на чайную ложку, как и белый столовый сахар.
  • Основное различие между столовым сахаром и коричневым сахаром заключается в наличии патоки, которая придает коричневому сахару его отчетливый цвет, аромат и влажность.
  • Патока, используемая для производства коричневого сахара, производится из сахарного тростника, а не из сахарной свеклы.
  • Хотя в коричневом сахаре есть следы различных питательных веществ, которые поступают из патоки, коричневый сахар не считается более полезным для здоровья, чем другие сахара.

Существует много различных типов и форм калорийных подсластителей, которые мы все вместе называем «сахаром». Некоторые сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, выпускаются в жидкой форме в виде смеси моносахаридов глюкозы и фруктозы. Другие сахара, такие как коричневый сахар, бывают твердыми и в основном состоят из сахарозы, дисахарида, состоящего из равных частей двух моносахаридов: фруктозы и глюкозы.

Коричневый сахар содержит примерно такое же количество калорий на чайную ложку, как и белый столовый сахар.Основное различие между столовым сахаром и коричневым сахаром заключается в наличии патоки, которая придает коричневому сахару особый цвет, аромат и влажность. Коричневый сахар может быть в различных формах (например, грубый или мягкий), в зависимости от его содержания влаги, которое можно изменять с помощью различных технологий обработки и путем регулирования количества содержащейся в нем патоки. Типы коричневого сахара, с которыми люди, вероятно, наиболее знакомы, — это мягкий светлый и темно-коричневый сахар — виды, которые обычно используются в выпечке.

Откуда берется коричневый сахар?

Сахар производится путем переработки сахарной свеклы и сахарного тростника. В США сахарную свеклу выращивают в 11 штатах. По данным Министерства сельского хозяйства США, основным производителем сахарной свеклы является Миннесота, за ней следуют Айдахо, Северная Дакота и Мичиган. В США сахарный тростник выращивают в регионах трех штатов: на юге Флориды, в районе дельты Миссисипи в Луизиане и на юге Техаса. По данным Министерства сельского хозяйства США, Флорида является крупнейшим штатом по производству сахарного тростника.

Коричневый сахар можно получить, добавив сироп патоки к кипящим кристаллам сахара, образующимся в процессе рафинирования сахара. Его также можно приготовить, покрывая белый сахарный песок патокой. В то время как сахарная свекла и сахарный тростник используются для производства белого сахара-песка, для производства коричневого сахара используется только патока из сахарного тростника. Коричневому сахару свой цвет придает патока из сахарного тростника, при этом для получения светло-коричневого сахара требуется меньше, а для темно-коричневого сахара — больше. Независимо от метода производства коричневый сахар обычно содержит не менее 85% сахарозы.

Коричневый сахар — это натуральный или добавленный сахар?

Сахароза и патока содержатся в сахарной свекле и сахарном тростнике. Сахароза также содержится в цельных растительных продуктах, таких как фрукты и овощи. Когда сахароза потребляется из цельных продуктов, она считается натуральным сахаром. Когда сахар, такой как коричневый сахар, патока или сахароза, потребляется из упакованных пищевых продуктов и напитков, в которые они были добавлены во время производства или при домашней выпечке и приготовлении пищи, они считаются добавленными сахарами.

К сожалению, только один из десяти взрослых американцев ест рекомендованное количество фруктов и овощей в день, но шесть из десяти взрослых американцев едят больше добавленного сахара, чем рекомендуется.

Как переваривается коричневый сахар ?

Коричневый сахар, помимо моносахаридов фруктозы и глюкозы, содержит дисахарид сахарозу. Когда коричневый сахар потребляется, он используется для получения энергии аналогично тому, как другие сахара перерабатываются организмом.Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных частях. Глюкоза в конечном итоге поглощается нашими клетками с помощью инсулина, в то время как фруктоза обрабатывается в печени и не нуждается в инсулине для всасывания. Хотя в коричневом сахаре есть следы различных питательных веществ, поступающих из патоки, коричневый сахар не считается более полезным для здоровья, чем другие сахара.

Чтобы узнать больше об углеводах и сахарах, таких как сахароза, фруктоза и глюкоза, посмотрите это видео.

Сделайте свой собственный рецепт коричневого сахара

Пищевая ценность (на порцию)
4 калорий
0 г жир
1 г Углеводы
0 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 16
Сумма на порцию
Калорий 4
% Дневная стоимость *
0 г 0%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
0 мг 0%
1 г 0%
Пищевые волокна 0 г 0%
Всего сахаров 1 г
0 г
Витамин C 0 мг 0%
Кальций 3 мг 0%
Железо 0 мг 0%
Калий 19 мг 0%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Коричневый сахар — это менее рафинированная версия обычного белого сахара-песка, в которой присутствует патока для цвета и вкуса. Как правило, он придает больше влаги выпечке, но также может изменить цвет или текстуру конечного продукта. Вкусный и насыщенный коричневый сахар — отличный ингредиент для кладовой.Когда он у вас закончится, наш рецепт поможет вам в кратчайшие сроки приготовить отличный коричневый сахар. Чтобы научиться делать коричневый сахар, нужно просто добавить патоку обратно в белый сахар — своего рода обратный процесс рафинирования. Еще одним дополнительным преимуществом создания своего собственного продукта является то, что вы можете изготавливать именно то, что вам нужно, так, как вам нужно. Таким образом, он не высохнет в кладовой и не превратится в твердые комки.

Если вы никогда раньше не использовали коричневый сахар, лучше немного поэкспериментировать, прежде чем употреблять определенное количество; помните, что чем темнее цвет сахара, тем сильнее аромат.Хотя в большинстве рецептов вы можете заменить белый сахар коричневым в соотношении 1: 1, помните, что добавленная патока может изменить цвет и добавить более сильный аромат.

Хотя меласса содержит белок, минералы и витамины, например, с высоким содержанием марганца, калия и витамина B6, коричневый сахар не полезнее белого, и калорийность в них одинакова. Ни один из них не превосходит по питательности. Чем меньше обрабатывается сахар или какой-либо продукт, тем лучше.

Нажмите « Играть », чтобы увидеть этот простой коричневый сахар своими руками

«Мне нравится делать все, что угодно, на кухне.Это отличный рецепт, когда у меня заканчивается коричневый сахар, тем более что у меня обычно всегда есть патока в кладовой », — Рене Уилсон.

  • 1 стакан сахарного песка

  • 1 столовая ложка патоки

  1. Соберите ингредиенты.

    Ель / Эбби Мерсер

  2. Смешайте в миске белый сахар и патоку. Смешайте деревянной ложкой или миксером до однородного состояния.

    Ель / Эбби Мерсер

  3. Храните коричневый сахар в герметичном контейнере, чтобы он не высыхал. Наслаждайтесь любимыми рецептами.

    Ель / Эбби Мерсер

Что такое Демерара, Турбинадо и Сахар Мусковадо?

В настоящее время существует множество вариантов выбора сорта сахара. Среди наиболее часто используемых — сахар демерара, турбинадо и мусковадо, каждый из которых имеет свой вкусовой профиль:

  • Сахар Демерара — это тростниковый сахар с более крупными зернами, чем средний сахар.Он имеет приятный аромат и широко используется в выпечке. В нем умеренное количество патоки, поэтому он светлый.
  • Мусковадо — очень нерафинированный сахар, который производится более вручную, чем коммерчески доступный белый или коричневый сахар. Он имеет высокое содержание патоки, благодаря чему имеет темный цвет и глубокий вкус.
  • Сахар Турбинадо — это тростниковый сахар, полученный после первого отжима, поэтому он несет в себе гораздо больше тростникового аромата и имеет красивый золотистый цвет.

Сделайте коричневый сахар темнее или светлее

В этом рецепте используется всего 1 столовая ложка патоки на каждую чашку белого сахара, но вы можете регулировать количество патоки в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы коричневый сахар был светлее или темнее:

  • Чтобы сделать темно-коричневый сахар из белого сахара, увеличьте мелассы по 2 столовые ложки на 1 стакан сахарного песка.Перемешайте вилкой и храните в герметичной емкости.
  • Чтобы сделать темно-коричневый сахар из светло-коричневого сахара, добавьте 1 столовую ложку патоки к 1 стакану светло-коричневого сахара. Перемешайте вилкой и храните в герметичной емкости.

Другие полезные виды сахара

Нет патоки или просто хотите попробовать что-нибудь другое? Попробуйте другие способы приготовления «коричневого сахара»:

  • Добавьте столовую ложку кленового сиропа в чашку сахарного песка. Лучше всего подходит настоящий кленовый сироп, но в крайнем случае можно использовать кленовый сироп.
  • Добавьте столовую ложку нектара агавы в чашку сахарного песка. Вкус будет мягче, а цвет — светлее.
  • Добавьте столовую ложку гречишного меда в чашку белого сахара-песка. Этот мед темнее, чем мед из цветов апельсина или полевых цветов, и имеет сильный аромат, очень похожий на патоку, которая проявляется в полученном сахаре.

Оцените рецепт:

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую.Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Что такое коричневый сахар?

Коричневый сахар состоит из кристаллической сахарозы в сочетании с небольшим количеством патоки, которая отвечает за его характерный цвет и насыщенный вкус. Его производят в основных регионах мира, производящих сахар, включая Карибский бассейн, Бразилию, Австралию, Европу, Южную Африку и некоторые регионы США. Коричневый сахар широко используется, поскольку он придает выпечке темную сладость. Он также используется в кулинарии, в том числе в сладких соусах и глазури для соленых блюд.

Быстрые факты

  • Основные компоненты: Белый сахар, патока
  • Срок годности: 2 года или более
  • Хранение: Герметичный контейнер

Коричневый сахар против сахара-сырца

Коричневый сахар, используемый в рецептах выпечки, отличается от сахара-сырца («Сахар в сыром виде» — популярная торговая марка). Оба они коричневого цвета, хотя сахар-сырец, как правило, светлее и более золотистый. Сахар-сырец по-прежнему содержит остатки патоки, оставшейся от процесса рафинирования, тогда как патока добавляется к белому сахару для создания коричневого сахара.Кристаллы сахарозы-сырца обычно немного больше, а текстура сахара менее влажная. Разновидности натурального коричневого сахара включают турбинадо, мусковадо и демерара.

Эти два сахара имеют одинаковую пищевую ценность и используются в одинаковых кулинарии. Коричневый сахар обычно используется для выпечки, конфет, соусов и горячих хлопьев. Сахар-сырец используется больше как белый сахар для выпечки, приготовления пищи, подсластителя напитков и приправ. В то время как сахар-сырец является лучшей заменой для белого сахара-песка, мелкие кристаллы коричневого сахара делают его более подходящим в качестве альтернативы сахарной пудре (или сверхтонкого).

Сорта

Количество мелассы, добавленной к белому сахару, определяет, какой тип коричневого сахара производится:

  • Светло-коричневый сахар: Это наиболее распространенный сорт, используемый для выпечки. Рецепты, которые требуют коричневого сахара без указания светлого или темного, обычно требуют светло-коричневого сахара. Светло-коричневый сахар содержит примерно 3,5% патоки по весу.
  • Темно-коричневый сахар: Темно-коричневый сахар составляет примерно 6.5 процентов патоки по весу, и используется, когда требуется особо богатый аромат или цвет.
  • Жидкий коричневый сахар: Domino Sugar, преобладающий производитель сахара в США, используется для производства жидкого коричневого сахара. Хотя продукта больше нет в наличии, многие старые рецепты все еще включают этот ингредиент. Чтобы приготовить заменитель жидкого коричневого сахара в домашних условиях, смешайте одну часть воды с тремя частями светло-коричневого сахара. Смесь, возможно, придется немного нагреть, чтобы сахар полностью растворился.

Использование коричневого сахара

Коричневый сахар используется так же, как и белый сахар-песок, но он придает дополнительный вкус. Поскольку патока гигроскопична (способна впитывать воду), коричневый сахар и выпечка из него хорошо сохраняют влагу.

Обычно коричневый сахар используется для подслащивания выпечки, соусов, маринадов и даже бекона. Из него также делают сахарный сироп, часто со специями, для придания аромата напиткам. Благодаря гранулам и слегка кислому pH (а также сладкому запаху) коричневый сахар также стал популярным ингредиентом в скрабах для тела.

Как готовить с коричневым сахаром

Коричневый сахар не требует специальной подготовки и может быть использован прямо из упаковки. При измерении коричневого сахара плотно уложите его в мерный стакан или ложку. Дополнительная влажность затрудняет точное измерение в противном случае. Кроме того, он тяжелее белого сахара, но легче большинства сахара-сырца. При измерении веса 1 чашка эквивалентна 220 граммам (белый сахар — 200 грамм, а сахар-сырец — 250 грамм).

Обычно его смешивают с другими ингредиентами рецепта.В некоторых рецептах выпечки, в том числе во многих рецептах печенья, коричневый сахар сочетается с белым сахаром. Коричневый сахар также можно нагреть на плите для создания леденцов или глазури. Для этого вы часто будете перемешивать его с жидкостью, пока он не растворится, и использовать слабый огонь, чтобы предотвратить пригорание.

Какой у него вкус?

Коричневый сахар, как правило, имеет вкус кристаллической патоки или ириски. Вкус темно-коричневого сахара часто сравнивают с карамелью с глубоким ароматом патоки, тогда как светло-коричневый сахар более мягкий и менее сложный.

Заменитель коричневого сахара

Белый или сырой сахар можно использовать вместо коричневого во многих рецептах. Еда сохранит сладость, но не будет иметь дополнительного вкуса, а цвет будет светлее с белым сахаром. Вам также может потребоваться немного увеличить количество жидкости в рецепте, чтобы восполнить потерю влаги.

Коричневый сахар можно приготовить дома, смешав 1 столовую ложку патоки на каждую чашку гранулированного белого сахара. Перемешайте сахар и патоку до получения однородного цвета и текстуры.Этот заменитель сохранит вкус, влажность и цвет рецепта.

Рецепты с коричневым сахаром

Коричневый сахар используется в различных рецептах, но чаще всего в таких сладостях, как пирожные, печенье, кексы и батончики. Он также содержится в глазури из коричневого сахара и сладких соусах для десертов. Карамельный ароматизатор часто добавляют в соусы и глазури для пикантных блюд, включая бобы, мясо и овощи.

Где купить коричневый сахар

Коричневый сахар можно купить в любом продуктовом магазине, а также в других магазинах, где есть основная выпечка, и в Интернете.Он находится в проходе с выпечкой вместе с другими сахарами и обычно расфасован в двухфунтовые полиэтиленовые пакеты всего за несколько долларов. Скорее всего, вы заплатите больше за темно-коричневый сахар, потому что он не так распространен, как светлый. Если вам нужно много коричневого сахара, он доступен в больших количествах до 50 фунтов. Большинство домашних поваров обнаружат, что одного из пакетов меньшего размера хватит надолго.

Хранилище

Коричневый сахар необходимо хранить в герметичном контейнере, чтобы сохранить его влажность.При контакте с воздухом он может затвердеть, так как влага медленно испаряется. Некоторые люди предпочитают канистру, хотя вы также можете поместить открытую упаковку в пластиковый пакет с застежкой-молнией. При правильном хранении у коричневого сахара действительно нет срока годности, хотя качество лучше всего при использовании в течение 2 лет.

Затвердевший коричневый сахар можно смягчить, добавив в емкость ломтик хлеба, несколько зефиров или дольку яблока и плотно закрыв ее. Через несколько часов патока впитает часть влаги, и сахар снова станет мягким.

Горький взгляд на сладкую историю коричневого сахара

Амари Виктория Стоукс была студенткой курса Келли Александер «Наши кулинарные культуры», который проводился осенью 2015 года в Центре документальных исследований. Используя ресурсы библиотеки Рубинштейна, учащихся в классе попросили изучить историю кулинарного ингредиента по своему выбору, найти рецепт, который иллюстрирует выбранный ими ингредиент, и подготовить его для всего класса. Ниже приводится исследовательская работа Амари, представленная классу.

Два хорошо взбитых яйца, одна чашка коричневого сахара, две чайные ложки имбиря, одна чашка N.O. патока (вареная), сода пищевая чайная ложка, мука раскатать. Смешайте в указанном порядке. Я налил патоку в кастрюлю и наблюдал, как образуются маленькие пузырьки, которые впоследствии лопаются, когда темная жидкость начинает нагреваться. Пока патока закипела на плите, я начал смешивать ингредиенты в порядке, указанном в рецепте. После того, как яйца были яростно взбиты моим новым серебряным венчиком, я начал отмерять коричневый сахар, чтобы получить, как я надеялся, вкусный десерт.

Липкий и компактный, я помню, как пытался справиться с этим странным сахаром во время семейного барбекю, когда мы приправляли мясо. Когда я подумал об этом, я понял, что, помимо случайного перевернутого ананаса, помимо барбекю, я не мог припомнить, чтобы когда-либо использовал коричневый сахар. Я спросил, почему?

Неудивительно, что история коричневого сахара начинается с истории сахара. Сахар — это натуральный ингредиент, который содержится в большинстве растений, но то, что мы стали называть сахаром, часто извлекают из сахарного тростника и сахарной свеклы.Сахарный тростник из рода Saccharum первоначально выращивался в тропическом климате Южной и Юго-Восточной Азии. 1 Не должно вызывать удивления и то, что путь от коричневого сахара к белому сахару очень похож на дороги, ведущие к белому хлебу, белой муке и белому хлопку. У всех схожая история, где неестественная, но белая версия предпочтительнее или считается более качественной, чем более коричневые, натуральные сорта. 2

Через триста лет после того, как Христофор Колумб в 1492 году представил европейцам, 3 в 19 веке, сахар считался необходимостью. 4 Эта эволюция вкуса и спроса на сахар имела серьезные экономические и социальные последствия для всего мира. В результате этого спроса тропические острова были колонизированы, и плантации сахарного тростника начали «появляться» в рекордных количествах. Следовательно, потребность в дешевой рабочей силе для оказания помощи в трудоемком выращивании и переработке сахарного тростника в значительной степени способствовала трансатлантической работорговле, которая вытеснила многие африканские народы. 5

Когда я уменьшил огонь, чтобы позволить патоке закипеть, я осторожно добавил молотый имбирь.Наблюдая, как имбирь растворяется в кремово-коричневой смеси, я вспомнил своих предков. Меня не удивило бы, если бы в какой-то момент истории одна из них приготовила такое же угощение для детей своего хозяина, пока ее собственные дети трудились под палящим солнцем, собирая хлопок или собирая сахарный тростник.

Сердцем американской сахарной промышленности была компания Domino Sugar Company. Основанная в разгар промышленной революции в 1807 году, компания была создана Уильямом и Фредериком Хевемейерами в городе Нью-Йорк.Компания возглавила усилия отрасли по установлению контроля над производством коричневого сахара и ограничению ценовой конкуренции в сахарной промышленности. Одним из основных инструментов было проведение клеветнической кампании с целью очернения коричневого сахара, очистку которого он полностью не контролировал. Увеличивая фотографии (сделанные в микроскоп) гротескных, но безобидных микробов, обнаруженных в коричневом сахаре, воспроизводя и затем распространяя их с предупреждением о предполагаемых опасностях употребления коричневого сахара, компания убедила американскую публику, что коричневый сахар хуже по качеству, чем белый рафинированный сахар. 6

Успех этой кампании и широкое распространение белого сахара вместо коричневого были подтверждены в широко принятой поваренной книге 1897 года Бостонская поваренная книга миссис Линкольн: что делать и чего не делать в кулинарии , первоначально опубликованной в 1884 году. Мэри Джонсон Бейли Линкольн, которая раньше занималась домашним хозяйством, была влиятельным учителем кулинарии в Бостоне и автором кулинарных книг. Она была одной из первых, кто затронул научные аспекты питания и аспекты питания. В то время ее книга была авторитетом по кулинарии.В нем она подробно описывает все, от понимания терминов приготовления до различения различных тортов на основе содержания масла. В своем разделе, посвященном сахару, она проводит четкое различие между коричневым сахаром и белым сахаром: «Весь коричневый сахар и влажный сахар низкого качества: они содержат воду и минеральные вещества и иногда заражаются маленькими насекомыми. Сахар для буханок — самый чистый ». 7 Domino сделал свое дело. Его руководители фактически запятнали репутацию коричневого сахара.

Чтобы она не выкипела, я быстро снял патоку с плиты. Я смотрел, как он сочился в мою гигантскую красную миску. За ним последовала пищевая сода. Хотя рецепт сам по себе не был трудным, найти его — совсем другая история. Я смотрел на настоящую кулинарную книгу 1800-х годов. Я внимательно просмотрел каждый рецепт в поисках слова «сахар», но затем мне пришлось еще больше отличить сахар от коричневого. Только четыре из тысячи рецептов в кулинарной книге Мэри включали коричневый сахар и среди них были имбирные капли. 8 Отчасти из-за успеха кампании по уничижению коричневого сахара фермеры и рабочие отказались от производства патоки, коричневого сахара и сорго. В Соединенных Штатах между 1880 и 1915 годами потребление белого сахара-песка на душу населения увеличилось вдвое. 9 Браун-маркетинг и реклама сработали. Белая Америка снова приняла то, что было похоже на них.

Когда я добавил последний ингредиент, стало совершенно ясно, что история коричневого сахара была не просто агрессивной рекламой, но также адекватным представлением чернокожих людей в Америке.Моя прабабушка была коричневым сахаром. Я коричневый сахар. Современная художница Кара Уокер отдала дань уважения этой утерянной истории в одной из своих заставляющих задуматься работ, которые когда-то хранились в руинах сахарного завода Brooklyn Domino, который после 148 лет работы закрылся в 2004 году. не далее чем заголовок, чтобы точно знать, о чем идет речь: «Утонченность или Чудесный сахарный младенец — дань уважения неоплачиваемым и перегруженным работой Ремесленникам, которые улучшили наши сладкие вкусы от тростниковых полей до кухонь Нового Света по случаю. сноса сахарного завода Domino.Ее экспонат представлял собой колоссальную женщину-сфинкса в белом покрытом сахаром, одетую в косынку, размером 80 футов в длину и 40 футов в высоту. Тем не менее, несмотря на белый налет, черты лица сфинкса сильно выражены черными / африканскими чертами: очень полные губы, высокие скулы, большая грудь, вульва и ягодицы. Ее сопровождают около пятнадцати «сахарных младенцев», коричневокожих мальчиков размером с ребенка, «слуг» с корзинами. Работа Уокера вернула посетителей в работорговлю 18 и 19 веков, которая была построена для получения прибыли от ненасытного западного рынка, в том числе рафинированного сахара и рома. 10 По мере того, как выставка продолжается, младенцы из коричневого сахара начинают таять, оставляя за собой след расплавленной «окровавленной» патоки. Символика крови и потери уместна. Уокер объяснил в интервью «Тонкости», что для производства сахара тростник нужно было вручную загружать на большие мельницы. Это был опасный процесс: рабы теряли руки, руки, конечности и жизни. 11

Холдинговый двор в устаревшем заброшенном промышленном пространстве площадью 30 000 квадратных футов, в центре «Тонкости», на вас смотрит гигантский белый сфинкс.«Тонкость» призвана служить критикой восприятия тел чернокожих женщин. Культурный критик Йеша Каллахан из The Root пишет: «История снова и снова показывает нам, как тело чернокожей женщины было (а иногда и остается) объективированным. Со времен работорговли до демонстрации черных окурков в музыкальных клипах, тело чернокожей женщины, кажется, легко вызывает смех и насмешки, даже если оно сделано из сахара ». 12 Это отражает мнение Мэри Джонсон об использовании коричневого сахара.Коричневый сахар «хорош для фруктовых пирогов, но для всех других разновидностей используйте сахарный песок высшего качества или сахарную пудру». 13 Точно так же, как коричневый сахар хорош только для кексов, возможно, тела черных женщин можно только сексуализировать.

Со всеми ингредиентами моя смесь медленно пролилась на сковороду, липкое вещество заняло каждую щель. Моя квартира наполнилась сладким сочным ароматом имбиря, когда мои капли начали запекаться в духовке. Я вспомнил отрывок, где Мэри усилила низкое качество коричневого сахара белым сахаром.Ее менталитет «белый — правильный» простирается далеко за пределы сахара, так как он также широко распространен в американском обществе. Чернокожие всегда считались низшими, их учили думать так же о себе, и поэтому их место в обществе было ограничено. Чем белее ты будешь, тем лучше будешь. Черные пытались ассимилироваться в белую культуру с тех пор, как их лишили своей родины. Светлокожие черные люди попытаются «выдать себя за белых», чтобы обеспечить себе лучшие экономические и социальные возможности.Светлокожие чернокожие люди считались менее черными и, следовательно, более ценными, чем их более темные коллеги, которые измеряли свой цвет и, следовательно, свою ценность по оттенку коричневого бумажного пакета. Средства для выпрямления волос и отбеливающие кремы были лишь некоторыми из способов подражания европейскому идеалу белых. Чернокожих женщин ценили за то, насколько точно они соответствовали белой плесени. Редактор модного журнала однажды назвал знаменитую американско-сомалийскую модель Иман белой женщиной, облитой шоколадом. 14 Использование белого цвета в качестве стандарта не является уникальным явлением в индустрии моды. Точно так же черные куклы исторически делались того же слепка, что и белые куклы, с добавленными чертами темных волос и более темным цветом лица, но без каких-либо других определяющих черт черных людей. Технический коричневый сахар изготавливается аналогичным образом. Меласса добавляется к рафинированному белому сахару, чтобы контролировать соотношение мелассы к кристаллам сахара и снизить производственные затраты. Технический коричневый сахар содержит от 4.5% патоки (светло-коричневый сахар) до 6,5% мелассы (темно-коричневый сахар) от общего объема. 15

Я вынул имбирные капли и дал им остыть. Я подумал о различных сахарах, которые использовал в этом рецепте. Традиционно сахарный тростник измельчают и нагревают, что позволяет отделить примеси. Их удаляют, и сок уваривается и затвердевает. Этот затвердевший продукт представляет собой коричневый сахар. Коричневый сахар снова растворяют, кипятят и фильтруют. Патока — это дренаж сахара-сырца.Сахарный песок — это еще раз рафинированный коричневый сахар. 16 Процесс рафинирования сахара отражает культурный ландшафт сегодняшних американцев. То, что когда-то было черным, в конечном итоге становится белым, и, в свою очередь, черная культура воспринимается как приемлемая только тогда, когда она присваивается белыми (поскольку белый сахар получает регулируемое количество патоки). От Элвиса и его гитары до Кайли Дженнер и ее косичек, творчество и инновации черных переупакованы для массового потребления белых. Но так же, как коммерческий коричневый сахар является белым по своей сути, присваиватели культуры пренебрегают историями борьбы, столь заметной в черной культуре.Прикольно действовать черным, но не быть черным.

Я оторвал небольшой кусочек сладкого кондитерского изделия и сунул его в рот. Сладкие и влажные, капли имели консистенцию пирожного, но имели вкус имбирного пряника. Рецепт имбирных капель может быть свидетельством новаторства Мэри Линкольн в кулинарии или успешной клеветнической кампании Domino Sugar Company, но он лучше отражает истории черных тел. Коричневый сахар не обязательно должен ограничиваться кексами или барбекю в Мемфисе. Его можно использовать везде, где есть белый сахар.Его качество не должно определяться количеством мелассы в нем, а должно отмечаться в его естественном состоянии, а не только после того, как он был «очищен». Черные народы сопротивляются своей предполагаемой неполноценности, прославляют свое разнообразие, разрушают преграды и теперь решительно скандируют: «Жизнь черных имеет значение». Если вы когда-либо были сладкоежкой или любили сладкое, вы — часть этого повествования. Вы коричневый сахар.

Заметки:
  1. Кипл, Кеннет Ф., и Кримхильд Кони Орнелас. «Сахар». Кембриджская всемирная история пищевых продуктов . (Кембридж: Cambridge UP, 2000), 284.
  2. Минц, Сидни В. Сладость и сила: место сахара в современной истории . (Нью-Йорк: Пингвин, 1985), 285.
  3. Абреу Галиндо, Хуан де и Алехандро Чоранеску. Historia De La Conquista De Las Siete Islas De Canarias . (Санта-Крус-де-Тенерифе: Goya Ediciones, 1955), 385.
  4. Минц, 186.
  5. Фрайер, Питер. Черные люди в Британской империи: введение . (Лондон: Плутон, 1988), 252.
  6. Эйхнер, Альфред С. Возникновение олигополии: переработка сахара как пример . (Балтимор: Джонс Хопкинс, 1969), 68-69.
  7. Линкольн, Мэри Джонсон Бейли. Бостонская поваренная книга миссис Линкольн: что делать и чего не делать в кулинарии . (Бостон: Roberts Brothers, 1884), 458.
  8. Линкольн, 388.
  9. Каммингс, Ричард Осборн. Американец и его еда .(Нью-Йорк: Арно, 1970), 114.
  10. Корниш, Ауди. «Художница Кара Уокер вовлекает нас в горькую историю чем-то сладким». ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР. (16 мая 2014 г.).
  11. Корнуолл.
  12. Каллахан, Йеша. «Реакция на хитрость Кары Уокер доказывает, что чернокожая женщина будет сексуализирована даже в искусстве». Корень. (Root, 28 мая 2014 г.).
  13. Линкольн, 371.
  14. Кадвалладр, Кэрол. «Иман:« Я лицо беженца »» The Guardian . 28 июня 2014г.
  15. Фигони, Паула. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке .(Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, 2011), 82.
  16. Линкольн, 438.

Светлый сахар против темно-коричневого: в чем дело?

У вас, вероятно, есть длинный список вещей, которые вам нужно постоянно держать в доме: кофе, зубная паста, кондиционер, кофе, яйца, пиво, пластыри, кофе, дезинфицирующее средство для рук, стиральный порошок, ТУАЛЕТНАЯ БУМАГА … нужно о многом позаботиться, поэтому понятно, что у вас не всегда будет под рукой светло-коричневый и темно-коричневый сахар, когда возникает желание что-то испечь.Иметь один — это победа!

И все же некоторые рецепты требуют светлого, а другие темного. Хорошая новость заключается в том, что светлый и темный коричневый сахар взаимозаменяемы. : вы не испортите свое печенье, крошку или банановый хлеб, заменив одно на другое.

Но давайте сделаем шаг назад: что такое — это коричневый сахар ? Рафинированный коричневый сахар (в отличие от сырого коричневого сахара, такого как турбинадо или мусковадо) — это просто белый сахар с добавлением патоки. А количество патоки — это то, что отличает светло-коричневый (меньше патоки) от темно-коричневого (больше).Темно-коричневый сахар на самом деле содержит почти вдвое больше патоки, чем светлый (6,5% по сравнению с 3,5%), что придает ему более богатый карамельный вкус.

Хотя светлый и темный коричневый сахар являются взаимозаменяемыми, они не являются точными заменителями . Использование темно-коричневого сахара, когда рецепт требует света, придаст вашему конечному продукту более крепкий вкус и более темный цвет, а также может немного повлиять на текстуру. Поскольку кислая патока вступает в реакцию с пищевой содой, использование темно-коричневого сахара вместо света может вызвать более высокий подъем и / или более широкий разброс.Вы, вероятно, не заметите этого, если не проведете параллельное тестирование двух пакетов, но может быть причиной того, что ваши файлы cookie не выглядят точно так, как на фотографии.

Также стоит отметить, что чем больше коричневого сахара требуется в рецепте — целая чашка вместо пары столовых ложек — тем большее влияние окажет замена. Если вы вместе взбиваете маринад и у вас есть только светло-коричневый сахар, NBD. Но если вы выпекаете пирог из крошки, который требует колоссальных 1¾ стакана темно-коричневого сахара для штрейзеля, вы, вероятно, захотите заполучить правильный продукт, поскольку так много аромата будет исходить от дополнительной патоки. .

При всем при этом, если вы собираетесь держать под рукой только один сорт, пусть это будет светло-коричневый сахар. Он более распространен, более универсален из-за более тонкого вкуса, и многие профессиональные пекари (например, Дори Гринспен, Джоанн Чанг и Сара Киффер) используют его для разработки своих рецептов.

Просто добавьте его в мысленный список сразу после туалетной бумаги.

Маффин!

Маффины из мускатной тыквы, кокоса и имбиря

Как самые лучшие кексы «Утренняя слава», но с тертой мускатной тыквой вместо моркови.

Посмотреть рецепт

В чем разница между светло-коричневым и темно-коричневым сахаром?

В чем разница между светлым и темным коричневым сахаром? Если рецепт требует одного, могу ли я заменить его другим?

Чтобы понять, что такое коричневый сахар, вы должны посмотреть, как производится сахар — например, белый столовый сахар в гранулах, пакеты которого ваша бабушка украла в закусочной.

Краткая версия: сахар — это просто сахароза (C12h32O11), молекула, которая естественным образом встречается в различных растениях, хотя большая часть сахара, который мы едим в этой стране, поступает из стеблей сахарного тростника.

Чтобы превратить сахарный тростник в рафинированный столовый сахар, стебли срезают, затем измельчают вальцами до тех пор, пока не будет извлечен сок. Известковое молоко и углекислый газ добавляют для осветления сока, затем его пропускают через испаритель, чтобы удалить воду и превратить ее в сироп. Сахар в сиропе кристаллизируется, и в результате вы получаете большую старую чан с кристаллами сырца (которые в дальнейшем будут переработаны в белый сахар), покрытые патокой. Ням.

Хотя эти кристаллы сахара-сырца, покрытые патокой, теперь технически являются коричневым сахаром, большая часть того, что вы покупаете в магазине с пометкой «коричневый сахар», представляет собой сахар, который был очищен до стадии белого сахара, а затем повторно смешан с патокой для получения однородного оттенка. и аромат.

Так в чем разница между светлым и темным коричневым сахаром?

Разница между светлым и темным коричневым сахаром заключается просто в количестве патоки, содержащейся в каждой из них. В светло-коричневом сахаре меньше патоки на общий объем сахара (около 3,5% по данным Роуз Леви Беранбаум), в то время как в темно-коричневом сахаре больше (6,5%). Вы можете легко увидеть разницу в их макияже, просто взглянув на него: темно-коричневый сахар темнее по цвету и больше похож на паточный сироп. Вы тоже можете попробовать его: темно-коричневый сахар имеет немного более сложный вкус, который люди часто характеризуют как похожий на карамель или ириску.

Могу ли я использовать темный и светлый коричневый сахар в кулинарии как взаимозаменяемые?

Учитывая, что вы, вероятно, загуглили эту статью, запаниковали, полны рук муки и наполовину прочитали рецепт, ответ: в общем, да, они взаимозаменяемы . (Я хочу рассказать об этом, потому что сколько бы лет ни прошло, сколько бы пирожных, печенья и хлеба я ни делал, мне все равно удается получить момент «о, с% & $», потому что я начал рецепт без все ингредиенты в доме.Фактически, во многих рецептах даже не указывается, какой оттенок коричневого сахара использовать, хотя лучше всего предположить, что под «коричневым сахаром» они подразумевают светлый.

Это не значит, что они идентичны. Поскольку темно-коричневый сахар содержит больше патоки, он больше весит, содержит больше влаги и более кислый.

Подождите, это ничего не меняет? Да, но не совсем. Количество влаги настолько незначительно, что вам никогда не придется компенсировать это добавлением дополнительных сухих ингредиентов в свой рецепт.Вы увидите небольшую разницу двумя способами: вкусом и текстурой. Вкус очевиден: конфеты, приготовленные с темно-коричневым сахаром, будут иметь немного более глубокий вкус с теми нотами карамели и ириски, о которых я упоминал. Вот почему я использую только темно-коричневый сахар при приготовлении имбирных пряников; но в зависимости от рецепта вы можете даже не заметить разницы. Что касается повышенной кислотности темно-коричневого сахара, кислота активирует пищевую соду, поэтому, если вы используете темно-коричневый сахар, например, для приготовления печенья, ваше печенье поднимется выше, но лишь немного.

Испытание

Чтобы проверить это, я сделал две партии нашего жевательного печенья с коричневым сахаром, используя тот же рецепт, но изменив тип используемого коричневого сахара.

Самая очевидная разница — это цвет готового печенья: вы не пропустите, какое печенье было приготовлено с темно-коричневым сахаром. Темно-коричневое сахарное печенье также имело больше вкуса патоки, но это потому, что коричневый сахар является основным ароматизатором и не конкурирует с другими ингредиентами. Кроме того, печенье, приготовленное со светло-коричневым сахаром, растеклось немного больше, а печенье с темно-коричневым сахаром поднялось чуть выше.Но мы говорим о тех изменениях, которые вам понадобится увеличительное стекло (или навязчивая пища), чтобы их увидеть.

А как насчет белого сахара? Могу я заменить его на коричневый?

Использование белого сахара, когда рецепт требует коричневого (или наоборот), гораздо более проблематично. Меласса гигроскопична, что означает, что она любит задерживаться на влаге. В результате выпечка с коричневым сахаром становится более влажной, тяжелой и жевательной, а выпечка с белым сахаром — более легкой и хрустящей (прочтите немного больше о науке в этой статье о лучшем шоколадном печенье).

Печенье, приготовленное с белым сахаром, также будет иметь тенденцию к растеканию без повышения кислотности коричневого сахара, чтобы помочь ему подняться, как это печенье с шоколадной крошкой:

Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Если у вас есть рецепт, который требует коричневого сахара, и все, что у вас есть под рукой, это белый сахар и патока, вы можете приблизительно получить светло-коричневый сахар, смешав чашку сахара и столовую ложку патоки в кухонном комбайне и запустив его. пока не достигнет однородного цвета.

Заключение

Разница между светлым и темным коричневым сахаром в основном зависит от вкуса.Хотя текстуры также будут незначительно отличаться, не беспокойтесь об их замене.

Разница между светло-коричневым сахаром и темно-коричневым сахаром

Пекарские умы хотят знать: в чем разница между светло-коричневым сахаром и темно-коричневым сахаром?

Все просто — краткий ответ — патока.

Как светлый, так и темно-коричневый сахар содержат мелассу, но темно-коричневый сахар содержит больше. Наряду с повышенным количеством патоки получается более глубокий, темный цвет, немного больше влаги и кислотности, а также более сильный вкус с более выраженными карамельными оттенками.

Итак, что вы должны использовать, когда рецепт требует «коричневого сахара»? А можно ли поменять местами два сахара? Обычно это означает, что следует использовать светло-коричневый сахар. В крайнем случае, темно-коричневый сахар можно заменить светло-коричневым; однако, если рецепты выпечки чувствительны к влажности и плотности (например, пирожные), разница в содержании влаги между ними может повлиять на то, насколько хорошо пирог поднимается. Их замена также повлияет на вкус и цвет рецепта. Темно-коричневый сахар имеет более глубокий вкус патоки и, конечно же, более глубокий цвет.

Когда вы думаете о коричневом сахаре, вы, скорее всего, думаете о сладостях — и вы не ошиблись. Коричневый сахар является основным продуктом в таких рецептах печенья и тортов: печенье с морковным пирогом, пирог с орехами пекан и пирог с ананасом вверх ногами.

А как насчет десертов, в которых коричневый сахар играет главную роль? Вы не поверите своим вкусовым рецепторам, когда попробуете эти лакомства из коричневого сахара. Коричневый сахар придает этим десертам неповторимый вкус:

Печенье с коричневым сахаром ириски

Яблочные батончики с карамельным криспом

Медовые торты с бивиллом

Печенье с коричневым сахаром и пеканом с глазурью из коричневого сахара

Брауни с коричневым сахаром

С другой стороны, коричневый сахар может сделать чудесное пикантное блюдо более насыщенным, ярким и слегка подслащенным.Коричневый сахар играет ведущую роль в некоторых из наших самых пикантных рецептов, таких как наши шашлычки из креветок с хлопушками, ребрышки спинки с сухим растиранием и специями из коричневого сахара и наша пивная банка с коричневым сахаром, запеченная в банке с индейкой.

Повышенная влажность сахара делает его мягким и комковатым. При контакте с воздухом влага из коричневого сахара испаряется, что приводит к твердому коричневому сахару. Чтобы этого избежать, храните коричневый сахар в герметичном контейнере в прохладном месте.

Если вы обнаружите, что коричневый сахар затвердел, вы можете легко вернуть ему мягкую пушистую форму.

  1. Поместите твердый коричневый сахар в открытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, налейте 1/2 стакана воды во второй контейнер и поставьте в микроволновую печь на 1-3 минуты, пока он не станет мягким. Отмерьте и используйте, как только сахар станет мягким. Когда остынет, коричневый сахар снова затвердеет.
  2. Положите ломтик яблока или влажное бумажное полотенце в пакет или емкость с застывшим коричневым сахаром. Закройте и оставьте на 24 часа.
  3. Положите затвердевший коричневый сахар в кухонный комбайн или блендер и взбивайте до готовности.

Вы можете узнать больше о светло-коричневом сахаре и темно-коричневом сахаре на нашем сайте в разделе «Сахар 101», а также в следующем видео.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.