Крахмал. Профессия кондитер. Учебное пособие

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.

Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:

1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;

2) сахарных —10 %;

3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %;

4) для кекса миндального —100 %.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Применение крахмала в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Функциональные свойства крахмалов, имеющие значение для пищевой промышленности приведены в таблице

Cвойства крахмалов, важные для пищевых продуктов
Специфическая вязкость	Вкусовые ощущения, скользкость, послевкусие
Жидкое кипение	Характеристики суспензии
Устойчивость к обработке кислотой и механическому сдвигу	Клейкость (адгезивность)
Стабильность при замораживании-оттаивании	Кристалличность
Текстура и консистенция геля при различных температурах	Нейтральный вкус
Прозрачность или матовость	Долгий срок хранения
Устойчивость к условиям переработки	Гигроскопичность
Спосоность удерживать жиры	Цвет
Устойчивость геля к ретроградации	Неслёживаемость
Блеск	Диспергируемость или набухаемость в холодной воде
Свойства текучести гелей	Набухаемость и устойчивость к набуханию
Способность стабилизировать эмульсии	Плёнкообразующие свойства

Ниже даны примеры применения крахмала его производных в некоторых продуктах

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен, но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Консервированные фрукты, джемы и пресервы

Последнее достижение в этой области заключается в частичном замещении сахарозы глюкозой или патокой, не содержащей диоксида серы. Это помогает поддерживать необходимое соотношение твёрдых веществ без добавления избыточного количества подсластителей и, таким образом, подчеркнуть натуральный вкус фруктов. При этом снижается также склонность варенья к засахариванию (кристаллизации сахаров).

Глутамат натрия

Глутамат натрия 1-замещённый широко используется во многих регионах в виде кристаллического порошка как усилитель вкуса в мясных и овощных блюдах, супах, соусах и подливах. Крахмал кассавы и меласса являются основными растительными материалами в производстве глутамата натрия в странах Дальнего Востока и Латинской Америки. Крахмал обычно гидролизуют до глюкозы кипячением с растворами соляной или серной кислот в закрытых конвертерах под давлением. Глюкозу отфильтровывают и превращают в глутаминовую кислоту путём микробиологического синтеза. Образованную глутаминовую кислоту очищают, фильтруют и воздействуют на неё каустической содой для получения глутамата натрия, который затем сентрифугируют и высушивают в сушильных барабанах. Конечный продукт обычно содержит не меньше 99% вещества. Для получения 1 т глутамата натрия требуется 2,4 т крахмала (тапиокового) или 7 т мелассы.

Карамельный сахар

Карамельный сахар является пищевым красителем, используется для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков и других пищевых продуктов. Получают чаще из патоки, чем из сахарозы, благодаря меньшей стоимости. Если инвертированный сахар, сироп глюкозы и т.п. нагревать без добавления других веществ, получается материал, используемый для подкрашивания, однако если нагревание проводить в присутствии различных катализаторов, окрашивание гораздо интенсивнее, получается вещество более тёмного коричневого цвета, используемое для окрашивания многих пищевых продуктов и напитков. Для доведения процесса до состояния вещества, когда весь сахар разрушен без обугливания, требуется равномерное управляемое нагревание и перемешивание.

Глюкоза из крахмала: гидролиз крахмала

Глюкоза встречается в природе в сладких фруктах, например, в винограде, и в мёде. Она менее сладкая, чем сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и менее растворима в воде; однако, при использовании совместно с сахарозой, конечная сладость часто даже выше расчётной. Товарное производство глюкозы (глюкозных сахаров) из крахмала впервые было организовано во время войны Наполеона с Англией, когда Франция оказалась отрезанной от производителей сахара (сахарозы) в результате морской блокады. В середине 19 века быстрый прогресс этого производства происходил в США. В настоящее время глюкоза вырабатывается в виде сиропа или в виде твёрдого вещества. Физические свойства сиропа изменяются в зависимости от декстрозного эквивалента (ДЭ) и способа производства. Декстрозный эквивалент выражает количество альдегидных групп — редуцирующих концов — относительно чистой глюкозы в той же концентрации. В англоязычном варианте глюкозой (glucose) обычно называют сиропы, а сухой сахар — декстрозой (dextrose). Глюкоза, иногда называемая виноградным сахаром, является D-глюкозой, получаемой при полном гидролизе крахмала. В настоящее время для получения глюкозы применяют два промышленных способа: кислотный гидролиз и частичный кислотный гидролиз, за которым следует ферментация.

В производстве кондитерских изделий

Крахмал — природный полимер, состоящий из двух полисахардов: амилозы и амилопектина. Крахмал накапливается в растениях в виде зерен. В естественном состоянии крахмальные зерна не растворимы в холодной воде, почти не набухают, но сорбируют до 50 % воды. В результате химического, физическогого или комбинированного воздействия на крахмал можно получить крахмалопродукты различными свойствами.

Крахмалопродукты обладают желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Они находят широкое применение в пищевой промыщленности, так как имеют высо­кую пищевую ценность и хорошо усваиваются организмом. В последние годы в кондитерской промышленности все шире используются модифицированные крахмалы: кукурузный набухающий крахмал, желирующий картофельный крахмал, крахмал, модифицированный кислотой и др.

Кукурузный набухающий крахмал.Набухающий крахмал получают путем влаготермомеханической обработки крахмала на вальцевых сушилках или на экструзионных установках. При такой обработке происходит разрушение зерен крахмала и природной упорядоченности структуры его полисахаридов. В результате образуется структура, придающая крахмалу способность набухать и частично растворяться в холодной воде.

В увлажненных системах он способен стабилизировать реологические свойства, загущать массы. Его целесообразно применять в случаях, когда нежелательно проводить термическую обработку продукта.

Набухающий крахмал рекомендуется использовать для загущения фруктовых и кремовых начинок удержания ароматичесиих веществ, регулирования роста кристаллов сахара и вязкости различных систем, повышения их устойчивости к замораживанию-оттаиванию, стабилизации кондитерских пен.

Массовая доля влаги в набухающем крахмале не должна превышать 14 %, набухаемость должна быть не менее 12 см³/г.

В НИИ кондитерской промышленности разработана технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала.

Добавление набухающего крахмала в количестве 0,8-1 % к помадной массе (по сухому веществу) позволяет увеличить выход готовой продукции за счет увеличения влажности до максимально допустимой по рецептуре, сократить расход сырья, потери и возвратные отходы, ускорить процесс структурообразования и улучшить качество помадных конфет.

Добавление набухающего крахмала в количестве 3-5 % к массе помады по сухому веществу позволяет формовать корпуса помадных конфет методом выпрессовывания. Новая технология производства помадных конфет с использованием в качестве влагоудерживающей добавки набухающего крахмала описана стр. 125.

Желирующий картофельный крахмал. Этот крахмалопродукт получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде. Желирующий картофельный крахмал относится к группе поперечносвя­занных крахмалов, у которых в результате кислотной обработки и окисления уменьшается размер молекул полисахаридов, на полимерных цепях появляются карбоксильные группы. Горя­чие концентрированные клейстеры имеют низкую вязкость. Же­лирующие крахмалы обладают хорошей студнеобразующей спо­собностью, имеют повышенную прозрачность и хорошо стабили­зируют пищевые системы.

Желирующий крахмал рекомендуется использовать при производстве желейных кондитерских изделий, лукумов, желейных молочных изделий.

Массовая доля сухих веществ желирующего крахмала не должна превышать 80 %, прочность крахмало-сахарного студня должна быть не менее 900 г.

Изделия на желирующем крахмале в основном от­носятся к группе восточных сладостей. В данной группе изделий в качестве студнеобразователя используют желирующий картофельный крахмал.

Применение желирующего крахмала осложняется тем, что для приготовления желейной массы тре­буется 10-12-кратное количество воды по отношению к крах­малу. Большую часть внесенной воды затем приходится длительно выпаривать.

Кроме того, процесс образования структуры студня из же­лирующего крахмала протекает очень медленно и длится 3-4 часа, поэтому изделия на желирующем крахмале не вырабатывают на механизированных линиях.

Приготовление желейно-фруктовых масс на желирующем крахмале заключается в сле­дующем.

В открытый варочный котел наливают воду температурой не выше 40 °С в 10-12-кратном количестве по отношению к массе крахмала. Затем согласно рецептуре в котел загружают желирующий крахмал, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:1, и оставшееся рецептурное количество сахара. Тщательно перемешанную смесь уваривают при давлении греющего пара 294-392 кПа (3-4 кгс/см²) до влажности 23-24 %. В конце уваривания вводят подварку. Из варочного котла фруктово-желейная мас­са через фильтр поступает в темперирующую машину, куда до­бавляют кислоту, ароматические добавки и красящие вещест­ва.

Готовую желейно-фруктовую массу с температурой 75-85 °С разливают в лотки, которые устанавливают на стеллажи для студнеобразования. В лотках пласты выстаивают в условиях цеха в течение 20-24 часов, затем их раз­резают на корпуса и подают на глазирование.

Крахмал, модифицированный кислотой. Мо­дификация крахмала кислотой — наиболее распространенный способ изменения его свойств. Модификацию осуществляют пу­тем нагревания суспензии крахмала в присутствии незначитель­ного количества кислоты. При этом размер молекул полисахаридов крахмала уменьшается в результате гидролитического распада. Расщепленный крахмал образует клейстеры пониженной вязкости, что позволяет увеличить концентрацию крахмала в различных системах. При этом прочность готового студня повышается, что является результатом кислотного гидролиза амилопектина с накоплением амилозы, обладающей хорошей студнеобразующей способностью. Кислотная обработка также повышает прозрачность студня. При застудневании клейстеров образуются мягкие студни. Этот вид крахмала используют для приготовления желейных конфет.

Структурообразование изделий, приготовленных на картофельном модифицированном крахмале, происходит длительное время — до 24-х часов.

Для интенсификации процесса структурообразования масс с модифицированным крахмалом рекомендуется добавление небольших количеств агароида, фурцелларана или яблочного пектина (0,6-1,0 % к массе студня). Прочность студней с ча­стичной заменой крахмала другими студнеобразователями через 3-4 часа составляет 1200-1500 Па; это со­ответствует прочности крахмало-сахар-ного студня через 24 часа.

На Волгоградской кондитерской фабрике внедрена технология приготовления формового желейного мармелада с использованием комбинированного желеобразователя: агароида и модифицированного крахмала. Частичная замена агароида модифицированным крахмалом сокращает его расход.

Желейный мармелад готовят следующим образом. Крахмал и сахар в соотношении 1:1 смешивают в смесителе и добавляют воду (на 1 часть смеси — 1 часть воды).

Одновременно в открытом варочном котле растворяют сахар и добавляют туда приготовленную крахмало-сахарную смесь. Затем вносят набухший агароид и лактат натрия и уваривают до влажности 45-50 %. В конце уваривания добавляют патоку или инвертный сироп.

Приготовленный таким образом сироп дополнительно уваривают в змеевиковой варочной колонке до конечной влажности 23-24 %. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину и с температурой 75-80 ºС подают на формование в мармеладоотливочную машину.

Ленинградским НИИ пищевой промышленности разработаны рецептуры восточных сладостей типа сбивных конфет на основе модифицированного крахмала: «Лукум фруктовый», «Лукум шоколадный», «Лукум с изюмом», «Лукум с орехом» и др.

 



Нехлебопекарные виды муки и крахмала

    Нехлебопекарные виды муки и крахмала.
  Компоненты, которые могут влиять на потребительские свойства изделий и вызывать интерес.
 При производстве многих видов МКИ основным ингредиентом является сортовая пшеничная мука. Это обусловлено уникальным свойством белковых веществ пше­ничной муки образовывать клейковину при взаимодействии с водой и замесе теста. Во многих видах МКИ в значительном количестве применяются пшеничные отруби (иногда в виде муки из цельного зерна), которые служат для создания более грубой структуры и увеличения содержания пищевых волокон. В некоторых видах МКИ, которые для получения специфических вкусовых или реологических свойств ис­пользуют некоторое количество другой муки крупного помола или крахмала. Это, по-видимому, обеспечивает дальнейшее развитие ассортимента изделий, содержа­щих в большей степени муку нехлебопекарных видов зерновых, особенно в странах, где пшеница не выращивается и необходимо импортировать муку или пшеницу для помола на месте. Большая часть материалов описана в этой главе не потому, что они являются важными ингредиентами в настоящее время, а чтобы стимулировать инте­рес к их применению. Существует весьма много не пшеничных крахмалистых видов сырья, но нами рассматриваются только основные из них, разделенные на две груп­пы: зерновые и незерновые.
Здесь следует упомянуть развивающиеся методы изготовления закусок с помощью экструзии или жарки во фритюре. При этом происходит сильная клейстеризация крах­мала с образованием структуры, которая в большой степени или полностью независи­ма от белка. При их использовании могут применяться непшеничные крахмалистые сырьевые компоненты. Эти сильно расширяющиеся в объеме в процессе обработки про­дукты крайне выгодны, так как имеют очень малую упаковочную плотность.
В лондонском Институте тропических продуктов в рамках программы по техно­логии смешанной муки [1] были проведены всесторонние исследования непшенич­ных крахмалистых материалов в выпечных продуктах и особенно в хлебе. Основная часть исследований была направлена на определение возможных уровней включения различных видов сырья в тесто для хлебобулочных изделий, состоящее в основном из пшеничной муки. Возможно, представляет интерес расширение этих исследований на изделия, подобные печенью, которые более экономичны и приемлемы с точки зрения вкусов местного населения.
Некоторые люди, к сожалению, не переносят определенные белки злаков. Наиболее тяжелые случаи известны под названием целиакия и определяются как неспособность нормально переваривать белки пшеницы, ячменя, ржи и овса. На Западе используется так много продуктов питания из пшеницы, что люди с таким заболеванием бывают силь­но ограничены в потреблении готовых продуктов. При использовании некоторых ингре­диентов, которые будут описаны ниже, можно изготавливать печенье, не содержащее клейковины. Дополнительные сведения о целиакии можно найти в изданиях лондонс­кого Общества целиакии (CoeliacSociety) [7]; кроме того, некоторые сведения о непере­носимости пищевых продуктов приведены в главе 31.
9.2.Зерновые материалы

      Кукуруза

Кукуруза представляет собой культурную траву Zeamaysи является одной из самых урожайных зерновых культур с несколькими важными разновидностями. При по­моле более или менее традиционным способом (подобно пшенице) получается жел­товатая мука, но, что более важно, может быть получена крупа, подобная манной. Содержание белка в ней составляет около 9% при влажности 13%, но этот белок не образует клейковины. Кукурузная мука редко используется в выпечных продуктах. Поскольку эта мука желтого цвета, смеси с пшеничной мукой придают выпечным из­делиям приятный внешний вид, предполагающий наличие яиц. Считается, что такие пшенично-кукурузные смеси снижают усадку некоторых пирожных.
Кукурузная крупа — важное сырье для продуктов, изготовленных методом экст­рузии. Размер частиц крупы следует выбирать в зависимости от применения, но ос­новным критерием является сыпучесть материала. Путем мокрого помола кукуруз­ный крахмал отделяют от белка и масляных компонентов зародыша зерна, а после сушки получают очень мелкую муку, основным компонентом которой является крах­мал. Следует иметь в виду, что этот продукт известен в Европе как кукурузная мука, а в Америке — как кукурузный крахмал и служит сырьем для ряда промышленных процессов, например, получения сиропов глюкозы, порошков декстрозы и декстри­на путем кислотного или ферментативного гидролиза (см. раздел 10.4).
Назначение. Кукурузный крахмал может быть использован как дополнительный ингредиент в рецептурах твердого сладкого печенья для улучшения глянца на повер­хности изделия. Он также делает структуру более нежной. Кроме того, поскольку увеличение содержания белка в муке для печенья дает более плотную, менее растя­жимую клейковину, кукурузный крахмал может иногда быть полезен для «разбавле­ния» муки для печенья. Это помогает сделать тесто менее плотным и облегчает его разделку. Кукурузный крахмал может использоваться в количестве до 10 или 15% взамен пшеничной муки. Включение слишком большого его количества придает пече­нью заметный и весьма неприятный сухой привкус. Было показано, что использование муки из пшеницы, подвергнутой тепловой обработке, также положительно влияет на структуру без ухудшения вкуса (см. раздел 8.2.8). Кукурузный крахмал служит по­лезным наполнителем для сухих премиксов и может быть использован как дополни­тельный ингредиент начинок для печенья и вафель.
Кукурузная мука может иметь влажность 1-2%, но обычным является показатель 5%. Чистота крахмала и отсутствие масла делает этот материал очень устойчивым к порче при хранении. Технология использования химически модифицированного ку­курузного крахмала весьма развита, и если читатель больше интересуется использова­нием крахмала в качестве загустителя, а не просто как компонента теста, с ней следует ознакомиться.

    Овес

Овес (Avena вайеа) — это злак, произрастающий в зонах прохладного умеренного кли­мата. Содержание жира в нем в 2-5 раз выше, чем в пшенице, а содержание белка примерно такое же. Этот белок не образует клейковину и не годится в пищу лицам, страдающим целиакией (см. выше).
Назначение. Овес в различных формах широко используется в производстве МКИ для изменения их вкуса, структуры и внешнего вида. Это заставляет предположить, что в странах, где выращиваются сорго или просо, их использование может быть лег­ко расширено.
Овес применяется в выпечных изделиях в двух основных формах. Это овсяная мука (крупа или толокно), представляющая собой отрубную муку, и геркулес, или овсяные хлопья, которые также называют вальцованным овсом (это относительно крупные и толстые частицы, полученные вальцеванием дробленых кусочков зерен). Во всех случа­ях значительное внимание уделяется очистке и удалению перед помолом наружных слоев зерна. Это делается потому, что шелуха овса весьма твердая и заостренная. Овся­ную муку часто получают жерновым помолом, при этом отделение отрубей и эндос­перма никогда не бывает столь полным, как при получении пшеничной муки.
Овсяные хлопья производятся из разрезанных кусочков очищенного зерна, кото­рые сортируют, чтобы обеспечить получение хлопьев одинакового размера в после­дующем процессе плющения. При производстве МКИ важно указывать требуемые размеры и толщину хлопьев. Обычно хлопья имеют толщину около 0,45 мм и диа­метр около 8 мм. Другие хлопья, используемые в производстве печенья, могут иметь толщину до 0,8 мм.
Как и в случае других видов муки, описанных выше, высокое содержание жира в овсяной муке вызывает проблемы окислительной порчи при хранении. Для преодо­ления этой проблемы был разработан метод тепловой обработки зерна перед помо­лом, известный как стабилизация. Этот метод инактивирует фермент липазу и зна­чительно увеличивает срок годности муки или хлопьев.
Овсяное печенье — плотное и рассыпчатое, довольно ломкое, со специфическим, но приятным вкусом. Это печенье обычно получают, смешивая овсяную муку с пше­ничной в количествах, примерно равных по массе, а затем используют тот же про­цесс, что и для печенья из песочного теста. Можно получать овсяные лепешки, подоб­ные печенью, без пшеничной муки, но они получаются очень хрупкими. Важно не подвергать печенье чрезмерной выпечке, так как от горелой овсяной муки быстро появляется горечь.
Овсяные хлопья очень привлекательны для использования в лепешках или пече­нье, получаемом на струнно-резательной машине. В таком печенье используется пе­сочное тесто, и особое внимание следует уделять его консистенции, так как овсяные хлопья очень медленно поглощают воду, и зачастую различные партии имеют явно выраженные отличия по этому показателю. Это связано, вероятно, с режимом про­цесса стабилизации на мельнице. Нами разработан простой тест на определение во­допоглотительной способности, что позволяет прогнозировать количество воды, не­обходимое для теста из различных партий овсяных хлопьев. Данный тест заключается в смешивании пробы овсяных хлопьев с водой (в три раза больше по массе) при ре­гулируемой температуре для образования суспензии. После того, как смесь постоит 10 минут, измеряется время, которое требуется для того, чтобы эта суспензия проли­лась через воронку с широкой горловиной. Затем тест повторяется через 20 минут выдержки. Были получены значения от 50 до 130 с, что указывает на возможный диапазон различий. Овсяная мука или овсяные хлопья содержат около 12% белка, около 7% жира и 9-10% воды.
Существуют данные о том, что включение в рацион овсяных отрубей уменьшает уровень холестерина в крови, а следовательно, и риск сердечно-сосудистых заболе­ваний. Овсяное печенье представляет собой весьма приемлемый способ употребле­ния овса или овсяных отрубей.
Овсяная мука и овсяные хлопья всегда поставляются в бумажных мешках, кото­рые следует хранить и транспортировать так же, как пшеничную муку и отруби.

     Рожь

Рожь, Sеса1е сегеа1е, единственный из имеющихся в продаже злаков, кроме пшеницы, белок которого при определенных условиях образует клейковину в тесте. Это важная злаковая культура для холодных районов Северной и Центральной Европы, а также России. Рожь мелют так же, как пшеницу, но мука из нее гораздо темнее и имеет опре­деленный привкус.
Назначение. Ржаная мука используется при приготовлении пряников или коври­жек, небольших сладких изделий без жира, обычно изготавливаемых с помощью ро­торной тестоформующей машины. Другое ее применение — это изготовление доволь­но плотного хлеба; основное применение ржаная мука находит при производстве хрустящих хлебцев (см. раздел 31.2.1).
С точки зрения пищевой ценности между ржаной и пшеничной мукой различий практически нет. Клейковина, образующаяся при гидратации белков муки, пластич­на, но не очень эластична. Поэтому в то время, как в тесте из пшеничной муки газо­вые пузырьки, формирующиеся во время брожения, заключены в эластичную растя­жимую структуру, выброженное ржаное тесто подобно пене, и основная проблема — это предотвращение разрыва газовых пузырьков.
Хрустящие хлебцы из ржаной муки заняли прочное положение в диетическом питании. Это обусловлено тем, что в желудке пентозаны клейстеризуются и набуха­ют, давая чувство насыщения, а гидролиз полисахаридов происходит медленно, и поэтому уровень сахара в крови поднимается медленно, но поддерживается в тече­ние 5 или 6 ч, тем самым сдерживая аппетит [2]. Содержание белка в ржаной муке составляет около 6,7%, жира — 1,3%, а влажность ее — 15%. Зерна весьма легко прора­стают, поэтому в ржаной муке обычно довольно высока активность амилаз. Это свой­ство в сочетании с высокими естественными уровнями пентозанов делают тесто очень липким. Обычно для облегчения работы с тестом к ржаной муке добавляют около 25% пшеничной муки.

   Сорго

Сорго, Sorghumvulgare — важная культура в тропиках и субтропиках. Сухой помол дает сероватую муку (мелкую и крупную) и, как при применении кукурузы, обычно получа­ют продукт с крупными частицами (крупку). При сухом помоле обычно возникает про­блема удаления зародыша, поэтому мука или крупа имеет заметное содержание липидов (около 2,5%), а это означает, что при хранении она подвержена окислительному прогорканию при хранении. При термообработке муки крупного помола ферменты разрушают­ся, и, следовательно, склонность к прогорканию значительно уменьшается. Содержание белка составляет около 9%, но он не образует клейковины.
Сорго влажного помола дает крахмалсодержащее сырье с низким содержанием белка, как в случае кукурузы, но обычно наблюдается существенное содержание зародыша, что вызывает проблемы со стабильностью свойств при хранении. При дру­гом процессе, в котором внешние слои зерна удаляются с помощью шлифовки, полу­чают дробленое сорго, представляющее собой небольшие округлые частицы эндоспер­ма (в основном без разрушения).

  Просо

Это общее название для зерна ряда культурных трав, напоминающих сорго. Так, элевзине — это Eleusine согасапа, просо тростниковое (просо африканское) — это Pennisatum typhoideum,обыкновенное просо — это Panicum miliaceum, а японское просо — это Echinochloa frumentacea.Их урожай получают главным образом в тропиках, где они являются крайне важным местным пищевым продуктом. Зерна проса мелкие и круг­лые, как у сорго; крупную или мелкую муку получают почти так же, как из сорго. Содержание белка значительно выше, чем у других злаков, зачастую до 22-23%. Ами­нокислотный состав этого белка гораздо лучше сбалансирован для питания человека, чем у белка сорго, поэтому в отличие от кукурузы и сорго около 85% урожая проса используется в пищу человека.
Крупная мука обычно богата зародышем, и следовательно, ее стабильность при хранении низка, особенно в жарком климате. Важно получать крупу от местных мельниц необходимого качества и в нужное время. Удалить зародыш из проса слож­нее, чем из сорго и кукурузы.

   Рис

Рис (Oryzasaliva) и пшеница являются двумя основными пищевыми культурами в мире. Содержание белка в рисе довольно невелико (содержание крахмала велико), и он не образует клейковину. Зерно потребляется в основном в целом виде, но для уда­ления темных наружных слоев оно иногда мелется после шлифования (при этом так­же удаляется большая доля важных для питания компонентов). После помола образу­ются очень чистые и белые мука и крупа. Поскольку в них очень мало масла, они хорошо хранятся. Мелкая рисовая крупка широко применяется как материал для обсыпки для предотвращения слипания тестовых заготовок и прилипания к лентам пода.
Назначение. Вкус рисовой муки очень мягкий. Ее редко используют в производ­стве МКИ (за исключением рисовых крекеров в Японии), но при использовании в качестве дополнительного ингредиента как заменителя пшеничной муки она дает бо­лее мягкую структуру и уменьшает подъем при выпечке. Очень редко ее используют для загущения жидкого теста для вафель. Как и другие виды муки, описанные выше, рисовую муку, видимо, вполне можно использовать в производстве МКИ в больших масштабах.
Рисовую бумагу, изготовленную из жидкого теста на основе рисовой муки, кла­дут под изделия, склонные к прилипанию к ленте пода (например, миндальное пече­нье и меренги). Съедобную рисовую бумагу в настоящее время заменила бумага, по­крытая силиконом, поскольку она допускает многократное использование, хотя и гораздо дороже. Рисовые вафли, изготовленные аналогично рисовой бумаге, исполь­зуются в церквях для причастия.

    Ячмень

Мука из ячменяиспользуется в выпечных изделиях довольно редко, хотя некоторое количество ячменной муки крупного помола и перловой кру­пы используется при изготовлении супов и т. п. Основное применение ячменя — это производство солода, хотя последний получают и из пшеницы. Пророщенные зерна высушивают, а затем поджаривают для придания приятного вкуса присутствующим смесям декстринов и мальтозы (солодового сахара). Затем либо получают солодо­вый экстракт путем выщелачивания водой, либо готовят солодовую муку. Так как мальтоза и декстрины очень гигроскопичны, с солодовой мукой сложно работать, и поэтому обычно солодовый экстракт продается в виде густого вязкого сиропа с содержанием сухих веществ около 80%.
Солодовая мука производится из сухих необжаренных пророщенных зерен. У нее крайне высока амилолитическая активность, поэтому ее можно использовать для уси­ления активности амилаз муки для дрожжевого теста. Последние разработки в произ­водстве стандартизованных ферментов грибного и бактериального происхождения ведут к замене солодовой муки. Обжаривание перед получением солодового экстрак­та, конечно, разрушает ферменты. Экстракт с ферментативной активностью также вы­пускается промышленностью и известен как диастатический солодовый экстракт, в то время как экстракт, не обладающий ферментативной активностью, называется недиастатическим. Недиастатический солодовый экстракт может применяться для прида­ния изделиям естественного приятного вкуса.
9.3. Незерновая мука и крахмалы
Большая часть этих материалов, за исключением соевой муки, — это крахмалы, вымы­тые из тканей растений (в более или менее чистом виде). Они отличаются по размеру зерен крахмала, составу и вкусу, хотя вкус их обычно очень слабый. Благодаря присут­ствию небольших количеств сахара иногда присутствует сладковатый вкус. Поведе­ние различных природных крахмалов — это обширная область, более важная для ферментирования и экструзионного изготовления изделий, чем для выпечки.
Эти материалы, однако, важны, так как служат основными источниками пищи во многих районах мира, и при недостаточном содержании в них белка, витаминов и минеральных веществ (если эти крахмалы не сочетаются в питании с другими про­дуктами) возникают нарушения в рационе питания.

   Крахмал маниоки (кассавы)

Маниока (кассава, Manihot utilissima)произрастает в больших количествах в тропических районах всего мира. Это кустарник высотой до 2-3 метров с высокими древесными стеблями и вздутыми клубнеплодами. Из этих клубнеплодов (корней) получают маниоковый крахмал. Он также известен под названием тапиока (маниоковая мука, tapioca)или просто маниока (manioc).В печенье этот крахмал применяется крайне редко.

    Маранта

Тропическое травянистое многолетнее растение маранта (Maranta arundinacea)имеет вздутые корни, из которых извлекается крахмал. Он использовался в одной разновид­ности английского полусладкого печенья для ослабления муки и улучшения однород­ности структуры изделия. Наличие более дешевых крахмалов с почти идентичными свойствами в настоящее время ограничивает использование этого продукта в произ­водстве МКИ. Свидетельством уровня применения данного продукта служит то, что нормы и правила, сформулированные в Великобритании после Второй мировой вой­ны, указывали, что печенье не может быть названо марантовым, если в нем содержится менее 10% крахмала из маранты.

    Крахмал из батата и ямса

Батат (сладкий картофель) дает растение Ipomoeabatatas,а ямс — различные растения рода Dioscorea.Часто эти названия неточно применяют почти к любым тропическим корнеплодам. В основном их употребляют в вареном виде, но из них также может извлекаться, высушиваться и продаваться крахмал. Как и другие виды крахмала, крах­мал из ямса не может конкурировать с кукурузным крахмалом, но особенности вкуса побуждают рассмотреть возможности его использования для закусок.

  Картофельный крахмал

Картофель, Solariumtuberosum— крайне важный овощ в зоне умеренного климата. Многие закуски (хрустящий картофель, нарезанный ломтиками жареный во фри­тюре картофель, чипсы и т. д.) основаны на картофеле или картофельном крахмале. При соответствующих условиях он дает большую питательную ценность, чем любой злак, но принципиальными недостатками картофеля являются высокое содержание воды и меньший, чем у злаков, срок хранения.
Подобно другим крахмалам, картофельная мука в количестве 5% при добавлении к пшеничной муке дает изменение структуры и вкуса изделия. Допустима значи­тельная замена пшеничной муки картофельной, и при этом может получаться изде­лие приемлемого качества.

    Соевая мука

Соя, Glycinemax,выращивается в основном для получения масла, но богатая бел­ком мука, остающаяся после его извлечения, является важным и ценным пищевым сырьем. Высокое качество соевого белка определяется тем, что соотношение ами­нокислот здесь более сбалансировано для питания людей, чем в белках злаков. В злаках не хватает лизина, а соевый белок им особенно богат. С помощью процес­са преобразования и текстурирования из соевого белка получены аналоги мяса, пред­ставляющие собой гораздо более дешевую высокобелковую пищу, чем мясо крупных млекопитающих.
Назначение. Кроме питательных свойств, соевая мука отличается пониженным со­держанием жира и после специальной обработки становится ценным сырьем для при­готовления мучных изделий, являясь существенным источник белка для диетическо­го питания. В ней имеется некоторое количество лецитина — природного эмульгатора, который может уменьшить эластичность и увеличить растяжимость теста. Тем не ме­нее следует осторожно подходить к утверждениям, что печенье с добавлением соевой муки (около 3 или 4% от содержания пшеничной муки) обладает лучшим внешним видом, вкусом и более длительным сроком хранения. Жир и лецитин (эмульгатор), несомненно, оказывают влияние на улучшение показателей качества, консистенция теста для печенья возрастает, но водопоглотительная способность соевой муки может изменить свойства теста. Имеет смысл рассмотреть соевую муку как заменитель яиц в рецептуре; для этого была приготовлена смесь соевой муки и яичного белка, которая может применяться, например, при приготовлении теста для вафель.
Существует много разновидностей соевой муки, различающихся по содержанию белка, жира и влаги. При использовании соевой муки в рецептуре какого-либо изде­лия перед выбором определенного сорта необходимо проанализировать причины ее использования. Обычно содержание белка варьирует в пределах 45-62% от массы муки, а жира — 1-20%. Расчет содержания белка обычно основан на формуле Nх 6,25, а не N х 5,7 как в характеристиках пшеничной муки, и можно получить изоляты со­евых белков с содержанием белков до 98% по СВ. Естественно, цена муки непосред­ственно зависит от содержания белка. Содержание влаги составляет 5-9%.
Соевый белок не образует клейковину. Это не столь важно по сравнению с тем, что это основной источник белка неживотного происхождения, приемлемого для страдающих целиакией. Переваривание значительных количеств соевых продуктов зачастую может вызывать проблемы, связанные с избыточным скоплением газов в желудке или кишеч­нике. Соевые отруби, представляющие собой муку из наружной оболочки соевых бо­бов, особенно богаты пищевыми волокнами, и поэтому они используются в производ­стве изделий для диетического или профилактического питания.
Литература

1. Composite Flour Technology Programme (1971 and 1975) Tropical Products Institute, 56/62 Gray’s Inn Road, London.
2. KENT, N. L. (1983) Technology of Cereals, 3rd ed., Pergamon Press Ltd., London

Дополнительная литература и полезные адреса

• HARRISON, S. G., MASEFIELD, G. В. AND WALLIS, M. (1969) The Oxford Book of Food Plants, Oxford University Press, London.
• Proceedings of a symposium on the use of non-wheat flour in bread and baked goods manufacture 1970, Tropical Products Institute, Report G62.
• ВADI, S. M. and HOSENEY, R. C. (1976) Use of sorghum and pearl millet flours in cookies. Cereal Chem., 53, 733.
• CABATEC (1996) Flour and Cereals, An audio visual open learning module Ref. C2, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
• The Coeliac Society, PO Box 181, London NW2 2QY.

Виды крахмала и производство — Крахмал

Основные виды крахмала:

Картофельный крахмал

— получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер.

Основная задача производства картофельного крахмала — мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей.

Для получения высококачественной готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промыш­ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения.

Кукурузный крахмал — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерен кукурузы.

Крахмал для формовки корпусов конфет

В качестве формовочного материала при отливке конфет применяется крахмал. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке.
Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности корпусов конфет. В данном случае его участие состоит в по глощении некоторого количества воды из межкристальной фазы помады.
Крахмал, как формовочный материал для отливки конфетных масс, должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке давать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью; легко удаляться с поверхности отформованных конфет при очистке щеткой и не прилипать х поверхности штампов, поглощать соответствующие количества влаги из отлитых корпусов конфет; не иметь посторонних примесей, неприятных запаха и вкуса, не быть зараженным какими-либо микроогранизмами.
Для получения конфетных корпусов с гладкой поверхностью необходимо при штамповке ячеек пользоваться крахмалом рисовым или маисовым, с зерном наименьших размеров:
Размеры
Вид крахмала зерен (в мм)
картофельный 0,05—0,08
пшеничный 0,03—0,05
маисовый 0,02—0,03
рисовый 0,005—0,01
Гладкость поверхности отштампованных ячеек зависит также и от степени влажности крахмала. Чем суше крахмал, тем меньше он прилипает к поверхности штампов, тем более гладкой будет поверхность ячеек, а следовательно, и отформованных конфет.
Рекомендуется поддерживать влажность формующего материала в пределах от 5 до 9%. Однако крахмал как формовочный материал обладает значительным недостатком — легкой осыпаемостью отштампованных ячеек. Е. И. Журавлева приводит данные о количестве брака в результате осыпаемости отштампованных в крахмале ячеек. В табл. 15 указано количество бракованных корпусов в процентах от общего количества отлитых корпусов.

Номер пробы	1	2	3	4	Среднее
Осыпание крахмала	5	8	2	3	4,5

Таким образом, из-за неудовлетворительности формовочных свойств крахмала получается в среднем 4,5% брака.
На практике было установлено, что прибавление к крахмалу 0,25%, растительного масла резко снижает осыпаемость ячеек и делает их более устойчивыми.
На уменьшение осыпаемости ячеек влияет также наличие в формовочном материале от 3 до 5% сахара.
При повышении влажности формовочного материала осыпаемость также снижается.
Опыты Е. И. Журавлевой с маисовым крахмалом, содержащим 0,25% рафинированного растительного масла, при влажности формовочного материала 5, 7 и 12% дали следующие результаты (табл. 16).

Влажность формовочного материала (крахмала)	Количество осыпавшихся ячеек										Среднее
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	в шт.	в%
5	5	7	7	9	8	6	9	10	8	9	8	27
7	4	6	5	3	5	6	4	5	3	4	5	17
12	0	1	2	0	2	1	2	2	0	0	1	3

При влажности крахмала 5% осыпается 27% ячеек, при влаж ности крахмала 12% осыпается только 3% ячеек.
Однако повышение влаги в крахмале не может быть рекомендовано как средство для уменьшения осыпаемости ячеек, так как при повышенной влажности крахмала увеличивается опасность микро биологического заражения его, понижается способность крахмала поглощать влагу из отлитых конфетных масс и, следовательно, за медляется образование корочки на поверхности конфетных корпу сов, увеличивается количество крахмала, прилипающего к их по верхности.
Таким образом, можно рекомендовать применение формовочного материала с влажностью до 9% и добавление к маисовому крахмалу 0,25% растительного рафинированного масла, с содержанием до 3% сахара.
Влияние различных факторов на прилипание крахмала  При отливке конфетных масс часть крахмала прилипает к по верхности конфетных корпусов настолько прочно, что не может быть удалена ни обметанием щетками, ни обдувкой воздухом.
Количество прилипающего крахмала зависит от природы крахмала, влажности и температуры его в момент отливки, температуры отливаемой массы и температуры выстойки.
По данным Е. И. Журавлевой, среднее количество (полученное в результате 10 опытов) прилипшего к поверхности корпусов крахмала составляет 0,4%.
Таким образом, каждый килограмм конфет, отлитый в крахмал, даже после самой тщательной очистки уносит с собой не менее 4 г крахмала. Н. В. Степанова, на основании испытанных ею сортов крахмала и продуктов, содержащих крахмал, установила, что степень прилипания крахмала к поверхности конфетных корпусов увеличивается в следующем порядке: маисовый крахмал, картофельный крахмал, пшеничная мука 30%-ного помола.
При одинаковой влажности формующего материала (6,5%) к одинаковой поверхности помадных корпусов прилипало маисового крахмала 0,2%, картофельного — 0,26%, а пшеничной муки 30%- ного помола — 0,4%.
Влияние влажности крахмала ни степень прилипання его к поверхности корпусов крахмала видно из данных табл.17.

Происхождение крахмала	Вид конфетной массы	Влажность крахмала (в %)	Процент налипания крахмала
Маисовый  крахмал	Помадная	3,01	0,14
		6,5	0,2
		8,9	0,32
		11,1	0,52
Картофельный крахмал	Помадная	3,8	0,2
		6,12	0,26
		8,8	0,39
		10	0,48
Маисовый  крахмал	Ликерная	3,8	0,43
		6,7	0,57
		9,7	1,41
		10,8	1,64
Картофельный крахмал	Ликерная	4,2	0,47
		6,7	0,72
		10,8	1,8

Влияние температуры отливаемой помадной массы на прилипание крахмала к поверхности конфетного корпуса видно из данных табл. 18.
Таблица 18

Происхождение крахмала	Процент содержания влаги в крахмале	Процент налипшего крахмала при температуре отливаемой массы
		70°	100°
Маисовый	6	0,18	0,21
	7,5	0,22	0,26
	9,3	0,3	0,41
Картофельный	6	0,21	0,26
	7,5	0,25	0,3
	9,3	0,37	0,47

Увеличение количества прилипшего крахмала к поверхности помадного корпуса при более высокой температуре его отливки связано, повидимому, с клейстеризацией крахмала в месте соприкосновения конфетной массы с крахмалом. 
Несколько по-иному влияет на прилипание более высокая температура при отливке ликерных корпусов (табл. 19).

Происхождение крахмала	Процент влаги в крахмале	Процент прилипшего крахмала при температуре отливки
		104  ͦ	112  ͦ
Маисовый	7,3	0,73	0,5
	8,5	0,93	0,54
	9,9	1,41	0,71
Картофельный	5,8	0,54	0,48
	7,5	0,79	0,59
	9,2	1,3	0,75

Ликерный сироп с более высокой температурой отливки содержит больше сухих веществ и поэтому труднее отдает влагу окру жающему его крахмалу.
В силу меньшего увлажнения крахмала уменьшается его клейстеризация; этим, возможно, обусловлено и меньшее прилипание крахмала к поверхности корпусов конфет.
Кроме того, при отливке ликерных сиропов с более высокой температурой происходит быстрое образование тонкой корочки, замедляющей переход влаги сиропа в крахмал.
Таким образом, установлено, что на степень прилипания крахмала к поверхности корпусов конфет влияет также и клейстеризация крахмала. Из этого следует, что чем выше температура клейстеризации крахмала, тем меньше, при определенной температуре, прилипание его к поверхности корпусов конфет.
Необходимо, чтобы температура крахмала в зоне соприкосновения с поверхностью конфет не была близкой к температуре его клейстеризации.
Влияние различных факторов на выстойку помады Кристаллическая структура отливных корпусов конфет формируется в процессе их выстойки в лотках с крахмалом. Средняя продолжительность выстойки помадных конфет в крахмале составляет 3—3,5 часа, так как в течение указанного времени помада отвердевает настолько, что не деформируется при последующих стадиях производства.
Столь длительная выстойка корпусов конфет в лотках требует больших производственных площадей, вызывает загромождение помещений и затрудняет соблюдение в них должного санитарного состояния.
Л. Б. Соеновским были выяснены оптимальные условия процесса выстойки помадных корпусов в крахмале, рецептура помады, влажность помадной массы перед отливкой, температура помадной массы в момент отливки, температура формовочного материала и его
влажность.
Влажность. Отлитая в крахмал помада вступает с формовочным материалом во взаимодействие, заключающееся во влаго- и теплообмене между помадой и крахмалом.
Так как обычно влажность крахмала ниже влажности помады, крахмал оказывает влияние на образование корочки, что важно для образования корпуса помады в процессе выстойки.
Изменение твердости помады, отлитой в крахмал с разной влажностью, характеризуется данными табл. 20.
Таблица 20

Номер опыта	Влажность крахмала (в %)	Минимальное разрушающее усилие (в кг/см2) через
		1 час	2 часа	3 часа
1	5,5	5,58	7,29	6,8
2	6,17	6,49	6,87	7,15

Желирующие крахмалы для кондитерских изделий — Применение крахмала

Кондитерские изделия — сложные многокомпонентные дисперсные системы, различающиеся между собой агрегатным состоянием дисперсной фазы и дисперсионной среды (пены, студни, аэрозоли, эмульсии и т.д.), в которых в различных формах присутствуют углеводы, жиры и белковые фракции, определяющие вкусовые и технологические особенности изделий

При производстве конфет (на основе желейных и сбивных масс) перерабатывается широкая номенклатура сырья, и в качестве студнеобразователя в больших объемах используется дорогостоящее импортное сырье – агар-агар.

Применение нативных крахмалов с целью усовершенствования технологий производства конфет с корпусами из желейных, сбивных и помадных масс показали ряд недостатков: изделия, приготовленные на нативных крахмалах, имеют липкие корпуса конфет и в процессе хранения появляется крахмалистый привкус за счет «старения» крахмала.

Решением данной проблемы является сочетание с крахмалом — студнеобразователей другой природы, таких как агар-агар для желейных конфет и желатин для сбивных, при этом в полученных композициях доля крахмала составляет до 90 % .

Наиболее перспективным для производства конфет является применение картофельного и горохового желирующих крахмалов, прочность которых — 1100-1200г по Валенту. Данный показатель значительно выше чем у кукурузного крахмала, что важно для структурообразования и прочности корпусов. Обосновано использование в качестве студнеобразователей композиции: окисленный картофельный или гороховый крахмал-желатин при производстве сбивных конфет (птичье молоко, суфле), при этом ускоряется процесс структурообразования с 24 до 15 часов. Кроме того, следует отметить возможность импортозамещения сырья.

Следующая >Пищевые стабилизаторы — бойцы невидимого фронта

кондитерский крахмал — это … Что такое кондитерский крахмал?

Кондитерские — Конфеты перенаправляются сюда. Для использования в других целях, см Сладости (значения). Расположение кондитерских изделий. Кондитерские изделия — это набор пищевых продуктов, богатых сахаром, любой из которых или вид которых называется кондитерским изделием. Современное употребление может включать вещества… Wikipedia

Jujube (кондитерские изделия) — Jujubes перенаправляется сюда. Чтобы узнать о китайском финиковом заводе, см. Мармелад.: Jubé — это другое слово для rood screen. Jujube (может произноситься как IPA | / Ju Ju Bee /, IPA | / Ju Joobe / или IPA | / Joob Joobe /) или jube — это название нескольких видов конфет, различаются…… Википедия

Skittles (кондитерские изделия) — Skittles — это маленькие круглые фруктовые жевательные конфеты, которые выпускаются в твердых сахарных ракушках с напечатанной на них буквой s, представляющей название конфеты. Этот знак был напечатан очень темным оттенком пурпурного (почти казавшимся черным) с 1974 до…… Wikipedia

Солодка (кондитерские изделия) — Леденец солодки (лакричник в американском английском) приправлен экстрактом корней солодки и, как правило, анисовым маслом.Во всем мире производится широкий ассортимент лакричных конфет. В США лакричные конфеты…… Wikipedia

переработка злаков — Введение в обработку злаков (злаков) и других растений для приготовления крахмала для пищевых продуктов, кормов для животных или промышленного использования. Питательный состав отобранных сырых зерен злаков (на 100 грамм) Зерновые или зерна входят в…… Universalium

candy — Candylike, прил./ кан ди /, н., пл. конфеты, в., засахаренные, засахаренные. п. 1. любое из множества кондитерских изделий, приготовленных с сахаром, сиропом и т. Д., Часто в сочетании с шоколадом, фруктами, орехами и т. Д. 2. цельный кусок такого кондитерского изделия. 3. Сленг. кокаин. в.т… Универсал

Candy — / kan dee /, н. женское имя. * * * Кондитерские изделия на основе сладкого сахара или шоколада. Египтяне изготавливали леденцы из меда (в сочетании с инжиром, финиками, орехами и специями), сахар был неизвестен. С распространением выращивания сахарного тростника в 15…… Universalium

Корейская кухня — Hanjeongsik, полный корейский обед с разнообразным набором банчан (гарниров) [1] Корейское название… Wikipedia

Potato — сюда перенаправляется ирландский картофель.Для кондитерских изделий см ирландские картофельные конфеты. Для использования в других целях, см Картофель (значения). Картофель… Википедия

Биопластик — Эта статья о пластмассах, изготовленных из возобновляемой биомассы. Для получения информации о пластмассах, которые являются биоразлагаемыми, см. Биоразлагаемый пластик. Биоразлагаемая пластиковая посуда… Википедия

E номер — Эта статья о кодах пищевых добавок. Для использования в других целях, см. Число E (значения).Номера E — это цифровые коды пищевых добавок, которые были оценены для использования в Европейском Союзе (префикс E обозначает Европу). [1] Они…… Википедия

.

Гороховый крахмал в мешке 25 кг, используемый в качестве добавки для кондитерских изделий

Технические характеристики

Гороховый крахмал с высокой вязкостью
Производство вермишели
Крахмал (сухой): 96 Свыше
Хорошая степень белизны и белизны

Гороховый крахмал с высокой вязкостью

Гороховый крахмал высокого качества производится без ГМО горох. Используя самые передовые зарубежные проточные технологии с замкнутым контуром, мы производим изоляцию, промывку, вакуумную дегидратацию и сушку.Высокий процент амилозы, отличная белизна, хорошая яркость, высокая эластичность, высокая прочность и высокая вязкость.

Состав на сухом веществе:

Содержание крахмала: ≥ 96%

Влажность: ≤ 18%

Зола: ≤ 0,5%

Белок (N x 6,25) ≤ 0,5%

Жиры: ≤ 0.5%

pH: 5,0 — 8,0

Белизна: ≥ 90,0

Остаток двуокиси серы: ≤ 30 мг / кг

Мышьяк: ≤ 0,3 мг / кг

Свинец: ≤ 0,5 мг / кг

Физические данные:

Цвет: Белый с кристаллическим блеском

Текстура: Порошок

Вкус и запах: Без гранул

Размер частиц: 100 меш

Микробиология:

Всего

отсчетов : ≤ 10 000 КОЕ / г

Всего колиформ: ≤ 30 MPN / 100 г

Дрожжи: ≤ 50 КОЕ / г

Плесень: ≤ 50 КОЕ / г

Патогенные бактерии: не обнаружены

Применения:

Вермишель

Бобовое желе

Мясные продукты

Снэки

000

000

000

000 Экструдированные продукты для кондитерских изделий

000

Восточный гороховый крахмал — необходимый ингредиент для производства вермишели Longkou, а также лучший ингредиент для приготовления желе из фасоли.Кроме того, его превосходные желирующие свойства позволяют использовать его на 20-30% более низком уровне потребления, обеспечивая экономическое преимущество для мяса и кондитерских изделий.

Сертификаты:

Наши продукты прошли несколько сертификатов. Такие как QS Quality Safty Food Manufacture Permit, CIQ зарегистрировано, ISO 9001: 2008, HACP, FDA зарегистрировано, KOSHER и HALAL.

Срок годности: 2 года

000

0005 пластик бумажный пакет с внутренним пакетом из пищевого полиэтилена. 25 кг НЕТТО

Доставка:

000

000

000

000

000

000

000

.

No related posts.