Красный бульон: Красный бульон — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Содержание

Красный бульон — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Красный бульон – насыщенный по вкусу и цвету, ароматный и красивый. На основе красного бульона хорошо готовить наваристые супы и вкусные соусы. Красный говяжий бульон приготовить не сложнее белого, просто перед варкой мясо, кости и ароматные овощи обжариваются или запекаются до золотисто-коричневого цвета. Попробуйте приготовить из говядины красный бульон по этому рецепту и, возможно, он станет вашим любимым. Количество ингредиентов приведено примерно на 3 литра готового бульона.

Красный бульон (этап 1)

Голяшка говяжья с костью 1500 г
Ребра говяжьи 1000 г

Для бульон понадобится мясо, подходящее для длительной варки, богатое соединительной тканью. Например, голяшки, шея, ребра или говяжий хвост. Здесь использовалось сочетание ребер и голяшек.

Красный бульон (этап 2)

Сельдерей корневой 200 г

Для ароматного бульона понадобится лук и корнеплоды. Чем более разнообразным будет их состав, тем богаче будет вкус бульона. Минимум – морковь и сельдерей, но ещё лучше добавить корень петрушки, репу или пастернак.

Красный бульон (этап 3)

Мясо и овощи крупно порежьте и сложите в глубокий противень. Если мясо постное, слегка сбрызните или смажьте его жиром. Разогрейте духовку до 200-220 градусов.

Красный бульон (этап 4)

Запекайте мясо и овощи, пока не они не покроются золотисто-коричневой корочкой. Время запекания может отличаться от количества мяса и особенностей духовки и занимать от 20 минут до часа. Следите за процессом, когда продукты хорошо зарумянятся – вынимайте их из духовки.

Красный бульон (этап 5)

Запеченное мясо и овощи переложите в подходящую суповую кастрюлю. На противень налейте воды и сокребите лопаткой то, что прижарилось – в этих зажарившихся соках сконцентрирован вкус и аромат мяса и овощей. Перелейте жидкость в кастрюлю к мясу (лучше через сито).

Красный бульон (этап 6)

Перец душистый 6 шт.

В кастрюлю с мясом и овощами долейте воды из расчета 1,5 литра на 1 кг мяса и костей. Добавьте перец, можно прибавить другие специи, а также стебли петрушки и укропа. Доведите до кипения и оставьте на самом маленьком огне, не допуская бурления. При варке красного бульона пена почти не появляется, поскольку мясной белок уже свернулся во время запекания, но если она всё же появится – удалите её при помощи ложки или частого сита.

Красный бульон (этап 7)

Варите бульон без крышки или прикрыв крышкой частично. Лучше всего варить бульон долго, не менее 2 часов, но так, чтобы пузырьки появлялись только изредка.

Красный бульон (этап 8)

В конце варки посолите бульон. Сразу солить его не стоит, потому что во-первых, трудно проконтролировать количество соли, а во-вторых, соль способствует омылению жиров в процессе варки, что может ухудшить вкус бульона.

Красный бульон (этап 9)

Готовый бульон будет прозрачным, плотным, красивого тёмно-янтарного цвета. Шумовкой удалите из него овощи, мясо и специи.

Красный бульон (этап 10)

Горячий бульон процедите через сито с нетканым полотенцем, чтобы удалить даже самые мелкие частички. Если процеживать остывший бульон, вы удалите и большую часть жира, что хорошо для уменьшения калорийности, но вкус от этого становится беднее.

Красный бульон (этап 11)

Часть процеженного бульона можно сразу же перелить в контейнеры и заморозить, тогда в будущем вы быстро получите хорошую основу для супа.

Красный бульон (этап 12)

Получившийся бульон можно подать как вполне самостоятельное блюдо, особенно если добавить туда немного лапши или яичный блинчик, как на фотографии. Немного зелени тоже не помешает.

Красный бульон — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

66 килокалорий

Мясной бульон, который получают после отваривания мяса, костей, овощей с предварительным их припусканием. Красный бульон отличается насыщенным вкусом и ароматом.

Приготовление

Обычно для приготовления красного бульона используют говядину. Лучше всего подходят шея, хвост, подбедерок, бедро с костями. Также в бульон добавляют овощи (сельдерей, морковь, лук-порей, корень петрушки, репчатый лук), в конце приготовления – специи, перец, лавровый лист, зелень. Бульон лучше варить в кастрюле с толстым дном.

Мясо и кости рубятся на куски, овощи и коренья нарезаются. Припускание можно осуществить двумя способами: в духовке или в кастрюле на плите. При использовании первого способа мясо выкладывается на противень и отправляется в разогретую до 250 градусов духовку на 12-15 минут. Чтобы оно не обуглилось, кусочки нужно периодически переворачивать. Затем к мясу кладут овощи и коренья и запекают еще около 10 минут, пока не появится коричневая корочка.

Чтобы подготовить мясо в кастрюле, в нее добавляют 3-4 ложки холодной воды и выкладывают кусочки мяса, кости, овощи. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на медленный огонь. Обжарка длится до появления золотистой корочки. Периодически мясо нужно помешивать, чтобы оно не пригорело. По необходимости можно добавить еще воды.

Когда мясо, кости и овощи подготовлены, можно приступать к приготовлению красного бульона. На дно кастрюли выкладывают все ингредиенты, заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого огонь снижают до минимума и убирают всю пену, которой образовывается гораздо меньше, чем при приготовлении обычного бульона.

Бульон не накрывают крышкой, поскольку на ней конденсируются капельки воды, попадающие в кастрюлю и ухудшающие вкусовые качества красного бульона. Он варится от 2,5 до 5 часов. За час до готовности добавляется соль.

Когда красный бульон готов, его снимают с огня и процеживают: сначала через дуршлаг, а затем через несколько слоев марли.

Красный бульон подается как самостоятельное блюдо, используется для приготовления прозрачных и заправочных супов, соусов и других блюд.

Его можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить.

Красный бульон: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

66

килокалорий

Общая информация

Вода 83,27 г

Энергетическая ценность 66 ккал

Энергия 276 кДж

Белки 2,42 г

Жиры 1,56 г

Неорганические вещества 2,06 г

Углеводы 10,7 г

Клетчатка 1,3 г

Сахар, всего 1,64 г

Минералы

Кальций, Ca 14 мг

Железо, Fe 0,79 мг

Магний, Mg 5 мг

Фосфор, P 32 мг

Калий, K 157 мг

Натрий, Na 515 мг

Цинк, Zn 0,65 мг

Медь, Cu 0,125 мг

Марганец, Mn 0,275 мг

Селен, Se 2,2 мкг

Витамины

Витамин С 1,9 мг

Тиамин 0,042 мг

Рибофлавин 0,037 мг

Никотиновая кислота 0,789 мг

Пантотеновая кислота 0,28 мг

Витамин B-6 0,046 мг

Фолаты, всего 9 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 9 мкг

Фолиевая кислота, DFE 9 мкг

Холин, всего 10,3 мг

Витамин A, RAE 85 мкг

Каротин, бета- 831 мкг

Каротин, альфа 387 мкг

Витамин A, IU 1707 МЕ

Ликопин 29 мкг

Лютеин + зеаксантин 35 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,12 мг

Витамин К (филлохинон) 2,3 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,36 г

14:0 0,01 г

16:0 0,21 г

18:0 0,11 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,45 г

16:1 недифференцированно 0,02 г

18:1 недифференцированно 0,42 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,64 г

18:2 недифференцировано 0,55 г

18:3 недифференцированно 0,09 г

Холестерин 1 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,017 г

Треонин 0,059 г

Изолейцин 0,074 г

Лейцин 0,134 г

Лизин 0,103 г

Метионин 0,025 г

Цистин 0,019 г

Фенилаланин 0,087 г

Тирозин 0,048 г

Валин 0,102 г

Аргинин 0,112 г

Гистидин 0,041 г

Аланин 0,14 г

Аспарагиновая кислота 0,207 г

Глутаминовая кислота 0,692 г

Глицин 0,223 г

Пролин 0,184 г

Серин 0,082 г

Красный мясной бульон — его полезные свойства и способ приготовления

Давайте задумаемся, как чаще всего люди отвечают на вопрос: «Каким бывает мясной бульон?» Одни начинают перечислять: «Куриным, говяжьим». В то время как другие? уверенно заявляют: «Прозрачным и наваристым». Ну а третьи со всей уверенностью говорят: «Костным, мясным и мясо-костным».

Но мало кто вспомнит, что бульон может быть белым, жёлтым и… красным! Последний – самый насыщенный и ароматный.

Белый бульон готовится из сырого мяса и сырых кореньев, жёлтый – из сырого мяса и обжаренных или запечённых кореньев, красный – из предварительно обжаренного либо запечённого сырья (как мяса, так и кореньев).

Некоторые известные кулинары опускают «жёлтый вариант» и настаивают на том, что существует только два вида мясных бульонов: белый и красный; из необработанного сырья и из обработанного.

Содержание статьи:

Как приготовить красный бульон

Разумеется, красный мясной бульон на самом деле не имеет яркого алого или огненного оттенка. Он, скорее, получается коричнево-бурый.

Если вы собираетесь приготовить бульон из обжаренного сырья, то поджаривать мясо и корешки-овощи лучше всего на тефлоновой сковороде без добавления масла.

Если планируете сырьё запекать, накройте противень фольгой, выложите на него кости, куски мяса и разрезанные пополам морковь, репчатый лук, сельдерей, корень петрушки.

Отправьте «буль-набор» в духовку минут на 15-20 при 220ºС, до основательного подрумянивания. Затем обработанное сырьё поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь до закипания.

Когда закипит, шумовкой снимите «шум» (тёмную пенку), прикрутите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте «париться» пару часов. Следите, чтобы при этом как такового кипения не было, допустимы лишь редкие «бульки», но лучше вообще без них.

Солить бульон нужно за полчаса до окончания варки. Тогда же рекомендуется добавить четверть пучка зелени (укропа-петрушки, кто что любит). Готовый красный бульон процедите через дуршлаг.

Бульон может выступать как самостоятельное первое блюдо, и в этом случае стать настоящим украшением обеда, либо использоваться в качестве основы для приготовления супов, соусов, отваров для тушения овощей и мяса.

Полезные свойства красного бульона

Любой бульон полезен при расстройствах пищеварительной системы, отравлениях, интоксикации организма, после тяжёлых болезней, в период выздоровления. Впрочем, в последнее время диетологи полезные свойства бульонов часто оспаривают.

Мотивируя свою точку зрения тем, что в костях скапливаются соли тяжёлых металлов, которые во время варки переходят в воду, в итоге они затрудняют работу печени и перегружают пищеварительный тракт.

Однако число поклонников мясных бульонов от этих утверждений не уменьшается.

Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Мамин рецепт красного бульона с фото пошагово

  • Для бульон понадобится мясо, подходящее для длительной варки, богатое соединительной тканью. Например, голяшки, шея, ребра или говяжий хвост. Здесь использовалось сочетание ребер и голяшек.

  • Для ароматного бульона понадобится лук и корнеплоды. Чем более разнообразным будет их состав, тем богаче будет вкус бульона. Минимум — морковь и сельдерей, но еще лучше добавить корень петрушки, репу или пастернак.

  • Мясо и овощи крупно порежьте и сложите в глубокий противень. Если мясо постное, слегка сбрызните или смажьте его жиром. Разогрейте духовку до 200-220 градусов.

  • Запекайте мясо и овощи, пока не они не покроются золотисто-коричневой корочкой. Время запекания может отличаться от количества мяса и особенностей духовки и занимать от 20 минут до часа. Следите за процессом, когда продукты хорошо зарумянятся — вынимайте их из духовки.

  • Запеченное мясо и овощи переложите в подходящую суповую кастрюлю. На противень налейте воды и сокребите лопаткой то, что прижарилось — в этих зажарившихся соках сконцентрирован вкус и аромат мяса и овощей. Перелейте жидкость в кастрюлю к мясу (лучше через сито).

  • В кастрюлю с мясом и овощами долейте воды из расчета 1,5 литра на 1 кг мяса и костей. Добавьте перец, можно прибавить другие специи, а также стебли петрушки и укропа. Доведите до кипения и оставьте на самом маленьком огне, не допуская бурления. При варке красного бульона пена почти не появляется, поскольку мясной белок уже свернулся во время запекания, но если она все же появится — удалите ее при помощи ложки или частого сита.

  • Варите бульон без крышки или прикрыв крышкой частично. Лучше всего варить бульон долго, не менее 2 часов, но так, чтобы пузырьки появлялись только изредка.

  • В конце варки посолите бульон. Сразу солить его не стоит, потому что во-первых, трудно проконтролировать количество соли, а во-вторых, соль способствует омылению жиров в процессе варки, что может ухудшить вкус бульона.

  • Готовый бульон будет прозрачным, плотным, красивого темно-янтарного цвета. Шумовкой удалите из него овощи, мясо и специи.

  • Горячий бульон процедите через сито с нетканым полотенцем, чтобы удалить даже самые мелкие частички. Если процеживать остывший бульон, вы удалите и большую часть жира, что хорошо для уменьшения калорийности, но вкус от этого становится беднее.

  • Часть процеженного бульона можно сразу же перелить в контейнеры и заморозить, тогда в будущем вы быстро получите хорошую основу для супа.

  • Получившийся бульон можно подать как вполне самостоятельное блюдо, особенно если добавить туда немного лапши или яичный блинчик, как на фотографии. Немного зелени тоже не помешает.

    • Красный бульон | Домашние рецепты

     

    Красный бульон — один из трех типов бульонов, которые бывают белые, желтые и красные.

     

    Основной красный бульон подается как самостоятельное блюдо в чистом виде или с небольшим количеством наполнителя. Также красный бульон  используется для приготовления различных соусов и для придания вкуса и цвета супам.

     

    Для приготовления красного основного бульона не используются птица или рыба, только мясо или кости животных.

     

     

     

     

     

     

    Для красного основного бульона понадобится

     

     

     

     

    • Кости. Говяжьи. 1½-2 кг.
    • Репчатый лук. 2 небольшие луковицы.
    • Морковь. 1 шт.
    • Сельдерей. Стебель или корень. 1 шт или небольшой кусок соответственно.
    • Помидор. 1 шт.
    • Соль. По вкусу.
    • Сухое молоко. 1-2 столовые ложки. Опционально.

     

     

     

     

    Готовим красный основной бульон.

     

     

    Овощи нарезаем крупными кусками.

     

     

     

     

    Говяжьи кости выкладываем на сухой противень.

     

    При желании посыпаем говяжьи кости сухим молоком.  Это приведет к лучшему обжариванию и более сильному запаху и вкусу жареного мяса (реакция Майяра).

     

     

     

     

    Выкладываем на противень с костями нарезанные овощи.

     

     

     

     

    Ставим противень в разогретую до 200ºC духовку на 1 час.

     

    Через час получаем хорошо обжаренные кости и запеченные овощи.  От степени обжарки зависит цвет будущего бульона.

     

     

     

     

    Перекладываем все из противня в кастрюлю.

     

     

     

     

    Наливаем в противень немного кипятка и лопаткой отскребаем прижарившиеся кусочки со дна противня.

     

     

     

     

    Добавляем все из противня в кастрюлю с костями и заливаем холодной водой.

     

     

     

     

    Ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения, снижаем нагрев до уровня, поддерживающего лишь слабое кипение и оставляем на 4½-5 часов.  Если вода выкипает, то добавляем кипяток так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто водой.

     

     

     

     

    Основной целью является максимально выварить кости, чтобы получить крепкий и вкусный бульон.

     

     

    Минут за 15-20 до готовности добавляем в бульон соль по вкусу.

     

     

    Красный основной бульон готов.

     

    Можно подать его как самостоятельное блюдо, можно заморозить и использовать потом для приготовления соусов или супов с насыщенным вкусом.

     

     

     

     

    Распечатать рецепт

    Другие интересные рецепты:

    933

    Красный бульон в духовке — Рыжая книга кухонных пределов — LiveJournal

    Положа руку на сердце и прочие места, я признаю, что это не совсем красный бульон, а помесь красного с жёлтым, поскольку мясо я не обжариваю, только кость. Но по вкусовой насыщенности и крепости он явно ближе к красному.
    Если кто вдруг не в курсе, маленький экскурс. Есть три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый — из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый — из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. Красный — обжариваются и мясо, и коренья, бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями). Под обжаркой во всех случаях понимается сухая обжарка, без масла — на сковороде или в духовке.
    Теперь о том ноу-хау, который использую я. Я — вообще фанат духовки, особенно зимой. И несколько лет назад я случайно обнаружила, что духовку можно использовать не только для запекания мяса и выпечки пирогов, но и для варки супов. Чем оно лучше варки на плите? Во-первых, не надо следить. Совсем. Я этот бульон варила вчера, поставила его в духовку и ушла гулять с собакой на 2 часа, потом ещё успела посмотреть свежую серию «Хауса» и «Костекопателей» — всё это время к духовке я даже не подходила. Во-вторых, никакой пены. Хрен его знает почему оно так происходит, я программер, а не химик. Думаю, вопрос в более равномерном нагреве и более щадящей температуре, чем даже на самом маленьком наплитном огне. По сути, кипения почти нет. Я бульон не осветляю, просто процеживаю тщательно, осадка там и так немного. В-третьих, бульон почти не выкипает. Итоговый объём равен примерно 80-90% от первоначального. В-четвёртых, вкус более насыщенный. По вкусу это очень напоминает бульон сваренный в русской печи — собственно, ностальгия по такому супу и сподвигла меня на подобные эксперименты. Недостатков два: долго (красный бульон варится в общей сложности 4,5 часа) и, если варите не просто бульон, а суп, картошку варите на плите и добавляйте в готовый суп — в духовке она часа 3 будет вариться.
    Теперь о посуде. Лучше всего использовать большой глазурованный глиняный горшок, литров на 5. Если такого нет, можно использовать чугунную кастрюлю или латку, в крайнем случае — толстостенную тефлоновую, лишь бы у неё не было пластиковых ручек.

    Надо:
    мозговая кость весом примерно 1 кг
    0,5 кг говядины (я предпочитаю грудинку — она даёт хороший навар и вкусна в варёном виде)
    1 крупная луковица
    1 корень сельдерея
    1 корень петрушки
    1 крупная морковь
    1 стебель порея (белая часть)
    1 пучок пряной зелени (у меня в этот раз был укроп, петрушка, сельдерей, розмарин, тимьян)
    10 листиков лаврушки
    10 горошин чёрного перца
    10 горошин душистого перца
    соль

    Кость запечь при температуре 220 градусов примерно полчаса — сорок минут. Луковицу очистить от верхнего слоя шелухи (внутренний оставить, это сделает цвет бульона более насыщенным), срезать попки, разрезать вдоль. Корнеплоды очистить, разрезать вдоль. Порей разрезать вдоль. Лук, корнеплоды и порей выложить срезами на сухую сковороду и зажарить до коричневых пятнышек. В горшок уложить запечёную кость, говядину, корнеплоды, зелень (пучок перевязать суровой ниткой) и залить холодной водой. Поставить горшок в духовку разогретую на 200 градусов на 4 часа. За 15-20 минут до готовности добавить лаврушку, перцы и соль (я на этом же этапе вытаскиваю кость — у меня на неё есть хвостатые желающие, которым соль и перец ни к чему). Когда бульон готов, процедить. Если есть пресс для пюре, отжать вываренные овощи — из них можно выдавить примерно стакан бульона.

    И это все бульон: pracooking — LiveJournal

    Что может быть проще, чем сварить бульон?  Даже чтобы испортить бульон, приходится сильно постараться.


    Взять курицу или  кусок говядины, свинину, баранину, гуся или утку, может быть это будут просто кости, птица не обязательно должна быть целой тушкой — можно использовать потрошки или отдельные части (ножки или крылышки, возможно, это будут только грудки). Что есть в наличии — то и используется для бульона,  заливается водой в кастрюле, кастрюля на огонь — и 1,5-2,5 часа кипения — бульон готов. Не понравился? Не вкусно? Может быть курица, мясо или кости были несвежими?  А все гораздо проще. Бульон, приготовленный таким «простейшим» способом может оказаться так, ничего себе, особенно, если вы голодны. Но хотелось бы, чтобы бульон получался вкусным всегда. Всегда, и даже чтобы минимально зависел от качества исходного куска мяса или взятой для бульона птицы.

    Для меня самые вкусные бульоны — из говядины и петуха.  Варят их из свинины — бульон получается очень жирным. Жирный, с характерным вкусом бульон получается из гуся и утки. Отличный бульон выходит из баранины, но иногда слышны жалобы на специфический запах и вкус баранины. Бульон из дичи может быть неплох, но к характерному «дичьему» запаху и вкусу надо иметь привычку. Но что касается куропаток и перепелов — для них применимо практически все, что говорится и пишется о курице.
    А что же с говядиной? Сварить бульон из говяжьей вырезки, конечно же, можно. Но объяснить, почему для такого достаточно простого блюда вы взяли лучший кусок, достойный иной участи, практически невозможно. Один из лучших бульонов получается из говяжьей грудинки. Хороши для бульона куски говядины с трубчатыми костями. Вообще, мясо-костный бульон получается вкуснее и сваренного на мякоти  или только на костях. Но стоит повторить, что бульон можно сварить из любого куска, взятого из любого отруба, особенно учитывая, что жизненная ситуация может быть любой, бывает так, что выбора-то и нет. Итак — бульон может быть мясной, мясо-костный или костный.
    Сколько и какой воды брать для бульона? Воду из водопровода следует профильтровать, я использую только бутилированную воду (не  обращая внимания на марку). Вода — не пиво, но для хорошего бульона лучше использовать хорошую воду. Воды по весу надо взять в 3-5 раз больше веса мяса и/или костей. Можно взять воды и побольше, но уж очень тогда бульочик слабенький получится. Вода должна быть холодной, если положить кусок мяса в кипящую воду, на поверхности  мяса образуется серого цвета «корка» — заваренное мясо и соки из середины куска будут плохо проникать в воду. Общепризнано, что для хорошего бульона мясо кладется в сырую воду. а для получения вкусного мяса — в кипящую.
    На сильном огне доводим воду почти до кипения, с началом образования на поверхности бульона пены уменьшаеминтенсивность нагрева и снимаем пену (шум). При этом кастрюлю крышкой не закрываем, интенсивность нагрева регулируем таким образом, чтобы прекратить образование пены. Вместе с пеной убираем с поверхности «лужицы» жира. Длительность варки бульона зависит от выбранного куска мяса или птицы. Бульон из бройлера варится от 30 минут, не более часа. Домашняя курица или петух могут варится до 2,5 часов (обычно 1,5 часа). Молодая телятина — 1-1,5 часа, говядина 1,5-2,5 часа. Готовность определяется готовностью мяса — прекращается выделение розового сока при наколе мяса ножом,  мяс становится достаточно мягким, чтобы прожевать его.
    Бульон можно не солить,  если предполагается использовать бульон для приготовления супа или соуса. Все-таки слегка подсоленный бульон, сваренный для супа или соуса, вкуснее несоленого.
    Вкус бульона будет намного лучше, если варить его с ароматическими кореньями и травами.  Используйте репчатый лук, морковь, корень петрушки, пастернака, сельдерея. Положите в бульон пряные травы — укроп, петрушку, сельдерей, лавровый лист. Черный и душистый перец горошком придадут бульону легкий пряный оттенок. Можно использовать все перечисленные специи вместе или в любом сочетании. Когда бульон будет готов их следует вынуть из кастрюли и, вероятно, выбросить — вываренные коренья невкусны.
    Для получения светлого бульона обычно достаточно тщательно снимать пену в процесссе варки и следить за температурой нагрева — бурное кипение приводит к интенсивному образованию пены. Дополнительно можно процедить бульон через частое сито. Более эффективно процеживание через плотную ткань, хлопчатобумажные и льняные салфетки смочить холодной водой и фильтровать бульон через салфетку. Для получения особо прозрачного светлого бульона применяются оттяжки. Яичный белок развести 2-3 столовых ложек воды. На 1 литр бульона взять белок 1 яйца,  такую смесь вылить в снятый с огня бульон, через полчаса профильтровать бульон через мокрую салфетку.
    Для оттяжки бульона можно взять немного сырого говяжьего или куриного фарша, разведенного холодной водой. Фарш добавить к бульону, проварить на медленном огне 30-40 минут и профильтровать бульон через салфетку.  Иногда момент закипания бульона пропускается и пена разбивается, распределяясь во всем объеме жидкости. Вообщем-то, ничего страшного не произошло — такой бульон следует доварить и после отстоя пены слить светлую часть или профильтровать бульон.
    Чтобы получить красный бульон (который отличается оттенками вкуса от светлого) надо взять кости, из которых бульон будет вариться, и обжарить их на сухой сковородке до светло-коричневого цвета. Можно запечь кости в духовке. Бульон, сваренный на таких косточках имеет красивый светло-коричневый цвет, вкус его отличается от светлого бульона. Красный бульон бывает необходим для приготовления некоторых соусов. Кроме изменения цвета мяса, приготавливаемого для красного бульона,  его готовность определяется по образованию на костях блестящей корочки.  Желтый бульон готовится добавлением к мясу и костям обжаренных в сливочном масле или на брезе кореньям. Коренья добавляются в кипящий бульон.


    Консоме 
    Уваривая бульон, повышая его крепость получаем консоме. Трудно точно сказать, насколько следует уварить бульон, чтобы получить консоме, можно ориентировочно оценить — уваривание до 2/3-3/4 первоначального объема. Дело в том, что «классический» способ приготовления консоме, принятые еще в 19 веке заключался в том, что в готовый бульон добавляли мясной фарш и мелконарубленную курицу, добавляли  куриные белки, взбитые с холодной водой и варили бульон с добавками на слабом огне при минимальном кипении примерно 1-1,5 часа, тщательно снимая пену. Полученный отвар процеживали через мокрую салфетку. При таком способе крепость, т.е. наваренность исходного бульона повышается значительно, сырой фарш и куриный белок служат «оттяжкой». Пропорции: на 5-6 л бульона  берется 300-500 г говяжбего фарша и 1 курица.  Жир с мяса и курицы должен быть удален тщательно. Три куриных белка взбиваются в 1,5 стаканах холодной воды.
    Консоме — крепкий уваренный бульон, бульон двойной крепости, сваренный из разных сортов мяса, приготовленный с поджаренными кореньями и корнеплодами — репой, морковью, сельдереем, пореем, петрушкой, репчатым луком. Закладка мяса, птицы и дичи для консоме  указана   в соответствии с рекомендациями Зеленко П.М. в «Поварское искусство».  В книге П.П.Александровой-Игнатовой кроме общей рекомендации уменьшить количество мяса для консоме, рекомендуется добавлять 1/3 курицы и 1/2 рябчика на порцию. Для мясного консоме советуют взять 300-400 г подбедерка и примерно 100 г телячьей голяшки на 600 мл воды. На 600 мл воды для бульона рекомендуется взять  50 г кореньев (общим весом). Готовят консоме не только с овощным ассорти, но с каким-то одним корнеплодом, например, с репой или морковкой. В этом случае рекомендуется на 1 порцию брать 100 г очищенного корнеплода.  Обжарка овощей для консоме производится на сливочном масле или брезе. 
    Крепость бульона повышается, т.е. получается консоме за счет того, что  увеливается по сравнению с бульоном закладка мяса и фарш для оттяжки бульона варится еще 1,5 часа. Фактически получается двукратная закладка мяса.
    Некоторые варианты консоме получили собственные названия. Лорет — консоме с овощами. Пармезан — консоме с сыром. Наварин — консоме с раками.  

     
    Фюме
    Повышая крепость, наваристость консоме, получаем фюме. От курицы отрезается  филе, остальные части рубятся на      
    маленькие куски. В толстодонной кастрюле на сливочном масле припускаются куски курицы с морковкой, луком-пореем,  
    гвоздикой и мускатным цветом до легкого коричневого цвета. Добавляется консоме, чтобы части курицы с овощами были
    покрыты жидкостью и на слабом огне все это варится около 6 часов, тщательно снимая пену. Процедив жидкую часть через салфетку, получаем фюме.

    Ланспик
    Уваренный до возможности получения желе бульон — это и будет ланспик. Ланспик ароматизируется пряностями, в него  
    добавляют белое вино или мадеру.  Варится ланспик длительное время на малом огне, обязательно оттягивается  
    разведенными в холодной воде белками и процеживается через влажную салфетку — он должен быть светлым. Проверяется  готовность ланспика пробой на застывание на холоде. Небольшое количество жидкости (1-2 ст.ложки) помещаются на лед — желирование должно занять несколько минут.
    Ланспик и фюме используются как основа для соусов. Их можно заморозить и хранить в холодильнике, используя затем для приготовления супов.

    Бульон может стать отличным первым блюдом, поданый с омлетом

    с блинчиками

    с сухариками

    или гренками

    Приятного аппетита!


    UPD. 
    Оказывается, следует пояснить, что куриные потрошки, которые можно купить на базарах у бабушек это:
    голова с шеей
    пара когтей 
    желудок
    сердце
    яичник
    Печень (в бульон не идет)

    И все разговоры о недопустимости варить бульон из потрошков были практически «сняты». Но не путать потрошки с потрохами!

    Добро пожаловать в Microbugz — Феноловый красный бульон

    Феноловый красный бульон

    Phenol Red Broth — универсальный дифференциал Тестовая среда обычно используется для дифференциации грамотрицательных кишечных бактерий. Это содержит пептон, феноловый красный (индикатор pH), пробирку Дарема и одну углевод.

    Мы используем три разных бульона с феноловым красным. Один содержит глюкозу; один содержит лактозу, а последний — сахарозу.В цель упражнения — определить, какие организмы могут использовать каждый сахар.

    Феноловый красный — это индикатор pH, который становится желтым при pH 6,8 и фуксия выше pH 7,4. Если организм способен утилизировать углевод, образуется кислотный побочный продукт, который превращает среду желтый. Если организм не может использовать углеводы, но использует пептон, побочным продуктом является аммиак, который повышает pH из СМИ и превращается в фуксию.

    Когда организм может использовать углевод, газ может образоваться побочный продукт. Если это так, внутри останется пузырь воздуха. трубка Дарема. Если организм не может использовать углеводы, не будет производиться газ и не будет образовываться воздушный пузырь.

    Более подробная информация о задействованных биохимических путях в углеводном брожении можно найти в руководстве по вашей лаборатории.

    Важно:
    Когда вы извлекаете ферментационные бульоны из решеток на боковой счетчик, обязательно маркируйте их сразу ! Если вы не понимаете, какой углевод в какой пробирке, ваши результаты будет бесполезно.

    Изображение Скоро будет

    Пробирка, инокулированная Escherichia coli , производит кислоту и газ. Это будет читаться как A / G.

    Пробирка, инокулированная Enterococcus faecalis , дает кислота, но без газа. Это будет читаться как A / -.

    Разлагается Alcaligenes faecalis пептон и образует побочный щелочной продукт. Было бы прочитано как K.

    Micrococcus luteus не вызывает реакции и может можно читать как — / -.

    Рецепт красного супа | Saffron Trail

    .novashare-pinterest-image {height: 100%; width: 100%} body .wp-block-image.novashare-pinterest-image + figcaption {display: block} body .novashare-pinterest-image-button {opacity: 0; transition: .3s; position: absolute; height: 18px; max-height: 18px; width: auto! important ; отступ: 10 пикселей; курсор: указатель; фон: # c92228; цвет: #fff; размер шрифта: 16 пикселей; высота строки: 18 пикселей; z-индекс: 1; украшение текста: нет; размер окна: поле содержимого ; top: 10px; left: 10px} body .novashare-pinterest-image-button: hover {background: # b51f24} body .novashare-pinterest-image-button: посещено {color: #fff} body .novashare-pinterest-image : hover.novashare-pinterest-image-button {opacity: 1} body .novashare-pinterest-image-button svg {width: 18px; height: 18px; vertical-align: middle; pointer-events: none}]]> Закрепить Штырь

    Один взгляд на булькающий в кастрюле суп, и я сказал «Красное море». Это было буквально бурлящее красное море, а не темно-оранжевый цвет хорошего томатного супа. Или вы могли бы назвать это супом, богатым антиоксидантами. Сделанный из ингредиентов трех разных оттенков красного, это так же весело, как смешивание цветов и заполнение холста.

    Последние несколько недель я соблюдаю диету и занимаюсь физическими упражнениями, и это дает отличные результаты, поэтому я редко публикую сообщения с опозданием (за исключением некоторых серьезных сроков написания).Я знаю, что это чувствительное место, мои дорогие друзья, но не могли бы вы поделиться со мной, сколько из вас набрали вес с тех пор, как начали вести блог о еде?

    Неистовых закладок тут и там, открывая одну красоту блога за другой, все обрекают на гибель тех, кто пытается избавиться от некоторых. (Я открыла для себя Chocolate Zucchini — один из самых ранних блогов, и, черт возьми, он вызывает привыкание, а еще есть Humble Pie — наша новая участница Daily Tiffin со своим домашним блогом) Но я не могу отрицать, что 2006 год был конечно же, самый памятный год, кроме 2004 года.Год фуд-блогов, когда я открыл для себя совершенно новый мир, новую еду, новых друзей и сначала предложил еду на камеру.

    Вернемся к супу — это полезный рецепт с низким содержанием жиров, низким содержанием калорий и правильным содержанием калорий. Попробуйте, и вы согласитесь, что это совсем не бедный вкус.

    Штырь

    Красный суп с базиликом, только что собранным с моего огорода

    Красный суп

    Категория : Суп низкокалорийный, быстрый и полезный

    Время: менее 30 минут

    Источник рецепта: Мой собственный

    На изготовление 3 больших чаш

    Штырь

    Красный суп

    Один взгляд на булькающий в кастрюле суп — и я сказал «Красное море».Это было буквально бурлящее красное море, а не темно-оранжевый цвет хорошего томатного супа. Или вы могли бы назвать это супом, богатым антиоксидантами. Сделанный из ингредиентов трех разных оттенков красного, это так же весело, как смешивание коло

    .

    Ингредиенты

    • 3 больших помидора — крупно нарезанные кубиками
    • 2 крупные моркови — очищенные и нарезанные
    • 1/2 средней свеклы — очищенные и нарезанные
    • 4-5 зубчиков чеснока — очищенные
    • 1 чайная ложка сушеного базилика
    • 1 зелень перец чили Халапеньо перец / нарезанный (по желанию).
    • 4 стакана воды.
    • 1 столовая ложка муки из нута, пшеничной муки, кукурузной муки / пшеницы / кукурузы.
    • 1 чайная ложка растительного масла оливкового масла /.
    • по вкусу Соль перец. и
    • базилик. Свежие листья для украшения

    Инструкции

    • В скороварке / сковороде нагрейте 1 чайную ложку масла. Добавьте зубчики чеснока. Через несколько секунд переложите все нарезанные овощи вместе с сушеным базиликом и нарезанным зеленым перцем чили.

    • Обжарить эту смесь около минуты.Добавьте 2 стакана воды и чайную ложку соли. Готовьте под давлением в течение 3-4 свистков, а затем держите огонь на симе в течение 3-4 минут. Идея в том, чтобы сварить его до состояния кашицы. (Если у вас нет скороварки, вы можете разогреть его в микроволновой печи или варить 30-45 минут, чтобы получить однородную консистенцию).

    • Когда плита остынет, слейте содержимое через дуршлаг. Зарезервируйте жидкость. Положите овощную кашицу в блендер с небольшим количеством воды, чтобы получилось очень тонкое пюре.

    • Вылейте пюре в кастрюлю, добавьте оставшуюся жидкость и оставшиеся 2 стакана воды.Довести до кипения.

    • Растворите использованную муку в нескольких столовых ложках пресной воды и вылейте ее в кипящий суп, чтобы он еще больше загустел.

    • После того, как закипит пару минут, снимите кастрюлю с огня. Проверьте, нет ли соли. Приправьте свежемолотым черным перцем и украсьте свежими листьями базилика из вашего огорода. Я собрал свой первый небольшой урожай базилика для этого супа. Это прекрасное чувство.

    Примечания

    Подавать с салатом или кусочком красивого хрустящего хлеба на легкий ужин. Сладость моркови и свеклы прекрасно уравновешивает терпкость томатов. Чеснок и базилик добавляют свои характеры, чтобы приготовить чудесно питательный суп, как раз для того, чтобы насладиться кусочком зимы, которое мы переживаем в этой части мира. Идеи с утра после :. Сидя в холодильнике, он немного густеет, и я понимаю, что могу использовать его в качестве соуса, чтобы обвалять спагетти, или использовать его как намазку на ломтик хлеба. Если он не кажется вам таким густым, во что бы то ни стало, сделайте его немного густым, прокипятив еще немного муки, и у вас под рукой будет замечательный красный соус.Затем позвольте вашему воображению взять верх. Теги :. Суп. Lowcal. быстрый ужин. зимняя еда.

    Тайский красный суп с лапшой карри

    Да, вы можете заказать тайскую еду на вынос прямо дома! Этот суп наполнен таким ароматом с кусочками нежной курицы, рисовой лапшой, кинзой, базиликом и соком лайма! Такой уютный, успокаивающий и ароматный — к тому же, это достаточно просто для любой ночи недели!

    Прошло около 6 недель с момента нашей поездки в Таиланд.

    И да, мне нужен был крошечный перерыв от тайской еды. Но давайте будем реальными. Это длилось всего 0,2345 секунды.

    Итак, в обозримом будущем я снова вернусь к тайской кулинарии, начиная с этого супа с лапшой.

    Теперь вы знаете, что я люблю красное карри. Но еще больше люблю рисовую лапшу.

    Это так уютно, так приятно и так ароматно со всеми нотами кинзы, базилика и сока лайма. Хотя я всегда добавляю в миску немного сока лайма, чтобы получился пикантный вкус!

    Thai Red Curry Noodle Soup

    Выход: 6 порций (8 чашек)

    Время приготовления: 15 минут

    Время приготовления: 35 минут

    Общее время: 50 минут

    Да, вы можно тайские закуски на вынос прямо дома! Этот суп наполнен таким ароматом с кусочками нежной курицы, рисовой лапшой, кинзой, базиликом и соком лайма! Такой уютный, успокаивающий и ароматный — к тому же, это достаточно просто для любой ночи недели!

    в азиатском стиле

    Тайский красный суп с лапшой карри

    15 минут 35 минут

    Chungah Rhee

    Состав:

    • 1 столовая ложка оливкового масла
    • 1 1/2 фунта куриной грудки без кожи и костей, нарезанной на кусочки толщиной 1 дюйм
    • Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
    • 3 измельченных зубчика чеснока
    • 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками
    • 1 луковица, нарезанная кубиками
    • 3 столовые ложки красной пасты карри
    • 1 столовая ложка тертого имбиря
    • 6 чашек куриного бульона с низким содержанием натрия
    • 1 (13.5 унций) банка кокосового молока
    • 1/2 (8 унций) упаковки рисовой лапши
    • Рыбный соус 1 столовая ложка
    • 2 чайные ложки коричневого сахара
    • 3 тонко нарезанных зеленых луковицы
    • 1/2 стакана нарезанных свежих листьев кинзы
    • 1/4 стакана нарезанных свежих листьев базилика
    • 2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма

    Инструкции:

    1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле или в голландской духовке на среднем огне.Приправить курицу солью и перцем по вкусу. Добавьте курицу в кастрюлю и готовьте до золотистого цвета примерно 2-3 минуты; отложить.
    2. Добавьте чеснок, болгарский перец и лук. Готовьте, периодически помешивая, примерно 3-4 минуты, пока не станет мягким.
    3. Добавьте красную пасту карри и имбирь до появления аромата, около 1 минуты.
    4. Добавьте куриный бульон и кокосовое молоко, соскребая со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки.
    5. Добавьте курицу. Довести до кипения; убавьте огонь и готовьте, периодически помешивая, примерно 10 минут, пока он не уменьшится.
    6. Добавьте рисовую лапшу, рыбный соус и коричневый сахар, пока лапша не станет мягкой, около 5 минут.
    7. Снять с огня; добавьте зеленый лук, кинзу, базилик и сок лайма; Добавить соль и перец по вкусу.
    8. Подавать немедленно.