Крестец говяжий фото: что это такое? Рецепты из говядины с костью. Как готовить блюдо из мяса на костре?

Содержание

что это такое? Рецепты из говядины с костью. Как готовить блюдо из мяса на костре?

Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.

Что это такое?

Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.

Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.

Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.

Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.

Как выбрать?

Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.

  • Внимательно изучите кусок. Он должен быть полностью очищен от жира. Выбирайте мясо с полным отсутствием костей. Когда нужную часть туши разделывают, то срезают рёбра, оставляя только бескостный кострец.
  • Бытует мнение, что лучше отказаться от «парного» мяса, то есть от куска, только-только привезённого с бойни. Чтобы охлаждённый говяжий кострец был вкусен и мясист, необходимо брать мясо, которое пролежало несколько часов. Оптимальный вариант – покупка этой части через сутки после убоя скота.
  • Выбирая мясо для бульона, отдавайте предпочтение части немолодого животного. Дело в том, что с возрастом мясо коровы накапливает достаточно элементов, которые придают бульону характерный цвет и крепость. Бульон из мяса старого животного получается экстрактивней, а значит вкуснее. Кострец молодого телёнка лучше брать для приготовления вторых блюд.

Рецепты

Шашлык

Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.

Нам потребуются:

  • говяжий кострец;
  • репчатый лук;
  • подсолнечное масло;
  • чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
  • помидоры;
  • соль.

Приготовление проводят этапами.

  1. Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
  2. Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
  3. Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
  4. Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
  5. Готовим средние по жару угли.
  6. Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
  7. Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.

Ростбиф

Нужно взять:

  • 1,5 кг костреца;
  • масло оливковое;
  • соль;
  • молотый перец;
  • красное вино 1 ст.;
  • куриный бульон 1 ст.

Готовится он по правилам.

  1. Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
  2. Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
  3. Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
  4. Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
  5. Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
  6. Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
  7. Разрезаем кусок и ставим на стол.

Обычно это блюдо подают не с гарниром, а с лёгкими закусками или соусом. Очень гармонично сочетается ростбиф из костреца с соусом горчичным, соевым, лимонно-чесночным, винным или ягодным.

О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.

Кострец говяжий оптом дёшево для ресторанов и кафе в Москве и области

 Кострец говяжий в Москве и Московской области

Охлажденный кострец - верхняя часть заднего отруба говяжьей туши. Используется для запекания, жарки, тушения. Имеет длинноволокнистую структуру с минимальным количеством соединительных тканей. Гастрономические качества костреца превосходны, блюда получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. Мясо не рассыпается, долго держит начальную форму. Подается больше в горячем виде, применяется для приготовления ряда национальных блюд, таких как ростбиф.

Говядина оптом в Москве с доставкой от ТД "Опт-Торг HoReCa"

Кострец говяжий что это такое

Охлажденный говяжий кострец - это объемный кусок мякоти, практически полностью лишенный жил и сухожилий, но в нем присутствуют жировые прослойки. Если говорить профессиональным языком, то это верхняя часть задней ляжки. Именно говяжий кострец лучше всего подходит для жарки и запекания. Это мясо обладает уникальными гастрономическими свойствами, такими как мягкость и нежность конечного продукта. По своей структуре мясо костреца достаточно волокнистое, поэтому для приготовления его нарезают поперек структуры волокон, толщина куска может быть различной, это зависит от предпочтений потребителя. Скажем сразу, что чем тоньше вы нарежете кострец, тем мягче он получится в готовом виде. В этом куске присутствуют жировые прослойки, увидев их, не стоит пугаться. Именно благодаря натуральному животному жиру, куски пищи не теряют влагу при приготовлении, что придает им еще больше нежности и аромата. Внешне кострец выглядит как круглый, лунообразный кусок мяса, тёмно-алого цвета. С одной стороны допускается небольшое количество жира. Любые цветовые отклонения - признак порчи. Выбирая мясо будьте бдительны, оно должно быть упругим, в меру влажным, естественного цвета, без каких-либо посторонних запахов.

Говяжий кострец что можно приготовить

Охлажденный кострец широко применяют в кулинарии. Из него можно готовить огромное количество блюд. Основными способами приготовления этого вида мяса традиционно остается жарка, тушение и запекание. Как уже говорилось выше, кострец является основой таких национальных блюд, как ростбиф с кровью. Некоторые профессиональные повара делают даже буженину из говядины именно из этой части туши, так как она как нельзя лучше подходит для этих целей. Отваривать кострец не рекомендуется, так как его структура в процессе варки затвердевает и превращается в некое подобие ваты. Блюда из говяжьего костреца обычно подаются горячими, сервируются как и остальная говядина, хорошо сочетаются с овощами и свежей зеленью. Для праздничных застолий лучше всего подойдет запеченный в духовке говяжий кострец со специями и зубчиками чеснока.

Полезные свойства костреца из говядины

Как и вся говядина, кострец обильно насыщен витаминами и микроэлементами, играющими важную роль в развитии организма. А в частности в нем содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот. В говяжьем костреце преобладает большое количество натурального животного белка - являющегося основой для развития новых клеток. Кострец рекомендуют людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей, волос. Несмотря на то, что охлажденный кострец это филейная часть говядины, в нашем магазине его можно купить по вполне демократичной цене. 

Купить говяжий кострец

Наша компания поставляет охлажденный говяжий кострец в охлажденном виде, как единый кусок, вес которого может колебаться от 2 до 4 кг. Мы гарантируем отменное качество продукта и его экологическую безопасность. Вся продукция, предлагаемая в нашем магазине прошла жесткий контроль и имеет все соответствующие сертификаты и справки, которые предъявляются конечному потребителю по первому требованию. Мы так же осуществляем доставку по Москве и ближайшим районам. Заказав сегодня, уже завтра на вашем столе будет по-настоящему свежее мясо.

Свежее, экологически чистое мясо молодой говядины без содержания химических добавок и ГМО.

Крестец говядина что это такое

Рецепты
  • Шашлык
  • Ростбиф

Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.



Что это такое?

Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.

Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.



Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.

Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.



Как выбрать?

Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.



Рецепты

Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.

Нам потребуются:

  • говяжий кострец;
  • репчатый лук;
  • подсолнечное масло;
  • чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
  • помидоры;
  • соль.



Приготовление проводят этапами.

  1. Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
  2. Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
  3. Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
  4. Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
  5. Готовим средние по жару угли.
  6. Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
  7. Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.


  • 1,5 кг костреца;
  • масло оливковое;
  • соль;
  • молотый перец;
  • красное вино 1 ст.;
  • куриный бульон 1 ст.



Готовится он по правилам.

  1. Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
  2. Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
  3. Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
  4. Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
  5. Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
  6. Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
  7. Разрезаем кусок и ставим на стол.


Обычно это блюдо подают не с гарниром, а с лёгкими закусками или соусом. Очень гармонично сочетается ростбиф из костреца с соусом горчичным, соевым, лимонно-чесночным, винным или ягодным.

О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.

  • Вязание (311)
  • Интересное (12)
  • Красота (7)
  • Шитьё (6)
  • Литература (2)
  • Интерьер (2)
  • Поэзия (1)
  • Иностранные языки (1)
  • Стиль (0)
  • Дача (69)
  • Здоровье (33)
  • Кулинария (2344)
  • Музыка (14)

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины


Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши


Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее


Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.


Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.


Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки


1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины

Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины

Выбирая мясо следует знать какую часть мяса лучше выбрать для того или иного блюда, ведь каждая часть мяса подходит для определенного блюда и совершенно не подходит для другого. Как известно из костей фарш не накрутить, а из одной мякоти наваристый бульон не варится.

Поэтому для того чтобы удачно приготовить выбранное блюдо вам стоит повнимательнее отнестись к тому какое мясо вы покупаете и как оно называется, чтобы вам дали именно то что вам нужно.

Говядина мясо нежирное и относится к диетическому, употребление говядины способствует снижению веса и поднятию гемоглобина в крови. В нем очень много белка и мало жиров, хотя кстати и жиры в ней полезные, она содержит твердые жиры, которые не откладываются в нашем организме в лишний вес, а используются организмом как необходимые ему жиры для нормально функционирования организма. Говядина показана людям с различными заболеваниями пищеварительного тракта и применяется в диетическом питании. 

Давайте изучим все её части и их применение в кулинарии.

Мраморная говядина

Мраморная говядина может быть из любой части, это особый сорт говядины и самый дорогой. Это мясо у которого имеются жировые вкрапления она похожа на кусок мрамора откуда и само название. Готовят из такой говядины абсолютно любое блюдо, все, что приготовлено из такой говядины считается дорогим деликатесам. Такое мясо запекают, готовят из него медальоны, из неё готовятся стейки и шашлык, и еще многое, многое другое. Такую говядину выращивают по особой технологии и встретить её на рынке можно довольно редко, да и стоит она дороже обычной и позволить себе её может не каждый.

Вырезка говядины

Говяжья вырезка – это самая ценная часть туши. Она находится на боковой части ближе к задней. Она обычно небольшая что и делает её самой дорогой. Это самое нежное мясо со всей туши. не содержит жира и прожилок. Мясо очень мягкое и сочное. Его обычно приобретают для запекания в целом виде, приготовления шашлыка, отбивных, бефстроганова и просто жарки кусками.

Говяжья шея

Говяжью шею еще называют зарез и если вы услышите это название, то теперь вы будете знать, что это именно шея. Находится шея, конечно же, сразу после головы. Продается обычно мясо без кости, кости с этой части продают отдельно для бульонов. Она относится к мясу третьего сорта. В таком мясе будут немного содержаться сухожилия, но она очень ценна за свои вкусовые качества, мясо с этой части очень сочное и содержит немного жиров. Оно идеально подходит для шашлыка. Из шеи получаются отличные котлетки. Оно прекрасно подходит для приготовления холодца. Из шеи получаются просто отличное жаркое и тушенка.

Спинная часть туши говядины

Спинная часть говядины еще делится на край тонкий, край толстый и антрекот. Эту часть относят к мясу 1 и 2 сорта. Эта часть на туше находится сразу после шеи и продается всегда с костью. Толстый край этой части по структуре состоит из мяса, у которого тонкие волокна, всегда у этой части есть от 3 до 5 ребер.

Тонкий край почти не отличается от толстого и имеет так же ребра и такое же нежное мясо.

Антрекот же часть, которая находится меж ребер и располагается он вдоль позвонка. Мясо спинной части очень нежное и мягкое, готовится оно легко, отлично подходит для запекания, с этой части получается отличное барбекю. Со спинной частью хорош запекать картофель. С мяса спинной части получаются очень нежные котлеты и отличные бульоны.

Филей или оковалок говядины

Филей имеет второе название Оковалок, он относится к мясу 1 сорта. На туше оно находится сразу после спинной части и проходит до задней части. Продается оно как на кости, так и без неё. Мясо этой части имеет небольшую жировую прослойку, само мясо очень нежное и сочное. Это лучшая часть для того чтобы запечь мясо целиком, с этой части делают отбивные и мясо по-французски. Подходит такое мясо так же для фарша и изготовления различных мясных начинок.

Говяжий кострец

Кострец – это задняя часть туши, верхняя часть задней ноги, та часть, которая ближе к хвосту. Эта часть относится к 1 сорту мяса. Продается в основном без кости. Прекрасно подходит для шашлыка, котлет. С этим мясом хорошо запекать картофель, делать рулеты. Тушить и жарить. С костреца получается отличная буженина.

Говяжий огузок

Огузок – это средняя часть бедра туши или чтобы было понятнее, то проще говоря – это средняя часть задней ноги. Эту часть разделяют на три части, огузком называют не просто среднюю часть, а именно сам центр этой части. Еще есть Щуп – это внутренняя часть этого же бедра и Ссек – наружная часть бедра. Эта часть туши относится к мясу 1 сорта. Жира в этой части очень мало. Мясо сочное и очень вкусное. С это части готовят фарши, тушат тушенку, оно идеально запекается. Эта часть мяса хорошо подходит для приготовления бульонов для супов и заливного.

Пашина говядины

Пашину еще называют Брюшина и Завиток. Пашина располагается на брюшной части, это слой мяса между кожей и внутренними органами. Оно так же относится к мясу 1 сорта. Мясо тонкое и имеет сверху и снизу пленку, которую перед готовкой нужно удалять. Но если вы его тушите, то пленки можно оставлять они прекрасно готовятся и становятся мягкими при тушении. Она отлично подходит для изготовления мясных рулетов, котлет, тушенки. Из неё можно готовить битки и мясные пальчики.

Говяжья краевая покромка

Краевая покромка находится ниже шеи с нижней части выше грудки. Относится к 1 сорту мяса. Оно содержит жировые прослойки, что делает его особенно ценным и вкусным. Просто идеально подходит для запекания целиком, для шашлыка. Его хорошо тушить и хорошо подходит для варки густых бульонов. С этого куска получается отличное жаркое и просто жареное на сковороде мясо.

Лопатка говяжья

Лопатка – это часть передней ноги, которая начинается после рульки. Она относится к мясу 2 сорта. Структура мяса у этой части слоистая, она имеет прожилки и готовить её нужно чуть дольше, чем мясо 1 сорта, волокна крупные. Из этой части готовят бифштексы, из неё получаются хорошие мясные рулеты. Из лопатки готовят азу, тушенку. Лопатка хорошо подходит для фаршей и дальнейшего изготовления котлет, которые из такого фарша получаются очень сочными.                                      

Грудинка говяжья

Грудинка находится на грудинной части туши, мясо относится к 1 сорту. Это мясо очень сочное, у него есть жировые прослойки, которые делают его особенно сочным и вкусным при приготовлении. Мясо отлично запекается целым куском. Подходит для изготовления различных мясных рулетов. Из него получаются хорошие рубленные котлеты, жаркое и насыщенные бульоны.

Подбедерок говяжий

Подбедерок часть задней ноги выше голяшки. Относится к мясу 3 сорта. Идеально подходит для приготовления супов, холодца и тушения. Оно более жесткое чем остальные части туши, но в ней очень много желатина и употреблять эту часть очень полезно, особенно людям страдающим костными заболеваниями.

Голяшка говяжья

Голяшка часть ноги выше копыта перед рулькой. Относится к мясу 3 сорта. Голяшка не особо мясной кусок туши, мяса на ней почти нет, она в основном состоит из сухожилий. В ней очень много желатина. Приобретается для приготовления супов и холодца.

Хвост

Где находится хвост знает каждый. Он относится к мясу 3 сорта. Хвост приобретается исключительно для приготовления супов и холодца, который с хвостом получатся очень вкусным.

Выбирайте нужную вам часть туши и готовьте вкуснейшие блюда из говядины!

Отлично(2)Плохо(0)

состав, калорийность, сколько варить, как выбрать, польза и вред

Содержание статьи:

  1. Виды
  2. Состав
  3. Польза
  4. Вред
  5. Использование говядины в кулинарии
  6. Как выбрать говядину
  7. Сколько варить говядину
  8. Калорийность

Говядина пользуется большой популярностью среди большинства людей. Она характеризуется отличными вкусовыми качествами, питательностью, благотворно воздействует на организм. Большим преимуществом перед многими другими видами мяса считается низкая жирность говядины.

Говядиной называется мясо крупного рогатого скота: коров, быков, телок, телят или волов. Иногда мясо молодых, неполовозрелых животных, телят и телок, выделяют в отдельную категорию - телятину. Слово «говядина» произошло от «говядо», которое на древнерусском означает «крупный рогатый скот».

Человек разводит крупный рогатый скот и готовит говядину вот уже более 8000 лет, с тех пор как впервые был одомашнен дикий бык (bosprimigenius). Именно от него и происходят все ныне существующие разновидности этих животных, выращиваемых в промышленных масштабах или домашних условиях. Существует мнение, что все началось с территорий современных Турции и Македонии.

В настоящий момент существует более 1000 видов чистокровных и 30 гибридных пород, которые распространены во всех частях света.

И каждая из этих пород несет свои особенности, которые зависят от:

  • климата;
  • окружающей среды, природы, в которой обитают животные;
  • потребностей людей, занимающихся их разведением.

Большая часть товарной говядины получается в результате убоя кастрированных бычков возрастом до 20 месяцев, остальное – туши нетелей.

На вкус и качество мяса напрямую влияет процесс откорма. Существует множество методов, и мнения сильно расходятся: кто-то считает, что и экономически выгодно и эффективно для вкусовых качеств мяса откармливать животных с малого возраста специальными кормами.
Другие утверждают, что вплоть до забоя животное может питаться полевой травой на пастбище, а спецкорма необходимы только непосредственно в последние несколько месяцев перед забоем.

На то, каким будет мясо говядины, твердым или мягким, суховатым или сочным, насыщенным жиром или низкокалорийным, оказывают влияние различные факторы, например:

  • как долго зрело мясо;
  • каким кормом кормили скот;
  • какими были пол и возраст коровы или бычка;
  • какова порода животного;
  • какая часть тела выбрана для приготовления.

Также доказано, что на качество мяса влияет и то, испытало ли животное перед забоем стресс.

Лучшие сорта говядины называют породами коров, из которых их делают. Всемирно известные «херефорд» и «ангус», например, выведены в Англии. В последнее время самой вкусной говядиной считается аргентинская, не меньше ценится австралийское мясо, бычки из Новой Зеландии и Соединенных Штатов.

Виды говядины

Говядину обычно делят на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся оковалок или бедро – мясо задней части животного. Это сочное, без волокон мясо, чаще используется для жаркого и ромштексов.

Другие виды говядины высшего сорта:

  1. Спина – толстый верхний край. Сюда относятся ребра, корейка на ребрышке, антрекот, толстый край. Отлично подходит для котлет, ростбифа, запекания в духовке цельным куском, а из ребрышек можно варить бульон.
  2. Грудина – мякоть с перемежающимися небольшим жирком и пленкой. Хорошо подходит для варки бульона или тушения, часто делают мясной рулет.
  3. Филе – тонкий край и поясничная часть. Нежное и постное мясо. Готовят бифштексы, ростбиф, гуляши, отбивные, котлеты.
  4. Кострец – верх задней ляжки. Жарят в духовке большими кусками, на открытом огне. Используют для медальонов, биточков, рубленых котлет.

Первый сорт – плечевая часть, лопатка, пашина. Плечевая часть используется для прозрачных бульонов и заправочных супчиков. Подходит для жаркого и рубленых котлет. Лопаточная часть подходит для рубленых котлет, супов, гуляшей. В зависимости от место расположения мясо может иметь разную степень мягкости. Пашину обычно используют для тушения с овощами в рубленом виде и ломтиками, делают рулеты.

Ко второму сорту относятся голяшка, зарез. Голяшку или рульку тушат или отваривают с костями и без, готовят холодец. Зарез – шейная часть. Используют для тушения, варки, готовят бульоны.

Отдельно выделяют мраморную говядину. Это наивысший сорт говядины и считается деликатесом. Блюда из мраморной говядины настолько сочные и нежные, что буквально тают во рту. Это мясо действительно внешне напоминает камень благодаря яркому цвету и множеству вкраплений жира в волокнах.

Получают такое мясо за счет интенсивного кормления бычка зерном последние 4 месяца перед забоем и минимизации движения животного. Так мясо получается нежным, жирным и практически не имеет соединительной ткани в составе.

Состав говядины

То, что говядина ценный источник полезного белка – неоспоримый факт. Говяжий белок очень легко усваивается организмом. Жира в составе говядины меньше, чем в курином мясе, поэтому она особо ценится диетологами и спортсменами, помогает в наборе мышечной массы.

100 грамм говядины содержат:

Витамины:

  • Витамин A - 2,0 мкг;
  • Витамин D - 0,1 мкг;
  • Витамин D3 - 0,1 мкг;
  • Витамин E - 0,2 мг;
  • Витамин K - 1,4 мкг;
  • Витамин B1 - 0,1 мг;
  • Витамин B2 - 0,2 мг;
  • Витамин B3 - 5,6 мг;
  • Витамин B4 - 65,7 мг;
  • Витамин B5 - 0,6 мг;
  • Витамин B6 - 0,6 мг;
  • Витамин B9 - 5,0 мкг;
  • Витамин B12 - 2,3 мкг.

Микроэлементы:

Говядина – хороший источник эластина и коллагена, которые являются главными строителями суставной ткани. Поэтому для профилактики болезней суставов стоит употреблять говядину.

Польза говядины

Благодаря содержанию большого количества полезных элементов в своем составе говядина имеет очень много положительных свойств, благоприятно сказывающихся на организме человека. Особенно полезно мясо для растущего организма, для людей, ведущих активный образ жизни, спортсменов, а также тех, кто перенес травмы, ожоги и тяжелые заболевания.

Говядина полезна в лечении мочекаменной болезни, помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм и ожогов. Содержащийся в говядине коллаген способствует восстановлению здоровья суставов.

Польза говядины, при употреблении на регулярной основе, состоит в следующем:

  • укрепляет иммунитет и повышает защитные свойства тела;
  • способствует ускорению метаболизма;
  • улучшает зрение;
  • нормализует работу кровеносных сосудов;
  • постепенно снижает уровень «плохого» холестерина;
  • предотвращает появление атеросклероза;
  • повышает свертываемость крови;
  • приводит в норму кислотность желудка;
  • очищает организм от токсинов и шлаков;
  • помогает в борьбе с бессонницей.

Говяжье мясо хорошо помогает мужскому организму в синтезе тестостерона (мужской гормон) и повышает потенцию. Также увеличивает физическую выносливость, умственную деятельность, а еще предотвращает раннее облысение, укрепляя волосяные луковицы.

Полезна говядина и женщинам:

  • избавляет от хронической усталости;
  • поддерживает эндокринную систему;
  • помогает в восстановлении организма после обильных менструальных кровотечений;
  • регулирует работу репродуктивных органов;
  • придает прочность ногтям и волосам.

Говядина особенно полезна для беременных женщин, поскольку обеспечивает необходимыми витаминами и минералами не только мать, но и ребенка.

Вред говядины

Несмотря на множество благоприятных свойств, говядина может иногда причинять вред организму. Например, ученые всего мира считают, что говяжье мясо более всех остальных способствует развитию рака толстой кишки при регулярном или чрезмерном потреблении.

Имеет значение и чем было вскормлено животное:

  1. Сейчас большую часть домашних животных кормят специальными кормами.
  2. Чистых лугов и полей животные могут не увидеть и за всю жизнь.
  3. Вредные элементы, содержащиеся в комбикормах, естественно попадают вместе с мясом в наш организм и могут негативно влиять на него.

Вредное воздействие может быть обусловлено и способом приготовления мяса. Считается, что жареная говядина, за счет образующихся канцерогенов, несет больше вреда, чем пользы, хоть это и вкусно. Пуриновые основания в говяжьем мясе могут способствовать развитию подагры.

Использование говядины в кулинарии

Говядина в кулинарии занимает основное место, ее используют в блюдах многих народов. Из мяса говядины можно готовить и первые, и вторые блюда, салаты, закуски, ее можно жарить, отваривать, запекать, тушить, мариновать – возможности безграничны. Из говяжьего фарша готовят самостоятельные блюда или используют в виде начинки для пирогов, пельменей.

Прекрасно сочетается с любыми продуктами, овощами, соусами, специями и приправами. Наиболее популярными блюда из говядины можно назвать бефстроганов, стейки разной прожарки и тартар из сырого говяжьего мяса.

Для каждой части тела животного есть свое собственное применение, которое на многолетней практике показало свою эффективность в приготовлении:

  1. Котлеты и тефтели лучше всего получаются из шейки и бедра.
  2. Для супчиков и бульонов больше подходят ребрышки.
  3. Самое нежное мясо – это нарезка.
  4. Хвост обычно идет на холодец.
  5. Костям тоже находят применение – из них обычно варят бульоны для супа.

Помимо мяса в пищу используются и внутренности рогатого скота, так называемый ливер: сердце, легкие, почки, печень, язык. Некоторые народы даже употребляют глазные яблоки, костный мозг животного.

Как выбрать говядину

Чтобы выбрать хорошую говядину, в первую очередь, необходимо обращать внимание на условия хранения мяса и санитарные нормы: мясник обязательно должен быть в перчатках, а мясо не должно лежать на грязных картонках. Место хранения должно быть чистым.

Имеют значение следующие факторы:

  1. Аромат. Мясо с приятным молочным запахом - действительно свежее. Если аромат хотя бы немного неприятный – можно смело проходить мимо.
  2. Цвет. Зависит от возраста животного, откорма и породы. Если на мясе видны кровавые подтеки и гематомы, то лучше его не покупать, поскольку образуются они от неправильного забоя или болезни животного.
  3. Потемневшее и заветренное мясо. Также не рекомендуется брать.

Нужно надавить на волокно мяса: если вмятина от пальца быстро выровнялась, то мясо хорошее. Водянистое и мягкое волокно говорит о неоднократной заморозке и разморозке. Большое количество плотного, толстого и желтого жира, похожего больше на сало, свидетельствует о солидном возрасте животного. Жир молодой особи обычно белый, с кремовым оттенком и как бы воздушный.

Сколько варить говядину

Чтобы определить, сколько варить говядину, нужно знать какая именно часть животного будет готовиться, поскольку неправильная варка может легко испортить будущее блюдо.

Например:

  • грудинку или бедро рекомендуется отваривать не менее 2,5 – 3 часов;
  • крестец и лопатки – примерно 2 часа;
  • от 1.5 до 2 часов варят замороженную говядину.

Время варки зависит также от возраста животного и от размера куска мяса. Рекомендуется варить говядину кусками не больше 2 кг, чтобы мясо было максимально нежным и сочным.

Мясо без косточек, нарезанное небольшими кусочками, можно отварить в пароварке или микроволновой печи. В таком случае готовка займет от 25 до 40 минут.Определить готовность отваренной говядины просто: достаточно проткнуть вилкой на 1-3 см, и если прибор входит легко, то мясо сварилось, а если из отверстия от вилки вытекает кровь, то нужно будет еще поварить.

Калорийность говядины

На 100 г сырой говядины приходится 133 Ккал и 72 мг воды, при этом после термообработки калорийность и пищевая ценность изменяются.

Например, калорийность 100 г отварной говядины составляет 153 Ккал, а также 4,47 г жира и 22,09 белка

В 100 г жареной говядины – 200 Ккал, 5.31 г жира и 20,5 г белка

Тушеная говядина содержит в 100 г 178 Ккал, 7,38 г жиров и 19,02 г белка.

Говядина – полезный и питательный продукт, положительные свойства которого оспаривать невозможно. Однако при злоупотреблении мясом могут проявиться некоторые отрицательные свойства, а иногда оно может даже стать опасным для здоровья.Поэтому не стоит злоупотреблять им и желательно стараться правильно выбирать качественный и свежий продукт.

Любимые рецепты » Мясо-разделка говядины

Разделка туши говядины

1 — Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 — Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 — Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 — Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 — Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Пашина

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 — Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 — Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 — Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

16 — Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные  волокна  содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах , непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных.

Белок коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в в глютин, а последний усваивается лучше. В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. При тушении мяса с томатом-пюре, сухим виноградным вином, фруктово-ягодным маринадом, процесс превращения коллагена в глютин ускоряется. Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части  задней ноги. Из-за большой устойчивости коллагена некоторые части туши старых животных вообще непригодны для обжаривания (шея, лопатка, грудинка, покромка, наружная часть задней ноги говядины). Превращение коллагена в них происходит медленно, и мясо сохраняет жесткость.

Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые. К трубчатым костям относятся бедренные, берцовые кости. К пластинчатым костям относятся ребра, лопатки. К губчатым – позвонки. Концы трубчатых костей («кулачки»), так называемые «сахарные» кости, содержат значительное количество жира. При варке этих костей получаются высококачественные прозрачные бульоны., в то время, как при варке пластинчатых костей бульоны получаются мутными.

Уменьшение объёма мяса при варке объясняется главным образом выделением воды и свертываемостью белков. Образование пены на мясных отварах – бульонах также вызывается свертываемостью растворимых белковых веществ. Для улучшения внешнего вида бульона пену тщательно снимают и удаляют, но ввиду пищевой ценности её можно и желательно использовать при изготовлении котлетной массы и мясного фарша.

Мясо делится на 3 сорта.

К высшему сорту относится вырезка;

к первому сорту относится— толстый и тонкий край, спинная, грудная части,оковалок, кострец и огузок , лопаточная и плечевые части, а также боковая и наружная части задней ноги, пашина;

ко второму сорту относится— зарез, передняя и задняя голяшка, рулька, покромка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Елена Молоховец в своей книге , вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров, пельменей.

Для прозрачных бульонов и большинства  супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.

Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки.

Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки.

Студни готовят из голяшки.

Благодарим компанию «Восток-Запад» за предоставленные материалы.

http://www.ews.ru/klientskij-klub/files/

Таз и крестец

, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения таз и крестец

крестец, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения таз и крестец | Depositphotos® Скелет таза человека, бедра, крестец, лобковая кость, седалищная кость, подвздошная кость - анатомия костей, скелет бедра, таз, скелет человека, бедра и таза ИллюстрацияЖенское тело со сканированием костей крестца Скелет таза человека Скелет тазовой кости Скелет человека Тазобедренный и тазовый скелетРентгенограмма костей тазобедренного сустава - Анатомия костей Скелет бедра человека3d-рендеринг женской кости лопатки Сосредоточено на бедре при спортивных травмах Тазобедренный сустав Анатомия костей тазобедренного сустава при спортивных травмах Иллюстрация скелета тазобедренного сустава 3D визуализация таза под рентгеновскими лучами Скелет скелета Таз Иллюстрация скелета бедра Сканирование анатомии крестцовой костиТазовая костьРентгенограмма таза человека Скелет костей тазобедренного сустава Скелет тазобедренного сустава Скелет тазобедренного сустава 3D визуализация, медицинская иллюстрация болезненного тазобедренного сустава - фронт а natomyПленочный рентгеновский снимок тазаЖенское тело со сканированием крестца Бегущая женщина с концепцией травмы бедра КрестецКрестец Иллюстрация скелета бедра Иллюстрация скелета бедраТазовая кость 3D визуализация таза под рентгеновскими лучами Крестцовый крест крестцовый крест синий рентгеновский снимок костиРентгеновская структура скелета Витрувианской женщины с травмой тазаРентгенограмма тазобедренного сустава Сканирование лучевых костей Человека Левая тазовая кость Сканирование крестцовой кости Человека Левая тазовая кость Анатомия лобкового симфиза Пленочный рентгеновский снимок тазовой кости человекаЛевой тазобедренный суставРентген крестца - 3D визуализация, медицинская иллюстрация болезненного тазобедренного сустава - вид сзади Сканирование крестцовой кости Таз человека Тазобедренный сустав Иллюстрация скелета бедраТазовая костьМужское тело под рентгеном3d визуализация таза под рентгеновскими лучамиРентгеновское сканирование костей FEMURБегущая женщина с бедром Концепция травмыМужской таз под рентгеновским снимкомАнатомия тазобедренного суставаРентгеновское сканирование костей FEMURАнатомия костей левого желудочка Рентгеновское изображение "Спондилез" рентгеновский снимок LS позвоночника (пояснично-крестцовый отдел) пациента пожилого возраста и воспаление в позвоночнике Череп Череп - Анатомия костей

Cyberpunk 2077 | Список побочных квестов (побочные задания) - локации и как разблокировать

Проверьте этот список побочных квестов (побочные задания) для Cyberpunk 2077.Это включает в себя список всех побочных заданий, руководство по побочным квестам, побочные действия, а также прохождения, награды и побочные миссии!

Список заданий на все побочные задания

Этот список еще неполный. Мы обновим это, как только подтвердим побочные задания с выпуском Cyberpunk 2077.

Акт 1

Ознакомьтесь с руководством по карте ночного города

Act 2

Ознакомьтесь с путеводителем по ночной карте города

Что такое подработка?

Квестов вне основной истории

Побочные задания - побочные квесты в Cyberpunk 2077.Они не требуются для развития основной истории, но не полностью отделены друг от друга. Они предоставят вам опыт, деньги и другие награды.

Боссы дополнительных заданий могут иметь награды

Последние боссы некоторых дополнительных заданий могут быть разыскиваемыми преступниками с высокой наградой за голову! Убийство врагов, за которых назначены награды, принесет вам деньги, Street Cred, а иногда и то и другое! Обязательно просматривайте врагов и регулярно проверяйте их награды!

Ознакомьтесь с нашим руководством по охоте за головами здесь

Побочные задания связаны с романтикой персонажей

В Cyberpunk 2077 романтика персонажей вращается вокруг побочных квестов - будь то уникальные деревья побочных квестов или особые варианты диалога в них. Вы можете вызвать роман только через выполнение побочных квестов , поэтому постарайтесь закончить их, когда они появятся.

Ознакомьтесь со списком вариантов романтики здесь!

Разблокируется в зависимости от развития сюжета

Некоторые побочные задания можно выполнять только после того, как вы достигли определенных точек в основной истории. Нам еще предстоит определить, можно ли заблокировать некоторые квесты, если вы слишком сильно продвинетесь по сюжету.

Ознакомьтесь с основными заданиями (основной сюжет) Прохождения здесь

может повлиять на результаты в истории

Поскольку побочные задания так или иначе связаны с основным сюжетом, вполне возможно, что они могут повлиять на некоторые результаты в вашей игре.Cyberpunk отмечает, что ваши действия имеют последствия, поэтому это должно относиться и к тому, что вы делаете в побочных квестах.

Посмотрите все концовки здесь Cyberpunk 2077 Wiki Guide Первая страница

CD PROJEKT®, Cyberpunk®, Cyberpunk 2077® являются зарегистрированными товарными знаками CD PROJEKT S.A. © 2018 CD PROJEKT S.A. Все права защищены. Все остальные авторские права и товарные знаки являются собственностью соответствующих владельцев.
Его лицензиары не одобряли этот сайт иным образом и не несут ответственности за работу или содержание этого сайта.
▶ Cyberpunk 2077 - Официальная страница

Кенийская тушеная говядина | Ньяма

Обслуживает 4

Привет, небо.

Вы были на улице в последнее время? Это потрясающе. Небо хочет поглотить меня широкой улыбкой. Давай - зацени - взгляни. Посмотрите, делает ли это то же самое и с вами.

А что самое крутое? То самое небо, на которое вы смотрите - я тоже смотрю на него. Мы все смотрим на это. Все вместе.

Гора Кения.Фото Джона Спунера.

Здесь, в Оклахоме, мы на цыпочках идем к падению. Я знаю это, потому что недавно почувствовал первый холод зимы - тот, который поражает вас, когда вы выходите на улицу в шлепанцах и футболке. Холод, который заставляет вас прямиком возвращаться в дом за кроссовками и пальто, даже если вы уже опоздали на десять минут. В этом внезапном сдвиге воспоминания о невероятно палящем лете в Оклахоме уже кажутся смутными и далекими - они заменены свежим прохладным воздухом. И вот в чем дело: я не могу перестать есть тушеное мясо.

Сегодняшние мясные тушеные блюда встречают нас из Кении.

Все о сердечной любви и осеннем вкусе.

Или влюбиться в сытный аромат.

Или сердечной осени и вкуса любви.

(у меня есть любимый, а у вас?)

Основа для этого тушеной говядины очень согревающая благодаря большой дозе карри, острого перца и острого имбиря и чеснока. Смесь медленно варится на медленном огне, пока овощи не станут очень мягкими - картофель даже частично растворится, загущая смесь, пока она почти не станет жидкой - идеально подходит для заправки домашней чапати и сукума вики (тушеная зелень).

В Кении это тушеное мясо готовили из любых удобных овощей, так что не стесняйтесь экспериментировать. Если вы откажетесь от картофеля, можно попробовать еще один традиционный способ загустить рагу - кукурузную муку. Вы не ошибетесь.

Вы сразу же окажетесь на пути к любви.

Состав:

растительное масло
1 крупная луковица, нарезанная
1 1/2 фунта говядины, нарезанная кубиками
1 дюйм свежего имбиря, измельченный или тертый
4 зубчика чеснока, нарезанный ломтиками
1 чайная ложка острого перца
1 столовая ложка домашнего порошка карри

2 помидора
2 мелкие морковки, нарезанные
1 картофель, нарезанный кубиками

1 1/2 стакана говяжьего бульона по мере необходимости (1 1/2 стакана)

Метод:

Улыбнитесь - пора приступить к делу.Нарежьте лук, помидор, морковь, картофель и говядину на средние кусочки.

Затем обжарьте лук в масле на среднем огне. Затем увеличьте огонь до сильного, добавьте говядину и обжарьте. (При необходимости делайте это партиями).

Затем добавьте имбирь, чеснок, острый перец и карри. Сладкий перец тоже подойдет, если вам не нравится острый.

Теперь добавьте морковь, картофель и помидоры.

Всплеск на сток. Приправить солью.

Варить на медленном огне без крышки, пока бульон не станет густым и не станет пастообразным.Это заняло около часа.

Подавать со свежим чапати. Если вы чувствуете себя особенно традиционным, используйте кусочки чапати, чтобы собирать еду, вместо столового серебра.

Ешьте холодным днем ​​на вершине горы Кения с широко открытым сердцем.

Гора Кения. Фото Джона Спунера.

Кенийская тушеная говядина | Ньяма

Голосов: 2
Рейтинг: 4
Вы:

Оцените рецепт!

Распечатать рецепт

Основа для этого тушеной говядины очень согревает благодаря большой дозе карри, горячего перца, острого имбиря и чеснока.Смесь медленно варится на медленном огне, пока овощи не станут очень мягкими - картофель даже частично растворится, загущая смесь, пока она почти не станет жидкой - идеально подходит для заправки домашней чапати и сукума вики (тушеная зелень). В Кении это тушеное мясо готовили из любых удобных овощей, так что не стесняйтесь экспериментировать. Если вы откажетесь от картофеля, можно попробовать еще один традиционный способ загустить рагу - кукурузную муку. Вы не ошибетесь.

Порций Подготовка
4 человека 20 минут
Порций Подготовка
4 человека 20 минут
Кенийская тушеная говядина | Ньяма

Голосов: 2
Рейтинг: 4
Вы:

Оцените рецепт!

Распечатать рецепт

Основа для этого тушеной говядины очень согревает благодаря большой дозе карри, горячего перца, острого имбиря и чеснока.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Copyright © 2010-2019 kulinaria1914.ru

Использование материалов сайта возможно только с индексируемой гиперссылкой.

Карта сайта