Крудо из сибаса: Крудо из сибаса | Рецепт Глобус Гурмэ

Содержание

Крудо из сибаса | Рецепт Глобус Гурмэ

Состав:
  • Филе сибаса на коже — 365 г
  • Соль морская — 8 г
  • Сок лайма — 50 мл
  • Перец чили (зеленый, красный) — 35 г
  • Чеснок очищенный — 3 г
  • Сельдерей (листья) — 2 г
  • Кинза свежая — 2 г
  • Лук-шалот — 30 г
  • Салат фриллис — 5 г
  • Батат отварной — 1 шт.
  • Соус острый — 30 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 135 мл

Способ приготовления:

Филе сибаса маринованное

Нам понадобится:
  • Филе сибаса на коже — 365 г
  • Соль морская — 8 г
  • Сок лайма — 30 г
Приготовление:
  • Филе сибаса положить кожей вниз и нарезать наискосок тонкими пластинами (3 мм), двигаясь от широкой части к тонкой хвостовой.
  • Ломтики филе выложить на тарелку в той очередности, в которой они нарезались.
  • Посыпать морской солью, полить соком лайма и оставить мариноваться на 20 минут при комнатной температуре.


Соус острый

Нам понадобится:
  • Перец чили (зеленый, красный) — 35 г
  • Сок лайма — 20 мл
  • Чеснок очищенный — 3 г
  • Сельдерей (листья) — 2 г
  • Кинза свежая — 2 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 100 мл
Приготовление:
  • Все ингредиенты пробить в блендере до однородной консистенции.


Сервировка

Нам понадобится:
  • Лук-шалот — 30 г
  • Батат отварной — 1 шт.
  • Филе сибаса маринованное — 365 г
  • Соус острый — 30 мл
  • Салат фриллис — 5 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 35 мл
Приготовление:
  • Лук-шалот нарезать тонкими дольками. Батат очистить и нарезать кружками.
  • На тарелку с маринованным филе сибаса выложить лук-шалот и батат, полить острым соусом.
  • Украсить листьями салата фриллис и полить оливковым маслом.


Следите за пополнением коллекции рецептов в нашей группе на facebook и приходите к нам!

Приятного аппетита!


Крудо из сибаса с облепиховым агуачили рецепт Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабовые палочкиСухарикиФасольКрасная консервированная фасоль

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Еда

порции:  4ГОТОВИТЬ:  15 минут

Добавить в книгу рецептов10

Добавить
фотоАвтор рецепта

Автор: Еда2728 рецептов

Подписаться

Рецептом с нами поделился Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Филе сибаса

320 г

Цедра лайма

2 г

Сладкий перец

70 г

Растительное масло

15 мл

Манговое пюре

40 г

Огурцы

по вкусу

Приправа фурикакэ

2 г

Редис

по вкусуИнструкция приготовления15 минут

Распечатать

1.Сначала сделать соус агуачили. Все ингредиенты, кроме сибаса, пробить в блендере до получения однородной массы. На одну порцию потребуется 100 грамм соуса.

2.Филе свежего сибаса нарезать тонкими слайсами, выложить на тарелки. Добавить соус агуачили. Украсить сверху слайсами свежего огурца и редиса. Посыпать специей фурикакэ.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (0):

Читайте также:

Рецепты шефов

Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Evgeny Zvyagin

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Светлана Годовалова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Мария Сидорова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Информационный портал в сфере ресторанной индустрии Ресторанный ресурс

Наши блюда в меню составлены и проработаны этническим специалистом в латиноамериканской кухне, Сесаром Морре.


МЕНЮ

Гастрономический Фестиваль Перуанской Кухни

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

1. СЕВИЧЕ КЛАССИЧЕСКИЕ из:

Филе сибаса:

Филе лосося:

Ломтики маринованной рыбы  с соком лайма, сельдерей, лук, чили, кинза, чеснок и имбирь, подается с отварным початком кукурузы и сладким картофелем.

2. СЕВИЧЕ НИККЕЙ из:

Мясо краба :

Авокадо, лук красный, помидоры, острый соус том, чили, руккола, батата.

Семи-крудо из лосося:

Тонкие кусочки  свежего лосося и тунца подают с муссом из яблока, авокадо, микс-салат, редиска и красной икрой.

Семи-крудо из Морского гребешка:

Васаби, острый соус том, лук, чили, кинза, имбирь, лайм, батат.

Сладкие креветки:

Сырые креветки, соус острый перечный, соус азиатико, лук, чили, кинза, сальса пикео.

Тар-тар из тунца с киноа:

Филе тунца с киноа заправленный  ароматным соусом. Подается с кремом из батата.

Тар-тар никкей из тунца:

Филе тунца, авокадо, помидоры, кинза, лук красный, перец чили, масло кунжутное, устричный соус, икра тобико.

3. ТИРАДИТО из:

Филе Лакедра:

Тонкие ломтики лакедры с перечным соусом и сальсой пикео.

Филе Лосося:

Спинка лосося с перечным соусом и муссом из сладкого картофеля.

Крудо из сибаса:

Ломтики филе сибаса, помидоры, лук шалот, сок лайма, оливковое масло, специи, кинза, перец чили.

4. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Запеченные гребешки с киноа:

Киноа, яблоко, белый изюм, сельдерей, перец болгарский, оливковое масло, сливки, сыр дор-блю.

Теплое Севиче:

из кальмаров и каракатиц, сладкие креветки обжаренные на оливковом масле с чесноком, корнем имбиря, Писко, соком лимона, перцем чили и кинзой.

СУПЫ

Чупе с креветками

Густой суп из тыква с кукурузой, креветками, сыром фета, сливками, яйцом пашот и кинзой.

Легкий суп с киноа

Куриный бульон, киноа, сельдерей, сладкая картошка.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Судадо из целой рыбы:

Целая рыба приготовлена на пару с легким гарниром из овощей с чили.

Рыба а-ля Гуанкаина:

Жареное филе рыбы, картофель, яйцо, маслины, сальса и манго.

Ломо Сальтадо:

Жареные кусочки говяжьей вырезки, лук, перец болгарский, помидоры, соус соевый, устричный соус.

Подается с рисом, перцем чили, кинзой и зеленым луком.

Филетто ал вино Бароло:

Медальон из говяжьей вырезки, под соусом из красного вина, корицы и бадьяна.

Тальярин Сальтадо:

Паста тальярин с жареными кусочками говяжьей вырезки, помидорами, сладким перцем, кинзой и зеленым луком.

ДЕСЕРТ

Арроз кон лече:

Рис вареный в молоке, сливки, сгущенка, изюм, корица.

Флан с карамелью:

Молочно-яичный пудинг с карамелью.

НАПИТОК

ЧИЧА МОРАДА

Компот из фиолетовой кукурузы, подается с мелкими кубиками из яблок, ананаса и айвы.

ПИСКО СОУЕР

Алкогольный коктейль из Перуанской виноградной водки «Писко», фреш лайма, яичный белок, сахар, лед. 


RUS вечернее 420х350_28.09.20

%PDF-1.5 % 1 0 obj >/OCGs[5 0 R]>>/Pages 3 0 R/Type/Catalog>> endobj 2 0 obj >stream application/pdf

  • RUS вечернее 420х350_28.09.20
  • 2020-09-28T17:18:02+03:002020-09-28T17:18:02+03:002020-09-28T17:18:02+04:00Adobe Illustrator CC 2017 (Windows)
  • 168256JPEG/9j/4AAQSkZJRgABAgEASABIAAD/7QAsUGhvdG9zaG9wIDMuMAA4QklNA+0AAAAAABAASAAAAAEA AQBIAAAAAQAB/+4ADkFkb2JlAGTAAAAAAf/bAIQABgQEBAUEBgUFBgkGBQYJCwgGBggLDAoKCwoK DBAMDAwMDAwQDA4PEA8ODBMTFBQTExwbGxscHx8fHx8fHx8fHwEHBwcNDA0YEBAYGhURFRofHx8f Hx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8f/8AAEQgBAACoAwER AAIRAQMRAf/EAaIAAAAHAQEBAQEAAAAAAAAAAAQFAwIGAQAHCAkKCwEAAgIDAQEBAQEAAAAAAAAA AQACAwQFBgcICQoLEAACAQMDAgQCBgcDBAIGAnMBAgMRBAAFIRIxQVEGE2EicYEUMpGhBxWxQiPB UtHhMxZi8CRygvElQzRTkqKyY3PCNUQnk6OzNhdUZHTD0uIIJoMJChgZhJRFRqS0VtNVKBry4/PE 1OT0ZXWFlaW1xdXl9WZ2hpamtsbW5vY3R1dnd4eXp7fh2+f3OEhYaHiImKi4yNjo+Ck5SVlpeYmZ qbnJ2en5KjpKWmp6ipqqusra6voRAAICAQIDBQUEBQYECAMDbQEAAhEDBCESMUEFURNhIgZxgZEy obHwFMHR4SNCFVJicvEzJDRDghaSUyWiY7LCB3PSNeJEgxdUkwgJChgZJjZFGidkdFU38qOzwygp 0+PzhJSktMTU5PRldYWVpbXF1eX1RlZmdoaWprbG1ub2R1dnd4eXp7fh2+f3OEhYaHiImKi4yNjo +DlJWWl5iZmpucnZ6fkqOkpaanqKmqq6ytrq+v/aAAwDAQACEQMRAD8A8/YGTsVdirsVdirsVdir sVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVex/84pf+TTP/AGzrj/iUeFBeOYEuxV2KuxV2KuxV2Kux V2KuxV2KuxV2Krkjkc0RSxHUKCepp2xVWttPu7ieKFIyGldUVmBCgu3EEmmwrir3ZfyXSLyXp2n6 1f6Xbi11ORtSvrW4sfUdI45Ga3imaNJmm+Jao7lVG/Hbcq8W1yz05Jom0xZykgpKkkTRqshPwrGW Z2NVp1xVBXGm39vawXU9vJHbXLSJBMykK7RU9RQfFOa1Hao8cCofFXYq9j/5xS/8mmf+2dcf8Sjw oLxzAl2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV7B/zjVLpkPmTWrjU50t7S00+O8kkep2s763ujxUB mZv3OwUV8MSQBZZ48cpyEYi5SND3l61rv5h+SW0zUI9F1aaOJbS5isVjt7gRzzSxXMkSuzovExyz qVJr8Q5bdcx/zePv+928fZ3Wn+D/AGUP+KSzyz5n03U/N0BivGkdvM+s38ch5REWc+lTQWriSUKi FioVFY8h5ZKGohI0Du0arsbVYIceSFRHnE/cU40DU7my0e2tNVu7iTWY9Qt3eDVdRt7grC2pQcJZ p4Q6ySpHwQFP2Wptvl7rHz3+drP/AMrBu0e6ku3S2shI80sM8qyC0iDpLLABHJIjDizL1IxVgmBX Yq9j/wCcUv8AyaZ/7Z1x/wASjwoLxzAl2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KuxVOfLWt2Olpq63dm Lsajp01lASFPozSMjJMOQP2eHz32xV6/5S/PTyx5c8lnRo7H61qRkkf6w6lY/i5cHqFLkqWG3htX fNbHFkjEx4b+T1+q1Ok1OoGWWbgjQ24Zk9LHKkr83fnJofmKwvbeSwigl1AwNczL6hr9VEgj+Hgq nadwdulBvSuQlhynpX7HJ0er0OEi83HECQowlR4qvp5felOlfmp5b086dC+hC6tLGxS0mjb0Ss86 cB9Yo8ZpUIdmBO/XNqDs8TMAEgGx397D/PHmGx8w+YZtTsbFNOt5I4Y1tYwqqDFGsZaigCrFeR98 WKQ4q7FXsf8Azil/5NM/9s64/wCJR4UF45gS7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq 7FXYq7FXsf8Azil/5NM/9s64/wCJR4UF45gS7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYqzL8p/Ldprv mkx3kaTW1lbyXUkEteElGWJQ1N6BpQ30YVS3T/L1pceebXQpXk+oT30cBlTiJTbSSD41qCvIxGoq KVxVNdU8j6fbeU31mKWYXUccLvbuyFRzjszIdlBp6l2aDsKddyVUP5D8uaHeXUGo+ZJWj0X6wLZI Iq+rcy0DNGhBHFUVgWPXcBdziqa/nB+XNn5U1K2vdGkM3l/VE9S0bl6npN1MRfvtutd6dfEqvPcC uxV7H/zil/5NM/8AbOuP+JR4UF45gS7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq9P8AyGjb9NarccuK Q2dWFQORMgou5HYE/RhVL7CIzfmzpbRemQ01u6LFslIYwCqVC7fu/h7YqyrzjAlr+X99b1Jke2gd x8NA0baYjUIp1qKYpeaeZZDDaaDZRMQltYJNUUAMtzK87OKdwrqlf8n2wIetXd3J5o/5x3vr27X9 /pdzG0J4qEDl/wB46BS3Gu4/ZoD0pSpV4PgV2KvY/wDnFL/yaZ/7Z1x/xKPCgvHMCXYq7FXYq7FX Yq7FXYq7FXYq7FXYq7FXpv5JA+rrkgCloYYJV5khfgkJNae1cKhIby/nsPOdvqFzL6ErCRhclSQj u0sfqFKcuKPuVpWg6YpZD5803zLpnl03XmG5tDFqiLFpEdoJOUnpyxyyEk0T00QLU1Y14U/aIUIz 8nLPyz5s1Kx0rUrmK18w2EDQ6W91CZoHijkN16n2lX1oF50WQcCm2Ksr/wCcgfNvlPQtIu/y/wDL UAiuJ7pbvVgiCNFZws3VQoJYFaDwr/k4q+eMCuxV7H/zil/5NM/9s64/4lHhQXjmBLsVdirsVdir sVdirsVdirsVdirsVdir1H8j1iP6f9RgEMMCzAnj+5LP6rVBqKAdsKhhfm5oTeW3oO0lssUiW8ki 8XaJLqdYyykChKAYqWZfnFfNceWfy5iLhvS8vxniOxL8K/T6e/yxViv5a6pHpXnzQ9RkjMsVtdI8 samjMm4YD5jFUV+cE7zfmh5odxRl1GeOlagCNuAoduy4qxDArsVex/8AOKX/AJNM/wDbOuP+JR4U F45gS7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq9s/5xk0CbWtQ8wQRlY2igt5VmatA3Nl47GvxKzdu2 FXkev3M8+qzrNGsPoO0KQIxZY1Rj8AZiWO9dyd8Csq/MWKvlvyVcUNG0swkmlOUMlGWviC2FUo/L mwS/876PaSFhFJPWQopZuCqWagG5+Fe2Koz834ZIvzR80o4ox1K5cD2eQuv4NirEMCuxV7H/AM4p f+TTP/bOuP8AiUeFBeOYEuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV2Kvoz/nDiGQ6j5pnA/dpDZox/yn aYr/AMQOFBeH+eLWSHzz5gtSlJY9TvIii7/Etw60FMCWY+dLT61+WGn3ycCmla9qFnGV2JhugHj7 DkFNq3xdN6dcKpR+T8EZ83PeyFBHplhe3bmWnABYGjLONyVX1ORoCaDFU+/5yWtLZPzQm1G0Kvaa zZWl/bypukiNH6QdTTo3o1xQ8rwJdir2P/nFL/yaZ/7Z1x/xKPCgvHMCXYq7FXYq7FXYq7FXYq7F XYq7FXYq7FX05/zhusIsfNTg/vjLZB1p0ULNxNfmWwoLxz8x/q0H5za43JTAutSSSE/Z3n5ODSvQ 1rilPjYXFn/zj/qj36SJPLr0EKCbtLCJvUVa78h8XLFUo/J3QG8walrejwzCC7vtLmht2MixAksp CFm2o7qidO+Ksg/5yRtZbTV/LNlchUvbDR47KVFr9i3ldI33C/b3Phirx/ArsVex/wDOKX/k0z/2 zrj/AIlHhQXjmBLsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdiqZaD5m8w+X7mS60PUbjTbiVDFLLbSNGz Id+J4nxFcVS+WWSWR5ZXMkkhLO7ElmYmpJJ6k4qjtQ8x+YNRsbSw1DUrq7srEcbK2nmeSOEUpSNG JC7bbdsVUNN1PUdMvI73TrmWzu4q+nPC5RxyFCAy0O4NDiq7VdY1XV7xr3VLya+u2AVp7h3kfivQ VYnYdhiqExV2KvY/+cUv/Jpn/tnXH/Eo8KC8cwJdirsVdiqYReXPMEql49MunQEqWWCQgFSVIJ47 UKkH5HFV0fljzLJGJI9JvHjMRuA628pUwr9qSoX7Aru3TFUJfWF9YXL2t9bS2l1H/eQTo0ci133V gCMVUMVdirsVdiqK0vTL3VNQg0+yRXurhuMSu6RLWlfikkZEUUHViBirKtJ8l/WtRTSJLSmqxyPb 3MDSqKSxEhxz5rH+ySPioc1ufPkjMgF7jsvszQ5NJHNONkXxby53/R+HRnp/5xx1wNEhhtBLNF6s cZuWJb40SishZD/fR96fFtXBx5+/7vx1Yj+R9z4cqBr+Pz/peR+SV335KXVnqNxpt1FDFNFp1xqc c0c0kqSRW6sWETLzBcFSOJGDxsoO58+jadh3ZkxcUIEGUhDnK4ylyJBly6vO9M8oeYdU1KTTdPtf rF3H6NV5ogIuLmK0iIaRkBDT3Ea+1amgBpsceQTFh57W6LJpshx5BRHyI7x5f2HdMrr8rfO9snqS WULxGN5VlhvLOZGVIYrj4WimdWZobmJ0UbuGHEHLHFQt9+X/AJwsNbk0O701o9Vjgnu2tecTN6Ns JDK4KsVNBA5ABq1PhrUVVTA/lB+YfqzwjTEea1k9G6iS7tHeJy0qgSqsxKBmt5ApbY026iqrGdU0 q/0u7FpfxejcGKGcJyVv3dzCk8TVQsPijkVqdq774Fesf84pf+TTP/bOuP8AiUeFBeOYEuxV2Kux VlPlrUIZ5oLOLTY5ZlbmWk1F7JTVgK85JY41O4Fa9APfCqYXkcttYfvNItFFvYzQTSR6yJWd340l 9NLlq8a19JF4sa7UFAqxTW9Qt9Q1Ka7t7Y2kUpBEBlknK7b/ALyUs7fScCoHFXYq7FXYqmHl7WZt F1m11SFBJLasXRGpQkqVFahh47jFWZeX/O8C+arnzTcxpHNPqU1+1oLh5iDKefFJVZZQAW2INc12 rjIzBAJ2e17ByYTop45zhCUpn6jHuj0k9J8yf85FX99WLRza6fA4gk9SWQTXCTQush5uz8SpZFU8 l3A7VyE8mU8okfNu0fZWggLyZoSl6uU4iNEVy+PekM3516uluiQSabaqkUsEawQW9I45qmRYgAXj 5liWodzlcYZTyh3BuyDs2BuWXi3v6pSsjldc66ML0n8wI9A8wNrFpbx30kqRq8LcokDW95BfwMOI AoJ7ZaqOq1G3XM3SY5QBEg6D2j1en1GSE8UuKo8J59OXMeZVk/Nu4GlxWD6XG6wRosMnqsCJYrCy sEcjjuOOn8ivflSopvmPOqt3+dOuz/mBH53W1iGpQwXFvBFIxljCzNNwDVA5LGk/CncL2xVMT+fu qx3WpXVrp3pyapMstzHJcNJFxje6kSMKERqepecmqxqUHSuKvP8AzPrza7rMmomAWymK3t4YFYvx itLeO2iBY05N6cK8jQVPYYFenf8AOKX/AJNM/wDbOuP+JR4UFJv+hb/zo/6l3/p8sf8Aqvitu/6F v/Oj/qXf+nyx/wCq+K27/oW/86P+pd/6fLH/AKr4rbv+hb/zo/6l3/p8sf8Aqvitu/6Fv/Oj/qXf +nyx/wCq+K27/oW/86P+pd/6fLH/AKr4rbv+hb/zo/6l3/p8sf8Aqvitu/6Fv/Oj/qXf+nyx/wCq +K27/oW/86P+pd/6fLH/AKr4rbv+hb/zo/6l3/p8sf8Aqvitu/6Fv/Oj/qXf+nyx/wCq+K27/oW/ 86P+pd/6fLH/AKr4rbv+hb/zo/6l3/p8sf8Aqvitu/6Fv/Oj/qXf+nyx/wCq+K27/oW/86P+pd/6 fLH/AKr4rbv+hb/zo/6l3/p8sf8Aqvitu/6Fv/Oj/qXf+nyx/wCq+K27/oW/86P+pd/6fLH/AKr4 rbv+hb/zo/6l3/p8sf8Aqvitu/6Fv/Oj/qXf+nyx/wCq+K29L/5x9/J/8xfKfn46r5g0n6lYfUpo fW+sWsvxuyFRxhlkbfie2KvHv+V0fmr/ANTRf/8AI3+zFLv+V0fmr/1NF/8A8jf7MVd/yuj81f8A qaL/AP5G/wBmKu/5XR+av/U0X/8AyN/sxV3/ACuj81f+pov/APkb/Zirv+V0fmr/ANTRf/8AI3+z FXf8ro/NX/qaL/8A5G/2Yq7/AJXR+av/AFNF/wD8jf7MVd/yuj81f+pov/8Akb/Zirv+V0fmr/1N F/8A8jf7MVd/yuj81f8AqaL/AP5G/wBmKu/5XR+av/U0X/8AyN/sxV3/ACuj81f+pov/APkb/Zir v+V0fmr/ANTRf/8AI3+zFXf8ro/NX/qaL/8A5G/2Yq7/AJXR+av/AFNF/wD8jf7MVd/yuj81f+po v/8Akb/Zirv+V0fmr/1NF/8A8jf7MVd/yuj81f8AqaL/AP5G/wBmKu/5XR+av/U0X/8AyN/sxV65 /wA4yfmD518x+fL+x13WbnUbSPSpZkgnfkokW4t1DAePFyPpxQXzfgS7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7 FXYq1irsVdirsVdireKuxV2KuxV7h/ziH/5MnUv+2NP/ANRVthQXh+BLsVdirsVdirsVdirsVdir sVcASaDc4qtdSGoRQ+B/twoW/wCfbFXf59sVb+Hw/Viq4U7YpbwK7FXYq7FXuH/OIf8A5MnUv+2N P/1FW2FBeh5EuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KuxVG2M8kKMYohI9fiJ6gUFAPxwqtv5ZZgrSp6bA0UD8f u2xVBqhYgCpJ6AYqqNayKgbrWpKjcrT+bwxVS44q3gVvFXYq7FXYq9w/5xD/APJk6l/2xp/+oq2w oLw/Al2KuxV2KuxV2KuxV2KuxV2KoqyaIcwygmlasxVfDemFVl+YCycUAelSVeq03FBXFSuggj9A sCvqMPhYuBT6Ca4oWC1lXcOgI6fvFr+vFLVwnGjMVDEbhSDU777Yqo1GBW8VdirsVdir3D/nEP8A 8mTqX/bGn/6irbCgvD8CXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FU+s7iEWcZLgBVAJ8CMKVeO4glJEbqxG5ANcC oW9mRJQGcLt3YD9anCgoS6uImgcLICSKAch+rjiqV/Tih3KrxTtilvAq+KL1CRyCkeNflhVueB4X CsQSRXb5kYFU8Ve4f84h/wDkydS/7Y0//UVbYUF4fgS7FXYq7FU2jghOklzGvPgx5UFep74Uqlja QNYpyjUuwPxECu5NN8CrNJt4XtmMkaseZFWAJpQeOKhfaQWiWKyyop25MzLyP8cVXTwWctk8kcag cSysq8Tt9AxVERyQfVldaCELX5AYVSzRyDdSldl4mg9qjAgLdc/v4/8AV9/HCpXRxWy26PIi04gs xD9wPAYqozyWJiYRheVPhID1/EYqrtHaxoHkjVem5D0r/wADiq68sbYWySIOLMV3FejYqiWg061A 9RFoxoOQ5b/ccUofVYo4Y0kiURsTxPEAVHX+GKlK2dmpyNabD764ENYq9w/5xD/8mTqX/bGn/wCo q2woLw/Al2KuxV2KpzBU6Mf9R/wJxSi7ZeNtEvggr92KqNivCGdR+zI9MKqf/Sn/ANh/HFW4QRpB r/vt/wCOBVsf/HGP+o36zhVDaL/vQ/8AqfxGBAdri/v4z/k/xwqVdbF5bFFDKCyLQ/F3APjitIC7 02S2RXZwwY0oK4rSaXGnJNAqp8LbGpJIpT54ppq8iSK1UDY80qant88VVL60e5VArBShrvgVAaot 4FT1nVoydgopQ4UFL8CuxV7h/wA4h/8AkydS/wC2NP8A9RVthQXh+BLsVdirsVTqzHLSSo6lXh4k 4pR/FwVAQ8WBoaGm2ROSI2JDk49JmmOKMJEd4BKmkEyrPxRjyYstAd6qP45Hxod4+bMdnak8sc/9 LL9S21iuIrJOUMhZV3QKeX3Y+NDvHzZfyZqv9Syf6WX6l0sVxLZyFYZAWRqIVIboR0x8aHePmv8A Jeq/1LJ/pJfqUEtboaSUMEnPgw4cGrUk9qY+NDvHzX+S9V/qWT/SS/UoaPY3qTuXt5FBXYlGHceI x8aHePmo7L1X+pZP9JL9SzXbS5DJKY5BEFoz8W4jenWlMIyROwIas2iz4xc4TiPOJDRd47BWSWQM qLQUNN/emWOKl8t1PKAJHLAbgHFU4ubwRxRMvIUdeXwkVXuNxim1PVgZI4CCQrNShqNz0qDipauV ubYQ0uHfkwU16UxQu1v+4j/1v4HAkpPih3KvcP8AnEP/AMmTqX/bGn/6irbCgvD8CXYq7FXYqmdj qVvBbLG4bkCeg23PzxVP9Ou47uzBiBAQlGLDvXl4/wCVmo1kayX3vpPsrPj0ZA6TI+4/pRcSjkFS lTsKmg39z0zFt6GMRHkjINOuZ5THEA7JG8zcWDAKilmqQT4U+fzwW2eJECz3182obO7mjaSGF5I1 2ZlUkAntXx9sSWcskYmid18VjfTStFFbyySpu0aoxYfMAVxtjPJECyRSi6yRuySKVdTRlIoQR2IO FIle4VdV8v36WEFzeWbCwvFX0pmSquGLcaMGFD8JP0ZkYriL/h4PK9qzw5sxx/Uao+kmv9lH7tmG 3kQ06RYpgSKUjkCGjBdv582uLKJiw8JrNHPBOpDboa5oOe8tniZVBqRRfhp/xsctcRTurmGSEIg3 qCfhp0/2RxQrXN3ZyQKFQiUENv0r374pV01DTtm9Ngw+mh+/FVDUb+O4VUjBAU1JOBUDirsVe4f8 4h/+TJ1L/tjT/wDUVbYUF4fgS7FXYq7FUzso1NvCfRWQvIVclQSF+eFVbRrhodUktVqYZGcBB2KV II+gUzD1kAYX1D0XsxqZw1QgPpndj3An9D0LyOIpPMEds2krrMlyjxQWMkgiBenLnzbYcVU5q4iz 3vedpGsRkJnHR51b23T/ACwG0OeG60WLRJIYlcNYzqrzuqSKwmaJY+Sbg0Ykb+2ZeMERNitnh9Zm GTIKySmOLrYrly3Sfylpjf46hvLZ3l0j6tM1q7Nc7CNVVf72ikstyDVajqQeuDh9YI5U2+LWknjl 9ccgh5/0qU6F5zfQPKg1RLcyrqOszia4n+sSy+kFBjYNcAFjxHw0PH6eVHNkoAgc/d+hs7O7P/MT ljMj6I7Dfy29W/vUPzaitNW0LQfM0Vt9Wvr9ONxHT4mVlDLXpy4n7Jp0OU5SCBLvdx2HxYsuTAZX GPJjnmOJJvJGhzSBTPHFwKEWvqhUmnQHk7C4KlW+zTjl8D+6Hv8AP9DqtXER7QmNjt/R7h/O2YBe 2ltcWkkBQACvFv3Q4sOhABBxhMxkD+tOp08cmMw2/wClQ+42xGNV+qzEgVBWmy16++/3ZtXi0ZG0 KzurQxuvp8hUR7HFK+0jtpvqxaJOTGQuoA9yKgYqvtkgmFvIYUUl3UqqgAgKTuMVUtRt44YE4qBV 2IYdSp3G+KpfgV2KvcP+cQ//ACZOpf8AbGn/AOoq2woLw/Al2KuxV2KphaXaRQwLzoRIfUX/ACSK VOFV2jBRrUYVqqC9G8RxamY2r/uz+OruvZ2QjrcZPn9sS9A8rzaPHr1rJrDyx6anMzvblllB9NuH Erv9ulc08avd9J1wySxEY6M/PlzD2XTfNPkLQtNuNT0+a8uoDCkciuXuKlgXjRixIQlnYEMRv197 ozhG6t5HLo9VmmMchGJu/wCb5h48h4sM8vfmbDoPly90j6jK184kjjnLcApKcFLKS267bKB0weNU a8nOHYcs2eWW6jx3VHf3Wd77/sSbyX+Y195d02fS5bGDUNOeYzCGcPVWIUbci4I+HbbrhnlPLYhO n7FjlBn6sUxI9CNvcST8b+Cat+cPmg6y+qJHaKhhaC2tZFdkjXlyqAjhuZoByO2Q8Y3bmDsDB4fh +rnZPf8AZy9yVeYvzR1rWbU2+pW1m6yBd1gYP8LVWjhuQ37VydzmPJxJ6TR6PIPr469/PbuYld3g aWSRhxLGpRUYAE9tgcgMcqcz+UdLDYxO39FhyfVVN3alvTBekbMK7Ix6/dm8gbAL5lmiIzlEcgSq i4tfrkrchw9LirEbFtsk1tWlxbxpacmAK+pz9q1pXFV8E1tB9Xj9YPxZmZgCAKqRiqHubhZLOFOQ LoxBHt2xVB4Fdir3D/nEP/yZOpf9saf/AKirbCgvD8CXYq7FXYq7FURp10trexTsCVQnkB1oQQaV +eQyw4okOTotR4OaGSr4ZAp+PNFiu6xygg1Gyjp/ss140B73spe2MOmI/wCm/YpHzYi14QOQwowL hQRUHegPcZL+T/P7GH+jIXfhf7L/AI61/i0f8sn/ACU/5tx/k/8ApfZ+1l/o1/2r/Z/8daXzaaGt qTU7VkG33JhOg8/s/a0YPbGUQeKHHv8AzgPhtBsebR/yyf8AJT/m3B/J/wDS+z9rd/o0/wBq/wBn /wAdWP5sJP8AvOwHgJF/ihyY0I7/ALP2uHn9rMkzcYmI7uKJ++C1/NQYD9wwI/4sXv8A7DH8iO/8 fNpl7UZj3/OP/EJPdTpNcSTAcRIeXEkHc9dwF75mQjwgB53PlOScpnnI381Ko8ck1N4q7FXYq7FX Yq9w/wCcQ/8AyZOpf9saf/qKtsKC8PwJdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVWt1woaxV3L5Yq2GGKW+ QwK3irsVdirsVe4f84h/+TJ1L/tjT/8AUVbYUF4fgS7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYqtbr/t4UNf 598Vd/n3xV3+ffFXAE/5nFW6H/OuKuA8f14pXYFdir3D/nEP/wAmTqX/AGxp/wDqKtsKC8PwJdir sVdirsVdirsVdirsVdirsVaIBxV3EYq3irsVdirsVdirsVdir3D/AJxD/wDJk6l/2xp/+oq2woL/ AP/Z
  • uuid:b6e9cf30-d026-454a-a753-6302900b4abcxmp.did:a95666ec-56b4-0042-8701-5b32140bbd54uuid:5D20892493BFDB11914A8590D31508C8proof:pdfuuid:690df2be-f854-426c-b178-a64d04f71ce4xmp.did:ca8f0901-97cd-0d4f-a6ac-1baf4d00daecuuid:5D20892493BFDB11914A8590D31508C8proof:pdf
  • savedxmp.iid:60609DBB0133E611A081A433742F42812016-06-16T18:03:07+03:00Adobe Illustrator CS6 (Windows)/
  • savedxmp.iid:61609DBB0133E611A081A433742F42812016-06-16T18:04:02+03:00Adobe Illustrator CS6 (Windows)/
  • convertedfrom application/postscript to application/vnd.adobe.illustrator
  • convertedfrom application/postscript to application/vnd.adobe.illustrator
  • convertedfrom application/postscript to application/vnd.adobe.illustrator
  • convertedfrom application/postscript to application/vnd.adobe.illustrator
  • savedxmp.iid:87135af6-1367-ac49-9b17-b97b2b3c6a252019-09-25T21:38:09+03:00Adobe Illustrator CC 2017 (Windows)/
  • savedxmp.iid:a95666ec-56b4-0042-8701-5b32140bbd542020-09-28T17:17:58+03:00Adobe Illustrator CC 2017 (Windows)/
  • PrintTrueTrue1460.261591350.000000Millimeters
  • Cyan
  • Magenta
  • Yellow
  • Black
  • Группа образцов по умолчанию0
  • Adobe PDF library 15.0021.0.0 endstream endobj 3 0 obj > endobj 7 0 obj >/Resources>/ProcSet[/PDF/ImageC]/Properties>/XObject>>>/Thumb 14 0 R/TrimBox[8.50394 8.50394 1314.18 1000.63]/Type/Page>> endobj 8 0 obj >/Resources>/ProcSet[/PDF/ImageC]/Properties>/XObject>>>/Thumb 38 0 R/TrimBox[8.50394 8.50394 1313.18 1000.63]/Type/Page>> endobj 15 0 obj >stream HW,;?O/09T>z.A wo*kU%=+ȁ}&RV_nZ-mۗ_6n&ļM4 =mynx/X#ϋ~ٖ}={w}۷\z1/bk//32]i1DNZ RVTHmKrD$3JM#kEQ]/W

    Ресторанный критик доплыл до PIO AL PORTO

    Всеми любимая, и мной даже, пусть и немного безалаберная, точка (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/restorannyy-kritik-opyat-udachno-vstupaet-v-ryady-pio-nero-v/) с почти постоянными очередями на Большом проспекте (даже в карантин!) обзавелась филиалом в Севкабеле, и сразу раза в три больше прежнего. Я не считаю веранду. Детскую комнату. Загадочный Второй Этаж.

    Сервис – скорее «молодёжка» называю этот стиль, а не «демократ». «Молодежка» со всеми плюсами и минусами от встречи и дальше. Например, вот почти рекорд — два стола занято в зале, а ко мне подходили пять людей по очереди, и каждому надо сказать: «Нет, не готов, десять секунд прошло с прошлого, ваш номер четвертый. Вы совсем не смотрите за действиями других?». В переполненном зале ради оборота столов надо торопить — чего этот думает-то так долго. Но на дневном и пустом расслабоне зачем эта чехарда?

    Ужасное меню: меньше шрифта я не видел с начала года, да ещё и плотно посаженные белые буквы на синем. Была бы закусочная, как прежде, с рукописным меню, было бы в разы приятнее! Душевнее. Удобнее. Да, удобнее разбирать почерк. Восемьдесят позиций запихнули на лист гораздо меньше А4, да с одной его стороны. Если это экономия денег и природы, то глупейшая. Водица от 150/0,5. Ее не экономлю!

    Крудо из сибаса (470). Цитрусовый дуэт не только графичен, но и отлично оттеняет рыбу, а вот фенхель в таком объеме дает салатное впечатление. Но, в принципе, это все хорошо.

    Крудо из сибаса

    Пицца «Белые грибы с трюфельным кремом» (450). Думал, перепутали: основа похожа больше на страчателлу своими грубоватыми сгустками, а именно такая грибная пицца тоже есть в меню, просто в «сезонке». Нет, оказалось, это такой «крем», да и цвет, конечно, не тот. Грибы неплохие, тесто просто замечательное, пусть и чуть другое, чем на Петроградке. Но там была доставка — кто ж его знает, что с тестом делается при разогреве через час? Вкуса мало: трюфель не работает, если и был, хочется и солить, и перчить. Ради чего я и отправился самолично стащить специи — себе и блюду во благо — вон с той ближайшей официантской станции. Персонал про это не думает вовсе. Не ресторан!

    Пицца «Белые грибы с трюфельным кремом»

    Тальятелле Аль бурро (450). Лисичек не так много — пока крутил тарелку, думал, что под пастой есть ещё. Ее же перемешивали? Нет, сверху только. И вкус, как будто отдельно готовили сливочную пасту и рагу. И последнее: соус можно делать чуть гуще. Более плотный соус меньше стекает, больше остается на тесте. «Троечка». Повторюсь: если вы по вкусу одной макаронины можете почувствовать, грибная она, рыбная или гуталиновая – это паста, это некое соединение, это блюдо. Если макаронина – просто тесто, а рядом положен лосось или котлеточка, даж очень распрекрасная, то это советские макароны как гарнир. И взмахом руки «сосед» такой «пасты» может быть заменен. Я был убедителен?

    Тальятелле Аль бурро

    Итого. С последней тарелкой удивлением одарили. Вместо вопроса о блюдах, о впечатлениях — неожиданное: «Мы недавно открылись, поэтому хотим предложить любой десерт на выбор». Я не понял, всем ли это, от какой-то суммы заказа (соседям не предлагали, например), поэтому отказался. Я не понял: если только открылись, сами признались, надо точно интересоваться впечатлением. Иначе как стать лучше? Как сообщить то, что я сообщил вам? Верно? Пока так: приятное место, в котором половину надо доводить. А многое просто менять. Дизайн меню, например.

    Летнее меню ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка»

    национальная ресторанная премия

    

    Стать партнером

    С окончанием режима самоизоляции в ресторанах-яхтах «Чайка» и «Ласточка», пришвартованных на московских набережных, действует специальное летнее меню.

    Гастрономическую коллекцию составляют яркие и лёгкие блюда с насыщенным вкусом — идеальная основа правильного летнего рациона.

    Курс меню взят на рыбу и морепродукты: свежайшее крудо из морского гребешка или сибаса заправляется соусом Юдзу с ароматом трюфеля; ломтики лосося для татаки обжариваются на открытом огне и подаются на подушке из авокадо; нежное мясо камчатского краба встречается в одной тарелке с розовыми креветками. Вкус лосося в су-виде в салате «Весенний» оттенён фенхелем и соусом из агавы, трюфеля и фермерской сметаны.

    Летние супы отсылают сразу к нескольким национальным кухням. Есть окрошка на квасе или на кефире, и различные варианты гаспачо: традиционный, с крабом или азиатский свекольный с крабом и апельсиновым соком.


    Средиземноморская классика представлена чёрными равиоли с лангустинами под соусом «Биск» и ризотто с трюфелем, сахалинским гребешком и лисичками. В разделе горячего — гребешок, обжаренный с лисичками и шпинатом, и архангельская треска с молодым зелёным горошком.

    В качестве альтернативы «морскому» меню можно выбрать салат с ростбифом, грибным ассорти и трюфельным соусом, филе утиной грудки с обжаренными абрикосами и с пюре из корня сельдерея или стейк из мраморной говядины с помидорами и баклажанами.

    Лёгкие летние десерты: творожный мусс с клубникой, мусс манго-маракуйя или пудинги чиа — обязательное и не обременительное для фигуры завершение обеда или ужина.

    Благодаря панорамным окнам залы на борту «Чайки» трансформируются в полную света летнюю площадку, а на открытой веранде на верхней палубе «Ласточки» можно наслаждаться видом на Нескучный сад.

    Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

    «Афиша Daily» предлагает разобраться в разнице между блюдами из сырой рыбы, разновидностей которых в московских ресторанах с каждым годом становится больше. Подробно рассказываем, что такое суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс и где их есть в Москве.

    Севиче

    Главный хит перуанской кухни

    Что это

    Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

    Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

    Где есть

    Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.

    Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.

    Подробности по теме

    Севиче, листья коки, жареные морские свинки и суши: гид по перуанской кухне

    Севиче, листья коки, жареные морские свинки и суши: гид по перуанской кухне

    Сугудай

    Севиче с Крайнего Севера

    Что это

    Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

    Где есть

    Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке. Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р.), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге», а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью.

    Гравлакс

    «Могильный» лосось с укропом

    Что это

    В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

    На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

    Где есть

    За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит Станислав Песоцкий, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).

    Строганина

    Стружка из мороженой рыбы

    Что это

    Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

    Где есть

    Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция»: дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае», где строганина из муксуна стоит 590 р.

    Сашими

    Только рыба, только вкус

    Что это

    Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

    Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

    Где есть

    Ресторан с хорошим сашими по определению не может быть дешевым: это связано в первую очередь с тем, что продукты, из которых готовят блюдо, сами по себе дорогие. Высокая цена свежей рыбы связана с ее логистикой: Москва не приморский город, поэтому продукты приходится доставлять с Дальнего Востока или Мурманска, не говоря уже о Тунисе и Северной Африке, откуда сейчас к нам из-за санкций едут средиземноморская рыба и морепродукты.

    Опрошенные нами японцы рекомендуют есть суши и сашими в «Сейджи» и Megu, в этих ресторанах работают японские шеф-повара высокого уровня, используются максимально свежие продукты. Также сашими рекомендуют пробовать в Fumisawa Sushi и «Ю-мэ». Среди сетевых мест можно отметить Ichiban Boshi, которым руководит шеф-повар Кисимото-сан, внимательно следящий за качеством блюд во всех ресторанах сети. Отдельно стоит отметить суши-бистро Глена Баллиса и Александра Оганезова Cutfish, ставшее одним из самых интересных открытий прошлого года. Сашими тут подают с соусом понзу, цедрой юдзу и перцем шичими. Особенный деликатес — сладкая креветка, нежная, маслянистая, очень «морская». Ну и куда же без Nobu, в меню которого значатся всевозможные варианты блюд из сырой рыбы родом из Японии и Перу.

    Аквачиле

    Вода, лайм и кайенский перец

    © Полина Танкилевич

    Что это

    Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

    В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

    Где есть

    В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.

    Поке

    Гайвайский салат из тунца и риса

    © Полина Танкилевич

    Что это

    Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

    По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

    Где есть

    Поке готовят в Москве в двух ресторанах: Cutfish Глена Баллиса и Fishop Тимура Абузярова. В первом есть пять видов салата: с лососем, желтоперым тунцом (здесь зовется альбакором), тунцом, желтохвостом (в меню как хамачи, по-японски) и крабом — цены варьируются от 550 р. до 690 р. за блюдо. Смело можно заказывать поке с альбакором, в качестве заправки к которому подается соус понзу. В Fishop поке — это основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.

    Суши

    Блюдо, завоевавшее мир

    Что это

    Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

    Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

    В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

    Где есть

    Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu, в котором готовят суши из морского и пресноводного угрей (650 р. и 450 р.), нескольких видов тунца, королевских креветок (880 р.) и гребешка (450 р.). Помимо этого, за хорошими суши стоит идти в Sumosan — небольшую сеть ресторанов, в рамках которой уживаются самые разные проекты. Например, Buba by Sumosan вполне можно назвать демократичным: суши с тунцом тут стоят 230 р., а со сладкой креветкой — 180 р. Помимо этого, живущие в Москве японцы рекомендуют и ресторан «Аозора» на Кутузовском проспекте. Описаный выше список мест для сашими также справедлив и для этого раздела.

    Подробности по теме

    Рамен, суши и удон: где едят японцы в Москве

    Рамен, суши и удон: где едят японцы в Москве

    Тартар

    И рыба и мясо

    Что это

    Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.

    Где есть

    Тартары в Москве готовят с 90-х, в последние годы появляется все больше креативных вариантов. Тартары из рыбы в первую очередь стоит искать в ресторанах азиатской кухни. Например, в Kodo готовят два вида тартара: из лосося, дорады и авокадо с добавлением дыни и мусса из красной икры и из тунца с черной икрой. Также отличные татары есть в уже не раз упоминавшемся Cutfish, для которого Глен Баллис придумал пять классических рецептов и тартар в «новом стиле» — из тунца, авокадо и соусом понзу. В тартар из нерки (550 р.) в ресторане Delicatessen добавляют копченую простоквашу и чипсы из батата. Шеф-повар Тимур Абузяров, на почерк которого заметно повлияла азиатская кухня, часто вводит в меню своих разных ресторанов рыбные тартары, сейчас в Beer Happens можно попробовать это блюдо из карельской форели с бульоном из огурцов (590 р.).

    Вы можете полностью овладеть сырой рыбой Крудо дома

    Крудо, что буквально переводится с итальянского как «сырая», - это всего лишь сырая рыба. В наши дни вы можете ходить в рестораны всех мастей - от дегустационных меню до модных ресторанов, от средиземноморских до азиатских - и заказывать кусочки безумно свежих, тщательно украшенных морепродуктов. Он может быть приправлен (хорошее оливковое масло, лимон, хрустящая соль) или смешан (крошечные травы, бритые овощи), но в любом случае идея проста: выделить и усилить самое лучшее, что может предложить море.И хотя это может показаться неприступным шеф-поваром, хорошая новость заключается в том, что если у вас есть хороший торговец рыбой и острый нож, у вас есть все необходимое, чтобы приготовить и подать сырую рыбу дома. (Серьезно.)

    В дополнение к тем, о которых рассказывается в этой истории, нам нравится есть в сыром виде: хамачи, тунец, черный окунь, полосатый окунь, порги / скуп, арктический голец, морской окунь, камбала и морской окунь. Держитесь подальше от более крупной холодноводной рыбы (например, палтуса, атлантической трески и меч-рыбы), которые в сыром виде имеют мягкую консистенцию и могут содержать паразитов (не волнуйтесь, приготовление пищи позаботится об этом).И если вам не удастся достать жирную рыбу, такую ​​как скумбрия и луфарь, прямо из воды, они, скорее всего, будут слишком… рыбными для большинства вкусов. Морские гребешки хороши в сыром виде, но используйте только те, которые помечены как «сухие» и «дневные», или те, которые еще свежи в раковине.

    Все еще испытываете брезгливость? Замораживание рыбы перед подачей убьет почти все, что может вызвать у вас тошноту. Фактически, каждый суши-ресторан в Нью-Йорке обязан это делать по закону, что также означает, что покупать качественную замороженную рыбу и подавать ее в сыром виде - НОРМАЛЬНО.

    Фото Майкла Грейдона + Николь Херриот

    1. Где купить

    Вы хотите купить на рынке, который специализируется на морепродуктах, точка - именно там вы найдете самый безупречный продукт. (Например, рыбный прилавок в супермаркете не разделит его.) Когда вы входите в какое-либо место, доверяйте своим чувствам: магазин должен выглядеть чистым и пахнуть ничем, кроме яркого соленого запаха морской воды. И хотя вы определенно можете найти свежую рыбу в большинстве частей страны, мы всегда будем счастливы покупать как можно ближе к побережью - или, если на то пошло, от дока - насколько это возможно.Когда необычный рыбный рынок - не вариант, дорогие источники доставки по почте - ваш козырный козырь. Sea to Table и Browne Trading Company - верные ставки на то, чтобы доставить первозданные морепродукты прямо к вашей двери.

    Севиче из красного луциана с измельченными кукурузными орехами

    Вы можете использовать любую полутвердую белую рыбу, какую захотите. Не любите окуня? Попробуйте морского окуня или полосатого окуня.

    Просмотреть рецепт

    2. О чем просить

    Ваши первые слова должны быть «Что нового?» а не «У вас есть _____?» Независимо от того, что вы имели в виду, качество, а не список ингредиентов в рецепте, должно определять сыр, который вы подаете.Подружитесь с человеком за прилавком, сообщите ему, что вы собираетесь подавать рыбу в сыром виде, и он сможет помочь вам найти лучший вариант. («Сегодня нет окуня - попробуйте окуня!») Что бы вы ни заказали, попросите удалить очищенное филе, кожу и кости - большие и маленькие.

    Тартар из тунца с авокадо и редисом

    Посмотреть рецепт

    3. Пошаговое хранение

    Рекомендуется покупать рыбу в день еды, но можно и на день вперед. Вот как обеспечить ему тот уход, которого он заслуживает, когда вы доставите его домой.Шаг 1 - Достаньте рыбу из мясной бумаги или полиэтиленового пакета, в котором она была продана. Шаг 2 - Промокните филе насухо бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней влаги. Шаг 3 - Оберните рыбу чистыми сухими бумажными полотенцами и запечатайте в полиэтиленовом пакете. Шаг 4 - Хранить в очень холодном состоянии, в идеале на ледяной подушке в посуде в холодильнике; при необходимости обновите лед, если он тает.

    Тартар из лосося с травами, лимоном и огурцом

    Простой рецепт, который заставит вас задуматься, почему вы никогда раньше не готовили сырую рыбу дома.

    Посмотреть рецепт

    4. Как его нарезать

    Убедитесь, что ваша рыба холодная, а нож острый, чтобы не порвать мясо. Держа нож под углом 45 градусов к рыбе, разрежьте его на ¼-дюймовые кусочки - вы хотите, чтобы они были на один укус, но не настолько тонкими, чтобы вы полностью упустили суть - протягивая нож под холодной водой между ломтиками. Оденьте и подавайте.

    Scallop Aguachile

    Aguachile, что буквально означает чилийская вода, традиционно готовится из чили, кинзы, лука, лайма и, да, воды.

    Посмотреть рецепт

    Больше советов по свежей рыбе:

    Как приготовить Крудо в домашних условиях, как показывает шеф-повар Пол Кахан Рецепт

    Пол Кахан, по его собственному признанию, был немного не в себе к тому времени, когда он прибыл в Bon Аппетит Тестовая Кухня. Кахан, шеф-повар One Off Hospitality (в который входят чикагские иконы Blackbird, Avec и Publican), и Эрлинг Ву-Бауэр, шеф-повар One Off's Nico (открытие которого состоится в Чикаго в декабре), поднялись с 2:30. утра, когда они отправились на рыбный рынок в Хантс-Пойнт, чтобы встретить своего нового торговца рыбой.

    «Наряду с талантом Эрлинга, - объяснил Кахан, -« супер, супер свежая рыба »и свежие макароны являются движущей силой Нико, которого Кахан описывает как« итальянскую версию Avec, врезанную в Милос ».

    «Мы с Донни [Мадиа, партнером Кахана по One Off] последние 20 лет уговаривали друг друга открыть итальянский ресторан», - добавляет Кахан. Отсюда и ночное пребывание в Бронксе, где разведчик провел Кахана и Ву-Бауэра среди рыбных прилавков. «Мы подумали:« Посмотрите на этот бас! Он потрясающий! »- говорит Кахан, -« и [поставщик] сказал: «Нет, , этот - потрясающий».В итоге Кахан и Ву-Бауэр выбрали двуустку, лосося и черного морского окуня, которых они принесли на тестовую кухню, чтобы превратить их в крудо. Вот 10 советов, которые мы почерпнули из их демонстрации о том, как готовить рыбу - без надоедливая задача ее приготовить.

    Советы Пола Кахана и Эрлинга Ву-Бауэра по приготовлению Crudo в домашних условиях

    1. «Каждая рыба индивидуальна», - говорит Ву-Бауэр. есть его сырым - значит попробовать его сырым ». Просто нужно отрезать кусок и попробовать его на вкус.«

    2. Крудо новичок? Попробуйте лосося. Кахан предлагает купить небольшой кусок (дорогого) лосося Коппер-Ривер в сезон.

    3. Холод - это ключ к успеху.« Все должно быть очень холодно », - говорит Кахан. Это означает, что рыба (которую следует хранить завернутой в пищевую пленку, запечатанную в пакете с застежкой-молнией, на льду), а также тарелка.

    4. Никогда не промывайте рыбу. "Рыба становится клеточной после того, как промыть ее", Ву- Бауэр объясняет: например, черный бас «пористый».Она впитает воду, и [полоскание] ее испортит ».

    5. Обращайтесь с сырой рыбой осторожно.« Такие ароматы, как перчатки, определенно испортят ваше крудо », - говорит Ву-Бауэр.

    6. Не делайте этого. дайте рыбе высохнуть. Пока вы готовите другие ингредиенты, храните рыбное филе в пищевой пленке в холодильнике, чтобы оно не теряло влагу.

    7. Единственный инструмент, который вам понадобится для приготовления крудо, - это нож. «Это не обязательно должен быть нож для сашими, - говорит Ву-Бауэр, - просто острый.«В то время как некоторые люди предпочитают нож для рыбы Deba, Ву-Бауэр любит нож для птицы:« Они намного доступнее и эффективнее », - говорит он.

    8. Предполагая, что вы работаете со свежим высококачественным Рыба, ваши основные ингредиенты - хорошее оливковое масло и немного соли - и даже соль не всегда необходима, как обнаружили Кахан и Ву-Бауэр во время недавней поездки в Апулию, где они ели сырое масло, приправленное только черным перец.

    9. Не забудьте про кислоту.«Хорошей бутылки уксуса, вроде этого выдержанного американского бальзамика из - прошу прощения, - чертовой Небраски, хватит на год», - говорит Кахан. Также подойдут лимонный сок, сок лайма или шампанский уксус.

    10. «Знай своего торговца рыбой», - говорит Кахан. «Если у вас нет продавца рыбы, которому вы доверяете, - предупреждает Ву-Бауэр, - возможно, оставьте Crudo в ресторане».

    Морской окунь Crudo - CHEFS ROLL

    Сибас полосатый Crudo

    by Chef de Partie Логан Кендал л в Акко, в Оберне, Алабама



    Полосатый морской окунь Crudo
    НАПРАВЛЕНИЯ
    1. Нарежьте филе морского окуня на кусочки толщиной 1/4 дюйма и слегка посолите.
    Репа с зеленым маслом
    ИНГРЕДИЕНТЫ
    • 1/2 фунта . Сливочное масло
    • 6 шт. . Fresh Origins Tiny Veggies Репа
    • 6 шт. . Fresh Origins Tiny Veggies Свекла
    • 1 шт. . Fresh Origins Tiny Veggies Chili (разделенный пополам)
    • 5 шт. . Листья эстрагона Fresh Origins
    • 5 шт. . Fresh Origins Basil Clove Petite Greens
    • Гвоздика с базиликом
    • 1 шт. .Лимонный
    • тт . Соль и перец
    НАПРАВЛЕНИЯ
    1. Обжарьте крошечные овощи на чугунной сковороде до легкого обугливания в чайной ложке масла.
    2. В отдельной кастрюле смешайте эстрагон и гвоздику базилика с соком одного лимона. Уменьшайте, пока сок не загустеет.
    3. Смешайте обжаренные овощи, затем добавьте оставшееся масло (нарезанное кубиками и холодное) по одной столовой ложке за раз, пока все масло не смешается.
    Пюре из свеклы Алабама
    ИНГРЕДИЕНТЫ
    • 2 шт. .Алабама мягкая свекла
    • Репа с зеленым маслом
    • 1 шт. . Крошечные овощи Fresh Origins Chili
    • 1 ст. . Козий сыр
    • Соль и перец
    НАПРАВЛЕНИЯ
    1. Смешайте алабамскую свеклу и козий сыр в Vitamix и измельчите до однородной массы.
    2. Добавьте масло репы и перец чили, затем продолжайте пюре до получения глянцевого и гладкого продукта.
    3. Процедить через китайский и приправить по вкусу.
    Хурма
    ИНГРЕДИЕНТЫ
    • Простой сироп Турбинадо
    • 1/4 стакана Turbinado Sugar
    • 1/4 стакана Вода
    • 1 пучок Fresh Origins Petite Sage
    • Соль
    НАПРАВЛЕНИЯ
    1. Хурму нарезать тонкими ломтиками на мандолине, обмакнуть в сироп перед посыпкой.
    НА ПОКРЫТИЕ
    • Хурма
    • Fresh Origins Tiny Veggies Репа (из масла репы)
    • Fresh Origins Tiny Veggies Свекла (из репы)
    • Шалфей Fresh Origins
    • Лемонграсс Fresh Origins
    • Fresh Origins Цветы белого и фиолетового перца

    Узнайте больше о Логане Кендалле в его ПРОФИЛЕ ШЕФ-ПОВАРА или ознакомьтесь с полным резюме Center Stage ниже.

    Рецепт: Крудо

    Поваренная книга, профиль


    Crudo

    Это простое блюдо с использованием судзуки, маленького японского полосатого морского окуня, который действительно чистый и хрустящий.Это отличный пример суши, которую я люблю готовить. Когда я начал экспериментировать с различными компонентами, чтобы добавить к этой рыбе, я обнаружил, что простое добавление немного брунорезированного чеснока к маслу, наполненному мандарином, и мальдонской соли дает идеальную комбинацию. Мне нравится использовать всего несколько простых ингредиентов, чтобы сделать идеальный кусок рыбы еще лучше, и Crudo - пример того, как мы этого добились.

    • Японский морской окунь 2-1 / 2 унции
    • 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

    Апельсиновое масло

    • Цедра 2 больших апельсинов
    • 2 унции растительного масла

    Сан Бай Зу

    (См. Рецепт ниже.)

    Соус Юдзу Пон

    (См. Рецепт ниже.)

    Гарнир

    • Черный перец
    • Мальдонская соль
    • Руккола микро
    • Золотой тобико

    Для японского морского окуня: Используйте половину стороны очищенного и очищенного от чешуи морского окуня. Надрежьте кожную сторону рыбы штриховкой. Нарежьте рыбу поперек волокон примерно на 6 ломтиков и держите кусочки рыбы вместе, чтобы форма филе не изменилась.Храните в чистой охлажденной миске из нержавеющей стали в холодильнике. Подрумяньте зубчик чеснока и оставьте.

    Для апельсинового масла: Положите цедру в растительное масло и оставьте в теплом месте на ночь, чтобы придать максимальный аромат. Процедить цедру из смеси.

    Сборка: Поместите нарезанную рыбу в центр охлажденной неглубокой миски. Заправьте тарелку соусом сан бай зу и юдзу пон и нанесите на рыбу капли апельсинового масла. Сверху на рыбу выложите чеснок, черный перец и мальдонскую соль посередине рыбы.Украсить несколькими листиками рукколы и немного золотистого тобико и подавать.


    Сан Бай Зу

    Хон даси - это разновидность японского рыбного супа, который можно найти на большинстве азиатских продовольственных рынков.

    • 2 унции воды
    • 1/4 унции сахара
    • 1 щепотка хон даси
    • 1/4 унции соевого соуса
    • 2-1 / 4 унции рисового винного уксуса

    Нагрейте воду и сахар чуть ниже точки кипения, а затем снимите с огня.Добавить хон даси и хорошо перемешать до полного растворения. Затем добавьте соевый и рисовый винный уксус. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник для дальнейшего использования.


    Юдзу Пон

    • 4 унции соевого соуса
    • 4 унции белого дистиллированного уксуса
    • 4 унции воды
    • 1/4 унции свежего сока юдзу

    Смешайте все ингредиенты. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник для дальнейшего использования.


    • из:
      Ути: Поваренная книга
    • Тайсон Коул и Джессика Дюпюи
    • Издательство Техасского университета
    • Твердый переплет; 276 страниц; 39 долларов.95
    • ISBN-10: 0292771290
    • ISBN-13: 978-0292771291
    • Печатается с разрешения автора.

    Купить Uchi


    Учи

    Рецепты

    Эта страница создана Сентябрь 2011 г.

    Полосатый окунь: причина жить здесь

    Украшайте свое крудо из полосатого окуня непосредственно перед подачей, чтобы лимон не «сварил» рыбу. (Фото May Hay)

    Летом полосатый окунь мигрирует на север из Чесапикского залива и реки Делавэр в залив Кейп-Код.Я узнал от своего деда, что поимка «школьника», то есть небольшого окуня, длиной от 12 до 18 дюймов, является одной из веских причин, по которой человек может решить жить на мысе. Это рыба для ловли и отпускания, с которой нужно обращаться осторожно. Но даже если вам не удастся поймать одного, погоня за школой - это сама медитация.

    В Массачусетсе полосатый окунь является охраняемой рыбой, и минимальный разрешенный размер для рыбаков-любителей составляет 28 дюймов с ограничением - одна рыба на человека в день. Коммерческий улов должен составлять 34 дюйма, от рта до хвоста, с дневным ограничением вылова 15 рыб для каждой лодки.В этом году местный полосатый окунь поступил на рынок после 24 июня, и сезон закончится, когда будет достигнут общий коммерческий лимит - в этом году примерно 890 000 фунтов. У нас, наверное, есть еще пара недель, чтобы насладиться местным уловом.

    Дикая полосатая рыба ценится не только за ее бой, но и за ее вкус. Вы можете найти полосатого окуня меньшего размера, выращенного на фермах, на который не распространяется квота, но, на мой взгляд, они просто не пробуют ничего похожего на своих диких кузенов.

    Если вам посчастливилось поймать полосатого окуня, выращенного в местных условиях, я рекомендую использовать каждую его часть, насколько это возможно.Вот в чем я надеюсь убедить вас с помощью этих простых рецептов, так это в том, что для этого не нужно быть поваром в ресторане.

    Если у вас действительно свежая рыба, она может храниться несколько дней и даже целую рабочую неделю, если вы правильно храните ее в холодильнике в ледяной упаковке. Держите рыбу целиком, вырезая только то, что вам нужно для любого блюда.

    Для начала вам нужно использовать большое идеальное филе для крудо и гриля. Затем есть щеки для быстрого обжаривания и ошейник для запекания - с целой рыбой вы найдете мясо в местах, о которых вы даже не подозреваете.Наконец, из туши окуня получается высококачественный рыбный бульон, который можно украсить похлебкой или ризотто.

    Полосатый окунь мягок и похож на палтуса. Он хорошо сочетается со многими различными вкусами, от дымного угля гриля, где он достаточно тверд, чтобы хорошо держаться, до фруктов и оливкового масла, которые украшают крудо.

    Полосатый окунь Crudo
    на 8 человек

    Заправляйте рыбу непосредственно перед подачей - главное, чтобы лимон не «сварил» окуня.

    около 3 фунтов. полосатый окунь
    1 лимон
    хорошая слоеная морская соль
    3/4 стакана очень хорошего оливкового масла первого холодного отжима

    На человека нарежьте одно толстое филе - около 6 унций. Нарежьте каждое филе на шесть частей поперек волокон. Разложите филе на каждой тарелке и накройте полиэтиленовой пленкой, затем аккуратно толкните рыбу плоским молотком. Охладите филе в холодильнике не менее 1/2 часа. Достаньте рыбу из холодильника и снимите крышку. Выдавите лимонный сок по рыбе, посыпьте морской солью и сбрызните оливковым маслом.

    Если хотите, можете усложнить задачу. Некоторые идеи: попробуйте юзу вместо лимона. Добавьте немного масла чили и несколько листьев кинзы. Нарезать клубничный пико де галло и выложить его на филе.

    Полосатый окунь на гриле с оливковой тапенадой
    на 8 человек

    При приготовлении на гриле мне нравится использовать обычные старые брикеты, чтобы разжечь огонь, а затем добавить древесный уголь за 5 минут до того, как я буду готов готовить. Древесина придает аромат дыма, и в течение короткого времени она становится более горячей, что вам и нужно.

    Рыба
    8 толстых филе окуня, 6 или 7 унций каждое
    около 1/4 стакана оливкового масла, достаточно, чтобы обильно покрыть рыбу
    морская соль и измельченный черный перец

    Нарежьте филе красивыми ровными порциями. Залить оливковым маслом и хорошо приправить солью и перцем. Жарьте на гриле на горячем угле по 4-5 минут с каждой стороны или до полной готовности.

    Тапенада
    1 стакан черных оливок без косточек
    1/2 стакана оливкового масла первого отжима
    1/4 стакана красного винного уксуса
    щепотка черного перца

    Смешайте оливки с маслом и уксусом.Я использую блендер - консистенция должна быть больше похожа на пасту, чем на заправку, хотя вы также можете нарезать оливки и перемешать вручную. Выложите ложку на жареную рыбу. Я также люблю подавать это с небольшим количеством свежей садовой зелени.

    Салат из зеленой чечевицы
    на 8 человек

    Жареный окунь с тапенадой великолепно подан с шариком этого салата из чечевицы.

    2 стакана сушеной французской зеленой чечевицы
    4 веточки тимьяна
    несколько лавровых листьев
    1 красный лук, мелко нарезанный
    2 моркови, очищенные и нарезанные мелкими кубиками
    1 пучок плоской петрушки, собранные
    цедра одного лимона, натертая на терке
    1 / 2 стакана хорошего оливкового масла первого холодного отжима
    морская соль и свежий измельченный черный перец

    Осторожно отварите чечевицу в воде с тимьяном, лавровым соусом и столовой ложкой морской соли.Слейте воду, когда они прожарятся, но еще твердые, удалите травы и отложите их в миску. Добавьте мелко нарезанные лук и морковь, петрушку, цедру и оливковое масло. Дайте настояться при комнатной температуре.

    Полосатый окунь
    около галлона

    Когда вы нарезаете все, что только сможете, из подставки для окуня получится отличный рыбный бульон. Удалите внутренности и жабры, нарежьте решетку на кусочки, чтобы она поместилась в кастрюле, и залейте водой, чтобы она покрылась крышкой. Добавьте крупно нарезанный лук, пару моркови и стебли сельдерея, несколько лавровых листьев и горошины перца.Доведите до слабого кипения и тушите примерно 30-40 минут. Процедить и использовать для супов и ризотто.

    Примечание редактора. Эта статья была исправлена ​​8.9.19: ограничение на вылов любительского дикого полосатого окуня составляет одну рыбу на рыболова в день, а не две.

    Рецептов по четвергам: Сашими из дикого полосатого окуня и Крудо

    В Нью-Джерси официально проводится забег по полосатому окуну Fall, и на прошлой неделе я выбрался на лодке друга, чтобы быстро сыграть на жестких боях и восхитительных лайнсайдерах.Дикий полосатый окунь - одна из самых вкусных рыб в мире, и нет ничего лучше, чем подавать свежевыловленный окунь как сашими (в японском стиле), так и в виде крудо (средиземноморский). Сложно сказать, что нам больше всего нравится, поэтому попробуйте и проверьте сами… мы гарантируем, что вы сохраните самую вкусную порцию каждого полосатого филе окуня для сырого батончика. Вот как обслужить и то, и другое:

    Полосатый окунь в начале ноября, пойманный недалеко от пляжа - идеально подходит для сашими и крудо

    Полосатый окунь Сашими

    Свежий полосатый окунь, хотя и не широко доступен в суши-меню, имеет нежный, деликатный и абсолютно чистый вкус.Нарежьте самую толстую часть филе очень тонко и против волокон очень острым ножом и подавайте с основами сашими.

    Состав

    - 1/4 фунта филе дикого полосатого окуня, очищенное от кожи - попробуйте использовать толстый кусок филе, ближайший к голове

    - Соевый соус - выберите японский соевый соус вместо китайского (он менее соленый и немного мягче)

    - Порошок васаби или приготовленный васаби в тубе (используйте только что натертый корень васаби, если можете его достать)

    - Капля воды для приготовления пасты васаби

    Препарат

    1.Нарежьте охлажденное филе окуня тонкими ломтиками 1/4 дюйма напротив волокон и разложите на красивой тарелке для одной порции или для совместного использования… или положите 3-4 кусочка на отдельные тарелки

    2. Смешайте порошок васаби с небольшим количеством воды в небольшой посуде, чтобы получилась паста, и поместите ложку на сервировочную тарелку. Если вы когда-нибудь увидите на рынке настоящий корень васаби, купите его! Большинство порошков васаби и готовых паст состоят в основном из хрена ... корень васаби более тонкий и особенный.

    3. Налейте соевый соус в меньшую посуду и выложите на сервировочную тарелку или рядом с

    .

    4. Используйте палочки для еды (или пальцы) и смочите васаби и соей.

    Полосатый окунь Crudo

    Само слово означает «сырая» на итальянском и испанском языках и обычно относится к ломтикам рыбы, сбрызнутым оливковым маслом и приправленным лимоном или другими цитрусовыми и солью, в классическом представлении.

    Состав

    • Филе дикого полосатого окуня весом 1/4 фунта, очищенное от кожи - лучше всего подходит толстая белая часть мяса, расположенная ближе всего к голове - черный морской окунь или двуустка (летняя камбала) - хорошие заменители
    • Цедра и сок 1/2 маленького лимона
    • Посыпка крупной морской солью (нам нравится гавайская черная лава за вид и вкус)
    • Небольшое количество свежего черного перца
    • Сбрызните ваше лучшее оливковое масло первого отжима
    • Свежая зелень, мелко нарезанная (по желанию) - чеснок или петрушка

    Препарат

    1. Нарежьте охлажденное филе окуня тонкими ломтиками 1/4 дюйма напротив волокон и разложите на красивой тарелке или тарелках.
    2. Очистите цедру лимона и посыпьте им рыбу вместе с соком, затем равномерно посыпьте ломтики рыбы небольшим количеством морской соли и перца.
    3. Сверху сбрызните каждый кусок оливковым маслом и украсьте свежесрезанной зеленью.

    Спасибо за регистрацию! Проверьте свою электронную почту для подтверждения. Ваше электронное письмо с бесплатными тарифными планами будет отправлено вскоре после подтверждения.

    РЕЦЕПТ: Королевский окунь Crudo для тропической суки

    Возможно, вы помните шеф-повара Джеффа Энга из Tower Oaks Lodge из шоу «Рубленый» или из его необычной работы в нашей первой поваренной книге Dead Rise, где он создал волшебную Чесапутин, изменившую бесчисленное количество жизней.

    Он не остановился на достигнутом. Он был на кухне, совершенствуя пару для нашего пива, посвященного 25-летию, Tropical Bitch. Royal Bass Crudo с тостами, маракуйей, икурой и маринованным рыбным перцем искусно разработан, чтобы дополнить доминирующие ароматы и вкусы ананаса, манго и маракуйи в Tropical Bitch.

    Эта пара в настоящее время доступна в Tower Oaks Lodge, но только в течение ограниченного времени, поэтому сделайте предварительный заказ или зайдите и наслаждайтесь объединением в эти выходные. Если вы чувствуете себя храбрым на кухне, Энг также предлагает рецепт, который вы можете попробовать дома.Он дает совет относительно приготовления блюда: «Если вы не можете найти Роял Басс, смело заменяйте его любой другой белой рыбой с твердым мясом или даже филейной частью тунца высокого качества. Очень важно найти самую свежую рыбу, насколько это возможно. но особенно если есть его сырым, как в этом рецепте. Найдите рыбный рынок, которому вы доверяете, и развивайте отношения с торговцем рыбой; они не обманут вас. Этот рецепт также отлично подойдет для приготовленного куска рыбы или морепродуктов! "

    Royal Bass Crudo

    2 унции Royal Bass
    3 тостона (рецепт ниже)
    1 столовая ложка пюре из маракуйи
    1 чайная ложка икура (приправленная икра лосося)
    ½ чайной ложки масла трав (рецепт ниже)
    Щепотка зелени Maldon морская соль
    Свежий треснувший черный перец

    Выложите пюре из маракуйи и растительное масло на тарелку.Сверху выложить филе рыбы, посыпать икурой, зеленью, солью и перцем. Подавать с тостами на стороне.

    Tostones

    3 зеленых банана
    2 стакана холодной воды
    1 чайная ложка кошерной соли
    1 столовая ложка адобо соуса

    1. Очистите и нарежьте простыни на ломтики толщиной-1 дюйма.
    2. Замочите в смеси из 2 стаканов холодной воды, чайной ложки кошерной соли и столовой ложки адобо-соуса из банки с чипотле на час.
    3. Слейте воду из бананов и обжарьте их небольшими порциями.
    4. Еще в тепле разбить тарелкой или дном стакана.
    5. Снова обжарить до хрустящей корочки и приправить кошерной солью и перцем.

    Herb Oil

    2 стакана оливкового масла первого холодного отжима
    2 пучка итальянской петрушки
    2 пучка чеснока
    1 пучок эстрагона

    1. Пюре из оливкового масла первого отжима и зелени в блендере до однородного и ярко-зеленого цвета.
    2. Процедить через мелкое сито в небольшую кастрюлю.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *