Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Информационный портал в сфере ресторанной индустрии Ресторанный ресурс

Наши блюда в меню составлены и проработаны этническим специалистом в латиноамериканской кухне, Сесаром Морре.

МЕНЮ

Гастрономический Фестиваль Перуанской Кухни

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

1. СЕВИЧЕ КЛАССИЧЕСКИЕ из:

Филе сибаса:

Филе лосося:

Ломтики маринованной рыбы  с соком лайма, сельдерей, лук, чили, кинза, чеснок и имбирь, подается с отварным початком кукурузы и сладким картофелем.

2. СЕВИЧЕ НИККЕЙ из:

Мясо краба :

Авокадо, лук красный, помидоры, острый соус том, чили, руккола, батата.

Семи-крудо из лосося:

Тонкие кусочки  свежего лосося и тунца подают с муссом из яблока, авокадо, микс-салат, редиска и красной икрой.

Семи-крудо из Морского гребешка:

Васаби, острый соус том, лук, чили, кинза, имбирь, лайм, батат.

Сладкие креветки:

Сырые креветки, соус острый перечный, соус азиатико, лук, чили, кинза, сальса пикео.

Тар-тар из тунца с киноа:

Филе тунца с киноа заправленный  ароматным соусом. Подается с кремом из батата.

Тар-тар никкей из тунца:

Филе тунца, авокадо, помидоры, кинза, лук красный, перец чили, масло кунжутное, устричный соус, икра тобико.

3. ТИРАДИТО из:

Филе Лакедра:

Тонкие ломтики лакедры с перечным соусом и сальсой пикео.

Филе Лосося:

Спинка лосося с перечным соусом и муссом из сладкого картофеля.

Крудо из сибаса:

Ломтики филе сибаса, помидоры, лук шалот, сок лайма, оливковое масло, специи, кинза, перец чили.

4. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Запеченные гребешки с киноа:

Киноа, яблоко, белый изюм, сельдерей, перец болгарский, оливковое масло, сливки, сыр дор-блю.

Теплое Севиче:

из кальмаров и каракатиц, сладкие креветки обжаренные на оливковом масле с чесноком, корнем имбиря, Писко, соком лимона, перцем чили и кинзой.

СУПЫ

Чупе с креветками

Густой суп из тыква с кукурузой, креветками, сыром фета, сливками, яйцом пашот и кинзой.

Легкий суп с киноа

Куриный бульон, киноа, сельдерей, сладкая картошка.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Судадо из целой рыбы:

Целая рыба приготовлена на пару с легким гарниром из овощей с чили.

Рыба а-ля Гуанкаина:

Жареное филе рыбы, картофель, яйцо, маслины, сальса и манго.

Ломо Сальтадо:

Жареные кусочки говяжьей вырезки, лук, перец болгарский, помидоры, соус соевый, устричный соус.

Подается с рисом, перцем чили, кинзой и зеленым луком.

Филетто ал вино Бароло:

Медальон из говяжьей вырезки, под соусом из красного вина, корицы и бадьяна.

Тальярин Сальтадо:

Паста тальярин с жареными кусочками говяжьей вырезки, помидорами, сладким перцем, кинзой и зеленым луком.

ДЕСЕРТ

Арроз кон лече:

Рис вареный в молоке, сливки, сгущенка, изюм, корица.

Флан с карамелью:

Молочно-яичный пудинг с карамелью.

НАПИТОК

ЧИЧА МОРАДА

Компот из фиолетовой кукурузы, подается с мелкими кубиками из яблок, ананаса и айвы.

ПИСКО СОУЕР

Алкогольный коктейль из Перуанской виноградной водки «Писко», фреш лайма, яичный белок, сахар, лед. 

RUS вечернее 420х350_28.09.20

%PDF-1.5 % 1 0 obj >/OCGs[5 0 R]>>/Pages 3 0 R/Type/Catalog>> endobj 2 0 obj >stream application/pdf

Ресторанный критик доплыл до PIO AL PORTO

Всеми любимая, и мной даже, пусть и немного безалаберная, точка (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/restorannyy-kritik-opyat-udachno-vstupaet-v-ryady-pio-nero-v/) с почти постоянными очередями на Большом проспекте (даже в карантин!) обзавелась филиалом в Севкабеле, и сразу раза в три больше прежнего. Я не считаю веранду. Детскую комнату. Загадочный Второй Этаж.

Сервис – скорее «молодёжка» называю этот стиль, а не «демократ». «Молодежка» со всеми плюсами и минусами от встречи и дальше. Например, вот почти рекорд — два стола занято в зале, а ко мне подходили пять людей по очереди, и каждому надо сказать: «Нет, не готов, десять секунд прошло с прошлого, ваш номер четвертый. Вы совсем не смотрите за действиями других?». В переполненном зале ради оборота столов надо торопить — чего этот думает-то так долго. Но на дневном и пустом расслабоне зачем эта чехарда?

Ужасное меню: меньше шрифта я не видел с начала года, да ещё и плотно посаженные белые буквы на синем. Была бы закусочная, как прежде, с рукописным меню, было бы в разы приятнее! Душевнее. Удобнее. Да, удобнее разбирать почерк. Восемьдесят позиций запихнули на лист гораздо меньше А4, да с одной его стороны. Если это экономия денег и природы, то глупейшая. Водица от 150/0,5. Ее не экономлю!

Крудо из сибаса (470). Цитрусовый дуэт не только графичен, но и отлично оттеняет рыбу, а вот фенхель в таком объеме дает салатное впечатление. Но, в принципе, это все хорошо.

Пицца «Белые грибы с трюфельным кремом» (450). Думал, перепутали: основа похожа больше на страчателлу своими грубоватыми сгустками, а именно такая грибная пицца тоже есть в меню, просто в «сезонке». Нет, оказалось, это такой «крем», да и цвет, конечно, не тот. Грибы неплохие, тесто просто замечательное, пусть и чуть другое, чем на Петроградке. Но там была доставка — кто ж его знает, что с тестом делается при разогреве через час? Вкуса мало: трюфель не работает, если и был, хочется и солить, и перчить. Ради чего я и отправился самолично стащить специи — себе и блюду во благо — вон с той ближайшей официантской станции. Персонал про это не думает вовсе. Не ресторан!

Тальятелле Аль бурро (450). Лисичек не так много — пока крутил тарелку, думал, что под пастой есть ещё. Ее же перемешивали? Нет, сверху только. И вкус, как будто отдельно готовили сливочную пасту и рагу. И последнее: соус можно делать чуть гуще. Более плотный соус меньше стекает, больше остается на тесте. «Троечка». Повторюсь: если вы по вкусу одной макаронины можете почувствовать, грибная она, рыбная или гуталиновая – это паста, это некое соединение, это блюдо. Если макаронина – просто тесто, а рядом положен лосось или котлеточка, даж очень распрекрасная, то это советские макароны как гарнир. И взмахом руки «сосед» такой «пасты» может быть заменен. Я был убедителен?

Итого. С последней тарелкой удивлением одарили. Вместо вопроса о блюдах, о впечатлениях — неожиданное: «Мы недавно открылись, поэтому хотим предложить любой десерт на выбор». Я не понял, всем ли это, от какой-то суммы заказа (соседям не предлагали, например), поэтому отказался. Я не понял: если только открылись, сами признались, надо точно интересоваться впечатлением. Иначе как стать лучше? Как сообщить то, что я сообщил вам? Верно? Пока так: приятное место, в котором половину надо доводить. А многое просто менять. Дизайн меню, например.

Летнее меню ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка»

национальная ресторанная премия

Стать партнером

С окончанием режима самоизоляции в ресторанах-яхтах «Чайка» и «Ласточка», пришвартованных на московских набережных, действует специальное летнее меню.

Гастрономическую коллекцию составляют яркие и лёгкие блюда с насыщенным вкусом — идеальная основа правильного летнего рациона.

Курс меню взят на рыбу и морепродукты: свежайшее крудо из морского гребешка или сибаса заправляется соусом Юдзу с ароматом трюфеля; ломтики лосося для татаки обжариваются на открытом огне и подаются на подушке из авокадо; нежное мясо камчатского краба встречается в одной тарелке с розовыми креветками. Вкус лосося в су-виде в салате «Весенний» оттенён фенхелем и соусом из агавы, трюфеля и фермерской сметаны.

Летние супы отсылают сразу к нескольким национальным кухням. Есть окрошка на квасе или на кефире, и различные варианты гаспачо: традиционный, с крабом или азиатский свекольный с крабом и апельсиновым соком.

Средиземноморская классика представлена чёрными равиоли с лангустинами под соусом «Биск» и ризотто с трюфелем, сахалинским гребешком и лисичками. В разделе горячего — гребешок, обжаренный с лисичками и шпинатом, и архангельская треска с молодым зелёным горошком.

В качестве альтернативы «морскому» меню можно выбрать салат с ростбифом, грибным ассорти и трюфельным соусом, филе утиной грудки с обжаренными абрикосами и с пюре из корня сельдерея или стейк из мраморной говядины с помидорами и баклажанами.

Лёгкие летние десерты: творожный мусс с клубникой, мусс манго-маракуйя или пудинги чиа — обязательное и не обременительное для фигуры завершение обеда или ужина.

Благодаря панорамным окнам залы на борту «Чайки» трансформируются в полную света летнюю площадку, а на открытой веранде на верхней палубе «Ласточки» можно наслаждаться видом на Нескучный сад.

Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

«Афиша Daily» предлагает разобраться в разнице между блюдами из сырой рыбы, разновидностей которых в московских ресторанах с каждым годом становится больше. Подробно рассказываем, что такое суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс и где их есть в Москве.

Севиче

Главный хит перуанской кухни

Что это

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Где есть

Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.

Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.

Подробности по теме

Севиче, листья коки, жареные морские свинки и суши: гид по перуанской кухне

Сугудай

Севиче с Крайнего Севера

Что это

Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Где есть

Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке. Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р.), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге», а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью.

Гравлакс

«Могильный» лосось с укропом

Что это

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Где есть

За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит Станислав Песоцкий, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).

Строганина

Стружка из мороженой рыбы

Что это

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Где есть

Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция»: дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае», где строганина из муксуна стоит 590 р.

Сашими

Только рыба, только вкус

Что это

Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Где есть

Ресторан с хорошим сашими по определению не может быть дешевым: это связано в первую очередь с тем, что продукты, из которых готовят блюдо, сами по себе дорогие. Высокая цена свежей рыбы связана с ее логистикой: Москва не приморский город, поэтому продукты приходится доставлять с Дальнего Востока или Мурманска, не говоря уже о Тунисе и Северной Африке, откуда сейчас к нам из-за санкций едут средиземноморская рыба и морепродукты.

Опрошенные нами японцы рекомендуют есть суши и сашими в «Сейджи» и Megu, в этих ресторанах работают японские шеф-повара высокого уровня, используются максимально свежие продукты. Также сашими рекомендуют пробовать в Fumisawa Sushi и «Ю-мэ». Среди сетевых мест можно отметить Ichiban Boshi, которым руководит шеф-повар Кисимото-сан, внимательно следящий за качеством блюд во всех ресторанах сети. Отдельно стоит отметить суши-бистро Глена Баллиса и Александра Оганезова Cutfish, ставшее одним из самых интересных открытий прошлого года. Сашими тут подают с соусом понзу, цедрой юдзу и перцем шичими. Особенный деликатес — сладкая креветка, нежная, маслянистая, очень «морская». Ну и куда же без Nobu, в меню которого значатся всевозможные варианты блюд из сырой рыбы родом из Японии и Перу.

Аквачиле

Вода, лайм и кайенский перец

© Полина Танкилевич

Что это

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Где есть

В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.

Поке

Гайвайский салат из тунца и риса

© Полина Танкилевич

Что это

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Где есть

Поке готовят в Москве в двух ресторанах: Cutfish Глена Баллиса и Fishop Тимура Абузярова. В первом есть пять видов салата: с лососем, желтоперым тунцом (здесь зовется альбакором), тунцом, желтохвостом (в меню как хамачи, по-японски) и крабом — цены варьируются от 550 р. до 690 р. за блюдо. Смело можно заказывать поке с альбакором, в качестве заправки к которому подается соус понзу. В Fishop поке — это основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.

Суши

Блюдо, завоевавшее мир

Что это

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Где есть

Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu, в котором готовят суши из морского и пресноводного угрей (650 р. и 450 р.), нескольких видов тунца, королевских креветок (880 р.) и гребешка (450 р.). Помимо этого, за хорошими суши стоит идти в Sumosan — небольшую сеть ресторанов, в рамках которой уживаются самые разные проекты. Например, Buba by Sumosan вполне можно назвать демократичным: суши с тунцом тут стоят 230 р., а со сладкой креветкой — 180 р. Помимо этого, живущие в Москве японцы рекомендуют и ресторан «Аозора» на Кутузовском проспекте. Описаный выше список мест для сашими также справедлив и для этого раздела.

Подробности по теме

Рамен, суши и удон: где едят японцы в Москве

Тартар

И рыба и мясо

Что это

Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.

Где есть

Тартары в Москве готовят с 90-х, в последние годы появляется все больше креативных вариантов. Тартары из рыбы в первую очередь стоит искать в ресторанах азиатской кухни. Например, в Kodo готовят два вида тартара: из лосося, дорады и авокадо с добавлением дыни и мусса из красной икры и из тунца с черной икрой. Также отличные татары есть в уже не раз упоминавшемся Cutfish, для которого Глен Баллис придумал пять классических рецептов и тартар в «новом стиле» — из тунца, авокадо и соусом понзу. В тартар из нерки (550 р.) в ресторане Delicatessen добавляют копченую простоквашу и чипсы из батата. Шеф-повар Тимур Абузяров, на почерк которого заметно повлияла азиатская кухня, часто вводит в меню своих разных ресторанов рыбные тартары, сейчас в Beer Happens можно попробовать это блюдо из карельской форели с бульоном из огурцов (590 р.).

Вы можете полностью овладеть сырой рыбой Крудо дома

Крудо, что буквально переводится с итальянского как «сырая», — это всего лишь сырая рыба. В наши дни вы можете ходить в рестораны всех мастей — от дегустационных меню до модных ресторанов, от средиземноморских до азиатских — и заказывать кусочки безумно свежих, тщательно украшенных морепродуктов. Он может быть приправлен (хорошее оливковое масло, лимон, хрустящая соль) или смешан (крошечные травы, бритые овощи), но в любом случае идея проста: выделить и усилить самое лучшее, что может предложить море.И хотя это может показаться неприступным шеф-поваром, хорошая новость заключается в том, что если у вас есть хороший торговец рыбой и острый нож, у вас есть все необходимое, чтобы приготовить и подать сырую рыбу дома. (Серьезно.)

В дополнение к тем, о которых рассказывается в этой истории, нам нравится есть в сыром виде: хамачи, тунец, черный окунь, полосатый окунь, порги / скуп, арктический голец, морской окунь, камбала и морской окунь. Держитесь подальше от более крупной холодноводной рыбы (например, палтуса, атлантической трески и меч-рыбы), которые в сыром виде имеют мягкую консистенцию и могут содержать паразитов (не волнуйтесь, приготовление пищи позаботится об этом).И если вам не удастся достать жирную рыбу, такую ​​как скумбрия и луфарь, прямо из воды, они, скорее всего, будут слишком… рыбными для большинства вкусов. Морские гребешки хороши в сыром виде, но используйте только те, которые помечены как «сухие» и «дневные», или те, которые еще свежи в раковине.

Все еще испытываете брезгливость? Замораживание рыбы перед подачей убьет почти все, что может вызвать у вас тошноту. Фактически, каждый суши-ресторан в Нью-Йорке обязан это делать по закону, что также означает, что покупать качественную замороженную рыбу и подавать ее в сыром виде — НОРМАЛЬНО.

1. Где купить

Вы хотите купить на рынке, который специализируется на морепродуктах, точка — именно там вы найдете самый безупречный продукт. (Например, рыбный прилавок в супермаркете не разделит его.) Когда вы входите в какое-либо место, доверяйте своим чувствам: магазин должен выглядеть чистым и пахнуть ничем, кроме яркого соленого запаха морской воды. И хотя вы определенно можете найти свежую рыбу в большинстве частей страны, мы всегда будем счастливы покупать как можно ближе к побережью — или, если на то пошло, от дока — насколько это возможно.Когда необычный рыбный рынок — не вариант, дорогие источники доставки по почте — ваш козырный козырь. Sea to Table и Browne Trading Company — верные ставки на то, чтобы доставить первозданные морепродукты прямо к вашей двери.

Севиче из красного луциана с измельченными кукурузными орехами

Вы можете использовать любую полутвердую белую рыбу, какую захотите. Не любите окуня? Попробуйте морского окуня или полосатого окуня.

2. О чем просить

Ваши первые слова должны быть «Что нового?» а не «У вас есть _____?» Независимо от того, что вы имели в виду, качество, а не список ингредиентов в рецепте, должно определять сыр, который вы подаете.Подружитесь с человеком за прилавком, сообщите ему, что вы собираетесь подавать рыбу в сыром виде, и он сможет помочь вам найти лучший вариант. («Сегодня нет окуня — попробуйте окуня!») Что бы вы ни заказали, попросите удалить очищенное филе, кожу и кости — большие и маленькие.

Тартар из тунца с авокадо и редисом

3. Пошаговое хранение

Рекомендуется покупать рыбу в день еды, но можно и на день вперед. Вот как обеспечить ему тот уход, которого он заслуживает, когда вы доставите его домой.Шаг 1 — Достаньте рыбу из мясной бумаги или полиэтиленового пакета, в котором она была продана. Шаг 2 — Промокните филе насухо бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней влаги. Шаг 3 — Оберните рыбу чистыми сухими бумажными полотенцами и запечатайте в полиэтиленовом пакете. Шаг 4 — Хранить в очень холодном состоянии, в идеале на ледяной подушке в посуде в холодильнике; при необходимости обновите лед, если он тает.

Тартар из лосося с травами, лимоном и огурцом

Простой рецепт, который заставит вас задуматься, почему вы никогда раньше не готовили сырую рыбу дома.

4. Как его нарезать

Убедитесь, что ваша рыба холодная, а нож острый, чтобы не порвать мясо. Держа нож под углом 45 градусов к рыбе, разрежьте его на ¼-дюймовые кусочки — вы хотите, чтобы они были на один укус, но не настолько тонкими, чтобы вы полностью упустили суть — протягивая нож под холодной водой между ломтиками. Оденьте и подавайте.

Scallop Aguachile

Aguachile, что буквально означает чилийская вода, традиционно готовится из чили, кинзы, лука, лайма и, да, воды.

Больше советов по свежей рыбе:

Как приготовить Крудо в домашних условиях, как показывает шеф-повар Пол Кахан Рецепт

Пол Кахан, по его собственному признанию, был немного не в себе к тому времени, когда он прибыл в Bon Аппетит Тестовая Кухня. Кахан, шеф-повар One Off Hospitality (в который входят чикагские иконы Blackbird, Avec и Publican), и Эрлинг Ву-Бауэр, шеф-повар One Off’s Nico (открытие которого состоится в Чикаго в декабре), поднялись с 2:30. утра, когда они отправились на рыбный рынок в Хантс-Пойнт, чтобы встретить своего нового торговца рыбой.

«Наряду с талантом Эрлинга, — объяснил Кахан, -« супер, супер свежая рыба »и свежие макароны являются движущей силой Нико, которого Кахан описывает как« итальянскую версию Avec, врезанную в Милос ».

«Мы с Донни [Мадиа, партнером Кахана по One Off] последние 20 лет уговаривали друг друга открыть итальянский ресторан», — добавляет Кахан. Отсюда и ночное пребывание в Бронксе, где разведчик провел Кахана и Ву-Бауэра среди рыбных прилавков. «Мы подумали:« Посмотрите на этот бас! Он потрясающий! »- говорит Кахан, -« и [поставщик] сказал: «Нет, , этот — потрясающий».В итоге Кахан и Ву-Бауэр выбрали двуустку, лосося и черного морского окуня, которых они принесли на тестовую кухню, чтобы превратить их в крудо. Вот 10 советов, которые мы почерпнули из их демонстрации о том, как готовить рыбу — без надоедливая задача ее приготовить.

Советы Пола Кахана и Эрлинга Ву-Бауэра по приготовлению Crudo в домашних условиях

1. «Каждая рыба индивидуальна», — говорит Ву-Бауэр. есть его сырым — значит попробовать его сырым ». Просто нужно отрезать кусок и попробовать его на вкус.«

2. Крудо новичок? Попробуйте лосося. Кахан предлагает купить небольшой кусок (дорогого) лосося Коппер-Ривер в сезон.

3. Холод — это ключ к успеху.« Все должно быть очень холодно », — говорит Кахан. Это означает, что рыба (которую следует хранить завернутой в пищевую пленку, запечатанную в пакете с застежкой-молнией, на льду), а также тарелка.

4. Никогда не промывайте рыбу. «Рыба становится клеточной после того, как промыть ее», Ву- Бауэр объясняет: например, черный бас «пористый».Она впитает воду, и [полоскание] ее испортит ».

5. Обращайтесь с сырой рыбой осторожно.« Такие ароматы, как перчатки, определенно испортят ваше крудо », — говорит Ву-Бауэр.

6. Не делайте этого. дайте рыбе высохнуть. Пока вы готовите другие ингредиенты, храните рыбное филе в пищевой пленке в холодильнике, чтобы оно не теряло влагу.

7. Единственный инструмент, который вам понадобится для приготовления крудо, — это нож. «Это не обязательно должен быть нож для сашими, — говорит Ву-Бауэр, — просто острый.«В то время как некоторые люди предпочитают нож для рыбы Deba, Ву-Бауэр любит нож для птицы:« Они намного доступнее и эффективнее », — говорит он.

8. Предполагая, что вы работаете со свежим высококачественным Рыба, ваши основные ингредиенты — хорошее оливковое масло и немного соли — и даже соль не всегда необходима, как обнаружили Кахан и Ву-Бауэр во время недавней поездки в Апулию, где они ели сырое масло, приправленное только черным перец.

9. Не забудьте про кислоту.«Хорошей бутылки уксуса, вроде этого выдержанного американского бальзамика из — прошу прощения, — чертовой Небраски, хватит на год», — говорит Кахан. Также подойдут лимонный сок, сок лайма или шампанский уксус.

10. «Знай своего торговца рыбой», — говорит Кахан. «Если у вас нет продавца рыбы, которому вы доверяете, — предупреждает Ву-Бауэр, — возможно, оставьте Crudo в ресторане».

Морской окунь Crudo — CHEFS ROLL

Сибас полосатый Crudo

by Chef de Partie Логан Кендал л в Акко, в Оберне, Алабама

Полосатый морской окунь Crudo