Кулинария в контакте: Рецепты и кулинария в Контакте: стань настоящим поваром. | Старорусская кухня 18, 19, начала 20 века | Рецепты блюд русской кухни времен Российской империи

Содержание

Рецепты и кулинария в Контакте: стань настоящим поваром.

У каждой хозяйки есть пара-тройка рецептов, проверенных временем, которые получили не один комплимент от гостей или домашних. Мы собрали 30 лучших рецептов из кулинарных книг самых опытных хозяек и с удовольствием делимся с вами.

Рецепт сырников

Сырники — это очень вкусное лакомство, которое легко готовится. Существуют разные рецепты сырников. Некоторые жарят их на сковороде, а некоторые запекают в духовке.

Рецепт сборной мясной солянки

Честно сказать, готовить я начала не очень давно и помню, что когда начинала, то очень хотела найти максимально большое количество подробностей, и для этого прочитывала по 5-10 вариантов приготовления одного блюда, чтобы взять из них максимум подробностей.

Рецепт салата цезарь

Этот салат давно уже завоевал популярность. Начните готовить его сами и домашние оценят ваше кулинарное мастерство!

Рецепт пончиков

Этот рецепт пончиков — любимое лакомство нашей семьи.

Голубцы

Давайте приготовим вкусные голубцы:) Для этого нужно рис промыть, замочить в прохладной воде на 30 минут и отварить до полуготовности.

Рис с овощами

Полезное и вкусное блюдо для тех, кто на диете — рис с овощами!

Салат из шампиньонов

Шампиньоны и лук почистить и порезать, положить это все на сковородку. Жарить к готовности.

Салат из языка

Следуя рецепту Салат из языка вы получите прекрасное блюдо, хотя и затратите на его приготовление совсем не много времени.

Пекинский салат

Специально для вас рецепт Пекинского салата прямо из Китая.

Салат из копченой курицы

Чтобы сделать Салат из копченой курицы, нарежьте соломкой куриные грудки и огурцы (и соленые и свежий).

Рецепт яблочного пирога

Яблоки — это вкусный фрукт. Из них можно приготовить много чего вкусного. Мы советуем вам использовать рецепт пирога яблочного.

Рецепт картошки с грибами

Картошка с грибами. Лук очистить и мелко нашинковать. Чеснок очистить и натереть на терке. Грибы промыть, очистить нарезать мелкими кубиками и отварить в кипящей подсоленной воде в течение минуты. Бульон не сливать.

Рецепт шашлыка из свинины

Мясо порежьте, промойте и сложите в кастрюлю, добавьте нарезанный кольцами лук, пиво, майонез, лавровый лист и перец.

Картошка, тушенная с мясом

Всеми любимое блюдо картошка тушенная с мясом. Кажется любая женщина, которая только начинала учиться готовить ставила эксперименты над картошкой.

Рецепт чахохбили из курицы

Рецепты из курицы. Готовим Чахохбили)) Куриное филе порезать на относительно крупные куски, промыть, осушить салфеткой и обжарить на сухой сковороде (желательно с антипригарным покрытием) без добавления жира в течение 5-7 минут.

Грибная поляна

Попробуйте приготовить замечательный салат Грибная поляна.

Суп из чечевицы

Вы хоть раз готовили рецепт супа из чечевицы? Нет? Для приготовления супа используют такие ингредиенты как: вареную колбасу, морковь, луковицу, растительное масло, сельдерей, петрушка, чеснок, чечевица, томаты, мясной бульон, соль, перец, лавровый лист.

Классическая творожная запеканка

Этот рецепт Классической творожной запеканки очень подходит для тех, кто хочет вкусненького, но не хочет потолстеть, а также для тех, кто занимается спортом и не хочет терять мышечную массу.

Рецепт творожной шарлотки

Рецепт этой шарлотки я нашла в интернете и он нам так полюбился, что в первый месяц я делала его по 2 раза на неделе. Обычно делаю вечером, чтобы есть утром на завтрак.

Салат из свежей капусты

Для приготовления рецепта Салат из свежей капусты Возьмите кочан свежей белой капусты, мелко нарубите ее, положите в чашку и залейте кипятком. Через несколько минут переложите на дуршлаг.

Салат из фасоли

Перед приготовлением рецепта салата из фасоли нужно слить жидкость с консервированной фасоли и промыть ее в холодной воде.

Рецепт выпечки, бисквит

Для любителей бисквита, мы предлагаем рецепт выпечки, который вы обязательно попробуйте.

Рецепт коктейля Мохито

Бедные моряки под командованием Френсиса Дрейка, именно этот слуга английской королевы, отправляясь в плавание, как-то приказал матроса не брать с собой воду.

Салат из креветок

Креветки отварить в подсоленной воде, почистить. Разогреть сковородку, налить у нее оливкового масла и поместить порезанный чеснок.

Мясо в духовке

Кусок мяса тщательно очистить от жира и пленок, слегка отбить, промыть, осушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на предварительно разогретой сковороде на растопленном жире на сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки.

Салат из куриной грудки

Для легкого завтра идеально подходят салаты. Мы советуем вам обязательно приготовить салат из Куринной грудинки. Приготовление салата не займет у вас много времени.

Суп-пюре из помидоров

На сегодняшний день большую популярность получают так называемые супы-пюре. И это обусловлено быстротой приготовления и высокой полезностью таких супов. Не стоит думать, что придуманы они были недавно.

Курица в рукаве для запекания

Недавно попробовала приготовить курицу, в рукаве для запекания с завязками — получилось очень вкусно и главное удобно.

Щавелевый суп

Очень летний щавелевый суп готовится не сложно. Помойте окорочок и сварите бульон. Вытащите окорочок, отделите мясо и добавьте обратно в бульон.

Быстрая пицца

Сегодня поделюсь с вами рецептом пиццы Быстрой))) И сразу забавный случай: на проходившей в Милане выставке «Экспофуд-99» между миланцами и неаполитанцами едва не разразилась настоящая битва, подобная небезызвестной войне из-за того, с какого конца разбивать яйцо.

Все мы любим вкусно поесть, но не каждый из нас может похвастаться своими кулинарными способностями. Если Вы хотите научиться вкусно готовить, тогда становитесь участниками кулинарных сообществ в Контакте. Здесь Вы сможете найти массу вкусных рецептов на любой вкус: первых блюд, холодных закусок, изысканных деликатесов и сладких десертов.

Шустрый повар

Самым популярным сообществом в Контакте, которое посвящено кулинарным рецептам, является открытая группа «Шустрый повар. Рецепты. Кулинария». В ней состоит более 847 тысяч участников. Эту группу Вы можете найти по данной ссылке: https://vk.com/vtarelke

Сообщество уже существует около 6 лет в Контакте. В группе опубликовано около 120 альбомов с фотографиями: «Диетическое, здоровое питание», «Бутерброды, канапе, тарталетки», несколько альбомов с фотографиями салатов, холодных закусок, мясных блюд, вегетерианских блюд и других не менее интересных фотоальбомов.

Также в сообществе Шустрый повар. Рецепты. Кулинария ВКонтакте опубликовано более 530 видеозаписей. Здесь Вы можете посмотреть смешное выступление от «Уральских пельменей»: «Худеем в тесте – проклятый холодильник», видео-рецепт «Зимние варианты пиццы и французского Эльзаса» и другие увлекательные видео с рецептами. Даже вступил в это сообщество!

На стене группы регулярно публикуются новые рецепты с фотографиями, под которыми Вы можете задать вопрос, оставить свой комментарий или сделать репост паблика себе на стену.

Вкусные Рецепты

Еще одним замечательным сообществом, которое публикует различные рецепты в Контакте, является паблик «Кулинария. Вкусные Рецепты». На этот паблик подписано более 211 тысяч пользователей сети. Его Вы можете найти по ссылке: https://vk.com/megavkusnyashka

Сообщество «Кулинария. Вкусные Рецепты» предлагает своим читателям сделать полезные фитнес-коктейли у себя дома и публикует их рецепты. Вы можете найти шедевры кулинарии в Контакте, которые опубликованы в более, чем 15 фотоальбомах паблика: «Хозяйке на заметку», «Крема», «Торты», «Рулеты» и других альбомах с фотографиями изысканных десертов и напитков.

В паблике опубликована всего одна видеозапись – романтический фильм «Шоколад». На стене паблика Вы можете найти вкуснейшие рецепты различных блюд, например «Пончики на сгущенке», «Обычные креветки под соусом», «Семифредо» и другие не менее вкусные и полезные рецепты.

Вкусный паблик

Паблик, в котором Вы всегда сможете найти свежие рецепты вкусных и простых в приготовлении блюд, называется «Кулинария. Рецепты». На паблик «Кулинария. Рецепты» подписано более, чем 74 тысячи пользователей сети. Этот паблик Вы можете найти по данной ссылке: https://vk.com/vkcook

В новостях паблика Вы сможете прочесть подробный рецепт мороженого «Тирамису». В паблике опубликован всего один альбом с фотографиями, который называется «Рецепты».

Если Вы все еще хотите научиться вкусно готовить и постоянно ищите новые шедевры кулинарии в Контакте, тогда вступайте в сообщества, которые посвящены рецептам и кулинарии. Желаем удачи на кухне и не только!

Пирог с консервированным ананасом Простой и божественно вкусный десерт! Ингредиенты: Яйца — 2 шт. Сахар — 3 ст. л. Сливочное масло — 100 г Питьевой йогурт — 125 мл Мука — 4 ст. л. Разрыхлитель — 1,5 ч. л. Цедра лимона — 1 шт. Сливочное масло (для карамели) — 50 г Сахар (для карамели) — 2 ст. л. Лимонный сок (для карамели) — 1 ст. л. Консервированные кольца ананаса — по вкусу Приготовление: 1. Яйца взбить с сахаром, добавить мягкое масло, еще разок хорошенько взбить, чтобы разбить комочки масла. Затем добавить йогурт и лимонную цедру. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, и вымесить тесто. 2. Следующим этапом приготовить карамель. Для этого в сотейнике нагреть сливочное масло, сахар и лимонный сок. Масло будет плавиться, сахар — румяниться, нужно греть до тех пор, пока масса не приобретёт однородность и карамельный цвет. 3. Вылить карамель на дно формы, стенки формы смазать маслом. Поместить в неё дольки ананаса. 4. Поверх всего этого вылить тесто и отправить в духовку, заранее прогретую до 180 °C, минут на 20. Готовность проверить деревянной палочкой. Готовый пирог вынуть из духовки и оставить буквально на пару минут, чтобы всё, что кипит и бурлит внутри формы, прекратило свою бурную деятельность. Дольше оставлять не стоит, чтобы остывающая карамель не застыла намертво. Накрыть доской и перевернуть.

Комментариев 1

Топ-10 обалденных и вкуcных салатов! Сохраните cебе, чтобы не потеpять!) 1. Салат из пекинской капусты Такой салат получается очень вкусным и легким, а самое главное, 10 минут — и у вас готово шикарное блюдо. Ингредиенты: Пекинская капуста 300 г помидор 2 шт колбаса копченая 100 г яйца вареные 2 шт кукуруза 100г укроп майонез соль и перец по вкусу батон 4 кусочка Приготовление: 1. Капусту вымыть, обсушить, порезать, помять с солью. 2. Помидоры, яйца, колбасу, зелень порезать. 3. Добавить кукурузу. 4. Батон порезать кубиком, подсушить на сковороде. 5. Перемешать все ингредиенты, кроме сухариков, посолить, поперчить, заправить майонезом. 6. При подаче посыпать сухариками. 2. Салатик с яблочком куринная грудка 200 гр варенный картофель варенная морковь шампиньоны луковица 2 крупных яблока 3 яица сыр маринованный огурец майонез Грибы обжарить с луком, картофель натереть на терке, огурцы порезать мелко, нарезать мелко курицу. Выложить грибы+майонез картофель+майонез огурцы+морковь+майонез курица+майонез яблоко+майонез яйца+майонез Посыпать сыром, украсить яблоком 3. Салат с курицей, грибами и маринованными огурцами Ингредиенты: куриный окорочок — 12 шт шампиньоны — 150 г лук репчатый — 1 шт морковь — 1 шт маринованные огурцы (корнишоны) — 23 шт кукуруза — 45 столовых ложек яйца — 2 шт майонез зелень петрушки, укропа чеснок — 12 зубчика растительное масло для жарки соль перец Приготовление: Курицу отварить, отделить мясо от костей и мелко порезать. Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать пластинками. Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. С кукурузы слить жидкость. Огурцы порезать кубиками. Яйца отварить, охладить и натереть на терке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук до золотистого цвета. Лук переложить в миску и на той же сковороде обжарить до золотистого цвета морковь. Морковь выложить из сковороды. В той же самой сковороде до золотистого цвета обжарить шампиньоны. * Не обязательно лук, морковь и грибы обжаривать по отдельности. Можно обжарить овощи и грибы одновременно: сначала немного обжарить лук, затем к луку добавить морковь и еще немного обжарить, а затем положить грибы и жарить все вместе до золотистого цвета. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и мелко порубить. Соединить майонез с зеленью, чесноком и перемешать. На блюдо салат выкладывать слоями. Каждый слой немного посолить (если требуется), поперчить и смазать майонезом, смешанным с зеленью с чесноком: половина куриного мяса половина огурцов грибы половина моркови лук оставшаяся морковь половина огурцов оставшееся куриное мясо кукуруза яйца Верхний слой салата смазать майонезом, украсить кукурузой и зеленью. 4. САЛАТ СЫРНЫЙ С ПОМИДОРАМИ 200 гр твердого сыра 5 вареных яиц 4 небольших твердых помидора (лучше сливки) хлеб для приготовления сухарей (либо готовые сухари) майонез соль 1. Нарезаем кубиками хлеб и отправляем на сухую раскаленную сковородку. Сушим хлеб до того момента, как наши сухарики станут хорошо подрумяненными. 2. Нарезаем кубиками яйца и отправляем в салатницу. 3. Нарезаем кубиками сыр и перекладываем его в миску. 4. Нарезаем помидоры и отправляем их в наш салат, стараясь брать только мякоть, без помидорного сока. 5. Перемешиваем наш салат, солим по вкусу и заправляем майонезом. Уже при подаче салат следует посыпать хрустящими и румяными сухариками. 5. Салат «Морской праздник» Ингредиенты: -банка красной икры — 1шт. -креветки неочищенные — 500г. -кальмары свежемороженые — 500-600г. -крабовые палочки -200г -белок яиц — 5 шт. -сок лимона -майонез или белый йогурт, -сметана(по- вкусу) -зелень и соль по — вкусу. Способ приготовления: 1. Отвариваем креветки и чистим их (Если креветки крупные,то можно их порезать на 2 или 4 части. Я креветки не резала.) 2. Отвариваем кальмары. После закипания с обычно варю 8-10 минут. Не переварите кальмары, иначе они будут жесткие и потеряют вкус. 3. Нарезаем крабовые палочки мелкими кубиками. 4. Варим яйца, отделяем от них белок и режем его мелко мелко. 5. Открываем банку красной икры и добавляем в салат. 6.Перемешиваем все ингредиенты, добавляем майонез или любую другую заправку по-вкусу. Особые рекомендации: Я заправляла салат «Морской праздник» белым йогуртом и посыпала черным молотым перцем. Получилось очень вкусно! Кстати, на следующий день, когда салат настоялся, он получился еще вкуснее. Поэтому лучше всего готовить этот салат заранееЕсли вы любите острые блюда, то очистите небольшую головку свежего репчатого лука и порежьте ее в салат. Можно добавить черный молотый перец. Но не переборщите с приправами и зеленью. Очень пахучая зелень может отбить «морской аромат и привкус» Для больших экономных порций я рекомендую также отварить и добавить в салат немного риса. Вкус салата от этого не измениться, а порция салата увеличится. Но вообще, если готовить строго по рецепту, получается изысканное морское блюдо, очень сильно пропитанное «ароматом моря». 6. Салат «Оранжик» Очень вкусный салат. Нам понадобится: 1 кг.моркови, 2 средние луковицы(у меня были по 130-150 гр), 300-350 гр.ветчины, майонез. Почистить 1 кг моркови, потереть на крупной терке или на комбайне. На сковородку налить немного растительного масла и выложить морковь. Готовить(помешивая) на большом огне 5 минут,затем закрыть крышкой, сделать огонь ниже среднего и довести морковь до полной готовности. Оставить остывать. 2 средние луковицы мелко порезать и залить горячим маринадом. Маринад — налить в кастрюлю 250 мл.воды, добавить 3 стол.ложки сахара, 0.5 столов.ложки соли. Вскипятить, влить 50 мл. 9% уксуса. Как маринад остынет, лук готов. Ветчину порезать соломкой. Соединять ингредиенты и заправлять салат рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. 7. Салатик порционный Слои: 1-й -крабовые палочки крупными кубиками. 2-й-помидоры нарезанные кубиками. 3-й-яйца. 4-й-чипсы (поломанные любые). 5-й-сыр (натереть на мелкой тёрке). Всё резать кубиками и промазывать майонезом. Салат готов. 8. Салат “Пальмы” Ингредиенты: — Грудка куриная (отварная) — 2 шт — Лук репчатый (большой) — 3 шт — Яйцо (отварное) — 4 шт — Сыр — 100 г — Банан — 2 шт — Сок лимона — 1 шт — Масло растительное (для жарки) — Маслины (консервированные, для украшения) — Сухарики — Майонез — Лук зеленый (для украшения) Приготовление: 1. Обжариваем лук, тем временем сбрызгиваем лимонным соком кружочки бананов. 2. Подготавливаем все продукты. Первым слоем укладываем жаренный лук. 3. Смазываем тонким слоем майонеза. Сверху выкладываем курочку. 4. Также покрываем тонким слоем майонеза. Поверх курочки выкладываем половину яиц. 5. Затем выкладываем кружочки банана, поверх оставшиеся яички, заливаем тонким слоем майонеза, посыпаем тертым сыром. 6. Приступаем к украшению салатика. Режем маслины пополам (или используем целиком). Собираем все половинки срезом вверх на трубочки из под сока. 7. Из перьев лука надрезанных не до конца делаем будущую пышную листву. Вставляем в трубочки. 8. Устанавливаем наши пальмы на остров. Вокруг пальм посыпаем измельченными сухариками или хлебцами. 9. Салат «Цезарь» с курицей Ингредиенты: 250-300 гр. куриного филе 10-12 шт. помидоров черри пучок салата (в идеале «Ромэн») растительное масло для обжаривания соль Для чесночных сухариков: 4-5 ломтиков хлеба для тостов или белого батона 2 ст.л. оливкового масла 2-3 зубчика чеснока Для соуса: 2 желтка сок половины лимона 100 гр. оливкового масла сухие травы 2 ч.л. зернистой горчицы 1 ст.л. тёртого сыра Пармезан Приготовление: 1. Для начала займёмся чесночными сухариками. 2. Приготовить их можно двумя способами: обжарить в масле на сковороде или запечь в духовке. К тому же, мы должны им придать лёгкий чесночный вкус. Для этого нужно в небольшую посуду влить 2 ст.л. оливкового масла, зубчики чеснока разрезать на тонкие пластинки и слегка отбить тыльной стороной ножа, чеснок опустить в масло и поставить на полминуты в микроволновку. Хлеб нарезать кубиками и разложить на устеленный фольгой противень сбрызнуть горячим чесночным маслом и перемешать, отправить в разогретую духовку и запечь до красивого золотистого оттенка. 3. Сухарики, зажаренные таким способом, не подгорают, получаются хрустящими, не жирными, имеют лёгкий чесночный привкус. 4.Следующий компонент салата — куриное мясо. На этом шаге всё предельно просто: куриное филе нарезаем кубиками и обжариваем в растительном масле до получения румяной корочки. 5.А вот приготовлению салатной заправкой придётся уделить чуть больше внимания, но результат того стоит! 6.Соус для салата «Цезарь» можно приготовить как на основе сырых яичных желтков, так и сваренных до полуготовности (всмятку). 7.Остановимся на втором, более безопасном варианте: яйца проварить 4-5 мин. с момента закипания отделить желтки и растереть не переставая размешивать, постепенно влить оливковое масло и лимонный сок взбить вилкой или венчиком до однородной консистенции подмешать тёртый Пармезан приправить горчицей и сушеными травами. 8. И наконец, заключительный этап — сборка салата: салатные листья произвольно порвать рукам и распределить их по дну широкой неглубокой салатницы равномерно полить половиной приготовленного соуса сверху разложить кусочки куриного мяса и чесночные сухарики помидоры черри нарезать половинками и добавить к салату полить оставшимся соусом. Салат «Цезарь» подаём свежеприготовленным, желательно пока мясо и сухарики не успели остыть. 10. Салат «Весенняя сказка» — 1 пучок редиса — 2 свежих огурца — 2 свежих помидора — 3-4 листика салата и зелень петрушки и укропа — 100г консервированной кукурузы или 8 маленьких кукурузных початков — 200г ветчины Для корзинки: — 50-75г твердого сыра, желательно «Чадер» — 1 чайная ложка растительного масла Для соуса: — 200г сметаны — 50г йогурта (персикового или абрикосового) — 1 ст. ложка лимонного сока — 1 ст. ложка растительного масла, лучше оливкового — 1 чайная ложка соевого соуса — 1 чайная ложка французской горчицы с зернами — соль по вкусу Сначала приготовим сырную корзинку. Для этого натрем сыр на крупную терку и равномерно распределим на противне, устланном пергаментом и смазанным маслом. На 1 минуту поставим в горячую духовку и, взяв за концы бумаги, выкладываем сыр на перевернутую трехлитровую банку. Даем остыть. Приготовим соус. Честно говоря, соус по своим составляющим меня удивил, делала его с опасением – вдруг не понравится. Тогда пришлось бы залить салат майонезом. Помните знаменитую фразу: «Все смешалось в доме Облонских…». Вот и для этого соуса смешаем сметану, йогурт, соевый соус, лимонный сок, растительное масло, горчицу и щепотку соли. Попробовала – вроде бы ничего, чувствуется и горчица и персик. Поставим в холодильник. А теперь займемся салатом. Помидоры режем дольками, редис и огурцы – кружочками, ветчину попросила порезать еще в магазине. Несколько овощей оставим на украшение. Остальные порезанные овощи, вместе с кукурузой и свернутой в трубочки ветчиной, выкладываем в сырную корзинку на листья салата. Перед подачей на стол заливаем салат соусом. Украшаем овощами и зеленью.

Комментариев 1

Салат «Цезарь» с курицей. Такой вы ещё не пpобoвали!) Ингредиенты: -250-300 гр. куриного филе -10-12 шт. помидоров черри -пучок салата (в идеале «Ромэн») -растительное масло для обжаривания -соль Для чесночных сухариков: -4-5 ломтиков хлеба для тостов или белого батона -2 ст.л. оливкового масла -2-3 зубчика чеснока Для соуса: -2 желтка -сок половины лимона -100 гр. оливкового масла -сухие травы -2 ч.л. зернистой горчицы -1 ст.л. тёртого сыра Пармезан Приготовление: 1.Для начала займёмся чесночными сухариками. 2.Приготовить их можно двумя способами: обжарить в масле на сковороде или запечь в духовке. К тому же, мы должны им придать лёгкий чесночный вкус. Для этого нужно: в небольшую посуду влить 2 ст.л. оливкового масла зубчики чеснока разрезать на тонкие пластинки и слегка отбить тыльной стороной ножа чеснок опустить в масло и поставить на полминуты в микроволновку хлеб нарезать кубиками и разложить на устеленный фольгой противень сбрызнуть горячим чесночным маслом и перемешать отправить в разогретую духовку и запечь до красивого золотистого оттенка 3.Сухарики, зажаренные таким способом, не подгорают, получаются хрустящими, не жирными, имеют лёгкий чесночный привкус. 4.Следующий компонент салата — куриное мясо. На этом шаге всё предельно просто: куриное филе нарезаем кубиками и обжариваем в растительном масле до получения румяной корочки. 5.А вот приготовлению салатной заправкой придётся уделить чуть больше внимания, но результат того стоит! 6.Соус для салата «Цезарь» можно приготовить как на основе сырых яичных желтков, так и сваренных до полуготовности (всмятку). 7.Остановимся на втором, более безопасном варианте: яйца проварить 4-5 мин. с момента закипания отделить желтки и растереть не переставая размешивать, постепенно влить оливковое масло и лимонный сок взбить вилкой или венчиком до однородной консистенции подмешать тёртый Пармезан приправить горчицей и сушеными травами. 8.И наконец, заключительный этап — сборка салата: салатные листья произвольно порвать рукам и распределить их по дну широкой неглубокой салатницы равномерно полить половиной приготовленного соуса сверху разложить кусочки куриного мяса и чесночные сухарики помидоры черри нарезать половинками и добавить к салату полить оставшимся соусом. Салат «Цезарь» подаём свежеприготовленным, желательно пока мясо и сухарики не успели остыть. Приятного аппетита!

Комментариев 1

Осетинские пироги Эти пироги очень вкусные: теста мало, и оно мягкое, начинки сочные и насыщенные. Советую очень-очень хорошо вымесить тесто, чтобы оно было как можно более эластичным, возможно, добавить в тесто чуть больше муки и быть предельно аккуратными и осторожными во время формирования лепешек. Вам потребуется: Для теста: 150 мл простокваши или кефира 100 мл воды 50 мл растительного масла 25 г сливочного масла 450 -500 г муки 1/2 ст.л. сахара 1/2 ч.л. соли 1/2 ст.л. сухих активных дрожжей Для начинки: 700 г смешанного или говяжьего фарша половинка средней луковицы 2 зубочка чеснока большой пучок зелени (петрушка, кинза, зеленый лук) 1/2 ч.л. сушеного чабера (savory) немного бульона или воды (по необходимости) соль, молотый черный перец и молотый красный перец по вкусу. Для смазывания верха пирогов: 20 г сливочного масла Как готовить: 1. Я делала тесто в хлебопечке, но можно делать тесто и обычным способом. Итак, если делаем тесто в хлебопечке, то просто кладем все ингредиенты для теста в хлебопечку в порядке, указанном в инструкции (в мою хлебопечку сначала кладутся жидкие ингредиенты, затем сухие, а сверху в ямку в муке засыпаются дрожжи). И, кстати, для дрожжевого теста рекомендую муку всегда просеивать. Это насыщает ее кислородом, и выпечка получается воздушнее. Ставим на основной цикл для теста. 2. [Приготовление теста без хлебопечки. Воду смешиваем с сахаром, сверху на воду насыпаем дрожжи. Через 10 минут добавляем кефир, соль, растительное масло и растопленное сливочное масло. Добавляем просеянную муку, замешиваем тесто, накрываем и оставляем в теплом месте подходить примерно на час. Обминаем и приступаем к формированию пирогов.] 3. Пока замешивается тесто, делаем начинку. Зелень мелко рубим. Лук и чеснок также рубим очень мелко. Соединяем в миске фарш, зелень, лук, чеснок, чабер. Добавляем по вкусу соли, черного и красного перца, перемешиваем. Добавляем немного воды или бульона и хорошо вымешиваем фарш. 4. Тесто разделяем на 3 части. Одну часть теста разминаем руками на смазанной рабочей поверхности в небольшую лепешку. В центр лепешки кладем ком из одной трети начинки. Соединяем края лепешки сверху «узелком.» Слегка расплющиваем лепешку руками. 5. Осторожно переносим лепешку в смазанную сковороду или форму и кладем ее «швом» вниз. Аккуратно разминаем и растягиваем лепешку руками, чтобы она покрыла все дно формы. Толщина сырой лепешки с начинкой должна быть примерно 1 см. В центре делаем круглое отверстие для выхода пара. 6. Ставим в разогретую до 250 C (475 F) духовку и печем 12-15 минут. Так же формируем и печем и оставшиеся две лепешки. Верх готовых лепешек смазываем растопленным сливочным маслом. Укладываем пироги в стопку. Подаем как основное блюдо или как закуску. Вкуснее всего эти пироги в теплом виде. Приятного аппетита! . СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять!

Комментариев 1

Офицерские пельмени. Рецепт унаследовала я от одной знакомой офицерской жены, лет 15 назад. Состав теста: 1/2 чашки молока 2 столовых ложки сметаны 2 столовых ложки растительного масла 2 яйца щепотку соли мука Начинка: свиной фарш говяжий фарш сало репчатый лук соль перец Приготовить тесто, начинку, слепить пельмени и варить в подсоленной воде. Из теста можно приготовить еще и пирожки для жарки в масле. Приятного аппетита! ————-

Комментариев 1

Тесто «Как пух» Ингредиенты: 1 стакан — кефира, 0.5 стакана — растительного масла, 1 пакетик (11 граммов) сухих дрожжей, 1 ч.- ложка соли, 1 ст. ложка — сахара, 3 стакана- муки Приготовление: Кефир смешать с маслом и немного подогреть, добавить соль и сахар,муку просеять и смешать с дрожжами, влить постепенно кефирную смесь и замесить тесто, накрыть и поставить в тепло на 30 минут. Пока тесто будет подходить, можно приготовить начинку. Противень застелить промасленной бумагой, сформовать пирожки, укладывать на противень швом вверх. Пока нагревается духовка. дать им немного расстояться (минут 10), затем смазать пирожки яйцом. Выпекать при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Из этого теста можно печь абсолютно все: пиццу, пирожки, булочки (в тесто можно добавить ваниль, чуть больше сахара и немного растопленного маргарина). Тесто всегда получается. Если вам покажется что за 30 минут оно подошло не очень сильно не расстраивайтесь, так и должно быть, это тесто поднимается при выпечкe.

Комментариев 1

Готовим плов: 4 потрясающих рецепта! Плов родом с Востока, но это блюдо давно стало интернациональным. Его готовят во многих странах, причем даже в каждом регионе по-разному. С мясом и курицей, с рыбой и грибами, абрикосами и айвой, горохом и изюмом. Вариантов приготовления существуют сотни – как только добавляют новый ингредиент, появляется очередная разновидность плова, а популярное блюдо приобретает новый оттенок. При всем разнообразии пловов их все же можно разделить на два основных – узбекский и азербайджанский. Их главное отличие в том, что в первом случае рис готовится вместе с мясом, во втором – отдельно и только на тарелке соединяется с остальными ингредиентами. Узбекский плов принято считать классическим, но поскольку у него существует не один десяток разновидностей – ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский и прочие, говорить о каком-то единственном правильном рецепте просто невозможно. И все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет всегда. Классический узбекский плов готовится в три этапа. Первый – перекаливание масла. Второй – приготовление заправки, у нее есть специальное название – зирвак. Сначала в масло добавляют жир, затем куски мяса, следом идут морковь и лук, потом наступает очередь специй. Третий этап – закладка риса, его выкладывают сверху ровным слоем, ни в коем случае не смешивая с зирваком. Затем тонкой струйкой наливают кипящую воду, когда она выпарится – плов готов! Незаменимые компоненты классического плова – рис, лук, морковь, масло, жир, баранина, приправы и чеснок. Остальные добавки – тыква, айва, горох, самое разнообразное мясо — дело вкуса и дань традиции, которая в каждом регионе своя. Классически плов готовят на открытом огне в специальной посуде – казане, котле с толстым круглым дном. Но чтобы приготовить его дома на газовой или электрической плите, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и прямыми стенками. В тонкостенной эмалированной посуде рис не только не прогреется равномерно, но и непременно пригорит. Масло. Традиционно оно должно быть хлопковым или кунжутным, но за неимением такового подойдет и растительное, но не ароматное душистое, а рафинированное. Жир. Самый правильный – курдючный. Его нарезают мелкими кубиками, вытапливают на сильном огне, затем вынимают. Если курдючного жира нет, можно обойтись одним маслом. Мясо. В классическом варианте – баранина, лучше всего мякоть лопатки, можно с небольшой косточкой, нарезанная мелкими или средними кусочками. Не нашли или не любите баранину, замените ее говядиной, свининой (естественно, это чисто российский вариант), птицей – курицей, гусем, уткой. Лук. Обычный репчатый, нарезанный кольцами или полукольцами, который обжаривается до темно-золотистого цвета. Морковь. В идеале – желтая узбекская, но в России она встречается редко. Поэтому подойдет и обычная красная, ее нарезают крупной соломкой. Пряности. Главная, которая и придает особый аромат плову, – зира (кумин), затем красный перец или смесь перцев. Для цвета добавляют немного порошка куркумы или шафрана, для вкуса – кориандр и барбарис. Чеснок. Его кладут в самом конце, вдавливая в рис, и обязательно нечищеный, целыми головками. Рис. Идеальный вариант – сорт Девзира. Он выращивается только в Ферганской долине и специально предназначен для приготовления плова. Продолговатые зерна розового оттенка становятся прозрачными после промывки и идеально поглощают жир, воду и специи. А если без экзотики, то лучше всего подойдет круглозерный Краснодарский, длиннозерный Басмати или просто пропаренный. Азербайджанский плов отличается тем, что его компоненты готовят только отдельно. Состоит плов из двух основных частей – гары и риса. Гара может быть мясной, куриной, рыбной, овощной, фруктовой. Мясная или куриная гара часто бывает сладкой, в нее добавляют фрукты – сливу, алычу, гранат, курагу. Рис для азербайджанского плова используют только белый длиннозерный из сортов Басмати, его еще называют Ханский. Его отваривают до полуготовности, затем томят с топленым или сливочным маслом на пару и обязательно добавляют шафран, что придает плову неповторимый цвет и аромат. Чтобы рис не пригорел, на дно казана или кастрюли кладут казмаг. Это может быть хлебная лепешка, толстый лаваш или слой тонких кружков картофеля. 1. Узбекский плов. Что нужно: 1кг мякоти баранины 1 кг риса 200 г растительного масла 200 г курдючного жира 2 моркови 3 луковицы 1 ст. л. семян зиры 1 ч. л. барбариса 0,5 ч. л. красного перца 4 головки чеснока соль Что делать: 1. Подготовьте ингредиенты. 2. Мясо нарежьте средними кусками, курдючный жир – мелкими кубиками, лук – полукольцами, морковь – крупной соломкой, толщиной 1 см. Чеснок очистите от верхней шелухи, не разделяя на зубчики. Рис промойте в нескольких водах – последняя вода должна оставаться совершенно прозрачной. 3. Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогрейте, влейте масло и прокалите на сильном огне до появления светлого дымка. 4. Добавьте в масло жир и, постоянно помешивая, обжарьте его до появления золотисто-коричневой корочки. Аккуратно выньте шкварки шумовкой, дав стечь жиру. 5. Положите в казан нарезанный лук и, помешивая, обжарьте до темно-золотистого цвета, 7 мин. Добавьте мясо и жарьте до появления корочки. 6. Выложите морковь и жарьте, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешайте и готовьте 10 мин, слегка помешивая. 7. Разомните пальцами зиру, смешайте с барбарисом, добавьте в зирвак, посолите. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока морковь не станет мягкой, 7-10 мин. 8. Влейте в казан кипяток – он должен покрывать зирвак слоем 2 см, добавьте перец. Уменьшите огонь и тушите 1 ч. 9. Промытый рис выложите на зирвак ровным слоем, увеличьте огонь до сильного и влейте тонкой струйкой кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. 10. Когда вода уйдет с поверхности риса, вдавите головки чеснока, убавьте огонь до среднего и варите до готовности риса. Несильно ударьте шумовкой по рису: если звук глухой – проделайте в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. 11. Разровняйте поверхность, положите на плов плоскую тарелку, затем накройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и готовьте 30 мин. Блюдо готово! 2. Азербайджанский сладкий плов (Ширин плов). Что нужно: 2 стакана риса 250 г сливочного масла ч. л. шафрана 1 толстый лаваш 1 стакан кураги 1 стакан изюма соль Что делать: 1. Подготовьте ингредиенты. 2. Рис промойте несколько раз в холодной воде, залейте кипятком, добавьте щепотку соли и оставьте на 30 мин. Затем откиньте на дуршлаг. 3. Шафран залейте 2 ст. л. кипятка и оставьте настаиваться. Чем дольше шафран будет завариваться, тем более интенсивный оранжевый цвет приобретет настой. 4. В сковороде растопите 50 г сливочного масла, добавьте курагу (если она большого размера, разрежьте пополам), изюм и 2 ст. л. горячей воды. Готовьте на маленьком огне, постоянно помешивая – курага и изюм должны смягчиться и набухнуть. 5. В кастрюле вскипятите 3 л воды, посолите (на литр воды идет 1 ст. л. соли), выложите в кипящую воду рис и отварите до полуготовности, 10 мин. Откиньте на дуршлаг, промойте кипятком. 6. В кастрюлю с толстым дном налейте 50 г растопленного сливочного масла, выложите на дно лаваш, сверху выложите 1/3 риса, залейте 50 г растопленного масла, выложите еще 1/3 риса, залейте 50 г масла, выложите последний слой риса, залейте маслом и настойкой шафрана. 7. Сделайте в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Оберните крышку полотенцем и накройте кастрюлю. Готовьте рис на слабом огне до готовности, 60 мин. Когда увидите пар, выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, плов готов. Готовый рис разложите на блюде, сверху выложите курагу и изюм, сбоку – нарезанный кусками лаваш. Блюдо готово! 3. Плов по-татарски. Что нужно: 500 г говядины бескостной 500 г баранины бескостной 2 моркови 2 луковицы 6 ст. л. сливочного масла 1 л мясного бульона 200 г риса ст. л. изюма (кураги или чернослива) соль, свежемолотый черный перец Что делать: 1. Подготовьте ингредиенты. 2. Мясо нарежьте средними кусочками, лук – полукольцами, морковь – соломкой. Рис промойте, откиньте на дуршлаг. 3. Изюм (курагу или чернослив) замочите в горячей воде на 20 мин. 4. В сковороде разогрейте 4 ст. л. масла, положите мясо и обжарьте до образования румяной корочки, 10-12 мин. 5. В другой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла, положите лук и морковь, обжарьте до появления золотистого цвета у лука, 5-8 мин. 6. Обжаренные мясо и овощи переложите в кастрюлю с толстым дном, посолите, поперчите, влейте бульон, доведите до кипения. 7. Положите в кастрюлю с мясом рис, закройте крышкой и варите на медленном огне до готовности риса, 50-60 мин. За 5-7 мин. до готовности положите сверху изюм (курагу или чернослив). 8. Готовый плов, не размешивая, выложите на блюдо. Блюдо готово! 4. Плов по-бурятски. Что нужно: 400 г куриного филе 2 луковицы 1 морковь 150 г сливочного масла 1 стакан риса 3 зубчика чеснока 1 лавровый лист соль, свежемолотый черный перец Что делать: 1. Подготовьте ингредиенты. 2. Филе курицы нарежьте средними кусками, лук – тонкими кольцами или полукольцами, морковь – тонкой соломкой. Рис промойте, откиньте на дуршлаг. 3. В сковороде разогрейте 50 г сливочного масла, обжарьте курицу до появления золотистого цвета, 7-10 мин, посолите, поперчите. 4. Переложите обжаренную курицу в жаропрочную кастрюлю, сверху выложите слоями лук, морковь, затем рис, разровняйте. Залейте горячей водой так, чтобы рис был полностью покрыт, посолите, закройте крышкой. Поставьте кастрюлю в разогретую до 200°C духовку на 40 мин. 5. Достаньте кастрюлю, аккуратно снимите с крышку. Вдавите в рис чеснок, лавровый лист, добавьте два кусочка масла по 50 г., закройте крышку. Вновь поставьте кастрюлюв духовку и готовьте 7-10 мин. Блюдо готово! Приятного аппетита!

Бар — кулинария

Светлая, уютная обстановка зала с мягкими зонами располагает к приятному отдыху за трапезой. Запах ароматного кофе и вкуснейшей выпечки от наших кондитеров-профессионалов не дадут Вам пройти мимо. Здесь Вы сможете не только полноценно пообедать и поужинать, но и заказать из расширенного ассортимента кулинарные и кондитерские изделия «на вынос». На заказ выполняются различные пироги, торты, свадебный «хлеб-соль» и др. А Ваш ребенок с большим удовольствием полакомится чашечкой горячего шоколада, молочными коктейлями и разнообразнейшими десертами.
Бесплатный доступ к сети Wi-Fi.
Вход с северной стороны здания комплекса.
Время работы: ежедневно с 09:00 до 21:00.
Будем рады видеть вас в рядах нашей группы в Контакте https://vk.com/club74825054

ЗАКАЗ ТОРТОВ

Шумный юбилей и свадебное торжество, детский день рождения и корпоративный банкет… Сложно представить любое из этих мероприятий без изысканного торта. Предлагаем великолепные торты на заказ в г.Миассе, которые станут настоящим украшением Вашего праздничного стола. Помимо оригинального дизайна мы гарантируем отменный вкус приглянувшегося торта. Вы можете заказать торт из представленных образцов в каталоге. Будьте уверены, Вы получите лучший торт, о своевременном изготовлении которого позаботится кулинария «Нептун».
Помимо приятных цен кулинария «Нептун» не перестает удивлять широким ассортиментом. Постоянные клиенты при заказе тортов отмечают пополнение ассортимента эффектными кондитерскими новинками.
Мы глубоко убеждены, что день рождения каждого ребенка должен быть красочным, ярким и незабываемым праздником, поэтому мы готовим необычные и интересные детские торты. Глаза Вашего ребенка заблестят от радости, когда он увидит такой красочный подарок, который ещё и можно будет съесть. Мы делаем торты с использованием только натуральных ингредиентов.
Удивите Вашего ребенка необыкновенным детским тортом. В нашем каталоге Вы найдете торты для девочек, для мальчиков, тортики для самых маленьких: на рождение, на крещение, на первый зубик, на первый годик, а также торты по мотивам любимых мультфильмов. В каждом торте можно изменить ярусы, вес, начинки, оформление, надпись.
Также мы изготавливаем торты по Вашему эскизу. Торты для мужчин и женщин, торты по профессиям, спортивным увлечениям и любым видам транспорта.
Торты от кулинарии «Нептун» станут не просто сладким угощением, а центральным событием всего праздника или лучшим подарком на свадьбу, юбилей и детский день рождения.
Телефон: 8(3513)54-83-14, 54-83-15

адреса кафе в г. Краснодар

Центральный офис «Патрик&Мари»: г. Краснодар, ул. Зиповская, 5/4

Единый телефон магазинов сети: 8(800)777-59-55

Размещение рекламы: [email protected]

Полное наименование фирмы в соответствии с учредительными документами	Общество с ограниченной ответственностью «Московская»
Сокращенное наименование фирмы в соответствии с учредительными документами	ООО «Московская»
Юридический адрес и индекс в соответствии с учредительными документами	350010, г.Краснодар, ул. Зиповская, дом 5, литер Ъ-I, помещение 1
Почтовый адрес и индекс	350010, г.Краснодар, ул.Зиповская, д.5/4
Генеральный директор	Сычева Людмила Николаевна
ОГРН	1172375055357
ИНН / КПП	2311240471 / 231001001
ОКАТО	03401370000
ОКПО	16486677
ОКВЭД	69.2 деятельность по оказанию услуг в области бухучета, по ведению финансового аудита, по налоговому консультированию
Кем и когда зарегистрировано	МИФНС РФ №16 по Краснодарскому краю 12.07.2017 г.
Расчетный счет №	р/с 40702810430000027941
Банк	ПАО Сбербанк, Краснодарское отделение №8619
БИК	040349602
Корреспондентский счет банка	30101810100000000602

Патрик&Мари на Атарбекова

г. Краснодар, ул. Атарбекова, д.5

Патрик&Мари на Зиповской

г. Краснодар, ул. Зиповская, д.5/4

Патрик&Мари на Кубано-Набережной

г. Краснодар, ул. Кубанская набережная, д.35

Патрик&Мари на Проспекте Чекистов

г. Краснодар, ул. Проспект Чекистов, д.17

Патрик&Мари на Красной, 155

г. Краснодар, ул. Красная, д.155

Патрик&Мари на 1 Мая

г. Краснодар, ул. 1 мая, д.168

Патрик&Мари на Красной, 158

г. Краснодар, ул. Красная, д.158

Патрик&Мари на Красноармейской

г. Краснодар, ул. Красноармейская, д.50

Патрик&Мари на Шоссе нефтяников

г. Краснодар, ул. Шоссе Нефтянников, д.63

Патрик&Мари на Яна Полуяна

г. Краснодар, ул. Яна Полуяна, д. 43 (LOVE BY ПАТРИК)

Патрик&Мари на Ставропольской

г. Краснодар, ул. Ставропольская, д.140

Патрик&Мари на Петра Метальникова

г. Краснодар, ул. Петра Метальникова, 3/1 к 1

Патрик&Мари на Сормовской

г. Краснодар, ул. Сормовская 108/2

Рецепты и кулинария в Контакте

Шустрый повар

Вкусные Рецепты

Вкусный паблик

На стене паблика опубликованы рецепты и фотографии различных блюд: торта «Крем-брюле», классической лазаньи, торта «Сметанник» и других вкусных блюд, дано 9 умных советов, как лучше печь блины.

Дубна.Ru

Ирина Романова — следователь Следственного отдела СК РФ по городу Кимpы, лейтенант юстиции и просто очаровательная…

01.08.2021 | 22:23

24 июля, в день, когда исполнилось 65 лет с момента присвоения Дубне статуса города, в акушерском отделении Дубненской…

01.08.2021 | 18:02

Популярность Иваньковского водохранилища в конце 60-х – начале 70-х годов прошлого столетия трудно переоценить. В…

01.08.2021 | 14:03

553

Скоро осень и пойдут грузди.

01.08.2021 | 12:51

Магистр Университета «Дубна» Мария Семерня стала победителем конкурса «Моя страна — моя Россия» в номинации «Экология…

01.08.2021 | 12:30

109

Остро, просто и вкусно

31.07.2021 | 09:45

120

Часто случается так, что в ходе судебного разбирательства стороны предоставляют документы, регламентирующие отношения…

31.07.2021 | 09:17

Российский теннисист Карен Хачанов в полуфинале олимпийского турнира в Токио обыграл испанского спортсмена Пабло…

30.07.2021 | 18:41

Около 22:10 29 июля на 6 километре автодороги Кимры-Клетино-Дубна 24-летняя девушка, управлявшая автомобилем Chevrolet…

30.07.2021 | 12:11

263

Приближаются выходные и также неизбежно приближается еженедельная уборка квартиры. Можно ли как-то освободиться от этой…

30.07.2021 | 11:44

В Болгарии перцы называются «чушки». Например, «печены, люты чушки» — это запеченные острые перцы. Болгарский перец это…

30.07.2021 | 07:27

119

Кулинарная студия в Москве Хлеб и Еда. Кулинарная школа – отзывы, цены, обучение

Вы не находите, как интересно совпали наши желания? Мы с вами любим готовить. Более того, считаем приготовление еды настоящим кулинарным искусством, где важны не только ингредиенты, но и фантазия, искусное манипулирование специями, творческое вдохновение и знание основ.

С нашей точки зрения, гастрономия — это мир удивительных возможностей и необъятное пространство для творчества. Даже простое приготовление каши для малыша требует известной доли мастерства. На кулинарных курсах мы с удовольствием делимся секретами, тайными уловками, нюансами приготовления любых блюд, начиная от выпечки хлеба, основ работы с мясом до создания пирожных, воздушных тортов, варенья и сыра.

Мы не собираемся мучить вас скучными инструкциями, бесконечными правилами и виртуальным обучением. Любой наш кулинарный курс или кондитерский курс — это живое общение с мастером на территории школы, где после обязательной теоретической части, вас ждет увлекательный процесс самостоятельного создания кулинарных и поварских шедевров.

На наших кулинарных курсах вы научитесь замешивать тесто и правильно жарить мясо или запекать рыбу, готовить соусы и выбирать начинки, печь многослойные торты и готовить сыр и хлеб в домашних условиях.

А поскольку школа у нас, как, впрочем, и гастрономическое искусство, интернациональная, мы откроем вам секреты тайской и индийской кухни, французских шеф-поваров, испанских булочников и кондитеров, японских домохозяек и кулинарных умельцев из Турции.

Кулинарный курс вы выбираете самостоятельно, в зависимости от того чему хотите научиться. Печь сладкие рогалики к чаю или тонкие воздушные блинчики, готовить супы или рыбные блюда, освоить создание блюд из птицы или почувствовать себя мастером в приготовлении нечто особенного из морепродуктов.

И не забывайте о переменках и каникулах, ну какая школа может без них обойтись. У нас это детские праздники, веселые корпоративные мероприятия, коллективное приготовление блюд под руководством известных шеф-поваров и в сопровождении дружеских посиделок.

Каждый ученик получает не просто диплом о прохождении кулинарного или кондитерского курса, а прежде всего, умение готовить, дружескую поддержку профессионалов, вдохновение от собственных возможностей и массу интересной и полезной информации.

Присоединяйтесь, двери нашей школы открыты для всех без исключения!

Гороскоп на сегодня 30 июля 2021 года для всех знаков зодиака

29 июля 2021 20:10 Фото: joinfo.com

Овен

Внимание Овнов вплоть до вечера будет притягивать мир материальный. Сегодня вполне естественно желание потратить деньги, но делать это нужно с умом. Во-первых, не забывайте о необходимом балансе между поступлениями и тратами. Во-вторых, все, что вы покупаете, должно приносить одновременно радость и пользу. Эти сутки хороши для приобретения вещей, полезных в доме, хозяйстве, повседневной деятельности. Работать будет приятнее, если вы станете вовремя делать перерывы на ланч, обед или хотя бы чашку чая.

Телец

События этого дня в основном гармоничны. Они приносят удачу и подпитывают природное стремление Тельцов наслаждаться жизнью. Будьте собой, пусть другие подстраиваются к вам, если это им нужно. Не отказывайте себе в простых удовольствиях (вкусной еде, хорошей одежде, изысканных напитках, дополнительных удобствах). Это подходящее время для учебы, покупок, коротких поездок и перемещений. Есть шанс вступить в более тесный контакт с близкими родственниками, укрепить, развить семейные узы.

Близнецы

День хорош для решения различных бытовых и финансовых задач. Он также подходит для общего укрепления вашей жизненной базы. Пополняйте свой кошелек деньгами, а холодильник — продуктами, но не забывайте о пище интеллектуальной и духовной, столь важной для Близнецов. Это может быть чтение, просмотр познавательных передач, организация домашней библиотеки или служебной базы данных. Часть доходов имеет смысл потратить на приобретение новых знаний: например, на оплату курсов кулинарии или иностранного языка.

Рак

Одиночество Ракам сейчас противопоказано. Поддерживайте любые реальные и виртуальные контакты, способные расширить ваш кругозор и укрепить авторитет. В выборе единомышленников и близкого окружения для вас сегодня очень важен комфорт, душевный и физический. Окружайте себя приветливыми, заботливыми, отзывчивыми и общительными людьми. В гостях у друзей вы будете чувствовать себя как дома, а родственники будут настроены к вам весьма дружелюбно.

Лев

Вера в себя — отличное качество, но сегодня привычка Львов полагаться на собственные силы должна отойти на второй план. Не пытайтесь решить все вопросы лично, чаще обращайтесь за поддержкой к окружающим. К вашим услугам советы друзей, средства массовой информации, библиотеки и архивы, вековая мудрость поколений, консультации специалистов. Не стоит рассекречивать важные сведения, но необходимо поделиться ими с заслуживающими доверия людьми. Если вы руководитель, проведите короткое закрытое совещание.

Дева

Прекрасный день для начинаний. Обещают удачу дела, связанные с переговорами, удаленной перепиской, поездками (включая дальние). Можно заниматься оформлением виз, пропусков, удостоверений, проездных документов. Высоки шансы поступить в вуз, пройти собеседование, выиграть суд. Вы можете попасть на прием к высокопоставленному лицу или заручиться неофициальной поддержкой. Даст отличный результат работа с текстами, особенно художественными. Возможны успехи в торговле, посредничестве, в сфере моды и эстетики.

Весы

Комфорт, к которому всегда чувствительны Весы, сегодня обретает вполне конкретную форму и содержание. Где бы вы ни были (дома, в гостях, на службе, в дороге, в медицинском стационаре или на отдыхе), вам скрасит жизнь множество приятных мелочей. Чтобы не тратить время зря, пользуйтесь удобными сервисами (например, доставкой еды и товаров, услугами мобильного банка или интернет-магазина). Держите под рукой деньги на карманные расходы или кредитку, тогда оплата текущих расходов не доставит вам особых проблем.

Скорпион

Идите навстречу людям, и они отплатят вам той же монетой. Чем больше у Скорпионов полезных контактов, тем выше для них вероятность одновременного успеха сразу в нескольких областях жизни. Возможен тесный контакт с людьми издалека (переговоры, переписка). В любой ситуации не упускайте из виду материальную сторону дела. Отнеситесь с вниманием и интересом к любым предложениям, связанным с заработком, развитием бизнеса, посредничеством. В это время имеют большое значение средства связи и передвижения.

Стрелец

Не теряйте оптимизма. Если накануне вы не ленились и все организовали правильно, сегодня работа пойдет легче. К хорошему расположению духа прибавьте деловитость, исполнительность, умение поддерживать полезные контакты. Трудитесь как пчелка, и результат не заставит себя ждать. Возможно, вам пригодится привычка работать с текстами, искать информацию. Многим Стрельцам помогут связи в банке, в налоговой инспекции, в торговой, транспортной или медицинской организации.

Козерог

Общую удачливость, которая сопровождает сегодня Козерогов, попробуйте дополнить коммуникабельностью и деловым направлением мыслей. Даже если вы реализуете себя в мире творчества, вам очень пригодится трезвый практичный взгляд на вещи. Проявите креативный подход к решению финансовых вопросов и личностных споров. Напряжённые отношения быстро превратятся в конструктивный диалог, стоит вам только продемонстрировать готовность к мирному сотрудничеству и предложить равноценный обмен полезными возможностями.

Водолей

Война войной, а обед по расписанию. Не забывайте про этот принцип, и обстановка вокруг вас начнет налаживаться. Глобальные мысли о спасении человечества, которым Водолеи всегда не прочь предаться, временно замените более приземленными размышлениями. С коллегами поболтайте на простые незамысловатые темы (ежедневный быт, покупки, семейная психология, народная медицина, домашняя кулинария). Жертвы, принесенные семье, окупятся: например, вы сможете спокойно работать и вести переговоры, не выходя из дома.

Рыбы

Наибольшее удовольствие сегодня приносят простые вещи — мирная обстановка, вкусная еда, чувство защищенности и спокойствия, красивая природа. Уместно посещение салона красоты или массажного кабинета. Будут удачными покупки, в том числе сделанные в дороге, на прогулке. В программу романтического свидания, экскурсии, поездки имеет смысл включить визит в ресторан или уютное кафе. Все без исключения Рыбы будут прекрасно чувствовать себя в компании близких родственников, даже если до этого были с ними в ссоре.

По материалам astro-ru.ru

Влажное приготовление

О методах влажного приготовления:

Варка, тушение, приготовление на пару и кипячение — все это методы приготовления влажных блюд. Они есть существенно разные этапы одного и того же процесса приготовления. Каждый метод готовит пищу погружая его в жидкость, обычно воду или бульон.

Браконьерство осуществляется путем нагревания воды до низкой температуры (160–180 ° F), при которой жидкость в сковорода горячая, но совсем не пузырится, хотя на дне посуды могут образовываться пузыри. горшок.Браконьерство обычно используется в отношении очень деликатных пищевых продуктов, таких как яйца или рыба.

Варка производится при более высоких температурах, чем браконьерство (185–205 º F). Пузыри образуются и осторожно поднимитесь на поверхность сковороды, но вода не закипит. Варка на медленном огне — это стандартный метод приготовления супов, бульонов и крахмалистых продуктов, таких как как картошку.

Кипячение — самый горячий из трех методов (212º F). Это наименее вероятный метод для использования в кулинарии, так как своим активным действием может разрушить некоторые деликатные продукты а из-за высокой температуры некоторые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, становятся жесткими.

Обработка паром происходит, когда вода нагревается до точки кипения (212º F) и превращается в пар.Пар переносит гораздо больше тепла, чем кипящая вода, но приготовление на пару — очень щадящий способ приготовления продукты. Это идеальный метод для приготовления морепродуктов, овощей и других нежных блюд. Предметы. Пища, приготовленная на пару, готовится быстро с минимальной потерей питательных веществ.

Советы по успешному приготовлению во влажной среде:

Браконьерство:

Браконьерство — это быстрый способ приготовить нежные белковые продукты, такие как яйца или рыба.Еда не слишком сильно мешать или беспокоить, чтобы он не развалился или не распался. Браконьерство жидкость придает блюдам вкус и может использоваться в качестве основы для соуса. Браконьерство — хороший способ готовить, не добавляя в блюдо жира. Браконьерство осуществляется путем отопления жидкость для приготовления закипеть, а затем осторожно погрузите пищу в воду. В затем температура регулируется так, чтобы на дне кастрюли образовывались пузырьки, но не сломать поверхность.Это позволяет белку в пище свертываться без затвердевания. Это. Полное кипячение может разрушить структуру продуктов.

Варка:

Большинство продуктов, приготовленных в жидкости, скорее варят на медленном огне, чем варят из-за полного раскатывания. кипятить им слишком тяжело. Когда рецепт требует кипячения пищи, во многих случаях на самом деле имеется в виду позволить закипеть или варить на медленном огне, а не до полного кипения.Варка — это наиболее распространенный метод приготовления овощей, но требует осторожного обращения, чтобы предотвратить потеря питательных веществ и цвета, а также предотвращение превращения овоща в кашицу.

Варка:

В некоторых случаях необходимо приготовление продуктов при полном кипении, например как при приготовлении макарон. Если требуется варить при полном кипении, принесите кастрюлю с водой. до кипения, добавить продукты и снова довести до полного кипения.Начни считать приготовление время после того, как вода снова закипит.

Основы приготовления на пару:

Приготовление на пару происходит быстро и бережно. Приготовление на пару помогает сохранить форму и цвет продуктов, особенно овощи, а также сохраняет полезные вещества. Это отличный способ подготовить свой любимые овощи.

Этапы приготовления овощей на пару:

Довести воду до кипения в нижней части пароварки или в пароварке.
Поместите овощи в пароварку или перфорированную сковороду, которая устанавливается поверх пароварки.
Накрыть крышкой и готовить на пару до готовности. Если овощи зеленые, оставьте крышку скошенной, чтобы помогают сохранить свой цвет.

Лучшие продукты для влажного приготовления:

Все, от макаронных изделий до овощей и рыбы, подходит для этого влажного приготовления. методы.

Quia — Глава 26 Методы приготовления

A	B
дуга	электрические искры, вызванные помещением чего-либо металлического в микроволновую печь
теплопроводность	метод передачи тепла путем прямого контакта
конвекция	Движение молекул через воздух или жидкость
мощность приготовления	количество энергии, которое микроволновая печь использует для генерации микроволн
приготовление сухим теплом	приготовление пищи без добавления жидкости или жиров
Майяр реакция	потемнение печеных и жареных продуктов и приготовленного жаркого, вызванное химическими реакциями между некоторыми сахарами и белками в продуктах
время микроволны	фактическое время приготовления пищи с использованием энергии микроволн
микроволновая печь	приготовление пищи с помощью энергии в форме ele криволинейные волны
приготовление влажным теплом	приготовление пищи в горячей жидкости, паре или их комбинации
излучение	теплопередача в виде энергетических волн
поджаривание	для быстрого обжаривания мяса тепло
точка копчения	температура, при которой жир начинает распадаться
время выдержки	время, необходимое для завершения приготовления после приготовления в микроволновой печи
вок	специальная сковорода в форме чаши, традиционная для особых кухонных задач, например, приготовление пищи
Варить на медленном огне	для приготовления пищи в жидкости при температуре чуть ниже кипения.
Приготовление пищи	Целые или большие куски пищи готовятся в небольшом количестве жидкости при температуре чуть ниже кипения.
Приготовление на пару	способ приготовления пищи в кипящей воде, но не в ней.
кипячение.	Температура 212. Энергичное перекатывающее действие, при котором куски пищи сталкиваются друг с другом.
тушение	Большой кусок пищи, обычно менее нежный кусок мяса или птицы, помещается в небольшое количество жидкости в голландской духовке или на сковороде с плотно закрывающейся крышкой.
Приготовление под давлением	создает атмосферу высокого давления за счет улавливания пара в герметичной камере.
Жарение и обжаривание	включает приготовление пищи в небольшом количестве горячего жира на сковороде на умеренном огне.
Жарение на сковороде	Пища готовится на сковороде без крышки в собственном натуральном жире без добавления жира.
Жарение во фритюре	Пища готовится путем погружения в горячий жир без контакта с посудой.
Жаркое с перемешиванием	Небольшие кусочки пищи постоянно перемешивают и быстро готовят на сильном огне в небольшом количестве масла до мягкости.
Приготовление пищи	для приготовления пищи под прямым нагревом.

Свяжитесь с нами | Вопросы приготовления пищи

Cooking MattersColorado Team

Менеджеры Партнеры Координаторы Члены Америкорпса

Подрядчики Statwide:

Округ Эль-Пасо Округ Лаример Округ Пуэбло Долина Сан-Луис Округ Уэлд Западный Слоуп

Другие округа

Не знаете, с чего начать? Отправьте свой запрос по адресу cmco @ force.org, и мы свяжем вас с нужным человеком!

Габриэлла Уорнер, MS, RD — заместитель директора, Колорадо

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-801-0321

Менеджеры

Кристина Миллер — старший менеджер программы
Гранд-Джанкшен, CO
cmmiller @ strong.орг
303-801-0328

Сара Дидрих, магистр здравоохранения, RD — руководитель программы

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-801-0325

Мария Эшли — менеджер по интеграции навыков питания

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-416-4181

Лесли Левин, магистр здравоохранения — менеджер по работе с детьми младшего возраста

Денвер, Колорадо

лоза @ сила.орг

303-416-4178

В начало

Ассоциированные компании

Эмбер Траутман — сотрудник программы ( Кулинария для специалистов по уходу за детьми )

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-801-0178

Деннис Тейлор, CC — Партнер программы (Программа подготовки инструкторов метрополитена Денвера)

Денвер, Колорадо

дтайлор @ крепость.орг

303-801-0324

Хизер Агилар — сотрудник программы (Кулинария для специалистов по уходу за детьми)

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-801-0319

Лурдес Мила — сотрудник по измерениям и планированию (se habla español)

Денвер, Колорадо

лмила @ крепость.орг

303-801-0173

Кортни Рэдфорд — сотрудник по развитию

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-801-0177

Элизабет Олден — Партнер программы (Планирование программ Metro) (se habla español)

Денвер, Колорадо

элден @ сила.орг

303-801-0329

Лаура Корнуэлл — специалист по политике, системам и окружающей среде

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-801-0337

Бриджид Хант — сотрудник программы

Дуранго, CO

[email protected]

720-543-8651

В начало

Координаторы

Миранда Лаузон — Координатор операций

Денвер, Колорадо

млаузон @ крепость.орг

303-801-0317

Пол Содерстрем — координатор программы

Денвер, Колорадо

[email protected]

303-801-0313

В начало

Члены американского корпуса

Меган Фейербахер — координатор программы AmeriCorps

Дуранго, CO

mfeuerbacher @ сила.орг

210-392-0270

В начало

Подрядчики штата

Округ Эль-Пасо

Джесси Хендерсон-Дельгадо — менеджер программы

Банк Care and Share Food, Колорадо-Спрингс, Колорадо

[email protected]

719-418-4300

Тейлор Харгис — координатор программы

Care and Share Food Bank, Колорадо-Спрингс, Колорадо

тейлор @ careandshare.орг

719-528-1247

В начало

Округ Лаример

Уитни Хелтон — координатор программы

Продовольственный банк округа Лаример, Форт-Коллинз, Колорадо

[email protected]

970-530-3107

В начало

Округ Пуэбло

Линди Уэбб — координатор программы 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000

Care and Share Food Bank, Pueblo, CO

lindy @ careandshare.орг
719-296-6995

В начало

Сан-Луис Вэлли

Зойла Гомес — менеджер программы (se habla español)

Local Foods Coalition, Аламоса, Колорадо

[email protected]

719-937-2319

Лоис Харви — координатор программы

Коалиция местных продуктов питания, Аламоса, Колорадо

[email protected]

505-450-5593

В начало

Западный склон

Марани Пэрри — менеджер программы

Hilltop Community Resources, Grand Junction, CO

[email protected]

970-244-0469

В начало

Уэлд Каунти

Ольга Гонсалес — координатор программы (se habla español)

Департамент общественного здравоохранения округа Уэлд, Грили, Колорадо

ogonzalez @ co.weld.co.us

970-304-6470 доб 2382

Офелия Ороско — координатор программы (неполный рабочий день) (se habla español)

Департамент общественного здравоохранения округа Уэлд, Грили, Колорадо

[email protected]

970-304-6470

В начало

Округ Гарфилд

Стефани Ник, RDN — Координатор программы

Департамент общественного здравоохранения округа Гарфилд

snick @ garfield-county.com

970-625-5200 доб. 2036

В начало

Другие округа

Cooking Matters обслуживает 50 из 64 округов Колорадо. Чтобы связаться с представителем в области, не указанной выше, свяжитесь с Сарой Дидрих по адресу [email protected].

В начало

Мы нанимаем!

Cooking Matters с гордостью нанимает ДВУХ сотрудников Национальной прямой программы AmeriCorps.СМОТРЕТЬ ОПИСАНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ЗДЕСЬ.

ПОДАТЬ ЗАЯВКУ:

Отправьте свое резюме и сопроводительное письмо Лоре Корнуэлл, специалисту по политике, системам и окружающей среде штата Колорадо, по адресу [email protected], или отправьте заявку непосредственно в сообщение «Кулинария — Денвер, Колорадо» или «Кулинария — Дуранго, Колорадо». на сайте АмериКорпс.

Если вы хотите получить информацию на испанском языке, отправьте сообщение электронной почты Лауре Корнуэлл, lcornwell @ strong.орг.

Работодатель с равными возможностями.

Предотвратите аллергические реакции на кухне

12 советов по предотвращению перекрестного контакта пищевых аллергенов

Продукты, вызывающие аллергические реакции, называются аллергенами. Аллергические реакции обычно возникают после того, как ваш ребенок ест пищу, на которую у него аллергия.

Меры предосторожности, которые следует предпринять, чтобы избежать аллергических реакций

Некоторые родители предпочитают полностью исключить из дома все пищевые аллергены.Другие, особенно дети, у которых много пищевых аллергий, не делают этого выбора. Если вы решите позволить аллергенам в вашем доме, вы рискуете, что эти продукты «заразят» ваш дом и ваши безопасные продукты. Это называется перекрестным контактом.

Перекрестный контакт происходит, когда пищевой аллерген вступает в контакт с пищей или предметом, не предназначенным для его содержания. Небольшое количество аллергенов может вызвать аллергические реакции.

Существует несколько мер предосторожности, которые следует предпринять, чтобы избежать путаницы с продуктами питания и случайного перекрестного контакта.

Обозначьте продукты питания в своем доме как «безопасные» или «небезопасные»

Чтобы каждый (включая ваших детей, посетителей, няни и т. Д.) Мог определить, какие продукты в вашем доме являются «безопасными», может быть полезно маркировать продукты в кладовой, холодильнике и морозильной камере. Удобный способ сделать это — использовать красные и зеленые стикеры в форме кружков. Вы можете купить эти наклейки или сделать свои собственные. Красные наклейки предназначены для небезопасных продуктов, а зеленые — для безопасных продуктов (т.е. «красный» означает «стоп», а «зеленый» означает «вперед»).Наклейте эти наклейки на все продукты в доме.

Избегайте путаницы в кладовой

Если у вас дома есть и «безопасные», и «небезопасные» версии одинаковых продуктов (например, соевое молоко и коровье молоко), не храните эти продукты рядом друг с другом. Выделите определенные полки или шкафы для хранения «безопасных» продуктов. Избегайте покупки предметов, которые похожи друг на друга.

Избегайте смешивания чашек-поливок

Если у вашего малыша аллергия на молоко, купите «специальную» поильную чашку, чтобы использовать как дома, так и вдали от дома.Эта чашка никогда не используется ни для кого другого. Напишите на нем имя вашего ребенка. Если закрыть обычную поильную чашку крышкой, вы не сможете увидеть ее содержимое. Наличие специальной чашки, которая всегда используется, гарантирует, что ваш ребенок по ошибке не возьмет не ту чашку.

Избегайте загрязнения продуктов питания

Если вы храните в своем доме как «безопасные», так и «небезопасные» продукты, вам необходимо принять меры для предотвращения перекрестного контакта:

Избегайте попадания аллергенных остатков по всему дому

Если вы разрешаете присутствие пищевых аллергенов в вашем доме, вам необходимо предотвратить попадание остатков аллергенов по всему дому.Приучите всех членов вашей семьи всегда мыть руки с мылом сразу после прикосновения к аллергенам или употребления их в пищу. Подумайте о том, чтобы употреблять всю пищу только на кухне и в обеденной зоне. В противном случае крошки и следы попадут на ваши ковры, мебель, игрушки и другие поверхности.

Не забывайте своих гостей

Когда придут друзья, вежливо попросите их (и их детей) вымыть руки водой с мылом. Если у ваших друзей есть младенцы, возможно, вам придется принять меры, чтобы не срыгнуть на ковры или мебель.Срыгивающая пища, смесь или грудное молоко могут быть аллергенными и попадут на поверхности, к которым может прикасаться ваш ребенок. Положите чистое одеяло для младенцев, чтобы защитить ковер или мебель.

Меры предосторожности при приготовлении пищи

Примите меры, чтобы избежать перекрестного контакта с аллергенами во время приготовления или сервировки:

Если вы готовите и «безопасную», и «небезопасную» пищу для одного и того же приема пищи, сначала приготовьте безопасную пищу.
Не используйте одну и ту же посуду для приготовления аллергенных и неаллергенных блюд.
Поместите посуду, тарелки и разделочные доски непосредственно в раковину или посудомоечную машину сразу после использования. Объясните своей семье, что грязные вещи в раковине или посудомоечной машине небезопасно использовать, пока они не вымыты должным образом.
Если вы используете барбекю, обязательно полностью очистите решетку перед приготовлением пищи для вашего ребенка. Попробуйте использовать фольгу или чистую сковороду для гриля, чтобы приготовить еду для вашего ребенка.

Позаботьтесь о мытье посуды

Вымойте сковороды, кухонные принадлежности и посуду в горячей мыльной воде, прежде чем использовать их для приготовления пищи для людей с пищевой аллергией.Лучше всего сполоснуть грязную посуду и кухонные принадлежности перед тем, как загружать их в посудомоечную машину. Это предотвратит прилипание к чистой посуде посторонних частиц засохших аллергенов.

Проверено медицинскими консультантами в июле 2014 г.

NYT Cooking в App Store

Сделайте свое время на кухне проще с приложением NYT Cooking. Ищите тысячи рецептов New York Times и систематизируйте избранное, чтобы вы могли готовить для кого угодно и когда угодно.Подпишитесь в приложении или, если вы уже являетесь подписчиком NYT Cooking, войдите в систему, чтобы получить неограниченный доступ к нашим рецептам и многому другому.

КОРОБКА РЕЦЕПТОВ
Сохраните здесь свои любимые рецепты и распределите их по индивидуальным папкам для легкого доступа.

ВСЕГДА НА ЭКРАНЕ ПРИЛОЖЕНИЯ
Легко следуйте рецептам на экране, который не погаснет.

РАСШИРЕННЫЙ ПОИСК
Находите рецепты по диете, кухне, типу еды и многому другому в нашей базе данных, содержащей более 20 000 рецептов.

СПИСОК ПРОДУКТОВ
Выберите рецепты, которые вы планируете приготовить, затем объедините ингредиенты в один список.

РУКОВОДСТВО
Откройте для себя рецепты, видео, методы и советы для новичков и опытных домашних поваров.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Наслаждайтесь предложениями, основанными на рецептах, которые вы сохранили. Это упрощает поиск следующего приема пищи.

ПРИМЕЧАНИЯ К РЕЦЕПТАМ
Посоветуйтесь с домашними поварами по поводу замены ингредиентов и многому другому, или оставьте свои собственные советы.

СОВМЕСТИМОСТЬ С iPAD
Просматривайте фото и видео с высоким разрешением на большом экране, держите открытыми несколько окон и перетаскивайте рецепты в папки в вашем Recipe Box.

Варианты подписки:
— Ежемесячная подписка NYT Cooking: 4,99 доллара США. Отменить в любое время.
— Годовая подписка NYT Cooking: 39,99 долларов США. Отменить в любое время.

Оплата будет снята с вашей учетной записи iTunes при подтверждении покупки. Ваша подписка будет автоматически продлеваться каждый месяц или год за 24 часа до окончания текущего периода, и с вашей кредитной карты будет взиматься плата через вашу учетную запись iTunes, если автоматическое продление не будет отключено по крайней мере за 24 часа до окончания текущего периода.Вы можете отключить автоматическое продление в любое время в настройках своей учетной записи iTunes. Любая неиспользованная часть бесплатного пробного периода, если таковая предлагается, будет аннулирована при покупке подписки на эту публикацию, если это применимо.

Политика конфиденциальности: https://www.nytimes.com/content/help/rights/privacy/policy/privacy-policy.html
Условия использования: https://www.nytimes.com/content/help/rights /terms/terms-of-service.html
Уведомления для Калифорнии: https://www.nytimes.com/privacy/california-notice

Отзыв? Предложения? Проблемы? Свяжитесь с нами в настройках нашего приложения или на сайте cookcare @ nytimes.com. Ваш отзыв важен для нас, и мы сделаем все возможное, чтобы вам помочь.

Обратите внимание: подписка на NYT Cooking не включает доступ к каким-либо другим продуктам New York Times, включая, помимо прочего, сайт nytimes.com, новости для мобильных устройств и другие приложения. В течение активных периодов подписки отмена невозможна.

4 шага к безопасности пищевых продуктов

Как предотвратить пищевое отравление?

Знаете ли вы, что примерно каждый шестой американец заболеет от пищевого отравления только в этом году? Пищевое отравление не только ежегодно отправляет в больницу 128 000 американцев, но и может вызвать долгосрочные проблемы со здоровьем.Вы можете защитить свою семью от пищевого отравления дома, выполнив следующие четыре простых шага: очистить , отдельно , приготовить и охладить .

Чистка: часто мойте руки, посуду и поверхности

Микробы, которые могут вызвать заболевание, могут выжить во многих местах на кухне, включая пищу, руки, посуду, разделочные доски и столешницы.

Вымойте руки правильно:

Используйте обычное мыло и воду (не используйте антибактериальное мыло) и потрите тыльную сторону рук, между пальцами и под ногтями не менее 20 секунд.Нужен таймер? Дважды напевайте песню «Happy Birthday» от начала до конца.
Ополосните руки, затем вытрите насухо чистым полотенцем.
Часто мойте руки, особенно в эти ключевые периоды, когда могут распространяться микробы:

До , в течение и после приготовление пищи
После обращение с сырым мясом, птицей, морепродуктами или их соками или сырыми яйцами
До есть
После пользование туалетом
После смены подгузников или уборки ребенка, который пользовался туалетом
После прикосновения к животному, корму для животных или отходам животного происхождения
После прикосновение к мусору
До и после Уход за больным
До и после обработка пореза или раны
После сморкаться, кашлять или чихать
После работа с кормами или лакомствами для домашних животных.

Мыть поверхности и посуду после каждого использования:

Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей водой с мылом, особенно после того, как на них было сырое мясо, птицу, морепродукты или яйца.
Часто мойте посуду в стиральной машине в горячем режиме.

Мойте фрукты и овощи, но не мясо, птицу или яйца:

Срежьте все поврежденные или ушибленные участки, затем промойте фрукты и овощи под проточной водой без мыла, отбеливателя или коммерческих продуктов.
Очистите твердые продукты, такие как дыни или огурцы, чистой щеткой для продуктов.
Вытрите продукты бумажным или чистым тканевым полотенцем.
Не мойте мясо, птицу, яйца или морепродукты, чтобы избежать распространения вредных микробов по кухне.
Продукты с пометкой «предварительно вымытые» не нужно стирать повторно.

Дополнительная информация:

Советы по безопасности пищевых продуктов: очистка (FDA)

Чистота помогает предотвратить болезни пищевого происхождения (USDA)

Отдельно: не допускать перекрестного загрязнения

Используйте отдельные разделочные доски и тарелки для продуктов, мяса, птицы, морепродуктов и яиц:

Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов или других продуктов, которые нельзя готовить перед употреблением, а другую — для сырого мяса, птицы или морепродуктов.Замените их, когда они изношены.
Используйте отдельные тарелки и посуду для приготовленных и сырых продуктов.
Используйте горячую мыльную воду для тщательного мытья тарелок, посуды и разделочных досок, которые касались сырого мяса, птицы, морепродуктов, яиц или муки.

Храните отдельные виды продуктов питания отдельно:

В корзине для покупок отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов и поместите упаковки с сырым мясом, птицей и морепродуктами в пластиковые пакеты, если таковые имеются.При выезде кладите сырое мясо, птицу и морепродукты в пакеты отдельно от других продуктов.
Дома поместите сырое мясо, птицу и морепродукты в контейнеры или герметичные герметичные пластиковые пакеты. Заморозьте их, если не планируете использовать в течение нескольких дней.
В холодильнике храните яйца в оригинальной картонной упаковке и храните их в основном отделении, а не в дверце.

Дополнительная информация:

Советы по безопасности пищевых продуктов: Отдельно (FDA)

Будь умным.Храните продукты отдельно. Не допускайте перекрестного заражения. (USDA)

Готовьте до нужной температуры

Пища безопасно готовится, когда внутренняя температура достаточно высока, чтобы убить микробы, которые могут вызвать болезнь:

Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что ваша пища безопасна. Когда вы думаете, что еда готова, поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта, не касаясь костей, жира или хрящей.
См. Нашу таблицу минимальных температур приготовления, чтобы убедиться, что ваши продукты достигли безопасной температуры.

Сохраняйте пищу горячей (140˚F или выше) после приготовления:

Если вы не подаете еду сразу после приготовления, держите ее вдали от опасной температурной зоны (от 40 ° F до -140 ° F), где быстро растут микробы, с помощью источника тепла, такого как жаровня, поднос для подогрева или мультиварка. .

Тщательно готовьте пищу в микроволновой печи (165˚F или выше):

Прочтите инструкции по приготовлению на упаковке и точно следуйте им, чтобы продукты были тщательно приготовлены.
Если на этикетке продукта указано: «Дайте постоять в течение x минут после приготовления», следуйте инструкциям — оставление продуктов, приготовленных в микроволновой печи, на несколько минут позволяет продуктам полностью приготовиться, поскольку более холодные области поглощают тепло из более горячих областей.
Перемешивайте пищу в процессе нагрева. Следуйте инструкциям на упаковке для замороженных пищевых продуктов, приготовленных в коммерческих целях; некоторые не предназначены для перемешивания при нагревании.

Соблюдайте особые правила для барбекю и курильщиков:

Дополнительная информация:

Советы по безопасности пищевых продуктов: Cook (FDA)

Гриль и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Готово? (USDA)

Кухонные термометры (USDA)

Охлаждение: правильное охлаждение и замораживание продуктов

Охлаждение скоропортящихся продуктов в течение 2 часов:

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются при температуре от 40 до 140 ° F.
В холодильнике должна быть установлена температура 40 ° F или ниже, а в морозильной камере — 0 ° F или ниже. Для уверенности используйте приборный термометр.
Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа. Если пища подвергается воздействию температуры выше 90 ° F (например, в жаркой машине или на летнем пикнике), охладите ее в течение 1 часа.
Остатки следует поместить в неглубокие контейнеры и незамедлительно охладить, чтобы обеспечить быстрое охлаждение.
Никогда не размораживайте и не замариновывайте продукты на прилавке.Самый безопасный способ разморозить или замариновать мясо, птицу и морепродукты — хранить в холодильнике.
Замораживание не уничтожает вредные микробы, но сохраняет пищу в безопасности до тех пор, пока вы не сможете ее приготовить.
Узнайте, когда выбрасывать еду, проверив нашу таблицу сроков безопасного хранения. Выбрасывайте еду до того, как разрастутся вредные бактерии.

Дополнительная информация:

Советы по безопасности пищевых продуктов: охлаждение (FDA)

Охлаждение и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Остатки и безопасность пищевых продуктов (USDA)

4.Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР ВКУСОВ В ПРОДУКТЕ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, уменьшают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — думаете вы, наверное, — но как знание всего этого действительно помочь мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. вне; готовка готова.

Обоняние, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! Момент : самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если t ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Ты можешь подумайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно упадет на несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. Металлы, сковороды и горячие точки в главе 2.

Описание

000 Прямой контакт между двумя материалами

	Электропроводность	Конвекция	Излучение
13	Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Сковорода для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка	Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла вдоль вне еды	Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использует	Sautéing Обжиг	Сухой жар методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка на медленном огне / браконьерство — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жаровня Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать продукты: тушеная морковь, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же Результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих типов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — может сдерживать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка, выбрасываемая под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет высокая температура.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла быть разочаровывающим, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако запекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

При готовке, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Болезни пищевого происхождения и безопасность

^[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не пришла на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также выросла.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращайтесь с продуктами — обращайте внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае с мясом, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штата уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = Food: Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.
A = Кислотность: Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.
T = Температура: Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.
T = Время: Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.
O = кислород: Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород отсутствует настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.
M = влажность: Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активности воды , что является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, заслуживающая особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с г. C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины по C. botulinum гораздо более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — обойдется вам.

Примечание

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, это не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

В то время как бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

Мойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.
Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.
При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.
Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекция. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — в наши дни также привлекают к себе больше внимания, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Note

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении. время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о сокращении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. подсчитайте, сами токсины, такие как продуцируемые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-дневного показателя ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, — они» говорят, что готовят курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Note

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA проводят программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются нарушения протокола (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение от загрязненной воды, разбрызганной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH равен 6,0 или около него. Используйте термометр, когда приготовление мясного фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой на одной из своих местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, чувствовать себя как дерьмо, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом на A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству нормальный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно выживают при замораживании. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо: должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура	Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C	Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают схватываться
154 ° F / 68 ° C	Коллаген денатурируется (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C	Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C	Реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C	Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются вместе (что приводит к штат назвал трупным окоченением ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем забили сразу. (Я знал, что был Причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальную белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, загущенные кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в приготовление еды. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода с температурой выше этой. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза легкости шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А что насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт, потому что на это уходит время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает очень слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака	Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла	¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге расколите тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с посудой, использовать недоваренные яйца, которые затем подают людям из группы риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде, выдержанное при 145 ° F / 62,7 ° C, следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В виде Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Интересный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) за пределами мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены все вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термогидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из-за этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

Старые животные имеют более высокий уровень коллагена. По мере взросления животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы заходят так далеко, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не термометры для овощей.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Наиболее заметно, они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — иначе. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневые и вызывает в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, жареный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и определенные типы сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате. температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего духовой шкаф. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые соединения приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдаются сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Во время приготовления спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.