Национальные блюда дагестанской кухни

Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.

Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами:

• Предпочтительное мясо – баранина, причем свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Свинина почти не встречается. Немало блюд, где используют субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Умелые дагестанские повара способны и из такого, казалось бы не очень ценного сырья, делать изумительные блюда.
• Кулинарные изделия очень своеобразные, но не сложные по своему приготовлению. Изысканное, дорогое и труднодоступное сырье обычно не употребляется. Все ингредиенты местного происхождения. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.
• Национальные блюда дагестанской кухни зачастую очень острые. Везде кладут много перца, как для первых, так и для вторых блюд.
• Помимо перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и специй: кинза, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. У дагестанских поваров в арсенале всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, обязательно заправляют сметаной с чесноком или томатным соусом с обжаренным тертым тмином и черным перцем.
• Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа – первое блюдо из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав. Используют пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные.

Визитная карточка дагестанской кухни – хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский – из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь вкусно готовить это блюдо!

Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени – это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причем эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.

Чуду – популярнейшее блюдо – представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.

Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.

Халтама – дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.

Каурма – блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

Все эти блюда несложно приготовить.

Например, мучная халва – традиционная сладость на праздник Ураза Байрам. Готовят её на сковороде. Для этого растапливают на ней сливочное масло, всыпают муку и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса желтого цвета. Затем добавляют мед, ещё немного мешают. Готовую халву выкладывают на тарелку, выравнивают поверхность, охлаждают, разрезают ломтиками, украшают орехами. Едят, запивая чаем.

Одно из интересных сладких блюд – это урбеч – густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетертую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине.

Дагестанцы – очень гостеприимный народ. Каждый горец считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают самую лучшую пищу. Одна из древних традиций Дагестана заключается в том, что хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию пищи на случай, если неожиданно придет гость. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

Вам понравилась статья?

Поделиться статьей:

Десерт

---

• История, происхождение окрошки

  < Назад

• Блины – русское национальное блюдо

  Вперёд >

МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней | Кухни мира | Кухня

Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?

Овечий сыр 

Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.  

Сушёная колбаса

Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном. 

Хинкал

Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки. 

Курзе 

Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.

Чуду

Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.

Натух

В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.

Абрикосовая каша 

Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.

Бахух 

Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхож­дения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках. 

Коньяк 

Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом. 

Аварский хинкал

Фото: Shutterstock.com

Для бульона:

Говядина — 500 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу

Для теста:

Кефир — 250 мл
Мука — 2,5 стакана
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Для соуса:

Сметана — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.
2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.
3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите. 
4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.
5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно 
3 х 4 см.
6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут. 
7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность. 
8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности. 

Сухта

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Внутренний жир — 10 г. 
Рис — 1 стакан
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Бараньи кишки — 5 метров

Как готовить:

1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.
2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.
3. Очистите кишки и выверните их  наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.
4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.
5. Залейте кишки холодной водой и отварите.

Курзе

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Мука — 4,5 стакана
Вода — 1,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Говяжий фарш — 500 г
Лук репчатый — 5 шт.
Сметана — по вкусу

Как готовить:

1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.
2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса. 
3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.
4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.
5. На каждый кружок выложите фарш. 
6. Слепите курзе косичкой. 
7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.  
8. Подавайте со сметаной.

Чуду с зеленью

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зелёный лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания

Как готовить:

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см. 
7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.

Национальная кухня Дагестана, ее создание и особенности

Кавказская кухня отличается огромным разнообразием блюд при небольшом наборе ингредиентов. Затрагивая ее, стоит уделить особое внимание национальной кухне Дагестанской Республики, имеющей свои сходства и отличия от других кухонь Кавказа.

Создание и особенности кухни Дагестана

Чтобы осознать, чем же так привлекает кухня Дагестанской Республики, стоит знать, как создавалась кухня Кавказа.

Кухня каждой нации, страны создается в первую очередь из того, что можно получить на той территории, на которой проживает народ. Поэтому горная природа наложила заметный отпечаток на блюда Республики.

Начнем с того, в чем же заключается уникальность дагестанской кухни:

• использование большого количества специй;
• преобладают блюда из мяса. Самое любимое мясо у дагестанцев – мясо барашка;
• тесто встречается почти во всех рецептах;
• многие блюда очень острые за счет большого количества специй;
• приготовить что-либо сможет даже новичок.

Простота в приготовлении дагестанской пищи достигается за счет того, что применяют продукты, которые есть почти у каждого человека на кухне.

Кухня дагестанской республики издревле известна добавлением множества специй, перца в пищу. Пряности встречаются в каждом рецепте. Наиболее популярны среди трав: чеснок, кинза, лук, тмин, лавровый лист.

В итоге получаются вкусные острые кушанья с уникальным вкусом. Приготовление одного и того же яства может быть разным – повара используют разные специи, вырабатывают собственные рецепты.

Редкое блюдо обходится без мяса. Свинину дагестанцы не употребляют, поскольку Коран запрещает есть ее. Подавляющее большинство использует баранину, реже – говядину. Иногда можно попробовать конину.

К особенностям относится умение готовить внутренние органы животных – субпродукты. Выбор требухи очень важен – используются сердце, печень.

Большинство любителей дагестанских яств постоянно восхваляют баранину, приготовление которой всегда происходит на высшем уровне.

Обязательным продуктом при приготовлении пищи является тесто. Часто хлеб заменяют лепешками собственного приготовления, лапшу также делают сами, создавая из нее великолепные кушанья. Не реже используют молочные продукты.

Наиболее популярные рецепты и блюда в Дагестане

Традиционный пирог чуду. При приготовлении данного пирога используется пресное тесто, фарш, любая начинка. Из теста делаются парные лепешки, затем между ними кладется фарш, начинка. Полученное блюдо запекается и подается к столу.

Хинкали напоминают большие пельмени. При приготовлении используется простейшее тесто. Его нарезают небольшими кусками. Параллельно в бульоне нужно варить баранину, лук. Бульон не выливают – туда кидают вариться хинкали. Затем подают к столу.

Сохта. Для приготовления сохты нужна печень барашка. Для начала ее нужно отварить. Далее идет измельчение. Полученный фарш смешивают с луком, курагой. Полученная масса заправляется в кишки того же барашка. Варится и подается к столу.

Гюрза. Чтобы сделать гюрзу, придется сделать из муки, соли, яиц, воды тесто и раскатать. Затем порезать его небольшими кружками. В центр каждого кружка заложить начинку. Она делается из фарша, вымоченного в уксусе. Далее лепят косички, варят их в соленой воде, поливают маслом и подают на стол.

Блюда национальной дагестанской кухни очень вкусные и разнообразные. Попробовать их для туриста – одно удовольствие.

Кухня Дагестана

Преждчем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.

Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики.

• Предпочтительное мясо – баранина, причем свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Свинина почти не встречается. Немало блюд, где используют субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Умелые дагестанские повара способны и из такого, казалось бы не очень ценного сырья, делать изумительные блюда.
• Кулинарные изделия очень своеобразные, но не сложные по своему приготовлению. Изысканное, дорогое и труднодоступное сырье обычно не употребляется. Все ингредиенты местного происхождения. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.
• Национальные блюда дагестанской кухни зачастую очень острые. Везде кладут много перца, как для первых, так и для вторых блюд.
• Помимо перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и специй: кинза, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. У дагестанских поваров в арсенале всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, обязательно заправляют сметаной с чесноком или томатным соусом с обжаренным тертым тмином и черным перцем.
• Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа – первое блюдо из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав. Используют пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные.

1) Визитная карточка дагестанской кухни – хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский – из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмен

2) Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени – это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причем эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.

3) Чуду – популярнейшее блюдо – представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.

4) Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.

5) Халтама – дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.

6) Каурма – блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

7) Например, мучная халва – традиционная сладость на праздник Ураза Байрам. Готовят её на сковороде. Для этого растапливают на ней сливочное масло, всыпают муку и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса желтого цвета. Затем добавляют мед, ещё немного мешают. Готовую халву выкладывают на тарелку, выравнивают поверхность, охлаждают, разрезают ломтиками, украшают орехами.

8) Одно из интересных сладких блюд – это урбеч – густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетертую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине.

Дагестанцы – очень гостеприимный народ. Каждый горец считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают самую лучшую пищу. Одна из древних традиций Дагестана заключается в том, что хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию пищи на случай, если неожиданно придет гость. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни.

Дагестанская кухня — рецепты с фото

Национальные блюда Дагестанской кухни

Национальная кухня каждой страны имеет свои особенности. Дагестанская — не исключение.

Горные условия проживания повлияли на характер приготовления пищи. Хозяйки имели некоторые затруднения с поиском необходимых продуктов, поэтому приловчились готовить еду из того, что было под рукой.

Мука, зелень, баранина, молочные продукты – это все что могли позволить себе женщины. Тем не менее, блюда дагестанской кухни разнообразны и питательны. К тому же выглядят они очень аппетитно.

Какие блюда любят дагестанцы?

В Дагестане с особым трепетом хранят традиции былых времен. Как все кавказские народы, дагестанцы умеют готовить баранину. На местных жителей повлияла многовековая дагестанская кухня, рецепты которой не сравнить с фотографиями. Среди мясных деликатесов также используется говядина. Дагестанская национальная кухня уважает приготовление с большим количеством приправ и зелени. Специи – обязательный составляющий продукт любого рецепта. С ранних лет жители употребляют сильно перченые блюда. Даже в первые блюда хозяйки добавляют молотый перец. Именно этим от европейской еды и отличается дагестанская кухня. Рецепты не сложны в приготовлении, но яркие и выразительные на вкус.

Дагестанские женщины любят возиться с тестом. Они заворачивают в него разную начинку, например, сыр, мясо, тыкву, яйцо, зелень. Гурманы знают, чем славится дагестанская кухня, супы и вторые блюда которой тоже могут включать мучные изделия.

Сладкие блюда готовятся с добавлением кукурузной муки, меда и лесных орехов. Халва – блюдо, которое стало известным не только в Дагестане, но и во всем Мире. Жители многих стран, где готовят национальные блюда дагестанской кухни, даже не знают их происхождение. Выпечка ароматная, часто используется слоеное дрожжевое тесто.

Современная Дагестанская кухня

Приготовление еды в Дагестане мало отличается от той, какая была много веков назад. Рецепты блюд дагестанской кухни остались такими же, но сегодня многие блюда употребляют не только на праздники. Проблем с продовольствием у местных жителей нет, поэтому некоторые особенности питания они переняли у соседних кавказских народов. Другим национальностям тоже пришлись по нраву блюда дагестанской кухни рецепты.

Национальная кухня. Рецепты различных стран мира.

ЛАКСКИЙ ХИНКАЛ (гьавккури)

Рецепты из книги.

На 600 г баранины — 600 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль.

1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
4. Готовый хинкал разлить в тарелки в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
5. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком.

Готовое мясо посыпать солью. Отварить картофель отдельно, хинкал обычно отваривают не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладываете по пиалам или тарелкам — хинкал, картофель, мясо и залить кипящим бульоном, затем по вкусу чесночной заправки. Её делают по-разному — протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускают через пресс чесночный.
Колбаски из теста можно нарезать крупными кубиками размером с грецкий орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление придавая тесту форму ушка. Есть, такой хинкал можно, макая в чесночную заправку и запивать бульоном. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым.

Еще у аварцев есть очень вкусный хинкал, правда он капризный, чуть переварите и некоторые хинкалины вместо белых и пушистых становятся темными и твердыми.

РИА «Дагестан» Традиционная кухня и ремесла Дагестана представлены на Международном фестивале кухни в Москве

Махачкала, 30 августа 2016 года. Традиционная кухня и народные промыслы Дагестана были представлены на III Международном фестивале кулинарии, который прошел 28 августа в селе Захарово в Москве, сообщает пресс-служба постоянного представительства Республики Дагестан при президенте России. ,

Инициаторами фестиваля выступили администрация Одинцовского района и музей-заповедник имени А.С. Пушкин. Заслуженный деятель искусств Российской Федерации Гедиминас Таранд стал идейным вдохновителем проекта, который успешно реализуется в течение трех лет. Фестиваль призван приобщить к себе множество народов и разных этнокультур.

В тематических павильонах были представлены кухни, ремесла, костюмы и украшения народов России и мира. Гости фестиваля могли принять участие в увлекательных мастер-классах и играх для детей и взрослых, превративших обычный солнечный воскресный день в большой дружеский праздник.Пестрый калейдоскоп культур собрал гостей со всей Москвы и Подмосковья. В этом году фестиваль посетили более 5 тысяч посетителей.

Параллельно гости и посетители фестиваля смотрят постановочные спектакли. Творческие коллективы из Бразилии, Индии, Шотландии, Сербии, Испании и других стран представили яркие и веселые развлекательные программы. Дагестан традиционно представил танец «Лезгинка».

В павильоне Дагестана были представлены лучшие поделки: керамика и изделия из глины, серебряные украшения, изделия из дерева.Были и национальные блюда. Гости фестиваля попробовали, купили что-то на память и сфотографировались. Наибольшее количество посетителей собрал мастер-класс традиционного танца «лезгинка».

В этом году организаторы сделали упор на детское творчество. Было несколько площадок, на которых дети могли своими руками создавать кукол, раскрашивать имбирные пряники, игрушки и ложки. Также был открыт детский книжный магазин.

Среди высоких гостей, присутствовавших на фестивале, были Герой России, пятикратная олимпийская чемпионка Лариса Лазутина, бронзовый призер Олимпийских игр в Рио-де-Жанейро, борец греко-римского стиля Сергей Семенов и общественный деятель. Оксана Пушкина.

«День урожая, или День стола, можно описать по-разному. Главное, что сегодня мы собираемся еще раз, чтобы оценить добрые традиции гостеприимства. Этот теплый семейный праздник объединяет и радует нас, играя важна роль в межкультурном диалоге нашего народа », — отметила Лазутина.

,

Ле Дагестан, terre de diversité, de montagnes et de cités prechrétiennes

Джанет Вишнецки / Global Look Press

La République du Daghestan est située dans l’extrême Sud de la Russie (1 587 километров от Москвы), au cœur des Montagnes du Caucase, et peut se targuer de poséder une histoire vieille de plusieurs milénaires et un Territoire parussi délime ‘ anciennes forteress et mosquées. Sans oublier ses houters, polyglottes et quelque peu exubérants.

Общая сумма депозита

Ситуация на Кавказе, Республика Дагестан является географической точкой плюс в Южной России и по всей вероятности, плюс старые деревни, Дербент, fondée au villes du pays. Cette dernière est une cité charmante, dotée d’une atmosphère неописуемо. Elle est d’ailleurs considérée Comm la capitale officieuse du Daghestan. Un incontournable est ici la forteresse surplombant l’ensemble de la ville. La mosquée Djouma (la plus vieille de Russie, et même de la CEI), vaut également le détour et est inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO.

Une diversité incroyable

La capitale daghestanaise officielle est cependant Makhatchkala, qui s’avère être une véritable Caucasienne Babylone. Это жители более 100 этнических групп и других языков. Toutefois, rien d’étonnant à cela quand on sait que некоторых деревнях Дагестана sont si reculés qu’ils ont leur propre langage. Les Avars y sont le peuple Majoritaire, mais vous entendrez également parler des lezguines, les pères de la célèbre danse lezguinka, qui est aujourd’hui associée à toutes les Традиционные танцы Кавказа.

Par Ailleurs, même si l’islam est actuellement la dominante de cette république, les chrétiens et juifs ont longtemps peuplé la région.

Une appétissante gastronomie

Mais la выбрал qui motive généralement les voyageurs à se rendre dans le Caucase est la kitchen locale. Супы из трав, брошь из мутонов и бутербродов, и другие сорты продуктов из четырех блюд. Mais le met le plus authentique est ici le khinkal (qui n’a rien en commun avec le plat géorgien khinkali, qui sont un type de ravioles).Les locaux affirment que le khinkal au Daghestan is l’équivalent des pâtes en Italie — servi partout et dans des dizaines de variantes. Habituellement il s’agit d’une композиции de pâte cuite à l’eau, de viande, deauce et de bouillon. Il apparaît également que la ville daghestanaise de Kizliar est la terre natale du connac russe, великолепное приложение от Пьера ле Гранда.

Pour découvrir plus en profondeur cette région de Russie, rendez-vous dans cette autre публикации lui étant consacrée!

Dans le cadre d’une utilization des Contenus de Russia Beyond, la упоминание об источниках обязательного содержания.

.

Ле Дагестан, туристическая территория?

La montagne et la mer, la douceur du climat, la culture Ancient du Caucase, une architecture orientale impressionnante et une riche kitchen locale: ces avantages sont assombris par la triste réputation du Daghestan, considéré com une des régions les plus dangereuses de Russie , Ce qui n’a pas empêché l’agence fédérale Rostourism, en avril de cette année, de qualifier la république d’alternative touristique possible à la Turquie et à l’Europe.La république montagnarde peut-elle voir se développer un tourisme de masse? Essayez de taper le mot Daghestan, en lettres latines, dans n’importe quel moteur de recherche sur Internet: vous verrez apparaître des photos de gens armés, et des article vous parlant de guerre, d’attentats Terroristes и т. Д. Il ya quelques années, Нариман Рамазанов, специалист по информационным технологиям, создатель информационного сайта Dagestan.travel, внесший вклад в бывший положительный имидж Дагестана в Туаль.«Un jour, des amis étrangers ont voulu venir me rendre visite, mais ce qu’ils ont lu sur le Daghestan sur Internet, как фактор, изменивший судьбу. C’est là que j’ai décidé que quelque выбрала devait changer. Et en 2013 j’ai donc créé ce site, pour que les voyageurs qui s’intéressent à la république puissent Trouver les information dont ils ont besoin », se souvient l’informaticien.Sur les pages du portail, visité par 3 000 durant la saison estivale, Nariman et sa sœur Narguiz, описывающие туристические и другие достопримечательности Дагестана, и предлагающие небольшие экскурсии в регионе.«Un peu après la création de Dagestan.travel, nous avons commencé à Recevoir des propositions d’excursions. C’est com ça que le site est aussi devenu une petite agence de voyages. Mais même si la république dress de plus en plus de touristes, nous ne pouvons pas encore réellement gagner de l’argent avec les excursions. Aujourd’hui, Dagestan.travel, c’est un simple hobby,

Il vous reste 75% de l’article à consulter …

Déjà abonné? Se Connecter

Анастасия Седухина

.

РИА «Дагестан» Шеф-повар короля Саудовской Аравии Томас Гуглер проводит мастер-класс в Дагестане

Махачкала, 10 апреля 2014 года. Всемирно известный шеф-повар Томас Гуглер посетил Дагестан по приглашению Постоянного представительства Дагестана при Президенте России и Ассоциации кулинаров России. Лауреат множества наград прибыл в Дагестан для проведения мастер-классов для дагестанских кулинаров.

Один из семинаров прошел в торговом доме КИРГУ в Махачкале.Томаса Гуглера называют самым известным и успешным шеф-поваром мира. Королевские семьи Таиланда, Швеции, Монако и Саудовской Аравии, Мадонна, Ангела Меркель, Жак Ширак, Элтон Джон, Фрэнк Синатра, Лайза Миннелли — и это далеко не полный список тех, для кого знаменитый шеф-повар готовил свои изысканные блюда.

Томас Гуглер показал, как готовить кролика, мясо и кутумскую рыбу.

Отвечая на вопрос представителя дагестанских СМИ о своих вкусовых предпочтениях, шеф-повар ответил: «Овощи, грибы, дичь и еще зелень.«
Томас считает, что для того, чтобы стать успешным поваром, нужно овладеть навыком — это 70% успеха, а остальные 30% — это талант.

« Обычному человеку сложно приготовить рецепт, а я » м. Просматривая рецепт, понимаю, будет оно хорошо или нет. Поэтому в процессе приготовления «блюда» обязательно нужно пробовать », — говорит шеф-повар. Также он считает, что сегодня в современной жизни каждый может смешивать разные кухни, вкусы и техники.
« Сегодня люди много путешествуют.Вернувшись домой, они хотят попробовать приготовить то, что там едят », — сказал шеф-повар.

Делясь впечатлениями о Дагестане, Томас Гуглер отметил, что за 3-4 дня невозможно было хорошо изучить республику.

« В Чтобы по-настоящему понять дагестанскую кухню, необходимо побыть здесь хотя бы на 3-4 недели, посетить столько мест в разных ресторанах. Я любил Дагестан. Я приехал в деревню в конце прошлой недели и уже побывал на Чиркейской ГЭС, форелевом хозяйстве, крепости Дербент, горах Дагестана.Узнал, как живут люди в деревнях. Дагестанцы — очень приятные, гостеприимные люди, всегда готовы помочь. Гостеприимство в Дагестане просто фантастическое », — отметил Т. Гуглер.

Подводя итоги мероприятия, организатор поездки, помощник постоянного представителя Махач Вагабов отметил, что идея пригласить гостей в Дагестан пришла ему давно. время назад «. Посредством культурного диалога мы можем ослабить напряженность между народами. У нас много порядочных, талантливых, уважаемых людей, творческие силы населения безграничны.Мы должны показать, что Дагестан — позитивная республика.

Рассказать об этом, привлечь внимание и донести эту информацию до сознания россиян и граждан мира — наша задача. Конечно, некоторые фильмы эту проблему не решат, надо работать в этом направлении постоянно, и тогда будет результат », — заключил Вагабов.

.