Тортилья: новые возможности – «Еда»

Тортилья: новые возможности – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Как использовать мексиканскую лепешку в знакомых и новых блюдах

Тортилья — тонкая пшеничная или кукурузная лепешка — воспринимается, прежде всего, в контексте мексиканского стритфуда: с начинками из мяса или курицы, сыра и гуакмоле, бобов и овощей, с ударной дозой острого перца, в виде тако, фахитос и буррито это невероятно удобная еда.

Готовится быстро, съедается еще быстрее и требует минимум посуды. Но всевозможными латиноамериканскими закусками амплуа тортильи не ограничивается. Ее можно задействовать и в более привычных нам блюдах других национальностей. Лепешка-тортилья может выступить в роли листов для лазаньи и основы для пиццы, заменить хлеб в привычных утренних сэндвичах или украсить салаты.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

2.

Один крупный или два помидора помельче нарежьте на четвертинки или восьмушки, удалите сердцевинку с семенами, мякоть нарежьте мелкими кубиками.

3.

Смешайте подготовленные овощи и зелень, добавьте щепотку паприки.

4.

Сыр берите любой, главное, чтобы он хорошо плавился. Например, по 70 грамм чеддера и моцареллы для пиццы. От чеддера у сэндвича будет яркий вкус и цвет, от моцареллы — приятная сливочность. Натрите сыр на крупной терке.

5.

Два яйца разбейте в миску, взболтайте вилкой с солью и перцем.

6.

Разогрейте на сковороде немного растительного масла, вылейте половину взболтанных яиц.

7.

Дождитесь, пока омлет схватится, выложите на него тортилью и переверните так, чтобы тортилья оказалась внизу, а омлет — наверху.

8.

Посыпьте омлет тертым сыром. На половину омлета выложите горкой овощной салат.

9.

Сложите тортилью пополам, чтобы сыр и салат оказались внутри, и быстро обжарьте на сковороде, чтобы сыр расплавился, а лепешка подрумянилась.

10

Готовый сэндвич подавайте немедля.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/recepty/tortilya-novye-vozmozhnosti»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Тортилья: новые возможности «,»description»:»Как использовать мексиканскую лепешку в знакомых и новых блюдах»}

Мексиканские лепешки тортилья на сковороде рецепт с фото пошагово

● Соль — 0,5 ч. ложки
● Вода — 170-200 мл
● Мука — 320 грамм
● Сливочное масло — 50 грамм

1. С холодильника достанем 50 грамм слив масла или хорошего маргарина — это четверть стандартов пачки. Порежем на кубики, скинем в миску. И сверху просеем 320 грамм муки и 0,5 чайной ложки соли. Просеивать, кстати не обязательно, я делаю это больше по привычке. Мало ли, в пакетах с мукой бывают сюрпризы — мелкие мошки, моль или там.. крысиный хвост… Дальше пальцами перетираем масло и муку — это наверное самый приятный процесс во всей кулинарии. Берем крупные кусочки масла, немного муки и легонько растираем. В итоге у вас получится смесь, которая напоминает крошки. С изумительным запахом Далее подготовим стакан воды — это 200 мл. Я перед этим ее подогрел — знаете чтобы когда вы суете в воду палец — было такое Горячо, но не обжигало. Это градусов 60. 2. Наливаем воды по немногу и замешиваем тесто. Можете смело лить около 170 мл — а дальше смотрим по консистенции. Тесто не должно быть густым, если будет липковатым — не страшно. Вымешивайте минут 5 его, наслаждайтесь процессом, думайте о будущих лепешках. Липкость уйдет и оно станет однородным и эластичным. В крайнем случае — добавите еще чуток муки потом, если уж совсем липнет. Но все дело в том, что мука везде разная, так что смотрите по ситуации. Так, тесто замесили. Делим его на 12 кусочков. 3. В разрезе оно будет выглядеть вот так. Накрываем пленкой или полотенцем, и пусть «отдохнут» минут 15. Отдохнут! Термин придумали, да? Им то от чего отдыхать?! Это мы его месили — нам нужно отдыхать. Ну не суть.. 15 минут прошло, теперь тесто будет очень легко раскатываться. Обязательно присыпаем стол мукой, сверху лепешку и еще немного муки. Можно немного муки и на скалку. Раскатываем его, сначала вверх, потом переворачиваем, снова раскатываем. Стараемся придать форму круга. Но в любом случае, можно взять тарелку и обвести ее. Конечно, смотрите чтобы круг был чуть меньше диаметра вашей сковороды. Это логично. 4. Когда раскатали лепешку, кладем ее на полотенце и сверху прикрываем, чтобы тесто не засыхало. И так со всеми остальными. Обрезки теста можно раскать в шар и затем снова его раскатать. В итоге всего у меня получилось 16 кружочков, что очень даже не плохо. Ставим сковороду разогреваться на средне-сильный огонь. Сковороду тщательно вымойте и никакого масла. Когда сковорода хорошо накалилась, можно снизить огонь до среднего и кладем первю лепешку. Теперь внимание, ждем появления первых пузырьков. Как только это произошло — сразуже переворачиваем лепешку на другую сторону. 5. Не передержите, иначе, во-первых, лепешки згорят, а во-вторых, будут хрустящие. Жарим еще секунд 15-20, смотрите сами и опять же перекладываем на тарелку с полотенцем и накрываем сверху. А, полотенце с прошлого года. Ну думаю, идею вы поняли. Пшеничные тортильи вы можете использовать вместо хлеба. Кладите их в холодильник, обязательно в целлофановый пакет или же плотно накройте пленкой. Лепешки получатся очень мягкие, особенно если постоят немного под полотенцем, они очень хорошо скручиваются — своего рода лаваш, но домашний.

Давайте разорвет одну. Тортильи готовы, Кот спит. Подписывайтесь, ставьте лайки. До свидания!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Рецепты

Тортилья

Испанская и мексиканская тортилья называются одинаково, но это совершенно разные блюда. Различаются и ингредиенты, и процесс приготовления, и назначение.

Испанская тортилья – это, по сути, омлет с картофелем, обжаренный с обеих сторон или запеченный в духовке. А мексиканская – это тонкие круглые лепешки из особой маисовой муки и воды, испеченные с жиром или без него на горячей плите или сковороде. Поскольку в Мексике много сортов маиса, наряду с привычными бледно-желтыми тортильями там встречаются и синевато-фиолетовые. У двух видов тортильи нет ничего общего, кроме названия, означающего в переводе “тортик” или “маленькая лепешка”.

Испанскую тортилью часто подают в качестве гарнира. К ней добавляют лук, перец, помидоры, перцы чили и травы. А мексиканская тортилья – основа бесчисленных закусок, как простых, так и изысканных. Положите сверху овощи, сыр, мясо или рыбу, сверните рулетом, и получатся бурритос. Заверните в них начинку, обжарьте или запеките: такое блюдо называется тостадас.

 

Испанская тортилья

Ингредиенты (на 4-6 порций):

600 г воскового картофеля (отварите и очистите накануне), 5 яиц среднего размера, 50 г сметаны, соль, свежемолотый перец, сливочное масло для смазывания формы; а также 1 форма для запекания, Ø 30 см

Приготовление:

1. Нарежьте картофель тонкими ломтиками. Взбейте яйца со сметаной.
2. Положите нарезанный картофель в большую миску вместе с яйцами и сметаной и хорошо перемешайте. Как следует посолите и поперчите. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом, перелейте в нее смесь с картофелем и придавите, чтобы получилась плоская поверхность.
3. Запекайте тортилью 25-30 минут при температуре 140 °C (режим Влажность плюс автоматическим добавлением пара) или 160 °C при нагреве сверху/снизу на второй полке снизу. Дайте тортилье остыть. Она должна быть чуть теплой.

Мексиканская лепешка тортилья — Кулинарные рецепты

Лепешки-выручалочки )) Для начинки подходит абсолютно все: хумус, кусочки жареного мяса, маслины, нарезанные овощи, сыр, паста из базилика, кинза, соус из домашнего майонеза, горчицы и аджики, короче, все, что можно намазать на тортилью, завернуть и съесть. А можно использовать их и как основу для пиццы!

• Кефир – 250 мл
• Сода – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Мука (пшеничная, кукурузная или их смесь) – приблизительно 2,5 ст. (объем 250 мл) + на подпыл

В емкость выливаем кефир и немного его подогреваем. Именно немного, иначе он начнет сворачиваться, а творог нам в этом случае ни к чему. Посуду берем такого объема, чтобы в ней было потом удобно замесить тесто.

В нагретый кефир сыплем соду (она начнет пениться и увеличит смесь в объеме в 3–4 раза), соль, вливаем растительное масло и размешиваем до растворения компонентов. Теперь насыпаем порциями муку и мешаем, сначала ложкой, а потом уже и рукой.

Когда тесто вберет в себя всю муку, выкладываем его на стол и начинаем месить, минут десять.

Отправляем тесто под перевернутую миску «отдыхать» на полчаса, чтобы содержащаяся в нем клейковина набухла и сделала тесто более пористым и мягким. Теперь берем тесто, обминаем его немного и делим на кусочки размером с мяч для настольного тенниса.

Впрочем, размер — дело хозяйское, смотря что вы потом собираетесь делать с тортильями, — просто есть вместо хлеба или заворачивать в них начинку.

Берем сковороду подходящего размера и ставим ее раскаляться на огонь. Пока греется, раскатываем первую лепешку. Она должна быть тоненькой, около 1 мм.

По очереди жарим каждую тортилью, выкладывая их остывать на деревянную поверхность (чтоб не было конденсата).

Хранить лепешки лучше в пакете, чтобы они не высыхали. У нас они разметаются сразу, поэтому вопрос о сохранности не стоит )))

 

 

 

 

 

 

Post Views: 435

Краткое описание

Название блюда

Мексиканская лепешка тортилья

Дата публикации

2014-09-04

Время подготовки

10M

Время приготовления

30M

Общее время

40M

Средняя оценка

Мексиканская лепешка. Как правильно приготовить тортилью: рецепт

Мексиканская лепешка с различными наполнителями прочно вошла в жизнь современных россиян наравне с такими блюдами быстрого питания, как шаурма или гамбургер. Нас уже не удивить экзотической тартильей, тако или фахитос. Чтобы создать обед в мексиканском стиле, не требуется никаких особых кулинарных умений и навыков. В этой статье мы расскажем вам, как приготовить тортилью в домашних условиях. Также вы узнаете, как сделать самостоятельно из простых продуктов настоящее буррито, энчиладо и такос.

Лепешка тортилья

Мексиканская кухня известна во всем мире благодаря традиционным закускам, которые очень вкусны и просты в исполнении. Большинство из них представляют собой пресные кукурузные лепешки с различными соусами и разнообразными начинками. Лепешка тортилья готовится очень просто:

• Смешайте в большой миске три стакана пшеничной муки, пакетик разрыхлителя и немного соли. Две столовые ложки сливочного масла измельчите ножом или натрите на терке. Перетирайте все ингредиенты руками до тех пор, пока они не превратятся в крошку.
• Полтора стакана горячей воды постепенно добавляйте в муку. Замесите мягкое тесто и разделите его на кусочки, равные по размеру куриному яйцу. Накройте заготовки полотенцем и дайте им отдохнуть около 15 минут.
• Посыпьте рабочую поверхность стола мукой и раскатайте из подготовленного теста тонкие блины. Мексиканская лепешка выпекается на горячей сковороде без масла до тех пор, пока ее поверхность не подрумянится и не покроется пузырьками.

Чтобы приготовить кукурузные тортильи, возьмите пшеничную и кукурузную муку в пропорции 1:1. Готовая мексиканская лепешка может долго храниться в морозильной камере, если обернуть ее пергаментом или пищевой пленкой. Чтобы тортильей можно было воспользоваться, вам нужно будет всего лишь разморозить ее при комнатной температуре, а затем разогреть в микроволновой печи.

Тортилья с курицей

Это замечательное блюдо способно заменить полноценный обед, а готовится оно очень просто:

• Куриную грудку нарежьте мелким кубиком и обжарьте на сковороде до готовности. Не забудьте приправить ее солью и перцем.
• Соус для тортильи мы будем делать из сметаны, измельченного чеснока и молотого перца чили.
• Помидоры нарежьте кружочками, а огурцы соломкой.
• Разогретую тортилью смажьте соусом, выложите на него пару листов салата, овощи, томатную пасту и курицу.
• Сверните лепешку конвертом, а чтобы начинка не рассыпалась, заверните конверт в фольгу.

Тортилья с курицей готова! Лучше подавайте ее к столу сразу, чтобы из овощей не выделилось слишком много сока.

Буррито с острым соусом

Это универсальное блюдо можно приготовить с любой мясной, рыбной или овощной начинкой. На этот раз мы предлагаем вам сделать буррито с говяжьим фаршем:

• Самым важным компонентом этого блюда, конечно же, является тортилья. В домашних условиях эти лепешки можно приготовить из муки и воды так, как это было описано выше. Если вы не хотите заниматься выпечкой, то можете купить готовые и использовать их в качестве основы для буррито.
• 500 граммов мясного фарша обжарьте на растительном масле до полуготовности.
• Очистите одну луковицу, измельчите ее и положите в сковороду к мясу. Когда он подрумянится, добавьте нарезанный кубиками болгарский перец, измельченный чили (по вкусу) и консервированную фасоль.
• Овощи посолите и сбрызните соком лайма.
• В центр лепешки положите начинку и заверните ее трубочкой.

При желании вы можете изменить количество компонентов, добавить другие овощи или соус.

Энчиладас

Как и многие другие мексиканские блюда, энчиладас состоит из пресных лепешек, начинки из мяса и овощей, а также сальсы (особого соуса).

• Половину красной луковицы порежьте маленьким кубиком, а морковь натрите на терке. Обжарьте овощи в растительном масле.
• Вареную куриную грудку (или цыпленка-гриль) разделите на волокна и обжарьте с овощами несколько минут.
• На разогретые тортильи выложите начинку и заверните их в трубочки.
• Когда все трубочки будут готовы, их следует обжарить в масле или разогреть в микроволновой печи.
• Налейте в неглубокие тарелки зеленую сальсу, на нее выложите несколько трубочек в ряд. Сверху полейте энчиладос сметаной и посыпьте тертым сыром.

Такос

Свежевыпеченная мексиканская лепешка с мясной начинкой имеет настолько яркий вкус, что язык не поворачивается назвать ее фастфудом. Натуральные продукты в сочетании со свежими овощами и зеленью не идут ни в какое сравнение с булочками, сосисками и соусами непонятного происхождения. Приготовить это замечательное блюдо очень легко:

• Очистите одну луковицу, нарежьте ее соломкой и замаринуйте в одной столовой ложке уксуса.
• Пучок петрушки измельчите, смешайте с луком, ложкой сахара, солью и черным перцем.
• 300 граммов телячьей вырезки пропустите через мясорубку и обжарьте на сковороде в течение нескольких минут.
• Сладкий красный перец и крупный помидор измельчите, а затем переложите к мясу и тушите все вместе под крышкой до готовности. Не забудьте посолить начинку и приправить ее перцем чили.
• Когда фарш остынет, положите его на тортилью, посыпьте луком и полейте острым соусом. Согните лепешку пополам так, чтобы начинка распределилась равномерно, затем подавайте на стол.

Кесадилья

Это еще одно популярное блюдо мексиканской кухни, которое готовится из тортильи, мяса, овощей и сыра:

• Куриное филе нарежьте кубиком и обжарьте на сковороде до полуготовности.
• Лук, помидоры и сладкий перец также порежьте кубиком и потушите вместе с курицей.
• Добавьте в сковороду консервированную кукурузу, томатную пасту, соль и перец по вкусу.
• Твердый сыр натрите на крупной терке и положите на одну половину лепешки. Сверху положите начинку, а затем еще слой тертого сыра. Сложите лепешку пополам, разрежьте на две части и обжарьте на разогретой сковороде с обеих сторон.

Фахитас с мясом

По классическому рецепту говядина, которая будет использоваться для данного блюда должна мариноваться особым способом два или три дня. Однако мы предлагаем вам воспользоваться более простым вариантом приготовления этой сытной закуски:

• 500 граммов говяжьей вырезки нарежьте на стейки, каждый из которых натрите солью и черным перцем. Подготовленное мясо варите в подсоленной воде примерно 20 минут.
• Когда мясо остынет, нарежьте его на тонкие и длинные волокна.
• Три красные луковицы и четыре болгарских перца нарежьте длинными полосками.
• Хорошо разогрейте сковороду и обжарьте на ней мясо, щедро посыпанное молотым перцем. Затем можно добавить овощи и разогреть их вместе с говядиной.

Формировать фахитос нужно самостоятельно каждому участнику трапезы. Для этого возьмите в руку лепешку, положите в нее начинку, посыпьте тертым сыром, залейте сметаной и сальсой по вкусу.

Тортилья — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Тонкие мексиканские лепешки, приготовленные из пшеничной и кукурузной муки. Популярны в национальных кухнях Мексики, США и стран Центральной Америки.

Название произошло от испанского «tortilla», что означает «маленькая лепешка».

Приготовление

Тортильи замешивают из пшеничной или смеси пшеничной и кукурузной муки, масла (растительного, сливочного или свиного жира), горячей воды и соли.

Их выпекают на открытом огне в комалях – плоских глиняных сковородках. Лепешки готовятся очень быстро и употребляются сразу же, пока они не стали ломкими и сухими.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 237 кКал.

Состав

Тортильи содержат углеводы, клетчатку, небольшое количество витаминов, а также минеральные элементы (магний, железо, кальций).

Использование

Тортильи были популярными еще в кухне индейцев. Сейчас они являются основой многих блюд мексиканской кухни: буррито, энчилада, фахитас, кесадилья, такос, которые готовятся путем придания лепешкам формы конверта или рулета и наполнения его разнообразными начинками. В качестве начинки могут выступать фарш из мяса или рыбы, измельченные морепродукты, овощи, фрукты, сыр. Также могут готовиться блюда со сладкой начинкой.

Мексиканцы любят выкладывать на тортилью яичницу и подавать на завтрак с помидорами, смешанными с красным перцем.

Тортилья используется вместо хлеба или столового прибора: ее сворачивают в трубочку и набирают соус, гарнир или мясо. Она служит основой для приготовления бутербродов, канапе, рулетов, пирогов.

Тортилья – основа для чилакилес, «блюда бедняка». Ее разламывают на кусочки, добавляют сыр, перец, кусочки курицы или говядины, яйца и обжаривают.

Также тортильи готовят, фаршируя их крутыми яйцами или кусочками свинины и поливая соусом с тыквенными семечками, томатной пастой, тыквенным маслом.

Полезные свойства

Тортилья – идеальный выбор для людей, которое любят хлеб и не готовы от него совсем отказаться, однако хотят питаться здоровой пищей. Они готовятся с использованием кукурузной муки без дрожжей, что не вызывает метеоризма, улучшает перистальтику кишечника, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Руководство по пушистым домашним лепешкам

Вверху: лепешки из центральной аптеки Дюрана. Фотография Инги Хендриксон.

КОГДА ВЫ ЛЮБИТЕ ЕДУ , хочется отвлечься на блестящие вещи: самые модные рестораны, самые смелые повара, самые модные ингредиенты. Но это часто преходящие удовольствия, звезды, которые ярко горят, но тают с изменением сезона, — ушли путем пыльцы фенхеля и Эмерила Лагассе. Скромная лепешка, изобретенная около 10 000 лет до нашей эры, — полная противоположность этому.Это неизменный продукт, закрепленный в нашем кулинарном каноне. Свежая лепешка ручной работы, достаточно мягкая, чтобы упираться щекой в ​​нее, снова и снова завлекает нас своей сибаритической простотой.

Читатели поделились с нами теплыми воспоминаниями о лепешках, сделанных мамами, бабушками и тетушками. Элизабет Мартинес рассказала нам о маленьких круглых шляпках, которые лепила ее бабушка, и о том, как она «складывала» их на прилавок. Она описала скалку, которую дедушка вырезал из ручки метлы, и то, как ее бабушка останавливалась и переворачивала тесто одной рукой.Лиза Очоа вспоминала дни своего детства на семейном ранчо, написав: «Я все еще слышу, как скалка ударяется о доску в собственном ритме».

Но хотя многие из наших читателей унаследовали семейный рецепт, другие признаются, что никогда не знали, как смешивать сало с мукой или нагревать сковороду до нужной температуры. В наши дни большинство жителей Новой Мексики чувствуют себя как дома в таких ресторанах, как Duran Central Pharmacy, недалеко от Старого города Альбукерке, 76-летнего заведения, где все тортильи до сих пор скручивают, переворачивают и готовят вручную.

Недавно мы пододвинули свои стулья и восхищенно сели, пока одна из мастеров тортильи Duran, Сесилия Гранадос, преподала нам урок, которого у нас никогда не было. Делали заметки и фотографии. На следующих страницах вы найдете пошаговое руководство. Воспользуйтесь советами Гранадоса, освойте свою собственную технику приготовления тортильи, затем передайте ее голодным малышам на своей кухне, и у всех нас навсегда останется панса-лена и корасон-контент.

---

РЕЦЕПТ

На 6 больших лепешек

За 95 лет своего существования журнал New Mexico Magazine опубликовал дюжину рецептов лепешек, каждый из которых немного отличается. Повара Duran не хотели раскрывать свой точный рецепт. Но, фотографируя одного из них (справа), мы могли сказать, что в их рецепте используются те же ингредиенты, что и во всех наших: мука, сало (или жир, если нужно), соль, разрыхлитель и вода. Настоящий секрет в технике.

Состав
2 стакана муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сала или овощного жира
3/4 стакана теплой воды

6 больших лепешек

Проезд

1. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль, затем добавьте сало или жир. Вмешайте жир в муку руками, пока он не станет напоминать грубые панировочные сухари.
2. Добавьте воды.
3. Мешать руками, пока не превратится в липкое тесто.
4. Соберите тесто и переложите его на посыпанную мукой поверхность (для профессионалов подойдет чаша), замесите около минуты, пока оно не станет гладким и атласным. Дайте ему отдохнуть не менее 15 минут.
5. Отщипните мяч размером с яйцо. Лепешки Duran очень большие и пухлые, поэтому шарик Сесилии Гранадос размером с яйцо индейки.
6. Сформируйте из теста толстый диск. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
7. На посыпанной мукой поверхности сделайте каждый диск несколькими быстрыми движениями валиком, нажимая от центра к краям. Поверните тесто на четверть оборота и повторяйте, пока круг не станет толщиной от 1/8 до дюйма и диаметром 10–12 дюймов.
8. Нагрейте большую чугунную сковороду или сковороду на сильном огне примерно до 500 °. Добавьте один кружок теста и готовьте 30–45 секунд, пока на поверхности не сформируются большие пузыри. Проверьте, не появились ли на дне коричневые пятна. Если это так, переверните лепешку и готовьте еще 30–45 секунд, пока она не станет воздушной и подрумянится с другой стороны. Положите лепешки под полотенце, пока готовите остальные.

КТО ДЕЛАЕТ ЛУЧШИЕ ТОРТИЛЛЫ?
Делитесь с нами своими избранными в Instagram на @NewMexicoMag или на нашей странице в Facebook.

---

Все, что вы когда-либо хотели спросить о лепешках

Невозможно представить динамичную мексиканскую кухню без классической тортильи.Когда дело доходит до стиля питания Мексики, ну, а также мексиканской еды практически в любое время и в любом месте, лепешки играют повторяющуюся роль.

По оценке Ассоциации производителей тортильи, лепешки являются вторым по популярности видом хлеба в США и, конечно же, за границей являются основным продуктом питания. Тортильи незаменимы для аппетитных уличных тако, основы для чилакилес, и почти всегда под рукой, где бы вы ни считали лучшую мексиканскую кухню рядом с вами.

Короче говоря, в мире мексиканской кухни корни лепешек уходят глубоко.Но в истории с тортильей есть не только тако и буррито. Чтобы помочь вам повысить свой IQ по мексиканской кухне, мы приводим здесь все, что вам нужно знать о лепешках. Мы говорим о разнице между лепешками из кукурузы и мучных лепешек, о региональных предпочтениях, о том, как разогреть лепешки, купленные в магазине, и об истории, которая проходит через все это.

Вот вся необходимая информация о лепешках, которая поможет вам в курсе перед следующей поездкой в ​​Мексику:

Суперкраткая история кукурузы и пшеницы в Мексике

Прежде чем мы поговорим о разнице между кукурузными и мучными лепешками, давайте рассмотрим, как эти два ингредиента впервые попали на рынок мексиканской кухни.

На протяжении веков кукуруза и пшеница обеспечивали пищу и средства к существованию для народов региона. Кукуруза восходит к временам мезоамериканцев (как у майя и ацтеков), где они не только выращивали кукурузу, но и поклонялись ей и даже считали ее основой истории их происхождения. Трудно сказать, когда (некоторые говорят, что до 500 г. н.э.) или как была изобретена кукурузная лепешка, но они существовали к тому времени, когда испанские конкистадоры прибыли в Мезоамерику — то есть области, включая Мексику и некоторые части Центральной Америки — в 1500-х годах.

Вот сделка с кукурузными лепешками

Мы должны воздать несколько хвалебных смайликов за тяжелую работу и время, необходимое для приготовления традиционных кукурузных лепешек. Он начинается с древнего процесса, известного как никстамализация, когда вы замачиваете целые сухие кукурузные зерна в известковой воде (кстати, мы говорим о извести как о гидроксиде кальция, а не о цитрусовых). Замачивание кукурузы в этой щелочной ванне улучшает ее питательный профиль, а также удаляет шелуху (как в том раздражающем кусочке, который застревает в зубах, когда вы едите попкорн).

Для традиционных кукурузных лепешек это начало многочасового процесса, во время которого зерна размягчаются перед тем, как они затем вручную измельчаются на metate (инструмент для измельчения камня) для получения masa harina (сушеная кукурузная мука). masa harina затем используется для приготовления теста для маисовых лепёшек, которое прессуется и готовится на comal (плоская и круглая сковородка, обычно используемая в традиционной мексиканской кухне).

А теперь немного по поводу кукурузы: знаете ли вы, что существует более 50 местных сортов кукурузы? Раньше это число было намного больше, поэтому сегодня некоторые организации сотрудничают с местными фермерами в Мексике для сохранения и выращивания местной кукурузы.Суть в том, что если вы видите лепешки (или любой другой продукт), сделанные из местной кукурузы, голосуйте своими долларами и покупайте их, чтобы мы все могли работать над сохранением этого биоразнообразия!

И вот как появились мучные лепешки

А теперь погрузимся в историю мучной лепешки. Хотя некоторые могут задаться вопросом, насколько настоящие мучные лепешки относятся к мексиканской кухне, изучение истории 16-го века проливает некоторую перспективу. Районы, ныне известные как северные мексиканские штаты, в том числе Сонора и Чиуауа, а также США.Южные штаты Аризоны, Нью-Мексико и Техас — посеяли пшеницу вместо кукурузы по нескольким причинам. Например, испанские конкистадоры завезли в этот район пшеницу, которая на почве Северной Мексики растет лучше, чем кукуруза. Во-вторых, как католики, они считали, что пшеница имеет тесную связь с Иисусом Христом. О, и, наконец, в те времена европейцы свысока смотрели на кукурузу и считали ее пищей для животных и, таким образом, no bueno для людей.

В наши дни дело обстоит иначе, поскольку мучные лепешки являются основной частью местной мексиканской кухни.В некоторых частях Мексики мучные лепешки могут быть густыми и жевательными с сильным пшеничным вкусом, в то время как популярные мучные лепешки в стиле Сонора готовятся только из муки, воды и соли и тонкие как ткань. В целом мучные лепешки более податливы, чем кукурузные, что делает их идеальной оберткой для буррито и важным ингредиентом северных мексиканских кесадильев и тако карне асада.

Где купить хорошие лепешки

В общем, мы рекомендуем посетить ваш местный латинский рынок и купить свежеприготовленные кукурузные или мучные лепешки — чем они свежее, тем вкуснее!

Кроме того, что касается кукурузных лепешек, мы являемся поклонниками Masienda, компании по производству тортильи из Южной Калифорнии, которая производит органические кукурузные лепешки с мексиканской реликвией.

Вот как разогреть лепешки дома

Мы на собственном опыте убедились, что разогрев лепешек, купленных в магазине, — это своего рода искусство. Хотя поджаривание маисовых лепешек на плите работает в крайнем случае, есть несколько уловок предварительного разогрева, чтобы ваши лепешки были красивыми и увлажненными — ключ к восхитительной тортильи.

Чтобы разогреть (и увлажнить) маисовую лепешку, нам нравится опрыскивать маисовую лепешку водой, прежде чем нагреть ее с обеих сторон на сковороде (или comal , если она у вас есть), а затем подержать их в чистом кухонном полотенце или подогревателе для тортильи до тех пор, пока вы готовы их использовать. Если вы больше любите микроволновку, поместите стопку лепешек во влажное бумажное полотенце, запечатайте их в полиэтиленовом пакете, а затем ненадолго бросьте в микроволновую печь. Попробуйте сами с нашим любимым брендом лепешек.

Или присоединяйтесь к нам в будущем путешествии Salt & Wind в Мексику, где мы познакомим вас лично и познакомимся с некоторыми из лучших гастрономических мероприятий Мексики.

---

Связь с Salt & Wind Travel

Больше Мексики на соли и ветре

Фото предоставлено: Тортилья Андрея Чебульки; Кукуруза от Кристин Дюваль

Растущие цены на тортилью сильно ударили по мексиканским домохозяйствам | Новости экономики

Мехико, Мексика — Для 69-летней Марии Евгении Агилеры ее еженедельный магазин за последний год подвергся неприятным шокам.

По ее словам, «внезапно» выросли цены на основные продукты питания, такие как лепешки — лепешки на основе кукурузы, которые повсеместно используются на обеденных столах по всей Мексике.

Рост цен настолько частый, что Агилера, которая живет на окраине Мехико, больше не покупает их в своем местном продуктовом магазине. Она едет дальше, на Centro de Abastos — центральный продовольственный рынок, снабжающий большую часть страны, где она получает больше денег за свои песо.

«Мы с дочерьми едем туда вместе и объединяем наши деньги», — сказала она Al Jazeera.«Таким образом мы можем получить немного больше».

Перед пандемией Агилера сказала, что платила 13-14 песо (0,65–0,70 доллара) за килограмм лепешек. Теперь ей посчастливилось найти их менее чем за 20 песо (1 доллар США).

Это ценовое давление ощущают обычные люди по всей Мексике.

В первые две недели июля килограмм лепешек стоил на 13,5 процента больше, чем годом ранее, что стало самым резким повышением цен с марта 2012 года, согласно национальному индексу потребительских цен.В Мехико цены на тортилью выросли с 14,47 песо до 20 песо.

С начала пандемии в феврале 2020 года цены на другие основные продукты питания, такие как помидоры и курица, также выросли, что привело к сокращению семейных бюджетов.

Витрина магазина тортильи El Triunfo в центре Мехико [Предоставлено Анной Десландес]

Хотя администрация президента Андреса Мануэля Лопеса Обрадора в январе повысила установленную минимальную заработную плату на 15 процентов, многие домохозяйства все еще пытаются свести концы с концами, чтобы платить на продукты питания, жилье, электричество и газ — особенно те, которые еще не восстановили свою финансовую основу до пандемии по мере восстановления экономики.

«Многие люди в моем районе голодают», — сказала Агилера, которая потеряла младшего брата из-за COVID-19 и теперь также помогает содержать свою семью.

Когда Аль-Джазира догнала матриарха возле Главного госпиталя Мехико — большой центральной государственной больницы города — она ​​ждала свою 22-летнюю внучку, которая борется с раком матки.

Стоимость лечения ее внучки, которая усугубляется сохраняющейся нехваткой лекарств от рака в Мексике, увеличила финансовое бремя семьи Агилера.

Спекулянты, сложные боли

Мировые цены на продовольствие в этом году резко выросли, поскольку экономики всего мира отменяют ограничения на пандемию, создавая узкие места в цепочках поставок.

Но эта боль, которую непропорционально ощущают более бедные домохозяйства, которые видят, что все большая и большая часть их доходов идет на поддержание еды на столе, усугубляется спекулянтами, которые повышают цены на кукурузу, сказал Рубен Монтальво Моралес, президент Национальное управление, Национальная промышленная палата по кукурузной муке и лепешкам.

«Те, кто больше всего покупают наш продукт [лепешку], имеют меньше всего ресурсов, и это пища, которую они едят больше всего», — сказал он Al Jazeera English.

Чтобы помочь обуздать инфляцию и положить конец ожиданиям дальнейшего роста цен, центральный банк Мексики в прошлом месяце повысил процентные ставки на четверть процентного пункта. Но это средство имеет неприятный запах в хвосте, потому что более высокие затраты по займам снижают экономическую активность.

Антонио Мендоса, финансовый аналитик из Мехико, считает, что центральный банк сделал правильный выбор.

«Центральный банк может уменьшить инфляционную угрозу, и в этом случае он действительно снижает этот риск», — сказал он Al Jazeera.

Осознавая, что цены на тортилью являются важным экономическим барометром для большинства мексиканцев, президент Лопес Обрадор ранее в этом месяце высказал идею ослабления пошлин на импортируемую кукурузу.

«Если в экономике дела идут хорошо, это должно отразиться на цене лепешки», — сказал президент.

В первые две недели июля килограмм лепешек стоил 13 штук.По данным Национального индекса потребительских цен, на 5 процентов больше, чем годом ранее, что стало самым резким ростом цен с марта 2012 года. Цены на другие основные продукты питания выросли еще больше [Файл: Эдгард Гарридо / Рейтер]

В своем последнем обзоре мировой экономики Международный валютный фонд резко повысил прогноз экономического роста Мексики. Благодаря более сильным, чем ожидалось, показателям в первом квартале и положительным побочным эффектам от возобновления экономической деятельности Соединенных Штатов, МВФ теперь видит рост экономики Мексики 6.3 процента в этом году по сравнению с апрельским заявлением в 1,6 процента.

Учитывая более высокий, чем ожидалось, отскок, Монтальво утверждает, что настало время для более агрессивных действий правительства по снижению цен на тортилью.

«Я думаю, что наибольшее влияние было бы, если бы федеральное правительство приобрело запас белой кукурузы и продавало ее напрямую производителям кукурузного крахмала и тортильи, чтобы остановить взвинчивание цен», — сказал он.

Финансовый аналитик Мендоса отметил, что экономика также выиграла от восстановления денежных переводов от граждан, работающих в США.Этот попутный ветер в сочетании с тем, что правительство «достаточно агрессивно, чтобы помочь международным инвесторам», заставляет Мексику задуматься о «более реальных инвестициях … потому что мы хотим расти не только на месяцы, но и на годы вперед».

Но до тех пор, пока рост цен не спадет и давление на семейный бюджет тортильи не исчезнет, ​​Агилера сказала, что будет делать все возможное, чтобы помочь другим, и будет полагаться на свою семью и Бога, чтобы выжить.

«Правительство ничего не сделало», — сказала она.«Есть мужья и отцы, у которых больше нет работы, люди, которые не могут оплатить счета за газ … если мы не будем помогать друг другу, никто не поможет ».

Ингредиентов тортильи

Тортильи — универсальные и вкусные лепешки, приготовленные из кукурузной или пшеничной муки — на протяжении многих поколений были основным продуктом питания и ключевым компонентом мексиканской кухни. В настоящее время один из основных продуктов питания США, тортилья из года в год демонстрирует рост разнообразия предложений, от традиционных мексиканских блюд до более новых блюд, включая обертывания и закуски.Чем объясняется это увеличение потребления тортильи?

1. Рост населения испаноязычных потребителей в США
2. Повышенное признание мексиканской еды в рационе среднего потребителя США
3. Растущее число потребителей, заботящихся о своем здоровье ¹ .

Будь то сектор розничной торговли или общественного питания, нельзя отрицать растущую популярность лепешек в США. Итак, как производители могут извлечь выгоду из этой тенденции? Производя тортилью с прекрасным вкусом, которая отвечает требованиям потребителей, заботящихся о своем здоровье.Эти заботящиеся о своем здоровье потребители осведомлены о пользе для здоровья, связанной с потреблением здоровых и натуральных пищевых продуктов, ² , что, в свою очередь, способствует устойчивому росту продаж тортильи, поскольку производители работают над удовлетворением разнообразных диетических требований. ³ Органические продукты без глютена, с низким содержанием углеводов и высоким содержанием клетчатки — это лишь некоторые из этих тенденций, которые требуются потребителям, но они могут столкнуться с проблемами в рецептуре. Вот где Кемин может помочь.

Решения Кемин

Линия продуктов тортильи Кемин позволяет производителям кукурузных и мучных лепешек увеличивать срок хранения и / или качество своей продукции.Кемин работает с клиентами один на один, чтобы помочь найти лучший рецепт для ваших тортильи. Мы работаем с вами, чтобы обсудить ваш состав ингредиентов, цели продукта и производственные возможности, чтобы убедиться, что мы даем правильные рекомендации по продукту. В приведенной ниже таблице показано, как наши продукты могут удовлетворить ваши потребности в сроках хранения и эксплуатации:

TillaPack ™

TillaPack ™ — наша линия пакетной упаковки мучных лепешек. Состоящие из 2-20+ ингредиентов, эти пакетные пакеты содержат все основные второстепенные ингредиенты, которые необходимы вашей тортилье, чтобы она оставалась высококачественной, привлекательной и свежей.Наша команда будет работать с вами один на один, чтобы помочь создать рецептуру, отвечающую вашим целям в отношении ингредиентов тортильи. Если вам нужна пакетная упаковка в стиле буррито или гордита / казера, или вы пытаетесь соответствовать определенным требованиям на этикетке, компания Kemin может предложить вам широкий спектр вариантов наших решений для пакетной упаковки, поэтому свяжитесь с нами сегодня, чтобы определить, какая система будет работать для ты.

TillaZyme ™

Линия TillaZyme ™ — это ассортимент ферментных смесей для кукурузных лепешек. TillaZyme помогает сохранить влажность и препятствует процессу ретроградации, который является ключевым фактором черствения.TillaZyme снижает скорость затхлости, которая возникает естественным образом из-за потери влаги с течением времени или из-за ретроградации крахмала, что приводит к более мягкому продукту с влажностью, улучшенной гибкостью и отсутствием разрушения или высыхания.

TillaSoft ™

Наша линия TillaSoft ™ — это наша линейка кондиционеров и смягчителей теста для мучных лепешек. TillaSoft помогает улучшить мягкость теста и растяжимость мучных лепешек. Кроме того, этот продукт может помочь замедлить процесс ретроградации мучных лепешек, чтобы ваш покупатель не почувствовал несвежие лепешки.

Кемин также предлагает SHIELD ^® для предотвращения образования плесени на лепешках. Узнайте больше о нашей линейке SHIELD здесь.

Наши решения в сочетании с нашим техническим опытом, всесторонним тестированием качества и нашим современным Центром инноваций в хлебопекарном производстве позволяют производителям найти идеальное решение для своих нужд в тортильях. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше.

1 IBIS Tortilla Производство в США — сентябрь 2020 г.

2 https: // www.boldbusiness.com/health/health-conscious-consumers-demand-holistic-nutrition/

3 https://www.snackandbakery.com/articles/91797-state-of-the-industry-2018-clean-label-healthy-tortillas-spur-sales

Кукуруза против муки Тортилья — Уникальная история тортильи —

Какая еда имеет историю, насчитывающую тысячи лет, множество культур, и обязательно вызовет улыбку на вашем лице, если кто-то предложит это, когда вы хотите поесть вне дома?

Это должна быть наша скромная лепешка!

Одержимость маисовыми лепешками очевидна всем, от городских центров до торговых центров.

Давайте покажем им, что мы их любим, познакомившись с ними по отдельности, кукурузная лепешка или мучная лепешка.

История кукурузной лепешки

Наша история о кукурузной лепешке начинается с кукурузной лепешки, возраст которой насчитывает не менее 12 000 лет.

Считается, что это круглое угощение, которое, как полагают, было изобретено крестьянином майя для своего короля, вышло за пределы поколений и цивилизаций.

Основа — никстамализованная кукурузная мука, полученная путем смешивания кукурузы с известняком, имитируемая до сих пор.Это оставляет нам более толстую и меньшую лепешку, которую мы знаем и любим, с ее богатым вкусом и цветом.

История мучной лепешки

История мучной лепешки менее известна. Однако, если вы думаете, что они не являются подлинно мексиканцами, вы ошибаетесь!

В начале 1500-х годов еврейские конверсос (которые номинально обратились в христианство после испанской инквизиции) переехали в северную Мексику, и им понравилась идея вкусных мини-дисков местных жителей, но не кукурузы.

Вместо этого они решили использовать урожай, которому доверяли, — пшеницу!

По сей день в Мексике существует разделение на кукурузную лепешку и мучную лепешку. Мучные лепешки — короли севера, а кукурузные лепешки — повсюду.

Тортильи сегодня

Никто не может отрицать популярность лепешек в современной Америке.

Рынок тортильи сегодня стоит более 37 миллионов долларов, а к 2027 году ожидается, что он достигнет ошеломляющих 59 444,8 миллиона долларов. Так что не только вы думаете, что они восхитительны!

Что вызывает бум?

Все, от латиноамериканской кухни, находится в верхней части списков ресторанов, где можно поесть, до тех, кто заботится о своем здоровье, ищущих альтернативу хлебу, — все это помогло сохранить популярность тортильи.

Разница между кукурузными и мучными лепешками

Итак, противопоставьте их друг другу кукурузные и мучные лепешки, в чем разница?

Кукурузные лепешки богаче по вкусу и более хрупкие, в то время как мучные лепешки мягче и уступают место тому, для чего они служат.

Кукурузные лепешки лучше всего подходят для тако и энчилада. Более густое тесто хорошо выдерживает аппетитные соки и соусы, которые вы ожидаете от этого аппетитного лакомства.Также включены такие популярные, как начо и тостадас, и, конечно же, чипсы из тортильи.

Поскольку пшеница содержит большое количество глютена, повышенная гибкость означает, что она подходит для упаковки вкусных угощений. Кесадилья, буррито и фахитас лучше всего подавать в мучной лепешке.

Вот как разогреть лепешки дома

Итак, сравнивая кукурузную лепешку и мучную лепешку, возникает другой вопрос. Я так же отношусь к ним при разогреве?

Ответ — нет.

Кукурузные лепешки можно быстро нагреть на сковороде, оставив их на 30 секунд с каждой стороны. В противном случае можно использовать традиционный метод. Намочите его и нагрейте на открытом огне на газовой плите до идеального состояния.

Мучные лепешки следует разогреть в микроволновой печи или духовке. Если вы хотите приготовить в микроволновой печи, накройте его влажным бумажным полотенцем и нагревайте от 30 секунд до минуты. Если вы используете духовку, разогрейте их до 250 F. Затем заверните их во влажное кухонное полотенце и поместите в посуду, нагревая примерно 20 минут.

Кукуруза против муки Тортилья: кто победит?

Хотя немного отличается, очевидно, что есть только один настоящий победитель в битве между кукурузой и мучной лепешкой.

Ты!

Мы надеемся, что к концу этого поста у вас появятся слюнки. Если вам нужно решение и вы живете в Солт-Лейк-Сити или Лехи, штат Юта, у нас есть ответ!

Taqueria 27 может избавить вас от этого зуда, поэтому независимо от того, насколько они вам нравятся, посетите любой из наших магазинов или сделайте заказ онлайн и обязательно останетесь довольны!

Рецепт тортильи из идеальной муки, Whats Cooking America

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Региональные американские блюда »Юго-западные рецепты» Юго-западный хлеб »Рецепт идеальной мучной лепешки — Torillas de Harina

Как приготовить идеальные мучные лепешки

Синтия Деттерик-Пинеда из Эндрюса, Техас

Приготовление домашних лепешек из муки действительно не занимает много времени. На самом деле, они, вероятно, не займут намного больше времени, чем на то, чтобы открыть банку с печеньем и приготовить. Мне нравятся результаты приготовления домашних лепешек из муки! На вкус они намного лучше, чем лепешки, купленные в магазине, что их приготовление определенно стоит потраченного времени и усилий. Нет ничего лучше, чем свежие горячие лепешки из комала с небольшим количеством масла и скрученные.

Было время, когда я делал лепешки каждое утро. Когда я впервые была замужем, я вставала на два часа раньше, чтобы просто приготовить буррито, чтобы муж взял с собой на работу.Это было то, что делали все женщины, которых я знала тогда, и многие до сих пор делают. Вы готовите лепешки, готовите яйца с мясом или повторно обжариваете бобы и отправляете своего мужчину с полдюжиной буррито, чтобы он поработал или поделился с другими мужчинами, не состоявшими в браке. Это была традиция, которую я оставил, когда вернулся в школу, а затем на работу. Я обнаружил, что купить дюжину или около того лепешек в магазине было проще, а приготовление буррито — это то, чем у меня больше не было времени. Я думаю, что и мой муж, и я забыли, насколько вкусной может быть свежая домашняя лепешка, наполненная разнообразным мясом, фасолью, яйцом или картофелем и залитая хорошей домашней сальсой.Даже после того, как выйду на пенсию и снова вернется на кухню, я все еще не готовлю лепешки каждый день, но делаю их чаще.

Кухня: Мексиканский

Ключевое слово: Как приготовить лепешки из идеальной муки, Рецепт тортильи из идеальной муки, Рецепт лепешек из харины

Порции: 15 лепешек

1. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль.

2. С помощью кондитерской / блендера (если вы не один из тех, которые, как мои учителя, всегда использовали свои руки) нарежьте жир или масло.Вы хотите, чтобы эти ингредиенты слегка слипались и держали форму, когда их сжимаете в руках.

3. Если смесь рассыпается, значит, шортенинг плохо перемешан или его слишком мало (если он сильно комочится, вам нужно больше муки и меньше шортенинга).

5. Добавьте сразу всю воду и быстро перемешайте тесто вилкой или вручную, пока тесто не образует массу. Перемешайте его в миске, перемещая по сторонам, чтобы собрать всю муку, оставшуюся в миске.

7. Замесите тесто, сложив его пополам, придавив и снова сложив. Чтобы получилось мягкое, уже не липкое тесто, потребуется около десятка складок.

10. Накройте тесто полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте его на 5-10 минут.

11. Если дать тесту отдохнуть, любая жидкость впитается в муку, что сделает лепешку более мягкой после приготовления.

12. Возьмите шарик из теста и начните отщипывать шарики диаметром 1 дюйм. Месите каждый из них в плотный шар, складывая их пальцами, поворачивая и повторяя, пока он не приобретет форму толстого диска. Поместите его в сторону чаши для замеса и продолжайте так, пока не израсходуете все тесто.

13. Перед раскатыванием лепешек дайте шарикам из теста отдохнуть не менее 10 минут. Это позволит глютену расслабиться и упростит их формование и скручивание.

15. 
    

16. Возьмите один из шариков теста и начните раскатывать его на слегка посыпанной мукой поверхности. Чтобы сохранить округлую форму, скатайте в одном направлении, сделайте 1/4 оборота и снова скатайте, сделайте еще 1/4 оборота и скатайте. Продолжайте раскатывать и переворачивать, пока тесто не станет толщиной примерно 1/8 дюйма и диаметром от 8 до 10 дюймов. ПРИМЕЧАНИЕ: Вы можете свернуть их тоньше или толще, если хотите. Только не забудьте отрегулировать время приготовления в зависимости от того, насколько густо они раскатаны.Я раскатываю свои, как в Нью-Мексико — немного толще, чем в магазинах.

19. Нагрейте комал, чугунную сковороду или небольшую сковороду примерно до 450 градусов по Фаренгейту на среднем и средне-сильном огне, пока капли воды не «танцуют» при падении на поверхность. Возможно, вам придется увеличить или уменьшить температуру после приготовления первой тортильи, но вы сможете определить, готовится ли лепешка слишком быстро снаружи и все еще сырой внутри, или увеличьте его, если ваша лепешка потребляет больше, чем 30 секунд, чтобы начать «пыхтеть» при размещении на комале.

20. Comal Definition — Мексиканский комал или чугунная пластина, используемая для изготовления лепешек. Если у вас нет комала, хорошо подойдет большая чугунная сковорода или сковорода, или даже электрическая сковородка может быть использована при нагревании до 400-450 градусов F.

23. Поместите сырую лепешку на разогретый комал и дайте ему приготовиться, пока он не начнет надуваться, осторожно переворачивайте, так как не только комал горячий, но и лепешка горячая, а из воздушных карманов может выделяться пар, который может гореть.Каждая сторона должна готовиться около 30 секунд, оставляя лепешку пухлой. Слегка надавите на центральную часть маисовой лепешки, чтобы убедиться, что внутренняя часть приготовлена. Если похоже, что оно сжалось и стало более темного цвета, ваше тесто не приготовлено в центре и его нужно вернуть в комал.

Примечания по приготовлению лепешек: Я вместе с другими, кто готовит лепешки довольно долгое время, скатываю следующую лепешку, пока готовится предыдущая.Если вы не чувствуете себя комфортно при этом, я бы порекомендовал либо кому-то другому перевернуть лепешки и снять их с комала, либо подождать, пока настоящая лепешка не будет приготовлена, прежде чем начинать катать новую. Вы обнаружите, что лепешки готовятся очень быстро (примерно за 1 минуту), и они могут очень быстро подгореть! Если вы используете чугунный комал и лепешка горит, вам нужно соскрести уголь и протереть его влажной тряпкой, прежде чем продолжать готовить. Вкус одной подгоревшей тортильи может испортить оставшуюся часть партии.

Снимая лепешки с комала, поместите их в подогреватель для лепешек или на тарелку (выстеленную кухонным или бумажным полотенцем, чтобы они оставались теплыми).

Хранение свежих лепешек: Лепешки можно поместить в пакеты или контейнеры и хранить в течение нескольких дней в холодильнике, и их можно замораживать (хотя я не рекомендую это делать, так как вкус немного меняется при оттаивании) .

Тесто можно легко заморозить перед приготовлением и затем разморозить.

Храните лишние лепешки в пластиковом пакете в холодильнике. Поскольку в них нет консервантов, они испортятся через пару дней на прилавке.

Sopapillas: По этому рецепту также можно приготовить пикантные sopapillas. Просто нарежьте раскатанные кружочки на форму клина и обжарьте во фритюре на масле при температуре 400 градусов по Фаренгейту, пока они не станут пухлыми и подрумянятся.Удалите из масла и слейте на решетке для бумажных полотенец. Эти «сопапиллы» — это быстрый и простой способ сделать «двойную работу» из вашего маса (теста), но в хорошей сопапилле в качестве жидкости для приготовления теста должно быть молоко, а не вода.

тортильи из муки наконец-то получили свое удовольствие в Нью-Йорке

«Мучные лепешки? Я не могу сказать Я когда-либо был в месте, которое обслуживают хорошо, — говорит Натали Эрнандес, шеф-повар и владелец недавно закрытого Bed-Stuy taqueria Boca Santa.В городе, которому снова и снова говорят, что его мексиканская еда «отстой» на Западных берегах побережья, это слова ругательства. К сожалению, в случае мучных лепешек это тоже верно.

Не сразу очевидно, насколько недавно в Нью-Йорке появилась мексиканская кухня, отчасти из-за того, насколько многого удалось достичь за такое короткое время. Сорок лет назад, когда такие города, как Лос-Анджелес и Сан-Антонио, уже сформировали определенную кулинарную идентичность вокруг мексиканской кухни, мексиканские рестораны на северо-востоке США только начинали созревать.Из примерно 2500 мексиканских ресторанов в стране в 1980-х годах только 150 можно было найти на северо-востоке Соединенных Штатов. Всего несколько десятков находились в Нью-Йорке.

Количество мексиканских ресторанов в Нью-Йорке вырастет в течение следующих четырех десятилетий, с менее чем 50 заведений в 1985 году до почти 1000 ресторанов в сентябре 2020 года. В этот список входят Casa Enrique, Claro и Oxomoco, три из пяти. Мексиканские рестораны в США, отмеченные звездой Мишлен.Основа для этого стремительного взлета была заложена в основном иммигрантами из мексиканских штатов Пуэбла, Оахака, Герреро и Гуанахуато, которые мигрировали в Нью-Йорк в 1980-х и 1990-х годах.

Нью-Йорк в долгу перед иммигрантами из Центральной и Южной Мексики за их поставку чили релено, тако арабе и тако плацеро. Это и его давняя проблема с мучными лепешками.

Когда Эрнандес переехала в Бруклин, чуть больше десяти лет назад, она приехала в район, спелый с кукурузными тако в уличном стиле и плацеро тако в двойной обертке.Пока мало мучных лепешек.

«Я мог бы получить более вкусную мучную лепешку в 7-Eleven в Техасе, чем где-либо здесь», — говорит Эрнандес о Нью-Йорке в то время. Рестораны и продуктовые магазины, принадлежащие Пуэблану и Оахакане, были обычным делом в районе Эрнандеса, но ни один из них не готовил «мягкие и рыхлые» мучные лепешки, которые она ела в Хьюстоне, штат Техас. Это не единственная причина, по которой она открыла Boca Santa в декабре 2019 года, но именно поэтому она наконец научилась готовить мучные лепешки сама.

Выросший в Техасе, только один человек ел мучные лепешки в доме Эрнандеса: ее отец, который переехал в Соединенные Штаты в возрасте 15 лет и влюбился в толстые, рыхлые лепешки, которые он там нашел.Мать Эрнандеса приехала позже, переехав из Сан-Мигель-де-Альенде, города в центральной части Мексики, где лепешки готовят из кукурузы, но редко — из муки. Это было не в ее традиции, но все же она просыпалась каждое утро, делала партию мучных лепешек, используя купленную в магазине смесь, и упаковывала их в обед своего мужа на весь день. Что касается Эрнандес и ее братьев и сестер, «мы, дети, никогда не видели этих мучных лепешек», — говорит она. «Мы ели кукурузу».

Исключением, конечно же, были лепешки, которые Эрнандес нашла в ресторанах техасско-мексиканской кухни и на местных мясных рынках, что послужило вдохновением для версии, которую она в конечном итоге подала в Бока Санта.Ее лепешки, приготовленные из муки, соли, разрыхлителя и овощного жира, были использованы только в одном блюде в Bed-Stuy taqueria: его чоризо кесадилья. «Я люблю готовить с кукурузой», — говорит Эрнандес, отчасти из-за глубокого орехового вкуса, который она может придавать другим продуктам. «Но чоризо уже действительно силен сам по себе».

По ее словам, «мягкий, почти тусклый» вкус мучной лепешки — «идеальное дополнение».

Проведя в Бед-Стуе чуть больше года, Эрнандес объявил, что Бока-Санта навсегда закроется из-за экономического спада, вызванного пандемией коронавируса. И все же шеф-повар уезжает из района, где игра с мучными тортильями заметно отличается от того, когда она приехала всего десятью годами ранее. Не поймите Эрнандес неправильно: у нее до сих пор не было «фантастических» мучных лепешек в Нью-Йорке — «не таких, как в Техасе», — говорит она, — но несколько новых ресторанов «начинают сиять».

Один из них — Calaca, крохотный бар Bed-Stuy taqueria и mezcal, открытый тремя друзьями — двумя из северного мексиканского штата Синалоа и одним из Эквадора — в 2013 году.За прошедшие годы ресторан завоевал популярность в округе за выбор региональных мексиканских блюд, которые редко можно увидеть в других местах Нью-Йорка, но которые появляются как специальные предложения выходных дней в его классном меню.

«Люди, они видят меню и спрашивают:« Что, черт возьми, это здесь делает? »», — говорит шеф-повар Хосе Альфредо Хименес Куаутле, который указывает на торта ахогада Calaca, пропитанный сальсой бутерброд, который чаще всего встречается в Гвадалахаре, Мексика, но что иногда появляется в ресторане.

В этот длинный список региональных блюд входит рецепт мучных лепешек в синалоском стиле, переданный бабушкой бывшего владельца Хуана-Пабло Кристерны. И Кристерна, и другой синалоанский соучредитель ресторана с тех пор покинули ресторан, но владелец Давид Уртадо и Хименес Куаутле из Пуэблы продолжали готовить лепешки, несмотря на то, что никто из них не ел их в детстве. По словам Хименеса Куаутле, лепешки из твердой муки в ресторане готовятся из муки, соли, сала и «небольшого количества пищевой соды», которая не была включена в оригинальный рецепт, но помогает лепешкам подняться на гриле.

Когда Calaca открыла свои двери в 2013 году, ресторан был одним из немногих местных источников, где продавали «действительно хорошие» мучные лепешки, — говорит Эрнандес. Сегодня это лишь один из растущего числа ресторанов, которые заимствуют семейные рецепты или придумывают свои собственные, чтобы приготовить отличные мучные лепешки на дому.

Один из самых обнадеживающих знаков для зарождающейся в городе сцены с мучными тортильями появился в прошлом году — это ресторан «Желтая роза» в Ист-Виллидж, чьи бобы и сырные тако, поданные на мучных лепешках, были хорошо приняты критиками кулинарии города. Ресторан официально открыл свои двери в ноябре 2020 года, но потребность в качественных мучных лепешках возникла в феврале 2016 года, когда шеф-повар и совладелец Дэйв Ризо переехал в Нью-Йорк.

Как и Эрнандес до него, Ризо с широко раскрытыми глазами прибыл в город, полный региональных и интернациональных блюд, но, несмотря на «поиски повсюду», он не смог найти мучную лепешку, которая соответствовала бы тем, что он ел в Сан-Антонио, штат Техас. «Здесь можно найти вареники, суповые клецки и еду со всего мира, но не мучную лепешку?» — говорит Ризо.«Техас находится в Соединенных Штатах, поэтому я подумал, что они будут и в Нью-Йорке».

Это неверное предположение привело к появлению в «Желтой розе» популярных мучных лепешек, рецепт, который давно готовился, и, по словам Ризо, корректировал его до недели открытия ресторана. «Я очень люблю и очень скучаю по этой еде», — говорит он. «Если я сделаю мучную лепешку, это должна быть лучшая мучная лепешка, которую я могу приготовить». Рецепт, на который он остановился, который Ризо уместно назвал «своим детищем», включает воду, соль, масло из виноградных косточек — веганскую альтернативу салу — и пшеничную муку по-сонорски, которую он заказывает из Техаса.

Ризо смеется, когда он рассказывает историю происхождения «Желтой розы», но его вопрос является важным: почему Нью-Йорку потребовалось более четырех десятилетий иммиграции из Мексики, чтобы получить сносную мучную лепешку?

Адам Фридлендер / Пожиратель

Какое-то время ответ на этот вопрос ускользал даже от Стива Альвареса, мексиканского эксперта по кулинарии и профессора риторики в университете Св.Джона в Куинсе. С тех пор, как в 2005 году Альварес переехал в Нью-Йорк, он искал «лепешки из тонкой как бумага», подобные тем, что готовят в его родном городе Саффорд, штат Аризона.

Он нашел варианты, которые его поддержали — бренд купленных в магазине мучных лепешек Vista Hermosa из сети такерии Tacombi сейчас среди его «лучших», — говорит он, — но самые надежные лепешки в его жизни по-прежнему исходят от его семьи. которые каждый месяц присылают ему шесть дюжин домашних лепешек. «Для меня это то, что мне нужно, чтобы чувствовать себя как дома», — говорит Альварес.«Мексиканская кухня здесь отличная, но она отличается от юго-западной».

Где-то в своем десятилетнем поиске мучных лепешек Альварес осознал, что в Нью-Йорке не хватает домашних мучных лепешек, а есть повара, которые выросли, ели и готовили их. «Нью-Йорк в значительной степени был городом кукурузных лепешек из-за преобладания людей из южной Мексики», — говорит Альварес.

На пике миграции мексиканцев в Нью-Йорк — между 1980 и 2000 годами — примерно три четверти иммигрантов прибыли в город из центрального мексиканского штата Пуэбла, который является частью региона, где кукуруза впервые возделывалась более 8000 лет. тому назад.«Это люди, которые имеют многовековую традицию приготовления кукурузных лепешек», — сказал Альварес. «На Поблано нет тени» — одно название диаспоры пуэблан, — «но мучные лепешки не для них».

Богатая традиция приготовления кукурузных лепешек, которую привезли с собой Пуэбланс, вдохновила поколение портативных уличных тако в Нью-Йорке, наряду с множеством сложных чувств, связанных с приготовлением лепешек из муки. В отличие от техасско-мексиканской кухни, аутентичность которой упорно и неточно критикуется, где-то в 500-летней истории мучной лепешки это блюдо было сочтено «неаутентичным».«Разница в том, что повествование вокруг Tex-Mex началось с писателей о белых блюдах, в то время как самые резкие критики мучных лепешек в основном были мексиканцами.

«Некоторые мексиканцы свысока смотрят на мучные лепешки», — говорит Альварес, отчасти потому, что мексиканцы не готовили их, пока испанские конкистадоры не приказали им создать в 16 веке. Пшеница, которую привезли с собой колонисты, лучше всего росла в северной Мексике, поэтому в то время как Пуэбла, Оахака и Герреро продолжали свои традиции изготовления кукурузных лепешек, мексиканцы в северных штатах, таких как Сонора и Синалоа, начали делать их из муки.

Спустя несколько поколений антиколониальная стигма в отношении мучных лепешек сохраняется, хотя на этом пути ее смягчили из-за некоторого регионального соперничества. Как писал мексиканский кулинар и писатель Густаво Арельяно в статье для New Yorker в январе 2018 года: «Недавние мексиканские иммигранты высмеивают мучные лепешки как причуду гринго . .. Пуристы-гурманы отвергают их как« настоящую »мексиканскую еду».

Даже Эрнандес, которая выросла в Техасе, но по материнской линии живет в Сан-Мигель-де-Альенде, говорит, что ей «стыдно признаться», что ей нравятся мучные лепешки в окружении ее семьи в центральной части Мексики.«Я исходил из того, что моя семья в Мексике заставила меня поверить в то, что они были американскими, — говорит Эрнандес, — но мучные лепешки очень мексиканские. Конечно, они не доиспанского происхождения, но они существуют уже более 500 лет ».

Мука тортилья была встречена с распростертыми объятиями в приграничных штатах, включая Техас и Аризону, но восточное побережье двигалось медленнее. Отчасти это связано с тем, что у лучших мучных лепешек есть один общий ингредиент, который до недавнего времени не мог быть широко распространен в Нью-Йорке.Нет, не веганское масло из виноградных косточек, а поколение мексиканских поваров, которое достаточно тоскует по дому, чтобы научиться готовить его самостоятельно.