Именно этот рецепт, который я сегодня вам расскажу, есть уже у всех моих знаком и друзей, которые приходят ко мне в гости. Предлагаю вам также опробовать шикарные отбивные из филе индейки в сырном кляре. Отбивные получаются просто невероятными, вкус сыра делает кляр настолько неповторимым, что оторваться от лишней отбивной просто невозможно!

Копилка кулинара — это уникальный сборник рецептов всех существующих блюд. Классических и оригинальных. Калорийных и диетических. Постных и вегетарианских. Для каждого блюда публикуется подборка нескольких самых удачных рецептов с пошаговыми фото, что дает возможность каждому выбрать вариант приготовления по своему вкусу. А сведения о содержании жиров, белков и углеводов, а так же калорийности каждого блюда позволит подобрать самый питательный или, наоборот, самый диетический способ приготовления.

Сайт Кулинара, пошаговые рецепты с фото— SiteKulinara.ru

Вареники – это вкусно! Подают вареники в обычный день и на праздник. Одно дело просто налепить вареники, но всегда хочется, чтобы варенички были не только вкусными, но и красивыми, особенно, когда вы подаете вареники гостям в торжественно обстановке, или необычном семейном ужине. Оказывается, что сформировать вареники с красивыми краями не так и сложно. Сегодня научу

В канун Пасхи в каждой семье будут красить яйца. Крашеные яйца потом ставят в пасхальную корзину, украшают ими пасхальные композиции, раздаривают родным и знакомым. Как красить на Пасху яйца каждая хозяйка выбирает сама. Я хочу предложить самый давний способ, который отличается экологичностью и натуральностью. При таком способе окраски даже если яйцо при варке треснет и

Если сушеные грибы истолочь в муку, то они лучше усвоятся нашим организмом. Соусы и супы, приготовленные на основе грибной муки, получатся очень вкусными, как и приготовленные с использованием целых грибов. Чтобы сушеные грибы стали как свежие, подержите их 2—3 часа в обычном или соленом молоке, наполовину разбавленном соленой водой.

До Нового Года осталось совсем чуть-чуть, и все уже начинают активно готовиться к празднику. На этот раз в гости ожидается Огненная Обезьяна – покровительница наступающего года, и все новогоднее застолье должно быть подчинено ее вкусам и привычкам.

Новогодние праздники на пороге, и нас опять ожидает смена символа года: на смену Лошади идет Синяя Коза. Коза – животное весьма своеобразное. Она очень артистична и эстетична, покровительствует всем творческим людям, обожает фантазеров. Даже если вы – человек сугубо прагматичный, и в радуге видите всего лишь набор разных цветов, стоит немножко напрячь фантазию, чтобы обеспечить

Вы  наверное не раз наблюдали как некоторые герои иностранных фильмов, заказывая вино в ресторане, называют не только его марку, но и год урожая. Да и многие сталкивались с понятием сомелье, но не каждый знает, что означает данное определение, или кого называют сомелье. Итак, сомелье (фр. sommelier) это обычный служащий ресторана, специалист в области приобретения, хранения

Если рыба плохо чиститься, опустите ее на секунду в крутой кипяток. Чтобы рыба не скользила во время чистки, необходимо время от времени погружать концы пальцев в соль. Если вымочить рыбу в крепком холодном растворе соли, запах тины исчезнет. Можно натереть рыбу лимоном.

Победа Андрея Матюхи в российском этапе самого престижного кулинарного конкурса — большой прорыв для Краснодара :: Krd.ru

Глава Краснодара в воскресенье, 13 августа, обсудил с известным краснодарским шеф-поваром Андреем Матюха, победителем российского этапа престижного международного кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), развитие в кубанской столице гастротуризма, ресторанного и кулинарного бизнеса. Общение было необычным — параллельно Евгений Первышов и Андрей Матюха приготовили два блюда высокой кухни.

— Вы многого добились и теперь представляете Краснодар и Россию на самом престижном кулинарном конкурсе мира. И это большой прорыв для нашего города в этой сфере. Ресторанное дело в Краснодаре успешно развивается. И, конечно, замечательно, что горожане могут у себя в городе, никуда не выезжая, попробовать лучшие блюда, приготовленные в соответствии со стандартами и требованиями высокой кухни, — сказал Евгений Первышов.

Общались и готовили Евгений Первышов и Андрей Матюха в одном из ресторанов шеф-повара в Краснодаре — «Угли Угли». Андрей Матюха выбрал для совместного приготовления два блюда: судак с «молочком» из цветной капусты и миндаля, с пастой из тархуна и укропным маслом и быстрое мороженое из персика с печеньем.

Весь кулинарный процесс занял около часа. Как пояснил Андрей Матюха, он специально выбрал те блюда, в приготовлении которых используются технологии и вкусы, которые шеф-повар использовал во время российского этапа конкурса «Золотой Бокюз» и которые принесли ему победу. Параллельно готовили две порции каждого блюда. Затем их сервировали для подачи.

Евгений Первышов рассказал, что сам готовить любит, хотя с учетом напряженного рабочего графика такая возможность выпадает нечасто. Предпочитает готовить блюда из мяса.

Во время общения обсудили развитие кулинарной индустрии в Краснодаре. Андрей Матюха отметил, что качественных ресторанов, которые готовят на уровне брендовых европейских, в Краснодаре становится больше, а заведения столицы Кубани уже известны за пределами региона.

— Для того, чтобы развиваться, надо смотреть, какие сегодня последние технологии в кулинарной практике, брать новые тенденции и тренды и «переносить» их на кубанские продукты. В своих ресторанах мы готовим из местных продуктов, которые выращивают в нашем регионе. Моя цель и задача — чтобы, не выезжая из Краснодара, горожане могли попробовать блюда высокой кухни на уровне «мишленовских» ресторанов, — сказал Андрей Матюха.

Самым серьёзным испытанием, по его словам, была подготовка и участие в российском национальном отборочном туре международного конкурса «Золотой Бокюз» — это самое престижное в мире кулинарное состязание. Его, как правило, сравнивают с Олимпийскими играми в спорте. Для победы, по словам Андрея Матюха, он вместе с помощником тренировался несколько ночей подряд. В 2018 году Андрей Матюха поедет представлять Россию уже на международном этапе «Золотого Бокюза» в Турин (Италия).

— Всего будут представлены 20 стран, лучших в кулинарном деле. В прежние годы Россия никогда выше 18 места не поднималась. Будем стараться это изменить. Чтобы пройти в следующий этап, надо занять место не ниже 11 — это наша задача — максимум. Сейчас уже начинаем активно готовиться к этому этапу конкурса, — сказал Андрей Матюха.

Евгений Первышов отметил, что со стороны городской власти постарается оказать максимальную помощь и содействие в организации подготовки и участия в конкурсе команды, представляющей Краснодар.

Андрей Матюха «пришёл на кухню» в 33 года. Первую медаль — бронзовую — выиграл на кулинарном конкурсе в 2009 году. Сегодня он — победитель многих российских и международных соревнований. Шеф-повар активно путешествует, изучает опыт лучших ресторанов мира.

Читайте новости Краснодара в нашем канале Telegram

Лучшие знатоки татарской кухни – на III Международном конкурсе национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова / ieml.ru

КИУ выступает одним из главных организаторов престижного кулинарного мероприятия.

В ВЦ «Казанская ярмарка» стартовал главный конкурс технологов и кулинаров национальной татарской кухни. На протяжении трех дней студенты и профессионалы будут соревноваться в умении мастерски готовить разные традиционные блюда – такие, как «чак-чак», «татлы», основные национальные блюда из мяса, холодные и горячие закуски.
Конкурс, инициированный нашим вузом и Ассоциацией рестораторов и отельеров Республики Татарстан, призван популяризировать принципы татарского гостеприимства, сохранить и приумножить традиции национальной кухни. Именно поэтому конкурс носит имя самого известного и чтимого татарского кулинара, популяризатора татарской кухни. 

Открывая мероприятие, организаторы и жюри под председательством московского кулинара, обладателя 25 золотых медалей Елены Шрамко подчеркнули, что важно не только передать опыт и знания молодому поколению, но и обогатить татарскую кулинарию новыми идеями. 

  Уже с утра первого конкурсного дня павильон выставки был наполнен самыми приятными запахами, от которых у любого гурмана приятно засосет под ложечкой. На первой площадке стоит сильный медовый запах: участники готовят «медовые орешки» — чак-чак. Первая — студенческая — площадка, организованная нашим университетом, предназначена для учащихся средних профессиональных и высших учебных заведений. В этом году 29 участников из 25 российских учебных заведений состязаются в своем кулинарном мастерстве. Прежде чем попасть под строгие взгляды судей, студенты заранее выполнили домашнее задание – составили технологическую карту конкурсных блюд – «чак-чака» и «татлы». На практическом этапе задача будущих технологов – приготовить эти десертные блюда в праздничном исполнении и презентовать их. 

КИУ на конкурсе представили студентка 3 курса Нижнекамского филиала по специальности «Технология продукции и организации общественного питания» Алия Шарифуллина и студент 4 курса головного вуза по той же специальности Яков Захаров. Десерты у ребят получились прекрасные, и можно их поздравить с успешным участием в конкурсе. 

  На соседнем – профессиональном – участке над плитой «колдуют» шеф-повара ресторанов, кафе и других заведений общепита. Закусками и горячими блюдами национальной кухни им предстоит покорить взыскательное жюри, в составе которого внук Юнуса Ахметзянова Искандер Ахметзянов, учредитель многих ресторанов Казани, профессионал в общественном питании, и Ренат Залютдинов, президент Ассоциации рестораторов и отельеров Республики Татарстан.

  Помимо «съедобной» части конкурса параллельно проходит ещё один этап – «Арт-класс», где конкурсанты представили разные объекты: картины, панно, скульптуры – изготовленные из продуктов. Большую яркую картину с Кул-Шарифом из риса, манной крупы и фасоли изготовила третьекурсница колледжа Нижнекамского филиала КИУ, будущий технолог Вероника Гришина под руководством старшего преподавателя технологии продуктов общественного питания Татьяны Башкировой. Дизайнеры головного вуза КИУ представили три картины из продуктов, посвященных так же, как и картина Вероники, предстоящему чемпионату «Ворлд Скиллс» («Молодые профессионалы»). 

Помимо этого на конкурсе национальной кулинарии наши талантливые студенты направления «Дизайн» представили дизайн-проекты предприятий общественного питания. Работы ребят отличаются выдержанным стилем и эффективным зонированием помещений.
В конкурсе национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова этого года много новшеств: параллельно с конкурсной программой проходят семинары и мастер-классы от высококлассных специалистов в сфере общественного питания, опытных технологов и поваров. 

КИУ может похвастаться обширной интересной программой: наши китайские преподаватели покажут желающим китайский завтрак и расскажут о том, какие блюда можно подавать к чаю, преподаватели факультета СТиТПОП Элина Малеева и Альбина Мутагарова проведут мастер-класс по приготовлению зур-балеша, чак-чака и татар-чая, старший преподаватель кафедры ГТБ Кирилл Глобов расскажет на семинаре о проекте «Татарский завтрак», а заведующая кафедрой маркетинга и экономики Ирина Морозова проведет семинар на тему влияния бренда. 

Ещё одна особенность конкурса 2019 года – проведение международного дня. В третий день конкурса гости представят свои национальные кухни. Среди почетных гостей – наши студенты из Шри-Ланки, они познакомят публику с кухней Колумбии и Шри-Ланки.

Справка:

В колледжах головного вуза КИУ и Нижнекамского филиала можно получить среднее профессиональное образование по специальности «Технология продукции общественного питания».

Кроме того, в Казанском инновационном университете имени В.Г. Тимирясова можно получить высшее образование по специальности «Технология продукции и организация общественного питания» на факультете сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания.

Мишель Ру-старший, шеф-повар, изменивший британскую кухню, умер в возрасте 78 лет | Мишель Ру

Мишель Ру-старший, французский шеф-повар и ресторатор, работа которого коренным образом изменила британскую кулинарию, умер в возрасте 78 лет.

Его семья была рядом с ним в семейном доме в Брэе, Беркшир, когда он скончался от давнего легкого. состояние, идиопатический фиброз легких, в среду вечером.

В четверг его описали как «скромного гения» с «ненасытным аппетитом» к жизни.

«Мы благодарны за то, что разделили нашу жизнь с этим выдающимся человеком, и мы так гордимся всем, чего он достиг. Скромный гений, легендарный шеф-повар, популярный писатель и харизматичный педагог, Мишель покидает мир вслед за собой », — говорится в заявлении.

«Для многих он был отцом, вдохновляющим всех своим ненасытным аппетитом к жизни и непреодолимым энтузиазмом. Но, прежде всего, нам будет не хватать его озорного чувства веселья, его огромного бездонного сердца, щедрости и безграничной доброты.Звезда Мишеля будет сиять вечно, освещая путь для поколения поваров ».

Ру принес изысканные блюда в парижском стиле в Лондон в 1960-х годах, и он оставил неизгладимое наследие. Он обучил некоторых из самых выдающихся поваров Лондона, в том числе Гордона Рамзи, Пьера Коффманна и Марко Пьера Уайта.

Энтони Уорролл Томпсон сказал, что Ру изменил облик британской кухни, и что благодаря ему никто никогда не может отказаться от качества еды в Великобритании.

«Он был великим человеком, у него всегда был артистичный блеск в глазах, он весело хихикал и был отличным поваром», — сказал он Guardian.«Он и его брат Альберт приняли эту страну очень похожую на свою. Они были первыми в стране, кто получил три звезды Мишлен. До них нас считали шуткой ».

Уорралл Томпсон, наставник которого Ру и попросил его и его жену Робин стать крестными его первому ребенку, отпраздновал, как он «сделал кулинарию популярной» в Великобритании.

«Никто больше не может сказать, что еда в Британии плохая», — сказал он. «Они начали это; Они подняли его из серой эдвардианской эпохи.В этом не было страсти ».

Мишель и Альбер Ру открыли Le Gavroche на Слоан-сквер в Лондоне в 1967 году. Он стал первым рестораном в Великобритании, получившим звезду Мишлен, а затем стал первым рестораном страны, отмеченным тремя звездами Мишлен.

Племянник Ру, Мишель Ру-младший, также является известным шеф-поваром и теперь управляет новаторским рестораном. Другой ресторан Ру, Waterside Inn в Брей-он-Темзе, повторил его рейтинг Мишлен и с тех пор сохраняет эту награду. единственный ресторан в Великобритании, который сохраняет свои три звезды более 30 лет.

Ру родился в Шароле, маленьком городке в Бургундии, на востоке Франции, в апреле 1941 года. Он работал кондитером в посольстве Великобритании в Париже и в семье Ротшильдов, прежде чем переехать в Лондон, где открыл рестораны. Он продолжал писать книги, появляться в телевизионных программах и участвовать в престижном конкурсе поваров.

В 2002 году он был награжден орденом Британской империи, а два года спустя получил высшую награду Франции — кавалер Почетного легиона.

Брайан Тернер, шеф-повар и президент Королевской академии кулинарных искусств, сказал, что у Мишеля и Альберта плохое воспитание, и этот опыт научил их готовить прекрасную, ароматную еду «из чего угодно».

«Его настоящее наследие — стипендия Ру, главный кулинарный приз, который изменил жизнь поваров к лучшему за последние 30 лет», — сказал он. «По нему будет очень не хватать. Он и его брат очень много сделали для этой страны ».

Награды

В конце января крупнейшие имена ресторанной индустрии присутствовали на церемонии награждения «Меню и законопроект». По результатам голосования старого сайта, а также по мнению престижного жюри, среди самых выдающихся ресторанов оказался ресторан White Rabbit.

Церемония награждения прошла уже в шестой раз. 26 января в отеле InterContinental Moscow Tverskaya собралась нынешняя элита ресторанного мира: критики, эксперты, ведущие шеф-повара и владельцы ресторанов. Победители определялись двумя способами: сначала путем голосования на сайте timeout.ru, которое длилось 3 месяца, а затем и членами экспертного жюри, которые выносили вердикт во время церемонии. Таким образом, в каждой категории могло быть по два победителя.Одним из ключевых призов стала категория «Лучший новый ресторан», которую экспертная комиссия присудила компании White Rabbit.

Кроме того, ресторан получил две награды в категории «Лучший ресторан с панорамным видом», чтобы закрепить за заведением статус самого шикарного вида на Москву. На горизонте столичного ресторана восходящая звезда White Rabbit по-прежнему заслуживает высокой оценки искушенной публики и требовательных экспертов.В этом нет сомнений: эти призы — только начало особой миссии ресторана в гастрономической жизни столицы.

«Меню и счет» учреждена журналом Time Out и с 2007 года ежегодно награждает лучшие бары и рестораны Москвы, а также представителей ресторанного бизнеса, внесших значительный вклад в его развитие. прошлый год. С тех пор приз Menu & Bill пролил свет на многие рестораны и стал одним из самых уважаемых и престижных кулинарных событий года.В экспертное жюри входят известные критики, бизнесмены, ритейлеры, рестораторы — люди, формирующие кулинарные тенденции будущего.

Общая информация

1. Домашняя страница
2. О мероприятии
3. Общая информация

Worldchefs Congress & Expo — это уникальная интерактивная площадка, которая объединяет ключевые направления кулинарного мира и предлагает различные форматы участия: выставка; деловая программа, включающая конгрессно-форумные мероприятия, мастер-классы, мастер-классы и презентации; и заключительный этап Global Chefs Challenge, кулинарного конкурса, в котором профессиональные повара с пяти континентов соревнуются друг с другом, чтобы определить, кто из них лучший.

Ни Россия, ни СНГ не могут похвастаться подобным мероприятием. В 2020 году Конгресс, который пройдет в Экспофоруме в Санкт-Петербурге, соберет не только ценителей еды, талантливых поваров, мировых спонсоров и представителей известных кулинарных школ, но и рестораторов, отельеров, производителей профессиональных продуктов и кухни. оборудование, ресторанные критики, репортеры и многие другие.

Что делает Конгресс таким особенным?

1.Мировой призыв

С 1928 года Конгресс проводится в 30 международных направлениях. Каждые два года он перемещается на новое место и принимает международных участников из более чем 110 стран. Ожидается, что Конгресс, который пройдет в России, соберет более 4000 поваров со всего мира.

2. Сфера применения

В 2018 году Конгресс проходил в Малайзии. Он собрал около 4000 поваров из разных уголков мира и более 6000 других участников, включая рестораторов, критиков, блогеров, производителей кухонного оборудования, поставщиков и т. Д.На Конгрессе 2020 года будут обсуждаться глобальные цели и тенденции, кадры, образование, управление отходами, роль женщин в кулинарии, роботизация и автоматизация производства, глобализация пищевой промышленности и многое другое.

3. Интернациональность

Конгресс дает возможность заявить о себе на международной кулинарной арене. Впервые в России в рамках мероприятия состоится вручение наград в уникальных для России, но вполне привычных для международной аудитории номинациях: лучший гуманитарный проект, лучший эко-ресторан и эко-политика, лучший образовательный проект, и лучший проект устойчивого развития.

Молодые и опытные повара будут раздвигать традиционные границы, чтобы создавать беспрецедентные образцы высокой кухни, определять будущее направление отрасли и разрабатывать безупречные стандарты профессиональной деятельности.

Впервые с момента основания в 1928 году крупнейший кулинарный конкурс пройдет в Санкт-Петербурге, культурной столице России. Место было выбрано с учетом его большого гастрономического потенциала, и даже самые искушенные посетители найдут себе занятие по душе в обширной программе мероприятий.

Чего ожидать?

• 6000 посетителей
• 200 корпоративных участников
• 150 международных докладчиков
• 4000 поваров из 105 стран
• 100 мероприятий деловой программы
• 70 участников Global Chefs Challenge

Чему Sweetgreen может научить стартапы в увеличении близости

В выходные, посвященные Дню святого Валентина в 2016 году, зимняя буря уничтожила большую часть урожая персика в Новой Англии — событие, которое заставило команду цепочки поставок Sweetgreen столкнуться с трудностями.

В самый разгар планирования летнего меню группа прогнозировала поставки популярной миски из персикового и козьего сыра в сети ресторанов, но вскоре ее не хватило. В то время как другие компании быстрого питания могли бы выбрать грузовик с не совсем свежими персиками из удаленного места, команда Sweetgreen на местах пошла другим путем.

Они заменили персики местными (и не поврежденными) черникой и клубникой, создав совершенно новый пункт меню, получивший название «Патриотическая чаша» в знак уважения к региону.Он быстро стал одним из самых популярных заказов во всех северо-восточных ресторанах Sweetgreen — и теперь является ярким примером концепции, которую соучредитель и директор по бренду Натаниэль Ру называет близостью в масштабе .

«Когда мы начинали, у вас было два выбора: еда, которая была либо быстрой, дешевой и нездоровой, либо медленной, дорогой и свежей. Мы хотели создать место, где не нужно жертвовать ценой ради вкуса или удобства. Для нас близость в масштабе означает доказательство того, что мы можем подавать здоровую, настоящую еду в большом количестве, при этом создавая ощущение вашего Sweetgreen, а не просто a Sweetgreen », он говорит.«Есть все эти поучительные истории о стартапах или ресторанах, которые стремительно росли, превращаясь в медленно развивающиеся корпорации, где качество резко падает, продукты становятся более безвкусными, клиенты больше не в центре внимания, а сотрудники чувствуют себя менее вовлеченными и воодушевленными. Мы полны решимости избежать этого ».

Ru и два его соучредителя, Джонатан Неман и Николас Джаммет, начали путешествие, чтобы воплотить эту философию в жизнь более 11 лет назад, открыв ресторан площадью 500 квадратных футов в Вашингтоне, округ Колумбия.C. всего через несколько месяцев после окончания Джорджтауна. Уютное и украшенное местными произведениями искусства, это первое место стало частью сообщества, обеспечив прочную основу для дальнейшего расширения на восточном побережье. Поддерживая гибкую цепочку поставок и создавая сезонный, тщательно подобранный опыт для клиентов, Sweetgreen воплотила суть своих скромных начинаний по мере расширения, используя это знакомое, но свежее чувство, чтобы стимулировать впечатляющий рост.

В настоящее время компания насчитывает более 3500 сотрудников и около 100 офисов в восьми штатах, и в следующем году мы планируем удвоить количество ресторанов.Но Sweetgreen выходит за рамки простого физического воздействия. От запуска корпоративной доставки в офис и использования блокчейна для отслеживания ингредиентов до разблокировки статуса единорога и привлечения финансирования на сумму более 300 миллионов долларов, компания, похоже, разделяет больше нитей ДНК с технологическими стартапами, чем со своими коллегами-фаст-случайными конкурентами.

В этом эксклюзивном интервью Ру использует свой опыт масштабирования Sweetgreen, чтобы предложить стартапам более четкое представление о том, как быстро растущие компании могут поддерживать близость с клиентами, партнерами и сотрудниками.Он разбирает основные стратегии для подлинного выхода на новые рынки и сотрудничества, в то же время углубляясь в тактику, которую Sweetgreen использовала для внедрения намерений в свою цепочку поставок, мобильные приложения и усилия по созданию команды. Основатели, которые хотят создать компанию, которая сможет противостоять болезням роста и оставаться на связи с клиентами, извлекут выгоду из мастер-класса Ru по созданию бренда, основанного на сообществе.

По мере того, как все больше поваров заполняют кухню и появляются новые помещения, вводятся стандартные рабочие процедуры и меры по обеспечению единообразия.Достаточно скоро культура размывается, продукты теряют вкус, и искра творчества тускнеет, когда на смену приходит подход «печенья».

Это описание может быть так же легко применимо к масштабирующемуся технологическому стартапу, как и к быстрорастущей сети ресторанов (и, как мы уже отмечали ранее, существует значительное совпадение навыков поваров и менеджеров по продукту). Как сразу отмечает Ру, компании обеих отраслей сталкиваются с внутренним противоречием между масштабом и близостью.

«Сосредоточиться на близости намного проще, когда вы только начинаете. Когда вы достигли определенного размера, его сложно перепроектировать или восстановить », — говорит Ру. «Вот почему важно с самого начала сформировать образ мышления, позволяющий принимать изменения и гибкость. Легко сконцентрироваться на продажах и росте, но потеря рассказа и эмоций в первые дни — это рецепт транзакционного подхода, который не продлится долго ».

Для Sweetgreen масштабирование близости вращается вокруг расширения доступа к здоровой пище без ущерба для основного, по своей сути местного духа, с которого компания начинала, — путеводной звезды, которая требует менталитета, отличного от мышления их коллег по пищевой промышленности.«В частности, в нашем пространстве многие пищевые компании зациклены на строительстве большего количества ресторанов. Но мы стараемся больше думать о показателях, ориентированных на клиента, уделяя особое внимание NPS, частоте показов по каналам, социальным настроениям и общей лояльности с течением времени », — говорит Ру. «И мы считаем, что можем увеличить эту ценность, если будем мыслить не как традиционная ресторанная компания, а больше как бизнес по подписке».

Чтобы еще больше раскрыть мысли, лежащие в основе масштабирования близости, Ру подробно описывает четыре основных принципа, которые сформировали идеал подхода Sweetgreen, разделяя ошибки, которым он и его соучредители усвоили на своем пути.

1) Чтобы ускориться, снизьте скорость.

«Как и многие стартапы, мы начали с нескольких основных ценностей, но с тех пор они быстро выросли. Я думаю, что в какой-то момент у нас было до 20 значений, и мы даже не могли их все запомнить. Это определенно было отражением того, что мы пытались сделать слишком много в ранние годы. Со временем мы научились говорить «нет» и замедляться », — говорит Ру.

Заманчиво расти так быстро, как вы можете во всех измерениях, именно решения, которым вы говорите «нет», определяют, кем вы являетесь.

«После открытия нашего первого ресторана мы сразу подумали, что сможем открыться по всей стране в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке и Майами в течение первых трех лет. И стартапы, и рестораны стремятся быстро выйти на новые рынки. Но в конце концов мы поняли, что, отказавшись от расширения, мы можем сосредоточиться на создании бренда, и станет сильнее, а не просто более крупный », — говорит Ру. «Мы приняли решение остаться в Вашингтоне на первые шесть лет, и, честно говоря, это было одно из лучших наших поступков.Это позволило нам создать сетевой эффект и по-настоящему извлечь уроки из своих ошибок, прежде чем мы вывели этот план на новые рынки. Будь то подключение к местному фермерскому рынку, построение полностью местной цепочки поставок, анализ недвижимости или работа над проектами, оказывающими социальное воздействие, мы сначала разработали каждую тактику в округе Колумбия, чтобы в центре внимания был осознанный и подлинный рост ».

2) Изучите сообщество.

Продолжая воплощать эту философию медленного решения, команда Sweetgreen не торопится, прежде чем выйти на новый рынок, зная, что один и тот же сценарий запуска не будет работать в каждом месте.

«Открытие близости и способность находить отклик у клиентов зависит от того, как их понять. Вы должны по-разному взаимодействовать с каждым сообществом. По крайней мере, за год до того, как мы выйдем на новый рынок, мы представляемся сообществу и уделяем время тому, чтобы понять его уникальную культуру, чтобы мы могли проявить себя более значимо », — говорит Ру.

«Сначала мы студенты, анализируем каждое сообщество перед каждым новым выходом на рынок. Например, мы погрузились в Хьюстон уже больше года, встретились с крупнейшим фермерским рынком, изучили варианты недвижимости, работали с местными художниками и архитекторами, узнали, что люди, живущие в этом районе, любят делать и есть. и просматривая исторические данные по всему, от моделей трафика до демографии, — говорит он.«Мы также создали нашу собственную модель мышления, которую мы накладываем на разные почтовые индексы, чтобы оценить, насколько хорошо мы будем работать в определенных регионах. Так что в случае с Хьюстоном наше усердие заставило нас применить новую тактику, такую ​​как введение более сытных тарелок с едой, подача пива и вина и добавление большего количества сидячих мест, чтобы удовлетворить культуру вождения ».

3) Примите модульность.

По мнению Ру, первой ошибкой Sweetgreen была недооценка того, насколько быстро меняется мир. «Когда мы только начали расширяться за пределами D.C., мы, по сути, строили одну и ту же версию ресторана Sweetgreen снова и снова, сосредотачиваясь исключительно на добавлении новых заведений, а не на ожиданиях клиентов », — говорит он. «Со временем мы открыли для себя силу модульности, проектируя наши рестораны с учетом изменений. Точно так же, как модный ритейлер меняет товары по сезонам, наши магазины могут менять меню, атмосферу и декор, приглашать местных артистов и разные плейлисты ».

А с учетом стремления Sweetgreen стать «Старбаксом настоящей еды» такая гибкость может пригодиться.«Это дает нам возможность расти, если мы хотим выйти на международный уровень. Представьте, как будет выглядеть Sweetgreen, скажем, в Японии », — говорит Ру. «Мы намеренно выделили место в нашем бренде, чтобы Sweetgreen могла вписаться в самые разные среды».

Sweetgreen также исследовала другое измерение модульности: обратилась к недавнему всплеску приложений для доставки и онлайн-заказов. «Нам нужно было выяснить, как мы можем предоставить Sweetgreen в любое время и в любом месте. Мы создали собственное приложение, но также представили Outpost, бесплатную доставку Sweetgreen в офисы.Это не наша традиционная витрина, и это тоже не обычная доставка, — говорит Ру. — Чтобы переосмыслить то, как вы обслуживаете клиентов, придется повозиться с различными форматами, которые охватывают физические и цифровые данные ».

Вы должны разрабатывать продукты и решения с учетом модульности, потому что все меняется очень быстро. Не сосредотачивайтесь только на сегодняшней функциональности — загляните в будущее и начните думать о том, как вы можете проявить себя неожиданным образом.

4) Преуспевайте в сотрудничестве.

Чтобы задействовать микрокосмы конкретных сообществ, обратиться к клиентам по-новому и привнести аромат в бренд, Sweetgreen с самого начала использовала неожиданное сотрудничество. От кампании Кендрика Ламара «Свекла без капусты My Vibe» в 2015 году до недавнего партнерства, в рамках которого салаты доставляются напрямую в офисы WeWork, компания пробовала работать в невероятно разнообразных областях.

Но одним из личных фаворитов Ру было недавнее партнерство с удостоенным звезды Мишлен шеф-поваром Дэном Барбером.

«В наши дни все говорят« с фермы на стол », но мы хотели попробовать« семена в ресторан », — говорит он. «У Дэна есть семеноводческая компания, которая занимается разведением новых сортов овощей для максимального улучшения вкуса, поэтому мы купили 100 000 семян совершенно новой тыквы, которую он изобрел, и посадили их на шести фермах по всей стране. Все они вышли совершенно разных форм и размеров. Он никогда не производился в массовых количествах, и очевидно, что ни один покупатель никогда раньше не слышал о тыкве Когинут, но мы добавили ее в осеннее меню в каждом месте.Это не то, что сделали бы большинство компаний быстрого питания, но для нас это значит показать нашим клиентам другую сторону еды и убедиться, что цель пронизывает весь наш бренд », — говорит Ру.

При рассмотрении вопроса о партнерстве Ру советует командам на ранних стадиях использовать то, что кажется естественным, а не принудительным продлением. «Отношения, которые были для нас самым большим успехом, всегда были такими, в которых мозговой штурм и исполнение были безупречными», — говорит он.

Даже в больших масштабах вы все равно можете найти способы экспериментировать с смелыми, безумными идеями и искать возможности партнерства, которые раскрывают другую сторону вашего бренда.

Чтобы добавить больше цвета под эти четыре стратегических столпа, в следующих разделах Ру раскрывает тактические нити того, как масштабная близость была вплетена в цепочку поставок Sweetgreen, технические платформы и усилия по созданию бренда. и внутренняя культура компании.

Несмотря на то, что централизованное снабжение и дистрибуция были основой быстрого питания на протяжении десятилетий, Sweetgreen с самого начала изменила устоявшиеся традиции. Обращаясь непосредственно к самим фермерам (включая более инновационных поставщиков, таких как семеноводческая компания Барбера и закрытые фермы Бауэри), Ру и его соучредители стремятся привить близость и на каждом шагу избегать типичного менталитета цепочки поставок конгломерата.

«Мы хотим показать людям, что фаст-фуд может быть полезен для вас, а вкус в разных местах может быть разным. «Наша капуста в Филадельфии на вкус отличается от капусты в Пало-Альто, и наша цель — сделать это совершенно нормальным в мире быстрого питания», — говорит Ру.

В то время как большинство стартапов не изо всех сил пытаются выяснить логистику выращивания нового сорта кабачков или различения различных сортов капусты, компании на ранней стадии, ориентированные на потребителя, часто в значительной степени полагаются на операции и поставщиков — и готовы многому научиться у них. как Sweetgreen все это устроила.

Сегодня у компании семь отдельных цепочек поставок, в которых участвуют более 150 местных фермеров по всей стране, поэтому меню можно составлять с учетом регионов и времен года. «Наша цепочка поставок невероятно сложна, но это также и наш ров», — говорит Ру.

Если вы готовы провести предварительную работу по созданию различных цепочек поставок или пересмотру традиционных операционных моделей, вы можете заново изобрести бизнес, которым вы занимаетесь.

«Некоторые ингредиенты закупаются на национальном уровне, например, дикий рис или оливковое масло. , но большая его часть поступает из местных источников.Мы также меняем наше меню пять раз в год, и каждое из них требует более 3000 часов исследований. Также существует координация «последней мили» и координация производственно-сбытовой цепочки в каждой цепочке поставок, что включает в себя управление взаимоотношениями, проверку качества и помощь фермерам с покупательной способностью », — говорит он. «Самая большая проблема — это понимание прогнозов и обеспечение правильных ожиданий фермеров и правильных объемов. Гораздо сложнее сделать все это в семи отдельных областях одновременно, но для нас это окупается с лихвой.Наша еда вкуснее, мы можем быть более прозрачными в отношении того, откуда она поступает, и мы можем поддерживать местную продовольственную экономику, и все это вместе дает новый взгляд на фастфуд ».

Вот две тактики, которые использует Sweetgreen для управления этим процессом:

Углубляйтесь, чтобы построить долгосрочные отношения с поставщиками. Прежде чем Sweetgreen выходит на новый рынок, первая задача — убедиться, что он может поддерживаться местной цепочкой поставок. «Мы всегда говорим, что встречаемся с фермерами до встречи с арендодателями», — говорит Ру.«Наш второй ресторан в Вашингтоне фактически находился на стоянке крупнейшего фермерского рынка, что позволило нам связаться с каждым продавцом. Это означало пойти на их фермы, посмотреть, что они делают, и выяснить, как мы могли бы начать работать вместе, а затем масштабировать это дальше », — говорит он. «Мы до сих пор используем эту тактику. Не рассматривайте своих партнеров или поставщиков только как ресурсы или винтики в вашей деятельности; Взгляните на долгосрочную перспективу и думайте о каждом как о возможности построить настоящие отношения, которые могут значительно расшириться за пределы того, с чего вы начали. Мы начали сотрудничать с нашим поставщиком козьего сыра в округе Колумбия, Firefly Farms, когда мы оба были совсем маленькими. Спустя 11 лет мы все еще работаем с ними, и их бизнес рос вместе с нашим ».

Откройте с помощью блокчейна. Желая повысить безопасность пищевых продуктов (и избежать неприятностей со стороны конкурентов, таких как Chipotle), Sweetgreen начала использовать блокчейн для отслеживания ингредиентов от семян до магазина. «Мы точно знаем, откуда взялась наша еда, когда она была собрана и как она попала к нам», — говорит Ру.«Мы сотрудничали с Ripe.io, чтобы пометить ингредиенты, разместить датчики в земле и составить карту всего пути еды, глядя на переменные в почве, микроклимате и отметках времени. Это обеспечивает максимальную прозрачность и отслеживаемость, так как публичный реестр на основе блокчейна позволит любым клиентам видеть, что происходит. Но это также позволило нам по-настоящему изучить вкус и оценить его количественно », — говорит он. «Мы проводили проекты по профилю вкусовых качеств помидоров черри из семейной реликвии в Бостоне и козьего сыра в Чикаго, чтобы подтвердить наш тезис о том, что местные, экологически чистые ингредиенты лучше, чем продукты из неизвестных продуктовых магазинов.Например, используя блокчейн и проводя тесты вкусов клиентов, мы можем точно определить, что пик вкуса наступает более чем через пять дней после сбора урожая помидора ».

Прозрачность — невероятно мощный инструмент для стартапов, стремящихся кардинально изменить ситуацию в своей отрасли. Раскройте и демистифицируйте свои методы работы, насколько это возможно, чтобы наладить связи с вашими клиентами.

В то время как Sweetgreen известна извивающимися линиями обеда и быстродвижущимися станциями сборки физического мира, компания также неуклонно наращивает свое цифровое присутствие.

Почти 50% заказов в прошлом году поступило через мобильное приложение, которое насчитывает более миллиона пользователей. Учитывая, что Sweetgreen может насчитать только 90 физических локаций, эти цифры выделяются.

«Мы в первую очередь пищевая компания, а во вторую — технологическая компания. Для нас всегда будет важно, чтобы еда была ароматной и вкусной, но мы также хотим быть уверены, что встречаем наших клиентов там, где они есть, поэтому наряду с шеф-поварами и поварами у нас есть разработчики и дизайнеры продуктов, — говорит Ру.«Мы хотим поддерживать эти отношения с клиентами и привнести сознательную аутентичность в каждую точку соприкосновения, поэтому мы также готовимся к запуску нашей собственной доставки в этом году».

Технологии должны улучшать человеческий опыт, а не заменять его.

Ru рассказывает о том, как компания создала свое приложение для упреждающего заказа и внутреннюю операционную систему в стремлении предоставлять цифровые предложения с фирменной полосой интимности Sweetgreen:

(мобильный) заказывайте глазами и Spotify для салатов.

Sweetgreen была одной из первых в своей категории, выпустивших приложение.

«С тех пор количество приложений для заказа и доставки еды стало огромным, но когда мы впервые разрабатывали наше мобильное приложение в 2011 году, не было ничего, что отражало бы те впечатления, которые вы испытывали в ресторане. Это был смешанный набор переключателей и раскрывающихся меню, но мы хотели создать приложение, которое было бы так же хорошо, как заказы в наших ресторанах », — говорит Ру. «Мы потратили два года на его разработку, и когда он был запущен в 2013 году, мобильные заказы составляли только 5% бизнеса.Но сейчас, всего пять лет спустя, это почти половина нашего объема. И мы расширим это еще дальше, исследуя новые функции, такие как текст, голос или даже заказ Slack в будущем ».

Вот две цели, на которых Ru сосредоточил команду в процессе разработки:

Контент вперед. « У нас была мантра« заказывайте глазами ». В наших ресторанах вы идете по линии фронта и выбираете, что вы хотите положить в свою миску, исходя из того, что вы видите. Мы хотели, чтобы этот опыт был реализован в нашем приложении, поэтому мы вложили значительные средства в описание контента и фотографии каждой миски и каждого ингредиента, чтобы создать действительно богатый, повествовательный опыт о еде », — говорит Ру.

Персонализация . «Навигация по выпадающим спискам или сеткам стандартных пунктов меню утомительна, и мы хотели снизить когнитивную нагрузку при заказе еды в Интернете. Мы включили все, от диетических ограничений до истории заказов, чтобы создать максимально индивидуальный опыт. Это может быть регулировка плотности заправки, указание, хотите ли вы смешать салат, или использование кнопки «Сохранить в избранное», чтобы вы могли быстро изменить порядок своих собственных творений », — говорит Ру.«В конечном итоге это перейдет к использованию этих данных, чтобы представить вам полностью персонализированное, тщательно подобранное меню, основанное на ваших предпочтениях, больше похожее на Spotify, чем на сеть салатов».

Обновление до ОС Sweetgreen.

С самого начала команда Sweetgreen осознала важность внутренней функциональности. «Многие сосредоточены на том, как выглядит наш веб-сайт или мобильное приложение, но мы потратили много времени на перепланировку кухонного пространства. Поскольку скорость онлайн-заказов подавляла фронтальную сборочную линию, нам пришлось внести некоторые операционные изменения », — говорит Ру.«Сегодня каждый ресторан Sweetgreen имеет дополнительную линию для обработки онлайн-заказов. Некоторые из наших офисов в Нью-Йорке имеют четыре сборочные линии для удовлетворения спроса на мобильную связь ».

Для Sweetgreen продумывание конфигурации закулисных операций на кухне также помогает командам магазинов готовить настоящую еду с нуля, поскольку все, от заправок до жареной форели, готовится свежим в каждом ресторане. , ежедневно.

«В ресторанном бизнесе не так много технических инструментов, которые помогли бы облегчить работу», — говорит Ру.«Вот почему мы разработали Sweetgreen OS, которую нам нравится рассматривать как пошаговые инструкции для водителя Uber или Lyft. Он принимает данные о прогнозировании продаж, погодных условиях и исторических показателях, чтобы помочь команде узнать, сколько еды нужно приготовить, когда и какие шаги нужно предпринять ».

Заманчиво сосредоточиться только на платформах, обращенных наружу, но не пренебрегать внутренними операциями. Не бойтесь тратить время на создание инструментов, необходимых вашей команде для более эффективной работы.

Когда Ру и его соучредители впервые основали Sweetgreen, они были встревожены тем, что пищевые компании с лучшим маркетингом были самыми нездоровыми вариантами: Coca-Cola, McDonald’s, Red Bull.

«Наш тезис был:« Как мы можем использовать подобную маркетинговую тактику, чтобы рассказать историю о настоящей здоровой пище и сделать ее более важной частью разговора? », — говорит Ру. «Просто сказать людям, чтобы они съели овощи, не сработало. Мы должны были связать это с образом жизни и культурой, чтобы они были разными и свежими.Подобно выпускам Nike и Supreme или новым оригиналам Netflix, мы видим пустое пространство для создания шумихи вокруг здоровой пищи посредством пяти запусков наших сезонных меню, поэтому мы сотрудничаем с известными шеф-поварами, такими как Дэвид Чанг », — говорит он.

Помимо запуска меню, Sweetgreen ищет другие способы внести в свой бренд еду, музыку, искусство и социальное влияние. «Например, когда мы проводили наш большой музыкальный фестиваль Sweetlife в Вашингтоне, вы могли одновременно есть киноа и смотреть Кендрика Ламара», — говорит Ру.«Но даже это отличный пример того, как масштаб приводит к потере близости. С тех пор мы урезали вещи и теперь сосредотачиваемся на небольших местных вечеринках или на том, чтобы музыканты играли на мероприятии, проводимом в Blue Hill в Stone Barns ».

Для Sweetgreen этот поиск связи привел команду к поиску способов внести свой вклад в сообщества, в которых они работают, которые не имеют ничего общего с ресторанами. « Наша мантра — оставлять людей лучше, чем мы их нашли. Легко применить это мышление к тому, как мы относимся к нашим клиентам или нашим товарищам по команде, но, как студенты сообщества, мы должны распространить его на нашу более широкую среду », — говорит Ру.

По мере того, как мы становимся больше, нам нужно действовать меньше. В неблагополучном сообществе не бывает успешного бизнеса.

Команда вложила значительные средства в проекты социального воздействия, в том числе установила партнерские отношения с городской фермой для ремонта старого автобуса, чтобы обслуживать «продовольственную пустыню» Саутсайда Чикаго, и превратив местный винный магазин на углу в Лос-Анджелесе в настоящее место питания с система точек продаж и доступ к местной цепочке поставок Sweetgreen.

«В каждом городе, где есть Sweetgreen, команда ищет партнера, который вдохновляет их на поиск способов решения реальной проблемы.Они жертвуют текущие ресурсы для поддержки этого партнера, включая выручку в день открытия. Это могло бы быть мелочью, например, предлагать бесплатные тарелки в последние выходные федеральным служащим, пострадавшим в результате закрытия правительства в округе Колумбия », — говорит Ру. «Но мы также сосредоточены на масштабе. Например, Sweetgreen in Schools стартовала как домашняя программа в 2010 году как недельная учебная программа по питанию и здоровью в округе Колумбия, и мы превратили ее в серию оздоровительных семинаров с участием более 5000 учеников ».

По мере роста компаний и открытия новых офисов управление постоянно расширяющейся командой, поддержание стандартов найма, воодушевление больших групп и сокращение текучести превращаются в немедленные задачи. Поэтому логично, что последний ингредиент подхода Sweetgreen — близость к опыту сотрудников. Основная цель? Предотвратить увядание уникальной корпоративной культуры и клиентоориентированности по мере того, как компания выросла с трех друзей по колледжу до более чем 3500 сотрудников.

«Как руководители, мы сосредоточены на двух вещах: удержании наших сотрудников, поддерживая их в прекрасной среде, и создании команды, которая может принять постоянные изменения и быть в восторге от них.Члены нашей почасовой команды в наших ресторанах, наши «главные тренеры» или генеральные менеджеры — все они находятся на переднем крае обслуживания клиентов. Именно они ежедневно предоставляют отличные услуги », — говорит Ру. «А реальность такова, что работать в ресторанах очень тяжело. Мы с моими соучредителями обязательно меняем магазин при каждом изменении меню , поэтому мы не понаслышке знаем, с какими проблемами они сталкиваются. Как бы важно ни было создавать инновационные продукты и запускать модные инициативы, так же важно, если не больше, служить тем, кто работает с вами, — говорит он.

Вот четыре тактики, которые Ру и его соучредители используют для взращивания семян культуры Sweetgreen:

Намерение начать день. В каждом ресторане каждое утро генеральные менеджеры проводят сеанс под названием «Сладкий разговор». Этот ритуал представляет собой тусовку, воодушевляющую беседу и ключевой инструмент построения команды. «Это может быть форум для признания выдающихся талантов или обмена передовым опытом корпоративных или других ресторанов. Это 15 минут вдохновения, идей и признания каждый день, и это моя любимая часть посещения наших ресторанов », — говорит Ру.«Независимо от того, есть ли у вас несколько физических офисов или нет, в каждом стартапе есть подгруппы, которым нужно немного вдохновения, чтобы начать свое утро и почувствовать связь с общей картиной. Подставки, отправка короткой заметки или обсуждение — мощные возможности подкреплять это каждый день ».

Shark Tank для салатов. Каждый год Sweetgreen проводит выездные встречи для всех главных тренеров и членов корпоративной команды. Но одна из сессий ретрита выделяется больше других — и это доказывает, что лучшие идеи могут прийти откуда угодно.«Мы создаем макет« Shark Tank », где члены команды могут представить свою следующую большую идею. Это похоже на хакатон, посвященный миру еды, — говорит Ру. «Два года назад победителям пришла в голову идея под названием« Сладкая тарелка », которая была попыткой решить проблему привлечения большего количества посетителей за ужином. Они предложили более сердечное предложение, которое было теплее, но самое приятное то, что оно было вдохновлено секретным приемом меню, который работники ресторана начали делать для себя после смены. «Warm Bowls» были запущены два года назад и сейчас составляют почти 30% меню всей компании », — говорит он.« Когда вы работаете на ранней стадии стартапа, любой может выдвинуть идею и воплотить ее в жизнь. Хитрость заключается в том, чтобы поощрять эти семена, когда ваша команда вырастет до сотен или даже тысяч человек. Ищите способы получать идеи от всей компании, особенно от ваших непосредственных сотрудников — они почти всегда будут лучшими ».

Выталкивание с помощью новых инструментов. Чтобы удержать сотрудников, Sweetgreen обратилась к другому технологическому решению: новому стартапу Лазсло Бока, Humu. Привлекая аналитиков, экономических исследований и специалистов из Google, Хуму предоставляет Ру и его соучредителям еще один инструмент, который помогает улучшить командную работу в Sweetgreen.«После оценки, проведенной Humu, мы обнаружили, что, хотя сотрудники были довольно довольны, карьерный рост был тем местом, над которым нам нужно работать. Программное обеспечение посылает «подталкивания», чтобы напомнить главным тренерам о более конкретных темах, которые следует затронуть в этой сфере, которые могут быть затронуты в сладкой беседе или в беседах один на один с членами команды ресторана », — говорит Ру.

Оставаться привязанным к основателю. Для многих учредителей сохранение связи с растущим бизнесом само по себе является работой на полный рабочий день.«Вначале все было налажено — мы ждали, пока откроем три магазина, прежде чем нанимать сотрудников компании. Поскольку какое-то время нас было только трое, каждый из нас, вероятно, выполнил любую работу в компании », — говорит Ру. «Но по мере того, как организация растет, и ваша роль становится все более сосредоточенной на одной определенной области, важно не терять любопытство. Великие основатели, независимо от уровня развития компании или функционального опыта, действительно хорошо разбираются во всех сферах бизнеса. », — говорит он.«Сегодня я занимаюсь маркетингом, креативом и дизайном, но меня интересует все, от нашей цепочки поставок до нашей команды CX. Я также каждый квартал фокусируюсь на разных рынках, посещаю сайты и стараюсь понять нюансы. Все это помогает мне соединять точки и помогать решать проблемы в моей собственной роли, будь то национальная кампания или препятствие в дизайне продукта ».

В первые дни как основатель вы носите все шляпы, но со временем ваша роль сужается до определенной функции.Не теряйте любопытства — знание всех аспектов бизнеса сделает вас сильнее как функционального лидера.

Общепринятое мнение предполагает, что быстрый рост и расширение требует принесения в жертву близости и близости. Рано или поздно «способ ведения дел» развивается, клиенты и сотрудники чувствуют себя менее связанными, а идеи устаревают, поскольку компании изо всех сил пытаются избежать постоянных, медленно меняющихся атрибутов предсказуемости, которые сопровождают масштаб.

Чтобы избежать этой участи, сосредоточьтесь на том, чтобы стать сильнее и сказать «нет», а не только на том, чтобы стать больше и расти быстрее.Перед выходом на новые рынки избегайте шаблонных ощущений, изучая сообщество, чтобы адаптировать свой подход и экспериментировать с тем, как вы обслуживаете клиентов. Присоединяйтесь к сотрудничеству, чтобы появляться в неожиданных местах. Не бойтесь инвестировать в нетрадиционные операционные модели или нестандартные собственные инструменты, которые сделают вашу команду сильнее и шире. Взгляните на цель вашего бренда шире, уделив время проектам социального воздействия, которые имеют значение. Находите новые идеи у сотрудников и воплощайте их в жизнь, создавая новые форумы и инструменты для поддержания связи в команде во время роста.

«Не существует плана для достижения близости в масштабе, но самый большой урок, который я усвоил на этом пути, заключается в том, что воплощение этого в реальность сводится к налаживанию значимых связей и отношений с вашими внутренними и внешними клиентами. Основателям легко быть упорными и сосредоточенными на построении бизнеса, и часто мы забываем, что это тот мускул, над которым нам всегда нужно работать », — говорит Ру.

«На личном уровне это касается мельчайших прикосновений, например написанной от руки открытки с благодарностью.Как менеджеру, это может означать найти время, чтобы вдохновить и оценить свою команду. Для нового сообщества это шаг назад, чтобы потратить время на домашнюю работу, прежде чем погрузиться в нее и прописать решение. С точки зрения индустрии, речь идет об изменении повествования и поиске неортодоксальных каналов для охвата новой аудитории », — говорит он. «Оставить людей лучше, чем вы их нашли» — вот двигатель близости в масштабах. Мы собираемся оставить наших клиентов, наше сообщество, наших сотрудников и наших поставщиков лучше, чем мы их нашли, — и мы собираемся накормить мир здоровой пищей и повеселиться на этом пути.”

Sweetgreen in Schools, фото Allison Zaucha . Все остальные фотографии любезно предоставлены Sweetgreen.

Ресторан [EN] | Селфи

Фаршированные кальмары с луковым пирогом от Анатолия Казакова.

На этой неделе мы выбрали рецепт лидера горячих закусок в ресторане Selfie — жареных кальмаров с луковым пирогом. В основе этого блюда — костный мозг длинных костей крупного рогатого скота, который, по словам шеф-повара Анатолия Казакова, является идеальным проводником вкуса, например, фуа-гра.Вы любите фуа-гра, не так ли?

Ресторан Selfie всегда при хорошем освещении, в нем царит спокойная атмосфера, а посетителей встречает улыбчивый персонал. Мы сидим за барной стойкой напротив кулинарии, где можем наблюдать за работой молодой команды поваров. Последние несколько месяцев шеф-повар Анатолий Казаков постоянно работал в офисе: открыв вместе с Владимиром Мухиным ресторан «Зодиак» и передав бразды правления шефу Илье Захарову, Анатолий смог полностью сосредоточиться на Селфи.

Жители «Новинского пассажа» не понаслышке знают, что здесь постоянно подают что-то новенькое: с мая, не считая проводимых здесь фестивалей, Selfie в пятый раз обновляет меню. Важна не только сезонность продуктов, но и стремление довести блюда до совершенства, не влияя на популярность ресторана. Среди любимых блюд столичной публики — форель невероятного цвета, подсоленная в клюкве, фуа-гра с медовым хлебом, котлета «Пожарская» с зеленым кетчупом, салат из осьминога, заправленный черным маслом копченой груши, что на первый взгляд кажется банальным. , и еще четверть всего меню.

Из нестандартных рецептов ресторана мы обратили внимание на кальмаров, фаршированных говяжьим костным мозгом, продукт богат витаминами, ненасыщенными жирными кислотами и органическими соединениями фосфора. Фосфор способствует умственному процессу, а магний и калий отвечают за работу сердца, которая так необходима именно сейчас — в период колебаний давления, сезонной депрессии и вечной сонливости.

Приготовить : кальмар, фаршированный говяжьим костным мозгом, креветками и грибами с луковым пирогом.

Нам понадобится : мини-кальмары — 60-70 г, говяжий костный мозг — 30 г, тигровые креветки — 40 г, куриное яйцо, зеленый лук, грибы и готовый соус «Бешамель». Для лукового пирога: слоеное бездрожжевое тесто — 30 г, лук репчатый.

Для лукового пирога: бездрожжевое слоеное тесто поставить в духовку на 10 минут, затем дать остыть и разрезать пополам. Приготовить пену для соуса эспума: взять обычный лук и обжарить на масле один час. Добавить молоко и сливки из расчета 1: 1, довести до кипения и настоять. Измельчите в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы добиться эластичности текстуры.Поместите в сифон и обогатите кислородом. Если у вас нет сифона, волноваться не о чем: просто нафаршируйте половинки теста луковым соусом.

Чтобы кальмары по вкусу и консистенции были практически идентичны ресторанным блюдам, Анатолий советует потрудиться над соусом из петрушки: растопить масло в кастрюле и дать ему медленно вариться полтора часа при 140 ° C. В общем, приготовьте знаменитое коричневое масло. Затем выломать листья петрушки, избегая стеблей, пропарить по схеме «кипящая вода-лед», добавить кулинарные растения в масло и измельчить блендером.Добавьте лимонный сок, соль и сахар.

Порция : поскольку этот соус очень тяжелый, в Селфи он используется в виде пены: обогащается кислородом и кладется поверх фаршированных кальмаров и кусочка лукового пирога.

Звезда MasterChef Мишель Ру-младший отдает дань уважения после смерти знаменитого отца Альберта Ру

MasterChef star Мишель Ру-младший подтвердил, что его отец, известный шеф-повар Альбер Ру , умер в возрасте 85 лет.

В среду семья известного шеф-повара и ресторатора опубликовала заявление о том, что он скончался 4 января.

«Семья Ру объявила о печальной кончине Альберта Ру, OBE, KFO, который некоторое время болел в возрасте 85 лет 4 января 2021 года», — говорится в заявлении.

ПРОЧИТАЙТЕ: На память: знаменитости, которые скончались в 2020 году

Загрузка плеера …

СМОТРЕТЬ: Посмотрите на Альберта Ру, открывающего свой первый ресторан в Шотландии

«Альберту приписывают, наряду с со своим покойным братом Мишелем Ру, который начал кулинарную революцию в Лондоне с открытия Le Gavroche в 1967 году.»

БОЛЬШЕ: 5 знаменитых женщин-поваров и их вдохновляющие путешествия

ЧИТАЙТЕ: звезда Джеймса Бонда сэр Шон Коннери умер в возрасте 90 лет

Его сын, шеф-повар Мишель Ру-младший, добавил: » Он был наставником для так много людей в индустрии гостеприимства, и настоящее вдохновение для начинающих шеф-поваров, включая меня ».

Альберт известен прежде всего тем, что открыл Le Gavroche в 1967 году, ресторан, которому приписывают изменение образа питания британцев.Он открыл ресторан вместе со своим младшим Мишелем (), который умер в марте прошлого года в возрасте 78 лет.

Альберт Ру умер в возрасте 85 лет

Телеведущий Джеймс Мартин и кулинарный критик Джей Рейнер от всей души воздали дань уважения легендарному ресторатору, а Джеймс написал в Твиттере: «Такое грустное начало года … Альбер Ру был настоящим титаном кулинарной сцены в этой стране, он вдохновлял и обучал некоторых из лучших и самых громких имен в этом бизнесе.

«Покойся с миром, и сегодня я открою бутылку лучшего красного и подниму стакан … фактически бутылку тебе и твоему брату и скажу спасибо за все. Мои мысли всей семье Ру и друзьям».

Джей писал: «Альбер Ру был выдающимся человеком, оставившим огромный след в истории еды своей принятой страны. Перекличка поваров, которые прошли через кухню только в Гавроше, является значительной частью части города. современная британская ресторанная культура. RIP. »

Мишель Ру-младший со своим покойным отцом Альбертом (справа) и дядей Мишелем (в центре)

«Очень грустно слышать о кончине Альберта Ру», — поделился Первые свидания звезда Фред Сириэ.«Вместе с его братом Мишелем они произвели революцию в # гостеприимстве # гастрономии и в том, как мы едим в ресторанах в Великобритании.

« Настолько, что все в этой отрасли либо напрямую работали и учились вместе с @le_gavroche_restaurant, либо работали с кем-то, кто это делал. Все мы, профессионалы, дети Альберта. Альберт любил жизнь, масло и шампанское. Он был силой природы. Я буду скучать по нему. RIP. »

Гордон Рамзи также выразил свое почтение, сказав:« Так грустно слышать о кончине этой легенды, человека, который установил Gastronomy в Британии, мы делили один офис в течение последнего десятилетия и гуляли. подняться по этой лестнице сегодня будет очень сложно, спасибо, Альберт, за все, что ты мне дал, да благословит тебя Бог, шеф.»

Убедитесь, что вы никогда не пропустите ни одной истории! Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать все наши новости о знаменитостях, королевских семьях и образе жизни прямо на ваш почтовый ящик.

Restaurant Jord: 7 путей устойчивого питания от шеф-повара

Ресторан JORD, расположенный в одном из самых красивых районов Хельсинки, Круунунхака, славится своей органической едой и органическими напитками, всегда гарантирует незабываемые впечатления и высокое скандинавское качество.

В феврале 2020 года ресторан JORD был удостоен награды Michelin Guide Sustainability Award как один из лучших ресторанов Скандинавии с органической кухней.

eatweek.ru-jord-winter-13.jpg

eatweek.ru-jord-winter-04.jpg

eatweek.ru-jord-winter-05.jpg

eatweek.ru-jord-winter-08. jpg

eatweek.ru-jord-winter-02.jpg

eatweek.ru-jord-winter-11.jpg

Сомелье ресторана Линда Стенман-Лангхофф и шеф-повар Филип Лангхофф — главные дирижеры на сцене JORD, которые продолжают удивлять гостей лаконичностью блюд и гармонично подобранными винами.

eatweek.ru-jord-winter-12.jpg

eatweek.ru-jord-winter-10.jpg

eatweek.ru-jord-winter-14.jpg

eatweek.ru-jord-winter-07.jpg

Для ознакомления с концепцией JORD дружный коллектив ресторана в уютной непринужденной обстановке приглашает гостей отведать авторское меню — Chefs Choice, которое представлено 7 курсами — Chefs Menu 64 € , или короче 4- Интерпретация курса — Small Chefs Menu 51 € , оба блюда готовятся из лучших ингредиентов и меняются в зависимости от сезона.Все сырые продукты, используемые на кухне JORD, поступают с небольших частных ферм в Финляндии и скандинавских странах.

eatweek.ru-jord-winter-17.jpg

eatweek.ru-jord-winter-15.jpg

Линда предлагает начать вечер с бокала шампанского — Bourgeois-Diaz BD´n Blanc de Noirs, Marne, Pinot Noir , которое произведет особое впечатление на ценителей шампанского.

eatweek.ru-jord-winter-20.jpg

eatweek.ru-jord-winter-19.jpg

eatweek.ru-jord-winter-18.jpg

В то же время вам будет предложена бесплатная корзина для хлеба с JORD Закваска с домашним маслом для начала.

eatweek.ru-jord-winter-26.jpg

eatweek.ru-jord-winter-27.jpg

eatweek.ru-jord-winter-25.jpg

eatweek.ru-jord-winter-28. jpg

eatweek.ru-jord-winter-24.jpg

Первая закуска — Рикотта, груша, бразильский орех .

eatweek.ru-jord-winter-23.jpg

eatweek.ru-jord-winter-22.jpg

Выбор сомелье — белое сухое вино Loimer Grüner Veltliner Kamptal Austria 2017.

eatweek.ru-jord-winter-36.jpg

eatweek.ru-jord-winter-35.jpg

eatweek.ru-jord-winter-34.jpg

eatweek.ru-jord-winter-33.jpg

На фото: Тартар из говядины Black Angus, лук-шалот, капуста

eatweek.ru-jord-winter-32.jpg

eatweek.ru-jord-winter-29.jpg

eatweek.ru-jord-winter-30.jpg

Эта порция элегантно сочетается с розовым вином Judith Beck Pink Rose 2019, Бургенланд, Австрия.

eatweek.ru-jord-winter-42.jpg

eatweek.ru-jord-winter-44.jpg

eatweek.ru-jord-winter-46.jpg

eatweek.ru-jord-winter-47.jpg

eatweek.ru-jord-winter-48.jpg

eatweek.ru-jord-winter-43.jpg

Следующее блюдо от шеф-повара — Крем-суп из раков с маринованной морковью и жареным исландским лангустином .

eatweek.ru-jord-winter-38.jpg

eatweek.ru-jord-winter-39.jpg

eatweek.ru-jord-winter-40.jpg

Его пикантность и оригинальность подчеркнет белое сухое вино Clos de la Crochette Måcon-Chardonnay 2018, Франция.

eatweek.ru-jord-winter-54.jpg

eatweek.ru-jord-winter-53.jpg

eatweek.ru-jord-winter-55.jpg

eatweek.ru-jord-winter-56.jpg

eatweek.ru-jord-winter-57.jpg

eatweek.ru-jord-winter-58.jpg

Основное блюдо — Филе судака, сельдерейный жир, соус красное вино .

eatweek.ru-jord-winter-52.jpg

eatweek.ru-jord-winter-51.jpg

eatweek.ru-jord-winter-50.jpg

В сопровождении красного вина Фридрих Беккер Пино Нуар 2014, Пфальц, Германия.

eatweek.ru-jord-winter-65.jpg

eatweek.ru-jord-winter-67.jpg

eatweek.ru-jord-winter-66.jpg

eatweek.ru-jord-winter-68.jpg

eatweek.ru-jord-winter-64.jpg

Завершает гастрономический вечер десерт — Блины, черника, ростки ели.

eatweek.ru-jord-winter-61.jpg

eatweek.ru-jord-winter-59.jpg

eatweek.ru-jord-winter-60.jpg

eatweek.ru-jord-winter-62.jpg

Идеально завершается бокалом десертного вина Lorenz Huxelrebe Auslese 2016, Райнхессен, Германия.

Ужин в JORD можно было насладиться с со среды по субботу 17.00–22.00

Ресторан JORD

restaurantjord.fi

Адрес: Vironkatu 8, 00170, Helsinki

Контакты: +358 405 828 100; info@restaurantjord.