БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

XII. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к. только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду.

Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.

Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа нижних слоев их. Поэтому-то часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет их силы и способность размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особенности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8 весов %, спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на 3—4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться.

Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости, т. е. содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае, как уже указано в главе VIII, при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6—1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в 11—12 вес. %, а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, как уже сказано в предыдущей главе, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18—20°, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения.

Дело в том, что как указано в главе II, при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным.

Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

Тихое брожение, или вторичная ферментация

 

Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц винограда и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» — сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино — как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.

Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:

 

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) — это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время — это может занять от нескольких дней до месяца-двух — количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией»)  в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.

Первое снятие с осадка

[pwal id=»30347705″ description=»Чтобы прочесть о первом снятии с осадка, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях,  и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.

[/pwal]

На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂

Подписывайтесь на новости моего блога в правой колонке, введя свой адрес электронной почты, и будете получать мгновенные уведомления обо всех новых статьях и записях у меня на сайте!

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

ВПЕРЁД К:

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

Перчатка на вине не падает.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

В виноделии нет единой, используемой всеми технологии, которая позволит получить качественный продукт. Существует большое количество разнообразных рецептов, масса нюансов. Каждый, кто увлекается самостоятельным процессом изготовления алкоголя, делает его, используя свои хитрости. Однако, главным является процесс брожения, поскольку именно он определяет важные характеристики вина.

Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

1. начальный;
2. бурный;
3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:

• Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
• Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
• Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
• Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Что делать, когда вино перестало бродить

Когда сусло будет бродить, важно соблюдать все правила. Для того чтобы следить за созреванием напитка, на тару надевают резиновую перчатку. Когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ, перчатка надувается. Это сигнализирует о том, что идет активная фаза созревания. Однако, даже при соблюдении всех рекомендаций по изготовлению напитка, существует вероятность того, что сырье не начнет или прекратит бродить. Что делать?

Почему не поднимается резиновая перчатка на бродящем домашнем вине? Есть ряд причин, по которым это происходит, и рекомендации, как этого избежать.

• Прошло недостаточно времени. После того, как установлен гидрозатвор, например, крышка с трубкой, процесс начинается не сразу, активизация дрожжей занимает пару суток. Возможно, еще просто не подошел срок.
• Отсутствует герметизация. Пузырьков в жидкости не будет, когда емкость с суслом неплотно закрыта. В этом случае перчатка не будет подниматься. Чтобы исправить ситуацию, убирают пенку сверху и добавляют немного сахара.
• Неправильные условия. Оптимальный режим — 15–25°С. При низкой температуре дрожжи перестают размножаться, при высокой — гибнут.
• Некачественные дрожжи. Никогда нельзя быть уверенным, что дрожжи хорошие, часто они могут прекратить работать по непонятным причинам. В этом случае в сусло добавляют самодельную закваску, готовые винные дрожжи или несколько немытых виноградинок.

Сколько времени будет бродить качественное домашнее вино, зависит от того, как следить за процессом брожения и соблюдать все рекомендации.

Особенности температурного режима для брожения вина в домашних условиях

Самое лучшее созревание напитка — медленное. 15–25° — самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.

При какой температуре хорошо бродит домашнее вино? Оптимальным режимом для белых вин будет 14–18°С, красных и розовых — 18–22°С. От этого зависит и время брожения качественного домашнего вина:

• 10–14° — 20 суток;
• 15–18° — 10 суток;
• 20° — 5–7 суток.

В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости.

• Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
• Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
• Посуда должна быть сухой и чистой.
• В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
• Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

04.09.2018

Для вина отбирают только спелые и здоровые ягоды. Винодел разминает их. Дальше за работу берутся дрожжи. Ароматный напиток – плод их труда. Однако помешать им может целый ряд факторов. Узнать о них – значит выявить причину, почему вино перестало бродить. Но сначала давайте узнаем, как это заметить. Как определить, что дрожжи работают

Контролировать брожение поможет знание следующих четырёх его стадий:

• Грибки только что попали в сусло, – виноделы так называют необработанный сок, – или мезгу, по-другому, раздавленные ягоды вместе со шкурками и косточками. Поэтому они приспосабливаются и набухают.
• Микроорганизмы усиленно размножаются и наполняют виноматериал.
• Отряд дрожжевых клеток поглощает углеводы и вырабатывает углекислый газ и спирт. На поверхности сусла образуется много пузырьков в виде шапки.
• Грибы съели весь сахар. Дальше они переходят в нижние слои массы. Активных грибов становится всё меньше. За это время формируется вкус вина. О завершении брожения говорит спадание пенной шапки на поверхности мезги.

Значит, об активном питании микроорганизмов говорят два фактора:

• Образование пузырьков в гидрозатворе. Так углекислый газ покидает бродильный чан, или ферментёр. Напомним, его выделяют дрожжи наравне со спиртом.
• Уменьшение размеров винного сырья. Это подсказывает, что брожение успешно прошло и сахар переработан в спирт.

Таким образом, дрожжи принимаются за работу не сразу и длительное время сохраняют свою активность. На весь процесс может уйти не меньше пары месяцев. Если вино рано перестало бродить, это повод для беспокойства: сахар остался – спирт не образовался. И вот почему.

Причины остановки сбраживания

Не комфортная для дрожжей температура Винные дрожжи активны только при определённой температуре. Комфортный для них диапазон – 15-25°. Резкие перепады в нагреве и охлаждении плохо сказывают на сусле. Если сбраживание остановилось, причина может быть в следующем:

• Грибы уснули из-за температуры ниже 10°.
• Клетки умерли из-за нагрева выше 30°.

Итак, вино перестало бродить из-за экстремальной для дрожжей температуры, что теперь делать? Вывести из сна поможет помещение бродильной ёмкости в более тёплое помещение. А если штаммы умерли, то добавьте новую партию дрожжей и поместите в менее жаркое место.

Свойства вино материала

Грибы потеряют активность при следующих особенностях мезги:

• мало сахара. Из-за этого клеткам нечем питаться. Спирт не вырабатывается. Исправит ситуацию добавление сахара небольшими равными порциями. Повторять это нужно каждые пару дней;
• высокое соотношение сахара консервирует сырьё. Брожение становится невозможным. Поможет разбавление водой в соотношении до 15% от объёма сусла;
• вино материал, который сложно отфильтровать, не по зубам и дрожжам. В этом случае сделать массу жиже поможет вода или сок.

Концентрацию сахара измеряют .

Идеальные показатели – 10-20%.

Не тот вид дрожжей

На поверхности яблок, винограда, смородины и других ягод живут грибы. Их можно узнать по белёсому налёту. Они считаются дикими и имеют следующие недостатки:

• непредсказуемость. Они могут слабо поглощать сахар и мало вырабатывать спирта или вовсе перестать это делать. Определить вкус, крепость будущего напитка невозможно;
• совмещение нескольких штаммов. Они могут соперничать между собой и тормозить брожение. Если в сусло попали молочнокислые грибы,то они превратят его в уксус;
• время подготовки закваски – 3 дня и больше;
• могут образовывать много пены.

Если вино перестало бродить раньше из-за слабых дрожжей, внесите специальные винные штаммы. Они подавят действие молочнокислых дрожжей и возобновят выработку спирта. Обычно они продаются в виде сухого порошка. Активировать грибы нужно в следующем порядке:

• нагреть воду до 30°;
• окатить кипятком ёмкость для разведения дрожжей;
• растворить декстрозу в пропорции 50г на 1 литр воды;
• аккуратно высыпать дрожжи и одновременно постоянно помешивать. Это предотвратит появление комочков. Концентрацию выбрать 1:10;
• оставить на 30 минут при комнатной температуре;
• перелить в и перемешать.

Распространение плесени

Поражение болезнетворными грибами тоже становится причиной, почему вино перестало бродить. Причина – пренебрежение правилами гигиены. На этапе отбора ягод важно не пропустить испорченные экземпляры. А при подготовке ферментёра – не забыть его продезинфицировать кипятком, паром или специализированным средством.

«Самогонъ Б-12» разработал для дезинфекции посуды, используемой в виноделии, « ». Его следует растворить в соотношении 1/10 в воде и опрыскать им ёмкость. Через 3 минуты смыть под проточной водой. Это обеззаразит бак и предупредит появление вредных микроорганизмов.

Доступ воздуха к сырью

Углекислый газ должен свободно выходить наружу. Иначе бак взорвётся. Но свободный доступ воздуха приведёт к необратимому изменению свойств винной массы. Она станет уксусом.

Возобновить брожение поможет гидрозатвор. Этот прибор – клапан для отвода углекислого газа. Однако он создаёт водный барьер для воздуха. Это уберегает брагу от вредных бактерий.

Как выбрать винные дрожжи

Современные виноделы отдают предпочтение магазинным дрожжам. Их выводят в лабораторных условиях. С помощью таких штаммов сырьё бродит медленно с умеренным количеством пены.

Дрожжи отличаются в зависимости от вида вина, устойчивости к повышенному содержанию спирта, кислоты, экстремальным для грибов температурам. Поэтому сначала важно решить, какое вино вы приготовите и из каких ягод.

Например, если вишнёвое вино перестало бродить, можно купить . Яблочное сырьё по силам переработать штаммам, кислоте. получится с помощью грибов соответствующего сорта.

Таким образом, когда вино перестало бродить, сначала важно определить причину. Если сусло стало уксусом, то тут делу не поможешь. Зато в следующий раз у вас будет шанс провести работу над ошибками.

Хороший урожай винограда замечательный повод попробовать себя в качестве винодела. Но не у всех это получается. В основном не опытные производители сталкиваются с тем, что во время брожения вина что-то идет не так. Что делать в такой ситуации и как спасти вино, рассмотрим подробней в этой статье.

Приготовления вина, процесс очень деликатный. Человеку, который в этом плохо разбирается знать все тонкости винного приготовления просто необходимо.

Процесс брожения

Для того чтоб понять, почему не бродит виноградное вино, нужно знать саму процедуру брожения.

Брожение – это процесс, под влиянием которого сахар находится в виноградном соке, расщепляется на спирт и углекислый газ, под действием дрожжей. В свою очередь дрожжи – это одноклеточные грибы, которым нужны хорошие условия для существования. Если такие условия не созданы, они не будут бродить. Для этого нужно правильно подготовиться.

Типы брожения

Эксперты, которые знают, как правильно приготовить вино из винограда, выделяют два вида брожения:

• Бурное брожение – это период брожения до тех пор, пока мы не убрали осадок;
• Тихое брожение или дображивание – это этап брожения, когда мы уже убрали осадок.

В данной ситуации мы должны уделить внимание бурному брожению. Так как процесс, который происходит до того, как мы еще не сняли осадок самый важный.

Теперь мы знаем, какому именно процессу нужно уделить внимание, чтоб вино хорошо бродило и не испортилось.

Условия брожения

Когда началось брожение виноградного сока и извлечение мезги произошло, мы приобретаем бледную жидкость. Для того чтоб эта жидкость стала будущим вином, нужно соблюдать необходимые правила и условия виноделу.

Чтоб создать бражке хорошие условия, прежде всего, нужно правильная температура среды. Самая нормальная температура, это пятнадцать – двадцать градусов. Если температура вырастает до двадцати пяти градусов, можно потерять вино. При большой температуре, процесс пойдет очень быстро, и вы не сможете контролировать его, а при температуре десять градусов, процесс вообще остановится. В хорошие условия, также входит и емкость, в которой виноград будет бродить, и поступать в нее кислород.

Важными условиями есть:

• чистота культуры дрожжей;
• плотность дрожжей;
• содержательность питательной среды.

Если вы применяете дикие дрожжи, особенно при низкой температуре процесс брожения очень замедлится. А если мало сахара, он вообще остановится. Также сильно много сахара, тоже может привести к остановке брожения.

Как поступить, для того чтоб возобновить процесс брожения?

Когда вино перестало бродить, для начала нужно проверить, что температура в комнате, где находится вино правильная. Напомним, что она должна быть пятнадцать – двадцать градусов, не больше и не меньше. Также нужно проверить содержания сахара в бражке. Это делается при помощи специального приспособления для измерения, он называется ареометр. Если вы хотите заниматься изготовлением вина, даже у себя дома у вас должно быть такой инструмент. Когда сахара не хватает, немного сока нужно забрать и налить в отдельную емкость. Потом насыпать в него сахар и подогреть до температуры пятьдесят – шестьдесят градусов. Когда сок остынет, нужно налить его обратно для дальнейшего брожения. Затем вино заново перезапускают при помощи новой дрожжевой закваски.

Результат будет намного лучше, если вы будете использовать чистые винные дрожжи. Обычно хватает два – три процента закваски. Но нужно также знать, что процент закваски завит от того, какой крепости напиток вы задумали приготовить.

Вот мы и знаем, как правильно готовить виноградное вино и как поступать в тех случаях, если вино не бродит. Следуйте всем советам и правилам, и у вас обязательно все получится.

На процесс брожения домашнего вина влияет множество факторов. Максимально точно соблюденный рецепт не гарантирует того, что процесс начнется вовремя и не остановится через 2-3 дня. Качественные ягоды, виноград или фрукты, которые используются для приготовления вина, не один год испробованные виноделами рецепты, творческий подход и знание всех нюансов? все это не помогает, если процесс приготовления домашнего вина перестал приносить результаты.

Ситуация, когда напиток не начинает играть или перестает это делать через некоторое время знакома не только начинающим, но и опытным виноделам. На любом этапе это поправимо, поэтому паниковать не стоит. Прежде чем ответить на вопрос, почему же вино не играет, следует узнать о принципах самого процесса брожения и как делать его лучше.

Как происходит брожение?

Процесс представляет собой сложное расщепление сахара под воздействием определенных ферментов. Сахар, на который воздействуют вырабатываемые культурой винных дрожжей ферменты, может содержаться в различных сортах винограда, фруктов. В процессе воздействия он расщепляется на алкоголь и углекислый газ. Понятно, что существенное влияние оказывает качество ферментов винных дрожжей. Одноклеточные грибы, которые расщепляют сахар, требует специального отношения: определенных температурных условий, влажности, иногда и посуды. Основной причиной отсутствия брожения называют плохую работу грибов, которым не создана благоприятная среда.

Бурное и тихое брожение

Чтобы разобраться с тем, что происходит с вином и содержащимися в нем элементами при созревании, важно понять, что существует несколько этапов процесса. Делать ставку на то, что напиток не играет из-за плохой обработки самого сусла? неплохая идея. Зачастую, если во время переработки сусла использовались металлические предметы, то окисление начинает вызываться еще до, уничтожая неповторимый аромат винограда или фруктов. Избежать появления проблем еще на ранних этапах помогут специальные деревянные бочонки или качественные пластиковые с широким горлышком. Оптимальной температурой
для созревания сусла для дальнейшей работы считается 18-22 °C. Обратите внимание, что делать вино так нельзя? оно моментально превратится в уксус, если выставить высокий температурный режим, или же перестанет играть, когда температурный порог не дотягивает до нормы.

Худшая ситуация? застревание на этапе переработки сусла, то есть до момента расщепления содержащихся в винограде или фруктах сахара дрожжевыми ферментами. Использовать на начальном этапе дрожжи неприемлемо, так как они вызовут в дальнейшем быстрое скисание. Ситуацию можно исправить с помощью специальной винной закваски, которую нужно добавить в зависимости от стадии застревания ферментации. В некоторых случаях, когда напиток перестал играть еще на подготовительном этапе, помогает обычный изюм. Узнать, что сусло готово, просто: оно примет яркий темно-бардовый цвет, станет ароматным и терпким.

Переливание вина происходит через 3-4 дня, именно тогда наблюдаются первые шипящие звуки, демонстрирующие, что ферментация находится в самой активной стадии. На этом этапе блокируется контакт сусла с воздухом и происходит выделение углекислого газа с помощью водяного затвора с трубкой. Действенным вариантом является и обычная резиновая перчатка, которая надевается на горлышка банки. Первый этап активной стадии заканчивается на стадии максимального выхода воздуха. Делать вторую стадию, которая наиболее важна для получения аромата и стабилизации показателей содержания алкоголя, нужно начинать при выравнивании температуры.

Правильно приготовленное вино начинает сильно играть и самостоятельно стабилизировать собственную температуру (от 22 до 28 °C). Частой проблемой прекращения этого является сильное снижение температуры во время протекания второй стадии. Если домашнее вино закончило играть на втором этапе следует задуматься, что делать искусственное поддержание оптимальных показателей окружающей среды.

Добавление сахара происходит до поры, пока вино не приобретет крепость около 15% (сначала оно должно играть при 20-23%). После того, как параметр крепости снижен, бактерии перестают работать и большинство из них погибает. Сколько это займет времени? неизвестно, ведь стадия активности непредсказуема. Понять визуально, что делать
большее понижение не стоит можно по тому, выпускаются ли пузырьки из дозатора.
Стадия тихой ферментации вина формирует окончательный вкус напитка. От винодела не потребуется специфических действий на этом этапе. Достаточно лишь вину играть при оптимальных условиях хранения: при 12-16 °C в темном помещении с закрытой крышкой. Минимальный срок выдержки для большинства вин составляет около 30-40 дней, однако может длиться и год. Проблемы возникают, когда обеспечено недостаточное снятие осадка, плохая закупорка, попадание прямых солнечных лучей, постоянное изменение температуры хранения.

Причины отсутствия брожения и их решение

Неправильный отсчет времени

Вино не начинает сразу же играть после установки гидрозатвора. Даже самые качественные дрожжи требуют определенного промежутка времени для активизации, который может занимать от 3 часов до 3 дней. Начало активной стадии зависит от температуры в помещении, качества сырья и его особенностей, процентного содержания сахара и типа дрожжей. Выход следующий: не стоит паниковать, нужно подождать несколько дней. Что делать, если по истечении 4 дней вино не начинает играть, почему это случилось? В таком случае следует искать другие причины прекращения процесса.

Плохая герметизация

Если вино не играет у начинающих виноделов чаще всего проблема заключается в обеспечении плохой герметизации. Вряд ли сама емкость имеет трещины или дырки, поэтому утечку углекислого газа стоит искать в промежутке между затвором и горлышком сосуда. Визуально отсутствие брожения выглядит как отсутствие пузырей в водном затворе. Однако, на этой стадии брожение происходит, только его не видно, так как пузырьки уходят другими путями. На качество ферментации практически не влияет, через какое отверстие выходит углекислый газ, а вот для соблюдения правильных промежутков времени при выдержке ? да.

Другая ситуация? когда пузырьки воздуха попадают в емкость, приводя к паданию давления углекислого газа. Это грозит уменьшением интенсивности брожения или его полным прекращением (исправить это нельзя, так произойдет уксусное скисание вина). Выход из такой ситуации прост: бутыль нужно открывать не более 2 раз в день, проверять герметичность соединения, для большей надежности можно смазывать стыки специальным клеем.

Неправильное содержание сахара

Делать высокое или низкое содержание сахара в сусле заведомо грозит плохим брожением вина, остановкой работы дрожжей. Новички с трудом могут определить оптимальное содержание сахара в сусле и вине, поэтому рекомендуется использовать специальный измерительный ареометр, который выявит процент сахара.

Высокая температура

Пытаясь активизировать или ускорить процесс большинство начинающих виноделов совершают громадную ошибку? искусственно повышают температуру. При температуре более 25 °C дрожжи просто погибают, а напиток уже никак не подлежит восстановлению.
Низкая температура
Температурные показатели ниже 10°C также не принесут пользы, потому что при таком режиме дрожи просто перестают работать. Виноделы зачастую забывают, что температура днем больше, чем ночью. Выход: измерить температуру в помещении в разное время суток.

Скачки температуры

Оптимальными показателями для брожения считаются 10-30°C. Именно при таком температурном режиме будет происходить брожение по всем нормам. Если сусло даже несколько часов было на жаре следует добавить винную закваску.

Густая консистенция

Если делать густую консистенцию из различных ягод, фруктов и винограда, это приведет к плохой игре напитка. Если вино перестало выпускать пузырьки, то причины можно искать в плохой механической фильтрации. Конечно, лучше всего позаботься об этом еще на начальной стадии заготовки сусла, однако, эту проблему можно исправить и на поздних стадиях активности. Приторное или густое сусло можно разбавить кислым соком или чистой водой, подливая не более 100 гр за один раз на один литр продукта.

Низкое качество винных дрожжей

Желая сэкономить виноделы совершают большую оплошность: выбирают товары невысокого качества или от непроверенных производителей. Дрожжи низкого качества могут и вовсе не играть или же делать так, что работа прекратится на любой стадии (известны случаи, когда процесс брожения прекращался даже на тихой стадии). Оптимальным вариантом борьбы с плохим продуктом, если он уже поступил в емкость, будет добавление закваски, которую, можно приготавливать в домашних условиях. Если вино и после этого не начало играть, то делать следующее: добавить несколько виноградин, винные дрожжи, горстку изюма.

Отсутствие гигиены

Если вино содержится в чистой посуде и взаимодействует только со стерилизованными вещами, это не гарантирует того, что в него не попадет плесень. Проблемы подобного рода встречаются среди опытных виноделов, ведь они используют не единожды одни и те же емкости, сосуды и приспособления для работы с разными продуктами. На начальных стадиях переработки сусла в вино можно использовать способ избавления от плесени: удалить пленку, перелить жидкость в чистый обработанный сосуд. Если заражение грибками плесени не было выявлено сразу, а на 2 стадии брожения или позже, то спасти напиток уже не удастся.

Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии

Иногда случается, что даже опытный винодел не может понять: вино закончило играть или же просто наступила заключительная тихая стадия? Время приготовления каждого напитка определяется исходными данными о качестве сусла, видом дрожжей, температурными показателями, влажностью помещения и другими факторами, поэтому знать точно, когда закончится брожение нельзя. Вино начинают искусственно заставлять добродить, добавляя новые дрожжи, изюм, виноград или закваску, что делать категорически нельзя.

Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.

Как сделать вино в домашних условиях

Евгений Иванович

делает домашнее вино 25 лет

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

От редакции: у каждого винодела — свой опыт

Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.

В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.

О чем вы узнаете в статье

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

Сообщество 04.01.21

Правда ли, что вино полезно для сердца и помогает жить дольше?

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.

ч. 1. ст. 14.17.1 КоАП РФ

Краткий словарь винодела

Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.

Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.

Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.

Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.

Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.

Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.

Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».

Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

1. Сбор винограда.
2. Подготовка собранного винограда к переработке.
3. Получение сусла или мезги.
4. Брожение.
5. Переливы и снятие с осадков.
6. Добавление сахара.
7. Крепление вина.
8. Выдержка.
9. Снятие с винного камня.
10. Розлив вина.
11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: «МирБир»

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер» Так выглядит столовый сорт «водограй» Столовый сорт «вернисаж»

Шаг 1

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Шаг 2

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

Ручная валковая дробилка

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Мыть или не мыть виноград перед переработкой?

Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?

В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.

В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.

Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.

Я всегда мою виноград

Шаг 3

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock

Шаг 4

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO₂, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?

На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.

В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.

Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Можно купить емкости из пищевой нержавейки любой вместимости. Это идеальный материал не только для домашнего виноделия. Единственный недостаток — цена. В среднем бочка из нержавейки на 50 л стоит 5000 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe³⁺, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe²⁺, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание сахара в сусле и контроль сахаристости. Если сахара слишком много, это угнетает деятельность дрожжей. Оптимально, когда сахара 16—22%.

Добавлять ли сахар при брожении?

Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.

Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Выглядят гидрозатворы по-разному. Источник: «Озон» Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.

Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать Осадок, который остался после перелива

Шаг 5

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC₄H₅O₆ и средней калиевой соли винной кислоты K₂C₄H₅O₆, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках

Шаг 6

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское Винный погребок моего коллеги

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
2. Сульфитация — химический.
3. Крепление спиртом — химический.

Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:

• винную цвель, при которой на поверхности вина образуется белесая или грязно-желтая пленка. Она может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной с многочисленными складками;
• задушку, когда в вине появляется сильный специфический запах сероводорода — тухлых яиц;
• ожирение, или маслянистость, когда напиток приобретает вязкую структуру;
• мышиную болезнь, при которой у вина появляется металлический привкус и неприятный плесневый аромат.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:

1. Пастеризацию проводят в простерилизованных в духовке или на пару бутылках.
2. Вино нужно снять с осадка, перелив в подготовленные бутылки с помощью тонкого шланга, привязанного к палке, и не задев осадок на дне. В вино должно попасть как можно меньше кислорода, так как при нагревании он делает напиток кислым.
3. Бутылки следует укупорить прогретыми при +70…80 °C пробками.
4. Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, есть риск, что наполненные доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться или сорвет пробки. Поэтому вино в бутылки недоливают на 2—2,5 см.
5. Пастеризацию удобно проводить в глубокой большой кастрюле, на дно которой стелют сложенную в несколько раз ткань, полотенце или кладут деревянную решетку.
6. Наполненные и закупоренные бутылки размещают в кастрюле так, чтобы они не касались друг друга. В центре ставят открытую бутылку с водой — для контроля температуры.
7. Кастрюлю наполняют водой комнатной температуры так, чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках, и ставят на огонь.
8. Бутылки с вином должны нагреваться медленно и равномерно по всему объему.
9. Степень нагрева вина нужно контролировать. Для этого в установленную в центре бутылку с водой опускают термометр. Как только температура достигает заданного значения, начинают отсчет времени пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости — +55 °C;
• полусладкие — +60 °C;
• десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

• 0,5 л — 20 минут;
• 0,7 л — 25 минут;
• 1 л — 30 минут.

Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO₂. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин	120 мг/л
При закладке десертных вин	100 мг/л

При закладке сухих вин

120 мг/л

При закладке десертных вин

100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Но чем спирта больше, тем тяжелее приходится бактериям: вино с содержанием спирта выше 15% об. устойчиво к уксуснокислому брожению даже при комнатной температуре. Поэтому для повышения устойчивости при хранении многие виноделы добавляют в вино сахар, который повышает концентрацию спирта.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Если вы хотите получить крепленое вино типа портвейна (спиртуозность 17—19% об.) или малаги (спиртуозность до 23% об.), то нужно добавлять спирт. Например, на 10 литров вина с крепостью 15% об. для поднятия крепости до 17% об. необходимо добавить 320 мл 96-процентного спирта.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье	Количество	Цена за единицу	Сумма
Виноград	143 кг	40 Р	5720 Р
Спирт	3,2 л	300 Р	960 Р
Сахар	2 кг	45 Р	90 Р

Количество

143 кг

Цена за единицу

40 Р

Количество

3,2 л

Цена за единицу

300 Р

Количество

2 кг

Цена за единицу

45 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

1. Делать замеры уровня pH.

2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

1. Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

2. Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Актуальность: 27.01.2019

Метки: Вино и вермуты, Винные советы

Баварезе с десертным вином рецепт – Итальянская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Баварезе с десертным вином рецепт – Итальянская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Katrina порции:  4ГОТОВИТЬ:  

53 минуты

53 минуты

Добавить в книгу рецептов58

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Желатин в пластинах

15 г

Яичный желток

4 штуки

Сливки 33%-ные

300 мл

Белое сладкое вино

150 мл

Клубника

8 штук

Черный шоколад 70%-ный

50 г

Инструкция приготовления

53 минуты

Распечатать

1Желатин замочить в холодной воде.

2В это время взбить желтки с сахаром в пену. Добавить в яичную смесь молоко и вино, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Снять кастрюлю с огня, добавить размоченный желатин. Хорошо перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Процедить через сито. Поставить кастрюлю с кремом в миску с водой и со льдом и остудить крем, помешивая.

3Охлажденные сливки взбить в крепкую пену, осторожно смешать с холодным яичным кремом.

4Переложить в форму для кекса объемом ¾ литра и поставить в холодильник на 4 часа.

5Шоколад растопить на водяной бане. Отобрать самую красивую клубнику вместе с плодоножками, обмакнуть клубнику в горячий шоколад и положить так, чтобы шоколад застыл.

6Баварезе разложить по тарелкам и украсить клубникой в шоколаде.

Совет к рецептуВместо Vin Santo можно взять другое белое десертное вино с выраженным ароматом (например, мускат). Листовой желатин нежелательно заменять порошковым, т. к. последний может давать неприятный запах.

Популярные запросы:

Комментарии (9):Показать все комментарии

0

Клубники не было! Заменил вареньем! Очень и очень вкусно! Буду готовить еще и еще! Рекомендую всем!

ОтветитьПожаловаться

0

как взбить сливки в крепкую пену?! минут 20 на максимальной скорости взбивала миксером, получилось много пены обычной, а внизу сливки в жидком состоянии… или я чего-то не поняла в этой фразе? ХЕЛП!

ОтветитьПожаловаться

0

Мария, для начала сливки должны быть жирные, 33-35%. Скорее всего проблема была в этом. Еще надо следить за ними, так как можно перестараться и взбить их в масло. Удачи!

ОтветитьПожаловаться

0

И еще — какой консистенции должен получиться этот десерт (я его ни разу не пробовала.), похожее на что? На рисунке в стаканчике есть красные прослойки, а в рецепте про них ничего не написано (как их делать?

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Наташа Кев

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Банановое вино — Wine-cork . Рецепт домашнего приготовления

Банановое вино – это ароматный напиток медового цвета, с легким фруктовым и совершенно уникальным вкусом. Технология приготовления отличается от традиционного виноделия, потому что бананы не дают сок.

В этой статье рассматривается технология приготовления домашнего бананового вина. Рецепт несложен, ингредиентов немного.

Чтобы сделать это вино, Вам понадобятся спелые бананы. Вы можете использовать фрукты с почерневшей кожурой, но убедитесь, что мякоть не испачкана и не имеет плесени. Дабы избежать заражения вина патогенными микроорганизмами, стерилизуйте все сосуды кипятком и протрите их чистым сухим полотенцем. Можете использовать чистящие и дезинфицирующие средства и химикаты.

Ингредиенты

• Бананы – 5 кг
• Вода – 10 л
• Сахар – 2 кг
• Лимонная кислота – 35 грамм или 7 чайных ложек
• Винные дрожжи

Лимонная кислота необходима для повышения кислотности и ускорения процесса расщепления глюкозы, поскольку это способствует ферментации, делает напиток вкуснее, увеличивает срок годности и предотвращает некоторые заболевания вина.

Чтобы началось брожение, Вам понадобятся винные дрожжи (другого типы дрожжи не подойдут) или закваска с изюмом. Вы также можете использовать свежие ягоды.

Банановое вино. Домашний рецепт

Если у вас нет винных дрожжей, то за 3-5 дней до обработки бананов, следует приготовить закваску из немытого изюма или малины, смородины, вишни и другой ягоды. Для этого, положите изюм или ягоды в банку, добавьте 25 г сахара и 250 мл не кипяченой воды и размешайте. Затем накройте марлей и поместите в темную комнату с комнатной температурой. Брожение должно образоваться через 2-3 дня, когда заметите образование пены, легкий кислый запах и шипящий звук.

Очистите бананы. Измельчите мякоть, используя мясорубку или деревянную палочку, пока не получите пюре.

Увещевание

Не делайте вино из банановой кожуры, потому что они обычно обрабатываются токсичными химическими веществами для продления срока годности.

Смешайте 5 литров воды, 1 кг сахара, банановое пюре и лимонную кислоту в эмалированной кастрюле. Доведите смесь до состояния однородной массы.

Разогрейте сусло до 55-58 °C и поддерживайте этот температурный режим, кипятя его в течение 60 минут. Время от времени, помешивайте, чтобы каша оставалась однородной, а на дне не было комков.

Важно поддерживать температуру ниже 60 °C, иначе закваска закроется и фруктоза перестанет производиться. Таким образом, вы потеряете часть своего сырья.

Охладите сусло до 25-27 °C. Добавьте оставшуюся воду, винные дрожжи и перемешайте. Накройте марлей и оставьте на 4 дня в темной комнате с комнатной температурой. Размешивайте смесь чистыми руками или деревянной палочкой каждые 12 часов. Через 3-8 часов, Вы увидите пену на поверхности и почувствуете запах брожения.

Через 4 дня отфильтруйте сусло через 4-5 слоев марли, отожмите мякоть и слейте всю жидкость. Шелуха может быть выброшена. Добавьте 500 г сахара в жидкость и размешайте.

Налейте банановый сок в сосуд для брожения. Заполните его максимум до 60-65% объема. Установите шлюз любой конструкции на горловине контейнера.

Предостережение

В течение первых 6-10 дней брожения банановое вино производит много пены. Вот почему рекомендуется заполнять сосуд только до половины или меньше.

Поместите емкость в темное место или просто накройте его в помещении с устойчивой температурой в 18-27 °C и оставьте до завершения брожения.

Через 5 дней после установки шлюза, добавьте последние 500 грамм сахара. Для этого, слейте 250 мл сусла через трубку в другую емкость, растворите в ней сахар и вылейте сироп обратно для ферментации. Установите шлюз заново.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее банановое вино ферментируется в течение 30-60 дней. Процесс брожения прекращается, когда воздушный шлюз больше не выделяет газ или перчатка спущена, а на дне заметен слой отложений. Аккуратно декантируйте ферментированное вино в другую емкость.

Если процесс ферментации длится более 50 дней, вино следует декантировать в другой контейнер, а затем снова поставить под воздушный затвор для брожения при той же температуре, чтобы оно не стало горьким.

Попробуйте вино и добавьте по желанию больше сахара, чтобы смягчить вкус. Вы можете увеличить градус напитка, добавив водку или спирт в количестве 2-15% от объема вина. Увеличение крепости продлит срок хранения, но сделает вкус более резким.

Заполните сосуды с выдерживаемым вином до краев, чтобы не было контакта с кислородом. Запечатай их плотно. Если вы добавили сахар на предыдущем этапе, держите сосуды под воздушными пробками в течение первых 7-10 дней в случае повторного брожения.

Переносите сосуды для выдержки в холодильник или погреб с температурой 5-16 °С. Оставьте их как минимум на 4 месяца, а лучше на 7-8. Продолжительная выдержка значительно улучшает вкус.

Фильтруйте вино, переливая его через сифон из одной емкости в другую сначала каждые 10-15 дней, затем реже. Банановое вино считается готовым, когда больше нет отложений на дне сосуда. Вино можно бутилировать и закупоривать.

На выходе Вы получите напиток крепостью 9-12%.

Срок годности составляет до 3 лет.

Если ваше вино не пенится во время брожения, прочтите это! — Блог о виноделии и пивоварении

Я начал партию вина. Когда я добавил дрожжи, они не вспенились, но вы могли слышать, как они работают, и видеть, как они пузырились. Мне интересно, что могло вызвать это, или если вы думаете, что с этим могут быть проблемы.

Спасибо
Рик, Холли Спрингс, MS
—–
Привет Рик,

Тот факт, что во время брожения не образуется пены, может указывать на то, что у вас возникла проблема.Никогда не помешает просмотреть 10 основных причин сбоя ферментации и посмотреть, применима ли какая-либо из причин к вашей ситуации. Эти 10 причин покрывают более 95% проблем, с которыми мы сталкиваемся.

Но гораздо более вероятно, что вам не о чем беспокоиться. Количество пены действительно меняется от одной ферментации к другой, независимо от количества активности, которая действительно происходит через воздушный шлюз. Скорее всего, вас просто обманывает пена — или ее отсутствие.

Есть несколько факторов, которые могут вызвать такое изменение пенообразования во время ферментации. Я быстро перейду к двум большим:

• Фрукты, которые вы используете: Белки и другие гелеобразные вещества, содержащиеся в фруктах, являются основными компонентами, вызывающими пенообразование при брожении. У вас есть клубника и персики в верхней части спектра протеина, а яблоки и клюква — в нижней части. Это означает, что вы можете ожидать, что пенообразование будет варьироваться в зависимости от сбраживаемых фруктов.

Чтобы действительно знать, как обстоят дела с брожением вашего вина, вам не следует полагаться на количество видимой пены. Как вы можете начать видеть, на самом деле это не так много значит. Вам нужно полагаться на ареометр для вина. Снимая показания ареометра во время ферментации вина, вы можете отслеживать, насколько быстро или медленно ваше вино ферментируется.

Если вы снимете несколько показаний ареометра с разницей в пару дней и не увидите никаких изменений, то вы знаете, что ваше вино не ферментируется. Если показания ареометра отличаются, значит, вы знаете, что у вас есть успех, и вам не о чем беспокоиться.

Отсутствие пены во время брожения не означает, что у вас проблемы. Последнее слово в том, что происходит, говорит ареометр для вина, так что снимайте показания ареометра, и пусть вас не обманывает пена.

Happy Wine Making,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года.Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Почему в некоторых красных винах появляются крошечные пузырьки?

ВОПРОС

Я заметил, что некоторые молодые красные вина — особенно вина Нового Света (хотя это основано на моем собственном очень ненаучном исследовании) — имеют тенденцию к небольшому шипучести. Что вызывает это и проходит ли это в конечном итоге с помещением в подвал? Считается ли это желательной характеристикой при любых обстоятельствах? Например, желательно ли это в Божоле-нуво?

ОТВЕТ

Крошечные пузырьки в красном вине могут поступать из нескольких источников, и их не всегда считают недостатком.

Шипение в вине — признак углекислого газа, того же химического вещества, которое отвечает за газирование в популярных напитках. В газированных напитках карбонизация добавляется искусственно, в то время как в вине это почти всегда продукт естественного брожения. В процессе ферментации дрожжи питаются виноградным сахаром, производя алкоголь и углекислый газ. В тихих винах углекислый газ выделяется из чана в воздух перед розливом в бутылки. Но если вино разливается в бутылки до того, как все дрожжи выполнили свою важную работу по поглощению сахара, взаимодействие между дрожжами и сахаром будет продолжаться в герметичной среде бутылки.Следовательно, CO2 остается растворенным в виде жидкости под давлением, как в бутылке из-под колы или, если уж на то пошло, шампанского. Удаление пробки или завинчивающейся крышки сбрасывает давление, позволяя растворенному CO2 улетучиваться в виде газа — крошечных пузырьков.

Уловленный CO2 особенно распространен в тихих винах, которые разливаются по бутылкам вскоре после ферментации, например, Божоле нуво. Вина, которые созревают в течение месяцев или лет в деревянных бочках, имеют достаточно времени, чтобы выбросить в воздух любой остаточный CO2, прежде чем они попадут в герметичную среду бутылки.

Spritz также иногда является побочным продуктом вин, разлитых в бутылки при низких температурах (особенно многих немецких рислингов), потому что CO2 чувствителен к температуре и легче переходит из жидкости в газ при повышении термометра. (Подумайте о теплой содовой, которая на вкус более плоская, чем стакан, налитый прямо из холодильника.) В этом случае холодного розлива в бутылки CO2, который должен был выбрасываться в воздух во время брожения, возможно, не полностью улетучился до розлива. Я бы не назвал такие вина порочными; это просто причуда традиционного виноделия, особенно в регионах с прохладным осенним климатом, таких как Германия.Многие «тихие» вина, красные или белые, которые демонстрируют легкую пену, могут быть тем лучше для этого, с более живым ощущением во рту. Но это дело индивидуального вкуса.

Длительное хранение в погребе действительно будет иметь тенденцию к уменьшению вскипания, по крайней мере, в бутылках, запечатанных пробкой. Пробка слегка пористая и в конечном итоге позволяет растворенному CO2 улетучиваться в течение месяцев или лет. Скорость побега зависит от температуры вашего погреба — чем теплее погреб, тем быстрее. Тем не менее, некоторые вина могут проявлять неясное шипение даже через пять или 10 лет после розлива в бутылки.

Однако есть и другие потенциальные источники того, что мы воспринимаем как бурное возбуждение. Например, различные формы кислотности могут передавать ощущение тонкой струи на язык. Потребовалось бы гораздо больше абзацев, не говоря уже о степени химии (барботирование азота, кто-нибудь?), Чтобы полностью оправдать этот предмет.

Есть вопрос о вине?

По электронной почте вопросы о вине и спиртных напитках Беппи Кросариол. Найдите ответы, чтобы выбрать вопросы, которые появятся в Информационный бюллетень Wine & Spirits и на веб-сайте Globe and Mail.

Пенообразование игристого вина: Prosecco

Мы приближаемся к концу еще одного года, и что может быть лучше, чтобы отметить праздники и встретить Новый год пузырями! Ну, честно говоря, я считаю, что игристые вина следует употреблять в любое время, а не только для особых случаев, но, увы, последнее, похоже, так и заканчивается в целом.

Одна вещь об игристых винах, о которой вы могли знать или не знать, — это то, что есть несколько факторов, которые влияют на «пенообразование» вина.После того, как игристое вино наливается в бокал, образуется пузырьковая пена, характеристики которой зависят от многих факторов, в том числе от изменений химического состава вин из-за сорта винограда, ведения виноградарства и техники виноделия. Пока что почти все

Фото Сэма Сонеджи (первоначально опубликовано на Flickr как Some bubbly) [CC-BY-SA-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], через Wikimedia Commons

исследований, посвященных пенообразованию игристых вин относятся к винам, изготовленным традиционным методом («méthode Champenoise»), используемым для создания вин шампанского и кавы, однако ни один из них не изучал пенообразование игристых вин, создаваемых другими методами, такими как «метод наливания» , который используется в Италии для создания вин Просекко.

Исследования игристых вин, созданные по методу Шампенуаз, показали, что различные белки, полисахариды и железо очень важны для пенообразования шампанских вин. Было показано, что в основном белки в вине действуют как поверхностно-активные вещества (например, мыло или жидкое средство для мытья посуды), что увеличивает вспениваемость, а также эластичность и прочность пузырьков. Другими словами, концентрация белка в игристом вине тесно связана с качеством пены, получаемой от вина, наливаемого в бокал, при этом более высокий уровень белка приводит к большей пенообразующей способности.

Одна из часто используемых технологий виноделия для тихих вин может на самом деле ухудшить конечные характеристики и качество пены в бокале игристого вина. Бентонит или другие соединения, удаляющие белок, часто используются во время виноделия в спокойном состоянии, чтобы удалить из вина излишки белков, которые могут вызвать помутнение или другие органолептические характеристики. Поскольку игристое вино начинается как тихое вино, все, что делается с вином на этом первом этапе виноделия, может повлиять на вспениваемость готового игристого вина после завершения всего процесса.

Более конкретно, дальнейшие исследования показали, что гликопротеины могут вносить больший вклад в вспениваемость, указывая на то, что комбинация полисахарид / белок может иметь большее влияние на вспениваемость игристых вин, чем одни только «голые» белки. Другие более сложные белковые соединения, известные как дрожжевые маннопротеины, выделяемые в процессе ферментации, также связаны с улучшением пенообразования в игристых винах, что снова намекает на тот факт, что могут возникать синергетические эффекты между различными типами белков и другими соединениями в игристом вине. производят пену определенного размера и качества, получаемую при наливании стакана с пузырьками.

Фото Джессики Спенглер (Flickr: Просекко с малиной) [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], через Wikimedia Commons

Целью сегодняшнего исследования было выяснить, что есть известно о вспениваемости игристых вин, изготовленных традиционным методом, и о применении ее к винам, изготовленным наливным методом, в частности, с упором на Просекко из Италии. В частности, в ходе исследования изучалось, какие компоненты Просекко, как до, так и после выдержки на осадке, способствуют вспениванию вина.

Методы

Вино, использованное для этого эксперимента, было изготовлено из винограда сорта Глера (Просекко) урожая 2009 года и было изготовлено с использованием стандартных методов белого виноделия, но без использования бентонита или какой-либо другой обработки белковой очистки. Для вторичной ферментации использовались стандартные процедуры «массового метода», которые закончились примерно за 25 дней . Вина выдерживались на осадке 1 и 18 месяцев. 1 месяц выдержки на осадке типичен для «объемного метода» выдержки Просекко, тогда как 18 месяцев иногда используют, когда желательны более сложные органолептические характеристики.

Через 1 месяц и 18 месяцев вина фильтровали через фильтры GF / A, а затем через фильтры из ацетата целлюлозы 0,45 мкм. Часть этого вина хранилась для анализа на этом этапе, а часть этого вина была удалена для проведения ультрафильтрации (размер отсечки 3,5 кДа). Это позволило провести анализ вина с содержанием белков определенного размера.

«Вспениваемость вина» измеряли на максимальной высоте, достигаемой пеной во время эксперимента.

Для всех экспериментальных вин было проанализировано содержание белка и полисахаридов, а также качество пены.Высота пены измерялась каждые 15 секунд в течение 15 минут, а также степень разложения пены.

Я могу предоставить еще несколько деталей, если они вам понадобятся — просто спросите в разделе комментариев, если вам нужны пояснения по чему-то.

Основные результаты

• Концентрация дрожжевого маннопротеина в винах увеличивалась по мере увеличения времени выдержки на осадке.
• Более высокие концентрации сахаров и других гликосоединений были обнаружены в винах, которые дольше оставались на осадке.
• Протеины, полученные из винограда, такие как тауматин-подобные протеины и хиназы, были обнаружены во всех экспериментальных винах, хотя в винах, выдержанных на осадке в течение 18 месяцев, было обнаружено больше деградированных фрагментов, чем в винах, выдержанных в течение 1 месяца.
• Пенообразование:
  • Ультрафильтрованные вина (которые были профильтрованы таким образом, чтобы не было молекул размером более 3,5 кДа) не образовывали сколько-нибудь измеримого количества пены, что указывает на то, что для производство пены в игристых винах.
  • Пенообразование в винах снижается с увеличением времени выдержки на осадке.
    • Этот результат также был обнаружен в игристых винах, изготовленных традиционным способом, и считается, что он связан либо с изменением химического состава с течением времени выдержки, либо, возможно, с потерей макромолекул из-за прилипания к бутылке при хранении. время. Чтобы это точно определить, необходимы дополнительные исследования.
  • Гликолированные соединения оказали наибольшее влияние на вспениваемость вина.
    • В частности, дрожжевых маннопротеинов и виноградной инвертазы оказали значительное влияние на вспениваемость вина.
      • Инвертаза винограда богата гидрофильными сахарами и обладает хорошими поверхностными свойствами, которые позволяют ей действовать как достойное поверхностно-активное вещество для образования пены и стабильности вина.
      • Дрожжевые маннопротеины считаются протеогликанами с содержанием белка 10% по весу и способны сильно взаимодействовать со стенками пузырьков, что позволяет им вносить значительный вклад в образование и стабилизацию пены.
  • Виноградные протеины, такие как тауматиноподобные протеины и хиназы, сами по себе не способствовали образованию и стабилизации пены, однако при синергетическом действии с другими соединениями (такими как гликолированные протеины) высота пены была максимальной.
    • Другими словами, виноградные белки сами по себе не могут образовывать пену, хотя в сочетании с гликолированными соединениями, подобными тем, которые я описал выше, в результате получается даже больше пены, чем только гликолированные соединения.

Выводы

Это исследование, похоже, подтвердило аналогичные результаты для вин Просекко (объемный метод), которые уже наблюдались для вин, приготовленных традиционным способом (шампанское, кава и т. Д.). Проще говоря, вспениваемость вина при наливании из бутылки в бокал химически зависит от более крупных гликолированных белков в сочетании с другими негликолированными белками, полученными из винограда.

Что это значит для винодела? Что ж, если вы хотите вино, которое образует много пены, когда вы наливаете его в бокал, вам необходимо применять методы управления виноградарством, а также методы виноделия, которые максимизируют концентрацию гликолированного белка в ваших готовых винах без ущерба для других аспектов качества вина. .Добавление бентонита или других соединений, используемых для уменьшения белковой мутности в вине, составляет

.

Три ура любви и пузыри!

эффективно снизит пенообразование вашего готового вина, поэтому, если вы стремитесь максимизировать уровень пены, возможно, подумайте об использовании меньшего количества этих очищающих белок соединений. Конечно, если вы предпочитаете меньше пены, вы можете предпринять шаги для этого, уменьшив более крупные макромолекулы и другие уровни белка в вине перед розливом в бутылки.

Надеюсь, ваш отпуск будет наполнен пузырями, семьей, друзьями и радостью!

Источник: Винченци, С., Крапизи, А. и Куриони, А. 2014. Пенообразование вина Просекко: совместные эффекты высокомолекулярных гликосоединений и винных PR-белков. Пищевые гидроколлоиды 34: 202-207.

Дегазация: Удаление этих надоедливых пузырей! | Ремесло и пробка

27 октября 2016 г. | Автор: RJS Craft Winemaking

Вы когда-нибудь задумывались, откуда взялись нежелательные пузыри в вашем крафтовом вине или как от них избавиться? Опытные виноделы, возможно, уже знают различные приемы уменьшения пузырей до невообразимых уровней в крафтовом вине.Для тех, кто плохо знаком с ремесленным виноделием, на этой неделе в Craft & Cork я научу вас всему, что вам нужно знать об этих пузырях, включая методы их удаления. Я также дам советы, которые помогут вам произвести более мягкое и мягкое вино на вкус.

Что такое пузыри?

Во время первичного брожения дрожжи, которые вы добавили в сок, будут метаболизировать сахар, производя при этом CO ₂ (диоксид углерода) и алкоголь. Именно это производство углекислого газа приводит к образованию пены, которую вы можете увидеть во время брожения или когда вино взбалтывается во время процессов перемешивания или переливания.Хотя углекислый газ придает игристым винам желаемые свойства, он нежелателен в готовых винах, которые должны быть неподвижными. Тем не менее, во время изготовления он по-прежнему служит определенной цели. Поскольку CO ₂ тяжелее кислорода, его можно использовать для покрытия поверхности вина, не допуская кислорода.

На количество CO ₂ , содержащегося в вине, в первую очередь влияет температура, при которой вино ферментируется. Более низкие температуры брожения приведут к тому, что в вине будет растворено больше CO ₂ .Следовательно, если вы ферментируете белое вино при 15 градусах Цельсия против 25 градусов Цельсия, вашему вину потребуется больше усилий для удаления CO ₂ во время процесса дегазации, гарантируя удаление этих надоедливых пузырьков.

Методы дегазации

В следующей таблице представлены 3 наиболее распространенных метода дегазации, используемых для удаления CO ₂ из вина ремесленными виноделами, а также преимущества и недостатки каждого метода.

1. Ложка с длинной ручкой — Общее время перемешивания около 10 минут требуется для тщательной дегазации набора для вина объемом 23 л (6 галлонов США).
2. Установленный на дрель Fizz-X (винный венчик) — Этот метод требует общего времени дегазации около 5 минут и требует использования дрели на 12 В, а также винного венчика, который можно приобрести в местном винодельческом магазине.
3. Вакуумный насос — Этот метод на сегодняшний день является наиболее эффективным для удаления CO ₂ из вина.Это требует использования одноступенчатого вакуумного насоса для создания разрежения около -18 фунтов на квадратный дюйм. Удерживая это отрицательное давление в течение 3-5 минут, весь видимый CO ₂ будет удален из вина без введения кислорода. Это поможет сохранить ароматную свежесть и произвести вино с мягким округлым вкусом. Важно отметить, что эта форма дегазации может быть выполнена только в стеклянной бутыли, и бутыль ДОЛЖНА быть заполнена выше плеч, чтобы уменьшить вероятность взрыва бутыли.

Количество тем, которые можно обсудить, когда дело доходит до дегазации, бесконечно, поэтому я рекомендую вам оставлять комментарии и вопросы в конце этого блога или связываться со мной для получения дополнительной информации по каждому методу.

---

Крис Холман профессионально занимается виноделием с 2006 года, что привело его к работе в таких регионах, как полуостров Ниагара, долина Оканаган, долина Макларен в Южной Австралии и Тасмания. Крис получил двухлетний диплом в Ниагарском колледже виноделия и виноградарства в 2008 году, а совсем недавно он получил четырехлетний Б.Получил ученую степень в области энологии и виноградарства в Университете Брока в 2015 году. Его академические достижения в дополнение к техническому опыту виноделия позволят ему предоставлять нашим клиентам отличную техническую поддержку и новые идеи, помогая им продолжать производить отличные вина.

Пена

пиво, вино и

коллоиды, которые

Сделайте все возможное

Дэвид Бонсак

Даннис Прасади

Джеффри Рейниг

Лиза Ветцель

Спирты можно встретить в повседневной жизни, и они широко используются в промышленности и в быту, в том числе как компонент пива и вина.Из многих соединений, являющихся спиртами, только во-первых, этиловый спирт (или этанол) является компонентом пива и вина, которые мы напиток.

Пиво обычно содержит 4 5 мас.% Этанола, в то время как Вино имеет 10-14 мас.% в зависимости от сорта. Поскольку пиво и вино состоят в основном смесей вода-этанол разнообразны с другими ароматизаторами, они усиливают многие поверхностные и коллоидные явления с участием всех этих компонентов.

вкусовой профиль пива и вина широко варьируется.Даже есть сотни ароматов и описатели аромата для них, и баланс этих характеристик вдоль с внешним видом и телом — вот что придает пиву и вину сложность, но основные вкусовые требования те же: горький, сладкий, соленый, с неповторимым вкусом. аромат. Каждый ингредиент в пиве и вине вносит свой вклад в свой вкус и аромат. аромат к конечному продукту.

Другой важный процесс в производстве пива и вина, которые могут приводить к поверхностным и коллоидным явления — карбонизация.Карбонизация происходит естественным путем во время ферментация сахара в спирт или искусственно путем введения углекислого газа в жидкость. Углекислый газ не только способствует восприятию полнота »или« тело »и увеличивает пенообразование, но также действует как усилитель вкуса и играет важную роль в продлении срока хранения срок службы продукта. Карбонизация происходит, когда газообразный диоксид углерода добавляется в жидкость на водной основе. Двуокись углерода химически реагирует с водой. молекулы с образованием угольной кислоты следующим образом:

CO ₂ + H ₂ O => H ₂ CO ₃ (угольная кислота)

Эта реакция работает хорошо когда вода находится под давлением, но когда давление сброшено, реакция имеет тенденцию к обратному.Уровень растворенного углекислого газа в пиве следующего за первичным брожением зависит от ряда параметров, таких как как температура, давление, дрожжи, тип бродильного сосуда и начальное сусло ясность. Обычно уровень углекислого газа составляет от 1,2 до 1,7 объема. углекислого газа на объем пива для брожения без давления. Следовательно, уровень углекислого газа требует корректировки, если пиво не подвергалось традиционное лагеринг. Обычной практикой является повышение содержания углекислого газа. уровень между 2.2 и 2,8 объема углекислого газа на объем пива до упаковка (Голдаммер).

определение вина — это напиток, полученный в результате ферментации дрожжами сок винограда, с соответствующей (и законной) обработкой и добавками. Классификация вин основана на содержании алкоголя, растворенного газа, сахар, а затем по цвету и, в конечном итоге, по сорту винограда, географическому происхождению, и возраст (Ullmann, 270-275):

(1) Вина столовые (с этанолом 14 объем%)

(а) Тихие столовые вина (содержат менее 3.92 г CO ₂ на литр)

о Сухие, столовые вина. Сухой — это энологический термин для обозначения вина без ощутимой сладости и / или вина, не содержащие ферментируемый сахар, остаточные концентрации глюкозы и фруктозы должны быть равным нулю или почти такому значению.

Сухие, Тихие, Сортовые столовые вина: на основе винограда разнообразие, и действительно может заменить классификацию, основанную на цвете.

о Сухие столовые вина: эксперты назначают 5 г / л глюкозы. в вине как порог сенсорного распознавания сладости.Для заказчика, более оперативное определение сухости в вине — это отсутствие ощутимой сладость.

(б) Игристые столовые вина: содержат заметные концентрации углекислый газ.

о Вина игристые столовые сухие

о Сладкие игристые вина

(2) Десертные / закусочные вина.

Очень Заметное различие между столовыми и десертными / закускными винами заключается в том, что последние микробиологически стабильны в наличие воздуха и сбраживаемых сахаров (глюкозы и фруктозы).Это до к более высокому содержанию этанола.

(а) Сладкие десерты / закуски

(б) Мадеризованные вина: термин maderized означает те вина, которые были намеренно окислены различными методами для получения характерных вкус.

а. Окисленные пленочными дрожжами

г. Окислен с возрастом

г. Окисленный термической обработкой

(в) Ароматизированные десерты / закуски с вином

а. Вермуты

г. Фирменные и фирменные десерты / закуски: An важный класс, те, к которым добавлены определенные травы или ароматизаторы, чтобы дать продукт имеет характерный, а зачастую и фирменный характер.

(3) Вина безалкогольные

(а) Безалкогольные вина: пониженное содержание этанола.

(б) Вина с частичным удалением этанола

На самом деле есть только два основных сорта пива: эль и лагер.Филиал пивных семей соответствует типу используемых дрожжей. Существуют дрожжи для элевых и лагерных дрожжей, а также эти дрожжи, в свою очередь, определяют, какие другие ингредиенты и методы будут работать по заданному рецепту (Nachel, 11).

У элей, как правило, более тяжелые тела, больше алкоголя, темнее оттенок и мутнее лагера. Алеси старшие, знатные, традиционные мировые пивоварни, на тысячи лет опередившие лагеры, тогда как лагеры — относительно современное изобретение, датируемое серединой 19 ^-го гг. век.

Название лагер происходит от немецкого значения слова «хранить». Большую часть мирового массового производства составляют лагеры. Лагер имеет более чистый вкус и внешний вид. Лагеры также менее охмеленные, солодовые и иметь более легкую консистенцию, чем эль.

Как и вино, есть пиво с пониженным содержанием этанола. Максимальное содержание этанола для этого сорта пива — 0,5%, что естественным образом изменит сложность и баланс вкусов пива.

В состав пива входят солодовый ячмень, хмель, дрожжи и вода. Ячмень — это семя зерна, которое очень похоже на пшеницу. Прежде чем ячмень можно будет использовать для приготовления пиво, оно должно быть солодовым, что предполагает естественный процесс переработки. Есть два основных типа пивоваренного ячменя. Один производит два ряда ядер на каждом стебель, а другой дает по шесть рядов на каждом стебле. Аромат двух разновидностями отличается.Двухрядный ячменный солод дает более гладкий и сладкий вкус. пиво и шестирядный ячмень дают более четкий вкус. Во-первых, ячмень должны дать прорасти или начать прорастать. Это делается путем замачивания ячмень в воде на несколько дней, а затем слить ячмень и выдержать примерно при 60 F (15,5 C) в течение пяти дней. Это позволяет шелухе раскрыться и ячменю начать прорастать; в этот момент его называют зеленым солодом. Как и все семена, ячмень содержит питательные вещества, которые могут поддерживать рост семян до тех пор, пока они не смогут производить собственные питательные вещества с помощью фотосинтеза.В процессе прорастания ферменты, выделяемые растением, превращают эти питательные вещества (крахмалы) в сахара, которыми можно кормить растение, пока оно растет. Ключ к процессу соложения остановить прорастание ячменя в момент, когда сахар, производящий ферменты присутствуют, но большая часть крахмала все еще не преобразована. В конце концов, эти ферменты будут производить сахар, который будет питать дрожжи для производства алкоголя. в пиве. После того, как этот естественный процесс высвободил ферменты, зеленый солод сушат, постепенно повышая температуру.Интенсивность солода вкус и цвет зависят от того, насколько высока температура во время процесс сушки. Необходимо завершить последний шаг — удалить небольшие корни. образовавшиеся во время прорастания — и солодовый ячмень готов к началу пивоваренный процесс. Большинство пивоварен покупают ячмень, уже подвергнутый солодовому производству. технические характеристики (приятно).

Хмель, из которого делают пиво, — это цветок лозы хмеля, который является членом семейства конопляных ( Cannabaceae ).Хмель содержит кислоты, которые придают пиву горечь, а также масла, придающие пиву немного его вкуса и аромат. Добавление хмеля в пиво также подавляет образование определенных бактерий, которые может испортить пиво. Есть много разных сортов хмеля, каждый из которых дает другой вкус, аромат и степень горечи по сравнению с пивом, в котором оно используется.

Дрожжи — это одноклеточный микроорганизм, ответственный за создание алкоголя и углекислого газа, содержащихся в пиве.Есть много разных виды дрожжей, из которых делают пиво; и так же, как дрожжи в закваске придает хлебу на закваске характерный аромат, разные виды пивных дрожжей помогают придать пиву разнообразные вкусовые качества, в первую очередь, его свежий, чистый вкус и аромат. Есть две основные категории пивных дрожжей: пивные дрожжи и лагерные дрожжи. Эльовые дрожжи верхового брожения , что означает, что они поднимаются у поверхности пиво во время брожения и обычно предпочитает брожение при температуре около 70 F (21 C).Лагерные дрожжи низового брожения . Они ферментируют медленнее и предпочитаю более низкие температуры, около 50 F (10 C) (Ницца).

Уже давно считается, что пивоваренная вода важный вклад в аромат пива. Это особенно важно, так как вода составляет более 90% пива. В прошлом содержание минералов в воде сильно повлияло на вкус готового пива и был специфическим для региона земли, из которого он пришел.Сегодня практически любой воду можно химически отрегулировать, чтобы создать именно тот стиль пива, который вам нужен, хотя запасы чистой воды по-прежнему высоко ценятся. Некоторые сорта пива также приправлены ингредиентами. такие как кориандр, куракао и другие. В результате состав пиво обычно 92 93% воды, 4 5,5% алкоголя и 2 3% других ароматизированных компоненты.

Основным ингредиентом виноделия является виноград. Виноградные лозы из какие вина производятся, относятся к роду Vitis и относятся к ботаническое семейство Vitaceae .Вино виноградное ( Vitis vinifera ) не переносит экстремальных климатических условий. Сорта просто делятся на белый и красный виноград. Существует около 15000 названных подвидов V. vinifera , но, вероятно, только 1000 из них использовались для производства вина, и из них, возможно, только несколько десятков действительно используются в коммерческих целях. (Ульманн, 292).

Важнейший признак V. vinifera кроме свойства его соков, которые позволяют производить напитки с высокими содержание этанола и высокая кислотность, что придает вину микробиологическую стабильность в том, что у продукта нет завышенных вкусовых качеств, а скорее чувствительность это позволяет ароматам оставаться мягкими.Таниновые и антоциановые пигменты, которые придают винам красный цвет, а также терпкий и горький привкус. сильно локализован в коже V. vinifera . Для производства красных вин эти элементы должны быть извлечены, что обычно делается путем ферментации этих виноград на кожуре, тепло и этанол высвобождают их из клеток кожи. При производстве белого вина из белого винограда кожуру обычно снимают. перед брожением, чтобы уменьшить горькие и вяжущие компоненты.

Основные компоненты вина — вода и этанол. Высокие концентрации этанола в вине может давать легкий сладковатый привкус, а также давать легкое жжение. ощущение, описываемое как горячее. Винные шоу, конечно, все физические характеристики (плотности, вязкости, поверхностное натяжение и точки кипения) связанные со смесями вода-этанол. Определение плотности вино — чуть ли не единственное физическое измерение, которое обычно проводится, но это измерение имеет первостепенное значение для винодела.Кроме температуры, другие физические измерения почти не используются и даже не производятся.

Плотность измерения выполняются не только на вине и винном экстракте, но также взятые до, во время и после ферментации, чтобы определить ферментацию поведение. Плотность этанола при стандартных условиях составляет 0,79 г / мл. Таким образом, плотность столовых вин обычно ниже, чем у воды, в зависимости от концентрации концентрации этанола в вине.В растворимые твердые вещества в экстракте будут увеличивать плотность. Очень сухой столовое вино с 14 об.% этанола и 2% -ным экстрактом может иметь столь же низкую плотность как 0,994; а портвейн с 18 об.% этанола и 7 или 8% остаточного содержания сахар может иметь плотность 1,024 (Ullmann, 278). Измерения плотности важен для оценки спелости винограда и выдержки виноградного сока ферментация.

Помимо плотности, только температура вина обычно измеряется виноделами.Температура нужна в первую очередь для того, чтобы откорректируйте значения плотности. Показания температуры также важны для контроль как алкогольной, так и яблочно-молочной ферментации , но также для обеспечения правильного хранения вина в погребе и в бутылках.

другие компоненты — это сахара, кислоты, другие спирты и фенолы, все из которых присутствует в граммах на литр. Но эти компоненты важны в нескольких аспектах сенсорных качеств вин; в его сладости или кислотность, в ее терпкости или горечи, во рту (вязкость или body), конечно, по цвету и потенциалу старения.Грубое сравнение типичные составы вин без необычных добавок приведены в следующая таблица (Кирк-Отмер, 745):

Вес%

Компоненты	Вина столовые		Десертные вина
	Белый	Красный	Белый	Красный
Вода	87	87	76	74
Этанол	10	10	14	14
Другие летучие вещества	0. 04	0,04	0,05	0,05
Выписка	2,6	2,7	10,1	12,2
Сахар	0.05	0,05	8	10
Пектин и родственные вещества	0,3	0,3	0,25	0,25
Глицерин и родственные вещества	1. 1	1,1	0,9	0,9
Кислоты	0,7	0,6	0,5	0,5
Ясень	0.2	0,2	0,2	0,2
Фенолы	0,01	0,2	0,01	0,2
Аминокислоты и родственные вещества	0.25	0,25	0,2	0,2
Жиры терпеноиды	0,01	0,02	0,01	0,02
Разное и витамины	0.01	0,01	0,01	0,01
Итого	100	100	100	100

Таблица 1: Типовая Состав вина

Экстракт состоит в основном из глицерина и органические кислоты.Остаточные сбраживаемые сахара в виде растворенных твердых веществ могут или не могут использоваться включенными в выписку в зависимости от целей измерений.

а) Сахар.

о Глюкоза: другое название — декстроза. Это уровень сахара в крови; кукурузный сахар; виноградный сахар; крахмальный сахар. Естественно, это происходит в тканях растений. и получается при полном гидролизе крахмала. Степень сладости глюкозы составляет 70% от сахара столового (сахарозы).

о Фруктоза: это фруктовый сахар, который также называют левулоза.Это моносахаридный сахар, который естественным образом содержится во фруктах и ​​меде. В Источником является гидролиз сахарозы (столовый сахар). Это очень сладко и степень сладости 170% по отношению к столовому сахару (100%).

(b) Амино Кислоты

Группа органические соединения, известные как строительные блоки белков.

(c) Пектин

Пектин структурный полисахарид. Виноградный сок содержит высокие концентрации пектинов, которые состоит в основном из полимерных цепей галактуроновой кислоты и ее метиловых эфиров.Большая часть пектинов осаждается во время ферментации за счет увеличения концентрации этанола. Готовые вина часто лишены пектина, обрабатывались до или после ферментации ферментами пектиназы.

Пивоварение начинается с измельчения и смешивания солодового ячменя. с горячей водой до образования сусла. Во время затирания солодовый крахмал превращается в сахара. Затем вода с высоким содержанием сахара процеживается через дно. затора и теперь называется суслом.Затем сусло поступает в варочный котел. где его доводят до кипения. На этом этапе хмель добавляется на разное время варки на предмет горечи или аромата. Сусло затем охлаждается и аэрируется, и добавляются пивные дрожжи. для брожения. Дрожжи производят спирт и углекислый газ и прочие побочные продукты сладкого сусла. После брожения «зелень» пиво »подвергается созреванию. Последним этапом процесса пивоварения является фильтрация, а затем карбонизация.Далее пиво перемещается в хранилище. резервуар, где он остается, пока он не будет разлит в бутылки или бочонки (Goldammer).

Виноделие можно разделен на четыре основных этапа. Первый этап состоит в поиске источника высокое качество фруктов и обеспечение оптимального сбора винограда состояние. Купить фрукты высокого качества в небольших количествах непросто, и это — самый сложный этап виноделия для домашних виноделов. Вторая фаза состоит из ферментации винограда в вино.Виноделы управляют брожением контролируя несколько различных параметров ферментации, таких как температура, время контакта с кожей, техника нажатия и т. д. На третьем этапе новые вино осветленное и стабилизированное. Виноделы осветляют вино путем оклейки, переливания, и фильтрация. Вино стабилизируется за счет удаления излишков белка и калия. водородный тартрат (би-тартрат калия). Эти материалы необходимо удалить, чтобы предотвратить их выпадение в осадок из вина позже.На четвертом этапе виноделия винодел выдерживает вино. Большинство высококачественных вин выдерживаются в больших количествах, а затем дополнительное время в бутылке. Виноделы играют активную роль во всем длительный процесс старения в массе. Каждые несколько минут вина нюхают, пробуют и измеряют. недель, и любые необходимые корректировки вносятся незамедлительно. Кроме первого фазы, остальные три фазы виноделия накладываются друг на друга. Новое вино начинает уточнить ближе к концу периода брожения.Некоторые тартраты выпадают в осадок во время первичного брожения, и вино становится более стабильным. Конечно, вино выдерживается на протяжении всего процесса виноделия. Каждая фаза представляет собой определенную вклад в характеристики вина, но первая фаза имеет наибольшую влияние на качество вина.

Есть специальные вопросы в процессе пивоварения и виноделия, которые затрагивают наши интересы в коллоидные и поверхностные явления. Например, удаление этанола в Безалкогольное пиво и вино создают проблемы с микробиологической стабильностью.Обсуждаемые вопросы: фильтрация, розлив и ароматизатор.

Фильтрация

Для приготовления качественного пива и вина необходимо правильно выбрать сырье. материалы для выполнения каждой из операций блока таким образом, чтобы ставят под угрозу качество продукта. Молекулярные разделения необходимы для концентрировать и очищать широкий спектр биологических и химических процессов жидкости, а также для удаления очень мелких твердых частиц для жидкости осветление, в том числе осветление пива и вина.

Розлив

Самое главное главное в процессе розлива и кегирования — не допустить, чтобы пиво заражены бродячими дрожжами и не допускают попадания кислорода в пиво. Эти главное, что может сократить срок хранения пива. Чем больше сумма кислорода, тем менее стабильно пиво, поэтому следует соблюдать осторожность, чтобы кислород во время розлива. В США свободное пространство в бутылках упало с 9.2 мл на бутылку на 12 унций (355 мл) в 1935 году до 0,4 мл на бутылку на 12 унций (355 мл) в 1956 году. Это значительно улучшило коллоидную стабильность пива. Эта разница исключительно из-за кислорода. Оптимальное свободное пространство над головой составляло менее 1% от объем пива. Температура пива при розливе не влияла на коллоидная стабильность, но важна температура хранения после розлива. В как правило, более высокие температуры хранения приводят к ухудшению стабильности. Пиво в больших бутылках меньше подвержено воздействию воздуха в свободном пространстве относительно общего объема пива в бутылке, поэтому большая бутылка снижает риск чрезмерного окисления.

Неприятный привкус пива и винного продукта может быть вызван: летучие, длинноцепочечные, ненасыщенные карбонилы, которые могут образовываться во время процесс или хранение. Более того, окисление может привести к преждевременному старению вина и пива, что также приведет к потере вкус, цвет и аромат.

Всего пять механизмы образования летучих, длинноцепочечных, ненасыщенных карбонилов: деградация аминокислот по Штрекеру, опосредованное меланоидином окисление высших спирты, окислительная деструкция изо-альфа-кислот, альдольная конденсация коротких цепные альдегиды и ферментативное или неферментативное окисление жирных кислот.Скорее всего, задействованы различные механизмы, включая ферментативную деградацию. жирных кислот во время соложения и затирания с последующим самоокислением от промежуточных продуктов в варочном цехе до прекурсоров, которые окисляются в упаковке под действием свободнорадикальных форм кислорода (Huige, 64).

Потемнение продуктов может влиять как на цвет, так и на вкус пищевых продуктов. Как указывалось ранее, они возникают из-за либо ферментативные или неферментативные средства.Одним из видов реакции потемнения является Реакция Майяра. В реакциях потемнения Майяра участвуют простые сахара и амино. кислоты и простые пептиды. Они продолжаются во время обжига солода в печи, а во время кипячение сусла. Реакция Майяра состоит из трех основных фаз. Первоначальная реакция представляет собой конденсацию аминокислоты с простым сахаром, который теряет молекула воды с образованием N-замещенного альдозиламина. Это нестабильно и претерпевает знаменитую перестановку Амадори , чтобы сформировать 1-амино-1-дезокси-2-кетозы (известные как «кетозамины»), которые могут подвергаться сложные последующие реакции дегидратации, деления и полимеризации.В кетозаминовые продукты перегруппировки Амадори могут затем реагировать с тремя способов во второй фазе. Один из них — это просто дальнейшее обезвоживание (потеря двух вод. молекул) на редуктоны и дегидроредуктоны. По сути, это карамельные продукты и в их восстановленном состоянии являются мощными антиоксидантами. Темно У пива восстанавливающий потенциал примерно в 5 раз выше, чем у светлого пива. Второй — это производство продуктов короткоцепочечного гидролитического деления. Затем они проходят известная деградация Strecker с аминокислотами на альдегиды и конденсация в альдолы.Отрицательные ароматы, такие как 2 и 3-метил-бутаналь и другие также образуются альдегиды. Этот процесс может дать на третьей фазе благоприятный и важный аромат гетроциклических соединений. Это могут быть приятные ароматы или подгоревшие ароматы. Однако отрицательные альдегиды Стрекера обычно не появляются. в готовом пиве в концентрациях выше их порогового уровня. Энергичный кипячение и брожение устраняют большую часть более летучих стрекеров альдегиды. Третий путь — это базовый / фурфуроловый путь шиффа.Это включает потеря 3-х молекул воды, затем реакция с аминокислотами и водой. Эти также претерпевают альдольную конденсацию и далее полимеризуются в истинные меланоиды. Все эти продукты реагируют далее с аминокислотами в третьей фазе для образования коричневых пигментов и ароматизирующие активные соединения, вместе называемые меланоидами. Это могут быть неприятные запахи (горький, пригоревший), с неприятным запахом (пригоревший, лук, растворитель, прогорклый, потный, капустный) или положительные вкусы (солодовый, хрустящий, карамельный, кофейный, жареный) и положительные ароматы (хлеб, крекер, прекрасный солод).

Реакцию окисления можно уменьшить несколькими способами: поддержание высокого восстановительного потенциала за счет контроля окисления в варочного цеха, сводя к минимуму поглощение кислорода продуктом при работе в погребе, во время упаковка и во время хранения продукта, минимизация кислородных радикалов за счет оптимальное использование эндогенных и экзогенных антиоксидантов и минимизация содержания меди и прием железа, и избегание высоких температур хранения. Карбонильные соединения образующиеся или высвобождаемые во время хранения упакованного пива, считаются основными причина появления окисленного аромата.В пиве много карбонилов включая дополнительные альдегиды и кетоны. Некоторые из них: Alkanels (Пентанал, Гексанал, Гептанал, Октанал, Нонанал, Деканал), Алкеналы (2-Гексенал, 2-октенал, 2-ноненал, 2-деценал) и алкаденалы (2,4-нонадиенал, 2,6-нонадиеналь, 2,4-декадиеналь) (Huige 64-67).

Пена

Наличие и характеристики пены в пиве и игристые вина важны для потребительской привлекательности этих продуктов.Игристые вина должны иметь пену переходный характер, при котором отдельные пузыри быстро лопаются при достижении внешняя поверхность (Sene 140). Пиво Пьющие предпочитают, чтобы у пива была толстая, стабильная голова.

Есть три основных признака, по которым пену можно характеризуется: формирование, удержание и шнуровка. Образование — это мера фактического количества пены, которое может быть производится на поверхности продукта. Там обычно не должно вызывать проблем с получением адекватной пены, учитывая количество газа, растворенного в пиве.Удержание — это мера способности пены сохранять стабильную многогранная форма, позволяющая пене оставаться в течение длительного времени. время. Шнуровка — это отражение способность пены оставаться прилипшей к стенкам чистого стекла, что потребители рассматривать как индикатор качества пены. (Бамфорт 48)

Хотя цели пивовара и винодел, механизм, который управляет этим явлением, одинаков для обоих продукты.Пенообразование в основном обусловлено образованием мицелл. Когда пузырьки газа выходят из раствора в жидкости, они взаимодействуют с амфифильные гликопротеины. Гидрофобный белковый конец цепи притягивается к границе раздела газ / жидкость, образуя мицеллярная сфера (Hough 139).

Рисунок 1

Когда жесткий пузырек движется к поверхности продукта, он несет с собой жидкость.Свойства гидрофильной углеводной цепи сильно влияют на то, что происходит с жидкостью когда он достигнет поверхности продукта. Углеводы с очень длинной цепью могут значительно увеличить местную вязкость. на внешней стороне пузыря. Высшее вязкость позволяет жидкости оставаться в матрице пены, создание влажной пены с таким же вкусом, что и оригинальный напиток. Однако, если углеводная цепь не создать достаточно высокую вязкость на поверхности, жидкость просто стекает когда пузырек достигает поверхности продукта, в результате высыхает, нежелательная пена (Hough 140).Высота вязкость пены также позволяет пене прилипать к поверхности стекла, поскольку потребитель пьет, в результате чего получаются мелкие белые кольца, которые так много пива пьющие рассматривают как индикатор качества пены (Bamforth 48).

Учитывая это знание механизма пены пива и вина, необходимо получить информацию о конкретных веществах, которые способствуют явление, чтобы производитель мог отрегулировать его по желанию. Понятно, что относительная гидрофобность присутствующих белков определит, насколько легко они образуют мицеллярные сферы.Эта гидрофобность может быть измеряется путем наблюдения за их поведением при связывании с гидрофобными смолами. Те белки, которые прочно связываются со смолами в экспериментальных условиях было показано, что увеличивает удерживание пены, так как измеряется по величине удержания головы по Рудину (ВСР) (Bamforth 49,51).

Эффект гидрофильной длинноцепочечной части гликопротеин изучен немного хуже. Понятно, что увеличение длины цепей, окружающих мицеллярная сфера увеличивает локальную вязкость и способствует удержанию жидкости внутри пены.Однако неясно относительно того, нужно ли производителю просто увеличить общий уровень крупных гликопротеины, чтобы увеличить удержание пены или уменьшить ее, чтобы препятствовать пенообразованию удержание.

Некоторые исследования показывают, что вместо того, чтобы контролировать абсолютный уровень крупных гликопротеинов, производитель должен позаботиться о соотношение больших гликопротеинов к малым гликопротеинам. Если предположить, что в любом пиве будет достаточное содержание гликопротеина для создания необходимых мицелл, тогда он становится важно убедиться, что белки, которые действительно взаимодействуют с пузырьками газа, те, которые лучше всего позволяют получить желаемую пену (Bamforth 53).Те гидрофобные молекулы, которые не увеличивают удержание пены масла, липиды и небольшие гликопротеины будут конкурировать для положения на поверхности пузыря и умаляет способность усиливать пенообразование гликопротеины для захвата жидкости пенистой структурой (Hough 140). Увеличивая относительную концентрацию большие белки к мелким, пивовар может гарантировать, что только макромолекулы, усиливающие пенообразование, будут принимать участие в этих взаимодействиях (Bamforth 53).

К сожалению, амфифильный характер пенообразователя гликопротеины делают их восприимчивыми к потере при производстве пива.Кроме того, некоторые сорта пива варят с дополнительный сахар, а не солод, из которого многие усилители пены происходят, что делает их по своей сути дефицитными по макромолекулам, необходимым для задержка пены. Можно использовать добавки на последней стадии пивоварения, чтобы искусственно учесть эти недостатки. Гидролизованный белок имеет было показано, что это эффективный источник больших гликопротеинов в этом случае.

Прочие химические вещества обладают такими свойствами, как усилители пены.К ним относятся хмель горечи, такие как изо-α-кислоты, альгинат пропиленгликоля, декстрины, β глюканы и меланоидины. Точный механизмы, с помощью которых эти вещества усиливают пенообразование, полностью не изучены, но исследования показывают, что они могут увеличивать поверхностную вязкость пузыря, и / или привести к поперечному сшиванию гидрофильных цепей, что приведет к более жесткая пузырьковая стенка (Bamforth 52, Hough 140).

Использование различных газов, используемых для создания пены, также имеет заметно сказывается на свойствах пены.Углекислый газ, присутствующий почти во всех сортах пива и игристых вин, создает относительно большие пузырьки газа и легко растворяется в жидкости, которая снизить устойчивость пены. Азот образует более мелкие пузырьки, которые увеличивают стабильность пены в три основных способа. Во-первых, меньший пузырьки поднимаются в жидкости медленнее, давая им больше возможностей взаимодействуют с гликопротеинами, которые придают пене жесткость. Во-вторых, пузырьки меньшего размера менее подвержены разрушаться от внешних воздействий.Наконец, увеличенная площадь поверхности многих мелких пузырьков, а не несколько крупных пузырьков препятствуют вытеканию жидкости из пены (Bamforth 52, Hough 140). Ряд сортов пива в стиле паб использовать различные механизмы для добавления азота в пиво, как оно есть залил. Наиболее заметными из них являются банки и бутылки пива Guinness Draft и их знаменитые плавающие приставки.

Присутствие этанола в продукте также влияет на производство пены в пиве и вине.Из-за технических характеристик продукта это свойство не может корректироваться пивоваром или виноградарём, но понимание причин помогают представить более полную картину образования пены. Отсутствие этанола в целом приводит к пиво, которое не может поддерживать устойчивую пелену. Было показано, что увеличение содержания этанола всего на 1% по объему значительно увеличивают способность пива удерживать пену. Это увеличение сохраняется для большинства сортов пива. содержание алкоголя.Однако на концентрации этанола выше 10%, пиво начинает снижать свою способность к поддерживайте стабильную пену (Bamforth 53).

Фактические причины влияния этанолов на стабильность пены: не полностью изучен, но различные теории предполагают, что он играет роль через белковые взаимодействия (Sene 141), снижение поверхностного натяжения и продвижение выделения пузырьков за счет уменьшения растворимости диоксида углерода.

В дополнение к вышеупомянутым эффектам короткой цепи гликопротеины, существуют другие вещества, которые могут уменьшить присутствие пены на пиво или игристое вино.В течение процесс ферментации пива, пеногасители используются для более эффективного использование оборудования. Эти материалы обычно удаляется в процессе фильтрации перед упаковкой, но недостаточная фильтрация может оставить пеногаситель в продукте.

К большому разочарованию пивоваров, самая влиятельная пена ингибиторы могут быть введены в точке распространения. Маслянистые материалы в распределительном оборудовании или стеклянная посуда может привести к уменьшению пенообразования.Даже моющие средства, используемые для очистки этих масел, могут вызвать истощение пены. при недостаточном ополаскивании чистой водой. Даже потребитель может быть виновен в саботаже собственного пива введение масел или липидов из пищи, потребляемой с пивом. Все эти гидрофобные материалы имеют эффект конкуренции за положение на поверхности пузыря без предоставления преимущества длинного гидрофильного хвоста.

Мутность — это характерная облачность, часто встречающаяся в пиво и вино.Это нежелательный свойство, поскольку ухудшает вкус и ощущение напитка, а также визуальный персонаж. Недавно там было много усилий, чтобы понять и уменьшить проблему.

Haze можно разделить на две разные категории: постоянная дымка и холодная дымка. Поскольку его Название предполагает, постоянную дымку невозможно устранить. С другой стороны, холодная дымка исчезает, когда пиво или вино прогревается до температуры выше 20С.Хотя холодная дымка не кажется серьезной проблемой, она часто бывает предшественник постоянной дымки, и к нему следует относиться так же серьезно (Бамфорт 81).

Есть несколько различных причин помутнения, как биологических, так и небиологических. Биологическая дымка — результат загрязнения роста бактерий (Графтон). в небиологическая категория, на самом деле существует множество причин, хотя самые На сегодняшний день широко распространено в результате взаимодействия полифенолов и белков. (Бамфорт 81).

Два были разработаны системы измерения мутности пива, одна из которых Европейская пивоваренная конвенция (EBC), а другая — Американским обществом пивоварения. Химики-пивовары (ASBC). В измерения производятся путем пропускания луча света с длиной волны 580 нм. через пиво и соблюдая угол рассеивания. В обеих системах есть рецепты создания стандартные растворы, которые потом можно сравнить с дымкой в ​​пиве. Для системы EBC стандартное решение имеет значение 100 единиц EBC, а для ASBC — 1000 единиц ASBC.Хотя они не являются напрямую сопоставимыми, соотношение составляет около 1 единицы EBC к 69 единицам ASBC (Grafton).

А возможный механизм образования полифенол-белковой мутности. предложено Зибертом и др. (81). В этом, полифенол действует как мост между молекулами белка, создавая большой сеть. Каждая молекула белка предполагается, что имеет фиксированное количество сайтов для связывания, и каждый полифенол имеет фиксированное количество концов для этих сайтов.Поскольку один конец молекулы фенола входит в контакт с участком на молекула белка, она свяжется. В другой конец в конечном итоге встретит другую молекулу белка и свяжется с ней. один из своих сайтов. Если этот процесс в состоянии продолжить и развить достаточно большую систему, образуется видимая дымка.

Один из наблюдения, сделанные Зибертом и др. в их экспериментах, показали, что дымка образование было максимальным для определенного отношения концентрации полифенола к концентрация белка.Оба сокращающих и увеличивая одно вещество, но не другое, уменьшая дымку формирование. Это можно объяснить над моделью. Когда фенол концентрация меньше ключевого значения, связывания белков намного больше сайтов, чем фенольные концы. Фенол будет не сможет перебросить достаточное количество белка, и сеть будет меньше. Когда концентрация фенола выше, чем соответствующей концентрации белка, фенольных концов будет больше, чем сайты связывания белков.Шансы, что оба конца молекулы фенола смогут прикрепиться к белку тонкие, и снова сеть, вызывающая дымку, будет меньше. Зиберт и др. Создали иллюстрацию этого, как можно видеть. на рисунке 2 (81).

Рис. 2: Механизм взаимодействия белок-фенол

полифенолы включают в себя множество веществ, так как название означает просто два или более молекулы фенола. Было найдено что в ароматическом кольце должно быть не менее двух гидроксильных групп для полифенол, который участвует в образовании дымки.Чем сложнее полифенол, тем выше его способность образовывать дымку. является. Самые распространенные сложные полифенолы катехины и дубильные вещества. Эти приходят в основном из солода и хмеля в пиве (Bamforth 83), кожи и семян виноград в вине (Sacuier 1045). Один Интересно отметить, что окисление увеличивает способность катехина образовывать дымку. (Бамфорт 82). Это причина уменьшение свободного пространства при розливе.

Есть много разных белков в пиве и вине, однако вполне вероятно, что только один или два активны в процессе образования дымки.Что касается пива, то они получены из гордеина ячменя. и богаты пролином (Siebert 1997). Недавние исследования показали, что это связано с патогенезом (PR) белки, в частности тауматиноподобные белки и хитниназы, которые способствует образованию дымки в вине (Waters 1637).

Один очевидным решением проблемы помутнения является уменьшение количества образующегося помутнения. белок. Кажется, это эффективно для вино.Уотерс и др. Работали над понимание производства белков во время выращивания винограда с надеждами контролировать это путем более тщательного регулирования условий окружающей среды. Однако их эксперименты показали, что большая часть выработки белка заложена в винограде, а не просто из-за стресса во время роста (1637). Было обнаружено, что использование манопротеинов полезно для среднего размер частиц дымки (Waters 3098). Хотя точный механизм этой защиты от дымки неизвестен, он может вписаться в механизм образования дымки Зиберта и др., взаимодействуя с фенол и уменьшая вероятность его связывания с белками PR с образованием сеть дымки.

Есть Некоторые дебаты в пиве, однако, о ценности этих белков. Некоторые исследования показали, что дымка образование белка также является пенообразованием, что является желательной характеристикой. Другие утверждают, что обнаружили явная разница в двух (Bamforth 82). Если не будет обнаружено, что белки для разные функции совершенно разные, удаление этих белков не следует использовать в качестве средства для уменьшения матовости.

Для пива лучше добавить полинилполипирролидон. (PVPP) для адсорбции образующих помутнение полифенолов. Некоторые утверждают, что полифенолы вносят вклад в вкус и ощущение пива, однако доказательств этому больше, чем для этого. Кроме того, PVPP может помочь с стабильность пены за счет удаления полифенола, что предотвращает его осаждение из белка, участвующего в пене. Кроме PVPP, существует множество других подходов к устранению помутнения пива, в том числе добавление гидрогелей кремнезема и ксерогелей, дубильной кислоты или папаина (Bamforth 84).

Фильтрация пива и вина необходима для контроля качества конкретного продукта. Процесс фильтрации может быть изменен в зависимости от желаемые свойства. Например, с помощью фильтрации можно контролировать цвет, вкус, мутность. и характеристики пены. Все эти особенности пива и вина представлены в виде довольно крупных молекул и частиц. Поскольку эти частицы большие, их должно быть легко отфильтровать.К сожалению, это не тот случай.

Для получения желаемого продукта некоторые типы коллоидов должны быть отфильтрованы, но другие, которые могут быть большего или меньшего размера, необходимо оставаться в этом конкретном продукте. Простой пример — проблема с фильтрация пива. Желаемый атрибут пива — пена, а нежелательный продукт. пивной продукции — дымка. Таким образом, фильтрация пива должна устранить большинство компонентов, создающих дымку, но должны оставлять пену, производящую молекулы.Этой проблемы можно избежать, используя разные методы и комбинации фильтрации. Некоторые используемые методы — фильтрация и флокуляция. с фильтрацией.

Доказана эффективность мембранной фильтрации с тангенциальным потоком (поперечным потоком). быть эффективным для обработки остатков пивоварения, содержащих дрожжи шламы (из бродильных чанов) и отложения (от кондиционирования танки). С помощью микрофильтрации он можно извлечь до 65% светлого пива из днищ резервуаров и, таким образом, повысить эффективность пивоварения.

Микрофильтрация — это процесс удаления загрязнений из диапазон от 0,025 до 10,0 м от жидкостей при прохождении через микропористую среду как мембранный фильтр. Хотя частицы микронного размера можно удалить с помощью из глубинных материалов, таких как те, что находятся в волокнистой среде, только мембрана фильтр, имеющий точно определенный размер пор, может обеспечить количественное удержание. Также можно использовать границу удерживания, определяемую мембранным фильтром. как аналитический инструмент для проверки целостности и эффективности системы.За Например, в дополнение к очищающей или стерилизующей фильтрации жидкости, содержащие бактерии могут быть отфильтрованы для улавливания микроорганизмов на поверхности мембраны для последующая культура и анализ. Мембранные фильтры можно использовать для окончательной фильтрация или предварительная фильтрация. Глубинные фильтры обычно используются при осветлении приложения, в которых количественное удерживание не требуется, или в качестве предварительного фильтра для продления срока службы мембраны, расположенной ниже по потоку. Мембранные и глубинные фильтры имеют преимущества и ограничения, и могут дополнять друг друга при микрофильтрации технологическая система.

Во всех применениях фильтрации проницаемость фильтра на среду могут влиять химические, молекулярные или электростатические свойства фильтрата. Поскольку микропористые мембраны могут работать в тангенциальный режим потока, он обеспечивает возможность очистки жидкости, такой как вино или пиво путем удаления твердых частиц, таких как бактерии, дрожжи и животные клетки, в которых большие молекулы должны проходить сквозь фильтр. Операционная давление для микрофильтрации обычно составляет 0.1 3 бар.

Ультрафильтрация — это процесс разделения очень мелких частицы и растворенные молекулы из жидкостей. Первичная основа для разделения размер молекулы, хотя форма и заряд молекулы могут иметь значение. Мембраны для ультрафильтрации удерживают материалы размером около 0,0005 микрон (MW> 1000 Дальтон) или больше, в то время как соли и вода будут проходить сквозь них. Коллоидный и также могут задерживаться твердые частицы. Мембраны для ультрафильтрации обычно работает в режиме тангенциального потока с тангенциальным перемещением подаваемого материала поперек входной поверхности мембраны во время фильтрации для максимального потока скорости и срок службы фильтра, поскольку ультрафильтрационные мембраны можно многократно регенерирован сильнодействующими чистящими средствами.Рабочее давление для ультрафильтрация 0,5-10 бар.

Обратный осмос и нанофильтрация — это процессы разделение молекул с очень низкой молекулярной массой (обычно <1500 Дальтон) от растворителей (чаще всего воды). Первичная основа для разделения: отторжение растворенных веществ мембраной в зависимости от размера и заряда. в отличие мембраны ультрафильтрации, обратного осмоса и мембраны нанофильтрации сохраняют большинство солей, а также незаряженные растворенные вещества.Мембраны для нанофильтрации - это класс мембран обратного осмоса, пропускающих одновалентные соли, но сохраняющих поливалентные соли и незаряженные растворенные вещества размером более 400 Дальтон.

Флокуляция — это состояние, при котором глины, полимеры или другие мелкие заряженные частицы прикрепляются и образуют хрупкую структуру, хлопья (http://www.glossary.oilfield.slb.com/Display.cfm?Term=flocculation). Поскольку эти частицы прикрепляются, они увеличивают их размер и, таким образом, повышается их фильтруемость.В основном используется флокуляция чтобы отфильтровать дрожжи и помутнение пива.

Фильтрация пива и вина включает разные процессы из-за их различные ингредиенты и желаемые характеристики. Пиво требует дрожжи и мутность должны быть отфильтрованы, а для вина требуются дрожжи, пена и фильтрация флаваноидов. Вино — немного более деликатный процесс из-за склонность производителей и потребителей хранить вино длительное время времени.

Дрожжи — это довольно легко отделить от пива и вина из-за его склонности к флокуляции и повышается, когда исчерпываются все питательные вещества, сахар и другие вещества. Затем дрожжи можно процедить простыми способами. К сожалению, в масштабных не все дрожжи на дне ферментера могут повышаются и, таким образом, могут вызывать колебания количества передаваемых дрожжей через другой процесс. Один из способов решить эту проблему — использовать большее количество более мелких ферментеров (Hough 102).

Фильтрация пивной дымки — не такой простой процесс. Это включает флокуляцию между частицами мутности и абсорбентом или флокулянтный материал. Абсорбент необходимо выбирать так, чтобы ни один желаемый компонент пива фильтруется. Флокуляция происходит в том случае, если абсорбент имеет заряд, положительный или отрицательный, который связывается с зарядом дымки. Поскольку дымка представляет собой смесь двух органических материалов, которые образуют решетку и не могут образовывать решетку друг без друга, любой из компонентов может быть отфильтрован.Эти два компонента — полифенолы и белки. Есть много различные типы полифенолов и белков, но существует общая связь между полифенолы: гидроксильная группа. Гидроксильные группы имеют атом водорода, который имеет существенный заряд, связанный с этим. Заряды водорода связываются с флокулянты заряжаются и, таким образом, образуют флок (Siebert 75).

Многие типы флокулянтов могут использоваться с пивом для производства эти хлопья полифенолов, включая силикагель, бентонит, танин, желатин, поливинилпирролидон (ПВПП) и так далее.Более широко известен абсорбент. силикагель. Широко используется благодаря своей стоимости, способности хорошо флокулировать и его тенденция не образовывать пену. Поскольку кремнезем связывается только с дымчато-активными белки, а не белки пены или полифенол, кремнезем, кажется, связывает к активным белкам помутнения, где связываются полифенолы. Этот механизм может быть показано на рисунке 3 (Siebert 73).

Фиг. 3: Белковый адсорбент, входящий в дымку, активная молекула белка

PVPP хорошо работает с флокулирующим пивом, но он новее и лучше дорогой.PVPP — это флокулянт, который присоединяется к полифенольной части мгла. Ни белки, не вызывающие помутнения, ни пеноактивные белки не действуют. затронуты ПВПП. Механизм этого флокулянта представлен на рисунке 4. (Зиберт, 75).

Рис. 4: Присоединение адсорбента полифенола к полифенолу Молекула

Бентонит хорошо работает для флокуляции полифенолов, но также снижает пену (Hough 142).Поэтому бентонит нельзя использовать в в сочетании с пивом. Очищение желатином — это прочный флокулят из-за своей природы. для связывания с активными белками и никакими другими компонентами пива. Очиститель дубильной кислоты также представляет собой флокулят, который связывается с полифенолами, незначительно изменяя концентрацию белка. Каждый из характеристики этих флокулирующих материалов представлены на рисунке 5 (Siebert 74).

Рис. 5: Эффективность добавок для удаления белка

На рисунке 5 (n) представляет пено-активный белок, (l) представляет собой полифенолы, активные к дымке, а (♦) представляет помутнение белка.

Фильтрация хлопьев из пива происходит в пироге. фильтр, содержащий либо силикагель, либо кизельгур (DE или Kieselguhr) в сочетании с силикагелем. Фильтр из диатомовой земли просто задерживает кремнезем. гель или другой флокулят. За время нахождения флокулята в фильтр, он продолжает поглощать полифенолы. Самый простой способ запустить Процесс флокуляции / фильтрации происходит при низких температурах. Дымка меньше растворим в низкотемпературных растворах, поэтому он будет легче поступать из раствора и флокулируют (Hough 142).

Вина, требующие большей степени флаваноидов и цвета фильтрация, обрабатываются с использованием очистки желатина, ультрафильтрации, диоксида кремния и т. д. так далее. Пример флаваноида (www.chem.vt.edu/chem-dept/helm/3434WOOD/hmwrk/quercitin.gif):

Рис. 6: Кверцитин

Это флаванол, разновидность флаваноидов с гидроксильными группами. Прилагается, содержится в вине, вызывает горечь и желательно отфильтровать.Другой тип флаваноидов, который следует отфильтровать, — это флаван-3-ол. Эти флаваноиды также могут полимеризоваться.

Желатиновая очистка — наиболее распространенный способ поглотить эти жесткие флаваноидов, но он поглощает частицы, которые придают вину фруктовый вкус и уменьшить его цвет. Ультрафильтрация — это более настраиваемый процесс, который можно используется для уменьшения концентрации нежелательных флаваноидов. Ультрафильтрация включает мембраны с полупроницаемыми характеристиками и отдельные частицы по размеру.Поскольку резкие ароматы и цвета вина приходят от самых крупных флаванолов и других молекул фильтрация может работать очень легко для вина. Вот таблица с приблизительной молекулярной массой для каждого компонент вина (Шриханде, 205):

Винный компонент	Молекулярный вес
Вода	18
Спирт	46
Восстановление сахара	180
Кислоты	150
Ароматические соединения	<300
Простые фенолы	<200
Производные коричной кислоты	<400
Катехины	300
Простые флаваноиды	500
Процианидины (сложные флаваноиды)	600-2100
Красящие составы	> 2000

Таблица 2: Вино Состав относительно молекулярной массы компонентов

Зная состав и диапазон молекулярной массы для неприемлемые молекулы, можно рассчитать приблизительный размер фильтра.Ультрафильтрация также извлекает выгоду из отсутствия необходимости очистки фильтра. из-за нежелательного, крупные молекулы вымываются из фильтра потоком которая параллельна мембране (Shrikhande 202).

Вино также содержит полифенолы, которые могут влиять на прозрачность вино. Обычно для флокуляции этих частиц используется бентонит. Бентонит также хорош для флокуляции пены. Поскольку бентонит является довольно дешевым глиноподобным материал, он относительно недорог и его легко отфильтровать позже (Shrikhande197).

Поскольку желатин — это хороший флокулянт, его также можно использовать для удаления матовости из решение. Дешевле использовать один флокулят и проще отфильтровать. Несмотря на то, что это правда, большинство процессов виноделия включает в себя более одного флокулянт / очищающая среда. Обычное сочетание желатина и бентонита.
Заключение

Коллоиды влияют на пиво и вино во многих различных аспектах, включая обработку, вкус, цвет, текстуру и общую привлекательность для потребителей.Должное истории пивоварения и виноделия, насчитывающей более 2000 лет было достаточно времени, чтобы получить правильные рецепты и тому подобное. Но только до недавнего времени понимание коллоидов играло роль в этих процессах. Понимание коллоидов в алкогольных напитках способствует более эффективному производству процесс, позволяющий производить недорогое пиво без ущерба для потребителей чувства.
Процитированные источники

Бэмфорт, Чарльз У.Beer Haze Журнал Американского общества

Химиков-пивоваров . 57: 3 (1999): 81-90.

Бамфорт, Чарльз W. Beer Foams Пищевые коллоиды . Кембридж: Королевское общество Химия, 1989.

Бейтс Р.П. Домашнее пиво: химия на кухне. Пиво и производство вина:

Анализ, характеристика и Технический прогресс. Вашингтон DC: Американское химическое общество, 1993.

.

Последний

просмотрено 6 апреля 2002 года.

Последний просмотр: 6

Апрель 2002.

Графтон, Джиллиан. Пивная дымка .Последний раз просматривался 7 апреля 2000 года.

.

Голдаммер, Тед. http://www.beer-brewing.com. Издатель Apex. Последнее изменение: 2002 г.

Hough, J.S., Биотехнологии солодовни и пивоварения . Нью-Йорк: Cambridge University Press, 1985.

.

Huige, Ник Дж. Прогресс в борьбе с окислением пива. Производство пива и вина. Эд.

Барри Х. Гамп. Сан-Франциско: Американское химическое общество, 1993.

Кирк, Раймонд Э. и Дональд Ф. Отмер. Кирк-Отмер Химическая энциклопедия

Техника 4 ^-е Выпуск . Эд. Жаклин И. Крошвиц и Мэри Хау-Грант. Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья, 1998. Объем дополнения.

Миллипор Корпорация.http://www.millipore.com/catalogue.nsf/docs/C5981. Последние

обновлено: 2001.

Начел, Марти и Стив Эттлингер. Пиво для чайников. Фостер-Сити, Калифорния: IDG Books

Worldwide, Inc., 1997.

Ницца, Карим. http://biz.howstuffworks.com/beer. Howstuffworks.com Inc. Последнее обновление:

2002.

Saucier, Седрик, Ги Буржуа, Кристиан Витри, Дидье Ру и Ив Глори.

Характеристика (+) — Катехин-ацетальдегидных полимеров: A Модель коллоидного состояния винных полифенолов J. Agric. Food Chem. 45 (1997): 1045-1049.

Сенее, Б, Б. Робиллар и М. Винь-Адлер. Вспенивание спиртовых растворов гликопротеинов. Еда Эмульсии и пены: границы раздела, взаимодействия и стабильность. Кембридж, Великобритания: Королевское химическое общество, 1999.

.

Шриханде, А.Дж. И С.А.Купина Ультрафильтрация: новое Подход к качеству

Улучшение прессованных вин. Пиво и производство вина: анализ, характеристика и технологические достижения . Вашингтон, округ Колумбия: Американское химическое общество, 1993.

Сиберт, Карл Дж., Ауреа Карраско и Пенелопа Ю. Линн. Образование белка —

Полифенольная дымка в напитках. J. Agric. Food Chem. 44 (1996): 1997-2005).

Зиберт, К.Дж. И П.Я. Линн. Механизмы коллоидного пива Системы. Американский

Общество химиков-пивоваров . 55: 2 (1997): 73-78.

Зиберт, Карл Дж., Наталья В. Труханова и Пенелопа Ю. Линн. Природа

Полифенол-протеин Взаимодействия. J. Agric. Food Chem. 44 (1996): 80-85.

Ульманн, Фриц. Энциклопедия промышленности Ульманнса Химия. Ed. Фриц Ульманн.

Нью-Йорк: Wiley, 2002. Том A28.

Waters, Элизабет Дж., Изабель В.С. Дюпен, Бретт М. Маккиннон, Кори Райан, Мурьель

Boulay, Эндрю Дж. Маркидес, Грэм П. Джонс и Патрик Дж. Уильямс. Сахаромицеты cerevisiae : маннопротеины, защищающие вино от белковой дымки: их Высвобождение во время брожения и контакта с осадком и предложение по их устранению. Механизм. J. Agric. Food Chem. 48 (2000): 3098-3105.

Уотерс, Элизабет Дж., Кеннет Ф. Покок, Йоджи Хаясака и Майкл Дж. Маккарти.

Тауматин-подобные белки и Хитиназы, белки вина, образующие дымку, накапливаются во время созревания вина. Виноград ( Vitis vinifera) Ягоды и стресс от засухи не влияет на Конечные уровни на каждую ягоду по достижении зрелости. Дж. Agric. Food Chem. 48 (2000): 1637–1643.

5 вещей, которые вы должны знать о шампанском, которое вы выпьете сегодня вечером

Между Днем Благодарения и Новым годом продажи игристых вин резко возрастают, поскольку люди отмечают праздники — особенно Новый год — тостами с шампанским.Поскольку пора открыть бутылку шампанского, вот несколько вещей, которые вам следует знать:

Пузырьки — это дрожжевой пердеж

Нам нужно благодарить дрожжи за алкоголь, и мы должны благодарить их дважды за алкоголь с пузырьками. Эти микроскопические грибы извлекают энергию из сахара с помощью процесса, называемого ферментацией, и производят спирт и углекислый газ в качестве отходов.

Чтобы произвести достаточно углекислого газа для образования пузырей, виноделам нужно дважды сбраживать шампанское.Это потому, что виноград в шампанском не очень сладкий, поэтому дрожжи не могут есть много сахара. После первого цикла брожения вино содержит всего около девяти процентов алкоголя, что довольно мало — средний бокал шампанского обычно ближе к 12 процентам. Углекислый газ улетучивается, поэтому пузырьки не образуются.

Во втором цикле брожения виноделы добавляют немного дополнительного сахара — тростникового или свекольного — и еще дрожжей.Затем они закрывают бутылку крышкой, запечатывая все внутри. Дрожжи сбраживают сахар и производят больше углекислого газа и спирта. Они также умирают и перевариваются, производя молекулы, ответственные за более тостовый дрожжевой вкус выдержанного шампанского.

Есть несколько способов удалить дрожжи, когда вино будет готово. В традиционном методе, используемом для шампанского, винодел переворачивает бутылки на голову, чтобы собрать дрожжи возле горлышка бутылки, и опускает горлышко бутылки в ледяную ванну, создавая пробку из замороженных дрожжей и осадка.Затем винодел открывает бутылки, и давление, которое создается внутри во время брожения, выталкивает замороженную дрожжевую пробку. Винодел заменяет потерянный объем вином, сахаром или смесью — и закупоривает бутылку. Для других игристых вин этот второй этап ферментации иногда происходит в большом резервуаре, а не в самих бутылках.

В бутылках с шампанским давление больше, чем в шинах

Поскольку бутылки закрываются во время брожения, молекулы углекислого газа не могут улетучиваться в виде газа, поэтому они растворяются в вине.Запечатанный внутри бутылки, он создает огромное давление — примерно в три раза больше давления воздуха в шинах вашего автомобиля, согласно данным химического сайта Compound Interest.

Согласно обзорному докладу 2012 года эксперта по шампанскому Жерару Лигер-Белэру, если бы углекислый газ расширился в виде газа, он, вероятно, смог бы заполнить шесть бутылок шампанского. Лигер-Белэр — профессор «команды по бурению» в Университете Реймс-Шампань-Арденны во Франции. Он назвал пузыри шампанского фантастической игровой площадкой для физиков жидкости в электронном письме The Verge.«Просто удивительно открывать для себя такую ​​тонкую науку, спрятанную прямо у вас под носом каждый раз, когда вы наслаждаетесь стаканом [шампанского]», — сказал он.

Откупоривание бутылки и налив вина в бокал нарушает хрупкое равновесие, удерживающее углекислый газ, растворенный в шампанском. Согласно Chemical & Engineering News , существует химический закон, согласно которому концентрация газа, растворенного в жидкости, пропорциональна давлению этого газа в атмосфере над жидкостью.Когда пробка находится на бутылке, в небольшом свободном пространстве между вином и пробкой остается тонна углекислого газа, поэтому много углекислого газа остается растворенным в жидкости. Когда вы снимаете пробку, свободное пространство становится всей комнатой, где концентрация углекислого газа намного ниже. Таким образом, углекислый газ вырывается из вина, чтобы попытаться восстановить этот баланс. Вот тут и появляются пузыри.

В бокале шампанского около 1 миллиона пузырьков

Когда вы наливаете бокал шампанского, около 80 процентов углекислого газа незаметно выходит через поверхность жидкости в результате процесса, называемого диффузией.Остальное образует пузырьки, характерные для пузырьков.

На самом деле пузырьки рождаются внутри бокала шампанского, образуя небольшие дефекты и примеси, которые позволяют молекулам углекислого газа собираться вместе, образуя пузырь. Когда ученые снимали шампанское с помощью высокоскоростного видео и микроскопа, они поняли, что большинство пузырей начинаются с кусков ворса, которые, вероятно, поплыли в стакан в виде пыли или остались после полотенца.

Джерард Лигер-Белэр с помощью высокоскоростной камеры наблюдает, как пузырьки шампанского образуются на куске ворса. Фотография любезно предоставлена ​​Юбером Раге

Вот почему мы не должны тщательно мыть бокалы для шампанского и не должны подносить их к посудомоечной машине, — говорит Рональд Джексон, винный эксперт, бывший профессор ботаники и автор книги Wine Science: Principles and Applications . Для оптимального образования пузырьков он рекомендует протирать стаканы сухой тряпкой перед их использованием.

Когда пузырек становится слишком плавным, он отделяется от небольшого кусочка ворса, на котором он родился, и всплывает на поверхность, оставляя место для другого пузыря, который начинает формироваться на его месте.Вот почему вы получаете эти красивые линии пузырьков, поднимающихся на поверхность в бокале с шампанским, которые увеличиваются в размере по мере того, как они собирают больше углекислого газа во время всплытия.

Есть некоторые разногласия по поводу того, сколько пузырьков выходит из бокала шампанского, но, по расчетам Лигера-Белэра, лучшая оценка составляет около 1 миллиона, если вы наливаете прямо посередине.

Для дополнительной воздушности используйте флейту, а не купе

Некоторым ценителям вина нравится пить безалкогольное шампанское («Это интересно, но оно плоское», — говорит Джексон.) Но большинство людей покупают его ради пузырей. И лучший способ сохранить эти пузыри — охладить вино, которое замедляет молекулы газа, налить под углом и использовать бокал для шампанского.

Фактически, в то время как шампанское может образовать около 1 миллиона пузырьков, если вы просто вылейте пузырек в свой бокал, вы, вероятно, сможете получить еще несколько десятков тысяч пузырьков, если вы будете более осторожно наливать его по стенке бокала, чтобы лучше сохранить углекислый газ. Лигер-Белэр добавляет.

Углекислый газ выходит из бокала шампанского (A) и купе шампанского (B) на этом инфракрасном изображении в искусственных цветах. Жерар Лигер-Белэр, через PLOS One (CC BY 4.0)

Он также использовал инфракрасную технику визуализации углекислого газа, чтобы наблюдать, сколько углекислого газа всплывает на поверхности шампанского, и он обнаружил, что гораздо меньше утечек невидимо через поверхность маленького горлышка бокала для шампанского. Он практически льется из шампанского в купе-бокале с широким горлышком, потому что на воздухе шампанского гораздо больше. Чем больше углекислого газа теряется на диффузию, тем меньше углекислого газа остается для образования пузырей.

И, из любви к шампанскому, не стоит строить башни шампанского в стиле Гэтсби. «Вы потеряете подавляющее большинство пузырей», — говорит Джексон. «Это может быть хорошо для зрелища, но не для оценки с точки зрения вина». Да и не ждите слишком долго, чтобы его выпить, потому что пробка плохо закрывает бутылку. Чем дольше шампанское выдерживается в бутылке, тем меньше пузырьков.

Вопрос о том, делает ли это вас пьяным, еще не решен

Похмелье от шампанского — это печально известная история, но никто не знает, почему именно так.Было проведено два очень небольших исследования, в которых сравнивали содержание алкоголя в крови людей, пьющих шампанское с шампанским и безалкогольным, а также газированных и негазированных коктейлей.

«Просто удивительно каждый раз открывать для себя такую ​​тонкую науку, спрятанную прямо у вас под носом».

Когда люди пили газированные напитки, у них действительно наблюдался более ранний скачок концентрации алкоголя в крови, чем при употреблении негазированных напитков. В исследовании шампанского у людей, пьющих шампанское, было обнаружено раннее повышение уровня алкоголя примерно через пять минут.Когда они выпили плоское шампанское, им потребовалось около 15 минут, чтобы напиться так же, но после этого эффект напитка был примерно таким же. Так что шампанское ударило по участникам сильнее, быстрее. Но в итоге из одного стакана не напоили.

Дамарис Дж. Розенов, изучающий алкоголь, но не участвовавший в этом исследовании, считает, что это исследование было хорошо спланировано. «Перекрестная конструкция, контролирующая только углекислый газ, превосходна и показывает, что пузыри сами по себе влияют на интоксикацию», — сказала она в электронном письме на номер The Verge .Тем не менее, он небольшой, в результатах было множество индивидуальных различий, и это далеко не окончательный результат.

В исследовании коктейлей 14 из 21 участника усваивали алкоголь в газированном напитке быстрее, чем в негазированном. Остальные либо не показывали изменений, либо поглощали газированную выпивку медленнее. Было предложено несколько механизмов, в том числе то, что газирование помогает выпивке быстрее перемещаться из желудка в тонкий кишечник, где абсорбируется большая часть алкоголя.Другое возможное объяснение заключается в том, что пузырьки выбрасывают алкоголь в воздушное пространство над напитком, где он вдыхается. Но мы действительно не знаем — и, учитывая климат, в котором финансируется научная наука, мы можем не узнать об этом в течение некоторого времени.

Что до того, почему похмелье от шампанского так ужасно мучительно? Ответ прост: вы, наверное, выпили слишком много.

«Я не знаю никакой науки, стоящей за этим», — говорит Ричард Олсен, нейробиолог, изучающий влияние алкоголя на мозг.«Я могу только сказать, что люди так сказали, и многие из них — люди, которые обычно не пьют столько, сколько в тот раз, когда у них было шампанское на день рождения, или на Новый год, или что-то еще — и вот почему у них было похмелье ».

К сожалению, в завтрашнем похмелье от шампанского мы не можем винить кого-либо, кроме самих себя.

Наука о пузырьках в вине

Владелец салона шампанского Air’s в нижнем Манхэттене, Ариэль Арсе, наливает образцы шампанского, выращенного на терруарах одного виноградника: Blanc de Noirs и Blanc de Blancs.Blanc de Noirs ярко искрится во вкусе — «радостно», — говорит Арсе, — с яркими игристыми уколами, подчеркивающими пикантные, напористые красные фрукты. Blanc de Blancs богаче, обходительнее и плотнее, и ему подходит его гораздо более нежное шипение ультратонких пузырьков. По ее словам, в этом образце шипение — это «текстура удовольствия».

Сверкание игристого вина — это не дополнительная оборка, а неотъемлемая часть его характера, и то, как ведут себя пузырьки, оказывает удивительно сильное влияние на то, как человек, пьющий вино, испытывает вино.Основная физика проста. Точно так же, как сахар растворяется в горячем чае легче, чем в холодной воде, углекислый газ легче растворяется в более холодной на жидкости, чем в более горячей.

Влияние диоксида углерода

Внутри бутылки игристого вина нет пузырей. Вино разливается в бутылки при высоком давлении — например, 90 фунтов на квадратный дюйм обычно для шампанского — и при таком давлении жидкость способна удерживать большое количество растворенного углекислого газа.Когда бутылку открывают и наливают вино, жидкость внезапно оказывается при нормальном атмосферном давлении, и в этот момент физика подсказывает, что гораздо меньше углекислого газа может оставаться растворенным в жидкости. Он должен ускользнуть, что происходит в основном в виде пузырей. Чем больше углекислого газа растворяется в жидкости во время виноделия, тем выше давление в бутылке и тем крупнее и напористее пузырьки, когда она разливается.

Не пропустите последние новости и аналитические обзоры индустрии напитков.Подпишитесь на нашу отмеченную наградами информационную рассылку Daily Dispatch, которая доставляется вам на почту каждую неделю.

Другой важный фактор в поведении пузырьков — это температура. Поскольку углекислый газ растворяется тем легче, чем холоднее жидкость, вино, поданное на несколько градусов теплее, будет шипеть значительно сильнее — и терять шипение быстрее, чем если бы оно было подано холоднее.

Структура потока, вызванная восходящими пузырьками внутри стакана. Фото любезно предоставлено Жераром Лигер-Белэром, Фабьеном Бомоном, Гийомом Полидори и Реймским университетом Шампань-Арденны.

Большая часть этого поведения пузырьков была тщательно изучена и задокументирована Жераром Лигером-Белэром, профессором химической физики Университета Реймса Шампань-Арденны и автором книги Uncorked: The Science of Champagne . Лигер-Белэр посвятил свою карьеру детальному изучению шампанского и его кипения; он опубликовал исследования под такими заголовками, как «Модели восходящего пузырькового потока в очках и их влияние на выбросы газообразного CO2 и этанола в стандартных условиях дегустации».”

По словам Лигер-Белэр, наиболее важным фактором в ощущении игристого вина является исходное количество газа в вине. Чем больше растворенного углекислого газа, тем более газированным будет вино при розливе и тем крупнее будут пузыри. «Уровень растворенного CO2 имеет прямое влияние на размер пузырьков, — говорит он, — потому что пузырьки растут за счет диффузии CO2 из жидкой фазы в газовую фазу в пузырь».

За годы пребывания в подвале углекислый газ медленно покидает бутылку через пористую пробку.Вот почему выдержанное шампанское имеет более нежную шипучесть, чем свежее дегоржированное: в нем просто меньше углекислого газа, а значит, пузырьков все меньше и меньше.

«Температура не сильно влияет на размер пузырьков», — отмечает Лигер-Белэр, но говорит, что она действительно влияет на вязкость. При чуть более высоких температурах вино становится менее вязким, более жидким — «и, следовательно, тем [выше] скорость пузырьков», — говорит он. «Как правило, любители шампанского предпочитают, чтобы пузыри поднимались медленно, [так как это] более привлекательно для внешнего вида, и поэтому предпочтительнее холодное вино.Но если вино слишком холодное, аромат будет меньше восприниматься пьющим ». Он добавляет, что идеальной температуры сервировки не существует, предполагая, что это вопрос компромисса.

В одном увлекательном эксперименте Лигер-Белэр промыл бокалы сильнодействующей кислотой, чтобы удалить любые частицы пыли или волокна, а затем наполнил их шампанским. «В таком идеально чистом стакане», — обнаружил он, — пузыри не появляются. «Это было похоже на тихое вино», — говорит он. Растворенный углекислый газ улетучился, как обычно, но незаметно, поднявшись с поверхности вина без шипения .

Это потому, что для образования пузыря требуется место рождения, микроскопический карман воздуха, который поможет ему выйти из жидкости. Чаще всего такие центры зародышеобразования представляют собой невидимые полые волокна целлюлозы, сброшенные с чистящей ткани на внутреннюю поверхность стекла. Везде, где есть волокно, в жидкости образуется крошечный пузырь газа, который затем поднимается через вино, увеличиваясь в размерах по мере поглощения углекислого газа, пока не лопнет на поверхности.

Как пузырьки способствуют формированию вкуса и аромата

Пузыри в вине нужны не только для галочки.Их укус приятно ощущается во рту — явление, которое раньше приписывали физическому лопанию пузырей, но теперь понимают, что это биохимический эффект. Когда вы делаете глоток газированного напитка, небольшое количество углекислого газа проникает в клетки вашего языка, где активирует определенные нервные окончания, вызывая резкое покалывание. Тактильные ощущения составляют большую часть удовольствия от ощущения во рту любого игристого напитка, будь то ледяной зельтер, открывающий глаза, или нежная шипучая ласка винтажного шампанского.

Существует синдром, называемый «блюз шампанского», который возникает, когда альпинисты, принимающие лекарства от высотной болезни, разбивают бутылку на вершине и обнаруживают, что празднично глотают едкое игристое вино с неприятным вкусом. Высотный препарат Диамокс подавляет фермент языка, участвующий в покалывании, и поэтому делает шампанское (или любой газированный напиток) ужасным на вкус.

Помимо сенсорного покалывания и легкого терпкого вкуса, связанного с растворенным углекислым газом, пузырьки также сильно усиливают другие ароматы.Когда они образуются на дне стакана и поднимаются на поверхность, они создают в вине токи, которые помогают циркулировать жидкости в стакане; затем, когда они поднимаются на поверхность и лопаются, они запускают крошечные ароматные струйки винного тумана в воздух над стеклом. Это способствует сенсорному воздействию игристого вина не меньше, чем вкус газировки. Даже около перлантов — вина, которые явно не игристые, как многие Vinhos Verdes, — содержат достаточно растворенного углекислого газа, чтобы усилить их ароматическое воздействие при наливании.

---

Наука

Стеклодувы и винные эксперты оценивают дизайн стеклянной посуды и чувственное восприятие вина

---

Традиционный бокал с тонкой флейтой максимизирует расстояние, пройденное поднимающимся пузырем, и, следовательно, количество, которое он растет, и выделяемый углекислый газ собирается в суженном объеме пространства флейты над вином, что, по словам Лигер-Белэр, «может способствовать повышению вина. очень неприятный углекислый газ в носу при запахе над стеклом.Лучше подавать шампанское и игристые вина в традиционном бокале для спокойного вина — это предотвращает углекислый газ и помогает лучше оценить ароматы ».

Эндрю Растелло, помощник винного директора Eleven Madison Park, недавно решил отказаться от подачи шампанского в традиционных флейтах и ​​вместо этого использовать фужеры.

No related posts.