Почему обязательно нужно попробовать муссовый торт

04.12.2018 Поделиться в соцсетях:

Так выглядит торт «Черная смородина» от «Сладкого экспресса»

Кондитерский мир захватила мода на яркие внешне и нежные на вкус муссовые торты. И не зря, ведь эти десерты завораживают текстурами и вкусовыми сочетаниями. Кондитерская «Сладкий экспресс» также предлагает вам поэкспериментировать и попробовать муссовые торты из каталога.

Сам мусс изобретен французскими придворными поварами. В переводе с французского языка это «пена», только в те времена у поваров не было никаких искусственных загустителей вроде современного желатина.

Муссы используют как отдельные десерты и как крем для тортов. Классический муссовый торт состоит из 4 базовых слоев:

• бисквитной основы;
• мусса;
• начинки;
• покрытия.

В таком порядке слои идут от нижней основы вверх. Иногда кондитеры добавляют еще один слой – хрустящий крамбл.

Такие десерты – это экзамен для любого кондитера: нужно сделать так, чтобы все элементы удачно сочетались друг с другом.

Немного о терминах

Изучая рецепт муссового торта, вы можете встретить подобное: «Используем начинку из компоте или конфи, которая сочетается с прослойкой из кремю на основе крема англез». Чтобы помочь вам не запутаться в разнообразии терминов, мы решили поподробнее рассказать о компонентах и привести примеры из собственного каталога.

• Конфи и кремю – это два вида начинок для муссовых тортов. Используются по отдельности или дополняют друг друга. В обоих случаях необходимо ягодное или фруктовое пюре. Для конфи также понадобится желирующий компонент и сахар. Для кремю – сливочное масло, желтки с сахаром. Попробовать такое сочетание можно с кусочком торта «Манго-маракуйя».

Один из популярных десертов кондитерской «Сладкий экспресс»

• Брауни – влажный бисквит. В него добавляют яйца, сливочное масло, шоколад и минимум пшеничной муки. Если брауни используют для муссовых десертов, то обычно добавляют кусочки ягод или фруктов. Обязательно попробовать в шварцвальдском торте «Черный лес».
• Дакуаз – бисквит из взбитых белков и ореховой муки с добавлением минимальных пропорций пшеничной муки. Например, для дакуаза используют миндальную муку. Из такой муки сделан бисквит торта «Черная смородина».
• Крамбл – необязательный для муссовых тортов хрустящий слой. Чаще всего его делают из смеси шоколада, вафельной крошки, сливочного масла, молотых орехов. Одну из вариаций крамбла используют в «Лимонном торте с жасмином».
• Пралине – карамелизированные орехи. Для муссовых тортов чаще делают пасту пралине – перемалывают карамелизированные орехи в однородную пасту. Попробовать такой вариант пралине можно в «Фисташковом торте с малиной».
• Кули и компоте – вариации фруктово-ягодной начинки. В случае с кули это соус, который загущают желирующим компонентом. Для компоте ягоды или фрукты используют в виде пюре или мелко нарезают. Для получения компоте добавляют желирующий компонент и сахар.

Классический муссовый торт

Итак, классический вариант – основа, мусс, начинка и покрытие. У каждого из слоев есть особенности.

Ингредиенты для бисквита франжипан – масло, сахар, яйца и миндальная мука

Основа. Для муссового торта в качестве основы подходит любой классический или медовый бисквит. Также можно использовать брауни, дакуаз, рубленое песочное тесто сабле. Важный момент – в таких десертах минимум 4 слоя, поэтому высота бисквита не должна превышать 18 мм.

Бисквит можно сделать шоколадным или ванильным, фисташковым или миндальным, а также любым иным.

Мусс. Существует масса рецептов приготовления мусса. Чаще всего мусс делают на основе темного, белого или молочного бельгийского шоколада. Шоколад замешивают со взбитыми сливками. Для формирования желе используют агар-агар или желатин.

В мусс можно добавить пюре из фруктов или ягод, чтобы сделать вкус ярче. Создание этого слоя можно отложить на концовку. Мусс используют в момент финального формирования торта, поэтому он должен быть жидким.

Для начинки можно сделать ягодное пюре в блендере

Начинка. Главное поле для экспериментов кондитера. Обычно для начинки делают что-то из ягод или фруктов – конфи, компоте, кремю или кули. Также это может быть классический английский курд – заварной крем на основе фруктов и ягод. Наверняка вы слышали как минимум о лимонном курде.

Начинающим кондитерам порой бывает сложно совместить фруктово-ягодную начинку с основой торта и муссом – далеко не все сочетания удачны. Поэтому следует использовать не более 2–3 видов ягод или фруктов. Классические варианты – вишня, клубника и малина.

Покрытие. В последнюю очередь муссовый торт покрывают глазурью или велюром. Для этого сформированный торт отправляют в морозилку и только на застывшую поверхность наносят покрытие. Сейчас популярны торты с зеркальной глазурью, например «Ванильный пломбир». Такую глазурь создают из сахара, шоколада, сиропа и желатина.

Велюр – покрытие, создаваемое из какао-масла и шоколада, с примесями пищевых красителей. Далее эту смесь заправляют в краскопульт и наносят на торт.

Если вы еще не пробовали муссовые торты, то, надеемся, теперь у вас больше не останется сомнений. И уже после первого кусочка вы так же, как мы, влюбитесь в этот десерт, вкус которого каждый раз может быть разным, но неизменно потрясающим.

Поделиться в соцсетях:

Классификация тортов «Сладкого экспресса»

20.10.2020 Поделиться в соцсетях:

Торты можно классифицировать разными способами: по способу приготовления, по форме, по сложности конструкции. Но мы, в кондитерской «Сладкий экспресс», прекрасно понимаем, что наших клиентов интересует кое-что совершенно другое. Неважно, будет десерт круглым или квадратным, одно- или двухъярусным – это всего лишь форма, куда важнее содержание – вкус, состав, калорийность. В этой статье мы расскажем, как классифицируем наши десерты, чтобы облегчить вам будущий выбор.

Бисквитные vs муссовые

Когда вы выбираете между бисквитным и муссовым тортом, вам следует знать, что главное их отличие – в калорийности и текстуре.

Бисквитные торты

Всякий раз, когда речь заходит о бисквите, нам непременно вспоминается исторический анекдот: в XVIIIвеке Европу захватила бисквитная диета. Европейские врачи-диетологи были убеждены, что десерты из бисквита обладают общеукрепляющими организм свойствами. На эту удочку попался и Джордж гордо Байрон, который в кембриджском Тринити-Колледже неистово занимался несколькими видами спорта – плаванием, боксом, верховой ездой фехтованием, и все это – сидя на бисквитной диете! Неудивительно, что ему никак не удавалось похудеть.

Не будем спорить с мнением европейских врачей: бисквит действительно действует на организм укрепляюще… при упадке сил и отсутствии настроения. Основные ингредиенты для приготовления бисквитного теста – яйца, сахар, мука, поэтому бисквитные торты имеют достаточно высокую калорийность и насыщены быстрыми углеводами, поэтому незаменимы для восстановления сил после тяжелых физических и умственных нагрузок. Кроме того, они повышают уровень гормона счастья в организме – если у вас хандра, совсем не обязательно поглощать весь десерт целиком, съешьте кусочек – и хорошее настроение будет вам обеспечено.

Мы рекомендуем попробовать:

В составе нашего классического «Медовика» сочетание гречишного и цветочного меда

Муссовые торты

Слово «мусс» в переводе с французского означает «пена». Его изготавливают а основе бельгийского шоколада, замешанного со взбитыми сливками с добавлением агар-агара или желатина. Муссовые десерты обладают неповторимо нежной текстурой, а заодно и низкой калорийностью, поэтому их предпочитают употреблять весной и летом, когда так важно привести фигуру в идеальное состояние, но при этом и в сладком не хочется себе отказывать.

Впрочем, если вы заботитесь о физической форме и здоровье круглый год, а также являетесь отъявленным гурманом, которому трудно угодить, рекомендуем попробовать прямо сейчас:

Торт «Вишневое сердце» – это, прежде всего, вишневый мусс, ванильный крем-брюле и вишневый мармелад

Неизменный хит «Сладкого экспресса» – торт «Манго-маракуйя» с густым ванильным муссом, пронизанным россыпью маковых зерен

Ягодные vs шоколадные

Как правило, люди делятся на 2 типа: одни предпочитают уплетать шоколад, другие – ягоды и фрукты. (Но это не точно!)

Шоколадные торты

Шоколадные торты пользуются огромной популярностью у мужчин. И немудрено: шоколад помогает бороться с депрессией и является мощным афродизиаком. Кроме того, он символизирует богатство, благополучие, роскошь, а также стимулирует деятельность головного мозга, чтобы всего этого добиться. Впрочем, не чужды любви к этому продукту и женщины благодаря присутствию в нем антиоксидантов.

Вы можете не отдавать себе отчета, почему вас так влекут шоколадные десерты, ваш организм намного мудрее вас. Если хочется – значит, надо!

В нашей кондитерской в качестве ингредиента для шоколадного крема, брауни или бисквита используют только оригинальный бельгийский шоколад. Мы рекомендуем:

Изюминка торта «Шоколадный» – безупречное сочетание темного бельгийского шоколада и орехов

Торт «Черный лес» шоколаднее самого шоколада – это горький, темный, белый и молочный шоколад в одном десерте!

Ягодные торты

Ягодные торты по популярности не уступают муссовым: они такие же легкие и яркие, но при этом еще и суперполезные. И неважно, каким ягодам вы отдаете предпочтение, каждая из них содержит целый коктейль витаминов и микроэлементов. Плюс к тому в большинстве своем такие десерты не окажут никакого зловредного действия на вашу фигуру.

«Сладкий экспресс» рекомендует:

В торте «Лесные ягоды» скрывается изумительная начинка из ягодного желе и малинового крема. Сверху десерт декорирован ассорти из свежих ягод

Чизкейки

Отдельным пунктом в нашем каталоге стоят чизкейки. Это неспроста: этот десерт больше напоминает пирог, чем торт, или, если точнее, – сырную запеканку. В меню разных стран мира встречаются самые разнообразные варианты десертов – и все они чрезвычайно популярны, поскольку не только обладают изысканным вкусом, но и считаются диетическими.

Мы рекомендуем попробовать:

Если вы уже пробовали классический вариант чизкейка, советуем обогатить его новыми нотками: в чизкейке «Нью-Йорк», помимо традиционных ингредиентов, присутствуют сметана, сливки и тонкая прослойка печенья «Юбилейное»

В чизкейке «Клубничный Нью-Йорк» отсутствует плотная корка, как в его американском варианте. Более того, десерт украшен свежей клубникой – а это актуально для любого времени года

Какой бы тортик вы ни выбрали, чтобы порадовать себя, близких или друзей в будний день или праздник, знайте: у вас всегда есть полноценный выбор. Многие из наших десертов совмещают в себе в той или иной мере две или даже три обозначенных выше категории. Так что если вы одновременно обожаете шоколад и ягоды или мусс и бисквит, или какое-то другое оригинальное сочетание – обращайтесь, мы подскажем вам идеальный вариант.

Поделиться в соцсетях:

Муссовый торт — это вкусно! Формы для муссовых тортов. Рецепт муссового торта для начинающих

---

27.08.2020 Пьер Ганьер Кулинария

Раневская говорила, что тем, кто хочет похудеть, стоит есть голыми и перед зеркалом. Современное кондитерское искусство позволяет пренебречь аксессуаром и поедать нежнейший муссовый торт, смотрясь в кусочек, покрытый глазурью. Да не обычной, а зеркальной! К слову, начинка из легкого конфи смягчит угрызения совести.

Давайте узнаем, как появился удивительный и популярный ныне десерт и научимся его готовить, следуя нашей подробной пошаговой инструкции.

История возникновения

Муссовый торт — это французское изобретение. В переводе с языка любви слово mousse означает «пена», что как нельзя лучше передает главную характеристику консистенции десерта.

История мусса началась в 1984 году. В то время французские повара взбивали овощные и рыбные закуски, закрепляя текстуру желатином. Именно такие блюда изначально считались муссовыми.

Удивительно, но сладкую вариацию изобрел не повар и даже не кондитер, а художник — Анри Тулуз-Лотрек, живший в 19-м веке. Известный на всю страну живописец оказался гурманом, который считал создание блюд таким же искусством, как и написание картин. Именно ему в голову пришла идея соединить шоколад с белками. Полученную смесь назвали «Шоколадный майонез». Десерт стал популярным не только во Франции, но и во всем мире. Позже появилось новое название — шоколадный мусс.

Изобрести мусс на основе белого шоколада удалось лишь в 1977 году. До настоящего времени кондитеры неустанно экспериментировали над вкусовыми и текстурными характеристиками. Так появились рецепты, где белки заменили на сливки, а список ингредиентов включили масло и сахар.

Сегодня муссовый торт — это самый популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.

Как все устроено

Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.

1. Основа муссового торта. Это может быть:

любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;

песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;

экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;

«Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.

2. Мусс. Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада. Более опытные кондитеры предпочитают:

сливочный;

на основе итальянской меренги;

из ореховой пасты.

Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.

3. Начинка. Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.

4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта. Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.

5. Покрытие. Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.

6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью? В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.

Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.

Выбираем формы для муссовых тортов

Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.

Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:

универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;

устойчивость к температурам — «рабочий» диапазон от -60 °С до +230 °С;

безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;

долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.

Готовим муссовый торт в домашних условиях: рецепт пошагово

Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.
2. Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.
3. В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.
4. Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.

Брауни

Приготовление бисквитной начинки:

1. Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.
2. Вбейте яйцо.
3. Постепенно всыпьте два вида муки.
4. Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.
5. Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.
6. Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.

Глазурь

Пошаговый процесс:

1. Залить желатин водой.
2. В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.
3. В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.
4. Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.
5. Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.
6. Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.

Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным. Как готовить, описано в видео.

Секреты идеальной глазури

Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.

Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.

Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.

При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.

Многие задаются вопросом, как покрыть торт глазурью. Посмотрите видео и вы поймете, что ничего сложного в покрытии нет.

И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.

Готовим мусс

Процесс приготовления:

1. Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.
2. Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.
3. Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.
4. Разотрите желтки с сахаром и ванилином.
5. 5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.
6. Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.
7. Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.

Сборка

Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.

Инструкция по сборке:

1. Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.
2. На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.
3. Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.
4. Уберите торт на ночь в холодильник.
5. Наутро подогрейте до 30 °С глазурь и залейте ею десерт. Как это делается, было показано ранее на видео.
6. Снова отправьте в холодильник до полного застывания.

Итак, наш торт готов. Теперь перед нами стоит непростая задача: перенести муссовый торт на подложку. Как это сделать, не повредив покрытие? Будет немного сложно, но мы справимся. Для начала перенесите торт на спатулу (кондитерский шпатель). Аккуратно поставьте на подложку. Слегка приподнимите один край десерта и подложите кухонный нож. Выньте спатулу, опустите торт, а потом медленно проделайте то же самое с ножом. При необходимости можете слегка отогнуть края подложки.

Частые вопросы

Согласитесь, что приготовление муссового торта — дело не одного часа. Но тем не менее, глядя на результат своей работы, хочется покорять новые вершины кондитерского искусства. Чтобы немного облегчить ваш путь к покорению «муссового Олимпа», давайте разберем 5 популярных вопросов, которые задают начинающие кондитеры на тематических форумах.

1. Как разрезать муссовый торт? Для красивого разреза (например, для фото) необходимо использовать чуть теплый нож. Достаточно окунуть в кипяток или нагреть на огне. Не забудьте каждый раз протирать лезвие, чтобы не размазывать слои.

2. Срок хранения. В холодильнике — не более трех дней. Если вы решили убрать его в морозилку, то в этом случае десерт продержится целый год! Главное, хорошо упаковать в пленку.

3. Самые удачные вкусовые сочетания? С темным/белым/молочным шоколадом: малина, клубника, вишня, черника, абрикос. Сливочный мусс прекрасно сочетается с бананом или карамелью.

4. Как собрать многоярусный муссовый торт? Так же, как и обычный. Для этого понадобятся шпажки или коктейльные трубочки. Без подпорных конструкций не обойтись. Иначе верхний слой продавит нижний.

5. Можно ли заменить желатин на агар-агар? Конечно. Вот только такой торт нельзя замораживать, а мусс получится очень хрупким.

Источник: fb.ru

---

---

Муссовый торт от А до Я!

Муссовый торт — один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. 

Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. 

Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл. 

Предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами. 

Словарь терминов: 

Дакуаз (от франц. dacquoise) — это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. 

Брауни — влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. 

Бисквит Джоконда — назван в честь знаменитой Мона Лизы — это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. 

Сабле (от франц. Sablé) — классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. 

Спонж-бисквит — пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта. 

Ганаш — это шоколадная эмульсия — смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. 

Конфи (от франц. Confit) — кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. 

Кули (от франц. Coulis) — это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. 

Курд, или кёрд (от англ curd) — английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд — лимонный. 

Компоте — это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). 

Кремю — это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. 

Крем Англез — желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. 

Пралине — карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. 

Крамбл — это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.  

Велюр — шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. 

Зеркальная глазурь — глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы — сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. 

Глазурь Леопард — глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. 

Нейтральный гель/глазурь — глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард. 

Архитектура муссового торта: 

Основа. 
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.  

Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см. 

Мусс. 
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. 

Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. 

Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент. 

Начинка. 
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой. 

Начинка — самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. 

В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод — так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! 

Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты. 

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах: 

 Малина — тёмный / молочный / белый шоколад. 
 Клубника — тёмный / молочный / белый шоколад. 
 Вишня — тёмный / молочный / белый шоколад.  
 Кофе — банан — тёмный / молочный шоколад. 
 Банан — карамель — шоколадный мусс / сливочный мусс. 
 Маракуйя и/или манго — молочный шоколад. 
 Яблоко — груша — корица — шоколадный мусс / сливочный мусс. 
 Черника — малина — тёмный /молочный /белый шоколад. 
 Абрикос — тёмный /молочный /белый шоколад. 

Хрустящий слой. 
Хрустящий слой — это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. 

Поэтому добавлять хрустящий слой или нет — решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! 

Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, — это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта. 

Сборка. 

Сборка торта — очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. 

Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен. 
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) — это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. 

Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). 

Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. 

Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. 

Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта. 

Покрытие. 
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр. 

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. 

Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. 

Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. 

Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. 

Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. 

Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. 

Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. 

Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. 

Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен — трудоемкий процесс. 

Муссовые торты — VELLAMONIK

Муссовый торт от А до Я

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта «Опера».

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия, смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь «Леопард» – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Основа

Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита: медовое, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдут к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание двух компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам. Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина – темный / молочный / белый шоколад
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Хрустящий слой

Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте качественные ингредиенты. Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка

Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).

Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие

Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Важно использовать качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.

Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.

Внимание! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat.

Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

Это основные принципы создания муссового торта и его составляющие.

Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов невозможно обойтись при создании муссового торта:

• Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
• Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
• Качественный желатин.
• Бельгийский шоколад, например Callebaut.
• Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
• Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
• Сливки натуральные жирностью от 33% – для мусса.
• Миксер для взбивания сливок для мусса.
• Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
• Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
• Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
• Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
• Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
• Вафельная крошка для хрустящего слоя.
• Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
• Какао-масло для создания велюра.
• Качественный краскопульт для нанесения велюра.

 

Муссовый торт с велюровым покрытием

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

• Желтки — 28 г
• Сахар — 30+30 г
• Яйца — 75 г
• Белки — 48 г
• Тримолин — 15 г
• Мука — 35 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Какао — 15 г

Желе яблоко-карамель:

• Желатин — 4 г
• Яблочный сок — 180 г
• Виски — 20 г
• Сахар — 50 г

Хрустящий слой:

• Миндаль — 15 г
• Сахар — 25 г
• Вафли — 30 г
• Шоколад — 25 г
• Тростниковый сахар — 5 г

Мусс с бобами тонка:

• Желатин — 7 г
• Желтки — 60 г
• Сахар — 30 г
• Боб тонка — 1 шт
• Сливки 35% — 150 + 450 г
• Молоко 2% — 150 г
• Шоколад — 490 г

Велюр:

• Белый шоколад — 30 г
• Какао-масло — 30 г
• Краситель

Использовать будем любимую всеми  знаменитую форму Silikomart Eclipse. Её диаметр 18 см, высота 5,5. Можно заменить и простым кольцом или сделать порционные пирожные в формах вроде Silikomart Stone.

Шоколадный бисквит

В этом торте мы сделаем ещё один вариант бисквита. В нём практически нет муки, при этом он очень воздушный и, главное, послушный.

В начале отделяем белки от желтков.

Соединяем в чаше желтки (28 г) и сахар (30 г).

Хорошо взбиваем миксером до получения пышной белой пены. И вводим целые яйца (75 г).

Как получить 75 грамм яиц? Разбейте в миску пару яиц (это около 100), взболтайте как на омлет и уже эту массу струйкой добавляйте в нашу основную чашу, как только весу покажут 75 — останавливаемся.

В другой чаше соединяем сахар (30 г), белки (48 г).

Хорошо взбиваем меренгу и добавляем тримолин (15 г).

Можно тримолин заменить мёдом, но он даст свой вкус и аромат, тримолин же более нейтральный в этом плане.

Соединяем обе массы, желтковую и белковую.

Добавляем муку (35 г), разрыхлитель (2 г) и качественное какао (15 г).
Выливаем на противень. Высота теста должна быть 1 см, не больше. Для пирожных 5-6 мм.

Выпекаем при 200 градусах С минуты 3-4. Проверяйте шпажкой, как только сухая выходит — готово. Убирайте на решетку, пусть остывает.

Желе яблоко-карамель

Вместо уже привычных ягодных конфи добавим в торт желе и приготовим сухую карамель. Желе яблоко-карамель сделать серьёзнее с помощью виски.

Начинаем с желатина. Замочите листовой желатин (4 г) в воде. Если используете порошковый, берёте ту же массу, но добавляете 24 г воды (то есть на одну часть желатина — шесть частей воды).

Яблочный сок (180 г) наливаем в сотейник и доводим до кипения. Можно обойтись без виски, взяв суммарно 200 г любого прозрачного сока.

Пока сок нагревается, в сухой сотейник насыпаете сахар (50 г). Распределите сахар по дну и поставьте на огонь. Здесь — внимание! — мы не помешиваем сахар, иначе он сразу же начнёт кристаллизоваться.

Постепенно сахар начнёт темнеть и превращаться в карамель.

Когда весь сахар растворится (можно немного встряхивать сотейник, чтобы сахар быстрее растворялся) и потемнеет, вливаем кипящий сок и добавляем виски (20 г). На этом этапе допустимы эксперименты, карамель темнеет и приобретает разные оттенки вкуса. Кто-то любит более жжённый вкус, кто-то более лёгкий.

Перелить массу в высокий стакан с носиком. Это карамель.

Сразу вводим желатин. Если листовой, то отжимаем его, если порошковый — то всю массу. Хорошо перемешать. Не должно быть комочков, только однородная прозрачная масса.

Вы заметили, что на схеме желе в виде шариков. Это выглядит необычно, а для неискушенных едоков это вообще будет казаться чем-то фантастическим. На самом деле всё просто, мы используем форму мини-трюфелей от Silikomart.

Ставим её на противень и заливаем желе. Вот почему необходимо было перелить массу в стакан с носиком. Если формы такой нет, можно сделать желе цельным куском в торте: тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 14 см, высота желе не более 1 см (для торта). Если будете делать порционные пирожные, можно заливать желе в форму монеты, она идеальна для этого. Убираем в морозилку. Оставьте в этой форме пару пустых ячеек для мусса и декора.

Хрустящий слой

Этот слой нужен для того, чтобы сделать приятный акцент среди всех мягких составляющих (желе, мусс, бисквит).

Приготовим сухое пралине. Это орехи в карамели, чаще всего перемолотые в пыль. Для этого миндаль (15 г) порубим на небольшие кусочки. Бывает промышленное пралине в банках — там масса жидкая (что-то вроде соуса), тогда берите её 50 г и ничего не варите.

Приготовим сухую карамель из 25 грамм сахара.

Когда карамель будет готова, вылейте готовую массу сразу на коврик с орешками. Силиконовый подходит идеально. Если его нет, смажьте слегка сливочным маслом ровную поверхность (вроде тарелки).

Через минут 5 масса застынет. Плюс силиконового коврика — от него всё что угодно отходит легко (бисквиты, карамель, шоколад).

Ломаем кусочки и кладём в чашу блендера. Перемалываем в пыль. Это будет сухое пралине.

Сюда вводим вафельную крошку. Часто она продаётся готовая, как кондитерский декор. Либо просто возьмите что-то вроде хлопьев для завтрака. Добавьте к пралине 30-40 г. И снова перемешайте в блендере. Насыпьте ещё 5-10 г тростникового сахара. Можно и не добавлять, но он придаст большую «хрустинку».

Растопите тёмный шоколад (можно молочный или белый, 25 г). Смажьте шоколадом бисквит. Покрываем ту часть, которая будет в торте.

Распределите шоколад спатулой или широкой стороной ножа, чтобы получилась равномерная пленка. Посыпьте сверху пылью из пралине и вафель слоем не более 1 мм.

Если вы взяли жидкое пралине, тогда всё проще: перемалываете вафли, соединяете их в чаше с пралине (50 г) и растопленным шоколадом. И уже эту массу наносите на бисквит.

Шоколад застынет, и можно вырезать нужный коржик. Допустим, вы взяли ровное кольцо на 18 см, тогда вырезайте корж кольцом на 16 см.

Мусс с бобами тонка

Этот слой будет поинтереснее, чем обычно. Сперва мы приготовим кондитерский крем, потом соединим его с шоколадом и сливками. Текстура у мусса довольно нежная и насыщенная по вкусу.

И снова начинаем с листового желатина (7 г), который замачиваем в воде.

Желтки (60 г) соединяем с сахаром (30 г) и хорошо венчиком смешиваем так, чтобы получилась пена.

Мелко рубим (или натираем) бобы тонка. Я не знаю, как описать его вкус и аромат. Кто-то говорит, что это ваниль и миндаль, другим он напоминает запах дорогих бутиков с одеждой. В любом случае вы просто обязаны его попробовать. Вкус потрясающий. Если хотите замену, используйте стручок ванили. Но будет не так вкусно, особенно в составе этого торта. Нет ничего похожего и харизматичного, как они.

В сотейник наливаем сливки (35%, 150 г) и молоко (2%, 150 г). Добавляем боб тонка.

Ставим молочную смесь на плиту и нагреваем. Вводим желтки и, очень хорошо помешивая, доводим до 82-84 градусов. Крем немного загустеет.

Используйте для этого венчик, я здесь допустил ошибку, взяв спатулу.
Снимаем с огня и вводим желатин. Хорошо перемешиваем.

В чашу насыпаем рубленный мелко шоколад (490 г). Я использовал белый в каллетах, можно взять молочный.

Выливаем горячий крем на шоколад. Возьмите сито, чтобы избавиться от частичек бобов тонка.

Шоколад начнёт таять и соединяться с кремом. Возможно у вас не получится добиться однородной массы, тогда используйте блендер. Я справился силиконовой лопаткой.

В то время, как шоколадная масса будет остывать до 35-40 градусов, мы взобьем сливки (35%, 450 г) до полувзбитого состояния.

Когда шоколадная масса остыла. Выливаем её на на сливки и сразу смешиваем.

Сборка

Как я уже говорил, используем для сборки форму Eclipse. Торты очень эффектно смотрятся за счет её овальной геометрии.

Вынимаем из морозилки наше желе. Будьте внимательны, оно должно быть ледяным (твёрдым как кубик льда), только так они хорошо выходят из формы и не деформируются. Небольшая хитрость. Открытый контур (горлышко) ячеек проходим зубочисткой. А дальше просто выворачиваем каждую ячейку, тем самым выталкивая желе. В свободные ячейки, которые мы не залили соком, заполните муссом. Нам хватит 2-3 шариков из мусса для декора.

На дно формы выливаем мусс. Он довольно жидкий, поэтому я налил примерно 1 см мусса в форму и убрал в морозилку на 10 минут. Силиконовые формы всегда ставим на что-то жёсткое (вроде маленького противня) и уже на нём переносим в морозилку и обратно. Когда мусс загустел, достаём форму. Налейте ещё пару см мусса и расставьте шарики. Всё очень просто, один ставим в центр и 8 по кругу, как отсечки на часах. Вместо шариков многие положат плоский круглый блинчик на мусс.

Доливаем ещё мусс так, чтобы он покрыл шарики (или блинчик желе) и кладем сверху бисквит, хрустящим слоем вниз (к желе). Убираем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, лучше 14). Почему это важно, чем ледянее изделие, тем оно легче и ровнее выйдет из формы, да и манипулировать им проще, оно не начинает таять от прикосновений.

Покрытие велюр

Теперь самое интересное. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры. Сегодня мы станем такими!!

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюров выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента.

Немного теории про велюр. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-аэрозоли, пневматические и электрические краскопульты.

Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь.

Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег.

Электрические краскопульты: объединили в себе сильные стороны конкурентов. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное — экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант.

Сперва рассмотрим самый доступный вариант для разовых украшений — баллоны. Они имеют около 8 базовых цветов, масса 400 мл, то есть хватит на 6-9 тортов.

Всё, что вам нужно — это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой.

Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Результат неплохой и не требует приготовлений. Однако, если планируете делать в год хотя бы 10-15 тортов (или пирожных той же массы), вариант получается затратный. И не забываем, что работать сможем с одним цветом (купить несколько баллонов — будет менее экономно, чем электрический краскопульт).

Поэтому я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г).

И вот, почему велюр я теперь люблю больше. Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад.

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет. На густоту массы. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать.

Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. Почему мы не растапливаем их вместе? У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку.

Получаются две жидкости.

Заливаем их в бак краскопульта. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г.

Добавляем краситель. Мои любимые гелевые AmeriColor (есть в магазине) отлично подходят. Причём даже проблемный чёрный дал чистый цвет.

Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько — старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов).

Теперь самое важное. Подготовьте рабочее место. Независимо от того, какой технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят. Я просто обтянул стол и пару картонок пленкой.

Для меня вопроса с велюром не осталось. Однозначно, я буду его делать и часто, и точно именно с краскопультом. Промывается он за 3 минуты (нужно промыть всего 6 деталей под струей тёплой воды, в обзоре я всё наглядно показываю). Поэтому можно смело заливать новую порцию, другой краситель и снова велюрить.

Декор

Помните, мы залили пару шариков мусса в форму минитрюфелей. Так вот, прокалываем каждый толстой шпажкой. А затем вынимаем его аккуратно из формы (не тянем за шпажку, а выворачиваем ячейки).

Делаем немного зеркальной цветной глазури. Аккуратно (за шпажку) берем шарик и опускаем в глазурь. Если у вас есть кусочек пенопласта — вставьте шпажки в него. Я воспользовался подручной тёркой.

Когда излишки глазури стекут, просто ставим шарики на торт. Хорошо подойдут любые небольшие формы. Поставить декор можно несколькими способами.

1. Если поливали глазурью (или велюром) на решетке, то просто снизу поддеваете спатулой тонкой и переносите на поверхность торта.

2. Если шарик на шпажке стоял, можно вилочкой снизу поддеть его (шпажка между кончиков вилки) и снять его. А потом перенести на торт.

3. Часто изделия прокалывают другой шпажкой, и ставят на торт, место «прокола» маскируют орешками, зернами кофе, золотой бумагой и так далее.

А теперь самое интересное и красивое — разрез. Видите, как использование дополнительной формы изменяет кардинально внешний вид торта. Многие будут спрашивать, как вы сделали это, как шарики оказались внутри мусса и так далее. Я думаю иногда стоит немного больше постараться и получить такой нескучный разрез.

Муссовый торт «Грейс»

Ингредиенты:

Малиновое конфи:
250 гр малинового пюре
110 гр сахара
5 гр пектина (я брала яблочный)
Пюре малины я от косточек не очищала, хотя здесь дело индивидуальное.

Пюре ставим на огонь. Отдельно смешиваем сахар и пектин (обязательно!). Доводим пюре до кипения, всыпаем сахар с пектином. Варим, помешивая, до 107 градусов. Снимаем с огня. Выкладываем в форму, меньше на 2 см диаметром, чем диаметр торта. Ставим в морозилку.

Внимание! Если вы переварите пектин или, наоборот, недоварите, то слой не застынет и поплывет. Я немного не доварила, в результате — не получился такой ровный разрез, как хотелось бы. Поэтому, если не чувствуете свои силы в работе с пектином, или не хотите рисковать, то попробуйте сделать конфи из рецепта чернично-лавандового пирожного.

Кремё с белым шоколадом:
75 гр жирных сливок
17 гр инвертного сахара (или глюкозного сиропа)
150 гр белого шоколада
50 гр оливкового масла
В источнике рецепта масла — 100 гр. Но мне и 50 показалось достаточно. Я добавляла его постепенно, чтобы добиться яркости, но не горечи. Вы можете экспериментировать, опираясь на максимальную дозировку из источника.

Сливки и сироп доводим до кипения. Выливаем на белый шоколад, пробиваем блендером. Постепенно добавляем оливковое масло, перемешиваем с помощью того же блендера.

Креме выливаем на конфи, ставим в морозилку.

Зеркальную глазурь мы готовим заранее. Берем рецепт такой же, как в чернично-лавандовом пирожном. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой. Когда она остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник настояться на ночь.

Шоколадный бисквит:
60 гр яиц
25 гр желтков
50 гр сахара
65 гр белков
20 гр сахара
15 гр какао
15 гр муки
Какао берем хорошее, без добавок.

Соединяем желтки, яйца и 50 гр сахара. Взбиваем до увеличения в три раза, в почти белую массу. Во второй чаше взбиваем 20 гр сахара и белки.

В желтковую массу просеиваем муку и какао, перемешиваем до однородности венчиком. Аккуратно примешиваем белки, каждый раз перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Готовое тесто заливаем в форму. Толщина теста 7-9 мм. Выпекаем при 180 градусах 7-8 минут. Прежде чем вырезать заготовку для торта, даем коржу полностью остыть.

Крустилант с белым шоколадом:
60 гр арахисовой пасты
60 гр белого шоколада
60 гр вафельной крошки (можно брать кукурузные хлопья)
Здесь просто. На водяной бане растапливаем масло и шоколад, перемешиваем до соединения и однородности. Примешиваем к массе вафли.

Выкладываем хрустяшку на бисквит. Отправляем все в морозилку на несколько часов.

Черничный мусс без желатина:
205 гр черничного пюре (протираем через сито)
5 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
50 гр какао-масла
50 гр белого шоколада
65 гр белков
130 гр сахара
40 гр воды
425 гр жирных сливок
Сливки взбиваем до мягких пиков.

Из 130 гр сахара и 40 гр воды варим сироп до 121 градуса. Когда сироп достигнет 110 градусов, начинаем взбивать параллельно белки. Вливаем сироп во взбивающиеся белки. Продолжаем работать миксером до плотных, гладких белковых пиков. У нас получилась итальянская меренга.

Нагреваем черничное пюре. Отдельно перемешиваем сахар (5 гр) и крахмал. Высыпаем смесь в пюре, перемешиваем. Варим массу на среднем огне, чтобы она слегка загустела.

Снимаем с огня. Добавляем какао-масло и белый шоколад. Лучше брать шоколад в дисках, он лучше подходит для муссов.

Пробиваем массу блендером до однородности. Даем остыть черничному крему до 36-40 градусов.

Аккуратно соединяем меренгу, сливки и ягодный крем лопаткой. Перемешиваем, сохраняя воздушность массы.

Сборка:
С помощью кондитерского мешка выкладываем на дно формы мусс, разравниваем.
На мусс выкладываем диск с конфи и креме.
Выкладываем остальной мусс.
Сверху кладем диск бисквит+крустилант, слегка утапливаем в мусс, чтобы бисквит чуть-чуть выступал над поверхностью мусса.
Ставим торт в морозильную камеру на ночь.
Декор:
Подогреваем зеркальную глазурь на водяной бане до жидкого состояния.
Остужаем глазурь до рабочей температуры (29-32 градуса.
Вынимаем из формы застывший торт, ставим на решетку.
Равномерно поливаем торт зеркальной глазурью, даем стечь излишкам.
С помощью спатулы перекладываем торт на подложку или подставку. Края торта по желанию присыпаем вафельной крошкой, рубленными орехами и т.п.
У моего торта декор из шоколада. Цветы я делала из темперированного темного шоколада, покрывала уже застывшие бутоны кандурином и прикрепляла с помощью капельки растопленного шоколада на ветку.

Как делать эту самую ветку (или другой декор):
Растапливаем 100 гр какао-масла
Добавляем 170 гр какао, хорошо перемешиваем.
Выкладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой, выдавливаем на пергамент всякие фигуры-прутики.
Присыпаем наши фигуры какао с помощью ситечка. Ставим на 10 минут в холодильник.
Готовыми фигурами декорируем торт.

 

Торт «Lady in red»

Шоколадный мусс с вишней, крем из маскарпоне, конфи из пряной вишни, ганаш.

Ингредиенты:
Шоколадные коржи (по рецепту Андрея Рудькова):

• мука — 375 гр.,
• сахар — 400 гр.,
• яйца — 3 шт.,
• молоко — 150 гр.,
• горячий кофе — 340 гр.,
• коньяк, ром, ликёры (вишнёвая водка) — 75 гр.,
• какао — 90 гр.,
• разрыхлитель — 10 гр.,
• сода — 7 гр.,
• растительное масло — 150 гр.

Вишнёвое конфи:

• вишня с соком (замороженная) — 250 гр.,
• сахар — 25 гр.,
• корица — 1 ч.л.,
• коньяк  — 20 мл.,
• желатин — 8 гр.

Крем:

• маскарпоне — 250 гр.,
• сливки — 150 гр.,
• сахарная пудра — по вкусу.

Шоколадный мусс:

• тёмный шоколад (у меня 57%) — 200 гр.,
• сливки жирные — 220 гр.,
• масло сливочной — 30 гр.,
• желатин — 8 гр.,
• вишня — 100 гр.

Ганаш:

• шоколад-56-57% — 200 гр.,
• сливки жирные — 85 гр.,
• сливочное масло — 120 гр.,
• мёд — 30 гр.

Шоколадные коржи (рецепт Андрея Рудькова):
Просеиваем сухие ингредиенты в миску. Перемешиваем венчиком. В чаше миксера соединяем масло и сахар. Взбиваем. Уменьшаем скорость миксера и вводим все яйца. Перемешиваем.
Вводим половину сухой смеси, хорошо перемешиваем. Вливаем молоко, горячий кофе и алкоголь. Перемешиваем и добавляем оставшуюся часть сухой смеси. Перемешиваем. Духовку разогреваем до 180 градусов. Я пекла в двух кольцах, диаметром 18 см. Взвесило тесто, и в одну форму залила 1/3 часть теста, а во вторую 2/3 части теста. Кольца ничем не смазывала. Проложила дно пергаментом и обернула плотно фольгой. Форма с меньшим количеством теста достала из духовки через 25 -30 минут. Вторая часть теста пеклась около 50-60 минут. Проверяем на сухую шпажку. Коржи будут с бугорками, это нормально. Заворачиваем их в плёнку и кладём в холодильник на 2 часа, лучше на ночь. Вы можете печь в одной форме или разделить на три части. Просто время выпечки будет разным. Теста получается много! Вполне хватит на форму 20-22 см.

Вишнёвое конфи:
Желатин замочить в холодной воде. Я использую листовой. Гранулированный замачиваем в воде в соотношении 1:6. Вишню проварить с сахаром, корицей и алкоголем около 5 минут. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Кольцо, диаметром 16 см затянуть плёнкой и вылить конфи. Поставить в морозилку.

Крем:
Охлаждённые сливки взбить. В маскарпоне по частям ввести взбитые сливки, добавить сахарную пудру по вкусу.

Шоколадный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. В сотейник кладём шоколад и масло. Растапливаем. Отжимаем желатин и добавляем к шоколадной массе. Если желатин не растворяется до конца, массу можно прогреть. Перемешиваем и даём остыть 10 минут. Сливки взбиваем и частями вводим в шоколад. Вишню будем распределять по муссовой массе при сборке.

Ганаш:
Сливки доводим до первых признаков кипения. Шоколад растапливаем. Соединяем сливки, шоколад, мёд. Когда масса чуть-чуть остынет, вводим масло, нарезанное на кусочки. Перемешиваем. Накрываем ёмкость с ганашем и оставляем стабилизировать при комнатной температуре на ночь.

Сборка:
С бисквитов срезать бугорки.
Заварить кофе для пропитки.
Я собираю торты в кольце.
Выкладываем первый бисквит, пропитываем, на него весь мусс и вдавливаем 100 г вишни. Далее кладём второй бисквит + пропитка, часть крема, замороженное конфи и оставшийся крем. Третий бисквит пропитываем и кладём на крем. Ставим в холодильник на ночь.
Утром покрываем ганашем. Декорируем по желанию.

Источник: marinashihir / Инстаграм / Марина Шихир

 

Черничный муссовый торт

Вкус у этого торта очень сбалансированный, в меру сладкий и очень ягодный. Немного плотный, но вместе с тем нежный бисквит удерживает на себе воздушный, невесомый и тающий во рту черничный мусс. 

В ОСНОВЕ РЕЦЕПТ РИШАРА БЕРТИНЕ
Ингредиенты на торт диаметром 15 см, 8-10 порций
Для бисквита женуаз:
35 г сахара
1 яйцо
цедра 1/2 лимона (факультативно)
35 г муки
8 г сливочного масла, растопить
Разогреть духовку до 180ºС (классический нагрев «верх-низ») или 160ºС с вентиляционным нагревом. Дно разъемной формы диаметром 15 см застелить пергаментом.Смешать в небольшой жаропрочной емкости сахар с яйцом. Поставить на водяную баню (кастрюлю наполнить водой на 1/4) на 3-4 минуты, постоянно взбивая массу венчиком. Снять с бани, взбить миксером в течение 5 минут до остывания и получения густой воздушной массы.Добавить лимонную цедру, если используется.Порциями добавить муку, аккуратно размешивая ложкой до объединения. Добавить сливочное масло, аккуратно размешать.Переложить тесто в подготовленную форму, выпекать в разогретой духовке в течение 15 минут или до легкого зарумянивания поверхности и готовности бисквита. Достать форму из духовки, дать постоять 10 минут, освободить бисквит и дать полностью остыть на решетке.Остывший бисквит положить в форму диаметром 15 см с высокими бортами.Для черничного мусса:4 г желатина
20 мл холодной воды (1)
260 г свежей или замороженной черники
150 г сахара (1)
25 мл воды (2)
60 г/ 2 яичных белка
10 г сахара (2)
100 мл сливок жирностью от 30%
Замочить желатин в воде (1), оставить набухать на 10 минут.Чернику сложить в небольшую кастрюлю, поставить на средний огонь. Готовить, помешивая, 3-5 минут, до мягкости ягод. Снять с огня, пропустить ягоды через сито.Прогреть ¼ часть получившегося пюре на водяной бане или импульсно в микроволновке, добавить набухший желатин, тщательно размешать массу до гладкости и полного растворения желатина. Подмешать к оставшемуся пюре. Дать полностью остыть.Смешать сахар (1) и воду (2) в маленькой кастрюле, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить сироп до 120ºС. В это время в чаше миксера начать взбивать белки с сахаром (2) на средне-низкой скорости. Когда сироп готов, увеличить скорость миксера до максимальной и тонкой струйкой по стенке чаши добавить горячий сироп к взбивающимся белкам. Продолжать взбивать меренгу до устойчивых блестящих пиков и полного остывания.В меренгу порциями подмешать остывшее черничное пюре, каждый раз аккуратно размешивая до объединения массы.Взбить сливки до средне-крепких пиков, подмешать в основную массу.Дополнительно:

2 ст.л. ликера Crème de cassis
100-150 г черники для украшения
Бисквит равномерно пропитать ликером, залить муссом. Выровнять поверхность, отправить в морозильник на 2-3 часа или до полного застывания. Украсить черникой.

Перед подачей дать торту постоять минимум 40 минут при комнатной температуре. Для быстрого и аккуратного извлечения из формы прогреть ее стенки горелкой или феном.

Хранить торт в холодильнике.

Муссовый морковный торт

Бисквит с пряностями и фисташкой, грильяж карамель и грецкий орех, апельсиново-персиковое компоте, мусс на йогурте с апельсиновым вкусом.

Ингредиенты:
Апельсиново-персиковое компоте:
Мякоть апельсина 20 г;
Персик (свежий или консервированный) 20 г;
Желатин 3 г;
Сок персиковый 100 г;
Сахар коричневый 10 г;
Пектин 3 г;
Мед жидкий 20 г;
Одна ниточка шафрана.

Бисквит:
Морковь 220 г;
Мука 155 г;
Разрыхлитель 5 г;
Сахар коричневый 80 г;
Яйцо 2 шт;
Масло растительное (нейтральное, без запаха) 65 г;
Фисташка 35 г;
Смесь пряностей (кардамон, корица, мята, гвоздика, лимонная цедра) 1/2 ч.л.

Мусс со вкусом апельсина на йогурте (готовится непосредственно перед сборкой торта):
Желатин порошковый 22 г;
Йогурт натуральный густой 425 г;
Сливки 33-35% 275 г;
Сыр творожный сливочный (Хохланд, Альметте и т.д.) 200 г;
Сахар белый 70 г;
Сливки 10% 110 г;
Цедра апельсиновая 1 ст.л.;
Семена 1 стручка ванили.

Пралине (грильяж) с карамелью и грецким орехом:
Орехи грецкие 90 г;
Мед 25 г;
Цедра апельсина 1 ч.л.;
Сахар 10 г;
Масло сливочное 15 г.

Как готовить:

1. Апельсиново-персиковое компоте:
Апельсин очистить от кожицы и порезать небольшими кубиками. Также порезать персик. Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике нагреть сок, соединить вместе сахар и пектин, перемешать. Всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая, в закипающий сок. Проварить в течение минуты. Выложить апельсин и персик, ниточку шафрана, перемешать и остудить до 85с.
Желатин отжать, ввести в компоте, перемешать до полного растворения. Добавить мед, перемешать. Вылить в силиконовую форму (d=16cm, высота 0,5 см) остудить, заморозить в течение минимум 12 часов. До сборки торта хранить в морозильнике.

2. Бисквит:
Морковь натереть на мелкой стороне терки, собрать в миску вместе с соком. Орехи соединить в чугунке со специями, прокалить в течение 2-3 мин. После перемолоть.
Яйца (комнатной температуры) разделить на белки и желтки. Желтки соединить с растительным маслом, слегка взбить вилкой.
Белки взбить на средней скорости до пышной пены, понемногу вводить сахар, не прекращая взбивания. Довести меренгу до плотных пиков на высокой скорости 1-2 мин. На взбитые белки просеять муку с разрыхлителем, ввести яйца с маслом, затем морковь и смолотые со специями орехи. Хорошо вымесить тесто лопаткой до однородного состояния (проследить, чтобы не осталось комочков муки).
Духовку разогреть до 175 С. Тесто вылить на силиконовый коврик с бортиками и выпекать корж в течение 18-20 мин. Остудить на решетке, обмотать пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на ночь, лучше на сутки. До сборки хранить в холодильнике, не удаляя пленку. Перед сборкой торта вырезать формой d=16 см два коржа. Острым ножом пройтись по верху коржей, как бы снимая запеченную корочку (так коржи лучше схватятся с муссом).

3. Мусс со вкусом апельсина на йогурте (готовится непосредственно перед сборкой торта):
В глубокой чаше миксера соединить йогурт, творожный сыр, сливки (33-35%), сахар и цедру. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло до полного соединения всех ингредиентов (не взбивать!).
Сливки (10%) соединить с желатином, дать ему набухнуть. Поставить на очень маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреть до 80 С (не кипятить!).
Снова включить миксер на низкую скорость, влить очень тонкой струйкой горячие сливки в мусс, перемешивать еще 1 мин. Оставить при комнатной температуре.

4. Пралине (грильяж) с карамелью и грецким орехом:
Духовку разогреть до 150 С. Противень простелить листом пергамента. Орехи выложить в чугунок, добавить масло, мед и сахар, добавить цедру. Прогреть на среднем огне, пока сахар полностью не растворится, помешивая. Выложить ореховую смесь на противень, запечь в течение 5-6 мин., после чего хорошо перемешать орехи и оставить в духовке еще на 3-4 мин. После чего остудить до комнатной температуры и перебить в процессоре в мелкую липкую крошку.

5. Сборка:
На силиконовый коврик установить кольцо для торта d=18cm. (Коврик положить на разделочную доску или что-то твердое, пригодное для замораживания). Выложить первый морковный корж, далее небольшое количество мусса между коржом и краями кольца. Кольцо приподнять и поставить тут же обратно (чтобы немного мусса вышло за стенки кольца на внешнюю сторону, это делается, чтобы избежать пустот в муссе).
Далее равномерно рассыпать грильяж (половину от приготовленного количества), затем мусс, высотой примерно 1,5 см.
На мусс аккуратно выложить компоте (прямо из морозильника), чуть вдавить его в мусс. Далее снова часть мусса высотой 1,5 см.
Затем второй корж, вторую часть грильяжа и мусс до верха кольца. Разровнять шпателем, прикрыть пищевой пленкой и заморозить в течение не менее суток.

Перед сервировкой удалить с торта кольцо, выровнять верх и бока горячим шпателем. Торт можно покрыть глазурью или велюром. Украсить по желанию. Оставить на 4-6 часов в холодильнике, затем при комнатной температуре подержать 10-15 мин.

 

Клубнично-фисташковый торт

Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
— 53 г яиц
— 33 г сахара
— 33 г муки
— 5 г растопленного сливочного масла
— 10 г фисташковой пасты
— капелька зеленого пищевого красителя (по желанию)

Для клубничного компоте:
— 250 г клубничного пюре
— 80 г сахара
— 5 г листового желатина
— 1 ч л лимонного сока

Для клубничного мусса:
— 200 г клубничного пюре
— 12 г листового желатина
— 25 г воды
— 100 г сахара
— 50 г белков
— 200 г сливок 33-35%

Для глазури:
— 70 г сгущенного молока
— 8 г листового желатина
— 50 г воды
— 100 г сахара
— 100 г инвертного сиропа
— 100 г белого шоколада
— капелька зеленого и оранжевого красителя (использовала гелевые) для «фисташкового» цвета.

Способ приготовления:
Бисквит:
Духовку разогреть до 180 градусов С.
Яйца взбить с сахаром до белизны, около 8 минут.
Масло растопить и смешать с фисташковой пастой. Вмешать в яичную смесь. Острожно вмешать лопаточкой просеянную муку, добавить краситель. Перелить тесто в форму диаметром 16 см. Разровнять и выпекать около 8-10 минут. Остудить.

Компоте:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре смешать с сахаром и прогреть до полного растворения сахара. Добавить желатин и лимонный сок. Перелить в форму диаметром 16 см. Заморозить.

Мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Из воды и сахара сварить сироп до 116 градусов С. Пока варится сироп, взбиваем белки со щепоткой соли до мягких пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вводим горячий сироп в белки. Взбиваем пока масса не станет плотной, блестящей и холодной. По времени это займет 8-10 минут. 1/3 клубничного пюре прогреть в микроволновке, растворить в нем желатин, добавить остальное пюре. Аккуратно частями венчиком вмешать белки. Взбить сливки и ввести в мусс.

Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сироп довести до 103 градусов С. Вылить на смесь шоколада и сгущенки. Хорошо размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура глазури 30-35 градусов С. Ее желательно приготовить заранее, хранить в холодильнике, а перед использованием прогреть до нужной температуры на водяной бане.

Сборка: (вниз головой).
Форму, диаметром 18 см, поставить на доску покрытую пищевой пленкой. Стенки выложить кондитерской или ацетатной лентой. Поставить в морозилку на 10 минут.
Влить на дно 1/2 часть мусса, сверху выложить компоте, далее остальной мусс и бисквит, который слегка вдавить в мусс. Поставить в морозилку на 6-7 часов или на ночь.
Убрать кольцо (форму), пленку, ленту.
Переложить торт на решетку или на чашку диаметром меньше чем торт, поставить на противень или бумагу (для стекающей глазури).
Залить глазурью.
Дать застыть пару минут, убрать «подтеки», завернув их под торт. Украсить по своему вкусу.
Хранить в холодильнике.

 

Сливочно-шоколадный торт с фундуком

Торт «Красный бархат»

Торт по этому рецепту получается не только красивым, но и очень вкусным. Бисквит сочный и совершенно не тяжелый, легкий и ароматный.

Ингредиенты:

Для теста:
— 340 г муки,
— 300 г сахара,
— 3 яйца,
— 250 мл растительного масла без запаха,
— 300 мл кефира,
— 2 ч л разрыхлителя,
— 1 ч л соды,
— 1 ст л какао порошка,
— щепотка соли,
— 1 ч л гелевого или жидкого пищевого красителя,
— 1 ч л ванильного экстракта.

Для крема что внутри:
— 250 г маскарпоне комнатной температуры,
— 250 г сливочного масла комнатной температуры,
— 100 г сахарной пудры,
— 1 ч л ванильного экстракта.

Для крема (розочки):
— 5 белков,
— 150 г сахара,
— 400 г сливочного масла комнатной температуры,
— 1 ч л коньяка или ликера.
— красный краситель.

Как готовить:

1. Духовку разогреть до 165 град. Две формы, диаметром 16 см смазать сливочным маслом, дно выстелить пекарской бумагой.

2. В отдельной миске смешать и просеять муку, соль, разрыхлитель и какао. В чаше миксера, с насадкой лопаточка, взбить яйца с сахаром до пышности, добавить ванильный экстракт и в конце краситель. В кефир добавить соду, дать постоять 1-2 минуты, влить масло и хорошо перемешать. Включить миксер на небольшую скорость и поочередно, добавить к яичной массе, в три захода, сухие ингредиенты и в два, кефир с маслом. Разлить тесто по формам и выпекать одновременно около 30 минут. Готовность определить деревянной шпажкой. Готовые коржи охладить и если нужно срезать поднявшиеся верхушки, чтоб они были одинаковые по высоте.

3. Для внутреннего крема очень важно, чтоб масло и маскарпоне были одинаковой, комнатной температуры. Выложить в чашу миксера масло и сахарную пудру, взбивать на высокой скорости до пышности, минут 10. Добавить ваниль и хорошо перемешать. Не переставая взбивать, на маленькой скорости, вмешать маскарпоне. Должен получиться красивый однородный крем. Если во время взбивания, крем начнет расслаиваться, значит масло и маскарпоне были разной температуры.. Не расстраивайтесь! Переложить крем в миску и прогрейте в микроволновке (или на водяной бане) 10 секунд и снова взбейте. Смажьте кремом коржи, верх и бока. Поставьте в холодильник на пару часов.

4. Для крема, которым очень удобно украшать торт, нужно соединить в жаропрочной чашке белки и сахар. Поставить на водяную баню и нагревать постоянно помешивая, пока не раствориться сахар. Пробуйте время от времени пальцами, если крупинки не чувствуются- пора снимать. Перелейте в чашу миксера. Тут очень важно, чтоб она была очень чистой и сухой, без капли жира. Взбивайте сначала на маленькой скорости, потом на большой до жестких, но не сухих, пиков. По времени это займет не меньше 10 минут. Добавить по 1-2 ложке масло, хорошо взбивая после каждой порции. В конце добавить коньяк. Как и с первым кремом, если он начнет расслаиваться, сделать то же самое, прогреть…

5. Разделить крем на 3 части. Одна, белая, должна быть чуть больше. В оставшиеся две добавить красный краситель, столько, чтоб один крем был темнее чем другой. Выложить крем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» с шестью лепестками и сначала украсить торт темными розочками, потом светлее а верх, белыми. Поставить в холодильник еще на пару часов,для полного застывания крема. Готовый крем держать при комнатной температуре, если торт будете украшать в это же день, а если нет, то хранить нужно в холодильнике максимум неделю.

Торт «Красное и черное»

Ингредиенты:

Шоколадный штрейзель:
50 г. сливочного масла
50 г. сахара
50 г. пшеничной муки
7 г. какао-порошка
50 г. молотого миндаля
щепотка соли

Миндальный бисквит с «пьяной»вишней:
55 г. белков (~ от 2 яйц)
65 г. сахара
40 г. молотого миндаля
30 г. пшеничной муки
80 г. «пьяной» вишни

Вишневая начинка:
60 г. «пьяной» вишни
150 г. вишневого пюре (~170 г. вишни без косточек)
50 г. сахара
5 г. желатина
5 г. лимонного сока

Шоколадный мусс:
60 г. белков (~ от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (~ 2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г сахара
150 г. инвертного сиропа
100 г. сгущенного молока
150 г. черного шоколада
12 г. желатина (на 60 г. воды)
Красный краситель по желанию

«Пьяная» вишня:
170 г. вишни б/к
100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.
сироп из 100 г сахара и 50 г воды

Приготовление:

Пьяная вишня за 2-3 дня до приготовления или во время:
Сварим сахарный сироп: в воду засыпаем сахар, ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп коньяк. Вишню складываем в закрывающуюся емкость (можно еще замороженную) и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник наставиваться.

Вишневая начинка:
Желатин заливаем 30 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар и вишневое пюре, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем «пьяную» вишню и лимонный сок. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (главное, не перегреть) и добавляем в смесь. Выливаем в форму 18 см. (лучше силиконовую), замораживаем.

Миндальный бисквит с «пьяной» вишней:
Духовку разогреваем до 160*С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем «пьяную» вишню, также аккуратно перемешиваем. Выливаем тесто в форму 18 см в диаметре и отправляем в духовку на 12 мин. Достаем, остужаем.

Шоколадный штройзель:
Духовка 160*С
Все сухие ингредиенты помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы 18 см, (можно натереть на терке или пропустить через крупное сито) слегка прижимаем. Я отдельно выложила штройзель на пергамент и использовала для обсыпки края торта. Отправляем в духовку на 15 мин. Остужаем.

Шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера.
Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем отвешенную сметану или сливки.
Отвешенную сметану или сливки смешиваем с шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.

Сборка:
Торт собираем «вниз головой». Дно и стенки формы, диаметром 20 см., прокладываем плотной пленкой (тортовой лентой, ацетатной пленкой). Ставим форму на 10 мин. в морозилку.
На дно выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, кладем миндальный бисквит, придавливаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и накрываем шоколадный штройзелем. Отправляем в морозилку на 4 часа, можно на ночь.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, инвертный сироп и варим на небольшом огне до 103*С (сильно закипит). Сироп вливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной банке или в микроволновке, выливаем в смесь, перемешиваем. Добавляем краситель, если используете и пробиваем глазурь блендером до однородной консистенции (блендер при взбивании держим под углом 45 градусов, чтобы глазурь сильно не пенилась и взбивать лучше в высоком стакане, можно от того же блендера). Накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С, до растворения (осторожно, не перегрейте) Остужаем до 30*С (глазурь начинает густеть). Ставим торт на решетку и обливаем глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится по торту. Одним движением, с помощью ножа, «снимаем» лишнюю глазурь сверху. Даем ей полностью стечь и перекладываем торт на тарелку. Обсыпаем края торта раскрошенным шоколадным штрейзелем. Украшаем по желанию. Я украсила шоколадными завитками, шариком, вишней и бусинками.

 

Фиалковый торт-мусс с черникой «Весна в Тулузе»

Ингредиенты:
миндальный бисквит
сахар108 г
мука22 г
яйца куриные72 г
ванилин1 г
яичные белки35 г
сливочное масло20 г
миндальная мука92 г
черничное желе
черника150 г
желатин листовой5 г
черничное кремю с фиалкой
черника100 г
фиалковый сироп 50 г
сахар50 г
желатин листовой10 г
сливки кондитерские200 г
фиалковый мусс
сливки кондитерские400 г
молоко120 г
яичные желтки5 шт.
сахар35 г
фиалковый сироп 50 г
желатин листовой12 г
зеркальная глазурь
вода75 г
сахар150 г
глюкоза150 г
молоко сгущенное100 г
шоколад белый150 г
желатин листовой12 г
краситель пищевой фиолетовый по вкусу

Приготовления:
Бисквит: В чаше миксера взбить белки с 35 грамм сахара до мягких пиков.

В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, ванилин, муку. Взбить до пышности и побеления массы, влить растопленное сливочное масло, перемешать. В два захода ввести взбитые белки в мучную массу, аккуратно перемешать лопаткой.
Распределить по 2 формам d=18 см, выпекать 15-20 минут при температуре 170 градусов с конвекцией, готовые коржи остудить. Один оставить в кольце. У меня торт получился очень высокий, при желании можно взять формы с диаметром 20 см.

Черничное желе:
Желатин замочить, дать набухнуть. В ингредиентах указала чернику, потому что нет возможности выбрать черничное пюре, использовала пюре.
Половину черничного пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре. Вылить массу на один бисквит (который оставляли в форме), убрать в морозилку.
Черничный кремю с фиалкой: Желатин замочить, дать набухнуть. 50 грамм черничного пюре смешать с фиалковым сиропом.

50 грамм черничного пюре нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать. Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до температуры 30-35 градусов.
Добавить охлажденные полувзбитые сливки, перемешать лопаткой и вылить массу на замороженное желе, убрать в морозилку.

Фиалковый мусс:
Желтки растереть с сахаром. Довести почти до кипения 250 мл сливок и молоко, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком.
Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83 градусов, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить массу на шоколад. Дать постоять минут 5, чтобы шоколад растаял. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером. Охладить массу до 30 градусов. Добавить 150 грамм полувзбитых сливок, перемешать.

Сбор торта:
Дно и бока проложить ацетатной пленкой (у меня ее не было, к сожалению). Убрать форму в морозилку.
Достать. Вылить 1/3 фиалкового мусса и убрать на 10 минут в морозилку. Достать. Вынуть бисквит с кремю из другой формы и утопить его в муссе бисквитом вниз.
Залить остальным муссом. И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно торта. Убрать торт в морозилку на сутки.

Зеркальная глазурь:
Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу (я использовала инвертный сироп).
Влить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и фиолетовый краситель. Пробить блендером, процедить, накрыть пленкой в контакт.
Глазурь делается заранее. Рабочая температура глазури 30-35 градусов.
Вынуть торт из морозилки, снять кольцо и ацетатную пленку, перевернуть. Залить глазурью.

Украсить торт по желанию, можно белым шоколадом и засахаренными фиалками.

Муссовый торт «Вишня-шоколад» с глазурью «Леопард»

Европейские муссовые десерты – безусловный хит этого года. Нежнейший мусс, необычное сочетание текстур, зеркальная глазурь никого не оставят равнодушными. И

Ингредиенты для вишневой начинки:

• 150 г пюре из замороженной вишни
• 4 г желатина
• 35 г сахара
• 15 г воды

Для приготовления начинки необходимо замочить желатин в воде в пропорции: 1 часть желатина + 6 частей воды, то есть для 4 граммов желатина потребуется 24 грамма воды. Оставить желатин для набухания на полчаса или замочить накануне с вечера. Обязательно используйте качественный желатин, например, марки Ewald.

Смешать в небольшом сотейнике пюре вишни, сахар и воду. Поставить смесь на огонь и довести до легкого кипения. Затем снять с огня и добавить набухший желатин. Размешать до растворения желатина и перелить в подготовленную форму.

Я использовала кольцо диаметром 18 см. Кольцо должно быть примерно на 2 см меньше диаметра вашей формы для муссового торта. Кольцо снизу нужно обтянуть пищевой пленкой и зафиксировать резинкой.

Остывшую начинку налить в форму и заморозить до ледяного состояния – в среднем в течение 4-8 часов.

Ингредиенты для шоколадного бисквита без муки:

• 60 г белков
• 60 г сахара
• 40 г желтков
• 15 г какао

Взбейте белки с сахаром в пышную массу, но еще не в крепкую меренгу. Введите желтки и какао, еще раз взбейте на минимальной скорости миксера до однородности.

Перелейте тесто в кольцо 18-20 см в диаметре или разровняйте на противне, застеленном силиконовым ковриком или пергаментом, до толщины около 4 мм.

Выпекайте бисквит при температуре 180 градусов около 5-7 минут. Готовность проверяйте на ощупь (он должен пружинить) или шпажкой (она должна выходить сухой).

Не пересушите бисквит в духовке! Начинайте проверять его уже после 4-ой минуты выпечки.

Если бисквит получился неровным после выпекания, придавите его поверхность ненадолго чем-то тяжелым, например, разделочной доской со стаканом воды сверху. Готовому бисквиту даем остыть, обернув его в пищевую пленку или пакет.

Если выпекали бисквит на противне или в форме диаметром более 18 см, вырезаем круг бисквита на 2 см меньше диаметра вашей основной формы для муссового торта. У меня это 18 см. Если выпекали в диаметре 18 см, то ничего не делаем.

Следующим этапом будем готовить мусс на молочном шоколаде.

Ингредиенты для мусса:

• 7 г желатина
• 42 г воды
• 39 г желтков
• 20 г сахара
• 100 г сливок 33-35% (1)
• 100 г молока
• 100 г сливок 33-35% (2)
• 300 г молочного шоколада

Обратите внимание: к моменту приготовления мусса ваша начинка должна быть заморожена, а бисквит должен остыть!

Итак, замочите 7 г желатина 42 г воды. Дайте желатину набухнуть в течение минимум 30 минут.

В это время растопите молочный шоколад в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, каждый раз после этого перемешивая шоколад силиконовой лопаткой, чтобы он прогревался равномерно.

В отдельной миске взбиваем миксером 100 г сливок до полувзбитого состояния – загустения массы.

А сейчас будем готовить крем «Англез». Желтки смешайте с сахаром с помощью венчика или вилки. Взбивать не нужно – здесь важно перемешать до однородности. Смешайте в сотейнике молоко и оставшиеся 100 г сливок – подогрейте и вводите желтковую массу, начав интенсивно и непрерывно помешивать венчиком по дну, иначе желтки могут пригореть и оставить неприятные хлопья в готовом муссе.

Заваривайте эту смесь до 82 градусов, ориентируясь на показания термометра или же просто варите до того момента, как заметите, что масса начала густеть. Проверяйте готовность так: окуните в смесь спатулу или тыльную сторону ложки и проведите пальцем – должна оставаться полоска от пальца. Не перегрейте! Иначе желтки свернутся и появятся хлопья.

Когда «Англез» готов, снимаем его с огня и добавляем в массу набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. Масса должна быть однородной. Добавляем растопленный шоколад и пробиваем блендером. Остужаем массу до 35 градусов. Аккуратно частями соединяем массу со взбитыми сливками, промешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!

И теперь сразу же приступаем к сборке торта.

Подготовьте форму для торта – убедитесь что она чистая и сухая. Я использовала самую универсальную и популярную форму фирмы Silikomart Eclipse.

Для начала наливаем небольшое количество мусса на дно формы – около 150-160 г слоем примерно 0,6-1 см.

Ставим форму в морозилку на 10-15 минут до загустения внешней поверхности, чтобы начинка легла ровно.

Когда мусс схватится, аккуратно выкладываем по центру замороженную начинку. Затем выливаем мусс, оставляя буквально 1 см от верха формы.

Теперь вкручивающими движениями кладем в мусс бисквит, немного притапливая его в муссе.

Покрываем поверхность формы с тортом пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или до полного заледенения.

Остатки мусса можно залить в мелкие формы, например, сердечки, шарики или квадратики от Silikomart – они всегда могут пригодиться при декорировании торта.

А теперь приготовим невероятно красивую зеркальную глазурь!

Ингредиенты для глазури:

• 7 г желатина
• 100 г сиропа глюкозы
• 100 г сахара
• 50 г воды
• 67 г сгущенки
• 100 г белого шоколада
• 1 ч.л. белого красителя Диоксид титана
• 1 ч.л. гелевого красителя

Для начала необходимо замочить 7 г желатина 42 г воды, дать ему набухнуть в течение 30-60 минут.

Когда желатин набухнет, кладем его в высокий стакан от блендера вместе с белым шоколадом в каллетах или поломанным на дольки.

Соединить в сотейнике сироп глюкозы, сахар, воду и белый краситель диоксид титана. Краситель можете не добавлять, но с ним цвет получится более чистый и яркий при дальнейшем окрашивании. Смесь поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Долго не кипятить! Будете уваривать дольше – глазурь получиться слишком густой и липкой, с ней будет неудобно работать. Довели до кипения – сняли с огня и тут же вылили в стакан с желатином и шоколадом. Добавили гелевый краситель желаемого цвета (например, Americolor Red red или Americolor Super Red).

Теперь смесь пробиваем блендером. Это самая важная часть! Здесь важно все сделать правильно, не напускав внутрь глазури пузырьки воздуха, которые могут испортить ее внешний вид. Погружаем блендер в стакан (блендер держим под углом 45 градусов), включаем на самую минимальную скорость – блендер должен вращаться совсем тихо.

Теперь закрываем стакан пищевой пленкой в контакт с поверхностью глазури и убираем в холодильник минимум до застывания, а лучше всего на ночь.

Торт заморожен, глазурь простояла ночь в холодильнике – самое время приступить к украшению торта.

Прогреваем глазурь в микроволновке до жидкого состояния и остужаем до рабочей температуры 35 градусов.

Приготовим белую глазурь «Леопард».

Ингредиенты для глазури «Леопард»:

• 60 г нейтрального геля
• 20 г воды
• 0,5-1 ч.л. диоксида титана

Для глазури «Леопард» смешиваем готовый нейтральный гель и воду в пропорции 3:1, то есть берем 60 г геля и 20 г воды. Прогреваем в микроволновке и перемешиваем с диоксидом титана до однородной массы.

Замороженный торт извлекаем из формы. Ставим его на специальную решетку или, если таковой нет, на перевернутую чашку/стакан, предварительно обтянув тарелку пищевой пленкой.

Подготавливаем шпатель: окунаем его в емкость с кипятком – для нанесения глазури «Леопард» это очень важно. Глазурь «Леопард» прогреваем до температуры 70 градусов в микроволновке и начинаем быстро работать.

Сначала покрываем торт основной глазурью. Сразу же наносим глазурь «Леопард» на шпатель и быстро проводим им по поверхности торта.

Даем глазури стечь, а потом проходим по нижнему краю торта небольшим ножиком, подгибая и запечатывая стекшие нити глазури.

Аккуратно при помощи шпателя и широкого ножа переносим торт на подложку и декорируем на свой вкус. Я украсила десерт муссовым пирожным в форме сердца и шоколадными перьями и спиралями.

Наш эффектный муссовый торт готов!

Торт кофе-облепиха

Ингредиенты:
2 яйца
100 г сахара
70 г муки
70 г крахмала кукурузного
3 ч. л. растворимого кофе
2 ст.л. кипятка.
Отделить желтки от белков. Взбить белки до крепкой пены, частями подсыпая сахар. Коже залить кипятком , размешать и влить к белкам. Добавить желтки по одному, не переставая взбивать.Остановить миксер.
Просеять муку и крахмал в тесто , перемешать аккуратно лопаткой и испечь два коржа. Нам понадобится один.
Второй можно заморозить.

Для ганаша:
180 г темного шоколада
170 мл. сливок 35%
Сливки довести до кипения и влить в шоколад. Дать постоять 3 минуты и перемешать до однородности.Охладить.

Мусс из облепихи.
300 г облепихи
150 г сахара
100 г воды
12 г желатина
2 ст. л лимончелло
300 мл .сливок 35%
Облепиху залить водой, присыпать сахаром и варить на слабом огне минут 15-20. Переложить в сито, жидкость, примерно 70 мл. отставить. А ягоды протереть. Пюре охладить.
Желатин залить в лимончелло, отставить на 15 мин. Прогреть до полного растворения желатина и смешать с пюре.
Сливки взбить до мягких пик, частями добавить облепиховое пюре.

Желе облепиховое:
Сироп который остался от варки облепихи
1 ст. л. сахара ( или по вкусу)
7-10 г желатина

Желатин всыпать в охлажденный сироп, дать постоять 15-20 мин. Прогреть до растворения желатина. Охладить.

Пропитка:
черный чай с лимоном и сахаром.

Сборка:
Корж пропитать чаем, выложить охлажденный ганаш, отправить в холодильник. На охлажденный ганаш вылить взбитые облепиховые сливки. Отправить в холодильник на час.
Залить охлажденным желе и отправить на ночь в холодильник.
утром украсить.

Бока залила зеркальной глазурью, а сверху грецкие орехи в сахаре, шоколадная паутинка и зерна кофе.

Торт-мусс с зеркальной глазурью

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:
● 1 яйцо,
● 25 г сахара,
● 25 г муки,
● несколько капель лимонного сока,
● щепотка сахара (для посыпки).

Крем с маскарпоне:
● 300 г маскарпоне,
● 2 яйца,
● 40 г сахарной пудры,
● щепотка соли,
● 3 (6 г) листика желатина,
● 1 ст л ликера бейлиз (амаретто, кофейного).

Кофейная панна-котта:
● 1 желток,
● 50 г сахара,
● 1 ч л хорошего растворимого кофе,
● 200 мл сливок 33-35%,
● 1 ст л кофейного ликера,
● 2-3 (4-6 г) листика желатина.

Зеркальная глазурь:
● 100 г молочного шоколада (использовала кофейный, но темный),
● 100 г инвертного сиропа,
● 100 г сахара,
● 50 г воды,
● 4 (8 г) листиков желатина,
● 60 мл молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Бисквит: Духовку разогреть до 180 градусов. Форму или кольцо, диаметром 16 см смазать маслом. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить с сахаром и лимонным соком до пышности. Желток слегка взбить вилкой, и с помощью лопаточки, вмешать осторожно в белки. Добавить просеянную муку, аккуратно перемешать. Выложить тесто в форму, разровнять, сверху слегка посыпать мелким сахаром или сахарной пудрой. Выпекать около 8-10 минут. Остудить на решетке. Вырезать круг д.14 см.
2. Кофейная панна-котта: Желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и залить горячими сливками. Перелить все в ковшик, добавить кофе, варить до легкого загустения. Снять с огня, остудить до 60-65 градусов, ввести отжатый желатин и кофейный ликер. Процедить. Перелить в силиконовую форму или кольцо д.14 см. Поставить в морозилку до полного застывания, на 3-4 часа.
3. Крем с маскарпоне: Желатин залить холодной водой. Желтки взбить с сахарной пудрой добела. Белки взбить со щепоткой соли до плотности. К желткам на небольшой скорости миксера подмешать маскарпоне, аккуратно лопаточкой ввести белки. Несколько ложек крема отложить в жаропрочную миску, прогреть в микроволновке до 60-65 градусов. Распустить в нем желатин. Частями вмешать в основную часть крема, добавить ликер.
4. Зеркальная глазурь: Желатин замочить в холодной воде. В ковшике смешать воду, сахар, сироп. Довести до 103 градусов, залить поломанный шоколад. Размешать до однородности, добавить молоко и отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Рабочая температура 32-35 градусов.
5. Сборка: (сверху вниз). Форму, д.16 см положить на пленку, бока выложить кондитерской лентой. Выложить 1/2 часть крема, сверху осторожно панна-котту, далее оставшийся крем, накрыть все бисквитом, слегка вдавливая его в крем. Поставить торт в морозилку на 6-8 часов, лучше на ночь. На второй день освободить из формы и покрыть глазурью, украсить по своему вкусу и желанию.

ТОРТ «ГРЕЙПФРУТ — МАЛИНА»

Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
— 105 г яиц (4 шт)
— 65 г сахара
— 65 г.пшеничной муки
— 10 г.растопленного и охлажденного сливочного масла
— 15 г фисташковой пасты

Для сегментов грейпфрута в сиропе:
— 1 грейпфрут
— цедра 2-х грейпфрутов
— 200 г воды
— 120 г сахара
— 20 г ликера Гранд Марнье или Куантро

Для малинового компоте:
— 250 г малинового пюре (протертого через сито)
— 80 г сахара
— 4 г желатина
— 1 ч. л. лимонного сока

Для грейпфрутового мусса:
— 150 г грейпфрутового сока (~ от 1 грейпфрута)
— 60 г сахара (1)
— 10 г пшеничной муки
— 5 г кукурузного крахмала
— 55 г масла какао
— 4 г желатина
— 330 г отвешенной сметаны или сливок 33%

— 70 г сахара (2)
— 120 г белков

Для зеркальной глазури:
— 150 г белого шоколада
— 150 г инвертного сиропа
— 150 г сахара
— 75 г воды
— 12 г желатина
— 100 г сгущенного молока

***Формы диаметром 20 см. и 18 см.

Способ приготовления:
Сегменты грейпфрута в сиропе:
Готовим заранее.
С двух грейпфрутов снимаем цедру, не доходя до белой части. Ножом очищаем 1 грейпфрут от кожуры и вырезаем сегменты, тщательно удаляя горькие перепонки и собираем выделившейся сок. В кастрюльку наливаем воду и добавляем сахар, доводим до кипения и до растворения сахара. Добавляем сок, цедру и сегменты грейпфрута, варим 3-4 мин., сегменты должны остаться целыми и не развалиться (у меня развалились((). Выключаем огонь, охлаждаем до 85*С (5 мин.) и добавляем ликер. Отправляем в холодильник на ночь.

Фисташковый бисквит:
Духовку разогреваем до 170 градусов С
Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Фисташковую пасту разминаем вилкой и смешиваем с небольшим количеством взбитых яиц, добавляем к общей массе. Муку просеиваем и аккуратно вводим в смесь. Перемешиваем движениями сверху вниз так, чтобы масса осталась пышной. По краю вливаем растопленное и охлажденное сливочное масло, также аккуратно перемешиваем.
Выливаем в форму диаметром 18 см., разравниваем и отправляем в духовку на 12-15 мин. Вынимаем, охлаждаем до комнатной температуры и разрезаем на две части. Заворачиваем каждую половинку в пищевую пленку и отправляем в холодильник до использования.

Малиновый компоте:
Для 250 г. пюре понадобится ~280-300 г. малины (можно замороженной). Измельчаем малину блендером, протираем через сито от косточек и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 20 г. холодной воды на 10 мин. Малиновое пюре смешиваем с сахаром ставим на огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Не кипятить! Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в горячее пюре. Переливаем в форму диаметром 18 см. (силиконовую или металлическую, но проложенную пленкой), охлаждаем и замораживаем.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Сгущенное

История зарождения муссовых тортов. | Школа кондитерского искусства

«Если хотите похудеть – ешьте голой и перед зеркалом» Фаина Раневская

Наше современное кондитерское искусство позволяет пренебречь зеркалом и поедать вкуснейший муссовый торт смотрясь прямо в его кусочек с зеркальной глазурью! Да и начинка из нежного мусса и легкого конфи смягчат угрызения совести)

А как же зародился этот удивительный и столь популярный в наше время десерт?

Муссовый торт!

Конечно же, как и многие другие лакомства – мусс это французское изобретение. В переводе с французского языка «мусс» – это пена.

Свою историю мусс начинает в 1894 году, когда французике повара начали взбивать рыбные и овощные закуски, закрепляя их желатином. Именно такие блюда и называли муссовыми.

А вот кондитерский мусс изобрел не повар, и даже не кондитер, а художник. В конце 19 века во Франции в южном городе Альби жил известный живописец и гурман Анри Тулуз-Лотрек, творивший не только известные картины, но и новые кулинарные блюда. Он считал создание новых блюд таким же искусством, как и живопись.

Самым популярным и значимым кулинарным изобретением Анри Тулуз-Лотрек считается шоколадный мусс. Однажды Анри пришла в голову идея соединить взбитые яичные белки с шоколадом, и получившийся в итоге десерт он назвал «Шоколадный майонез». Впоследствии этот десерт стал невероятно популярным во всем мире и приобрел название шоколадный мусс. А классический рецепт этого десерта неоднократно видоизменялся.

Только в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада. До настоящего времени кондитеры продолжали экспериментировать над муссом, заменяя яичные белки на сливки, добавляя в него сахар и сливочное масло. Сейчас существует множество рецептов различных муссов с разнообразными вкусами: шоколадными, фруктовыми и сливочными.

Создание торта на основе мусса было лишь вопросом времени. Точно неизвестно кто и где первым придумал муссовый торт, но без кондитерского изобретения Анри он вряд ли бы увидел свет.

Сейчас муссовые торты становятся все более популярными благодаря своей нежности, легкости и удивительному вкусу.

А Вы желаете узнать все тонкости приготовления муссовых десертов и удивить своих близких в праздник?

Тогда участвуйте в НОВОГОДНЕМ КОНДИТЕРСКОМ ONLINE – ИНТЕНСИВЕ

И создавайте шедевры!

Рецепт шоколадного муссового торта

Последнее обновление 9 октября 2020 г. / Первоначально опубликовано 25 октября 2018 г. 45 комментариев / Sabine

Это идеальный рецепт шоколадного муссового торта. Мягкий и влажный шоколадный корж, покрытый кремообразным шоколадным муссом и мягким шоколадным ганашем.

Я предоставляю вам подробный рецепт в карточке рецептов внизу страницы, пошаговое видео и более подробно рассказываю о процессе приготовления шоколадного ганаша, который вам нужен для шоколадного мусса. потому что это самая сложная часть и требует дополнительных объяснений.

Как приготовить шоколадный ганаш

Сначала смешайте яичные желтки, жирные сливки и сахар в большой кастрюле и готовьте на среднем огне, пока он не загустеет и не покроет заднюю часть ложки примерно на 1-2 минуты. Ни в коем случае не кипятить.

Затем снимите с огня и продолжайте взбивать около 1 минуты. Затем добавьте растопленный шоколад и взбивайте до полного смешивания.

Может случиться так, что на этом этапе рецепта вы столкнетесь с проблемой, что шоколад трескается, становится зернистым или у вас есть масляная пленка на поверхности.

Почему мой шоколадный ганаш раскололся?

Это может произойти, если шоколад слишком быстро нагревается на сковороде. Поэтому сначала снимите сковороду с огня, продолжайте взбивать, а затем добавьте шоколад , затем .

И что теперь? Что такое, ЕСЛИ шоколад действительно треснет? Вам нужно все выбросить и начать все заново? В общем, нет.

Если это случилось с вами, первое, что вам следует сделать, это взять электрический миксер и перемешивать, пока он не соберется.В большинстве случаев это сработает и сэкономит ваш ганаш. Он снова станет гладким и шелковистым. Вы также можете добавить 1 столовую ложку кукурузного сиропа или меда, чтобы сделать его гладким.

Если все это не помогло, нагрейте жирные сливки и постепенно добавляйте их в ганаш. Обычно это должно помочь.

Что делать, если ваш ганаш все еще сломан? Что ж, тогда вам придется признать правду, что шоколад был слишком горячим, и вам лучше сделать это еще раз.

Это когда-нибудь случалось со мной? Конечно! Многократно.Самое главное: не теряйте нервы! И в большинстве случаев это можно исправить очень легко.

А если нет? Хорошо, это плохо из-за ресурсов, таких как еда, деньги и ваше время. Но что делать? Что случилось то случилось. Продолжай и сделай это снова. С практикой вы поправляетесь и учитесь на ошибках.

Я нашел отличный источник для чтения по этой теме. Как исправить сломанный ганаш.

Если вы все сделали правильно (или исправили), то ганаш будет выглядеть как на картинке ниже.

Этот шоколадный мусс торт

• чрезвычайно кремовый
• необычный шоколадный
• отличный десерт на любой сезон
• невероятно вкусный

Как видите, я посыпал торт тертым шоколадом. Думаешь, слишком много шоколада? Нет. Настоятельно рекомендуется. Также рекомендуется положить сверху ягоды. Они идеально подходят для этого торта.

Если вы готовите этот рецепт шоколадного муссового торта, оставьте комментарий, оцените его и отметьте фото #alsothecrumbsplease в Instagram! Хотел бы увидеть ваш снимок!

Шоколадный мусс для торта | Донна Хэй

• 1 стакан (120 г) миндальной муки (молотый миндаль)
  
• 1 чашка (270 г) сахарной пудры (кондитерской), просеянной
  
• ½ стакана (75 г) простой (универсальной) муки, просеянной
  
• ¼ чашки (25 г) какао, просеянного
  
• ½ чайной ложки разрыхлителя, просеянного
  
• 5 яичных белков
  
• 200 г сливочного масла, топленого
  

шоколадной муссовой начинки

• 400 г темного шоколада, измельченного
  
• 100 г 70 грамм цент темного шоколада +, нарезанный
  
• 1 стручок ванили, разрезанный и очищенные от семян
  
• 2 стакана (500 мл) сливок, взбитых
  

1. Разогрейте духовку до 160ºC (325ºF).Поместите миндальную муку, сахарную пудру, муку, какао и разрыхлитель в миску и перемешайте. Добавьте яичные белки и масло и перемешайте. Вылейте смесь в слегка смазанную маслом круглую форму для выпечки диаметром 22 см, выстланную антипригарной бумагой для выпечки. Выпекайте 30–35 минут или пока пирог не станет упругим на ощупь и не отойдет от стенок формы. Выверните на решетку, чтобы остыть.
   
2. После охлаждения используйте зубчатый нож, чтобы обрезать верхнюю часть торта. Выстелите банку полиэтиленовой пленкой.Поместите торт на дно формы. Отложите в сторону.
   
3. Чтобы приготовить начинку из шоколадного мусса, поместите шоколад и семена ванили в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой и перемешайте, пока она не растает и не станет однородной. Отложите, чтобы немного остыть. Вмешайте шоколадную смесь в крем до однородного состояния. Выложите мусс на основу торта. Поставьте в холодильник на 2 часа или до застывания. Перед подачей осторожно снимите банку и полиэтиленовую пленку. На 6–8 порций.
   

примечания к рецепту:

аромат Хотя основа и топпинг содержат шоколад, они отличаются по вкусу.Основа похожа на франжипан (молотый миндаль и сахар) и обладает приятной сладостью, которая контрастирует с горьким вкусом мусса из-за 70% темного шоколада.

сборка Чтобы выложить шоколадный муссовый торт, сначала обрежьте верхнюю часть торта, чтобы получилась ровная поверхность. Осторожно прижмите одну руку к пирогу и с помощью зубчатого ножа срежьте неровную поверхность. Застелите пустую форму полиэтиленовой пленкой — так будет легче удалить муссовый торт — и верните торт в форму.Выложите мусс на основу торта и разгладьте лопаткой для глазури или мастихином.

порция Пирог следует подавать полностью охлажденным. Снимите пружину с олова и осторожно снимите полиэтиленовую пленку с боков. С помощью мастихина переложите торт на сервировочное блюдо.

+ Вкус шоколада зависит от процентного содержания сухого вещества какао в шоколаде. Темный шоколад обычно содержит 54–57 процентов сухих веществ какао, в то время как более горький шоколад содержит 64 процента или выше.Важно использовать шоколад, указанный в рецепте; качество и аромат дадут вам желаемое богатство и результат. Мы использовали семьдесят процентов какао-шоколада в некоторых тортах, потому что он имеет нужное количество горечи для рецептов.

Здоровый веганский торт Red Velvet + шоколадная глазурь (без глютена)

6 октября 2016 г.

Здоровый веганский торт «Красный бархат» с шоколадной глазурью! Вы когда-нибудь слышали такие славные слова из моих уст ?? Этот рецепт торта естественно красный, с низким содержанием сахара, высоким содержанием белка, высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой, без глютена и без молочных продуктов! И все равно вкусно.Нет, невкусный, вкус отличный . На вкус БОМБА. На вкус как волшебство. Один укус — и получится FTW .

Идеально, чтобы отпраздновать свой 24-й день рождения? Я думаю да.

Пару недель назад меня осенило, что приближается мой день рождения. Я был полностью шокирован и немного потрясен тем, что не спланировал наперед и не приготовил особенный рецепт для публикации в этот день. Так как я недавно сделал партию домашнего радужного конфетти, я подумал о чем-то Funfetti, но рецепт, который я попробовал, провалился.Яйца кончились, но хотелось торт. И тут мне в голову пришёл Red Velvet Cake. Я сказал: «Нет, я не могу этого сделать, в нем еще яйца!» НО ПОТОМ. Я ВСПОМНИЛ. Несколько лет назад я опубликовал рецепт веганского торта Red Velvet. Я хотел изменить рецепт, потому что чувствовал, что вкус и текстуру можно улучшить. Я внес несколько изменений в рецепт (испытания объяснены ниже) и начал.

Что вышло из духовки? УСПЕШНЫЙ ТОРТ!

В нем тоже есть секретный ингредиент.Сможете угадать, что это? На самом деле есть ДВА секретных ингредиента. Если вы угадываете их обоих, вы гений и в качестве приза заслуживаете кусок этого торта. Сделайте эти два ломтика, потому что он чертовски хорош и вызывает привыкание, вам понадобится дополнительный кусок. Присоединяйтесь к моему «‘ У меня два ломтика, пожалуйста ’ Cake-Eating Club!» Это суперсекретно, и я раздам ​​это предложение только ОДИН РАЗ. Переходим на темную сторону, у нас есть торт.

Я никогда не ожидал, насколько сложно будет веганство по моему оригинальному рецепту торта Red Velvet…

В моих первых двух испытаниях (читай: полностью неудачных рецептах) я использовал порошок заменителя яиц, чтобы заменить яичные белки по первоначальному рецепту. Слишком уж не заработало. «Пирог» представлял собой плотный и вязкий красноватый кирпич. Единственный способ спасти флоп (выбросить еду = выбросить деньги) — это смешать его с фраппучино из ванильных бобов в течение нескольких дней. Если вы не пробовали бросить кусок торта в молочный коктейль, мне вас жаль. Вы пропускаете.

В моем третьем испытании я попытался использовать смешанный тофу вместо яичных белков. Это помогло придать пирогу пухлость, чтобы он не свалился и не конденсировался, когда я достала его из духовки.Однако «пирог» по-прежнему был тяжелым и довольно плотным.

В моем четвертом испытании я увеличил количество пюре из тофу, уменьшил количество миндального молока и удвоил разрыхлитель. Это очень помогло! Хотя пирог все еще был довольно плотным, он был довольно плотным. Вроде декадентского кекса, а не торта. Сам торт был хорошо . Хотя я бы не назвал это «плохим», оно определенно было не так хорошо, как следующее испытание.

И, наконец, у нас есть пятое (и последнее) испытание: этот прекрасный и легкий, влажный и пушистый, бесподобный здоровый веганский красный бархатный торт с шоколадной глазурью из мусса.

В конце концов я понял, что этому пирогу никогда не нужен заменитель яиц. Просто нужно было немного больше крахмала, разрыхлителя и молока. Вы никогда бы никогда не догадались, что это веганское блюдо. Я очень доволен результатами этого пятого испытания. Контраст между легким и пушистым пирогом и декадентски насыщенной глазурью — divine . Мне всегда хотелось, чтобы красные бархатные торты имели больше вкуса шоколада, поэтому на мои молитвы ответили этой такой восхитительной глазурью.

Здоровый веганский торт «Красный бархат» с шоколадной глазурью

Здоровый веганский торт «Красный бархат» с шоколадной глазурью! Вы когда-нибудь слышали такие славные слова ?? Этот рецепт торта естественно красный, с низким содержанием сахара, высоким содержанием белка, высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой, без глютена и без молочных продуктов! И все равно вкусно. Нет, отличный вкус. На вкус как волшебство.

Пирог:

• 246 г (1 чашка) пюре из жареной свеклы (охлаждение до комнатной температуры; см. Инструкции)
• 1 чашка несладкого ванильного миндального молока (комнатная температура)
• 56 г (¼ чашки) кокосовое масло (растопленное)
• 1½ столовые ложки экстракта ванили
• 1 столовая ложка натурального сливочного масла
• 1 столовая ложка жидкого экстракта стевии
• 120 г (1 чашка) овсяной муки
• 102 г (чашки) сладкого белого сорго муки
• 144 г (чашки) Гранулированный эритритол
• 40 г ( Чашки, в упаковке) Крахмал арроуроут
• 20 г (¼ чашки) Натуральный какао-порошок без сахара
• 1 ½ столовой ложки разрыхлителя двойного действия
• ¼ чайной ложки соли
• 2 столовые ложки яблочного уксуса

Глазурь:

• одна упаковка объемом 14 унций Органический продукт Extra Firm Tofu
• ¾ чашки несладкого легкого кокосового молока (консервы)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 105 г (чашки) порошкообразного эритрита
• ¼ чайной ложки соли
• 5 унций темного шоколада (плавленого)

Для пюре из жареной свеклы:

• Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.

• Промойте и аккуратно почистите 4 средних свеклы, затем по отдельности заверните их в фольгу. Выложите свеклу на форму для желейного рулета и запекайте в течение 1 часа или пока вилка с легкостью не проткнет центр свеклы. Осторожно разверните свеклу и дайте остыть в течение 30 минут.

• Соскребите со свеклы кожуру (она должна легко сниматься) и нарежьте на куски. Добавьте кусочки свеклы в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы.

Для торта:

• Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту и опрыскайте две 8-дюймовые формы для выпечки кулинарным спреем.

• В чашу для настольного миксера с венчиком добавьте пюре из свеклы, миндальное молоко, топленое кокосовое масло, ваниль, ароматизатор масла и экстракт стевии. Смешайте на низкой скорости.

• В миске среднего размера смешайте овсяную муку, муку сорго, эритрит, крахмал, какао-порошок, разрыхлитель и соль. Выложите сухие ингредиенты в миксер и перемешайте на средней скорости до полного растворения. Соскребите стенки миски, затем вернитесь к средней скорости.

• Добавьте уксус ПОСЛЕДНИЙ. Теперь быстро вылейте тесто в подготовленные формы и поставьте их в духовку. Выпекать 27-31 минуту или до тех пор, пока поверхность коржей не станет упругой при постукивании. Дать коржи остыть на сковороде.

Для глазури:

• Осушите упаковку тофу и поместите блок тофу на бумажные полотенца. Выдавите из тофу как можно больше жидкости.

• Положите тофу, кокосовое молоко, ваниль, порошкообразный эритритол и соль в кухонный комбайн или высокоскоростной блендер.Пюре до однородной массы.

• Очистите боковые поверхности процессора или блендера. При перемешивании влить растопленный шоколад. Смешайте до полного растворения. Перелейте смесь в большую миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 4+ часа или на ночь. Заморозьте торт и поставьте в холодильник на 30–1 час. Нарежьте и подавайте!

Пищевая ценность

Здоровый веганский торт Red Velvet с шоколадной глазурью

Количество на порцию (1 порция = 1/10 торта с глазурью)

калорий 320 Калорий в составе жира 149

% дневная стоимость *

Жир 16.5 г 25%

Насыщенные жиры 10 г 63%

Натрий 340 мг 15%

Углеводы 33 г 11%

Клетчатка 5 г 21%

7 Сахар 6 ​​г

Белок 9 г 18%

Витамин А 100 МЕ 2%

Кальций 250 мг 25%

Железо 2,7 мг 15%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Для сравнения, вот этикетка о пищевой ценности торта Red Velvet от Food Network.

Я сейчас в ужасе. Для куска торта ОДНОГО размера один кусок содержит 680 калорий, а другой — 320. Один кусок содержит 41 г жира, а другой — 16,5 г. Один ломтик содержит 43 грамма сахара (почти чашки!), А другой — всего 6 граммов.

Хм, думаю, я выберу мой торт . Не только потому, что вы можете легко сделать двумя ломтиками без чувства вины (и 2 ломтика все равно будут содержать меньше калорий, чем 1 ломтик нездоровой версии), но и потому, что он сделан из качественных ингредиентов.Я не использую рафинированную муку для пирожных, белый сахар без костей и гидрогенизированный жир. Ничего подобного. Кому нужны опасные трансжиры в жмыхе ??

Этот веганский красный бархатный торт богат клетчаткой, белком и сложными углеводами, поэтому он надолго сохранит чувство сытости. У вас не будет сахарного прилива и сахарного краха, как если бы вы съели нездоровую версию!

Ладно, разглагольствуй. Пойду успокою нервы прямо сейчас кусочком этого чертовски хорошего.

Я могу есть этот (новый и улучшенный) торт целый день.И я мог БОЛЬШИНСТВО ДЕФ съесть глазурь ПРЯМО. ВВЕРХ.

Если у вас аллергия на яйца или молочные продукты или вы веган, торт все равно нужен вам. Тебе по-прежнему нужен торт Red Velvet! Наслаждаться.

Теперь, когда мне официально 24 года, начинает угасать то, что я начал вести этот блог почти 5,5 лет назад. Когда я был первокурсником в колледже, чтобы отложить учебу до выпускных, я серьезно боролся — изо всех сил пытался выяснить свое место в жизни, изо всех сил пытался найти мотивацию (от учебы до жизни вообще).Это были самые тяжелые и тяжелые годы в моей жизни, сейчас даже трудно вспомнить об этом.

Огромное давление и стресс из-за школы, непрерывное изучение математики и химии (которые я презираю и плохо умею), и я был один на противоположном конце страны от моей семьи. Этот блог, онлайн-сообщество, ВЫ … это причины, по которым я продолжал, почему я продолжал вести блог, почему я остался в школе, почему я решил получить лучше .

Пока я все еще пытаюсь найти свое место в жизни (все еще не имею ни малейшего представления о том, чем я хочу заниматься — это пекарня, продается ли продукт здорового питания, что это такое, что это такое, ЧТО ЭТО, ЧЕРТ, ЭТО, СКАЖИ МНЕ!), Я счастлив, где я нахожусь в данный момент.Несмотря на то, что я работаю на двух постоянных работах и ​​с трудом справляюсь со своей профессиональной / личной / собачьей / семейной жизнью, это часть взросления, и я счастлив там, где я есть. Жизнь непроста, она не может быть легкой, но она становится лучше.

No related posts.