Патока в кондитерском производстве: Сахар, мед, патока — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Содержание

Сахар, мед, патока — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Сахар, мед, патока

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра­створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на­бухание клейковины, тем самым снижая водопоглошаюшую спо­собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак­симально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использова­нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са­харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Па предприятиях общественного питания используют рафинад­ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед.

Мед сладше сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит аромати­ческие, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш­ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного ко­личества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благода­ря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и за­паха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристалли­зовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до пер­воначального состояния на водяной бане при температуре 50-60’С.

Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90*С.

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягу­чая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома­ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса­харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­лических бочках при температуре 8— 12

ЛС. Перед использованием ее нагревают до 40-50*С для уменьшения вязкости и процежива­ют через сито с ячейками 2 мм.

 

Патока для кондитерских изделий

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока – это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы – содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

  • картофельный;
  • кукурузный;
  • пшеничный;
  • ржаной;
  • ячменный;
  • сорговый;
  • тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

  • глюкозная;
  • мальтозная;
  • высокоосахаренная;
  • низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

  • вязкость;
  • гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
  • добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
  • регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

  • понижает температуру замерзания продукта;
  • делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

  • свекла – 1 шт.;
  • вода – ½ ст;
  • сахар – 6-7 ст. л.
  1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
  2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

  • выглядеть как жидкий сироп;
  • иметь темно-коричневый оттенок;
  • иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

  • сахар рафинад – 350 г;
  • вода – 150 мл;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.
  1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
  4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

  1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
  2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
  3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
  4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

  • вязкая;
  • сиропообразная жидкость;
  • своеобразный запах;
  • сладко-горький вкус;
  • насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

  • углеводный состав патоки легко усваивается;
  • понижает точку замерзания продукта;
  • увеличивает срок годности;
  • уменьшает стоимость производства;
  • улучшает растворимость сахарозы;
  • защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

  • кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
  • варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
  • многие сорта хлеба;
  • консервы;
  • выпечка;
  • сиропы для десертов;
  • мороженое;
  • пивоварение;
  • спортивное и диетическое питание;
  • соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

  • вода – 150 мл;
  • сахар – 350 г;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

  1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
  2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
  3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
  4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
  5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
  6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
  7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
  8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Кондитерская промышленность выпускает разнообразный ассортимент продукции, насчитывающий сотни наименований.

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две большие группы, в каждую из которых входит несколько подгрупп:

Сахарные кондитерские изделия

Шоколад и шоколадные изделия

Халва и восточные сладости

Мучные кондитерские изделия

Торты, пирожные, кексы и т. п.

Основное сырье для производства кондитерских изделий

Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,

яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.

Глюкоза. Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока. Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44—70%.

Мед. В кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.

В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.

Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.

Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет.

Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.

Какао бобы. Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.

Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность (до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%, жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы 1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке), органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%, минеральных веществ 3,2%.

Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Другим видом орехов, используемых в кондитерском производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»). Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов.

Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира 32—36%.

Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности .

Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом.

Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%.

Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий.

Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве.

Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых.

Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.

Соевая мука. Эта мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в производстве некоторых сортов конфет и ириса.

Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

Ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в корзины или ящики.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе (или приготовленный из него экстракт).

Пряности. Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в различных смесях (сухие духи).

Химические разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их солями).

Двууглекислый натрий — NaHC03. Используется один или в смеси с другими разрыхлителями. Разложение протекает по реакции

Углекислый аммоний — (NH4)2C O 3. Чаще всего этот разрыхлитель используется в смеси с двууглекислым натрием, так как имеет специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по реакции

Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий— КНС4Н4О6.

Разложение протекает по реакции

Смешивание разрыхлителей производится в соотношении 1:2,25.

Двууглекислий натрий — NaHC O 3 — и кислые соли пирофосфорной кислоты. Разложение протекает по реакции

Поваренная соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2% хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.

Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)

65% и более мальтозы

Низкоосахаренная – Высокая вязкость
– Связующее действие
– Антикристаллизационные свойства
– Стабилизация пен и эмульсий
– Низкая гигроскопичность
– Низкая сладость
– Мягкий вкус
Карамельная
(глюкозный сироп)
– Высокая вязкость
– Связующее действие
– Антикристаллизационные свойства
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения:
кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты.
Мальтозная – Большое количество сбраживаемых сахаров
– Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
– Термическая и химическая устойчивость
– Низкая тенденция к кристаллизации
– Высокое осмотическое давление
– Высокая микробиологическая устойчивость
Высокомальтозная – Повышенная сладость
– Низкая тенденция к кристаллизации
– Противодействует колоризации
– Противодействует абсорбции влаги
Солодовая мальтозная
(зерновой сироп)
– Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
– Получена с применением солода или ферментных препаратов
– Низкое содержание глюкозы
– Не кристаллизуется в процессе хранения
– Низкая гигроскопичность
– 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
Высокоосахаренная – Высокая степень сладости
– Пониженная вязкость
– Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
– Не кристаллизуется при комнатной температуре
Сухая Порошкообразная – Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа

Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

  • Предотвращение кристаллизации сахара.
  • Улучшение вкуса и аромата.
  • Регулируемые показатели сладости.
  • Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
  • Способность эмульгирования, сгущения.
  • Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
  • Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
  • Разрыхлитель или формообразователь.
  • Улучшение растворимости смесей.
  • Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
  • Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
  • Консервирующие свойства.
  • Блокировка процессов изменения цвета продукта.
  • Сбраживающая способность.
  • Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
  • Повышение энергетической ценности продукта.

Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Применение патоки крахмальной

Применение патоки крахмальной

Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.

В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:

  • карамельная (ферментативная и кислотная)
  • мальтозная
  • высокоосахаренная
  • низкоосахаренная

Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами:  сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью,  связывающей  способностью, антикристаллизационной  способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.

Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:

  • предотвращение кристаллизации сахара;
  • понижение температуры замерзания молочных продуктов;
  • улучшение вкуса и аромата;
  • повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
  • консервирующие свойства;
  • удлинение срока годности продуктов;
  • увеличение степень вязкости массы;
  • эффект эмульгирования, сгущения;
  • приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
  • разрыхлитель или формообразователь;
  • повышение энергетической ценности продукта;
  • улучшение растворимости смесей;
  • формирование однородности структуры продукта;
  • упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов — ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
  • снижение водопоглотительных свойств продукта.

Срок хранения патоки — 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки — не выше 55˚ С, температура хранения — не выше 30˚С.

Карамельная патока

Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55оС.

Карамельная патока:

  • в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы;
  • в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия;
  • в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия;
  • в индустрии мороженого и мороженных десертов применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, как регулятор точек замерзания и оттаивания, для создания нежной текстуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы;
  • за счет низкого количества глюкозы способна удерживать большое количество влаги, что очень важно при производстве мармелада, желированных кондитерских изделий
  • благодаря сбалансированности состава сахаров, используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства  тортов, рулетов, выпечки, авторских кондитерских изделий. Патока крахмальная карамельная повышает эластичность мякиша и создает зеркальный золотистый глянец;
  • за счёт высокой плотности и вязкости, данная патока используется при изготовлении прикорма для рыбы. Она имеет длительное время размыва водой, поэтому очень эффективна приманка для рыб, изготовленная на ее основе;
  • также благодаря плотности, вязкости и способности к консервирвации, использование патоки крахмальной карамельной позволяет создавать бальзамы и микстуры от кашля густой консистенции;
  • свойство становиться карамелью используется при проведении косметической процедуры депиляции – Шугаринга. Для этого смешивают патоку карамельную с глюкозно-фруктозным сиропом, чтобы сохранить пластичность для нанесения с последующим отвердеванием на коже;
  • плотность, вязкость и способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом делает патоку крахмальную карамельную незаменимой при изготовлении строительных смесей для выравнивания стен, бетона для выравнивания пола, клея ПВА, различного рода клеевых основ.

    Получаемые смеси приобретают дополнительную пластичность, вязкость, противогрибковую и противобактериальную стабильность.

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.

Мальтозная патока:

  • является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом;
  • широко применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Она требует меньшего количества добавляемого сахара;
  • используется для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью. Мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий;
  • применяется для изготовления диетических кондитерских изделий. В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза и сахароза;
  • благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для изготовления кваса, так как легко контролируется брожение. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность кваса.  Также мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
  • обладая высокой плотностью и вязкостью, используется в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии. 

Высокоосахаренная патока

Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС.

Патока крахмальная высокоосахаренная:

  • при производстве джемов высокоосахаренная патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же, в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид;
  • может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осмотического давления, таким образом, увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения;
  • при использовании высокоосахаренной патоки для приготовления пектинового желе, изделие получится более мягким. Причина — пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки;
  • при производстве пастилы к высокоосахаренной патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость. При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ – до 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%;
  • высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 — 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов;
  • сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в высокоосахаренной патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств высокоосахаренной патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка;
  • высокоосахаренная патока менее сладкая, чем сахароза, и все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина;
  • высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкос
  • отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

Патока низкоосахаренная

Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.

Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной  карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе), сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.

Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.

Низкое содержание глюкозы  позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и  увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели.  Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии  взамен фенолформальдегидных смол, при формовании  отдельных видов строительных материалов.


Компания ООО «ЛД Сиверс» фасует и продает патоку крахмальную со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.

Вся паточная продукция соответствует ГОСТ 33917-2016. Срок хранения патоки — 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки — не выше 55˚ С, температура хранения — не выше 30˚С.


Сырье для кондитерской промышленности патока

Цены на сырье и энергоносители, а также значительные капиталовложения в. Пищевая промышленность продукты питания Глицерин сорбитол склада. Патока Союзпродопт — Н Крахмал широко применяется в различных областях промышленности.

Наша компания реализует ПАТОКУ КРАХМАЛЬНУЮ КАРАМЕЛЬНУЮ высшего сорта ГОСТ Р.

МАЗПЕК – Центр обеспечения пекарских и кондитерских производств. Снабжение кондитерского производства..
Каталог@ Оборудование, сырье, материалы Снабжение кондитерских фабрик сгущенным молоком и карамельной патокой.

Другая продукция для кондитерской промышленности.. Nomer 3 s11 Изомеризация глюкозной патоки с получением глюкозно — фруктозного сиропа;.
Товароведение сельскохозяйственного сырья. Новосибирске сырьё для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Основным сырьем являются сахар, патока, какао — бобы, орехи, фруктово — ягодные полуфабрикаты.. Информационно — аналитический центр кондитерской промышленности..

Сахар, Сахар, мед, патока, Пищевая промышленность — Зерно Он — Лайн.. Мальтозная патока ОСТ 8 Применение в промышленности кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная. Является основным сырьем кондитерского производства. Патока ферментированная. Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры.

Для оценки стойкости карамельной массы против засахаривания во ВНИИ кондитерской промышленности был предложен метод определения так называемых..
Экономика — Производство кондитерских изделий — Сборник рефератов. Ингредиенты для кондитерской промышленности. Также мы активно сотрудничаем с передовыми российскими производителями сырья для кондитерской и молочной промышленности..

Предлагается патока карамельная глюкозно — паточного комбината \ Ефремовский\.. Пищевая промышленность и продукты питания глицерин, сорбитол со склада в санкт — петербурге, патока.

Самые вкусные сувениры Москвы — Главная Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья.

Составу и свойствам сырья сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао.. Вспомогательное сырье, используемое в конди — терской промышленности.. Scald — продажа и поставка высококачественного сырья для хлебопекарной и кондитерской.. Кондитерские изделия Компания предлагает сырье для пищевой промышленности лимонная кислота.
Глазурь кондитерская, шоколадная Фруктово — ягодное сырье повидло, конфитюр.. МИКС, ООО ТПК Кондитерские изделия.. Обладает высокой энергетической ценностью, используется как сырье в кондитерской, хлебопекарной, консервной и других отраслях промышленности.. Из них в кондитерской промышленности делают начинки для карамели.. 03 Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов. Пищевые ингредиенты, пищевые жиры, сухие молочные продукты, какао. Кондитерское производство — Физико — химические изменения углеводов.

Является основным сырьем кондитерского производства. Повидло апельсиновое..

Поставки сырья для пищевой промышленности (маргарин, жир, растительное масло, патока, арахис, повидло, сахар..

Куплю масло подсолнечное, патоку — мелассу, соевое масло, спирт, технические жиры. Предварительно утвержден решением Наблюдательного Совета ОАО ГПК. ООО ВЕСТА Сырье для кондитерской промышленности Патока широко применяется в кондитерском производстве, хлебопечении, при производстве..

Каталог Хлебобулочные, кондитерские изделия Предложение услуг оптовой продажи сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности (арахис, какао — продукты, мак, изюм, кокосовая стружка, патока.
Загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы.

Виртуальная выставка / Интерпродтех / Пищевое сырье АВЕРС, ООО компания.. Министерство промышленной политики и инноваций Оренбургской области Показана целесообразность замены патоки, входящих в рецептуру хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на сахаросодержащий продукт из ржи, приводящая к. Каталог сырья для кондитерской и пиво — безалкогольной промышленности. Патоку карамельную используют в хлебопекарной и кондитерской.

Сырье для кондитерской промышленности..

Сырье, применяемое в кондитерской и хлебопекарной промышленности — Карамельная патока — Глюкозо — фруктозные сиропы.. Она малогигроскопичная, что важно для кондитерской промышленности. Современное развитие пищевой промышленности в России Широкое применение в кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья — овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др. Ингредиенты добавки специи агар ароматизаторы глазурь шоколадная..
Город Москва Адрес Алтуфьевское ш..

Помимо крахмала и патоки Зикомбо может ежемесячно производить для.. Скальд — сырье для хлебопекарной и кондитерской промышленности.. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по. Корпорация Союз, НМЖК, промышленный маргарин, сырье для.. Работы, похожие на курсовая Некоторые сведения о кондитерских.. Информкондитер Сырье для кондитерских изделий..
Патока, арахис, повидло, сахар, какао порошок, мука, а также кондитерская. ЛЕДЕНЦЫ ЙОДИРОВАННЫЕ — Патент РФ 906 Предлагаемое решение относится к пищевой промышленности, промышленности продуктов детского питания, в частности к кондитерской промышленности. Говоря о партнерстве вышеуказанных..
Предлагаем сырье пищевая промышленность в кондитерские изделия внимание производителям. Сырье для кондитерской промышленности арахис, лимонная кислота, ванилин..

Вторичное сырьё хлебопекарной, мукомольной, кондитерской промышленности..

Сахар также является основным видом сырья в кондитерской промышленности..

Патока для кондитерской промышленности..

На рынке сырья для кондитерской промышленности широко представлены различные.

Предметом деятельности ООО Украинская патока является оптовая торговля патоки крахмальной, которая является сырьем для кондитерской промышленности и.

Она обладает свойством вместе с.

Сайт компании Vita Soy Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная патока не кристаллизуется в процессе.. Который используется в нефтяной, картонажной, кондитерской промышленности.

Агар Агар Основным сырьем являются сахар, патока, какао — бобы, орехи, фруктово — ягодные.. Сырье для пищевой пром. Закупка Сырья для Кондитерского производства г..
В кондитерском производстве патока используется, главным образом..

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.. Патока применяется как антикристаллизатор. Укргазбанк выплатил процентный доход по облигациям ООО.
Новые разработки и сырье патока, жиры, белково — липидные композиты, пищевые добавки и др.. Продажа Мука, сахар, крупы, закупка сырья Буинский Сахарный Завод ОАО Местонахождение Буинск.

Мальтодекстрины, крахмальная патока. Каталог предприятий кондитерской промышленности патока карамельная, крахмал, декстрин, масло кукурузное, глютен.. Крахмалопродукты крахмал.

Петербургской фирмы входят поставки сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности.. Организация купит сырье для кондитерской промышленности. Как сделать стекло из сахара — Форум на сайте Грим и спецэффекты Сообщений 10 — Последнее сообщение 21 сен ОАО Группа промышленных предприятий РКП Крахмальная патока..
Все о весе Диеты Углеводы — заменители сахара Палатиноза, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения.. Виды деятельности Кондитерские изделия не мучные, Сахар..

Мальтозная патока является универсальным и..

Что такое патока? | ТМ Basilur


Патока — густой сироп, который получается после осахаривания крахмала. Грубо говоря, патока выходит после вываривания растительного сока с высоким содержанием сахара. В зависимости от сырья патока бывает разная по цвету: она может быть прозрачной, желтоватой, как мед и черной (меласса). Светлая патока готовится из крахмала, а темная из сахара. То-есть, патока может быть как картофельной или кукурузной, так и свекольной или тростниковой.

Виды патоки.

В нашем регионе самая распространенная крахмальная патока, которая в свою очередь тоже подразделяется на несколько видов в зависимости от содержания в ней углеводов: 

  • Карамельная — изготавливается из кукурузного или картофельного крахмала. Используется в основном в кондитерских изделиях.
  • Мальтозная — готовится путем осахаривания крахмала кукурузной муки ферментами ячменного солода без применения кислот и химических катализаторов, используется в производстве хлеба и кондитерских изделий, а также при изготовлении безалкогольных напитков и смягчении алкогольных.
  • Высокоосахаренная и низкоосахаренная отличаются только процентным содержанием глюкозы.



Что такое меласса?

Что касается темной или черной патоки (её ещё называют меласса) её делают из сахарного тростника или свеклы. Отличие только в том, что тростниковую патоку используют как сироп, а свекольную исключительно, как кормовую добавку.

Меласса полезна для нашего организма, но если знать меру. В её состав входят такие микроэлементы, как: фосфор, кальций, калий, магний, натрий, железо и витамины группы В. Все это необходимо нашему организму для поддержания энергетического тонуса. Если у вас есть аллергическая реакция на мед, вы смело можете заменить его мелассой. Но, учитывая, что патока — это все таки сироп, не рекомендуется злоупотреблять ею людям с повышенным содержанием сахара в крови.

Мелассу можно использовать по-разному. Например, в США и Канаде это просто сироп, который добавляется к панкейкам или оладьям. А производство черного рома невозможно без черной патоки. Сейчас патоку используют в кулинарии повсеместно. При том не только в кондитерских изделиях. Она придаст пикантную ноту мясу, соусам, первым и вторым блюдам. Патока усиливает вкус любого блюда. Также её можно пить просто разбавив в теплой воде, как энергетический напиток.


Купить патоку Вы можете у нас на сайте или заказать по телефону 0 800 304 622

Высокоосахаренные патоки, Технологии кондитерского производства

Высокоосахаренные патоки (производитель ОАО КПЗ «Новлянский») обладают чистым сладким вкусом, ввиду специфичности своего углеводного состава. Общее содержание редуцирующих веществ составляет 55-65%, соотношение глюкозы и мальтозы находится на уровне 30-40%. Такие патоки теряют антикристаллизационные свойства и характеризуются повышенной сладостью, сбраживаемостью, гигроскопичностью.

Традиционно в кондитерском производстве используется патока кислотного гидролиза с содержанием редуцирующих веществ — 42%. В связи с внедрением современных технологий, направленных на улучшение качества готовой продукции, наметилась тенденция использования в карамельном производстве мальтозных паток. Это представляет более широкие возможности, поскольку мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках (до 10%) уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий. Следует отметить, что мальтозные патоки имеют ту же сладость, что и обычная карамельная патока (42 ДЕ), но она менее гигроскопична из-за меньшего содержания глюкозы. Уменьшение содержания глюкозы в патоке делает карамель более стойкой к намоканию. Исследованиями установлено, что гигроскопичность карамели, приготовленной на мальтозной патоке, примерно на 50% ниже гигроскопичности карамели, приготовленной на обычной патоке.

При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ — 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%. Патоки, с высоким содержанием глюкозы, обладают повышенной гигроскопичностью, тем самым, помогая удержанию влаги в течение более длительного периода, при этом структура изделий не претерпевает изменений. Высокоосахаренная патока в своем составе содержит в 3 раза меньше крупномолекулярных декстринов, чем обычная карамельная патока, благодаря чему обладает меньшей вязкостью. Меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру. Высокоосахаренная патока также оказывает положительное влияние на вязкость, пластичность и текучесть помадных масс.

Высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышения вязкости и улучшает условия проникновения углеводов через кожуру фруктов в межклеточное пространство.

Таким образом, патока имеет универсальное значение при производстве кондитерских изделий. Такое положение она заняла благодаря легкости обращения, инертности в процессе варки, стабильности при технологических операциях, разнообразию технологических и физиологических свойств, таких как сладость, вязкость, питательная ценность, увлажняющая или влагопоглощающая способность, растворяющий эффект, антикристаллизационные свойства.

Благодаря широкому спектру видов патоки, производитель может выбрать наиболее подходящую по химическому составу применительно к используемой технологии, т.к. состав и назначение патоки в различных областях применения зависят не только от свойств патоки, но и характера ее взаимодействия с другими присутствующими ингредиентами.

ПАТОКА — это… Что такое ПАТОКА?

  • патока —      Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока… …   Кулинарный словарь

  • патока — нардек, меласса Словарь русских синонимов. патока сущ., кол во синонимов: 7 • бекмес (4) • кушанье …   Словарь синонимов

  • ПАТОКА — ПАТОКА, сладкий густой сироп, получаемый путем осахаривания картофельного или какого либо другого крахмала разбавленными к тами, гл. обр. серной или соляной. П. имеет большое применение в кондитерском производстве, заменяя собой более дорогой… …   Большая медицинская энциклопедия

  • ПАТОКА — продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ПАТОКА — ПАТОКА, патоки, мн. нет, жен. Густое и тягучее сладкое вещество продукт неполного осахаривания крахмала. Варенье на патоке. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ПАТОКА — ПАТОКА, и, жен. Густое сладкое вещество, получаемое из крахмала. Варенье на патоке. | прил. паточный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • патока — то же, что и меласса. (Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.) …   Словарь микробиологии

  • Патока — (декстринмальтоза, мальтодекстрин)  продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный[1] (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и… …   Википедия

  • ПАТОКА — Василий Патока, из Минска, в Супрасльском помяннике. Не позже XVI в. Арх. Сб. IX, 458. Патока, казак, южн. 1587. Арх. III, 1, 19. Иван Патока, атаман в войске запорожском. 1656. Ю. З. А. III, 514 …   Биографический словарь

  • ПАТОКА —         Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свекло сахарную). Патока… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Что такое патока: все, что вам нужно знать

    Откуда берется патока?

    Патока, густой темно-коричневый сироп, который вы можете купить в продуктовом магазине, естественным образом содержится в сахарной свекле и на заводах сахарного тростника и является побочным продуктом рафинирования сахара. В процессе рафинирования он отделяется от кристаллов сахара вращением сахара в центрифуге. При первом вращении патока получается светлой, а при последующих вращениях — более темной. Узнайте больше обо всем процессе рафинирования сахара здесь.

    Меласса не такая сладкая, как сахар, но используется во многих рецептах из-за ее богатого вкуса. Патока сахарной свеклы и меласса сахарного тростника имеют разные вкусы и консистенции и не являются взаимозаменяемыми. Патока из сахарного тростника в основном используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов в США (и это то, что делает коричневый сахар коричневым!), В то время как патока из сахарной свеклы не очень сладкая и в основном используется в кормах для животных и в других коммерческих целях.

    Меласса может использоваться в нескольких отраслях промышленности, от выпечки и дистилляции до фармацевтики и кормов для животных, но патока сахарного тростника используется в пищевых продуктах, а меласса, полученная из свеклы, предназначена для других целей.

    Меласса из сахарного тростника

    Меласса из сахарного тростника используется для производства коричневого сахара, для придания вкуса во многих рецептах выпечки и кулинарии, а также в качестве основного ингредиента при дистилляции рома. Кроме того, в некоторых стилях пива, таких как стауты и портеры, используется патока.

    Использование для выпечки / кулинарии:

    • В темном ржаном или другом цельнозерновом хлебе
    • В американском имбирном печенье
    • В соусах для барбекю
    • Для облегчения сочетания ингредиентов в домашнем винегрете
    • Чтобы сохранить вяленое мясо влажный при переработке

    Патока бывает разной степени сладости, от сладкого и умеренного вкуса кондитерских изделий / универсальной патоки до патоки с сильным ароматом.Министерство сельского хозяйства США установило стандарты и сорта для различных сортов патоки

    Патока сахарной свеклы

    Патока сахарной свеклы в основном используется в качестве ингредиента в кормах для животных. Патока сахарной свеклы, не содержащая сахара, включает множество солей, что делает ее неприятной для человека, что делает ее отличным сырьем.

    Другое применение:

    • Смешивание с солью для удаления льда с дорог
    • Добавление в почву для повышения микробной активности
    • Незначительный компонент раствора для кирпичной кладки
    • Производство этанола

    Меласса | Тростниковая меласса | Компоненты для выпечки

    Меласса, наиболее часто используемая в пищевой промышленности: 1

    Тип Цвет Ароматизатор
    Свет Золотой мягкий
    Средний или Темный От светлого до средне-темного От легкой до сильной
    Черный ремешок Очень темный Горько-сладкий
    Патока бледный Мягкий сладкий
    Сорго Янтарь мягкий

    Происхождение

    Самое древнее письменное упоминание о патоке находится в португальской книге, опубликованной в 1500-х годах.Термин происходит от португальского слова «меласо». Его завезли в Соединенные Штаты через английские колонии в Карибском бассейне, где он использовался для производства рома.

    Меласса была основным подсластителем в Соединенных Штатах до Первой мировой войны, когда ее заменили сахарозой. Сегодня он считается продуктом здорового питания из-за высокого содержания минералов и витаминов. 2

    Функция

    Меласса служит нескольким целям в выпечке, например: 3,4

    • Подслащивание: придает сладость, хотя и с меньшей интенсивностью, чем сахароза.Его сладость уменьшается по мере того, как цвет темнеет
    • Вкус: широкий и сложный вкус, от карамельного до горького
    • Цвет: обеспечивает темно-коричневый цвет и маскирует серые или серо-коричневые тона.
    • Увлажнение: удержание влаги благодаря своей водопоглощающей способности
    • Влажность и мягкость: способствует сохранению влажности и мягкости
    • Вычитание для Майяра: обеспечение части вычитания, необходимой для реакции Майяра подрумянивания
    • Буферизация: содержание соли (2-9%) обеспечивает буферный эффект, который способствует стабилизации pH в ферментированных продуктах
    • Закваска: содержащиеся в нем натуральные кислоты могут помочь при закваске вместе с пищевой содой
    • Предотвращение / замедление черствения: благодаря своей водопоглощающей способности

    Питание

    Состав на (100 грамм): 5

    Компонент Граммы
    Вода 21.87
    Углеводы 74,73
    Жир 0,1
    Ясень 3,3

    Меласса богата важными минералами, такими как кальций, калий, магний и другими. Присутствие витаминов группы B и полифенольных соединений, способствующих укреплению здоровья, способствует положительному влиянию патоки на здоровье, главным образом, в борьбе с сердечными заболеваниями, ожирением и нейродегенеративными заболеваниями. 2,3

    Промышленное производство

    Мелассу коммерчески получают с помощью следующего процесса: 1

    • Прием и хранение: сахарный тростник или сахарная свекла принимаются и хранятся в условиях контролируемой влажности.
    • Измельчение: свеклу или сахарный тростник нарезают небольшими кусочками с водой, чтобы облегчить процесс измельчения. На этом этапе извлекается до 96% сахара.
    • Осветление: сок перегревается для коагуляции примесей с последующим осветлением путем отстаивания.
    • Испарение: осветленный сок концентрируется с помощью нескольких многоярусных испарителей.
    • Центрифугирование: кристаллизованный сахар отделяется от мелассы в процессе центрифугирования

    Заявка

    3,6

    Патока используется в нескольких хлебобулочных изделиях, таких как имбирное печенье, имбирные хлопья, хлеб, торты и печенье.Его также можно использовать при производстве темного сахара, который, в зависимости от цвета патоки, может давать сахар от желтого до золотистого цвета.

    При выпечке с этим ингредиентом следует учитывать некоторые соображения:

    • Замена сахарозы: 1 стакан сахарозы можно заменить 1 стакана патоки. Жидкости должны быть уменьшены с учетом содержания воды в патоке.
    • Замена коричневого сахара: для замены 100 граммов коричневого сахара смешайте 90 граммов сахарозы с 10 граммами патоки.
    • Кислотность: патока более кислая, чем сахароза. Поэтому добавление ½ чайной ложки пищевой соды на чашку патоки имеет важное значение.
    • Цвет: патока придает выпечке темно-коричневый цвет. Заменять им не более половины сахарозы. Для имбирных пряников используются темные сорта с меньшим содержанием пищевой соды, чтобы избежать чрезмерного потемнения.
    • Вкус: может придавать сильный характерный аромат выпечке и кондитерским изделиям.
    • Умягчение: высокая водопоглощающая способность способствует более быстрому размягчению печенья.

    Правила FDA

    Меласса обычно признана FDA безопасной (GRAS) для использования по назначению. 5

    Список литературы

    1. Мари С. и Дж. Р. Пигготт. Справочник подсластителей. 1-е изд., Springer Science & Business Media, 1991, стр. 56-59.
    2. Гольдштейн, Дарра и Сидней Минц. Оксфордский компаньон сахара и сладостей. 1-е изд., Oxford University Press, 2015, стр.
    3. Фигони, П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке.3-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2010, стр. 177-180.
    4. Варзакас, Теодорос, Афанасиос Лабропулос и Стилианос Анестис. Подсластители: аспекты питания, применение и технология производства. 1-е изд., CRC Press, 2012, стр. 226-230.
    5. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. FoodData Central, 1 апреля 2020 г. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789128/nutrients. По состоянию на 3 июня 2020 г.
    6. Маркус, Дж. Б. Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи.1-е изд., Elsevier / Academic Press, 2013, стр. 164.

    Объем рынка экстрактов мелассы, доля, тенденции

    Введение

    Экстракты мелассы — это чрезвычайно концентрированные ароматизированные сиропы с длительным сроком хранения. Они устойчивы к выпеканию и замораживанию-оттаиванию, которые широко используются при приготовлении тортов, мороженого и широкого спектра десертов и других пищевых продуктов. Экстракты мелассы имеют чрезвычайно концентрированный натуральный ароматизатор и не содержат искусственных красителей.Они в основном используются в таких приложениях, как хлебобулочные и кондитерские изделия, а также в продуктах для начинки. Эти экстракты доступны в нескольких физических формах, таких как порошок и жидкость. В пищевой промышленности и производстве напитков используются экстракты патоки из-за растущего потребительского спроса на продукты питания с экстрактами патоки.

    Динамика рынка

    Мировой рынок экстрактов мелассы демонстрирует быстрый рост благодаря нескольким факторам, таким как растущий спрос на готовые к употреблению пищевые продукты, а также увеличение числа работающих женщин, которым требуется удобная пища.Кроме того, растущие возможности, особенно в хлебобулочной и кондитерской промышленности, в сочетании с увеличением производства экстрактов мелассы из-за растущего спроса на стабилизирующие агенты из нескольких продуктов питания и напитков, являются некоторыми другими важными аспектами, способствующими росту мирового рынка экстрактов мелассы. Экстракты мелассы имеют ту же консистенцию и вкус, что и сахар, но имеют относительно низкую калорийность, поэтому некоторые потребители медицинских препаратов переходят на использование экстрактов мелассы, что, в свою очередь, будет способствовать росту мирового рынка экстрактов мелассы по сравнению с прогнозом. период.

    Классификация рынка

    Мировой рынок экстрактов мелассы можно сегментировать по типу, физической форме, применению и географии. В зависимости от типа мировой рынок экстрактов мелассы можно разделить на мелассу, мелассу и другие. В зависимости от физической формы мировой рынок экстрактов мелассы можно разделить на порошок, жидкость и другие продукты. В зависимости от области применения мировой рынок экстрактов патоки можно разделить на хлебобулочные и кондитерские изделия, квашеную капусту, начинки, соусы, напитки, салаты, мороженое и другие.По географическому признаку рынок делится на Северную Америку, Латинскую Америку, Европу, Азиатско-Тихоокеанский регион, Ближний Восток и Африку.

    Охват отчета

    Рынок

    Рынок экстрактов мелассы

    Период анализа

    2015 — 2025 гг.

    Исторические данные

    2015 — 2016

    Базовый год

    2017

    Данные прогноза

    2018 — 2025

    Стратификация рынка

    Тип, физическая форма, применение, география

    Региональный охват

    Северная Америка, Европа, Азиатско-Тихоокеанский регион, Латинская Америка, Ближний Восток и Африка (MEA)

    Охват отчета

    Тенденции рынка, движущие силы, ограничения, анализ пяти сил Портера, конкурентный анализ,

    Профили игроков, анализ цепочки создания стоимости

    Участники торгов

    Некоторые из основных игроков на мировом рынке экстрактов мелассы включают Cora Texas Manufacturing Company, Amoretti, B&G Foods, Inc., ED&F Man Liquid Products UK Ltd., International Molasses Corporation Ltd, Pures Sweet Honey Farm Inc., Molasses Feed Ltd. и R.K Trading Co., среди прочих.

    Сегментация рынка

    Рынок по типу

    o Черная меласса

    o Золотая бочка черная патока

    o Другое

    Рынок по физической форме

    o Порошок

    o жидкость

    o Другое

    Рынок по заявкам

    o Хлебобулочные и кондитерские изделия

    o Квашеная капуста

    o Начинки

    o Напитки

    o Соусы

    o Салаты

    o Мороженое

    o Другое

    Рынок по географии

    · Северная Америка

    ОУ.С.

    o Канада

    o Мексика

    · Европа

    o UK

    o Германия

    o Франция

    o Остальная Европа

    · Азиатско-Тихоокеанский регион

    o Китай

    o Япония

    o Индия

    o Австралия

    o Остальная часть Азиатско-Тихоокеанского региона

    · Латинская Америка

    o Бразилия

    o Остальная часть Латинской Америки

    · Ближний Восток и Африка (MEA)

    o Южная Африка

    o Саудовская Аравия

    o Остальная часть MEA

    Мировой рынок мелассы: стремительный рост хлебопекарной промышленности способствует увеличению спроса на мелассу

    ОЛБАНИ, Нью-Йорк, 18 декабря 2017 г. / PRNewswire / —

    Согласно прогнозам устойчивого роста, глобальная конкуренция между ключевыми игроками в ближайшие годы, вероятно, будет еще более жесткой.Согласно недавнему исследованию Transparency Market Research (TMR), компании в основном сосредоточатся на расширении своего портфеля продуктов для повышения своей конкурентоспособности. Помимо этого, стратегическое сотрудничество останется востребованной стратегией, особенно среди компаний, стремящихся расширить свое присутствие в развивающихся странах. Такие компании, как Crosby Molasses Co Ltd., Michigan Sugar Company, Cora Texas Manufacturing Company, LLC, Malt Products Corporation, B&G Foods, Inc., Westway Feed Products LLC, Spreckels Sugar Company, Inc., Domino Specialty Ingredients, Sweet Harvest Foods Inc. и Good Food Inc. — это несколько ведущих компаний на мировом рынке патоки. Стратегии, принятые этими и другими компаниями, могут существенно повлиять на преобладающие тенденции на рынке в целом.

    Согласно TMR, ожидается, что к концу 2025 года мировой рынок достигнет 18 281,7 млн ​​долларов США по сравнению с 11 596,5 млн долларов США в 2016 году. Таким образом, в течение периода TMR прогнозирует среднегодовой темп роста рынка 5,05%. Сахарный тростник и сахарная свекла являются основными источниками получения патоки.Из них сегмент сахарного тростника занял явное доминирующее положение на рынке и, как ожидается, в течение прогнозируемого периода будет занимать почти 88% всего рынка. В региональном масштабе в течение прогнозируемого периода на рынке появятся значительные перспективы в Азиатско-Тихоокеанском регионе и Латинской Америке.

    Запрос на просмотр образца отчета: https://www.transparencymarketresearch.com/sample/sample.php?flag=S&rep_id=19175

    Рост производства сахарного тростника для содействия расширению рынка мелассы

    Среди ключевых факторов, способствующих росту рынка, на первый план выходит растущий спрос на полуфабрикаты и готовые к употреблению закуски.С расширением хлебобулочной промышленности возможности для рынка увеличились во всем мире. Экстракты патоки используются в качестве стабилизаторов в различных пищевых продуктах. Учитывая это, рост, наблюдаемый в хлебопекарной промышленности, будет способствовать общему расширению мирового рынка мелассы. Помимо этого, на рост рынка также влияет объем производства его источников, которыми являются сахарная свекла и сахарный тростник. Производство сахарного тростника значительно выросло за последние пару лет, и глобальный рынок мелассы в значительной степени пожинает плоды этого.Кроме того, их растущее использование в пищевой, косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности проложит путь к положительной траектории рынка в ближайшие годы.

    В последние пару лет производители пищевых продуктов больше склонны переходить на мелассу, нежели тратят большие средства на сахар для производства своих пищевых продуктов. Также разные типы патоки находят различное применение, например, свекольная патока используется для мясного и молочного скота, поскольку она является отличным источником белка и других минералов.Кроме того, пекарни начинают отдавать предпочтение патоке больше, чем сахару, потому что первый предлагает более темный оттенок хлебобулочным изделиям, чем обычный сахар.

    Запросить пользовательский отчет на https://www.transparencymarketresearch.com/sample/sample.php?flag=CR&rep_id=19175

    Повышение доступности более дешевых альтернатив отрицательно повлияет на рынок в целом

    С другой стороны, снижение спроса на мелассу в качестве корма и неподходящие климатические условия, влияющие на перспективы продаж тростниковой мелассы, являются одними из факторов, которые могут сдерживать рынок.Корма для животных являются одним из основных секторов применения на рынке патоки. Однако растущая доступность более дешевых альтернатив негативно повлияла на будущее рынка кормов для животных. Кроме того, неблагоприятные климатические условия в Азиатско-Тихоокеанском регионе отрицательно сказываются на производстве сахарного тростника, что впоследствии отрицательно сказывается на перспективах роста рынка в регионе.

    Этот обзор основан на отчете TMR под названием «Рынок мелассы (источник — сахарный тростник и сахарная свекла; тип — обычная меласса и меласса; природа — органические и обычные; конечное использование — промышленное (продукты питания и напитки, биотопливо и корма для животных) ), Коммерческое и домашнее хозяйство; канал продаж Прямые и косвенные продажи (современная торговля, круглосуточные магазины и интернет-магазины)) — Глобальный отраслевой анализ и оценка возможностей, 2017-2025 гг.

    Просмотрите пресс-релиз по адресу https://www.transparencymarketresearch.com/pressrelease/molasses-market.htm

    В отчете мировой рынок мелассы сегментирован следующим образом:

    Мировой рынок мелассы, по источникам:

    Мировой рынок мелассы, по типу:

    • Обычная меласса
    • Черная меласса

    Глобальный рынок мелассы, по природе:

    Мировой рынок мелассы, по конечному использованию:

    • Промышленное
      • Пищевая промышленность и производство напитков
      • Производство кормов для животных
      • Биотопливная промышленность
    • Коммерческий
    • Дом

    Мировой рынок мелассы по каналам продаж

    • Прямые продажи
    • Косвенные продажи
      • Современная торговля
      • Круглосуточные магазины
      • Интернет-магазины

    Ключевые регионы / страны покрытия

    • Северная Америка
    • Латинская Америка
    • Европа
    • APAC
    • MEA

    Популярные Отчет об исследовании s по TMR:

    • Рынок витаминных ингредиентов :

    https: // www.transparentmarketresearch.com/vitamin-ingredients-market.html

    • Рынок консервантов для пищевых продуктов и напитков :

    https://www.transparencymarketresearch.com/processed-food-beverage-preservatives-market.html

    О нас

    Transparency Market Research (TMR) — глобальная маркетинговая компания, предоставляющая отчеты и услуги по бизнес-информации. Эксклюзивное сочетание количественного прогнозирования и анализа тенденций позволяет тысячам лиц, принимающих решения, заглядывать в будущее.Опытная команда аналитиков, исследователей и консультантов TMR использует собственные источники данных, а также различные инструменты и методы для сбора и анализа информации.

    Хранилище данных

    TMR постоянно обновляется и пересматривается группой экспертов-исследователей, чтобы всегда отражать последние тенденции и информацию. Обладая обширными возможностями исследования и анализа, Transparency Market Research использует строгие методы первичного и вторичного исследования для разработки уникальных наборов данных и исследовательских материалов для бизнес-отчетов.

    Связаться с нами
    Transparency Market Research
    State Tower,
    90 State Street,
    Suite 700,
    Albany NY — 12207
    United States
    Tel: + 1-518-618-1030
    USA — Canada Toll Free: 866-552 -3453
    Электронная почта: [электронная почта защищена]

    Веб-сайт : http://www.transparencymarketresearch.com

    Исследования Блог : http://www.techyounme.com/

    Исследование рынка прозрачности ИСТОЧНИКОВ

    Объем рынка фасованного экстракта мелассы, доля, отраслевой прогноз на 2028 год

    Рынок фасованного экстракта мелассы переживает значительный рост благодаря его широкому использованию в пищевой промышленности и производстве напитков.Экстракт мелассы — это высококонцентрированный сироп, который образуется как побочный продукт при экстракции сахаров. Экстракт мелассы устойчив к выпечке и замораживанию-оттаиванию и поэтому широко используется в различных пищевых продуктах, таких как мороженое, выпечка, торты, конфеты и другие, что стимулирует его рынок. Упаковка экстрактов мелассы помогает сохранить их качество и переработку продукта. Это гарантирует, что потребителям будет доставлен высококачественный продукт.

    Упакованный экстракт мелассы доступен в различных вариантах, которые зависят от содержания сахара и процесса экстракции.Распространенными типами упакованного экстракта патоки являются патока, патока, темная или средняя патока и другие. Поэтому они широко используются в качестве подслащивающего агента в различных полуфабрикатах и ​​готовых закусках. Увеличение потребления готовых к употреблению продуктов питания из-за стремительного образа жизни потребителей положительно повлияло на рост рынка фасованной патоки.

    Рост использования фасованного экстракта мелассы в различных отраслях промышленности, таких как производство продуктов питания и напитков, косметика и корма для животных, благодаря его удобству и простоте приготовления, является движущей силой его рынка.Упакованный экстракт мелассы, помимо того, что он действует как подсластитель, также содержит витамины, минералы и антиоксиданты, которые делают его лучшим вариантом, чем рафинированный сахар. Широкое включение экстракта патоки в пищевые продукты из-за его фактора стабильности способствует росту рынка.


    Ключевой драйвер рынка —

    Повышенная эффективность упакованного экстракта мелассы

    Ограничение ключевого рынка —

    Наличие натуральных подсластителей

    Присутствие натуральных подсластителей, таких как мед, сироп агавы и кленовый сироп, которые имеют такие же функциональные возможности, что и экстракт патоки в упаковке, сдерживает рост рынка.Потребители все больше заботятся о своем здоровье из-за роста числа случаев диабета и ожирения и предпочитают низкокалорийные подсластители или подсластители с нулевым содержанием калорий, которые действуют как сдерживающий фактор в росте рынка фасованного экстракта патоки.


    Ключевые участники:

    Ключевыми компаниями, работающими на мировом рынке экстрактов мелассы в упаковке, являются Amoretti, Indiana Sugars, Inc., International Molasses Corporation, Ltd., B&G Foods, Inc., ED & F Man Holdings Limited, Pures Sweet Honey Farm Inc., Zook Molasses Company, Fairly Traded Organics и K.K. Группа сахарных компаний «Бирла».

    Упакованный экстракт мелассы сегментирован по типу, форме, упаковке, каналам сбыта и географическому положению. Черная меласса является ведущим типом, поскольку она используется в различных хлебобулочных изделиях, а также при производстве маринадов, соусов и глазури. Черная патока придает темный цвет пищевым продуктам, а также помогает поддерживать их стабильность. Порошковая форма экстракта патоки в упаковке переживает значительный рост благодаря простоте хранения и транспортировки.Жидкий экстракт мелассы в упаковке используется при приготовлении различных напитков из-за простоты смешивания. Жидкий экстракт патоки также используют в качестве сиропа для блинов или добавляют в горячие каши и овсянку.

    Сегмент упакованных органических экстрактов мелассы демонстрирует устойчивый рост благодаря растущему пониманию потребителей о том, что органические продукты не содержат синтетических пестицидов и являются более полезными для здоровья по сравнению с традиционными продуктами. Сегмент пластиковых бутылок демонстрирует устойчивый рост благодаря простоте транспортировки и меньшим шансам разлома и утечки.Ожидается, что сегмент сумок значительно вырастет благодаря их высокой гибкости и удобству переноски.

    Супермаркеты и гипермаркеты являются наиболее предпочтительным каналом сбыта для закупки фасованного экстракта мелассы. Растет зависимость потребителей от таких массовых мерчандайзеров, поскольку они предлагают широкий ассортимент товаров, различные предложения по комплектации, наличие отдельных полок для продуктов и удобство покупки разных продуктов под одной крышей.Интернет-магазины также набирают обороты, поскольку они предлагают цифровую платформу для закупок и многочисленные скидки на цены на продукты.


    Региональный анализ:

    Ожидается, что в ближайшие годы в Северной Америке будет наблюдаться значительный рост. Потребители, широко применяющие экстракт патоки в упаковке для улучшения ее аромата и вкуса, например, в хлопьях для завтрака и блинах, являются движущей силой этого рынка. Включение экстракта патоки в различные крепленые напитки также способствовало развитию ее регионального рынка.

    Ожидается, что в Азиатско-Тихоокеанском регионе будет наблюдаться значительный рост мирового рынка фасованного экстракта мелассы из-за высокого выращивания сахарного тростника и сахарной свеклы в регионе. Сахарный тростник является основной культурой для производства сахара и его побочного экстракта патоки. Присутствие ведущих стран-производителей сахара в регионе, таких как Индия и Китай, способствует росту рынка фасованного экстракта патоки.

    Согласно прогнозам, в ближайшие годы в Европе будет наблюдаться значительный рост в связи с увеличением спроса на экстракт патоки в упаковке в качестве подсластителя в различных хлебобулочных и кондитерских изделиях.Широкое потребление пищевых продуктов, таких как пироги, каши, печеные бобы и другие продукты, в которых для улучшения вкусовых качеств используют экстракт патоки в упаковке, стимулировало его региональный рынок.


    Чтобы получить более полное представление о рынке, запросите настройку


    Сегментация











    0


















    ATTRIBUTE


    DETAILS Тип




    • Меласса Blackstrap

    • Меласса темная или средняя

    • Меласса светлая


    6 9050 950 950

    По категориям




    По упаковке




      Стекло 9002 900 3 пластиковые бутылки
    • Пакеты


    По каналу сбыта




    • Супермаркеты / гипермаркеты

    • 9024 Магазины у дома 50 Розничная торговля


    По географии




    • Северная Америка (U.Южная, Канада и Мексика)

    • Европа (Германия, Франция, Италия, Испания, Великобритания, Россия и остальные страны Европы)

    • Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Индия, Япония, Австралия и остальные страны Азиатско-Тихоокеанского региона)

    • Южная Америка (Бразилия, Аргентина и остальная часть Южной Америки)

    • Ближний Восток и Африка (Южная Африка, ОАЭ и остальные регионы ME&A)



    Основные события в отрасли



    • В декабре 2018 года австрийский производитель ингредиентов Argana и Amalgamated Sugar Company создали совместное предприятие, чтобы обеспечить строительство завода по кристаллизации бетаина стоимостью 40 миллионов евро на сахарном заводе Argana.Бетаин производится из патоки сахарной свеклы и находит широкое применение в пищевых добавках, спортивных напитках и кормах для животных.

    Высокий спрос на мелассу от

    Олбани, Нью-Йорк, 22 января 2018 г. (GLOBE NEWSWIRE) — Конкуренция на мировом рынке патоки усиливается. Ожидается, что этот рынок станет свидетелем здорового роста в ближайшие годы, что, в свою очередь, будет способствовать дальнейшему развитию конкуренции, говорится в последнем отчете исследования рынка Transparency Market Research (TMR).Ожидается, что большинство компаний будут уделять приоритетное внимание укреплению конкурентоспособности за счет расширения своего продуктового портфеля. В дополнение к этому, стратегическое сотрудничество по-прежнему будет оставаться наиболее распространенной стратегией среди известных игроков, особенно тех, кто предпочитает расширять свои базы в развивающихся странах. Некоторые из ведущих компаний, упомянутых в отчете: Michigan Sugar Company, Malt Products Corporation, Crosby Molasses Co Ltd., Cora Texas Manufacturing Company, LLC, B&G Foods, Inc., Spreckels Sugar Company, Inc., Westway Feed Products LLC, Domino Specialty Ingredients, Good Food Inc. и Sweet Harvest Foods Inc.

    Получите брошюру в формате PDF для получения дополнительной информации о профессиональной и технической отрасли: https: // www. transparentmarketresearch.com/sample/sample.php?flag=B&rep_id=19175

    По данным TMR, ожидается, что мировой рынок мелассы вырастет с 12 106,3 млн долларов США в 2017 году до 18 281,7 млн ​​долларов США к концу 2025 года. Ожидается, что среднегодовой темп роста составит 5.3% в период с 2017 по 2025 год. Судя по источникам, сегмент сахарного тростника оказался явным победителем, с его доминирующей долей. По прогнозам, к 2025 году на сегмент сахарного тростника будет приходиться 88% всего рынка. С учетом географического положения ожидается, что Латинская Америка и Азиатско-Тихоокеанский регион станут перспективными рынками для мелассы. К 2025 году 42,7% от общей доли рынка будет принадлежать Азиатско-Тихоокеанскому региону. Растущий спрос на патоку в качестве загустителя в хлебобулочном и кондитерском сегменте будет основным фактором роста рынка мелассы в Азиатско-Тихоокеанском регионе.В дополнение к этой индустриализации в развивающихся странах и благоприятной политике правительства также будет способствовать росту рынка в регионе.

    Высокий спрос на мелассу в хлебопекарном секторе из-за низкой стоимости по сравнению с обычным сахарным рынком

    Одним из ключевых факторов высокого спроса на мелассу является растущее потребление полуфабрикатов и готовых блюд . Хлебопекарная промышленность стремительно расширяется во всем мире, и это также приносит пользу рынку патоки.Это связано с тем, что в различных пищевых продуктах в качестве стабилизаторов используется патока. Еще одним важным фактором, способствующим росту мирового рынка мелассы, является объем производства таких источников мелассы, как сахарная свекла и сахарный тростник. Более широкое использование в косметике, промышленности и фармацевтике обеспечит высокий рост рынка мелассы в ближайшие годы.

    С ростом цен на сахар производители пищевых продуктов перешли от сахара к патоке.В дополнение к этому, патока используется в хлебопекарном секторе из-за ее способности придавать более темный оттенок двум продуктам по сравнению с обычным сахаром.

    Запрос на индивидуальное исследование: https://www.transparencymarketresearch.com/sample/sample.php?flag=CR&rep_id=19175

    Неподходящие климатические условия влияют на производство сахарного тростника и, соответственно, рынок мелассы Одним из ключевых факторов, ограничивающих рост мирового рынка патоки, являются неподходящие климатические условия, которые напрямую влияют на продажи тростниковой патоки.Спрос на мелассу в кормах снижается, и это также является проблемой для рынка. Одна из основных областей применения патоки — корм для животных. Однако с увеличением доступности более дешевых альтернатив спрос на патоку в секторе кормов для животных находится под угрозой. Ожидается, что неблагоприятные климатические условия в Азиатско-Тихоокеанском регионе также повлияют на производство сахарного тростника, что, в свою очередь, отрицательно скажется на рынке патоки.

    Этот обзор основан на отчете TMR под названием «Рынок мелассы (источник — сахарный тростник и сахарная свекла; тип — обычная меласса и меласса; природа — органические и обычные; конечное использование — промышленность (продукты питания и напитки, биотопливо и животные). Feed), Коммерческий и Бытовой; Канал продаж — Прямые и косвенные продажи (современная торговля, круглосуточные магазины и интернет-магазины)) — Глобальный отраслевой анализ и оценка возможностей, 2017-2025 гг.

    Приобрести этот премиальный исследовательский отчет по адресу https://www.transparencymarketresearch.com/checkout.php?rep_id=19175&ltype=S

    В отчете глобальный рынок мелассы сегментируется следующим образом:

    Глобальный рынок мелассы , по источникам:

    Глобальный рынок мелассы, по типу:

    • Обычная меласса
    • Меласса Blackstrap

    Глобальный рынок мелассы по природе:

    Глобальный рынок мелассы по конечному использованию:

    • Промышленное
      • Пищевая промышленность и производство напитков
      • Кормовая промышленность
      • Биотопливная промышленность
    • Коммерческая
    • Домашнее хозяйство

    Глобальный рынок мелассы, по каналам продаж

    • Прямые продажи
    • Непрямые продажи
      • Современные Торговля
      • Круглосуточные магазины
      • 900 23 Интернет-магазины

    Ключевые регионы / страны покрытия

    • Северная Америка
    • Латинская Америка
    • Европа
    • APAC
    • MEA

    О нас

    Исследование рынка прозрачности (TMR) компания по анализу рынка, предоставляющая глобальные бизнес-информационные отчеты и услуги.Наше эксклюзивное сочетание количественного прогнозирования и анализа тенденций обеспечивает перспективную информацию для тысяч лиц, принимающих решения. Опытная команда аналитиков, исследователей и консультантов TMR использует собственные источники данных, а также различные инструменты и методы для сбора и анализа информации. Наши бизнес-предложения представляют собой самую последнюю и самую надежную информацию, необходимую компаниям для поддержания конкурентного преимущества.

    Каждый синдицированный исследовательский отчет TMR охватывает разные сектора, такие как фармацевтика, химическая промышленность, энергетика, продукты питания и напитки, полупроводники, медицинские устройства, потребительские товары и технологии.Эти отчеты обеспечивают углубленный анализ и глубокую сегментацию до возможных микроуровней. Обладая более широким охватом и стратифицированной методологией исследования, синдицированные отчеты TMR стремятся предоставить клиентам возможность удовлетворить их общие исследовательские потребности.

    Свяжитесь с нами

    Г-н Апурв Трипати
    Исследование рынка прозрачности
    State Tower,
    90 State Street,
    Suite 700,
    Albany NY — 12207
    United States
    Tel: + 1-518-618-1030
    USA — Бесплатная линия в Канаде: 866-552-3453
    Электронная почта: sales @ transparentmarketresearch.com
    Веб-сайт : http://www.transparencymarketresearch.com
    Исследовательский блог: http://www.editiontruth.com/

    Цукор, сіл, меласса — Информационный портал о пищевой и кондитерской промышленности

    Сахар, соль, сироп
    В хлебопекарной промышленности используют сахар, сахарную пудру и жидкий сахар.
    Сахар добавляется в количестве до 2,0 до 25% от веса муки для улучшения вкуса и пищевой ценности продуктов, а сахарная пудра используется для отделки поверхности богатых продуктов.
    Сахар и сахарная пудра на 99,75% состоит из сахарозы (C 2N22Op). Сахароза — дисахарид, под действием кислоты и фермента сахаразы (район фруктофуранозидазы) гидролизуется до глюкозы и фруктозы.
    Сахароза растворима в воде и плохо — в спирте. При повышении температуры увеличивается его растворимость. Например, в воде при 1 3 дм 20 ° C сахароза растворяется 2039 кг, а при 100 ° C — 4 872 кг, т.е. растворимость увеличивается в 2,4 раза.
    В растворах дегидратора сахарозы является сильнодействующим, забирающим воду из других веществ.Закипание сахарного раствора увеличивается с увеличением концентрации.
    Сахароза в кристаллическом состоянии не оптически активна в растворе, вращает область поляризационного луча вправо, его удельное вращение + 66,5 При нагревании при высокой температуре происходит процесс карамелизации сахара, вызывает потемнение продукта.
    Сахар должен быть рассыпчатым, не липким, полностью растворимым в воде, без посторонних привкусов и запахов. Влага в сахаре — не более 0,14%, цвет — менее 1,5 усл. Ед. (Для промышленной переработки).
    Сахар, входящий в состав теста, снижает гидратационную способность глютена, разбавляет его консистенцию. Внесение сахара до 10% от веса муки по интенсивности ускоряет брожение, при такой дозировке сахар подавляет жизнедеятельность дрожжей, в результате чего их плазмолиз ухудшает брожение.
    Сахарная пудра должна быть однородной по размеру частиц, полностью пропускать DTIS через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Влажность в сахарной пудре — не более 0,10%. На НПЗ получен сахар жидкий
    концентрацией 64-67%.Это сахарный сироп бледно-желтого цвета.
    Использование сахарного сиропа в хлебобулочных изделиях целесообразно с технической и экономической точки зрения по сравнению с сахаром. Однако для производства богатых продуктов использовать жидкий сахар невозможно из-за его высокого содержания влаги. При хранении кристаллизуется. Чтобы предотвратить это явление, раствор сахара в растворе соли.
    В хлебопекарной промышленности, помимо основных подсластителей — сахара, используют различные продукты гидролиза картофельного или кукурузного крахмала или непосредственно зернового сырья.В первую очередь это разные виды крахмального сиропа.
    Меласса используется для производства улучшенных сортов хлеба. Патока улучшает вкусовые качества продуктов, интенсифицирует процесс брожения за счет высокой волохоутримувальной емкости, задерживает черствение хлеба.
    Industry производит следующие виды крахмального сиропа: карамель с низким содержанием оцукрену (CN), высшим (EF) и первым (CI) классами, с высоким содержанием глюкозы (GW). Меласса — густая вязкая сладкая жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета с массовой долей сухих веществ 78%, pH — 4,6.Он содержит мальтозу, глюкозу, декстрин. Сладость патоки в 3-4 раза ниже сладости сахара.
    Массовая доля редуцирующих сахаров в патоке карамельный низкоотсукрений составляет 30-34, карамельный сорт — 38-42, первый сорт — 34-44, глюкоза высокооцукрений — 44-60%.
    Декстрины имеют высокую вязкость патоки, антикристаллизаторы сахарозы играют важную роль в кондитерской промышленности. Восстанавливающие сахара мелассы обладают слабыми антикристаллизационными и гидратирующими свойствами. Потому что патока используется в хлебобулочных изделиях как сахаристое вещество, замедляющее черство готовой продукции.
    В последнее время путем полного гидролиза крахмала получают из различных глюкознофруктозных сиропов фруктозы. При гидролизе кукурузного зерна получают сироп, солодовые экстракты. Эти углеводородные вещества наряду с обеспечением сладости продукта выполняют структурно-функциональную функцию, источники твердых веществ задерживают образование продуктов.
    Соль
    Соль рецептурная выпечка в количестве 1,0-2,5% от массы муки.
    В зависимости от происхождения различают каменную соль (добываемую путем разработки недр земли), самосадну (лежит на дне соленых озер), осадочную (добываемую из естественных соленых озер или искусственным испарением или замораживанием) выварну (добываемую путем прокачка воды по земле зависит от испарения полученного солевого раствора).Это чистейшая соль.
    Самый распространенный вид соли — самосадная. Соль пищевая выпускается четырех сортов: высшая, высшая, первая и вторая. Сорта различаются содержанием примесей (от 0,03 до 0,85% по СР). Содержание поваренной соли в зависимости от сорта должно быть не менее: Экстра — 99,7; высшее — 98,4; первый — 97,7; второй — 97%. Соль должна быть без запаха и без примесей, видимых глазом.
    На вкус 5% раствор — соленый без других привкусов, реакция — нейтральная.
    По способу обращения делится на дрибнокристалеву соль (выпаренную), молотки разной крупности (помол 0; 1; 2; 3) и не молотит.
    В хлебопекарной промышленности используется в основном молотковая соль II и разновидности помола 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется количеством помола соли. Соль и сорт быть 0,45, а II сорта — 0,85% нерастворимых соединений.
    В профилактических целях производят йодированную соль. Для его получения дрибнокристаллевой соли добавлен йодид калия (KJ) — 25 г или йодат калия (KJ03) -40хна на 1 цоли. Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 100 млн. Кг. Срок хранения йодированной соли — 6 месяцев, по истечении которых она реализуется как не йодированная соль.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *