Дрожжи: свежие или сухие — Два зайца

Какие дрожжи использовать в рецепте — сухие или живые, в чем разница и можно ли их заменять? Вот об этом сейчас и поговорим.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ и другие вещества, поднимающие и разрыхляющие тесто.

Для выпечки используют 3 вида дрожжей:

• свежие прессованные
• сухие (активные и быстрорастворимые)
• дрожжевые закваски (опары)

Свежие прессованные дрожжи

Брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35 С) без соли.

Для лучшей активации не лишним будет добавить немного сахара и муки. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели, пошли разводами или на них образовался налет, их лучше выбросить. Их часто используют для выпечки хлеба, ватрушек, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Сухие дрожжи

Разделяют на активные и быстрорастворимые (инстант). Активные дрожжи отличаются тем, что их нужно минут на 10 — 15 замачивать в теплой воде с небольшим количеством сахара. Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке или для быстрого теста для домашней пиццы. 

Дрожжевая закваска (опара)

Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды, которую оставляют на несколько дней «киснуть».

В смеси начинают развиваться дрожжевые споры. Далее закваску регулярно “подкармливают” разными видами муки, а иногда и другими растительными добавками. Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Хлеб на такой закваске получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

А теперь про отличия

Для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет. Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых. Вот тут я давала все полезные таблички по точному соотношению количества дрожжей разных видов, про методы и нормы введения, а также про технологию активации. Обязательно к прочтению!

Живые дрожжи можно использовать сразу. То есть просто покрошив их в тесто. Или предварительно замочив их в теплой воде с небольшим количеством сахара.

Сухие активные дрожжи активировать в теплой сладкой среде нужно обязательно! Иначе они просто не сработают.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. 

По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих. Поэтому если вы используете сухие дрожжи, то увеличьте время расстойки изделий примерно в 1,5 — 2 раза. Для выпечки с большим количеством сдобы (жиров), например, пасхальных куличей, сухие дрожжи не подойдут — они просто не смогут поднять трижды такое тяжелое тесто.

Female chef is holding a big tray with raw dough.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

Свежие дрожжи VS инстантные — Записки кулинарного озорника — LiveJournal

Придумал мулечку.
Когда мне будет, как сегодня, например, лениво писать посты с рецептами, я решил переводить рецепты хлебов, которые размещены на сайте Института Пекарей Сан-Франциско (sfbi.com). Вы же не против, полагаю?
Там же на сайте есть несколько советов и рекомендаций, а т.к. английский язык знают не все (да и я — на уровне школы), то я набрался наглости эту информацию до читателей донести. В своем переводе.
Начну с интересного и для многих животрепещущего.

Свежие дрожжи против инстантных

Работая в школе, часто встречаемся с мнением, что свежие дрожжи превосходят дрожжи инстантные (быстрорастворимые). Один пекарь даже говорил, что когда он вместо дрожжей инстантных стал использовать дрожжи свежие, аромат его хлеба стал лучше. Мы хотели бы развеять миф о том, что на свежих дрожжах качество хлеба более высокое, чем на дрожжах быстрорастворимых. На самом деле, если использовать инстантные (быстрорастворимые) дрожжи надлежащим образом, то качество хлеба, тесто на которые приготовлено на быстрорастворимых дрожжах, ничем не уступит хлебу на дрожжах свежих. Особенно, если правильно соблюдать пропорции замены. Более того, приготовление теста на дрожжах инстантных даже более предпочтительно, если нет уверенности в качестве дрожжей свежих. И даже, если вы печете на дрожжах свежих, весьма разумно иметь запас дрожжей быстрорастворимых, на всякий пожарный случай. В закрытой упаковке быстрорастворимые дрожжи спокойно хранятся до двух лет.

Активные сухие дрожжи можно использовать в качестве замены свежим дрожжам в количестве 50% от веса свежих дрожжей, а мгновенные/инстантные/быстрорастворимые дрожжи на уровне 40% от веса свежих. Однако, производители быстрорастворимых дрожжей рекомендуют брать их в количестве 33% от веса дрожжей свежих, в качестве замены, и большинство людей именно так и делают. Эта пропорция верна для производства, но в домашнем хлебопечении лучше брать 40%, т.к. дома мы тесто ведем при более низкой температуре, чем в пекарне.

Инстантные дрожжи максимально просты и удобны, т.к. их нет нужды подвергать размачиванию, перед добавлением в тесто. Единственная мера предосторожности, это отсутствие прямого контакта дрожжевых клеток с холодом, и поэтому их смешивают с мукой, либо, добавляют когда мука и вода хорошо перемешаны.

Объем чайной ложки в граммах дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей

Сколько грамм в чайной ложке сухих дрожжей? Ответ на заданный вопрос знают не все хозяйки. Именно поэтому в представленной статье мы решили осветить эту непростую тему.

Общая информация

Сегодня мы расскажем о том, сухих дрожжей. Ведь во время приготовления вкусной домашней выпечки данная информация бывает очень кстати. Это связано с тем, что определенные мучные изделия требуют определенного количества гранулированных дрожжей. Ведь если добавить их в меньшем или, наоборот, большем количестве, то тесто может не подняться, чем испортит все изделие.

Где узнать, сколько грамм в чайной ложке сухих дрожжей?

Прежде чем ответить на главный вопрос представленной статьи, хочется поведать вам о том, где можно найти точный объем упомянутого столового прибора. Как правило, данные значения указываются практически во всех кулинарных книгах. Из такого издания вы можете узнать и сколько грамм в чайной ложке сухих дрожжей, и какое количество других продуктов в нее помещается (например, сахара, соли, перца, молока, топленного кулинарного жира, масла, какао, муки и т.д.). Данная информация всегда выручает во время приготовления вкусных и питательных блюд. Именно поэтому кулинарная книга всегда должна быть под рукой, особенно у новичка.

Самостоятельно измеряем объем маленькой ложки

Чтобы узнать, сколько грамм сухих дрожжей в 1 данного прибора следует просто измерить. Для этого требуется приобрести сыпучий продукт в пакетике, на котором указано — 10 г. Путем пересыпки ингредиента в маленькую ложку легко обнаружить, что указанного количества многовато для такого прибора.

Таким образом, сухие дрожжи в 10-граммовой упаковке полностью помещаются в две чайные ложки. Из этого напрашивается вывод о том, что каждый столовый прибор может вместить в себя ровно 5 г сыпучего продукта.

Особенности измерения объема

Теперь вам известно, сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке. Путем самостоятельного измерения мы выяснили, что столовый прибор для десерта вмещает в себя ровно 5 г сыпучих продуктов. Однако далеко не все кулинары согласятся с этим объемом. Ведь современные ложечки могут быть разной формы и величины. Именно поэтому довольно сложно правильно измерить их объем тем способом, что был описан выше. Хотя сделать это все же можно.

Кухонные весы

Сколько грамм сухих дрожжей в 1 чайной ложке? На этот непростой вопрос могут дать точный ответ только весы (кухонные). Чтобы осуществить замер, следует зачерпнуть маленькой ложкой сухие дрожжи, а затем высыпать их в чашу прибора. После недолгих колебаний на электроном табло вы можете увидеть ту цифру, которая и послужит ответом на вопрос, сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке.

Но и здесь есть свой подвох. Ведь одна ложка может вмещать в себя не только 5 г сухого продукта, но и 4, и даже 3. Зависит это от того, была ли она наполнена доверху.

Путем аналогичных измерений (при помощи электронных весов) довольно быстро обнаруживается, что чайная ложечка, заполненная сухими дрожжам доверху, вмещает в себя ровно 5 г продукта. Другими словами, если в кулинарном рецепте прописано именно это значение, то столовым прибором следует буквально зачерпнуть ингредиент, чтобы образовалась горка.

Если же для приготовления домашней выпечки вам необходимо три грамма сухих дрожжей, то, наполнив чайную ложечку продуктом, ее требуется слегка встряхнуть, чтобы компонент немного осыпался. В этом случае вы получить ровно столько сыпучего ингредиента, сколько нужно для замеса теста, то есть 3 г.

10 грамм сухих дрожжей — это сколько чайных ложек?

Выше мы выяснили, что обычная чайная ложечка может вмещать в себя до 5-ти граммов сухих дрожжей. Однако нередко встречаются и такие кулинарные рецепты, где необходимо использовать гораздо больше названного продукта. Так что же делать, если для приготовления выпечки требуется не 5, а 10 г дрожжей? Для измерения этого количества продукта нет никакой необходимости вновь использовать кухонные весы. Ведь ранее мы их уже применяли и выяснили, что содержит в себе 5 г сыпучего вещества. Путем нехитрых вычислений довольно легко понять, что десять граммов сухих дрожжей — это ровно 2 столовых прибора. При этом следует особо отметить, что для получения нужного количества продукта ложечку необходимо заполнять полностью, чтобы продукт образовал горку.

Подведем итоги

Теперь вам не страшны кулинарные рецепты, где вместо привычных ложек количество тех или иных компонентов указываются в граммах. Ведь после несложных измерений стало ясно, что чайный прибор способен вмещать в себя 5 г сыпучего продукта. Но это лишь в том случае, если он был наполнен с горкой. Если же без нее, то вес ингредиента в таком столовом приборе составляет всего лишь 3 г.

Отмеряем сухие дрожжи

Как отмерить приблизительно 1/4, 1/8 чайной ложки сухих дрожжей

Как отмерять дрожжи с помощью медицинского шприца.

Соотношение сухих и свежих дрожжей.

У начинающих хлебопеков, окрыленных первыми успехами, готовых идти дальше и печь хлеб по ГОСТам непременно возникнет проблема, как отмерить малое количество дрожжей хотя бы приблизительно.

Малое количество – это когда в рецепте указано, например, 1,42 грамма, 0,8 грамма или 1/4, 1/8 чайной ложки. Многих интересует, как это сделать приблизительно?

Можно отмерить точно, если купить высокоточные электронные весы с шагом 0,01 грамма или .

Однако далеко не каждый начинающий хлебопек уверен, что его надолго хватит. Времени у нас в обрез. Поэтому и не спешим покупать высокоточные весы, мерные ложки и мерную посуду для маленьких объемов.

Если очень хочется прямо сейчас попробовать испечь хлеб, а по рецепту требуется , четверть или восьмую часть чайной ложки дрожжей, есть вполне достойный способ.

Можно приспособить медицинский шприц на 5 мл под мерную ложку. Все просто: вынимаем из шприца поршень (см. фото сверху) и держим за иголку в футляре. Вот вам и мерная ложка на 5 мл со шкалой 0,2 мл.

Отрезаем уголок у пакетика с дрожжами и аккуратно насыпаем нужное количество мл. По правилам для любой мерной посуды дрожжи не утрясаем.

Если нужна половина чайной ложки, насыпаем 2,5 мл ,

для четверти – 1,25 мл,

для восьмой части – 0,625 мл.

Естественно, сотые отмерить мы не можем, десятые – приблизительно. Ну, это мелочи.

С рецептами, где дрожжи указаны в долях от чайной ложки, этот способ вполне годится.

Другое дело, если в рецепте количество дрожжей указано в граммах .

Тогда придется определить: сколько граммов дрожжей в 1 мл.

Можно поверить данным из интернета, что в чайной ложке 4 или 3 грамма сухих дрожжей.

К сожалению, там разные данные. Можно определить самим для конкретных дрожжей. Я несколько раз перемерила шприцем, не утрясая, пакетик «Саф-Момент».

В среднем у меня получилось в пакетике 17,5 мл.

Итак, в пакетике 11 граммов дрожжей, в 1 мл 0,63 грамма дрожжей,

тогда в 5 мл 3,15 грамма, т. е. в чайной ложке, которая содержит 5 мл, получается около 3 граммов быстродействующих дрожжей «Саф-Момент».

Кстати, одно деление шприца 0,2 мл = 0,125 грамма, но это уже тонкости.

Определим: скольким мл соответствует нужный нам вес.

Делим нужный вес дрожжей в граммах на вес одного миллилитра в граммах.

Например, нам нужно отмерить 1 грамм дрожжей «Саф-Момент»

1: 0,63 = 1,6 мл

Если нужный вес 1,47 грамма

1,47: 0,63 = 2,33 мл

К моему удивлению, по моим замерам активных дрожжей «Саф-Левюр» в чайной ложке (5 мл) – 5 граммов дрожжей. Зато очень удобно, 1 мл = 1 г.

Возможно, у меня открытый пакет и дрожжи усохли, уменьшились в объеме?

Каждый может перемерять сам:

Постелить на бумажную салфетку, чтобы не раскатились дрожжи.

Сбросить тару.

Отмерить на салфетку шприцем, допустим, 4 раза по 5 мл дрожжей.

Думаю, что весы покажут 20 граммов, значит, тогда все верно, в 5 мл 5 граммов дрожжей «Саф-Левюр».

Как ни странно, домашним хлебопекам сегодня без арифметики не обойтись.

Например, чтобы перевести количество прессованных (мокрых, свежих) дрожжей в сухие или наоборот существует популярная пропорция:

Сухие активные к прессованным – 1: 3

Сухие быстродействующие к прессованным – 1: 3,5

Однако в сети встречаются и другие цифры: 4: 1 и 2,5: 1

Как узнать где истина?

Чтобы быть уверенным в правильности соотношения, следует сначала посмотреть, что пишут на упаковке. Не всегда, но часто там об этом сообщается.

На упаковке быстродействующих дрожжей Dr.Oetker написано: 7 граммов сухих дрожжей эквивалентно 25 граммам свежих дрожжей, т. е. 1: 3,5.

Если нет данных на упаковке, можно проследовать на сайт производителя и прочитать о соотношении сухих дрожжей к свежим в вопросах-ответах или на форуме.

Например, на сайте компании «Саф-Нева» сообщают, что коэффициент замены прессованных дрожжей марки «Рекорд Красный» к сухим, например, «Невада», «Саф-Инстант Красный» – 3: 1, т. е. 3 кг прессованных равны 1 кг сухих дрожжей.

Кстати, на сайте «Саф-Нева» очень хороший форум. Там на вопросы по хлебу отвечает опытный технолог-консультант. Можно и вопрос задать, можно прочитать много интересного.

Еще совет по мерной посуде: стоит купить маленький стаканчик на 100 мл со шкалой 10 мл, он пригодится, чтобы точно знать количество жидкости в тесте. Для рецептов хлеба 10-20 мл жидкости имеют значение.

© Таисия Февронина, 2015

Нормы соотношения сухих и свежих дрожжей.

Сейчас в магазинах огромное количество вкусной и полезной выпечки. Много кто любит завтракать хрустящей сдобной булочкой с маслом. Но некоторые хозяйки могут приготовить такие чудеса кулинарии и самостоятельно. Для приготовления выпечки и применяют сухие или прессованные дрожжи.

Практически в любом рецепте можно заменить свежие дрожжи сухими. Перед тем как произвести замену, необходимо разобраться в особенностях и разнице между дрожжами. Прессованные – это свежие, то есть живые дрожжи. В магазине они продаются в брикетах, весом 100 г и имеют своеобразный аромат. На ощупь они влажные и немного крошатся.

В свою очередь сухие бывают двух видов:

• Активированные. Они отличаются гранулами крупного размера и используются для приготовления сдобного и пресного теста. Можно замешивать и ставить на расстойку несколько раз.
• Быстродействующие. Они напоминают порошок и смешиваются сразу с мукой. Тесто сразу увеличивается во много раз, но при повторном обминании, плохо поднимается. Такие дрожжи больше подходят для приготовления пиццы, чебуреков и жареных пирожков.

Будьте внимательными при выборе дрожжей. Из быстродействующих дрожжей не стоит замешивать тесто для пасхальных куличей и сдобных рулетов. Пузырьки будут маленькими и тесто плохо поднимется.

Если в рецепте указаны свежие дрожжи, вы с легкостью их сможете заменить активными или быстродействующими сухими. Также внимательно изучайте, какой вид теста вы готовите. Если в рецепте есть сливочное масло, много сахара и яйца, то масса очень тяжелая и липкая. Для того чтобы такое тесто поднялось, необходимы самые лучшие дрожжи. Это активные или свежие. У быстродействующих не хватит «сил» на многочисленную обминку и подъем.

Примерные нормы замены сухих дрожжей свежими:

• Если свежие взять за 100%, то это будет 33% быстродействующий и 40% активных
• То есть 100 г свежих дрожжей можно заменить 33 г быстродействующих или 40 г активных

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Пересчет свежих дрожжей на сухие:

• Активные: 25 г свежих можно заменить 10 г, соответственно 50 г свежих, это 20 г активных, а 100 г свежих, это 40 г активных.
• Быстродействующие: 25 г свежего продукта можно заменить 8 г быстродействующих, 50 г – это 17 г быстро действующих, а 100 г свежих, это 33 г сухих.

Помните, лучше всего дрожжи растут при температуре 30 градусов. Если вода или молоко будут более горячими, то вы рискуете испортить выпечку. Именно поэтому внимательно читайте инструкцию на пакетиках с дрожжами и не нарушайте температурный режим.

Стоит учесть, что дрожжи разных фирм могут отличаться между собой, поэтому самыми правильными являются пропорции, представленные на пакетике с продуктом. Ниже представлено примерное соотношение количества различных дрожжей.

Примерные нормы:

• Для приготовления самогона достаточно 100 г дрожжей на 1 кг сахара. Соответственно на каждый килограмм песка необходимо 40 г активных и 33 г быстродействующих дрожжей.
• Для приготовления кваса, стоит придерживаться рецептуры. На каждые 50 г свежих дрожжей необходимо 20 г активных и 17 г быстродействующих.

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько граммов сырых?

Вообще по этому поводу данные немного отличаются. В чайной ложке содержится 5-7 г сухих дрожжей. Соответственно чайной ложки такого продукта будет достаточно, чтобы заменить примерно 20 г обычных прессованных дрожжей.

Чтобы не ошибиться и не испортить выпечку, руководствуйтесь инструкцией. Обычно один пакетик дрожжей рассчитан на 1 кг муки. Пропорции могут меняться в зависимости от назначения теста и его особенностей.

Как видите, свежие дрожжи можно смело заменить сухими. Это никак не повлияет на вкусовые качества готового блюда.

ВИДЕО: Как заменить свежие дрожжи сухими?

Соотношение сухих и свежих дрожжей

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей(instant).

Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2. 5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой (http://forum.good-cook.ru)
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч. л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Перевод мер и весов, если вы готовите часто и любите пробовать новые рецепты, для вас вопрос актуальный. В статье ниже NameWoman подскажет, сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке и столовой, как правильно заменить живые дрожжи на сухие и в чем их основные различия.

Сколько сухих дрожжей в чайной ложке? Сколько сухих дрожжей в столовой ложке?

В одной чайной ложке 3-4 грамма сухих дрожжей . В столовой ложке сухих дрожжей в три раза больше – 9-12 грамм.

Если вы часто готовите выпечку с использованием дрожжей, то вам может пригодиться набор мерных ложечек, включающий чайную, столовую, половинку чайной и половинку столовой ложки. У них удобная округлая форма «емкости» и ровный край, что позволяет отмерить максимально точно продукт «без горки». Также в продаже можно найти специальные точные весы-ложки, их очень удобно использовать как раз для определения веса дрожжей и специй.

Сколько сухих дрожжей нужно на килограмм муки?

На килограмм муки нужно от 5 до 10 грамм сухих дрожжей (1-2 чайные ложки) . Базовая рекомендация: сухие дрожжи должны составлять 1-1,5% от общего количества муки, именно такая формула позволяет приготовить хлеб с временем брожения/подъема около трех часов.

Точное количество определяется конкретно взятым рецептом, так как дозировка зависит не только от количества муки (и вида муки, для цельнозерновой или сочетания пшеничной и ржаной муки дрожжей нужно больше, чем для обычной пшеничной муки) и жидкости, но и от количества используемых жиров и дополнительных ингредиентов, а также от технологии приготовления. Так, например, корица и чеснок снижают активность дрожжей, а для приготовления хлеба в хлебопечи в режиме «быстрая выпечка» (или «скорый») берут всегда чуть больше дрожжей.

Если в рецепте указаны живые дрожжи, то сколько сухих нужно взять?

1 грамм сухих дрожжей = 3 грамма живых дрожжей , т. е. соотношение сухих и живых дрожжей составляет примерно 1 к 3. Соответственно, если в рецепте указаны живые дрожжи, то сухих нужно взять в 3 раза меньше. Если в рецепте указана 1 чайная ложка сухих дрожжей, то свежих дрожжей надо взять 10 грамм.

50 грамм живых дрожжей (чаще всего они продаются в пачках по 25, 50 или 100 грамм) примерно равны по действию 17 граммам сухих дрожжей.

11 грамм сухих дрожжей (объем продукта в маленьких пакетиках «саф-момент») – это 33 грамм свежих дрожжей.

Какие дрожжи лучше: сухие или живые

Однозначно ответить на этот вопрос довольно сложно. У каждой хозяйки в процессе набора кулинарного опыта формируется собственное видение. Большинство убеждено, что со свежими дрожжами выпечка получается более натуральной и правильной. Однако определить по готовому продукту, какие именно дрожжи использовались при выпечке, на взгляд NameWoman, не возможно. Тем не менее, чтобы вам проще было определиться, какие дрожжи лучше – сухие или живые – для вас и выбранного вами рецепта, мы представим несколько основных различий и нюансов в обращении с этими продуктами:

1. Сухие дрожжи в магазине можно найти рядом с мукой или по соседству со специями. Свежие дрожжи ищите в отделе молочных продуктов и берите только из холодильника. При комнатной температуре прессованные дрожжи могут храниться не более суток! Свежие дрожжи, пожалуй, можно отнести к более редкому товару.

Внимательно оцените кусочек свежих дрожжей перед его использованием. Если даже отбросить вопрос вредности, то испорченный продукт, как минимум, будет работать хуже, да и запах выпечке может подарить весьма специфический. Уголки кубика свежих прессованных дрожжей по консистенции и цвету не должны отличаться от основной части. Заветренные части свидетельствуют о несвежести или плохом хранении. Не используйте сладковато и неприятно пахнущие свежие дрожжи. Помните, что у хороших дрожжей довольно плотная консистенция, они крошатся, но не мажутся.

2. Прессованные живые дрожжи хранятся хуже, чем сухие. Первые хранить лучше не более недели (обратите внимание на инструкцию на упаковке) и только в холодильнике, а вот срок годности вторых при обычных комнатных условиях достигает года, а то и двух. Тем не менее, после вскрытия упаковки из-за контакта с воздухом и повышенной влажности сухие дрожжи могут терять свою активность, становиться «слабее». Используйте специальные клипсы для закрытия пачки или баночки с герметично закрывающимися крышками, храните дрожжи в сухом, темном месте, подальше от источников тепла.

Сколько взять дрожжей? — Люда — LiveJournal

                             Стограммовая пачка дрожжей 1930г.
Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи — другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько — такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге «Кооперативная пекарня».

Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%.  Прессованные дрожжи в тот период не зря называли «сухими». Они не были сушеными, они были отпрессованными «досуха» и «отсушены» крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!

Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими «быстрыми», такими «сильными», как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших.  К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.

Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.

Такие быстрые дрожжи доступны покупателям и в современных странах бСССР. С одной стороны, они доступны как импортные Dr. Oetker и Haas в продаже, а с другой стороны, отечественные дрожжевые заводы перешли на выпуск западных штаммов дрожжей (НЕВА-САФ выпускает«Саф – Левюр» и «Саф – момент» , Украина выпускает «Львівські дріжджі»,«Эко» и «Премія» и т.п.).  Источник: Все, что нужно знать о дрожжах. 4 мая 2014 г. автор: Ирина Стрельник. https://vecherniy.kharkov.ua/news/91723/

«По ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» подъем теста …должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.

Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у «Саф – момент» (что соответствует их названию) до 32 минут у «Саф – Левюр».

Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей, который отображает  конечный подъем теста. Ведь после того, как тесто увеличилось в объеме, пекари приступают к разделению теста на куски и формированию изделий. В результате тесто падает. И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.

Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи «Саф – момент», а самыми медленными – «Саф-левюр», но также в пределах нормы для качественных дрожжей.»

Что же делать современной домохозяйке, открывающей книгу с рецептом теста у Молоховец или в «Книге о вкусной и здоровой пище», у Похлебкина в «Кухне наших народов» или у Кенгиса в «Домашнем приготовлении …пирогов»?  Сколько дрожжей взять?

С этим вопросом сталкивались  отечественные пекари и в 20м веке. Поскольку в те годы подъемная сила лучше 60мин была неслыханной, были составлены графики пересчета количества дрожжей для дрожжей от 60мин и хуже. По ним можно было найти сколько дрожжей взять, если наши дрожжи х у ж е стандартных с подъемной силой в 60-70мин, как в рецептах по ГОСтам и во всех вышеперечисленных книгах.   На графике указаны линии для теста из разной муки и для теста разной сдобности.

Меньше всего дрожжей брали для хлебного теста  ( 9 — из обойной, 8 — из муки 2с, 7 — хлеба из муки в.с.1с.). На такое тесто шло 5г, 7г, 10г дрожжей на кг муки, хороших дрожжей с подъемной силой 70мин.  На булочное тесто брали 12-15г хороших дрожжей на кг муки (линии 5 и 6, для теста с 60-150г сдобы на кг муки). На сдобу брали 20-40г дрожжей на кг муки (линии 1-4 на уровне 70мин).

Конечно, этот же график можно было бы экстраполировать и для лучших дрожжей, протянув линии влево, для современных дрожжей с подъемной силой в 20-30минут.  Я так и сделала. Однако я обнаружила, что делать это в общем-то необязательно.  Можно брать столько же дрожжей, сколько и по ГОСТам. Почему?

(1) Потому что линии становятся очень пологими, если их тянуть влево, практически горизонтальными для хлеба, пирогов и булок — для нашей повседневной выпечки.

Это значит, что количество дрожжей останется примерно таким же для 30-минутных современных САФ-левюр, как и для доперестроечных 60- минутных.   Да и на практике я в этом убедилась. Если срезать дрожжи в рецептах хлеба с 5-10г на кг муки до 2.5-5г, то созревание опары и теста затягивается неимоверно, практически хлеб занимает 12-15ч на свое приготовление, а не 7-8ч как по ГОСту. На булку хлеба уходит весь день!

(2)  Потому что на сахаре мальтозе дрожжи газуют как всегда. Мальтазная активность дрожжей в советское время была порядка  85мин и современные и даже западные штаммы имеют мальтазную активность порядка 80минут, как сообщают специалисты в газете «Вечерний Харьков».  Так что если сахар в тесто и в опару не добавлять, а добавлять в лучшем случае солод или мальтозную патоку, то современные дрожжи будут сбраживать мальтозу и тесто будет созревать с такой же скоростью, как и на дрожжах в старые времена, и нам можно сохранить дозировку как в рецепте и придерживаться расписания приготовления теста как в рецепте!

Сколько мальтозной патоки добавить? Я обычно грамм 50 добавляю на кило муки. Ложку в опару и ложку в тесто. Согласно экспериментам советских ученых, это самая лучшая доза.

Сахар-мед по рецепту тогда следует вносить в уже выброженное тесто, за 15 мин до его разделки на хлеб, булки и сдобу. Если вносить сахар-песок или мед в опару-тесто при замесе, то дрожжи в первую очередь съедят сахар-песок или мед. Тесто быстро, за 18-30мин вместо 1-2ч, вспухнет, но останется неспелым, моложавым.

Иллюстрации для любопытных.

Фото полного разворота страниц книги Сарычева «Кооперативная пекарня» по традиционных дрожжам в Российской империи и послереволюционной России, Беларуси и Украины до начала первой пятилетки и перехода на выпуск чистых бескрахмальных дрожжей.  Небольшая республика Беларусь прогрессивно выпускала (и, видимо, потребляла) в полтора раза больше дрожжей чем Украина в те годы. Хотя населения в Беларуси в 1926г было в шесть раз меньше, чем в Украине. И почти столько же дрожжей, сколько вся Россия (80% к всей выработке дрожжей в РСФСР). Поразительно, насколько долго в России и Украине держались за выпечку пшеничного хлеба на жидких дрожжах, на хмелевых, самодельных и заквасочных.

Обратите внимание на ассортимент сливочных масел в 1928г. И тебе парижское, и голштинское… и подсырное тоже было. У нас в Торонто лишь недавно подсырное в продаже появилось (whey butter). Какая прелесть!

Не могу молчать! Добавлю ссылку на добрый и мягкий балагур о русском хлебе от Михаила Бару. Я уже несколько раз эту пьесу про музей хлеба прочитала и ещё хочется!  Я наткнулась на неё, когда рыскала по интернету в поисках рассказов про красносельский хлеб и батоны. Вы знаете такой хлеб?
Хлебное дело в Москве
https://synthesizer.livejournal.com/1751564.html

Если у нас нет кухонных весов…

Но нужно перевести рецепт из граммов в стаканы и ложки (или наоборот), чтобы испечь тортик, то стоит сюда заглянуть.

СТАКАН = 240 мл               1 СТ.Л. = 15 мл = 3 ч.л.
  

продукт	1стакан	1 ст.л.
пекарский порошок		15 гр
сахарная пудра	120 гр	7,5 гр
какао порошок	100 гр	7 гр
молотые орехи	100 гр	7 гр
глюкоза/кукурузный сироп, мёд	320 гр	20 гр
молоко, вода	240 гр	15 гр
масло сливочное	240 гр	15 гр
соль		15 гр
сода питьевая		18 гр
сахар драмрера	200 гр	13 гр
сахар коричневый	190 гр	12 гр
сахар белый	210 гр	13 гр
крахмал	140 гр	10 гр
мука белая	140 гр	10 гр
мука цельная	120 гр	7,5 гр
масло растительное	215 гр	12,5 гр
сухие дрожжи		10 гр
сухие пряности		6 гр
белок среднего яйца	40 мл
Желатин		14 гр

       

яйцо номер 1	65 гр
яйцо номер 2	55 гр
яйцо номер 3	50 гр

замена свежих дрожжей- 50 гр

2 ст. л.сухих дрожжей 4 ст.л. гранулированных   Или по формуле: сухие дрожжи * 2,42 = свежии дрожжи                                                свежие дрожжи*0,41 = сухие дрожжи

 

   Пересчёт температуры из шкалы Фаренгейта в шкалу Цельсия:
   и перевод из шкалы Цельсия в шкалу Фаренгейта.

Таблицы для подбора и взаимозаменяемости формы для выпечки.

Круглые формы и формы с вынимающимся                                                             
дном и прямыми стенками

15Х5 см	1 литр
20Х5	1,75
20Х6 или 20Х7,5 с вынимающимся дном	2,25-2,5
23Х5	2,25
23Х6 или 23Х7,5 с в.д.	2,75-3,25
25Х5	2,75
25Х6 или 25Х7,5 с в. д.	3,5-4
30Х5	4
35Х5	5,5

Квадратные и прямоугольные, с прямыми или наклонными стенками

20Х20Х5 см	2-2,5 л
23Х23Х5	2,5-3
28Х18Х4	2
33Х23Х5	4
39Х27Х2,5 для швейцарского рулета	2,5
44Х29Х2,5 для ш.р.	3

Формы для кекса

14Х8Х5,5 см	625 мл
19Х9,5Х5,5	1 л
21,5Х11,5Х7,5	1,5
23Х13Х7,5	2
25Х10Х7,5	1,75

Формы с ровной и скошенной трубочкой посередине

16Х18 со скошенной тркубочкой	1,25 л
21Х8 со с. т.	1,5- 1,75
20Х10 со с.т.	2-2,5
25Х9,5 со с.т.	3-3,5
24Х11 с ровной т.	4,25
25Х11 с р.т.	4,75

Эту таблицу я сделала для  пересчёта рецепта в зависимости от диаметра круглой формы для выпечки.

							185″ x:fmla=»=h3/2*h3/2*3.14″>
28.00	27.00	26.00	25.00	24.00	23.00	22.00	21.00	20.00
0. 51	0.55	0.59	0.64	0.69	0.76	0.83	0.91	1.00	20.00	14″>
0.56	0.60	0.65	0.71	0.77	0.83	0.91	1.00	1.10	21. 00
0.62	0.66	0.72	0.77	0.84	0.91	1.00	1.10	21″ x:fmla=»=K5/314″>        1.21	22.00
0.67	0.73	0.78	0.85	0.92	1.00	1.09	1995464852607709″ x:fmla=»=415.265/h2″>        1.20	1.32	23.00
0.73	0.79	0.85	0.92	1.00	1.09	1900826446280992″ x:fmla=»=452.16/G1″>        1.19	1.31	1.44	24.00
0.80	0.86	0.92	1.00	1.09	1814744801512287″ x:fmla=»=490.625/F1″>        1.18	1.29	1.42	1.56	25.00
0.86	0.93	1.00	1.08	1736111111111109″ x:fmla=»=530.66/E1″>        1.17	1.28	1.40	1.53	1.69	26.00
0.93	1.00	1.08	1663999999999999″ x:fmla=»=572.265/D1″>        1.17	1.27	1.38	1.51	1.65	1.82	27.00
1.00	1. 08	1.16	1.25	1.36	1.48	1.62	1.78	1.96	28.00

Ещё замены:

Желатин и агар соотносятся следующим образом:
 1 весовая часть агара заменяет 4 весовые части желатина

Несладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:
каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла + 3 ст.л. какао ( вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.

Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала ( в зависимости от вида теста). Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.

Если в рецепте используется инстан пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.

Сливочное масло в рецепте заменяется на растительное по схеме:
100 гр сливочного масла = 80 гр растительного + 20 граммов жидкости

Сахарная пудра делается из  расчёта 1 стакан ( мерная чашка ) сахара  + 1 ст.л. крахмала
Самоподходящая мука заменяется обычной — 1 чайная ложка ложка муки + 1 чайная ложка пекарского разрыхлителя

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных. Как правильно применять активные сухие дрожжи

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.

Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа , минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
(Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей,
поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч.л. = 15 г свежих,
2 ч.л. = 20 г свежих,
2.5 ч.л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида

10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч. л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Пропорции для дрожжей российского и западного производства

Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи . Но если Вы живёте не в России (либо, живя в России, пользуютесь сухими или быстрорастворимыми дрожжами западного производства), следует знать, что они ведут себя в тесте иначе. Поэтому при замесе теста с такими дрожжами и обращаются иначе.

Если печь с прессованными дрожжами , то в рецептах западных дрожжей брать в 1.7-2р меньше , чем указано отечественных российских дрожжей
И наоборот, если печь по западным рецептам, где требуются прессованные дрожжи, а вы печете на отечестванных прессованных дрожжах, то взять отечественных прессованных дрожжей в 1.7-2р больше чем указано в рецепте.

Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.

Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше , чем прессованных дрожжей отечественного производства, т. е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.

Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.

Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.

Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать главным образом между прессованными и сушеными, между отчественными и западными.

Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:

• тесто будет х у ж е подниматься,
• объем хлеба будет м е н ь ш е,
• тесто будет пахнуть дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах),
• корочка изделий будет п о д г о р а т ь , если печь при заданной температуре.

Использование дрожжей

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде раствора . Т.е сначала берут прессованные дрожжи и теплую воду (38С) — в 3-4 р больше чем вес дрожжей,
распускают дрожжи в этой воде и так вливают в емкость, где месится тесто.

Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.

Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.

Сухие быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется. Их или тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста. И тот, и другой приемы предохраняют быстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста — слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.

Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей .

При размачивании дрожжи восстанавливают из «спящего» сухого состояния в ожившее влажное. Активация дрожжей, неважно каких, сухих или прессованных, — это доведение их до стадии максимального выделения газа, оптимального для них обмена веществ.
Активация дрожжей не нужна, если тесто опарное, но очень часто важна, если тесто безопарное или по интенсивной технологии. В опаре дрожжи автоматически активируются.

Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей . Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.

Правильное размачивание дрожжей

• прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде, чем влить в тесто/опару
• сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для восстановления дрожжевых клеток
• сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С

Правильная активация дрожжей

1. В воде с сахаром («бражка», water brew):

• на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С
• на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С
• на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).

2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)

• Взять половину всей муки по рецепту и добавить к ней точно такое же по весу количество воды 45С и все дрожжи по рецепту.
• Перемешать и оставить на 2 часа.
• После этого использовать для замеса теста или хранить в холодильнике в течение 24часов.

Любые дрожжи – разновидность одноклеточных грибов. В естественных условиях они обитают в жидких субстратах, в которых много питательных веществ. В пекарском деле дрожжи используют в качестве разрыхлителя теста. Кроме того, их добавляют в растворы для получения кваса, пива, браги. Дрожжи богаты аминокислотами, полисахаридами, витаминами Н, Е, группы В. В их составе есть калий, железо, цинк, фосфор, различные жирные кислоты.

Видов дрожжей много, но в домашних условиях чаще всего используют сухие или живые (свежие). Чем эти две разновидности отличаются?

Сухие дрожжи выглядят как крупнозернистый порошок сероватого цвета. Они компактные и легкие, так как содержат минимум влаги (8%), экономно расходуются и долго хранятся даже без холодильника

Свежие дрожжи более капризны, так как состоят из живых организмов. Их надо держать в прохладном месте, где температура не превышает 10 градусов. При этом такой продукт необходимо тщательно упаковывать, но сама обертка должна быть «дышащей». Срок годности живых дрожжей при правильном хранении – не более 6 недель. Они на 2/3 состоят из воды и обеспечивают самое быстрое и интенсивное брожение.

Как использовать живые дрожжи?

Качественные живые дрожжи имеют равномерный серо-бежевый цвет. По консистенции они напоминают упругий пластилин. Если на них надавить, они не будут ни размазываться, ни рассыпаться. В продажу такие дрожжи поступают в прессованном виде. Они похожи на брусок, весят 100 г.

При приготовлении опары пачку дрожжей мелко крошат и разводят литром теплого молока (воды). Важно, чтобы температура жидкости не была выше 40 градусов, иначе живые организмы погибнут и, как результат, тесто не подойдет.

При недостаточно теплой воде брожения также не будет.

Чтобы грибки быстрее активизировались, воду желательно подсластить.

Если дрожжи не очень свежие, их надо взять в два раза больше. Перед тем как распускать их в воде, заплесневелые, сухие и потемневшие участки брикета удаляют. Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре можно не более 24 часов. Чтобы продлить жизнь продукта еще на 2−3 суток, его присыпают мукой и мелкой солью. Впрочем, на таких дрожжах тесто будет подходить все-таки хуже, поэтому расход необходимо увеличить.

Дрожжи были известны человечеству тысячи лет тому назад. Эти одноклеточные грибы использовали при приготовлении алкогольных напитков и хлеба. Позже появились прессованные дрожжи, без которых сегодня сложно представить современную кулинарию.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Они живут и размножаются благодаря кислороду, но также могут приспосабливаться и к существованию в среде с ограниченным доступом воздуха.

Для активизации жизнедеятельности этих микроорганизмов нужна энергия, которую они получают из сахара. То есть чтобы дрожжи стали действовать, нужно всего два условия. Первое — это доступ кислорода, а второе — сладкая среда. В результате взаимодействия этих двух составляющих образуется углекислый газ и высвобождается энергия. Благодаря этому в пиве имеются пузырьки воздуха, а тесто поднимается.

Виды дрожжей

Дрожжи бывают:

• прессованные;
• активные сухие;
• быстродействующие сухие;
• пивные;
• винные.

Дрожжи не требуют каких-либо уникальных условий для их хранения и применения. Их можно приводить в любое состояние: измельчать, высушивать, замораживать. Единственное, что может им навредить — это другие бактерии, блокирующие деятельность дрожжевых грибков, а также высокая температура.

Хлебопекарные прессованные дрожжи

Еще одно название этих дрожжей — кондитерские. Они широко используются в приготовлении хлебобулочных изделий. На треть дрожжи прессованные состоят из сухого вещества и на две трети — из сырого. В использовании таких одноклеточных микроорганизмов есть свои преимущества и недостатки.

Их главный плюс заключается в том, что они уже находятся в активном состоянии. Основной недостаток — короткий срок хранения. Прессованные дрожжи быстро портятся, поэтому их следует хранить в морозильной камере. В таких условиях прессованные брикеты можно держать около двух месяцев. При комнатной температуре они придут в негодность через 3 дня. Чтобы дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро. С каждым днем их способность к газообразованию снижается.

Сухие дрожжи

Сухие активные дрожжи — это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия.

Быстродействующие активные дрожжи — это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации.

Все сухие дрожжи хранятся в нераспечатанной упаковке до двух лет, в открытом виде — 4 месяца в холодильнике. Отрицательно действуют на их состояние перепады температуры. Из-за неудовлетворительных условий хранения способность сухих дрожжей к газообразованию снижается в несколько раз.

В чем разница

Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном — для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.

Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.

Активация дрожжей

Одноклеточные грибы в брикетах находятся в живом состоянии. Но чтобы тесто хорошо поднималось при выпечке, нужно дать ему время и создать необходимые условия для усиленного размножения грибков.

Для активации прессованных дрожжей используется обычная вода температурой не выше +40 градусов. Важно соблюдать температурный режим, чтобы они не погибли. Свежие дрожжи (хлебопекарные прессованные) мелко крошатся в теплую воду или молоко, добавляется сахар и немного муки. В течение 15-20 минут они будут активно размножаться. А еще через несколько минут дрожжевая закваска (опара) будет готова. Теперь ее нужно использовать для последующего замешивания теста.

Для активации сухих дрожжей их нужно высыпать в необходимом количестве в теплую воду, и не перемешивая оставить на 10 минут. За это время они увеличатся в объеме в несколько раз. После этого закваску следует перемешать и можно использовать ее дальше по назначению.

Как выбрать прессованные дрожжи?

Качественные свежие дрожжи при приготовлении выпечки — это уже половина успеха. Если не соблюдались условия хранения или срок годности изначально был пропущен, то дрожжи прессованные не смогут принести ожидаемого результата. Тесто не поднимется, а деньги на продукты будут потрачены впустую.

На что нужно обратить внимание при покупке прессованных дрожжей? Они не должны иметь постороннего неприятного запаха и легко крошиться в руках. Кроме того, на поверхности брикета не должно быть плесени, она должна быть гладкой и мягкой с приятным запахом дрожжевого теста.

Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу

Поскольку дрожжи — это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.

Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.

При промышленном производстве дрожжей одноклеточные грибы размножаются в жидкой среде. И только после созревания на предприятиях их преобразуют в твердую (прессованную) или сухую форму.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным

Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.

Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.

Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.

Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста

Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.

Итак, в 250 мл молока комнатной температуры нужно растворить 25 г прессованных дрожжей, предварительно раскрошив их. Опара по этому рецепту не готовится, а тесто вымешивается миксером насадкой «крюк». Руки к тесту прикасаться не будут.

В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.

При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится.

Хлеб из прессованных дрожжей

В домашних условиях очень вкусным можно приготовить хлеб, который получится не хуже, чем по ГОСТ. Дрожжи хлебопекарные прессованные, которые используются при его приготовлении, должны быть обязательно свежими. Это самое главное условие.

Для выпечки домашнего хлеба необходимо взять дрожжи прессованные, молоко, сахар, растительное масло, соль и муку.

1. Молоко (300 мл) нужно слегка подогреть. Важно, чтобы оно было немного теплым, не горячим, иначе в такой жидкости дрожжи погибнут.
2. Дрожжи прессованные мелко раскрошить и добавить их в молоко. Растворить их в молоке.
3. Добавить 2 чайные ложки сахара. Перемешать.
4. Просеять в миску с молоком, дрожжами и сахаром, 100 грамм муки. Перемешать.
5. Поставить миску в теплое место на 15-20 минут. За это время в результате взаимодействия дрожжей с сахаром и кислородом образуется углекислый газ, который поднимет жидкое тесто.
6. Через указанное время дрожжевая закваска (опара) увеличится в два раза, а на ее поверхности появится пенная шапочка с многочисленными пузырьками воздуха.
7. В опару добавить 3 столовые ложки масла и 1 чайную ложку соли.
8. Постепенно ввести муку (еще около 300-350 грамм).
9. Тесто должно получиться мягким, немного липнуть к рукам.
10. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место минимум на 1 час.
11. Для выпекания хлеба подойдет прямоугольная форма размером 20Х15Х5 см. Ее нужно смазать маслом и выложить подошедшее тесто, которое нужно предварительно обмять.
12. Хлеб выпекается в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
13. Готовность изделия проверить зубочисткой: она должна быть сухой.
14. Хлеб достать из формы. Остудить и только после этого можно нарезать. В противном случае он будет сильно крошиться и поломается.

По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб. Прессованные дрожжи в его составе обеспечивают хорошее поднятие теста и придают мягкость и пышность готовому изделию.

Грамм закладка – Telegraph

Грамм закладка

Грамм закладка

Купить Здесь

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают. При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться иначе это уже не дрожжи. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное — не переусердствовать с температурой воды: Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих. Сухие активные дрожжи — гранулы различного диаметра — второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, — для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до лет. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них. Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки. В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам. Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение. Окраска дрожжей Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью — и почти всегда — у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает. Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием. О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше. Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно — с различной влажностью дрожжей. Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки. Консистенция дрожжей Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи. Очень часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности. Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи. Сыворотка творожная или сырная может быть использована также для активации прессованных дрожжей. Проверка дрожжей на качество. Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении. Таким же образом проверяются и сухие дрожжи. Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет — дрожжи не годятся. Помогает сохранению дрожжей и такой способ: Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится. Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное — через дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка. Тесто — это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи сахаров. При высокой температуре градусов и выше скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей углекислый газ, алкоголь и т. Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки. Расстойка теста Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса. Первая расстойка Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры. Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры — неоднородными. Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород. Вторая расстойка Со временем условия меняются: Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение то есть чтобы тесто подошло вторично , необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто. Увеличение количества дрожжей в тесте скажем, вдвое не приведет к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы кислород и сахара , так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность. Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше г на килограмм. Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус. Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб. Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей. Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода. Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким. Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус. Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1. Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами а также добавлять ее в дрожжевой раствор. Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов. Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых наших дрожжей процесс замедляется, и у продукта получается более сбалансированный вкус. Так что быстро — не всегда значит хорошо. Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа время деления дрожжевых клеток , чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат. Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика. Самые распространенные — сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм. Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,,8. Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется: Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко. Это соотношение сухих и свежих дрожжей больше чем предлагает Чередниченко. Лазерсон — дрожжевое тесто для хлеба. Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта: Следует отметить , что хлеб по ГОСТам выпекается на хлебозаводах по отличной от домашней технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Как видно из проведенного анализа закладки дрожжей в тесто для хлеба, разные авторы применяют разное количество дрожжей для своей выпечки, и судя по фотографиям готового хлеба при этом достигается прекрасный результат. Что это за дрожжи? Разница только в дозировке дрожжей при выпечке хлеба по разным программам. Анализируя темы о применения дрожжей для выпечки на нашем сайте, также можно увидеть, что каждый по своему и под себя подбирает количество свежих или сухих дрожжей исходя из следующих факторов: Можно постараться и продолжить данный перечень дальше, но и так ясно, что причин закладки того или иного количества дрожжей в тесто много. Почитайте рекомендации в данной теме, советы и рекомендации пользователей форума, рекомендации производителей дрожжей и сами определитесь с количеством дрожжей, которое вы считаете необходимым использовать в хлебном и хлебобулочном кондитерском тесте и способе их закладки в тесто. Пересчет сухих дрожжей во влажные свежие,прессованные 1. На грамм пшеничной муки требуется 2 грамма свежих дрожжей для простого хлебного теста. Под простым тестом подразумевается наличие в тесте муки, воды, соли, сахара, масла, дрожжей и незначительное количество сдобы сливочного масла, яйцо, молоко и т. На грамм пшеничной муки 2,5 грамма свежих дрожжей для сдобного хлеба. Сдобное тесто содержит повышенное содержание сахара, яиц, сливочного масла, молока и др. Количество дрожжей — примерно: Когда лучше вносить дрожжи в массу Если ТУ к рецепту не говорит об обратном, то дрожжи все же лучше вносить за 5 мин до окончания замеса. При внесении в начале замеса, дрожжи начнут свою работу немедленно, а значит впустую. Кроме того, преждевременное брожение повысит температуру и силу массы. А в жару или в странах с влажным климатом это приведет к особо негативным последствиям. Дрожжи без кислорода работать кaк-то могут, а вот без сахара — отказываются. Если мы хотим получить хорошо и правильно выброженную хлебную заготовку, необходимо придержать начало действия дрожжей и поставить их в такие условия, чтобы они начать бродить как можно позже в конце замеса и им хватило бы сил продолжить свою работу вплоть до первых минут выпечки. Как работа дрожжей связана с температурой Вот так примерно себя ведут дрожжи при температуре массы: Не нужно путать температуру массы с температурой в помещении. В некоторых странах температура в бродильной камере при брожении бывает умопомрачительно высокой, что вызвано особенностями местного или национального? В разное время года температура помещения тоже меняется. Чтобы привести параметры брожения к единому знаменателю в любое время года, при среднеарифметической формуле 15 гр дрожжей на гр муки, дозировку необходимо варьировать. Правда, если в помещении и зимой температура высокая и большая влажность, скорость брожения все равно сильно увеличится. Чтобы это исправить, дозу дрожжей придется уменьшить. Пересчет дрожжей в различные времeна года нужно делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начальном бродильном состоянии летом или зимой. Идеальная температура брожения зависит от многих причин. Не забудьте, что температура массы тоже влияет на скорость брожения — чем она выше, тем оно быстрее. В результате хлеб получится совсем или почти невкусным, да еще будет плохо храниться. У него, как правило, будет большой объем, тонкая, хрупкая и самокрошащаяся корка бледного цвета. Парадоксально, но и такой хлеб найдет почитателей из-за своего сверх объема. Большая доза дрожжей или перебор, портит хлеб во всех отношениях. И в первую очередь это сказывается на вкусе, цвете и форме хлеба. Сокращенное время брожения не позволяет накопить необходимое количество органических кислот, отвечающих за вкус и запах хлеба. Посему он получится безвкусным и без какого-либо аромата. Бледный и толстая корка! Красивый цвет хлебной корки — результат карамелизации сахара в тесте во время выпечки. Избыточное количество дрожжей явится причиной полного расходования этого самого сахара еще до выпечки то есть во время брожения и расстойки. Чрезмерная быстрота брожения спровоцирует кадену нежелательных реакций и нанесет урон способности глютена к растягиванию. Масса по-настоящему не созреет, а значит не наберет силы. Еще несколько деталей этой хлебной драмы: Чтобы укрепить глютен и помочь массе пройти все процессы формовки без особых проблем, придется использовать муку с повышенной растяжимостью. Из-за обязательного использования такой муки хлеб в последние минуты выпечки неминуемо съежится и потеряет часть своего объема, полученного в первые минуты выпечки. Чтобы исправить и этот досадный дефект, заготовкам придется дать неполную укороченную по времени расстойку и, таким образом, изначально начать выпекать недоростки. Позволяет вырабатывать хлеб с оправданным временем брожения от 3 до 4 часов. Кроме того, правильно избранная температура массы и помещения для расстойки, заметно увеличивает ее эластичность читай — формировать заготовки можно будет без усилий и нанесения им телесных повреждений. В результате хлеб получится аппетитным, легким, оправданного, но не чрезвычайно большого объема, слегка влажным мякишем, красивой, хрустящей и изысканно вкусной коркой. Дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения При внесении в массу более 50 гр жира на гр муки скорость брожения заметно уменьшается. При внесении в массу сахара не более 50 гр на гр муки, скорость брожения увеличивается. В больших дозах это гр и больше на гр муки сахар брожение замедляет. Если в тесто ввели более 15 гр соли на гр муки, брожение замедляется. Чтобы сохранить привычные временные рамки, при условии, что это вам нужно, при замедлении брожения количество дрожжей, естественно, можно увеличить. Качество дрожжей Вначале оцениваем продукт по внешнему виду и в первую очередь обращаем внимание на цвет и запах. У хороших неиспорченных дрожжей цвет больше кремовый, иногда марфиль, равномерный без пятен, допускается сероватый оттенок. В старые добрые и не очень времена, когда качество прессованных дрожжей оставляло желать лучшего, изменение цвета в сторону потемнения говорило ясно о том, что продукт безвозвратно утерян. Сегодня — только о том, что он немного постарел, но еще не утратил своей бродильной силы и не представляет опасности для окружающих. Цвет современных дрожжей не связан с ферментативным качеством. Однако, если дрожжи не только потемнели, но и из крошащихся превратились в мажущиеся — такие дрожжи идут только на выброс. Не допускается запах плесени или другие посторонние запахи. Характерный для этого вида продукта т. Дело в том, что различное соотношение сухих веществ и влаги в разных странах определяется местными ТУ. Кроме того, производители предпочитают при изготовлении более активных дрожжей уменьшить долю сухих веществ и, таким образом, увеличить их влажную составляющую. Как определить подъемную силу дрожжей Существует несколько способов определения подъемной силы дрожжей, впрочем как и закваски спонтанного брожения. В емкость с водопроводной водой, помещают фарфоровую чашку, в чашку — 0,31 г хлебопекарных дрожжей и 4,8 мл раствора хлорида натрия. Все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Хранение — строго контролируйте срок годности дрожжей, указанный на упаковке, и не запасайтесь дрожжaми больше, чем вам понадобится в ближайшем будущем;. Летом при высоких температурах легко может произойти их перегревание, что приведет к эффекту autolisis, в результате которого увеличится температура клеток, содержащиеся в них ферменты протеазы начнут уничтожать структуру белков и в конце концов приведут к постепеннoй гибели клеток. Такие дрожжи безвозвратно испорчены, их категорически запрещено использовать. Еще чуть-чуть — хорошие то есть неиспорченные дрожжи должны отлично растворяться в воде, образуя однородную суспензию, при этом соотношение дрожжей и воды может быть 1: При одинаковой дозировке, дрожжи, внесенные в начале замеса придадут массе больше силы, чем то же количество, но в конце замеса;. Вместо заключения К сожалению, дрожжи все еще не очень хорошо знакомы тем, кто ими пользуется, и, совершенно очевидно, что они недостаточно оценены — ведь это продукт обыденный, хорошо освоенный и очень редко доставляющий проблемы. При этом забывают, что дрожжевая индустрия основана на серьезных исследованиях в области биотехнологий и клеточной инженерии и она производит свой продукт — дрожжи с Сертификатом кaчества согласно международным нормам ISO Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат — тесто становится липким и тянущимся. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура. Для замораживания нужно выбирать стабильные дрожжи. На стабильность влияют многие факторы, в том числе штамм, его устойчивость к низким температурам и степень свежести дрожжей. Рекомендуется замораживать дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью так называемые прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования. Лучше всего для заморозки подходят специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи. Для повышения защиты дрожжей их иногда обрабатывают глицерином, подсолнечным маслом или яичным желтком я уже не говорю о линолевой или олеиновой кислотe и фосфаднoм концентратe. При наличие в тесте ржаной, цельнозерновой муки, и другой муки микс, на грамм общего веса муки требуется ,5 грамма свежих дрожжей — чем больше муки микс по сравнению с пшеничной, тем больше требуется муки. Дрожжи R и B и их закладка в тесто В рецептах выпечки хлеба из инструкций к хлебопечкам часто упоминаются дрожжи R и B. Это одни и те же дрожжи, любые которые вы привыкли применять для выпечки своего хлеба. Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать. Главная Каталог рецептов О блоге, о себе Подписка на рецепты. Как проверить и активировать дрожжи? Кулинарный ежедневник У Ромы: Оставить комментарий Нажмите, чтобы отменить ответ. Ru — Территория профессионалов. Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.

Каша манная №416

Купить марихуану в одессе

Таблетки экстази где купить

Studepedia.org — это Лекции, Методички, и много других полезных для учебы материалов

Закладка кокаина

Соли спайсы купить

Соли для ванн легальные из китая купить

Закладками спайса

Soyuz Coffee Roasting Blog

Где в москве купить амфетамин

Закладка lsd в москве

Где купить трамадол в ампулах в москве

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Экстази купить в хабаровске

Одна закладка героина

Конопля купить оптом

Процентное пособие Бейкера, Часть 2 – Дикие дрожжи

Несколько человек оставили комментарии или отправили электронное письмо, в котором говорилось, что часть 1 моего Учебного пособия Бейкера было полезной. Спасибо за это! И теперь, когда вы знаете, что такое процент пекаря (BP), вам может быть интересно, что вы должны с ним делать.

Помимо муки, большая часть хлеба содержит еще три основных ингредиента: воду, дрожжи и соль. BP полезен тем, что позволяет вам посмотреть на количество этих ингредиентов и получить приблизительное представление о том, какой вид хлеба получится из формулы, и сбалансированы ли ингредиенты.

Вода

Пекари часто говорят о «увлажнении» теста. Проще говоря, гидратация — это количество воды в смеси по отношению к количеству муки. Это именно то определение BP воды. Посмотрите на эту формулу теста:

• Мука 100%
• Вода 66%
• Мгновенные дрожжи 1%
• Соль 2%

Влажность этого теста составляет 66%, так как количество воды составляет 66% от количества муки.

Другие жидкие ингредиенты, такие как молоко, алкоголь и сок, также учитываются при гидратации.Хотя эти ингредиенты состоят не только из воды, они достаточно близки, чтобы в большинстве случаев вы были довольно точны в своих расчетах гидратации, обращаясь с ними, как если бы они были чистой водой. Таким образом, следующее тесто имеет гидратацию около 75% (70% воды + 5% молока):

• Мука 90%
• Мука ржаная 10%
• Вода 70%
• Молоко 5%
• Дрожжи 2%
• Соль 2%

Если у вас есть рецепт, который выражается в абсолютных количествах, а не в BP, вы все равно можете быстро рассчитать гидратацию, даже не конвертируя весь рецепт в BP.Просто разделите вес жидких ингредиентов на общий вес муки. Рассмотрим этот рецепт:

• 700 г муки
• 100 г цельнозерновой муки
• 400 г воды
• 80 г кофе
• (плюс дрожжи, соль и другие ингредиенты…)

Здесь общая масса муки составляет 800 г, а масса жидкости составляет 480 г, поэтому гидратация составляет 480/800 = 60%.

Влажность теста является решающим фактором, определяющим свойства готового хлеба.Одно очень важное различие между рогаликом и чиабаттой заключается в том, что тесто для чиабатты имеет гораздо более высокую влажность, чем тесто для бублика. Конечно, другие факторы, такие как дополнительные ингредиенты и обращение с тестом, также важны, но вам будет трудно приготовить чиабатту из теста с 56% гидратацией, тогда как это очень подходит для рогалика.

Предполагая, что вы работаете с белой мукой, и помня о том, что во всем есть исключения, следующие диапазоны гидратации являются типичными, основанными на моих наблюдениях за формулами, которые я видел и использовал.

• Бублик: 52% – 58%
• Бутербродный (формовой) хлеб: 60% – 65%
• Французский хлеб: 65% – 70%
• Чиабатта, фокачча и другие «влажные» виды теста: 70% и более

Если в рецептуру входит ржаная, цельнозерновая или другая мука, гидратация данного типа хлеба, как правило, будет выше, поскольку эта мука поглощает больше воды, чем белая мука.

Дрожжи

Процентное содержание дрожжей в рецептуре зависит от многих переменных (других ингредиентов, времени брожения и т. д.).), поэтому следующие диапазоны довольно широки и являются лишь рекомендациями. Обратите внимание, что, как всегда, проценты относятся к весу муки, и здесь мы говорим о дрожжевом тесте (не на закваске):

• Свежие дрожжи: 0,7–5 %
• Активные сухие дрожжи: 0,3–2,5 %
• Мгновенные дрожжи: 0,2–2 %

Теперь предположим, что кто-то прислал вам следующий рецепт:

• 500 г муки
• 330 г воды
• 45 г растворимых дрожжей
• 10 г соли

Процент дрожжей здесь 9% (45/500).Ой! Зная то, что вы теперь знаете об обычном процентном соотношении дрожжей, вы можете проверить с вашим другом и посмотреть, правильно ли эти 45 г. Они пропустили десятичную точку, и действительно ли это должно быть 4,5 г быстрорастворимых дрожжей (0,9%)?

Соль

Процентное содержание соли в смеси обычно составляет от 1,5% до 2%.

Как и в случае с водой и дрожжами, определение процентного содержания соли может привести к критическому мышлению. Если вы видите, что в рецепте содержится 3% соли, значит, вы ошиблись в расчетах? Пекарь, написавший рецепт, ошибся? Он/она не очень хорош в выпечке ароматного хлеба и пытается компенсировать это чрезмерной солью? Или на это есть веская причина, которую пекарь должен суметь объяснить и чему-то научить? Несмотря на плохой исход у кошки, любопытство обычно не является чем-то плохим.

Подводя итог, можно сказать, что просмотр процентного содержания основных ингредиентов в формуле не говорит вам всего, но может рассказать о многом. Понимание обычных процентов также полезно, если вы хотите разработать свои собственные рецепты.

В следующем выпуске я расскажу о том, как использовать формулу BP для приготовления заданного количества теста. А пока, если вы ищете способ отложить уборку в гараже или складывание белья, попробуйте эти упражнения. Поскольку я искренне хочу, чтобы эти сообщения были полезными, я буду очень признателен, если вы пришлете вопросы через комментарии или по электронной почте, если я что-то не объяснил достаточно ясно.

Демистифицированный процент пекаря – Пекарня выходного дня

«Процент пекаря выражает каждый ингредиент в частях на сто как отношение массы ингредиента к общей массе муки»

Вы можете спросить себя: как домашнему пекарю, действительно ли мне нужны проценты этого пекаря, чтобы испечь хорошую буханку хлеба? Ответ — нет. Но если вы любите числа и хотите знать, о чем говорят другие, читайте дальше!

В рецепте, основанном на проценте пекаря, все ингредиенты рассчитываются по отношению к общему количеству муки в рецепте.Это означает, что для начала мы всегда обозначаем общее количество муки как 100% . Это общее количество включает всю муку, используемую в рецепте, поэтому также должно включать различные виды муки и муку в приправе, если она является частью рецепта.

---

ПОЛЕЗНЫЕ ПРИМЕРЫ

С помощью этого примера вы можете выполнить множество полезных расчетов, быстро рассчитав нужное количество всех ингредиентов. Типичный простой рецепт может выглядеть так:

Ингредиент	Процент
мука	100%
вода	63%
соль	1.8%
сухие дрожжи	1,4%
сливочное масло	4%
общее тесто	170,2%

Пример 1: Вы хотите испечь 6 буханок по 750 г каждая

Если вы хотите испечь 6 буханок хлеба по 750 г каждая, вы можете легко рассчитать все ингредиенты. На 6 буханок нужно 6 х 750 = 4500 г теста. Первым шагом является вычисление суммы, представляющей 1% .Для этого примера рецепта общий процентный показатель для 4500 г составляет 170,2% (см. выше в таблице: все проценты всех ингредиентов суммируются).

Теперь, чтобы получить 1%, нужно разделить 4500 на 170,2 = 26,44 г. Таким образом, каждый 1% представляет собой 26,44 г, и, умножая все проценты на 26,44 г, мы получаем следующий рецепт;

Ингредиент	Процент	Всего
мука	100% x 26,44	2644 г
вода	63% х 26.44	1666 г
соль	1,8% х 26,44	48 г
сухие дрожжи	1,4% х 26,44	37 г
сливочное масло	4% х 26,44	106 г
общее тесто	170,2% x 26,44	4500 г

Пример 2: Теперь вы хотите испечь 12 буханок по 250 г каждая

Как и в нашем первом примере, нам нужно вычислить вес всего теста , который равен 12 x 250 г = 3000 г. С этим мы можем снова вычислить 1% = 3000 / 170,2% = 17,62 г. Это дает нам следующий рецепт с общей партией теста 2999 г, что, конечно, достаточно близко:

Ингредиент	Процент	Всего
мука	100% x 17,62	1762 г
вода	63% x 17,62	1110 г
соль	1,8% х 17.62	32 г
сухие дрожжи	1,4% x 17,62	25 г
сливочное масло	4% x 17,62	70 г
общее тесто	170,2% x 17,62	2999 г

Пример 3 ; Вы хотите испечь 4 буханки по 500 г

Вы нашли хороший рецепт в хлебной книге. Однако вместо количества, указанного в рецепте, вы хотите испечь 4 буханки по 500 г каждая.

Рецепт из книги, которую вы хотите использовать

Ингредиент	Сумма
мука цельнозерновая	50 г
мука	400 г
вода	298 г
соль	8 г
сухие дрожжи	6 г

В первую очередь необходимо рассчитать общее количество муки (50 + 400 = 450 г). С помощью этого числа вы теперь можете рассчитать все проценты пекарей в рецепте. Сначала возьмите 1% от общего количества муки , что равно 450 ÷ 100 = 4,5 г. Теперь нужно разделить все суммы рецепта на 4,5, чтобы рассчитать проценты пекаря.

Рецепт превращен в хлебопекарные проценты

Ингредиент	Сумма	Процент
мука цельнозерновая	50 г	50 ÷ 4.5 = 11%
мука	400 г	400 ÷ 4,5 = 89%
вода	298 г	298 ÷ ​​4,5 = 66%
соль	6 г	8 ÷ 4,5 = 1,77%
сухие дрожжи	6 г	6 ÷ 4,5 = 1,33%
всего		169,1%

С помощью этой таблицы вы масштабируете рецепт, чтобы выпекать 4 буханки, как мы делали в примере 1 и 2. Общее количество необходимого теста: 4 * 500 г = 2000 г. Общий процент этого рецепта 169,1%, теперь возьмите 1% = 2000/169,1 = 11,82 г.

Ингредиент	Процент	Сумма
мука цельнозерновая	11% х 11,82 г	130 г
мука	89% х 11,82 г	1051 г
вода	66% х 11,82 г	780 г
соль	1.77% х 11,82 г	21 г
сухие дрожжи	1,33% х 11,82 г	16 г
всего	169,1% х 11,82 г	1998 г

Использование калькулятора теста WKB

Ко многим рецептам на нашем сайте мы добавили калькулятор теста WKB . С помощью этого калькулятора вы можете масштабировать наши рецепты всего за несколько кликов. Калькулятор теста WKB также использует проценты выпечки для выполнения расчетов. Попробуйте калькулятор, сначала нажав «Открыть калькулятор теста WKB». Теперь вы можете изменить количество, изменить влажность теста, количество замесов, количество муки и т. д. Калькулятор поможет вам масштабировать базовый рецепт. Нажмите на кнопку ниже и попробуйте.

Ингредиенты для хлеба
делает 1 буханку
500	г	пшеничная (хлебная) мука
315	г	вода
9	г	(морская) соль
7	г	растворимые дрожжи
20	г	сливочное масло

Открытый калькулятор теста WKB

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов хлеба с добавленным калькулятором теста:

– Pain Rustique – гибридная версия с добавлением закваски
– багеты с влажностью 80 %
– Багетные буль – забавная и вкусная версия рецепта багета, позволяющая приготовить замечательные бутерброды
– Хлеб из манной крупы и кунжута – дрожжевой хлеб, который можно легко адаптировать чтобы придать ему свою изюминку
– наша версия тартинского хлеба – вероятно, самый вкусный хлеб на закваске, который мы когда-либо делали

Как регидратировать сухие дрожжи: десять простых шагов

Привет, ребята, рад, что начал полезное обсуждение! Хорошо, я отвечу по порядку

Бинди и доктор К.

Хотя я понимаю, откуда вы, я не собираюсь редактировать свой пост и не буду менять свой метод.Эта ветка была постом «Вот как я это делаю» — решать вам, как вы хотите это сделать. Я рад, что вы высказали свою точку зрения, надеюсь, это заставит людей задуматься о том, что они хотят делать и почему.

Просто для протокола я объясню, почему я делаю это по-своему.

Как вы оба совершенно справедливо заметили, осмотическое давление возникает из-за сахаров и других составляющих сусла. Сусло около 1,041 эквивалентно сахарному раствору 67,4 г/л. Если мы сделаем для этого расчет осмотического давления, то получим, что давление равно 4.9 атм — это примерно в 5 раз больше нормального атмосферного давления.

<научный расчет>

масса сахара = 67,4 г
молярная масса сахара (C12h32O11) = 342 г/моль

поэтому n(сахар) = 67,4/342 = 0,197 моль

1000 мл) молярность раствора та же:

[раствор сахара] — 0,197 М или 0,197 моль/л

Используя P=MRT, мы можем вычислить давление в атмосферах:

Первые 29 градусов C = 302K

Итак:

Р = 0. 197 x 0,0821 x 302 = 4,9 атм

Это довольно большое давление! это то же самое, что дрожжи в воде на глубине 39 метров! И все же, как вы знаете, дрожжи насыпать на сусло вполне сработает (на самом деле, как вы намекаете, это есть даже в инструкции!)

Однако я не думаю, что это хорошая идея. Это вызывает стресс у дрожжей и, конечно же, снижает их количество. В конце концов это сработает, но я предпочитаю использовать шансы в свою пользу.

Итак, в моем случае я разбавляю сусло водой в соотношении 1:2.Теперь, используя тот же гиковский расчет, что и выше, но на этот раз с 22,46 г сахара (1/3 сусла), мы находим, что давление теперь составляет 1,6 атм. Теперь это то же самое, что и дрожжи, находящиеся на глубине 6 м в воде (по совпадению, размером с большие промышленные ферментеры).

Это по-прежнему положительное давление на дрожжи, но я готов мириться с этим — почему? Итак, дрожжи используют как кислород при аэробном дыхании, так и сахар при анаэробном дыхании.