Итак, сначала рис – его перед приготовлением плова нужно промыть. Поскольку мы таки готовим плов из нешлифованной красной Девзиры, то она покрыта розовой пудрой, которая образуется при обработке рисовой крупы, и она легко смывается водой.

Рис предварительно нужно перебрать, поскольку в рисе могут попадаться мелкие камушки и курмак (семена сорняка), согласитесь, обидно потом будет камушек попытаться раскусить.
Затем перебранный рис промыть в 3-4 водах (или как получится), рис должен стать почти белым, а вода прозрачной. Рис перетирать между ладошками не нужно, только переворачивать в емкости.

Затем рис замочить в горячей (примерно 80-85°С) и слегка подсоленной воде на 2 часа до приготовления плова. За время, пока рис набухает, можно приготовить, не спеша, остальные компоненты плова и салатик к нему.

Пока рис приходит в нужную кондицию, можно заняться подготовкой других ингредиентов плова.
Морковь (обязательный компонент узбекского плова) – помыть, очистить от верхнего слоя (как картошку) и нарезать соломкой, не крупной и не толстой, что-нибудь около 0,5 см шириной, не более. Морковь нужно брать не молочной спелости, сладкую и сочную, а зрелую и крепкую. Одни плововары говорят, что для плова нужна желтая морковь, другие говорят – красная лучше. Мы берем что есть, крепкую красную морковь.

Лук (обязательный компонент  узбекского плова) очистить от шелухи и нарезать нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

Кроме постного мяса, желательно в плов добавить мясо на косточках. У меня баранья грудинка на ребрышках, я ее просто разобрал на части по 1 ребру. Мельчить не стал.

Постную баранину (можно и говядину, и курятину, но баранина наиболее предпочтительна) нарезать на некрупные кусочки, как для шашлыка (хотя я как-то видел шашлык, мясо для которого было нарезано кусками размером с небольшое яблоко), скажем, размером с крупный грецкий орех.

Без жира узбекский плов не приготовить. Самый лучший жир для плова — это топленое курдючное сало. Курдюк нарезать небольшими кубиками. Можно, конечно, и на хлопковом масле приготовить плов, или даже на растительном, но для плова из риса сорта Девзира не стоит жадничать – курдючный жир обогатит и украсит своим ароматом готовый плов. 

Установить на плиту чистый казан и включить огонь под ним на максимум, прогреть казан. Так сказать, дезинфекция казана, и разогретый казан ускоряет вытапливание жира из курдюка. На дно казана положить кубики курдюка.

Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

Шкварки удалить из казана и переложить на блюдце. Шкварки посыпать солью (можно и молотым черным перцем) и употребить! Отличная закуска к мужским напиткам.

Увеличить огонь под казаном до максимума. Получившийся топленый жир перекалить до беловатого дымка. Проверить, достаточно ли перекалился жир, можно, бросив щепотку крупной соли в жир, она должна достаточно шумно «стрелять». Стоит соблюдать во время перекаливания жира осторожность. Если он нагреется слишком сильно, он может и вспыхнуть. В этом случае нужно казан немедленно накрыть крышкой, огонь сразу погаснет. Но это крайность. На большинстве домашних плит такое невозможно, ввиду недостаточной мощности газовых горелок.
Для придания будущему плову характерного красноватого оттенка, если есть, неплохо бы обжарить в горячем жиру до кирпично-коричневого цвета голую кость. Кость вынуть и выбросить.
Затем аккуратно опустить в казан баранину на косточках и обжарить с обеих сторон (примерно по 2 минуты с каждой стороны или около того) до зажаривания. Готовить до полной готовности не нужно. Ребрышки дойдут до готовности вместе с рисом. Вынуть из казана и пока отложить в сторону.

И вот теперь можно приступать к приготовлению зирвака – это так называется подлива, в которой готовится плов. В масле обжаривают мясо, лук, морковь. Затем добавляют воду, пряности и соль.
И вот тут есть спорный момент – одни плововары говорят, что сначала нужно обжарить кусочки мяса до коричневой корочки и затем жарить лук. Другие считают, что лучше для ковурма плова (жареный плов) сначала обжарить лук, а потом обжарить мясо, и не до коричневой корочки, а до легкого зажаривания. Соки мяса обогатят вкус плова, и тушеные кусочки мяса не будут выглядеть в плове как пережаренные. Мы тоже присоединяемся к сторонникам такого варианта приготовления зирвака. Сначала лук, а затем мясо. Дать прогреться еще немного жиру (по-прежнему на максимальном огне) и добавить в него лук. Жарить лук, время от времени помешивая, до сильного зарумянивания. Это, кстати, займет некоторое время, минут 10 или даже больше. За 10 минут на обычной сковороде лук сгорит до углей. Луковая зажарка придаст готовому плову характерный цвет, сильно пережаривать лук не стоит, плов может горчить.

Теперь опускаем в казан кусочки постной баранины и продолжаем жарить дальше (на максимальном огне) примерно 3-5 минут, затем нужно перемешать содержимое казана (это позволит не потерять температуру масла). Как и говорилось выше, мясо нужно довести до легкого зажаривания.

Добавляем в казан морковную соломку, даем прогреться ей 2-3 минуты. Жарим до эластичности и полуготовности. Можно помешивать содержимое казана, но аккуратно, чтобы не поломать морковную соломку.

Возвращаем обратно в казан ребрышки.

Доливаем в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана, и доводим жидкость до закипания. Уменьшаем огонь до уровня, чтобы зирвак едва кипел. 

Добавляем в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный перец, барбарис, стручки острого перца и головки чеснока (снять верхний слой шелухи и отрезать корни). Накрыть крышкой и тушить (даже томить) 30-40 минут.

Открыть крышку, попробовать на вкус бульон. Он должен быть со вкусом овощей, приправ, мяса. Пена с поверхности, которая образовалась при закипании, пропала. На поверхности бульона видна пленка жира. По необходимости досолить плов, на вкус зирвак должен быть немного солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Аккуратно изъять шумовкой из казана головки чеснока и стручки перца, постараться не порвать стручки перца, а то потом плов будет «с огоньком». Переложить на тарелку и пока отложить в сторону.

Теперь пришло время закладывать в казан рис. Он уже отмок, сливаем из него воду, перекладываем в казан и разравниваем рис в казане шумовкой. Доливаем в казан такое количество воды (горячей, из чайника), чтобы она покрыла рис и была выше уровня риса примерно на 1 см. Если в дальнейшем окажется, что воды мало, ее можно немного подлить. Это нежелательно, но можно, в любом случае это лучше, чем пригоревший плов.

Включаем огонь под казаном на полную мощность, нужно, чтобы рис интенсивно закипел, это способствует большему впитыванию рисом зирвака. Кипеть зирвак должен равномерно по всей поверхности. Крышкой казан не накрывать. Дождаться выкипания воды. Мешать рис не нужно.

Спустя некоторое время вода выпарилась, по крайней мере, большая ее часть, а рис почти сварился, если его попробовать, то он должен быть слегка жестковат, но без хрустика.

Аккуратно шумовкой сгребаем рис от краев казана горкой к середине, посыпаем молотой зирой. На горку риса водружаем вынутые ранее и отложенные стручки перца и головки чеснока. Деревянной палочкой (например, для суши) делаем несколько проколов риса до дна (чтоб пар выходил). Накрываем казан крышкой, делаем самый маленький огонь под казаном и готовим плов дальше, примерно 20-25 минут. Открываем крышку и любуемся результатом своих трудов.

Аккуратно перемешать шумовкой плов в казане. Если вода на дне еще осталась, вернуть крышку на казан и еще готовить рис 5-10 минут.

Выкладываем готовый плов на круглое сервировочное блюдо, у узбеков оно называется ляган. Поверх плова выкладываем мясо на косточках, головки чеснока и стручки перца. Подаем к столу, у которого ждут страждущие любители плова с ложками наготове.

Получился чудесный, ароматный, рассыпчатый плов, характерного темного цвета. Таким, каким и должен быть плов по-Фергански.

К плову подают овощные салатики с луком и помидорами. Это очень простецкие салатики Ачик-чучук и Шакароб. Наличие в этих салатиках репчатого лука способствует пищеварению и облегчает работу желудка, поскольку плов — это жирная и калорийная пища. Еще к плову подают чай.