что сделать и как исправить проблему

Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.

Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

Основа удачного дрожжевого теста — клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное — расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами. 

Мука

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

• создание комфортных условий;
• добавление дрожжей;
• добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой. 

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса. 

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.

Главное, что должна помнить любая хозяюшка — тесто необходимо делать с любовью. Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции. 

Что делать если тесто не поднимается

В этом посте я расскажу, что делать если тесто не поднимается. Думаю, эта ситуация случалась хоть раз с каждой хозяйкой: вы готовитесь испечь хлеб или пиццу, или пирожки, или даже пасхальный кулич. Вы покупаете самые лучшие продукты – сахар, масло, яйца, замешиваете тесто и через некоторое время замечаете, что ваше тесто просто не растет.

Это частая проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы сделать хороший вкусный хлеб, но ваш дрожжи, кажется, вас подводят. К счастью, это проблема, которую сравнительно легко можно решить. На этой странице я расскажу, почему дрожжевое тесто не поднимается и как заставить его стать пышным.

Итак, ваши действия, если тесто не поднимается

Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды. Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.
Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.

Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).
Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.
Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.

Способ второй: добавить еще дрожжей

Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.

Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.
Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.

После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).

Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости

Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).

Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте. То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.

Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.

Способ четвертый: добавить в тесто больше муки

Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено. Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.

Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.

Способ пятый: замесить тесто должным образом

Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься.

Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.

Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.
Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.
Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.

Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.
Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.

Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице.

Секрет приготовления вкусного сдобного дрожжевого теста

Почему не поднимается тесто: рецепт приготовления

Описание рецепта

Почему не поднимается тесто? Те, кто занимается домашней выпечкой рано или поздно могут столкнуться с этой проблемой. Это довольно частая ситуация для многих домашних пекарей: вы стараетесь испечь дрожжевой пирог, или кулич, или пирожки, или хотите приготовить буханку домашнего хлеба красивой формы, но дрожжи, похоже, вас подводят…. К счастью, эту проблему относительно легко можно поправить. Читайте ниже, почему не поднимается тесто, и что надо делать в этой ситуации.

1. Организуйте теплую влажную среду

Для эффективного роста дрожжей необходим теплый и влажный микроклимат. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось, нужно организовать для дрожжевого теста именно такие условия.

Для этого можно использовать духовку: наполните форму для выпечки (или любую широкую, низкую ёмкость) кипящей водой и поставьте ее на самую нижнюю решетку духовки. Емкость с тестом поместите на среднюю полку, закройте дверцу духовки и дайте тесту подняться.

Если в кухне достаточно холодно – можно включить духовку на высокую температуру примерно на 3–4 минуты, затем выключить огонь и поместить в духовую камеру горячую воду и тесто.

Некоторые включают духовку и ставят миску с тестом на плиту, накрывая влажным полотенцем. Работающая духовка сохраняет поверхность плиты теплой, а влажное полотенце обеспечивает влагу.

2. Добавьте еще дрожжей

Если теплая и влажная среда не активирует дрожжи и тесто не начнет подниматься (это будет видно менее чем через час), можно попробовать добавить больше дрожжей.

Для этого возьмите новую упаковку дрожжей (не те, которые использовали ранее) и смешайте 1 чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (примерно 43 гр. C) и 1 столовой ложкой сахара.

Дайте смеси настояться примерно 10 минут, пока она не образует сверху примерно 2–4 см пены. Если смесь не вспенивается – ваши дрожжи не годятся, вам нужно будет взять более свежие дрожжи и попробовать еще раз.

Пока дрожжевая смесь (опара) настаивается, осторожно нагрейте ваше тесто (то, которое не поднимается) примерно до38 гр. C, поставив миску в теплое место (опять же, можно использовать слегка нагретую духовку).

Добавьте опару к тесту. Добавляйте понемногу, перемешивая тесто руками. При необходимости добавьте еще муки, чтобы сбалансировать густоту (соотношение должно быть примерно 60 % муки к 40 % жидкости). Вмешав активную опару в тесто, дайте ему снова подняться в теплом влажном месте (как описано выше).

Этот метод обычно хорошо срабатывает при условии, что вы используете качественные (не просроченные) дрожжи. Добавление опары в тесто обычно делает дрожжи очень активными, поэтому тесто должно отлично подняться.

Если же тесто по-прежнему не поднимается, это указывает на то, что дрожжи не виноваты, и, по-видимому, есть еще одна проблема, которую надо обнаружить.

Кстати, во избежание плохого подъема начинайте любую работу с тестом именно с создания опары – тогда сразу будет видно качество дрожжей, и вы избежите лишних переживаний и перевода продуктов.

3. Добавьте ещё муки

Итак, продолжаем: что делать дальше, если добавление свежих дрожжей не помогает? Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если да, то это, вероятно, недомешанное тесто. Посыпьте стол мукой, выложите сверху ваше липкое тесто и месите руками, пока оно не станет гладким и шелковистым на ощупь и перестанет прилипать к рукам.

Не переусердствуйте с добавлением муки: тесто должно перестать липнуть в результате развития клейковины (то есть длительного замешивания), а не в результате повышения густоты. Тугое, как резина, тесто, забитое мукой – это вовсе не то, что нам нужно, чтобы испечь мягкий воздушный хлеб.

Месите не менее 10 минут. Найдите видео в Интернете, чтобы воочию увидеть, как месят тесто: бьют, растягивают, складывают, месят руками. После этого снова поместите его в теплую влажную среду. При необходимости повторите весь процесс. Возможно, вам придется оставить его на ночь перед формованием и выпеканием.

4. Как следует месить тесто

Замесить правильно – это целое искусство. Если месить слишком мало – вы не сможете равномерно распределить дрожжи по тесту. В этом случае тесто будет слишком слабым, чтобы подняться. Также во время вымешивания регулируется правильная консистенция: слишком густое (тугое) тесто может стать настолько вязким, что не сможет расшириться. Тесто должно быть гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мяч, и не мягким, как бисквитное.

Устранение проблем, не дающих тесту подняться

Если вы правильно определите причину, из-за которой ваше тесто не поднимается – это уже полдела. Чтобы поставить «правильный диагноз», рассмотрите несколько следующих пунктов. Может случиться так, что простое исправление одного из этих пунктов поможет решить проблему без дополнительных усилий.

Если вы всё сделаете правильно, тесто обязательно должно подняться. Итак, давайте пройдемся по всем пунктам, которые должны быть соблюдены.

1. Проверьте дрожжи

Первое, что приходит в голову, в случае плохого подъема теста – это то, что у вас плохие дрожжи. Поэтому убедитесь, что срок их годности еще не истек. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся долго, однако, как и в случае со свежими дрожжами, их следует держать в морозильной камере.

При этом как свежие, так и сухие дрожжи имеют срок годности, по истечении которого они будут работать слабо или совсем не будут работать.

Поэтому начинайте любую работу с тестом с создания опары, даже если имеете дело с сухими дрожжами, которые рекомендуют добавлять прямо в муку. Возьмите пол чайной ложки дрожжевого порошка, пол чайной ложки сахара и 1/3 стакана теплой воды – смешайте все вместе и дайте смеси постоять 15 минут. Если смесь вспенилась – значит, можно использовать дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке.

Если же пена не образовалась – увы, эти дрожжи свое отслужили, их лучше выбросить, как бы ни было вам жаль. В противном случае, вы рискуете зря потратить продукты.

2. Проверьте микроклимат

Идеальная температура окружающей среды для успешного развития дрожжевых грибов – около 38 гр. C, плюс высокая влажность. Вряд ли на вашей кухне такой микроклимат. Поэтому для теста создаются подходящие условия в отдельно взятом уголке: в духовке, микроволновке, на работающей плите, на солнечном окне и пр.

Повышенной влажности добиваются, накрывая тесто мокрым полотенцем, либо устраивая испарение воды в ограниченном пространстве (духовке, например).

3. Проверьте сорта муки

Тесто, приготовленное из универсальной муки, имеет низкое содержание глютена и белка, поэтому оно может сначала подняться, а затем опасть. Это также может произойти, если у вас слишком жидкое тесто.

Некоторые виды муки содержат противогрибковые добавки, продлевающие их сроки хранения. Поскольку дрожжи – это грибы, они будут угнетаться такими добавками.

Для хорошего белого хлеба лучше всего подходит органическая небеленая белая хлебная мука без добавок.

Более тяжелые сорта, такие как цельнозерновая, ржаная, рисовая, гречневая и другие виды муки – приводят к получению более плотного хлеба, который не поднимается так сильно, как хлеб из белой муки мелкого помола.

4. Оставьте тесто в покое

В прямом смысле слова. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, особенно, если оно достаточно жидкое.

Раньше во время выпекания куличей накануне Пасхи, был такой обычай: пока «творилось» тесто, никому не разрешалось заходить в дом, кроме хозяйки. Причина такой строгости в том числе и в том, что в случае неудачного подъема теста могли пропасть попусту дорогие продукты, которые использовались для пасхальной выпечки. Поэтому тесту обеспечивали максимальный покой – отсутствие сквозняков, встряхиваний, хлопанья дверей и даже громких звуков.

5. Используйте подходящую посуду

Иногда тесто не подходит именно потому, что ему «не за что уцепиться». Чем более жидкое тесто, тем более узкой должна быть миска или кастрюля, которую вы используете.

Слишком широкая посуда не дает тесту опоры, и вместо подъема оно растекается вширь, а затем опадает.

Если вы печете маленькие булочки или пирожки, лучше всего класть их довольно близко друг к другу, чтобы они опирались один на другой во время подъема.

6.Проверьте свои ингредиенты

Некоторые специи, такие как корица, обладают естественным противогрибковым действием. Поэтому в выпечку с корицей кладут больше дрожжей, а время подъема ограничивают, потому что корица, в конечном итоге, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты, которые добавляют в выпечку, также покрыты противогрибковыми препаратами в качестве консерванта. Поэтому тщательно мойте изюм, курагу, чернослив и пр., при наличии выбора – отдавайте предпочтение органическим сухофруктам (они дороги, но их гораздо лучше запекать). Также не добавляйте сухофрукты раньше времени: обычно их добавляют перед последним подъемом теста.

7. Минимизируйте соль

По мере возможности избегайте или минимизируйте использование соли. Соль – необходимый ингредиент для выработки белков глютена, которые делают тесто гладким, эластичным, но слишком большое количество соли убьет дрожжи. Добавьте только необходимое количество соли и кладите ее в муку, а не в воду.

Также наличие в тесте соли помогает получить твердую хрустящую коричневую корочку. Если это не влияет на вкус – используйте покрытие яйцом, кефиром или водой с молоком – непосредственно перед выпеканием, чтобы образовалась корочка.

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Рулеты, булочки, пирожки, кексы — из дрожжевого теста можно приготовить огромное количество угощений. Пышная, мягкая мякоть с пористой текстурой — всё это результат работы одноклеточных грибов, которые вызывают процессы брожения. Но далеко не всегда результат кулинарных затей соответствует ожиданиям, и порой тесто на дрожжах просто не поднимается. Тут нужно разбираться — почему так произошло и что можно с этим сделать.

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Случается так, что даже многочисленные попытки сделать хорошее тесто заканчиваются неудачей, не говоря уже о первой затее. В дрожжевом тесте важна каждая деталь, поэтому найти причины можно только проанализировав все условия:

• Температура ингредиентов. Обычно перед тем как дрожжи добавляют к другим ингредиентам, их разводят (особенно если речь идёт о живых) в тёплой воде, молоке или другой жидкости, которая используется в рецепте. На этом этапе многие и допускают роковую ошибку — перегревают жидкость, и дрожжи погибают в ней. Оптимальный температурный режим для активного размножения грибков — 30–38 градусов, поэтому важно чтобы и жидкость, и прочие ингредиенты теста не нарушали его. Исправить такую ситуацию можно только введением в тесто новой порции дрожжей с повторным замешиванием.

  Перед использование дрожжи обычно разводят в жидкости, температура которой не должна их уничтожить

• Температура подъёма. Дрожжевое тесто после замеса должно 1–3 раза подойти, для чего комфортная для него температура — 27–29,5 градусов. Если в помещении не так жарко, то ёмкость или плотно укутывают, или помещают возле батареи, или ставят в тёплую духовку, не закрывая дверцу. В большинстве случаев проблемы с температурой легко решаются, и тесто начинает активно подходить — нужно только обеспечить нужный климат.
  

  Чтобы условия для дрожжей были наилучшими, помимо повышения температуры лучше поднять и влажность. Это поможет сделать миска с горячей водой — её просто ставят вместе с тестом в закрытое пространство, например, выключенную духовку.

  Тесто для подъёма обычно накрывают и помещают в тёплое место

• Качество продукта. Для дрожжей в любой форме особенно остро стоит вопрос срока годности, поэтому, покупая новую пачку, обязательно нужно обратить внимание на дату изготовления и условия хранения. Но это не всё — бо́льшая часть проблем с подъёмом возникает, когда используются те дрожжи, что уже были дома. Не все хозяйки знают, что сроки хранения отрытой пачки значительно сокращаются: начатые сухие дрожжи можно хранить в холодильнике не более 7 дней, а живые — до 12 дней в холодильнике и не более суток при комнатной температуре. Если тесто не поднимается из-за просроченных грибков, то его, скорее всего, придётся переделывать заново или подмешивать новую порцию уже хороших дрожжей.

  Уже открытые дрожжи хранятся меньше, чем говорит указанный на упаковке конечный срок годности

• Добавление соли на этапе опары. Сахар действует как прикорм для дрожжей, а вот соль — угнетает их активность. Поэтому при замесе опары в самом начале работы с тестом важно не добавлять соль, а только тёплую жидкость, немного муки и сахара. Неполучившуюся опару лучше переделать — на таком этапе это не критично ни по времени, ни по ингредиентам.
• Нарушение пропорций. Большое количество масла и яиц, недостаточное количество сахара и дрожжей — всё это мешает тесту нормально подниматься. Исправить ситуацию можно, только восстановив пропорции.

В народе говорят о большом количестве недоказанных причин, которые могут влиять на тесто. Многие считают, что оно не поднимается из-за плохого настроения, злых мыслей во время замеса, ругани, громких криков и даже из-за критических дней у хозяйки.

Не всегда можно точно установить, что пошло не так с тестом, поэтому устраняют возможные причины по очереди: сначала повышают температуру и влажность, если в течение часа ситуация не меняется, то добавляют новую порцию дрожжей. Сделать это несложно, достаточно развести их в 100 мл тёплой воды с чайной ложкой сахара, оставить постоять 10 минут, и если появится пена, то постепенно ввести в само тесто с небольшим количеством дополнительной муки. Если и так ничего не вышло, то придётся идти в магазин и переделывать тесто — скорее всего, дрожжи некачественные.

Тесто может не подходить из-за качества самих дрожжей, несоблюдения температурных условий, нарушения пропорций ингредиентов и последовательности их добавления. Почти всегда исправить ситуацию можно изменением температуры или добавлением новой порции качественных дрожжей.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Что делать, если тесто не подходит

Нюансы, которые спасут вашу выпечку: разбираем, по каким причинам капризничает дрожжевое тесто.

Итак, вы взялись за приготовление аппетитных булочек или домашнего хлеба. Тесто для них должно подходить как минимум 2.5-3 часа. Это как раз время деления дрожжевых клеток. Но вот незадача: тесто никуда не спешит и даже не собирается подниматься. Что послужило причиной? Какие условия нужны для теста, чтобы чувствовать себя хорошо?

Разбираемся с ингредиентами

Работа с тестом –  дело тонкое. И дружба с ним дается нелегко. Правильное тесто – гладкое и эластичное. Оно на 60% состоит из муки и на 40% – из жидкости. И если оно решило спать и не хочет подниматься, то проверяем еще раз пропорции.

Вы точно положили нужное количество дрожжей? Отмеряйте все по рецепту, а не кладите на глаз. Пропорция для теста должна быть такова: 50 г свежих дрожжей или 20 г сухих. Или же можно 50г гранулированных. Для лучшего ориентирования, 50 грамм –  это 4 столовые ложки.

Возможно, проблема в самих дрожжах. Некоторые культуры очень медлительные. Им нужно несколько часов, чтобы начать размножение.

Обратите внимание на срок годности дрожжей: может, вы взяли их с полки, где они уже простояли несколько лет. Если срок годности закончился, то дрожжи просто не будут работать.

Сухие дрожжи сразу кладите в морозильную камеру. Так они сохраняются намного лучше.

Мука. У белой муки довольно низкие показатели содержания клейковины и белка. Поэтому тесто может сначала подняться, а потом благополучно упасть. Некоторые производители добавляют в муку противогрибковые компоненты, так как они продлевают срок годности муки. А дрожжи – это своеобразные грибы, и когда они встречаются с противогрибковыми компонентами, то совершенно не хотят расти. Для выпечки хлеба лучше всего брать органическую муку без добавок. Цельнозерновая мука может ее утяжелить: тесто будет подниматься еще хуже.

Обратите внимание на специи и добавки. Есть специи, которые борются с грибками и, естественно, с дрожжами. Например, дрожжи не дружат с корицей. Для сладких фруктовых булочек лучше брать быстрые дрожжи: другие корица убьет.

Сухофрукты тоже покрывают антигрибковыми добавками. Поэтому используйте органические сухофрукты. Например, те самые яблоки и абрикосы, которые вы сами высушили на огороде у бабушки. Это гораздо лучше для выпечки. В идеале, добавлять их уже после последней расстойки.

Если масла будет слишком много, то тесто будет тяжелым.

Если сахара не добавить, дрожжи не заработают. Но большое количество сахара тоже губительно действует на на работу дрожжей. Его содержание – до 5%. Более 10% – то уже катастрофа. Тесто не будет спешить идти вверх и вширь.

Если в тесте содержится соли больше чем 5%, то все пойдет насмарку: действие дрожжей нейтрализуются. Поэтому сахар/соль нужно добавлять только в самом конце, когда уже все смешано.

Подготовка к замесу теста

• Муку нужно предварительно просеять, чтобы в ней появилось больше кислорода.
• Масло должно быть хорошо растопленным. Но перед тем, как добавлять его к остальным ингредиентам, остудите до комнатной комнатной температуры. Горячее масло тоже не принесет ничего хорошего.
• Вода должна быть теплая. Холодная жидкость плохо способствует размножению дрожжей: тесто просто не захочет подниматься. Также как и горячая просто убивает дрожжи: они ничего не хотят при высоких температурах.

Делаем опару

Никто не помогает работе дрожжей так, как теплый и влажный микроклимат. Без него дрожжи не просыпаются. Даже если вы решили готовить тесто без опары, а сразу смешиваете дрожжи и муку, нужно заливать их водой. И хоть немножко дать время, чтобы они начали размножаться.

Готовим опару. Все просто: вода, сахар дрожжи и пара ложек муки. Все это мы соединяем, накрываем полотенчиком и пускай постоит пару часиков.

Все знают, что дрожжи нужно разводить в теплой воде, картофельном отваре, чае или молоке. Если вода слишком холодная или горячая, это просто убьет дрожжи. В идеале, температура должна быть +38 градусов.

Многое зависит от яиц, масла и муки. Все должно быть комнатной температуры. Если у вас слишком холодно, то дрожжам это не понравится и они не размножаться.

Правильная расстойка теста

Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Для чего нам нужно его хорошенько вымешивать? Чтобы кислород и дрожжи начали взаимодействовать. Происходит это в 2 этапа.

Нужно натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, которая выделяется дрожжами. Благодаря этому тесто увеличивается в объеме и поднимается вверх. Но на первом замесе дрожжи все еще в аэробном состоянии: вокруг много кислорода, а вот дрожжей меньше. Они начинают быстро размножаться. Многое зависит от количества сахара, соли и дрожжей. Тесто можно отправить на выпечку уже после первой расстойки. Но оно не будет эластичным и однородным.

Вторая расстойка. Более эластичное и вкусное тесто получается именно на этом этапе. Для этого нужно вывести из теста углекислый газ и насытить его кислородом. Поэтому мы и вымешиваем тесто. Разминаем его руками, начиная от центра и проходим по всей поверхности. Так мы «изгоняем» углерод и впускаем в тесто кислород. Клейковина остается эластичной. У теста проявится совершенно другой вкус и аромат.

Как спасать тесто

Дрожжевое тесто поднимается в теплом месте за полтора-два часа. Если помещение холодное, то вы будете ждать очень долго, пока тесто поднимется. Нужно тепло.

Если тесту холодно, погрейте его. Возможно, ему просто не хватает заботы, тепла и ласки. Налейте в кастрюлю кипяток, сверху поставьте миску с тестом и тоже накройте полотенцем. Так тесто будет греться и начнет активнее подыматься. Желательно, чтобы полотенце было влажным: дрожжам это понравится. Когда тесто пошло, снимаем его. Если вам не нравится заветренная корочка, накрывайте тесто полотенчиком, крышкой или кладите в полиэтиленовый пакетик.

Даем дрожжей. Если тепло и влага не помогли и за час не произошло волшебства, то добавьте дрожжей. Возможно, что-то пошло не так именно с ингредиентами. Возьмите чайную ложку дрожжей и смешайте с чайной ложкой теплой воды. Температура воды – около +30 градусов. Добавляем ложку сахара. Оставляем эту смесь на 10 минут.

Если все схемы не сработали, берем свежие дрожжи и делаем опару снова. Пока смесь настаивается, подогреваем тесто, поставив его в теплое место. Замешиваем снова. Если тесто липкое и остается на руках, то подмешиваем муку, пока тесто не станет эластичным и шелковым на ощупь.

Тесто любит покой. Не трогайте его, не беспокойте, пока оно растет. Оставьте магию в покое.

Проверяем тару. Если миска слишком большая, у теста просто нет опоры для роста. Оно будет ползти и даже опадать.

Маленькие булочки на противне нужно помещать близко друг дружке, чтобы они могли опираться боками.

Если тесто поднялось, но опало уже в духовке, это, скорее всего, реакция на перепад температуры. Вы просто открывали дверцу духовки и проверяли, что получается. В итоге, тесто осело из-за холода. Лучше наблюдайте за своим кулинарным шедевром через стекло в духовке.

Дрожжи, которые не добродили, тоже могут дать обратный эффект. Они просто мало постояли. Возможно, температура, при которой тесто стояло, недостаточная для размножения дрожжей.

Передерживать дрожжевое тесто нельзя, потому что оно опадет. Тогда тесто придется выбрасывать: второй раз оно не подымется. А выпечка будет кислая, жесткая и плоская. Для замеса не берите слишком просторную кастрюлю.

Выбрать все для выпечки, а также сравнить цены удобно на Price.ua.

Автор: Karina Rigs

 

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается

Многие начинающие кулинары сталкиваются с такой проблемой, как не поднявшееся дрожжевое тесто. Оно считается самым «капризным». Ведь даже из абсолютно похожих ингредиентов можно получить разный результат. Не стоит переживать, если вчера тесто было нежным и пышным, а сегодня не хочет подниматься. Просто воспользуйтесь несколькими советами.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

В основе дрожжевого теста лежит клейковина. Она образуется за счет смешивания воды и белков пшеничной муки. От последних зависит эластичность, упругость и легкость теста. Для хорошей работы клейковины понадобятся дрожжи высокого качества. Но это второстепенное условие, главным же является – правильная расстойка готовой массы. Она заключается в «отдыхе» теста при теплой температуре.

На заметку!

Для лучшего результата замес должен пройти двойную расстойку. Первая нужна для того, чтобы дрожжи подействовали и выработался углекислый газ. При второй восстанавливается пористость массы перед выпечкой.

Повлиять на качество теста могут ингредиенты в его составе:

1. Дрожжи. Несмотря на то, делаете вы тесто на сухих дрожжах или прессованных, они должны быть свежими. Ни в коем случае не используйте просроченный продукт. В зависимости от типа дрожжей меняется порядок замеса. Сухие соединяйте с мукой. Прессованные растворяйте в теплой подсахаренной воде. После того, как появится пенная шапочка, можно замешивать тесто.
2. Жидкость. Вода или молоко для замеса должны быть от 28 градусов, но не превышать человеческой температуры тела. Поэтому, если вы возьмете холодную воду, то не удивляйтесь, что ваше тесто не поднялось. Такой же результат вы получите, если используете горячую жидкость. Это произойдет из-за того, что дрожжи заварятся и погибнут.
3. Масло. Если в рецепте указано добавить растопленное масло, то дайте ему предварительно остынуть до комнатной температуры. В противном случае – горячий продукт нарушит процесс брожения и дрожжи погибнут, а тесто не поднимется.
4. Мука. Не ленитесь предварительно просеивать муку. Это нужно для насыщения ее кислородом. Дрожжи быстрее подействуют. Если мука хранится в прохладном месте, предварительно дождитесь пока она станет комнатной температуры.

Не знаете, что делать с остатками теста? Положите его в целлофановый пакет, оставив немного места для подъема, и уберите в морозилку. Пакет предварительно завяжите. Когда понадобится что-либо испечь, достаньте массу и дайте заново подняться.

Можно ли хранить таким же способом тесто в холодильнике? Если недолго – да, например, вечером убрали, а с утра использовали. Пакет берите побольше, иначе масса растечётся и придется отмывать полки.

Для сохранения пышности изделий из дрожжевого теста, дайте им «отдохнуть» в течение 20 минут на противне. Оптимальная температура сдобной выпечки (булочки, пирожки, рогалики и т.п.) 190-210 градусов. Тогда они не подгорят и достаточно поднимутся. А для несладкого теста (например, пицца) выбирайте температуру в пределах 220-240 градусов.

Что делать, если тесто не поднялось

Если все ингредиенты качественные и нужной температуры, почему не поднимается масса? Причиной могут быть проблемы с расстойкой:

1. Недостаточная. Если вы не дали времени для поднятия, дрожжевые изделия будут твердыми. Узнать недостаток расстойки можно следующим способом: нажмите пальцем на подготовленные изделия. Если след восстановился быстро – то потребуется еще немного времени для его поднятия. Обращайте внимание и на форму изделий. Чрезмерно выпуклая означает, что при выпекании получите потрескавшийся продукт. Поэтому дайте ему немного «отдохнуть».
2. Избыточная. Она определяется таким же способом. Нажмите на изделие пальцем – след останется и не примет прежнюю форму. Плоская форма и расплывчатые контуры тоже являются признаком слишком сильной расстойки.

На заметку!

Чтобы не случилось неприятных сюрпризов, следите за влажностью и температурой воздуха. В большинстве случаев их можно вовремя отрегулировать.

Повысьте температуру

Для активизации дрожжей необходимо поддерживать постоянную теплую температуру окружающей среды. Поэтому холодная кухня с сухим воздухом – не лучшее место для расстойки. Что делать если дрожжевое тесто не поднимается? Разогрейте духовой шкаф до 40 градусов. На его дно разместите противень с горячей водой. А в средний уровень духовки поставьте емкость с дрожжевой массой на решетку. Такого уровня тепла и влажности будет достаточно, чтобы активизировать процесс поднятия.

Можно воспользоваться и вторым способом – разместите пиалу с массой на водяную баню. Для этого нагрейте воду в кастрюле, не допуская ее закипания. Сразу же уберите с плиты, сверху установите емкость с тестом и укройте ее целлофановым пакетом до полной расстойки.

В период отопления можете накрыть миску с дрожжевой массой полиэтиленовым пакетом и поставить к батареям. От этого повысится влажность и температура, а значит, и тесто лучше поднимется.

Введите новую порцию дрожжей

Когда температура и влажность воздуха подходящая, но тесто все равно остается в прежнем состоянии, значит, дрожжи не активировались. Исправьте это добавлением дополнительной порции ингредиента.

Возьмите 1 ч. л. сухих дрожжей и растворите в 1 ст. теплой воды (молока), досыпьте 1 ст. л. сахарного песка. Как только на поверхности смеси появится пузырчатая пенка, влейте опару в замес и перемешайте до однородности. Если тесто вновь не поднялось попробуйте досыпать муки.

Добавьте муку

Иногда хозяюшки замешивают слишком жидкую массу, это тоже может плохо сказаться на подъеме. Примерное соотношение муки и жидкости должно составлять 60 на 40 процентов. После того, как вы добавляете новую порцию муки, хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться эластичным, мягким и воздушным. Но не переусердствуйте, иначе ингредиента будет слишком много и тесто выйдет твердым.

Добавить муки необходимо и в случае, когда вы повторно ввели новую опару. Сделайте это порционно и также тщательно вымешивайте массу до нужной консистенции. После этого уберите тесто в теплое место на подъем.

Воспользовавшись выше представленными советами ваше тесто получится идеальным, а изделия из него будут пышными, мягкими и вкусными. И тогда не придется исправлять неудавшийся замес.

Не подходят дрожжи что делать

Пышное дрожжевое тесто – это залог получения вкусной выпечки. И демонстрация кулинарного мастерства хозяйки. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Ответ на этот вопрос вы узнаете в нашей статье.

Как правильно замесить дрожжевое тесто?

Далеко не у каждого начинающего кулинара получается приготовить тесто на дрожжах с первой попытки. Это связано не только с качеством используемых продуктов, но и с соблюдением особой технологии. Для приготовления правильного теста на дрожжах понадобятся следующие ингредиенты:

• 200 мл теплого молока или кипяченой воды;
• 1 куриное яйцо;
• 1 чайная ложка соли;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 3 чайные ложки сухих дрожжей;
• 500 грамм просеянной пшеничной муки.

В молоке или воде следует развести дрожжи и оставить на полчаса в теплом месте. После этого ввести в опару куриное яйцо, соль, растительное масло и 250 грамм муки. Жидкой мучной смеси следует дать настояться в течение часа. Только после этого можно добавлять оставшуюся муку и замешивать крутое тесто. Однако многие хозяйки задаются вопросом о том, почему не подходит тесто? Об этом мы поговорим более подробно.

Сколько подходит тесто на дрожжах?

Для того чтобы приготовить пышное тесто, нужно выдержать его определенный промежуток времени. Однако только в теплой среде дрожжи активируются и позволяют мучной массе приобретать воздушную форму. Как правило, на это уходит от 30 до 60 минут. Если плохо подходит тесто даже через час, то это может означать, что вы неправильно соблюли технологию или использовали некачественные продукты.

Некоторые опытные хозяйки даже не ждут, пока тесто поднимется, а предпочитают сразу выстилать его на противень и отправлять в духовку вместе с начинкой. Нужно отметить, что такой подход имеет место быть, если вы уже мастерски готовите любую выпечку. Ведь оно успеет хорошо подняться во время готовки и дойдет до нужной формы. Однако новичкам лучше не использовать этот способ, так как можно получить вместо пышного пирога тонкую лепешку.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Первой причиной неудачи в приготовлении теста могут стать просроченные сухие дрожжи. Дело в том, что после истечения срока годности этот продукт теряет свои свойства. Поэтому перед покупкой всегда проверяйте дату изготовления дрожжей.

Помните, что все используемые продукты должны быть одинаковой температуры (за исключением молока). Поэтому перед тем как смешивать ингредиенты, оставьте их на кухонном столе. И только спустя полчаса приступайте к приготовлению теста. Это позволит придать ему однородную консистенцию.

Уделите особое внимание процессу замешивания теста. На выходе у вас должна получиться однородная тугая консистенция. Ни в коем случае не оставляйте тесто на столе. Ведь при заветривании на воздухе дрожжи также теряют свои свойства.

Предположим, вы сделали все правильно. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? В этом случае можно попробовать исправить ситуацию.

Если дрожжевое тесто не подошло – что делать?

Мучная смесь на дрожжах может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при ее приготовлении. Поэтому можно завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени вы получите пышную массу, которую нужно будет еще раз замесить с небольшим количеством муки.

Для ускорения процесса можно отправить дрожжевое тесто в слегка разогретую духовку в жаропрочной миске. Если через 5-7 минут оно не поднялось, то лучше приготовить новую порцию из более качественных продуктов.

Исправить ситуацию можно также на стадии приготовления опары. Если по истечении получаса смесь из теплого молока и сухих дрожжей не поднялась, попробуйте добавить еще 1-2 ложки дрожжей. Ситуацию с добавлением муки исправить будет уже невозможно. Такое тесто подойдет только для приготовления чебуреков или лепешек на сковороде.

Итак, подведем итоги. Если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Используйте только качественные и свежие продукты. И обязательно соблюдайте последовательность действий. И уже через некоторое время вы научитесь готовить правильное дрожжевое тесто, которое станет основой для вкуснейшей домашней выпечки.

Дрожжевое тесто многие называют непредсказуемым. Сегодня из него получаются пышные и воздушные булочки и пироги, а завтра оно и вовсе не поднимается, остается плоским, как лепешка. Как повысить всхожесть теста? Что делать, если тесто не поднимается? Существует несколько несложных рекомендаций, придерживаясь которых, можно получить отличную основу для вкусных домашних булочек и хлеба.

Что влияет на качество дрожжевого теста?

Чтобы не исправлять ошибки уже в процессе замешивания теста, нужно заранее проверить срок годности и обратить внимание на особенности использования продуктов, которые входят в число ингредиентов.

Как качество теста оказывают влияние следующие факторы и продукты:

1. Дрожжи. Для теста могут использоваться прессованные или сухие (активные и быстрорастворимые) дрожжи. Свежие или прессованные дрожжи и активные сухие перед замешиванием необходимо растворить в стакане теплой воды или молока с добавлением столовой ложки сахара. Как только на поверхности жидкости появится пена, можно приступать к следующему этапу приготовления теста. Быстрорастворимые дрожжи можно сразу же смешивать с мукой. Срок годности дрожжей является главным условием для хорошего поднятия теста.
2. Температура жидкости. Практически во всех рецептах указывается, что дрожжи растворяются в теплой воде, без указания конкретной температуры. Чтобы дрожжи активизировались, температура жидкости должна быть не ниже 28 и не выше 38 градусов. В слишком холодной воде дрожжи не размножаются, а в горячей погибают. В любом случае при несоблюдении температурного режима жидкости тесто не поднимается.
3. Качество муки. Как и другие ингредиенты для теста, такие как яйца и масло, мука также должна быть комнатной температуры. Обязательным условием является ее предварительное просеивание, в процессе которого она обогащается кислородом. Лучше всего подходит тесто из белой пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой никогда не получится таким же пышным и воздушным.
4. Соблюдайте количество соли и сахара в рецептуре. Слишком соленое тесто очень плохо поднимается, а сладкое не всегда хорошо пропекается.

Если тесто не поднялось: что делать с ним?

Даже при соблюдении вышеперечисленных условий иногда случается форс-мажор в виде неподнявшегося теста. Но не стоит выбрасывать его в мусорное ведро. Даже из него может получиться хорошая основа для пиццы. Однако для начала можно попробовать воплотить в жизнь рекомендации, разработанные специально на тот случай, если тесто не поднялось.

Что делать в такой ситуации можно описать в трех советах:

1. Повысить температуру окружающей среды.
2. Добавить дрожжей.
3. Вымесить тесто снова, добавив немного муки или жидкости в зависимости от их соотношения.

Остановимся подробнее на каждом из этих пунктов.

Совет 1. Повысьте температуру окружающей среды

Чтобы дрожжи активизировались, важно соблюдение температурного режима воды, а чтобы они продолжили размножаться и способствовали дальнейшему росту теста, эту температуру надо поддерживать. Холодная комната с сухим воздухом — это не лучшая среда для его роста. Поэтому не стоит удивляться, если тесто не поднялось. Что делать в этом случае?

1. На дно духовки, разогретой до 40 градусов, поставить противень с горячей водой. Одновременно с этим емкость с тестом поставить на решетку на средний уровень духовки. Влажная и теплая среда будет способствовать поднятию теста.
2. Приготовить водяную баню на плите. Нагреть до высокой температуры и сразу погасить огонь. Поставить емкость с тестом на водяную баню до его поднятия.
3. Емкость с тестом накрыть полиэтиленом и поставить возле батареи или включенной конфорки. Полиэтилен создаст необходимую влажную среду, а от исходящего тепла тесто начнет интенсивно расти.

Совет 2. Добавьте дрожжей

Если после создания оптимального температурного режима и достаточной влажности тесто все равно плохо поднимается, значит, дрожжи не активизировались. В этом случае можно попытаться запустить процесс снова.

Для этого чайную ложку сухих дрожжей растворяют в стакане теплой воды или молока и добавляют столовую ложку сахара. Когда на поверхности жидкости появится пена, можно выливать опару в тесто и перемешивать с оставшейся его частью.

После добавления новой опары снова может возникнуть ситуация, когда сдобное тесто не поднимается. Что делать в этом случае с температурным режимом, всем понятно. Но, кроме этого, возможно, придется добавить и другие ингредиенты, например, муку.

Совет 3. Добавьте муки и вымесите тесто снова

Оптимальное соотношение муки и жидкости в процентах составляет 60:40. Это означает, что муки должно быть примерно 60%, а жидкости 40%. Тесто после вымешивания должно быть эластичным, слегка липнуть к рукам. Важно, не забить его лишней мукой. Но иногда этот ингредиент может спасти ситуацию, в том случае, если тесто не поднялось. Что делать и сколько добавлять муки зависит от консистенции теста.

В случае добавления дополнительной опары из дрожжей тесто получится слишком липким и жидким. В соответствии с оптимальным соотношением ингредиентов, указанным выше, в него необходимо будет снова добавить муки и хорошо вымесить. После этого емкость ставят в теплое место, создают оптимальные условия температуры и влажности и ждут поднятия.

Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?

Многие хозяйки пекут домашний хлеб не в духовке, а в хлебопечке. Но и в этом случае иногда плохо поднимается дрожжевое тесто.

Что делать с тестом в хлебопечке, чтобы повысить его всхожесть, и почему оно не поднимается:

1. Недостаточное количество жидкости. Чтобы тесто поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Исправить ситуацию поможет небольшое количество воды, добавленной в чашу к тесту во время замешивания.
2. Возможно, во время замешивания была открыта крышка прибора и теплый воздух улетучился.
3. Просроченные дрожжи или неправильные условия работы с ними (слишком горячая среда).

В любом случае тесто можно реанимировать. Для этого его нужно достать из хлебопечки и вымесить руками, используя предложенные выше способы поднятия.

Популярные публикации

Последние комментарии

Я не очень большой специалист по дрожжевому тесту. Иногда пеку блины, пользуюсь сухими дрожжами. А тут решила переключиться на натуральные, живые. Испекла на 8 марта пироги. Взяла половину пачки дрожжей, половина осталась. Опара вышла что надо. Аж через 5 мин шапка была такая. что срочно пришлось в большую миску все ставить.

А сегодня, в первый день масленицы пригласила подруг на блины. Все рассчитала по времени, чтоб к их приходу начать печь блинчики. И опростоволосилось по полной. Поставила опару, все как всегда: теплое молоко, сахар немного. А дрожжи не подошли вообще! НУ была пара пузырьков и все! 4 дня назад все было нормально, пачка та же, а вот ничего не вышло. Дрожжи лежали в дверце холодильника. А 2 пачки положила в морозилку.

Что не так? Кто пользуется все время обычными дрожжами, расскажите пожалуйста как вы их храните и есть ли возможность что-то сделать в подобной ситуации?

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Почему у меня не растет тесто? Избегайте этих 12 распространенных ошибок — Food To Impress

Потратить время на приготовление теста и увидеть, что оно не поднимается при подаче или даже при выпечке, — огромное разочарование.

Меньше всего кому-то нужно плотное, тяжелое и невозделанное тесто, и как только вы испытаете раздражение от потраченного впустую теста только один раз, вы не захотите, чтобы это повторилось снова.

Если ваше тесто не поднимается должным образом через несколько часов, это может быть из-за типа теста, который вы приготовили, неактивных дрожжей или температуры в комнате.Некоторым тестам требуется больше времени, чтобы подняться, поэтому попробуйте оставить его на более длительное время и поставить в более теплое место в доме.

Выпечка — это наука, и есть много вещей, которые влияют на то, как ваше тесто поднимается, на скорость, с которой оно поднимается, и даже если оно вообще поднимается.

Есть много вещей, которые вы можете сделать неправильно в процессе приготовления хлеба. Ошибки могут быть связаны с тем, как вы все смешиваете, и с тем, как вы это делаете, поэтому беспокоиться не о чем.

Ошибки, которые препятствуют / останавливают рост вашего теста

Как новый пекарь, ошибки совершаются за каждым углом, но это нормально.Важно, чтобы вы понимали, какие ошибки совершаете, и старались сделать лучше в следующий раз.

В приготовлении хлеба хорошо то, что он дешевый. Вам действительно не нужно много тратить, чтобы испечь хороший буханку хлеба, вам просто нужно потратить время на ее приготовление.

Неактивные дрожжи

Если дрожжи лежали в кладовой несколько лет, скорее всего, они не будут активными. Когда дрожжи достаточно стареют, они становятся неактивными, и они не могут создавать прекрасные пузырьки газа в вашем тесте.

Я рекомендую всегда проверять, живы ли сухие дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не поднимет ваше тесто.

Чтобы проверить активность дрожжей, просто возьмите немного теплой воды (95–105 ° F / 35–40 ° C) и добавьте дрожжи. Дайте ему постоять 10-15 минут, и вы должны заметить, что он пузырится и расширяется на поверхности. Если нет активности, скорее всего, дрожжи мертвы.

Вы также можете попробовать добавить щепотку или две сахара, чтобы дрожжи стали более возбужденными.

Слишком холодно

Если тесто слишком холодное, оно либо не поднимется, либо будет подниматься очень медленно. Вы могли положить тесто в холодное место или использовать холодные ингредиенты. В любом случае это замедлит темп своего роста.

Лично мне нравится, когда часть моего теста долго и холодно поднимается в холодильнике, но если тесто поднимается долго, это может раздражать.

Если вы хотите ускорить поднятие теста, вам нужно поставить его в теплое место в доме.В духовке с включенным светом тесто будет достаточно теплым, чтобы оно поднялось должным образом.

Жидкость слишком горячая

Дрожжи умирают при воздействии температур выше определенной точки, поэтому, если вы смешиваете очень горячую жидкость с дрожжами, вы убьете их, прежде чем они получат возможность подняться для вашего хлеба.

Активные сухие дрожжи начинают умирать при температуре около 120 ° F (48 ° C), а растворимые дрожжи — при 130 ° F (54 ° C), поэтому избегайте слишком высокой температуры воды.

Чрезвычайно важно использовать воду с комфортной для дрожжей водой температурой. Теплая вода или температура, в которой вам комфортно опускать палец, подойдут вашим дрожжам.

Вы не используете правильное судно выдержки

В вашем тесте может быть достаточно дрожжей, но это не всегда очевидно, если вы используете неподходящую емкость. Если вы используете очень широкую емкость с небольшим количеством теста, ваше тесто не вырастет вдвое, оно просто растечется и немного приподнимется.

Лично мне нравится использовать миску или квадратную емкость для хранения теста, чтобы я мог визуально увидеть, насколько оно поднялось.

Если вы используете слишком большую емкость, убедитесь, что вы начали использовать что-то более подходящее, чтобы вы могли четко видеть, когда тесто достаточно поднялось.

Вы находитесь в сухом климате

Тесто нуждается в хорошей влажности. Если вы живете в засушливом климате, может быть сложнее обеспечить тесту требуемую влажность, поэтому это может повлиять на то, насколько хорошо оно поднимается.

При приготовлении теста в сухом климате вам нужно поддерживать как можно больше воды. Вы можете сделать это, приготовив тесто с немного большим количеством воды, чем требует рецепт, и храня его в герметичном контейнере или духовке.

Убедитесь, что он хорошо завернут и нет возможности выхода воздуха. Добавление большего количества влаги и поддержание правильной упаковки помогает ему лучше подняться и предотвращает высыхание.

Использование слишком большого количества соли или слишком раннее добавление

Соль может помешать процессу подъема, особенно если вы добавляете слишком много или добавляете ее непосредственно в дрожжи, поэтому важно соблюдать осторожность.

Соль может убить дрожжи, но вам понадобится много, чтобы убить их. Вот статья, которую я написал о том, как соль влияет на рост дрожжей. Добавление слишком большого количества соли может серьезно замедлить активность дрожжей, поэтому она не будет расти так быстро, как вам хотелось бы.

Рекомендуется поддерживать содержание соли в диапазоне от 1,8% до 2,2%, чтобы оно не было мягким или слишком соленым.

Вы не даете достаточно времени

Различные виды теста могут подниматься с разной скоростью.Например, быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимается значительно быстрее, чем закваска, так что все дело в терпении.

Часа может быть недостаточно, чтобы ваше тесто поднялось. Это будет зависеть от количества и типа дрожжей, которые вы используете.

Если прошел час, а тесто не сильно поднялось, оставьте его еще на час или два. Если вы видите в нем какой-то подъем, просто оставьте его на более длительное время, и он должен там появиться.

Ваше тесто содержит слишком много сахара

Тесто, содержащее много сахара, обычно поднимается дольше, чем обычное тесто.Это связано с тем, что сахар также впитывает влагу из теста, поэтому дрожжи не получают ее.

Добавление слишком большого количества сахара может поглотить слишком много жидкости и оставить дрожжи сухими. Когда дрожжам не хватает влаги, чтобы перемещаться по тесту, они не смогут получить достаточно еды и не будут хорошо расти.

Добавьте необходимое количество сахара в рецепт или используйте осмотолерантные дрожжи. Эти дрожжи лучше подходят для теста с более высоким содержанием сахара.

Вы используете муку с низким содержанием белка

Если ваша мука имеет низкое содержание белка, она не сможет производить столько глютена, сколько стандартная хлебная мука.Это может означать, что тесто может не очень хорошо подняться.

Если вы используете муку с низким содержанием белка, например, муку грубого помола, попробуйте смешать ее с хлебной мукой. Это добавит к нему немного глютена и поможет ему лучше подняться при расстойке и в духовке.

Вы не накрываете тестом должным образом

Не накрывая тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, вы позволяете поверхности теста высохнуть. Вы когда-нибудь замечали сухую и потрескавшуюся поверхность вашего теста?

Если он достаточно высохнет в процессе выпечки хлеба, это может повлиять на подъем и текстуру корочки теста.

Убедитесь, что вы накрыли тесто в герметичном контейнере, с пищевой пленкой, влажным полотенцем или слоем масла, чтобы этого не произошло.

Вы используете слишком много муки

Сухое тесто — плохое тесто. Из-за слишком большого количества муки в тесте дрожжи не могут свободно перемещаться и, следовательно, останавливают подъем теста.

Многие люди совершают ошибку, добавляя слишком много муки, если они следуют рецепту хлеба, в котором используются чашки, или если они замешивают тесто на посыпанной мукой поверхности.

Следуйте рецепту как можно лучше и добавляйте муку только в том случае, если она все еще очень липкая после 10 минут замешивания.

Если тесто должно быть липким, не добавляйте много муки.

Вы не замесили достаточно

Недостаточно замесенное тесто не имеет хорошей структуры клейковины, поэтому оно не сможет хорошо удерживать газ. Без этой структуры клейковины тесто с большей вероятностью растечется, а не вверх, и газ будет легко выходить.

Убедитесь, что вы замешиваете тесто до такой степени, что оно проходит тест на толкание и тест на оконное стекло.

Почему у меня рухнуло тесто?

Есть две основные причины, по которым у вас рухнуло тесто.

Первая причина в том, что вы проверяли свое тесто до тех пор, пока пузырьки не стали настолько большими, что структура клейковины больше не может их поддерживать, и оно полностью сдувается. Это часто случается, когда хлеб со слабой структурой глютена слишком долго выдерживается.

Вторая причина, вероятно, в том, что у дрожжей практически закончилась энергия, поскольку они больше не могут питаться. Они будут выпускать так много до того момента, когда они больше не смогут выпускать. Это может привести к разрушению теста, когда оно находится в духовке.

Почему тесто для пиццы не растет

Если тесто для пиццы не поднимается, образуется сухая плоская корочка для пиццы. Не то, что вы обычно ищете от отличной пиццы! В этой статье рассказывается, как работает поднимающееся тесто для пиццы, основные причины, по которым ваше тесто для пиццы не поднимается, и как вы можете легко это исправить.

Основные причины, по которым у вас не растет тесто для пиццы:

• Мертвые дрожжи — слишком старые дрожжи или слишком горячая вода
• Вы поднимаете тесто при слишком низкой температуре
• Вы используете слишком мало дрожжей
• Вы не замесили тесто достаточно
• Тесто нужно дольше отдыхать

Что заставляет тесто для пиццы подниматься?

Поднятие или брожение — сложный процесс, и на него влияет множество факторов.Но короче говоря, заставляет ваше тесто для пиццы расти, это дрожжи, поедающие сахар из муки и превращающие его в CO2, который раздувает тесто и увеличивает его объем . Но чтобы полностью понять, как работает этот процесс, давайте рассмотрим 4 основных ингредиента, из которых состоит любое тесто для пиццы.

4 основных ингредиента для теста для пиццы

Каждое тесто для пиццы состоит из 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. И все это играет важную роль в подъеме теста.

Дрожжи

Дрожжи — это грибок, который ест сахар. Побочным продуктом этого является СО2 и алкоголь. Поэтому, когда дрожжи поедают сахар, они превращают его в CO2 и спирт — этот химический процесс называется брожением. CO2 — это то, что надувает тесто и заставляет его увеличиваться в объеме, когда оно поднимается.

Для работы дрожжей требуется определенная температура. Когда вы запекаете пиццу, дрожжи любят работать при комнатной температуре. Если горячее, дрожжи будут работать быстрее, а если холоднее, — медленнее.Таким образом, основной способ управлять скоростью подъема теста — регулировать температуру или количество дрожжей. Но есть и другие факторы, которые влияют на скорость брожения, такие как гидратация теста, количество соли и качество дрожжей.

Развитие муки и глютена

Основным ингредиентом теста для пиццы является мука. По сути, мука — это пища для дрожжей. А во время брожения мука расщепляется на сахара, которыми питаются дрожжи.Вы хотите кормить дрожжи хорошей едой, поэтому важно использовать качественную муку для пиццы.

Caputo Pizzeria Tipo 00 Мука для пиццы

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы заработаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Подробнее о муке для пиццы здесь.

Вода

Вода позволяет дрожжам более свободно перемещаться в тесте и быстрее получать доступ к пище (муке). Таким образом, тесто с более высокой гидратацией позволяет дрожжам двигаться еще быстрее и ускоряет процесс брожения, эффективно сокращая время подъема.

Более высокая гидратация заставит тесто подниматься быстрее, более низкая гидратация заставит тесто подниматься медленнее.

Соль замедляет дрожжи

Помимо улучшения вкуса (пробовали ли вы когда-нибудь хлеб без соли?… Не рекомендую!), Соль замедляет дрожжи. Это означает, что , если вы добавите больше соли в тесто, оно поднимется дольше, а если вы добавите меньше соли, оно будет быстрее.

Подробнее о соли и о том, как она влияет на тесто и рост, читайте здесь.

Хотите, чтобы ваше тесто быстро поднималось?

Это может показаться глупым вопросом, конечно, вы хотите пиццу как можно быстрее! Что ж … это не всегда так. Быстро поднимающееся тесто для пиццы может не дать наилучшего результата. Тесто медленного брожения будет иметь более вкусный вкус, лучшую консистенцию и будет лучше усваиваться. А на это нужно время.

Итак, насколько быстро должно подниматься тесто для пиццы, зависит от того, какую пиццу вы хотите испечь. Об этом следует помнить при чтении этой статьи.

Например, для неаполитанской пиццы вам нужен долгий медленный рост, обычно 8-24 часа. Но чтобы понять, как разные факторы влияют на рост, полезно как замедлить, так и ускорить ферментацию в зависимости от вашей цели.

Дрожжи мертвые

Самая частая причина того, что тесто для пиццы не поднимается, — это мертвые дрожжи. Это может быть результатом того, что слишком горячая вода , которая убивает дрожжи, или дрожжи старые и уже неактивные .

Слишком горячая вода

Дрожжи — это живой микроорганизм, который может погибнуть при воздействии слишком высоких температур.Температура гибели дрожжей зависит от их вида, но большинство типов дрожжей погибают при температуре около 50–60 ° C (120–140 ° F). Поэтому, если вы смешаете дрожжи со слишком горячей водой, вы их убьете, и в результате ваше тесто не поднимется.

Дрожжи плохие или слишком старые

Дрожжи также перестанут работать, если они слишком старые. Это особенно проблема свежих дрожжей, срок хранения которых обычно составляет около 3 недель. Сухие дрожжи служат намного дольше, часто 12 месяцев, но они также портятся, если становятся слишком старыми.

Как проверить, хороши ли дрожжи

Чтобы проверить, активны ли дрожжи, наполните стакан теплой водой, 1 чайной ложкой дрожжей и 1 чайной ложкой сахара (чтобы дать дрожжам немного еды). Затем оставьте на 10-15 минут. Если дрожжи все еще активны, они должны начать вспениваться.

На картинке ниже вы можете увидеть, как выглядят мертвые дрожжи (слева) и здоровые дрожжи (справа) через 10 минут.

Слишком холодная вода

Если вы используете слишком холодную воду , это замедлит дрожжи .В конечном итоге дрожжи начнут работать в обычном режиме, но не раньше, чем тесто нагреется. Так что, если вы начнете с холодной воды, тесто поднимется дольше, чем если бы вы начали с комнатной температуры или теплой водой.

Стоит упомянуть, что температура теста повышается, когда вы замешиваете тесто. Так что начать с прохладной воды — неплохая идея. На самом деле, AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) рекомендует начинать с воды с температурой 68 ° F (20 ° C) при выпечке неаполитанской пиццы.Причина в том, что когда вы закончите замешивать, тесто достигнет оптимальной температуры.

Слишком низкая температура повышается

Еще одна причина, по которой у вас не поднимается тесто для пиццы, заключается в том, что комната, в которой вы поднимаете тесто, слишком холодная . Более низкая температура замедлит дрожжи. И даже если вы начнете с теплой воды, она остынет, если вы оставите тесто подниматься в холодной комнате.

Плохая вода

Плохая вода испортит дрожжи. Качество водопроводной воды зависит от вашего местоположения. Жесткая вода, pH и добавленные химикаты — все это факторы, влияющие на время брожения. Если вы не уверены в качестве воды из-под крана, попробуйте воду в бутылках.

Недостаточно дрожжей

Чем больше дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется. Итак, , если не добавить достаточно дрожжей, тесто будет подниматься слишком медленно и даже может показаться, что не поднимается совсем.

Сколько дрожжей нужно для теста для пиццы?

Сколько дрожжей вам нужно, в основном сводится к двум вещам: как долго вы хотите, чтобы ваше тесто поднималось, и при какой температуре вы поднимаете тесто.

Типичная неаполитанская пицца должна подниматься в течение 8–24 часов, поэтому дрожжей нужно очень мало. Потому что вы хотите, чтобы процесс был медленным и устойчивым. Чтобы добиться этого медленного роста, вы обычно используете с примерно 0,2% дрожжей (в процентах от пекаря).

С другой стороны, типичная домашняя пицца часто поднимается за 1-2 часа, поэтому требуется гораздо больше дрожжей, чем для пиццы в неаполитанском стиле, потому что вам нужно больше дрожжей, чтобы она так быстро поднялась. Этот вид пиццы обычно содержит примерно 3-5% дрожжей .Я лично рекомендую попробовать медленное брожение, потому что медленный процесс добавляет много ароматов, но это обсуждение в другой раз.

Необходимое количество дрожжей также зависит от температуры, при которой тесто поднимается. Поэтому, если в вашем шланге холоднее, чем обычно, возможно, вам придется увеличить количество дрожжей в рецепте. Точно так же, если ваш шланг необычно горячий, вам, возможно, придется уменьшить количество дрожжей.

Вы недостаточно замесили тесто

Образование клейковины, которое происходит при замешивании теста, также важно для его подъема.Причина в том, что когда дрожжи превращают сахар в СО2, необходимо улавливать газ, чтобы тесто поднялось. Вот тут-то и появляется глютен.

Глютен — это белок, содержащийся в пшеничной муке. Когда вы гидратируете и разминаете глютен, он образует прочную сеть нитей глютена. Эта сеть будет тем сильнее, чем больше вы будете замешивать тесто. Эта сеть небольших стенок задерживает CO2 и увеличивает объем теста. Вы можете думать о тесте как о воздушном шаре, который дрожжи наполняют газом, когда тесто ферментируется.

Если вы недостаточно замесите тесто, сеть клейковины не будет достаточно прочной, чтобы удерживать газ. И газ будет вытекать так быстро, как дрожжи могут его произвести. Представьте, что вы пытаетесь надуть воздушный шар с держателями — это не сработает.

Поэтому важно замесить достаточно теста, чтобы глютен образовался. Обычно для этого требуется 15-20 минут замешивания вручную .

Вот подробная статья, если вы хотите узнать больше о глютене и о том, как он влияет на тесто для пиццы.

Слишком короткое время нарастания

Самая маленькая причина, по которой ваше тесто не поднялось, заключается в том, что вы не дали ему достаточно времени . Особенно если вы готовите пиццу в неаполитанском стиле, вам нужно набраться терпения и дать тесту необходимое время.

Как закрепить тесто для пиццы, которое не поднимается

Увеличить температуру

Первое, что нужно проверить, не поднимается ли тесто, — это температура, при которой оно повышается. Вы должны стремиться к температуре около 73-75 ° F (23-24 ° C).

Как повысить температуру

Чтобы повысить температуру, можно поставить тесто в духовку с стаканом кипятка. Духовка удерживает тепло и создает более теплую среду для вашего теста.

Убедитесь, что дрожжи работают

Когда вы готовите пиццу в неаполитанском стиле, вы обычно не оставляете дрожжи в теплой воде для регидратации, как в большинстве рецептов хлеба. Поэтому немного сложнее узнать, работают ли ваши дрожжи.

Сухие дрожжи

Чтобы проверить, активны ли ваши сухие дрожжи, вы можете положить немного дрожжей в стакан с теплой водой и подождать несколько минут, чтобы посмотреть, не начнут ли они развиваться. Через несколько минут вы сможете увидеть и почувствовать запах дрожжей. Если дрожжи подействуют, вы можете приготовить пиццу, остальные тоже подойдут.

Лично я использую сухие дрожжи все время, потому что это очень удобно из-за длительного срока хранения.Больше всего я использую дрожжи Caputo Lievito.

Caputo Lievito Active Dry Yeast

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Вы можете прочитать мой обзор здесь, чтобы узнать, почему я люблю эти дрожжи.

Дрожжи свежие

Для свежих дрожжей обычно можно увидеть и понюхать, свежие они или нет. Когда дрожжи стареют, внешняя сторона начинает сохнуть и иногда приобретает более темный цвет. Это признак того, что ваши дрожжи испортились, и они не будут работать должным образом, если вы попытаетесь запекать с ними.

Добавьте дрожжей в тесто для пиццы

Если вы считаете, что в вашем тесте слишком мало дрожжей, вы можете растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды и смешать их с тестом. Если вы подозреваете, что дрожжи не работают должным образом, я рекомендую проверить их, как описано в предыдущем разделе.

Имейте в виду, что если вы добавите в тесто больше воды, вы также можете добавить больше муки, чтобы не повлиять на гидратацию.

Еще замесить тесто для пиццы

Чтобы в муке образовалось достаточно клейковины, нужно замесить тесто не менее 15-20 минут.Так что, если вы еще этого не сделали, замесите тесто еще раз!

Вы можете проверить наличие глютена с помощью теста The Poke Test или The Windowpane Test .

Дайте тесту больше времени, чтобы подняться

Не теряйте терпения! Если вы выполнили все, что описано выше, дайте тесту больше времени, чтобы подняться.

Выпечка в другой среде — почему тесто для пиццы не поднимается

И последнее, о чем стоит упомянуть, это то, что выпечка в другой среде сильно повлияет на ваше тесто и на то, насколько хорошо оно поднимается. Температура, влажность и высота — одни из наиболее распространенных факторов, влияющих на подъем. Итак, если вы следуете тесту и, похоже, оно не дает вам того же результата, возможно, вы живете в другой среде.

Температура

При более высоких температурах тесто будет подниматься быстрее , поэтому, если вы живете в жарком месте, ваше тесто будет подниматься быстрее, чем в холодном месте (если, конечно, вы не регулируете температуру с помощью обогревателя или кондиционера).Следовательно, если вы выпекаете в жаркой среде, вам нужно уменьшить количество дрожжей, а в холодной среде увеличить количество дрожжей в тесте.

Влажность

В условиях повышенной влажности тесто поднимается быстрее. Если вы выпекаете в среде с высокой влажностью, ваше тесто будет иметь более высокую гидратацию по сравнению с тем же рецептом, приготовленным в среде с низкой влажностью. Причина в том, что тесто впитывает воду из воздуха, эффективно увеличивая гидратацию теста.Как уже упоминалось, более высокая гидратация увеличивает время подъема, а более низкая гидратация сокращает время подъема. Поэтому вам, возможно, придется отрегулировать увлажнение вашего теста в зависимости от влажности, добавив меньше или больше воды.

Высота

При большой высоте тесто поднимается быстрее из-за более низкого давления воздуха. На высоте 3000 футов (900 м) тесто может подниматься на 50% быстрее, чем на уровне моря. Поэтому вам нужно уменьшить количество дрожжей, чтобы смягчить это.На высоте 3000 футов вы должны уменьшить количество дрожжей примерно на 20%.

Путешествие или выпечка в новых местах

Вышеуказанные факторы — это то, о чем вам следует особенно помнить, если вы путешествуете или недавно переехали.

Однажды я ехал в горы кататься на лыжах с друзьями. И я, маньяк пиццы, конечно же, планировал испечь пиццу! Но тесто, казалось, поднималось не совсем правильно … оно поднималось намного быстрее, чем я ожидал, несмотря на холодную и сухую среду.И я не мог понять почему. Это был тот же самый рецепт, который я использовал тысячу раз до этого. Честно говоря, я провел большую часть тех выходных, пытаясь понять, что происходит, и позже понял, что именно низкое давление воздуха на высоких широтах заставляет дрожжи работать быстрее.

Связанные

6 причин, почему у вас не поднялось тесто — соль и посыпка

Я пекарь, и мне это нравится. Я пекла много лет, но не очень-то хорошо вспоминаю свои первые дни выпечки, когда я пыталась испечь хлеб, пончик или булочку с корицей, и была разочарована, увидев, что мое тесто не выпекало. повышаться.Чтобы не потерпеть поражение, я все равно выпекал плоское тесто, надеясь, что тесто перестанет подниматься в духовке, и… этого не произошло. К сожалению, процесс подъема теста происходит не так.

Мое тесто не поднималось так часто, что я годами полностью избегал выпекать какое-либо поднявшееся тесто. Но одной из моих целей выпечки в этом году было победить дрожжевое тесто. Теперь, когда я, , знаю, , что заставляет тесто подниматься, а что нет, я совсем не боюсь этого! Если вы когда-нибудь сталкивались с проблемой, почему у вас не поднимается тесто, знайте, что вы не одиноки.Ознакомьтесь с этими советами, чтобы узнать, как обеспечить идеальную расстойку в будущем:

Причины, по которым тесто не поднялось:

1. Дрожжи старые. К сожалению, иногда, когда вы покупаете пакет дрожжей в продуктовом магазине, дрожжи могут быть уже старыми или слишком слабыми, чтобы обеспечить надлежащий рост. Я протестировал множество брендов, и, безусловно, самым надежным из них является Saf-Instant Yeast, а не реклама! У меня никогда не было проблем с подъемом дрожжей после того, как я начал использовать Saf Instant Yeast. После открытия храню в холодильнике, что продлевает срок хранения.Тем не менее, всегда лучше использовать свежие дрожжи, которые вы недавно купили или заморозили. Дрожжи могут храниться в вашей кладовой от четырех до шести месяцев, и если вы не будете часто печь, у вас могут быть старые дрожжи, которые уже неактивны. Вот почему вы всегда должны сначала тестировать свои дрожжи и проверять их активность, прежде чем приступать к рецепту.

2. Вы не тестировали дрожжи перед их использованием. Это была моя самая большая ошибка, когда я впервые попробовал печь на дрожжах.Я был нетерпеливым. Когда мои дрожжи не пузырились, я все равно продолжал, думая, что они все равно будут работать (спойлер: никогда не работало). Итак, извлеките уроки из моей ошибки и убедитесь, что вы всегда выполняете следующие действия, когда будете готовы печь на дрожжах: отмерьте теплую воду в своем рецепте и налейте в миску. Добавьте дрожжи и щепотку сахара и оставьте на 10 минут. Ваши дрожжи должны быть пенистыми и пахнуть хлебом. Если он не пенится и не пахнет хлебом, выбросьте его и проверьте еще один пакет дрожжей.Всегда полезно купить больше дрожжей, чем нужно, на случай, если все закончится неудачей!

Почему у меня не поднялся хлеб? 8 распространенных ошибок при выпечке, из-за которых домашний хлеб может рассыпаться

Мало что на кухне разочаровывает больше, чем невыполненная выпечка. В конце концов, вы потратили все это время на измерение ингредиентов и замешивание теста только для того, чтобы конечный продукт получился сухим или плотным.

Так было недавно с одним читателем Oregonian / OregonLive, который попробовал популярный рецепт хлеба, но был разочарован.

«Я очень опытный повар и успешно готовлю сложные французские рецепты», — написал читатель. «Я испекла хлеб по рецепту, но оба раза хлеб изо всех сил пытался подняться и не поднимался так сильно, как предполагал рецепт. Когда я вынул его из духовки, он был красиво подрумяненным, хотя и довольно плоским. Но когда я нарезал ее, «хрустящая» корка была размером почти 1/2 дюйма, и ее было почти невозможно жевать, а внутри было рыхлое, в основном это была очень большая хоккейная шайба ».

Читатель подозревал, что это опечатка, и что рецепт, возможно, требовал большего количества дрожжей, чем было указано.Хотя этого не произошло, есть и другие вещи, которые могли пойти не так, в результате чего хоккейная шайба осталась беззащитной.

Вот 8 распространенных ошибок, которые могут испортить домашний хлеб. Они взяты из чрезвычайно полезной кулинарной книги America’s Test Kitchen «Bread Illustrated» и знаменитой «Библии для выпечки» Роуз Леви Беранбаум.

• Дрожжи устаревшие или хранящиеся неправильно: Дрожжи — это живой организм, который заставляет хлеб подниматься и придает аромат. Но дрожжи теряют свою привлекательность с возрастом или при неправильном хранении.Проверьте срок годности на пакетах и ​​храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере, чтобы замедлить их порчу.
• Использование неправильных дрожжей: Когда вы идете в супермаркет, вы обычно видите три типа дрожжей: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи и дрожжи быстрого роста. У них разное количество активных дрожжевых клеток, поэтому их нельзя использовать взаимозаменяемо. Кроме того, активные сухие дрожжи необходимо растворить в жидкости с небольшим количеством сахара перед добавлением в тесто, поэтому в большинстве современных рецептов хлеба требуются быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи.
• Использование слишком теплой воды: Дрожжи можно убить, если использовать слишком горячую воду. В некоторых рецептах требуется прохладная или теплая вода, которую довольно легко определить наощупь. Но когда в рецепте требуется вода с температурой от 110 до 120 градусов, рекомендуется использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что вы не собираетесь уничтожать дрожжи при слишком высокой температуре.
• Без взвешивания сухих ингредиентов: Большинство опытных пекарей взвешивают сухие ингредиенты, чтобы убедиться, что в них содержится необходимое количество муки, сахара, соли и дрожжей.Вы можете найти недорогие весы во многих продуктовых магазинах или более сложные весы в магазинах кухонных принадлежностей. Но если вы хотите использовать мерные стаканы для сухих ингредиентов, важно переложить их (особенно муку) из пакета или канистры в мерный стакан, используя нож, чтобы выровнять излишки. Избегайте использования мерных чашек в качестве мерных ложек, так как это может привести к тому, что в чашу для смешивания попадет на 1/3 больше ингредиентов. По словам бывшего директора тестовой кухни The Oregonian / OregonLive Линды Фаус, это номер один.Одна из причин, по которой у людей получается плотная, сухая и меловая выпечка.
• Избыточное замешивание: Если вы не делаете рецепт «без замешивания», большинство рецептов требуют замешивания, чтобы помочь тесту развить клейковину, которая необходима для структуры. Но вы можете переборщить. Согласно данным America’s Test Kitchen, при чрезмерном замешивании тесто становится слишком теплым и его цвет становится тускло-белым. Это может помешать хорошему подъему теста и оставить испеченный хлеб с неприятным вкусом.
• Не использовать миску, смазанную маслом: Дать тесту подняться в миске, слегка покрытой нейтральным маслом, например кукурузным или рапсовым.Это предотвращает прилипание и разрыв теста при извлечении, что может нарушить его структуру клейковины. Не забудьте смазать маслом пластиковую пленку, которой накрывают миску, чтобы она не высыхала и не образовывала жесткую пленку.
• Неправильная расстойка: Время, необходимое для подъема теста, может варьироваться от пары часов до нескольких дней. Многие рецепты требуют многократного повышения. Большинство рецептов требуют предварительной расстойки при комнатной температуре в течение нескольких часов. Но это может быть неточно: температура в помещении зимой может быть 65 градусов, а летом может быть значительно выше.Также некоторые рецепты требуют расстойки теста в теплом месте, например, в холодильнике. Но будьте осторожны, предупреждает America’s Test Kitchen: если он слишком теплый, дрожжи могут перерасти, создав излишне острый вкус.
• Выпечка при неправильной температуре: Дрожжи начинают действовать, как только они попадают в духовку, а более высокие температуры помогают воде в тесте быстро испаряться, помогая буханке расширяться и подниматься. Но насколько вы доверяете своей духовке? Нередки случаи, когда домашние печи были выключены на 25 и более градусов тепла.Если ваша духовка остывает, это может означать, что хлеб никогда не поднимется полностью. Решение: приобретите недорогой термометр для духовки (вы можете найти их менее чем за 10 долларов в большинстве продуктовых магазинов), чтобы вы знали истинную температуру в духовке.

— Грант Батлер

[email protected]

503-221-8566; @grantbutler

Подпишитесь на информационные бюллетени и подкасты Oregonian / OregonLive, чтобы получать последние новости и главные новости.

Какая температура убивает дрожжи — Блог Bob’s Red Mill

Выпекать хлеб — это искусство.Или, может быть, наука. В любом случае, при выпечке хлеба обычно используются два вида разрыхлителей. Один — это пищевая сода или порошок, а другой — дрожжи.

Дрожжи — это живой грибной организм, состоящий из одной клетки. У дрожжей более 160 различных видов, которые живут в нас и вокруг нас. Тип дрожжей, которые используются при приготовлении хлеба, обычно бывает в маленьких бумажных пакетах. Похоже на гранулы бежевого цвета, которые по сути бездействуют, пока не соприкоснутся с теплой водой при правильной температуре.

Когда теплая вода попадает на дрожжи, она реактивирует их и «будит». Затем он начинает питаться и размножаться. Дрожжевой организм питается простыми сахарами, содержащимися в муке. Во время кормления они выделяют химические вещества и газы, такие как углекислый газ и этанол, а также молекулы энергии и аромата.

Ферментация

Это часть процесса выращивания хлеба, иногда его называют процессом ферментации. По мере расширения углекислого газа тесто для хлеба поднимается.Этот процесс подъема происходит намного медленнее с дрожжами, чем с разрыхлителем или пищевой содой, используемыми в качестве разрыхлителя. Дрожжи — это также то, что наполняет хлеб всеми его вкусными вкусами и запахами.

Некоторые профессиональные пекари считают, что углекислый газ является единственным повышающим агентом, а этанол — единственным ароматизатором, но это не совсем так. Этанол образуется в равных частях с углекислым газом, поэтому этанол также участвует в процессе ферментации не меньше, чем углекислый газ.

Структура глютена

Дрожжи не только помогают производить углекислый газ и этанол, но также способствуют выработке глютена. Клейковина — это вещество, которое задерживает пузырьки газа и придает тесту его структуру. В рецептах без замешивания этот процесс еще более важен, потому что, когда эти пузырьки газа перемещаются внутри теста, они помогают протолкнуть и перестроить белки в необходимую структуру без необходимости замеса.

Вкратце, без дрожжей ваш хлеб не поднимется должным образом, и вы не получите того же внешнего вида или вкуса, который были бы при использовании дрожжей.

Проверка дрожжей

Как подготовить дрожжи для замешивания следующей партии теста? Этот процесс иногда называют расстойкой дрожжей. Это когда вы добавляете дрожжи в воду, затем кормите ее сахаром и перемешиваете. Когда дрожжи попадают в воду, они начинают растворяться, и дрожжи активируются.Как только дрожжи активированы или «проснулись», они начнут питаться сахаром в воде.

Следующий шаг при расстойке дрожжей — дать дрожжевой смеси постоять несколько минут. Хороший ориентир — дать дрожжам 2–3 минуты для полного растворения, а затем еще 2–3 минуты, чтобы дрожжи начали расти и подавать признаки жизни.

Признаки живых дрожжей включают небольшие пузырьки на поверхности воды. В зависимости от разновидности дрожжей, иногда смесь может расшириться даже больше, чем вы ожидаете!

Если вы выполните все эти шаги и обнаружите, что ничего не происходит, и вы уверены, что поддерживали воду при подходящей температуре, это может быть признаком того, что вам нужна новая партия дрожжей, поскольку партия, которую вы пытаетесь использование может быть слишком старым.

Старые дрожжи, не прошедшие процедуру расстойки, иногда называют «уставшими» дрожжами. Причина, по которой весь метод проверки дрожжей заключается в том, чтобы вы могли доказать, что дрожжи жизнеспособны и готовы выполнять свою работу, прежде чем вы добавите их в тесто для хлеба.

После того, как ваши дрожжи проверены, следующим шагом будет добавление муки и соли. Будьте осторожны, сначала добавьте муку в качестве буфера, потому что дрожжевые организмы не любят соль.Если вы сначала насыпите соль, ваши дрожжевые организмы не порадуют отдыхающих!

Волшебная температура для роста дрожжей

При какой температуре вы можете добиться наилучших результатов при расстойке дрожжей? Хороший вопрос. Дрожжи — это мелкие привередливые одноклеточные организмы.

Сухие дрожжи

С сухими дрожжами, если вода слишком холодная, дрожжи не активируются. Или, если они просыпаются, они могут выделять вещество, препятствующее образованию глютена.Опять же, если у вас слишком горячая вода, вы убьете маленьких педерастов, и они будут бесполезны.

Обычно горячая вода с температурой от 105 до 115 ° F идеально подходит для расстойки сухих дрожжей. Для живых дрожжей часто рекомендуется 95 ° F, но при 95 ° F может быть недостаточно для активации сухих дрожжей.

При этой температуре, как только вы вылейте сахар в миску и растворите сахар, он немного остынет и станет идеальным температурным диапазоном для растворения и активации ваших стояков для хлеба.

Не уверен, что температура вашей воды подходящая? Один из способов проверить это — провести тест на запястье. Сбрызните несколько капель воды на внутреннюю сторону запястья. Если вам будет тепло и комфортно, то, несомненно, будет тепло и комфортно и для ваших дрожжей. Однако, если он не теплый, а на ощупь горячий, скорее всего, он будет слишком горячим, чтобы ваши дрожжи не выжили. Точно так же, если будет слишком холодно, ваши дрожжи просто останутся бездействующими.

Свежие живые дрожжи

Если вы используете свежие дрожжи, то для процесса расстойки можно использовать температуру в диапазоне от 95 ° до 100 ° F.Это потому, что свежие дрожжи (иногда называемые дрожжевыми дрожжами) не нужно растворять в воде. Его просто нужно смешать с водой, и когда он будет смешан, он сразу же начнет питаться и расти.

Слишком жарко, чтобы выжить

Независимо от типа дрожжей, если температура воды достигнет 120 ° F или выше, дрожжи начнут отмирать. Как только температура воды достигнет 140 ° F или выше, это момент, когда дрожжи полностью погибнут.Если вы проводите тест на запястье, при 120 ° F кажется довольно жарко, а при 140 ° F — — очень жарко, — очень жарко. Если вы не доверяете тесту на запястье, вы всегда можете использовать термометр для конфет, чтобы проверить температуру и получить более точные показания.

Предупреждение о высоких температурах

Можно ли когда-нибудь использовать воду с более высокой температурой? Да, но только при использовании растворимых дрожжей.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи, иногда называемые дрожжами быстрого роста, не требуют расстойки с теплой водой перед использованием.Этот тип дрожжей сначала смешивается с мукой, а не сразу с водой, поэтому предлагаемые температуры намного выше и могут варьироваться от 120 до 130 ° F.

Имейте в виду, что хотя этот тип дрожжей не требует проверки , вы, , можете проверить его , если подозреваете, что он может быть неактивным. Вы просто проверяете это так же, как и активные сухие дрожжи. Кроме того, поскольку мука обычно имеет комнатную температуру, это может быть причиной терпимости более высоких температур.

Рекомендации по грубым температурам

Приведенное ниже руководство даст вам приблизительное представление об идеальной температуре воды для проверки ваших дрожжей.

• Вода с температурой -4 ° F означает, что дрожжи не смогут бродить.
• Вода при температуре от 68 ° до 104 ° F означает, что способность дрожжей к росту будет затруднена, а скорость их роста снизится.
• Температура воды от 68 ° до 81 ° F, вероятно, является наиболее благоприятным диапазоном для роста и размножения дрожжей.
• Температура воды 79 ° F считается оптимальной температурой для размножения дрожжей.
• Температура воды от 81 ° до 100 ° F является оптимальным температурным диапазоном для процесса ферментации.
• Вода при 95 ° F — это температура брожения, которая дает лучший результат.
• Вода с температурой 140 ° F или выше — зона гибели дрожжей. При такой или более высокой температуре у вас не останется жизнеспособных живых дрожжей.

Конечно, эти предварительные оценки могут быть выше или ниже в зависимости от типа дрожжей, которые вы используете, и от того, являются ли дрожжи активными сухими , живыми дрожжами или дрожжами быстрого роста.Суть в том, что дрожжи процветают в теплой воде, спят в холодной и погибают в горячей. Поэтому, как и Златовласка и Три медведя, важно поддерживать температуру, «подходящую», чтобы дрожжи росли, а хлеб получал наилучший рост и вкус.

---

Почему тесто для пиццы не поднимается?

Как и сто раз раньше, вы просматриваете свой любимый рецепт, замешиваете тесто для пиццы и даете ему застыть. Однако на этот раз вы возвращаетесь и обнаруживаете, что ваше тесто еще не поднялось.Или, возможно, обнаружение плоской безжизненной корочки происходит, когда вы достаете пиццу из духовки. Что произошло в обоих случаях?

Ответ кроется в балансе ингредиентов, климата и приготовления. Слишком много или слишком мало любого или всех этих факторов, и ваше тесто для пиццы, сделанное с нуля, не будет соответствовать случаю.

Состав теста для пиццы

Не позволяйте простоте ингредиентов теста для пиццы — муки, дрожжей, воды — вводить вас в заблуждение. Неправильное обращение с основами действительно может затруднить поднятие теста должным образом.Подумайте, как характеристики каждого из следующих основных ингредиентов могут повлиять на ваши результаты.

Мука

Содержание белка и влаги в муке зависит от сорта и может косвенно влиять на качество теста. Стандартная хлебная мука, например, содержит относительно низкие уровни белка, что придает конечному продукту текстуру, напоминающую хлеб. С другой стороны, мука для пиццы обычно содержит больше белка и придает пицце более отчетливую текстуру и структуру.

Хотя мука считается сухим ингредиентом, она может содержать различное количество влаги. Фактическое процентное содержание влаги может быть разным в зависимости от типа используемой муки, но даже небольшие количества должны учитываться при расчете степени гидратации теста. В противном случае ваш рецепт может быть отвергнут, и текстура вашего теста будет нарушена.

Дрожжи

Для правильного роста необходимы дрожжи. На эффективность дрожжей могут повлиять три основных фактора:

• Неправильная активация — В то время как растворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, активные сухие дрожжи необходимо активировать заранее.Для этого нужно поместить дрожжи в небольшую миску и смешать их с небольшим количеством сахара и прохладной воды. Если дрожжи вспениваются и расширяются за 10-15 минут, это хороший замес; в противном случае вам придется начинать заново. Без этих явных признаков корочка пиццы не поднимется.
  
• Недостаточно дрожжей — Как и в любом рецепте, соотношение имеет значение, но оно может варьироваться от партии к партии. Например, более низкие температуры могут потребовать использования до 10% больше дрожжей на партию для достижения надлежащего повышения.
  
• Температура хранения — Для правильной работы свежие или прессованные дрожжи должны храниться при надлежащей температуре (обычно не выше 45 ° F); слишком высокие или слишком низкие температуры значительно снизят его производительность, и вы, скорее всего, получите неутешительные результаты.
  

Вода

Температура воды играет ключевую роль в активации дрожжей. Теплые температуры — это хорошо; тогда как высокие температуры — это слишком хорошо.Помните, что дрожжи — это живой организм, поэтому они чувствительны к окружающей среде. Теплая вода будет способствовать брожению дрожжей и, как следствие, поднятию «здорового» теста. Однако чрезмерно горячая вода фактически убьет дрожжи, затруднит брожение и, в конечном итоге, ваше тесто не поднимется.

Дополнительные факторы

Климат

Температура не ограничивается водой, когда тесто поднимается. Обратите внимание на условия вашей кухни, внимательно следя за уровнем влажности и температуры.

Если обстоятельства не идеальны, вы можете управлять окружающей средой, чтобы максимизировать производительность корки. В жаркую и влажную погоду, например, охлаждения теста на более длительный период времени может быть достаточно, чтобы добиться цели. Если ваша зона для приготовления слишком холодная, найдите более теплые места на кухне — например, рядом с плитой или обогревателем — где вы можете поставить чашу для теста, когда она поднимется. Если все остальное не помогло, вы можете попробовать поместить миску с тестом в теплую водяную баню, чтобы ускорить его подъем.Даже если окружающий климат или окружающая среда не идеальны, есть хитрые способы заставить ваше тесто работать так, как должно.

Препарат

Даже когда кажется, что все условия подходящие, важно правильно работать с тестом. Проверьте свои передовые методы, чтобы убедиться, что выполнены следующие шаги:

• Проверка — Не сокращайте время проверки. Правильное брожение и заделка дрожжей — ключ к достижению оптимального роста теста.
  
• Стыковка — Неконтролируемые пузыри возникают из-за отсутствия проверки, неправильной стыковки или и того, и другого. Оборудуйте свою кухню подходящими инструментами для приготовления идеальных пирогов.
  
• Хранение — Непостоянная температура охлаждения и невнимание к сроку хранения повлияют на подъем теста. Старайтесь держать в холодильнике температуру 38 ° F в течение двух дней, а затем подождите 40-60 минут при комнатной температуре, прежде чем использовать. Срок хранения замороженного теста составляет 4-5 дней, в зависимости от рецептуры и качества расстойки.Как и в случае с большинством ингредиентов, чем свежее, тем лучше.
  
• Выпечка — Увеличьте подъем, дайте тесту нагреться до комнатной температуры перед тем, как поместить его в духовку.
  

Узнайте больше о способах решения распространенных проблем с тестом для пиццы в нашем руководстве ниже!

Все о дрожжах | Пиццакрафт

Дрожжи — это ингредиент, в котором больше всего нуждается тесто для пиццы. Дрожжи являются основным разрыхлителем теста, а это значит, что именно они заставляют тесто для пиццы подниматься.По лучшим рецептам теста для пиццы получается тесто, которое быстро поднимается, создавая воздушную и пузырящуюся корочку. Многие люди знают, что делают дрожжи и какие рецепты обычно требуют, но как работают дрожжи — это совсем другая история. В этом блоге мы расскажем, как работают дрожжи и какие типы дрожжей используются для приготовления теста для пиццы.

Как работают дрожжи

Дрожжи — это, по сути, часть семейства грибов, и то, как они действуют, на самом деле довольно интересно. Дрожжи создают углекислый газ, питаясь сбраживаемыми сахарами в ингредиентах теста.Углекислый газ создает в тесте воздушные карманы, а в процессе выпекания тепло убивает дрожжи. В результате в тесте остаются воздушные карманы, в результате чего образуется воздушная пушистая корочка. Когда вы видите рецепт теста для пиццы, в котором требуется сахар, это означает, что добавленный сахар может помочь дрожжам питаться. Спорный вопрос о том, нужен ли этот дополнительный шаг, но, по моему опыту, я сделал множество партий отличного теста без сахара.

Типы дрожжей

Когда дело доходит до теста для пиццы, вы увидите несколько различных типов дрожжей, которые используются в рецептах.Вот базовый перечень некоторых различных типов.

Устройство для закваски

Вы не поверите, но дрожжи можно найти почти везде. Споры диких дрожжей витают вокруг нас в воздухе. Хотя дикие дрожжи могут немного отличаться от тех, которые вы покупаете в магазине, они ничем не хуже любых других дрожжей, которые вы использовали (а в некоторых случаях даже лучше). Закваска, более известная как закваска на закваске, — один из моих любимых видов дрожжей. Эти дрожжи собираются из воздуха с помощью ржаной (или пшеничной) муки и небольшого терпения.Муку смешивают с очищенной водой и оставляют при комнатной температуре (около 70 ° F) на 5 дней. Периодически в закваску «подаётся» больше муки, пока она не будет готова. При каждом «кормлении» сначала выбрасывается половина закваски, чтобы она не стала слишком большой.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи — это высушенные дрожжи для длительного хранения. Обычно эти дрожжи необходимо растворить в воде перед добавлением в рецепт. Активные сухие дрожжи — один из самых популярных видов дрожжей, потому что он прост в использовании, удобен и продается во многих супермаркетах.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи очень похожи на активные сухие дрожжи, но немного отличаются. Поскольку они немного более «живые», чем активные сухие дрожжи, нет необходимости растворять быстрорастворимые дрожжи в воде. Просто добавьте его к сухим ингредиентам вашего рецепта теста, и готово.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, пожалуй, самые живые из всех типов дрожжей (наряду с закваской), но их немного сложнее найти.Некоторые магазины хранят эти дрожжи только сезонно, в то время как другие не хранят их вообще. Кроме того, у свежих дрожжей более короткий срок хранения. Свежие дрожжи можно растворить в воде или просто рассыпать на другие сухие ингредиенты перед смешиванием партии. Свежие дрожжи можно заменить растворимыми в следующем количестве: 1 ст. свежие дрожжи = 1,5 ч. активные сухие дрожжи (или соотношение 2: 1).

Если вы беспокоитесь о том, какие дрожжи использовать, не волнуйтесь слишком сильно. Самая важная часть использования дрожжей — это использование правильного количества и обеспечение правильной температуры воды (95–100 ° F).

Попробуйте поэкспериментировать с разными дрожжами в следующий раз, когда будете делать тесто, и сообщите нам, какой из них вам больше всего нравится!

ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы ошибались, когда называли дрожжи бактериями в более ранней версии этого поста.