Почему не взбиваются белки в крепкую пену: 7 причин, почему не взбиваются белки с сахаром

Содержание

Почему не взбиваются белки в пену крепкую рецепт

Почему не взбиваются белки в пену крепкую. Почему не взбиваются белки? — не стало меньше. И анализируя возможные причины, я поняла, что не начала с главного. Без этого самого главного бесполезны все остальные правили и рекомендации. В большом количестве неудач повинны сами яйца, вернее их возраст. Срок хранения яиц при комнатной температуре составляет 30 суток, но многие ли смотрят на срок хранения, указанный на упаковке. А это очень важно. Дело в том, что уже к 25 дню хранения белок яйца теряет свои свойства, потому что содержащиеся в нем белки: овомуцин, овальбумин и овотрансферин, разрушаются.

А именно эти белки отвечают за упругость, жаропрочность и коагуляцию белка. То есть такие яйца будут плохо взбиваться (и белок, и желток) и время, затраченное на тепловую обработку, тоже будет больше. Так что при покупке яиц в магазине обращайте внимание, чтобы срок хранения яиц был не менее двух недель, а лучше — дольше. И вот тогда, когда вы купили прекрасные свежие яйца, пора вспомнить об остальных правилах взбивания белков.

Как правильно взбивать белки!


Обработайте яйца, хотя бы вымыв их хозяйственным мылом в домашних условиях. Посуда для взбивания должна быть сухой и обезжиренной.

Белки от желтков нужно отделяйте аккуратно по одному, чтобы разбившийся желток не испортил белковую массу.

Сначала белки взбивайте до «мыльной» пены и только потом частями вводите сахар. Сахар лучше использовать мелкий и частично (на 30%) заменить сахарной пудрой.

Когда весь сахар введен, взбивайте белки до пышной устойчивой массы («птичьи клювы»). Потом введите сахарную пудру и хорошо промешайте.

Отсаживайте безе ложкой или из кондитерского мешка и сушите при температуре до 100° 2-3 часа. Если хотите получить французское безе, то при 120°. Наслаждайтесь воздушным безе!

Видео рецепт — Как правильно взбивать белки

Как взбить белок с сахаром в густую пену рецепт с фото пошагово и видео

Как правильно взбить яичные белки в густую пену с сахаром. Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия этих процессов. Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать. Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах. Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.

Как взбить белок с сахаром в густую пену

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав ингредиентов

4

На вес состава: в одной порции (45 г)во всех порциях (180 г)100 г

Углеводы 94% 66 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч PT1H
  1. Шаг 1:

    Соотношение белка и сахара 1 к 2. Самый лучший возраст яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие). Лучше всего использовать мелко кристаллический сахар. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.

  2. Шаг 2:

    В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры. Оптимальное количество белков для взбивания 2-3. Блендер для взбивания белков не подходит.

  3. Шаг 3:

    Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона. Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.

  4. Шаг 4:

    Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара на малых оборотах.

  5. Шаг 5:

    При появлении пены обороты увеличьте до максимума и когда пена станет пышной, дождиком введите сахар.

  6. Шаг 6:

    После этого взбивайте до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.

  7. Шаг 7:

    Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок, но это необязательно.

  8. Шаг 8:

    Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов от 40 минут до двух часов. Зависит от величины изделия. Готово, когда легко снимается с пергамента.

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Белки яичные — 44 ккал/100г
Калорийность продуктов: Яичные белки, Сахар

Узнаем как взбивать белки с сахаром: полезные советы и рекомендации

Взбить яичные белки с сахаром требуется во множестве кулинарных рецептов, однако сама технология в них, как правило, не описывается. А между тем сделать по-настоящему хорошее безе, белковый крем или даже обычный бисквит без знания определенных тонкостей этого процесса не так просто. Итак, как взбивать белки с сахаром правильно, что для этого необходимо знать? Рассмотрим основные моменты.

Выбор и подготовка посуды

Максимально пышную, а главное — устойчивую пену можно получить, если взбивать белки яиц с сахаром в медной посуде. Но, к сожалению, в современное время такую посуду редко когда можно отыскать на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду, выполненную из алюминия. Это объясняется тем, что данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белково-сахарную массу кислотой, придает массе сероватый оттенок. Также стоит отказаться и от пластмассовых емкостей, так как образующиеся на пористой поверхности пластика жирные пленки препятствуют достижению белками максимального объема.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое незначительное количество жира способно сделать так, что белки взобьются не полностью, а лишь на треть своего потенциального объема. Это объясняется тем, что жир затрудняет процесс образования в белковой массе протеиновых связей. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть долькой лимона, после чего тщательно высушить.

Выбор яиц и отделение белков

Как взбивать белки с сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Хорошо взбить можно любое яйцо, однако стоит учитывать, что свежие яйца, ввиду того, что у них густой белок, будут взбиваться несколько дольше, но вместе с тем они во взбитом состоянии будут держаться более длительное время. Долго хранившиеся яйца становятся водянистыми, а потому взбиваются плохо. Легче всего взбивать яйца, имеющие комнатную температуру, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Инструменты

Так как взбивать белки с сахаром – дело не быстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, который имеет две вращающиеся насадки. При отсутствии данного кухонного прибора можно использовать венчик или ручную кремовзбивалку, но в этом случае процесс значительно затянется.

Взбивать сначала следует на самой минимальной скорости, постепенно, не спеша, увеличивая ее. В скором времени образуется пена, которая по мере взбивания будет становиться плотнее и белее.

Придание устойчивости взбитым белкам

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закрепить устойчивость полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавить кислоту — винный камень, лаймовый или лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что протеиновые клетки станут более тесно связанными между собой, вследствие чего белки не только быстрее взобьются, но и дольше будут сохранять свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления сахарного песка очень важен, к данному времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок взбит недостаточно, то в нем отчетливо просматриваются крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при ведении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия утрачивают свою воздушность и пышность.

Если же белок, наоборот, взбит чересчур сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, ломающиеся в процессе выпекания и приводящие к тому, что выпечка опадает. Показателем хорошо взбитого белка является его увеличение в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная и пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно высыпать разом весь сахар, так как в таком случае он тут же растворится, белки начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет уже невозможно.

Сахарный песок следует добавлять не спеша и очень постепенно, не переставая при этом продолжать взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую нужно смешивать с белковой смесью – ½ ч. л. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, в результате чего можно в несколько раз быстрее получить желаемую для взбивания консистенцию. При добавлении сахара в белки масса становится очень устойчивой, гладкой и совсем плотной. Этого можно добиться уже спустя несколько минут. Однако торопиться не стоит, ведь важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда не взбиваются белки с сахаром. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такую проблему, безусловно, можно избежать.

Как правильно взбивать белки в густую пену миксером

Фото: Kashevarnya.com

От того, как взбиты белки зависит конечный результат выпечки. Если выпечка не удалась, бисквиты упали, получились «забитыми», оладьи тонкими, тесто на меренги жидкое, скорее всего, у вас не получилось правильно взбить белки. Белки нужно взбивать в очень крепкую воздушную пену. Когда пена запекается, она передает изделию свой воздушный скелет, т.е. делает изделие пышным и мягким.

Чтобы получить белоснежную блестящую белковую пену, строго следуйте следующим правилам:

○ Посуда для взбивания не должна быть алюминиевой или пластиковой. Пластик имеет свойство накапливать в себе невидимые жиры, а в алюминиевой посуде белки могут посереть. Посуда должны быть круглой формы, чтобы венчики легко доставали.

○ Взбить яйца в тугую пену получится только с помощью миксера. У миксера есть все насадки типа «венчик», у блендера же насадки ножи. До нужного состояния взбить белки с помощью блендера не получится.

○ Следите, чтобы в яйца не попал жир, вода, или частицы желтка.

○ Начинайте взбивать яйца на первой скорости, постепенно увеличивая.

○ Не сокращайте время взбивания, чтобы взбить белки в хорошую пену, вам потребуется не менее 5–7 минут.

○ Сахар добавляйте на этапе, когда сами белки уже взбиты в хорошую пену. Если добавить сахар сразу, белки останутся жидкими.

○ Сахар добавлять очень тонкой струйкой.

○ Сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда взбивать придется меньше.

○ Лучше всего взбиваются охлажденные белки.

○ В белки можно добавить щепотку соли или лимонной кислоты на кончике ножа.

○ Кроме оборотов венчика, добавьте круговые движения самого миксера. У современных кухонных комбайнов такая функция предусмотрена, ну а если нет — придется поработать рукой, старайтесь захватить всю массу белка до самого дна.

○ Те, кто используют кухонный комбайн, могут передержать белки и они получатся чрезмерно взбитыми. Белки станут сухими и зернистыми. Чтобы выправить ситуацию, придется добавлять новые белки и взбивать до нужного состояния.

Удачных десертов!

Процесс приготовления

Читайте также

Взбитые яйца

«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…

© Depositphotos

В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

Подготовка к взбиванию

  1. Посуда
    Важный момент — посуда, в которой будут взбиваться яйца. Идеально подойдет медная, именно в ней получается наиболее густая и устойчивая пена. За неимением медь можно заменить стеклом или нержавейкой.

    © Depositphotos

    А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

    Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда. Даже капелька жира может помешать образованию протеиновых связей в яичной пене, и белки поднимутся лишь на треть от максимального объема.

    Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

  2. Выбор яиц
    Опытная хозяйка может взбить практически любое яйцо, но следует помнить, что свежие яйца имеют густой белок и на их взбивание может уйти больше времени. Лучше всего подойдут яйца двух- или трехдневной давности.

    © Depositphotos

    Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.

  3. Желток и белок
    Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яиц целиком. Этот нюанс может быть полезным, если ты хочешь испечь совершенно воздушный бисквит.
    © Depositphotos

Процесс взбивания

  1. Стадии взбивания
    В рецептах часто указывают до какого состояния взбивать белки. Чтобы понять, как долго нужно взбивать до мягких или твердых пиков, не лишним будет знать, как они выглядят.

    © Depositphotos

    Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
    Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
    Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

  2. Температура яиц
    Вопреки мнению огромного количества хозяек о том, что яйца лучше взбивать охлажденными, специалисты всё же советуют взбивать яйца комнатной температуры. Они имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков. А вот отделить белок от желтка легче, пока яйцо охлаждено.
  3. Разделение белка и желтка
    Осторожно отдели белки от желтков, чтобы даже капля желтка не попала в белок. Используй при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков.

    © Depositphotos

    Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.

  4. Стадия пены
    Начинай взбивать белки на минимальной скорости, постепенно ее повышая. Следи, чтобы насадки миксера всё время двигались по окружности миски.

    © Depositphotos

    Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

    Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

  5. Мягкие пики
    На этой стадии пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра, которая растворяется быстрее всего. Сахар важно добавлять постепенно, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся.

    Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

  6. Устойчивые пики
    С добавлением в белки сахара масса постепенно станет совсем плотной и очень устойчивой. Останови миксер и достань венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит, это они, устойчивые пики.
    © Depositphotos
  7. Добавляем желток
    Кроме белка во многих рецептах нужен и желток. Его мы добавляем к уже взбитому белку. Начиная взбивать желток миксером, сразу добавь к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками.

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Яйца — натуральный и доступный белковый продукт или холестериновая бомба замедленного действия? Узнай, кому они противопоказаны и что произойдет с твоим организмом, если съедать по одному яйцу каждый день.

Чтобы не выбирать между вкусом и пользой, употребляй яйца в сочетании с брокколи, зеленью и овощами, не содержащими крахмал. Пусть любимые блюда приносят пользу, а не дискомфорт в желудке и лишние килограммы.

Главный критерий оценки яиц — это, конечно же, их свежесть! Но как ее проверить? Ответить на этот вопрос и сохранить здоровье семьи тебе поможет простой эксперимент.

Яичные белки. Научимся правильно взбивать. : tanyagolyscheva — LiveJournal

 Азбука кулинара. Яичные белки.

Сырые яичные белки можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 5 дней. Можно также заморозить их в лотке для льда – по 1 белку (около 2 ст. л.) в каждой ячейке. Когда они затвердеют, переложите кубики в герметично закрывающийся полиэтиленовый пакет. Размораживайте, оставив на ночь в холодильнике.

Как выбрать посуду для взбивания.
 Идеальная посуда – медная, без покрытия, в ней белки взбиваются в более крепкую пену и дольше поднимаются в духовке, пока не подсохнут и не затвердеют. Если нет медной миски, возьмите стеклянную или металлическую. Избегайте пластиковой посуды, потому что она более пористая, на ней остается жирная пленка, которая не позволит белкам подняться. Не стоит также пользоваться алюминиевой посудой: этот металл вступает в реакцию с любой кислотой, добавленной к белкам, придавая им сероватый оттенок.

Что понадобится для взбивания белков.
Проследите, чтобы на всех принадлежностях, контактирующих с белками, не было ни капли жира, включая миску, насадки для взбивания и лопаточку. Даже одна капля жира может привести к тому, что белки поднимутся только на треть потенциально возможного объема, так как жир препятствует образованию белковых связей в яичной пене. Протрите все предметы бумажным полотенцем, смоченным лимонным соком или уксусом, затем сполосните и тщательно высушите.

Как подготовить яичные белки к взбиванию.

 Согрейте белки до комнатной температуры.

Теплые яйца имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков.

Как выбрать яйца для взбивания.
 Взбивать можно любые яйца, но свежие деревенские яйца взбиваются дольше, потому что их белок более плотный. Белки яиц, купленных в супермаркете, взбиваются быстрее.

Как выбрать инструмент для взбивания.
 Если вы взбиваете яйца вручную, пользуйтесь большим округлым шарообразным венчиком из тонкой гибкой проволоки. Можно также использовать миксер, в этом случае следите, чтобы насадки все время двигались по окружности миски.

Как добиться, чтобы белки не опали.
 Сначала взбивайте медленно. Быстрое взбивание вызывает образование больших воздушных пузырьков, которые быстро
лопаются.

  
Когда сформируется однородная пена, начинайте взбивать более энергично, пока белки не станут крепкими, чтобы держать форму (мягкие или плотные шапки). Если взбивать белки слишком долго, они могут потерять устойчивость и быстро осядут.


Как сделать белки более устойчивыми.
 Добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. При взбивании 6 белков добавьте ½ ч.л. лимонного сока после начала образования пены, но до получения нужной формы.

Как сохранить взбитые белки влажными и пластичными.
 Когда белки образуют мягкую пену, добавьте сахар. Если это сделать раньше, пена не сформируется, если позже – белки подсохнут и потеряют пластичность. Чтобы удостовериться, что сахар растворился, потрите белок между пальцами. Если почувствуете твердые частички, продолжайте взбивать.Чтобы сахар растворился быстро и равномерно, используйте вместо сахарного песка сахарную пудру.

Такими крепкими должны быть белки, как показано на фото.

ЕЩЕ ДОБАВЛЮ КРАТКИЕ СОВЕТЫ О БЕЛКАХ И ЖЕЛТКАХ

Белки. Белки нужно взбивать только когда они комнатной температуры. Некоторые, нагревают их до 40°С, но я вас уверяю, что уже при 22°С можно добиться хорошего результата. Но ни в коем случае не брать белки из холодильника! Они взбиваются хуже!
Иногда, пишут, что якобы нужно добавить щепотку соли, чтобы белки лучше взбивались. Это миф. Белки не то что хуже собьются, если добавить щепотку соли, они ещё и потом пустят воду. Кстати, рекомендуют для мeринги в белки добавлять соль. Это не так!Не добавляйте соль, это испортит результат!! Можно добавить пару капель лимона. И ещё совет. Чтобы желтки лучше взбивались, лучше брать мелкий сахар, можно даже пудру.

Что касается желтков, то здесь противоположное мнение. Желтки взбиваются лучше в холодном виде.

Несколько слов о Суфле — DOMAKRUTO — LiveJournal

Souffles (Джулия Чайлд)

 В двух словах суфле это соус с добавлением пюре, в который вмешиваются крепко взбитые белки. Затем соус перекладывают в форму для выпечки и пекут в духовке до тех пор, пока суфле не поднимется и зарумянится верхушка.

Белки
Роскошь и легкость французского суфле главным образом зависит от того, насколько крепко были взбиты белки и насколько осторожно их смешали с остальными ингредиентами суфле. Именно воздух, вбитый в белки в форме маленьких пузырьков, заставляет суфле подниматься во время приготовления. Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 7-8 раз, они идеально гладкие, без комочков и достаточно плотные. Проверить, достаточно ли взбиты белки можно двумя способами — когда Вы поднимаете венчик вверх, хорошо взбитые белки должны крепко стоять, а также они должны быть достаточно плотными, чтобы держать вес целого яйца, положенного сверху

Предупреждение
Белки не взобьются в крепкую пену, если в них будет хоть капелька желтка или если миска, в которой их взбивают, или венчик — влажные или слегка жирные. По возможности старайтесь взбивать яйца комнатной температуры, тогда они быстрее и сильнее поднимутся по сравнению с яйцами из холодильника

Миски для взбивания и винный камень
Для того, чтобы взбитые белки не сели, а оставались пышными и гладкими, они должны содержать немного кислоты; без нее белки постепенно станут зернистыми и могут потечь. Французские повара взбивают белки в медной посуде, поскольку легкая кислотность меди стабилизирует белки. Винный камень тоже выступает стабилизатором; вместо него можно использовать с тем же успехом лимонную кислоту. Следовательно, если у Вас нет медной миски, взбивайте белки в посуде из нержавейки, стекла или в эмалированной посуде. Алюминиевую использовать не рекомендуется, потому что она придает белкам сероватый цвет. 

Взбивайте белки полминуты и, когда они уже начнут пениться, добавьте щепотку винного камня или лимонной кислоты.


Венчик для взбивания

Несмотря на то, что взбивание вручную требует больших усилий по сравнению с взбиванием миксером, этот способ лучшим образом подходит для людей, серьезно относящихся к готовке. С помощью венчика белки лучше поднимаются и взбиваются быстрее, чем миксером — за 2-3 минуты против 8 минут миксера. Так происходит потому, что венчик больше по объему и может удерживать всю массу белков в постоянном движении.


Как взбивать белки вручную — от 2 до 8 белков

Вооружитесь чистым, сухим венчиком и чистой, сухой миской с круглым дном 23-25 сантиметров в диаметре и 12-15 сантиметров глубиной, предпочтительно из пластмассы или меди. Чтобы миска не скакала по столу, поставьте ее в тяжелую кастрюлю. Положите белки в миску и добавьте щепотку соли. Соль придает белкам легкий вкус и добавляется даже в сладкое суфле.

Начинайте взбивать со скоростью 2 взмаха в секунду, вертикальными круговыми движениями, через 20-30 секунд белки начнут пениться. Старайтесь взбивать, используя мышцы запястья и предплечья, если Вы будете двигать рукой от плеча, Вы быстро устанете. Затем увеличьте скорость до 4 взмахов в секунду, вбивая как можно больше воздуха в смесь, поворачивая по кругу миску, чтобы белки взбивались равномерно со всех сторон. Когда Вам покажется, что белки достаточно хорошо взбились, начинайте их проверять, а для этого наберите немного белков на кончик венчика и поднимите вверх. Если белки стоят как показано на иллюстрации, значит, у Вас получились «крепко взбитые белки». В противном случае продолжайте взбивать еще пару секунд и проверьте еще раз. Когда Вы достигнете нужной консистенции, белки следует немедленно смешивать в суфле.


Как взбивать белки миксером — от 2 до 8 белков

Для взбивания белков лучше всего подойдет ручной миксер, который можно двигать по миске, чтобы все белки взбивались равномерно. Если Вам приходится пользоваться стационарным миксером, постоянно подталкивайте белки к лопастям резиновой лопаточкой; к сожалению, при таком способе белки не поднимутся так же сильно, как при использовании ручного миксера.

Начинайте так, как описано в инструкции для взбивания вручную — в течение минуты взбивайте на маленькой скорости, пока яйца не вспенятся. Потихоньку увеличивайте скорость до средней, в то же время наклоните миску и водите миксером вдоль стенок, чтобы в белки попадало как можно больше воздуха. Как только белки покажутся Вам достаточно взбитыми, протестируйте их, как описано выше.

Как смешивать белки и суфле
После того, как Вы смешали и заправили основные ингредиенты суфле, нужно деликатно и нежно добавить в смесь белки так, чтобы они сохранили как можно больше объема. Этот процесс производится следующим образом:

Сначала вмешайте столовую ложку взбитых белков в смесь, чтобы ее облегчить. Затем резиновой лопаточкой выложите наверх оставшиеся белки. Потом возьмите резиновую лопаточку, воткните ее в центр смеси, достаньте до дна и затем поведите лопаточку на себя, до края посуды и приподнимите вверх и влево, как показано на рисунке вверху. Таким образом, часть смеси для суфле оказывается сверху на белках. Повторяйте это движение, постепенно поворачивая кастрюлю по кругу. Продолжайте в том же духе — втыкаете лопатку, проводите на себя, вытаскиваете наверх и влево — до тех пор, пока не смешаете белки со смесью для суфле. На весь процесс не должно уйти больше пары минут, и не нужно стараться перемешивать очень тщательно. Лучше, если сверху останется немного не перемешанного белка, чем, если белки сядут.

Если Вы хотите подготовить суфле заранее
После того, как Вы переложили суфле в форму для выпечки, и остается только поставить его в духовку, Вы можете отставить будущее суфле в теплое место без сквозняков. Накройте его большой кастрюлей или миской. Если суфле надежно защищено, оно может простоять так до часа, не садясь.

Формы для суфле
Хотя суфле можно приготовить в довольно-таки плоском фарфоровом или огнеупорном блюде, лучше использовать цилиндрические формы с высокими бортиками. Если Ваша форма недостаточно высокая, дополнительную высоту можно придать, обмотав форму фольгой или кулинарной бумагой в два слоя и завязав веревочкой для надежности. Исходя из приведенной ниже таблицы, Вы можете рассчитать, какого объема форма Вам нужна

Таблица емкости
высота                                 диаметр дна                                приблизительная емкость
8,5 см                                   11 см                                              3 стакана
9 см                                      14 см                                              6 стаканов
10 см                                    15 см                                             8-9 стаканов

Подготовка формы для суфле
Чтобы суфле могло свободно подняться, не прилипая к стенкам, нужно хорошо смазать бока и дно формы сливочным маслом. Затем протрите форму изнутри тертым сыром или хлебными крошками, уделяя особое внимание стенкам — таким образом, форма будет равномерно покрыта тонким слоем масла. Переверните форму вверх дном и похлопайте ею об стол, чтобы вытряхнуть лишние крошки или сыр.

Как ставить суфле в духовку
Суфле всегда будет вести себя должным образом, если его поставить на решетку в середину духовки, разогретой до 250 градусов, и сразу снизить огонь до 190 градусов.

Пропорции
Неважно, из чего именно делается суфле — из сыра, рыбы, шпината или чего-то другого, пропорции в большинстве случаев остаются
постоянными.


После того, как суфле проведет 25-30 минут в духовке при температуре 190 градусов, оно поднимется на 5-7 сантиметров над краями формы и подрумянится верхушка. Если Вы предпочитаете, чтобы середина суфле оставалась мягкой, суфле можно подавать прямо в этот момент, но оно будет очень нежным и быстро сядет. Суфле будет стоять дольше, если его подержать в духовке на 4-5 минут дольше, до тех пор, пока воткнутый в него нож не будет выходить чистым наружу. Хорошо пропеченное суфле может оставаться поднятым около 5 минут в выключенной духовке. Когда суфле остывает, оно потихоньку садится. Следовательно, суфле нужно подавать на стол, как только Вы выключили духовку.


 

Бисквитные пирожные — обзор

20.2.3 Пищевая пена на водной основе

Жидкие пищевые пены, такие как пивная голова, капучино, безе, мусс, суфле и бисквит, по большей части являются стабилизированными белками системами, которые могут или не могут подвергаться дальнейшей обработке (в основном нагреванию) после аэрации. Жидкие пены включают дисперсию газа (то есть воздуха, азота, диоксида углерода) в жидкую непрерывную фазу, где конкретный срок службы пены составляет от секунд до нескольких дней.При малых объемах воздушной фазы они ведут себя как вязкие жидкости, тогда как при более высоких объемах воздушной фазы они представляют собой вязкоупругие материалы, демонстрирующие предел текучести (Pernell и др. ., 2002). Было показано, что их стабильность зависит от различных факторов, таких как распределение пузырьков по размерам, объемная доля воздуха, время взбивания, тип и концентрация белка, присутствие поверхностно-активных веществ с малой молекулярной массой и вязкость непрерывной фазы (Campbell and Mougeot, 1999 ; Датта и др. ., 2002; Pernell и др. ., 2002; Лау и Дикинсон, 2005; Allais и др. ., 2006).

Комбинации этих факторов могут проявляться в одном (или двух) из трех основных процессов, которые определяют стабильность пены: дренаж пленки, коалесценция пузырьков и диспропорционирование пузырьков (т. Е. Созревание Оствальда). Пленочный дренаж (особенно важный для жидких пен) относится к жидкости, вытекающей из пены под действием гравитационных сил. Скорость дренирования является функцией реологических свойств границ раздела пленок и реологических свойств объемной фазы, и ее можно контролировать, уменьшая средний размер пузырьков и увеличивая содержание газа или объемную вязкость жидкой фазы (Sagis и др. ., 2001; Лау и Дикинсон, 2005). Однако дренаж полностью прекращается только тогда, когда непрерывная фаза достигает определенного значения текучести, когда она подвергается сдвигу (Dutta et al ., 2002). Сахар, распространенный ингредиент аэрированных продуктов, таких как безе, бисквит и нуга, повышает стабильность взбитого яичного белка за счет увеличения вязкости пластинчатой ​​воды и, таким образом, замедления оттока жидкости (Lau and Dickinson, 2005).

Пены, приготовленные из яичного белка и молочных белков, часто используются в пищевых продуктах в качестве структурирующих материалов.Это означает, что микроструктура пены, созданная до дальнейшей обработки (например, нагревания), будет определять окончательные механические и текстурные свойства пищевого материала. Безе — это очень нежная пена, которую легко испортить при взбивании и / или перегреве. Протоколы приготовления (то есть рецепты) часто утверждают, что яичные белки следует готовить в медных мисках, а не в стеклянных мисках, чтобы получить более стабильную пену. Макги и др. . (1984) и Сагис и др. . (2001) показали, что пена, взбитая в медных мисках или взбитая с добавлением хлорида меди в стеклянных мисках, формировалась дольше и была более стабильной, чем пена, приготовленная из чистого яичного белка в стеклянных мисках.Повышенная стабильность пены была приписана способности ионов меди образовывать комплексы с кональбумином, которые были более устойчивы к поверхностной денатурации, чем нативный кональбумин (McGee et al . , 1984), или увеличению поверхностной дилатационной вязкости (Sagis et al. ., 2001). Сообщалось, что микроструктура пен, полученных в отсутствие или в присутствии ионов меди, была такой же сразу после взбивания, тогда как через 20 мин пены без добавленных ионов меди имели значительно более грубую микроструктуру (рис.20.3).

Рис. 20.3. Изображения конфокальной микроскопии пен 10% EWP (a) и WPI (b) (из Pernell и др. ., 2002) и снимки распределения размеров пузырьков пен, изготовленных из чистого EWP с (c) и без (d) медью ионы (время взбивания 3 мин), взятые через 20 мин после окончания взбивания (из Sagis et al ., 2001)

(воспроизведено с разрешения Elsevier).

Размер пузыря является основным параметром, определяющим его поведение и вклад в структуру и текстуру пищи.Часто существует широкий диапазон размеров пузырьков, при этом одни размеры больше влияют на внешний вид, а другие — на текстуру. Считается, что более мелкие пузырьки имеют более низкую скорость коалесценции и более стабильны в течение продолжительных периодов времени (Lau and Dickinson, 2005). Немногочисленные исследования, посвященные анализу размера пузырьков, связаны с почти немедленным изменением пены после ее образования. Следовательно, свойства белковых жидких пен измеряются в неравновесных условиях, что затрудняет интерпретацию в рамках исследований и между ними (Foegeding et al ., 2006).

Время взбивания, если предположить, что поверхностно-активного вещества достаточно для образования площади поверхности, является очень важным аспектом для стабильности пены, поскольку последняя сильно страдает, если происходит чрезмерное взбивание. Для пен из яичного белка максимальная стабильность пены не совпадает с максимальным объемом, но достигается незадолго до достижения максимального объема (Pernell et al ., 2002). Избыточное биение вызывает чрезмерную коагуляцию яичного альбумина на границе раздела воздух-вода, при этом белок агрегируется в нерастворимые частицы, которые обладают небольшой водоудерживающей способностью, что приводит к схлопыванию пены. При более высоких степенях взбивания происходит большее истончение жидкой пленки, большая механическая деформация, а также больший разрыв стенки пузыря, что способствует снижению взбитости. Этим можно управлять, увеличивая вязкость непрерывной фазы либо путем добавления сахара или полисахаридов, либо путем образования растворимых полимеров сывороточного белка путем мягкого нагревания белкового раствора перед вспениванием (Lau and Dickinson, 2005; Foegeding et al. ., 2006).

Сравнение пенообразующих свойств яичного белка и изолята сывороточного белка показало, что этот яичный белок образует пены с более высоким пределом текучести, при более низких концентрациях белка и меньшем времени взбивания, чем пены изолята сывороточного белка (Pernell et al ., 2002). Точно так же пены, изготовленные из изолята сывороточного протеина, показали значительное снижение предела текучести в зависимости от времени, что было связано с диспропорционированием. Количество воздуха, включенного во все пенки, зависело от времени взбивания, и пены изолята сывороточного белка имели равную или большую взбитость, чем пены яичного белка (от 500 до 800%). Микроструктура пен, изготовленных из 10% яичного белка или изолята сывороточного белка, показана на рис. 20.3.

Кулинария и пена — рецепты пены

Пена — это вещество, которое образуется в результате улавливания множества пузырьков газа в жидкости или твердом теле.Его можно считать разновидностью коллоида. Кулинарные пены лучше всего ассоциируются с шеф-поваром Ферраном Адриа из ресторана El Bulli в Испании, который начал экспериментировать с пенами, состоящими из натуральных ароматизаторов, смешанных с желирующим агентом, таким как агар (см. Ниже). Затем ингредиенты помещаются в эспуму или термосбиватель, где пена вытесняется закисью азота. Пищевая пена, однако, не новость: суфле впервые появились в ресторанах Франции примерно в конце 1700-х годов.

Производство пены включает образование белковой пленки, окружающей газовый пузырек, и упаковку газовых пузырей в общую структуру.Дестабилизация белковой пены происходит из-за вспенивания, дренажа (с границ ламелей и плато), слияния пузырьков и диспропорционирования

Обзор основных пищевых пен

(Примеры жидких и твердых пен: взбитые яичные белки, молочная пена и взбитые сливки — газ в жидкости; и, зефир — газ в твердом состоянии)

БЕЛЫЕ ЯЙЦО

Примером коллоидной пены (газ в жидкости), используемой при приготовлении пищи, является яичный белок, который представляет собой газ, диспергированный или растекшийся в жидкости.

Пена из яичного белка

Яичные белки состоят из воды, белка и небольшого количества минералов и сахаров (см. Состав яичного белка). Когда яйца взбиваются, добавляется воздух, и белки денатурируются, обнажая их гидрофобность (ненависть к воде) и гидрофильность (вода любящий) концы белка. Белки выстраиваются между воздухом и водой, образуя пузырьки, гидрофильные цепи которых направлены в воду и болтаются своими гидрофобными цепями в воздухе.Кроме того, белки могут связываться друг с другом бок о бок в виде поперечных сшивок, которые повышают стабильность пены.

Как можно стабилизировать пену из яичного белка?

1) Медная чаша Медь в медной чаше помогает в создании прочной связи реактивной серы в яичном белке, предотвращая связывание серы с другими материалами. Это увеличивает время образования пены, но приводит к более стабильной пене.

Если пену перебить в емкости, не содержащей меди, со временем белки полностью денатурируют и коагулируют в комки. Эти сгустки нельзя превратить обратно в гладкие пики. Если используется медная чаша, меньше молекул белка может денатурировать и коагулировать из-за комплексов кональбумин-медь. Помимо образования комплексов с кональбумином, медь также может реагировать с серосодержащими группами других белков, дополнительно стабилизируя пену яичного белка.

2) Крем от зубного камня — (битартрат калия) представляет собой кислую соль, которую можно использовать для изменения pH яичного белка до кислого диапазона за счет увеличения количества свободно плавающих ионов водорода в яичном белке.Это стабилизирует пену и, следовательно, является альтернативой использованию медной чаши. Для создания такого эффекта на один яичный белок следует использовать 1/8 чайной ложки / 0,5 г винного камня. 1/2 чайной ложки / 2 мл лимонного сока также можно использовать для достижения тех же результатов.

3) Сахар — Сахар добавляется во время приготовления пены, потому что он создает гладкую, стабильную пену, которая не схлопывается и быстро стекает.

Почему жиры убивают пену из яичного белка?

Молекулы жира также имеют как гидрофобные, так и гидрофильные части и будут конкурировать с белками в гидрофобной / гидрофильной среде.Однако разница в том, что в отличие от белков, жиры не связываются друг с другом бок о бок, образуя укрепляющую сеть, вместо этого они будут конкурировать с молекулами белка в образовании связей. Таким образом, добавление любого жира, например, яичных желтков, будет препятствовать образованию пены из яичного белка. Примечание: как только белковый комплекс образуется, можно безопасно подвергать его молекулам жира.

МОЛОКО И СЛИВОЧНАЯ ПЕНА

Из какого молока лучше всего производить пену?

Как и в случае с пеной из яичного белка, именно белковые молекулы отвечают за вспенивание молока.И, как и в случае с яичным белком, добавление жира минимизирует образование пены. Стабильность пены снижается с увеличением содержания жира, достигая минимального значения около 5%, а затем быстро увеличивается при увеличении содержания жира до 10%. На этом этапе образуется очень стабильная пена кремового типа. Следовательно, «обезжиренное молоко» будет давать самый объемный и стабильный пену, если, конечно, вы не используете очень жирный (35%), где взбитые сливки также будут давать очень стабильную пену.

Почему молочная пена?

В молоке есть два разных типа белков: сывороточные белки и казеины, при этом казеины составляют 80% от общего белка молока.Казеин придает хорошие поверхностно-активные свойства и, таким образом, играет роль в функциональных свойствах взбивания / вспенивания. Сывороточные протеины, хотя и обладают меньшей поверхностной активностью, чем казеин, но обладают гораздо лучшими стабилизирующими свойствами пены, создавая более жесткую пленку на границе раздела пены воздух / вода.

Оба белка стабильны примерно до 140 ° F, после чего они становятся восприимчивыми к денатурации. При этой температуре необходимы новые белки для стабильной пены, поэтому необходимо добавлять больше молока.

Какое влияние температура оказывает на способность к пенообразованию?

Обезжиренное молоко лучше всего пенится при низких температурах. Это касается и цельного молока, и сливок, хотя и в меньшей степени. При температурах от 100 ° F до 160 ° F тенденция меняется на противоположную: молочные продукты с высоким содержанием жира постоянно демонстрируют больший объем пены, образующейся в любой момент. В целом температура превосходит влияние жира на пенообразование.

Кулинарная пена

Зачем делать кулинарную пену?

1- Пена может дать более легкий вкус, чем густой соус. 2- Они могут обеспечивать как тактильные, так и текстурные аспекты. 3- Они могут придать блюду визуальный вид.

Как изготавливаются пены?

Вы можете «вспенить» пену с помощью ручного блендера, но чтобы она держалась, вам понадобится стабилизатор, например агар, желатин или лецитин. Многие повара в настоящее время используют канистры ISI для производства пены. Это также требует наличия пенообразователя (см. Ниже).

ПЕНА — СТАБИЛИЗАТОРЫ ПЕНЫ:

Пенообразователь — это поверхностно-активное вещество, которое, если оно присутствует в небольших количествах, способствует образованию пены или повышает ее стабильность, подавляя слияние пузырьков (см. Пенообразователи — Википедия).

Стабилизатор пены предотвращает или замедляет слияние пузырьков газа.

Желатин как пенообразователь

Желатин — очень эффективный стабилизатор пены, и это свойство используется при производстве зефира. Различные желатины обладают разными свойствами стабилизации пены, и желатин для этого использования необходимо тщательно выбирать.

Лецитин как пенообразователь

Лецитин классифицируется как амфотерное поверхностно-активное вещество, поскольку он может реагировать либо с кислотой, либо с основанием. Он идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в воздух и пену. Чтобы получить стабильную пену, начните с рациона, содержащего 0,6% лецитина.

см. Изготовление пены васаби с использованием лецитина видео

Агар или агар-агар в качестве пенообразователя

С химической точки зрения агар представляет собой полимер, состоящий из субъединиц сахарной галактозы. Полисахариды агара служат основной структурной опорой для клеточных стенок водорослей. Агар — гелеобразное вещество, полученное из морских водорослей.Исторически и в современном контексте он в основном используется в качестве ингредиента в десертах по всей Японии, но в прошлом веке он нашел широкое применение в качестве твердого субстрата для содержания питательной среды для микробиологической работы. Желирующий агент представляет собой неразветвленный полисахарид, полученный из клеточных мембран некоторых видов красных водорослей, в основном из родов Gelidium и Gracilaria , или морских водорослей ( Sphaerococcus euchema ). Коммерчески он получен в основном из Gelidium amansii .

ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПЕНЫ

гидрофобин класса II (HFBII)

Интерес к кулинарной пене стимулировал интерес к исследованиям новых веществ, которые позволили бы создать более стабильную пену. Гидрофобин класса II (HFBII) представляет собой белок со сверхнизкой молекулярной массой, который представляет собой белок с высокой поверхностно-активностью. Он обладает уникальными функциями как превосходной адсорбции на твердой поверхности, так и способности растекаться по гидрофобной поверхности.Было показано, что он исключительно стабилен в пищевых пенах по сравнению с существующими стабилизаторами (Cox et.al., 2008).

Сахароза ПАВ

В статье сообщается об использовании поверхностно-активного вещества сахарозы, которое образует покрытие вокруг пузырьков воздуха, но Би добавила, что другие исследуются. «Поверхностно-активное вещество должно образовывать кристаллический слой, который адсорбируется на поверхности», — сказал он.

Межфазное полигональное нанесение стабильных микропузырьков Эмили Дрессер, 1 Родни Би, 2 Дэвид К.Bell, 1 Alex Lips, 2 Howard A. Stone1 * Пузырьки микрометрового размера нестабильны, поэтому их сложно создавать и хранить в течение длительного времени. Кратковременная стабилизация достигается добавлением амфифильных молекул, которые снижают движущую силу растворения. Когда эти молекулы кристаллизуются на границе раздела воздух / жидкость, время жизни отдельных пузырьков может увеличиваться до нескольких месяцев. Мы продемонстрировали дисперсии с низким содержанием газа, средним радиусом пузырьков менее 1 микрометра и стабильностью более года.Нерастворимый, самоорганизующийся слой поверхностно-активного вещества покрывает поверхность микропузырьков, что может привести к образованию гексагональной структуры нанометрового масштаба, которую мы объясняем с помощью термодинамических и молекулярных моделей. Эластичный отклик границы раздела останавливает сжатие пузырьков. Наше исследование определяет способ изготовления высокостабильных дисперсий микропузырьков.

ЧТЕНИЯ

Эндрю Р. Кокс, Дебора Л. Алдреда и Эндрю Б. Рассел.Исключительная стабильность пищевых пен, следующий термин с использованием гидрофобина класса II HFBII, Food Hydrocolloids, том 23, выпуск 2, март 2009 г., страницы 366-376

Микропузырьки могут продлить срок хранения пищевой пены — Beveragedaily.com — Межфазный полигональный нанопаттерн из стабильных микропузырьков

Как взбить молоко — С сайта любителей кофе.

Желатин — молекулярная структура

Гидроколлоиды из Химоса

Сделай это новым



Веганские кулинарные книги рассказывают о фасоли о Aquafaba, яичный белок без яиц: соль: NPR

Аквафаба, которую обычно готовят из воды из нута, можно взбить до густой пенки, чтобы она стала отличной веганской заменой яичного белка. Келли Джо Смарт / NPR скрыть подпись

переключить подпись Келли Джо Смарт / NPR

Аквафаба, которую обычно готовят из воды из нута, можно взбить в густую пену, чтобы она стала отличной веганской заменой яичного белка.

Келли Джо Смарт / NPR

Фасоль, фасоль, волшебный фрукт

Полезно, вкусно

И, к тому же, полезно!

Сохраните эту консервированную воду,

И взбейте до образования пены

Это заменитель яичного белка

Сделано прямо дома!

Хорошо, значит, это не детская игра, на которой вы выросли. Но с учетом того, что эта консервированная фасолевая вода — более аппетитно известная как «аквафаба» — приобрела популярность всего за несколько лет, возможно, пришло время переписать рифму.

Aquafaba обычно делают из воды нута, хотя некоторые люди использовали в качестве основы соевые или нейтральные по вкусу бобы, такие как каннеллини. Взбитые в густую пену, это отличная замена яичным белкам и повод для радости среди веганов.

Название aquafaba (в широком смысле сочетание латинских слов aqua для воды и faba для бобов) любезно предоставлено Гузу Вольт, инженером-программистом и веганом, который наткнулся на волшебный ингредиент в 2015 году, в то время как ищет способ приготовить безе без яиц для седера своей матери.Чтобы краудсорсинг процесса, Вольт начал работать с веганской группой в Facebook. Сегодня в этой группе более 68 000 участников, которые публикуют рецепты и фотографии блюд, приготовленных из аквафабы, а также время от времени спрашивают: «Что я делаю не так?» вопрос.

После двух лет сплочения веганского сообщества и других экспериментов с яичным белком «без яиц» эти рецепты, сделанные своими руками, теперь записываются в кулинарные книги, посвященные исключительно чуду пульса — аквафабе. В октябре 2016 года автор веганской кулинарной книги и блогер Зсу Девер выпустил первую из этих книг: Aquafaba. В этом месяце также станет доступным Aquafabulous , веганский блогер Ребекка Коулман.

«Тот факт, что мы можем взять эту жидкость из бобов и приготовить из нее множество восхитительных блюд, просто невероятен», — сказал Девер NPR.

Яичные белки — кулинарная рабочая лошадка, которую всеядные люди часто принимают как должное. Без них нет коктейлей с пенкой, безе, муссов, макарон или пирожных с ангельской едой — и это лишь некоторые из них. Так что открытие аквафабы было похоже на «взрыв в веганском сообществе», — пишет Девер.

Яичный белок — это кулинарная рабочая лошадка, которую всеядные люди часто принимают как должное. «Потребовалось много проб и ошибок, чтобы выяснить, как использовать аквафабу в качестве заменителя без яиц в блюдах, от безе до булочки и т. Д.», — говорит веганский блоггер и автор кулинарной книги Зсу Девер. Предоставлено Aquafaba / Zsu Dever скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Aquafaba / Zsu Dever

Яичные белки — это кулинарная рабочая лошадка, которую всеядные люди часто принимают как должное.«Потребовалось много проб и ошибок, чтобы выяснить, как использовать аквафабу в качестве заменителя без яиц в блюдах, от безе до булочки и т. Д.», — говорит веганский блоггер и автор кулинарной книги Зсу Девер.

Предоставлено Aquafaba / Zsu Dever

В Aquafaba, Dever проверяет не столь секретный ингредиент, предлагая множество сладких и соленых рецептов, включая веганское масло, сливочный сыр, пончики, халы, булочки и многое другое.

Тестирование этих рецептов с использованием аквафабы было непростой задачей. Девер говорит, что было много экспериментов: в общей сложности она использовала 100 фунтов сахара и 150 фунтов нута, чтобы проверить все рецепты в своей книге.

«Это не было чем-то, где [рецепты] должны были быть хорошими на вкус и хорошо выглядеть», — говорит Девер. «Им нужно было действительно работать — и не только на моей кухне».

При приготовлении безе, как обнаружил Девер, аквафаба откажется взбиваться, если в миске есть масло.Девер говорит, что если смесь будет слишком разбавленной, безе сдуется.

Coleman’s Aquafabulous cookbook предлагает ингредиент для использования в веганском кокосовом беконе, яичнице-болтунье, веганских гамбургерах, хумусе и других соусах. (Коулман говорит, что аквафаба делает их «еще более кремовыми».)

Но что такого особенного в фасоли, что делает ее таким многогранным дополнением к кухне?

Хотя Wohlt собрал некоторую информацию о питательной ценности аквафабы, его веб-сайт, посвященный этому ингредиенту, ясно говорит о том, что до сих пор очень мало понимания его химического состава. «Аквафаба уникален среди заменителей яиц тем, что улавливает некоторые, но не все характеристики яичного белка и желтка», — пишет он. «Его можно использовать в качестве загустителя, связующего, эмульгатора, пенообразователя и т. Д.».

Вероятно, поскольку аквафаба по-прежнему остается массовым продуктом (я еще не видел банок с аквафабой без бобов, продаваемых в продуктовых магазинах, хотя, конечно, это только вопрос времени), у компаний не было особых причин анализировать, как это работает.

Маршмеллоу из аквафабы Предоставлено Aquafaba / Zsu Dever скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Aquafaba / Zsu Dever

Маршмеллоу из аквафабы

Предоставлено Aquafaba / Zsu Dever

До сих пор только приправы сэра Кенсингтона, похоже, сделали из аквафабы коммерческую еду крупного бренда: майонез с бобовой водой под названием Fabanaise, который поступил на рынок в начале 2016 года. Повара поспешили поэкспериментировать с аквафабой. Ресторан Blue Hill Дэна Барбера в Нью-Йорке использовал воду нута в своем всплывающем окне wastED 2015 года, в котором блюда готовились из ингредиентов, которые обычно выбрасываются. Бармены придали веганский стиль пенистым коктейлям, таким как газированный джин или писко сауэр, заменив яичные белки аквафабой.

То есть бобы растут. О бобовой воде не столько шутят о метеоризме, сколько почтительно пишут в кулинарных блогах.Для поваров-веганов его существование — не что иное, как чудо. Даже лексикографы любят ребрендинг оставшейся фасоли. В последние месяцы «аквафаба» была добавлена ​​в базу словарей Oxford Dictionaries.

«Как языковые ботаники, мы были очень довольны этим, потому что это соединение латинских слов и звучит очень красиво», — сказал The Guardian Ангус Стивенсон, руководитель отдела разработки контента Oxford Dictionaries.

Тове Данович, писательница из Портленда, штат Орегон.

Как сделать легкое безе, Французское безе

Узнайте, как приготовить безе с помощью самого простого метода приготовления — французского безе. Французское безе сделано всего из двух ингредиентов и может быть приготовлено без винного камня. Этот фасон безе получается нежным, легким и нежным.

ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОГО МЕРИНГЮ

  • Уровень квалификации : Начинающий
  • Используемые методы: Взбивание яичных белков до жестких пиков

Французское безе — это простейшая форма из всех техник безе. Его делают просто путем взбивания яичных белков с сахаром и совершенно не требуют сливок, винного камня или других кислых ингредиентов.

Французское безе, также иногда называемое простым безе, часто используется для создания теста для теста, такого как шифоновый торт и торт с едой ангела, для создания невероятно легкой текстуры. Из него также можно придать различную форму для печенья или десертных ракушек.

Что такое безе?

Самое основное определение безе — это взбитые в пену яичные белки с сахаром до жестких пиков. Есть 3 типа безе: французское безе, швейцарское безе и итальянское безе.У каждого типа безе есть свой метод и наилучшее применение.

Безе, или пена из подслащенного яичного белка, используется во многих различных компонентах выпечки и кондитерских изделий. Безе можно сложить в тесто для торта, чтобы оно стало светлее. Безе можно использовать как начинку для пирога или торта. Безе также можно использовать само по себе как нежное печенье или впечатляющую павлову.

Основы французского безе

В самом простом виде французское безе готовится только из яичных белков и гранулированного или сверхтонкого сахара.Это самый простой способ приготовления и единственная сырая форма. Значит, он еще и самый нестабильный.

Французское безе лучше всего использовать для приготовления теста для торта, например, для торта с ангельской едой, из которого делают французские макароны, или для самостоятельной выпечки в виде небольших изделий, таких как печенье с безе или поцелуи. Его можно использовать в качестве начинки для пирога, но, поскольку он наименее устойчивый, я предпочитаю итальянское безе, потому что на пироге оно не так много плачет.

Передаточные числа

Соотношение сахара и яичного белка варьируется в зависимости от того, как будет использоваться безе.Наименьшее используемое соотношение сахара обычно представляет собой соотношение яичного белка к сахару 1: 1 по весу. Чем выше соотношение сахара, тем стабильнее будет безе, однако оно будет намного более сладким на вкус, а в выпечке текстура будет более хрустящей, не такой нежной и тающей во рту.

Если вы все же решите использовать этот препарат для украшения пирога, вы захотите использовать более высокое соотношение сахара, обычно 1: 2 яичных белков к сахару по весу, чтобы обеспечить большую стабильность, как если бы он выпекался для печенья с меньшим содержанием сахара. можно использовать, потому что выпечка застынет безе.

Как сделать безе (французский метод_

Шаг 1: приготовление сверхтонкого сахара (* по желанию)

Если у вас нет доступа к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, лучше приготовить его самостоятельно, прежде чем использовать этот метод. Перемешайте сахар в кухонном комбайне, пока он не станет очень мелким. Это займет около 2 минут.

Этот шаг не является абсолютно необходимым, но он поможет предотвратить появление песчинки в безе.

Шаг 2: Измерьте свои ингредиенты

В зависимости от того, как вы будете использовать безе в конечном итоге, очень точное взвешивание ингредиентов может оказаться важным, а может и не оказаться важным.

Если вы используете безе в качестве начинки для пирога, то точные пропорции безе не так важны, как если бы вы собирались сложить его в тесто для торта или макарон.

Шаг 3. Доведите яичные белки до комнатной температуры

Яичные белки взбиваются до самых высоких и стабильных пиков, когда они имеют комнатную температуру или слегка теплые, поэтому важно дать им время. Если вы спешите, можно положить яйца без трещин в миску с теплой водой примерно на 5 минут, чтобы снять озноб.

Я также использовал упакованные жидкие яичные белки, чтобы сделать эту пену, и они тоже работали, однако, поскольку они пастеризованы, мне пришлось взбивать намного дольше.

Шаг 4: Начните со взбивания яичных белков

Убедитесь, что используемая миска чистая и не содержит масла, и поместите в нее яичные белки. Вы хотите начать с взбивания на низкой скорости, которая позволит белкам распасться и начать формировать свою сеть, улавливающую пузырьки воздуха.

Это необязательно, но сюда часто добавляют щепотку винного камня или несколько капель лимонного сока или уксуса. Эти кислотные ингредиенты, хотя и не являются абсолютно необходимыми, снижают pH и, в свою очередь, укрепляют белки и создают более стабильное безе.

Шаг 5: очень медленно добавляйте сахар

Как только ваши белки станут мягкими, продолжайте перемешивание на средней скорости, медленно добавляя сахар. Я добавляю примерно по 1 столовой ложке за раз и жду примерно 15 секунд перед следующим добавлением.Не торопитесь с этим процессом — действительно ключ к стабилизации смеси.


Шаг 6: Доберитесь до жестких пиков

Внимательно наблюдайте за яичным белком и прекратите взбивать, когда достигнете жестких пиков. Белые будут выглядеть глянцевыми, а белые должны стоять прямо с небольшим изгибом на конце. На рисунке ниже показано, как должны выглядеть пики.

Если вы зайдете слишком далеко, то блеск исчезнет, ​​они начнут разрушаться, будут выглядеть сухими и начнут расслаиваться.Если вы зайдете так далеко, вам нужно остановиться и начать все сначала! Это намного сложнее сделать с более высоким соотношением сахара, но немного легче пойти слишком далеко, если вы используете соотношение сахара 1: 1. На картинке ниже показано, как выглядит сломанное безе.

Советы для достижения успеха

  • Если вы будете использовать это французское безе в чем-то, что не будет запекаться, например, в шоколадном муссе, убедитесь, что вы используете пастеризованные яичные белки.
  • Если вы собираетесь складывать пену из яичного белка в тесто для торта, нет необходимости делать супер-мелкий сахар.Однако, если вы это сделаете, ваше безе будет гораздо более стабильным для других целей.
  • При взбивании безе яичные белки должны быть комнатной температуры.

Что можно сделать из простого безе?

Состав

  • 1 1/4 стакана яичных белков (примерно из 9 крупных яиц, 270 г)
  • щепотка зубного камня ИЛИ несколько капель лимонного сока или уксуса (по желанию, но помогает стабилизировать состояние)
  • 1 1/3 стакана — 2 2/3 стакана сахарного песка (270 грамм -540 грамм)

Инструкции

Примечание относительно количества сахара: при меньшем количестве сахара получается менее стабильное безе, но более тающее во рту и нежное после запекания.Чем выше количество сахара, тем более стабильным будет безе, но при запекании оно будет более хрустящим. Если вы используете его для начинки пирога, выберите большее количество, чтобы он не так быстро заплакивал.

  1. Положите сахар в кухонный комбайн и перемешивайте около 2 минут до однородного состояния. Это необязательно, но сделает безе более стабильным. Если у вас есть доступ к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, его можно использовать вместо него.
  2. Отделите яичные белки от желтков и дайте белкам остыть до комнатной температуры не менее 15 минут.Из желтков можно приготовить лимонный творог или крем для выпечки.
  3. В очень чистой большой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики. При использовании в этот момент можно добавить щепотку винного камня или небольшое количество лимонного сока или уксуса.
  4. Медленно добавляйте мелкий сахар, примерно по 1 TBSP за раз, продолжая взбивать на средней скорости. Подождите около 15 секунд между каждым добавлением. Если не торопиться с этим процессом, ваша смесь будет стабильной.
  5. После того, как весь сахар будет добавлен и белки станут глянцевыми и имеют жесткие пики, прекратите взбивание.
  6. Используйте сразу для печенья безе, макарон, для добавления в торт или для украшения пирога.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Количество на приём: Калорий: 0

10 лучших коктейлей из яичного белка, которые стоит попробовать — пара поваров

Вот лучшие классические коктейли из яичного белка, которые стоит попробовать! Уловка получения идеальной пенистой пены из яичного белка проще, чем вы думаете.

Что делает коктейль более классическим, чем пена из яичного белка? Бармены добавляют яичные белки в коктейли с 1860-х годов. Почему? Они не только придают напитку пенистую текстуру, но и придают насыщенный сливочный аромат. Вы почувствуете разницу! Мы с Алексом пробовали один и тот же коктейль с пеной и без нее, и всегда выбираем пену. Вот как приготовить идеальный слой пены из яичного белка, а затем наши любимые коктейли из яичного белка!

«Сухой коктейль» дает лучшую пену из яичного белка

Как получить идеальную пену? Наилучшая пенистая форма яичного белка достигается при использовании так называемого сухого коктейля Dry Shake .(Используйте этот термин бармена, если хотите произвести впечатление!) Если вы не сделаете сухой коктейль, у вас останется рыхлый тонкий слой пены. Вот как работает Dry Shake:

  • Первая встряска без льда позволяет белку в яйце начать образовывать пену вместо того, чтобы разбавляться льдом.
  • Второй коктейль со льдом охлаждает напиток и укрепляет пену. Перелейте его в стакан, и вы получите толстый белый пенистый слой.

Примечание: Существует также метод, называемый обратным встряхиванием, при котором вы сначала встряхиваете напиток со льдом, а затем встряхиваете без него. Он образует еще большее количество пены, но мы считаем, что для большинства напитков отлично подходит классический Dry Shake.

А теперь… лучшие классические коктейли из яичного белка!

Вот классический коктейль из яичного белка: амаретто сауэр! Ничего похожего на эти сиропообразные версии с кислой смесью. Правильно сделанный, этот напиток может стать одним из лучших коктейлей. Это острый и сладкий пирог с оттенком миндаля в амаретто, который смягчается секретным ингредиентом: бурбоном.Добавьте эту гладкую кремообразную пену из яичного белка, и получится чертовски идеально.

Получить рецепт

The Gin Fizz — один из самых культовых коктейлей из яичного белка! Посмотрите на пенистую пену на этом. У него классический слой поролона, а сверху добавлена ​​газированная вода, которая добавляет еще большей высоты. Это острый напиток из джина и лимона.

Получить рецепт

Ах, виски-сауэр: еще один классический коктейль из яичного белка! Виски-сауэр может быть приготовлен как с пеной из яичного белка, так и без нее: с пеной его иногда называют Boston Sour. Этот напиток существует много веков назад, и его вкус идеально сбалансирован между сладким, терпким и алкогольным.

Получить рецепт

Вот изысканный классический коктейль, который привлекает внимание: Clover Club! Этот ярко-розовый напиток появился еще во времена сухого закона, но сегодня он так популярен. Сладкий малиновый или гренадиновый сироп в сочетании с пикантным лимоном и джином дает идеально сбалансированный сладкий терпкий напиток. Классическая пена из яичного белка придает кремообразную консистенцию и пенистую текстуру каждому глотку! Это уникальный коктейль из джина, который просто весело .

Получить рецепт

Нет такого напитка, как он. Встречайте классический писко сауэр! Этот кислый коктейль из Перу пользуется огромной популярностью не зря. Это как раз то, что хорошо . Нет ничего лучше писко сауэр. То, как писко сочетается с лаймом, делает его ярким, мягким и отчетливо волшебным. Украсьте пену из яичного белка узором с использованием биттеров, чтобы получился ультра-классический.

Получить рецепт

Этот аромат классического Gin Fizz фруктовый, уникальный и даже более освежающий, чем оригинал.Встречайте Sloe Gin Fizz! Sloe Gin — это не джин и не медленный, но для этого коктейля обязательно стоит найти бутылку! Он терпкий и шипучий, с фруктовым послевкусием, от которого хочется сразу же продолжить пить.

Получить рецепт

Текила сауэр — это вкусный коктейль из яичного белка, который является побочным продуктом виски сауэр! Восхитительно освежающий сладкий терпкий напиток с пенистой начинкой! Думайте об этом как о смеси кислого коктейля 1920-х годов с маргаритой.

Получить рецепт

Коктейль White Lady — это кисло-сладкий коктейль в стиле 1920-х годов, чистый и свежий, с освежающим вкусом и пенистой начинкой из яичного белка. Это супер-классное место, идеально подходящее для коктейльной вечеринки или просто отдыха на веранде. Он сделан с джином и лимоном и подается в бокале для мартини или купе.

Получить рецепт

Вот коктейль с многовековой историей, вдохновивший на создание множества других напитков: Gin Sour! Это менее известный родственник сауэр, таких как Whisky Sour и Amaretto Sour. Но Gin Sour так же вкусен, как и его кузены: мягкий, терпкий, сбалансированный, с цветочными нотками джина. Сверху посыпьте классической пеной из яичного белка для кремообразного тела и пенистого послевкусия. Это уникальный кислый напиток, который стоит запомнить!

Получить рецепт

Водка сауэр — еще один классический коктейль из яичного белка, который является дополнением к виски сауэр! Это освежающе-сладкий пирог, а пенистая пена из яичного белка придает сливочность и насыщенность.Добавьте несколько капель горечи, чтобы добавить аромату интриги.

Получить рецепт

Безопасно ли пить коктейли из яичного белка?

Если вы беспокоитесь о безопасности сырых яичных белков в коктейлях, не волнуйтесь: риск заражения сальмонеллой очень низок. На самом деле: дыни, салат и арахис опаснее для сальмонеллы, чем яйца! Вот как безопасно хранить и использовать яйца, чтобы минимизировать риск (через Food & Wine).

Что можно использовать вместо яичных белков в коктейлях?

Не можете есть яйца и хотите вспенить яичный белок? Не волнуйтесь: вы можете использовать aquafaba ! Аквафаба — это жидкость в банке из нута. Поскольку он крахмалистый, он может действовать как связующее, как яйцо. Используйте следующую формулу: Две столовые ложки аквафабы равны одному яичному белку .

Распечатать значок часов

Описание

Вот один из самых культовых коктейлей из яичного белка: амаретто сауэр! В нем идеальный баланс амаретто с бурбоном и лимоном, а также густая сливочная пена из яичного белка.


  • 1 ½ унции (3 столовые ложки) амаретто
  • ½ унции (1 столовая ложка) бурбонского виски
  • 1 унция (2 столовые ложки) лимонного сока
  • 1 чайная ложка простого сиропа или кленового сиропа
  • 1 яичный белок (по желанию) *
  • Ангостурная биттер, 2 капли
  • Для гарнира: Вишня коктейльная или Вишня Люксардо, долька лимона

Банкноты

* Замените 2 столовые ложки аквафабы (жидкость из банки нута) на веганский вариант.

  • Категория: напитки
  • Способ приготовления: взбалтывать
  • Кухня: коктейли

Ключевые слова: Коктейли из яичного белка

Еще виды коктейлей

У нас есть для вас еще много отличных рецептов коктейлей! Вот некоторые из наших лучших коллекций коктейлей:

Как приготовить безе — The Finer Cookie

Создавайте мягкое, твердое или очень твердое безе, потому что вы можете. Лучшее печенье.

Для многих пекарей тревога от переедания безе является настоящим расстройством. Все идет хорошо. И тогда они идут не так, как надо. Читайте дальше, чтобы убедиться, что безе получится правильно.

Я рекомендую BakeWise от Ширли Коррихер за его безе и другие «как и почему», а также за более чем 200 рецептов.

МЯГКАЯ, ТОВАРНАЯ И ОЧЕНЬ ТОВАРНАЯ МЕРИНГ

Рецепты предусматривают разные виды безе: яичные белки, взбитые до устойчивой и плотной пены из крошечных пузырьков.

ГИБКОЕ МЕРИНГ: Когда вы складываете хорошо взбитые яичные белки в густое тесто, оно разрыхляет и осветляет тесто без растрескивания или рассыпания безе.А когда в духовку попадает облегченное тесто, сложенное безе поднимается, как фанаты на рок-концерте.

Очень жесткое, но гибкое безе пользуется своей славой.

Безе с мягким острием удерживает острие, когда вы поднимаете венчик из чаши. Это прочная, гибкая пена, напоминающая взбитые сливки, — ее очень легко добавить в густое тесто. Мягкое, как утреннее облако, это безе оставляет след кучевых облаков, когда вы проводите по нему пальцем.

Мягкое острие безе похоже на взбитые сливки.

Чаще всего безе с мягким острием выигрывает второстепенным актером блюда, осветляя текстуру и создавая пушистость. Я использую безе с мягким острием в своих домашних зефирах, лимонных макаронах и вишневых амаретти.

Безе с мягким пиком выигрывает роль второго плана. Безе с твердым пиком: с ним можно лепить.

ФИРМА ПИК МЕРИНГ

Плотное острие безе сохраняет более жесткий пик, когда вы поднимаете венчик из чаши. Держите венчик вертикально: вершина будет твердо стоять.Проведите пальцем по пене, и получится четкая дорожка.

В зависимости от блюда (например, суфле) твердое пикантное безе часто — но не всегда — награждает вас более высокой прибавкой при выпечке.

Я использую твердое остроконечное безе в моем печенье безе с фундуком и шоколадом. Уникальная текстура этого печенья зависит от хорошо приготовленного безе.

Очень твердый пик: еще один уровень жесткости

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ПИК МЕРИНГ

Очень твердое остроконечное безе стоит вертикально и твердо, как салют при выпечке.Пена кажется горделивой, упрямой и не желает ни во что складываться (будет). Такое французское безе сохнет в духовке часами. Я использую его для своего безе с какао-вихрем и безе с фисташковой розовой водой.

ИЗБЕГАЙТЕ ПЕРЕБЕЗАННЫХ МЕРИНГ

Пузырьки пены в взбитых белках становятся слишком большими и не могут сохранять свою структуру. Если сложить тесто, пузырьки теряют связь и выглядят комковато. В духовке они лопаются и сдуваются.

Перенесенное безе становится грубым и зернистым.

Избыточное безе вторгается без предупреждения. Дело в том, что независимо от того, как долго вы взбиваете яичные белки, на вид они кажутся гладкими и твердыми. Но попробуйте сложить их в густое тесто. Из-за чрезмерного натяжения белковых связей яичный белок теряет объем и становится комковатым, зернистым и сухим. Затем они растворяются. Если это случилось с вами, начните заново.

Перетертые яичные белки: объемные, комковатые, яичные привидения.

УСПЕШНЫХ ЧАСТЕЙ ДЛЯ МЕРИНГЕ

Первый , ваша чаша ДОЛЖНА быть обезжиренной и совершенно сухой.

Очень часто рецепты требуют использования винного камня и / или сахара при взбивании яичных белков. Вместе или по отдельности эти ингредиенты стабилизируют безе. Вы увидите разницу.

Теплые яичные белки взбить в более прочное и стабильное безе, чем из холодных яичных белков. Вы можете подогреть яичные белки на пару или на очень малой мощности в микроволновой печи — всего несколько секунд за раз. По некоторым рецептам яичные белки должны быть нагреты до 120 ° F. Но мне нравится яичный белок, температура которого составляет около 100 ºF, что немного выше температуры тела.

Чем свежее яичный белок , тем стабильнее безе. Из более старых яичных белков, замороженных или незамороженных, часто получается более насыщенное, но менее стабильное безе.

При взбивании яичных белков используйте венчик , а не насадку для взбивания. Кнут создаст желаемую пенистую текстуру.

Не начинайте взбивать яичные белки на максимальной скорости миксера. Это создаст очень нестабильную пену, которая потрескается и может потерять верхний слой. Чтобы разбить массу, начните со средне-низкой (3 на KitchenAid).Если вы используете винный камень, взбивайте еще немного. Затем увеличьте скорость (6 на КА) и наблюдайте, как ваше безе принимает форму. Снова поднимите его (8 на КА) до образования мягких пиков. Если вы используете сахар, добавляйте его сюда постепенно. Когда сахар будет полностью готов, установите максимальную настройку и наблюдайте, как ваше творение превращается в красивое твердое или очень твердое безе.

Не сводите глаз с безе . Пусть звонит телефон и собака лает. Если кухня горит, а вы ДОЛЖНЫ уйти, установите миксер на минимальную мощность и дайте безе перемешиваться, пока вы не будете готовы вернуться. Но для достижения наилучших результатов уделите своему безе все тщательное внимание, которое требуется от преданного любовника.

Взбивая , взбить ВСЕ яичные белки. Таким образом, вы не создадите островки безе, плавающие на лужах несбитых яичных белков.

5 лучших заменителей яичного белка (+ наш любимый рецепт)

Готовим в пустом холодильнике или пытаемся избегать продуктов животного происхождения? Эти 5 веганских заменителей яичного белка не просто заполнят пустоту, они поднимут вашу выпечку и соленые блюда на новый уровень.

Яичные белки — частый ингредиент многих продуктов, от выпечки до коктейлей. В последнее время они стали еще более популярными в качестве замены цельных яиц из-за более низкой калорийности и содержания жира.

Но чем заменить яичный белок в выпечке, коктейлях и безе?

В этой статье мы рассмотрим пять отличных веганских заменителей яичного белка, в том числе наш любимый — аквафабу. Продолжайте читать, чтобы узнать, какие рецепты лучше всего подходят для каждого из этих заменителей, и получить ответы на некоторые из наиболее распространенных вопросов о заменителях яичного белка.

5 лучших заменителей яичного белка

Если вы веган, страдаете аллергией на яйца или просто готовите в пустой кладовой, эти пять вариантов заменителя яичного белка вам обязательно пригодятся. Вот все, что вам нужно знать, чтобы эти заменители работали в различных рецептах.

1. Aquafaba

Лучшим заменителем яичного белка является аквафаба. Этот заменитель не только веганский, но и поставляется бесплатно с каждой банкой нута! Фактически, выбрав аквафабу, вы действительно поможете сократить количество пищевых отходов.

Итак, что такое аквафаба?

Аквафаба — вязкая жидкость, получаемая при варке бобовых. Он состоит из белка, сахара и клетчатки. Эти питательные вещества могут проникать в воду для приготовления пищи благодаря уникальному процессу клейстеризации крахмала, который происходит, когда бобы подвергаются воздействию кипящей воды.

Как и яичные белки, аквафаба в основном состоит из белка и не содержит жиров. В отличие от яичных белков, эта вязкая жидкость содержит растворимую и нерастворимую клетчатку.Это растворимая клетчатка и белок, которые позволяют аквафабе сохранять форму, напоминающую безе, при взбивании.

Жидкость из нута — наиболее распространенная форма аквафабы, используемая в качестве заменителя яичного белка, поскольку она имеет нейтральный вкус и меньшее количество нерастворимой клетчатки, что придает ей правильную текстуру для создания гелей и безе.

Вы можете найти подробный рецепт и инструкции по приготовлению аквафабы внизу этой статьи, но вот краткое описание:

Чтобы использовать аквафабу в качестве заменителя яичного белка в стандартном рецепте выпечки или пикантных блюд, просто отмерьте необходимое количество и перемешайте до образования пены.Если вы хотите использовать безе, взбивайте аквафабу около 13 минут, пока она не загустеет.

2 столовые ложки аквафабы = 1 яичный белок

Aquafaba также можно использовать в качестве заменителя цельного яйца.

3 столовые ложки аквафабы = 1 цельное яйцо

2. Семена льна

Семена льна также являются отличным заменителем яичного белка.

Эти семена хорошо известны как пищевая добавка. Они богаты омега-жирными кислотами, а также витаминами группы B, железом и магнием.Они также богаты клетчаткой и являются отличным средством от запора.

Эти крошечные, богатые питательными веществами семена имеют уникальный внешний слой, содержащий слизистые вещества. Под воздействием воды этот материал разбухает и становится слизистым. Он образует связующее, идеально имитирующее яичные белки, используемые в выпечке.

Чтобы лучше всего воспроизвести текстуру яиц, используйте свежемолотое льняное семя. При смешивании с водой молотое льняное семя образует относительно гладкую вязкую жидкость, которая связывается и густеет, чтобы припекать выпечку без продуктов животного происхождения.

В отличие от аквафабы, заменитель семян льна не превращается в безе. Лучше всего использовать для выпечки. У него слегка ореховый вкус, который хорошо подходит для блинов, сытных кексов, печенья и тортов с тяжелым зерном.

½ столовой ложки молотого льняного семени + 1 ½ столовой ложки воды = 1 яичный белок

Чтобы создать заменитель яичного белка из льняного семени, смешайте молотое льняное семя с теплой водой, энергично перемешайте и дайте постоять не менее 5 минут. Чтобы заменить цельные яйца, удвойте указанное выше соотношение ингредиентов.

3. Порошок агара

Еще один отличный заменитель яичного белка — агаровый порошок.

Агар, также называемый агар-агаром, собирают из некоторых видов красных морских водорослей. Когда водоросли кипятят, вязкая жидкость, которая помогает поддерживать структуру клеточных стенок, уходит в воду. Затем эту воду обезвоживают для образования тонких непрозрачных хлопьев, которые можно продавать как есть или измельчать в мелкий порошок.

Несмотря на низкую калорийность, агар на удивление богат микроэлементами. Он богат кальцием, железом и фолиевой кислотой. Он также содержит много клетчатки — чего не хватает в настоящих яичных белках. Хотя он не так высок по содержанию белка, как яйца, он все же содержит некоторое количество белка на порцию.

Чаще всего этот продукт из морских водорослей продается как веганский заменитель желатина. Но он также на удивление хорошо работает как заменитель яиц. Он чаще всего используется в десертах, таких как заварной крем и пудинги, но также может использоваться в качестве загустителя для супов и соусов.

1 столовая ложка агара + 1 столовая ложка воды = 1 яичный белок

Чтобы превратить агар в заменитель яичного белка, смешайте в равных частях воду и агар.Хорошо взбейте, а затем поместите смесь в холодильник, чтобы она остыла. Чтобы получить пышную текстуру, снова взбейте смесь после того, как она остынет, и снова поместите в холодильник. Чем больше вы взбиваете и остужаете, тем более воздушной становится смесь.

4. Ксантановая камедь

Заменитель яичного белка, который хорошо работает в определенных ситуациях, — это ксантановая камедь.

Этот белый порошок используется во многих коммерческих пищевых продуктах в качестве загустителя. Он вырабатывается во время ферментации глюкозы бактериями Xanthomonas campestris .Липкое вещество обезвоживается в мелкий белый порошок, который быстро превращается в вязкую жидкость при контакте с водой.

Этот продукт полностью состоит из клетчатки и практически не содержит других питательных веществ. Но считается, что при употреблении в больших количествах он приносит пользу для здоровья. Исследования показали, что он может быть эффективным для снижения уровня сахара в крови после еды, снижения уровня холестерина, помощи в потере веса и даже может бороться с некоторыми видами рака.

В качестве заменителя яичного белка ксантановая камедь действует как загуститель и как разрыхлитель. Лучше всего использовать для выпечки и приготовления мороженого.

¼ чайная ложка ксантановой камеди + ¼ чайная ложка воды = 1 яичный белок

Чтобы превратить ксантановую камедь в заменитель яичного белка, смешайте ее с равными частями воды и дайте ей постоять до загустения. Затем взбивайте до получения желаемой консистенции. Поскольку небольшое количество ксантана играет большую роль в качестве загустителя, вам, возможно, придется отрегулировать количество других жидких ингредиентов в рецепте, чтобы восполнить недостающую жидкость, которая была бы обеспечена настоящим яичным белком.

5. Семена чиа

Семена чиа очень похожи на семена льна и могут использоваться во многих подобных ситуациях.

Эти клейкие семена собирают с сорта мяты Salvia hispanica . Как и семена льна, вещество на внешнем слое семян чиа реагирует на воду и образует липкую вязкую жидкость, которая идеально подходит для загустения и связывания ингредиентов при выпечке.

Семена чиа широко известны своей пользой для здоровья. Они богаты омегами, кальцием, магнием, марганцем и фосфором. Также в них содержится приличное количество белка.

Чтобы воспроизвести гладкую текстуру яичных белков, вам нужно использовать молотые семена чиа или муку чиа.

1 чайная ложка семян чиа + 2 столовые ложки воды = 1 яичный белок

Немного чиа имеет большое значение для образования вязкой жидкости, поэтому вам понадобится гораздо больше воды, чем измельченных семян. Хорошо перемешайте и оставьте на 3 минуты. Затем энергично взбивайте не менее 15 секунд, чтобы получить пенистую консистенцию, необходимую для замены яичных белков.

Краткая справочная таблица заменителей яичного белка

Вот количество, которое вам понадобится для каждого из вышеуказанных заменителей, чтобы заменить один яичный белок. Возможно, вам придется отрегулировать количество других жидких ингредиентов в рецепте, чтобы компенсировать изменения в количестве, добавленном с заменителем.

Скачать как Egg

Можно ли заменить яичные белки в коктейлях?

Если вы поклонник кислых спиртных напитков или газированных напитков, то наверняка пробовали коктейль с добавлением сырого яичного белка. Для тех, кто предпочел бы отказаться от сальмонеллы, есть хорошие новости. При приготовлении коктейлей можно использовать заменитель яичного белка! Для этого мы рекомендуем аквафабу из-за ее тонкой, яичной консистенции и мягкого вкуса.

Можно ли купить аквафабу?

Aquafaba поставляется бесплатно во всех банках с фасолью. Но если вы хотите купить аквафабу по меню, вам повезло. Несколько компаний начали продавать именно эту вязкую жидкость. Вы даже можете купить его в виде регидратируемого порошка в компании Vör.

Аквафаба только из нута?

Aquafaba чаще всего ассоциируется с нутом, но на самом деле это слово относится к вязкой жидкости, которая образуется при варке любого типа бобовых. В качестве заменителей яиц лучше всего подходят бульон из нута и колотого гороха из-за их консистенции, состава и нейтрального вкуса. Но жидкость из любого вида бобов подойдет в крайнем случае (особенно в пикантных рецептах).

Могу ли я сделать свою аквафабу?

Аквафаба — это просто жидкость, которая получается в результате варки бобов, поэтому все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить свою собственную, — это приготовить немного сухих бобов. Мы рекомендуем замочить сушеный нут в воде на ночь, промыть его, а затем приготовить в скороварке или мультиварке с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его примерно на 2 дюйма. Когда фасоль станет мягкой и остынет, процедите жидкость в отдельный контейнер и храните в холодильнике до 4 дней.

Как приготовить лучший заменитель яичного белка

Когда дело доходит до лучших заменителей яичного белка, вы не найдете ничего лучше, чем аквафаба. Эта вязкая жидкость дешева, проста в приготовлении и универсальна.Он действует как связующее вещество и может быть взбитым, чтобы создать безе.

Вот наш простой рецепт приготовления аквафабы для использования в безе без яиц, выпечке и т. Д.

Ключевые ингредиенты

  • Рассол нута. Это густая липкая жидкость, оставшаяся от банки нута — также известная как. аквафаба. Теоретически вы также можете использовать жидкость из домашнего нута, но она может быть слишком жидкой для замены яиц. Самый простой и удобный вариант — использовать аквафабу из банки.
  • Винный камень. Хотя аквафабу можно приготовить без винного камня, этот ингредиент обеспечивает структуру и форму.

Как сделать Aquafaba

Чтобы использовать аквафабу в качестве заменителя яичного белка, вам нужно взбить ее до образования пышной пенки. Это легко сделать! Все, что вам нужно, это стоячий или ручной миксер. Вот шаги:

  1. Поместите фильтр в миску. Вылейте консервированный нут в ситечко, дав жидкости стечь в миску.В одной банке около 3/4 стакана рассола. Сохраните нут для другого рецепта.
  2. Смешайте жидкость из нута и винный камень в большой миске.
  3. Взбейте жидкость стоячим или ручным миксером. Он станет пенистым и белым.
  4. Продолжайте взбивать, пока аквафаба не достигнет желаемой толщины и жесткости. Это зависит от конкретного рецепта, который вы готовите, но обычно это может занять от 3 до 7 минут.
  • 3/4 стакана жидкости из банки нута из 1 банки нута объемом 15 унций
  • 1/2 чайной ложки винного камня
  • Поместите фильтр в таз.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Copyright © 2010-2019 kulinaria1914.ru

    Использование материалов сайта возможно только с индексируемой гиперссылкой.

    Карта сайта

Заменитель Количество, необходимое для замены 1 яичного белка
Aquafaba 2 столовые ложки
Молотых семян льна ½ столовой ложки ½ столовой ложки 1 столовая ложка + 1 столовая ложка воды
Ксантановый порошок ¼ чайная ложка + ¼ чайная ложка воды
Chia Seeds 1 чайная ложка + 2 столовые ложки воды