Почему сырники а не творожники: Почему сырники называются сырниками

Содержание

Почему сырники называются сырниками

Русский сыр, он же прессованный творог. Немного истории сырников

На Руси слово «сыр» используют довольно давно. В сборнике правил, советов и наставлений – в «Домострое» XVI века, под редакцией сподвижника Ивана Грозного – сыр упоминается много раз. До этого блюдо или продукт (теперь точно установить сложно) появляется на страницах более ранних документов XI и XV веков, где его требуют поставлять к княжескому столу. Павел Сюткин, историк русской кухни считает, что сыр был подобием творога – выдержанным и может быть даже подкопчённым дымком. И это вполне оправдано, ведь профессиональное сыроварение началось у нас только при Петре Первом. До этого наш сыр созревал (как творог), а не варился.  

Если следовать хронологии, уже после правления Петра Великого – в XVIII веке – русский язык пополнился новым словом творог. Оно образовалось от той же основы, что и «творить» (церковнославянское «творъ» – «форма»).

Классические сырники на сковороде, рецепт см. здесь

В начале XIX века разграничения между словами «творог» и «сыр» не было. В. Даль, объясняя слово сыр, делает сноску на слово «сырой», а там уже сообщает, что сыр – это творог. И замечает: Квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка; но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами. И после перечисления однокоренных слов говорит и о сырниках: Сырники м. мн. пирожки, блинцы, начиненные творогом; || вареники; || род клецок, колобки из творогу, с подливой.

Владимир Иванович ещё так развивает тему сыра: Сырница ж. твер. кушанье из творогу и гречневой каши. || Сырник, астрах. пасха. Сыроводка зап. Сыворотка и упоминал, что Сырник перм. сырые дрова, лес.

Любор Нидерле, известный чешский историк-славист и этнограф в конце XIX века пишет: Необходимо признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, то есть творог и сыр, о чём, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях.

Если развить мысль, заложенную, в том числе, в исследованиях Даля и Нидерде, получается, что творог, приготовленный из непереработанного («сырого») молока, оставался сырым и, вероятно, отсюда и пошло название – сыр, а за ним и сырник. Ещё одним вариантом приготовления творога на Руси была простокваша, которую ставили в печь. Там она на остаточном тепле томилась, сыворотку сцеживали, а получившийся творог, укладывали под пресс. Такую операцию могли даже повторять несколько раз. Получившийся творог убирали в погреб, и он мог там храниться несколько дней. Такой творог использовали для пирогов, запеканок и прочих творожных блюд.

Сырники без муки с цукатами, рецепт см. здесь

Сырники от Молоховец

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», которую она написала в конце XIX века, относит рецепт сырников к главе Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее. И вставляет блок о них между итальянскими («самыми лучшими») макаронами и клёцками. Елена Ивановна предлагает приготовить сырники варёные (теперь бы их, возможно, назвали ленивые вареники) и жареные.

Согласно Молоховец для приготовления варёных сырников нужно: 3 фунта самого свежего (1,36 кг) из-под пресса творога, 6 яиц, соли, 2-3 ложки сметаны (если творог очень густ), 1 стакан муки, около ½ фунта сливочного масла (225 г), 2-3 сухаря.

Готовит она «тесто» для сырников обычно, как и сейчас. А вот термообработку предлагает оригинальную: Как можно лучше, выделать на столе, посыпанном мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски в вершок (4,4 см) длиною. Опускать их за 15 минут до отпуска в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать дуршлаговою ложкою, по нескольку штук за раз. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать. Или после того, как сырники сварились, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посылать корицею и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Чтобы приготовить жареные сырники, Молоховец предлагает действовать как мы сейчас: наделать на столе, слегка посыпанном мукою, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану

. Или запекать в печи, разложив лепёшки диаметром 7 см на противне, чтобы сырники чуть-чуть подрумянились.

Сырники со сметаной в духовке, рецепт см. здесь

Сырники или творожники?

Помимо сырников были и творожники. Одна из версий: творожники – это русское слово для известных нам сейчас изделий, а сырники пришло из украинского языка, но это не умоляет связь его со словом сыр (по-украински сир). Интересно, что в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, есть рецепты двух блюд.

Глава «Молочные блюда» начинается с совета. Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, сырковой массы и т.

п.) нужно взять сухой отпрессованный творог. Влажный творог следует положить под пресс. А дальше идёт рецепт творожников. Они – наши сегодняшние сырники, только к творогу, яйцам, сахару и муке добавляется сметана. Из теста формируются лепешки и обжариваются с маслом ,на сковороде. Подаются горячими со сметаной или фруктовым сиропом.

Творожники готовились и с морковью. Для этого морковь тушили, протирали через сито и смешивали с творогом, мукой или манкой, яйцом, сахаром и готовили, как и в предыдущем – базовом – рецепте.

Сразу за творожниками – сырники из творога с картофелем, как отдельное и самодостаточное блюдо. На 500 г творога нужно 800 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан муки и 3 ст. л масла. Картофель отваривали, разминали и перемешивали с творогом и остальными ингредиентами. Делали из массы лепёшки, обваливали в муке и жарили с маслом на сковороде. Подавали горячими с холодной сметаной.

Можно подумать, что сырники времён конца 30-х годов XX века не бывают сладкими, но в этом же рецепте есть дополнение: Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в приготовленную к разделке творожную массу положить 50 г изюму, очищенного от веточек и промытого.

Несладкие сырники с соусом из запеченных овощей, рецепт см. здесь

Сырники от Похлёбкина

Вильям Васильевич объединял сырники и творожники. В его словаре они стояли рядом, причём творожники – в скобках, и обозначали быстро приготавливаемые изделия из творога и муки и обжариваемые на масле, жире или растительных маслах.

В книге «Тайны хорошей кухни», 1979 г, рассуждая о получении вкусных сырников, Похлёбкин  приходит к выводу, что формовать сырнички нужно поменьше диаметром и потоньше и добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту. В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок, но не дрожжи), ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду (а творог – итог скисания молока!). Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными

. Для автора популярнейших кулинарных книг времён СССР формула сырникового теста будет в окончательном виде такова: А + В + NaCl + NaHCO3/ творог + мука + соль + сода.

Похлёбкин ничего больше в «тесто» не добавляет, а даёт один из самых классических «советских» рецептов сырников с дельными и всегда работающими советами. Творожную массу нужно раскатать в пласт толщиной в 0,5 см и «из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени». Вильям Васильевич для термообработки сырников предлагает сначала перекалить подсолнечное масло, то есть удалить из него излишки влаги, разогрев его на достаточно сильном огне (почти до лёгкого дымка). Потом опустить в него сырники и жарить до образования румяной корочки с обеих сторон. Похлёбкин считал, это должна быть не просто «жарка», а

«пряжение», то есть жарка в большом количестве масла. Рекомендации по приготовлению блюда он закончил так: Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной (сироп, пюре, мармелад).

Простые сырники, рецепт см. здесь

Сырники глазами иностранцев

Если вы хотите найти что-то про сырники в интернете на англоязычных сайтах, ищите не только транскрипцию Syrniki, но и слова cheese fritters. Англоязычные товарищи считают, что сырники – это «сырные оладьи», но ещё и дают советы по произношению нашего родного: SYR-nee-kee.

Поскольку творог почти не знаком американцам, в США пишут:

сырники готовят из фермерского сыра, который чем-то похож на сыр рикотта. И советуют: вы можете использовать сыр рикотта – просто положите его на дуршлаг в холодильнике, чтобы удалить лишнюю жидкость, иначе ваши сырники развалятся, не дождавшись обжаривания.

Англичане, несомненно, уловили всю прелесть сырников, рассказывая о них так: Обычно сырники обжаривают на растительном масле, чтобы получить хрустящие снаружи и мягкие внутри «медальоны» (буквально) тёплой и кремовой консистенции. Их поливают сметаной, сгущённым молоком или джемом и подают на завтрак или как десерт. Сырники особенно популярны в России, Украине, Польше, Беларуси и Литве.

Для иностранцев сырники ассоциируются с домашней русской кухней, как и блины, с бабушками и традиционной кулинарией постсоветского пространства. И будучи большими затейниками, американцы, например, рекомендуют для формовки сырников использовать специальную ложку для мороженого (такой обычно берут из большого лотка шарики мороженого в киосках).

Ложка для мороженого позволяет легко сформировать сырные оладьи и сделать их все одинакового размера. Они же предупреждают своих сограждан, что сырники нельзя жарить на оливковом масле – у него слишком сильный пикантный запах. Лучше выбрать нейтральное растительное масло, такое как рапсовое или кокосовое масло.

Почему «сырники», а не «творожники». Оказывается, тут настоящая драма | Грамотность

История слов «сыр», «сырник» и «творожник». Чем отличаются эти два названия, почему «сырник» считается украинизмом, можно ли вместо него говорить «творожник».

Добрый день всем читателям!

Давно меня интересовало, почему мы говорим «сырники», ведь в их рецепте никакого сыра нет. При написании статьи и просмотре различных источников обнаружил несколько занимательных фактов о слове «сырник». Почему-то их мало кто берёт во внимание.

Изображение vika-imperia550 с сайта Pixabay

Изображение vika-imperia550 с сайта Pixabay

Происхождение слова «сыр»

История вроде бы прозрачная. Оно от слова… сырой. Отсюда слово сыворотка, причём это вторичное образование. Первичное — сыРОВАтка. Присмотритесь внимательнее к двум вариантам, чтобы понять, что произошло с этим существительным.

Творог — это изначально заготовка для «сыра», скисшее, то есть «сделанное, створенное» молоко. Со временем эта заготовка становилась «сыром». Если проще, то сначала на Руси сыр делали «естественным, сырым» способом — без тепловой обработки. Поэтому он и назывался «сыр». При Петре I в России появились европейские сорта этого продукта. Исконные рецепты древнерусских сыров до нас не дошли, мы можем только приблизительно понять, какими они тогда были.

В других славянских языках слово «сыр» начало означать продукт, который мы называем «творог». А в русском эти оба слова разделились.

Зато «сыр» закрепился в украинском как обозначение творога. Поэтому «сырники» приводят как пример украинизма. Так ли это? Чуть ниже выскажу своё мнение (надеюсь, право имею), а пока о твороге.

Мы уже подробно разбирали на канале историю этого существительного. Если коротко, то оно связано с общеславянским *tvarogъ (*tvar — корень, -og — суффикс, отсюда же тварь, утварь), сначала писалось через «а» (тварогъ). Написание с «о» более позднее, это результат развития аканья — неразличения [о] и [а] в безударной позиции.

Кстати, вы предпочитаете твОрог или творОг? Можно и так и так, только ударение на вторую «о» — исконное, традиционное.

Теперь поговорим об истории слова «сырник» подробнее.

Изображение isfara с сайта Pixabay

Изображение isfara с сайта Pixabay

А что со словом «сырник»?

У Н. М. Шанского находим традиционное объяснение:

  • «Заимствовано из украинского языка, где оно является суффиксальным производным от сир «творог». Ср. творожник».

Такое толкование у меня начало вызывать сомнения. Да, в украинском как раз таки творог — это и есть сыр, но какое-то шаткое основание, не находите?

В общем, сырники действительно делали из сыра, только, как мы уже поняли, это по природе творог. Поэтому «творожники».

А откуда же оно пришло в русский литературный язык? В словаре Даля «сырник» приводится в словарной статье «Сырой», тоже говорится о связи с творогом:

  • Сырник муж., мн. пирожки, блинцы, начиненные творогом; Сырница жен. , твер. кушанье из творогу и гречневой каши. Сырник, астрах. пасха. Сырник пермяц. сырые дрова, лес.

Какой большой географический разброс! То Астрахань, то Тверь, то Пермь. Видимо, ещё в середине XIX века это слово уже свободно ходило по нашей необъятной стране, и первоисточник отследить невозможно. А что же в Словаре Академии Российской 1789 года — старейшем толковом словаре русского языка от Академии Наук?

Орфографию поменял на современную, чтобы читалось понятнее, синтаксис сохранил.

  • Сырник. Блин наподобие пирога, начинённый творогом или яйцами.
  • Сыр. 1) Творог, приправленный сметаною и яйцами. 2) Отделённые части от кислого или заквашенного молока, наподобие хлеба сваленные и засушенные. Голландский сыр, английский сыр.

Выходит, в русском литературном языке «сырник» уже в XVIII веке было известно. Могло быть образовано по аналогии с «ягодник», «луковник», «капустник», «курник» — названиями пирогов на Руси (взяты из статьи Г.  В. Судакова «Красна изба пирогами. Бытовой словарь древней Руси)» 1984 г.).

Но и это ещё не всё! В одной из научных статей («Сыр в языке и обычаях русского народа» К. Б. Бабуриной в журнале «Русская речь» 1998 г.) пишется, что название «сырник» встречается уже в памятниках конца XVI века и означает, видимо, творожники или пирожки, или оладьи с творожной начинкой».

Украинский язык приспособил значение «сыр = творог», тогда как русский начал утрачивать его в XIX веке. Видимо, поэтому «сырник» некоторые лингвисты начали считать украинизмом. Остаётся неясным, почему оно практически вытеснило «творожник».

Правда, такая ситуация только в разговорно-обиходной речи. Согласно литературной норме, «сырники» и «творожники» — синонимы, не будет ошибкой употребление одного варианта вместо другого.

Как в вашем регионе называют это блюдо? Вы еди́те сырники или творожники? Всех благодарю за внимание.
Советую почитать мою статью об истории слова «творог», если ещё не сделали этого.

Надыбать, смеяться с кого-то: украинизмы в русском языке. Уместны ли они в грамотной речи | Наш телеграм-канал | Копия статьи на нашем сайте

Почему сырники называют сырниками? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 187 Опубликовано

Рецепт сырников знаком, пожалуй, любой хозяйке. Это вкусное и сытное блюдо делается из яиц, творога, муки и сахара. Некоторые любители экспериментов добавляют в тесто манку и сметану, чтобы сделать сырники более пышными, а также ванилин или сухофрукты для более изысканного вкуса. Но как вы, наверное, заметили, в рецептуре отсутствует тот самый сыр, который присутствует в названии блюда. Давайте разберёмся, почему сырники всё же остаются сырниками, а не творожниками.

Сырники или творожники: загадка блюда

В русском языке слово «сырник» стало украинизмом. И хотя долгое время многие пытались искусственно вытеснить заимствование и заменить его на привычное для русского языка (и слуха) «творожники», но терминология так и не прижилась.

Изначально блюдо переняло своё название от украинского «сир», что и переводится на русский, как творог.

Нужно сказать, что большинство славянских языков (за исключением русского, конечно) называют этим термином не только непосредственно сыр во всём многообразии его сортов, но и другие кисломолочные продукты. Под это определение попадает и творог.

Сырники полюбились на Руси многим, и случилось это гораздо раньше, чем появление непосредственного термина «творог». Творог стал называться таковым только в XVIII веке. А до этого знаменательного события творог, как и многие другие кисломолочные продукты, называли украинским словом «сир».

Именно поэтому сырники и называются сырниками. Название успело хорошо закрепиться в русской языковой практике, так что даже появление более точного определения для продукта, из которого готовились такие оладьи, не смогло изменить ситуацию.

Нужно отметить, к слову, что не только славянские языки любили обозначать одним словом сразу несколько схожих по некоторым признакам явлений или предметов.

Например, в английском языке тоже нет отдельного термина, обозначавшего бы привычный нам творог.

Там такой продукт называется «cottage cheese», что дословно можно перевести, как «деревенский сыр».

Сегодня существует множество вариаций рецептуры сырников. Помимо классических рецептов из творога, муки, яиц и сахара, многие используют для приготовления сырников с бананы, яблоки, с ваниль, сухофрукты, тыкву, морковь, картошку, манку и т.д. На самом деле, вариантов творожников существует множество. Главное – это использовать только свежий и достаточно сухой творог (чтобы готовые оладьи не расползались и не теряли форму).

Почему не получаются сырники?: p_syutkin — LiveJournal

Найти хороший творог в магазине — настоящая проблема для россиян. Даже, сырники, наши традиционные сырники получаются далеко не из каждого его вида. Казалось бы, почему? Что может быть не так с нашим творогом?

Что там сырники! Котлеты из трески с творогом – и они у многих не получаются — расползаются, растекаются. Вроде написано творог — молоко, закваска, а как только до сковородки доходит – испорченное блюдо и настроение. Все вроде по рецепту — а ничего не получается. Давайте разбираться. 

Итак, творог — традиционный славянский продукт. Специально пишу: не русский, а славянский, потому, что популярен он и в Белоруссии, и в Украине, и в Польше, и в Восточной Европе. Так что все блюда из него — традиционно региональные. Так сложилось – климатически и исторически. 

Что же такое настоящий творог?  Это заквашенное снятое молоко (простокваша) нагретое до температуры, когда начинается отделяться сыворотка. Полученный сгусток «откидывают» — подвешивают в ткани, чтобы сыворотка стекала. И в итоге получается творог. Этот способ называется традиционным, кислотным. Своего рода домашний стандарт. Все здесь понятно. И этот творог мы можем употреблять как самостоятельный продукт, так и использовать его для приготовления сырников, запеканок, начинок — для блюд с тепловой обработкой. В составе традиционного творога — белок, жиры, органические и минеральные компоненты, витамины. Там нечему течь. 

Еще один способ, который тоже называется традиционным — это кислотно-сычужный. При этом способе помимо молочных бактерий вводится сычужный фермент. Раньше он брался их желудка теленка. Сегодня, конечно, это просто покупная добавка. Готовиться такой творог может традиционным способом и так называемым «раздельным». 

Но это мы о домашнем приготовлении. А вот с промышленным производством сложнее. И вот тут начинается самое интересное. Там господствует именно «раздельный» способ приготовления. Во-первых, происходит сепарирование молока с целью получения сливок. А вот потом сепарированное молоко заквашивают кислотно-сычужным способом. Полученный творог начинают нормализовать до нужной жирности — за счет добавления сливок, сухого молока, сливочного масла. Ну, это в идеальной жизни. А когда мы окружены со всех сторон врагами, тянущими грязные руки к нашим скрепам, только пальмовое масло может спасти нашу духовность. 

Потечет такой творог на сковороде? — Cкорее всего, да. А ведь на выходе — вроде бы полноценный молочный продукт, который и заквашивался, и откидывался, ничего в нем плохого, казалось бы, нет. 

Тут нужно сказать, что сычужный способ приготовления творога – больше европейский. Я уже давно писал о том, что использование сычуга на Руси было весьма непопулярным. Просто потому, что резать телят считалось преступлением. Которое противоречило каким-то нашим давним скрепам, о которых сегодня забыли даже сами церковники. Кстати, именно поэтому у нас до XIX века и сыра не было нормального, твердого и выдержанного. Он ведь тогда именно с сычужными ферментами делался. У нас же традиционно сычужный способ практиковался еще у народов Кавказа и оттуда в XIX веке отчасти перешел и в быт южных губерний.

Но вернемся к творогу. Как отличить при покупке творог, приготовленный традиционным кислотным методом от приготовленного раздельным способом, я не знаю. Только методом проб и ошибок. Потому что везде будет написано: в составе — молоко, закваска. И ведь не обманывают. 

И, насколько я могу догадываться, в Европе весь творог приготовлен именно вторым способом, а по-другому и быть не может, это уже производство. Именно поэтому наши соотечественники, переехавшие туда, никак не могут воспроизвести бабушкины сырники на местном сырье. Так что надежнее всего покупать у проверенных продавцов на рынке или сделать самим. 

Кстати, творог для сырников не должен быть очень жирным, максимум – 15%, но лучше 9%. Кроме того, лучше, чтобы он был плотным и довольно сухим. Если он влажный, нужно его отвесить на ночь. Как только вы найдете подходящий творог, приготовить идеальные сырники не составит труда. Тогда и муки много не потребуется, и лепиться они будут легко. Если яйцо большое, добавьте сначала желток, а потом слегка взбейте белок и добавьте только 2/3. Если хотите добавить изюм, его нужно сначала залить горячей водой, чтобы он стал мягче.

Ну, и, конечно, было бы странно, если бы, проговорив столько о сырниках, мы не дали бы их рецепт. Этот — от прекрасной группы ПРАкукинг в фейсбуке, где наша хорошая знакомая и коллега Ольга Шенкерман и готовит, и учит, и рассказывает о ПРАвильной кухне:  

На 20-25 сырников:


600 г творога 9-15% жирности
2 ст. л. сахара
1 маленькое яйцо
2-3 ст. л. муки + мука для подпыла
топленое масло для жарки
по желанию: ванильный экстракт или цедра лимона, изюм
сметана для подачи


1. Творог, если он крупитчатый, хорошо размять руками, растирая крупинки, или протереть через сито.

2. Добавить 2 ст. л. муки, яйцо, сахар, ваниль или цедру, изюм. Перемешать руками до однородности. Если тесто слишком мягкое, добавить оставшуюся ложку муки, но чем ее меньше, тем вкуснее. Лучше использовать один желток, чем много муки.

3. Скатать из теста небольшие одинаковые шарики, сплющить их и аккуратно обвалять в муке (лишнюю стряхнуть, чтобы мука легла очень тонким слоем).

4. Разогреть 1 ст. л. масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне. Выложить в сковороду 7-10 сырников и жарить без крышки примерно 4 минуты, перевернув тонкой лопаткой на середине приготовления. Прежде чем класть в сковороду следующую партию сырников, не забыть добавить еще масла. При желании можно еще немного прогреть сырники в духовке при 180 градусах, минут семь.

5. Подавать горячими со сметаной или джемом (как на фото вверху от Ольги Шенкерман).

А там, где вы живете, есть подходящий творог?

Сырники или Творожники по-Новому Рецепту

Сырники больше не жарю, потому что нашла рецепт гораздо проще и вкуснее. Теперь вопрос «Что приготовить на завтрак» для нашей семьи решен.
А вместо сырников готовлю вот такие чудесные — творожники! Все очень быстро, просто и очень вкусно! Попробуйте и вы!
Сохраняйте рецепт, чтобы не потерять и делитесь с друзьями в Соцсетях

Ингредиенты

творог 300 г
яйцо 1 шт
сахар 100 г
ванилин 10 г
разрыхлитель 10 г
мука 250 г
растительное масло для жарки

Общая информация

Сложность

Легкий

Видеорецепт