Рецепт домашнего шампанского и технология производства

Благодаря этому материалу вы узнаете, как приготовить шампанское в домашних условиях из любого готового вина. Рецепт простой, но технология приготовления требует ловкости в момент дегоргажирования (удаления осадка из бутылки). Вот почему я советую делать шампанское вдвоем, так интереснее и проще.

Приготовить домашнее шампанское можно двумя методами:

Искусственным. Напиток насыщают углекислым газом без брожения (требуются баллоны с углекислотой).

Естественным. Молодое вино бродит в плотно закупоренных бутылках, потом его очищают. Этот способ лучше, так как получается натуральное игристое вино с насыщенным вкусом. Именно о естественном методе пойдет речь дальше.

1. Наполнение бутылок вином

Можно использовать любое самодельное вино из винограда, яблок, вишни, рябины, других фруктов или же купить напиток в магазине. Во втором случае советую выбирать вина среднего ценового диапазона, в самых дешевых очень много консервантов, следствие чего они плохо бродят.

Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно чтобы они были из темного стекла. Пластиковые бутылки – самый плохой вариант, поскольку спирт в вине вступает в реакцию с пластиком и портит вкус.

Добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты необходимы для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем.

Закупорить полные бутылки надежными пробками и для большей надёжности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.

2. Хранение

В течение 60-90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18-25°C. Старайтесь поддерживать стабильную температуру, это очень важно для нормального развития винных дрожжей и брожения.

В последние 2 недели хранения бутылки ставят горлышками вниз и каждый день медленно вращают. Это делается для того чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.

3. Дегоржирование (удаление осадка)

Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Советую заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.

Суть дегоржирования в том, что мы удаляем дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить их обратно.

Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя её первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй – перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в неё вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом).

Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.

4. Выдержка

Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8-10°C) и выдерживать не менее трех месяцев. Чем дольше будет длиться этот период, тем качественнее шампанское получится.

Шампанское из белого виноградного винаШампанское из яблочного сока. Фото Александра М.

Домашнее игристое вино – рецепт приготовления своими руками дома

Добрый день уважаемые подписчики и клиенты «Народные традиции»!
Хочу вам рассказать, как я готовлю домашнее шампанское из своего домашнего вина. Немного предыстории, как я начал увлекаться этим весьма интересным, но и в тоже время непростым делом. Я виноделием на Урале занялся в 2014 году из местных плодов и ягод. Первыми были черноплодная рябина и янтарные яблоки из своего сада. Первый опыт показал, что необходимо найти специализированную фирму, которая профессионально занимается продаже необходимых аксессуаров и оборудования для виноделия. Мне повезло, я нашёл «Народные традиции», честная добросовестная компания, реализующая качественный товар. Я за это время у них приобрёл не одну сотню корковых пробок и пробок для шампанского, так же сухие винные дрожжи, которые нужны для изготовления настоящего шампанского и многое другое. Ассортимент очень богатый, но единственное чего не хватает, так это статей из практического опыта по виноделию. Поэтому я предложил устранить этот пробел.

 

Домашнее игристое вино – рецепт приготовления своими руками

На первый раз поделюсь опытом изготовления шампанского, а в последующих публикациях на странице «Народные традиции» я расскажу свои рецепты изготовления вин из различных ягод, рецепт изготовления коньяка, мартини, рябины на коньяке, приготовление колера для коньяка и многое другое. Все будет только из моего личного опыта и конечно же в будущем я постараюсь подкреплять видеоматериалом для наглядности.
 

Пошаговый рецепт домашнего шампанского

Теперь о шампанском, название этот чудесный напиток получил у французов, Шампань, родина шампанского. У нас же это игристый напиток, немного уступающий французскому, почему, я как-нибудь, расскажу в следующий раз.

1. Я готовлю домашнее вино, когда оно перестало играть, снимаю с осадка, аккуратно не взбалтывая по банкам. Готовлю бутылки для шампанского, которые приобретаю в «Народных традициях». Разливаю вино в 20 бутылок, примерно на пять сантиметров вино не должно доходить до края горлышка. Потом из бутылок выливаю в эмалированную или нержавеющую емкость достаточного размера.

2. Ставлю ёмкость с вином на плиту и из расчёта 12 грамм сахара на бутылку 0,75 засыпаю в емкость, слегка подогреваю градусов до 30-33 и тщательно растворяю в вине сахар. В общем на 20 бутылок надо положить 240 граммов сахара. Взвешивать надо точно, будет лишний сахар, бутылку просто разорвёт. Бутылка из-под шампанского выдерживает давление 12 бар. По стандартному рецепту кладется на одну бутылку 12-15 грамм. Я кладу 12 грамм на бутылку, и у меня не было пока разрывов бутылок. Сахар можно заменить декстрозой.

3. После того как растворился сахар в вине, добавляю на это количество вина сухие дрожжи 10 грамм для игристых вин, которые так же заблаговременно приобрел в «Народных традициях».

4. Как только дрожжи растворятся, подготовленное вино выше описанным образом разливаю по тем самым бутылкам с которых вылил вино.

В промежутке при приготовлении вина для шампанского, бутылки мыть не надо, а вот перед самым началом процесса прокалить минут 15 в духовке желательно.
 

5. Дальше заполненные бутылки ставим на два дня в теплое темное место, сверху на горлышко положить их пробки для шампанского. Пробки и мюзле есть в «Народных традициях», пробка внутри полая, для ремюажа, т.е. процесса сбора осадка у пробки, название французское, как и технология. Я смог освоить эту технологию и уже не один год делаю своё отличное шампанское.

6. Через два дня закупориваем пробками бутылки с будущим шампанским и сверху на пробки ставим мюзле, аккуратно, чтобы не было зазора и мюзле должно сидеть очень плотно.

7. На два, три месяца убираем бутылки с вином тёмное прохладное место, укладываем лёжа, можно в ящиках, я пересыпаю опилками, чтобы бутылки не касались друг друга. После истечения этого времени поднимаете любую бутылку, только не болтать её, и смотрите на свет, так через бутылку, на боковой стенке, которая была внизу, будет видно осадок. Содержимое бутылки осветлилось, самый раз делать ремюаж.

8. У меня есть для этой цели специальный стеллаж, который не сложно изготовить. В следующей статье я более подробно опишу, как его сделать и его особенности. Вставленные бутылки в стеллаж, под 45 градусов проворачивая вокруг своей оси слегка постукивая по дну бутылки, опускаем осадок к пробке. Такую операцию надо проводить каждый день, пока осадок не окажется у пробки, потом пару дней нужно подержать вертикально вниз пробкой.

Дегражаж — следущий шаг в процессе шампанизации

Следующей операцией будет дегаржаж, т.е сброс осадка вместе с пробкой и доливка в бутылку экспедиционного ликёра. Рецепт ликера, дегаржаж и стеллаж я опишу в следующей статье.  

Да, постукивать по дну бутылки надо деревянным или резиновым молотком, это надо делать аккуратно, во время постукивания проворачивать бутылку вокруг своей оси. Когда писал первую часть, я упустил этот чем конкретно и ка постукивать по дну бутылки.

Вот теперь можно рассказать, как выполняется дегаржаж

После того как осадок опустился к пробке, а пробки надо использовать пустотелые (какие я приобретаю в «Народных традициях»). Конечно, такую операцию желательно выполнять в вдвоём, но и одному можно без проблем, как показал мне мой опыт.
 
Надо приготовить:

 
Бутылки с игристым вином со стеллажа укладывают в ведро не переворачивая бутылку горлышком вверх, наполняют вёдра или что-то подобное, и помещают в холодное место, можно в погреб, зимой можно где-нибудь на холодной веранде. В общем, перед проведением дегаржажа надо игристое вино охладить как можно ближе к нулевой температуре, это позволит во время процедуры меньше потерять игристого вина. Я выполняю эту процедуру в резиновых перчатках, мне так удобней.

Сам процесс сброса осадка при приготовлении игристого вина и дегражаже

1. Держим бутылку одной рукой горлышком вниз, второй снимаем мюзле. Бутылку горлышком держим вниз и направляем в ёмкость. Одной рукой держим бутылку, а второй обхватив горлышко у самого края, большим пальцем расшатываем пробку, что бы она сама выстрелила пробкой с осадком вниз в ёмкость. Большой палец надо располагать так, чтобы удобно было и расшатать пробку и после выброса пробки с осадком большим пальцем плотно и сильно перекрыть горлышко бутылки.

2. Удерживая пальцем в закрытом состоянии бутылку, плавно переворачиваем горлышком вверх и осторожно потихоньку стравливаем давление, надо стараться без игристого вина, только газ. Когда давление упадёт, это можно прочувствовать большим пальцем, открываем полностью бутылку и плавно доливаем экспедиционный ликер. Закрываем свежей пробкой, и ставим новое мюзле.

3. Для доливки экспедиционного ликёра желательно иметь что-то типа дозатора с длинной трубкой, такие есть в «Народных традициях». При доливке ликера нельзя допускать падения струи на игристое вино в бутылке, это будет вызывать процесс вспенивания и выброс игристого с бутылки.

Если правильно выполнять мои рекомендации, обязательно всё получится. Естественно могут быть всякие казусы, с каждым шагом всё будет, получатся уверенней и правильно. Но когда вы это сделаете, поверите в себя, вас будет переполнять чувство глубокого удовлетворения и гордости, а в каком восторге будут ваши близкие. Такое шампанское не с чем не сравнится, оно прекрасно, вкусно и полезно.
 

Экспедиционный ликёр для игристого вина — тиражный ликер, три рецепта, состав

В зависимости какое вы предпочитаете шампанское, полусухое, полусладкое, сладкое.
1) 50мл — коньяка, 650 мл — вина, 500 гр — сахара (полусухое),
2) 50мл — коньяка, 550 мл — вина, 600 гр — сахара (полусладкое),

3) 50мл — коньяка, 500 мл — вина, 700 гр — сахара (сладкое).

Вино для экспедиционного ликёра берётся тоже, что и для основы шампанского, его ещё называют тиражным ликёром. Коньяк я делаю свой, рецепт своего коньяка опишу позже. Для изготовления хорошего своего коньяка надо приобрести в «Народных традициях» необходимое оборудование и компоненты. Какое именно, вас там проконсультируют. Я лично давно не доверяю магазинной ликёроводочной продукции, самое страшное, что сомнительным продуктом можно отравить своих гостей. Как я готовлю чачу для конька, как её очищаю, также опишу, когда буду делиться своим рецептом приготовления коньяка. Чача является основным компонентом приготовления коньяка и этот продукт готовится намного проще нежели шампанское.

---

Товары по теме «Домашнее игристое вино»
Все что нужно для изготовления шампанского в своими руками вы можете приобрести в нашем интернет-магазине:

 

Как приготовить шампанское в домашних условиях на Sadogolik.ru

Рецепты домашнего шампанского ненамного сложнее рецептов домашних вин. При приготовлении домашнего шампанского нужно обратить внимание на несколько вещей.

Во-первых, почти все ингредиенты могут быть получены с вашего огорода. Этот факт придает экологичность напитку и 100% уникальный вкус. Т.к. всем известно, что у каждого садовода свой  урожай самый вкусный.

Во-вторых внешний фактор, это тара в которую мы будем разливать наше домашнее шампанское. Как известно шампанское заводского изготовление храниться в бутылках емкостью 0,75 л. из более толстого стекла чем бутылки например для вина, т.к. шампанское находится под давлением. Эти бутылки нужно заготовить заранее. Их нужно тщательно промыть и простерилизовать перед розливом и закупоркой.

В-третьих заблаговременно нужно подготовить все материалы для закупорки. Не забывайте, что шампанское находится под давлением с момента разлива.

И конечно же этикетка. Она придаст вашему домашнему шампанскому законченный вид. Этикетки можно сделать и распечатать самому. А можно заказать, сейчас это не проблема.

После розлива и закупорки на дно каждой бутылки нужно наклеить еще одну этикетку с датой изготовления и названием исходного материала.

Бутылки должны быть закупорены плотно, не хуже фабричных. Еще лучше, если бутылки будут засмолены. Бутылки с шампанским хранят в холодном темном помещении в горизонтальном положении. Так же нужно периодически проверять целостность бутылок.

Далее несколько рецептов домашнего шампанского.

 

Березовое домашнее шампанское

Состав:

• Сахар 3-3,5 кг
• Березовый сок 12 л
• Густые дрожжи 4 ст.л.
• Лимон 4 шт
• Вода 1-1.2 л

Способ приготовления:

• В большую эмалированную кастрюлю налить березовый сок.
• ​Добавить туда сахар.
• ​Варить помешивая, снимая пену, пока не выкипит ⅓ жидкости.
• Профильтровать через полотно в другую емкость и остудить. (температура парного молока).
• Добавить густых дрожжей
• Добавить 1-1,2 л воды.
• Нарезать и положить в емкость кружками лимон (без косточек).
• Оставить емкость в теплом месте на 10-12 ч. (Емкость при этом быть заполнена до краев)
• На 7 недель емкость с содержимым отнести в холодное место (погреб).
• После пройденного времени напиток нужно еще раз отфильтровать, разлить по бутылкам и закупорить

 

Яблочное домашнее шампанское

Состав:

• Свежевыжатый сок из кислых яблок 1,25-1,5 л
• Свежевыжатый сок из сладких яблок 1,25-1,5 л
• Сахар 2кг
• Водка 750-1000 мл
• Вода 7,5-9 л

Способ приготовления:

• В емкости смешать яблочный сок из кислых и сладких яблок
• Влить туда 1,5-2л воды
• В отдельной посуде приготовить сироп. Развести 2 кг сахара и 6-7 л воды. После закипания варить на медленном огне 1 час
• Готовый сироп перелить в фаянсовую посуду и остудить до температуры парного молока. Поставить в холодное место на 8 дней
• После влить 750-1000 мл водки.
• Закупорить и поставить в прохладное место (погреб) на 3 месяца

 

Черносмородиновое шампанское

Состав:

• Молодая листва черной смородины 100гр
• Лимон 3шт
• ​Сахар 1-1,2 кг
• Дрожжи 3 ст.л.
• Вода 10-12 л

Способ приготовления:

• Листву смородины положить в бутыль и залить 10-12 л холодной кипячоной воды
• Срезать цедру с 3-х лимонов. Очистить от белой кожицы и косточек и нарезать
• Цедру и мякоть уложить в бутыль
• Добавить 1-1,2 кг сахара и поставить на солнце
• Каждый день содержимое несколько раз встряхивать
• Через несколько дней, когда сахар полностью раствориться, добавить 3 ст. л. дрожжей
• Через 3 ч. после начала брожения бутыль перенести в самое холодное место и выдержать 5-7 суток
• Разлить и закупорить.

 

Красносмородиновое шампанское

Способ приготовления:

• Заполнить бутыль до половины красной смородиной
• Долить до горла кипяченой охлажденной водой и поставить в самое холодное место
• ​Через 7 дней попробовать на вкус, если не настоялось, оставить еще на 3-4 дня
• Затем содержимое нужно профильтровать
• Перед укупоркой в каждую бутылку положить 200 г сахара, 30-50 г рома (спирта или водки, но будет хуже), 3 изюминки и 70-100 г шампанского. Бутылки закупорить
• Через месяц снимите пробу. Если игры нет, дайте еще постоять неделю-другую.

 

Домашнее шампанское из крыжовника

Состав:

• Крыжовник 3кг
• Песок 2кг
• Вода 5л

Способ приготовления:

• В 10-литовую бутыль засыпать немытый крыжовник
• Добавить 2 кг песка
• Залить 5 л воды
• Закрыть бутыль гидрозатвором и поставить виноматериал бродить 40-45 дней
• После перелить вино с помощью резиновой трубки в бутылки, закупорить и положить в прохладное место на 1 месяц
• Осторожно выпустить образовавшийся газ и закупорить окончательно
• Снова положить в прохладное место не менее чем на 4 месяца

 

Лимонное шампанское

Семь лимонов средней величины тонко нарезать и с каждой дольки снять цедру. Очистить дольки от белой кожицы и семян. Добавить 400 г перебранного изюма и 400 г натурального меда, положить ранее срезанную цедру и все вместе тщательно перемешать, чтобы из лимонов вышел сок, а мед разошелся. Эту смесь залить 15-20 л воды, ввести ранее срезанную цедру и все прокипятить. Отдельно приготовить чашку дрожжей и развести их жидким тестом (как для выпечки блинчиков). После поднятия теста перелить его в емкость. Готовый, немного остуженный лимонный сироп понемногу заливать в эту емкость, непрерывно помешивая. Раствор должен бродить, пока изюм, цедра и мякоть лимона не поднимутся на поверхность. Их необходимо вынуть, а раствор перелить в бутылки. В каждую из них положить по 2 изюминки и кусочку цедры. Укупорить и через неделю попробовать «игривость». Если нет, то еще подержать. Если кислотность на вкус высока, на каждый стакан напитка добавить по 1 чайной ложки сахара

 

Ассорти-1

Выдавить сок каких-нибудь ягод (земляника, красная и черная смородина, морошка, малина, вишня), положить на каждые 2 бутылки этого сока 1 фунт сахара, размешать его, пока не растворится, потом положить дрожжи — на ведро сока 3 ложки, перелить в бочонок (бутыль), поставить в теплое место для брожения. Но если его не будет, то прибавить еще дрожжей. После 3-часового брожения поставить в очень холодное место для отстоя на 3-4 дня. Затем процедить и на каждое ведро сока добавить 2 бутылки водки (спирта). Разлить и закупорить.

 

Ассорти-2

Этот напиток делается так же, как и предыдущий, но компоненты соков составлены из фруктов и ягод: дыня, малина, вишня, черная смородина — всего берут по 1 части или кладут больше того, который любят. Напиток имеет особенно приятный вкус и аромат.

 

Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом

Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Игристые вина носят разные названия, но большинство людей используют слово «шампанское». Шампанское – это игристое белое (иногда розовое) вино, изготовленное из одного или нескольких сортов винограда во французском регионе Шампань. Согласно различным международным договорам (в основном Мадридскому договору 1891 года) шампанским может называть только вино, изготовленное по строго установленной технологии в одноимённом регионе.

Обратите внимание, вина, которые вы будете готовить в домашних условиях, будут называться игристыми. Но для обозначения правильного типа бутылки и способа приготовления, известного как «шампанский метод», мы иногда будет употреблять термин «шампанское». Это довольно сложная технология и мы не рекомендуем использовать её тем, кто не собираетесь чётко следовать инструкциям, описанным ниже.

 

Способы изготовления игристых вин

Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрёл игристое вино, хоть он и внёс важный вклад в технологию производства и качество как тихих, так и игристых шампанских вин. Самое старое игристое вино готовили ещё бенедиктинские монахи аббатства Сен-Иглер, недалеко от Каркассона, в 1531 году. А спустя столетие учёный и врач Кристофер Меррет задокументировал технологию добавления сахара в готовые вина для проведения вторичной ферментации в бутылках. Это произошло за шесть лет до того, как Дом Пьер Периньон был переведён в аббатство Сен-Пьер-д’Овиллер, где он и занялся изучением виноделия.

Итальянцы разработали второй метод шампанизации вин, который называется «Metodo Italiano» или метод Шарма-Мартинотти. Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных резервуарах из нержавеющей стали, а вино разливается в бутылки под давлением. Это не практичный метод для большинства домашних виноделов.

Третий метод подразумевает вторичное брожение в бутылках по классической технологии, но после выдержке вина на осадке около 6 месяцев его сливают в большие резервуары, фильтруют от осадка, добавляют «экспедиционный ликёр» и разливают под давлением в бутылки. Технология называется «трансферный метод» (анг. transfer), но, как и метол Шарма, она не подходит для домашнего использования.

Четвёртый метод – это карбонизация тихого вина углекислым газом (CO2) из баллона, как это делают с большинством газированных напитков. Но пузырьки в напитке будут крупными и быстро улетучиваться, в то время как описанные выше методы приводят к образованию мелких пузырьков, который уход долго. Поскольку CO2 важен в балансе вкуса обычно кислых сухих игристых вин, его длительное нахождение в напитке просто необходимо.

Шампанский метод

Из вышесказанного ясно видно, что «шампанский метод» (méthode champenoise) является единственным практическим методом изготовления качественных игристых вин в домашних условиях. По существу, этот метод требует ферментации сусла до примерно 11,5% спирта, его розлива в бутылки, повторного брожение в бутылках, выдержку вина на осадке, а затем проведения процедур по удалению дрожжевого осадка из бутылки (посредством ремюажа и дегоржажа). В этом материале мы рассмотрим все этапы вплоть для старения вин на осадке, а достаточно сложную и ёмкую технологию удаления дрожжей опишем в следующем.

Муст, составление сусла

Базовое вино – самая важная переменная в méthode champenoise. Для его приготовления желательно использовать белый виноград (например, Шардоне, Рислинг, Семильон и т.д.), но хорошие игристые вина, если соблюдать некоторые правила при добыче сока, можно получить и из красных сортов. Если речь идёт о не виноградных винах, то не все фрукты и ягоды одинаково хороши для этого.

Так, плоды с низким содержанием кислоты, например, сладкие ягоды, абрикосы и черника, подходят для изготовления шампанского гораздо хуже, чем фрукты, содержащие её в достаточном количестве. Это, прежде всего, почти все косточковые фрукты, особенно ароматные персики, нектарины и вишня. В равной степени для шампанизации подходят все цитрусовые, кислые яблоки, ананасы, гранаты, ежевика, малина, клубника, крыжовник, клюква и смородина.

За редким исключением, фрукты и ягоды будут содержать недостаточно натуральных сахаров для производства вин нужной нам крепости, поэтому без внесения дополнительного сахара (лучше декстрозы или фруктозы – они дают более мягкий вкус) не обойтись. В большинстве случаев также потребуется разбавление сока водой, чтобы снизить его кислотность. Виноградный муст (не ферментированный сок) в корректировке нуждается редко.

Базовое вино не должно иметь крепость ниже 10% или выше 11,5%. Добавление декстрозы/фруктозы должно быть рассчитано таким образом, чтобы попасть в этот диапазон (в среднем 18-20 ^oBx по рефрактометру) и сбродить сок досуха.

Виноград, фрукты и ягоды должны собираться на основе вкуса и аромате сока, а также анализа сахара и кислотности (очень желательно знать pH и титруемую кислотность, далее ТА). В тёплом климате сырьё лучше собирать до полной его зрелости, когда содержание сахара в нём ещё не достигло своего пика, но при этом сохранился высокий уровень ТА (обычно с преобладанием яблочной кислоты). pH сока должен быть низким – чем ближе к 3,0 (или даже чуть ниже), тем лучше.

Читать: «Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии».

Тип выбранных фруктов и ягод будет определять метод извлечения сока. Большинство из них поддаётся стандартному дроблению и прессованию. Прессование должно быть последовательным, но прогрессирующим. Медленно увеличивайте давление поршня, чтобы возобновить подачу сока, а после замедления потока приложите больше давления и продолжайте так до извлечения примерно 75% ожидаемого выхода. Полученный сок идеален для приготовления базового вина или «кюве» (фр. cuvee), а дожатые 25% следует использовать для приготовления тихого вина, которое понадобится нам после дегоржажа.

Читать: «Сезонная подготовка сока для консервирования и производства вина».

Последовательность процесса сводит к минимуму извлечение целлюлозы и разрушение кожицы, что приводит к насыщению вина фенолами. Избыток фенолов может вызвать горечь и снизить потенциал старения готового напитка, поэтому прессование цельных фруктов всегда предпочтительней дроблёных. Фенолы также дают коричневое окрашивание при окислении, следовательно, при использовании дроблёных фруктов или ягод муст желательно обработать диоксидом серы (достаточно 30 мг/л или 1,5 гр порошка Campden на 20 л), чтобы уменьшить окисление.

После добычи сока его следует охладить в течение дня и добавить пектиновый фермент сверху муста, не перемешивая. Холодное отстаивание следует продлить ещё на один день, после чего снять сок с любого нерастворимого осадка.

Первичная ферментация

Более холодное брожение (+13..+16 ^оС) и низкое содержание нерастворимых сухих веществ способствует получению более фруктовых и цветочных ароматов. С другой стороны, если ферментировать «кюве» в тепле (+18..+21 ^оС), интенсивность тонких цветочных ароматов снижается, но появляется возможность проведения яблочно-молочного брожения (далее ЯМБ), смягчающего вкус напитка. Это ваше решение, но большинство опытных виноделов не одобряют ЯМБ в своих игристых винах, поскольку контролировать его довольно сложно.

Сусло желательно подкормить азотом: 0,4 г/4,5 л диаммонийфосфата обычно достаточно. Добавление 0,4-1 г/4,5 л бентонита перед внесением дрожжей будет способствовать стабильности белка и, как следствие, прозрачности напитка в будущем.

Дрожжи, которые выбираются для первичной ферментации, не должны иметь высокую толерантность к алкоголю – им достаточно сбродить «кюве» максимум до 11,5% алкоголя в выбранном температурном диапазоне. Если же дрожжи будут использованы и для вторичной ферментации, тогда они должны выдерживать 13-14% спирта, переносить холод и высокое содержание SO2. Они также должны продуцировать низкий уровень SO2, сбраживать сахара досуха, тут же отмирать, оставляя мелкий, гранулированный, не цепкий осадок, и не давать неприятных вкусов и запахов (дрожжевой вкус в игристых винах не считается неприятным).

Для основной ферментации хорошо подходят штаммы Mangrove Jack BV7 и MA33, из линейки британских Gervin – штаммы GV5 и GV9. Для вторичной ферментации (или полного цикла брожения) идеально подходит штаммы CL23 от Mangrove Jack и GV10/GV3 от Gervin.

Для чистой ферментации сусло желательно сдобрить азотом и другими питательным веществами, однако следует помнить, что дрожжи Mangrove Jack уже содержат необходимую подкормку. Первичное брожение стандартное: 2-3 дня аэробное, затем под герметичным гидрозатвором, с 2-3 снятиями с осадка через каждые 3-4 недели для достижения прозрачности. После ферментации «кюве» рекомендуется выдержать от 6 месяцев до года без стабилизации. Осветление желатином (связка «Китозан»+«Кисельсуль») для осаждения избытка фенолов остаётся на усмотрение винодела.

Подготовка вина к вторичному брожению

Если «кюве» было сброжено досуха, перед вторичным брожением в бутылках тихое вино следует подвергнуть шаптализации (подслащиванию), приготовить так называемое «тиражный ликёр» (liqueur de tirage). Подойдёт любой вид сахара, но декстроза предпочтительней. Для игристого вина с умеренным давлением в 4 бара нужно добавить 17 г сахара на каждый 1 л вина (318 г на 19-литровую партию). Традиционные для шампанского 6 бар будут достигнуты при добавлении примерно 25 г/л сахара. Если будет использоваться сахароза, для инвертирования сахара необходимо добавить лимонную кислоту в количестве 0,25 г/л.

Сахар лучше добавить в виде сиропа, смешав до растворения равные части подсластителя и «кюве». Дополнительный азот (0,24 г/л диаммонийфосфата) будет способствовать производству сложных эфиров, уменьшению продуцирования дрожжами сивушного масла и сульфитов.

Для применения описанной ниже технологии шампанизации вы должны иметь от 11 литров базового вина. Перед тем как готовить дрожжевой стартер, убедитесь, что у вас есть достаточное количество продезинфицированных бутылок для шампанского и пробок с мюзле для их укупорки.

Важно! Ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления игристых вин обычные винные бутылки. Давление 4 бара, не говоря уж о стандартных шести, превратит такую тару в стеклянную гранату, которую может разорвать в любое время. Только толстостенные бутылки для шампанского, с надёжной фиксацией пробки сеткой мюзле, будут гарантировать вашу безопасность и сохранность напитка.

Создание дрожжевого стартера

Чтобы вторичное брожение прошло гладко, нужно минимум 1 миллион активных дрожжевых клеток на каждый 1 мл вина. Понадобится мощный дрожжевой стартер. Возьмите 500 мл подслащенного «кюве», снимите показания ареометра и запишите это число. Внесите 13 г сахара, разогрейте образец до +27 ^оС и добавьте пакетик свежих сухих дрожжей, не перемешивайте. Через час дрожжи разбухнут, стартер можно перемешать. Теперь следует оставить его в покое на 5 часов и начинать с этого момента, каждые 2 часа, снимать показания ареометра до тех пор, пока они не приблизятся к своему первоначальному значению (первое записанное число). Когда это произойдёт, добавить ещё 13 г сахара.

Все эти процедуры нужны, чтобы убедиться в активности дрожжей и для постепенной их акклиматизации в среде с высоким уровнем алкоголя и низким содержанием сахара. Когда плотность упадёт до первоначальных показаний ареометра снова, добавьте ещё 13 г сахара и 25 мл чистой воды – вода здесь нужна для разбавления алкоголя, который повысился от жизнедеятельности дрожжей в образце, иначе они погибнут. Когда плотность снова приблизится к изначальному значению, добавьте ещё 30 мл воды и влейте стартер в «кюве». Тщательно всё перемешайте и немедленно приступайте к розливу вина в бутылки.

С момента добавление дрожжей в стартер и смешивания его с базовым вином может пройти от 24 до 48 часов. Не беспокойтесь об этом, простой дайте им достаточно времени на адаптацию в среде с высоким содержанием алкоголя.

Вторичное брожение в бутылках

Бутылки наполняйте почти под самое горлышко, оставляя примерно 2 см свободного пространства от края. Укупорку, для упрощения сбора дрожжевого осадка, лучше осуществлять временными кронен-пробками с высоким «бидюлем» (фр. bidule, стаканчик-уплотнитель для удобного сбора осадка во время ремюажа) или полыми пластиковыми пробками. Пластиковые крышки следует обязательно обвязать мюзле.

Теперь в бутылках происходит истинное вторичное брожение, отличное от основного, когда вино ферментируется в первичном и вторичном ферментерах. Другой вид вторичной ферментации является ЯМБ, спонтанное брожение, но это рискованно и применять его мы не советуем.

После укупорки бутылки следует разместить вертикально на 12-18 месяцев. В первые 4-6 месяцев нужно поддерживать температуру +15..+18 ^оС, затем опустить её до +13..+16 ^оС. Данный температурный режим важен для медленной трансформации осадка, вызванного автолизом дрожжей, в результате чего уровень аминокислот в вине увеличивается на целых 12% и способствует сложности вин с классической шампанизацией.

Через 12-18 месяцев вино станет игристым и, в целом, его можно открывать и пить. Но при открытии пузырьки СО2 создадут взвесь дрожжевого осадка и напиток будет мутным. Чтобы наслаждаться полностью ясным шампанским, его подвергают сначала ремюажу, а затем дегоржажу. Об этих процедурах читайте в нашем следующем материале.

Читать: «Технология ремюажа и дегоржажа в приготовлении домашних игристых вин»

Каталог товаров для виноделия

Шампанское в домашних условиях из винограда

Содержание страницы

Количество людей, побывавших в Шампани, гораздо меньше тех, которые пробовали шампанское вино. У каждого из нас особо торжественные моменты жизни ассоциируются с пенистым напитком, искрящимся в высоких бокалах. Поэтому неплохо было бы подумать о том, чтобы иметь запас прекрасного напитка у себя дома. Покупать качественное шампанское вино довольно накладно, попробуем сделать его сами. Поверьте, получить хорошее игристое вино может начинающий любитель. Даже из листьев винограда при определённых усилиях можно создать отличный напиток.

Особенности винограда

Достоинства винограда бесспорны: большая пищевая ценность, антиоксидантные свойства, высокое содержание глюкозы. Пектины проявляют антирадикальные и антиканцерогенные свойства, незаменим он для питания людей с ослабленным иммунитетом.

Единственной категорией, кому употреблять в пищу нужно очень небольшими дозами эти чудесные дары лета, являются люди, страдающие сахарным диабетом. Уровень содержания сахара слишком высок для организма с недостатком инсулинового аппарата.

Секреты напитка

Существует такое разнообразие технологий приготовления винных напитков, что выбрать для себя какую-то одну просто невозможно. Шампанское получают несколькими приёмами. Есть вариант насытить его углекислым газом искусственно, что гораздо проще осуществить технически. С помощью нагнетания оксида углерода под давлением, напиток приобретает газированную структуру.

В домашних условиях всё-таки предпочтительнее готовить натуральный шипучий напиток, применяя приёмы естественного насыщения бродильными газами и процедуру дегоржирования. Это обогащает вкусовую палитру, структура газов не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Даже из молодых листьев получиться сделать шампанское для торжественного момента и удивить искушённых ценителей. В них содержатся очень ценные дубильные вещества, которые помогут сделать вкус напитка более выраженным, придадут особую нотку крепости. Содержащуюся лимонную кислоту, количество её больше только в лимонах, можно использовать в качестве естественного консервирующего агента, предотвращает преждевременное скисание продуктов.

При условии приготовления из листьев, понадобится несколько килограммов самых нежных, только что распустившихся листьев. Сорта ягод в этом случае большого значения не имеют, так как главное, чтобы листья не были поражены заболеванием.

Имеют же значение сорта виноградных ягод для приготовления напитков непосредственно из них. От этого зависит сладость, игристость, количество спирта в окончательном продукте, и конечно, степень его газированности. Домашнее шампанское может быть розовым, белым, красным, смешанным, практически любым. Ограничение здесь только одно – ваша фантазия.

• С процессом подготовки ягод виноделы без труда разберутся. Главное, не надо обрывать их с кистей, вместо этого их нужно хорошенько промять. Можно это сделать вручную или с помощью специальной дубовой решётки.
• Для листьев существует определённый порядок. Вино готовится из настоя. Для того, чтобы его приготовить правильно, необходимо воду, которой будут заливаться листочки, довести до стойкого кипения и только потом ошпарить ею подготовленное сырье. Первый кипяток необходимо слить, а вот уже заливать для настаивания можно просто горячей водой.

Рецепт №1

Рекомендуем взять:

• Светлый виноград любого сорта – 10 кг.
• Вода подготовленная – 2 литра.

Инструкция по приготовлению:

1. Сырье передавить вручную, не отделяя предварительно от кистей. Можно перетереть через специальную дубовую решётку.
2. Получившийся сок с небольшим количеством мезги оставить для катализации процессов брожения на три – четыре дня при довольно высокой температуре.
3. Затем аккуратно процедить через нечастый фильтр.
4. Добавить подогретую воду, закрыть водяным затвором.
5. Бродить будущее шампанское должно не менее 14 дней, но не более месяца.
6. После окончания брожения начинать сливать с осадка – дегоржировать.
7. Можно для крепления добавить немного спирта.
8. Молодое вино должно быть хорошо укупорено, чтобы не вышел углекислый газ. Даже практикуют запечатывать пробки сургучем или воском.
9. Ещё через тридцать дней процесс приготовления закончен.

Получается довольно крепкое, но в то же время нежное вино. Количество сахаристых веществ зависит от изначально взятого сорта ягод.

Рецепт №2

Понадобится:

•  Виноград любого сорта – 8 кг.
• Листья ошпаренные – 2 кг.
• Сахар – по необходимости.
• Вода подготовленная (для настоя) 2 литра.

Далее следует сделать так:

1. Ошпаренные листья залить горячей водой на три – четыре дня.
2. Ягоды передавить руками или через решётку из дубовых реек, оставить для начала брожения в теплом и тёмном месте также на три – четыре дня.
3. После этого слить настой с листьев, их можно выкинуть.
4. Слить сусло с лиственным настоем, тщательно перемешать осторожными движениями.
5. На ёмкость установить гидрозатвор.
6. Бродить молодое вино должно интенсивно не менее 14 дней.
7. Слить с осадка, плотно укупорить можно с помощью дополнительного запечатывания.
8. Оставить ещё на один месяц.

Добавление настоя виноградных листьев придаёт вкус и качество сухих вин. Отлично подходит к рыбе, белому мясу, овощам на гриле. Можно подавать вместе с десертами из мороженого или взбитых сливок. Хранится до трёх лет, по прошествии этого срока может давать лёгкое кислое послевкусие.

Заключение

Пополнить собственную коллекцию изысканным вином, которое все мы привыкли называть шампанским, довольно заманчивая перспектива. Ни один праздник не обойдётся без волшебного вкуса игристого вина, приготовленного с любовью.

Домашнее шампанское из крыжовника

Классическое шампанское изготавливают из винограда, а на родине этого шипучего напитка, в провинции Шампань, его готовят из определенных сортов по собственной рецептуре. Но вкуснейшее игристое вино можно сделать в домашних условиях и из других садовых ягод, например из крыжовника, тем более что свой винный виноград удается вырастить далеко не каждому, особенно если климат региона не располагает к выращиванию этой теплолюбивой культуры. Рецепт чудесного домашнего шампанского из крыжовника можно найти в книге «Большая иллюстрированная энциклопедия консервирования для разумных лентяек» Галины Кизимы.

Из зеленого и желтого крыжовника получится игристое вино красивого золотисто-соломенного цвета, из темных сортов — розовый напиток

Шампанское из крыжовника — самая обыкновенная шипучка. Подобный напиток можно готовить практически из любых ягод, фруктов и даже из зрелых томатов.

Совет: для шампанского из крыжовника берите хорошо созревшие ягоды — зеленые или уже переспевшие не подойдут.

Ингредиенты

• Ягоды крыжовника (немытые) — 3 кг

Бутылки и пробки для домашнего шампанского подготовьте заранее (промойте их и хорошенько просушите)

Приготовление

       1. В десятилитровую бутыль всыпьте ягоды, сахар и залейте воду. Вы, наверное, уже обратили внимание, что в этом рецепте не используются дрожжи. И это неспроста: винные бактерии, с помощью которых происходит процесс брожения, всегда живут на ягодах малины, клубники, крыжовника, винограда (сохраняются они и на изюме). Если ягоды вымыть, то бактерии будут уничтожены, и придется класть в вино дрожжи, но вкус напитка в этом случае ухудшается.

       2. Затем необходимо соорудить гидрозатвор: наденьте на горлышко резиновую перчатку или накройте его полиэтиленовой пленкой, закрепленной резинкой. Избыток углекислого газа будет выходить, а кислород поступить в бутыль не сможет, а потому и не произойдет закисание вина. Брожение напитка должно длиться примерно 45 дней при температуре не ниже +24˚С (при температуре ниже +20˚С брожение не происходит).

       3. После того как напиток перебродил, с помощью резиновой трубки слейте вино в бутылки из-под шампанского, хорошо их закупорите и положите в холодильник горизонтально.

       4. А теперь вам придется немного подождать: шампанское из крыжовника будет готово через 4 месяца.

Домашнее шампанское из крыжовника зреет в течение четырех месяцев. Напиток подоспеет как раз к новогоднему столу

Если вы желаете получить «шампанское» красивого золотисто-соломенного цвета, выбирайте зеленые и желтые ягоды. Из темных сортов получится розовое игристое вино.

В книге Галины Кизимы «Большая иллюстрированная энциклопедия консервирования для разумных лентяек» вы найдете еще больше интересных рецептов домашних напитков (крюшонов, коблеров, пуншей, вин, ликеров, компотов) из фруктов и ягод. А приобрести ее можно в официальном интернет-магазине издательства.

Эти публикации по теме наверняка окажутся не только интересны, но и весьма полезны:

Как сделать настоящее шампанское в домашних условиях своими руками

Любое торжественное мероприятие ассоциируется с искрящимся пенистым напитком, пузырящимся в высоком бокале. К сожалению, покупка качественного шампанского иногда бывает довольно накладной, а слишком дешевый вариант приобретать все же не хочется. Так почему бы не набраться мужества и не попробовать сделать шампанское своими руками?

Предлагаю поговорить о том, как сделать вкусное, искрящееся шампанское в домашних условиях по проверенному, незатейливому рецепту, а также выяснить, сколько лет хранится домашнее игристое вино и как правильно это делать, чтобы сохранить его изначальные вкусовые качества.

Как сделать шампанское из домашнего вина

Для приготовления шампанского можно использовать любое домашнее вино. Наиболее похожий на оригинал напиток получается из вина, изготовленного на основе винограда сорта —шардоне—. Не менее вкусные и ароматные версии шампанского готовятся из ягодных или фруктовых вин, к примеру крыжовниковое, —малиновое—, —клубничное—, смородиновое и так далее.

Процесс приготовления

1. Стандартным способом готовим легкое вино путем брожения сырья на диких дрожжах.
2. Когда гидрозатвор практически перестанет булькать, отфильтровываем молодое вино и смешиваем его с сахаром, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Не забывайте, что чем больше сахара, тем более крепкий напиток получится, что, на мой взгляд, не очень актуально для шампанского.
3. Разливаем подслащенную жидкость в предварительно подготовленные бутылки из темного стекла и с толстыми стенками. Рекомендую использовать бутылки из-под шампанского.
4. Герметично закупориваем бутылки плотными пробками.
5. Переносим емкости в погреб или любое другое холодное место и укладываем их в горизонтальном положении так, чтобы содержимое соприкасалось с пробкой.
6. Настаиваем продукт на протяжении 2,5-3 месяцев.
7. По прошествии данного срока бутылки ставим в вертикальное положении для того, чтобы осадок со стенок емкости опустился на дно. Если ежедневно слегка встряхивать бутылки и легонько постукивать по ним резиновой или силиконовой лопаткой, то осадок осядет быстрее и не придется проводить дегоржирование.
8. Оставляем напиток в вертикальном положении еще на месяц.
9. Перед непосредственной дегустацией охлаждаем спиртное до 9-14 градусов и разливаем по бокалам, стараясь не сильно взбаламутить осадок.

Как сделать шампанское из винограда

Представленная рецептура позволит вам приготовить довольно крепкое, но и одновременно нежное игристое вино. По отзывам некоторых дегустаторов, именно эта версия шампанского более всего схожа с оригиналом, особенно если использовать светлые сорта винограда.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
виноград любого сорта	10 кг
питьевая вода	2 л

Процесс приготовления

1. Вручную раздавливаем ягоды, не снимая их с кисточек.
2. Получившуюся массу перекладываем в глубокую емкость и переносим в теплое, солнечное место на 3-4 дня. Обязательно накрываем виноградное сусло марлей, дабы исключить попадание насекомых и пыли.
3. Процеживаем заигравший напиток через марлевый фильтр, при этом хорошенько отжимаем мезгу.
4. Полученный сок смешиваем с предварительно разогретой до 20 градусов водой, после чего заливаем сусло в бродильный сосуд.
5. Устанавливаем гидравлический затвор и позволяем массе бродить не менее двух недель и не более одного месяца.
   
6. По завершении процесса брожения аккуратно сливаем жидкость с осадка.
7. Разливаем молодой продукт по бутылкам из-под шампанского и очень плотно закупориваем их, чтобы максимально сохранить углекислый газ внутри емкости. Можно попрактиковать запечатывание пробки воском или сургучом.
8. Помещаем бутылки в горизонтальном положении в прохладное помещение на 3 недели, после меняем положение на вертикальное и выдерживаем спиртное еще одну неделю.
   

Как сделать шампанское из листьев черной смородины

Представленный метод приготовления напоминает готовку кваса на дрожжах или имбирного эля.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
листья черной смородины	40 г
питьевая вода	3 л
винные дрожжи	10 г
лимон	1 шт.
гранулированный сахар	200 г

Процесс приготовления

1. Аккуратно снимаем лимонную цедру с одного цитруса, стараясь не задеть белую мякоть. Далее очищаем лимон от белой кожицы и вынимаем мякоть.
2. В стеклянную емкость для брожения заливаем теплую воду и добавляем в нее цедру и мякоть цитруса.
3. Туда же всыпаем сахарный песок и опускаем заранее промытые и просушенные листья смородины.
   
4. Закупориваем банку плотной крышкой и выносим ее на солнце на пару дней. Ежедневно встряхиваем содержимое сосуда.
5. Разводим дрожжи согласно инструкции, указанной на упаковке, и добавляем их в заигравшее сусло.
   
6. Оставляем массу на прежнем солнечном месте еще на 8-10 часов, пока не начнется активное брожение.
7. Устанавливаем гидрозатвор и переносим сосуд в прохладное место приблизительно на 8-10 дней.
8. По прошествии этого срока фильтруем жидкость через сложенную в 2-3 слоя марлю.
   
9. Процеженную жидкость убираем в холодильник ровно на сутки.
10. Настоявшийся холодный напиток разливаем по предварительно подготовленным бутылкам из-под шампанского и отправляем спиртное в прохладное место для выдержки на 1,5-2 месяца.
    

Как сделать шампанское из крыжовника

Готовое игристое вино обладает приятным, освежающим вкусом и чудесным легким ароматом.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
крыжовник	3 кг
питьевая вода	5 л
гранулированный сахар	2 кг

Процесс приготовления

1. Крыжовник измельчаем до получения кашеобразного состояния при помощи мясорубки или блендера.
2. Полученную кашицу перекладываем в глубокую миску и добавляем к ней сахар, размешиваем.
   
3. Накрываем ягодную массу марлей и переносим миску на солнышко на 3-4 часа.
4. Слегка заигравшую смесь смешиваем с теплой водой и заливаем в бродильный сосуд.
5. Ставим водяной затвор и настаиваем продукт в теплом, затемненном месте на протяжении 6-8 недель.
   
6. Перебродившее сусло сливаем с осадка и процеживаем через марлю.
7. Разливаем молодое вино по бутылкам и отправляем их в прохладное место минимум на 4 недели.
8. По прошествии этого срока аккуратно открываем бутылки и выпускаем газ, после чего повторно герметично закупориваем их и выдерживаем еще 4-5 месяцев.
   

Как сделать шампанское из березового сока

Игристое вино можно изготовить и другими способами. Данная рецептура немного сокращает срок выдержки и при этом ничуть не портит качество продукции. Представленное шампанское в народе называют «Щедрая Россия».

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
березовый сок	10 л
гранулированный сахар	2,5-3 кг
—хорошая водка—	1 л
сухие дрожжи	20 г
лимон	4 шт.

Процесс приготовления

1. В эмалированную кастрюлю заливаем березовый сок и доводим его до кипения.
2. Добавляем в кипящую жидкость сахарный песок и провариваем массу до тех пор, пока выпарится треть жидкости от изначального объема. Не забывайте снимать белую пенку в процессе варки.
   
3. Позволяем березовому сиропу остыть до 25 градусов, после чего процеживаем его и заливаем в деревянный бочонок.
4. Туда же заливаем водку, добавляем сухие дрожжи, заранее разведенные в воде согласно инструкции на упаковке.
   
5. Лимоны моем и мелко нарезаем и извлекаем косточки, после чего опускаем в бочонок к остальным ингредиентам.
6. Закупориваем бочонок и помещаем ее в тепло на 12 часов. В течение этого срока сусло забродит, и бочку необходимо будет перенести в прохладное место.
7. Выдерживаем молодой продукт в холоде на протяжении 8 недель.
8. Фильтруем готовый алкоголь и разливаем его по стерильным бутылкам из темного стекла.
   
9. Плотно закупориваем сосуды, после чего закрепляем пробки при помощи проволоки или заливаем сургучом.
10. Храним спиртное в прохладном месте в горизонтальном положении.
    

Как хранить шампанское в домашних условиях

Для того чтобы игристое вино сохранило свои изначальные дегустационные характеристики без изменений, необходимо соблюдать четыре основных правила:

• Температура. Помещение, в котором будет хранится шампанское, должно иметь стабильный, не подвергающийся резким перепадам температурный режим от 5 до 13 градусов.
• Свет. Игристый напиток очень не любит солнечный свет, поэтому лучшим местом для хранения станет подвал, холодильник или любое другое темное прохладное место. Если спиртное долго пролежало на свету, тогда в его вкусе будет явственно ощущаться привкус серы.

• Влажность. Это не менее важный фактор, о котором необходимо помнить. Она не должна быть ниже 75%, в противном случае пробка пересохнет.
• Положение бутылки. Лучше всего хранить спиртное в горизонтальном положении, таким образом пробка останется эластичной, упругой и не раскрошится в руках при открывании.

Важно! Максимальный срок хранения домашнего шампанского не превышает трех лет. Далее спиртное теряет свои вкусовые преимущества и превращается в обычное вино без газа, практически без крепости.

Видео: как сделать шампанское в домашних условиях

Также хочу предложить вам просмотреть видеоматериал, который всесторонне освещает, как приготовить шипучее шампанское в домашних условиях без специального оборудования и огромного опыта за плечами.

Посмотрев это видео, вы научитесь делать в домашних условиях шампанское из домашнего грушевого вина.

Просмотрев данный ролик, вы узнаете, как в домашних условиях можно изготовить клубничное шампанское.

Полезная информация

• Думаю, многим будет интересно узнать, какую закуску к шампанскому принято подавать согласно правилам хорошего тона и этикета. Также советую узнать, —с чем пьют шампанское—.
• Бесспорно, будет интересно изучить полезные советы о том, как открыть шампанское, чтобы не потерять ни одной капли.
• На посошок предлагаю интересные факты и размышления о том, каковы —вред и польза шампанского—.

Конечно же, изготовление игристого вина в домашних условиях достаточно рискованное деяние – спиртное может получиться мутным, слишком сладким или сухим, и самое обидное, когда бутылка с шампанским взрывается на последнем этапе выдержки. Однако, по словам бывалых виноделов, риск в данной ситуации – благородное дело. Самое главное в приготовлении домашнего шампанского – это точно следовать рекомендациям, не нарушать последовательность и до мельчайших деталей соблюдать технологию производства. Удачи и веселых гуляний!

Игристое вино Шампанское Метод | Пивоваренный переулок

Производство игристого вина в домашних условиях относительно просто, но для этого требуется больше этапов, чем для изготовления обычного красного или белого вина. Во время брожения дрожжи потребляют сахар в виноградном соке для образования спирта и углекислого газа (CO ₂ ). Обычно CO ₂ улетучивается. Однако, когда вино запечатано в шампанское или бутылки под давлением, CO ₂ улавливается и газирует вино, создавая крошечные пузырьки, которые делают игристое вино таким восхитительным.

Хороший выбор для качественных игристых вин — фруктовые полнотелые белые с живой, но не терпкой кислотностью. Прекрасным выбором будут вина в стиле Шардоне и Шардоне. Людям, которые предпочитают игристые вина в немецком стиле, следует использовать вина типа Рислинг. Розовое или розовое игристое вино можно приготовить из румяных вин. Процесс шампанского длится около 4 1/2 месяцев, и вино следует выдержать несколько месяцев перед употреблением.

Приготовление винной базы

1. Произведите ферментацию винного набора премиум-класса на 23 литра обычным способом до стадий стабилизации и очистки. Не добавляйте стабилизирующие добавки. Это очень важно, потому что эти упаковки содержат достаточно сульфита и сорбата калия, чтобы вино не газировалось должным образом.
2. На этапах стабилизации и очистки переложите вино в продезинфицированный первичный ферментер. Растворите 1/4 чайной ложки порошка метабисульфита в 1/2 стакана (125 мл) прохладной воды и добавьте в вино. Это количество предотвратит окисление вина, но не повлияет на дрожжи во время газирования бутылок.Добавьте оклейку, следуя инструкциям набора для вина. Помните: Не добавляйте стабилизирующие добавки.
3. Переложите вино обратно в чистую продезинфицированную бутыль. Подождите 10 дней.
4. Понаблюдайте за своим вином. Когда он станет прозрачным, его можно будет превратить в игристое вино. Его не нужно фильтровать.

Розлив

1. Перелейте вино из бутыли в продезинфицированный первичный ферментер.Избегайте нарушения осадка. Растворите 1 3/4 стакана (325 мл) сахарозы (белого столового сахара) в 2 стаканах (500 мл) кипящей воды. Тщательно и осторожно перемешайте с вином. Хорошо перемешать.
2. Тщательно увлажните одну упаковку шампанских дрожжей Lalvin EC-1118, точно следуя этим инструкциям: перемешайте дрожжи с 2 унциями. (50 мл) воды при 100ºF (40ºC). Подождите 5 минут, затем осторожно и тщательно перемешайте дрожжи с вином.
3. Перелейте вино в 30 чистых и продезинфицированных бутылок для игристого вина, оставив 1 дюйм (2.5 см) свободного пространства наверху каждой бутылки. ВНИМАНИЕ! Процесс брожения создает огромное давление: бутылки должны выдерживать более 90 фунтов на квадратный дюйм. Можно использовать только подходящие бутылки с шампанским. Баллоны любого другого типа могут не выдержать давления, которое может вызвать серьезные повреждения. .
4. Если ваши бутылки для игристого вина допускают использование кронен-пробок, закройте их прямо сейчас. В противном случае вставьте пластиковые пробки для игристого вина и закрепите их проволочными обоймами и инструментом для скручивания проволоки или плоскогубцами.Помните, что использование чего-либо, кроме подходящей бутылки для игристого вина, может привести к разбитию бутылок.
5. Храните бутылки на бортах при температуре 19–23ºC (65–75 ºF) в течение двух месяцев для надлежащей карбонизации.

Загадки

Через два месяца переверните бутылки (закройте их крышкой) в коробки для вина, чтобы осадок дрожжей собрался в горлышке бутылки. Чтобы способствовать образованию осадка, поднимите каждую бутылку примерно на 5 см (2 дюйма), резко поверните на 1/4 оборота, затем опустите обратно в коробку.Это называется загадыванием, и его следует повторять один раз в день в течение двух-трех недель. ** (При загадывании надевайте перчатки, длинные рукава и защиту для глаз). Затем перевернутое вино следует выдержать еще примерно две недели, пока оно не станет совершенно ясно.

Дегоржинг — Шаг 1: Приготовление дозировки (добавка вина)

Поскольку осадок собирается в горлышке бутылки, вы сможете удалить его. Это называется дегоржингом. Однако дегоррация приводит к потере небольшого количества вина, поэтому необходимо доливать бутылки, чтобы избежать низкого уровня наполнения и окисления.Для топпинга выберите ту же или аналогичную винную основу, что и основу для игристого вина, и охладите ее. Вам понадобится от 2 до 4 унций. (50-100 мл) на флакон. Если вы хотите подсластить игристое вино, растворите полстакана сахарозы (белого столового сахара) в каждом литре вина, использованном для дозировки. Слегка нагрейте дозированное вино, чтобы сахар растворился. Затем охладите дозировку подслащенного.

Дегоржа — Шаг 2: Замораживание дрожжевого осадка

Достаньте игристое вино из ящика для хранения и переверните его в морозильную камеру.Дайте ему остыть, часто наблюдая за бутылками. Когда в горлышке бутылки образуются кристаллы льда, ее можно обезжирить. Не позволяйте бутылкам полностью замерзнуть, иначе они разобьются и выльют вино в морозильную камеру.

Дегоргация Этап 3: Удаление крышки (или пробки)

Этот шаг лучше всего выполнять на улице или в безопасном помещении, где стены, пол и потолок можно легко вымыть из-за возможного хлестания газированного вина.

1. Выньте бутылку из морозильной камеры.Держите его перевернутым.
2. Удерживая бутылку вверх дном, снимите коронную крышку или отсоедините проволоку и медленно, осторожно откройте пробку. Давление освободит пробку и вытолкнет осадок из бутылки за один прием. Когда он выльется наружу, закройте горлышко бутылки большим пальцем и переверните его правой стороной вверх. Вам нужно будет действовать очень быстро, чтобы не потерять много вина!
3. После того, как осадок вытечет из вина, залейте в бутылку вино для топкинга.Будьте осторожны и постарайтесь вылить вино изнутри во внутреннюю часть бутылки, чтобы не допустить вспенивания.
4. Повторно закрыть продезинфицированной пластиковой пробкой. Надежно закрепите провод. Наибольшего успеха вам понравятся пластиковые пробки для игристого вина. Пробки из натуральной пробки для шампанского невозможно правильно вставить с помощью ручного оборудования, и их бывает трудно извлечь. К тому же они очень дорогие, и их сложно найти.

Старение и употребление алкоголя:

Выдержите вино не менее двух месяцев при температуре погреба, прежде чем пробовать.Шампанские дрожжи будут повторно бродить при низких температурах в течение определенного периода времени, вызывая предпочтительные крошечные пузырьки. Игристое вино значительно улучшится с возрастом. Хотя может возникнуть соблазн выпить все это, как только оно будет обезжирено, попробуйте оставить несколько бутылок на год или больше. Вы будете довольны результатом.

* Слово «шампанское» — это торговая марка винного региона во Франции. Этот термин нельзя использовать для описания игристых вин из других стран. Однако здесь он используется для обозначения правильного типа бутылки и метода изготовления игристого вина.

** Если вы не хотите проходить через процесс рифления и обезжиривания, вы можете хранить бутылки в вертикальном положении в ящиках, чтобы осадок мог скапливаться на дне. Охладите перед подачей на стол и осторожно полейте. Оставьте в бутылке не менее 1/2 дюйма вина.

Как приготовить домашнее «шампанское» и насладиться игристым вином

Технически, вы не можете приготовить домашнее шампанское на своей ферме, если только вы не сделаете его в регионе Шампань во Франции.Это потому, что «шампанское» — это охраняемый законом термин, обозначающий игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного в районе Шампань во Франции.

Итак, когда вы делаете игристое вино в Испании, это называется кава, шампанское в Италии и игристое вино или « méthode champenoise » в Калифорнии.

Однако, как бы вы это ни называли, вы можете приготовить что-то очень похожее на французское шампанское у себя на ферме всего за несколько центов за бутылку. Вы даже можете сделать это из других вещей, кроме винограда … на случай, если у вас нет собственного виноградника.

Законность производства игристого вина

Прежде чем вы увлечетесь изготовлением собственного шампанского, вы должны знать, что федеральное правительство США ограничивает вас 100 галлонами на одного взрослого, живущего в одиночестве. Если вы делите жилище с несколькими взрослыми, вы можете заработать 200 галлонов на семью.

Закон также гласит, что вино должно быть для личного потребления, а не для продажи. К счастью, поскольку галлон равен примерно 5 винным бутылкам стандартного размера, тех 500 или 1000 бутылок, которые вы можете производить в год, вероятно, достаточно для удовлетворения ваших личных потребностей.

Также обратите внимание, что в некоторых штатах установлены собственные правила производства алкоголя. Так что дважды проверьте законы своего штата, прежде чем заполнить подвал домашними напитками для взрослых.

Теперь, когда законное уведомление позади, давайте рассмотрим, как делают официальное шампанское. Затем мы найдем несколько простых способов воспроизвести этот процесс дома с гораздо меньшими затратами.

Сорта винограда для изготовления шампанского

Как правило, во Франции шампанское делают из таких сортов винограда, как Пино Нуар, Менье и Шардоне.Другими менее распространенными сортами винограда, которые можно использовать для смешивания, являются Пино Гри, Пино Блан, Арбанн и Пти Мелье.

В других странах для приготовления игристого используются разные сорта винограда. Например, итальянское просекко готовят из винограда Просекко.

Ламбруско — это вино, изготовленное из красных сортов винограда семейства Ламбруско. Из этого винограда также можно сделать тихое красное вино или газировать, чтобы превратить его в игристое красное вино.

Как приготовить домашнее шампанское

1.Сбор урожая и приготовление сока

Из двух ведер мускатного винограда с одного растения можно сделать около 5 бутылок вина, которое можно превратить в домашнее шампанское. Изображение предоставлено Ташей Грир

Какой бы вид шампанского вы ни предпочли, сорта винограда собираются вручную с максимальным содержанием сахара. Это потому, что чем больше сахара, тем больше спирта может быть произведено во время брожения.

Плод раздавлен. Затем из фруктов отжимается сок.

Для красных вариаций кожица остается в соке во время брожения, поэтому цвет переходит в жидкость.Для белых вариантов кожица удаляется сразу после прессования, чтобы сок не оставил цветных пятен.

2. Ферментация

Затем виноградный сок оставляют для брожения. Для белого вина это обычно делается в герметичных чанах с клапанами для выпуска углекислого газа (CO2).

Для красных вин ферментация обычно проводится в открытых чанах, потому что кожица всплывает вверх и образует корку над емкостью, создавая почти воздухонепроницаемые условия. Затем винодел периодически вдавливает мехи в сок, чтобы высвободить CO2 и позволить большему количеству цвета пропитать сок.

В любом случае брожение происходит при температуре около 65-68 ° F. Обычно это длится около 2 недель.

— Дрожжи

Во время брожения дрожжи превращают сахар в виноградном соке в спирт. В некоторых регионах дрожжи, которые живут на фруктах и ​​в воздухе, идеально подходят для производства большого количества алкоголя. Итак, некоторые винодельни используют для этого первичного брожения натуральные дрожжи.

Однако во многих местах натуральные дрожжи не идеальны для превращения всех сахаров в спирт.В этом случае часто добавляют коммерческие дрожжи, чтобы обеспечить преобразование большего количества сахара в спирт. Изготовленные на заказ дрожжи также помогают уменьшить неприятный привкус, который может возникнуть во время неидеального процесса брожения.

Существуют дрожжи, созданные специально для приготовления домашнего шампанского, а также для приготовления разных стилей вина и разных уровней алкоголя.

— Вино

Независимо от того, используете ли вы натуральные или товарные дрожжи, когда ваше вино перестает производить заметное количество CO2, это означает, что дрожжи сделали все возможное, чтобы преобразовать доступные сахара в алкоголь.Когда работа сделана, в этой жидкости с высоким содержанием спирта дрожжи начинают отмирать.

В случае шампанского винограда в процессе первичной ферментации обычно получается вино с содержанием алкоголя около 11-12%. Вы можете разлить готовый продукт в бутылки и пропустить газировку, если хотите. Это будет не шампанское, а питьевое вино.

3. Вторичная ферментация

Однако для образования пузырьков необходимо перезапустить ферментацию и улавливать углекислый газ в вине. Это делается путем розлива вина в бутылки с добавлением сахара и некоторых дополнительных дрожжей.

Вот основные этапы изготовления домашнего шампанского из вина.

1. Поскольку дрожжи от первичного брожения исчерпаны или мертвы после первичного брожения, первым шагом является фильтрация вина для удаления старых дрожжей и осадка.
2. Необязательно : Некоторые производители шампанского смешивают разные партии вина вместе, чтобы улучшить профиль вкуса и аромата, прежде чем перейти к следующему этапу.
3. Затем в вино добавляют сахар и новые дрожжи.
4. Наконец, вино помещается в герметичный контейнер (в котором нет выпускного клапана для выпуска CO2).

Путем перезапуска брожения с добавлением сахара и дрожжей, а затем улавливания CO2 в контейнере, вы создаете карбонизацию, которая превращает тихое вино в игристое.

В шампанском это вторичное брожение происходит в специальной бутылке для шампанского. В других регионах производства игристых вин вино иногда газируют в герметичных чанах, а затем разливают по бутылкам.

Карбонизация НДС считается нетрадиционным методом. Однако часто это дешевле, потому что вам не нужно управлять процессом газирования в каждой бутылке. Вам просто нужно получить все правильно в одном большом чане.

— Предупреждение о безопасности!

Шампанское или любой другой газированный напиток содержит CO2 под сильным давлением. Таким образом, производители должны использовать специальные баллоны, чтобы CO2 не разорвал контейнер.

Герметичный контейнер для шампанского представляет собой сверхмощную стеклянную бутылку, способную удерживать CO2 без взрыва.Он запечатан плотно прилегающей пробкой с широким дном и покрыт металлической клеткой для безопасности.

— А как насчет пластика?

В других регионах производства игристых вин изучаются менее традиционные методы. Некоторые производители перешли на использование специального давления с помощью пластиковых крышек с завинчивающейся крышкой вместо пробок.

Ходят даже слухи, что кто-то может использовать пластиковые бутылки. Однако лично я ни разу не видел.

Проблема с пластиком заключается в том, что карбонизация теряется быстрее, чем в стекле.Это означает, что пластик — ужасный вариант, если вы планируете хранить в нем игристое вино более пары месяцев.

4. Выдержка шампанского

Заключительный этап приготовления домашнего шампанского — выдержка. Требуемая продолжительность выдержки зависит от качества используемого вина.

Некоторые шампанские при старении приобретают маслянистые, сливочные, почти карамельные качества. В то время как другие просто сойдут с ума. Тем не менее, даже для шампанского более низкого качества необходимо некоторое время в бутылке, чтобы завершить ферментацию, в результате которой образуется CO2, а затем позволить этой карбонизации проникнуть в вино.

Как правило, несколько недель — это минимальный срок до старения. Обычное явление — старение в течение 2-6 месяцев. Более длительная выдержка обычно предназначена для винограда самого высокого качества и может длиться десятилетия.

Домашнее шампанское

Это наша последняя партия шампанского из ревеня. Изображение предоставлено Ташей Грир

Теперь, когда вы знаете базовый процесс приготовления шампанского, следующее, что вам нужно знать, это то, что вы можете сделать свой собственный игристый алкогольный напиток в стиле шампанского дома, используя тот же базовый процесс.

На самом деле, если вы когда-либо делали чайный гриб, фруктовые вина или старомодные газированные напитки, то вы уже знаете, как это делать.

Кроме того, хотя вы можете использовать виноград, он даже не обязателен. Домашнее игристое может быть приготовлено из самых разных фруктов и вкусовых добавок.

Вам просто нужно сделать любое домашнее вино, а затем добавить газировку. Вот как это сделать.

Шаг 1. Приготовление вина

Вино не обязательно должно быть из винограда. Лимоны и бузины тоже отлично подойдут! Изображение предоставлено Ташей Грир

Существует бесконечное количество способов сделать вино.Виноград идеально подходит для вина, потому что в нем от природы высокое содержание сахара и много пектина и кислоты, чтобы сбалансировать вино. Виноград также имеет тенденцию привлекать натуральные дрожжи, которые хорошо подходят для изготовления вина.

Но не обязательно придерживаться винограда. Вы можете легко использовать другие фрукты и даже цветы и травы, просто добавив пектин, кислотность, сахар и дрожжи по мере необходимости, чтобы преобразовать эти сахара в сбалансированное готовое вино.

Вам также не нужны изысканные рецепты вин. Ваше стандартное домашнее вино из простых ингредиентов отлично подойдет.

Лично я люблю газировать свое вино из бузины, чтобы оно стало игристым. Тем не менее, я также люблю делать вино из бузины и для газирования.

— Игристое вино из бузины

Эти великолепные головки цветов бузины являются прекрасным ароматизатором для домашнего игристого вина. Изображение предоставлено Ташей Грир

Чтобы приготовить вино из цветков бузины, поместите следующие ингредиенты в 5-галлонное ведро и накройте воздушной пробкой. (Этот рецепт адаптирован из The Wildcrafting Brewer ).

• 80 головок бузины
• 3,5 галлона воды
• 10 стаканов белого сахара
• 10 лимонов Мейера (цедра, сок и мякоть)
• 8 столовых ложек яблочного уксуса
• Шампанские дрожжи (согласно инструкции на упаковке)

Дайте ему побродить при комнатной температуре, пока пузырьки воздуха не перестанут выходить через воздушный шлюз. Затем процедите жидкое вино.

Шаг 2: Бутылка и карбонат

Когда ваше вино будет готово, вы можете использовать один из следующих методов, чтобы перезапустить ферментацию и уловить этот CO2 в вашей бутылке.

Примечание по безопасности: Ваши бутылки должны быть спроектированы так, чтобы выдерживать давление не менее 90 фунтов на квадратный дюйм. Кроме того, оставьте 1 дюйм свободного пространства в горлышке бутылки.

— Вариант 1

Добавьте чайную ложку сахара на каждые 750 мл жидкости и дрожжей (согласно инструкциям на упаковке) в вино. Перемешайте до полного растворения. Затем разлить во взрывозащищенные бутылки.

Этот вариант требует меньше работы и меньшей точности, чем следующий.Даже в этом случае сахар и дрожжи не всегда равномерно распределяются в бутылках. Таким образом, некоторые бутылки могут быть более пузырчатыми, чем другие.

— Option 2

Разлейте вино во взрывобезопасные бутылки, а затем с помощью воронки добавьте дрожжи и чайную ложку сахара в каждую бутылку, чтобы получился напиток, похожий на шампанское.

Закройте бутылки и осторожно перемешайте, чтобы сахар и дрожжи растворились в вине. Возможно, вам придется снова перемешать смесь через несколько часов, когда сахар полностью растворится.

Этот вариант требует дополнительных измерений и возни с воронкой. Тем не менее, бутылки, как правило, в конце остаются газированными.

Шаг 3: Хранение и выдержка

Теперь вам просто нужно хранить бутылки при температуре 65–68 ° F в течение нескольких дней, чтобы они карбонизировались. После этого переместите их в место с еще более прохладной температурой, например, 50–55 ° F, если возможно, пока не начнете пить.

Обычно мы выпиваем первую бутылку примерно через 2 недели выдержки. Затем мы продолжаем пить из бутылок периодически в течение следующих нескольких месяцев.

Мы никогда не выдерживали домашнее шампанское дольше нескольких месяцев, так как оно уже такое вкусное. Однако мне сказали, что домашнее шампанское становится лучше примерно до 1 года, прежде чем оно теряет газировку и становится похожим на старое вино.

Дополнительные советы по приготовлению игристого вина

Теперь, когда вы знаете основной процесс и готовы превратить свое любимое вино в нечто вроде домашнего шампанского, позвольте мне поделиться еще несколькими советами, которые мы усвоили за эти годы.

1. Бутылки

Мы любим использовать стеклянные пивные бутылки с откидной крышкой для шампанского, потому что они не требуют специального оборудования для вставки пробки. Кроме того, вы также можете использовать их снова и снова. Ершик для бутылочек и порошкообразное дезинфицирующее средство также облегчают очистку.

Я вообще не фанат пластика. Однако в крайнем случае, если вы не планируете выдерживать вино, вы также можете использовать бутылки из-под газировки с завинчивающейся крышкой. Они созданы для улавливания углекислого газа, поэтому, если они в хорошей форме и относительно, они должны работать нормально.

Не используйте обычные винные бутылки. Стакан недостаточно толстый, и в пробках не будет хорошо газированной пузырьковой жидкости.

2. Хранение

Тепло плюс захваченный CO2 равняется риску взрыва! Если после газирования вы храните шампанское при теплой температуре, ожидайте, что эти бутылки взорвутся. Сделайте холоднее, чуть выше нуля, а не теплее, если вы не можете держать их на отметке 55 ° F.

Для дополнительной безопасности поместите бутылки в герметичную коробку для хранения. Таким образом, если они случайно взорвут стекло, оно останется в коробке, а не превратится в снаряд.

3. Остаточный сахар

Некоторым нравится сладкое игристое вино. Я не из их числа. Даже в этом случае, чтобы получить сладкое игристое вино, вам нужно добавить больше сахара, чем необходимо для газирования на стадии розлива в бутылки.

Проблема в том, что лишний сахар может продолжать брожение в бутылке, если температура достаточно высока для активности дрожжей. Это, конечно, может привести к захватыванию большего количества CO2 и большему потенциалу взрыва.

Хранение игристого вина холодным может снизить этот риск.Итак, после дня или около того вторичного брожения вам, возможно, придется положить эти наполненные сахаром бутылки в холодильник или холодную комнату для безопасного хранения.

4. Алкоголь

Всем известно, что употребление алкоголя сопряжено с риском и ответственностью. Чтобы его пить, тебе должно быть 21 год. Существуют правовые ограничения на вождение в нетрезвом виде или работу с механизмами. Слишком большое количество алкоголя может представлять серьезную и потенциально опасную для жизни опасность для здоровья и т. Д.

Тем не менее, есть дополнительный риск с домашним алкоголем.Неточность наших домашних методов означает, что мы никогда не знаем, сколько алкоголя содержится в каждом стакане того, что мы делаем сами. Это может быть больше или меньше алкоголя, чем в среднем бокале вина из магазина.

Так как они такие недорогие, их легко приготовить и так вкусно пить, их легко увлечь. Поэтому, употребляя домашнее вино и игристое вино, будьте особенно осторожны, чтобы не употреблять больше алкоголя, чем вы намереваетесь.

Ура! Или, как говорят в шампанском… Санте!

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Мы ценим ваши полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания.Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:

Facebook Pinterest

простых шагов к отличному игристому вину

Игристое вино должно занимать девять месяцев от начала до конца, включая изготовление базового вина. Есть три этапа обработки. На каждом этапе есть свой список оборудования и ингредиентов. Внимательно прочтите инструкции, прежде чем приступить к этому полезному, но потенциально трудоемкому занятию. Этот рецепт был адаптирован из рецепта игристого вина в Виноделии Стэнли и Дороти Андерсон (Harcourt Brace & Co., 1989).

Придание блеска

Первый этап включает пересев кюве. На этом этапе вы возьмете базовое вино (кюве) и добавите в него немного сахара и дрожжей. Когда кюве станет мутным из-за мягко сбраживающихся дрожжей, вы разлейте его в бутылку на втором этапе.

Разливание бродящего кюве в бутылки — вот что придает вину блеск. Дрожжи будут продолжать сбраживать добавленный сахар в запечатанных бутылках, производя спирт и небольшое количество углекислого газа.Углекислый газ растворяется в растворе, и дрожжевые клетки вымирают, оставляя толстый слой осадка (отработанных дрожжевых клеток) на дне бутылок.

Этот толстый слой довольно некрасивый и в дальнейшем может вызвать проблемы с порчей или появление неприятного запаха. Итак, на третьем этапе вы охладите вино и переложите его в другую бутылку, в которую вы добавили дозировку (последнее добавление дистиллированного спирта, кондиционера для вина и части оригинального кюве — произносится «лань сахдж»). Этот этап необходим для доведения игристого вина до долгожданного финиша.Охладив бутылки в морозильной камере, а затем осторожно переливая игристое вино с осадка в другую бутылку (в которую вы добавили дозировку), вы осветляете вино и немного уравновешиваете его консистенцию и текстуру, чтобы оно было готово к употреблению.

Кондиционер для вина придает вину нотку сахара, но не удивляйтесь, если вы не почувствуете его вкус в конечном продукте. Базовые винные кювы, используемые для изготовления игристых вин, специально сделаны с высоким содержанием кислоты, поэтому полученное игристое вино тоже будет.Именно высокое содержание кислоты делает игристое вино таким свежим и освежающим, что иногда требуется немного дополнительного сахара (на этот раз мы использовали несбраживаемый сахар), чтобы сбалансировать окончательный профиль вкуса вина.

Этап первый: повторная инокуляция

Оборудование:
• Стандартная винная бутылка объемом 750 мл с пластиковой крышкой (работает с завинчивающейся крышкой)
• Кувшин с сильнодействующей дезинфицирующей жидкостью — крепкий раствор сульфита (80 частей на миллион) работает колодец
• Стандартная стеклянная бутыль на пять галлонов, хорошо продезинфицированная
• Продезинфицированный стеклянный или пластиковый кувшин, вмещающий не менее 3/4 бутылки
• Маленькая миска или мерка на одну чашку
• Замок для брожения наполовину заполнен прочным раствор сульфита (80 частей на миллион)
• Ложка для перемешивания
• Сифонный шланг

Ингредиенты:

Переработка перечисленных ниже ингредиентов занимает 24 часа.Вам понадобится пять галлонов очищенного, профильтрованного и холодостойкого белого вина, выдержанного не менее шести месяцев, чтобы использовать его в качестве кюве или базового вина. Вино должно быть крепким, сухим и нейтральным. Уровень сахара должен быть 0,00 или очень близко к нему. Уровень pH должен составлять от 3 до 3,4, титруемая кислотность — от 6,5 до 7 граммов на литр, а содержание алкоголя — от 10 до 12 процентов. 750 миллилитров этого продукта будут немедленно разлиты в бутылки и отложены для последующего использования на третьем этапе как часть дозировки.

Дополнительные ингредиенты включают:
• 13 унций.(390 г) тростникового сахара
• 5 ч. питательные дрожжи
• 1 стакан теплой (немного выше температуры тела) воды
• 2 пакета шампанских винных дрожжей, 5 гр. каждая

Step by Step:
1. Слейте 750 миллилитров кюве в винную бутылку с пластиковой крышкой или навинчивающейся крышкой. Плотно закройте и храните в холодильнике для использования в качестве дозировки на третьем этапе.
2. Слейте сифоном 480 миллилитров кюве в кувшин. Добавьте сахар и питательные вещества для дрожжей и перемешивайте, пока все не растворится.
3. Вылейте дрожжи в теплую воду. Не шевелить. Дайте постоять 10 минут или пока не начнет пузыриться и не станет активным.
4. Вылейте питательную смесь сахара и дрожжей в чистую продезинфицированную бутыль. Добавьте бурлящие и активные дрожжи.
5. Слейте оставшуюся часть белого кюве из бутыли в новую. Когда сифон закончится, хорошо перемешайте кюве и установите фиксатор брожения.
6. Дайте недавно засеянному кюве постоять в достаточно теплом месте (от 70 ° до 80 ° F) на 24 часа.

Этап второй: розлив кюве для брожения

Оборудование:
• 25 бутылок шампанского емкостью 750 мл
• Металлические корончатые крышки (используются при розливе пива)
• Корона-укупорка (аренда в местном магазине домашнего пивоварения)
• Мойка бутылок

Пошаговая инструкция:
Этот этап занимает в общей сложности три месяца.
1. Примерно через день или когда кюве станет мутным из-за растущих дрожжей, достаньте бутылки с шампанским, верхние крышки и укупорку.
2. Хорошо вымойте бутылки
горячей водой, но не сульфитируйте их! Это может убить дрожжи, которые вы пытаетесь вырастить внутри бутылок.
3. Снимите блокировку брожения с бутыли и хорошо перемешайте все это длинной ручкой ложки.
4. Перелейте мутное кюве в бутылки с шампанским, оставив примерно один дюйм свободного пространства.
5. Закройте бутылки коронками, как пивные бутылки.
6. Храните бутылки в вертикальном положении в прохладном (от 65 ° до 75 ° F) недоступном месте в течение двух месяцев. Подойдут редко используемые туалеты, а также подвалы
и тихие уголки гаражей. Только не ставьте бутылки в места, где температура может стать слишком высокой.
7. Дважды в неделю в течение этого времени осторожно переворачивайте бутылки
и осторожно встряхивайте. Цель состоит в том, чтобы стимулировать дрожжи внутри бутылки для завершения ферментации добавленного сахара.

Предупреждение: поскольку есть живые дрожжевые клетки, поедающие сахар и производящие углекислый газ внутри герметичных бутылок, под давлением образуется много газа. Будьте очень осторожны при обращении с бутылками. Всегда надевайте защитные очки и перчатки и храните бутылки вдали от любопытных детей и домашних животных.
8. Через два месяца встряхните флаконы еще раз, а затем дайте флаконам постоять (стоя в вертикальном положении) в покое в течение одного месяца. За это время дрожжи вымрут, и на дне каждой бутылки образуется толстый слой осадка или отработанной дрожжевой шелухи.

Третий этап: декантация и разлив в бутылки

Оборудование:
• 25 бутылок шампанского емкостью 750 мл
• 25 пластиковых пробок для шампанского
• 25 пробок для шампанского
• Лабораторные очки (или другие защитные очки OSHA)
• Перчатки (толстая резина, кожа и т. д.)
• Набор мерных ложек
• Достаточно места в морозильной камере и холодильнике для одновременного размещения не менее пяти винных бутылок — чем больше вы можете держать, тем быстрее проходит этот этап

Состав:
• 240 мл нейтральной водки
• 360 мл кондиционера для вина
• 750 мл (одна бутылка вина) кюве (отложить в начале)

Step by Step:
1.Выкопайте 25 бутылок шампанского, которые стояли месяц. Уберите их в морозилку, если они все поместятся. В противном случае следующие шаги можно выполнять партиями. Эти шаги написаны с учетом того, что в морозильной камере есть место для 10 винных бутылок.
2. Поместите пять полных бутылок шампанского в морозильную камеру.
3. Промойте 25 новых бутылок шампанского горячей водой. Опять же, не сульфите их.
4. Смешайте дозу, смешав водку, кондиционер для вина и кюве (которое вы отложили три месяца назад в холодильнике) в кувшине.
5. Налейте две столовые ложки дозированной смеси в пять только что вымытых бутылок с шампанским.
6. Поместите эти пять бутылок в морозильную камеру. Поставьте их прямо рядом с их полноценными аналогами.
7. Когда лед только начал образовываться на пяти полных бутылках для кюве, достаньте их из морозильника, осторожно снимите крышку с каждой по очереди и аккуратно перелейте ее содержимое в одну из бутылок с замороженной дозировкой. Будьте осторожны, чтобы не вылить все содержимое; вы хотите оставить липкий осадок на дне бутылки для кюве.
8. Быстро вставьте пластиковую пробку для шампанского и закрепите проволокой или, в качестве альтернативы, просто наденьте корончатые крышки на новые бутылки, если вы не понимаете понятие пластиковых пробок для шампанского.
9. Повторите вышеуказанные шаги с партиями по пять бутылок для кюве за раз.
10. По завершении храните флаконы вертикально в прохладном, сухом и темном месте.
11. Когда дозировка растает на дне флакона, осторожно встряхните флаконы, чтобы смешать кюве и дозировку.
12. Храните бутылки в прохладном сухом месте и обязательно тщательно охладите каждую бутылку перед подачей на стол.

Вот как превратить любое дрянное белое вино в необычное шампанское

В течение следующих нескольких ночей многие из нас будут округлять основы наших последних праздничных вечеринок в году. Чтобы быть любезными гостями на этих праздниках, мы хотим предложить своим друзьям и семье какой-нибудь праздничный крепкий напиток. А разве что-нибудь еще говорит « I’m fancy! » совсем как «Шампанское»?

Но бутылка настоящего приличного шампанского может стоить куска мелочи, который может оказаться нелегко доступным после покупки всех этих электрических триммеров для волос в носу для папы и лекарств для носа для праздничной вечеринки вашей компании.Может быть, когда вы, наконец, начнете обналичивать все то изменение, которое вы периодически выскребали из дна своего рюкзака и прятали в банке Мейсона под своим столом, его долларовая стоимость составляет лишь ничтожное однозначное число. .

Не волнуйтесь — мы вас позаботимся. Мы собираемся помочь вам обмануть всех, думая, что вы добыли солидное дерьмо из долины Луары. Ведь шампанское — это просто белое вино с пузырьками, верно? Кажется, достаточно просто.

Мы купили бутылку паршивого Пино Гриджио за 9 долларов и попросили Дона Ли из PDT и Momofuku зайти в офисы VICE и показать нам, как превратить его в волшебное игристое вино.Оказывается, любой дешевый ленивый ублюдок может ездить блестяще — вам просто нужно какое-то базовое снаряжение.

Это можно сделать двумя способами. Для первого не требуется ничего, кроме упомянутого дерьмового вина, взбивателя для сливок или зарядного устройства для газировки, а также пары картриджей с углекислым газом (Дон использовал тип iSi). Это просто сделает ваше белое вино блестящим. Это мгновенно!

Второй, немного более сложный метод ферментации обойдется вам только в один пакет дрожжей (который на Amazon стоит около 60 центов каждый) и пакет сахара, украденный из вашей офисной кухни или местного кафе.Вам также понадобится одна из этих бутылок с резиновой пробкой наверху, прикрепленной к выступу с небольшой металлической клеткой, как показано выше. Этот процесс занимает около 48 часов, но фактически изменит вкус вина, сделав его более сложным и шампанским.

Метод 1: Давайте сделаем это.

Во-первых, отвлеките внимание, чтобы ваши товарищи по вечеринке не увидели, что вы фальшивый человек, который слишком дешев, чтобы покупать игристое вино. Когда они смотрят в другую сторону, продолжайте.

Вам нужно, чтобы ваше вино было как можно более охлажденным, чтобы оно лучше удерживало пузырьки.(Как и газированная вода, игристое вино легче тускнеет, когда оно теплое.)

Вылейте всю бутылку дерьмового белого вина в взбиватель для сливок и накройте крышкой.

Молодец.

Затем возьмите два картриджа с газировкой. Один за другим ввинтите каждый в сифон, вытряхните его до чертиков в течение примерно десяти секунд и заправьте весь этот сумасшедший газ прямо в ваш Grigio (или Chardonnay, или Sauvignon Blanc, или что-то еще, что вы используете).

Когда он будет готов и заряжен, просто налейте его прямо в каждую бокал шампанского.При необходимости вы можете вернуть его в исходную бутылку, но он не будет удерживать газировку так долго.

Не забудьте наклонить бокал, чтобы не получить флейту, полную пену и никакой жидкости.

Подавать!

Дон говорит: не самый лучший бокал шампанского в мире, но и не такой уж плохой.

Метод № 2:

Вы можете провести собственное вторичное брожение на любой бутылке белого вина. У него даже есть причудливое, звучное название: Méthode Champenoise.

Приобретите дрожжи. Вам понадобится всего около десяти крошечных дрожжевых гранул. Они достаточно большие, чтобы их можно было пересчитать по отдельности. Видеть?

Мы собираемся провести вторичное брожение в той бутылке с резиновой пробкой, о которой мы упоминали ранее. Когда мы закрываем его, дрожжи будут (по словам Дона) «съесть сахар, пердеть CO2 и мочиться алкоголем». Он также будет выделять немного тепла. Вся эта шумиха возьмет это плоское, посредственное вино и, по сути, придаст ему такой потрясающий вид, что вы подумаете, что видели это на Jenny Jones.

Приступим.

Зажмите эти десять или около того дрожжевых гранул и бросьте их в другую бутылку с резиновой пробкой / крышкой клетки. Не используйте бутылки с завинчивающейся крышкой, иначе когда ваше волшебное творение действительно начнет бродить, оно взорвется и все испортит.

Откройте пакет с сахаром и насыпьте его туда же. Мы использовали пакет Sugar In the Raw, который мы нашли лежащим поблизости.

Вы можете использовать половину или все.

Те термины, которые вы видели на бутылках, если когда-либо ходили в магазин за шампанским — Extra Dry, Brut и т. Д.- обратитесь к тому, сколько сахара было добавлено в шампанское во время вторичного брожения.

Если у вас есть весы для наркотиков (весело!), Вы можете взвесить, сколько сахара положить в бутылку в граммах на литр. Чем больше вы добавите сахара, тем он будет слаще. После двух или более дней сидения может остаться немного остаточного сахара, который дрожжи не съедят, но по большей части он будет поглощен голодными голодными дрожжами.

Вылейте всю бутылку дешевого вина в бутылку с узким верхом.

Вы увидите, как маленькие дрожжевые гранулы плавают там, как морские обезьяны. Это хорошо. Покрутите его и смотрите, как они уходят.

Закройте крышку бутылки и зафиксируйте решеткой.

А вот и скучная, но очень важная часть, которая занимает 48 с лишним часов.

Оставь вещь. Вы можете оставить его при комнатной температуре или, если у вас есть немного больше времени — например, две недели, — вы можете положить его в заднюю часть холодильника. Чем он холоднее, тем медленнее будет бродить.Поместить его в шкаф — хорошая идея, потому что здесь не будет слишком сильных колебаний температуры. Не подвергайте флакон воздействию прямых солнечных лучей.

Клетка будет удерживать давление, и CO2, создаваемый поеданием, отрыжкой, пердением и мочой дрожжевых младенцев, попадет прямо в ваш волшебный пузырь.

Через 48 часов ваше домашнее шампанское будет готово к употреблению. Чтобы открыть его, не допуская попадания дрожжевой примеси в готовый продукт, попробуйте заморозить его пробкой вниз. Когда вы отпустите крышку, заглушка выскользнет наружу, оставив вам только красивое блестящее шампанское прямо из кухонного шкафа.Ну, технически «шампанское» может быть только из Франции — на самом деле это просто игристое вино, если вы хотите быть правдивым. Но мы никому не скажем. Это вроде как самогон из шампанского!

Ура, и не говори, что мы тебя ничему не учили.

Большое спасибо Дону Ли за то, что он поделился своим ноу-хау в области домашнего пивоварения и показал нам, как это делается. Этот пост ранее публиковался на MUNCHIES в декабре 2014 года.

Сделаем домашнее шампанское • Тонкое веселье

Эй, сегодня пятница … Почему бы нам не сделать партию домашнего шампанского!?! Я любитель шампанского! Шампанское идеально сочетается с празднованием, и я люблю праздновать! Не важно, большой или маленький, детский душ, свадьба, новая работа или просто хорошая пятница! Каждый день заслуживает празднования и ура!

Несколько недель назад я заметил этот замечательный учебник по домашнему пивоварению и посмеялся над ним.Как жена закаленного любителя крафтового пива, я кое-что знаю о пиве. Во-первых, для этого нужен хмель. Я все же читаю. Ей-богу, это совсем не пиво. Нет, не пиво, это в основном шампанское. Шампанское, которое можно приготовить дома. Какие!?! Так что, конечно же, я сразу выбежал, изменил рецепт и сделал свой собственный.

Для приготовления домашнего шампанского вам понадобится чистый 100% сок.

Сок должен быть чистым. В нем не должно быть НИКАКИХ консервантов, иначе процесс не сработает.Мы использовали 100% чистую клюкву, чистую органическую морковь и свежевыжатый чистый яблочный сок, чтобы попробовать это (морковь была моей любимой!). Вам также понадобятся активные сухие дрожжи и бутылки с герметичными крышками.

Процесс довольно прост. Разлейте сок по бутылкам (вы даже можете использовать бутылку сока, если крышка достаточно плотная). Добавьте 3/4 столовой ложки дрожжей на каждый литр сока. Закройте и храните в темном прохладном месте одну-две недели.

Активные дрожжи превратят натуральный сахар в соках в алкоголь, и, прежде чем вы это узнаете, вы получите игристый фруктовый напиток.Довольно близко к шампанскому.

Шампанское со сладостью сока.

Морковное шампанское! Клубничное шампанское! В принципе, нет предела!

Mimosas Кто-нибудь?

В красивых бутылочках — веселье для свадебного душа или летнего бранча. Смесь, которую я приготовил, приносили снова и снова в течение уик-энда, и она всегда получала один и тот же восторженный вкус от друзей. Идеальный напиток BYOB и отличный способ начать наши первые выходные летних каникул.

На этом веселье не заканчивается. Вот несколько советов по организации вечеринки с шампанским и наши любимые комбинации блюд!

(Фотография Джоселин Ноэль для «Тонкого веселья»)

Приготовление игристого вина из наборов

Случалось ли это когда-нибудь с вами? Вы разливаете по бутылкам то, что кажется вашей следующей, самой большой партией вина, осторожно отставляете ее для выдержки, пока сможете выдержать, и когда вы идете открывать бутылку. . . поп! За пробкой идет поток пены, и вино громко шипит.

Хотя игристое вино Шираз или игристое Божоле может оказаться провалом в виноделии, не отчаивайтесь. Вы пополнили ряды производителей шампанского и стали наследником их случайного открытия.

Да, я сказал случайно. Изначально шампанские вина предназначались для безалкогольных напитков. Видите ли, регион Шампань во Франции находится настолько далеко на севере, насколько это возможно, и по-прежнему успешно выращивают виноград vinifera. Климат там довольно прохладный. На самом деле оно настолько круто, что иногда после того, как вино было винят осенью, холодная погода останавливала его брожение до того, как оно полностью закончилось.Весной вино в бутылках снова начинало брожение в тепле, производя углекислый газ и газированное вино.

Это был 18 век, прежде чем Луи Пастер открыл действие дрожжей при брожении. Не зная, как контролировать брожение, французы сделали очевидное — они получили более прочные бутылки, которые не лопались бы под давлением газа. В то время британцы, которых французы-эмигранты познакомили с «игристым шампанским», наслаждались этим живым напитком, но лишь в небольших количествах.Даже с более крепкими бутылками немногие коммерческие винодельни были бы готовы потерять до половины своей продукции из-за разбивания стеклянной посуды!

Чтобы еще больше замедлить распространение игристого шампанского, в каждой бутылке этого оригинального «игристого шампанского» был слой дрожжевого осадка. Разумеется, это было не на любой вкус! Прежде чем шампанское стало популярным, оно должно было стать более приемлемым с коммерческой точки зрения.

Работа женщин (и мужчин)

Современное шампанское многим обязано одной женщине: мадам Клико.(Дом Периньон? Нет, он был проницательным винным блендером и энологом, но рассказы о нем, «пьющих звездах», — всего лишь хорошая рекламная копия. См. Врезку, чтобы узнать о товарах натурального происхождения.) Николь Понсардин вышла замуж за владельца виноградника по имени Клико в Шампани в Шампани. 1798. Когда он умер семь лет спустя, эта проницательная и решительная женщина взяла на себя управление компанией. Под ее рукой был разработан процесс удаления осадка из бутылок (ремюаж). Также была разработана таблица загадок, необходимая для ускорения процесса.Она также неустанно работала над развитием экспортных рынков, даже несмотря на блокаду военного времени и стремление Наполеона создать французскую империю.

Эти прорывы в сочетании с другими достижениями, такими как более глубокое понимание процесса ферментации, более глубокие знания о пробках и способность измерять правильные дозировки сахара, приводят к низкому коэффициенту растрескивания и получению великолепно газированных вин без осадка, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Ваша работа

Ааа, великолепное шампанское, наш спутник на торжествах и важных мероприятиях.Он крестит наши корабли, встречает Новый год и нежно помогает икре и устрицам на пути к кулинарной нирване. Настоящему шампанскому нет равных — и его можно приготовить дома! Если вы любите приключения и с самого начала хотели бы сделать это самостоятельно, с легкостью использования и стабильными результатами, которые вы получаете от винного набора, вот как это все сделать.

Важное предупреждение по технике безопасности

В былые времена мастера шампанского погреба всегда могли сказать об этом. Это был парень с одним глазом, без ушей и крючком вместо руки.Бутылка шампанского под давлением имеет достаточное внутреннее давление, чтобы превратить бутылку объемом 750 мл в ручную гранату, швыряющую бритву и измельчающую винодельни. Это потому, что процесс брожения создает огромное давление. Бутылки с шампанским подвергаются давлению более 90 фунтов на квадратный дюйм (4700 торр) — в три раза больше, чем у модели 747, и в пять раз больше, чем у пива или безалкогольных напитков! Для хранения шампанского можно использовать только подходящие бутылки с шампанским. Любая другая бутылка разобьется, вызывая опасный ливень из осколков стекла.

Правильные бутылки с шампанским выдерживают такое давление. Они очень тяжелые, сделаны из толстого стекла и имеют глубокую выемку (углубление на дне бутылки). У них также есть выступ для крепления коронной крышки (например, пивной крышки), которой они обычно закрываются во время вторичного брожения и выдержки на осадке, а также перед дегоржажем (подробнее об этом позже).

Пояснение: эта статья посвящена традиционному методу приготовления шампанского путем газирования вина внутри бутылок с добавлением сахара, равного примерно 24 г / л (3.25 унций / галлон). Теперь можно просто взять тихое белое вино и искусственно ввести в него углекислый газ, почти так же, как это делается с коммерческим пивом. Этот процесс требует гораздо более низкого давления, поэтому для хранения этого «игристого вина» можно использовать бутылки меньшего размера, более тонкие и легкие. Этих бутылок просто недостаточно для настоящего шампанского по методу традиции. Все еще не уверены, настоящие ли это бутылки шампанского? Аааааааааааааааааааааааааааааааааа! Вы не читали предупреждение выше? Не используйте их, если не уверены.Спросите своего продавца винных наборов и выбирайте только те, которые предназначены для правильного хранения шампанского.

Выбор базового вина

Шампанское на самом деле довольно терпкое вино для столового вина. В следующий раз, когда у вас будет бутылка шампанского French Brut (сухое), налейте полстакана в термостойкий мерный стакан и поставьте в микроволновую печь, пока оно не закипит всего на секунду. Это отгонит углекислый газ. Сразу охладите и попробуйте. Крик! Ой! Кислое и острое, шампанское — не то, что вы думали.Однако, когда углекислый газ из пузырьков меняет вкус, эта острая терпкость превращается в блаженное, сливочное совершенство. Эти газированные пузыри очищают вкус, изменяя восприятие вкуса и превращая довольно агрессивное тихое вино в восхитительное газированное угощение.

Помня об этом, вам следует избегать фруктовых наборов, которые легко пить. Многие (хотя и не все) кит-шардоне довольно мягкие и фруктовые, с большей частью структуры, обеспечиваемой дубовой пудрой. Из них может получиться не самое подходящее игристое вино.Любой винный набор, который поставляется с F-pack (подсластитель после ферментации), также не будет хорошим кандидатом. Такие подсластители обычно содержат достаточно сорбата, чтобы предотвратить ферментацию в бутылках. Если они этого не сделают, дрожжи с удовольствием поглотят весь подсластитель, а также весь сахар, который вы добавляете, и чрезмерно карбонизируют вино. (Вернитесь назад и прочтите предупреждение выше.) Если вы подумывали об использовании набора F-pack и не использовали упаковку, имейте в виду, что эти подслащивающие упаковки часто содержат больше, чем простой сахар.Они также могут содержать кислоты, виноградные эссенции и другие ароматические компоненты, без которых вино может быть не очень полным. Так что откажитесь от этих наборов и выберите вместо них сухое, спокойное вино.

Хорошими кандидатами являются Совиньон Блан, сушеный рислинг и все, что в литературе вашего производителя описывается как «хрустящее» или «сухое». Моим фаворитом для преобразования игристых вин является Ruisseau Blanc, имитирующее знаменитое французское вино Pouilly Fuissé. Обратитесь к продавцу за дополнительными советами, помня, что алкоголь в вине не должен превышать 11% для начала.Кроме того, дубу нельзя, так как он ужасен на вкус в шампанском. Поверьте мне на слово.

Необходимое оборудование

Вам понадобится тридцать бутылок шампанского (см. Это предупреждение), тридцать проволочных колпаков (для удерживания пробки), вертушка для проволочных колпачков и либо тридцать кронен-пробок, либо тридцать пластиковых пробок для шампанского. И, конечно же, вам понадобится винный набор по вашему выбору. Вам также понадобится защитная маска, закрывающая все лицо, тяжелые перчатки, дождевик и шляпа (да, я серьезно). Наконец, вам понадобится немного больше терпения, чем обычно, для изготовления винного набора.

Несколько слов о кронен-крышках: бутылки шампанского из разных стран имеют разный диаметр крышек. Дважды уточните у продавца, есть ли у них запасные крышки для ваших бутылок и что у них есть укупорочная машина, которая поместит их на ваши бутылки. Часто проще использовать пластиковую пробку.

Подготовка винной основы

1. Изготовьте свой набор для вина объемом 6 галлонов (23 л) (белого или розового) обычным способом до дня стабилизации и очистки. Не добавляйте сульфит или сорбат (стабилизаторы).Это очень важно, потому что эти упаковки содержат достаточно сульфита и сорбата калия, чтобы вино не карбонизировалось должным образом.
2. В день стабилизации и очищения растворите 1/4 чайной ложки порошка метабисульфита в 1/2 стакана (125 мл) прохладной воды и добавьте в вино. Это количество предотвратит окисление вина, но не повлияет на дрожжи во время газирования бутылок. Добавьте осветляющие вещества, следуя инструкциям набора. Помните: не добавляйте стабилизаторы!
3. Подождите 10 дней.
4. Понаблюдайте за своим вином. Когда он станет прозрачным (вам, возможно, придется подождать еще несколько дней или неделю), его можно будет превратить в игристое вино. Не пытайтесь фильтровать его, так как он снова станет мутным в бутылке во время процесса повторного использования.

Розлив в бутылки

1. Переложите вино из бутыли в продезинфицированный первичный ферментер. Избегайте нарушения осадка. Сделайте тираж, растворив 1-3 / 4 стакана (325 мл) белого столового сахара в 2 стаканах (500 мл) кипящей воды.Тщательно и осторожно перемешайте с вином.
2. Тщательно увлажните одну упаковку шампанских дрожжей (Lalvin EC-1118 — отличный выбор, но есть и другие), точно следуя этим инструкциям: размешайте дрожжи в 1/5 стакана (50 мл) воды при температуре 100 ° F (40 ° C). ° С). Оставьте на 10 минут, затем тщательно, но осторожно добавьте дрожжи в вино.
3. Перелейте вино в бутылки с шампанским, оставив один дюйм (2,5 см) в верхней части горлышка.
4. Если ваши бутылки шампанского допускают использование кронен-пробок, закройте их.В противном случае вставьте пластиковые заглушки и закрепите их проволокой, используя проволочные клетки и инструмент для скручивания проволоки. Помните, что использование чего-либо, кроме подходящей бутылки шампанского, может привести к опасной поломке: не пытайтесь использовать бутылки, отличные от шампанского! (Вернитесь и прочтите пугающее предупреждение еще раз!)
5. Храните бутылки на боках при температуре 65–75 ° F (19–23 ° C) в течение двух месяцев для карбонизации. (В то время как традиционное вторичное брожение шампанского проводится при более низких температурах, чем это, полевые результаты с набором вина показывают, что это может дать противоречивые результаты.)

Тестирование

Поставьте бутылку вертикально в холодильник на одну неделю. Осторожно снимите крышку с вина и попробуйте его, чтобы определить, закончилось ли оно газироваться. Оно должно быть восхитительно газированным и, хотя и достаточно зеленым, должно демонстрировать свежесть и приятный вкус игристого вина. Теперь вы можете сразу перейти к процессу питья или перейти к продвинутым этапам разгадывания загадок и изгнания.

Питье (простой способ)

Если вы не хотите проходить через процесс заграждения и дегоржирования, который требует много времени и может быть беспорядочным, просто храните бутылки в вертикальном положении в коробках, чтобы осадок мог собраться. снизу.Подождите два месяца, чтобы вино приобрело вкус и остыло, прежде чем подавать на стол.

При подаче на стол налейте осторожно, оставив последние полдюйма вина в бутылке, чтобы осадок не попал в бокал.

Загадки (remuage)

Через два месяца переверните бутылки (закройте их крышкой) в коробки для вина, чтобы осадок дрожжей собрался в горлышке бутылки. Чтобы способствовать образованию осадка, поднимите каждую бутылку примерно на 2 дюйма (5 см), резко поверните на 1/4 оборота, затем опустите обратно в коробку.Это называется загадыванием загадок, и его следует повторять один раз в день в течение двух-трех недель. (При загадывании загадок надевайте перчатки, длинные рукава и защитную маску или защиту для глаз.) Затем перевернутое вино необходимо выдержать в течение примерно одного месяца, пока оно не станет полностью прозрачным.

Приготовление топпинга для вина

Поскольку осадок собирается в горлышке бутылки, вы сможете его удалить. Это называется дегоржажем. Однако дегоржаж приводит к потере небольшого количества вина, поэтому необходимо доливать бутылки, чтобы избежать низкого уровня наполнения и окисления.Для топпинга выберите что-нибудь похожее на основу для игристого вина и охладите его; вам понадобится 50–100 мл (1 / 5–1 / 3 стакана) на флакон. Перед употреблением убедитесь, что вино тщательно охладилось.

При производстве шампанского во Франции сахар добавляют в дозировку. Однако в кит-винах уровень кислоты намного ниже, чем в винограде из Шампани, поэтому добавлять сахар обычно нежелательно. Однако, если вы сладкоежка, проверьте врезку на предмет соответствующего уровня сахара. Немного сложно решить, как именно добавить нужное количество сахара в каждую бутылку, если вы точно не знаете, какая дозировка вам понадобится, поэтому будьте готовы принять небольшую вариативность.

Замораживание

Извлеките игристое вино из коробки (все еще перевернутым) и поместите в морозильную камеру перевернутым. Если в морозильной камере есть место для коробки с вином, это легко сделать. Если нет, аккуратно подкрепите бутылки доступными материалами: коробками для пиццы, контейнерами для икры, кусочками Джимми Хоффа или тем, что у вас есть.

Дайте бутылкам остыть. Часто наблюдайте за ними, и, когда кристаллы льда образуют твердую пробку в горлышке бутылки, ее можно выбросить.(Не позволяйте бутылкам полностью замерзнуть: они лопнут, выплескивая вино в морозильную камеру и заставляя жену бить вас сковородой).

Замораживание можно также произвести, погрузив горлышко бутылки в раствор льда и соли (рассол), предварительно тщательно охладив бутылку. Однако метод замораживания работает хорошо и очень быстро. Просто продолжайте следить за бутылками, чтобы убедиться, что они не замерзли.

Выталкивание пробки

Лучше всего это делать на открытом воздухе — или в комнате, где стены, пол и потолок можно легко помыть — из-за возможного хлестания газированного вина.При обращении с бутылками надевайте перчатки, длинные рукава и защитную маску или защитные очки, а также дождевик или пончо.

1. Выньте бутылку из морозильной камеры. Всегда держите его перевернутым.
2. Удерживая бутылку вверх дном, снимите коронную крышку или расстегните проволоку и осторожно откройте пробку. Давление освободит пробку и вытолкнет осадок из бутылки за один прием. Когда он выльется, накройте горлышко бутылки большим пальцем и переверните ее правой стороной вверх.(Чтобы не потерять много вина, вам понадобится быстрый большой палец и прикосновение руки!) Сделайте это один раз, и вы поймете, почему мы рекомендуем делать это на открытом воздухе. Кстати, наш технический редактор успешно справляется с этой задачей в своем доме, используя ведро емкостью 5 галлонов (19 л), предназначенное для улавливания пробки и льда, но у моей жены этого нет.
3. После того, как осадок вытеснится из вина, заполните бутылку своей дозировкой (доливание вина). Будьте осторожны, вылейте вино через край бутылки, чтобы не допустить вспенивания.
4. Немедленно закройте продезинфицированной пластиковой пробкой. Надежно закрепите провод.
5. Выдержите вино не менее месяца, прежде чем пробовать.

Игристое вино значительно улучшится с возрастом. Хотя может возникнуть соблазн выпить все это сразу после извержения, попробуйте оставить несколько бутылок на год или больше. Вы будете довольны результатом.

Полное руководство по изготовлению шампанского

Создание одного из самых любимых в мире стилей вина — долгий и сложный процесс, сообщает Том Джарвис .

Если и есть одно вино, связанное с успехом и праздником, то это, конечно же, шампанское.

На вечеринках, свадьбах и сотнях других встреч миллионы людей лопают пробки, когда люди выражают свою радость, выпуская струю пузырей через горлышко бутылки. И не имеет значения, будет ли это невинтажный, винтажный, блан-де-блан, блан-де-нуар или шампанское с нулевой дозировкой — это может быть Dom Pérignon или бренд супермаркета, но метод производства остался прежним. за последние два столетия.

«Шипучка» в игристых винах традиционного метода (Méthode Champenoise до тех пор, пока ЕС не запретил использование этого термина на винных этикетках) возникает во время второго брожения в бутылке, в которой оно продается.

Это контрастирует с базовой карбонизацией (содовый метод), методом Charmat, который использует резервуары под давлением, и методом переноса, когда игристое вино переходит из бутылки в резервуар для корректировки сладости и осветления перед повторным розливом в бутылки. Méthode ancestrale аналогичен традиционному методу, но в бутылке остается некоторое количество отработанных дрожжей.

Базовое вино

Часто пишут, что базовое вино на самом деле больше влияет на качество, чем методы, используемые для добавления углекислого газа. Однако производство базового вина может включать в себя только процессы, которые винодел имеет наибольший контроль и наибольшее понимание.

Из-за того, что они расположены на севере, производители шампанского обычно используют шаптализацию (добавляют сахар в виноградное сусло), чтобы в базовом вине содержание алкоголя составляло 10,5% по объему. В более теплых регионах постоянно более высокий уровень сахара в винограде означает, что этого не требуется.

Виноград обычно отжимается по сорту, а в Шампани также по происхождению с виноградника. Обычно прессы располагаются рядом с виноградниками, чтобы свести к минимуму извлечение фенола из измельченных фруктов, находящихся в сборных бункерах. Целые грозди прижимаются очень осторожно, так что выделяется минимальный цвет или горькие фенольные соединения. Последнее может препятствовать второму брожению — большая часть того, почему производится относительно мало игристых красных вин. Шампанское исторически производилось с использованием широких и неглубоких корзиночных прессов Coquard, но современные пневматические машины с компьютерным управлением стали нормой.

Виноград прессуют в несколько этапов; сок первого отжима (называемый кюве, который может длиться несколько циклов при использовании пневматического пресса) содержит больше всего сахара, кислоты и нежных ароматизаторов, а также меньше всего твердых веществ. Второе прессование (première taille) имеет более низкую кислотность и более высокие танины, но более богатый фруктовый вкус. Он используется либо как более крупный компонент менее дорогих вин, либо в меньших количествах для придания консистенции более тонким бутылкам. Последующий прессовый сок (он же deuxième taille) больше нельзя использовать в шампанском.

Сортовой купаж оказывает сильное влияние на базовые вина. Из трех основных сортов винограда для шампанского вина Шардоне могут проявлять характеры лимона, бисквита и тостов, а также иметь высокую кислотность, которая важна для вин, которые долго выдерживаются на осадке. Считается, что Шардоне дает наибольшую интенсивность и подъем, но наименьшую длину. Пино Нуар полностью меняет эти два последних атрибута, в то время как Пино Менье является средним сортом, производя вина округлых и фруктовых оттенков. Задача блендера — обеспечить оптимальное сочетание первоначальной интенсивности и продолжительности вкуса, наряду с желаемым балансом вкусов, и создать единый стиль.

Шампанское также может быть изготовлено из Арбанна, Пти Мелье, Пино Блан и Пино Гри. Однако в совокупности они составляют лишь 0,3 процента производства.

Другие разновидности используются в других регионах. Одним из примеров является кава, которая возникла в 1870-х годах в Пенедесе, когда был доступен только местный виноград, хотя из Пареллада, Макабео и Ксарелло можно делать серьезные вина. Игристое вино Deutscher Sekt традиционным методом может быть изготовлено из Рислинга в Германии (стандартный Sekt использует метод Charmat для базовых вин, которые могут происходить со всей Европы).Местные сорта винограда могут использоваться по всей Франции в региональных винах Креман, названных так потому, что исторически их разливали в бутылки при более низком давлении, поэтому вкус был более «сливочным», чем «игристым».

Смешивание различных базовых партий является важным этапом определения качества. В типичных более крупных шампанских домах продаются сотни вин, в том числе более старые вина из разных сортов винограда или мест. Даже небольшой производитель может работать с 20 или более компонентами с различными ароматами, вкусами и структурными профилями.Чтобы выбрать лучшую смесь, делаются многочисленные пробные комбинации. Для невинтажных релизов это учитывает потребность в едином домашнем стиле для всех релизов.

Большинство невинтажных кюве — это купажи, основанные на текущих урожаях, смешанные со старыми резервными винами с развитыми характерами, чтобы добавить сложности и последовательности. Стандартное кюве может содержать 80 или более процентов текущего урожая, в то время как тот же производитель может производить более дорогое вино с большим запасом винного компонента.Несколько фирм-производителей шампанского производят то, что по сути является невинтажным шампанским из одного урожая, дифференцируя свое марочное вино, производя его только из лучших базовых вин в лучшие годы. В странах Нового Света более вероятно, что невинтажные вина просто сочетают в себе последовательные недавние урожаи, поскольку условия выращивания при разных урожаях более постоянны.

Krug Grande Cuvée — это образец мультиварочного вина, NV, которое сочетает в себе более равные пропорции нескольких резервных вин, обычно из лучших лет.Эти вина, как правило, оцениваются наравне с марочными винами, с которыми они имеют некоторые общие характеристики.

Большинство базовых вин сегодня ферментируются и выдерживаются в нержавеющей стали. Боллинджеры необычны в выдерживании старых (резервных) базовых вин под небольшим давлением в магнумах.

© CIVC | Загадка (слева) помогает расщепить дрожжи перед тем, как наполнить бутылку смесью вина, сахара и кислоты во время дозировки.

Дуб

Дубовое брожение когда-то было нормой для шампанского, старые бочки с минимальным влиянием дуба.Круглые столовые вина ферментируют в традиционных 205-литровых бочках под названием pièces de Champagne . По словам винного писателя Майкла Эдвардса, лишь несколько производителей использовали дуб в 1990-х годах, но теперь, возможно, 100 производителей используют его, полностью или частично, либо для ферментации вина, вин с резервом выдержки, либо даже для производства винного компонента. добавление дозировки.

Некоторые производители считают, что в винах региона нет места новым дубовым баррикам. Специалист по производству шампанского Том Стивенсон заявил, что новый дуб может сыграть положительную роль, если будет ограничен 5-15 процентами искусно смешанного окончательного купажа, при этом более крупные дубовые сосуды предпочтительнее, чем баррики или пирожные.Стивенсон пробовал очень дубовые вина, выдержанные всего несколько месяцев в маленьких бочках, возрастом от 15 до 20 лет. По словам Стивенсона, брожение дуба (даже в новых бочках) обычно дает более тонкие и сложные ароматы, чем выдержка дуба в использованной древесине. Krug и Bollinger Vintage ферментируются в небольших дубовых бочках, но выдерживаются соответственно в баковых и магнумовых бутылках.

Дом Анри Жиро известен своими выдержанными винами, но уникальным он использует древесину из близлежащего аргоннского леса. Это улучшает отслеживаемость и устойчивость, а дуб считается более мягким, чем дуб из более известных лесов.

Яблочно-молочное брожение и перемешивание осадка

Часть базовых вин может пройти яблочно-молочную ферментацию для придания аромата и сложности вкуса, а также для смягчения кислотности. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать подавления тонких ароматов автолиза дрожжей и развития фруктов. Такие дома, как Krug и Bollinger, предпочитают избегать MLF, чтобы помочь сохранить степень свежести, чтобы сбалансировать долгую выдержку и использование дуба. Lanson также избегает этого, уравновешивая любую терпкость с дозировкой выше средней (добавлением сахара) в кюве Brut, чей фруктовый, но острый стиль отлично подходит для дегустации.Некоторые эксперты считают, что дубовые вина также должны подвергаться яблочно-молочной ферментации в древесине, чтобы максимально усилить интеграцию вкуса.

В период выдержки базового вина при перемешивании на осадке поддерживается высокий уровень протеина, что способствует автолизу в бутылке. Он также добавляет вес и текстуру готовому вину.

Розовое

Спрос на розовое шипучее пиво значительно вырос с 2000 года. Это может объяснять различия в качестве, несмотря на то, что их цена выше, чем у сопоставимых белых кюве.Лучшие образцы демонстрируют четкие ароматы красных фруктов, а не только визуальные различия.

В шампанском можно использовать два основных метода производства розового вина. Более традиционный и наиболее широко используемый подход — это rosé d’assemblage , где в купаж добавляется от 5 до 20 процентов (15, кажется, в среднем) красного вина местного производства. Крупные дома обычно производят собственное красное вино, и в ответ на рост спроса такие марки, как Veuve Clicquot и Billecart-Salon, недавно инвестировали в виноградники, предназначенные для этой цели.Но многие по-прежнему покупают его у специалистов, обычно находящихся в Обе на юге региона. Вино специально винифицируется с низким содержанием танинов, чтобы минимизировать влияние на второе брожение.

Во-вторых, метод saignée (bled) создает розовое базовое вино; ферментирующий сок тратит первые несколько часов ферментации на мацерацию своей кожицы, прежде чем она потечет. Лоран-Перье — самый известный практикующий врач.

Несколько производителей, обычно специалисты по Blanc de Blanc, такие как Андре Жакар, соберут смесь белых и розовых компонентов, чтобы сделать более бледное розовое.В более общем плане, Шардоне (что, возможно, противоречит интуиции) является важным компонентом многих розовых вин, которые виноделы ценят за ароматный подъем и свежесть.

Вторая ферментация

Для придания блеска готовые тихие вина разливают в бутылки, прошедшие испытания под давлением, и добавляют ликер de tirage . Это раствор выбранных дрожжей, сахара, виноградного сусла или вина в правильной пропорции для получения желаемого содержания углекислого газа. Примерно 24-26 г сахара на литр обеспечивает типичное давление в 5-6 бар в бутылке шампанского (три бара давления — это законный минимум для игристого вина ЕС, увеличивающийся до 3.5 батончиков за «Качественное игристое вино»).

Можно добавить небольшие количества бентонита и серы, чтобы дрожжи не прилипали к бутылке слишком надежно, а также для предотвращения вредного окисления и биологического разложения. Не считается, что тип сахара, потребляемого дрожжами, не влияет на окончательный вкус.

Выбор пробки определяет степень окисления во время созревания на осадке. В настоящее время обычно используется корончатая крышка специальной конструкции, позволяющая проникать небольшому количеству кислорода и улетучиваться углекислому газу.Даже верхние колпачки различаются по проницаемости, поэтому смена поставщика может повлиять на готовые вина.

Обычно к колпачку прикрепляют бидул; это небольшая пустая полиэтиленовая чашка, которая улучшает герметичность и предотвращает контакт металла с вином. Это также помогает при дегоржении, так как осадок будет собран в чашке для более легкого удаления.

Традиционно использовалась пробка с большим одиночным зажимом, называемым agrafe. Один или два дома настаивают на этом для своих лучших вин; Fût de Chêne Анри Жиро также продается с аграфом.Эти пробки менее проницаемы, чем кронен-пробки, но они более дорогие и их трудно удалить машинным способом.

Хранение бутылок во время второй ферментации и выдержки на осадке должно быть прохладным, с минимальными колебаниями температуры и освещением — по сути, в тех же условиях, при которых потребителям рекомендуется хранить купленные бутылки. Во время второго брожения образуется и стабилизируется углекислый газ, а стабильная температура является ключом к созданию качественного мусса.

Скорость второго брожения зависит от сложного взаимодействия множества факторов, включая тип дрожжей, температуру погреба и любое количество базовых характеристик вина.Температура в погребе шампанского дома обычно составляет от 10 до 12 градусов, тогда как второе брожение может длиться шесть недель. В погребе при 15 градусах этот процесс может занять всего две недели. Прогресс брожения постоянно контролируется анализом снижения сахара и внутреннего давления. Во время второго брожения содержание алкоголя в базовом вине увеличивается примерно на 1,5 процента.

© Википедия Commons / CIVC | После расчесывания остатки дрожжей удаляются в процессе дегоржажа.

Пузырьки

Утонченность мусса широко ассоциируется с качеством игристого вина. Мусс — это цепочка пузырьков захваченного углекислого газа, которые образуются вокруг крошечных твердых частиц (например, волокон ткани для чистки) в вине, на поверхности бутылки или стекла. Следы моющего средства в стакане могут препятствовать образованию мусса, в то время как у хороших бокалов для шампанского на дне стакана есть царапина, которая способствует образованию пузырьков.

Когда бутылка открыта, давление падает примерно с шести атмосфер до атмосферного давления окружающей среды.Это снижает растворимость углекислого газа и высвобождает около пяти литров углекислого газа на бутылку. Газ метастабилен, подвержен возмущениям со стороны твердых частиц, вызывающих зарождение пузырьков. Он уходит постепенно, поскольку свободная энергия ограничена.

Получение прекрасного, элегантного мусса связано с длительной выдержкой на осадке (которой подвергаются многие более дорогие вина). Считается, что этот процесс повышает стабильность мусса за счет разрушения полимеров и увеличения сложности белков и сахаров, присутствующих в вине после выдержки на осадке.Это может придать пузырю некоторую прочность и эластичность, что ограничит вероятность слияния с соседями, поэтому пузыри должны оставаться маленькими.

Стандартное шампанское кюве может иметь более мелкие пузырьки, чем некоторые традиционные вина из других стран. Но последний может достичь сопоставимого качества, если выдержать на дрожжах в течение того же периода времени в прохладной среде.

Пузырьки действуют как система доставки аромата, а также обеспечивают шипение на языке. Десятки различных активных ароматических соединений или соединений-предшественников аромата гораздо чаще обнаруживаются в пузырьках, чем в жидкости самого вина.Таким образом, разница в давлении и качестве мусса также влияет на восприятие вкуса.

Автолиз дрожжей

После вторичного брожения наиболее качественные игристые вина традиционным методом выдерживаются в течение нескольких лет в контакте с отработанными дрожжами. Автолиз дрожжей, происходящий в этот период, является ключевым компонентом конечного продукта.

Автолиз запускается, когда дрожжи, добавленные для второй ферментации, израсходовали весь сахар и питательные вещества из ликера d’expédition и базового вина, а затем израсходовали свои собственные внутренние энергетические ресурсы.Затем дрожжевые клетки умирают и разлагаются, высвобождая многочисленные соединения из клеточных стенок и цитоплазмы (геля внутри клетки). Эти продукты имеют различные уровни и характеристики аромата и вкуса и включают пептиды, липиды, жирные кислоты и сложные эфиры. Продолжаются исследования точного механизма и выпускаемых продуктов, а также определения специфических ароматов этих продуктов.

В ходе процесса создаются ароматы и вкусы, связанные с орехами и дрожжами, хлебом и пивоваренными продуктами, которые обычно становятся более очевидными при длительной выдержке на осадке.Эти дрожжевые ароматы и вкусы обычно сопровождаются развитыми фруктовыми ароматами, такими как мед и растительные нотки, поскольку вино медленно окисляется через пробку.

По закону шампанское должно быть выдержано в бутылке в течение 12 месяцев на осадке и 15 месяцев перед выпуском. Даже менее дорогие невинтажные шампанские, вероятно, просуществуют 2-3 года; для качественных этикеток обычно 3-4 года. Винтажное вино из большого дома может созревать шесть лет на осадке или 8-10 лет и более для роскошного кюве. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recently Disgorged) — очень выразительный пример длительного созревания осадка.

Выбор дрожжей важен как для базовых вин, так и для вторичного брожения. Культивированные дрожжи, выращенные в Шампани, обычно оказывают минимальное влияние на ароматику вина и хорошо флокулируют (слипаются для легкого удаления). Однако эффективность в создании тонкого мусса широко считается ключевым атрибутом.

Rémuage, degorgement, дозировка (осветление и подслащивание)

Riddling (rémuage) перемещает осадок к горлышку бутылки для удаления, осветляя вино.В оригинальном ручном процессе бутылки вставляются в навесной пупитр (письменный стол). Их медленно переворачивают вверх дном по вертикали в течение 15 дней, при этом риддер делает одну восьмую оборота бутылки, чтобы дрожжи разорвали контакт и соскользнули вниз по горлышку. В настоящее время это в основном практикуется для туристов, и вместо этого автоматические гиропалетки выполняют опрокидывание и поворот одновременно.

В конце концов бутылки, которые во время второго брожения лежали на боку, хранят горлышком вниз в ожидании следующего процесса.Бутылки можно хранить таким образом в течение длительного времени, поскольку контакт дрожжей с вином ограничен, что подчеркивает второстепенные признаки старения.

После завершения восстановления происходит дегоржирование (дегоржирование). Игристое вино охлаждают до 4-10 градусов Цельсия, чтобы избежать утечки углекислого газа, и переворачивают. Горлышко бутылки погружают в рассол, замораживая осадок в горлышке и бидуле (если используется). Бутылка устанавливается вертикально и открывается; давление выбрасывает бидул и ледяную пробку, а вместе с ними и осадок.

После дегоржажа бутылка наполняется ликером d’expédition — обычно смесью вина, сахара, диоксида серы, лимонной кислоты и сульфата меди. У каждой фирмы будет своя формула. Сладость шампанского регулируется уровнем сахара (дозировкой) ликера. Шампанское начала 19 века было в основном сладким; мода на более сухие модели, возможно, появилась в Британии примерно в середине века. Уровни сладости брют и других обозначений шампанского см. На странице с информацией о этикетках шампанского.

Некоторые винодельни будут смешивать базовые вина с определенным уровнем сладости и с учетом конкретных кюве. Но некоторые производители, возможно, на более крупных рынках, модифицируют намеченное кюве Brut, чтобы получить более сладкий вкус, если этого требует спрос.

Недавно такие дома, как Bollinger и Jacquart, установили системы струйной обработки (в течение десяти лет использовавшиеся Ferrari в северной Италии), которые вводят небольшое количество вина непосредственно перед укупоркой.