Пропорции сухих и свежих дрожжей: Каково соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным?

Содержание

Соотношение сухих и свежих дрожжей для кваса, выпечки или браги

Что делает выпечку более воздушной и нежной? Благодаря чему происходит процесс брожения при приготовлении кваса или браги? Конечно же, в этом заслуга дрожжей. Без них просто невозможно создать некоторые кулинарные творения. В прошлые времена в основном использовались свежие прессованные дрожжи. Сейчас ассортимент этого продукта значительно расширился. Поэтому перед многими встает вопрос о том, каково соотношение сухих и свежих дрожжей. Как один продукт заменить другим без ущерба для качества конечного результата? Разобраться в многообразии видов поможет эта статья.

Дрожжи представляют собой микроорганизмы естественного происхождения. Без их участия нельзя приготовить хлеб, выпечку, пиво и квас. Они делают структуру изделий более рыхлой и пористой. Если добавить дрожжи в тесто, то происходит спиртовое брожение. Образующийся диоксид углерода разрыхляет тесто. Дрожжи – это грибок, который при нормальных условиях растет и размножается. В результате соединения с сахаром происходит образование спирта, поэтому этот продукт используют для приготовления пива и браги. Дрожжи не любят резких перемен температуры. Они живые, поэтому перегревать или замораживать их не следует.


Пекарские дрожжи

Соотношение сухих и свежих дрожжей необходимо знать, чтобы правильно использовать разные виды этого продукта. Также следует разобраться в этом многообразии, что выбрать то, что нужно. Пекарские дрожжи предназначены только для выпечки. Их выращивают в богатой кислой среде. В емкость помещают сахарную свеклу, минералы и азотные смеси. В результате взаимодействия всех компонентов появляется пенистый налет, который впоследствии очищают. Это и есть грибок. Его обезвоживают и прессуют. В таком виде пекарские дрожжи поступают в магазины.

Свежие дрожжи

Этот вид известен уже очень давно. Раньше использовались только свежие дрожжи. Стоит отметить, что они создают самую лучшую фактуру и придают блюду идеальный вкус. К сожалению, найти их сейчас не всегда возможно, поэтому придумали более удобные в использовании виды. Но многие старые рецепты предусматривают использование именно этого продукта. Вот почему важно знать соотношение сухих и свежих дрожжей. Это позволит с легкостью приготовить любую выпечку. Свежие дрожжи содержат до 70 процентов влаги. Они обеспечивают самое сильное брожение, но имеют не очень долгий срок хранения. Хранится свежий продукт при температуре не выше +10 градусов, но и замораживать их не следует. Этот вид дрожжей не любит герметичных упаковок, потому что живые организмы должны дышать. Хороший, свежий продукт имеет сероватый, слегка кремовый оттенок. Перед применением свежие дрожжи измельчают и разводят теплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать 40 градусов. Соотношение сухих и свежих дрожжей составляет один к трем.

Гранулированные дрожжи

Еще один вид продукта, представляющий собой мелкие гранулы. Если брать в количественном соотношении, то их кладут столько же, сколько и свежих дрожжей. Однако по эффективности они уступают свежему продукту. Но в применение этих дрожжей есть и свои плюсы. Их можно добавлять непосредственно в муку. Так, они более равномерно распределяются по всему тесту. Хранят гранулированные дрожжи недолго, около шести недель. Температура хранения составляет не более +10 градусов.

Быстродействующие дрожжи

Это последнее поколение дрожжей. Подъем теста в результате применения этого продукта происходит в полтора раза быстрее. Внешне они напоминают небольшую вермишель. Эти дрожжи не разводят в воде. Наоборот, они не любят контакта с жидкостью и жирами. Их добавляют в тесто, предварительно смешав с небольшим количеством муки. Этот вид эффективен для быстрой выпечки. Их часто используют, когда готовят в хлебопечке.

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи – это самый распространенный вид, который с успехом используют кулинары всего мира. Получают их путем обезвоживания обычных, и поэтому этот продукт содержит всего 8 процентов влаги. Популярность этого вида делает актуальным вопрос: каково соотношение сухих и свежих дрожжей для выпечки и прочих кулинарных приготовлений? Ответ очень простой. Сухие дрожжи более активные, их требуется обычно в три раза меньше, чем свежих. Вычислить необходимое количество не составит никакого труда. Сухие дрожжи, хоть и имеют высокую продуктивность, менее капризные. Хранить их не обязательно в холодильнике. Они не подвержены воздействию тепла в разумных пределах. Срок хранения сухих дрожжей составляет от одного до двух лет. Чтобы они проявили себя в большей степени, необходимо добавить их в теплую воду и оставить на 10-15 минут. Затем можно продолжить замешивание теста.

Дрожжи для хлебопечки

Рецепты для хлебопечки предусматривают использование сухих быстродействующих дрожжей. Их добавляют в муку, а по продуктивности они лучше всего подходят для выпечки хлеба. Но можно попробовать и свежие дрожжи. Судя по отзывам, они придают хлебу лучший вкус и аромат. Соотношение сухих и свежих дрожжей для хлебопечки остается неизменным. То есть свежих дрожжей надо взять в три раза больше. Однако технология применения немного отличается. Свежие дрожжи надо предварительно измельчить и развести небольшим количеством жидкости, взятой от общего объема. Затем эту смесь надо вылить в хлебопечку с остальными жидкими ингредиентами. Следует помнить, что вода для разведения дрожжей должна быть теплой, но не горячей. От высоких температур живые грибки погибают. Соотношение сухих и свежих дрожжей для куличей такое же, как и для хлеба.

Дрожжи для браги

В отличие от выпечки, приготовление браги требует использование свежих дрожжей. Они оптимально подходят для этого, делая процесс брожения правильным. Однако при неимении этого продукта его можно заменить сухим аналогом. Для этого надо знать соотношение сухих и свежих дрожжей для браги. В чем различие использования этих двух вариантов? Если взять свежие дрожжи, то их надо предварительно развести в теплой воде, пока масса не станет однородной. Показателем действия продукта является появление на поверхности пузырей. Затем эту массу вводят в основной объем. На 15 литров воды и 5 килограммов сахара понадобится 500 грамм свежих дрожжей. В специальной емкости разводят сахар с водой и перемешивают до полного растворения. Отдельно разводят дрожжи в теплой воде. Затем эти две смеси объединяют и ставят в теплое место. Далее начнется процесс брожения. Чтобы в емкость не попадал кислород, который крайне негативно сказывается на процессе брожения, надо максимально снизить доступ воздуха. Но в крышке делают отверстие для отвода углекислого газа. Брага будет готова через три недели.

Приготовление браги из сухих дрожжей

Берем обычное соотношение сухих и свежих дрожжей при приготовлении браги. Для данного рецепта понадобится 170 грамм сухого продукта. Технология приготовления такая же. Но сухие дрожжи следует высыпать в небольшое количество теплой воды и оставить на несколько минут (10-15). Затем их тщательно перемешивают и выливают в общую массу жидкости. Эти дрожжи также не любят слишком высоких температур. Процесс брожения начнется уже через несколько часов (1-2). Но все-таки, еще раз подчеркиваем, желательно использовать свежие дрожжи.

Дрожжи для кваса

Еще одна область применения сухих дрожжей – это приготовление кваса. Этот напиток можно приготовить с использованием только черного хлеба. В этом случае дрожжи не нужны. Но есть и другие варианты. Применение сухих дрожжей ускоряет процесс. Чтобы приготовить простой бородинский квас, следует взять 4 ломтика черного хлеба, несколько изюминок, полтора стакана песка сахарного и чайную ложку сухих дрожжей. Это количество ингредиентов рассчитано на трехлитровую банку. Для начала поджариваем хлеб в духовке или подсушиваем естественным способом. Выкладываем его в банку и добавляем сахар и изюм. Дрожжи разводим теплой водой и даем им настояться. Затем добавляем их в общую массу. Доливаем банку водой, размешиваем и оставляем на сутки. За это время пройдет процесс брожения, и квас будет готов. Какое будет соотношение сухих и свежих дрожжей для кваса, если заменить один вид другим? Чайная ложка сухого продукта равна 4 граммам. Соответственно, свежих дрожжей надо взять 12 грамм. Их предварительно разводим в небольшом количестве теплой воды до однородной консистенции. Затем добавляем дрожжи в банку с остальными ингредиентами.

Немного о главном

По возможности используйте в каждом конкретном случае наиболее подходящий вид дрожжей. Но если такой возможности нет, то заменяйте, используя данные пропорции. Перед применением сухих дрожжей обязательно прочитайте инструкцию. Пропорции могут меняться в зависимости от марки продукта. Используйте только свежие дрожжи с хорошим сроком годности. От этого в большей степени зависит конечный результат.

«Свежие дрожжи», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Свежие дрожжи», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

КрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Во многих случаях, например, для домашнего хлеба, лучше пользоваться свежими прессованными дрожжами — они действуют медленнее, но качественнее сухих, делают выпечку воздушной. Если под рукой оказались только сухие дрожжи, их надо брать в три раза меньше, предварительно замочить в воде на 10–15 минут и только потом добавлять в тесто.344 рецептаСухие дрожжиСухие дрожи бывают двух видов: быстродействующие, в порошке, и активные, в гранулах. Первые можно смешивать сразу с мукой и другими ингредиентами, вторые необходимо растворять предварительно в небольшом количестве воды или молока и дожидаться появления пены. Пропорции сухих дрожжей по отношению к муке и жидкости обычно указываются на упаковке, так же как и инструкция по применению: и то и другое сильно зависит от марки и страны производства.Что можно приготовить из Сухих дрожжей (955 рецептов)Диетические дрожжиДезактивированные пищевые — то есть убитые тепловой обработкой — дрожжи считаются диетическими, они содержат много белка и витаминов, их продают в Европе и США в магазинах натуральных и здоровых продуктов под названием Nutritional Yeast и часто используют — ообенно веганы — в качестве заменителя сыра.
Что можно приготовить из Диетических дрожжей (4 рецепта)Квасные дрожжиКвасные дрожжи в отличие от пекарских не придают квасу неприятного запаха сырого теста, их продают сухими, и одного двухграммового пакетика достаточно для приготовления 3–4 литров кваса. Что приготовить из Квасных дрожжей (2 рецепта)Популярные рецепты с Свежие дрожжи
Автор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: ЕЛЕНА МАРИНА

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгений Марченко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Sasha Milyakina

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лизонька

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: GAEA

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Jeff Mad

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Кукоба

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: sundance

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Иванова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Людмила

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена Гнедовская

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Miele

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ирина Юрченко

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алина

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Олег Бондарь

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Potashova

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Настасья Бондарева

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тоджиро

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Жанна Ушакова

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Саша Давыденко

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Соотношение дрожжей — Два зайца

Наша промышленность предлагает нам три основных вида дрожжей: свежие прессованные, сухие активные и сухие моментальные (инстантные). Для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет. Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых. Сейчас я расскажу про соотношение дрожжей разных видов и вообще про основные пропорции и способы активации.

Стандартное соотношение дрожжей разных видов:

  • свежих дрожжей на сухие 3:1 (30 г свежих = 10 г сухих)
  • активных дрожжей на моментальные (инстантные): моментальных нужно на 25% меньше. Т. е. 1 ч. л. сухих активных дрожжей заменяется на ¾ ч. л. быстрорастворимых.

Стандартные нормы введения в муку:

  • для несдобного дрожжевого теста: на 1 кг муки — 30 — 50 г живых дрожжей
  • для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей
  • для сдобного дрожжевого теста: на 1 кг муки — 60 — 100 г живых дрожжей

Стандартные нормы ведения в жидкость (молоко, вода, яйца, сметана и т. д.)

  • для несдобного дрожжевого теста: на 1 л жидких продуктов — 50 — 60 г живых дрожжей
  • для сдобного дрожжевого теста: на 1 л жидких продуктов — до 200 г живых дрожжей

Технология активации

  • Живые дрожжи: непосредственно в тесто или замочить в теплой воде с сахаром и мукой
  • Сухие активные дрожжи: замочить в теплой воде с сахаром на 10 — 20 минут
  • Сухие моментальные дрожжи: смешать с мукой на 30 минут. 

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

как пересчитать свежие дрожжи в сухие, пропорция замены сухих и свежих дрожжей

Для создания в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной. Наиболее частыми по применению для разрыхления теста и количеству кондитерских рецептов являются дрожжи.

Дрожжи прессованные и сухие


Дрожжи выпускаются прессованными (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30°, при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры снова возобновится.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, не плесневый, запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи употребляются для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Свежие прессованные и сухие дрожжи, пропорции взаимозаменяемости


1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных.

1 чайная ложка сухих дрожжей эквивалентна 10-12 граммам прессованных дрожжей.

2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммам прессованных дрожжей.

1 столовая ложка сухих дрожжей эквивалентна 15 граммам прессованных дрожжей.


Как заменить сухие дрожжи на свежие


Если в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, значит их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

На дрожжевое тесто обычно идет 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки, то есть 4% от количества муки.

На пакетиках с дрожжами обычно написано — на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя.

Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку:


Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике находится 7 г. Рассчитан пакетик на 500 г муки. Содержание эквивалентно 21-25 граммам свежих прессованных дрожжей. Если в рецепте стоит 50 грамм свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 грамм — соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

Химические разрыхлители: питьевая сода и углекислый аммоний


Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.

Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделий.

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

На 1 кг муки берут половину чайной ложки соды и четверть чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).

Дрожжи активные и быстродействующие разница. Как правильно использовать активные, живые, быстродействующие дрожжи. Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами

Дрожжи относятся к группе грибов растительного происхождения. Способствуют брожению, используются в хлебопечении, виноделии, производстве кваса, пива и спирта.

По химическому составу по праву считаются великолепным источником белка, органического железа, минеральных веществ, микроэлементов, аминокислот и витаминов группы В.

Среди дрожжей промышленного производства выделяют группу пекарских сухих, гранулированных и сырых дрожжей, пивные дрожжи и многочисленные варианты инстантных дрожжей.

Пекарские дрожжи выращивают в специальной питательной, богатой кислородом среде, в которую еще добавляют азотные смеси и минералы. Сырьем для промышленного производства пекарских дрожжей, как правило, служит сахарная . В процессе производства искомый грибок концентрируется в виде пленки, пенистого налета, который в центрифуге очищается от примесей. Полученную смесь обезвоживают, уплотняют и прессуют. После чего — отправляют на реализацию.

Каждая хозяйка, как правило, предпочитает определенный вид дрожжей. Если вы не сделали окончательный выбор, рекомендуем вам опробовать каждый вид дрожжей.

Свежие дрожжи

Предпочтительны для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку они придают изделиям оптимальную фактуру и пышность. В отличие от сухих дрожжей — здесь сохраняется около 70% влаги. При сравнении всех вариантов дрожжей, имеющихся в продаже, именно свежие дрожжи обеспечивают самое сильное брожение.

Хранить свежие дрожжи следует при температуре ниже 10°C. Ни в коем случае не в герметичной упаковке, поскольку, дрожжи — грибы. Как и любому другому живому организму они должны дышать. Оптимальный срок хранения в таких условиях — 5-6 недель. Внешне — у прессованной массы свежих дрожжей должен сохраняться ровный кремовый цвет, без каких-либо вкраплений.

Подготовка к использованию свежих дрожжей
Необходимое количество прессованной дрожжевой массы размельчить, добавить теплой воды (не горячей, при температуре выше 40-42°C они погибают) и размешать до получения однородной массы.

Гранулированные дрожжи

В процессе производства на стадии обезвоживании до 66% влаги получатся дрожжи в виде мелких гранул. При использовании этого вида дрожжей берется примерно такое же количество, как и в случае со свежими дрожжами. Но действуют они слабее.

Их главное преимущество — в отличие от свежих этот вид дрожжей можно сразу же добавлять в муку, минуя стадию растворения в жидкости. Условия хранения аналогичные: хранить при температуре ниже 10°C, не более 6 недель.

Сухие дрожжи

В этом виде дрожжей на стадии обезвоживания производители сохраняют всего 8% влаги. Они также представляют собой гранулы различного диаметра. Многие путают этот вид промышленных пекарских дрожжей с быстродействующими и в хлебопечении сразу добавляют в .

Однако сухие дрожжи следует медленно насыпать, не перемешивая, на поверхность теплой воды, оставив на 10-15 минут. Спустя это время размешать до получения однородной массы и добавить в тесто. По количеству рекомендуется класть в два раза меньше, чем свежих дрожжей. Для хранения сухих дрожжей уже не требуется холодильник. Срок годности 1-2 года, при условии хранения в сухом, проветриваемом месте.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Похожи на гранулы цилиндрической формы. Этот вид дрожжей сокращает время приготовления теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Их добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.

Пивные дрожжи

Внешне представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Отличаются также интенсивным брожением. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими.

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

  1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
  2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
  3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
  4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
  5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
  6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www.foreverculinary.com

Пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.

Что такое сухие дрожжи? Их состав

Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.

В сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.

Активные и быстродействующие дрожжи

Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно «разбудить». Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи «проснутся», а затем их можно дальше использовать по назначению.

Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.

Мера веса для сухих дрожжей

Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.

В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.

Дрожжи для организма: польза или вред

Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.

Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.

Особенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.

Где используются дрожжи сухие?

Основная сфера применения дрожжей в сухом виде — это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него — духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.

В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи — хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе — одни из самых эффективных в косметологии.

После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию своздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.

Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?

Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:

  • 250 мл молока;
  • 80 г сахара;
  • 1 столовая ложка сухих дрожжей;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
  • щепотка соли;
  • 600 г муки.

Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.

  1. В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
  2. Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
  3. Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
  4. Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
  5. Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
  6. После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.

Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.

Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире

Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в «мокром» виде.

Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:

  • 60 г сахара;
  • 50 мл молока ли воды;
  • 75 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
  • 2 яйца;
  • щепотка соли;
  • 600-650 г муки.

Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.

  1. Растопить сливочное масло.
  2. В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
  3. Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
  4. Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
  5. В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
  6. Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.

Что лучше: дрожжи сухие или «мокрые»?

Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус — короткий срок хранения.

Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.

Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде — внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.

Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.

Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.

Дрожжи являются природными одноклеточными микроорганизмами, применяемыми для выпечки хлебобулочных изделий, а также для получении пива и вина. Именно благодаря их участию разрыхляется тесто. Этот процесс способствует улучшению вкусовых качеств готового продукта. Ферменты дрожжей вызывают в тесте. Результатом этой реакции является выработка диоксида кислорода. Этот элемент и способствует приданию тесту пористой структуры, разрыхляет его. Во время своей жизнедеятельности одноклеточные организмы потребляют сахар, способствуя тем самым его превращению в и спирт. Тесто, в результате этого процесса, приобретает пузыристую рыхлую фактуру и характерный кисловатый вкус.

Дрожжи являются живыми микроорганизмами. В связи с этим не следует обдавать их водой, температура которой превышает пятьдесят градусов, а также по несколько раз замораживать. Микроорганизмы, из которых состоят дрожжи, таких процедур не выдерживают и погибают.

Современной пищевой промышленностью выпускается три вида продукта, предназначенного для выпечки хлебобулочных изделий. К ним относят:

Прессованные свежие;

Активные сухие дрожжи;

Инстантные (быстродействующие).

Прессованные дрожжи являются свежим продуктом. Они обладают светлым цветом, имеющим сероватый или желтоватый оттенок. Характерным признаком свежести данного продукта является отсутствие налета плесени, а также различного типа полос и темных пятнышек на поверхности. При должны обладать специфическим запахом, отдаленно напоминающий фруктовый. Перед использованием необходимую часть продукта растворяют в теплой жидкости.

Сухие дрожжи могут иметь форму крупинок, вермишели, гранул или порошка. В продаже могут быть и смеси всех этих видов. Цвет такого продукта, как правило, светло-коричневый или светло-желтый. Сухие дрожжи могут выпускаться в виде активно- или быстродействующих продуктов. Их отличие заключается в режиме высушивания и способах применения.

Активные сухие дрожжи выпускаются в виде гранул, имеющих круглую форму. Для того чтобы активизировать находящиеся в продукте микроорганизмы, требуется предварительно растворить его в жидкости. Для того чтобы замесить дрожжевое тесто, сухие дрожжи, размягченные в воде, перемешивают с мукой и всеми необходимыми для получения готовой выпечки ингредиентами.

Инстантные (быстродействующие) сухие микроорганизмы не нуждаются в процессе активации. Такие дрожжи перемешивают с мукой без предварительного размягчения в жидкости. Это значительно ускоряет сам процесс замешивания теста.

Пищевой промышленностью выпускаются также спиртовые дрожжи. Этот продукт предназначен для производства самогона в домашних условиях. Такие дрожжи способны вызывать наиболее активные бродильные процессы в связи с тем, что они не разрушаются от воздействия на них спирта. Микроорганизмы, содержащиеся в данном продукте, выведены с целью получения качественного домашнего алкоголя. Его вкус, по утверждению знатоков, на порядок превышает вкуса самогона, изготовленного на основе обычных хлебопекарных дрожжей.

Лучше с яйцами тесто получается и тоже, быстро!
пакетик (10-11г) сухих дрожжей
1,5 стакана теплого молока
4 (или 2) столовых ложки сахара
6 столовых ложек +3-4 стакана муки
2 яйца
щепотка соли
2/3 стакана (две трети стакана, или примерно 140 мл) подсолнечного масла

(из этого количества продуктов получается примерно 20 пирожков)Я думаю, здесь найдутся те, кто сухие дрожжи презрительно отвергает, поэтому специально для них сделаю оговорку. Вместо сухих можно взять 50 г свежих дрожжей. Процесс приготовления при этом увеличится всего лишь на 30 мин — пустяки для дрожжевого теста, правда? 😉

Сначала готовим опару (не пугайтесь, все элементарно). Для опары смешиваем дрожжи, молоко, сахар, 6 столовых ложек муки. Делаем так: молоко чуть подогреваем (до температуры «парного»), муку сахар и сухие дрожжи смешиваем в миске, потихоньку подливаем молоко и размешиваем, получится тесто без комочков, как жидкая сметана. Это и есть наша опара.

Если дрожжи свежие — разводим их в молоке, и добавляем все остальное, упомянутое в предыдущем абзаце.

Даем опаре постоять в теплом месте без сквозняков 15 минут (или 30 минут — для свежих дрожжей).

Время прошло, опара запенилась. Теперь остается замесить тесто. Я буду месить миксером. Но можно, конечно, и руками.

Но сначала взбиваем в отдельной посуде 2 яйца с щепоткой соли — не до стойкой пены, как для бисквита, например, а просто до светлой однородной массы. Добавляем яйца в опару, перемешиваем. Всыпаем 3 стакана муки, начинаем месить, постепенно добавляя растительное масло (2/3 стакана). Нужно замесить не крутое (не как на вареники!!), но упругое, не липнущее к рукам тесто, отстающее от стенок миски и сбитое в один ком, потребуется 5-6-7 минут работы миксером. Если месите вручную — доверьтесь ощущениям, тесто не должно липнуть к рукам.Три стакана муки тесто возьмет точно, четвертый — дополнительный, из него можно добавлять понемногу, если кажется, что нужно.

Тесто готово? Если оно со свежими дрожжами — накройте его и оставьте на доске на 15 мин. Если с сухими — можно сразу лепить пирожки и укладывать их на противень.

Здесь важен такой момент: стараемся больше не утяжелять тесто мукой. То есть, чуть-чуть припылим мукой доску и руки, оно не должно липнуть (мы же хорошо его замесили:)) Или такой способ: смазываем стол и руки растительным маслом, и так лепим, тесто гарантированно не будет липнуть ни к рукам, ни к столу.

Итак, зажигаем духовку, пусть нагревается до 180-220 градусов, а противень с пирожками пусть пока постоит 20-30 минут в теплом месте. Когда пирожки подойдут и будут готовы к выпечке, смажем их сверху слегка взбитым яйцом — для красивого цвета. И — в духовку!

Кстати, это быстрое тесто для пирожков быстрое не только в приготовлении, оно и печется быстро, 20, 25, максимум 30 минут.

Надеюсь, вам не раз пригодится этот рецепт быстрого дрожжевого теста для пирожков;)

Кстати, для булочек и больших пирогов оно тоже прекрасно подходит.


Любимые рецепты » Дрожжи

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт . В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи — это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 — 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей — свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие (инстантные).

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости.  Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих “образований” светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность (“разбудить”), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие (инстантные, от  англ
Instant —  немедленный) дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать “Всегда готов!”

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой —англ.  Rapid-rise yeast. – еще один вид сухих дрожжей.

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением  за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается  на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:
  1. В чайной ложке сухих дрожжей 4 гр.
  2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
  3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
  4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
  5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
  6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных , т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т. е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи “момент”, то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей “момент” уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи  добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют  с сахаром и станут  жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в  морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

Изготавливаем дрожжи

Домашние дрожжи из изюма.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля.

В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход дрожжей — 1/4 стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи.

Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Приручать дрожжи начал Луи Пастер, описав скопления дрожжей как колонии одноклеточных организмов. Выращивать их научились позже и сегодня, кроме разрыхления теста, дрожжи используют в витаминной промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы В и D, в медицинской промышленности для получения ряда препаратов и ферментов, в микробиологической – для приготовления питательных сред.

Тесто на живых дрожжах рецепт с фото пошагово и видео

Попробуй приготовить для пирожков тесто на живых дрожжах. Раньше, до появления сухих дрожжей, люди пользовались живыми дрожжами: готовили закваску и хранили ее в холоде. На выращивание такой закваски уходило 5-7 дней. Сейчас все намного проще: купить живые прессованные дрожжи можно в магазине возле дома.

Тесто на живых дрожжах

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

На вес состава: в одной порции (89 г)во всех порциях (714 г)100 г

Углеводы 80% 41 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 20 мин PT1h30M
  1. Шаг 1:

    Подготовьте все необходимые ингредиенты для замешивания теста. При покупке дрожжей нужно посмотреть на дату годности и условия хранения. Они должны храниться в холодильнике. Очень важен цвет и запах: у хороших свежих дрожжей будет кремовый цвет и несильный ненавязчивый запах. Если провести пальцем, поверхность остается сухая и не крошится. Растительное масло можно использовать как подсолнечное, так и оливковое, по желанию.

  2. Шаг 2:

    Воду нагрейте до температуры 35-40°С. Если нет кулинарного термометра, то нужную температуру легко определить буквально вручную: нужно капнуть на внутреннюю сторону запястья каплю воды. Если ощущение приятное, не холодное и не горячее, значит температура правильная. Уже при 45°С дрожжам становится некомфортно и они работают медленнее, а при 50°С начинают погибать. Поэтому самый важный момент при работе с тестом — не убить дрожжи в самом начале.

  3. Шаг 3:

    В глубокую миску налейте теплую воду, всыпьте сахар и раскрошите дрожжи. Хорошенько все размешайте до полного растворения дрожжей.

  4. Шаг 4:

    В миску к дрожжам просейте муку (высшего сорта), добавьте соль и растительное масло.

  5. Шаг 5:

    Замесите мягкое тесто. Вначале можно перемешать все ложкой, а потом по мере загустения вымешивать руками. Если есть кухонная машина, в которой можно замесить тесто, можно использовать ее. Сколько нужно вымешивать такое тесто? Понадобится около 7 минут до полного соединения всех ингредиентов. Поначалу тесто очень липнет к рукам, но постепенно начинает отходить от стенок миски. При необходимости можно добавить 1-2 ст. л. муки. В конце тесто слегка липкое.

  6. Шаг 6:

    Накройте тесто полотенцем и оставьте в тепле на 1 час. Поднимается такое тесто очень быстро. Поэтому нет необходимости держать его дольше.

  7. Шаг 7:

    Тесто на живых дрожжах готово. Можно лепить из него пирожки, можно сделать пирог. Приятного аппетита!

Еще несколько слов о дрожжах:
1. Дома внимательно осмотрите весь брикет. Он должен быть хорошо спрессован и не крошиться.
2. Не должно быть заветренностей или участков, где дрожжи потемнели. Обычно такие участки попадаются по краям. Это говорит о неправильном хранении в магазине. Живые дрожжи должны быть равномерно окрашены и иметь однородную консистенцию что в центре, что по краям.
3. Никаких сильных кислых запахов тоже быть не должно. Если дрожжи пахнут, словно они уже бродят, то скорее всего их хранили в тепле во влажном помещении и они уже активировались. Поэтому с такими дрожжами ваше тесто не взойдет.
4. Этикетка. Дата годности должна быть выбита на самой упаковке. Никаких дополнительных этикеток. Иногда бывает, что настоящий срок годности (который уже прошел), специально залепляют этикеткой с новым сроком годности. Поэтому будьте внимательны. Такие дрожжи лучше не берите.

———————
Статьи в помощь:
Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам
Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка — 348 ккал/100г
  • Мука — 325 ккал/100г
  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Масло растительное — 873 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Свежие дрожжи — 109 ккал/100г
Калорийность продуктов: Мука, Вода, Свежие дрожжи, Сахар, Растительное масло, Соль

11 грамм сухих к свежим дрожжам.

Соотношение живых и сухих дрожжей и наоборот. Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке? С этим вопросом сталкивалась каждая хозяйка, не так ли? Что делать, если в рецепте написано «нужно 2 грамма сухих дрожжей», а на кухне нет весов?

Или что делать, если по рецепту надо добавить 2 столовые ложки такого компонента, а хозяйке очень любопытно, сколько граммов этого вещества может поместиться в 1 ложке (чтобы убедиться в правильности рецепта ) а какую столовую ложку имели в виду авторы рецепта — обычную или с горкой?

Будет ли тесто вкусным и воздушным, зависит от правильной консистенции теста, а точнее от правильно рассчитанных пропорций ингредиентов.

Так, в одной чайной ложке содержится 3 или 5 граммов сухого вещества (без горки и с горкой соответственно). В одной столовой ложке содержится 8 и 15 грамм.

Если вдруг возникнет ситуация, что под рукой не оказалось столовой ложки, а в рецепте указано количество ингредиентов в этой единице измерения, хозяйка может воспользоваться чайной ложкой — в одну столовую ложку с горкой продукта помещается 3 чайные ложки с горкой. Для наглядного примера лучше использовать простую таблицу с удобной расшифровкой весов.

Соотношение живых и сухих дрожжей и наоборот

Кроме всего вышеперечисленного, в рецептах часто указывается количество живых дрожжей, то есть сырых. Соответственно, если на кухне у хозяйки есть только гранулированные порошкообразные дрожжи, возникает вполне закономерный вопрос – сколько требуется сухого продукта, чтобы иметь возможность заменить живой, который указан в рецепте?

Ответ прост: в 3 раза меньше.

Простой пример — в рецепте написано «добавь 6 ч. л.вещества для брожения», а значит нужно добавить 2 ч. л. сухих (порошковых) дрожжей. И наоборот, если в рецепте указано необходимое количество зернистого вещества — 2 ч. л., хозяйка добавит в тесто 6 ч. л. живых ( сырой).

Чтобы не запутаться в этой информации — когда делить на 3, а когда умножать, следует запомнить некоторую информацию. Чтобы превратить живые дрожжи в сухие, их сушат, что вполне логично. Это означает, что лишняя влага выходит в процессе сушки.Это означает, что вес значительно снижается. То есть порошкообразная субстанция будет легче, в прямом и переносном смысле этого слова.

Когнитивная информация

Раньше, во времена дефицита продуктов на прилавках магазинов, экономные хозяйки покупали живые дрожжи и сушили их дома, так как срок их хранения намного больше, чем у живых дрожжей. А те самые хозяйки и выводили всякие формулы и соотношения опытным путем.

А ещё этот полезный ингредиент называют живым организмом, который люди «приручили», используя его в выпечке, пивоварении, виноделии и молочных продуктах.Прекрасно помогает при анемии и низкокалорийной диете, проблемной коже, заболеваниях желудка и кишечника.

И больше информации по теме — в следующем видео.

Дрожжи широко используются в кулинарии. Чтобы они дали нужный результат, нужно уметь их правильно выбирать, хранить и проверять на свежесть, а также важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд — свои дрожжи.Для пирогов и кексов чаще всего используют свежую или сухую, для изготовления браги и самогона – прессованную. Быстродействующие гранулы очень удобны, когда нет времени ждать, пока тесто поднимется.

Типы дрожжей

  • Сухой. Получают выпариванием жидкости (влажность сухих дрожжей не более 8%). В основном они производятся в гранулированном виде различного диаметра и вида;
  • Свежий. В народе их называют «сырыми».Концентрация влаги в них составляет 70%. Обычно их выпускают в виде спрессованного прямоугольного куска (от 100 г до 1 кг). Их цвет может быть от светлого до темно-кремового. Сфера их применения широка – выпечка, самогоноварение, самогоноварение и так далее;
  • Гранулированный. Изготавливаются методом выпаривания жидкости (в них его содержание до 66%). Выпускается в виде мелких светлых гранул;
  • Мгновенное (быстрое действие). Выпускаются в виде мелких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании в выпечке они не придают ей дрожжевого запаха и аромата. Вот почему они так популярны. Они в основном используются для выпечки;
  • Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах и плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются как БАД.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции — 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч.л. содержится 3.5 г сухого).

Наиболее точное соотношение для браги 1:6 — 100 г сухого заменяют 600 г сырого.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежего можно смело заменить на 80-100 г сухого. Пропорции близки по значению к 1:5.

В результате будет выпущено точное количество в граммах свежего (прессованного).

50 г сырых дрожжей соответствует 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих на свежие:

  • 1 ст.л. сухой равен 25 г прессованного;
  • 2 ст. л. сухие равны 50 г свежих;
  • 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как подобрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если вам нужно быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложку, то поможет следующая таблица:

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах.Кисло-молочный запах – главный признак свежести продукта.

Если от куска пахнет затхлостью, значит, эти дрожжи залежались давно и возможно в них уже начался процесс порчи или гниения. В этом случае они не только не принесут пользы, но и могут навредить организму человека.

По цвету

Хороший блок свежих дрожжей должен иметь естественный кремовый цвет.

Цвет всего бруска должен быть равномерным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой изделия – признак того, что оно давно пролежало. Но это не признак порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь консистенция качественного продукта должна быть однородной и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот или четко выраженных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам.Дрожжи должны разбиться на мелкие кусочки и не бежать.

Если они стали липкими, то их уже нельзя спасти — только выбросить. Также недопустимо появление темного слоя на бруске.

Потемнение означает, что дрожжи хранились неправильно и потеряли все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать, а остальные использовать, то темный налет можно только выбросить.

Правила долговременного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

  1. Чтобы надолго сохранить свойства прессованных дрожжей, их необходимо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все измельчить. Развернуть на бумажном полотенце, чтобы испарилась вся влага. Оставить на 1-2 часа. Перелейте полученную массу в стеклянную банку и поставьте в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими 20-30 дней;
  2. Остатки можно сохранить следующим образом. Оставшуюся часть положите в стеклянную банку. Заливаем подсолнечным маслом так, чтобы оно полностью скрывало кусок. Банку плотно закрыть и поставить в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится — достаньте блок из банки и можете использовать его по прямому назначению;
  3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей от 0° до 4°С.При таких температурах они способны оставаться полезными в течение 2 недель.

Дрожжи чаще всего используются для выпечки различных вкусностей. Блины всегда в почете!

А в вы узнаете все о приготовлении пирогов в духовке. Самые лучшие рецепты наших бабушек.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

  1. В сухом виде Срок годности от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
  2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца.Для этого его нужно поместить в стеклянную емкость и плотно закрыть крышкой, чтобы к ним не поступал воздух;
  3. Открытый пакет можно обернуть и заклеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то он может храниться в таком состоянии до 4 месяцев.

Как проверить сырой продукт на подъем в домашних условиях

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки нужно взять небольшой кусочек (5-10 г), растолочь его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налейте туда около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Перемешать и оставить на 15-20 минут.

За это время хороший продукт должен пройти процесс ферментации. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена, тем свежее дрожжи. Если не появятся признаки брожения, то их нельзя использовать, толку от них не будет.

Таким же образом можно проверить сухие дрожжи

.

Прессованные дрожжи очень долго не выходят из морозилки — иногда им приходится стоять целый день. Никогда не пытайтесь разморозить их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отрываться только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отломите нужный кусок от замороженного батончика. Используйте нож или вилку, чтобы раздавить его.

Поместить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Перемешивайте, пока все крошки не растворятся. Оставьте на 15 минут, чтобы проверить брожение.

Стоит помнить, что все дрожжи портятся при температуре выше 30°С, поэтому хранить их нужно правильно.

Для того, чтобы это дало желаемый результат, не нужно прикладывать много усилий. Все, что требуется, это правильно их подобрать и точно рассчитать пропорции и соотношение сухих дрожжей к свежим и наоборот.

Дрожжи широко используются в кулинарии. Чтобы они дали нужный результат, нужно уметь их правильно выбирать, хранить и проверять на свежесть, а также важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд — свой вид дрожжей. Для пирогов и кексов чаще всего используют свежую или сухую, для изготовления браги и самогона – прессованную. Быстродействующие гранулы очень удобны, когда нет времени ждать, пока тесто поднимется.

  • Сухой. Получают выпариванием жидкости (влажность сухих дрожжей не более 8%). В основном они производятся в гранулированном виде различного диаметра и вида;
  • Свежий. В народе их называют «сырыми». Концентрация влаги в них составляет 70%. Обычно их выпускают в виде спрессованного прямоугольного куска (от 100 г до 1 кг). Их цвет может быть от светлого до темно-кремового. Сфера их применения широка – выпечка, самогоноварение, самогоноварение и так далее;
  • Гранулированный. Изготавливаются методом выпаривания жидкости (в них его содержание до 66%). Выпускается в виде мелких светлых гранул;
  • Мгновенное (быстрое действие). Выпускаются в виде мелких длинных гранул.Особенность этого вида в том, что при использовании в выпечке они не придают ей дрожжевого запаха и аромата. Вот почему они так популярны. Они в основном используются для выпечки;
  • Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах и плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются как БАД.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции — 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч.л. содержится 3.5 г сухого).

Наиболее точное соотношение для браги 1:6 — 100 г сухого заменяют 600 г сырого.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежего можно смело заменить на 80-100 г сухого. Пропорции близки по значению к 1:5.

В результате будет выпущено точное количество в граммах свежего (прессованного).

50 г сырых дрожжей соответствует 1 пакетику сухих дрожжей.

Пропорции замены сухих на свежие:

  • 1 ст.л. сухой равен 25 г прессованного;
  • 2 ст. л. сухие равны 50 г свежих;
  • 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как подобрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Если вам нужно быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложку, то поможет следующая таблица:

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кисло-молочный запах – главный признак свежести этого продукта.

Если от куска пахнет затхлостью, значит, эти дрожжи залежались давно и возможно в них уже начался процесс порчи или гниения. В этом случае они не только не принесут пользы, но и могут навредить организму человека.

Хороший блок свежих дрожжей должен иметь естественный кремовый цвет.

Цвет всего бруска должен быть равномерным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой изделия – признак того, что оно давно пролежало.Но это не признак порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

В первую очередь консистенция качественного продукта должна быть однородной и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот или четко выраженных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны разбиться на мелкие кусочки и не бежать.

Если они стали липкими, то их уже нельзя спасти — только выбросить.Также недопустимо появление темного слоя на бруске.

Если белый налет можно срезать, а остальные использовать, то темный налет можно только выбросить.

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

  1. Чтобы надолго сохранить свойства прессованных дрожжей, их необходимо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все измельчить. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы испарилась вся влага. Оставить на 1-2 часа.Перелейте полученную массу в стеклянную банку и поставьте в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими 20-30 дней;
  2. Остатки можно сохранить следующим образом. Оставшуюся часть положите в стеклянную банку. Влейте подсолнечное масло так, чтобы оно полностью скрыло кусочек. Банку плотно закрыть и поставить в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится — достаньте блок из банки и можете использовать его по прямому назначению;
  3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей от 0° до 4°С.При таких температурах они способны оставаться полезными в течение 2 недель.

А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирогов в духовке. Для вас собраны лучшие рецепты наших бабушек.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

  1. В сухом виде Срок годности от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
  2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого его нужно поместить в стеклянную емкость и плотно закрыть крышкой, чтобы к ним не поступал воздух;
  3. Открытый пакет можно обернуть и заклеить скотчем.Если это сделать сразу после вскрытия, то он может храниться в таком состоянии до 4 месяцев.

Как проверить сырой продукт на подъем в домашних условиях

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки нужно взять небольшой кусочек (5-10 г), растолочь его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налейте туда около 20-30 мл теплой воды (30°-35°).Перемешать и оставить на 15-20 минут.

За это время хороший продукт должен пройти процесс ферментации. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена, тем свежее дрожжи. Если не появятся признаки брожения, то их нельзя использовать, толку от них не будет.

Таким же образом можно проверить сухие дрожжи

.

Прессованные дрожжи очень долго не выходят из морозилки — иногда им приходится стоять целый день. Никогда не пытайтесь разморозить их с помощью микроволновой печи или духовки.Они должны отрываться только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отломите нужный кусок от замороженного батончика. Используйте нож или вилку, чтобы раздавить его.

Поместить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Перемешивайте, пока все крошки не растворятся. Оставьте на 15 минут, чтобы проверить брожение.

Для того, чтобы это дало желаемый результат, не нужно прикладывать много усилий. Все, что требуется, это правильно их подобрать и точно рассчитать пропорции и соотношение сухих дрожжей к свежим и наоборот.

Соотношение сухих и свежих дрожжей

Таблица преобразования дрожжей

100 % свежих дрожжей = 40 % активных сухих дрожжей = 33 % растворимых дрожжей.

Другими словами:
— умножьте количество быстродействующих дрожжей на 3 на равное количество свежих дрожжей.
— умножьте количество активных сухих дрожжей на 2,5 на равное количество свежих дрожжей.
— умножьте количество быстродействующих дрожжей на 1,25 для получения равного количества активных сухих дрожжей

62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам активных сухих дрожжей по 7 грамм (21 грамм).Один 7-граммовый пакетик = 2 1/4 чайной ложки сухих дрожжей. 10 г влажного = 3,5 г сухого Это составляет около 9 граммов. живые дрожжи = 1 чайная ложка сухих

50 г сырых = 1 пакетик быстрых.

Пропорция замены сырых дрожжей на сухие:
7 г сырых дрожжей — 1 чайная ложка или 0,5 столовой ложки сухих
10 г сырых дрожжей — 1,5 чайной ложки или 0,75 сухих
13 г сырых дрожжей — 2 чайных ложки или 1 столовая ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих на свежепрессованные

При выпечке всегда возникает вопрос, сколько и каких дрожжей лучше положить в нее и сколько сухих дрожжей заменить свежими прессованными, если это не указано в рецепте.

Свежие дрожжи – как определить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень податливы, но не липнут и не липнут к пальцам. И отщипываются они слоями, как у хорошего домашнего творога. Только у творога эти слои большие, а у дрожжевого мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «скрипят» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, причем чем более желтовато-коричневатый, тем более несвежие дрожжи.
Обязательно обратите внимание на углы кусочка, они должны быть точно такими же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей.Если они ветреные, они тоже несвежие.
А запах очень свежих нелегальных дрожжей ни с чем не спутаешь.
Пахнет «пряным» и «хлебным». Когда в запахе появляется сладость, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменяемы.

Короче говоря, 1 г сухих дрожжей эквивалентен по весу 3 г живых прессованных дрожжей. То есть, если в вашем рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 г сухих дрожжей (деленное на 3).

По разным данным, 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25-граммовой штуке свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентны 1 ч. л. сухие, что немного отличается

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

Для куличей обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 граммов муки.

Вообще на пакетиках с дрожжами обычно написано сколько эквивалентны прессованные дрожжи и на сколько граммов муки они рассчитаны, эти показатели разнятся в зависимости от производителя, поэтому читайте на упаковке.

Вот данные по инстантным дрожжам, добавляемым непосредственно в муку:

Дрожжи Dr. Oetker сухие быстродействующие, пакетик 7г. Мешок рассчитан на 500 г муки. Содержимое эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половине кубика дрожжей. Таким образом, если в рецепте указано 50 г свежих дрожжей, то сухих потребуется примерно 2-2,5 пакетика.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 г свежих дрожжей и идет на 1 кг муки. Этот пакет содержит приблизительно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежепрессованных дрожжей.

И помните, все виды дрожжей максимально быстро сбраживаются при 30°С — чуть горячее, и дрожжи испортятся.

До появления в промышленности сухих дрожжей наши бабушки использовали только свежие дрожжи. Поэтому даже во многих старинных рецептах можно найти именно то количество свежих дрожжей, которое нужно. Но как заменить свежие дрожжи на сухие и повлияет ли это на конечный результат?

В настоящее время выпускаются два основных вида дрожжей, которые используются для приготовления теста:

1.Быстродействующие – это наиболее распространенный и востребованный тип, поскольку они удобны и просты в применении. Эти дрожжи продаются в маленьких пакетиках и добавляются сразу с мукой. Благодаря. Что их не нужно готовить заранее, они помогают сократить время, затрачиваемое на приготовление теста, поэтому многие хозяйки предпочитают выбирать именно их.

2. Второй тип производимых дрожжей является активным. По внешнему виду они выглядят как маленькие круглые гранулы. Такие дрожжи необходимо перед началом варки замочить в воде, чтобы они активировались.

Отличие сухих активированных дрожжей от быстродействующих дрожжей

Для приготовления теста можно легко использовать как быстрые, так и сухие дрожжи. В итоге продукты получатся одинаково хорошо, но оба вида этих дрожжей имеют свои отличия как в способе приготовления, так и во времени выдержки.

Перед использованием сухих дрожжей необходимо их полностью активировать. Эта процедура займет у вас не менее четверти часа.

В этом плане работать с быстродействующими дрожжами намного проще.Потому что для того, чтобы начать их использовать, можно просто сразу смешать их с мукой и замесить тесто.

Различаются они и тем, сколько дрожжей нужно для приготовления. Самое идеальное соотношение в этом плане – взять сухих дрожжей на пару граммов больше, чем быстродействующих дрожжей.

Как активировать сухие дрожжи

  • Во-первых, вам нужно следовать рецепту, чтобы отмерить нужное количество дрожжей. Следует помнить, что сухие дрожжи могут быть разными по форме и если их взвесить, то при одинаковом весе они будут различаться по объему.Поэтому отмеряя необходимое количество, нельзя ориентироваться «на глаз».
  • Нагрейте воду, в которой будете замачивать дрожжи. Она должна быть около 40 градусов, но не холодная и не горячая.
  • Налейте воду в миску и добавьте немного сахара, чтобы он растворился.
  • Влейте подготовленные дрожжи в воду и хорошо перемешайте, чтобы они растворились.
  • Накройте верхнюю часть чаши чем-нибудь толстым, чтобы защитить ее от солнечного света.
  • Оставьте их на 15-20 минут для активации.

Какие сухие дрожжи можно использовать при изготовлении кулича

Для приготовления кулича подходят абсолютно любые дрожжи, как быстродействующие, так и активные.При этом в процессе приготовления можно легко заменить один вид на другой по рецепту и пирог все равно получится.

Самое главное в этом случае правильно их активировать и соблюдать необходимое количество.

Какие дрожжи лучше свежие или сухие

Свежие дрожжи отличаются от сухих своим цветом и наличием специфического запаха. Эти дрожжи абсолютно натуральные и не могут долго храниться, так как начинают портиться.Их внешний вид имеет форму брикета, что также отличает их от сухих дрожжей.

Если попытаться сравнить эти два вида дрожжей при приготовлении теста, то разница будет только в процессе активации дрожжей, так как активация свежих дрожжей занимает немного больше времени.

Кроме того, бытует мнение, что свежие прессованные дрожжи намного полезнее для организма, чем сухие, поскольку изготовлены из натуральных продуктов.

Кроме того, есть небольшая разница во вкусе полученного блюда. Продукт, приготовленный из свежих дрожжей, может иметь легкий привкус самих дрожжей. При использовании сухого этого не происходит.

Какие дрожжи лучше для выпечки куличей

Если вы печете лепешки в хлебопечке, то для ее приготовления лучше всего брать сухие дрожжи. Тогда тесто получится намного качественнее и вкуснее.

При выпечке теста в духовке можно брать абсолютно любые дрожжи, которые вам больше нравятся.

Как сделать натуральные дрожжи

Сделать собственные натуральные дрожжи достаточно просто. Но это все же требует небольших навыков, так что если у вас не получилось это сделать с первой попытки, не стоит расстраиваться. В любом случае это опыт, и при последующих попытках у вас, вероятно, получится намного лучше.

Также очень важна плавность движений при изготовлении и строгое соблюдение рецептуры. Потому что одно неловкое резкое движение может сильно повлиять на качество получаемого продукта.Итак, прежде всего, приготовьтесь к терпению.

Для приготовления дрожжей можно использовать муку второго сорта. Она идеальна для этого. Полученную массу делят на две части: первую используют для приготовления теста и дальнейшей варки, а вторую отправляют в холодильник для консервации.

Само производство дрожжей состоит из следующих этапов:

  1. Для начала возьмите равное количество муки и воды (по 100 грамм) и хорошо перемешайте, чтобы масса стала однородной.
  2. Накройте массу сверху марлей или тонкой тряпкой, а затем поставьте в теплое место.
  3. На следующий день посмотрите на смесь и если вы заметите, что на ней появились маленькие пузырьки, то это говорит о том, что можно продолжать процесс приготовления.
  4. Если масса готова к дальнейшему приготовлению, добавьте те же ингредиенты и в том же количестве, что и изначально.
  5. Перемешайте и снова забродите.
  6. На следующий день вы увидите, что процесс брожения уже более активен.
  7. Затем всыпать в массу такое же количество муки, перемешать и снова отправить на осадку.
  8. Через сутки вы увидите, что масса увеличилась в объеме. Затем вы можете начать использовать его.

Соотношение сухих прессованных дрожжей к свежепрессованным, таблица

Одна чайная ложка сухих дрожжей равна количеству свежих

При выборе пропорций замены дрожжей очень важно, в первую очередь, исходить не из измерения чайными ложками, а из расчета в граммах. Потому что разные виды сухих дрожжей дают разное количество граммов.

Если брать среднюю цифру, то в одной чайной ложке будет около 5 грамм сухих дрожжей, следовательно, по отношению к свежим дрожжам это около 20 грамм.

Сколько сухих 25 грамм свежих дрожжей?

Важную роль в подсчете играет то, какой тип сухих дрожжей вы используете. Так, например, вам нужно чуть меньше быстродействующих дрожжей, чем активных.

Для того чтобы заменить свежие дрожжи по рецепту на быстродействующие дрожжи на это количество вам будет достаточно 8 грамм.

Если для замены используете активные дрожжи, то их нужно брать в количестве 10 грамм

Сколько сухих дрожжей в 100 граммах?

Если по вашему рецепту вам необходимо взять 100 грамм свежих дрожжей, то для расчета необходимого количества сухих дрожжей вам вполне достаточно разделить эту цифру на 3. Благодаря такому расчету вы получите цифру 33 грамма . Этого количества вполне достаточно для замены.

Сколько сухих 150 г свежих дрожжей?

Определить количество сухих дрожжей для замены свежими тоже несложно.При подсчете получается сумма – 50 грамм. Это количество сухого вещества, которое вам нужно использовать.

Сколько свежих 11 грамм сухих дрожжей

Для того чтобы заменить 11 граммов сухих дрожжей на свежие, можно также считать, но только в другую сторону. Получившееся количество равно 33 — это самый идеальный показатель того, сколько брать свежих дрожжей.

Соотношение сухих быстродействующих и активированных сухих дрожжей

По поводу быстродействующих и активных сухих дрожжей, к сожалению, не существует одной простой формулы, которая помогла бы быстро и легко рассчитать необходимое количество.Как упоминалось выше, активированным дрожжам нужно немного больше, чем сухим дрожжам.

В этом случае для измерения можно использовать чайную ложку. На одну чайную ложку активированного нужно около ¾ чайной ложки быстродействующего. В граммах это примерно 5-4.

Видео: сколько грамм дрожжей в столовой ложке сухих и свежих

Сухие дрожжи против растворимых дрожжей | Сравнение дрожжей

Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи: в чем разница?

Активные сухие дрожжи — это то же самое, что и быстрорастворимые дрожжи? В чем разница между активными и быстрорастворимыми дрожжами?
Активные сухие дрожжи

и растворимые дрожжи, также называемые «быстрорастущие» или «быстрорастущие», гораздо больше похожи, чем думают многие.Фактически, они взаимозаменяемы в большинстве рецептов. Они оба являются коммерческими продуктами, изготовленными путем сушки свежих дрожжей в гранулы.

Активные сухие дрожжи просто работают немного медленнее, чем быстрорастворимые дрожжи.

Вот почему во многих рецептах, требующих использования активных сухих дрожжей, вы увидите инструкции по расстойке. Это просто когда вы смешиваете активные сухие дрожжи с теплой жидкостью (110-115°F) и сахаром, чтобы активировать их. Это помогает запустить активность дрожжей.

Поскольку быстрорастворимые дрожжи имеют более высокую скорость действия благодаря особому производственному процессу, во многих рецептах вам предложат просто добавить дрожжи прямо к другим ингредиентам без расстойки.

Вы можете расстойку обоих видов дрожжей или вообще пропустить расстойку любого из них. Единственная разница будет заключаться в том, как быстро поднимется ваше тесто.

Как заменить быстрорастворимые дрожжи на Active Dry (или наоборот)

Активные сухие и быстродействующие дрожжи можно заменять друг другом в соотношении 1:1. Активные сухие дрожжи поднимаются примерно на 15-20 минут дольше, чем быстрорастворимые. Чтобы побудить активные сухие дрожжи начать свою деятельность без расстойки, просто добавьте очень теплую воду в смесь для теста (120-130°F).

Для любого традиционного приготовления теста, когда вы замешиваете тесто вручную или с помощью машины и позволяете тесту подняться, это соотношение 1:1 будет работать.

Когда не заменять дрожжи:

Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи могут быть не взаимозаменяемы при использовании хлебопечки, так как они используют более высокие температуры для подъема теста. При выпечке в хлебопечке и замене быстрорастворимых дрожжей на активные сухие уменьшите количество быстрорастворимых дрожжей на 25%.

Вы также можете использовать специальные дрожжи, используемые в рецептах с очень длительным временем брожения (в таких случаях обычно активные сухие).

Один вид дрожжей лучше другого?

Один не лучше другого, обычно это личные предпочтения, к которым у вас есть легкий доступ. Я обычно запасаюсь быстрорастворимыми дрожжами в большой банке или упаковке и храню их в морозильной камере. Это экономичнее, а так как быстродействующие дрожжи работают быстро, мне так удобнее.

Как измерить дрожжи?

Так как дрожжи продаются в различных упаковках, вот быстрое преобразование:

1 пакетик дрожжей = 2 1/4 чайной ложки = .

25 унций = 7 грамм
Как хранить дрожжи:

Закрытые дрожжи хранятся до 2 лет. После вскрытия действительно лучше хранить в морозильной камере в герметичном контейнере до 1 года. Доведите количество дрожжей до комнатной температуры, прежде чем использовать их в рецепте.

Не уверены, свежие ли у вас дрожжи? Вот как проверить дрожжи:

Большинство рецептов хлеба полностью зависят от активных дрожжей. Дрожжи очень скоропортящиеся на воздухе, и хотя их следует использовать до даты «лучше всего, если они используются» (2 года после упаковки, если она не открыта), они часто могут испортиться до этого срока.Он также может прибыть в ваш дом уже мертвым, если продавец не хранил его должным образом.

Чтобы проверить свежесть, в мерном стаканчике для жидкости смешайте 1 чайную ложку сахарного песка с 1/2 стакана теплой воды (110–120°F). Добавьте один пакет или 2 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей и перемешайте, пока на поверхности воды не останется плавающих гранул дрожжей. В течение пяти минут дрожжи должны впитать достаточно воды, чтобы активироваться.

Через десять минут дрожжевая смесь должна стать очень пенистой и подняться как минимум до размера 1 стакана, как показано на фотографии выше.Если ваши дрожжи не поднялись до отметки 1 стакан, их следует выбросить.

Преобразование измерения дрожжей

1 пакет сухих дрожжей = 2 1/4 чайной ложки = 0,25 унции = 7 грамм

11 грамм сухих дрожжей как свежих. Соотношение сухих и свежих дрожжей

Соотношение сухих и свежепрессованных дрожжей

При выпечке всегда возникает вопрос, сколько и каких дрожжей лучше положить в нее и сколько сухих дрожжей заменить свежими прессованными, если это не указано в рецепт блюда.

Свежие дрожжи – как определить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень податливы, но не прилипают и не прилипают к пальцам. И отщипываются они слоями, как хороший домашний творог. Только у творога эти слои большие, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «скрипят» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, причем чем более желтовато-коричневатый, тем более несвежие дрожжи.
Обязательно обратите внимание на углы кусочка, они должны быть точно такими же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей.Если они ветреные, они тоже несвежие.
А запах очень свежих нелегальных дрожжей ни с чем не спутаешь.
Пахнет «пряностями» и «хлебом». Когда в запахе появляется сладость, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменяемы.

Короче говоря, 1 г сухих дрожжей эквивалентен по весу 3 г живых прессованных. То есть, если в вашем рецепте 30 г свежих прессованных дрожжей, вы можете заменить их 10 г сухих дрожжей (делите на 3).

По разным данным, 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25-граммовой штуке свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентны 1 ч. л. сухие, что немного отличается

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

Для куличей обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 граммов муки.

На пакетиках для дрожжей обычно написано сколько в эквиваленте прессованных дрожжей и на сколько граммов рассчитана мука, эти показатели разнятся в зависимости от производителя, поэтому читайте на упаковке.

Если вы используете свежие прессованные дрожжи вместо сухих инстантных дрожжей — их желательно предварительно растолочь и размешать с 1,5-2 ст. теплого молока и оставить в теплом месте на 20 минут.

Количество дрожжей варьируется в зависимости от вида теста и продолжительности расстойки продукта.
Например, при выпечке хлеба ускоренным темпом, то есть с короткой расстойкой, требуется большее количество дрожжей (норма дрожжей увеличивается в 1,5-2 раза). При приготовлении сдобного теста также требуется больше дрожжей.

Расчет количества дрожжей:
1 ч.л. сухих дрожжей = 6-8г свежих дрожжей,
1,5 ч.л. сухие дрожжи = 10г свежих дрожжей,
2 ч.л. сухих дрожжей = 12г свежих дрожжей,

На 400 г муки — 1 ч. л. сухих дрожжей (2 ч.л. сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 6-8 г свежих дрожжи прессованные,
На 500 г муки — 1,5 ч.л. сухих дрожжей (2,5 ч.л. сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 10 г свежих прессованных дрожжей (соответственно 16 г),
На 600 г муки — 2 ч.л. сухих дрожжей (3 ч.л. сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 12 г свежих прессованных дрожжей.

Разведенные дрожжи лучше добавлять в воду, чтобы не увеличивалось общее количество жидкости (или уменьшить количество воды на 2 ст. л.) и выливать в последнюю очередь. Купите 100-граммовую пачку дрожжей, разделите по 10-16 г и отправьте в морозилку.

Тесто и хлеб на прессованных дрожжах получаются лучше (именно потому, что дрожжи свежие, им легче просыпаться).

Здесь представлены данные о быстрорастворимых дрожжах, добавляемых непосредственно в муку :

Дрожжи Dr. Oetker сухие быстродействующие, пакетик 7г.Мешок рассчитан на 500 г муки. Содержимое эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т. е. половине кубика дрожжей. Таким образом, если в рецепте указано 50 г свежих дрожжей, то сухих потребуется примерно 2-2,5 пакетика.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 г свежих дрожжей и идет на 1 кг муки. Этот пакет содержит приблизительно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежепрессованных дрожжей.

И помните, все дрожжи максимально быстро сбраживаются при 30°С — чуть горячее и дрожжи испортятся.

Можно приготовить по разным рецептам. Современные производители предлагают три вида дрожжей. Некоторые рецепты требуют использования только свежих дрожжей, а некоторые могут использовать быстродействующие эквиваленты. Однако часто перед хозяйками встает вопрос о соотношении сухих и свежих дрожжей разных видов и производителей. Довольно часто поиск необходимой информации существенно замедляет процесс приготовления, ведь найти ее в печатной литературе довольно сложно.

Типы дрожжей

Чтобы узнать все нюансы, рассмотрим виды дрожжей и виды упаковки, предлагаемые производителями. Вне зависимости от ценовой категории магазина, в нем могут быть товары разного качества. Не забывайте проверять срок их годности и учитывать правила хранения.

Когда мы говорим о дрожжах, мы имеем в виду дрожжевые бактерии, которые являются активными живыми микроорганизмами. Жизнедеятельность бактерий сопровождается выделением газа (СО 2 ). В результате образуются пузырьки, которые хорошо видны невооруженным глазом. Пузырьки заставляют тесто подниматься. Этот процесс называется ферментацией. Именно это позволяет готовить не только вкусно, но и пышно.Натуральные продукты ценились во все времена. Поэтому использование дрожжей исключает наличие вредных добавок в домашней выпечке.

На сегодняшний день ассортимент магазинов представлен тремя видами дрожжей:

  • прессованные — свежие, вязкой консистенции;
  • растворимый — сухой быстродействующий;
  • сухой актив.

Различие между видами определяется активностью дрожжевых бактерий. В магазинах сухие быстродействующие дрожжи чаще всего продаются в пакетиках с массой продукта 11 грамм, что соответствует 4 чайным ложкам. Если говорить о количественном соотношении, то 11 грамм сухих дрожжей соответствует 40-60 граммам прессованных. Одна стандартная чайная ложка содержит примерно 15 граммов свежих дрожжей. Выбирая между двумя видами сухих дрожжей, помните, что первые идеально подходят для приготовления хлебобулочных изделий в хлебопечке, так как их можно сразу смешивать с мукой и другими компонентами, а вторые придется постоять в теплой воде около 10 минут. до появления на поверхности стойкой пены.

Очень часто хозяйки сразу приобретают пачку дрожжей.Они имеют бледно-коричневый цвет и вязкую консистенцию из-за высокого процентного содержания воды, которое составляет не менее 70% по весу. По весу пачка соответствует весу 1 кг или 1000 гр. Если для приготовления теста вам потребуется 25 граммов прессованных дрожжей, то речь идет о кусочке размером со спичечный коробок. Если тесто требует длительного настаивания, следует отдать предпочтение свежепрессованным дрожжам. Перед употреблением отмеренную порцию следует измельчить и положить в кипяченую воду температурой 29-35°С. Некоторые хозяйки добавляют сахар, чтобы «оживить» процесс.

Существуют также натуральные дрожжи, называемые также дрожжевым тестом. Купить их в магазине не получится, так как тесто готовится путем смешивания воды с мукой и настаивания смеси в течение нескольких дней. Но хозяйки уже привыкли к покупным продуктам, поэтому нюансы приготовления теста мы рассматривать не будем.

Легкая математика

Опытные повара используют следующие соотношения сухих и прессованных дрожжей:

  • Определенное количество активных сухих дрожжей равно количеству прессованных дрожжей, разделенному на 2-2.5.
  • Указанное количество быстрорастворимых дрожжей равно количеству свежих прессованных дрожжей, деленному на 3.

Трудно говорить о точной массе сухих дрожжей, которыми можно заменить свежие прессованные. Многое зависит от производителя и рецепта блюда. Приблизительную оценку можно произвести по информации, указанной производителем на упаковке.

Брикет прессованных дрожжей содержит живые бактерии. Однако их активность вдвое меньше, чем у высушенного аналога.Отсюда и взято приведенное выше соотношение масс. Достаточно активировать сухие дрожжи в чуть подогретой воде, взяв половину необходимой нормы свежих дрожжей, и результат порадует вас тем же вкусом и пышностью.

Опытные хозяйки не используют быстрорастворимые или активные дрожжи при приготовлении тяжелого теста для куличей и другой выпечки, требующей длительного выдерживания. Большая масса оказывается для них неподъемной. Поэтому в данном случае лучше использовать живые дрожжи из брикета.

Есть нюансы использования зарубежных дрожжей. Производитель должен быть очень осторожным. Согласно проведенным исследованиям, западные сухие дрожжи почти в два раза сильнее российских, поэтому их следует брать в 4-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей, произведенных в РФ.

Если свежие дрожжи изготовлены западным производителем, то их активность также в два раза выше отечественных. Поэтому, чтобы соответствовать рецептуре по российским стандартам, необходимо вдвое уменьшить вес импортного аналога.


Правила хранения

Активность дрожжей может сохраняться в течение 5-6 месяцев, в зависимости от условий хранения. Лучше всего хранить дрожжи в морозильной камере. Перед этим пачку разрезают на кусочки размером со спичечный коробок и каждый из них заворачивают в полиэтилен, чтобы они не слипались. Дрожжи сохранят свою активность, и хозяйка сможет использовать их точно известное количество в любой момент. Активность дрожжевых бактерий при хранении в холодильнике резко снижается и через пару недель исчезает.Налет и потемнение также являются признаками истечения срока годности продукта.

Быстрорастворимые дрожжи следует хранить в холодильнике и не использовать по истечении указанного срока годности.

Предоставленной информации более чем достаточно, чтобы создать изумительное блюдо по всем кулинарным правилам. Может показаться, что нюансов очень много, но как только вы разберетесь, вы будете четко ориентироваться в соотношениях, правилах покупки и хранения дрожжей для их использования при реализации разных рецептов.

Приготовьте очень вкусные пирожки на дрожжах по следующему видео-рецепту:

Нашли ошибку? Выделите его и нажмите Ctrl + Enter , чтобы сообщить нам об этом.

Соотношение сухих и свежих дрожжей

Таблица перевода дрожжей

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% растворимых дрожжей.

Другими словами:
— умножьте количество быстродействующих дрожжей на 3 на равное количество свежих.
— умножьте количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежего.
— умножьте количество быстродействующих дрожжей на 1,25 для получения равного количества активных сухих дрожжей

62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам активных сухих дрожжей по 7 грамм (21 грамм). Один 7-граммовый пакетик = 2 1/4 чайной ложки сухих дрожжей. 10 г влажного = 3,5 г сухого. Получается около 9 грамм. живые дрожжи = 1 ч. л. сухих

50 г сырых = 1 пакетик быстр.

Пропорция замены сырых дрожжей на сухие:
7 г сырых дрожжей-1 чайная ложка или 0. 5 столовых ложек сухих
10 г сырых дрожжей-1,5 ч.л или 0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 чайных ложки или 1 столовая ложка сухих

Соотношение сухих и свежепрессованных дрожжей

При выпечке всегда возникает вопрос, сколько и чего в нее лучше положить дрожжи и сколько сухих дрожжей заменить свежими прессованными, если это не указано в рецепте.

Свежие дрожжи – как определить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень податливы, но не прилипают и не прилипают к пальцам.И отщипываются они слоями, как хороший домашний творог. Только у творога эти слои большие, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «скрипят» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, причем чем более желтовато-коричневатый, тем более несвежие дрожжи.
Обязательно обратите внимание на углы кусочка, они должны быть точно такими же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они ветреные, они тоже несвежие.
А запах очень свежих нелегальных дрожжей ни с чем не спутаешь.
Пахнет «пряностями» и «хлебом». Когда в запахе появляется сладость, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменяемы.

Короче говоря, 1 г сухих дрожжей эквивалентен по весу 3 г живых прессованных. То есть, если в вашем рецепте 30 г свежих прессованных дрожжей, вы можете заменить их 10 г сухих дрожжей (делите на 3).

По разным данным, 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25-граммовой штуке свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентны 1 ч. л.сухие, что немного отличается

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

Для куличей обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 граммов муки.

Вообще на пакетиках с дрожжами обычно написано сколько в эквиваленте прессованных дрожжей и на сколько граммов рассчитана мука, эти показатели разнятся в зависимости от производителя, поэтому читайте на упаковке.

Вот данные по быстрорастворимым дрожжам, добавляемым непосредственно в муку:

Dr. Дрожжи Oetker сухие быстродействующие, пакетик 7г. Мешок рассчитан на 500 г муки. Содержимое эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половине кубика дрожжей. Таким образом, если в рецепте указано 50 г свежих дрожжей, то сухих потребуется примерно 2-2,5 пакетика.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 г свежих дрожжей и идет на 1 кг муки. Этот пакет содержит приблизительно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежепрессованных дрожжей.

И помните, все дрожжи максимально быстро сбраживаются при 30°С — чуть горячее и дрожжи испортятся.

Пропорция замены сырых дрожжей на сухие:
7 г сырых дрожжей -1 ч.л. или 0,5 ст.л. сухих
10 г сырых дрожжей -1,5 ч.л. или 0,75 сухих
13 г сырых дрожжей -2 ч.л. или 1 ст.л. ложка сухая

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей

При выпечке всегда возникает вопрос, сколько и каких дрожжей лучше положить в нее и сколько сухих дрожжей заменить свежими прессованными, если это не указано в рецепт.

Свежие дрожжи – как определить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень податливы, но не прилипают и не прилипают к пальцам.И отщипываются они слоями, как хороший домашний творог. Только у творога эти слои большие, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «скрипят» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, причем чем более желтовато-коричневатый, тем более несвежие дрожжи.
Обязательно обратите внимание на углы кусочка, они должны быть точно такими же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они ветреные, они тоже несвежие.
А запах очень свежих нелегальных дрожжей ни с чем не спутаешь.
Пахнет «пряностями» и «хлебом». Когда в запахе появляется сладость, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменяемы

Короче говоря, 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть, если в вашем рецепте 30 г свежих прессованных дрожжей, вы можете заменить их 10 г сухих дрожжей (делите на 3).

По разным данным, 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25-граммовой штуке свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентны 1 ч. л.сухие, что немного отличается

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

Для куличей обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 граммов муки.

Вообще на пакетиках с дрожжами обычно написано сколько в эквиваленте прессованных дрожжей и на сколько граммов рассчитана мука, эти показатели разнятся в зависимости от производителя, поэтому читайте на упаковке.

Вот данные по быстрорастворимым дрожжам, добавляемым непосредственно в муку:

Dr.Дрожжи Oetker сухие быстродействующие, пакетик 7г.
Мешок рассчитан на 500 г муки.
Содержимое эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половине кубика дрожжей.
Таким образом, если в рецепте указано 50 г свежих дрожжей, то вам понадобится примерно 2-2,5 пакетика сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 г свежих дрожжей и идет на 1 кг муки. Этот пакет содержит приблизительно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежепрессованных дрожжей.

И помните, все дрожжи максимально быстро сбраживаются при 30°С — чуть горячее и дрожжи испортятся.
ИСТОЧНИК РЕЦЕПТА

Распространенный вопрос: сколько сухих дрожжей заменит свежие?

Соотношение сухих и влажных дрожжей (свежепрессованных)

Очень часто в рецепте используются свежие дрожжи, а у вас сухие. Или наоборот, у вас свежие дрожжи, а в рецепте сухие. Как рассчитать соотношение сухих и сырых дрожжей?

Тогда вам помогут следующие данные:

1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г живых или свежих, как их еще называют — влажных дрожжей.Если по рецепту требуется 10 граммов сухих дрожжей, замените их 30 граммами живых дрожжей. И наоборот. Те. массу сухих дрожжей при переводе в живые умножают на 3. А чтобы узнать, сколько сухих дрожжей нужно взять вместо живых, разделите их массу на 3.

Например, 30 грамм живых = 10 грамм сухих дрожжей. Или 10 грамм сухих дрожжей можно заменить 30 граммами свежих.

Сколько сухих дрожжей в 1 ч.л.?

Одна чайная ложка содержит примерно 4 грамма сухих дрожжей.

Одна столовая ложка содержит примерно 10 граммов сухих дрожжей.

Однако стоит помнить, что сухие дрожжи разных производителей могут отличаться по активности и способу применения. Внимательно прочитайте информацию на упаковке. Часто производитель также указывает, сколько свежих дрожжей соответствует сухим.

Часто спрашивают, чем заменить свежие дрожжи в кексах?

Для куличей обычно нужно исходить из количества муки, на 100 грамм нужно 4 грамма свежих дрожжей.При использовании сухих дрожжей лучше ориентироваться по информации на упаковке, рассчитывать сколько муки в рецепте и сколько нужно дрожжей по инструкции.

Помните, что сухие дрожжи со временем теряют свои свойства при хранении в открытой таре.

И что температура брожения любых видов дрожжей 30°С, с ней процесс происходит максимально быстро. При повышении температуры дрожжи портятся.

Наиболее часто используемые сухие дрожжи:

Дрожжи сухие быстродействующие Dr.Oetker, в пакетике 7г. По инструкции они рассчитаны на 500 г муки. Заменяет 21-25 г свежих дрожжей.

Быстрорастворимые дрожжи – Дикие дрожжи

Если вы готовили или читали какой-либо из моих рецептов, возможно, вы заметили, что когда они требуют коммерческих дрожжей, это, к сожалению, названный «быстродействующий». К сожалению, названный потому, что не означает ли слово «мгновенный», когда речь идет о еде, неполноценное и неаутентичное? Может ли горячий шоколад быстрого приготовления, луковый суп быстрого приготовления или рис быстрого приготовления сравниться с настоящими продуктами?

Но быстрорастворимые дрожжи не такие.Это тот же самый микроорганизм, Saccharomyces cerevisiae , что и свежие прессованные (кекс) и активные сухие, две другие формы коммерческих дрожжей, обычно доступных для домашних пекарей. И многие профессиональные пекари-ремесленники также используют быстрорастворимые дрожжи.

Как и активные сухие, быстрорастворимые дрожжи (также называемые быстрорастущими, быстрорастущими или хлебопекарными дрожжами) производятся путем высушивания свежих дрожжей, так что некоторые клетки отмирают и образуют защитный слой вокруг еще живых клеток. Высушенная форма имеет гораздо более длительный срок хранения, около двух лет при комнатной температуре для неоткрытой упаковки, по сравнению с примерно двумя неделями в холодильнике для свежей.

Слой мертвых клеток у растворимых дрожжей тоньше, чем у активных сухих. Это означает, что его можно добавлять непосредственно в тесто, без регидратации, которая требуется при активной сушке. Это делает его хорошим для хлебопекарных машин, но также прекрасно подходит для любого другого хлеба.

Но разве быстрорастворимые («быстрорастущие», помните?) дрожжи не заставляют хлеб подниматься быстрее, и не означает ли это, что хлеб будет менее вкусным? Ну да и нет. Если бы вы замесили два теста, одно с активным сухим, а другое с таким же количеством растворимого, то тесто с растворимым поднимется быстрее.Это имеет смысл, потому что, мера за меру, у мига меньше мертвых клеток, а значит, больше живых клеток, чем у активного сухого. И (чтобы сильно упростить ситуацию) более короткое время подъема дает меньший вкус.

Угадайте, что? Вы не используете столько же, вы используете меньше . Если вы замените быстрорастворимые дрожжи активными сухими в пропорции 80% ( по весу ), вы получите тесто, которое ведет себя и имеет практически идентичный вкус, без хлопот с замачиванием дрожжей для их регидратации.Что в этом не нравится?

Если вы заменяете быстрорастворимый хлеб в формуле, требующей свежеспрессованного хлеба, используйте 40% по весу (или 33% для формового хлеба, который поднимается при температуре выше комнатной).

Ниже я перечислил коэффициенты пересчета для различных типов дрожжей по весу и объему.

Я покупаю быстрорастворимые дрожжи в брикетах по 1 фунту, которые доступны в Интернете, а также в некоторых супермаркетах и ​​оптовых клубах. При цене 3–5 долларов за фунт это гораздо более рентабельно, чем маленькие баночки или пакеты, даже если вам придется платить за доставку, и даже если вы не будете использовать все это до истечения срока его полезного использования.Храните его при комнатной температуре в закрытом виде до двух лет и в холодильнике в течение шести месяцев после вскрытия.

В крайнем случае, эти маленькие пакеты и баночки, которые можно найти в каждом супермаркете, — это одно и то же, так что используйте их, если вам нужно.

Я использовал быстрорастворимые дрожжи SAF и Fermipan и не обнаружил никакой разницы между ними. Я не использовал Red Star, но он производится той же компанией (Lesaffre), что и SAF, так что я ожидаю, что он так же хорош. И у меня нет опыта работы с Fleischmann, но у меня нет оснований ожидать, что он будет работать значительно иначе, чем другие бренды.

Дополнительную информацию о различных формах дрожжей можно найти на веб-сайте и в информационном бюллетене SFBI, а также в King Arthur Flour.

Дрожжевые конверсии

  • 1 чайная ложка растворимого = 3,1 г
  • 1 г растворимого = 1,25 г активного сухого = 2,5 г свежего
  • 1 чайная ложка растворимого = 1,3 чайной ложки активного сухого = 0,4 чайной ложки свежего кекса
  • ———
  • 1 чайная ложка активного сухого = 2,9 г
  • 1 г активного сухого = 0,8 г растворимого = 2 г свежего
  • 1 чайная ложка активного сухого = 0,75 чайной ложки растворимого = 0.3 торт фреш
  • ———
  • 1 г свежего = 0,5 г активного сухого = 0,4 г быстрорастворимого
  • 1 корж фреш = 3 ч.л. активного сухого = 2,25 ч.л. растворимого

Онлайн-источники быстрорастворимых дрожжей

конверсия свежих дрожжей в сухие

Чтобы преобразовать свежие дрожжи в активные сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,4. Таблица преобразования дрожжей для выпечки и сухих дрожжей. Спасибо! Пользователи сенсорных устройств могут… Сухие дрожжи. Дрожжи — это в основном одноклеточные микроорганизмы из царства грибов.Многие рецепты выпечки требуют активных сухих дрожжей (как в этих маленьких пакетиках), которые входят в пакет по 0,25 унции. Это согласно таблице преобразования, которая у меня есть. и вы регидратировали ADY в небольшом количестве воды формулы при температуре около 105 градусов по Фаренгейту в течение примерно 10 минут. Формула для превращения сухих дрожжей в свежие дрожжи; просто умножьте необходимое количество сухих дрожжей на число 2, чтобы получить необходимое значение веса прессованных свежих дрожжей. Сухие дрожжи; Свежие дрожжи; Сухие дрожжи довольно стабильны при хранении, поэтому неоткрытая упаковка сухих дрожжей будет хороша в кладовой, если хранить ее вдали от тепла печи, прямых солнечных лучей и влаги.Обычно сухие дрожжи продаются в небольших индивидуальных пакетах, но их также можно продавать оптом. Проводить исследования. Масса. 35 столовых ложек. Если вы не сделаете корректировку, ваша активность будет значительно медленнее, чем если бы вы использовали указанное количество ADY. Active Dry или Instant Yeast представляют собой концентрированные дрожжи. Свежие дрожжи превращаются в сухие или быстрые дрожжи. Памела Фоллетт/Demand Media. Мера. Памела Фоллетт/Demand Media. Убавьте огонь до среднего и добавьте нарезанный кубиками лук. заменить сухие дрожжи на свежие. Свежие дрожжи для кексов продаются в двух размерах, меньшие блоки по 0.6 унций или больше лепешек по 2 унции. Оз. Пара вещей будет отличаться, но я попробую. Сначала нужно рассмотреть несколько вещей. Перемешайте и дайте постоять 5-10 минут, пока не появится пена. Как только кастрюля будет в основном очищена, добавьте помидоры, чечевицу, нут, сельдерей, корицу, имбирь, черный перец, соль и 1,5 литра или … Например, муку, сахар, семена из имперских единиц в/из метрических единиц I … Линда Вопрос: Каков коэффициент пересчета для замены прессованных дрожжей сухими? Дрожжевые лепешки становится все труднее найти в супермаркете. 4 унции свежих дрожжей = 3 столовые ложки сухих дрожжей (или 9 чайных ложек сухих дрожжей) Вернуться к началу. Потому что я взвесил его на своих пищевых весах. вместо 30 граммов свежих дрожжей используйте 10 граммов сухих. Чтобы побудить активные сухие дрожжи начать свою деятельность без расстойки, просто добавьте очень теплую воду в смесь для теста (120-130°F). Чтобы преобразовать рецепт с использованием сухих дрожжей в свежие дрожжи, умножьте вес на три. Вернуться к началу. Если свежих дрожжей нет, можно заменить сухими. Смешайте все жидкости, указанные в рецепте, включая воду, которую вы использовали для активации активных сухих дрожжей.РАБОТА С СЛИВОЧНЫМИ ДРОЖЖАМИ Сливочные дрожжи обычно отправляются непосредственно с дрожжевого завода в пекарню один раз в неделю. Преобразования. НАДЕЮТСЯ ПОКОЛЕНИЯМИ. Сами дрожжи выглядят как миниатюрные, желтовато-коричневые, белые гранулы. 2½ чайной ложки (8 г) активных сухих дрожжей = 50 г свежих дрожжей — я, мой дом. Свежие дрожжи. 7 Умножьте конверты с сухими дрожжами на 2/3, чтобы определить количество прессованных дрожжей в унциях. Пол говорит: Привет, Сью. При использовании сухих активных дрожжей их необходимо повторно активировать. Метаболическая модель делящихся дрожжей Schizosaccharomyces pombe в масштабе генома и согласование роста мутантов in silico/in vivo.Преобразование 2 в 1 Пример преобразования: При преобразовании 8 унций. используйте одну небольшую лепешку (0,6 унции) прессованных свежих дрожжей вместо 1 пакета (0,25 унции) активных сухих дрожжей. — Дрожжам нужны питательные вещества для роста (в основном азот). 29 253. перейти с прессованных дрожжей на сливки. На 500 г крепкой муки используйте 1 столовую ложку сухих активных дрожжей, 1 чайную ложку сахара и 150 мл теплой воды. Следовательно, 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка или 3/8 унции сухих дрожжей равна 1 унции прессованных дрожжей. Свежие дрожжи не такие крепкие, как быстрорастворимые и сухие дрожжи, поэтому нам нужно меньшее количество закваски для получения такой же разрыхляющей способности.Чтобы преобразовать свежие дрожжи в активные сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,4. 430 просмотров. Поэтому вам потребуется в два раза больше, чтобы использовать свежий. ДОВЕРЯЕТ ПЕКАРЯМ. Таблица дает увеличение массы муки в закваске для инстантных и сухих дрожжей в 15 раз, а в закваске для свежих дрожжей — в 7 раз. Масса. Эти дрожжи рекомендуются для теста, содержащего менее 40 г сахара на 50 г дрожжей. Ответ (1 из 5): В настоящее время я делаю это для пивоварения с дистилляционными дрожжами.Чтобы преобразовать свежие дрожжи в быстрорастворимые сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,33. Эта диаграмма взята из «Руководства пекаря» (5-е издание) Джозефа Амендолы и Николь Рис. Во-первых, давайте поговорим о сухих дрожжах. Нагрев… «Если у вас есть быстрорастворимые дрожжи, но вам нужны активные сухие, просто умножьте на 1,33; если у вас активное сухое… На протяжении более 100 лет дрожжевые продукты марки Red Star ® выбирают за их стабильную производительность и превосходное качество. Основное различие между ADY и IDY заключается в том, что ADY необходимо растворять в теплой воде перед использованием, а IDY — нет. Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи можно заменять друг другом в соотношении 1:1. может быть, у меня есть большая ст. Памела Фоллетт/Demand Media. Прессованные дрожжи = 8 унций. Таким образом, 21 г свежих дрожжей равняется 7 г растворимых дрожжей или 8,4 г активных сухих дрожжей. Но со всеми формальными вещами в стороне. Половина ADY

Southwestern High School Football Score, Карточка Билли Гилмора Fifa 22, Вентворт Миллер 2021, Возраст, Чемпионские комплекты 21/22 ранговые, Стражи дорожного движения Скульптуры, Определение постковидного синдрома, Разговор между учителем и ребенком в дошкольном классе,

краткая история дрожжей, часть вторая

НАКОНЕЦ- Я заканчиваю этот пост о дрожжах.И я решил больше не писать пост из двух частей, если только не напишу обе части одновременно. Кто-нибудь, держите меня на этом, пожалуйста.

При этом я просто собираюсь погрузиться прямо туда, где остановился в первой части.

По мере того, как вы приближаетесь к концу коммерческого дрожжевого процесса, у вас есть форма дрожжей, называемая сливочными дрожжами, которая готова к дальнейшей обработке, чтобы стать одной из трех конечных форм: свежие дрожжи, активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. Давайте рассмотрим эти три формы дрожжей.

Свежие дрожжи или дрожжи для торта являются наименее обработанными из трех.Он имеет высокое содержание влаги и истекает через восемь недель после обработки. Он должен быть все время в холодильнике. Как наименее обработанная форма из трех, она также обладает наибольшей разрыхляющей способностью. Честно говоря, я никогда не использовал свежие дрожжи (и даже не видел их в обычном продуктовом магазине), поэтому я не собираюсь больше говорить об этом. Идем дальше!
блок прессованных свежих дрожжей — так отличается от своих более обработанных аналогов! кредит изображения: hellahulla (собственная работа) через wikimedia commons
Как активные сухие, так и быстрорастворимые дрожжи требуют последней стадии сушки.Активные сухие дрожжи вместе с некоторыми остатками питательных веществ сушат при высокой температуре. Во время этого процесса сушки мусор образует защитное покрытие вокруг комочков дрожжей. Поскольку активные сухие дрожжи высушиваются, они имеют более низкое содержание влаги, чем свежие дрожжи, что делает их стабильными при хранении. Однако защитное покрытие из мусора переводит дрожжи в полуспящее состояние, поэтому вам нужно активировать их, замачивая в теплой воде. Замачивание или расстойка активных сухих дрожжей пробуждает их, растворяя мусор, покрывающий их (более подробное объяснение см. в следующем абзаце).Активные сухие дрожжи сушат при такой высокой температуре, что при этом многие дрожжевые клетки погибают. Приблизительно 25% дрожжевых клеток в канистре активного сухого уже мертвы, когда вы его покупаете (и это не включает мусор, который окружает дрожжевые клетки, поэтому большая часть ваших «дрожжей» в канистре активного сухого не мертва). вообще дрожжи!).

Чтобы использовать активные сухие дрожжи, вы должны сначала растворить их в теплой воде (около 110 градусов по Фаренгейту) на несколько минут. За это время смесь должна зацвести, либо начать пениться и увеличиваться в объеме. Это означает, что дрожжи все еще живы и способны поднять ваш хлеб. Если за это время ничего не произойдет, дрожжи не годятся и их следует выбросить (иначе вы будете очень расстроены в конце выпечки). Большинство рецептов, требующих активной сушки, включают этот шаг в инструкции к рецепту. Однако, если он не включен или вы добавляете активные сухие вещества в рецепт, требующий быстрорастворимых дрожжей, убедитесь, что вы отмерили, сколько воды вы используете для растворения дрожжей, и вычтите это из общего количества требуемой жидкости, иначе она будет скинь пропорции рецепта.

Наконец-то мы подошли к быстрорастворимым дрожжам, моим любимым дрожжам! Около 30 лет назад были изобретены активные сухие дрожжи, французский производитель дрожжей Lesaffre разработал быстрорастворимые дрожжи, выпущенные в 1973 году под названием SAF-instant, которые доступны и по сей день. Быстрорастворимые дрожжи сушат так же, как и активные сухие дрожжи, но при более низкой температуре, поэтому сушка проходит мягче, и все сухие дрожжи будут живыми/активными, когда они попадут к вам. Он не окружен мусором, как активные сухие дрожжи.Быстрорастворимые дрожжи — это разновидность дрожжей, которая имеет много названий и часто называется быстрорастущими дрожжами, быстрорастущими дрожжами или хлебными дрожжами. Существует несколько распространенных заблуждений о быстрорастворимых дрожжах, которые я хотел бы обсудить.

помните это фото с дрожжей, часть первая? это мои любимые дрожжи. также демонстрирую мой грязный холодильник на заднем плане!

Миф №1: Моментальные дрожжи и активные сухие дрожжи можно заменить в соотношении 1:1

Это кажется супер логичным, не так ли? Я только что сказал вам, что обе формы дрожжей изготавливаются совершенно одинаково, разница только в температуре, при которой они сушатся.Именно из-за этой разницы в обработке вам нужно меньше быстрорастворимых дрожжей, чем активных сухих. Быстрорастворимые дрожжи более концентрированные. Он содержит примерно на 25 процентов больше живых дрожжевых клеток на ложку, чем активные сухие дрожжи. На мой взгляд, из-за этого вы получаете больше отдачи от затраченных средств, когда покупаете быстрорастворимые дрожжи.

Интересно, что если вы погуглите «замените активные сухие дрожжи быстрорастворимыми», многие из появившихся веб-сайтов скажут вам, что вы можете заменить их в соотношении 1: 1, даже некоторые веб-сайты, которым я обычно доверяю и часто использую в качестве ресурса.Они утверждают, что активные сухие дрожжи будут немного медленнее поднимать тесто. Я полагаю, что технически это верно: вы можете заменить на в соотношении 1:1 без катастрофических результатов. Но должен вам? Вот это уже совсем другой вопрос. И ответ нет. Тебе не следует. К счастью, довольно легко вычислить, сколько того, что вы заменяете, нужно использовать — используют на 25% меньше дрожжей при замене быстрорастворимых дрожжей для активного сухого брожения.

Итак, если ваш рецепт требует 1 столовую ложку активных сухих дрожжей, вы должны использовать только 2 1/4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей. В качестве альтернативы, если вы идете другим путем, вы можете увеличить количество дрожжей на 25 процентов. Если в рецепте требуется 1 столовая ложка растворимых дрожжей, вам следует использовать 3 3/4 чайных ложки активных сухих дрожжей.

Как вы можете видеть из приведенных выше цифр, если вы делаете рецепт, который требует небольшого количества дрожжей, коэффициент замены не имеет большого значения. Однако, если вы делаете рецепт с большим количеством дрожжей, например, если вы удваиваете рецепт хлеба, который изначально требовал 1 конверта или 2 1/4 чайных ложек быстрорастворимых дрожжей, и вы добавили активные сухие дрожжи, вы нужно будет добавить больше чайной ложки — так что да, соотношение замещения очень важно!

Миф № 2: Мгновенные дрожжи обеспечивают на 50 % более быстрое время подъема

Как я упоминал выше, во многих источниках утверждается, что субактивные сухие и инстантные субактивы можно использовать друг для друга в соотношении 1:1, и единственное отличие состоит в том, что активный сухой подъем будет немного медленнее. Давайте проанализируем, что это утверждение действительно означает для вашей выпечки.

Мы уже обсуждали, как быстрорастворимые дрожжи подвергаются более щадящему процессу сушки, и поэтому все дрожжевые клетки остаются активными, в отличие от активных сухих, у которых только около 75% активных клеток. Итак, вот ваш ответ: если ваш рецепт требует 1 чайную ложку активных сухих дрожжей, а вы заменяете 1 чайную ложку быстрорастворимыми дрожжами, это все равно, что добавить 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей. Вот почему это быстрее — вы буквально увеличиваете долю дрожжей в рецепте.Конечно, это будет работать быстрее! Теоретически это здорово — кто не любит хороший ярлык? Но это не хороший короткий путь. В зависимости от того, какой хлеб вы делаете, длина подъема имеет решающее значение для готового продукта.

булочки для хот-догов. это обогащенное тесто, получающее свой аромат от яиц и молока.

Почему медленный подъем важен и необходим

Если вы делаете обогащенное тесто (если есть такие добавки, как яйца, масло, молоко и т. д.), время подъема не так важно для вкуса хлеба.Это потому, что большая часть аромата будет исходить от добавок. По-прежнему необходимо включать в рецепт любые подъемы, которые требуются для вашего теста, так как они структурно важны. Тем не менее, вы можете немного ускорить подъем, поставив тесто в более теплое место на кухне или немного увеличив количество дрожжей (честно говоря, я бы все равно не рекомендовал этого). Если вы пытаетесь ускорить время подъема, вы должны использовать рост теста в качестве индикатора того, когда оно готово к формованию — обычно вы хотите, чтобы оно увеличилось вдвое.

Однако, если вы готовите нежирное тесто (без добавок, таких как масло/молоко/яйца), длительное время подъема имеет решающее значение для вкуса готового продукта. Это связано с тем, что 90 604 все 90 605 аромата хлеба развиваются во время подъема. Чем дольше подъем, тем более сложный вкус у вас будет.

Время подъема также известно как расстойка или массовое брожение. С технической точки зрения, в хлебопекарном мире «брожение в массе» относится к начальному подъему теста, а «расстойка» — ко второму и последнему подъему, когда тесто было сформировано.Тем не менее, большинство людей, не являющихся профессиональными пекарями, используют все три термина как синонимы, в том числе и я. Тем не менее, знание названия первого подъема — брожения — дает нам очень хорошее представление о том, почему именно этот этап определяет вкус. По определению, ферментация – это производство спирта. В период массового брожения дрожжи потребляют сахара в тесте и выделяют углекислый газ и спирт. Углекислый газ обеспечивает структуру теста, так как выбрасываемые пузырьки CO2 задерживаются в матрице глютена.Алкоголь придает вкус. Ферментация является анаэробной реакцией, поэтому дрожжи начинают выделять спирт только после того, как истощаются запасы кислорода. Если вы сократите время подъема, ваше тесто будет иметь структуру из-за CO2, но не будет иметь особого вкуса, потому что у дрожжей не было времени для производства большого количества алкоголя.

И наоборот, если дать тесту подняться слишком долго, это приведет к его чрезмерной расстойке. Это означает, что тесто становится чрезмерно аэрированным, а пузырьки CO2, которые мы обычно любим и хвалим за то, что они обеспечивают структуру нашего хлеба, на самом деле преобладают над структурой глютена.У перерасстойного теста будет совершенно отсутствовать печная пружина и, вероятно, будет иметь разочаровывающую однородную крошку.

Я не объяснял опасности недостаточной / чрезмерной расстойки теста только сейчас с целью отпугнуть вас от того, чтобы снова испечь буханку хлеба. На самом деле, совсем наоборот. Я хочу, чтобы вы были абсолютно уверены в том, что если вы будете следовать рецепту и придерживаться рекомендуемых пропорций, то у вас получится удивительная, ароматная, хорошо расстойная буханка хлеба. Если вы ищете результат, отличный от того, что предлагает ваш рецепт, найдите рецепты, которые включают шаги для достижения желаемых результатов (быстрый рост/медленный рост/больше вкуса/и т. д.), а не возиться с рецептом.Изменение формулы рецепта хлеба может быть довольно опасным, если вы точно не понимаете, почему вы меняете то, что меняете. Есть некоторые рецепты, которые я немного изменю, но в целом я все еще не чувствую себя достаточно осведомленным в этом вопросе, чтобы слишком много возиться с рецептом.

Наконец…

Не забывайте всегда хранить дрожжи в холодильнике или морозильной камере после того, как они были открыты. Это необходимо, потому что, как только банку с дрожжами откроют, они начнут медленно поглощать влагу из воздуха (помните — они выращены и упакованы в чрезвычайно строгих и гигиеничных условиях).Это приведет к его активации. Если вы попытаетесь использовать его в тесте после того, как это произошло, оно потеряет всю свою силу и не даст хорошего роста вашему хлебу. Лично я люблю покупать красные и синие пакеты SAF с дрожжами Lesaffre весом в один фунт (на фото ниже). Они очень экономичны и могут храниться вечно (буквально годы, в зависимости от того, как часто вы используете дрожжи) в морозильной камере.

Быстрорастворимые дрожжи, моя любимая марка дрожжей, рядом с мукой King Arthur AP, моя любимая марка муки!
Я закончу этот давно назревший пост двумя очень разными, но очень хорошими рецептами хлеба.Первый, Oatmeal Bread, представляет собой обогащенное тесто. Он получает свой вкус от яиц и масла, поэтому время подъема важно с точки зрения структуры, а не вкуса. Второе — очень известное тесто без замеса от Джима Лахи. Фактически, этому рецепту приписывают начало революции без замеса. Я выбрал его, потому что: а) это вкусно, и б) это исторически важно, и в) это отличный пример долгого времени созревания, что приводит к удивительному вкусу. Вы должны планировать это заранее, но это также очень невмешательство.Чтобы добиться наилучших результатов, вы должны испечь его в голландской печи. Камня для выпечки будет достаточно, если голландская печь недоступна. Нажмите здесь, чтобы перейти к посту с рецептами!

Примечание. Так как я обычно пишу такие длинные посты, я решил начать включать сопутствующие рецепты в отдельные посты. Цель состоит в том, чтобы облегчить переход непосредственно к рецепту, если вы уже прочитали приведенную выше информацию и просто хотите сразу приступить к выпечке!

Как проверить дрожжи | Fine Dining Lovers

Во всем мире дрожжи были важной частью кулинарии на протяжении тысячелетий, причем разные типы использовались для разных задач.Но для начинающих пекарей использование дрожжей и даже знание того, хороши ли они, может быть довольно запутанным.

Если это ты, не бойся. Просто нужно научиться доказывать.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточный грибок под названием Saccharomyces cerevisiae . Он очень живой, что, несмотря на его микроскопические размеры, становится очевидным, когда вы даете ему еду, тепло и влагу. Он питается сахаром и крахмалом, которые в процессе ферментации превращается в углекислый газ и спирт.

Существует более 500 видов дрожжей, которые в целом можно разделить на 2 категории: пивные дрожжи и хлебопекарные дрожжи. Пивные дрожжи — это влажные дрожжи, хорошо подходящие для производства спирта путем брожения, а пекарские дрожжи используются в качестве разрыхлителя, потому что они лучше производят углекислый газ. Именно углекислый газ создает пузырьки воздуха в хлебе и других хлебобулочных изделиях, заставляя их расширяться (или подниматься). Пекарские дрожжи бывают двух видов: свежие дрожжи и сухие дрожжи.

Свежие дрожжи обычно поставляются в прессованных кубиках.Они сделаны из свежих клеток дрожжей и имеют высокое содержание влаги, что означает, что они довольно быстро погибают. Тем не менее, они, как правило, предпочитают пекари.

Сухие дрожжи, как и следовало ожидать, хранятся намного дольше. Поэтому он лучше подходит для очень редких пекарей. Он бывает двух видов: активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Несмотря на свое название, активные сухие дрожжи на самом деле неактивны и должны быть активированы перед использованием, как и свежие дрожжи. Этот процесс известен как проверка.Быстрорастворимые дрожжи называются так потому, что они не нуждаются в такой активации.

Что означают расстойные дрожжи?

Как упоминалось выше, расстойка дрожжей просто означает их активацию перед использованием. Хотя это и не всегда необходимо, вы, как правило, получаете лучший рост от дрожжей, которые предварительно прошли расстойку. Однако, что еще более важно, это означает, что вы должны проверить свои дрожжи, прежде чем тратить время и силы на выпечку (или варку) с дрожжами, которые никогда не будут бродить.

Дрожжи — это живой организм. Если срок его годности приближается или истек, или он не хранился должным образом, может не хватить живых клеток для достижения желаемого эффекта. Это касается как сухих дрожжей, так и свежих.

Каждый пекарь знает, как душераздирающе может быть тратить время и усилия на рецепт, который даже не начинает подниматься, поэтому рекомендуется сначала проверить дрожжи.

Все ли дрожжи нуждаются в расстойке?

Короткий ответ — нет. Здоровые дрожжи все равно будут бродить, даже если они не прошли предварительную расстойку, если в рецепте достаточно влаги (как в хлебе). Тем не менее, проверка по-прежнему является хорошей идеей по причинам, указанным выше.

Однако некоторые дрожжи вообще не должны подвергаться расстойке. В случае быстрорастворимых дрожжей вы можете нарушить качества, которые заставляют их быстро подниматься, если вы сначала растворите их в жидкости. Всегда читайте инструкции на упаковке, если используете быстрорастворимые дрожжи, с которыми вы не знакомы.

Как проверить сухие дрожжи

Для расстойки активных сухих дрожжей вам понадобится:

  • 1 стакан воды на каждый пакет (¼ унции) дрожжей
  • 1 чайная ложка сахара (или меда) на каждый пакет (¼ унции) дрожжей

Помните, что для активации вашим дрожжам потребуется влага, тепло и пища. Имея это в виду:

  1. Нагрейте воду примерно до 105°F (40°C) до 115°F (45°C). Налейте воду в миску.
  2. Добавьте дрожжи и сахар в теплую воду и перемешайте.
  3. Подождите 5–10 минут. По истечении этого времени дрожжи должны вызывать пузырьки воды на поверхности. Если он вообще не пузырится, ваши дрожжи больше не пригодны для использования. Если он только слегка пузырится, вы все равно сможете его использовать, если дадите выпечке больше времени, чтобы подняться.

Как проверить свежие дрожжи

Существует два метода проверки свежести дрожжей.Первый метод во многом такой же, как описанный выше метод проверки сухими дрожжами. Тем не менее, вы должны нагревать воду только примерно до 100 ° F (38 ° C). Свежие дрожжи процветают при несколько более низких температурах, чем сухие дрожжи.

Второй способ расстойки свежих дрожжей состоит в том, чтобы просто растолочь кубик дрожжей вместе с чайной ложкой сахара на тарелке. Он должен начать пениться через 5–10 минут, после чего его можно добавлять в рецепт. В противном случае ваши дрожжи могут оказаться непригодными.

Рецепты на дрожжах

Дрожжи — интересный ингредиент, который нужно научиться использовать.И самое приятное, что весь свежий хлеб, который вы едите, еще теплый из духовки.

Простые хлебцы, такие как этот домашний хлеб на закваске или этот рецепт цельнозерновых булочек, — отличное начало, но этот оливковый хлеб в стиле фокачча так же легко приготовить.

Бублики

немного сложнее, добавляя кипячение теста перед их выпечкой, но этот рецепт домашних веганских бейглов поможет вам. Кроме того, было бы упущением завершить подобную статью, не указав вам на удобные рецепты домашней пиццы и блинчиков с цукини.

Что произойдет, если вы проверите свои дрожжи и поймете, что их больше нельзя использовать? Нажмите здесь, чтобы узнать о 6 удобных заменителях дрожжей.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.