Пшенично-ржаной хлеб — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Когда начинаешь готовить домашний хлеб, родственники начинают забывать дорогу к хлебным полкам в магазине. Зато по всему дому разносятся ароматы свежего хлеба и возникает ощущение тепла и уюта. На этот раз хлеб приготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки, чтобы быть более полезным для здоровья, а кунжут здорово украшает его и придает дополнительный вкусовой оттенок.

Пшенично-ржаной хлеб (этап 1)

Сахар (песок)	50 г
Дрожжи сухие быстродействующие	10 г

---

---

Муку просеиваем в миску, добавляем соль, сахар и дрожжи.

---

Пшенично-ржаной хлеб (этап 2)

Мука ржаная

50 г

---

---

В углубление посередине вливаем 600-650 мл теплой (но не горячей!) воды и замешиваем тесто. Месить тесто надо очень тщательно, до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Во время замеса подсыпаем оставшуюся муку по мере необходимости.

---

Пшенично-ржаной хлеб (этап 3)

---

---

Замешенное тесто нужно поставить в теплое место, чтобы оно увеличилось в два раза.

---

Пшенично-ржаной хлеб (этап 4)

---

---

Поднявшееся тесто нужно обмять, чтобы из него вышел весь воздух и поставить подходить еще раз.

---

Пшенично-ржаной хлеб (этап 5)

---

После второго подъема из теста уже можно формировать будущий хлеб. Выложите его на посыпанный мукой противень и оставьте в теплом месте до увеличения в объеме в полтора-два раза. После этого нужно смазать хлеб слегка взбитым яйцом или смочить водой и посыпать кунжутом.

---

Пшенично-ржаной хлеб (этап 6)

---

---

Поставить в разогретую духовку и выпекать 25-30 минут при температуре 180-190 градусов. После приготовления нужно дать хлебу полежать минут 30-40, и только потом есть.

---

---

✔️Пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах: рецепт с фото

Предлагаю вам, уважаемые читатели, испечь сегодня пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах. В моей семье все очень любят выпечку и, конечно же, домашний хлеб. Ведь с ним дома даже дух становится совершенно другим! Уютным… тёплым… вне зависимости от типа и способа выпекания. Именно поэтому у меня наконец-то появилась хлебопечка, и совсем скоро я наполню этот раздел новыми рецептами 😉

Мне нравится делать подобную выпечку более полезной, поэтому я периодически использую в сочетании с пшеничной высшего сорта и какую-либо другую муку, имеющую бОльшую биологическую ценность. Например, льняную, нутовую, полбяную, овсяную…

Также я вам уже рассказывала, как пекла ржано-пшеничный хлеб в духовке на дрожжах. Сегодняшний же вариант отличается от него главным образом двумя моментами. Первый — ржаной муки здесь не 30% от общего количества, а 50%. Второй — в данном случае это сдоба, а прошлый раз была постная выпечка. Итак, в этот раз я использовала молоко пополам с водой. На страничках своего сайта я уже говорила о том, что люблю такое сочетание. Кроме того, добавила ещё яйцо.

Мой пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах сухих быстродействующих, однако можно использовать и прессованные. Просто в этом случае нужно несколько изменить порядок действий — два вида муки смешать только с солью, а затем влить не просто молоко и воду, а предварительно разведённые в них или только в воде дрожжи. На вкусовые качества это никак не повлияет.

Отдельно отмечу ещё такой момент — рожь является сложным углеводом (не даёт такого резкого скачка уровня сахара в крови), что служит безоговорочным плюсом для всех, а особенно — для диабетиков. Обычно я использую обдирную ржаную муку, то есть частично содержащую в своём составе отрубную оболочку. Она более полезная, нежели сеяная, и более удобная в работе, нежели цельнозерновая (обойная).

Буханка из данного количества продуктов получается небольшой, поэтому я взяла для неё свою тефлоновую форму для кекса с такими параметрами: высота — 7 см, длина — 19-21,5 см (расширяется кверху), ширина — 6-9 см. Итак, печём вкусный пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах!

Ингредиенты:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке рецепт с фото:

Просеяла оба вида муки. Для ржаной обдирной это совсем не обязательно, но я делаю, чтобы насытить её кислородом. При этом более крупные частички, которое сито не пропустило, всыпаю в просеянную массу, ведь как раз в них-то и бесспорная польза — отрубная оболочка.
Размешала, добавила сухие дрожжи и соль. Кстати, если хотите добавить хоть сколько-нибудь сахара, делайте это на данном этапе. Я часто обхожусь вообще без него, когда речь идёт о несладкой выпечке.
Хорошо перемешала.

Сделала по центру углубление, вбила в него яйцо.

Затем влила тёплое молоко и воду (температура 35-40’C), а также 3 столовые ложки подсолнечного масла. Я взяла душистое, люблю его больше, нежели рафинированное.

В процессе вымешивания тесто приобрело характерный оттенок, ведь это пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах. Оно получилось взяким и довольно липким.

Влила ещё немного масла и вымесила относительно гладкий шар. Тесто не нужно забивать мукой, иначе на выходе хлеб получится очень плотным.

Накрыла посуду крышкой и отправила в хорошее тёплое место на 1 час. Затем обмяла и вернула в тепло ещё на 30 минут.

После повторного подъёма выложила тесто в смазанную маслом тефлоновую форму (её размеры для ориентира я приводила выше).
Отправила выпекаться на 50 минут, увеличив температуру со 100 до 200’C.

Вот и готов вкусный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах! По-хорошему ему нужно дать полностью (!) остыть, прежде, чем резать, чтобы не мять мякиш. Но мы не смогли выдержать эту пытку и разрезали его ещё тёплым.

Ммм… Даже просто с лучком или чесночком — уже вкусно! Готовьте для близких с любовью 😉

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках и Pinterest!

Польский пшенично-ржаной хлеб на жидкой закваске: crucide — LiveJournal

Этот хлеб — моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия — ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому — с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки — особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба. Дополнительную изюминку добавляет то, что источник, которым я пользовался, дает схемы тестоведения и рецепты отдельно, не привязывая их друг к другу. Я выбрал схему, которая наиболее точно соответствовала пропорциям муки в рецепте и, исходя из параметров тестоведения, решил взять относительно слабую муку и обращаться с тестом как с ржаным, но является ли такой подход традиционным для этого хлеба в частности и традиционным вообще — тут я могу только строить догадки.

Итак, в этом рецепте используется достаточно необычный способ ведения теста — оно закисляется очень жидкой, перебродившей, закваской и поднимается дрожжами. Мне ничего подобного раньше не встречалось.

Жидкая закваска:
21 г. зрелой закваски
26 г. ржаной сеяной муки
78 г. воды

Смешайте закваску и оставьте на сутки при температуре около 27 °С. Закваска поднимется, вспенится, а затем осядет и расслоится. В качестве зрелой закваски я брал обычную 100-процентную закваску. Я советую замешивать подобные жидкие закваски в две стадии, — сперва смешайте закваску и равные количества муки и воды, а потом постепенно вмесите остаток воды. Это позволит избежать образования комков.

Опара:
104 г. жидкой закваски
172 г. ржаной сеяной муки
156 г. воды
1.8 г. сухих быстродействующих дрожжей

Взбейте зрелую закваску, перелейте в миску, добавьте муку дрожжи и воду, размешайте и оставьте на 3 часа при температуре 30 °С. Опара должна сильно вырасти и представлять из себя достаточно нестойкую пену.

Взбитая закваска

Поднявшаяся опара

Осевшая опара,

и ее структура

Тесто:
Вся опара
300 г. пшеничной муки 1 сорта
80 г. теплой воды
8 г. соли

1. Замесите тесто и оставьте его на 30 минут при температуре 30 °С.

2. Разогрейте духовку до 225 °С (440 F).

Поднявшееся тесто

3. Выложите тесто на влажную поверхность и мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Выложите буханку гладкой стороной наверх и накройте ее, чтобы предохранить от обветривания. Подойдет большая миска, коробка, тазик. Я пользуюсь тем же поддоном что и для пара. Раз в десять минут или около того буханку следует слегка оглаживать мокрыми руками. Всего расстойка занимает 30-45 минут.

4. Посадите хлеб в духовку разогретую до 225 °С (440 F) и пеките 10 минут с паром, затем убавьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще 30-35 минут.

5. Я не большой поклонник практики выдерживания ржаного хлеба, но в этом случае, по моему мнению, хлеб очень сильно улучшился на второй день.

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия – РТС-тендер

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28. 09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.


(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2. 3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006

Хлеб пшенично-ржаной пряный 60/40 с изюмом: kavolekat — LiveJournal

Итак, продолжаю поиски идеального рецепта пшенично-ржаного хлеба с пряностями и изюмом. Задача — сделать хлеб с максимально насыщенным ржаным ароматом и вкусом, но при этом с пшенично-нежным мякишем. Из опубликованных мной 5 рецептов, где соотношение пшеничной (в.с. или 1с) и ржаной обдирной муки варьируется от 70/30 до 30/70, я остановилась на варианте 60/40 в пользу пшеничной муки.

В рецептах пшенично-ржаного хлеба, как правило, часть ржаной муки (обычно большая часть, 2/3 и более от всей ржаной муки в рецепте) вносится в тесто с закваской, а остаток — непосредственно при замесе. Есть и исключения — Славянский хлеб с 30% и 15% обдирной муки и Украинский — в вышеперечисленных рецептах вся ржаная мука предварительно заквашивается (видимо, для более высокой кислотности). И наоборот, существуют рецепты хлеба, где заквашена только половина или даже треть ржаной муки — хлеб Мечта, например (насколько я понимаю, это делается для смягчения кислотности в готовом хлебе).
40% ржаной муки, вносимой в тесто целиком с закваской, позволяют добиться нужной кислотности, аромата и вкуса, а 60% пшеничной муки — развить в тесте приличную клейковину. Поскольку я использую в выпечке очень слабую пшеничную муку (иногда даже на грани с некондиционностью), то ее приходится добавлять больше 50% — иначе клейковину развить должным образом не удается и тесто (и мякиш соответственно) приобретают характеристики скорее ржаного, чем пшеничного* (см. примечание в конце).
Что касается ржаной муки — то я пробовала вносить ее в тесто частично и полностью в закваске. Предыдущий вариант пшенично-ржаных хлебцев 60/40 более нежный и малокислый на вкус, т.к. в закваске 30% обдирной муки. Сейчас же представлю вариант, в котором вся ржаная мука предварительно заквашивается. Оба варианта имеют свои особенности — 40% ржаной муки, полностью заквашенной, дают максимальную кислотность в готовом хлебе, но тесто предпочтительно вести на традиционной опаре (3,5-4,5ч при +28…30°С) для накопления молочной кислоты. Если же ставить опару на ночь при комнатной температуре — то в ее аромате и вкусе чувствуются уксусные нотки, которые желательно смягчить, для чего надо вносить 5-10% ржаной муки непосредственно в тесто.
Тесто можно вести на свежих прессованных или быстродействующих дрожжах. Часть дрожжей можно внести в опару-закваску (0,1% инстантных или 0,3% прессованных), а большую часть — при замесе теста (0,3% инстантных или 1% прессованных).

Рецепт в пекарских%:
мука пшеничная в.с. или 1с — 60%
мука ржаная обдирная — 37% (вся в закваске)
солод ржаной красный — 3%
изюм мелкий темный — 10%
сахар (лучше коричневый) — 2-4%
соль — 1,8%
тмин — 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент — 0,3% или прессованные 1%
влажность теста 65-68%, средняя консистенция

Рецепт на 1кг муки (2 буханки по 780-790г):

Опара (3,5-4ч при +28…30°С):
закваска ржаная на обдирной муке h200% — 160г (80г муки +80г воды)
мука ржаная обдирная — 290г
солод ржаной красный — 30г
тмин — 5г
дрожжи прессованные — 2г (растереть пальцами в крошку с мукой)
вода (кипяток) — 520г

Тмин с солодом запарить кипятком, остудить до +40°С, добавить закваску, обдирную муку и дрожжи, размешать.

Тесто (начальная t теста +30С, при необходимости подогреть; 30-45 мин. при +30°С):
Опара — вся
мука пшеничная в.с. или 1с — 600г
изюм мелкий темный — 100г
сахар (лучше коричневый) — 20-40г
соль — 18г
дрожжи прессованные — 10г (растереть пальцами в крошку с мукой)
вода +40°С — 80г

Тесто вымесить до однородности (пока без изюма), начальная t +30°C. Брожение 30 мин. в тепле с 1 обминкой промешиванием, конверт (добавить изюм), отлежка 10-15 мин., разделка, формовка. Расстойка ок. 40 мин. в тепле (слегка неполная), последние 5 мин. в открытую. Слегка присыпать ржаной мукой, сделать надрезы ножницами. Выпекать 50-60 мин., начальная t духовки +220°C (в идеале +250°С, но с моей духовкой этого трудно добиться), первые 15 мин. под колпаком, затем убавить до +180С, последние 10 мин. в выключенной духовке с открытой дверцей. Готовый хлеб остудить не менее 3ч перед нарезкой.

Примечания:
* В следующий раз попробую взять сильную пшеничную муку и сделать хлеб 50/50.

UPD:
Результат оказался очень достойным — получился нежный пушистый мякиш (мука 1с не подвела), ржаной аромат с фруктово-пряной нотой (за счет тмина и красного солода) и приятный кисло-сладкий вкус. Хлеб несложный в приготовлении (тесто можно приготовить даже вручную), скороспелый (30-45 мин. брожения теста, не считая времени на опару, которую можно поставить на ночь).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23981.html. Please comment there using OpenID.

ГОСТ 2077-84 — Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28. 09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5669-96	3.2
ГОСТ 5670-96	3.2
ГОСТ 5672-68	3.2
ГОСТ 8227-56	4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 26927-86	3.3
ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86	3. 3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кислосладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

Хлеб на дрожжах пшенично ржаной в духовке

Проверенный рецепт вкусного пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

У каждого есть хобби, кто-то ездит на рыбалку, кто-то увлекается фотографией, а я пеку хлеб. И в этой статье я поделюсь одним из своих лучших рецептов приготовления дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.

Вы спросите, как кулинарная статья соотносится с основной тематикой этого блога? Отвечу так: я представляю вашему вниманию не просто рецепт, а технологию приготовления хлеба в домашних условиях, без использования специализированных кухонный устройств, таких как тестомешалки и хлебопечки. То есть испечь хлеб по моему рецепту сможет каждый.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

Для приготовления хлеба в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Мука ржаная — 2 стакана;
• Мука пшеничная — 3 стакана;
• Соль — 1 столовая ложка;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Масло подсолнечное — 2 столовые ложки;
• Дрожжи хлебопекарные сухие — 1 чайная ложка;
• Вода — 2,5 стакана.

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.

А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.

Технология приготовления хлеба в домашних условиях

Я подробно опишу последовательность действий, пропорции исходных продуктов и временные интервалы при приготовлении хлеба.

Смешиваем соль и муку разных видов между собой

Для начала нужно взять муку и соль (пшеничная — 3 стакана, ржаная — 2 стакана, соль — 1 столовая ложка) и пересыпать их в емкость в которой вы будете вымешивать тесто. Многие в интернете рекомендуют муку просеивать через сито, чтобы она напиталась кислородом. Но я так не делаю.

Я в качестве емкости для замеса теста я использую небольшую пластмассовую миску.

После того как все сухие ингредиенты окажутся в миске их нужно тщательно перемешать между собой.

Готовим дрожжи для хлеба

Заполняем чашку на половину водой комнатной температуры и добавляем в нее столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей.

И размешиваем до полного растворения.

Замешиваем тесто

В миску с мукой добавляем разведенные дрожжи, а потом еще две чашки воды и две столовых ложки подсолнечного масла.

И начинаем тщательно перемешивать тесто. Я делаю это обыкновенной столовой ложкой.

Через минуту «исчезает» вся жидкость:

Потом тесто превратится в густую липкую массу:

Но мы продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, будет тянуться как жевательная резинка и начнет отставать от краев миски:

Как правило такой эффект достигается через 5-10 минут интенсивного перемешивания. После чего тесто можно больше не месить.

Созревание теста для хлеба

Готовое вымешенное тесто накрываем крышкой и оставляем созревать. Рекомендуется поставить его в теплое влажное место без сквозняков.

По «умному» это называется расстойка теста. Во время этого процесса в тесте будет происходить брожение, и оно становится пышным и увеличивается в объеме.

Учитывая небольшое количество дрожжей в моем рецепте расстойка может занять 2-3 часа. Это время зависит от муки, дрожжей и температуры.

После того как объем теста увеличится в 2 раза процесс расстойки можно считать оконченным:

Обратите внимание как его стало много!

Выпекаем хлеб в электрической духовке

Я для выпечки хлеба использую электрическую духовку. Плюсом ее использования является наличие регулятора температуры.

Берем подходящую форму для выпекания и немного смазываем ее подсолнечным маслом:

Затем перекладываем в нее наше тесто, отправляем форму в духовку (духовку не включаем!) и оставляем в покое еще примерно на 30 минут:

Ждем, чтобы наше тесто опять поднялось (увеличилось в объеме):

После чего устанавливаем температуру в духовке 200 градусов:

И выпекаем наш хлеб в течении 45-50 минут до появления сверху темной корочки.

Зубочисткой или спичкой проткните хлеб, вытащите и убедитесь, что зубочистка (спичка) остается сухой и к ней не прилипает тесто. Это говорит о том, что хлеб полностью готов.

Как получить блестящую корочку на хлебе

Как только вы достали хлеб из духовки, то смажьте водой верхнюю корочку если хотите, чтобы она блестела. В некоторых источниках рекомендуют использовать кипяток.

Остывание хлеба после духовки

После того как хлеб испекся его нужно остудить. Если вы хотите получить мягкую корочку, то укутайте хлеб в полотенце (можно просто накрыть) и положите на деревянную разделочную доску.

Если хотите хрустящую корочку, то остужайте без полотенца. Я в таких случаях кладу хлеб на решетку в открытую духовку.

Хлеб остывает до комнатной температуры примерно за 3 часа. После чего его можно нарезать и подавать к столу:

Вкус хлеба

Окончательный свой настоящий вкус хлеб получает после полного остывания. Он сильно напоминает хлеб который много лет назад продавался в наших магазинах. Он не сладкий и не соленый, не кислый и не пресный, не сухой и не влажный. Он не является самостоятельным блюдом, а всего лишь просто хлеб, каким его и придумали наши далекие предки много веков назад.

Вполне естественно, что он принципиально отличается в лучшую сторону от того хлеба, что сейчас продается в магазинах, у него отменный вкус, отличная форма (посмотрите на срез на фотографии), он долго остается свежим и отлично режется ножом.

В моей семье он пришелся по вкусу и взрослым и детям.

Рецепт вкусного хлеба

Мой рецепт собирательный. У него нет какого-то одного первоисточника. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирал исходя из личных вкусовых предпочтений.

Я беру лишь половину от рекомендованного производителем количества сухих дрожжей. Если расстойка теста у вас превышает 4 часа, то количество дрожжей нужно увеличить.

Тесто после замешивания у меня получается очень мягкое. Поэтому его нужно выпекать в форме. Если вам кажется, что готовый хлеб слишком влажный, то вы можете уменьшить количество воды до 2-х стаканов.

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:

1. Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем столовую ложку соли и тщательно перемешиваем;
2. В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
3. Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
4. Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
5. Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
6. Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
7. После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
8. Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.

Поделись этой страницей с друзьями!

Пшенично-ржаной хлеб — подборка рецептов с фото и видео

Ржаные булочки

Ржаной хлеб на кефире без дрожжей

Сдобный пшенично-ржаной хлеб в духовке: вкусная корочка и нежный мякиш

Порций: 4-5   Время приготовления: 2 часа 40 минут Просмотров: 1019 18.01.2019 г.

Юлия хозяйка сайта

Предлагаю вам, уважаемые читатели, испечь сегодня пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах. В моей семье все очень любят выпечку и, конечно же, домашний хлеб. Ведь с ним дома даже дух становится совершенно другим! Уютным… тёплым… вне зависимости от типа и способа выпекания. Именно поэтому у меня наконец-то появилась хлебопечка, и совсем скоро я наполню этот раздел новыми рецептами 😉

Мне нравится делать подобную выпечку более полезной, поэтому я периодически использую в сочетании с пшеничной высшего сорта и какую-либо другую муку, имеющую бОльшую биологическую ценность. Например, льняную, нутовую, полбяную, овсяную. ..

Также я вам уже рассказывала, как пекла ржано-пшеничный хлеб в духовке на дрожжах. Сегодняшний же вариант отличается от него главным образом двумя моментами. Первый — ржаной муки здесь не 30% от общего количества, а 50%. Второй — в данном случае это сдоба, а прошлый раз была постная выпечка. Итак, в этот раз я использовала молоко пополам с водой. На страничках своего сайта я уже говорила о том, что люблю такое сочетание. Кроме того, добавила ещё яйцо.

Мой пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах сухих быстродействующих, однако можно использовать и прессованные. Просто в этом случае нужно несколько изменить порядок действий — два вида муки смешать только с солью, а затем влить не просто молоко и воду, а предварительно разведённые в них или только в воде дрожжи. На вкусовые качества это никак не повлияет.

Отдельно отмечу ещё такой момент — рожь является сложным углеводом (не даёт такого резкого скачка уровня сахара в крови), что служит безоговорочным плюсом для всех, а особенно — для диабетиков. Обычно я использую обдирную ржаную муку, то есть частично содержащую в своём составе отрубную оболочку. Она более полезная, нежели сеяная, и более удобная в работе, нежели цельнозерновая (обойная).

Буханка из данного количества продуктов получается небольшой, поэтому я взяла для неё свою тефлоновую форму для кекса с такими параметрами: высота — 7 см, длина — 19-21,5 см (расширяется кверху), ширина — 6-9 см. Итак, печём вкусный пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах!

Ингредиенты:

Просеяла оба вида муки. Для ржаной обдирной это совсем не обязательно, но я делаю, чтобы насытить её кислородом. При этом более крупные частички, которое сито не пропустило, всыпаю в просеянную массу, ведь как раз в них-то и бесспорная польза — отрубная оболочка. Размешала, добавила сухие дрожжи и соль. Кстати, если хотите добавить хоть сколько-нибудь сахара, делайте это на данном этапе. Я часто обхожусь вообще без него, когда речь идёт о несладкой выпечке.

Хорошо перемешала.

Сделала по центру углубление, вбила в него яйцо.

Затем влила тёплое молоко и воду (температура 35-40’C), а также 3 столовые ложки подсолнечного масла. Я взяла душистое, люблю его больше, нежели рафинированное.

В процессе вымешивания тесто приобрело характерный оттенок, ведь это пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах. Оно получилось взяким и довольно липким.

Влила ещё немного масла и вымесила относительно гладкий шар. Тесто не нужно забивать мукой, иначе на выходе хлеб получится очень плотным.

Накрыла посуду крышкой и отправила в хорошее тёплое место на 1 час. Затем обмяла и вернула в тепло ещё на 30 минут.

После повторного подъёма выложила тесто в смазанную маслом тефлоновую форму (её размеры для ориентира я приводила выше). Отправила выпекаться на 50 минут, увеличив температуру со 100 до 200’C.

Вот и готов вкусный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке на дрожжах! По-хорошему ему нужно дать полностью (!) остыть, прежде, чем резать, чтобы не мять мякиш. Но мы не смогли выдержать эту пытку и разрезали его ещё тёплым.

Ммм… Даже просто с лучком или чесночком — уже вкусно! Готовьте для близких с любовью 😉

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте и Pinterest!

Хлеб из ржаной муки в духовке рецепт на дрожжах

Нет ничего более вкусного, чем ароматный хлебушек, изготовленный по простому рецепту. Узнайте, что такое черный ржаной хлеб, как его печь в домашних условиях с помощью хлебопечки или духовки, а также какие ингредиенты используются при приготовлении, можно ли использовать пшеничную муку для готовки изделия. Пошаговые фото, рецепты приведены далее.

Ржаной хлеб – польза и вред

О питательных, полезных свойствах ржаного хлеба было известно еще в древности. Основная польза ржаного изделия – помощь при заболеваниях пищеварительного тракта, нормализация всасывания продуктов питания. Еще одним плюсом является устойчивость к появлению плесени. Однако данный продукт нельзя добавлять, если вы страдаете повышенной кислотностью кишечника, коликами или язвами. В ломтике хлеба содержится:

• большое количество полезных витаминов;
• незаменимые кислоты;
• твердые неперевариваемые волокна (клетчатка).

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Далее приведены рецепты черного хлеба в домашних условиях, на разной основе – дрожжевой, бездрожжевой, закваске и заварной. Благодаря большому количеству новой техники для выпечки можно использовать разные устройства. Как можно приготовить черный хлеб в духовке, хлебопечке или мультиварке и какие существуют быстрые рецепты приготовления данного изделия?

Рецепт ржаного хлеба в духовке начинается с подготовки продуктов: мука из молотой ржи, соль, сухие дрожжи, вода. Все ингредиенты хорошо и тщательно смешиваются до состояния однородной массы без комков. После этого он выпекается в духовке. Проверить готовность можно с помощью постукивания: если звук звонкий, а корочка получилась румяной и твердой, значит выпечка готова.

В хлебопечке

Плюсом данного агрегата является то, что вам не придется готовить замес самостоятельно – устройство сделает все без вас. Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки быстрый и простой. Для приготовления необходимо взять полтора стакана муки из ржи, ложку оливкового масла, стакан сыворотки, чайную ложку сухих дрожжей, ложку тмина, соль, сахар по вкусу. Загрузить в устройство по порядку согласно инструкции и выбрать программу.

В мультиварке

В мультиварке любая домохозяйка может приготовить не только супы и вторые блюда, но выпечку. Для приготовления вам понадобятся все те же ингредиенты. Для начала делают опару и дают ей постоять полчаса. Затем опару вливают в просеянную муку, добавляют кориандр, измельченный чеснок. После замешивают массу, ставят в чашу на полчаса в режиме выпечки согласно инструкции.

Рецепт хлеба из ржаной муки

Хлеб можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для изготовления ржаной выпечки нужно придерживаться строгой рецептуры, чтобы получить готовое изделие. Далее описано, как приготовить вкусный домашний ржаной хлеб с использованием различных ингредиентов. Вы узнаете, сколько калорий содержит готовое блюдо, какие нужны компоненты, каковы способы выпекания теста.

На закваске

• Благодаря молочнокислым бактериям закваски данный продукт полезен для работы кишечника: подавляет патогенные организмы в микрофлоре, улучшает всасывание пищи. Молочная кислота устраняет диарею, запоры и дисбактериоз. Чтобы испечь вкусное изделие, понадобится больше времени, чем по стандартному рецепту. Плюсом является то, что при использовании закваски блюдо свежее до 10-го дня после выпечки. Потребление ржаного изделия полезно для организма.

Ингредиенты

• рожь грубого помола – 700 г;
• йогурт любой – 100 мл;
• обычная соль – 1 ст. л.;
• теплая вода – 1 л;
• цельно-зерновая и пшеничная мука – 500 г;
• теплое молоко – 330 мл;
• растительное масло – 1 ч. л.

Приготовление

1. Смешайте соль, немного обычной муки, йогурт для получения закваски. Оставьте посуду накрытой. Закваска готовится 3-4 дня.
2. Готовую закваску разведите с горячим молоком, добавьте соль, цельнозерновую и обычную пшеничную муку, накройте жидкое тесто полотенцем, оставьте на 12 часов.
3. Полученное тесто растворите в теплом молоке, добавьте рожь грубого помола. Обомните, сформуйте булку.
4. Поставьте выпекаться на 1,5-2 часа.

Рецепт черного хлеба в хлебопечке

• Данное блюдо готовится в хлебопечке, по способу приготовления больше похоже на выпечку бородинского хлеба. Для подготовки основы используют малое количество черной и большое количество белой муки. При добавлении дрожжей тесто поднимается за счет брожения, нет кислого вкуса. При выборе ингредиентов лучше отдавать предпочтение высшему сорту. Пошаговый рецепт с подробным описанием ингредиентов доступен начинающим хлебопекам.

Ингредиенты

• вода – 330 мл;
• молотая рожь – 150 г;
• пшеничная мука – 300 г;
• сливочное масло – 20 г;
• сухое молоко – 2 ст. л.;
• мед – 2 ст. л.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• пекарские дрожжи – 1,5 ч. л.;
• солод, тмин – 2 ст. л.;

Приготовление

1. В хлебопечку вложите ингредиенты, согласно инструкции.
2. Выберите нужный режим. Цвет корочки – средний.
3. Достаньте по истечению нужного времени. Остудите на решетке.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

• Ржаной хлеб содержит много полезных веществ – минералы, аминокислоты, железо, клетчатку, витамины В, РР. Изделие не только вкусное, а и полезное для пищеварения, предупреждает появление диабета и рака. Так как буханка, которая состоит полностью из ржи, тяжела для желудка, лучше готовить пшенично-ржаное изделие. Оно принесет больше пользы организму и обладает теми же свойствами.

Ингредиенты

• пшеничная и ржаная мука – по 500 г;
• морская соль – 1 ч. л.;
• сухие дрожжи – 10 г;
• сахар – 50 г;
• куриное яйцо – 1 шт. ;
• кунжут – 15 г.

Приготовление

1. Просейте муку, добавьте сахар, дрожжи, соль.
2. В миску добавьте теплую воду, замешайте тесто.
3. Готовое тесто оставьте в тепле на час.
4. Массу обомните, оставьте подходить снова.
5. На противень выложите готовое тесто, сформируйте круглую буханку.
6. Смажьте изделие яйцом, посыпьте мукой, кунжутом.
7. Выпекайте 30-35 мин.

Ржаной хлеб на дрожжах в духовке

• Для приготовления ржаного изделия используют разные ингредиенты и добавки. Однако, чтобы хлеб был не грубый, используют в составе смесь белой пшеничной и ржаной муки: так тесто становится податливее и мягче. Приготовление заквасок классическим способом забирает большое количество времени и сил. Используя дрожжи, вы получите готовое изделие быстрее, чем на закваске.

Ингредиенты

• мука ржаная и пшеничная – по 300 г;
• теплая вода – 0,4 л;
• сахар – столовая ложка;
• соль – чайная ложка;
• сухие дрожжи – 10 г;
• растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление

1. Дрожжи высыпьте в теплую воду, добавьте соль, сахар. Емкость оставьте на 15 минут.
2. Добавьте подсолнечное масло к смеси, перемешайте. Добавьте дрожжи.
3. Замешайте тесто, прикройте пленкой, отставьте на 60 мин.
4. Тесто вымешайте, оставьте постоять 40 минут.
5. Разогрейте до 220 градусов духовку, выпекайте хлеб в форме 40-50 минут.

Домашний солодовый хлеб

• Домашний солодовый хлеб содержит большое количество витаминов (А, В, С, Е, К, РР) и минералов (калий, магний, кальций, цинк, медь, селен, марганец, натрий, фосфор, железо, клетчатка). Они благоприятно воздействуют на функции пищеварительного тракта. Такое изделие имеет насыщенный темный цвет благодаря солоду. Употребление ржаного хлеба полезно для укрепления здоровья.

Ингредиенты

• мука белая – 200 г;
• ржаная мука – 330 г;
• вода – 400 мл;
• солод – 40 г;
• сухие или свежие дрожжи – 20 г;
• мед/сахар – 2 ч. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• кориандр – 0,5 ч. л.;
• тмин – 0,2 ч. л.;
• мускатный орех – 1/10 ч. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление

1. Солод залейте кипятком, тщательно размешайте. Накройте.
2. Добавьте сухие дрожжи, пряности, соль. Хорошо перемешайте.
3. В теплой воде разведите сахар, мед, размешайте.
4. Смесь влейте в муку, все смешайте. Добавьте теплый солод, нежно перемешивайте до однородности.
5. Смажьте растительным маслом форму, выложите после замеса тесто, оставьте в теплом месте.
6. Сделайте надрезы сверху.
7. Выпекайте 50 минут.

Без пшеничной муки

• Черную буханку можно готовить без добавления пшеницы. Вкус немного поменяется, но, тем не менее, он все равно будет сытным и аппетитным. Такое изделие можно хранить долго, при этом оно будет оставаться свежим, а его вкус все равно будет оставаться насыщенным и приятным. Буханка подойдет для худеющих, которые употребляют низкокалорийную пищу.

Ингредиенты

• обдирная мука – 11 ст.;
• вода – 4 ст.;
• закваска – 3 ст.;
• растительное масло – 3 ст. л.;
• сахар – 5 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• кориандр (зерна) – 2 ст. л.

Приготовление

1. Тесто готовится 3 дня. В первый день 4 ст. обдирной муки заливают 4 ст. кипятка, перемешивают. Оставляют смесь на сутки.
2. На второй день добавляют квасную гущу, размешивают. Добавляют 3 ст. ложки сахара и еще 1 ст. грубой муки.
3. На третий день добавляют соль, сахар (2 ст. л.), растительное масло, семена кориандра (можно раздавить), остальную муку.
4. Форму смазывают маслом, формируют буханку. Оставляют на 3-4 часа.
5. Буханку ставят выпекаться на протяжении 90 минут.

Сытная ржано-пшеничная буханка с изюмом

• Сытная ржано-пшеничная буханка с изюмом очень понравится взрослым и детям. Благодаря добавлению сухофруктов готовые изделия будут содержать много полезных минералов, витаминов, полисахаридов. Данное блюдо является сытным, ведь в 100 г изюма – 264 ккал. Если не любите изюм, есть аллергия на него, сухофрукты можно заменить на тмин, кунжут, цукаты, отруби и другие добавки.

Ингредиенты

• вода – 1,5 стакана;
• сухие дрожжи – 7 грамм;
• светлый изюм – горсть;
• мука цельнозерновая и ржаная – по 2 стакана;
• коричневый сахар – 2 ст. л.;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• соль – чайная ложка.

Приготовление

1. Смешайте муку, соль, дрожжи, сахар. Добавьте теплую воду, оливковое масло. Вымешайте тесто.
2. В тесто добавьте изюм, перемешайте.
3. Миску смажьте маслом, положите тесто. Накройте емкость пленкой, оставьте постоять 2 часа.
4. Выложите тесто на стол, разделите на несколько частей. Сформируйте изделия.
5. Накройте полотенцем, оставьте на 1 час в тепле.
6. Выпекайте 30 минут.

Традиционный заварной хлеб

Традиционный заварной хлеб пользуется популярностью в Скандинавии. Изделие отличается своей тонкой корочкой и плотной мякотью. Приготовление теста занимает больше времени, чем при выпечке обычной буханки. Готовое изделие имеет приятный вкус и аромат солода, тесто принимает любую нужную вам форму. Ржаным заварным хлебом можно баловать взрослых и детей.

Ингредиенты

• мука, пшеничная – 350 г, из ржи – 200 г;
• вода – 0,5 л;
• прессованные дрожжи – 30 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• сухой солод – 2 ст. л.

Приготовление

1. Две столовые ложки солода смешайте с пшеничной мукой, заварите горячей водой.
2. Тесто тщательно перемешайте вилкой. Оставьте в стороне, чтобы оно остыло.
3. В другой миске разведите дрожжи стаканом теплой воды, добавьте сахар, соль.
4. Добавьте заваренное тесто, перемешайте. Оставьте тесто на 2,5-3 часа, укрыв полотенцем.
5. Тщательно замесите, сформируйте буханку, выложите в форму.
6. Отправьте ржаной хлеб в духовку на 50 минут.

Ржаной хлеб на кефире в духовке

• Если вы не знаете, как испечь черный хлеб в домашних условиях, берите на вооружение этот рецепт: он прост, не требует особых знаний. Приготовленное на кефирном тесте изделие имеет необычный аромат и вкус. Однако важно знать, что лучше всего использовать ржаную и пшеничную муку в равных количествах. Если использовать большую часть черной, то корочка хлеба становится жесткой и никакое полотенце его не размягчит. Попробуйте и насладитесь ярким вкусом.

Ингредиенты

• вода – 55 мл;
• сухие дрожжи – 4 г;
• кефир – 250 мл;
• мука ржаная –100 г, пшеничная – 300 г;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Хорошо перемешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль. Перемешайте. Добавьте кефир, теплую воду.
2. Из теста сформируйте шар, накройте его, оставьте на 20 минут.
3. Еще раз вымешайте, оставьте под полотенцем на 10 минут.
4. Вымешайте. Сформируйте шар. Выложите на противень, сделайте надрезы. Оставьте на 60 минут.
5. Выпекайте хлеб 30 минут в обычной духовке.

Без дрожжей

• Простая бездрожжевая ржаная буханка получается такой же вкусной, как с дрожжами. Использование продуктов брожения не всегда возможно, ведь некоторые люди могут иметь аллергию на них. Если приготовить все строго по рецепту, то выпечка получается вкусной, нежной, без кислинки, как может быть от закваски. Минус этого способа готовки настоящего ржаного изделия в том, что весь процесс занимает около 7 часов.

Ингредиенты

• молотая рожь – 320 г;
• разрыхлитель – 0,5 пакетика;
• сахар – 2 ст. л.;
• кефир – стакан;
• сода/соль – 1 ч. л;
• изюм – горсть;
• сливочное масло – 50 г.

Приготовление

1. Подготовленный изюм измельчите, залейте водой.
2. Смешайте 320 граммов муки, сахар, соду, соль, разрыхлитель. Добавьте кусочек масла, кефир. Возьмите ложку, перемешайте, пока смесь не будет мягкой.
3. Добавьте воду, изюм, перемешайте.
4. Тесто выложите на стол. Вымешайте до эластичного состояния.
5. Сформируйте, переложите в форму.
6. Поставьте на температуру 220 духовку, выпекайте около 45 минут.

Выпечка ржаного хлеба – советы профессионалов

Далее изложены рекомендации для подготовки теста, чтобы ваши изделия были всегда идеальными, вне зависимости от рецепта, который используется:

1. После того как выложили тесто в форму, придавите его мокрыми руками, чтобы избавиться от пустых полостей из воздуха.
2. В случае, если бездрожжевой на закваске не хочет подниматься, оставьте форму с пленкой на поверхности в тепле.
3. После выпекания хлеба нежелательно резать буханку до того, как она полностью остынет. Лучше перенести этот процесс на следующий день.
4. Выпечка часто прилипает к форме, поэтому лучше использовать силиконовую емкость.

Поделитесь с друзьями!

Хлеб ржано-пшеничный формовой в духовке

Давайте сегодня возьмем простой рецепт: ржано-пшеничного хлеба в и приготовим его в духовке. Многие домохозяйки мечтают печь свой домашний хлеб. Но, к сожалению, не каждая готова приобрести дорогостоящую хлебопечку. Поэтому многие пытаются воплотить в жизнь идею приготовления хлеба в духовке. Считается, что ржаной хлеб наиболее полезный из всех видов. Если есть ограничения по употреблению хлеба в связи с состоянием здоровья, а кушать его все равно хочется, то ржаной хлеб – как раз выход из сложившейся ситуации.

Основы выпечки хлеба

Список необходимых компонентов не такой уж и большой, в общем случае он выглядит так:

• Мука пшеничная;
• Дрожжи;
• Растительное масло;
• Вода;
• Сахар;
• Соль по вкусу.

Такой состав подойдет для приготовления любого вида хлеба, и кукурузного, и ржаного, где главным ингредиентом будет мука. Но бывают случаи, когда заменяют дрожжи специальной закваской, воду – молоком, добавляют специальные травы, яйца, и другие продукты.

• Первое условие, если хочется приготовить черный хлеб, то без муки пшеничной ничего не получится.
• Второе, на что требуется обратить внимание – дрожжи. Сухие дрожжи поднимаются хуже, чем естественные.
• Третье условие – замес теста должен производиться только руками без посторонних приспособлений. Время, необходимое для замешивания – от пяти до десяти минут, все зависит от конкретной рецептуры.
• Четыре, не следует класть муки большего количества, чем указано в рецепте, даже если тесто начинает прилипать к рукам на первоначальном этапе приготовления. Как только замесили тесто, нужно сразу же накрыть его полотенцем или любой другой тканью на некоторое время и промять легкими движениями. Если сильно месить тесто, то хлеб может получиться тяжелым.
• Пятое условие, далее рекомендуется выждать небольшой промежуток времени, чтобы тесто настоялось, и уже потом попробовать надавить пальцем на него, если форма быстро возвращается в исходное положение, то значит, получилась нужная консистенция.
• И последнее шестое условие, что касается температуры выпекания, то, скорее всего, понадобится духовая печь. Наиболее подходящая температура – от ста восьмидесяти до двухсот градусов.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

До того, как начать печь хлеб, необходимо ознакомиться с самым простым рецептом его выпекания, изучить процесс замешивания теста, определить нужный температурный режим.

Также хотим познакомить вас с пирогом, который называется ачма, он из грузинской традиционной кухни, представляет собой слоеный сырный пирог.

Состав ржано-пшеничного хлеба:

• Вода — 300 мл;
• Дрожжи — 20 г;
• Сахар — 1 ст. л;
• Ржаная мука — 200 г;
• Пшеничная мука — 250 г;
• Масло подсолнечное — 2 ст. л;
• Соль — 1 ч. л.

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

1. Первоначально нужно приготовить опару, смешать сахар и воду, добавить дрожжи, предварительно размяв их ложкой.
2. Следующий этап – накрыть полотенцем полученную массу, она должна немного настояться хотя бы в течение часа.
3. Как только опара поднимется, в нее следует добавить небольшими порциями муку, чтобы не образовывались комочки.
4. Замесить полученную массу хорошо руками минут 5-10.
5. Далее, согласно рецепту, нужно добавить соль и растительное масло и продолжить замешивать до тех пор, пока консистенция не станет упругой.
6. Затем нужно опять накрыть тесто полотенцем и дать постоять ему еще 2-3 часа.
7. Спустя указанный промежуток времени, выложить его в форму и опять отложить в теплое место на 30-60 минут.
8. Разогреть духовку минимум до 180оС, выпекать хлеб следует от сорока до сорока пяти минут.

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Этот метод относится к дрожжевому хлебу:

1. Сделав домашний хлеб, вам нужно охладить его после извлечения из духовки.Чтобы хлеб был в отличной форме, его необходимо правильно охладить, чтобы избежать потливости.
2. Выньте хлеб из духовки.Будьте осторожны используйте перчатки для защиты рук от горячей сковороды или духовки.
3. Выложите хлеб на решетку для охлаждения.
4. Заключительный этап — убедитесь, что хлеб, который вы будете хранить, комнатной температуры, прежде чем положить его в пластиковый пакет или хлебницу. Это гарантирует, что он останется пышным и с хрустящей корочкой.

Теперь смело наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Вот такой опыт в применении рецепта ржано-пшеничного хлеба в духовке у вас получился. Приятного аппетита!

Оцените, пожалуйста, статью

(Пока оценок нет) Загрузка. ..

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Предлагаем вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке. Хлебушек получается пышным, с хрустящей корочкой и очень вкусным.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба в духовке понадобится:

• вода теплая — 220 г;
• дрожжи сухие — 10 г;
• масло растительное — 1 ст. л.;
• соль — 7 г;
• сахар — 1 ч. л.;
• мука пшеничная высшего сорта — 200 г;
• мука ржаная — 100 г.

Приготовление

1. В теплую воду всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки.
2. Перемешать все венчиком, чтобы не было комочков.
3. Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой на 15 минут, до появления характерной «шапочки».
4. В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.
5. Далее всыпать просеянную ржаную муку.
6. Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками. Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой.
7. Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа (если за час тесто увеличится в объеме в 2 раза — оно готово, если нет — оставьте еще на 30 минут).
8. Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, сделать несколько надрезов сверху.
9. Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.
10. Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности.

Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу. Приятного Вам аппетита!

• Автор: Светлана Сергиенко
• Распечатать

Вестфальский ржаной хлеб | Выпечка короля Артура

Примечание: не расстраивайтесь при приготовлении теста; оно очень тяжелое и липкое, больше похоже на ступку, чем на хлебное тесто. По этой причине мы рекомендуем вам замешивать тесто в миксере, кухонном комбайне или хлебопечке, а не вручную.

Положите треснувшую пшеницу и солодовые пшеничные хлопья или овес в большую миску и залейте кипятком.Добавьте жженый сахар, карамельный краситель или черный какао. Дайте смеси остыть, чтобы она стала чуть теплой.

Добавьте муку из пумперникеля, цельнозерновую муку, дрожжи, соль и растительное масло. Если вы ищете здесь типичное дрожжевое тесто, забудьте об этом; смесь будет липкой и жизнеспособной, как кусок глины.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте ее влажным полотенцем и оставьте в теплом месте (70–75 ° F) как минимум на 12 часов, но не более чем на 24 часа.

Через 6-8 часов переверните смесь один или два раза, затем снова накройте и дайте ей продолжить растворяться. (Мы не решаемся использовать здесь слово «подниматься»; хотя на самом деле в тесте есть немного дрожжей, оно поднимется очень мало.)

По окончании периода созревания смажьте две сковороды размером 8 1/2 дюймов на 4 1/2 дюйма. В этот момент тесто будет выглядеть «потрескавшимся» или «сломанным»; все в порядке.

Выложите его на присыпанную мукой или слегка смазанную маслом рабочую поверхность, замесите, пока она не скрепится, затем разделите пополам.

Вдавите каждую половину в форму для выпечки хлеба, разглаживая поверхность влажными руками.

Дайте хлебам постоять накрытыми на 1 1/2 часа; они немного приподнимутся.

Разогрейте духовку до 225 ° F.

Смажьте два куска алюминиевой фольги, затем плотно накройте сковороды фольгой смазанной стороной вниз.

Поместите сковороды с крышкой в ​​духовку. Выпекайте хлеб 5 часов.

Через 5 часов снимите фольгу с противней и убедитесь, что хлеб твердый и выглядит застывшим — он должен показывать 195 ° F на термометре с мгновенным считыванием, вставленном в центр буханки.

Достаньте хлеб из духовки. Дайте ему остыть в сковороде в течение 15 минут, чтобы он затвердел.

Достаньте его из кастрюль и дайте ему остыть, чтобы он стал теплее, прежде чем завернуть в полиэтиленовую пленку или полотенце для посуды. Перед нарезкой остудите не менее 8 часов.

Хранить в закрытом виде при комнатной температуре в течение недели. Заморозить до 3 месяцев.

Самый простой ржаной хлеб в истории

Для приготовления теста: Смешайте все ингредиенты в средней миске или чаше миксера.

Перемешивать, пока не останется сухих пятен; скребок для пластиковой чаши — ваш лучший инструмент, если вы смешиваете вручную. Используя стационарный миксер, перемешайте на низкой скорости, пока вся мука не станет влажной. Текстура теста будет мягкой и липкой благодаря пумперникелевой муке.

Накройте миску и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 2 часов. Затем поставьте в холодильник на ночь или до 48 часов.

Для выпекания хлеба: Смажьте руки маслом и выкладывайте тесто на слегка смазанную маслом или присыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте из него шар и поместите его гладкой стороной вниз в присыпанную мукой форму для бульона; или в миске, выстланной гладким хлопковым кухонным полотенцем, посыпанным мукой. Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не станет очень пухлым, примерно 2-3 часа.

Узнать больше

Примерно за 45 минут до окончания периода подъема начните разогревать духовку до 450 ° F с помощью противня или запеканки объемом от 4 до 4 1/2 л с крышкой внутри. Примечание. Убедитесь, что в инструкции производителя используемой формы для запекания или запекания указано, что можно предварительно нагреть как пустую кастрюлю, так и крышку в духовке перед использованием.

Когда буханка полностью поднимется, выньте горячую запеканку из духовки, тщательно смажьте ее маслом и опустите в нее поднявшийся шарик из теста. Сделайте несколько разрезов в тесте. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на среднюю решетку в духовке.

Выпекайте хлеб 25 минут.Снимите крышку и запекайте еще 5-10 минут; буханка должна быть слегка подрумяненной, а температура внутри должна быть не менее 195 ° F на цифровом термометре.

Достаньте хлеб из духовки и переверните его из кастрюли на решетку. Перед нарезкой остудите несколько часов.

Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище в борьбе с холодной погодой на улице.Полезный вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплывавшее на поверхность желание, как будто я спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» — как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Понимаете, это типичная зима для меня — погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как много выпеканий настраивали то и это, полученный хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки. Что, в любом случае, может означать только успешный рецепт (зимой или нет).

Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Этот — нечто большее, , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, твердеет, созревает — постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

Кажется, только выпечка закваски — единственная еда, которая меня так раздражает. Я думаю, это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздей, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, прямо там, где они должны быть прямо. Хорошо выполненный хлеб — это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла от одного укуса к другому.

Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба на натуральной закваске. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже если закрыть глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно полагаю, что этот хлеб будет чаще всего продвигать ваш путь к вершине ваших приоритетов в выпечке.

И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь?

---

Выбор муки

Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корке много аромата и цвета. И этот хлеб был полностью посвящен вкусу.

Я использовал цельнозерновой Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, любой сорт цельнозерновой также подойдет.

Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

Основные

901 буханка 14 901

Общий вес теста	2000 граммов
Предварительно ферментированная мука	5,25%
Гидратация	85,00%
9014 901 Вес Ингредиент Baker’s Percentage 520 г Белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка) 50. 00% 260 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 25.00% 208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife) 52 г Цельнозерновая ржаная мука (Цельнозерновая ржаная мука центрального помола) 5,00% 885 г Вода 85,00% 20 г 1 соль.90% 55 г Закваска (100% гидратация) 5,25% Полба и левен пшеницы, зрелые (спелые) и готовые к использованию Levain Build Это короткая и теплая сборка леваина. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78–80 ° F (26–27 ° C), нагревая воду для замеса, чтобы убедиться, что оно полностью созрело и готово к использованию через три часа. 901 Арт. Craft Plus, 11-12% белка) Вес Ингредиент Baker’s Percentage 55 г Зрелая закваска (100% гидратация) 100% 100% 50% 27 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 50% 55 г Вода 1004 100% Формула теста Вода Вес Ингредиент 493 г Солодовая мука для белого хлеба (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка) 233 г цельнозерновой муки Измельчение цельнозерновой полбы) 208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife) 52 г Цельнозерновая ржаная мука (Central Milling Whole Rye Flour) 8409 20 г Соль 164 г Спелый жидкий леваин (см. Таблицу Levain Build выше) Метод 1. Ликвид Леваэн — 10:00 Добавьте созревшую закваску для закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я уже упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80 ° F (26-27 ° C). Хорошо перемешайте и накройте неплотным слоем на 3 часа. 2. Автолизинг — 12:30 вечера. Примечание: Это тесто имеет довольно высокую гидратацию. Если вы знакомы с мукой, которую используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, в противном случае вам может потребоваться удерживать больше воды, смешивая , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Медленно добавьте эту оставшуюся воду, перемешивая, если кажется, что тесто выдерживает добавление. Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г воды в миску. Руки перемешайте, чтобы смешать ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока не настанет время перемешать через 30 минут. 3. Микс — 13:00. Добавьте жидкого леваина , соли и соответствующее количество (добавляйте эту оставшуюся воду медленно по мере того, как тесто обрабатывает ее) оставшейся воды в чашу для замеса, содержащую автолизованное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Это влажное тесто, и для его замеса требуется немного больше времени. Недавно я загрузил новый пост на свою страницу Руководств по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепков и складок, включая видео ниже. Посетите страницу руководства по Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике. Когда тесто станет почти гладким и начнет сохранять форму на прилавке, переложите его в емкость для брожения и накройте. 3. Брожение в массе — 13:15 до 16:45 В течение трех с половиной часов брожения в брожении дайте тесту три набора растяжки и складок. Первый набор будет через 15 минут после начала массового брожения, а затем каждые 30 минут. Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок до конца брожения. 4. Divide & Preshape — 16:45. Убедитесь, что это тесто получилось достаточно плотным, чтобы придать ему дополнительную прочность и предотвратить чрезмерное растекание по столу. Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее рядом с рабочей поверхностью. Осторожно соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на стойку для сушки. С помощью настольного ножа разделите массу пополам и мокрой рукой сформируйте каждую половину очень тугой круглой формы. Дайте тесту постоять без крышки 20 минут. 5. Форма — 17:05. Этот рецепт хорош в форме буль или батарда, но я предпочитаю длинную овальную форму из-за того, как она режется. Тем не менее, буль — это приятное изменение время от времени — решать вам. Если вы все-таки используете батард, я бы посоветовал придать ему более плотную форму, чем обычно, а при подсчете очков двойной (или тройной) балл поможет немного увеличить прирост3. Я раскатал готовое тесто формы на полотенце с слоем овсяных хлопьев быстрого приготовления, распределенных от края к краю, чтобы они прилипли к поверхности. Затем поместите тесто в корзину для окончательной расстойки. 6. Доказательство — 17:10. до 9:00 утра (следующего дня) Полностью закройте обе корзины для расстойки и положите их в холодильник на ночь. 7. Выпекать — 9:00 (предварительно разогреть духовку в 8:00) Разогрейте духовку камнем для выпечки или сталью для выпечки внутри до 260 ° C (500 ° F). Я испекла эти буханки на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки). На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение одного часа при температуре 500 ° F (260 ° C).Посмотрите мой пост о том, как лучше хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим. Если он имеет форму длинной батарда, я предлагаю двойную (или тройную) оценку, подобную полубагету, чтобы увеличить подъем и помочь предотвратить значительное обрушение. Надрежьте каждый кусок теста и загрузите его одним из двух методов, перечисленных выше, затем выключите духовку до 450 ° F (232 ° C). Выпекать на пару 20 минут. Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты или голландской духовки) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности. После полного выпекания охладите хлеб на решетке в течение 1-2 часов. Заключение Именно такой хлеб меня воодушевляет и побуждает продолжать печь и экспериментировать. Буханка, которая удивляет и восхищает, приносит удовлетворение во всех аспектах результата — совершенно удовлетворительное. После тестирования, изменения и модификации каждый кусок подходил как раз для того, чтобы собрать этот хлеб. Рецепт, который я уверен, сохранится надолго до весны, лета, осени и, конечно, следующей зимы. Корка Приятно тонкий, насыщенного цвета (некоторые из них вы увидите больше, чем другие в этом посте), почти напоминающий буханку с твердым покрытием: рустикальные, рваные линии и драматические трещины. Все свидетельства сильного подъема в духовке, несмотря на высокий процент цельнозерновых. Как вы знаете, корочка, вероятно, моя любимая часть хорошей буханки хлеба, и она восполняет все мои желания, заставляя меня вырезать кусочки из буханки немного шире, чем разумно. Пусть будет так! Крошка Как я уже упоминал ранее, моей целью для этого хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки был нежный интерьер. Интерьер, который практически тает во рту, полная противоположность липкой или жесткой. Использование белой муки с низким содержанием белка (без добавления более крепкой муки) помогло, но также помогли увеличенный процент левина, более высокая гидратация, использование более высокой конечной температуры теста и полное и достаточное сбраживание теста. Вкус Spelled всегда приносит с собой сладкий и ореховый вкус, но Red Fife также сыграл свою роль. Это разнообразие поразило меня как нечто иное, когда я впервые испек с ним, и есть причина, по которой теперь вы можете найти его все больше и больше, это так восхитительно.Кажется, что он приносит не только богатый пшеничный привкус , но и глубокий цвет корочке. Совместите эти два вкуса с каплей цельнозерновой ржи, и вы увидите, как формируется профиль вкуса. Этот хлеб немного короче, чем высокий, полностью белый хлеб, но он приносит с собой такой аромат, что по сравнению с ним поедание хлеба с меньшим вкусом цельнозернового хлеба становится гораздо проще. Я, конечно же, пробую широкий спектр вкусов, заключенных в этом хлебе, характеристики которого усиливаются поразительной корочкой, мягкой текстурой и общей радостью от того, что все находится на своем месте.Хорошая буханка, конечно. Приятного аппетита! Полезен ли ржаной хлеб? Ржаной хлеб имеет тенденцию иметь более темный цвет и более сильный, землистый вкус, чем обычный белый и пшеничный хлеб, и это одна из причин, почему многим он нравится. Кроме того, он был связан с несколькими потенциальными преимуществами для здоровья, включая лучший контроль сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварения. В этой статье рассматривается содержание питательных веществ и польза для здоровья ржаного хлеба. Ржаной хлеб обычно готовится из смеси ржаной муки и ржаных зерен ( Secale cereale ). Он бывает нескольких видов, в зависимости от используемой комбинации, в том числе: Светлый ржаной хлеб. Этот сорт производится только из белой ржаной муки, которая получается из измельченного эндосперма зерна ржи — крахмалистого ядра зерна ржи. Черный ржаной хлеб . Этот сорт готовится из цельного молотого зерна ржи. Иногда темную ржаную муку делают из белой ржаной муки, окрашенной какао-порошком, растворимым кофе или патокой. Хлеб ржаной мраморный . Этот вариант готовится из скатанного вместе светлого и темного ржаного теста. Иногда темное ржаное тесто готовят из светлого ржаного теста, окрашенного какао-порошком, растворимым кофе или патокой. Пумперникель хлеб . Этот хлеб готовят из цельного ржаного зерна грубого помола. В Соединенных Штатах коммерческий светлый и темный ржаной хлеб, как правило, производится в сочетании с пшеничной мукой. По сравнению с обычным белым и цельнозерновым хлебом, ржаной хлеб имеет тенденцию быть более плотным и темным и имеет более сильный, кислый, но землистый вкус. Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, поэтому хлеб плотнее и не поднимается так высоко, как обычный пшеничный хлеб. Однако, учитывая, что он все еще содержит глютен, он не подходит для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену. Краткое описание Ржаной хлеб изготавливается из смеси ржаной муки и зерна, в зависимости от типа хлеба. Он плотнее, темнее и имеет более сильный вкус, чем обычный белый и пшеничный хлеб. Ржаной хлеб богат клетчаткой и имеет впечатляющий профиль питательных веществ. При этом точный состав зависит от количества используемой ржаной муки, при этом более темный ржаной хлеб содержит больше ржаной муки, чем более светлые сорта. В среднем 1 ломтик (32 грамма) ржаного хлеба содержит следующие питательные вещества (1): Калорий: 83 Белок: 2,7 грамма Углеводы: 15,5 грамма Жиры : 1.1 грамм Волокно: 1,9 грамма Селен: 18% дневной нормы (DV) Тиамин: 11,6% DV Марганец: 11,5% DV Рибофлавин: 8,2% дневной нормы Ниацин: 7,6% дневной нормы Витамин B6: 7,5% дневной нормы Медь: 6,6% дневной нормы Железо: 5% ДВ Фолат: 8. 8% от DV Ржаной хлеб также содержит небольшое количество цинка, пантотеновой кислоты, фосфора, магния, кальция и других микроэлементов. По сравнению с обычным хлебом, таким как белый и цельнозерновой, ржаной хлеб обычно содержит больше клетчатки и содержит больше микроэлементов, особенно витаминов группы В (1, 2, 3). Более того, исследования показали, что чистый ржаной хлеб имеет тенденцию быть более сытным и в меньшей степени влияет на уровень сахара в крови, чем белый и пшеничный хлеб (4, 5). Резюме Ржаной хлеб богат многими питательными веществами, особенно клетчаткой и витамином B. Он может быть более насыщенным и влиять на уровень сахара в крови в меньшей степени, чем белый или пшеничный хлеб. Ржаной хлеб может принести пользу вашему здоровью несколькими способами. Может улучшить здоровье сердца Добавление ржаного хлеба в рацион может улучшить несколько аспектов здоровья сердца, поскольку исследования связывают его потребление с более низким уровнем факторов риска сердечных заболеваний. Например, в 8-недельном исследовании с участием 40 человек сравнивалось влияние употребления 20% дневных калорий из ржаного или пшеничного хлеба на уровень холестерина в крови. Исследователи обнаружили, что ржаной хлеб более эффективен в снижении уровня холестерина у мужчин, чем пшеничный, и снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП (плохой) на 14% и 12% соответственно (6). Этот эффект, вероятно, связан с высоким содержанием растворимой клетчатки в ржаном хлебе, типа неперевариваемой клетчатки, которая образует гелеобразное вещество в пищеварительном тракте и может помочь удалить богатую холестерином желчь из крови и тела. Исследования показали, что регулярное потребление растворимой клетчатки связано с 5–10% снижением как общего холестерина, так и холестерина ЛПНП (плохого) всего за 4 недели (7). Может помочь контролировать уровень сахара в крови Контроль уровня сахара в крови важен для всех, особенно для людей с диабетом 2 типа и тех, кто не может вырабатывать достаточное количество инсулина, гормона, регулирующего уровень сахара в крови. Ржаной хлеб обладает несколькими качествами, которые могут помочь контролировать уровень сахара в крови (5). Во-первых, в нем много растворимой клетчатки, которая помогает замедлить переваривание и всасывание углеводов и сахара через пищеварительный тракт, что приводит к более постепенному повышению уровня сахара в крови (8). Ржаной хлеб также содержит фенольные соединения, такие как феруловая кислота и кофейная кислота, которые могут замедлять высвобождение сахара и инсулина в кровоток, дополнительно помогая контролировать уровень сахара в крови (9). Например, исследование с участием 21 здорового взрослого человека показало, что употребление ржаного ужина с добавкой резистентного крахмала помогает замедлить выброс сахара и инсулина в кровоток. Кроме того, он повышал уровень гормонов сытости, благодаря чему люди дольше оставались сытыми (10). Однако обычная рожь не оказала значительного влияния на уровень сахара в крови, хотя усилила чувство сытости (10). Поддерживает здоровье пищеварительной системы Ржаной хлеб может улучшить ваше пищеварение несколькими способами. Во-первых, это хороший источник клетчатки, которая помогает поддерживать нормальную работу кишечника. Растворимая клетчатка поглощает воду, помогая стулу оставаться большим и мягким, что облегчает его прохождение (11). Фактически, одно исследование с участием 51 взрослого, страдающего запорами, показало, что ржаной хлеб более эффективен, чем цельнозерновой хлеб и слабительные средства при лечении запора, без побочных эффектов (12). Другие исследования показали, что клетчатка ржаного хлеба может повышать уровень короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират, в кровотоке. Эти короткоцепочечные жирные кислоты были связаны с различными преимуществами, включая потерю веса, снижение уровня сахара в крови и защиту от рака толстой кишки (13, 14, 15). Помогает дольше оставаться сытым Многочисленные исследования показали, что ржаной хлеб невероятно сытный (9, 16, 17). Это может быть связано с высоким содержанием растворимой клетчатки, которая помогает дольше чувствовать сытость (18, 19, 20). Например, исследование с участием 41 участника показало, что те, кто ел цельнозерновой ржаной хлеб, чувствовали себя сытыми и потребляли меньше калорий позже в течение дня, чем люди, которые ели очищенный пшеничный хлеб (16). Другие потенциальные преимущества Помимо перечисленных выше, ржаной хлеб обладает некоторыми дополнительными потенциальными преимуществами для здоровья. Хотя они подтверждены меньшим количеством исследований и более слабыми доказательствами, они включают следующее: Может уменьшить воспаление. Исследование на людях показало, что потребление ржаного хлеба снижает уровень маркеров воспаления, таких как интерлейкин 1 бета (IL-1β) и интерлейкин 6 (IL-6) (21). Может защитить от некоторых видов рака. В исследованиях на людях и в пробирках потребление ржи было связано со снижением риска некоторых видов рака, включая рак простаты, колоректального рака и рака груди (14, 22, 23, 24). Резюме Ржаной хлеб связан со многими потенциальными преимуществами для здоровья, включая потерю веса, уменьшение воспалений, лучший контроль уровня сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварения. Хотя ржаной хлеб в целом полезен, у него могут быть некоторые недостатки, в том числе: Содержит антинутриенты. Ржаной хлеб, особенно более легкие сорта, содержит фитиновую кислоту, антинутриент, который может препятствовать усвоению минералов, таких как железо и цинк, из одного блюда. Тем не менее, антинутриенты не беспокоят людей, соблюдающих сбалансированную диету (25). Может вызывать вздутие живота. Рожь богата клетчаткой и глютеном, что может вызвать вздутие живота у людей, чувствительных к этим соединениям. Не подходит для безглютеновой диеты. Ржаной хлеб содержит глютен, что делает его непригодным для людей, соблюдающих безглютеновую диету, например, страдающих глютеновой болезнью. Может быть с высоким содержанием добавленного сахара. В некоторых частях света ржаной хлеб содержит большое количество сахара для улучшения вкуса. Добавленный сахар вреден для здоровья и может добавить нежелательные калории в ваш рацион. Резюме У ржаного хлеба есть несколько потенциальных недостатков. Он не подходит для безглютеновой диеты, может вызвать вздутие живота, может содержать большое количество добавленного сахара и содержит антинутриенты, такие как фитиновая кислота, которые могут влиять на усвоение минералов. Свежий ржаной хлеб можно приготовить в домашних условиях, используя лишь несколько ингредиентов. Для приготовления более легкого ржаного хлеба используются следующие ингредиенты и соотношения: 1,5 чайных ложки быстрорастворимых сухих дрожжей 1,5 стакана (375 мл) теплой воды 1 чайная ложка соли 1,5 стакана (200 граммов) ржаная мука 1,5 стакана (200 граммов) муки грубого помола 1 чайная ложка тмина (по желанию) Вот краткий обзор того, как приготовить ржаной хлеб: Смешайте дрожжи, соль, ржаную муку, пшеничная мука и вода в миске. Ржаная мука довольно сухая, поэтому можно добавить еще воды, если тесто окажется слишком сухим. Месить до однородной массы. Учтите, что ржаное тесто не такое упругое, как пшеничное. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. На это уходит 1-2 часа. Достаньте тесто из чаши и сформируйте гладкий овальный буханка. Если вы хотите добавить семена тмина, добавьте их на этом этапе. Поместите тесто в слегка смазанную маслом форму для хлеба, накройте пищевой пленкой и дайте ему подняться, пока оно снова не увеличится вдвое, что займет еще 1-2 часа. Разогрейте духовку до 425 ° F (220 ° C). Раскройте хлеб, сделайте ножом несколько горизонтальных надрезов и выпекайте 30 минут или до темноты. Выньте хлеб и дайте ему постоять на решетке не менее 20 минут перед подачей на стол. Краткое описание Ржаной хлеб легко приготовить дома. Просто следуйте приведенным выше инструкциям и насладитесь свежим ломтиком домашнего ржаного хлеба. Ржаной хлеб — прекрасная альтернатива обычному белому и пшеничному хлебу. Хотя это может вызвать вздутие живота у чувствительных людей, а некоторые разновидности могут содержать добавленный сахар, он может иметь различные преимущества. Он содержит больше клетчатки и питательных веществ, особенно витаминов группы B, и связан с такими преимуществами для здоровья, как потеря веса, лучший контроль сахара в крови, а также улучшение здоровья сердца и пищеварения. Более того, его легко включить в свой рацион вместо обычного белого или пшеничного хлеба, и его легко приготовить дома. Рецепты хлеба На главную> Рецепты хлеба> Ржаной хлеб Рожь возникла в регионе между Турцией и Афганистаном.Выглядит как очень высокое растение пшеницы, но принадлежит к роду Secale cereale. Это культура прохладного сезона, более выносливая и легкая в выращивании, чем пшеница. По питательности он похож на пшеничный, но хлеб из ржи более плотный и темный и имеет лучшую лежкость, чем хлеб из цельной пшеницы. Hutzelbrot с сухофруктами Рожь можно использовать отдельно для приготовления хлеба или смешивать с кукурузной мукой, картофелем, белой мукой или цельной пшеницей.Рожь имеет низкое содержание глютена, поэтому без добавления пшеничной муки для тела из ржи получается плоский, рассыпчатый и крупнозернистый хлеб. Популярные ржаные хлеба, такие как еврейский ржаной, пумперникель, шведская рожь, русская рожь, содержат немного пшеничной муки. Взаимодействие с другими людьми Рожь богата витамином B, особенно ниацином. Он содержит железо, цинк и магний, а также витамин Е, рутин, антиоксиданты и нерастворимую клетчатку. Имеет горьковато-сильный, землистый вкус с приятным послевкусием. Рожь особенно хорошо подходит для закваски, потому что она расщепляет ферменты, которые создают липкое тесто. Попробуйте один из этих рецептов ржаного хлеба Закваска Ржаная культура Узнайте, как вырастить закваску ржаной закваски из существующей закваски из белой муки. Приготовление ржаного леваена (закваска) Узнайте, как приготовить ржаную закваску, используя только ржаную муку. Бананово-ржаной хлеб По этому рецепту бананового ржаного хлеба можно приготовить два круглых каравая. Приберегите один себе, а другой отдайте. Хлеб черный Интересный хлеб из закваски и старого хлеба, пропитанного кипятком и кофейной гущей. Хлеб Пумперникель классический Патока и немного какао-порошка придают этому хлебу насыщенный темный цвет. Сельский хлеб Pumpernickel Этот хлеб Pumpernickel, как и многие европейские буханки, содержит немного цельнозерновой муки для текстуры и вкуса. Сельский ржаной хлеб Этот рецепт ржаного хлеба позволяет приготовить красивый деревенский ржаной каравай, который можно подавать с сырами и мясным ассорти или согревать с маслом. Пятизерновая ржаная закваска Этот пятизерновой хлеб на закваске изготовлен из ржаной закваски и мультизерновой пропитки, что придает ему восхитительный цельнозерновой вкус. Финский полный ржаной хлеб Это красивый хлеб по оригинальному финскому рецепту. Готовится только из ржаной муки. Немецкий ржаной хлеб на закваске Закваска Ржаная, приготовленная из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием длительного процесса ферментации. Ржаной хлеб с медом и пивом (Хлебопечка) Этот хлеб приготовлен из ржаной закваски, которая несколько дней находится в хлебопечке. Hutzelbrot с сухофруктами Hutzelbrot — плотный, отдельно стоящий хлеб, который в Германии обычно подают на Рождество. Он содержит сухофрукты, но не содержит сахара. Континентброт Тяжелый ржаной хлеб, наполненный семенами и ароматизатором. Легкий ржаной хлеб Этот ржаной хлеб изготовлен из ржаной муки среднего размера, воды и зрелой закваски на закваске. Мраморные ржаные буханки Эти красивые хлебцы сделаны из светлого и темного ржаного теста. Горчичный ржаной сэндвич-хлеб Этот мягкий, влажный ржаной хлеб для бутербродов имеет нотки горчицы и лука… Нью-Йорк Дели Рожь Это восхитительный рецепт ржаного хлеба, приготовленный с использованием закваски из ржаных бисквитов. Семена тмина необязательны. Хлеб Pumpernickel старого образца Пумперникель старого образца, приготовленный из черствого хлеба, ржаных ягод, ржаных отбивных, ржаной муки и хлебной муки. Old World Rye Bread Pumpernickel Bread (Хлебопечка) Этот ржаной хлеб Старого Света восхитителен, его подают с сырами или супами или просто подают теплым со сливочным маслом в качестве особого угощения. Ржаной хлеб с изюмом и пеканом Нежный землистый вкус ржи, ореховый привкус орехов пекан и сладость изюма сочетаются… Ржаной хлеб с изюмом и розмарином Сочетание ржаной муки, цельнозерновой муки, хлебной муки и кукурузной муки придает хлебу очень хорошую форму. Русский черный хлеб Попробуйте этот рецепт русского черного хлеба для получения красивой и ароматной буханки темного ржаного хлеба. Ржаной и кукурузный хлеб (хлебопечка) Жоао (Португалия) Этот рецепт ржаного хлеба принадлежит читателю, который адаптировал рецепт по старинному рецепту ручной работы. Хлеб из ржаного теста Этот хлеб из ржаного теста не требует замешивания.Просто смешайте ингредиенты, затем превратите тесто в форму для выпечки, чтобы оно поднялось и запекалось. Взаимодействие с другими людьми Ржаной хлеб (Хлебопечка) Простой, относительно сладкий рецепт ржаного хлеба, который вы можете приготовить в своей хлебопечке, приготовить в миксере, кухонном комбайне или вручную. Чаша для ржаного хлеба Из этого получится отличная закуска: сытная буханка хлеба из пумперникеля, выдолбленная, чтобы стать миской для пасты, с которой вы ее едите. Ржаной хлеб с пивом (Джефф в Нью-Берне, США) Рецепт ржаного хлеба с пивом от читателя из США Ржаной фенхель Меласса Клюквенный хлеб Хлеб с клюквой и мелассой с ржаным фенхелем не слишком сладкий, с легким привкусом фенхеля. Ржаной хлеб с семенами Эта ржаная буханка с семенами имеет острый оттенок благодаря ржаному левану.Семена в тесте и на корочке придают уникальную текстуру и аромат. Закваска Пумперникель Этот хлеб, приготовленный без использования коммерческих дрожжей, является прекрасным дополнением к борщу или любому другому сытному супу. 66 процентов ржаного хлеба на закваске Как следует из названия, этот ржаной хлеб на закваске сделан из 66-процентной ржаной муки. Ржано-рисовый хлеб на закваске Это хлеб без пшеницы, приготовленный из ржаной закваски и ржаной и рисовой муки. Закваска ржаная с изюмом и грецкими орехами Эта ржаная закваска с изюмом и грецкими орехами имеет очень легкую текстуру. Изюм и грецкие орехи придают ему чудесный аромат. Хлеб из пророщенной ржи и полбы Полезный и вкусный хлеб из проросших ягод ржи, ржаной муки и универсальной муки из полбы. Шведский ржаной хлеб с мукой из пророщенной пшеницы Шведский ржаной хлеб приправлен медом, тертой цедрой апельсина, семенами аниса и тмином. Закваска из цельной пшеницы и ржи Цельнозерновая мука усиливает вкус этого хлеба, а в сочетании с ржаной закваской обеспечивает хорошее удержание влаги, а также хорошую лежкость. Советы по работе с липким ржаным хлебом На ранних стадиях замешивания теста используйте скребок для теста или лезвие, либо сторону металлической лопатки, чтобы замесить тесто. На более поздних стадиях замешивания добавьте ржаную или белую муку между руками и тестом и рабочей поверхностью. При использовании миксера насыпьте муку крючком для теста, чтобы тесто не прилипало к стенкам миски. Какой ваш любимый рецепт ржаного хлеба? Вы любите печь особый ржаной хлеб? Поделитесь своим любимым рецептом, и мы разместим его на сайте, чтобы другие домашние пекари могли насладиться им. Что говорили другие посетители Щелкните ниже, чтобы увидеть вклад других посетителей этой страницы… Мини-насыпи Руиса Быстрая и простая адаптация рецептов ржаных лепешек, позволяющая собирать ингредиенты в большой мерной чашке.Лопатки густого теста равномерно… Клейкий ржаной хлеб Уникальные, но дополняющие друг друга растворимые волокна темной ржаной муки и овсяных отрубей в сочетании с меньшим количеством хлебной муки создают ароматный, влажный… Kalevala Rye Bread В отдаленном горном уголке, недалеко от бразильского города Гонсалвеш — MG, сверкающие звезды ночью и прохладные дни с ярким солнцем отмечаются ломтиками… Ржаной и кукурузный хлеб (хлебопечка) Я адаптировал этот рецепт из очень старого рецепта ручной работы для этого очень вкусного хлеба, который едят в северной Португалии с капустным супом. Это заказ… Ежедневный ржаной хлеб Эта более мягкая смесь из мультизерновой муки по-прежнему подчеркивает вкус ржаной муки, но создает хлеб, который легко сочетается со многими блюдами; добавить столовую ложку тмина… Rounds of Ruis Вдохновленный традиционным финским ржаным хлебом на закваске (но не многодневным процессом приготовления закваски), этот компромисс поддерживает хорошие… Вкусный финский полный ржаной хлеб Я впервые попробовал приготовить домашний ржаной хлеб, и что лучше использовать, чем оригинальный финский рецепт (можно найти в Nordic Bakery Cookbook).Рецепт… Источники: Clayton, Bernard. Новая полная книга хлеба. 2003. Саймон и Шустер. Хенспергер, Бет. Удовольствие от цельнозернового хлеба. 2000. Книги хроники. Робертсон, Кэрол; Флиндерс, Кэрол и Годфри, Бронвен. The Laurel’s Kitchen Bread Book: Руководство по выпечке цельнозернового хлеба. 2003. Рэндом Хаус. Использование ржаной муки в выпечке на закваске СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С РЖИ Смешивание ингредиентов Обязательно используйте свежую закваску и хорошо перемешайте ингредиенты.Не рекомендуется добавлять больше муки, чтобы тесто получилось более крутым. Густая пастообразная консистенция может привести к прекрасным хлебам. Как правило, чем меньше обрабатывается ржаное тесто, тем лучше конечный результат. Чтобы получить более пшеничный хлеб, используйте не менее 25% пшеничной муки, чтобы повысить уровень глютена в тесте. Закваска При использовании традиционной закваски на закваске появляются кислоты, улучшающие текстуру хлеба. Помните, что кислота помогает замедлить действие амилазы. Он также потребляет некоторые из сахаров, замедляя дрожжи и предотвращая чрезмерную расстойку хлеба. Формовка хлеба Буханки произвольной формы можно приготовить из ржаной муки, но для большинства 100% ржаных хлебов лучше всего использовать какую-либо форму. Тесто достаточно плотное, поэтому маленькие буханки выпекаются быстрее и равномернее, чем большие. Мини-сковороды, небольшие формы для выпечки или запеканки и специальные формы для ржаного хлеба — все это хороший выбор. Можно использовать корзину, но убедитесь, что она хорошо вымочена, чтобы можно было отделить липкое тесто. Выпечка Ржаной хлеб можно выпекать при различных температурах, хотя многие пекари предпочитают 400–425 ° F (210 ° C).Ожидайте, что хлеб будет длиться намного дольше, чем цельнозерновой хлеб. Чтобы проверить степень готовности, вытащите хлеб из формы и постучите по дну. Если буханка кажется пустой, значит, готово. Если нет, быстро вернитесь в духовку и запекайте дольше. Буханка ржаного хлеба среднего размера выпекается за 1-2 часа. Хранение Кислоты из закваски в сочетании со свойствами ржаной муки делают ржаной хлеб отличным кандидатом для еженедельной выпечки. Буханка ржи остается очень влажной чуть ниже корочки и с годами становится лучше! Рожь может быть прекрасной мукой для выпечки, если вы поймете, как она работает.Тем, кто избегает пшеницы, хочет воссоздать старый семейный рецепт или просто расширить свои навыки выпечки, стоит научиться готовить ржаной хлеб. Ржаной подовый хлеб на закваске (Pain de Méteil) Делиться — значит заботиться! Pain de Méteil в переводе с французского означает хлеб, приготовленный из «смеси злаков», как цельнозерновой, так и ржаной. Это олдскульный хлеб, корни которого восходят к крестьянам, выращивающим рожь. В наши дни это отправная точка для начинающих, которые учатся печь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях.В этом хлебе достаточно ржи, чтобы придать ему отличный вкус, но не настолько, чтобы новичкам было сложно успешно выпекать дома. Если ваша цель — испечь хлеб на 100% ржаной закваске, этот буханка покажет вам основы выпечки на ржаной закваске и принесет вам несколько быстрых обнадеживающих успехов. Что такое Pain de Méteil? Буквально «хлеб из смешанных зерен», méteil loaf — это частично пшеница и частично рожь. Часто это около 40-50% ржаной муки, поэтому этого недостаточно, чтобы считаться «ржаным» хлебом, который называют «pain de seigle», если в нем значительно больше половины ржи.В книге «Хлебы Франции» эта буханка описывается французскими крестьянами как компромисс: «В прежние времена pain de méteil или maslin представляли собой попытку улучшить внешний вид темного ржаного хлеба за счет добавления равной части драгоценной белой муки. Результатом была и остается буханка простого, откровенного, солидного хлеба. Теперь его делают потому, что это хороший хлеб, а не потому, что это все, что есть в наличии… В то время как pain de méteil можно приготовить из ржаной муки среднего помола, хлеб лучше отражает его крестьянское происхождение из муки каменного помола или пумперникеля.Особенно хорошо сочетается с мясом, супами и листовыми салатами ». Его обычно ели французские крестьяне, у которых была бедная каменистая почва и они могли выращивать только рожь, а не пшеницу. Пшеничная мука, которую они могли купить, была драгоценной, и они придумали способы превратить ее в такой смешанный хлеб, как этот. Хотя хлеб Méteil родился по необходимости, в наши дни это роскошь. Трудно найти хорошо испеченный цельнозерновой хлеб, и хотя исторические вкусы требовали гладкого белого хлеба, наши современные магазины полны им.Хотя этот ржаной метейл можно приготовить из ржаной и белой муки, вместо этого он готовится из ржи и цельной пшеницы для получения более плотного хлеба, который удовлетворяет нашу тягу к старинной школьной кухне, которая возвращается на наши современные столы. Как приготовить хлеб Méteil (смесь ржи и пшеницы) Первым шагом в этом процессе является закваска на ржаной закваске. Домашняя закваска на ржаной закваске требует около недели ухода, помешивая несколько раз в день, прежде чем она будет готова испечь буханку.Сделайте свой собственный или, если хотите, вы можете купить закваску из ржаной закваски на Amazon или непосредственно в Cultures for Health. В любом случае, хорошо сохраненная закваска на закваске может прослужить годы, если не поколения, поэтому ее будет полезно иметь под рукой и для будущих хлебов. Если вы пытались испечь ржаной хлеб без закваски и потерпели неудачу, вы не одиноки. Без ферментации на закваске у меня никогда не было бы удачного ржаного хлеба, и теперь я знаю, почему. По словам Питера Рейнхарта, «ржаная мука содержит больше ферментов, чем пшеница, и, если ее не контролировать, повышенная активность ферментов может повредить структурную целостность теста.Кислотность закваски будет контролировать ферменты, защищая крахмал в тесте от повреждений во время выпечки ». Рецепт ржаного хлеба на закваске, который я использую для приготовления этого хлеба, основан на технике замедленного брожения Питера Рейнхарта, описанной в его книге «Хлеб из цельного зерна: новые методы, необычный вкус». Полная техника, включая ее обоснование, описана в книге, и я настоятельно рекомендую ее, если вы планируете приготовить более одного или двух хлебов из цельного зерна в своей жизни. Этот рецепт состоит из двух частей в двух разных мисках: замачивателя из цельнозерновой муки и закваски для ржаной закваски. Зачистка для цельнозерновой пшеницы ~ Вымочиватель для цельной пшеницы включает в себя цельнозерновую муку, воду и немного соли. Его замешивают, пока он не превратится в комок, а затем оставляют накрытым при комнатной температуре на 12-24 часа. В этой смеси нет дрожжей, поэтому начальная стадия замешивания теста предназначена только для ферментативной активности. Закваска на ржаной закваске ~ Эта более активная закваска смешивает немного закваски с ржаной мукой и водой для образования влажного теста.Смесь замешивают около 5 минут, пока она не станет однородной, но при этом это будет очень влажное липкое стартовое тесто. Эту закваску оставляют при комнатной температуре примерно на 4-6 часов или немного дольше в прохладном помещении, пока не увеличите массу вдвое. Эти два теста затем смешиваются вместе с оставшимися ингредиентами, включая муку, соль, мед / клен, тмин, масло и товарные дрожжи. Вы заметите, что закваска используется для кондиционирования ржаной муки в этом буханке, но это не единственный источник закваски, так как стандартные дрожжи добавляются, когда предварительное тесто объединяется для расстойки. После того, как готово финальное тесто, его расстойка, форма и выпечка почти такие же, как и любой другой хлеб. Перед расстойкой важно убедиться, что клейковина хорошо развита, и это делается с помощью «теста на оконное стекло». Возьмите небольшой кусок теста и растяните его, пока оно не станет очень тонким. Он должен быть настолько тонким, чтобы, когда вы подносили его к солнечному окну, свет мог проходить сквозь него, потому что оно почти прозрачное. Если его можно растянуть так тонко, не ломаясь, значит, буханка достаточно вымешана и пора дать ей подняться. Тестирование оконных панелей Для теста поместите тесто в новую чистую миску, смазанную небольшим количеством оливкового масла. Слегка переверните тесто в масле, чтобы масло покрыло все стороны. Это помогает сохранить влажность хлеба во время подъема и добавляет немного масла в последнюю буханку, что способствует кондиционированию теста. После первого подъема сдавить буханку и придать ей форму батарда. Вот подробное описание и видео, которые демонстрируют, как формировать батард.Или, если хотите, запеките его в любой форме, которую вам удобно и которую удобно делать дома. Несмотря на то, что тесто было липким на протяжении всего процесса из-за ржаной муки, добавление крошечного кусочка муки на поверхность в конце для придания формы позволяет легко сформировать красивый хлеб. Тесто очень плотное и хорошо держится во время и после формования. После того, как вы освоите этот хлеб из смешанного зерна, Питер Рейнхарт предлагает перейти на 68% ржаную закваску, или «pain de seigle».Это означает «ржаной хлеб» по-французски, и теперь, когда в буханке более 50% ржи, его можно по праву назвать ржаным хлебом, даже если это не 100% ржаной хлеб. Освоив этот хлеб, вы будете готовы попробовать приготовить хлеб на 100% ржаной закваске… что значительно сложнее. Кроме того, любой ржаной хлеб немного сложнее приспособить к нашим современным вкусам. Даже крестьяне, выращивающие французскую рожь, тратят свои скудные доходы, чтобы получить хотя бы немного пшеничной муки для смешивания, что может сигнализировать о том, что получать удовольствие от этого на повседневной основе сложно.Тем не менее, я рад этому как интересному проекту и новому навыку, который нужно освоить. Однако переход к более высокому процентному содержанию ржи не является обязательным. Это потрясающая буханка, которую мои малыши любили намазывать маслом. Кормить им трехлетнего ребенка без жалоб — это так или иначе для моей книги. Так что даже если вы никогда не планируете добавлять больше ржи, просто приготовьте эту основную часть ржаной закваски, насладитесь ее вкусным мягким ржаным вкусом и закончите. В любом случае, решать вам. Выход: 1 буханка Идеальная рожь для повседневного бутерброда, этот 45% ржаной хлеб на закваске содержит ровно столько ржи, чтобы сделать вещи интересными. Состав Soaker 1 3/4 стакана цельнозерновой муки 1/2 чайной ложки соли 3/4 стакана воды Стартер 1/3 стакана ржаной материнской закваски (или цельнозерновой материнской закваски) 1 2/3 стакана цельной ржаной муки 3/4 воды Готовое тесто Все для стартера и выше 7 столовых ложек цельнозерновой муки (или цельной ржи) 5/8 ч. Л. Соли 2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей 1 столовая ложка меда, клена или патоки (по желанию) 1 столовая ложка сливочного масла (по желанию) 2 ч.л. тмина (по желанию) Инструкции Смешайте все ингредиенты для замачивания в миске и месите около 1 минуты, пока они не соберутся в шар.Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. В другой миске смешайте ингредиенты закваски и месите влажными руками в течение 2-3 минут. Дайте отдохнуть 5 минут, а затем снова месите еще 1-2 минуты. Тесто будет очень липким, продолжайте смачивать руки, чтобы оно не прилипало, но не добавляйте дополнительную муку. Накрыть и дать подняться при комнатной температуре на 4-6 часов. (Стартер можно запустить позже, чем замачиватель, или, если он был запущен одновременно, его можно поместить в холодильник после первоначального подъема для согласования времени.Если помещено в холодильник, выньте 2 часа перед приготовлением последнего теста, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры.) Когда и замачиватель, и стартер будут готовы, доведите их до комнатной температуры (если один из них был в холодильнике. для согласования сроков). Нарежьте и замачиватель, и закваску на 10-12 маленьких кусочков каждый, и поместите кусочки в миксер вместе со всеми остальными ингредиентами готового теста (или в миску, чтобы сделать это вручную). Присоедините насадку-лопатку и взбивайте смесь около 1 минуты, чтобы тесто смешалось.Переключитесь на крючок для теста и месите 8-10 минут, периодически очищая миску. Замес с помощью крючка для теста помогает избежать соблазна добавить во время замешивания дополнительную муку, которая сделает буханку более жесткой. Или же смешайте тесто и месите его влажной рукой, чтобы избежать прилипания. Тесто по-прежнему должно быть липким, но держаться в виде твердого комка. Дайте тесту отдохнуть 5 минут, затем месите еще 1 минуту вручную, используя небольшое количество муки, чтобы предотвратить прилипание во время последнего замеса.Тесто должно пройти тест на оконное стекло (описанный выше). Если нет, продолжайте замешивать, пока тесто не затвердеет. Смажьте чистую миску маслом и поместите полностью вымешанное тесто в чистую миску, слегка покатывая ее, чтобы покрыть маслом со всех сторон. Накройте крышкой и дайте хлебу подняться примерно в течение часа, пока он не увеличится вдвое. Ударьте по буханке и сформируйте из нее форму батона. Дайте ему подняться, накрыв полотенцем, в течение часа, пока он не увеличится вдвое. Надрезать хлеб и подготовить духовку к выпечке. Разогрейте духовку до 475 градусов. Добавьте кастрюлю с 1 дюймом воды на нижнюю полку в духовке (чтобы добавить пар в духовку во время выпекания для лучшей корочки). Поместите форму для хлеба в духовку над паровой сковородой и сразу же выключите духовку до 425 градусов. Выпекать около 20 минут, перевернуть сковороду на 180 градусов и выпекать еще 20-30 минут. Выньте хлеб из духовки на решетку и охладите не менее 1 часа перед тем, как разрезать. Другие рецепты хлеба Держите хлеб в духовке! . No related posts. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт