Рибай википедия: Недопустимое название — Викисловарь

Содержание

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись.

Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов.

Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) \t, multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить»,»description»:»От классических до альтернативных»}

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны.

Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%b0%d0%b9 — со всех языков на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АймараАйнский языкАлбанскийАлтайскийАрабскийАрмянскийАфрикаансБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийВенгерскийВепсскийВодскийВьетнамскийГаитянскийГалисийскийГреческийГрузинскийДатскийДревнерусский языкИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКитайскийКлингонскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛожбанМайяМакедонскийМалайскийМальтийскийМаориМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийПуштуРумынский, МолдавскийСербскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТамильскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧаморроЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

Surf & Turf? Что это?! Moregrill раскрывает свои секреты — RestoRunner

Интересно, вкусно и познавательно

Surf & Turf  — это почти то же самое, что Rhythm & Blues. Точнее, Еда & Танец, в котором  стейки и морепродукты образуют идеальные пары в одной тарелке, а ваши вкусовые рецепторы пускаются в пляс от счастья. В Австралии, Канаде и Штатах это блюдо популярно уже лет шестьдесят, но до России добралось только недавно. Сначала понадобились годы, чтобы в России вообще появилась еда. А потом еще годы, чтобы народ настолько пресытился просто стейками и просто морепродуктами, что теперь жаждет эксперимента и гастрономического разврата. Народу теперь нужен коктейль из еды! А запивать его можно другим коктейлем — с сахарной ватой:

Оказывается, просто смешать говядину с лобстерами мало. Нужно еще знать, как составить оптимальное сочетание и сделать так, чтобы вкус одного продукта не испортил вкуса другого. Наибольших успехов в направлении Сёрф-энд-тёрф добились в московском ресторане  Moregrill. Создать идеальные  блюда сумели два знаменитых шефа — перуанский эксперт по мясу  Ренцо Гарибальди и итальянский заклинатель морепродуктов Франческо ди Марцио. Нам оставалось только зайти и попробовать.

В меню есть 4 позиции Surf & Turf:

Рибай с креветочным ризотто и мозговой косточкой

 

Фланк с аргентинскими креветками и соусом чимичурри с подкопченым пюре из сельдерея

Филе-миньон с креветками, вонголе, мидиями и кальмарами со сладким чили-соусом

Филе-миньон с опаленным гребешком, пюре из свеклы и свекольно-луковым джемом

А это они же в меню:

Разумеется, меню не ограничивается четырьмя блюдами — оно намного обширнее.

Но обещайте оставить в своих любопытных желудках немного места и для десертов. Они там тоже волшебные.  Как и кофе.  Нас часто спрашивает журналист Алексей Синельников, где в Москве наливают нормальный кофе. Так вот, тут он не просто нормальный — он отличный. Можете тоже попробовать, даже если вы пока что не Алексей.

Было бы странно, если бы коктейли не соответствовали. Они соответствуют высокому уровню вкуса и качества ресторана, так что забудьте о том, что хотели еще поработать.

Приходите сами, ведите друзей и радуйтесь жизни по адресу:

Кузнецкий мост, дом 18/7

Телефон: +7 (499) 963 82 72

Сайт: http://www.moregrill.com

Приятного аппетита! И подпишитесь на Рестораннер, чтобы не пропустить новые лакомства.

Поделиться сдрузьями:

Антрекот на углях

Мы любим ездить во Францию. Причем и летом и зимой. С друзьями и без (к сожалению). Поэтому в моей фотогалерее так много французских фотографий, а в травелоге столько места уделено французским поездкам. И как только мы добираемся до какого-нибудь французского заведения общественного питания типа бистро или сетевого ресторанчика Hippopotamus, то, конечно, сразу заказываем знаменитый французский антрекот (entrecôte), чтобы побыстрее адаптироваться. Прошлым летом на Атлантике я в течение двух недель не съел ни грамма свинины или, Боже упаси, колбасы. Мы покупали французскую говядину, жарили ее на углях и запивали вином из Saint-Émilion. И нам было хорошо!

Поэтому, когда в Москве удается купить кусок приличного мяса, то я, конечно, стараюсь повторять свой французский опыт, которым и хочу поделиться.

Но сначала несколько определений
Википедия на русском языке определяет, что  АНТРЕКОТ (от фр. entre — между, и côte — ребро — entrecôte) — в классической французской кухне —  это кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. Толковый словарь русского языка под ред .С.И. Ожегова и Н.Ю. Шведовой определяет АНТРЕКО́Т, как отбивную котлету из межрёберной части говядины.
Википедия на английском языке дает более подробное описание. В ней написано, что во французском языке entrecôte обозначает лучшую часть говядины, которая используется для стейков. Традиционный entrecôte вырезается из области ребер, соответствующей стейкам, известным в разных частях англоязычного  мира, как риб-стейк, рибай–стейк (он же шотландское филе, или Scotch fillet), клаб-стейк
Термин entrecôte также может быть использован во Франции для обозначения филейной части, известной под названием тонкого филея (contre-filet) , являющейся филейной частью с противоположной стороны кости по отношению к вырезке (по-французски – filet, по-английски — tenderloin) . На английском языке, стейк, сделанный из тонкого филея (contre-filet) может называться Портерхаус стейк (как термин, понимаемый в Австралии, Новой Зеландии и Соединенном Королевстве), Сирлоин-стейк, Стрип-стейк, Стриплоин стейк, Уинг стейк, клаб-стейк. Точно так же, если стейк сделан из тонкого филея (contre-filet) на косточке, то он также может называться Портерхаус стейк (в США и Канаде) или T-Bone  стейк.
Про виды стейков можно, в частности, почитать в Википедии и на специализированном сайте.

На первый взгляд, нет ничего сложного в том, чтобы поджарить на решетке кусок мяса. Но, как известно, кривые руки могут испортить даже то, что, как кажется, в принципе испортить невозможно. Поэтому я и хочу рассказать, как я жарю мясо. Может быть, я это делаю не по науке, но сам ем с удовольствием, и друзьям нравится. Так они, во всяком случае, сами говорят, причмокивая и потягивая красное винцо, предварительно налитое в декантер и поэтому особенно вкусное.

Итак, сначала покупаем  кусок приличного мяса под названием антрекот. Готовим угли в мангале или в жаровне. Отбиваем мясо. Затем я посыпаю антрекот крупной солью и французской смесью размолотых в мельничке специй: кориандра и 5 перцев — черного, белого, зеленого, розового и ямайского (душистого).

Конечно, мы покупаем эту прелестную смесь во Франции, но вместо нее можно взять любые другие специи по  вкусу. Надо творить!


Угли и решетка над ними должны быть сильно горячими, чтобы мясо сразу припеклось и получилась своеобразная корочка, сохраняющая все соки внутри. Подержали 3-5 минут и перевернули лопаточкой на другую сторону.  В зависимости от времени, которое жарится мясо, оно получается разной степени прожарки. Ну это уже на вкус. Кому какая прожарка нравится. Я предпочитаю medium или well done, а вот юное поколение хочет только rare.

И тогда уж очередная справка про то, какие бывают степени прожарки.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
·EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
·RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°
·MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55°- 60°
·MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60°- 65°
·MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65°- 69°
·WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71°-100°.
·TOO WELL DONE или Overcooked (Сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса >100°.

Ну и под такое мясо не грех и раскупорить бутылочку сухого красного вина. Пойдет только на пользу.

Приятного аппетита!

Все о породе Black Angus или Абердин-ангус

Существует множество пород крупного рогатого скота, используемых для производства вкуснейшего мраморного мяса, но самой популярной на данный момент считается абердин-ангусская порода: Black angus или Абердин-ангус. Около 80% всей производимой мраморной говядины в мире производится именно из бычков этой породы.

Отметим, что в мире существует множество разных пород мясных коров, из которых получают мраморное мясо. К примеру, коровы герефордской породы, выведенной в Великобритании, является второй по численности в мире после Абердин-ангусов. Также, не менее популярной являются породы коров из Японии, из которых получают знаменитый во всем мире деликатес — вагю. Однако при сравнении с другими породами коров, именно абердин-ангус выигрывает по многим показателям. Например, бычки Блэк Ангус, в отличие от многих других сородичей, неприхотливы, быстро растут, и в результате дают много мяса. При этом эта говядина обладает изумительным вкусом и необычайной сочностью.

Знатоки называют абердин-ангусов «черной жемчужиной» мясного скотоводства, что подчеркивает их значимость и «драгоценность».

Как выглядят животные породы Абердин-ангус, и где их выращивают?

Абердин-ангус — безрогий (комолый) скот черной масти. По размеру небольшие: достигают в холке не более 120-150 см. Эта уникальная порода мясных быков была была выведена в XIX веке в Шотландии. Их родиной считаются графства Абердин и Ангус — откуда и пошло название. Предки этих коров пахали землю, затем животных завезли в США, Канаду, Аргентину, Новую Зеландию, Австралию. В СССР эти комолые мясные бычки появились только в середине XX века.

Сейчас коровы породы Блэк Ангус давно перестали быть диковинными в наших краях. Русские селекционеры разводят этих замечательных коров в Алтайском крае, Брянской области, Поволжье, Воронежской области. Примечательно, что именно в Воронежской области получает говядину премиального качества наиболее известный и популярный поставщик мраморного мяса в России — компания «Праймбиф». Именно говядину отменного качества от «Праймбиф» вы можете попробовать, заказав продукцию в нашем интернет-магазине.

Чем отличается мясо бычков породы Блэк Ангус от остальных?

  1. Бычки абердин-ангус быстро набирают вес. Новорожденный теленок весит около 25 кг, но уже через 6 месяцев он достигает веса 150-180 кг. Выявлено, что всего лишь за одни сутки животные этой уникальной породы набирают от 1 до 5 кг! К моменту забоя вес бычков составляет уже ~450-500 кг. А иногда масса хорошо откормленных коров достигает таких весомых показателей, как 650 кг и даже 800 кг! Очевидно, что по скороспелости и качеству туши коровам Блэк Ангус просто нет равных!
  2. Еще одно свойство, отличающее черных ангусов от других, — способность быстро приспосабливаться к неблагоприятным погодным условиям. Их можно содержать на открытом воздухе и даже в морозы. Они легко переносят перепады температур от −30 °С до +30 °С. Вот почему эта порода так хорошо прижилась во всем мире и в России, где климат часто меняется.
  3. Бычки Блэк Ангус генетически предрасположены к формированию «мраморности» — тонких жировых прожилок на мясе. Во время приготовления стейки из мраморной говядины Блэк Ангус словно тают и становятся невероятно сочными и мягкими. Настоящий деликатес для мясных гурманов!

Несколько слов об откорме абердин-ангусов

Здоровый и правильный рацион бычков — важнейшая составляющая в получении качественного мраморного мяса. Неправильное питание скрыть просто невозможно: мраморность мяса напрямую зависит от рациона животного.

С рождения телят кормит мать — у коров отлично развит материнский инстинкт — что способствует выработке крепкого иммунитета. Затем животных начинают кормить сеном, постепенно добавляя кукурузу четырех видов. Идеальные условия для получения премиальной говядины — 180-дневный кукурузный откорм. Перед убоем животных держат в стойле — это позволяет снизить их активность, чтобы мясо достигло идеальной мраморности. Правильно выращенный бычок дает не менее 350-400 кг мяса премиум-класса с безукоризненными вкусовыми характеристиками.

Мясо Блэк Ангус — лакомство для мясоедов и истинных гурманов

Абердин-ангус относится к мясным породам, вкус такой говядины значительно отличается от вкуса мяса коров молочных пород. Про разницу вкусов рекомендуем узнать здесь.

Кукурузный откорм черных ангусов позволяет получать мраморное мясо безупречного качества. Без лишней скромности можно сказать, что Блэк Ангус — это лучшая говядина для приготовления стейков. Сочность, мягкость, идеальная структура мяса, нежнейший вкус и манящий аромат — все это характеристики аппетитных стейков из этой говядины. Из мраморного мяса можно также приготовить множество других блюд: бургеры, шашлык, котлеты, соте: да все что угодно! Предлагаем вам приобрести мраморную говядину в нашем магазине и убедиться в этом самим! Ведь, как известно, лучше один раз проверить, чем сотню раз услышать. Уверены, вы не пожалеете!

Стейк Рибай. Рецепты редактора.

Шаг 1

Прежде всего мясо нужно достать из холодильника и из вакуумной упаковки (если оно лежало в таковой) и дать «подышать» при комнатной температуре около часа. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным. Затем режем отруб мяса (предварительно вымытый и высушенный бумажным полотенцем) поперек волокон на ломти толщиной в 2-2,5 см.

Шаг 2

Каждый ломоть солим и перчим свежемолотым перцем. Так как Рибай потрясающ сам по себе, никаких маринадов не применяем. Оставляем лежать на 30 минут.

Шаг 3

Пока займемся салатом. На разогретой сухой сковороде обжарим пару минут кедровые орешки (огонь небольшой), обязательно помешиваем, они имеют склонность моментально сгорать.

Шаг 4

Моем и высушиваем рукколу.

Шаг 5

Вяленые томаты достаем из банки.

Шаг 6

И режем мелким кубиком.

Шаг 7

Когда полчаса истекли, поливаем наши стейки оливковым маслом и «повозим» их в масле по доске со всех сторон.

Шаг 8

Очень хорошо разогреваем сковороду гриль (или хорошую чугунную сковородку) без масла! Огонь интенсивный. Кладем наши стейки жариться. Больше двух штук не кладите, мясу будет мало места, оно начнет тушиться. Нужен воздух! Для прожарки Medium (без крови, с розовым соком) или Medium well (с прозрачным соком) двухсантиметровый стейк жарим по 4 минуты с каждой стороны.

Шаг 9

При этом, если у нас сковорода гриль, то жарим 2 минуты, затем ПОВОрачиваем на 90 градусов в той же плоскости стейк, чтобы сделать узор «решетка».

Шаг 10

Пока можно собрать салат. На тарелки выкладываем горкой рукколу.

Шаг 11

Поливаем оливковым маслом, посыпаем помидорками.

Шаг 12

И кедровыми орешками.

Шаг 13

Стейки перевернем. Помним, что жарим еще 4 минуты.

Шаг 14

И через 2 минуты повернем. Все! 8 минут и ура!

Шаг 15

Перекладываем мясо на тарелку. 5 минут собрав силку вольки в кулак не прикасаемся к мясу! Соки должны погулять и распределиться. А теперь наслаждаемся!

Prime Ribes vs Ribeye — что вам нужно знать: Steak University


Так много разрезов, так мало времени! Здесь, в Университете стейков, мы знаем, насколько запутанным может быть изучение различий между множеством кусков стейка. Вот почему мы стремимся сделать процесс обучения максимально простым для вас, сравнивая некоторые из самых популярных кусков стейка, чтобы вам не приходилось этого делать. Это подводит нас к первоклассным ребрышкам и рибай: двум удивительно вкусным отрубам, которые обязательно должны быть в любом стейк-меню.

Prime Ribe vs Ribeye: в чем разница?

Один из вопросов, который нам часто задают: «Ребрышки первоклассные и рибай — это одно и то же?» или «Премиум ребрышки или рибай — что лучше?». Наши ответы? Прайм-риб и рибай похожи, но нет, они не одинаковы, и технически одно не лучше другого. И рибай, и ребро высшего качества — отличные варианты нарезки стейка для разных целей. Они оба невероятно вкусные, имеют фантастическую мраморность и являются лучшими вариантами говядины с достаточным количеством жира для улучшения вкуса и текстуры.

В отличие от некоторых других стейков, которые мы готовим, эти стейки сделаны из одного и того же первичного куска говядины. Рибай — это часть жареного ребра, которую разрезают перед приготовлением, но давайте копнем немного глубже, чтобы узнать больше о каждом разрезе и каждой разнице, которая их разделяет.

Что такое Prime Rib и откуда оно берется?

Ребрышки Prime также известны как жаркое из ребрышек. Жаркое происходит из той же части животного, что и рибай: основной части ребра. Если вы в ресторане и попросите первосортное ребрышко, вам, скорее всего, принесут кусок жареного мяса. Также важно отметить, что, хотя в названии ребрышек «Премиум» есть слово «премиум», это не означает, что это говядина высшего качества USDA. Обязательно перепроверьте сорт говядины перед ее покупкой, чтобы убедиться, что вы действительно покупаете говядину USDA Prime, если это то, что вам нужно.

Мясо первосортного ребра хорошо мраморное, а это означает, что в нем содержится приличное количество жира, который вытапливается во время приготовления, чтобы говядина оставалась нежной.Популярный способ приготовления ребрышек — с соусом au jus или в собственном соку, чтобы они не высыхали в процессе приготовления по мере достижения желаемой температуры.

Что такое рибай и откуда он берется?

Вы можете увидеть, что рибай упоминается по-разному, например, рибай или рибай и стейк из ребрышек. Не зацикливайтесь на именах; у рибай много названий, но все они обычно относятся к одному и тому же отрубу. Как указывалось ранее, этот разрез происходит от реберной области животного, отсюда и «реберная» часть его названия.Нарезка сделана из жареного ребра, также известного как первоклассное ребро. Чтобы считаться рибай, стейк должен быть нарезан до того, как будет приготовлено жаркое. Отрубы затем продаются как стейки рибай. Реберные отрубы крупнее, чем отрубы рибай, поскольку они включают рибай и кость.

В вырезе «Райбай» также можно найти желанную и очень вкусную и нежную ребрышку (подробнее об этом можно прочитать здесь). Этот кусок также известен как Spinalis Dorsi, и это самая нежная часть ребрышка, которую вы будете есть.Вы, вероятно, не найдете этот меньший кусок в продуктовом магазине, но вам может посчастливиться найти местного мясника, который отрезает его от рибай и продает его сам по себе, но вы можете поспорить, что это будет дорого.

Стоимость жареного мяса и стейка рибай

Теперь, когда вы знаете разницу между ребрышками высшего сорта и рибай, давайте взглянем на цены. В основном, это сводится к типу нарезки, так как рибай и ребрышки могут быть нарезаны несколькими разными способами. Это также, конечно, зависит от того, покупаете ли вы мясо в продуктовом магазине, мясной лавке или специализированном магазине.Мясные лавки и специализированные магазины, как правило, будут иметь более качественную говядину, чем продуктовые магазины, а это означает, что вы будете платить больше за фунт за это качество.

Рибай может быть с костью или без кости, при этом бескостные отрубы обычно дороже за фунт, чем с костью, потому что для отделения мяса от кости требуется больше времени и точности. Главное ребро относится к целому жаркому ребру, что означает, что от него можно отрезать желаемые части. Ребрышки высшего качества обычно стоят дороже, если их заказывать в ресторане.

Отличаются ли их вкусы?

Поскольку ребрышки и глазки представляют собой одинаковые куски мяса, полученные из одной и той же части коровы, вы не обнаружите существенных различий в их вкусе. Они оба наполнены богатым мясным вкусом благодаря содержанию жира и мышц. Тем не менее, основное ребро обычно содержит больше костей и жира, что может дать ему небольшое преимущество над глазом с точки зрения вкуса. Тем не менее, рибай на кости также выигрывает от натурального ароматизатора, который получается при приготовлении с костью, поэтому его вкус не сильно отличается от основного ребра.

Вы заметите самые существенные вкусовые различия в том, как вы решите приготовить говяжий рибай или ребрышки премьер-класса. В то время как большинство людей наслаждаются глазом с небольшим количеством соли и перца и обратным обжариванием с небольшим количеством оливкового масла, первое ребро становится немного более экспериментальным. От жарки на гриле до су-вид с натуральными соками, первоклассные ребрышки имеют несколько вариантов приготовления, которые могут немного изменить вкус.

Что насчет текстуры Prime Ribe по сравнению с Ribeye?

Опять же, и ребро, и основное ребро происходят из одной и той же части коровы, поэтому содержание мышц и жира в каждой из них одинаковое. Поскольку эти два фактора больше всего влияют на текстуру стейка, вы не заметите большой разницы между текстурами этих двух отрубов, пока не приготовите их.

То, как вы приготовите жаркое из ребрышек, отличает их от рибай. Некоторые методы приготовления пищи не дают такой обжарки, как, например, в чугунной сковороде, поэтому текстура каждого кусочка во рту будет отличаться. Точно так же при обжаривании или медленном обжаривании мяса текстура определенно будет отличаться от текстуры мяса, приготовленного на гриле или на сковороде.

Ваш выбор напитка тоже может иметь значение, хотите верьте, хотите нет! Например, питье воды со стейком не даст такого же результата, как бокал красного вина. Красное вино содержит натуральные молекулы, которые остаются во рту и помогают сделать мясо нежнее, когда вы его жуете. Этот эффект может работать одинаково хорошо как с ребром

, так и с ребром

.

Рибай – это то же самое, что и ребрышки высшего качества, если говорить о кулинарии? Может быть, но это зависит от способа нарезки рибай и ребрышек.

Рибай обычно готовят как стейк. Это означает, что вы можете жарить его на гриле или жарить на сковороде сколько душе угодно, и он будет таким же вкусным и полным мясного вкуса, что бы вы ни делали. Несколько минут на высокой температуре в чугунной сковороде с добавлением небольшого количества соли и перца придают глазу великолепную хрустящую корочку и правильную приправу. Мраморность варится в процессе, чтобы нарезка оставалась нежной и сочной.

Жаркое, однако, другое. Вы должны убедиться, что ваше жаркое полностью оттаяло и приправлено, прежде чем пытаться жарить его в духовке или на гриле.Steak University предлагает простые инструкции по обжариванию или приготовлению ребрышек на гриле.

Как мы упоминали в предыдущем разделе, у вас есть много вариантов приготовления как ребрышек, так и ребрышек, но у ребрышек высшего качества есть практически бесчисленное множество вариантов. Один из лучших способов сделать это — приправить солью и перцем и медленно запекать в духовке на медленном огне, пока она не станет близкой к температуре. Затем увеличьте огонь в течение последних нескольких минут, чтобы обжарить снаружи. Он будет тщательно готовиться, не высыхая, а снаружи становится хрустящим.

Вы также можете приготовить первоклассные ребрышки су-вид, на гриле, в мультиварке или кастрюле быстрого приготовления, или поджарить их с небольшим количеством соуса au jus.

Как приготовить ребрышки высшего сорта

Ребрышки Prime обеспечивают наилучшие результаты приготовления, когда их нужно долго готовить. Поэтому, помещая его в духовку или на гриль при низкой температуре, можно выявить его лучшие ароматы и текстуру. Другими словами, вы захотите дать этой вкусной нарезке достаточно времени, чтобы сделать свое дело. Это не быстрый ужин в будний день, но он может быть идеальным для выходных, когда у вас есть больше времени, чтобы позаботиться о нем.

Чтобы приготовить ребра высшего качества, начните с предварительного разогрева духовки до 450°С. Вам нужно запустить духовку на высокой температуре только для того, чтобы получить хрустящую корочку на внешней стороне ростбифа.

Теперь приправьте жаркое солью и перцем со всех сторон. Будьте щедры! Вы хотите, чтобы снаружи было много приправ, чтобы каждый кусочек нарезанного жареного ребрышка имел какой-то аромат. При желании можно добавить немного чесночного порошка, тимьяна или розмарина.

Поместите жаркое в форму для приготовления и поставьте в духовку.Запекайте около 30 минут или пока со всех сторон не образуется золотисто-коричневая корочка. Затем уменьшите температуру духовки до 350.

Жаркое теперь должно готовиться около 15 минут на фунт, то есть от 1,5 до 2 часов для среднего жареного ребра высшего качества. Для этого жаркого лучше всего подходит средняя прожарка, но вы можете воспользоваться нашим руководством по температуре стейка, чтобы определить, какой температуры должен достичь ваш термометр для стейка для желаемого уровня прожарки.

Достаньте жаркое из духовки и накройте его фольгой.Дать постоять 15-20 минут, чтобы мясо впитало сок, выделившийся в процессе приготовления. Затем нарежьте и наслаждайтесь!

Как приготовить рибай

Как мы уже упоминали, вы можете приготовить рибай, используя различные способы приготовления, включая обжаривание на сковороде, гриле или обратное обжаривание. По сути, любой метод приготовления, который подходит для других стейков, также подойдет для рибай.

Тем не менее, одним из лучших и самых простых способов остается обжаривание на сковороде. С помощью этого метода вы можете получить богатую золотисто-коричневую корочку на рибайе, в то же время нежную, средней степени прожарки внутри.

Вот как это сделать. Начните с того, что оставьте рибай при комнатной температуре примерно на 30 минут. Используйте это время, чтобы щедро приправить мясо солью и свежемолотым черным перцем. Тем временем предварительно разогрейте сковороду — лучше всего подойдет чугунная сковорода, если она у вас есть — с небольшим количеством масла на среднем огне.

Теперь добавьте стейк рибай на сковороду и обжаривайте в течение 2-3 минут, пока не образуется золотисто-коричневая корочка. Переверните стейк и сделайте то же самое с другой стороны.

Уменьшите температуру до минимума, чтобы стейк продолжал готовиться внутри, а снаружи больше не подрумянился.Растопите около 2 столовых ложек сливочного масла и добавьте его в сковороду. Пока рибай готовится, время от времени ложкой кладите на рибай масло, чтобы оно оставалось влажным и теплым.

Опять же, воспользуйтесь нашим руководством по температуре стейка, чтобы убедиться, что температура стейка соответствует вашему уровню прожарки с помощью термометра для мяса. Когда все будет готово, снимите стейк со сковороды, накройте фольгой и дайте постоять 5-10 минут, прежде чем наслаждаться.

Мы надеемся, что ответили на ваши вопросы о разнице между ребрышками рибай и ребрышками.Эти конкретные сокращения могут быть немного запутанными для понимания, потому что о них часто говорят как о двух совершенно разных сокращениях. На самом деле они происходят из одной и той же части коровы.

Рибай дает вам лучшую часть отруба в меньшей порции; первоклассная обжарка дает вам более крупный кусок, который также содержит область рибай. Обе невероятные нарезки обязательно должны быть в вашем арсенале стейков. Попробуйте рибайи и жаркое из ребрышек с костью в сердце от Chicago Steak Company.

Хотите узнать больше о каждом куске говядины? Вот еще несколько статей, которые могут вам помочь:

Как нарезать стейк рибай

Как нарезать стейк рибай против волокон?

Какая нарезка ближе всего к стейку рибай?

Чак-Ай Стейк

Этот стейк по сути является рибай .На самом деле, его часто называют «рибай для бедняков ». Он сделан из той же части коровы, что и призовой рибай , но нарезан на тоньше, поэтому мясники могут получить дополнительный кусок для продажи. Готовьте чак-ай стейки так же, как настоящий рибай .

Можете ли вы сами нарезать стейки рибай?

Ответ заключается в том, что очень немногие из нас владеют ленточной пилой , достаточно чистой, чтобы разрезать кость и мышцу рибай с костями. Вы можете однако попросить мясника разрезать ребрышки на кости на вас , а затем упаковать стейки для морозильной камеры самостоятельно дома.

Вы нарезаете рибай против волокон?

Неправильная нарезка стейка может испортить еду

С любым стейком резать , всегда резать поперек волокон , что означает против направления, в котором проходят мышечные волокна.

Откуда ты знаешь, в каком направлении зерна в мясе?

Чтобы определить, в каком направлении движутся зерна мяса , найдите параллельные линии мышечных волокон, идущие вниз по мясу , и нарежьте перпендикулярно им.Для тех нарезок, в которых волокна идут в разных направлениях, жизненно важно «прочитать мясо » и настроить направление , в котором вы нарезаете.

Можно ли разрезать стейк пополам перед приготовлением?

TL;DR: Да, можно нарезать мяса перед приготовлением . Еще один вариант приготовления на сковороде Вы можете рассмотреть вопрос об использовании пароварки sous vide (или водяной бани с хорошим термометром), чтобы тщательно приготовить мясо перед обжариванием.

Как нарезать рибай перед приготовлением?

Срез против волокон под углом

Когда ваша говядина приготовлена ​​ , проведите ножом перпендикулярно волокнам стейка, иначе у вас получится кусок мяса, который будет жестче, чем вяленое мясо. Вы также можете разрезать по диагонали, так как это поможет вашему стейку сохранить большую часть сока (он также выглядит лучше).

Как жарить толстый стейк рибай?

Поверните примерно за 1 минуту до середины пути.Для идеальной прожарки средней прожарки толстый на кости рибай стейк, гриль в течение 18-20 минут для 2-дюймового стейка, переворачивая примерно за 1 минуту до середины. Термометр для мяса должен показывать 130°F. Перед подачей дайте стейкам отдохнуть 5 минут, слегка накрыв их фольгой.

Сколько времени может стоять сырой стейк перед приготовлением?

Правило двух часов

Как только вы достигли двухчасового лимита времени, бактерии, которые естественным образом присутствуют в сыром мясе , начинают размножаться до уровней, небезопасных для употребления. Не охлаждать или готовить мясо, которое простоит более двух часов; выброси это.

Можно ли оставить сырой стейк на ночь?

Готовить его совершенно безопасно, если вы не собираетесь его есть. Исключением является ситуация, когда вода изначально была такой же или ниже температуры холодильника. Когда температура пищи попадает в «опасную зону» 40-140F/4-60C, существует задержка в 2 часа, прежде чем бактерии перейдут к экспоненциальному размножению.

Может ли стейк простоять ночь?

Ответ: Вы можете безопасно оставить приготовленный стейк при комнатной температуре на два часа — или на один час, если температура выше 90 градусов по Фаренгейту — сообщает Министерство сельского хозяйства США. Приготовленный стейк , который простоял более 2 часов (или 1 час при температуре выше 90°F), следует выбросить.

Как долго сырой стейк может храниться в холодильнике?

Говядина , жаркое из телятины, баранины и свинины, стейки и отбивные могут храниться от 3 до 5 дней.После приготовления мясо, птица и морепродукты можно безопасно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней.

Как понять, что стейк рибай плохой?

Если у вас есть плохое мясо или испорченное мясо, слизистая поверхностная пленка, которую вы можете увидеть или почувствовать на куске стейка , является признаком сказки. Он будет прозрачным или желтоватого цвета, но сделает стейк более блестящим, чем обычно. Он также будет скользким или липким на ощупь , когда вы проведете по нему пальцами.

The Cap of Ribeye — Complete Carnivore

Сегодня вечером по дороге домой я зашел к мяснику и купил пару стейков на ужин. Они были хорошими и толстыми и весили около 18 унций каждый. Глядя на них в витрине мясника, я увидел два стейка, которые особенно понравились мне по одной причине: «Шапка рибай».

Шляпка рибайя — это тонкая мышца (также называемая spinalis dorsi ), которая находится снаружи рибайя напротив того места, где должна быть кость.На изображении ниже вы можете увидеть стрелки, указывающие на эту конкретную мышцу:

. Шляпка рибай – один из самых вкусных кусков говядины

Рибай вырезается из основного ребра, которое расположено сразу за голенью и перед вырезкой и идет от 6-го до 12-го ребра. Мышца спинной мышцы спины проходит вдоль этой первичной мышцы, и вы обычно можете получить от 6 до 8 фунтов мяса Cap of Ribeye на одного бычка. Чтобы дать вам некоторое представление о том, как мало мяса и насколько особенными являются эти мышцы, вы получаете около 12 фунтов вырезки, 25 фунтов нью-йоркской полоски и 26 фунтов грудинки на бычка.

Если у вас есть выбор (спросите своего мясника), попробуйте получить рибай с передней части (то есть передней) основной части, а не с задней, так как шляпка рибай будет больше. Вышеупомянутые стейки сделаны спереди, и если бы вы сравнили их с рибай, если бы вы смотрели с более дальней задней части бычка, вы бы заметили разницу. Это одна из основных причин, по которой мне нравится покупать мясо у мясника, а не в продуктовом магазине.

Редко (если вообще когда-либо) вы обнаружите, что шляпка рибай снята со стейка рибай, поскольку большинство людей привыкли видеть ее там, и мяснику остается менее ценный стейк, который он пытается продать.Не поймите меня неправильно, «глаз» рибай, который составляет большую часть стейка, сам по себе является потрясающим куском мяса, но наличие на нем шапки рибай делает этот стейк еще лучше.

Шляпка рибай намного нежнее, чем остальная часть рибай, и по текстуре я думаю, что это потрясающее сочетание филе-миньона и бифштекса в юбке, потому что оно очень нежное, как филе, и имеет определение мышечных волокон юбка стейк. Однако он не жертвует вкусом ради нежности. Он имеет прекрасный мясной вкус, а также большое количество мраморности, что в совокупности делает его потрясающим куском мяса.

Как я упоминал ранее, вы, вероятно, никогда не увидите эту нарезку в своем ящике для мяса в продуктовом магазине, и вам нужно будет найти мясника очень высокого класса, который мог бы вам его купить, или вы можете заказать его онлайн. Они есть на фермах Снейк-Ривер, и хотя они недешевы, они потрясающие. Вы, вероятно, не захотите тратить более 100 долларов на стейк каждые выходные, но шапка рибай — это особая нарезка, которую вы должны потратить хотя бы раз на особый ужин в честь дня рождения, годовщину, большую рекламную акцию или что-то в этом роде.Кстати, если вы покупаете в Snake River Farms по этим ссылкам, я зарабатываю несколько долларов, что позволяет мне покупать больше стейков. Это действительно беспроигрышный вариант. Вы получаете стейки, и я получаю стейки!

Другим вариантом было бы поговорить со своим мясником, купить цельное ребрышко (на самом деле это отличный способ сэкономить на стейках… подробнее об этом в другом посте), отрезать шляпку и отрезать отдохнуть в некоторые большие стейки.

В следующий раз, когда будете есть стейк рибай, уделите пару минут, чтобы по-настоящему насладиться этим деликатесом.У него вкус и текстура, которые вы не найдете ни в одном другом куске мяса.

Какой красивый кусок мяса!

Разница между Рибай и Дельмонико – Difference Wiki

РЕКЛАМА

ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Главное отличие

Любители стейков есть во всем мире, как и в Америке. В среднем американском ресторане есть более десятка видов стейков. Здесь мы будем различать два известных типа стейков, Рибай и Дельмонико.Разница между обоими этими типами стейков заключается в том, что стейк рибай, часто называемый стейком из ребер, происходит из ребер коровы. С другой стороны, стейк Дельмонико может состоять из различных частей коровы, не обязательно из реберной части. Название стейка «рибай» связано с определенной частью мяса, из которого он состоит. В отличие от этого, Delmonico — это скорее маркетинговый термин; Этот стейк назван в честь знаменитого ресторана 19-го века Delmonico Restaurant, который располагался в Нью-Йорке.

Сравнительная таблица

Рибай Delmonico
Назван в связи с использованием реберной части ребра. Назван в честь известного одноименного ресторана, находившегося в Нью-Йорке в середине 1800-х годов. Включены различные вырезы.
Вкус
Нежнее и сочнее. Он жесткий, поэтому требует правильного маринования и приготовления для лучшего вкуса.

РЕКЛАМА

ПРОДОЛЖИТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

Что такое рибай?

Говяжий стейк из реберной части коровы называется рибай стейк. Этот особый вид мяса более нежный и сочный по сравнению с другими частями мяса. Реберная часть коровы жирная, самая богатая или мясистая, поэтому стейк, приготовленный из этой части, является одним из самых привлекательных для любителей мяса.Мясные отрубы, сделанные для говядины, чтобы получить стейк рибай, простираются от первичной части реберной секции до основной мышцы, которая прикрепляется к позвоночнику. Длиннейшая мышца спины — одна из наиболее предпочтительных мышц для стейка рибай. Эта мышца толстая и длинная, с лишним мясом на ней. Он простирается от шейной части до задней части коровы. Поскольку мясо из этой мышцы получается более сочным и нежным по сравнению с другими, кроме маринования, его также можно приготовить просто на гриле, причем без добавления в него уксуса.Стейк рибай и ребристый стейк часто принимают за одно и то же, но, по мнению некоторых экспертов, мало чем отличаются друг от друга. Объясняя это, рибай состоит из бескостного мяса, тогда как реберные стейки включают кости.

Что такое Delmonico?

Стейк Дельмонико — это скорее маркетинговый термин в Америке, который используется вместе с различными рецептами мяса. Это не относится к конкретному рецепту или мясной части определенной области. Delmonico может относиться к разным стейкам, состоящим из разных частей тела коровы, и что они также готовятся с использованием разных техник или методов.Вещь, которая добавляет путаницы, состоит в том, что существует девять видов отрубов говядины, которые идентифицируются как мясо Delmonico. Три самых известных отруба этого стейка: «вырезка из ребра», «вырезка из голени» и «вырезка из филе». косточка в них. Стейк Delmonico был впервые представлен в бизнесе с похожим названием еще в 1960 году, и теперь, со стандартизацией мясной промышленности, номенклатура различных отрубов говядины также быстро изменилась.Это часто добавляет путаницы для непрофессионалов, чтобы отличить Дельмонико от другого стейка. Название «Дельмонико» для этого вида стейка было выбрано в честь знаменитого ресторана «Дельмонико», который располагался в Нью-Йорке. В то время этот ресторан славился качественными мясными продуктами. Стейк Delmonico немного жестче по текстуре, чем стейк рибай. Поэтому для стандартного вкуса требуется правильное маринование и добавление уксуса.

Ключевые отличия

  1. Стейк Delmonico назван в честь известного одноименного ресторана, находившегося в Нью-Йорке в середине 1800-х годов. С другой стороны, стейк рибай относится к реберной части коровы.
  2. Под стейком рибай понимается только реберная часть коровы, в то время как в стейк Дельмонико входят различные отрубы.
  3. Мясо рибай получается нежнее и сочнее, поэтому не требует обязательного добавления уксуса и маринования.В отличие от этого, Delmonico более жесткий, поэтому требует правильного маринования и добавления уксуса.

Стейк рибай против стейка Дельмонико: 10 существенных различий и сходств

Во многих американских ресторанах подают разные виды стейков. Стейки Рибай и Дельмонико высоко ценятся любителями стейков. Но отличить эти виды стейков довольно сложно.

Итак, в чем главное отличие делмонико от стейка рибай? Первый — это жесткое мясо, а второе — нежное и соковыжималочное мясо.

Вы также можете понравиться: разница между филе Mignon и Steak Ribeye STEAK

STAEAP Table (Ribeye Steak VS Delmonico Steak)

Ribeye Steak Delmonico Steak
Значение Говяжий стейк, вырезанный из ребер коровы. Это тип мясного стейка, название которого заимствовано у ресторана Delmonico в Нью-Йорке.
Мясо нарезанные Раздел ребра коровы Различные мясные стейки
Тендер и соковыжималка жестко и требует маринации перед приготовлением для лучшего аромата
Дорогие менее дороги
Диапазон кулинарии Средний редкий стейк Довольно сделано стейк
Отсутствие жира Отсутствие жирового слоя содержат жировую крышку, подтянутую перед приготовлением приготовления
альтернативное имя Рибай Нью-йоркский стейк
Кости Мясо без костей Мясо без костей или мясо с костями
Пищевая добавка Рибай имеет натуральный вкус Требуется маринование и уксус, чтобы смягчить жесткий стейк
Количество концов Два конца, например, корейка и вырезка Без концов

04

4

Стейк рибай представляет собой стейк из мясной нарезки, полученный из реберной части. Он также известен как стейк из мяса рибай. Самое замечательное, что мясная нарезка нежная и сочная по сравнению с другими секциями.

Мясной отдел самый мясной и высоко ценится любителями стейков в Соединенных Штатах Америки.Мышцы длинные и толстые с излишками мяса на них. Его можно жарить или коптить без маринования и добавления уксуса.

Важно отметить, что стейк рибай и реберный стейк отличаются друг от друга. Стейк рибай не содержит костей, в то время как стейк на ребрышках содержит некоторые кости. Рибай имеет глубокую мраморность и множество вкусов.

Вам также может понравиться: Разница между суши и сашими

  • Его получают из части с шестого по двенадцатое ребра
  • В центре отруба стейк рибай содержится жировая шапка
  • Он приготовлен не ниже средней прожарки
  • Имеет как короткую часть, так и филе
  • Что Дельмонико стейк?

    Стейк Дельмонико — это маркетинговый термин, используемый многими американскими ресторанами для рекламы различных частей мясных стейков. Он включает в себя различные мясные стейки, а не рецепт приготовления.

    Стейк Delmonico также известен как New York Steak, так как он был назван в честь одного из известных ресторанов, расположенных в Нью-Йорке.

    Большинство стейков Delmonico жесткие и требуют уксуса, чтобы смягчить мясо. Кроме того, маринование очень важно для улучшения вкуса стейка.

    Все, что вам нужно знать о стейке Дельмонико

    1. Менее дорогой
    2. Жесткий и необходимый размягчитель мяса
    3. Состоит из различных мясных стейков на коровье
    4. Толщина около двух дюймов, бескостная или бескостная.
    5. Он также известен как стейк из нью-йоркского стриптиза, стейк из канза-сити и стейк из корейки
    6. Стейк можно получить из области возле головы или спины
    7. Мясной стейк назван в честь знаменитого нью-йоркского ресторана.

    Вам также может понравиться: Отличие вырезки от стейка из филе миньон различные мясные нарезки из коровы

  • Стейк рибай нежный по текстуре, а стейк Дельмонико по текстуре жесткий
  • Стейк рибай дороже, а стейк Дельмонико дешевле
  • Стейк рибай натуральный ароматный и соковый, а стейк Дельмонико требует маринования и уксуса для улучшения вкуса
  • Стейк рибай также называют стейком рибай, а стейк Дельмонико также называют стрип-стейком Нью-Йорк
  • Сходства между стейком рибай и стейком Дельмонико

    1. Оба представляют собой куски мяса коровы
    2. Оба довольно популярны во многих американских ресторанах
    3. Оба блюда могут быть на кости и без костей
    4. Оба могут быть приготовлены на гриле

    Вам также может понравиться: Разница между одеколоном и духами

    И рибай, и ромштекс — это мясные нарезки с прекрасным вкусом. Но ромштексы крупнее и плотнее по текстуре. Стейки рибай – это более крупные и слегка округлые стейки с глазком переднего ребра.

    Какая часть стейка самая нежная?

    Филе глаза (вырезка) – нежнейшее мясо коровы. Это также самый ценный и дорогой раздел мяса. Вырезка — это часть коровы, которая не требует много работы.

    Какая лучшая нарезка стейка рибай?

    Рибай и стейк из вырезки.Секция мясной нарезки ароматная и более сочная, чем другие секции. Жирные и бескостные продукты требуют высокотемпературных методов приготовления.

    Прайм Риб – это то же самое, что Рибай?

    Не совсем так. Стейк из ребер высшего качества также известен как ростбиф из ребер. Его получают из первичной части коровы. Стейк рибай получают из реберной части коровы.

    Вам также может понравиться: Разница между баварскими сливками и бостонскими сливками 

    В заключение

    Основное различие между стейком рибай и стейком Дельмонико заключается в расположении мясной нарезки. Кроме того, стейк рибай нежный и сочный, а стейк Дельмонико жесткий и менее ароматный.

    Имейте в виду, что оба вида мяса довольно популярны во многих американских ресторанах. Но стейк рибай относительно дорог по сравнению со стейком Дельмонико.

    Стейк Delmonico включает в себя рибай, вырезку, филе-миньон, стейк из пашины, стрип-стейк, стейк из юбки, ромштекс и стейк из филе, а также многие другие мясные стейки. Это общий термин, используемый для продажи различных видов мясных стейков.

    Дополнительные источники и ссылки

    Неподтвержденная история свиных стейков

    Примечание. Я опубликовал сокращенную версию этой истории в The Cue Sheet, моем еженедельном информационном бюллетене по электронной почте. Если вы уже читали версию информационного бюллетеня, нажмите здесь, чтобы перейти к разделу со всеми замечательными подробностями о редактировании Википедии.

    Ранее в этом месяце Дик Престон написал репортаж «Помимо мелочей» о свиных стейках для KRCG Television в центральном Миссури. Я давно являюсь поклонником стейка из свинины — недооцененного деликатеса барбекю — и всегда рад видеть, что ему уделяется немного внимания.

    Однако начало статьи Престона показалось мне немного странным. «Стейки из свинины или просто стейки из свинины, — пишет он, — приписывают жителю Флориссана Уинфреду Штайнбрюгге. В 1956 году в честь рождения сына он попросил соседского мясника нарезать свиной окорочок на стейки, которые он мог бы приготовить на гриле».

    Я никогда раньше не встречал имя Винфред Штайнбрюгге в связи со свиными стейками.На самом деле, я не припомню, чтобы когда-либо читал о происхождении стейков из свинины. Однако вся эта история «попросила мясника нарезать свиной окорочок» не звучала правдой.

    Я решил разобраться в этом вопросе, и мне не потребовалось много времени, чтобы определить источник Престона для этой предполагаемой «истории». Это была, конечно же, Википедия, Саргассово море кулинарной дезинформации. Запись «свиной стейк» включает в себя этот отрывок:

    Стейки из свинины были изобретены Уинфредом Э. Штайнбрюгге из Флориссана, штат Миссури, в 1956 году [ СМ. ПРИМЕЧАНИЕ НИЖЕ !] в честь рождения его младшего сына, Марка В.Штайнбрюгге. Уинфред попросила Тома Брандта из продуктового магазина Tomboy нарезать свиной окорочок на стейки, которые можно было бы приготовить на гриле.

    ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы нашли эту статью в поиске Google и приведенная выше цитата выделена желтым цветом, обратите внимание, что Штайнбрюгге НЕ создавал стейки из свинины. Пожалуйста, не пишите об этом в своей курсовой работе и не заявляйте, что выиграли пари в баре. Прочитайте всю статью, чтобы узнать реальную историю.

    Очень конкретные детали — точный год, название магазина и сын — делают историю авторитетной, но это не так.Стейки из свинины появились задолго до 1956 года, и многие люди тоже готовили их на гриле.

    Поджаривание стейков

    Рецепты «свиных стейков» изобиловали книгами и газетами в 19 веке, но они, похоже, относятся к вырезке или корейке (то есть нарезанной бескостной свиной отбивной), а не к тому, что мы видим в меню барбекю. сегодня, которые представляют собой бостонские окурки с костями, нарезанные ломтиками толщиной около дюйма или около того.

    Этот конкретный кусок, также известный как «стейк из свиной лопатки», впервые появился в мясных магазинах на рубеже 20-го века, а не в Санкт-Петербурге.Луи. В 1901 году сводка цен на мясо Boston Globe включала «стейк из свинины по 13 центов за фунт». В книге 1916 года «Курс домашнего искусства » говорилось, что бифштексы с лопатки «равны корейке или даже превосходят ее по цене, но только вдвое дешевле», а также содержал удобную иллюстрацию.

    Вскоре в ресторанах стали появляться бифштексы. В 1921 году кафе «Дель Монте» в Солт-Лейк-Сити подавало их вместе с жареной курицей и бараньими отбивными на «Воскресный ужин за столом».В 1925 году посетители могли заказать стейк из свинины на гриле с соусом по-деревенски в ресторане Young’s в Стерлинге, штат Иллинойс, всего за 85 центов.

    Сент-Луис, возможно, не изобрел нарезку, но, несомненно, именно здесь свиные стейки стали любимым барбекю на заднем дворе.

    Еще в 1951 году Дороти Брейнерд, кулинарный редактор газеты St. Louis Dispatch , начала продвигать стейки из свиной лопатки как бюджетный вариант для домашних поваров, и она регулярно включала их в рецепты на протяжении десятилетия.В 1954 году ее коллега Хойт Олден написал в своей еженедельной кулинарной колонке о друге, который «замечательно готовит свиные стейки на гриле». Он посоветовал читателям готовить их так же, как хорошо прожаренный стейк, и «пропитывать их любимым соусом для барбекю по ходу дела».

    В следующем году Служба распространения знаний штата Миссури опубликовала брошюру под названием «Куриное барбекю», в которой содержались рецепты других блюд, которые можно было приготовить на яме для барбекю из курицы. Одним из них были стейки из свинины, которые, по словам службы, «должны быть толщиной не менее дюйма» и готовиться на высоте восьми дюймов над углями в течение 45 минут.Этот рецепт был подхвачен во множестве газет маленького городка, и вскоре стейки из свинины стали жарить на гриле на задних дворах по всему штату.

    Стремительный рост популярности стейков из свинины, похоже, связан с пристрастием города к жареным на гриле свиным ребрышкам (история, которую я когда-то рассказывал для Serious Eats). В 1995 году Элейн Вьетс из Post-Dispatch взяла интервью у мясника на пенсии Роберта Ф. Эгглстона, который проработал почти 50 лет в торговле. «В те дни условия для заморозки были не очень хорошими, — сказал ей Эгглстон.«Где-то Четвертого июля в городе закончатся ребра. Упаковщики из Сент-Луиса брали свиной окорочок и нарезали из него свиные стейки. . . На вкус они как ребрышки, но их лучше есть». По его оценкам, мясники продавали более 2 миллионов фунтов свиных окороков в районе Сент-Луиса каждое 4 июля.

    К 1960-м годам жареные на гриле свиные стейки стали основным продуктом окружных ярмарок и мероприятий по сбору средств, устраиваемых общественными группами, такими как Jaycees и VFW. Неясно, когда стейк из свинины попал в барбекю-рестораны, но в 1981 году облава St.Барбекю-рестораны Louis в Post-Dispatch перечислили три основных пункта меню: «свиные ребрышки, кончики свиных ребрышек, свиной стейк». Десять лет спустя обозреватель Post-Dispatch изучил стили барбекю в разных регионах и отметил: «Насколько мне известно, приготовленные на гриле стейки из свинины существуют только в Сент-Луисе».

    Великолепный стейк из нарезанной свинины в Snows BBQ, Лексингтон, Техас

    В последние годы стейки из свинины появились за пределами Миссури и стали довольно популярными в техасских барбекю-барах.(Версия, приготовленная Тутси Томанец в ресторане Snow’s BBQ в Лексингтоне, настолько хороша, что вы можете не доесть свою грудинку.) В Кентукки малоизвестный субрегиональный «стиль округа Монро» барбекю включает в себя другую форму стейка из свиной лопатки, который местные называют просто «плечо». Его нарезают намного тоньше, чем в Сент-Луисе, и завершают двойным погружением в жгучую смесь уксуса с добавлением перца и растопленного масла или сала.

    Плечевая пластина от R&S Barbecue, Томпкинсвилл, Кентукки

    Кроличья нора Википедии

    Получается, что Википедия ошибается и стейки из свинины придумала не Уинфред Э. Штайнбрюгге из Флориссана, штат Миссури, в 1956 году. Но откуда взялось такое очень конкретное утверждение?

    На самом деле в конце отрывка есть сноска о предполагаемом изобретении Штайнбрюгге, и она цитирует страницу 431 из «Барбекю чемпионата Пола Кирка » (2010) в качестве источника. Но у меня случайно лежит книга Кирка на полке, и я просто говорю, что свиные стейки популярны в Сент-Луисе, и не упоминает продуктовые магазины Steinbruegge или Tomboy.

    Я сделал ошибку, нажав на вкладку «Просмотреть историю» в записи «свиной стейк», и, черт возьми, это привело меня в кроличью нору.Это яркий пример того, насколько шаткой является цепочка хранения информации в статьях Википедии, и напоминание о том, почему, по крайней мере, когда дело доходит до кулинарной истории, статьям Википедии никогда нельзя доверять.

    Оказывается, со временем Википедия распространила не одну, а две ложные истории происхождения стейков из свинины. Первоначальная запись «свиной стейк» была создана в 2005 году, и ее короткие три предложения просто объясняли, что это за кусок свинины. В апреле 2014 года анонимный автор добавил предложение о происхождении вырезки, которую он приписал другому St.Продуктовый магазин Луи.

    «Их создание приписывают Дону и Эду Шнакам, — написал автор, — владельцам сети супермаркетов Шнакс во втором поколении». В сноске цитируется статья 2013 года под названием «Учебник по свиным стейкам» из онлайн-журнала Feast .

    Согласно истории Feast , Schnucks популяризировал стейки из свинины «в конце 50-х годов». В нем утверждается, что «в течение двух лет Schnucks Markets нарезала и продавала стейки из свинины исключительно жителям Сент-Луиса, прежде чем другие заметили ее популярность и последовали ее примеру.На самом деле продуктовые магазины Сент-Луиса рекламировали стейки из свиной лопатки по крайней мере с 1913 года, за четверть века до того, как была основана компания Schnucks.

    Источником истории Feast , по-видимому, является сам продуктовый магазин, и по сей день компания придерживается своего утверждения и даже предлагает на своем веб-сайте рецепт оригинального соуса для барбекю Дорис Шнак. Но тот факт, что история происхождения шнуков не подтверждается, не является причиной того, что она была удалена из статьи Википедии.Это было бы слишком просто.

    Если вы углубитесь в историю изменений на странице Википедии, вы увидите, что время от времени какой-нибудь злоумышленник взламывает запись, поскольку любой человек в мире может вносить анонимные правки. В 2012 году, например, остроумие добавило эту строку к записи о стейке из свинины: «бонер бонер бонер бонер бонер бонер бонер бонер бонер бонер бонер».

    Когда это произойдет, более ответственный участник «отменит вандализм», откатившись к предыдущей версии страницы.Но иногда вандализм не так очевиден, как куча стояков, вставленных в текст, и это может вызвать проблемы.

    В декабре 2014 года вандал заменил «Дон и Эд Шнак, владельцы сети супермаркетов Schnucks во втором поколении» на «Джим Лизо и Гил Смит, владельцы сети супермаркетов Schnucks во втором поколении». Я понятия не имею, зачем кому-то понадобилось это редактирование (может быть, они дружат с Джимом Лайсотом и Гил Смитом, кто бы они ни были?), но это определенно сделало неверное утверждение еще менее правильным.

    Но ответственные участники Википедии также периодически проверяют источники и пытаются исправить неверную информацию, и в июне 2017 года пользователь с ником «Berean Hunter» вычеркнул все предложение о Schnucks, отметив, что «утверждение не найдено в источнике». (Технически это было правильно, поскольку в статье Feast не упоминается ни Джим Лайсо, ни Гил Смит.)

    Перенесемся к 8 сентября 2019 года, когда участник по имени «Baboer» отредактировал запись, добавив три предложения, в которых упоминается Winfred E.Штайнбрюгге с изобретением стейка из свинины, последним существенным изменением, внесенным в запись.

    Как ни странно, «Baboer» не делал никаких вкладов ни на какую другую страницу, и с тех пор эта учетная запись пользователя была удалена. Но кем бы он или она ни были, их редактирование было неуклюжим, поскольку они вставили весь фрагмент Штайнбрюгге сразу после первого предложения, но перед надстрочной сноской. Вот почему упоминание Пола Кирка, которое изначально было просто источником определения свиного стейка, теперь выглядит как источник истории происхождения. И кто будет сомневаться в известном авторитете в области барбекю, таком как Пол Кирк?

    Вы можете заключить, что это всего лишь буря в чайнике, и нам не следует тратить время на анализ небрежных правок в довольно небольшой (в настоящее время один абзац) статье онлайн-энциклопедии. Я бы не стал с тобой спорить, если бы ты это сделал.

    Тем не менее, он предлагает интересный пример того, как фиктивные мифы о происхождении пищи уходят в дикую природу и распространяются, как кудзу. И они тоже быстро распространяются. Ложная история о Штайнбрюгге была добавлена ​​всего девять месяцев назад, но в дополнение к статье Дика Престона на KRCG-TV теперь вы можете увидеть ее повторение в блогах о еде, на Quora и в видео на YouTube.Кажется, это только вопрос времени, когда она будет подхвачена в газетах и ​​книгах и станет частью исторических записей. (Конечно, если будущие редакторы Википедии не заменят ее еще одной ложной историей.)

    Самое смешное, что действительно существовал Уинфред Э.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *