Как взбить белки до пиков? Сколько времени?
Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем. Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным. Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.
В чем взбивать белки?
Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.
Не рекомендуется использовать пластиковые емкости.
Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.
Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.
Подготовка посуды
Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.
Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока.
Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.
Советы по подготовке белков и выбор яиц
Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.
Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.
Стадии взбивания белков
Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:
- В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
- Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
- Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.
Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.
Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?
Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:
- Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
- Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
- Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
- Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.
Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.
Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.
Как сделать белки более устойчивыми?
Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.
Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.
Как правильно вводить белки в тесто?
Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.
Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.
Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.
Как правильно взбить белки? — vkuskakdoma.ru
Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.
Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.
Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.
Стадии взбивания яичных белков.
Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену. В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки. Попробуем разобраться в этих терминах.
Пена.
Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.
«Мягкие пики».
«Мягкие пики», еще можно встретить название «круглые пики» — это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной». Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги. Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.
«Твердые пики».
«Твердые пики», еще их называют «острые» — это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.
Чрезмерно взбитые белки.
Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.
в начало статьи
Факторы, влияющие на взбивание белковой пены.
Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:
Жиры.
Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.
Кислоты.
В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.
Температура белков.
Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже. Оптимальная температура – 21 оС, то есть комнатная. При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 оС).
Свежесть яиц.
Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой. С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.
Посуда.
Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки. От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются. Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.
Соль.
Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.
в начало статьи
Правила взбивания белков — Чадейка — LiveJournal
1. Выбирайте чистую посуду. Насадки миксера должны быть чистыми, хорошо помойте их, если что-то взбивали до этого. Не используйте пластиковую посуду, на ней легко образуется жирный налет.В идеале миска для взбивания должна иметь круглое дно, чтобы масса не скапливалась в углах и взбивалась равномерно. Помните, что при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, так что миску берите большую, раз в 8-10 больше объема невзбитых белков.
Протрите миску для взбивания ломтиком лимона (я никогда этого не делаю), теоретически так удаляются посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию.
2. Проверьте, какой у вас миксер — насадки должны выглядеть приблизительно как на картинке. Для взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.
Блендер для взбивания не подходит!
3. Длительность взбивания зависит от количества белков и глубины посуды. Не берите много белков — двух будет достаточно!
4. Чтобы отделить белки от желтков, надбейте яйцо ножом, разломите пополам и переливайте желток из одной скорлупки в другую над чашкой. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке.
Каждый раз проделывайте эту операцию над отдельной чашкой, потом переливая белок в большую миску. Тогда, если вдруг в белок попадет желток, остальные белки останутся чистыми.
Помните, что наличие желтка в белках сильно затруднит взбивание, белки взобьются плохо или не взобьются вообще! (Но справедливости ради скажу, что мне не раз удавалось хорошо взбить белки и с небольшим количеством желтка, видимо, все зависит от пропорции.)
5. Сахар насыпьте в чашку и поставьте рядом с миской для белков. Сахар должен быть мелким, тогда кристаллы быстрее растворятся.
6. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте белки 1-2 минуты, больше двух минут на это не уйдет (при взбивании двух белков). Масса должна стать белой, плотной, когда вынимаете насадки — остаются четкие следы. Если дать ей постоять, она немного осядет, но делать этого не надо (хотя всегда можно опять взбить).
7. Я всыпаю сахар сразу!! Не уговаривайте меня, что надо тонкой струйкой его всыпать. Если сахар мелкий, он и так хорошо растворится. Всыпали? Продолжаем взбивать на максимальной скорости, обычно не меньше 2-3 минут. Масса станет плотной, тягучей, насадки не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые держатся и не опадают. Масса приобретает блеск и ярко-белый цвет. Больше 5 минут взбивать не стоит, так как можно перевзбить, тогда белки могут разделиться на жидкость и белые хлопья.
Используйте массу сразу, не оставляйте! К концу взбивания все должно быть готово — нагрета духовка и застелен противень.
В зависимости от того, для каких целей вы взбиваете белки, их можно взбивать по-разному.
Для безе я беру пропорцию 50г сахара на один белок и взбиваю по вышеуказанной технологии.
Если вы взбиваете белки для бисквита или другого воздушного теста, важно вовремя остановиться — масса должна быть достаточно плотной, насадки оставлять след, после добавления сахара должен появиться блеск, но долго не взбивайте — ведь важно, чтобы пузырьки воздуха остались достаточно большими и с плотными стенками, которые потом в духовке от тепла расширятся, но не лопнут.
Для некоторых изделий надо взбивать белки еще легче, чтобы получились только мягкие пики, обращайте внимание на подобные указания в рецепте.
Не знаю, как еще помочь тем, у кого это не получается! В школе у меня тоже, помню, не получалось, как выяснилось, я недостаточно хорошо взбивала. Именно это, мне кажется, и есть основная проблема.
И еще — указанное мной время, видимо, зависит от мощности миксера. В любом случае, стоит ориентироваться не на время, а на результат, особенно если взбиваете вручную.
Успехов!
Как взбить белки Взбиваем белки правильно, рецепт с фото — wowcook.net
Как правильно взбить белки в крепкую пену (до твердых пиков)
Многие виды сладкой и несладкой выпечки, а также самые разнообразные десерты и съедобные украшения готовят с добавлением взбитого белка. Благодаря нему тесто насыщается кислородом и выпечка становится очень нежной и воздушной. Если неправильно взбить белок, то можно не ждать вкусного результата.
Когда-то мне казалось, что хорошо взбить белок довольно сложно, и наверное поэтому, у меня ничего не выходило. Максимум что получалось — это взбить до мягких пиков, когда взбитый белок теряет форму, как только вы достаете венчики. Оказывается, нет ничего сложного, если следовать нескольким простым правилам.
Итак, секреты и хитрости, как хорошо взбить белки:
1. Яйца обязательно должны быть свежими.
2. Для взбивания лучше использовать чистую и сухую посуду. На ней не должно быть ни капли жира, который препятствует взбитию белков.
3. Отделять белки от желтков лучше на начальном этапе приготовления блюда. После того, как вы отделили белки от желтков, поставьте их на некоторое время в холодильник. Взбивать необходимо уже хорошо охлажденные белки.
4. Для взбития белков используйте миксер или кухонный комбайн с насадкой-венчиком, но ни в коем случае не блендер. Начинать взбивать белки нужно на самой маленькой скорости. И постепенно увеличивать скорость до максимальной.
5. И самый главный секрет. При взбивании добавьте маленькую щепотку соли или лимонной кислоты. Не бойтесь, щепотка соли и лимон не испортят вкусовых качеств даже самых сладких и нежных меренг.
Вот и все. Если следовать этим маленьким хитростям, то взбить белки до устойчивых твердых пиков у Вас получится с первого раза!
Рецепт: как взбить белки с фото
1. Охлажденные белки тщательно отделяем от желтков. Добавляем щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы перестраховаться).
2. Начинаем взбивать миксером на низких оборотах. Когда прозрачный желтый белок начнет пениться и белеть — увеличиваем скорость.
3. Белок взбился в нестойкую белую пену и увеличился в объемах — еще увеличиваем скорость. Если предполагается использование сахарного песка — добавляем его на этом этапе, чтобы сахарные кристаллики успели раствориться.
4. Продолжаем взбивать до образования крепких и устойчивых пиков. Хорошо взбитые белки должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Пена должна быть густая, плотная и блестящая.
Когда Вы достанете венчики из миски, белки не должны осесть, а даже при переворачивании посуды они должны держать форму. Взбитые белки лучше использовать сразу, чтобы они не потеряли свои свойства. Но если нужно, они могут немного подождать в холодильнике.
| 18 октября 2015 года | 631 | 7 ответов |
Как взбить белки до пиков
Как взбить белок с сахаром в густую пену: пропорции. Рецепты правильного взбивания белков
Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.
Яйца должны быть свежими
Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.
Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.
Аккуратно отделяем белки
Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.
ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.
Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.
Как взбить белки в густую пену миксером
Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.
Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.
Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.
Начинаем с небольшой скорости
Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.
При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.
Добавляем кислоту
Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.
На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.
Мягкие пики взбитых белков
Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.
Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.
Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.
Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.
Жёсткие пики взбитых белков
На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.
Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.
Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену
Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.
Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.
Перевзбитые белки
Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.
Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.
Куда использовать
Источник: http://testoved.com/kak-vzbit-belki.html
Как взбить белки до устойчивых пиков?
» Прочее »
Вопрос знатокам: что значит выражение «взбить белки до крепких пиков»?сколько времени нужно чтоб добиться такой крепкости?
С уважением, Наталия Николаева (Тимофеева)
Лучшие ответы
Яица должны быть комнатной температуры, СУХАЯ МИСКА ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ, миксер (рукой вы не взобьете. Пики это когда переворачиваешь чашку, а они не падают!
время зависит от свежести яиц и температуры белков. Чем они холоднее, тем лучше взбиваются. На большой скорости быстрее взобьются. Твердые пики-это когда вынимаешь венчик, белок тянется за ним (получаются пики) и они не оплывают и не оседают.
Белки взбиваются быстро. На высокой скорости. Вы сразу поймете, что такое пик. Когда будете вынимать венчик из белковой массы, эта самая масса за ним потянется. И если у пика не загнулся кончик, значит, он крепкий. Белки не осядут, но и надолго оставлять их не нужно. Лучше поставить в холодильник.
Для этого нужно самостоятельно провести такой эксперимент
ответ
Это видео поможет разобраться
Ответы знатоков
Долго. Масса не должна ползти из емкости, если ее перевернуть. На венчике должен образоваться пик, когда Вы вынимаете венчик из белков.
Когда вытаскиваете миксер, масса тянется и не опадает. получаются пики
Что бы было вот так
так и взбивать.. . желательно с холодных белков.. . и желательно не сахар, а пудру .
если сахар не раствориться полностью — никакие пики стоять не будут.
если с сахаром, то сначала только белки взбейте минут 5, а потом сахар добавляйте, посуда не должна быть жирная, а в белках не должно быть и капельки желтка
Мягкий пик — это когда белки какое-то время могут держать форму. А острый пик образуется мо мере дальнейшего взбивания с сахаром, такие пики уже не опадают.
Белки взбивают до 10 минут, и продукт должен быть крепким, если не стало желательный результат, капелька желтка попала значит)
Если взбиваете с сахарои, взбивайте до полного растворения кристаллов сахара.
Посуда для взбивания белков должна быть тщательно вымыта и обезжирена.В белке не должно быть даже следов желтка.Белки должны быть охлаждены.Взбивать нужно без сахара до появления устойчивой пены а затем, не прекращая взбивания, добавлять сахар небольшими порциями или сыпать тонкой струйкой.
Взбивать нужно до появления острого или жёсткого пика-не дольше, иначе белки станут слишком плотными и могут осесть.На первом фото-мягкие пики, то есть кончик пены на венчике не держится, практически сразу опадает.
А на втором фото жёсткие пики, -кончик пены на венчике сохраняет форму в течение длительного времени.
pracooking.livejournal. com/3724 Уберите пробел перед com/
Белки нужно взбивать долго и асторожно постепенно добавляя их в саххор, но самое главное нужно их сначала охладить хорошенько в холодильнике. тогда они будут именно такими, как надо, а надо что б не опали. главное терпение и выдержка, а екрет я вам сказала.
Чтобы взбить белки до острого пике необходимо для начала их охладить, потом постепенно на очень медленной скорости миксера начать их взбивать, пока белки не начнут увеличиваться в объеме и густеть. После чего прибавляем скорость у миксера и постепенно вводим сахар, а лучше сахарную пудру. Взбиваем до полного загустения белков, пока ложка, погруженная в белки не будет стоять
Отличие в этих понятиях взбивания белка довольно большое. В целом при мягком пике белки только какое-то время держат форму, а затем постепенно опадают. А острый (или жесткий ) пик уже не опадает, ложка в таком взбитом белке уверенно стоит. Добиться острого пика можно предварительно охладив белки, а затем увеличивая скорость их взбивания и постпеннно прибавляя сахар. Вообщем, сделать это не трудно, только нужно терпение.
Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/kak-vzbit-belki-do-ustojchivyh-pikov
Как правильно взбить яичные белки в густую пену до пиков
Как правильно взбить белки в густую пену, так чтобы вы могли перевернуть миску, а масса останется на месте без малейших изменений. Взбивать можно вручную или миксером.
Густая белковая пена нужна для приготовления сладких блюд: безе, пирожных, кремов, коржей для торта или омлета. Если вы не знаете простейших правил, то будете взбивать их хоть несколько дней, но густой массы вы так и не получите.
• Какие нужно выбрать яйца для получения густой пены из белков
• Как правильно и без проблем отделить белки от желтков
• Какую посуду взять для взбивания белков
• Как взбить густую пену вручную или миксером
Яйца лучше использовать свежие, комнатной температуры до момента отделения белков от желтка. После того как желтки будут удалены, белки лучше поставить в холодильник для охлаждения. В процессе взбивания нужно добавить немного соли и каплю лимонного сока. Если вы взбиваете белки для десерта, то вместо сахарного песка лучше использовать сахарную пудру в пропорциях, которые указаны в рецепте.
Как отделить желтки от белков
Делать это нужно осторожно, чтобы даже маленькая капля желтка не попала в белки. Иначе густая пена у вас не получится.
• Вы можете просто разбить яйцо напополам и методом переливания желтка из скорлупки в скорлупку дождаться, когда весь белок окажется в миске для белков.
• Использовать специальные приспособления или воронку
• Или простую пластиковую бутылку. Нужно сначала разбить яйца, а потом всосать желтки бутылкой. То есть, направить бутылку на желток, нажать на бутылку, выпустив воздух и отпустить. Желток при этом должен оказаться в бутылке.
Какая посуда подойдёт для взбивания белков в густую пену
Если вы будете взбивать вручную, то вам нужна глубокая и широкая миска. Лучше, если она будет сделана из меди. Так как медь вступает в реакцию с белками, подкисляет продукт и именно в ней получается самая стойкая пена с белыми пиками.
Если посуда эмалированная, пластмассовая или стеклянная, то не забудьте добавить каплю лимонного сока или лимонной кислоты. Алюминиевую посуду не используйте! Иначе пена из белков приобретёт серый цвет, а ещё такая посуда вредна для здоровья.
Посуду и венчик (миксер) предварительно нужно как следует вымыть и высушить, если там будет хоть капля воды или жира – густая пена из белков не получится!
Венчик должен быть с овальными лопастями.
Если будете взбивать блендером, то не взбивайте ножами, иначе успеха вам не видать! Только насадкой в виде венчика.
Как взбить белки в густую пену
После того как мы отделили белки от желтков и охладили их, добавляем щепотку соли лимонный сок – 1 каплю. Сначала ставим миксер на небольшие обороты, постепенно увеличивая. Вручную тоже самое. Когда пена поднимется, и станет достаточно плотной, то если нужно — добавляем сахарную пудру.
И вот тут имейте в виду, если у вас нет сахарной пудры, то сахарный песок лучше добавлять постепенно, чтобы дать ему возможность полностью раствориться.
Если вы готовите не сладкое блюдо, то продолжайте сбивать пока пена не станет такой густоты, что не будет выливаться из посуды, когда вы её перевернёте.
Если вы всё сделали правильно, то для того, чтобы взбить белок в густую пену у вас уйдёт 5-7 минут!
И теперь сразу начинайте готовить, то что вы задумали. Не давайте густой белковой пене долго стоять, иначе она осядет и все ваши труды пойдут насмарку.
В заключении наглядный видеоурок, в режиме реального времени.
Как Взбить Белки Быстро Bзбить Белки Без Mиксера
Самый вкусный торт Королевский — без муки, с безе и орехами
Источник: https://podryga-on-line.ru/kak-vzbit-belki-v-gustuyu-penu/
Как взбить белки до пиков? Сколько времени?
Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем.
Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным.
Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.
В чем взбивать белки?
Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.
Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.
Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.
Подготовка посуды
Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.
Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.
Советы по подготовке белков и выбор яиц
Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.
Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.
Стадии взбивания белков
Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:
- В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
- Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
- Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.
Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.
Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?
Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:
- Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
- Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
- Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
- Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.
Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.
Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.
Как сделать белки более устойчивыми?
Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.
Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.
Как правильно вводить белки в тесто?
Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.
Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.
Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.
Источник: https://FB.ru/article/383249/kak-vzbit-belki-do-pikov-skolko-vremeni
Меренга и её виды — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme
Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.
Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.
А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.
Меренга
Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.
Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.
Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.
Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики
Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.
Мягкие пики
Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.
Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться
Средние пики
Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.
Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.
Твёрдые (жёсткие) пики
Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.
Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.
Типы меренги
Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.
Французская меренга
Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.
Приготовление
На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.
Итальянская меренга
В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.
Швейцарская меренга
Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.
Как взбить белки правильно и быстро
Вы создадите свои лучшие кондитерские изделия на основе яичного белка, когда узнаете, как взбить белки правильно и быстро! Ведь обращаться с этой важной частью куриного яйца надо довольно бережно
Пушистое, похожее на подушку из гусиного пуха, качество взбитых яичных белков — очень полезная вещь. Правильно взбитые яичные белки помогут сделать волшебные суфле и торты, облегчат текстуру блинов и вафель Добавим сахара — и у нас на столе удивительная Анна Павлова или хрустящее пирожное Безе..
Подробнее о том как взбить белки в густую пену
Многих домашних поваров пугает перспектива взбивания яичных белков, но на самом деле ничего не может быть проще. В этой статье я расскажу, как взбить белки правильно и быстро.
Что такое мягкий пик, твердый пик, жесткий пик:
При взбивании белка существенно увеличивается количество воздуха в нем, заставляя протеин создавать пузыри вокруг воды внутри белковой молекулы. В таблице ниже я коротко поясню 3 основных типа (или состояния) белковой массы:
| Мягкие пики | Поднимите венчиком белковую массу: она должна свободно падать обратно в миску. | Для добавления в блинное и вафельное тесто, для его «облегчения». |
| Твердые пики | Поднимаете венчиком белковую массу над миской: масса на венчике держится хорошо, но при повороте падает обратно в миску. | Для приготовления прослойки безе в торты и пирожные, для некоторых видов бисквитного теста. |
| Жесткие пики | Поднимите венчиком белковую массу и крутите венчик в разные стороны, вверх-вниз: масса плотно держится на венчике, не падает. | Для приготовления меренги, выпечки безе, пирожных, тортов. |
Примечание: для увеличения изображения кликните на фото
Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс:
- Яйца привести к комнатной температуре. Для этого выньте их из холодильника за 10-12 часов до использования, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.
- Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический миксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков постоянно.
- Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота стабилизируют белковую массу и помогают яичным белкам держать форму в изделии.
Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:
- Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.
- Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.
- При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.
- Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой.
Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.
- Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, используйте именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — круто!). Помните: если вы используете медную миску, то уксус или лимонную кислоту не добавляйте.
- Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Можно приготовить заварные пирожные, крем-брюле или пудинги.
Короткое видео поможет освоить процесс взбивания белков быстрее:
В рецептах белкового крема часто используется Винный камень, который можно купить по скидке 5% или по промокоду SER1799
Источник: https://dom-desertov.ru/osnovy-desertov/kak-vzbit-belki/
Очень нежный бисквит рецепт
› Рецепты
статьи
Правильный бисквит должен быть высоким и воздушным. Но получается он таким не всегда и не у всех. А ведь бисквит — это великолепные торты, пирожные и печенье.
Тесто для бисквита
От теста зависит очень многое. Для бисквитного теста нужно шесть яиц среднего размера, 130 г муки, 210 г сахара и ванилин (или граммов 10 ванильного сахара). У всех шести яиц следует отделить желток от белка. Совет: охладите яйца, и они будут взбиваться быстрее. Ни соды, ни разрыхлителя в бисквитное тесто не кладут. Но если вы не надеетесь на свои взбивательные способности, добавьте немного разрыхлителя — по крайней мере, он не так чувствуется в готовом изделии.
К желткам добавить ванилин или ванильный сахар, 105 г обычного сахара и растереть полученную массу вилкой. Венчик для взбивания тоже подойдет. Масса должна стать белой и увеличиться в несколько раз в объеме. Поэтому взбивать следует достаточно интенсивно.
Муку для бисквита следует обогатить кислородом. Для этого ее просеивают через сито несколько раз. Если хотите шоколадный бисквит, добавьте в муку три-четыре ложки какао-порошка.
Белки, отделенные от желтков, взбивают в другой посуде, чистой и абсолютно сухой. Для этого лучше взять погружной миксер и начинать взбивание на самой малой скорости. Как только появилась пена, скорость миксера увеличьте до максимальной.
Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены.
Треть взбитых белков аккуратно добавляем к взбитым желткам и широкой лопаточкой нежно перемешиваем до однородной массы.
На поверхность полученной смеси просеиваем муку, перемешиваем, а затем все перекладываем в миску к взбитым белкам. И, конечно, опять все осторожно перемешиваем. Полученное тесто выливаем в форму.
Посуда для выпекания бисквита
Выпекать бисквит можно в какой угодно форме. Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23–24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. Можно выстелить дно пекарской пергаментной бумагой.
Процесс выпекания
Духовку следует включить еще до того, как вы начали взбивание и перемешивание. Для хорошего пропекания бисквита 180°С будет вполне достаточно. Духовка должна быть разогрета заранее, ведь бисквитное тесто — это не тесто для пирожков, стоять ему нельзя. Выпекают бисквит примерно полчаса. Как бы вам ни хотелось поглядеть на свой бисквит в процессе выпекания, открывать духовку категорически запрещено.
Иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет, и на выходе получится тонкий сладкий блин, а не бисквит. Если хочется подглядеть — смотрите через стекло, включив подсветку. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на зубочистке, воткнутой в бисквит, не остается налипшего непропеченного теста. Совет: ставьте бисквит на центральную полку.
Иначе есть вероятность, что высоко поставленный бисквит растрескается сверху, а бисквит, расположенный слишком низко, подгорит, не успев пропечься.
Разрезать бисквит очень удобно прочной толстой нитью. А пропитывать коржи следует после того, как бисквит остынет и немного постоит, то есть часов через 5 после того, как бисквит испекся.
—ЦитатникНовый год к нам мчится! Ёлочка без иголочек! Вязаная елочка + читать дальше ] Описание ав.
Свекольный квас – целительный бальзам для женщин + читать дальше ] Отличная профилактика жен.
Паштет из фасоли и шампиньонов + читать дальше ] Для приготовления паштета потребуется: 1.
Одно из лучших упражнений для восстановления позвоночника. Упражнение “Золотая рыбка” для позвон.
Вкуснейшие чебуреки на заварном тесте. + читать дальше ] Этот рецепт чебуреков, приготовленны.
Торт-пирожное «Притяжение»
Торт-пирожное «Притяжение»
Торт-пирожное «Притяжение»
By 365news.biz On Янв 24, 2020
Если хотите удивить родных или гостей, то приготовьте этот вкусный и нежный торт-пирожное «Притяжение». Этот десерт намного лучше покупных аналогов. Получается он легким и невесомым, так что запросто можно съесть 2-3 пирожного за раз.
Ингредиенты:
Быстро взбить белки без миксера и венчика — это реально
Быстро взбить белки без миксера и венчика — это реально
Быстро взбить белки без миксера и венчика — это реально
Пенка из яичных белков применяется хозяйками и кондитерами для создания тортов, пирожных, печенья, кексов и других кулинарных изысков. Просто ее создать, если дома есть миксер или блендер, это займет всего 8-12 минут. Но, если специального оборудования нет, то можно создать этот компонент и ручным способом, если знать все правила и нюансы этой процедуры.
Правила взбивания в густую пену
Как правильно взбить яичные белки?
Как правильно взбить яичные белки?
Как правильно взбить яичные белки?
Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.
Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.
Здравствуйте, уважаемые читатели блога uskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.
Стадии взбивания яичных белков
Как я мастерски приготовила для дочки пирожное
Как я мастерски приготовила для дочки пирожное
Как я мастерски приготовила для дочки пирожное
Моя дочка без ума от детского пирожного «Киндер». Решив побаловать ребенка, я изготовила этот десерт самостоятельно. Результат превзошел все ожидания: меня приняли за профессионального повара.
Я поделюсь с вами, как легко приготовить молочный ломтик «Киндер» в домашних условиях. Те, кто его пробовал, не дадут соврать, что одного ломтика всегда мало и хочется больше. Мягкое сочетание воздушной прослойки из молочного крема и тонкого шоколадного бисквита, не оставит равнодушным даже самого прихотливого сладкоежку.
Для начала я займусь приготовлением мягкого и тонкого шоколадного бисквита, а позже перейду к созданию нежного молочного крема. Среднее время подготовки ингредиентов и приготовления десерта около 50 минут.
Однако учтите, что готовый молочный ломтик нужно будет подержать в холодильнике около часа. Время рассчитывайте заранее, чтобы подать пирожное к столу вовремя. Количество указанных ингредиентов рассчитано на 10 порций. Вы можете добавлять их или убавлять, в зависимости от ваших предпочтений.
Ингредиенты для шоколадного бисквита:
- какао порошок без сахара — 25 г;
- пшеничная мука — 35 г;
- куриные яйца комнатной температуры — 4 шт.;
- вода кипяченая, охлажденная — 1 ст. л.;
- мед — 10 мл;
- сахарный песок — 80 г.
Когда все ингредиенты подготовлены, самое время приступить к процессу.
Шаг 1
Как взбить белок с сахаром в густую пену: пропорции. Рецепты правильного взбивания белков
Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.
Как правильно взбить белки
Яйца должны быть свежими
Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.
Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.
Аккуратно отделяем белки
Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.
ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.
Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.
Как взбить белки в густую пену миксером
Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.
Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.
Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.
Начинаем с небольшой скорости
Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.
При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.
Добавляем кислоту
Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.
На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.
Мягкие пики взбитых белков
Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.
Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.
Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.
Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.
Жёсткие пики взбитых белков
На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.
Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.
Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену
Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.
Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.
Перевзбитые белки
Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.
Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.
Куда использовать
Источник: http://testoved.com/kak-vzbit-belki.html
Как взбить белки до устойчивых пиков?
» Прочее »
Вопрос знатокам: что значит выражение «взбить белки до крепких пиков»?сколько времени нужно чтоб добиться такой крепкости?
С уважением, Наталия Николаева (Тимофеева)
Лучшие ответы
Яица должны быть комнатной температуры, СУХАЯ МИСКА ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ, миксер (рукой вы не взобьете. Пики это когда переворачиваешь чашку, а они не падают!
время зависит от свежести яиц и температуры белков. Чем они холоднее, тем лучше взбиваются. На большой скорости быстрее взобьются. Твердые пики-это когда вынимаешь венчик, белок тянется за ним (получаются пики) и они не оплывают и не оседают.
Белки взбиваются быстро. На высокой скорости. Вы сразу поймете, что такое пик. Когда будете вынимать венчик из белковой массы, эта самая масса за ним потянется. И если у пика не загнулся кончик, значит, он крепкий. Белки не осядут, но и надолго оставлять их не нужно. Лучше поставить в холодильник.
Для этого нужно самостоятельно провести такой эксперимент
ответ
Это видео поможет разобраться
Ответы знатоков
Долго. Масса не должна ползти из емкости, если ее перевернуть. На венчике должен образоваться пик, когда Вы вынимаете венчик из белков.
Когда вытаскиваете миксер, масса тянется и не опадает. получаются пики
Что бы было вот так
так и взбивать.. . желательно с холодных белков.. . и желательно не сахар, а пудру .
если сахар не раствориться полностью — никакие пики стоять не будут.
если с сахаром, то сначала только белки взбейте минут 5, а потом сахар добавляйте, посуда не должна быть жирная, а в белках не должно быть и капельки желтка
Мягкий пик — это когда белки какое-то время могут держать форму. А острый пик образуется мо мере дальнейшего взбивания с сахаром, такие пики уже не опадают.
Белки взбивают до 10 минут, и продукт должен быть крепким, если не стало желательный результат, капелька желтка попала значит)
Если взбиваете с сахарои, взбивайте до полного растворения кристаллов сахара.
Посуда для взбивания белков должна быть тщательно вымыта и обезжирена.В белке не должно быть даже следов желтка.Белки должны быть охлаждены.Взбивать нужно без сахара до появления устойчивой пены а затем, не прекращая взбивания, добавлять сахар небольшими порциями или сыпать тонкой струйкой.
Взбивать нужно до появления острого или жёсткого пика-не дольше, иначе белки станут слишком плотными и могут осесть.На первом фото-мягкие пики, то есть кончик пены на венчике не держится, практически сразу опадает.
А на втором фото жёсткие пики, -кончик пены на венчике сохраняет форму в течение длительного времени.
pracooking.livejournal. com/3724 Уберите пробел перед com/
Белки нужно взбивать долго и асторожно постепенно добавляя их в саххор, но самое главное нужно их сначала охладить хорошенько в холодильнике. тогда они будут именно такими, как надо, а надо что б не опали. главное терпение и выдержка, а екрет я вам сказала.
Чтобы взбить белки до острого пике необходимо для начала их охладить, потом постепенно на очень медленной скорости миксера начать их взбивать, пока белки не начнут увеличиваться в объеме и густеть. После чего прибавляем скорость у миксера и постепенно вводим сахар, а лучше сахарную пудру. Взбиваем до полного загустения белков, пока ложка, погруженная в белки не будет стоять
Отличие в этих понятиях взбивания белка довольно большое. В целом при мягком пике белки только какое-то время держат форму, а затем постепенно опадают. А острый (или жесткий ) пик уже не опадает, ложка в таком взбитом белке уверенно стоит. Добиться острого пика можно предварительно охладив белки, а затем увеличивая скорость их взбивания и постпеннно прибавляя сахар. Вообщем, сделать это не трудно, только нужно терпение.
Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/kak-vzbit-belki-do-ustojchivyh-pikov
Как правильно взбить яичные белки в густую пену до пиков
Как правильно взбить белки в густую пену, так чтобы вы могли перевернуть миску, а масса останется на месте без малейших изменений. Взбивать можно вручную или миксером.
Густая белковая пена нужна для приготовления сладких блюд: безе, пирожных, кремов, коржей для торта или омлета. Если вы не знаете простейших правил, то будете взбивать их хоть несколько дней, но густой массы вы так и не получите.
• Какие нужно выбрать яйца для получения густой пены из белков
• Как правильно и без проблем отделить белки от желтков
• Какую посуду взять для взбивания белков
• Как взбить густую пену вручную или миксером
Яйца лучше использовать свежие, комнатной температуры до момента отделения белков от желтка. После того как желтки будут удалены, белки лучше поставить в холодильник для охлаждения. В процессе взбивания нужно добавить немного соли и каплю лимонного сока. Если вы взбиваете белки для десерта, то вместо сахарного песка лучше использовать сахарную пудру в пропорциях, которые указаны в рецепте.
Как отделить желтки от белков
Делать это нужно осторожно, чтобы даже маленькая капля желтка не попала в белки. Иначе густая пена у вас не получится.
• Вы можете просто разбить яйцо напополам и методом переливания желтка из скорлупки в скорлупку дождаться, когда весь белок окажется в миске для белков.
• Использовать специальные приспособления или воронку
• Или простую пластиковую бутылку. Нужно сначала разбить яйца, а потом всосать желтки бутылкой. То есть, направить бутылку на желток, нажать на бутылку, выпустив воздух и отпустить. Желток при этом должен оказаться в бутылке.
Какая посуда подойдёт для взбивания белков в густую пену
Если вы будете взбивать вручную, то вам нужна глубокая и широкая миска. Лучше, если она будет сделана из меди. Так как медь вступает в реакцию с белками, подкисляет продукт и именно в ней получается самая стойкая пена с белыми пиками.
Если посуда эмалированная, пластмассовая или стеклянная, то не забудьте добавить каплю лимонного сока или лимонной кислоты. Алюминиевую посуду не используйте! Иначе пена из белков приобретёт серый цвет, а ещё такая посуда вредна для здоровья.
Посуду и венчик (миксер) предварительно нужно как следует вымыть и высушить, если там будет хоть капля воды или жира – густая пена из белков не получится!
Венчик должен быть с овальными лопастями.
Если будете взбивать блендером, то не взбивайте ножами, иначе успеха вам не видать! Только насадкой в виде венчика.
Как взбить белки в густую пену
После того как мы отделили белки от желтков и охладили их, добавляем щепотку соли лимонный сок – 1 каплю. Сначала ставим миксер на небольшие обороты, постепенно увеличивая. Вручную тоже самое. Когда пена поднимется, и станет достаточно плотной, то если нужно — добавляем сахарную пудру.
И вот тут имейте в виду, если у вас нет сахарной пудры, то сахарный песок лучше добавлять постепенно, чтобы дать ему возможность полностью раствориться.
Если вы готовите не сладкое блюдо, то продолжайте сбивать пока пена не станет такой густоты, что не будет выливаться из посуды, когда вы её перевернёте.
Если вы всё сделали правильно, то для того, чтобы взбить белок в густую пену у вас уйдёт 5-7 минут!
И теперь сразу начинайте готовить, то что вы задумали. Не давайте густой белковой пене долго стоять, иначе она осядет и все ваши труды пойдут насмарку.
В заключении наглядный видеоурок, в режиме реального времени.
Как Взбить Белки Быстро Bзбить Белки Без Mиксера
Самый вкусный торт Королевский — без муки, с безе и орехами
Источник: https://podryga-on-line.ru/kak-vzbit-belki-v-gustuyu-penu/
Как взбить белки до пиков? Сколько времени?
Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем.
Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным.
Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.
В чем взбивать белки?
Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.
Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.
Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.
Подготовка посуды
Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.
Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.
Советы по подготовке белков и выбор яиц
Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.
Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.
Стадии взбивания белков
Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:
- В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
- Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
- Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.
Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.
Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?
Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:
- Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
- Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
- Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
- Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.
Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.
Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.
Как сделать белки более устойчивыми?
Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.
Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.
Как правильно вводить белки в тесто?
Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.
Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.
Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.
Источник: https://FB.ru/article/383249/kak-vzbit-belki-do-pikov-skolko-vremeni
Меренга и её виды — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme
Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.
Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.
А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.
Меренга
Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.
Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.
Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.
Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики
Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.
Мягкие пики
Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.
Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться
Средние пики
Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.
Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.
Твёрдые (жёсткие) пики
Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.
Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.
Типы меренги
Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.
Французская меренга
Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.
Приготовление
На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.
Итальянская меренга
В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.
Швейцарская меренга
Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.
Как взбить белки правильно и быстро
Вы создадите свои лучшие кондитерские изделия на основе яичного белка, когда узнаете, как взбить белки правильно и быстро! Ведь обращаться с этой важной частью куриного яйца надо довольно бережно
Пушистое, похожее на подушку из гусиного пуха, качество взбитых яичных белков — очень полезная вещь. Правильно взбитые яичные белки помогут сделать волшебные суфле и торты, облегчат текстуру блинов и вафель Добавим сахара — и у нас на столе удивительная Анна Павлова или хрустящее пирожное Безе..
Подробнее о том как взбить белки в густую пену
Многих домашних поваров пугает перспектива взбивания яичных белков, но на самом деле ничего не может быть проще. В этой статье я расскажу, как взбить белки правильно и быстро.
Что такое мягкий пик, твердый пик, жесткий пик:
При взбивании белка существенно увеличивается количество воздуха в нем, заставляя протеин создавать пузыри вокруг воды внутри белковой молекулы. В таблице ниже я коротко поясню 3 основных типа (или состояния) белковой массы:
| Мягкие пики | Поднимите венчиком белковую массу: она должна свободно падать обратно в миску. | Для добавления в блинное и вафельное тесто, для его «облегчения». |
| Твердые пики | Поднимаете венчиком белковую массу над миской: масса на венчике держится хорошо, но при повороте падает обратно в миску. | Для приготовления прослойки безе в торты и пирожные, для некоторых видов бисквитного теста. |
| Жесткие пики | Поднимите венчиком белковую массу и крутите венчик в разные стороны, вверх-вниз: масса плотно держится на венчике, не падает. | Для приготовления меренги, выпечки безе, пирожных, тортов. |
Примечание: для увеличения изображения кликните на фото
Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс:
- Яйца привести к комнатной температуре. Для этого выньте их из холодильника за 10-12 часов до использования, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.
- Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический миксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков постоянно.
- Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота стабилизируют белковую массу и помогают яичным белкам держать форму в изделии.
Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:
- Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.
- Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.
- При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.
- Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой.
Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.
- Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, используйте именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — круто!). Помните: если вы используете медную миску, то уксус или лимонную кислоту не добавляйте.
- Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Можно приготовить заварные пирожные, крем-брюле или пудинги.
Короткое видео поможет освоить процесс взбивания белков быстрее:
В рецептах белкового крема часто используется Винный камень, который можно купить по скидке 5% или по промокоду SER1799
Источник: https://dom-desertov.ru/osnovy-desertov/kak-vzbit-belki/
Очень нежный бисквит рецепт
› Рецепты
статьи
Правильный бисквит должен быть высоким и воздушным. Но получается он таким не всегда и не у всех. А ведь бисквит — это великолепные торты, пирожные и печенье.
Тесто для бисквита
От теста зависит очень многое. Для бисквитного теста нужно шесть яиц среднего размера, 130 г муки, 210 г сахара и ванилин (или граммов 10 ванильного сахара). У всех шести яиц следует отделить желток от белка. Совет: охладите яйца, и они будут взбиваться быстрее. Ни соды, ни разрыхлителя в бисквитное тесто не кладут. Но если вы не надеетесь на свои взбивательные способности, добавьте немного разрыхлителя — по крайней мере, он не так чувствуется в готовом изделии.
К желткам добавить ванилин или ванильный сахар, 105 г обычного сахара и растереть полученную массу вилкой. Венчик для взбивания тоже подойдет. Масса должна стать белой и увеличиться в несколько раз в объеме. Поэтому взбивать следует достаточно интенсивно.
Муку для бисквита следует обогатить кислородом. Для этого ее просеивают через сито несколько раз. Если хотите шоколадный бисквит, добавьте в муку три-четыре ложки какао-порошка.
Белки, отделенные от желтков, взбивают в другой посуде, чистой и абсолютно сухой. Для этого лучше взять погружной миксер и начинать взбивание на самой малой скорости. Как только появилась пена, скорость миксера увеличьте до максимальной.
Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены.
Треть взбитых белков аккуратно добавляем к взбитым желткам и широкой лопаточкой нежно перемешиваем до однородной массы.
На поверхность полученной смеси просеиваем муку, перемешиваем, а затем все перекладываем в миску к взбитым белкам. И, конечно, опять все осторожно перемешиваем. Полученное тесто выливаем в форму.
Посуда для выпекания бисквита
Выпекать бисквит можно в какой угодно форме. Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23–24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. Можно выстелить дно пекарской пергаментной бумагой.
Процесс выпекания
Духовку следует включить еще до того, как вы начали взбивание и перемешивание. Для хорошего пропекания бисквита 180°С будет вполне достаточно. Духовка должна быть разогрета заранее, ведь бисквитное тесто — это не тесто для пирожков, стоять ему нельзя. Выпекают бисквит примерно полчаса. Как бы вам ни хотелось поглядеть на свой бисквит в процессе выпекания, открывать духовку категорически запрещено.
Иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет, и на выходе получится тонкий сладкий блин, а не бисквит. Если хочется подглядеть — смотрите через стекло, включив подсветку. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на зубочистке, воткнутой в бисквит, не остается налипшего непропеченного теста. Совет: ставьте бисквит на центральную полку.
Иначе есть вероятность, что высоко поставленный бисквит растрескается сверху, а бисквит, расположенный слишком низко, подгорит, не успев пропечься.
Разрезать бисквит очень удобно прочной толстой нитью. А пропитывать коржи следует после того, как бисквит остынет и немного постоит, то есть часов через 5 после того, как бисквит испекся.
LiveInternetLiveInternet—ЦитатникНовый год к нам мчится! Ёлочка без иголочек! Вязаная елочка + читать дальше ] Описание ав.
Свекольный квас – целительный бальзам для женщин + читать дальше ] Отличная профилактика жен.
Паштет из фасоли и шампиньонов + читать дальше ] Для приготовления паштета потребуется: 1.
Одно из лучших упражнений для восстановления позвоночника. Упражнение “Золотая рыбка” для позвон.
Вкуснейшие чебуреки на заварном тесте. + читать дальше ] Этот рецепт чебуреков, приготовленны.
—Метки—Источник: https://pizza-dodo.ru/retsepty/ochen-nezhnyj-biskvit-retsept.html
Торт-пирожное «Притяжение»
Торт-пирожное «Притяжение»
By 365news.biz On Янв 24, 2020
Если хотите удивить родных или гостей, то приготовьте этот вкусный и нежный торт-пирожное «Притяжение». Этот десерт намного лучше покупных аналогов. Получается он легким и невесомым, так что запросто можно съесть 2-3 пирожного за раз.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Для теста:
- яичный белок – 6 шт.
- сахар – 90 грамм
- мука пшеничная – 90 грамм
- разрыхлитель – 0,5 ч. ложки
- шоколад – 120 грамм
- соль
Для крема:
- яичные желтки – 6 шт.
- сахар – 100 грамм
- молоко – 500 мл
- крахмал кукурузный– 50 грамм
- ванильный сахар – 1 ч. ложка
- сливочное масло – 100 грамм
Для пропитки:
Для глазури:
- шоколад – 80 грамм
- молоко – 30 мл
- сливочное масло 30 грамм
Способ приготовления:
Способ приготовления:
Готовим основу:
- Отделите белки от желтков. К белкам добавьте щепотку соли и взбейте на маленькой скорости пару минут. Всыпьте сахар и увеличьте скорость миксера. Взбить необходимо до плотных пиков.
- К муке добавьте разрыхлитель. Просеивайте полученную сухую смесь к взбитым белкам частями. каждый раз аккуратно перемешивайте, строго снизу вверх, иначе белки опадут.
- Добавьте натертый шоколад и перемешайте еще раз. В итоге, если сделали все правильно, то получите воздушное плотное тесто.
- Духовку нагрейте до 180 градусов. Противень застелите пергаментом и выложите тесто. Поверхность выровняйте или кулинарным шпателем или обычной разделочной доской небольшого размера.
- Выпекайте корж в духовке примерно 8 минут. Основа готова, если палец не проваливается и пружинит. Либо готовность можно проверить зубочисткой – она должна выходить сухая.
- Мягкий и воздушный корж достаньте, переложите на ровную поверхность и остудите.
Готовим крем:
- 400 мл молока поставьте на плиту, нагрейте до горячего состояния, но не кипятите.
- В кастрюле с толстым дном смешайте сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал, желтки и 100 мл холодного молока. Перемешайте.
- Тонкой струйкой влейте горячее молоко и тщательно перемешайте венчиком.
- Кастрюльку поставьте на средний огонь. Когда крем начнет блестеть, уменьшите огонь до минимума и варите дальше, непрерывно помешивая, чтобы крем заваривался равномерно. Обычно крем густеет через 5 минут. Как только смесь начинает кипеть, проварите 1 минуту, чтобы заварился крахмал и снимите с плиты.
- В итоге получается гладкий однородный крем. Если появились комки, то пропустите его через сито.
- Переложите крем в другую посуду, чтобы он быстрее остыл, и закройте пищевой пленкой.
- Когда крем остынет до комнатной температуры, то его нужно будет перемешать с маслом, примерно такой же температуры. Если же температура будет разной, то крем пойдет неприятными крупинками.
- Масло взбейте 3-4 минуты, пока оно не посветлеет и не станет более пышным. Перемешайте крем. Добавляйте в него по 1 столовой ложке масла и перемешивайте миксером после каждого добавления.
- Крем получится гладким, однородным и устойчивым.
Готовим глазурь:
- Молоко и сливочное масло – замечательная альтернатива жирным сливкам. Получается не хуже, а по стоимости выходит дешевле.
- В кастрюлю положите масло и налейте молоко. Поставьте на плиту и нагрейте так, чтобы смесь не закипела.
- Снимите с огня, добавьте шоколад и оставьте на минуту, чтобы растаял в горячей массе. Перемешайте.
- Глазурь получается гладкой и однородной.
Собираем торт-пирожное:
- Разделите корж на 3 равные части.
- Положите корж на ровную поверхность и смочите молоком. Его можно заменить на кофе или любой ликер с содержанием алкоголя. Сверху намажьте крем толстым слоем. Повторите действия, пока не кончатся коржи.
- Последний слой крема выровняйте. Покройте сверху глазурью. Поставьте торт в холодильник на несколько часов для стабилизации.
- Разрежьте торт на небольшие прямоугольные пирожные.
Таким образом, мы получим вкусный, легкий, умеренно-сладкий десерт к чаю. Каждый его кусочек тает во рту, идеально сочетая шоколадный и нежный сливочный вкус.
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
Читайте НАС ВКонтакте
КофеКрахмалЛикерМолокоМукаогоньСахарСлезы Ангела
Источник: https://365news.biz/women/luchshie-retsepty/270999-tort-pirozhnoe-prityazhenie.html
Быстро взбить белки без миксера и венчика — это реально
Быстро взбить белки без миксера и венчика — это реально
Пенка из яичных белков применяется хозяйками и кондитерами для создания тортов, пирожных, печенья, кексов и других кулинарных изысков. Просто ее создать, если дома есть миксер или блендер, это займет всего 8-12 минут. Но, если специального оборудования нет, то можно создать этот компонент и ручным способом, если знать все правила и нюансы этой процедуры.
Правила взбивания в густую пену
Правила взбивания в густую пену
Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.
Яйца должны быть свежими
Яйца должны быть свежими
В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.
Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.
Внимание!
Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.
Аккуратно отделяем белки
Аккуратно отделяем белки
Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:
- Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
- Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
- Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.
Не стоит допускать того, чтобы хотя бы одна капелька желтка попала в общую массу, это приведет к тому, что взбить белки без миксера не удастся. Эту капельку нужно аккуратно достать одной половинкой скорлупы.
Как взбивать без миксера — совет
Как взбивать без миксера — совет
Процесс взбивания белковой пены вручную – сложный и длительный. Для этого нужно применять венчик. Им домохозяйки десятки лет назад взбивали пенку для создания кулинарных изысков. Но бывают случаи, когда и этого приспособления дома не оказывается, тогда нужно сделать подобное оборудование своими руками, соединив две вилки, по направлению зубчиками друг к другу.
Опытные кондитеры рекомендуют перемешивать консистенцию строго в одном направлении. Иначе, смесь начнет пузыриться, оседать и возвращаться в исходное положение. Также не рекомендуется прерывать процесс взбивания в тот момент, когда белки с сахаром уже начали подниматься. Стоит набраться терпения, ведь до момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.
Как правильно создать густую пену
Как правильно создать густую пену
Для того чтобы взбить белки в густую пену без миксера или блендера понадобится основной продукт, венчик или две соединенные между собой вилки и глубокая миска. Процесс его переработки состоит из нескольких основных шагов, для этого необходимо:
- Тщательно промыть посуду и приспособления, не оставляя на поверхности даже малейшего пятнышка. Протереть их насухо кухонным полотенцем.
- Разбить яйцо, отделив желток от белка.
- Начать перемешивать массу, начиная с небольшой скорости, постепенно прибавляя темп.
- Добавить небольшое количество сахара, но не переслащивать. Лучше вместо него применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
- Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуются белки нужной консистенции.
После длительного перемешивания можно применять получившуюся пену в бисквит, суфле, коржи для тортов и крем. Густой пеной можно украшать десерты или кондитерские изделия.
Внимание!
Рекомендуется добавить в консистенцию несколько капель лимонного сока, примерно на кончике ножа. Так, белки будут лучше подниматься и станут воздушными.
Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры
Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры
Из белков получится сделать густую и плотную массу только в одном случае, если они будут комнатной температуры. Холодные белки удастся взбить только до появления мягких пиков, которые имеют свойство быстро оседать. Поэтому рекомендуется за 2-5 часов до готовки выложить яйцо из холодильника на кухонный стол.
Если же хозяйка решила внезапно порадовать своих близких десертом, забыла или не успела заранее достать яйцо из холодильника, то можно налить в миску теплую воду и опустить в нее продукт на 5-7 минут, затем достать и начать процесс приготовления. Нельзя опускать яйцо в горячую воду, оно может начать вариться под воздействием высокой температуры.
Добиться образования густой блестящей пены из яичных белков взбиванием ручным способом сложно и на это придется затратить много времени. Но, если соблюдать все правила ее приготовления и учитывать возможные нюансы, то вскоре эта задача окажется выполнимой.
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте «Яндекса»
Источник: https://sgushhenka.ru/poleznye-sovety/vzbit-belki-bez-miksera.html
Как правильно взбить яичные белки?
Как правильно взбить яичные белки?
Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.
Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.
Здравствуйте, уважаемые читатели блога uskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.
Стадии взбивания яичных белков
Стадии взбивания яичных белков
Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену.
В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.
Попробуем разобраться в этих терминах.
Пена
Пена
Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.
«Мягкие пики»
«Мягкие пики»
«Мягкие пики», еще можно встретить название «круглые пики» — это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной».
Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги.
Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.
«Твердые пики»
«Твердые пики»
«Твердые пики», еще их называют «острые» — это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.
Чрезмерно взбитые белки
Чрезмерно взбитые белки
Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера.
Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке.
Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.
в начало статьи
Факторы, влияющие на взбивание белковой пены
Факторы, влияющие на взбивание белковой пены
Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:
Жиры
Жиры
Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.
Кислоты
Кислоты
В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.
Температура белков
Температура белков
Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже.
Оптимальная температура – 21 оС, то есть комнатная.
При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 оС).
Свежесть яиц
Свежесть яиц
Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой.
С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.
Посуда
Посуда
Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки.
От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются.
Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.
Соль
Соль
Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.
в начало статьи
Источник: http://vkuskakdoma.ru/cooktechnology/beaten-up-whites-of-eggs.html
Как я мастерски приготовила для дочки пирожное
Как я мастерски приготовила для дочки пирожное
Моя дочка без ума от детского пирожного «Киндер». Решив побаловать ребенка, я изготовила этот десерт самостоятельно. Результат превзошел все ожидания: меня приняли за профессионального повара.
Я поделюсь с вами, как легко приготовить молочный ломтик «Киндер» в домашних условиях. Те, кто его пробовал, не дадут соврать, что одного ломтика всегда мало и хочется больше. Мягкое сочетание воздушной прослойки из молочного крема и тонкого шоколадного бисквита, не оставит равнодушным даже самого прихотливого сладкоежку.
Для начала я займусь приготовлением мягкого и тонкого шоколадного бисквита, а позже перейду к созданию нежного молочного крема. Среднее время подготовки ингредиентов и приготовления десерта около 50 минут.
Однако учтите, что готовый молочный ломтик нужно будет подержать в холодильнике около часа. Время рассчитывайте заранее, чтобы подать пирожное к столу вовремя. Количество указанных ингредиентов рассчитано на 10 порций. Вы можете добавлять их или убавлять, в зависимости от ваших предпочтений.
Ингредиенты для шоколадного бисквита:
- какао порошок без сахара — 25 г;
- пшеничная мука — 35 г;
- куриные яйца комнатной температуры — 4 шт.;
- вода кипяченая, охлажденная — 1 ст. л.;
- мед — 10 мл;
- сахарный песок — 80 г.
Когда все ингредиенты подготовлены, самое время приступить к процессу.
Шаг 1
Шаг 1
Для приготовления шоколадного бисквита, в отдельной емкости я смешиваю пшеничную муку и какао порошок. Советую сделать это на начальном этапе, чтобы позже не отвлекаться.
Шаг 2
Шаг 2
Далее беру две тарелки и разбиваю четыре яйца комнатной температуры. В одну тарелку отправляю желтки, а в другую — белки, которые начинаю взбивать на маленькой скорости до плотной пены.
Не останавливая миксер, увеличиваю его скорость и добавляю порционно 50 г сахара. Содержимое продолжаю взбивать до консистенции устойчивых пиков. Готовые белки ненадолго откладываю в сторону.
Шаг 3
Шаг 3
В тарелку с желтками отправляю чайную ложку меда, 30 г сахара, 1 ст. л. воды и ванильный экстракт. Взбиваю желтки с сахаром около двух минут на максимальной скорости миксера. Ориентируйтесь на консистенцию легкой пены.
Шаг 4
Шаг 4
В желтковую смесь в несколько приемов добавляю ранее взбитые белки, соединяя их между собой. Перемешивать советую плавными и аккуратными движениями сверху вниз.
В самом конце к содержимому отправляю просеянную и заранее подготовленную муку с какао, продолжая перемешивать смесь до однородного состояния. Все движения делаю быстро, но максимально мягко, чтобы не осадить тесто.
Шаг 5
Шаг 5
На противень выкладываю два листа пергамента, чтобы он полностью покрывал дно. Аккуратно разравниваю его ровным слоем по всей поверхности формы.
Выбирайте качественный пергамент, так как тесто от бисквита получается нежным и мягким, из-за чего оно легко пристает к бумаге и сложно отделяется. От некачественного пергамента тесто отделится с повреждениями.
Шаг 6
Шаг 6
В это же время ставлю духовку разогреваться до 220 °С. Подготовленным тестом равномерно заполняю противень и убираю его в духовой шкаф на 7-10 минут.
Готовность теста можно проверить легким надавливанием на него или зубочисткой. Проткните корж насквозь: если зубочистка осталась сухой — тесто хорошо пропеклось.
Шаг 7
Шаг 7
Испеченный бисквит оставляю на 5 минут, чтобы он слегка остыл. После чего отделяю его от пергамента и разрезаю на две равные части, подравнивая края. Каждую из них заворачиваю в пищевую пленку. Это делаю для того, чтобы корж не подсох в процессе остывания.
Пока бисквит остывает, я перехожу к приготовлению воздушного молочного крема.
Ингредиенты для молочного крема:
- ванильный экстракт — 2 мл;
- мед — 1 ч. л.;
- сливки 33% — 350 мл;
- желатин — 10 г;
- сгущенное молоко — 180 г.
Шаг 8
Шаг 8
Для приготовления крема я замачиваю быстрорастворимый желатин в холодной воде, давая ему постоять 10 минут до полного разбухания.
Шаг 9
Шаг 9
Часть жирных сливок — 50 мл — выливаю в кастрюлю и отправляю их на водяную баню, оставляя там до нагревания. Слежу за тем, чтобы не закипали.
В горячие сливки постепенно добавляю набухший желатин. Содержимое кастрюли постоянно помешиваю, ориентируясь на полное растворение оставшегося желатина.
Главное в этом процессе — следить за тем, чтобы смесь не закипала. Если сливки были недостаточно горячие, из-за чего желатин плохо растворяется, увеличьте время прогревания полученной смеси.
Шаг 10
Шаг 10
Растопленный желатин со сливками оставляю на выключенной водяной бане для того, чтобы он снова не застыл. В это время перехожу к сливкам.
Шаг 11
Шаг 11
В тарелку добавляю оставшиеся сливки — 300 мл, взбивая их до знакомой консистенции устойчивых пиков.
Шаг 12
Шаг 12
К сгущенке в несколько приемов выкладываю желатиновую смесь и тщательно перемешиваю до однородности на небольшой скорости миксера. После этого аккуратно ввожу взбитые сливки. В итоге должен получиться легкий и нежный молочный крем.
Шаг 13
Шаг 13
Готовый крем накрываю пищевой пленкой и отправляю в холодильник на 1 час. Следите, чтобы пленка не соприкасалась с кремом.
Шаг 14
Шаг 14
На этом шаге пришло время формировать наш молочный ломтик. Я беру остывшие два коржа, на нижний слой которого равномерно и обильно наношу крем.
Поверхность крема накрываю второй половинкой коржа, тщательно ее прижимая. Сформированное пирожное заворачиваю в пищевую пленку и убираю в холодильник на 1 час.
Шаг 15
Белковый крем » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео
Но белковый крем для многих кулинаров — это камнень преткновения. Конечно, все умеют взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте безе. Но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья. Вот как готовят белковый крем в кондитерских.
Сразу скажу, что настоящий белковый крем нужно заваривать, поэтому его ещё называют заварным. Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.
Ингредиенты:
яйца3 шт.
сахар1 стакан
вода100 мл
сольщепотка
лимонная кислотапо вкусу
Калорийность рецепта
«Белковый крем» на 100 г
Калорий
ность 275
ккал
Белки
6,45
грамм
Жиры
5,54
грамм
Углеводы
49,28
грамм
Приспособления и посуда для приготовления белкового крема
- кастрюля для варки сахарного сиропа,
- широкая металлическая кастрюля для взбивания крема,
- миксер,
- глубокая тарелка с холодной водой,
- большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема)
Рецепт приготовления
Этап 1
Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.
Этап 2
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.
Этап 3
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик, то приступайте к взбиванию яичных белков.
Этап 4
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание, добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне нежелательно.
Этап 5
Пришло время проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.
Применение белкового крема
Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.
Безопасность белкового крема
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии время хранения такого крема в холодильнике — 36 часов. Приятного аппетита!!!
Рецепт безе из яичного белка Perfect
Освоение безеПриготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на надувание воздушного шарика во время взбивания. Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. Идеальное безе из яичного белка на самом деле представляет собой не что иное, как пену, а пена — это большой набор пузырьков.
Возраст яиц:Рецепты безе лучше подходят для яиц возрастом не менее 3–4 дней.Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем густые свежие яичные белки. После взбивания пена из тонких белков менее устойчива, поскольку пленка жидкости легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, то лучше использовать более старые яйца. Для большей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, а старые откладывать для общей выпечки.
Не делайте безе из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что это в основном воздух, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).
Разделение яиц:Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся.
Разбить яйцо : разбивать яйца на плоской поверхности, например на кухонной столешнице, а не на краю миски. Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.
Чтобы отделить яйцо: Разбейте яйцо и держите половинки скорлупы над миской. Перенесите желток вперед и назад между половинками, позволяя белку упасть в миску.Не разрезайте желток (белки, содержащие желток, взбиваются неправильно). Переложите желток в другую миску.
Самый крохотный кусочек жира или яичного желтка испортит безе , так как жир препятствует образованию хорошей пены. Если при разделении яиц частичка яичного желтка попадает в яичный белок, извлеките ее пустой половиной яичной скорлупы. Не пытайтесь выудить его пальцами; масло на коже предотвратит расширение яичных белков.
Не позволяйте пальцам касаться участков, которые будут контактировать с яичным белком. Так вы не оставите жир с рук на только что вымытой посуде.
Комнатная температура: После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (так как более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные). Яичные белки, доставленные из холодильника, взбиваются плохо. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию). Обычно для достижения комнатной температуры достаточно 30 минут.
Взбитый яичный белок может вспениться в 6-8 раз по сравнению с исходным объемом, если яичный белок был при комнатной температуре в течение 30 минут перед взбиванием.
Миски и посуда:Медные, нержавеющие или стеклянные миски лучше всего подходят для приготовления безе. Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, поскольку они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам становиться жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая .Убедитесь, что вся ваша посуда безупречно чистая, обезжиренная и полностью сухая. . Безе очень чувствительно и не любит влаги.
Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите миксер на средне-высокую скорость . ПРИМЕЧАНИЕ: я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы). Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и многочисленнее; это увеличивает объем и делает конструкцию более устойчивой.
Добавление сахара:
Не добавляйте сахар до взбивания яичных белков . Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены. Добавьте сахар в самом конце, когда белки сформируют мягкие пики.
Мне нравится использовать сверхтонкого сахара при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар. При взбивании яичных белков и в рецепте используется сахар . Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз, все время взбивая.
Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять следующее. Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.
Изменяя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе. Как правило, добавляют 1/4 стакана гранулированного или сверхтонкого сахара на на каждый яичный белок . Не делайте безе, содержащее менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок.Если вы используете меньше, пена не схватится, а безе сожмется. Чтобы понять, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пенки между пальцами. Если он кажется зернистым, сахар не растворяется, поэтому продолжайте взбивать в течение нескольких минут. Когда сахар растворится, он должен казаться совершенно гладким.
Советы ниже из журнала Milk Street, осень 2017:
Мягкие пики — Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте миксером на средней скорости или роторным миксером до тех пор, пока яичные белки не образуют нежные пики с кончиками, которые загибаются при взбивании миксером. поднял.
Идеальные яичные белки: Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, выньте венчик из миски, зачерпните немного белков и держите венчик в вертикальном положении. Пена должна образовывать пологие пики с загнутыми назад кончиками апострофа.
Смешивание мягкого взбитого безе с жидким тестом — Не складывайте полностью взбитые яичные белки и жидкое тесто. Желательно, чтобы в смеси оставались полосы, так как это помогает предотвратить сдувание как белков, так и жидкого теста, что способствует получению более легкой выпечки.
Жесткие выступы — Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют выступы с кончиками, остающимися прямо при поднятии взбивателя. Как только вы начнете готовить взбитые яичные белки, продолжайте прямо до конца. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое, и когда вы можете держать его ложку вверх дном, и ни одно из безе не осыпается. Также, когда вы пропустите через него ложку, завитки сохранят свою форму бесконечно.
Использование безе:Сначала приготовьте безе, а затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).
Поместите безе на горячую начинку, чтобы начать готовку на дне безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу безе, делая ее менее склонной к вытеканию или усадке. Убедитесь, что безе полностью покрывает горячую начинку вплоть до края корочки. Это поможет приготовить нижнюю часть безе и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскользнула с нее при разрезании.Используйте небольшую ложку или лопатку, чтобы сделать безе высокие пики и декоративные завитки перед запеканием.
Безе из яичного белка для выпечки Perfect:
Безе станет более готовым, если вы запекаете его при температуре воздуха градуса в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20–30 минут или пока термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту. Помните, что горячая начинка важна.
Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при готовке и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами по всему миру.
Нарезка безе:
Чтобы нарезать идеальное запеченное безе из яичного белка на порционные кусочки, используйте нож, смоченный в холодной воде.
Хранение безе:
Нет простого решения этой проблемы хранения пирога с безе. Этот тип пирога лучше всего подавать в день его приготовления .
Помните, пироги с безе хранятся всего день или два, а затем безе начинает рассыпаться. Если вы поместите приготовленное безе в холодильник (как бы долго вы его не запекали), оно будет рассыпаться и заплакать. Приготовленные пирожки безе следует хранить в перевернутой посуде при комнатной температуре .
Однако пироги с заварным кремом и кремом безе (особенно, если в начинке используются яйца) всегда должны храниться в холодильнике, поскольку начинка скоропортящаяся. Любой пирог с тыквой, заварным кремом или кремом является хорошей питательной средой для бактерий.
Узнайте все о яйцах и их приготовлении
Яйца запеченные (гофрированные)
Варка яиц
Рецепты бранча
Яйца баловства
Приготовленные яйца
Яйца эквивалентов
Яичный белок vs.Целые яйца
Часто задаваемые вопросы о яйцах
Яичные рецепты
Замораживание яиц
Жареные яйца
Изготовление натуральных красителей для пасхальных яиц
Яйца для микроволновой печи
Яйца-пашот
Яичный порошок
Сырые яйца
Яичница / омлеты
Как приготовить идеальное безе для макарон
Опубликовано: · Изменено: автор: Mimi · Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
Приготовьте подходящее безе для выпечки идеального макарон, используя подходящие кухонные инструменты и правильную скорость взбивания на каждом этапе.
Идеальная основа для макарон
По многочисленным просьбам, вот руководство о том, как приготовить идеальное безе для макарон, со специальным видео и инструкциями. Безе, пожалуй, самая важная основа для идеального макарон, поэтому важно правильно его приготовить. Рискну сказать, что большинство проблем с макаронами возникает из-за плохо приготовленного безе.Обязательно начинайте с выдержанных яичных белков и следуйте пошаговым инструкциям. Я также сделал видео, которое даст вам визуальное представление о ключевых маркерах, на которые следует обратить внимание при приготовлении безе для макарон.
Пошаговая инструкция
Для начала протрите миски и посуду лимонным соком или уксусом, чтобы удалить масла.
Используйте выдержанные яичные белки для приготовления безе для макарон. Сначала доведите его до комнатной температуры. Взбейте яичные белки на слабом огне до образования пены. На этом этапе пузыри стали крупнее и прозрачнее.
Добавить винный камень, увеличить скорость до средней.
Как только пузырьки сузились в размерах, яичные белки стали непрозрачными и венчик начал оставлять следы в яичных белках, постепенно добавляйте сахар.
Когда безе достигнет стадии мягких пиков, добавьте цвет геля. Мягкие пики характеризуются заостренным клювом в безе, которое свисает на себя. Увеличьте скорость до средне-высокой.
Взбивайте, пока не будут достигнуты жесткие пики. Для Stiff Peaks характерны точки на безе, которые стоят вертикально и не опускаются.Используйте немедленно.
Советы по приготовлению идеального безе:
- Не используйте пластиковые миски для взбивания безе, так как они имеют пористую поверхность и удерживают масла.
- Протрите инструменты и миски лимонным соком или уксусом, чтобы удалить все масла.
- Всегда начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости. Это позволит создаваемым пузырькам воздуха иметь более стабильную структуру.
- Да, безе может быть перебито . Как только он начинает разделяться на куски, вы понимаете, что зашли слишком далеко.Его больше нельзя использовать.
- Еще один тест на жесткость макарон — перевернуть миску вверх дном. Если безе не соскользнет, оно готово. Это может не работать со стеклянными мисками, поскольку они легко скользят по стеклу. По возможности используйте такие из нержавеющей стали.
- Не используйте алюминиевые миски для взбивания безе, так как часть его может вылететь во время взбивания.
- Крем из зубного камня добавлен для стабилизации безе. Его можно заменить другой кислотой, например лимонным соком или уксусом в двойном количестве.Винный камень обычно можно найти рядом со специями в проходах с выпечкой в большинстве продуктовых магазинов.
- Сахарная пудра также известна как ягодный сахар или сверхмелкий сахар-песок. Он легко растворяется в безе, что делает его идеальным для взбивания десертов из безе. Обычно его можно найти рядом с сахарным песком в проходе для выпечки. Его можно заменить обычным сахарным песком, но касторовый сахар дает более желаемые результаты.
- Вы можете получить столько же аромата в скорлупе макарон просто за счет осмоса во время фазы созревания с начинкой.Добавлять жидкие экстракты в безе обычно нет необходимости.
- Ранее замороженные яичные белки нельзя использовать для приготовления безе, так как они становятся водянистыми после размораживания. Их можно использовать в других рецептах, в которых он не является единственным разрыхлителем.
- Никогда не добавляйте жидкие красители в безе. Всегда используйте ГЕЛЬ-краситель. Это отличный бренд, который не выгорает при выпечке.
Этот пост был первоначально опубликован 18 марта 2017 г.
Как приготовить безе для макарон
Приготовьте подходящее безе для выпечки идеального макарон, используя подходящие кухонные инструменты и правильную скорость взбивания на каждом этапе.
Время подготовки 15 минут
Общее время 15 минут
Состав
Безе
- Выдержанные яичные белки
- Касторовый сахар (Примечание 1)
- Винный камень (Примечание 2)
- Лимонный сок или уксус
- Пищевой краситель
Инструменты
- Настольный миксер с прикрепленным венчиком из шариков или ручной миксер
- Непластиковая чаша для смешивания
- Шпатель
Инструкции
- Начните с использования выдержанных яичных белков (прочтите этот пост о старении яичных белков для макарон)
- Протрите непластиковые миски для смешивания лимонным соком или уксусом, чтобы уменьшить количество масел.
- Перед взбиванием доведите белки до комнатной температуры. Вы можете быстрее довести яичные белки до комнатной температуры, поместив сосуд с яичным белком в миску, наполненную теплой водой.
- В течение всего процесса взбивайте яичные белки, постепенно увеличивая скорость. Начните с малого, а затем наращивайте его.
- Взбить белки на low до образования пены
- Добавить сливки из винного камня или лимонного сока
- Взбивать средний до тех пор, пока венчик не оставит следы на белках
- Добавляйте сахар понемногу.Подождите, пока он не растворится в белках, прежде чем добавлять следующую порцию.
- Прежде чем он станет жестким, пока он находится на стадии мягкого пика, добавьте краситель ГЕЛЬ. Мягкие пики характеризуются яичным белком, который стал белым и держит мягкий обвисший клюв.
- Взбивать на высокой до тех пор, пока не станут твердыми и белки не слипнутся в венчике. Жесткие пики характеризуются заостренным клювом, который стоит вертикально и не опускается на себя.
- Использовать немедленно
Банкноты
1.Касторовый сахар также известен как ягодный сахар или сверхмелкий сахар-песок. Он легко растворяется в яичных белках, поэтому идеально подходит для приготовления безе. Сахарный песок можно использовать как заменитель.
2. Вместо нее можно использовать другую кислоту, например, лимонный сок или уксус.
Рекомендуемые товары
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.
Вы приготовили этот рецепт? Поделитесь со мной своими результатами
Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram
Как взбивать яичные белки
Я решил, что нам нужно поговорить о яичных белках.Их главная цель в выпечке — придать структуру выпечке. Они также добавляют жидкости в рецепт, но я не собираюсь сейчас этим заниматься. Благодаря уникальным свойствам яичных белков, только их можно использовать для закваски, например, пирогов, без помощи дрожжей или химических разрыхлителей.
Когда рецепты требуют яичных белков, они обычно требуют взбивания. Это вызывает большую путаницу у людей, потому что рецепты требуют взбивать белки «до образования пены», «пока тесто не упадет с венчиков лентами», «пока не станет глянцевым» или «до образования мягких / жестких пиков».
Вот мини-урок, основанный на приготовлении безе (которое включает в себя вбивание сахара в белки, когда вы их взбиваете). Текстура белков будет аналогичной (хотя, возможно, немного менее глянцевой) при взбивании только яичных белков, поэтому иллюстрации можно использовать в качестве справки в различных ситуациях.
Начните с яичных белков комнатной температуры. Я не использую медные чаши. Хотя сложнее перебить яичные белки в одном, это связано с тем, что ионы меди мигрируют в яичные белки.Яичный белок, взбитый в медной миске, будет слегка желтоватым и более устойчивым, чем взбитый в других мисках, но мне все еще не нравится мысль о том, что ионы меди теперь находятся в моем пироге / еде. Для дополнительной стабилизации яичных белков в мисках без меди при взбивании можно добавить винный камень.
Это «пенистый» этап. Для достижения этой точки требуется от 30 секунд до 1 минуты. Теперь вы можете добавить соль или винный камень.
Как только винный камень полностью растворился, как показано ниже, начинайте добавлять сахар.Добавляйте его медленно, либо выливая его небольшой устойчивой струей, либо добавляя по столовой ложке или двум за раз.
Когда весь сахар полностью смешается, тесто будет выглядеть густым и сливочным. Если вы поднимите венчики, тесто будет стекать с них, но не будет касаться его поверхности. Все же. Это две верхние фотографии ниже.
Не бойтесь поднимать венчики и осматривать тесто. Еще немного взбив, он упадет лентами.По сути, это означает, что поверх теста будет лежать полоска в виде ленты. Вы можете отчетливо увидеть ленточку на двух нижних фотографиях, чего не видно на верхних фотографиях.
После этапа перевязки вы сможете увидеть рябь на поверхности яичных белков во время взбивания. Вы, наверное, могли видеть их раньше, но теперь они останутся на поверхности. Вы приближаетесь к пресловутым «мягким вершинам».
«Soft Peaks» и «Glossy» — это одно и то же.Есть окно от очень мягких до довольно жестких пиков, которые все квалифицируются как «мягкие». Это самый мягкий вариант, который я бы рассмотрел. Тесто не стекало с битеров, как раньше. Вершины сразу упали, но были отчетливо видны, что не совсем видно на фото. Тесто очень густое. Я мог бы побить это немного дольше, когда буду стремиться к мягким пикам.
Меня всегда учили, что даже если рецепт требует «жестких пиков», не взбивать яичные белки до жесткости.Под жесткостью я имею в виду то, что пики в кляре вообще не падают. Яичные белки слишком легко взбить. Вы знаете, что у вас есть, когда они теряют свой блеск по мере расщепления белков. Я бы посоветовал вам проявить осторожность. Яичные белки с мягким острием должны прилипать к стенкам миски и не выглядеть жидкими. Сформируются пики, а кончики загнутся. Я буду использовать эту консистенцию, когда рецепт требует «жестких пиков».
Вот и все. А теперь без страха попробуйте торт с ангельской едой, безе, павлову, шифоновый торт, суфле или муссы! Собственно, я до сих пор боюсь Павлова.Но это не значит, что это должен делать кто-то другой.
яичных белков 101 | Только вкус
Добавление яичных белков в тесто — один из способов сделать более легкий торт. О том, как правильно взбивать яичные белки, нужно многое знать, но это не должно быть сложно.
Ваша цель — впитать в них как можно больше воздуха. Вот несколько советов, которые помогут вам в этом.
Do : Перед взбиванием доведите яичные белки до комнатной температуры.При необходимости можно поставить миску в ванну с теплой водой, чтобы согреть их. Более теплые яйца лучше удерживают воздух.
Не : используйте пластиковые миски. Независимо от того, сколько раз вы их стираете, на них все равно остаются следы жира. Жир на венчике или миске не даст белкам затвердеть.
Do : Используйте третью емкость для разделения, затем перелейте белок в одну миску, а желток — в другую. Важно, чтобы желток вообще не попадал в белки.Опять же, жир на венчике или миске не даст белкам затвердеть.
Яичный желток — это жир! Используя третий контейнер для разделения, вы исключаете опасность потратить впустую всю партию, если ваш желток лопнет и превратится в белок. Вы можете просто выбросить это одно яйцо и получить новую разделительную миску.
Выполните : разбейте яйцо о прилавок или столкнув два яйца друг с другом. (Только один разобьется! Обещаю!) Если вы сломаете их стороной миски, у вас больше шансов сломать желток.
Do : Используйте металлические или стеклянные миски. Лучше всего подходят медные чаши.
Do: Используйте достаточно большую миску. Взбитые яичные белки увеличиваются в три раза.
Do: Начните с медленной скорости электрического миксера и постепенно увеличивайте ее до средне-высокой. Никогда не ставьте на максимум. Таким образом вы получите более мелкие и стабильные пузыри в белых тонах.
Do: Добавьте 1/8 чайной ложки поваренной соли или винного камня на яичный белок после взбивания в течение примерно 30-45 секунд.
Не делайте: Перебивайте яичные белки! Повторяю, не переборщи с белками! Они снова станут жидкими.
Do: Немедленно используйте взбитые яичные белки. Каждую минуту, когда вы позволяете им сидеть, они сдуваются.
Мягкие пики и жесткие пики
Все мы видели рецепты, в которых нам предлагалось «взбивать яичные белки до мягких пиков» или «взбивать до образования твердых пиков». Но что это значит?
Ну, мягкие пики образовались, когда яичный белок представляет собой твердый белок.Когда вы вытаскиваете венчик из смеси, вы видите вершины с опущенными кончиками.
Если вы продолжите перемешивание, вы получите жесткие или твердые пики. Они достигаются, когда яичные белки становятся блестящими с приподнятыми кончиками.
Видео по теме:
Как добавить ингредиент в тесто
яичных белков, все сделано правильно — Los Angeles Times
Новая колонка Times Food Section «Назад к основам», посвященная методам приготовления, вызвала множество вопросов читателей.Он будет выходить еженедельно и объяснять различные темы с помощью фотографий и подробных инструкций.
Некоторые техники могут быть уже освоены опытными поварами, но даже те, кто разбирается в кухне, могут найти другой или лучший способ выполнения знакомых задач. Большинство тем будет рассмотрено за одну неделю; однако более сложные предметы, такие как корка пирога и выпечка хлеба, могут быть продолжены для двух или более столбцов.
Наша первая колонка посвящена извечной теме правильно взбитых яичных белков.Часто рецепты рекомендуют взбивать яичные белки до образования мягких или жестких пиков. Ваша цель — задержать необходимое количество воздуха в стенках белка яичного белка, таким образом достигнув максимального объема.
Для успешного взбивания яичных белков используйте чашу из стекла, нержавеющей стали, фарфора или меди без подкладки. Не рекомендуется использовать алюминий, который окрашивает яичные белки в серый цвет, и пластик, потому что практически невозможно удалить следы жира, накопившиеся в результате других применений и не позволяющие белкам достичь своего полного объема.
Лучшая форма — глубокая миска с круглым дном, более узкая у основания. Он должен быть достаточно большим, чтобы яичный белок увеличился в шесть или семь раз по сравнению с исходным объемом. Чаши и взбиватели должны быть абсолютно чистыми, без жира и влаги, чтобы яичные белки взбивались должным образом.
Точно так же следует соблюдать осторожность при разделке яиц, потому что белки не взбиваются даже при наличии пятнышка желтка. Кроме того, яичные белки должны быть комнатной температуры (от 65 до 75 градусов), чтобы в них было максимально возможное количество воздуха.
Для взбивания яичных белков можно использовать электрический миксер или воздушный венчик. В статье «Как работает кулинария» (Macmillan: 1981) авторы Сильвия Розенталь и Фрэн Шинагель пишут: «Продолжаются споры об относительных достоинствах взбивания яичных белков венчиком с воздушным шариком в медной миске без подкладки, где помогает кислотность металла. белки поднимаются и сохраняют свою стабильность после того, как они поднялись, по сравнению с их взбиванием в посуде из нержавеющей стали или стекла, куда вам нужно добавить щепотку винного камня для придания кислотности.Давайте положим конец противоречиям. Нам еще предстоит встретить никого (включая нас), кто мог бы заметить разницу в правильно приготовленном суфле, независимо от того, как были взбиты яичные белки. Ручной взбиватель или электрический венчик работают так же хорошо, как и венчик, и, конечно же, электрический прибор меньше изнашивает повара ».
Метод электрического миксера:
Взбивание яичных белков на низкой скорости занимает всего несколько секунд, чтобы достичь пенистой стадии (Фото 1), где они теряют желтоватую прозрачность, выглядят пузырящимися, но остаются очень жидкими.В этот момент можно добавить винный камень для стабилизации белков, если это необходимо или требуется в рецептах. Используйте четверть чайной ложки винного камня на каждые четыре яичных белка. Также можно добавить немного соли. Однако имейте в виду, что если добавить винный камень или соль слишком рано, они замедлят пенообразование.
Увеличьте скорость миксера, продолжайте взбивать, пока яичные белки не достигнут стадии мягкого пика (Фото 2), где пики образуются, когда вы поднимаете лопасти, но затем переворачиваете их.На этом этапе яичные белки становятся влажными и блестящими. Если готовите безе, это этап, когда вы начинаете добавлять сахар; при приготовлении суфле самое время добавить взбитые яичные желтки.
Продолжайте взбивать, и белые встанут вертикально на пиках после снятия колотушки (Фото 3). Они должны иметь блестящую глянцевую поверхность и быть жесткими, но не сухими. Взбитые до этой стадии яичные белки используются для изготовления шифоновых коржей и твердых безе.
При чрезмерном взбивании яичных белков (Фото 4) они становятся сухими, выглядят свернувшимися, плохо сочетаются с другими ингредиентами и не могут выполнять свою функцию разрыхления при нагревании.Устраните проблему, добавив еще один яичный белок и снова взбивая до нужной стадии.
Классический метод:
Перед каждым использованием медную миску нужно чистить солью, только что смоченной уксусом. Тщательно протрите миску этой смесью губкой или мягкой тканью. Смойте горячей водой и тщательно просушите.
Когда миска остынет до комнатной температуры, добавьте яичные белки и начните взбивать венчиком медленными круговыми движениями. Опустите венчик на дальнюю сторону миски и поднимите к себе.Некоторые источники также рекомендуют каждый раз поворачивать чашу на четверть оборота.
По мере того, как белые начинают хлестать, увеличивайте скорость и бейте в форме восьмерки вниз по центру чаши, снизу и вверх с одной стороны, затем вниз и в сторону противоположной стороны. Продолжайте взбивать, пока не сформируются мягкие или жесткие пики.
Запросы о методах приготовления, которые вы хотели бы объяснить, можно отправить в Back to Basics, Food Section, The Times, Times Mirror Square, Лос-Анджелес.
КАК И ПОЧЕМУ БЫТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
Хотя некоторые считают запрет на Пасху в отношении закваски (особенно дрожжей и разрыхлителей) препятствием для их приготовления, это может быть интересным испытанием, даже помощью.
Взбитые яичные белки могут осветлить многие блюда, одновременно являясь отличным средством для придания вкуса. Яичные белки с нулевым холестерином идеально подходят к нежирным блюдам.
Для опытного кулинара взбивание яичных белков — простота, но за ней скрывается много ремесел и науки. Вот как и почему взбивать и использовать яичные белки.
Принципы подъемника
Когда яичные белки взбиваются, они образуют воздушные шарики, которые расширяются при нагревании.Воздух, попавший в жесткие белки, поднимает или, по крайней мере, предотвращает сплющивание смеси во время приготовления.
Правильное оборудование очень важно. Самая ценная — медная чаша без подкладки. Химическая реакция между белками и кислотой в меди дает наиболее стабильную и крепкую смесь. Перебить белки в меди практически невозможно, что является частой проблемой начинающих кулинаров.
Если у вас нет медной чаши, нержавеющая сталь подойдет почти так же, если вы добавите щепотку винного камня, натуральной кислоты, в яичные белки перед взбиванием.Избегайте пластиковых, стеклянных и алюминиевых мисок.
Вторым по важности для чаши является миксер или венчик. Подойдет электрический ручной миксер. Также очень хорош настольный миксер с чашей из нержавеющей или медной стали. Однако взбивание вручную может быть быстрее и может привести к увеличению количества воздуха в белках, если вы используете большой венчик-шарик, который должен перемещать все содержимое чаши одним движением.
Способ получения идеального белого вина
— Сначала очистите чашу. Если вы используете нержавеющую сталь, промойте ее водой с мылом, чтобы удалить жир, который является главным врагом яичных белков.
Если вы используете медь, вы должны тщательно очистить ее, если она не использовалась в тот день, даже если она может казаться безупречной. Медь окисляется, герметизируя поверхность чаши и препятствуя контакту яичных белков с медью. Очистите медь с равными частями соли и уксуса или лимонного сока, примерно по столовой ложке каждого. Тщательно потрите и смойте. Комбинация кислота / соль устранит окисление; мыльная вода не может.
— Тщательно отделите яичные желтки от белков. Любой жир из желтка будет мешать взбиванию белков.Не раскалывайте и не разделяйте яйца над миской с «чистыми» белками; Разбейте каждый яичный белок в небольшой миске, затем переложите белок без желтка в миску вместе с остальными.
— Непосредственно перед взбиванием добавьте белки в медную миску со щепоткой соли. Если вы используете нержавеющую сталь, добавьте щепотку винного камня. Начинайте взбивать яичные белки медленно, затем постепенно увеличивайте скорость.
Пиковая производительность
Сначала яичные белки становятся пенистыми, затем они проходят через две отдельные стадии — мягкие пики и жесткие пики.
Для проверки остановите взбивание и поместите венчик в центр белков, пока он не коснется дна чаши. Затем вытяните венчик прямо вверх и переверните: если пик держится, но затем опускается, белые находятся на стадии мягкого пика. Если пик стоит прямо вверх, значит, они на стадии жесткого пика. На этом этапе белки не выпадут, если держать миску вверх дном. Прекратите бить на этом этапе.
Если нужно добавить сахар, делайте это на стадии жесткого пика. С добавлением сахара большее взбивание не повредит яичным белкам.
Если сахар не добавляется и взбивание продолжается, белки высыхают, а это значит, что они распадаются и некоторые воздушные шарики лопаются. Вы можете вернуть их обратно, добавив еще один яичный белок и взбивая до стадии жесткого пика.
Не оставляйте взбитые белки в медной миске более чем на несколько минут. Если белки сидят слишком долго, это придаст им неприятный вкус.
БЛИНЫ МАЦО
Время приготовления: 15 минут
Время отдыха: 1 час
Время приготовления: 20 минут
Выход: 4 порции, 24 блина
Это от Аниты Якобсон, давнего учителя Питера. Кулинарная школа Нью-Йорка Кампа.Анита вспоминает, как мама готовила эти вкусные и легкие блины. Отлично сочетается только с сахаром, хорошо сочетается с желе или небольшим количеством корицы в сахаре.
6 крупных яиц, отделенных друг от друга
1 1/2 стакана воды или сельтерской воды
1 стакан мацы
3/4 чайной ложки соли
4 столовые ложки масла
Сахар для посыпки
1. Взбить яичные желтки и воду в большая чаша. Добавьте мацу и соль, перемешайте; хорошо перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на 1 час.(Смесь значительно загустеет.)
2. Взбить яичные белки в большой емкости электрического миксера до образования жестких пиков. Чтобы сделать мацевую смесь более светлой, добавьте 1/3 взбитых белков в мацевую смесь, осторожно складывая и поворачивая миску. Осторожно добавьте оставшиеся белки, пока почти не останется белых полос. Не складывайте слишком много, иначе белые сдуваются.
3. Нагрейте тонкий слой масла в большой сковороде, желательно с антипригарным покрытием, на среднем или сильном огне. Когда масло горячее, используйте черпак, чтобы добавить жидкое тесто в сковороду, чтобы сформировать блины диаметром около 3 дюймов.Готовьте, пока дно не станет золотисто-коричневым, около 2 минут. Осторожно переверните и поджарьте вторую сторону 1-2 минуты. Повторите, чтобы приготовить все блины. Посыпать сахаром и подавать горячим.
БЕЛЫЕ КВЕНЕЛИ
Время приготовления: 40 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 6 порций
Квенели (произносится как кух-НЕЛЛ) — это просто классные клецки. Это может быть альтернативой гефильтской рыбке. В лучшем случае они очень легкие и воздушные. Подавайте с красным соусом из хрена, чтобы добавить немного традиций.
1 литр воды
1 чашка белого сухого вина
1 зубчик чеснока, очищенный, отрезанный от корня
1/2 фунта каждый, разрезанный на 2-дюймовые кусочки: филе сига без кожи и костей и подошва
Сок 1 лимона
1 измельченный зеленый лук
1 1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1/4 чайной ложки кайенского перца
3 яичных белка
1. Нагрейте воду и вино до кипения в большой неалюминиевой сковороде с высокими бортиками.Накрыть крышкой и убавить огонь до слабого кипения.
2. Измельчите чеснок, опустив его в подающую трубку кухонного комбайна, снабженного металлическим ножом, при работающем двигателе. Добавьте рыбу и измельчите до крупной нарезки. Добавьте лимонный сок, зеленый лук, соль, черный перец и кайенский перец. Обработайте до однородной массы. Перелейте смесь в большую миску.
3. Взбейте яичные белки до твердой консистенции в медной миске или небольшой емкости электрического миксера.
4. Чтобы рыбная смесь стала светлее, добавьте примерно 1/3 взбитых белков.Слегка добавьте оставшиеся белки в рыбную смесь, стараясь, чтобы во взбитых белках оставалось как можно больше воздуха.
5. Используйте 2 чайные ложки для приготовления кнелей: окуните чайные ложки в прохладную воду, затем залейте 1 ложкой рыбной смеси и залейте ею до горки. Внутренней частью другой ложки разгладьте верх начинки, чтобы получился холмик. Постучите ручкой ложки с фрикаделькой по краю сковороды, чтобы опустить ее в кипящую жидкость.
6. Когда кипящая жидкость наполнится, накройте крышкой и готовьте, пока первые тельца не станут твердыми, около 10 минут.Вынуть шумовкой на теплое сервировочное блюдо; палатка с фольгой, чтобы согреться. Продолжайте готовить оставшиеся фрикадельки, проверяя каждые несколько минут, пока все не будут готовы. Подавать теплым или комнатной температуры с красным соусом из хрена.
ШОКОЛАДНЫЙ СУФЕЛЬ
Время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 6 порций
3 столовые ложки воды
3 столовые ложки рома или Frangelico, Grand Marnier или другого ликера, нарезанного сладкого полусладкого ликера
7 унций
1/4 стакана (1/2 стика) сливочного масла или маргарина, размягченного
4 яичных желтка
8 яичных белков
1/4 стакана сахарного песка
1.В небольшой кастрюле нагрейте воду и ром до кипения. Снять с огня; добавить шоколад. Дайте шоколаду постоять несколько минут, прежде чем перемешать, чтобы он растаял. Когда шоколад растает, добавьте сливочное масло и перемешайте, чтобы оно растворилось. Остудить до комнатной температуры.
2. Духовку разогреть до 400 градусов. Обильно смажьте маслом форму для суфле на 8 чашек и посыпьте сахаром.
3. Взбить яичные желтки с 2 столовыми ложками сахара в большой емкости электрического миксера до тех пор, пока смесь не станет светлой и лимонного цвета. Вбить шоколадную смесь.
4. Взбить яичные белки в большой емкости электрического миксера до образования пиков. Постепенно добавляйте оставшиеся 2 столовые ложки сахара и возвращайте белки к твердым пикам. Добавьте белки в шоколадную смесь. Выложите тесто в подготовленную форму для суфле.
5. Выложите блюдо для суфле в большую кастрюлю со сторонами высотой 2 дюйма. Ставим сковороду в духовку; затем осторожно налейте в сковороду горячую воду, чтобы она доходила до середины суфле. Выпекать, пока не станет воздушным, от 25 до 30 минут.Подавать немедленно.
МЕТКА ИЗ ЛЕСНОГО ОРЕХА
Время приготовления: 45 минут
Время приготовления: 55 минут
Выход: 8 порций
Не только на Песах, этот легкий и воздушный торт можно подавать со взбитыми сливками со взбитыми сливками.
6 крупных яиц, отделенных друг от друга
1 яйцо
1 1/3 стакана очищенного фундука или фундука
1 1/4 стакана сахарного песка
1/3 стакана мацыной муки
Щепотка соли
Сахар для посыпки
1.Духовку разогреть до 275 градусов. Смажьте маслом 10-дюймовую форму пружинной формы.
2. Выложить фундук на противень. Выпекайте, чтобы слегка поджарить и развить аромат, 10–15 минут. Затем быстро протрите орехи чистым полотенцем, чтобы удалить кожицу. Фундук крупно измельчите в кухонном комбайне или порциями в блендере. Положите фундук в сито с мелкой проволочной сеткой или сито, надетое на кусок вощеной бумаги. Нажмите на орехи, чтобы извлечь мелкий порошок. Оставьте 1/3 стакана мелкого порошка для украшения. Для торта оставьте 1 стакан крупно измельченных орехов.
3. Взбейте 6 яичных желтков и 1 целое яйцо с 3/4 стакана сахара в большой емкости электрического миксера, пока тесто не упадет лентами при поднятии взбивателя, примерно 10 минут. Добавьте 1 стакан крупно измельченных орехов и мацу; взбить 2 минуты.
4. Взбить яичные белки со щепоткой соли в большой емкости электрического миксера до мягкости. Добавьте оставшиеся 1/2 стакана сахара по 1 столовой ложке за раз, пока не сформируются твердые пики. Добавьте белки в смесь яичных желтков, аккуратно складывая и переворачивая миску, при этом посыпая смесь 1 столовой ложкой мелкого порошка лесного ореха.Не перегибайте.
5. Выложить смесь ложкой в подготовленную сковороду, разгладить верх. Выпекать в середине духовки, 45–55 минут, пока пирог не сморщится со стороны формы, а верхняя часть не вернется в исходное положение при легком прикосновении. Остудить на решетке.
6. Когда пирог остынет, выньте его из формы. Посыпать оставшейся ореховой пудрой и сахаром.
Основные приемы: взбивание и сворачивание яичных белков
Из всех существующих рецептов рецепты выпечки могут быть самыми загадочными.
В конце концов, как часто вы видите фразы вроде «Приготовьте 1/4 стакана мирепуа в брунуазе» в своей стандартной современной кулинарной книге? Или, может быть, «Приготовь одну курицу и дерьмо …» Этого просто не произойдет.
Тем не менее, в рецептах выпечки до сих пор используется сокращенная запись, которую некоторые начинающие пекари находят пугающей. Как вы темперируете шоколад (и что, черт возьми, темперируете)? Как смешать сливочное масло и сахар? Как выглядят жесткие пики? Как пекарь, я нахожу эти фразы обнадеживающими.Старинный сборник жаргона, который кратко говорит мне, что делать. Но для многих эти инструкции нужно расшифровать, прежде чем они станут полезными.
Я не собираюсь пытаться освоить весь кодированный язык выпечки за один день, но начну с, пожалуй, одного из самых запутанных моментов: взбивания и складывания яичных белков. Что такое мягкие пики по сравнению с твердыми и жесткими пиками? Как определить, что яичные белки слишком взбиты? Сколько вам действительно нужно добавить яичных белков?
Прежде чем начать, вам нужно знать, как разделять яйца.Моя техника отличается от техники Joy, тем, что я предпочитаю использовать руки. Основная причина в том, что в этом случае руки просто более интуитивно понятны. Я просто разбиваю яйцо в миску и кончиками пальцев поднимаю желток и часть белка (самая тонкая часть белка остается в миске). Я осторожно перекатываю яичницу из одной руки в другую, слегка сжимая пальцы, позволяя яичному белку постепенно капать в миску. Как только весь белок отпадет, я переливаю желток в отдельную миску и повторяю процесс, сохраняя 3 отдельные миски: одну для разбивания яиц, одну для желтков и одну для белков.Таким образом, если желток лопается, он остается в первой миске и не загрязняет ни один из яичных белков, которые я уже чисто отделил.
Классический метод, описанный в Joy , заключается в следующем. Приготовьте 3 миски. Держа яйцо в одной руке, слегка, но резко постучите по центру стороны яйца по плоской поверхности, сделав ровный разрыв. Затем возьмите яйцо обеими руками с разрывом на верхней стороне. Держите его над центром небольшой миски и наклоните так, чтобы более широкий конец был внизу.Возьмитесь за края разрыва большими пальцами и расширьте разрыв, раздвигая края, пока яичная скорлупа не сломается пополам. Когда вы это сделаете, часть яичного белка потечет в нижнюю миску, но желток и остальная часть яичного белка останутся в нижней половине скорлупы. Перелейте оставшееся яйцо вперед и назад из одной половинки скорлупы в другую, позволяя каждый раз стекать в миску еще немного белка, пока в скорлупе не останется только желток. Выложите желтки в миску слева, а белки — в миску справа.
Теперь о порке. Взбивание яичных белков и превращение их в жидкое тесто часто выполняется при приготовлении шифоновых, жузовых или ангельских кексов или при осветлении обычного рецепта торта.
Прежде чем взбивать яичные белки, вымойте миксерную чашу теплой мыльной водой. Вы должны быть уверены, что в вашей миске нет частиц масла или жира. Я рекомендую вымыть чашу для смешивания, даже если вы недавно не пользовались ею. На кухне жир собирается почти повсюду.
Тщательно высушите чашу. Проделайте то же самое с венчиком. Поместите яичные белки в миску с количеством винного камня, указанным в рецепте. Винный камень — побочный продукт виноделия, который часто используется при взбивании яичных белков для стабилизации яичной пены и увеличения объема белков. Вместо винного камня можно использовать от до ½ чайной ложки лимонного сока.
Мне нравится взбивать яичные белки на средней скорости (я использую миксер KitchenAid.Для ручных миксеров используйте высокую скорость). Я считаю, что они лучше сохраняют свою структуру при медленном взбивании. Начните взбивать и наблюдайте за белками. По мере того, как вы учитесь этому, рекомендуется уделять пристальное внимание различным этапам, через которые проходит яичный белок во время взбивания. Сначала они будут выглядеть пенистыми, затем они начнут загустевать из очень мягкой пены, которая еле держит форму.
«Мягкие пики» возникают, когда вы можете поднять венчик, и кончик пика, образованный при поднятии венчика, опускается.На этом этапе постепенно добавляйте сахар, указанный в рецепте. Под постепенно я подразумеваю по столовой ложке тонкой устойчивой струйкой. Если сахар добавить слишком быстро, белки могут разрушиться
Продолжайте взбивать на средней скорости, пока яичный белок не сформирует плотные блестящие пики. Вы можете ясно увидеть это, подняв венчик и держа его горизонтально. Яичный белок не должен свисать или падать с венчика.
На этом этапе не переборщите. Если взбивать яичные белки до тех пор, пока они не высохнут, они разрушатся, когда вы добавите их в тесто, в результате чего получится более тяжелый и плотный конечный продукт.Я часто останавливаю микшер по мере приближения к жесткой пиковой стадии. Таким образом, я могу проверить консистенцию белков и убедиться, что я их не перебиваю.
Как только белки достигнут этой стадии, сразу же добавляйте их в тесто. Для этого сначала добавьте в тесто треть яичных белков и аккуратно сложите. Это сделано для того, чтобы сначала осветлить тесто и подготовить его для остатков яичных белков.
Под термином «складка» я подразумеваю силиконовый шпатель.Осторожно погрузите шпатель (держите его плоской стороной к себе — вы должны видеть пространство головки шпателя) в центре смеси. Нарисуйте лопатку к себе, зачерпнув вместе с ней полоску жидкого теста. Поднимите лопатку вверх по стенке миски, поднимите ее и снова погрузите в центр теста. Вы должны увидеть ленту жидкого теста, оставшуюся после лопатки. Повторяя это движение, вращайте миску, двигаясь по кругу, всегда начиная с центра, двигаясь к краю миски и поднимая лопатку вверх, чтобы смешать яичные белки и жидкое тесто.По мере складывания положение шпателя будет меняться. Когда вы опускаете его по центру, вы хотите, чтобы плоская сторона была обращена к вам, а это означает, что «острая» сторона сначала опускается в тесто, вызывая как можно меньшее сдутие белков. Когда вы снова поднимете лопатку, вам нужно, чтобы плоская сторона была обращена вверх, чтобы поднять как можно больше теста.
Повторяйте это движение, пока тесто не станет более или менее однородным. Это не обязательно должно быть идеально. Вы не хотите видеть большие полосы или комки яичного белка, но полное и полное включение яичных белков не обязательно.Вы можете увидеть тонкие полоски яичного белка. Это нормально.
Немедленно переложите тесто на сковороду и завершите приготовление в соответствии с инструкциями.