Сколько в сухих дрожжах сырых дрожжей: Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

Содержание

в чем между ними разница, и какой продукт более полезен / на сайте Росконтроль.рф

Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

Прессованные дрожжи 

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.

В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. 

Могут ли дрожжи из хлеба быть опасны для человека?

Куда бродит дрожжевой хлеб

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов

питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Дрожжи важный ингредиент для приготовления самогона. Они преобразуют сахара в этиловый спирт. Чтобы успешно поставить брагу и получить качественный и вкусный продукт, важно использовать свежие «рабочие» бактерии и правильно рассчитать их количество. Сколько дрожжей нужно для браги в сухом или прессованном виде, поможет разобраться эта статья.

Почему так важно правильно отмерять дрожжи

Можно использовать дрожжи любого вида: винные, сухие, прессованные хлебопекарные. Важно, чтобы они были свежими, вносились в нужной пропорции. Также нужно создать для размножения дрожжей наилучшие условия: поставить самогон в чистой емкости и теплой комнате, подкормить микроорганизмы азотом и подавить с помощью антибиотика враждебную микрофлору.

Если дрожжей не хватает

Признаком того, что дрожжей недостаточно, считается слабое брожение в первые сутки после того, как вы поставили брагу. Должна интенсивно образовываться шапка из пены. Она может занять треть посуды и больше. Поэтому так важно брать емкость для приготовления браги с большим запасом объема. Если образования шапки не наблюдается, значит, затвор нужно подогреть и/или добавить свежих дрожжей.

Если дрожжей слишком много

Что будет, если положить с запасом? Класть лишнее количество дрожжей для браги тоже неправильно. Бактерии поедают сахара из сусла до тех пор, пока концентрация спирта в браге не будет 12 – 15 %. В подобной среде они умирают. В этот момент бражка готова, и нужно приступать к ее перегонке. Если микроорганизмам не хватит пищи, то в браге останется много дрожжей, что плохо отразится на запахе, вкусе и качестве самогона.

Базовый рецепт браги на прессованных дрожжах

Часто спорят о том, сколько нужно добавить дрожжей на 20 литров браги.

Ответ простой: Для браги на 20 литров нужно 4 кг. сахара по пропорции 1 к 4 т.е. 1 килограмм сахара и 4 литра воды, на 1 кг. сахара нужно 70-100 грамм прессованных дрожжей, получается что на 20 литров браги по стандартной пропорции нужно 4 кг. сахара умножить на 100 грамм дрожжей получается 400 грамм.

Рассмотрим рецепт на 5 литров браги:

  • 1 кг сахара
  • 4 л воды
  • 100 грамм спиртовых или хлебопекарских прессованных дрожжей
  1. Возьмите не кипяченую чистую, питьевую воду
  2. Растворите в ней сахар и интенсивно перемешайте
  3. Дрожжи измельчите руками и разведите в небольшом количестве теплой воды
  4. Внесите в сусло, при этом температура среды для растворения и последующего сбраживания должна быть 25-30°С
  5. Оставьте бродить в темном теплом месте на 7-10 дней

Использование сухих дрожжей

Стандартная пропорция для сахарной браги 15-20 грамм сухих дрожжей на 1 кг. сахара это оптимальное количество. Наилучшими марками считаются СафМомент, СафЛевюр, Пакмайя хорошо работают и стоят недорого. Для специализированных дрожжей пропорции указывает производитель, например для некоторых винных дрожжей 4 грамма на 10 литров сусла или 2 грамма на 1 кг. сахара.

Перед внесением сухих дрожжей необходимо выполнить так называемое «разбраживание» или активацию. В пол-литра теплой воды до 30°С, всыпьте все отмеренные сухие дрожжи и дайте им постоять минут десять. Затем нужно размешать дрожжи до растворения и внести в затвор.

Брага на сухих дрожжах (обычно на хлебопекарских) часто ведет себя капризно в первые сутки брожения: либо не поднимается, либо образует «шапку» слишком интенсивно. В этом случае может понадобиться добавить в затвор 50 гр. растительного масла. Или можно использовать пеногаситель, который продается в специализированных магазинах (софэксил, боботик). Еще можно раскрошить на поверхность одну простую печенье без добавок.

Время созревания браги – примерно 7 дней. Она должна стать горьковатой на вкус и светлой. На поверхности перестает выделяться пена. Если в браге еще чувствуется сладость, то стоит оставить ее постоять еще один или два дня.

Вывод

Подведем итог:

  • Прессованных дрожжей на 1 кг. сахара 70-100 грамм
  • Сухих дрожжей на 1 кг. сахара 15-20 грамм

Сколько нужно дрожжей на брагу. Пропорции и какие дрожжи нужны

Чтобы приготовить самогон, обязательно следует иметь необходимое количество дрожжей, независимо дикие они или искусственные. Дрожжи – это самый главный «инструмент», позволяющий переработать глюкозу в спирт. Полезно владеть информацией, сколько нужно дрожжей на брагу, а также знать определённые тонкости, связанные с процессом её приготовления.

Чаще всего для самогоноварения отдают предпочтение спиртовым дрожжам, которые лучше всего справляются с задачей. На инструкции, пропечатанной на упаковке, производитель всегда указывает соотношение количества сахара и дрожжей. Когда спиртовые дрожжи сложно достать, пользуются сухими дрожжами, которые чаще используют для выпечки. Если правильно рассчитывают пропорции, то самогон получают отличного качества.

Брага, приготовленная на прессованных дрожжах

Для получения десяти литров самогона, имеющего крепость 40 градусов, берут:

  • 8 кг сахара-песка;
  • 25 л воды;
  • 0,5 кг прессованных (сырых) дрожжей;
  • 2-3 шт. сырого картофеля (по желанию).

Во многих рецептах, которые используют для приготовления самогона, берут большее количество воды, чем в этом рецепте. Практика продемонстрировала, что увеличение количества воды никак не влияет на улучшение качества самогона. Сырой картофель добавляют в общий состав для ускорения процесса брожения. Сначала его очищают, затем измельчают и после этого добавляют в общий состав вместе с дрожжами.

Рецепт браги, полученной на сухих дрожжах

Бытует мнение, что используя сухие дрожжи невозможно получить самогон хорошего качества. На самом деле это абсолютно не так. Зная определённые пропорции некоторые секреты, достаточно просто получить самогон, который будет нравиться многим. Сухие дрожжи продаются в маленьких пакетиках, приблизительно по 100 г. Правильное соотношение сухих и сырых дрожжей оптимально составляет 1:6 или 1:5.

Сырые дрожжи сразу вносятся в сахарный раствор, а сухие нуждаются в предварительной подготовке, такой процесс многие называют «разбраживанием». Дрожжи высыпают в 0,5 л воды, которая не превышает 30 градусов, дают возможность постоять около пяти минут, затем не спеша размешивают, чтобы они полностью растворились.

Сахарный сироп должен быть около 24 градусов, прежде чем добавлять в него дрожжи. После добавления сухих дрожжей случаются непредвиденные моменты. Брага либо совсем себя никак не проявляет, либо запускается процесс с обильным пенообразованием. Чтобы немного угомонить сильную пену, добавляют 50 г растительного масла. Бывают случаи, когда масло приходится добавлять 2-3 раза. Когда отмечается сильное пенообразование, ни в коем случае нельзя накрывать ёмкость крышкой, поскольку накопившийся газ может просто разорвать эту ёмкость.

Обычно брага «созревает» за 5-7 дней. Она достаточно светлеет и в ней чувствуется небольшая горечь. Если же всё-таки ощущается хотя бы небольшая сладость, содержимому дают возможность постоять ещё пару дней.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Понравилась статья? Поделись с друзьями, отправь на стену, чтоб не потерять!

Сколько дрожжей вносить в брагу. Оптимальные пропорции

Статья прочитана: 72686 раз 14.09.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных напитков

Станислав Фролов 2020-09-14 2020-12-17

Точная дозировка дрожжей очень важна для качественного сбраживания браги. В этой статье мы расскажем, сколько нужно вносить сухих и прессованных дрожжей, чтобы добиться наилучшего результата. Если нужны голые цифры, жмите сразу на вкладку «Итог».

Почему важно соблюдать пропорции

Если дрожжей в браге будет слишком мало, брага будет очень долго бродить из-за слишком низкой концентрации дрожжевых грибков, перерабатывающих сахар в спирт.

Если дрожжей будет слишком много, брага будет иметь сильный неприятный дрожжевой запах. Сахара на всех не хватает, поэтому часть дрожжей «уйдет в аромат». Исключение — некоторые марки спиртовых и турбодрожжей, которые могут выживать при крепости браги до 19%.

Какие оптимальные пропорции дрожжей в браге

Чаще всего возникают вопросы, сколько добавлять дрожжей на 20 литров браги — один из самых популярных объемов для постановки на брожение. Для такого объема берут 4 кг сахара (т. к. рекомендуемое соотношение сахара и воды — 1 к 5).

Количество дрожжей высчитывают исходя из количества используемого сахара. На 1 кг сахара нужно 15-25 г сухих спиртовых или 70-100 г прессованных дрожжей. Соответственно, на 4 кг сахара (или 20 л браги) — 80-100 г сухих дрожжей или 280-400 г прессованных.

А если хотите заранее знать крепость продукта, воспользуйтесь калькулятором расчета сахарной браги. Он поможет спрогнозировать крепость, исходя из объема воды и массы сахара.

Итог

На 1 кг сахара нужно 15-25 г сухих дрожжей или 70-100 г прессованных дрожжей.

Помните, что это ориентировочные данные. Более точные пропорции смотрите на пачке с дрожжами.

И напоследок — видеорецепт сахарной браги от нашего эксперта в приготовлении домашних напитков Кислицына Владислава.

Рассказать в социальных сетях

Прессованные дрожжи — как приготовить, пользоваться, хранить; чем заменить

Калорийность: 109 кКал.

Энергетическая ценность продукта Дрожжи прессованные:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 8.5 г.

Описание

Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

  • картофель;
  • мука;
  • изюм;
  • хмель;
  • ржаной хлеб;
  • солод.

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов).

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1.

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой, поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Пицца Пепперони

30 мин.

Рыбный пирог

90 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Насыщенные жирные кислоты0,5 г
  Зола2,1 г
  Моно- и дисахариды8,5 г
  Холестерин260 мг
  Полиненасыщенные жирные кислоты1,45 г
  Вода74 г

Витамины

Минеральные вещества

Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18%  полисахариды(СВ)
Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины
Внутриклеточные составляющие:
итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

 

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

  • CO2;
  • спирт;
  • вкусо-ароматические вещества;
  • небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

 

Виды дрожжей

 

 

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

Сколько надо дрожжей для теста? Свежих, сухих. Для хлеба и сдобы… • Жизнь

Вопрос: «Сколько мне надо дрожжей для такого-то теста?» очень часто не стоит, ведь количество дрожжей обычно прописано в рецептах. Но есть две причины, почему я решила написать эту коротенькую теоретическую статью, и я уверена, что она вам придется кстати!

Не буду долго запрягать и сразу перейду к сути. Во-первых, я нередко встречала в различных рецептах неадекватное количество дрожжей. В 2-3 раза больше… Чем это плохо?

Начну с того, зачем это делается. Т.е. чем это хорошо. Хорошо только тем, что тесто быстрее выбродит. «Крутяк!» — может воскликнуть кто-то, но я противник того, чтобы увеличивать количество дрожжей ради скорости созревания теста.

Почему? Дело в том, что внося в тесто какое-то количество дрожжей, попадая в тесто, они начинают там размножаться и активно жизнедеятельничать. Параллельно с этим в тесте развивается клейковина и происходят процессы ферментации. И если мы внесем много дрожжей в тесто, чтобы ускорить процесс брожения, клейковина в тесте разовьется не так, как могла бы. Структура готового изделия будет рыхлой, крошащейся. Процессы ферментации тоже пойдут по ускоренному сценарию, в результате чего изделие получится не таким ароматным и вкусным, как могло быть. Кроме того, у готового изделия может быть (и, скорее всего, будет) неприятный остаточный сильно-дрожжевой аромат.

Я за то, чтобы наоборот уменьшать количество дрожжей по возможности, чтобы тесто побродило дольше и накопило в себе побольше замечательных ароматов. Отличный пример того, каким получается долго бродившее тесто, является вот этот ленивый хлеб. Та же история — обогащение теста ароматами — это использование биги или спелого теста. Та же история — долгое созревание теста в холодильнике. Все ради вкуса и аромата!

Зная норматив внесения дрожжей, вы всегда сможете проанализировать рецепт на то, адекватное ли там количество, и подправить его, если необходимо.

Во-вторых, зная, сколько надо дрожжей и для какого теста, вы будете более смело придумывать свои рецепты и экспериментировать. и быть уверенным, что все пойдет как нужно!

Сколько же надо дрожжей для разного вида теста?

Сухие и свежие (прессованные) дрожжи взаимозаменяемы в пропорции 1:3. Если по рецепту нужно 15 г свежих дрожжей, а у вас только сухие, то берем 5 г сухих. И наоборот.

Удобнее всего дозировку дрожжей привязывать к муке в рецепте. В общем-то, все рецептуры теста удобно привязывать именно к муке.

Стандартная дозировка для хлебного теста — это:
  • 1 г сухих дрожжей на 100 г муки;
  • 3 г свежих дрожжей на 100 г муки.

Хлебное — это такое тесто, где мало сахара и жира. Т.е. не сдоба.

Для сдобного теста диапазон такой:
  • 2-3 г сухих дрожжей на 100 г муки;
  • 6-10 г свежих дрожжей на 100 г муки.

Так, чем больше в тесте сахара, яиц и масла, тем больше дрожжей из этого диапазона берем.

Для прилично сдобного теста я всегда беру свежие дрожжи и готовлю тесто опарным способом — так оно получается более активным и задорным. Так как сдоба усложняет дрожжам жизнь, то если приготовить тесто безопарным способом, бродить оно будет более вяло. Опара же запускает активный процесс брожения, мы разгоняем дрожжи, и только потом уже они попадают в среду со сдобными добавками — так им работается легче. Например, как в этой волшебной бриоши.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

быстрорастворимых сушеных дрожжей против свежих дрожжей | советы по выпечке

25 марта 2021 — Аннека Мэннинг

Существует два основных типа имеющихся в продаже дрожжей, используемых для приготовления дрожжевого хлеба — сушеные дрожжи быстрого приготовления и свежие или прессованные дрожжи.Сушеные дрожжи надежны и удобны, хотя я считаю, что свежие дрожжи могут улучшить текстуру и вкус, особенно богатому дрожжевому хлебу. Свежие дрожжи также отлично подходят для теста, требующего длительного медленного периода расстойки, поскольку они остаются активными дольше, чем сухие дрожжи.

Сухие быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно к другим ингредиентам теста без необходимости их предварительной активации, как свежие дрожжи. Он доступен в запечатанных индивидуальных пакетиках, которые можно хранить при комнатной температуре, или запечатанных канистрах, которые лучше всего хранить в холодильнике или морозильной камере после открытия.Обычно сушеные дрожжи хранятся год или больше — просто проверьте срок годности на упаковке.

Свежие дрожжи, как правило, продаются на развес и их можно приобрести в избранных кулинарии, магазинах здорового питания и пекарнях. При использовании свежих дрожжей их сначала нужно активировать, прежде чем добавлять к сухим ингредиентам. Для активации свежих дрожжей:

1. Раскрошите дрожжи и растворите их в небольшой порции теплой воды или молока, указанных в списке ингредиентов рецепта (на 14 г свежих дрожжей добавьте около 2 столовых ложек воды).Также неплохо добавить небольшую порцию муки (около 2 чайных ложек) и сахара (около 1 чайной ложки), чтобы активировать муку быстрее.
2. Затем отставьте в теплом месте без сквозняков на 5-10 минут или до тех пор, пока сверху не образуются пузырьки и смесь не станет пенистой.
3. Добавьте дрожжевую смесь к оставшейся теплой жидкости, прежде чем продолжить рецепт.

Эти два типа дрожжей взаимозаменяемы в рецептах, но помните, что вам нужно использовать в два раза больше свежих дрожжей (по весу), чем сухих.Поэтому, если в рецепте требуется 7 г сухих дрожжей, вам нужно будет использовать 14 г свежих или прессованных дрожжей и наоборот.

Лучшие свежие дрожжи? — Модернистская кухня

Дрожжи — живые одноклеточные грибы — одна из главных причин того, что хлеб такой сложный и особенный. Эти микробы ведут себя как крошечные фабрики, специализирующиеся на производстве пузырьков и выпивки с помощью процесса, называемого ферментацией.Помимо закваски теста, ферментация вносит важный вклад в аромат, вкус и текстуру хлеба.

Дрожжи, используемые для производства хлеба, могут быть получены из коммерческих источников или выращиваться в окружающей среде в форме леваина. Некоторые пекари считают использование леваина самим определением ферментации, которые отвергают коммерческие дрожжи (также известные как пекарские дрожжи) как не производящие «настоящего» брожения. Мы отвергаем эту точку зрения; ферментация — это ферментация, независимо от того, использует ли она леваины или товарные дрожжи.Один метод не более законен, чем другой. Выбранный вами метод брожения во многом зависит от вашего графика, способности планировать заранее и предпочтений дрожжей.

Коммерческие дрожжи

Что касается товарных дрожжей, то до сих пор ведутся споры о том, какой тип дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба: активные сухие, быстрорастворимые или свежие. Основная проблема, похоже, не в «силе» дрожжей, а скорее в невысказанном клейме, которое сохраняется для каждого вида. Возможно, вы слышали, что «свежие — лучше всего», но на самом деле дрожжи — это дрожжи — это дрожжи, а именно Saccharomyces cerevisiae .

S. cerevisiae — суперзвезда ферментации — этот вид используется пекарями, пивоварами и винтерами, хотя штаммы, с которыми они работают, различаются. Штаммы часто выделяют, выращивают и хранят в строго контролируемых условиях, чтобы они лучше всего подходили для конкретных ситуаций, таких как приготовление закваски, французского хлеба, эля или шампанского. Это означает, что вы, вероятно, не добьетесь хороших результатов, если попытаетесь испечь хлеб, используя штамм, разработанный для пивоварения или виноделия.

На этом этапе вам все еще может быть интересно, какой тип коммерческих пекарских дрожжей вам следует использовать. Если пекарь использует правильную технику, нет причин использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей — в линейке выпеченных хлебов вам будет трудно отличить один от другого с точки зрения используемых дрожжей. Нам нравится работать с быстрорастворимыми дрожжами, а не со свежими или активными сухими дрожжами. Прочитав наши объяснения различий между тремя формами, вы будете лучше подготовлены, чтобы сделать свой собственный выбор.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, разработанные в середине 19 века, являются старейшей коммерческой формой дрожжей. Первоначально он продавался как дрожжевой крем, смешанный с пюре, которое служило питательной средой. Свежие дрожжи сегодня чаще продаются в виде блоков для торта или прессованных дрожжей, которые напоминают рассыпчатую глину кремового цвета для лепки. Свежие дрожжи необходимо растворить в жидкости, но это легко сделать, эффективно диспергируя по всему тесту, что является плюсом.

Каждый грамм прессованных дрожжей содержит примерно шесть миллиардов активных дрожжевых клеток.Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги среди пекарских дрожжей, но при этом самый короткий срок хранения. Блоки требуют охлаждения и служат всего 2–3 недели после открытия. Свежие дрожжи быстро портятся, что является серьезным недостатком, который может вызвать проблемы как в пекарнях, так и на домашних кухнях. В пекарне свежие дрожжи могут часами сидеть на рабочем столе пекарей, пока они замешивают много теста. Тепло пекарни активирует дрожжи, и в конечном итоге они умрут, потому что им нечего есть.Домашний пекарь, который покупает фунт свежих дрожжей, должен часто выпекать, чтобы израсходовать все до того, как они сдохнут. Проблемы, связанные со свежими дрожжами, в конечном итоге вызвали новую волну инноваций в дрожжах: сухие дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Сушеные дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны лабораторией Fleischmann Laboratories, чтобы полевые пехотинцы Соединенных Штатов могли печь свежий хлеб в своих лагерях. Новые активные сухие дрожжи не были такими скоропортящимися, как свежие дрожжи, поэтому не требовали охлаждения и имели более длительный срок хранения.

Сушеные дрожжи — инертное вещество, когда вы их покупаете, но они становятся живой, процветающей колонией микроорганизмов, если добавить немного воды и пищи. В процессе производства вода удаляется из дрожжевых клеток, снижая содержание влаги с 82% до 8% в случае активных сухих дрожжей. Высыхание переводит клетки в состояние покоя. Частицы покоящихся дрожжей покрыты защитным слоем мертвых дрожжевых клеток, образуя крошечные гранулы, которые затем упаковываются для продажи.В отличие от свежих дрожжей, нераспечатанные упаковки спящих активных сухих дрожжей можно замораживать в течение нескольких месяцев.

Активные сухие дрожжи удобнее свежих, но они все же требуют дополнительной работы и имеют свои недостатки. Спящие клетки необходимо реактивировать перед использованием, что может быть сделано путем перемешивания гранул в теплой (40–43 ° C / 104–109 ° F) воде. Активные сухие дрожжи чувствительны к температуре — слишком горячая или слишком холодная вода может повредить или убить клетки, снижая ферментационную способность дрожжей.

Около 25% дрожжевых клеток погибает в процессе производства, что означает, что активные дрожжи, по иронии судьбы, имеют самое низкое количество активных дрожжей (по весу) среди свежих или сухих сортов. Таким образом, в рецепт необходимо добавлять его больше, чем другие типы дрожжей. Мертвые дрожжевые клетки также выщелачивают химическое вещество, вырабатываемое самим, под названием глутатион, которое расслабляет тесто. Небольшие количества глутатиона могут быть полезны, в зависимости от теста, но из-за этого тесто может быстро стать настолько расслабленным, что с ним будет трудно работать.Активные сухие дрожжи бродят медленнее, чем быстрорастворимые и свежие дрожжи. Для достижения тех же результатов, что и другие формы коммерческих дрожжей, им нужно выдерживать дольше; необходимое время будет зависеть от окружающей среды и количества дрожжей в тесте. Тем не менее, меньшее количество активных сухих дрожжей часто является единственным вариантом, доступным в супермаркетах, и, вероятно, поэтому они все еще широко используются в домашней выпечке.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрыми дрожжами, были разработаны в 1970-х годах французским производителем Lesaffre.Как и активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи продаются в виде высушенных гранул; он даже суше, чем активные дрожжи, имея влажность всего 5% или около того. Разница в том, что быстрорастворимые дрожжи бродят быстрее, не требуют активации и менее чувствительны к температуре воды.

Так почему же мы предпочитаем быстрорастворимые дрожжи всем другим формам коммерческих дрожжей? Во-первых, быстрорастворимые дрожжи действительно быстрорастворимые — их не нужно активировать; Хотя мы предпочитаем цветение, вы можете добавить его прямо в тесто, и как только оно вступит в контакт с влагой, начнется процесс брожения.

Быстрорастворимые дрожжи производятся из быстродействующего штамма S. cerevisiae, а гранулы в форме лапши более мелкие, чем у активных сухих дрожжей. Поверхностный слой мертвых клеток более пористый, чем у активных сухих дрожжей, что позволяет гранулам быстрее регидратироваться. Во время производства быстрорастворимые дрожжи сушат, в результате чего образуется значительно больше живых дрожжевых клеток. В результате его закваска больше напоминает свежие дрожжи. Производители добавляют в дрожжи соли жирных кислот, чтобы контролировать регидратацию и повышать газообразование дрожжей.Содержание влаги ниже, что увеличивает срок хранения до 2 лет в вакуумной упаковке или даже дольше в холодильнике. После того, как упаковка открыта и подвергается воздействию кислорода, растворимые дрожжи остаются активными в течение 1 года, если она была охлаждена после открытия — это компромисс более пористой поверхности. По сравнению с активной сухой формой быстрорастворимый сорт выделяет больше газа во время ферментации.

Дрожжи быстрого приготовления также доступны в нескольких формах; тот, который вы выберете, будет зависеть от типа теста, который вы делаете.Например, для обогащенного теста с большим содержанием сахара требуются осмотолерантные дрожжи; Осмотолерантным быстрорастворимым дрожжам требуется меньше воды, чем быстрорастворимым дрожжам, используемым в постном тесте. Таким образом, растворимые дрожжи предлагают варианты, которых у вас нет с активными сухими дрожжами, а также дополнительное удобство.

Вы, вероятно, будете время от времени сталкиваться с неровностями дороги, когда в вашем местном продуктовом магазине или у поставщика есть только один вид дрожжей. Происходят несчастные случаи, и слишком легко в спешке получить не ту упаковку дрожжей.К счастью, это одна из проблем хлебопечения, которую легко решить. Если вы правильно ухаживаете за дрожжами и пользуетесь математикой, вы можете успешно использовать любую форму дрожжей. Вы найдете нашу собственную таблицу преобразования на странице 10 (том 3) Modernist Bread .

Посетите modernistbread.com, чтобы узнать больше о дрожжах и выпечке хлеба.

Как и когда использовать

  • Активные сухие дрожжи состоят из дегидратированных дрожжевых гранул.
  • Его необходимо испытать перед использованием в рецепте для реактивации обезвоженных дрожжевых организмов.
  • Хранение активных сухих дрожжей в прохладном сухом месте продлит их свежесть.
  • Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.
Идет загрузка.

Выпекать буханку хлеба, булочки с корицей или готовить тесто для пиццы? Хотя методы и ингредиенты для этих рецептов различаются, все они имеют одну общую черту — дрожжи.Но важно понимать, что не все дрожжи созданы равными, и для многих преобладают активные сухие дрожжи.

«Активные сухие дрожжи отлично подходят для хлеба, который можно быстро приготовить за один день, а также для постного хлеба, такого как багеты и булочки», — говорит инструктор по кондитерскому искусству Института кулинарного образования Нацумэ Аой. «Активные сухие дрожжи удобны, потому что они имеют более длительный срок хранения и их легче хранить».

Готовы изучить все тонкости активных сухих дрожжей, которые помогут сделать вашу следующую выпечку идеальной? Ниже вы найдете всю необходимую информацию, в том числе шаги по расстойке и правильному хранению для продолжительной свежести.

Что такое активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи — это мелкодисперсное гранулированное вещество, которое содержится в пакетах или банках в проходе для выпечки в вашем продуктовом магазине. Поскольку дрожжи — это живой организм, активные клетки обезвоживаются во время производства, чтобы остановить процесс ферментации и сделать дрожжи бездействующими.

Проверка активных сухих дрожжей или повторное добавление их к жидкости, такой как молоко или вода в рецепте, пробуждает их, чтобы продолжить свою работу — преобразование сахара в углекислый газ, чтобы ваше тесто могло подняться.

Активные сухие дрожжи против быстрорастворимых дрожжей против свежих дрожжей

Свежие дрожжи вызывают быстрый рост и сильный вкус, но имеют короткий срок хранения. Люсия Киндернайова / Getty Images

В то время как активные сухие дрожжи используются большинством пекарей, растворимые дрожжи — еще один популярный вариант.По словам Аоя, эти двое очень похожи.

Быстрорастворимые дрожжи сушат и перерабатывают в более мелкие гранулы, и они действуют именно так, как следует из названия. «Быстрорастворимые дрожжи не нужно активировать перед добавлением в рецепт», — говорит Аой. «Просто добавьте это прямо с другими ингредиентами». Быстрорастворимые дрожжи также заставят ваше тесто подниматься быстрее, так как они раньше были включены в рецепт.

Как и быстрорастворимые дрожжи, свежие дрожжи уже готовы к добавлению в рецепт. Свежие дрожжи, продаваемые в виде прессованных лепешек или блоков, имеют высокое содержание влаги, поскольку состоят из живых клеток.Однако он более скоропортящийся, чем быстрорастворимый или активный сухой, потому что не консервируется. Если вы покупаете свежие дрожжи, используйте их в течение нескольких недель.

Активные сухие дрожжи, однако, требуют расстойки, чтобы вывести их из спящего, упакованного состояния. Это дополнительный шаг, но он продлевает срок хранения ваших дрожжей, поэтому вы с меньшей вероятностью столкнетесь с тестом, которое не поднимется.

Как выбрать лучшие дрожжи

Выбор того, следует ли использовать активные сухие дрожжи, быстрорастворимые или свежие дрожжи, зависит от желаемого результата и уровня вашего комфорта.Поскольку свежие дрожжи состоят из клеток, которые никогда не подвергались обезвоживанию, они приводят к большему, более быстрому росту и часто более богатому вкусу. Часто профессиональные пекари выбирают свежие дрожжи для получения ароматного крепкого хлеба.

Быстрорастворимые дрожжи идеально подходят для хлебопечка хлеба или быстрых булочек из-за быстрого времени нарастания. Активные сухие дрожжи обычно считаются наиболее универсальными вариантами дрожжей и могут использоваться для хлеба, теста для пиццы, булочек с корицей и многого другого.

Способ повышения стойкости активных сухих дрожжей

Добавьте дрожжи и сахар в жидкость по вашему рецепту и подождите, пока она не вспенится. Марвин Сэмюэл Толентино Пинеда / Getty Images

Бросив пакет активных сухих дрожжей в тесто без расстойки, вы не добьетесь большого успеха.Проверочные тесты также подтверждают, что дрожжи все еще свежие, живые и здоровые и готовы выполнять свою работу.

  1. В небольшую миску налейте столько жидкости, сколько требует рецепт.
  2. Добавьте одну чайную ложку сахара и перемешайте. Добавьте еще, если этого требует рецепт.
  3. Посыпьте жидкость дрожжами и дайте смеси постоять пять-десять минут.

Дрожжи проснутся и начнут питаться своим топливом, предоставленным сахаром. По мере того как дрожжи потребляют сахар, выделяется углекислый газ, и смесь начинает пениться.

«Если нет пузырьков и дрожжи взвешены на поверхности воды, дрожжи больше не жизнеспособны», — отмечает Аой. Возможно, он умер из-за неправильного хранения или на него повлияла температура. На этом этапе лучше всего выбросить его и купить новые активные сухие дрожжи.

Как заменить типы дрожжей

Если у вас закончились активные сухие дрожжи, вы можете использовать другие дрожжи вместо них и наоборот. Однако это не обмен один на один.

Алисса Пауэлл / Инсайдер

Совет: Один пакет активных сухих дрожжей содержит 2 ¼ чайных ложки или унции.

Как хранить активные сухие дрожжи

Дрожжи очень специфичны, когда дело касается окружающей среды, но принятие мер по правильному хранению пакетов и банок позволит сохранить их свежими.«Храните активные сухие дрожжи в шкафу с закрытой дверцей, чтобы не допустить попадания влаги», — предлагает Аой. Дрожжи лучше всего хранить в прохладном сухом шкафу или кладовой в защищенном от света месте.

Если вы открыли банку, также важно избегать любых изменений воздуха, температуры и влажности. В этом случае хранение банки в холодильнике или морозильной камере дольше сохранит ее свежесть.

Вынос инсайдера

Активные сухие дрожжи продаются в пакетах и ​​банках и могут использоваться в различных выпечках, от выпечки и хлеба до теста для пиццы.Каждый тип дрожжей, включая быстрорастворимые и свежие дрожжи, отличается, но при необходимости их можно заменить. Просто помните, что активные сухие дрожжи всегда нужно проверять, прежде чем добавлять их в тесто. Когда вы закончите выпечку, храните дрожжи в прохладном сухом месте, чтобы они оставались свежими и готовы к следующему выпечке.

Как долго служат дрожжи? Руководство по активным сухим, быстрым и свежим дрожжам

У вас есть пакет или контейнер сухих дрожжей с истекшим сроком годности, и вы не уверены, что можете их использовать? Срок годности сухих дрожжей истекает?

Или вы купили блок свежих дрожжей, и срок его годности приближается.Как долго хранятся свежие дрожжи?

Дрожжи могут сбивать с толку, особенно если вы не опытный пекарь.

Существуют активные сухие дрожжи, быстрорастворимые (или быстрорастущие) дрожжи и свежие дрожжи (иногда называемые пекарскими дрожжами). И каждый работает немного по-своему.

В этом руководстве я расскажу вам об основах хранения , сроках годности, расстойке (или активации) и сроке годности дрожжей .

Я разделил статью на два больших раздела.

Первый — о сухих гранулированных дрожжах. Если у вас под рукой есть активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи, это то, что вам нужно.

Второй — о свежих дрожжах — тех маленьких блоках, которые вы покупаете в холодильном отделении.

Пакетик дрожжей быстрого приготовления

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи выпускаются в виде обезвоженных гранул.

На рынке доступны два варианта:

  • активные сухие дрожжи
  • быстрорастворимые дрожжи (или дрожжи быстрого роста)

Оба выглядят одинаково, но есть некоторые ключевые различия, о которых следует знать.Я обсуждаю это в следующем разделе.

Если у вас есть конкретный вопрос, используйте эту навигацию:

Активные сухие дрожжи против растворимых дрожжей

Основное различие между активными дрожжами и растворимыми дрожжами заключается в том, что первые необходимо активировать (или подвергнуть испытанию) перед использованием, а вторые — нет. Таким образом, использование быстрорастворимых дрожжей сокращает время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, прежде чем оно будет готово к приготовлению.

Оба типа сухих дрожжей взаимозаменяемы. — вы можете использовать растворимые дрожжи, если ваш рецепт требует активных сухих дрожжей, и наоборот.

Единственное, что нужно помнить, — это проверять активные сухие дрожжи, если вы заменяете их растворимым сортом.

Остальное, например, срок годности, методы хранения и срок годности, практически одинаковы, независимо от того, какой у вас сорт.

Быстрорастворимые дрожжи

Как долго служат сухие дрожжи? Срок действия истекает?

Сухие дрожжи (активные и быстрорастворимые) имеют срок годности от 1 до 2 лет, указанный на этикетке по сроку годности. И он хранится еще от 1 до 3 месяцев после даты «истечения срока годности».

Если вы покупаете сухие дрожжи в контейнере (а не в небольших пакетах), охладите их после открытия и используйте в течение 4 месяцев. Или заморозить на срок до полугода.

Конечно, это не жесткие правила — иногда дрожжи могут сохранять активность дольше. В других случаях, если вам не повезло или вы не соблюдаете надлежащие методы хранения, оно может испортиться раньше.

Можно ли тогда использовать просроченные сухие дрожжи ?

Да, если он активируется должным образом, и не прошло и года или больше после его даты.Я имею в виду, что сухие дрожжи, срок годности которых превышает год, вероятно, все равно не сработают.

А как насчет растворимых дрожжей?

Хотя вам не нужно активировать его перед использованием, это не значит, что вы не можете этого сделать. А если срок годности ваших растворимых дрожжей истек, я предлагаю проверить их активность, чтобы убедиться, что они все еще активны. В противном случае у вас может получиться плоский и плотный буханка хлеба.

Тем не менее, в некоторых случаях вам следует отказаться от сухих дрожжей. В их число входят:

  • гранулы слипаются или образуют твердые комки
  • любые признаки воды или какого-либо органического роста (например.г., форма) в упаковке
Три булочки в линию

Как хранить сухие дрожжи

Храните закрытые сухие дрожжи (активные сухие и быстрорастворимые) в прохладном и сухом месте, например в кухонном шкафу. Холодильник и морозильная камера — тоже подходящие варианты, но не совсем необходимые.

После открытия упаковки охладите или заморозьте оставшиеся сухие дрожжи.

Если вы покупаете сухие дрожжи в небольших пакетиках на одну порцию, вы можете просто хранить их там, где храните специи.

Но если вы регулярно используете сухие дрожжи, то, вероятно, лучше использовать большой контейнер вместо десятков пакетов. Если это то, что вы делаете, не забудьте:

  • Плотно закройте сухие дрожжи и как можно меньше воздуха. Сумка для морозильной камеры — гораздо лучший вариант, чем герметичный контейнер, потому что вы можете выжать весь лишний воздух.
  • Поместите запечатанный пакет в холодильник или морозильную камеру.
Совет

Перед использованием убедитесь, что ваши сухие дрожжи имеют комнатную температуру.Если вы достаете его из холодильника или морозильника, дайте гранулам постоять на столе не менее получаса перед использованием.

Свежие булочки с корицей

Можно ли заморозить сухие дрожжи?

Да, сухие дрожжи можно заморозить. Фактически, это один из рекомендуемых способов хранения после первого открытия контейнера.

Специального процесса для замораживания сухих дрожжей не существует. Вам просто нужно плотно закрыть гранулы (возможно, в пакет) и бросить их в морозильную камеру.

Перед использованием дрожжей подождите не менее 30 минут на прилавке, прежде чем использовать.Таким образом, он достигнет комнатной температуры и сможет снова активироваться.

Как долго можно замораживать сухие дрожжи?

Red Star Yeast предлагает использовать их в течение 6 месяцев после замораживания. Может помочь, если вы пометите пакет датой заморозки, чтобы знать, с чем вы работаете, когда вытаскиваете его.

Период 6 месяцев — это просто общее и довольно безопасное предложение. Если ваш останется в морозильной камере дольше, скорее всего, он все равно будет работать.Опять же, убедитесь, что это безопасно (даже если это разновидность мгновенного приготовления).

Кусочек домашней пиццы

Дрожжи сухие для расстойки

Проверка эффективности дрожжей (или проверка дрожжей) очень похожа как для сухих, так и для свежих дрожжей. Для этого вам понадобится лишь немного теплой воды и сахара.

Подготовьте следующее:

  • 1/4 стакана теплой воды. Если у вас есть кухонный термометр, выберите от 105 до 115 ° F или от 40 до 46 ° C, что идеально подходит для роста дрожжей. В противном случае используйте теплую, но не горячую воду. Если в вашем рецепте не используется вода, используйте вместо нее любую жидкость (например, молоко).
  • 1 пакет сухих дрожжей или 2 1/4 чайных ложки
  • чайная ложка сахара
Предупреждение

Если температура вашей жидкости превышает 140 ° F или 60 ° C, она разрушит дрожжи.

Тогда:

  • добавить сахар в воду и перемешать
  • добавить сухие дрожжи и все хорошо перемешать
  • оставить смесь не менее 10 минут в теплом месте

Сушка занимает от 5 до 10 минут дрожжи для активации. Если оставить его в прохладном месте, может потребоваться еще больше.

Если сейчас середина зимы и температура в вашей комнате более холодная, подумайте о том, чтобы разогреть духовку на 3-4 минуты на слабом уровне и приготовить там дрожжи.

Вы знаете, что дрожжи активируются, если они вспениваются примерно до 1/2 стакана. Если сверху нет пены или пены, значит, ее недостаточно. Если мало, дайте смеси еще пару минут, особенно если она не остается в теплом месте.

Совет

Не забудьте вычесть из рецепта сахар и воду, чтобы учесть ингредиенты, которые вы использовали для расстойки.

Многие рецепты с использованием сухих активных дрожжей имеют встроенный этап расстойки. Иногда, помимо сахара и жидкости, рецепт просит вас добавить пару столовых ложек муки, чтобы активировать дрожжи. Это довольно часто и работает.

И последнее, но не менее важное: этим способом можно активировать как активные сухие дрожжи, так и быстрорастворимые дрожжи. Последнее имеет смысл только тогда, когда вы работаете со старыми дрожжами, которые, как вы не уверены, все еще эффективны.

Домашний кальцоне

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи (или жмых) не так популярны, как сухие дрожжи, потому что у них гораздо более короткий срок хранения, чем у последних, и, честно говоря, работать с ними немного затруднительно.

Но он также имеет тенденцию производить лучшую выпечку, и многие пекари этим доверяют.

Свежие дрожжи нарезать порциями

Ниже я расскажу все, что вам нужно знать о хранении, сроке годности, замораживании и активации свежих (или пекарских) дрожжей. Если у вас есть конкретная проблема, используйте эту навигацию:

Как долго хранятся свежие дрожжи?

Свежие дрожжи — это живой организм, который остается активным (и, следовательно, сильнодействующим) в течение примерно 2–3 недель после производства, что указано в сроке годности на этикетке.

В отличие от сухих дрожжей, свежие дрожжи не проявляют активности намного дольше, чем указанная в таблице дата. Конечно, у вас может быть пара дней, иногда, может быть, неделя, но это все. Очевидно, что ваши свежие дрожжи могут стать неактивными еще раньше.

Если вы знаете, что не сможете использовать остальную часть упаковки, замораживание свежих дрожжей — хорошее решение этой проблемы.

Как определить, вредны ли свежие дрожжи?

Выбросьте свежие дрожжи, это:

  • обесцвечены
  • высохли
  • начинает расти плесень
  • пахнет или плесневеет

Если ваши свежие дрожжи выглядят и пахнут нормально и прошло не более пары дней, скорее всего, их можно использовать .Тем не менее, убедитесь, что это доказано, прежде чем использовать все ингредиенты.

Булочки с кунжутом сверху

Как хранить свежие дрожжи

Свежие дрожжи доступны в холодильном отделении, и вы должны всегда хранить их в холодильнике.

Когда вам это нужно, отрежьте столько, сколько требует рецепт, а остальное уберите обратно в холодильник.

Также убедитесь, что он правильно упакован. В противном случае он высохнет уже через пару дней после первого вскрытия упаковки.

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Да, свежие дрожжи можно заморозить, и они действительно хорошо заморозятся минимум на 5 месяцев. Я знаю, потому что на самом деле проверял это.

Все, что вам нужно сделать, это разрезать блок на порции размером с порцию, обернуть каждую алюминиевой фольгой и заморозить.

Вот моя статья о замораживании свежих дрожжей, если вы хотите узнать больше или проверить, как я тестировал замораживание свежих дрожжей.

Расстойка (активация) свежих дрожжей

Проведя расстойку дрожжей, вы убедитесь, что тесто, которое вы будете готовить, превратится из этого (просто замешанное тесто для моих булочек):

Тесто перед подъемом

к этому (то же тесто после подъема в течение 90 минут):

Тесто после подъема

Для свежих дрожжей во многих рецептах есть встроенная процедура расстойки, или вы можете сделать это самостоятельно.

Вы начинаете с полстакана воды или молока (от 90 до 100 ° F или от 32 до 38 ° C) и растворяете в нем 1 чайную ложку сахара. Затем добавьте дрожжи для торта, хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут.

Через 10 минут вы должны заметить много пены.

Если это не так, выбросьте дрожжи. Если пены много, можно добавить остальные необходимые ингредиенты и приступить к работе.

Информация

Не забудьте уменьшить количество добавляемой жидкости на полстакана и добавить на одну чайную ложку сахара меньше, так как они уже добавлены.

Пищевые дрожжи и активные сухие

Кто-то замешивает тесто.

Изображение предоставлено: Mizina / iStock / Getty Images

Пищевые дрожжи и активные сухие дрожжи не являются взаимозаменяемыми ингредиентами. Хотя в названиях обоих есть «дрожжи», на этом их сходство заканчивается. Пищевые дрожжи — это деактивированные дрожжи, которые используются, особенно веганами, для сгущения соусов и имитации вкуса сыра пармезан.Активные сухие дрожжи — это активированные дрожжи, которые обычно добавляют в хлеб, чтобы он поднялся. Хотя вы можете включить пищевые дрожжи для увеличения ежедневного питания, активные сухие дрожжи нельзя использовать в качестве такой добавки.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточный гриб. В активном состоянии сухие дрожжи поедают сахар и крахмал и выделяют пузырьки углекислого газа и спирта, из-за чего тесто поднимается. Активные сухие дрожжи в упаковке неактивны, но их легко активировать, добавив теплую воду, а иногда и немного сахара.Пищевые дрожжи — это тот же организм, но они нагреты до такой высокой температуры, что уже не являются живыми и активными. Найдите его в крошенном или хлопьевидном виде в магазинах здоровой пищи.

Only One — это дополнение

Активные сухие дрожжи нельзя есть прямо из упаковки, потому что они будут продолжать расти в пищеварительном тракте и забирать питательные вещества из организма. Поскольку он был деактивирован, пищевые дрожжи не будут расти внутри вас и могут улучшить ваш пищевой статус.Используйте его прямо из упаковки, чтобы посыпать попкорн, бросить в пасту или добавить веганский сырный соус.

Сравнение питания

Вы можете наслаждаться питательными веществами, содержащимися в активных сухих дрожжах, только как часть рецепта приготовленного теста. Одна столовая ложка, из которой получается от одного до двух буханок хлеба, содержит около 5 граммов белка, 5 граммов углеводов и 3 грамма клетчатки. Он также содержит небольшое количество кальция, витаминов группы B и калия, но когда они распределены по всей буханке хлеба, влияние на ваш статус питания минимально.Однако пищевые дрожжи обычно употребляют по столовой ложке или больше за раз. В 12 граммах или 1 столовой ложке вы получите 6 граммов белка, а также 5 граммов углеводов и 3 грамма клетчатки.

Витамин B12

Веганы и вегетарианцы часто употребляют пищевые дрожжи для получения витамина B12, важного витамина, который в основном содержится в мясе и птице. Пищевые дрожжи не содержат B12, но многие производители его обогащают. Итак, если вы употребляете пищевые дрожжи из-за B12, проверьте этикетку, чтобы убедиться, что вы получаете обогащенную версию.В активных сухих дрожжах лишь следовые количества B12.

🥖 Вредны ли активные сухие дрожжи для здоровья?

Ответ зависит от того, как вы это едите. Если дрожжи погибнут во время выпечки хлеба, опасности для здоровья нет. Если хлеб недостаточно приготовлен, вы можете заболеть, но это скорее из-за недоваренных яиц, чем из-за дрожжей. Однако употребление в пищу дрожжей и обращение с ними в определенных ситуациях может вызвать у вас заболевание.

Почему люди думают, что активные сухие дрожжи вредны для вас?

Женщины предрасположены к вагинальным дрожжевым инфекциям.Это вызывает зуд, жжение и общий дискомфорт. Некоторые люди винят дрожжи, которые используются для приготовления хлеба, хотя дрожжевые инфекции могут поражать женщин, которые никогда в своей жизни ничего не пекли.

Если у вас грибковая инфекция, употребление дрожжевого хлеба не повлияет на ситуацию так или иначе. Женщины с диабетом более подвержены дрожжевым инфекциям, и только тогда хлеб с высоким содержанием сахара косвенно ухудшит положение.

В этих случаях вы могли бы есть больше цельнозернового хлеба, чтобы снизить уровень сахара в крови, хотя это не так важно, как контроль уровня сахара в крови.

Вредно ли есть дрожжи?

Настоящий ответ заключается в том, что это зависит от того, какие дрожжи вы едите. Мы едим три основных типа дрожжей: пищевые дрожжи, пивные дрожжи и пекарские дрожжи.

Пивные дрожжи часто используются в качестве пищевой добавки, так как они богаты хромом. Его не используют очень часто из-за горького вкуса, особенно если сначала варят пиво.

Официальные пищевые дрожжи представляют собой отдельный вид Saccharomyces cerevisiae.Пищевые дрожжи содержат несколько граммов белка и клетчатки. Что еще более важно, он обеспечивает дозу витаминов группы В, калия, кальция и железа. Он популярен, потому что является веганским источником таких витаминов группы B, как рибофлавин и B-12. Это также способствует повышению чувствительности к глюкозе.

Пекарские дрожжи можно есть, но есть только после термической обработки. Например, мармит делают из термообработанных пекарских дрожжей.

Что произойдет, если вы съедите сырые активные дрожжи?

Кислота в желудке не может ее нейтрализовать.Теперь он может попасть в вашу систему. Как минимум, это может вызвать расстройство кишечника. В незначительном случае происходит скопление газов, что приводит к отрыжке, пуканию и вздутию живота. Если станет плохо, у вас могут быть запоры, диарея и хронические спазмы желудка. И как живой организм, размножающийся в вашем кишечнике, он не исчезнет, ​​как это часто бывает при пищевом отравлении, если вы очистите свой организм.

Живые пекарские дрожжи в вашем организме могут спровоцировать кандидозную дрожжевую инфекцию. Когда он образуется во рту или горле, это называется оральным молочницей.В этом случае он вызывает болезненные поражения, из-за которых становится больно пить или глотать. Находясь внутри остального тела, он вызывает усталость и проблемы с пищеварением.

Может способствовать развитию инфекций мочевыводящих путей и влагалища. Вы предрасположены к грибковым инфекциям ногтей и кожи. В тяжелых случаях у пострадавшего возникают боли в суставах, головные боли и светочувствительность.

Как употребление живых дрожжей приводит к другим дрожжевым инфекциям?

Дрожжи Candida встречаются в небольших количествах по всему телу.Он находится на коже, во рту и даже в кишечнике. Он тоже парит в воздухе, колонизируя все вокруг. Обычно это контролируется иммунной системой.

Проблемы возникают, когда происходит «чрезмерный рост» дрожжей, нарушая биохимию организма. Это может быть связано с высоким потреблением алкоголя, диетой с высоким содержанием сахара и рафинированных углеводов или высоким уровнем сахара в крови из-за диабета. Тогда другие инфекции могут легче подхватиться.

Кандида тоже может взорваться, если тело потеряет равновесие.Например, прием антибиотиков для уничтожения вредных бактерий уничтожает и здоровые кишечные бактерии. Однако проблема может заключаться в ослабленной иммунной системе. Тогда дрожжи Candida могут взорваться в кишечнике.

Это означает, что вы не хотите есть живые активные дрожжи в любой форме или есть сухие активные дрожжи, которые могут активироваться при контакте с пищей в желудке.

Запеченный хлеб, убивший дрожжи в тесте, или пищевые дрожжи, которые были испечены для уничтожения дрожжей, можно безопасно употреблять.Этот тип дрожжей можно использовать для восстановления утраченных жизненно важных питательных веществ.

Вызывают ли активные сухие дрожжи другие типы инфекций?

Да, и наиболее вероятный тип — грибковая инфекция под ногтями. В конце концов, большинство из нас не надевает перчаток, пока замешивает тесто.

Вы также можете заразиться дрожжевой грибковой инфекцией кожи в результате физического контакта с активными дрожжами после того, как они были испытаны.

Симптомы включают покраснение в этой области, особенно сыпь с белыми пятнами.Область может быть болезненной. Он может выглядеть как молочный творог, но его нельзя стереть. Это может выглядеть как сухая шелушащаяся кожа на красной сыпи, но она не исчезнет, ​​если вы добавите увлажняющие средства. Потрите его, и он может кровоточить. Это может вызвать раздражение и воспаление под ногтями.

Хуже всего то, что когда он там живет, он склонен пустить корни в чувствительных влажных областях, которые вы можете почесать, например, в подмышках или в области гениталий. Вы также можете заразиться дрожжевой инфекцией в кольцевых складках и под ногтем.

В этих случаях вы видите припухлость ногтевого валика или аномалии ногтя по мере его роста.Вы также можете получить отек перепонок на руках, хотя это бывает редко, если только у вас нет ссадин на коже или у вас ослаблена иммунная система.

Следует ли мне избегать дрожжевого или печеного хлеба, если у меня кандидоз?

Обратите внимание, что если у вас кандидоз или кандидозная дрожжевая инфекция, вас предупреждают, что нельзя есть хлеб. Общий совет в этой ситуации — избегать алкоголя, глютена, кофеина, дрожжей, хлеба, молочных продуктов и сахара.

Это означает, что дрожжевой хлеб на какое-то время исключен из меню, хотя дрожжи в хлебе не могут быть причиной кандидоза.

Однако многие делают это предположение, отсюда и убеждение, что употребление хлеба или дрожжей вызвало инфекцию.

Как производятся быстрорастворимые дрожжи? Процесс производства сухих дрожжей-FADA

Активные сухие дрожжи быстрого приготовления — это сухой дрожжевой продукт, который поддерживается специально выращенными свежими дрожжами путем прессования, сушки и обезвоживания для поддержания высокой ферментационной способности. Прессованные дрожжи экструдируются в тонкую полоску или небольшую сферу и непрерывно сушатся в циркулирующем слое с низкой влажностью через псевдоожиженный слой, так что конечная вода для ферментации достигает примерно 8%, а способность дрожжей к брожению сохраняется.

При производстве сухих дрожжей в качестве сырья используется крахмал или патока. В то же время добавьте сульфат аммония, мочевину и другие азотсодержащие химические вещества. После стерилизации и стерилизации его пропускают через стерильный воздух, культивируют при постоянной температуре, постепенно расширяют и собирают дрожжевой осадок. Дрожжевой осадок гранулируется, сушится в низкотемпературном сушильном слое или псевдоожиженном слое для получения готового продукта. а затем используйте вакуумную упаковку с алюминиево-пластиковой пленкой в ​​500 г / пакет, 100 г / пакет, 30 г / пакет, 10 г / пакет и т. д.

Полный процесс производства сухих дрожжей включает приготовление мелассы, культивирование, ферментацию и фильтрацию. Итак, если кто-то хочет сделать это идеально, рассмотрим весь следующий процесс производства дрожжей:

1. Приготовление мелассы

Основным источником энергии и углерода для развития дрожжей являются сахара. Крахмал нельзя использовать в свете того факта, что дрожжи не содержат подходящих катализаторов для гидролиза этого субстрата до сбраживаемых сахаров.В качестве сырья регулярно используются палочки и свекольная патока, поскольку сахара, содержащиеся в патоке, глюкозе, фруктозе и смеси сахарозы, быстро сбраживаются.

Кроме того, дрожжам для развития требуются определенные минералы, питательные вещества и соли. Часть из них может быть добавлена ​​к смеси свеклы и мелассы перед стерилизацией, в то время как другие поддерживаются независимо от ферментации. Требуемый фосфат предоставляется в виде фосфорной кислоты, а азот — в виде аммиака.

Каждая из этих добавок вводится независимо на ферментацию, чтобы обеспечить лучший контроль pH процедуры. Очищенная патока помещается в другой стальной резервуар, прошедший обработку. Затем он используется для добавления сахара и различных добавок в соответствующие сосуды для ферментации.

2. Семена дрожжей, культивируемые в лаборатории

Семенные дрожжи — это лабораторная культура, которую тщательно выращивают, чтобы избежать загрязнения окружающими дикими дрожжами. Семена дрожжей выбираются с учетом вида доставляемых дрожжей и их желаемых качеств.Все культуры являются лабораторно чистыми, все сосуды полностью очищены, а все обмены производятся с абсолютной стерильностью.

Ну, дрожжи посевные помещены в маленькие сосуды, где им разрешено расти. Затем он в несколько этапов перемещается из этих маленьких банок в резервуары емкостью около 1000 галлонов. Исходные дрожжи отделяются от щелока, полученного при созревании, и помещаются в охлаждаемые резервуары для ферментационного культивирования.

3.Приготовление культуры

После приготовления мелассы развитые клетки перемещают в ряд более крупных ферментеров для полусемян. Во время этого процесса дрожжи питаются патокой, аммиаком, фосфорной кислотой и минералами с контролируемой скоростью. Эта норма предназначена для того, чтобы просто воспитать достаточно сахара и добавок к дрожжам, чтобы контролировать рост ликвора и ускорить размножение. Кроме того, эти питательные ферментации не являются полностью стерильными.

Неэффективно использовать резервуары под давлением для обеспечения стерильности больших объемов воздуха, необходимого в этих ферментерах, или для достижения стерильных условий во время всех обменов через многочисленные насосы и воронки.Широкая очистка оборудования, пропаривание резервуаров и труб и разделение воздуха выполняются для обеспечения максимально асептических условий .

4. Ферментация

В начале ферментации жидкие посевные дрожжи и дополнительная вода могут занимать от 33% до 50% объема ферментера. Постоянное увеличение добавок в процессе ферментации доводит ферментер до последнего объема. Скорость прироста добавок увеличивается на протяжении всего процесса ферментации, поскольку необходимо вводить больше добавок, чтобы помочь развитию увеличивающейся популяции клеток.Во время ферментации количество дрожжевых клеток увеличивается примерно от пяти до восьми раз.

Воздух подается в ферментер через проколотые цилиндры, расположенные в основании емкости. Скорость ветрового потока составляет примерно один объем воздуха на каждый объем ферментера. Во время развития дрожжей вырабатывается много тепла, а охлаждение практикуется путем перекачивания ферментационной жидкости или внутреннего охлаждения завитков. Расширение добавок и регулирование воздушного потока, pH и температуры внимательно наблюдаются и контролируются компьютерами.На протяжении всего процесса ферментации pH составляет от 4,5 до 5,5, а температура поддерживается на уровне примерно 86 градусов по Фаренгейту.

5. Процесс дрожжевого экстракта

В конце ферментер отделяется ротаторами с носиком и промывается водой. Дрожжевые сливки охлаждают примерно до 45 градусов по Фаренгейту и помещают в другой охлаждаемый стальной резервуар для сливок. Сливочные дрожжи можно складывать в автоцистерны и перевозить клиентам.

Дрожжи нагреваются в процессе отжима и упаковки, и мешки с дрожжами необходимо охладить в течение некоторого времени в морозильной камере с удовлетворительной вентиляцией и положением поддонов, чтобы обеспечить свободный доступ охлаждающего воздуха.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.