Сложные горячие блюда из мяса: Блюда из мяса на Gastronom.ru

Содержание

Мясное рагу, которое готовится само по себе

О каком блюде мечтает любая хозяйка? Наверное, о таком, ингредиенты которого можно было положить в кастрюлю, закрыть крышкой, а потом взмахнуть волшебной палочкой и, открыв крышку, наслаждаться уже готовым вкусным обедом… А ведь это возможно!  

Конечно, волшебной палочки у нас нет, так что придётся запастись терпением и подождать полтора часа, но готовится это рагу действительно «само по себе» и всегда получается очень вкусным и сочным!  

Ингредиенты

говядина 1 кг
мука 1-2 ст.л.
лук репчатый 1/2-1 шт
томатная паста (можно брать меньше томатной пасты на ваш вкус или заменить на 1 крупный помидор) 1 стакан
вода 1 стакан
картофель 3 шт
зелёный горошек (замороженный или консервированный) 100 г
соль, перец, лавровый лист

Общая информация

Сложность

Легкий

Мясо нарезать небольшими кусочками и обвалять в муке. Луковицу нарезать мелко. Картофель очистить и тоже нарезать небольшими кусочками. В широкую кастрюлю или сковороду положить мясо, картофель, лук. Влить воду и томатную пасту. Если же используете помидор, то положить его в кипящую воду на несколько секунд, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и добавить к остальным ингредиентам. Посолить, поперчить по вкусу, положить лавровый лист.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на очень маленький огонь.
Тушить около 1ч. 30 минут, время от времени помешивая (проверяйте по готовности картофеля, если ещё не готов, то можно тушить подольше) . Замороженный горошек добавить за 15 минут до готовности, а если используете консервированный — то в уже готовое блюдо.

Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

👌 Жареное мясо, 100 вкусных рецептов с фото 👌 Алимеро

  • Рецепты
  • Новые 2
  • Написать
  • Быстрые фаршированные яйца со свекло…
  • Готовим ароматную запеченную тыкву в…
  • Хочется быстренького к чаю – вкусные…
  • Как правильно варить яйца вкрутую -…
Салаты Фруктовые Легкие салаты Из печени Зимние Праздничные Праздничные Простенькие С грибами Из редьки Из пекинской капусты Из фасоли Из свеклы Из кальмаров С крабовыми палочками С креветками Оливье Селедка под шубой Морковь по корейски Капуста по корейски На новый год С ананасами Из печени трески Цезарь Греческий С тунцом С сухариками Нежность С шампиньонами С копченой курицей С куриной грудкой Мимоза Винегрет Оливье классический Из курицы с ананасами Крабовый С кукурузой С курицей и ананасами Супы Борщ Щи Рассольник Харчо Шурпа Уха Свекольник Молочный Рыбные Суп пюре Сырный Грибной Солянка сборная Солянка мясная Куриный бульон Рассольник с рисом Томатный С фасолью Тыквенный Луковый Гороховый Из чечевицы Гречневый Гаспачо Окрошка Юшка С клецками С фрикадельками Грибной-пюре Гороховый с копченостями Солянка Рассольник с перловкой Лагман Закуски Жульен Холодные Карпаччо Колбаса Омлет Шаурма Кесадилья Печеночный торт Кимчи Гренки Холодец Кабачковая икра Грибная икра Рулеты из лаваша Жульен с грибами

Вторые Блюда — Priyatnogo.ru


(основные блюда)
Вторые блюда из птицыВторые блюда из мясаВторые блюда из рыбыГарниры

Основное блюдо – это кульминация трапезы, блюдо, которое является самым сытным на праздничном столе или во время приема пищи из нескольких блюд. Основные блюда подаются на стол после первых блюд, если это обычный обед, или после закусок, если это праздничная трапеза. Именно поэтому основные блюда называют еще “вторые блюда“, хотя у нас во многих случаях под вторыми блюдами подразумеваются гарниры.

Главное, что нужно помнить про вторые блюда:

1. Как правило, вторые блюда готовятся из животных продуктов – свинины, телятины, курицы, рыбы, морепродуктов и т.д. Во время постов продуктами для приготовления основных блюд могут быть грибы и соя.

2. Главное качество основного блюда – калорийность и сытность. В то время как задача закусок и первых блюд – разогреть аппетит, задача основных блюд – удовлетворить его.

3. Вторые блюда подаются на стол сразу после приготовления или разогретыми, и поэтому их еще называют горячими блюдами.

4. В отличие от закусок, которые подаются на стол еще до прибытия гостей, основные горячие блюда подаются только тогда, когда гости в полном сборе.

5. Как правило, вторые блюда из мяса или рыбы подаются на стол с гарнирами из отварных овощей или каш. Сложные вторые блюда, приготовленные из нескольких продуктов, могут подаваться самостоятельно (голубцы, запеканки, плов, фаршированный перец и т.д.).

6. На праздничном столе может быть несколько основных блюд, но при этом их желательно готовить из разных видов продуктов (одно – мясное, второе – рыбное и т.д.).

РЕЦЕПТЫ ВТОРЫХ БЛЮД:

Картофельные гарниры от Светланы

Три гарнира из картошки – от простого к сложному.

Печень по-бразильски

Тушеная говяжья печень с маринадом и бананами – отличный рецепт на праздничный стол или ужин для любимого.

Сиченики рыбные

Порадуйте своих близких котлетами из рыбного филе и овощей на ужин.

Диетические котлетки

Котлеты из нежирного мяса и измельченных овощей.

Гуляш

Основное блюдо из говяжьего и свиного мяса с кашей на гарнир.

Пьяный теленок

Мясо телятины, приготовленное с вином и киви.

Колбаса из печени

Простые домашние колбаски из свиной печени на праздничный стол.

Биточки говяжьи с салом

Традиционные рецепт отбивных – калорийный и сытный ужин.

Свинина по-испански

Деликатесный рецепт приготовления свиного филе.

Сердца на шпаге

Шашлыки из куриных сердец, жаренные на сковородке.

Макароны по-американски на ужин

Макаронная запеканка с сосисками – простой и сытный ужин.

“Капустянники”

Легкий и вкусный ужин – альтернатива традиционным голубцам.

Рыба “Вкусненькая”

Оригинальный рецепт приготовления рыбы, изюминка которого – в особенном способе маринования.

Фасоль по-закарпатски

Рецепт простого ужина из свинины и фасоли.

Судак по-царски

Жаренное рыбное филе с овощами и оригинальным соусом.

Капуста, фаршированная по-каталонски

Изысканное и ароматное основное блюдо на праздничный стол с большим разнообразием ингредиентов и приправ на.

Картошка с беконом

Отличное основное блюдо на ужин или к праздничному столу.

Рыба в неводе

Рецепт приготовления пеленгаса в духовке с яблоками.

Запеканка со свининой

Свинина, тушеная с овощами в духовке.

Картофельная запеканка с грибами

Картофель, грибы, твердый сыр и майонез.

Рулька по-домашнему

Как из свиной ножки приготовить и закуску в виде холодца, и основное блюдо в виде запеченного мяса.

Свиная ножка по-немецки

Ждете важных гостей? Удивите их эффектным, сытным и очень вкусным блюдом!

Макароны с печенью

Закуска или гарнир с куриной печенью.

Котлеты по-киевски

Традиционный рецепт котлет из куриного фарша с укропной начинкой на ужин или для гостей.

Отбивные “Лакомка”

Еще один рецепт оригинального ужина – отбивные с начинкой из кукурузы, шампиньйонов и лука.

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи . — Организация общественного питания

Вторые блюда-правила , техника,
температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал — являются
горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности : рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд , стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками .Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку ,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках .Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 — Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке .На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский . Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

2 — Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде .Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в  металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

3 — Рыба, запеченная по-московски .Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке ,в которой готовили рыбу .При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку .Из
приборов столовая вилка и нож .

4 — Тельное из рыбы .Подаём на мельхиоровом овальном
блюде .В металлическом соуснике можно подать соус
томатный ,соусник ставим на подставочную тарелку .Из
приборов столовые вилка и нож .

5 – Мясо или язык отварные с гарниром .Подаём на
металлическом круглом барашке ,который устанавливаем
на подставную тарелку .На гарнир можно подать отварной
картофель, отварные овощи, картофельное пюре .Из
приборов столовые вилка и нож .

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем на
порции .Подаём на круглом металлическом барашке ,на
гарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,
капусту тушеную .Из приборов столовые вилка ,нож .

7 — Мясо жареное .Подаём на мельхиоровом круглом
блюде с гарниром.На гарнир можно дать картофель
отваренной в молоке, отварные бобовые .Из приборов
столовые вилка и нож .

8 — Котлеты натуральные — Корейка из говядины, свинины
нарезанная с реберной костью .Подаём на фарфоровом круглом блюде .На гарнир овощи или жаренный картофель
Из приборов столовые вилка и нож .

9 – Шашлык — маринованные куски мяса, обжаренные на
вертеле. Подаём на фарфоровом овальном или круглом
блюде .На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый
лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-
ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож
и вилка .

10 – Азу .Подаём в порционном барашке или порционной
сковороде на подставной тарелке .Из приборов столовые
вилка и нож .

11 – Цыплята -табака .Подаём на фарфоровом блюде или
мелкой столовой тарелке .На гарнир можно подать свежие
овощи ,соленья ,зелень .В соуснике на подставной тарелке,
на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаём
соус чесночный .На подставной тарелке пиала с теплой
водой и ломтиком лимона ,для рук , полотняная салфетка.
Из приборов столовые нож и вилка .

12 — Котлеты по-киевски .Подаём на круглом фарфоровом
блюде ,на гарнир можно подать жаренный картофель,
овощи .На косточку при подаче надеваем папильотку . Из
приборов столовый нож и вилка .

13 — Овощи запеченные .Подаём на порционной сковороде
в которой овощи запекались ,сковородку ставим на
подставную тарелку .Из приборов столовая вилка и нож .

14 — Цветная капуста отварная .Подаём в металлическом
барашке на подставной тарелке .Отдельно в соуснике
голландский соус .Соусник на подставной тарелке рядом
чайная ложечка ручкой вправо .Из приборов столовые нож
и вилка .

15 – Спаржа .Подаём на решётки для спаржи которую
устанавливаем на подставную тарелку .В соуснике
поставленном на подставочной тарелке отдельно подаём
соус голландский .Из приборов вилка ,нож , щипцы для
разложения спаржи

16 – Запеканки .Подаём в порционной сковородке в
которой готовилась запеканка или столовой тарелке если
запеканку готовили на противне а затем нарезали на
порции .Отдельно в соуснике подаём соус .Из приборов
вилка ,нож ,лопатка ,чайная ложка для соуса .

Смотрим видео красивая подача вторых блюд .

Оставляйте свои комментарии .Получайте статьи себе на
почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

p

Вам также будет интересно почитать:

Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса. — КиберПедия

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

 

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для
  банкета-фуршета.

 

 

Выполнил:

Студент 12-Т группы
   
   
Леошкевич В.Р.
( фамилия и инициалы)
         

 

Руководитель курсовой работы:

____________________________

____________________________

 

 

Москва 2017

 

 

Утверждаю

заместитель директора

по учебной работе

«___»__________________ г.

____________/ ???????????./

 

 

ЗАДАНИЕ

 

Для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

 
  Студенту   Леошкевич В.Р.   курса     группы   12-Т

 

 

Тема задания

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

  1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями

 

  1. Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).

 

 

Дата выдачи задания:  
  Срок выполнения курсовой работы:  
     

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы  
  (подпись)

 

Содержание.

1.Введение………………………………………………………….4-5

2.Технологическая часть……………………………………………..

2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10

2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15

3. Организация горячего цеха……………………………………..16

4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18

5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20

6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25

7. Заключение……………………………………………………26-27

8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30

9. Приложения…………………………………………………..31-53

Введение.

Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.
В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок — «кормленый, поеный, тучный, пирушный».

В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.

Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.
Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.

 

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.

 

 

Технологическая часть

Варка мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

Жаренье мяса.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Тушение мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Общая планировка горячего цеха (Приложение 6.)

Необходимое тепловое оборудование (Приложение 7.)

Заключение.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому — изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо – одно из самых полезных и жизненно необходимых человеку продуктов. В нем содержится множество витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Поэтому мясо необходимо для здоровья нашего организма. Именно поэтому блюда из мяса издревле стали привычными в каждой нашей семье. Кроме пользы, горячие мясные блюда необычайно питательны и конечно же очень вкусны. Наверняка нет такой хозяйки, в кухонных рецептах которой не было бы своего, «фирменного» мясного блюда.

Несмотря на неутихающие споры о пользе и вреде мяса, мясные блюда по-прежнему являются основными на столе большинства семей. Вегетарианцы утверждают, что мясо приносит вред организму, но это далеко не так. Именно в мясе содержатся белок, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и множество других веществ, без которых не сможет существовать организм человека.
Особенно это касается детей, которые растут и требуют витаминов, минералов, элементов, пожилых людей, спортсменов, ежедневно расходующих немало энергии, пополнить которую способны мясные блюда. Кроме того, вкусные блюда из мяса способны стать прекрасной профилактикой анемии, от которой страдает сегодня немало людей. Ведь именно мясо содержит много железа, необходимого каждому организму.

Мясо является одним из достаточно сложных в приготовлении продуктов. Это связано с тем, что оно быстро портится и поэтому требует умения правильно выбирать продукты, правильно подготавливать к приготовлению, выполнять те или иные действия. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо — не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Собираясь готовить вторые блюда из мяса, нужно сначала определиться, каким должен быть обед – сытным или легким, а потом правильно выбрать мясо – жирное или постное. благодаря огромному количеству самых разных способов приготовления мяса, различных блюд выбрать то, что порадует за обедом или ужином, не составит труда.

Сейчас фактически любой ресторан предлагает на выбор большое разнообразие горячих мясных блюд. Это не обязательно какой-то отдельный вид кухни. В зависимости от ваших предпочтений, банкет может украсить как запеченный поросенок «по-Русски», так и нежная телятина «по-Французски».

Немаловажно и то, что вторые блюда из мяса еще и очень вкусные – множество интересных рецептов и способов приготовления мяса дают возможность ежедневно создавать кулинарные шедевры, превращая прием пищи в праздник. Благодаря разнообразию как видов мяса, так и рецептов, специй к ним, мясные блюда никогда не надоедают и каждый раз могут удивлять необычным вкусом и изысканностью.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

Список используемой литературы.

Основные источники:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2012 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.2012 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. — М.: Изд-во стандартов, 2010.- III, 11 с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2010.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 11 с.

9. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. — М.: Академия, 2012. – 464 с.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. — М.: Академия, 2012. – 320 с.

11. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, — М. Издательский центр «Академия», 2012 – 80с.

12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

13. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. — М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 512 с.

14. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. —С-П Гидрометеоиздат 2013.

Дополнительные источники:

 

1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. — М.: Академия, 2013. – 160 с.

2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. — М.: Дашков и Кº, 2012. – 320 с.

3. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. — М.: Академия, 2012.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – М., 2012 г.

5. Эткер Д. Красиво. Оригинально. Вкусно. — М.: БММ АО, 2012

6. Материалы периодической печати Журналы: Секреты кулинарии // Питание и общество // Шеф// Трюфель // Ресторатор // Витрина// Империя вкуса // Ресторан // Ресторанные ведомости // Вы и ваш ресторан //Гастрономъ // Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан // Кондитерское производство и др.

Интернет-источники:

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2012. ru

3. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии

4. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru

5. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

6. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

7. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

8. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

9. http://www.kulinariya.su/

10. http://www.f-mx.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/

 

 

Приложение 1.

Приложение 2.

Приложение 3.

Приложение 4.

Приложение 5.

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

 

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для
  банкета-фуршета.

 

 

Выполнил:

Студент 12-Т группы
   
   
Леошкевич В.Р.
( фамилия и инициалы)
         

 

Руководитель курсовой работы:

____________________________

____________________________

 

 

Москва 2017

 

 

Утверждаю

заместитель директора

по учебной работе

«___»__________________ г.

____________/ ???????????./

 

 

ЗАДАНИЕ

 

Для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

 
  Студенту   Леошкевич В.Р.   курса     группы   12-Т

 

 

Тема задания

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

  1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями

 

  1. Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).

 

 

Дата выдачи задания:  
  Срок выполнения курсовой работы:  
     

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы  
  (подпись)

 

Содержание.

1.Введение………………………………………………………….4-5

2.Технологическая часть……………………………………………..

2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10

2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15

3. Организация горячего цеха……………………………………..16

4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18

5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20

6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25

7. Заключение……………………………………………………26-27

8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30

9. Приложения…………………………………………………..31-53

Введение.

Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.
В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок — «кормленый, поеный, тучный, пирушный».

В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.

Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.
Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.

 

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.

 

 

Технологическая часть

Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка — это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье — это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание — варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

Брезирование — это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием — продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Варка мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

Жаренье мяса.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Тушение мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Сложные блюда из мяса — презентация на Slide-Share.ru 🎓

1

Первый слайд презентации: Сложные блюда из мяса

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Тема: Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Изображение слайда

2

Слайд 2: Какие виды мяса вы знаете?

Мясо крупнорогатого скота Говядина, конина, оленина, мясо волов, телятина Мясо мелкого скота Свинина, баранина, козлятина, ягнятина Мясо диких животных Мясо лося, кабана, косули

Изображение слайда

3

Слайд 3: Определите по следующим признакам вид мяса

Мясо имеет вкрапления жира мягкой консистенции, цвет от светло-розового до темно-красного, мышечные волокна тонкие СВИНИНА Мясо обладает крупноволокнистой структурой, бедна жировой тканью, цвет мяса темно- красный, жира белый, с розовым оттенком, консистенция жира твердая и хрупкая ГОВЯДИНА Цвет мяса от красного до темно-красного, содержит значительное количество соединительной ткани, жесткое, имеет специфический запах Мясо диких животных

Изображение слайда

4

Слайд 4: Перечислите основные способы кулинарной обработки мяса

механическая термическая Первичная обработка Кулинарная разделка и обвалка Приготовление полуфабрикатов основные комбинированные вспомогательные

Изображение слайда

5

Слайд 5: Классификация мясных горячих блюд

Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, блюда из рубленого мяса. Классификация мясных горячих блюд

Изображение слайда

6

Слайд 6: Тема: Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса

фарширование, м аринование, п анирование, жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

Изображение слайда

7

Слайд 7

Изображение слайда

8

Слайд 8: Маринование

химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции

Изображение слайда

9

Слайд 9: Приготовление мяса в свиной сетке

Изображение слайда

10

Слайд 10

Свиная сетка обычно применяется во французской кухне. В нее заворачивают фарш и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка нужна в том случае, когда, например, жаркое смазывают горчицей или чем-нибудь другим и жарят, не обмазывая мясо тестом. Так, например, для приготовления филе «Веллингтон» можно использовать вместо слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в процессе жарки жир будет защищать мясо от высыхания.

Изображение слайда

11

Слайд 11

Кусок филе вымыть, обсушить и хорошо обжарить со всех сторон для того, чтобы на поверхности образовалась корочка препятствующая выделению сока. Затем мясо охладить и смазать горчицей или каким-либо соусом.

Изображение слайда

12

Слайд 12

Свиную сетку хорошо промыть и тщательно обсушить с помощью двух салфеток.

Изображение слайда

13

Слайд 13

Расправить свиную сетку. Положить в середину мясо, полностью обернуть его сеткой и готовить, как указано в соответствующем рецепте.

Изображение слайда

14

Слайд 14: Обматывание полосками сала с соблюдением рисунка решетки

Приготовление жаркого из постной телятины требует добавления жира, особенно в случае длительного времени жарки. Не полностью прожаренная телятина трудно усваивается организмом. Для обматывания лучше всего использовать тонкие полоски свежего свиного сала.

Изображение слайда

15

Слайд 15

Нарезать длинные полоски шириной 1-2 см. Полоски должны быть как можно более длинными, чтобы их было легче переплести а виде решетки.

Изображение слайда

16

Слайд 16

Полоски укладывают сначала вдоль, затем поперек куска мяса, предназначенного для жарки, таким образом, чтобы поперечные полоски попеременно проходили снизу и сверху продольных полос.

Изображение слайда

17

Слайд 17

Для того чтобы закрепить решетку из полосок сала, подготовленный вышеописанным способом кусок мяса обвивают нитью — не из синтетических волокон, — как показано на рисунке. Нить закрепляют.

Изображение слайда

18

Слайд 18: Шпигование поверхности

Этим методом также можно достигнуть хороших результатов при приготовлении постного мяса. Этот способ более трудоемок. Сало до шпигования необходимо выдержать в морозильной камере, так как замороженное сало меньше подвержено механической порче. Бруски сильно охлажденного сала толщиной 0,5 см закрепляют с помощью захвата шпиговальной иглы.

Изображение слайда

19

Слайд 19

С помощью шпиговальной иглы на поверхности мяса делают проколы на одинаковом расстоянии друг от друга на глубину около 2 см и через отверстия протаскивают полоски сала.

Изображение слайда

20

Слайд 20

Оба конца полоски сала должны выступать над поверхностью куска мяса примерно на 2 см.

Изображение слайда

21

Слайд 21: Приготовление рулетов

Для приготовления рулетов чаще всего используют телячью грудинку или лопатку барашка Мясо следует зачистить от пленок, сухожилий, лишнего жира. Затем вырезать кусок с равномерной плоской поверхностью

Изображение слайда

22

Слайд 22

Поверхность мяса посыпать специями, выложить на нее фарш и свернуть в виде рулета.

Изображение слайда

23

Слайд 23

Рулет перевязать нитками (не применять синтетических ниток).

Изображение слайда

24

Слайд 24: Фарширование порционного мяса

Отбить эскалоп как можно тоньше и положить посередине куска приготовленный фарш. Завернуть фарш в эскалоп так, чтобы получился приплюснутый шар Отрезать полоску свиного сала шириной 2 см и длиной 15 см и обернуть ее вокруг мясного шара-рулета.

Изображение слайда

25

Слайд 25

Взять достаточно длинную суровую нитку и подвести ее под рулет. Затем несколько раз перетянуть ниткой рулет так, чтобы получился «цветок», ширина «лепестков» которого должна составлять 1,5-2 см.

Изображение слайда

26

Слайд 26: Обматывание полуфабриката салом

Освобожденный от костей, жил и жира кусок мякоти обложить с боков тонкими полосками свиного сала. При помощи суровой нитки закрепить полоски сала на мясе. Концы нитки завязать узлом.

Изображение слайда

27

Слайд 27

Суровой ниткой через равные интервалы туго обмотать кусок мяса поперек так, чтобы его толщина везде была одинаковой.

Изображение слайда

28

Слайд 28: Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных

Поскольку мясо постное, то при приготовлении жареного мяса, оно должно быть защищено от высыхания слоем жира. Прием обматывания поверхности мяса салом позволяет сохранить нежные волокна мяса, которые повреждаются при шпиговании. Незадолго до окончания приготовления полоски сала удаляют с поверхности жаркого, чтобы они не начали подгорать. Твердое свежее сало нарезать тонкими полосками, размер которых должен соответствовать величине куска мяса.

Изображение слайда

29

Слайд 29

Мясо в данном случае обматывают полосками сала, не оставляя промежутков. Подготовленное таким образом мясо перевязывают вдоль и поперек нитью — не из синтетического волокна, — концы которой закрепляют и отрезают. Мясо во время жарки следует регулярно поливать выделяющимся соком. После удаления сала температуру жарки обычно повышают для того, чтобы мясо быстро заколеровалось.

Изображение слайда

30

Слайд 30

Изображение слайда

31

Слайд 31

Способы маринования мяса

Изображение слайда

32

Слайд 32

Изображение слайда

33

Слайд 33

Изображение слайда

34

Слайд 34

Изображение слайда

35

Слайд 35

Изображение слайда

36

Слайд 36

Изображение слайда

37

Слайд 37

Изображение слайда

38

Слайд 38

Использование машины для вакуумирования

Изображение слайда

39

Слайд 39: Sous Vide Professional ™

Контроль нагрева жидкости с точностью до 0,6 °С ( 0,1 ° F) • Циркуляционный принцип нагрева воды обеспечивает равномерное распределение температуры в емкости (по сравнению с неротационными устройствами). Скорости потока воды 12 л/мин • Яркий информативный дисплей с подсветкой и большими цифрами контроля температуры хорошо виден с любого угла зрения и позволяет быстро установить или настроить температуру приготовления • Удобные кнопки выбора температуры » up » и » down » позволяют легко выбрать и установить нужную температуру приготовления с точностью до 0,06 ° C • Температурные показатели доступны в градусах Цельсия или Фаренгейта • Контроль нагрева жидкости до 100 ° C (212 ° F) • Нагревательная спираль выполненная из высококачественной нержавеющей стали  и надежный насос обеспечивают долгую и бесперебойную работу • Электронный компоненты надежно скрыты внутри корпуса из очень прочного композитного материала, предотвращая возможный контакт и/или загрязнение • Компактный дизайн Sous Vide Professional ™ делает его идеальным в работе и

Изображение слайда

40

Последний слайд презентации: Сложные блюда из мяса: Задание для самостоятельного изучения темы урока:

1. Изучить презентацию. 2 Изучить методические рекомендации по изучению темы 3 Выполнить задание обозначенное в методической рекомендации. Домашнее задание Повторить: функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Изображение слайда

10 самых сложных блюд в мире

Некоторые рецепты просто невозможно освоить, поэтому мы решили поделиться нашими чит-версиями некоторых из самых сложных блюд в мире. Ладно, они не совсем такие же, но, тем не менее, вкусные.

1. Консоме
Дьявольское блюдо: прозрачный суп из мяса, помидоров, яичных белков и бульона, медленно кипящий, чтобы вывести загрязнения на поверхность для снятия снятия.

Techn-eeek: Даже некоторые из самых опытных поваров не могут освоить сложный процесс осветления, необходимый для приготовления консоме.

Аккуратный чит: тушить говяжий бульон с сельдереем, морковью и луком, процедить и полить обжаренным филе филе, морковными лентами и нарезанным луком-шалотом.

2. Turducken
Дьявольское блюдо: целая индейка, фаршированная уткой, фаршированная курицей, отсюда и название тур (ключ) утка (цыпленок) en.

Techn-eeek: Подготовка является ключевым моментом, так как меньшие кости необходимо удалять без ущерба для внешнего вида птиц. Вы также должны убедиться, что курица приготовлена, но индейка не сухая.

Аккуратный чит: фаршируйте курицу смесью из фарша индейки, колбасы, панировочных сухарей и свежей зелени, натрите кожу небольшим количеством утиного жира и запекайте как обычно.

3. Соус Bearnaise
Дьявольское блюдо: Французский соус со вкусом эстрагона, приготовленный из топленого масла, уксуса, лука-шалота, яичных желтков и зелени, часто подается со стейком.

Techn-eeek: Этот соус готовится на водяной бане (стеклянная миска над кастрюлей с кипящей водой), но если он станет слишком горячим, яйца будут взбивать, и пути назад уже не будет.

Аккуратный чит: размягчите нарезанный лук-шалот и чеснок в масле, добавьте горошины перца, свежий эстрагон и немного белого винного уксуса. Снимите огонь и добавьте 2 столовые ложки сливочного крема.

4. Запеченная аляска
Дьявольское блюдо: Мороженое, покрытое бисквитом, покрытое нежным безе и запеченное.

Techn-eeek: Хитрость этого блюда заключается в том, чтобы поместить его в очень горячую духовку на достаточно долгое время, чтобы безе было твердым, но мороженое внутри не растаяло.

Аккуратный чит: приготовьте свой бисквит, достаньте из духовки и полейте ванильным мороженым и измельченными кусочками безе.

5. Круассаны
Дьявольское блюдо: Выпечка из теста, покрытого маслом, которую можно увидеть на каждом столе для завтрака по всей Франции.

Techn-eeek: Чтобы приготовить идеальные круассаны, вы должны медленно перемешивать тесто и терпеливо дать ему немного отдохнуть, чтобы получилось легкое слоеное тесто.

Аккуратный чит: разморозьте замороженное слоеное тесто, смажьте растопленным маслом и запекайте до золотистого цвета, добавив тертый шоколад или сыр и ветчину на полпути.

6. Суфле
Дьявольское блюдо: Пышное блюдо из запеченных яиц, которое выглядит таким же красивым и легким, как и вкус, происходит от французского «надуваться» (именно то, что оно должно делать в духовке).

Techn-eeek: Самое сложное в приготовлении суфле — это подбить достаточно воздуха к яичным белкам, чтобы они поднялись в духовке и не разрушились после этого.

Аккуратный чит: взбить яйца до образования пены и пены, добавить различные тертые сыры и разлить в смазанные маслом формы для кексов.Выпекать до тех пор, пока не поднимется и готовиться в середине.

7. Макароны
Дьявольское блюдо: Не путать с макаронным печеньем, это хрупкие кондитерские изделия на основе безе.

Techn-eeek: Чтобы приготовить эти нежные десерты, вам нужно разделить яичные белки и желтки, а затем выполнить долгий процесс выпекания, чтобы они оставались сырыми внутри или подгоревшими снаружи.

Аккуратный чит: взбейте 120 г размягченного масла с 4 столовыми ложками меда и 4 столовыми ложками сахарной пудры.Добавьте каплю красного пищевого красителя и распределите между двумя готовыми мини-безе.

8. Веллингтон из говядины
Дьявольское блюдо: Стейк из филе, покрытый паштетом, грибами, блинами и слоеным тестом.

Techn-eeek: Это блюдо сложно заворачивать, а также сложно его приготовить и сделать так, чтобы говядина была невысокой в ​​середине, а тесто было золотисто-коричневым.

Аккуратный чит: нарезать стейк и посыпать мукой, обжарить на масле до коричневого цвета. Медленно варить в красном вине с чесноком, грибами и луком, затем посыпать слоеным тестом и выпекать до золотистого цвета.

9. Chile en nogada
Дьявольское блюдо: перец чили Поблано, фаршированный пряным мясным фаршем, а затем покрытый ореховым соусом и зернами граната.

Techn-eeek: Chile en nogada — медленный процесс. Традиционно мексиканские повара начинали обжаривать перец, мыть орехи и настаивать мясо за несколько дней.

Аккуратный чит: обжарить свиной фарш с луком, чесноком, перцем чили и корицей. Выложите ложкой красный перец, посыпьте изюмом и миндалем и медленно запекайте.

10.Галантин
Дьявольское блюдо: мясо без костей, фаршированное, припущенное, покрытое пикантным желе и подаваемое холодным.

Techn-eeek: Он требует очень много времени и фактически получил свое название от французского слова galant , что означает «изысканный и щедрый».

Аккуратный чит: смешайте нарезанный бекон, лук-шалот, фисташки и курагу с несколькими каплями хереса и сливками. Обвалять в плоской куриной грудке, закрепить палкой и запекать до полной готовности.

Вы пробовали одно из этих блюд? Что вы посоветуете для успешного блюда? Какое самое твердое блюдо вы когда-либо готовили?

Африканская кухня: 15 лучших блюд

(CNN) — Учитывая, что первое «барбекю» вполне могло иметь место в Африке, этот континент может утверждать, что изобрел кулинарию.

Но африканские блюда, особенно к югу от Сахары, по-прежнему крайне мало представлены в мировой кулинарии.

От скромных кукурузных / зерновых каш и корнеплодов, составляющих основу многих диет, до грандиозных праздничных блюд, таких как бреяни, тагины, тушеные блюда и ароматные карри — любимые блюда Африки предлагают что-то на любой вкус.

Эта статья посвящена региональным блюдам, которые можно отведать в некоторых из наиболее популярных туристических мест.

1. Пап эн влейс / Шиса ньяма, Южная Африка

Полюбуйтесь этими сочными стейками.

Courtesy Louis Hiemstra

Приготовленное на гриле мясо и кукурузная каша — это сочетание, горячо любимое многими культурами в Южной Африке, и особенно в Южной Африке, где braaivleis является ценным заведением и практически национальным видом спорта.

«Pap en vleis» (буквально «кукурузная каша и мясо») — это красочный зонтик термина, который охватывает практически любую комбинацию крахмала и жареного или тушеного мяса с обязательной подачей пряного соуса, приправы или чакалаки. .

Shisa nyama, что на зулусском означает «сжечь мясо», стало обозначать праздничное собрание «принеси-и-браай»; Рестораны Shisa nyama часто расположены рядом с мясными лавками, поэтому посетители могут сами выбрать мясо и приготовить его на заказ на яростно горячих дровах.

Отбивные, стейк, курица, шашлык и boerewors — острая фермерская колбаса — сопровождаются кукурузными кашами во многих различных формах, включая пхуту и ​​пасту стюва, краммелпап (рассыпчатую кашу) и суурпап (кислую кашу).

Добавьте местное пиво, и вот у вас на тарелке Южная Африка.

Где его попробовать: Популярные закусочные в стиле ньяма Шиса включают Chaf Pozi , Orlando Towers, Corner Chris Hani Road и Nicholas Street в Соуэто. Тел .: +27 81 797 5756; и Mzoli’s, Shop 3, NY115, Gugulethu, Кейптаун. Тел .: +27 21 638 1355

2. Цыпленок пири пири, Мозамбик

Стоп. Не облизывайте экран.

любезно предоставлено helen graves

Кухня Мозамбика — это пьянящая смесь африканских, португальских, восточных и арабских вкусов — подумайте об ароматных специях, горячем пири-пири и сливочных кокосовых соусах с нотками кешью и арахиса.

Горячие, острые креветки и морепродукты часто являются первым выбором посетителей Мапуту, но не пропустите культовое мозамбикское блюдо Galinha à Zambeziana, сочное блюдо из курицы, приготовленной с лаймом, перцем, чесноком, кокосовым молоком и соусом пири-пири. .

Туристы называют его пири пири с курицей на гриле и традиционно подают с матапа, блюдом из листьев маниоки, приготовленных в арахисовом соусе.

Где попробовать: Отправляйтесь в центр города в метко названный Piri Piri, скромный ресторан с очаровательной атмосферой и интересной публикой.Avenida 24 de Julho, Мапуту

3. Рис Jollof и суп из эгуси, Нигерия

Просто, но изысканно.

smtomako / flickr

Нелегко определить национальное любимое блюдо Нигерии, потому что это огромная страна с множеством различных региональных кухонь.

Но одно блюдо, которое вы не должны покидать Нигерию, не поев, — это рис джоллоф, большой фаворит во всей Западной Африке, и одно из блюд, которое, как полагают, может быть источником джамбалаи каджунского блюда.

Простое острое блюдо в одной кастрюле, в основном состоящее из риса, помидоров, лука и перца, оно часто подается на вечеринках и других праздничных собраниях вместе с другими фаворитами Нигерии, такими как суп эгуси (приготовленный из молотых семян дыни. и горький лист), жареные бананы и толченый ямс (иян или фуфу).

Другие блюда, которые стоит попробовать в Нигерии, включают густые острые бульоны, приготовленные из бамии и приправленные курицей или мясом, и суйя, пряный нигерийский шашлык (похожий на чичинга в Гане), который готовят на жаровнях уличные торговцы.

Где его попробовать: Чтобы попробовать настоящий рис джоллоф, суп эгуси и другие традиционные блюда, местные жители рекомендуют Yellow Chili , 27 Oju Olobun Close, на улице Епископа Олуволе, Лагос. Тел: +234 809 962 3614. Если вам нужна отличная суя, лучше всего отправиться в Университет Суи, Аллен-авеню, Икеджа, Лагос.

4. Банни-чау, Южная Африка

Итак, это бутерброд.

CNN Inside Africa

Никто точно не знает, как получило название чау-кролик, но можно сказать наверняка, что эта выдолбленная половина или четверть буханки белого хлеба, наполненная горячим карри, является одним из южноафриканских самая ценная уличная еда.

Мясные и овощные карри, которыми украшают кроличьи чау, были закуплены в Южной Африке индийскими наемными рабочими, которые приехали в Южную Африку в 19 веке для работы на полях сахарного тростника.

Доступны на вынос во всех крупных городах, но лучшие кролики привозят из Дурбана.

Где попробовать: Дурбанцы согласны с тем, что лучших кроликов можно найти в Britannia Hotel , 1299 Umgeni Road, Дурбан. Тел .: +27 31 303 2266; и Gounden’s Restaurant , 39 Eaton Road, Umbilo, Durban.Тел: +27 31 205 5363

5. Капента с садзой, Зимбабве

Эта восхитительная рыба будет приготовлена ​​из кукурузной каши. Непреодолимый.

jekesai njikizana / afp / getty images

Кулинарная изюминка для многих посетителей Зимбабве — это кулинарная изюминка жареной капенты.

Капента, состоящая из двух видов мелких пресноводных рыб, обитающих в озере Танганьика, была завезена в озеро Кариба и теперь является излюбленным источником белка для прибрежных популяций Замбии и Зимбабве.

Как и многие африканские блюда, капенту часто сопровождают горой восхитительной кукурузной каши, известной в Зимбабве как садза. Капента доступна как в сушеном, так и в свежем виде, ее также тушат с помидорами, луком и арахисовым порошком и подают со свежей зеленью.

Не берите нож и вилку, чтобы съесть свою капенту: традиционный способ съесть это блюдо — взять садзу рукой и окунуть его или обвалять в сопутствующей рыбе и приправе.

Еще одно блюдо, которое обязательно нужно попробовать при посещении Зимбабве, — это свежий лещ или тилапия из озера Кариба, приготовленные на гриле или обжаренные с большим количеством лимонного масла.

Где попробовать: Капенту продается как уличная еда во многих местах Зимбабве и Замбии, а также в более престижных ресторанах, таких как The Boma , Victoria Falls Town, Victoria Falls. . Тел: +263 13 43211 20. Свежую тилапию из Кариба и леща можно отведать в ресторане La Fontaine по адресу Meikles Hotel , проспект Джейсона Мойо, Хараре. Тел: +263 4 251 705

6. Чамбо с Нсима, Малави

Озеро Малави является домом для большего количества видов рыб, чем любое другое озеро в мире.

Билл Куртсингер / National Geographic / Getty Images

Глаза малавийцев вдали от дома могут наполниться слезами, когда вы скажете им слово «чамбо» — это самая популярная и самая известная рыба, обитающая в озере Малави. и отличный национальный фаворит.

Подается на гриле на берегу озера, обычно с нсима (крутая каша, очень похожая на южноафриканскую кашу и зимбабвийскую садзу) или с чипсами.

Тарелка чамбо не будет полной без ndiwo, восхитительного приправы из листьев тыквы или маниоки, помидоров и порошка арахиса.И нсима, и ндиво являются почитаемыми основными продуктами питания в соседней Замбии, наряду с ифисаши, блюдом из зелени в арахисовом соусе.

7. Намибийская оленина, Намибия

Скоро будет свежая дичь.

dan kitwood / getty images

Хорошую оленину можно попробовать по всей Южной Африке, но намибийцы будут настаивать на том, чтобы самые лучшие гемсбок, куду, зебра, бородавочник, страус и спрингбок можно было найти в ресторанах и охотничьих домиках по всей стране. .

Намибийская кухня демонстрирует сильные немецкие и южноафриканские влияния, с традиционными немецкими деликатесами, такими как колбасы, колбасы, квашеная капуста и айсбейн, смешанные с потджекос, билтонг и браайвлей в южноафриканском стиле.

Попробуйте оленину с традиционными основными продуктами ошифима (кукурузная каша) или махангу (жемчужное просо) и, конечно же, сытные кружки хорошего намибийского пива.

Где попробовать: Отведайте традиционные блюда немецкой и намибийской кухни в популярном заведении Виндхука. Joe’s Beer House , авеню Нельсона Манделы, 160, Виндхук. Тел .: +264 61 232 457; или Swakopmund Brauhaus , The Arcade 22, Sam Nujoma Drive, Swakopmund.Тел: +264 64 402 214

8. Муамба де Галинья, Ангола

Блюдо, за которым вы захотите вернуться.

wikimedia commons

Это блюдо, как и популярная Caldeirada de Peixe (тушеная рыба), демонстрирует сильное влияние португальской кухни на эту бывшую колонию и считается одним из национальных кулинарных сокровищ Анголы.

Также известная как куриная муамба, это пряное, несколько маслянистое тушеное мясо, приготовленное из пальмового или пальмового масла, чеснока, перца чили и бамии.Вариации куриного муамба, такие как пулет моамбе, можно найти по всему региону реки Конго, где его часто подают с листьями маниоки и белым рисом.

Другой вариант, курица нимбве — национальное блюдо Габона, где его готовят из пальмы или орехов макадамия. Куриная муамба, такая насыщенная и острая, является хорошим дополнением к центральноафриканским крахмалистым кашам, которые западные гурманы считают безвкусными: фунге, фуфу и угали.

Caldeirade de Cabrito — еще одно любимое блюдо Анголы. это тушеное мясо из козлятины или козлятины готовят с картофелем, вином и помидорами и часто едят, чтобы отпраздновать День независимости 11 ноября.

Где его попробовать: Посетители Анголы обычно направляются к шумным пляжным ресторанам на Илья-де-Луанда , маленьком острове недалеко от Луанды.

Как и во многих других направлениях в Центральной Африке, перед отъездом ознакомьтесь с рекомендациями по путешествиям в вашей стране.

9. Кейп бреяни, Южная Африка

Бреяни — это ценная классика малайской кухни Кейптауна. Это ароматное блюдо, состоящее из слоев маринованного мяса, риса, чечевицы и специй, покрытых хрустящим жареным луком и яйцом вкрутую.

Это блюдо медленного приготовления в одной кастрюле, любимое для кормления больших толп людей по особым случаям и праздникам, было куплено на Мысе с востока в первые дни работорговли, вместе с другими «малайскими» блюдами, такими как бреди, маринованная рыба, denningvleis и bobotie.

Где попробовать: Ресторан Biesmiellah , расположенный в историческом малайском квартале. Corner Wale Street и Pentz Road, Бо-Каап, Кейптаун. Тел .: +27 21 423 0850

10.Занзибарские бирьяни и плов, Занзибар

Индийское происхождение, африканская адаптация.

ITC Maratha

Вы можете практически почувствовать теплое дыхание пассата на своем лице, пробуя эти великолепные праздничные блюда, приготовленные на основе риса и экзотических специй, синонимичных Занзибару.

Бирьяни имеет всевозможные вариации, от простых овощных сборок до более сложных, включающих мясо и морепродукты; плов — это блюдо в одной кастрюле, щедро приправленное кардамоном, тмином и перцем.

Оба восхитительны в сопровождении качумбари, салата из свежего лука и помидоров, популярного в Восточной Африке. Еще одно типичное блюдо Занзибара — уроджо, желтоватый бульон, который покупают у уличных торговцев и готовят из множества различных ингредиентов, включая кусочки мяса, чили, манго, имбирь, тамаринд и лайм.

Где его попробовать: Чтобы попробовать настоящую занзибарскую кухню, попробуйте Сады Фородхани (уличный продовольственный рынок) в Каменном городе, а также отличный буфет суахили, Ресторан Lukmaan , Мкуназини, Каменный город.Популярные рестораны в Каменном городе: Archipelago (тел .: +255 77 746 2311) и Monsoon .

11. Ньяма на Ирио, Кения

Сукума вики — секретный ингредиент успеха Кении в марафоне.

SIMON MAINA / AFP / AFP / Getty Images

Спросите любого кенийца о любимой легкой еде, и, скорее всего, он или она воскликнет «Ирио!» без колебаний.

Это любимое блюдо, изначально являвшееся основным продуктом кикуйю и распространившееся по всей Кении, состоит из пюре из картофеля, гороха, фасоли, кукурузы и лука. Его часто подают с жареным мясом со специями, чтобы приготовить восхитительное блюдо под названием ньяма на ирио.

Кения славится своими бегунами на длинные дистанции, и многие кенийцы приписывают свою выносливость оздоровительному эффекту другого ценного продукта, sukuma wiki. Это означает «толчок на неделю» на суахили, указывая на то, что это блюдо можно использовать, чтобы накормить семью в течение недели.

Sukuma wiki изготавливается из листовой капусты и / или капусты, приготовленных с луком и специями, чтобы придать пикантный вкус угали (кукурузной каше).

Где его попробовать: Ranalo Foods на улице Кимати в Найроби, где местные жители ходят полакомиться ирио и другими традиционными блюдами.Чтобы отведать вкусное жареное мясо, посетите всемирно известный ресторан Carnivore Restaurant , Лангата-роуд, недалеко от аэропорта Уилсон, Найроби. Тел: +254 20 600 5933

12. Кошари, Египет

Если вы хотите попробовать то, что обычные египетские семьи едят дома, вы не ошибетесь, выбрав кошари (по-разному пишут кошари и кошари), питательный вегетарианское блюдо из риса, чечевицы, макарон, чеснока и нута, купленных вместе с острым томатным соусом и украшенных жареным луком.

Хороший кошари может привести египтянина в восторг, а еще он очень популярен в качестве уличной еды с ребрышками и еды на вынос.

Еще одна любимая классика домашней кухни — махши, или овощи, такие как кабачки, перец, помидоры и виноградные листья, фаршированные пряным рисом.

Где его попробовать: Кошари и другие традиционные египетские блюда местные жители без колебаний рекомендуют Кошари ат-Тахрир , Шариа Абд эль-Халик Сарват, Каир.Если вы хотите махши, попробуйте ресторан-гриль Hosny , 30 Saffar Pasha St., Bahari, Alexandria. Тел: +20 3 481 2350

13. Фул медамес, Египет

Старые рецепты часто оказываются лучшими.

Mush m / flickr

По словам кулинарной писательницы египетского происхождения Клаудии Роден, это блюдо является доосманским и доисламским и, вероятно, таким же старым, как и фараоны.

В своей классической работе «Книга о ближневосточной кухне» Роден цитирует арабскую поговорку: «Бобы удовлетворили даже фараонов.»

Они по-прежнему удовлетворяют египтян и сегодня. Фул Медамес — одно из национальных блюд страны, состоящее из бобов фава, сваренных на медленном огне со специями и оливковым маслом. Сушеные бобы часто готовятся на ночь и подают на завтрак утром с яйцами и лавашем. .

Он идеально подходит для сытного завтрака, если вы путешествуете с ограниченным бюджетом и вам нужно наполнить себя едой, которой хватит на весь день.

Где его попробовать: В уличных киосках и ресторанах по Египту, со специальной рекомендацией для Ресторан Мохамеда Ахмеда , 17 Shokour St., От улицы Саад Заглул, Александрия. Тел: +20 3 487 3576

14. Potjiekos and stew, South Africa

Большая, дерзкая, кипящая чаша добра.

warren rohner / flickr

То, что представляет собой превосходный potjie, является предметом жарких споров среди фанатов, у которых есть все время в мире, чтобы оспорить достоинства своей версии в течение нескольких часов, необходимых для приготовления еды.

Potjiekos («еда в горшочке») — это термин африкаанс, обозначающий еду, приготовленную слоями в традиционной трехногой чугунной кастрюле, но по сути это тушеное мясо, мало чем отличающееся от тушеного мяса на медленном огне из говядины, курицы и тушеного мяса. баранина и которые популярны в странах юга Африки.

Если вы любите приключения, попробуйте карри из бараньих голов (известное как «смайлы» из-за зловещей ухмылки, которую принимают головы после того, как они сжимаются от жары) или тушеное мясо из куриных лапок (так называемые «беглецы» или «рация»). -Разговоры «).

Рагу традиционно подают с кашей (см. Выше) и другими основными продуктами питания, такими как умнгкушо (самп и бобы), морого (дикая зелень), клецки (амадомболо) и приготовленный на пару хлеб (удже) или хлеб, запеченный в горшочке (потбрад).

Где его попробовать: Чтобы попробовать тушеные рубцы и другие традиционные блюда, попробуйте U.Любимый ресторан С. кинозвезды Дэнни Гловера Gramadoelas, Corner and Margaret Mnsingana, Ньютаун, Йоханнесбург. Тел .: +27 11 838 6729; или ресторан Roots, торговый центр Makhetha, улицы Corner Mphuti и Dimakatso, Central Western Jabavu, Соуэто. Тел .: +27 72 536 8777

15. Pastilla au pigeon / b’stilla, Марокко

Марокко — где всегда светит солнце и жарко тажины.

fadel senna / afp / getty images

Марокканские тажины и кускус за последние десятилетия заслужили свою славу на мировой кулинарной арене, но это одно блюдо, которое вы не найдете в обычной кулинарной книге.

Сложное и многогранное праздничное блюдо, пастилья au pigeou (также известное как b’stilla), сладкое и соленое; существенный и тонкий.

Это пирог, состоящий из измельченных вареных тарелок (или, чаще, курицы, когда голубя трудно найти), загущенных яичным соусом, с вкраплениями тонкого, как бумага, теста и слоев ореховой, острой начинки.

Ни один грандиозный праздник в Марокко не считался бы полным без б’стиллы, и он обычно предназначен для застолий, потому что его приготовление очень трудоемко.

Где его попробовать: Pastilla au pigeon можно найти в меню по всему Марокко, но для незабываемых гастрономических впечатлений нет лучшего места, чем Pepe Nero 17 Derb Cherkaoui, Rue Douar Грауа, Марракеш; +212 524 389067

Примечание редактора: эта статья была ранее опубликована в 2012 году. Она была переформатирована, обновлена ​​и переиздана в 2017 году.

Почему белые люди едят мягкую пищу, например, несезонный картофельный салат? Краткая история — Quartz

Люди любят вкус.Археологи нашли доказательства того, что охотники-собиратели в Европе каменного века использовали семена чеснока и горчицы (родственник брокколи с горчично-перечным вкусом) для приправы рагу 6000 лет назад. Почти все время, пока мы готовим, мы добавляли в наши кастрюли ингредиенты, которые вносили аромат, а не только калории. Соль, травы и семена с сильным запахом обладают питательными свойствами, но если учесть время, которое потребуется, чтобы собрать семена с растений чесночной горчицы, когда вы могли бы копать клубни или ловить рыбу, тогда становится ясно, что тяга к вкусности укоренилась и мощный.

Так почему же существует безвкусная еда? Почему, в самом деле, существует целая группа людей, известных своей любовью к незрелому картофельному салату, страстью к простым куриным грудкам и обожанию майонеза?

Я говорю о белых людях. Точнее, белые американцы, хотя европейцы также замешаны в росте вежливости.

Если вы белый, как и я, вы, возможно, бунтуете против этой идеи в своей голове и думаете обо всех острых, богато сложных блюдах, которые вам нравятся все время.Это нормально, я тоже. Я не хочу, чтобы меня ассоциировали с макаронами с сыром из коробки или обложкой «Сентябрь» (платный доступ) Тейлор Свифт Earth, Wind & Fire, как и с вами. Речь идет не о создании таксономии того, кто что и как ест. Речь идет о том, чтобы понять, почему кто-то когда-либо сделал кулинарный выбор, чтобы принять меньше, а не больше, восхитительности.

Белые люди и наша безвкусная еда — это не просто текущий мем. Это образ с долгой и легендарной историей. Вы можете не согласиться с этой характеристикой, но когда картофельный салат с белой девушкой становится кульминацией шоу Saturday Night Live, сравнивать кавер на классическую R&B мелодию белого исполнителя с куриной грудкой без приправы — это болезненный ожог в Твиттере и называть кого-то «белым хлебом» оскорбление, там определенно есть что распаковать — и окунуться в Red Hot Фрэнка.

Этого нельзя отрицать: еда белой Америки, будь то вареный палтус с массированной капустой или крафт-синглы на чудо-хлебе с майонезом, безвкусна по сравнению с южноазиатским карри, корейским кимчи или тушеным африканским арахисом. Если вы можете есть любую еду, а в современной Америке многие из нас могут есть практически любую еду по своему выбору, почему мягкость всегда побеждает?

Можно было бы предсказать, что богатые и сильные будут ценить глубоко ароматную, сложно приправленную еду — больше денег, больше вкуса.Однако это не всегда так. Наше, казалось бы, врожденное человеческое предпочтение ароматной пищи боролось с нашей мощной человеческой тенденцией создавать и укреплять классовую, расовую и эстетическую иерархию — и они часто объединяются вокруг отказа от легкодоступных удовольствий, таких как еда с добавлением специй и ароматизаторов. Между тем, моральные движения от христианских крестоносцев до современных защитников «чистой еды» связывают «простую» еду без украшений с хорошим вкусом и своего рода моральной чистотой.Этот толчок и тяга во многом повлияли на то, как едят люди во всем мире.

След специй принес аромат — возможно, даже слишком много аромата

Большинство специй выращивают в тропическом или субтропическом климате. Несомненно, острый перец можно выращивать во всем мире, а шафран, самая дорогая по весу специя в мире, процветает даже в очень северных странах, но история торговли специями в одном широком, остром взмахе — это движение ароматов. и ароматы от Глобального Юга до Европы и Северной Америки.

Эти ароматы в виде специй, таких как кардамон, гвоздика и корица, стимулировали мировую торговлю, отправляя лодки, заполненные сушеными ягодами, стручками семян и завитками коры, с одного континента на другой, задолго до появления транспортных контейнеров. Куда бы ни шла торговля специями, еда становилась более ароматной, и спрос на специи рос, делая комплексную изысканность исключительной прерогативой богатых, особенно в Европе, где невозможно было вырастить на кухне черный перец или мускатный орех.

В средневековой Европе дворяне использовали богатые пряностями блюда, как современные американцы демонстрируют свое богатство, используя навороченный внедорожник (или заниженный, но безошибочно узнаваемый автомобиль Tesla). Слои корицы, сахара и мускатного ореха в одинаковых сочетаниях в сладких и соленых блюдах, хорошо вписываются в эпоху Возрождения. Перец, который сегодня можно найти бесплатно в каждой закусочной, сколотил состояния всей семье от Венеции до Салема, штат Массачусетс.

Однако к 1600-м годам европейский рынок специй выровнялся, и они стали, вообще говоря, широко доступными.

Когда специи стали обычным явлением, дворяне решили, что они отражают средний вкус. Чтобы отличаться от низменных аппетитов масс, высшие классы приняли новый эссенциализм, требуя, чтобы вкус еды был таким же, как он сам. Вместо того, чтобы готовить мясо в соусах с добавлением специй и зелени, богатые европейцы начали готовить мясо в мясном бульоне и мясном соусе, чтобы сделать его вкус еще более мясным. Классическая французская гостиничная кухня основывалась на бульоне, сливочном масле и соусах на основе сливок, а английская усадебная кухня предпочитала гигантские неприготовленные куски мяса, приготовленные на вертеле (иногда, как ни странно, переворачивались поварскими собаками).

Безопасность в мягкости

Даже когда европейцы совершенствовали свою жаренку мяса и соусы для подошв, в Северной Америке сохранился пристрастие среднего класса к специям. В своей фантастической книге Восемь вкусов Сара Ломан, историк кулинарии, пишет об американских поварах 19 века, чьи блюда были приправлены порошком карри, соевым соусом и черным перцем, отмечая, что The Virginia Housewife, — поваренная книга, впервые опубликованная в 1824 г., включала инструкции для «карри из сома, телячьего филе с карри и запеченной баранины с карри», а также порошка домашнего карри.”

Двадцатый век принес социальные потрясения и потрясения в продовольственной системе, от механизации производства продуктов питания до лишений Великой депрессии и до интенсивного спроса на новые продукты длительного хранения, которыми можно было бы прокормить армии во время Первой и Второй мировых войн. Эти события взбудоражили множество горшков, и почти ни одна из них не была вкусной.

По мере быстрой индустриализации США сельская беднота устроилась на работу на фабриках в городах, в том числе афроамериканцы, переезжающие с сельскохозяйственных земель Юга, а также волны иммигрантов из Европы.Огромное количество людей, которые когда-то ели продукты, выращенные в основном в пешей доступности от их домов, начали покупать продукты, приготовленные и выращенные незнакомцами, во все более убогих условиях. Это были не только бойни, которые Аптон Синклер описал в гротескных деталях в книге « Джунгли », где условия труда и безопасности пищевых продуктов были ужасающими в Америке позолоченного века; Это были также подвальные пекарни и городские молочные фермы, которые снабжали бедняков усеянными насекомыми хлебом и «молоком для помоя».

Реформаторы искали спасения в механизации, создавая новые заводы, способные производить предварительно нарезанный хлеб и прямоугольные блоки американского сыра, введенные в 1916 году канадским ученым-кулинаром Джеймсом Крафтом. Эта тенденция — от местных вкусов, острых сыров и жевательного хлеба до мягких, безвкусных однородных продуктов — была поддержана огромным спросом на продукты, которые легко транспортировать и хранить во время Первой и Второй мировых войн. Во время войн и Великой депрессии в период между ними американцы стали признавать вежливость как безопасную и питательную.

Во время Великой депрессии продовольственная безопасность была настолько велика, что рецепты разрабатывались исходя из того, что было доступно, и что содержало больше калорий, а не то, что было самым вкусным. Белая подливка — мука и молоко, приготовленные на масле, маргарине. или сало, приправленное, может быть, небольшим количеством соли и перца — все поливали. Элеонора Рузвельт рекламировала богатую крахмалом запеканку из лапши и вареной моркови, запеченной в ней, и это основа для классического блюда эпохи Депрессии, тушеной говядины со сливками.

Согласно Джейн Зигельман и Энди Коу, историкам кулинарии и авторам книги A Square Meal, , истории еды времен Великой депрессии, прогрессивные реформаторы, стремившиеся обеспечить семьи продовольственными ящиками во время Великой депрессии, не сделали этого. рассматривают вежливость как ошибку, но как особенность своей благотворительной деятельности.

«Они не хотели, чтобы люди были слишком взволнованы бюджетной едой, потому что они хотели заставить людей искать работу и зарабатывать достаточно денег, чтобы покупать специи и приправы», — сказали Коу и Зигельман в радиоинтервью.«Когда они раздавали ящики с гуманитарной помощью, они сознательно не добавляли в нее такие вещи, как горчица и уксус, потому что не хотели, чтобы люди были слишком довольны получением продовольственной помощи».

Writing in Salon, Аарон Боброу-Стрейн, автор книги Белый хлеб: социальная история магазинной буханки описывает взаимосвязь между классом и выбором продуктов питания в послевоенной Америке:

В послевоенную эпоху подъема Заработная плата и уменьшение неравенства, потребление в значительной степени приняло форму унифицированных универсальных товаров массового спроса.Как и в случае с обогащенным белым хлебом на полках супермаркетов, различия между конкурирующими товарами были относительно небольшими. Однако в течение 1980-х годов, вызванная быстрой сегментацией американского общества, потребительская жизнь диверсифицировалась и заняла все более узкие нишевые рынки. Крупные универмаги уступили место сетям бутиков, обслуживающим узкие группы потребителей, которые все чаще стали привязывать свою идентичность к конкретным нишевым рынкам.

Относительное социальное равенство послевоенной эпохи в США, а также воспоминания о военной еде и обедах времен Великой депрессии способствовали гомогенизации различных белых этнических групп в американцев.Возможно, они все еще ели чесночную зелень, голубцы и яркий hasenpfeffer дома, но в школе и других учреждениях американская еда превращалась в беспорядочную массу идеальных квадратов белого хлеба, обжаренных на маргарине с плавленым плавленым сыром внутри. картофель быстрого приготовления, запеканки и рыбные палочки. Не отстали и запеченные куриные грудки, не говоря уже о наггетсах.

«Чистое питание» и устранение как стремление

Обычно, если они не выздоравливают от гриппа, люди не едят мягкую пищу, потому что она им больше нравится.Они едят безвкусную пищу, потому что она заставляет их во что-то верить.

В США долгое время верили, что определенная диета не только изменит ваше физическое состояние, но и отразит или придаст вам моральную чистоту. По большому счету, архитекторы этих систем верований были и остаются белыми.

В 1830-х годах Сильвестр Грэм, пресвитерианский священник и один из первых борцов за здоровье, выступал против мяса, сахара, специй, алкоголя, кофе, чая и секса, утверждая, что они слишком стимулируют и перегрузят нервную систему, разрушив жизнеспособность. и чистота каждого, кто принимал участие.Он также ругал белый хлеб, настаивая на том, что волокнистые буханки, испеченные только домашним матриархом (а не в пекарне или слугами), направят семью на праведный путь. Он был в основном против восхищения и анти-веселья, и, будучи лектором по программе воздержания, ставил довоенных домохозяек бессмысленными хранителями безвкусного очага.

Мы видим это снова и снова: квазирелигиозное убеждение в том, что неоправданно вкусная еда не просто лишняя; это как-то развращает.Это часто возникает при обсуждении продовольственной помощи бедным — и большинство привратников, политиков и профессиональных ругателей на этой арене — белые. Моби, богатый белый человек, на страницах Wall Street Journal читает лекцию получателям продовольственной помощи США о том, как им следует есть больше бобов и меньше сахара. , способы наслаждения сексом.

Белые люди стыдят не только других за их выбор еды, но и самих себя.Точно так же, как европейские аристократы решили, что добавление специй в пищу сделало их обычными, богатые белые американцы искали все более редкие диеты, исключающие все более специфические группы ингредиентов — низкоуглеводные, палео, кето, сиртфуд. Большинство белых гуру «чистого питания» превратили заботу о здоровом питании в движение, «хорошее самочувствие» — и это также превратилось в расстройство, орторексию. «И поэтому мы не просто едим еду, мы беспокоимся, собираем корм, растем, измельчаем и ферментируем нашу пищу», — написала моя коллега Рози Спинкс.«Некоторые время от времени полностью отказываются от еды, как будто это соревновательный вид спорта. И мы демонизируем самые дешевые и легкодоступные продукты и позорим тех, кто их предпочитает — например, этого настоящего изгоя здоровья: пушистого белого хлеба ».

Гурманы тоже поклоняются безвкусной еде

Любое обсуждение культур, которые идеализируют неприкрашенную пищу, должно в конечном итоге оказаться для меня ближе к дому.

Я признаю, что однажды потратил 18 долларов в модном бруклинском ресторане на «салат», который представлял собой просто тарелку красивых помидоров и несколько разбросанных листьев базилика — в котором не было достаточно соли и на самом деле он не был таким красивым.Я только что записал свою семью на летний CSA с фермы, которая вспахивает каменистую почву Вермонта, используя лошадей. Так что я не могу отрицать, что принадлежу к растущему племени американцев, которые называют себя «гурманами», хотя я с трудом могу произнести этот термин вслух и никогда не буду охотно использовать его для описания себя.

REUTERS / Philippe Wojazer

На вкус как грязь.

Движение от фермы к столу (платный доступ), сколь бы привлекательным ни был его пасторальный образ, часто высмеивают за идеализацию своей фотогеничной продукции до такой степени, что просто подают сырую еду на тарелке и называют ее изысканной кухней.Призрак моралистического осуждения Грэхема кулинарных пристрастий, вероятно, таится внутри каждого фанатика фермерского рынка, проповедующего евангелие швейцарского мангольда (который на вкус похож на грязь).

Гурманы не избегают вина (если оно является биодинамическим), кофе (если это зерна справедливой торговли из обжарочной машины третьей волны) или секса (можно надеяться). Вместо этого они отвергают любой намек на промышленный процесс или технику экономии времени: чем более старомодными и трудоемкими должны были быть наши ингредиенты, тем лучше.

Просто приготовленные свежие продукты, несомненно, могут быть восхитительными. А простой — как в словах «без украшений, безупречный, чистый» — это такая же навязчивая идея для гурманов, как свиная грудинка или тот новый ресторан, о котором все говорят. В своей книге Гурманы: Демократия и различие в гастрономическом пейзаже, Хосе Джонстон и Шион Бауманн объясняют классовую снисходительность, присущую привлекательности элементарной пищи, которая вызывает идеализированную аграрную крестьянскую жизнь: «…« простые »условия существуют вне современной жизни , их простота подлинна не только своей прямотой, но и удаленностью от сложностей жизни в развитых индустриальных обществах.

Поколение пищевых манифестов и предостерегающих историй от Майкла Поллана и Эрика Шлоссера, а также свежие обещания поваров и активистов, таких как Элис Уотерс и Дэн Барбер, сделали наши обеденные столы политическими, и это здорово. Однако вся эта праведность часто сопровождается побочным действием — пристыдить тех, кто не хочет или не может позволить себе нарезанный фермерский помидор или жареную говядину травяного откорма.

Конечно, несмотря на издевательства, которые Интернет обрушил на белых людей и их неприправленную пищу в последнее время, нет абсолютно ничего плохого в том, чтобы есть несезонную пищу.Подавляющее большинство американцев едят слишком много соли, что может привести к повышению артериального давления и другим проблемам.

Но стоит воспользоваться моментом, чтобы спросить, почему сохраняется этот стереотип о белой Америке, и признать лежащую в его основе квазирелигиозную систему убеждений. И давайте позаботимся о том, чтобы простота того, что у нас на тарелках, — это не просто способ игнорировать сложность современного глобализированного мира со всеми его изюминками.

Любимое рагу из говядины моего сына | Греческая кухня — греческая кулинария

  • Промыть и обсушить мясо.Положите 1 ½ стакана муки из манной крупы мелкого помола в глубокую миску и добавьте мясо порциями, всыпая муку и стряхивая излишки.

  • В большой широкой кастрюле или глубокой сковороде на среднем или сильном огне нагрейте около полстакана оливкового масла — этого достаточно, чтобы покрыть поверхность кастрюли. Постепенно добавляйте мясо и готовьте, переворачивая, пока он хорошо не подрумянится со всех сторон. Отложите в миску до использования. Повторите, добавляя оливковое масло и растирая оставшуюся часть мяса, затем поджаривая до коричневого цвета.

  • Пока мясо подрумянивается, приступайте к тушению. Нагрейте около полстакана оливкового масла в большой широкой кастрюле или в голландской духовке и обжарьте лук и фенхель до мягкости и прозрачности. Добавьте морковь и перемешайте, чтобы она покрылась маслом. Добавьте чеснок.

  • Добавьте обжаренное мясо в луковую смесь. Когда он начнет нагреваться, влейте вино.Как только спирт испарится, добавьте помидоры, воду, достаточную, чтобы она доходила до поверхности мяса, четыре нарезанных чернослива, кусочки апельсина, лавровый лист, палочку корицы, ягоды душистого перца, листья шалфея, тимьян, соль и перец. пробовать.

  • Накрыть крышкой, увеличить огонь до кипения, затем убавить огонь до кипения. Тушите мясо на слабом огне около двух часов или пока оно не станет мягким. Добавьте бальзамик, виноградную патоку и мед.Продолжайте варить, пока мясо не станет мягким. Примерно за 15 минут до снятия с огня добавьте оставшийся чернослив, добавьте томатную пасту и отрегулируйте приправу солью, перцем и добавлением кислотности (уксус) или сладости (петимези или мед). Подавать горячим.

  • Рецепт жарки из говядины

    Жаркое из говядины — это всегда безусловный успех за обеденным столом. Простая, но восхитительная комбинация соевого и устричного соуса для жаркого, ароматная и способная вызвать слюни.Жаркое-перемешивание — идеальное блюдо для тех, у кого мало свободного времени на кухне. В рекордно короткие сроки вы все равно можете приготовить себе домашнее блюдо.

    Жарка с перемешиванием относится к китайскому методу приготовления, который включает приготовление нескольких ингредиентов на сковороде на сильном огне и с небольшим количеством масла. Из-за своей популярности в Китае метод жарки с перемешиванием распространился на другие кухни по всему миру. Благодаря универсальности метода приготовления есть несколько ингредиентов, которые вы можете бросить в жаркое, и все они будут одинаково вкусными.

    • Для жарки можно использовать любое мясо по вашему выбору. Возьмем, к примеру, мой рецепт жарки из свинины на 15 минут. Здесь используется ткацкий станок из свиной вырезки вместо говядины, но он также идеально подходит для тех, кто хочет быстро, но сытно поесть.
    • Овощи в жарком тоже можно адаптировать. Для жаркого с говядиной я использую только болгарский перец. Но если вы поклонник молодой кукурузы и гороха, вы можете попробовать мой другой рецепт жаркого из говядины и молодой кукурузы. В этом рецепте я использовал вырезку из вырезки вместо вырезки, но оба они нежные и подойдут, если их нарезать тонкими ломтиками.
    • Жаркое из говядины и брокколи — еще одно популярное блюдо для жарки, которое можно найти в китайских ресторанах по всему миру. Сладкая хрустящая брокколи всегда хорошо сочетается с нежной говядиной и вкусом умами соевого и устричного соуса. В своем рецепте я использовал стейк из говядины, а также добавил вино для приготовления в начальный маринад.
    • А если совсем не хочется мяса? Мой Chopsuey Stir Fry может вам больше понравиться. Вкусное и питательное блюдо наполнено овощами, такими как капуста, цветная капуста и морковь.Это включает в себя крошечные кусочки креветок, но вы также можете использовать тофу.

    Вы можете наслаждаться жареным мясом и овощами на тарелке с рисом или лапшой. В любом случае, его сложный вкус сделает его победителем в любом доме. Следуйте этому рецепту, чтобы стать победителем среди ваших!

    Как приготовить жаркое из говядины

    Прежде чем мы начнем процесс приготовления, важно заранее собрать все ингредиенты. К счастью, для жарки из говядины не так много ингредиентов, которые нужно готовить.Нарежьте 1 фунт говяжьей вырезки тонкими ломтиками. В этом рецепте используются два болгарских перца — красный и зеленый. Их тоже следует нарезать, но кусочки могут быть намного толще.

    Выложите тонко нарезанную вырезку в миску. Для маринада добавьте 3 столовые ложки устричного соуса, 1 чайную ложку соевого соуса и ½ чайной ложки молотого черного перца. Хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут. К тому времени говядина должна впитать восхитительный аромат соуса.

    По истечении пяти минут добавьте в миску 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала.Продолжайте смешивать их вместе и хорошо распределять. Затем отложите это в сторону.

    Нагрейте ½ стакана растительного масла на сковороде — при жарке говядины важно поддерживать высокий огонь. Обжарьте толсто нарезанный болгарский перец в течение 1 минуты и время от времени помешивайте его в масле. После этого снимите болгарский перец со сковороды и отложите в сторону.

    С оставшимся маслом на сковороде обжарьте маринованную говядину, помешивая, пока она не станет красивого коричневатого цвета. Опять же, важно поддерживать высокую температуру.Жаркое из говядины не только предназначено для такого приготовления, но и помогает впитать в мясо все соки. Вам может быть интересно, как мясо сможет оставаться нежным даже при сильном огне. Некоторые азиатские кухни используют процесс, называемый «бархатистость». Это когда они подбрасывают мясо жаркого (будь то говядина или курица) в сочетании кукурузного крахмала, рисового уксуса или соевого соуса и яичных белков. Затем его готовят в масле или воде, сохраняя при этом бархатистый вкус.

    Так как у вас не так много времени, чтобы сделать весь процесс бархатистости, добавление говядины в кукурузный крахмал должно помочь.Это даже делает соус на сковороде более густым, а внешняя поверхность придает бархатистую и хрустящую текстуру! А теперь еще труднее устоять перед запахом жареной говядины.

    Добавьте обжаренный болгарский перец обратно в сковороду и перемешайте все ингредиенты. Продолжайте бросать, пока все они не будут хорошо распределены. Как только это будет сделано, жаркое из говядины готово к подаче! Переложите горячее блюдо на сервировочную тарелку и сразу на обеденный стол.

    И вот оно — восхитительно вкусное жаркое из говядины, которым можно поделиться со своими близкими! Наслаждайтесь и дайте нам знать, что вы думаете!

    Жаркое из говядины

    Быстрое и легкое обжаривание говяжьей вырезки с болгарским перцем.

    Ключевое слово жареная говядина, жареная говядина

    Ингредиенты

    • 1 фунт говяжьей вырезки, нарезанный тонкими ломтиками
    • 3 столовых ложки устричного соуса
    • 1 чайная ложка соевого соуса
    • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала
    • 1/2 чайной ложки молотого черного перца
    • 1 кусок зеленого перца, нарезанного толстыми ломтиками полоски
    • 1 кусок красного болгарского перца, нарезанного толстыми полосками
    • 1/2 стакана растительного масла

    Инструкции

    • Смешайте говядину, устричный соус, соевый соус и молотый черный перец.Хорошо перемешать. Дать постоять 5 минут.

    • Добавьте кукурузный крахмал в чашу. Смешайте, пока все ингредиенты не распределятся равномерно. Отложите в сторону.

    • Нагрейте масло в сковороде. Обжарить болгарский перец 1 минуту. Время от времени помешивайте. Снимите со сковороды болгарский перец. Отложите в сторону.

    • Используя оставшееся масло, обжарьте маринованную говядину, пока она не начнет подрумяниваться.

    • Добавьте обжаренный болгарский перец и перемешайте до тех пор, пока все ингредиенты не распределятся.

    • Переложите жаркое с говядиной на сервировочную тарелку.

    • Подавать с рисом. Делитесь и наслаждайтесь!

    Питание

    Калорий: 593 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 22 г | Жиры: 53 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 79 мг | Натрий: 511 мг | Калий: 460 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 1042 МЕ | Витамин C: 62 мг | Кальций: 15 мг | Железо: 3 мг

    Смотреть как приготовить жареную говядину

    Словарь пищевых продуктов: приготовление продуктов с использованием сухого нагрева

    Ищете способы сохранить вкус еды без добавления большого количества жира? Приготовление продуктов на «сухом огне» — отличный способ приготовить ваши любимые блюда.Читайте дальше, чтобы узнать, как приготовить здоровую пищу на сухом огне.

    Готовить продукты на сухом огне полезно для здоровья

    Приготовление с использованием «сухого тепла» — это процесс, при котором пища подвергается воздействию источника сильного тепла снизу или сверху (и обычно в духовке). Эта форма нагрева нагревает продукты до гораздо более высокой температуры, чем приготовление с использованием «влажного тепла». Это также придает продуктам коричневую корочку или поверхность, что придает им аромат. Вы можете использовать меньше жира (например, масла или сливочного масла) при приготовлении пищи на сухом огне и при этом получить много вкусной еды.Мясо, птица, рыба, тофу и овощи отлично подходят для приготовления на сухом огне.

    Что такое поджаривание и зачем оно вам нужно?

    Поджаривание — это больше, чем просто цвет при приготовлении пищи. Подрумянивание придает вкус, острые корочки и приятный аромат. Только будьте осторожны, чтобы не пережарить (не поджечь) пищу, так как это оставит неприятный вкус и может быть опасно для здоровья.

    Готовить на сухом огне можно разными способами

    Приготовление на гриле, жарение, запекание, запекание, тушение или жарка с перемешиванием и обжаривание — это разные способы приготовления с использованием сухого тепла:

    Гриль

    При приготовлении пищи на гриле используется тепло снизу.Приготовление на гриле — распространенный метод приготовления на гриле. Используйте горячий гриль, чтобы еда не пригорала, и закройте ее крышкой, чтобы быстро приготовить еду. Готовьте на гриле гамбургеры из говяжьего фарша или стейки, маринованные куриные грудки и рыбу, например лосось. Кебоб с овощами и мясом или овощами и тофу также хорошо готовятся на гриле. Попробуйте эти полезные и вкусные рецепты с использованием гриля. Если у вас нет барбекю, вы все равно можете жарить продукты на сковороде или сковороде на плите или на домашнем гриле (например, в бутерброднике).

    Жареный

    Приготовление на гриле очень похоже на приготовление на гриле, но в духовке используется тепло сверху (а не снизу). Пища, приготовленная на гриле, готовится быстро и равномерно, так как в течение короткого времени она подвергается очень сильному нагреву. Чтобы жарить, поместите еду на верхнюю решетку духовки и поставьте ее на жарку. Вы также можете жарить продукты в тостере. Просто внимательно следите за своей едой, так как она быстро нагревается. Как и приготовление на гриле, жарение — отличный способ для различных кусков мяса, таких как корейка или отбивные из говядины, баранины или свинины.Попробуйте кусочки курицы, такие как бедра, грудки или ножки, или рыбу, например, эту вкусную пикшу тандури. Овощи также можно приготовить на гриле, как грибы с тимьяном.

    Выпечка

    Для выпечки используется духовой шкаф, как и для жарки, за исключением того, что пища нагревается. Воздух движется внутри духовки, что приводит к выпеканию пищи. Запекание — самый медленный способ приготовления на сухом огне. Если у вас конвекционная печь, вы можете заметить, что еда запекается быстрее. Это потому, что в духовке больше вентиляторов для циркуляции теплого воздуха.Выпечка отлично подходит для мясных блюд, таких как зеленые фрикадельки. Рыба также хорошо запекается со свежими овощами и зеленью, такими как эта средиземноморская запеченная рыба.

    Обжарка

    Запекание обычно выполняется в духовке, что позволяет циркулировать сухому теплу и равномерно готовить пищу. Обжарка отличается от запекания, потому что обычно в начале приготовления требуется высокая температура, чтобы получить хрустящую коричневую поверхность. После образования коричневой поверхности понижайте температуру до тех пор, пока приготовленная пища не достигнет безопасной внутренней температуры, которую вы измеряете с помощью пищевого термометра.Жарка часто используется для ростбифа, такого как ребрышки, целых или нарезанных кусочков курицы и свинины, таких как свиная вырезка и глазированная морковь, а также овощей, таких как картофель фри с пармезаном и морковью.

    Sautéing

    Тушение и жарка с перемешиванием — это формы жарки, но для этого используется меньшее количество масла и более высокая температура, чем для жарки на сковороде и во фритюре. Чтобы жарить или тушить, готовьте продукты прямо на сильном огне на плите и часто помешивайте. В результате получается хрустящий пищевой продукт.Соте отлично подходит для овощей, таких как рисовая лапша Терияки с овощами, тофу в жареном с тофу со сладким перцем чили или курица или говядина.

    Обжигающий

    Обжаривание — это способ быстро подрумянить мясо или рыбу. Чтобы поджарить, поместите продукт в горячую сковороду, под жаровню или в очень горячую духовку. Благодаря сильному нагреву еда остается влажной внутри, но снаружи образуется приятная коричневая корочка. Используйте немного масла, чтобы создать эту корочку. После обжаривания в течение минуты или двух снизьте температуру, чтобы еда могла готовиться полностью.Обжаривание отлично подходит для такой рыбы, как лосось, свинина и курица, например, черненая курица и креольская чечевица.

    Упростите приготовление с помощью сухого тепла

    • Поддерживать высокие температуры. При приготовлении на гриле убедитесь, что решетки гриля горячие, прежде чем помещать продукты на решетку. При тушении или жарке убедитесь, что масло близко к точке копчения. Точка курения — это когда используемый жир или масло начинает выделять дым или горький запах. Старайтесь не нагревать жир выше температуры дымления, так как это может изменить вкус и питательные свойства жира.
    • Сохраняйте точную температуру. Температура, которую вы устанавливаете в духовке, и фактическая температура внутри часто — это разные вещи. Используйте термометр в центре духовки, чтобы узнать реальную температуру.
    • Держите воздух в движении. При запекании поместите жаркое из говядины или целую курицу на решетку для жарки или на грядку с овощами, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и правильное приготовление пищи внутри и снаружи.
    • Убедитесь, что вы жарите, а не готовите пищу на пару! Используйте неглубокий противень или противень и не накрывайте продукты крышкой.Это помогает воздуху циркулировать без образования пара.
    • Готовьте на более высоком уровне масла. Выбирайте здоровые ненасыщенные жиры, такие как масло канолы или сафлоровое масло, потому что они не горят так же легко, как твердые натуральные жиры, такие как сливочное масло.

    Вас также может заинтересовать:

    Приготовление пищи с использованием влажного тепла

    Как приготовить со специями

    Как готовить с травами

    Последнее обновление — 13 июня 2018 г.

    Вьетнамский кулинарный гид: 22 блюда, которые необходимо съесть, не фо и не банх Mi

    Bun rieu
    Есть несколько вариантов этого супа с лапшой, но основой его является крабовый и томатный бульоны.Ракообразные придают пикантный аромат, а красный овощ добавляет супу кислотность и легкую кислинку. Вермишель часто является предпочтительной лапшой, а начинка может включать фрикадельки, свиные ножки, жареный тофу, рыбу, улиток и кубики крови.

    Goi cuon
    Все мы знаем жареный спринг-ролл (cha gio), но его «свежий» аналог — гораздо более легкая и здоровая альтернатива закускам. Ломтики свинины, креветок, салата, мяты и вермишели аккуратно заворачивают в полупрозрачную рисовую бумагу, а затем окунают в соус из арахиса и хойсина.

    Thit kho to
    Для этого карамелизованного блюда, вызывающего привыкание, куски свиной грудинки медленно тушат в сахаре и рыбном соусе до готовности вилки. Подается в глиняном горшочке, лучше всего приправлять рисом и вареными овощами, заправленными соусом. Тем, кто не любит жирное мясо и предпочитает морепродукты, лучше попробовать ча-то (обычно из сома).

    Bun bo Hue
    Иногда его называют просто bun bo, «Hue» обозначает город его происхождения.Плотный говяжий бульон готовится с большим количеством лемонграсса, а затем заправляется креветочной пастой, сахаром и маслом чили. Для приготовления блюда используется круглая скользкая рисовая лапша с небольшой жевательной способностью, которую затем покрывают разнообразным мясом и подают с лаймом и зеленью. В результате получается прекрасный баланс острого, кислого, сладкого и соленого в одной миске.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *