100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).
Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
По формуле от Г.Кутовой
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих
Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ПодписатьсяСоответствие сухих и свежих дрожжей таблица
Соответствие сухих и свежих дрожжей, таблица перевода и соответствия
Домашние кулинары имеют свои предпочтения: одни готовят дрожжевое тесто и выпечку исключительно на прессованных живых дрожжах, другие всегда хранят среди ароматных специй для выпечки пакетик-другой сухих дрожжей. И, тем не менее, ситуации, когда привычных свежих (например) нет под рукой, и приходится использовать сухие дрожжи (и наоборот) – не редкость.
Еще одно обстоятельство, которое может поставить в тупик – когда в рецепте количество сухих дрожжей указано в граммах, а весов под рукой нет. Производители сухих дрожжей указывают, что пакетик рассчитан на 0,5 кг или килограмм муки. А как быть, если в рецепте указано только 200 граммов муки? Тем более, что и вес дрожжей в пакетике может быть разным. Можно отмерять чайной ложкой, но сколько?
Для тех, у кого отличная память достаточно запомнить цифру 3, потому что:
- весовое соотношение живых и сухих дрожжей около 3:1;
- в одной чайной ложке без горки — 3 грамма сухих дрожжей.
Пакет сухих дрожжей заменит в 3 раза больше свежих. Домашние повара, которые «не забивают голову» лишней информацией могут воспользоваться таблицей соответствия сухих и живых дрожжей по весу и объёму:
|
Сухие дрожжи (ч.л.) |
1 |
1,5 |
2 |
2,5 |
3 |
3,5 |
4 |
4,5 |
5 |
|
Сухие дрожжи (гр.) |
3 |
4,5 |
6 |
7,5 |
9 |
10,5 |
12 |
13,5 |
15 |
|
Свежие дрожжи (гр.) |
9 |
13 |
18 |
22 |
25 |
31 |
36 |
40 |
45 |
Удачной выпечки!
Ваш ГуруВкуса
Сухие дрожжи и свежие. Соотношение для теста
В интернете можно найти рецепты, в которых указываются в качестве ингредиентов для выпечки сухие либо свежие дрожжи. Так как большая часть сухих дрожжей плохо поднимает тесто, многие хозяйки предпочитают свежие. Но люди, которым захотелось испечь чего-то вкусненького, рассчитывают на те продукты, которые у них есть в наличии. Поэтому они желают знать соотношение сухих дрожжей к свежим.
Дрожжи придают тесту воздушности и пористости. И в этом преуспевают именно свежие прессованные. Сухие дрожжи значительно уступают сырым. Но и с их помощью можно создать воздушное тесто. Сухие делятся на два вида: быстродействующие и активные. Первые можно всыпать просто в муку. А второго типа дрожжи нужно растворять в воде, как и живые.
В любой выпечке можно использовать сухие дрожжи и свежие. Соотношение для теста:
— 1 грамм активных сухих дрожжей равен 4 граммам свежих прессованных;
— 1 грамм быстродействующих дрожжей равен 3 граммам сырых.
Сухие дрожжи обычно расфасовываются в пакетики весом 7 и 11 граммов. А свежие — по 40 граммов. Соответственно пакетик весом 11 г можно заменить одной упаковкой сырых прессованных.
luckyads
Стоит заметить, что в 1 чайной ложке умещается 3 г сухих дрожжей. А если набрать их с горкой, то и все 5 г. Следовательно 2 чайных ложки сухих дрожжей с горкой могут заменить кусочек свежих — весом 40 граммов.
Нельзя не отметить тот факт, что живые прессованные дрожжи превосходят сухие примерно в два раза. Поэтому для сдобной выпечки не рекомендуется замена свежих дрожжей сухими. Соотношение их может быть высчитано правильно, но результат окажется не таким, как ожидался.
Ниже можно увидеть соотношение сухих и свежих дрожжей. Таблица показывает количество сухих дрожжей в ложках, а живых прессованных — в граммах.
adsbid
Приготовление любого теста отнимает немало времени и сил. Поэтому важно подбирать качественные дрожжи. Лучшими являются именно свежие. Если в рецепте указывается, что нужно использовать сухие, то лучше заменить их живыми прессованными. Хранить свежие дрожжи можно в морозильнике. А оттаивать им лучше в холодильнике.
Copyright © kak-prygotovyt.ru
Приготовление пышных булочек и пирожков невозможно без использования дрожжей. От их качества напрямую зависит вкус будущего изделия. В продаже сегодня имеются дрожжи сухие и сырые. Соотношение этих продуктов обычно указывается в рецепте. А если нюансы не описаны? Некоторые знания помогут сделать выпечку действительно пышной и вкусной.
Что собой представляют дрожжи?
Немногие хозяйки знают, что дрожжи – это живые организмы, состоящие из одной клетки. Размножаются они методом почкования. Именно поэтому при взаимодействии с другими ингредиентами можно получить красивое пышное тесто. Но выпечка получится удачной только в том случае, если продукт выбран действительно качественный. Какое соотношение сырых и сухих дрожжей, следует изучить перед тем, как приступать к приготовлению хлеба и булочек.
В биологии дрожжи относятся к классу грибов. Именно эти микроорганизмы способны превратить сахар в алкоголь или какие-либо другие побочные продукты. Различают продукты «верхнего» и «нижнего» брожения. Оба варианта широко используются в медицине, кулинарии и косметологии.Какими должны быть качественные сырые дрожжи?
Продукт должен быть очень пластичным. При этом он совершенно не липнет в руках и не вязнет. Дрожжи легко разделяются пластинами, как свежий домашний творог. Существенным отличием качественных дрожжей является запах. Именно так будет пахнуть выпечка, если впоследствии не добавлять пряности. Свежие дрожжи должны поскрипывать на пальцах при разминании.
Стоит обратить внимание на внешний вид продукта. Если края сырых дрожжей отличаются по цвету, значит, они обветрены. Использовать такой материал не рекомендуется. В лучшем случае выпечка не получится красивой. Кроме того, несвежие дрожжи могут привести к отравлению.
Гораздо дольше хранится продукт в сухом виде. Соотношение между сырыми и сухими дрожжами должна знать каждая хозяйка. Однако следует помнить о том, что продукт в сухом варианте также может оказаться некачественным.Как определить качество сухих дрожжей?
Первое, на что следует обратить внимание, это запах. Он должен быть приятным. Удостовериться в высоком качестве изделия поможет также небольшой стакан теплой кипяченой воды. Щепотку дрожжей стоит засыпать в емкость и подождать около 15 минут. Если за это время жидкость начнет пениться, значит, продукт отличается высоким качеством. Дрожжи должны подняться в посудине в виде шапки. В ином случае сухой вариант нежелательно использовать для приготовления выпечки.
В любом рецепте можно использовать дрожжи сухие и сырые. Соотношение продуктов можно легко просчитать. Стоит лишь обладать малейшими навыками в кулинарии и дружить с математикой.Простая арифметика
Стоит запомнить, что 1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г прессованного варианта. Получается, что если по рецепту необходимо использовать 30 г свежих дрожжей, то вполне можно взять 10 г сухого продукта (один пакетик). 2 чайных ложки сухого изделия вполне смогут заменить кусочек сырого продукта в 25 г. Выходит, что соотношение сырых и сухих дрожжей для теста подсчитать довольно просто.
Огромное значение имеет также рецептура. Для приготовления куличиков чаще всего используют 15 г сырого продукта на 1 кг муки. Это половина пакетика сухих дрожжей. Для пышных булочек потребуется уже 10 г сухого продукта или же 30 г сырых дрожжей.Стоит отметить, что в продаже имеются различные дрожжи сухие и сырые. Соотношение напрямую зависит от производителя продукта. Поэтому следует тщательно изучить инструкцию на упаковке, прежде чем начинать заниматься выпечкой. Стоит также отметить, что для жареных блинчиков и пирожков лучше подходят сухие дрожжи. Опару готовить нет необходимости. Тесто готовится за считаные минуты.
Дрожжи в домашней косметологии
Продукты брожения могут принести огромную пользу в борьбе с ранним старением кожи и акне. Для приготовления масок в домашних условиях можно использовать дрожжи сухие и сырые. Соотношение продуктов приблизительное. Если добавить немного больше продукта, вреда для кожи не будет. Дрожжи помогают быстро избавить лицо от жирного блеска. А воспаление проходит уже через несколько дней.
Следует отметить, что дрожжи сами по себе не питают кожу. Витаминную маску можно приготовить с использованием свежевыжатого сока. Положительным воздействием обладают цитрусовые. Можно выжать сок одного лимона и смешать его с сухими дрожжами 1:1 до получения однородной консистенции. Сырой продукт также можно использовать для приготовления такой маски.
Для увядающей кожи отлично подойдет маска с оливковым маслом. Продукты также смешиваются в соотношении 1:1. Можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. Такая маска отлично питает и увлажняет кожу лица.
Всё о кулинарных дрожжах — marena99 — LiveJournal
. Это цитата
Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.
Польза дрожжей
Польза дрожжейОни на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.
Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.
«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.
Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.
Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.
Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей
Вред дрожжей
Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.
Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.
Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.
Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре?..
Поэтому я и моя семья без оглядки на «страшные» грибы, пусть и нечасто, но едим дрожжевой хлеб (опасность представляет лишь заплесневелая выпечка – вот где настоящая опасность!).
Будет интересным узнать, что в организме у каждого из нас постоянно живет до 30 видов дрожжевых микроорганизмов, среди которых есть и небезвредные, которые активизируются при ослаблении организма. И даже у абхазских долгожителей, которые не едят дрожжевой хлеб, они тоже имеются. И это понятно, ведь эти грибы – повсюду!
Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.
К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.
Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.
Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.
——————————-
Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.
Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.
Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Главный недостаток прессованных дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это все-таки живой организм, которому нужен воздух — в противном случае дрожжи быстро портятся. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Дрожжи сухие активные
Дрожжи сухие активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают 
высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.Сухие дрожжи более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными — срок их годности может доходить до 2 лет.
Сухие активные дрожжи перед введением в тесто нуждаются в регидратации, т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные усло
сырых пищевых и пищевых дрожжей
Прежде чем мы перейдем к сегодняшней статье, я хочу позаботиться о небольшом бизнесе веб-сайта. Если вы подписались на наш канал, обратите внимание, что теперь мы используем Aweber. Почему ты спрашиваешь? Наш канал Feedburner или RSS-подписка будут уведомлять вас только о появлении нового сообщения в блоге. Если вы подпишетесь через Aweber (верхний левый угол), вы получите все наши сообщения, включая обновления блогов, информационные бюллетени, обновления о событиях Rawmazing, а также специальные предложения!
Пищевые дрожжи … какого чёрта?
Пищевые дрожжи используются как для веганской, так и для приготовления сырой пищи.Это не сырье, но что это такое и почему его так много используют? Пищевые дрожжи используются как для питательных свойств, так и для вкуса. В качестве дополнения к рецептам он дает тот «сырный» аромат, который ускользает от нас в веганской диете.
Пищевые дрожжи не следует путать с пивоваренными дрожжами. Это дезактивированные дрожжи, которые выращивают на соке сахарного тростника и свекольной патоке в тщательно контролируемой среде. Его собирают, моют и сушат перед упаковкой. Пищевые дрожжи являются хорошим источником витаминов группы В, а некоторые пищевые дрожжи обогащены витамином В12.Содержит 18 аминокислот, это также полный белок. В полторы столовые ложки входят 8 грамм белка.
Пищевые дрожжи производятся специально для питательных преимуществ, которые они обеспечивают. Это также обеспечивает отличный вкус. Сырный и ореховый, он привносит глубину аромата в наши рецепты сырой пищи. Обратите внимание, что это не сырье, поскольку оно должно быть пастеризовано, чтобы убить дрожжи. Но это здоровая, питательная добавка. это любимый ингредиент в чипсах из капусты от Rawmazing.
Поделиться черезПоделиться на Pinterest
.После того, как у вас есть живой стартер, который пинает на вашем прилавке и крадет банан из миски с фруктами, трудно вернуться к выпечке хлеба с коммерческими дрожжами.
Мало того, что это будет похоже на предательство (хотя вы всегда можете завязать глаза банке стартера или работать под покровом ночи), но каждый батон — это возможность усилить ваш стартер, а также ваши навыки.И, честно говоря, вы привыкли к яркому вкусу и длительной свежести хлеба на закваске, поэтому вы немного испорчены.
Большинство хлебов, заквасленных коммерческими дрожжами, можно заквашивать с помощью натурального закваски. Это просто вопрос преобразования рецепта; все, что вам нужно, это калькулятор и игра на слух.
Это не значит, что вы хотите ограничить себя теми рецептами, написанными с пометкой «стартер»: несмотря на то, что выпечка с использованием натурального «стартера» имеет прародину и вновь обретает значительную популярность в последнее время, она все еще практикуется меньшинством домашние пекари, и большинство рецептов хлеба требуют коммерческих дрожжей.
Но, конечно, большинство хлебов (см. Ниже), заквасленных коммерческими дрожжами, можно заквашивать с помощью натурального закваски. Это просто вопрос преобразования рецепта ; все, что вам нужно, это калькулятор и игра на слух.
Итак, как ты это делаешь? Единого метода не существует *, но у меня был хороший успех с моим, поэтому я хотел поделиться им с вами ниже. Если вы хотите звонить в с вашим собственным методом и опытом, мне будет очень интересно услышать их.
Мой подход основан на моем любовном романе с формулой Фло 1.2.3, в которой хлебное тесто готовят, комбинируя 1 меру 100-процентного закваски (= закваска, которой при каждом приеме пищи придают равный вес муки и воды), 2 меры воды и 3 меры муки — все меры понятны в весе. Это означает, что хлебное тесто в конечном итоге будет сделано из 1 ⁄ 6 стартера (и 2 ⁄ 6 воды и 3 ⁄ 6 муки).
Пример: Я делаю свою стандартную буханку из 200 граммов 100% -ного стартера, 400 граммов воды и 600 граммов муки. Как только все эти ингредиенты объединены, мое хлебное тесто весит 1200 грамм или 1,2 килограмма (я пренебрегаю весом соли), 1 27 6 из которых является весом стартера [1200 ÷ 6 = 200 ].
Натуральный закваска действует своим волшебством гораздо медленнее, чем коммерческие дрожжи, поэтому я позволю себе более длительное время отдыха, чем указано в рецепте на основе дрожжей.
Когда я хочу преобразовать рецепт, который использует коммерческие дрожжи, я стремлюсь к тому же самому стартовому соотношению : я складываю общий вес воды (и любых других жидкостей) и муки (или муки) в тесте и оцениваю, что Мне понадобится 1 ⁄ 6 этого веса в 100% стартере, чтобы заквасить такое количество теста. (Любой ингредиент, который не является ни жидким, ни мукой, такой как орехи или семена, жир или сахар, здесь не учитывается.)
Пример: Допустим, я хочу преобразовать рецепт дрожжевого хлеба, который требует 415 граммов воды и 605 граммов смешанной муки.Общий вес воды + муки составляет 1020 грамм [= 415 + 605], и я предполагаю, что мне потребуется использовать 1 ⁄ 6 этого веса в стартере, что составляет 170 грамм [= 1020 ÷ 6]. (Я округляю сумму там, где это необходимо.)
Естественно, поскольку стартер сделан из муки и воды (с дружественной колонией дрожжей и бактерий), я не могу просто добавить его к остальным ингредиентам и продолжить, не меняя ничего другого; это нарушит баланс ингредиентов и, следовательно, текстуру.Вместо этого мне нужно учитывать тот факт, что мой 100% -й стартер — это половина муки и половины воды на , уменьшая количество воды и муки соответственно на .
Пример: В рецепте дрожжевого хлеба, описанном выше, я планирую использовать 170 граммов 100% -ного стартера, что эквивалентно половине воды и половине муки, то есть [170 ÷ 2 =] 85 граммов воды и 85 грамм муки. Поэтому я собираюсь уменьшить количество воды и муки на 85 грамм каждый. Поэтому я сделаю свое тесто, смешав 170 граммов закваски, 330 граммов воды [= 415 — 85] и 520 граммов муки [= 605 — 85], что в совокупности составит 1020 граммов теста для хлеба [= 170 + 330 + 520] , как и предполагалось изначально.
Затем, когда тесто для хлеба замешивается и замешивается, я последую остальной части рецепта с некоторыми необходимыми изменениями: природный стартер работает с магией на , намного медленнее, чем , чем коммерческие дрожжи — таким образом, способствуя развитию желаемого вкусовые компоненты — поэтому я позволю себе более длительное время отдыха, чем указано в рецепте на основе дрожжей Тесто на закваске также заквашивается во время одиночного подъема (без каких-либо ударов), поэтому в этом отношении, возможно, придется изменить и метод.Ключевым моментом здесь является использование своего опыта и навыков наблюдения, чтобы определить, что тесто необходимо для этого конкретного рецепта.
Такие преобразования лучше всего подходят для «настоящих» рецептов хлеба, основанных главным образом на муке, воде и дрожжах.
Отмечу, что такие преобразования лучше всего подходят для «настоящих» рецептов хлеба, основанных главным образом на муке, воде и дрожжах . Если тесто обогащается добавлением сахара, жира или яиц, эти элементы имеют тенденцию замедлять или даже тормозить действие закваски, и тесту может потребоваться очень много времени, чтобы подняться, и он может не достичь своего полного потенциал.В таких случаях я буду использовать некоторые из моих стартеров, как описано ниже, но оставлю часть (скажем, половину или четверть) коммерческих дрожжей, к которой призывает оригинальный рецепт.
Все это говорит о том, что, прежде чем вы начнете перерабатывать рецепты и поиграться с ними, я рекомендую вам уделить время для того, чтобы почувствовал себя совершенно комфортно с вашим стартером, его поведением, ощущением теста и применяемыми методами. Как только вы оттачиваете свои навыки по основным рецептам закусок, у вас будет достаточно интуиции пекаря, чтобы успешно преобразовывать рецепты.
* Вы также можете взглянуть на методы, предлагаемые здесь, здесь и здесь.
,
При использовании сухих дрожжей в рецепте часто указывается, что пакет должен быть помещен непосредственно в охлажденное сусло. Это действие, скорее всего, положит начало брожению, но это не самый идеальный способ введения дрожжей в их новую, сладкую среду.
Говорят, что непосредственная подача сухих дрожжей убивает большую часть жизнеспособных дрожжевых клеток, оставляя те, которые остаются напряженными, из-за дополнительной работы, которую они выполняют.Стрессированные дрожжи могут создавать нежелательные вкусы и ароматы во время процесса ферментации, поэтому рекомендуется перед повторным увлажнением сухих дрожжей перед их попаданием в сусло.
Как обезвожить сухие дрожжи
Регидратацию дрожжей можно проводить при охлаждении сусла, и она не должна занимать более 15-20 минут. Идея состоит в том, чтобы объединить воду и сухие дрожжи, чтобы «разбудить» дрожжи и возобновить их метаболизм. При попадании непосредственно в сусло сахара, которые присутствуют, могут препятствовать тому, чтобы дрожжевые клетки вытягивали достаточное количество воды через свои клеточные мембраны, чтобы запустить их метаболизм.
В некоторые пакеты с сухими дрожжами будут включены инструкции по регидратации, которые следует соблюдать. Если пакет не приходит с указаниями, выполните следующие действия:
- Разогреть сухие дрожжи до комнатной температуры
- В продезинфицированном контейнере приготовьте количество стерильной воды при температуре 95-105 ° F (35-41 ° C), равной 10-кратному весу дрожжей (10 мл / г дрожжей)
- Дополнительно: добавьте регидратационное питательное вещество, такое как Go-Ferm, следуя инструкциям для соответствующих количеств.
- Опрысните сухие дрожжи на поверхности воды, стараясь избежать образования больших сухих комков. Дайте постоять 15 минут, затем осторожно перемешайте.
- Когда дрожжи восстановятся, осторожно перемешайте еще раз, чтобы образовался крем, и дайте постоять еще 5 минут.
- Осторожно и медленно отрегулируйте температуру дрожжей в пределах 15 ° F от температуры сусла.
- Поместите полученный крем в емкость для брожения, в идеале, как можно скорее.
Разогреть сухие дрожжи до комнатной температурыUS $ 1700.00 — 2000 долларов США / Тонна | 5 тонн / тонны (минимальный заказ)
- Перевозка:
- Служба поддержки Морские перевозки
- Время выполнения:
Количество (Тонны) 1 — 100 101 — 1800 > 1800 Est.Время (дни) 3 15 Торг
- Настройки:
Индивидуальный логотип (Мин.Заказ: 1800 тонн)
Индивидуальная упаковка (Мин. Заказ: 1800 тонн)