определяем сорт мяса и качество

Отправляясь на рынок за мясом, многие хозяйки переживают. Не знают, как выбрать говядину правильно. Хочется, чтобы была свежей и качественной. Чтобы блюда из нее получились вкусными.

Чтобы покупка была удачной, заранее определитесь, какое блюдо будете готовить. Ведь от этого зависит выбор кусочка.

Чем полезна говядина?

По статистике,  самое любимое мясо в России – говядина. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Причина в отличных вкусовых качествах. А также в полезных и  питательных свойствах.

Говядина – источник белка и аминокислот. Питает организм витаминами и минеральными веществами. В ней содержатся витамины  группы В,   магний, калий, цинк, железо, фосфор, кальций, натрий, медь, марганец и селен, эластин и коллаген. Сытная и легко усваивается. Качество продукта зависит от возраста животного, способа его кормления.

Пищевая ценность

Пищевая ценность	Говядина	Телятина
белки	16 г	19,7 г
жиры	3 г	2 г
углеводы	0	0
калорийность	168 – 216 ккал.	96,8 ккал

Химический состав

Витамины, минеральные вещества, аминокислоты	Содержание в 100 граммах	Суточная норма
Витамин B1	0.06 мг	4%
Витамин B2	0.15 мг	8%
Витамин E	0.4 мг	4%
Витамин PP	8.2 мг	41%
Витамин B4	70 мг	14%
Витамин B5	0.5 мг	10%
Витамин B6	0.37 мг	19%
Витамин B9	8.4 мкг	2%
Витамин H	3.04 мкг	6%
Калий	326 мг	13%
Кальций	9 мг	1%
Магний	22 мг	6%
Фосфор	188 мг	19%
Натрий	65 мг	5%
Железо	2.7 мг	19%
Йод	7 мкг	5%
Цинк	3.24 мг	27%
Медь	182 мкг	18%
Сера	230 мг	23%
Фтор	63 мкг	2%
Хром	8.2 мкг	16%
Марганец	0.035 мг	2%
Треонин	800 мг	143%
Лизин	1590 мг	99%
Триптофан	210 мг	84%
Гистидин	710 мг	47%
Фенилаланин	800 мг	40%
Изолейцин	780 мг	39%
Метионин	450 мг	35%
Лейцин	1480 мг	30%
Валин	1030 мг	29%
Аргинин	1040 мг	21%

Сорт мяса

В России принято делить говядину на три сорта. К высшему относятся спинная и грудная части; оковалок, кострец, огузок и филей.

Спинная часть в свою очередь разделяется на 4 части:

• Толстый край, предназначенный для запекания большим куском. Из него получаются отличные отбивные и котлеты.
• Корейка на ребре – запекается куском, годится для отбивных.
• Антрекот. Название говорит само за себя.
• Ребра. Для бульонов, супов незаменимы. Прекрасный продукт для жаркого.

Филей (поясничная часть) – самая ценная. Используется для приготовления отбивных, бифштексов, ростбифов, гуляшей, котлет, зраз, рулетов.

Также включает 4 части.

• Тонкий край.
• Вырезку.
• Филей на кости.
• Филей без кости.

Грудная часть – мясо с жиром и плёнками на кости.  Лучшее мясо для приготовления и супов.

Разделяется на 2 вида:

• Грудинку на кости.
• Бескостную грудинку.

Огузок – подходит для тушения, запекания, эскалопов.

Разделяется на 3 части:

• Ссек – внешняя часть середины бедра.
• Толстый край пашины.
• Щуп – внутренняя часть бедра с тонкими волокнами.

Оковалок  – толстая часть  филея, рыхлое по структуре, с тонкими прослойками жира; щуп (внутренняя часть бедра) и кострец (верхняя часть бедра) подходят для приготовления котлет, жарки большими кусками, тушения.

Первый сорт – пашина, лопаточная и плечевая части.

Второй — зарез, передняя и задняя голяшки.

Какой кусочек выбрать?

1. Для бульонов и супов выберите огузок с сахарной костью, задняя часть костреца, оковалок, плечевая и лопаточная части.
2. Планируете сварить борщ? Купите переднюю часть грудинки.
3. Собираетесь жарить? Остановите свой выбор на внешняя часть середины бедра или верхней части оковалка.
4. Самые вкусные пельмени получаются из филейной и шейной части.
5. Студень и холодец – из голяшки.

Как определить качество говядины?

При покупке мяса необходимо обратить внимание на цвет продукта. Неравномерный окрас свидетельствует, что кусок несколько раз замораживался. Возникают сомнения в качестве продукта.

Наибольшую ценность представляет  свежая говядина, которая поступила на прилавки в течение  суток после забоя и разделки туши. Такое мясо можно отличить по насыщенному красному цвету, специфическому молочному запаху, однородной структуре. Если разрезать мышечную ткань –  можно рассмотреть поперечное сечение мышц.

Большое значение имеет возраст заколотого животного.

Как отличить телятину от говядины?

Вы интересуетесь, как выбрать говядину. Возможно, вам нужна телятина?

Телятина – мясо молодой коровы. Возраст животного до года. Это нежный диетический продукт.

Этот продукт полезен тяжелобольным и маленьким детям.

Также людям, которые следят за своей фигурой или стремятся расстаться с лишними килограммами. Им не рекомендуется использовать антрикоты и реберную часть говядины. В этих частях содержится много прослоек жира. Все остальные части полезны.  А вот телятину можно употреблять всю, без исключений.

Отличить телятину от мяса взрослой коровы можно по нескольким признакам.

• Телятина имеет красный цвет с розовым оттенком. Жир мягкий, беловато-кремового цвета.
• Мясо старого животного – темно-красное. Жир темно желтого цвета, имеет множество пленок.

Как выбрать говядину? Думаю, теперь для вас это не проблема.  Помните. Какой бы кусочек свежего мяса вы не выбрали, из него всегда можно приготовить вкусную пищу.  Будьте здоровы! 

Мне нравитсяНе нравится

Преимущества фермерского мяса, сорта и калорийность говядины

Вкусное, ароматное, нежное и сочное мясо нравится всем. Этот продукт занимает главное место в кулинарии, из него можно приготовить множество нереально вкусных блюд. Вот только в последнее время магазинное мясо оставляет желать лучшего. Оно отличается от фермерского мяса качеством и вызывает ряд вопросов. Мясо полезно – это главный источник белка и энергии для человека. Без него невозможно правильно функционировать. Особенно этот продукт рекомендуют людям, работающим физически, детям и подросткам, которые находятся в стадии роста. Без мяса снижается гемоглобин, который зависит от витамина В и железа.

Говяжье мясо, сорта

К сортам говядины относятся: мясо коров, быков и скота-молодняка. Качество зависит от нескольких факторов: от разновидности корма, пола и возраста скотины, а также их содержания и стрессовых ситуаций, которые они испытывают перед забоем.

Говядина делится на три сорта:

• Высший сорт – это грудная, спинная части, филе, огузок, кострец, и оковалок;
• На изготовление мяса 1-го сорта идет плечевая и лопаточная части, а также пашина;
• Ко 2-му сорту относится задняя и передняя голяшка и зарез.

Больше всего ценится говядина, получаемая от мясных пород скотины и молодой телятины. Говядина имеет ярко-красный цвет, мясной приятный запах и мраморную волокнистую текстуру.

Разбирают типы говядины:

1. Мясо парное, которое не успело побыть на прилавках, его можно получить сразу после забоя скотины.
2. Остывшее мясо – это продукт, который после забоя остыло до 12 градусов.
3. Охлажденное – мясо, полежавшее в холодном темном месте, которое получает неповторимый аромат и вкус.
4. Замороженное мясо, которое прошло термическую обработку в морозильной промышленной камере.

В магазин мясо попадает двух категорий: замороженное и охлажденное.

Сроки хранения охлажденного мяса достигает от 2 дней до 2 недель. Замороженный продукт можно продержать в морозилке несколько месяцев. Главное не размораживать, если вы его еще будете хранить. После разморозки следует употребить. Если несколько раз размораживать мясной продукт, он теряет свои полезные качества и свойства.

Фермерское мясо преимущества

Гурманы – ценители качественного продукта скажут, что фермерское мясо – самое нежное, имеет тонкий аромат и неземной вкус, это предел мечтаний. Деликатес, приготовленный из фермерского мяса, запомнится надолго, после него обычная говядина покажется второсортным продуктом.

Плюсы фермерского мяса

Сегодня производители мясной продукции часто гонятся за количеством, а не качеством, забывая, что такое мясо теряет качество, полезные свойства и подлинный вкус. Промышленные фирмы используют антибиотики, гормоны и стимуляторы роста. Все химические наполнители прямо сказываются на продукте, уничтожая полезные вещества и вкусовые качества.

Производство мяса на ферме отличается от остальных конкурентов экологичными условиями выращивания скота. Здесь животные получают сбалансированное и правильное питание, без использования антибиотиков и консервантов, которые уничтожают качество продукта. Также являются вредной пищей для людей. Цена такого мяса выше, но это заслуженно окупается, ведь покупатель получает экологически чистый, качественный и вкусный продукт, который положительно влияет на здоровье.

Калорийность говядины

В 100 г говядины содержится 187 кКал, в отварной – 153 кКал и жареной – 180 кКал.

Пищевая ценность говядины:

• Белка – 17 г;
• Жиры – 17,4 г;
• Зола – 0,8 г;
• Вода – 65 г;
• К – 315-333 мг%;
• Na – 60-64,5 мг%;
• Mg – 21-26 мг%;
• Ca – 9-10 мг%;
• P – 198-209 мг%;
• Эластина и Коллагена – 2,6%;
• Fe – 2,6-2,8 мг%;
• Вит.гр В.

Всё про говядину

«Представьте себе несчастного изгнанника», — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— «затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке». Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.

Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. 

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.

Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса. 

В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного. 
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки. 
Схема на странице «Разделка туши» показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. 
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.

Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. 

Из костного жира приготовляют фрикадельки. 

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ   

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. 

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь. 

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др. 

К третьей категории относятся горловина и селезенка. 

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка. 

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. 

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. 

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани. 

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром. 

 

 

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови. 

 

 

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. 

 

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу. 

 

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани. 

 

 

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок. 

 

 

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона. 

 

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях. 

 

 

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

 

 

 

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли «едой для бедняков», сейчас мы его готовим, как деликатес. 
В них содержатся — андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности — народными методами

 

 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

бульона — кости;

бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;

фрикаделек — мясо III сорта. 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

антрекота — толстый и тонкий край;

бризоля — вырезка;

бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;

лангета — вырезка;

ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;

розбрателя — толстый и тонкий край;

бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;

котлет рубленых — лопатка, подбедерок. 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

печеного мяса — кострец или огузок:

ростбифа по-английски — оковалок;

вырезки по-английски — вырезка;

рулета — лопатка, подбедерок. 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;

жаркого — кострец или огузок, лопатка;

штуфата — кострец или огузок, лопатка;

рулета — кострец или огузок, лопатка;

зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;

зраз рубленых — лопатка. 

СУБПРОДУКТЫ:

отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;

жареные — мозги, печенка;

тушеные — почки, гуляш из сердца.

Говяжьи кости: в качестве премии — костный мозг

Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.

Извлечение сырого костного мозга

Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.

Извлечение варёного мозга

Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы

Статьи — Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.

Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название	Где находится	Что лучше готовить
Тонкий край (филей)	Поясничная доля самой длинной мышцы спины	Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу
Толстый край (спина)	Верхняя доля самой длинной мышцы спины	Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки
Вырезка	Низ тонкого края над почками	Тартар, карпаччо, шашлыки
Кострец	Верх бедра возле копчика	Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

Говядина. Состав, польза и вред говядины. Как выбрать говядину

Человек давно употребляет в пищу мясо: животноводство зародилось около 10 000 лет назад, и на протяжении всего этого срока выводились новые породы – так появился и современный скот. Название вида мяса связано с видом животного: от свиней получают свинину, от овец – баранину, от коней – конину и т.д. Но вот слово «говядина», обозначающее мясо быков, волов, коров и телят, многим людям кажется не совсем понятным.

Действительно, говядину называют так потому, что в Древней Руси крупный рогатый скот называли «говядо», а к XVIII веку так стали называть всё получаемое от него мясо, независимо от его особенностей и свойств. Похожие корни слов есть и в других языках: прибалтийских, тюркских, в английском и в санскрите, а вот в Европе понятия говядины нет – мясо быков и телят там относят к разным категориям, а мясо волов и коров едят редко – оно считается продуктом 2-го сорта.

Состав говядины

Состав говядины богат питательными веществами. Обычно её рекомендуют, как источник белка, и его в ней немало – около 19 г в 100 г продукта. Железа же в ней вовсе не так много, как принято считать – всего 2,5-2,7 мг. Для сравнения: в фисташках его больше в 23 раза, а в свиной печени – в 8 раз. И всё же в сочетании с другими продуктами, богатыми железом, говядина может быть очень полезной.

Углеводов в говядине нет, а вот жир есть, и в пищу его употреблять не стоит – он богат «плохим» холестерином, а на деятельность сердца и кишечника оказывает негативное воздействие.

Кроме железа, в говядине есть кальций, натрий, магний, калий, фосфор, хлор, сера – её очень много; цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель, олово. Витаминный состав: 6 витаминов группы В, витамины РР, Е, Н. В 100 г продукта — 220-230 ккал.

Говядина в кулинарии

говядина тушеная
говядина в духовке

Кулинарные рецепты с говядиной можно найти в большом количестве и где угодно, а вот о том, как использовать части говяжьей туши в приготовлении блюд, мы знаем меньше.

Фото: говядина

Говядина бывает трёх сортов: высшего, 1-го и 2-го.

Слой, покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины, содержит много мышц – его называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки.

Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка; при разделке от неё отделяют пашину и закраины.

Средняя часть рёбер покрыта мышечным слоем, называемым покромкой, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы.

Кулинарные свойства и ценность у всех этих частей разные. Это зависит от того, сколько и какой соединительной ткани в них содержится: чем её меньше, тем выше качество мяса. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся.

В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат или варят, но можно и запекать – рецепты есть разные.

Больше всего волокон в шее, покромке, пашине – из такого мяса готовят фарш, или долго варят и тушат; из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.

Самой полезной считается говядина, полученная от мясных пород, выведенных селекционерами специально.

Телятина полезна детям, больным и ослабленным людям; при анемии, гипертонии, диабете; для профилактики инфаркта и мочекаменной болезни. Мясо молочных телят считается самым вкусным, и стоит недёшево – оно полезно всем, кто следит за своим питанием и здоровьем.

Разные части говядины – разные блюда

Итак, вырезка обычно идёт на приготовление бифштексов, лангетов – поджаренных и запечённых в духовке кусочков мяса в виде язычков, в сочетании с зеленью, грибами, яблоками, яйцами и др.; ростбифа, бефстроганова и жаркого разных видов.

Фото: говядина

Из толстого и тонкого края тоже получаются отличный ростбиф и жаркое, а также антрекот – поджаренная на раскалённой сковороде отбивная, с травами, луком и перцем, — и ромштекс – отбитые толстые стейки, запанированные в сухарях и поджаренные на среднем огне – их доводят до готовности в духовке.

Из верхней и внутренней частей задней ноги тоже можно готовить жареное мясо, а вот из её боковой и наружной частей, плечевой части лопатки, грудинки и покромки варят вкусные борщи, супы и щи, готовят гуляш, рубленые бифштексы и другие блюда, тушёные и варёные. Из шеи и заплечной части лопаток, пашины, покромки и обрезков получается фарш для котлет, пельменей, мясных рулетов и т.д.

Как выбрать говядину

Если вы покупаете мясо говядины в магазине или на рынке, научитесь определять его качество. В противном случае оно принесёт не пользу, а вред, и никакие приправы и специи здесь не помогут.

Если говядина свежая, на срезе она будет слегка влажной, но не мокрой. Цвет мяса может быть разным. У молодых животных – до 3 лет, и у телят оно светлое, розовато-красное; у зрелых – сочного красного цвета; слишком тёмный и почти бурый цвет говорит о «старости» говядины – она жёсткая и невкусная. В закрытой вакуумной упаковке мясо выглядит тёмным, но после её открытия становится нормальным. Цвет жира в свежей говядине беловато-кремовый или светло-жёлтый, а его поверхность – сухая.

Нельзя покупать говядину с пятнами, неоднородного цвета, с неприятным или непонятным запахом. Если вы не уверены, надавите пальцем на мякоть – это старый и проверенный способ. Свежее мясо будет упругим, и быстро восстановит свою форму, а на залежалом и несвежем продукте вмятина так и останется.

Не удалось проверить говядину при покупке? Можно проверить и дома, проткнув кусок сырой говядины раскалённым кухонным ножом – обычный запах жареного мяса свидетельствует о том, что всё в норме. Если же запах не слишком приятный или посторонний, стоит вернуть мясо в магазин: чтобы вам вернули деньги, сохраняйте товарный чек.

Польза и вред говядины

Диетологи считают, что говядину можно есть не чаще 2-3 раз в неделю, а ещё лучше — 1-2 раза. Но ведь мы привыкли к мясу: оно присутствует в наших первых и вторых блюдах, закусках, салатах, выпечке и т.д. В любой поваренной книге «мясных» рецептов больше, чем других: они выглядят красиво и вкусно, и мы готовим и едим, не задумываясь о последствиях.

Любое мясо, и говядина тоже, будет полезным в небольших количествах, со свежей зеленью и овощами. В белках говядины много полезных аминокислот; многие специалисты рекомендуют есть говяжью печень при склонности к сердечнососудистым заболеваниям и анемии; употребление нежирной и маложирной говядины может привести в норму баланс холестерина, улучшить работу ЖКТ и нормализовать кислотность, восстановить силы после болезни, укрепить мышцы и кости, улучшить работу нервной системы и мозговую деятельность.

Вред говядины связан со злоупотреблениями или потреблением некачественного мяса, что в наше время не редкость. Как в магазинах, так и на рынках продаётся мясо, выращенное на «химии» – гормонах роста, антибиотиках и т.д. Такое мясо представляет прямую угрозу для здоровья и жизни людей, поэтому при выборе нужно быть внимательным: лучше поесть без мяса и остаться здоровым, чем утешать себя тем, что «все это едят», и потом годами скитаться по больницам и поликлиникам.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Теги: говядина

Информация в данной статье носит ознакомительный, а не рекомендательный характер. Пожалуйста, не занимайтесь самолечением, обязательно консультируйтесь со специалистом.

Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в Яндекс.Дзене и ставить «Понравилось»!

описание, классификация, особенности и полезные свойства :: SYL.ru

Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами. Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть. Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.

Какие есть разновидности продукта в зависимости от вида животных?

По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина. Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах. Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.

Немного информации о говядине

Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.

От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.

Чем полезна баранина?

В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.

Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Какой может быть вред от свинины?

Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.

Употребление в больших количествах продукта очень вредно. Из-за этого может нарушиться обмен веществ. Следствием станет ожирение. Также в свинине находятся опасные паразиты. Поэтому мясо необходимо подвергать тщательной термической обработке.

Особенности оленины

Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.

В отличие от других видов мяса, оленина нежирная. В ней содержится большое количество витаминов и минералов. В мясе нет паразитов, поэтому его можно употреблять даже в сыром виде. Оленина усваивается организмом человека лучше всех. Регулярное употребление этого вида мяса способствует профилактике таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз и сахарный диабет.

Достоинства конины

Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.

Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.

Конина – не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.

Какие существуют виды мяса птицы?

В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.

Следующие по популярности — мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.

А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.

К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.

По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.

В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

• Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
• Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
• Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
• Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
• Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
• Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.

Какие существуют виды продукта по доброкачественности?

По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.

Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.

Какие есть категории мяса по упитанности?

Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.

Разделение направлений продукта по возрасту

По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.

Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.

Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше – говядиной молодняка, а от двух недель – молочной телятиной.

Какие есть разновидности животных в зависимости от преимущественной продуктивности?

По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.

Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.

Субпродуктов | еда | Britannica

Субпродукты , также называемые Разновидности мяса , любая из различных немышечных частей тушек говядины и телятины, баранины и баранины и свинины, которые либо потребляются непосредственно в пищу, либо используются в производстве других пищевых продуктов. Разнообразные сорта мяса были частью рациона человека с момента изобретения кулинарии, которая сделала неперевариваемые в других отношениях части животных съедобными. С точки зрения питания, некоторые виды мяса богаче определенными витаминами, минералами и формами белка, чем мышечная ткань; Печень теленка, например, является основным источником железа в рационе, а сладкий хлеб (тимус) содержит значительно больше водорастворимого белкового альбумина, чем говядина.

Субпродукты

Вареные коровьи кишки в индонезийском супе ( empalgentong ).

Midori

Говяжьи субпродукты включают желудки, рубец или большой желудок, мозг, сердце, печень, язык и почки. Для молодой говядины или телятины ряд дополнительных частей, таких как спинной мозг, рысаки, брыжейка и сладкий хлеб, учитываются среди различных видов мяса. Субпродукты баранины и баранины включают почки, язык, мозг, ступни, желудок, сердце, печень и легкие.В свинине обозначение включает печень, почки, мозг, рысаки и голову. Кишки свиней используются в качестве емкостей при производстве колбасных изделий, а кровь свиней входит в состав кровяной колбасы.

Разнообразие мяса занимает видное место во всем спектре западной кухни. Некоторые субпродукты, особенно мозги, печень, рубец, свет и рысаки, уже давно ассоциируются в Соединенных Штатах с сельской кулинарией, со свиными кишками или цыплятами, что, возможно, считается типичной пищей для сельской бедноты.В этом контексте части обычно готовятся путем варки или жарки и подаются с большим количеством приправ. Некоторые из одних и тех же продуктов, такие как телячья печень для жарки и заливные рубцы и маринованный говяжий язык для использования в качестве мясного ассорти, обычно хранятся в обычных городских продовольственных магазинах; другие сорта мяса обычно доступны по специальному заказу. В высокой кухне Европы разнообразные сорта мяса составляют основу множества классических блюд, таких как рубец à la mode de Caen и сладкие хлебцы на гриле.

Этапы переработки говядины, технологии, оборудование и продукты из говядины

Говядина — это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно крупного рогатого скота.Говядина — отличный источник белка и витамина B12, а также очень хороший источник цинка и селена. Кроме того, говядина является хорошим источником рибофлавина, витамина B6, ниацина, железа и фосфора. Знаете ли вы, что вкусное и питательное мясо говядины на столе — это результат различных физических и химических методов обработки?

Этапы переработки говядины

1. Обработка говядины включает несколько этапов от животного до говяжьего.
Первый этап переработки говядины — убой.Перед забоем техник осматривает животное, чтобы убедиться, что оно пригодно для употребления в пищу. Если животное выглядит здоровым, его забивают. Оглушающее устройство делает животное бессмысленным, рабочий перерезает горло, а затем животное подвешивают за задние лапы, чтобы истечь кровью. Крови дают стечь, а затем рабочие снимают с животного кожу и снимают голову. Снятие шкуры выполняется осторожно, чтобы кожа оставалась целой, чтобы ее можно было продать для производства кожаных изделий. После снятия шкуры тушу открывают, чтобы удалить внутренние органы, и разделяют тушку пополам.Они опрыскивают тушу водой, чтобы смыть кровь и костные стружки, оставшиеся от пил.
2. Второй этап — старение. Говядину маркируют и помещают в большой холодильник, где она будет выдерживаться около недели, чтобы улучшить вкус говядины и сделать ее более нежной. Старение позволяет ферментам расщеплять мясо.
3. Третьим этапом переработки говядины является разделка говядины. Переработчик может нарезать говядину по конечным продуктам из говядины. А с говядиной можно обращаться разными способами, такими как копчение, соление, маринование, измельчение для гамбургеров или колбас и т. Д.

Технологии производства говяжьих отрубов и технологическое оборудование

Помимо вышеперечисленных стадий обработки говяжьего мяса, обработка говяжьих отрубов включает в себя широкий спектр обработок, включая следующие технологии обработки: измельчение, добавление приправ, смешивание или галтование, наполнение оболочки, копчение и т. Д., А также использование современных специализированное оборудование для обработки мяса, такое как мясорубка, инжектор для рассола, галтовочная машина для мяса, машина для смешивания мяса, машина для производства колбас, машина для пирожков, коптильная печь и т.насладимся нежной, вкусной говядиной, говяжьим стейком, говяжьей колбасой или другими продуктами из говядины.

Основные направления использования говядины и продуктов из говядины

Мускулы говядины можно нарезать на жаркое, ребрышки или стейки или переработать в солонину, вяленое мясо и другие мясные продукты. Обрезка измельченная для гамбургеров и мясных пирожков; рубленый или используемый в колбасах. Употребляется органное мясо; кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы. Другие части, которые употребляются в пищу, включают бычий хвост, печень, язык, рубец сетчатки или рубца, железы, сердце, мозг, почки.Кишечник используется как колбасная оболочка. Кости используются для приготовления говяжьего бульона. Шкура используется для кожи.

Разнообразие сырого мяса

, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения Разнообразие сырого мяса

Разнообразие сырого мяса | Depositphotos®Разнообразное сырое мясоОтрезки сырого мясаАссортимент колбасПродавец предлагает свежее мясо в супермаркетеРазнообразие сырого мясаЛассе с ассорти из красного мясаСвежее сырое мясо для барбекю в магазинеРазное сырое мясоРазличные мясные куски в коробкахСушеные стейки из говядины — рибай, стриплойн, стейки на косточке на черном шиферный фон.Вид сверху с копией пространства. Разнообразие сырых мясных стейков Блэк Ангус Прайм Лезвие на кости, Стриплойн, Рибай, Миньон из филе вырезки на деревянной доске филе на деревянной доске Ассортимент мяса в мясной лавке Свежие сырые кусочки курицыИнгредиенты для приготовления здорового мясного ужина. Вид сверху на контейнер для еды и столовые приборы, полный здоровой еды, изолированные на синемВид сверху на контейнер для еды, полный здоровой еды, изолированные на синем Контейнеры со свежими здоровыми овощами и мясом, изолированные на синемКрупный план расположения пищевых контейнеров со свежими здоровыми овощами и мясом, изолированными на синемПлоская кладка со здоровой пищей, размещенная в пищевых контейнерах, изолированных на розовом здоровой пищи в пищевых контейнерах на розовом фоне столы, печенье и мясо, изолированные на синем, сырое сырое мясо ягненка, ребрышки, вид сверху на расположение пищевых контейнеров со здоровой пищей, изолированные на синем, плоская кладка со свежими овощами и печеньем, размещенная в пищевых контейнерах, изолированная на розовом Пищевая композиция, изолированные на синем, плоская кладка со здоровой пищей, разложенная в пищевых контейнерах, изолированная на розовом, плоская кладка со столовыми приборами и состав здоровой пищи, изолированная на синем Вид сверху на состав здоровой пищи на синем фонеРазнообразное сырое мясоКрупный вид здоровой пищи, расположенной в пищевых контейнерах и столовых приборах на розовом фонеВид сверху на расположение пищевых контейнеров со свежей здоровой пищей и столовыми приборами, изолированными на синем пищевые контейнеры и столовые приборы isola Плоский лежал со столовыми приборами и составом здорового питания, изолированными на синем Вид сверху на расположение пищевых контейнеров со свежей здоровой пищей, салфетками и столовыми приборами, изолированными на синем Плоский лежал со здоровым составом пищи, изолированным на синем Вид сверху на расположение пищевых контейнеров со свежими здоровыми овощами, мясом и печеньем, изолированными на blueFlat лежал со здоровой едой, размещенной в пищевых контейнерах, изолированных на розовом , Роялти-фри Органическое мясо говядины и видеозаписи | Стрип-филе сырое на деревянной разделочной доске вращается.Свежие сырые стейки из Нью-Йорка, нарезанные на кусочки, медленно вращаются. Сырой говяжий стейк на деревянном столе. Сырые стейки из Нью-Йорка на деревянной разделочной доске. Кусок сырого фарша на разделочной доске вращается. Камера движется мимо большого куска сырого говяжьего мяса с жиром и различными овощами, вид сбоку , крупный план Сырые стейки из Нью-Йорка на чугунной сковороде. Сырые стейки из Нью-Йорка на деревянной разделочной доске. Лезвие нарезки в черном контейнере. Ребрышки и травы в пластиковом контейнере. Сырые стейки из Нью-Йорка на деревянной разделочной доске.Сырые стейки из Нью-Йорка, стейки из свежего мяса со специями, приготовленные на гриле, сырое мясо и петрушка на деревянном столе, красивый сочный стейк из свежего мяса на столе с солью, розмарином, чесноком и помидорами на черном фоне, вид сверху . Концепция: свежие и натуральные продукты, био продукты, мясные продукты, органические, питание. Красивый сочный стейк из свежего мяса на столе с солью, розмарином, чесноком и помидорами на черном фоне, вид сверху. Концепция: свежие и натуральные продукты, биопродукты, мясные продукты, органические продукты, питание.Свежий стейк готовится на сковороде. Приготовление говядины крупным планом с розмарином на сковороде. Сырая говядина, нарезанная на кусочки, вращается. Сырые мясные отбивные, розмарин и лимон, маринованные с солью. Сырые стейки из стрипов Нью-Йорка на чугунной сковороде. Сырая говядина медленно вращается на столе. Мужские руки режут говядину на куски на разделочной доске. Сырая говядина режется на разделочной доске. Крупный план говяжьих ребер и ингредиентов на доске. Сырые стейки из стрипов New York на чугунной сковороде.Говяжий фарш подается на черном подносе. Крупным планом — куски красного мяса с жиром. Сырое мясо готовится к доставке в магазины. Сырые мясные отбивные и ингредиенты. Нарезанная сырая говядина на тарелке медленно вращается. Сырые стейки из Нью-Йорка на белом фоне. Рука человека кладет старый винтажный нож на деревянную доску с ростбифом средней прожарки женские руки режут кусок говядины на мелкие кусочки для строганова. Готовый сырой фарш на разделочной доске вращается. Вращающийся стейк из говядины крупным планом. Мужские руки режут сырую печень на куски ножом.Сырые стейки полосы Нью-Йорка на деревянной разделочной доске.

Разница между бараниной, бараниной, козьим мясом

• Pinterest
• Facebook
• Twitter

Почему важно знать разницу между бараниной, бараниной и козьим мясом; и почему козье мясо — более здоровый вариант.

Шашлык из баранины, баранины и козьего мяса

Важно отметить различия между этими тремя видами красного мяса (баранина, баранина и коза), чтобы иметь возможность выбирать между ними по вкусу, приготовлению и их различной питательной ценности.

Найдите другие полезные советы для домашнего повара, например, как приготовить мясо до правильной температуры и почему не следует переполнять сковороду.

Хотите большего? Зарегистрируйтесь> ПОДПИСАТЬСЯ, чтобы никогда не пропустить ни одной публикации End Of The Fork.

Козлятина

(Исправление: в предыдущей версии этого поста неправильно говорилось, что козье мясо является самым популярным мясом в мире. ФАО ООН заявляет, что свинина на самом деле является самым популярным мясом в мире.)

Козье мясо нравится многим во всем мире, от Азии до Африки, Южной Америки и некоторых частей Европы, и его популярность растет в Великобритании и Америке.

Считается красным мясом, с мелкозернистой мякотью и цветом от светло-розового до ярко-красного. Нежные нарезки имеют сладковатый привкус дичи.

Козье мясо во всем мире

Козье мясо — что-то вроде деликатеса во Франции, Италии и Испании, а также очень популярно в Центральной и Южной Америке, где его обычно готовят на медленном огне .

В Азии, Африке и Карибском бассейне его часто готовят в виде рагу или карри.

В Индии так называемые «баранины» блюда обычно готовятся из козьего мяса .

На самом деле, многие страны Южной Азии предпочитают козлятину, а не баранину, поскольку она более постная и менее вкусная.

В Великобритании коз в основном разводят для получения молока, поэтому их мясо обычно не продается в супермаркетах, но его можно найти в специализированных мясных магазинах или на некоторых фермерских рынках.

Сорта козлятины

Коз, разводимых ради мяса, обычно кастрируют в возрасте от шести до девяти месяцев. После кастрации они известны как мокрицы , и большинство из них забивают в возрасте до года для получения нежного, сочного мяса с нежным вкусом.

Мясо некастрированной козы , как правило, более жесткое, с довольно сильным «козьим» запахом и вкусом.

Козье мясо считается полезным мясом

Козье мясо на меньше калорий на , насыщенных жиров и холестерина на , чем говядина, свинина, баранина и курица.Он также содержит на больше белка и на больше железа , чем говядина ( см. Сравнительную таблицу ниже ).

Это означает, что козье мясо более постное и полезное для здоровья по сравнению с равными порциями курицы, баранины, говядины или свинины.

Хотя некоторые антибиотики могут присутствовать в козьем мясе, гормоны не одобрены для стимуляции роста молодых коз.

Как приготовить козлятину

Козье мясо на удивление постное мясо с небольшим количеством жира или мраморности, поэтому высокие температуры сделают его жестким.

Менее нежные нарезки лучше подходят для длительного, закрытого, медленного приготовления или запекания при низких температурах с небольшим количеством жидкости, чтобы сохранить влажность и разрушить коллаген в мясе.

Нежные отрубы из козлятины можно использовать в рецептах вместо баранины. Они также подходят для маринования или размягчения перед приготовлением на гриле или барбекю.

Мясо ягненка

Большая часть баранины, продаваемой в Великобритании и США, — это баранина, потому что баранина не так популярна.

Сорта баранины

Овца в первый год жизни — это ягненок. Цвет мяса варьируется от нежно-розового до бледно-красного. Как правило, чем темнее окрас, тем животное старше.

Ягнята-ягнята, — молочные ягнята. Они рождаются зимой и продаются весной (около Пасхи). Мясо молодого барашка будет бледно-розовым, а мясо обычного ягненка — более темным розовато-красным. По вкусу и консистенции самые мягкие и самые нежные , поэтому цены на них выше, чем у старых ягненков или баранины.

Как приготовить баранину

На баранину около жира (больше, чем на козье мясо). Жир на дичи на больше, чем в мясе, поэтому, если вам не нравится вкус, срежьте как можно больше жира.

Баранину лучше всего готовить на гриле, на гриле, тушить или запекать. Некоторые куски баранины имеют меньшую мраморность, чем другие. Одна из самых жирных нарезок — лопатка , что делает ее идеальной для медленного обжаривания.

Бараньи отбивные — самые дорогие нарезки с небольшим количеством жира.Они лучше всего подходят для барбекю или гриля на сильном огне, пока они не станут коричневыми снаружи и слегка розовыми внутри.

Окорок , вероятно, самый постный нарез и, следовательно, наименее «игристый», отлично подходит для жарки, стараясь не дать ему стать слишком сухим.

Мясо баранины

Мясо взрослой овцы — баранина. Взрослых овец обычно забивают в возрасте двух-трех лет.

Сорта баранины

Баранина имеет темно-красный цвет и на жирнее, чем на баранина.Кроме того, он жестче, а вкус сильнее и ярче. Это потому, что он содержит более высокую концентрацию жирных кислот, которые усиливаются по мере взросления животного. Вкус имеет тенденцию больше нравиться тем, кто предпочитает более сильных видов мяса, таких как мясо оленя, кабана и кролика.

Баранина теперь считается немного старомодным мясом, поскольку потребляется больше баранины.

Как приготовить баранину

Так как баранина — более жесткое и жирное мясо, ее лучше всего тушить на медленном огне или тушить, чтобы смягчить и разрушить соединительную ткань.

Поскольку это мясо обладает более сильным вкусом, оно хорошо сочетается с колбасами или другими блюдами, в которых используются сильные специи / ароматизаторы.

Как хранить красное мясо

Министерство сельского хозяйства США утверждает, что для получения наилучшего качества измельченное мясо или нарезанное на кубики мясо следует хранить в холодильнике при температуре 4 ℃ / 40 ℉ или ниже и использовать в течение 2 дней с момента покупки, а более крупные куски — в течение 3-5 дней.

Отрубы из красного мяса будут оставаться безопасными в течение многих лет при правильной упаковке и хранении в морозильной камере при температуре -18 ℃ / 0 ℉ или ниже.

Сравнительная таблица колбасных изделий

Пищевая ценность ниже для 100 г жареного мяса:

Взято из U.S. Департамент сельского хозяйства, Служба сельскохозяйственных исследований. 2013. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных ссылок, выпуск 26. Лаборатория данных по питательным веществам

Хотите большего? Зарегистрируйтесь> ПОДПИСАТЬСЯ, чтобы никогда не пропустить ни одной публикации End Of The Fork.

Читайте о Как размягчить мясо

Какое мясо вам нравится больше всего и почему?

Рецепты красного мяса, чтобы попробовать

Этот пост был ОБНОВЛЕН 25 марта 2019 года с новой фотографией и дополнительной информацией.

Лучшие сорта мяса говядины — Выгодные предложения на сорта говядины от мировых продавцов сортов говядины

Отличные новости !!! Вы попали в нужное место, чтобы купить говядину. К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress. У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях. Ищете ли вы товары высокого класса или дешевые и недорогие оптовые закупки, мы гарантируем, что он есть на AliExpress.

Вы найдете официальные магазины торговых марок наряду с небольшими независимыми продавцами со скидками, каждый из которых предлагает быструю доставку и надежные, а также удобные и безопасные способы оплаты, независимо от того, сколько вы решите потратить.

AliExpress никогда не уступит по выбору, качеству и цене.Каждый день вы будете находить новые онлайн-предложения, скидки в магазинах и возможность сэкономить еще больше, собирая купоны. Но вам, возможно, придется действовать быстро, так как этот лучший сорт говядины в кратчайшие сроки станет одним из самых популярных бестселлеров. Подумайте, как вам будут завидовать друзья, когда вы скажете им, что приобрели сорта говядины на AliExpress. Благодаря самым низким ценам в Интернете, дешевым тарифам на доставку и возможности получения на месте вы можете еще больше сэкономить.

Если вы все еще не уверены в сортах говядины и думаете о выборе аналогичного товара, AliExpress — отличное место для сравнения цен и продавцов.Мы поможем вам решить, стоит ли доплачивать за высококачественную версию или вы получаете столь же выгодную сделку, приобретая более дешевую вещь. А если вы просто хотите побаловать себя и потратиться на самую дорогую версию, AliExpress всегда позаботится о том, чтобы вы могли получить лучшую цену за свои деньги, даже сообщая вам, когда вам будет лучше дождаться начала рекламной акции. и ожидаемая экономия.AliExpress гордится тем, что у вас всегда есть осознанный выбор при покупке в одном из сотен магазинов и продавцов на нашей платформе.Реальные покупатели оценивают качество обслуживания, цену и качество каждого магазина и продавца. Кроме того, вы можете узнать рейтинги магазина или отдельных продавцов, а также сравнить цены, доставку и скидки на один и тот же продукт, прочитав комментарии и отзывы, оставленные пользователями. Каждая покупка имеет звездный рейтинг и часто имеет комментарии, оставленные предыдущими клиентами, описывающими их опыт транзакций, поэтому вы можете покупать с уверенностью каждый раз. Короче говоря, вам не нужно верить нам на слово — просто слушайте миллионы наших довольных клиентов.

А если вы новичок на AliExpress, мы откроем вам секрет. Непосредственно перед тем, как вы нажмете «купить сейчас» в процессе транзакции, найдите время, чтобы проверить купоны — и вы сэкономите еще больше. Вы можете найти купоны магазина, купоны AliExpress или собирать купоны каждый день, играя в игры в приложении AliExpress. Вместе с бесплатной доставкой, которую предлагают большинство продавцов на нашем сайте, вы сможете приобрести говядину сорта говядины по самой выгодной цене.

У нас всегда есть новейшие технологии, новейшие тенденции и самые обсуждаемые лейблы. На AliExpress отличное качество, цена и сервис всегда в стандартной комплектации. Начните самый лучший шоппинг прямо здесь.

.