12 сортов голландского сыра | Вояжист

Голландский сыр – это не только тот самый универсальный брусок с такой надписью в отечественных магазинах, и не только эдам, гауда и маасдам, также хорошо известные российскому потребителю. Как и швейцарские сыры, голландские – это преимущественно твёрдые и полутвёрдые сорта.

Представляем вам 12 наиболее известных сортов сыра, которые производятся в Нидерландах.

Бемстер (Beemster)

Бемстер (фото: @beemster_au)

Твёрдый сорт сыра из Северной Голландии. В самой стране это один из самых любимых и известных сыров, в то время как за её пределами он не так распространён, как эдам и гауда. Бемстер отличается долгим процессом созревания, который длится до двух лет, в течение которых формируется его сливочный вкус, за который его так любят.

Эдам (Edammer)

Эдам (фото: @mabelpastry)

Полутвёрдый сыр бледно-жёлтого цвета со сладковатым вкусом. Благодаря быстрому процессу созревания (от 4 недель до 10 месяцев), эдам отличается демократичной ценой, а в XVI-XVIII веках это был самый популярный сыр в Европе.

Граскаас (Graskaas)

Граскаас (фото: @madmonger42)

Довольно редкий голландский сыр, который производят, в частности, компания Beemster. Это мягкий сыр, производимый из молока от первого доения после того, как коровы выходят на пастбище после долгой зимы, поэтому и называется он «травяным».

Гауда (Gouda)

Гауда (фото: @alicyn01)

Сыр, который начали производить в южной части Голландии, в городе Гауда. Это твёрдый сыр светло-жёлтого цвета с круглыми дырками по всей поверхности, имеющий мягкий кремовый вкус. Зрелый сыр гауда напитывается более сильным и терпким вкусом и ароматом, а его консистенция становится твёрже и суше.

Леердам (Leerdammer)

Леердам (фото: @lulusbuntewelt)

Твёрдый сыр, который производится в Нидерландах с 1976 года. Его производство началось в деревне Схонревурд общины Лердам, но в настоящее время производством занимается французская компания Fromageries Bel.

Лейден (Leyden)

Лейден (фото: @bd1824)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, который производится в окрестностях Лейдена, недалеко от Амстердама и Гааги. В сыр добавляют тмин, кумин и другие приправы, придающие мякоти фактуру, пряный вкус и аромат.

Маасдам (Maasdamer)

Маасдам (фото: @smakujemy_zycie)

Один из самых популярных голландских сыров в мире, который также очень любят в России за его сладковатый сливочно-ореховый вкус. Маасдам – полутвёрдый сыр натурального вызревания, в течение которого в нём образуются крупные дырки.

Паррано (Parrano)

Паррано (фото: @parranonl)

Полутвёрдый сорт сыра из коровьего молока, который имеет сливочный ореховый вкус, сочетающий сладость и солёный привкус. Его сравнивают с известными итальянскими сырами, поэтому и дополняют этим сыром блюда итальянской кухни.

Роомано (Roomano)

Роомано (фото: @cheeserank)

Твёрдый жирный сыр из пастеризованного молока, он сладковатый и солёный одновременно. Созревание роомано может длится до 5 лет, поэтому сыр довольно редкий даже в Нидерландах.

Власкаас (Vlaskaas)

Власкаас (фото: @jovalvaldiva)

Полутвёрдый сыр светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками по всей поверхности. Отличается сладковатым сливочным вкусом с нотами миндаля, прекрасно сочетается с яблоками, инжиром, грецкими орехами.

Буренкаас (Boerenkaas)

Буренкаас (фото: @dannybrouwer)

Буренкаас – не что иное как разновидность сорта гауда, от которого он отличается ремесленным происхождением. Сыр созревает от 1.5 до 4 лет, что наделяет его более сильными ароматическими и вкусовыми качествами и плотной консистенцией, которая крошится под ножом.

Овечий сыр (Schapenkaas)

Овечий сыр «Шапенкаас» (фото: @ dayennefoodblog)

Традиционный сыр из овечьего молока, который производится на острове Тершеллинг на севере Нидерландов. Сыр созревает из органического овечьего молока 4 месяцев, а затем в него добавляют семена пажитника.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

НОВОСТИ ПАРТНЁРОВ

Сыр с дырками

Сыр с большими дырками: названия, отзывы При произнесении слова «сыр» человек в первую очередь представляет большой круглый или квадратный сыр с крупными дырками на нем. Да и к тому же в мультиках сыр представляется именно в таком виде. Тем не менее название такого узнаваемого сыра мало кто знает. Такой сыр не особо часто можно увидеть в обычном супермаркете, разве что в специализированных магазинах. Как же называется желтый большой сыр с крупными дырками? Почему люди так любят сыр Сыр всегда обладал завидной популярностью на рынке продуктов. В настоящее время многие европейские страны производят высококлассные виды сыров. Одна только Франция выпускает более пятисот различных видов сыра. Такая страна, как Италия, тоже не уступает Франции в изготовлении сыров, производя невероятно вкусные виды сыра. Существует сыр, который можно добавлять в любое блюдо, от чего это блюдо обретет невероятный вкус. А существует сыр, который грех куда-то добавлять, так как он настолько вкусный, что его стоить употреблять только в нарезке и исключительно вместе с дорогим вином. Какие виды сыра существуют в целом Как уже было сказано, количество сыров в мире просто невероятно: Маскарпоне; Пармезан; Моцарелла; Дор блю; Бри; Камбоцола; Пуле; Рокфор; Камамбер; Горгонзола; Халлуми; Стилтон; Тет де Муан; Чеддер; Маасдам; Леердаммер; Мюнстер; Пекорино; Регато; Рикотта; Чечил; Шабишу; Эдам. Читайте также: Какие вкусные блюда можно приготовить с адыгейским сыром Несмотря на такое разнообразие видов сыра, далеко не многие люди разбираются, что есть что. Некоторые даже не представляют, как выглядит тот или иной вид сыра. Только лишь знатоки, любящие дегустировать вино с сырной тарелкой, могут понять по вкусу и по запаху, как называется тот или иной сыр. Так как же все-таки называется тот самый сыр, который люди так часто видят в мультфильмах и своем воображении? Маасдам Круглый сыр с большими дырками называется Маасдам. Он является твердым сыром родом из Нидерландов. Свое название продукт получил в честь городка, в котором впервые был изготовлен. Данный сыр является одним из наиболее популярных сыров в самих же Нидерландах. Откуда берутся дырки в сыре Маасдам Когда сыр только изготовлен, его ничего не отличает от других сыров, но как только он начинает настаиваться, в результате брожения на нем образуются дырочки благодаря выделяемым газам. Данный процесс не только создает сыру необычный вид, но и придает особый ароматный вкус. Какой на вкус сыр Маасдам Вкус сыра Маасдам очень сочный, с яркими ореховыми нотками, именно поэтому его везде так любят. Говорят, что он очень схож по вкусу с одним из дорогих сыров. По факту так и есть, ведь изначально Маасдам задумывался как более дешевый аналог, но, по счастливому стечению обстоятельств, он смог выйти на международный рынок и обрести популярность. Чем полезен сыр Маасдам для организма человека Так как все сыры делаются на основе молока, Маасдам не является исключением в плане богатства витаминами. С потреблением Маасдама человек получает приличную порцию питательных веществ, благодаря содержащемуся в сыре белку. Более того, этот сыр легко восстановит энергию после тяжелого трудового дня или после физических нагрузок. Также Маасдам благоприятно влияет на качество зубов и костей, поэтому именно он будет главным помощником после перелома. Чем вреден сыр Маасдам для организма человека Как все знают, полезно есть что-то в меру, при этом не перебарщивая. Сыр обладает прекрасными полезными свойствами, но если начать есть его слишком много, то могут возникнуть проблемы с желудком. Более того, Маасдам очень калорийный, поэтому вряд ли получится съесть его в очень большом количестве. С чем можно употреблять сыр Маасдам Сыр Маасдам является очень гибким в плане употребления. Нередко он считается главным гостем на сырной тарелке, подаваемой вместе с медом, виноградом, орехами и фруктами. Также сыр идеально подойдет к винам, особенно к белым. Маасдам часто используют в приготовлении салатов, а также горячих блюд. Читайте также: Как сделать красивую и вкусную елочку из сыра Итог Сыр Маасдам является самым известным среди всех тех сыров, которые имеют большие дырки. Тем не менее нужно понимать, что он такой не единственный. Взять хотя бы сыры Леердаммер, Эмменталь, Швейцарский, Моосбахер, Иллерталер и другие. Дело в том, что все эти сыры были приготовлены по особой швейцарской технологии, вот почему они заполучили такие дырки. syrspec.ru Ликбез по сырной «классике» — Кухня Пацифиста 10 сортов сыров, которые пробовать приятно, а не знать стыдно. Многие из нас любят сыр, но далеко не все разбираются в его разновидностях и названиях. То есть, конечно, мы владеем стандартным набором терминов из магазинов нашего детства – брынза, сулугуни, пошехонский, костромской, естественно «Дружба». А ведь человечество в своем желании сохранить подольше молоко (именно с этой целью был изобретен сыр) продвинулось очень далеко. Сегодня в супермаркетах доступны сорта со всего мира, в которых неплохо было бы ориентироваться. Это статья – не энциклопедия безграничной науки о сырах. Но несколько названий, которыми можно щеголять в приличных компаниях, мы перечислим. Все-таки в 21 веке пора быть в курсе, чем закусывать портвейн «Три топорика».   Эмменталь (Эмменталер) Сыр, который пришел к нам из очень развитого в молочном смысле региона – из горной Швейцарии. Сами швейцарцы считают Эмменталь королем сыров, но это вы можете услышать в каждой стране по поводу любого национального сорта сыра. А вот что действительно важно, Эмменталь – это такой классический твердый сыр, каким мы его привыкли видеть на картинках. Плотный, с большими дырками, со сладковатым ореховым привкусом. Эмменталь хорош как для салатов и сырных тарелок, так и в качестве закуски к вину. Но главное – он является одним из главных компонентов известного швейцарского блюда «фондю». Именно его расплавляют в специальной емкости и вымакивают хлебом. Так что если вы решили соблазнять девушку фондю, тут без Эмменталя никуда. Говорят, огромные 75-килограммовые головы этого сыра могут храниться по 120 лет. Но только в Швейцарии, в специальных условиях, у себя в холодильнике такие эксперименты ставить не надо.   Гауда Под этим названием, которое не является торговой маркой, нынче продается все, что угодно. Но настоящая Гауда всегда родом из Нидерландов, родиной ее является одноименный город. Это твердый сыр с мягким кремовым оттенком, который при хранении становится сильнее. Голландцы любят ароматизировать Гауду разными добавками, вроде пряных трав или разного перца. Но даже сам по себе этот сыр является мировой классикой, и благодаря нейтральному вкусу, нравится очень широкому кругу едоков. Если не знаете, какой сыр купить – смело берите Гауду. Никаких неожиданностей в этом случае вас не поджидает. И дырочки есть, все как положено.   Мааздам Этот сыр тоже придуман в Голландии, и его можно считать достижением современной сырной науки. Мааздам на вид похож на Гауду, на вкус похож на Эмменталь, но при этом зреет всего несколько недель и обладает значительно более низкой ценой. Это такое бюджетное и вкусное решение для случая, когда нужна отличная закуска для не очень дорогого вина. Ну и, конечно, бюджетное фондю можно сделать из Мааздама, только никому не говорите. Вообще для готовки он очень хорош – натертый отлично плавится.   Чеддер Знаменитого англичанина ни с чем не спутаешь. Слегка желтоватый, цвета слоновой кости, он почти не имеет дырочек-глазков и отличается немного резким и кисловатым ореховым вкусом. Характерный цвет этого сыра достигается за счет натурального красителя ачиоте. Это не обязательно запоминать, но лучше знать, потому что Чеддер действительно не похож на другие сыры. Порезанный кусочками Чеддер является прекрасной закуской к вину, портвейну и даже пиву. Англичане не очень любят возиться со всякими изысками, и сыр у них такой же – универсальный, твердый и конкретный. Они его едят даже с горчицей и бананами. Ну и знаменитый соус из Чеддера к макаронам и мясным блюдам – вещь очень даже интересная.   Пармезан На самом деле правильное название этого сыра – Пармиджано-Реджано. От двух итальянских регионов, где производится настоящий Пармезан — Парма и Реджо-Эмилия. Это очень серьезный сыр, который принято относит к категории «супер твердых». Он не режется так, как обычные твердые сыры, он фактически крошится, распадается на зерна. Пармезан имеет очень долгий период созревания и узнаваемые характерный пикантный вкус. Есть ценители, которые любят употреблять Пармезан в чистом виде, но обычно это все-таки компонент блюд итальянской кухни. Основополагающий компонент. Какая итальянская паста без Пармезана? Какое ризотто без Пармезана? Какая лазанья без Пармезана? Мелко натертый он подается к столу, чтобы едоки сами могли посыпать свои блюда этим сыром, как им нравится. Это столп сыроварения, вершина. И это самый подделываемый в мире сыр, о чем очень переживают итальянцы. Кроме всяких непонятных самопалов с названием Пармезан, существует еще масса итальянских супертвердых сыров, типа Пекорино или Гранд падана, которые вроде бы похожи, но все-таки не Пармезан. Так что обращайте внимание на место производства. Распробуете Пармезан – распробуете Италию.   Моцарелла И ещё одна кулинарная находка итальянцев. Если до этого мы говорили только о сырах из коровьего молока, то настоящая Моцарелла производится из молока черных буйволиц, выкормленных в местечке Кампания. Разумеется, такую Моцареллу найти крайне сложно, и сейчас уже везде распространены аналоги, сделанные из коровьего молока. Но знать нужно. Белые нежные тягучие шарики, вымоченные в рассоле – это Моцарелла. Тонкие нити расплавленного сыра в пицце Маргарита – это тоже Моцарелла. Этот сыр прекрасно можно есть в чистом виде, но итальянцы любят его плавить, и именно в таком виде он часто присутствует в блюдах традиционной кухни. Ну и, конечно, салат Капрезе, придуманный на острове Капри – ломтик Моцареллы, ломтик помидора, листочек зеленого базилика. И оливковое масло. Всё выдержано в цветах национального флага Италии.   Камамбер Бесспорно, Франция – страна сыров. Более 100 разновидностей, по которым нужно читать отдельную лекцию. Большинстве этих сыров можно попробовать только там – на месте. Так что мы возьмем исключительно самые основы. Французские сыры – это, разумеется, прежде всего мягкие сыры с белой и красной корочкой, обладающие резким запахом и пикантным вкусом. Это на любителя, но если распробуете – будете любить всю жизнь. Например, Камамбер – мягкий жирный сыр с кремовой консистенцией и плотной корочкой. Изготавливается из коровьего молока. За характерный сильный запах гурманы прозвали этот сыр «Ногой Бога», но если не принюхиваться, а пробовать, то он прекрасен. Тем более, что до нас доходят очень адаптированные варианты Камамбера. Такой сыр хорош с виноградом, орехами, медом. Его часто запекают, потому что он очень легко плавится. А еще он практически не хранится в открытом виде, высыхает, так что имейте в виду.   Бри Ещё один французский специалитет, радующий нас резким аммиачным запахом и неповторимой текстурой. Бри похож на Камамбер, но отличается более тонким вкусом и бледным цветом с сероватым оттенком. Благородная плесень придает этому сыру – одному из самых древних во Франции – неповторимый сливочный вкус. Созревая, бри приобретает более резкие нотки, поэтому чем больше лепешка сыра, тем сильнее его вкус. Также бри обладает более низкой жирностью, чем Камамбер. Это один из самых популярных в мире французский сыров, с которого лучше всего начинать путешествие в мир экстремальных вкусов и запахов, где царят более сложные названия и букеты. Принцип поедания Бри универсален для всех мягких сыров такого рода – с чем-то сладким и с вином. Бри и Каберне Савиньон – это общепризнанная классика. А запах – ну, со временем привыкаешь.   Рокфор А это уже совсем другое направление французского сыроделия – голубые сыры. То есть, сыры с голубой плесенью. Рокфор имеет маслянистую творожную структуру с небольшими пустотами и вкраплениями голубой плесени. Даже просто нарезать красиво этот сыр – задача нетривиальная, требуется специальный инструмент. Нужно понимать, что Рокфор – это уже тяжелая артиллерия. Довольно резкий, островатый вкус требует отдельного привыкания. Конечно, среди голубых сыров Рокфор – это скорее такой мейнстрим, есть вещи гораздо жестче, но с непривычки есть Рокфор в чистом виде сложно. Он хорошо сочетается с дорогим вином, багетом и овощами. Кстати, существует большое количество салатов с голубыми сырами – это действительно очень вкусно. Изначально Рокфор изготавливался преимущественно из овечьего молока и его запах характеризовали, как смесь ароматов овечьего молока и известнякового грота, где он и дозревал. Сейчас уже, в угоду цене, часто делают варианты с коровьим молоком, и запах стал не таким резким. Но вкус этот вы запомните надолго.   Фета А напоследок нужно рассказать о чем-то легком и простом. Греческий сыр Фета делается из смеси овечьего и козьего молока. Это такая Средиземноморская древняя традиция, уходящая корнями ещё в античность. Мягкий творожный вкус, приятный запах, рассыпчатая структура. Такой сыр приятно есть как с ржаными тостами, так и добавлять в салаты. Собственно, знаменитый Греческий салат не может обойтись без Феты. Если вы хотите ощутить вкус лета, южных трав и горячего морского солнца, то Фета – это замечательный вариант. Зачастую он присутствует и в сырных тарелках.   Разбирайтесь в сырах, пробуйте, изучайте. Этот целый мир, который стоит того, чтобы в него окунуться. Всего вам вкусного! Читать статью полностью на сайте gagarin.tm pacifist.name Почему в сыре образуются дырки? Funny Автор: 09 августа 2019 18:00 Многие задумываются, по какой причине в сыре образуются дырки. Не у каждого сорта встречаются отверстия. Это зависит от используемых ферментов, способа обработки и производства продукта. Источник: Считается, что появлению в нашей стране сыра с дырками мы обязаны Петру I. Он попробовал его в Голландии и сначала в гневе решил, что продукт, которым его угостили, изъеден мышами. Однако, поняв, что к чему, оценил необычный вкус, а позже пригласил мастеров-сыроделов в Россию. Славянам сыр знаком издавна: наши предки получали его в результате естественного свертывания молока – без тепловой обработки, так называемым сырым способом. Он больше походил на творог, а не на европейские твердые сорта. Сыр не был продуктом №1 на столе и не пользовался популярностью у наших соотечественников. Ситуация стала меняться после инициатив Петра I. Каким образом в сыре образуются дырки? Известно, что он получается в результате брожения молока, благодаря молочнокислым бактериям. Их движение вызывает усиленное образование углекислого газа, который накапливается в очень маленьких пустотах зреющего сыра. Так в нем появляются пузыри, которые не могут выйти на поверхность из-за достаточно вязкой консистенции массы. В результате они застывают, из-за чего в сыре образуются дыры. Правда, формируются они не сразу, а примерно на 20-30 день созревания. Источник: Мастера называют появившиеся отверстия не дырами, а глазками. Их форма зависит от свойств сырной массы, химсостава газов, а также интенсивности их накопления и выделения. Так, если углекислота выделяется быстро, то получается много маленьких глазков, а если медленно, то образуется небольшое количество крупных отверстий. Форма и количество глазков зависят от технологии приготовления, тепловой обработки и ферментов, которые используются в процессе. Например, сычужный фермент приводит к образованию маленьких дырок. А у твердых и выдержанных сортов на молочно-кислых заквасках они крупнее. Специалисты отмечают, что формирование сырных глазков – контролируемый процесс. Зреющие сорта подвергаются ультразвуковому исследованию на наличие изъянов и для выявления правильной формы и необходимого количества дырок. Источник: Ссылки по теме: Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми: Новости партнёров fishki.net Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта. Сорта и виды твердых сыров В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства. Итальянские Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой. Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр. Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе. Швейцарские Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах. Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки. Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда. Голландские Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий. Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр. Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356. Английские Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр. Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца. Французские Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии. Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии. Испанские Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку. Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости. Российские Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской. Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат. Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков». Белорусские Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков. Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком. Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока. Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону. milk-west.ru Зрелость сыра с дырками научились определять автоматически Tom and Jerry / Warner Bros. Animation / 1940 – 1967 Физики нашли способ определять готовность полутвердых сыров с дырками с помощью анализа проходящих сквозь них акустических колебаний в автоматическом режиме. Такой метод позволяет непрерывно следить за созреванием продукта, а также отправлять его в продажу в нужный момент зрелости, не повреждая его при этом, пишут ученые в журнале Innovative Food Science and Emerging Technologies. Последняя стадия приготовления полутвердых сыров, таких как «Эмменталь», «Гауда» и «Маасдам», — это длительное созревание, в течение которого продукт приобретает свои аромат, цвет и текстуру. Во время созревания в таких сырах появляются характерные глазки — полости, которые заполнены углекислым газом. Размер глазков, в свою очередь, говорит о готовности сыра: в правильно созревшем полутвердом сыре они должны быть от одного до пяти сантиметров в диаметре. Обычно для измерения глазков разрезают одну головку сыра из партии, но опытный сыродел также может оценить необходимые качества на слух, ударив специальным молотком. Уругвайские физики из Республиканского университета при участии Марианы Гонзалес (Mariana González) предложили автоматизировать акустический метод измерения: они решили измерять механические колебания внутри сыра на низких частотах при контролируемых ударах по головке. Авторы взяли восемь предварительно созревших головок сыра «Эмменталь» весом восемь килограммов. Их поместили в алюминиевые емкости при температуре 18 градусов Цельсия и влажности в 75 процентов. Колебания внутри сыра измеряли автоматически каждый день созревания, а раз в пять дней одну из головок разрезали для детального исследования влажности и других параметров. Ученые усреднили участок спектра колебаний внутри сыра с помощью момента первого порядка (first order momentum, FOM) — аналога центра масс, но для сигнала. Также сигналы по ходу созревания сравнивали с зафиксированными в первый день с помощью кросс-корреляции. Оказалось, что момент первого порядка в области низких частот (0–50 герц) позволяет точно определить момент начала появления глазков — примерно на десятый день. Анализ средних частот (50–500 герц) помог обнаружить и перезревание: на 20–25 день глазки уже чрезмерно увеличивались.  Оба зарегистрированных явления вызваны изменением поглощения волн при созревании, а это, в свою очередь, связано с изменением структуры сыра и рассеянием на глазках. При этом внешние исследования текстуры и влажности сыра не позволили определить нужный момент созревания. Авторы отмечают, что определять зрелость таким образом достаточно просто, а также не требует дорогостоящего оборудования и длительного обучения персонала. Метод, однако, требует отдельной калибровки: размер глазков у разных сортов сыра, а также у сыра одного сорта, но разных производителей, может отличаться.  Считается, что дырки в полутвердых сырах появляются из-за бактерий, но несколько лет назад ученые выдвинули другую теорию, согласно которой глазки появляются из-за микроскопических частиц сена, которые остаются в молоке после надоя. Тимур Кешелава nplus1.ru СРОЧНО!! ! Как назsваетая сорт сыра с большими дырочками? Сыры Швейцарии Главная особенность швейцарских сыров — то, что они редко продаются под общей торго­вой маркой, каждый, как правило, имеет свое региональное (чаще всего, по месту происхождения) название. Все сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий. Это особенно важно, потому что не­которые страны с массовым производством сы­ра стремятся запретить его изготовление из непастеризованного молока, в то время как в Швейцарии считают, что только из этого моло­ка и можно получить высококачественный сыр, вкус которого богатый, полный и сложный, вызывает восхищение. В силу географического положения Швейцарии большинство швейцарских сыров – твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (единица административно-политического деления Швейцарии) были затруднены из-за обилия снега. Практически все швейцарские сыры имеют контролиру­емое по происхождению наименование: Аппенцель, Эмменталь, Грюйер, Сбринц, Тильзит, Тет де Муан и Вашрен Фрибуржуа. Среди ТВЕРДЫХ СЫРОВ Швейцарии особенно популярен Сбринц. Экстратвердый, выдержанный от (1,5 до 2 лет) , очень плотной консистенции, однородный на срезе. Головка Сбринца цилиндрической формы, диаметром 50-70 см и весом около 40 кг. Для разрезания этого сыра используют специальный нож, с помощью которого, в прямом смысле слова, «выковыривают» кусочки для дальнейшего употребления. Сбринц изготавлива­ется из необработанного молока, имеет твер­дую корочку темно-золотого цвета. Его мя­коть крошащаяся, но твердая, что является следствием чрезвычайно медленного вызре­вания (от семнадцати месяцев до трех лет) . Аромат Сбринца напоминает о высокогорных альпийских лугах, душистых цветах и тра­вах, он удивляет гурманов насыщенным ореховым вкусом с нотками горячего жженого сахара. Эмменталь — твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев) , плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Головка Эмменталя цилиндрической формы, диаметром 80-100 см, весом 90 кг. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1293 году. Получил он свое название от одноименной долины в немецкой части Швейцарии и стал настолько известным, что во многих странах подобные сыры присвоили себе это имя — но далеко не его качество и вкус. Эмменталь — самый продаваемый сыр в экспортном ряду швейцарских сыров. В отличие от дру­гих хорошо известных швейцарских сыров, Эмменталь имеет неострый, сладковатый вкус с фруктово-ореховыми тонами. Лучшие образ­цы имеют запах и вкус свежескошеннои травы с кисловатым привкусом. Грюйер – также твердый, выдержанный (от 5 до 12 месяцев) , плотной консистенции сыр, почти без дырок, однородный на срезе. Головка его цилиндрической формы, диаметром 40-65 см, весом 35 кг .Первые упоминания об этом сыре относятся к 1115 году. Испокон веков он создается на альпийских лугах, на высоте более 1000 метров над уровнем мор. Грюйер — важный компонент в национальной швейцарской кухне. По внеш­нему виду он похож на Эмменталь, но крупнее и более плоский. Эмменталь отличается фруктово-орехо­вым привкусом, в то время как Грюйер имеет более насыщенный, слегка солоноватый сливочный, при этом пи­кантный вкус. К ПОЛУТВЕРДЫМ СЫРАМ относятся такие виды, как Вашрен Фрибуржуа (или Фрибург) , Аппенцель, Тильзит и Тет-де-Муан. Вашрен Фрибуржуа (или Фрибург) — полутвердый, выдержанный сыр (больше трех месяцев) , с дырками (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Головка сыра имеет цилиндрическую форму, диаметр ее — 35 см и вес — 7 кг. Этот сыр производится только в кантоне Фрибург и считается его эксклюзивным продуктом. Дочери шотландского короля принцессе Элионоре и королю Австрии Сигизмунду в 1448 году во время их остановки во Фрибурге предложили продегустировать продукт местных сыроделов, приготовленный по специальному рецепту. Восторгу королевских особ не было предела. Этот год и считается годом рож не помню, по моему маасдам Эмменталь (эмменталер) — швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками Один из сыров с большими дырочками-маасдам. Но всех сортов не перечесть да и знать не возможно. Если ты не сыродел или дегустатор. маасдам или эмменталь. маасдам…. только сейчас купила… touch.otvet.mail.ru Все сорта сыра – список из 150 названий Большой список со всеми известными сортами сыра. А Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком. Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками. Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом. Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой. Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам. Аседа – шведский твердый сыр. Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом. Б Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр. Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом. Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’. Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании. Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку. Бональпи – полутвердый австрийскй сыр. Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч). Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами – чабером, розмарином и можжевельником. Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение! Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания – дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио. Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета. B Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году. Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом. Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский. Г Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире. Германтас – литовский твердый сыр. Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом. Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус. Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул. Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой. Д Дамталлер – голландский твердый сыр. Дваро – литовский твердый сыр. Домашний с ыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом. Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося. Ж Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок. З Збринц – швейцарский твердый сыр. И Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха. К Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона. Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью. Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира. Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью. Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри. Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’. Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр. Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр. ‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано – просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное наслаждение. Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов. Костромской – отечественный твердый сыр. Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени. Л Лайоль – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Лангр – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское. Ларзак – французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках. Латвийский – полутвердый сыр. Леердаммер – голландский твердый сыр с крупными дырками. Ле лерен – самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса. Ливаро – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’. Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США. М Маасдам – голландский твердый сыр с большими дырками. Магрэ – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха. Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле. Марой – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’. Маскарпоне – итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне – запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели. При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью: (1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны; (2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока; (3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок. Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность – 453 ккал на 100 г. Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром. Медынский – отечественный мягкий сыр. Меттон – очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока. Мильдзитер – немецкий полутвердый сыр. Мимолет – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают. Мирабо – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью. Моале – мягкий сыр, выпускаемый в России. Мондзеер – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой. Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью. Моосбахер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров. Морбье – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом. Моцарелла – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы. Мюнстер – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в. Н Нарочь – российский мягкий сыр. Натура – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком. Нешатель – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века. Нямунас – литовский мягкий сыр. О Ольтерман (ольтермани) – финский твердый сыр со сливочным вкусом. Оссо-Ирати – можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков – ‘кахулас’. Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью). П Пармезан – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти). Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную. Пастор – козий или овечий испанский твердый сыр. Пекорино – итальянская брынза. Пелардон – французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом. Понлевек – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий. Пошехонский – отечественный твердый сыр. Проволонь – итальянский полутвердый волокнистый сыр. Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины. Р Радамер – голландский твердый сыр. Раклет – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра. Рамболь – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами. Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый. Регато – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан. Реджиан – разновидность пармезана. Риддар – шведский твердый сыр с мелкими дырочками. Рикотта – нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней. Робиола – итальянский мягкий белый сыр. Рокамадур – французский мягкий козий сыр. Рокишкис – литовский твердый сыр. Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого – сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень. Роло – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции. Романо – итальянский твердый сыр. Российский – отечественный твердый сыр. Роталлер – немецкий твердый сыр с крупными дырочками. Ружетт – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой. С Салерс – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают. Салями – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы. Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками. Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью. Сен-Нектер – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору. Сент-мор де Турэн – французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в. Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью. Смоленский – отечественный мягкий сыр. Сент-Северин – мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре. Советский – отечественный твердый сыр. Стилтон – английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками. Страчино – итальянский мягкгий сыр. Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый. Сумуштино – литовский твердый сыр. Т Таледжио – итальянский ароматный мягкий сыр. Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока. Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог). Тильжес – литовский твердый сыр. Тильзитер – австрийский полутвердый сыр. Тильсберг – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом. Траунгольд – австрийский полутвердый сыр. Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи. Трюфье – твердый благородный сыр с юга Франции. Ф Фета (фетаки) – рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура. Фоль эпи – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом. Фонтино – итальянский острый желтый сыр. Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом. Фрибург – швейцарский твердый сыр. Фрум д’Амбер – французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Х Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США. Хусхол – шведский твердый сыр. Ч Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог). Чанах – отечественный рассольный сыр из овечьего молока. Чеддер (чеддар) – полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’. Честер – то же, что чеширский сыр. Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички. Чеширский – английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке – ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’. Ш Шабишу – самая известная марка французского козьего сыра. По форме – цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу – один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока – о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес – 150 гр. Форма – цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название. Шавиньоль (кротен де шавиньоль) – французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Шавру – французский мягкий козий сыр. Шаурс – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени. Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада. Шом – французский мягкий сыр. Э Эгмонт – голландский твердый сыр. Эдам (эдем) – голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер – австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками. Эмменталь (эмменталер) – швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками. Эпуасс (эпуас) – французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии. Эторки – твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин. К слову, вкусную еду и ресторанные блюда можно заказать в доставке Яндекс.Еда. Пользуйтесь! blogbaster.org а почему сыр с дырками Величина дырочек зависит от температуры созревания сыра Созревание сыра Маасдам осуществляется в первые 15-30 дней при 10-12°С, в последующие 25-30 дней при 20-25°С и далее до конца созревания при 10-12°С. Как раз во второй период созревания (при 20-25°С) развиваются пропионовокислые бактерии, которые выделяют газ, который формирует характерный рисунок. Созревание сыра Гауда с равномерно расположенными небольшими глазками овальной формы происходит при температуре (12±2)°С 30 суток бактерии которые используются для закваски выделяют газ, который в итоге формирует эти самые дырки внутри сыра) если в сыре много дыр, значит -это вкусный сыр. мышки прогрызли ему так больше нравится Потому что бактерии которые » делают » сыр вырабатывают газы, которыми заполняют отверстия… потому что в производстве сыра используют бактерии для увеличения кол-ва сыра, тем самым получаются дырки чтоб мышам удобнее было И в бубликах дырки бывают.. . Хорошее не должно быть тотальным… Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр, тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент — маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок — большие дырки. В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок — от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным. О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но.. . вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка) , а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу touch.otvet.mail.ru «Какие бывают виды сыров?» – Яндекс.Кью Одна из самых распространенных классификаций разделяет сыры по способу приготовления и плотности. Мягкие сыры. Отличаются мягкой сливочной или творожистой консистенцией. Среди таких сыров не встречаются копченые или плавленные. Могут быть с плесневой или естественной корочкой, а свежие — без корочки. К свежим сырам без корочки относятся моцарелла, рикотта, фета. Мягкие свежие сыры с белой плесневой корочкой — бри, камамбер, бончестер. Отдельно среди мягких выделяют сыры, плесневую корочку которых промывают холодной водой — это лимбургер, ромадур, монт д’ор. Наиболее известные мягкие сыры из козьего молока — пикодон, кроттен де шавиньоль, сент-мор. Полутвердые сыры. Их особенность — плотная сливочная консистенция. Производят также без дополнительной обработки (копчения или плавления). Могут быть в плесневой или естественной корочке, а кроме того их нередко упаковывают в воск. Выдерживают полутвердые сыры дольше мягких, и способ прессовки тоже отличается. Полутвердые — очень распространенные сыры. К ним относятся эдамский, гауда, ольтерманни. Из полутвердых сыров с плесенью можно выделить рокфор, горгонзоллу, брю де бриссе (все это — «голубые сыры»). Твердые сыры. Консистенция у таких сыров очень плотная, твердая, корочка у них или плотная натуральная, или восковая. Среди них отдельно выделяют сыры настолько твердые, что их не нарезают, а натирают на терке и так подают. Среди твердых сыров — пармезан, грано-падано, романо, эмменталлер, маасдам, лейден, грюйер. Плесневых среди твердых сыров нет, технология их производства не предназначена для развития плесневых культур. Отдельно можно выделить сыры по дополнительному способу обработки: копченые, плавленные, Еще одна «внутренняя классификация» — по виду молока: коровьего, козьего, овечьего. И по типу молока: сыры из свежего молока, обезжиренного «снятого», пастеризованного. yandex.ru Сыр вкуснее с дырками или без? В отличие от предыдущего ответчика сыр с дырами после мышей есть не буду, какой бы вкусный ни был, после покажется просто отвратителен, так вот я любитель маасдама с дырами и мне он кажется очень вкусным, вероятно все же дело в дырах! ))) Эврика! )))) А ежели серьезно естественно от дыр вкус не меняется, тут важны собственные предпочтения и вкусы, сыр он любой хорош! ! ))) Гм! Какой как! Сыры могут быть с большими глазками (эмменталер) , с мелкими глазками (фонтана) и без глазков (чеддер) . Глазки сделаны бактериями, выделяющими газ. Лучший швейцарский сыр внутри глазков может содержать прозрачные капельки рассола или «слезы» , что особенно ценится знатоками. вкус сыра зависит не от дырок а от производителя и соблюдения стандартов качества.. . я лично люблю из твёрдых сыров Пармезан.. . а из плавленных Хохланд… Сырр! да всё равно какой! с дырами или без. Вкуснее дырки!!!! А вообще одинакого Вкус от дырок не зависит А еще говорим плохо живем, проклятый кризис…, выбирать начали, сыр он и есть сыр, чего его выбирать. Вкуснее всего сама дырка от сыра! Как и от бублика! Вкуснее козий, а если с дырками то голандский, чем большого размера дырки тем вкуснее Все зависит от того, как себе внушишь Какой любишь больше тот и вкусней. самый вкусный и полезный домашний вкус от дырок не зависит!!!! ето просто на фабрике сделали нормальный сыр а потом его мыши прогрызли и вот тебе сыр с дырочками!!! смотря для чего будете использовать, для пиццы лучше всего твердых сортов, а вкусней конечно сыр с дырками, он мягче и нежней, например сыр «российский» Самый вкусный сыр- «Ламбер»!))) А я «Маасдам» люблю. С дырками интереснее…))) ну это наверное вопрос личных пристрастий к определённым сортам, дырки тут вобщем ни при чём. я вот например люблю ольтермани и тильзитер, они мелкодырчатые, а мой любимый адыгейский сыр вообще без дырок по определению; плавленный сыр хохланд для сэндвичей естественно не содержит дыр. но ведь же вкусный по своему! короче, здесь истины не найти, да и вопрос Ваш скорее риторический..)) Если сыр прогрызли мышки, то значит с дырками вкуснее!! ! Они в этом деле первые эксперты!!!!:)))))) Самый ужасный сыр-Массдам!!! Он сладко-противный и запах-ужасный!!! touch.otvet.mail.ru Самые популярные и вкусные твердые сорта сыра: название, описание Твердые сыры при подаче их на десерт, а также при приготовлении рецептурных блюд не взаимозаменяемы.Потому что нет такого понятия, как твердые сыры вообще. Каждый продукт, имеющий моральное право называться твердым сыром, обладает своим оригинальным вкусом, запахом, консистенцией, которые зависят даже от того, на каких пастбищах паслись коровы. В основной своей массе граждане нашей страны не избалованы, и при упоминании в рецептуре твердого сыра не ломая голову берут в лучшем случае «Костромской» или «Пошехонский», известные сугубо в нашей стране. Но все чаще на прилавках наших магазинов можно увидеть сыры с названиями, о которых мы читали в книгах: британский «Чеддер»; итальянские – Пармезан, Горгонзола; голландские – Гауда, Эдамер и Маасдам; французские – Мимолетт, Конте, Канталь; швейцарские – Тет де Муан, Грюйер, Сбрынц; испанские – Идиасабль, ЭльПастор, Маон. Одним словом, это те твердые сыры, которые знает и ценит весь мир. Их вкус непривычен для наших неизбалованных рецепторов, а вид повергает многих в шок, например итальянская Горгонзола с благородной плесенью. И не скоро эти продукты станут привычными для нас, учитывая их стоимость, потому что то, что названо Сбрынцем в ближайшем супермаркете, таковым не является. Купить настоящий фирменный сыр можно в специализированных дорогих магазинах, а цены там запредельные. И, тем не менее, те, кто хочет приобщиться к мировым потребителям знаменитых твердых сыров, должны хотя бы знать о них побольше, чтобы не «повестись» на фальсификат. Читайте также: Как и каким ножом правильно резать сыр Итальянские сыры Твердый итальянский сыр представляют более 600 сортов. Классификация этих сыров разнообразна. Все, наверное, не знают даже сами итальянцы, но есть среди них те, которые оценил весь мир: Горгонзола (Gorgonzola) – этот сорт сыра получил свое название по местечку, в котором он производится. Готовят его из коровьего молока. Отличительная особенность – прожилки особенной плесени, хорошо просматривающиеся на срезе. Этот сыр обладает острым насыщенным вкусом. Его подают на десерт, с красными винами и используют при приготовлении оригинальных блюд. Пармезан (Parmigiano Reggiano) – это некоронованный король итальянских сыров. Различают три его вида – одногодичной выдержки Parmigiano Reggiano fresco, двухгодичной – Parmigiano Reggiano vecchio, и самый ценный, трехгодичной выдержки – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это сыр с неровным срезом, он крошится при нарезании из-за низкого содержания влаги. Производится в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Отсюда и название сыра. Этому сыру присвоен знак DOP, который защищает наименование, присвоенное по происхождению. Потому так важно, чтобы на головке сыра красовалось выжженное клеймо DOP, удостоверяющее, что это не подделка. Все остальные сыры с таким названием бессовестные реплики. Британский «Чеддер» Этот сорт сыра считается самым популярным в Туманном Альбионе, да и за пределами страны ему отдают должное гурманы всего мира. По классификации это твердый сыр. Производится в деревне Чеддер графства Сомерсет в Великобритании, отсюда и название. Его отличительные особенности: Пластичный, обладает цветом слоновой кости, иногда подкрашен натуральным красителем, тогда цвет у него оранжевый. Обладает слегка кисловатым острым ореховым вкусом. Срок созревания составляет от 60 дней до 5 лет. Чеддер пятилетней выдержки считается винтажным, стоит очень дорого, обладает непревзойденным вкусом. Он отлично плавится, потому любим многими хозяйками европейских кухонь. По оригинальному рецепту твердый сыр Чеддер изготавливается во многих странах мира, и это не считается фальсификатом. Более того, США поставляет сыр Чеддер в Великобританию. Голландские сыры Самые популярные сыры – голландцы, это сорта Гауда, Эдам и Маасдам. Они достойны того, чтобы поговорить о каждом индивидуально: Гауда – с VI века в Голландии делают этот сыр. Свое название он получил по портовому городку с одноименным названием Гауда. Сегодня этот сыр варят по оригинальному рецепту во многих странах мира. Он отличается очень нежным вкусом, с мягким ореховым послевкусием. Более выдержанные сыры Гауда, наоборот, обладают насыщенным пряным вкусом. Одно неизменно, сыр Гауда невероятно вкусный. Иногда его делают с тмином. Все чаще поступают в продажу недозрелые сыры, которые по вкусу напоминают итальянские сливочные сыры. Эдамер – известный в Голландии и за рубежом, назван по гавани, где он производится с XVII века. Этот сыр тоже обладает классификацией в зависимости от выдержки. Он бывает незрелый, молодой с нежным сладковато-ореховым привкусом. Более зрелый – приобретает солоноватый пряный вкус, а с выдержкой более полутора лет, он особенно ценен – сухой, соленый, пряный. Маасдам – в списке лучших сыров Голландии он занимает почетное третье место. Хотя на ранних этапах созревания его трудно отличить от Эдамера и Гауды. Зато по мере вызревания он приобретает характерный сырный вкус и запах, а также и вид. На срезе хорошо просматриваются дырки, которые образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании. Но какой же голландский сыр без дырок-то. Французские сыры Список французских сыров состоит из более 500 позиций. Лучшие из них известны всему миру: Мимолетт – не возглавляет этот список, но и не замыкает. Изначально был задуман, как мягкий сыр с малым сроком созревания. Однако, увеличив срок созревания, сыроделы окрестностей Лилля, а именно там этот сыр стали производить, заметили, что вкус у зрелого Мимолетта очень интересный. Вызревший, двухлетний Мимолетт, обладает горьковатым фруктовым вкусом, что приводит в восторг завзятых сырных ценителей. Зрелый Мимолетт – самый востребованный сыр во Франции. На поверхность этого сыра подселяют специальных сырных клещей, которые прогрызая ходы, делают его ноздреватым и придают ему специфический привкус. Канталь – относится по классификации к невареным прессованным твердым сырам. Старый, выдержанный Канталь обладает очень ярко выраженным вкусом, редко вывозится из региона. Потому отведать настоящий старый сорт Канталь за границей практически нереально. Свежий Канталь с выдержкой менее 2 месяцев очень популярен во Франции и за рубежом. Для его производства используется молоко коров салерской породы. За рационом коров строго следят, не допускается никаких синтетических добавок в их корма. Конте – самый изысканный вкус у этого сыра. Текстура твердая, эластичная. Цвет бледно-желтый, почти кремовый. Каждая головка этого сыра обладает своим неповторимым вкусом. Разный вкус этого сыра, делает его сюрпризом любого десерта. Тем не менее выделяют шесть основных вкусов сыра Конте – фруктовый, молочный, жженный, пряный, травяной, животный. А каждая разновидность обладает не менее 90 оттенков. Какой именно это сыр, не всегда могут определить даже опытные дегустаторы. Большой вес каждой головки сыра, не менее 40 кг, требует не менее 400 литров молока, для его приготовления. Минимально допустимый возраст сыра – 4 месяца, а максимальный – 12 месяцев. Это невероятно вкусный и полезный продукт. Швейцарские сыры Швейцария, обладая альпийскими лугами, просто не может не производить уникальных по своему вкусу сыров. Среди швейцарских сыров самые знаменитые – Тет де Муан, Грюйер и Сбрынц. Несколько слов о каждой швейцарской сырной знаменитости: Тет де Муан – буквально переводится, как «голова монаха». Варили этот сыр в монастыре. Какой же сыр придумали швейцарские монахи около 800 лет назад? Этот сорт сыра не нарезают, а соскабливают, он подается к столу такой себе стружкой из сыра, которую нарезают при помощи специального приспособления, называемого жиролем. Сыр этот хорошо сочетается с белым вином. Грюйер – этот сыр бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый. Какой именно сыр обязательно указывается на маркировке головки. Грюйером могут называться только те сыры, которые изготавливаются по оригинальной рецептуре в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, потому что ему присвоен статус AOC – продукт с контролируемым происхождением. Процесс приготовления и выдержки этого сыра достаточно трудоемкий, потому высокая цена за этот продукт вполне оправданна. Сбрынц – относится к элитным сортам сыра, по вкусу напоминает французский Пармезан. Этот сыр имеет твердую консистенцию, он производится только из необработанного молока коров местной швейцарской породы. Созревает он до 3 лет, потому-то его мякоть тверда, но необычайно нежна на вкус. Корочка плотная серо-желтая, а сама мякоть желтая. Читайте также: Рейтинг сыров по качеству в России «Сыр гельветов», упоминаемый Плинием Старшим, древнеримским историком, является ничем иным, как Сбрынцем. Во всяком случае, так думают швейцарские сыроделы. Достоверные сведения об этом продукте имеются только с XVI века. Этот сыр делают на территории всей Швейцарии, хотя изначально начали варить его в деревушке Сбриенц, близ Берна. Сыры мягкие и твердые – настоящие шедевры мировой кулинарии. Неповторимый вкус, нежный аромат и высокая пищевая ценность делают их желанными на каждом столе в кухне разных народов мира. syrspec.ru

Сыр с большими дырками, голландский сыр с крупными дырками

В сыроварении дырки в продукте еще называют глазками. Они образуются в результате естественных химических реакций: сыр с дырками образуется из-за скопления углекислого газа в сырной массе. Процесс запускает реакция молочной основы и закваски.

Отверстия в сыре: почему они появляются?

Дырки в сыре долгие годы являлись признаком качества. Они говорили о том, что продукт правильно выдержан – зачастую это касалось твердых сортов. Глазки образуются из-за скопления углекислого газа: чтобы он образовался, сначала запускается химическая реакция. Большие дырочки, равномерно распределенные по массе, образуются после начала работы закваски.

Как только запускается процесс брожения молока – правильный процесс, появляется излишнее количество углекислого газа. Чтобы запустить реакцию, в сыроварении используется либо специальный фермент, либо молочная закваска – все зависит от сорта будущего продукта. Для отдельных рецептур используется комбинированная смесь.

Чтобы получить крупные глазки, часто используют молочно-кислые закваски или сычужный фермент. Сам фермент – приготовленный в домашних условиях или купленный, дает маленькие отверстия, они часто располагаются хаотично по массе.

Откуда дырки в сыре: глазки являются результатом правильных химических процессов. Скопленный углекислый газ при длительном хранении не влияет на качество сыра. Продукт получается вкусным, а главное – полезным. Другими способами создать отверстия практически невозможно.

Размер пористости напрямую зависит от использованной технологии. Первые пузырьки образуются не раньше, чем через 20 дней после отстаивания.

Чем больше выдержка продукта, тем ярче отверстия: фигурный срез чаще бывает у продукта с выдержкой от нескольких недель до несколько лет. Для их образования также нужна более плотная структура – исключаются творожные или мягкие сорта.

Пористые сорта сыра

Пузырьки внутри сыра, как полости, берутся из-за длительной реакции, поэтому мягкие сорта не имеют подобной структуры. Идеальные глазки удастся заметить в твердых, долго отстаиваемых продуктах.

Твердые сорта

Хороший пример маасдам – классика твердых сортов с характерной небольшой горчинкой. У продукта круглая головка идеальной формы. Маасдам родом из Нидерландов, имеет классическую рецептуру: у продукта всегда есть отверстия.

Если головки без дырок, они были приготовлены или выдержаны в неправильных условиях – гарантии качества и безопасности нет.

Леердам – еще один твердый сорт с ярко выраженными дырками. Он родом из Нидерландов и имеет длинную историю. Современное производство находится во Франции.

Минимальная пористость у полутвердого сорта – паррано. Его производят исключительно из коровьего молока. У него приятный орехово-сливочный вкус.

Мягкие сорта

Классический голландский сыр – граскаас, также имеет дырочки, но не настолько ярко выраженные. Сыр относится к мягким сортам, но имеет плотную текстуру. Для его приготовления используется молоко первого доения. Сорт также называют травяным.

Сыр с дырками в домашних условиях

Сыр с дырками, как швейцарский или голландский, делается и в домашних условиях. Главным условием является сохранение пористости. Она менее выражена или равномерна, как у профессиональных сыроваров, но все равно сохраняется.

Для домашнего приготовления лучше использовать простые, классические рецепты – к примеру, российский сыр. Его технология максимально понятная даже начинающему сыровару, а также не требует дополнительных инструментов или специального инвентаря.

Важный нюанс – сыр должен отстояться, тогда в нем образуются характерные дырочки. Торопиться в процессе приготовления нельзя: масса получится плохо оформленной, рыхлой, а не пористой.

Перед приготовлением  необходимо запастись ингредиентами – важно выбрать подходящую и качественную закваску.

Оптимальный объем молока составляет 10 л. Необходимо выбрать свежую основу со средней жирностью. Несвежее молоко лучше не брать. Домашнее молоко подходит больше, чем покупное или пастеризованное.

Технология изготовления

Простой рецепт, когда получается твердый сыр с дырками, состоит из нескольких обязательных этапов.

Среди них:

1. Пастеризация. В условиях производства процесс занимает не больше минуты. В домашних условиях необходимо сделать 2-3 ледяные бани: к примеру, кастрюлю со льдом. Пастеризация позволяет доводить смесь до нужной температуры в будущем. Для процесса понадобится термометр – молоко нагревают до температуры 72°С, не больше. Как только ингредиент нагреют, его разливают по холодным баням. Молоко сливают в чистый сосуд, переносят в холодильник.
2. Созревание молока. Пастеризованный или свежий продукт необходимо оставить в холодильнике на половину суток. Оптимальная температура – 10-12°С.
3. Основное приготовление. Для оптимальной по весу, вкусу массы понадобится 10 л пастеризованного молока, пакет ферментов, 200 г соли, 50 мл холодной воды, 4 л горячей воды. Дополнительно подготавливается инвентарь.

Дальше проводится активация закваски. Молочную основу – часть для закваски, необходимо разогреть до 35°С, в него засыпают закваску. Для активации понадобится 40-50 минут.

Остальное молоко доводят до температуры 33°С. В нагретую смесь вводят закваску. Смесь отсеивается 40-50 минут. Дополнительный фермент разводят в холодной воде. Затем его выливают к подготовленной смеси. Ее снова отставляют 40-50 минут. Общий температурный режим необходимо удерживать на уровне 32°С.

Когда сформируется сгусток, его разделяют на части. Затем сливают лишнюю сыворотку, около 100 мл. Смесь нагревают до температуры 38°С и прогревают 10-15 минут. После слития еще 3-4 л сыворотки, добавляют воду. Смесь нагревают второй раз. Зерна отцеживают, добавляют соль. Будущий сыр, обладающий дырками, прессуют.

Отдельно лучше сделать рассол для дальнейшего отсеивания сыра. На следующие 12 часов сыр оставляют в соленой воде. Дальше он отстаивается без жидкости в холодильнике несколько суток. На созревание отправляется только сухая головка с корочкой и отверстиями.

Причины, из-за которых сыр получится без дырок

Почему российский или другой сыр получился без дырок: основная причина – нарушенная рецептура приготовления. Еще один вариант, почему отсутствует пористость – неправильно подобранные ингредиенты. В несвежем молоке уже есть определенные микроорганизмы, они мешают правильным химическим реакциям.

Если головку неправильно хранить, масса нарушает свою целостность, проседает или становится очень плотной. Причиной отсутствия дырок становится неправильные пропорции ингредиентов или некачественный фермент.

Заключение

Характерные дырочки на сыре – знак качества и следствие естественных процессов в основе. Если во время приготовления сгустка не было ошибок, дырочки образуются в любом случае, даже если сыр готовят в домашних условиях.

Все сорта сыра – список из 150 названий

Большой список со всеми известными сортами сыра. Узнайте больше об этом отличном источнике белка и кальция, либо дополните коллекцию в комментариях новыми видами.

А

Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.

Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.

Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.

Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.

Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.

Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.

Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.

Аседа – шведский твердый сыр.

Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр.

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.

Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.

Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.

Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.

Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.

Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.

Бональпи – полутвердый австрийскй сыр.

Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами – чабером, розмарином и можжевельником.

Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все
чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания – дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.

Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.

Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

B

Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году.

Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г

Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.

Германтас – литовский твердый сыр.

Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.

Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.

Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.

Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д

Дамталлер – голландский твердый сыр.

Дваро – литовский твердый сыр.

Домашний с
ыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.

Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж

Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З

Збринц – швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.

Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира.

Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.

Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.

Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’.

Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.

‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано – просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное наслаждение.

Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов. Костромской – отечественный твердый сыр.

Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л

Лайоль – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.

Лангр – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.

Ларзак – французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.

Латвийский – полутвердый сыр.

Леердаммер – голландский твердый сыр с крупными дырками.

Ле лерен – самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.

Ливаро – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’.

Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М

Маасдам – голландский твердый сыр с большими дырками.

Магрэ – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Марой – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’.

Маскарпоне – итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне – запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.

При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:

(1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны;

(2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;

(3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.

Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность – 453 ккал на 100 г.

Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский – отечественный мягкий сыр.

Меттон – очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.

Мильдзитер – немецкий полутвердый сыр.

Мимолет – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Мирабо – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.

Моале – мягкий сыр, выпускаемый в России.

Мондзеер – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.

Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Моосбахер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.

Морбье – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Моцарелла – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.

Мюнстер – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Н

Нарочь – российский мягкий сыр.

Натура – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.

Нешатель – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.

Нямунас – литовский мягкий сыр.

О

Ольтерман (ольтермани) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.

Оссо-Ирати – можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков – ‘кахулас’.

Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью).

П

Пармезан – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.

Пастор – козий или овечий испанский твердый сыр.

Пекорино – итальянская брынза.

Пелардон – французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Понлевек – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.

Пошехонский – отечественный твердый сыр.

Проволонь – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Р

Радамер – голландский твердый сыр.

Раклет – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.

Рамболь – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами.

Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.

Регато – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.

Реджиан – разновидность пармезана.

Риддар – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.

Рикотта – нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.

Робиола – итальянский мягкий белый сыр.

Рокамадур – французский мягкий козий сыр.

Рокишкис – литовский твердый сыр.

Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого – сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.

Роло – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.

Романо – итальянский твердый сыр.

Российский – отечественный твердый сыр.

Роталлер – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

Ружетт – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С

Салерс – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.

Салями – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.

Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сен-Нектер – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.

Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.

Сент-мор де Турэн – французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.

Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.

Смоленский – отечественный мягкий сыр.

Сент-Северин – мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.

Советский – отечественный твердый сыр.

Стилтон – английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.

Страчино – итальянский мягкгий сыр.

Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.

Сумуштино – литовский твердый сыр.

Т

Таледжио – итальянский ароматный мягкий сыр.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог).

Тильжес – литовский твердый сыр.

Тильзитер – австрийский полутвердый сыр.

Тильсберг – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.

Траунгольд – австрийский полутвердый сыр.

Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.

Трюфье – твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф

Фета (фетаки) – рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Фоль эпи – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.

Фонтино – итальянский острый желтый сыр.

Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.

Фрибург – швейцарский твердый сыр.

Фрум д’Амбер – французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х

Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.

Хусхол – шведский твердый сыр.

Ч

Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог).

Чанах – отечественный рассольный сыр из овечьего молока.

Чеддер (чеддар) – полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’.

Честер – то же, что чеширский сыр.

Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Чеширский – английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке – ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’.

Ш

Шабишу – самая известная марка французского козьего сыра. По форме – цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу – один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока – о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес – 150 гр. Форма – цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Шавиньоль (кротен де шавиньоль) – французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.

Шавру – французский мягкий козий сыр.

Шаурс – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.

Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.

Шом – французский мягкий сыр.

Э

Эгмонт – голландский твердый сыр.

Эдам (эдем) – голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер – австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.

Эмменталь (эмменталер) – швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.

Эпуасс (эпуас) – французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.

Эторки – твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.

К слову, вкусную еду и ресторанные блюда можно заказать в доставке Яндекс.Еда. Пользуйтесь!

Оцените:

150 видов сыров

4.00(9голосов)

интересные факты о сыре с большими дырками

«Чем больше сыра, тем больше дырок, чем больше дырок, тем меньше сыра» — наверное, многие слышали это забавное абсурдно-логическое выражение. Но как бы там ни было, мало кто может устоять перед радующим глаз и желудок сыром с большими аккуратными глянцевыми «глазками». Мы вот точно не можем, поэтому сегодня хотим познакомить вас с достойным представителем такого вида – сыр «Рафаэль» ТМ «Новгород-Северский». Интересные факты о сыре и вкусный бонус в конце – статья к прочтению обязательна.

1. Результат вдохновения швейцарским сыром «Эмменталь»

При изготовлении сыра «Рафаэль» мы вдохновились традиционным швейцарским сыром из коровьего молока — «Эмменталем» или «Эмменталером». Знаменитый своими большими дырками и огромными размерами головки (от 75 до 130 кг) этот сыр является основным ингредиентом фондю. Также впечатляет срок хранения «Эмменталя» — он сохраняет свои качества до 150 лет, становясь со временем еще более ароматным и вкусным.

Взяв за основу самое лучшее от швейцарского сыра и добавив собственные наработки и опыт сыроварения, специалисты «Новгород-Северского сырзавода» приготовили из отборного фермерского молока твердый сыр «Рафаэль». Благодаря своему выраженному сырному вкусу с легкой сладостью и пикантностью, а также способностью легко плавиться и аппетитно тянуться, он стал одним из самых популярных и любимых сыров с большими дырками на украинском рынке.

2. Исключительно натуральный состав

В составе сыра «Рафаэль» вы не найдете растительных жиров, вредных красителей и усилителей вкуса, впрочем, как и у всей продукции НССЗ. Используется только высококачественное коровье молоко, доставленное из проверенного фермерского хозяйства, специальная закваска, соль. Именно поэтому в сыре сохраняется максимальная концентрация полезных веществ и витаминов, которые есть в молоке, а его постоянное употребление позволит укрепить здоровье и получить необходимую энергию.

3. Большие дырки – заслуга специальной закваски

Наверное, каждого сыролюба рано или поздно волнует вопрос о появлении дырок в сыре. «Рафаэль» может похвастаться ими благодаря специальной закваске, содержащей особые колонии бактерий, которые способны выделять углекислый газ. При созревании сыра строго соблюдаются все необходимые температурные нормы: только при таких условиях бактерии выделяют газ, который проходит сквозь толщу сырной головки и образует так любимые нами дырки. В это же время осуществляется ферментация сыра – он приобретает свой оригинальный вкус, аромат и цвет.

Сыр «Рафаэль» очень любят украинские хозяюшки, ведь его можно подавать в виде сырной тарелки, сочетая с разнообразными фруктами и белыми сухими столовыми винами, а также использовать в качестве ингредиента для приготовления салатов, пиццы, фондю и горячих бутербродов.

Специально для вас мы приготовили бонус – рецепт вкуснейшего сырного суфле с сыром «Рафаэль» ТМ «Новгород-Северский».

Нам понадобятся:

• молоко – 300 мл;
• сыр «Рафаэль» — 200 г;
• сливочное масло – 60 г;
• пшеничная мука – 5 ст. л.;
• яичный желток – 4 шт.;
• яичный белок – 5 шт.;
• кайенский перец – щепотка;
• молотый мускатный орех – щепотка;
• соль – щепотка;
• перец черный молотый – щепотка.

Приготовление

1. Молоко кипятим в кастрюле, в другой кастрюле топим сливочное масло. Высыпаем в него муку и обжариваем полученную смесь, помешивая, около 2 минут. Выливаем туда горячее молоко, перемешиваем и взбиваем. Добавляем специи. Варим на сильном огне несколько минут, постоянно помешивая. Когда молочная смесь загустеет, снимаем кастрюлю с огня и вбиваем туда 4 желтка.
2. Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли в густую пену. Аккуратно добавляем белки в смесь и туда же сыпем предварительно натертый на мелкой терке «Рафаэль». Перекладываем суфле в форму объемом 1,5 литра, заранее смазанную маслом и присыпанную небольшим количеством тертого сыра. Она должна быть заполнена суфле на 3/4 объема.
3. Ставим форму с суфле в духовку, разогретую до 200 градусов, выпекаем 20-30 минут. Не открываем духовку в течение первых 20 минут, чтобы суфле не опало.
4. Как только сырное суфле покроется золотой корочкой, его нужно вынимать и подавать на стол вместе с хрустящим французским багетом.

Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта.

Сорта и виды твердых сыров

В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства.

Итальянские

• Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой.
• Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр.
• Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе.

Швейцарские

• Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах.
• Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки.
• Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда.

Голландские

• Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий.
• Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр.
• Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356.

Английские

• Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр.
• Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца.

Французские

• Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии.
• Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии.

Испанские

• Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку.
• Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости.

Российские

• Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской.
• Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат.
• Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков».

Белорусские

• Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков.
• Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком.
• Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока.

Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону.

Твердые сыры сорта название фото

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Содержание обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

• Сыр Пармиджано Реджано
• Грана Падано
• Острый сыр Пекорино
• Сыр Грюйер
• Сбрынц сыр
• Сыр Тет де Муан
• Гауда
• Эдамер
• Маасдам
• Чедер
• Мимолетт
• Сыр Конте
• Канталь
• Эль Пастор
• Манчего
• Маон
• Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано – твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано – Итальянский твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Гауда

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Маасдам

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 – 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

• Cantal Fermier изготавливается из сырого молока и не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
• Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Сыр – замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке – везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе – многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

• Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
• Тип – швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
• Тип – голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры – настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания – это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них – источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

Твердые и полутвердые сыры утвердились в рационе многих семей, а современные хозяйки не представляют, как составить повседневное и праздничное меню без этого, если не основного, то важного ингредиента.

Польза сыра неоспорима – это кладезь необходимого количества кальция, магния и других, важных для человеческого организма, веществ.

Странные названия и необычные текстуры, уникальные технологии приготовления, различное применение в кулинарии. Запутаться во всем этом очень легко, поэтому мы составили для вас краткий гид по самым основным видам твердых и полутвердых сыров.

Твердые и полутвердые сыры – это сыры с небольшим количеством влаги в составе – менее 40%. Они подвергаются сильной прессовке и долго созревают.

Изготавливают такие сыры чаще всего из коровьего молока.

Твердые сорта обладают более длительным сроком годности, чем виды сыра мягкой консистенции. Но хранить его тоже необходимо аккуратно – в холодильнике и лучше в вакуумной упаковке. Так у вас есть шанс сохранить сыр годным к употреблению до 4-х месяцев.

Вскрытую упаковку сыра можно оставить в холодильнике, но не более чем на неделю, потом он не только начнет ссыхаться, но и станет неприятным на вкус.

Разберем, что же мы видим чаще всего на полках в супермаркетах и из чего выбираем.

1. Эдам, 330 кКал/100 гр

Классический голландский сыр с жирностью 45%. Оформлен Эдам в прессованный блок с красным парафиновым защитным слоем. Выдерживается 18 недель.

Имеет яркий терпкий вкус с ореховыми нотками. В массе сыра могут быть дырочки разной формы, также они могут и отсутствовать – у этого сорта сыра нет характерного сырного рисунка.

Молодой сыр нежнее, может быть даже сладковатым, а выдержанный и зрелый – суховат и более соленый.

При выборе этого сыра обратите внимание, чтобы в куске не было никаких уплотнений, это говорит о неправильном хранении продукта. Также посмотрите на состав, там не должно быть консервантов.

Эдам идеально подходит для десерта и любого вида бутербродов на завтрак, как стандартных, так и горячих, с добавлением овощей и т.д. Его добавляют в запеканки, салаты и закуски.

2. Голландский сыр, 350 кКал/100 гр

Один из самых популярных сыров в нашей стране бледно-желтого или белого цвета и плотной структуры. Жирность этого сыра может варьироваться от 45 до 50%.

Качественно приготовленный и содержащийся в правильных условиях Голландский сыр имеет молочный вкус с еле заметной кислинкой. В общей массе будет большое количество глазков-дырочек, они имеют разную форму, но равномерно распределены.

В состав этого сорта сыра могут входить только молоко, закваска, хлористый кальций и природный краситель аннато. Если вы обнаружили на этикетке еще какие-либо ингредиенты – от покупки этого сыра лучше воздержаться. Также не стоит брать куски с трещинами и маслянистыми выделениями на срезах.

Хранить Голландский сыр нужно в холодильнике в пищевой пленке.

Сыр хорошо сочетается с белым хлебом, поэтому идет отличной основой под разного вида бутерброды и закуски. Его подают к вину с фруктами.

3. Российский сыр, 364 кКал/100 гр

Продукт, ориентированный на широкий круг потребителей.

Вкус его нежный с кислинкой, цвет – кремовый, светло-желтый. Обладает не очень грубой текстурой с «неправильными» дырочками разной формы, а также жирностью 50%.

Если вы видите, что края сыра заветренные, то он однозначно старый, и покупать его для пищи не стоит. В составе настоящего Российского сыра не может быть растительных жиров и добавок.

Хранить этот сыр нужно в герметичной упаковке, т.к. они имеет способность хорошо притягивать посторонние запахи.

Применение в кулинарии также обширно – сыр подают отдельно, а также как компонент выпечки, салатов, горячих блюд, например для запекания рыбы.

4. Угличский сыр, 347 кКал/100 гр

Сыр очень нежной консистенции с кислым и пряным вкусом. Имеет светло-желтый цвет с молочным оттенком и легкое мускатное послевкусие. Легко усваивается в организме даже маленьких детей. Жирность колеблется от 40 до 45%.

Несмотря на то, что сыр этот очень нежный и достаточно мягкий по своей структуре, по сравнению с другими твердыми сырами, режется он очень легко. Дырочки в этом сыре имеются, но при резке сдавливаются и приобретают разные сжатые формы.

Советуем приобретать Угличский сыр в заводской упаковке, так он будет менее деформированным.

Как и другие твердые и полутвердые сыры, используется как самостоятельный продукт, а также добавляется в различные блюда – салаты, горячее. Гармонирует с красными и белыми винами. За счет своей тягучести хорошо подходит для запекания, а выпечка с этим сыром получается особо ароматной.

5. Гауда, 356 кКал/100 гр

Один из самых популярных голландских сыров, который выпускают в виде огромных цилиндров. Вкус продукта варьируется в зависимости от зрелости сыра. Когда он молод – вкус очень нежный и мягкий, более зрелый сыр – более острый.

Гауда содержить от 40 до 50% молочного жира.

Существует очень много видов Гауды с добавками, чаще всего добавляют тмин и сушеные травы.

При выборе этого сыра стоит обратить внимание на равномерное распределение дырочек в общей массе – они должны быть ровные и распространяться по всему куску. Дырочки могут быть очень мелкими, сливаться с однородной массой – это нормально. Кроме того, на оболочке не должно быть никакой влаги.

Гауду часто добавляют в горячие блюда в тертом виде в качестве посыпки, либо как один из основных ингредиентов.

6. Эмментальский сыр или просто Эмменталь, 380 кКал/100 гр

Традиционный швейцарский сыр, пикантный – пряный и в то же время немного сладковатый – и с ореховым послевкусием. Характеризуют его крупные дырки в общей массе, они образуются из-за естественного выделения углекислого газа и распространены практически равномерно.

Цвет продукта может варьироваться от светло-бежевого до желтоватого, консистенция – мягкая, нежная, эластичная. Жирность – 28-40%.

При этом, «слезы» в дырочках-глазках у этого сыра свидетельствуют о его высоком качестве, это означает, что продукт действительно изготавливался из свежего сырья и грамотно хранился.

Используют сыр для запекания, добавляют в соусы для горячего, а также приправляют им салаты. Эмменталь идеален для фондю.

7. Костромской сыр, 343 кКал/100 гр

Популярный в нашей стране сыр, производящийся исключительно в промышленных масштабах. Жирность продукта – 45%.

Вкус костромского сыра слегка солоноватый и островатый, без пряностей. Цвет продукта бледно-желтый, вызревает сыр в течение 45 суток.

Имеет эластичную, прочную структуру с равномерными глазками-дырочками, если согнуть ломтик, он не должен лопаться и ломаться на сгибе.

При покупке будьте внимательны к защитному слою – он не должен быть поврежден, иначе, сыр быстро заветрится и высохнет. Свежий Костромской сыр не должен быть сильно мягким, но крошиться тоже не может.

Как типичный столовый сыр, используется в салатах, бутербродах, выпечке.

8. Oltermanni, 343 кКал/100 гр

Сырная гордость Финляндии, которая вот уже более 50 лет известна и в России.

На прилавках вы сможете найти Ольтермани разной жирности – от 17 до 55%.

Продукт обладает нежным сливочным вкусом и молочным натуральным ароматом.

Продается этот сыр чаще всего в герметических упаковках или в небольших брикетах в защитной пленке. В данном случае, главное – чтобы упаковка была целой, без повреждений.

Производители утверждают, что благодаря уникальной технологии приготовления Ольтермани его можно употреблять в пищу и вегетарианцам.

Чаще всего Ольтермани используется как самостоятельная закуска, в бутербродах и канапе. Его также добавляют в супы-пюре, пицце и других блюдах.

9. Маасдам, 350 кКал/100 гр

Этот популярный сыр в подавляюще количестве случаев производится из коровьего молока, однако иногда может встретиться Маасдам и на основе овечьего молока.

В процессе приготовления Маасдама используется горчица, гвоздика, крапива и другие травы. Благодаря этим ингредиентам вкус у продукта очень неоднозначный, на любителя.

Обладает сладковатым вкусом, при этом, послевкусие горьковато-ореховое. Цвет у него светло-желтый, снаружи покрыт красновато-коричневой корочкой.

Консистенция нежная, но упругая и эластичная, в общей массе – крупные дырочки с ровными краями. Жирность составляет не менее 45%.

При выборе смотрите на размер дырочек в Маасдаме – чем они больше, тем более выдержанный сыр, зрелый, следовательно – насыщенный.

Прекрасно выступает самостоятельной закуской, т.к. отлично сочетается со сладкими винами, фруктами. На основе сыра Маасдам готовят соус к горячим блюдам из рыбы, птицы и мяса. В измельченном виде может идти в салаты, закуски, пиццы.

10. Чеддер, 380 кКал/100 гр

Английский сыр, выпускается в небольших цилиндрах и не имеет дырочек, т.е. его структура строго однородна, без отверстий. Имеет сливочный цвет с желтоватым оттенком, резкий кисловатый вкус.

Отличительной чертой сыра можно назвать маслянистую головку. Жирность продукта – 35-45%.

При хранении этого сыра нужно быть очень внимательным к температуре – ее нужно поддерживать от 0 до 8 градусов. В противном случае, структура сыра нарушается, и он очень быстро высыхает. Хранить Чеддер лучше в вакуумной упаковке, потому что он активно впитывает посторонние запахи.

Прекрасно сочетается с алкогольными напитками, отлично дополняет вкус мясных и рыбных блюд. Является незаменимым компонентом сырных тарелок.

11. Пармезан, 392 кКал/100 гр

Этот король сыров, возможно, обладает самым глубоким, насыщенным и пикантным вкусом среди твердых сортов. При этом, он еще и один из самых не жирных сыров – его жирность составляет 32%.

Это продукт очень интересной зернистой ломкой структуры. В составе настоящего пармезана только натуральные продукты, а выдерживается он от 12 до 36 месяцев.

Хранить Пармезан необходимо в фольге или пергаментной бумаге, но ни в коем случае не в «заводской» упаковке – оттуда продукт лучше сразу извлечь.

В Италии его принято подавать с красным вином, поскольку этот сыр потрясающе оттеняет вкус напитка. Пармезаном посыпают ризотто, овощные и мясные блюда, его используют в пицце.

Почему у швейцарского сыра дырочки?

Любопытные дети — серия для детей всех возрастов. Если у вас есть вопрос, на который вам нужен эксперт, отправьте его по адресу [email protected].

---

Почему у швейцарского сыра дырочки? — Оуэн Ф., 13 лет, Белмонт, Массачусетс

---

Существуют тысячи сортов сыра, каждый из которых имеет свой цвет, форму, пищевую ценность, вкус и текстуру.

Поскольку сыр изготавливается из молока, сорта сыра, как правило, различаются в зависимости от источника молока. Некоторые из самых популярных сыров производятся из коровьего, козьего и овечьего молока. Но есть также сыры из верблюжьего молока, молока водяных буйволов и даже лосиного молока.

Чтобы приготовить сыр, нужно добавить в молоко бактерии. Они вызывают химические реакции, в результате которых он превращается в комбинацию твердого «творога» и жидкой «сыворотки». Сыворотку обычно сливают, концентрируют и сушат в порошок.

Различия в количестве и типе бактерий влияют на вкус и текстуру конечного продукта. На тип производимого сыра влияют и другие аспекты: метод посола, его температура и продолжительность выдержки сыроваров, то есть времени, в течение которого сыр созревает и формируется. Некоторые сыры выдерживаются до 18 лет.

Как и многие другие сыры, швейцарский сыр сделан из коровьего молока и содержит бактерии, которые помогают превращать молоко в твердое вещество.

Так почему у швейцарского сыра дырочки? Также называемые «глазами», они настолько важны для швейцарского сыра, что, когда их не хватает, сыровары говорят, что партия «слепая».

То, что делает швейцарский сыр «дырявым», — это дополнительные бактерии, называемые Propionibacterium freudenrichii подвидом shermanii — P. shermanii для краткости. В особых условиях производства швейцарского сыра P. shermanii выделяет газ: двуокись углерода.

Поскольку швейцарский сыр изготавливается при теплой температуре — около 70 градусов по Фаренгейту, сыр мягкий и податливый.По мере роста бактерий выделяемые ими газы образуют круглые отверстия. Подумайте о надувании пузыря жевательной резинкой: когда вы выдыхаете воздух из легких, давление заставляет жевательную резинку образовывать круг. Пузырь в конечном итоге лопается из-за давления воздуха в легких или атмосферы.

Но когда внутри куска теплого сыра образовался пузырь, а затем этот сыр охладился примерно до 40 ° F, отверстие остается на месте. Теперь у сыра есть глаза.

Для формирования глаз требуется около четырех недель при температуре 70 ° F.В общей сложности на изготовление швейцарского сыра уходит около шести недель, а затем он выдерживается еще два месяца перед продажей.

Швейцарский сыр был впервые произведен в Швейцарии в 15 веке. Но там он известен как «эмменталь» или «эмментальер».

Другие страны также известны сырами, похожими на швейцарский сыр. Во Франции есть Грюйер, а в Италии — Фонтина. В США сыроделы придумывают модифицированную версию под названием Baby Swiss, у которой глаза, как правило, меньше. Сыр Гауда, который возник в Нидерландах, иногда намеренно делают из культур, которые производят немного газа и крошечные глазки.

У сыра Фонтина также есть «глаза». Брайан Ярвин / Shutterstock.com

Но в большинстве случаев сыроделы действительно стараются предотвратить образование газа в своих сырах. Газ не приводит к красивым круглым глазам, особенно к более твердым сырам; вместо этого он образует неприглядные щели, трещины и трещины.

[ Понравилось то, что вы прочитали? Хочу больше? Подпишитесь на ежедневную рассылку новостей The Conversation.]

Сыр с глазами — Инструментарий сыроведения

Сыр с глазками

Некоторые сорта сыра известны наличием образованных газом отверстий, называемых «глазками».

Введение

Глаза — это отверстия, присутствующие в некоторых сортах сыра, вызванные образованием газа из-за микробного метаболизма.Это углекислый газ (CO ₂ ). Мы кратко обсудили это в другом посте. Этот пост будет посвящен сырам швейцарского и голландского типа, которые содержат глаза; а именно Эмменталер и Гауда. У других сортов сыра есть дыры, образовавшиеся из-за действия микробов, но это выходит за рамки этого поста. У таких сыров, как традиционный хаварти, тильзит и эсром, обычно есть много крошечных дырок, образованных газом, но мы обычно не называем их глазами (вероятно, потому, что они не круглые).

Примеры сыров с глазками, Швейцарский (слева) и Гауда (справа).

Вкратце, я заметил, что многих людей смущает разница между «открытостью» и глазами. У некоторых сыров, таких как Colby, есть небольшие неровности на теле. Они называются механическими отверстиями и связаны с тем, как творог срастается, когда сыр помещается в форму и прессуется. Это не газовые дыры, которые мы здесь обсуждаем.

Сыр Колби Джек с механическими отверстиями, а не глазами.

Еще более короткая статья: в этом посте не рассматривается газообразование, вызванное вызывающими порчу микроорганизмами, такими как Clostridium tyrobutyricum .

Топ

Глазное образование

Сыроделы добавляют определенные бактерии для формирования глазков (подробнее об этом ниже). Поскольку эти бактерии выделяют газ, CO ₂ будет накапливаться в любых воздушных карманах, присутствующих в сыре, на стыках рыхлого сгустка или других присутствующих местах зародышеобразования.Чем больше и больше газа, тем больше образуется пузырек. Итак, у нас есть глаза!

Глаза развиваются в местах зарождения у сыра.
Перетащите черный ползунок! Сделано с использованием Twentytwenty.js

Чтобы глазки образовались, сырное тело должно быть гибким во время старения. Когда сыроделы производят сыры с глазками, они обеспечивают достаточную податливость, чтобы пузырьки газа образовывали красивые круглые глаза.Если сырная масса слишком твердая и хрупкая, давление газа вызовет образование трещин и трещин.

Топ

Сыр швейцарский

Глаза у швейцарского сыра образуются из-за разложения молочной кислоты Propionibacterium . Откуда взялась молочная кислота? Конечно, из закваски! Заквасочные культуры превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, и оттуда Propionibacterium , например Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii метаболизирует молочную кислоту в диоксид углерода (CO ₂ ), уксусную кислоту и пропионовую кислоту.

Молочная кислота метаболизируется до CO ₂ и других соединений

CO ₂ — это то, что формирует глаза. Но на этом история не заканчивается. Другие продукты этой реакции также способствуют общему вкусу швейцарского сыра.

Топ

Сыр типа Гауда

Глаза у сыра Гауда возникают из-за разложения лимонной кислоты.Откуда взялась лимонная кислота? Он естественным образом присутствует в молоке в небольших количествах. Бактерии, такие как определенные виды Leuconostoc или определенные виды Lactococcus . Примеры включают: Leuconostoc mesenteroides и Lactococcus lactis ssp. lactis биовар. диацетилактис . Они превращают лимонную кислоту в CO ₂ , диацетил (масляный ароматизатор) и другие соединения. Они также придают характерный вкус сырам в стиле Гауда.

Лимонная кислота метаболизируется до CO ₂ и других соединений

В молоке есть только следовые количества лимонной кислоты, поэтому развитие глаз у Гауда довольно ограничено. В основном вы увидите несколько маленьких глаз.

Топ

Для получения дополнительной информации

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.

The Hole Story: 8 швейцарских сыров, которые вам нужно знать

Есть так много видов швейцарского сыра, помимо массового сбыта сыра с начинкой в ​​вашем местном супермаркете. (Фото: Линнеа Ковингтон.)

Забудьте все, что вы думали, что знаете о швейцарском сыре, особенно если то, что вы представляете, представляет собой резиновый белый блок с отверстиями, завернутый в пластик, который можно найти в вашем местном супермаркете. Настоящий швейцарский сыр, а не только его массовая версия, предлагает целый ряд сливочных, острых и ароматных блюд.Восемь сортов сырого коровьего молока из Швейцарии, от высот швейцарских Альп до глубин пещер Кальтбах и берегов реки Эмме, помогут вам по-новому взглянуть на швейцарский сыр.

1. DER SCHARFE MAXX

Как можно догадаться по сильному запаху, этот сыр застывает очень долго — более 150 дней. Однако только то, что сыр, получивший название Feisty Bull, оказывается едким на носу, не означает, что его вкус соответствует его вкусу.На самом деле как раз наоборот. Каждый кусочек тает во рту не со вкусом, который наносится на лицо, а с легким ореховым, карамельным, почти заварным вкусом. Одной из причин такой кремовой текстуры является добавление богатых молочных продуктов во время производства, метод, который помогает смягчить естественную спелость. Можно сказать, что этот сорт работает как необычный десерт, но гораздо менее сладкий.

2. KALTBACH GRUYÈRE

Выдержка в пещере этого твердого сыра в течение не менее 300 дней дает ему глубину, недоступную в среднем с года.Он плотный с нотами темной карамели, богатый и землистый с поразительной минеральностью, что заставляет вас понять, как долго он провел под землей. Эта конкретная пещера, Кальтбах, расположена в Альпийской долине, области, заполненной песчаником и холодной рекой, которая придает влажность колесам. Здесь производители следуют тому же рецепту, который впервые сделал Грюйер победителем в 12 веке, что дает этому швейцарскому сыру серьезное доверие.

3. MAXX EXTRA

Если вы хотите, чтобы сыр сочетался с пивом Октоберфест или другим крепким, пьянящим элем, Maxx Extra для вас.Это смелый сорт с легким травянистым привкусом и кислинкой, которая пощекотает язык. Он тратит около года на старение, что дает колесу нежные кристаллы тирозина, которые потрескивают и тают, когда вы кусаете их. Подавайте этот сыр с терпкими фруктами, солеными огурцами и хрустящей буханкой закваски. Только не забудьте насладиться каждым кусочком.

4. ALTER SCHWEIZER

По сути, этот сыр, название которого переводится как «старый швейцарский», является вашим классическим столовым колесом. Он мягкий, но полон нюансов и подходит практически ко всему.Традиционно каждая деревня создавала свой вариант этого сыра, и практически в каждом доме было под рукой колесо этого сыра. Мы попробовали версию семейного Käserei Studer, и она оказалась твердой и легкой в ​​употреблении с приятным землистым послевкусием древесного ореха. Поскольку он выдерживается около 240 дней, на его кожуре присутствует легкий привкус и, что удивительно, создается ощущение, будто еда слегка обуглена, что очень приятно.

5. FUURTUFEL

Самый простой способ сказать название этого сыра — назвать его Огненным Дьяволом, как переводится немецкое название.Огонь исходит от смеси халапеньо, хабанеро, кайенского и черного перца, которую добавляют прямо в молоко на ранних этапах сыроделия. Из-за этого добавления кусочки перца становятся мягкими, как и твердые вещества молока вокруг них. Это дает Füürtufel качество плавления, которое идеально подходит для всего, что требует мягкого сыра. Он также звучит на блюде, поскольку пряность оживляет любой классический намаз. По сути, это лучшая версия чили кон кесо или перца, которую вы когда-либо пробовали, с небольшой долей зрелости в конце, чтобы вы вспомнили, что едите действительно хороший сыр.

6. TTE DE MOINE

Один из немногих инструментов для подачи сыра — это бигуди для сыра, устройство, которое тонко разрезает колесо на нежные съедобные цветки сыра. Именно здесь на помощь приходит Tête de Moine, классический из -го года для этого устройства. Название означает «голова монаха» и происходит от первоначального братства, которое производило эту разновидность на протяжении более 800 лет. Вы можете получить этот деликатес только в одном месте, Bellelay, и это один из немногих швейцарских сыров, на которых есть этикетка с защищенным обозначением происхождения.Это означает, что каждое колесо, которое вы попробуете, будет содержать свежие травы и зелень, которые ели коровы, пасущиеся в швейцарских горах Юра, а также еловые доски, которые использовались для выдержки сыра в течение трех месяцев. Что касается вкуса, то от каждого кусочка исходит острая, но изысканная землистость, как если бы сырный цветок рос в ближайшем саду. Благодаря тонкой минеральности и кислотности, вызывающей слюноотделение, это отличное дополнение ко всему.

7. АППЕНЦЕЛЛЕР

Из всех сыров, производимых в Швейцарии, Аппенцеллер — самый острый, вкус которого передается с помощью секретного травяного рассола, состоящего из вина, сидра и специй.В сыре также есть свежесть, как будто вы можете попробовать свежую весеннюю траву, которой ели коровы, а также клевер, согретый послеполуденным солнцем. Сказать, что это приятно, — значит ничего не сказать. Учитывая, что этот тщательно охраняемый рецепт производился на протяжении 700 с лишним лет всего на 60 деревенских молочных фермах в Аппенцеллерланде, что ж, неудивительно, что из года оказался безупречным.

8. EMMENTALER

Из всех отобранных сыров Эмменталер больше всего похож на то, что обычно думают американцы, когда говорят о швейцарском сыре.На самом деле, это настоящий швейцарский сыр, благодаря которому дырочки так понравились широкой публике. Первый эмменталер появился более 800 лет назад, уникальный из -го века, созданный в городе Берн в долине реки Эмме. Сегодня вы все еще можете найти сыр, превращенный в 200-фунтовые кружки, трюк с размером, который сыроделы использовали в свое время, чтобы платить меньше налога за колесо. Тот, который мы попробовали, выдерживался в подвалах Эмми около 120 дней. Результат: прекрасный ореховый, кислый сыр с оттенком горьких трав.Это идеальное украшение для плавленого тунца, чтобы покрыть французский луковый суп или украсить жирный бургер.

7 швейцарских сыров, которые вы должны знать (и ни в одном из них нет дырок)

Когда вы думаете о швейцарском сыре, на ум приходят мягкие, безвкусные ломтики гастронома с зияющими дырками. Этот сыр представляет собой промышленную версию — колеса весят колоссальные 225 фунтов — O.G. Швейцарский сыр Эмменталер. Однако есть много других уникальных и вкусных швейцарских сыров. Благодаря так называемой швейцарской сырной мафии, производство сыра в Швейцарии в ХХ веке имело некоторые проблемы.Но сегодня сырная свобода снова воцарилась и, как оказалось, довольно вкусно.

Это семь швейцарских сыров, которые нужно знать, и что с ними сочетать.

Грюйер

Грюйер — сыр, защищенный названием, который производится примерно с 1115 года. Названный в честь города (как и многие европейские сыры старой школы), это швейцарский сыр, который вы, вероятно, растопили во французском луковом супе и в фондю. Это бульон, ореховый и соленый, обычно выдерживается от 5 до 12 месяцев.Если вы видите «Gruyère Vieux» или Gruyère Reserve, они были выдержаны дольше — от 18 до 24 месяцев — и будут иметь еще более концентрированный пикантный вкус умами. Сочетайте с плотным портером, чтобы выделить в сыре нотки лесного ореха.

Не пропустите выпадение !

Получите новости о пиве, вине и коктейлях прямо на свой почтовый ящик.

Купите здесь.

Л’Этиваз

Считайте это оригинальным сыром Грюйер. В 1930-х годах, когда швейцарцы предпринимали шаги, чтобы сделать сыр Грюйер защищенным именем, группа семейств сыроделов почувствовала, что новые законы, призванные сделать сыр Грюйер более доступным, поставили под угрозу качество сыра, который они так любили. Поэтому они отказались от производства сыра Gruyère и решили продолжать производить сыр, который они всегда делали, под названием L’Etivaz. L’Etivaz, получивший название, производится только летом, когда коровы могут пастись на альпийских лугах.Сыр готовят в медных котлах на открытом огне, как это делали исторически. Если вы попробуете его с сыром Грюйер, вы будете шокированы — в нем есть вкус говяжьего бульона, белых грибов, жареных горных трав ананаса и закусок из клубники. Чтобы подчеркнуть травянистость сыра, сочетайте его с деревенским санджовезе.

Купите здесь.

Сбринц

Сбринц, возможно, самый старый европейский сыр — говорят, что его производили кельты еще до Рождества Христова, и в официальных источниках он упоминается еще в 70 году нашей эры.Фактически, Сбринц считается предком Пармиджано Реджано. В средние века пармезан готовили только из молока швейцарской бурой коровы, из той же породы, что и сбринц. Это прекрасный сыр для терки, если хотите, но его также можно смаковать соло с более сильным красным, как Бароло. Жирность этого выдержанного цельномолочного сыра сглаживает танины и раскрывает в вине нотки кофе и лакрицы.

Купите здесь.

Шарфе Макс

После того, как Швейцарский сырный союз был распущен, знаменитые швейцарские сыроделы, наконец, смогли ввести новшества, и началось швейцарское возрождение сыроварения.Scharfe Maxx является прекрасным примером этого — Käserei (в переводе с швейцарского «сырный дом») Studer сделал отмеченный наградами Appenzeller до того, как этот семейный производитель сыра начал производить Scharfe Maxx в 2004 году. Это бекон, сливочный, луковый и восхитительный на вкус. бутерброд с сыром на гриле. Сочетайте с сухим мартини, чтобы еще больше подчеркнуть луковый характер.

Купите здесь.

Энгельберг Чеддер

Сыродел Вальтер Гроб задался вопросом, что бы произошло, если бы он сделал чеддер из прекрасного коровьего молока, выращенного в Альпах, к которому у него был доступ.Когда он приехал в Энгельберг в 2015 году, то, что сейчас является молочной фабрикой Гроба, принадлежало бенедиктинским монахам и производилось только в традиционном швейцарском стиле. Создав Энгельберг Чеддер, Гроб хотел немного встряхнуть ситуацию и стать более известным, чем его местные горнолыжные курорты. Мы не можем назвать вам названия этих курортов, но чеддер, похоже, распространяется по всему миру. Попробуйте его с вашим любимым яблочным или грушевым сидром — забавный вариант классической закуски, состоящей из кусочков чеддера и яблока.

Купите здесь.

Вашерен Фрибуржуа

А как насчет швейцарского сыра для фондю? Знакомьтесь, Вашерен Фрибуржуа.Он упоминается в некоторых самых ранних записях о фондю, написанных около тысячелетия назад. Сделанный из молока местной коровы фрибуржуа, которую в США мы называем голштинской или «черно-белыми пятнистыми коровами», этот сыр имеет молочный вкус и вкус сена и орехов. Он отлично подходит для фондю, но также отлично подходит для закуски или жареного сэндвича с сыром. Наслаждайтесь белым бургундским, чтобы подчеркнуть пикантные нотки заварного крема.

Купите здесь.

Tête de Moine

Tête de Moine, или «голова монаха», была изобретена около восьми веков назад в швейцарских горах Юра.Сыр часто подают в виде тонко выбритых соцветий, благодаря использованию небольшого приспособления, называемого girolle, которое сбривает верхний слой сыра, оставляя на голове монаха своего рода лысину. Французские солдаты-оккупанты во времена Французской революции насмешливо назвали сыр в честь ближайших монахов. С тех пор, как сыр существует, его использовали для оплаты аренды, урегулирования юридических споров и в качестве общей валюты. Поджаренные нотки золотого яблока в стакане Crémant du Jura смягчат сырный вкус и подчеркнут характер жареного кешью.

Купите здесь.

Почему у швейцарского сыра дырочки?

Многие люди едят нарезанный швейцарский сыр на своих бутербродах и тают на гамбургерах, но что вы действительно знаете об этой вкусной молочной пище? Швейцарский сыр — это вообще не какой-то один вид сыра. Скорее швейцарский сыр — это целая категория сыров, включая такие сорта, как Эмменталь и Аппенцеллер. Настоящий швейцарский сыр, с которым сравнивают большинство других, — это Эмменталь, сыр из-за границы, который американцам действительно стоит попробовать.Все швейцарские сыры имеют консистенцию средней твердости и имеют одну общую черту: они пронизаны дырами. Но почему — это дырочки в швейцарском сыре?

17 причин, по которым вы должны есть больше сыра

В свое время ученые и сыроделы считали, что дыры в швейцарском сыре являются результатом бактерий, которые размножаются во время старения. S. thermophilus, Lactobacillus и P. shermani добавляют в коровье молоко для изготовления сыра. Эти бактерии производят молочную кислоту, которую P.shermani затем потребляют бактерии. Потребляя молочную кислоту, P. shermani выделяет углекислый газ. Ученые полагали, что это привело к образованию крошечных воздушных карманов, в которых образовались дыры. В 1917 году американский ученый Уильям Кларк опубликовал подробный отчет об этом объяснении, и оно было широко распространено в течение почти 100 лет.

Однако, как сообщает The New York Times, исследование 2015 года проделало гигантскую дыру в его теории. Швейцарский сельскохозяйственный институт под названием Agroscope провел небольшое расследование, заметив, что воздушные карманы в колесах швейцарских машин становятся все меньше.Оказывается, эти норы зарывают не только бактериями.

Во время традиционного процесса доения с использованием коровников и ведер крошечные частицы сена или другого материала часто попадают в молоко. Сначала эти частицы слишком малы, чтобы их можно было увидеть, и поэтому они не удаляются. Но во время выдержки они ослабляют прочную структуру творога. Бактериальный газ накапливается в этих пятнах (и только в этих пятнах), создавая отверстия, которые так часто можно увидеть в ломтике швейцарского сыра.

Так почему же дыры сжимались и исчезали? Многие современные молочные фермы отказались от традиционных процессов доения в пользу более чистых и эффективных методов.Благодаря механизации и автоматизации доения вероятность попадания сена в молоко меньше. В результате в современном швейцарском сыре меньше дырок. Итак, одна тайна еды разгадана — вот объяснения, которые помогли разгадать еще 18.

Швейцарский сыр | WikiCheese | Фэндом

Швейцарский сыр — это общее название в Соединенных Штатах, Канаде и Австралии нескольких родственных сортов сыра, каждый из которых напоминает швейцарский сыр Эмменталь. Он имеет характерный внешний вид, так как кусок сыра пронизан отверстиями, известными как «глаза».»

Использование швейцарского сыра в качестве общего названия типа сыра (в отличие от дескриптора национального происхождения) не распространено в Соединенном Королевстве, где сыры обычно различаются по отдельности. Кроме того, этот тип сыра называется fromage suisse (швейцарский сыр) в канадском французском языке, но не в европейских франкоговорящих странах.

При производстве сыра Эмменталер используются три типа бактерий: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus и Propionibacterium shermanii.На поздней стадии производства сыра P. shermani потребляет молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и выделяет углекислый газ, который медленно образует пузырьки, из которых состоят глаза. Швейцарский сыр без глаз известен как «слепой».

В целом, чем больше у швейцарского сыра глазки, тем сильнее выражен его вкус; Это связано с тем, что те же условия, которые приводят к большим глазам — более длительное старение или более высокие температуры — также дают действующим бактериям и ферментам больше времени для создания аромата.Это создает проблему для производителей предварительно нарезанного швейцарского сыра, самой популярной категории в Соединенных Штатах. Сыр с большими глазками плохо режется, иногда ломается на механических ножах. Это требует времени и денег и является одной из причин, почему производители в США обычно производят менее выдержанный и ароматный продукт, чем импортные сыры того же стиля.

Baby Swiss — еще один родственный сыр, часто встречающийся в США. Детский швейцарский сыр, произведенный путем замены молочной сыворотки водой для замедления действия бактерий, имеет меньшие отверстия и более мягкий вкус.Baby Swiss часто готовят из цельного молока.

Lacy Swiss — еще одна разновидность швейцарского сыра с маленькими дырочками в США, приготовленная из нежирного молока. Lorraine swiss — пример этого стиля.

«Швейцарский сыр» часто используется как термин для обозначения того, что в предмете есть метафорические дыры, такие как неправильная память или плохое алиби.

См. Также []

Список литературы []

Сырное отверстие

Сырное отверстие
[2006-03-24 11:45]

Сыр отверстие
взгляд в швейцарских сырных дырках	Примечания:

Гасси за всем швейцарским сыром с дырочками стоят бактерии.Для того, чтобы сыр, нужна помощь бактерий. Заквасочные культуры, содержащие бактерии добавляются в молоко, где они создают молочную кислоту, необходимую для производства сыра. Могут использоваться различные типы бактерий. для приготовления сыра, а для некоторых сыров требуется несколько разных бактерий чтобы придать им особый вкус . Propionibacter shermani — один из трех типов бактерий. используется для изготовления швейцарского сыра, и он отвечает за характерные отверстия.После добавления P. shermani в сыр смесь и нагретая, образуются пузырьки углекислого газа. Эти пузыри становятся дырками в конечном продукте. Сыроделы могут контролировать размер лунок, изменяя кислотность, температуру, и время отверждения смеси. Между прочим, эти дыры технически называются «глазами», а собственно швейцарские название сыра — Эмменталер (также пишется Эмменталь или Эмменталер). швейцарский сыр недавно был в новостях, потому что U.S. Департамент сельского хозяйства (USDA) создали новые руководящие принципы, регулирующие размер отверстия отечественного швейцарского сыра. USDA вдвое уменьшил стандартный размер отверстий, так как новые машины для нарезки сыра застревали в более крупных отверстиях. No related posts. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт