рецепты с фото от Шефмаркет

Особым колоритом обладают татарские блюда. Рецепты с фото, представленные в этой публикации, помогут поближе познакомиться с кухней восточной народности. Многие путешественники называют ее вкусной, сытной, простой и одновременно изысканной. И не удивительно, ведь гостеприимство на Востоке в приоритете. В честь гостей не просто ставят на стол лучшие яства, но и застилают лучшую скатерть и даже одаривают подарками.

Основу праздничного и повседневного меню составляет растительная и мясомолочная пища. В почете также мясо домашней птицы и яйца. Лакомством считается запеченная баранья нога, шашлыки из баранины. Большой популярностью пользуются татарские блюда, рецепты которых готовят из теста: бэлиш, чак-чак. Из традиционных напитков, которые принято ставить на стол по поводу встречи гостя, вино и щербет. Чтобы поближе познакомиться с особенностями татарской кухни, приготовьте блюда, которые пользуются популярностью в этих краях.

Баранья нога запеченная

Мясо баранины в особом почете у татар.

Здесь готовят ее разными техниками тепловой обработки, но чаще всего прибегают к варке, жарке на углях под открытым небом и запеканию. Предлагаем начать гастрономическое путешествие с запеченной бараньей ноги – популярного праздничного блюда татарской кухни. Рецепты с фото могут отличаться набором специй. Ведь в каждой семье есть свои предпочтения в ароматных травах. В этой вариации вкус умеренно пряный, аромат – восхитительный.

Используйте:

• 3 кг. нога молодого барана;
• 2 ст. л. имбиря;
• 500 мл. белого игристого полусухого вина;
• 3 головки чеснока;
• 1 лимон;
• 1 десертная ложка сахара;
• 3 ст. л. масла подсолнечного;
• 2 ст. л. смеси перцев молотой;
• 1 гр. розмарина;
• 1 гр. лаврового листа;
• 2 гр. провансальских трав.

Баранья нога запеченная

Как готовить:

1. Ногу барана ополосните, промокните влагу бумажным полотенцем.
2. Сделайте кухонным топором несколько глубоких поперечных насечек.
3. Специи обязательно дополняют татарские национальные блюда. Рецепты с фото можно готовить с травами, как аир, базилик, орегано и другими. В этом маринаде будут использоваться более привычные виды – лавровый лист, чеснок, перец. Очистите чеснок, пропустите через пресс в миску.
4. Натрите цедру с лимона, отожмите сок в миску к чесноку.
5. Добавьте лавровый лист, молотый перец, розмарин, потрите корень имбиря.
6. Добавьте масло подсолнечное, сахар, провансальские травы.
7. Смешайте ингредиенты в кашицу, натрите кашицей ногу обильно. Старайтесь, чтобы маринад попал в прорези.
8. Нередко мясные татарские национальные блюда рецепты включают острый перец. Если вам нравится мясо с легкой остротой, добавьте к ингредиентам маринада 1 измельченный острый перец.
9. Замотайте ногу пищевой пленкой, оставьте мариноваться на минимум 2 часа. Если есть возможность, уберите в холодильник на ночь.
10. Перед запеканием выложите баранью ногу в глубокую форму для выпекания.
11. Налейте на дно вино.
12. Форму сверху накройте фольгой, плотно заверните края. Не должно быть щелей или просветов.
13. Поставьте форму в разогретую до 190 градусов духовку на 3 часа.
14. За это время можно приготовить гарнир для блюда татарской кухни. Рецепты всевозможных каш из круп, плова или картофельного пюре будут уместны.
15. Спустя 3 часа откройте фольгу, полейте ногу бульоном с дна формы.
16. Поставьте запекаться еще на 1,5 часа, но уже без фольги.
17. Готовое мясо подавайте целым на большом блюде или порезанным на порционные куски.

Азу: ароматная говядина в казане

Готовить азу можно аутентично в казане на свежем воздухе или более практично – на плите. Для приготовления блюда используйте любую часть мякоти говядины. На качестве блюда это не отразится, только на времени приготовления – более жесткие части нуждаются в длительном тушении. Что касается специй, которые выгодно отличают татарские блюда, рецепт с фото азу готовится практически без них. Интересный вкус мясу добавляет сочетание соленого огурца и сладкой моркови. Обязательный компонент – смесь перцев с выраженным ароматом.

Используйте:

• 1,5 кг. мякоти говядины;
• 4 луковицы;
• 5 огурцов соленых;
• 4 моркови;
• 30-50 гр. томатной пасты;
• 1 ст. л. сушеного укропа;
• Смесь перцев;
• Масло подсолнечное.

Азу: ароматная говядина в казане

Как готовить:

1. Мясо помойте, порежьте на небольшие кусочки.
2. Морковь очистите, помойте.
3. Лук очистите от шелухи, но не отрезайте корешок.
4. Помойте лук, нашинкуйте кольцами.
5. Морковь порежьте соломкой – типичная нарезка в татарские блюда, рецепты которых готовятся в казане. Или нашинкуйте крупными полукольцами, как на фото
6. Огурцы натрите на крупной терке.
7. Поставьте казан на огонь, налейте масло подсолнечное. Особенность татарской кухни заключается в обильном использовании жира. Поэтому масла лейте больше обычного.
8. Доведите масло до раскаленного состояния, высыпьте морковь. Обжарьте до готовности, извлеките на тарелку.
9. В казан высыпьте кольца лука, обжарьте до золотистого цвета.
10. Достаньте лук к моркови.
11. Заложите в казанок мясо, обжарьте, доведите до готовности блюдо татарской кухни. Рецепты с фото, приготовленные в казане на открытом огне обретают особый аромат.
12. Добавьте укроп, томатную пасту, перемешайте.
13. Добавьте огурец, обжаренные лук и морковь, перемешайте.
14. Потушите 10 минут все ингредиенты вместе, выключайте.
15. Добавьте молотую смесь перцев после выключения, перемешайте еще раз.

Бэлиш с картофельно-мясной начинкой

Большое внимание в татарской кухне уделяется выпечке. В почете несладкие блюда с мясными начинками. Знаменитой разновидностью считается бэлиш. Он готовится чаще всего с мясной начинкой и прославляет татарские национальные блюда. Рецепты с фото выпекают преимущественно круглой формы. Но также встречается квадратная. В качестве начинки используются жирные сорта мяса. Зачастую это говядина, утка, гусятина. Мясо смешивают с картофелем, рисом или пшеном. Предлагаем наиболее распространенную разновидность, которая придется по вкусу и вам.

Используйте для теста:

• 10 гр. дрожжей свежих;
• 800 гр. муки;
• 200 мл. воды;
• 1 яйцо;
• 200 мл. масла подсолнечного;
• 15 гр. сахара;
• Щепотка соли.

Используйте для начинки:

• 1 кг. говяжьей мякоти;
• 2 кг. картофеля;
• 0,5 кг. лука;
• Соль, перец, лавровый лист;
• 150 мл. бульона;
• Сливочное масло для смазывания пирога.

Бэлиш с картофельно-мясной начинкой

Как готовить:

1. Белиш с мясом готовится из пресного дрожжевого теста. Такая выпечка прославляет татарские национальные блюда. Рецепты этого пирога, независимо от начинки, выпекаются долго. На это потребуется не менее 2 часов, поэтому правильно рассчитайте время.
2. Помойте мясо, промокните, нарежьте порционными кусочками небольшого размера.
3. Очистите картофель, порежьте кубиками.
4. Очистите лук, помойте. Порежьте лук кубиками, добавьте в мясо.
5. К мясу и луку добавьте картофель. Посолите начинку, добавьте перец, лавровый лист, перемешайте. Накройте пищевой пленкой, отставьте до использования.
6. Теперь примитесь за подготовку теста для блюда татарской кухни. Рецепты начинаются одинаково: нагрейте воду, растворите в ней дрожжи, ложку сахара и муки.
7. Накройте миску, оставьте на 10-15 минут, чтобы произошла реакция, и дрожжи начали «бродить».
8. В объемную миску просейте муку (700 гр.), добавьте соль и масло подсолнечное.
9. Яйцо взбейте в тарелке, добавьте в муку.
10. Туда же влейте активные дрожжи.
11. Перемешайте жидкие ингредиенты, замесите мягкое тесто. Подсыпайте муку по мере необходимости.
12. Образованное тесто разделите на 3 части: большую (для основы), поменьше (для верха) и маленькую (клапан, закрывающий отверстие).
13. Традиционно татарское блюдо по рецепту с фото выпекается в круглой форме. Также можете использовать квадратную, если удобно.
14. Раскатайте пласт, накройте им форму так, чтобы оставались края в запасе.
15. Выложите на тесто в форму начинку, соберите края к центру.
16. Раскатайте средний шар, выложите сверху на пирог.
17. Соедините края нижнего пласта и верхнего.
18. Сделайте сверху отверстие.
19. Скатайте маленький комок теста в аккуратный шар, вставьте его в отверстие по центру.
20. Разогрейте духовку до 160 градусов.
21. Накройте форму листом фольги, чтобы пирог не подгорел раньше времени.
22. Подобные татарские блюда, рецепты которых могут отличаться начинкой, выпекают не менее 2 часов.
23. Спустя 2 часа достаньте форму, снимите шарик по центру. Влейте в отверстие бульон.
24. Смажьте верх мягким сливочным маслом.
25. Допеките еще 15-20 минут, чтобы зарумянился верх.
26. Достаньте пирог, срежьте верхушку по месту соединения с края днища. Подавайте к столу горячим или холодным.

Чак-чак по-татарски

Восточные сладости знамениты на весь мир своим характерным медовым вкусом. Чак-чак – изюминка блюда татарской кухни. Рецепты с фото этого лакомства готовят далеко за пределами его родины. Простое и незамысловатое, оно получается даже у новичков кондитерского дела. Отлично гармонирует с чаем или кофе без сахара ввиду высокой сладости десерта.

Используйте для теста:

• 5 яиц;
• 1/3 ч. л. пищевой соды;
• Мука;
• 400 мл. масла подсолнечного для жарки.

Используйте для сиропа:

• 150 гр. сахара;
• 300 гр. меда.

Чак-чак по-татарски

Как готовить:

1. Яйца разбейте в миску, взбейте венчиком.
2. Добавьте в яйца соду, перемешайте.
3. Введите просеянную муку в объеме, необходимом для приготовления мягкого, эластичного теста. Его консистенция должна быть нежнее, чем на пельмени.
4. Особенность чак-чака в том, что это татарское национальное блюда по рецепту с фото обжаривается. Не запекается в духовке, а именно жарится в большом количестве масла.
5. Накройте тесто, оставьте на 15 минут.
6. Разрежьте пополам. Раскатайте половину теста в пласт, толщиной 0,7 мм. нарежьте пласт одинаковыми полосками, шириной 5 см.
7. Сложите полоски друг на друга, нашинкуйте тонкой соломкой.
8. Разогрейте масло до теплого состояния. Выкладывайте порции заготовок, обжаривайте до золотистого цвета. Соломку лучше вынимать на тарелку, застеленную бумажным полотенце.
9. Медовый аромат отличает сладкие татарские национальные блюда. Рецепты пропитки для чак-чака не отличаются, в зависимости от региона. Мед и сахар выложите в сотейник.
10. Растопите, постоянно помешивая, доведите до кипения. Проварите 5 минут, чтобы сироп обрел красивый насыщенный цвет.
11. Залейте сиропом обжаренную соломку, сложенную в глубокую миску. Перемешайте аккуратно. Тем, кто предпочитает кулинарные эксперименты, к обжаренной соломке добавляют орехи и (или) сухофрукты. Перед добавлением сухофрукты пропаривают и режут небольшими кусочками.
12. Оставьте застывать, перед подачей переверните блюдо из миски на тарелку.

Вам также может понравиться:

Макароны с фаршем: рецепт в духовке

Бисквитный рулет: рецепт приготовления

Простые рецепты приготовления воздушных пончиков

Рецепты приготовления форели

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

   

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Татарские блюда: самые вкусные рецепты

Фото: UGC

Пропитанные национальным колоритом, татарские блюда признаны одними из самых вкусных во всем мире. С давних времен рецептуры этой кухни поглощали частицы разных традиций многих стран. Не удивительно, что в меню татарской кухни можно встретить плов из Узбекистана, пельмени из Сибири, пахлаву из Таджикистана и кисломолочный продукт катык из Болгарии.

Татары — гостеприимный и дружелюбный народ, который всегда встретит вас богатым столом, где будут собраны лучшие блюда.

Что предлагает татарская кухня? Вот несколько рецептов, которые могут украсить не только татарский стол, но и ваш:

Татарское национальное блюдо токмач с говядиной или бараниной

Суп-лапша токмач считается одним из самых популярных блюд у татарского народа. Обычно его делают на курином или мясном бульоне.

В блюдо можно добавлять картофель по желанию, но его тогда нужно положить раньше лапши. Если хотите попробовать татарские супы, токмач станет хорошим выбором.

Фото: YouTube.com/Шеф-повар Максим Григорьев: UGC

Для его приготовления нужно взять следующие ингредиенты:

• бараньи ребрышки — 300 г;
• лапшу — 200 г;
• картофель — 3 шт.;
• лук репчатый и морковь — по 1 шт.;
• черный перец, кориандр — по щепотке;
• воду — 2 л;
• соль и зелень — по вкусу.

Если есть желание и время, лапшу приготовьте самостоятельно дома. В другом случае подойдут макаронные изделия из магазина. Татарские блюда из мяса просты в приготовлении. Достаточно следовать пошаговой инструкции:

1. Очищаем лук и морковь от кожуры и делим овощи пополам. Одну часть моркови режем крупными брусочками, а половинку лука делим еще на две части. Оставшиеся овощи откладываем, чтобы использовать немного позже.
2. Промываем баранину и выкладываем ее в кастрюлю, добавляем туда же нарезанные овощи и специи.
3. Добавляем в емкость с мясом холодную воду и ставим на плиту, чтобы вода закипела. Обязательно снимайте пену, чтобы бульон вышел прозрачным. Устанавливаем минимальную мощность плиты и варим заготовку в течение полутора часов.
4. За несколько минут до окончания варки бульона начинаем очищать картофель. Нарезаем его крупными ломтиками, а оставшуюся половину моркови режем мелкой соломкой. Половину луковицы измельчаем.
5. После полного приготовления мяса достаем его из кастрюли вместе с овощами. Процеживаем бульон и снова добавляем туда баранину, морковь и лук. Если мясо на кости, то сначала отделите его и только потом выкладывайте в кастрюлю.
6. Кладем в емкость заготовки нарезанного картофеля, свежего лука и моркови. Даем бульону закипеть, снижаем огонь и варим до полной готовности картофеля.
7. Добавляем соль и снова доводим до кипения.
8. Кладем в кастрюлю лапшу, аккуратно перемешиваем и варим суп до готовности макаронных изделий.
9. Добавляем специи, зелень и подаем в горячем виде на стол.

Используйте этот доступный вариант замены привычного супа или борща, чтобы разнообразить меню. Порадуйте семью вкусным и сытным блюдом токмач.

Рецепты татарской кухни: пшеничные лепешки

Татарская еда не обойдется без хлеба. А если надоел обычный вариант или не хочется идти в магазин, то можно самостоятельно приготовить домашние лепешки.

Фото: YouTube.com/Алена Митрофанова: UGC

Для этого возьмите:

• пшеничную муку — 200 г;
• яйцо — 1 шт.;
• воду — 65 мл;
• растительное масло — 40 мл;
• соль — по вкусу.

Этапы приготовления пшеничных лепешек для всей семьи таковы:

1. Растворяем соль в воде, а муку просеиваем с помощью сита и насыпаем горкой.
2. Делаем небольшое углубление в муке, куда аккуратно вливаем соленую воду.
3. Вбиваем туда же яйцо и тщательно перемешиваем.
4. Замешиваем крутое тесто и раскатываем его в большой пласт.
5. Сверху обмазываем заготовку маслом и сворачиваем ее в рулет.
6. Нарезаем тесто на небольшие кусочки и раскатываем их в лепешки, чтобы по размеру они были не больше чайного блюдца.
7. Разогреваем сковороду, смазываем ее маслом и жарим тесто до появления румяной корочки. Обычно для этого нужно около 2 минут для каждой стороны.

Такая быстрая и простая альтернативу хлебу обязательно придется по душе семье и хозяйке, которая не будет долго стоять у плиты.

Татарские национальные блюда: азу

Азу является традиционным блюдом татар, истоки которого были замечены еще в Древней Персии. Главными компонентами считаются мясо и тушеные овощи.

В наше время хозяйки не придерживаются классического рецепта, поэтому иногда добавляют в блюдо и другие ингредиенты, например картофель, лук, морковь и прочее. Однако свинину в татарское азу не добавляют никогда.

Фото: YouTube.com/Всегда вкусно!: UGC

Вот какие продукты нужно взять для приготовления второго блюда:

• говядину — 800 г;
• помидоры — 4 шт.;
• соленые огурцы — 3 шт.;
• лук — 1 шт.;
• томатную пасту — 2 ст. л.;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу.

Готовим азу так:

1. Промываем и высушиваем бумажными салфетками мясо. Нарезаем его небольшими кусочками и обжариваем на сковороде. Перекладываем говядину в сотейник.
2. Очищаем от кожуры лук и нарезаем его небольшими кружками, жарим и высыпаем в сотейник к мясу.
3. Добавляем в емкость воды, чтобы жидкость полностью покрыла заготовки.
4. Ошпариваем помидоры, чтобы легко снять с них кожицу. Режем мелким кубиком и кладем сверху мяса. Добавляем соль и перец.
5. Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем на плиту, где выставлена умеренная мощность.
6. Тушим заготовку в течение 40 минут.
7. Соленые огурцы нарезаем мелким кубиком, смешиваем их с томатной пастой и добавляем к мясу. Для аромата можно добавить лавровый лист.
8. Накрываем все крышкой и тушим еще около 30 минут.

Готовое азу чаще всего подают на стол вместе с отварным картофелем.

Блюда татарской кухни: балиш с мясом и картофелем

Мясная татарская выпечка придется по вкусу многим. Балиш, или бэлиш, — питательный пирог, который готовится из дрожжевого теста.

Фото: YouTube.com/Марина Забродина: UGC

Для приготовления начинки нужно взять:

• говядину — 1 кг;
• картофель — 2 кг;
• лук — 0,5 кг;
• соль, перец и лавровый лист — по вкусу.

Для теста берем:

• растительное масло и воду — по 200 мл;
• свежие дрожжи — 10 г;
• яйцо — 1 шт.;
• пшеничную муку — 800 г;
• бульон — 150 мл;
• сахар — 20 г;
• сливочное масло — чтобы смазать пирог;
• соль — по вкусу.

Узнайте, как готовить балиш с мясом и картофелем:

1. Промываем мясо и нарезаем его небольшими кубиками одинакового размера. Также поступаем и с картофелем.
2. Измельчаем лук, добавляем его к говядине и картофелю. Солим, перчим и кладем лавровый лист.
3. Теперь занимаемся приготовлением теста. Для этого в теплую воду добавляем дрожжи, ложку муки и сахара. Все аккуратно смешиваем и оставляем настаиваться на 10–15 минут, пока не появится пена.
4. Просеиваем муку, добавляем щепотку соли, яйцо и растительное масло.
5. Вливаем опару и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и пластичным.
6. Разделяем заготовку на три неравномерные части. Одна из них должна получиться самой большой: ее будем использовать для основы. Вторая нужна для верхушки пирога, а третья — для прикрытия небольших отверстий.
7. Самый большой кусок теста раскатываем и помещаем в форму, кладем начинку и стягиваем края ближе к центру.
8. Лепешку поменьше тонко раскатываем и кладем сверху, чтобы закрыть картофель и мясо.
9. Аккуратно скрепляем стыки между верхней и нижней частью. В центре формируем небольшое отверстие. Его закрываем маленьким шариком теста.
10. Ставим пирог в заранее разогретый до 160 °С духовой шкаф и готовим в течение 120 минут.
11. За 10–15 минут до конца выпекания открываем центральный шарик и внутрь наливаем бульон. Чтобы балиш не пригорел, кладем сверху фольгу.
12. Смазываем поверхность сливочным маслом. Можно даже за 30 минут до завершения приготовления.

Перед подачей балиша срезаем по окружности верхнюю часть теста. Вкусный и сытный пирог станет отличной альтернативой привычным блюдам на обед.

Читайте также: Самса с мясом: пошаговый рецепт

Татарское блюдо эчпочмак

Эчпочмак — традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь, которое готовится из дрожжевого или пресного теста с добавлением мяса и картофеля. Выпечка делается в форме треугольников и является визитной карточкой жителей Татарстана.

Фото: YouTube.com/Дастархан — вкусные рецепты: UGC

Для приготовления теста нужно взять такие ингредиенты:

• молоко или кефир — 500 мл;
• пшеничную муку — 1 кг;
• поваренную соль — 0,5 ч. л.;
• сахар — ¼ стакана;
• дрожжи — 1 упаковку;
• яйцо — 1 шт.;
• растительное масло — 5 ст. л.

Для начинки берем:

• говядину и картофель — по 1 кг;
• лук — 600 г;
• соль и перец — добавляйте на свое усмотрение.

Дополнительно потребуется бульон или сливочное масло и кипяток.

Готовим эчпочмак по такой технологии:

1. Смешиваем яйцо с сахаром, солью и дрожжами.
2. Наливаем в емкость молоко и соединяем с маслом. Все аккуратно вымешиваем.
3. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и не жидким.
4. Накрываем замешенное тесто пищевой пленкой и оставляем его на 1–2 часа желательно в теплое место, чтобы заготовка увеличилась в размерах и стала более воздушной.
5. Пока тесто настаивается, занимаемся начинкой. Для этого мелко нарезаем мясо, очищаем картофель и лук от кожуры. Их тоже измельчаем.
6. Все продукты солим, перчим и тщательно перемешиваем.
7. Посыпаем разделочную доску мукой и кладем туда тесто, разделяем его на небольшие кусочки. Из каждого лепим шарик, складываем их и накрываем полотенцем. Оставляем настаиваться еще на некоторое время.
8. Раскатываем кружочки в пласты, толщиной по 0,2–0,3 см.
9. Добавляем внутрь начинку, загибаем края и склеиваем их, чтобы получился треугольник. Оставляем в центре отверстие.
10. Отправляем заготовку на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень. Соблюдайте расстояние между эчпочмаками, чтобы они не склеились.
11. Отправляем заготовку в духовку, разогретую на 160° С, на 40–45 минут.
12. Через 20 минут после начала выпекания нужно добавить в румяные заготовки по 2 ст. л. бульона или кипятка с маслом.

Чтобы убедиться в готовности эчпочмака, попробуйте кусочек картофеля: если он будет мягким, то блюдо готово.

Татарская еда: чак-чак

Один из самых известных и легендарных десертов татарской кухни — чак-чак. Это блюдо представлено кусочками жареного теста, политого медовым сиропом.

Ни один национальный праздник у хозяек не обходится без этого десерта. Вы тоже можете порадовать детей и взрослых членов семьи сладостью.

Фото: YouTube.com/Готовьте с настроением!: UGC

Для приготовления берем такие продукты:

• пшеничную муку — 500 г;
• сливочное масло — 160 г;
• сахар — 150 г;
• яйца — 5 шт.;
• мед — 300 г;
• растительное масло — 400 г.

Готовим десерт по следующей инструкции:

1. Соединяем 30 г сахара с яйцами.
2. Растапливаем масло в микроволновке или водяной бане и слегка остужаем его.
3. Теплое масло вливаем к яично-сахарной заготовке и смешиваем все.
4. Просеиваем муку и медленно всыпаем ее в жидкую заготовку. Сначала добавляем 400 г муки. Если тесто получится не сильно плотным, то всыпаем и остальную часть.
5. Замешиваем тесто. Оно должно получиться достаточно мягким, но одновременно плотным. Так с ним будет удобнее работать. Накрываем заготовку пленкой или полотенцем и отправляем ее настаиваться минут на 15–20.
6. Теперь разминаем руками тесто в пласт, толщина которого должна быть около 1 см. Нарезаем его на широкие полоски где-то по 1,5 см.
7. Скатываем заготовки в жгуты диаметром 0,5 см. Оно должны получиться длинными.
8. Нарезаем их на кусочки длиной 3 см и делаем небольшое палочки.
9. Разогреваем масло в чугунном казане или сковороде с глубоким дном. Кладем палочки в кипящую жидкость, жарим до образования румянца (около 2 минут).
10. Выкладываем приготовленное тесто на бумажную салфетку, чтобы впитался весь жир.
11. Для приготовления карамели вливаем мед в небольшую емкость и смешиваем с остатками подготовленного сахара.
12. Доводим смесь до кипения на небольшой мощности. Варим ее около 5 минут, чтобы сахар полностью растворился, а карамель стала более густой.
13. Перекладываем мучные палочки на противень и поливаем медом. Все перемешиваем и выкладываем на красивое блюдо в виде пирамиды.

Подавать готовый десерт можно к чаю вместе с глазированными фруктами.

Вот такие интересные блюда часто можно встретить на татарских столах. Воспользуйтесь рецептами, чтобы разнообразить меню и познакомиться с кухней другой страны.

Читайте также: Пирог сметанник татарский

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1847271-tatarskie-bluda-samye-vkusnye-recepty/

Татарская кухня — 121 рецепт приготовления пошагово

Пропитанные национальным колоритом, татарские блюда признаны одними из самых вкусных во всем мире. С давних времен рецептуры этой кухни поглощали частицы разных традиций многих стран. Не удивительно, что в меню татарской кухни можно встретить плов из Узбекистана, пельмени из Сибири, пахлаву из Таджикистана и кисломолочный продукт катык из Болгарии.

Фото: pixabay.com

Татары — гостеприимный и дружелюбный народ, который всегда встретит вас богатым столом, где будут собраны лучшие блюда.

Что предлагает татарская кухня? Вот несколько рецептов, которые могут украсить не только татарский стол, но и ваш:

Татарское национальное блюдо токмач с говядиной или бараниной

Суп-лапша токмач считается одним из самых популярных блюд у татарского народа. Обычно его делают на курином или мясном бульоне.

В блюдо можно добавлять картофель по желанию, но его тогда нужно положить раньше лапши. Если хотите попробовать татарские супы, токмач станет хорошим выбором.

Фото: YouTube.com/Шеф-повар Максим Григорьев

Для его приготовления нужно взять следующие ингредиенты:

• бараньи ребрышки — 300 г;
• лапшу — 200 г;
• картофель — 3 шт.;
• лук репчатый и морковь — по 1 шт.;
• черный перец, кориандр — по щепотке;
• воду — 2 л;
• соль и зелень — по вкусу.

Если есть желание и время, лапшу приготовьте самостоятельно дома. В другом случае подойдут макаронные изделия из магазина. Татарские блюда из мяса просты в приготовлении. Достаточно следовать пошаговой инструкции:

1. Очищаем лук и морковь от кожуры и делим овощи пополам. Одну часть моркови режем крупными брусочками, а половинку лука делим еще на две части. Оставшиеся овощи откладываем, чтобы использовать немного позже.
2. Промываем баранину и выкладываем ее в кастрюлю, добавляем туда же нарезанные овощи и специи.
3. Добавляем в емкость с мясом холодную воду и ставим на плиту, чтобы вода закипела. Обязательно снимайте пену, чтобы бульон вышел прозрачным. Устанавливаем минимальную мощность плиты и варим заготовку в течение полутора часов.
4. За несколько минут до окончания варки бульона начинаем очищать картофель. Нарезаем его крупными ломтиками, а оставшуюся половину моркови режем мелкой соломкой. Половину луковицы измельчаем.
5. После полного приготовления мяса достаем его из кастрюли вместе с овощами. Процеживаем бульон и снова добавляем туда баранину, морковь и лук. Если мясо на кости, то сначала отделите его и только потом выкладывайте в кастрюлю.
6. Кладем в емкость заготовки нарезанного картофеля, свежего лука и моркови. Даем бульону закипеть, снижаем огонь и варим до полной готовности картофеля.
7. Добавляем соль и снова доводим до кипения.
8. Кладем в кастрюлю лапшу, аккуратно перемешиваем и варим суп до готовности макаронных изделий.
9. Добавляем специи, зелень и подаем в горячем виде на стол.

Используйте этот доступный вариант замены привычного супа или борща, чтобы разнообразить меню. Порадуйте семью вкусным и сытным блюдом токмач.

Кухня, традиции застольного этикета

Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлава.

Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».

Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.

В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал своё пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: «сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем — горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги».

Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными.

В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.

Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.

Согласно исламской этике (адаб

), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»

Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Историк Н. Воробьев пишет: «Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.» Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях: В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств, не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.

Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других

в сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.

Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа

,
шурпа
), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (
токмач
).
Плов
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне

). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (
тутырган тавык/таук
).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш

, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести
тутырму
, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или
бишбармак
), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (
казылык
), вяленые гусь и утка (
каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк
) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк

;
ипи
;
эпэй
). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма

. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак

), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.

Кыстыбый

Наиболее древним и простым из них является кыстыбый

, или, как его ещё называют,
кузикмяк
, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш

из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи

. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн

(или
тэкэ
). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести
сумсу
, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия

, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
Чак-чак
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет

и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд
баурсак
(небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и
чак-чак
(плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-калява (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран

, получаемый путём разбавления
катыка
холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошёл в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет

— сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Рецепты татарской кухни: пшеничные лепешки

Татарская еда не обойдется без хлеба. А если надоел обычный вариант или не хочется идти в магазин, то можно самостоятельно приготовить домашние лепешки.

Фото: YouTube.com/Алена Митрофанова

Для этого возьмите:

• пшеничную муку — 200 г;
• яйцо — 1 шт.;
• воду — 65 мл;
• растительное масло — 40 мл;
• соль — по вкусу.

Этапы приготовления пшеничных лепешек для всей семьи таковы:

1. Растворяем соль в воде, а муку просеиваем с помощью сита и насыпаем горкой.
2. Делаем небольшое углубление в муке, куда аккуратно вливаем соленую воду.
3. Вбиваем туда же яйцо и тщательно перемешиваем.
4. Замешиваем крутое тесто и раскатываем его в большой пласт.
5. Сверху обмазываем заготовку маслом и сворачиваем ее в рулет.
6. Нарезаем тесто на небольшие кусочки и раскатываем их в лепешки, чтобы по размеру они были не больше чайного блюдца.
7. Разогреваем сковороду, смазываем ее маслом и жарим тесто до появления румяной корочки. Обычно для этого нужно около 2 минут для каждой стороны.

Такая быстрая и простая альтернативу хлебу обязательно придется по душе семье и хозяйке, которая не будет долго стоять у плиты.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

Кыстыбый считается самым древним по своей рецептуре. Изначально это был пирог с пшенной кашей (позже его стали печь и с картофельным пюре). Начинка может меняться, но принцип приготовления и рецепт теста остается неизменным вот уже много лет.

Тесто для пирога можно приготовить на молоке или воде. Кыстыбый своей формой напоминает сочень – обжаренная с двух сторон лепешка, внутрь которой (на одну половинку) кладётся начинка. Затем лепешку просто сворачивают пополам. Получается незакрытый пирог такой необычной формы.

Итак, что будет необходимо для кыстыбыя с картофелем.

Продукты для теста:

• молоко (100-120 мл)
• сахар 25 грамм или ст. ложка
• соль (5 грамм или 1/2 ч. ложки)
• масло сливочное (50 грамм)
• мука (250-300 грамм или 2-2,5 стакана)
• одно крупное яйцо (или 2 мелких)

Для начинки:

• картофель (1 килограмм)
• лук репчатый (1 штука покрупнее)
• масло растительное (2-3 ст. ложки)
• масло сливочное (1 ст. ложка)
• треть ст. молока
• соль, перец

Алгоритм приготовления.

1. Картофель очищаем от кожуры, заливаем водой и ставим на плиту вариться.

2. Лук порежьте на кубики и обжаривайте его до нежно-золотистого цвета.

Пока варится картофель, займемся приготовлением теста.

3. Разбиваем в глубокую миску яйцо. Вилкой или венчиком смешиваем белок с желтком.

4. Добавляем подогретое молоко и растопленное сливочное масло. Туда же вводим соль и сахар. Все ингредиенты перемешиваем.

5. Постепенно, небольшими порциями вводим муку и вымешиваем тесто. Оно должно быть мягким и эластичным.

6. Приготовленное тесто заворачиваем в пленку или прикрываем чистым полотенцем, оставляем в покое в тепле.

Пока мы вымешивали тесто, картошка уже сварилась и можно начинать готовить начинку.

7. Сливаем воду и разминаем картофель. Добавляем теплое молоко, сливочное масло, обжаренный лук, специи. Все хорошо размешиваем.

Приступаем к жарке лепешек.

8. Начинаем формирование кыстыбыев. Для этого делим тесто на небольшие кусочки и раскатываем из них тонкие лепешки.

9. Обжариваем лепешки с двух сторон на раскаленной сковороде без масла до золотистого цвета. Каждую готовую лепешку смазываем сливочным маслицем (почти как блины). Пока проходит процесс жарки, стопку с уже готовыми лепешками накрываем полотенцем (чтобы не остывали).

Татарские национальные блюда: азу

Азу является традиционным блюдом татар, истоки которого были замечены еще в Древней Персии. Главными компонентами считаются мясо и тушеные овощи.

В наше время хозяйки не придерживаются классического рецепта, поэтому иногда добавляют в блюдо и другие ингредиенты, например картофель, лук, морковь и прочее. Однако свинину в татарское азу не добавляют никогда.

Фото: YouTube.com/Всегда вкусно!

Вот какие продукты нужно взять для приготовления второго блюда:

• говядину — 800 г;
• помидоры — 4 шт.;
• соленые огурцы — 3 шт.;
• лук — 1 шт.;
• томатную пасту — 2 ст. л.;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу.

Готовим азу так:

1. Промываем и высушиваем бумажными салфетками мясо. Нарезаем его небольшими кусочками и обжариваем на сковороде. Перекладываем говядину в сотейник.
2. Очищаем от кожуры лук и нарезаем его небольшими кружками, жарим и высыпаем в сотейник к мясу.
3. Добавляем в емкость воды, чтобы жидкость полностью покрыла заготовки.
4. Ошпариваем помидоры, чтобы легко снять с них кожицу. Режем мелким кубиком и кладем сверху мяса. Добавляем соль и перец.
5. Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем на плиту, где выставлена умеренная мощность.
6. Тушим заготовку в течение 40 минут.
7. Соленые огурцы нарезаем мелким кубиком, смешиваем их с томатной пастой и добавляем к мясу. Для аромата можно добавить лавровый лист.
8. Накрываем все крышкой и тушим еще около 30 минут.

Готовое азу чаще всего подают на стол вместе с отварным картофелем.

Блюда крымско-татарской кухни

Баранина на косточке с овощами

Необходимые ингредиенты:

• баранина – около 500 г, спинная часть;
• морковь – 2 шт.;
• картошка – 4-5 шт.;
• специи (кориандр, зира и другие) — по желанию.

Время приготовления: 1,5-2 часа.

Калорийность на 100 г: 500 ккал.

Описание приготовления:

1. Мясо порубить небольшими брусочками (3 на 4 см), немного посолить и пожарить на масле до красивой корочки, но не доводить до полной готовности.
2. Положить мясо в кастрюлю с толстыми стенками или казан, залить мясо водой, добавить специй, порубленный чеснок.
3. Мясо тушить около 2 часов, закрыв крышкой.
4. Нарезать картошку и морковь небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
5. Довести баранину и гарнир до готовности.

Димляма

Необходимые ингредиенты:

• баранина (вырезка) — 450 г;
• средний по размеру баклажан — 1 шт.;
• луковица — 1 головка;
• картошка – 2 небольших клубня;
• сладкий перец – 1 шт.;
• курдючный жир – 70 г
• капуста — 150 г;
• морковь — 1-2 шт.;
• бульон от баранины — 1 стакан;
• сливочное масло – 1 ст.л.;
• чеснок – половина головки;
• томат – 1-2 шт.;
• зелень и приправы — по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.

Калорийность: 470 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Баранину нарезать кубиками, а жир – небольшими пластинками. Поджарить баранину на небольшом количестве сливочного масла. Выложить все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
2. Покрошить луковицу и морковь тонкими полукольцами, а томаты – небольшими кусками.
3. Головки чеснока очистить и подрезать корешки.
4. У перца удалить семена и нарезать кольцами.
5. Баклажан и картофель избавить от кожуры и нарезать ломтиками, у капусты удалить толстые прожилки, крупно нашинковать.
6. Выложить в казан или кастрюлю сначала курдючный жир, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать зиру или специальную смесь для баранины). Поверх баранины положить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить в течение часа.
7. Положить картошку поверх овощей и продолжать готовить на медленном огне ещё минут 30-40.
8. Подать блюдо на стол, выкладывая слои в обратном порядке. Украсить кинзой.

Блюда татарской кухни: балиш с мясом и картофелем

Мясная татарская выпечка придется по вкусу многим. Балиш, или бэлиш, — питательный пирог, который готовится из дрожжевого теста.

Фото: YouTube.com/Марина Забродина

Для приготовления начинки нужно взять:

• говядину — 1 кг;
• картофель — 2 кг;
• лук — 0,5 кг;
• соль, перец и лавровый лист — по вкусу.

Для теста берем:

• растительное масло и воду — по 200 мл;
• свежие дрожжи — 10 г;
• яйцо — 1 шт.;
• пшеничную муку — 800 г;
• бульон — 150 мл;
• сахар — 20 г;
• сливочное масло — чтобы смазать пирог;
• соль — по вкусу.

Узнайте, как готовить балиш с мясом и картофелем:

1. Промываем мясо и нарезаем его небольшими кубиками одинакового размера. Также поступаем и с картофелем.
2. Измельчаем лук, добавляем его к говядине и картофелю. Солим, перчим и кладем лавровый лист.
3. Теперь занимаемся приготовлением теста. Для этого в теплую воду добавляем дрожжи, ложку муки и сахара. Все аккуратно смешиваем и оставляем настаиваться на 10–15 минут, пока не появится пена.
4. Просеиваем муку, добавляем щепотку соли, яйцо и растительное масло.
5. Вливаем опару и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и пластичным.
6. Разделяем заготовку на три неравномерные части. Одна из них должна получиться самой большой: ее будем использовать для основы. Вторая нужна для верхушки пирога, а третья — для прикрытия небольших отверстий.
7. Самый большой кусок теста раскатываем и помещаем в форму, кладем начинку и стягиваем края ближе к центру.
8. Лепешку поменьше тонко раскатываем и кладем сверху, чтобы закрыть картофель и мясо.
9. Аккуратно скрепляем стыки между верхней и нижней частью. В центре формируем небольшое отверстие. Его закрываем маленьким шариком теста.
10. Ставим пирог в заранее разогретый до 160 °С духовой шкаф и готовим в течение 120 минут.
11. За 10–15 минут до конца выпекания открываем центральный шарик и внутрь наливаем бульон. Чтобы балиш не пригорел, кладем сверху фольгу.
12. Смазываем поверхность сливочным маслом. Можно даже за 30 минут до завершения приготовления.

Перед подачей балиша срезаем по окружности верхнюю часть теста. Вкусный и сытный пирог станет отличной альтернативой привычным блюдам на обед.

Кякяш — выпечка национальной татарской кухни

Поскольку не все знакомы с названиями традиционных яств этой страны, начнем представление рецептов с краткой характеристики каждого блюда. Кякяш иначе называют в народе «пярямяч».

Необходимые компоненты:

• масло постное — ½ стакана;
• баранина/говядина — 1 кг нежирного продукта;
• яйца — 4 шт.;
• мука в/с пшеничная — 1,2 кг;
• лук-репка — 5 шт.;
• дрожжи сухие — 50 г;
• молоко цельное — 1 л;
• обычный сахар, поварская соль — по 1 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Измельчаем в кухонном комбайне (используем решетку с крупными отверстиями) промытое, нарезанное на кусочки мясо. В процессе обработки продукта добавляем очищенный лук. Полученную массу солим и перчим, тщательно перемешиваем фарш.
2. Нагреваем молоко (не выше 35 °C), помещаем его в просторную посуду. Вбиваем яйца (исключительно комнатной температуры), присоединяем по ложечке обычного сахара и соли крупного помола.
3. Сюда же высыпаем пачку свежих сухих/прессованных дрожжей, вливаем полстакана постного масла. Перемешиваем состав, добавляем порции просеянной муки, делаем замес теста. Оставляем его под полотенцем для подъема. Не забываем несколько раз обмять продукт для выхода углекислого газа.
4. Формируем из теста шарики, раскатываем пышки, раскладываем на каждую порцию по столовой ложке фарша. Приподнимаем края лепешки, не растягивая их, красиво собираем в центре, оставляя небольшое отверстие. Так оформляем все изделия.
5. Помещаем заготовки в сильно нагретое масло дырочкой вниз, обжариваем до румяности. Выкладываем сдобу на салфетки для впитывания излишков жира, подаем к столу.

Если посмотреть на кякяш сверху, выпечка очень напоминает небо с миниатюрным солнышком внутри. Похоже?

Татарское блюдо эчпочмак

Эчпочмак — традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь, которое готовится из дрожжевого или пресного теста с добавлением мяса и картофеля. Выпечка делается в форме треугольников и является визитной карточкой жителей Татарстана.

Фото: YouTube.com/Дастархан — вкусные рецепты

Для приготовления теста нужно взять такие ингредиенты:

• молоко или кефир — 500 мл;
• пшеничную муку — 1 кг;
• поваренную соль — 0,5 ч. л.;
• сахар — ¼ стакана;
• дрожжи — 1 упаковку;
• яйцо — 1 шт.;
• растительное масло — 5 ст. л.

Для начинки берем:

• говядину и картофель — по 1 кг;
• лук — 600 г;
• соль и перец — добавляйте на свое усмотрение.

Дополнительно потребуется бульон или сливочное масло и кипяток.

Готовим эчпочмак по такой технологии:

1. Смешиваем яйцо с сахаром, солью и дрожжами.
2. Наливаем в емкость молоко и соединяем с маслом. Все аккуратно вымешиваем.
3. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и не жидким.
4. Накрываем замешенное тесто пищевой пленкой и оставляем его на 1–2 часа желательно в теплое место, чтобы заготовка увеличилась в размерах и стала более воздушной.
5. Пока тесто настаивается, занимаемся начинкой. Для этого мелко нарезаем мясо, очищаем картофель и лук от кожуры. Их тоже измельчаем.
6. Все продукты солим, перчим и тщательно перемешиваем.
7. Посыпаем разделочную доску мукой и кладем туда тесто, разделяем его на небольшие кусочки. Из каждого лепим шарик, складываем их и накрываем полотенцем. Оставляем настаиваться еще на некоторое время.
8. Раскатываем кружочки в пласты, толщиной по 0,2–0,3 см.
9. Добавляем внутрь начинку, загибаем края и склеиваем их, чтобы получился треугольник. Оставляем в центре отверстие.
10. Отправляем заготовку на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень. Соблюдайте расстояние между эчпочмаками, чтобы они не склеились.
11. Отправляем заготовку в духовку, разогретую на 160° С, на 40–45 минут.
12. Через 20 минут после начала выпекания нужно добавить в румяные заготовки по 2 ст. л. бульона или кипятка с маслом.

Чтобы убедиться в готовности эчпочмака, попробуйте кусочек картофеля: если он будет мягким, то блюдо готово.

Татарское кушанье. Татарская кухня — рецепты национальных традиционных блюд с фото, секреты их приготовления, а также особенности данного вида кухни. Татарский пирог Кыстыбый

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия — это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо — суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши — пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты — 1кг, рис — 100г или гречневая крупа — 120г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1,5 шт., молоко или бульон — 300-400г, соль, перец — по вкусу.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов

Баранина (нежирная) — 100 г, маргарин столовый и томатная паста — по 15 г, вода — 150 г, рис — 70 г, лук репчатый — 15 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.

Мясо разрубить на куски весом по 35 — 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Баранина (мякоть), яйцо — 10 шт., молоко — 150г, лук (жареный) — 150г, масло — 100г, соль, перец — по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто — 1,5 кг,утка — 1 шт., рис — 300-400г, масло сливочное — 200г, лук репчатый — 3-4 шт., бульон — 1 стакан, перец, соль — по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии: теста — 1000-1200 г, мяса — 800-1000 г, готового корта — 250 г, риса — 300-400 г, изюма — 250 г, яиц — 6-8 шт., масла топленого — 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия — сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох, соль, масло, лук

Жареный горох — излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) — горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ — на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ — к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

Чак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Современная татарская кухня сформировалась на базе кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но примерно 1500 лет тому назад обратились к сельскому хозяйству. Впоследствии влияние на татарскую кухню оказывали окружающие народы – русские, удмурты, народы Средней Азии, в частности – узбеки и таджики. Впрочем, несмотря на самые разнообразные кулинарные влияния и широкое разнообразие продуктов, типичные особенности татарской кухни остаются неизменными и сегодня.

Важную роль в формировании татарской кухни сыграла география. Татары жили на границе двух географических зон – северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, что поспособствовало развитию торговли и, вследствие этого, обогатило здешнюю кухню. Так, татары издревле были знакомы с рисом, чаем, сухофруктами, орехами, приправами и специями.

Базой татарской кухни была и есть основная сельскохозяйственная продукция региона – зерновые и скот. Фрукты и овощи используются реже, хотя некоторые из них – лук, морковь, хрен, репа, тыква, яблоки, малина, смородина – довольно популярны. Леса являются источником активно используемых в кулинарии диких ягод, орехов, щавеля, мяты. А вот грибы в татарской кухне почти не используются. Наиболее популярные виды мяса – говядина и баранина, относительно популярна конина. Молоко используется для приготовления различных молочных продуктов – творога, сметаны и т.д. Птицеводство в местном хозяйстве также широко распространено, потому курятин, гусятина и яйца – тоже популярные ингредиенты татарской кухни. Активно используется мед.

Блюда татарской национальной кухни можно разделить на пять главных категорий: горячие супы, основные блюда, тестяные блюда, сытная выпечка и десертная выпечка.

В зависимости от используемого бульона, татарская традиционная кухня подразделяет супы на мясные, куриные, рыбные, овощные и грибные. Нередко в супы добавляется лапша, зерновые, овощи – по отдельности или в разных комбинациях. Пожалуй, самая популярная комбинация – суп с домашней лапшой и кусочками вареного мяса или курицы. Супы подаются как с хлебом, так и с различными булочками и пирожками. Праздничное и церемониальное для татар блюдо пельмени обычно подается вместе с бульоном, в котором пельмени варились.

Основные блюда, как правило, основаны на смешивании мяса, зерновых и картофеля. Одним из старейших блюд, которым славится татарская традиционная кухня, является бэлиш – большой пирог с начинкой из жирного мяса и, как правило, какой-нибудь крупы. Другие популярные татарские блюда – тутырма (кишка, начиненная печенью и пшеном), плов, куллама, бишбармак, казылык. Типичным татарским блюдом «на каждый день» является отваренное в бульоне мясо или курица, которое подается с овощами (лук, морковь, перец) и гарниром (картофель, рис).

Особенности татарской кухни заключаются еще и в чрезвычайно широком выборе блюд из теста. Используется как пресное, так и дрожжевое тесто. Хлеб татары традиционно выпекают из ржаной муки, хотя сегодня набирает популярность и пшеничный. Своеобразной татарской версией блинов являются кабартма и кыймак. Ну, а всевозможных пирогов и пирожков татарская кухня знает даже не десятки, а сотни – перечислять их можно очень долго. Чрезвычайно популярна как выпечка с жирной мясной начинкой, так и выпечка из сдобного и сладкого теста.

Наиболее популярные татарские напитки – это айран (кисломолочный продукт, являющийся смесью кислого молока с холодной водой), позаимствованный у русских квас, компот из сухофруктов (в особенности, из кураги). Традиционным напитком, символизирующим гостеприимство, является чай – татары пьют горячий, крепкий чай, нередко добавляя в него молоко.

В целом, необходимо отметить, что татарская кухня, рецепты с фото блюд которой представлены в этом разделе, даже с течением времени и под влиянием других культур не утратила своей аутентичности и продолжает являться оригинальной кулинарной традицией с ярко выраженными традиционными особенностями.

В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась оригинальная национальная кухня, сформировавшая свои самобытные черты. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении веков влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов, русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Чак-чак

Чак-чак – один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие спагетти, или шарики величиной с орешек, обжариваются во фритюре, после чего поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Это десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе.

– треугольный пирожок с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего в качестве начинки для эчпочмаков используется жирное мясо (баранина, непостная говядина, курятина или гусятина) в сочетании с картофелем и репчатым луком.

Кастыбый с пшенной кашей – татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (обычно пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

– национальный татарский круглый сдобный пирог, главной особенностью которого является многослойная (обычно в 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав наполнения татарской губадии может варьироваться, но в нем обязательно используется корт – особым образом приготовленный на плите сушеный творог.

Кош теле

Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием “хворост “. Кош теле в переводе значит “птичьи язычки”. Такое наименование десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его замечательный вкус, который особенно нравится детям.

– один из сытнейших супов. Он может быть и самостоятельным блюдом – быть просто наваристым супом, а может использоваться в качестве соуса к различным кашам или лапше. Этот суп отличается особо повышенной жирностью, а также с добавлением пряностей и зелени. Традиционная шурпа состоит из бараньего бульона, не обжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапшы, а так же зелени и чёрного перца.

Татарская кухня , пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии — прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского «биш» — цифра 5, «бармак» — палец. Получается 5 пальцев — это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус — благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама — татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского «эч» — означает цифра 3, «почмак» — угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) — «маленький» и зур-балеш — «большой».
Каким бы ни был балеш по размеру — это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название — конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится — пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту — одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным — в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
— благотворно влияет на нервную систему;
— обладает бактерицидными свойствами;
— эффективен при язве желудка;
— сохраняет молодость кожи;
— содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского «кат» — к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык — напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
— в сети ресторанов «Биляр»;
— в кафе «Дом чая»;
— в пекарнях «Катык»;
— в сети магазинов «Бахетле».

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

Говорят, что впервые термин «татарская кухня» ввел Огюст Эскофье. Тот самый ресторатор, критик, кулинарный писатель и, по совместительству, «король поваров и повар королей». В меню его ресторана при отеле «Риц» то и дело появлялись блюда «тартар» — соусы, бифштексы, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые нынче называются классикой мировой кулинарии. И пусть на самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, практически весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая о том, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.

История

Современная татарская кухня невероятно богата продуктами, блюдами и их рецептами, однако так было далеко не всегда. Дело в том, что в древности татары были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Именно поэтому основу их рациона составлял максимально сытный и доступный продукт – мясо. Традиционно в пищу шли конина, баранина и говядина. Их тушили, жарили, варили, солили, коптили, сушили или вялили. Одним словом, готовили из них вкусные обеды и заготовки впрок. Наряду с ними, татары любили и молочные продукты, которые употребляли самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумыса) и лакомств (крута, или соленого сыра).

К тому же осваивая новые территории, они непременно заимствовали и новые блюда у соседей. В итоге в какой-то момент у них на догархане, или скатерти, появились лепешки из муки, разные сорта чая, мед , сухофрукты, орехи и ягоды. Позже, когда первые кочевники стали привыкать к оседлой жизни, в татарскую кухню просочились и блюда из птицы, хотя особого места в ней занять им так и не удалось. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречиху, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, разумеется, отразилось и на качестве их питания. Так на столах у местных появились каши и овощные блюда, которые впоследствии перешли в разряд гарниров.

Особенности

Татарская кухня развивалась стремительно. Причем огромное влияние в этот период на нее оказывали не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей. В разное время в нее начали проникать популярные блюда русских, удмуртов, мари, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но от этого она не стала хуже, напротив, обогатилась и расцвела. Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить и ее основные особенности:

• широкое использование жира. Испокон веков здесь любили растительный и животный (говяжий, бараний, конский, птичий жир), а также топленое и сливочное масла , которыми щедро сдабривали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось – татарская кухня и сегодня немыслима без жирных, наваристых супов и каш;
• сознательное исключение алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, мяса сокола и лебедя) из рациона, которое обусловлено религиозными традициями. Дело в том, что татары – преимущественно мусульмане;
• любовь к жидким горячим блюдам – супам, бульонам;
• возможность приготовления национальных блюд в котле или казане, которая обусловлена образом жизни всего народа, ведь долгое время он оставался кочевым;
• обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подаются с различными сортами чая;
• умеренное использование грибов, которое обусловлено историческими факторами. Тенденция к увлечению ими наблюдается лишь в последние годы преимущественно среди городского населения;

Основные способы готовки:

Пожалуй, изюминка татарской кухни – в разнообразии вкусных и интересных блюд. Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Так, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И пусть время не стоит на месте и все меняется, но перечень популярных татарских лакомств и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Также как и мы, татары лепят их из пресного теста, правда, в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а еще добавляют в них конопляные зерна. Чаще всего готовятся пельмени на праздники или для важных гостей.

Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощами. Иногда в него могут добавлять фрукты, которые придают ему сладость.

Тутырма – домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с пряностями.

Чак-чак – угощение из теста с медом, которое обрело широкую популярность по всему миру. У местных является свадебным лакомством, которое в дом жениха приносит невеста.

Чебуреки – жареные плоские пирожки с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.

Коймак – оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печке.

Тунтэрма – омлет, в процессе приготовления которого используется мука или манка.

Губадия – круглый высокий пирог с многослойной начинкой из творога , риса и сухофруктов.

Айран – национальный напиток, который является, по сути, разбавленным катыком (продуктом кисломолочного брожения).

Полезные свойства татарской кухни

Несмотря на широкое использование жиров, татарская кухня считается одной из наиболее здоровых и полезных. А все потому, что ее основу составляют горячие, жидкие блюда, каши, кисломолочные напитки. К тому же татары предпочитают тушение традиционной жарке, благодаря чему продукты сохраняют больше полезных веществ. К сожалению, сегодня сложно однозначно ответить на вопрос какова средняя продолжительность жизни татар, ведь сами они буквально рассеяны по всей Евразии. Между тем это не мешает им хранить и передавать из поколения в поколение рецепты национальных блюд, которые и составляют шикарную кухню этой страны.

Как называется татарское блюдо картошка с мясом. Татарская кухня

В татарской кулинарии можно встретить большое разнообразие блюд. Это связано с тем, что она неразрывно связана с культурой, традициями народа и его образом жизни. Татарские блюда сытные, построены на интересном сочетании продуктов. Они просты в приготовлении и изысканны на вкус. В данной статье рассмотрим самые лучшие татарские блюда (рецепты с фото будут прилагаться).

Становление кулинарии в Татарстане

Кулинарные традиции складывались не одно столетие. В большая часть блюд позаимствована у ближайших стран-соседей. В наследство от тюркских племен татарам достались рецепты приготовления кушаний из мучных и молочных продуктов (например, кабартмы). Из были заимствованы плов, щербет, халва; из китайской — пельмени, а также способы заваривания чая; из таджикской — пахлава.

Татары издавна занимались земледельческим хозяйством и животноводством, что и поспособствовало преобладанию в национальных блюдах мучных, мясных, молочных продуктов, зерновых, бобовых культур и различных круп.

У татар имеются свои пищевые запреты. Например, по Шариату запрещается употреблять свинину. Наиболее используемое в приготовлении мясо — это баранина. Можно употреблять и молодую говядину. Татары занимаются еще разведением лошадей, не только для сельскохозяйственных нужд, но и для изготовления колбас (казылык). Конину употребляют в вяленом, вареном и соленом виде.

Самые распространенные татарские бульоны и супы (ашлар, шурпа), мясные, постные и молочные блюда. Их названия определяются по наименованию заправленных продуктов (овощей, мучных изделий, круп).

Среди напитков можно выделить катык, айран и чай. В национальной культуре татар существует следующая традиция: когда приходит в гости человек, чтобы показать свое уважение, ему предлагают горячий крепкий черный чай со сладостями и свежей выпечкой.

Стоит отметить такую особенность данной кухни — все яства можно разделить на жидкие горячие и изделия из теста и лакомства, которые подаются к чаю. Первостепенное значение имеют горячие супы или бульоны. Они являются обязательной частью трапезы в доме. В зависимости от бульона, на котором эти татарские блюда приготовлены, супы разделяют на мясные, молочные и вегетарианские, и еще по тем продуктам, которыми они заправляются, на овощные, мучные, крупяные.

Очень знаменит в Татарстане суп с мучной заправкой, а именно лапшой (токмач).

Азу по-татарски

Ингредиенты:

Говядину помойте и обсушите. Нарежьте брусочками шириной два и длиной четыре сантиметра. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Потом положите мясо в кастрюлю, посолите и поперчите. Добавьте обжаренный лук и томатную пасту (можно помидоры свежие). Влейте бульон и прокипятите тридцать минут. Картофель нарежьте крупными брусочками. Обжарьте до полуготовности. Положите в кастрюлю с мясом, добавьте мелко нашинкованные соленые огурцы. Потушите все до полной готовности. Подавайте это первое блюдо, посыпав мелко нарубленным чесноком и свежей зеленью.

Казанский плов

Во время званых обедов подается это блюдо.

Ингредиенты:

Рис переберите, промойте несколько раз водой. В кастрюлю высыпьте и залейте водой из-под крана. Варите до полуготовности. В котле растопите сало, положите нарезанное небольшими кусочками вареное мясо. Используйте баранину, говядину или молодую конину, на ваше усмотрение. Затем на мясо положите нарезанную кружочками морковку и нашинкованный мелко репчатый лучок. На овощи выложите сваренный до полуготовности рис, добавьте немного бульона и, не перемешивая, поставьте на слабый огонь. Томите не более двух часов. В плов перед подачей добавьте изюм, который предварительно нужно распарить в кипятке.

Татарские блюда из теста (рецепты приготовления)

Татарстана славится выпечкой из дрожжевого, сладкого, сдобного, кислого). Самые известные татарские блюда — кыстыбый, балеш, эчпочмак, губадия, пельмешки, баурсак и многое другое.

Ни одна свадьба, торжественный прием и праздник у татар не обходится без национального лакомства под названием чак-чак. Это сладкое блюдо готовят из мелких полосок, сделанных из сдобного теста. Слепляют их с помощью меда. Данное блюдо является «визитной карточкой» Татарстана.

У татар священным продуктом считается хлеб, без него не обходится ни одна праздничная или повседневная трапеза.

Также на столе можно увидеть огромное разнообразие изделий из пресного теста. Из него пекут булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и другие татарские блюда.

Кыстыбый — ароматные лепешки

Ингредиенты:

Картофель очистите хорошо от кожуры, нарежьте крупными брусочками. Положите в кастрюлю, залейте водой и подсолите. Варите до полной готовности картошки. После слейте воду и разомните толкушкой. Луковицу очистите, мелко нарежьте. Разогрейте сковороду и обжарьте лучок до золотистого цвета. В картофель добавьте горячее молоко, оставшееся сливочное масло и обжаренный лук. Все хорошо перемешайте.

Присыпьте мукой стол и выложите тесто. Скатайте колбаской и нарежьте ножом толстые ломтики, которые раскатайте затем до больших лепешек. Обжарьте их в раскаленной сковороде с двух сторон (около трех минут).

На одну половину лепешки положите картофельную начинку, накройте второй половиной. Следует начинять их еще горячими. Будьте осторожны, не обожгитесь! Перед подачей на стол смажьте поверхность блюда сливочным маслом.

Приготовление теста

Вам потребуется:

• кефир — полстакана;
• соль — щепотка;
• разрыхлитель — одна ч. л.;
• маргарин — 50 грамм;
• сахар — одна ч. л.;
• мука — пятьсот грамм.

Приступайте к замешиванию теста. Смешайте все перечисленные выше ингредиенты в миске, кроме муки. Просейте ее. Затем добавьте муку постепенно. Замешивайте тесто до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам. Накройте полотенцем и дайте постоять двадцать минут.

Как приготовить старейшее блюдо Татарстана — балиш

Главный ингредиент — мясо. Как описывалось выше, мусульмане не добавляют свинину в татарские блюда. Балиш готовится с бараниной.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Для начала замесите тесто и отделите от него четвертую часть. Оставшийся кусок раскатайте (толщина — не более пяти миллиметров). Подготовьте мясо: промойте, отделите от кости и нарежьте на средние брусочки. Картофель почистите и порежьте на такие же кусочки. Смешайте мясо с картошкой, добавьте мелко нашинкованный лучок, посолите, поперчите согласно вашему вкусу. Положите масло и все перемешайте. Подготовленную начинку переложите в сковороду поверх теста. Сформируйте горку и соберите края теста. Раскатайте меньший кусок теста и закройте им балиш. Края защепите, посередине пирога сделайте отверстие и заткните его пробкой из теста. Смажьте верхушку балиша маслом. Поставьте запекаться на полтора часа в разогретую духовку. По истечении времени достаньте пирог, откройте пробку, влейте бульон. Заткните пробку и отправьте балиш в духовку запекаться еще на полчаса. По истечении времени вытащите и подавайте к столу с крепким чаем.

Порадуйте себя и близких блюдами татарской кухни. Приятного аппетита!

Говорят, что впервые термин «татарская кухня» ввел Огюст Эскофье. Тот самый ресторатор, критик, кулинарный писатель и, по совместительству, «король поваров и повар королей». В меню его ресторана при отеле «Риц» то и дело появлялись блюда «тартар» — соусы, бифштексы, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые нынче называются классикой мировой кулинарии. И пусть на самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, практически весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая о том, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.

История

Современная татарская кухня невероятно богата продуктами, блюдами и их рецептами, однако так было далеко не всегда. Дело в том, что в древности татары были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Именно поэтому основу их рациона составлял максимально сытный и доступный продукт – мясо. Традиционно в пищу шли конина, баранина и говядина. Их тушили, жарили, варили, солили, коптили, сушили или вялили. Одним словом, готовили из них вкусные обеды и заготовки впрок. Наряду с ними, татары любили и молочные продукты, которые употребляли самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумыса) и лакомств (крута, или соленого сыра).

К тому же осваивая новые территории, они непременно заимствовали и новые блюда у соседей. В итоге в какой-то момент у них на догархане, или скатерти, появились лепешки из муки, разные сорта чая, мед , сухофрукты, орехи и ягоды. Позже, когда первые кочевники стали привыкать к оседлой жизни, в татарскую кухню просочились и блюда из птицы, хотя особого места в ней занять им так и не удалось. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречиху, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, разумеется, отразилось и на качестве их питания. Так на столах у местных появились каши и овощные блюда, которые впоследствии перешли в разряд гарниров.

Особенности

Татарская кухня развивалась стремительно. Причем огромное влияние в этот период на нее оказывали не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей. В разное время в нее начали проникать популярные блюда русских, удмуртов, мари, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но от этого она не стала хуже, напротив, обогатилась и расцвела. Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить и ее основные особенности:

• широкое использование жира. Испокон веков здесь любили растительный и животный (говяжий, бараний, конский, птичий жир), а также топленое и сливочное масла , которыми щедро сдабривали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось – татарская кухня и сегодня немыслима без жирных, наваристых супов и каш;
• сознательное исключение алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, мяса сокола и лебедя) из рациона, которое обусловлено религиозными традициями. Дело в том, что татары – преимущественно мусульмане;
• любовь к жидким горячим блюдам – супам, бульонам;
• возможность приготовления национальных блюд в котле или казане, которая обусловлена образом жизни всего народа, ведь долгое время он оставался кочевым;
• обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подаются с различными сортами чая;
• умеренное использование грибов, которое обусловлено историческими факторами. Тенденция к увлечению ими наблюдается лишь в последние годы преимущественно среди городского населения;

Основные способы готовки:

Пожалуй, изюминка татарской кухни – в разнообразии вкусных и интересных блюд. Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Так, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И пусть время не стоит на месте и все меняется, но перечень популярных татарских лакомств и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Также как и мы, татары лепят их из пресного теста, правда, в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а еще добавляют в них конопляные зерна. Чаще всего готовятся пельмени на праздники или для важных гостей.

Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощами. Иногда в него могут добавлять фрукты, которые придают ему сладость.

Тутырма – домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с пряностями.

Чак-чак – угощение из теста с медом, которое обрело широкую популярность по всему миру. У местных является свадебным лакомством, которое в дом жениха приносит невеста.

Чебуреки – жареные плоские пирожки с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.

Коймак – оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печке.

Ингредиенты:

650 г говядины

3 соленых огурца

3 луковицы

300 г картофеля

3 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки растительного масла

лавровый лист

соль и молотый черный перец –по вкусу

Как приготовить азу из баранины:

1. Возьмите мясо и промойте его под проточной водой. Нарежьте соломкой и обжаривайте на растительном масле.
2. Лук и морковь очистите, порежьте полосками и добавьте к мясу.
3. Аккуратно выложите томатную пасту и огурцы, предварительно потертые на мелкой терке.
4. Очистите картофель, также нарежьте его соломкой и положите к мясу.
5. Тушите все это под крышкой до полной готовности мяса – около 25 минут.
6. Азу из баранины готово!

Омлет по-татарски

Shutterstock

Ингредиенты:

Как приготовить омлет по-татарски:

1. В миску взбейте яйца и тщательно перемешайте до однородной массы. Туда же добавьте молоко и растопленное масло. Положите соль и муку, взбивайте до получения густой массы.
2. Сковороду смажьте растительным маслом и вылейте на нее получившуюся смесь.
3. Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока содержимое немного загустеет. Затем поставьте ее в духовку на 10 минут. Омлет по-татарски должен подняться.

Кыстыбый

Liveinternet

Ингредиенты:

200 мл молока

соль по вкусу

3 стакана пшеничной муки

1 кг картофеля

150 г сливочного масла

150 г зеленого лука

Как приготовить кыстыбый:

1. Картофель очистите, отварите и измельчите, чтобы получилось пюре. Положите в пюре нарезанный лук и перемешайте.
2. Смешайте воду, молоко, соль и муку. У вас должно получиться тесто. Раскатайте его в лепешки. Выпекайте их на сковороде до подрумянивания без масла. \На готовые лепешки положите начинку и подавайте к столу.
3. Кыстыбый готовы!

Эчпочмак из творожного теста

Shutterstock

Ингредиенты:

250 г творога

250 г сливочного масла

200 г сахара

400 г пшеничной муки

1 ч. ложка соды

1 капля уксуса

Как приготовить эчпочмак из творожного теста:

1. Масло разогрейте на сковороде, пока оно не станет мягким. Смешайте его с творогом. В смесь добавьте соду, погашенную уксусом.
2. Затем выложите муку. Замешайте тесто и сделайте из него небольшие лепешки. Обваляйте в сахаре и сложите в два раза, а затем еще посыпьте сахаром. Сделайте из лепешек треугольники и выпекайте в духовке до подрумянивания.
3. Эчпочмаки из творожного теста готовы!

Notenoughcinnamon

Ингредиенты:

1 стакан пшеничной крупы

2 помидора

• 2 сладких перца

  1 зубчик чеснока

  3 ст. ложки оливкового масла

• соль – по вкусу

  2 ст. ложки сока лимона

Как приготовить татарский салат:

1. Крупу на час замочите в холодной воде, а потом выложите в глубокую тарелку.
2. Перцы, яблоки и помидоры промойте и нарежьте, а потом перемешайте с крупой.
3. Чеснок и зелень очень хорошо измельчите и смешайте с растительным маслом и лимонным соком. Поперчите и посолите. Получившуюся смесь используйте в качестве заправки.
4. Заправьте татарский салат и поставьте его в холодильник на 50 минут.

Smittenkitchen

Ингредиенты:

Как приготовить клецки по-татарски:

1. В глубокую миску насыпьте муку и взбейте яйца. Добавьте бульон и вымесите тесто.
2. Зачерпните кусок теста ложкой и опустите в кипящий бульон. Готовые клецки по-татарски будут всплывать на поверхность.

Shutterstock

Ингредиенты:

400 г дрожжевого теста

5 отварных морковок

½ стакана растительного масла

2 ст. ложки сахара

Как приготовить самсу с морковью:

1. Яйца сварите вкрутую, очистите и измельчите.
2. Очищенную отварную морковь остудите, нарежьте, подсолите, добавьте яйца и растопленное сливочное масло. Все перемешайте и раскатайте тесто.
3. Сформируйте пирожки и выложите начинку. Обжаривайте на значительном количестве растительного масла до подрумянивания.
4. Самса с морковью готова!

Annabellaskitchen

Ингредиенты:

200 г отварной говядины

50 г сливочного масла

несколько ломтиков хлеба

4 консервированных кильки

3 яичных желтка

1 луковица

• соль –по вкусу

Как приготовить гренки по-татарски:

1. Хлеб обжарьте на сливочном масле.
2. Мясо перекрутите в мясорубке, смешайте с желтками, измельченной килькой и маринованным огурцом.
3. Поперчите и посолите.
4. Фарш выложите на хлеб, и украсьте гренки по-татарски зеленью.

Губадия по-татарски с творогом

Tatsalat

Ингредиенты:

300 г сливочного масла

2 стакана муки

200 г сахара

450 г творога

2 ст. ложки сметаны

Как приготовить губардию с творогом:

1. Муку с маслом перетрите в крошку, постепенно добавляя соль и сахар. Замесите тесто.
2. Для создания начинки смешайте яйца с творогом и сахаром.
3. Выложите в форму, смазанную маслом, половину теста, положите начинку, а потом присыпьте оставшимися крошками. Духовку разогрейте до 200°С\ и поставьте туда форму с блюдом на 45 минут.
4. Губардия с творогом готова!

Аналогичным способом можно приготовить губадию с сухофруктами . Только для нее потребуется взять готовое дрожжевое тесто. В качестве начинки используются: изюм, курага и чернослив.

Чак-чак

Одна из самых любимых сладостей от мала до велика – лучший подарок друзьям из поездки и настоящий деликатес и радость на праздничном столе.

В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась оригинальная национальная кухня, сформировавшая свои самобытные черты. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении веков влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов, русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Чак-чак

Чак-чак – один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие спагетти, или шарики величиной с орешек, обжариваются во фритюре, после чего поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Это десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе.

– треугольный пирожок с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего в качестве начинки для эчпочмаков используется жирное мясо (баранина, непостная говядина, курятина или гусятина) в сочетании с картофелем и репчатым луком.

Кастыбый с пшенной кашей – татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (обычно пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

– национальный татарский круглый сдобный пирог, главной особенностью которого является многослойная (обычно в 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав наполнения татарской губадии может варьироваться, но в нем обязательно используется корт – особым образом приготовленный на плите сушеный творог.

Кош теле

Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием “хворост “. Кош теле в переводе значит “птичьи язычки”. Такое наименование десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его замечательный вкус, который особенно нравится детям.

– один из сытнейших супов. Он может быть и самостоятельным блюдом – быть просто наваристым супом, а может использоваться в качестве соуса к различным кашам или лапше. Этот суп отличается особо повышенной жирностью, а также с добавлением пряностей и зелени. Традиционная шурпа состоит из бараньего бульона, не обжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапшы, а так же зелени и чёрного перца.

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.

Существует даже определение — если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет — это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню. Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.

После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской — плов, халва, шербет, а из таджикской — пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.). Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран — напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) — разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога — эремчек — готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса — корт — татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство — пеше каймак — топленые сливки.

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб — икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд — кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) — большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи — лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки — бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия — круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт — красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) — оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле («птичьи язычки»), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк — блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами — гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда. Широкое распространение имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве. Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука. Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче коймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, березы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными. Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

Что попробовать в Казани из еды: ТОП-10 блюд национальной кухни

Татарская национальная кухня очень интересна. Расскажем, что стоит попробовать в Казани каждому туристу, и какие продукты купить домой, чтобы повторить лучшие блюда. Посоветуем, куда отправиться на дегустацию, чтобы ближе познакомиться с кулинарными традициями республики. Фото с описанием 10 главных блюд татарской кухни помогут вам не растеряться в ресторанах или на праздниках. А полезные советы помогут выбрать вкусные подарки близким.

Загляните в нашу основную статью о шоппинге в Казани. Вас ждет много интересных идей покупок в Татарстане: одежда, украшения, сувениры (в том числе гастрономические) – мы собрали все самое интересное. Советы пригодятся каждому туристу.

Бешбармак

Пожалуй, самое известное блюдо татарской национальной кухни. Обычно его готовят на семейные торжества или в день приема важных гостей. Обязательно попробуйте его в национальных ресторанах Казани. На самом деле состав бешбармака выглядит лаконичным: отварное мясо, лапша, бульон. Секреты татарской кухни позволяют сделать это блюдо невероятно вкусным. Бульон не так прост, как кажется. Технология приготовления – тоже. Из мяса чаще всего используется конина или баранина. Словом, надо пробовать.

Азу

Традиционное мясное блюдо, которое однозначно стоит попробовать в Казани. По сути это рагу из мяса с овощами, однако у него есть неповторимая изюминка. Главный ингредиент – баранина, говядина или молодая конина. Мясо для азу по-татарски тушат в остром соусе с помидорами, луком, картошкой, иногда солеными огурчиками. В Баранину любят добавлять морковь. Получается очень сытное блюдо с насыщенным вкусом.

Плов по-татарски

Настоящий татарский плов – это вовсе не то блюдо, к которому многие привыкли. Он намного вкуснее. Опять же – секреты татарской кухни. Для плова берут жирную баранину или грудинку с салом, длиннозерный рис, морковь, лук, курдючный жир, пряности (в том числе тархун, барбарис). Готовят его достаточно долго. Обязательно попробуйте в Казани плов – он редко кого оставляет равнодушным.

Если хотите повторить блюдо дома, привезите из Казани курдючный жир (можно найти в заводской упаковке). Дойдите до базара, спросите у продавцов смесь для плова, похвалив местное блюдо. Торговцы соберут ее с нуля или посоветуют готовый вариант.

Кыстыбый

Тонкая лепешка с начинкой, сложенная пополам, обжаренная с двух сторон. Получается что-то вроде открытого пирога на пресном тесте. В традиционной татарской национальной кухне кыстыбый принято готовить с начинкой из пшенной каши, иногда с рагу или картофельным пюре. Блюдо кажется очень простым, даже примитивным, но на деле выходит вкусно – советуем попробовать.

Шурпа по-татарски

Шурпа – очень густой суп, по консистенции близкий к рагу. В Татарстане это блюдо обычно готовят с бараниной, ребрышками или косточкой, курдючным жиром, луком, картошкой, морковью, специями. В процессе варки овощи пропитываются мясным бульоном, а само блюдо получается очень вкусным. Обязательно закажите его в Казани в ресторане национальной кухни – готовят его почти везде.

Чтобы приготовить шурпу по-татарски дома, в Казани можно купить пряности (попросите продавца на рынке помочь с выбором) и баночку курдючного жира.

Эчпочмак

В переводе с татарского – «треугольник». Эчпочмак – пирожки узнаваемой формы из дрожжевого теста с начинкой из баранины или говядины (иногда из курицы или гуся) с картошкой и луком. Они очень сочные, так как во время выпекания в них добавляют мясной бульон. Сытные, невероятно вкусные – национальная татарская выпечка недаром покорила полстраны. Обязательно попробуйте треугольные пирожки именно в Татарстане. Лучше горячими, с пылу с жару.

Если хотите угостить эчпочмаком родных, лучше везите вариант с начинкой из мяса птицы. И только в том случае, если ваш путь будет недолгим.

Перемеч

Если вы знаете, что такое беляши, то примерно представляете себе перемеч. Важное блюдо татарской кухни очень его напоминает. Перемеч – жареный пирожок из тонкого теста с фаршем внутри. Внешне он немного похож на пончик – сверху есть небольшое отверстие. Сочный, достаточно жирный, невероятно сытный, вкусный. Попробуйте со сладким чаем – интересное сочетание.

Везти из Казани перемеч – не лучшая затея. Его нужно есть сразу горячим или хранить без перепада температур.

Вак бэлиш и зур бэлиш

Почти перемеч, но тесто для этого татарского пирога не жарят – его пекут (пресным или дрожжевым). Начинку готовят из фарша с картошкой, луком, специями. Вак бэлиш (его вы видите на фото) означает маленький бэлиш, а зур – большой. Первый в Татарстане готовят в виде пирожка с круглым отверстием наверху, а второй – большим караваем, добавляя к начинке бульон. Какой из них бы вы ни решили попробовать в Казани, будет вкусно.

Баурсак

Традиционная татарская выпечка, которую в Казани принято подавать к чаю. Баурсак напоминает пончики, так как жарятся пирожки во фритюре. В классическом варианте для готовки чаще всего используется казан, а не обычная кастрюля. Начинки обычно нет, только посыпка из сахарной пудры. Однако иногда баурсак готовят с творогом или вареньем. Блюдо считается праздничным, его принято готовить на свадьбы или подавать уважаемым гостям.

Баурсак легко привезти из Казани домой. Немного остудите пончики, упакуйте в бумагу или контейнер, а потом просто разогрейте.

Чак-чак

Самый узнаваемый символ национальной кухни Татарстана. Если раньше вы пробовали только фабричный чак-чак, приготовленный за пределами республики, считайте, что вам не знаком его настоящий вкус. «Правильный» готовят только в Татарстане. Тесто для чак-чака готовят во фритюре, а затем скрепляют медовой пропиткой. Лучше всего пробовать десерт свежим, запивая чаем. Он очень сладкий, мягкий, нежный и просто тает во рту.

Домой из Казани можно привезти чак-чак в фабричной коробочке. Десерт, приготовленный в Татарстане, удивит ваших близких, которые пробовали другие вариации. А если любите готовить, купите татарский мед.

---

«Вкусные» экскурсии

Пробовать татарские блюда можно не только в ресторанах национальной кухни. Мы составили список самых интересных экскурсий в Казани, которые помогут приобщиться к местным гастрономическим традициям.

Старо-татарская слобода

В этом месте стоит побывать каждому туристу. Это уникальный шанс узнать все самое важное о татарских традициях. Экскурсию проведет гид с отличными отзывами. Хороший вариант для компании до 5 человек. Если захочется, можно будет организовать чаепитие с кыстыбыями, чак-чаком и прочими вкусностями.

Кулинарный мастер-класс

Хотите научиться готовить чак-чак или эчпочмак? Тогда эта экскурсия в Старо-татарской слободе вам понравится. Мастер-класс пройдет под руководством шеф-поваров, а закончится дегустацией с чаепитием. Конечно, без прогулки по самому комплексу не обойдется. Будет вкусно, интересно, познавательно!

Татарская культура

Одна из самых популярных экскурсий в Казани с огромным числом позитивных отзывов туристов. Не гастрономическая, но о традициях кулинарии вы все равно узнаете немало. А если захотите, гид может дополнительно организовать мастер-класс по приготовлению настоящего татарского чая. После этого тура вы действительно проникнитесь культурой и традициями Татарстана.

В гости к татарам

Интересное приобщение к татарской культуре через театрализованное застолье. Вас ждет интересный рассказ о национальных праздниках, традициях, поверьях – все в необычной увлекательной форме. В стенах зажиточного татарского дома вы попробуете суп токмач, кыстыбый, перемечи, чак-чак, кош теле и другие национальные блюда.

Татарская слобода и Кабан

Очень бюджетный вариант с отличными отзывами. Экскурсия по Татарской слободе, прогулка вдоль озера Кабан, увлекательный рассказ об истории и традициях республики. Если захотите, дополнительно можно будет устроить мастер-класс по приготовлению эчпочмаков или дегустацию чая со сладостями.

>>> Полезные сервисы для путешественников <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

Татарская кухня. Рецепты и блюда татарской кухни

15645155731401213801131961264811100101149680932489248038717963696097273720891345966

О кухне

Республика Татарстан расположилась на самой крупной равнине в центре Российской Федерации.

На территории Татарстана объединяются две великие и крупнейшие реки Кама и Волга. История Татарстана насчитывает ни одну сотню лет.

Древние жители Татарстана происходили из тюркских племен и называли себя булгарами. Позже территории булгарского государства вошли в состав знаменитой Империи Чингисхана, поэтому в традициях, культуре и рецептах татарской кухни, слышатся отголоски монгольских и тюркских предков.

В наше время на территории Татарстана проживает 115 национальностей, которые прекрасно уживаются на одной земле. Огромное влияние на формирование и развитие татарской кухни оказали страны-соседи. Многие рецепты татарской кухни были позаимствованы из русской, узбекской, таджикской, удмуртской кухни. Самыми древними блюдами татарской кухни можно считать плов, который готовится из риса и мяса, традиционное сладкое лакомство для Средней Азии халва и мороженое щербет.

Что интересно, влияние кулинарных традиций других государств привнесло в татарскую кухню новые ингредиенты, но этнические татарские особенности сохранились. В Татарстана достаточно благоприятные условия для выращивания овощей и фруктов, поэтому в блюдах татарской кухни можно часто встретить овощные компоненты.

То, что по территории Татарстана протекают две крупные реки, не могло не повлиять на татарскую кухню. Богатый подводный мир Волги и Камы дает татарам возможность готовить разнообразные рыбные блюда. Татарская кухня отводит особое место первым блюдам. Горячие супы или бульоны обязательная часть трапезы в татарском доме. Существует несколько видов бульонов в татарской кухне.

Шулпа или бульон может быть на мясной основе, часто варят постный бульон на молоке. Самый знаменитый татарский суп Токмач делают на основе мясного бульона с добавлением в него муки и лапши. Зачастую в современной татарской кухне делают овощные супы. Татарские пельмени также относят к первым блюдам, потому что их по многовековой традиции подают с мясным бульоном и зеленью.

Среди основных блюд татарской кухни можно выделить в первую очередь мясные блюда, блюда из картофеля и разнообразных круп. Татары — мясоеды, которые жарят мясо, запекают на открытом огне, варят тонко нарезанное мясо или тушат с овощами, специями и луком. Обычно к мясу подают гарнир из отварного картофеля с зеленью и обязательный татарский хрен, который служит своеобразным соусом к мясным блюдам.

Так же в татарской кухне используют куриное мясо. К примеру, по праздникам хозяйки фаршируют курицу Тутырган яйцами. С кусочками жирного мяса готовят и блюда из крупы, например старейшее татарское крупяное блюдо Бэлиш. Знаменит и любим многими казанский плов, который готовят из риса и мяса, овощей. Излюбленный татарский способ приготовления мяса баранины или говядины — Бишбармак. Это блюдо характерно для многих азиатских народностей.

Деликатесом для татар является колбаса из конины Казылык или вяленое гусиное/утиное мясо. Для татарской кулинарной традиции характерно приготовление таких каш как гречневая, пшенная, рисовая, гороховая и овсяная. Татарстан славится выпечкой из теста. Обычно татарские хозяйки замешивают два вида теста — сдобное и пресное.

Татарский хлеб изготавливается из кислого дрожжевого теста. Хлеб в Татарстане считается священным продуктом, в древности клялись хлебом, поэтому без него не обходится ни одна повседневная или праздничная трапеза. Среди напитков, которые относятся к национальной татарской кухне можно выделить Айран и Катык, это напитки на основе молока. В культуре татар есть старая традиция, чтобы выказать уважение к гостю ему предлагают крепкий черный чай со свежей выпечкой или традиционными татарскими сладостями Чак-чак (пирамидки из теста с медом).

✅ Татарская национальная кухня Изображение Роялти-фри

✅ Татарская национальная кухня Изображение Роялти-фри

Высокое разрешение JPEG Изображение традиционной татарской выпечки — белеш, элеш, эчпочмак, чак-чак, кыстыбый, сметанник stock photo

Размер изображения без лицензионных отчислений: маленький: 485 x 725 пикселей, средний: 839 x 1254 пикселей, большой: 2395 x 3578 пикселей, — Ориентация: вертикальная

Пожалуйста, купите коммерческую лицензию для коммерческого использования без указания авторства.
Нездоровое питание ислам Один цветок Дейзи Татарстан Обед Сладкая еда Стол Кондитерское Тесто Азиатская еда Домашний интерьер Домашнее Часть человеческого тела Русская культура Высокий угол обзора Вертикальный Сельская сцена Еда и напитки Гурман Цветок Еда принимать пищу Фотография Обед Россия Прямо над Обеденный стол Пластина Человеческая рука Деревенский Зеленого цвета

Связанные стоковые фотографии премиум-класса

Наша творческая команда хотела бы порекомендовать вам несколько фото из этой же категории:

Татарская национальная кухня Традиционная татарская выпечка Татарская национальная кухня Традиционная татарская выпечка Татарская национальная кухня Традиционная татарская выпечка Татарская национальная кухня Традиционная татарская выпечка Татарская национальная кухня Традиционная татарская выпечка Татарская национальная кухня Традиционная татарская выпечка Татарская национальная кухня Традиционная татарская выпечка Разнообразие продуктов для Разнообразные продукты для Чанна Даал Паранта — это Чанна Даль Парата — А хумус и пшеница хумус и пшеница Оазис Сива Египет Оазис Сива Египет A Ассорти индийской еды для Ассорти индийской еды для Марокканские стаканы для чая и стаканы для марокканского чая и Марокканские блины Rghayf Вертикальный снимок стола: Домашний ужин в Домашний ужин в блюдо пупуш и блюдо пупусов и тарелка с кутабом пластина с кутабом Индийская лепешка называется Индийская лепешка Южные лепешки Южные лепешки Традиционный Непальский Индийский Традиционный Непальский Индийский Оазис Сива Египет Оазис Сива Египет A Домашняя вкусная еда Домашняя вкусная еда Пита, фаршированная курицей Пита, фаршированная курицей Индийская кухня Индийская кухня Стол Ближневосточный или арабский Ближневосточный или арабский Традиционная индийская кухня Традиционная индийская кухня лаваш с хумусом мягкий лаваш с Греческие фрикадельки из индейки Греческие фрикадельки из индейки Индийское вегетарианское меню Индийские вегетарианские блюда Индийский тхали Традиционный индийский тхали

Бронский, Алина, Мор, Тим: 9781609450069: Амазонка.com: Книги

Еженедельно от издателей

Помеченный обзор. Роза Ахметауна, устрашающий рассказчик мрачных и коварных последних произведений Бронского (после парка «Разбитое стекло»), трудно любить, а тем более любить. Она живет в тесной советской квартире со своим мужем, дочерью-подростком Сульфией и любопытной неприятной соседкой по комнате. Резкая, полная желчи и всегда осуждающая, она менее чем довольна, когда «довольно глупая» Сульфия оказывается беременной. Роза немедленно пробует различные грубые домашние средства для прерывания беременности Сульфии, но девять месяцев спустя рождается Аминат.Да, Роза в корне неприятна, но она мгновенно влюбляется в Аминат (который по совпадению имеет поразительное сходство с Розой), пытается вырвать Аминат подальше от Сульфии и наслаждается тем, как Аминат превращается в дикую, своенравную тварь, когда Роза и Сульфия похищают маленькая девочка туда и обратно. Козни Розы становятся все более изощренными, пока Аминат не созреет и не окажется на собственном перекрестке. Роза абсолютно возмутительна, разрушительная бригада из одной женщины, без угрызений совести, с едким языком и с чувством драйва и отчаяния коварного оппортуниста.Бронский наносит очередной удар своим веселым, тревожным и всегда непочтительным блицем. (Май)
(c) Авторское право PWxyz, LLC. Все права защищены.

Обзор

Похвала Самые горячие блюда татарской кухни

«Великий дар Бронского — юмор».
—The Los Angeles Times

« Ужасно смешно».
— Хроники Сан-Франциско

«Мастерское исследование иллюзий.»
— The Financial Times

» Очень смешная и очень мрачная черная комедия. »
— Библиотечный журнал (звездный обзор)

«[Роза] одна из самых очаровательных женщин в мире».
—Миллионы

«То, что начинается как жестокая комическая игра, заканчивается удивительно выигрышной историей о невзгодах и стойкости».
— The New Yorker

непочтительный блиц.»
— Publishers Weekly (обзор с пометкой)

» Я планирую … читать все, что будет дальше от этого важного нового литературного голоса «.
— Ms. Magazine

«Скудный стиль письма Бронского … продвигает читателя от страницы к странице».
—Полная осведомленность

«Алина Бронски пишет с суровой аутентичностью и безупречным движением».
— Vogue

Об авторе

Первый роман Алины Бронски , Парк разбитого стекла, стал финалистом одной из самых знаменитых литературных премий Европы — Премии Ингеборга Бахмана. Publishers Weekly назвал его «захватывающим дебютом», а Boston Globe охарактеризовал его как «яркое изображение современного подросткового возраста под давлением». Самые горячие блюда татарской кухни, номинирован на престижную Немецкую книжную премию, это ее второй роман. Она живет в Германии.

Тим Мор — бывший клубный ди-джей Берлина, чьи предыдущие переводы включают Broken Glass Park , Wetlands Шарлотты Рош и Guantanamo Доротеи Дикманн, , за которые он получил награду Three Percent за лучший перевод 2007 года.Он сотрудничал с Даффом МакКаганом в работе над предстоящими мемуарами МакКагана « Это так просто (и другая ложь)».

В Баку прошел День татарской кухни — Реальное время

Фотография: Victorianec

В конце февраля азербайджанские гурманы смогли отведать традиционные татарские блюда на мероприятии, приуроченном ко Дню татарской кухни. Праздник, учрежденный в 2006 году, отмечается в России и за рубежом в день рождения известного татарского шеф-повара и популяризатора национальной кухни Юнуса Ахметзянова.

Вечер татарской кухни был организован Общественным объединением Татарстана и Международным центром Салам Татарстан в столице Азербайджана 28 февраля, сообщает AzerNews, добавляя, что «татарская кухня невероятно вкусна». Гости могли отведать традиционные татарские блюда, такие как домашняя лапша, суп токмач и национальная выпечка, а также насладиться татарскими песнями в исполнении ансамбля «Ак калфак» и аккордеониста Исмаила Сафина. Среди почетных гостей мероприятия — руководитель турецкого ресторана «Буюкфират» Залина Агабекова, представитель Союза казаков Азербайджана Сергей Самуйлов, представители Ассоциации «Матрешка» и другие.

В рамках празднования был проведен кулинарный конкурс. Татары, азербайджанцы, русские и лезгины пробовали готовить национальные татарские блюда, в том числе домашний суп с лапшой токмач, изысканные десерты чак-чак и кош теле, мясные пироги очпочмак, перемяч и белиш. В состав жюри вошли председатель Общественного объединения Татарстана Абас Минашев, глава ЗАО «Лукойл-Азербайджан» Эдуард Мухаметов, президент Фонда Деде Горгуда Эльдар Исмаилов и писатель-фантаст, член Союза писателей и Союза журналистов Азербайджана Александр Хакимов.Победительница Алсу Юсупова приготовила чак-чак и домашнюю лапшу. Второе место заняла Таджиба Бабаева со сладким пловом и пирогом с творогом. За ней последовала Разза Алиева с перемячи.

Гости могли отведать вкуснейшую татарскую выпечку, токмач и другие национальные блюда. Фото: azernews.az

День татарской кухни, учрежденный в 2006 году, ежегодно отмечается в день рождения мастера татарской кулинарии, автора многочисленных кулинарных книг Юнуса Ахметзянова.Праздник проходит 28 февраля во многих городах России и зарубежья и включает в себя традиционные застолья и кулинарные мастер-классы. По словам депутата Общественного объединения Татарстана, руководителя проекта «Салам Татарстан» Эмина Рамазанова, праздник — это способ сохранить и передать традиции новым поколениям, поскольку он вызывает интерес у молодежи. Традиционные блюда, которые разрабатывались на протяжении тысячелетий, по-прежнему являются частью гордого и богатого культурного наследия.

Подобные мероприятия укрепляют дружбу между народами, проживающими в Азербайджане, помогают сохранить их традиции, — подчеркнула главный кулинар Азербайджанского кулинарного центра Тунзала Мамедова.

Анна Литвина

От вкуснейшей татарской кухни слюнки текут [ФОТО]

1 марта 2018 17:36 (UTC + 04: 00)

6 277

Ламан Исмайлова

Из сытных пирогов и фаршированного хлеба татарская кухня просто невероятно вкусна.

Традиционные блюда, которые разрабатывались на протяжении тысячелетий, по-прежнему являются частью гордого и богатого культурного наследия.

Татарская кухня также стала неожиданным открытием для многих бакинских гурманов.

Вечер, приуроченный ко Дню татарской кухни, организован Общественным объединением «Татарстан» и Международным центром «Салам Татарстан» в столице Азербайджана.

Выступившая на мероприятии главный кулинар Азербайджанского Кулинарного Центра Тунзала Мамедова передала приветствие от генерального директора центра, президента Азербайджанской Кулинарной Ассоциации Тахира Амирасланова по случаю Дня татарской кухни.Она подчеркнула, что подобные мероприятия укрепляют дружбу народов Азербайджана и сохраняют их традиции.

Депутат общественного объединения «Татарстан», руководитель проекта «Салам Татарстан» Эмин Рамазанов рассказал об истории празднования. Также он рассказал о традиционных татарских блюдах и национальных деликатесах, без которых не обходится ни один татарский праздник.

Рамазанов отметил, что празднование вызвало интерес у молодежи, что в свою очередь служит сохранению и передаче традиций новому поколению.

Был организован конкурс на приготовление традиционных татарских блюд, в том числе токамач (домашняя лапша), чак-чак (десерт), очпочмак (пирог), кош теле (десерт), перемячи (пирог), белеш (пирог) и др.

Член жюри: председатель Общественного объединения Татарстана Абас Минашев, глава ЗАО «Лукойл-Азербайджан» Эдуард Мухаметов, президент Фонда Деде Горгуда Эльдар Исмайлов и писатель-фантаст, член Союза писателей и Союза журналистов Азербайджана Александр Хакимов определил победителей.

Первое место заняли татарский деликатес чак-чак и домашняя лапша, приготовленные Алсу Юсуповой, второе место заняли сладкий плов и торт с творогом Таджибы Бабаевой, а третье место — перемячи (пирог) Раззы Алиевой.

В конкурсе приняли участие татары, азербайджанцы, русские и лезгины, которые впервые попробовали приготовить национальную татарскую выпечку.

Каждый гость мог попробовать суп из домашней лапши — токамач, а также отведать национальную татарскую выпечку.

На празднике прозвучали татарские песни в исполнении ансамбля «Ак калфак» и аккордеониста Исмаила Сафина.

В числе почетных гостей — руководитель турецкого ресторана «Буюкфират» Залина Агабекова, представитель Союза казаков Азербайджана, атаман Сергей Самуйлов, представители Ассоциации «Матрешка» и другие.

День татарской кухни учрежден в 2006 году и ежегодно отмечается 28 февраля в России, странах СНГ и дальнего зарубежья в день рождения известного шеф-повара Юнуса Ахметзянова — мастера татарской кулинарии, автора многочисленных кулинарных книг.В рамках празднования организуются многочисленные мастер-классы, традиционные застолья.

—

Ламан Исмайлова, штатный журналист AzerNews, подпишитесь на нее в Twitter: @Lam_Ismayilova

Следуйте за нами в Twitter @AzerNewsAz

Вкус Крыма вдали от фронта

татары, бегущие с аннексированного полуострова, несут свою культуру на остальную Украину.

Крым казался мне экзотическим местом с детства.Это была земля солнечного света, моря и гор; больше всего, это была земля татар. Они выглядели не так, как все мы, украинцы. Они говорили на другом языке, принадлежали к другой религии и готовили другую еду. Поездка в Крым походила на поездку за границу, за исключением того, что вам не нужно было говорить по-английски, чтобы вас понимали, и не требовалась виза.

С начала мая до конца октября поезда в Симферополь — областной центр — были забиты, как банки сардин.Билеты нужно было покупать за несколько недель, чтобы получить хотя бы простую койку третьего класса. Родители привезли меня в Крым в основном по состоянию здоровья; было широко распространено мнение, что субтропический климат Крыма может подготовить ребенка к новой холодной украинской зиме. Я не особо задумывался о пользе этих поездок для здоровья, но все равно они мне нравились. Я был взволнован верблюдами, шагающими по набережной. Я обожал проводить время в Бахчисарае, бывшей столице Крымского ханства.Я радостно разглядывал старый дворец хана и ярко раскрашенные поделки местных мастеров. А потом была еда.

Весь год мне хотелось попробовать местную пахлаву, медовое тесто, сочащееся липким сахарным сиропом. Как я узнал позже, местная пахлава похожа на свою родственную турецкую пахлаву, но с некоторыми ключевыми отличиями. В то время как пахлава состоит из нескольких десятков тонких слоев теста с вкраплениями орехов, пахлава состоит только из нескольких толстых скрученных слоев теста.Оба они пропитаны сладким сиропом или медом, от чего они тают во рту. За него нужно было умереть, и я завидовал татарским детям, которые, как я представлял, могут есть его каждый день.

ВСЕ Слепые глаза на ИЗБЫТОК МАСЛА И САХАРА

Только одно другое блюдо могло соперничать с радостью пахлавы: чибурекки . Чибурекки — это жареные во фритюре оладьи с фаршем из баранины или говядины, смешанные с луком и специями. Лучшие чибурекки — это те, которые делаются на заказ прямо на глазах у покупателя.Повар скатывает тесто в тонкий круг и кладет ложку начинки на одну половину, прежде чем запечатать тесто в форме полумесяца. Эти полумесяцы затем обжариваются во фритюре и подаются горячими. В идеале они должны быть сухими и хрустящими снаружи и сочными и мягкими внутри.

Блюда такие же вредные для здоровья, как кажутся. Но все закрывали глаза на избыток масла и сахара: в конце концов, большинство людей могло баловаться этой экзотической комбинацией только раз в год. Качественной крымскотатарской еды больше нигде в Украине не было; не из тех татарских блюд, которые заставят вас почувствовать себя перенесенным на четыреста миль на юг.

Итак, представьте мое удивление, когда я увидел настоящих татарских поваров, которые подают настоящую татарскую пахлаву и чибурекки в столице Украины Киеве, вдали от побережья Крыма. Прогуливаясь по городской улице, я заметил небольшой киоск, в котором производили обжаренные во фритюре полумесяцы чибурекки и их разновидности, приготовленные на гриле, называемые янтики. Покупатели выстроились в длинную очередь, подтверждая подлинность блюд.

Причина недавнего распространения аутентичной татарской кухни по Украине гораздо менее приятна, чем тарелка чибурекки.После украинской революции 2014 года Российская Федерация аннексировала Крымский полуостров. Сначала пришли так называемые «вежливые люди» или «зеленые человечки»: боевики в масках без знаков различия, которые без единого выстрела заняли стратегические объекты на полуострове. Затем было сформировано пророссийское правительство и проведен неконституционный референдум, результатом которого стало провозглашение независимости Крыма и его интеграция в Российскую Федерацию.

Тарелка чибурекки.Фото: Ольга Коваленко

После аннексии туризм в этом районе сократился, а вместе с ним стал жизненно важным источником дохода для татар, а также для остальной части украинского населения на полуострове. Многие жители предпочли остаться, а другие решили попытать счастья где-нибудь на материке. Киев стал предпочтительным городом, и некоторые татары начали открывать как небольшие кафетерии, так и полноценные рестораны. Эти заведения легко узнать по двум флагам, висящим у дверей: один — сине-желтый флаг Украины, другой — желто-небесно-голубой флаг крымских татар.Два флага, висящие рядом, являются символом поддержки и единства между татарским населением и остальной Украиной. Владелец небольшого татарского кафетерия «Бирма» — названного в честь татарского булочки — возле Демиевского овощного рынка, ведет себя сдержанно, но в то же время активно продвигает законное место Крыма в границах Украины. (Владелец попросила не называть ее имени в этой статье.) Лозунг на окне ее закусочной гласит: «Крым — это Украина» — популярный лозунг среди сторонников Украины во время крымского кризиса.

Она, как и многие другие татары, не столкнулась с какими-либо проблемами при регистрации своего бизнеса за пределами Крыма, что многие из тех, кто пытается переехать, рассматривают как знак поддержки со стороны украинского правительства. В то же время татары не видят в этом решении своих проблем. Они по-прежнему считают Крым своим домом и планируют вернуться, как только появится возможность жить и работать там безопасно и без препятствий со стороны нового режима. «Наши предки слишком долго жили за пределами Крыма, — говорит Эмине Эмирсалиева, владелица недавно открывшегося татарского ресторана« Мусафир ».«Если мы все уедем, кто будет защищать нашу землю?»

Крымские татары ведут свою историю с монгольского вторжения в Европу, когда несколько кланов Золотой Орды решили остаться в Крыму и сделать его своей родиной. Там они смешались с местными племенами и образовали отдельное Крымское ханство. С распространением Османской империи на север ханство стало вассальным государством турецкого султана. Как потомкам Золотой Орды, крымскому хану было разрешено править юго-восточными равнинами Украины, что он и делал до аннексии ее территории Российской империей в восемнадцатом веке.В то время многие татары предпочитали эмигрировать в нынешнюю Турцию, Болгарию и Румынию. Многие из оставшихся были насильно депортированы после окончания Второй мировой войны в Среднюю Азию, а именно в Узбекистан.

Готовят кофе в Мусафире, который стал центром татарской культуры в Киеве. Фото: Ольга Коваленко

Только в ноябре 2015 года украинское правительство признало насильственную депортацию крымскотатарского населения актом геноцида и приняло законы в поддержку сохранения татарской культуры в Украине.Заявление было объявлено в ответ на недавнюю дискриминацию, преследование и подавление свобод татарского населения в Крыму со стороны правительства России. Лидер крымских татар Мустафа Джемилев заявляет, что около 10 000 татар эмигрировали с полуострова с момента последней оккупации Крыма.

Эмирсалиева с болью в голосе вспоминает те времена ссылки. Ее семья до сих пор живет в Крыму и не хочет уезжать, хотя их семейный ресторан в Бахчисарае был вынужден закрыть.Ее муж переехал в Киев пять лет назад по профессиональным причинам, но они решили открыть здесь ресторан только недавно, после того как их ресторан в Крыму был закрыт.

«Мы увидели нишу для нашего ресторана в Киеве, поэтому решили попробовать. Мы стараемся сохранить тот же стиль в оформлении, что и в Бахчисарае, и пригласили повара, которая у нас работала, чтобы она могла обучать поваров, которых мы нашли в Киеве », — поясняет она.

Персонал в Мусафире — это смесь украинцев и татар, которые были вынуждены эмигрировать с Донбасса и Крыма, но после обучения им удается успешно создавать настоящие крымскотатарские блюда.Они даже готовят кофе в горячем песке и подают его по-татарски: в джезве, небольшом горшочке, предназначенном для приготовления турецкого кофе. «Мы добавили несколько вегетарианских вариаций чибурекки и янтики, потому что в Киеве много вегетарианцев», — говорит Эмирсалиева. «И после долгих обсуждений мы решили включить пиво в меню», — добавляет Сорина Сейтвельева, ее партнер и невестка.

В Киеве недавно открылся татарский ресторан «Мусафир». Фото: Ольга Коваленко

Решение подавать алкоголь является спорным, потому что татары, в отличие от большинства украинцев, как правило, мусульмане.Вся еда в Мусафире халяльная, это одна из традиций, которые они стараются сохранить. Помимо обеспечения новых поселенцев работой, Мусафир стал центром татарской культуры. Они организуют мероприятия, на которых звучит традиционная татарская музыка, и надеются стать местом, где татарские мастера представят свои работы. Местные татары заходят на ужин или собираются, чтобы отметить дни рождения и праздники. По словам Эмине, они приготовили ифтар — ужин, подаваемый во время Рамадана — в этом году, а также отпраздновали Курбан Байрами, также известный как Ид аль-Адха или Праздник жертвоприношения, во время которого каждая семья убивает ягненка, делясь кусочками приготовили баранину среди своих сотрудников.

«Один из наших бывших поваров из Бахчисарая недавно переехал в Киев и открыл магазин чибурекки возле Владимирского рынка в центре Киева. Но время от времени он приезжает сюда перекусить », — говорит Сейтвельева. «Мы все еще друзья.»

Татарские кафетерии и киоски в Киеве стратегически расположены недалеко от зеленых рынков и университетов. Студенты, покупатели и продавцы берут свежеприготовленную еду и едят ее на ходу, в то время как повара продолжают раскатывать тесто и лепить еще больше выпечки.Большие рестораны татарской кухни остаются редкостью. Их в Киеве всего два, они расположены достаточно далеко друг от друга, поэтому их сложно назвать конкурентами. Рынок еще недостаточно насыщен, чтобы создавать напряжение; пока что среди сообщества есть чувство солидарности. Татары рассматриваются в Киеве не как злоумышленники, а как преследуемые враждебным режимом и нуждающиеся в поддержке.

Хотя аннексия Крыма болезненна как для татар, так и для остального украинского населения, они могут собраться вместе, чтобы насладиться частичкой крымской жизни, хотя и вдали от моря и гор на юге Украины.В Киеве пока все, что они могут сделать, это провозгласить братство двух народов за тарелкой чибурекки.

Конина в кулинарных традициях татарской диаспоры мишар в восточном регионе Балтийского моря: культурно-исторические аспекты | Journal of Ethnic Foods

Деревенские традиции, религия и забой лошадей

«Хорошая» добыча животного зависит от культуры и имеет разные правила, кодексы и идеологии, а также практические и материальные вопросы [25].Мишарские татары — традиционно мусульмане-сунниты. Строгие приверженцы ислама считают религию препятствием для употребления в пищу свинины или мяса, отличного от халяль , но мишарские татары не обязательно соблюдают мусульманские ограничения, и даже свиней можно найти на заднем дворе их деревенских домов. Однако столетие назад бойня, по возможности, проводилась в соответствии с мусульманскими традициями. Мишарские татары обычно не использовали слово «халяль» (еда, разрешенная исламским законодательством) несколько десятилетий назад, и до недавнего времени не существовало конкретной отрасли производства продуктов питания, связанной с религией.Сегодня новые иммигранты-мусульмане сделали доступным халяль мяса, но татары по-прежнему остаются к нему равнодушными [26, 27]. В России, Финляндии, Эстонии и Латвии рынок халяль стал специфическим рынком мясных продуктов, обслуживающим самые разные этнические и религиозные группы [28].

Среди казанских татар восточнее Волги потребление конины не так распространено, как среди мишар. Татарские горожане и крестьяне в девятнадцатом веке предпочитали овец и редко ели говядину или конину, за исключением таких торжеств, как бракосочетание [20].Праздничные блюда в Казани, столице Татарстана, до сих пор включают рубленую и приготовленную баранину и немного конины, а также птиц, таких как гуси, на свадьбу [16]. Раньше символизм был очень важен: в окрестностях Казани татарские крестьяне готовили к свадьбе блюдо из конины ( bumbar или tuterma ), очищая кишечник, наполняя его кашей и подавая внутренности, символизирующие будущую беременность невесты [ 20]. Сегодня продукты из конины можно легко найти в Казани и других городах Татарстана (например, в сети гипермаркетов « Бахетле» есть большой ассортимент блюд из конины).Также практически в любом магазине халяльной продукции в России можно найти хотя бы сушеную конскую колбасу [29,30,31].

Урбанизация: бойни Санкт-Петербурга

В девятнадцатом веке в результате демографического роста, растущей нехватки земли и политических изменений, ограничивающих занятия, татары-мишерцы из Нижнего Новгорода и соседних Тамбовской и Рязанской областей начали торговлю в близлежащих городах и вскоре также в столице Российской Империи Санкт-Петербурге. Татары и мусульмане из других частей империи уже присутствовали в метрополии с момента ее основания в 1703 году.Лошадь была важным ингредиентом крестьянской татарской кухни мишар, и обеспечение кониной растущего городского татарского населения стало проблемой и новой рыночной нишей. Татарские купцы быстро заметили потребность в конине и открыли бойни в Санкт-Петербурге и некоторых других городах, таких как Таллинн в Эстонии [32, 33] (рис. 2).

Рис. 2

Татарские мальчики с жеребятами-самцами. Фотография сделана из центра кумыс (ферментированного кобыльего молока) за рекой Св.Георгиевское кладбище в столице Российской империи Санкт-Петербурге. Снимок сделан в первой половине ХХ века. Ферментированное кобылье молоко на протяжении веков высоко ценилось татарами и некоторыми народами Центральной Азии. Кобыл и жеребят разделяют, чтобы можно было доить. Мальчики, возможно, настроены охранять жеребят, но они также играют с ними. Ренат Беккин, частное собрание

В Санкт-Петербурге конные бойни обычно располагались в южной части города или вокруг нее.Одно из первых заведений располагалось на Крестовском острове. До середины XIX века здесь забивали лошадей в соответствии с мусульманским ритуалом [34]. На рубеже веков название «Татарский остров» по-прежнему использовалось местными жителями и дачниками. Бойни можно было найти и возле конных ярмарок. Напротив Воскресенского Новодевичьего монастыря находилась Конная площадь (Конная площадь , ), где по воскресеньям, средам и пятницам проводились конные ярмарки и скачки.Лошадей продавали на убой в этих местах до начала двадцатого века [35]. Еще одна ярмарка проходила на Обводном канале, и наиболее заметными покупателями были татары, специализирующиеся на убое (русские конебойцы ) [36].

Забой лошадей стал прибыльным бизнесом в Санкт-Петербурге [35]. Жалобы на нарушение санитарных норм, гнилое, зараженное и вонючее мясо или продажу туши лошади в зоологический сад заставляли городские власти неоднократно, но без особого успеха, пытаться закрыть принадлежащие татарским бойням или передать их новым владельцам. [34].Когда бизнес процветал, заинтересовались и другие предприниматели. Среди них были и русские, которым сначала было отказано, сославшись на опыт татар в забое лошадей . Власти, наконец, решили ужесточить санитарный контроль, и в июле 1892 года на углу Альбуминной улицы (с 1965 года улица Красуцкого) и Забалканского проспекта (ныне Московский) открылась городская конная бойня. Оборудованная современной техникой, она была спроектирована обеспечить потребителей конины безопасными и качественными продуктами.Эта конная бойня продолжала обслуживать клиентов до конца 1920-х годов [35] (рис. 3).

Рис. 3

Конина рубленая готовится для колбас. В селе Петряксы Нижегородской губернии татарская семья готовит содержимое для колбас. Традиционная вяленая конская колбаса казы до сих пор очень популярна в татарских деревнях мишар в России. В деревенской обстановке сосиски делают члены семьи с помощью соседей и друзей.Городские татары и диаспора в Санкт-Петербурге и других крупных городах покупают сосиски в мясных магазинах. Те, у кого есть родственники или дом в деревне, также могут приобрести или приготовить домашние колбаски. Фото Эльвиры Умарова 2020

Забой лошадей диаспоры в Финляндии, Эстонии и Латвии

Лошади в Финляндии погибли в девятнадцатом веке от старости, плохого ухода или слишком большого количества работы. Их держали до тех пор, пока они не могли больше выполнять свои обязанности. Иногда жеребят убивали, если хозяева не могли их выдержать, но конину обычно не употребляли.Поедание лошади или снятие шкуры с лошади считалось грехом для финнов. Мертвые лошади были похоронены в целости и сохранности, и был вызван местный кожевник, чтобы убить лошадь. И он, и мертвую лошадь считались нечистыми. В урбанизированной Финляндии двадцатого века защитники животных считали продажу старых, травмированных или больных лошадей жестокой практикой, а забой лошадей все еще оставался весьма спорным. Во время Второй мировой войны солдаты иногда ели конину, но не добровольно, и мужчины избегали есть своих лошадей. После войны конина стала более популярной, и были открыты бойни, но многие, особенно крестьяне, все еще считали гиппофагию неэтичной [37].В финской кулинарной книге 1939 года есть только один рецепт конины, но в более поздних кулинарных книгах он встречается редко. Лошади в Финляндии сегодня в основном домашние животные [38].

Особых татарских бойней в Финляндии не было, но лошадей забивали дома татары диаспоры. Письменные источники отсутствуют, но в интервью [39] пожилой татарин Н. рассказывает о забое в 1950-х годах в Ярвенпяя, к северу от Хельсинки. Ранней весной, когда снег еще лежал на земле, обычно закалывали лошадь возле дома.Дети могли присутствовать, и они очень любили конские сосиски, поэтому мероприятие не показалось им страшным. Однако, когда по улице текла конская кровь, некоторым детям было стыдно перед своими финскими друзьями, которые могли отреагировать негативно. В приготовлении лошади к пище участвовали все татарские семьи. Пожилой сосед проводил бойню с помощью мужчин, но также женщины и дети работали вместе, чтобы приготовить мясо и различные части лошади для еды [39] (рис.4).

Рис. 4

Производство конской колбасы в Хельсинки, Финляндия. Взрослые и дети вместе наполняют мясом промытые кишечники лошади и проделывают в колбасах небольшие отверстия с помощью палочек, чтобы выпустить воздух. Мишарская татарская диаспора в Финляндии более века сохраняет свои пищевые традиции. Колбаски из конины считаются деликатесом, но они также являются результатом совместных усилий. Взрослые передают традиционные знания и навыки приготовления татарских блюд, вовлекая всех в процесс приготовления.Дети наблюдают и пробуют свои силы на каждом этапе приготовления колбасы. Мясо необходимо нарезать до подходящего размера и плотно заполнить кишечник, что требует тренировки и опыта. Photo Fazile Nasretdin 1986

В то время как эстонцы предпочитали свинину, татары, поселившиеся в новом независимом государстве Эстония после Первой мировой войны, продолжали есть конину. Раненых лошадей продавали татарам на заклание. Мясо делили между членами татарской общины, в том числе и беднейшими.Из конины делали колбасы, которые зимой можно было хранить на чердаке [32]. В Риге, Латвия, до Второй мировой войны один татарин покупал лошадей и забивал их для татарской общины. Большинство латышей не трогали конину, но другие мусульмане, вероятно, в основном татары, покупали мясо в пищу [5].

Культурная адаптация: рестораны в Санкт-Петербурге

В Санкт-Петербурге конину можно было купить в татарских мясных лавках. У каждого совладельца конной бойни близ села Купчино была, например, своя мясная лавка [35].Многие магазины располагались в районе Пяти углов (Пятый угол), в квартале Санкт-Петербурга с густонаселенным татарским населением. Конину подавали и в особых татарских трактирах (русские кухмистерские ). По данным журнала Наша еда ( Наша пища ) в 1893 году в городе было две таких кабачка или закусочная. Один из них так описал русский писатель:

Столовую в Щербаковском переулке посещают в основном татары — халатника, [торговцы], извозчики, татарские разносчики, продающие либо ситцевые шали, либо казанское мыло.Заведение не имеет вывески, но все татары это знают. На самом деле татарская забегаловка в Щербаковском переулке очень грязная. Вы входите в маленькую комнату, где столы покрыты нечистыми скатертями: об этих столах и скатертях можно было сказать словами Щедрина, что они выглядели так, будто «там сидел ребенок». Слева — еще одна комната, предназначенная для прекрасных представительниц монгольского племени — черноглазых татарок. Не снимая платков с головы, татарки сидят на своей половине места, отделенные от мужчин.Никто не может войти туда. Из татарской кухни подаются следующие блюда: 1. пельмени с кониной [Russian pel’meni ] на бульоне; В бульоне готовят 25 пельменей, что составляет одну порцию; 2. салма , это не что иное, как наши [русские] пельмени в бульоне; 3. Лапша в бульоне [34] ..

Во время гражданской войны и голода в Петрограде (переименованном из Санкт-Петербурга в Ленинград) в 1918–1920 годах конину употребляли не только татары, но и все население города.Были съедены даже самоубийцы лошадей. В годы новой экономической политики (НЭП; 1921–1929) татары снова начали открывать конины. Торговля лошадьми, забитыми в соответствии с мусульманскими традициями, росла, но в 1930-х годах, когда политика снова изменилась, она пришла в упадок. После Второй мировой войны конину можно было покупать на колхозных рынках в Ленинграде или неофициально через контакты [35].

В Москве конину продавали как до, так и после 1917 года, и она считалась «чистым» мясом, что разрешено мусульманами.Татары в Москве могли покупать конину и колбасы на прилавках и на рынках [39]. Однако Москва — это отдельная тема, поскольку татары-мишарцы, которые перебрались в восточную часть региона Балтийского моря, выбрали Санкт-Петербург в качестве ориентира.

Традиционная татарская кухня в современном контексте

Традиционная татарская кухня мишар включает в себя такие зерновые, как пшеница и гречка, картофель, молочные продукты, мясо и овощи [40, 41]. Сегодня многие городские татары считают эту деревенскую еду слишком тяжелой, но в сельской местности к югу от Волги традиционные блюда по-прежнему готовятся ежедневно.В татарской кулинарной книге 1987 года содержится около десятка рецептов конины. Помимо нескольких колбас, представлены рецепты конских супов, запеканок и жареного конского жира [42]. В Интернете великое множество татарских рецептов конины [41] (рис. 5).

Рис. 5

Свежеприготовленные колбаски из конины в селе Петряксы Нижегородской области. Для колбас самое главное — хранить их в подходящем месте. В первую ночь после приготовления только что заполненные мясом кишечники оставляют на кухне, откуда стекает лишняя жидкость.Затем конские колбаски хранятся на чердаке, где они высыхают и постепенно приобретают нужную консистенцию, цвет, запах и вкус. Обычно их подвешивают к потолку, чтобы было достаточно воздуха. Колбасам нужно несколько месяцев, чтобы они высохли и созрели, прежде чем их можно будет есть. Если к концу мая сосиски не будут готовы, ночь на кухне при комнатной температуре ускорит процесс. После созревания колбаски можно хранить в газете в морозильной камере. Фото Эльвиры Умарова 2020

Традиционные рецепты конины — это, например, соленое мясо, айгыз ( ойгоз ) из ребер и аргамак , кусок варено-копченого жеребенка (без кости) и толстая кишка, вывернутая наизнанку. и жареные с жиром. Казы или колбаса остается основным блюдом, приготовленным из конины, возможно потому, что она всегда была дешевле других продуктов. Колбасы также легче готовить, консервировать и распространять за пределами деревни, а технология производства может учитывать различные вкусовые предпочтения потребителей. Казы можно подавать в вареном, сушеном, сырокопченном и варено-копченном виде. У мишерских татар Нижегородской губернии более принято производить казы в сушеном и копченом виде [40, 42, 43].

Экономика: использование всей лошади

В Финляндии деревенские традиции, принесенные в татарскую диаспору мишар из пары поселений Сергачского района к югу от Нижнего Новгорода, продолжались несколько десятилетий назад. Конину ели вареной, соленой и вяленой, по словам пожилого Мишер-татарина Н., который каждую весну участвовал в приготовлении, и до сих пор иногда готовит колбаски из покупной конины [39]. Мясо более низкого качества готовили в котле в тот же или на следующий день после убоя.Желудок лошади был тщательно очищен и обжарен с луком для жирного блюда, а другие внутренние органы, такие как печень, также использовались в пищу. Некоторые части лошади, особенно более жевательные, были измельчены и приготовлены. Части кости можно было использовать для супов, но это было не так вкусно, как другие блюда из конины. Суп из конины не считался «изысканной едой», а был повседневным блюдом, которое нельзя было предлагать гостям (рис. 6).

Рис. 6

Колбаски из конины, казы , необходимо сушить в прохладном месте, где воздух свободно движется.Их традиционно готовили зимой или ранней весной, когда снег еще лежал на земле. Мужчины убивали, а женщины и дети готовили мясо, кости, внутренности и другие части лошади для различных блюд. Женщины сохранили знания о том, как готовить и готовить конину, но мужчины также участвовали в работе по приготовлению колбас. Среди мишарских татар гендерное разделение работы можно было игнорировать при необходимости. Женщины и мужчины также едят конину вместе, а не по отдельности, как, например, у казахов.Фото Эльвиры Умарова 2020, село Петряксы, Нижегородская область

Жарили и ели с хлебом качественный стейк. Однако мясо готовили в основном для колбас, которые считались самым важным продуктом из конины. Если в мясе было много жира, жир срезали и не клали в колбасу, а нарезали небольшими кусочками, солили, а затем растапливали. Если куски мяса прилипали к жиру, их жарили с луком, и блюдо называлось sızık. Куски жира стали мягче масла и стали желтыми, как мед, и их ели с темным ржаным хлебом.Жир также использовался для жарки peremech ( pärämäç или pärämäts , традиционное татарское тесто с мясом), но запах был настолько сильным, что даже соседи знали, что в сковороду был добавлен конский жир [39, 41, 44] (рис. 7).

Рис. 7

Популярным блюдом и важным для татарской идентичности мишар является pärämäç , также произносится как peremech или pärämäts. Это тесто с фаршем, нарезанным луком, небольшим количеством соли и черного перца.Тесто раскатывают на плоские диски радиусом 10–15 см. Добавляют несколько ложек мясной смеси и разглаживают. Затем край диска аккуратно загибается, оставляя небольшое круглое отверстие. Круглая выпечка перемечь либо жарится на сковороде, либо запекается в духовке. По желанию, peremech готовится с картофелем в качестве немясного или более легкого варианта. Фото Фазиле Насретдина 1995

Кишки для изготовления колбас промыли в нескольких наборах воды и вывернули наизнанку.Дети точили деревянные палочки на концах колбас, на которые они будут развешиваться. В мясо добавляли соль и немного сахара, а после 1950-х годов иногда еще и чеснок. Чистый кишечник разрезали на более короткие части и плотно наполнили мясом. Кишечник протыкали палками, проделывая небольшие отверстия для выпуска воздуха. Мужчины окончательно надавили кишки скалкой и связали концы вместе. Колбаски висят всю ночь, капая на кухню.После этого их перенесли на чердак, где они несколько месяцев сушили на прохладном зимнем и ранневесеннем воздухе [39,40,41].

Поздней весной, обычно в конце мая в Финляндии, колбасы созревали и были готовы к употреблению. Семья регулярно приходила проверять их. В домах с дырочками на чердаке бабушка или дедушка каждый день присылали детей проверять состояние колбас, что увеличивало их ожидания. Поверхность должна быть полностью сухой, а колбаса твердой.Если колбаса выглядела немного сырой, ее выносили на кухню и при комнатной температуре она «созревала». Сосиски из конины ели с ржаным хлебом, своего рода солеными пончиками или злаками. Сосиски могли долго храниться в морозилке и обычно заворачивались в газету. Однако колбасы и конина были настолько популярны в домашнем хозяйстве, что колбасы никогда не оставались до следующего года [39] (рис. 8).

Рис. 8

Изготовление конской колбасы на кухне квартиры, Хельсинки, Финляндия.Дети с раннего возраста активно участвуют в работе, наполняя кишечник мясом и делая палочки для концов колбасок. С помощью палочек в сосисках проделывают отверстия для выпуска воздуха, а также фиксируют концы, на которые свешиваются сосиски. Способы изготовления колбасы у татарской диаспоры в Финляндии во многом остались такими же, как и в исконных деревнях Поволжья. Однако сегодня у них есть доступ к современному кухонному оборудованию, которое облегчает и ускоряет процесс приготовления.Photo Fazile Nasretdin 1986

Общение: делиться едой и работой

Продукты и продукты из конины раздавались татарам Мишар в Поволжье, по крайней мере, на протяжении последних нескольких столетий. В диаспорских общинах конина тоже связана с делением. В деревнях семьи собирались вместе для убоя и приготовления пищи, а также для употребления в пищу. Татарская община в Ярвенпяя, Финляндия, ежегодно забивала лошадь и совместно делала колбасы и другие блюда из конины [39].Все из небольшой и сплоченной группы помогли с бойней и получили кусок лошади. Некоторые семьи делали только несколько сосисок, а другие — несколько, в зависимости от размера семьи и знания ранее потребленных количеств. Было изготовлено несколько десятков сосисок для семьи опрошенного Н., которая помимо родителей и детей состояла еще из бабушек и дедушек [39].

В отличие от некоторых других тюркских народов, таких как казахи, мишарские татары не разделяют женщин и мужчин при потреблении конины.Гендерные правила и роли поколений среди татар существуют, но могут быть отменены в зависимости от ситуации. Традиционно после убоя мужчины обычно ухаживали за шкурой, а женщины чистили и готовили различные части лошади. Мясо выложили на крытый кухонный стол для приготовления колбас. Особенно охотно помогали бабушки, они смеялись, рассказывали истории и анекдоты, делая процесс приготовления колбасы увлекательным и приятным мероприятием. Когда дети подрастали, они участвовали в разрезании мяса на полоски и удалении связок.Молодые люди постепенно включались во взрослую деятельность, когда они становились подростками. Таким образом, каждый член общины прошел тщательную подготовку по различным аспектам приготовления конины и смог передать свои знания и навыки следующим поколениям.

После 1960-х годов конину все чаще покупали на бойнях, и традиция домашнего убоя исчезла. В Хельсинки, столице Финляндии, большая община татар-мишар, скорее всего, была вынуждена покупать конину у мясников или у татар в небольших городах, так как в городе нет записей о татарском забое лошадей.Домашний убой также был бы невозможен из-за городской среды — большинство татар-мишар жили в центре города — и более строгого контроля. Сегодня татарская община Ярвенпяя иногда все еще вместе готовит колбаски из конины на кухне мечети, но мясо покупается в магазине. Сейчас мяса используется меньше, потому что диетические концепции и привычки изменились и модернизировались, а татарская кухня диаспоры адаптировалась к доступности продуктов в финских магазинах. Колбасы по-прежнему являются частью традиции Мишар и вызывают счастливые эмоции и воспоминания, но потребление мяса уменьшилось, а использование овощей увеличилось по сравнению с предыдущими поколениями.На татарское меню в Финляндии сильно повлияли новые ингредиенты, методы приготовления и соображения здоровья, а традиционные блюда в настоящее время в основном ограничиваются праздниками и гостями [39] (рис. 9).

Рис. 9

Сушка свежих конских колбас на чердаке в селе Петряксы Нижегородской области. В деревянных деревенских домах чердак используется для сушки колбас и хранения продуктов. В Поволжье климат очень холодный и сухой зимой, прохладный весной и жаркий летом.На чердаке прохладно до мая – июня, что делает весну подходящим периодом для приготовления колбас. В диаспоре и особенно в городских домах в Санкт-Петербурге или Финляндии, Эстонии и Латвии хранить колбасы сложнее. Например, Санкт-Петербург и Хельсинки расположены на берегу моря, и уровень влажности может быть высоким. Фото Эльвиры Умарова 2020

Самые горячие блюда татарской кухни Алины Бронской

Марион Вайс

Литературное обозрение
Том 54 «Крысиное гнездо»

А как насчет меня? Это был вопрос десятилетнему брату моего парня, Дж.,
спросил примерно три дюжины раз за короткие выходные, во время которых мы
видели его недавно. Если бы мы уделяли слишком много внимания другим членам семьи, если
его мать слишком долго говорила о своих интересах, если его отец говорил о
своих делах, сначала Д. попытался бы протолкнуть свой путь в разговор, а когда
, которое не удалось — когда мы продолжили

Мэрион Вайс

Литературное обозрение
Том 54 «Крысиное гнездо»

А что насчет меня? Это был вопрос десятилетнему брату моего парня, Дж.,
спросил примерно три дюжины раз за короткие выходные, во время которых мы
видели его недавно. Если бы мы уделяли слишком много внимания другим членам семьи, если
его мать слишком долго говорила о своих интересах, если его отец говорил о
своих делах, сначала Д. попытался бы протолкнуть свой путь в разговор, а когда
, которые потерпели неудачу — когда мы продолжали признавать существование других, тот факт, что
и они тоже заслуживают нашего внимания, — он неизменно жаловался: а как насчет
меня? Это взбесило меня по той же причине, что и детские комментарии: потому что это
было жестоко честным, полностью лишенным самосознания и тем, что
большинство взрослых, вероятно, чувствуют чаще, чем мы хотели бы признать.Нам просто лучше в
это скрывать.
Несмотря на его немного раздражающую настойчивость, J. организовал большую часть развлекательных мероприятий на выходных
. Стремясь посмеяться и полностью уверенный в своих убеждениях, он
дал резкие оценки чопорному ведению домашнего хозяйства своей матери, неспособности своего брата-подростка
заводить друзей, безвкусности дяди к женщинам. Остальная часть его семьи
могла бы стать более спокойной компанией, но Дж. — тот, о ком я все еще думаю
недели спустя.
Такой убедительный голос — с которым вы, возможно, не захотите жить, но
не забудет быстро — это то, что я обнаружил у Розы Ахметовна, антигероини, рассказывающей вторую книгу Алины Бронски «Самые горячие блюда татарской кухни». который был номинирован на престижную немецкую книжную премию. Его рассказчик, Роза,
чрезмерно самоуверен, властен, даже бреден, и у нее нет юношеской незрелости
как оправдания ее эгоцентричному поведению. Роман сосредотачивается на том, как
она мучает свою дочь Сульфию и внучку Аминат из смеси
высокомерия и искренней, ошибочной любви.Что меня восхищает в книге, так это то, что
малоинтересует Бронского, «нравится» нам Роза или нет. Действительно, большая часть
сюжета, кажется, посвящена тому, чтобы мы не могли любить ее или относиться к ней. Ее плохое поведение
выходит далеко за рамки ее слов; краткий перечень ее проступков включает
принуждение дочери к аборту, фактическое похищение внучки,
ложь о том, что ее дочь страдает психическим заболеванием, чтобы она могла опекать свою внучку
, и попытки самоубийства, чтобы помешать им обоим. переезд
прочь.Кто будет делать такие вещи? Роза будет, и это огромное удовольствие от книги
: услышать, как она рационализирует свое поведение, даже если оно имеет катастрофические результаты
для нее самой и самых близких ей людей.
Поскольку она так уверена во всем, у Розы нет никакого фильтра, а
большая часть юмора проистекает из пробелов, которые читатели видят в ее понимании, но которые она полностью упускает. Когда незамужняя Сульфия обвиняет свою беременность
во сне о мужчине, а не в сексе с ним, Роза принимает ее маловероятное объяснение
.Поступить иначе означало бы бросить вызов ее собственному восприятию своей дочери
: «Улицы были полны хорошеньких девушек в коротких юбках, и настоящий мужчина
никогда бы не приблизился к Сульфии, если он не близорук или извращенец».
резких жалоб Розы на свою дочь незаметно подрываются событиями романа
. Хотя Роза настаивает, что ее дочь уродлива, Сульфии удается выйти замуж за
мужчин — трижды. Когда Роза посещает дом своей дочери со своим первым мужем,
, она не может представить себе удачу Сульфии: «Оказалось, что у них было две спальни, а не
— не одна.Все для себя. Их всего трое. Это был не какой-то чужой рай. У кого здесь была огромная квартира на троих? » Она задается вопросом: «Как
Sulfia удалось посадить такого человека?» Она пытается убедить свою внучку
вести себя хорошо с немецким мужчиной с неуместным сексуальным интересом к ней, потому что
она считает, что это может улучшить состояние семьи: «Я сказал ей, что мы все должны
стиснуть зубы и быть дружелюбными к людям. нам не особо понравилось, потому что
может улучшить нашу жизнь.Однако для Розы все ее усилия означают
просто «помочь». Она говорит: «Меня совсем не беспокоило то, что я помогала Сульфии в воспитании моего внука
и обращала внимание Сульфии на ее частые ошибки. Все, чего я когда-либо хотел,
— это чтобы она стала лучше ». Дело в том, что Роза имеет в виду. Она хочет, чтобы Сульфия
и Аминат были счастливы — просто она не может представить себе возможность того, что другие могут определять свое счастье иначе, чем она. В своем роде Роза
знакома; у кого из нас нет властного родственника или друга? (А как насчет
меня?) Или, если честно, кто не был, хотя бы иногда,
властным родственником или другом? Легко посмеяться над тем, как Роза оправдывает свое поведение, потому что она такая чрезмерная.Но когда я наблюдал, как она постепенно сеет хаос в
своей семье, я не мог не почувствовать, что шутка коснулась и меня, и всех читателей
Бронского.
За мрачным весельем романа также скрывается сильная трагедия, основанная на определенном культурном моменте. Действие книги происходит на закате
Советского Союза, и условия для
Розы, ее семьи и соседей становятся все более отчаянными, вплоть до того, что Роза искореняет Сульфию и Аминат, чтобы начать
новую жизнь в Германии.Мы узнаем, что из-за нехватки денег Роза сделала несколько абортов до рождения Сульфии: «Я перестала считать
невинных душ, которые в результате отправила обратно на небеса. Но это было не больше, чем кто-либо другой «. Она
убеждает себя, что уборка домов богатых немцев — благородное занятие, потому что
она отчаянно нуждается в деньгах: «Мне было немного жаль людей, чьи дома я убирала.
Они были как дети — не могли позаботиться о себе. Без меня они бы
были вынуждены купаться в ванне со стоячей водой, потому что слив был забит
волосами.Таким образом, заблуждения Розы приобретают все большую остроту как механизм преодоления трудностей,
, а не просто недостаток характера. Ее нежелание видеть что-либо, кроме того, что она хочет, чтобы
увидел, позволяет ей адаптироваться к советской системе, которую она использует в интересах своей семьи,
— к рушащейся экономике, в которой старые правила больше не применяются, к новой стране
и культуре, в которой она строит новую жизнь.
Итак, да, Роза может быть возмутительной, но Бронски не позволяет нам отвергать ее как
просто отвратительную, манипулирующую мать.Она также выжила, во многом благодаря
ее заблуждениям, величайшим из которых может быть то, что она может избежать боли: «Я пробовала
, чтобы научить [Сульфию], что никто не должен видеть, когда ты напуган. Этот
никто не сможет сказать, когда вы не уверены. Что не следует показывать
, когда ты кого-то любил. И что вы с особой любовью улыбались тому, кого ненавидели ». Однако ее инстинкт самосохранения обходится ей дорого (спойлер
, предупреждение): в конце романа она потеряла Сульфию из-за смерти и Аминат из-за отчуждения,
, хотя Бронски дает ей временное счастье благодаря новому роману с англичанином
.В финальном, подобающем абсурдном повороте сюжета Аминат стала победительницей немецкого телешоу, похожего на American Idol, а Роза может видеть Аминат
только по телевизору, это уже не внучка, которую она знает, а сконструированный человек
, с вечно- все больше диковинных «историй» о ее жизни наполняют таблоиды. Это идеальный финал, забавный, но в то же время грустный.

No related posts.