Технология приготовления борща украинского: Борщ украинский (ТТК3297) технологическая карта

Содержание

Борщ украинский (ТТК3297) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
БРУТТО НЕТТО
Свекла 150 120
Капуста свежая 100 80
213 160
Картофель
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 21 16
Лук репчатый 36 30
Чеснок 4 3
30 30
Томатное пюре
Мука пшеничная 6 6
шпик 10,4 10
Кулинарный жир или жир животный топленый 20 20
пищевой
Сахар
10 10
Уксус 3%-ный 10 10
Перец сладкий 27 20
Бульон 700 700
Выход 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.48 г 3 %
Жиров 3.71 г 5 %
Углеводов 7.57 г 2 %
Калорийность 64.75 ккал
(271 кДж)
3 %

Инженер-технолог:

Разновидности традиционного борща — презентация онлайн

1.

Борщи Борщ – украинское национальное блюдо,
обязательной
составной
является
свекла
столовая красная.
В разных регионах Украины борщ готовят поразному, отсюда и названия: киевский,
черниговский, полтавский, галицкий, волынский
и др., но самый распространенный Украинский с
пампушками.

2. Существует 3 разновидности традиционного борща

СУЩЕСТВУЕТ 3 РАЗНОВИДНОСТИ
ТРАДИЦИОННОГО БОРЩА
1 — красный, с капустой, свеклой, морковью, петрушкой и картофелем.
Варили на бульонах и воде, а потом заталкивали или зажаривали салом с
чесноком. Борщ заквашивали красным огородной свеклой, свекольным
квасом, сывороткой, а забеливали сметаной. Придавали острого вкуса
перцем красным стручковым. Готовили с фасолью, «затирали борщ»
(пассерованная мука), пшенная или гречневая каша и галушки.
2 – зеленый или весенний. Варили с молодым щавелем, крапивой,
молодыми листьями свеклы, с добавлением круто вареного яйца и
сметаны.
3 – холодный, хлодник, готовили летом. Молодую свеклу варили,
нарезали соломкой, заправляли квасом, сметаной (сывороткой),
добавляли зелен, лук, чеснок, круто вареное яйцо. Это был сырой борщ,
т.к варили только свеклу. Кушали холодным, не редко с вареным
картофелем вместо хлеба.
1.
Такие борщи сохранились и до наших времен почти без изменений.
Красный борщ получил замену для закваски новый продукт – свежие
томаты, морс, соус или томатная паста, которые вытеснили свекольный
квас. Тогда начали добавлять в борщ сладкий болгарский перец

3. Квас свекольный для борща

Столовую свеклу, моют, очищают,
промывают,
1/5
часть
нарезают
кружочками, остальное
используют
целыми.
В посуду, которая не окисляется,
кладут нарезанную и целую свеклу,
заливают холодной кипяченой водой и
оставляют в теплом месте для брожения.
После окончания брожения квас
выносят в прохладное место. Через 13-15
дней его можно использовать
В меру использования квас доливают
4-5 раз холодной прокипячённой водой, с
поверхности снимают плесень.
Свекла – 500/400, вода – 1200. Выход
– 1000.

4. Зависимо от вида борща добавляют разнообразные продукты, которые нарезают по-разному. Свеклу для борща с фасолью, полтавского,

Зависимо
от
вида
борща
добавляют
разнообразные продукты,
которые нарезают поразному.
Свеклу для борща с
фасолью,
полтавского,
селянского и флотского
нарезают скибочками, а
для других – соломкой.
Свеклу
можно
варить,
тушить,
пассеровать,
печь
в
жарочном шкафу.

5. Тепловая обработка свеклы

Варят целой неочищенной, с
добавлением уксуса. После варки
очищают, нарезают, соединяют с
пассерованными овощами, томатом и
тушат.
Тушат нарезанную свеклу в посуде с
толстым дном с добавлением
жидкости (15-20% от массы свеклы),
жира, томата, уксуса, сахара на
протяжении 1-1,5 часа, периодически
помешивая.
Свекла
Пекут свеклу в жарочном шкафу.
Подготовленную свеклу кладут в
разогретый жарочный шкаф и пекут до
готовности, очищают и нарезают
Пассеруют нарезанную свеклу вместе
с луком и кореньями в глубокой
посуде при небольшом нагреве. Потом
добавляют уксус и прогревают 15
минут, сокращается время тепловой
обработки и лучше сохраняются
краски и ароматические вещества.

6. Важно знать !

ВАЖНО ЗНАТЬ !
Не варите столовую свеклу в
подсоленной воде: она потемнеет;
Чтоб свекла сохранила свой цвет,
нужно варить с кожурой и корнем. Если
корень отрезать, с свеклы выйдет весь
сок и она станет белой;
Процесс доведения до готовности
можно ускорить: сначала варить в воде
45-50 минут, а потом быстро охладить
под струей холодной воды и выдержать
так 10 минут;
Кожуру с вареной и печеной свеклы
будет легче чистить, если ее еще горячей
залить холодной водой.

7. Борщ украинский

8. Технология приготовления борща Украинского

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БОРЩА УКРАИНСКОГО
Сырую
свеклу
шинкуют
соломкой, добавляют уксус, жир,
томатное пюре, немного бульона и
тушат до полуготовности.

Репчатый лук, морковь, петрушку
шинкуют соломкой и пассеруют с
жиром.
Мясо-костный бульон процеживают и доводят до
кипения. В кипящий бульон закладывают нарезанный
дольками картофель, доводят до кипения, кладут
нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, потом
добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи.
За 5-10 минут до окончания варки кладут сладкий
перец
(нарез.
(разведенную
заправляют
соломкой),
бульоном),
салом
настаивают 20 минут.
шпик,
мучную
специи.
пассеровку
Готовый
растертый
с
борщ
чесноком,

10. Перед подачей в тарелку кладут мясо, наливают борщ, добавляют сметану, посыпают зеленью. Отдельно подают пампушки с чесночным

соусом.

11. Приготовление пампушек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАМПУШЕК
Готовят дрожжевое тесто без опарным способом.
В подогретую воду 40 С, добавляют растворенные и
процеженные дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и
вымешивают до однородной консистенции.
Ставят в
теплое место для брожения на 3,5-4 часа, делают обминку
в процессе брожения (обминка 2 раза)
Из готового теста формируют шарики 30 г,
выкладывают на смазанный лист, оставляют чтобы
подошли. Потом смазывают яйцом и выпекают 8 минут.

12. Приготовление чесночной подливы подача борща украинского

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВЫ
ПОДАЧА БОРЩА УКРАИНСКОГО
Чесночная подлива: чеснок растирают с
солью,
добавляют
охлажденную воду.
масло
и
кипяченую

13. Технология приготовления борща киевского с грибами

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БОРЩА КИЕВСКОГО С ГРИБАМИ
В кипящий грибной бульон кладут картофель,
нарезанный дольками, после закипания – нашинкованную
капусту и варят 20 минут.
Потом добавляют вареные нашинкованные грибы,
фасоль с отваром, свеклу тушеную с томатным пюре,
свекольный квас или лимонную кислоту, пассерованные
овощи и муку (разведенную грибным бульоном), специи и
варят 7 минут.

14. Подача борща киевского

15. Борщ полтавский с галушками

Варят
бульон
из
курицы. Свеклу нарезают
дольками,
добавляют
бульон,
жир,
сахар,
томатное пюре, уксус и
тушат до готовности.
Морковь,
петрушку
нарезают дольками, лукполукольцами
и
пассеруют с добавлением
томатного пюре.

16. В процеженный кипящий бульон кладут картофель (нарез.кубиками), доводят до кипения, а потом кладут капусту (нарез.шашечками) и

варят 15 мин., добавляют
тушеную
свеклу,
пассерованные овощи, специи
и варят до готовности.
Готовый
борщ
заправляют салом шпик,
растертое с репчатым луком,
настаивают 20 минут.

17. Перед подачей в тарелку кладут кусочек курицы, галушки, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.

18. Приготовление галушек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛУШЕК
В кипяченую подсоленную воду
засыпают
треть
муки,
хорошо
вымешивают и охлаждают. Потом
добавляют оставшуюся муку, яйца и
замешивают некрутое тесто, которое
набирают столовой ложкой, опускают в
подсоленную воду и варят до готовности.
Тесто можно раскатать 4-5 мм
толщиной, нарезать квадратиками (10*10
или 15*15) и варить до готовности в
подсоленной воде.

19. Борщ флотский

Овощи нарезают дольками, капусту
-шашками, картофель – кубиками.
Бульон
варят
с
добавление
свинокопченостей.
в кипящий бульон закладывают
свежую капусту, доводят до кипения,
добавляют картофель, варят 15 минут,
кладут тушеную или вареную свеклу,
пассерованные овощи и варят до
готовности. За 5 минут до окончания
варки добавляют специи.
Перед подачей в тарелку кладут
нарезанные свинокопчености.

Глава 6. Технико-технологическая карта №1. Технология приготовления заправочных супов: борщей

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

6.
Технико-технологическая карта

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом…

Блюда из нерыбного водного сырья

Технико — технологическая карта

«Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Спагетти с морепродуктами”…

Блюда из рыбы для банкетного заказа

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом…

Древнерусская кухня

2.3 Технико-технологическая карта

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г…

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.1 Технико-технологическая карта № 1

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико — технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1…

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.2 Технико-технологическая карта № 2

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико — технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1…

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

4.1 Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту — по ГОСТу на сырье. 3…

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

3. Технико-технологическая карта на «Блины морковные»

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»…

Национальная региональная кухня саамов

Глава 3. Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1…

Разработка рецептуры «Клубничный коктейль»

2.1 Технико-Технологическая карта на «Клубничный коктейль»

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Клубничный коктейль» вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2…

Технология приготовления блюд

3. Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка по домашнему»

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд…

Технология приготовления блюд

4. Технико-технологическая карта на блюдо «Азу»

«Утверждаю» (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) «__»_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г…

Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбацкая»

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1…

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Глава 6. Технико-технологическая карта №1

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ «Украинский»…

Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291 Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом 1…

Московский борщ технология приготовления


Борщ московский (ТТК5477) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ московский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ московский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 грамм на 1 литр борща).

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog. com

Приготовление борща «Московский»

Цели урока:

Дидактическая:

  1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
  2. Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
  3. Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
  4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

  1. Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
  2. Формировать эстетическое отношение к труду.
  3. Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

  1. Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
  2. Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.

1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

  • Электроплита;
  • Весы;
  • Котел;
  • Металлическая лопатка;
  • Поварская вилка;
  • Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
  • Холодильный шкаф;
  • Сковорода;
  • Ножи;
  • Эмалированный лоток;
  • Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.

Связь с предметами теоретического обучения.

Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.

Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.

Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.

Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.

Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.

Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.

После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

  1. Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
  2. Подготовка продуктов для борща:

а) нарезка овощей

б) тушение или варка свеклы

в) приготовление бульона

г) пассерование моркови

д) нарезка мясного набора

е) пассерование лука.

В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала.

  1. В чем отличие приготовления борща от щей?
  2. В чем особенность приготовления борща московского?
  3. Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
  4. Какая форма нарезки овощей для борща московского?
  5. Какая температура подачи первых блюд?
  6. Какие предъявляются требования к качеству борща?

После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.

В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.

Домашнее задание.

    1. Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
    2. Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
    3. Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
    4. Требование к качеству борщей.
    5. Составить схему приготовления борща.

urok.1sept.ru

Борщ украинский (ТТК5481) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog. com

Борщ украинский, полуфабрикат (ТТК1144) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Борщ украинский, полуфабрикат  (СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищ.,п/ф82,00,0082,03,0080,0
Капуста б/к188,020,00150,020,00120,0
Морковь зачищенная,п/ф38,00,0038,032,0026,0
Лук репчатый зачищенный,п/ф50,00,0050,026,0037,0
Свекла, тушенная с томатом,п/ф130,00,00130,08,00120,0
Перец болгарский, п/ф40,00,0040,022,0031,0
Масло растительное20,00,0020,015,0017,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец молотый0,50,000,5100,000,0
Перец горошек0,50,000,5100,000,0
Лавровый лист0,50,000,5100,000,0
Сало соленое20,010,0018,00,0018,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Мука пшеничная5,00,005,040,003,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Бульон куриный п/ф800,00,00800,032,00544,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат

 

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон  закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат

 

Внешний вид – украинский  борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Рецепт Борщ московский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав
«Борщ московский».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 115. 5 кКал 1684 кКал 6.9% 6% 1458 г
Белки 8.3 г 76 г 10.9% 9.4% 916 г
Жиры 7.2 г 56 г 12.9% 11.2% 778 г
Углеводы 4.6 г 219 г 2.1% 1.8% 4761 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 1.1 г 20 г 5.5% 4.8% 1818 г
Вода 157.4 г 2273 г 6.9% 6% 1444 г
Зола 1.2 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 500 мкг 900 мкг 55.6% 48.1% 180 г
Ретинол 0.5 мг ~
Витамин В1, тиамин 0. 04 мг 1.5 мг 2.7% 2.3% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.2 мг 1.8 мг 11.1% 9.6% 900 г
Витамин В4, холин 6.6 мг 500 мг 1.3% 1.1% 7576 г
Витамин В5, пантотеновая 0.1 мг 5 мг 2% 1.7% 5000 г
Витамин В6, пиридоксин 0.08 мг 2 мг 4% 3.5% 2500 г
Витамин В9, фолаты 5.2 мкг 400 мкг 1.3% 1.1% 7692 г
Витамин В12, кобаламин 0.2 мкг 3 мкг 6.7% 5.8% 1500 г
Витамин C, аскорбиновая 5 мг 90 мг 5.6% 4.8% 1800 г
Витамин D, кальциферол 0.003 мкг 10 мкг 333333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0. 2 мг 15 мг 1.3% 1.1% 7500 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 0.5% 16667 г
Витамин РР, НЭ 3.1778 мг 20 мг 15.9% 13.8% 629 г
Ниацин 1.8 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 277.9 мг 2500 мг 11.1% 9.6% 900 г
Кальций, Ca 22.3 мг 1000 мг 2.2% 1.9% 4484 г
Магний, Mg 19.4 мг 400 мг 4.9% 4.2% 2062 г
Натрий, Na 116.1 мг 1300 мг 8.9% 7.7% 1120 г
Сера, S 33.3 мг 1000 мг 3.3% 2.9% 3003 г
Фосфор, Ph 105 мг 800 мг 13. 1% 11.3% 762 г
Хлор, Cl 23.3 мг 2300 мг 1% 0.9% 9871 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 113.2 мкг ~
Бор, B 97.3 мкг ~
Ванадий, V 17.7 мкг ~
Железо, Fe 1.8 мг 18 мг 10% 8.7% 1000 г
Йод, I 5.2 мкг 150 мкг 3.5% 3% 2885 г
Кобальт, Co 1.8 мкг 10 мкг 18% 15.6% 556 г
Литий, Li 0.3 мкг ~
Марганец, Mn 0.1663 мг 2 мг 8.3% 7.2% 1203 г
Медь, Cu 62.1 мкг 1000 мкг 6.2% 5. 4% 1610 г
Молибден, Mo 5.4 мкг 70 мкг 7.7% 6.7% 1296 г
Никель, Ni 5.9 мкг ~
Олово, Sn 7.7 мкг ~
Рубидий, Rb 104.7 мкг ~
Фтор, F 15.8 мкг 4000 мкг 0.4% 0.3% 25316 г
Хром, Cr 5.4 мкг 50 мкг 10.8% 9.4% 926 г
Цинк, Zn 0.5179 мг 12 мг 4.3% 3.7% 2317 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 3.4 г max 100 г

Энергетическая ценность Борщ московский составляет 115,5 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Московский борщ: 3 рецепта, особенности приготовления

Борщ относится к блюдам украинской кухни, но он популярен и у многих других народов. Рецепты приготовления этого супа из капусты и свеклы существуют различные. Самым необычным вариантом является московский борщ. Готовится он из нескольких видов мяса и колбасных изделий, из-за чего немного напоминает мясную солянку. Однако вкус и цвет имеет характерные для традиционного борща. Название суп получил из-за того, что в его рецепт часто включались сосиски, которые приобрести за пределами столицы было проблематично. Сегодня этот продукт доступен для жителей любого региона, и каждая хозяйка может сварить московский борщ на своей кухне.

Особенности приготовления

Рецепт московского борща включает значительное число ингредиентов, поэтому с первого взгляда может показаться сложным. На самом деле процесс освоит даже неопытный кулинар. Главное – не нарушать технологию приготовления этого необычного первого блюда.

  • При варке важно придать московскому борщу насыщенный красный цвет, свойственный этой категории супов. Для этого используют томатную пасту (или свежие помидоры) и свеклу. Если она обесцветится, блюдо приобретет неаппетитный грязно-бордовый оттенок. Чтобы не дать цвету вывариться, свеклу в суп добавляют уже готовой и не более чем за 10 минут до того, как кастрюля с борщом будет снята с плиты. Сохранению насыщенного оттенка овоща способствует и его обработка лимонным соком или уксусом.
  • При варке борща важно соблюдать правильную последовательность закладки продуктов. В кипящий бульон кладут картофель, через 5 минут после него закладывают свежую капусту, за ней добавляют отварное мясо, колбасные изделия, после них в суп опускают поджаренные овощи, последней засыпают зелень. После закладки последнего ингредиента супу дают возможность несколько минут прокипеть, иначе он быстро испортится.
  • Борщ не будет аппетитным, если бульон для него сварить неправильно. Обязательно снимайте пену, появляющуюся на поверхности при варке мяса, не давайте бульону сильно кипеть, и тогда он выйдет прозрачным.
  • На эстетичности блюда сказывается и аккуратность нарезки овощей, других ингредиентов. Измельчайте их так, как указано в рецепте, не делайте куски слишком крупными, бесформенными.
  • Вкус московского борща сильно зависит от качества мяса и колбасных изделий. Экономить при выборе этих продуктов не стоит.
  • Если борщу дать настояться в течение суток, он будет вкуснее. Если хотите отведать его в тот же день, подержите под крышкой после приготовления хотя бы 20–30 минут.

Подается московский борщ к столу почти так же, как традиционный: с зеленью и сметаной. Пампушки целесообразно заменить гренками с чесноком или без.

Борщ «Московский» с ветчиной и сосисками

Состав:

  • говядина на кости – 0,5 кг;
  • ветчина – 100 г;
  • сосиски – 100 г;
  • свекла – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • капуста белокочанная – 100 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • сахар – щепоть;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 5 мл;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Видео-рецепт по случаю::

Способ приготовления:

  • Помойте говядину, залейте водой, поставьте на средний огонь.
  • Помойте капусту, удалите верхние листья. Нашинкуйте овощ мелкой соломкой.
  • Поскребите морковь, вымойте, обсушите. Настругайте соломкой или измельчите с помощью терки для корейских салатов.
  • Очистите свеклу, нарежьте недлинными тонкими полосками.
  • Снимите с луковицы шелуху. Нарежьте лук тонкими четвертинками колец.
  • Когда вода в кастрюле с мясом закипит, удалите пену. Убавьте огонь, прикройте крышку, оставив щель. Варите 1–1,5 часа, пока мясо не будет легко отставать от костей. За 10–20 минут до готовности подсолите бульон по вкусу, добавьте перец, лавровый лист, другие специи.
  • Готовое мясо выньте из кастрюли, остудите, нарежьте кубиками размером около 1 см.
  • Ветчину порежьте соломкой, сосиски – кружочками.
  • Бульон процедите, поставьте на плиту. Когда он закипит, положите в него капусту.
  • На сковороде растопите масло, положите в него лук с морковью. Обжарьте их до золотистого оттенка, убавьте огонь.
  • Положите на сковороду свеклу, обжаривайте ее вместе с другими овощами 5 минут.
  • Полейте уксусом, посыпьте сахаром, перемешайте. Через 2–3 минуты добавьте томатную пасту и потушите с ней овощи в течение 5 минут.
  • Через 15 минут после закладки капусты положите в борщ мясо, ветчину и сосиски. Спустя 5 минут введите овощную поджарку.
  • Поварите суп еще 5–10 минут, снимите с огня.
  • Оставьте кастрюлю на плите под крышкой еще на полчаса.

Приведенный рецепт борща отличается не только наличием в нем сосисок и ветчины, но и отсутствием картофеля, что еще больше увеличивает сходство этого блюда с солянкой.

Московский борщ с копченостями

Состав:

  • говядина отварная – 120 г;
  • копченый окорок – 80 г;
  • сосиски – 150 г;
  • шпик – 100 г;
  • капуста белокочанная – 0,25 кг;
  • морковь – 150 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • репчатый лук – 150 г;
  • бульон – 2 л;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • свекла – 0,2 кг;
  • сахар – 5 г;
  • соль, специи – по вкусу;
  • сметана, зелень – для подачи.

Способ приготовления:

  • Говядину порежьте небольшими кубиками, шпик и копченый окорок – соломкой, сосиски – кружочками.
  • Очистите капусту от верхних листьев, помойте, нашинкуйте.
  • Тонкими полосками нарежьте очищенные морковь и свеклу.
  • Корень сельдерея очистите, нарежьте мелкими кубиками.
  • Мелко порежьте освобожденный от шелухи лук.
  • На одной сковородке обжарьте шпик, на другой растопите сливочное масло.
  • В сливочном масле в течение 5 минут обжарьте лук и корень сельдерея. Добавьте к ним томатную пасту, пассеруйте, пока она не станет оранжевой.
  • Когда шпик на другой сковороде вытопится, положите в нее морковь и свеклу, обжаривайте их 5 минут.
  • Добавьте сахар и лимонный сок, продолжайте обжаривать еще столько же.
  • Влейте в сковороду с морковью и свеклой половник бульона. Потушите овощи до мягкости.
  • Вскипятите бульон. Положите в него капусту. Варите 15 минут.
  • Добавьте мясные изделия.
  • Когда суп снова закипит, положите в него поджарку с кореньями.
  • После следующего закипания супа добавьте в него морковь и свеклу.
  • Варите 10 минут, затем выключите горелку и настаивайте борщ под крышкой 20 минут.
  • Разлейте по тарелкам, заправьте сметаной, посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу.

Аромат копченостей придает этому борщу неповторимые нотки. Сварить его можно и из кислой капусты. В этом случае ее закладывают первой, а остальные ингредиенты можно добавлять уже через 5 минут после этого.

Московский борщ в мультиварке

Состав:

  • свежая капуста – 150 г;
  • квашеная капуста – 50 г;
  • капустный рассол – 20 мл;
  • свекла – 150 г;
  • морковь – 150 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • сладкий перец – 150 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • растительное масло – 40 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • отварное куриное мясо – 100 г;
  • сосиски – 100 г;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  • Подготовьте овощи. Лук и перец нарежьте четвертинками колец, морковь и свеклу – соломкой, капусту нашинкуйте, чеснок порежьте мелкими кусочками.
  • В чашу мультиварки влейте масло, положите в него лук и морковь. Включите агрегат, выбрав программу «Выпечка» или «Жарка».
  • Через 5 минут добавьте свеклу и квашеную капусту.
  • Еще через 5 минут добавьте рассол, чеснок и томатную пасту, потушите, используя ту же программу, до мягкости свеклы.
  • Выложите овощи из мультиварки, положите в нее свежую капусту и перец. Влейте воду. Запустите программу «Суп». Таймер установите на 40 минут.
  • Нарежьте куриное филе кубиками, сосиски – кружочками, положите их в чашу мультиварки за 20 минут до завершения работы программы.
  • Через 5 минут после закладки мясных продуктов положите остальные ингредиенты.
  • Когда борщ будет готов, оставьте его настаиваться на 20 минут в режиме подогрева.

Отсутствие в доме умного агрегата не станет для смекалистой хозяйки проблемой: по данному принципу сварить борщ можно и в кастрюле.

Московский борщ отличается от традиционного включением в состав колбасных изделий и исключением из него картофеля. Он обладает уникальным вкусом, но с характерными для классического борща нотками, аппетитным красным цветом. С приготовлением данного блюда справится даже неопытный повар.

Дата: 29.12.2017.

Обновлено: 23.01.2018

onwomen.ru

Методическая разработка по теме: Методическая разработка урока по теме «Заправочные супы. Борщ московский»

Урок

По теме «Заправочные супы»

«Борщ московский»

Цели: дать представление о пищевой ценности супов, значение их в питании человека. Сформулировать знание и умение по технологии приготовления борща «московского». Научить практическому приготовлению блюда.

Воспитывать трудолюбие и самостоятельность, правильное использование инструментов, приспособлений, технологических карт. Бережное отношение к продуктам и любовь к профессии. Отработка технических навыков, осуществляет межпредметные  связи различными формами и методами, выработать вкус блюда, умение определять соответствие его требований к качеству.

Порционирование и отпуск. Развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группе.

Методы обучения: беседа, выступление учащихся, практическая работа.

Материально-техническое оснащение: сборник рецептур блюд,  продукты для приготовление блюда,  рабочее место, набор посуды, инструментов приспособлений, технологические карточки, карточки-задания, плакаты, наглядные пособия, схему, конспект урока.

Метод проведения — фронтальный показ.

План урока:

Организационный момент.

Приветствие, проверка наличия учащихся, внешний вид.

Слово мастера (вводный инструктаж). Инструктаж по безопасным приемам труда.

Кратко рассказать  о приготовление борща «московского». Повторить основные моменты в процессе приготовления борща. Обратить внимание на последовательность в процессе приготовления. Опросить учащихся с целью закрепления знаний. Проверить расчет продуктов.

Текущий инструктаж:

Проследить правильность приготовления блюда. Наблюдение за приемами работы учащихся. Наблюдение за уборкой рабочих мест.

Заключительный инструктаж:

Заполнение учебной документации. Выставление оценок и отметки программы. Подведение итогов работы за день.

Указать на качество работы, на допущенные ошибки, их причины и способы устранения. Проверить количество выпущенной продукции из полученного сырья. Закрепить усвоение технологии приготовленного блюда. Сообщить учащимся тему следующего урока и дать задание на дом.

Конспект урока.

Тема урока «Борщ Московский»

Организовать рабочее место (стол,  доски, ножи поварские,  мелкий инвентарь, посуда, сковороды,  весы,  сито, плита, лопатки).

Подготовить сырье, кости порубить, обмыть, залить холодной водой и варить 5-6 часов, периодически снимая жир и пену, положить подпеченные коренья. Сварить бульон с добавлением ветчинных костей.

Готовый бульон процеживаем. В кипящий бульон закладываем порезанную соломкой белокочанную капусту, варим 8-10 минут. Далее закладываем пассерованный овощи и варим. Затем добавляем тушеную свеклу, заправляем пассированной мукой, разведенной бульоном. В конце варки кладем соль, перец горошком, лавровый лист, уксус, сахар и варим до готовности. Если для борща используем квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладываем вместе со свеклой. Свеклу в борщ можно использовать печеную и вареную.

Варит с добавлением уксуса, и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

1)Инструктаж по безопасным приемам труда

2)Расчет продуктов по сборнику

3)Приготовление бульона

4)Первичная обработка овощей

5)Пассерование овощей

6)Тушение свеклы, пассируем томат-пюре

7)Последовательно заправить бульон

8)Борщ довести до вкуса

9)Отпуск

Тушение свеклы:

Тушим в сотейнике под крышкой (15-20% к весу свеклы) с добавлением бульона, уксуса и жира. Также можно добавить томат и сахар. Тушат 1-1,5 минуты,  периодически помешивая.

Пассерование томата:

Томат перед пассерованием разводят небольшим количеством бульона или воды, и пассеруют с жиром 20-30 минут под закрытой крышкой. Можно пассеровать томат вместе с овощами, тогда вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенный томат и пассеруют вместе.

Пассерование овощей:

Пассеруют овощи в сотейнике или на сковородке. В начале в посуде расплавляю жир 10-15% от массы продукта, затем кладут овощи слоем 3-4 см. и пассеруют при температуре 110-120 градусов периодически помешивая, без изменения цвета. Если борщ неяркий, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. Подают борщ в подогретой тарелке. При отпуске кладут мясной набор, наливаю борщ, сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушку с творогом. Температура подачи 75-80 градусов.

Борщ Московский относиться к заправочным супам, которые заправляют пассерованными овощами. Особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе, поэтому супы приобретают вкус и запах тех продуктов, которые использовались для супа. Варят борщ при слабом кипении, чтобы овощи сильно не разваривались, а сохранили форму и не улетучились ароматические вещества. Сваренный борщ оставляют без кипения на 10-15 минут, чтобы он настоялся, жир всплывает на поверхность и борщ будет прозрачным.

Пассерование муки:

При пассеровании  муки без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2-2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 градусов,  периодически помешивая, до образования  светло-желтого цвета.

Домашнее задание:

Повторить дома тушение свеклы, пассерования томата, муки, тушение квашеной капусты, приготовление борща Московского.

Технология приготовления.

1.Организационный момент – организация рабочего места.

2.Получение продукта.

3.Подготовка костей для бульона.

4.Процесс варки.

5. Использование.

6. Пищевая ценность.

Позвоночные кости рубим поперек, суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, плоские 5-6 см. Кости моем, заливаем холодной водой (на 1 кг костей-4 литра воды). Телячьи и свиные кости слегка подогреваем (улучшает вид и вкус бульона).

Когда бульон закипит – снимаем пену (сварившийся белок). Пену снимаем 5-6 раз (используется в котлетную массу). За 40-60 минут кладем подпеченные овощи – морковь и лук (для аромата и цвета) при кипячении жирных неп. для  пассерования овощей. Варим бульон при слабом кипячении 5-6 часов. Процеживаем через сито.

Процессы происходящие при варке:

Во время варки жир эмульгирует и гидролизируется, поэтому бульон  может иметь неприятный салистый вкус и запах мыла. Белок свертывается  и на поверхности образуется пена, которую можно удалить и использовать для приготовления соуса.

Время варки бульона: Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 часа, из свиных и телячьих 2-3 часа.

Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом овощей. На поверхности небольшие блестки жира.

Использование: Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, соусов.

По окончанию работы: После выполнения работы убрать рабочее место, вымыть оборудование, инвентарь обсушить. Бульон использовать по назначению.

Инструкционная карта

Приготовление бульона: «Бульон костей».

Упражнения: расчет продуктов, подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление бульона, применение.

Контроль.

Сырье: кости пищевые, овощи: морковь, корень петрушки, лук репчатый, соль.

Инструменты, инвентарь: котел пищеварочный, ножи, доски для нарезки овощей, стул разрубочный, шумовка, сито.

Оборудование: плита, весы.

Упражнение и порядок выполнения:

Упражнение №1. Расчет продуктов для приготовления костного бульона.

Взять «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» 1982 года и выписать рецептуру №174-бульон костный. Согласно количеству приготавливаемых порций, рассчитать нужное количество продуктов.

Упражнение №2. Подготовка продуктов к тепловой обработке.

Кости:

Для приготовления бульона кости измельчить для более полного измельчения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Овощи:

  1. Взять по весу.
  2. Перебрать.

Морковь, корень петрушки моют, удаляя с поверхности землю, очищают, нарезают на половинки (крупные корнеплоды разрезают вдоль на несколько частей).

Репчатый лук:

Нарезают крупными дольками, а мелкий лук разрезают пополам.

Годные в употребление в пищу отходы лука и других овощей, используют для ароматизации и подкрашивания бульона.

Упражнение №3. Подготовка рабочего места.

Подготовить все необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

Вымыть столы. Организовать свое рабочее место так, чтобы не было ничего лишнего, мешающего работать. Разложить и расставить все необходимое так, чтобы удобно было работать.

Упражнение №4. Приготовление бульона.

Пищевые кости, предварительно вымытые и разрубленные, заложить в котел и залить холодной водой из расчета от 1,25 до 2 литров на 1 кг. После закипания воды, снять с поверхности жир и пену, затем варить при слабом кипении. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Технологическая карта.

Наименование блюд: Костный бульон.

Кости пищевые – 100г.

Морковь – подпеченная за 40-60 минут до окончания варки.

Лук репчатый – подпеченая за 40-60 минут до окончания варки.

Петрушка или сельдерей сырые – в конце варки.

Жидкость (вода)-400-450г.

Готовый бульон- 350-400г.

Бульон при варке не солят.

Используют для приготовления супов, соусов.

Пищевая ценность: содержит жиры, азотистые вещества, минеральные соли, экстрактивные вещества, белки.

Борщ «Московский».

Борщ – украинский национальное блюдо, в состав которого обязательно входит свекла. Он приготавливается на костном бульоне, с добавлением ветчинных костей.

Свеклу нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; капусту нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; морковь нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; лук репчатый нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; петрушку (коренья) нарезают соломкой, сечение 0. 3-0.2 см, длина 3-4 см; петрушку мелко рубят.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку с творогом.

Варка борща. Бульон поцеживают, кипятят, и закладывают последовательно свежую капусту, варят 5-10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем тушеную свеклу. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству. Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. На поверхности блестки жира.

Отпуск борща. В тарелку кладут продукты, наливают борщ с равномерно жидкой и густой основой, кладут сметану, зелень. Отдельно на тарелке можно подать ватрушку с творогом, температура подачи 75-80 градусов.

По окончанию работы. После выполнения работы убрать рабочее место, вымыть оборудование и инвентарь.

Инструкционная карта

Заправочные супы «Борщ Московский»

Упражнение: расчет продуктов, первичная обработка и подготовка их к тепловой обработке, приготовление бульона, приготовление борща, оформление и отпуск борща.

Контроль.

Сырье: свекла, капуста свежая и квашеная, морковь, петрушка, лук, томат-пюре, кости, мука пшеничная, жир, сметана, уксус, мясные продукты, бульон или вода.

Оборудование: котел наплитный или электрический, весы, доски, кастрюли, сотейник, сито, ножи поварские, сковороды, разливательная ложка, подносы, тарелки.

Упражнение и порядок выполнения.

Расчет продуктов для приготовления «борща Московского». Взять сборник рецептур блюд 1982 года и выписать рецептуру №179 – «борщ Московский». Согласно количеству приготавливаемых порций рассчитывать нужное количество  продуктов. Согласно рецепту получить продукты.

Подготовка продуктов к тепловой обработке. Для приготовления борща овощи взять по весу и перебрать морковь, корень петрушки, свеклу моют, удаляя с поверхности землю, очищают и нарезают соломкой; капусту  очищают, удаляют кочерыжку, нарезают соломкой; репчатый лук  очищают от чешуек, нарезают соломкой.
Бульон варят с добавлением копченых свиных костей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют.  В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 8 – 10 минут. Затем кладут пассерованные  овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют мучную пассеровку, соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Технологическая карта

Наименование блюд: «Борщ Московский»

                   Вес брутто             Вес нетто             Вес готового продукта

Кости свиные – 50 г, 50 г

 

Масло сливочное  — 16 г, 16 г

Свекла – 200 г, 160 г

Капуста свежая – 150 г, 120 г

      или квашеная – 171 г, 120 г

Морковь – 50 г, 40 г

Петрушка(коренья) – 13 г, 10 г

Лук репчатый – 48 г, 40 г

Томат-пюре – 30 г, 30 г

Сахар – 10 г, 10 г

                                                                                  1000 г

На порцию 500 г

Говядина (лопатка) – 33 г, 24 г, 15 г

Окорок – 20 г, 15 г, 15 г

Сосиски – 15 г, 15 г

Карточка-задание

Борщ «Московский»

  1. Рассчитать потребность продуктов на 10 порций борща.
  2. Подобрать посуду, инструменты, инвентарь.
  3. Подобрать кости для бульона (как?)
  4. Залить кости холодной водой и варить 5-6 часов (как?)
  5. Нарезаем и тушим свеклу (как?)
  6. Нарезаем свежую белокочанную капусту (как?)
  7. Нарезаем коренья и пассеруем (как?)
  8. Пассеруем томат-пюре (как?)
  9. Подготовить мучную пассеровку (как?)
  10. Мучную пассеровку развести
  11. Последовательно заправить бульон (как?)
  12. Борщ довести до (кисло-сладкого вкуса, темно-красного цвета)
  13. Ввести перец, лавровый лист (когда?)
  14. Провести дегустацию, оценить количество выполненной работы.
  15. Сдать работу мастеру.

Особенности русской кухни

Русская кухня широко известна по всему мире. Ассортимент блюд русской кухни очень разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким уважением, как о знаменитой французской кухне.

Особенности русской кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других закусок, первых, вторых, сладких блюд и других кулинарных изделий.

Мастер производственного обучения

Коршунова Валентина Игоревна         

nsportal.ru

Особенности приготовления отдельных видов борщей — Студопедия

Наименование   Особенности приготовления
Борщ обыкновенный Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Продолжение табл. 4
Наименование Особенности приготовления
Борщ кубанский с кабачками Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.


Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).


Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь — щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-350С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-400С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.

Таблица 5

Особенности приготовления щей

Наименование   Особенности приготовления
Щи из свежей капусты Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Продолжение табл. 5
Наименование Особенности приготовления
Щи по–уральски Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.

Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.

Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.

Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.

Таблица 6

Особенности приготовления рассольников

Наименование   Особенности приготовления
Рассольник С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний С капустой свежей
Рассольник ленинградкий С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаннвыми почками
Рассольник по-россошански Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая

(пестрая) и т.д.).

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Таблица 7

studopedia.ru

8 » Приготовление борщей, технология приготовления и отпуск .

План урока

Предмет : МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

Группа № 29, курс 2

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 2.1 « Заправочные супы»

Тема урока № 7-8 » Приготовление борщей, технология приготовления

и отпуск «Практическое занятие Составление

технологических схем приготовления борщей

Цели урока:

Образовательная — формирование у обучающихся знаний об ассортименте

борщей, технологии приготовления и отпуск,.

умений самостоятельно работать с

учебником кратко составлять технологические схемы

Развивающая — развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная — воспитывать интерес к предмету и выбранной

профессии

Тип урока: комбинированный, практическое занятие

Вид урока: сообщения новых знаний

Методы обучения: словесный ( объяснение, беседа),

наглядный ,ИКТ

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

— понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

— организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК. 2.2)

— осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация

Ход урока:

1.Организационная часть урока-5 мин.

— приветствие

— определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Профдиктант тема: «Приготовление щей»

2.Тестовые задания.

Фронтальный опрос

1. Какие бульоны используют для приготовления щей?

2. Какая капуста используется для приготовления щей?

3. Рассказать приготовления щей из свежей капусты?

4. Рассказать приготовление щей из квашеной капусты?

5.Рассказать приготовление щей по-уральски?

6.Рассказать приготовление суточных щей?

7.Рассказать приготовление щи зеленые?

4.Изложение нового материала- 25 мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр 125-128 и составить технологические схемы последовательности приготовления

борщей

Борщи.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготовляют на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне птицы( гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей , кроме флотского и сибирского , нарезают соломкой, а для флотского и сибирского- ломтиками.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15..20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1..1,5ч периодически помешивая.

Свекла. Тушеная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10мин до окончания тушения.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10..15мин.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу очищают нарезают и кладут в борщ вместе с пассированными овощами и томатным пюре.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – ломтиками и пассируют.

Борщ.

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой , варят 8..10мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ «Московский» в мясном бульоне варят кости свинокопченностей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным ранее способом. Набор мясных продуктов включает в себя: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На 1 порцию используют по-одному кусочку каждого вида их нарезают , заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3…5мин.

Борщ с капустой и картофелем.

Борщ «Украинский» перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком.

В В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель ,нарезанный брусочками или дольками и варят 10..15мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. отдельно можно подать пампушки.

Борщ «Сибирский» Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд на 1/3 заливают бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту. Нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10..15мин. Затем закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый солью.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр 125-128 и составить технологические схемы последовательности приготовления

«Борщ Украинский», «Борщ Сибирский»»Борщ»

6. Закрепление нового материала-5мин

7. Домашнее задание -5мин

повторить материал . Составление технологической схемы последовательности приготовления «Борщ Московский»

infourok.ru

Технологическая карта. Наименование блюда: «Борщ украинский» — Студопедия

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Раскладка № 189

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла 150 120
2. Капуста свежая 100 80
3. Картофель 213 160
4. Морковь 50 40
5. Лук репчатый 36 30
6. Томатное пюре 30 30
7. Кулинарный жир 20 20
8. Сахар 10 10
9. Уксус 3 10 10
10. Перец сладкий 27 20
11. Чеснок 4 3
12. Мука пшеничная 6 6
13. Шпик 10,4 10
14. Бульон или вода 700 700
  Выход 1000

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.


Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Раскладка № 180

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Бекон солёный (с костью)
  Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
  Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
  Выход -

 

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Фасоль
12. Чеснок
  Фрикадельки мясные № 184    
13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5
  Или баранина 52,6 38,5
  Или свинина 45,5 38,5
14. Лук репчатый 4,2 3,5
15. Вода 3,5 3,5
16. Яйца 1/2шт.
  Масса полуфабриката   45,5
  Выход -

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.


Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

studopedia.ru

Борщ московский требования к качеству — Delologistic.ru

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части — от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла — оранжевый, овощей — характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей — мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

Интересно почитать:

Оформление технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). В технико-технологической карте указывают рецепт .

Соответствие блюд и вин
Блюдо Напиток Мясо запеченное, утка, гусь Тяжелые красные вина (старое Бургундское, Бордо) Блюда из дичи (оленина, блюда из кабана) Красное итальянское вино «Кьянти», «Долина Роны&quot .

Обслуживание банкетов

На банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленно

delologistic.ru

Отличие русского борща от украинского. Чем отличается русский борщ от украинского? Чем украинский борщ отличается от русского

Король украинского стола
Это, конечно же, традиционный наваристый борщ с мягкими пампушками – своеобразный символ малороссийского гостеприимства.
Борщ готовят и в России, но в мире известен именно украинский вариант. Точный его рецепт найти не так просто: это блюдо на Украине имеет множество разновидностей, в каждой области его готовят по-своему.
Основой является, конечно же, свекла, по-украински бурак. Летом и осенью ее используют в свежем виде, а в холодное время года – в соленом и квашеном.
В борщ, помимо свеклы, добавляют еще десяток компонентов. Лук, морковь и другие овощи, прежде чем бросить в бульон, обязательно пассеруют – и в этом главное отличие украинского борща от его русского варианта.
Есть нюансы и в закладке овощей. Украинские хозяйки в первую очередь кладут в бульон свеклу, затем картошку, а уже ближе к концу – капусту и помидоры. Благодаря этому капуста остается хрустящей, а свекольный вкус становится насыщенным.

русского борща не бывает)) русское блюдо — это щи, принцип тот же (почти, кислые щи делают с квашеной капустой), только без свеклы)))
PS Владимир Хлыновских, откуда вы взяли тот бред, который написали????Кто это в холодное время года использует «соленую и т. д.» свеклу????меньше читайте статей в интернете))))

Да как бы объяснить… Есть десятки рецептов и русского, и украинского, и соседним народам (полякам, литовцам, румынам, молдаванам) принадлежащего. Да и по сути у каждой хозяйки рецепт свой, уникальный, для своей семьи подобранный.

Насчет происхождения — само название является следом старославянского (т.е. второго южнославянского) влияния. Звук Щ является старославянским (пришедшим во времена крещения Руси), в русском или украинском его заменяет Ч (ср. Дщерь-дочь (Д.п. дочери — если кого-то буква р в ст.сл.варианте смущает), освещать-свеча, пещера-Печерский монастырь и т.д.). Слово борщ обозначало растение борщевик. Впервые как суп упоминается в летописях 16 века.
Таким образом, в лучшем случае можно говорить об авторстве славянского народа, а дальнейшее — лишь вариации на тему у их потомков (ведь разделение восточных славян началось только в 17 веке, до этого ни украинцев, ни русских или белорусов не было — была одна народность с общим языком).
Что касается ЩЕЙ, тут та же история. Изначальное название «съти» (слово «сытый» — однокоренное). Правда, в некоторых областях словом щи обозначают капусту, иногда слово связывают с щавелем. Но все же с точки зрения истории языка (а кроме нее и летописей у нас нет никаких свидетельств, кому не нравится — изобретаем машину времени и проверяем) это просто суп (похлебка) на каждый день. Щи с капустой — рецепт где-то с 10 века. Про авторство повторяться не буду.

А вообще, раз для украинцев именно борщ является главным супом — пусть достается им. Они же подарили нам право первенства на щи Вот только нехорошо забывать свою историю.

Кратенько про украинский-
На Украине приготовление борща – это целое искусство, хотя в разных регионах страны его готовят по-разному. Готовить борщ нужно с особым настроением, так как это блюдо требует сосредоточенности и внимания. Главный ингредиент – свёкла, именно благодаря ей, суп имеет красный цвет. Процесс приготовления сложный и многоступенчатый, так как остальные ингредиенты (морковь, петрушка, картофель, лук, капуста) обрабатываются по отдельности и постепенно добавляются в говяжий бульон – это основа настоящего украинского борща. Заправка готовится из пассированной муки, томатной пасты и свиного сала. Главное – не жалеть жира, борщ должен быть таким густым, чтобы в нем, что называется, ложка стояла! Перед употреблением в него добавляют сметану, а отдельно подают традиционные пампушки из дрожжевого теста, к которым, в свою очередь, готовят еще и особый соус. Впрочем, каждая хозяйка может разнообразить рецепт: наряду с обязательными ингредиентами в состав борща нередко входят болгарский перец, горох, фасоль, кабачки, репа и даже яблоки, а говядину можно заменить птицей, например курицей, или потрохами. Приправляют суп, как правило, черным, красным и душистым перцем, сельдереем, а часто и чесноком, лавровым листом

Здравствуйте, Лариса!

Это довольно сложный вопрос. Вряд ли удастся дать исчерпывающий ответ в короткой статье. Пожалуй, здесь понадобится глубокое научное исследование. И даже в этом случае нужно быть готовым, что в результате получится несколько правдоподобных версий.

Чем украинский борщ отличается от русского?

История национальных кулинарных традиций весьма запутанная. В целом в России преимущественно готовят щи, а в Украине повсеместно варят борщ. С другой стороны, за многие века кулинарные традиции соседних народов перемешивались и модифицировались согласно местным условиям. Свои рецепты борщей есть и у поляков, и у литовцев, и у белорусов, и даже у румын.

Если попытаться максимально упростить объяснение, то:

  • В украинском борще главным ингредиентом является свекла (буряк).
  • Кроме буряка, сегодня в борщ обычно кладут капусту, картофель, морковь, помидоры или томат.
  • Украинский борщ часто подают со сметаной и пампушками с чесноком, заправляют толченым салом с чесноком и луком или едят их отдельно (вприкуску).
  • Варят его на бульоне из различных видов мяса (свинины, говядины, курицы).
  • Есть и постный вариант — без мяса, на растительном (постном) масле.
  • Готовят также борщи с фасолью, грибами и даже рыбой.
  • На самом деле каждая хозяйка имеет свой «фирменный» рецепт, не говоря уже о всевозможных традициях приготовления борща в различных регионах и местностях.
  • В России издавна готовили щи — первое блюдо, где основным ингредиентом была капуста. Технология приготовления блюда также отличалась. Капусту помещали в начале варки и готовили кушанье несколько часов.
  • Напротив, в украинском борще капусту кладут в конце варки, т.к. многим нравится, чтобы она «хрустела».

Русский и украинский борщ: исторические корни блюда

Говорят, что этимология слова восходит к названию растения — борщевика. Согласно исследованиям некоторых ученных, из его листьев и побегов в древности готовили первое блюдо. В кушанье добавляли также различные квашеные овощи, ту же свеклу. Именно это блюдо исследователи традиционной русской кухни называют русским борщом. В противовес ему украинский борщ хоть и не мыслим без свеклы, но не готовится из дикорастущих растений.

С другой стороны, до сих пор, как в Украине, так и в России, и в некоторых других странах варят так называемые зеленые борщи. В основе таких первых блюд используется щавель, а также крапива или лебеда, заправляют их сметаной.

Эволюция борща

За многие века то, что люди вкладывали в понятие «борщ», значительно изменилось. Народы создавали свои национальные рецепты, меняли кушанья до неузнаваемости. Использовали всевозможные продукты, разные технологии и получали различные результаты. Например, поляки готовят борщ на основе ржаной закваски под названием «жур». Их «белый борщ» потому так и называется — журек. А в некоторых регионах России в щи — капустный суп на мясном бульоне — добавляли свеклу и получали русский борщ. Такой вариант первого блюда со свеклой был распространен в южных регионах, поскольку свекла — теплолюбивая культура. А на севере преимущественно готовили щи, ведь капуста легче переносит холод при выращивании.

Борщ — общее для многих славянских культур понятие, значение которого менялось от местности к местности, от народа к народу. Летом борщ варили из всех доступных овощей и мяса, а зимой лакомились борщом из квашеных овощей и солонины.

Народы, жившие некоторое время в одном государстве, естественным образом перенимали кулинарные традиции друг друга. Так было в Российской империи, в Речи Посполитой и в Советском Союзе. Появление новых продуктов — томатов, картошки — внесло свои коррективы в рецепт. В столовых общественного питания недавнего советского прошлого украинский борщ заправляли чесноком и толченым салом, а московский борщ готовили из мясного набора.

Борщ — столь древнее кушанье, сохранившее свою популярность и поныне, что, пожалуй, найти абсолютную истину или единственно верный ответ — не получится. Пробуйте разные варианты, готовьте блюда, которые вам нравятся, и наслаждайтесь!

С уважением, Галина.

Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других:

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».

Сергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни:

«Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.

2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.

3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.

4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.

И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.

А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста».

«Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций».

В СССР очень любили подчеркнуть дружбу народов и в то же время выделить их достижения (иногда мнимые), в том числе особость национальной кухни.
Политика такая. Надо объединять множество наций, имевших без малого государственность в форме «республик свободных». Для этого, в том числе, надо льстить самолюбию. Или самолюбованию.

В США форма устройства также имеет нечто подобное СССР — соединение государств. Только не национальных, поэтому не разваливается этот союз.
Национальной кухни у штата Миссури нет, Есть общее американское барбекю.

В СССР же не только были лимиты и квоты на поступление в ВУЗ по 5 пункту, но и разделение блюд по национальному признаку, часто надуманное.

По барабану было, что в любой русской семье и российской столовой варили борщ. Нет, назовём его украинским! Украина житница! И вообще соберём унылое старичьё в Политбюро наполовину из УРСР.

До сих пор украинцы очень болезненно реагируют, когда борщ называют русским. Это же немногое, чем нынешней Украине можно похвалиться. Письменныки сплошь бездарные графоманы. Политики — жулики и неудачники. Козаки сбежали на Кубань. Вояки УПА сидели по схронам.. Остаются вареники, сало и борщ.

В самой России как раз очень любят приписывать популярной еде если не заморское происхождение, то хотя бы заимствование из внутренней автономии. Раз пироги, то осетинские. Если беляши, то татарские. Где же курники, кулебяки и растегаи? Шаньги? Ватрушки? Это только из рода пирогов.

Любовь к иностранщине в крови прямо. Достаточно посмотреть на популярность пицы и суши. Где ещё можно увидеть очередь за Биг Маком, как ни в России? Поход в «ресторан» быстрого питания для неполноценных гурманов — культурный досуг. Да лучше банку консервов открой, сварив наскоро кашу!


Хорошй пример, уже приписывания чужих названий, с куриным рагу. Обычные порубленные куски курицы сейчас почему-то называются «чихохбили». Видимо, это звучит вкуснее, чем «жареная курятина с чесноком». А ведь это вполне себе обычное блюдо, повседневное, как и борщ. Без томатной пасты, которой грузины обильно сдабривают жареную курятину, рагу только луше!

Так и самое обычное в России блюдо — борщ, который многие не опустившихся до Макдональдса через день-другой едят на обед, объявляют украинским! С чего это он украинский? Еда вообще имеет более древнюю историю, чем существующие ныне нации и государства. И уж борщ наверняка появился задолго до Украины.

За кордоном борщ, без раздумий и повсеместно, относят именно к русской кухне.

В испанском языке слово «борщ» считается заимствованным из русского языка, а не из украинской мовы. Испанский язык в ходу у полумиллиарда человек! Все они знают, что в России едят borshc.

В Японии борщ в последнее время набрал бешеную популярность, продаётся в тюбиках и банках, как полуфабрикат.
И никто в Японии не сомневается, что это блюдо русской кухни.

Вот как японка пробует борщ со сметаной, подробно расписывая, как его варят и какой хлеб больше подходит к этому блюду.
Для неё борщ, несомненно, русская кухня.

В России же борщ в столовых и ресторанах именуется с какого-то перепугу «украинским».
Хотя можно просто брать разные варианты этого блюда, если уж на то пошло.

Скажем, украинский борщ — с фасолью и салом. Русский борщ — без оных компонентов, зато с добавлением капусты, в нём не настолько много свеклы. Ну так и называйте соответственно, не всё подряд украинским.

Но опять же это достаточно условное разделение. Где-нибудь в Воронеже рецепт может отличаться от дальневосточного или сибирского варианта. А кто-то привносит индивидуальные особенности, добавляя, скажем, солёные грибы или сушёные бобы! Почему нет?

Есть даже борщ с морской капустой! Может он из Приморья, где много водорослей и даже украинцев, а может из Соловков, где водорослей не меньше, а украинцев нет. Борщевик, местами грозно разросшийся по околицам, вполне годится для некоего борща. Потому так и называется.

Вариантов борща множество. С говядиной, со свининой, даже с курицей — уже три варианта только по виду мяса. Можно настругать буряка до тошноты, раздавить куски сала с чесноком и обжарить лук на шкварках с томатной пастой. Традиционный украинский вариант жирнее. А можно относительно диетически приготовить, умеренно дозируя ингредиенты. Бывает литовский борщ — шалтибарщай. Из-за его происхождения, правда, споров нет.

Так чей же борщ? Похищен ли он у щирых украинцив клятыми москалями, или его происхождение неизвестно, он интернационален?
Раз борщ родом из Руси, значит — русский? Кстати, лучше готовить борщ в русской печи, в чугунке.

Как считаете, борщ — блюдо какой кухни?

К какой национальной кухне относится борщ?

Русская кухня. Борщ существовал ещё в древней Руси

10 (21.3 % )

Борщ вкралы в стародавних украинцив московиты, присвоили себе, как и назву Россия.

4 (8.5 % )

Борщ украинский отличается от всех остальных борщей тем, что заправляется толченым салом с чесноком и подается с пампушками. Если вы умеете готовить обычный, классический борщ, то заправить его салом и приготовить пампушки вам не составит никакого труда.

Итак, на пятилитровую кастрюлю нам понадобится: мясо на косточке — примерно 700 г свекла — 1-2 шт. морковь — 1-2 шт. лук репчатый — 1-2 шт. перец болгарский сладкий — 1 шт. помидоры — 2-3 шт. или 2 ст. ложки томатной пасты картофель — 3-4 шт. капуста свежая — небольшой кусочек сало свиное — небольшой кусочек чеснок — 1-2 зубчика зелень лавровый лист перец горошком черный и душистый растительное масло для жарки сметана Приготовление украинского борща

Начинаем готовить борщ украинский, как любой другой мясной бульон. В кастрюлю кладем промытое мясо и заливаем его холодной водой. Ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену. В бульон для улучшения вкуса и аромата, кладем перец горошком, целую луковицу и целую морковь. Минут через 20 их можно будет удалить.

Пока варится мясо, подготавливаем все остальные овощи. Свеклу, морковь, сладкий перец нарезаем соломкой, лук режем полукольцами, капусту шинкуем соломкой, картофель чистим и нарезаем брусочками. С помидор снимаем кожицу.

Делаем для нашего украинского борща зажарку. Наливаем на сковороду растительное масло, нагреваем его и выкладываем подготовленные овощи: свеклу, морковь, лук, перец. Чуть позже добавляем сюда томатную пасту. Тушим под крышкой, до готовности. Томатную пасту можно заменить свежими помидорами.

Не забываем посолить наш бульон. Когда мясо уже готово, выкладываем картофель и капусту. Пока овощи варятся в кастрюле, берем небольшой кусочек свежего сала, нарезаем его на мелкие кусочки и вместе с нарезанным чесноком толчем в деревянной ступке.

Пробуем картофель на готовность и выкладываем в кастрюлю зажарку. Туда же следом отправляем толченое сало, лавровый лист и выключаем. Даем настояться нашему борщу по-украински, и разливаем его по тарелкам, посыпав нарезанной зеленью и положив сметану. Не забудьте про пампушки!

За основу этого фоторецепта взят рецепт борща из книги о вкусной и здоровой пище 1952 года. Результатом я осталась очень довольна, все, кто пробовал борщ, просили потом добавки.
В описании рецепта будут и несколько секретов, которые позволят получить очень вкусный и красивый суп. Кое-что я все-таки изменила, но об этих изменениях я тоже расскажу в каждом этапе, чтобы вы могли выбрать, следовать ли моему примеру или приготовить борщ строго по классическому рецепту.
Что касается различий между украинским и русским борщом, то я бы выделила такие:
1. В ингредиентах русского борща отсутствует картофель, хотя его рекомендуют добавлять в целом виде или нарезанным дольками вместе со свежими помидорами.
2. Конечно же, обязательный ингредиент украинского борща — сало — в русском рецепте отсутствует.
3. В русском рецепте в 2 раза меньше капусты, зато больше моркови, которую в украинский борщ можно либо вообще не добавлять (там упомянуто слово «коренья» без уточнения), либо добавить в целом виде, а потом вынуть.
4. В русский борщ не добавляется мука.
Вам понадобится:
Свинина 400 г
Говядина духовая 400 г
Лавровый лист 2 шт.
Перец черный горошком 5 шт.
Перец душистый 5 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 200 г
Свёкла 300 г
Капуста белокочанная 200 г
Сельдерей корневой 50 г
Соль пищевая 1 ч.л.
Растительное масло 50 мл
Уксус столовый 20 мл
Помидоры красные 500 г
Сахар-песок 20 г
1. Ставим варить мясной бульон. В рецепте не указано, какое мясо необходимо использовать, но я взяла свинину и говядину 1:1. Сразу скажу, что получилось великолепно.
Промытое мясо заливаем чистой холодной водой (3,5-4 литра) и на сильном огне доводим до кипения. После этого огонь убавляем, чтобы кипело совсем чуть-чуть, снимаем появляющуюся на поверхности пену. Варить мясо нужно около 1,5 часов. Когда его можно будет легко проткнуть вилкой или ножом, оно готово.
Примерно в середине варки добавляем лавровый лист и перец горошком.
2. Репчатый лук режем брусочками. Для этого луковицу очищаем, режем на 4 части и тонко шинкуем. Луковица должна быть довольно крупной.

3. Морковь и свеклу режем тонкой соломкой. Считается, что нарезанные овощи лучше подходят для борща, чем натертые на терке.

4. Капусту тонко шинкуем, а сельдерей нарезаем соломкой.
В оригинальном рецепте нужно использовать корень петрушки, но у меня его не было, пришлось заменить сельдереем. В целом, это, наверное, влияет на вкусовые нюансы, но не слишком сильно.

5. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и нарезать порционными кусочками.

6. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю, посолить и положить туда нарезанное мясо. Обратите внимание, что соль добавляется именно в конце варки бульона.
В процеженный бульон кладем капусту и продолжаем варить до ее готовности.

7. Свеклу, лук, морковь и сельдерей (петрушку) кладем в кастрюлю с растительным маслом, добавляем немного (100-150 мл) бульона и тушим под крышкой на медленном огне около 20 минут.
В процессе тушения овощи нужно перемешивать, чтобы они не пригорали.

8. В середине тушения добавляем в овощи очищенные и нарезанные помидоры, сахар и уксус. Тушим до полной готовности овощей, после чего добавляем их в бульон с готовой капустой. Готовый борщ выключить и накрыть крышкой, чтобы он немного настоялся.
При подаче на стол в борщ добавляют сметану и зелень. Отлично подходит к борщу чеснок и черный хлеб.


Технологическая схема приготовления горячего блюда Борщ украинский. Технологический процесс приготовления «Украинского борща»

Как приготовить такое известное блюдо, как борщ – постный, на основе различных видов мяса или в мультиварке – сказано во многих кулинарных книгах и блогах в Интернете. И мы собрали лучшие варианты, как приготовить украинский борщ в соответствии с разными вкусами наших читателей.

Настоящий украинский борщ — пошаговый рецепт

Самый простой рецепт украинского борща:
  • филе курицы/индейки — 600 гр;
  • картофель — 3 средних клубня;
  • свекла — 1 средняя;
  • чеснок — 3-4 зубчика;
  • лук репчатый — 1 головка;
  • масло — пара ложек;
  • паста томатная домашняя — 5 столовых ложек стол.;
  • соль — ½ ч.л.;
  • сахар — 1 ч.л.;
  • капуста белокочанная — половинка небольшого вилок;
  • Лавровый лист;
  • петрушка — 70 гр.;
  • паприка, перец черный — по паре щепоток.
Приготовление пошагово:
  1. Сначала грудку промываем, кладем в воду (примерно 3-литровая кастрюля), солим, кладем лаврушку. Мясо можно сразу нарезать мелкими кубиками, либо отварить, остудить и разобрать на волокна – как вам больше нравится. Не забудьте удалить хлопья пены.После закипания немного уменьшить огонь.
  2. Пока варится филе, займемся овощами: почистим, помоем. Картофель нарежьте небольшими кубиками, толщиной примерно 1 см. Свекла, три моркови в отдельных мисках. Мелко нарежьте лук, раздавите чеснок.
  3. Разогреть масло, обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, периодически помешивая. Добавить к ним специи, свеклу, перемешать и тушить под крышкой около 15 минут.
  4. Тем временем шинкуем капусту. Добавляем к зажарке, когда она немного испарится — кладем макароны, сахар и пару половников бульона.Перемешиваем и оставляем вариться на треть часа.
  5. Тем временем добавить в бульон картофель. Через треть часа выложить зажарку, нарезать и добавить петрушку. На медленном огне, помешивая, варить 5-7 минут и выключить. Дать настояться некоторое время.

Рецепт приготовления с пампушками

Согласно классике жанра, настоящий украинский борщ принято подавать с пампушками вместо ломтиков обычного хлеба. Пампушки – ароматные, воздушные булочки с чесноком и зеленью.Они прекрасно подходят ко всем видам борщей – постным, на основе куриного, свиного или говяжьего бульона.

Для пончиков потребуется:
  • вода — 1 ч.л.;
  • соль — ½ ч.л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • постное масло — 2 ст. л.;
  • дрожжи — 10 гр.;
  • молоко — 1 стак.;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • зелень — 100 гр;
  • мука — 300 гр.

Немного подогрейте молоко, чтобы в нем растворился сахар. Добавьте к ней соль, дрожжи, пару столовых ложек просеянной муки, масло.Все перемешать, накрыть и дать немного постоять, чтобы дрожжи начали работать.

Как только тесто для пончиков начнет набухать, добавить остальную муку и вымесить. Важно тщательно вымесить тесто, затем переложить его в миску и дать ему подойти в тепле.

Как только заготовка увеличится вдвое, можно приступать непосредственно к формированию пончиков: противень смазать маслом, немного обмять тесто, сформировать шарики и поставить в теплый расстойник. Через четверть часа можно ставить в духовку на 200 градусов до образования аппетитной румяности.

Супы – важная часть трапезы. Они состоят из двух частей: жидкой (основа) и густой (гарнир). Бульон, молоко, отвары круп, овощей, фруктов, квас и др.используются в качестве жидкой основы.

На гарнир идут самые разные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Украинский Борщ» относится к категории «Супы горячие на бульонах с начинкой».

Заправочные супы представляют собой наиболее распространенную группу. Обязательной частью этих супов являются тушеные овощи. Характерной особенностью заправки супов является то, что подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности и варятся до готовности на жидкой основе (на бульоне, грибном отваре или воде).Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используются для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долгое время считалось, что слово «борщ» (как блюдо) заимствовано украинцами из Польши, где варили «борщ». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а в Украине гораздо раньше — примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» во все времена пользовался наибольшей популярностью.

Екатерина Великая и Александр 2 называли свое любимое блюдо «борщ». Великий писатель Гоголь и балерина Анна Павлова всем супам предпочитали «украинский борщ».

В Украине это блюдо занимает главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждут еще много других угощений, хозяйка, приглашая их к столу, говорит: «Садитесь на борщ!»

Борщ готовят на мясном, костном бульоне или сочетании мясного и костного бульона, грибном бульоне, иногда на бульоне из птицы (гусиного, утиного) и вегетарианском.

Бульон – это отвар, полученный путем варки мяса, костей, птицы и рыбы в воде. Из продуктов в бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его помола, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, перец и другие продукты.

Свекла для борща, кроме морской и сибирской, нарезается соломкой, а для морской и сибирской — ломтиками. Существует несколько способов приготовления свеклы для борща: тушение, пассерование, варка и запекание.

Технология приготовления «Украинский борщ»

При приготовлении борща используется мясной и костный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и жала, массой 1 г.5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5-2 часа. За 30-40 минут до окончания варки положить слегка обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. По окончании варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости помещают в казан, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, снимают пену и варят на слабом огне, периодически снимая жир.Через 1,5-2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 минут до окончания варки положить печеные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и фильтруют.

В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, варят 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу.

Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, всыпать разведенную бульоном или водой пассивную муку, добавить специи, соль, сахар и варить до готовности.

Перед подачей приправить измельченным беконом чесноком. Если борщ готовится с квашеной капустой, то ее кладут тушиться после картошки.

В отпуске мясо положить в тарелку, налить борщ, положить сметану, зелень.

Отдельно можно подать вареники с чесноком. Для их приготовления нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему подняться в два раза. Разделите тесто на небольшие булочки, обмакните их в масло, дайте еще раз подняться, пропарьте и запеките в духовке. На каждый готовый пончик выдавить немного чеснока.

Борщ, как и щи, блюдо с историей, с той лишь разницей, что в его состав входит свекла. Этот корнеплод является главной особенностью первых блюд южнорусской, а впоследствии и украинской кухни, а также всех народов, населявших южнорусские земли с начала IX века. Именно в это время на территории Древнерусского государства впервые появилась свекла.

Что нужно знать, чтобы сварить настоящий украинский борщ? Основные тонкости его приготовления — в пошаговых рецептах и ​​советах.

Пошаговый рецепт приготовления украинского борща — основные технологические принципы

Вкусовая и пищевая ценность первых блюд славянской кухни заключается в технологии приготовления бульона. Вкусный бульон — наполовину готово! Это правило одинаково для борща и щей, с той лишь разницей, что классические щи готовятся из говядины или телятины, а бульон для классического украинского борща делается из свинины.

Но в последнее время пошаговые рецепты украинского борща стали более демократичными в использовании самых дорогих ингредиентов, а дорогую свинину или говядину в их рецептах можно заменить куриным или костным сетом.Кстати, из трубчатых костей получается самый наваристый и вкусный бульон.

Борщ — блюдо, имеющее множество вариантов приготовления в региональных кухнях, но южнорусский борщ принципиально отличается от московского или сибирского борща. Отличие заключается в порядке закладки продуктов и, в некоторых случаях, в способах их предварительной подготовки.

Конечно, говоря о пошаговом рецепте приготовления борща, нельзя не остановиться на приготовлении свеклы.Сейчас этот корнеплод широко распространен по всей России, но опыт использования его в первых блюдах впервые пришел в южную часть, так как овощ изначально был южным и теплолюбивым растением, пока селекционеры не работали над выведением многих сортов.

Соответственно, опыт его использования в кулинарии впервые распространился на юг России. Кубанские и донские казаки, украинские «господарики» раньше других заметили, что есть столовые сорта свеклы, которые лучше использовать для салатов и винегретов, а есть корнеплоды с менее насыщенным цветом, из которых на юге варят борщи.

В северных районах страны хозяйки почему-то считают, что борщ должен иметь насыщенный бордовый цвет, что удивляет украинок, которые варят свеклу (украинку) до полного осветления бульона, стараясь, чтобы картошка не розовела при они впоследствии закладываются.

Украинский борщ, как и все первые блюда славянской кухни, заправляется кислыми ингредиентами, но это не квашеная капуста, как в щах, а томатная заправка, или щавель и борщевик (мангольд — разновидность листовой свеклы) — в весенних вариантах пошагового рецепта.Особенность полтавского борща: заправка готовится на сале. Постный украинский борщ заправляют растительным маслом, а для загущения добавляют фасоль и грибы; В некоторых регионах Украины для загустения борща готовят вареники — разновидность вареников, мучные изделия из пресного теста — влияние польской кухни.

Борщ украинский традиционный — один пошаговый рецепт в трех вариантах

Ингредиенты:

Для бульона:

Мясной и мясокостной набор 1.8-2,0 кг

Корнеплоды: петрушка, сельдерей, морковь, лук

Специи: перец ямайский и черный (горошек), кориандр, лавровый лист

Пряные травы: укроп, петрушка

Для заправки:

, Помидоры (макароны) пюре, морс, сок — по желанию)

Лук репчатый

Жир (свиной или овощной)

Капуста белокочанная свежая

Листья петрушки и укропа

Салат и перец острый

Картофель

Специи и соль молотые — по вкусу 6

Технология приготовления:

Первый — общие технологические рекомендации по количеству ингредиентов и консистенции украинского борща: в пошаговом рецепте указан только вес мяса и объем воды, чтобы понимать, что бульон должен быть насыщенным.Остальные ингредиенты добавляются исключительно по вкусу и чтобы соотношение жидких и твердых ингредиентов в блюде было одинаковым.

В славянской кухне вплоть до начала петровской эпохи, когда на национальную кухню оказали существенное влияние французские повара, в рецептах русских блюд не было такого понятия, как точная мера, и все компоненты добавлялись «по глаз». Французские законодатели в кулинарии, разумеется, работали только на барской кухне, а оттуда «точный рецепт» перешел со временем в трактиры, в советский общепит и дожил до наших дней в технологических картах кафе и ресторанов.

В народной славянской кухне меры веса никогда не применялись, и этот принцип сохранился и в домашней русской (и украинской) кухне до наших дней. Этим и объясняется разнообразие вкусов щей и борщей – у каждой семьи свои предпочтения.

Теперь можно приступать к приготовлению бульона. Варить его нужно долго, ведь мясо должно томиться на медленном огне, а за это время можно подготовить все остальные ингредиенты, чтобы сократить процесс приготовления.

1. Как можно больше внимания уделяйте бульону. Вымойте мясо. От его выбора зависит время приготовления, но в итоге готовое мясо должно легко отделяться от кости. Мыть его.

Если вы используете свинину, замочите ее в подкисленной воде, чтобы снизить уровень вредного холестерина. Приготовьте 10% раствор уксуса для замачивания. Конечно, лучше это сделать заранее, за пару часов до начала приготовления.

Для других видов мяса желательно вымачивание. В процессе варки мяса образуется пена, которую необходимо снимать, чтобы бульон был чистым и прозрачным, но если мясо ранее выдерживалось в воде, то можно избавить себя от хлопот, постоять шумовкой над кипящим мясом бульон.

2. Подготовьте пряные коренья и морковь: промойте и очистите.

3. Одну луковицу среднего размера помойте и обрежьте корешки, оставив верхние золотистые чешуи, которые придадут бульону красивый цвет.

4. Подготовить свежую зелень: промыть, отделить крупные зеленые стебли от листьев. Свяжите стебли в пучок с помощью нити, а листья временно отложите в сторону.

5. Выберите кастрюлю подходящего размера. После погружения в нее мяса и заливки холодной водой должно оставаться свободное пространство – 5-7 см от поверхности воды до края.

6. Мясо и кости погрузить в холодную воду. Если вы будете потом готовить, например, салаты из мякоти, то погрузите мясо в кипяток: в этом случае оно сохранит свой вкус и сочность при варке. Если мясо предназначено только для борща, то его отваривают, опустив в холодную воду, затем вынимают из готового бульона, нарезают порционными кусками и при подаче добавляют в тарелки.

7. Добавить очищенные коренья и лук. Поставьте кастрюлю на огонь. Варить около часа. Попробуйте проткнуть мякоть – мясо должно легко соскальзывать с вилки или ножа.В этот момент можно опустить в бульон связанные в пучок стебли петрушки и укропа, добавить лавровый лист, перец горошком, семена кориандра – по желанию.

8. Через десять минут достать мясо и кости, переложить на тарелку. Бульон процедить и перелить обратно в кастрюлю. Дайте закипеть. Бульон готов. Его можно приготовить заранее.

Это был пошаговый рецепт приготовления бульона, который готовится ко всем первым блюдам русской кухни точно так же, и с этого момента начинается приготовление домашнего украинского борща.

9. Свекла долго варится, поэтому с ней нужно начинать работать. Вымойте, очистите корнеплод среднего размера – 150-200 г. Мякоть выбирайте не темную, а более светлую, с полосатым рисунком на срезе – она быстрее разварится и не окрасит картофель.

Возможны два варианта предварительной подготовки свеклы: очищенную свеклу можно натереть на крупной терке и положить в кипящий бульон, либо натертую свеклу потушить в небольшом количестве растительного масла, а затем положить в бульон.Варить на медленном огне, как мясо, под крышкой на сковороде.

В магазинах продается заправка для борща со свеклой. Некоторые хозяйки добавляют его в борщ в самом конце варки, вместе с кислой заправкой, но к украинскому борщу этот пошаговый рецепт не имеет никакого отношения. Блюдо приобретает красный цвет только за счет добавления томатной заправки, а борщ не должен быть бордовым. Все остальные разновидности борща по технологии больше напоминают щи или ботвину.

10. Пока свекла варится в бульоне до полного осветления, подготовить остальные ингредиенты: помыть, очистить и нарезать кубиками картофель; нарезать соломкой болгарский перец, капусту, нарезать листья петрушки и укропа.По желанию подготовьте 2-3 зубчика чеснока, мелко их нарежьте, острый перец. Всю эту зеленую массу переложить в отдельную емкость, чтобы погрузить в кастрюлю с борщом в самый последний момент.

11. Приготовьте томатную заправку. Для летнего варианта борща можно использовать свежие помидоры. Бланшируйте их, протрите через сито. Вам понадобится около 1 кг овощей. Доведите картофельное пюре до кипения. Чтобы цвет борща был более насыщенным, в свежее пюре можно добавить томатную пасту или соус, но следите за вкусом, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.

12. Нарежьте 2-3 средние луковицы кубиками и натрите морковь.

13. Для обжаривания лука и моркови в глубокой сковороде разогреть жир. Здесь также возможны варианты: топленое свиное сало (сало – укр), шпик, растительное масло, маргарин или топленое масло. Вы можете использовать различные комбинации перечисленных продуктов.

Бекон необходимо сначала нарезать небольшими кубиками, а жир растопить на горячей сковороде. При желании растопленные кусочки свиного сала можно вынуть из кастрюли шумовкой, либо оставить, добавив их вместе с заправкой в ​​борщ.

14. В разогретый жир выложить морковь, через 3-4 минуты, когда морковь станет мягкой, добавить лук. Тушите овощи, пока лук не станет прозрачным, а затем влейте в сковороду томатное пюре. Отрегулируйте температуру, установив минимальный уровень, тушите начинку, пока жидкость не испарится. За это время томат приобретет насыщенно-красный цвет.

15. Когда свекла сварится и бульон приобретет ярко-желтый цвет, а кусочки свеклы станут прозрачно-белыми, положить картофель в кастрюлю и варить до готовности, но не переваривать.

16. Добавьте приготовленную томатную заправку и дайте борщу закипеть.

17. Теперь можно добавить перец, соль, лавровый лист, чтобы освежить аромат бульона. Через 2-3 минуты добавляем нашинкованную капусту и остальную зелень. Сразу после закипания выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут.

18. Можно подавать. Выложить в тарелки кусочки мяса, борщ, добавить сметану или горчицу.

Грибы или фасоль для добавления в борщ необходимо предварительно намочить, замочить в холодной воде, промыть и отварить.Эти ингредиенты добавляются в борщ вместе с картофелем.

Пошаговый рецепт украинского борща — полезные советы

  • Крупные овощи содержат больше клетчатки. Это относится и к свекле. Старайтесь выбирать мелкие корнеплоды, так как в них меньше грубых волокон, которые долго варятся и даже после этого остаются достаточно жесткими, шероховатыми на вкус.
  • Чтобы свекла была вкуснее, обжарьте ее на растительном масле, добавив немного сахара. То же самое сделать с морковью и луком.
  • Борщ украинский с мясом сохраняет свой вкус даже два-три дня. Перед подачей его достаточно подогреть, не доводя до кипения. Чтобы восстановить вкус, добавьте при нагревании свежую зелень и немного нашинкованной капусты. Борщ будет казаться пресным даже на следующий день после приготовления.
  • Борщ украинский постный готовится на растительном масле и овощном бульоне: немного скорректируйте рецепт, описанный выше. Вместо бульона используйте грибной или фасолевой бульон. А вот для постного борща свеклу нужно предварительно потушить, потому что в обычной воде она приобретает не очень приятный цвет и вкус.

Сытный, наваристый, ароматный и невероятно вкусный — так можно охарактеризовать украинский борщ. Дома знают это блюдо — сколько хозяек, столько и хозяек. Что и в каком порядке добавляется, как долго варится, где варится – все это сильно влияет на вкус. Даже настроение того, кто начал варить борщ, повлияет на конечный результат! Поэтому единого правильного способа приготовления просто не существует.

Информация о рецепте

Кухня: украинская.

Способ приготовления: варка.

Общее время приготовления: 1 ч 20 мин.

Порции: 5 .

Ингредиенты:

  • свиные ребрышки — 300 г
  • картофель — 4 шт.
  • белокочанная капуста — 350 г
  • свекла — 150 г
  • лук — 1 шт.
  • перец болгарский — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • сахар — 1 ч.л.
  • томатная паста — 1 столовая ложка
  • растительное масло — 50 мл
  • хмели-сунели — 1 ч.л.
  • лимон — 1/2 шт.
  • петрушка по вкусу
  • соль по вкусу
  • вода — 3 л.

Технология приготовления борща:


  1. Один из секретов вкусного борща – свекла. Чем он слаще, чем насыщеннее его цвет, тем ярче вкус блюда. Поэтому я всегда выбираю бордовую, почти черную, круглую свеклу среднего размера. Промываем и, залив холодной водой, варим прямо в кожуре 30-40 минут. После этого останется немного остудить свеклу, очистить и натереть на крупной терке.

  2. Параллельно готовлю бульон из свиных ребрышек.Кстати, извините за отвлечение, но посмотрите замечательный рецепт. Хотя прозрачность бульона для борща не важна, я все же использую один простой прием. Как только вода с мясом закипит, сливаю ее и вливаю новую порцию – теперь ребрышки можно варить до готовности. Затем добавляю очищенный и нарезанный кубиками картофель.

  3. Пока варится свекла и бульон, делаем заправку. Лук и перец нарезаем кубиками, морковь трем на терке. Кстати, это еще один секрет вкусного украинского борща, поэтому к приготовлению заправки нужно всегда подходить с особым вниманием.Главное не дать овощам подгореть!
  4. В хорошо разогретую сковороду наливаем растительное масло (лучше брать рафинированные сорта, чтобы запах не был слишком ярким). Туда же отправляем лук с перцем и морковью. На среднем огне, постоянно помешивая, обжарить овощи примерно 5-6 минут. Максимально разогрейте под кастрюлей.

  5. К обжаренным овощам сразу добавить свеклу, томатную пасту, соль, сахар и хмели-сунели. Не забывая помешивать, тушите все около 2 минут.Больше и не нужно, так как все ингредиенты готовы, осталось только «обменяться» вкусами, запахами и цветами. Если передержать заправку на огне, то свекла может приобрести неприятный привкус.

  6. Не забываем, что у нас классический рецепт, а это значит, что борщ обязательно готовится с капустой. Чтобы этот хрустящий овощ не потерял своих качеств в процессе приготовления, то есть не стал слишком мягким, его нужно вовремя добавлять.Как только картошка сварится, всыпать в кастрюлю мелко нарезанную капусту, заправку и перемешать. Дайте закипеть и уменьшите огонь до минимума.

  7. Через 2 минуты положить в борщ свежую нарезанную петрушку, немного лимонного сока и выключить, накрыв крышкой. Лимонная кислота поможет сохранить насыщенный цвет борща.
  8. 10-15 минут наш кулинарный шедевр настаивается, а потом смело можно подавать с чесноком, сметаной и лимоном! Правильно приготовленный классический украинский домашний борщ должен быть очень густым, ярко-красного цвета, с аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

Примечание для хозяйки:

  • Этот рецепт идеально подходит для приготовления борща «как из печи». Нужно просто его приготовить, взять чугунную сковороду и немного изменить технологию. То есть в самом конце добавить сок лимона, накрыть крышкой, сделать огонь как можно тише и томить борщ 2-3 часа. Только после этого добавьте петрушку и выключите. Цвет такого готового борща будет не красный, а оранжевый, то есть такой же, как у борща, приготовленного в русской печи.А вкус и запах станут такими восхитительными, что никто не сможет устоять!

Схема приготовления «Борщ украинский»

Инструкция по приготовлению блюда

Название блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Тип обработки: Варка

Рецепт продукта (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корневая) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, жир кулинарный 20, сахар 10, уксус 3% 10, бульон или вода 700

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Комплектация: ванна для мытья овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: Ножи основные, карбовочные, для доочистки, для удаления глазков, Контейнеры для хранения очищенных овощей, Урны для сбора отходов.

Мясной цех:

Комплектация: разделочный стол , моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разделки мяса, тяжелый нож и обычный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, столешница, обычный нож из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Компоненты блюда:

Борщ готовится на жидкой основе, представляющей собой мясной и костный бульон.

Бульон содержит :

Говяжья грудинка; — морковь, корень петрушки; — лук; — вода; — поваренная соль.

Борщ включает :

Свекла; — свежая капуста; — картофель; — морковь; — корень петрушки; — лук; — чеснок; — томатное пюре; — пшеничная мука; — беконный жир; — растительное масло; — уксус 3%; — Сладкий перец;

Вареники с чесноком подаются отдельно к блюду. Пампушки – изделия из дрожжевого теста.

Пончики включают:

Мука пшеничная; — растительное масло; — яйца.- вода; — сахар; — дрожжи;

При подаче пампушки поливают соусом

Соус содержит:

Чеснок — растительное масло; — соленая вода.

Прикладные методы термической обработки продуктов

В процессе приготовления борща применяют различные способы термической обработки продуктов. И его использование играет большую роль в качестве готового продукта:

При приготовлении бульона кости варят с полным погружением в жидкость (основной способ).

Комбинированный способ термической обработки: сначала продукты обжаривают, а затем тушат с бульоном.

Капусту и картофель обычно варят в бульоне.

Также используется

Передача. Нашинкованные морковь и лук, нарезанные полукольцами, пассеровать с жиром.

Мука сухая подогретая.

При приготовлении пончиков используется один способ термической обработки — запекание.

Последовательность технологических операций

Номер операции1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция №2. Приготовление мясокостного бульона.

Варить бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый отвар сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция №3. Подготовка овощей.

Овощи чистятся и моются.

Капусту для борща нарежьте соломкой.

Свекла и морковь для заправки борща натираются на крупной терке.

Лук репчатый нарезан полукольцами.

Картофель нарезают кубиками или дольками.

Операция №4. Приготовление заправки для борща.

Морковь и лук нашинковать, нарезать полукольцами, обжарить на жире.

Свеклу измельчить, добавить уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушить до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция №5.Приготовление овощей в бульоне.

В кипящий бульон положить свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками или дольками, варить 10-15 минут,

В бульон положить обжаренные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения.

Операция № 7. За 5-10 минут до окончания варки вводят разбавленную бульоном или водой просеянную муку; сладкий перец, нарезанный полосками; добавить специи, соль, сахар и варить до готовности.

Операция №8.

Перед подачей борщ приправляют чесноком, растертым салом.

Сало натирают, смешивают с толченым чесноком, кладут в борщ и сразу выключают.

Операция №9. Разделка мяса.

Мясо для борща нарезать на доске на порционные куски.

Операция №10. Подача.

На отдыхе мясо положить в глубокую обеденную тарелку, залить борщом, положить сметану, посыпать зеленью. Отдельно можно подать пончики с соусом.

Требования к качеству

Во всех видах борща свекла, капуста и корнеплоды должны сохранять форму разреза. Форма нарезки капусты – полоски или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: масляный блеск на поверхности жидкой части. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соблюдается соотношение компонентов блюда. Жидкая часть борща, приправленная мукой, однородна;

Цвет: жидкая часть — от ярко-красного до темно-красного, со слабым коричневатым оттенком; блеск масла – апельсиновый, овощей – характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, выраженный; со вкусом и ароматом мясного продукта;

Запах тушеных овощей, помидоров, чеснока;

Консистенция: овощи — мягкие, плотные (овощи не переварены).Соотношение густого и жидкого соответствует рецепту.

Магазин на водяной бане с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подавать на подогретой тарелке или в форме для бульона. Температура подачи +65…+75°С. На отдыхе к борщу можно подать сырники, пироги, пончики, крупеники.

борщ калорийность

Cooking Simulator Украинский рецепт борща

Добро пожаловать, посетители guideoui.com. Руководство по игре Cooking Simulator посвящено рецепту украинского борща. Это руководство даст вам несколько советов, рекомендаций и советов о том, как приготовить простой украинский борщ. При написании этой инструкции мы подобрали для вас много информации с нескольких сайтов. Мы надеемся, что это руководство поможет вам.

Как приготовить Простой украинский борщ

Ингредиенты:

Куриный бульон [1000мл],
Соль [20г],
Черный перец [20г],
Свекла [600г],
Лук [120г],
Морковь [70г ,
Корень петрушки [80 г],

Посуда:

Кастрюля
Глубокая тарелка

Шаги:

1.Возьмите кастрюлю и вылейте весь куриный бульон. В коробке ровно 1000 мл.

2. Посыпать солью [20 г] и черным перцем [20 г]. Вы можете удерживать ЛКМ, чтобы продолжить разбрызгивание, просто не забудьте остановиться, когда оно достигнет 20 г.

3. Отнесите кастрюлю в кладовую, возьмите:
— 5 свеклы
— 1 луковицу
— 1 морковь
— 1 корень петрушки

4. Удерживая нажатой клавишу Shift, перемещайте мышь, чтобы убедиться, что все ингредиенты погружены в воду. (Это очень важно, иначе ваше блюдо может выйти из строя) .Он не должен быть полностью погружен в воду, по крайней мере, наполовину.

Вот как это выглядит, когда все ингредиенты погружены в воду.

5. Варить 120 секунд (2 минуты), тем временем возьмите глубокую тарелку

Если вы не используете таймер. Вы можете сказать, что все готово, когда куриный бульон/бульон для супа/батончик супа достигает максимума.

Не беспокойтесь о том, что другие ингредиенты переварятся. Некоторые овощи имеют различную переносимость температуры.

6. Выключите огонь, возьмите кастрюлю и медленно перелейте в глубокую тарелку, используя ЛКМ. Постарайтесь приблизить его к 300 мл.

7. Подавать.

Советы:
– Убедитесь, что все ингредиенты погружены в воду. (Shift + ЛКМ)
— Всегда медленно наклоняйте при переносе на глубокую тарелку.

Это окончание руководства по приготовлению украинского борща в Cooking Simulator. Надеюсь, это поможет вам. Если что-то не так или у вас есть предложения, сообщите нам и оставьте комментарий.Повеселись.

Похожие сообщения:

Традиционный украинский рецепт вегетарианского борща

Последнее обновление: 17 декабря 2021 г., автор:

.

Супы довольно популярны в Украине, а борщ, безусловно, является одним из самых известных супов, которыми можно насладиться в этой фантастической стране. Рецепт Вегетарианский борщ – это сливочное и вкусное блюдо, которое можно подать на стол в кругу семьи или насладиться прохладным вечером в одиночестве. Он богат восхитительными вкусами и цветами, поэтому может быть основным блюдом, так как сочетает в себе несколько овощей в одном блюде.

Даже если у вас нет особых кулинарных навыков, вы все равно сможете насладиться этим вкусным блюдом. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о нашем простом рецепте вегетарианского борща.

Рецепт вегетарианского борща

Слово «борщ» в украинской кухне используется для обозначения различных вкусных густых тушеных блюд или супов. Некоторые из этих супов чисто вегетарианские, а другие могут содержать кусочки рыбы или мяса.

Однако в остальном мире слово Борщ в основном используется для обозначения знаменитого рецепта вегетарианского супа Борщ.Основным ингредиентом является свекла, которая придает супу характерный темно-красный цвет, а также есть другие ингредиенты, такие как помидоры, капуста, лук и картофель, которые делают суп вкуснее и насыщеннее. Добавление этих овощей гарантирует, что суп будет полноценной едой, так как в одном блюде сочетаются несколько видов вкусных овощей.

Это сытное и полезное блюдо, также известное как борх или борщ, является основным продуктом украинских обедов, так как оно состоит из множества ароматных ингредиентов.Он идеально подходит для праздников, так как картофель и капуста делают его сытным блюдом на осень и зиму. Тем не менее, некоторые люди также наслаждаются холодом в жаркие летние дни.

Это блюдо глубоко укоренилось в украинской культуре с сильным славянским влиянием, что объясняет название блюда. Некоторые добавляют в блюдо другие ингредиенты, например, сметану или вареные яйца, чтобы сделать тарелку богаче и роскошнее.

В большинстве случаев борщ подается теплым со всеми жирными овощами, которые в сочетании создают роскошное рагу.Другие люди предпочитают смешать все ингредиенты и процедить суп, чтобы насладиться бульоном.

Традиционно этот суп готовится на медленном огне в русской печи, чтобы все овощи медленно выделяли сок и одновременно достигали надлежащего уровня прожарки. В некоторых случаях свеклу тушат отдельно, чтобы сохранить ее насыщенный цвет, что делает этот суп уникальным и желанным.

Рецепт борща вегетарианский имеет кисло-сладкий вкус. Кислый вкус можно получить, добавив ферментированную свеклу, потому что сахара в свекле превращаются в уксус, добавляя вкусный аромат вегетарианскому рецепту борща.Соль, сахар и лимонный сок также добавляются для усиления вкуса. Если вы не используете ферментированную свеклу, вы можете добавить белый уксус по вкусу.

Рецепт Русского борща вегетарианский — еще одна версия этого блюда. Хотя блюдо родом из Украины, оно попало в Россию, где приобрело новые ароматы и вкусы. Украинский суп обычно подают с пампушками или чесночным хлебом, а русский суп обычно подают с ржаным хлебом.

Простой вегетарианский рецепт борща

Ключевое слово: борщ, вегетарианский рецепт

  • 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима или масла канолы
  • 2 свеклы, нарезанной кубиками.
  • 1 большая луковица, нарезанная кубиками.
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 2 моркови, нарезанных кубиками
  • 6 чашек овощного бульона или воды
  • 2 картофелины, нарезанных кубиками
  • 1 чашка замороженной капусты или 2 чашки нарезанной замороженной овощной смеси
  • Белый уксус
  • Лавровый лист
  • Соль и свежемолотый перец
  • Свежий или сухой укроп
  • Свежая петрушка или кинза
  • Сметана
  • В противне сбрызните свеклу небольшим количеством оливкового масла и запекайте 10 минут.

  • Налейте немного масла в кастрюлю с толстым дном и обжарьте свеклу, затем накройте крышкой в ​​течение 10 минут, пока она не станет немного мягкой.

  • Добавьте морковь, лук, чеснок и капусту и готовьте около 15 минут.

  • Добавьте картофель и воду, затем накройте кастрюлю крышкой.

  • Увеличьте огонь, чтобы суп закипел.

  • Когда суп закипит, добавьте лавровый лист, уменьшите огонь до среднего и варите еще 30 минут, пока все овощи не станут мягкими.

  • Добавьте любые замороженные овощи, если вы их используете. Добавьте нарезанную зелень.

  • Приправить солью, перцем и уксусом. Подавать горячими со сметаной сверху.

Как хранить вегетарианский борщ

Если у вас остался суп, вы можете им наслаждаться до 5 дней, если хранить его в герметичном контейнере в холодильнике. Вы также можете хранить ее в кастрюле, где она была приготовлена, потому что свекла испачкает любой пластиковый контейнер.

Многие люди согласны с тем, что рецепт холодного вегетарианского борща вкуснее и крепче, потому что травы и овощи выдерживаются, чтобы раскрыть свой интенсивный аромат и вкус. Вкусы усиливаются, когда вы даете супу настояться, поэтому вы определенно сможете наслаждаться им в течение нескольких дней, если приготовите его большой партией.

При желании вы также можете заморозить борщ на срок до 2 месяцев в пакетах Ziplock. Однако не рекомендуется замораживать суп, потому что некоторые овощи, такие как картофель и капуста, могут изменить текстуру после замораживания и оттаивания.

В качестве летнего блюда борщ обычно подают с сваренными вкрутую яйцами как полезное и ароматное блюдо на обед или ужин. Его также можно подавать с мясом или рыбой в качестве очень питательного блюда.

Подведение итогов

Вкусный вкус и неповторимый аромат украинского борща — это изысканное блюдо, которое можно подавать круглый год. Это здоровое блюдо, которое можно приготовить из разных видов овощей, создавая уникальную версию в зависимости от имеющихся у вас ингредиентов.Однако первым ингредиентом является свекла, которая придает особый цвет и вкус этому восхитительному блюду.

Рецептура и технологический процесс приготовления борща по-киевски. Технологический процесс приготовления ‘Борща украинского’

Богомолова Л.И.

Утверждено ЗАМ поупр //

Борщ украинский №144

Наименование блюда: Борщ украинский

Раздача (рецепт) №144

наименование сырья

Брутто

В гр.

Нетто

В гр.

Продукты

На 5 порций

Свекла

капуста свежая

Картофель

Морковь

корень петрушки

лук-репка

Чеснок

Помидор

Мука

бекон

1.04

растительное масло

Сахар

Уксус

Перец сладкий

Бульон

Технология приготовления:

* Свеклу измельчают, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.Морковь, нарезанную и лук, нарезать полукольцами, пассеровать с жиром.

* В кипящий бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нашинкованную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят разведенную бульоном или водой пассированную муку, перец душистый, соль, специи.

* Готовый борщ перед подачей заправляется шпиком, протертым с чесноком.

Утвержден ЗАМ поУПР //

Наименование блюда: Борщ

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №135

наименование сырья

Брутто

В гр.

Нетто

В гр.

Продукты

На 5 порций

Свекла

капуста свежая

квашеная капуста

Морковь

корень петрушки

Лук

Помидор

Жир

Сахар

Уксус

Бульон

Технология приготовления

Нашинкованную капусту кладут в кипящий бульон или воду и варят 10-15 минут.Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи варят до готовности. Соль, сахар, специи добавляют за 5-10 минут до окончания варки. При использовании квашеной капусты в тушеном виде ее вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить обжаренной мукой, разбавленной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Мастер п/о Лавкова Е.П.

Одобрено ЗАМ поупр / /

Наименование блюда: Борщ московский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138

наименование сырья

Брутто

В гр.

Нетто

В гр.

Продукты

На 5 порций

Кости свиные

новости

4,59

4,59

Сливочное масло

Свекла

18.35

14,68

капуста свежая

13,76

11.01

Морковь

Петрушка

1.19

0,92

Лук

4.60

3,86

Уксус 3%

Сахар

Помидор

2,75

2,75

Мясо

2,75

Ветчина

2.75

2,75

сосиски

2,75

2,75

Готовый вес

Мясной набор

8,26

8,26

Бульон

Технология приготовления

Бульон варится с добавлением копченых свиных костей.Все овощи нарезаются, свекла тушится, морковь и лук пассеруются. В остальном борщ варится как борщ со свежей капустой. Отварное мясо, ветчину, колбасу нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, кипятят 3-5 минут и кладут на отдых в борщ.

Мастер п/о Лавкова Е.П.

Утвержден ЗАМ поУПР //Наименование блюда: Борщ сибирский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №140

Наименование сырья

Брутто

В гр.

Нетто

В гр.

Продукты

На 5 порций

Свекла

19,32

15,46

капуста свежая

13,76

11.01

Картофель

5.12

3.86

Фасоль

3,86

3,86

Морковь

лук-репка

4,64

3,86

Помидор

2,75

2,75

Жир

1.55

1,55

Чеснок

0,50

0,20

Сахар

Уксус

Бульон

Фрикадельки

Технология приготовления

Нашинкованную капусту, картофель кладут в кипящий бульон или воду и варят 10-15 минут.Затем кладут тушеную свеклу, в отварную фасоль варят пассированные овощи до готовности.

Фрикадельки отдельно варятся в бульоне и на отдыхе кладутся в борщ. Борщ можно подавать с добавлением вареной ветчины по 20-30 г на порцию. При этом масса тефтелей уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводится одновременно со специями.

Мастер п/о Лавкова Е.П.

Утвержден ЗАМ поУПР //

Наименование блюда: Борщ морской

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №139

наименование сырья

Брутто

В гр.

Нетто

В гр.

Продукты

На 5 порций

Жир

2,42

2,42

Свекла

19,32

15,46

Капуста

Картофель

Морковь

Петрушка

лук-репка

Помидор

Сахар

Уксус

Бульон

соленый бекон

Копченая грудинка

Технология приготовления

* Овощи нарезаются ломтиками, капуста — шашками, картофель — кубиками.Варено-копченые изделия из свинины разрезают на 1-2 куска на порцию и кладут в борщ на праздники.

* Копченые изделия из свинины могут реализовываться без шкуры, при этом норма вложений по весу брутто увеличивается соответственно.

* Свеклу измельчают, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нарезанную и лук, пассеровать с жиром.

* В кипящий бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нашинкованную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи.За 5-10 минут до окончания варки вводят разведенную бульоном или водой пассированную муку, соль, пряности. Мастер п/о Лавкова Е.П.


Схема приготовления «Борща украинского»

Инструкция по приготовлению

Название блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Формула продукта (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корневая) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10.4, растительное масло 20, сахар 10, уксус 3% 10, бульон или вода 700.

Вывод: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной магазин:

Комплектация: ванна для мытья овощей, рабочий стол, чистящий стол, картофелечистка.

Инвентарь: Ножи корнеплодные, карбовочные, для доочистки, для удаления глазков, емкости для хранения очищенных овощей, емкости для сбора отходов.

Мясной цех:

Комплектация: разделочный стол , моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разделки мяса, тяжелый нож и обычный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, столовая доска, обычный нож из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Компоненты блюда:

Борщ варится на жидкой основе, представляющей собой костно-мясной бульон.

Бульон содержит :

Говяжья грудинка; — морковь, корень петрушки; — лук; — вода; — поваренная соль.

В состав борща входит :

Свекла; — свежая капуста; — картофель; — морковь; — корень петрушки; — лук; — чеснок; — томатное пюре; — пшеничная мука; — беконный жир; — растительное масло; — уксус 3%; — Сладкий перец;

Отдельно к блюду подают пончики с чесноком. Пампушки – изделия из дрожжевого теста.

Пампушек включает:

Мука пшеничная; — растительное масло; — яйца.- вода; — сахар; — дрожжи;

Пампушки при подаче поливаются соусом

В состав соуса входят:

Чеснок, — масло растительное; — соленая вода.

Применяемые методы термической обработки продуктов

В процессе приготовления борща применяют различные способы термической обработки продуктов. И его использование играет большую роль в качестве готового продукта:

При приготовлении бульона кости варят с полным погружением в жидкость (основной способ).

Это комбинированный способ термической обработки: сначала изделия обжариваются, а затем тушатся с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом на бульоне.

Также используется

Passage. Измельченные морковь и лук, нарезанные полукольцами, пассеруют с жиром.

Мука сухожаровая.

При приготовлении пончиков используется один способ термической обработки — запекание.

Последовательность технологических операций

Операция №1.Организация рабочего места.

Перед началом работы подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция №2. Приготовление мясокостного бульона.

Бульон для борща варят, постоянно снимая пену.

Готовый отвар сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция №3. Подготовка овощей.

Овощи чистятся и моются.

Капуста для борща нарезана соломкой.

Свекла и морковь для заправки борща натираются на крупной терке.

Лук репчатый нарезан полукольцами.

Картофель нарезают кубиками или ломтиками.

Операция №4. Приготовление заправки для борща.

Измельченные морковь и лук, нарезанные полукольцами, пассеруют с жиром.

Свекла измельчается, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция №5.Приготовление овощей в бульоне.

В кипящий бульон заложить свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, варить 10-15 минут,

В бульон заложить пассированные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят разведенную бульоном или водой пассированную муку; Болгарский перец, нарезанный полосками; добавить специи, соль, сахар и варить до готовности.

Операция №8.

Перед подачей к столу борщ приправляют растертым салом чесноком.

Сало натирают на терке, смешивают с толченым чесноком, кладут в борщ и сразу выключают.

Операция №9. Разделка мяса.

Мясо для борща нарезать порционными кусочками на доске.

Операция №10. Подача.

В отпуске мясо положить в глубокую тарелку, залить борщом, положить сметану, посыпать зеленью. Отдельно можно подать пончики с соусом.

требования к качеству

Во всех видах борща свекла, капуста и корнеплоды должны сохранять форму нарезки. Форма нарезки капусты – соломкой или шашечками, нарезке других овощей соответствует нарезка капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части масла блестят. Овощи хорошо очищаются и ровно нарезаются. Соблюдается соотношение компонентов блюда. жидкая часть борща, приправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкая часть — от ярко-красного до темно-красного, с легким коричневатым оттенком; блеск сливочного масла – апельсиновый, овощей – свойственный их видам;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; со вкусом и ароматом мясного продукта;

Запах пассированных овощей, помидоров, чеснока;

Консистенция: овощи — мягкие, плотные (овощи не переварены).Соотношение густой и жидкой частей соответствует рецепту.

Хранить на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подавать в подогретой обеденной тарелке или тарелке с бульоном. Температура подачи +65…+75°С. На отдыхе к борщу можно подать сырники, пироги, пончики, крупеники.

борщ калорийность

Для приготовления настоящего украинского борща на кастрюлю объемом 5 литров вам потребуются следующие ингредиенты.

Полкилограмма мяса с костью;

6-8 крупных картофелин;

Половина кочана капусты;

2-3 свеклы;

2-3 моркови;

Один сладкий перец;

100 мл томатной пасты;

100 г свиного жира;

Один острый перец;

3-4 зубчика чеснока;

Одна луковица, зелень, кусочек старого сала, лавровый лист, специи, соль;

Сметана для заправки.

Варим бульон. Пока она у нас варится, режем свеклу соломкой и отдельно тушим в небольшом количестве масла – с водичкой и под крышкой. Как только бульон сварится, бросаем нарезанный картофель. И через пять минут кладем туда же тушеную свеклу.

Пришло время для главного действия. Приготовим приправу, которая определяет основной вкус, цвет и запах борща. Для этого мелко нарезаем лук, морковь трем на крупной терке и пассеруем с жиром минут десять.Затем добавить туда одну столовую ложку муки и тушить, постоянно помешивая. Как только мука набухнет, пора добавить разведенную бульоном томатную пасту. Бросаем лаврушку, чеснок и мелко нарезанный сладкий перец. Доведите приправу до кипения и варите на медленном огне, помешивая. Затем выключите огонь, добавьте в сковороду зелень и перемешайте.

Тем временем наша картошка сварилась в бульоне, так что теперь все внимание на кастрюле. Нашинкуем капусту тонкими и длинными «хрустами». Капусты должно быть столько, чтобы небольшая горка возвышалась над водой примерно на один сантиметр.острого перца завязываем ниткой и буквально на несколько секунд погружаем в кастрюлю. Помните, что перцу нужно уделить особое внимание, иначе получится не борщ, а ужасная брага, попробовав которую, придется бежать за огнетушителем.

Когда капуста будет готова (через три минуты), добавить приправу. И дать покипеть еще пару минут. Не бойтесь, попробуйте! Если кислоты не хватает, добавьте лимон, если сладкого – сахар.А если вообще невкусно — то и другое.

А теперь внимание! Берем старое сало, трем его на крупной терке и смешиваем с раздавленным в чеснокодавке чесноком. Бросьте и сразу выключите огонь. Готовый! Как видите, чтобы полакомиться вкусным и ароматным украинским борщом, технология приготовления не так уж и сложна. С этим блюдом справится даже самая «далекая от кухни» хозяйка или хозяйка. Но подождите, не набрасывайтесь сразу на блюдо! Дайте настояться, пропитавшись ароматом специй.А на второй день будет еще вкуснее, вот увидите. Думаешь все? Не важно как! Украинский борщ подается с пампушками. Если не хотите возиться, не надо, домашний хлеб сгодится. Решите удивить — пожалуйста.

Вот рецепт пончиков с чесноком.

Пампушки — маленькие круглые пончики из дрожжевого теста на яйце, масле и молоке. Для их приготовления замесите не остывшее тесто и дайте ему подняться в два раза. Затем нарежьте на небольшие «булочки» размером с грецкий орех, обмакните их в масло, дайте им снова немного подняться, пропарьте примерно 20-30 минут и запеките в духовке.Подавайте пончики к борщу горячими, выдавив на каждый через чеснокодавилку немного чеснока.

Вот и все. Приятного аппетита!

Супы – важная часть трапезы. Они состоят из двух частей: жидкой (основа) и густой (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары круп, овощей, фруктов, квас и др.

На гарнир идут самые разные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Украинский Борщ» относится к категории «Супы горячие на бульонах с начинкой».

Супы с начинкой представляют собой наиболее распространенную группу. Обязательной частью этих супов являются тушеные овощи. Характерной особенностью заправки супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и варят до готовности на жидкой основе (на бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используются для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долгое время считалось, что украинцы заимствовали слово «борщ» (как блюдо) из Польши, где готовили «борщ». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а в Украине гораздо раньше — примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» был самым популярным во все времена.

Екатерина Великая и Александр II называли борщ своим любимым блюдом.Великий писатель Гоголь и балерина Анна Павлова всем супам предпочитали «украинский борщ».

В Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если кроме «борща» гостей ждет много других угощений, хозяйка, приглашая их к столу, говорит: «Садитесь на борщ!»

Борщ варят на мясном, костном бульоне или сочетании мясного и костного бульонов, грибном бульоне, иногда на птичьем бульоне (гусином, утином) и вегетарианском.

Бульон – отвар, получаемый при варке мяса, костей, птицы, рыбы в воде.Из продуктов в бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его помола, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы в состав борща входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.В зависимости от вида борща, картофеля, фасоли, стручкового перца и других продуктов.

Свекла для борща, кроме флотской и сибирской, нарезается соломкой, а для флотской и сибирской — дольками. Существует несколько способов подготовки свеклы к борщу: тушение, пассерование, варка и запекание.

Технология приготовления «Борща украинского»

При приготовлении борща используется мясной и костный бульон. Для приготовления этого бульона возьмите кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и обрежьте массой 1 г.5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, удаляя лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2 часа. За 30-40 минут до окончания варки положить слегка обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. По окончании варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости помещают в казан, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, снимают пену и варят на слабом огне, периодически снимая жир.Через 1,5-2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 минут до окончания варки положить печеные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и фильтруют.

В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками или ломтиками картофель, варят 10-15 минут, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.

Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, ввести пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавить специи, соль, сахар и варить до готовности.

Перед подачей приправить чесноком, протёртым с беконом. Если борщ варят с квашеной капустой, то его тушат после картошки.

Когда в отпуске, на тарелку положить мясо, налить борщ, положить сметану, зелень.

Отдельно можно подать пончики с чесноком. Для их приготовления нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему подняться в два раза. Разделите тесто на небольшие булочки, обмакните их в масло, дайте им еще раз подняться, пропарьте и запеките в духовке. На каждый готовый пончик выдавить немного чеснока.

Наименование блюда: «Украинский борщ»

Номер макета 189

№ п/п Название продукта Валовая норма в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла 150 120
2. капуста свежая 100 80
3. Картофель 213 160
4. Морковь 50 40
5. Лук 36 30
6. томатное пюре 30 30
7. растительное масло 20 20
8. Сахар 10 10
9. Уксус 3 10 10
10. Перец сладкий 27 20
11. Чеснок 4 3
12. Мука пшеничная 6 6
13. бекон 10,4 10
14. бульон или вода 700 700
Выход 1000

свеклу нарезать соломкой, добавить уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушить до готовности с добавлением бульона.В кипящий бульон положить нарезанную кубиками или ломтиками капусту, довести до кипения, заложить нашинкованную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи. В течение 5-10 мин. До окончания арки вводят разведенную бульоном или водой подрумяненную муку, перец душистый, соль, специи. Готовый борщ перед подачей приправляют шпиком, протертым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты — соломкой, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель — кубиками.Консистенция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах — чеснок.

хранится на мармите 2 часа, отпускается со сметаной.

Маршрутизация

Наименование блюда: «Борщ морской»

Номер макета 180

Сборник рецептов и кулинарных изделий 2005 года издания

№ п/п Наименование товара Валовая норма в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. свежая капуста
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук
6. томатное пюре
7. растительное масло
8. Сахар
9. Уксус 3
10. бульон или вода
11. Бекон соленый (с костью)
Или копченая грудинка (с обваленной кожей)
Или копченая корейка (с кожей без костей)
Выход
№п/п Наименование товара Валовая норма в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. свежая капуста
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук
6. томатное пюре
7. растительное масло
8. Сахар
9. Уксус 3
10. бульон или вода
11. Фасоль
12. Чеснок
Фрикадельки № 184
13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5
Или баранина 52,6 38,5
Или свинина 45,5 38,5
14. Лук 4,2 3,5
15. Вода 3,5 3,5
16. Яйца 1/2 шт.
Масса полуфабриката 45,5
Выход

Краткое описание технологического процесса: Бульон варится с добавлением копченой свинины. Овощи нарезаются ломтиками, капуста – шашками, картофель – кубиками.В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. В течение 5 — 10 мин. Соль, сахар, специи добавляют до конца арки. Борщ можно приправить обжаренной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты — шашками, картофеля — кубиками, свеклы и других овощей — ломтиками. Консистенция — мягкая, непереваренная.Цвет — малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила и сроки хранения: поставить на мармит на 2 часа, отварную свинину разрезать на 1-2 куска на порцию, залить борщом, положить сметану, зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Как борщ пересекает границу между Украиной и Россией

Уроженец Украины Василий Семкив подает тарелку борща в украинском ресторане «Веселка» в Ист-Виллидж на Манхэттене.Когда эта фотография была сделана в феврале, Семкив и его коллега работали волонтерами в Razom, некоммерческой украинской общественной организации, которая собирает деньги для отправки лекарств и предметов первой необходимости протестующим на Майдане в Киеве. Кэти Уилленс/AP

Когда американцы думают о борще, скорее всего, на ум приходит густой суп с почти неоновым пурпурным свечением. Этот вид борща — самый жизнерадостный из супов: наводящий, возможно, на мысль о крови и благоухающий домашней приземленностью, которую придает его ключевой ингредиент — красная свекла.

В этом режиме представлена ​​насыщенная мясная версия в Веселке, популярном украинском кафе в Ист-Виллидж на Манхэттене. Олеся Лев, повар Веселки, называет его «классическим украинским борщом». Ее кухня готовит 40 галлонов этого четыре-шесть раз в неделю. Рецепт передавался от шеф-повара к шеф-повару с момента открытия ресторана в 1954 году. Лью родился в Соединенных Штатах, его родители эмигрировали из Западной Украины. Она признала, что, несмотря на региональные различия, борщ в некотором роде остается борщом.А борщ, по ее словам, «является синонимом украинства. Это икона нашей культуры».

Различия выходят за пределы регионализма; это часто сводится к тому, что находится в кухонном шкафу — и кто ест. «В вашем повседневном борще может не быть говядины», — говорит Лью, которая готовит вегетарианский борщ для своих детей. «Если вы приглашаете людей, это должна быть говядина. Это признак процветания и уважения. Гостеприимство так важно для украинцев».

Что касается ингредиентов для борща, то Лью довольно открыт.Но у нее есть пределы: «Некоторые — не дай Бог — кладут лук-порей».

В меню украинских ресторанов можно встретить более одного вида борща; может быть, борщ на основе зеленого щавеля, борщ на основе белой репы и, как и в случае с Веселкой, еще один, явно обозначенный как «украинский борщ». Но даже классический украинский борщ один, а их много.

Украинский Борщ — Вегетарианский

Борщ украинский

Красный борщ — традиционное украинское блюдо.Вкусный и наваристый борщ – главная закуска за столом. Если вы еще не умеете варить борщ, то этот рецепт вам в этом поможет. Для украинского борща обязательно понадобится свекла, ко…

Борщ украинский со свининой

Борщ – не просто популярное, а легендарное блюдо украинской кухни. Однако, сколько областей и регионов существует в Украине, столько и разновидностей этого блюда. При этом основные принципы приготовления настоящего украинского борща незыблемы…

Украинский зеленый борщ

Такой борщ можно варить как на мясном бульоне, так и на постном. Украинский зеленый борщ очень вкусный, особенно со сметаной. Приготовление: 40 мин Количество порций: 6 Ингредиенты Бульон или вода – 2,5 л Картофель – 3-4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Помидор…

Украинский постный борщ

Не борщ, а сплошной праздник вкуса и витаминов.Несравненный аромат грибов и овощей. Насыщенность бобов. Для здорового питания и поста украинский постный борщ – просто находка, а не рецепт. Приготовление: 1 час 30 минут Количество порций: 8 Ингреди…

Борщ украинский универсальный

Украинский борщ – это не один уникальный рецепт, а десятки различных, традиционных для разных регионов. Предлагаем универсальный вариант приготовления украинского борща. Ингредиенты Ребра свиные – 1 кг Капуста белокочанная – 400 г Свекла – 300 г Фасоль белая (вареная) –…

Борщ вегетарианский

Идеальный рецепт вегетарианского борща с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Самый настоящий украинский борщ

Аромат борща будет изумительный, его почувствуют все соседи и завидуют вам белой завистью.) А еще – настоящий украинский борщ очень вкусный! Приготовление: 2 часа 30 минут Количество порций: 6 Ингредиенты Говяжья грудинка – 800 г Вода – 2.5 л Капуста белокочанная – 300 г Пчела…

Вегетарианский борщ с семечками

Возможно вам понравится необычная идея и технология приготовления борща без мяса, но с семечками! Семечки добавят питательности постному борщу, а также внесут разнообразие в рацион вегетарианцев и не только. Приготовление: 1 час Кастрюля с ингредиентами…

Простой вегетарианский борщ

Как сделать борщ вкусным? Это просто.Свежие овощи и наш рецепт помогут вам. Приготовление: 1 час 30 минут Количество порций: 8 Ингредиенты Свекла – 1 шт. Картофель – 3-4 шт. Капуста свежая – 300 г Фасоль – 1 стакан Морковь – 1-2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Помидор п…

Борщ украинский со свиной ножкой и фасолью

Украинский красный борщ – сокровище национальной кухни. Экономный вариант борща со свининой, который отлично подойдет для ужина в кругу семьи. Варим бульон для борща на свиной ножке.Приготовление: 2 часа Количество порций: 8 Ингредиенты Свиная ножка – 1 шт. Фасоль – 1…

Украинская капуста

Приготовим на обед настоящие украинские щи – щи из квашеной капусты. Это просто. Приготовление: 1 час 40 минут Количество порций: 8 Ингредиенты Свинина – 1 кг Квашеная капуста – 1 кг Картофель – 600 г Лук репчатый – 100 г Морковь – 100 г Корень петрушки – 50 г Масло сливочное – 100 г Мука – 50 …

Украинская солянка

Кто хоть раз попробует такую ​​солянку, тот навсегда запомнит оригинальный вкус и аромат солянки по-украински, настолько она вкусна, сытна и ароматна.Предупреждала… 🙂 Приготовление: 1 час 30 минут Количество порций: 6 Ингредиенты Свинина – 500 г или телятина…

Кулеш украинский

Кулеш — старинное распространенное блюдо, сочетающее в себе первые и вторые блюда и имеющее вид густого супа из круп и овощей с заправкой из сала. Кулеш готовили на костре, и рецепт кулеша зависел главным образом от наличия…

Украинские Вареники

Идеальный рецепт украинских вареников с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Борщ

Вкуснейшее первое блюдо со свеклой и капустой. Это один из основных рецептов борща. Готовится борщ со свининой. Ингредиенты Мясо свинины – 450 г Картофель – 2-3 шт. (300 г) Лук репчатый – 1 шт. (120 г) Свекла – 1-2 шт. (200 г) Морковь – 1 шт. (12…

Чаначи по-украински

Рецепт идеальных чаначи по-украински с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Салат из украинской свеклы

Рецепт идеального украинского салата из свеклы с фото и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Украинская смородиновая водка

Идеальный рецепт украинской смородиновой водки с фото и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Украинский рыбный пирог

Идеальный рецепт рыбных котлет по-украински с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

история происхождения. Суп с открытой архитектурой

Сегодня в разделе «История блюда» мы расскажем вам об одном из самых популярных блюд в нашей стране — борще. Хотя борщ имеет украинские «корни», он давно прижился в России и приобрел свои вкусовые нотки, а конкурировать с ним за почетное место в национальных ресторанах могут только вареники.

Споры о происхождении блюда ведутся уже более века.По одной из версий, борщ впервые приготовили на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовано от корня «бор» и древнего «у»: первое означает «красный» и отражает цвет блюда, второе — наличие в рецептуре капусты, которая традиционно используется в суп из капусты. По другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в исходной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царских кровей.Например, Екатерина II называла борщ своим любимым блюдом и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.

Происхождение борща приписывают себе другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первый борщ варили на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо приправляли солью и травами. До наших дней такие традиции сохранились только в польской кухне.

Есть много разновидностей борща. Во-первых, он отличается способом приготовления. Кто-то считает, что борщ надо варить с салом и мясом, кто-то – с грибами, рыбой, курицей или другой птицей. Подавать борщ тоже можно по-разному: горячим и холодным. Последний чаще готовят в теплое время года на основе кефира и маринованной свеклы. В такой суп добавляют сметану, зелень и вареные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.

Следует отметить, что борщ – довольно трудоемкое в приготовлении блюдо.Классика готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Требует специальной обработки овощей — например, свеклу тушат или отваривают отдельно, а из лука и моркови делают специальную обжарку. Борщ упоминается во многих произведениях русских писателей и поэтов, им угощали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.

Кроме того, с этим блюдом связано множество древних поверий и интересных традиций. Например, в Украине на поминках часто подают борщ; считается, что с паром этого супа улетает душа умершего.На родине блюда часто проходят борщевые фестивали и фестивали. А на футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, этому искусству гостей фан-зоны обучали специально нанятые повара.

Мы расскажем, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.

Ингредиенты (для 4 порций):

очищенной свеклы, 300 г

луковицы лука, 100 г

очищенные моркови, 100 г

томатная паста, 70 г

очищенный картофель, 100 г

белая капуста , 100 г

сахар, 10 г

чеснок, 10 г

черный перец, 2 г

растительное масло, 2 г

растительное масло, 50 г

говяжий бульон, 700 мл

вареная говядина, 400 г

сметана, 120 г

Лавровый лист, 1 шт.

Перец черный (горошек)

Сок лимона, 1/2 лимона

Приготовление:

1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить на масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Варить на медленном огне до готовности.

2. Лук и морковь нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до готовности. Картофель нарезать кубиками, капусту нашинковать соломкой.

3. В подсоленный бульон положить капусту, дать покипеть 5 минут.Добавить картофель и варить до мягкости.

4. Добавить обжаренные овощи в суп за 5 минут до окончания приготовления. Доведите до кипения и добавьте свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ закипит, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и корни петрушки и дать настояться 15-20 минут.

5. При подаче добавить говядину, сметану и рубленую зелень.

Приятного аппетита!

Рецепты других вкусных супов можно посмотреть в нашей галерее, кликните на фото ниже:

📚️ отрывок из книги «История, не имеющая продолжения»

Листая старый айпад люстрированного атамана, тщетно пытался понять, зачем русским борщ со сметаной? Ответ на этот вопрос не так прост, как сложен.Как утверждают некоторые, уважаемые в определенных кругах источники, борщ пришел к нам из Украины. Но откуда борщ из Украины, если у него нет ножек? В этом мы и попытались разобраться, проведя небольшое историческое расследование.

Итак, по легенде, борщ был изобретен в 1641 году, когда трехсоттысячное турецко-татарское войско под командованием опытного полководца паши Гусейнова обложило Азов со всех сторон. Город защищали около шести тысяч казаков, восемьсот из которых были женщинами.Среди защитников было около тысячи казаков, пытавшихся поставить себя в особое положение. Однако после того, как донцы убили своего атамана за своеволие, они стали послушны войску и ничем от него не выделялись. Сначала казаки питались коровами и быками, потом перешли на лошадей, а когда животные кончились, перешли на индивидуальные сухие пайки, присланные братским древним американским народом.

Когда пайки иссякли, казакам ничего не оставалось, как питаться пастбищами, разбросанными вдоль линии разграничения.Короче говоря, то, что они нашли, было приготовлено. И находили в основном раздавленную картечью свеклу, оторванные от дерущихся запорожских кабанов осколки, вывороченную из земли бульбу и другую пищу. И вот однажды результат приготовления всей этой крошки превзошел все мыслимые ожидания. Немолодой запорожский казак, взявший пробу, так обрадовался квасу, что тут же спросил у повара, как называется это блюдо? А на Дону любую похлебку, сваренную на костре, называют «щербой».Так казак ему ответил, говорят. «Как как? — спросил запорожец, — Можешь записать?» Рядом казачка, которая училась грамоте у станичного писаря, взяла веточку вербы и вынесла на копченую сторона огромного казана «шрба». Из-за своей малограмотности случайно пропустил букву «е» в слове «щерба». К тому же он оказался левшой. И сделал надпись не слева направо, как все православные христиане, а справа налево — так ему было удобнее.Читается Запорожец, как и положено, слева направо. Получилось «абрш». Он даже записал, на память, а точнее нацарапал это слово ножом на ножнах трофейной турецкой сабли. Но при этом нож скользил по черной мягкой коже, и буква «а» получилась какой-то кривоватой, и на букву совсем не походила.

Наступил октябрь. Казаки с честью выдержали осаду. В день Покрова Пресвятой Богородицы турки в спешке сняли осаду и уцелевшие от них пошли домой ни соленым, ни борщом.Среди тех, кто выдержал осаду и выжил, был и наш любопытный Запорожец. Он отправился к себе домой на остров Хортица. А однажды удивил товарищей необычным напитком. Всех продуктов положил понемногу в большой казан, сделал зажарку и даже заправил тушенку сметаной. Все ели и хвалили. А донские казаки, находившиеся в это время в Запорожье, с удивлением узнали, что это, оказывается, любимое украинское блюдо и называется оно «борщ». Откуда взялась буква «о» в этом слове, науке до сих пор неизвестно.

Впрочем, это не столь важно, поскольку с этой легендой категорически не согласен украинский историк культурных и некультурных растений Григорий Гордиенко, который считает датой рождения украинского борща 1705 год, когда появилось слово «буряк». в литературе. Однако он также отметил, что свекла, как продукт (сеукла), упоминалась ранее в «Изборнике Святослава» (1073 г.), но отвар из нее не варили. Но в 1683 году, во время осады турками венецианского города Вены, запорожские казаки, помогая осажденным, вычистили окрестные сады, где росла свекла.Жарили на сале, а потом варили в овощном бульоне. Это блюдо изначально называлось «бури щи» (щи из красной капусты), но со временем его название сократилось до слова «борщ».

Все бы ничего, но согласно ответам на кроссворд, опубликованным в 18-м номере Крыжопольских ведомостей, «бурый» — это оттенок коричневого (вспомним сивку-бурку), а щи — вообще традиционное блюдо русской кухни . Так что от версии об украинском происхождении борща можно было бы отказаться, если бы не сенсационная находка, сделанная сотрудниками Украинского института национальной памяти (УИНП).Роясь в летописях сгоревшей Александрийской библиотеки, профессор Института народного хозяйства и общественного развития Панас Отрыжко целенаправленно обнаружил неизвестные ранее труды Геродота, подробно описывающие историю появления борща.

Как оказалось, Геродот свободно владел украинским языком и написал на нем часть своих произведений. Если заглянуть в первую главу найденного двухтомника «Краткая история украинского народа», то можно найти следующую запись: «На востоке нашей Древней Греции живет удивительный народ.Эти древние укры, которые изобрели борщ, выкопали исполинское украинское море и основали могучий флот. Силами этого флота они вывезли всю вырытую землю за Геркулесовыми столпами и засыпали весь континент, названный Хохлантидой. Слава Украине! Слава героям!» … Кстати, Геродот также отмечал бурную торговлю между Украиной и могущественной Римской империей. Торговые корабли протоукр начинали свой путь с полуострова, который так называли «В Рим» .Хлопковые историки долгое время пытались скрыть этот факт, но правды, как известно, в мешке не спрячешь.

Если мы посмотрим на произведения Геродота дальше, то найдем сведения о неоднократных поездках Цезаря вместе с римскими сенаторами к старинным украинским поварам в город Борщев, который в то время был мировой гастрономической столицей. Именно в этом месте впервые сварили борщ, за что и получил свое название сам город. Местные жители рассказывают, что в давние времена борщ не раз спасал жизнь горожанам.Так, в частности, в конце XV века, во время взятия городка татарами, они, как и римляне, захотели отведать знаменитое на весь мир лакомство под названием «борщ с толченым салом и чесноком». Однако по неизвестной причине борщ из свинины им не понравился. Предводитель оккупантов яростно кричал на своем басурманском языке, изобилующем вкраплениями кацапской циновки, что сильно оскорбляло местного повара. Разозлившись, женщина ударила его ковшом по голове, а затем утопила дебошира в котле с борщом.Оставшись без вождя, татары в ужасе бежали.

И это был далеко не единственный случай применения борща как оружия массового поражения. Вот какую удивительную историю рассказал нам за водочной пляской заведующий Борщевским краеведческим музеем Михаил Петрович Сохацкий: «Однажды, когда турки напали на деревянную крепость и стали лезть на стены, жители местечка собрали борщ из всех котлов в один котел, нагрел его и стал выливать на него жирную, горячую массу турки.Перепуганные враги быстро сняли осаду и долго потом обходили это место стороной. Слава Украине! Слава героям!» .

Если все-таки абстрагироваться от украинских джерелей и заглянуть в нормальные источники, то обнаружится, что борщ — это не украинское, а общеславянское блюдо. На первый взгляд здесь все вроде бы ясно: русские, изначально говорившие на финно-нормандском диалекте монголо-татарского языка, как известно, унаследовали свой современный язык от народов Поволжья — волгар, которые для почему-то потом стали называть болгарами.И поэтому русские взяли оттуда же общеславянский борщ. Однако вся эта стройная концепция была разрушена в свое время Вангой. Ее неосторожные слова о том, что «Россия есть праматерь всех славянских держав» заставили усомниться в болгарском происхождении борща.

Как следует из чудом не сохранившихся летописей Славянского царства, у всех славян, включая литовцев, молдаван и румын, борщ был излюбленным первым блюдом. Говорят, что борщом с пампушками не брезговал даже сам граф Дракула, недаром считавший родиной борща Румынию.Тех, кто не соглашался с его точкой зрения, граф либо люстрировал, либо обращал в христианство.

И все же первые нерусские упоминания о борще мы находим не в древних румынских кулинарных справочниках, а в летописях, написанных на русско-литовском языке. Если верить утерянным текстам, то блюдо под названием «шалтибарщай» (не путать с горбатой помойкой) издревле готовили русы-литовцы на основе национального кисломолочного продукта под названием «кефир».К сожалению, летописец Богданис не счел нужным привести точный рецепт борща, но, к счастью для нас, его изготовил его однофамилец, древнебелорусский Багдан. Так, в частности, в памятнике древнебелорусской письменности 18 века — «Хатастрой» — дает рецепт на основе двух мешков бульбы, свеклы и томатной пасты, привезенных Петром Першем.Там же он сообщает, что этот рецепт достался белорусам после первого раздела Речи Посполитой, в результате чего у белорусов остался красный борщ (barszcz czerwony), а у поляков остался белый борщ (barszcz biały).белый?

Попробуем разобраться. Красный (пролетарский) борщ, как известно, готовится со свеклой, а белый (благородный) борщ готовится на основе жура без всякой свеклы, и поэтому борщ получил свое название не от свекольного компонента. Единственное, что объединяет эти два вида борща, — это кисловатый вкус. Собственно польское слово «жур», возникшее в результате проблем с дикцией от более древнего «сура», раньше означало «кислый» (ср. с древнесаксонским sūr, староскандальным súrr и современным нидерландским zuur).Но поляков в ту самую древность не было, а были поляны, которых в летописях называли русскими. И тут мы приходим к крамольной мысли: а что, если бы борщи изобрели русские?

Прежде чем продолжить наше историческое расследование, подведем промежуточные итоги:

  • борщ был известен задолго до того, как в России появились картошка и помидоры, и люди не знали таких названий, как Малороссия, Украина и уж тем более «украинец»;
  • несмотря на то, что слово «борщ» похоже на прилагательное «брощаный» (красный), его название не имеет никакого отношения к цвету, так как есть много борщей, имеющих цвет, отличный от красного: грибной борщ, зеленый борщ, белый борщ и др..;
  • свекла в борще не является обязательным ингредиентом, а значит, и название блюда с ней не связано;
  • что объединяет разные виды борща, так это то, что все они имеют ярко выраженную кислинку.

Существует заблуждение, что борщ получил свое название из-за того, что изначально его готовили из борщевика. Однако ни в одном историческом документе не сказано, что борщом называли суп из борщевика, а потому ученым пришлось придумывать этимологию, основанную исключительно на созвучии слов.Жаль, что ограничились только борщом. Можно было бы применить этот прием и к другим супам: каля, говорят, готовилась из фекалий, шурпа из шурупов, а уха из ушей поверженного врага. Еще более интересна попытка некоторых историков проследить родословную борща от Древней Греции и Рима, основываясь на том, что, мол, там выращивали капусту и свеклу и варили из них какие-то супы, рецепты которых не сохранились до наших дней. этот день. Ведь рассуждали учёные как не доходили — ну да ладно, всем понятно, что это были щи и борщ.В общем, понять историков не так уж и сложно — им с головой, погруженной в исследования, некогда вникать в отличия щей и борща, щей и щей, ухи и ухи. Для всех остальных, а особенно людей, увлекающихся кулинарией, разница есть, и существенная.

Для того, чтобы понять, как именно называли борщ в древности, обратимся к периоду, предшествующему первым упоминаниям о борще в национальных письменных источниках народов, претендующих на авторство этого знаменитого первого блюда.Вот, к примеру, фрагмент «Указов о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей» от 1590 года (то есть за полвека до присоединения к России Гетманщины): служба Златоуста, в общем, укрухи, четверть колача и немного меда. Получается, что борщ — это всего лишь разновидность щей, что совпадает с данными словаря Даля. Принимая во внимание тот факт, что все виды национального борща имеют ярко выраженную кислинку, приходим к однозначному выводу, что это как раз и есть одна из определяющих черт борща.Таким образом, все становится на свои места:

  • ошибочно распространенное мнение, что борщ – это суп с обязательным включением свеклы;
  • название «борщ» родственно русскому «брожение» и, как и слова «квас», «борщ» (молд. borş) и «жур» (польск. żur), первоначально означало «кислый» и употреблялось в отношение к ферментации;
  • сначала борщи готовили из квашеной капусты (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редиски), происходило это преимущественно в межсезонье, когда не было свежих овощей;
  • со временем стали варить борщ из свежих овощей (в т.ч. свеклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борщ, суровый, свекольный квас), или закваски (цежу, масленку, кефир, простоквашу)…

Таким образом, наше расследование привело к любопытному и отрадному для потомков великих укров выводу, который беспощадной ногой истины, в которую входят сало, водка, вышивка, Тарас Шевченко, Леся Украинка, Данилко и оба брата Кличко. Оказалось, что всемирно известный борщ не украинского происхождения. Что, впрочем, было так хорошо известно иностранцам — ведь они всегда называли борщ русским.Это подсознательно понимают и сами украинцы, называя свою региональную разновидность «украинским борщом», тем самым подчеркивая, что сам борщ не является украинским изобретением.

Источники

1. «Самооборона отправила казачьего атамана на помойку», Левченко Ирина // Газета «Факты и комментарии», 29.09.2014.
2. «Три по цене одного. Азовское осадное сидение» // Газета «АиФ-Ростов», 15.02.2018.
3. «Азовская эпопея 1637-1641 гг. и его последствия» // «Военно-исторический журнал» №9, 2015.
4. «Борщ как часть казачьей истории» // программа «Вести» (Россия-1), 20.08.2006.
5. «Основа вкусного борща – мясо» // Газета «Факты и комментарии», 19.08.2015.
6. «100 известных символов Украины», А.Ю. Хорошевский // Х.: Фолио, 2007
7. «Наш борщ!» // журнал «Огонек» №2 (5412), 18.01.2016.
8. «История Украины написана в 5 веке. до нашей эры Геродотом», пер. Спаско С.К. // К.: ФОП Стебеляк О.М., 2012.
9.«История Украины. Пидручник для 7-го класса», Р. Лях, Н. Темирова // Киев, «Генеза», 2005
10. «Борщник собирает своих поклонников» // RussianFood.com
11. «В борщевой столице мира, борщом соблазняют, усмиряют и лечат» // Газета «Сегодня», 15.09.2009
12. «Борщ», Татьяна Агапкина // «Славянские древности: Этнолингвистический словарь» (том 1), 1995.
13. «Нерусское Русский язык», Вадим Ростов (Деружинский) // аналитическая газета «Тайные кабинеты», 15.03.2009.
14. «Спор о варягах», Лев Клейн // 1960.
15. «Интересные факты о татарах» // Газета «Комсомольская правда», 15.06.2017.
16. «Пророчество Ванге», Женя Костадинов // София: Труд, 2009.
17. «Славянское царство», Мавро Орбини // Пезаро, 1601.
18. «Лаврентьевская летопись» // Полное собрание русских летописей ( том 1), 1846.

Почему борщ назвали борщом и откуда произошло это название?

Где (в какой стране) впервые появился борщ и кто его придумал?

Чьим национальным блюдом является борщ: украинским или русским?

Какова история происхождения борща в России? Происхождение украинского борща.

В русской литературе борщ чаще всего упоминается в произведениях Николая Гоголя, что неудивительно, ведь это блюдо считается украинским. И где, как не в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» или «Миргороде», лучше передан малороссийский колорит?

Однако, помимо украинцев, борщ своим национальным блюдом считают россияне, белорусы, литовцы, молдаване и румыны. Его также готовят в Польше и Болгарии. Кто и когда изобрел борщ доподлинно неизвестно, как и откуда пошло его название.Одни говорят, что борщ варили на Украине еще в XIV веке, а старославянское слово «буряк» (свекла), которое позже превратилось в «борщ», встречается в рукописях начала 18 века. Другие утверждают, что блюдо изобрели казаки: голодные во время осады турецкой крепости Азов (а это было в 18 веке) взяли все, что было съедобно, и сварили щи. Кстати, эта версия, правда это или нет, напоминает историю создания швейцарского и французского фондю, которое готовили альпийские пастухи — тоже из того, что было под рукой.

В Украине приготовление борща – это целое искусство, хотя в разных регионах страны его готовят по-разному. Варить борщ нужно с особым настроением, так как это блюдо требует концентрации и внимания. Основной ингредиент – свекла, благодаря которой суп имеет красный цвет.

Процесс приготовления сложный и многоэтапный, так как остальные ингредиенты (морковь, петрушка, картофель, лук, капуста) обрабатываются отдельно и постепенно добавляются в говяжий бульон — это основа настоящего украинского борща.Заправка готовится из обжаренной муки, томатной пасты и сала. Главное, не жалеть жира, борщ должен быть настолько густым, чтобы в нем была, как говорится, ложка!

Перед употреблением в него добавляют сметану, а отдельно подают традиционные вареники из дрожжевого теста, к которым, в свою очередь, также готовится специальный соус. Однако каждая хозяйка может разнообразить рецепт: наряду с обязательными ингредиентами в борщ часто включают болгарский перец, горох, фасоль, кабачки, репу и даже яблоки, а говядину можно заменить мясом птицы, например курицей, или субпродуктами.

Суп обычно приправляют черным, красным и душистым перцем, сельдереем, часто чесноком, лавровым листом и более экзотическими специями.

Главное отличие русского борща от украинского в том, что он готовится без картофеля и сала. Есть мнение, что само название супа произошло от борщевика – растения, из которого на Руси готовили похлебку до того, как стали варить борщ, рецепт которого был перенят от украинцев.


Борщ классический

Овощной борщ сегодня готовят часто — конечно, он популярен у постящихся и сидящих на диете людей.Борщ можно отведать в традиционных ресторанах. Он особенно полезен зимой – не только потому, что содержит много витаминов, но и благодаря антисептическому и антимикробному действию, что очень важно во время эпидемий простудных заболеваний. Как и другие супы, борщ улучшает пищеварение. Так что стимул вовремя запастись и приготовить этот суп дома, выбрав ингредиенты на свой вкус, точно есть.

Классический рецепт Borscht

500 г говядины на кости
300 г картофеля
Geets 905 16 г Cabust
150 г лук
100 г Tomatoes
1 морковь
20 г Lard
2 TBSP томатная паста
1 ст. лимонный сок
1 ст.л. сахара
1 ч.л. муки
петрушка
лавровый лист
перец горошком
чеснок

Для многих, особенно иностранцев, остается полной загадкой, чем щи отличаются от борща.И вообще, что это за блюда такие «заморские»? Здесь нет ничего сложного: все предельно просто.

Щи — абсолютно русское национальное блюдо, которым очень хорошо «соблазнить» после прошедшего застолья или придя с мороза. А борщ – это символ национальной украинской кухни, к которой подают чесночные пончики. Но справедливости ради надо сказать, что это блюдо давно прижилось на Руси и стало общеславянским. Так чем же щи отличаются от борща? Давайте разберемся.

Немного из истории щей ​​

Когда в Россию завезли капусту, то появилось такое вкусное блюдо, как щи. И произошло это в IX веке, и с тех далеких времен и до наших дней они с неизменным успехом остаются на столе россиян.

Все слои общества в России любили побаловать себя щами (тем более, что им никогда не бывает скучно). С той лишь разницей, что зажиточный класс мог позволить себе щи на мясном бульоне, тогда как люди попроще и победнее иногда ограничивались так называемыми пустыми щами, то есть сваренными на воде.Иногда это замороженное блюдо даже брали с собой в дорогу. Очень удобно.

В России существовало огромное количество вариаций приготовления щей, но неизменной всегда оставалась посуда, в которой их варили. В обязательном порядке это должен был быть горшок (глиняный или чугунный), к которому относились с особым уважением. А когда помыли, то даже заговорили. Именно путем варки в кастрюле можно было выдержать необходимый температурный режим и добиться нужной консистенции и вкуса.Поэтому сама история дает ответ на вопрос, чем щи отличаются от борща.

Немного истории борща

У историков нет единого мнения о происхождении борща. Кто-то считает, и, возможно, справедливо, что это блюдо впервые приготовили казаки, державшие осаду Азовской крепости. Когда вся провизия кончилась, а есть очень хотелось, из всего, что осталось, сварили похлебку. Удивительно, но «квас» всем понравился, и с тех пор борщ пользуется заслуженной популярностью не только в Украине, но и в России.В свое время это блюдо очень любила есть Екатерина II, и при дворе был специально обученный человек, который занимался его приготовлением.

Другие придерживаются версии, что борщ возник в других странах, например, в Польше, Румынии, Литве, Молдавии или Болгарии. Но как бы то ни было, блюдо сохранилось до наших дней, и в Старом Свете, и в Новом постоянно возникают дискуссии о том, чем щи отличаются от борща. Есть много версий.Истина одна.

Чем щи отличаются от борща

Чем эти два блюда отличаются друг от друга? Конечно, у них много общего. Но все же они отличаются набором компонентов и способом их загрузки в процессе приготовления. И самое главное отличие заключается в таком корнеплоде, как свекла. В борще его присутствие обязательно, а вот щи прекрасно обходятся и без него. Следующее отличие – капуста: в борщ ее отправляют только свежей, а квашеную капусту можно добавлять и в щи.

Чем борщ отличается от щей, в чем разница? Давайте разберемся. В борще, в отличие от щей, используется более широкий набор овощей. Возможно, это связано с разными климатическими условиями, в которых зародились эти два блюда. С одной стороны, это жаркий климат и обилие овощей, а с другой – холодная зима, а иногда и прохладные летние месяцы. Как следствие, более бедный ассортимент овощей.

Важно! В щи овощи закладывают в сыром виде, а для борщей большую их часть подвергают небольшой предварительной термической обработке.

Чеснок — еще один камень преткновения. В борще его присутствие всегда приветствуется, а вот в щах его видели редко.

И борщ, и щи можно варить как на мясном бульоне, так и просто на воде (облегченный вариант для вегетарианцев). Но рецепт щей может предполагать и рыбный бульон, в который впоследствии добавляются все ингредиенты. Кстати, очень вкусно. Кроме того, в щи иногда добавляют крупы, чтобы сделать их более наваристыми. При приготовлении борща это недопустимо.Но зато украинское блюдо может похвастаться своими пончиками.

Нельзя не сказать о вкусе. У щей кисловатый вкус («фишка» этого блюда), который получается из капусты (свежей или квашеной). А борщ, наоборот, имеет слегка сладковатый вкус из-за добавленной свеклы и сахара. То есть сходства и различия между борщом и щами очевидны.

Приготовление щей

Приготовить их не составит труда даже начинающей молодой хозяйке.Сначала приготовьте бульон (а можно и на воде) из красного мяса, свинины или курицы.

На заметку! Только не забудьте добавить к нему соль, перец горошком, лавровый лист и целую луковицу (очищенную и вымытую).

Пока бульон кипит, натереть на терке морковь (можно просто мелко нарезать), капусту (свежую), нашинковать лук и картофель (их форму вы определяете сами, какая больше нравится). Сделанный. Когда бульон прокипит 1,5 часа (помните: для курицы достаточно 1 часа), достаньте мясо и отделите его от кости, нарежьте небольшими кусочками (чтобы поместилось в рот) и отправьте обратно в Сковорода.

Важно! Не забудьте вынуть из бульона вареный лук. Она «делала свое дело», теперь ее можно выбросить.

Варим 5 минут и начинаем заправлять овощами: капустой, через несколько минут картофелем и болгарским перцем (если не нравится, то добавлять не нужно). Далее делаем поджарку из моркови, лука и свежих помидоров на оливковом масле, которую добавляем в щи за 15 минут до окончания варки. Затем наступает очередь всевозможных специй: сельдерея, укропа и других (по вкусу).Причем можно добавить свежий лавровый лист, а уже сваренный в бульоне выбросить.

На заметку! Кто любит чеснок, может его мелко нарезать и добавить в щи вместе с зажаркой. Уверяем вас — будет вкусно.

Вариации на тему щей

Вариаций на тему щей много:

  • Вместо мясного бульона можно использовать крупяной, овощной, грибной или рыбный.
  • В готовое блюдо добавляют ветчинные или антоновские яблоки.
  • Для придания щам кислого вкуса используют щавель, крапиву, шпинат или соленые грибы.
  • Вместо белокочанной капусты можно положить савойскую.

На заметку! Имейте в виду, что щи и зеленый борщ (с капустой или щавелем) — разные названия одного и того же блюда.

Приготовление борща

Алгоритм приготовления борща во многом схож со щами: и бульон, и зажарка, и специи, и набор продуктов (за небольшим исключением) тот же.Обратите внимание на два момента:

  • При приготовлении жаркого вместо свежих помидоров лучше использовать томатную пасту. Он придаст борщу более насыщенный цвет и вкус.
  • Свекла должна быть либо натертой на терке, либо мелко нарезанной и протушенной в отдельной кастрюле с добавлением сахара. Его необходимо добавить за 10 минут до окончательного приготовления блюда.

Ну и какой же борщ без пончиков из дрожжевого теста, сбрызнутых чесночным соусом? Просто оближи пальцы.

Вариации на тему борща

Борщ можно приготовить разными способами:

  • с салом и мясом;
  • с грибами;
  • с курицей или другой домашней птицей.

Что такое свекольник

А чем борщ отличается от щей и свекольников? Первые два блюда подаются и едят горячими. А свекольник – это блюдо, обычно холодное, которое чаще всего готовят летом. В него вообще не входит капуста. Основу составляет свекольный отвар и тертая свекла.Туда же добавляют свежие огурцы, зеленый лук, укроп, отварной картофель, лук, вареные яйца и сметану. Для сытости можно положить курицу, ветчину или колбасу, предварительно их нарезав.

Чтобы лучше узнать страну, особенности культуры, необходимо не только познакомиться с историей края, но и обязательно попробовать национальную кухню. Именно местные блюда помогут раскрыть всю глубину нравов, традиций и обычаев народа.С чем у вас ассоциируется Украина?

Ну и конечно же это красный украинский борщ, пончики и вкуснейшее сало, которое любят везде. Рестораны украинской кухни или хотя бы некоторые блюда можно найти во многих европейских ресторанах. Но самым популярным является борщ, который является главным национальным блюдом не только украинцев, но и литовцев, поляков, румын, белорусов и русских. У каждого народа есть своя история происхождения и рецепт этого особенного и такого питательного блюда.

Например, в Украине борщ был бы известен еще в 14 веке, а в Польше только с 18 века. Лингвисты связывают название этого блюда с борщевиком, который был традиционным ингредиентом основных крестьянских блюд. Однако нельзя сказать, что борщ был исключительно крестьянской пищей: его с большим удовольствием ели знатные и царские особы. Красный цвет борща считался праздничным и символичным. Больше всего борща готовили на весенние праздники.

Что такое борщ

Борщ – первое блюдо из овощей и мяса.

Из овощей — морковь, лук, картофель, свекла, капуста, помидоры, чеснок.

Мясо — свиные ребрышки, сало (шкварки). Украинцы редко ели говядину, но без сала не представляли своей жизни, считая его главным эликсиром молодости и силы.

Приправа: соль, красный и черный перец, лавровый лист и петрушка.

Хозяйки бросили все, что росло на поле, сварили на костре, и получилось очень изумительное питательное блюдо.

Если вы заказали борщ в ресторане, а вам его принесли без мяса или свежих вареных помидоров, то это не настоящий борщ, а просто наваристый красный суп. В идеале борщ нужно подавать в глиняной посуде со шкварками (жареным салом, нарезанным мелкими кубиками с мясными прожилками) и пампушками: пышными булочками, натертыми с чесноком.

На сегодняшний день существует большое количество рецептов приготовления борща: борщ с рыбой, борщ с грибами, борщ с яблоками, летний и зеленый борщ.Но одно из немногих мест, где борщ готовят, соблюдая все технологии старинных рецептов, — это украинский город Полтава. Можно купить половник, чтобы было удобно наливать борщ и все необходимые ингредиенты, но главная составляющая этого блюда — открытая и щедрая украинская душа. Ведь с первой ложечки этого блюда можно понять, насколько богата украинская земля.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.