Тесто круассаны: Круассаны из домашнего дрожжевого слоеного теста, пошаговый рецепт на 5106 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Домашние круассаны с начинкой coolturizm.ru

Домашние круассаны с начинкой
Сегодня мы приготовим хрустящие вкусные круассаны с яблочным повидлом. Начинку можно выбрать на ваше усмотрение, это может быть варенье или даже вареная сгущенка.
Я выбрал повидло, потому что оно не растекается при выпечке, это немаловажный фактор.
Для приготовления круассанов в домашних условиях было использовано покупное замороженное слоеное дрожжевое тесто.
Тесто должно быть именно дрожжевым, в данном рецепте не стоит использовать бездрожжевое тесто, иначе круассаны не поднимутся и не станут пышными.
Рецепт простой.
Поехали!

 

 

Ингредиенты:

● Слоеное дрожжевое тесто- 500 гр  (на 12 круассанов)
● Повидло или джем -12 ст.л
● Яйцо -1 шт
● Сахарная пудра для оформления-3 ч.л.

 

1.Напоминаю, что брать стоит именно дрожжевое слоеное тесто. Предварительно размораживаем 2 пластины теста, просто вытаскиваем тесто из холодильника и выкладываем его на тарелку.
Для приготовления круассанов тесто нужно раскатать и нарезать на треугольники. Я не сторонник измерений каждой стороны треугольника линейкой.
Потому я раскатал 1 из пластов теста в прямоугольник с помощью скалки  и порезал тесто на 6 кусков. 2-й пласт теста порезал по аналогии с 1-м.

Потом, если что, тесто всегда можно подправить скалкой. У меня было 2 пласта теста и я планирую приготовить 12 круассанов, но может получиться и большее и меньшее количество.

 

 

 

2.Теперь делаем небольшой надрез с нижней части круассана. Выкладываем яблочное повидло. Нам осталось лишь скрутить круассан. В этом нет ничего сложного.
Закручиваете нижний край теста на повидло, защипываете кончики, а потом берете этот конец в руки, острый язычок теста свисает. 
Здесь есть 2 пути. Можно просто свернуть  круассан “улиткой” на доске, а можно устроить небольшое шоу и скрутить круассан в воздухе. Я выбираю второй вариант.
Берем в руки часть круассана с повидлом, язычок свисает, а теперь крутящими движениями намотаем тесто на круассан. Буквально 3-4 оборота и круассан сам намотается.
Это так прикольно!

 

 

3.Важно! Чтобы круассан не расползся при выпекании -поместите острый язычок вниз.   
Получается вот такая небольшая кривулька, но не переживайте, это же дрожжевое тесто, оно поднимется и всё будет красиво.

 

 

4.Помещаем круассаны на коврик для выпекания или смазанную форму для выпечки. Взбиваем яйцо и с помощью кисточки и покрываем верх круассана яичной смесью. Это придаст круассану приятный цвет и блестящесть. 
Осталось лишь поставить круассаны на выпечку в предварительно разогретую духовку. 220 градусов. Время выпекания -15-20  минут, это зависит от вашей духовки.

 

 

5.Вот такая красота получилась!  Осталось лишь убрать лишние ошмётки яиц.

 

 

Круассаны поднялись и стали воздушными, а корочка хрустящая и блестящая.

 

 

Можно присыпать круассаны сахарной пудрой.

 

 

 

Это очень вкусно и легко! Конечно, всегда можно сделать дрожжевое слоеное тесто самим, но это долгая возня. Дрожжевое слоеное тесто из магазина вполне приличное по качеству.
Можно удивить гостей шикарной выпечкой!
Пошёл я ставить чайник…

 

 

 

Приготовим?

 

Свинни и домашние круассаны с начинкой

 


 

  • Написать комментарий легко!  Не стесняйтесь!
    Просто введите своё имя, электронную почту в поля и пишите.
  • Никакой регистрации!
  • Пишите-не пишите, мышите-не мышите, молчаливые чтуны и ждуны)

 

 

Круассаны классические из слоеного теста

Круассаны классические из слоеного теста – круассаны из готового дрожжевого слоеного теста, политые шоколадным соусом и сахарной глазурью. Наш простой рецепт пошагово подскажет, как приготовить круассаны в домашних условиях легко и просто. Такую нежную выпечку можно сверху посыпать миндальными хлопьями. Начните новый день с изумительных круассанов, от которых просто невозможно оторваться!

Приготовить круассаны на своей кухне не так сложно: не требуется никакого специального оборудования или особых ингредиентов. Нужна только хорошая техника. Как только вы поймете основы создания этой французской выпечки, вы сможете удивить своих друзей вкусными круассанами! Воздушные домашние круассаны сделают ваше утро намного вкуснее и настроят на хороший день.

Если вы купите в магазине готовое дрожжевое слоеное тесто, тогда сделать эти домашние круассаны можно без лишних хлопот и суеты. Классический вариант этого воздушного лакомства не имеет начинки, а просто поливается густым шоколадным соусом, сахарной глазурью или вообще остается таким, как есть. Французы любят начинать свое утро с этой выпечки, обмакивая круассан в горячее кофе.

Круассаны классические из слоеного теста – сладкое и восхитительное удовольствие на завтрак! Ультратонкие слои, мягкий вкус сливочного масла, нежный бархат шоколадного ганаша и сладость сахарной глазури. Нет ничего лучше, чем теплый только что испеченный круассан, особенно если вы сами приготовили это французское лакомство! Эти маленькие полумесяцы идеально подходят для завтрака с чашечкой ароматного кофе.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Разогреть духовку до 200°C. Выложить размороженное по инструкции на упаковке дрожжевое слоеное тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность.

Совет. Рекомендации по работе со слоеным тестом и 3 способа разморозки слоеного теста читайте в наших статьях “Как разморозить слоеное тесто”, “Как выпекать слоеное тесто”, “Слоеное тесто: секреты приготовления”.

Шаг 2

Раскатать каждый лист размороженного теста в квадрат размером 20 см на 20 см. Для более точных измерений можно использовать линейку.

Совет. Если во время работы со слоеным тестом образуются трещины, просто смочите их небольшим количеством воды и придавите пальцами, чтобы тесто вновь соединилось.

Шаг 3

Используя нож для пиццы и линейку, нарезать из теста треугольники с основаниями 10 см.

Где купить нож для пиццы и теста?

Нож для пиццы и теста можно купить в AliExpress по низкой цене с бесплатной доставкой в любой уголок мира.

  • Острое лезвие прорезает даже хрустящий бортик пиццы
  • Отлично подходит для нарезки теста, пиццы, пирогов и вафель
  • Защита от порезов на пальцах
  • Простая и надежная конструкция
  • Удобное использование
  • Ускоряет и облегчает процесс резки
  • Металлическая ручка с силиконовыми вставками против скольжения
  • Нержавеющая сталь

Еще больше полезных мелочей для кухни специально для вас собраны на этой странице.

Совет. Разрезать слоеное тесто можно не только ножом для пиццы, но и обычным острым ножом.

Шаг 4

Из одного листа теста получится четыре треугольника: три полных, один собран из двух половинок, всего 8 штук.

Шаг 5

В центре основания каждого треугольника сделать надрез длиной 1,5 см.

Шаг 6

Сформировать круассаны, свернув треугольники и согнув в форме полумесяца.

Шаг 7

Выложить круассаны в глубокий противень, предварительно застеленный пергаментный бумагой.

Шаг 8

Сверху накрыть противень пищевой пленкой и поставить подниматься на 1 час в теплое место без сквозняков, идеально при температуре 25°.

Совет. Если у вас нет пищевой пленки, можно накрыть противень чистым кухонным полотенцем.

Шаг 9

В маленькую миску выложить яйцо, слегка взбить венчиком, влить воду, перемешать.

Шаг 10

Круассаны смазать полученной яичной смесью.

Совет. Для нанесения яичной смеси удобно взять специальную кисть для выпечки. Если у вас ее нет, тогда можно использовать кончик свернутого бумажного полотенца или просто смазать тесто пальцем.

Шаг 11

Разогреть духовку до 200°C, поставить противень с круассанами в духовку и сразу же снизить температуру до 175°C. Выпекать 10 минут, затем снизить температуру до 150°C и выпекать ещё 6 минут. 

Совет. Как разогреть духовку, как подготовить духовку к выпеканию и другие полезные советы читайте в нашей статье “Топ 7 секретов идеальной выпечки в духовке”.

Шаг 12

Вынуть круассаны из духовки, слегка остудить.

Шаг 13

В среднюю миску выложить наломанный шоколад, влить молоко, добавить сливочное масло. Поставить миску на водяную баню, соединить ингредиенты при постоянном помешивании, слегка остудить.

Шаг 14

В небольшую миску всыпать сахарную пудру, влить молоко, тщательно перемешать до получения однородной массы.

Совет. Если глазурь получилась слишком густая – добавьте еще немного молока, если слишком жидкая – сахарной пудры.

Шаг 15

Готовые круассаны полить шоколадным ганашем и сахарной глазурью, посыпать пластинками миндаля.

Шаг 16

Круассаны классические подать теплыми к чаю. Приятного аппетита!

Присоединяйтесь к нам в соцсетях!

Круассаны классические из слоеного теста

Ингредиенты:

  • Тесто слоеное дрожжевое – 1 упаковка (500 г)

для глазури

  • Сахарная пудра – 1/3 ст. (63 г)
  • Молоко – 1 ст. л. (15 г)

для ганаша шоколадного

  • Шоколад темный – 1/2 плитки (45 г)
  • Масло сливочное – 3 ст. л. (42 г)
  • Молоко – 1 ст. л. (15 г)

дополнительно

  • Яйца – 1 шт. (50 г)
  • Вода – 1 ч. л. (5 г)
  • Миндаль пластинки

Способ приготовления:

  1. Выложить размороженное по инструкции на упаковке дрожжевое слоеное тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать каждый лист размороженного теста в квадрат размером 20 см на 20 см.
  2. Используя нож для пиццы и линейку, нарезать из теста треугольники с основаниями 10 см. Из одного листа теста получится четыре треугольника: три полных, один собран из двух половинок, всего 8 штук.
  3. В центре основания каждого треугольника сделать надрез длиной 1,5 см. Сформировать круассаны, свернув треугольники и согнув в форме полумесяца.
  4. Выложить круассаны в глубокий противень, предварительно застеленный пергаментный бумагой. Сверху накрыть противень пищевой пленкой и поставить подниматься на 1 час в теплое место без сквозняков.
  5. В маленькую миску выложить яйцо, слегка взбить венчиком, влить воду, перемешать. Круассаны смазать полученной яичной смесью.
  6. Разогреть духовку до 200°C, поставить противень с круассанами в духовку и сразу же снизить температуру до 175°C. Выпекать 10 минут, затем снизить температуру до 150°C и выпекать ещё 6 минут. Вынуть круассаны из духовки, слегка остудить.

Ганаш шоколадный

  1. В среднюю миску выложить наломанный шоколад, влить молоко, добавить сливочное масло. Поставить миску на водяную баню, соединить ингредиенты при постоянном помешивании, слегка остудить.

Глазурь

  1. В небольшую миску всыпать сахарную пудру, влить молоко, тщательно перемешать до получения однородной массы.
  2. Готовые круассаны полить шоколадным ганашем и сахарной глазурью, посыпать пластинками миндаля.

Понравился рецепт? Сохрани его в Pinterest, просто нажав на картинку ниже. Появится кнопка «Сохранить» и можно будет прикрепить картинку на свою доску.

Круассаны из домашнего дрожжевого теста: рецепт

Круассан — булочка из слоёного теста свёрнутая полумесяцем. Воздушные круассаны, как известно, слоистые и очень вкусные слойки родом из французской кухни. Французские круассаны по классическому рецепту выпекаются из слоёного дрожжевого теста. Но за рецепт теста на круассаны — слоёное дрожжевое домашнее боятся браться хозяйки, желающие приготовить слойки, домашние круассаны.

Рецепт слоёного теста на круассаны на самом деле очень простой, способ приготовления мало отличается от обычного домашнего дрожжевого замеса. Из такого слоёного теста круассаны можно готовить без начинки и с начинкой.

Простое тесто для круассанов

Быстрое слоёное тесто для приготовления домашних круассанов из дрожжевого теста предусматривает замес на молоке и дрожжах. Тесто простое и с таким дрожжевым рубленным тестом легко работать. Рубленное слоёное тесто — быстрое листовое тесто, его не нужно долго раскатывать и часами ожидать готовности дрожжевого теста.

Из домашнего слоёного теста Вы получите вкусные круассаны с шоколадом, сможете приготовить быстрые слойки со сгущёнкой к завтраку и прямо из духовки быстро подать воздушные булочки к горячему шоколаду, к кофе. Круассаны из дрожжевого теста одинаково вкусны с начинкой и вкусными получаются булочки без начинки.

Совет от Чудо-Повара. Кроме сладкой начинки из жидкого шоколада при приготовлении закусочных круасанов кулинары используют несладкие начинки: ветчина, сыр, жареные грибы. Но сладкая начинка считается классикой — нутелла и шоколад.

Помните круассаны Севен Дейс (7 days)? Дети их знают и едят с удовольствием. Теперь более полезные французские круассаны Вы сможете приготовить дома своим детям из домашнего теста. Из готового слоёного теста приготовление слоёной выпечки дома происходит проще и быстрее. Но заботливые хозяйки любящие своих детей замешивают в домашних условиях своё тесто для круассанов, выбирая быстрое слоёное тесто.

Порция: 15 порций

180 мин

327 кКал на 100 г

Ингредиенты для приготовления круассанов

Тесто

  • дрожжи свежие – 25 г;
  • мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана;
  • яйца куриные – 1 шт.;
  • сахар-песок – 1,5 ст.л.;
  • масло сливочное – 200 г;
  • молоко – треть стакана;
  • вода – треть стакана;
  • соль.

Начинка

Быстрое слоёное тесто для круассанов: рецепт

  1. Тёплую воду наливаем в небольшую кастрюльку, крошим в неё дрожжи и высыпаем половину сахарного песка. Оставляем до тех пор, пока смесь не начнёт пениться.
  2. Затем просеиваем в широкую миску муку, бросаем щепотку соли, оставшийся сахар.
  3. Далее вынимаем из холодильника охлаждённое масло, рубим его ножом одновременно смешивая вместе с мукой.
  4. После этого в кастрюлю с дрожжами разбиваем яйцо, перемешиваем.
  5. Вливаем тёплое молоко и снова взбалтываем.
  6. Затем выливаем получившуюся смесь в муку и замешиваем дрожжевое тесто.
  7. После этого перекладываем тесто в плёнку и помещаем в холодильник примерно на 2 часа.
  8. Далее вынимаем из холодильника готовое слоёное тесто, раскатываем его в круглую лепёшку.
  9. Затем делим круг вначале на две части, после этого на четыре, далее на шесть, так, чтобы получились примерно одинаковых размеров треугольники.
  10. На широкий край каждого треугольника кладём по чайной ложке начинки и сворачиваем тесто трубочкой. Можно свернуть круассан рогаликом.
  11. Перекладываем подготовленные круассаны на противень, застеленный пергаментом, оставляя место между ними. Даём тесту немного подойти, около 10-15 минут.
  12. Смазываем поверхность слоек желтком или маслом. После чего помещаем круассаны в разогретую до 200оС духовку и выпекаем их в течение 25 минут.

Горячие домашние круассаны из дрожжевого теста на молоке и воде выкладываем на плоскую тарелку и подаём сладкую выпечку к столу.

Видите, как быстро готовить слоёное тесто для круассанов в домашних условиях и просто делать из дрожжевого теста слоистые воздушные круассаны.

Круассаны из слоеного дрожжевого теста — пошаговый рецепт с фото

1 настаиваем дрожжи.
В маленький сотейник влейте нужное количество пастеризованного молока, поставьте емкость, на плиту, включенную на средний уровень, и разогрейте жидкость до 30 – 35 градусов. Старайтесь, чтобы молоко не закипало, если такое случиться, лучше дайте ему остыть и уже после настаивайте дрожжи. После перелейте молоко в глубокую пиалу, добавьте в нее сухие гранулированные дрожжи, перемешайте ингредиенты столовой ложкой, накройте емкость крышкой и поставьте в теплое место, например возле включенной плиты. Настаивайте дрожи 15 – 20 минут.
2 готовим дрожжевое тесто.
В глубокую миску вбейте 2 куриных яйца без скорлупы и слегка взбейте их венчиком. Теперь добавьте к яйцам размягченное сливочное масло необходимое для замеса дрожжевого теста, нужное количество соли, сахара и запаренные дрожжи. Перемешивайте ингредиенты венчиком до однородной консистенции и полного растворения сахара с солью в жидкости. После, введите в жидкую массу 250 грамм просеянной пшеничной муки и перемешайте составляющие теста столовой ложкой до однородности, так чтобы не было мучных комков. Накройте миску крышкой и поставьте в теплое место, возле плиты на 30 минут. Через 30 минут добавьте в жидкую мучную массу, оставшуюся просеянную пшеничную муку и начните замес, используя столовую ложку. Когда вам станет трудно замешивать тесто кухонным прибором, переложите его на кухонный стол, присыпанный просеянной пшеничной мукой, и продолжите замес чистыми руками. Готовое дрожжевое тесто должно быть гладкой текстуры, мягкое, эластичное и не приставать к рукам. Смажьте чистую миску 1 столовой ложкой растительного масла и уложите в нее замешанное тесто. Накройте емкость крышкой, затем сверху кухонным полотенцем и поставьте тесто в теплое место, опять же возле плиты на 1,5 – 2 часа, для того чтобы оно поднялось.
3 готовим слоеное – дрожжевое тесто.
По истечению нужного времени, разделите поднявшееся дрожжевое тесто на 3 равные части с помощью острого ножа. Возьмите 1 кусочек мучного полуфабриката, уложите его на стол, присыпанный просеянной пшеничной мукой и слегка разровняйте его руками. Используя скалку, раскатайте его в пласт толщиной до 1 – 1,5 сантиметров. Желательно раскатывать тесто с середины к краям, тогда пласт получается равномерный со всех сторон. Возьмите размягченное сливочное масло и нарежьте его пластами толщиной до 7 – 8 миллиметров. Уложите кусочки сливочного жира, на раскатанное тесто, оставляя треть пласта чистым. Две крайние стороны пласта заверните к центру, сначала ту на которой нет масла и после, промасляную сторону. Теперь соедините нижний и верхний край пласта, наложив их один на другой, образуя таким образом, что то типа конверта. Уложите мучной конверт на кухонный стол, присыпанный пшеничной мукой, и повторно раскатайте тесто в пласт. Действуйте очень аккуратно так, чтобы тесто не порвалось и масло не вытекало через щели. Опять сложите промасленное тесто в конвертик, заверните в полиэтиленовую пищевую пленку и положите в морозильную камеру на 20 минут. По истечению нужного времени достаньте тесто из морозильной камеры, повторно раскатайте, снова заверните в пленку и дайте охладиться еще 20 минут. Идеальным слоеным – дрожжевым тестом считается то, которое прошло от 3 до 5 раскаток. Тем же способом подготовьте 2 оставшихся кусочка теста.
5 подготавливаем круассаны к выпеканию.
Разогрейте духовку до 220 – 230 градусов Цельсия. Большой противопригарный противень застелите пекарской бумагой и уложите на него сформированные мучные полуфабрикаты на небольшом расстоянии друг от друга, достаточно 2 – 3 сантиметров. Накройте пока еще сырые круассаны полиэтиленовой пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 40 – 50 минут, для того чтобы поднялось тесто. Пока первая партия поднимается, вы можете начать готовить вторую партию круассанов. Через 40 – 45 минут вбейте в глубокую пиалу 1 куриное яйцо и взбейте его столовой вилкой до легкой пенки. Еще через 10 минут смажьте круассаны взбитым яйцом с помощью пекарской кисти, откройте духовку, поставьте в нее противень и дайте мучным изделиям подойти еще 10 минут.
6 выпекаем круассаны из слоеного дрожжевого теста.
Через 10 минут закройте духовку и выпекайте круассаны 30 минут до румяной корочки. Если вы сомневаетесь в готовности испеченных булочек, проверьте это с помощью деревянной шпажки. Введите ее конец в готовое мучное изделия и сразу достаньте, шпажка должна быть сухой без кусочков сырого теста. Если круассаны не готовы дайте им дойти в горячей духовке еще 5 – 7 минут, но этого не произойдет, если вы в точности придерживались инструкции приготовления данного десерта. Противень с готовыми круассанами достаньте из духовки, используя кухонную лопатку, переложите их на металлическую решетку и дайте вашему кулинарному шедевру полностью остыть до комнатной температуры. После уложите круассаны на большое плоское блюдо горкой и смакуйте с удовольствием.

7 подаем круассаны из слоеного дрожжевого теста.

8 .
Круассаны из слоеного дрожжевого теста подаются комнатной температуры. Эти идеальные булочки – рогалики из воздушного теста можно считать универсальными, их можно есть с чем угодно, например, с мясным паштетом, заварным кремом, сгущенным молоком, сливочным маслом, джемом или вареньем. Ароматные круассаны, с тонкой, хрупкой, румяной корочкой придутся вам по вкусу и подарят массу приятных минут наслаждения! Приятного аппетита!

– – Не ставьте круассаны в духовку, пока она не разогреется, так как это может пересушить их и они не поднимутся.

– – Во время приготовления теста куриные яйца и сливочный жир должны быть комнатной температуры!

– – Вместо сухих дрожжей вы можете использовать прессованные свежие дрожжи, примерно 20 – 25 грамм.

– – Вместо сливочного масла можно использовать маргарин высшего сорта и самой высокой жирности.

– – В тесто можно добавлять некоторые ингредиенты, которые придадут круассанам приятный аромат, это может быть ванильный сахара или жидкий экстракт ванили, корица, гвоздика или мускатный орех.

– – После нарезки теста, на треугольники, вы можете нафаршировать их любой начинкой.

Французские сливочные круассаны, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Первый день: подготовка теста и масла. Смешать все сухие ингредиенты: просеянная мука, соль, сахар, дрожжи.

Шаг 2

Добавить теплую воду и замесить тесто. Добавить 100 г размягченного сливочного масла.

Шаг 3

Замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть пленкой и убрать в теплое место на 2 часа.

Шаг 4

Раскатать из теста прямоугольник, слегка надавливая ладонями. Сложить стороны друг к другу — слева направо, справа налево с нахлестом.

Шаг 5

Потом также сложить верх и низ, получится конвертик. Немного надавить и расплющить конвертик из теста, сложить в пищевой пакет или свернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.

Шаг 6

Тем временем положить слегка размягченное сливочное масло в пакет. Удобно и тесто, и масло сложить в пакет одного размера, позже вы поймете почему. Раскатать скалкой в прямоугольник. Убрать в холодильник вместе с тестом.

Шаг 7

Второй день: раскатка. Достать тесто и масло из холодильника, раскатать тесто в длинный пласт, выложить сверху масло. Ширина масла и теста должны совпадать. Теперь ясно, почему удобно и тесто, и масло класть в пищевой пакет одного размера.

Шаг 8

Положить масло на одну половинку теста, закрыть другой. Подровнять тесто с маслом.

Шаг 9

Раскатать тесто вверх-вниз, т. е. сгиб теста будет увеличиваться, а масляный край (верх-низ) останется примерно такой же ширины.

Шаг 10

Снова сложить тесто, раскатать по сгибу (см. п. 9).

Шаг 11

Сложить тесто пополам, положить в пакет и убрать в холодильник на 2 часа.

Шаг 12

Достать тесто из холодильника. Раскатать по сгибу (см. п. 9).

Шаг 13

Сложить концы: 1 часть больше другой. Раскатать про сгибу (см. п. 9).

Шаг 14

Сложить тесто пополам, положить в пакет и убрать в холодильник на ночь.

Шаг 15

Третий день: расстойка и выпечка. Достать тесто из холодильника, разрезать пополам по сгибу.

Шаг 16

Раскатать одну часть теста в длинный пласт и разделить на треугольники, как на картинке. 6 треугольников с одной половинки, 6 — с другой. Всего 12 круассанов.

Шаг 17

Формируем круассан: заворачиваем длинный край от себя до конца, немного вытягивая тесто в длину.

Шаг 18

Выкладываем круассаны на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.

Шаг 19

Взбить яйцо с 1 ст. л. воды и аккуратно смазать им круассаны. Оставить на расстойку на 3–3,5 часа в теплом месте.

Шаг 20

Смазать тем же яйцом еще раз. Выпекать в разогретой до 200°С духовке 10 минут при режиме (важно!) конвекция, затем снизить температуру до 190°С и выпекать до золотистой корочки еще минут 12–15.

Шаг 21

Приятного аппетита!

Круассаны: рецепт в домашних условиях

Круассаны: Pixabay

Хрустящая воздушная булочка — круассан (‘полумесяц’) — с чашечкой утреннего кофе — признанные кондитерские символы Франции. Форма булки пришла из венских кондитерских. Но гурманы-французы создали те круассаны, рецепт которых стал известен в мире и считается классическим. Проникнув в секреты технологии, сможем приготовить круассаны дома.

Круассаны: рецепт, ингредиенты

Круассан отличается невесомостью, особой слоеной, тончайшей, шелушащейся структурой. Но добиваются такого эффекта не за счет каких-то секретных ингредиентов, а благодаря особой технологии приготовления теста. Можно, конечно, в условиях занятости купить готовое слоеное тесто и испечь булочки на скорую руку. Но придется потратить немало времени, чтобы приготовить настоящие круассаны.

Пекут круассаны из дрожжевого теста — самого обычного по составу продуктов. Французские кондитеры называют его «предварительное тесто на круассаны», потому что с ним предстоит повозиться. Для замешивания основы понадобится:

Читайте также

Салат из брокколи на зиму: рецепт

  • мука — 450 г;
  • яйца — 2 шт.;
  • сахар — 60 г;
  • соль — 5 г;
  • сухие пекарские дрожжи — 8 г;
  • вода или молоко — 150 мл.

Тесто для круассанов отличается тонкостью и многослойностью. Создать из обычного дрожжевого теста слоеное помогут 180 г сливочного масла.

Этот этап в классическом исполнении называют ламинирование. При нем образуется от 16 до 50 тончайших слоев теста — это и есть та знаменитая структура французской булки. Для смазывания противня приготовьте столовую ложку подсолнечного масла. Перед выпечкой можете посыпать эти булочки семенами кунжута или молотым миндалем.

Классический рецепт круассанов не предполагает никакой начинки. Но этого правила давно не придерживаются даже во Франции. Почему бы не разнообразить завтрак гармоничным дополнением к булочке?

Читайте также

Салат из зеленых помидор на зиму: рецепт

Появились круассаны с начинкой на любой вкус: и для любителей сладостей, и для тех, кто предпочитает сытные соленые булки. Поэтому начинка для круассанов самая разнообразная. Чаще всего это бывает:

  • вареная сгущенка;
  • любимое повидло или джем;
  • кусочки шоколада;
  • мягкий сыр или творог.

Готовый круассан может стать изысканным бутербродом с маслом или сыром. А детей порадует булочка, в которую вложили свежие ягоды.

Круассан с кофе: Pixabay

Как приготовить круассаны

Узнайте пошаговый рецепт приготовления круассанов:

Правильное приготовление теста

Ответственный этап создания выпечки — правильное приготовление теста. Сначала делаем обычное дрожжевое тесто:

  1. Размешайте в воде (или молоке) дрожжи и сахар.
  2. В большую миску просейте несколько раз муку (комки и мусор нам ни к чему).
  3. В муку добавьте соль, яйца, разведенные дрожжи. Соберите тесто в комок, затем вымешивайте его на рабочей поверхности 10–15 минут, пока не станет однородным и эластичным.

Читайте также

Кулебяка: рецепт с мясом, фото, советы

Как сделать круассаны воздушными

Следующий этап — ламинирование — решает вопрос, как сделать круассаны многослойными и воздушными. Этот процесс многошаговый:

  • Раскатайте тесто на столе длинным прямоугольником толщиной до 1 см.
  • Сливочное масло разделите на три части. Оно должно быть мягким, но не жидким, чтобы размазывалось тонким слоем по тесту.
Тесто с маслом складывается слоями: YouTube/CookingTime
  • Отмерьте на прямоугольнике теста приблизительно 2/3 и смажьте эту часть одной порцией сливочного масла, отступив от края на пару сантиметров. Сложите полоску теста втрое: сначала заверните несмазанную треть, а сверху — край с маслом. Края получившегося маленького прямоугольника слепите, чтобы масло удержать внутри.
  • Трехслойный прямоугольник раскатайте до первоначального размера, сверху и снизу накройте пергаментом, сложите, прикройте полотенцем и поместите в холод на 30 минут. Это необходимо сделать, чтобы подтаявшее масло затвердело, создало прослойку, а не впиталось в тесто.
  • С охлажденным тестом еще дважды повторите такую же процедуру смазывания маслом и раскатывания. Используйте при этом оставшиеся части сливочного масла. После этого еще раз поместите слоеное тесто в холод.

Читайте также

Морковный торт: рецепт десерта с фото

Этот этап, если покажется сложным, упростите: разделите тесто сразу на несколько частей (до 8-ми), раскатайте каждую в круг, смазывайте их маслом, складывайте друг на друга, раскатывайте и охлаждайте.

Готовое тесто нарезается треугольниками: YouTube/CookingTime

Сформируйте круассаны

Наконец, приступайте к формированию круассанов:

  • Если работаете с прямоугольным тестом, то разрежьте его вдоль, затем каждую полосу на треугольники. Если круг — нарезайте длинные треугольники от центра.
  • Треугольники от основания сворачивайте трубочкой, разместив внутри начинку, если решили делать выпечку с ней.
Формируется традиционная форма круассанов: YouTube/CookingTime

Выпекайте круассаны правильно

Итак:

  • Противень смажьте подсолнечным маслом. Выкладывайте на него свернутые трубочки, придавая им форму полумесяца. Расстояние между изделиями — 5 см.
  • С помощью силиконовой кисточки смажьте поверхность булочек яйцом, присыпьте выбранными семенами или орехами.

Читайте также

Бастурма: рецепт из говядины в домашних условиях

Круассаны смазывают яйцом: YouTube/CookingTime
  • Далее важный этап — расстойка теста (ферментация). Противень поместите в теплое место, но так, чтобы избежать потока воздуха, который обветрит выпечку. Выдерживайте 40–60 минут: изделия должны значительно подняться.
  • Разогрейте духовку до 220 °С, ставьте в нее противень, выпекайте круассаны 15–20 минут.

Теперь вам известно, как испечь круассаны, чтобы они состояли из тончайших хрустящих слоев. Времени, как видите, уходит больше на охлаждение теста и на расстойку. Но технологию лучше выдерживать, если хотите побаловать себя и родных настоящим французским завтраком.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1875773-kruassany-recept-v-domasnih-usloviah.html

Круассаны. Пошаговый фото-рецепт | Наш Рецепт. Вкусные рецепты

Круассаны — это выпечка из слоеного дрожжевого теста, которая традиционно подается к завтраку во Франции, а теперь и в других странах мира. Традиция, хочу Вам сказать, замечательная: нежный сливочный круассан с хрустящей корочкой, что может быть лучше к утреннему кофе! Классические круассаны (а именно такие мы сегодня будем готовить) готовятся без начинки. Разнообразные начинки — сладкие (варенье, джем, мармелад, шоколадные пасты, ганаш и т. д.) и несладкие — подаются отдельно. Каждый может выбрать такую начинку, какая ему по душе. В дальнейшем также обязательно выложу рецепт круассанов с начинкой — это будут круассаны с шоколадом.

 

 

Ингредиенты:

  • 1/2 кг. муки высшего сорта
  • 1 коф. л. сахара
  • 1 коф. л. соли
  • 310 гр. сливочного масла комнатной температуры (не меньше 82% жирности)
  • 1 яйцо
  • 250 мл. + 2 ст. л. молока
  • 60 мл. теплой воды
  • 9 гр. сухих дрожжей или 25-30 гр. живых
  • растительное масло

 

Приготовление:

  1. Распускаем сухие или раскрошенные живые дрожжи в теплой воде и оставляем минут на 6-7.
  2. Затем вливаем 250 мл. теплого молока, добавляем сахар, перемешиваем. Ставим в тепло подходить.
  3. Муку смешиваем с кофейной ложечкой соли, затем добавляем 60 гр. масла.
  4. Муку перетираем с маслом руками до образования мелкой крошки.
  5. Когда дрожжи подойдут, и на их поверхности образуется пенная шапочка,..
  6. …Вливаем их в крошку из муки и масла, сделав в ней углубление, и замешиваем нелипкое эластичное тесто. Вымешиваем его 5 минут на присыпанном мукой столе, после чего перекладываем, собрав в шар, в смазанную тонким слоем растительного (подсолнечного) масла глубокую посуду. Тесто поворачиваем в посуде так, чтобы обмакнуть со всех сторон в растительном масле.
  7. Посуду с тестом закрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 1,5 часа. Тесто для круассанов за это время подойдет и увеличится в объеме.
  8. Подошедшее дрожжевое тесто обминаем, погрузив в него руку, сжатую в кулак.
  9. Тесто для круассанов вымешиваем на столе еще 5 мин., снова перекладываем, скатав в шар, в глубокую посуду, затягиваем пищевой пленкой и оставляем в тепле подходить, на этот раз на 1 час.
  10. Подошедшее тесто обминаем второй раз, перекладываем на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой, и формируем толстый прямоугольник. Хорошенько заворачиваем тесто в пленку и на 30 мин. кладем его в холодильник.
  11. Через 30 мин. достаем дрожжевое тесто из холодильника и раскатываем в форме прямоугольника размером 16×32 см. Толщина раскатанного теста получается около 1 см.
  12. Оставшиеся 250 гр. сливочного масла распределяем по тесту, покрывая 2/3 его площади (по краям оставляем отступы — примерно по 2 см.).
  13. Складываем тесто втрое, загибая наверх сначала ту часть теста, на которой нет масла.
  14. Затем загибаем наверх часть теста, смазанную маслом. При этом легонько натягиваем уголки, чтобы у нас получился более-менее ровный прямоугольник.
  15. Края теста легонько защипываем, а само тесто поворачиваем на 90º и раскатываем от себя и к себе (в длину). Начинать раскатывать удобно с середины теста. Раскатываем тесто нетонко — так, чтобы его толщина составляла около 1 см., а размеры — 16×32 см. Смахиваем лишнюю муку кисточкой — смахивать излишки муки нужно перед каждым складыванием теста.
  16. Складываем тесто втрое второй раз. Хорошенько заворачиваем тесто в пищевую пленку. Ставим на полчаса в холодильник.
  17. Достаем из холодильника тесто и раскатываем его снова так же, как в предыдущий раз.
  18. Складываем тесто для круассанов втрое третий раз.
  19. Поворачиваем тесто на 90º и еще раз раскатываем от себя и к себе (в длину) до 1 см. в толщину.
  20. Снова складываем раскатанное тесто втрое — это уже четвертое складывание. Перед складыванием не забываем смахнуть кисточкой лишнюю муку.
  21. Приготовленное таким образом слоеное дрожжевое тесто хорошенько со всех сторон заворачиваем в пищевую пленку и минимум на 45 мин. (а можно и до следующего дня) отправляем в холодильник.
  22. Готовое тесто для круассанов достаем из холодильника и раскатываем в форме прямоугольника до размеров примерно 35×53 см.
  23. Раскатанное тесто разрезаем вдоль пополам, а затем нарезаем на одинаковые по размеру треугольники. Я делала нижние стороны треугольников размером примерно 9-10 см., но Вы можете сделать их больше или меньше. Чтобы тесто не подсыхало, накрываем его пищевой пленкой или чистым полотенечком, треугольники достаем из-под пленки (или полотенца) по одному.
  24. Желток отделяем от белка. Взбиваем его с 1 ст. л. молока, а белок временно ставим в холодильник.
  25. Каждый треугольник слека раскатываем (либо растягиваем) в длину. Основание треугольника растягиваем в ширину и надрезаем посередине. Если тесто все же начало подсыхать, то перед сворачиванием слегка смачиваем всю поверхность теста холодной водой при помощи кисточки. Это нужно, чтобы при выпекании тесто не растрескивалось.
  26. Круассан начинаем сворачивать от основания, загнув сначала края надреза, и направляя их в противоположные стороны.
  27. Кладем ладони на загнутые края треугольника и сворачиваем круассан по направлению к острому концу.
  28. Чтобы круассаны при выпечке не разворачивались, кончик треугольника смазываем желтком, взбитым с молоком. Делать это удобно чистой кисточкой для рисования. Концы круассана немного загибаем по направлению к середине, придавая ему форму полумесяца. Вот так выглядит свернутый круассан.
  29. Свернутые круассаны перекладываем на смазанный растительным маслом противень, оставляя между ними расстояние. Поверхность круассанов смазываем холодной водой, противень с ними накрываем пищевой пленкой или полотенечком и оставляем подходить при комнатной температуре (не в нагретой духовке!) 1 час.
  30. К оставшемуся желтку добавляем белок и еще 1 ст. л. молока, взбиваем. Этой яичной смесью смазываем подошедшие круассаны перед выпеканием. Как видите, расстояние между круассанами нужно делать побольше, так как тесто хорошо подошло, и они увеличились в размерах. Лично мне пришлось переложить часть на другой противень.
  31. Духовку разогреваем до 220º, затем ставим туда круассаны. Через 3-4 минуты уменьшаем температуру до 180º. Выпекаем круассаны 15-20 мин. — до красивого румяно-золотистого цвета. Во время выпекания периодически посматриваем на выпечку через дверцу, чтобы не пропустить момент готовности.
  32. Подаем круассаны с кофе, а детишкам их можно подать с горячим шоколадом, какао или молоком. Отдельно подаем варенье, джем, мармелад, сгущенное молоко, шоколадную пасту или крем (например, ганаш) — то, что Вам больше нравится. Для любителей несладких начинок — плавленный сыр или ветчину. Вкусны круассаны и сами по себе.

 

Приятного аппетита!

Ждем Вас на сайте «Наш Рецепт»!

 

Рецепт классического французского круассана - Weekend Bakery

Все дело в слоях…

Klik hier voor Nederlandse versie
С помощью этого рецепта мы хотим дать вам точные инструкции по приготовлению классических французских круассанов. Рецепт является переработкой рецепта классических круассанов Джеффри Хэмелмана. Мы начали, в основном, следуя инструкциям по его рецепту, изменили все на нашу любимую метрическую систему и по пути обнаружили некоторые полезные знания о круассанах.Надеюсь, достаточно, чтобы оправдать возможность поделиться всем этим с вами и вдохновить вас попробовать приготовить круассаны самостоятельно.

Перед тем, как начать, мы можем порекомендовать посмотреть наше видео о приготовлении круассана, чтобы получить общее представление о рецепте. Вы также можете ознакомиться с нашим журналом приготовления круассанов, где мы отслеживаем наши собственные приключения в выпечке круассанов. Ответы на вопросы о круассанах вы можете найти в разделе «Часто задаваемые вопросы о круассанах».

По этому рецепту получится около 15 хороших круассанов плюс несколько оставшихся кусочков, которые можно использовать для изготовления нескольких круассанов немного необычной формы или других изобретательных круассанов.

Если поначалу у вас ничего не получится, возможно, вас утешит тот факт, что наши первые усилия были не очень «круассанами». Но, как видите, мы продолжали настойчиво и становились лучше ... Но мы должны признать, что это был и всегда будет сложный процесс. Чтобы добиться хороших результатов, нужно работать точно и сосредоточиться. Так что хватит кричащих детей, гиперактивных животных и всего прочего, что вас отвлекает! Поставьте подходящий круассан под музыку и приступайте к делу…

Прочтите следующие советы;

Невозможно скрыть мелкие ошибки в технике приготовления круассанов. Не ожидайте, что вы получите идеальные круассаны с первого раза, попробовав наш рецепт , большинству людей нужно сделать их 3-4 раза, чтобы получить общее представление о процессе. Нет замены практике и опыту. Но самое главное - получайте удовольствие от процесса!

Пожалуйста, попробуйте этот рецепт в точности так, как написано, по крайней мере, 3 раза, прежде чем начинать экспериментировать с закваской, замораживанием, замедлением, маргарином, таймингом, закваской и т. Д. Если вы можете приготовить круассан, похожий на те, что вы видите на картинках, вы готовы к следующему шаг.Научитесь ходить, прежде чем пытаться бежать!

Каждый вид / марка муки и масла тоже имеет значение. Попробуйте применить несколько приемов, чтобы найти в своем районе ту, которая обеспечивает баланс между силой и гибкостью. То же самое с маслом , оно должно быть податливым, но не слишком мягким. Мы используем органическое масло с низким содержанием воды. Более высокое содержание воды делает масло твердым, что способствует разрыву и разрушению слоев. На упаковке масла, которое мы используем, написано «жирность не менее 82%».Поэтому, пожалуйста, по возможности используйте правильное масло!

По словам Раймонда Калвела, ламинированные с маргарином круассаны имеют форму полумесяца, а круассаны, ламинированные маслом, остаются в прямой форме. Мы говорим: используйте ту форму, которая вам больше нравится, но используйте масло!

Рецепт круассана

Ингредиенты для теста для круассанов

500 г Французская мука типа 55 или небеленая универсальная мука / обычная мука (дополнительно для опудривания)

140 г воды

140 г цельного молока (можно брать прямо из холодильника)

55 г сахара

40 г мягкого несоленого масла

11 г быстрорастворимых дрожжей

12 г соли

Прочие ингредиенты

составляет 15

280 г холодного несоленого масла для ламинирования

1 яйцо + 1 чайная ложка воды для мытья яиц

Впервые пекарь круассанов? Выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 ºC / 68 ºF.Таким образом, у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что ваше драгоценное масло впитается в тесто. Главное - чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоистые слои.

День 1

Приготовление теста для круассанов
Обычно мы делаем это вечером. Смешайте ингредиенты теста и месите в течение 3 минут на низкой или средней скорости, пока тесто не соберется вместе, и вы не достигнете стадии от слабого до умеренного развития клейковины.Вы не хотите слишком большого развития клейковины, потому что вы будете бороться с тестом, сопротивляющимся во время ламинирования. Сформируйте тесто в виде диска, а не шара, прежде чем поставить его в холодильник, чтобы на следующий день было легче скатать его в квадратную форму. Поместите диск на тарелку, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь.

День 2

Ламинирование теста
Холодное масло (прямо из холодильника) разрезать вдоль на пластинки толщиной 1,25 см.Разложите кусочки сливочного масла на вощеной бумаге так, чтобы получился квадрат размером примерно 15 х 15 см. Покройте сливочное масло еще одним слоем вощеной бумаги и измельчите его скалкой до размеров 19 x 19 см. Обрежьте / распрямите края сливочного масла и положите обрезки поверх квадрата. Теперь слегка разотрите, пока не получите окончательный квадрат 17 см х 17 см. Оберните бумагу и охладите плиту сливочного масла до тех пор, пока она не понадобится.

Выложите на рабочую поверхность достаточно муки, чтобы тесто не прилипало.Однако держите количество до минимума, иначе слишком много муки будет замешано между слоями, и это отразится на конечном результате.


Достать тесто из холодильника. С помощью скалки раскатайте тестовый диск в квадрат размером 26 х 26 см. Постарайтесь сделать квадрат как можно более идеальным и равномерной толщины. Достаньте из холодильника кусок масла. Поместите квадрат из теста так, чтобы одна из сторон квадрата была обращена к вам, и поместите на него пластину масла под углом 45 градусов к тесту так, чтобы острие квадрата масла было обращено к вам.Оберните лоскут теста на сливочном масле так, чтобы острие теста доходило до центра масла. Проделайте то же самое с тремя другими закрылками. Края лепестков теста должны слегка перекрывать друг друга, чтобы полностью покрыть масло. Ладонью слегка прижмите края, чтобы заделать швы.

Теперь нужно раскатать тесто, запечатанное в масле. Слегка посыпанной мукой скалкой начните раскатывать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до прямоугольника 20 x 60 см.Начинайте раскатывать от центра теста к краям, а не от одной стороны теста к другой. Этот метод поможет вам сохранить тесто равномерной толщины. Вы также можете повернуть тесто на 180 градусов, чтобы оно было более равномерным, потому что вы склонны прикладывать большее давление, когда откатываете от себя, чем к себе. Вы можете использовать эти методы на всех этапах выполнения этого рецепта. Старайтесь удлинить тесто, а не расширять его, и старайтесь, чтобы все края были как можно более прямыми.

Сложите тесто в буквенном стиле, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут (сложите одну треть теста поверх себя, а затем сложите другую сторону). Повторите скручивание и складывание еще два раза (в итоге получится 27 слоев масла), каждый раз раскатывая тесто до тех пор, пока тесто не станет примерно 20 см х 60 см. После каждой складки вы должны повернуть тесто на 90 градусов перед повторным раскатыванием. Открытый «конец» теста должен быть к вам каждый раз при раскатывании теста (вы можете увидеть это в нашем видеоролике о приготовлении круассана примерно за 3:40 минуты).После второго поворота снова дайте ему 30 минут отдохнуть в холодильнике. После третьего поворота вы оставляете тесто в холодильнике на ночь до третьего дня, дня изготовления круассана!

Иногда тесто будет сопротивляться тому, чтобы стать длиннее, например, 45 см, прекратите раскатывать и прижимать тесто, это только повредит вашим слоям. На любом этапе, когда раскатывание теста станет более трудным, вы можете накрыть тесто и дать клейковине расслабиться в течение 10-20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить.

  • Раскатать до 20 см x 60 см
  • Сгиб
  • Охлаждение 30 минут
  • Повернуть на 90 градусов
  • Раскатать до 20 см x 60 см
  • Сгиб
  • Охлаждение 30 минут
  • Повернуть на 90 градусов
  • Раскатать до 20 см x 60 см
  • Сгиб
  • Охладить до 3 дней
  • Повернуть на 90 градусов
  • Раскатать до 20 см x 110 см

Также см. Полную временную таблицу внизу страницы

Каждый этап ламинирования не должен занимать более нескольких минут.Однако, если, например, из-за первоначальной неопытности это займет у вас больше времени, вы можете сложить тесто в стиле букв, накрыть его и поставить в холодильник на 20 минут и продолжить процесс раскатывания после этого отдыха. Очень важно, чтобы масло оставалось твердым.

День 3

Деление теста
Достаньте тесто из холодильника. Слегка посыпьте рабочую поверхность посыпкой. Теперь очень аккуратно раскатайте тесто в длинную и узкую полоску размером 20 см х 110 см. Если тесто начинает сопротивляться слишком сильно или сжиматься во время этого процесса, вы можете сложить его пополам и дать ему отдохнуть в холодильнике на 10-20 минут, прежде чем продолжить.Не боритесь с тестом, когда тесто перестает собираться, положите его в холодильник! Жалко испортить два дня работы.

Когда тесто достигнет нужной формы, осторожно приподнимите его на несколько сантиметров, чтобы оно естественным образом сжалось с обеих сторон. Таким образом, он не будет сжиматься, когда вы его разрежете. Полоска теста должна быть достаточно длинной, чтобы можно было обрезать концы, чтобы сделать их прямыми, и при этом оставить длину около 100 см.

Формирование круассанов
Для следующего этапа вам понадобятся рулетка и колесо для пиццы.Уложите рулетку поверх теста. Колесом отметьте верх теста с интервалом 12,5 см по длине (всего 7 отметок). Теперь уложите рулетку на дно теста и сделайте отметку 6,25 см. Затем продолжайте делать отметки с интервалом 12,5 см от этой точки (всего 8 отметок). Таким образом, нижняя и верхняя отметки не совпадают друг с другом и составляют основу ваших треугольников.

Теперь сделайте диагональные пропилы, начиная с верхнего угла до первой нижней отметки.Сделайте диагональные надрезы по всей длине теста. Затем измените угол и сделайте надрезы от другого верхнего угла до нижней отметки, чтобы создать треугольники. Снова повторите это по длине теста. Так у вас получится 15 треугольников и несколько торцевых кусочков теста.

Используя колесо для пиццы, сделайте надрезы длиной 1,5 см в центре короткой стороны каждого треугольника из теста.

Теперь очень осторожно удлините каждый треугольник примерно до 25 см. .Часто это делается вручную, но мы обнаружили, что удлинение скалкой, очень осторожное, почти без давления на треугольник из теста, работает лучше для нас. Вы можете попробовать оба метода и посмотреть, что, по вашему мнению, дает лучший результат.

После того, как вы прорежете выемку в середине короткого конца треугольника, попробуйте свернуть два крыла, перемещая руки наружу от центра, создавая желаемую форму с более тонким и длинным концом. Также попробуйте сначала очень плотно раскатать тесто и надавить на тесто так, чтобы слои слиплись (но не настолько, чтобы, конечно, повредить слои).

Расстойка и выпечка
Разложите круассаны на противне, оставив между ними достаточно места, чтобы они не касались друг друга во время расстойки и выпечки. Смешайте яйцо с чайной ложкой воды и взбивайте до однородной массы. Дайте круассанам первый тонкий слой яичной стирки.

Докажите, что круассаны не имеют сквозняков при идеальной температуре от 24ºC до 26,5ºC / от 76ºF до 79ºF (выше этой температуры есть большая вероятность вытекания масла!).Мы используем нашу небольшую каменную печь Rofco B20 в качестве шкафа для расстойки круассанов, предварительно нагревая ее в течение минуты до 25ºC / 77ºF. Благодаря каменным камням и изоляции он долго сохраняет эту температуру. Расстойка займет около 2 часов. Вы сможете определить, готовы ли они, если осторожно встряхнуть противень и посмотреть, не покачиваются ли круассаны. Вы также должны видеть слои теста, если смотрите на круассаны сбоку.

Предварительно разогрейте духовку до 200ºC / 390ºF конвекционной или 220ºC / 430ºF обычной духовки.

Непосредственно перед выпечкой нанесите круассанам второй тонкий слой яичной промывки. Мы выпекаем круассаны в нашей большой конвекционной печи в течение 6 минут при температуре 195ºC / 385ºF, затем понижаем температуру до 165ºC / 330ºF и запекаем их еще 9 минут. Хамельман предлагает выпекать круассаны в течение 18–20 минут при температуре 200ºC / 390ºF, уменьшив скорость духовки, если вам кажется, что подрумянивание идет слишком быстро. Но вам действительно нужно научиться на собственном опыте и запекать несколько партий, каковы идеальные время и температура для вашей собственной духовки.Достаньте из духовки, оставьте на несколько минут на противне, затем переложите на решетку для охлаждения.

Последний способ выпечки; Мы разогреваем нашу большую конвекционную духовку с двумя вентиляторами до 200ºC, при нагревании кладем круассаны в духовку и сразу же опускаем ее до 175ºC. Выпекаем их в течение 10 минут при 175ºC, теперь они приобретут красивый коричневый цвет, затем понижаем температуру до 150ºC и запекаем еще 6 минут.

Лучше всего есть в теплом и свежем виде, конечно. Круассан мы не едим и не делим в течение дня, когда замораживаем.Мы ставим их в предварительно разогретую духовку (180ºC / 355ºF) на 8 минут прямо из морозильной камеры. Ничего плохого в этом нет, круассаны едят красиво и тепло, почти так же хорошо, как и свежие… почти!

Мы использовали лишнее тесто, которое мы срезали по краям, чтобы приготовить "pain au chocolat" немного необычной формы, но все же очень вкусное, используя наш любимый темный шоколад Valrhona Caraïbe. Обрезанные части теста все же стоит использовать, было бы жалко их выбросить!

Таблица времени приготовления круассанов
Время является показателем и также зависит от вашего опыта работы с рецептом.
Старайтесь работать быстро, но точно и при необходимости используйте дополнительное время в холодильнике!

День 1 - Приготовление начального теста

  • 21.00 ч - Месить 3 минуты и хранить в холодильнике 12 часов

День 2 - Ламинирование теста

  • 09.00 ч - Приготовить масляную плитку и поставить в холодильник до необходимости
  • 09.05 h - Раскатать тестовый диск в квадрат
  • 09.10 ч - Вязать масло в тесто
  • 09.15 h - Раскатать до 20 x 60 см и сложить
  • Охлаждение 30 минут
  • 09,50 ч - Повернуть на 90 градусов
  • Раскатайте до 20 см x 60 см и сложите
  • Охлаждение 30 минут
  • 10.25 ч - Повернуть на 90 градусов
  • Раскатайте до 20 см x 60 см и сложите
  • 11.00 ч - Охладить до 3 дня

День 3 - Разделение, формование, расстойка и выпечка

  • 09.00 h - Раскатать до 20 см x 110 см - часть 1
  • 09.05 ч - Часто нужно! Возьмите 20 мин. время холодильника, если длина не за один раз
  • 09.25 h - Раскатать до 20 см x 110 см - часть 2
  • 09.30 h - Разделить и придать форму круассанов
  • 09.40 ч - Первый слой мытья яиц
  • 09.45 ч - Доказательство совершенства (индикация 2 часа)
  • 11,45 ч - Второй слой промывки яиц
  • 11,50 ч - Выпекать 15-18 минут
  • 12.10 ч - Готово!

Круассанов

Круассаны сегодня можно встретить повсеместно, и они могут сильно разочаровывать. Но при хорошем приготовлении нет ничего лучше теплого круассана. Просто добавьте кофе и газету для идеального завтрака. Приготовление теста - долгий процесс, но сама техника относительно проста.Главное - аккуратность при добавлении раскатанного масла. Если масло не ложится ровно по краю теста, в результате получатся части круассана без масла. Также важно, чтобы во время работы все было в прохладе, в том числе и руки.

Всего: 12 Подготовка: 16-17 часов, включая ночное охлаждение Выпекать: 15-20 минут


Ингредиенты

  • 500 г крепкой белой хлебной муки, плюс дополнительно для присыпки

  • 10 г соли, плюс щепотка для мытья яиц

  • 80 г сахарной пудры

  • 10 г быстрорастворимых дрожжей

  • 300 мл холодной воды

  • 300 г охлажденного несоленого сливочного масла, предпочтительно сливочного масла Нормандии хорошего качества

  • 1 среднее яйцо для глазури

Метод


1.Насыпьте муку в чашу миксера с крючком для теста. Добавьте соль и сахар в одну сторону миски, а дрожжи - в другую. Добавьте воду и перемешивайте на медленной скорости в течение 2 минут, затем на средней скорости в течение 6 минут. Тесто должно быть достаточно крутым.

2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и сформируйте из него шар. Присыпать мукой, положить в чистый полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник на час.

3. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до прямоугольника размером примерно 60 x 20 см; он должен быть толщиной около 1 см.Сверните масло в прямоугольник размером 40 x 19 см, ударив его скалкой. Выложите масло на тесто так, чтобы оно покрыло нижние две трети теста. Убедитесь, что он расположен аккуратно и почти доходит до краев.

4. Сложите открытое тесто сверху вниз на одну треть сливочного масла. Теперь аккуратно срежьте оголенный кусочек масла, не проходя сквозь тесто, и положите его поверх только что сложенного теста. Поднимите нижнюю половину теста вверх.Теперь у вас будет бутерброд из двух слоев масла и трех слоев теста. Слегка защипните края, чтобы запечатать масло. Положите тесто обратно в полиэтиленовый пакет и охладите в холодильнике в течение часа, чтобы масло застыло.

5. Достаньте тесто из пакета и положите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность коротким концом к себе. Скатайте, как и раньше, в прямоугольник размером 60 х 20 см. На этот раз сложите одну треть теста, а затем сложите верхнюю треть сверху, чтобы получился аккуратный квадрат, чтобы получился аккуратный квадрат.Это называется одиночным ходом. Снова переложить тесто в полиэтиленовый пакет и остудить еще час. Повторите этот этап еще дважды, кладя тесто обратно в холодильник на час между поворотами.

6. Теперь нужно оставить тесто в холодильнике на 8 часов или на ночь, чтобы оно отдохнуло и немного поднялось.

7. Когда вы будете готовы сформировать круассаны, выстелите 2 или 3 противня пергаментом для выпечки или силиконовой бумагой.

8. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник, немного больше 42 см в длину и 30 см в ширину; он должен быть толщиной около 7 мм.Обрежьте края, чтобы сделать их аккуратными.

9. Разрежьте прямоугольник вдоль на 2 полоски, затем вырежьте треугольники по длине каждой полоски; они должны быть 12 см шириной у основания и около 15 см высотой (от середины основания до кончика). Вырезав первый треугольник, вы можете использовать его в качестве шаблона для остальных. У вас должно получиться по 6 треугольников из каждой полоски.

10. Перед раскатыванием зажмите широкое основание треугольника и осторожно потяните за противоположный тонкий конец, чтобы вызвать небольшое натяжение теста.Теперь, начиная с толстого конца треугольника, скатайте его в круассан. У вас будет 12 круассанов среднего размера. Чтобы получить традиционную форму полумесяца, слегка поверните концы друг к другу.

11. Выложите круассаны на подготовленные противни, оставив между ними пространство для расширения; разрешите 4-6 на лоток. Поместите каждый противень в чистый пластиковый пакет и дайте круассанам подняться при комнатной температуре (18–24 ° C), пока они не увеличатся в размере как минимум вдвое. Это займет около 2 часов.

12.Разогрейте духовку до 200 ° C.

13. Слегка взбейте яйцо с щепоткой соли, чтобы получилась промывка. Смажьте верх и боковые стороны круассанов жидкостью для мытья яиц. Выпекать 15-20 минут или до золотистого цвета. Остудить на решетке. Ешьте теплой.

Взято из книги Пола Голливуда «Как печь», опубликованной Bloomsbury. Фотография © Питер Кэссиди

Базовый рецепт домашнего теста для круассанов из теста

Пищевая ценность (на порцию)
278 калорий
18 г жир
25 г Углеводы
4 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 16
Сумма на порцию
калорий 278
% дневная норма *
18 г 23%
Насыщенные жиры 11 г 55%
58 мг 19%
278 мг 12%
25 г 9%
Пищевые волокна 1 г 4%
Всего сахаров 2 г
4 г
Витамин C 0 мг 0%
Кальций 22 мг 2%
Железо 1 мг 8%
Калий 68 мг 1%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Да, дома можно приготовить отличные круассаны. Ключ к приготовлению этой вкусной, слоистой, маслянистой французской выпечки - в тесте, которое обрабатывается иначе, чем обычное дрожжевое тесто. Круассановое тесто ( pâte à croissants или pâte levée feuilletée ) готовится путем многократного раскатывания и складывания дрожжевого слоеного теста, содержащего большое количество охлажденного масла.Процесс, называемый ламинированием, несложен, но требует времени, потому что в перерывах между складыванием тесто необходимо охлаждать, чтобы масло оставалось твердым.

Тесто для круассанов и круассаны | CraftyBaking

Рецепт Сары Филлипс и Келли Хонг; Стиль еды и фотографии Келли Хонг © 2009 Сара Филлипс CraftyBaking.com


Круассаны изготавливаются из слоеного (слоистого) теста, получаемого в результате использования жира и переворачивания теста.Для этого в тесто помещают масло и проводят его через серию рулонов и складок, называемых поворотами, для получения слоев масла между листами теста. Они создают хрупкие слои и воздушную легкую текстуру.

Разрыхление слоеного теста происходит главным образом за счет пара, выделяемого влагой масла во время выпечки. Многослойный жир действует как барьер, удерживающий водяной пар и углекислый газ, образующиеся во время выпечки. Когда пар расширяется в духовке, он поднимает и разделяет отдельные слои.В то время как круассан и датское тесто содержат небольшое количество дрожжей для разрыхления, слоеное тесто полагается исключительно на пар и требует более высокого процента масла и более сложного процесса складывания.

Ключом к успеху в процессе ламинирования является сохранение целостности каждого слоя. Если ламинирование прошло успешно и слои сохранены, выпеченные круассаны будут легкими и слоистыми. Мы покажем вам, как этого добиться.
ПОМОЩЬ РЕЦЕПТАМ КОНДИТЕРСКИ

СЕКРЕТЫ САРА

Каждый раз, когда вы заворачиваете и охлаждаете тесто, убедитесь, что оно хорошо накрыто - даже немного воздуха приведет к образованию нежелательной корки на тесте.

Каждый раз, когда вы раскатываете круассановое тесто (или любое слоистое тесто), кладите скалку на край рядом с вами, а затем катитесь вперед. Затем сделайте все последующие булки таким же образом. ЗАПРЕЩАЕТСЯ катать булавку по тесту вперед и назад. Скручивание в одном направлении поможет вам создать длинные пряди клейковины, что является оптимальным вариантом. При катании по краю теста старайтесь прикладывать очень легкое давление - вы не хотите, чтобы они стали слишком тонкими. Если масляный блок был включен, из-за тонких краев масло будет вытекать, что приведет к получению жестких круассанов небольшого объема.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто для круассанов (détrempe):
1 унция свежих дрожжей или 2 1/4 чайных ложки (1 пакет) активных сухих дрожжей
3 1/2 стакана небеленой универсальной муки; ложку в мерный стакан и разровняйте до края
1/3 стакана сахара
2 чайные ложки соли
1 1/4 стакана цельного или 2% молока

Butter Block:
4 1/2 палочки (1 фунт 2 унции) несоленого масла *, холодно; нарезать кусочками 1/2 дюйма
2 столовые ложки небеленой универсальной муки

Мытье яиц:
1 большое яйцо
1 столовая ложка холодной воды

* ПРИМЕЧАНИЕ О МАСЛО: Используйте самое свежее и самое богатое масло, которое вы можете найти .С ним вы заметите большую разницу во вкусе круассанов.
1. По рецепту нарежьте сливочное масло на кусочки размером 1/2 дюйма.

2. Охладите до тех пор, пока это не понадобится в рецепте,

ИНСТРУКЦИИ
ПРИМЕЧАНИЕ: Все размеры, указанные в рецепте, являются приблизительными.
ШАГ I: ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО ДЛЯ КРУАССАНОВ (DETEMPRE) И БЛОК МАСЛА.
Приготовление теста для круассана:
1. Поместите дрожжи, сахарную муку, соль и молоко в чашу миксера с крючком для теста.

2. На минимальной скорости перемешивайте 1-2 минуты, пока на крючке
не образуется мягкое влажное тесто.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если тесто слишком сухое, добавляйте больше молока, по несколько чайных ложек за раз, примерно до 1 столовой ложки или около того. В большинстве случаев, если тесту нужно больше жидкости, но внимательно проверяйте, чтобы вся мука была увлажненной. Остановите миксер и загляните в миску. Если крючок не подобрал всю муку со дна миски, добавьте еще несколько капель молока.

3. Установите миксер на среднюю или средне-высокую скорость и перемешивайте тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, перестанет липким и близким по консистенции к мягкому сливочному маслу, около 4 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы убедиться, что все ингредиенты идеально перемешаны, вы можете вынуть тесто из миксера через 3 минуты, а затем, включив миксер на средней скорости, вернуть в миску кусочки размером со сливу. Кусочки будут оставаться разделенными на короткое время, а затем соберутся вместе, и тесто будет готово.


4. После перемешивания выньте тесто из миксера, оберните его полиэтиленом и положите в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для расширения. Держите тесто на прохладной стороне комнатной температуры в течение 30 минут, чтобы клейковина успела расслабиться; затем охладите тесто на 8 часов или на ночь.

Сделайте блок для масла:
1. Присоедините лопасть к миксеру. Достаньте масло из холодильника и добавьте его в миску.

2. Включите миксер на низкой скорости, пока масло не станет мягким. Вы не хотите взбивать масло и создавать пузырьки воздуха; вы просто хотите его немного смягчить.

3. Добавьте муку и перемешайте на среднем низком уровне до однородного состояния.

4. Затем смешайте масло и мучную смесь на средне-высокой скорости до получения однородной массы, примерно 2 минуты.
ПРИМЕЧАНИЕ: Суньте руку в миску и потрогайте масло, чтобы убедиться, что оно равномерно перемешано - если вы обнаружите комочки, просто сожмите их пальцами.Включите миксер на низком уровне, чтобы смешать.

5. Нанесите сливочное масло на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Надавите на него несколько раз ручным скребком для чаши, чтобы уплотнить его.
Смесь масла и муки должна быть холодной и податливой, как глина.


6. Сформируйте овал шириной около 7 дюймов, высотой 5 дюймов и толщиной 1 дюйм. Плотно заверните и поставьте в холодильник примерно на полчаса.

ХРАНЕНИЕ
На этом этапе можно заморозить тесто и масло; разморозьте оба на ночь в холодильнике, прежде чем приступить к рецепту.

ШАГ II: ЗАЛИВАЙТЕ ТЕСТО ДЛЯ КРУАССАНОВ. ВКЛЮЧИТЕ В НЕЙ БЛОК МАСЛА
Убедитесь, что тесто для круассана все время остается прохладным.
Раскатайте тесто для круассанов в овал шириной примерно 17 дюймов и высотой 10 дюймов.
1. Разверните круассановое тесто и положите его на большую, обильно посыпанную мукой, рабочую поверхность (идеально подходит мрамор, потому что он остается холодным).
Сверху теста посыпать мукой.

2. С помощью длинной скалки раскатайте тесто до нужного размера.

3. С помощью кондитерской кисти смахните излишки муки с теста.

Добавьте блок масла в раскатанное тесто:
1. Убедитесь, что сторона теста шириной 17 дюймов все еще обращена к вам.

2. Разверните и отцентрируйте блок охлажденного масла по овалу теста. Убедитесь, что короткий конец (5-дюймовая сторона) блока масла обращен к вам.

На каждой стороне масляного блока должно быть около 6 дюймов теста (боковые створки) и около 1 1/2 дюйма сверху и снизу.

2. Сложите боковые клапаны теста на блоке масла, чтобы получилась аккуратная упаковка.
а. Сначала сложите левую часть теста (боковую часть) над масляным блоком. Убедитесь, что край теста достигает правого края блока масла.
Не растягивайте тесто при этом;

г. Сложите лицевую сторону теста (боковую часть) на масляный блок, перекрывая первое сложенное тесто.
Убедитесь, что край теста достигает близко к левому краю блока масла.Не растягивайте тесто и не заставляйте его силой.

г. При необходимости рукой осторожно потяните нижнюю короткую сторону теста на себя, чтобы она покрыла блок масла.
Затем плотно прижмите ближайшие края теста кончиками пальцев, чтобы запечатать.

ПРИМЕЧАНИЕ. Боковые створки теста больше не могут перекрывать верх блока масла, а вместо этого будут слегка перекрывать его.

г. Переверните тесто так, чтобы другая короткая сторона была обращена к вам.Повторите шаг c, описанный выше.
Это создаст аккуратно запечатанный прямоугольник; вы не должны видеть никаких частей блока масла.

3. Оберните тесто полиэтиленом и охладите около часа.

ШАГ III: ЛАМИНИРОВАНИЕ ТЕСТА С ПОМОЩЬЮ СЕРИИ РУЛОНОВ И СЛОЙ, НАЗЫВАЕМЫХ ПОВОРОТОВ
САРА СКАЗЫВАЕТ:
Есть несколько факторов, которые влияют на успех ламинирования:
1. Тесто должно иметь хорошо развитую структуру клейковины. способность поддерживать расширение в духовке - это означает раскатывать тесто с приложенным маслом, при этом скалка движется вперед, а не вперед и назад; и,

2.Жир и тесто нужно раскатывать равномерно сплошными слоями. Для этого масло и тесто должны иметь примерно одинаковую холодную (не холодную и жесткую) температуру, чтобы полученные слои каждого оставались отличными друг от друга, иначе продукт будет больше напоминать бриошь, чем тонко слоистое слоистое тесто. Масло при ламинировании должно оставаться в «пластичном» состоянии; который можно формовать и катать без плавления.

Если масло слишком холодное, оно разобьется на куски и / или раскатает поверхность теста.Если масло слишком теплое, оно не выйдет за края слоев теста и не позволит влаге проникнуть в тесто. Если масло переохлаждено, оставьте его при комнатной температуре и храните тесто в холодильнике или наоборот, пока оба масла не достигнут одинаковой температуры.

Измельчите тесто в прямоугольник толщиной 1 дюйм, длиной около 14 дюймов, шириной 6 дюймов и толщиной 1 дюйм:
1. Разверните охлажденное тесто и положите на посыпанную мукой рабочую поверхность. Широкая сторона теста должна быть обращена к вам стороной со швом вверх.

2. Посыпать мукой верх теста.

3. Взбивайте тесто до нужного размера. Если в какой-то момент вы увидите, как масло сочится с боков, сожмите стороны вместе и поставьте тесто в холодильник, пока оно не станет холодным.
Сделать:
а. Удерживая одну сторону теста рукой, слегка, но сильно ударьте по другой стороне скалкой, чтобы масло равномерно распределилось.
Ударьте по тесту скалкой прямо вниз; убедитесь, что вы не ударяете по тесту под углом, потому что вы не хотите, чтобы в тесте образовывались вмятины.

По мере того, как вы нажимаете на тесто, вы видите, как масло выходит в щели.

б. Таким же образом ударьте по середине и другой стороне теста.

3. Смажьте муку сверху теста. Обернуть полиэтиленом и поставить в холодильник на 1/2 часа.

Раскатайте и сложите тесто, называемые поворотами:
Вы выполните три поворота, с подставкой для холодильника между ними.
САРА ГОВОРИТ: Тесто раскатывается, а затем складывается, что называется «поворотами».«Тесто должно отдыхать между витками, завернутым в холодильник, чтобы структура клейковины расслабилась, делая тесто более растяжимым и, опять же, с меньшей вероятностью разрыва при раскатывании. Если тесто вынуждено растягиваться при раскатывании или структура клейковины тесто рвется, тесто станет жестким, а испеченные круассаны не будут иметь желаемого объема или текстуры.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы впервые работаете с круассановым тестом, вы можете немного раскатать тесто. Чтобы распределить масло, положите его на противень, выстланный пергаментной бумагой, присыпанной мукой, накройте полиэтиленом и сначала охладите в течение 1-2 часов; так вы не рискуете, что тесто станет мягким или масло вытечет .Если у вас есть опыт, вы чувствуете себя смелым или у вас еще хорошо остывшее тесто, сделайте свой первый ход.

ОБОРОТ № 1:
1. Раскатайте тесто в прямоугольник шириной 24 дюйма и высотой от 13 до 14 дюймов. (Вам может показаться, что вы раскатываете тесто боком - это вы.)
Для выполнения:
a. Присыпать рабочую поверхность мукой. Разложите развернутое тесто широкой стороной к себе.

г. Сверху теста посыпьте мукой и раскатайте до нужного размера.

г. С поверхности раскатанного теста смахнуть кондитерской щеткой излишки муки.

2. Убедитесь, что широкая сторона теста по-прежнему обращена к вам.
Работая слева направо, сложите тесто внутрь пополам, как если бы вы делали букву, которая называется «Letter Fold».

Окончательная упаковка должна быть примерно 8 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.

3. Осторожно переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Счистите излишки муки с поверхности кондитерской щеткой.


4. Отметьте пергамент «1 оборот», чтобы знать, что вы сделали. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

ХРАНЕНИЕ
Вы можете заморозить тесто после этого или любого другого хода. Перед тем как продолжить, разморозьте в холодильнике на ночь.

ОБОРОТ # 2:
Тесту нужно еще 2 витка; вы его уже дали. Делая второй и третий поворот, вы можете обнаружить, что тесто немного потрескалось. Это естественно; это результат дрожжей.Не волнуйтесь, просто замесите тесто и рабочую поверхность мукой и продолжайте.
1. Раскатайте тесто, пока оно не приобретет прямоугольную форму и не достигнет 24 дюймов в ширину и примерно 13-14 дюймов в высоту.
Сделать:
а. Присыпьте рабочую поверхность мукой, поместите развернутое тесто так, чтобы сторона шириной 14 дюймов была обращена к вам.

б. Посыпать тесто мукой. И раскатайте тесто до нужного размера.

г. С поверхности раскатанного теста смахнуть кондитерской щеткой излишки муки.

2. Как и раньше, сложите тесто внутрь пополам, как если бы вы делали букву, которая называется «Letter Fold».
Окончательная упаковка должна быть примерно 8 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.

6. Положите круассановое тесто обратно на противень, застеленный пергаментной бумагой, и отметьте на бумаге отметку «2 оборота».

7. Счистите излишки муки с поверхности кондитерской щеткой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

ХОД №3:
1.Раскатайте тесто в прямоугольник, как вы делали в повороте №2, до 24 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.
Сделать:
а. Присыпьте рабочую поверхность мукой, поместите развернутое тесто так, чтобы сторона размером 14 дюймов была обращена к вам.

г. Верх теста посыпать мукой и раскатать до желаемого размера.

г. Счистите щеткой лишнюю муку с ее поверхности.

2. Сложите левую и правую стороны теста в центр, оставив небольшое пространство в центре, называемое «книжной складкой».
Тесто будет шириной 12 дюймов и высотой 14 дюймов.

5. Смахните муку с поверхности теста.

6. Затем сложите левую сторону над другой, как если бы вы закрывали книгу. Это знаменитый двойной поворот, также известный как «Кошелек».
Тесто будет шириной 6 дюймов и высотой 14 дюймов.


7. Смахнуть муку щеткой, обернуть тесто полиэтиленом и поставить в холодильник на 2 часа.

ХРАНЕНИЕ
Тесто можно заморозить до 1 месяца. Оттаять на ночь в холодильнике.

ШАГ IV: РАЗДЕЛИТЬ ТЕСТО НА ПОЛОВИНУ. ВЫКАТИТЕ ОДНУ ПОЛОВИНУ ОХЛАЖДЕННОГО ТЕСТА. ВЫРЕЗАТЬ КРУАССАНОВЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ.
ПОВТОРИТЬ ВТОРОЙ ПОЛОВИНУ ТЕСТА.

На этом этапе тесто готово к раскатке, нарезке и формированию круассанов.
Разделите тесто пополам:
1. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Разверните охлажденное тесто.

2. Положите тесто короткой стороной к себе.
Для удобства разрежьте тесто пополам по горизонтали так, чтобы у вас было два куска, каждый примерно 6 дюймов в ширину и 7 дюймов в высоту.

3. Оберните и охладите одну половину, пока работаете с другой половиной.

ХРАНЕНИЕ
Тесто можно охлаждать в течение 1-2 дней. При желании вы можете заморозить все или половину теста примерно на 1 месяц или больше.
Разморозьте в холодильнике в упаковке, когда будете готовы к использованию.

Раскатайте половину теста в прямоугольник шириной от 21 до 22 дюймов и высотой от 13 до 15 дюймов
Для выполнения:

1. Выстелите противень пергаментной бумагой.Отложите,

2. Положите тесто на посыпанную мукой поверхность так, чтобы оно напоминало книгу, так, чтобы корешок (большая складка) находился слева от вас, а отверстие - справа.

2, Обваляйте тесто мукой и раскатайте его до желаемого размера.
Это требует много времени. Держите рабочую поверхность и тесто хорошо посыпанными мукой и наберитесь терпения.


3. Смахните муку с поверхности теста.

4. Осторожно сложите тесто пополам; сложите верхнюю половину теста вниз.

5. Смахните муку с поверхности теста. Если тесто теплое, заверните его и поставьте в холодильник на полчаса или до образования смеси.

Разрежьте тесто на 5 или 6 треугольников (вы можете получить даже 7):
Используя нож для пиццы или большой, очень острый нож (без зубцов), вырежьте из теста треугольники. Вы не должны рвать тесто во время резки или деформировать его. Если это произошло, значит, тесто слишком горячее. Заверните и снова поставьте в холодильник, пока не остынет.Теперь тесто готово к нарезке.
1. Выстелить противень пергаментной бумагой. Отложите в сторону.

2. Разрежьте тесто, сделав диагональный надрез с левой стороны, чтобы начать выкройку. Не месите неровный кусок вместе; просто оставьте это плоским. Укутайте и поместите в холодильник.
(См. Фото внизу справа.)
ПРИМЕЧАНИЕ. Когда вы дойдете до другого конца, у вас будет еще один диагональный обрывок. Вы будете использовать эти обрезки, когда будете формировать круассаны.

2. Отмерьте основание от 3 до 4 дюймов для каждого треугольника.
Для выполнения: Измерьте основание каждого треугольника, начиная с левой стороны ближайшего к вам теста. Обязательно пометьте тесто. На верхней стороне теста (от себя) отмерьте основу каждого треугольника круассана, сделав небольшие отметки на тесте.

4. Начните вырезать треугольники, раскатывая нож для пиццы снизу теста лицом к себе к верху.
Если вы используете острый нож, разрежьте тесто прямо; не используйте пильные движения.


5. Разверните каждую пару треугольников.(Помните, вы сложили тесто пополам, прежде чем разрезать его.)

6. Разрежьте их пополам, чтобы разделить. У вас должно получиться от 10 до 12 треугольников (у вас может быть даже 14 треугольников).

7. Поместите каждый треугольник на противень. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, выполняя те же действия со второй половиной теста.

ШАГ V: СОЗДАЙТЕ КРУАССАНЫ
Чтобы получить круассан правильной формы, нужно потренироваться, и он покажет, по крайней мере, шесть четко контролируемых участков или гребней после прокатки.
1. Выстелите два противня пергаментной бумагой. Убедитесь, что на вашей рабочей поверхности нет муки.

2. Достаньте из холодильника по одному противню, состоящему из треугольников. Смочите руки влажным полотенцем.

3. Работая с одним треугольником за раз, осторожно растяните основание, чтобы немного расширить его.

4. Затем, взявшись за основание треугольника в одной руке, проведите пальцами другой руки вниз до точки треугольника.

Большим пальцем вытягивайте и растягивайте тесто как можно лучше - наберитесь смелости и потяните; дополнительная длина - это то, что позволяет вам приготовить большой круассан с достаточным количеством рулетов, чтобы продемонстрировать слои теста.Если вы слишком сильно растянете треугольники из теста, они станут мокрыми и станут «неприглядными».

5. Поместите треугольник, направленный к вам, на расстоянии вытянутой руки на рабочий стол. Это даст вам достаточно места, чтобы свернуть круассан в нужную форму без необходимости поднимать его в середине ролла).

6. Снимите небольшой кусок оставшегося обрезка теста, вылепите из него небольшой футбольный мяч, не замесивая тесто, и отцентрируйте его на широкой верхней части треугольника. Это поможет сделать «брюхо» круассана пухлым.

7. Согните этот широкий конец примерно на 1/2 дюйма и нажмите на него один раз, чтобы закрепить.

8. Положив ладони и пальцы на приплюснутые концы круассана, а пятки рук на плоской рабочей поверхности, катите круассан на себя.
Тесто должно перекрываться минимум 3 раза.

Раскатайте, надавливая на рабочую поверхность, чтобы создать натяжение; вам не нужно тесто для круассанов.

Старайтесь, чтобы ваши руки двигались вниз и в стороны во время катания - заканчивая концом треугольника, заправленным под круассан.

9. Слегка растушуйте, осторожно повернув концы вниз и к центру, чтобы получился круассан классической формы.

9. Выложите круассан на подготовленный противень. Убедитесь, что вы оставляете место между ними, чтобы можно было утроить размер, не касаясь друг друга.

10. Неплотно накройте пластиковой пленкой, пока вы работаете с остальными. Если в комнате тепло, держите круассаны накрытыми и охлажденными; вы не хотите, чтобы их масляные слои размягчались или таяли.

ШАГ VI: ГЛАЗИРУЙТЕ КРУАССАНЫ С ЯЙЦОЙ. ДАВАЙТЕ ПОДНЯТЬ. ПЕЧЬ.
Глазурьте круассаны с помощью Egg Wash:
1. Взбейте яйцо с холодной водой, чтобы получилось Egg Wash. Смажьте им каждый круассан.

2. Оставьте неиспользованные яйца накрытыми в холодильнике.

Дайте круассанам подняться:
1. Дайте им подняться, без крышки , при комнатной температуре в течение 1-2 часов, пока они не увеличатся втрое и не станут мягкими.
Убедитесь, что область подъема не слишком горячая; вы не хотите, чтобы слои масла размягчались или таяли. Идеальное место для подъема - это выключенная духовка (подойдет одна с запальной лампочкой), в которой стоит кастрюля с горячей водой.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы проверить, правильно ли они поднялись, намочите пальцы и сожмите конец круассана: он не должен оказывать сопротивления и казаться почти пустым.

Выпекание круассанов:
Для достижения наилучших результатов выпекайте по одной форме круассанов за раз.Это обеспечит правильную циркуляцию воздуха, в результате чего получатся легкие и воздушные круассаны.
1. Установите решетку в середину духовки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы выпекаете две формы круассанов за раз, расположите решетки так, чтобы духовой шкаф был разделен на три части.

2. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту за добрые тридцать минут до выпекания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для их выпекания и вспенивания необходима хорошо разогретая и горячая духовка.

3. Осторожно смажьте поднявшиеся круассаны еще раз средством Egg Wash.Следите за тем, чтобы при этом не надавливать круассановое тесто.

4. Выпекайте круассаны примерно 16-20 минут. Не открывайте дверцу духовки первые 10 - 12 минут.

Достаньте их из духовки, когда круассаны станут глубоко бронзовыми.

5. Остудить на решетке для торта.
ПРИМЕЧАНИЕ: Круассаны, такие заманчивые, как круассаны, не следует есть сразу после того, как они выйдут из духовки. Тесту и слоям нужно время, чтобы застыть.

ХРАНЕНИЕ
Круассаны нужно есть в день их выпечки; они плохо хранятся при комнатной температуре.
Для длительного хранения круассаны, запеченные в замороженном виде. Оттаять в обертках.

Черно-белые круассаны от foodfromclaudnine | Быстрый и легкий рецепт

Черно-белые круассаны

«Должен сказать, я думаю, что улучшил свои круассаны!»

- @foodfromclaudnine

Подробности

Время приготовления 6 часов

Время приготовления 20 минут

Покупка ингредиентов

Добавляйте ингредиенты прямо в свою любимую онлайн-корзину для продуктов (если таковая имеется).

В Магазин

Рецепт

Для теста для круассана

  • 1 / 2 чашка теплой воды
  • 2 чайные ложки активных сухих дрожжей
  • 2 стакана минус 1 столовая ложка универсальной муки
  • 2 1 / 2 столовые ложки сахарного песка
  • 1 стакан плюс 2 столовые ложки сливочного масла, разделенные
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды

Для какао-теста

  • 1 / 4 чашка плюс 2 чайные ложки воды
  • 1 чайная ложка активных сухих дрожжей
  • 3 / 4 универсальная мука стакан
  • 3 1 / 2 столовые ложки какао-порошка
  • 3 / 4 чашка плюс 1 столовая ложка сахарного песка
  • 2 1 / 2 чайных ложек топленого масла

Метод

  • Шаг 1

    Сделайте тесто для круассана: смешайте воду и дрожжи и оставьте на 5 минут до образования пены.В большой миске смешайте муку, сахар, соль и 2 столовые ложки топленого масла. Добавьте дрожжи в мучную смесь. Месить, пока не получится однородное тесто.

  • Шаг 2

    Сделайте тесто какао: смешайте воду с дрожжами и оставьте на 5 минут до образования пены. В большой миске смешайте муку, какао, сахар, соль и топленое масло. Добавьте дрожжевую смесь. Месить, пока не получится однородное тесто.

  • Шаг 3

    Накройте оба теста полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

  • Шаг 4

    Разрежьте 1 стакан масла на 6 толстых ломтиков и выложите их квадратом на лист пергаментной бумаги. Плотно сложите пергамент в пачку и раскатайте скалкой так, чтобы получился один большой кусок масла. Снова убрать в холодильник.

  • Шаг 5

    Раскатайте белое тесто в большой квадрат (оставьте какао-тесто в холодильнике). Поместите масло в центр и выложите тесто поверх масла. Убедитесь, что тесто полностью залито сливочным маслом.Сверните в длинный прямоугольник.

  • Шаг 6

    Загните нижний край на 2/3 вверх, а верхний на 1/3 вниз, убедившись, что концы совпадают. Сложите все пополам. Сделайте тесто полностью залитым маслом. Сверните в длинный прямоугольник.

  • Шаг 7

    Повторите сгибание еще раз, накройте пергаментной бумагой и поставьте в холодильник на 30 минут.

  • Шаг 8

    Сделав швы на верхнем и нижнем крае, снова раскатайте тесто.Загните нижний край к центру, а верхний край поверх низа. Заверните в пергамент и поставьте в холодильник на 30 минут.

  • Шаг 9

    Раскатайте тесто в прямоугольник размером 18 x 6 дюймов. Раскатайте тесто какао до такого же размера. Выложите его поверх обычного теста для круассанов и раскатайте еще раз, чтобы они слиплись.

  • Step 10

    Нарежьте треугольники шириной 4 дюйма и длиной 6 дюймов. Скатайте каждый треугольник стороной какао вниз. Переложите на противень, застеленный пергаментом, оставив между ними достаточно места, чтобы круассаны поднялись.Смажьте яичной водой и дайте подняться в течение 1 часа.

  • Шаг 11

    Разогрейте духовку до 350ºF. Снова смажьте круассаны яичной водой. Выпекать около 20 минут до золотистого цвета.

Рецепт круассана от шеф-повара Доминика Анселя (с видео)

День 1

1. Сделайте тесто. В небольшой миске смешайте дрожжи и воду комнатной температуры до полного растворения. Смешайте муку, масло, сахар, яйцо, сливки, соль, 68 г левина и дрожжевую смесь в настольном миксере с крючком для теста.Начните перемешивание на самой низкой скорости и перемешивайте в течение 1 минуты, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще примерно 3-4 минуты, пока тесто не станет однородным.

По окончании теста тесто будет грубым и с очень незначительным развитием клейковины. Он также будет эластичным и будет выходить из чаши как одно целое.

Слегка смажьте среднюю чашу антипригарным спреем. Перелейте тесто в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, прижатой непосредственно к тесту, чтобы предотвратить образование корки. Подержите тесто в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, от 1 часа 30 минут до 2 часов.

Снимите пластиковую пленку и выдавите тесто, загибая края к центру, выпуская как можно больше газа. Переверните миску с тестом и позвольте тесту упасть на кусок полиэтиленовой пленки, затем сформируйте из теста 10-дюймовый (25 см) квадрат. Выложите тесто, все еще покрытое полиэтиленовой пленкой, на противень и накройте еще одним листом полиэтиленовой пленки.

Поставить в холодильник на ночь.

2. Сделайте масляный блок. Нарисуйте карандашом квадрат размером 7 дюймов (18 см) на листе пергаментной бумаги.Переверните пергамент, чтобы масло не попало на отметки, нанесенные карандашом.

Поместите размягченное масло в центр квадрата и накройте другим листом пергаментной бумаги. Используйте лопатку со смещением или верстак, чтобы равномерно распределить масло, чтобы заполнить квадрат. Поставить в холодильник на ночь.

Совет. Важно, чтобы масло было действительно размягченным, чтобы упростить формирование масляного блока. Когда масло достигнет комнатной температуры, оно станет пастообразным и будет иметь консистенцию сливочного сыра.

День 2:

1. Сделайте три складки. Выньте масляную смесь из холодильника и дайте ей постоять 5–10 минут, чтобы она стала достаточно эластичной, чтобы с ней можно было работать. Он должен быть достаточно мягким, чтобы немного гнуться без трещин. Если он слишком твердый, аккуратно взбейте его скалкой по слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, пока он не станет податливым.

Не забудьте прижать масло к квадрату 7 дюймов (18 см) после работы.

Слегка посыпьте рабочую поверхность посыпкой.Достаньте тесто из холодильника, убедившись, что оно полностью остыло. Выложите тесто на рабочую поверхность. Разместите блок масла в центре теста так, чтобы он выглядел как ромб в центре квадрата (повернутый на 45 градусов, углы блока масла должны быть обращены к центру сторон теста). Вытяните углы теста вверх и к центру масляного блока. Сожмите швы теста вместе, чтобы склеить масло внутри. У вас должен получиться квадрат немного больше, чем блок масла.

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. С помощью скалки, используя равномерное давление, раскатайте тесто из центра так, чтобы оно увеличилось втрое. Это займет несколько проходов, и вам может потребоваться добавить больше муки между раскатыванием, чтобы тесто не прилипало к поверхности и скалке. Когда закончите, у вас должен получиться прямоугольник размером примерно 20 на 10 дюймов (50 на 25 см) и толщиной ¼ дюйма (6 мм).

Положите тесто так, чтобы более короткие стороны проходили слева направо.С верхней стороны сложите одну треть теста на себя, выровняв края друг с другом. С нижней стороны сложите оставшуюся треть теста поверх той стороны, которая уже была сложена.

Выровняйте все края так, чтобы получился прямоугольник меньшего размера. Этот метод называется «загибание буквы», поскольку тесто складывается так, как если бы оно было листом бумаги, помещенным в конверт.

Плотно заверните тесто в полиэтиленовую пленку и выложите на противень. Поставьте в холодильник примерно на 1 час, чтобы ослабить глютен.

Так, чтобы шов всегда был направлен вправо, повторите шаги 3 и 4 для второго и третьего сгибов. После третьего сгиба поставьте тесто в холодильник на 1 час.

Совет. Если в холодильнике недостаточно места, можно аккуратно сложить тесто пополам по размеру.

Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и разложите тесто. Обрежьте примерно ½ дюйма теста с каждой стороны, чтобы получился аккуратный прямоугольник. Используя линейку, начните с левой стороны и надрежьте тесто через каждые 3 дюйма (8 см) по нижнему краю, пока не дойдете до правой стороны теста.

Сделайте первый надрез на верхнем крае в 1½ дюйма (4 см) от левого края. Продолжайте надрезать верхний край через каждые 3 дюйма (8 см). Эти ступенчатые отметки должны служить хорошим ориентиром для вырезания треугольников. Используйте большой поварской нож, чтобы соединить каждую отметку наверху с двумя отметками внизу по обе стороны от нее. Равнобедренные треугольники должны иметь ширину 3 дюйма (8 см) и длину 10 дюймов (25 см). На каждом конце останутся узкие треугольники из теста. Поместите вырезанные треугольники на противень, застеленный пергаментной бумагой, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут - 1 час.

Достаньте треугольники из теста из холодильника и убедитесь, что на вашей рабочей поверхности нет муки. Работая с одним треугольником за раз, возьмитесь за основание треугольника одной рукой, а кончиками пальцев другой руки слегка возьмитесь за треугольник возле его основания и осторожно растяните его еще на 2–3 дюйма (5–8 см). длины, потянув пальцы к кончику и стараясь не порвать тесто.

Совет: растягивание теста не только улучшает раскатывание, но и расслабляет тесто.

2. Рулон и форма. Начиная с широкого конца, раскатайте круассановое тесто к кончику, сохраняя равномерное давление при раскатке, пока оно не остановится на кончике треугольника.

Когда закончите, убедитесь, что кончик теста находится на дне круассана, иначе оно расползется в духовке.

Выстелите противень пергаментной бумагой. Выложите круассаны на противень на расстоянии 10 см друг от друга. Слегка накройте круассаны полиэтиленовой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.

День 3:

1. Выпекать. Выньте поднос с круассанами из холодильника. Держите их слегка закрытыми полиэтиленовой пленкой. Дать постоять при комнатной температуре, пока не увеличится в три раза, примерно 2-3 часа.

Совет. Этот этап называется «расстойка» - этап выпечки хлеба и венской выпечки, который активирует дрожжи в тесте. При расстойке при правильной температуре и подходящей окружающей среде тесто для круассана утроится и станет легким, пушистым и покачивающимся.

Что наиболее важно на этапе расстойки, так это убедиться, что тесто не подвергается избыточной расстойке (где оно настолько расстойно, что в конечном итоге разрушается, что приводит к разделению слоев и вытеканию масла) или недостаточной расстойке (что приведет к плотная крошка, и у вас не получится эти пушистые, шелушащиеся слои).

Установите решетку в центре духовки и предварительно нагрейте духовку до 375 ° F (190 ° C) для обычного режима или до 350 ° F (175 ° C) для конвекции. В небольшой миске сделайте мытье яиц, взбивая яйца, соль и молоко.

Осторожно снимите полиэтиленовую пленку с круассанов. Слегка смажьте круассаны моющим средством для яиц, стараясь не прикладывать слишком большое давление, чтобы не спустить круассаны. Выпекать на центральной решетке 12–15 минут до золотистого цвета. Вынуть из духовки и дать немного остыть.

2. Хранение. Лучше всего подавать в свежем и горячем виде из духовки. Круассаны нужно есть в течение 5 часов после выпечки.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass.Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Массимо Боттура, Гордон Рамзи и другие.

Круассан | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Согласно легенде, круассан был изобретен как особый булочка в Вене в честь окончания вторжения турецких войск из Османской империи в 1683 году. Враг решил атаковать ночью, чтобы его не заметили, но венские пекари, работавшие в то время, осознали, что город находится в осаде, и предупредили власти.

Чтобы увековечить эту победу, пекарь по имени Питер Виндлеттер был выбран для создания Hörnchen («маленький рог» на немецком языке) в форме полумесяца, символизирующего османский флаг и эмблему. Поедая этот рулет, венцы символически праздновали победу над своим опасным врагом. Мария-Антуанетта д'Отриш, родом из Вены, официально представила и способствовала росту популярности круассанов во Франции, начиная с конца 1700-х годов. 1,2

Как делают круассаны?

При производстве круассанов используется система прямого замешивания теста.Типичный рецепт круассана включает: 1,3

Состав Baker’s%
Хлебная мука (белая) 100,0
Жидкое молоко (сваренное и охлажденное) или вода 58,0
Дрожжи (быстрорастворимые сухие) 1,5
Сахар 6,0
Соль 2,2
Жир (топленое / размягченное масло) 10.0
Всего 177,7
Масло или маргарин для роллов 25,0 *

* Стандартное количество жира для роллов для круассанов составляет 25% от общего веса теста.

Промышленное производство

Для производства круассанов высокого качества необходимо выполнить следующие действия: 1,3

  1. Масштабирование / дозировка ингредиентов
  2. Перемешивание в течение 4–5 минут на второй скорости для включения сухих ингредиентов и получения однородной, не полностью развитой клейковины (полное проявление происходит во время процедуры обкатывания).Температура теста после замеса должна поддерживаться в узком диапазоне 22–25 ° C (72–77 ° F).
  3. Первое брожение (от 45 минут до 1 часа при комнатной температуре)
  4. Выдавливание теста
  5. Хранение в холодильнике или замедлителе схватывания в течение 30 минут при 4 ° C (40 ° F)
  6. Разделение или нарезка объемного теста для получения прямоугольных кусков желаемой массы
  7. Раскатка теста валиком или специальным оборудованием
  8. Ламинирование (листовое и фальцевание). Раскатка жира английским методом с последующим 3-х кратным обкатыванием.Этот метод приводит к получению 3 слоев теста, разделенных 2 слоями жира в роликах. При этом тесто складывается в 54 отдельных слоя (три трехслойных).
  9. Задержка / отдых теста в холодильнике, чтобы тесто расслабилось в течение 30 минут между каждой складкой или серией складок. В емкость или сковороду можно насыпать присыпку мукой.
  10. Макияж. В оптовых пекарнях круассаны изготавливают из кусков слоистого теста, которые раскатывают до желаемой толщины и нарезают треугольной формы.Тесто раскатывают, начиная с основы, и заворачивают на 3–4 витка.
  11. Расстойка в течение 90–120 минут при 26 ° C (79 ° F) и относительной влажности 75–80%. Температура расстойки никогда не должна превышать температуру плавления ролл-ин-жира.
  12. Мойка яиц
  13. Выпекание 10–20 минут при 200 ° C (392 ° F). В высокотемпературных печах возможно более короткое время выпечки.

Приложение

В ламинированных продуктах качество хлебобулочных изделий сильно зависит от способности водяного пара раздвигать слои теста во время выпечки.В результате получается более слоеный продукт с превосходными пищевыми качествами, жизненно важными для признания потребителей и успеха на рынке. Задача ламинирования - создание большого количества отдельных слоев теста. Чем больше будет создано отдельных слоев, тем более слоистым будет готовый продукт. 4

Важно поддерживать относительно низкую температуру в пекарне (10–20 ° C или 50–68 ° F), чтобы жирный пластик для роликов оставался ниже точки плавления, чтобы он был податливым и не впитывался тестом.Также следует проявлять осторожность, чтобы жир не стал слишком твердым при низких температурах, так как это может вызвать проблемы с обработкой. Температуру внутри завода можно контролировать с помощью правильно установленной системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Ключевыми параметрами качества при покупке жиров для ламинирования являются их температура плавления и температурный диапазон пластичности, то есть они необходимы для лучшей обрабатываемости теста при комнатной температуре.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *