Тонкий край говядины что это такое: Что такое говядина тонкий край?

Содержание

Что такое говядина тонкий край?

Что такое говядина тонкий край, и чем она отличается от толстого края? Какими вкусовыми качествами обладает этот отруб, и как его лучше приготовить? Все это знает Академия T-Bone!

Говядина тонкий край – что это такое?

Говядина тонкий край – это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой. Это нежное и сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Из него можно приготовить стейки, медальоны и котлеты на кости. Профессионалы рекомендуют готовить стейки из тонкого края на гриле. В домашних условиях можно использовать сковороду гриль или обычную. Мясо из тонкого края подойдет и для тушеных блюд, но его нужно будет предварительно обжарить.
Опытные мясники знают, что три самых лучших и самых популярных говяжьих отруба – это тонкий край, толстый край и филе. Чем они отличаются? Тонкий край считается более ароматным, он обладает ярким говяжьим вкусом. Толстый край славится своей высокой мраморностью, именно из него вырезают стейк Рибай. Филе универсально, но чаще всего его в виде изысканных медальонов с нежнейшей, тающей во рту текстурой.

У тонкого края волокна несколько крупнее, чем у толстого. Вместе с тем такое мясо для стейков обладает меньшей мраморностью. Можно сказать, что оно более постное, но нежное и ароматное. Тонкий край еще ещё называют Стриплойн. Он может быть присоединён к реберной косточке или же (что встречается чаще) отделен от неё. По краю Стриплойн обрамлен жировой полоской, которая придает готовому мясу дополнительный аромат. Её ни в коем случае не срезают, а растапливают и поджаривают до хрустящей золотистой корочки.
Если разрезать тонкий край на стейки, получите знаменитый стейк Нью-Йорк. Это один из самых популярных отрубов в США, который ценят за глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат. Если вы хотите на собственном опыте убедиться, что этот отруб один из лучших кандидатов на звание «лучшего стейка», попробуйте приготовить его в домашних условиях. Кстати, купить говядину тонкий край для стейков можно в интернет магазине-мяса T-Bone.

Стейк Нью-Йорк способ приготовления

Стейк Нью-Йорк ещё называют Стриплойном или Канзас стейком. Он вырезается из ароматного тонкого края и идеально подходит для приготовления на гриле. Но, так как мясо не отличается высокой мраморностью, следует готовить его до прожарки Medium Rare. Обычно на это уходит по 2-3 минуты с каждой стороны.
Чтобы насладиться ароматом и ярким вкусом жареной говядины, лучше купить стейк сухой выдержки или же стейк, выдержанный влажным способом. Первый будет несколько дороже, ведь мраморная говядина сухой выдержки – это настоящий деликатес. Такой Нью-Йорк надолго запомнится многогранным вкусом и изысканным ароматом. А вот стейк влажной выдержки не будет отличаться ярким запахом, зато вам точно понравится его сочность и нежная структура. Купить говядину для стейков в Киеве удобнее всего в лавке-стейкхаусе T-Bone, которая находится на Столичном рынке.
Как приготовить говядину тонкий край? Достаньте стейки из упаковки заранее, чтобы они успели «согреться» до комнатной температуры, а затем промокните бумажным полотенцем. Приправьте мясо солью, перцем и сбрызните маслом. Выложите на разогретую сковороду гриль. Жарьте, пока температура внутри говядины не станет 53-54°C, чтобы прожарка получилась идеальной. А после этого дайте Нью-Йорку пару минут на отдых. В американских стейкхаусах это блюдо часто подаётся с горчичным соусом и гарниром из запеченного картофеля дольками. Приятного аппетита!

Что такое говядина тонкий край?

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецКабачкиТыкваШампиньоныСвинина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров — либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус. Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.675 рецептовГовяжий языкЯзык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных. Свежий говяжий язык, состоящий из нежной мышечной мякоти, варится от 2 до 2,5 часов в подсоленной воде на среднем огне. Готовность языка проверить очень просто — достаточно проткнуть мякоть острием ножа: если лезвие не встречает сопротивления, язык готов. Со слегка остуженного вареного языка нужно удалить толстую несъедобную кожу, надрезав ее ножом у основания и сняв, как чулок.Как вкусно приготовить Говяжий язык (64 рецепта)Говяжьи почкиПеред приготовлением говяжьи почки нужно тщательно вымыть, вырезать мочеточники, еще раз промыть, выдержать 3–4 часа в молоке, а затем отварить в воде. И только после этого можно тушить, жарить или запекать.Как приготовить Говяжьи почки (16 рецептов)Говяжьи голяшкиГовяжья голень — недорогое мясо, порционные голяшки обычно содержат мозговую кость, благодаря чему их часто используют для приготовления холодца. Еще из них можно готовить рагу, а вот на бульон пускать не стоит — получится слишком клейким.Что можно приготовить из Говяжьих голяшек (29 рецептов)Говяжья лопаткаГовяжья лопатка — это постное и достаточно жесткое мясо, которое пригодно только для тушения и отваривания. Самая нежная часть лопатки — заплечная, ее даже можно обжаривать, нарезав тонкими полосками. Филе лопаточной части в некоторых случаях используют для тартара — оно достаточно мягкое, с большим количеством мелких жилок.Что можно приготовить из говяжьей лопатки (47 рецептов)Говяжий рубецРубец — это поджелудок, состоящий из гладких мышечных волокон. Попросту говоря, требуха, которую перед употреблением необходимо тщательно очищать и бланшировать. До полной готовности и мягкости рубец нужно варить 5–6 часов. Что приготовить из говяжьего рубца (12 рецептов)Говяжье легкоеГовяжье или телячье легкое, перед тем как готовить, нужно очистить, тщательно промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. После чего его можно сварить — на это обычно требуется полтора-два часа — и добавить, к примеру, в салат или превратить в начинку для пирога.Как вкусно приготовить Говяжье легкое (8 рецептов)Говяжья вырезкаВырезка — это спинная часть говяжьей туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить целиком на гриле или нарезав на стейки. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В то же время в Америке вырезку целиком разделывают на стейки, не отделяя мяса от кости: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус обязательно имеют кость и разные пропорции антрекотной и филейной мякоти по ее бокам. Самый постный и мягкий из всех возможных стейков — филе миньон, — нарезают из филе.Что можно приготовить из Говяжьей вырезки (276 рецептов)Говяжья грудинкаГовяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.Как приготовить Говяжья грудинка (60 рецептов)Говяжье филеФиле — это внутренняя позвоночная мышца, расположенная с обратной стороны поясничной части говяжьей вырезки. Это самое дорогое мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить — достаточно подрумянить на гриле или сковороде. Как вкусно приготовить Говяжье филе (105 рецептов)Говяжий миньонНа филе миньон идет только самая нежная и мягкая центральная часть вырезки, ее нарезают круглыми кусками толщиной в 6–8 см. Чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке.Что можно приготовить из говяжьего миньона (11 рецептов)Антрекоты

В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.

Как вкусно приготовить Антрекоты (6 рецептов)Говяжий край

Говяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.

Как приготовить Говяжий край (7 рецептов)БастурмаБастурма — прессованная говядина с солью и перцем. Соль и перец выступают в качестве естественных консервантов, а пресс изгоняет лишние жидкости, вредящие долгому хранению.Как приготовить Бастурма (6 рецептов)ВымяКоровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника.Что приготовить из Вымени (6 рецептов)Бычий хвостБычьи хвосты делят на сегменты и тушат или варят в супе, а иногда даже фаршируют. Мяса в бычьем хвосте, конечно, не много, но измученная на медленном огне кость придает бульонам и рагу особенный аромат. В знаменитом римском варианте король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, должен томиться на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.Как приготовить Бычий хвост (16 рецептов)Говяжьи мозгиМозги обычно ассоциируются одновременно с чем-то на грани утонченного каприза и событием вроде утилизации отходов (не нами сказано: субпродукты). Меж тем эти самые субпродукты требуют самого деликатного ухода и на выходе дают не менее деликатный результат. Не зря среди главных пропагандистов этого дела — Хестон Блюменталь, Фергюс Хендерсон и другие корифеи новой британской кухни. Перед приготовлением мозги нужно обязательно вымачивать в воде, затем тщательно удалять пленку и, опустив в кипяток, варить на слабом огне не менее 40 минут. Несмотря на то, что последние несколько лет в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством» продажа говяжьих мозгов запрещена, в России на многих рынках по предварительной договоренности достать их можно. А если вдруг не получится, говяжьи всегда можно заменить телячьими — они по-прежнему в свободной продаже.
Как вкусно приготовить Говяжьи мозги (12 рецептов)Говяжьи кишкиСинюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.Как вкусно приготовить Говяжьи кишки (4 рецепта)Мраморная говядина«Мраморным» называют мясо молодых бычков, имеющее на срезе тонкие сплетения жировых прослоек, напоминающих мрамор: такую текстуру оно приобретает благодаря специальным технологиям выращивания скота — в частности, специальному питанию, которое, к примеру, может состоять из кукурузы, вина, молока и меда. Что можно приготовить из Мраморной говядины (28 рецептов)Говяжий стейкХороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.Как вкусно приготовить Говяжий стейк (68 рецептов)Говяжья шейкаШейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.Что можно приготовить из Говяжьей шейки (9 рецептов)Говяжье турнедоМаленькие, в палец толщиной, куски вырезки, нарезанные поперек волокон самой нежной, средней части филе. Классическое одноименное блюдо — турнедо Россини (tournedos Rossini), рецепт которого приписывается великому композитору. Это ломоть обжаренного белого хлеба, филе говядины с ломтиками гусиной фуа-гра и трюфелями.Что приготовить из Говяжьего турнедо (1 рецепт)Говяжья рулькаИз говяжьей рульки — мяса предплечья — получается отличный насыщенный бульон. Для удобства мясо лучше порубить на небольшие овальные куски, но не отделять от мозговой кости, а варить вместе с ней. Как приготовить Говяжья рулька (4 рецепта)Говяжий ссекСсек — это мягкая бескостная часть говяжьей туши от верхней части бедр; мясо это очень жесткое, поэтому используется исключительно для длительного тушения или супов.Как приготовить Говяжий ссек (1 рецепт)Мозговые костиВ трубчатых мозговых костях или костях ног содержится мягкий, богатый жиром костный мозг. Чем моложе животное, тем розовее цвет мозга. Перед применением костный мозг принято вымачивать в течение нескольких часов в воде.Как вкусно приготовить Мозговые кости (5 рецептов)Говяжий рибайРибай — это то, что в русской системе рубки говяжьей туши называется толстым краем. Это спина ближе к шее. Довольно нежное мясо с жировыми прожилками, которые, плавясь, придают ему яркий вкус. Рибай с овощами — классический англосаксонский воскресный обед на всю семью.

 

Что приготовить из говяжьего рибая (23 рецепта)Вяленая говядинаПряное вяленое жесткое темное мясо — билтонг или джерки — можно купить готовое, а можно попробовать сделать самостоятельно. Для этого 900 грамм постной говядины (лучше всего использовать огузок) острым ножом нужно нарезать вдоль волокон на полоски толщиной примерно 6,5 мм. Затем сделать маринад, смешав 240 мл соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и 3 измельченных зубчика чеснока, добавить мясо и поставить мариноваться в холодильник минимум на шесть часов. А дальше разложить на дне духовки фольгу — на нее будет стекать сок, — разогреть ее до 80–90 градусов и выложить полоски мяса на проволочную решетку. Печь мясо придется примерно четыре часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой. Через два — два с половиной часа нужно перевернуть мясо: ему может потребоваться чуть больше времени, чтобы дойти до нужной консистенции, поэтому периодически придется проверять готовность.Как приготовить Вяленая говядина (4 рецепта)Говяжьи костиКости говяжьего скелета состоят из белка коллагена, жира, воды и неорганических веществ. При варке из них выделяется желатин, который придает вкус и мягкость бульонам. Из говяжьих костей, как правило, варят основы для соусов. Что можно приготовить из говяжьих костей (17 рецептов)РостбифРостбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.Что можно приготовить из Ростбифа (15 рецептов)Говяжий стейк тибонСтейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями с тонким краем вырезки. То есть фактически состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. Отлично подходит для жарки на сковороде и гриле.Как приготовить Говяжий стейк тибон (3 рецепта)Популярные рецепты с ГовядинаАвтор: Галина Хафизова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Георгий Федоров

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Олеся Кудесница леса

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: maxim_semin

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Viktoria Kachalova

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Taurielia

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алёна Симонова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Маша Фёдорова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена Гнедовская

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Jull Evan

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Elen

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Барышева

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Lady Flowers

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анастасия Александрова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Полина

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тамара Дьякова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: rus-al.ya.ru

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.


На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

 РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: «rib» — ребро и «eye» — глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

 ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

 ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

СТЕЙК «МАЧЕТЕ»

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД»

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК «ФЛАНК» —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

в чем секрет идеального стейка – The City, 19.05.2020

Поддержать силы в затянувшейся самоизоляции гарантированно поможет кусок жареного мяса. Ресторанный критик The City Александр Ильин разбирается в домашней еде не хуже, чем в общепитовской. И сегодня рассказывает, как нужно обходиться со стейками на собственной кухне во время карантина, да и после него.

Гарантий нет

Ничто не раздражает так, как обычная вещь, которая вдруг тебе не дается. Причины ищешь потом, а вот в этот самый момент буквально глаза застилает кровью. На днях именно такое произошло у меня со стейком, конкретно со стейком пиканья, 200 дней зернового откорма, который без всякого предупреждения превратился в кусок какой-то траченной жизнью плоти, в какую-то сказку про неумейку, в чаплинское кино. Думаю, следует сказать в самом начале: стейк – предмет, не имеющий гарантии качества. Если что-то пойдет не так, не переживайте (хотя легко советовать, конечно) – просто переложите его в кастрюлю, добавьте нарезанную луковку и веточку тимьяна, плесните вина или даже просто воды, поставьте на средний огонь, накройте крышкой – и пусть себе тушится. Через минут 40, через час приготовится. Подайте с отварной картошечкой – уйдет на ура.


Что это вообще такое

С огорчением должен признать, что сегодня этим словом что только не называют – вплоть до куска капусты и половинки салата романо. Странно, что еще ломоть хлеба не превратился в хлебный стейк. С другой стороны, ужасающе размылись все критерии. Какой он должен быть толщины? Как нарезан? Телячий шницель размером с тарелку – в какой момент он перестает быть стейком? Или это совсем другое? И так далее.

Вернемся к истокам. Стейк – это кусок говядины. Толщиной не менее дюйма, то есть 2,54 сантиметра. Толще может быть, тоньше тоже, кулинария вообще не похожа на Уголовный кодекс и много чего допускает, но для классических стейков именно дюйм является определяющей величиной. Нарезать его лучше всего поперек мышечных волокон. Здесь неизбежно возникает вопрос: а вот готовые стейки продают, такие запаянные в полиэтилен? Да, продают. И в самом начале это было хорошо и удобно. Правда, привело к тому, что подавляющее большинство поваров в ресторанах напрочь разучились разделывать мясо, но это другая история, да и где сейчас те рестораны. Короче говоря, теперь нередко бывает, что готовые стейки нарезаны неправильно, вдоль волокон, и слой жира ради веса оставлен чересчур толстый. Поэтому завсегда лучше купить большой кусок отруба и самому его нарезать.


Отрубы

Годящихся для стейков частей в говяжьей туше не так много. Во-первых, это мышцы середины спины, так называемые премиальные отрубы – толстый край, тонкий край, вырезка. Из них нарезают, соответственно, премиальные, или классические стейки: из толстого края – рибай, из тонкого края – стриплойн, из вырезки – филе миньон и шатобриан. В меню любого стейк-хауса премиальных стейков всегда больше, но, по сути, все они – вариации или сочетания вышеперечисленных. Так, стейк тибон – это немного вырезки и много тонкого края на кости в форме буквы Т; портерхаус – анатомически то же самое, но вырезки побольше, а тонкого края поменьше; ковбой – стейк из толстого края на коротком ребре; томагавк – толстый край на длинном зачищенном ребре. Но нам сейчас это не особо важно. Во-вторых, это альтернативные отрубы (упомянутая выше пиканья как раз из них): пашина, шея, диафрагма, лопатка и так далее. Из пашины происходит фланк-стейк, из шеи – чак-ролл, из диафрагмы – мачете и стейк мясника, из лопатки – топ-блейд и флэт-айрон. Пиканью, если что, вырезают из верхней части бедра. Отличий премиальных стейков от альтернативных несколько, но самое важное одно: первые гораздо проще готовить. И в принципе это все, что нужно знать про стейки, если хотите готовить их дома.


Выдержка и другие детали

Мясо – это продукт, многое опровергающий. Или даже так: большая часть того, что вы слышали о нем, – это неправда и вообще непонятно, зачем придумано. Причем своя сказочка найдется и для простофили, и для всезнайки. Например, парного мяса не существует. То есть оно, конечно, существует в природе, в течение минут 30 после забоя, но потом все – трупное окоченение, извините за такие слова. Другая крайность – как раз для тех, кто все-все знает, – так называемая сухая выдержка. Едва ли не в каждом мясном ресторане имеется облицованная солью камера, где висят какие-то куски, чаще непонятные. Спросите вашего официанта, и он расскажет, что так мясо теряет воду, а вкус его концентрируется. Не верьте. Сухая выдержка производится совершенно иначе, камеры эти несут чисто декоративную функцию.

Тем не менее существует классификация говядины в зависимости от таких объективных факторов, как возраст животного и степень мраморности. Плюс к тому имеет огромное значение, как животное кормили. Ну и порода, конечно, от осинки не родятся апельсинки.


Общая схема

Отрубы бывают с костью и без, но в нашем случае лучше без. Допустим, вы его купили – толстый край, например. Сначала осмотрите мясо на предмет всяких лишних пленок. Если найдете, безжалостно их срежьте. Затем положите мясо минут на 15 в морозилку, так будет удобнее резать. Лучше всего сразу разобраться со всем куском, разложить стейки по индивидуальным пакетам и убрать в холодильник. Не в морозильник! Если у вас, конечно, нет аппарата шоковой заморозки.

Предназначенный для жарки стейк надо достать из холодильника и упаковки минимум за час до того, как начнете его жарить. Когда разрежете упаковку, почувствуете неприятный запашок – ничего, это нормально, пройдет через несколько минут. Если вы имеете дело с премиальными стейками, то больше ничего делать не надо. Разве что срезать лишний жир, если таковой имеется, оставив слой около сантиметра толщиной. Вот иногда еще спрашивают, а надо ли отбивать? Нет, не надо. С альтернативой, ясное дело, посложнее – какие-то куски лучше замариновать в кислой среде (и сделать надо это сильно заранее, часов за шесть), какие-то смазать маслом. Турки, например, делают маринад из киви с растительным маслом – в киви много сильных ферментов, и уже через полчаса любое мясо делается мягче (а через два часа распадается на атомы, так что будьте внимательны).

Еще один вопрос: когда солить? На самом деле – когда хотите. Мне нравится солить мясо непосредственно перед жаркой, с одной стороны. С той, что окажется сверху. Крупной солью.

На чем жарить? Должен сказать, стейки – именно то блюдо, которое способно оправдать покупку чугунной сковороды, и даже двух. Причем лучше, если это будет сковорода-гриль, с выпуклыми полосками на дне. Такую сковороду можно разогнать до температуры горячего угля на любой бытовой плите, включая электрическую, и она прекрасно удерживает эту температуру, что как раз необходимо для приготовления стейка.

Второй хороший способ – любой уличный гриль, угольный или газовый.

Третий способ несколько робкий, но вполне работающий (по крайней мере с филе миньон и мачете), его обожают французские повара: растопите в ковшике немного сливочного масла, положите разрезанный пополам зубчик чеснока и веточку тимьяна, положите стейк, быстро обжарьте его со всех сторон, поливая при этом маслом, затем переложите стейк в жаростойкую форму и поместите в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10–15 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите мясо на тарелку, накройте крышкой и оставьте еще на 10 минут.

Кстати, вот этот упомянутый в самом конце отдых – невероятно важная деталь. Ей пренебрегают примерно в половине московских ресторанов, но это не значит, что так надо. Смысл такого отдыха в следующем: прежде чем подавать стейк на стол, надо дать завершиться всем происходящим в нем процессам; в частности, все кипящие соки должны равномерно распределиться по клеткам, а температура их должна сравняться. Если стейк разрезать сразу же, все соки быстро вытекут на тарелку – согласитесь, это некрасиво, ну и вкус теряется.

Что же касается настольных грилей – нет, я не уверен. Если честно, то уверен, что нет.


Сам процесс

Допустим, вы готовите стейк на сковороде-гриль. Разогрейте ее как следует. Обсушите стейк бумажным полотенцем со всех сторон. Возьмите его щипцами и поместите в центр сковороды. Подождите 4 минуты. В течение этого времени стейк не надо двигать, поддевать лопаткой и вообще как-либо трогать. У вас, кстати, и не получится – стейк сразу же намертво прилипает к раскаленной сковородке. А через 4 минуты он как раз начинает отставать. В общем, переверните стейк. Через 3–4 минуты (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите его на тарелку, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Да, о дважды уже упомянутой степени прожарки. Разные школы гриля выделяют разное число этих степеней. На самом деле следует знать следующее. Степень well done, то есть «совершенно готовый», – это смерть для мяса. Максимум, до которого можно довести стейк, – medium well, когда сока уже нет, но есть еще можно, хоть и без восторга; для этого его надо жарить по 5 минут с каждой стороны. Степени medium, medium rare и rare – единственно приемлемые. Их разделяют между собой буквально секунды, но где-то к десятому стейку вы поймете, что именно вам нравится и почему эти 8, 7 или 6 минут вашей жизни не надо отвлекаться ни на что, кроме секундной стрелки.

Частный случай – двухдюймовый филе миньон. Его надо жарить как бы с четырех сторон, по 2 минуты с каждой, придерживая стальными щипцами. Хотя, как по мне, с вырезкой вообще нет смысла иметь дело. Она хоть мягкая и нежная, но вкуса не имеет ровно никакого. Уж лучше кабачок, честное слово.


Тренинг

Как и в случае с блинами, со стейками тоже надо развивать навыки. И для тренировки нет ничего лучше свиной шеи. Плюс ко всему ее нельзя переготовить – она очень жирная и сочная; даже шашлык не способен ее убить (ну то есть при особом желании способен, но надо очень постараться – например, забыть на полчаса).

Итак, нарежьте свиную шею на стейки толщиной в дюйм. Ради интереса и вкуса можете их подмариновать, например в соевом соусе с чесноком или в лимонном соке с солью, быстро, около четверти часа. Затем обсушите стейки бумажными полотенцами – и вперед. Можете увеличивать время до каких угодно величин и смотреть, что в итоге получается. Не исключено, что всем домашним понравится даже больше, чем говядина. По деньгам так уж точно.

Александр Ильин

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Мясной эталон

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Что такое антрекот

Как и многие мясные роскоши, антрекот пришел к нам из французской кухни. В переводе с французского же языка он означает «мясо между ребрами» (entre – между и côte – ребро). Изначально речь шла о воловьем сырье, однако, со временем волы как единственный источник антрекотов утратили свое значение, и данным словом стал обозначаться любой кусок вырезки с ребром. Сегодня это чаще всего говядина, однако, и кусок свинины на ребре тоже можно называть антрекотом. Более того, иногда встречаются и словосочетания «рыбный антрекот», «антрекот из сома» и прочие несуразицы, которые начинают довольно прочно закрепляться в современном языке.

Итак, мы определились с главным: речь идет о вырезке на ребре. Мясо в этом месте туши – сочное и нежное, оно идеально подходит для быстрой обжарки без дополнительного тушения, которое обычно придает блюду дополнительную мягкость. Кстати, иногда можно встретить и понятие «двойной антрекот» – не верьте первой мысли, это не два куска мяса, а один, но с двумя ребрами.

Для совершенно прекрасного, идеального варианта антрекоты перед жаркой слегка отбиваются молотком или обрабатываются специальными тендерайзерами (размягчителями мяса).

Итак, представляю антрекот классический. Попробуйте приготовить антрекот из свинины или антрекот из говядины и почувствуйте разницу.

См. также[править | править код]

  • Эскалоп
  • Бифштекс
  • Шницель

Разделка туши – выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот – это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как приготовить антрекот

Получить вкусный ароматный ужин или обед из мяса на кости очень просто, придерживаясь следующих рекомендаций опытных поваров:

  1. Мясо перед прожаркой необходимо отбить, тогда оно получится нежным.
  2. Используйте медальоны толщиной 10-15 мм, весом 300 г.
  3. Для таких отбивных котлет подходят способы приготовления medium rare (прожарка 3-3,5 минуты с каждой стороны), medium well (прожарка до 5 минут), помогающие сохранить сочность.
  4. Сковорода нужна чугунная или гриль, прогретая до максимальной температуры, чтобы мякоть шипела при соприкосновении с ней.
  5. Просушите медальоны перед обжаркой бумажными полотенцами.
  6. Натирайте мясо с косточкой черным молотым перцем и другими любимыми специями. Для тушения используйте красное или белое сухое вино.

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) 

 Может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

Толстый край

Классический рецепт

Если вы решили попробовать антрекот, приготовленный по традиционной технологии, то вам понадобится нужная часть туши животного и рецепт, который мы описали для вас ниже:

  • Слегка отбейте мясо кухонным молотком, придавая ему нужную форму.
  • Смажьте кусок с обеих сторон маслом, выложите на раскаленную сковороду и обжарьте до румяной корочки. Переверните мясо, посолите и приправьте его перцем.
  • Когда подрумянится вторая сторона, влейте в сковороду немного коньяка или вина, а затем накройте сковороду крышкой.
  • Через две или три минуты снимите мясо с огня, еще две минуты подержите его под крышкой, а затем сразу подавайте к столу.

Как вы могли убедиться, даже начинающий кулинар сможет удивить своих друзей или родных оригинальным мясным блюдом. Единственная сложность, с которой он может встретиться на своем пути, – это поиск нужной части туши.

Узнай особенности приготовления антрекота из телятины

По классике жанра антрекот из телятины подвергают исключительно жарке, будь это сковорода, духовка или гриль.

Куски мяса не нужно нарезать на слайды. Чем мясистее кусок, тем больше сока сохранится в нем. Если вы являетесь поклонником пережаренного мяса, тогда стейки следует разрезать, придерживаясь толщины антрекота не более двух сантиметров.

Куски мясо рекомендуется отбить кухонным молотком или надрезать ножом. Готовность блюда можно проверить с помощью деревянной палочки. Проткните мясо возле косточки, если выделяется прозрачная жидкость, блюдо можно подавать на стол.

К стейку из телятины подают овощи (брюссельская, цветная, белокочанная капуста, брокколи, отварная спаржа, перец, приготовленный на гриле), а также салаты.

Вкусный антрекот из свинины: рецепт с фото

Антрекот с грибами и овощами получается очень вкусным. Приготовить его несложно даже начинающим хозяйкам. При желании мясо можно залить заправкой из сыра и майонеза. Но такая смесь увеличит калорийность блюда и сделает его более тяжелым. Поэтому мясо будем жарить только, припустив специями.

Ингредиенты:

· Кусок на ребре – 4 штуки;
· Мелкие шампиньоны – 300 грамм;
· Помидор – 4 штуки;
· Соль, черный перец по вкусу;
· Горчица – 1 чайная ложка;
· Растительное масло для соуса и жарки
· Свежая зелень.

Вкусный антрекот из свинины: рецепт с фото

Способ приготовления:

  1. Мясо подготавливаем, как в предыдущем рецепте и натираем смесью горчицы, растительного масла, соли и перца;
  2. Свинина маринуется под пленкой 4 часа в холодильнике;
  3. Грибы промываем и тушим на сковородке в растительном масле. Лучше их жарить целиком. Поэтому для рецепта подходят мелкие шампиньоны;
  4. Помидоры очищаем от кожицы и разрезаем на две половинки. Можно использовать фигурный нож;
  5. После того, как мясо замаринуется, обжариваем его с двух сторон в растительном масле. Если хочется сделать продукт более полезным, то для жарки можно взять сковородку-гриль. Добавлять масло в этом случае нет необходимости. Достаточно лишь немного смазать решетку маслом, чтобы куски не пригорали;
  6. Подается антрекот с тушеными грибами и помидором.

Подчеркнуть вкус мяса позволит томатная заправка. Она готовится из помидоров в собственном соку, с добавлением чеснока, орегано, небольшого количества сахара, соли и черного перца.
Как вы уже смогли убедиться: достаточно просто готовится антрекот из свинины, рецепт с фото пошагово мы уже рассмотрели. Приготовить блюдо можно и из говядины. При соблюдении всех технологических процессов мясо получится очень нежным, ароматным и вкусным.

Рецепты

Существует несколько способов приготовления медальонов, пришедшие из кухонь разных народов. Попробуйте приготовить каждый рецепт – от классического до фаршированного. Одно из угощений непременно станет любимым блюдом вашей семьи. Обращайте внимание на калорийность угощения, если следите за фигурой, она указывается в расчете на 100 г готового продукта.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

  • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
  • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
  • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
  • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
  • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Ссылки[править | править код]

  • Антрекот // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.
  • Антрекоты (неопр.). fotokulinar.ru.
  • Антрекот фаршированный (неопр.). vsemzastol.ru. Архивировано 2 февраля 2013 года.

Антрекот по-гавайски

Когда за окном дождь и сырость, на календаре – мрачная осень, а в душе – неясная тяга к теплому, светлому и яркому, предлагаю приготовить антрекот по-гавайски. Не уверена, что на Гавайях знают о том, что там придумали такой рецепт, тем не менее Борис Бурда в свое время весьма убедительно рассказал пост-советской аудитории о том, такая штука существует, и даже научил готовить.

Ингредиенты для 1 порции:

  • кусок мяса на кости весом до 300 г;
  • половина помидора;
  • 1 ст. л. муки;
  • соль, перец по вкусу;
  • 1 ломтик твердого сыра;
  • 1 колечко ананаса;
  • растительное масло.

Как приготовить антрекот с сыром и ананасом

Сначала подготовим помидоры. Нарезаем кружочками, слегка солим и панируем в муке. Быстро обжариваем с двух сторон на растительном масле – буквально по минуте с каждой стороны. Аккуратно снимаем лопаткой.

Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами и слегка отбиваем молотком. Солим, присыпаем перцем и обжариваем на раскаленной сковородке на растительном масле три минуты с первой стороны.

Перевернув мясо на вторую сторону, накрываем его обжаренными помидорами, выкладываем колечко ананаса и прикрываем ломтиком сыра. Накрываем сковородку крышкой и жарим мясо еще три минуты.

Антрекот по-гавайски подают с рисом с карри и овощами гриль. Сочно, фруктово-насыщенно и ярко – великолепный ужин для всей семьи.

Мягких и вкусных вам антрекотов!

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Антрекот в духовке

Перед вами оригинальный рецепт мяса, маринованного в горчично-медовом соусе и запеченного в печи. Сочная говядина не оставит равнодушными участников обеда, а вы получите заслуженные комплименты. Читайте, как приготовить антрекот в духовке, и приступайте к делу вместе с нами:

  • Четыре куска мяса отбейте кухонным молотком с двух сторон.
  • Для соуса смешайте 30 граммов дижонской горчицы, 30 граммов меда, измельченный зубчик чеснока, 30 граммов соевого соуса, немного соли и перца.
  • Замаринуйте мясо в полученной смеси, а затем быстро обжарьте его на сковороде до появления румяной корочки.
  • Разогрейте духовку, застелите противень фольгой и поместите на него говядину.

Запекайте антрекот примерно 20 минут. Учтите: если мясо готово, то при прокалывании из него выделяется не кровь, а прозрачный сок.

Полезные советы

Как видно, приготовить антрекот из говядины не так уж и сложно. Справиться с блюдом смогут даже хозяйки без большого опыта готовки, если следовать некоторым полезным советам:

  • Известно, что мясо говядины обладает жесткостью, поэтому, чтобы приготовление блюда не занимало много времени, необходимо куски мяса предварительно замариновать. Для этого следует в 1 литр чистой воды добавить 1 чайную ложку столовой соли, 0,5 стакана сахара и сок половины лимона. Дать говядине пролежать в растворе не менее 2-х часов.
  • Нельзя в процессе приготовления поливать мясо столовым уксусом, иначе будет большая вероятность того, что антрекот станет жестким как резина. Подобное маринование подойдет другим блюдам.

Высшим «кулинарным искусством» является приготовление фаршированного говяжьего антрекота яблоками, а также маринованный антрекот в пиве. Вариантов огромное количество, с которыми можно поэкспериментировать на кухне и найти для себя идеальный рецепт.

На мангале

  • Время: 35 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 218 ккал.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легко.

Любое мясо, приготовленное на мангале, получается восхитительно вкусным. Легкий запах дыма так и манит откусить кусочек, а аппетитная румяная корочка вызывает обильное слюноотделение. Главное – не пересушить медальоны в процессе жарки, сделать их максимально сочными. По возможности выбирайте вырезку на кости, с ней блюдо получается намного вкуснее.

Ингредиенты:

  • говядина на кости – 400 г;
  • соус соевый – 3 ст. л.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • перец черный (молотый) – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Говядину промыть, обсушить.
  2. Смешать перец с соусом и оливковым маслом, натереть смесью мякоть.
  3. Прогреть решетку на раскаленных углях, прожарить стейки 4 минуты с одной стороны и 3 – с другой.

Польза и вред

  1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
  2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
  3. Микроэлементы, содержащиеся в мясе, способствуют укреплению костной ткани, стенок сосудов, повышению свертываемости крови.
  4. Говяжий бульон показан для рациона людей, перенесших операции и переломы костей.
  5. Большое количество белка в мясе придает силы и энергию организму, активизирует мозговую деятельность. Особенно важно включать говяжье мясо в рацион спортсменов и людей, занятых физическими нагрузками.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

Видео — Антрекот из свинины на кости с луковым соусом и гарниром из риса

Просматривая ролик, так и хочется поскорее приготовить это блюдо. Все этапы рассмотрены пошагово и описаны доступным языком. Сказать честно, я еще не готовила антрекот по этому рецепту, но планирую в скором времени. На вид очень аппетитно и просто в приготовлении!

Если, зайдя в мясной отдел, вы не смогли пройти мимо свежих антрекотов, то обязательно приготовьте их по нашим рецептам.

Что может быть приятнее, чем поужинать нежнейшим, прожаренным и очень сочным куском мяса?! Пожалуй, только поужинать двумя такими кусками! Приготовьте их на обычный семейный ужин, праздник или романтический вечер. Ведь жареное или запеченное мясо актуально всегда!

Желаю вам удачи во всех начинаниях! До новых вкусных встреч!

Видео

Как приготовить антрекот из говядины

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Title

Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота (в нашем случае молодых бычков), который содержит 4-5 рёбер. Это очень мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер. Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком». В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра. Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.

-0%

-0%

Средний вес 3,5-4,0 кг

-0%

-0%

Средний вес 2,5-3,5 кг

-0%

-0%

Средний вес 0,8-1,1 кг

-0%

-0%

Средний вес 0,45-0,6 кг

-0%

-0%

Средний вес 0,4-0,5 кг

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Как приготовить стейк из тонкого филе? — Кухня

Как долго нужно готовить тонкий стейк?

Тонкие стейки (толщиной менее 1 1/2 дюйма) готовятся очень быстро; готовьте, пока мясо не станет глубоко подрумяненным, примерно по 3 минуты с каждой стороны для средней прожарки.

Как сделать нежный бифштекс из филе тонким?

8 простых способов сделать жесткое мясо нежным Физически размягчите мясо. Для жестких нарезок, таких как стейк из чака, мясной молоток может быть удивительно эффективным способом сломать эти жесткие мышечные волокна.Используйте маринад. Не забывайте соль. Дайте ему нагреться до комнатной температуры. Готовьте медленно. Подберите правильную внутреннюю температуру. Отдохните от мяса. Разрезать по волокнам.

Стейк из филе-филе нежный?

Верхняя часть филе менее нежная, чем верхняя часть филе, но самая нежная из круглых вырезок. Поскольку он с низким содержанием жира, как и круглый стейк, мы рекомендуем вам мариновать в течение 2-4 часов перед приготовлением, никогда не готовить больше среднего, чтобы избежать жесткости, и не прокалывать поверхность во время приготовления.

Для чего нужен стейк из вырезки с верхушкой?

Стейк из филе филе | Наклонять. Этот нежирный отруб без костей очень ценится. Делает хорошие кебабы, тушеное мясо или стейки на кубиках.

Стейк лучше готовить на сливочном или растительном масле?

Как видите, между сливочным маслом и маслом у сливочного масла значительно более низкая температура дымления. Из-за этого, если вы нагреете сковороду достаточно горячо, чтобы поджарить стейк, добавление ложки сливочного масла в первую очередь означает, что он, скорее всего, пригорит. Для другого мяса, приготовленного при более низкой температуре или в течение меньшего времени, масло может работать намного лучше.

Размягчает ли соус Вустершир мясо?

Как оказалось, соус Вустершир уже содержит многие компоненты хорошего маринада! В нем есть уксус для смягчения мяса, сахар для сладости и блеска и восхитительно пикантные ароматы, включая лук, чеснок, тамаринд и анчоусы.

Почему мой стейк жесткий и жевательный?

Недоваренные стейки не могут растопить жир в говядине и довольно жевательные. Кроме того, недоваренная говядина может вызвать расстройство желудка или даже пищевое отравление.Переваренные стейки сжигают весь жир и в итоге становятся твердыми, сухими и жевательными.

Вы готовите стейк на сливочном масле?

Поставьте сковороду на сильный огонь и оставьте, пока она не станет очень горячей. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовую ложку оливкового или рапсового масла в сковороду и наблюдайте, пока масло не подрумянится. Выложите стейк на сковороду и убавьте огонь до среднего, готовя первую сторону в течение 4-6 минут. Взяв стейк щипцами, быстро поджарьте края.

Как в китайских ресторанах говядина получается такой нежной?

Бархатистое мясо — это китайский метод приготовления пищи, используемый в китайских ресторанах.Процесс бархатистости — это процесс, при котором сырое мясо маринуется в кукурузном крахмале и яичном белке или бикарбонате соды, чтобы придать ему мягкую, скользкую и бархатистую текстуру.

Подходит ли стейк из вырезки на гриле?

(Круглый кончик) Поскольку он очень постный, он может быть сухим и жевательным, это должен быть стейк для маринования, если только не нарезать очень тонко. Лучше всего замариновать 6-24 часа в смягчающем маринаде перед приготовлением на гриле, запеканием или обжариванием на сковороде.

Подходит ли стейк с кончиками вырезки для жарки?

Самые нежные куски говядины, такие как вырезка, трипик, рибай, верхняя часть филе (полоска), вырезка, середина плеча (стейк ранчо), верхняя лопатка (плоское железо) и лопатка для маленьких кусочков, можно разрезать на полоски для использования. в перемешивании — жареные рецепты.

Что такое стейк из вырезки чаев?

Также известен как: Knuckle; Круглый наконечник; Кончик филе. Хотя его название говорит об обратном, этот отруб происходит от круглого примала и находится на переднем конце задней ноги. Часто из него делают жаркое, которое отлично подходит для тушения, но его также можно разрезать на стейки или использовать для говяжьего фарша.

Стейк из вырезки на верхушке — это то же самое, что и трипик?

Да, разница есть. Тройной кончик филе идет из нижней части филе, а жареный на кончике филе — из верхней части филе.Tri-tip — это не просто уменьшенная версия или часть жареного на верхушках филе. Жаркое из филе на верхушках происходит из верхней правой части этой секции.

Есть ли другое название для жареного на верхушках филе?

Жаркое из филе филе, ранее известное как круглое. Кончик филейной части, также известный как «костяшка», представляет собой группу мышц, которая проходит параллельно бедренной кости ноги раунда, идущей вверх от коленной чашечки (надколенника) к подушечке бедра.

Рынок Блэра —


Жаркое из говядины Chuck Arm Pot

Жаркое из говяжьего чака для рук содержит кость руки, а иногда и поперечные сечения реберных костей.Он включает в себя несколько мышц разного размера, разделенных соединительной тканью. Жаркое из говяжьего чака обычно готовят путем тушения.

Стейк из говядины Chuck Arm

Бифштекс из говяжьего чака содержит кость руки, а иногда и поперечные сечения реберных костей. Он включает в себя несколько мышц разного размера, разделенных соединительной тканью. Стейк из говяжьего чака нарезается тонким, обычно менее полдюйма, и обычно готовится путем тушения.

Жаркое из говяжьей вырезки без костей

Жаркое из лопатки из говяжьего патрона без костей является частью рукоятки патрона. В нем очень мало жира, в нем нет костей, и его обычно готовят тушением.

Стейк из говядины Chuck Shoulder без костей

Бифштекс из лопатки из говяжьей вырезки без костей — это часть плечевой части патрона из говядины.В нем очень мало жира и нет костей. Он нарезан тоньше, чем жареный из говяжьего цыпленка без костей. Обычно его готовят тушением.

Жаркое из говяжьего цыпленка с перекрестными ребрами

Жаркое из говяжьего цыпленка с поперечными ребрами вырезают из половинки говяжьего цыпленка. Это квадратный разрез, более толстый на одном конце, состоит из двух или трех реберных костей и чередующихся слоев мяса и жира. Может быть привязано. Обычно его готовят тушением.

Короткие ребрышки из говяжьего цыпленка

Короткие ребрышки говяжьего цыпленка состоят из чередующихся слоев постного мяса и жира прямоугольной формы. Они содержат реберные кости, поперечные сечения которых обнажены, и обычно их готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Ребрышки по-фланкенски из говяжьего цыпленка

Фланкеновые ребра из говяжьей курицы с реберными костями и чередующимися полосами нежирного мяса и жира.Разрез делается продольно, а не между ребрами, как в случае с короткими ребрами говядины. Ребрышки по-фланкену обычно готовят путем тушения или варки в жидкости.

Говядина для рагу

Говядина для тушеного мяса может быть нарезана мясным фаршем, грудинкой, ребром или тарелкой. Обычно он состоит из мясных кусков, нарезанных на квадраты размером один или два дюйма и содержащих различное количество жира. Говядину для тушения обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Жаркое из говяжьего чака

Жаркое из говяжьего мяса с лопатками состоит из лопаток, позвоночника, реберной кости и различных мышц. Его нарезают толщиной около двух дюймов и обычно готовят путем тушения или запекания.

Стейк из говядины Chuck Blade

Стейк из говяжьей вырезки — такой же, как жареный из говяжьей вырезки, только нарезанный тоньше.Он состоит из лопатки, позвоночника, реберной кости и множества мышц. Обычно его готовят путем тушения, жарки, гриля или жарки на сковороде.

Жаркое из говяжьего цыпленка с 7 косточками

Жаркое из говяжьего патрона с 7 косточками нарезается из центра лезвия патрона. Он имеет классическую 7-образную лопаточную кость и содержит позвоночник, реберную кость и мышцы. Обычно его готовят тушением.

Стейк из говядины 7 костей

Стейк из говяжьего цыпленка с 7 косточками — это то же самое, что и жареный из говяжьего цыпленка с 7 косточками, только нарезанный тоньше, обычно менее полутора дюймов.Он вырезается из центра лезвия патрона. Он имеет классическую 7-образную лопаточную кость, содержит позвоночник, реберную кость и мышцы и обычно готовится путем тушения.

Жаркое из говяжьего цыпленка с верхним лезвием

Жаркое из говяжьего цыпленка с верхним лезвием содержит короткую 7-образную лопатку, две или три мускулатуры из верхней части жаркого с лопатками и слой жира с одной стороны. Обычно его готовят тушением.

Жаркое из говядины под ножом

Жаркое из говяжьего патрона под лопатками содержит кости и мышцы нижней части лопаточного жаркого, в том числе мышцы глаза патрона и реберную кость. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Зажим для говядины под полосой лезвия

Патрон для говядины под полосой лезвия — это то же самое, что патрон для говядины под жареным, но нарезанный тоньше, обычно менее полутора дюймов.Он содержит кости и мышцы нижней части обжаренного мяса, в том числе мышцы глазной щели и реберную кость. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Чак с говядиной под ножом, жаркое без костей

Бифштекс из говядины под лопаткой Жаркое без кости содержит глазок, несколько мускулов и узкие полосы жира. Это то же самое, что говяжий фарш под жареным на ножах, но с удаленными костями.Обычно его готовят путем тушения, жарения, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говядины под лезвием без костей

Бифштекс из говядины под лопаткой без кости имеет ту же структуру мускулов, что и бифштекс из говядины под лопаткой, без кости, но нарезается тоньше, обычно менее полутора дюймов. В нем есть патронный глаз, несколько мускулов и узкие полосы жира. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Мок-тендер с говяжьим патроном

Мок-тендер из говяжьего патрона срезается сверху над лопаткой. Он от природы бескостный, состоит из одной сужающейся мышцы с минимальным содержанием жира. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck Top Blade Roast без костей

Жаркое из говяжьей курицы с верхним лезвием без костей — это отруб треугольной формы, снятый над лопаткой.По своей природе он бескостный, с большим количеством соединительной ткани. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck Top Blade Steaks Без костей

Стейки из говяжьей вырезки без костей имеют такую ​​же структуру мышц, как и жареные из говяжьей вырезки без костей, но их нарезают тонкими ломтиками. Стейки имеют овальную форму с минимальным содержанием жира и обычно готовятся путем тушения или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины Chuck Eye Roast без костей

Жаркое из говяжьего патрона без костей содержит мясистые внутренние мышцы зажимного патрона, немного жира в швах и тонкую жировую оболочку, если таковая имеется. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Стейк из говядины Chuck Eye без костей

Стейк из говяжьего глазка без кости имеет ту же структуру мышц, что и жареный из говяжьего глазка без кости, но нарезан ломтиками.Он содержит мясистые внутренние мышцы патрона лезвия, немного жира на швах и тонкий слой жира, если таковой имеется. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Перекрестная нарезка говяжьей голени

Поперечные надрезы говяжьей голени вырезают с задней или передней голени перпендикулярно кости. Они имеют толщину от одного до двух с половиной дюймов и обычно готовятся путем тушения или варки в жидкости.

Говядина Brisket Point Half Boneless

Острие говяжьей грудинки наполовину бескостное — это часть грудинки (грудки) между передним голеностопом и тарелкой. Он состоит из слоев жира и нежирного мяса, но без костей. Часто вяленый в рассоле для приготовления грудинки из говяжьей солонины, его обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Говяжья грудинка плоская, половина без костей

Говяжья грудинка плоская, полуобезкостная, полученная из грудинки (грудки) и отрезается от задней части нежирного мяса и жира, ближайшей к слоям тарелки.Грудь и ребра удаляются. Часто вяленый в рассоле для приготовления грудинки из говяжьей солонины, его обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Говяжья тарелка, юбка, стейк, без костей

Стейк из говяжьей тарелки без костей — это внутренняя мышца диафрагмы. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Говяжья тарелка, юбка, стейк, роллы, без костей

Бифштекс из говяжьей тарелки без костей — внутренняя мышца диафрагмы с удлиненной мышцей.Обычно его нарезают на кусочки толщиной от трех четвертей до одного дюйма, скручивают, образуя вертушки, и связывают или нанизывают на вертел. Рулетики для стейков обычно готовятся путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьего фланга

Стейк из говяжьего бока — это плоскоовальный отруб без костей, содержащий удлиненные мышечные волокна и очень мало жира. Поверхность может быть покрыта царапинами. Обычно его готовят путем тушения, жарки или гриля.

Рулетики из говяжьего бифштекса

Рулетики для стейка с говяжьим боком — это говяжий бок, свернутый и закрепленный стяжками или шпажками, разрезанный поперек на ломтики от трех четвертей до одного дюйма. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говяжьих ребрышек с большим концом

Жаркое из говяжьих ребрышек большой конец отрезается от большого конца основного ребра, ребер с шести по девять или любой комбинации двух или трех ребер.Он содержит большую глазную мышцу с удлиненной мускулатурой и полосами жира, окружающими реберный глаз. Он имеет хорошее покрытие жира и обычно готовится путем запекания.

Жаркое из говяжьих ребрышек, маленький конец

Жаркое из говяжьих ребрышек отрезают от малого конца основного ребра. Он содержит большую реберную мышцу и два или более ребра. Обычно его готовят запеканием.

Стейк из говяжьего ребра, маленький конец

Стейк из говяжьих ребрышек, маленький конец такой же, как и маленький, но нарезанный тоньше (дюйм или меньше).Он отрезается от малого конца первичного ребра и содержит большую реберную мышцу и два или более ребра. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьих ребрышек, маленький кусочек без костей

Стейк из говяжьего ребра, малый конец, без костей — это то же самое, что и малый конец стейка из говяжьего ребра, но с удаленными костями. Он отрезается от малого конца первичного ребра и содержит большую мышцу ребра.Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говяжьего ребра

Жаркое из говяжьего ребра — это большая центральная мышца ребра (реберный глаз), из которой удалены все остальные мышцы, кости и шовный жир. Обычно его готовят запеканием.

Стейк Рибай из говядины

Рибай стейк из говядины нарезан поперек волокон говяжьего рибай жареного мяса.Он почти не покрыт жиром или совсем не покрыт жиром, и его обычно готовят путем жарки, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки и верхней корейки

Стейк из говяжьей вырезки из верхней части корейки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть поясницы и позвоночник по всей длине отруба с удаленной вырезкой. Он имеет внешнюю жировую оболочку и обычно готовится путем запекания, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей — это то же самое, что и стейк из говяжьей вырезки, но с удаленным позвоночником. Он содержит верхнюю часть поясницы и обычно готовится путем жарки, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки на косточке

Стейк из говяжьей вырезки на Т-образной кости получил свое название от Т-образной формы кости пальца и позвоночника.Он содержит мышцы верхней части поясницы и вырезки. Вырезка меньше в стейке на Т-образной кости из говяжьей вырезки, чем в стейке портерхаус из говяжьей корейки, с диаметром не менее полдюйма при измерении по центру. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк Портерхаус из говяжьей корейки

Стейк портерхаус из говяжьей вырезки состоит из верхней части поясницы, мышц вырезки, позвоночника и кости пальца.Он похож на стейк на Т-образной кости из говяжьей вырезки, но вырезка крупнее, с диаметром больше четверти дюйма при измерении по центру. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Бифштекс из говяжьей корейки на клинке с филе

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит части позвоночника и бедра.Он различается по структуре костей и мышц, в зависимости от расположения в филейной части поясницы. По форме бедренная кость напоминает клин. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Говяжья корейка с круглым вырезом из филе стейка

Стейк из филейной части говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит части позвоночника и мышечной структуры.Самые большие мышцы включают верхнюю вырезку и вырезку с вкраплениями жира. По форме бедренная кость напоминает круглую кость. Стейк обычно готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки с плоским филе

Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть вырезки и мышцы вырезки. Бедренная кость длинная и плоская.Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки на косточке, вырезка из филе

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть вырезки и мышцы вырезки, а также позвоночник и часть бедренной кости, которые могут различаться по размеру. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки из филе филе

Стейк из говяжьей вырезки похож на стейк из другой говяжьей вырезки, но без мышц вырезки. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Говяжья вырезка, вырезка, стейк без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей — это то же самое, что и стейк из говяжьей вырезки, но без костей.Строение мышц разное. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Говяжья вырезка и филе стейк без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей — это стейк из говяжьей вырезки, но без костей и вырезки. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говяжьей корейки и вырезки

Жаркое из вырезки из говяжьей вырезки отрезают от мышц вырезки.Он удлиненный, с закругленным большим концом, постепенно сужающийся к тонкому плоскому концу. Он бескостный, с небольшим, если вообще есть, жирным покрытием и очень нежный. Обычно его готовят путем запекания или запекания.

Стейк из говяжьей корейки (филе миньон)

Стейк из говяжьей вырезки также называют говяжьей вырезкой или филе миньон. Он нарезается поперёк жареной говяжьей вырезки и, вероятно, является самым нежным стейком в туше.Обычно его готовят путем запекания, жарки или гриля.

Стейк из говядины

Бифштекс из говядины — это нежирный кусок овальной формы, состоящий из круглой кости и трех основных мышц: верхней, нижней и круглой глаз. Он имеет тонкий слой жира на внешних краях и обычно готовится путем тушения или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины с круглым крупом

Жаркое из говядины с круглым огузком и телячьей кости состоит из трех основных круглых мышц: верхней круглой, круглой и нижней.Слой жира покрывает внешнюю поверхность. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглым крупом, без костей

Жаркое из говядины с круглыми косточками без костей — это то же самое, что и жаркое из говядины с круглыми косточками, но без кости. Он состоит из трех основных круглых мышц: верхней круглой, круглой глазной и нижней круглой. Обычно его связывают и готовят путем тушения или запекания.

Говядина круглая пятка круглая

Говяжья круглая пятка округлой формы — это вырезка в форме клина без костей, содержащая верхнюю, нижнюю и нижнюю части круглых мышц.Это наименее нежный разрез из всех округлых, в нем имеется значительное количество соединительной ткани. Обычно его готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Жаркое из говядины с круглым верхом

Жаркое из говядины с круглым верхом содержит внутреннюю верхнюю часть круглого сечения. Бескостный, с небольшим количеством жира на внешней поверхности, его обычно готовят обжариванием.

Говяжий стейк с круглым верхом

Стейк из говядины с круглым верхом имеет ту же структуру мышц, что и жареный из говядины с круглым верхом, но нарезанный тоньше.Он содержит внутреннюю верхнюю круглую мышцу, не содержит костей с небольшим количеством жира на внешней поверхности и обычно готовится путем жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины с круглым дном и крупой

Жаркое из говядины с круглым дном, крупа, круглое жаркое неправильной формы, толсто срезанное с внешней (или нижней) части круга. Он выходит из филе нижней части раунда, имеет легкое жирное покрытие и обычно готовится путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглым дном

Жаркое из говядины с круглым дном — это толстый разрез с внешней стороны круглого. Имеет неправильную форму с удлиненной мускулатурой и легким жировым налетом. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглыми глазками

Жаркое из говядины с круглыми глазками вырезано из круглой мышцы, удаленной из нижней части.Он от природы бескостный, с удлиненной формой и легким жировым налетом. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Круглые стейки из говядины с круглыми глазами

Стейки из говядины с круглыми глазами — это стейки, нарезанные крест-накрест над глазными мышцами. Имеют легкое жирное покрытие. Глаз — самая маленькая мышца, округлая, удлиненная и бескостная. Эти стейки обычно готовят путем тушения, жарения на сковороде или жарки на сковороде.

Жаркое из говядины с круглыми кончиками

Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это вырезанный из тонкой стороны круглой формы клин. Он содержит верхушку филе и обычно готовится путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглыми кончиками без крышки

Жаркое из говядины с круглыми кончиками крышек — то же самое, что и жаркое из говядины с круглыми кончиками, но с удаленными костями, мышцами колпачка и тонким слоем внешнего жира.Он компактный, легко режется и обычно готовится путем тушения или запекания.

Стейк из говядины с круглым наконечником без крышки

Бифштекс с круглыми кончиками говядины без косточек — это вырезка без костей, с небольшим количеством внешнего жира и без мускулов шляпки. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Круглые кубики из говядины для шашлыка

Круглые кубики говядины для кебаба — это нежирные кусочки круглой огранки, нарезанные кубиками.Их обычно берут из самых мясистых мышц, например, с кончика. Обычно их готовят тушением или жарением.

Стейк нарезанный кубиками из говядины

Стейк нарезанный кубиками из говядины бывает квадратной или прямоугольной формы. Эффект кубической формы создается машиной, которая механически размягчает мясо. Стейк можно приготовить из мышц нескольких основных отрубов. Обычно его готовят путем тушения или жарки.

Говяжий фарш

Говяжий фарш обычно готовят из нежирного мяса и обрезков округлой части, переда, филейной части, бока, шеи или голени.Его измельчают механическим способом и обычно продают в соответствии с процентным соотношением постной массы к массе. Говяжий фарш обычно готовят путем жарки, жарки на сковороде, запекания или запекания.

15 различных стейков

Брайан Вудкок

Будь то жареный или жареный, тушеный или жареный, или у вас есть отличный рецепт приготовления на гриле, говядина уже давно является фаворитом американских тарелок, и это вдвойне подходит для стейков.Отчасти это произошло благодаря стабилизации цен, а также распространению модных диет с высоким содержанием красного мяса, таких как палеодиета и кето-диета. Конечно, стейк тоже очень вкусный, как знали наши предки. Слово «стейк» восходит к саксам, древнему германскому племени, термин «стейк» означал «мясо на палке». Но с таким большим количеством различных стейков, не говоря уже о всех типах стейков, это может быть ошеломляющим, когда вы настроены приготовить стейк на ужин, но не можете сузить круг выбора, какой именно вам нужен. делать.

Сегодня стейк подают от сырого (тартар из стейка, который на самом деле является сырым говяжьим фаршем) до хорошо прожаренного (в стейк-хаусах часто только неохотно). Как правило, стейк готовят с трех частей на бычке и разрезают поперек мускулов. Здесь так много сокращений, что может показаться, что вам нужно быть мясником, чтобы во всем разобраться, но на самом деле все, что вам нужно, — это хорошее руководство, подобное приведенному ниже. Здесь вы найдете 15 различных стейков и нарезок. (И не пропустите также изучение разных сортов хлеба и разных видов макарон!)

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Куб

Также называется минутным стейком, потому что именно столько времени вы хотите его готовить. Кубический стейк нарезают тонкими ломтиками с круглой (или задней части) бычка, а затем измельчают, пока он не станет мягким.В результате на говядине остаются следы кубической формы, что дает название и внешний вид, напоминающий говяжий фарш. Кубик, как правило, отлично подходит для жареного цыпленка и швейцарских стейков, его можно жарить на сковороде, тушить или даже тушить.

2 Денвер

Хотя стейк из Денвера существует в США всего около десяти лет, он становится очень популярным куском говядины. Четвертый по нежности разрез мускулов крупного рогатого скота, происходит из ушка патрона, расположенного вдоль переднего плеча.Хотя большая часть мяса из этого раздела достаточно жесткая, его в основном используют для приготовления говяжьего фарша или тушеного мяса, а стейк из Денвера отбирают из той части мышцы, которая не получает много упражнений. Он красиво мраморный, с сильным говяжьим ароматом, и его нужно готовить на очень горячем гриле, а затем разрезать поперек зерна, чтобы оно было нежным и вкусным.

3 Филе Миньон

Этот стейк настолько нежный, что почти тает во рту, поэтому неудивительно, что это самый дорогой кусок говядины.Филе миньон, что в переводе с французского означает «толстый, изысканный ломтик», происходит от вырезки, длинной цилиндрической мышцы, расположенной вдоль позвоночника бычка, которая не несет большого веса. (Шатобриан и говядина Веллингтон также производятся из вырезки.) Поскольку в нем очень мало жира, филе высыхает при переварке. Многие повара предпочитают недолго обжаривать их на сильном огне, завершая при более низкой температуре, прежде чем подавать их с соусом, который усиливает их мягкий вкус.

4 Фланг

Чудесно вкусный кусок говядины, бифштекс на боках получается благодаря задней нижней части живота или бокам.Он тощий и волокнистый, что означает, что эту трудолюбивую плоскую мышцу следует размягчить маринадом и приготовить быстро, при высокой температуре, а не выше средней. Также можно тушить фланг, но как бы вы его ни готовили, убедитесь, что вы режете его напротив волокон, чтобы не подать кусочки, которые можно было жевать. Фланк иногда продается как лондонский бройл.

5 Откидная створка

Название, возможно, не соблазняет, но стейк (который идет из нижней части вырезки, близко к краю) не только экономичен, но и имеет невероятный вкус в маринованном виде.Крупнозернистый, он прекрасно удерживает приправу и достаточно похож на стейк по бокам и по бокам стейка, чтобы заменить их в рецептах. Поджарьте стейк на гриле на сильном или среднем огне — так лучше всего — и нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6 Плоский утюг

Менее дорого, чем филе или полоска, но более нежный, чем другие недорогие стейки, плоский утюг представляет собой кусок, нарезанный с плеча бычка. В то время как большинство патронов жесткие, плоское железо исходит из мышцы верхнего лезвия, у которой нет такой соединительной ткани.Поджарьте плоский утюг, получивший такое название за его треугольную форму, или приготовьте его на горячей сковороде примерно до средней прожарки.

7 Вешалка

Любимый мясниками и ресторанами стейк-вешалка получил свое название от того, как он расположен в корове: он висит между ребром и поясницей, поддерживая диафрагму. Этот член семейства плоских стейков с интенсивным вкусом говядины, в который также входят бок и юбка, лучше всего сочетается с кислым маринадом, приготовленным из вина, уксуса или цитрусового сока.Для достижения наилучших результатов готовьте его на сильном огне, а не выше среднего, и нарежьте его напротив волокон.

8 Лондон Бройл

Лондонский жареный картофель — это не столько стейк, сколько способ его приготовления, но в супермаркетах он часто продается по названию как кусок говядины, поэтому он включен в этот список. Само по себе мясо иногда представляет собой стейк в виде юбки, но обычно сверху округлый, он нежирный и, следовательно, более жесткий, что делает его намного дешевле, чем стейки, такие как филе миньон. Лондонский жареный картофель по-прежнему может быть очень вкусным — только не забудьте замариновать его с добавлением кислого компонента, затем поджарить менее 10 минут или около того, наконец, разрезав по диагонали.

9 Рибай

Нарезанный по центру ребра и продаваемый на кости или без кости, это один из самых сочных и ароматных кусков стейка благодаря мраморности. Слегка жевательная, чем вырезка, ее следует готовить на сильном сухом огне с минимальным количеством приправ (даже соль и перец подойдут), чтобы подчеркнуть восхитительный мясистый вкус.

10 Круп

Этот супер-нежирный кусок говядины…. да, как вы уже догадались: задняя часть бычка. Рамп-стейк, также называемый круглым стейком или даже менее привлекательным, стоит дешевле, чем многие другие стейки, потому что он один из наименее нежных. Как и в случае с плоскими стейками, очень важно замариновать стейк из крупы перед тем, как готовить его на гриле, хотя предпочтительными методами приготовления являются тушение, жарение на гриле или на сковороде. Обязательно дайте стейку остыть в течение 15 минут, прежде чем разрезать его на волокна, чтобы он оставался в соке.

11 Портерхаус

Подобно Т-образной кости, но толще, портерхаус вырезан из короткой вырезки, продается на кости и предлагает два стейка в одном — полоску и вырезку.В портерхаусах вырезки больше, чем в Т-образных косточках, потому что они срезаются с задней части поясницы, что делает их особенно толстыми кусками говядины. Иногда они весят целых 24 унции, но могут быть настолько массивными, что в стейк-хаусах их можно перекусить на двоих. Если вы жарите или обжариваете эту красоту, она требует небольшого количества приправ.

12 Филе

При выборе филе важно помнить, что не все они созданы одинаково.Этот стейк дешевле, чем рибай, его получают из вырезки бычка, около задней части. Мышцы здесь могут стать поджарыми и жесткими, потому что они интенсивно задействованы, особенно в нижней части вырезки, которая расположена ближе к ноге, чем в верхней части. Нижние отрубы, обычно обозначаемые просто как «вырезка» в супермаркетах, делают хорошее жаркое и тушеное мясо. Верхняя вырезка, расположенная ниже вырезки, — это более нежное мясо, которое отлично подходит для жарки, особенно с маринадом.

13 Юбка

Стейк из фахитас и жаркое, юбка — это длинный тонкий разрез, похожий на бок, хотя он исходит от мышц диафрагмы бычка, а не из нижней части живота. Более жесткое, чем паштет, но с более сильным говяжьим вкусом. Мариновать стейк с юбкой не менее 30 минут, готовить на сильном огне, пока он не станет слишком редким, и нарезать поперек волокон до максимальной нежности.

14 Полоска

Известный как стейк Нью-Йорка, когда он без костей (как обычно его режут), и как стейк из Канзас-Сити, когда его продают с прикрепленной костью, этот стейк получают из короткой корейки.Менее нежный, чем вырезка, но с прекрасным маслянистым вкусом и хорошей текстурой, он имеет более низкое содержание жира, чем рибай. Однако вы можете приготовить его так же, как рибай, приправив его солью и перцем, на сухом сильном огне.

15 Томагавк

Отведав этот стейк, вы никогда его не забудете. И вас ждет пир: томагавк (который представляет собой рибай, который включает около пяти дюймов реберной кости) настолько массивен, что может накормить вас и нескольких ваших друзей.Томагавк, снятый с филейной части, из той же области, где производят стейки из портерхауса и Т-образной кости, имеет красивую мраморную отделку, нежный и ароматный. Этот бегемот весом от 30 до 45 унций и толщиной около двух дюймов лучше всего обжаривать, а затем готовить в духовке или с помощью непрямого нагрева гриля.

Джилл Глисон Джилл Глисон — журналист-путешественник и мемуарист из Аппалачей на западе Пенсильвании, она писала для веб-сайтов и публикаций, включая Good Housekeeping, Woman’s Day, Country Living, Washingtonian, Gothamist, Canadian Traveler и EDGE Media Network.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучшая нарезка: разные нарезки говяжьего стейка

Знаете ли вы лучший звук в мире? Услышать звук удара стейка о гриль.Слушай внимательно. Вы слышите шипение жира, попадающего в огонь? Рев пламени, когда капля говяжьего сока попадает на гриль? И запах, ох запах. От одной мысли об этом хочется есть, не так ли?

Для многих, таких как мы, стейк близок и дорог нашему сердцу. Это один из самых потребляемых видов пищи. Когда дело доходит до стейка, существует множество вариантов. Рибай, юбка, бок — какой фасон вам подходит?

Давайте разберемся.

Стейк: определение

Стейк — это обычно кусок мяса, разрезанный поперек мышечных волокон животного.Он может включать или не включать кость. Есть некоторые исключения из правил, такие как юбка или фланг.

Это относится не только к коровьему мясу. На самом деле, стейк может быть из свинины, рыбы, баранины или даже грибов портобелло!

Сегодня мы поговорим о самых популярных кусках говяжьего стейка.

Вырезка


Вырезка, также известная как филе или печально известное филе миньон, является самым дорогим куском стейка. Он вырезается из-под ребер коровы и известен как самый нежный из всех стейков с нежирной и мелкозернистой текстурой.Так как это меньший кусок, чем у большинства стейков, вырезка обычно представляет собой более толстый кусок мяса. На вкус очень мягкий и почти маслянистый.

Нью-Йорк Стрип


Короткая поясница, отрезанная из-за ребер, полоса Нью-Йорка прямоугольная. По краю разреза можно найти большие куски жира с мраморной отделкой. Не такой нежный, как другие куски стейка, стриптиз New York — мечта любителей говядины, в нем хорошее соотношение постного мяса и жира.

Портерхаус


Также известный как Т-образная кость, разрез носильщика берется из поперечного сечения короткой поясницы.Обычно он имеет форму буквы Т, с мясом по обе стороны от кости. Мраморность жира наблюдается по всей говядине. Это почти как съесть два стейка в одном: с одной стороны кости вы чувствуете маслянистый вкус вырезки, а с другой стороны — сочную мясную нью-йоркскую полосу.

Рибай


Рибай исходит из верхней грудной клетки коровы. Известный также как филе виски или делмонико, рибай имеет много мраморности жира по всему мясу, с большими карманами жира, которые можно найти по всему стейку.С таким большим количеством жира рибай на вкус очень мясистый и сочный.

Фланк-стейк


Как вы понимаете, бифштекс получается с бока — прямо вдоль живота коровы, ниже поясницы и филе. Это довольно нежирный кусок мяса без большого количества жира и может быть довольно волокнистым. Этот вид мяса лучше всего есть тонкими полосками, чтобы оно было нежнее и лучше всего в маринаде.

Юбка Стейк

Не путайте это с флангом! Стейк из юбки берется из диафрагмальных мышц коровы.Очень длинный и тонкий кусок мяса, вы можете видеть, как мышечные волокна проходят по нему. На вкус он намного мяснее, чем бифштекс.

Приготовьте стейк в Grico’s

Спорим, ты сейчас хочешь стейк, не так ли? Не волнуйтесь, Grico’s позаботится о вас! Наш ассортимент сочных стейков удовлетворит вашу потребность в мясе. И помните, все наши стейки могут быть покрыты сливочным соусом из голубого сыра или нашим соусом Пепе — смесью грибов, бренди, сливок и черного перца.

Так что не откладывайте! Забронируйте столик и закажите любимое в Grico’s сегодня!

Различные куски говядины

Говядина — одно из самых популярных видов мяса на обеденных столах в Америке. Знаете ли вы, что в 2018 году в среднем каждый американец потреблял более 57 фунтов говядины? Это более фунта говядины каждую неделю. Несмотря на то, что большинству из нас нравится это мясо, вы можете не знать, что отличает один вид от другого. Мясники отделяют каждую часть бычка, чтобы приготовить разные куски говядины.Хотя все эти отрубы сделаны из говядины одной коровы, они могут сильно отличаться.

Использование мышц, мраморность, кости и другие факторы — все это способствует уникальному вкусу и текстуре каждого куска говядины. Итак, как же все исправить, когда вы хотите купить что-нибудь вкусненькое на ужин? Мы создали руководство по отрубам говядины, которое предоставит вам простой обзор каждого первичного и субприемного отрубов говядины. Мы также поговорим о том, как лучше всего приготовить эти нарезки, чтобы вы могли наслаждаться естественным вкусом говядины.

Какие 8 основных отрубов говядины?

Давайте начнем с простых кусков говядины. Это восемь основных разрезов, которые отделяют говядину от одной стороны. Эти отрубы включают в себя большие секции, которые дополнительно урезаются, чтобы сформировать субстандартные отрубы и отдельные порционные куски мяса, которые вы можете купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Эти восемь различных кусков мяса включают следующее.

  • Патрон: Говяжий патрон получают из передней четвертины коровы.Патрон состоит из плеча через лопатку до части шеи.
  • Ребро: Обрез ребра состоит из ребер с шестого по 12-е, не включая нижнюю часть, известную как пластина.
  • Поясница: На вершине коровы, сразу за ребром, находится поясница. Из филе говядины получаются самые качественные куски говядины.
  • Круглый: Круглый на спине коровы, на крупе и задних лапах.
  • Пашина: Боковая часть представляет собой кусок мяса без костей, расположенный ниже поясницы.
  • Пластина: Пластина, также называемая короткой пластиной, находится ниже отреза ребра в передней четвертине коровы.
  • Грудинка: В передней части коровы, ниже патрона, находится разрез грудинки. Этот разрез сделан в области грудины коровы.
  • Стержень: Стержень — это верхняя часть ног коровы. На каждой стороне говядины есть две голени: одна в передней четвертине и одна в задней.

Что такое субстандартные отрубы говядины?

Если вы купили говядину в мясном магазине или в супермаркете, вы знаете, что говядина бывает гораздо более разнообразной, чем просто восемь различных разделок.Это связано с тем, что мясники могут дополнительно разделить каждый первичный отруб говядины на более мелкие части, известные как субстандартные отрубы. Часто в продуктовом магазине можно найти субначальные отрезы, еще более урезанные на отдельные отрубы.

Теперь, когда мы рассмотрели восемь первичных отрубов говядины, давайте обратим наше внимание на субстандартные отрубы, которые относятся к каждому первичному отрубу, и то, как приготовить эти отрубы, чтобы раскрыть их лучшую текстуру и вкус.

1. Патрон для первичной резки

Первичный разрез патрона относительно жесткий, так как он включает много соединительной ткани.Чак также отличается высоким содержанием жира, что способствует насыщенному вкусу. Чак часто превращают в говяжий фарш, а также он отлично подходит для тушеного мяса и жаркого, так как вы можете приготовить его на медленном огне, чтобы сделать его более нежным. Давайте подробнее рассмотрим субстандартные отрубы говяжьего цыпленка.

  • Нежное мясо с чаком: Нежное мясо с чаком — это нежирное мясо, разделенное на нежный стейк с чаком и нежное жаркое с чаком. Если вы хотите приготовить нежный стейк из чака, сначала его нужно замариновать, чтобы сделать мягким.
  • Рулон из патрона: Рулон из патрона получается более нежным. Он состоит из двух нарезок, закатки глаз и нижнего лезвия, из которых можно приготовить ароматное жаркое, ребрышки по-деревенски, стейки и многое другое.
  • Комок лопатки: Комок лопатки включает жаркое из лопатки и маленькую лопатку, которые постные, и более мраморную верхнюю лопатку. В дополнение к медленному приготовлению вы можете приготовить лопатку на гриле, запечь или коптить.
  • Патрон квадратной формы: Эта огранка ароматная и нежная благодаря мраморности.Он состоит из множества разновидностей стейков и жаркого, а также грудного мяса и ребер. Вы можете приготовить на гриле или жарить некоторые куски вместо того, чтобы класть их в мультиварку.

2. Подрезки ребер с ребром

Самые популярные на свете говяжьи отрубы, такие как стейк рибай и жаркое из ребер, получаются из ребрышек. Есть только два субстандартных отруба, но оба из них включают много популярных кусков говядины. Поскольку говяжьи ребрышки нежные и ароматные, эти нарезки универсальны, и вы можете приготовить их различными способами.

  • Рибай ролл: Рибай ролл включает стейки рибай и жаркое, все из которых сочное, сочное и нежное. Наилучшие способы приготовления рибайского жаркого — это запекание или запекание, и есть множество способов приготовления стейков, включая гриль, жарение на сковороде, копчение и многое другое. Стейки и жаркое из рибай — любимые куски мяса за их восхитительный вкус и сочную текстуру.
  • Субсервисное ребро: Этот субсервисный отруб включает в себя задние ребра, короткие ребрышки и ребрышки, приготовленные в духовке, все из которых являются нежными и восхитительными ребрышками.Как следует из названия, ребрышки лучше всего жарить, хотя есть множество способов приготовить ребрышки сзади и короткие ребрышки. Этот вспомогательный элемент также включает пальцы ребер и мясо лезвия / подъемника.

3. Субпринимальные отрубы корейки

Филейная часть состоит из трех субстандартных отрубов, из которых получаются одни из самых любимых и нежных кусков говядины. К ним относятся такие куски, как вырезка и стейки портерхаус. Многие отрубы в пояснице сухие, но все же остаются нежными из-за их расположения на бычке.

Следует запекать или жарить булочки, жаркое и подрумяненные кончики на сковороде. Вы можете приготовить другие отрубы корейки различными способами в соответствии с вашими предпочтениями. Приготовление на гриле и обжаривание — популярные методы, позволяющие придать стейкам восхитительный вкус, получаемый из отрубов нарезанной части корейки.

  • Вырезка: Вырезка — это длинный узкий кусок мяса, который известен своей нежностью. Знаменитое филе-миньон получается из этого суб-основного отруба, а также жаркое из вырезки, кончиков, хвостов и стыка.
  • Полосовая корейка: Полосовая корейка — это кусок мяса без костей с обильной мраморностью и восхитительным ароматом. Вы можете приготовить его целиком или разделить на стрип-филе, стрип-филе, стрип-стейк и стрип-стейк.
  • Короткая филейная часть: Короткая корейка — еще одна популярная разновидность нижней части вырезки для любителей стейков. Здесь производят стейк портерхаус и стейк на косточке, а также филейную часть стейка. Эти сокращения предлагают смелый вкус.

4. Круглые субглавные отрезы

Круглая первичная огранка относительно недорогая и может быть немного жесткой.Большинство отрубов из круглой части говядины нежирные и имеют более низкое содержание жира. Тем не менее, из этого первичного нарезки получаются субстандартные нарезки, которые полезны и вкусны для всех видов блюд. Им может потребоваться маринование или медленное приготовление, чтобы они стали мягкими. В большинстве случаев для стейков рекомендуется маринование, а медленное приготовление — лучший способ смягчить жаркое.

  • Круглая нижняя часть: Круглая нижняя часть представляет собой скудный субпервый отруб с внешней стороны задней ноги бычка. Нижний круг состоит из двух частей: внешней круглой, нарезанной на жаркое и стейки, и внешней круглой, или пятки, которую можно измельчать или нарезать на стейки.Эти нарезки, как правило, лучше всего тушить или жарить и нарезать ломтиками. Для стейков замариновать перед приготовлением.
  • Округлый глаз: Округлый глазок исключительно тощий и похож на вырезку, хотя по сравнению с ним он намного жестче. Он состоит из глазка круглого жаркого и глазка круглого стейка. Ростбиф — популярный выбор для бутербродов с ростбифом. Вы также можете запекать или тушить его и наслаждаться как жаркое. Замариновать глазки круглого стейка, затем приготовить его на гриле или в сковороде.
  • Кончик филе: Кончик филе, также называемый рулькой, состоит из жареного филе и стейков.Вы также можете измельчить его, чтобы получился говяжий фарш. Кончик филе очень поджарый. Лучшие способы приготовления жаркого — это тушение, запекание или запекание. Вы также можете тушить стейки или замариновать их перед приготовлением на гриле или жарке.
  • Верхний круг: Последний субглавный отруб из круглого первичного круга — это верхний круг. Также называется внутренним круглым, верхний круглый — постный и часто используется для приготовления нарезанного ростбифа. Помимо жаркого, вы также можете использовать верхнюю часть для приготовления недорогих стейков. Эти стейки лучше замариновать перед приготовлением.

5. Дополнительный срез боковой поверхности

Из основного отреза говяжьего бока получается только один суб-первичный отруб: стейк по бокам. Фланк-стейк, также называемый лондонским бройл, джиффи-стейк или планк-стейк, нежирный и ароматный. Фланк-стейк — хороший выбор к говяжьему фаршу. Вы также можете поджарить бифштекс, нарезать его и обжарить, или можно замариновать и приготовить на гриле, а затем нарезать.

При приготовлении стейка на гриле главное — приготовить стейк при высокой температуре в течение короткого периода времени. Будьте осторожны, чтобы не пережарить бифштекс, чтобы он оставался влажным, а не высыхал.После того, как вы приготовили стейк, нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6. Пластина для субпринимальной резки

Первичная пластина предлагает пять дополнительных разрезов. В отличие от многих рассмотренных нами кусков говядины, которые лучше всего готовить с помощью медленных методов приготовления, многие отрубы на тарелке хорошо подходят для быстрого приготовления на сильном огне.

  • Стейк на вешалке: Стейк на вешалке — это толстый, ароматный нарез. У него грубая текстура, но вы можете смягчить его, удалив часть соединительнотканной мембраны или замариновав стейк.Затем вы можете приготовить стейк на гриле или на сильном огне.
  • Стейк изнутри юбки: Стейк изнутри юбки особенно ароматный и является любимым субприемником для приготовления фахитас или жаркого из говядины. Для дополнительного аромата и немного смягчить мясо, замаринуйте его, прежде чем готовить полоски стейка с внутренней стороны в течение короткого времени на сильном огне.
  • Стейк с внешней юбкой: Стейк с внешней юбкой расположен напротив стейка с внутренней стороны, но этот субпервый нарез похож на стейк с внутренней юбкой.Он также известен как фахитас, поэтому в некоторых случаях его называют мясом фахита.
  • Короткие ребра пластины: Короткая часть ребер в пластине — это короткие ребра пластины. Эти ребрышки великолепны на вкус тушеными или приготовленными на гриле. Если вы собираетесь жарить их на гриле, начните с втирания специй, чтобы придать им больше аромата.
  • Короткие ребра фланкенского стиля: Короткие ребра фланкенского стиля, также иногда называемые короткими ребрами корейского стиля, разрезаются поперек реберных костей, а не между каждой костью.Это отличный выбор для приготовления на гриле. Обязательно предварительно их замариновать.

7. Субпринимательские отрубы грудинки

Говяжья грудинка ароматная, но может быть немного жесткой, так как происходит из мышц, которые коровы часто используют в повседневной жизни. Таким образом, медленное приготовление — это разумный метод приготовления грудинки, поэтому по мере приготовления она становится нежной. Грудинка делится на два субсервисных отруба: плоскую половину и половину острия.

  • Плоская половина грудинки: Эта часть грудинки происходит из задней части и является относительно тонкой, отсюда и название плоская половина.Вы также можете слышать, как люди называют это «первым монтажом». Помимо традиционных методов медленного приготовления, вы можете попробовать другие методы приготовления, такие как приготовление под давлением, копчение или даже су-вид.
  • Остроконечная часть грудинки: Остроконечная половина грудинки более жирная и исключительно ароматная. Тем не менее, в большинстве случаев вы все равно хотите готовить его на медленной и медленной скорости, чтобы в итоге получился нежный кусок мяса, который можно разрезать или шинковать. Этот нарез не так хорошо подходит для приготовления под давлением, но вы можете тушить, жарить, запекать, коптить или су-вид.

8. Подрезанная говяжья рулька

Последней в нашем списке говяжьих отрубов является голень. Первичная голень — это часть ноги, поэтому корова довольно много использует эти мышцы. По этой причине мясо рульки по умолчанию может быть жестким, но при медленном приготовлении оно может стать очень нежным.

Следует учитывать только один вспомогательный рез первичной обработки хвостовика: поперечное нарезание хвостовика. Этот постный срез наиболее известен благодаря итальянскому блюду osso buco, где он является звездой шоу.При тушении получается мясо, нежное на вилке.

Качественные копчености, сыры и многое другое от S. Clyde Weaver

В S. Clyde Weaver мы разбираемся в мясе. Это потому, что уже более 100 лет мы курим, выдерживаем и готовим вкусное мясо и сыры, которые приносят на ваш стол кулинарное наследие округа Ланкастер. Несмотря на то, что мы не продаем свежую говядину в Интернете или в магазинах, мы создаем восхитительные деликатесы из говядины, такие как вяленое мясо для гурманов и палочки для закусок или тонко нарезанные копченые сушеные говядины, приготовленные из высококачественной говяжьей ножки.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать, какие продукты S. Clyde Weaver вы хотите попробовать на следующем пикнике, семейном ужине или праздничном собрании.

Какая говядина считается постной? | Здоровое питание

Автор: Serena Styles Обновлено 12 декабря 2018 г.

Если вы хотите наслаждаться говядиной как частью сбалансированной диеты, выбирайте нежирные куски с низким содержанием жира и холестерина, которые помогут сохранить здоровье вашего рациона.Хотя это правило легко запомнить, и если вы узнаете, какая говядина считается постной, вы сможете избежать некоторой путаницы и разочарования при покупке.

О постной говядине

Классификация «постной» и «экстра постной» основана на общем количестве жиров и холестерина в каждой порции говядины. В порции на 3,5 унции постной говядины должно быть не более 10 граммов жира, 4,5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина. Для получения дополнительной постной пищи в каждой порции на 3,5 унции должно быть менее 5 граммов жира, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина.Хотя эти правила кажутся достаточно простыми, говядина, которую вы покупаете непосредственно у мясника, обычно не имеет маркировки о пищевой ценности.

Extra Lean Cuts

Экстра нежирная говядина — это самая полезная для здоровья говядина, которую вы можете купить с точки зрения содержания жира. Самая нежирная нарезка — это, как правило, жаркое и стейк с круглым вырезом с 4 граммами жира на порцию и 1,4 грамма насыщенных жиров. Следующие самые постные нарезки включают стейк с кончиком филе, верхнее жаркое и стейк, нижнее круглое жаркое и стейк и верхний стейк из филе.

Постные отрубы

При выборе постных кусков говядины есть еще несколько вариантов.В порядке от самого постного до самого жирного, постные нарезки говядины включают грудинку, жаркое с круглым верхом и стейк, круглый стейк, поперечный разрез рульки, жаркое из лопатки с вырезом, жаркое и стейк по центру из филе, стейк из лопатки с вырезом и круглый стейк с нижней стороны. Другие нежирные куски, на которые стоит обратить внимание, включают стейк из верхней части филе, маленькие медальоны на плече, стейк с фланга, стейк по центру плеча, жаркое и стейк с тремя кончиками, жаркое и стейк из вырезки и стейк на косточке.

Простое правило

Когда вы находитесь в бакалейной лавке, простое правило для быстрого поиска постной говядины состоит в том, что все, что имеет в названии «круглый», «патрон» или «корейка», обычно либо очень постное, либо постное.Округлые стейки и стейки из фарша часто получаются более жесткими — используйте кислый маринад, чтобы смягчить мясо как минимум в течение часа перед его приготовлением. Например, сочетание лимонного сока, легкого соевого соуса и измельченного чеснока позволяет быстро размягчить мясо. Не добавляйте масло в маринады, так как это приведет к появлению ненужного жира.

Как нарезать говядину для жаркого

Все мясо — говядина, курица, человеческое мясо, что угодно — имеет зерно; Это направление, в котором проходят основные мышечные волокна. Как мы показали в прошлом, угол, под которым вы держите нож по отношению к этому зерну во время резки, очень сильно влияет на нежность мяса.Разрежьте в том же направлении, что и зерно, и ваше мясо получится жестким и вязким. Если разрезать по волокнам, вы укорачиваете мышечные волокна, эффективно смягчая мясо.

Цель любого жаркого — разрезать пищу на небольшие кусочки, которые быстро приготовятся и останутся нежными. Это означает, что более, чем любой другой метод приготовления, нарезка мяса против волокон до нужной формы абсолютно необходима. Это видео покажет вам, как это делается.

Покупки и хранение

Когда дело доходит до жаркого, лучшие куски говядины — это те, которые имеют достаточно рыхлую текстуру, чтобы впитать ароматизаторы, но достаточно мясистые, чтобы стоять самостоятельно.Поскольку вы нарезаете их такими тонкими, дорогие суп нежные кусочки, такие как полоска или вырезка, — это излишне. Намного лучше так называемые мясные нарезки. Это мои любимые:

  • Стейк из юбки , также обозначаемый как «мясо фахита», представляет собой вырезку из тарелки в области возле живота, сразу за передней ногой коровы. Он выпускается в виде тонкой полосы примерно 18 дюймов в длину и 5 дюймов в ширину, с короткими волокнами. Оно немного жесткое, но имеет глубокий, крепкий говяжий вкус, что делает его идеальным для жаркого.
  • Фланк-стейк раньше был одним из самых дешевых нарезок в мясной лавке, пока в конце 90-х и начале августа его популярность не стала очень популярной. В настоящее время цены на него почти такие же, как на вырезки из корейки. Его преимущество? Вы можете найти его где угодно. В отличие от стейка с юбкой, его структура очень длинная. Вкус слегка металлический и не такой стойкий, как юбка.
  • Вешалка для стейка , известная по-французски как onglet , когда-то была уделом поваров и мясников, но в наши дни становится все более доступной.Вырезанный из диафрагмы, он необычайно толстый, а при правильном разрезе (как я уверен, вы сделаете после просмотра видео) получается настолько нежным, насколько вам хотелось бы. У него немного странная форма призмы, которая может сделать зернистость немного сложно идентифицировать. Это, наверное, мой любимый кусок говядины для быстрого приготовления.
  • Flap Meat , также продаваемый как верхушка филе в районе Новой Англии, получают из филе (это верхняя часть коровы, прямо перед ее задницей). Трудно выследить, но, если можете, прыгайте на него, особенно если вы можете получить его целиком, а не кубиками или полосками, в которых он часто бывает.Его текстура и аромат похожи на вешалку (немного мягче), но благодаря большому и однородному размеру мясо намного легче разделить.

Как и все виды мяса, говядину следует хранить в хорошо завернутой упаковке и использовать в течение нескольких дней после покупки. Не нарезайте мясо соломкой, пока не будете готовы его приготовить. Предварительная нарезка увеличит площадь его поверхности, увеличивая окисление, которое может привести к обесцвечиванию мяса или появлению неприятного привкуса ливреи.

Первый шаг к отличной еде — отличное владение ножом.Узнайте больше о навыках владения ножом!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *