Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Нарезка вырезки на стейки

Говяжья вырезка — где находится; какова калорийность; как приготовить?

Калорийность: 218.4 кКал.

Энергетическая ценность продукта Говяжья вырезка:
Белки: 18.6 г.
Жиры: 16 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Говяжья вырезка представляет собой ценную часть туши. Располагается она в районе почек возле позвоночника. Важно то, что в течение всей жизни эти мышцы практически не подвергается нагрузкам, что позволяет мясу оставаться максимально мягким и нежным. Вырезку можно приготовить разными способами и создать настоящий кулинарный шедевр.

Как выбрать и хранить?

Поскольку вырезка является наиболее ценным вариантом мяса, часто ушлые продавцы пытаются выдать другие части туши за вырезку. Чтобы не попасться на их удочку и приобрести качественное мясо, следуйте таким рекомендациям по выбору этого продукта:

• Вырезка представляет собой однородное мясо, без жил и выделяющих волокон (см.фото).
• Вырезка не может продаваться в длинных кусках, максимум – это 45 см.
• Посмотрите на цвет продукта: чем краснее мясо, тем старее было животное, а значит вкус мяса будет не таким хорошим. Но цвет не должен быть бледным, так как это может быть признаком болезни животного.
• Если вырезка имеет неравномерный окрас – это может быть символом того, что мясо подвергалось заморозке. Покупать его не стоит, так как блюдо из него получится сухим и невкусным.

Хранить купленную говяжью вырезку лучше всего в герметично закрывающемся контейнере и при невысокой температуре. В условиях квартиры подходящее место для хранения — холодильник, в доме также можно отправлять такой продукт в прохладный погреб.

Допустимая продолжительность хранения зависит от температурного режима. Сохранить говяжью вырезку на двое суток удастся при температуре от -4 до 0 градусов по Цельсию, сутки — при температуре от 0 до +6 и всего 10 часов при температуре от +6 до +8.

Более длительное хранение можно производить посредством заморозки. При этом температурный режим также влияет на срок хранения. Итак, при температуре от -18 до -24 вырезку можно хранить не более одного года, от -12 до -18 — от полугода до восьми месяцев, до -12 — не более четырех месяцев.

Замораживают говяжью вырезку, предварительно ее подготовив. Мясо тщательно моют, просушивают и нарезают порционными кусками. Заморозку лучше всего производить в герметично закрывающейся емкости.

Полезные свойства

Польза говяжьей вырезки заключается в наличии большого количества витаминов, микро- и макроэлементов. Снабжает организм такое мясо и белками, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Особенно это важно для спортсменов, а также для людей, которые регулярно подвергаются усиленным физическим и умственным нагрузкам.

Есть в говяжьей вырезке много железа, которое увеличивает гемоглобин крови и улучшает процесс кроветворения. Этот минерал важен для людей с малокровием.

Входит в состав вырезки и много фосфора, который участвует в восстановлении костной и мышечной ткани, а также он важен для нормализации деятельности нервной системы.

Блюда из вырезки считаются диетическими и используются в лечебном питании.

Есть в этом мясе коллаген и эластин – белки, которые важны для молодости и красоты кожи. При регулярном употреблении говяжьей вырезки, улучшается работа нервной системы и состояние волос, ногтей и зубов, нормализуется обмен вещества, укрепляются сосуды и иммунитет.

Использование в кулинарии

Вырезка – это наиболее популярная часть туши в кулинарии, которую используют для приготовления различных блюд. Готовят из нее шашлыки, стейки, медальоны, вяленую бастурму и много других вкусных блюд. Вырезку можно жарить, запекать, готовить на гриле и пару, а также отваривать и тушить. Из нее можно приготовить нежный фарш, который используют для котлет, тефтель, пельменей и т. п. Говядина является мясом, которое можно сочетать с различными гарнирами, овощами и грибами. Для разнообразия вкуса используют различные маринады, соусы и подливки.

Как готовить говяжью вырезку?

Говяжье вырезка – это нежное мясо, которое при неправильной кулинарной обработке можно испортить. Потому следует придерживаться таких рекомендаций:

• Резать ее необходимо поперек волокон, чтобы не нарушить структуру мяса при дальнейшей обработке.
• Не нужно использовать много специй, так как вы можете испортить вкус и аромат самого мяса.
• Нежную вырезку не стоит поддавать длительной термической обработке, так как это может привести к порче мяса: оно станет очень жестким и невкусным.
• Перед тем, как готовить вырезку стоит достать ее из холодильника и дать время нагреться до комнатной температуры.

Приготовление говяжьей вырезки – дело кропотливое, но оно того стоит. Мясо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Блюда, в которые входит данный продукт, получаются очень ароматными, с превосходным вкусом.

Говяжью вырезку можно приготовить различными способами (в кастрюле, духовом шкафу, мультиварке, на сковороде, гриле или мангале). Рассмотрим каждый вариант приготовления мяса поподробнее.

Чтобы приготовить говяжью вырезку в духовке, необходимо взять один килограмм мяса, хорошо промыть в воде, срезать все имеющиеся сухожилия и жир. Затем говяжью вырезку следует слегка прожарить на сковороде со всех сторон (на каждую сторону требуется около трех минут), чтобы мясо было сочным и нежным. После того, как вырезка говяжья прожарится, нужно заняться изготовлением соуса. Для этого требуется в небольшой емкости смешать две столовые ложечки масла оливы с четырьмя чайными ложечками натурального меда, двумя чайными ложечками горчицы в зернах и двумя столовыми ложками молотой паприки. Готовым соусом следует хорошо промазать обжаренную говяжью вырезку. Далее нужно застелить противень для выпекания пергаментной бумагой, по краям разложить по две розмариновые веточки и по два чесночных зубчика (от шелухи не нужно очищать, просто раздавить), а потом выложить мясо. Поддон для выпекания вставить в духовой шкаф, нагретый до температуры в сто восемьдесят градусов, примерно на тридцать минут. В то время, пока запекается мясо, следует приготовить винный соус. Необходимо в сотейник влить около четырехсот миллилитров красного вина и добавить три столовые ложечки натурального меда. Сотейник поставить на печь и проварить приблизительно минут двадцать, пока консистенция соуса не станет похожа на густой мед. За несколько минут до готовности в медово-винный соус требуется добавить примерно шестьдесят пять граммов масла сливочного, порезанного кубиками. Запеченную говяжью вырезку следует порезать на кусочки и полить соусом.

Также говяжья вырезка может запекаться в рукаве либо фольге, чтобы готовое мясо получилось достаточно сочным.

Говяжья вырезка в рукаве готовится следующим образом. Мясо хорошо помыть, просушить, удалить жир и сухожилия, если имеются, а затем сделать в нем неглубокие надрезы. Далее порезать четыре чесночных зубчика и начинить ими мясо. После этого нужно замариновать говяжью вырезку, обильно натерев поваренной солью, специями для мяса, а потом обмазав маслом оливы. В таком виде говяжья вырезка должна пролежать около шестидесяти минут. Через час взять рукав для выпекания, положить туда порезанный полукольцами репчатый лук, порезанную кружочками морковку, а затем засунуть маринованную говяжью вырезку. Рукав с мясом и овощами крепок завязать, выложить на противень и убрать в духовой шкаф, разогретый до двухсот градусов, примерно на шестьдесят минут. Запеченная говяжья вырезка в рукаве получится очень нежной и сочной. Мясо рекомендуется употреблять вместе с отварной картошкой.

Запекание говяжьей вырезки в фольге намного лучше, чем если вырезка будет просто печься в духовке в открытом виде на противне, поскольку в фольге мясо жарится в собственном соку и получается очень мягким. Чтобы запечь вырезку говяжью в фольге, нужно сначала тщательно промыть мясо под проточной водичкой, просушить, срезать сухожилия и жир и сделать по бокам глубокие разрезы. После этого необходимо подготовить овощи. Две очищенные моркови порезать соломкой, несколько лавровых листиков измельчить на маленькие кусочки, с чеснока удалить шелуху. На кончике ножа вложить в каждый разрез поваренную соль, перчик молотый, а потом засунуть морковь, лаврушку и чесночные зубчики. Говяжью вырезку положить на фольгу, сверху полить соевым соусом на свое усмотрение, посолить и поперчить. Края фольги скрепить, но только аккуратно, чтобы фольга не порвалась. Далее мясо положить на противень для выпекания и поставить в духовку, нагретую до двухсот градусов, приблизительно на шестьдесят минут.

Суть приготовления говяжьей вырезки на сковороде в следующем. Необходимо взять два стейка говяжьей вырезки и натереть каждый поваренной солью и молотым черным перчиком с двух сторон. После мясные кусочки следует промазать маслом оливы также с двух сторон. Выложить говяжьи стейки на разогретую сковородку и прожарить с обеих сторон (для обжарки каждой стороны потребуется три минуты). Когда прожарится одна сторона, по ней нужно слегка пройтись веточкой розмарина, затем натереть половинкой чесночной дольки, а в конце смазать маслом сливочным. Таким образом поступаем и с другой стороной стейка. Когда прожарятся стейки, их нужно еще обжарить по бокам (на каждый бок требуется по одной минуте). Жареную говяжью вырезку необходимо положить в фольгу. В укутанном виде мясо должно пролежать на протяжении трех минут, чтобы оно могло дойти до нужной кондиции. Как видим, пожарить говяжью вырезку очень легко. Главное – внимательно следовать указанному рецепту приготовления мяса.

Тушеная говяжья вырезка готовится так. Мясо хорошо промыть под проточной водичкой, нарезать не очень толстыми кусочками, затем отбить каждый мясной кусочек молоточком, а после посолить и поперчить на свой вкус. Отбитую говяжью вырезку необходимо обжарить на сковороде, смазанной маслом сливочным. Через тридцать минут жареные кусочки мяса нужно залить двумястами миллилитрами сметаны и присыпать гвоздикой на свой вкус. Все ингредиенты хорошо помешать. Тушить говяжью вырезку нужно в закрытой сковороде около двадцати пяти минут на слабом огне. Тушеная говяжья вырезка отлично сочетается с вареными овощами либо картофелем.

Молодые домохозяйки очень часто спорят по такому вопросу: «Как правильно варить говяжью вырезку?» Знатоки кулинарного дела советуют взять примерно пятьсот граммов мяса, хорошо помыть, положить в кастрюлю и полностью залить горячей водой. Емкость поставить на печь и закипятить. Когда жидкость закипит, нужно с помощью ложки снять образовавшуюся пенку. Если кусок говяжьей вырезки крупный, значит, его нужно проварить на протяжении двух с половиной часов на слабом огне. Во время варки в бульон можно добавить два лавровых листочка, черный горошек и поваренную соль на свое усмотрение. Отварная говяжья вырезка вкуснее в холодном виде, политая острым соусом.

Также говяжью вырезку готовят в мультиварке. Для этого следует сначала промыть кусок мяса (около пятисот граммов), хорошо обсушить и порезать на порционные кусочки. В специальную тару для электроприбора необходимо влить три столовые ложечки масла подсолнечного, затем сложить кусочки говяжьей вырезки и включить режим «Жарка» примерно на десять минут. Во время жарки мясо нужно иногда мешать. Через десять минут в мясо необходимо влить приблизительно двести миллилитров теплой воды, а также посолить и поперчить на свое усмотрение. Можно добавить любимые специи. Переключить программу на режим «Тушение» примерно на полтора часа. По завершении тушения к мясу следует добавить измельченную морковь и репчатый лук, порезанный кубиками. Включить снова режим «Тушение» еще на тридцать минут.

Чтобы приготовить говяжью вырезку на гриле, следует мытый кусок мяса натереть поваренной солью и измельченный черным перчиком, а затем обмазать маслом оливы. Говяжья вырезка должна мариноваться на протяжении двух часов. По окончании указанного периода времени мясной кусочек нужно выложить на гриль и обжарить со всех сторон. После этого жареную говяжью вырезку требуется порезать на ломтики и снова прожарить на гриле с двух сторон.

Говяжья вырезка на мангале получается ничуть не хуже, чем на гриле. Сначала необходимо сделать маринад. В блендер сложить нарезанный пучок кинзы, лук репчатый и один чесночный зубчик. Далее влить туда две столовые ложечки масла оливы и столько же соевого соуса. Все ингредиенты хорошо перемолоть до кашицеобразного состояния. Теперь следует взять три говяжьих стейка, каждый посыпать молотым перцем черным, сложить в емкость, а сверху вылить готовый маринад. Говяжья вырезка должна мариноваться около сорока минут. Спустя время со стейков необходимо удалить маринад, оставив его только по бокам. На мангал поставить решетку и выложить на нее кусочки мяса. Каждую сторону вырезки следует обжаривать около двух минут. Когда прожарится одна сторона, сверху на нее нужно положить кусочек масла сливочного и веточку тимьяна, а потом то же самое выполнить с другой стороной и снова прожарить мясо с двух сторон.

Кроме того, опытные кулинары советуют завялить говяжью вырезку. Один килограмм мяса промыть, просушить, снять пленку, если имеется, и порезать на три кусочка. В отдельной емкости необходимо смешать один килограмм поваренной соли с двумя чайными ложечками молотого черного перчика. Далее в глубокую емкость следует высыпать половину смеси из соли и перца, потом положить туда говяжью вырезку, а сверху присыпать оставшейся частью соленой смеси. Емкость накрыть пленкой и убрать в холодильник ровно на двенадцать часов. По истечении указанного времени мясо следует вынуть из емкости, промыть, просушить, выложить на тарелочку и снова положить в холодильник примерно на двенадцать часов. Спустя отведенное время необходимо смешать по две чайные ложки орегано, паприки, розмарина, чеснока сушеного и тимьяна. Полученной пряной смесью нужно хорошо промазать говяжью вырезку, а затем завернуть мясо в несколько слоев марли, перевязать и положить в холодильник ровно на семь дней. Через неделю вяленая говяжья вырезка будет готова.

Поскольку говяжья вырезка зарекомендовала себя как очень вкусное, нежное и сочное мясо, возникает вопрос: «Что можно приготовить из говяжьей вырезки быстро?» Многие повара советуют подавать данное мясо с овощами, картофелем, сыром, салатом, грибами.

Также из говяжьей вырезки можно приготовить очень вкусный мясной рулет, карпаччо, филе-миньон, медальоны в беконе, бифштекс, стейк, бефстроганов в лаваше, домашнюю колбасу, ростбиф, лангет, ромштекс, шашлык, бурито, гречаники.

Можно добавлять вырезку в суп-харчо, салат с огурцами по-корейски, картофельное рагу, макароны с овощами, салат из фасоли с сухариками, гречку с грибами.

Ниже прилагается видео, как приготовить стейк из говяжьей вырезки.

Вред говяжьей вырезки и противопоказания

Вред говяжья вырезка может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта, а потому при аллергии его употребление противопоказано.

Не стоит употреблять мясо в больших количествах, так как это можно спровоцировать ожирение, склероз и проблемы с пищеварительной системой. Еще в организме накапливается холестерин, что может привести к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Учтите также, что некачественное мясо может спровоцировать развитие серьезных заболеваний в организме. Кроме этого, при жарке мяса выделяются канцерогены, которые вызывают онкологические заболевания.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Пельмени домашние

80 мин.

Тальята из говядины

720 мин.

Похожие продукты питания

Витамины

Минеральные вещества

Говяжья вырезка — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Рецепт приготовления стейка из говядины на сковороде

Наша студия регулярно проводит кулинарные мастер классы французской кухни и других традиционных и современных направлений кулинарии. Ниже приводим один из рецептов, которые на практике можно изучить в нашей кулинарной студии под руководством первоклассных шеф-поваров – рецепт стейка из говядины на сковороде.

Для приготовления стейка Вам понадобятся:

• Говяжья вырезка (лучше из межреберной части) – 1 кг;
• Растительное масло для жарки;
• Соль, перец по вкусу;
• Приправа “Французские травы”;
• Сковородка гриль или тяжелая чугунная сковородка;

Выбор мяса для приготовления стейка из говядины на сковороде

Чтобы стейк из говяжьей вырезки получился сочным и вкусным, следует подобрать хорошее мясо. Мы предоставим все необходимые ингредиенты, если же приготовление будет происходить в домашних условиях, следуйте этим советам:

• Выбирайте говяжью вырезку животного среднего возраста, не слишком молодого или старого. Мясо должно быть не розового или бордового цветов, а красным или темно-красным.
• Перед покупкой мяса слегка надавите на него пальцем через упаковку. Хорошее мясо легко продавливается даже небольшим усилием, после чего остается ямка, которая постепенно выправляется. Если ямка не исчезает через пару минут, значит говядина недостаточно свежая, стоит поискать другое мясо. Если не удается продавить мясо, хороший стейк из такого не выйдет, лучше взять другой кусок.
• Кроме даты упаковки обратите внимание на дату забоя животного. Если ее нет – лучше выбрать другое мясо. Если она есть, нужно отсчитать от даты примерно 3 недели, и по прошествии этого времени можно жарить стейк.

Если стейк был заморожен, не следует размораживать его в микроволновке (структура мяса будет повреждена), в теплой воде или при комнатной температуре. Размораживание проводится в холодильнике (10-12 часов), лишь после этого нужно подержать его 20 минут при комнатной температуре.

Перед приготовлением стейка мясо не отбивают, иначе оно утратит структуру и сок. Мясо маринуется в течение 12-48 часов (в зависимости от жесткости и давности производства). После маринования мясо не моется, а тщательно высушивается бумажными полотенцами. На наших мастер классах, разумеется, не придется ждать, все будет подготовлено, повара студии подробно расскажут, как приготовить маринад из соевого соуса, винного уксуса, растительного масла и приправ.

Жарится стейк из говядины на хорошо разогретой сковородке, лучше взять специальную для гриля. Важно, чтобы сковорода не дымилась, иначе стейк подгорит.

Следует класть на сковородку не более двух кусков, 7-10 см. в длину, толщиной 2,5-3 см. Сначала стейк обжаривается по одной минуте с обеих сторон. Дальнейшее время приготовления зависит от желаемой степени прожарки. Чтобы получить мясо слабой прожарки (Medium rare), нужно обжаривать каждую сторону по 2 минуты, давая мясу “отдохнуть” 5 минут. Для хорошей прожарки время обжаривания увеличивают до 5 минут, а “отдых” уменьшают до минуты.

Готовое мясо не следует сразу подавать на стол. Ему нужно дать немного полежать, чтобы выровнялась температура внутри и снаружи стейка. За это время сок равномерно распределится, и блюдо станет особенно сочным, теплым и вкусным.

Подавать стейк следует на теплых тарелках, чтобы он не остывал. Для нарезки подходят острые незазубренные ножи.

Если Вам понравился этот рецепт, ждем Вас на кулинарных мастер-классах в нашей студии! Наши шеф-повара помогут Вам освоить этот и множество других рецептов.

Выбираем и готовим говяжью вырезку • INMYROOM FOOD

Говядина — один из тех продуктов, которые обязательно следует включить в свой рацион. Мясо говядины богато полноценным белком, железом и витаминами группы В, оно нежирное и прекрасно подходит всем, кто решил построить красивое тело.

Говяжья вырезка — практически постное мясо, из которого получаются отличные блюда: стейк, бефстроганов, ростбиф, антрекот, рагу и много других. В сегодняшнем обзоре мы расскажем вам, как выбирать и готовить самое нежную, мягкую говяжью вырезку, и поделимся самыми вкусными рецептами.

Преимущества вырезки

Вырезка обладает массой достоинств. Поскольку она представляет из себя постоянно бездействующую мышцу, идущую вдоль позвоночника, это самое мягкое говяжье мясо, которое только может быть. Значит, и готовить его гораздо легче других кусков говядины.

Именно из говяжьей вырезки получаются лучшие мясные блюда: стейки, классический ростбиф, антрекот, бефстроганов, бифштекс и многие другие.
Несмотря на то что стоит вырезка всегда чуть дороже других частей говяжьей туши, мы выбираем ее за простоту в приготовлении, широкий выбор рецептов на любой вкус и отменное сочное и нежное мясо.

Кроме того, вырезка — лучшее диетическое красное мясо. В этой части говядины практически не содержится жира, только ценнейший белок, витамины и, конечно, железо. 

Как выбрать мясо

Выбирая вырезку, будьте особенно внимательны: недобросовестные продавцы часто за ту же цену пытаются продать неопытным покупателям более жесткое мясо из лопатки.

Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным, что перед вами качественная вырезка, присмотритесь, есть ли на мясе пленка (на фальшивой вырезке ее нет и не может быть) и какую консистенцию имеет говядина. Говяжья вырезка — рыхлое мясо с крупными волокнами.

Вы можете смело покупать как полностью «зачищенный» кусок мяса, безо всяких пленок и сухожилий, так и вырезку в своем первозданном виде. В первом случае вашим преимуществом будет колоссальная экономия времени, а недостатком — риск пересушить говядину.

А вот покупая вырезку с пленкой и сухожилиями, вы с большей вероятностью получите сочное блюдо, однако вам придется самостоятельно обработать мясо перед тем, как его готовить, тщательно удалив все лишнее.

Как разделать вырезку самостоятельно

Купив цельную, неочищенную вырезку, вам первым делом нужно будет острым ножом удалить пленку. Верхний слой должен легко сниматься прямо руками.

Если в выбранной вами вырезке присутствует длинная боковая мышца, смело удаляйте ее (это можно сделать и руками, и ножом): в этой части много прожилок и сама она чуть жестче, чем остальное мясо.

Лишний жир вокруг вырезки и так называемой головки (место у основания куска цилиндрической формы) тоже нужно срезать, как и саму головку впоследствии (она отлично годится для приготовления всевозможных бифштексов).

Для приготовления самых вкусных стейков режьте остальное мясо (стейковый отрез) поперек волокон на толстые кусочки.

Что и как готовить из вырезки

Из вырезки получается превосходный ростбиф — традиционное блюдо английской кухни. Выбирайте мраморное мясо (с жировыми прослойками) — так ваш ростбиф получится еще более сочным.

Неоднократно мы уже упоминали стейки из вырезки: филе-миньон, портерхаус, тендерлоин — из говяжьей вырезки идеально получаются практически все виды стейков.

Главное требование к этим роскошным блюдам следующее: ни в коем случае не покупайте замороженное мясо — готовое блюдо может оказаться чересчур рыхлым или, наоборот, слишком жестким.

Часто из вырезки делают небольшие медальоны — настоящий деликатес французской кухни: готовятся они очень быстро, а получаются всегда вкусными и нежными.

Также это мясо можно тушить, жарить, запекать, варить и даже использовать для супа: ищите свой идеальный рецепт и выбирайте, что вы хотите приготовить из говяжьей вырезки.

Лучшие рецепты с говяжьей вырезкой

Секрет идеальной говяжьей вырезки? Обратный поиск снова наносит удар

Когда дело доходит до праздничного жаркого, особенно по праздникам, я всегда предпочитаю прайм-ребрышку с его полной жирностью и первоклассными ребрами. Но вырезка (или «филе-миньон», если вы хотите, чтобы вы ее поняли), более мягкий и нежный нарез с другой стороны грудной клетки, тоже имеет много хороших качеств. Во-первых, это, безусловно, самый нежный разрез на бычке. Независимо от того, как вы его готовите, он будет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать вилкой, и, если вы правильно пригвоздите его, он станет тающим во рту, почти маслянистой текстурой, и все это с минимальным количеством жира.Кроме того, его очень легко вырезать и подавать. Поскольку он имеет красивую цилиндрическую форму и не имеет костей, вам действительно не нужно беспокоиться об освоении навыков причудливой резьбы, поиске зерна или о чем-то в этом роде. Просто нарежьте медальоны и подавайте.

Если ваша сумка первобытная и плотская, то жаркое из первых ребер должно быть вашим выбором. Но если вы хотите быть утонченным, элегантным и утонченным? В этом году положите на стол вырезку.

Тем не менее, вырезка имеет свои проблемы, и почти все они сводятся к ее низкому содержанию жира.Во-первых, вот это:

По большей части характерный вкус мяса исходит от жира, и, при незначительных количествах мраморности, вырезка почти так же невзрачна, как и говядина. Вот почему большинство рецептов вырезки, которые вы увидите, имеют какой-то большой, резкий аромат, будь то в форме бекона, перечной корочки или сильнодействующего соуса.

Недостаток жира также может затруднить приготовление пищи. Видите ли, жир — это изолятор (не верите? Просто спросите кита или моржа), и как таковой он замедляет скорость передачи тепла.Это означает, что из двух кусков мяса одинакового размера и формы тот, у которого меньше жира, будет готовиться быстрее.

Так почему это проблема? , спросите вы. Готовить быстрее — это не хорошо? Резервное копирование. Более быстрое приготовление также связано с некоторыми вещами: чем быстрее готовится кусок мяса, тем больше градиент температуры внутри этого куска мяса. Это означает, что из нежирной вырезки очень легко получить хорошо прожаренное во внешних слоях жаркое, в то время как центр едва достигает средней прожарки, например:

Проблема усугубляется тем, что без использования жира хорошо прожаренная нежирная вырезка получается сухой и хлопковой.Итак, вопрос в том, как поджарить вырезку, чтобы получить максимальное количество мяса средней прожарки и при этом добавить много аромата?

Давайте сначала поговорим о том, к чему вы должны стремиться.

Редкий случай

Раньше я был одним из тех, кто «махает стейком в сторону огня и подает мне». Чем реже, тем лучше. Но когда я действительно начал критически относиться к тому, что было у меня во рту, вместо того, чтобы позволить какому-либо второстепенному чувству мужественности, которое у меня было, взять над мной верх, я понял, что реже не означает всегда равно лучше, и я готов поспорить, что любой, кто так думает в настоящее время, может быть уверен в обратном.

В наши дни я твердо убежден, что когда вы готовите красное мясо, степень прожарки, до которой вы его готовите, должна напрямую зависеть от его жирности. Насыщенные жирные нарезки, такие как первосортное ребро, лучше готовить до температуры по крайней мере средней прожарки и часто даже до средней — достаточно горячей, чтобы обильный внутримышечный жир начал размягчаться, распространяя его вкус и смазку по всему телу. ваш рот.*

* Фактически, в тестах вкуса с завязанными глазами, которые я проводил, даже признанные мясоеды чаще всего выбирали средне-редкое основное ребро или среднее основное ребро вместо редкого в качестве лучшего на вкус.Это также может объяснить, почему французы с их очень нежирной говядиной, как правило, предпочитают мясо, приготовленное очень редко, в то время как американцы с их сверхжирным мясом склоняются к среднему. Никто не может объяснить, почему британцы готовят свою нежирную говядину сверх хорошо прожаренной.

Нежирная вырезка, с другой стороны, не содержит внутримышечного жира , так что вообще выходите за рамки средней прожарки, и вы просто сушите ее. Для вырезки лучше всего подойдет розовый от края до края, возможно, даже с пятном полупрозрачного мяса в самом центре.И, конечно же, нам все еще нужна действительно красивая темная корочка на внешней стороне для аромата и текстуры.

Делаем разрез

Однако, прежде чем мы перейдем к духовке, нам нужно сначала выяснить, с каким куском мяса мы работаем. Полная вырезка — это большой кусок мяса весом от четырех до пяти фунтов. Поскольку целая вырезка имеет неровную форму с тонким сужающимся хвостом и толстой луковицей на другом конце, вам нужно загнуть этот более тонкий конец назад и завязать на место, чтобы приготовить равномерно.

Это нормально, если вам нужно накормить большую группу из восьми-двенадцати человек, но для небольшой группы из четырех-шести вы захотите использовать вырезку с центральным вырезом , также известную как шатобриан.

Это центральная часть вырезки, имеющая гладкую, ровную цилиндрическую форму, что значительно упрощает приготовление. (Если вы хотите узнать, как сэкономить деньги, обрезая вырезку самостоятельно, ознакомьтесь с нашим руководством здесь.)

Если приготовить его самостоятельно, оно может провиснуть и деформироваться во время приготовления, поэтому мне всегда нравится связывать вырезку, связывая ее через равные промежутки времени.Научиться завязывать мясные узлы очень легко, хотя обычные старые квадратные узлы тоже подойдут.

Итак, как вы туда попали? Что ж, традиционные рецепты вырезки (и большинства стейков и жаркого) требуют сначала обжарить мясо при высокой температуре, а затем завершить его при относительно низкой температуре. На этом этапе мы все знаем, что вся эта штука с «запечатыванием в соках» — не более чем миф, не имеющий реальной основы в действительности, верно? Итак, хотя стандартный метод «горячее-затем-холодное» работает , хорошо, , на самом деле он работает лучше, чем , если вы проделаете процесс в обратном порядке.

Это вещь, называемая обратным шепталом , метод, который я разработал, когда работал над Cook’s Illustrated (и если вы уже слышали, как я говорил об этом миллион раз, вы можете пропустить немного вперед). В наши дни я использую его для всего, от жареных ребер до обжаренных стейков и свиных отбивных — в любое время, когда мне нужно идеально равномерно прожаренное мясо и отличная корочка.

Когда вы начинаете процесс, помещая сырое мясо на решетку в низкотемпературной духовке (в данном случае я выбрал 225 ° F — самую низкую температуру, которую могла надежно выдержать моя духовка) и медленно обжариваете его, пока центр не коснется ровно на несколько градусов ниже желаемой конечной температуры подачи (температура подачи 125 ° F для редкой или 130 ° F для средней-редкой — это то, к чему я стремлюсь с помощью термометра с мгновенным считыванием), вы получите кусок мяса, у которого есть очень небольшой температурный градиент.Мясо будет почти идеально прожарено от края до края.

Низкое и медленное приготовление также дает вам больший промежуток времени между той точкой, в которой мясо приготовлено идеально, и точкой, когда оно готово с по сравнению с .

Как только мясо будет готово, все, что вам нужно сделать, — это поджарить его. Со стейком я обычно делаю это в большой сковороде на плите. Если у вас достаточно маленькая вырезка, вы можете сделать это так же, намазывая ее маслом, луком-шалотом и тимьяном для дополнительного вкуса и сочности.Молочные белки, добавленные в масло, также помогают ему подрумяниться быстрее, чем масло.

Но что, если он слишком велик для того, чтобы поместиться на сковороде, или вы предпочитаете использовать духовку?

Сначала я подумал, что могу обработать вырезку точно так же, как и свое основное ребро — просто бросить ее в духовку на несколько минут, чтобы поджарить ее снаружи. Я попробовал, и в итоге у меня получилось едва подрумяненное мясо и большой толстый слой пережаренного мяса по внешним краям.

Проблема, конечно, опять же в том, что жирность.Ребрышки имеют хороший толстый слой жира на внешней стороне, который помогает им быстрее и равномернее подрумяниться. Он также готовится медленнее из-за этой изоляции, поэтому даже после 10-минутного пребывания в духовке с температурой 500 ° F вы почти не получите серого, пережаренного мяса под поверхностью. С другой стороны, с нежирной вырезкой 10 минут в духовке при температуре 500 ° F приводят к тому, что кусок мяса готовится сверх средней степени, почти до самого центра!

Поэтому моей целью было найти способы ускорить процесс подрумянивания, чтобы вырезка не успела пережариться.Чтобы добиться этого, потребовался двусторонний подход.

Чтобы получить коричневый цвет, нужно высохнуть

Первый шаг к лучшему подрумяниванию — понять, что влажные вещи не подрумяниваются. Поскольку вода испаряется при 212 ° F (100 ° C), пока вы полностью не высушите поверхность куска мяса, очень трудно заставить ее подняться выше этой температуры. С другой стороны, реакция потемнения на самом деле не происходит всерьез, пока температура не достигнет диапазона 350 ° F + (177 ° C и выше).

Зная это, я решил предварительно обработать мясо двумя способами: сильно посолить и долго отдыхать.

Соление куска мяса не только придает ему аромат. Это внутренне изменяет структуру его мышц. Поскольку соль растворяется в мясном соке и медленно проникает в мясо, она растворяет белок, называемый миозином, — один из белков, ответственных за усадку, которая происходит при нагревании мяса. Визуально это изменение становится очевидным, если сравнить кусок соленого мяса с куском свежего мяса. Денатурированные белки рассеивают свет не так, как неповрежденные, что придает соленому мясу более глубокий красный цвет и слегка полупрозрачный вид, напоминающий ветчину.

Кусок мяса, который солят в течение длительного периода времени, будет меньше сжиматься и выделять меньше влаги во время приготовления. Меньше выделяемой влаги означает меньшее испарение влаги, что означает более эффективное подрумянивание. Поскольку густое жаркое не может быть приправлено изнутри, пока оно не нарезано и не подано, мне нравится довольно сильно солить мясо по краям.

Отдых мяса после засолки имеет очевидное преимущество: частичное обезвоживание внешнего вида. Как я уже говорил в этой статье о сухом старении (или нет, в зависимости от обстоятельств), стейк, оставленный открытым на ночь или две на решетке в холодильнике, превратится в красивую сухую пленку, которая станет коричневой. очень быстро.

Сочетание этапа посола с ночным отдыхом привело к получению жаркого, которое после начального медленного обжаривания выглядело очень сухим снаружи:

Для справки, это одно из немногих преимуществ, которые имеет метод обратного шептала на основе печи по сравнению с методами су-видео на основе пакета с водой. Хотя приготовление в режиме «су-вид» позволяет более точно контролировать температуру, при этом мясо остается очень влажным.

Это может усложнить поиск, что, в свою очередь, может привести к тому, что у вас будет больше переваренной серой полосы, чем вам хотелось бы.

После того, как вся вырезка была прожарена на медленном огне, я решил попробовать привнести часть вкуса и богатства обжаренной в духовке версии, полагая, что немного подрумяненного масла может помочь ей быстрее подрумяниться, обеспечивая при этом смазку. и изолирующий слой жира на внешней стороне.

Для этого я начал с подрумянивания сливочного масла на сковороде, затем добавил нарезанный лук-шалот и тимьян.

Затем я вылил это обжаренное масло и ароматические вещества на вырезку, используя ложку, чтобы убедиться, что каждая поверхность покрыта покрытием, и отодвинул лук-шалот в сторону, чтобы обнажилась верхняя часть мяса.

Наконец, я поставил вырезку под предварительно разогретую жаровню. Из-за обезвоженной поверхности и уже нагретого подрумянившегося масла жаркое почти сразу же начало шипеть и потрескивать под жарким жаром. Эти шипящие звуки — хорошие новости.

Пару минут и несколько поворотов щипцами, и вот эта красотка появилась из духовки:

Вы бы посмотрели на эту корку? Обычно я оставляю жаркое такого размера на 15 минут, чтобы из него не вытекло слишком много сока, но с мясом, приготовленным на медленном огне, вам действительно не нужно отдыхать более пары минут перед нарезкой. и сервировка.

Готовы к моменту истины? Я ловлю себя на том, что задерживаю дыхание каждый раз, когда разрезаю стейк или жаркое, даже когда термометр говорит мне, что все будет хорошо.

Уф! Это сработало! Красиво подрумяненная корочка, очень нежная середина и идеально розовое мясо от края до края. Вы не могли бы и желать большего от вырезки.

Хорошо, я полагаю, вы могли бы попросить немного по-настоящему хорошей крупной морской соли и немного рубленого чеснока. И, возможно, подойдет хороший нож для стейка. И если вы действительно хотите украсить его сливочным соусом из хрена, но мы не хотим, чтобы были слишком жадными, теперь не так ли?

Или, может быть, да.В конце концов, это сезон, верно?

Жаркое из говяжьей вырезки с чесноком и розмарином • Кухня Steele House

Ищете впечатляющую, но простую праздничную еду, которая понравится каждому? Ничто не может превзойти жаркое из говяжьей вырезки с чесноком и розмарином на рождественский ужин, по крайней мере, это мое очень твердое мнение. Это восхитительная традиция в нашей семье, которую я с нетерпением жду каждый год, но поскольку моя мама склонна все переваривать (без обид, мама), я всегда отвечал за жаркое.

Я помню, как мы впервые подали вырезку на Рождество. Это был немного тяжелый год, и это будет первый год, на котором мой брат не будет присутствовать, потому что он был в турне по Афганистану. Моя мама хотела сделать что-то особенное, чтобы поднять настроение. Когда в тот день я вошел на кухню, она взволнованно посмотрела на меня. Она только что купила 2 пятифунтовых вырезки, которые должны были стоить небольшое состояние, и стояла там и смотрела на них. Она посмотрела на меня и сказала: «Что теперь? Как их приготовить? » Я ответил: «Не знаю! Я только филе приготовила! » В этот момент мой дядя, бывший ресторатор, отталкивает меня в сторону и строго говорит: «Тебе лучше справиться с этим ребенком.«Давление нарастало, когда я нервно брался за задачу. К счастью, все обернулось хорошо, и теперь, благодаря многолетней практике, я могу жарить говяжью вырезку с закрытыми глазами.

Чеснок Розмарин Жаркое из говяжьей вырезки

Жаркое из говяжьей вырезки — классический выбор для праздничных обедов. Это элегантное блюдо, которое удивительно легко приготовить. Вырезка, являющаяся самым дорогим куском говядины, может быть пугающей, если не сказать больше! Но я открою вам секрет: если вы положитесь на градусник, вы НЕ ПЕРЕДАЕТЕ.Мой любимый способ подать этот соблазнительный кусок говядины — с чесночно-розмариновой корочкой и измельченным красным вином (что совершенно необязательно, но вкусно). Я рада поделиться с вами рецептом, который я подаю на Рождество, и надеюсь, что он вам понравится так же, как и мне. Вот как обстоят дела…

Помимо использования термометра, который показывает, когда вырезка готова, вторым по важности шагом является ее разделение на части. В большинстве случаев, когда вы покупаете вырезку, по крайней мере один конец будет меньше остальных.Подверните этот конец так, чтобы он был такой же толщины, как и остальная часть жаркого, и надежно свяжите его шпагатом. Продолжайте связывать жаркое через 3-дюймовые интервалы, чтобы получилось жаркое одинаковой формы. Это обеспечит равномерное приготовление жаркого. Поверьте, вы не хотите пропустить этот шаг. У меня есть, и в итоге получается жаркое, которое хорошо прожарено всего с несколькими ломтиками, приготовленными до должной средней прожарки. Затем вам нужно выбрать, кто из членов вашей семьи вам больше всего нравится, чтобы получить хорошие кусочки.Это никогда не заканчивается хорошо, так что приготовьте жаркое! Затем приготовьте смесь из острого чеснока, ароматного розмарина и оливкового масла и натрите этой пастой все жаркое. Дать постоять час при комнатной температуре, затем обильно приправить солью и перцем.

Поместите на решетку для жарения в противень (это нормально, если у вас нет решетки, но она помогает при приготовлении равномерного приготовления) и запекайте в течение 20 минут. Через 20 минут вставьте пищевой термометр (мне очень нравится Thermapen) в центр жаркого, убедившись, что зонд находится в середине мяса.Если там написано от 120 ° F до 125 ° F, удалите жаркое. Если нет, готовьте его с 5-минутными интервалами, пока он не достигнет внутренней температуры 120 ° F для средней прожарки. Когда закончите, дайте жареному остыть 10-15 минут, слегка прикрыв фольгой.

Пока жаркое отдыхает, вы можете приготовить соус из красного вина для лука-шалота, обжарив лук-шалот и добавив его в смесь красного вина, говяжьего бульона и любых капель со сковороды. Этот шаг также можно выполнить за день и подогреть непосредственно перед подачей на стол.

Переложите жаркое на разделочную доску, нарежьте и подавайте.Обычно на стол также попадает большая миска масляного пюре (или всеми любимые стопки картофеля с гребешками из пармезана) и обжаренные зеленые бобы. А если у вас остались остатки еды, то кусочек этого нежного стейка с ложкой хрена на мягком рулетике — просто потрясающая вещь! Надеюсь, вам понравится жаркое из говяжьей вырезки с чесноком и розмарином в нашей семье, и желаю вам прекрасного отдыха!

Если говорить о праздниках, то «Легкая развлекательная поваренная книга» станет отличным подарком! Просто выкладываю это там.

Винные пары

Каберне, Мерло

Жаркое из говяжьей вырезки с чесноком и розмарином

Время приготовления 1 час

Время приготовления 20 минут

Общее время 1:20

Классический выбор для праздничных ужинов, этот розмарин с чесноком Жаркое из говяжьей вырезки — это изысканно вкусное блюдо, которое удивительно легко приготовить.

Ингредиенты

Жаркое из говяжьей вырезки

• Жаркое из говяжьей вырезки от 3,5 до 4 фунтов, обрезанное
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
• 1 столовая ложка виноградных косточек или масла канолы 1
/ 2 чайных ложки кошерной соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Редукция красного вина для лука-шалота

• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
• 2 измельченных лука-шалота
• 1 чашка сухого красного вина
• 1 чашка говяжьего бульона
• 1 лавровый лист
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1/2 чайной ложки дижонской горчицы
• Соль и перец

Вам понадобится

• Шпагат
• Жаровня с решеткой или противень для выпечки
  3

  9022 Проезд

  1. С помощью бумажных полотенец промокните вырезку насухо.Согните кончики вырезки под себя и плотно закрепите шпагатом. Продолжайте плотно завязывать вырезку по частям, чтобы получилась последовательная форма. Это гарантирует равномерное приготовление.
  2. В миске смешайте чеснок, розмарин и масло и перемешайте, слегка раздавив чеснок, чтобы образовалась легкая паста. Равномерно покройте вырезку этой смесью и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
  3. Разогрейте духовку до 500 ° F. Равномерно приправьте вырезку солью и перцем и поместите на решетку для запекания.В качестве альтернативы можно использовать двусторонний противень без решетки для жарки, но это может привести к сокращению времени приготовления и неравномерному приготовлению. Жарьте в течение 20 минут, затем вставьте пищевой термометр в центр вырезки. Снимите жаркое при 120 ° F или продолжайте готовить, проверяя каждые 5 минут, пока температура не достигнет 120 ° F для средней прожарки. Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте фольгой. Дайте отдохнуть 10-15 минут.
  4. Пока вырезка жарится, при желании приготовьте измельченный лук-шалот из красного вина.В кастрюле нагрейте масло на среднем или медленном огне и обжарьте лук-шалот со щепоткой соли до готовности, примерно 3 минуты. Добавьте вино, говяжий бульон и лавровый лист и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и тушите, пока смесь не уменьшится наполовину, примерно 15 минут. Удалите лавровый лист и взбейте сливочное масло, горчицу и все капли со сковороды или разделочной доски. Добавить соль и перец по вкусу. Его можно приготовить за день, хранить в холодильнике и разогреть перед подачей на стол.
  5. Нарежьте вырезку и подавайте с добавлением шалота из красного вина.

  по Мередит Стил

  Говяжья вырезка с чесноком и перцем в корочке

  На этой неделе мы переходим к идеям праздничного ужина, и эта говяжья вырезка с чесноком и перцем — идеальный рецепт для остановки шоу, когда вам нужно накормить свою команду, не нужно ничего слишком много времени и вы хотите выглядеть как настоящая суперзвезда. .Прочтите, чтобы получить все советы и рекомендации, а также предложения по сервировке!

  Давайте сразу кое-что сделаем: из этого получается приличное количество еды! На самом деле это легко сделать , так что вы будете выглядеть как total pro . Вырезка — не обязательно недорогой кусок мяса, но когда вы думаете о том, что здесь обслуживают 8-12 человек, это действительно имеет смысл !! Вы знаете, что это значит — ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЛЕСТНИЦЫ ДЛЯ БУРРИТО ДЛЯ ЗАВТРАКА

  Целая говяжья вырезка — это на самом деле такой же кусок мяса, как и филе.Итак, представьте себе жареную вырезку — простой способ приготовить 8-12 филе одновременно! Он очень нежный, режется как масло, его можно приготовить в духовке менее чем за 30 минут.

  Все, что вам нужно, это целая говяжья вырезка с обрезанным жиром и несколько кладовых. Свяжите вырезку через каждый дюйм или около того, чтобы она была плотной, чтобы она жарилась равномерно, и вы в деле.

  Я использовал для этого трехцветные горошины перца, так как их вкус немного более уникален, но если у вас под рукой есть только традиционные черные горошины перца — совершенно нормально!

  Картофель и соус чиммичури с травами действительно заставляют это переборщить, так что не пренебрегайте ими! А если вам нужны другие рекомендации о том, что подать этой говяжьей вырезке с чесноком и перцем, запеченная в корочке… вот и все!

  Говяжья вырезка с чесноком и перцем в корочке

  Габи

  Надежный рецепт говяжьей вырезки с чесноком и перцем, который накормит толпу и идеально подходит для любого особого случая

  Время приготовления 1 час

  Время приготовления 25 минут

  Общее время 1 час 25 минут

  Курс Основное блюдо

  Кухня Американская

  • 1 цельная говяжья вырезка, очищенная от всего видимого жира (около 5 фунтов)
  • кошерная соль
  • 1/2 стакана измельченных горошин перца
  • 1 фунт детского картофеля, разрезанного пополам или четвертинками
  • 1/4 стакана оливкового масла
  • 1/2 стакана несоленого сливочного масла
  • 6 зубчиков чеснока, нарезанных не слишком тонко

  Чиммичури

  • 2 стакана смеси трав (базилик, петрушка, кинза)
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 чайные ложки красного винного уксуса
  • каперсы, промытые и высушенные
  • 1/2 стакана оливкового масла
  • кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

  • Дайте вырезке остыть до комнатной температуры не менее часа

  • Разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту

  • Согните тонкие концы вырезки против остальной части жаркого и свяжите их кухонным шпагатом. через каждый дюйм или около того, чтобы удерживать их вместе.

  • Положите вырезку на решетку для жарки, положив картофель под говядину. Обильно приправьте вырезку солью и прижмите измельченные горошины перца по всей поверхности мяса, стараясь покрыть все стороны. Смажьте картофель солью, перцем и оливковым маслом. Вставьте термометр для мяса в вырезку и поместите в предварительно разогретую духовку, пока температура говядины не достигнет 120–125 градусов по Фаренгейту, примерно 20-25 минут.

  • Пока мясо находится в духовке, растопите масло с чесноком в небольшой сковороде и дайте маслу слегка подрумяниться.

  • Когда масло отложено, добавьте все ингредиенты чиммичури в кухонный комбайн и взбейте до однородной массы. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу.

  • Удалите мясо после того, как оно будет готово, и сразу же полейте чесночным маслом. Неплотно накройте мясо фольгой и дайте ему постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками. Нарежьте вырезку на кусочки 1/2 дюйма и переложите на сервировочное блюдо с жареным картофелем и сбрызните соусом чиммичури.Подавать немедленно.

  5 советов из серии писем личного шеф-повара

  Получите мои последние рецепты + мой бонус 5 советов из серии писем личного шеф-повара

  Обжарка говяжьей вырезки — Практическое руководство

  Я люблю готовить говяжью вырезку на рождественский ужин и другие праздничные трапезы. Этот большой бескостный отруб легко разделить на порции, его легко приготовить, а нарезать очень просто. Он нежный, восхитительный и — вырезка из вырезки, из которой получается филе миньон — подарит праздник, особый случай или идеальное наслаждение для воскресного обеда.

  Эта резка для быстрого приготовления настолько нежная, что ее можно разрезать ножом для масла. Однако эта нежность приводит к небольшому ухудшению вкуса, поэтому я использую несколько приемов, чтобы выявить и усилить мягкий вкус мяса. Обильно посолив мясо, поджарьте его, чтобы придать ему более глубокий вкус и темную корочку. Затем перед запеканием обмажьте его горчично-травяной пастой. Вот и все. Говяжья вырезка настолько влажная по своей природе, что вам не нужно беспокоиться о приготовлении соуса.

  Рецепт: жареная говяжья вырезка с цельнозерновой горчицей и корочкой из зелени

  Жареная говяжья вырезка с цельнозерновой горчицей и корочкой из зелени

  Если у вас прочная сковорода, поджарьте филе прямо на сковороде на плите.В противном случае используйте большую сковороду с тяжелым дном.

  Обслуживает 10

  Состав:
  1/4 стакана цельнозерновой горчицы
  3 ст. оливковое масло первого холодного отжима
  1 ст. чабер сушеный, мелко покрошенный
  1 ст. сушеный тимьян, мелко покрошенный
  1 целое филе говядины (от 7 до 8 фунтов без обрезков или от 5 до 6 фунтов с обрезками)
  Растительное масло для обжаривания
  Крупная соль
  Свежемолотый черный перец

  Инструкции:
  В небольшой миске смешайте горчицу, оливковое масло, чабер и тимьян.

  Срежьте с мяса весь лишний жир и серебристую шкуру. Разрежьте филе пополам, чтобы получились два равных куска длиной около 7 дюймов. У вас будет один кусок с широким двойным торцом и более тонкий кусок, который сужается к небольшому кончику. Заправьте кончик под нее и обвяжите шпагатом, чтобы получилось два одинаковых по толщине жаркого. Свяжите каждое жаркое с интервалом в 2 дюйма.

  Нагрейте духовку до 450 ° F. Нагрейте прочную сковороду, большую голландскую духовку или сковороду на среднем или сильном огне. Влейте столько растительного масла, чтобы покрыть дно сковороды.Промокните филе насухо, щедро посолите и выложите на сковороду; готовьте, не трогая их, пока дно не станет коричневым. Переверните говядину и обжарьте с другой стороны. Это займет около 4 мин. с каждой стороны (есть три или четыре стороны на жаркое), чтобы получить хорошее обжаривание.

  Когда филе обжарено, переложите их на разделочную доску, смажьте их смесью горчицы и зелени, а затем обильно измельчите поверх них свежий перец. Поместите решетку в противень, выложите мясо на решетку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 120 ° F для средней прожарки, около 20 минут.(Проверьте через 15 минут; время запекания зависит от времени обжаривания.) Выньте филе из духовки и дайте ему постоять в теплом месте не менее 15 минут. перед нарезкой. Подавать теплым или комнатной температуры.

  Чтобы получить полное праздничное меню с говяжьей вырезкой (или составить меню самостоятельно), посетите наш Путеводитель по рождественскому ужину и посмотрите видеоролики о том, как запечь вырезку, как приготовить бабочку и фаршировать вырезку сочной грибной начинкой.

  Настройте жаркое и сэкономьте деньги, самостоятельно обрезав филе

  Лучшую говядину выбирают куски, отмеченные буквой U как «первоклассные».С. Департамент сельского хозяйства. Прайм-мясо хорошо мраморировано, что означает, что в мышечной ткани есть жирные прожилки. Мраморность делает мясо нежным, сочным и ароматным. Поскольку только около 2% всего мяса получают этот штамп, прайм доступен не везде. Лучше всего подойдут специализированные мясные лавки, хотя в некоторых продуктовых сетях они есть. Вы также можете купить первоклассное мясо по почте. Но не отчаивайтесь, если вам не удастся найти прайм-лист USDA. Мясо с маркировкой USDA «выбор», которое более широко доступно, по-прежнему будет обладать чудесной нежностью, которую вы ожидаете от говяжьей вырезки, а мой травяной натер придаст ему аромат.

  Говяжья вырезка, также называемая говяжьим филе, — дорогая нарезка. Большое целое обрезанное филе (около 6 фунтов) будет стоить от 70 до 125 долларов, в зависимости от его сорта, качества и места покупки, но оно накормит не менее десяти человек без костей и отходов. Покупка необрезанной вырезки и ее самостоятельная обрезка могут сэкономить от 5 до 10 долларов. Но что мне больше всего нравится, так это то, что я могу использовать любое мясо из обрези — очень тонкие куски хвоста или мясо из покрытой жиром «цепочки», которая проходит вдоль отруба, — для жаркого и тушеного мяса.А знание того, как обрезать собственное филе, означает, что мне не нужно стоять в очереди к мяснику, пока все остальные ждут их обрезанного жаркого. Если вы пользуетесь хорошим острым ножом, то самостоятельно обрезать вырезку не займет много времени и не составит труда.

  Если вы все же покупаете обрезанную вырезку (и некоторые магазины взимают с вас одинаковую цену, независимо от того, обрезанная она или нет), внимательно осмотрите ее, прежде чем запекать. Убедитесь, что лишний жир был удален, а серебристая кожа — тонкая, жесткая, серебристая пленка, которая проходит по поверхности мяса — полностью удалена; если он все еще там, удалите его; в противном случае мясо будет скручиваться во время приготовления, и его будет сложно жевать.

  Прочтите, как обрезать говяжью вырезку, если вы никогда раньше не обрезали говяжью вырезку.

  Разрежьте вырезку пополам для облегчения обработки и свяжите ее для равномерного приготовления. Целая вырезка — это тонкий кусок мяса, но довольно длинный, поэтому я разрезаю его пополам, чтобы было легче с ним обращаться. Приготовление двух меньших порций жаркого также означает, что я могу приготовить один при температуре 120 ° F для таких людей, как я, которым нравится редкое мясо, а другой — до 125 ° F для людей, которым нравится больше розового, чем красного.

  Обрежьте лишний жир и разрежьте филе пополам, чтобы получилось два жаркого.Для тех, кто любит мясную среду, можно приготовить еще один.

  Я перевязываю каждое жаркое с интервалом в два дюйма кухонным шпагатом или, что еще лучше, мясным шнуром, который толще. Связывание жаркого очень важно, потому что после удаления кожуры мясо имеет тенденцию становиться плоской и терять форму. Кроме того, при приготовлении мяса оно имеет свойство скручиваться и скручиваться. Связывание приводит к более однородной форме жаркого, которое готовится более равномерно. Подложите несколько дюймов самого тонкого конца одного жаркого перед тем, как завязать, чтобы выровнять его толщину.

  Свяжите веревку так, чтобы она плотно, но не сильно прижималась к мясу. Если он слишком свободный, шпагат потеряет сцепление, так как мясо сжимается во время приготовления, но если он будет слишком тугим, он будет вгрызаться в вырезку, создавая неровные выпуклости и, возможно, разрывая мясо.

  Свяжите жаркое, чтобы оно не потеряло форму. Если вы знаете, как завязать жаркое, используя непрерывный кусок веревки, воспользуйтесь этим методом, но завязывание плотных узлов на отдельных кусочках также подойдет.

  Обжарьте сначала для ароматной, хорошо подрумяненной корочки

  Я всегда поджариваю жаркое из вырезки на плите перед тем, как закончить в горячей духовке.Некоторые повара заявляют, что они могут получить такую ​​же темную карамелизованную корочку на мясе, «обжарив в духовке» — запуская жаркое при более сильном огне. Но мне никогда не удавалось добиться такого насыщенного вкуса мяса и четкости корочки, как при поджаривании вырезки на плите. Как и в случае любого жаркого, перед приготовлением лучше всего довести мясо до комнатной температуры, чтобы время приготовления было более точным. Выньте жаркое из холодильника примерно за полчаса до того, как собираетесь готовить.

  Обязательно промокните мясо перед обжариванием, иначе поверхностная влажность помешает хорошему подрумяниванию.Я обжариваю жаркое прямо на противне, но если у вашей сковороды хлипкое дно, вам нужно сделать это на сковороде с тяжелым дном, а затем переложить жаркое на решетку в сковороде.

  При обжаривании дайте каждой стороне жаркого — так как оно круглое, есть три-четыре «стороны» — по несколько минут без помех. Не поддавайтесь искушению постоянно переворачивать говядину из стороны в сторону, и вы будете вознаграждены красивой подрумяненной корочкой.

  Я натираю мясо смесью горчицы с травами после обжаривания (а не до этого) по двум причинам: горчица будет увлажнять сковороду, опять же мешать подрумяниванию, и она подгорает.Простое растирание придает вырезке аромат, не нарушая при этом мягкий говяжий вкус отруба.

  Удалите мясо, когда оно нагреется до 120 ° F, и дайте ему отдохнуть. Приготовление говяжьей вырезки практически надежно. Есть два места, где люди обычно ошибаются: одно переваривает; другой не дает ему полноценного отдыха. Многие кулинарные книги предлагают убирать мясо, когда оно нагревается до 125 ° F, но я предпочитаю 120 ° F для жаркого, которое является идеальной средней прожаркой. Имейте в виду, что перенос тепла будет продолжать готовить мясо в состоянии покоя, повышая температуру на 10-15 градусов.

  Дайте мясу постоять в теплом месте не менее 15 минут (можно и дольше), прежде чем нарезать его ломтиками. Остаток уравновешивает температуру и дает волокнам мяса время впитать внутренние соки. Без достаточного отдыха сок вырвется наружу, когда вы нарежете ломтики, и ваше мясо станет сухим. Я не утруждаю мясо фольгой. Без него он остается теплым, а упаковка смягчит корочку жаркого.

  После обжаривания обильно смажьте вырезку горчично-травяной смесью.Глазурь добавляет аромат, который дополняет мягкий вкус говядины.

  Быстрая ссылка на говяжью вырезку

  Новинка! Посмотрите видео: Как жарить говяжью вырезку

  Жареное филе говядины с цельнозерновой горчицей и корочкой из зелени
  
  Говяжья вырезка из фенхеля и розмарина со сливочно-горчичным соусом

  Говяжья вырезка, запеченная в соленой корочке

  Медленно обжаренная говяжья вырезка с двойным грибным раготом

  Жареная говяжья вырезка с карамелизированным луком-шалотом и красным вином

  Медленно обжаренная говяжья вырезка с тимьяном

  Жаркое из говядины для особых случаев

  Рецепт говяжьей вырезки | SnS Грили

  Филе говядины — это самый дорогой кусок говядины, в котором, пожалуй, самое нежное и сочное мясо.Если от мысли о идеально приготовленном филе у вас текут слюнки, представьте, какие похвалы и трепет вы получите, приготовив целую вырезку! Этот рецепт говяжьей вырезки приготовлен Русом Джонсом из Smoky Ribs с использованием нашего гриля Slow ‘N Sear® Deluxe Kamado Grill, а затем демонстрируется, как использовать скребок для гриля SnS.

  Подготовка

  Обычно говяжье филе целиком можно купить как без него, так и без него. Покупка необрезанной говяжьей вырезки может сэкономить вам немало долларов, но вам придется выполнить задачу по удалению жира, соединительной ткани и серебряной кожицы, покрывающей говяжью вырезку, но это очень простая процедура, и ее легко выполнить. очень острым ножом для обвалки или филе.Удаляя жирную и серебристую кожицу, обращайте особое внимание на каждый разрез, чтобы не врезаться в само мясо.

  После того, как вся говяжья вырезка будет полностью обрезана и очищена от лишнего жира и всей серебристой кожицы, пора разрезать говяжью вырезку, чтобы полностью обнажить центральную часть говяжьей вырезки. Из этого центрального разреза нарезают стейки филе миньон. Это самый нежный срез на бычке, а также самый дорогой.

  Теперь, когда вся серебристая кожа и жир удалены, вы сможете легко увидеть то, что называется цепочкой.Он соединяется со стороной вырезки и проходит по всей ее длине и почти не связан с соединительной тканью и серебряной кожей. На одном конце говяжьей вырезки вы заметите головку. Это толстый конец, который также наполовину связан большим количеством соединительной ткани и серебряной кожи, и, наконец, конец, противоположный голове, называется хвостом, потому что он сужается к гораздо меньшему диаметру. Пожалуйста, посмотрите видео ниже, чтобы увидеть, как делаются эти разрезы.

  Вот несколько основных рекомендаций:
  Начните с разделения головы, где соединительная ткань и серебряная кожа создают естественное разделение.Теперь вы хотите удалить цепочку. Часто вы можете снять цепь, просто оторвав ее, но острый нож может легко справиться и с этой задачей. Теперь, наконец, вы отрежете хвост там, где он начинает сужаться, а также сужающийся конец, где вы сняли голову. Все мясо, которое вы отрезали от центральной части говяжьей вырезки, является превосходным мясом, и его можно использовать во множестве других блюд, а также его можно измельчить и добавить дополнительный говяжий жир для получения превосходных гамбургеров.

  Сезон

  Теперь, когда вы успешно сломали всю вырезку и удалили центральную часть, вам нужно будет приправить жаркое. Я настоятельно рекомендую метод сухого рассола, при котором вы будете использовать 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт, или вы можете использовать 1/4 чайной ложки простой поваренной соли на фунт. Равномерно посолите жаркое, добавив необходимое количество соли со всех сторон. Выложите на решетку и поместите в холодильник (без крышки) на ночь. Это приправит жаркое глубоко в мясо, обеспечивая идеальное количество приправ в каждом укусе.На следующий день после того, как вы достанете жаркое из холодильника, вы можете добавить любую приправу по вашему выбору, но не забудьте использовать приправу «без соли», так как вы уже добавили соль через солевой раствор. Я использовала черный перец и рассол, но вы можете использовать и другие травы, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

  Примечание: В видео я высушил в рассоле всю говяжью вырезку перед тем, как разделить ее, главным образом потому, что у меня были непосредственные планы использовать приправленное мясо для другой цели, но обычно вы сушили в рассоле только жаркое в центре, готовясь к приготовлено.

  Повар

  Для получения оптимальных результатов вы можете перевернуть жаркое из говяжьей вырезки. Выньте резервуар для воды из Slow ‘N Sear и заполните его углем своего любимого стиля. Поместите одну или две зажигалки в самый угол Slow ‘N Sear, чтобы активировать уголь. Примерно через 10 минут или после того, как вы узнаете, что уголь зажжен, закройте крышку Kamado и установите температуру 225 ° F и не более 250 ° F. Вы отрегулируете нижнее и верхнее вентиляционные отверстия, чтобы набрать эту температуру.

  Когда SnS Kamado разогреется до температуры 225 ° F, положите говяжью вырезку на непрямую сторону Kamado, вдали от источников тепла. Такое непрямое приготовление будет постепенно повышать внутреннюю температуру жаркого. Как только ваша внутренняя температура достигнет 115 ° F до не более 118 ° F, снимите Камадо и палатку с фольгой и дайте отдохнуть, пока вы разгоняете Slow ‘N Sear до обжигающего жара от одного конца до другого. Этого можно добиться, добавив больше уже зажженного древесного угля из угольной трубы, или, как я сделал в видео, я использовал еще несколько разжигателей огня на противоположном конце, и потребовалось менее 10 минут, чтобы получить весь Slow ‘N Sear готов к горячему шепталу.

  Теперь выложите оставшуюся говяжью вырезку на решетку прямо над горячими углями, обращая внимание на то, чтобы переворачивать и переворачивать по мере необходимости, чтобы предотвратить подгорание. Проверяйте внутреннюю температуру во время обжаривания жаркого, пока не достигнете внутренней температуры от 128 ° F до 129 ° F. Выньте жаркое из Камадо и положите на решетку, чтобы оставить на 5 минут или дольше. Переносимый тепло повысит внутреннюю температуру еще на несколько градусов в течение следующих 5 минут, что должно дать вам идеальную среднюю прожарку.Моя закончилась при 131 ° F. Начиная с одного конца, нарежьте желаемую толщину.

  Наслаждайтесь!

  Жареная говяжья вырезка с травами

  Жареная говяжья вырезка с травами — идеальное место для семейного ужина на День Благодарения или рождественский ужин. Покрытие свежей зеленью для максимального аромата. Все, что вам нужно сделать, обжаренные до нежного совершенства, — это подавать со всеми вашими любимыми гарнирами, и у меня есть все для вас прямо здесь, на этой странице.

  Если вы обнаружите, что просто не можете снова встретиться с индейкой на празднике, не бойтесь, чтобы здесь была говяжья вырезка, чтобы спасти положение.Это рецепт №2 для полноценного праздничного обеда на этой неделе. Читать дальше.

  Вчера я разместил зеленую фасоль в медленноварке с луком-шалотом и миндалем. Вчера я разместил сливочный соус из хрена, который я подал поверх говядины, это так хорошо! Также есть сырная запеканка из картофельного пюре с розмарином, потому что вам обязательно нужно пюре. Вы найдете их каждый день до четверга на этой неделе. Вы можете увидеть их все на этой картинке ниже.

  Говяжья вырезка — это в основном гигантское филе миньон, которое накормит толпу.Это 5-фунтовая вырезка накормит 13 человек из расчета 6 унций на порцию. Если вы не кормите 13 человек, наслаждайтесь остатками!

  Температура и время обжарки

  Чтобы приготовить эту вырезку до желаемой температуры, вам понадобится термометр для мяса. Я люблю свой цифровой термометр, потому что он не может быть более точным. 130-135 ° F / 55-58 ° C для средней прожарки, 140-145 ° F / 60-63 ° C для средней, 150-155 ° F / 65-68 ° C для среднего хорошо.

  Это может быть одна из лучших вырезок из говядины, которые я приготовил.Получилось так маслянисто и нежно, ножа не было, съела вилкой.

  Свяжите вырезку перед жаркой

  Когда вы покупаете говяжью вырезку, она может быть развязана. Что я имею в виду? Если вы видите на видео на этой странице, я перевязал вырезку кухонной нитью, чтобы она оставалась красивой и плотной, так как она может быть гибкой, а любые тонкие концы могут быть заправлены внутрь. Таким образом, она будет поджариваться более равномерно. Если вам неудобно это делать, попросите дружелюбного мясника сделать это за вас.

  Если вы пробовали эту жареную говяжью вырезку с травами или любой другой рецепт в блоге, не забудьте оценить рецепт, и дайте мне знать, как это получилось, в комментариях под . Я люблю получать известия от моих читателей!

  Время подготовки 1 час

  Время приготовления 45 минут

  Общее время 1 час 45 минут

  Состав

  • 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы
  • 5 фунтов (2.2 кг) говяжьей вырезки, перевязанной кухонной нитью
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 чайная ложка черного молотого перца
  • 1 столовая ложка свежего розмарина, мелко нарезанного
  • 1 столовая ложка свежего шалфея, мелко нарезанного
  • 2 чайные ложки свежего тимьяна, мелко нарезанного

  Инструкции

  1. Выньте вырезку из холодильника и все упаковки и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
  2. Разогрейте духовку до 220 ° C / 425 ° F.
  3. Установите решетку внутри противня.
  4. В миску добавить размягченное масло и дижон, хорошо перемешать. Натрите этой смесью всю вырезку.
  5. В небольшую миску добавьте соль, перец, розмарин, шалфей и тимьян, хорошо перемешайте.
  6. Равномерно посыпьте смесью специй вырезку, вдавливая ее в горчицу.
  7. Положите вырезку на решетку и запекайте 30 минут. Уменьшите температуру до 350 ° F / 177 ° C и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 130-135 ° F / 55-58 ° C для средней прожарки, 140-145 ° F / 60-63 ° C для средней, 150-155 ° F / 65-68 ° C для среднего хорошо.
  8. После извлечения из духовки дайте постоять не менее 30 минут, прежде чем нарезать ломтиками.

  Информация о питании

  Урожайность

  12

  Размер порции

  6 унций
  Сумма на порцию Калорий 648 Всего жиров 50 г Насыщенные жиры 21 г Транс-жиры 0 г Ненасыщенные жиры 23 г Холестерин 171 мг Натрий 495 мг Углеводы 0 г Волокна 0 г Сахар 0 г Белки 45 г

  Вот другие рецепты полноценного праздничного ужина:

  Картофельная запеканка с сыром и розмарином

  Где лучшая говяжья вырезка в Корал-Спрингс? • Coral Springs Talk

  Фото Джейсона Перлоу.

  Автор: Джейсон Перлоу

  Несколько недель назад мы с моей женой Рэйчел оказались в районе Корал-Спрингс Алди после нескольких часов прогулок и покупок. Мы были голодны и хотели принести домой что-нибудь для нас двоих, что мы могли бы быстро приготовить, было с высоким содержанием белка и что нам понравилось бы.

  «И вот, мы увидели упаковку, казалось бы, нежного бекона, завернутого в« говяжье филе », по очень привлекательной цене. Несмотря на нашу опытную восприимчивость к гурманам, в нашем ослабленном состоянии крайнего голода и подавленном минимальной ценой, мы были втянуты в себя.

  Берегитесь покупателя

  К сожалению, этот продукт не был филе миньон или говяжьей вырезкой, как мы думали, так как маркировка и внешний вид очень вводят в заблуждение. Это был прекрасный пример получения именно того, за что вы заплатили — жевательного, жилистого, совсем не нежного. Chuck Filet от Aldi — это не что иное, как настоящая говяжья вырезка, и она из совершенно другой части коровы.

  Покупатель, будьте осторожны: никогда больше.

  Однако нас осенило, что в Корал-Спрингс есть много магазинов, где продаются подлинные изделия.Но кто продает лучший продукт за деньги — с точки зрения цены и качества мяса?

  Настоящая говяжья вырезка совсем не из дешевых. Это один из самых дорогих белков, которые вы можете купить. Лучшие стейк-хаусы оценивают это как сумасшедшие. Когда хорошо, то сочное и сочное; самые нежные и самые желанные куски стейка из всех имеющихся. Когда это не так, цена на него слишком завышена и вызывает разочарование. Мы постарались выяснить, у кого в нашем городе было лучше всего.

  Какие магазины мы выбрали и что купили

  Мы решили покупать продукты из говяжьей вырезки только у розничных продавцов в непосредственной близости от Корал-Спрингс, а не в других городах, таких как Бока-Ратон или Маргейт, поэтому никаких Western Beef или Penn Dutch.Мы понимаем, что оба эти магазина очень популярны, но нам пришлось выяснить реалистичный радиус продуктового магазина для настоящего жителя Корал-Спрингс, поэтому мы провели жесткую линию, сохраняя выборку в пределах города.

  Мы также решили не включать дисконтные клубы, такие как Sam’s, BJ’s или Costco. Хотя мы слышали много хороших отзывов о продуктах из говядины в этих более крупных дисконтных магазинах, мы хотели подойти к этому так, как занятая пара или небольшая семья могут решить приготовить ужин однажды вечером в спешке, что, по нашему мнению, было наиболее реалистичный способ, которым типичные семьи и пары склонны покупать продукты.

  Дисконтные клубы обычно продают говяжью вырезку / филе миньон целиком, и хотя это менее затратная стратегия для кормления большой семьи или приготовления пищи для званого обеда, поскольку цена за фунт значительно ниже, чем покупка отдельных стейков, мы не стали Не думаю, что это был нормальный сценарий для приготовления типичного обеда из говяжьей вырезки для нескольких человек.

  Кроме того, у нас не было бюджета на покупку целых отрубей говяжьей вырезки в каждом месте. Это Coral Springs Talk , а не Consumer Reports .

  Для целей этой статьи мы посетили Whole Foods Market, Fresh Market, Publix, Lucky’s Market, Walmart, Doris Italian Market и Wild Fork Foods.

  Хотя мы не включили его в рейтинг, так как не пробовали их филе, мы также посетили Danny’s Meat Market, независимую мясную лавку на Сэмпл-роуд. К сожалению, Дэнни продает вырезку только целиком (11,95 долларов за фунт на выбор). Мы действительно хотели попробовать что-нибудь из магазина, поэтому купили один рибай без костей (5 долларов.99 / фунт). Эта более жирная нарезка была приготовлена ​​сначала как для приправки чугунной сковороды, так и для получения кулинарного жира, и для сравнения текстуры будущего филе.

  Если возможно, мы купили самый лучший образец того, какая говяжья вырезка была предложена, будь то отборная или прайм, оцененная Министерством сельского хозяйства США, органическая, зерновая или травяного откорма, выдержанная или не выдержанная. Мы также пытались купить в каждом магазине по одной порции филе говядины примерно одинакового размера, примерно по полфунта каждая и одинаковой толщины, в зависимости от того, что было в наличии, хотя мы столкнулись с большой разницей в том, как на самом деле были нарезанные стейки. продаются, нарезаются и порционируются.В случае с Wild Fork, поскольку это совершенно новый магазин, который мы посетили первым, делая покупки, мы купили для проб и филе Choice, и филе Organic Grass-Fed.

  Как мы готовили и судили

  Все стейки были обжарены в чугунной сковороде на электрической плите с использованием говяжьего жира из жертвенного рибай и беконного жира. По мере необходимости более толстые разрезы обрабатывали в конвекционной печи. Это было сделано для консистенции, а также для имитации аромата обертки с беконом, типичного для ужина из филе миньона.

  Для всех стейков мы попытались достичь целевой степени прожарки средней и низкой прожарки, используя приготовление по времени и цифровой датчик температуры, но из-за разницы в толщине стейков, а также из-за большой разницы в мраморности жира между купленными нами продуктами, а также из-за остаточного тепла. во время отдыха каждого стейка из вырезки мы получали стейки, приготовленные в диапазоне от редкого до среднего, что учитывалось во время фактического судейства.

  Стейки были просто заправлены кошерной солью и черным перцем, и мы не использовали никаких соусов.Причина этого заключалась в том, чтобы попробовать натуральный вкус мяса без чего-либо, что могло бы скрыть любые недостатки самой говядины.

  В дополнение к дубильному красному вину (Bonny Doon Old Telegram) у нас на столе был простой салат и приготовленная на пару спаржа, чтобы освежить вкус между дегустациями. Это позволило проявиться лучшим примерам, а худшим — показать, насколько они плохи на самом деле.

  Все стейки были отобраны вслепую тремя из четырех судей — только Рэйчел, которая сама готовила, знала, какой стейк был представлен.Это позволило троим из нас попробовать их на вкус без каких-либо предубеждений или предубеждений.

  Стейки оценивались по шкале от 1 до 10 на основе трех факторов: мясистости (вкуса), текстуры и сочности.

  Оценка производилась с использованием среднего значения этих трех факторов; Таким образом, если стейк получил 5 баллов за мясистость, 7,5 за текстуру и 9 за сочность, совокупная оценка этого стейка составила 7,2. Затем каждый судья оценил стейки в порядке предпочтения. Судейская бригада повторно пробовала стейки по мере необходимости после того, как у них было дополнительное время для отдыха и впитывания сока, чтобы подтвердить наши выводы.Затем один из судей, местный учитель, сложил все баллы за каждый стейк, чтобы получить общую оценку.

  В целом, четыре судьи пришли к единодушному мнению о том, какие стейки были признаны лучшими, а какие — наихудшими. различия в качестве этих продуктов.

  Лидеры по качеству и стоимости на доллар

  Наши лучшие по качеству мяса были одновременно сюрпризом и не так уж удивительны.Wild Fork Foods заняла первое место — с большим отрывом — за их менее дорогой выбор, говяжье филе 17-дневной выдержки (20,98 долларов за фунт) и третье место за свою премиальную вырезку из органической выдержанной травы, откормленной на траве (25,98 долларов за фунт). Вырезка Prime Doris Market (26,99 доллара за фунт) заняла второе место, но лишь на пару пунктов опередила третье место.

  
  Следует отметить, что порционирование Wild Fork для упаковки криовака весом в полфунта продается как два медальона по четверть фунта — мы считаем, что это сделано для ускорения размораживания в холодильнике (мы разморозили наш в холодильнике, как рекомендовано на их веб-сайте).2-3 минут шептала с каждой стороны на сильном огне достаточно, чтобы приготовить каждый медальон до средне-прожаренного, дайте постоять несколько минут перед подачей на стол. Все судьи были ошеломлены тем, что продукт быстрой заморозки занял первое и третье место, и это просто показывает, насколько далеко продвинулась технология заморозки мяса. Один из наших судей охарактеризовал стейк Wild Fork, занявший первое место, как «чрезвычайно нежный, мелкозернистый и тающий» и «прекрасное ресторанное качество». в то время как третье место занял стейк Wild Fork, Organic Aged Tenderloin, был описан как «богатый, мягкий вкус, не совсем тающий.”

  Занявшая второе место говяжья вырезка Doris Market Prime (26,99 долларов за фунт) была описана как «мелкозернистая, нежная, с очень небольшим содержанием жира» с «сильным говяжьим вкусом и хорошим удержанием соли» и «стандартом стейк-хауса».

  В целом, стейки зернового откорма показали лучшие результаты при оценке, чем стейки травяного откорма, потому что они были более соковыжималками и имели гораздо более мягкую текстуру. Было отмечено, что большинство стейков травяного откорма имеют более сильный, почти дикий вкус.

  The Wild Fork Choice, 17-дневная выдержанная говяжья вырезка не только заняла первое место по качеству говядины, но и стала победителем по стоимости за доллар.Следует отметить, что Wild Fork также продает премиальную версию своей вырезки (23,98 доллара за фунт), которую мы не смогли попробовать в целях данной оценки, потому что она продается только как целиком крупный отборный кусок говядины. В Wild Fork также есть жаркое Choice Chateaubriand (19,98 долларов за фунт), которое может быть более доступным вариантом для небольшой семьи, готовящей ужин на один вечер.

  Наше четвертое место по качеству мяса было на самом деле вторым по стоимости на доллар — говяжья вырезка Walmart Grass-Fed под брендом Marketside Butcher (19 долларов.97 фунтов / фунт) в запечатанной упаковке для криовакуумной защиты. Нам не удалось попробовать обычную упакованную вырезку от Walmart’s Choice, так как осталась только одна порция, поскольку она проходила таможенную очистку и, похоже, срок годности истек.

  Самые низкие показатели по качеству мяса и стоимости на доллар

  Помимо того, что замороженный стейк занял первое и третье место в нашем общем судействе, самым большим сюрпризом вечера стал самый дорогой стейк — австралийское филе говядины Whole Foods Organic Grass-Fed (32 доллара США).99 / фунт) занимает последнее место как по качеству мяса, так и по стоимости за доллар. Это было совершенно ошеломляющее разочарование, мы ожидали, что мясной отдел Джеффа Безоса и недавнее приобретение розничной торговли Amazon будут намного лучше выступать в этом конкурсе, особенно по цене.

  
  Fresh Market также не очень хорошо показал себя в рейтинге со своим Grass Fed Filet Mignon (19,99 доллара за фунт). Некоторые описывали его как «игривый» и «более жевательный» с «более жестким и плотным» ощущением во рту. Стейк Whole Foods был описан одним из судей как «ливрейный» вкус, и хотя он был явно свежим и нетронутым, он имел «неприятный привкус», тогда как другой просто написал «НЕТ!» в своих заметках.По общему мнению, это был самый нелюбимый стейк за весь вечер, и в итоге он достался пуделям. Для пуделей не бывает плохих стейков!

  Супермаркет

  Publix, который является наиболее распространенным в Южной Флориде, показал себя немного лучше, чем Fresh Market, с их Choice Beef Filet (21,99 доллара за фунт). Один из наших судей охарактеризовал его как «Мелкозернистый с очень низким содержанием жира» и «Особый стейкхаус Longhorn». По сути, это была середина стаи в общем рейтинге.

  Lucky’s, также являющийся высококлассным супермаркетом, показал в нашем рейтинге немного больше, чем Fresh Market и Publix, с их Choice Filet (18 долларов США).99 / фунт), который на момент написания этой статьи продавался по цене 16,99 долл. США / фунт.

  Тем не менее, мы очень удивились, насколько низко Lucky’s показала себя по сравнению с лучшими поставщиками, учитывая, что у большинства из нас был хороший опыт работы с этим супермаркетом в целом с точки зрения их собственных торговых марок и готовых пищевых продуктов. Один из судей оценил его как стейк №3 в целом и отметил: «Очень хорошо, но не так хорошо, как другие». В то время как другой написал «грубое для филе, почти жевательное», но «землистое и мясное» и «не ресторанного качества».Безусловно, это был неоднозначный стейк.

  Заключение

  Конечным результатом этого упражнения стало то, что мы узнали, что компания Wild Fork Foods из Флориды предлагает одни из самых лучших белков с их технологией мгновенной заморозки. Их говяжья вырезка настолько лучше, чем у других игроков в списке, с точки зрения качества мяса, что действительно не имеет смысла покупать этот дорогой белок где-либо еще, если вы можете разморозить его в холодильнике.

  Основываясь на нашем опыте с их говяжьей вырезкой, мы с нетерпением ждем возможности попробовать и другие товары, которые они продают, например свинину, баранину, морепродукты и другие продукты из говядины.

  Вы уже пробовали говяжью вырезку Wild Fork или другие продукты? Есть ли у вас еще какие-нибудь местные фавориты, продающие филе? Войдите в нашу группу Facebook Foodies Who Review South Florida и присоединяйтесь к обсуждению.

  No related posts.