Крокембуш. Классический рецепт
Крокембуш — известный французский десерт, украшающий витрины самых знаменитых и стильных кондитерских. Особой популярностью он пользуется на праздничном столе во время крупного торжества!
Крокембуш представляет собой высокую пирамиду из профитролей с ванильным заварным кремом, которые скреплены карамелью и украшены карамельными нитями.
Впечатляет эффектный изысканный внешний вид десерта, создающий атмосферу настоящего праздника. Если перед вами стоит задача удивить гостей, устроить стилизованное торжество или разнообразить сладкий фуршетный стол, то решение перед вами!
Ингредиенты:
Для заварного теста (25 пирожных):Сливочное масло комнатной температуры — 80 г
Вода — 90 г
Сахар — 1/2 ч.л.
Мука — 100 г
Яйцо — 3 шт (150 г)
Соль — щепотка
Молоко — 90 г
Для заварного крема:
Молоко — 400 мл
Желток — 3-4 шт (90 г)
Сахарная пудра — 90 г
Сливочное масло комнаттной температуры — 35 г
Стручок ванили — 1 шт
Сливки 33% — 70 г
Для карамельных нитей:
Сахар — 90 г
Вода — 30 г
Приготовление:
Заварные пирожныеМуку просеять. Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Довести до кипения. Когда все масло растает, снять с огня и всыпать всю муку разом.
Перемешать. Вернуть кастрюлю на медленный огонь и мешать деревянной лопаткой еще 1 минуту, чтобы тесто подсушилось. Переложите тесто в тарелку и дать немного остыть (5 минут).
В отдельной миске слегка взбить яйца. Затем на средней скорости миксером насадкой «весло» или лопаткой начать взбивать тесто.
Постепенно, небольшими порциями добавлять яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать тесто, чтобы не оставалось комков. Взбивать тесто, пока оно не станет густым и глянцевым, а лопатка будет в нем стоять.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 10-15 мм. Отсадить на противень с пергаментом профитроли диаметром 3 см, оставляя между ними расстояние. т.к. пирожные сильно увеличатся в размере. Выпекать в разогретой до 210 С духовке 20-30 минут. Остудить на решетке.
Заварной крем
В кастрюлю налить молоко, добавить расщепленный стручок ванили вместе с семенами. Нагреть на среднем огне, не доводя до кипения.
В глубокой миске взбить венчиком яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал до светлой и густой массы, похожей на крем.
Продолжая взбивать венчиком, влить тонкой струйкой горячее молоко. Затем перелить все обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить крем, постоянно помешивая, до загустения 2-3 минуты. Как загустеет, сразу перелить в миску и накрыть пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема.
Дать крему немного остыть. Начинать взбивать крем на средней скорости, добавляя размягченное сливочное масло. Отдельно взбить сливки до устойчивых пик. Аккуратно примешать сливки к крему.
Наполнить профитроли кремом и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы начинка застыла и не вытекла при сборке.
Карамель
В кастрюле нагреть на медленном огне сахар и воду, чтобы сахар полностью растворился. Варить до карамельного цвета. Чтобы сахар не кристаллизовался, смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой. Как карамель сварится, снять с огня и сразу же начать собирать Крокембуш.
Сборка
Сделать конус из плотного канцелярского конверта. Поставить его верхушкой в литровую банку. На дно положить пирожное. Затем выкладывать остальные пирожные по кругу и в середине.
Каждое пирожное обмакивать в карамель и прикреплять к другому пирожному. По окончании процесса сборки подождать, чтобы карамель застыла. Затем перевернуть конус на тарелку и снять его. Карамель к этому времени затвердеет.
Сновать поставить ее на медленный огонь и растопить. Взять вилку. Окунуть ее в карамель и медленно достать, чтобы за вилкой потянулась нить. Аккуратно обмотать тонкой карамельной нитью Крокембуш по кругу.
Нити будут застывать на ходу, так что действовать нужно быстро. Украшать карамельной нитью.
Крокембуш следует прямо перед подачей или за 1 час до нее, чтобы нити не успели растаять.
Крокембуш (Croquembouche) | Picantecooking
Французский классический десерт крокембуш, который дословно переводится с французского как «тот, что хрустит в устах», во Франции обычно подают на свадьбах, крестинах и на Рождество. Название его очень удачно подчеркивает характер этого десерта, поскольку карамель и действительно приятно хрустит в устах, а сам профитроль, для контраста, нежный, наполненный заварным кремом.
Я наполняла профитроли шоколадным заварным кремом. Ведь делала его моей любимой маме, которая очень любит заварные пирожные и шоколад, на день рождения. Можно наполнять обычным классическим заварным кремом. Или использовать другой вкусовой заварной крем.
Крокембуш — это десерт который лучше готовить не ранее чем за день до подачи, поскольку профитроли слишком размякнут до того, как попадут на стол, если оставить их на дольше. Но, чтобы сэкономить время в день приготовления, крем можно, и даже желательно, приготовить заранее, как и профитроли. А наполнять их и склеивать уже в день подачи или в вечер перед ним.
В общем, все очень просто и, на мой взгляд, приготовить крокембуш проще чем любой торт. Нужно лишь организовано подойти к процессу. Перед приготовлением, перечитайте вступление к рецепту заварного теста. Там подробно описаны нюансы работы с ним. Далее все просто. Но, перед тем как браться за работу, перечитайте рецепт и представьте, как будете все шаг за шагом делать.
1) Приготовить заварное тесто и испечь профитроли, выдавливая шарики размером с половину грецкого ореха, так как указано в рецепте заварного теста.
Оставить профитроли в выключенной духовке до полного остывания.
2) Приготовить основной заварной крем и протереть сквозь сито. Добавить шоколад и коньяк в горячий крем. Хорошо перемешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и оставить так до остывания. Затем поставить в холодильник и держать там до надобности.
3) С помощью кулинарного шприца или мешка с острой насадкой, наполнить остывшие профитроли охлажденным кремом.
4) Из двух больших листов бумаги сделать большой конус и скрепить скотчем. Середину конуса выстелить пергаментом. Конус поместить в банку острием вниз, чтобы он стабильно держался.
5) В небольшой сотейник поместить сахар и воду для глазури и, не мешая, довести до кипения на среднем огне. Варить карамель до появления легкого золотистого оттенка. Снять с огня.
6) Быстро погружая небольшую часть каждого профитроля в карамель, складывать их тесно, но не сжимая в конус так, чтобы между профитролями была карамель, которая склеит их вместе. Работать следует быстро, ведь карамель быстро застывает.
7) Когда все профитроли уже выложеные, осторожно, но уверенно, перевернуть крокембуш на сервировочную тарелку. Снять конус и удалить пергамент. Приготовить украшения, которые хотите использовать, чтобы они были рядом.
8) Остальную карамель, которая уже начала застывать, поставить на минимальный огонь и аккуратно прогреть, чтобы стала немного более жидкой. Снять с огня, поднести к башне из профитролей и с помощью вилки, украсить крокембуш карамелью, которая будет вытягиваться в виде нитей. Нужно это делать также быстро. Если нити не тянутся, значит карамель слишком горячая. Подождите минутку и пробуйте снова.
10) В процессе обертывания крокембуша карамелью, пока она еще не застыла, сразу же следует десерт украшать, если есть желание чем-то украсить. Это могут быть съедобные бусинки или засахаренные цветы, и тому подобное.
Крокембуш готов к подаче к столу!
Можно хранить десерт до 2-х дней.
Для подачи крокембуша, я готовила теплый шоколадный соус, чтобы гости, отламывая себе профтроли, могли погружать их в теплом шоколадном соусе по принципу фондю.
Для шоколадного соуса:
На водяной бане растопить 200 граммов черного шоколада и добавить 100 мл теплых жирных сливок (30-35%) и 200 мл теплого молока.
Приятного аппетита!
Торт «Крокембуш» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Этот французский тортик собирается из профитролей из заварного теста в пирамидку, склеенную карамелью. Каждая заправляется заварным кремом, взбитыми сливками или даже масляным кремом. Моя семья предпочитает масляный крем.1. Тесто готовим в широкой кастрюльке или даже в высокой сковороде. На сильном огне растапливаем одну из трех пачек масла с половиной литра воды.
2. Закипевший «бульон» выключаем, и прямо на теплой плите всыпаем в кастрюльку муку, старательно перемешивая.
3. Получившееся тесто легко отходит от стенок кастрюли. Оно однородно, но пока не эластично. Добавляем одно за другим яйца и опять тщательно перемешиваем.4. Тесто получается нежным, держит форму, к рукам не липнет, но на противень его все равно лучше выкладывать ложками, которые после каждого шарика надо окунать в воду.
5. Выпекаем шарики при температуре 200 градусов примерно полчаса. Шарики увеличиваются в диаметре в два раза, поэтому важно сразу соблюдать интервал.
6. Теперь приготовим крем. Я делаю масляный, взбивая две пачки подтаявшего масла с банкой сгущенного молока. Это проще, чем делать заварной, и вкуснее. Этим кремом с помощью кондитерского шприца или уголка полиэтиленового пакета наполняем шарики.
7. Чтобы получить форму елочки, надо сделать конус из картона, обернув его фольгой. Вокруг него и будем укладывать шарики. Я делаю такой конус из пластика пятилитровой бутыли и могу не оборачивать фольгой.
8. Самый опасный этап — приготовление карамели. Она гораздо горячее воды, и при приготовлении надо быть осторожным, но без нее не обойтись, ведь шарики надо склеить и сделать воздушную мишуру на елку. Или иней… Возьмем маленькую кастрюльку, засыпем сахар, немного смочим его водой. Сахар быстро растает и начнет кипеть. Как только он зажелтеет, его можно выключать, нужно выжать в него сок половинки лимона. Это наша карамель. Ей надо дать остыть, и можно использовать как связующее вещество.
9. Шарики с кремом укладываем вокруг конуса этажами, обмазывая с помощью кондитерской кисточки получившейся карамелью. Готовую елочку можно украсить цветными конфетками и ягодками, но она и сама по себе аппетитная.
Рецепт крокембуша 🔥 на Вкусном Блоге
Рецепт приготовления:
Готовим профитроли. Кладем в кастрюльку масло, соль и сахар. Вливаем 370 мл воды. Ставим на огонь и держим, пока вода не закипит и масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на конфорку и держим на огне, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снимаем с плиты.
По одному добавляем в тесто яйца, тщательно перемешивая после каждого.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень маленькие профитроли. Если у вас нет мешка, вы можете выложить тесто на противень чайной ложкой. Из указанного объема теста должно получиться около 50 профитролей.
Ставим противни в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 20-25 минут. Духовку в процессе выпекания желательно лишний раз не открывать.
Пока пекутся профитроли, готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы. Добавляем муку и взбиваем до однородного состояния.
В средней кастрюле доводим до кипения молоко. Около 120 мл отливаем и отставляем в сторону. Остальное молоко, не остужая, маленькими порциями добавляем в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.
Переклдаываем смесь в чистую кастрюлю и ставим на сильный огонь. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет. Если крем покажется вам слишком густым, добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородности.
Снимаем смесь с плиты и по 1 ст.л. добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждой.
На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Добавляем его в крем, тщательно перемешиваем и полностью остужаем. На поверхность крема лучше всего положить пищевую пленку, чтобы крем сверху не заветрился.
Остывшим кремом наполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполняем кремом профитроли.
Готовим карамель. Для этого кладем в ковшик сахар и вливаем воду. Доводим до кипения на сильном огне, затем немного уменьшаем жар и варим сироп до пробы на твердый шарик (если капнуть карамель в холодную воду, она сразу же должна застыть и стать твердой).
Собираем крокембуш. Проще всего придать ему форму при помощи листа ватмана, свернутого в конус. В таком случае у крокембуша будет более правильная форма. Если у вас нет желания возиться с бумагой, вы можете сложить горку без дополнительных приспособлений.
Пирожные по очереди обмакиваем в карамель и укладываем горкой на блюдо. Крокембуш можно украсить цукатами, орехами и декоративными посыпками. Но особое очарование этому десерту придает паутинка из карамельных нитей, которые делаются не так уж и сложно 😉
Берем две вилки и складываем их «спинка к спинке» — так, чтобы зубчики торчали в разные стороны. Обмакиваем зубчики в карамель и довольно быстро обводим вилками вокруг крокембуша много раз, опутывая его карамелью. Повторяем несколько, пока вам не покажется, что украшений достаточно.
Подаем крокембуш и восхищаем гостей.
Приятного аппетита!
Торт из профитролей Крокембуш рецепт с фото пошагово
Шаг 1:
Сперва, чтобы приготовить торт Крокембуш, подготовьте форму-конус*.
Шаг 2:
Приготовьте заварные пирожные**.
Шаг 3:
Для этого масло нарежьте небольшим кубиком и переложите его в сотейник объемом 1,5-2 л.
Шаг 4:
Добавьте молоко, воду и щепотку соли.
Шаг 5:
Поставьте сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Сливочное масло при этом должно полностью растопиться.
Шаг 6:
Муку обязательно просейте, это важно, так как если в муке будут комочки, то во время заваривания их будет сложно разбить.
Шаг 7:
И не снимая сотейник с огня, добавьте сразу же всю муку.
Шаг 8:
Активно перемешивая массу деревянной ложкой или лопаткой, заварите тесто в течение 1-2 минут на небольшом огне. За это время тесто должно собраться в единую массу и превратиться в гладкий комок, а на дне кастрюльки должен образоваться тоненький мучной налёт.
Шаг 9:
Заваренную часть теста переложите в миску и дайте ей остыть. Чтобы тесто быстрее остывало, я его просто перемешивала ложкой в течение 4-5 минут.
Шаг 10:
Пока тесто остывает, в миску разбейте яйца и слегка взболтайте вилочкой. Если у вас яйца довольно крупного размера, то вам может потребоваться 7 яиц.
Шаг 11:
Когда заварная часть немного остынет, небольшими порциями начните добавлять яйца. Тесто при этом очень тщательно перемешивайте. Как только порция яиц полностью вмешается, можете добавить следующую порцию.
Шаг 12:
На выходе у вас должно получиться очень мягкое, блестящее тесто.
Шаг 13:
Готовым тестом наполните кондитерский мешок с круглой насадкой. Если у вас мешка нет, тогда возьмите обычный плотный пакет и срежьте у него уголок или же выкладывайте тесто просто с помощью двух чайных ложек. Противень застелите бумагой для выпечки и с помощью мешка отсадите тесто в виде небольших горок на расстоянии в 3-4 см друг от друга. Старайтесь отсаживать тесто небольшими порциями, буквально размером с перепелиное яйцо.
Шаг 14:
Хвостики на тесте можете пригладить смоченным в воде пальцем.
Шаг 15:
Выпекайте профитроли в заранее разогретой духовке сперва 20 минут при 200 С, после чего температуру снизьте до 160 С и пеките их еще 15-20 минут до красивой румяной корочки. Кстати, очень важно: первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, иначе профитроли могут опасть! Готовые профитроли достаньте из духовки и оставьте остывать.
Шаг 16:
Приготовьте заварной крем**.
Шаг 17:
Молоко перелейте в сотейник, поставьте на огонь и хорошо нагрейте, практически до закипания.
Шаг 18:
Тем временем в миске соедините яйца, сахар и ванильный сахар.
Шаг 19:
Венчиком слегка взбейте. Полного растворения сахара можете не добиваться, он разойдется при добавлении горячего молока.
Шаг 20:
В яичную массу добавьте муку (её также нужно просеять) и тщательно перемешайте.
Шаг 21:
В полученную смесь тоненькой струйкой, при этом постоянно перемешивая венчиком, влейте горячее молоко.
Шаг 22:
Полученную массу перелейте обратно в сотейник и поставьте на небольшой огонь.
Шаг 23:
При постоянном помешивании заварите массу до получения густого гладкого крема. Для этого просто доведите крем до кипения — вы заметите, как на его поверхности начнут появляться пузыри и всё, можете снимать крем с огня. И еще, крем обязательно постоянно перемешивайте, не отходите от него ни на минуту, иначе он может пригореть и, кроме этого, в нём могут образоваться комочки.
Шаг 24:
Готовый крем перелейте в миску и, время от времени помешивая, оставьте его остыть минут на 10-15. Кстати, если вдруг у вас в креме всё же образовались комочки, тогда его просто процедите через сито.
Шаг 25:
В остывший крем вмешайте сливочное масло.
Шаг 26:
Готовый крем накройте плёнкой так, чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности крема и хорошо его охладите.
Шаг 27:
Когда у вас будут готовы профитроли, крем и форма-конус, можете приступить к сборке торта. Приготовьте карамель***.
Шаг 28:
Для этого в центр сотейника пересыпьте сахар, добавьте к нему воду. Если на стенки сотейника попали кристаллики сахара, то обязательно смойте их чуть влажной кисточкой.
Шаг 29:
Поставьте сотейник на огонь и при сильном нагреве растопите сахар до состояния карамели. Будьте внимательны, перемешивать смесь можно только до момента закипания. Также следите за цветом карамели, не пережгите её.
Шаг 30:
В горячую, только что сваренную карамель окуните шляпки 30 профитролей**** и выложите их шляпками на лист пергамента, смазанный тонким слоем растительного масла, оставьте в таком виде профитроли минут на 5, чтобы карамель полностью застыла. Делать это не обязательно, но в таком виде торт получиться более нарядным на вид. Слой карамели постарайтесь делать не очень толстым, чтобы было удобно кушать профитроли.
Шаг 31:
Вот такая красивая карамельная корочка получается на пирожных.
Шаг 32:
Кондитерский мешок с узкой насадкой наполните кремом и начините им 60-70 небольших профитролей (30 шт. с карамельной корочкой и 30 шт. без неё).
Шаг 33:
Соберите пирамидку. Для этого, если нужно, сварите свежую порцию карамели и аккуратно обмакните наполненные профитроли с боку (с той стороны, где они будут соприкасаться с другими пирожными) и обложите ими весь конус, чередуя пирожные с карамельной корочкой и без неё.
Шаг 34:
Кончик конуса срежьте, так будет удобней выложить последнее пирожное. Вот такая вот симпатичная елочка получается.
Шаг 35:
Традиционно Крокембуш украшают свежими или сладкими цветами. Я использовала сладкие (сахарные) розочки. Приклеить сладкие цветы можно с помощью карамели или растопленного шоколада.
Шаг 36:
В самом конце украшаем торт карамельными нитями. Только учтите, делать это нужно не более чем за 1-2 часа до подачи, так как карамель очень прихотливая и эти нити со временем начинают таять. Чтобы сделать карамельные нити, сварите новую порцию карамели и дайте ей немного остыть, окуните в неё вилку или венчик и дождитесь пока карамель не начнет стекать тоненькой ниткой и вот этими ниточками начните обматывать торт.
Шаг 37:
Торт Крокембуш из профитролей готов!
Шаг 38:
При подаче торт не разрезают, а просто разбирают на пирожные.
Шаг 39:
Приятного аппетита!
Торт Крокембуш, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Испечь профитроли. Большой лист бумаги сложить пополам, провести по линии сгиба большим пальцем, чтобы получился своеобразный желобок. Развернуть лист и просеять на него муку. В кастрюлю с толстым дном положить сливочное масло, влить 500 мл воды и нагревать на маленьком огне, пока масло не растает.
Шаг 2
Пересыпать с бумаги в кастрюлю муку. Взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в гладкий маслянистый шар. Снять с огня и дать остыть, 5 мин., переложить в большую миску.
Шаг 3
Хорошо взбить 2 яйца. Понемногу влить в мучную смесь, постоянно взбивая. Так же ввести еще 4 яйца. Продолжать взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.
Шаг 4
Разогреть духовку до 200 °С. Смазать маслом и застелить пергаментом 3 противня. Заварное тесто можно выдавливать на противни из кулинарного мешка или выкладывать ложкой. Кружки должны быть приблизительно 2,5–3 см в диаметре и располагаться на расстоянии 3–3,5 см друг от друга. Должно получиться около 30 штук на каждом противне. Выпекать 25 мин.
Шаг 5
Вынуть профитроли из духовки, проткнуть каждую деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел пар. Вернуть в духовку еще на 5 мин., чтобы булочки подсохли. Выложить на решетку и дать полностью остыть.
Шаг 6
Приготовить крем. Теркой снять с лимона цедру, из мякоти выжать сок. Желтки взбить до состояния густой пены. Добавить сахар, муку, лимонную цедру и сок.
Шаг 7
Молоко довести до кипения, добавить яично-молочную смесь и тщательно перемешать. Готовить на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Влить ликер, снять с огня и дать остыть.
Шаг 8
Переложить крем в кондитерский мешок и наполнить им профитроли.
Шаг 9
Сделать конус, как показано на картинке. Взять лист картона. Посередине на его длинной и двух коротких сторонах сделать отметки. Провести две прямые линии, соединяющие отметки на коротких сторонах с отметкой на длинной. Замерить их длину. От отметки на длинной стороне картона провести несколько лучей нужной длины и соединить все крайние точки дугой. Вырезать получившуюся фигуру. С помощью клейкой ленты соединить прямые стороны фигуры так, чтобы получился конус.
Шаг 10
Обернуть бумажный конус листом фольги, аккуратно снять и вставить его внутрь картона. Срезать кончик конуса длиной 10 см.
Шаг 11
Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане.
Шаг 12
Обмакнуть в растопленный шоколад одну булочку и положить в узкий конец конуса. Затем положить 3 булочки. Обмакивая профитроли одну за другой в шоколад и укладывая их плотными горизонтальными слоями, заполнить весь конус. Последний слой должен быть максимально плоским. Наполненный конус поставить на ночь в холодильник. Аккуратно перевернуть торт на блюдо. Снять конус и фольгу. Можно украсить торт свежими ягодами, орехами или фигурным шоколадом.
Крокембуш — пошаговый рецепт с фото
Приготовление крокембуша:
2 Формируем пирожные.
Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.
Если у вас есть пекарский мешок — замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 — 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.
3 Запекаем тесто.
Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 — 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 — 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 — 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.
4 Готовим начинку.
А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.
Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.
Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!
Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.
Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.
5 Начиняем профитро.
Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.
6 Готовим карамель.
Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.
Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.
Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.
7 Формируем крокембуш.
Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.
8 Подаем крокембуш.
Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту
– Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.
– Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.
– Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.
– Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.
– Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.
Как сделать Croquembouche (Cream Puff Tower) Рецепт от Tasty
Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окне Открывается внешний сайт
на 30 порций
- 6 стаканов молока (1 ½ л)
- 2 ванильные бобы, очищенные
- 18 яичных желтков
- 2 ¼ стакана сахара (450 г)
- стакана кукурузного крахмала (95 г)
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 4 стакана воды (945 мл)
- 4 палочки сливочного масла
- 2 чайных ложки соли
- 6 столовых ложек сахара
- 4 стакана муки (500 г)
- 12 яиц
- мытье яиц
- 2 стакана сахара (400 г)
- 2 столовых ложки темного кукурузного сиропа
- ⅔ стакана воды ( 160 мл)
- стакана жирных сливок (160 мл)
Расчетные значения основаны на размере одной порции.
- В кастрюле нагрейте молоко, стручки и семена стручков ванили на среднем огне, доведя их до кипения. Как только он закипит, выключите огонь и дайте настояться 15 минут.
- С помощью ручного миксера взбейте яичные желтки и сахар примерно 2 минуты до легкости и пышности.
- Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте до полного растворения.
- Выньте стручок ванили из молока. Добавьте ½ стакана (120 мл) молока к смеси яичных желтков и перемешайте до однородной массы. Добавьте оставшуюся молочную смесь и взбивайте до полного растворения.
- На среднем огне постоянно взбивайте смесь, пока она не загустеет, примерно 7-10 минут.
- Снимите с огня и добавьте сливочное масло, взбивая, чтобы все перемешалось.
- Процедите заварной крем в миску, чтобы получился кремообразный крем (по желанию). Накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой, убедившись, что пластик соприкасается с заварным кремом, и охладите не менее 2 часов.
- Разогрейте духовку до 425˚F (220˚C).
- В большой кастрюле доведите до кипения воду, масло, соль и сахар на сильном огне.
- Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока жидкость не впитается и смесь не начнет формировать шар.
- Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте еще 30 секунд, чтобы удалить лишнюю влагу. Снимите кастрюлю с огня.
- Работая быстро, добавьте яйца по одному, перемешивая до полного растворения. Продолжайте помешивать, пока тесто не начнет отрываться от стенок сковороды и не станет густым и блестящим.В качестве альтернативы вы можете использовать стационарный миксер с лопастной насадкой.
- Используя кондитерский мешок со стандартным круглым наконечником, наполните его жидким тестом.
- Поместите ложки размером 1 дюйм (2 см) на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии не менее 1 дюйма (2 см) друг от друга.
- Кончиком влажного пальца осторожно надавите на любые точки затяжки. Смажьте слойки яичной жидкостью.
- Выпекать 15 минут. Уменьшите огонь до 375˚F (190˚C) и запекайте 15 минут.
- Дайте затяжкам полностью остыть.
- Используйте основание деревянной шпажки, чтобы создать отверстие в нижней части оболочки кремовой слоенки, достаточно большое, чтобы можно было вставить кончик трубочки.
- Наполните фитинг кондитерского мешка небольшим круглым наконечником кремом. Осторожно заполните слоеные ракушки заварным кремом.
- Добавьте сахар, кукурузный сироп и воду в сковороду на среднем огне. Довести до кипения и накрыть крышкой, варить 5 минут без движения. Снимите крышку и готовьте еще 7-10 минут, пока карамель не приобретет темно-янтарный цвет и не нагреется до 150 ° C.
- Снимите сковороду с огня и добавьте жирные сливки, энергично помешивая.
- Быстро окуните слойки с кремом в карамель и разложите на сервировочном блюде по кругу.
- Продолжайте складывать слоеные сливки в карамели в виде башни.
- Когда ваша башня будет завершена, окуните вилку в карамельный соус и полейте ею башню.
- Наслаждайтесь!
У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?
Рецепт крокембуша | Продовольственная сеть
Убрать выделение со всего
2 стакана воды
16 столовых ложек (2 палочки) несоленого сливочного масла
1 чайная ложка соли
Сахарный песок 3 чайные ложки
2 стакана муки
От 8 до 10 яиц
Начинка, рецепт следует
Карамель, рецепт следует
Наполнение:
4 стакана цельного молока 2% жирности или 1% жирности
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
12 яичных желтков
1 1/3 стакана сахарного песка
1/2 стакана кукурузного крахмала
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
Карамель:
2 1/2 стакана сахара
2/3 стакана воды
Рецепт классического французского крокембуша
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 177 | калорий |
| 12 г | жир |
| 13 г | Углеводы |
| 4 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 16 на номер 24 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 177 |
| % Дневная норма * | |
| 12 г | 16% |
| Насыщенные жиры 6 г | 28% |
| 60 мг | 20% |
| 75 мг | 3% |
| 13 г | 5% |
| Пищевые волокна 1 г | 3% |
| Всего сахаров 3 г | |
| 4 г | |
| Витамин C 0 мг | 0% |
| Кальций 40 мг | 3% |
| Железо 1 мг | 5% |
| Калий 85 мг | 2% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)
Парящее красивое кондитерское изделие, известное как croquembouche или croque en bouche , — это французский десерт, который часто подают на свадьбах, крещениях, причастиях и многих других торжествах. Сладкие, хрустящие пирожные с кремовой начинкой из заварного теста возвышаются друг над другом и скрепляются сахарной карамелью, пока впечатляющий конус выпечки не превратится в готовый десерт.Наш рецепт украшает засахаренный миндаль, но современные версии отличаются креативным вкусом кондитерских кремов и украшены цветами, сахарным орнаментом или растопленным шоколадом. Его французское название означает «хруст во рту», что дает хорошее представление о том, каково это откусить от кусочка этого десерта.
Компоненты десерта можно делать в разные дни, если вы не хотите готовить, выпекать и собирать за один прием. Приготовьте заварное тесто и крем для ванильного теста и поставьте в холодильник на срок до трех дней.Выпекать, остудить выпечку, залить сливками и собрать. Если вы решили приготовить все в день мероприятия, дайте себе достаточно времени, чтобы охладить кондитерский крем в течение 2 часов, а затем заморозить заполненные профитроли еще на 3 часа, не говоря уже обо всех остальных этапах.
После того, как башня будет собрана, у вас будет пять-восемь часов, чтобы тесто сохранило хрустящую корочку. Башни могут различаться по размеру, но рассчитывайте, что вы будете обслуживать от двух до трех профитролей на человека; по нашему рецепту всего 48 профитролей на 16–24 порции.Цифровой термометр — хороший инструмент, который нужно иметь под рукой при приготовлении этого десерта, а также достаточно места в морозильной камере для готовых профитролей.
Рецепт крокембуша | Cream Puff Tower (Профитроль)
Я смотрела документальный фильм о моде Dior и я на Netflix, и мне напомнили о моем собственном времени, проведенном в индустрии моды. Когда я говорю людям, что раньше работал в моде, а теперь работаю с едой и делаю выпечку, как этот простой рецепт крокембуша, они часто удивляются.Однако для меня переход казался очень естественным и однородным.
В моей старой модной работе искусство и творчество всегда были основой моей работы. Что касается еды, особенно выпечки и пирожных, я считаю, что то же самое.
Решу ли я украсить простой шафрановый торт одной грушей или построить башню крокембуш (также известную как башню из профитроля), как я это сделал здесь, я постоянно пытаюсь передать свой взгляд на дизайн через еду.
Croquembouche, также известный как croque-en-bouche (буквально означающий хруст во рту) и обычно неправильно записываемый как crockenbush (хотите верьте, хотите нет!), Состоит из маленьких клубочков сливочного крема, сложенных друг на друга в форме конуса. , затем украсить сахарной пудрой.
Вы также можете время от времени встречать макаронный крокембуш, но слоеные кремы или профитроли являются более традиционным вариантом.
Десерт крокембуш обычно предназначается для особых случаев, подается как торт крокембуш на свадьбах или просто как красивая башня на праздничной вечеринке. Башня крокембуш выглядит очень впечатляюще, и, честно говоря, ее проще создать, чем некоторые другие праздничные торты или кондитерские изделия, которые вы можете увидеть в это время года.
Если вы задавались вопросом, как собрать крокембуш, я здесь, чтобы сказать вам, что это не так безумно, как кажется. Рецепт крокембуша определенно требует времени, но его не так сложно собрать, как вы думаете.
Одна вещь, которая действительно помогает, когда вы выполняете такой рецепт, — это использование стального конуса для крокембуша. Вы можете легко купить его в Интернете или сделать самодельный дома. Вы также можете просто сделать это вольным стилем, особенно если вы делаете пети-крокембуш, как я здесь.
Я думаю, что сахарная вата действительно делает крокембуш таким же волшебным, как и в любом случае. Для меня сахар крокембуш — самая интересная часть создания этого десерта. Я обычно беру венчик и обмакиваю его в приготовленном карамельном соусе, а затем накидываю туда-сюда на башню из пирожных.
В результате вкусный крокембуш выглядит так, будто он танцует в безумном танце, оставляя на своем пути тонкие завитки сахара.
Слойки с кремом обычно наполняются классическим кремом для выпечки, который также можно найти в эклерах или тортах, а затем накладываются друг на друга с использованием карамельного соуса в качестве связующего вещества.
Мне нравится использовать декоративный наконечник (например, этот) на моем кондитерском мешочке, чтобы выдавить холмики заварного теста на противень, потому что мне нравится вид изящных выступов на слоях с кремом.
После того, как крокембуш был украшен сахарной пудрой, слойки с кремом готовы к употреблению, и все это с приятным хрустом карамели. Хрустящий элемент из сахарной пряжи действительно добавляет десерту разнообразия, так как слойки со сливками обычно получаются преимущественно нежными.
Изгибы и повороты нежной сахарной клетки уникальны для каждого пекаря и каждого индивидуального опыта, в котором готовится крокембуш; Для приготовления кусочков сахара нельзя использовать противни или формы с идеальным трафаретом.Итак, тот факт, что крокембуш никогда не будет выглядеть так же, как предыдущий, является доказательством того, что еда — это такое же искусство, как и любая другая область дизайна.
Состав
для паштета заварное (слоеное)
- 1/2 стакана воды
- 1/4 стакана несоленого сливочного масла
- 1/2 чайной ложки сахара
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/2 стакана универсальной муки
- 2 яйца
для крема кондитерского
- 1 стакан цельного молока
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- 1 целое яйцо
- 1 яичный желток
- 1/3 стакана сахара
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 2 столовые ложки универсальной муки
для карамели
- 1 1/4 стакана сахара
- 1/3 стакана воды
Инструкции
- Начните десерт с кондитерского крема.Приготовьте крем для выпечки, сначала нагрея молоко в средней кастрюле на среднем или слабом огне, пока оно не станет горячим, но не до кипения.
- Тем временем взбейте яйцо, яичный желток и сахар, пока они не станут густыми и бледными. Добавьте кукурузный крахмал и муку и снова взбейте, чтобы смешать. Влейте 1/4 стакана молока в яичное тесто и энергично взбейте, чтобы все перемешалось. Медленно добавьте оставшееся молоко, продолжая взбивать смесь.
- Вылейте смесь обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать эту смесь на среднем или слабом огне.Все время взбивайте, и примерно через 5-7 минут вы должны увидеть, как крем действительно загустеет до консистенции, похожей на пудинг.
- Снимите крем с огня. Добавьте экстракт ванили и взбейте, чтобы все перемешалось. Оберните пластиковую пленку прямо на крем для выпечки, чтобы не образовывалась пленка. Охладите кондитерский крем до охлаждения.
- Разогрейте духовку до 425 ° F. Выстелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
- Для создания слоеного теста сначала нагрейте масло, воду, сахар и соль в небольшой кастрюле на среднем огне.Как только масло растает и смесь закипит, снимите кастрюлю с огня.
- Добавьте муку и перемешайте деревянной ложкой. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и продолжайте перемешивать смесь, пока мука полностью не смешается, и тесто не перестанет прилипать к дну или бокам сковороды. Снимите сковороду с огня и выключите плиту.
- Добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Убедитесь, что каждое яйцо хорошо перемешано, прежде чем добавлять другое.Готовый результат должен иметь вид густой пасты.
- Переложите тесто в кондитерский мешок со звездообразным или круглым наконечником и выложите тесто на подготовленный противень небольшими холмиками толщиной 1 дюйм.
- Выпекайте слоеное тесто в течение 10 минут при 425 ° F, затем, не открывая дверцу духовки, уменьшите огонь до 375 ° F и выпекайте слойки еще 5-8 минут, пока слойки не станут полностью золотистыми.
- Выключите духовку и оставьте дверцу духовки приоткрытой. Дайте слоям постоять в выключенной духовке примерно 10 минут.Затем выньте и перенесите их на решетку для охлаждения, чтобы полностью остыть.
- Возьмите небольшую доску для торта или сделайте из картона круглую форму от 5 до 6 дюймов и выстелите ее пергаментной бумагой. Временно отложите.
- Когда слоеное тесто остынет, наполните кондитерский мешок охлажденным кремом. Проткните дно каждого слоеного теста кончиком теста, чтобы образовалось небольшое отверстие. Через это отверстие введите в слойку крем для выпечки. Повторите то же самое для всех слоеного теста.
- Приготовьте карамель, добавив сахар и воду в кастрюлю с толстым дном на среднем огне.Сначала перемешайте сахар и воду, чтобы смешать их вместе, но после этого больше не перемешивайте смесь. Вместо этого перемешайте карамель, время от времени взбивая кастрюлю.
- Дайте сахару и воде закипеть, пока они не станут светло-янтарными (около 6-8 минут). Следите за смесью, как ястреб, и не позволяйте ей становиться темнее бледно-янтарного цвета. Вы же не хотите, чтобы он был темнее традиционного карамельного соуса; Таким образом, смесь будет кристаллизоваться, когда вы накроете ее на башню для выпечки.
- Обмакните нижнюю часть слоеного теста в карамель, стараясь не обжечь пальцы, и выложите слойки по кругу на подготовленную доску. Вам нужно сделать круг из 6 слоек крема. Затем нарисуйте еще один круг кремовых слоек поверх этого первого кольца, сначала окунув кремовые слойки в карамель, чтобы они прилипли. Продолжайте так, пока вы не создадите что-то вроде дерева или конуса с кремовыми слоями.
- Если карамель несколько затвердела, перед повторным использованием ненадолго нагрейте карамель, чтобы она стала более мягкой.Возьмите венчик или вилку и обмакните ее в карамель, а затем нанесите карамель на столешницу сливок. Вы также можете брызнуть немного карамели на большой лист пергаментной бумаги и дать сахару затвердеть в течение примерно 15–30 секунд, прежде чем удалить эти пряди / осколки сахара и осторожно разместить их вокруг колонны слоеного крема.
- Охладите, если подаете слойки с кремом позже, в противном случае подавайте сразу.
Информация о пищевой ценности:
Выход: 16 Размер порции: 16 порцийКоличество на приём: Калорийность: 85
Рецепт крокембуша с новогодней елкой | Стол дегустационный
Состав
Для слоеного крема:
1 чашка воды, плюс еще для разглаживания
1 столовая ложка сахарного песка
½ чайной ложки кошерной соли
1½ палочки несоленого масла
1 стакана универсальной муки
5 яиц
Для пряных сливок:
2 стакана жирных сливок
¼ сахар кондитерский стакан
1 чайная ложка кошерной соли
1 чайная ложка специй для тыквенного пирога
Для глазури и декорирования:
1 чашка чипсов из белого шоколада
½ стакана кукурузного сиропа
½ чайной ложки зеленого пищевого красителя
Декоративная посыпка для украшения
Сахарное печенье в форме звезды, для украшения
Для карамели:
1⅓ чашки сахарного песка
1 стакан воды
Проезд
1.Сделайте слойки с кремом: разогрейте духовку до 400º. В кастрюле среднего размера смешайте воду, сахар, соль и масло. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. После закипания уменьшите огонь до среднего и добавьте муку. Деревянной ложкой постоянно перемешивайте смесь, пока она не загустеет и на дне сковороды не образуется тонкая пленка, 4–5 минут.
2. Перелейте эту смесь в чашу миксера с лопастями и перемешивайте в течение 2 минут, чтобы тесто немного остыло.Добавляйте яйца по одному, проверяя, чтобы каждое из них полностью смешалось, прежде чем добавлять следующие. Перелейте тесто pâte à choux в кондитерский мешок с круглым наконечником ⅝ дюйма (наконечник # 808).
3. Выстелите 2 листовых противня пергаментной бумагой и нарежьте 1-дюймовые круги теста на расстоянии 1,5 дюйма друг от друга. У затяжек будет хвостик наверху, куда вы их накинули. Используя небольшую миску с водой, обмакните палец и разгладьте хвосты, чтобы получилась идеально круглая затяжка.
4. Выпекайте 10 минут, затем поверните противни и уменьшите температуру до 375º.Продолжайте запекать до золотистого цвета и еще 20 минут. Дайте ему полностью остыть, затем проткните небольшое отверстие в нижней части каждой затяжки с помощью-дюймового звездообразного наконечника или ножа для очистки овощей.
5. Приготовьте сливки со специями. В большой миске взбейте все ингредиенты до образования густых пиков. Переложите в кондитерский мешок с круглым наконечником ⅛ дюйма. Наполните каждую слойку пряным кремом.
6. Глазировать и украсить слойки с кремом. Поместите стружку из белого шоколада в стеклянную миску среднего размера.В миске, пригодной для микроволновой печи, разогрейте кукурузный сироп в микроволновой печи на высокой температуре до получения сиропа по вязкости в течение 1 минуты. Залейте сиропом стружку из белого шоколада и добавьте пищевой краситель, затем взбейте до однородной массы. Если остались какие-то кусочки шоколада, готовьте в микроволновой печи с 20-секундными интервалами, пока смесь не станет однородной.
7. Начните глазировать слойки с кремом, окунув верхнюю треть в глазурь и соскребая излишки. Пока глазурь еще влажная, украсьте посыпкой и дайте ей остыть. По мере остывания глазурь станет более вязкой; Вы можете разогреть его в микроволновой печи или переключиться на нанесение глазури смещенным шпателем.После того, как все слойки с кремом будут покрыты глазурью и декорированы, поместите их в прохладное место, чтобы глазурь оставалась твердой.
8. Приготовьте карамель. В кастрюле среднего размера с термометром для конфет смешайте сахар и воду на сильном огне. Варить, постоянно помешивая, пока сахар не растворится, 2 минуты. Как только смесь начнет закипать, готовьте, не перемешивая, пока она не достигнет 310º, еще 8 минут. Снимите с огня и поставьте рядом с рожком для крокембуша и слоями крема.
9.Начните окунать нижнюю часть каждой слоеного крема и приклеить его к конусу, используя сахар в качестве клея. Продолжайте этот процесс, работая снизу вверх, пока все слои крема не будут прикреплены к конусу. Обмакните вилку в горячий сахар, затем потяните ее вверх и начните вращать вокруг конуса, образуя сахарные нити. Работать надо быстро, так как сахар быстро остывает. Продолжайте тянуть сахар, пока не будет завернут весь конус.
10. Поместите звезду из сахарного печенья на верхушку дерева и подавайте.
Croquembouche | Williams Sonoma
Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C).
Чтобы сделать слоеные сливки, в кастрюле на среднем или сильном огне смешайте масло, молоко, воду, сахар и соль и доведите до полного кипения. Когда масло растает, снимите сковороду с огня, всыпьте сразу всю муку и энергично перемешайте деревянной ложкой до однородного состояния. Верните сковороду на средний огонь и продолжайте перемешивать, пока смесь не отойдет от стенок сковороды, не образует шар и не оставит тонкую пленку на дне и по бокам сковороды.Снимите с огня и дайте остыть в течение 3–4 минут или до тех пор, пока на мгновенном термометре не будет показаний 140 ° F (60 ° C).
Тем временем в небольшой миске взбейте 1 яйцо. Когда тесто остынет, добавьте в тесто яйцо и взбивайте ложкой, пока оно не смешается. Продолжайте взбивать одно яйцо за раз, а затем перемешивайте его с жидким тестом до тех пор, пока оно не смешается, прежде чем добавлять следующее яйцо. После добавления каждого яйца смесь расслаивается и становится блестящей, но после того, как вы ее энергично взбиваете, она снова превратится в гладкую пасту.Дайте пасте остыть примерно 10 минут перед формированием.
Застелите 2 противня пергаментной бумагой.
Чтобы придать форму слоеному тесту, наденьте кондитерский мешок с плоским наконечником 3/16 дюйма (4,5 мм) и заполните его пастой. На каждую затяжку выдавите около 2 ч. Л. пасты на один из подготовленных противней, образуя холмик диаметром около 1/2 дюйма (12 мм). Разместите холмы на расстоянии не менее 2 дюймов (5 см) друг от друга, чтобы дать им возможность расшириться. Разгладьте верхнюю часть каждого теста пальцем, сначала окунув палец в воду, чтобы оно не прилипало к тесту.
Выпекайте слойки до золотисто-коричневого цвета от 25 до 35 минут. Переложите в решетку и дайте полностью остыть.
Затяжки можно делать за 2 недели до сборки крокембуша. Чтобы хранить их, переложите охлажденные слойки в герметичные пластиковые пакеты и храните в морозильной камере. Перед сборкой крокембуша нагрейте слойки в духовке с температурой 325 ° F (165 ° C) до хрустящей корочки, затем дайте полностью остыть на решетке.
Чтобы приготовить крем для теста, в кастрюле на среднем или сильном огне смешайте молоко и стручки ванили и доведите до кипения.Как только молоко закипит, снимите с огня, накройте крышкой и дайте стручкам ванили настояться в молоке в течение 10 минут. Удалите стручки ванили и выбросьте.
Взбейте в миске яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал и соль. Постоянно взбивая, медленно добавьте 1/2 стакана (4 жидких унции / 125 мл) теплого молока к смеси яичных желтков. Добавьте оставшееся молоко и хорошо взбейте. Верните смесь молока и яичного желтка в кастрюлю и готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Готовьте, пока смесь не загустеет и не покроет заднюю часть ложки, примерно 7 минут.Снимите с огня и процедите крем для выпечки через мелкое сито в миску. Добавьте масло, пока оно не растает, а затем тщательно перемешайте.
Дайте крему из теста остыть до комнатной температуры, периодически помешивая. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до полного охлаждения. Плотно накрытый крем хранится в холодильнике до 3 дней.
Для заполнения слоеного теста наполните кондитерский мешок с плоским наконечником 3/16 дюйма (4,5 мм) кремом для теста. С помощью небольшого ножа проделайте в каждой слойке отверстие, достаточно большое, чтобы можно было вставить кончик кондитерского мешка.Наполните каждую слоеную выпечку кремом и отложите, пока будете готовить карамель.
Чтобы приготовить карамель, смешайте в тяжелой кастрюле емкостью 4 литра (4 л) на среднем огне сахар и воду. Готовьте, пока смесь не начнет бурно пузыриться и не станет светло-янтарной, 7–9 минут. В течение первых 2–3 минут приготовления перемешивайте сахар деревянной ложкой, но не перемешивайте после этого. Вместо этого покрутите сковороду, чтобы приготовить равномерно. Следите за карамелью очень внимательно, так как за несколько секунд она изменит цвет от янтарного до подгоревшего.Снимите карамель с огня, когда она станет светло-янтарной, так как она будет продолжать готовиться и приобретать более насыщенный цвет по мере сборки крокембуша.
Для приготовления десерта осторожно окуните нижнюю часть слоеного крема в теплую карамель, стараясь не обжечь пальцы. Поместите слойку с кремом карамельной стороной вниз вдоль края 10-дюймовой (25-сантиметровой) подставки для торта. Продолжайте окунать слойки с кремом в карамель и расположить их в виде большого круга по краю формы для торта. Расположите второй круг кремовых слоек поверх первого, сделав второй круг немного меньше первого, чтобы получилась конусообразная башня.Продолжайте так, пока последний слой не будет состоять из одной затяжки поверх всех остальных.
Сделайте сахарную муку, нагревая оставшуюся карамель на среднем или слабом огне, пока она не станет достаточно жидкой, чтобы ее можно было моросить; внимательно следите, чтобы карамель не пригорела. С помощью венчика или двух вилок аккуратно разбрызгайте карамель на силиконовый противень или кусок пергаментной бумаги, чтобы сформировать тонкие пряди. Когда карамель достаточно остынет, чтобы ее можно было трогать, но при этом останется теплой и эластичной, удалите сахар и аккуратно разложите его поверх собранного крокембуша и вокруг него.Обслуживает от 8 до 10.
Тестовая кухня Williams-Sonoma
Крокембуш с фундуком
Сортировано
Это поистине эффектный праздничный десерт, который часто используют вместо торта на французских свадьбах.Наша версия представляет собой башню из заварных булочек с начинкой из орехового крема, покрытых хрустящей золотистой карамелью.
Состав
Заварная паста
- 500 мл воды
- 200 г сливочного масла
- 250 г простой муки
- 8 яиц
- 1 щепотка соли
Кондитерский крем
- 10 яичных желтков
- 4 целых яйца
- 150 г сахарной пудры
- 50 г простой муки
- 4 столовые ложки кукурузного крахмала
- 1 л лесного орехового молока
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
Карамель
- 300 мл сахарной пудры
- 100 мл воды
Шаг 1
Предварительный нагрев духовки
Разогрейте духовку до 200 ° C.
Шаг 2
Сделайте заварную пасту
Добавьте 500 мл воды в кастрюлю со сливочным маслом и щепоткой соли и нагрейте до кипения.Снимите сковороду с огня и взбивайте с простой мукой, пока смесь не начнет стекать со стенок сковороды. Перелейте в холодную миску и по одному взбивайте яйца, пока они полностью не смешаются и не станут блестящими. Вы можете использовать для этого ручной миксер. Перелейте смесь в кондитерский мешок.
Шаг 3
Труба Профитроли
Выдавите небольшие шарики теста диаметром около 2 см на противень, выстланный бумагой для выпечки, чтобы профитроли могли расшириться в духовке.Продолжайте, пока не получите 60 профитролей.
Шаг 4
Выпекать и остывать
Выпекайте 15-16 минут, пока они не поднимутся, не станут золотистыми, не станут хрустящими снаружи и не прожарятся.Дайте остыть.
Шаг 5
Крем с лесным орехом
Нагрейте молоко в сковороде до кипения.Взбить в миске яичные желтки для кондитерского крема с сахаром и ванилью. Взбейте муку и кукурузный крахмал в яичной смеси. Снимите молоко с огня и полейте яичной смесью, непрерывно взбивая. Верните заварной крем в сковороду и осторожно готовьте, пока он не загустеет и не станет жидким, в отличие от английского крема, он может пузыриться и закипать, так как мука стабилизирует его. Перенесите кондитерский крем в холодильник, чтобы он остыл, затем наполните кондитерский мешок.
Шаг 6
Заполните профитроли
Проделайте небольшое отверстие в плоском дне каждого профитроля и выдавите внутрь охлажденный крем из теста.
Шаг 7
Сделайте карамель
Нагрейте сахарную пудру и воду в кастрюле до тех пор, пока она не станет янтарной, снимая ее с огня, прежде чем цвет станет слишком темным.Не перемешивайте, но время от времени поливайте сковороду. Возьмите каждый профитроль и осторожно щипцами окуните закругленную сторону в карамель.
Шаг 8
Начать сборку
Разложите профитроли по одному по кругу вокруг внутреннего края сервировочной тарелки, пока у вас не получится полное кольцо, каждый раз позволяя капающей карамели прилипать к тарелке и проверяя, чтобы закругленная вершина, покрытая сахаром, была обращена вне.
Шаг 9
Tower It Up
Используйте следующие профитроли, чтобы придерживаться слоя ниже, замедляя приближение, чтобы сузить столбец.Продолжайте повторять в общей сложности около 60 профитролей, придерживая каждый из следующего. Чем выше становится башня, тем уже она становится наверху, пока они не встретятся посередине. Держите карамель на сковороде в тепле, почаще ставя ее на огонь. Сбрызните всю башню дополнительным количеством сахара, щелкая с высоты, чтобы образовались длинные пряди сахара для виски.
Шаг 10
Подавать
Служит центральным элементом для всех.