Настоящие французские круассаны — 1000.menu

Невероятно вкусно, сытно и с душой! Детишки оценят! Нежная и ароматная выпечка по особенному рецепту, который нельзя назвать простым и быстрым. Если вы хотите приготовить такие круассаны, то запаситесь временем и терпением. По вкусу никакие магазинные с ними не сравнятся!

Французские круассаны сливочные

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

5

200 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

50 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

450 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 гркгстак. чайн.л.стол.л.десерт.л.

Дрожжи (свежих, или 15 гр сухих дрожжей)

25 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

1 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

250 гркглмлстак.стол.л.десерт.л.

На вес состава: в одной порции (210 г)во всех порциях (1051 г)100 г

Углеводы 58% 35 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч 30 мин PT2h40M

1. Шаг 1:

   Просеиваем муку с солью. Растираем с ней 25 грамм сливочного масла. Смешиваем в миске сахар, взбитое яйцо, молоко и дрожжи и оставляем на 10 мин. Добавляем массу в муку с маслом и замешиваем тесто. Раскатываем его в полосу 45×15 см.

2. Шаг 2:

   Делим сливочное масло на три части. Смазываем 1/3 масла 2/3 полосы. Узкие бортики не смазывайте. Складываем тесто втрое, загнув сначала не смазанную маслом часть. Поворачиваем его на пол-оборота вправо. Краешком скалки хорошо прижимаем края. Повторяем процедуру раскатывания теста в полосу и смазывания маслом. Затем оборачиваем тесто пленкой и кладем в холодильник на час.

3. Шаг 3:

   Снова его раскатываем, смазываем оставшимся маслом и складываем втрое. Кладем в холодильник на час.

4. Шаг 4:

   Отдохнувшее тесто очень тонко раскатываем в прямоугольник.

5. Шаг 5:

   Разрезаем пополам в длину.

6. Шаг 6:

   Получается две полоски.

7. Шаг 7:

   Каждую половину разрезаем на равнозначные треугольники.

9. Шаг 8:

   Делаем надрезы как показано на фото.

10. Шаг 9:

    Заготовки немного растягиваем, чтобы основание было значительно меньше боковых сторон.

11. Шаг 10:

    Скатываем треугольники в рулетики.

12. Шаг 11:

    Загибаем края.

13. Шаг 12:

    Выкладываем на противень, смазанный сливочным маслом, даем подойти 30 минут. Выпекаем французские круассаны 15 минут в заранее прогретой духовке до 200-т градусов.

14. Шаг 13:

    Наша выпечка готова. Теперь вы знаете, как испечь настоящие французские круассаны со сливочным вкусом!

Выпекала 15 минут, при 200 градусов в духовке. На приготовление теста ушло 30 минут, при этом 3 раза по 30 минут замораживала в холодильнике. Используйте только сливочное масло — любой другой жир испортит тесто. Выпекайте маленькие круассаны, слишком большие изделия могут остаться сырыми внутри и подгореть снаружи. Так как это довольно трудоемкий процесс, поэтому я всегда готовлю в один присест двойную или даже тройную порцию: как тесто, так и испеченные изделия прекрасно замораживаются.

Желаю вам удачного приготовления и приятного аппетита!

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Дрожжи прессованные — 109 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сливочное масло, Сахар, Пшеничная мука, Соль, Дрожжи, Яйца, Молоко

Круассаны — Croissants | CookingTime.

ru

Круассаны — Croissants

Это, наверное, один из самых долгожданных рецептов. При всей моей большой любви к французской кухне, руки до него всё как-то не доходили, но вовсе не потому, что он какой-то очень сложный, или требует каких-то особых усилий и сноровки. Просто временем для него нужно запастись, так как процесс приготовления слоёного дрожжевого теста, а именно такое нужно для настоящих круассанов, достаточно продолжительный. Но это не означает, что всё это время придётся кропотливо трудится и пыхтеть над этим самым тестом, это время уходит на ожидание между несколькими этапами, поэтому в процессе можно легко заниматься какими-то другими делами. Само собой, многое здесь будет зависеть от качества используемых продуктов — мука, масло и даже вода могут повлиять не финальный результат, но если всё срастётся и вы будете следовать всем инструкциям в рецепте, можно получить невероятно вкусные круассаны, гораздо круче, чем во многих парижских пекарнях!



ИНГРЕДИЕНТЫ на 12 круассанов:

• 500 г Муки (+ для присыпания)
• 12 г Соли
• 12 г Дрожжей (я беру обычные сухие, поэтому активирую их водой. быстродействующие или мгновенные (смотрите на упаковку), которые добавляются сразу в муку, я не очень люблю использовать)
• 55 г Сахара
• 150 мл тёплой Воды
• 100 мл тёплого Молока
• 350 г Сливочного Масла (100 г в тесто + 250 г для пласта)
• 1 Яйцо для смазывания

Круассаны — Croissants

ПРОЦЕСС:

В тёплую воду добавляем немного сахара (1/2 чайной ложки), хорошо перемешиваем, высыпаем туда дрожжи, снова перемешиваем и оставляем на 10 минут. Дрожжи должны активизироваться.

Муку просеиваем в миску для смешивания, добавляем соль, сахар и хорошо всё перемешиваем. В середине делаем небольшой кратер-углубление.

Когда дрожжи «проснутся» выливаем их в это самое углубление, добавляем тёплое молоко и начинаем замешивать тесто. Аккуратно, руками, от центра к краям в одном направлении. Когда жидкости не останется, добавляем размягченное сливочное масло и также тщательно его вмешиваем. Вскоре тесто начнет легко отставать от краёв миски, будет собираться в шар. Выкладываем его на столешницу, присыпанную мукой, и начинаем месить. Тщательно, но без спешки, слегка поколачивая. Тесто должно стать однородным, эластичным и гладким. На весь процесс замеса уйдёт минут 8. В самом конце формируем из теста прямоугольник, упаковываем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, но можно и на сутки.

Заранее также подготовим пласт масла. На лист пергамента выкладываем размягченное сливочное масло и руками превращаем его в лепёшку. Из пергамента сворачиваем конверт размером 20х20 см, масло должно оказаться внутри. И с помощью скалки распределяем его внутри конверта, превращая в пласт толщиной где-то в 4 мм. Его также убираем в холодильник, он нам понадобится, когда будет готово тесто.

Когда тесто отдохнёт в холодильнике, достаём его и масло чуть заранее, минут за 10. Объединять их вместе будет легче, если и масло, и тесто, будут примерно одинаковой эластичности. Присыпаем столешницу мукой, выкладываем тесто, его также немного присыпаем мукой, излишки обязательно стряхиваем. Вооружаемся скалкой и раскатываем тесто в прямоугольник размером в два раза больше, чем квадрат масла. Достав масло из пергамента, выкладываем его на одну половину теста и накрываем другой — запечатываем в конверт из теста. Поворачиваем пласт так, чтобы складка оказалась справа, припечатываем масло с краёв, затем по всей площади и затем аккуратно, но не мешкая, раскатываем тесто в длинный прямоугольник. Затем схема такая: верхнюю часть подворачиваем внутрь так, чтобы получилась треть, нижнюю — чтобы получилось две трети.

Немного подкатываем в месте стыка. Упаковываем получившийся пласт в пергамент или пищевую плёнку и убираем в холодильник на 1 час. Не стоит торопиться и доставать тесто из холодильника раньше, ему необходимо время, чтобы отдохнуть — в результате оно получится лучшего качества.

Когда тесто отдохнёт, достаём его из холодильника, выкладываем на столешницу, присыпанную мукой и снова раскатываем в прямоугольник. Раскатывая, старайтесь действовать в двух направлениях — вдоль прямоугольника, от середины к краям. Полученный прямоугольник снова необходимо свернуть — заворачиваем треть с одного края и другой третью накрываем. Процесс сворачивания теста и получения в нём слоёв называется тураж (tourage). Полученный прямоугольник снова немного приплющиваем, упаковываем в пергамент или плёнку и отправляем в холодильник еще на 1 час.

После этого снова раскатываем в длинный прямоугольник толщиной где-то 4-5 мм, длиной 65-68 см и шириной 28-30 см. Действуем уверенно, но аккуратно, чтобы не порвать уже достаточно нежные слои. Вооружаемся острым ножом или резаком для теста, чтобы именно резать его, а не рвать. Края немного подрезаем. И нарезаем из теста треугольники с основанием где-то 8 см. В результате должно получится 12 треугольников, то есть — будущих круассанов.

Каждый треугольник немного подтягиваем вдоль, подрастягиваем основание, делаем в середине основания небольшой надрез, берёмся за уголки и сворачиваем круассан. Хвостик треугольника немного подтягиваем в процессе скручивания, а в самом конце круассаны немного скругляем в форме полумесяца.

Круассаны — Croissants

Готовые круассаны выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. На одном противене лучше не размещать больше 6 круассанов, чтобы им всем хватило места — они будут сильно подниматься и увеличиваться в размере. Накрываем противень плёнкой, не натягивая её, чтобы не прижимать круассаны, и оставляем на час-полтора — крауссаны должны увеличиться раза в два — спешить никуда не нужно!

Кстати, круассаны можно приготовить и заранее и часов 12 просто держать в холодильнике, накрыв плёнкой, или вообще отправить в морозилку и хранить там в качестве полуфабрикатов, а затем просто доставать, выкладывать на противень, давать разморозиться и подняться и выпекать. Но, конечно, самыми вкусными и воздушными получаются круассаны из свежеприготовленного теста.

Духовку разогреваем до 200ºС, а поднявшиеся круассаны смазываем взбитым яйцом. Это можно сделать и два раза: первый — перед тем, как оставлять подниматься, и второй — перед отправлением в духовку.

Круассаны — Croissants

Первые 10 минут круассаны выпекаем на 200ºС — они поднимаются и обретают золотистую корочку, затем температуру уменьшаем до 185-190ºС и оставляем круассаны полностью пропекаться внутри и аппетитно подрумяниваться еще минут на 12. Следите внимательно, чтобы не начали подгорать!

Круассаны — Croissants

Готовым круассанам даём немного отдохнуть на противене, минут 5, а затем перемещаем на какую-нибудь решетку остывать. Но помните, что давать остывать круассанам полностью — это кощунство! Они особенно хороши в тёплом виде. Поэтому быстро делаем кофе или чай и уплетаем за обе щеки! Приятного аппетита!

ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ:
1. Очень важно использовать качественные дрожжи. Я чаще всего беру сухие, но не быстродействующие (или мгновенные — смотрите на упаковку), которые предлагают добавлять сразу в муку. Всегда активирую дрожжи водой, чтобы проверить их работу. От этого зависит поднимется тесто или нет. Если используете живые дрожжи, добавляйте их в два раза больше.
2. Мука лучше брать высшего сорта, лучшую из того, что можете найти. Многие советуют использовать для круассанов манитобу — муку с повышенной клейковиной.
3. Сливочное масло должно быть также отличного качества — не менее 82% жирности.

4. Перед совместной раскаткой не доставайте пласт масла из холодильника слишком заранее, оно не должно быть растаявшим, когда будете раскатывать его в слоях теста, особенно в самый первый раз. Ориентируйтесь на температуру в помещении, и если долго раскатываете тесто, маслу лучше ещё немного полежать в холодильнике.
5. Если в помещении слишком тепло, работайте быстрее, чтобы масло не растаяло и слои не «поплыли» при раскатке.
6. Не раскатывайте тесто слишком тонко, особенно тогда, когда слоёв уже много, оно может порваться.
7. Убирая в холодильник, не забывайте упаковывать тесто в плёнку или бумагу, до контакта, чтобы оно не заветривалось и на поверхности не образовывалась плотная корочка.
8. Начинку можно положить в круассан ещё при скручивании, если это шоколад, франжипан, ягоды, фрукты, конфитюр, сыр и так далее. Каким-то нежным кремом лучше начинять уже готовые круассаны, разрезая их с одной стороны сбоку, как эклеры.

Круассаны — Croissants

Круассаны — Croissants

CМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

Настоящие французские круассаны из слоеного теста рецепт с фото пошагово

Вода 100мл
Молоко 150мл
Мука 500г + на подсыпку
Сахар 55г
Масло 350г (250+100)
Дрожжи сухие 12г
Соль 12г

Льезон:
Желток 1шт
Сахар 1/8ч.л.
Молоко 1-2ст.л.

1. Я замешу тесто и отправлю его до утра в холодильник здесь у меня молоко и вода — температура примерно 30 градусов надо добавить дрожжи, сахар и пару ложек муки. и перемешать. Точность определения температуры не важна, главное чтоб не ледяная, и не горячая. В горячей дрожжи передохнут, в ледяной плохо сахар растворится. Быстрая активация дрожжей в нашем случае тоже не обязательна, все равно тесто сразу в холодильник уберу. Пусть пока дрожжи полностью разойдутся — они же сухие были, я пока с маслом разберусь Масло у меня комнатной температуры, заверну его в пергамент и сейчас надо аккуратно распределить его по этому конверту. Надо постараться, чтобы толщина слоя была одинакова.

2. Вот в таком виде убираю в холодильник до завтра Пусть застывает. А я займусь тестом. В него отправляю мелкую соль и перемешиваю Вообще то соль у меня была крупная, но я ее в ступке растер предварительно Это для того, чтобы она быстрей разошлась в тесте по всему объему. А теперь сюда отправляю дрожжи с молоком. Они кстати успели запенится. Значит хорошие у меня дрожжи. Этот вот момент он только для проверки на предмет — они вообще живые или нет. Если вы дрожжи взяли из только что распечатанного пакетика, то они у вас точно нормальные, и можете не ждать их активации. сначала ложкой размешиваю, а затем руками начну. смотрите вся мука уже довольно-равномерно смочена молоком. 3. Значит пора размягченное сливочное масло добавить, и до однородности его вмешать в тесто Я бы и планетарным миксером все замесил незаморачиваясь, но уже поздно — шуметь не хочу Да оно и так нормально… уже можно на столе продолжить вымешивание. Особенно долго месить не надо. До гладкости Вы сами увидите. Сначала тесто пористое такое будет. Неоднородное, а затем станет плотным и гладким. Вот таким Видите — отлично Сейчас прямоугольничек аккуратный сформирую Это чтобы завтра проще было раскатывать по форме масляного конверта И теперь плотно заворачиваю в пищевую пленку вот -так. Пленка нужна, чтобы тесто не заветрилось в холодильнике Все.

4. Убираю в холодильник до утра. Завтра все завершим. Спокойной ночи! Доброе утро! Продолжаем процесс. Он совершенно не трудозатратный, но с перерывами. Тесто и масло я минут 10 назад вынул из холодильника И положил друг на дружку, чтобы их температура слегка поднялась и сравнялась. Видите — пленку расперло за ночь. масло нормально застыло Сейчас быстренько раскатываем. Стол подпылить мукой тесто сюда и сверху тоже немного муки. Раскатываем быстро, не валандаемся, но аккуратно. Нужно получить прямоугольник размеров в два конверта с маслом Меня всегда раскатка пугает, но такое тесто — это вам не на лапшу. Оно очень легко катается смотрите — два прямоугольника помещаются выкладываю масло сюда Накрываю второй половиной теста.

5. И сейчас опять же быстро, на аккуратно раскатываю вот здесь у меня была складка, вот эти края придавлю слегка и раскатываю вдоль складки. Чтобы она так сказать стала длинной стороной. Почему я говорю про быстро раскатываю. Это чтобы тесто от столешницы не успело нагреться Если оно нагреется, масло растает и слоев в тесте считай не будет. надо стараться чтобы прямоугольник был аккуратный, так сворачивать проще… теперь так, чтобы места стыков были смещены. Сейчас в тесте получилось уже 4 слоя масла. Теперь уберу в холодильник на час, чтобы тесто остыло. Оно все таки набирается тепла от столешницы. Прежде чем убирать в холодильник, опять же заверну в пленку. Чтобы не заветривалось. Продолжаем процесс. 6. Принцип тот же Раскатываю вдоль этой складки. Так же быстро и так же аккуратно И сворачиваю так же как и в первый раз. Опять в пленку и опять в холодильник Сейчас в тесто 16 слоев масла. Уже достаточно. Через час, когда оно опять остынет можно раскатывать и крутить круассаны. Тесто готово! Видите — все очень просто! Час прошел, время круассанов. Раскатать надо в прямоугольник аккуратный правило насчет быстроты осталось прежним. А теперь нарезаем треугольники у меня для этого дела есть удобный нож для пиццы. Размечать можно по линейке, а можно на глазок вот эти боковые кусочки будут неаккуратными, но все равно вкусными теперь вот в этих местах слегка надсеку и растягивая кончики в стороны аккуратно скручиваю. Готово!

7. Видите! Все очень просто! чтобы пергамент не скручивался, его надо смять и расправить! Прежде чем отправлять круассаны в духовку им надо дать время на расстойку. На это уйдет час-полтора. А чтобы поверхность теста не пересохла накрою пищевой пленкой. Духовку уже можно греть. Чем раньше ее включить тем более равномерное по объему будет распределение температуры, и соответственно более равномерно пропекутся ваши круассаны! Температура 180-190 градусов, верхний/нижний нагрев. отлично. Теперь смазать их льезоном и можно выпекать! Для него мне понадобится желток щепотка сахара и ложка молока.

8. Смазывать круассаны надо аккуратно, чтобы не сминать поверхность Вот самое сложное в работе с тестом — не торопится. Сказано ждать часть между раскатками — значит и ждите час. Сказано час полтора на расстойку, значит нечего через полчаса круассаны в печь пихать. И вот тогда будет вам счастье! Они будут еще и в печи подниматься, так что выпекать надо сразу на двух противнях, чтобы им не тесно было Время выпечки зависит от реальной температуры в духовке. В моем случае этой займет примерно 20 минут. Следите за внешним видом.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Круассаны — Рецепты @katerera

Раньше утверждения о том, что круассаны можно приготовить дома самой, мне казались чем-то недостижимым и супер-сложным и я всегда откладывала попытки приготовить слоеное тесто дома, опять-таки, наслушавшись, насколько это трудоемко и тяжело. Прочитав тонны литературы по теме, подробно изучив техники, у меня было несколько попыток приготовить тесто с нуля и все они заканчивались провальными неудачами. Но последняя превзошла все мои ожидания! Как оказалось, в предыдущих попытках мне не хватало всего-то элементарных терпения и выдержки. На самом деле готовить слоеное тесто для круассанов достаточно просто, хотя бы потому, что тесто дрожжевое, соответственно, количество раскаток вдвое меньше по сравнению с бездрожжевым слоеным тестом.

Ну, и говорить о том, насколько домашняя выпечка вкуснее магазинной, уже вроде бы нет смысла 🙂 Хрустящие, с рассыпающейся слоёной корочкой снаружи, с насыщенным сливочным вкусом и бесчисленными пустотами-пузырьками внутри, мягкие, воздушные и немного тягучие — они точно достойны солировать на уютном завтраке выходного дня! 🙂

Я постаралась максимально подробно описать процесс и все нюансы.

Немного о масле. Обязательно нужно использовать кислосливочное масло с высоким процентом жирности — не менее 82%. Этот вид масла готовится из пастеризованных сливок с применением молочнокислой закваски, оно имеет более богатый вкус и аромат, а также более пластичную текстуру по сравнению с привычным нам (сладкосливочным) маслом. Оно наилучшим образом подходит для приготовления слоеного теста, т.к. придает тесту дополнительную эластичность и пластичность, облегчая тем самым раскатку и не давая тонким слоям порваться. Этот вид масла при охлаждении не затвердевает, а при комнатной температуре сохраняет пластичность и твёрдость. На наших прилавках можно купить кислосливочное масло следующих производителей: President, Valio, Lupark. Информация о виде масла (кисло- или сладкосливочное) указана на упаковке.

В наших же магазинах зачастую продаётся сладкосливочное масло различной жирности (его производят из пастеризованных свежих сливок). Использовать его я не рекомендую, т.к. это масло приготовлено по другой технологии по сравнению с кислосливочным. В холоде этот вид масла быстро затвердевает, а при комнатной температуре оно быстро становится слишком мягким и практически тает. Круассаны, приготовленные на этом масле получатся более «резиновыми», маслянистыми и, скорее всего, масло при раскатке и расстойке станет настолько мягким, что начнёт просачиваться сквозь слои теста, что испортит внешний вид круассанов.

Не рекомендую уменьшать пропорции теста, т.к. работать с бóльшим объемом проще и результат будет лучше. Лучше заморозить неиспользованное тесто либо уже готовые круассаны (см. рекомендации по заморозке ниже).

Учитывая, что это тесто достаточно крепкое, для раскатки будет необходимо достаточно много места и длинная скалка.

Также необходимо иметь в виду, что удобнее всего работать с охлажденным тестом. Удобно подготовить тесто вечером, поставить охлаждаться на ночь и утром продолжить работу с ним. Но! Нельзя оставлять тесто в холодильнике больше, чем на 24 часа, иначе могут выработаться ферменты, придающие тесту кислый привкус.

Из указанного количества ингредиентов получится 16-18 круассанов/ ~1,2 кг теста.

В основе рецепт пекарни Model Bakery

Дрожжевое слоёное тесто:

• 530 г пшеничной муки в/с
• 180 мл теплой воды 35º
• 120 мл теплого молока 35º
• 45 г сахара
• 40 г сливочного масла комнатной температуры, порезать кубиками
• 7 г/ 2 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей
• 1 ч.л. соли

Минимум за 6 часов, или до 24 часов до выпечки в глубокой миске смешать все ингредиенты, замесить тесто. Тесто должно получиться мягким, слегка липким, не гладким, грубым. Если нет необходимости, дополнительно муку не добавлять. На этой стадии вымешивать тесто не нужно, т.к. тесто будет раскатываться и складываться несколько раз.

Подмять края теста под низ, сформировать шар. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холодильник на 2-4 часа. Тесто практически не подойдет, но станет гладким, эластичным и не таким липким.

Пока охлаждается тесто, подготовить масло:

• 225 г сливочного масла, достать из холодильника за 30 мин. до использования

Положить масло между двумя листами пергамента. При помощи скалки придать маслу форму прямоугольника ~25х15 см толщиной ~8 мм. Завернуть края пергамента, отправить масло в холодильник до использования.

По истечении времени, достать тесто из холодильника, освободить от плёнки.

Слегка присыпать рабочую поверхность и скалку мукой. Раскатать тесто в горизонтальный прямоугольный пласт ~45х25 см с длинной стороной параллельно краю рабочей поверхности. !Тесто всегда раскатывается с приложением усилия верхней части туловища, до одинаковых размеров и края складываются  водинаковой последовательности! В центр положить охлажденный пласт масла (короткая сторона параллельно краю рабочей поверхности). Сложить тесто в «конверт» — сначала накрыть пласт масла свободным краем теста справа, затем — слева.

Повернуть тесто на 90º, чтобы длинный край со швом был ближе к краю стола. Снова раскатать тесто в горизонтальный прямоугольник 45х25 см. Если в какой-то момент масло прорвётся через тесто, присыпать это место мукой. Повторить складывание теста в трети. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить одну отметку-вмятину пальцем на одном из краёв теста, чтобы запомнить, что это первая по счёту раскатка.

Завернуть тесто в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 20-30 мин. Такой кратковременный «отдых» теста позволяет расслабить глютен и охладить масло, тесто становится легче раскатывать и масляные слои по-прежнему будут держать форму.

Достать тесто из холодильника, повторить раскатку и складывание теста в такой же последовательности, как и первый раз. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить две отметки-вмятины пальцем на одном из краёв теста. Завернуть тесто в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 20-30 мин.

Достать тесто из холодильника, повторить раскатку и складывание теста в такой же последовательности, как и предыдущие два раза. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить три отметки-вмятины пальцем на одном из краёв теста. Завернуть тесто в пищевую плёнку, отправить в холодильник минимум на 30 мин. или до 18 часов перед последующим использованием. На этом этапе я охлаждала тесто всю ночь.

После охлаждения положить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, чтобы длинный край со швом был расположен у края стола. При необходимости слегка присыпать поверхность теста и скалку мукой. Если чувствуется, что масло слишком твёрдое и начинает крошиться при раскатке, накрыть тесто пищевой пленкой или полотенцем и оставить на 5 мин. Раскатать пласт в горизонтальный прямоугольник толщиной ~1 см. Разрезать пласт теста пополам по вертикали. Одну половину оставить, вторую завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник, если тесто будет еще использоваться после использования первой половины. Либо отправить вторую половину теста в морозильник, там можно хранить его 1-2 мес.

Раскатать оставшееся на рабочей поверхности тесто в горизонтальный прямоугольник ~36х20 см и толщиной ~5 мм. По длинной нижней стороне теста кончиком ножа сделать отметки с интервалом 9 см. Таким же образом разметить верхнюю сторону теста. Начиная с верхнего левого угла, начать поочерёдно соединять отметки по диагонали, чтобы получилось 8 треугольников.

Застелить противень пергаментом.

Взять один треугольник теста, слегка растянуть основание, затем немного вытянуть его в длину. У основания с обеих сторон завернуть уголки внутрь. Затем плотно свернуть треугольник в рулет так, чтобы у готового круассана получилось 5 сегментов-завитков. Слегка приплющить круассан сверху, сохраняя округлую форму (чтобы при переносе на противне круассаны не «убежали» со своего места). Повторить с оставшимися треугольниками теста. Располагать круассаны на противне на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы при выпечке они «не склеились». Свободный конец обязательно должен оказаться под низом круассана, чтобы при выпечке он «не раскрутился».

Накрыть круассаны пищевой плёнкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1½ — 2 часа. Круассаны должны выглядеть немного «надутыми».

Разогреть духовку до 200ºС.

Подготовить глазурь:

• 1 небольшое яйцо
• 1 ст.л. молока

Слегка взбить яйцо с молоком. Перед отправкой круассанов в духовку, смазать поверхность взбитым яйцом при помощи мягкой кисти.

Выпекать в раскалённой духовке 20-30 мин. или до зарумянивания. При необходимости перернуть противень через 15 мин. после начала выпекания, чтобы круассаны выпекались равномерно.

Достать из духовки, дать остыть на решетке минимум 20 мин. Подавать теплыми или холодными.

Свежие круассаны лучше употребить в день выпечки, либо можно сложить их в контейнер с плотнозакрывающейся крышкой и хранить при комнатной температуре 1 день. Также можно заморозить готовые остывшие круассаны: неплотно упаковать их в плотный полиэтиленовый пакет и отправить в морозилку. Там их можно хранить до 2 мес. Разогревать, не размораживая, в разогретой до 150ºС 10-15 мин., либо дать разморозиться при комнатной температуре 1½ часа.

 

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Круассаны: рецепт в домашних условиях

Круассаны: Pixabay

Хрустящая воздушная булочка — круассан (‘полумесяц’) — с чашечкой утреннего кофе — признанные кондитерские символы Франции. Форма булки пришла из венских кондитерских. Но гурманы-французы создали те круассаны, рецепт которых стал известен в мире и считается классическим. Проникнув в секреты технологии, сможем приготовить круассаны дома.

Круассан отличается невесомостью, особой слоеной, тончайшей, шелушащейся структурой. Но добиваются такого эффекта не за счет каких-то секретных ингредиентов, а благодаря особой технологии приготовления теста. Можно, конечно, в условиях занятости купить готовое слоеное тесто и испечь булочки на скорую руку. Но придется потратить немало времени, чтобы приготовить настоящие круассаны.

Пекут круассаны из дрожжевого теста — самого обычного по составу продуктов. Французские кондитеры называют его «предварительное тесто на круассаны», потому что с ним предстоит повозиться.

Тесто для круассанов отличается тонкостью и многослойностью. Создать из обычного дрожжевого теста слоеное помогут 180 г сливочного масла.

Этот этап в классическом исполнении называют ламинирование. При нем образуется от 16 до 50 тончайших слоев теста — это и есть та знаменитая структура французской булки. Для смазывания противня приготовьте столовую ложку подсолнечного масла. Перед выпечкой можете посыпать эти булочки семенами кунжута или молотым миндалем.

Классический рецепт круассанов не предполагает никакой начинки. Но этого правила давно не придерживаются даже во Франции. Почему бы не разнообразить завтрак гармоничным дополнением к булочке?

Появились круассаны с начинкой на любой вкус: и для любителей сладостей, и для тех, кто предпочитает сытные соленые булки. Поэтому начинка для круассанов самая разнообразная. Чаще всего это бывает:

• вареная сгущенка;
• любимое повидло или джем;
• кусочки шоколада;
• мягкий сыр или творог.

Готовый круассан может стать изысканным бутербродом с маслом или сыром. А детей порадует булочка, в которую вложили свежие ягоды.

Узнайте пошаговый рецепт приготовления круассанов.

Описание

• Кухня: Французская
• Категория: Десерт
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 1 час 30 минут
• Калорийность на порцию: 301 ккал

Приготовление

• 1.

  Делаем обычное дрожжевое тесто

  Ответственный этап создания выпечки — правильное приготовление теста. Сначала делаем обычное дрожжевое тесто:

  1. Размешайте в воде (или молоке) дрожжи и сахар.
  2. В большую миску просейте несколько раз муку (комки и мусор нам ни к чему).
  3. В муку добавьте соль, яйца, разведенные дрожжи. Соберите тесто в комок, затем вымешивайте его на рабочей поверхности 10–15 минут, пока не станет однородным и эластичным.

• 2. Делаем круассаны воздушными («ламинируем тесто»)

  Тесто с маслом складывается слоями: YouTube/CookingTime

  Следующий этап — ламинирование — решает вопрос, как сделать круассаны многослойными и воздушными. Этот процесс многошаговый:

  • Раскатайте тесто на столе длинным прямоугольником толщиной до 1 см.
  • Сливочное масло разделите на три части. Оно должно быть мягким, но не жидким, чтобы размазывалось тонким слоем по тесту.
  • Отмерьте на прямоугольнике теста приблизительно 2/3 и смажьте эту часть одной порцией сливочного масла, отступив от края на пару сантиметров. Сложите полоску теста втрое: сначала заверните несмазанную треть, а сверху — край с маслом. Края получившегося маленького прямоугольника слепите, чтобы масло удержать внутри.
  • Трехслойный прямоугольник раскатайте до первоначального размера, сверху и снизу накройте пергаментом, сложите, прикройте полотенцем и поместите в холод на 30 минут. Это необходимо сделать, чтобы подтаявшее масло затвердело, создало прослойку, а не впиталось в тесто.
  • С охлажденным тестом еще дважды повторите такую же процедуру смазывания маслом и раскатывания. Используйте при этом оставшиеся части сливочного масла. После этого еще раз поместите слоеное тесто в холод.

  Этот этап, если покажется сложным, упростите: разделите тесто сразу на несколько частей (до 8-ми), раскатайте каждую в круг, смазывайте их маслом, складывайте друг на друга, раскатывайте и охлаждайте.

• 3. Нарезаем тесто на треугольники

  Готовое тесто нарезается треугольниками: YouTube/Cooking Time

  Если работаете с прямоугольным тестом, то разрежьте его вдоль, затем каждую полосу на треугольники. Если круг — нарезайте длинные треугольники от центра.

• 4. Формируем круассаны

  Формируется традиционная форма круассанов: YouTube/CookingTime

  Наконец, приступайте к формированию круассанов:

  • Треугольники от основания сворачивайте трубочкой, разместив внутри начинку, если решили делать выпечку с ней.

• 5. Выпекаем круассаны

  Круассаны смазывают яйцом: YouTube/CookingTime

  Итак:

  • Противень смажьте подсолнечным маслом. Выкладывайте на него свернутые трубочки, придавая им форму полумесяца. Расстояние между изделиями — 5 см.
  • С помощью силиконовой кисточки смажьте поверхность булочек яйцом, присыпьте выбранными семенами или орехами.
  • Далее важный этап — расстойка теста (ферментация). Противень поместите в теплое место, но так, чтобы избежать потока воздуха, который обветрит выпечку. Выдерживайте 40–60 минут: изделия должны значительно подняться.
  • Разогрейте духовку до 220 °С, ставьте в нее противень, выпекайте круассаны 15–20 минут.

  Теперь вам известно, как испечь круассаны, чтобы они состояли из тончайших хрустящих слоев. Времени, как видите, уходит больше на охлаждение теста и на расстойку. Но технологию лучше выдерживать, если хотите побаловать себя и родных настоящим французским завтраком.

• Видео с рецептом

  Рецепт круассанов в домашних условиях: YouTube/Appetitno.TV

Автор: Татьяна Марценюк

Воздушные круассаны французские рецепт.

Самые настоящие французские круассаны. Эльзасские круассаны от Пьера Эрме

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Дрожжи развести в 150 мл теплой воды, дать постоять 10 минут, затем перемешать. Шпаргалка Как подготовить дрожжи

2. Просеять муку, высыпать в глубокую миску. 30 г сливочного масла размять руками и растереть с мукой. Добавить 1 яйцо, сахар, 0,5 чайные ложки соли, дрожжи и вымесить гладкое эластичное тесто (месить 10–15 минут). Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

3. Стол присыпать мукой, тесто раскатать в прямоугольник размерами 50х20 см. Оставшееся сливочное масло размять, разделить на 3 части. Намазать 1/3 масла на 2/3 поверхности теста при помощи тыльной стороны столовой ложки, отступив от краев теста 2–3 см (масло не должно полностью растаять, а состоять из небольших комочков). Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.

4. Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размерами примерно 17х20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не вылезло при дальнейшем раскатывании теста. Инструмент Силиконовая кисть Обмазывать горячей глазурью удобно с помощью силиконовой кисти — например, Mario Batali. Силиконовые щетинки не слипаются, и к тому же силикон в отличие от обычной щетины не вылезает из кисточки вместе с глазурью.

5. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размерами 50х20 см. Тесто осторожно переложить на лист пергамента (или кальки), закрыть вторым листом, свернуть пополам, накрыть полотенцем и положить в холодильник на 30 минут. По истечении указанного времени переложить тесто на посыпанный мукой стол.

6. Полностью повторить предыдущую процедуру еще 2 раза. Повторить еще 3 раза предыдущую процедуру, но уже без масла. В холодильник тесто положить только после третьего повтора.

7. Тесто раскатать в прямоугольник размерами 52х30 см, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут. Затем разрезать тесто вдоль пополам, каждый пласт разрезать на 8 треугольников основанием 13 см.

8. Свернуть из треугольников круассаны, положить кончиком вниз на смазанный растительным маслом противень, придав им форму полумесяца. Расстояние между круассанами минимум 5 см.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

9. Смазать круассаны яйцом и оставить на 40 минут для поднятия (лучше в шкаф или холодную духовку, чтобы не было потоков воздуха, иначе круассаны подсохнут).

10. Разогреть духовку до 220 градусов. Выпекать круассаны 15–20 минут. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло:

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое. 125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.
Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.

http://www.niksya.ru/?p=2101

Круассаны от Пьера Эрме

Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес — десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.

Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара — я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.

И н г р е д и е н т ы:

500г слоеного дрожжевого теста

Начинка:
шоколад, ягоды из варенья — на ваше усмотрение

Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.

Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.

Раскатайте его в ровный прямоугольник.

Разрежьте тесто на широкие треугольники.

Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.

И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.

Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.

Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.

Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.

Нагрейте духовку до 220 °С. Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть. Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается. Я покрыла растопленным шоколадом.

Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:

Эльзасские круассаны:

Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.

Приятного чаепития!

© shutterstock.com

Круассаны на завтрак — это классика. Что может быть вкуснее свежего горячего воздушного круассана?

Гурман подготовил для тебя рецепт настоящего французского круассана.

Рецепт круассана

20 г свежих дрожжей (или 5 гр сухих)

500 г белой хлебной муки

10 г соли

50 г сахара

1 крупное яйцо

125 г холодного молока

125 г воды

200 г несоленого сливочного масла (из холодильника)

1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, для глазировки.

© shutterstock.com

Как приготовить:

Хорошо разотри дрожжи в муке, добавь соль и сахар.

Следом добавь яйцо, молоко и воду — тщательно перемешай до однородной массы и вымеси тесто 3-4 минуты.

Сформируй шар и сделай крестообразный надрез сверху; слегка присыпь форму для теста мукой и отправь в нее тесто не менее, чем на 2 часа, а лучше на всю ночь (12 часов) поставь форму в холодильник, накрыв ее пленкой.

Посыпав слегка рабочее место мукой, выложи на него подошедшее тесто. Разверни его в месте надреза в 4 стороны и слегка раскатай. Старайся выдержать квадратную форму.

Разверни тесто ромбом и в его середину выложи сливочное масло толщиной около 1 см. Масло предварительно раскатай на листе от упаковки масла, накрыв плёнкой.

Закрой масло оставшимся тестом по бокам ромба и начинай раскатывать до 60-70 см, обращая внимание на толщину пласта — она должна быть равномерной по всей площади. За время раскатки теста приподними и слегка поворачивай (не переворачивая) его несколько раз.

Сложи тесто в три слоя, сделав отметку на верхнем слое. Положи тесто в пакет и отправь его на 20-30 минут в холодильник.

Достав тесто из холодильника, выложи его отметкой вверх и короткой стороной к себе. Раскатай в прямоугольник, и опять сложи его в три раза; отправь на отдых в холодильник на 20-30 минут. Повторяем процедуру еще один раз — в общей сложности 3 раза!

После третьей «заморозки» раскатай тесто в прямоугольник 30х75 см и толщиной 4 мм.

Острым ножом подравняй края, пласт раздели на 2 части вдоль и начни вырезать треугольники размером 15х15х9 см. Основание надрежь, чтобы при выпечке круассан выгнулся и принял свою знаменитую форму.

Формируй круассан, начиная сворачивать его с основания. Глазируй круассан яичной смесью с солью и дай подойти 2 часа. Намажь еще раз глазурью круассан. Старайся смазывать круассан только по верхнему слою, не трогая слоеные бока, чтобы избежать их склеивания.

Разогрей духовку до 220-230 градусов по Цельсию.

Выпекай круассан 18-20 минут до золотистого цвета. Остуди на решетке.

Приятного аппетита!

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Мой рецепт круассанов в домашних условиях проверен уже много раз. Несколько неудачных попыток помогли мне составить такой себе список того, чего не надо делать, когда готовишь круассаны. Конечно, рассказать обо всех тонкостях процесса может только французский пекарь, выпекающий каждый день по сотне круассанов. Но надеюсь, что моих наблюдений и заметок будет достаточно, чтобы и у вас получились такие же вкусные круассаны, как мои.

Увлеклась я этой знаменитой на весь мир французской выпечкой после того, как посмотрела один из сюжетов программы с Гордоном Рамзи о Париже и настоящих круассанах. В ней мистер Рамзи не только показывал как готовят свои круассаны французы, но и проводил дегустацию круассанов. Он пытался приучить британцев есть настоящие французские круассаны. Итак, расскажу как испечь круассаны в домашних условиях.

Само тесто для круассанов в домашних приготовить несложно, особенно если у вас есть хороший планетарный миксер или хлебопечь, как у меня. Намного сложнее правильно добавить в тесто масло. Ведь именно оно и обеспечит появление тех самых слоев, отличающих круассан от какого-нибудь рогалика. Также сливочное масло дает круассану неповторимый вкус. Его вы никогда не получите используя маргарин. Как раз на выкатывании теста вместе с маслом многие начинающие пекари и «валятся». Итак, вот несколько советов о том, как все-таки получить правильное слоеное дрожжевое тесто для круассанов.

Масло

Готовят настоящие круассаны из дрожжевого теста с добавлением масла не менее 80% жирности. Для подготовки прямоугольника из масла, его размягчают и добавляют к нему муку в количестве примерно 10% от массы масла. Мука способствует прочности слоев теста. Из масла с мукой формируют прямоугольник, раскатывая его до толщины 1 см между листами пергамента. Охлаждают масло 30 минут.

Время и температурный режим

• Если вы готовите круассаны в домашних условиях, обязательно позаботьтесь о температуре в помещении: не выше 20 градусов Цельсия.
• После каждой раскатки необходимо убирать тесто на 30 минут в холодильник. Это нужно чтобы масло межу слоями не таяло и не вытекало.
• Перед выпечкой сформированные круассаны должны полежать при комнатной температуре не менее 20 минут.
• В первые 5-7 минут выпечки духовку открывать нельзя.

Выпечка

Перед выпечкой не стоит оставлять круассаны надолго в теплом месте, чтобы масло между слоями теста не начало таять и вытекать. Температура для выпечки должна быть не менее 210 градусов Цельсия. Если она будет ниже, то не только удлинится время выпечки, но и вытечет масло. Во время выпечки объем круассанов увеличится в 2-3 раза, что нужно учитывать выкладывая их на противень.

Если у вас получились непышные круассаны с закалом и толстыми слоями, есть 4 возможные причины брака:

• недостаточно охлаждали тесто перед выкатыванием новых слоев
• использовали муку со слабой клейковиной
• выпекали круассаны при низкой температуре
• приготовили недостаточно плотное тесто

Дрожжевое слоеное тесто самое сложное в приготовлении, и если не следовать рекомендациям, ваши усилия могут пропасть даром, а результатом будут жесткие и малослоистые круассаны. Ни одно другое тесто не требует столько внимания к мелочам, но однажды добившись успеха вы навсегда освоите его приготовление.

• 250 г сливочного масла размягчить, смешать с 25 г муки в однородную массу и сформировать из нее прямоугольник толщиной в 1 см между двумя листами пергамента для выпечки. Положить масло в холодильник на 20-30 минут.
• Молоко немного подогреть. Дрожжи растворить в 2-3 ст.л. молока и дать им вспениться.
• Сахар с солью в добавить в оставшееся молоко.
• Растопить 40 г сливочного масла.
• Смешать молоко с сахаром и солью с водой, добавить разведенные дрожжи и растопленное масло.
• Постепенно добавляя муку замесить тесто и дать ему хорошо подняться. Обмять его и снова дать ему подняться. Это займет примерно 1 час.
• Готовое тесто обмять, чтобы из него вышел воздух и поставить в холодильник на пару часов.
• Шар теста надрезаем, как показано на схеме, немного раскатываем и укладываем на тесто масло.

• Заворачиваем масло, делая из теста конверт. Масло нужно полностью закрыть, тщательно защепив края теста.
• Раскатываем тесто в первый раз. Катаем только в одном выбранном направлении. Складываем раскатанное до 1 см толщиной тесто, загибая его концы к центру (как на схеме). Так у вас получится уже 4 слоя. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
• Раскатываем тесто тем же способом (уже в другом направлении) во второй раз и снова убираем на 30 минут в холод. Можно повторить этот шаг еще один раз.
• В последний раз раскатываем тесто также в одном направлении до толщины 3 мм, разрезаем на треугольники с длинными боковыми сторонами и катаем круассаны (часть можно сразу заморозить).

• Выкладываем круассаны на противень и даем расстояться 20 минут, смазываем их смесью 1 желтка и молока.
• Выпекаем круассаны при 210 градусах примерно 15-20 минут.

Многие представляют, что круассаны из слоеного теста с шоколадом готовятся так: в каждый треугольник теста заворачивают кусочек шоколада. Но это будет не совсем правильно. Во-первых шоколад все-таки требует соблюдения температурного режима, а при высокой температуре может превратиться в некрасивую массу с комочками.

Как сделать круассаны с шоколадом правильно? Первый способ – начинить готовые круассаны шоколадно-ореховой пастой или густым ганашем. Второй способ еще проще: подавать с растопленным шоколадом, макая в него теплый круассан. Это классика, и это вкусно!

Хотите вкусненького? Мы отыскали 5 отличных рецептов воздушных французских круассанов, которые разлетаются в один миг. Времени на их воплощение уходит немало, но результат получается бесподобным. Пока вы подбираете начинку по вкусу, готовите нужный инвентарь и вооружаетесь необходимыми продуктами, мы расскажем, как испечь самые аппетитные круассаны

Главное отличие любого вкусного круассана — воздушное тесто, состоящее из нескольких тончайших слоев. В Сети можно отыскать множество вариантов его приготовления. Мы же предлагаем взять за основу рецепт pâte à croissants от Пикассо кулинарного искусства — Пьера Эрме — из его книги Le LAROUSSE des DESSERTS. Последняя была впервые выпущена во Франции в 1997 году и стала Библией кондитерского дела.

Фото: pomsweethome.fr

Продукты, необходимые для приготовления 500 г теста: 15 г сливочного масла жирностью 82% и выше, 5 г пекарских дрожжей, 5-6 ст. л. прохладной воды, 210 г муки (тип 45), 1 ч. л. соли без горки, 2 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. сухого молока и 125 г сливочного масла комнатной температуры.

Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста:

• 1. В маленькой кастрюльке или сотейнике на небольшом огне растопите 15 г сливочного масла. Муку просейте в отдельную миску, добавьте в нее соль, сахар и сухое молоко (можно не использовать). Добавьте к сухой смеси растопленное сливочное масло и растворенные в воде дрожжи. Вымешайте тесто вручную (от внешней стороны внутрь) до однородной массы и сформируйте из него шар. Если тесто будет слишком тугим, можно добавить немного воды.
• 2. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 1–1,5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять для удаления скопившегося воздуха. После поместите тесто обратно в миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. По истечении указанного времени оно вновь должно «подрасти». Снова обомните тесто и отправьте в морозильную камеру на полчаса.
• 3. Подмороженное тесто выньте из морозильной камеры и раскатайте в тонкий прямоугольный пласт. Желательно, чтобы длина листа была минимум в три раза больше его ширины. Хорошо размягченное масло (но оно не должно течь!) разомните в отдельной посуде, а потом с помощью силиконовой лопатки или шпателя нанесите половину его на 2/3 поверхности теста и оставьте минут на 10 отдохнуть. Затем сложите лист от краев к центру (сначала заверните «сухую» сторону, а затем смазанную маслом) и отправьте получившуюся заготовку в морозильную камеру на 30 минут, а после в холодильник на 1 час.
• 4. Выньте тесто из холодильника и повторите процедуру: раскатайте тесто в прямоугольник, смажьте маслом 2/3 листа и т. д.

Фото: lapopottedemanue.com

В результате нехитрых манипуляций в ваших руках окажется легкое и воздушное тесто, из которого можно испечь потрясающие круассаны. Ничуть не хуже, чем в лучших кондитерских домах Парижа. Главное — хорошенько постараться.

Как из теста сформировать круассаны?

Вновь воспользуемся драгоценными советами Пьера Эрме. Подготовленное слоеное дрожжевое тесто, которое провело в холоде в общей сложности 5,5 часа, раскатайте в пласт толщиной 6 мм. Из теста вырежьте треугольники со сторонами примерно 14* 16* 16 см.

В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез, выложите начинку (если она используется) и сверните заготовку от основания к вершине, аккуратно формируя из теста полумесяц.

Фото: kingarthurflour.com

Секреты успешной выпечки круассанов

Перед отправкой в духовку круассаны должны хорошенько подойти и увеличиться в объеме. На это уйдет примерно час. Чтобы во время выпечки тесто приобрело аппетитную золотистую корочку, перед расстойкой круассаны нужно смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды (воду можно не добавлять).

Фото: entrezdansmacuisine.com

Выпекайте круассаны в предварительно разогретой до 220 градусов духовке. Через 5 минут температуру в печи нужно понизить до 190 градусов. Через 10 минут воздушные «рогалики» будут готовы!

С тестом выяснили, теперь самое время поговорить о начинках. Они могут быть самые разные: соленые или сладкие. А можно приготовить круассаны «пустыми» и придумать для них начинку после. Тоже будет очень вкусно.

Эльзасские круассаны от Пьера Эрме

Необходимые продукты: 90 г сахара, 500 мл воды, по 70 г миндаля, фундука и грецких орехов + для глазури 150 г сахарной пудры, 60 мл воды.

Приготовление: Из 70 г сахарного песка и 500 мл воды приготовьте сироп, а затем добавьте в него предварительно измельченные орехи, смешанные с 20 г сахара. Начинка готова. Осталось просто нанести ее на подготовленные треугольники теста.

После выпечки по желанию украсьте круассаны глазурью. Ее приготовление не займет много времени и сил: просто взбейте сахарную пудру с водой.

Фото: maison-parisienne.com 2

Круассаны с фисташками

Необходимые продукты на 30 шт.: 300 г молотого миндаля, 100 г сахарной пудры, 4-5 яичных белков, для ароматизации Eau de fleur d»orange или экстракт ванили + для декора 1 яичный белок и измельченные фисташки.

Приготовление: Смешайте миндаль и сахарную пудру, добавьте в смесь флердоранж или экстракт ванили и небольшими порциями яичные белки (взбивать не нужно). В результате должно получиться мягкое и податливое ореховое тесто, которое станет отличной начинкой для круассанов.

Когда сформируете полумесяцы, смажьте их сверху яичным желтком, а затем аккуратно обваляйте в фисташковых хлопьях.

Фото: cuisine.journaldesfemmes.com 3

Круассаны с «Нутеллой»

1 небольшая баночка «Нутеллы», 1 яичный желток.

Приготовление: Круассаны с «Нутеллой» — отличное решение, когда все силы потрачены на приготовление теста или у вас не осталось времени на подготовку начинки. А может, вы просто обожаете шоколадную пасту. Итак, всё, что требуется, — нанести небольшое количество «Нутеллы» на подготовленные треугольники теста и перед выпечкой смазать круассаны яичным желтком. Вот и всё!

P.S. При желании можно добавить в начинку измельченные орехи.

Фото: youtube.com

Круассаны с копченым лососем

Необходимые продукты на 6 порций: 180 г копченого лосося (полосками), 200 г сливочного сыра, 1 яичный желток, зеленый лук, соль и перец по вкусу + для декора семена кунжута или мака.

Приготовление: Сливочный сыр выложите в миску, добавьте соль, перец и измельченный зеленый лук. Полученную смесь с помощью ложки или шпателя нанесите на каждую заготовку из теста, сверху выложите по ломтику копченого лосося и сформируйте круассаны. Перед выпечкой смажьте верх рогаликов яичным желтком и посыпьте кунжутом (или маком).

Если размер треугольников уменьшить, можно испечь милые и очень аппетитные мини-круассаны.

Фото: jemetsmontablier. canalblog.com 5

Круассаны с рокфором и изюмом

Необходимые продукты на 4 порции: 100 г рокфора, 40 г изюма, 1 яичный желток.

Приготовление: Всё максимально просто и быстро. На каждую заготовку из теста положите по кусочку рокфора размером с крупный грецкий орех и несколько изюминок. Изюм можно предварительно распарить, чтобы он был мягче. Перед отправкой в печь смажьте верх круассанов взбитым желтком.

Фото: femmeactuelle.fr

Приятного аппетита!

Любите рокфор? Предлагаем приготовить !

Секреты идеального круассана — Good things — LiveJournal

Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».

Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан — это не просто. Настоящий круассан — сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?

Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию — получаем рецепт теста от самого маэстро.

Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по… (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) — на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи — вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.

Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она — вершина мастерства!

А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, — говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в «Волконском», а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.

Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды «наблюдал ужасное»: посетитель «Волконского» кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот «дикарь»? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по «Волконскому». Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.

Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?

1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное — не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип — тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете — сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста — 24 градуса, для раскатки — 16, а для расстойки — 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким — это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло — плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.

Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.

Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 – 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г

ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 — 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?

Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.

Традиционный рецепт французских слоеных круассанов

Я люблю это. Этот рецепт также очень подробный, поэтому ему легко следовать. Одной проблемой было время приготовления. Я обнаружил, что это заняло всего 13-15 минут или около того. Не 22-25 минут в рецепте.

Некоторые рецепты нужно оставить в пекарне на улице.

Обратите внимание на размер круассанов. Если они слишком маленькие, они будут хрустящими с очень небольшим количеством складок внутри. Старайтесь, чтобы окончательные треугольники были больше 5 дюймов в основании.Процесс складывания на самом деле намного проще, чем кажется. Не требуется столько циклов охлаждения-оттаивания.

Все в этом рецепте идеально подходит… кроме времени выпечки. 425 градусов за 22 минуты (указанное минимальное время) — это слишком долго. Я перепекла половину своего рецепта (и работы), следуя этому времени. Вторую кастрюлю даю 16 минут и потом смотрю. Это не разница температур между духовками … это досадная ошибка времени выпечки в рецепте.

Рецепт прост.Круассаны получились легкими и воздушными, но вкуса им сильно не хватило. Я мог бы попробовать это снова, но с соленым маслом.

Я следовал очень подробному рецепту на «Т». Этот автор был прав. Они оказались идеальными, и я так рад. Я ВСЕГДА хотела приготовить Круассан и теперь могу сказать, что НАКОНЕЦ-ТО сделала это! Большое спасибо.

Большое спасибо за отличный подробный рецепт! Это была моя первая попытка приготовить настоящую выпечку, и она увенчалась огромным успехом! Это совсем не сложно, если у вас есть терпение.Я намазал немного миндальной пасты на некоторые из них перед тем, как свернуть, и посыпал нарезанным миндалем сверху после того, как смазал яичной смесью, чтобы сделать свое любимое французское лакомство круассан с амандес!

Это стоит потраченного времени и усилий. Это было много работы, но конечным результатом были вкусные маслянистые кроссайнты! Я сделаю это снова точно!

Внешний вид и текстура отличного круассана. Возможно, я что-то упустил, но нужно немного больше аромата. Я новичок в выпечке хлеба, так что это может быть я, а не рецепт.

Как приготовить потрясающую французскую выпечку дома

Может ли что-нибудь в царстве выпечки соперничать со свежим круассаном по тому, как его полированная оболочка разбивается, а затем уступает шелковистой, хлебной, многослойной внутренней части? Просто ответ — нет. Выпечку, столь же чудесную, как круассан, как и следовало ожидать, сложно приготовить дома. Существует ламинирование — процесс раскатывания и раскатывания масла в тонкие листы между слоями теста — и раскатывание и складывание этого слоя теста с маслом, техника, называемая «поворот».” В профессиональных условиях машины, называемые валиками для плит, в помещениях с регулируемой температурой быстро и эффективно прокатывают тесто, получая легкие, слоеные, однородные круассаны. Однако домашние пекари должны выполнять эти задачи вручную, что делает их более сложными, медленными и гораздо более разнообразными.

Полированная оболочка разбивается и уступает место шелковистой, хлебной, многослойной внутренней части. Фуд-стилист: Лори Эллен Пелликано. Фотография: Джонни Миллер/Нью-Йорк Таймс

Многое предстоит сделать, но ничто из этого не должно отговаривать вас от попыток.Любой, кто хоть немного интересуется выпечкой, почувствует чистый восторг, вытащив из духовки противень с пышными полированными полумесяцами. Как только вы освоите базовое тесто, вы можете расширить свои навыки, добавляя начинки, такие как шоколад или ветчина и сыр, или даже переделывать оставшиеся простые круассаны в миндальные круассаны. Чтобы достичь этого, нужно следовать жесткому сценарию, но многие факторы, определяющие успех, можно контролировать на домашней кухне с помощью некоторых ключевых методов. А ниже вы найдете еще больше советов, которые помогут вам плавно и уверенно пройти через этот процесс.

ВАШИ ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука с высоким содержанием белка необходима при приготовлении теста для круассанов. Фотография: Джонни Миллер/Нью-Йорк Таймс

Обратите внимание на муку с высоким содержанием белка Мука с содержанием белка от 11 до 13 процентов (часто указывается на пакете) необходима для крепкого, богатого клейковиной теста, которое может выдержать много слоев масла и выдержать раскатывание. и сворачивание, необходимое для создания этих слоев. Подойдет крепкая белая мука — и если вы заметите немного французской муки для выпечки или кондитерских изделий (также обратите внимание на французскую муку типа 55), тем лучше.

Обратите внимание на свои дрожжи Опытные пекари обычно предпочитают использовать свежие дрожжи при приготовлении круассанов, так как они более надежны, чем активные сухие дрожжи. Тем не менее, активные сухие дрожжи проще всего найти домашним пекарям. Вы хотите быть уверены, что ваши свежие дрожжи живы, поэтому храните их в холодильнике и убедитесь, что они используются задолго до истечения срока годности. (Если у вас есть сомнения, вы можете проверить это: подогрейте 120 г всего молока в прилагаемом базовом рецепте примерно до 105 градусов, затем смешайте его в небольшой миске с 7 г активных сухих дрожжей и размешайте до растворения.Дайте постоять, пока смесь не станет пенистой, около 5 минут, затем продолжайте.)

Источник хорошего масла  Ирландское и другое европейское масло содержит не менее 82 процентов молочного жира по весу. Такое высокое содержание жира делает его богатым на вкус и более «пластичным» или способным сгибаться в холодном состоянии, не ломаясь. Эта относительная гибкость поможет маслу легче раскататься, что в конечном итоге приведет к получению более легких и высоких круассанов с определенными слоями.Из всех масел, которые я тестировал, мне больше всего понравилось Kerrygold, потому что оно сохраняет восковую, податливую текстуру даже в холодном состоянии, поэтому блок масла не трескается и не раскалывается внутри теста во время раскатывания.

НАСТРОЙТЕ СЕБЯ НА УСПЕХ

Очистите свое расписание и подготовьте свое пространство Обязательно запланируйте два дня для этого проекта, при этом большая часть активной работы приходится на первый день.Приложите все усилия, чтобы не работать на горячей кухне (20-22 градуса в идеале), что значительно облегчит раскатывание теста с маслом и контроль брожения. Освободите несколько футов встречного пространства. Освободите место в холодильнике, а также место в морозилке для теста. Важно, чтобы тесто оставалось максимально холодным на протяжении всего процесса, поэтому сведите к минимуму открытие и закрытие дверей холодильника и морозильной камеры.

… и ваши ингредиенты Взвесьте все ингредиенты для теста (также называемого детремпе), особенно муку, воду и молоко. Конкретное соотношение жидкости и муки в сопроводительном базовом рецепте, называемое «гидратация», позволяет получить тесто с подходящей текстурой для круассанов — достаточно мягкое, чтобы его можно было раскатать вручную, но достаточно твердое, чтобы удерживать масло внутри.

ПРИГОТОВЬТЕ ПРОЦЕСС

Держите края острыми… Один из самых важных факторов при приготовлении круассанов хлебобулочного качества в домашних условиях является также и самым сложным: сохранение квадратных краев и прямых сторон теста на протяжении всего процесса ламинирования.То, что на начальном этапе может показаться незначительной проблемой — например, перекошенный блок масла, — может усугубиться в дальнейшем, поэтому важно уделять внимание деталям. Острые углы и прямые стороны помогают тесту выравниваться по мере того, как оно складывается при каждом повороте, благодаря чему круассаны имеют одинаковое количество слоев и одинаковый размер. Это навык, который требует практики, поэтому помните, что у вас могут возникнуть трудности с первыми несколькими попытками, но пока вы будете следовать другим принципам, изложенным здесь, небольшая неровность или смещение не испортят ваши круассаны.

…тесто холодное… То, насколько хорошо вы контролируете процесс брожения, также во многом определяет ваш успех. Вам нужно, чтобы тесто было как можно более холодным, чтобы дрожжи не выделяли газы во время ламинирования, но не настолько холодным, чтобы масло стало слишком твердым, чтобы его можно было гладко раскатать между слоями. Всякий раз, когда тесто закончилось, старайтесь работать быстро, чтобы оно не нагрелось и не забродило.

…и ваши нарезки будут чистыми Для самых изысканных круассанов используйте дисковый нож (диск для выпечки или нож для пиццы) при нарезке теста. Он нарезает чисто, с минимальным перетаскиванием или разрывом. Если у вас нет дискового резака, достаточно острого ножа или вы можете использовать чистый нож Stanley.

Тесто будет настолько наполнено газами от дрожжей, что слои вдоль срезов разделятся.Фотография: Джонни Миллер/Нью-Йорк Таймс

Ищите доказательство Чтобы круассаны достигли максимальной легкости, требуется терпение и практика. Легко недооценить. Протыкание теста, обычный тест, который бы использовал пекарь, не вариант, потому что поднявшееся тесто слишком нежное и рвется, разрушая слои. Наилучшие показатели — визуальные: тесто будет настолько наполнено газами от дрожжей, что слои по сторонам разреза разойдутся, а поверхности будут округлыми и сильно вздутыми — как маленькие мишленовские человечки в форме полумесяца.Когда вы слегка встряхнете противень, проверенный круассан будет слегка покачиваться.

Аккуратно нанесите яичный крем Сочетание яичного желтка и двойных сливок придает глянцевый бронзовый оттенок снаружи. При нанесении будьте осторожны, чтобы не покрыть открытые слои на срезанных сторонах теста, так как это сплавит их вместе. Если на противне много потеков от яиц, сотрите их, так как они могут подгореть во время выпечки.Охлаждение непокрытых круассанов, пока духовка нагревается, помогает им затвердеть, поэтому на них легче наносить яичную смазку, и сушит поверхность теста, что приводит к хорошо развитому внешнему виду.

Легко ли приготовить круассаны дома? Не в списке. Но так ли это увлекательный и веселый проект? Конечно, даже если вы столкнетесь с некоторыми заминками на этом пути. Знайте, что чем больше раз вы их приготовите, тем лучше получатся ваши круассаны, но даже первая попытка — при условии, что вы будете следовать изложенным здесь советам и принципам — скорее всего, даст потрясающий, вкусный результат.- New York Times

Recipe: Круассаны Круассаны
Recipe:

Рецепт
Recipe ветчины и сырные круассаны
Рецепт: Almond Criassants

Аутентичные круассаны со сливочным маслом — Country Cleaver

Накачай мышцы рук для настоящих круассанов со сливочным маслом. Они стоят усилий и терпения, чтобы приготовить собственное слоеное тесто прямо дома! Добавьте свои любимые начинки, чтобы получить забавную вариацию этой французской классики.

У меня никогда не было сомнений в том, что я собираюсь сойти с ума от этих красавцев. Я имею в виду, почему вы когда-либо рассматривали что-то другое? Если вы собираетесь приготовить настоящие круассаны, делайте это правильно. Но в качестве урока по приготовлению круассанов мой любимый коллега-пекарь научил меня ЗАКОНАМ приготовления круассанов, в том числе тому, что их форма означает ВСЕ.

Настоящие круассаны со сливочным маслом во Франции на самом деле не имеют формы луны. Они более конические. Если вы делаете их из смеси сливочного масла и других жиров, тогда они ПО ЗАКОНУ должны быть изогнутыми. Разум. Взорван. Кроме того, разве не так типично для французов издавать законы о формах хлеба? Все эти годы я думал, что я англичанин насквозь, но строгое соблюдение французами законов о хлебе заставляет меня сильно пересмотреть свои истинные корни.

Люди Хлеба — это мои люди.

Чтобы отпраздновать 18 недель внутриутробного существования Чипа, нужно было приготовить эти круассаны по-настоящему, со сливочным маслом, за два дня и с большим количеством мышц рук. Это, наверное, лучшая тренировка за шесть недель… что также означает, что мне, вероятно, не стоило есть четыре штуки за один присест. Прошу прощения ни за что.

Мои мама и свекровь были в восторге, когда мы сказали им, что он размером с эти вкусные пирожные. И на этой неделе он размером с креп-сюзетт, так что теперь вы знаете, что вы увидите в блоге на 19-й неделе! Могу я также просто сказать – как я почти наполовину прошел через это? Ух ты.

Что еще происходило во мне и Чипе в повседневной жизни? Ну, он любит тыкать меня каким-нибудь придатком, когда я меньше всего об этом подозреваю, и это заставляет меня подпрыгивать. Это как маленькие щипки всякий раз, когда это происходит. Я почувствовал то, что могу описать только как одно вращение, которое было похоже на движение водяного шара в моем животе. И его любовь к соленой пище полностью изменила все мои вкусы. Этот любитель сладкого сейчас любит все соленое. Не оставляйте меня с пакетом чипсов, вы можете найти меня в углу, облизываю пакет, когда я закончу.

Но самое тревожное, что произошло до сих пор, это то, что мои сны становятся слишком яркими. Я всегда мог помнить свои сны, но они никогда не были более ужасающими, чем этот. Мое подсознание было в состоянии повышенной готовности, когда мне приснилось, что мы в родильном зале, и он вышел, не дыша. Поскольку это случилось с одной из моих самых близких подруг, я могу только представить, что она чувствовала, когда это случилось с ней и ее дочерью. Мои крики и ужас разбудили меня, так как последнее, что я помнила, были врачи и медсестры, уносившие моего ребенка, которого я еще даже не трогала, чтобы отправить его из комнаты, и я не знала, куда.Его имя было у меня на губах, и я был в панике от того, что не мог пошевелиться.

Единственным спасением является то, что мне пришло в голову одно возможное имя – и оно мне очень нравится. Может, мое подсознание и Чип что-то мне подсказывали? Так что я собираюсь взять это имя для тест-драйва и посмотреть, что мы о нем думаем.

Никогда не хотел делать что-то слишком модное с именами, я скажу вам, что это фамилия вместо имени… что вы думаете об этом?

Anywho, вместо предоставления вам фактического рецепта — я отправляю вас в два других блога, на которые я полагался, когда испекла свои круассаны.Я использовала рецепт круассанов от America’s Test Kitchens и пошаговые инструкции, чтобы приготовить их, и если у вас нет учетной записи в ATK, посетите сайт Home Cooking In Montana, где она взяла их рецепт и предоставила вам пошаговые фотографии. этого процесса! Это так полезно.

Кроме того, загляните в блог моей дорогой подруги Ребекки Гурман с семьей , чтобы узнать, как она это делает. Я увеличил время выпечки круассанов, чтобы отразить процесс Ребекки, чтобы они стали более золотисто-коричневыми снаружи. Это окупилось!! Я обнаружил, что время выпечки версий ATK слишком короткое, и они казались недожаренными и бледными. Нет буэно.

Наслаждайтесь!!

И не забудьте взглянуть на рецепты прогресса прошлой недели!!

Неделя 17 – Двойной шоколадный крем-брюле 

Неделя 16 – Вареные груши с ванилью и миндалем

Неделя 15 – Эклеры с клубничным чизкейком

Распечатать

Аутентичные круассаны со сливочным маслом

Накачай мышцы рук для настоящих круассанов со сливочным маслом.Они стоят усилий и терпения, чтобы приготовить собственное слоеное тесто прямо дома! Добавьте свои любимые начинки, чтобы получить забавную вариацию этой французской классики.

• Автор: Меган
• color»> Время подготовки: 5 часов
• Время приготовления: 24 минуты
• Общее время: 5 часов 24 минуты
• Выход: 12 круассанов 1x
• Категория: Хлеб
• Метод: Духовка
• Кухня: Французская

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, очень холодного
• 24 столовые ложки сливочного масла европейского типа, очень холодного (3 палочки)
• 1 ¾ чашки цельного молока
• 4 чайные ложки растворимых или быстродействующих дрожжей
• 4 ¼ стакана (21 1/4 унции) универсальной муки
• ¼ стакана (1 3/4 унции) сахара
• 2 чайные ложки соли
• 1 большое яйцо
• 1 чайная ложка холодной воды

Растопить 3 столовые ложки сливочного масла в средней кастрюле на медленном огне. Снимите с огня и сразу вмешайте молоко (температура должна быть ниже 90 градусов). Взбить дрожжи; перенесите молочную смесь в чашу стационарного миксера. Добавьте муку, сахар и 2 чайные ложки соли. Используя крюк для теста, месите на низкой скорости, пока не сформируется плотное тесто, 2–3 минуты. Увеличьте скорость до средне-низкой и месите в течение 1 минуты. Снимите чашу с миксера и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре 30 минут.

Переложите тесто на противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой, и сформируйте прямоугольник размером 10 на 7 дюймов и толщиной около 1 дюйма.Плотно оберните полиэтиленом и поставьте в холодильник на 2 часа.

БЛОК МАСЛА: пока тесто охлаждается, сложите пергамент длиной 24 дюйма пополам, чтобы получился прямоугольник со стороной 12 дюймов. Сложите 3 открытые стороны прямоугольника, чтобы сформировать 8-дюймовый квадрат с закрытыми сторонами. Складка прочно складывается. Положите 24 столовые ложки холодного масла прямо на стол и взбивайте скалкой в ​​течение примерно 60 секунд, пока масло не станет податливым, но не теплым, затем сложите масло само по себе с помощью скребка. Взбейте в грубый 6-дюймовый квадрат.Разверните пергаментный конверт. С помощью скребка перенесите масло в центр пергамента, согнув по складкам, чтобы закрыть. Переверните пакет так, чтобы клапаны оказались внизу, и аккуратно сверните, пока масло не заполнит квадрат пергамента, стараясь добиться равномерной толщины. Охладите не менее 45 минут.

ЛАМИНАТ: Перенесите тесто в морозильную камеру. Через 30 минут переложите на слегка посыпанный мукой стол и раскатайте в прямоугольник размером 17 на 8 дюймов, длинная сторона которого параллельна краю стола. Разверните масло и положите в центр теста.Сложите стороны теста поверх масла, чтобы они встретились в центре. Сожмите шов кончиками пальцев. Скалкой плотно прижмите каждый открытый конец пакета. Раскатайте вдоль в прямоугольник размером 24 на 8 дюймов. Начиная с нижней части теста, сложите его втрое, как деловое письмо, в квадрат со стороной 8 дюймов. Поверните тесто на 90 градусов против часовой стрелки. Снова раскатайте по длине в прямоугольник размером 24 на 8 дюймов и сложите втрое. Выложите тесто на противень, плотно оберните полиэтиленом и верните в морозильную камеру на 30 минут.

Переложите тесто на слегка посыпанный мукой стол так, чтобы верхний клапан открывался справа.Раскатайте тесто вдоль в прямоугольник размером 24 на 8 дюймов и сложите втрое. Поместите тесто на противень, плотно оберните пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа или до 24 часов.

ФОРМА: Переложите тесто в морозильную камеру. Через 30 минут переложите на слегка посыпанный мукой стол и раскатайте в прямоугольник размером 18 на 16 дюймов, длинная сторона которого должна быть параллельна краю стола. Сложите верхнюю половину теста поверх нижней половины. Используя линейку, отметьте тесто с 3-дюймовыми интервалами вдоль нижнего края скребком (у вас должно быть 5 отметок).Переместите линейку к верхнему краю теста, отмерьте 1,5 дюйма слева, затем используйте эту отметку, чтобы отмерить 3-дюймовые интервалы (у вас должно быть 6 отметок). Начиная с нижнего левого угла, используйте острое колесо для пиццы или нож, чтобы разрезать тесто от метки до метки. У вас будет 12 треугольников и 5 ромбов; выбрасывать обрезки. Разверните ромбы и разрежьте на 10 треугольников (всего получится 22 треугольника одинакового размера).

Поместите 1 треугольник на прилавок. (Держите оставшиеся треугольники закрытыми пластиком.) Вырежьте 1/2-дюймовый разрез в центре короткой стороны треугольника.Возьмите треугольник за 2 угла по обе стороны от прорези и осторожно потяните, затем потяните за нижнюю точку. Поместите треугольник на прилавок так, чтобы острие было обращено к вам. Сложите обе стороны разреза. Сверните верхнюю часть треугольника наполовину к точке. Аккуратно возьмитесь за точку одной рукой и снова потяните. Возобновите прокатку, заправляя точку внизу. Изгибы плавно заканчиваются друг к другу, образуя полумесяц. Повторите с оставшимися треугольниками.

Поместите 12 круассанов на 2 застеленных пергаментом противня с бортиками на расстоянии не менее 21/2 дюйма друг от друга.Слегка обмотать полиэтиленом. Дайте постоять при комнатной температуре, пока оно почти не увеличится вдвое, от 2,5 до 3 часов. (Формованные круассаны можно хранить в холодильнике до 18 часов. Достаньте из холодильника, чтобы они поднялись, и добавьте не менее 30 минут для подъема.)

После того, как круассаны поднимутся в течение 2 часов, установите решетки духовки в верхнее среднее и нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 425 градусов. В небольшой миске смешайте яйцо, воду и щепотку соли. Смажьте круассаны яичной смесью. Поместите круассаны в духовку и уменьшите температуру до 400 градусов.Выпекайте 12 минут, затем поменяйте местами и поверните противни. Продолжайте выпекать до темно-золотистого цвета, еще 8-12 минут. Переложить на решетку и охладить около 15 минут. Подавать теплым или комнатной температуры.

№

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ: После формирования выложите 10 круассанов на застеленный пергаментом лист на расстоянии 1 дюйм друг от друга. Оберните полиэтиленом и заморозьте до твердого состояния, около 2 часов. Переложите в пакет с застежкой-молнией и заморозьте на срок до 2 месяцев. Выпекайте замороженные круассаны, как указано в шаге 8, увеличив время подъема на 1–2 часа.

Примечания

Из американской тестовой кухни

Ключевые слова: Круассан, Хлеб, Выпечка, Французский, Масло

Французская выпечка | Как приготовить круассаны из слоеного теста: кулинария и культура

Маргарет Пейдж Хошеле, автор Epicure & Culture

Французская выпечка – это не шутки, особенно если речь идет о том, как приготовить круассаны из слоеного теста.

Это правда, что la boulangerie (выпечка) et la pâtisserie (и выпечка) являются важными ингредиентами французской кухни.

Каждый пекарь знает — и это понимает любой, кто смотрел «Великое британское кулинарное шоу», — ингредиенты должны быть тщательно отмерены и тщательно объединены для создания наилучшего конечного продукта, и французы выводят это внимание на совершенно новый уровень.

Создание и потребление выпечки здесь строго контролируются, а в некоторых случаях регулируются законом.

Буквально.

Псс! Не забудьте закрепить этот пост на потом!

Законы выпечки, как у французов

Французский Décret Pain (Закон о хлебе) 1993 г. изменяет положения, ранее установленные в 1905 г. в отношении классификации и производства хлеба.

В этом декрете каждый вид хлеба – pain maison (домашний хлеб), Pain de Tradition française (французский традиционный хлеб) и Pain au levain (дрожжевой хлеб или хлеб на закваске) – имеет четкое определение. пропорциями необходимых ингредиентов и соответствующими средствами приготовления.

Во Франции около 35 000 булочных-кондитерских; примерно один на каждые 1800 человек.

Знаете ли вы, что во Франции около 35 000 булочных-кондитерских? Узнайте больше здесь! Нажмите, чтобы твитнуть

Если вы включите сюда кафе и продуктовые магазины, которые также производят всю свою выпечку и выпечку на месте, я думаю, что это число еще больше.

В моем новом родном городе Страсбурге, Франция, слишком много кондитерских и булочных, чтобы сосчитать, примерно по одной на каждой улице, и не менее пяти школ кондитерских изделий.

«Маленькая Франция» в Страсбурге, Франция. Фото World Travel Guide

Нужны дополнительные доказательства того, что правильная выпечка имеет первостепенное значение во французской культуре питания?

Вам нужно только съездить сюда, зайти во французскую пекарню, почувствовать запах масла и муки, доносящиеся из кухни, и отведать тщательно вылепленного и украшенного мильфей — пирожного из кондитерского крема и слоеного теста.

Облизывая губы, становится понятно, что французы относятся ко всем подобным вещам с огромной заботой и вниманием к деталям.

Французская выпечка: больше, чем прогулка по торту

Итак, что это значит для меня?

Самопровозглашенный гурман и пекарь-любитель, я нахожу все эти правила и положения как минимум пугающими.

Выпечка дома кажется легкой прогулкой — каламбур.

«Конечно, да, я бы с удовольствием испекла для вас этот яблочный оборот с нуля», — говорила я своим друзьям, которые, будучи американцами, были бы впечатлены даже моими самыми грубыми попытками выпечки, сделанными от начала до конца.

Американское исполнение #выпечки просто не сочетается с настоящей #французской выпечкой, вот доказательство. Нажмите, чтобы твитнуть

Америка не ест, как французы

Это не значит, что у американцев нет хорошего вкуса; но отсутствие пекарен на каждом углу означает, что мы, американцы, умеем ценить хорошую, сытную, несовершенную домашнюю выпечку.

Как всегда говорит мой папа: «Дефекты показывают, что ты сделал это сам!»

Так ему больше нравится.

Что касается французов?

Не так много.

Выпечка в Страсбурге, Франция. Фото Pexels/Pixabay

Тем не менее, когда я обустраиваюсь в своей новой квартире на одном из многих красивых бульваров Страсбурга, я чувствую необходимость испытать свои силы.

Пришло время снова погрузиться в красочный, сладкий мир любительской выпечки.

Сладкий вызов: шоколадные круассаны из слоеного теста

Итак, вот мой вызов самому себе:

Приготовьте домашнее слоеное тесто — это само по себе сложная задача, так как наслоение масла и муки для получения действительно пышного и слоеного слоеного теста может быть очень трудным — и сравните его с пирожным из французской пекарни.

И, чтобы повысить ставку, я прошу самых квалифицированных кулинарных критиков, которых я могу придумать, протестировать и прокомментировать мою выпечку:

Два моих соседа по комнате, родившиеся и выросшие во Франции.

Итак, вооружившись чашкой черного кофе — Я еще не нашел половину и половину в ближайшем супермаркете  — я надеваю обтянутый овощами фартук моей соседки по комнате и готовлюсь погрузиться в выпечку своего печенья…

…пока не осознаю, что мои соседи по комнате не пекари и почти не имеют приспособлений для выпечки.

Итак, я обмениваю фартук на куртку и отправляюсь в center-ville (центр города) за необходимым снаряжением.

Масло для выпечки. Фото Маркуссписке/Pixabay

Придя домой, я готовлю себе вторую чашку черного кофе.

А теперь работа начинается.

Allez, c’est parti. (Вот так.)

Как приготовить слоеное тесто по-французски

Я начинаю с рецепта шоколадных круассанов — или pain au chocolat — от Buzzfeed Tasty.

Думаю, для сравнения, лучше начать с самого упрощенного и американизированного варианта этого классического рецепта.

В этом рецепте используются дрожжи — типичный разрыхлитель, который чаще всего используется при выпечке хлеба — для взбивания теста, так как обычное слоеное тесто слишком хрустящее.

Полученное тесто для завтрака должно быть кусочком мягкого, маслянистого, слоеного рая.

Второй рецепт, который я использую, не содержит дрожжей, поэтому он больше похож на обычное слоеное тесто, а не на хлебное тесто для завтрака.

Так как это тесто должно отдохнуть в течение ночи, я смешиваю ингредиенты, добавляю в тесто много масла — , если я что-то знаю о французах, так это то, что они любят хорошее масло , — а затем оставляю его в морозильной камере на ночь, чтобы закончить подготовку с шоколадом утром.

Ключ к настоящей французской выпечке: много-много сливочного масла Click To Tweet

Французское кондитерское производство. Фото Stocksnap/Pixabay

Второй рецепт представляет собой комбинацию рецептов из поваренной книги Джулии Чайлд, книги рецептов от Le Cordon Bleu — возможно, одной из самых известных и авторитетных кулинарных школ в мире — и практического руководства от Epicurious.

Я использовал этот рецепт раньше, и с некоторым успехом, так что я надеюсь, что этот будет настоящим победителем.

На следующее утро, потягивая очередную чашку черного кофе, я поставила в духовку свои бесформенные булочки по рецепту №1.

Затем я леплю еще несколько пирожных по рецепту №2, и все они получаются одинаково деформированными.

Тем не менее, я пробиваюсь.

Я знаю, что во мне есть американцы, но, несмотря на их внешний вид, я не могу не гордиться своими уродливыми маленькими творениями.

Готовый продукт. Фото Alexas_Foto/Pixabay.

Однако, когда я сижу перед своей духовкой и наблюдаю, как выпечка поднимается, я могу сказать, что с каждой секундой она становится все более неприглядной.

Тем не менее, я полагаю, что они будут неплохими на вкус.

Вот что важно, верно?

Есть масло и есть мука, а это главное.

К сожалению, я не успокоился, доставая свои творения из духовки.

Я откусил один на пробу — наименее привлекательный из множества — и сразу понял, что не справлюсь с этой задачей.

Для сравнения, фото, на котором мои рецепты сравниваются с шоколадными булочками, купленными в Paul, французской сети кондитерских, у которых есть несколько точек в Страсбурге.

Держу пари, ты угадаешь, какие из них мои…

Настоящая французская выпечка рядом с моей американизированной домашней выпечкой. Фото Маргарет Хошеле.

Тест на вкус: лучший рецепт круассана?

В конце дня я собираю своих соседей по комнате для дегустации.

Я объясняю эксперимент, который провожу, и говорю им, что они должны быть честными.

Я добавляю, что меня тоже не слишком впечатлил конечный результат, и ничего страшного, если они им не понравятся.

Вот их ответы, переведенные на английский язык:

Пол: Вау, это отвратительно! Нет, они не хорошие.

Хамза: Я не думаю, что это достаточно приготовлено, но (ссылаясь на рецепт, который я составил сам) это не шоколадная боль.

Я умоляю их выбрать то или иное из моих творений.

Пол: Этот лучше (имеется в виду простой рецепт слоеного теста от Buzzfeed).Это как хлеб с шоколадом.

Хамза: Я не могу решить, я не выбираю.

Я умоляю его дальше. «Но если бы у вас, , было , чтобы выбрать один…»

Хамза: Не могу. Ни один.

Итак, вот оно, прямо из уст моего французского соседа по комнате, ставшего гастрономическим критиком:

«Ни один».

Суммарный коэффициент J’ai. Ошибка. Баф. Замах и промах.

Тем не менее, это был также очень важный опыт для меня и подходящее знакомство с моим новым французским стилем жизни.

Результат подтверждает качество – слишком часто неправильно понимаемое и неверно истолковываемое – которое мы все можем оценить во французской культуре.

Для них, если что-то стоит делать, это стоит делать хорошо.

Действительно, есть причина, по которой миллионы туристов стекаются сюда каждый год, чтобы насладиться безупречными пейзажами, тщательно выдержанным вином и изысканной едой:

Французы знают, что делают, и гордятся этим.

Так что я не удивлен и не слишком расстроен этой неудачной затеей на моей французской кухне.

Перевод:

Оставлю печенье и шоколадные пирожные, а слоеное тесто оставлю профессионалам.

По крайней мере, пока.

Кажется, эти французы точно знают, что делают.

К счастью для меня, в Страсбурге, с его бесчисленными кондитерскими и булочными, мне достаточно выйти из дома, чтобы поесть.

Традиционные кондитерские изделия. Первоначально опубликованная Boulangerie Pâtisserie HANSS, расположенная по адресу: 24 Rue Saint-Marc, Страсбург, Франция; буланжериhanss

Французская выпечка: Как приготовить круассаны со слоеным тестом

Легкие шоколадные круассаны

Если вас не пугают мои неудачи на кухне, и вы хотите попробовать слоеное тесто самостоятельно, я рекомендую этот рецепт от The Little French Baker.

Какая наша любимая выпечка #рецепты? Вот некоторые из наших! Подсказка: они включают в себя, как сделать слоеное тесто! Нажмите, чтобы твитнуть

Приготовление слоеного теста и формовка круассанов — непростая задача, но этот рецепт делает работу немного менее сложной даже для самых профессиональных поваров.

Он похож на большинство рецептов классических французских круассанов, и автор фактически учит читателей, как делать слоеное тесто с нуля, чтобы вы могли учиться на моих ошибках!

Союз мужественных друзей.  Однажды мы победим кондитерскую!

Ингредиенты для шоколадного круассана

Приготовление теста для круассанов: 

• 4 2/3 стакана (595 г) универсальной муки
• 2 чайные ложки соли (10 грамм)
• 1/3 стакана сахара (56 г)
• 1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей
• 6 1/2 унции молока (200 г)
• 1 стакан воды
• 2 столовые ложки мягкого сливочного масла

Приготовление шоколадной начинки для круассанов: 

• 3 палочки холодного (1 1/2 стакана) несоленого сливочного масла, лучшее, что можно найти
• 2 столовые ложки муки
• 1 яйцо для смазывания круассанов
• Шоколадные палочки или кусочки горького шоколада для шоколадной боли

Шоколадные круассаны: пошаговый рецепт

Шаг 1:

С помощью стационарного миксера с лопастью или вручную смешайте ингредиенты (кроме холодного сливочного масла и 2 столовых ложек муки) до образования пены.

Шаг 2:

Аккуратно вымесить в течение 1-2 минут до получения однородной массы. Тесто будет липким. Поместите в слегка смазанную маслом миску, накрытую полиэтиленовой пленкой, и охладите в течение ночи.

Раскатывание теста. Фото Pexels/Pixabay

Шаг 3:

На следующий день нарезать шоколадную начинку на кусочки по 1/2 дюйма, посыпать 2 столовыми ложками муки и растолочь между двумя листами пергамента скалкой или взбить миксером с мукой до однородности.

Убедитесь, что масло остыло. Сформируйте квадрат размером 6 × 6 дюймов и толщиной около 1/2 дюйма.

Верните в холодильник, если масло кажется вам слишком мягким.

Шаг 4:

Положите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность.

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 7×14 дюймов.

Начните с ближайшего к вам узкого края. Поместите квадрат масла на нижнюю половину теста и сложите верхнюю половину поверх масла.

Слегка залепите края и постучите скалкой, чтобы выровнять толщину

Шаг 5:

Поверните тесто на четверть оборота, чтобы сгиб оказался слева и мог открываться как книга.

Раскатайте тесто примерно одинаковой ширины до 24 дюймов в длину. Сложите тесто втрое, как букву.

Выровняйте тесто по толщине и снова переверните, чтобы сгиб оказался слева.

Вы только что завершили один ход!

Шаг 6:

Слегка накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.

Если в вашей комнате теплее 72°F, и вы опасаетесь, что тесто станет слишком мягким, вы также можете оставить тесто в холодильнике.

Шаг 7:

Сделайте еще два оборота, выжидая между поворотами не менее 20 минут.

Помните, если в вашей комнате не слишком тепло, вам не нужно возвращаться к холодильнику после каждого хода.

Каждый раз, когда вы складываете тесто, вы делаете все больше и больше слоев масла и теста.

Когда масло нагреется и растает в духовке, вода в масле превратится в пар.

Пар раздвигает слои теста, создавая легкие слоеные слои круассанов.

Шаг 8:

Для круассанов разделить тесто на две части. Раскатайте первый кусок теста в прямоугольник размером 6×18 дюймов.

Шаг 9:

Вырежьте треугольники с шириной основания около 3 дюймов.

Сверните треугольник, чтобы удлинить его, сделайте надрез шириной 1/2 дюйма по нижнему краю.

Начав снизу, раскатайте тесто по направлению к кончику, осторожно растягивая тесто. Используйте обе руки, разводя их в стороны при перекатывании.

Щель поможет расширить тесто и создать традиционную форму.Чтобы дойти до конца, потребуется около трех-четырех рулонов.

Шаг 10:

№

Положите круассаны на застеленный пергаментом противень, острием вниз.

Повторить со второй порцией теста.

Шаг 11:

Для шоколадной пасты нарежьте прямоугольники размером 3×4 дюйма.

Поместите палочки для шоколада на каждый конец.

Шаг 12:

Сверните/сверните каждый конец теста к центру, затем еще раз каждый конец.

Это создаст форму прокрутки.

№

Положите тесто гладкой стороной вверх, рулетиками вниз, на противень.

№

По завершении формовки накройте и дайте выпечке подняться при комнатной температуре в течение 1 часа.

Шаг 13:

Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 350°F.

Шаг 14:

Непосредственно перед выпечкой взбить яйцо в небольшой миске вилкой.

№

С помощью кулинарной кисточки аккуратно смажьте верх круассанов яичной смесью.

Старайтесь, чтобы яйцо не стекало по бокам круассана на сковороду.

Шаг 15:

Выпекать при 350°F в течение 30 минут.

При необходимости переверните чашу наполовину.

Шаг 16:

№

Чтобы гарантировать сохранение свежести круассанов, переместите противень на решетку и дайте выпечке остыть не менее 30 минут.

Если вы подадите круассаны слишком рано, масло не остынет, а выпечка будет жирной на ощупь и на вкус.

Шаг 17:

Наслаждайтесь!

Видео рецепт круассана

Хотите узнать, как приготовить слоеное тесто дома, но хотите научиться искусству приготовления этих шоколадных круассанов с помощью видео?

Видео выше очень смотреть!

На нем показан простой способ приготовления слоеных круассанов на собственной кухне.

Вы узнаете все тонкости приготовления круассанов с нуля, в том числе узнаете, как раскатывать тесто и как складывать круассаны.

После просмотра вы будете делать готовую выпечку, настолько вкусную, что она может быть французской!

Если говорить о французской выпечке, знаете ли вы, как приготовить круассаны из слоеного теста? Любые рецепты или советы по добавлению шоколадных круассанов? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже!

Понравился этот пост? Закрепите это на потом!

 

Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

Домашние круассаны: урок венской кухни

Если вы следили за моим блогом, то могли заметить, а могли и не заметить, что я никогда не публиковал рецепт домашних круассанов.Это кажется странным, так как я делюсь многими французскими рецептами, но уверяю вас, на это есть веские причины.

Домашние круассаны

Видите ли, классические круассаны — это сплошной труд любви . Их изготовление может занять от 2 до 3 дней и потребует серьезной тренировки рук, если только вы не работаете в профессиональной пекарне и не владеете тестораскаточной машиной (если да, то я вам завидую!).

Тем не менее, я не поэтому не делился этим рецептом. Правда в том, что приготовление круассанов — очень визуальная вещь.В нем так много шагов, что просто записать его в карточке рецепта может отпугнуть некоторых из вас.

Тем не менее, я получаю много запросов от читателей, которые хотят, чтобы я рассказал, как приготовить круассаны дома, поэтому я решил, что пришло время поделиться с вами моим любимым рецептом.

Если вас интересуют пошаговые визуальные эффекты, вы можете записаться на мой видео-урок по круассану здесь.

Ну, если я вас еще не напугал, отлично! Ура, ты все еще даешь круассанам шанс!

Я обещаю вам, что если вы потратите время и силы на этот рецепт, вы будете вознаграждены самыми великолепными, слоеными, маслянистыми круассанами, которые вы когда-либо пробовали.

Рискуя показаться немного высокомерным, я должен сказать, что я искренне чувствую, что эти круассаны соперничают с одними из лучших круассанов, которые я ел в Париже. На самом деле, я могу сказать вам, что эти круассаны ДЕЙСТВИТЕЛЬНО превосходят некоторые из круассанов, которые я ел во время моей последней поездки в Париж. Я серьезно.

Родственники и друзья всегда задают мне один вопрос:  Как вам удается делать круассаны такими легкими и воздушными? И ответ зависит не столько от личного таланта, сколько от науки, температуры и времени.

Основная идея заключается в том, что вы должны убедиться, что ваши круассаны полностью готовы, прежде чем их выпекать. Расстойка круассанов просто означает, что вы позволяете им расширяться или почти удваиваться в размере, пока вы не увидите все эти слои и слои маслянистого совершенства.

Когда вы впервые начинаете со свежесвернутого круассана, все, что вы можете увидеть, это большие слои, сделанные из настоящего рулета, который вы только что сделали, чтобы придать форму круассану.

После расстойки вы видите крошечные слои внутри каждого из этих больших слоев, что означает, что они готовы к выпеканию — это процесс от 1 1/2 до 2 часов, в зависимости от того, насколько теплая окружающая среда… что подводит меня к следующему пункту: температуре.

Хотя вы, безусловно, можете оставить круассаны для расстойки при комнатной температуре, будет еще лучше, если вы сможете создать слегка теплую атмосферу. Профессиональные пекарни используют специальный шкаф для расстойки, но для создания аналогичной атмосферы вы можете включить режим нагрева/выдержки в духовке на 15-20 секунд, выключить духовку, а затем поместить круассаны в эту слегка теплую духовку. чтобы доказать.

Однако, пожалуйста, не делайте этого, если вы не опытный пекарь, потому что, если вы случайно создадите слишком теплую атмосферу, она растопит все масло из вашего теста для круассанов, и круассаны будут бесполезны!

Если вы полны амбиций и мечтаете о вкусных парижских круассанах, попробуйте этот рецепт сами!

С.С. Если вам интересно, не забудьте посмотреть мой курс французской выпечки, где я рассказываю, как приготовить эти круассаны, в пошаговом видеоуроке. Узнайте больше здесь.

Ингредиенты

для теста

• 1 фунт. 2 унции небеленая мука общего назначения; больше для прокатки (4 чашки)
• 5 унций. холодная вода (1/2 стакана + 2 ст. л.)
• 5 унций. холодное цельное молоко, (1/2 стакана + 2 ст. л.)
• 2 унции.сахарный песок (1/4 стакана + 2 ст. л.)
• 1 1/2 унции. мягкое несоленое масло (3 ст.л.)
• 1 ст.л. + скудная 1/2 ч. л. активные сухие дрожжи
• 2 1/4 ч. л. поваренная соль

для слоя масла

• 10 унций. несоленое сливочное масло (1 1/4 стакана)

для мытья яиц

Инструкции

Часть 1. Приготовьте тесто

1. В большой миске смешайте все ингредиенты для теста, включая муку, холодную воду, холодное молоко, сахарный песок, несоленое масло, дрожжи и поваренную соль.Перемешать все вместе деревянной ложкой; затем месить в течение нескольких минут в гладкий шар.
2. Слегка присыпьте форму для выпечки мукой, прежде чем перекладывать в нее тесто. Слегка посыпьте верхнюю часть теста мукой, прежде чем накрыть полиэтиленовой пленкой. Охладите в течение ночи (или по крайней мере 8 часов).

Часть 2. Слой теста

1. Возьмите холодное несоленое масло, подходящее для масляного слоя, и нарежьте его ломтиками толщиной 1/2 дюйма. Разложите ломтики бок о бок на листе пергаментной бумаги, чтобы сформировать квадрат со стороной 6 дюймов.Разрежьте любые ломтики масла пополам или по диагонали, если необходимо, чтобы получился квадрат размером 6 дюймов.
2. Положите еще один лист пергаментной бумаги поверх масла и слегка растолките масло скалкой. Используйте булавку, чтобы свернуть с севера на юг и с востока на запад, чтобы сделать слой масла тоньше, одновременно удлиняя все стороны квадрата. У вас должен получиться квадрат длиной около 7 1/2 дюймов. Временно поместите масло в холодильник, чтобы оно оставалось холодным.
3. Посыпьте рабочую поверхность мукой.Затем выньте тесто, которое стояло в холодильнике всю ночь. Раскатайте тесто в 10-дюймовый квадрат. Поместите слой масла поверх этого квадрата из теста так, чтобы заостренные концы масла были обращены к сторонам квадрата из теста. Масло должно выглядеть на тесте как ромб.
4. Теперь сложите углы теста к центру так, чтобы все углы теста сошлись. Сожмите тесто по всем краям так, чтобы масло было надежно завернуто внутрь и не имело шансов просочиться наружу.
5. Используйте скалку для создания длинных штрихов и удлинения теста. Вы хотите создать длинную полосу теста шириной около 8 дюймов и длиной 24 дюйма. В первый раз, когда вы раскатываете, ваше тесто, вероятно, будет шире 8 дюймов — это нормально. Если вы видите, что ваше тесто начинает слишком расширяться, просто приподнимите его от центра, чтобы уменьшить его ширину. Если тесто липкое, слегка присыпьте его мукой. Как только ваше тесто достигнет 24 дюймов в длину, сложите один конец теста в центр (как брошюру или брошюру).Используйте кисточку для выпечки, чтобы стряхнуть остатки муки с теста. Поместите сложенное тесто на противень, посыпанный мукой, и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Поместить в морозилку на 20 минут.
6. Повторите предыдущий шаг еще 2 раза, всегда раскатывая тесто так, чтобы открытые концы сложенного теста были обращены к вам. Вы заметите, что раскатывать тесто до 24 дюймов в длину становится все труднее — опять же, это нормально; продолжайте раскатывать его как можно ближе к 24 дюймам.После того, как вы раскатаете и сложите тесто в третий раз, вместо того, чтобы помещать его в морозильную камеру, поместите завернутое в пластик тесто в холодильник на ночь (или хотя бы на 8 часов).

Часть 3. Формование и выпечка круассанов

1. Посыпьте рабочую поверхность мукой. Используйте скалку, чтобы делать легкие, быстрые движения, когда вы растягиваете тесто в длинный прямоугольник. Убедитесь, что открытые концы сложенного теста обращены к вам. На этот раз вам нужно создать полоску теста шириной около 8 дюймов и длиной около 44 дюймов.Опять же, если вы видите, что ваше тесто слишком сильно расширяется, поднимите тесто из его центра, чтобы уменьшить его ширину. Придайте обоим концам прямоугольника как можно более аккуратные края.
2. С помощью скребка, острого ножа или ножа для пиццы отрежьте неровные края прямоугольника (примерно от 1/2 до 1 дюйма с каждого конца). Используйте линейку, чтобы пройти вдоль верхней части прямоугольника, чтобы измерить и отметить точку через каждые 5 дюймов вдоль верхней части.
3. Затем проведите линейкой по нижней части прямоугольника и расположите ее на расстоянии 2 1/2 дюйма.Отметьте эту точку. С этого момента измерьте и отметьте каждые 5 дюймов. Теперь возьмите нож и поместите его в первую точку на верхней части теста. Разрежьте по диагонали, вниз вправо, к ближайшей точке на нижней части теста. Повторите это движение для остальных точек вдоль верхней части теста. Как только вы дойдете до конца, повторите этот шаг, двигаясь влево на этот раз. У вас должно получиться 15 треугольников.
4. Поднимите каждый треугольник вверх от его основания (самой короткой стороны треугольника) и другой рукой осторожно потяните его заостренный конец в противоположном направлении.Вы хотите немного удлинить и растянуть треугольник. Теперь положите треугольник на рабочую поверхность так, чтобы его основание было ближе к вам. Используйте свой нож, чтобы сделать надрез (или надрез) размером 1/2 дюйма прямо в центре основания. Возьмитесь за каждую сторону выемки и аккуратно катите треугольник от себя к заострённому концу, разводя руками наружу.
5. Выложите сформированные круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте круассаны яичной смесью, прежде чем свободно накрыть круассаны полиэтиленовой пленкой; поставить в теплое место без сквозняков примерно на 2 часа для расстойки. Они готовы к выпечке, когда круассаны увеличиваются в размерах и становятся видны их многочисленные слои.
6. Разогрейте духовку до 425°F, поместив верхнюю решетку в самое верхнее положение в духовке, а нижнюю решетку в самое нижнее положение в духовке. Снова очень аккуратно смажьте яичной смесью все круассаны. Поместите один из противней в духовку на верхнюю полку на 10 минут. Затем переместите противень на нижнюю полку и выпекайте еще 5–6 минут или до темно-золотистого цвета.Выньте из духовки и дайте круассанам немного остыть на решетке. Таким же образом испечь остальные круассаны.

• Фейсбук
• Твиттер
• Пинтерест

Рецепт

круассанов | Вкус Франции

Порции: 20

Нет ничего лучше, чем теплый круассан прямо из печи, смазанный маслом или джемом и подаваемый на завтрак в постель.Продолжайте, попробуйте этот рецепт и порадуйте близкого человека.

---

Ингредиенты

• 175 мл Теплая вода
• 225 мл
• 225 млн. Молоко (целое) (тепло)
• 7G Easy Skake Yeairs
9015G 560G простая белая мука
• 275G масло (Unsalted) (охлажденная)
• 2 TBSP нерафинированные золотые заклинатели сахара
• 1 стр.
• 1 яйцо (яйца) (свободного выгула) (взбитое)

Указания

1Смешайте воду и молоко.Растворите дрожжи в небольшом количестве смеси в небольшой миске и оставьте на 5 минут.

2Насыпьте муку в миску и втирайте в нее 50 г сливочного масла, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари. Вмешайте сахар и соль.

3Сделайте углубление в центре и влейте дрожжевую смесь, оставшееся молоко и воду. Хорошо замесить тесто. Вымесить тесто на посыпанной мукой поверхности до однородности. Верните в миску, накройте пищевой пленкой и охладите в течение 1 часа.

4 Разогрейте духовку до 200°C (180°C, 400°F, газовая отметка 6).Смажьте маслом 2 больших противня.

5Поместите оставшееся масло между двумя листами пищевой пленки и раскатайте скалкой, пока не получится плоский прямоугольник примерно 23 см x 13 см / 9″ x 5″.

№

6 Замесить охлажденное тесто и раскатать его в прямоугольник размером примерно 46 см x 25 см / 18″ x 10″. Поместите прямоугольник масла в центр теста и заверните края теста, а затем бока.

7Сверните его вдоль в прямоугольник, а затем сложите втрое. Заверните тесто в пищевую пленку и охладите в течение 10 минут.Повторите это раскатывание и охлаждение еще 3 раза.

8 Раскатайте тесто в квадрат толщиной 5 мм / 1/4″. Нарежьте на треугольники 15 см / 6 ″. Скатайте скалкой сверху вниз каждую, чтобы немного удлинить их. Плотно сверните от основания к кончику и закруглите концы, чтобы получилась форма полумесяца, подвернув кончик под него.

№

9Поместите полумесяцы на противень и оставьте в теплом месте для подъема примерно на 30 минут.

10Смазать полумесяцы взбитым яйцом и выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.Остудить на решетке.

11Если вы хотите поднять свой круассан на новый уровень, почему бы не превратить его в Cornetto Alla Crema?

12Нарежьте и наполните холодным заварным кремом со свежими ванильными бобами, посыпьте миндальными хлопьями и запекайте в духовке в течение 10 минут, чтобы получить идеальное лакомство.

Рецепт домашних маслянистых круассанов — BBC Food

При приготовлении круассанов уходит немало сил, но что получается? Это великолепно.

Метод

1. За день до того, как вы хотите испечь круассаны, поместите муку, сахар, соль и дрожжи в чашу кухонного миксера с крюком для теста или в большую миску.Влейте 350–400 мл/12–14 жидких унций холодной воды и перемешайте, пока не получится мягкое тесто.

2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите в течение 8–10 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным и эластичным. Верните в миску и отложите отдохнуть.

3. Положите охлажденное масло между двумя листами жиронепроницаемой бумаги и раскатайте в прямоугольник размером 30×20 см/12×8 дюймов и толщиной около 1 см/½ дюйма. Охладить в холодильнике до необходимости.

4. Снова переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность.Раскатайте его в прямоугольник размером 60×30 см/24×12 дюймов.

5. Снимите пергаментную бумагу с масла и положите масло по центру прямоугольника из теста.

6. Загните один край теста поверх масла, чтобы наполовину покрыть его, затем сделайте то же самое с другим краем теста, чтобы масло было покрыто.

7. Сложите прямоугольник пополам вдоль, затем поверните его на четверть оборота и снова раскатайте в прямоугольник размером 60×30 см/24×12 дюймов.

8. Повторите процесс складывания, переворачивания и раскатывания, как и прежде, еще три раза (не раскатывайте тесто в последний раз, когда складываете и переворачиваете). Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на ночь.

9. Когда тесто отдохнет, раскатайте его до толщины 0,5 см/¼ дюйма. Разрежьте тесто на две полоски размером 50×20 см/20×8 дюймов, затем каждую полоску разрежьте на треугольники шириной около 10 см/4 дюйма в основании.

10. Повернув узкую точку одного из треугольников из теста от себя, кончиками пальцев растяните две точки треугольника, ближайшие к вам, в стороны, чтобы они немного изогнуты.

    No related posts.