ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ

Традиционные блюда русской кухни готовятся из привычных и известных в нашей полосе продуктов. Основу русской кухни составляют разнообразные каши, пироги, блюда из мяса, дичи, рыбы и грибов. По мере проникновения новых продуктов на территорию нашей страны традиционные русские блюда приобрели новые ингредиенты, без которых сложно представить застолье. Такими «гостями», например, стали картошка, помидор и кабачок. В современные рецепты все чаще приникают доступные приправы, специи и масла, привезенные из других стран.

Большинство продуктов готовились в печи: томились, жарились или запекались

Блюда русской кухни, конечно же, потеряют свое очарование без ароматных разносолов. Соление и мочение, как раньше, так и сейчас, служит способом сохранить любимые продукты и витамины для холодной зимы и разнообразить привычные блюда и угощения.

Супы русской кухни

Рассольник

Наваристые похлебки — русские национальные блюда. Они всегда были очень распространены, потому что сочетали в себе самые питательные продукты и позволяли досыта накормить большую семью. Отличным примером такого супа является рассольник .

Уха

Уха из речной рыбы — классическая сытная еда рыбаков и жителей прибрежных территорий. Как готовить её правильно, какие пряности использовать и с чем подавать, читайте в нашей статье о вкусной ухе.

Окрошка

Настоящая окрошка готовится не с колбасой и сладким тёмным квасом, а с разными видами мяса и белым квасом. Окрошка изначально готовилась из остатков мяса, поэтому в классическом рецепте используются разные виды, но можно остановится и на каком-то одном.

На 4 порции понадобится:

• Мясо вареное или копченое разных видов (говядина, курица, свинина и т.п.) — 900 гр.

• Белый квас — 1 литр

• Яйцо — 4 шт.

• Огурец свежий — 4 шт.

• Зеленый лук, укроп — большой пучок

• Горчица, хрен, сметана, соль, перец по вкусу

Приготовление:

Приготовленное мясо, огурцы и яйцо нарежьте кубиками. Всю зелень мелко порубите. Разложите одинаковое количество ингредиентов в тарелки, в которых будете подавать, посолите, поперчите, добавьте по чайной ложке горчицы и хрена, залейте холодным белым квасом. Заправьте сметаной и перемешайте.

Также вы можете воспользоваться более современным рецептом приготовления окрошки на квасе 

Щи

Традиционно щи готовятся на свежей капусте летом или на квашеной — зимой. Это русское национальное блюдо — визитная карточка русской кухни. В основе рецепта — наваристый бульон из говядины на косточке, много капусты, картофель и морковь.

Солянка

Солянка также показывает пример сытности и разнообразия традиционных русских блюд. Готовится она на мясе или рыбе, но в основе всегда лежит солёный вкус огурцов, который в современных рецептах обогащается каперсами и маслинами. Читайте наш рецепт рыбной солянки .

Русская кухня: история, национальные культурные традиции и обычаи связанные с питанием.

Как проявляются традиции в русской национальной кухне? Амарант и полба, традиции хлебопечения, соленья и напитки на Руси

Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!

Г. Р. Державин

Традиции русского народа в национальной кухне

Какой же русский не любит вкусно покушать? Можно сказать, что это у нас в крови. Ведь недаром русская народная кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Вспомните, к примеру, наших классиков, которые в своих произведениях не раз восхищались яствами русского застолья.

Наши предки знали толк в еде и любили хороший стол. Иностранные послы всегда удивлялись богатству и разнообразию русских блюд. И хотя многое было, к сожалению, утрачено, но всё же дошедшие до нас рецепты поражают разнообразием ингредиентов и размахом кулинарной мысли. И это неудивительно, ведь такому развитию гастрономии способствовала сама окружающая среда. Епископ Оттон Бамберский, который бывал на Руси дважды в период с 1124-го по 1127-й год, описывал наши края так:

 «Изобилие рыбы в море, реках, озерах и прудах настолько велико, что кажется просто невероятным. На один денарий можно купить целый воз свежих сельдей, которые настолько хороши, что если бы я стал рассказывать все, что знаю об их запахе и толщине, то рисковал бы быть обвинённым в чревоугодии. По всей стране множество оленей и ланей, диких лошадей, медведей, свиней и кабанов и разной другой дичи. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мёд, пшеница, всякого рода овощи и фруктовые деревья, и, будь там ещё виноградные лозы, оливковые деревья и смоковницы, можно было бы принять эту страну за обетованную, до того в ней много плодовых деревьев…»

А вот экзотические и диковинные европейские блюда из улиток, лягушек, лука и плесневых продуктов, пришедшие к нам с Запада, по мнению историков скорее свидетельствуют не об утонченности вкусов, а о тяжелых условиях жизни на грани выживания. Ведь в то время как в России царило изобилие продуктов питания, в Европе, прикрываясь различными поводами, государства вели войны, истинной причиной которых был голод.

Существует также мнение, что многие блюда европейских кухонь были позаимствованы на Руси

. Хотя прямого подтверждения тому нет, но, согласно историческим документам, там они возникли гораздо позже своих русских аналогов. К таким примерам можно отнести тельное (Русь, X век) и котлеты (Франция, XIX век), няню (Русь, IX век) и хаггис (Шотландия, XVI век).

В зависимости от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости наши предки собирались к столу по пять-шесть раз в день. Такой традиционный режим питания свято соблюдался вплоть до отмены крепостного права, но со временем количество ежедневных приёмов пищи сократилось до трёх раз.

Что же стояло на столах у наших предков: соленья, моченья и закуски, борщи, наваристые похлёбки и постная уха, стерляжьи расстегаи, жареная птица под фруктами, кулебяки с белугой под икорным зваром и пироги с зайчатиной, студни из севрюги, гурьевская каша с пеной из топлёных сливок, рябчики, заливные и раковые шейки с сигом на пару, рулады из кроликов, глазированная семга, маринады из цыплят и окуни с ветчиною, копченые языки и потроха по-царски, орехово-фруктовая сдоба, квасы, меды, окрошки, сбитни, блины, кисели, оладьи и варенья…

Это лишь малая доля огромного перечня, который своей необъятной широтой, разнообразием и продуманностью указывает нам — как и сам русский язык — на истинную древность русской цивилизации. А, главное, что для нас — современников — приготовить обед или ужин по старинному рецепту русской кухни не только интересно, но также вкусно и по-настоящему полезно!

Питание для долгожительства

Ещё во времена СССР, изучая аспекты долгожительства, советские ученые провели исследования в двух сёлах, расположенных вблизи Нагорного Карабаха. Население одного из них было русским, другого — азербайджанским. Исследователи обратили внимание на тот факт, что несмотря на правильный образ жизни, среди русских было отмечено меньше долгожителей, чем среди азербайджанцев. Спустя годы исследование повторилось в других республиках Советского Союза. В результате этих изысканий ученые пришли к интересному выводу:

одним из главных секретов долголетия является соблюдение традиций национальной кухни, т. е. употребление человеком еды, присущей той местности, в которой он родился и вырос.

Дело в том, что наш организм, в частности его желудочно-кишечный тракт, на протяжении длительного времени адаптируется и приспосабливается к продуктам того места, в котором он живет. Так уж задумано природой-матушкой, что всё необходимое для полноценной жизни и питания, человек может взять из окружающей его среды. Именно поэтому, тот, кто заботится о своём здоровье, должен питаться так, как питались его предки, а не так, как советуют новомодные тенденции и диеты.

Идеальная пища — это пища родного очага, дома и края, составленная из различных рецептов многих поколений и семейных традиций. Перенесение пусть даже самых лучших особенностей питания одного народа на питание другого здоровья совершенно не прибавит — наоборот, потребуется длительное время, чтобы организм, привыкнув к новой пище, воспринял её, как родную.

Недаром во многих исторических документах, не только наших, но и иностранных есть свидетельства о том, что русские отличались прекрасным здоровьем, никогда не болели и жили по 100–120 лет. Иногда упоминаются даже долгожители возрастом в 300 лет! Да и такие видные ученые как Павлов и Бехтерев считали, что нормальная продолжительность жизни человека составляет 150 лет.

Почему же тогда в современных учебниках истории указывается, что средняя продолжительность жизни на Руси составляла около 30–40 лет — откуда взялись эти цифры? А дело в том, что такая средняя статистика сложилась из достаточно высокой детской смертности и большого количества людей погибших в войнах за последние 200–300 лет.

В современном мире количество различных факторов, сокращающих продолжительность жизни человека существенно возросло, так что несмотря на успехи медицины, жить дольше мы не стали. Несомненно, одной из главных тому причин является качество употребляемых нами продуктов. Недаром ещё древнегреческий «отец медицины» Гиппократ как-то сказал: «Ты есть то, что ты ешь». К сожалению, мы не сразу осознаём эту значимость, и, накапливая в своём организме вредные вещества, полученные из некачественных продуктов, мы, как следствие, провоцируем болезни и патологии, начинаем принимать дорогостоящие препараты, имеющие ряд побочных эффектов, и, наоборот, недополучая полезные (нутриенты), пытаемся восполнить их посредством БАДов и синтетических витаминов, тоже не совсем полезных и не всегда натуральных.

Каждый новомодный продукт питания или лекарство сегодня сулят нам чуть ли не панацею от всех бед. Но проглатывая эту маркетинговую «наживку», мы подчас забываем о своих традициях, о тысячелетнем опыте поколений. Ещё бы! Ведь на рекламу и продвижение своих продуктов производители «вредной» пищи, лекарств, и витаминов тратят огромные деньги, повсеместно внушая покупателям веру в их эффективность, а вот о пользе хорошо забытого старого говорят чаще всего только узкоспециализированные статьи в интернете. Но той же наукой уже давно доказано: нет ничего лучше того, что придумано самой природой и нашими предками.

Амарант и полба на Руси

Если в ракурсе здорового консерватизма рассмотреть допетровскую эпоху с тем, что мы имеем сейчас, то надо признать, что не все дела государевы пошли на пользу народа. Появление регулярной армии, увеличение численности городов, развитие мануфактурного производства и экспорт зерна, конечно, привели к некоторому новому витку развития сельского хозяйства. Но в основном лишь за счет расширения посевных площадей, кроме того, чтобы увеличить продуктивность пищевого сектора в числе прочих новшеств император настоятельно рекомендовал разводить наиболее выгодные, на его взгляд, культуры, в частности ячмень. В послании Нерчинскому воеводе государь так и писал: 

«…потому что ячмень против иных хлебов поспевает скоро…»

Вероятно, по этой причине были незаслуженно забыты такие культуры как амарант и полба, имеющие значительно большую пищевую ценность. Амарант, к примеру, был известен человечеству еще 6 тысяч лет до нашей эры. В Южной Америке из амарантовых зерен делали амариту (напиток бессмертия). В России эту культуру тоже считали источником бессмертия, ведь название растения само по себе содержит в себе словосочетание отрицающее смерть «А+МАРАнт («А» — частица отрицания, «Мара» — имя славянской богини смерти). Издревле славяне делали из амаранта хлеб и считали, что удивительное долголетие дает именно это растение.

Современные ученые утверждают, что белок амаранта превосходит своим сбалансированным составом белок молока и белок пшеницы. В этом растении содержится большое количество лизина, калия, железа, кальция, магния, фосфора, 14% клетчатки, 18% протеина и 18% сахара. Амарант также содержит сквален — уникальное ценное вещество, которое, по мнению ученых, и было основной причиной долгожительства на Руси. Сквален является мощным иммуностимулятором или антиоксидантом, он насыщает клетки кислородом, омолаживает организм и обладает противоопухолевым эффектом. Не зря экспертами ООН по продовольствию амарант (щирица) назван наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.

Незаслуженно забытой злаковой культурой наших предков является также и полба. Это один из сортов пшеницы, зёрна которой имеют куда большую пищевую ценность, чем у обычной пшеницы. Выращивать её начали еще в 5 тысячелетии до нашей эры, а на Руси каша из полбы была традиционным блюдом, которое готовили в печи в толстостенных чугунных горшках. Полба — источник почти всех питательных веществ, в которых нуждается человек. Причем они равномерно распределены по всему зерну, а не содержатся только в оболочке, что позволяет сохранить питательную ценность продукта даже при самом тонком помоле. Каша из спельты (полбы) имеет приятный ореховый аромат и весьма полезна для детей, ведь этот злак содержит 18 аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Правда, существенным недостатком этих злаковых культур является трудность их обмолачивания и последующей технологической обработки. Видимо, именно по этой причине, современные масштабы их производства, несмотря на всю пользу продуктов, до сих пор весьма скромны.

Традиции хлебопечения. Как пекли хлеб на Руси?

Особое место в русской кухне занимала выпечка хлеба. Это была ещё одна традиция. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях) Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.

Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.

Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами. Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.

Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета. А вот, согласно опыту французского ученого Этьена Вольфа, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!

Томление продуктов вместо жарки и варки

Конечно, ни для кого не секрет, что выращиваемые в наше время культуры и приготовленные из них продукты, уже не обладают той пищевой ценностью, что прежде. Количество содержащихся в них минералов и витаминов значительно сократилось. Более того, в силу плохой экологии и специфики современного сельского хозяйства, ориентированной на масштаб производства, а не на качество, взращиваемые овощи и фрукты по мере истощения почв и применения химических удобрений пополняются вредными компонентами.

Эту цепь дальнейшего опустошения продуктов продолжают способы их готовки. Так, например, при термической обработке свыше 70°С начинается разрушение витаминов и минералов, а вот при 110–120°С этот процесс усиливается во много раз. В итоге мы получаем весьма скупую в питательном плане пищу.

Например, продукты, приготовленные при жарке, становятся обычным грузом для желудка. Такая пища закупоривает сосуды, увеличивает работу печени в несколько раз, захламляет организм холестерином, который никак не усваивается, а только накапливается, негативно воздействуя на сосуды, сердце, и другие органы. К сожалению, даже маленький огонь на плите разогревает сковороду до такой температуры. Ученые давно доказали, что продукты под такой термической обработкой способны вызывать массу болезней, особенно, онкологических.

А что происходит при современной варке продуктов? Вода передаёт тепло от дна и стенок посуды продуктам, находящимся внутри, но при этом вымывает часть питательных веществ в бульон. Потом этот бульон вместе с витаминами и минералами сливается, а продукты становятся гораздо менее полезными. При приготовлении в пароварке теплоносителем является пар. Он также переносит тепло и конденсируясь «вымывает» витамины.

А вот раньше — до того, как Пётр I привёз из Голландии первую сковороду — основными способами приготовления пищи были выпекание, тушение, варка, и томление. Из них наиболее полезным стоит признать томление, хоть оно одновременно является и наиболее длительным.

В любом случае все блюда исконно русской кухни традиционно готовились в русской печи, конструкция которой известна уже по крайней мере 3000 лет. По сути готовка в русской печи — это постепенное томление варева при равномерном прогреве посуды со всех сторон. Процесс томления происходил при постоянной или медленно падающей температуре, с минимальным количеством воды и при равномерном не очень интенсивном нагревании. Блюда, приготовленные в русской печи, наполнялись чудесным ароматом и приобретали особый неповторимый вкус, а также сохраняли питательные свойства изначальных продуктов, ведь горячий насыщенный парами воздух хорошо передает тепло и при этом практически ничего не вымывает. Бульона при этом почти совсем не образуется, и все полезные вещества остаются в продуктах, сохраняющих сочность цвета и яркость вкуса.

Приготовление в печи отличается тем, что все продукты закладываются в горшок сразу и, накрытые крышкой, томятся там до готовности. При этом в печке могут готовиться одновременно несколько блюд. Таким способом можно одновременно, а значит быстро, приготовить самые различные блюда из мяса, рыбы, овощей, супы и даже десерты.

Соленья на Руси

Важную часть в традиционной русской кухне занимали и до сих пор занимают соленья. С давних пор соленья, квашенья и моченья, заготовленные на зиму, помогали нашим предкам пережить снега и морозы с нужным запасом витаминов под рукой. В отличие от современных способов консервирования они были лишены искусственных добавок. Интересно также, что в древних документах речь идёт об употреблении в пищу около семидесяти наименований продуктов растительного происхождения, в то в время как сейчас, самых распространённых насчитывается всего лишь около семи. Нужно было уметь сохранить пользу этих даров природы на время суровой зимы, и наши предки в этом отлично преуспели.

Традиционные напитки Древней Руси.

Сбитень

А вот пьянства вопреки сложившимся стереотипам на Руси не было. До XVI века в России не знали водки, а по праздникам употребляли лишь квас, питейные меды, брагу или сбитень.

Первые упоминания о сбитне были зафиксированы в древнерусских летописях, датированных 1128 годом. Он представлял собой напиток, содержащий воду, мёд (или патоку) и пряности, в число которых часто входили лечебные травяные сборы. Изначальное его название было перевар или взвар, а позже — просто вар. До появления чая это был самый популярный напиток. Иностранные гости называли сбитень «русским глинтвейном». Они пробовали его в заведениях, где сбитень готовили преимущественно с вином специально для иностранцев.

С приходом Октябрьской революции производство сбитня практически прекратилось, и только в 90-х гг. в России начались первые попытки его возрождения.

Кроме вышеперечисленных напитков до нашего времени дошли также всем известные морс, компот, кисель и различные травяные чаи. Рецепту киселя, например, не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели (овсяные, ржаные и пшеничные) практически забыты. Им на смену пришли ягодные на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. Полезны, однако, и те, и другие, но только домашнего приготовления, а не готовые полуфабрикаты. Например, овсяный кисель, который в старину называли ещё «русским бальзамом», обладает выраженными пробиотическими свойствами, оказывает антисептическое, обволакивающее и очищающее действие, нормализует кровяной состав и стимулирует иммунную систему.

Возможно, долгое отсутствие спиртных напитков на Руси является ещё одним из важных обстоятельств, благодаря которому здоровье нации столь долгое время оставалось крепким. Даже когда водку завезли в Россию из Италии в 14–15 веке, она еще долгое время находилась под строгим запретом. Для иностранцев, которые не могли обойтись без алкоголя, строили отдельные кабаки, куда русские люди не допускались. Таким образом, русские князья старались избежать алкоголизма, повсеместно распространившегося на тот момент в Европе, о чём свидетельствуют указы европейских правителей того времени. Например, в VI веке был издан указ правителя Англии Гольдаса Мудрого, дословно гласивший: «Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, — лишать ужина». В VIII веке король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей, а в XVI веке Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: «Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает!»

Так что, вполне возможно, ключ к долгой и здоровой жизни лежит не в современных диетах, экзотических продуктах из других полушарий или медитативных практиках, а в простом возвращении к традициям предков. Хотя бы частичном.

Автор текста: Руслана Лебедева

Друзья, поделитесь материалом в социальных сетях:

Подписывайтесь на нашу группу:

Национальная русская кухня

Заказать русскую еду

Добрая, родная, теплая, калорийная — это русская кухня. Мы любим ее с детства, и как бы ни менялись наши вкусовые пристрастия в течение жизни, русская национальная кухня всегда вызывает приятные добрые воспоминания. Что для вас готовила мама? Гречневую кашу с молоком, куриные котлеты, пироги, щи, уху? Значит, вы выросли на национальной русской кухне. Так эволюционно сложилось, что организм человека лучше всего воспринимает те продукты и блюда, которые характерны для природной и климатической зоны, в которой он родился. В случае с русской кухней это многообразие зерновых культур, овощи, пресноводная рыба, мясо, птица, ягоды и травы.

Рецепты русской кухни во многом зависят от религиозной составляющей нашей культуры. Большое количество постов послужило развитию постного меню, которое исключает мясо, мясные продукты и птицу. В дни поста на Обед.ру появляется много предложений вегетарианских и постных национальных блюд русской кухни, рецепты которых используют картошку и другие овощи, грибы, фрукты, орехи: постные щи, каши, винегрет, постные пироги с овощными начинками и многое другое.

У некоторых народов, например, у французов, принято есть небольшими порциями, смакуя каждый кусочек, восклицая и охая от удовольствия. А как у нас? — «Где моя большая ложка?».

Порции национальных блюд русской кухни действительно щедрые. Готовили на Руси во все времена много, семьи были большими, детей семеро по лавкам, вот, видимо, у нас это в генетической памяти и осталось. А если застолье, то стол должен ломиться от угощений. Иначе могут сказать, что хозяева не гостеприимные и жадные.

Вот вам несколько простых рецептов национальной русской кухни от Обед.ру.

Грибы в сметане по-смоленски: 1 кг съедобных грибов, какие в лесу найдете, пшеничной муки 150 г, масла сливочного 50 г, 1 средняя луковица, петрушка 20 г, лаврушка 2 листочка, черный перец 3 горошка, кардамон 4 шт., мясной бульон 2-3 стакана, сметана 20% 1 стакан. Грибы и другие продукты тушатся в сотейнике в такой последовательности: сначала грибы, обваленные в муке, затем все остальные ингредиенты. Подавать с картошкой либо в качестве самостоятельной закуски. Блюдо может выступать сопровождением к мясу.

Рассольник по-суздальски с грибами: грибы 100 г, соленый огурец 3 штуки, 2 средних луковицы, 4 средних картофелины, 2 корня петрушки или сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, вода или мясной бульон, соль, перец по вкусу.

Этот рецепт национального блюда русской кухни может быть приготовлен как в постном, так и мясном варианте.

В национальной русской кухне большое внимание всегда отводилось царице крупе и ее детищу — каше. Знаменитая гурьевская каша названа в честь графа Дмитрия Гурьева, который эту кашу ни то изобрел, ни то просто сильно любил. Рецепт гурьевской каши: 100 г манной крупы, 3 шт. сырых яиц, 0,5 л сливок, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. орехов, цукаты или фрукты.

Современная русская кухня претерпела значительные изменения, которые умудряются существовать наряду с привычными традиционными национальными блюдами русской кухни. Например, находчивые рестораторы превращают русскую кухню в скандальный спектакль путем молекулярных изменений структуры продуктов. Но это все же больше авторская кухня, нежели русская. А национальная русская кухня по-прежнему любима в своем первозданном виде.

Блюда русской национальной кухни

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

История русской кулинарии 3

Праздничный пир 4

Блюда русской национальной кухни. Приготовление 7

Закуски 7

Супы 11

Вторые горячие блюда 14

Блюда из мяса и птицы 14

Блюда из рыбы 16

Блюда из грибов 18

Блюда из овощей 18

Блюда из яиц и творога 20

Сладкие блюда 22

Мучные изделия 24

Напитки 28

ВВЕДЕНИЕ

Россия… Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Россия… Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки.

В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики, представленные здесь в слайд — фильме, могут служить наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа — это важная и интересная часть его культуры.

История русской кулинарии

IX-XVI ВЕКА

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки — мед, квас и водка.

Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

XVI-XVII ВЕКА

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов.

Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.

Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.

В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.

Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии — в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

XVIII ВЕК

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние — сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем — большей степени французское.

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции — голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь — кастрюли, дуршлаги и сковородки.

В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельными бунтами».

XIX ВЕК

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.

В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров — французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX ВЕК

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира.

На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое.

Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.

Праздничный пир

Прием гостей

Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня — тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть.

Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка.

Хозяин занимался приглашением на пир гостей.

Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу.

Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс.

Гости отвечали ей земным поклоном.

После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.

Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в «красном углу», то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.

Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома.

В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из гостей хозяин мог сам положить какого-либо кушанья с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо.

Порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы — супы.

Порядок подачи блюд

После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье».

Если бы кто-нибудь из нас мог попасть на такой обед, он был бы немало удивлен порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем суп, а потом второе и десерт, в старину же сначала подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, а уж потом, в конце обеда — супы.

Как пили на Руси

Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни.

Во многих домах, например, сегодня, как и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев.

Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу.

Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться.

Хотя быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным.

Царские пиры

Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний современников, различных служебных записей, расходных книг и тому подобных документов.

На пирах в царском и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пятисот.

Причем на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные блюда с остальными кушаниями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

Крестьянский пир

Попировать любили не только богатые и знатные члены общества.

Представители всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники…

Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней ничуть не изменившись.

Русское гостеприимство

Гостеприимство русских известно издавна.

Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом неожиданно и заставший семью за едой, будет непременно усажен за стол вместе со всеми.

Торжественные обеды и пиры в честь приема иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской души.

БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ЗАКУСКИ

Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.

В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы — икра, балык, соленые белая и красная рыба.

Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.

Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, «закусить», отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

ПРОДУКТЫ: 1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпига, 3-4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой. Шпиг и морковь нарезать длинной соломкой. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить. Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 675
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

СЫР ИЗ ПТИЦЫ

ПРОДУКТЫ: 100 г мякоти птицы, 60 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка вина типа «Мадера», 2-5 ст. ложек куриного бульона, 3-4 ст. ложки белого соуса, соль, перец мускатный орех по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить белый соус. Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех. В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно подать в корзиночках из теста. Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 585
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

ПРОДУКТЫ: 500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т. п. или 500 г рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 вареная морковка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, лавровый лист, 4-5 ст. ложки соуса хрен с уксусом.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 165
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч.

ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ

ПРОДУКТЫ: 200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 350
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.

МАТРЕШКИ

ПРОДУКТЫ: 5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 целых листа квашеной капусты, 2-3 маринованных сладких перца, 2-3 помидора, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке. Затем приготовить начинку для яиц. Для этого шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3 желтка для украшений), посолить, поперчить. Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из капустного листа вырезать «косынки» и «повязать» их матрешкам. Из черной икры можно сделать матрешкам глазки и носики. Для закрепления «волос» лучше использовать желе. Губы матрешек сделать из кожицы для помидоров. Украсить блюдо зеленью.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 270
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

САЛАТ РУССКИЙ

В других странах этот салат известен под названием «Русский салат». В самой же России никто не знает, что такое «русский салат», здесь его называют «Оливье», по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф-поваром в знаменитом московском ресторане «Эрмитаж». Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван «Столичным».

Необходимо отметить, что за пределами России «русскими салатами» называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского «vinaigre» — уксус) — разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.

ПРОДУКТЫ: 1 курица или 2 рябчика или куропатки, 4 соленых огурца, 4 отварных картофелины, 6-8 ст. ложек зеленого консервированного горошка, 2 яблока, 8 яиц, 2 стакана майонеза, 3-4 капли соуса «Тобаско» (перечного соуса), 10-15 маслин, листья салата, зелень петрушки, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Филе жареной или вареной птицы, очищенный вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать. Подготовленные продукты положить на блюдо, а за 10-15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить соусы майонез и «Тобаско», перемешать, переложить в салатник и украсить листиками салата, зеленью петрушки, дольками яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

СУПЫ

Супы — лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово «суп» европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные — щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас…

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

КУЛЕШ

Кулеш — очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.

ПРОДУКТЫ: 200 г пшена, 200 г отварной говядины, 1-2 луковицы, 30-50 г шпига, 1800 г мясного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г. Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду всыпать промытое пшено и варить его. За 5-10 минут до готовности крупы добавить в суп соль и поджаренный на шпиге лук. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 240
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

ПРОДУКТЫ: 300 г белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 4 ст. ложки перловой, рисовой, овсяной или ячневой крупы, 1 репа, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла 1500-1600 г мясного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить мясной бульон. Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 часть крупы) и сварить до полуготовности, после чего воду слить. В кипящий бульон или воду поместить подготовленную крупу, капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками и сварить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить пассерованные на масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если в суп добавить рис, то следует положить его в суп одновременно с овощами. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Отдельно к супу можно подать пирожки или кулебяку.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 125
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 14
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

ЗЕЛЕНЫЙ СУП

ПРОДУКТЫ: 200 г шпината, 200 г щавеля, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан сметаны, 100 г спаржи, 2 яйца, 1400-1500 г куриного бульона, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить куриный бульон. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать на половинки. Перебранный и промытый щавель припустить в собственном соку в течение 10-12 минут. Шпинат сварить в большом количестве бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и откинуть на сито. Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и нарезать соломкой. Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками. В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и варить до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавить в суп шпинат, щавель, спаржу. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него половинку яйца, сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 130
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ: 200 г отварной говядины, 100 г лапши, 4-5 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 40 г лука-порея, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1600-1700 г мясного бульона, зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г. Приготовить лапшу. Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) нарезать соломкой или кубиками, затем спассеровать на масле. В кипящий бульон добавить нарезанный картофель, довести до кипения, затем положить пассерованные овощи, вновь довести до кипения, варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, перец и варить суп до готовности. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 220
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.

Так, на юге и западе России ели в основном свинину.

Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.

На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.

Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу — уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.

Блюда из птицы считались праздничными.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок — соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.

Жаркое из мяса было парадным кушаньем.

Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.

Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.

В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) — пережиток еще языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.

Употреблялась в пищу пернатая дичь — перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.

Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел.

Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика.

Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: «Пожарский, поставщик двора его императорского Величества». С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.

ПРОДУКТЫ: Курица средних размеров, 5-6 кусочков (200 г) черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3-4 яйца, 6-8 ст. ложек сливочного масла, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками или соломкой. Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от корок, размоченного в молоке и слегка отжатого хлеба, 1/2 количества, предусмотренного рецептурой сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку. Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать, немного взбить. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты. Фарш разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на котором они жарились, украсить зеленью петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом положить гарнир. На гарнир к котлетам можно подать овощи, припущенные в молочном соусе или сложный овощной гарнир (отварная цветная капуста, зеленый горошек, жареный картофель, припущенная морковь).
КАЛОРИЙНОСТЬ: 650
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

ПРОДУКТЫ: 2 цыпленка, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молотых пшеничных сухарей, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 5-6 ст. ложек сливочного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо перемешать. Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на противень, смазанный растопленным сливочным маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона или воды и обжарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая образующимся соком. Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных на куски цыплят и полить соком, в котором они жарились. В качестве гарнира можно подать рассыпчатый рис.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 605
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.

Рыба же считалась пищей «полупостной» и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов.

РЫБНАЯ ПОДЖАРКА

ПРОДУКТЫ: 1000 г рыбы, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1/2 стакана пшеничной муки, 3-4 луковицы, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Подготовленное филе рыбы без кожи и костей нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и пожарить вместе с мелко нарезанным луком. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с луком, с которым она жарилась, украсить зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре, картофель а-ля-Пушкин.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

ПРОДУКТЫ: 1000 г рыбы, 2 корня сельдерея, 2 корня петрушки, 2-3 соленых огурца, 2 лука-порея, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сухого белого вина, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Подготовленную рыбу нарезать кусками. Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея и прикорневую часть лука-порея. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить. Подготовленные овощи переложить в невысокую кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, влить процеженный огуречный рассол, добавить немного масла и тушить до готовности, примерно 25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, заправить его мукой, пассерованной на сливочном масле до светло-кремового цвета, довести до кипения, добавить сухое белое вино. Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и довести до кипения. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, украсить зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать отварной картофель.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 260
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.

ГРИБНАЯ БАБКА

ПРОДУКТЫ: 1000 г свежих грибов, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молотых пшеничных сухарей, 8 яиц, 1 стакан сметаны, украсить зеленью петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Подготовленные грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук обжарить на сливочном масле, добавить 3-4 столовые ложки воды или мясного бульона и тушить до готовности. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной, залить этой смесью грибы с луком, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешать, переложить в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запечь в жарочном шкафу. Готовую бабку вынуть из формы, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Можно использовать в качестве легкой закуски для двоих. Перед подачей украсьте фаршированные грибы тертым сыром.

ПРОДУКТЫ: 225 г крупных грибов 75 г сливочного масла 1 небольшая луковица, мелко порубленная 1 долька чеснока, измельченная 50 г свежего хлебного мякиша	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отделите ножки грибов и мелко нарубите их. Распустите 50 г масла в средней по размеру кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук, чеснок и нарубленные ножки грибов и готовьте 2-3 (3,5) мин. Смешайте с хлебным мякишем. Наполните смесью шляпки грибов. Распустите оставшееся масло в неглубоком блюде (30 сек). Положите в него фаршированные грибы и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на стол.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 370
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине «вторым хлебом», их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.

Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro — «золотое яблоко» — название, пришедшее в наш язык из итальянского.

Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.

Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.

Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.

Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи — тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.

В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы — конопляное.

С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом — толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

Кроме того, использовались и привозные пряности — корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень — щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ

ПРОДУКТЫ: 1000 г белокочанной капусты, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 1-2 луковицы, 3-4 соленых огурца, 2-3 ст. ложки каперсов, 5-6 ст. ложек соленых грибов, 1/2 стакана тертого сыра, 4-5 ст. ложек маслин, 4-5 ст. ложек маринованных фруктов или ягод, 1/2 лимона, 4-5 ст. ложек томат-пюре, 1 ст. ложка молотых пшеничных сухарей, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Подготовленную нашинкованную капусту припустить с добавлением сливочного масла. Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой и томат-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и тушить до готовности. В готовую капусту добавить соленые грибы, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешать, прогреть и переложить на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей к столу солянку украсить зеленью петрушки или укропа, ломтиками лимона, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками соленых огурцов, маслинами и каперсами.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 315
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ

Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.

ПРОДУКТЫ: 10 капустных кочерыжек, 2 яйца, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики кочерыжек, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью. Отдельно в соуснике подать сметану.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные свойства и быстроту приготовления.

Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки).

В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.

Иногда ели вареные и запеченые яйца.

Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники — оладьи из творога.

Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.

ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

ПРОДУКТЫ: 4 яйца, 4-5 картофелин, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырые яйца растереть с солью, добавить молоко и хорошо размешать. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить на масле, залить яично-молочной смесью. Поместить сковороду в разогретый жарочный шкаф и запечь до готовности. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

ПРОДУКТЫ: 500 г творога, 2-3 морковки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки сахара, 2/3 стакана пшеничной муки, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Морковь очистить, натереть на терке. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, положить в него морковь, добавить 1/2 стакана воды и тушить до готовности. Затем тонкой струей, постоянно помешивая, всыпать в тушеную морковь манную крупу, прогреть смесь при помешивании до набухания крупы. После набухания массу охладить, после чего смешать с творогом, яйцом, солью, сахаром, и 2/3 общего количества муки, оставив остальное на подпыл. Из полученной смеси сформовать лепешки диаметром 5-6 см и обжарить их на сковороде с маслом. Отдельно к сырникам подать сметану.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 520
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.

Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат.

Да и сам мед — это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.

С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.

В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

ПРОДУКТЫ: 10 яблок, 1 1/2 стакана сметаны, 5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, 1/2 лимона, 1 стакан фруктового варенья, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы она не опала, перемешать. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в жарочный шкаф и запечь пудинг при слабом нагреве до готовности. Готовый пудинг переложить на блюдо. Перед подачей пудинга к столу полить его абрикосовым соусом.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 210
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ

ПРОДУКТЫ: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 чайн. ложка соли, 4-5 ст. ложек сливочного масла для жарки. Для приготовления начинки: 8-10 яиц, 8-10 ст. ложек сливочного масла, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В растертые с сахаром и солью желтки влить сливки, добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем, постоянно перемешивая, влить молоко, добавить растопленное масло, процедить сквозь мелкое сито и хорошо взбить. Отдельно взбить в пышную пену яичные белки, добавить их в тесто и осторожно перемешать. Готовое тесто налить на горячую, смазанную маслом сковороду (диаметром 15-20 см), распределяя его как можно более тонким ровным слоем, и выпекать его только с одной стороны. На поджаренную сторону блинчика уложить тонкий слой начинки, состоящей из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и сливочного масла, затем свернуть блинчик в виде прямоугольника или трубочки и обжарить со всех сторон. За 15-20 минут до подачи блинчиков к столу сковороду с ними поставить в разогретый жарочный шкаф на несколько минут. Отдельно к блинчикам подать сметану.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 665
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БЛИНЫ

В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.

Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы — знаменитую русскую масленицу.

Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.

Для их приготовления использовались различные виды муки — гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.

К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.

БЛИНЫ БОЯРСКИЕ

ПРОДУКТЫ: 1 1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла для жарки.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить молоко, остудить его до температуры 25-35°С, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и разведенные в нем дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке тесто. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо перемешать и дать тесту снова подняться. Когда тесто вновь увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него взбитые по отдельности сливки и яичные белки, осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз и дать ему постоять 15-20 минут в теплом месте. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов. Блины жарят на маленьких сковородках (диаметром 15-18 см). Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Подают блины горячими со сметаной, маслом, медом, различным вареньем, а также с икрой, кетой, семгой, осетриной, сельдью, маслинами и др.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 480
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ч.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

ПРОДУКТЫ: Для приготовления теста: 2 стакана муки, 5/6 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайн. ложка подсолнечного масла, соль по вкусу. Для приготовления фарша: 300 г говядины, 300 г свинины, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 2/3 стакана воды или молока, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Воду, используемую для приготовления пельменей, посолить. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду, замесить тесто, добавить яйцо и продолжать месить, пока тесто не приобретет однородную эластичную консистенцию. Дать приготовленному тесту расстояться 30-40 минут. Для приготовления фарша мясо и репчатый лук измельчить, пропустив через мясорубку, добавить соль, сахар, черный молотый перец, мелко измельченный чеснок и холодную воду или молоко. Фарш хорошо перемешать. Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт толщиной 1-1,5 мм и краями рюмки или стакана вырезать из него кружочки диаметром примерно 4 см. На каждый кружочек теста положить немного фарша, примерно 1 чайную ложку, и защипнуть края кружочков так, чтобы получился полумесяц. Кончики полумесяца соединить вместе. В большую кастрюлю налить воду, посолить ее и нагреть. Когда вода закипит, по одному быстро опустить в воду пельмени. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в глубокую тарелку, добавить немного растопленного сливочного масла, чтобы пельмени не слиплись, и тут же подавать на стол. Едят пельмени горячими. Отдельно к пельменям на выбор можно подать растопленное сливочное масло, сметану, уксус, горчицу, кетчуп.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

ОЛАДЬИ КИСЛЫЕ

ПРОДУКТЫ: 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока или воды, 1/2 ст. ложки дрожжей, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайн. ложка соли, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла для жарки.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В небольшом количестве молока или воды растворить соль, сахар, добавить предварительно разведенные дрожжи, соединить с оставшимся молоком или водой, подогретыми до 35-40°С, добавить муку, яйца, перемешать до образования однородной массы, затем добавить растопленное масло и снова перемешать до образования однородной массы. Замешанное тесто оставить в теплом месте (25-35°С) для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто необходимо несколько раз перемешать. После того, как тесто последний раз поднимется, его не перемешивают, а осторожно берут большой ложкой, наливают на сковороду. Жарят оладьи с обеих сторон на нагретой, смазанной маслом сковороде. Диаметр оладий — 7-9 см, толщина — 5-6 мм. Готовые оладьи смазывают сливочным маслом, складывают друг на друга стопкой. Отдельно к оладьям можно подать растопленное сливочное масло, сметану, варенье, сахар, мед, повидло, джем.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 665
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ч.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ

ПРОДУКТЫ: Для приготовления теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 яйца, 1/2 чайн. ложки соли. Для приготовления начинки: 1000 г вишни, 1 стакан сахара.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Воду, используемую для приготовления вареников, сильно охладить и посолить. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду, замесить тесто, добавить яйцо и продолжать месить, пока тесто не приобретет однородную эластичную консистенцию. Дать приготовленному тесту расстояться 30-40 минут. Для приготовления вишневой начинки вишню очистить от косточек, пересыпать сахаром, дать настояться на солнце 2-3 часа, выделившийся сок слить, а оставшейся вишней начинить вареники. Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт толщиной 1-1,5 мм и краями рюмки или стакана вырезать из него кружочки диаметром примерно 4 см. На каждый кружочек теста положить немного начинки (примерно 1 чайную ложку) и защипнуть края кружочков так, чтобы получился полумесяц. В большую кастрюлю налить воду, посолить ее и нагреть. Когда вода закипит, по одному быстро опустить в воду вареники. Как только вареники всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в глубокую тарелку, добавить немного растопленного сливочного масла, чтобы вареники не слиплись, и тут же подавать на стол. Едят вареники горячими. Отдельно к ним на выбор можно подать растопленное сливочное масло, сметану, сметану с сахаром, варенье, мед, сладкий абрикосовый соус и др.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 290
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ч.

НАПИТКИ

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи — путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность.

Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других ягодные и плодовые соки, третьих — мед.

ЧАЙ

Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века,- но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая.

Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства.

Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до появления «китайской травы», кофе и какао.

ЧАЙ ВЕРЕСКОВЫЙ

ПРОДУКТЫ: 1 ст. ложка сухих цветков вереска, 1 ст. ложка сухих цветов шиповника, 2 ст. ложки сухого листа земляники, 4 стакана воды.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цветки вереска, шиповника и листья земляники залить кипятком, прокипятить 2-3 минуты, процедить.
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин.

МЕДОВЫЙ КИСЕЛЬ

ПРОДУКТЫ: 300 г меда, 1/3 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, сок 1/2 лимона, 6 1/2 стаканов воды.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Развести в горячей воде половину нормы меда, добавить сахар и довести смесь до кипения. Картофельный крахмал развести небольшим количеством холодной воды, затем влить его, постоянно перемешивая, в кипящий мед, разведенный водой, довести до кипения. Затем нагрев прекратить, влить оставшийся мед, лимонный сок и перемешать. Кисель охладить до комнатной температуры, затем разлить в креманки и охладить в холодильнике. Для того, чтобы на поверхности киселя не образовывалась грубая толстая пленка, перед охлаждением можно посыпать ее сахарной пудрой или сахарным песком. К киселю можно подать охлажденное молоко или взбитые сливки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 175
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

ПРОДУКТЫ: 500-600 г крыжовника, 1 1/3 стакана сахара, 5 стаканов воды.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить сироп: в кипящую воду добавить сахар, лимонный сок и довести до кипения. Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть в холодной воде, затем ошпарить крутым кипятком. В сахарный сироп опустить ягоды и прокипятить в течение 2-3 минут. Охлажденный в холодильнике компот подают к столу в креманках.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 150
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

СБИТНИ И КВАСЫ

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен «Домостроя». Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

Сбитень — это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его «русским глинтвейном»).

Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек.

МАЛИНОВЫЙ ЗАВАРНОЙ СБИТЕНЬ

ПРОДУКТЫ: 1000 г меда, 1000 г малины, 3 л воды, 1 ст. ложка дрожжей.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из малины отжать сок. Мезгу залить водой, довести до кипения, охладить, процедить. Добавить мед, вновь нагреть до кипения, добавить отжатый малиновый сок и охладить до 35-40°С. В остывший отвар добавить предварительно разведенные в стакане воды дрожжи и оставить в теплом месте для брожения на 8-12 часов. Затем разлить по бутылкам, тщательно укупорив их и поставить в холодильник. Через 15-20 дней сбитень будет готов.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 180
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 20
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 сут.

Кухни России: традиционные блюда и их история

Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.

Центральная Россия: 60 видов щей и каши

Карл Лемох. Крестьянский обед (фрагмент). 1893. Одесский художественный музей, Одесса, Украина

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.

Русский Север: треска, кёж и поморская уха

Николай Богданов-Бельский. Рыбалка на реке (фрагмент). Начало XX века. Частное собрание

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.

Читайте также:

Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».

Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.

Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай

Михаил Курзин. Пельмени (фрагмент). 1956. Государственный музей искусств им. И. В. Савицкого, Нукус, Республика Каракалпакстан, Республика Узбекистан

Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.

Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.

Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.

Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.

Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.

Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты

Сергей Емец. Промысел (фрагмент). 1991. Студия «Свободный формат», Москва

Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.

На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.

Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики

Урфан Абдуллов. Сабантуй. Казань. 1000 лет (фрагмент). 2002. Частное собрание

Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.

Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.

Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.

Поволжье: кулага, плов и штрудель

Константин Чепраков. Едоки плова (фрагмент). 1967. Академия художеств Республики Узбекистан, Ташкент, Республика Узбекистан

На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.

Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.

Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.

Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.

Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.

Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык

Ольга Минкина. Борщ (фрагмент). 2016. Частное собрание

Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.

Автор: Ирина Кирилина

Особенности национальной русской кухни

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Постные блюда русской кухни

Можно сказать, что больше «повезло» постному столу — ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи – капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашенная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы.

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» — несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» — т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Русский суп

Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи – их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

Каша

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола — каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» — означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» — соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Блины

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Черный хлеб

Другое знаменитое русское мучное блюдо — черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Пироги

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые – знатоки русского языка – не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипанаа подпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке – на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

Следует отметить, что уже упомянутое увлечение европейской кухней оказало на русскую кулинарию большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу — даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Однако с XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» — по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, — жена владельца трактира в Торжке — Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «ново-михайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Русская национальная кухня, рецепты

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки — квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров — еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово «закуска» обозначает преимущественно рыбные блюда — соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее — подсолнечное), и пряности — чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд — винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур — свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами — творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками — грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Еда в России — Русская кухня, Русская кухня

В наши дни в нашей стране почти все люди предпочитают настоящую русскую еду, даже когда едят вне дома. Вот самые вкусные традиционные блюда русской кухни, которые так любят и россияне, и зарубежные гости, и которые стоит попробовать здесь, в России:

Это самый популярный и самый известный русский суп. Бытует мнение, что женщина — хорошая жена, только если умеет готовить борщ.Конечно, это сказано с юмором, но в этом есть смысл, ведь все любят борщ! Его готовят на мясном или курином бульоне из свеклы, моркови, картофеля, капусты и других овощей. Борщ бывает горячим или холодным. Вкус борща у каждого повара разный, ведь при его приготовлении есть простор для фантазии! Если вы заинтересовались и хотели бы попробовать приготовить борщ в домашних условиях, загляните сюда. Но мы советуем вам сначала попробовать его в русском ресторане или в русском доме, а затем вернуться сюда, записать рецепт и приготовить его для своих друзей или родственников или для себя!

---

Некоторым это нравится больше, чем борщ! Это любимец многих людей, которых мы знаем, в том числе иностранных гостей! Солянка — суп особенный.Готовится из разных видов мяса, маринованных огурцов, оливок, перца и специй. Некоторые кладут внутрь чернослив или лимон — есть разные способы приготовления этого супа.

---

Это особенный русский рыбный суп. Готовить настоящую уху — это искусство. Особенно вкусно, если готовить на открытом воздухе. Скажем, ты ловишь рыбу, а потом из только что пойманной свежей рыбы готовишь уху под открытым небом в железном котле на открытом огне. Уха должен пахнуть дымом костра! И его принято пить вместе с русской водкой.Заинтересовались опытом русской рыбалки? Попробуйте сами, когда будете здесь! Узнайте больше на странице Мы предлагаем.

---

Это маленькие шарики из мясного фарша, завернутые в тонкое тесто и сваренные в воде. Особенно вкусны они с разными соусами — сметаной, грибным соусом, томатным соусом, а также с маслом, уксусом или майонезом. Русские едят пельмени тоннами! Они могут быть домашними (тогда они особенно вкусные) или их можно купить готовыми и замороженными в универмаге и просто очень быстро отварить дома.Поэтому их иногда с юмором называют «едой для холостяков». В ресторанах они изготавливаются вручную, и обычно повар делает из них настоящее произведение искусства!

---

Это кусочки тонкого теста, в которые заворачивают разные вещи — ягоды, творог, иногда картошку или гречку. Их варят, а потом подают со сметаной или маслом.

---

Это большие куски мясного фарша с рисом и специями внутри, завернутые в листья капусты и тушенные в томатном соусе с черносливом, зеленью, перцем или другими специями (например, тимьян, кориандр, базилик и т. Д.)). Голубцы считаются блюдом для особых случаев, их готовят нечасто, но, тем не менее, их любит практически каждый россиянин.

---

В России они особенные. Их рецепт очень древний. Еще много веков назад их готовили русские. Мы по старой традиции говорим «испечь блины», хотя сейчас их фактически жарят на сковороде. Делать блины очень тонкими считается самым сложным искусством повара. И поверьте мне, это непросто! Блины выпекаются из пшеничной муки и подаются с разнообразными начинками — маслом, сметаной, медом, лососем, форелью, икрой, грибами, фаршем, творогом, домашним вареньем из таких лесных ягод, как черника (черника), красная черника (красная черника), клюква, крыжовник, морошка, малина, ежевика (ежевика) и др.Изначально блины делали к такому традиционному русскому празднику, как Масленица. Это название происходит от русского слова «масло», что означает масло. Этот праздник до сих пор широко распространен в нашей стране. Он символизирует прощание с зимой и встречу весны. Масленица — это радость, застолья, подарки и народные гуляния. Раньше люди наряжались и выходили в гости к своим друзьям и родственникам, и в каждом доме были (и сейчас) блины для всех!

---

Это маленькие очень толстые блины, приготовленные несколько иначе, чем блины.Здесь как раз наоборот, искусство их изготовления означает, что они должны быть максимально толстыми. Их нельзя ничем наполнить, но их обычно едят со сметаной, медом или вареньем.

---

Салат «Оливье» — традиционное салатное блюдо русской кухни, популярное и во многих других странах Европы. В различных современных рецептах он обычно готовится из нарезанного кубиками вареного картофеля, моркови, соленых огурцов с укропом, зеленого горошка, яиц, сельдерея, лука, нарезанной кубиками вареной курицы (или иногда ветчины или колбасы), терпких яблок с солью, перцем и горчица добавлена ​​для усиления аромата, заправлена ​​майонезом.Во многих странах это блюдо принято называть русским салатом, хотя этот термин может обозначать уксус. Вариант под названием «Столичный салат» существует, он также популярен в русской кухне.

---

Изначально эта еда не была русской; скорее он пришел к нам из Азербайджана, который когда-то входил в состав Советского Союза. Однако здесь он очень популярен. Это рис, приготовленный особым образом с добавлением масла, моркови и курицы, мяса или индейки.

---

Русская кухня

Русская кухня является такой же неотъемлемой частью наследия страны, как ее всемирно известные памятники и богатые природные ресурсы.Традиционная русская кухня богата рецептами пирогов, блинов, желе и солений, но старая русская пословица «Из супа и хлопьев готовят еду» ясно дает понять, какие продукты были наиболее распространены среди русских крестьян. Сегодня, однако, все разнообразие местных блюд можно найти в домах и кафе по всей стране.

Интернет пестрит видео, на которых иностранцы пробуют русский холодец, борщ, салат «селедка под шубой» и пельмени, но следует отметить, что русские блюда — далеко не единственные блюда, которыми наслаждаются в стране.Многие популярные сейчас в России блюда были фактически заимствованы у соседних народов: башкирские и татарские традиции повлияли на уральскую кухню, а вдоль Волги наложили свой отпечаток на рецепты чувашских, марийских и немецких народов, поселившихся в Поволжье в конце 18 века. местные блюда. Кавказские рецепты достигли юга России, а близость Дальнего Востока Сибири к Тихому океану привела к приготовлению борща с водорослями, ухи из лосося и пельменей с кальмарами.

Самыми популярными этническими блюдами в России являются татарская и украинская кухня, первая из которых связана с тем, что Республика Татарстан является частью России, а вторая из-за общего славянского происхождения этих двух народов. Кавказская кухня тоже очень популярна, а в Москве и других крупных городах можно найти множество «хинкали», где подают соблазнительные грузинские пельмени. Популярность узбекской кухни также возросла в последнее время, и теперь узбекские рестораны предлагают горячие тарелки плова, самсы и шашлыка по всей России.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о каждой из этих пяти кулинарных традиций, блюда которых обязательно нужно попробовать во время своих путешествий по России.

Русская кухня

Запеченная осетрина и красная икра

Наш список возглавляет классическая русская кухня, богатый выбор сочных пельменей, пикантных супов, нежной заливной рыбы, маринованных продуктов, красочных салатов, восхитительных пирогов и многого другого.

Любители здорового питания по достоинству оценят разнообразие овощных супов и каш, представленных в русском меню.Те, кто любит приключения, могут попробовать запеченный осетр, напоминающий блюда русской императорской кухни, а любителям сладкого будет сложно устоять перед большим разнообразием мягкой выпечки и свежих джемов. Другая русская легкая еда — это несладкая выпечка, такая как кулебяк, сытные пироги, до краев начиненные мясом, грибами или рыбой.

Исторически сложилось так, что русская кухня была сезонной и региональной, она развивалась на основе местных зерновых, ягод, рыбы, грибов, корнеплодов и зелени.Однако сегодня большинство продуктов доступны круглый год, что дает возможность насладиться всем ассортиментом русской кухни в любое время года и практически в любом регионе страны.

Татарская кухня

Перемеч

Татарская кухня — уникальное явление, поскольку, хотя Республика Татарстан входит в состав Российской Федерации, большинство ее традиций сформировалось под влиянием тюркских племен. Это, естественно, повлияло на его кулинарные творения, и по сей день русская и татарская кухни сильно отличаются друг от друга, хотя и имеют некоторые сходства.

Татарские блюда, как правило, довольно сытные и включают множество традиционных молочных и мясных блюд. В отличие от русских, большинство татар — мусульмане и поэтому не едят свинину. Таким образом, баранина, говядина и конина являются основными продуктами питания местных рецептов. Хотя супы с высоким содержанием жира являются традиционными, в настоящее время существует множество более легких вариантов, например, суп с курицей и лапшой под названием токмач.

Русские и татары любят выпечку, татарская выпечка больше похожа на среднеазиатские блюда.Особая татарская выпечка — это сытная выпечка эчпочмак с мясной начинкой, жареные мясные пироги «перемячи», жареные шарики из баурсаки, тающие во рту хворост и десерты чак-чак. Восхитительный список продолжается лепешками кабартма, клецками чумар и длинной тонкой лапшой салма, которую добавляют в супы.

Азу, одно из самых известных блюд татарской кухни, состоит из нежных кусков мяса, обжаренных с овощами и часто смешанных со слегка солеными огурцами, что дает сочетание вкусов, тающих во рту.Азу традиционно подают с рисовой кашей, но также можно сочетать с другими гарнирами.

Украинская кухня

Борщ украинский

Поскольку формирование России тесно связано с Киевом, а народы обеих стран имеют славянское наследие, у русской и украинской кухонь, естественно, много общего. Даже знаменитый борщ из свеклы и говядины, который многие считают русским блюдом, на самом деле возник в Украине.

Но свекольный суп не ограничивается достижениями украинской кухни. Другие излюбленные продукты этой зерновой и богатой крахмалом диеты — зразы с начинкой из картофеля, картофельные оладьи deruny, пушистые пампушки и вареники. Некоторые украинские блюда все еще сохраняют связь с их географическим происхождением, например, куриные котлеты по-киевски и кекс по-киевски.

Еще одна отличительная черта украинской кухни — обильное употребление свинины и свиного сала. Последние можно есть сырыми, солеными, вареными, копчеными, жареными, натертыми перцем или смешанными с чесноком.Сало добавляли в блюда из других видов мяса, чтобы сделать их сочнее. Однако сегодня большинство украинских ресторанов следуют мировой тенденции к здоровому питанию и поэтому воздерживаются от добавления сала в свою еду.

Украинская выпечка имеет много общего с российской выпечкой, хотя почти идентичные блюда часто будут называться двумя разными именами. Например, блины в украинской кухне называют налисниками, а в русской — блинчиками.И русские, и украинцы известны своими пушистыми ароматными сырниками и плетеным дрожжевым хлебом, который называется калач. Пироги и сладкий хлеб в обеих странах часто готовят или заправляют свежей сметаной.

Кавказская кухня

Люля кебаб кавказский

Кавказский пейзаж охватывает горные хребты и моря, предгорья и зеленые равнины, и это разнообразие обусловлено обильными природными ресурсами и разнообразными национальными блюдами.

Кавказская кухня настолько вкусна и разнообразна, что каждый найдет себе блюдо по душе. В России можно отведать сочные кавказские люла-кебабы, салат из лобио, овощной салат на гриле мангал, долму в завернутой туше, тушеную говядину харчо, тушеную курицу чахохбили, сырный хлеб хачапури и другие кавказские деликатесы.

Обязательно попробуйте хинкали — традиционное грузинское блюдо из теста и мясного фарша, которое на первый взгляд напоминает русские или среднеазиатские манты.Но не обманывайтесь, потому что хинкали уникальны: их едят, держась за небольшую тестообразную ручку, когда вы откусываете и высасываете бульон, после чего съедают тесто и фарш. Как правило, ручка остается на тарелке незавершенной.

Кавказ и Россия могут иметь общие географические границы и схожую историю 20-го века, но эти два региона имеют очень разные культуры и кухни. Поскольку кавказскую кухню можно найти по всей России, это уникальное и вкусное приключение, которое туристы не захотят пропустить.

Узбекская кухня

Плов

Центральноазиатская кухня — это часто упускаемый из виду, но удовлетворительный выбор в меню, и одним из самых распространенных блюд в России является узбекская кухня. Самым известным узбекским блюдом является плов, восхитительное блюдо из мяса, риса, моркови и специй, которые готовятся, жарятся и готовятся на пару до тех пор, пока ароматы не сливаются в райское сочетание. В качестве дополнительного угощения можно добавить чеснок, нут, изюм и даже конину и перепелиные яйца.Традиционно приготовленное на открытом огне над огромным котлом, вкус этого уникального блюда сложно описать, поэтому обязательно попробуйте его!

Узбекские самсы — это слоеные мини-пироги из слоеного теста с начинкой из ароматной говядины, тыквы (осенью) или шпината (весной). Более свежие, но не менее популярные сорта включают грибы, курицу и картофель. Любимая многими самса является отличной закуской или может сочетаться с салатом для быстрого перекуса.

Многие блюда узбекской кухни имеют сходство со своими русскими аналогами.Например, узбекские пельмени чучвара похожи на русские вареные пельмени, хотя узбекский сорт также может быть жареным. Манты — это большая, приготовленная на пару версия этого клецка, которую едят по всей России и в Средней Азии.

Туры в Россию могут предоставить уникальную возможность познакомиться с культурой местных меньшинств и соседних стран, и один из лучших способов добиться этого — попробовать их уникальные блюда. Будь то кавказская, татарская, украинская, узбекская или другая кухня, российская кухня может удовлетворить каждого путешественника.

Русская кухня и популярная русская кухня

Селедка под шубой
Салат must-have на каждый русский праздник с маринованной селедкой, покрытой слоями вареных овощей. Это блюдо русские евреи часто подавали в шаббат и после Йом Кипур.

Пельмени
Эти вареные русские пельмени обычно ассоциируются с Уральскими горами и Сибирью. Они сделаны из мясного фарша, завернутого в пресное тесто.

Салат Оливье
Оливье, также известный как русский салат, представляет собой традиционное блюдо с овощами (картофель, морковь, соленые огурцы и зеленый горошек) и курицей (иногда с говядиной или ветчиной).Его изобрел бельгийский повар Люсьен Оливье в 1860-х годах, когда он работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве. С тех пор дорогие сезонные продукты были заменены более дешевыми и доступными продуктами.

Окрошка
Холодный суп, популярный в России летом. По сути, Окрошка — это салат из супа. Подается с квасом (популярный русский напиток) и сметаной.

Блины
Русские тонкие плоские блины из муки, которые подают с различными начинками: икра, сметана, сгущенка и многие другие.

Салат Винегрет
Он стал популярным в ранний советский период, когда было трудно найти свежие овощи. Он состоит из отварных овощей (свекла, картофель, морковь и зеленый горошек), нарезанного лука и подается с подсолнечным или оливковым маслом.

Гречневая каша с грибами
Каша (каша), особенно гречневая, составляет основу традиционной русской кухни. Это блюдо супер дешевое и простое в приготовлении.

Холодец
Это блюдо получило свое название от русского названия холода — «холод».Это холодец из мяса или рыбы, который всегда подается холодным.

Голубцы
Голубцы из капустных листьев, подаются со сметаной или томатным соусом. Странное на вид, но популярное блюдо, приготовленное для особых случаев.

Уха Суп
Простой деревенский суп, приготовленный мужчинами во время рыбалки. Минимум овощей, максимум разных сортов рыбы.

Строганов из говядины
Популярное блюдо русской знати XIX века, созданное французским поваром для конкурса кулинаров в Санкт-Петербурге.Петербург. Это блюдо включает полоски говядины и грибов, приготовленные в сметане и подаваемые с лапшой или картофельным пюре.

Строганина
Традиционное сибирское блюдо, обычно готовят из муксуна (рыбы в арктических водах). Очень тонкие и длинные ломтики замороженной рыбы подают с солью, перцем, а иногда и с горчицей.

Тушонка
Консервы, тушеные и приправленные пряностями, чаще всего свинина или говядина. Его широко использовали для кормления Советской армии во время войн.

Пирожки
Домашние булочки с начинкой от овощей до мяса и фруктов. Это блюдо до сих пор пользуется большой популярностью. Вы можете найти его в пекарнях или магазинах быстрого питания.

Селедка под шубой
Салат must-have на каждый русский праздник с маринованной селедкой, покрытой слоями вареных овощей. Это блюдо русские евреи часто подавали в шаббат и после Йом Кипур.

Пельмени
Эти вареные русские пельмени обычно ассоциируются с Уральскими горами и Сибирью.Они сделаны из мясного фарша, завернутого в пресное тесто.

Салат Оливье
Оливье, также известный как русский салат, представляет собой традиционное блюдо с овощами (картофель, морковь, соленые огурцы и зеленый горошек) и курицей (иногда с говядиной или ветчиной). Его изобрел бельгийский повар Люсьен Оливье в 1860-х годах, когда он работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве. С тех пор дорогие сезонные продукты были заменены более дешевыми и доступными продуктами.

Окрошка
Холодный суп, популярный в России летом.По сути, Окрошка — это салат из супа. Подается с квасом (популярный русский напиток) и сметаной.

Блины
Русские тонкие плоские блины из муки, которые подают с различными начинками: икра, сметана, сгущенка и многие другие.

Салат Винегрет
Он стал популярным в ранний советский период, когда было трудно найти свежие овощи. Он состоит из отварных овощей (свекла, картофель, морковь и зеленый горошек), нарезанного лука и подается с подсолнечным или оливковым маслом.

Гречневая каша с грибами
Каша (каша), особенно гречневая, составляет основу традиционной русской кухни. Это блюдо супер дешевое и простое в приготовлении.

Холодец
Это блюдо получило свое название от русского названия холода — «холод». Это холодец из мяса или рыбы, который всегда подается холодным.

Голубцы
Голубцы из капустных листьев, подаются со сметаной или томатным соусом. Странное на вид, но популярное блюдо, приготовленное для особых случаев.

Уха Суп
Простой деревенский суп, приготовленный мужчинами во время рыбалки. Минимум овощей, максимум разных сортов рыбы.

Строганов из говядины
Популярное блюдо русской знати XIX века, созданное французским поваром для конкурса кулинаров в Санкт-Петербурге. Это блюдо включает полоски говядины и грибов, приготовленные в сметане и подаваемые с лапшой или картофельным пюре.

Строганина
Традиционное сибирское блюдо, обычно готовят из муксуна (рыбы в арктических водах).Очень тонкие и длинные ломтики замороженной рыбы подают с солью, перцем, а иногда и с горчицей.

Тушонка
Консервы, тушеные и приправленные пряностями, чаще всего свинина или говядина. Его широко использовали для кормления Советской армии во время войн.

Пирожки
Домашние булочки с начинкой от овощей до мяса и фруктов. Это блюдо до сих пор пользуется большой популярностью. Вы можете найти его в пекарнях или магазинах быстрого питания.

RussianLegacy.com | Русская кухня — История и рецепты

Русская кухня

Традиционная русская кухня, важная часть русской национальной культуры, вызывает живой интерес как в самой России, так и во всем мире.Составители цитируемых ниже рецептов сосредоточили свое внимание на наиболее популярных и интересных кулинарных образцах из его обширного репертуара. Наша цель — познакомить вас с русской национальной кухней со всей ее аутентичностью и оригинальностью. Некоторые рецепты восходят к глубокой древности, а другие возникли позже, в восемнадцатом и девятнадцатом веках.

Раньше зерно — пшеница, рожь, овес и просо — было основным продуктом питания в России. Русские люди с незапамятных времен занимались пахотой, поэтому хлеб играл очень важную роль в их рационе.Праздничный стол невозможно представить без пирогов и других пирожных. Пироги готовили с поваром каш, всякие блины и запеканки. В России всегда было популярно скотоводство и охота, поэтому в большом ассортименте были мясные блюда из диких животных и птицы.

Большие площади, покрытые лесами и лесами, особенно на севере России, были богаты ягодами и грибами, и это составляло изобилие «даров леса» на русском столе.Не стоит забывать и о рыбных блюдах. Русская кухня славилась разнообразием деликатесов, особенно закусок из рыбы. Русские реки, озера и моря давали большую часть этой вкусной и полезной пищи.

Прошли века … Растущие контакты с западными странами привели к многочисленным заимствованиям в русской кулинарии. Во времена Петра Великого в России получили распространение современные кухонные плиты, а вместе с ними появились кастрюли, сковороды, фильтровальные ложки и другая необходимая кухонная утварь.В начале XIX века русские повара изготавливали различные соусы и заправки, которыми славилась французская кухня. Эти нововведения стали важным дополнением к традиционным русским специям — хрену и горчице. Все это, несомненно, обогащает русскую кухню.

Предлагая вам следующие русские рецепты, RussianLegacy.com дает вам возможность сделать приятный сюрприз своим друзьям, угостив их вкусными блюдами, приготовленными в аутентичном стиле русской кухни.Наслаждайтесь ими и приятного аппетита !

Русские рецепты

3 национальных русских блюда — Блог местных экспертов

Сегодня мы поговорим о национальной русской кухне и познакомим вас с Ms. Yummy Russian Cuisine!

Вот 3 национальных русских блюда , которые туристы пробуют в наших гастрономических турах по Москве. Наслаждаться!

Русская национальная кухня

1.Блины, русские блины и блины

Традиционная русская еда, блины. Фото bankoboev.ru

История блинов уходит корнями в доисторические времена. Считается даже, что это были первые изделия из муки. Некоторые историки говорят, что в России блины могли появиться примерно в 1005–1006 годах или, как утверждает шеф-повар Вильям Похлебкин, даже до IX века. Русское название «блин» произошло от искажения слова «млин», т. измельчить, перемолоть ». Таким образом, блин означал «молотую муку».

Традиционно блины ели только руками, чтобы… не попасть в беду! В Древней Руси, если разрезать блин, за это даже могли заколоть! Приготовление блинов в те времена было целой загадкой: рецепт держался в секрете и передавался в семье из поколения в поколение.

Помимо традиционных блинчиков с грибами и джемом, начинка иногда бывает весьма неожиданной: слой жареного лука или моркови, филе морского окуня, вареные яйца, сыр с плесенью, щавель или соленые огурцы с крабовым мясом.Будьте готовы к экспериментам;)

2. Русские супы

Русская национальная еда, борщ. Фото goodfon.ru

Суп был одним из основных блюд русской кухни с IX века, вместе с его основными ингредиентами: капустой в щи и свеклой в борщевом супе. Кстати, культура выращивания капусты пришла на Русь из Древней Греции, а борщ либо пришел из Древнего Рима, либо был чисто русским изобретением, так как его название происходит от древнерусского «брщ» (свекла).

Справедливо сказать, что щи присутствуют в украинской, белорусской, польской, литовской, латышской, эстонской, финской, молдавской национальной кухне.

Ши готовили в бедных хижинах, в богатых домах и имениях знати и королевских дворцов. Только состав супа был другим. «Богатые» приготовленные счи с мясом или куриным бульоном предназначались для богатых, в то время как бедные должны были довольствоваться «пустыми» или «серыми» счи, с гораздо меньшим разнообразием супа. Для императорского стола был придуман особый рецепт «королевского счи» с добавлением многих заморских деликатесов.Весной готовили «зеленые» щавели из щавеля, крапивы, лебеды, выбракованных проростков капусты.

Что касается борща, то все, что вам нужно знать, это то, что к нему традиционно добавляют рюмку водки. 😉

3. Русские пельмени

Русские пельмени, называемые пельменями. Фото: cook-n-eat.net

.

Пельмени — самое загадочное блюдо в мире с древней историей и рецептами. Каждый народ борется за право называть пельмени своим национальным блюдом.Пельмени имеют разные названия: цзяо-цзы в Китае, Вонтон и Шуй Яо, равиоли и тортеллини в Италии, маулташен в Германии, креплач в Израиле, манты на Кавказе, хинкали в Грузии, узбекская чучвара и русские пельмени.

Историки предполагают, что русские пельмени были заимствованы северным русским населением в середине II тысячелетия до нашей эры у предков пермских коми. Русское слово «пельмени» заимствовано из языка коми и означает «хлебное ухо», «пель» — ухо, а «нан» — хлеб.

Традиционное блюдо пельменей в Сибири — мясо лося, медведя, гуся или лесных птиц. Кроме мяса, в пельмени часто добавляли ягоды — чернику, клюкву, морошку. Пельмени готовили на соленом говяжьем или курином бульоне и подавали к столу со сметаной.

Идеи лучших ресторанов Москвы и лучших ресторанов Санкт-Петербурга с традиционными русскими угощениями.

Откуда вы и какое главное национальное блюдо в вашей стране?

Самые популярные сообщения

(PDF) Социальные репрезентации русской кухни у студентов многонациональных университетов

E-ISSN 2039-2117

ISSN 2039-9340 Средиземноморский журнал социальных наук

MCSER Publishing, Рим, Италия

Vol 4 No 11

October 2013

414

национальная кухня.

Центральным в исследовании является вопрос об ассоциациях русской кухни. Ответы на него помогут нам раскрыть структуру социальных представлений русской кухни, используя концепцию «социального представления» С.

Московичи и структурный подход Ж.-К. Абрик.

Автор С. Московичи, социальная репрезентация — это совокупность ценностей, идей, метафор, верований и практик, которые

разделяют члены групп и сообществ.Далее они именуются «системой ценностей, идей и

практик с двойной функцией; во-первых, установить порядок, который позволит людям ориентироваться в своем материальном и социальном мире и управлять им; и, во-вторых, чтобы обеспечить возможность общения между членами сообщества

, предоставив им код для социального обмена и код для однозначного наименования и классификации различных аспектов их мира

и их индивидуальной и групповой истории »(Moscovici , 1973; 1998).

Согласно структурному подходу Жан-Клода

Абрик (Abric, 2001), в структуре социальных представлений выделяются четыре области: Ядро включает в себя наиболее часто встречающиеся и высоко оцениваемые ассоциации; Периферийный (область потенциального изменения

) включает наиболее частые, но более низкие рейтинговые ассоциации; зона меньшинств включает ассоциации

, которые имеют небольшую частоту, но высокий рейтинг; Вторая Периферия (настоящая периферийная область) включает ассоциации с низкой частотой

и низким рейтингом.Этот подход широко используется социальными психологами для анализа социальных представлений

(например, Bovina, 2007).

Всего в исследовании приняли участие 331 респондент, в том числе 246 российских студентов (120 человек из Москвы

и 126 — из 72 городов России) и 75 иностранных студентов РУДН (из более чем 20 стран, например, Китай,

). Монголия, Армения, Казахстан, Эквадор).

3. Результаты

Самые типичные блюда русской кухни.Российские студенты назвали 94 блюда, которые, по их мнению, типичны для русской кухни

. Они перечислили от 1 до 18 ответов на этот вопрос.

Российские студенты считают, что наиболее типичными блюдами русской кухни являются:

1) «Блины» (блины) — 76%;

2) «Щи» (щи) — 48%;

3) «Пельмени» (пельмени) — 39%;

4) «Борщ» (свекольно-капустный суп) — 37%;

5) «Окрошка» (холодный суп из кваса) — 35%;

6) «Каша» (каша) — 34%;

7) «Пироги» (пироги) и «Пирожки» (пирожные) — 31%;

8) «Картошка» (картофель) — 25%;

9) «Вареники» (картофельные, творожные или ягодные кнедлики) — 15%;

10) «Уха» (ухи) — 14%.

Данный рейтинг соответствует общепринятым характеристикам русской кухни. В десятке самых популярных блюд респонденты четыре раза назвали

супов. Знаменитые русские блины, каши и лепешки также находятся в лидерах

. Но интересно, что икру, водку и хлеб назвали менее 10% респондентов.

Иностранные студенты считают, что наиболее типичными блюдами русской кухни являются:

1) «Борщ» (суп из капусты и свеклы) — 64%;

2) «Блины» (блины) — 55%;

3) «Пельмени» (пельмени) — 27%;

4) «Каша» (каша) — 21%;

5) «Щи» (щи) — 20%;

6) «Картошка» (картофель) — 20%;

7) «Окрошка» (холодный суп из кваса) — 13%;

8) «Солянка» (густой пикантный суп) — 11%.

В этот рейтинг вошли 4 разных супа и блины. В целом можно сказать, что концепции наиболее типичных

русских блюд очень похожи как для российских, так и для иностранных студентов.

Интересным фактом является то, что первое место в рейтинге иностранных студентов и четвертое место в рейтинге

российских студентов занимает «Борщ» — одно из самых известных блюд украинской кухни.

Борщ действительно часто готовят и едят в России, поэтому многие без сомнения причисляют его к русским блюдам.Мы

можем сказать, что борщ — одно из самых известных блюд славянской кухни в целом.

Влияние политических сдвигов на русскую кухню

В русской кухне укроп и майонез выдержали испытание веками. Они стали популярными в царской России, выдержали кулинарные ограничения Советского Союза и сегодня в обильных и часто высмеиваемых количествах держатся на своих тарелках. Dill до сих пор настолько широко используется, что группа в Facebook под названием DillWatch стала вирусной.Члены этой группы регулярно публикуют фотографии того, что, по их мнению, «неуместно наблюдать за укропом».

Хотя майонез и укроп оказались неизгладимыми, смена властных структур разделила национальную кухню России на три разные эпохи с очень разными кладовыми. Императорская кухня была сосредоточена на продуктах с семейных ферм, советская кухня была сосредоточена на продуктах массового производства и рецептах, регулируемых государством, а современная русская кухня сочетает в себе две предыдущие кулинарные эпохи с широким спектром ингредиентов, появившихся в результате глобализации.

Императорская русская кухня

Императорская русская кухня была основана на простых блюдах из овощей, злаков и белков, произведенных на семейных фермах. Еда поступала с семейных ферм по нескольким причинам: быстрая транспортировка через огромные участки земли не всегда была возможной, в России все еще существовала сельская сельскохозяйственная экономика, а русская культура поощряла семейные структуры, которые держали женщин на кухнях и большие группы детей, работающих на фермах.

Наряду с влиянием сельского хозяйства, постовые ограничения Русской Православной Церкви повлияли на блюда, которые ели русские семьи.Русские православные семьи постятся 130 дней в году. В результате соблюдения правил поста в императорской русской кухне было много сытных веганских рецептов. Мясо редко было основным компонентом русских блюд. Повара в основном использовали мясо для ароматизации ярких супов из корнеплодов, таких как борщ, или для сопровождения картофеля в бархатистой начинке вареников ручной работы. Вареники формировались часами, а различные супы и веганские блюда из гречневой каши, которые часто посещали русские столы во время поста, варились часами.Семейные структуры, в которых женщины оставались дома и готовили еду для своих семей, позволили этим трудоемким рецептам стать основными продуктами питания (Смит). Таким образом, традиционная русская диета напрямую отражала социальную структуру страны.

Простые домашние продукты составляли большую часть рациона крестьян Российской Империи, но рацион богатых был гораздо более разнообразным. В период расцвета царей и цариц русская элита имела доступ к изысканным блюдам со всей Европы.Прекрасные вина, сыры, мясо, икра и шоколад часто импортировались для удовольствия богатых. Хотя у богатых людей были более разнообразные кладовые, они по-прежнему регулярно употребляли некоторые блюда, которые ели крестьяне, например щи, капустный суп, используемый в качестве первого блюда всеми классами (Брандес). Эти щи, вместе с укропом и майонезом, которыми украшают многие блюда императорской русской кухни, до сих пор встречаются повсеместно.

Советская кухня

Русская кухня изменилась с образованием Советского Союза в 1922 году.Захват государством частных земель привел к массовой нехватке продовольствия и изменил методы ведения сельского хозяйства (Нельсон). Советский Союз работал над коллективизацией сельского хозяйства, массовым производством белка и ускорением индустриализации городов. Эти изменения привели к развитию советской кухни, которая требовала мяса или рыбы при каждом приеме пищи. Переход к коллективному сельскому хозяйству был направлен на увеличение производства зерна для обеспечения государственных столовых, которые кормили растущее городское население. Эта попытка производства зерна не удалась из-за бесхозяйственности, вызвавшей массовый голод, поэтому советское руководство обратило внимание на развитие мяса как основного источника пищи.

Одно советское правило питания, которое повлияло на российское питание, заключалось в том, что советские рабочие столовые требовали подавать мясо при каждом приеме пищи. Это правило отражало необходимость в связях с общественностью, чтобы доказать, что СССР был достаточно сильным, чтобы его потребление белка могло быть на одном уровне с другими промышленно развитыми странами. Некоторые исследователи предполагают, что требование мяса также было попыткой вывести власть из рук Русской православной церкви. Если бы люди пытались соблюдать церковные правила поста во время еды в советских столовых, они уходили бы голодными.Этот метод изголодания православия из русского народа удался. Отчасти из-за советского контроля за продуктами питания Русская православная церковь потеряла значительную поддержку в советское время (Скотт). Самым большим влиянием советского контроля за пищевыми продуктами была идея о том, что мясо нужно есть ежедневно.

Вместе с требованиями к мясу пришло регулирование рецептов. В советских столовых нужно было каждый день соблюдать определенные рецепты. Когда Сталин пришел к власти, он потребовал, чтобы в столовых подавали некоторые из его любимых грузинских блюд.Эти блюда, такие как хачапури, хлеб с начинкой из сыра, и хинкали, пельмени с мясной начинкой, до сих пор входят в состав российских меню (Smith, 2008; Scott, 2012). Русские люди, отождествляющие себя со своей советской историей, особенно ценят грузинские блюда, которые любил Сталин. Хотя СССР больше не у власти, кулинарные эффекты его присутствия по-прежнему сказываются на России сегодня.

Современная русская кухня

Современные россияне вернулись к приготовлению некоторых из своих традиционных веганских рецептов, таких как каша и салат из винигрета (Дмитровна), но они по-прежнему в значительной степени придерживаются советской идеи о том, что мясо необходимо при каждом приеме пищи (Пузаков).Советское влияние на современные российские системы питания включает в себя импорт миллионов голов крупного рогатого скота (и американских ковбоев) для крупнейшего погона скота в мировой истории в 2016 году. Долгосрочное влияние советских потребностей в белке при каждом приеме пищи также привело к национальной тяге к рыбным консервам. Постоянный спрос на рыбу привел к истощению многих крупных рыбных промыслов.

Хотя российские потребители могут не задумываться о стрессе для рыбного промысла, они с большей вероятностью обратятся к устойчивым источникам своей продукции.Органические продукты местного производства входят в моду в России, как и во всем остальном развитом мире. Поиск московских ресторанов на Lonely Planet обнаружил такие заведения, как «Лавка-Лавка» в Москве, которая называет свои пункты меню в честь местных фермеров. В то время как идея небольших ферм и дружелюбных фермеров становится все более привлекательной для потребителей, реальность в России такова, что крупные частные корпорации начали поглощать сельскохозяйственное производство. Согласно обследованию сельского хозяйства России за 1990-2014 гг., Крупные фермерские организации доминируют в производстве, и с 2005 года их ежегодные темпы значительно увеличиваются.Усиление давления на мировые продовольственные рынки и государственная политика, непреднамеренно препятствующая развитию сельского хозяйства, вызвали индустриализацию сельского хозяйства (Нефедова). Будет интересно посмотреть, как российское сельское хозяйство продолжит меняться и влиять на русскую кухню в ближайшие несколько лет, особенно когда такие культуры, как соя, станут более популярными.

Современная русская кухня находится под сильным влиянием глобализации. Наряду с множеством грузинских ресторанов, оставшихся с советских времен, открывается множество ресторанов интернациональной кухни.В Москве можно отведать блюда марокканской, французской, индийской, корейской, китайской, мексиканской, вьетнамской, ближневосточной, итальянской и еврейской кухни и многое другое. Из фастфуда россияне особенно любят суши и пиццу (Мак и Сурина). Большинство населения России в настоящее время потребляет продукты питания со всего мира (Wegren). Современная русская кухня сочетает в себе простые ингредиенты и кропотливые кулинарные процессы императорской России с национальной гордостью, воплощенной в блюдах советской эпохи и разнообразных ингредиентах из мировой торговли и промышленного сельского хозяйства в современную эпоху.

цитируемых работ

Brandes, G.C. Впечатления от России . Нью-Йорк: Кроуэлл, 1889.

Дмитровна, Елизавета. Самовар . Ричмонд: The Dietz Press, Inc., 1946.

Мак, Гленн Рэндалл и Асель Сурина. Культура питания в России и Средней Азии . Wesport: Greenwood Press, 2005.

.

Нефедова Т.Г. «Двадцать пять лет постсоветского сельского хозяйства России: географические тенденции и противоречия». Региональные исследования России 7.4 (2017): 311-321.

Нельсон Х. И. «История Советской России: большевистская революция 1917–1923 гг. II. «Экономический порядок» Эдварда Халлетта Карра (обзор) ». Канадский исторический обзор 34.3 (2017): 302-303.

Пузаков Алексей Валерьевич «Рынок мяса и мясопродуктов в России: состояние и перспективы развития». Статистика и экономика 0,6 (2014): 446-452.

Скотт, Эрик Р. «Съедобная этническая принадлежность: как грузинская кухня покорила советский стол.

No related posts.