супы, 535 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Сушеные белые грибы 50 г

Белые грибы 500 г

Репчатый лук 3 головки

Морковь 2 штуки

Черный перец горошком 1 столовая ложка

Сахар 1 чайная ложка

Тимьян 3 стебля

Петрушка 5 стеблей

Укроп 20 г

Сметана 200 г

Чеснок 3 зубчика

Перловая крупа 200 г

Сливочное масло 50 г

Подсолнечное масло 50 мл

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

От солянки до зельнячки. 7 традиционных зимних супов из разных стран | рецепты | ЕДА

Острый венгерский гуляш, пикантный французский буйабес, густой голландский снерт… SPB.AIF.RU собрал для вас 7 рецептов наваристых супов со всей Европы. Такие блюда и согреют, и насытят, и порадуют любого гурмана.

Русская солянка

Самая популярная солянка — сборная мясная. Фото: Commons.wikimedia.org

Солянка — классическое блюдо русской кухни. Бывает нескольких видов, в том числе рыбная и грибная. Однако самый популярный вариант – это сборная мясная солянка.

Вам понадобятся:

• Язык говяжий – 300 г.
• Грудинка – 300 г.
• Колбаса копченая – 200 г.
• Колбаса вареная – 200 г.
• Лук — 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Огурцы соленые – 4 шт.
• Томатная паста – 3 ст.л.
• Оливки без косточки — 100 г.
• Лимон – 0,5 шт.
• Зелень, лавровый лист, соль, перец черный горошком – по вкусу.

Как готовить

Промойте грудинку и язык, положите мясо в кастрюлю, добавьте лавровый лист, перец горошком и залейте водой. Посолите и варите на медленном огне 1,5 часа. Почистите и нашинкуйте лук и морковь, обжарьте их на растительном масле. Добавьте томатную пасту и тушите еще 5 минут. Готовые овощи снимите с огня.

Вареное мясо достаньте из бульона, порежьте некрупными кубиками. Верните его обратно в бульон. Теперь покрошите огурцы и колбасу. Добавьте все ингредиенты, включая обжарку, в бульон. Поставьте все на огонь и варите еще 5 минут.

В готовую солянку порежьте оливки, зелень и лимон. Подавайте со сметаной.

Венгерский гуляш

Венгры гордятся своим национальным блюдом. Фото: Commons.wikimedia.org

Острый, сытный и ароматный гуляш – блюдо, которым Венгрия очень гордится. В классическом смысле его даже правильнее было бы отнести к рагу – настолько этот суп густой. А готовится знаменитое блюдо довольно просто.

Вам понадобятся:

• Говяжья лопатка — 600-700 г.
• Картофель – 6 шт.
• Лук – 3 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Болгарский перец красный – 1 шт.
• Острый перец – 1 стручок
• Тмин – 1 ч.л.
• Паприка сладкая сухая – 3 ст.л.
• Соль, зелень по вкусу.

Как готовить:

Для жарки мяса можно взять растительное масло, жир или сало, которое надо обжарить на сковороде до полного вытапливания жира. Шкварки убираем.

Мясо режем небольшими кусочками и обжариваем до образования корочки на сильном огне. Добавляем к нему порубленный лук, а также чеснок и тмин. Теперь порежем болгарский перец соломкой и тоже добавим к мясу. Туда же положим сухую паприку. Тушим пару минут.

Теперь обжарку переложим в кастрюлю, добавим порезанный кубиками картофель, а также колечки острого перчика. Заливаем водой или бульоном, солим.

Блюдо тушить на медленном огне 35-40 минут. После того как гуляш готов, дайте ему настояться еще полчаса. Теперь суп можно подавать к столу, посыпав свежей зеленью.

Немецкий пихельштайнер

Еще этот суп называют рагу Бисмарка. Фото: Commons.wikimedia.org

Наваристый немецкий суп из трех видов мяса по праву входит в золотую коллекцию мировых рецептов. Есть у него и другое название – рагу Бисмарка. Говорят, пихельштайнер был любимым лакомством канцлера.

Вам понадобятся:

• Свинина – 200 г.
• Говядина – 200 г.
• Баранина (можно взять курицу) – 200 г.
• Лук – 2 шт.
• Картофель – 6 шт.
• Лук-порей – стебель
• Корневой сельдерей – 200 г.
• Морковь – 3 шт.
• Соль, сухая красная паприка, зелень петрушки по вкусу.

Как готовить:

Обмойте мясо и нарежьте кубиками примерно одинакового размера. Вымойте и очистите все овощи. Затем нарежьте картошку крупными кубиками, сельдерей – мелкими, покрошите репчатый лук, а порей и морковку нарежьте аккуратными колечками. Возьмите глубокую кастрюлю и сложите в нее продукты слоями, не нарушая порядка – мясо, картофель, лук, морковь, сельдерей, порей. Сверху посолите и посыпьте пряностями. Залейте продукты водой или мясным бульоном так, чтобы жидкость покрывала все примерно на 1-2 см. Варите суп на медленном огне не менее часа. За минуту до конца приготовления добавьте в кастрюлю рубленую петрушку.

Голландский снерт

Снерт подается с ломтиками бекона. Фото: Commons.wikimedia.org

Старинный крестьянский рецепт горохового супа. Настоящий снерт, уверяют знатоки кулинарии, должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла.

Вам понадобятся:

• Горох сушеный – 0,5 кг.
• Сосиски копченые – 200 г.
• Бекон – 100 г.
• Свиной окорок – 0,5 кг.
• Картофель – 2 шт.
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лук-порей — 2 шт
• Корень сельдерея — 1 шт
• Стебель сельдерея — 1 шт
• Перец молотый чёрный, соль по вкусу.

Как готовить

Бекон нарезаем кубиками среднего размера. Промываем горох (вымачивать не надо), кладём в глубокую кастрюлю, закладываем туда бекон и окорок куском. Заливаем в кастрюлю воду и ставим варить. Не забудьте снять пену, когда вода закипит.

Пока горох и мясо варятся, чистим корешок сельдерея, картошку и морковь, всё нарезаем кубиками среднего размера. Порей нарезаем полукольцами.

Овощи добавляем к гороху и варим пока он не станет мягким. На это уйдёт 2,5-3 часа.

Когда горох сварится, мясо вынимаем, нарезаем небольшими кусочками, возвращаем обратно в кастрюлю. Листовой сельдерей нарезается крупно и кладётся в суп. Колбаски или копчёные сосиски бросаем в суп целиком и, дав им покипеть в кастрюле порядка 15 минут, вынимаем, режем на куски и бросаем обратно. Теперь блюдо можно посолить и приправить перцем. Доводим до кипения и снимаем с плиты.

Перед подачей настоящий снерт должен настояться, поэтому есть его лучше на следующий день. Подают голландское блюдо с черным хлебом, зеленым луком и ломтиками бекона.

Французский буйабес

Любимое блюдо марсельских рыбаков. Фото: Commons.wikimedia.org

Еще этот суп называют марсельская уха. Исторически буйабес готовили французские рыбаки из улова, оставшегося вечером после продажи. Однако современный вариант более дорогой и включает в себя морепродукты – креветки и мидии.

Вам понадобятся:

• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Свежий тимьян — 2 шт.
• Помидоры – 1 кг.
• Мидии в раковине – 300 г.
• Креветки очищенные – 300 г.
• Филе рыбы – 1 кг.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Шафран – 1 ч.л.
• Оливковое масло – 4 ст.л.
• Майонез – 150 г.
• Молотый перец чили – 0,5 ч.л.
• Соль, молотый черный перец по вкусу
• Французский багет

Как готовить:

Лук и половину чеснока мелко нарубить, обжарить в кастрюле на половине оливкового масла. Добавить вымытые листки тимьяна. Очищенные от кожицы помидоры нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Добавить лавровый лист и шафран. Влить два стакана воды, размешать, довести до кипения. Посолить, добавить черный перец и варить, помешивая, около 25 минут.

Мидии хорошо вымыть, филе рыбы нарезать одинаковыми кусочками. Добавить в кастрюлю рыбу, через 3–5 минут — морепродукты и варить 5–10 минут. Рыбу и морепродукты достать шумовкой, отложить. Содержимое кастрюли протереть через сито, смесь вновь влить в нее, добавить 1 ст. л. масла. Быстро довести суп до кипения.

Добавить рыбу и морепродукты. Снять с огня, посолить, поперчить, накрыть крышкой. Оставшийся чеснок измельчить, соединить с майонезом, чили и томатной пастой, перемешать соус до однородности.

Багет нарезать ломтиками, смазать с одной стороны оставшимся оливковым маслом, подсушить в духовке. Натереть масляную сторону чесноком. Суп подавать к столу с гренками и соусом в отдельной посуде.

Бельгийский ватерзой

Ватерзой можно приготовить не только с курицей, но и с рыбой. Фото: Commons.wikimedia.org

Это классическая бельгийская похлёбка, традиционное блюдо Фландрии. Оригинальный рецепт включает в себя рыбу, но в наше время более популярен рецепт с куриным мясом.

Вам понадобятся:

• Цыпленок — 1 кг
• Куриный бульон — 1 стакан
• Морковь — 1 шт.
• Картофель – 5 шт.
• Яичный желток — 1 шт.
• Сливки 30% — 200 мл
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Соль, зелень по вкусу

Как готовить:

Подготовьте овощи. Лук нарежьте полукольцами, морковь тонкой соломкой, очистите и порежьте кубиками картофель. Возьмите кастрюлю с толстым дном и растопите в ней сливочное масло. Обжарьте в нем овощи до мягкости на среднем огне (примерно 10 минут), добавьте к ним порезанную порционными кусками курицу и немного подрумяньте. Затем влейте в кастрюлю бульон, положите картофель, лавровый лист и черный перец горошком.

Доведите суп до кипения и томите на маленьком огне в течение 30-35 минут. Когда курица станет мягкой, выньте её из кастрюли вместе с лавровым листом и перцем. Отделите мясо от костей.

В отдельной миске взбейте желток со сливками, добавьте половник горячего бульона и тщательно размешайте. Получившуюся смесь влейте в суп, быстрыми движениями перемешайте, посолите и поперчите. Верните в суп куриное мясо, прогрейте, но не доводите до кипения!

Подавайте ватерзой с гренками, посыпав зеленью.

Чешская зельнячка

Старинная похлебка чешских крестьян. Фото: Commons.wikimedia.org

Сытная крестьянская похлебка из кислой капусты – одно из самых популярных традиционных блюд чешской кухни. В ресторанах Праги обычно подается в хлебном горшочке под рюмочку сливовицы.

Вам понадобятся:

• Свинина — 300 г
• Куриное мясо – 600 г.
• Топленое свиное сало – 50 г.
• Копченые колбаски – 3 шт.
• Кислая капуста – 0,5 кг.
• Картофель – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчина
• Сухая паприка – 1 ч.л.
• Тмин – 0,5 ч.л.
• Сахар, соль по вкусу.

Как готовить

Нарежьте курицу и свинину небольшими порционными кусочками. Посолите мясо.  Колбаски нарежьте поперек кусочками 1,5–2 см. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.

В большой кастрюле с толстым дном нагрейте сало. Положите курицу и свинину, обжаривайте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон. Добавьте колбаски, обжаривайте еще пару минут.

Всыпьте в кастрюлю лук, обжаривайте, помешивая, две минуты. Посыпьте паприкой, перемешайте и сразу влейте столько горячей воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной мягкости мяса, примерно 1,5 часа.

Разрежьте очищенный картофель на четвертинки. Чеснок измельчите. Выньте все мясо шумовкой из кастрюли в миску, в бульон положите капусту и картофель. Добавьте чеснок, тмин, сахар, соль. Варите до готовности картофеля.

Верните мясо в кастрюлю и доведите до кипения. Подавайте зелнячку со сметаной.

Супы — кулинарные рецепты. Миллион Меню

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово suppa, которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны … посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке – в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

Сегодня в мире существует невообразимо много рецептов супов, тем не менее, мы сразу практически безошибочно можем определить: суп это перед нами или нет. Все дело в том, что от всех других блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, во-вторых технология приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов или их смеси) и являются его важными частями.

В современной мировой кухне насчитывается примерно 150 типов супов, которые делятся более, чем на тысячу видов, которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Супы могут быть горячими и холодными ( по температуре подачи), на воде, квасе, пиве, молоке, кисломолочных продуктах, на рассоле, вине, фруктовом или овощном соке (по используемой жидкости для варки), мясные (в том числе из птицы) рыбные, овощные, грибные, с мучными изделиями, крупяные, молочные, фруктовые и даже супы из водорослей (в зависимости от главного ингредиента). Словом, рецептов вкусных супов мировая кухня изобрела невероятное количество и целой жизни не хватит, чтобы все их попробовать. Да и не надо!

Мы отобрали для вас лучшие рецепты первых блюд со всего света. На нашем портале вы найдете несколько тысяч рецептов супов с фото. Здесь будет интересно и опытным кулинарам, и новичкам. Первые смогут не только открыть для себя новые рецепты первых блюд, но и поделиться с другими своим бесценным опытом приготовления супов. Начинающих мы научим, как приготовить вкусный суп без лишних затрат и усилий. Готовьте с удовольствием и будьте уверены: с порталом Миллион меню сварить вкусный суп – проще простого!

рецепты первых блюд на сайте Дам Рецептик

Суп с курицей и ньокки – рецепт сытного супа к обеду

Куриный супчик с ньокки из картошки – это аппетитное, бюджетное и простое первое блюдо к обеду. Оно очень сытное, вкусное и ароматное. Готовится суп с ньокки из картофельного теста просто и очень быстро. Ньокки добавляют в суп в конце приготовления. Если планируете подавать суп позже, то добавьте из…

Сытный суп с яичной лапшой – рецепт вкусного обеда для всей семьи

Обеденный суп с яичной лапшой и курицей – это вкусное первое блюдо с низкой калорийностью, которое отлично подойдет как для детей, так и взрослых. Суп получается наваристым, но очень диетическим. Лапша придает ему особенный вкус и отлично сочетается с остальными компонентами блюда. Аромату супу прид…

Тыквенный суп с копченым беконом и яичной лапшой – рецепт вкусного и яркого первого блюда к обеду

Пряный суп из тыквы с копченым беконом – это аппетитное первое блюдо к обеду, которое можно приготовить легко и быстро. По вкусу тыквенный суп получается невероятно насыщенным, а на вид – ярким. По желанию блюдо можно готовить и без мяса, заменив куриный бульон на овощной, а жареный бекон – на грибы…

Рисовый суп с грибами – рецепт сытного первого блюда к обеду

Грибной суп с рисом – это простое, сытное и очень вкусное первое блюдо, которое готовится очень быстро и легко. Блюдо можно приготовить всего за сорок минут! Суп получается наваристым, ароматный и пикантным. Вы можете использовать любые грибы: шампиньоны, белые грибы, опята или лисички.

Грибная юшка – рецепт пряного первого блюда из простых ингредиентов

Пряная грибная юшка – это яркое и вкусное первое блюдо с аппетитной подачей и пикантным ароматом. Такой суп з лесных грибов и курицы точно вас покорит! Юшка получается насыщенной во вкусе и аромате. Блюдо простое в приготовлении и достаточное быстрое. Его можно сварить даже из замороженных грибов. И…

Пельменный суп – рецепт простого первого блюда на скорую руку

Суп с пельменями и овощами — это быстрое и простое блюдо, которое можно приготовить всего за сорок минут. Для этого супа не нужен бульон или длительное приготовления мяса, ведь пельменный суп и так получается очень наваристым и сытным. Для приготовления первого блюда понадобится минимум ингредиентов…

Гречневый суп с опятами – рецепт сытного первого блюда к обеду

Суп с опятами и гречкой – это вкусное первое блюдо, которое легко и просто приготовить на скорую руку. Супчик получается наваристым и ярким, с выраженным вкусом и ароматом лесных грибов. Для более отчетливого грибного вкуса в первое блюдо можно добавить сушеные или свежие белые грибы или специальную…

Постный суп из колотого гороха – рецепт наваристого супа без мяса

Наваристый суп из колотого гороха с грибами — это сытное постное блюдо легкого и простого приготовления. Первое из гороха получается ароматным, аппетитным и очень нежным. Суп обдает бархатистой консистенцией и оригинальными вкусовыми качествами. Это очень бюджетная находка, которую можно приготовить…

Томатный суп с овощами – рецепт пикантного осеннего блюда из помидоров

Пряный томатный суп из овощей — это вкусное и пикантное первое блюдо из доступных и бюджетных ингредиентов. Это вегетарианский суп, который отлично дополнит повседневное меню. Блюдо низкокалорийное, диетическое и отлично подойдет для постного меню. Томатный суп следует подавать горячим — с пылу и с …

Тыквенный суп «Золотко» — рецепт простого и пряного индийского блюда

Яркий и пряный тыквенный суп — это наваристое и очень вкусное овощное блюдо, которое подарит хорошее настроение в холодный осенний день. Согревающий супчик можно подать к обеду вместе с тертым сыром, ароматными чесночными булочками, пшеничными гренками или тостами с зеленым маслом. Это первое блюдо …

Сырный суп с грибами – рецепт пикантного и сытного супа на скорую руку

Нежный сырный суп с шампиньонами — это насыщенное во вкусе первое блюдо с ярким сливочным вкусом, пикантностью чеснока и нежной ноткой обжаренных грибочков. Этот вариант супа готовится быстро и невероятно просто, а ингредиентов понадобится минимум. Для того, чтобы блюдо обладало бархатистой и кремов…

Чечевичный суп с овощами – сытное первое блюдо на скорую руку

Наваристый суп из чечевицы станет идеальным вариантом для сытного и вкусного обеда. Это первое блюдо получается очень пряным и вкусным. Чечевица в супе придает блюду бархатистости и приятную бобовую нотку. Для приготовления чечевичного супа можно использовать как мясной, так и овощной бульон. Мясной…

Суп с белыми грибами и вермишелью – вкусное первое блюдо к обеду

Все блюда с белыми грибами отличаются ярким насыщенным вкусом и волшебным ароматом. Этот простой супчик не исключение, ведь его пряных запах способен пробудить аппетит у любого гурмана! Готовится первое блюдо просто, быстро и достаточно легко, а все ингредиенты доступные и очень бюджетные. Если у ва…

Суп со свиными фрикадельками – рецепт легкого, диетического и вкусного первого блюда

Суп со свиными фрикадельками — это классическое блюдо, которое любят и дети, и взрослые. Супчик получается легким, очень пряным, вкусным и диетическим. Его можно подать к обеду или приготовить на ужин. Чтобы сделать блюдо более низкокалорийным, следует приготовить мясные шарики из нежирного куриного…

Сельдереевый суп с грибами – пряное и вкусное первое блюдо на скорую руку

Суп из сельдерея, грибов и овсянки — это невероятно пряное, ароматное и вкусное первое блюдо с низкой калорийность. Его можно есть на диете и системе правильного питания, подавать к позднему ужину. Сельдереевый суп удивит приятным пикантным вкусом, нежным ароматом и простым и быстрым приготовлением!…

Гречневый суп с шампиньонами – простой рецепт наваристого первого блюда

Грибной суп с гречкой — это вкусное и наваристое первое блюдо, которое можно приготовить к обеду или ужину. Супчик получается ароматным, нежным, с тонким ароматом зелени, сливочного масла и обжаренных шампиньонов. Это очень сытное первое блюдо, которое не нуждается в дополнении, хоть в нем и нет мяс…

Сливочный кукурузный суп с овощами – национальный аргентинский рецепт

Аргентинский сливочный суп с кукурузой и колбасками — это сытное и вкусное первое блюдо, которое украсит ваш обед или ужин. Кукурузный аргентинский суп получается наваристым и ароматным, с яркими сливочными нотками. Колбаски придают первому блюду яркий и аппетитный копченый оттенок. Если вы не хотит…

Куриный суп на окорочках – рецепт сытного и простого первого блюда

Куриный суп на окороках — это простое первое блюдо, которое можно приготовить на скорую руку из самых простых ингредиентов. Суп получается питательным, наваристым, сытным и вкусным. В подаче блюдо аппетитное, а также — очень ароматное. Такой супчик можно готовить на любых частях курицы: бедрах, четв…

Гороховый суп со свининой

Мясной суп с горохом — это простое и бюджетное первое блюдо с ярким вкусом и насыщенным пряным ароматом. Пряный гороховый суп получается очень наваристым, сытным и невероятно аппетитным. Консистенция супа бархатистая, кремовая и нежная. Все продукты для приготовления первого блюда очень доступные, б…

Рецепт крем-супа на курином бульоне со сливками

Крем-суп – это замечательное блюдо, которое имеет нежный сливочный вкус. Предлагаем Вам приготовить этот лёгкий, вкусный и ароматный суп на курином бульоне. Он придётся по душе всей семье — как взрослым, так и детям. Это прекрасное блюдо покорит Вас простотой приготовление и отличным вкусом.

Суп-пюре из кабачков и мяты

Любите супы-пюре? Если да, то вы наверняка уже пробовали делать их из картофеля, брокколи, цветной капусты. Но мало кто знает, что суп-пюре можно приготовить из кабачков! Это очень необычный диетический рецепт, который мы подробно опишем ниже.

Правила приготовления для разных видов сложных супов — МегаЛекции

Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных супов и варианты их использования

План.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложных супов. Варианты их использования.

2. Ассортимент сложных супов. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну блюда.

В настоящее время в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной кухни. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Технология приготовления сложных супов и гарниров к ним

Технологический процесс приготовления прозрачных супов Консоме

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона 300—400 г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции.

В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme — улучшенный, доведенный до совершенства).

Приготовление бульонов.

Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

 

Мясной прозрачный бульон.

Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов.

Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час.

Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки.

Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса.

Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50-60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 ч.

Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность.

Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами.

Количество последних возрастает в бульоне в 3-4 раза.

Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка.

Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают.

В охлажденный до 60-70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин.

После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу.

Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогреть.

Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру.

Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Борщок. Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея.

Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления.

Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы.

За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы.

Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч.

Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют.

При варке добавляют петрушку, лук.

Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками.

Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).

Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.

Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Виды оттяжек

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса.	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона.
Оттяжка из куриных костей.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона.
Оттяжка из костей дичи.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи.
Оттяжка из икры.	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона.
Оттяжка из белков.	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона.
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона.
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока	Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.	Для всех бульонов

 

---

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

Суп | еда | Britannica

Изучите процесс приготовления чешского картофельного супа

Узнайте, как делают чешский картофельный суп.

Contunico © ZDF Enterprises GmbH, Майнц См. Все видео к этой статье

Суп , жидкая пища, приготовленная путем приготовления мяса, птицы, рыбы, бобовых или овощей с приправами в воде, бульоне, молоке или другой жидкой среде . Приготовление супа так же древнее, как и изобретение сосудов для жидкости; До появления горшков, которые могли выдерживать прямое воздействие огня, супы готовили, бросая в жидкость горячие камни.Длительное приготовление супа позволяло получать пищу из скудных количеств рыбы и мяса, слишком костистых или жестких, чтобы их можно было использовать иначе.

Похлебка из моллюсков Новой Англии

Похлебка из моллюсков Новой Англии.

Джон Салливан / PDPhoto.org

На Западе более легкие супы обычно подают в качестве первого блюда, а более густые и сытные супы — это основное блюдо для неформальной трапезы. Заметным исключением являются фруктовые супы, любимые в Северной и Восточной Европе, которые часто подают на десерт.В Китае жидкий суп употребляется во время еды в качестве напитка, а сложные супы, такие как знаменитое птичье гнездо и плавник акулы, можно перемежать с другими блюдами или подавать ближе к концу еды.

Многие супы едят холодными. Французский вишисуаз (картофель и лук-порей), испанский гаспачо (помидоры и другие овощи), польский chlodnik (свекла, сметана, соленые огурцы и моллюски), еврейский schav (щавель) и датский kaernemaelkskoldskaal (пахта). классические холодные супы.Консоме можно подавать холодным, и в этом случае он принимает форму желе из-за природного желатина, присутствующего в костном мясе, из которого он приготовлен.

Основа многих супов — бульон, насыщенная жидкость, получаемая путем варки рыбы, мяса, птицы, дичи или овощей. Прозрачные бульоны можно украсить отдельно приготовленными овощами, макаронами или рисом, фрикадельками или клецками, яйцами-пашот или другими ингредиентами. Китайская капля для яиц и итальянская stracciatella обогащены взбитыми яйцами, перемешанными в горячем бульоне.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Густые супы могут достигать своей консистенции с помощью загущенного из муки или яиц соуса или овощного пюре с маслом или сливками или без них. Бисквиты и супы — это кремовые супы, которые обычно готовят из моллюсков или рыбы, иногда с мясом или овощами, а также сливками или молоком. Гумбо — это острые супы, происходящие из креольской кухни Луизианы, в которых сочетаются элементы Африки, Европы и американских индейцев.Существенные тушеные супы можно найти в сельской кухне по всему миру. В них часто сочетаются корнеплоды, бобовые, копченое или свежее мясо. Хорошо известными примерами являются итальянский минестроне, французский garbure, шведский ärter med flask (желтый горошек и свинина) и голландский erwtensoep (колотый зеленый горошек).

PPT — Презентация в формате PowerPoint для супов и соусов, скачать бесплатно

Супы и соусы

Roux Roux: загуститель из жира и муки.1. Растопить жир 2. Добавить муку 3. Готовить на среднем огне до загустения.

Mirepoix • Смесь из 2 частей лука, 1 части моркови, 1 части сельдерея, нарезанного • Основа вкуса для самых разных бульонов и супов. и соусы. Эти три ингредиента обычно называют ароматическими.

Навыки ножа и суп • Средние кубики-овощи • Мелкие кубики-овощи • Нарезанные овощи (мирепуа) • Чеснок-фарш, имбирь • Шифонада-гарнир

5 Мать / большие соусы • Бешамель • Помидор • Голландский • Эспаньоль • Велют

Соус Бешамель • Белый соус из заправки со сливками или молока • Загуститель-Ру • Жидкое молоко или сливки

Томатный соус Соус из помидоров Пюре, овощи и приправы Загуститель-Томатная паста Жидкий томатный сок

Голландский • Соус из яиц, сливочного масла и лимонного сока Загуститель-Яичные желтки Жидкое топленое масло

Эспаньольский соус Коричневый соус, приготовленный по рецепту , говяжий бульон, помидоры и карамелизированный лук / морковь.• Загуститель-Ру • Жидко-коричневый бульон

Соус Veloute Белый соус, приготовленный с соусом по и некоторым типом бульона, например, из птицы или рыбы. Подобно бешамелю, потому что вы начинаете с ру, вместо сливок вы добавляете бульон, цвет зависит от используемого бульона. Загуститель — жидкий соус

Приготовление супа • Супы из СЛИВА • прозрачные • тонкие • ароматные • Супы из СЛИВОЧНЫХ • непрозрачные • толстые • мягкие

Приготовление супов Крем-суп Основа супа обычно Бешамель.Классический белый соус, приготовленный с ру и добавлением сливок. Примеры: пюре из картофеля, пюре из брокколи, пюре из овощей

Приготовление супов Стандартный суп Жидкость от приготовления мяса, птицы или рыбы (бульон / бульон), добавляемая в мирепуа и другие овощи Примеры: Куриная лапша

Типы супов • Закуска — перед едой • Сторона — с едой • Основное блюдо — это еда • Десерт — после еды (сладкая)

Как супы соответствуют требованиям MyPlate?

Питательные вещества в супах • Белок — мясо, бобы • Витамины — овощи • Минералы — приправы, овощи • Углеводы — лапша, овощи • Жиры — бульон, сливки *** Пищевая ценность может быть увеличена за счет подачи других продуктов с супом

Рыночные формы супов • Консервы: нагревать и подавать или конденсировать • Сушеные: кусочки или порошок для регидратации • Замороженные: нагревать и подавать • Концентрированные: конденсировать, добавлять воды и нагревать

Хранение супов • Супы следует хранить в неглубоких контейнерах, чтобы они быстро охлаждались.

Принципы приготовления супов • Делайте так, чтобы ароматы смешивались • Выбирайте свежие и качественные ингредиенты • Варите суп для смешивания вкусов • Избегайте переваривания Сливочных супов • Ингредиенты следует нарезать небольшими кусочками • Используйте различные нарезы (формы) • Для эстетики украсить топпингом: сыр, зелень, сметана

9 0000 Японские супы и рагу | Все рецепты перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

• Твой профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Закрыть

Изучить все рецепты

Все рецепты Все рецепты

• Поиск
• Найти рецепт Предыдущий Найти рецепт Рецепт или ключевое слово

  Ключевое слово

  Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

  Поиск

• Исследовать Предыдущий

  Исследуйте

  • 15 рецептов быстрого приготовления, которые помогут вам от всего 30

    Читать дальше Далее

  • 20 идей понедельника без мяса, которые понравятся всем

    Читать дальше Далее

3 пути к обучению и программы подготовки учителей | Подготовка учителей: доказательства в пользу разумной политики

в Нью-Йорке, участники программ Teaching Fellows и TFA завершают свою курсовую работу в университетах.

Эффекты путей

Эмпирические данные продемонстрировали здравый смысл наблюдения о том, что все учителя K-12 не одинаково эффективны (Sanders and Rivers, 1996; Aaronson, Barrow and Sander, 2003; Rockoff, 2004; Rivkin, Hanushek, and Kane, 2005; Kane, Rockoff, and Staiger, 2006), и поэтому кажется разумным спросить, дают ли некоторые пути более качественных, то есть более эффективных учителей. В частности, наблюдатели за различными вариантами подготовки учителей интересовались, приводят ли менее традиционные пути к менее подготовленным учителям или, наоборот, привлекают ли такие пути отличных учителей, которые в противном случае не попали бы в эту сферу.Но из-за того, что различия между путями обучения не различимы, политические дискуссии о наиболее эффективных способах найма, обучения и удержания высококвалифицированных учителей остаются запутанными.

На сегодняшний день лишь в нескольких исследованиях была предпринята попытка выяснить, являются ли учителя, подготовленные по «традиционным» направлениям, более или менее эффективными, чем учителя, подготовленные по «альтернативным» направлениям. Свидетельства этой ограниченной исследовательской базы неоднозначны. Обобщения исследований с использованием различных дизайнов не показывают разницы между ними практически или вообще не отличаются (Wilson, Floden, and Ferrini-Mundy, 2001; Allen, 2003; Zeichner and Conklin, 2005), но несколько исследований, в том числе одно, в котором использовался рандомизированный контроль. дизайн (Glazerman, Meyer, and Decker, 2006) выявили небольшие различия (Boyd et al., 2005; Сюй, Ханнауэй и Тейлор, 2008 г.).

Недавно опубликованное исследование Национального центра оценки образования (Constantine et al., 2009), в котором учащихся случайным образом распределяли между учителями, прошедшими обучение традиционными или альтернативными способами (определяемыми как те, кто завершил или не завершил все свое обучение до того, как они начал преподавать) тоже мало разницы обнаружил. В исследовании сообщалось об отсутствии статистически значимой разницы в результатах студентов, которая могла быть коррелирована с типом обучения, полученным учителями, или объемом выполненных курсовых работ.Исследование показало, что ученики учителей, которые проходили курсы во время преподавания, немного хуже справлялись с тестами по математике. Исследование также подтвердило, что существует значительное разнообразие программ, и авторы пришли к выводу, что они не смогли выявить аспекты способов подготовки, которые объясняют наблюдаемые различия во влиянии учителей на успеваемость учащихся.

В другом исследовании, в котором использовался рандомизированный контроль, Glazerman, Meyer, and Decker (2006) сравнили результаты для учителей, прошедших обучение в TFA, с результатами для контрольной группы учителей, которые не прошли обучение — группы, в которую входили учителя, сертифицированные по «традиционным» и другая «альтернатива»

.

No related posts.