Чанахи (говядина с овощами по-грузински)

Дорогие друзья!
Рада предложить вашему вниманию Чанахи (грузинское жаркое). По мотивам рецепта небезызвестной Тинатин Мжаванадзе)))
Чанахи — это мясо, томленое в горшочках или казане вместе с изумительно вкусными и сочными сезонными овощами!
Овощи обязательно нарезайте крупно — это непременное условие для приготовления вкусного и красивого блюда!
Я немного подкорректировала пропорции овощей к мясу, под наши реалии, увеличив, количество овощей. В оригинале овощей берется раза в три меньше, и вес овощей в общей сложности примерно равен весу мяса. На счет овощей решать Вам, а технологию приготовления давайте рассмотрим дальше в рецепте 😉
Насладитесь вкусом Грузии прямо у себя дома!)))
Приятного Вам аппетита!

Ингредиенты

молодая баранина (с костями или мякоть) или говядина (лопаточная либо тазобедренная часть)	800 г
баклажаны	3 шт
картофель	4 шт
лук репчатый	4-5 шт
помидоры	4-5 шт
перец болгарский	3 шт
острый зеленый стручковый перец (по желанию, если любите острое)	1 шт
зелень базилика, петрушки, кинзы, укропа	по 5-7 веточек
лук зеленый	3-4 перышка
чеснок	3-4 зубчика
сливочное масло (в идеале — курдючное сало)	50-70 г
растительное масло	5-7 ст.л.
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

на 8 горшочков

Подготовить ингредиенты.

Совет. Чанахи можно приготовить в большом казане или порционных горшочках. Есть два варианта приготовления: в первом, более трудоемком варианте, все овощи предварительно немного обжариваются. А во втором варианте закладываются в казан или горшочки без обжарки. Как способ выбрать — решать Вам, руководствуясь наличием времени либо диетическими соображениями… Лично я предпочитаю вариант с обжаркой — на мой вкус так получается гораздо лучше 😉

Мясо вымыть, обсушить и нарезать на средние куски по 30-50 г.

Совет. В оригинале, для чанахи, берется молодая баранина с костями или мякоть. Мясо можно порубить на средние куски вместе с костями либо, если у вас мякоть, нарезать ее средними кусками. Баранину можно заменить говядиной.

Также, обязательный ингредиент чанахи — курдючное сало. Но если в ваших краях его нет, либо вы решили готовить чанахи с говядиной — сало можно заменить сливочным маслом.

Баклажаны вымыть и нарезать средними или крупными кусками.
Сложить в миску, посолить крупной солью, перемешать и оставить на полчаса.

Затем баклажаны ополоснуть прохладной водой и слегка отжать из них влагу.

Совет. Для чанахи все овощи нужно нарезать довольно крупными кусками, чтобы после тушения они сохранили форму и имели привлекательный внешний вид. Если готовите чанахи в большом казане, можете нарезать еще крупнее, чем на моих фото.

Если есть возможность, можно купить мелкие овощи: помидоры, картофель и маленькие баклажанчики — их можно класть прямо целиком.

Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать (средний картофель разрезать пополам, крупный на 4 части, мелкий оставить целиком).
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Болгарский перец вымыть, срезать крышечку, удалить сердцевину с семенами и нарезать перец крупными полосками.
Помидоры вымыть и нарезать на сегменты (помидоры нарезать в последнюю очередь, перед закладкой в горшочки).
Чеснок очистить и мелко порубить ножом.
Зелень базилика, петрушки, кинзы и укропа вымыть, обсушить и порубить.
Также порубить зеленый лук.
Зеленый острый перец вымыть, аккуратно разрезать вдоль, удалить семена.
Перец нарезать маленькими кубиками.

Совет. С острым перцем лучше работать в перчатках, чтобы не обжечь слизистые оболочки глаз или носа, случайно потерев их рукой.

Острота перца сконцентрирована в его семенах, поэтому если не хотите, чтобы блюдо получилось слишком острым, обязательно удалите их.

В сковороде разогреть немного растительного масла, выложить баклажаны и обжарить со всех сторон по 2-3 минуты, до золотистой корочки.

Баклажаны выложить из сковороды и отставить в сторону.
В сковороду, долить немного масла, выложить болгарский перец и обжарить около 5 минут, периодически помешивая.

Затем, в сковороде обжарить картофель до золотистой корочки, переложить в миску и отставить в сторону.

В сковороду долить немного масла, выложить лук и обжаривать, помешивая, около 5 минут, на среднем огне. Лук переложить в миску.

Выложить на сковороду мясо (в один слой) и обжарить около 5-7 минут, до золотистой корочки.

Обжаренные овощи и мясо (или не обжаренные овощи с мясом, если предпочитаете такой вариант) вкладывать в казан или горшочки слоями. Каждый слой, немного подсаливая, по вкусу.

На дно кладем курдючное сало (если используете). Если нет — просто пропустите этот пункт, а при закладке продуктов вместо сала добавьте сливочное масло.
Затем мясо — в один слой.

Лук + кусочек сливочного масла.

Баклажаны.

Картофель + кусочек сливочного масла.

Помидоры.

Болгарский перец.

При необходимости, слои можно повторить, пока не будут использованы все овощи.

Сверху посыпать зеленью, чесноком + мелкорубленным острым перцем (если используете). И не забываем подсаливать немного слои.
Можно посыпать чанахи щепоткой молотого кориандра.

Совет. По желанию, чеснок вместе с зеленью можно добавить в чанахи за 10-15 минут до готовности.

Горшочки или казан накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180°C духовку на 1,5-2 часа.

Совет. Чанахи в казане можно готовить не только в духовке, но и на плите: сначала на сильном, а затем на умеренно-среднем огне.

Готовому чанахи дать настояться 15 минут и подавать с большим количеством зелени, и хорошим настроением к столу!

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Чанахи по-грузински – приготовление из баранины по фото рецепту

Чанахи по-грузински представляет собой ароматную и невероятно сытную пищу в глиняных горшках с овощами и бараниной. Грузинская кухня всегда славится подобными угощениями, в которых гармонично сочетается довольно жирное мясо с различными видами овощей, пряностей и трав. Окунуться в колоритную кулинарию Грузии поможет этот простой и достаточно быстрый в приготовлении рецепт чанахи.

Начнем с того, что данное грузинское пикантное блюдо можно приготовить своими руками как в горшочках, так и в кастрюле и даже в мультиварке. Но, именно томленное в керамических или глиняных горшках, мясо пропитывается вкусовыми оттенками овощей, а овощные кусочки напитываются мясным жиром и соком.

Стандартный набор продуктов включает в себя баклажаны, картофель, помидоры, лук репчатый и традиционные грузинские пряности. Приготовить вкусное чанахи можно и с дополнением чеснока, сладкого перца, моркови, стручковой фасоли и, конечно же, любимых приправ и кинзы.

Этот простой рецепт уступит оригиналу только в том, что будет приготовлен не в Закавказье, а на вашей домашней кухне. Для этого блюда следует отбирать только самые свежие, упругие и небольшого размера плоды, и не мороженое мясо – баранину, реже говядину или курятину.

Как правильно и быстро в домашних условиях приготовить чанахи по-грузински, вам расскажет пошаговый фоторецепт, приведенный ниже.

Ингредиенты:

—

Хмели-сунели

Шаги приготовления

шаг 1

Для приготовления этого блюда необходимо выложить на рабочую поверхность все ингредиенты. Подготовка продуктов также включает в себя промывку мяса и овощей.

шаг 2

Промытую баранину следует очистить от пленок и прожилок, а также срезать весь жир. Эти кусочки жира необходимо вытопить на сковороде при слабой температуре, после чего остатки жирных кусочков можно убрать.

шаг 3

Мясо порезать средними ломтиками, чтобы получилось по 2-3 кусочка на горшочек или порцию.

шаг 4

После этого баранину поместить в сковороду с вытопленным жиром и жарить на среднем огне до появления золотой корки.

шаг 5

Промытые овощи очистить. Картофель порезать на 2-4 куска, в зависимости от размера плода, а луковицы нашинковать полукольцами. Небольшие томаты разрезать на 4 дольки, а баклажаны нарубить крупными кольцами, шириной 3 см. Каждый кружок баклажана надрезать, не доходя до противоположного края. Свежую зелень с чесночными дольками мелко нашинковать и поместить в одну емкость, оставив несколько зубчиков и веточек на потом.

шаг 6

Рубленый чеснок и зелень присолить и поперчить, перемешать и слегка растереть ложкой до кашицы. Чесночной смесью нафаршировать кружки баклажана в разрезанных отверстиях.

шаг 7

Класть следует не слишком много, чтобы баклажанное кольцо не лопнуло с обратной стороны.

шаг 8

На дно горшка выложить сначала обжаренную баранину, которую сверху следует полить соком из сковороды.

шаг 9

Поверх мяса поместить лук полукольцами и разровнять по поверхности.

шаг 10

Следом необходимо выложить картофельные дольки и слегка присолить.

шаг 11

На картошку положить баклажаны, фаршированные зеленью, и слегка их придавить, чтобы появилось место для следующих продуктов.

шаг 12

Куски помидоров аккуратно и равномерно выложить, а сверху присолить.

шаг 13

После укладки всех слоев необходимо добавить специи. По 1 чайной ложечке с горкой кориандра, сушеного фиолетового базилика и хмели-сунели, а острого красного перца – на свой вкус. Также следует нарезать оставшийся чеснок пластинами и добавить в горшочек.

шаг 14

В подготовленное к запеканию блюдо залить небольшим количеством томатного сока, бульона или белого сухого столового вина. На указанное количество ингредиентов вполне хватит 1 стакана. Горшочек закрыть крышкой и поместить в ненагретую духовую печь, после чего установить температуру на 180 градусов Цельсия и готовить 120 мин.

шаг 15

По истечении назначенного времени чанахи по-грузински готово. Блюдо можно подавать в горшочках или переложить в глубокие пиалы, не забыв при этом украсить угощение мелко рубленной кинзой.

Приятного аппетита!

Чанахи по-грузински: классический рецепт с фото

Чанахи – это традиционное грузинское кушанье, которое сейчас стало популярно по всему миру. Первоначальный рецепт чанахи по грузински используется все реже, у него появилось множество вариаций и адаптаций к кухням других стран. Какую из них выбрать – это дело вкуса.

Особенности

Чанахи является одновременно и первым, и вторым блюдом: это нечто среднее между супом и рагу. Оно очень наваристое и сытное, в нем есть и мясо, и овощи, и бульон. В Грузии готовят так, что соотношение мяса к овощам составляет 50/50 или же 70/30. Для европейцев это может показаться слишком тяжелой и жирной пищей. По этой причине в России и других странах в рецепт чанахи добавляется больше растительных продуктов, вплоть до пропорции 1/5.

Точного указания, как нужно готовить чанахи: с большим количеством мяса или меньшим, не существует. Можно ориентироваться на традиции приготовления и на собственные ощущения: как будет комфортнее.

Ингредиенты

В классическом и любом другом рецепте чанахи обязательно должны быть использованы эти продукты:

• Баранина, говядина, курица, индейка и т.п.
• Помидоры
• Картофель
• Баклажаны
• Сладкий перец: красный или желтый
• Фасоль
• Лук
• Чеснок
• Специи в неограниченном количестве
• Любая зелень (чем больше, тем лучше)
• Бараний жир или растительное масло

Традиционная рецептура основывается именно на использовании бараньего мяса и его предварительном обжаривании на сале, срезанном с того же куска (желательно, с ребер). Баранина довольно жирная, поэтому в принципе может быть заменена на говядину. Любое мясо птицы подойдет для того, чтобы сделать блюдо более диетическим.

Совет! Чтобы сделать блюдо более нежным, используйте телятину или ягнятину.

Томаты – это обязательный ингредиент, заменить их на томатную пасту можно только в крайнем случае. Морковь обычно не используется, добавить ее можно по желанию.

Посуда

По древнему исконному рецепту чанахи используется именно глиняный толстостенный сосуд. Материал, из которого изготовлена эта посуда, пористый, не допускает пригорания и пересушивания, блюда буквально запекаются в собственном соку, что делает их очень нежными. Для приготовления можно использовать:

• Глиняные порционные горшочки
• Большой чугунный/глиняный казан
• Кастрюльку

На свежем воздухе овощи и мясо запекаются прямо на костре, в домашних условиях – на плите или в духовке (последний вариант предпочтительнее).

Внимание! Для того, чтобы сохранить качество глиняной посуды и сделать овощи еще более сочными, необходимо начать разогревать ее в духовке на низкой температуре тогда, когда приступаете к шинковке.

Как приготовить чанахи

Заранее мариновать мясо не нужно, а приготовить баклажаны будет очень хорошо, чтобы избежать появления горького вкуса. Лучше всего сразу выбирать маленькие овощи округлой формы, по возможности использовать белые баклажаны. Их нужно будет нарезать и погрузить в соленую воду под пресс на 30 минут.

Мясо, картошку, лук, сладкий перец и помидоры также нарезаются большими кусками по 30-50 г минимум. Продукты животного происхождения должны быть менее крупными, чем растительные. Предпочтительнее шинковать все ингредиенты кубиками примерно одного размера, как на фото, репчатый лук – лучше кольцами (так будет вкуснее и удобнее есть). Если овощи, указанные в рецепте, изначально мелкие, то их можно даже не нарезать и сразу складывать в тару.

Предварительно мясо может быть обжарено на сковородке. Достаточно получить румяную корочку и не доводить до готовности. Этот этап необязателен, если запекание будет проходить в горшочках. Однако для большого казана поджарить баранину или другую дичь просто необходимо, потому что от большого объема тары сырое продовольствие может пропечься неравномерно. Для обжарки используйте сало, масло или красное вино (2-3 ст. ложки)

Внимание! Если по рецепту чанахи будет готовиться в кастрюле, то мясо также должно быть сырое. Во время тушения оно запечется само.

Чтобы не варить фасоль в домашних условиях, купите консервированную: белую или стручковую. Это существенно сократит время готовки и не изменит вкус чанахи с фасолью.

Согласно рецепту укладывать подготовленные ингредиенты слоями в горшки или казан нужно в такой пошаговой последовательности:

1. Масло или сало
2. Баранина, говядина, курица, свинина, говяжья печень и т.д.
3. Картофель
4. Лук и чеснок
5. Баклажаны
6. Фасоль
7. Помидоры
8. Зелень

Дополнительно сверху каждый из горшочков можно полить вином и отправлять в духовку. К тому моменту она уже должна быть разогрета до 180-230°C. В зависимости от того, насколько большим получился объем блюда, время запекания будет составлять от 40-50 минут до 2 часов. Температурный режим также зависит от количества еды: чем меньше продуктов было использовано, тем меньше должен быть выставлен градус (минимум 180°C). Солить чанахи нужно незадолго до наступления готовности, мясо должно быть посолено уже при закладывании в горшок.

По истечении таймера блюду нужно дать немного остыть естественным образом не вынимая из духовки. Хоть оно и подается в горячем виде, глиняному сосуду нужно немного охладиться, чтобы содержимое можно было есть, не боясь обжечься о горячие края. Для сервировки используется та же посуда, в которой и находилось готовое чанахи (перекладывать в миски и тарелки необязательно).

Повторно греть рекомендуется также в духовке в течение 10-15 минут на большом огне, хотя не запрещено использование микроволновки.

Внимание! Последующий нагрев в СВЧ-печи может привести к тому, что посуда треснет и все содержимое потечет наружу.

Для тех, кто тушил чанахи в кастрюле или на сковороде, подогревать еду рекомендуется в микроволновке в специальном контейнере. Повторно варить или обдавать кипятком строго запрещено.

Вариации

Рецепт приготовления классического супа чанахи отличается только с той точки зрения, что в него дополнительно добавляется вода или мясной бульон, полученный при варке другого блюда. Заливать чистую воду или подсоленный бульон нужно на последней стадии заполнения горшочков, немного отступая от краев. В таком случае использование вина при готовке недопустимо.

• Рецепт без мяса

Без добавления мяса чанахи становится наваристым овощным рагу. Такой вариант подойдет для вегетарианцев и постящихся. Пошаговый рецепт с фото не будет отличаться от стандартного способа приготовления (за исключением того факта, что продукт животного происхождения будут полностью изъяты). Овощи будут запечены только в собственном соку, его получится даже больше, чем при использовании баранины, свинины или другой дичи.

• «Острый» рецепт

Чтобы придать рецепту чанахи остринки, грузины используют приправу аджику в сухом виде (количество регулируйте самостоятельно, для каждого существует свой предел «остроты»). Также можно использовать острый перец чили (достаточно 2 шт.). Он мелко шинкуется и добавляется либо при закладывании всех ингредиентов, либо за полчаса до приготовления.

Чанахи получается одинаково вкусным вне зависимости от способа приготовления или специфичных ингредиентов. Это блюдо всегда можно видоизменять в соответствии со своими пожеланиями: добавлять алкоголь, бесконечное количество экзотичных специй и зелени. Также можно проводить множество экспериментов с тарой, в которой готовиться блюдо: если оно было запечено в горшочках, а не в кастрюле, то вкус будет более насыщенным и аутентичным.

Чанахи по-грузински, рецепт с фото — wowcook.net

Чанахи из баранины, рецепт классический в духовке

Чанахи из баранины — блюдо родом из солнечной Грузии. Готовят его, в основном, в глиняной посуде в духовом шкафу. Для приготовления используется баранина и овощи. Набор овощей и пряностей слегка варьирует в зависимости от региона. Общий вес овощей, как правило, должен соответствовать весу баранины.Традиционно по классическому рецепту берут картофель, помидоры, баклажаны, лук и зелень. Все ингредиенты нарезаются очень крупно как, например, в рецепте плова из баранины, затем они укладываются слоями, накрываются крышкой и томятся в печке около 2-3 часов. Готовить чанахи по-грузински очень легко, ведь используется принцип: «поставил и забыл». Конечно, забывать о блюде не нужно, иначе все сгорит. Но вот таймер поставить можно.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 200 г;
• Картофель — 300 г;
• Лук красный или репчатый — 300 г;
• Помидор — 300 г;
• Томатный сок — 1 стакан;
• Базилик свежий — 1 пучок;
• Петрушка — 1 пучок;
• Красный острый перец — 2-3 колечка;
• или черный молотый перец — 1-2 щепотки;
• Подсолнечное масло -50 г;
• Соль — по вкусу.

Время приготовления: 3 часа.

Количество порций: 6.

Рецепт: чанахи из баранины по-грузински в кастрюле или казане в духовке

1. Сначала займемся мясом. Подойдет любая часть баранины с мясом: нога, лопатка и т.п.. Хорошо промываем баранину. Разрезаем на порционные куски. Укладываем в емкость для приготовления. Вливаем на дно растительное масло, если баранина нежирная. Если есть курдючный жир с баранины — смазываем им дно формы вместо растительного масла. При отсутствии глиняной посуды можно взять керамическую кастрюлю, глубокую стеклянную или керамическую форму, казан или глубокую сковороду.

2. Промываем и очищаем картофель. Молодые овощи также нужно достаточно хорошо промыть. Распределяем их на слой мяса. Крупную картошку разрезаем на несколько частей.

3. Промываем баклажаны. Обрезаем хвостики. По желанию можно очистить шкурку. Нарезаем крупными ломтиками. Добавляем сверху на картошку.

Если боитесь, что баклажаны будут горчить, засыпьте ломтики минут на 20 солью (около 1 ст.л.). Затем следует слить выделившийся горький сок и тщательно промыть синенькие.

4. Очищаем и промываем лук. Нарезаем колечками средней толщины. Распределяем на баклажаны.

5. Промытые помидоры выкладываем на лук. Крупные плоды разрезаем на 3-4 кусочка. Маленькие оставляем целыми.

6. Промываем листья петрушки и базилика. Нарезаем мелко. Распределяем сверху на овощи. Из зелени подойдет также кинза, сельдерей, укроп.

7. Приправляем молотым черным перцем и солью. Со специями можно экспериментировать. Например, можно добавить хмели-сунели или молотый кориандр. А вместо черно перца можно добавить пару колечек красного перца для остроты. Поливаем сверху томатным соком. Если в вашем холодильнике не оказалось сока, можно развести 3 столовые ложки томатной пасты в стакане воды.

8. Сверху накрываем фольгой в 3-4 слоя, чтобы не выходил пар, и устанавливаем крышку. Разогреваем духовку до 180 градусов. Отправляем чанахи с бараниной и баклажанами в горячую печку на 2,5-3 часа. Примерно через час уменьшаем температуру до 170-160 градусов и продолжаем готовить в таком режиме.

Внимание! Если Вы используете новую или непроверенную керамическую форму, ее лучше ставить лишь в слегка разогретую духовку. Если же поставить форму в горячую духовку, от резкого перепада температуры некачественная керамика может треснуть и блюдо будет испорчено.

Ароматный чанахи по-грузински готов! Подаем к обеденному столу или ужину в горячем виде, присыпав блюдо сверху свежей зеленью. Приятного аппетита! А для любителей восточных блюд есть вкуснейший рецепт чахохбили из курицы по-грузински.

Чанахи в горшочках по-грузински – рецепт с фото

Еще один вариант сытного блюда к обеду или ужину, согревающего, ароматного и очень домашнего – чанахи. По сути, это овощное рагу с мясом, но приготовление отличается от других рецептов. Предварительной подготовки продукты не требуют, просто все крупно нарезаем, укладываем слоями в горшочки и отправляем в духовку. Готовить чанахи в горшочках по-грузински очень просто, тем более, когда есть подсказка – пошаговый рецепт с фото. Бульона я добавляю совсем немного, овощи и мясо в горшочках как бы томятся в собственном соку, обмениваясь вкусами и ароматами. При таком способе приготовления мясо получается очень мягким, кусочки овощей не развариваются, тоже становятся мягкими и сохраняют форму.

В рецепт чанахи можно добавлять свежие или замороженные овощи: кубики баклажанов, сладкого перца, дольки томатов. Традиционно в этом блюде используется говядина, но есть рецепты с телятиной или свининой.

Ингредиенты:

• нежирная говядина – 300 г;
• картофель – 4-5 шт;
• лук – 1 крупная головка;
• сладкий перец – 1 шт. или горсть замороженного;
• баклажаны – 1 шт;
• помидоры – 3-4 шт;
• морковь – 1 шт;
• паприка – 1 ч. л;
• черный перец молотый – по вкусу;
• аджика домашняя – по 1 ч. л. в каждый горшочек;
• соль – по вкусу;
• вода – 1 стакан.

Как приготовить чанахи в горшочках в духовке. Рецепт

Говядину нарезаю небольшими кусочками. Если есть жир – оставляю, он вытопится и добавит готовому блюду сочности.

Сладкий перец я использовал замороженный брусочками. Свежий нужно нарезать кубиком или полосками шириной 2-3 см. Помидоры режу дольками, морковь ломтиками.

С баклажанов срезал кожицу, нарезал крупным кубиком. Лук нашинковал перьями по высоте луковицы. Картошку порезал не очень крупными кусками.

На дно горшочков (у меня объемом 600 мл) положил слой мяса. Присыпал перцем, паприкой, подсолил.

На говядину высыпал лук, добавил чайную ложку домашней аджики (ее можно заменить томатным соусом).

Сверху выложил ломтики моркови, на них высыпал сладкий перец. Не перемешиваю, особенность чанахи в том, что ингредиенты выкладываются слоями, а перемешать можно когда блюдо будет полностью готово.

На овощи выложил баклажаны. Если не нравится терпковатый привкус баклажанов, посолите их и оставьте на 15-20 минут. Потом промойте под проточной водой и добавьте в горшочки. Горечь уйдет вместе с солью.

Закрыл все овощи картофелем. Горшочек заполнил так, чтобы от края оставалось 3-4 см. Если наполнить под крышку, закипевшая жидкость перельется через край.

Сверху на картофель положил еще немного сочных овощей, чтобы картошка при запекании не пересыхала.

Воду немного подогрел, подсолил по вкусу и разлил по горшочкам. Много наливать не нужно, пусть овощи и мясо томятся в собственном соку. Достаточно прикрыть донышко и нижний слой мяса, чтобы в начале готовки, пока сока мало, ничего не пригорело.

Накрыл крышками и поставил в духовку с температурой 170 градусов на средний ярус. Готовил ровно час, за это время мясо размягчится, овощи пропитаются соком и станут очень вкусными.

Через час выключил духовку, но горшочки сразу не достаю, пусть немного постоят, отойдут от жара.

Минут через 15-20 чанахи по-грузински, приготовленные в духовке в горшочках, можно подавать в той же посуде, в которой готовилось. С домашними солеными огурчиками очень вкусно! А еще рекомендую приготовить картошку с мясом и грибами в горшочках, я делаю это блюдо со свининой, вы можете взять любое другое мясо. Всем приятного аппетита! Ваш Плюшкин.

рецепт чанахи ᐈ рецепт от Мястории

Грузия в последнее время бьет все рекорды по гастротуризму. Будем откровенны: Грузия — это вкусно. Очень вкусно! Знакомство с национальной кухней мы рекомендуем начать с нежного и сочного блюда, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана, — чанахи. Даже если посещение этой страны не входит в ваши ближайшие планы, вы всегда можете приготовить местный деликатес на собственной кухне. Делимся с вами классическим рецептом чанахи, который сопровождается яркими фото. После прочтения — приготовить и съесть. 

Чанахи — это мясо, томленое с овощами в глиняном горшке. Можно найти множество вариаций приготовления блюда. Например, чанахи с фасолью, с фаршированными баклажанами, чанахи из баранины с овощами, курицы с рисом, из индейки, свинины с грибами. Мы твердо убеждены, что некоторые рецепты должны оставаться неприкосновенными, и раскрываем вам все нюансы, как приготовить классическое грузинское блюдо чанахи. 

Традиционно чанахи готовится из молодой баранины (обычно из ребер, так как мясо там самое нежное и достаточно жирное), но допускается (с неохотой) вариант из говядины (выбирайте грудинку). Свое название чанахи получило из-за способа приготовления и посуды, в которой готовится. Мы понимаем, что глиняный горшок не самая распространенная посуда на кухне, поэтому можно заметить его на чугунок или казан. Кроме возможной проблемы с посудой других затруднений возникнуть не должно. Чанахи очень незатейливое в исполнении блюдо, которое получается сытным, и что самое главное — очень вкусным. Переходим к главному — как готовить чанахи.

Рецепт чанахи по-грузински

Ингредиенты:

• 500 грамм баранины (или говядины) 
• 500 грамм картофеля 
• 5–6 шт. свежих (не зернистых) баклажанов среднего размера 
• 30 грамм курдючного сала 
• 3–4 головки репчатого лука 
• 5–6 зубчиков чеснока 
• 3–4 помидора среднего размера 
• говяжий бульон 
• лавровый лист, перец острый стручковый, несколько веточек тархуна, 
• соль по вкусу
  

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте на порционные куски (по 30–40 грамм) и обжарьте до золотистой корочки на курдючном сале. Ингредиенты нужно укладывать слоями в емкость (глиняную посуду) для тушения, начиная с мяса. 
2. Овощи крупно нарежьте и положите в посуду следом за мясом в таком порядке: картофель, лук, баклажаны, помидоры‚ чеснок и оставшиеся специи. Все ингредиенты залейте говяжьим бульоном, который должен слегка их покрывать. Горшок поставьте в духовку на 1.5 часа и тушите при 160 градусах до готовности. Готовность проверяйте по мясу, оно должно стать мягким и расходиться на волокна. 
3. Кстати, есть и более сложный вариант приготовления блюда. На курдючном сале обжаривается не только мясо, но и овощи. Важная деталь: ингредиенты обжариваются по отдельности. Затем баранина с овощами помещается слоями в казан и тушится. Мы не слукавим, если скажем, что в этом случае блюдо получается еще вкуснее.
   

Интересно! В переводе с грузинского «чанахи» звучит как «жаркое». Блюдо стало ярким элементом грузинской кухни после XVI в., ведь именно в те времена картофель завезли в Европу из Северной Америки.

Чанахи с фаршированными баклажанами в горшочках

Ингредиенты:

• жирная баранина — 500 г 
• картофель — 4 шт. 
• баклажан — 4 шт. 
• луковица — 4 шт. 
• помидор — 4 шт. 
• сладкий перец — 4 шт. 
• томатный сок — 200 мл 
• чеснок — 1 шт. 
• соль черный перец свежая зелень (лук, петрушка, базилик) — 1 шт.
  

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте кусками, добавьте соль и перец. Очищенный картофель нарежьте крупными кубиками. 
2. Помытые баклажаны нарежьте поперек крупными кусками. Чеснок и зелень тщательно измельчите, посолите и поперчите. Половиной этой смеси нафаршируйте кусочки баклажанов. 
3. Очищенный лук нарежьте колечками, помидоры — четвертинками, сладкий перец — небольшими ломтиками. 
4. Выложите мясо и овощи в глиняные горшочки слоями. Сначала — баранину, затем картофель, фаршированные баклажаны, колечки лука‚ четвертинки помидоров, сладкий перец и оставшуюся зелень. Поперчите и посолите каждый слой по вкусу. 
5. Залейте содержимое томатным соком. 
6. В разогретую до 180 градусов духовку поставьте горшочки. Запекайте в течение 40–50 минут.
   

Чанахи с фасолью

Ингредиенты: 

• баранина (жирная говядина) — 700 г 
• белая фасоль — 200 г 
• картофель — 500 г 
• помидоры — 300 г 
• баклажаны — 250 г 
• репчатый лук — 250 г 
• красный болгарский перец — 150 г 
• морковь — 150 г 
• томатная паста — 2 ст. л. 
• чеснок — 1 головка 
• мука — 4 ст. л. зелень (петрушка, лук, базилик) — 1 пучок лавровый лист, соль, перец по вкусу 

Приготовление: 

1. Фасоль заранее вымочите и сварите практически до готовности. 
2. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками. Выложите в разогретую сковороду с маслом и обжарьте до золотистого оттенка. Готовый картофель переложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Отставьте в сторонку. 
3. Нарежьте 700 г баранины (или жирной говядины) крупными кубиками и обжарьте на сильном огне до образования аппетитной корочки. Слегка уменьшите огонь. Добавьте 200 г измельченного лука и нарезанную кружочками морковь. Оставьте тушиться на 5 минут. За это время перетрите смесь перцев и добавьте к мясу. Посолите и добавьте 4 столовых ложки муки. Все тщательно перемешайте и оставьте тушиться в собственном соку еще на 3 минуты. 
4. Добавьте 2 столовых ложки томатной пасты. Залейте водой и доведите до кипения на сильном огне. Слегка уменьшите огонь. Добавьте 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, ½ чайной ложки соли и измельченный чеснок. Оставьте тушиться еще на 15 минут на медленном огне. 
5. Три помидора обдайте кипятком, чтобы кожура легко очищалась. Нарежьте кружочками. Три баклажана и два сладких перца нарежьте небольшими кусочками. 
6. Остается приготовить блюдо для запекания. На дно горшочков выложите картофель, затем — белую фасоль, мясо с овощами, колечки лука, баклажан, сладкий перец и помидоры. Соль и перец добавляйте по вкусу. Запекайте в закрытых горшочках до готовности (около 25 мин.) при температуре 220 градусов. 
7. Перед подачей посыпьте блюдо зеленью (петрушка, зеленый лук, базилик). 

 Своим насыщенным ароматом и аппетитными красками чанахи побуждает скорее сесть за стол.

Свежую баранину вы можете приобрести в нашей сети магазинов-ресторанов, а также на сайте с доставкой на дом:

Баранина

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Чанахи, 7 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Свежая кинза (кориандр) по вкусу

Корейка ягненка 200 г

Лук 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Картофель 1 штука

Баклажаны 1 штука

Рубленая петрушка по вкусу

Зелень сельдерея по вкусу

Хмели-сунели по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Чабрец по вкусу

Сушеная кинза (кориандр) 10 г

Крупная соль по вкусу

Помидоры 1 штука

Мясной бульон по вкусу

Рецепт чанахи из баранины в горшочках. Грузинский суп чанахи из баранины

Подготовьте ингредиенты.

Консультации. Чанах можно приготовить в большом казане или порционных горшочках … Вариантов приготовления два: первый, более трудоемкий, все овощи предварительно немного обжариваются. А во втором варианте их закладывают в казан или горшочки без запекания. Как выбрать — решать вам, руководствуясь наличием времени или диетическими соображениями … Лично я предпочитаю вариант с обжаркой — на мой вкус получается намного лучше;)

Мясо помыть, обсушить и нарезать средние кусочки по 30-50 г.

Консультации. В оригинале для чанахи берется молодой барашек с косточкой или мякотью. Мясо можно нарезать на куски среднего размера вместе с костями или, если у вас есть мякоть, на мелкие кусочки. Баранину можно заменить говядиной.
Также обязательным ингредиентом канахи является курдючный жир. Но если его нет в вашем районе, или вы решили приготовить чанахи с говядиной, смалец можно заменить сливочным маслом.

Вымойте баклажаны и нарежьте их средними или крупными кусочками.
Сложить в миску, посолить с крупной солью, перемешать и оставить на полчаса.

Затем промойте баклажаны прохладной водой и слегка отожмите из них влагу.

Консультации. Для чанахи все овощи нужно нарезать достаточно крупными кусочками, чтобы после тушения они сохраняли форму и имели привлекательный вид … Если готовить чанахи в большом казане, можно нарезать его даже крупнее, чем на моих фотографиях.
По возможности можно купить мелкие овощи: помидоры, картофель, мелкие баклажаны — их можно положить целиком.

Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать (средний картофель разрезать пополам, большой — на 4 части, мелкий оставить целиком).
Очистить лук и нарезать четвертинками.
Болгарский перец вымыть, срезать крышку, удалить семена и нарезать перец крупными полосками.
Помидоры вымыть и нарезать дольками (помидоры нарежьте в последнюю очередь, прежде чем класть их в горшки).
Чеснок очистить и мелко нарезать ножом.
Базилик, петрушку, кинзу и зелень укропа вымыть, обсушить и нарезать.
Также нашинкуйте зеленый лук.
Зеленый острый перец вымыть, аккуратно разрезать вдоль, удалить косточки.
Нарезать перец мелкими кубиками.

Консультации. С острым перцем лучше работать в перчатках, чтобы не обжечь слизистые оболочки глаз или носа, случайно потеряв их рукой.
Острота перца сосредоточена в его семенах, поэтому, если вы не хотите, чтобы блюдо получилось слишком острым, обязательно удалите их.

Разогреть на сковороде растительное масло, выложить баклажаны и обжарить со всех сторон 2-3 минуты, до румяной корочки.

Выложить баклажаны из кастрюли и отложить.
В сковороду добавить немного масла, положить болгарский перец и жарить около 5 минут, периодически помешивая.

Затем на сковороде обжарить картофель до золотистого цвета, переложить в миску и отставить.

Добавьте в сковороду немного масла, добавьте лук и обжаривайте, периодически помешивая, около 5 минут на среднем огне.Переложите лук в миску.

Выложить мясо на сковороду (одним слоем) и жарить 5-7 минут до румяной корочки.

Обжаренные овощи и мясо (или не обжаренные овощи с мясом, если вы предпочитаете этот вариант) выложить слоями в казан или кастрюли. Каждый слой, слегка посолив, по вкусу.

Положите на дно курдючный жир (если используете). Если нет, просто пропустите этот шаг, а при укладке продуктов вместо сала добавьте сливочное масло.
Тогда мясо в один слой.

Лук + сливочное масло.

Баклажан.

Картофель + кусочек сливочного масла.

Помидоры.

Чанахи — одно из самых известных блюд грузинской кухни, которое также легко приготовить. Готовка не требует большого труда, но требует терпения: дождитесь, пока мясо приготовится в духовке, а слюна потечет рекой от ароматов на кухне :-).Подобные блюда есть и в других кухнях мира, что неудивительно, ведь это полезно и минимум хлопот. Как и у всякого классического блюда, рецептов приготовления чанов тоже очень много: от простой тушеной баранины с луком и баклажанами до сложных блюд с поэтапной обжаркой всех компонентов и последующим тушением. Хотя «знатоки» говорят, что ингредиенты для чанов нужно закладывать сырыми, слоями и ничего не жарить. У нас почему-то очень много «знатоков» кавказской кухни, которые обязательно найдутся в каждом рецепте, чего недостаточно для аутентичности блюда :-).Предлагаю свою интерпретацию чанов с бараниной, при приготовлении которой руководствовался прежде всего вкусом. Моя версия острая и очень ароматная.

Хотя многие утверждают, что для чанов нужно все закладывать сырыми, я отдельно жареную баранину и вам советую. Это придаст блюду насыщенный вкус, а дополнительная термическая обработка не повлияет на лопатку ягненка. Чтобы лопатка ягненка растеклась во рту, тушить ее нужно долго.В идеале жарить баранину в собственном курдючном куртке, найти который довольно сложно. Вы можете заменить его растительным маслом или сливочным маслом.

Что касается остальных ингредиентов, это овощи, специи и зелень. Я выложила овощи сырыми. В некоторых рецептах соотношение лука к мясу составляет 1: 1, так как для такого блюда это не слишком вкусно. Лук там не карамелизируют, а просто тушат, как будто его только что отварили. А других овощей довольно много, поэтому чанах будет сочным без лука.К тому же, если у вас стандартные кастрюли на 0,5 л, то весь набор овощей с мясом нужно размещать в другом месте! Кстати, если у вас нет индивидуальных горшков, не стоит отказываться от варочных чанов. Просто сложите все ингредиенты слоями в кастрюле или кастрюле с толстыми стенками, плотно накройте и готовьте по рецепту. Время приготовления в чанах увеличится на 20 минут, чтобы все как следует тушилось. Возможно, это не слишком традиционно, но это не так сильно влияет на вкус, чтобы сделать из него проблему.

Добавляю специи до окончания варки. Это потому, что я хочу, чтобы их аромат ощущался со всеми пряностями. Длительное тушение не помогает специям сохранить свежий аромат, поэтому лучше выложить их в конце варки, перемешав все ингредиенты вместе, чтобы специи приготовились равномерно. Для тех, кто утверждает, что нельзя все смешивать вместе, скажу, что в конце приготовления это не имеет значения. В тарелке и так все перемешается.Кстати, многие специи в чанахи не кладут, но для меня это как-то слишком советское, а не грузинское.

А я обычно добавляю зелень в конце варки, кладя их на тарелку. Нежные травы, такие как кинза, петрушка, укроп и реган, не выдерживают длительной термической обработки. А я еще не встречал никого, кто хотел бы в посуду отварную или тушеную зелень. Лучше сохранить их свежими и приправить ими горячие чаны на тарелке.

На 4 порции:

Состав

• Лопатка ягненка 400 г, нарезанная кубиками
• 2 ст.л. растительного или сливочного масла (если есть курдючный жир, растопите его)
• 2 картофель, нарезанный кубиками
• 2 помидор, очищенный от кожицы, нарезанный кубиками
• 1 Болгарский перец, нарезанный толстой соломкой
• 1 лук, нарезанный полукругами
• 4 зубчик чеснока, выжать
• 1 чайная ложка семян тмина
• 1 чайная ложка черного перца
• 2 ветки регана (базилик пурпурный), мелко нарезанный
• 4 ветки кинзы, мелко нарезанные
• 2 ветки петрушки, мелко нарезанные
• 2 ветки укропа, мелко нарезанные
• Соль по вкусу
• 1 баклажаны, нарезанные полукругами
• 1 чайная ложка ядер кориандра

Посмотрите видео, как чистить помидоры (на украинском языке):

Описание

Чанахи из баранины — блюдо грузинской кухни, которое традиционно готовят в горшочках, а затем подают в горшочках.Из мяса делают угощение с добавлением большого количества овощей, зелени, ароматных специй и приправ. Часто классическое блюдо готовят к разным торжествам или праздникам, но такое блюдо отлично подойдет на каждый день. Приготовить его не составит труда. Необязательно часами стоять у плиты. Все, что вам нужно, это измельчить баранину на порционные кусочки, нарезать овощи и зелень, уложить все слоями и поставить в духовку тушиться. Как видите, ничего сложного в этом нет.Следуйте пошаговым фото нашего рецепта — и у вас все получится.
Из овощей используйте картофель, морковь, баклажаны, помидоры, лук … А для усиления аромата добавьте ароматные специи, например, сухую аджику, хмель-сунели, красный и черный молотый перец. Свежая зелень кинзы и петрушки добавит блюду ярких красок и свежести.
Как приготовить классические грузинские канахи из баранины в духовке в домашних условиях? Подробнее читайте с пошаговым рецептом и фотографиями ниже.
Начнем готовить вместе!

Состав

Чанахи из баранины — рецепт

Приступим к приготовлению с подготовки всех необходимых продуктов… Сначала возьмите мясо и промойте его под проточной водой. Затем промокните бумажными полотенцами, чтобы впитать лишнюю влагу. После этого нарежьте продукт на порционные части. Отложите в сторону. Берегите овощи. Возьмите морковь, картофель, лук, болгарский перец и очистите их. Затем тщательно промойте. Картофель и баклажаны нарезать кубиками, морковь нарезать соломкой, а лук порезать любым способом.

Вымойте помидоры и сделайте из них крестообразный разрез. Переложить в миску и залить кипятком. Снимите кожу через 5 минут. Измельчить блендером до однородной массы.

Свежую кинзу и петрушку тщательно промыть и измельчить острым кухонным ножом.

Подготовьте кастрюли и выложите на дно фарш.

Выложите следующий слой картофеля и баклажанов.

Положите лук и морковь поверх овощей. Присыпать черным и красным молотым перцем, хмелем сунели, солью, сухой аджикой.

После этого разложите измельченные помидоры по всей поверхности горшка.

Шаг 1: возьмите баклажан.

Окончательный вкус всего блюда часто зависит от спелости и состояния этого овоща. Возьмите баклажан и взвесьте его в руке. Спелые и хорошие баклажаны должны быть тяжелее, чем кажется визуально. Кожа должна быть гладкой и блестящей. Пощупайте баклажан обеими руками. Если вы чувствуете, что он местами мягкий, скорее всего, внутри он гнилой. Итак, берем баклажан, промываем, очищаем ножом от кожуры и нарезаем на разделочную доску кубиков , примерно 3х3 … Затем сложите их в миску и посолите. Оставьте нарезанные кубиками баклажаны в миске на 30 минут , чтобы не появилась горечь. Далее пересыпать баклажаны на дуршлаг и промыть холодной водой, дать воде стечь и немного отжать руками. Баклажаны можно отложить.

Шаг 2: возьмите мясо.

Для чанаха берем мясо ягненка. Выбирая мясо, нужно его внимательно изучить. Особенно важно проверить, заморожено ли мясо. Делается это, надавливая пальцами на кусок.Затем подождите немного и посмотрите на ямку, если она залита кровью, то туша, скорее всего, замерзла. Кстати, убедитесь, что мясо не липкое, это признак его порчи и непригодности в пищу. Берем барашка, моем и сушим бумажным полотенцем. Нарезать мясо на разделочной доске маленьких кусочков (3×3) .

Шаг 3: возьмите помидоры.

Помидоры хорошо промываем под холодной водой и режем ножом на разделочной доске маленьких кубиков, примерно 2х2.

Шаг 4: берем морковь.

Морковь вымыть, очистить ножом, снова промыть и натереть на крупной терке. .

Шаг 5: возьмите лук.

Лук вымыть, очистить от кожуры, еще раз промыть водой и измельчить ножом на разделочной доске.

Шаг 6: возьмите картофель.

Картофель тщательно промыть, очистить и еще раз промыть водой. Затем нарезать небольшими кусочками на разделочной доске. кубиков 2х2.

Шаг 7: положите ингредиенты в кастрюлю.

Берем чистый горшок. На дно кастрюли выложить нарезанное небольшими кусочками мясо баранины. Посолить и поперчить. Затем сверху слой нарезанного кубиками картофеля и баклажанов. Далее нарезанный лук, натертая на ней на крупной терке морковь. Последней выкладываем половину нарезанных помидоров, добавляем немного соли и перца. Если вы хотите сделать блюдо разбавленным, добавьте воды.

Шаг 8: тушим баранину с овощами.

Ставим наши горшочки с мясом и овощами в холодную духовку. Варить на медленном огне 180 градусов в течение 1.5 — 2 часа. За 15 минут до приготовления добавить оставшиеся измельченные помидоры, измельченный ножом чеснок, положить лавровый лист. Чанахи готово!

Шаг 9: подайте чанахи.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать в кастрюлях горячим. Приятного аппетита!

Если в конце приготовления чанахи добавить немного белого вина, оно придаст блюду ни с чем не сравнимый аромат.

Канахи готовят в глиняных горшочках, казанах или любом другом блюде с толстым дном. Ведь это блюдо не просто приготовлено, оно томится на медленном огне.

Для приготовления канахи можно использовать такие специи, как петрушка, кинза, базилик, черный и красный перец.

Чанах из баранины в кастрюле по классическому рецепту — довольно странное приложение. Потому что чанахи обычно готовят в горшочках и в духовке. Но обстоятельства бывают разные — горшок может разбиться (а может и не родиться), может сломаться духовка. Или, может быть, духовка занята приготовлением чего-то другого. В общем, считаю, что все это не повод отказываться от приготовления канахи, блюдо вкусное!

В кастрюле картошку тушат немного иначе, чем в духовке, а в остальном тоже получается.За исключением емкостей для приготовления и того, что блюдо будет тушиться соответственно не в духовке, а на плите, это будет самый классический рецепт канахи. Ну, кроме того нюанса, что в Грузии в каждой местности может быть свой рецепт чанахи, и, конечно, он там будет считаться классическим.

Состав ингредиентов, которые я использую, наслоение, отсутствие жарки — всему этому меня научил друг из Тбилиси. В общем, крутите как хотите, я просто тут хотел сказать, что рецепт не советский, не придуманный и не переработанный (кроме того, что чанахи на сковороде), а исконно грузинский.

Мы используем бедро баранины. Режем его крупными кусками, примерно как на шашлык, и кладем на дно сковороды.

Картофель очистить, нарезать крупными кусочками, выложить поверх баранины.

Баклажаны чистим, нарезаем неважно на какие куски — все равно тушатся. Сверху выложить картофель.

Нарежьте лук тонкими кольцами и положите его на баклажаны.

Начиная с луковичного слоя, порядок слоев больше не играет роли, делайте как хотите.Выливаю на этом этапе томатный сок (точнее, жидкую томатную пасту, она гуще сока), соль и перец.

Ну и последний слой в моем случае — это помидоры, нарезанные шайбами.

Делаем просто со всем этим добром. Ставим плиту на достаточно сильный огонь (керамическая электроплита — режим 7) на один час. Крышка должна быть закрыта, но не плотно. По прошествии первого часа обычно можно увидеть, что большая часть жидкости испарилась.Второй час томим чанахи, когда теперь это уже обычная закрытая крышка на медленном огне (керамическая электроплита — режим 3). На этом фото очень хорошо видно, насколько блюдо тушится в процессе приготовления.

Ну вот что у нас получилось. Как видите, классические канахи из баранины в кастрюле выходит не хуже, чем в кастрюле.

Как говорится, «так давайте выпьем, чтобы наше желание есть чанахи всегда совпадало с возможностью это сделать!»

10 блюд, которые заставят вас полюбить грузинскую кухню

Когда вы приедете в Тбилиси, пограничники не просто ставят штамп в вашем паспорте; они вручают вам бутылку вина.Это достойное приветствие в Грузии, горной стране, зажатой между Европой и Азией, где гостей за ужином превозносят как «дары от Бога», а традиционные праздники под названием supras разворачиваются в библейских пропорциях, иногда длятся целые дни.

За грузинским столом легко потерять счет времени. Во время недавнего визита в столицу страны я присоединился к нескольким друзьям на обеде, который включал в себя головокружительное множество салатов, за которыми следовали дымящиеся чаны с пьянящим тушеным мясом и тушеными блюдами, галлонами апельсинового вина и случайными набегами на полифоническую гармонию, характерную для Грузинская народная музыка.Пошатываясь, возвращаясь в отель в 4 часа утра, нафаршированный и в бреду, я чувствовал себя так, словно вышел из мечты о кулинарной лихорадке.

Хорошая новость в том, что вам больше не нужно лететь на Кавказ, чтобы иметь супра. Только в Нью-Йорке за последние три года открылось пять грузинских ресторанов. Характерное оранжевое вино Грузии, которое когда-то было известно только самым искушенным сомелье, теперь появляется в винных картах по всей стране (некоторые даже называют его новым розовым). А для домашних мастеров есть энциклопедическая непревзойденная поваренная книга Дарры Гольдштейн, The Georgian Feast , недавно выпущенная во втором издании.

Грузинский нёбо

Фотография: Shutterstock

Так почему же любителей еды привлекает этот далекий клочок местности меньше Южной Каролины? Во-первых, сложно найти где-нибудь блюда, которые так ловко сочетают восточную и западную технику: тарелки с суповыми пельменями, называемые хинкали , столь же популярны в Тбилиси, как и в Шанхае, а гибкие лепешки Грузии параллельны лучшим наанам Индии. воздушные и выжженные на внутренних стенках традиционных печей из глины toné .

Сходства не случайны. Находясь на середине древних торговых путей Восток-Запад, грузины имели преимущество в том, что они могли выбирать лучшее из того, что греки, монголы, турки и арабы готовили на Великом шелковом пути. Когда русский поэт Александр Пушкин утверждал, что «каждое грузинское блюдо — это стихотворение», мне нравится думать, что он имел в виду не только вкус и искусную подачу, но и слияние культур на тарелке.

Несмотря на эти внешние влияния, грузинская кухня остается верной себе.Конечно, тушеное мясо может иметь сладко-терпкий оттенок, как в Персии, но здесь скорее действуют гранатовый сок и кислая фруктовая кожа, чем чернослив и абрикосы, брошенные в кастрюлю на востоке. И хотя грузинский салат из помидоров, являющийся основой летнего стола, по внешнему виду напоминает средиземноморские версии, он отличается во вкусе с нотками нерафинированного подсолнечного или орехового масла.

По сути, грецкие орехи — это рабочая лошадка грузинской кухни. Важный ингредиент в таких блюдах, как курица баже и овощи пхали (нарезанные салаты), в измельченном виде его часто используют так же, как французы используют масло: взбивают в супы и соусы, чтобы придать им насыщенность и насыщенность.С другой стороны, крупно нарезанный и засахаренный в меде, получается удовлетворительный простой десерт под названием gozinaki .

Повара по всей Джорджии упорно ищут лучшие местные продукты, если этот ингредиент еще не растет у них на заднем дворе. Возможно, именно эта приверженность свежести объясняет, почему региональные различия в грузинской кухне сохранились в 21 веке, несмотря на появление Carrefour и других международных супермаркетов.В западных провинциях Аджария, Гурия и Самегрело, например, тушеное мясо с оттенком кирпично-красного цвета с добавлением аджики (паста с чесноком и чили) заставит вас потянуться за стаканом воды. На востоке, где кухня более мягкая, мясо Кахети, приготовленное на гриле, со скудными пряностями является эталоном минимализма.

Помимо переменных, есть определенные блюда, которые нельзя уезжать из Грузии (или грузинского ресторана) без дегустации. Это не подлежит обсуждению — незабываемые закуски, которые держат в голове Джорджию и на моей кухне.

Хачапури по-аджарски

Фотография предоставлена ​​Департаментом туризма и курортов Аджарии А.Р.

Расплавленная каноэ из углеводов и молочных продуктов, количество сыра сулгуни в хачапури Аджарули достаточно, чтобы отправить друга, не переносящего лактозу, в отделение неотложной помощи. Но декаданс на этом не заканчивается. Через несколько секунд после того, как хлеб вытащили из тонэ, пекарь разделяет сыр, чтобы освободить место для финальной корочки: кусочки масла и треснувшее сырое яйцо.Когда пузырящаяся масса помещается перед вами, вы должны бесстрашно взмахнуть ложкой и, работая с желтком, энергично перемешивать ингредиенты, пока не начнут появляться гипнотизирующие спирали оранжевого и белого цветов. В этот момент — и не дай бог смеси остыть — оторвите кусок хлеба и уверенно макайте.

Вот как аджарцы едят хачапури, зонтичный жанр хлеба с сырной начинкой, который продается горячим в булочных по всей стране. Хотя в каждом регионе есть свой любимый вариант хачапури — можно добавить овощи, мясо или бобовые, — хачапури Аджарули затмил конкурентов, чтобы стать национальным блюдом Грузии.

Чурчхела

Фотография: Shutterstock

Пожалуй, самая привлекательная грузинская еда, чурчхела — это комковатые, красочные кондитерские изделия, висящие в витринах магазинов, которые туристы часто принимают за колбасы. Приготовление чурчхелы требует терпения и практики: концентрированный виноградный сок (оставшийся от годового урожая вина) необходимо несколько раз поливать нити грецких орехов. Каждому слою дают высохнуть до тех пор, пока орехи не покроют жевательная восковая внешность.Наполненные белком и сахаром, чурчхела даже участвовала в войне вместе с грузинскими военными, которые полагались на них как на источник стабильного питания. В настоящее время чурчхела чаще подают дома с послеобеденными напитками и кофе, но я подозреваю, что в ближайшем будущем они станут украшением американских сырных досок.

Хинкали

Фотография: Макс Фальковиц.

Говорят, о хороших хинкали или грузинских пельменях можно судить по тому, сколько у них складок: традиция гласит, что менее 20 — это дилетантство.Но когда на стол падает тарелка хинкали с перцем, подсчет складок никогда не является чьей-либо первоочередной задачей. Поедание хинкали есть, и это требует срочности и требовательной техники; не узнав последнего, вы рискуете подвергнуться дразнилке, если будете в грузинской компании. В первую очередь, хинкали — это пища для рук: сделайте коготь пальцами и возьмите клецки с пучка. Затем, прикусив небольшое отверстие сбоку, наклоните голову назад, чтобы выпить бульон, прежде чем погрузить зубы в начинку.Откажитесь от пучка волос, сделайте пару глотков пива, вздохните с удовольствием и повторите.

Историки предполагают, что хинкали, поразительно напоминающие среднеазиатские манты мантов , впервые были завезены в регион татарами, правившими сегодня Грузией и Арменией на протяжении большей части 13 века. Сегодня говорят, что лучшие сахинкли (домики хинкали) можно найти в Пасанаури, деревне в 50 милях к северу от Тбилиси, где дикие горные травы, такие как летний чабер, и мята омбало делают акцент на начинке.Однако, если паломничество в хинкали не в планах, Хинклис Сахли — излюбленное место среди местных жителей Тбилиси.

Аджапсандали

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

Среди множества риффов на рататуе, которые звучат в Европе и на Ближнем Востоке, выделяется западно-грузинский , аджапсандали . Во-первых, он без извинений острый, с чесночной аджикой, играющей центральную роль. И в отличие от своих средиземноморских аналогов, в которых овощи слишком часто превращаются в кашицу, аджапсандали — это запеченная в духовке смесь из твердых баклажанов и хрустящего болгарского перца, слегка связанная в последнюю минуту свежим томатным пюре и оживленная потоком измельченных кинза.Хотя аджапсандали обычно подают в последние месяцы лета, когда в изобилии помидоры и баклажаны, согревающие и очищающие пазухи свойства аджапсандали также делают его оптимальным зимним блюдом.

Лобио

Фотография: Shutterstock

Кто знал, что фасоль обладает таким неиспользованным потенциалом? Мои глаза расширились, когда я проглотила ложку за ложкой лобио в ресторане «Салобие» в Мцхете, посвященном именно этому блюду. С точки зрения текстуры лобио находится где-то между обжаренными бобами и супом, консистенция достигается за счет измельчения медленно приготовленных бобов в ступке с пестиком, но настоящее откровение заключается во вкусе: бодрящая суспензия из жареного лука, кинзы, уксуса, сушеных ноготков и перец чили добавляется в кастрюлю непосредственно перед подачей на стол.

Верный помощник Лобио — мчади , кукурузный хлеб на сковороде, единственная функция которого — вспомогательная. Напоминающий южный кукурузный хлеб своей рассыпчатостью, белым цветом и отсутствием сахара, это один из немногих грузинских хлеба, в котором не используется тоне. Любой, у кого есть сковорода, может приготовить мчади, для чего требуется всего три ингредиента (кукурузная мука, соль и вода) и занимает полчаса, от начала до конца.

Мцвади

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

Мцвади — это общее название мяса в Грузии, насаженного на палку и приготовленного на открытом огне.Вариаций на эту тему в регионе предостаточно, но, в отличие от турок и армян, грузинские повара, как правило, пуристы, избегают сложных маринадов и растираний в пользу большой дозы соли. Предпочтительный белок здесь — говядина или баранина, нарезанные кусочками и нанизанные на вертел, либо отдельно, либо с чередующимися ломтиками овощей. Но позвольте мне прояснить — мцвади совсем не пресные, особенно в сочетании с ткемали , кислой сливовой приправой, которую грузины поливают всем, от картофеля до хлеба и жареной курицы.

Тклапи

Фотография: Shutterstock

Первый раз столкнулся с tklapi , подумал, что это салфетка. Плоское, красочное и более 30 см в диаметре, это своеобразное грузинское блюдо, как я вскоре выяснил, на самом деле представляет собой фруктовый ролл-ап в самом первозданном виде: протертые фрукты, тонко разложенные на листе и высушенные на солнце на бельевой веревке. . Есть много видов тклапи; сладкие версии, например, из инжира или абрикоса, становятся отличной закуской, в то время как кислые, насыщенные терпкой вишней и сливой, лучше всего подходят для закваски супов и рагу.Чтобы найти лучший тклапи, остановитесь в любой из шатких придорожных лачуг, торгуя этим продуктом вдоль шоссе за пределами города. Хотя жители деревни могут не говорить по-английски, вы можете быть уверены, что получаете продукт ручной работы.

Харчо

Фотография: Shutterstock

Харчо — это грузинская легкая еда в лучшем виде, и она стала настолько популярной во всем регионе, что россияне включили ее в свою ротацию зимних резервов. Янтарный цвет и аромат чеснока, хмели сунели (смесь грузинских пяти специй) и кинза, харчо начинается с курицы или говядины, которую приправляют и обжаривают перед тем, как заправить ее в соус, обогащенный грецкими орехами и взбитый рваным соусом. кусочки кислого тклапи.Через пару часов, когда мясо наполнилось специями и отвалилось от костей, харчо разливают по мискам и подают вместе с корзинами жевательного хлеба шоти — пикантным средством для любых оставшихся соков.

Пхали

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

В стране, где мясо исторически использовалось для особых случаев, неудивительно, что изысканные вегетарианские блюда продолжают занимать центральное место в кулинарном каноне Грузии.Пхали, семейство салатов, которые можно было бы лучше описать как овощные паштеты, готовятся из любых овощей, которые есть под рукой (обычно свекла, морковь и шпинат), и подаются с хлебом. К тому же этот метод надежен: просто сварите выбранные овощи, протрите их пюре и добавьте немного лимонного сока, измельченного чеснока и горсти кинзы и молотых грецких орехов. Грузинские повара часто готовят несколько видов пхали, кладут их рядом и посыпают сверху зернами граната.

Лобиани

Фотография: Shutterstock

Напротив Тбилисского исторического музея, лестница без опознавательных знаков, ведущая в подземелье, заполнена пешеходным потоком. Следуйте за толпой, и вы наткнетесь на одну из старейших хлебопекарен города, где свежие лобиани , хлопья теста с фасолью, обожженные дровами, продаются плененной публике день за днем, год за годом. Что такого соблазнительного в бобах и хлебе? Во-первых, lobiani — это портативное устройство для приема пищи, которое стоит менее доллара.Но помимо практичности, эта скромная лепешка представляет собой симфонию текстур и вкусов. Когда вы надкусываете внешний край, он раскалывается и рассыпается, как парижский круассан, уступая место маслянистой сердцевине из приправленных пряностями бобов с запахом бекона. Положите пиво в другую руку, и я не могу представить себе еду, лучше подходящую для прогулок и пикников.

Сделать грузинские пхали из любых овощей, оставшихся в прошлом

Единственное, что может быть лучше хорошего рецепта? Когда что-то настолько легко сделать, что даже не нужно.Добро пожаловать в It’s That Simple , колонку, в которой мы расскажем вам о процессе приготовления блюд и напитков, которые мы можем приготовить с закрытыми глазами.

Когда грузины пируют, они выкладываются на полную. Куски мяса шипят над углями виноградной лозы, сырный хлеб сочится дюжиной, а суповые клецки прибывают горячими, густыми чанами.

Но когда мне посчастливилось побывать на грузинском супре (традиционном застолье), я не кидаюсь первыми за мцвади, хачапури или хинкали, а скорее к спящим овощным спредам, прячущимся в конце стола: Передайте, пожалуйста, пхали.

Что такое пхали?

Пхали (ფხალი) — это то, что грузины называют любым вареным овощем, растертым с грецкими орехами, чесноком и специями. Некоторые переводят пхали как «овощной паштет», но я думаю, что это салат, который намазывается. Он острый и красочный: фуксия со свеклой и ярко-зеленый со шпинатом. Баклажаны, морковь, тыква, фасоль и щавель также являются обычными главными героями, но вы можете использовать любые продукты, которые есть под рукой, даже если они уже прошли год — никто не станет мудрее, так как они все равно испортятся.Вы можете нарядить пхали — в «До времен» я наливал его в изысканные маркизы, добавляя в каждую гранатовую семечку, чтобы получился сногсшибательный закуска или веганский блюдо из мясных блюд, — или просто ложкой на теплый хлеб и съесть, сгорбившись над раковиной. .

Всем, что я знаю о пхали, я обязан повару Мерико Губеладзе . Вы могли бы назвать ее царицей пхали Грузии: в ее ресторане при свечах, Шави Ломи, в Тбилиси, столице страны, посетители столпились вокруг больших деревянных чаш, наполненных пхали.Они по очереди выкладывают яркую пасту на приготовленные на гриле кукурузные лепешки, называемые мчади, традиционный кореш пхали, между кусочками пищевого сыра гуда и маринованными бутонами пузырчатого червя (джонджоли). Я провел несколько месяцев в Грузии, питаясь от побережья Черного моря до границы с Азербайджаном, и несколько блюд поразили меня, как тарелка пхали Шави Ломи.

Это потому, что семья Губеладзе готовила это блюдо на протяжении нескольких поколений. «Пхали напоминает мне мою бабушку, — сказала она. Подрастая, ее бабушка сидела на солнышке, месила горы трав и вареную зелень для пхали, пока они не становились ароматными и нежными.«Это всегда была еда для бедных, то, что вы ели во время Великого поста или когда не могли позволить себе мясо», — сказал Губеладзе. «Люди собирали любые съедобные сорняки, которые могли найти, и готовили из них еду, добавляя пасту из грецких орехов или фундука». Свекла и морковь, другие популярные ингредиенты пхали, вероятно, нашли свое применение в этом блюде еще в советские времена, поскольку их было в изобилии и они были дешевы из-за индустриального сельского хозяйства.

А как это сделать?

Чтобы приготовить пхали, Губеладзе начинает с 2 чашки вареных овощей , охлажденных и отжатых от лишней влаги.Их следует натереть на терке, крупно нарезать или растереть руками, в зависимости от типа овощей и от того, как вы их готовите. Большинство грузин отваривают свои овощи пхали до мягкости (5 минут для шпината, дольше для морозостойкой зелени, такой как ботва свеклы и мангольд), но Губеладзе предпочитает печь для свеклы (400º в течение 50–60 минут, завернутые в фольгу), лука-порея (325º для 20 минут), баклажаны (20–30 минут под жаркой, затем очищенные от кожицы), морковь и кабачки (400º по 25 минут для каждого из них).

Это хорошая возможность использовать бланшированную и выжатую зелень.

Фото Лауры Мюррей, дизайн еды Сьюзи Теодору

Как сделать грузинскую сырную лодку (Хачапури)

Я впервые влюбился в аджарули-хачапури, также известный как грузинский сырный хлеб или сырная лодка, в ресторане Marani в Куинсе, штат Нью-Йорк. Эта сырно-карбоновая вкусность — это практически все комфортные блюда, которые вы могли бы пожелать в одном блюде: сыр, жидкий яичный желток и масло, все содержится в домашнем хлебе.

Хачапури и хинкали, клецки, чаще всего фаршированные мясом и специями, — два самых узнаваемых блюда Грузии (и да, я говорю о стране, а не о государстве). Это настоящая комфортная еда, даже если вы никогда не слышали грузинскую кухню. Грузинская кухня отражает влияние Турции, России, Азербайджана, Афганистана и Армении, и в ней заметно выделяются грецкие орехи и несколько уникальных грузинских специй.

Евреи Грузии восходят к Византийской империи и давно живут в стране.В отличие от евреев-ашкенази, живших в России, они сохранили свою уникальную культуру, на которую повлияли разнообразные окрестности региона и Шелковый путь, древние торговые пути через Евразию.

С тех пор, как я познакомился с хачапури несколько лет назад, я несколько раз возвращался в Марани, но я хотел насладиться этим сырным деликатесом, не выходя из собственного дома, поэтому недавно я решил попробовать это блюдо.

Это тесто очень легко приготовить, оно быстро собирается и не требует длительного подъема.Это означает, что вам не нужно бояться делать это дома. Не могли бы вы использовать тесто для пиццы, купленное в магазине? Безусловно, просто имейте в виду, что оно не будет растягиваться так легко и так сильно, как традиционное тесто хачапури, которое более мягкое. Кроме того, это не совсем так. Не то чтобы я сужу.

После многих пробных прогонов и некоторых исследований я предлагаю использовать комбинацию сыра моцарелла, мюнстерского сыра и брынзы, которая похожа на фету. Я обнаружил, что фета может быть слишком соленой для этого блюда, поэтому, если вы не можете найти брынзу, но имеете доступ к нескольким различным видам сыра, выберите менее соленый, например, по-болгарски.

(Шеннон Сарна — редактор The Nosher.)

Блог о еде Nosher предлагает потрясающее множество новых и классических еврейских рецептов и новостей о кулинарии от Европы до Йемена, от халы до шакшука и не только. Проверьте это на www.TheNosher.com.

Как приготовить грузинскую сырную лодочку (хачапури)

Основное блюдо

Кухня Еврейская, Ближневосточная, Русская

For The Dough

• 2/3 стакана теплой воды
• 1 ч.сухие дрожжи
• 1/4 ч. сахар
• 1 1/2 стакана небеленой универсальной муки
• 1 1/2 ч. л. соль
• 1 ст. оливковое масло плюс еще для чистки щеткой

For The Filling

• 1 1/2 стакана тертого сыра моцарелла
• 1 1/2 стакана тертого сыра Мюнстер
• 1 стакан сыра брынза (можно также использовать фету)
• 4 ст. сливочное масло
• 2 яичных желтка, тщательно отделенных от белков

• Смешайте теплую воду, дрожжи и сахар в чаше миксера с крючком для теста или просто в большой чаше и дайте дрожжам расцвести (начать пузыриться).Оставьте на 5 минут.

• Добавьте муку, соль и оливковое масло и перемешивайте на медленном огне в течение 2 минут, пока тесто не начнет собираться. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще 3 минуты. Тесто будет мягким — не ожидайте, что оно будет слишком твердым, и постарайтесь сопротивляться желанию добавить больше муки.

• Поместите тесто в промасленную миску и накройте полиэтиленом или полотенцем. Дать подняться в теплом месте на кухне на 1 час.

• Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 450 F.и поместите камень для пиццы в духовку. Если у вас нет камня для пиццы, вы можете использовать противень (для этого лучше подойдет темный противень).

• Для приготовления начинки: смешайте сыр в небольшой миске. Нарежьте масло на порции по 1 столовой ложке (на каждый сырный хлеб будет по 2 столовые ложки).

• Когда тесто поднимется, разделите его на 2 части. Работая над слегка посыпанным мукой куском пергамента, аккуратно растяните каждый кусок теста на овалы длиной 12 дюймов.

• Намажьте четверть сырной смеси в середине каждого хлеба, оставляя полдюймовые границы по всему периметру.

• Сожмите концы, плотно закатывая, чтобы образовались точки с обеих сторон. Равномерно добавьте оставшийся сыр на каждый хлеб.

• Смажьте хлеб тонким слоем оливкового масла. Дайте снова подняться 15 минут.

• Положите хлеб, оставшийся на пергаментной бумаге, на камень для пиццы или противень.(Вы можете выпекать хлеб по одному или выпекать одновременно.)

• Выпекайте 13–14 минут или до золотистого цвета и до образования пузырьков сыра. Достаньте сырный хлеб из духовки и аккуратно добавьте яичный желток в середину хлеба, стараясь не сломать. Выпекать еще 1-2 минуты.

• Выньте из духовки и сразу же добавьте в хлеб 2 столовые ложки масла, по одной с каждой стороны яичного желтка.

• Подавать, взбивая желток, сыр и масло.

Это блюдо лучше всего есть горячим.

Вам также может понравиться

Банановые тахини Pops

Банановые тахини — идеальный вариант летнего десерта, и их так легко приготовить.

Цыпленок с апельсином и розмарином

Цыпленок с апельсином и розмарином — простой и вкусный рецепт от The Classic Catering People.Это обязательно порадует вашу следующую встречу.

.