Закусочные эклеры с начинкой рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления эклеров. Яйца должны быть комнатной температуры, немелкие.

Шаг 2:

Сливочное масло нарезать кусочками, выложить в кастрюлю. Добавить воду, молоко, соль. Поставить на умеренный огонь.

Шаг 3:

Нагреть массу до кипения, постоянно помешивая, чтобы масло полностью растаяло.

Шаг 4:

Муку предварительно просеять. Как только жидкая смесь закипит, сразу всыпать всю муку, одновременно активно перемешивая массу.

Шаг 5:

Масса должна быть однородная, отходить от стенок кастрюли. Прогреть тесто на медленном огне при перемешивании 1-2 минуты, чтобы мука хорошо заварилась. Снять кастрюлю с плиты.

Шаг 6:

Я сразу взбиваю все яйца и добавляю порциями в тесто. Можно вводить по одному яйцу.

Шаг 7:

Тесту дать остыть до слегка теплого состояния. Добавить примерно 1/4 яичной смеси (или 1 яйцо).

Шаг 8:

Вбить яйцо в тесто. Следующее яйцо добавлять только после того, как предыдущее полностью соединится с тестом. Таким образом ввести все яйца.

Шаг 9:

Готовое тесто получается вязкое, гладкое, однородное, медленно стекающее с лопатки.

Шаг 10:

На противень, смазанный тонким слоем растительного масла, отсадить эклеры на расстоянии 2 см друг от друга. У меня все эклеры не вошли на один лист. Всего получилось 35 эклеров, я их делала небольшими.

Шаг 11:

Выпекать эклеры в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. Во время выпечки духовку лучше не открывать, чтобы эклеры не осели из-за перепада температуры. Готовые эклеры остудить.

Шаг 12:

Подготовить ингредиенты для начинок. Я сделала 2 варианта.

Шаг 13:

Для одной начинки яйцо сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, натереть на мелкой терке. Аналогично измельчить твердый сыр. Укроп помыть, обсушить, мелко нарезать.

Шаг 14:

Соединить составляющие начинки, добавить майонез, перемешать.

Шаг 15:

Для другой начинки креветки предварительно разморозить, отварить в кипящей подсоленной воде. У меня неочищенные королевские креветки, я их варила 7 минут. Креветки вынуть, дать остыть.

Шаг 16:

Чеснок, очистить, помыть, пропустить через пресс или измельчить на терке.

Шаг 17:

Креветки очистить, мелко порезать. Можно измельчить креветки на блендере, тогда начинка будет пастообразной.

Шаг 18:

Соединить креветки, творожный сыр, чеснок, перемешать. Мне показалась масса густоватой, я добавила пару ложек сливок.

Шаг 19:

Эклеры надрезать с одной стороны не до конца (или полностью разрезать вдоль) и заполнить начинкой. Данным количеством начинки я заполнила чуть больше половины эклеров. Закуска готова. Приятного аппетита!

Эклеры домашние с сыром рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Эклеры с сыром на фуршет

Домашние эклеры с сыром были фирменной праздничной закуской моей мамы. Оригинальный рецепт предполагал использование рокфора, так что, вероятно, он имел какое-то отношение к французской кухне. Однако советские реалии вносили свои коррективы и, когда рокфора купить было невозможно, мама разработала ему замену из более доступных продуктов. Я приведу оба варианта начинки.

Как приготовить «Эклеры домашние с сыром» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Эклеры — мелкая выпечка из заварного теста. Так что основные ингредиенты — это масло, молоко или вода, соль и мука. Яиц на этот рецепт может пойти 2, а может и 3, в зависимости от их размера. Короче, третье нужно иметь «про запас».

Шаг 2 Ссылка

Растапливаем в молоке с солью сливочное масло.

Шаг 3 Ссылка

Когда смесь закипела, держим её на слабом огне и постепенно всыпаем просеянную муку, перетирая смесь деревянной лопаткой, чтобы не оставалось сухих мучных комочков. Равномерно промешанную смесь держим на слабом огне 1-2 минуты — «завариваем».

Шаг 4 Ссылка

Даём заваренной массе чуточку остыть (буквально пару минут, не больше) и втираем в неё яйца. Не вбиваем, а именно втираем. Яйца вводим по-одному — тесто ни в коем случае не должно быть слишком жидким, иначе процесс придётся начинать сначала, с заваривания новой порции муки. В общем, для этого рецепта тесто лучше слишком густое, чем слишком жидкое. У меня получилась нормальная консистенция уже на двух яйцах.

Шаг 5 Ссылка

Ставим духовку на разогрев на 180ºC. Рассадочным мешочком с круглым отверстием 1-1,5 см выдавливаем на покрытый бумагой противень ляпушечки размером чуть покрупнее фундука, чуть помельче грецкого ореха. У них неизбежно будут оставаться острые хвостики. Хвостики лучше постараться хотя бы немного приплюснуть, а то во время выпекания они подгорят.

Шаг 6 Ссылка

Выпекаем эклеры на среднем уровне духовки при температуре 180ºC 20 минут. Если с тестом было всё в порядке, они поднимутся, как шарики. Если тесто было жидким — расплывутся. Дело тоже в дальнейшем поправимое, но шарики выглядят красивее.

Шаг 7 Ссылка

Пока эклеры несколько минут стынут после выпекания, мы занимаемся начинкой. Начинки делаем 2 вида. В состав одной входит какой-нибудь сыр с голубой плесенью и масло в равных долях. В состав второй — любой твёрдый сыр и масло в равных долях, плюс чеснок. Соль — по желанию.

Шаг 8 Ссылка

Твёрдый сыр трём на мелкой тёрке, чеснок чистим и продавливаем через чесночный пресс.

Шаг 9 Ссылка

Руками вымешиваем тесто из твёрдого сыра, масла и чеснока.

Шаг 10 Ссылка

Рокфор разминаем с маслом вилкой до достижения гомогенной смеси.

Шаг 11 Ссылка

Эклеры я разделила на 2 группы. Мелкие начиняла чесночной смесью, крупные — рокфоровой. Начиняла двумя способами. Первый подходит для любой начинки и любого размера изделий; в том числе и для тех, которые не поднялись в шарики, а остались плоскими. Разрезаем эклерчики, как гамбургеры, или не дорезая до конца, и укладываем внутрь каждого из них капельку густой начинки. Закрываем крышкой — готово.

Шаг 12 Ссылка

Рокфорная смесь помягче, чем чесночная, поэтому, если разогреть её теплом руки, её можно будет выдавить через кондитерский шприц прямо внутрь эклеров. Но для этого годятся только хорошо поднявшиеся шарики — они внутри пустые.

Шаг 13 Ссылка

Вот такие у нас получились две группы эклеров с разной начинкой — и по виду тоже разные, чтобы гости не путали.

Рецепт шоколадных эклеров с фото пошагово на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Готовим заварное тесто.

Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут.

Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка — французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике.

Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25-30 минут.

Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2-3 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем.

Готовим заварной крем.

Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом.

Молоко смешиваем со сливками, доводим до кипения и при постоянном помешивании венчиком вводим в яичную смесь.

Переливаем массу обратно в кастрюлю, снова ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании венчиком завариваем до загустения. Снимаем с огня и добавляем шоколад. Перемешиваем.

Перекладываем в миску, накрываем пенкой в контакт (так, чтобы пленка лежала прямо на поверхности крема). Остужаем до комнатной температуры, добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния.

Перекладываем в кондитерский мешок без насадки.

Срезаем кончик мешка и начиняем эклеры.

Оставляем на пару часов в холодильнике.

Для глазури шоколад растапливаем со сливочным маслом. Обмакиваем в него эклеры.

Даем глазури застыть в течение 10 минут в холодильнике, затем по желанию посыпаем эклеры какао-порошком.

Приятного чаепития!

Закусочные профитроли. Пошаговый рецепт с фото

Закусочные профитроли идеально подойдут на любой праздничный стол, украсят его и разнообразят. Кроме того уместными профитроли будут и для фуршета. Многие ошибочно считают, что эклеры и профитроли – это одна и та же выпечка, только отличается названием.

Действительно, и те и другие готовятся из заварного теста, но в то же время отличаются начинкой и формой. Профитроли готовят в виде конусов, в то время как заварные пирожные имеют продолговатую овальную форму. Заварные пирожные готовят со сладкой начинкой, начинка профитролей может быть как сладкой, так и соленой. Профитроли с соленой начинкой называют закусочными.

Вариантов начинки для профитролей закусочных очень и очень много. Приготовить ее можно из крабовых палочек, курицы, икры, колбасы, ветчины, лосося и прочей красной рыбы, креветок, кальмаров, сыра, яиц, грибов, рыбных консервов, печени, корейской моркови. Вышеперечисленные продукты можно комбинировать между собой в разных вариациях.

К примеру, яйца и сыр можно совмещать с такими продуктами как печень, крабовые палочки, куриное филе, икра, рыба, грибы. А сейчас давайте перейдем к рецепту и посмотрим, как приготовить профитроли закусочные с сыром и яйцом пошагово с фото.

Ингредиенты для теста:

• Сливочное масло — 100 гр.,
• Вода — 1 стакан,
• Соль — 1/4 ч. ложки,
• Мука — 1 стакан,
• Яйца — 3 шт.,

Ингредиенты для начинки:

• Перья зеленого лука — 80 гр.,
• Плавленый сырок — 2 шт.,
• Твердый сыр —  200 гр. ,
• Яйца — 3 шт.,
• Майонез — 2 ст. ложки,
• Соль — по вкусу,
• Черный перец – по желанию

Закусочные профитроли — рецепт

После того как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление закусочных профитролей. Сливочное масло нарежьте небольшими кусочками и переложите в сотейник или маленькую кастрюлю.

Влейте воду.

Всыпьте щепотку соли.

Помешивая деревянной лопаткой, растопите масло с водой до температуры 80-90С.

Всыпьте муку. Деревянной лопаткой быстро перемешайте тесто, разминая его о бока кастрюли. Снимите с плиты.

Вбейте в него одно яйцо. Быстро перемешайте. Вбейте второе и третье яйцо, перемешивая тесто после введения каждого яйца.

Начинаем выпечку профитролей с сырной начинкой. Духовку разогрейте до 200 С. Противень смажьте подсолнечным рафинированным маслом. Наполните заварным тестом кулинарный шприц. Выдавите на противень профитроли в виде пирамидок.

Поставьте выпекаться на среднюю полку духовки. Выпекайте закусочные профитроли на протяжении 10 минут. Готовые профитроли должны подняться, и увеличится в размере в два раза. Пока наши профитроли будут остывать, приготовьте сырную начинку.

В глубокую миску натрите твердый сыр и плавленый сырок.

Измельчите мелко перья зеленого лука.

Вареные яйца мелко нарежьте ножиком либо натрите на крупной терке.

В миску с сыром добавьте измельченные яйца и зеленый лук.

Добавьте майонез и соль по вкусу.

По желанию сырную начинку для профитролей можно слегка поперчить. Помимо черного перца допускается использование и других специй. Яично-сырная начинка готова.

Острым ножиком разрежьте профитроли поперек на две части. В середине наши заварные пирожные пустые. Нижнюю часть наполните сырной начинкой. Накройте сверху срезанной верхушкой. Переложите профитроли в тарелку украшенную листьями салата. Готовить любое виды профитролей с начинкой желательно непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не успели отсыреть.

Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт закусочных профитролей с сыром вам понравился и пригодится. Рекомендую приготовить бутербродный торт.

Закусочные профитроли. Фото

Эклер в домашних условиях — рецепт с фото пошагово

Хотите побаловать себя вкуснейшей выпечкой, тогда приготовьте нежные эклеры. Эти пирожные делаются из заварного теста и заполняются сладкой начинкой – кремом, шоколадом, сгущенкой и прочее. Эклеры не сложны в выпекании, поэтому воспользовавшись нашим рецептом, у вас получатся аппетитные изделия, которые не отличишь от приобретенных в кондитерской.

История происхождения

Эклеры – это изобретение французского кондитера Мари-Антуана Карем, который в 19 веке готовил по заказу для королевской семьи. Стоить упомянуть об интереснейшей истории успеха этого шеф-повара.

Карем был брошен своими родителями и в поисках средств для существования устроился на кухню помощником. Так кулинария стала его страстью – он превратил приготовление пищи в высокое искусство. Он создал собственный цех, по изготовлению кондитерских изделий. Мари-Антуан испытывал интерес к выпеканию сложных десертов, тортов. Желая создать что-то новое, получились нежные и вкуснейшие эклеры.

Французский десерт

Эклер представляет собой продолговатое пирожное. Его еще называют «заварным», так как тесто для него готовится особым способом. Муку заблаговременно заливают кипятком и запаривают в течение нескольких часов. Тесто готовят без сахара и разрыхлителей. Готовые изделия имеют пустоты внутри, которые и заполняют начинкой.

Для французских эклеров чаще всего используют кондитерский крем. Сами пирожные нередко покрывают шоколадной глазурью. Также в качестве украшения могут использоваться ягоды, кондитерские присыпки и прочее.

Рецепт приготовления: ингредиенты

На первый взгляд кажется, что эклеры – сложнейшее пирожное с большим количеством разных продуктов. На самом деле для французского десерта вам понадобятся:

• вода – 250 мл;
• яйца – 4 шт.;
• мука – 200 г;
• масло сливочное – 100 г;
• соль – щепотка.

Подготовка

Важно заранее выложить яйца, чтобы они были комнатной температуры. Также подготовьте кухонную утварь, ведь вам будут нужны:

1. Посуда для приготовления на водяной бане.
2. Кондитерский мешок.
3. Венчик.
4. Лопатка.
5. Емкость для замешивания.

Пошаговые рекомендации

Эклеры просты в приготовлении, но они требуют четкого соблюдения рецептуры. Поэтому следуйте таким этапам:

1. В емкость налейте воду и добавьте масло. Поставьте ее на водяную баню. Когда масло растает, а вода, закипит засыпьте муку. Не вынимая емкость с водяной бани, тщательно выместите тесто, чтоб не было комков.
2. Вымешивать тесто лучше всего деревянной лопаткой, но это может потребовать серьезной физической силы. Поэтому можете воспользоваться венчиком, замешивая в блендере.
3. Теперь необходимо ввести яйца. Емкость снимите с водяной бани, тесто продолжайте помешивать, чтобы оно слегка остыло. Вводите яйца по одному. Тесто вымешивайте до однородности.
4. Тесто у вас получится не жидкое, но и не особо густое, но будет тянуться за ложкой в процессе замеса.

`

Формирование пирожных и выпекание

Для эклеров понадобится кондитерский мешок. На укрытый пергаментом противень выкладывайте палочки длиной 14 см, именно такой размер считают идеальным для этого вида пирожных французские кондитеры. Но вы можете сделать эклеры и покороче. Оставляйте между пирожными достаточное расстояние, помня, что они будут увеличиваться при выпекании.

Духовку разогрейте до 200 градусов и выпекайте 10 минут. После этого температуру стоит уменьшить до 180 градусов и выпекать еще 20 минут. Готовые эклеры должны иметь золотистый окрас.

Наполнение начинкой

Готовые эклеры должны остыть. Начинку добавляют двумя способами. Можно разрезать эклер, нанести начинку и сложить две половинки.

Второй способ предполагает использование кондитерского мешка. Необходимо аккуратно сделать отверстие в эклере и с помощью мешка добавить начинку.

Приготовьте шоколадную глазурь и украсьте ею верхушку эклера. Выглядит очень аппетитно!

Рецепт эклеров с лимонным безе | Еда для моей семьи

Рецепт эклеров с лимонным безе, в которых заварные пирожные наполнены лимонным заварным кремом, а не ванилью, а в качестве начинки они получают здоровую стопку взбитых безе перед тем, как их поджаривают на гриле, а затем потребляют в большом количестве. .

Мое разочарование падает, горячее и теплое, с моего подбородка, оставляя мокрые полосы на моем лице. Медленно сглатываю, сталкивая комок в горле в темную ложбинку живота, и смотрю на свежевыкрашенную дверь. Его белая поверхность не пострадала впервые за много лет.

Слишком часто мне кажется, что я буксую. Я собираю мокрые носки, брошенные у входной двери и под обеденным столом, только для того, чтобы через несколько часов они появились снова. Я складываю пачку белья за пачкой, а потом моя дочь прыгает на чистую одежду с испачканными в грязи коленками. Я изливаю свое сердце в слова и чувствую, что я единственный, кто слушает себя, говорящего в пустой комнате.

Моя кухня чистая.

Вот о чем я думаю, когда достаю ингредиенты из шкафов и холодильника и кладу их на прилавок рядом со своими нацарапанными заметками.Пустые поверхности, освобожденные от повседневного беспорядка, подготовленные для творчества. Открывать новый дневник одно удовольствие: запах бумаги, шуршание страниц под пальцами, безымянный пейзаж. Чистая кухня делает то же самое.

Разделив яйца на две миски, я втыкаю венчик в желтки и слушаю жужжание металла на дне стеклянной миски. Я ценю легкий щелчок и взрыв воздуха, когда на плите зажигается газ. Я нахожу утешение в том, как молоко хлюпает из стеклянной бутылочки и плещется о стенки мерного стакана.Постепенно я начинаю вспоминать, зачем я здесь.


Моя 7-летняя дочь врывается на кухню в водовороте красок, все еще щеголяя грязными коленками от весеннего таяния, происходящего за дверью, свет искрится в ее серебряных глазах. Старый фиолетовый лак для ногтей Уикс, полностью облупившийся, усеивает ее ногти, маникюр старшей сестры, который оставил неизгладимые следы на обеденном столе.

«Что мы производим?» — язвительно спрашивает она, подтягивая скамью к стойке напротив меня.

— Эклеры, — отвечаю я, доставая телефон. «Я сделала начинку с лимоном, но теперь нам нужно приготовить тесто. Тогда мы наполним их, как пончики». Найдя искомое видео, я протягиваю ей свой телефон и ставлю заварной крем в холодильник остывать.

Она взволнованно смотрит на меня, жестикулируя с уже тихим видео на телефоне: «Можем ли мы сделать и такие?!» Вскоре она разбивает яйца и черпает муку, поет о нашем проекте, охотно показывает видео своим братьям, когда они тоже возвращаются из тающего снега.

Когда мы садимся ужинать в тот вечер, развозя соседям лишние эклеры и наполняя тарелки супом, я думаю не о разочаровании, а о полноте бытия.

У меня на столе несколько месяцев были нацарапаны слова «эклеры с лимонным безе» на стикере. Я даже перенесла его в электронную версию идей рецептов и приколола прямо к себе на рабочий стол. Там он лежал, забитый проектами и обязательствами, ожидая, пока я не забуду взять его снова.Я использовал последние лимоны Мейера, оставшиеся в моей корзине с фруктами, те, которые не сгнили во время ожидания, их кожура была темно-желтой, почти оранжевой.

Бревна из заварного теста наполнены лимонным заварным кремом, а не ванилью, а в качестве начинки они получают здоровую стопку взбитого безе перед тем, как поджарить на гриле, а затем съесть в большом количестве. Лимонный заварной крем получается гладким и шелковистым, слегка сладким и терпким одновременно. Безе, как белое, пушистое облако, сидит на золотисто-коричневом тесте. Вместе это сбалансированный кусок корки и сливок. Затем они исчезают, как дневной свет, ярко сияя перед тем, как упасть за линию горизонта, и все, что осталось, — это воспоминания. И посуда.

Если вам интересно, мы сделали куртизанку в шоколаде из фильма «Отель Гранд Будапешт», показанного в видео, которым я поделился с Лене. Вы можете увидеть ее в действии в Instagram, когда она макала пирожные, складывала их в стопки и готовила конечный продукт.

Эклеры с лимонным безе

Выход: 12

Время подготовки: 1 минута

Время приготовления: 40 минут

Дополнительное время: 1 час 39 минут

Общее время: 2 часа 20 минут

Ингредиенты

• Для крема патиссьер:
• 2 стакана молока
• 1/2 стакана сахарного песка
• 1 столовая ложка лимонной цедры
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1/4 чайной ложки соли
• 6 яичных желтков
• 3 столовые ложки порошка аррорута или кукурузного крахмала
• 1/3 стакана лимонного сока
• 1 чайная ложка экстракта лимона, опционально
• Для заварного паштета:
• 1 стакан воды
• 1 пачка (1/4 фунта) несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка сахарного песка
• 1/4 чайной ложки соли
• 1 стакан универсальной муки, просеянной для удаления комков
• 4 больших яйца
• 1 яйцо, взбитое с 1 чайной ложкой воды для промывки яиц
• Для безе:
• 4 яичных белка комнатной температуры
• 1 щепотка винного камня
• 2 столовые ложки сахарного песка

Инструкции

№

Чтобы приготовить крем-патиссьер или крем для выпечки, поместите молоко, 1/4 стакана сахара, цедру лимона, 2 столовые ложки масла и 1/2 чайной ложки соли в кастрюлю с толстым дном. Перемешайте, чтобы объединить, и медленно доведите до слабого кипения на среднем огне. Снимите с огня.

В отдельной миске смешайте яичные желтки, оставшуюся 1/4 стакана сахара и порошок аррорута, пока они не смешаются.

Взбивая, медленно добавьте немного горячей молочной смеси к яйцам, чтобы темперировать их. Продолжайте делать это, пока не будет добавлено около половины молочной смеси и яйца не станут теплыми на ощупь.

Теперь добавьте в кастрюлю темперированные яйца и оставшуюся молочную смесь, продолжая взбивать.

Верните кастрюлю на средний огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не закипит. Продолжайте готовить около 3 минут, пока смесь не станет густой и блестящей.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте лимонный сок и экстракт. Переложите заварной крем в охлажденную миску и накройте полиэтиленовой пленкой прямо на крем, чтобы избежать образования пленки сверху. Холод.

Чтобы приготовить заварной паштет, разогрейте духовку до 425ºF. Смешайте воду, масло, сахар и соль и доведите до кипения на среднем огне.Снять с огня и деревянной ложкой вмешать всю муку.

Верните сковороду на огонь и готовьте 2–3 минуты, пока тесто не сформируется и не начнет отставать от стенок сковороды, образуя шар. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут, чтобы тесто немного остыло.

Когда тесто немного остынет, взбейте яйца и добавьте их в сковороду. Перемешивайте до получения густой однородной консистенции.

Наполните кондитерский мешок заварным тестом. Отрежьте, чтобы на конце образовалось отверстие 1/2 дюйма.На противень, застеленный пергаментом, отсадите полоски теста длиной 3-4 дюйма, оставляя между ними расстояние 2 дюйма. Слегка смажьте каждую яичной смесью и очень осторожно проведите зубцами вилки, чтобы создать небольшую линию, которая поможет им.

Выпекайте в течение 10 минут при 425ºF. Затем уменьшите температуру духовки до 375ºF и продолжайте выпекать в течение 20-25 минут, пока выпечка не станет золотисто-коричневой и не будет издавать глухой звук при постукивании. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.

Приготовьте безе, взбив яичные белки и винный камень до образования пены.Медленно добавляйте сахар и продолжайте взбивать, пока масса не станет густой и глянцевой с устойчивыми пиками.

Чтобы начинить эклеры, поместите кондитерский крем в кондитерский мешок с насадкой для начинки или тонкой металлической круглой насадкой (хорошо подойдет #3 или #4). Используйте деревянную шпажку или кончик маленького ножа и сделайте два отверстия на дне с обеих сторон эклеров.

Вставьте наконечник в одно отверстие и заполните. Повторяйте с другой стороны, пока тесто не будет заполнено.

Покройте эклеры взбитыми безе.Жарить 2-3 минуты или до золотисто-коричневого цвета. (В качестве альтернативы вы можете использовать факел, чтобы подрумянить безе.) Подавайте немедленно или охладите до готовности к подаче. (Безе может заплакать в холодильнике, если оставить его более чем на несколько часов.)

Примечания

Вы можете добавить к ним поджаренное итальянское безе. Это немного сложнее, но конечный продукт безе более стабилен и не использует сырые яичные белки.

 

Домашние эклеры (со сливочным кремом и ганашем)

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Подробности смотрите в моем полном раскрытии.

Привет, смелые пекари!

ПРИМЕЧАНИЕ ОТ ДЖЕММЫ:  Бен вернулся, чтобы научить нас важности пропорций и веса в выпечке с одним из его любимых рецептов домашних эклеров! У него есть разбивка для каждого уровня пекаря. Вот он, по его собственным словам!

Что ты любишь печь?

Если вы потратите некоторое время на выпечку, влюбитесь в нее и поделитесь своей выпечкой со всем миром, кто-нибудь обязательно задаст вам этот вопрос.Для меня ответ всегда меняется. Это зависит от того, в какую кроличью нору я попал: багеты, блонди, круассаны. Однако спросите меня, какая выпечка мне больше всего нравится, и ответ будет немедленным и неизменным: эклеры.

Основой любого хорошего эклера является заварной паштет или заварное тесто. Список ингредиентов короток и прост, но поначалу техника может показаться сложной. Выберите свой уровень опыта и читайте больше. Каждая порция разбита на две основные части: количество ингредиентов и правильная консистенция.

ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО ПЕКАРЯ

КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ

Это может показаться дополнительным инструментом на кухне, но я обещаю вам, что как только вы приобретете кухонные весы, ваши мерки для чашек будут все глубже и глубже зарываться в ящик с каждой выпечкой. Возьмем, к примеру, муку. Отмерьте одну чашку муки, и она может весить от 100 до 200 граммов в зависимости от того, насколько она спрессована. Эти большие различия могут оказать поразительное влияние на вашу выпечку.

Помимо постоянства, взвешивание также происходит быстрее и требует меньше посуды. Просто поместите одну чашу на весы, и вы сможете непрерывно добавлять ингредиенты, нажимая кнопку тары, чтобы обнулить вес между каждым добавлением.

Проявите фантазию, поставьте на весы целый пакет с мукой или пакет молока, нажмите тару и посмотрите, как весы показывают отрицательное количество, которое вы только что удалили из пакета. (пример: положите на весы новый мешок муки весом 5 фунтов (2268 г) и нажмите тару.На шкале будет 0. Предположим, вам нужно добавить 140 г муки в чашу миксера. Оставьте пакет на весах и высыпайте муку, пока весы не будут показывать -140, и все готово. Вот оно!)

ДОСТИЖЕНИЕ ПРАВИЛЬНОЙ КОНСИСТЕНТНОСТИ

Заварной паштет начинается с того, что доводят до кипения воду, масло и соль. Оттуда снимите жидкость с огня и добавьте сразу всю муку. Полученное тесто снова перемешивают на огне, пока не останется корка на дне кастрюли.Этот процесс позволяет нам добавить жидкость в тесто, которое затем превратится в пар в духовке. Именно этот пар заставляет заварное тесто подниматься. Нет пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей. Это только пар.

При добавлении яиц добавляйте их медленно и подождите, пока каждая порция не смешается, прежде чем добавлять следующую. Мне нравится взбивать все яйца вместе, чтобы было еще проще добавлять понемногу. Когда вы дойдете до конца яиц, добавляйте медленно. Пришло время проверить ваше тесто и убедиться, что оно имеет правильную консистенцию.В конце концов, вам нужно заварное тесто, которое медленно падает с лопасти миксера или резиновой лопаточки, если вы работаете вручную, и оставляет форму буквы «V».

ДЛЯ ОПЫТНОГО ПЕКАРЯ

КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ

Рецепты основаны на пропорциях. Сколько у нас одного ингредиента по сравнению с другим? Прелесть изучения этих соотношений в том, что это позволяет вам быстро запомнить рецепт и легко масштабировать рецепт до желаемого количества. Конечно, можно быстро и легко удвоить, утроить или наполовину рецепт, но что, если вы хотите увеличить его на 2 ⅓? Не так быстро при работе с заданными суммами, но очень быстро при работе с пропорциями.Этот рецепт pâte à choux соответствует соотношению 2-1-1-2 или 2 части воды на 1 часть масла, 1 часть муки на 2 части яйца (все по весу). Иными словами, это означает, что количество воды и яиц одинаково, а количество масла и муки в два раза больше.

Допустим, у вас в холодильнике осталось только одно яйцо, и вам очень хочется эклеров. Не утруждайте себя поиском рецепта с 1 яйцом или уменьшением масштаба другого рецепта. Вместо этого следуйте этим соотношениям. Начните с взвешивания яйца. Стандартное большое яйцо обычно весит 50 г.Это означает, что количество воды, которое вы должны использовать, также составляет 50 г. Количество масла и муки, которые вы должны использовать, составляет по 25 г каждого. Вот и все! Всегда добавляйте щепотку соли, чтобы подчеркнуть вкус выпечных изделий, но это и есть весь рецепт, вычисляемый в одно мгновение.

ДОСТИЖЕНИЕ ПРАВИЛЬНОЙ КОНСИСТЕНТНОСТИ

Заварной паштет готовится из пара. Жидкость, попавшая в тесто, превращается в пар, когда тесто попадает в горячую духовку, и слойка превращается в заварное тесто. Для того, чтобы сделать правильную затяжку, убедитесь, что консистенция вашего теста не слишком плотная и не слишком рыхлая. В любом случае получится небольшая затяжка и мало места для лучшей части: ванильного кондитерского крема. Когда вы добавляете яйца, добавляйте медленно, и когда вы дойдете до последнего кусочка, пришло время проверить ваше тесто и убедиться, что оно имеет правильную консистенцию. В конце концов, вам нужно заварное тесто, которое медленно падает с лопасти миксера или резиновой лопаточки, если вы работаете вручную, и оставляет форму буквы «V».

На этом последнем этапе вам не обязательно добавлять целые яйца. Ширли Коррихер, пекарь, диетолог и автор книги Bakewise, , предполагает, что замена части всего количества яиц дополнительными яичными белками приведет к более хрустящему заварному крему.Идея заключается в том, что, исключив жирный желток, вы, скорее всего, получите крепкое и хрустящее тесто. Только не забудьте сохранить весь вес яиц одинаковым.

ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ПЕКАРЯ

КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ

Как только вы освоите работу с пропорциями, переходите к процентам пекарей. Чтобы приспособиться к постоянному масштабированию рецептов, которые могут включать несколько ингредиентов, многие профессиональные пекарни выражают свои рецепты в процентах.Они также делают, казалось бы, забавную вещь и выражают каждый ингредиент не в процентах от веса всей партии, а в процентах от количества муки (обычно) в рецепте.

Поначалу, признаюсь, это кажется странным, но преимущество такого подхода заключается в сравнении рецептов друг с другом и при тестировании рецептов. Если, например, вы хотите уменьшить количество сахара в своем рецепте на 70 г, в соответствии с процентной системой пекарей вам нужно будет только изменить процентное содержание сахара (поскольку количество всех других ингредиентов остается неизменным по отношению к количеству). муки).В системе «процент от всего» процентное содержание каждого ингредиента должно измениться, потому что теперь изменился вес всей партии. Потратьте некоторое время на приготовление хлеба, и эти проценты неизбежно всплывут, когда вы будете говорить о гидратации (проценте жидкости по отношению к количеству муки) теста.

ДОСТИЖЕНИЕ ПРАВИЛЬНОЙ КОНСИСТЕНТНОСТИ

Ключевым фактором является согласованность. Когда вы добавляете яйца, добавляйте медленно, и когда вы дойдете до последнего кусочка, пришло время проверить ваше тесто и убедиться, что оно имеет правильную консистенцию.В конце концов, вам нужно заварное тесто, которое медленно падает с лопасти миксера или резиновой лопаточки, если вы работаете вручную, и оставляет форму буквы «V».

Тем не менее, при работе с заварным кремом есть место для индивидуальной настройки. Рецепт, как указано, включает только воду. Попробуйте использовать половину воды и половину молока, чтобы получить более блестящую заварную пасту, которая быстрее подрумянится. Это особенно полезно при приготовлении небольших шукетов или слоеных кремов, которые проводят меньше времени в духовке. Если вы хотите, чтобы ваше тесто было немного слаще, добавьте немного сахара в жидкость на первом этапе.Наконец, завершите заварное тесто хрустящим кракелином. Смешайте равные части (по весу) коричневого сахара, сливочного масла и муки, затем охладите и раскатайте в тонкий пласт. Отрежьте кусочки, чтобы они поместились поверх вашего заварного теста, и испеките.

Получите больше пончиков и чуррос!

И не забудьте купить Поваренную книгу Gemma’s Bigger Bolder Baking — это идеальный подарок!

Кроме того, ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ СЕЙЧАС на Bold Baking Academy, чтобы получить доступ к эксклюзивным углубленным курсам выпечки, The Baking Concierge™ и сообществу Bold Baking Academy!

Попробуйте эти рецепты!

Шоколадные эклеры без глютена — с начинкой из вкусного заварного крема

Шоколадные эклеры без глютена — это просто свежее заварное тесто с начинкой из заварного крема, покрытое шоколадом.Они французы, но выглядят просто шикарно!

Если вы можете приготовить слоеные пирожные без глютена , вы можете приготовить безглютеновые шоколадные эклеры. Это так просто. Все дело в обманчиво причудливом, легком заварном тесте без глютена. Сделайте это и в gougéres , если вы чувствуете пикантность. Это просто чертовски просто.

Заварное тесто — это обычное французское (о-о-ля-ля!) тесто для выпечки, в котором нет дрожжей и даже химических разрыхлителей, таких как пищевая сода или разрыхлитель.Но пухнет, как никому не нужная. Как? яйца! Вот и все. Действительно. О, и правильный метод. Это тоже не больно.

Прямо посередине, усыпанный великолепными, вкусными и ароматными семенами ванили? Кондитерский крем. Еще один базовый рецепт, который я хочу, чтобы вы имели в своем заднем кармане.

Заварной крем — это что-то вроде пудинга , на самом деле. И его легко можно приготовить заранее. В любом случае он должен остыть. Сделайте это первым!

Вам не нужно меня , чтобы сказать вам, что это то же самое, что вы найдете в любой хорошей пекарне, верно? Вы можете убедиться сами. Ах, красота фотографии, картинка, говорящая 1000 слов и все такое прочее.

Очень важно испечь пирожные, а затем выключить духовку, открыть дверцу и оставить их там на 30 минут. Таким образом, они немного подсохнут, что действительно поможет им сохранить свою форму после того, как вы их наполните.

Приближаются выходные. Взошла весна! Этот — как отпраздновать.

Шоколадные эклеры без глютена

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: >20 минут

Выход: около 14 эклеров (в зависимости от размера)

Ингредиенты

1 рецепт Тесто для слоеного теста без глютена со сливками (на стр. 223 из GFOAS Bakes Bread , перепечатано здесь )

2 чашки (16 жидких унций) молока (любого, но не обезжиренного)

1/2 стакана (100 г) сахара

1/4 чайной ложки кошерной соли

4 яичных желтка (120 г), комнатной температуры

1/4 стакана (35 г) основная смесь муки без камеди и глютена (23 г сверхтонкой муки из белого риса + 8 г картофельного крахмала + 4 г тапиокового крахмала) (или равное количество кукурузного крахмала)

1 чайная ложка чистого экстракта ванили

Семена 1/2 стручка ванили (по желанию)

4 унции темного шоколада, нарезанного

2 столовые ложки (24 г) растительного жира (или кокосового масла первого отжима)

Инструкции

• Разогрейте духовку до 375°F. Застелите противни с бортиками небеленой пергаментной бумагой и отложите в сторону.

• Сначала приготовьте слоеное тесто с кремом (заварное тесто) в соответствии с инструкциями на странице 223 документа GFOAS Bakes Bread (перепечатано здесь ). Накройте тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высыхало, и отложите в сторону, пока будете делать крем для теста.

• Приготовьте кондитерский крем. В кастрюлю среднего размера с толстым дном поместите молоко, сахар и соль и перемешайте.Доведите смесь до кипения на среднем огне. Пока молоко закипает, в средней термостойкой миске смешайте мучную смесь (или кукурузный крахмал) и яичные желтки до получения однородной массы. Смесь будет густой и относительно жесткой. Как только молочная смесь закипит, снимите ее с огня и очень медленно влейте горячее молоко в смесь яичных желтков, постоянно помешивая. Это нужно для того, чтобы яичные желтки не взбились, но смесь неизбежно немного слипнется. Не беспокойтесь — позже мы процедим заварной крем.Как только все молоко будет добавлено к яично-желтковой смеси, переложите всю смесь обратно в кастрюлю и готовьте на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, пока сливки не начнут пузыриться и густеть (около 1 минуты). Снимите кастрюлю с огня и добавьте экстракт ванили и (по желанию) семена ванили. Процедите заварной крем через мелкое сито в миску среднего размера, чтобы удалить комочки. Продолжайте взбивать заварной крем, пока он не перестанет быть горячим на ощупь. Поместите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность заварного крема и поставьте в холодильник до затвердевания (не менее 30 минут, но до 3 дней).

• Пока заварной крем охлаждается, приготовьте выпечку. Переложите тесто из блендера или кухонного комбайна в кондитерский мешок с большой простой насадкой (диаметром около 1 дюйма). Выложите тесто примерно на 14 порций шириной около 1 дюйма и длиной 4 дюйма на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на подготовленные противни. Слегка разровняйте верх теста мокрыми пальцами, чтобы ничего не подгорело во время выпекания. Выпекайте тесто в центре предварительно разогретой духовки в течение 18–20 минут или до тех пор, пока оно не поднимется и не станет бледно-золотистым.Достаньте противень из духовки и, работая быстро, острым ножом сделайте небольшой надрез сбоку каждого пирожного для выхода пара. Верните выпечку на противень в духовку, выключите духовку и слегка приоткройте дверцу духовки. Дайте им постоять в духовке, пока они не высохнут (около 30 минут).

• Когда эклеры высохнут, достаньте кондитерский крем из холодильника, снимите полиэтиленовую пленку и переложите его в кондитерский мешок с маленькой насадкой «Трубка Бисмарка» (я использую насадку Ateco 230, но подойдет любая маленькая насадка). делать).Проколоть первый эклер насадкой из теста и выдавить внутрь начинку. Повторите с оставшимися эклерами.

№

• Чтобы приготовить шоколадную глазурь, поместите нарезанный шоколад и жир в жаростойкую миску среднего размера и растопите короткими 30-секундными импульсами в микроволновой печи или над кипящей кастрюлей с водой на водяной бане.

  No related posts.