Сдоба обыкновенная рецепт: Сдоба обыкновенная

Содержание

Сдоба обыкновенная

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebifo.ru!

Публикуем рецептуру сдобных штучных изделий – сдоба обыкновенная. Эти маленькие булочки всегда пользуются спросом.

Рецептура сдобы обыкновенной

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г)

Рецептура

 

п/п

Сырье (на 100 штук готовых изделий)

Масса,

г на 100 штук готовых изделий

 1 Мука пшеничная 1 сорт (на замес теста) 3556
 2 Мука пшеничная 1 сорт (на подпыл) 148
 3 Сахарный песок 370
 4 Масло сливочное 111
 5 Масло сливочное для разделки 148
 6 Меланж для смазки 133
 7 Соль 56
 8 Дрожжи прессованные 56
Итого 4578
Вода 1560

Изделия вырабатываются в форме одинарных,  двойных или круглых плюшек массой 50 г или другой формы (плетенка, крученка, вензель, устрица и др.).

Тесто готовится опарным способом.

Влажность теста не выше 37%, кислотность – 2,5 град.

Для замеса опары используют 60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2 – 2,5 часа. Во время брожения делают 1-2 обминки.

Готовое тесто разрезают на куски, куски формуют в виде жгутов, жгуты нарезают на заготовки для плюшек.

Каждую заготовку раскатывают в виде лепешки. Лепешки смазывают маслом и скатывают в виде рулетиков. Рулетики выравнивают по толщине и перегибают пополам. Концы рулетиков накладывают друг на друга и скрепляют. Рулетики разрезают посередине ножом на 2 части (для одинарной плюшки) или 3 части (для двойной плюшки). Скрепленные части оставляют неразрезанными.

При укладке на смазанные маслом листы разрезанные концы заготовок раздвигают.

Продолжительность расстойки заготовок – 50-80 минут.

За 15-20 минут до окончания расстойки поверхность заготовок смазывается меланжем.

Температура выпечки – 200-220оС.

Продолжительность выпечки – 12-16 минут.

Готовые изделия должны иметь глянцевую поверхность и четко выраженный рисунок.

Окраска поверхности от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропеченный, пористый.

Вопросы задавайте в комментариях ниже.

Выборгская сдоба - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Этот рецепт максимально приближен к ГОСТу. Поэтому процесс долгий, но результат отменный. Если соблюдать все указанные процессы и граммовку, то на выходе получится невесомая, воздушная, ароматная сдоба, которая долго не черствеет.

Подготовьте необходимые ингредиенты. Они должны быть комнатной температуры.

Замесите опару из 125 грамм муки, 75 мл. воды, 2 грамм дрожжей.

Опара получится в виде тестяного комка. Положите ее в миску, затяните пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 3 часа.

По истечении времени середина опары должна слегка опасть.

Замесите тесто. Удобно воспользоваться хлебопечкой. Переложите в ведерко готовую опару и остальные ингредиенты для теста. Включите режим "Тесто", время - 1 час 04 мин.

По завершении процесса, оставьте тесто еще на 30 минут.

Готовое тесто переложите на рабочую поверхность. Сделайте штрейзель из указанных продуктов, перетрите муку с маслом и сахаром в крошку. Если потребуется, добавьте немного муки.

Тесто разделите на 6 шариков.

Каждый шарик обмакните в яйцо, а потом в штрейзель.

Подготовленную сдобу переложите на противень, предварительно застелите пергаментом. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час.

По истечении времени, с помощью скалки, в середине сдобы сделайте углубление.

Углубление наполните повидлом.

Подготовленную сдобу оставьте для расстойки еще на 40 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов за 10 минут до окончания расстойки. Выпекайте сдобу 12-14 минут.

Готовую сдобу снимите с противня.

Выборгская сдоба готова.

Приятного чаепития!

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 



 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 - 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один - два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °C на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.


 
103. Пирог "Невский"
    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный пирог                                              - 6550,0
    сироп для промочки                                            - 1700,0
    крем сливочный                                                - 1600,0
    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой


 
---------------------+------+---------------------------+------------------
¦    Наименование    ¦Массо-¦       Расход сырья        ¦  Расход сырья   ¦
¦      сырья и       ¦вая   ¦    на полуфабрикаты, г    ¦на 10 кг готовой ¦
¦   полуфабрикатов   ¦доля  ¦                           ¦  продукции, г   ¦
¦                    ¦сухих +------+----------+---------+-------+---------+
¦                    ¦ве-   ¦Выпе- ¦Сироп для ¦  Крем   ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                    ¦ществ,¦ченный¦ промочки ¦сливочный¦натуре ¦веществах¦
¦                    ¦%     ¦пирог ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
+--------------------+------+------+----------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50 ¦3590,0¦          ¦         ¦3590,0 ¦3069,5   ¦
¦высшего сорта       ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50 ¦100,0 ¦          ¦         ¦100,0  ¦85,5     ¦
¦высшего сорта (на   ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦подпыл)             ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85 ¦940,0 ¦903,0     ¦         ¦1843,0 ¦1840,2   ¦
¦Маргарин            ¦84,00 ¦816,0 ¦          ¦         ¦816,0  ¦685,4    ¦
¦Меланж              ¦27,00 ¦600,0 ¦          ¦         ¦600,0  ¦162,0    ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85 ¦15,0  ¦          ¦8,3      ¦23,3   ¦23,3     ¦
¦Соль                ¦96,50 ¦10,0  ¦          ¦         ¦10,0   ¦9,7      ¦
¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦170,0 ¦          ¦         ¦170,0  ¦42,5     ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85 ¦      ¦          ¦448,0    ¦448,0  ¦447,3    ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00 ¦      ¦          ¦839,0    ¦839,0  ¦704,8    ¦
¦Молоко цельное      ¦74,00 ¦      ¦          ¦336,0    ¦336,0  ¦248,6    ¦
¦сгущенное с сахаром ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Вино десертное      ¦0,00  ¦      ¦84,4      ¦2,8      ¦87,2   ¦0,0      ¦
¦Эссенция            ¦0,00  ¦      ¦3,4       ¦         ¦3,4    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на      ¦-     ¦6241,0¦990,8     ¦1643,1   ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты       ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Вода                ¦-     ¦1700,0¦-         ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦Масса полуфабриката ¦-     ¦7700,0¦-         ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦(теста)             ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-     ¦-     ¦1742,0    ¦1659,0   ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-     ¦6550,0¦1700,0    ¦1600,0   ¦-      ¦-        ¦
¦в готовой продукции ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85 ¦-     ¦-         ¦-        ¦153,0  ¦152,8    ¦
¦(для обсыпки)       ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья         ¦-     ¦-     ¦-         ¦-        ¦9018,9 ¦7471,6   ¦
+--------------------+------+------+----------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой       ¦-     ¦-     ¦-         ¦-        ¦10000,0¦-        ¦
¦продукции           ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Влажность           ¦      ¦      ¦50,00 +/- ¦14,00 +/-¦       ¦         ¦
¦                    ¦      ¦      ¦4,0%      ¦2,0%     ¦       ¦         ¦
---------------------+------+------+----------+---------+-------+----------

 

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 - 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 - 60 мин. при температуре 160 - 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.


 
104. Пирог "Лакомка"
    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный пирог                                              - 6550,0
    сироп для промочки                                            - 1500,0
    джем или конфитюр                                             - 1800,0
    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой


 
------------------------------+--------+----------------+------------------
¦        Наименование         ¦Массовая¦Расход сырья на ¦  Расход сырья   ¦
¦   сырья и полуфабрикатов    ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г¦на 10 кг готовой ¦
¦                             ¦ сухих  ¦                ¦  продукции, г   ¦
¦                             ¦веществ,+-------+--------+-------+---------+
¦                             ¦   %    ¦Выпе-  ¦ Сироп  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                             ¦        ¦ченный ¦  для   ¦натуре ¦веществах¦
¦                             ¦        ¦пирог  ¦промочки¦       ¦         ¦
+-----------------------------+--------+-------+--------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦3590,0 ¦        ¦3590,0 ¦3069,5   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦100,0  ¦        ¦100,0  ¦85,5     ¦
¦(на подпыл)                  ¦        ¦       ¦        ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85   ¦940,0  ¦798,0   ¦1738,0 ¦1735,4   ¦
¦Маргарин                     ¦84,00   ¦816,0  ¦        ¦816,0  ¦685,4    ¦
¦Меланж                       ¦27,00   ¦600,0  ¦        ¦600,0  ¦162,0    ¦
¦Соль                         ¦96,50   ¦10,0   ¦        ¦10,0   ¦9,7      ¦
¦Дрожжи прессованные          ¦25,00   ¦170,0  ¦        ¦170,0  ¦42,5     ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85   ¦15,0   ¦        ¦15,0   ¦15,0     ¦
¦Эссенция                     ¦0,00    ¦       ¦3,0     ¦3,0    ¦0,0      ¦
¦Вино десертное               ¦0,00    ¦       ¦74,6    ¦74,6   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦-       ¦6241,0 ¦875,6   ¦-      ¦-        ¦
¦Вода                         ¦-       ¦1700,0 ¦-       ¦-      ¦-        ¦
¦Масса полуфабриката (теста)  ¦-       ¦7700,0 ¦-       ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабриката          ¦-       ¦-      ¦1537,0  ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов в       ¦-       ¦6550,0 ¦1500,0  ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции            ¦        ¦       ¦        ¦       ¦         ¦
¦Джем                         ¦72,00   ¦-      ¦-       ¦1846,0 ¦1329,1   ¦
¦Конфитюр                     ¦80,00   ¦-      ¦-       ¦       ¦-        ¦
¦Пудра рафинадная             ¦99,85   ¦-      ¦-       ¦153,0  ¦152,8    ¦
¦Итого сырья                  ¦-       ¦-      ¦-       ¦9115,6 ¦7286,9   ¦
¦                             ¦        ¦       ¦        ¦       ¦<1>      ¦
+-----------------------------+--------+-------+--------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции      ¦-       ¦-      ¦-       ¦10000,0¦-        ¦
¦Влажность                    ¦        ¦       ¦50,00   ¦       ¦         ¦
¦                             ¦        ¦       ¦+/- 4,0%¦       ¦         ¦
------------------------------+--------+-------+--------+-------+----------

 

--------------------------------

<1> При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.


 

Пирог "Лакомка" приготовляют и выпекают так же, как пирог "Невский", но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога "Невского", но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.


 
105. Пирог домашний с маком
    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный пирог                                              - 8750,0
    сироп для промочки                                            - 650,0
    помада                                                        - 600,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой


 
------------------+--------+-------------------------------+---------------
¦  Наименование   ¦Массовая¦         Расход сырья          ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья      ¦  доля  ¦      на полуфабрикаты, г      ¦   на 10 кг   ¦
¦                 ¦ сырья  ¦                               ¦   готовой    ¦
¦                 ¦ сухих  ¦                               ¦ продукции, г ¦
¦                 ¦веществ,+--------------+---------+------+-------+------+
¦                 ¦   %    ¦  Выпеченный  ¦Сироп для¦Помада¦   в   ¦в     ¦
¦                 ¦        ¦    пирог     ¦промочки ¦с     ¦натуре ¦сухих ¦
¦                 ¦        +------+-------+         ¦какао-¦       ¦веще- ¦
¦                 ¦        ¦тесто ¦начинка¦         ¦порош-¦       ¦ствах ¦
¦                 ¦        ¦      ¦       ¦         ¦ком   ¦       ¦      ¦
+-----------------+--------+------+-------+---------+------+-------+------+
¦Мука пшеничная   ¦85,80   ¦3800,0¦       ¦         ¦      ¦3800,0 ¦3249,0¦
¦высшего сорта    ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Мука пшеничная   ¦85,50   ¦200,0 ¦       ¦         ¦      ¦200,0  ¦171,0 ¦
¦высшего сорта    ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦(на подпыл)      ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сахар-песок      ¦99,85   ¦1090,0¦280,0  ¦280,0    ¦600,0 ¦2250,0 ¦2246,6¦
¦Маргарин         ¦84,00   ¦1500,0¦       ¦         ¦      ¦1500,0 ¦1260,0¦
¦Меланж           ¦27,00   ¦1400,0¦       ¦         ¦      ¦1400,0 ¦378,0 ¦
¦Меланж (для      ¦27,00   ¦100,0 ¦       ¦         ¦      ¦100,0  ¦27,0  ¦
¦смазки)          ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Мак              ¦95,50   ¦      ¦900,0  ¦         ¦      ¦900,0  ¦859,5 ¦
¦Вино десертное   ¦0,00    ¦      ¦       ¦190,0    ¦      ¦190,0  ¦0,0   ¦
¦Мед натуральный  ¦78,0    ¦      ¦190,0  ¦         ¦      ¦190,0  ¦148,2 ¦
¦Какао-порошок    ¦95,00   ¦      ¦       ¦         ¦20,0  ¦20,0   ¦19,0  ¦
¦Соль             ¦96,50   ¦40,0  ¦       ¦         ¦      ¦40,0   ¦38,6  ¦
¦Дрожжи           ¦25,00   ¦250,0 ¦       ¦         ¦      ¦250,0  ¦62,5  ¦
¦прессованные     ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья на   ¦-       ¦8380,0¦1370,0 ¦470,0    ¦620,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты    ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Вода             ¦-       ¦600,0 ¦-      ¦-        ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦Масса            ¦-       ¦    9800,0    ¦-        ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабриката    ¦        ¦              ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход            ¦-       ¦    8750,0    ¦650,0    ¦600,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов в ¦        ¦              ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦готовой продукции¦        ¦              ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья      ¦-       ¦-     ¦-      ¦-        ¦-     ¦10840,0¦8459,4¦
+-----------------+--------+------+-------+---------+------+-------+------+
¦Выход готовой    ¦-       ¦-     ¦-      ¦-        ¦-     ¦10000,0¦-     ¦
¦продукции        ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность        ¦-       ¦-     ¦-      ¦50,0% +/-¦      ¦       ¦      ¦
¦                 ¦        ¦      ¦       ¦4,0%     ¦      ¦       ¦      ¦
------------------+--------+------+-------+---------+------+-------+-------

 

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.


 
106. Сдоба обыкновенная*

Масса 50 г


 
--------------------------------+----------------+-------------------------
¦      Наименование сырья       ¦ Массовая доля  ¦Расход сырья на 100 шт. ¦
¦                               ¦сухих веществ, %¦   готовых изделий, г   ¦
¦                               ¦                +----------+-------------+
¦                               ¦                ¦ в натуре ¦   в сухих   ¦
¦                               ¦                ¦          ¦  веществах  ¦
+-------------------------------+----------------+----------+-------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта      ¦85,50           ¦3556,0    ¦3040,4       ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта      ¦85,50           ¦148,0     ¦126,5        ¦
¦(на подпыл)                    ¦                ¦          ¦             ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85           ¦370,0     ¦369,4        ¦
¦Масло сливочное                ¦84,00           ¦111,0     ¦93,2         ¦
¦Масло сливочное (для разделки) ¦84,00           ¦148,0     ¦124,3        ¦
¦Меланж (для смазки)            ¦27,00           ¦133,0     ¦35,9         ¦
¦Соль                           ¦96,50           ¦56,0      ¦54,0         ¦
¦Дрожжи прессованные            ¦25,00           ¦56,0      ¦14,0         ¦
+-------------------------------+----------------+----------+-------------+
¦Итого сырья                    ¦                ¦4578,0    ¦3857,7       ¦
¦Вода                           ¦                ¦1560,0    ¦             ¦
¦Масса теста                    ¦                ¦5750,0    ¦             ¦
¦Масса полуфабриката            ¦                ¦6030,0    ¦             ¦
¦Выход                          ¦63,00           ¦5000,0    ¦3150,0       ¦
¦Влажность не более 37,00%      ¦                ¦          ¦             ¦
¦Кислотность не более 2,5 град. ¦                ¦          ¦             ¦
--------------------------------+----------------+----------+--------------

 

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 - 80 мин. За 15 - 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 - 16 мин. при температуре 200 - 220 °C.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.


 
107. Булочка ванильная

Масса 100 г


 
-----------------------------------------+-----------+---------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦    Расход сырья    ¦
¦                                        ¦доля сухих ¦ на 100 шт. готовых ¦
¦                                        ¦веществ, % ¦     изделий, г     ¦
¦                                        ¦           +--------+-----------+
¦                                        ¦           ¦в натуре¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦           ¦        ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50      ¦6555,0  ¦5604,5     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50      ¦200,0   ¦171,0      ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85      ¦1150,0  ¦1148,3     ¦
¦Маргарин                                ¦84,00      ¦855,0   ¦718,2      ¦
¦Меланж                                  ¦27,00      ¦395,0   ¦106,7      ¦
¦Меланж (для смазки)                     ¦27,00      ¦200,0   ¦54,0       ¦
¦Соль                                    ¦96,50      ¦95,0    ¦91,7       ¦
¦Дрожжи прессованные                     ¦25,00      ¦135,0   ¦33,8       ¦
¦Ванилин                                 ¦0,00       ¦5,0     ¦0,0        ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Итого сырья                             ¦           ¦9590,0  ¦7928,2     ¦
¦Вода                                    ¦           ¦3000,0  ¦           ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦           ¦11700,0 ¦           ¦
¦Выход                                   ¦           ¦10000,0 ¦           ¦
-----------------------------------------+-----------+--------+------------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 - 15 мин. при температуре 230 - 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.


 
108. Булочка с орехами

Масса 100 г


 
---------------------------------------+----------+------------------------
¦          Наименование сырья          ¦ Массовая ¦Расход сырья на 100 шт.¦
¦                                      ¦доля сухих¦  готовых изделий, г   ¦
¦                                      ¦веществ, %+-----------+-----------+
¦                                      ¦          ¦ в натуре  ¦  в сухих  ¦
¦                                      ¦          ¦           ¦ веществах ¦
+--------------------------------------+----------+-----------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта          ¦85,50     ¦5065,0     ¦4330,6     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на      ¦85,50     ¦200,0      ¦171,0      ¦
¦подпыл)                               ¦          ¦           ¦           ¦
¦Сахар-песок                           ¦99,85     ¦1315,0     ¦1313,0     ¦
¦Маргарин                              ¦84,00     ¦920,0      ¦772,8      ¦
¦Меланж                                ¦27,00     ¦855,0      ¦230,9      ¦
¦Меланж (для смазки)                   ¦27,00     ¦200,0      ¦54,0       ¦
¦Молоко                                ¦12,00     ¦1055,0     ¦126,6      ¦
¦Изюм                                  ¦80,00     ¦1280,0     ¦1024,0     ¦
¦Ядра орехов (для отделки)             ¦94,00     ¦105,0      ¦98,7       ¦
¦Соль                                  ¦96,50     ¦55,0       ¦53,1       ¦
¦Дрожжи прессованные                   ¦25,00     ¦265,0      ¦66,3       ¦
¦Ванилин                               ¦0,00      ¦10,0       ¦0,0        ¦
+--------------------------------------+----------+-----------+-----------+
¦Итого сырья                           ¦          ¦11325,0    ¦8241,0     ¦
¦Вода                                  ¦          ¦1200,0     ¦           ¦
¦Масса полуфабриката                   ¦          ¦11900,0    ¦           ¦
¦Выход                                 ¦          ¦10000,0    ¦           ¦
---------------------------------------+----------+-----------+------------

 

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.


 
109. Булочка домашняя

Масса 100 г


 
------------------------------------------+-----------+--------------------
¦           Наименование сырья            ¦ Массовая  ¦   Расход сырья    ¦
¦                                         ¦доля сухих ¦на 100 шт. готовых ¦
¦                                         ¦веществ, % ¦    изделий, г     ¦
¦                                         ¦           +---------+---------+
¦                                         ¦           ¦в натуре ¦ в сухих ¦
¦                                         ¦           ¦         ¦веществах¦
+-----------------------------------------+-----------+---------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта             ¦85,50      ¦6417,0   ¦5486,5   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) ¦85,50      ¦338,0    ¦289,0    ¦
¦Сахар-песок                              ¦99,85      ¦1100,0   ¦1098,4   ¦
¦Сахар-песок (для отделки)                ¦99,85      ¦320,0    ¦319,5    ¦
¦Маргарин                                 ¦84,00      ¦1485,0   ¦1247,4   ¦
¦Меланж (для смазки)                      ¦27,00      ¦190,0    ¦51,3     ¦
¦Соль                                     ¦96,50      ¦60,0     ¦57,9     ¦
¦Дрожжи прессованные                      ¦25,00      ¦170,0    ¦42,5     ¦
+-----------------------------------------+-----------+---------+---------+
¦Итого сырья                              ¦           ¦10080,0  ¦8592,5   ¦
¦Вода                                     ¦           ¦2850,0   ¦         ¦
¦Масса полуфабриката                      ¦           ¦12080,0  ¦         ¦
¦Выход                                    ¦           ¦10000,0  ¦         ¦
------------------------------------------+-----------+---------+----------

 

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.


 
110. Булочка дорожная

Масса 100 г


 
--------------------------+--------+------------------+--------------------
¦   Наименование сырья    ¦Массовая¦   Расход сырья   ¦   Расход сырья    ¦
¦                         ¦  доля  ¦на полуфабрикаты, ¦на 100 шт. готовых ¦
¦                         ¦ сухих  ¦        г         ¦    изделий, г     ¦
¦                         ¦веществ,+---------+--------+---------+---------+
¦                         ¦   %    ¦  тесто  ¦ крошка ¦в натуре ¦ в сухих ¦
¦                         ¦        ¦         ¦        ¦         ¦веществах¦
+-------------------------+--------+---------+--------+---------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50   ¦6100,0   ¦202,0   ¦6302,0   ¦5388,2   ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50   ¦200,0    ¦        ¦200,0    ¦171,0    ¦
¦(на подпыл)              ¦        ¦         ¦        ¦         ¦         ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85   ¦1200,0   ¦        ¦1200,0   ¦1198,2   ¦
¦Маргарин                 ¦84,00   ¦1300,0   ¦202,0   ¦1502,0   ¦1261,7   ¦
¦Маргарин (для смазки)    ¦84,00   ¦200,0    ¦        ¦200,0    ¦168,0    ¦
¦Соль                     ¦96,50   ¦60,0     ¦        ¦60,0     ¦57,9     ¦
¦Дрожжи прессованные      ¦25,00   ¦150,0    ¦        ¦150,0    ¦37,5     ¦
+-------------------------+--------+---------+--------+---------+---------+
¦Итого сырья              ¦        ¦9210,0   ¦404,0   ¦9614,0   ¦8282,5   ¦
¦Вода                     ¦        ¦3050,0   ¦        ¦         ¦         ¦
¦Масса полуфабриката      ¦        ¦11400,0  ¦400,0   ¦11800,0  ¦         ¦
¦Выход                    ¦        ¦         ¦        ¦10000,0  ¦         ¦
--------------------------+--------+---------+--------+---------+----------

 

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 - 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 - 12 мин. при температуре 230 - 240 °C.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 - 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.


 
111. Булочка "Октябренок"*

Масса 80 г


 
-------------------------------+-------------+-----------------------------
¦      Наименование сырья      ¦  Массовая   ¦  Расход сырья на 100 шт.   ¦
¦                              ¦ доля сухих  ¦     готовых изделий, г     ¦
¦                              ¦ веществ, %  +------------+---------------+
¦                              ¦             ¦  в натуре  ¦    в сухих    ¦
¦                              ¦             ¦            ¦   веществах   ¦
+------------------------------+-------------+------------+---------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта     ¦85,50        ¦5297,0      ¦4528,9         ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта     ¦85,50        ¦108,0       ¦92,3           ¦
¦(на подпыл)                   ¦             ¦            ¦               ¦
¦Сахар-песок                   ¦99,85        ¦649,0       ¦648,0          ¦
¦Масло растительное            ¦100,00       ¦162,0       ¦162,0          ¦
¦Молоко сухое обезжиренное     ¦95,00        ¦1081,0      ¦1027,0         ¦
¦Дрожжи прессованные           ¦25,00        ¦162,0       ¦40,5           ¦
¦Соль                          ¦96,50        ¦81,0        ¦78,2           ¦
+------------------------------+-------------+------------+---------------+
¦Итого сырья                   ¦             ¦7540,0      ¦6576,9         ¦
¦Вода                          ¦             ¦3290,0      ¦               ¦
¦Масса полуфабриката           ¦             ¦9400,0      ¦               ¦
¦Выход                         ¦61,00        ¦8000,0      ¦4880,0         ¦
¦Влажность не более 39,00%     ¦             ¦            ¦               ¦
¦Кислотность не более 4,0 град.¦             ¦            ¦               ¦
-------------------------------+-------------+------------+----------------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 - 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 - 16 мин. при температуре 180 - 190 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.


 
112. Булочка с маком*

Масса 100 г


 
----------------------------------------+-----------+----------------------
¦          Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦    Расход сырья     ¦
¦                                       ¦доля сухих ¦     на 100 шт.      ¦
¦                                       ¦веществ, % ¦ готовых изделий, г  ¦
¦                                       ¦           +----------+----------+
¦                                       ¦           ¦ в натуре ¦ в сухих  ¦
¦                                       ¦           ¦          ¦веществах ¦
+---------------------------------------+-----------+----------+----------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта              ¦85,50      ¦7500,0    ¦6412,5    ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)  ¦85,50      ¦313,0     ¦267,6     ¦
¦Сахар-песок                            ¦99,85      ¦469,0     ¦468,3     ¦
¦Маргарин                               ¦84,00      ¦234,0     ¦196,6     ¦
¦Дрожжи прессованные                    ¦25,00      ¦117,0     ¦29,3      ¦
¦Соль                                   ¦96,50      ¦117,0     ¦112,9     ¦
¦Мак (для отделки)                      ¦95,50      ¦55,0      ¦52,5      ¦
+---------------------------------------+-----------+----------+----------+
¦Итого сырья                            ¦           ¦8805,0    ¦7539,7    ¦
¦Вода                                   ¦           ¦3700,0    ¦          ¦
¦Масса теста                            ¦           ¦11900,0   ¦          ¦
¦Масса полуфабриката                    ¦           ¦11950,0   ¦          ¦
¦Выход                                  ¦60,00      ¦10000,0   ¦6000,0    ¦
¦Влажность не более 40,00%              ¦           ¦          ¦          ¦
¦Кислотность не более 3,0 град.         ¦           ¦          ¦          ¦
----------------------------------------+-----------+----------+-----------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 - 23 мин. при температуре 170 - 200 °C.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.


 
113. Булочка "Веснушка"*

Масса 50 г


 
------------------------------------------+-----------+--------------------
¦           Наименование сырья            ¦ Массовая  ¦   Расход сырья    ¦
¦                                         ¦доля сухих ¦    на 100 шт.     ¦
¦                                         ¦веществ, % ¦готовых изделий, г ¦
¦                                         ¦           +--------+----------+
¦                                         ¦           ¦в натуре¦ в сухих  ¦
¦                                         ¦           ¦        ¦веществах ¦
+-----------------------------------------+-----------+--------+----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта             ¦85,50      ¦3500,0  ¦2992,5    ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) ¦85,50      ¦71,0    ¦60,7      ¦
¦Дрожжи прессованные                      ¦25,00      ¦107,0   ¦26,8      ¦
¦Соль                                     ¦96,50      ¦36,0    ¦34,7      ¦
¦Сахар-песок                              ¦99,85      ¦357,0   ¦356,5     ¦
¦Маргарин                                 ¦84,00      ¦321,0   ¦269,6     ¦
¦Меланж (для смазки)                      ¦27,00      ¦107,00  ¦28,9      ¦
¦Изюм                                     ¦80,00      ¦179,0   ¦143,2     ¦
+-----------------------------------------+-----------+--------+----------+
¦Итого сырья                              ¦           ¦4678,0  ¦3912,9    ¦
¦Вода                                     ¦           ¦1430,0  ¦          ¦
¦Масса теста                              ¦           ¦5750,0  ¦          ¦
¦Масса полуфабриката                      ¦           ¦5850,0  ¦          ¦
¦Выход                                    ¦65,00      ¦5000,0  ¦3250,0    ¦
¦Влажность не более 35,00%                ¦           ¦        ¦          ¦
¦Кислотность не более 2,5 град.           ¦           ¦        ¦          ¦
------------------------------------------+-----------+--------+-----------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 - 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 - 215 °C в течение 30 - 40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.


 
114. Булочка сдобная с помадой*

Масса 100 г


 
-------------------------------+--------+-----------------+----------------
¦      Наименование сырья      ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦Расход сырья на¦
¦                              ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦
¦                              ¦ сухих  ¦                 ¦  изделий, г   ¦
¦                              ¦веществ,+----------+------+-------+-------+
¦                              ¦   %    ¦Выпеченная¦Помада¦   в   ¦в сухих¦
¦                              ¦        ¦ булочка  ¦      ¦натуре ¦веще-  ¦
¦                              ¦        ¦          ¦      ¦       ¦ствах  ¦
+------------------------------+--------+----------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная высшего сорта  ¦85,50   ¦5731,0    ¦      ¦5731,0 ¦4900,0 ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта  ¦85,50   ¦117,0     ¦      ¦117,0  ¦100,0  ¦
¦(на подпыл)                   ¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок                   ¦99,85   ¦1023,0    ¦1023,0¦2046,0 ¦2042,9 ¦
¦Маргарин                      ¦84,00   ¦877,0     ¦      ¦877,0  ¦736,7  ¦
¦Меланж                        ¦27,00   ¦702,0     ¦      ¦702,0  ¦189,5  ¦
¦Меланж (для смазки)           ¦27,00   ¦234,0     ¦      ¦234,0  ¦63,2   ¦
¦Соль                          ¦96,50   ¦58,0      ¦      ¦58,0   ¦56,0   ¦
¦Дрожжи прессованные           ¦25,00   ¦234,0     ¦      ¦234,0  ¦58,5   ¦
¦Ванилин                       ¦0,00    ¦2,9       ¦      ¦2,9    ¦0,0    ¦
¦Молоко                        ¦12,00   ¦760,0     ¦      ¦760,0  ¦91,2   ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты  ¦-       ¦9738,9    ¦1023,0¦-      ¦-      ¦
¦Вода                          ¦-       ¦2260,0    ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦Масса полуфабриката           ¦-       ¦10700,0   ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦Выход полуфабрикатов в готовой¦-       ¦9000,0    ¦1000,0¦-      ¦-      ¦
¦продукции                     ¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья                   ¦-       ¦-         ¦-     ¦10761,9¦8238,0 ¦
+------------------------------+--------+----------+------+-------+-------+
¦Выход готовой продукции       ¦65,00   ¦-         ¦-     ¦10000,0¦6500,0 ¦
¦Влажность не более 35,00%     ¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
¦Кислотность не более 2,5 град.¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
-------------------------------+--------+----------+------+-------+--------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 - 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 - 22 мин. при температуре 170 - 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 - 60 °C.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 - 20 мин.).


 
115. Булочка российская

Масса 60 г


 
-----------------------------------------+-----------+---------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦    Расход сырья    ¦
¦                                        ¦доля сухих ¦ на 100 шт. готовых ¦
¦                                        ¦веществ, % ¦     изделий, г     ¦
¦                                        ¦           +---------+----------+
¦                                        ¦           ¦в натуре ¦ в сухих  ¦
¦                                        ¦           ¦         ¦веществах ¦
+----------------------------------------+-----------+---------+----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50      ¦3400,0   ¦2907,0    ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50      ¦100,0    ¦85,5      ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85      ¦1000,0   ¦998,5     ¦
¦Сахар-песок (для отделки)               ¦99,85      ¦200,0    ¦199,7     ¦
¦Маргарин                                ¦84,00      ¦500,0    ¦420,0     ¦
¦Молоко                                  ¦12,00      ¦500,0    ¦60,0      ¦
¦Меланж                                  ¦27,00      ¦200,0    ¦54,0      ¦
¦Меланж (для смазки)                     ¦27,00      ¦150,0    ¦40,5      ¦
¦Дрожжи прессованные                     ¦25,00      ¦100,0    ¦25,0      ¦
¦Соль                                    ¦96,50      ¦35,0     ¦33,8      ¦
¦Ванилин                                 ¦0,00       ¦2,0      ¦0,0       ¦
+----------------------------------------+-----------+---------+----------+
¦Итого сырья                             ¦           ¦6187,0   ¦4824,0    ¦
¦Вода                                    ¦           ¦1150,0   ¦          ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦           ¦7100,0   ¦          ¦
¦Выход                                   ¦           ¦6000,0   ¦          ¦
-----------------------------------------+-----------+---------+-----------

 

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

 

 

Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу

Ингредиенты

  • опара:
  • мука в.с – 250 гр
  • вода – 150 гр
  • дрожжи – 6 гр
  • тесто:
  • опара вся
  • мука в.с -225 гр.
  • вода- 66 гр.
  • соль- 5 гр.
  • отсдобка:
  • мука вс -15 гр.
  • сахар – 85 гр
  • сливочное масло ( мягкое)- 15 гр.
  • ваниль стручок или экстракт
  • растительное масло- 2,5 гр.
  • яйцо- 5 гр.
  • штрейзель:
  • мука в/с – 30 гр
  • сахар – 30 гр.
  • сливочное масло ( мягкое) – 15 гр
  • повидло любое
  • сливочное масло для обмакивания булочек – 30 гр.

Ингредиенты:

Мука  6370 г
Сахар  1274 г
Масло сливочное  446 г
Меланж  254 г
Дрожжи  100 г
Соль  65 г
Вода  2500 г
Сахарная пудра для отделки  63 г
Мак для отделки  63 г
Ванилин  2 г
Патока для помады  127 г
Варенье и повидло для отделки  764 г
Масло растительное рафинированное для смазки противней  32 г

Вес теста: 11500 г. Выход 100 шт. по 100 г.

Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Замесите опару. Если вы пользуетесь прессованными дрожжами, растворите их в воде. Сухие дрожжи добавьте в муку. Смешайте все ингредиенты для опары до одородности, затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 4 часа при температуре 30 С.

Шаг 2

Замесите тесто. Для этого смешайте всю опару с водой и мукой в чаше миксера и начните замес на минимальной скорости. Когда тесто образует комок (это займет довольно много времени, так как тесто очень крутое), добавьте соль и продолжите замес на 2-3 скорости. Переложите тесто в чистую миску, затяните ее пленкой или накройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час.

Шаг 3

Верните тесто в чашу миксера и вмешайте сдабривающие ингредиенты (отсдобку). Переложите тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 1 час 30 минут. Через 50 минут от начала брожения сделайте одну обминку.

Шаг 4

Подготовьте ингредиенты для отделки. Сливочное масло растопите. Ингредиенты для штрейзеля разомните вилкой в крошку и уберите в холодильник. Яблочный джем переложите в кондитерский мешок. Застелите противень бумагой для выпечки.

Шаг 5

Каждый шарик теста окуните в растопленное масло, затем в штрейзель, после чего уложить на подготовленный противень, закройте пищевой пленкой. Через 1 час деревянной толкушкой или концом скалки сделайте в заготовке углубление и с помощью кондитерского мешка или двух чайных ложек заполните его повидлом. Снова закройте заготовки пленкой и оставьте для расстойки еще на 1 час.

Шаг 6

За 30 минут до окончания времени расстойки разогрейте духовку до 200-220 С. Поставьте противень с булочками в духовку и выпекайте 14-18 минут.

Полезный совет

Обратите внимание, насколько непривычен порядок замеса теста в этом рецепте. Он характерен именно для выборгской сдобы. Как известно, сдабриваюшие ингредиенты замедляют работу дрожжей. Чтобы создать дрожжам хорошие условия, сдобу вводят только через час после начала брожения. Может показаться, что количество сахара, яиц и масло слишком мало, но, поверьте, этого достаточно, чтобы изменить консистенцию теста, придать ему нужный вкус и мягкость. 

Повидло можно взять любое, важно, чтобы оно было густым и не растекалось при выпечке. Фруктовое пюре и сахар – вот идеальный состав. 

Кстати

Получить в домашних условиях температуру 30 С можно несколькими способами. Например, поставить миску с тестом в духовку и включить в ней лампочку. Или в микроволновую печь вместе с большой кружкой кипятка и закрыть дверцу. Печь, разумеется, не включать! А можно поставить стакан с кипятком рядом с миской и накрыть их большим полиэтиленовым пакетом. По мере остывания воду желательно менять. 

Время готовки

5 ч

Количество порций

12

Сложность приготовления

сложно

Кухня

Вегетарианское

Технология

Повод

Устройство

Источник

Gastronom.ru

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите

комментарий

, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Булочки

Что может быть лучше аппетитной булочки с чашкой горячего чая? Готовить домашние булочки довольно …

Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако …

легко Повидло из крыжовника

Слышали про повидло из крыжовника? Скорее всего, нет, потому что при упоминании этой ягоды на ум …

средне Cдобные булочки из дрожжевого теста

Сдобные булочки из дрожжевого теста — очень домашняя, уютная, действительно душевная выпечка. Они …

КОММЕНТАРИИ

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2871.2 ккал
белки
55.4 г
жиры
65.9 г
углеводы
521.5 г
100 г блюда
ккал
308.7 ккал
белки
6 г
жиры
7.1 г
углеводы
56.1 г

Заготовки

Технико-технологические карты заготовок салатов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, различной степени готовности не требующих индивидуального приготовления приведены в расчёте на 1 кг или 1 л.

Открыть раздел

Пошаговый рецепт приготовления

См. пошаговые

Способ приготовления:

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы (2223), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.

Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4-5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270-290°.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6-8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240-260°.

Полуфабрикаты

В разделе публикуются рецептуры полуфабрикатов — продуктов, прошедших первичную холодную обработку (очистка, дефростация и т.п). Все рецептуры на полуфабрикаты приведены в расчёте на 1 кг.

Открыть раздел

Во всех рецептурах ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур просчитана полная закладка, включая все вложенные заготовки и полуфабрикаты, получая в итоге состав из продуктов, их себестоимость и пищевую ценность с учётом потерь питательных веществ при различных видах тепловой обработки.

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Бесплатные рецептуры

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными Технико-технологическими картами (ТТК).

Бесплатные рецептуры доступны только авторизованным пользователям.

Открыть

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

штоли, штрицели, сдоба, плюшка, устрицы

Булочка с цукатом. Куски теста округляют, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и посыпают орехом и сахарным песком.


Штоли. Куски теста округляют, затем после предварительной расстойки (2-3 минуты) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5—2,0 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После этого сформованные тестовые заготовки укладыва­ются на листы и направляются на окончательную расстойку. Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.

Штрицели. Куски теста округляют и после предварительной расстойки в течение 1,5—2 мин формуют в виде батона со слегка заостренными концами. После окончательной расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дробленым орехом и сахарным песком.

Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110—120 мин.

При механизированной разделке булочки гражданские могут выпускаться одной-двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.

Сдоба обыкновенная. Сдобу обыкновенную выпекают нескольких видов в зависимости от формы (плюшки, устрицы, крученые изделия, плетенки, крученки, вензели).

Тестовые заготовки после округления подвергают предварительной расстойке (2-5 мин), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.

Окончательную расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100—120 мин. Для видов сдобы, приготовленной из теста с большим количеством слоев, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, требуется меньшая продолжительность расстойкй (50—70 мин).

Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5—2,0 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.

Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т. е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, которые направляют на окончательную расстойку.

Устрицы. Куску теста массой 1,5-2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8— 10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают куски теста равной массы для формовки изделий.

Для продолговатых устриц жгут теста формуют более толстым, чем для формования других видов. От жгута отрезают равные по массе куски теста шириной 5—6 см. Куски теста берут по одному левой рукой, взвешивают и кладут на стол в том порядке, как раньше был расположен жгут и сверху продавливают тонкой скалкой (диаметром 1,0-1,5 см). Скалку поддерживают за концы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.

Для изготовления спиральной устрицы жгут теста свертывают более тонким, а куски теста делают более толстыми (6—7 см). Левой рукой поддерживают кусок теста, а правой отделяют начальный виток спирали и прокладывают его под середину куска.

Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Слоеные изделия: слойка детская, слойка свердловская, слойка кондитерская и др
  • Сдобные изделия: вытрушки, крендели, помадки
  • Сдобные изделия: булочка «веснушка», лепешка сметанная, бриоши, плюшка московская, булочка гражданскя
  • Крученые изделия: плетенка, крученка, вензель, бабочка, галстук и др
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто
  • Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки

На главную    Просмотрено: 15,356 раз

Технология приготовления булочки сдобной - BookCooks.ru

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Домашняя

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов
Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал брутто нетто Б Ж У Мука пшеничная в/с 39 39 Мука пшеничная на полпыл 2 2 Сахар 7 7 Сахар (для отделки) 2 2 Масло сливочное 9 9 или растительное 9 9 Яицо (для смазки) 1/36 шт. 1.2 Соль 0.4 0.4 Дрожжи прессованные 1 1 Вода 17 17 Масса полуфабриката 72,5 ИТОГО 4.37 7.07 36.8 228,2

Влажность: не более 34%.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 — 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один — два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду (60 — 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 — 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °C на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один — два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

103. Пирог "Невский"

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 — 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 — 60 мин. при температуре 160 — 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.

104. Пирог "Лакомка"

При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.

Пирог "Лакомка" приготовляют и выпекают так же, как пирог "Невский", но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога "Невского", но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

105. Пирог домашний с маком

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 — 40 мин. при температуре 180 — 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 — 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 — 45 °C в течение 40 — 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 — 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе — с прослойкой мака.

106. Сдоба обыкновенная*

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 — 80 мин. За 15 — 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 — 16 мин. при температуре 200 — 220 °C.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 — 15 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

108. Булочка с орехами

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

109. Булочка домашняя

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

110. Булочка дорожная

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 — 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 — 12 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 — 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

111. Булочка "Октябренок"*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 — 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 — 16 мин. при температуре 180 — 190 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 — 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 — 23 мин. при температуре 170 — 200 °C.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

113. Булочка "Веснушка"*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 — 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 — 215 °C в течение 30 — 40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 — 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 — 22 мин. при температуре 170 — 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 — 60 °C.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 — 20 мин.).

115. Булочка российская

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 — 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13008

Булочка сдобная собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масло растительное д/смазки противня

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи : 25±2°С.

Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009

Булочка с кунжутом собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Мука Пшеничная высшего сорта

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масло растительное д/смазки противня

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13010

Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом заморож.

Дрожжевое тесто - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Готовить желательно в добром расположении духа - тесто любит тепло Ваших рук и "чувствует" Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков - от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью - и все у Вас получится!

Ингредиенты

дрожжи (свежие) 20-30 г
мука 500 г
молоко или вода 250 мл
яйцо 1 шт
масло сливочное 5 ст.л.
растительное масло 3-5 ст.л.
сахар 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно 1-2 ч.л.)
соль 0,5 ч.л.
дрожжи (свежие) 50 г
мука 800-900 г
молоко 400 мл
яйца (можно только желтки) 3-6 шт
сахар 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 ст.л.)
масло сливочное 100-200 г
масло растительное 50 г
соль 1 ч.л. (без горки)

Общая информация

Общее время приготовления

6 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Видеорецепт

Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары.
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Подготовить сдобу.
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).

Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

За это время тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Тесто подошло и его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить тесто на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Переложить в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место еще на 1,5-3 часа.

Совет
Чем больше в тесте сдобы, тем оно тяжелее, и тем дольше будет подниматься.

Когда тесто снова поднимется - оно готово, и его можно использовать для приготовления различной сдобной выпечки: булочек, пирогов и т.д.

Поделись рецептом с друзьями!

Что можно испечь с минимальным количеством ингредиентов

Что можно испечь с минимальным количеством ингредиентов? Позвольте мне помочь вам найти рецепты выпечки для ингредиентов, которые у вас есть под рукой. В этот список включены мои любимые рецепты хлеба с минимальным содержанием ингредиентов, десерты, рецепты выпечки без яиц, рецепты без муки и многое другое.

Иногда мы сталкиваемся с ситуацией (или оказываемся вынужденной попасть в ситуацию), когда в нашем распоряжении не так много ингредиентов. Но нам все равно нужно есть.А в некоторых случаях все же хочется запечь. Здесь я рассказываю, что именно можно испечь, если у вас минимальное количество ингредиентов.

Что такое выпечка с минимальным количеством ингредиентов?

Под выпечкой с минимальным количеством ингредиентов я имею в виду рецепты выпечки, которые не требуют большого количества ингредиентов. Это не обязательно здоровые рецепты - вместо этого я делюсь рецептами, в которых не нужно более 12 сумасшедших ингредиентов.

Я выделяю здесь батончики из овсяных хлопьев с арахисовым маслом и бананом. (На фото выше). Хотя список ингредиентов выглядит длинным, есть несколько замен, которые вы можете сделать в зависимости от того, что у вас есть.В качестве бонуса они, естественно, не содержат яиц и глютена (без муки), а при использовании шоколадных чипсов без молока - также веганские. Не стесняйтесь использовать любое имеющееся у вас молоко, заменить бананы или яблочное пюре консервированной тыквой, исключить шоколадную стружку, использовать миндальное масло вместо арахисового масла и при необходимости отказаться от корицы и экстракта ванили.


Подробнее о заменителях выпечки

В то время как некоторые рецепты выдерживают замену ингредиентов, большинство традиционных рецептов выпечки - нет. Помните, что выпечка - это наука, и определенные ингредиенты используются не зря.Если замены были успешно протестированы, вы увидите это в моем сообщении в блоге или примечаниях к рецептам. В противном случае я, скорее всего, не тестировал. А при замене результат всегда будет отличаться от исходного рецепта.

Для достижения наилучших результатов придерживайтесь рецепта или ищите рецепты с использованием ингредиентов, которые у вас есть.

Полезные ссылки:

Обычно сметана и простой йогурт могут использоваться как взаимозаменяемые в рецептах выпечки.

Дрожжевой хлеб с минимальным содержанием ингредиентов

Для следующих 6 рецептов хлеба требуются дрожжи.Большинство ингредиентов повторяются в каждом, включая дрожжи, соль, воду, сахар и муку. В этих рецептах вы можете использовать хлебную муку и универсальную муку как взаимозаменяемые. Однако имейте в виду, что из хлебной муки выпечка получается более жевательной, а из универсальной муки получается более хрупкая выпечка.

  • Домашняя корочка для пиццы: вода, дрожжи, сахар, оливковое масло, соль, мука
  • Хлебницы: вода, дрожжи, сахар, оливковое масло, соль, мука, яйцо
  • Фокачча: вода, дрожжи, сахар, оливковое масло, соль, мука, зелень
  • Artisan Bread: вода, дрожжи, соль, хлебная мука
  • Домашние рогалики: вода, дрожжи, коричневый сахар, соль, хлебная мука, яичный белок, мед
  • Хлеб для сэндвичей: вода, молоко, дрожжи, сахар, масло сливочное, соль, мука

Если у вас есть ингредиенты из этих рецептов, вы также можете приготовить мои мягкие крендели.


Быстрые хлебцы (без дрожжей) с минимальным содержанием ингредиентов

Следующие 2 рецепта хлеба считаются быстрым хлебом, потому что они не требуют дрожжей для закваски. Каждый из них является личным фаворитом и ОЧЕНЬ прост.

  • Печенье: мука, разрыхлитель, соль, масло сливочное, пахта, мед
  • Ирландский содовый хлеб: мука, сода, сахар, соль, масло, пахта, яйцо
  • Бездрожжевой хлеб: мука, сода, соль, масло, мед / сахар, пахта

Замена пахты: Если у вас нет пахты, вы можете приготовить простоквашу своими руками.На каждую чашку пахты добавьте 1 или 1 с половиной чайной ложки белого уксуса или лимонного сока в мерный стакан для жидкости. Залейте достаточно обычного молока, чтобы получить 1 стакан. Взбейте вместе, затем дайте постоять 5 минут перед использованием в рецепте. Лучше всего цельное молоко, но вы можете использовать любое жирное или немолочное молоко. Чем меньше жирность, тем менее «сочным» будет вкус выпечки.

Вот все мои рецепты быстрого хлеба.


Рецепты выпечки без яиц

Следующие 4 - мои любимые рецепты с минимальными ингредиентами для выпечки без яиц (или без выпечки!).Большинству из них требуются скобы для кладовой.

  • Батончики Raspberry Streusel: масло, сахар, коричневый сахар, ваниль, соль, мука, малина или любые консервированные ароматизаторы, овес, корица
  • Батончики с арахисовым маслом: сливочное масло, крекеры, кондитерский сахар, арахисовое масло, шоколадная стружка
  • Печенье без выпечки: масло, сахар, молоко, какао-порошок, арахисовое масло, ваниль, овес
  • Pistachio Drop Cookies: масло, фисташки, кондитерский сахар, ваниль, экстракт миндаля, мука (это как мое печенье в виде снежка)

Вот еще десятки рецептов выпечки без яиц.


Рецепты без муки

Следующие 6 рецептов не содержат глютен и приготовлены без обычной муки. Многие используют одни и те же ингредиенты, которые в основном используются в кладовой.

  • Крем-Брюле: яичные желтки, сахарный песок, жирные сливки, соль, ваниль
  • Кружевное печенье: масло, коричневый сахар, миндальная мука, соль, кукурузный сироп или молоко, ваниль
  • Шоколадный кокосовый миндальный пирог: миндаль, миндальная мука, кленовый сироп, кокосовое масло, шоколад, кокосовое молоко
  • Шоколадный торт без муки: масло, шоколад, сахар, эспрессо-порошок, ваниль, яйца, какао-порошок, соль
  • Печенье с миндальным маслом и шоколадной крошкой: яйцо, миндальное масло или арахисовое масло, коричневый сахар, пищевая сода, шоколадная стружка
  • Карамель Кукуруза: попкорн, коричневый сахар, кукурузный сироп, сливочное масло, винный камень, соль, пищевая сода

Вот еще десятки рецептов без глютена.

Мои запеченные овсяные хлопья и запеченные овсяные чашки - это тоже рецепты без муки. Оба используют только кладовые скобы. Множество замен ингредиентов, также перечисленных в сообщениях!


Рецепты с 8 ингредиентами или меньше

У меня есть целая страница, посвященная рецептам с 8 или менее ингредиентами. Вы найдете 80 рецептов, включая обеды, десерты, завтрак и закуски.

  • Как лимонные батончики, в которых используется масло, сахар, ваниль, соль, мука, яйца и лимон.


Рецепты с 5 ингредиентами или меньше

Следующие рецепты - несколько любимых рецептов с 5 ингредиентами или меньше. Все это без муки.

  • Рис Криспи Лакомства: масло, зефир, ваниль, соль, хрустящие рисовые хлопья
  • Арахисовая помадка: арахисовое масло, сливочное масло, ваниль, кондитерский сахар
  • Шоколадные трюфели: шоколад, жирные сливки, масло, ваниль, начинки по желанию
  • Соленая карамель: сахар, масло сливочное, жирные сливки, соль
  • Кокосовое миндальное печенье: яичные белки, сахар, ваниль, экстракт миндаля, кокос, по желанию шоколад
  • Груши, запеченные с кленом и ванилью: груши (или яблоки), кленовый сироп, корица, ваниль

Вам также понравится мой натуральный фруктовый пирог с греческим йогуртом без глютена, в котором используются кешью или грецкие орехи, финики, йогурт и любые свежие фрукты, которые у вас есть.

Мне не терпится узнать, какие рецепты вы попробуете! ♥

Обычный повар - вдохновляющие сезонные рецепты

Несомненно, мой самый популярный рецепт - это булочки с маслом Шропшир, и на это есть очень веские причины. Булочка с маслом - прекрасная вещь. Сладкое тесто с маслянистой начинкой и восхитительным липким дном из ириски. Еще в 2015 году, когда я опубликовал оригинальный рецепт, я сколотил его из воспоминаний и отрывков в Интернете, и это рецепт, которым я очень доволен.

Я учу людей делать масляные булочки на моем курсе из сладкого теста, и они либо сразу падают в обморок, либо смотрят на меня с бесстрастным лицом, так как им еще предстоит испытать такое. После того, как они испытали один, хотя я никого не знал, это не впечатлит.

На прошлой неделе со мной связался Эдвард Астон. Эдвард был учеником пекаря около семидесяти лет назад в пекарне в местном городке, всего в нескольких милях отсюда, в пекарне Тома Веджа. Эдвард рассказал мне, что Том Ведж был зятем мистера Роудса из пекарни Rhodes на Маркет-Дрейтон, где родился рецепт масляной булочки.Стремясь передать рецепт, Эдвард любезно прислал мне рецепт, который он до сих пор регулярно печет для своих детей и внуков.

Итак, вот что Эдвард написал мне:

«Я только что прочитал вашу статью о булочках с маслом Шропшира, и она мне очень понравилась. Кафе, о котором вы говорите в Шрусбери, будет «Сидолис», если мне не изменяет память. Я считаю, что оригинальный рецепт был получен из пекарни Market Drayton, Родос, но, к сожалению, больше не продается. Около семидесяти лет назад я был пекарем-подмастерьем зятя мистера Родса, блестящего пекаря по имени Том Ведж, у которого была собственная пекарня в Брозли, Шропшир.К сожалению, эта пекарня больше не торгует, и никто из его семьи не участвует в торговле. В связи с этим теперь я чувствую, что пришло время убедиться, что его оригинальный рецепт должен быть сохранен, и я не могу придумать никого, с кем лучше им поделиться. Ваше тесто и метод абсолютно хороши, но начинка и конструкция не настоящие. Итак, вот что стоит. Для начинки используйте равное количество сливочного масла и светло-мягкого коричневого сахара. Взбейте их вместе, пока они не станут легкими и очень пушистыми, теперь добавьте около 20% от общего веса смеси масла и сахара с лимонным творогом и снова хорошо взбейте.Теперь у вас должна получиться кремообразная пастообразная смесь. Теперь, чтобы собрать булочки, поместите круг из теста ровно и тонко распределите смесь по половине круга, сложите, чтобы получился полукруг, затем распределите половину и снова сложите, чтобы получилась четверть круга. Для выпекания выложите булочки группами по четыре штуки так, чтобы они образовали круг на противне. Это был традиционный способ продажи булочек с маслом кольцами по четыре штуки. Я надеюсь, что это будет полезно для вас и поможет сохранить это прекрасное кондитерское изделие. Мне нравится, что вы большой поклонник масляной булочки.”

Как это чудесно? Я был так доволен, и для меня большая честь получить такое электронное письмо. Я провела сегодня очень счастливое утро, снимая себя, делающего булочки, чтобы вы все могли видеть, как я перевела мне записку Эдварда, и, надеюсь, сделаю настоящую булочку с маслом Шропшира для себя. Я полностью согласен с Эдвардом, что мы должны сохранить булочку с маслом живой.

Если вы хотите посмотреть видео, где я делаю этих красоток, вы можете сделать это на моем канале в YouTube.

Состав:

Для теста:
300 г крепкой белой муки (хлебная мука)
250 г простой белой муки
10 г мелкой соли
7 г дрожжей легкой выпечки (быстрорастворимые дрожжи) или 10 г свежих дрожжей (свежие дрожжи можно растворить в небольшом количестве теплой воды которое вы будете использовать в рецепте)
50 г сахарной пудры
150 мл молока
150 мл теплой воды
50 г сливочного масла
1 яйцо

Для начинки:
150 г несоленого размягченного сливочного масла
150 г светло-коричневого мягкого коричневого сахара
60 г лимонного творога

Для глазури:
50 г сахарного песка или сахарного песка
50 г воды

Метод:

Нагрейте молоко и масло на сковороде на слабом огне.Дрожжи умирают при 55 ° C, поэтому вода не должна становиться слишком горячей.

Положите муку, сахар, соль и дрожжи в большую миску. Держите соль и дрожжи отдельно, так как соль может убить дрожжи. Если вы используете свежие дрожжи, растворите их в небольшом количестве воды, которую вы используете для рецепта, прежде чем добавлять их в муку.

Добавьте яйцо, теплое молоко и теплую воду и хорошо перемешайте. Теперь вы можете использовать настольный миксер, чтобы замесить тесто, месить в течение 10 минут или использовать метод растягивания и складывания, чтобы развить клейковину в тесте.Оставьте тесто для брожения, пока оно не станет легким и воздушным и не увеличится в размере вдвое. Это может быть при комнатной температуре на 1-2 часа или в холодильнике на ночь.

Тем временем сделайте начинку. Взбейте сахар и масло, пока они не станут мягкими и воздушными. Добавьте лимонный творог и перемешайте. Отложите в сторону.

Сделайте глазурь, поместив сахар и воду в небольшую кастрюлю на слабый огонь. Перемешайте, пока сахар не растворится, а затем тушите пару минут.

Когда тесто станет легким и воздушным, вытащите его из чаши на слегка посыпанную мукой поверхность.Разрежьте тесто на 8 больших или 12 меньших частей. Мне нравится булочка большего размера, но вы можете предпочесть меньший размер.

Скатайте каждую деталь в круг. Не каждый кружок кладите по чайной ложке начинки. Сложите круг и заклейте края. Поместите еще одну чайную ложку начинки на полумесяцы и снова сложите пополам, чтобы получилась треугольная форма.

Поместите четыре треугольника на противень (вы можете использовать пергамент для выпечки, чтобы сэкономить усилия для мытья посуды), чтобы образовать круг, и повторите с оставшимися треугольниками.

Оставить в теплом месте для расстойки или поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

Когда булочки поднимутся примерно наполовину, разогрейте духовку до 200C, отметьте газом 6, 400F или воспользуйтесь духовкой Aga и запекайте в течение 20-25 минут. в зависимости от вашей духовки.

Как только они выйдут из духовки, обильно смажьте их простой глазурью из сиропа и оставьте на противне на 10 минут, чтобы впитать излишки масла и дать сладкой ириске прилипнуть к булочке.Завершите охлаждение на решетке и съешьте кусочки ириски, прилипшие к противню, в качестве бонуса повара.

Попробуйте и этот рецепт, и мою версию, и дайте мне знать, какой из них вам больше по душе, а какой навевает счастливые воспоминания о наслаждении масляными булочками.


Edit: Эдвард был на связи, чтобы предоставить дополнительную информацию «Я хотел бы предложить всего два небольших момента, чтобы упростить задачу. Сначала после приготовления шариков из теста накройте их тканью и дайте примерно 10 минут отдохнуть.Это облегчит их скатывание и предотвратит откат. Вторая - это глазурь, которая улучшается добавлением ложки золотистого сиропа, что делает глазурь более вязкой и обеспечивает лучшее покрытие с меньшим риском впитывания глазури. Наконец, для презентации добавляли немного сахарной пудры ».

Как приготовить муку для торта

Привет, смелые пекари!

Мука для тортов используется при приготовлении тортов для получения прекрасных мягких пирожных. На самом деле я никогда не слышал о Cake Flour, пока не переехал в США.Я не знал, что это сорт муки, и я точно не знал, что вы можете сделать свою собственную.

В этом уроке Bold Baking Basic я покажу вам, как приготовить муку для тортов. Вы получите тот же результат, что и купленный в магазине, и можете сделать его так, как вам нужно. Все, что вам нужно, это универсальная мука и кукурузная мука, вот и все!

Работая профессиональным поваром, за годы я узнал много полезных советов. Теперь я собираюсь показать вам некоторые «Смелые основы выпечки», которые вооружат вас инструментами и навыками, которые помогут решить любой вопрос, связанный с выпечкой на кухне.

Как сделать свою муку очень важно, потому что в каждой стране продаются разные продукты. Знаете ли вы, что вы также можете сделать свою собственную пахту и домашние экстракты?

Что такое мука для торта?

Отличный вопрос! Это тонкоизмельченная мука с очень низким содержанием белка, обычно 8-10%, которая используется в основном для выпечки, поскольку она производит меньше клейковины и приводит к получению нежной воздушной крошки. Чаще всего встречается в американских рецептах.

Его очень легко приготовить дома, смешав кукурузный крахмал с универсальной мукой (см. Ниже).

[Ищете муку без глютена? Приготовьте муку без глютена по моим рецептам! ]

Зачем использовать муку для тортов вместо обычной муки?

Поскольку в нем меньше глютена, получается очень мягкий пушистый мякиш. Вы знаете, когда покупаете торт в магазине, и он невероятно мягкий, и вам интересно, почему? Одна из причин - использовали муку для жмыха.

Когда использовать четвертый торт?

Вы, наверное, догадались, но вы используете его в ТОРТЕ, например, в моем Ванильном праздничном торте и многом другом.Если вы хотите использовать муку для выпечки вместо обычной универсальной муки в пироге, вы можете легко заменить одно на другое в соотношении 1: 1.

Могу ли я использовать обычную муку вместо муки для выпечки?

Да! Совершенно верно. У этой замены нет недостатка. Единственная разница может быть не такой мягкой и нежной, но все равно будет действительно хорошо.

Есть ли в муке для тортов разрыхлитель?

Нет, не так. Мука для тортов не содержит разрыхлителей. Поэтому при его использовании вам нужно будет добавить в торт разрыхлитель или пищевую соду.При приготовлении домашней муки для выпечки помните, что кукурузный крахмал не разрыхлитель. Это то, что используется для смягчения муки и пирога.

Чтобы узнать больше об основах выпечки, таких как сгущенное молоко своими руками, лучшая кремовая глазурь и многое другое, нажмите здесь.

Получите больше рецептов!

Попробуйте эти рецепты!

Торт "Я люблю тебя" божественные рецепты, необычные

Постоянные читатели знают, что я обожаю торты - ну, вообще-то любые сладости, но особенно торты.

Так что я был счастлив получить копию Торт, я люблю тебя: декадентские, восхитительные и практичные рецепты Джилл О'Коннор.

Эта книга наполнена пирожными, которые я хочу съесть.

Это не обычные торты. И, несмотря на слово «выполнимое» в названии, это тоже не торты на скорую руку. Возьмем, к примеру, «Лимонную бомбу», этот торт - мечта любителей лимона. Тем не менее, рецепт состоит из пяти частей: поцелуи безе, лимонный творог, лимонный торт, сироп лимончелло и лимонный масляный крем.На приготовление одного безе уходит более 4 часов. Тем не менее, конечный результат звучит божественно: слои торта с ароматом лимона пропитаны сиропом лимончелло, зажаты и заморожены сливочным кремом из взбитого лимонного творога, а затем покрыты крошенными безе. Для рецепта требуется 18 (!) Яиц.

И еще есть Скотчмеллоу - два слоя насыщенного шоколадного торта, пропитанного карамелью, такой же толстый слой домашнего зефира, зажатый в виде сэндвича и покрытый шоколадным сливочным кремом, сбрызнутый большим количеством карамели и завершенный посыпкой бельгийского шоколада.

Но не каждый рецепт в Cake, I Love You займет дни, чтобы приготовить и испачкать каждую миску на вашей кухне. Некоторые из них соблазнительно просты.

Как рецепт О'Коннора классического пирога с крошками. Благодаря высокому соотношению мякиша и жмыха, этот торт особенно понравится любителям сахара с корицей.

Классический торт Diner Crumb

Топпинг из крошки:

2 чашки темно-коричневого сахара плотно упакованные

2 ¼ стакана универсальной муки

2 чайные ложки молотой корицы

¼ чайная ложка разрыхлителя

¼ чайная ложка мелкой морской соли

1 стакан сливочного масла, топленого

Торт:

2 стакана универсальной муки

1 ¼ чайной ложки разрыхлителя

½ чайной ложки пищевой соды

1 чайная ложка мелкой морской соли

¾ стакана сливочного масла комнатной температуры

1 стакан сахарного песка

2 яйца

2 чайные ложки ванильного экстракта

1 стакан сметаны

Сахар кондитерский для посыпки

Духовку разогреть до 350 градусов.Смажьте форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов растительным маслом или сливочным маслом.

В средней миске смешайте коричневый сахар, муку, корицу, разрыхлитель и соль. Добавьте растопленное масло и перемешайте вилкой, пока смесь не станет рассыпчатой. Если вы хотите приготовить большие кусочки, возьмите пригоршни смеси и сожмите их, а затем разбейте большие кусочки на более мелкие. Отложите в сторону.

В средней миске просейте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль.

В миске взбить масло и сахар электрическим миксером до получения легкой и воздушной смеси.Вбить яйца по одному, хорошо взбивая и очищая стенки миски после каждого добавления. Вбить ваниль и сметану. Очистите стенки миски. И мучную смесь и перемешайте на медленном огне до однородной массы. Тесто будет довольно густым.

Выложите тесто на подготовленную форму, разгладив верх резиновым шпателем. Руками равномерно посыпьте тесто смесью крошек, убедившись, что некоторые из более крупных комков остались, когда вы полностью покроете тесто.

Выпекать от 30 до 35 минут или до тех пор, пока деревянная кирка, вставленная рядом с центром, не станет чистой, а слой крошки не станет твердым.Охладите в сковороде на решетке 10-15 минут. Нарезать квадратами и при желании подавать, посыпав кондитерским сахаром. Пирог хранится плотно закрытым при комнатной температуре до 2 дней.

На 12 порций.

Продовольствие на 22.11.2017

Хлебная мука по сравнению с универсальной мукой

Юлия НауменкоGetty Images

Загляните в свою кладовую: сколько видов муки у вас есть? Вероятно, там есть мешок универсальной муки для вашей любимой выпечки, такой как печенье, торты и бисквиты, но как насчет хлебной муки? Это отличная мука, которую нужно иметь под рукой - Ри Драммонд использует ее, чтобы сделать этот суперпростой домашний хлеб от пастора Райана.Итак, когда вам следует использовать хлебную муку по сравнению с универсальной мукой и в чем именно , , разница ?

Перво-наперво - что такое мука? Самым основным видом муки для выпечки является пшеничная мука, которую получают, когда зерна пшеницы подвергаются процессу измельчения. Зерна очищают и темперируют в воде, затем измельчают и просеивают, чтобы превратить эндосперм ядра пшеницы в порошок. При производстве цельнозерновой муки используется цельное зерно, а не только эндосперм.

Универсальная мука - это самый распространенный вид муки, и это лучший выбор, когда вы делаете рецепт, в котором не указан конкретный вид. Вы можете купить его отбеленным или небеленым. Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения муки, что полезно для выпечки. Любой из них подходит для большинства рецептов - обычно это просто вопрос личных предпочтений. Хлебная мука немного отличается - читайте дальше, чтобы узнать разницу между хлебной мукой иуниверсальная мука и когда их использовать.

Хлебная мука

Царапать amazon.com

Что такое хлебная мука?

Основным отличием хлебной муки от универсальной муки является содержание в них белка. Мука из мягкой пшеницы, как и универсальная мука, обычно содержит от 8 до 12 процентов белка, в то время как мука из твердой пшеницы, такая как хлебная мука, содержит от 12 до 15 процентов белка. Это может показаться не таким уж большим делом, но несколько процентов могут иметь огромное значение для вашей выпечки.Больше белка в муке означает, что может развиться больше глютена, а глютен - это то, что придает выпечке структуру. Пекари обычно предпочитают хлебную муку вещам, которые требуют большей прочности и прочности, например, булочкам и хлебу - отсюда и название!

Повышается ли хлебная мука больше, чем универсальная мука?

Хлеб, сделанный из универсальной муки, поднимается очень хорошо, но хлеб, сделанный из хлебной муки, будет иметь более структуру, поэтому он будет лучше держать форму и особенно хорошо подниматься.

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Могу ли я заменить универсальную муку на хлебную муку?

Хотя хлебная мука содержит больше белка, чем универсальная, при необходимости ее можно заменить на другую.

Универсальная небеленая мука

Король Артур Мука amazon.com

19 долларов.56

Если вы используете универсальную муку в рецепте хлеба, который требует хлебной муки, он все равно будет хорошо - просто он не будет иметь такой же жевательный состав или структуру, как если бы вы использовали хлебную муку. Если вы используете хлебную муку вместо универсальной муки, будьте осторожны, чтобы не переборщить тесто: более высокое содержание белка увеличит количество глютена и сделает конечный продукт более жестким. Попробуйте другие заменители универсальной муки, если хотите поэкспериментировать.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Рецепт бибингки

Бибинка - это рисовый пирог, родом из Филиппин. Его традиционно готовят из галапонга (молотого клейкого риса), кокосового молока, маргарина и сахара. На рассвете рождественских праздников торговцы на переулках - обычное дело, когда они готовят и продают этот восхитительный рисовый пирог вместе с «путо бумбонг».

Традиционный способ приготовления пибинки уникален и требует довольно много времени. Смесь выливается в глиняный горшок, выложенный предварительно нарезанным банановым листом. Для выпекания этого рисового пирога необходима специальная глиняная печь, известная как «печь Бибинка». Глиняный горшок помещается между слоями печи Бибингка, а под и над глиняным горшком кладут зажженные угли (местные жители называют «улинг»), чтобы равномерно приготовить смесь.

Рецепт, который у нас есть, является альтернативой традиционному. Поскольку у большинства из нас нет глиняных горшков и невозможно найти печи Bibingka в вашем местном магазине Home Depot, мы будем использовать вместо них обычные формы для выпечки и нашу кухонную печь.Что касается галапонга, я постараюсь в будущем представить еще один вариант рецепта с его использованием. А пока мы остановимся на альтернативном ингредиенте, который вообще не требует подготовки - рисовой муке.

Для этого рецепта нам понадобится обычная рисовая мука, а не клейкая. Это должно быть доступно в любом азиатском магазине или магазине Pinoy в вашем районе. Если вам сложно различить их (поскольку большинство этикеток написано на китайском языке), всегда помните, что упаковка с красной печатью - это обычная рисовая мука, а клейкая рисовая мука - зеленая.

Кстати, я хотел бы воспользоваться этой возможностью, чтобы поблагодарить всех вас, наших преданных читателей, которые дали время для отправки отзывов и комментариев.

Рецепт бибинки

Ингредиенты

  • 1 стакан рисовой муки
  • 1/8 чайной ложки соли
  • 2 1/2 чайной ложки разрыхлителя
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 1 стакан сахарного песка
  • 1 стакан кокосового молока
  • 1 / 4 стакана свежего молока
  • 1 кусок соленого утиного яйца, нарезанного ломтиками
  • 1/2 стакана тертого сыра
  • 3 кусочка сырых яиц
  • Предварительно нарезанный банановый лист

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.

  • Смешайте рисовую муку, разрыхлитель и соль, затем хорошо перемешайте. Отложите в сторону.

  • Сливочное масло, затем постепенно добавляйте сахар, взбивая.

  • Добавьте яйца и взбивайте до тех пор, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.

  • Постепенно добавляйте рисовую муку, соль и смесь разрыхлителя, затем продолжайте перемешивание.

  • Влейте кокосовое молоко и свежее молоко, затем взбивайте еще 1-2 минуты.

  • Выложите предварительно нарезанный банановый лист на форму для выпечки или противня.

  • Вылейте смесь на сковороду.

  • Выпекайте 15 минут.

  • Достаньте из духовки, затем положите сверху нарезанное соленым яйцом и тертым сыром (не выключайте духовку).

  • Снова поставить в духовку и выпекать 15–20 минут или до тех пор, пока цвет верхней части не станет средне-коричневым.

  • Выньте из духовки и дайте остыть.

  • Смажьте маслом и посыпьте сверху сахаром. Вы также можете посыпать тертым кокосом.

  • Обслуживать. Делитесь и наслаждайтесь!

Nutrition

Порция: 3 г

Посмотрите видео о том, как приготовить Bibingka

Как заменить муку молотым миндалем в рецептах выпечки - Paleo Pantry

Краткое руководство по замене пшеничной муки молотым миндаль для вкусной выпечки без глютена. Объясняет, как настроить рецепты на изменение вкуса и текстуры.

01. Какова роль муки в рецепте выпечки?

Мука обеспечивает тело и структуру выпечки.Он образуется вокруг пузырьков воздуха, которые образуются при добавлении в тесто разрыхлителей, таких как яйца, пищевая сода или дрожжи. Обычно используется пшеничная мука, поскольку при смешивании с водой из нее образуется липкий белок, называемый глютеном. Клейковина создает прочный эластичный каркас, который очень эффективно задерживает воздух. Чем выше содержание протеина в муке, тем прочнее каркас. Пшеничная мука с высоким содержанием белка имеет маркировку «крепкая» и содержит около 10–14% белка. Сильная мука используется для создания крутого теста, которому перед приготовлением придают форму, например, для выпечки или хлеба.Хлеб имеет открытую крошку с множеством воздушных карманов и жесткую текстуру, которую необходимо разрезать зубчатым ножом. Слабая мука содержит около 8-10% белка и используется для приготовления жидкого теста, которое разливается в формы и застывает во время приготовления. Слабую муку часто называют мукой для выпечки, в результате получается закрытый мякиш, который становится более легким и мягким, и крошится при нарезании ломтиками.

Свойства муки:

  1. Гидратация: пшеничная мука способна поглощать воду под собственным весом.Это впитывает влагу из теста и сушит выпечку.
  2. Текстура: пшеничная мука помогает выпечке подниматься, образуя эластичную матрицу, которая расширяется вокруг пузырьков воздуха. Это создает легкую и пушистую текстуру. Воздух либо вводится в жидкое тесто во время смешивания, либо образуется химическими разрыхлителями.
  3. Состав: пшеничная мука и яйца работают вместе, чтобы схватить жидкое тесто - пряди глютена связываются вместе, а яичные белки коагулируют. Это создает прочную структуру, способную выдержать вес сахара и жира.Но слишком много муки приведет к твердой сухой крошке.
  4. Вкус: пшеничная мука имеет мягкий вкус и не влияет на общий вкус.
  5. Корка: пшеничная мука задерживает потемнение благодаря своим абсорбирующим свойствам. Это даст тесту достаточно времени, чтобы оно застыло в середине. Ароматная коричневая корочка может образоваться только после того, как вся вода будет удалена с поверхности. В результате получается равномерно приготовленная выпечка, которая не оседает посередине при охлаждении.

02. Зачем заменять пшеничную муку?

Глютен относится к семейству белков, которые содержатся в некоторых зерновых культурах, включая пшеницу, рожь и ячмень. Клеевые свойства глютена затрудняют его расщепление в тонком кишечнике. Некоторые люди вообще не могут переваривать глютен, потому что у них нет необходимых пищеварительных ферментов. Вот что подразумевается под непереносимостью глютена. Непереносимость глютена резко возросла за последние 50 лет, потому что современная пшеница мало похожа на древние сорта, которыми наслаждались наши бабушки и дедушки.С 60-х годов прошлого века пшеница подвергалась генетической модификации с целью получения более урожайных культур. В результате современная пшеница содержит больше глютена и меньше питательных веществ.

Даже самая толерантная пищеварительная система может со временем сойтись под нагрузкой, связанной с обработкой постоянного потока продуктов со сложной молекулярной структурой, до такой степени, что тонкий кишечник не сможет удовлетворить потребности. Затем непереваренные частицы пищи попадают в толстую кишку, где они раздражают слизистую оболочку кишечника и вызывают болезненное вздутие живота, спазмы и диарею.Стенка кишечника может стать поврежденной и пористой, позволяя частичкам непереваренной пищи попадать в кровоток («дырявый кишечник»). Организм отвечает, производя антитела, которым трудно отличить здоровые ткани человека от чужеродных частиц глютена, которые необходимо уничтожить. Это означает, что организм в конечном итоге атакует себя, что приводит к аутоиммунным заболеваниям, таким как волчанка, псориаз и артрит.

03. Зачем нужен молотый миндаль?

Молотый миндаль - самая популярная мука, используемая в безглютеновой выпечке, и уже давно используется в качестве альтернативы пшеничной муке.Они были характерной чертой средневековой кулинарии, особенно в северных частях Европы, где пшеницу было трудно выращивать и она была более дорогой. Пшеничная мука тонкого помола, известная нам сегодня, была роскошью для правящих классов, а низшим классам приходилось довольствоваться грубым черным хлебом. Для современного пекаря молотый миндаль относительно дешев и его легко купить по сравнению с некоторыми из более экзотических видов безглютеновой муки, такой как мука из киноа или мука из теффа - вы даже можете приготовить его самостоятельно, измельчив цельный миндаль в кухонном комбайне.Безглютеновая мука на зерновой основе плохо впитывает воду. Это может привести к очень зернистой и сухой текстуре (подробное руководство по различным видам безглютеновой муки можно найти в моем посте «Руководство по замене пшеничной муки на муку без глютена»). С другой стороны, молотый миндаль имеет высокое содержание жира из-за его натуральных масел. В результате получается нежная влажная текстура.

04. В чем разница между миндальной мукой и молотым миндалем?

Миндальная мука и молотый миндаль не являются взаимозаменяемыми ингредиентами.Молотый миндаль имеет крупный размер частиц, похожий на крупную поленту (также известную как кукурузная мука). Их делают путем измельчения ореха целиком, кожуры и всего остального. Между тем, миндальная мука изготавливается из бланшированного миндаля, а это означает, что кожица удаляется и выбрасывается. Затем миндаль измельчают до более мелких частиц. Чтобы ослабить кожицу для удаления, миндаль ненадолго опускают в горячую воду, а затем пропускают через валики, чтобы стереть кожицу. Перед измельчением орехи необходимо полностью высушить.Этот процесс удаляет часть натуральных ореховых масел, а это означает, что миндальная мука более сухая, чем молотый миндаль.

В результате этих различий измельченный миндаль дает более плотный, крупный, коричневый и масляный результат. Миндальная мука больше подходит для легких и нежных тортов, а потому более сопоставима с пшеничной мукой. Он особенно хорош для приготовления печенья без глютена и кондитерских изделий, для которых обычно требуется дополнительная жидкость в виде яйца, чтобы связать все вместе. Это делает тесто невероятно влажным и липким для раскатывания.Решение состоит в том, чтобы добавить в измельченный миндаль небольшое количество миндальной муки, чтобы поглотить лишнюю влагу (слишком много миндальной муки приводит к чрезмерно сухому результату). Однако проблема миндальной муки в том, что она слишком дорога и ее трудно найти. Я могу купить молотый миндаль в местном магазине на углу, но если мне нужна миндальная мука, я должен заказать ее онлайн в специализированном магазине здорового питания. В результате я теперь делаю свою собственную миндальную муку в качестве побочного продукта при производстве миндального молока (руководство по приготовлению миндальной муки см. В моем посте «Сливочное миндальное молоко»).

Рецепты с миндальной мукой:

05. Как молотый миндаль повлияет на вкус?

Многие виды муки без глютена обладают сильным привкусом, который может превзойти рецепт. Иногда они просто неприятны на вкус. Это означает, что их часто нужно смешивать с другой, более легкой мукой и замаскировать специями и эссенциями. Это ограничивает возможности их использования, поскольку добавление сильных ароматов может изменить нежный рецепт до неузнаваемости. Прелесть измельченного миндаля в том, что он усиливает его вкус, а не портит его.Сладкий миндаль имеет мягкий округлый вкус, который можно усилить, добавив в тесто 1/2 чайной ложки миндального экстракта.

06. Как измельченный миндаль повлияет на текстуру и структуру?

Если вы удалите глютен из рецепта, вы удалите липкие и эластичные молекулы белка, которые удерживают структуру вместе и улавливают пузырьки воздуха. Это ослабляет структуру, создавая нежную, нежную и рассыпчатую мякишу. Это также приводит к более плотной выпечке без такой газировки.Если не использовать связующие, такие как яйца или жевательные резинки, выпечка может развалиться, когда ее вынимают из формы. Точно так же трудно приготовить легкую и воздушную выпечку из измельченного миндаля, без пены из яичного белка или химического разрыхлителя, такого как пищевая сода.

07. Что произойдет, если я заменю муку один к одному измельченным миндалем?

Возможно, самым большим преимуществом измельченного миндаля является то, что он может работать как самостоятельный заменитель, и его не нужно смешивать с другой безглютеновой мукой, чтобы приготовить тесто для пирожных или бисквитное тесто.Однако они не предлагают бесшовной замены пшеничной муки. Молотый миндаль ароматизирован и смазан ореховыми маслами, имеет более крупные частицы и не содержит глютена. Это означает, что вы не можете просто заменить 225 г муки 225 г измельченного миндаля в рецепте и добиться сопоставимых результатов. Выпечка из молотого миндаля будет более плотной, влажной, рассыпчатой ​​и более коричневой.

Гидратация:

молотый миндаль имеет более высокое содержание жира, так как он полон орехового масла

булочки будут более влажными и жирными

Текстура:

молотый миндаль грубее муки, имеющей мелкие порошкообразные частицы

жидкое тесто будет гуще, а выпечка - плотнее с более плотной крошкой

Состав:

молотый миндаль слабее муки, так как в нем нет крепких и липких белков

булочки станут более рассыпчатыми

Вкус:

молотый миндаль не имеет нейтрального вкуса, как мука

пирожных с мягким ореховым вкусом

Корка:

молотый миндаль обжаривается быстрее, чем мука

булочки будут иметь более коричневый цвет / подгоревшую корочку

08.Как преобразовать количество муки в молотый миндаль?

Вам не нужно использовать столько молотого миндаля, сколько пшеничной муки, поскольку молотый миндаль имеет более высокое содержание белка. Мука с высоким содержанием белка дает более слабую, плотную структуру с плотным мякишем. Мука с низким содержанием белка и крахмалом дает более прочную и легкую структуру с открытой крошкой. Если пропорция измельченного миндаля слишком высока, выпечка будет слишком плотной и может рассыпаться под тяжестью ингредиентов (что приведет к потере середины).Если вы измеряете по весу (в граммах), уменьшите количество измельченного миндаля на 10%, чтобы избежать этого. Однако, если вы измеряете объем (чашки), вам действительно нужно увеличить количество молотого миндаля на 20%. Это звучит нелогично, но это связано с большим размером частиц измельченного миндаля. Пшеничная мука мелкого помола плотно упаковывается в мерный стакан, то есть 1 стакан муки весит больше, чем 1 стакан измельченного миндаля (120 г против 90 г). Если вы просто уменьшите количество на 10%, это будет означать, что вы заменили 120 г муки 81 г измельченного миндаля, что на 33% меньше.

Мука пшеничная Миндаль молотый
50 г 45 г
75 г 70 г
100 г 90 г
125 г 115 г
150 г 135 г
175 г 160 г
200 г 180 г
225 г 200 г
Мука пшеничная Миндаль молотый
1/8 стакана 1/8 стакана (с горкой)
2/8 стакана 2/8 стакана (с горкой)
3/8 стакана 4/8 чашки (скудные)
4/8 стакана 5/8 чашки (скудная)
5/8 стакана 6/8 стакана (скудное)
6/8 стакана 7/8 чашки (скудная)
7/8 стакана 1 стакан (с горкой)
1 стакан 1 2/8 чашки (скудные)

09.Придется ли мне вносить другие изменения в рецепт?

Если вы замените муку молотым миндалем в установленном рецепте, вам нужно будет отрегулировать другие переменные, чтобы учесть дополнительную плотность и влажность, а также компенсировать отсутствие глютена. Вы можете воспроизвести липкие свойства глютена, добавив физически липкие ингредиенты, такие как мед и финики. Яйца также увеличивают липкость, поскольку содержащиеся в них белки при нагревании коагулируют, образуя продаваемую массу.Вы можете увидеть это в действии, разбив яйцо на горячей сковороде и наблюдая, как белки превращаются из прозрачной жидкости в непрозрачное твердое вещество. А десны придают эластичность. При смешивании с водой они приобретают гелеобразную консистенцию, которая действует как загуститель. Хотя связующие вещества должны быть включены всегда, вам нужно только подумать об использовании жевательной резинки для создания жесткого, но податливого теста. Возможно, вам также придется изменить свою методику, поскольку методы, разработанные для стимулирования образования глютена, не нужны при выпечке с измельченным миндалем.

Мука:

  • заменить 1 стакан муки на 1 1/4 скудных стакана молотого миндаля / заменить 100 г муки на 90 г измельченного миндаля

при измерении по объему (чашки):

при измерении по весу (граммы):

Жир:

  • заменить 1 стакан (210 г) кокосового масла / сала на 3/4 стакана (157 г) кокосового масла / сала
  • заменить 1 стакан (240 мл) оливкового масла на 3/4 стакана (180 мл) оливкового масла

, если рецепт содержит 1 стакан (240 мл / 210 г твердого вещества) или более жира:

Связующие агенты:

  • Используйте яйца и жир комнатной температуры для лучшего связывания
  • рассмотрите возможность добавления пюре из фруктов или овощей с высоким содержанием пектина (яблоко, банан или тыква)
  • рассмотреть возможность добавления физически липких ингредиентов (мед, пюре из фиников или чернослива)

добавьте ОДИН из них:

  • цельное яйцо / яичный белок +1
  • Семена чиа, молотые +1 столовая ложка
  • семена льна, молотые +1 столовая ложка
  • шелуха подорожника, молотая +1 чайная ложка
  • ксантовая камедь +1 чайная ложка

Агенты по сбору:

  • кислый ингредиент, такой как мед, лимонный сок или яблочный уксус, необходим для активации пищевой соды
  • как можно быстрее передать в духовку после активации
  • Отделите яичные белки от желтков и взбейте их до мягких пиков, прежде чем аккуратно добавить в тесто.

если структура должна быть легкой и пушистой:

  • пищевая сода +1 чайная ложка
  • кислота +1 столовая ложка

Температура духовки:

  • использовать светлые формы для выпечки
  • палатка с оловянной фольгой для предотвращения потемнения верха
  • позиция на средней полке в духовке
  • поставьте поднос с водой на полку внизу, чтобы отводить тепло и создавать пар

при температуре 180 ° C / 350 ° F или выше:

10.Какие рецепты лучше всего подходят для измельченного миндаля?

Некоторые рецепты лучше подходят для удаления глютена, чем другие. Выработка глютена важна для теста, которое должно быть податливым и эластичным, например, для выпечки или хлеба. Это не так важно для жидкого теста, который должен быть легким и нежным, как пирожные и кексы. При удалении глютена и других аллергенов из установленного рецепта вы должны реалистично относиться к изменениям текстуры и вкуса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *