Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок

Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.

Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.

Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка

Заварное тесто состоит из жидкости (смеси воды и молока), сливочного масла, муки и яиц. Выбирайте сильную муку, в которой от 11 г белка на 100 г муки. При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты – характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров. Если неправильно заварить муку, полостей не будет.

Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.

Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.

2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.

Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.

3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С. 

4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60  °С.

5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.

Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.

6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.

Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.

7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.

Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.

8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.

Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки

Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.

9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.

Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин. 

Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто

Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.

Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.

Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах

Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.

Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.

Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.

Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.

Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.

Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.

Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.

Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.

Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров

Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать

• Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. Если ещё не отработали рецепт, лучше всего добавлять яйца по одному и предварительно взбейте каждое яйцо венчиком отдельно до однородности. Оно должно полностью смешаться с подготовленной смесью, прежде чем добавлять следующее яйцо.
• Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука). Когда его приготовите, охладите до комнатной температуры и только потом добавляйте в жидкое заварное тесто жля эклеров. Можно попробовать добавить в жидкое тесто муку с большим количеством белка (выше 11-12 г/100 г муки). Лучше муку предварительно немного обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.

Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.

Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать

Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.

Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см.

здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры

• Правильное заварное тесто для эклеров нужно при заваривании прогревать равномерно. Если нагрев конфорки сложно регулировать (так случается при использовании электрических плит), не заваривайте тесто на огне. Поступайте, как французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто. Это тот самый способ, о котором говорил Сергей Рулев чуть выше.
• Если кухонного комбайна нет, и вы привыкли заваривать тесто в кастрюле, для лучшего соединения муки и жидкой основы заварного теста для эклеров есть такой лайфхак. Возьмите лист бумаги для выпечки, сложите вдвое, а затем разверните бумагу, получив «тупой» угол. Просейте муку прямо на бумагу, немного наклоните её над кастрюлей и одной рукой всыпайте муку, а другой энергично вымешивайте тесто.
• Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, вода нужна для пара, поэтому не позволяйте содержимому кастрюли кипеть долго. Гасите мукой испарение воды!
• В интернете на одном из заграничных кулинарных сайтов встретили такой совет: чтобы изделия из заварного теста для эклеров поднимались, можно «поддать» им парку. Для этого смочите бумагу для выпечки, которой потом выстелите противень. Это пар поможет заварному тесту подняться. Можно создать ещё больше пара, поддержав бумагу для выпечки под проточной холодной водой несколько секунд. Затем воду стряхните, но не промокайте полотенцем, и выстелите противень. Будьте осторожны, ведь излишки пара могут и «разорвать» изделия из заварного теста.
• Выпекайте изделия из заварного теста для эклеров в режиме конвекции, на среднем уровне духовки. Если духовка греется неравномерно, поставьте под или над противнем с изделиями – смотря откуда идет максимальный жар – пустой противень, чтобы он «оттягивал» на себя часть жара.

Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными

• Неровные изделия из заварного теста для эклеров могут быть из-за неоднородности массы, поскольку в тесте остались нерастворённые твёрдые частицы соли и сахара или комочки муки. Последнее случается, если вы добавили в тесто сырую муку после добавления яиц. Всё это влияет на гладкость заварного теста и конечных изделий.
• Трещины появляются, если заварное тесто для эклеров выпекалось при слишком высокой температуре. Быстрый подъём теста при высоких температурах может привести к его растрескиванию.
• Также трещины могут появиться из-за неправильного подбора насадки для кондитерского мешка. Если вы отсаживаете эклеры или другое изделие подобной формы (полоской), убедитесь, что заварное тесто отсадилось равномерно. Кончик насадки должен всегда касаться поверхности заварного теста, когда вы формируете изделие. Выдавливайте тесто плавно при одинаковой давлении. По нашему мнению, круглые насадки могут вызвать больше трещин на поверхности по сравнению с наконечником «французская звезда».

Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые

• Изделия из заварного теста для эклеров важно печь в хорошо разогретой духовке. Некоторые кондитеры и домашние кулинары советуют, что когда изделия готовы, обычно через 20-25 минут, выньте их. Проколите дно в каждом изделии – для выхода пара и снова уберите в духовку (всё ещё включённую). Сразу выключите духовку и немного приоткройте дверцу на некоторое время. Это подсушит изделия из заварного теста внутри, и они не будут сырыми.
• Можно, кстати, противень и не доставать из духовки. За 2-3 мин. до конца выпечки, вооружившись длинной шпажкой, аккуратно выньте противень примерно на половину и проткните изделия из заварного теста. По возможности, проткните только часть изделий, а часть оставьте нетронутыми. Будет что с чем сравнить – по качеству выпечки.

Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.

Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь

А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.

Рецепт заварного теста для эклеров 

Эклеры

Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:

• 125 мл питьевой воды
• 125 цельного молока, если готовите закусочные изделия из заварного теста для эклеров и К, замените бульоном или питьевой водой
• 115 г сливочного масла
• 3 г соли
• 10 г сахара
• 130 г сильной муки
• 4 яйца

Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.

БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева

 

Заварное тесто для идеальных эклеров, и не только! Все тонкости и нюансы + ошибки • Жизнь

За всю историю моего блогерства это, пожалуй, самая основательная и трудозатнатная статья! И продуктозатратная… Я отрабатывала заварное тесто для идеальных эклеров целый год. Сколько же было ошибок и разочарований! Сколько неудачных экземпляров я раздала… И в этой статье — весь мой опыт.

Заварное тесто невероятно универсально. Эклеры (сладкие и несладкие), шу, профитроли, просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта, и я уверена, что многим из вас она сэкономит очень много времени и денег!

---

Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста. И меня тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий.

Я потеряла покой четко в те времена, когда эклеры начали активно входить в моду несколько лет назад. Тогда я еще активно кондитерствовала и мой результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри.

Но идеальный результат никогда не будет идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных…

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток!.. Но не об этом.

Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица.

Почему так?

Потому что нужно:

• набить руку на текстуре теста;
• вычислить нужные ингредиенты;
• выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты;
• обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров.

Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте.

Слишком замороченно? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь.

А любителей заморочек приглашаю проследовать за мной.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Жидкость

Я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста.

Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар

Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука

Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но… у меня не получались.

Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. Но проблема в том, что в моих краях необходимой информации на упаковках от производителей нет. Так что тут только практика и попытки найти процент сырой клейковины по каким-то интернетным документам конкретных производителей…

На упаковке можно увидеть параметры БЖУ муки, где есть указания количества белка, но это немного другая история. Это про пищевую ценность, а не про силу.

Я использую простую вышку ТМ «Хуторок» из маркета рядом с домой, в которой заявленный процент сырой клейковины (СК) – 26 (нашла это в интернете). Я не проверяла этот процент по факту, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала.

Так, %СК муки для заварного теста должен быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод — самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить СК муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальным параметром называл показатель в 36% СК. Я же остановилась на показателе в 40%. 

1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой. 

Зная показатель СК своей муки, я и довела этот процент до нужного при помощи сухой клейковины.

Яйца

Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере.

Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше.

Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие.

Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.

Заварное тесто для эклеров

Выход 8 шт. по 14 см

• 65 г воды
• 35 г молока
• 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
• по 3 г соли и сахара
• 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
• 110-115 г яиц

• В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

• Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

• Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.

• Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.

• Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.

• Подготавливаю яйца.

• Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.

• Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

• Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.

• Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.

• Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

• Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

• Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.

• Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.

• Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

• После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

• Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.

• В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!

Кракелин. Шу с кракелином.

Шу – булочки из заварного теста с хрустящей корочкой сверху (кракелином). Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный визуальный и текстурный эффект, а также усиливает вкус самого пирожного.Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком).Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количество масла (процентов на 20).

• заварное тесто см. выше
• 50 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 50 г муки

---

И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

• разные рецептуры и использование разных продуктов;
• ручной и разные виды механического замеса;
• мука разной силы + процент СК;
• разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
• выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним, перфорированный коврик или перфорированный противень;
• посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
• выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
• самые разнообразные режимы выпечки: 250° + выключение духовки, выпечка с плавными понижениями без выключения 230 ° 5 минут + 180 ° 25 минут + досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 ° 20 мин. + 150 ° 15-20 мин.; 180 ° 12 мин. +  170 ° 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 ° 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 ° 90 мин.).

---

В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны. Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.

Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:

Еще один вид дефекта я назвала «рыбьи головы». Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т. е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры.

И вот, мое любимое. Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.

Кстати, интересный факт касательно этого недостатка! Так как эта статья раньше была опубликована в старом блоге, у меня уже есть определенный багаж обратной связи по ней. Интересно то, что мне не один раз писали с запросом рассказать, как именно получить эту вот багетную текстуру!

И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.

Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т. д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика…

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Заварное тесто для эклеров – 7 рецептов в домашних условиях с пошаговыми фото

Эклер – знаменитый французский десерт, который имеет продолговатую форму. Готовят их из заварного теста. Рецепт такого теста придумали в 19 веке и до сих пор он успешно используется кондитерами. Мы подобрали 7 отличных рецептов заварного теста для приготовления эклеров.

Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей в домашних условиях

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Воздушные и нежные эклеры – любимые многими пирожные, их наполняют сладкими и солеными начинками, подают на десерт и в качестве легких закусок. Для приготовления пышных эклеров необходимо замесить правильное заварное тесто.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

• Растопите сливочное масло на медленном огне, добавьте к нему воду, закипятите полученную массу.

• Далее добавьте муку, перемешайте и держите на слабом огне 1-2 минуты. Затем остудите полученную массу.

• Когда тесто остынет, добавьте в него яйца постепенно по одному. Тесто должно получится вязким и гладким.

• Противень посыпьте мукой, выложите на него порции теста на расстоянии друг от друга.

• Запекайте эклеры в духовке при 180-200 градусах 40 минут.

---

Приятного аппетита!

Быстрый и простой рецепт заварного теста для эклеров на маргарине

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Очень вкусные эклеры можно приготовить в домашних условиях. Главный секрет – правильное заварное тесто. В этом рецепте мы расскажем, как замесить заварное тесто на маргарине.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Вода – 1 ст.
• Мука – 1 ст.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сахар – 0,5 ч.л.
• Яйца куриные – 4 шт.
• Маргарин – 100 гр.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю влейте воду, добавьте сахар и соль. Поставьте емкость на огонь и доведите до кипения.
2. Затем нарежьте маргарин кубиками, добавьте его в кастрюлю и доведите ингредиенты до однородной массы.
3. Далее в кастрюлю просейте муку, держите массу на слабом огне 1-2 минуты, постоянно перемешивая.
4. После этого снимите кастрюлю с огня, остудите тесто и по одному вмешайте в него яйца. Перемешивать тесто можно миксером на небольших оборотах.
5. В итоге тесто должно получится вязким, блестящим и однородным. Выкладывать его на противень можно с помощью кондитерского мешка.

Приятного аппетита!

Мягкое и нежное заварное тесто для эклеров на желтках

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Заварное тесто, замешанное на желтках, отличается большей мягкостью, пластичностью и более нежным вкусом. Процесс приготовления такого теста не отличается от обычного заварного теста на целых куриных яйцах.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Маргарин – 180 гр.
• Вода – 1 ст.
• Мука – 1 ст.
• Сахар – по вкусу.
• Соль – 1 щепотка.
• Желтки яичные – 3 шт.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю влейте воду и выложите маргарин. Воду закипятите и растворите в ней маргарин, добавьте сахар и соль.
2. В кипящую массу всыпьте просеянную муку, перемешайте до однородности.
3. Масса должна получится однородной, вязкой и не распадаться на отдельные комки. Держите тесто на медленном огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.
4. Тесто снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
5. Вводите желтки в тесто по одному. Добавляйте следующий желток только тогда, когда предыдущий будет полностью вымешан.
6. Заварное тесто получается гладким, блестящим и однородным. Можно приступать к формированию эклеров.

Приятного аппетита!

Как приготовить заварное тесто для эклеров на растительном масле?

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Оказывается, сливочное масло в заварном тесте можно заменить на растительное. Это позволит сэкономить, но никак не повлияет на вкус эклеров и даже сделает их более хрустящим.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 5.

Ингредиенты:

• Вода – 110 мл.
• Мука пшеничная – 200 гр.
• Яйца куриные – 5 шт.
• Масло подсолнечное – 60 мл.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Воду и подсолнечное масло влейте в кастрюлю с толстым дном, добавьте соль и доведите до кипения. В кипящую жидкость всыпьте просеянную муку и интенсивно перемешивайте 1-2 минуты, не снимая с огня.
2. Снимите кастрюлю с огня, переложите тесто в миску и остудите его до комнатной температуры.
3. Затем в тесто по одному добавьте все яйца, перемешивайте его миксером со специальной насадкой.
4. Тесто получается густым, однородным и гладким.
5. Чтобы сделать аккуратные эклеры одного размера, воспользуйтесь кондитерским мешком и выложите тесто на противень.

Приятного аппетита!

Нежное и воздушное заварное тесто для эклеров на молоке

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Заварное тесто имеет уникальную консистенцию и выпечка из него получается нежной и воздушной. Обычно из заварного теста готовят вкуснейшие эклеры и профитроли с разнообразными начинками.

Время готовки: 70 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Яйца куриные – 4 шт.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Молоко – 125 мл.
• Вода – 125 мл.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Мука – 150 гр.

Процесс приготовления:

1. Нарежьте сливочное масло кубиками, переложите его в кастрюлю с толстым дном. Туда же влейте воду и молоко, добавьте соль.
2. На среднем огне доведите ингредиенты до однородной массы. Масло должно полностью растаять.
3. Когда масса в кастрюле закипит, постепенно всыпьте всю просеянную муку, перемешивайте содержимое кастрюли интенсивными движениями.
4. Тесто должно стать гладким, однородным и легко отставать от стенок кастрюли. Заваривать муку следует на медленном огне 1-2 минуты. Затем снимите кастрюлю с огня и остудите тесто до комнатной температуры.
5. Яйца взбейте в отдельной миске. Затем полученную массу частями вливайте в тесто и тщательно вымешивайте. Тесто будет готово, когда вся яичная масса будет полностью добавлена.

Приятного аппетита!

Постное заварное тесто для эклеров без добавления яиц

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Легкий рецепт заварного теста для начинающих кондитеров. Эклеры – универсальные маленькие «булочки», которые в зависимости от начинки могут стать сладким десертом или соленой закуской.

Время готовки: 40 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 12.

Ингредиенты:

• Мука – 2,5 ст.
• Масло растительное – 6 ст.л.
• Вода – 2 ст.
• Соль – 1 щепотка.
• Сахар – 2 ст.л.
• Разрыхлитель для теста – 10 гр.

Процесс приготовления:

1. В миске смешайте муку, разрыхлитель для теста, сахар и соль.
2. В кастрюлю с толстым дном влейте воду и растительное масло, доведите массу до кипения.
3. Кипящую жидкость влейте в миску к сухим ингредиентам, перемешайте быстрыми движениями.
4. Вымешивайте тесто, пока оно не соберется в однородный ком.
5. Проще всего выкладывать тесто на противень с помощью кондитерского мешка.

Приятного аппетита!

Как самостоятельно сделать заварное тесто для эклеров на воде?

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Заварное тесто у многих хозяек вызывает тихий ужас, однако, если разобраться, то в приготовлении этого вида теста нет ничего сложного. Зато имея в арсенале пару хороших рецептов заварного теста, вы намного расширите разнообразие своих кулинарных шедевров.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Мука – 150 гр.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Вода – 250 мл.
• Яйца куриные – 4 шт.
• Соль – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю с толстым дном выложите размягченное сливочное масло, влейте воду и всыпьте соль.
2. Доведите содержимое кастрюли до кипения, чтобы масло и соль полностью растворились.
3. Когда масса закипит, всыпьте просеянную муку и интенсивными движениями перемешайте ингредиенты. Держите тесто на медленном огне, пока мука н вберет в себя всю жидкость и тесто не начнет собираться в комок.
4. Тесто снимите с огня, остудите его до комнатной температуры. После этого по одному начните вмешивать яйца. Постепенное добавление яиц позволит проконтролировать консистенцию теста и не сделать ее очень жидкой.
5. Идеальное заварное тесто должно быть гладким, однородным и в меру густым.

Приятного аппетита!

Рецепт заварного теста для эклеров, пирожных, булочек

Описание

Нежные, воздушные заварные пирожные с кремом, вкуснейшие эклеры и миниатюрные профитроли – все эти лакомства легко приготовить дома, если знаешь рецепт заварного теста.

А он, этот рецептик, очень легкий и недорогой.

Из приведенного количества продуктов получается два-три десятка эклеров, или 4,5 десятка профитролей, или штук 15 заварных пирожных!

Ингредиенты:

• ¾ стакана воды;
• полпачки (100г) сливочного масла;
• щепотка соли;
• 1 стакан с горкой муки;
• 4 яйца.

Как сделать заварное тесто дома:

Заваривать тесто удобней в непригорающей посуде – например, в чугунном казанке или в неэмалированной кастрюльке.

Выливаем туда холодную воду, добавляем нарезанное кусочками масло, соль и нагреваем на небольшом огне до тех пор, пока масло растает и смесь начнет закипать.

В кипящую масляную воду высыпаем сразу всю муку и немедленно, тщательно размешиваем ложкой.

Масса мгновенно загустеет. Снимаем кастрюльку с огня и отставляем для остывания.

Когда тесто будет не горячим, а слегка теплым, пора добавлять яйца.

Вводить в тесто их следует по одному, каждый раз хорошо перемешивая.

Сразу после вмешивания яйца тесто приобретает очень интересную консистенцию: оно берётся кусочками. При дальнейшем перемешивании снова становится однородным.

Добавив последнее яйцо, снова старательно перемешиваем…

…чтобы получилось однородное гладкое тесто.

Заварное тесто готово. Вот видите, как все просто! Теперь из него можно формировать разного вида изделия: круглые эклеры, длинные пирожные. Выкладываем их на противень, чуточку смазанный растительным маслом (много масла не надо, от этого низ пирожных может потрескаться).

В старой книге, откуда и взят рецепт, рекомендуют выкладывать тесто через специальный кондитерский мешочек или фунтик из пергамента. Но мешочка у меня нет, а через бумагу раз попробовала – перемазалась вся, а тесто осталось на бумаге. Так что я предпочитаю просто выкладывать тесто ложкой, смоченной в холодной воде (чтоб не прилипало), и чуть-чуть придавать пирожным форму руками (тоже смоченными водой). Так гораздо проще и удобнее.

Выпекать изделия из заварного теста нужно 30 — 35 минут в хорошо разогретой духовке (ставить противень, предварительно прогрев духовку) и поддерживать температуру примерно 200 С или выше. Точно не могу сказать, потому что у меня градусник в духовке с отметками от 1 до 6, и сколько градусов соответствуют делениям, неизвестно. Поэтому я всегда пеку, регулирую огонь «на глаз», и в рецептах пишу «на среднем огне» и т.п. Если кто знает, чему соответствуют деления — подскажите, пожалуйста!

Апдейт! После приобретения термометра для духовки выяснилось, что заварные изделия выпекаются при температуре примерно 230С.

Заварные пирожные я выпекала в относительно горячей духовке. Глянув на градусник, обнаружила, что стрелка дошла до отметки 4. Испугалась — наверное, многовато, и уменьшила огонь и открыла духовку посмотреть, как там пирожные (они подошли очень хорошо и начали румяниться). Не повторяйте эти две ошибки! Потому что как только температура снизилась, эклеры тут же «сели» и превратились в лепешечки. Чтобы спасти их, я поскорее снова увеличила огонь, — и ура! — они снова поднялись и в результате получились такими, как и полагается заварным: пышными, кругленькими, пустыми внутри (чтоб место для крема было).

В следующие разы я уже знала, что духовку без надобности открывать не следует, а если уж надо заглянуть — делайте это быстро, чуть приоткрыв дверцу духовки.

Ну а теперь посмотрим, какие вкусности можно придумать из заварного теста. Оказывается, заварную выпечку можно наполнять не только сладкими начинками (кремами (например, масляным или сливочным заварным без яиц), сгущенкой, шоколадной пастой), но и несладкими — сырковой и селёдочной пастой, разными салатами — тогда получается оригинальная закуска. Представьте, как удивятся гости, ожидающие обнаружить в профитроле заварной крем!

Что можно испечь из заварного теста

Эклеры со сгущенкой

Заварные пирожные с кремом

Профитроли с кремом

Профитроли с сыром и чесночком

Профитроли с селёдочной пастой

Торт «Тропиканка» с заварным кремом и фруктами.

Эклеры, кстати, можно ничем не начинять,а просто посыпать сахарной пудрой и скушать — пирожные даже без начинки очень вкусные сами по себе!

Список вкусняшек будет пополняться! 🙂 Есть же ещё эклеры с мороженым, я их недавно придумала, но ещё не собралась попробовать; а пирожные Лебеди, которые давно хочется испечь? Давайте фантазировать вместе!

Заварное тесто для профитролей | Волшебная Eда.ру

Этот простой рецепт заварного теста со всеми нюансами и подробностями поможет испечь профитроли даже новичку на кухне! Вы сможете приготовить пористые и легкие заварные пирожные, полые внутри, с золотистой корочкой.

Как правило, профитроли готовят небольшими (в диаметре 3 см), а затем начиняют всевозможными начинками. Это может быть как соленая начинка, например, какой-то паштет, икра или салат, так и сладкий наполнитель, чаще всего кондитеры используют заварной крем или взбитые сливки. Такое угощение займет достойное место не только на семейном чаепитии, но и на праздничном столе.

Общее время: 40 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 20-25 шт. | Калорийность: 223.38 кКал на 100 г

Ингредиенты

• куриные яйца – 2 шт.
• пшеничная мука – 80 г
• сливочное масло – 50 г
• вода – 125 г
• сахар – 1 щеп.
• соль – 1/4 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Включить духовку на разогрев до 200 градусов. Подготовить все необходимое, сразу отмерить нужное количество муки. В сотейник налить воду, туда же положить сливочное масло, щепотку сахара и четверть чайной ложки соли.

2. Поставить сотейник на огонь, чтобы жидкость прогрелась, а масло полностью растаяло. Довести до кипения, но не кипятить.

3. Размешивая массу круговыми движениями, всыпать в сотейник ВСЮ МУКУ. Этот момент очень важный — если добавить сразу всю муку, то в заварном тесте не будет комочков.

4. Постоянно помешивая и не снимая сотейник с огня, держать тесто на плите примерно 2 минуты (нагрев ниже среднего). Оно должно собраться в плотный комок, абсолютно однородный и очень густой. При этом он будет отставать и от стенок, и дна сотейника. На этом процесс заваривания теста завершен, нужно убрать его с плиты.

5. Подождать примерно минуту, пока тесто немного остынет (если будет слишком горячим, то есть риск, что яйца свернутся; но оно и не должно остывать полностью, поэтому буквально минуты будет достаточно). Далее нужно ввести в заварное тесто по одному сырому яйцу (строго по 1 штуке!). После каждого тщательно вымесить тесто лопаткой или ложкой, пока оно не станет абсолютно однородным.

6. Как только тесто «возьмет» в себя первое яйцо, вбить второе и снова размешать до однородности. Я всегда беру яйца прямо из холодильника. Всего на это количество теста вам понадобится пара яиц (крупных). Тесто должно получиться блестящим, абсолютно гладким и быть без комочков. Консистенция у него не слишком крутая, но и не растекающаяся. Если у вас получилось тесто слишком густым, то добавьте еще яйцо — но не целое, а расколотите его вилкой в пиале и влейте еще чуть-чуть, добавляйте понемногу, возможно, вам добавится еще треть или половина. Здесь важно вовремя остановиться, иначе консистенция получится слишком жидкой. Если все сделать правильно, то консистенция будет средней, а само тесто будет сползать с лопатки широкой и тяжелой лентой.

7. Тесто нужно переложить в мешок, удобнее всего поместить его в высокий стакан и переложить тесто лопаткой. Если у вас есть насадка для эклеров, то используйте ее (открытая звезда, широкая насадка). Если нет, то можно просто срезать кончик мешка и сделать отверстие диаметром около 1 см. Или можно выкладывать тесто на противень парой чайных ложек, смачивая их каждый раз в воду, чтобы тесто не налипало.

8. Противень застелить пергаментом (смазывать не нужно) и отсадить на него маленькие круглые заготовки — обязательно на некотором расстоянии, так как профитроли в духовке сильно вырастут и раздуются. Всего из указанного количества теста у меня получилось 24 штуки. По задумке, профитроли будут маленького размера, на один укус, они займут один противень.

9. Сразу же поставить противень в горячую духовку, заранее разогретую до 190-200 градусов. Выпекать 15 минут, а затем, не открывая духовку (!), снизить температуру до 150 градусов и подсушить еще 20 минут. Дверку духовки нельзя открывать раньше времени, иначе профитроли у вас опадут.

Готовые изделия должны быть золотистыми, сухими и легкими, при постукивании издавать глухой звук. Проверьте, не вынимая из духовки, одну штучку – если нужно, то досушите оставшиеся еще немного (возможности каждой духовки индивидуальны, многое также зависит от диаметра изделий, чем они крупнее, тем дольше будут готовиться). Профитроли полые внутри, с хрустящей корочкой. Осталось выбрать начинку для будущей закуски или десерта. Приятного аппетита!

Рецепт заварного теста для эклеров – как сделать, чтобы получилось

Люди, увлеченные домашней выпечкой, знают, что заварное тесто — одно из самых капризных. Но именно из него получаются любимые многими эклеры. Евгении Терентьевой, главному кондитеру сериала «ИП Пирогова», новый сезон которого стартовал на телеканале «Супер» 12 мая, на съемках пришлось приготовить целых 90 эклеров! Так что теперь она знает про идеальное заварное тесто все. И делится своими секретами.

Домашний очаг редакция

Сначала базовый рецепт французского заварного теста

Сначала ингредиенты:

• 250 г воды
• 5 г соли
• 5 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 150 г муки
• 4-5 яиц

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Теперь инвентарь:

• Весы
• Сотейник с толстым дном
• Кондитерские мешки (подойдут среднего размера)
• Насадка французская звезда 14-16мм (мне нравится 16)
• Перфорированный коврик (если готовите «для своих» — подойдет и бумага для выпечки, но если мы стремимся к лучшему результату – коврик важен)
• Венчик, деревянная лопатка, большая миска, сито

Photo by Dilyara Garifullina on Unsplash

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Приготовление заварного теста

1. В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, соль и сливочное масло, нарезанное кубиком. Ставим на огонь, доводим до кипения, помешивая венчиком. Снимаем с огня.
2. Заранее просеиваем муку и быстро всыпаем в сотейник с горячей жидкостью. Тщательно и интенсивно размешиваем деревянной лопаткой, пока вся мука не разойдется.
3. Возвращаем на огонь и подсушиваем тесто, постоянно помешивая все той же лопаткой. В итоге оно должно собраться в шар, а на дне сотейника — образоваться сухая корочка.
4. Горячее тесто перекладываем в чашу планетарного миксера (насадка К) или просто в миску, если миксера нет.
5. Берем 5 яиц 1 сорта (!), смешиваем их в отдельной емкости до однородности. В несколько приемов добавляем в горячее тесто. Хорошенько вымешиваем лопаткой после каждой порции яичной смеси! Последнюю часть яиц добавляем по каплям до получения абсолютно гладкой и красивой консистенции. Она достигнута, когда с лопатки (или насадки) тесто спадает треугольником, при этом не течет. Практика научит вас чувствовать тесто и на глаз определять, требуются ли еще какие-то корректировки. Выкладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой.
6. Включаем духовку на МАКСИМУМ! Моя разогревается до 275 градусов. Большинство электрических духовок имеет шкалу до 250. Это ок. Режим верх-низ. НЕ КОНВЕКЦИЯ!
7. На застеленный противень отсаживаем эклеры. Если используете коврик – на нем обычно есть разметка. Можно следовать ей, но я делаю длиннее сантиметра на полтора. Мне так больше нравится) Кстати, эклеры получаются ровнее, если при отсадке делать движение не в бок, а по направлению к себе! Поверните противень соответствующим образом и будет удобнее.
8. Далее. Интересная штука. Чтобы снизить риск деформации эклеров при выпечке и придать им аппетитный карамельный оттенок – можно пшикнуть их сверху маслом в спрее или посыпать Микрио. Следом – слегка пройтись сахарной пудрой через сито. ( Если нашли незнакомые слова – просто присыпаем пудрой :))

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Photo by Dilyara Garifullina on Unsplash

Лайфхаки для заварного теста

• Заварное тесто лучше вымешивать вручную деревянной лопаткой. Так вы будете чувствовать консистенцию и не пропустите момент, когда тесто будет готово.
• В заварное тесто яйца добавляются по одному и очень важно тщательно вымешивать тесто после каждого добавленного яйца. Количество яиц зависит от рецепта, но последнее лучше размешать вилкой, постепенно проверяя консистенцию.
• Правильно приготовленное тесто стекает с лопатки медленно и образует треугольник. Либо можно проверить консистенцию зубочисткой: когда вы проводите ей по тесту, полосочка сразу затягивается.
• При приготовлении эклеров нужно отсаживать их на противень на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы между ними циркулировал воздух и они равномерно поднимались.
• Духовку необходимо разогреть до максимальной температуры, которая допустима в вашей духовке. Противень ставим в духовку и убавляем температуру до 170 градусов. Выпекать эклеры нужно от 45 до 60 минут и ни в коем случае не открывать духовку во время приготовления. Проверить готовность эклеров можно не ранее, чем через 40 минут.
• И еще совет:: мы привыкли видеть эклеры с заварным кремом, но они могут быть не только сладкими, а закусочными. Мне очень нравится вариант с красной рыбой и творожным сыром. Попробуйте!

Кондитер Евгения Терентьева, @jenny_ter

Читайте также: 5 способов очистить духовку

Заварное тесто для эклеров и профитроли

Этот рецепт заварного теста я, еще в детстве, узнала у своей бабушки. Такое тесто можно использовать для приготовления эклеров и профитроли.

Тесто получается нейтральным, поэтому Вы можете использовать как сладкую , так и соленую начинку.

При выпекании эклеры не любят когда их беспокоят, поэтому постарайтесь не открывать лишний раз духовку.

После того как эклеры испеклись и слегка остыли в них нужно сделать отверстия для крема или начинки.

Ингредиенты

---

• Вода — 0,5 ст.
• Маргарин — 150 г
• Пшеничная мука — 1,5 ст.
• Яйца — 4 шт.
• Соль — 2 щепотки

---

Рецепт приготовления заварного теста

1. Соединить маргарин, воду и соль. Поставить на огонь и закипятить.

2. Снять маргарин с огня и всыпать туда муку.

3. Поставить тесто на огонь  вымешивать до однородной массы. Тесто должно получаться достаточно вязким и густым, но оно легко вымешивается в однородную массу. Если же оно у Вас слишком жидкое, то добавьте в него еще немного муки.

4. Когда тесто стало однородным его нужно снять с огня и немного остудить. После этого вбиваем в тесто яйцо.Вымешиваем тесто пока оно не станет однородным.

5. Когда Вы добавите яйцо и начнете мешать тесто будет как на фото, но после того как Вы его немного вымесите оно опять станет однородным.

6. По очереди вбиваем все яйца и вымешиваем тесто.

7. В результате у Вас получиться густое и вязкое тесто с блестящей поверхностью.

8. Смазываем бумагу маслом и кладем тесто на нее. Тесто можно выкладывать с помощью кондитерского шприца/мешка или же с помощью двух ложек. Не забывайте о том что тесто во время выпекания увеличиться приблизительно в два раза.

9. Эклеры помещают в разогретую духовку при температуре 200* и выпекают в течении 15-20 минут. После этого нужно сделать минимальную температуру (160*) и дать эклерам подсохнуть в течении еще 20-30 минут. Готовность можно определять с помощью зубочистки.

Приятного аппетита!

Эклеры Бадди Валастро с начинкой из заварного крема и шоколадной глазурью

Для итальянского заварного крема: положите молоко и ваниль в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.

Взбейте в миске сахар, муку и яичные желтки ручным миксером. Вылейте в миску чашку молочно-ванильной смеси и взбейте, чтобы желтки смягчились.

Добавьте смесь желтков в кастрюлю и взбивайте на среднем огне ручным миксером до густоты и кремовой консистенции, около 1 минуты.Во время взбивания переключайте кастрюлю с огня и выключайте, чтобы не перемешать яичницу. (Подсказка Бадди: Чем дольше вы варите этот крем, тем гуще он станет, поэтому вы можете и должны изменить текстуру по своему вкусу. )

Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и взбивайте в течение 2 минут, чтобы сливки загустели. Переложите в миску. Дайте остыть, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или до 1 недели.

(Чтобы приготовить шоколадный крем с заварным кремом, добавьте 30 г растопленного, охлажденного несладкого шоколада вместе со сливочным маслом.Для более насыщенного вкуса шоколада добавьте еще немного.)

Для заварного теста: Положите воду, масло и соль в толстую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте муку и перемешайте деревянной ложкой, пока все ингредиенты не превратятся в гладкое однородное тесто, примерно 2 минуты.

Перелейте смесь в дежу миксера, снабженного лопастной насадкой. (Вы также можете использовать ручной миксер.) Начните лопать на низкой скорости, затем добавляйте яйца по одному до полного впитывания, перемешивая в течение 1 минуты между яйцами и периодически останавливая двигатель, чтобы соскребать со стенок и дна яйца. миску резиновым шпателем.Закончите с последним яйцом и перемешивайте еще две минуты. (Совет Бадди: Используйте тесто немедленно. Оно плохо остывает. )

Для ракушек эклера: установите решетку в центре духовки и разогрейте до 450˚F.

Перелейте тесто в кондитерский мешок с плоским наконечником №6. Выложите эклеры на противни с антипригарным покрытием полосами шириной 1 дюйм и длиной 3 дюйма. (Вам может понадобиться более двух противней; в таком случае оставьте тесто до тех пор, пока один противень не будет выпечен, очищен и остынет.У вас должно получиться 24 эклера.

Выпекайте эклеры в духовке, при необходимости партиями, пока они не станут золотисто-коричневыми и не схватятся настолько, что вы сможете их поднять (проверьте, осторожно ущипнув один из них большим и указательным пальцами, чтобы увидеть, можно ли его поднять), 15 до 20 минут. Выньте противень из духовки и дайте эклерам остыть на противне в течение 20 минут. (Скорлупу эклера можно заморозить в пластиковом пакете для заморозки до 1 месяца; дайте ей остыть до комнатной температуры, прежде чем разрезать и наполнить.)

Соберите эклеры: работая на разделочной доске, используйте зубчатый нож, чтобы разрезать эклеры, как булочки для хот-догов, не разрезая тесто полностью.

Выложите заварной крем в кондитерский мешок со звездочкой №7. (Вы можете прополоскать, высушить и повторно использовать тот же пакет, который вы использовали для теста.) Добавьте начинку в каждый эклер.

Для глазури: доведите воду до кипения в верхней части пароварки, поставленной на кипящую воду. Вмешайте сахар, пока смесь не станет однородно однородной и белой, затем добавьте шоколад, пока он не растает и не смешается.Используйте лопатку для обледенения, чтобы заморозить верхушки эклеров. (Если глазурь схватилась во время работы, просто верните кастрюлю в пароварку на слабом огне и взбейте, чтобы вдохнуть новую жизнь.)

Подавайте эклеры сразу или храните в герметичном контейнере до 2 дней.

Рецепт эклеров | Лаура на кухне

Для приготовления сливок:

1) Добавьте все ингредиенты заварного крема в большую кастрюлю и при выключенном огне взбейте их все вместе, чтобы смешать.

2) Поставьте заварной крем на средний огонь и готовьте, все время помешивая, пока он не загустеет. Процедите его через мелкое сито в миску, накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой (убедитесь, что пластиковая пленка касается заварного крема) и полностью поставьте в холодильник.

Для приготовления теста:

3) Разогрейте духовку до 425 градусов.

4) Застелить 2 противня пергаментной бумагой и отложить.

5) Налейте воду, масло и соль в среднюю кастрюлю и доведите до кипения на среднем медленном огне.Снять с огня. Добавьте сразу всю муку и хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока мука полностью не смешается.

6) Включите средний огонь и готовьте, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Выложите тесто в большую миску.

7) Венчиком или деревянной ложкой взбивайте яйца по одному, пока все четыре яйца хорошо не смешаются.

8) Наполните одноразовый кондитерский мешок с большим круглым наконечником небольшим количеством теста (вам придется делать это партиями) и выдавите 6-дюймовые бревна на несколько дюймов друг от друга на подготовленных противнях.

9) Смажьте верх эклеров небольшим количеством воды и запекайте их в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 350 и продолжайте выпекать еще 20-25 минут или пока они не станут слегка золотисто-коричневыми. Как только они выйдут из духовки, используйте трубку среднего размера и сделайте маленькие отверстия на концах каждой стороны, чтобы пар мог выходить, дайте им полностью остыть.

Чтобы приготовить ганаш:

10) Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне до температуры чуть ниже точки кипения.

11) Залейте нагретыми сливками шоколадную стружку и оставьте на 1 минуту, затем взбивайте, пока шоколад не растает.

12) Когда будете готовы к сборке, используя кондитерский мешок с круглым наконечником среднего размера, заполните каждую оболочку и либо окуните верхушки в растопленный шоколад, либо выложите шоколад ложкой сверху.

13) Дайте им немного застыть перед подачей на стол.

Сообщить о проблеме

Эклер с шоколадным кремом

Этот рецепт сообщества загрузил пользователь rula .

Для официальных рецептов Sorted® нажмите здесь .

рула

Нежное заварное тесто с начинкой из апельсинового крема и шоколадным ганашем.

Состав

• 1 стакан универсальной муки
• ⅛ ч.л. соли
• 2 столовые ложки муки
• 150 г сладко-горького шоколада
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 115 г несоленого масла
• 4 столовые ложки кукурузного крахмала
• 0.5 стаканов цельного молока
• 5 яичных желтков
• 4 яйца
• 1 чайная ложка светлого кукурузного сиропа
• 2 ч.л. сахарного песка
• 0,5 стакана воды
• 1 столовая ложка апельсиновой цедры
• ¾ чашка жирных сливок

Шаг 1

Pâte À Choux.

В тяжелой кастрюле на среднем огне доведите до кипения воду, молоко, масло, сахар и соль. Снимите с огня и всыпьте всю муку, быстро помешивая деревянной ложкой, пока мука не впитается и не исчезнут комочки. Вернитесь на средний огонь и варите 2 минуты, пока смесь не превратится в шар и не начнет оставлять следы на дне и по бокам кастрюли.

Шаг 2

Pâte  Choux.

Перелейте мучную смесь в миксер с лопастями и взбивайте на низкой скорости в течение 1 минуты, пока не выйдет пар и тесто не остынет (это можно сделать вручную). Добавьте 4 яйца по одному и подождите, пока яйцо полностью не смешается (1 минута), взбивая на средней скорости, прежде чем добавлять следующее яйцо. После последнего яйца поскребите стенки миски и взбивайте смесь еще одну минуту. Оно должно быть глянцевым и толстым, а при прикосновении пальца к тесту должны образовываться мягкие выступы.Тесто совсем не должно быть жидким.

Шаг 3

Pâte  Choux

Переложите тесто в кондитерский мешок с кондитерским наконечником 1,5 см и выложите эклеры на противень, застеленный пергаментной бумагой. Оставьте 2 см между поленьями эклеров, потому что они будут расширяться при запекании.Проведите вилкой линии на верхней части каждого эклера, чтобы тесто расширилось до однородной формы при испарении влаги. Смажьте эклеры взбитым яйцом. Поместите противень на среднюю решетку разогретой духовки и запекайте при 230 C в течение 5 минут, затем снизьте температуру до 180 C и выпекайте еще 30 минут, пока эклеры не станут золотистыми и полыми внутри. Пожертвуйте одним эклером, когда время выпечки подходит к концу, чтобы убедиться, что внутри не осталось сырых яиц и что он полностью полый.Перед заправкой заварным кремом полностью остудите.

Шаг 4

Заварной крем.

Доведите молоко до кипения в тяжелой кастрюле на среднем огне. Тем временем взбивайте яичные желтки и сахар, пока он не станет кремообразным с бледно-желтым цветом. Добавьте муку, кукурузный крахмал, соль, экстракт ванили и цедру апельсина и взбивайте до однородности.Когда молоко закипит, снимите его с огня и медленно добавьте в яичную смесь, постоянно взбивая. Верните яичную смесь в кастрюлю и варите 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая, пока она не закипит и не загустеет. Вылейте заварной крем в миску и добавьте масло, пока оно не растает. Накройте поверхность липкой пленкой и полностью остудите в холодильнике.

Шаг 5

Заполнение заварного крема.

Сделайте три маленьких отверстия в верхней части каждой остывшей раковины эклера. Переложите заварной крем в кондитерский мешок с небольшим плоским наконечником для выпечки. Выдавите заварной крем в каждое отверстие, пока из него не начнет выходить заварной крем. Когда скорлупа наполнена, она должна быть тяжелой. Взбейте излишки заварного крема с поверхности. Перед тем, как окунуть в шоколадный ганаш, полностью охладите фаршированные эклеры в холодильнике.

Шаг 6

Шоколадный ганаш.

Шоколад измельчить и выложить в миску. Нагрейте жирные сливки в кастрюле на среднем огне до кипения. Вылейте жирные сливки на шоколад и дайте ему застыть на пару минут. Взбейте сливочно-шоколадную смесь, пока она не станет однородной и весь шоколад не растает. Добавьте легкий кукурузный сироп и перемешайте, пока он не смешается. Дайте шоколадному ганашу остыть в течение 10 минут, прежде чем окунуть в шоколадные эклеры.

Шаг 7

Шоколадный ганаш.

Обмакните эклеры в шоколадный ганаш и дайте им остыть в холодильнике без крышки в течение 1 часа перед подачей на стол. НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Хотите большего? Попробуйте одно из этих!

Рецепт шоколадного эклера с заварным кремом — Кухонная листва

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к рецепту

Рецепт шоколадного эклера сделан с ванильной начинкой и покрыт шоколадной глазурью. Классический рецепт эклера, в который вы влюбитесь!

Чтобы ваши ecliars выделялись из общего ряда, попробуйте добавить в них что-нибудь особенное. Это сделает ваши эклеры незабываемыми и запоминающимися для ваших гостей.

Чем можно украсить эклеры?

После того, как вы окунете эклеры в шоколадную глазурь, вы можете добавить еще несколько продуктов, чтобы они выделялись.

• мелко нарезанные орехи (арахис, фисташки)
• посыпать
• золотая пыль
• морось белым шоколадом
• мелко нарезанные конфеты (леденцы)

Почему вы обмакиваете эклеры в шоколадную глазурь, а не ложите на

Погружение эклеров в шоколадную глазурь придает шоколаду гладкость и ровный вид. Если бы вы положили глазурь на эклер, она бы стекала по краям эклера, что не будет выглядеть так красиво, как идеальный край.

Убедитесь, что вы залили только верхнюю половину эклера, чтобы вы получили только половину эклера с глазурью, а другую половину — с золотым выпеченным эклером.

Как наполнить эклер, не разрезая его

1. Используйте большой металлический наконечник для трубок и вдавите его в основание эклера, проделав 3 отверстия. Сделайте одну посередине и 2 на концах.
2. Наденьте кондитерский мешок на наконечник и наполните его заварным кремом для ваших эклеров.
3. Вставьте заварной крем в 3 отверстия до тех пор, пока не почувствуете сопротивление, свидетельствующее о том, что заварной крем больше не подходит для эклера.
4. Сотрите излишки с нижней части эклера бумажным полотенцем.
5. Повторите эти действия для следующего наполнения эклера.

Как наполнить эклеры без кондитерского мешка

Чтобы заполнить эклеры без кондитерского мешка, разрежьте эклеры пополам.

Если вы хотите, чтобы ваши эклеры выглядели как трубочки, вы можете наполнить пластиковый пакет для бутербродов заварным кремом и отрезать уголок трубки. Раскройте эклеры. Не переполняйте пластиковый пакет заварным кремом, иначе во время подачи заварного крема через него будет выходить большое количество заварного крема!

Другой вариант — использовать большую ложку, чтобы аккуратно положить заварной крем в нижнюю половину нарезанного эклера.Достаточно ложки на половину нарезанного эклера, чтобы он был толщиной не менее 1/2 дюйма. Выложите верхнюю половину теста на эклер поверх заварного крема и подавайте!

Рецепт шоколадного эклера с заварной начинкой

Как приготовить эклер с шоколадной глазурью и ванильной начинкой

Время приготовления2 часа

Активное время40 минут

Время охлаждения2 часа

Общее время4

Курс: завтрак, десерт

Урожайность: 30 эклеров

Ванильная начинка для эклеров

• 1 стручок ванили
• 6 яичных желтков
• 2/3 стакана гранулированного сахара
• 1/4 стакана кукурузного крахма
• 1 ст. сливочное несоленое
• 2 стакана молока

Шоколадная глазурь для эклеров

• 100 г сливок для взбивания
• 120 г темного шоколада
• 20 г несоленого масла

Тесто для кондитерских изделий Éclair

• 3/4 стакана воды
• 1 / 2 стакана масла
• 1/4 стакана молока
• 1 чайная ложка гранулированного сахара
• 1 чайная ложка соли
• 1 стакан хлебной муки si fted
• 3-4 яйца

Ванильная начинка для эклеров с заварным кремом

• Налейте молоко в кастрюлю среднего размера на слабый или средний огонь.

• Острым ножом разрежьте стручок ванили пополам продольно. Удалите стручки ванили и положите их в молоко. Положите в молоко целые стручки ванили.

• Дайте молоку закипеть, а не кипятить. Выключите источник тепла и снимите молоко с огня. Дайте стручкам ванили настояться на аромате в течение 15 минут.

• А пока разделите яйца. Поместите яичные желтки в большую жаропрочную миску.

• Добавьте сахар и кукурузный крахмал в яичные желтки и перемешайте венчиком.

• Выньте стручок ванили из кастрюли. Медленно темперируйте яйца, добавляя к яйцам пару столовых ложек молока и энергично взбивая их, пока полностью не превратится в эмульсию.

• Продолжайте добавлять молоко очень медленно до полного смешивания. Вы не хотите варить яйца.

• Процедите смесь обратно в кастрюлю и нагрейте на среднем огне.

• Часто взбивайте смесь. Нагрейте смесь, пока кукурузный крахмал не активируется.Должно быть несколько минут. Венчиком вы почувствуете, как смесь загустевает.

• Готовьте еще 1 минуту после того, как он начал загустевать.

• Снимите заварной крем с ванильным эклером с огня и добавьте сливочное масло. Взбейте сливочное масло, которое полностью растаяло, в заварном креме.

• Дайте заварному крему остыть, пока его не поместят в холодильник. Оберните заварной крем полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовывалась пленка.

• Охладите заварной крем éclair в течение 2 часов перед использованием.

Шоколадная глазурь для эклеров

• Положите жирные сливки в небольшую кастрюлю на средний огонь. Доведите жирные сливки до кипения, а незадолго до того, как они начнут закипать, снимите их с источника тепла.

• Отмерьте темный шоколад в жаростойкую миску.

• Залить вафли из темного шоколада вареными сливками.

• Добавьте масло в смесь и осторожно перемешайте лопаткой, пока весь шоколад не растает и не станет однородной смесью.

• Поместите смесь в холодильник, пока она полностью не остынет (~ 1 час).

Тесто для кондитерских изделий «Эклер»

• В кастрюле среднего размера на среднем огне добавьте масло, молоко, воду, сахар и соль.

• Когда масло полностью растает, дайте ему закипеть. Уменьшите огонь до среднего и добавьте хлебную муку.

• Деревянной ложкой хорошо перемешайте хлебную муку, чтобы она превратилась в шарик.Продолжайте перемешивать в течение следующих 3-4 минут. Шарик должен легко отрываться от стенок кастрюли.

• Снимите кастрюлю с огня и переложите тесто из эклера в настольный миксер, снабженный лопастной насадкой.

• Замесить тесто в настольном миксере на низкой скорости в течение 3 минут.

• Добавьте яйцо и перемешайте до полного смешивания. Таким же образом добавьте остальные 2 яйца, пока они полностью не смешаются.

• Если тесто влажное, мягкое и имеет ровную однородную поверхность, вам не нужно добавлять еще одно яйцо, ваше тесто готово.Если тесто немного посуше, добавьте еще одно яйцо.

• Установите кондитерский мешок с круглым или звездообразным наконечником 1/2 дюйма. Добавьте в кондитерский мешок тесто для эклеров.

• Выложите эклеры на силиконовый коврик для выпечки. Они должны быть около 4 дюймов в длину и 3/4 дюйма. 4 дюйма толщиной. Разместите эклеры на расстоянии 1,5–2 дюйма друг от друга, чтобы у них было достаточно места, чтобы они взорвались в духовке.

• Выпекайте при температуре 425 градусов F в течение 10 минут. Уменьшите огонь до 325 градусов по Фаренгейту и запекайте 30 минут.Эклеры должны быть средне-коричневого цвета.

• Как только эклеры вылезут из духовки, проткните их по 2 раза зубочисткой. Благодаря этому пар выходит из эклеров, поэтому они сохраняют свою форму и не выдуваются из застрявшего внутри пара.

• Охладите эклеры на решетке.

Как собрать шоколадные эклеры с заварной начинкой

* Ванильную заварную начинку для эклеров можно сделать за 1 день. Ванильная начинка для эклеров с заварным кремом хранится в холодильнике до 3 дней.

* Шоколадная глазурь для эклеров может быть изготовлена ​​за 1 день до сборки эклеров. Шоколадную глазурь для эклеров можно хранить в холодильнике до 1 недели.

* Рекомендуется приготовить эклер с ванильной начинкой из заварного крема и глазурь с шоколадным эклером за день до того, как вы захотите собрать эклеры. *

* День, когда вы хотите подать эклеры, приготовить тесто, испечь их и заполнить эклеры. Они будут оставаться свежими в течение дня или храниться в холодильнике на ночь. *

Эклеры с начинкой из декадентского заварного крема, рецепт

Рецепт абсолютно декадентских эклеров с кремовой домашней заварной начинкой.

Состав

Заварное тесто:
125 мл воды
50 г сливочного масла или маржи
60 г простой муки
2 больших яйца

Заварной крем:
2 чашки молока
6 больших яичных желтков
2/3 чашки сахара
4 столовые ложки кукурузного крахмала
3 чайные ложки ванильной эссенции

Как к

Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 200 C.

Налейте воду и масло в кастрюлю и на медленном огне растопите.

Как только масло растает, доведите смесь до кипения в течение 2–3 минут.

Снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте муку. Энергично перемешивать! Пока не образуется гладкая паста.

Взбивайте яйца по одному, пока они хорошо не смешаются и не станут блестящими.

Ложки ложки на выстланный или смазанный маслом противень. Оставьте для них место, чтобы они распухли.

Выпекать 20 минут; они должны подниматься и выдыхаться.

По прошествии 20 минут уменьшите температуру духовки до 180 C и выпекайте еще 3-5 минут. Следите за ними; вы хотите, чтобы они были золотисто-коричневыми.

Достаньте из духовки и поставьте на решетку для охлаждения. Обязательно прокалывайте их зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Заварной крем:
Нагрейте молоко в кастрюле до кипения.

В миске взбейте яичный желток, сахар и кукурузный крахмал до однородной массы.

Когда молоко достигнет точки кипения, снимите огонь и добавьте половину молока в яичную смесь.Перемешайте до однородности.

После того, как яичная смесь смешана, вылейте яично-молочную смесь в оставшееся молоко в кастрюле.

Поставьте кастрюлю обратно на плиту, теперь на слабом огне, и взбивайте, пока смесь не загустеет.

Когда смесь загустеет, снимите ее с огня и интенсивно взбейте, пока смесь не станет однородной и твердой.

Добавить ванильную эссенцию и хорошо перемешать.

Дать остыть.

Сборка эклеров:
Разрезать заварное тесто.

Ложка заварного крема и бутерброд.

Оцените рецепт

Загружается …

Рецепт любезно предоставлен компанией Stuffed! — Блог о еде, созданный Меган Дин, делится семейными рецептами и страстью к домашней кухне.

шоколадных эклеров с ванильной начинкой по рецепту — Melanie Cooks

Этот пост может содержать партнерские ссылки (раскрытие информации).

Эти удивительные домашние эклеры не уступают эклерам из французской пекарни! Сделанный полностью с нуля, со сладкой ванильной начинкой из заварного крема, нежным масляным тестом и эпической шоколадной глазурью, это единственный рецепт эклеров, который вам когда-либо понадобится!

О боже, эти шоколадные эклеры поистине восхитительны! Этот рецепт эклеров на 100% создан с нуля, и это действительно видно! Нет ничего лучше, чем с нуля! В Интернете есть много рецептов эклеров с использованием ванильного пудинга быстрого приготовления — не этот! В этом рецепте эклеров не используется пудинг, купленный в магазине, он показывает, как приготовить эклеры с нуля, используя обычные повседневные ингредиенты.Это единственный рецепт эклеров, который вам когда-либо понадобится!

Если вы просматривали остальную часть моего сайта, то знаете, что я обычно выбираю суперпростые рецепты. Что ж, этот рецепт (как и мой пирог с лимонным безе) сложнее обычного рецепта, который я готовлю, но оно того стоит. Распечатайте рецепт, убедитесь, что вы понимаете все шаги, а затем просто следуйте им, чтобы получить лучшие шоколадные эклеры! Вы их полюбите!

Как сделать эклеры

Эклер состоит из 3 компонентов: (1) тесто (2) начинка (3) глазурь.Вот вкратце процесс изготовления эклера:

• Первое, что нужно сделать — это начинка.
• Затем, пока начинка остывает, приготовить тесто.
• Когда тесто будет готово, залейте его начинкой.
• Наконец, приготовьте шоколадную глазурь и полейте ею эклеры.

Когда вы разбираетесь в процессе приготовления эклеров, все остальное легко. Просто достаньте все ингредиенты и следуйте точному рецепту, приведенному ниже на каждом этапе.Эти эклеры восхитительны на вкус! Наслаждаться!

Рецепт лучшего домашнего эклера

Эти домашние эклеры просто восхитительны! Нежное вкусное тесто с ванильной начинкой и шоколадной глазурью — лучшие эклеры! По этому безошибочному рецепту каждый раз получаются идеальные эклеры!

Автор: MelanieCooks.com

Тип рецепта: Десерт

Кухня: Американская

Количество порций: 12 порций

Ингредиенты

Наполнение

• 2 стакана молока
• 6 яичных желтков
04 ⅔4 стакана сахара кукурузный крахмал
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Кондитерские изделия

• 1 стакан воды
• 8 столовых ложек (1 палочка) сливочного масла
• ½ чайной ложки соли
• 2 чайных ложки сахара
• 1 стакан муки
• 4 яйца (плюс еще 1 яйцо для чистки)

Глазурь

• ½ стакана жирных сливок
• 4 унции нарезанного шоколада

Инструкции

Приготовьте начинку

1. Нагрейте молоко в микроволновой печи, пока оно не станет горячим, но не до кипения.
2. В большой миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал до однородной массы. Постепенно добавляйте 1 стакан горячего молока, постоянно взбивая, пока оно не смешается. Постепенно добавляйте оставшееся молоко, постоянно взбивая.
3. Перелейте смесь в кастрюлю и готовьте на среднем или медленном огне, постоянно помешивая, в течение 8 минут (или до загустения). Не позволяйте смеси закипать (если начнут образовываться пузырьки, убавьте огонь).
4. Снимите заварной крем с огня и добавьте масло и ваниль.Смешайте до полного смешивания. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник. Охладите начинку не менее 1 часа.

Сделайте тесто

1. Разогрейте духовку до 425F. Линия выпечки с пергаментной бумагой.
2. Налейте воду, масло, соль и сахар в большую кастрюлю и доведите до кипения. Как только он закипит, снимите кастрюлю с огня и быстро добавьте муку ложкой, пока вся мука не смешается. Верните кастрюлю в огонь и готовьте, помешивая, 30 секунд.
3. Перелейте смесь в большую миску и перемешайте миксером на средней скорости. Добавьте 4 яйца (по 1 яйцу за раз) при работающем миксере, очищая стенки миски после добавления каждого яйца. Смешайте до однородной массы.
4. Положите тесто в кондитерский мешок с большим плоским наконечником (или в пакет на молнии с обрезанным уголком) и выложите на противень по форме и размеру хот-дог. Оставьте не менее 2 дюймов зазора между каждым куском теста.
5. Взбейте 1 яйцо в небольшой миске.Смажьте тестовые заготовки яйцом.
6. Поставить тесто для эклера в духовку и выпекать 15 минут. Уменьшите огонь до 375F и запекайте 25 минут.
7. Достаньте выпечку эклер из духовки и дайте остыть.

Наполните эклеры

1. Положите начинку в кондитерский мешок с плоским наконечником. Проделайте отверстие в конце каждого теста для эклеров и залейте им заварной крем.

Сделайте шоколадную глазурь

1. Положите жирные сливки и кусочки шоколада в небольшую кастрюлю.Нагрейте, помешивая, на среднем огне, пока шоколад полностью не растает и не смешается с кремом. Не позволяйте смеси закипеть.

Глазурь для эклеров

1. Большой ложкой нанесите шоколадную глазурь на эклеры. Охладите без крышки в течение 1 часа, чтобы глазурь застыла.

3.5.3208

Сохраните это на потом в социальных сетях:

Получите БЕСПЛАТНЫЕ рецепты Мелани в свой почтовый ящик!

Как приготовить кондитерский крем (рецепт Crème Pâtissière)

Почему это работает

• Продолжительное заваривание позволяет передать в молоко больше аромата стручков ванили.
• Кукурузный крахмал делает кондитерский крем густым, не придавая мучного вкуса.
• Когда кондитерский крем превращается в пузырь, он деактивирует растворяющую крахмал амилазу желтка.
• Отделка маслом придает блеск и аромат.

Кондитерский крем, также называемый крем-патиссьер, является универсальным компонентом в ящике для инструментов пекаря. Приготовленный на плите, это заварной крем, похожий на пудинг, с богатым вкусом и кремовой текстурой, достаточно густой, чтобы держать форму. Классически приправленный ванилью или шоколадом, его часто добавляют в эклеры или слоеные сливки и ложкой добавляют в паштет из сахарного торта в качестве основы для фруктовых пирогов.

Сделать это достаточно просто: смешайте молоко, сахар, яйца, крахмал и ароматизатор, затем нагрейте их вместе, чтобы использовать загущающую способность яиц и крахмала. Однако при неправильном приготовлении он становился слишком жестким, жидким или даже слишком мягким. Я был там — на моей первой работе по выпечке я произвел много партий, которые были либо комковатыми, либо подгоревшими, либо отдаленно напоминающими суп.

Я извлек из этих ранних ошибок урок, и самый главный урок заключается в следующем: если вы понимаете основные методы и будете следовать им, это легко.Если вы просто хотите сразу перейти к делу, можете сразу перейти к рецепту. Но если вы хотите узнать больше об этих методах, я объясню ключевые шаги для достижения успеха и предложу инструкции, как применять базовую технику для приготовления кремов из шоколадного и лимонного теста.

Что такое кондитерский крем?

Мир заварного крема огромен и разнообразен. Существуют жидкие заварные кремы, такие как английский крем, которые, по сути, служат соусом для десертов и полагаются исключительно на загущающую способность яиц; есть запеченные заварные кремы, такие как флан, в которых также используются яйца в качестве загустителя, но в достаточно высокой пропорции, чтобы они затвердевали; и есть жесткие заварные кремы, такие как крем для выпечки, которые сочетают в себе загущающие свойства яиц и крахмала, чтобы создать вещество, которое можно растирать или намазывать, и которое сохранит свою форму.

По своей сути, кондитерский крем представляет собой комбинацию молока, яиц и крахмала, которые готовятся вместе, чтобы создать насыщенный и густой заварной крем, который является рабочей лошадкой на кухне пекаря. Одна партия охлажденного кондитерского крема имеет множество применений: ее можно добавлять в слоеные кремы и эклеры, выкладывать на слои слоеного теста для милле-фейля или использовать в качестве начинки во фруктовых тортах, пирогах (подумайте о бостонском кремовом пироге!), и даже пончики. Кроме того, он служит основой для нескольких более совершенных кремов: осветление его взбитыми сливками дает крем-лежер, смешивание его с безе дает крем-шибуст, а смешивание его со взбитым маслом дает крем-мусселин.

Давайте подробнее рассмотрим основные ингредиенты. каждый из них играет важную роль в приготовлении успешного кондитерского крема.

Молоко

Выбор молока влияет на вкус, консистенцию и текстуру кондитерских сливок. Я протестировал цельное молоко (которое используется в большинстве рецептов кондитерских кремов) против обезжиренного молока, половинного и жирного сливок и обнаружил, что цельное молоко является наиболее распространенным по веским причинам. Он обеспечивает полное тело, богатый вкус и непревзойденную гладкую кремообразную текстуру.

Остальные три не могли конкурировать: обезжиренное молоко не имело вкуса и рыхло по текстуре; половина и половина были слишком твердыми, с неприятным маслянистым вкусом; и жирные сливки, отделившиеся в процессе приготовления (жир вылился наружу, превратив смесь в жирную массу). Я рекомендую употреблять цельное молоко для достижения оптимальных результатов.

Яйца

Яйца придают крему аромат и структуру. Для кондитерского крема обычно требуются яичные желтки, а не целые яйца или белки, поскольку из-за более высокого содержания жира желтки придают более полный вкус, более насыщенный цвет и нежную кремообразную структуру.Замена желтков цельными яйцами или белками приводит к тому, что крем становится менее ароматным и более рыхлым по текстуре.

Труднее было определить оптимальное количество яичных желтков на рецепт. В большинстве рецептов на каждые две чашки цельного молока требуется от четырех до шести желтков. Мои тесты с четырьмя яичными желтками показали идеальную консистенцию — твердую и не растекающуюся, но не слишком твердую и тяжелую. Тем не менее, если вы хотите более густые сливки с более яичным вкусом, не стесняйтесь добавлять до шести яичных желтков на две чашки молока.

Крахмал

Крахмал делает кондитерский крем густым. В большинстве рецептов используется мука, кукурузный крахмал или их смесь. Я обнаружил, что мука имеет более густую и тяжелую консистенцию и придает нежелательный «мучнистый» вкус. Кукурузный крахмал, с другой стороны, доставил товар — у него был яркий чистый вкус, который не маскировал вкус молочных продуктов и ароматизаторов, а также он не содержал глютена (на случай, если это для вас плюс). Корневые крахмалы, такие как картофель и тапиока, совсем не работали, давая желеобразный кондитерский крем с тягучей текстурой (то есть я мог чувствовать крахмалистые пряди во рту).

Сахар

Сахар необходим в кондитерском креме для придания сладости, но он играет еще одну важную роль: он помогает замедлить скорость коагуляции яиц, позволяя приготовить кондитерский крем в достаточной степени с меньшим риском взбивания желтков. Как и в случае с яйцами, было сложно определить оптимальное количество. В большинстве рецептов на каждые две чашки молока добавляют от четверти до двух третей стакана. Я примерно разделил разницу и обнаружил, что полстакана обеспечивает идеальный уровень сладости — тот, который был богатым, но не был сладким до зубной боли.

Применение тепла: основные шаги для загущения кондитерских сливок

Успех или неудача кондитерского крема зависит от достаточного нагрева заварного крема. Цель состоит в том, чтобы должным образом загустеть заварной крем, чтобы получить густую, густую и гладкую консистенцию, при этом оставаясь легким для подачи или намазывания. Если полученный кондитерский крем получается слишком жидким и рыхлым или пережаренным и рассыпчатым, значит, мы либо не справились, либо пропустили этот важный шаг в процессе.

Кондитерский крем состоит из двух загустителей — крахмала и яиц — работающих в тандеме для загустения заварного крема.Постоянное нагревание служит катализатором процессов желатинизации крахмала и коагуляции яиц.

При смешивании с водой (в данном случае из молока) и нагревании примерно до 175 ° F гранулы крахмала желатинизируются, что означает, что они впитываются и набухают в воде, а затем выделяют свои крахмалистые молекулы, эффективно загущая основу заварного крема. В то время как все это происходит, белки в желтках денатурируют, или разворачиваются, а затем коагулируют или связываются вместе, образуя прочную гибкую сеть.

Если бы желатинизация и коагуляция были нашей единственной заботой, мы могли бы довести кондитерский крем до 175 ° F, и все готово. К сожалению, желтки содержат фермент под названием амилаза, который может медленно расщеплять молекулы крахмала и превращать густые сливки для выпечки в жидкий соус. Чтобы решить эту проблему, необходимо сделать кондитерский крем еще более горячим — до того, что мы можем описать как «пузырь», при температуре смеси, не дающей до кипения. Удерживание кондитерского крема над пузырем при постоянном взбивании около минуты деактивирует амилазу, так что она больше не угрожает структуре кондитерского крема.

Если заварной крем, содержащий яйца, получится таким горячим, может показаться, что мы рискуем сразу же взбить яичницу, но несколько факторов на нашей стороне, чтобы этого не произошло. Во-первых, молоко разбавляет яичные белки, поэтому они находятся дальше друг от друга и с меньшей вероятностью соединятся быстро и прочно. Вдобавок к этому и крахмал, и сахар создают дополнительные помехи, препятствуя связыванию яичных белков. Это означает, что вы можете безопасно довести кондитерский крем до кипения, взбивая в течение как минимум минуты, не переваривая.

И это подводит меня к еще одному очень важному моменту: я не могу достаточно подчеркнуть необходимость постоянного внимания и взбивания. Если на кухне вы выполняете несколько задач одновременно, лучше отложить другие задачи и сосредоточить все свое внимание на кондитерском креме. Не уходите и не проверяйте свой телефон, и обязательно взбивайте, взбивайте, взбивайте. Взбивание обеспечивает равномерное загустение кондитерского крема и снижает вероятность образования комков и опаленных пятен.

А как насчет закалки?

При приготовлении заварного крема почти все рецепты кондитерских кремов рефлекторно требуют темперирования, которое включает в себя вливание горячего молока в яйца, чтобы снизить вероятность получения яичницы-болтуньи (имейте в виду, что это происходит до того, как кондитерский крем будет приготовлен для его загустения) .

Но при приготовлении кондитерского крема не всегда нужно темперировать. Это необходимо только в том случае, если сначала нужно нагреть молоко. Например, если вы хотите придать аромат кондитерскому крему, добавив в молоко чего-то вроде ванильных бобов в этом рецепте или лимонной цедры в моем лимонном креме для выпечки, темперирование необходимо, потому что молоко будет нагрето на этапе настаивания. .

Однако, если нет причин подогревать молоко, можно просто смешать все холодные ингредиенты кондитерского крема и разогреть их вместе.Например, в моем рецепте шоколадного крема для кондитерских изделий основа для кондитерских изделий изготавливается без этапа темперирования, а затем шоколад растапливается в густом заварном креме, пока он еще теплый.

Вы можете узнать больше о тонкостях процесса темперирования в нашей статье о технике, но будьте уверены, мы в Serious Eats попросим вас пройти этот дополнительный этап только тогда, когда это имеет смысл.

Как добавить аромат в кондитерский крем

Я приготовил бесчисленное количество кондитерских кремов, стремясь не только к безупречному базовому рецепту, как ванильный крем для выпечки ниже, но и к руководству по созданию любого количества вкусовых вариаций.Моя небольшая группа дегустаторов, состоящая из моего мужа и нашего малыша, попробовала те, которые приправлены свежей мятой, шоколадом, кунжутным маслом, арахисовым маслом и лимоном, и это лишь некоторые из них. Некоторые из них были хитами, другие провалились, но все они были полезны, поскольку заставили меня разработать следующие рекомендации, как лучше всего добавить аромат:

• Молочные настои: Чтобы извлечь максимум аромата из сухих и растительных ингредиентов, таких как специи, чай, травы, кофе, имбирь и цедры, я рекомендую сначала добавить в молоко этот ингредиент.Смешайте молоко и ароматизатор в кастрюле, доведите смесь до кипения, затем дайте ей настояться, накрыв крышкой, от нескольких минут до 1 часа, в зависимости от ингредиента. Затем вы можете процедить более крупные ингредиенты по мере необходимости или, в случае мелко натертой цедры цитрусовых или семян ванили, оставить их. Если молоко все еще горячее, когда настой завершен, вам нужно будет темперировать с ним яйца, чтобы предотвратить скремблирование, которое я призываю в рецепте ванильного крема для выпечки ниже и в лимонном креме для выпечки (в зависимости от продолжительности настаивания молоко будет охлаждаться до разной степени, поэтому главное — всегда умерять, если у вас есть какие-либо опасения, что это может еще будет жарко).
• Влажное перемешивание: Мед, кленовый сироп, гранатовая патока, цитрусовый сок, джем и ароматизированные масла, такие как кунжутное и оливковое масло, — все это фантастические варианты. Чтобы учесть лишнюю жидкость, вам часто нужно немного увеличить количество кукурузного крахмала и яичных желтков, чтобы добиться достаточно густой конечной консистенции. В большинстве случаев влажные смеси следует добавлять только после того, как готовый крем для выпечки остынет, так как многие из них могут помешать правильному схватыванию, если добавить их раньше.
• Сухое перемешивание: Вы можете подойти к этой категории одним из двух способов: либо сначала объединить перемешивание с остальными сухими ингредиентами, либо взбить его на выключенном огне после того, как кондитерский крем должным образом загустеет. Первый хорошо подходит для измельченных специй и какао-порошка, а второй идеально подходит для измельченного шоколада, который тает в горячем кондитерском креме.
• Пасты: Сняв кондитерский крем с огня, вы можете добавить пасты, такие как арахисовое масло, фисташковая паста, паста Nutella и тахини.Имейте в виду, что добавление любой несладкой пасты, даже в небольших количествах, снизит общую сладость крема; вам нужно будет компенсировать это, увеличив количество сахара. Кроме того, не нужно беспокоиться, если вы размешиваете особенно густую пасту; он легко растворяется в горячем кондитерском креме.

Когда вы научитесь добавлять отдельные ароматизаторы, можно будет экспериментировать, создавая более сложные комбинации вкусов. Например, сочетания шоколада и мяты в кондитерском креме можно легко добиться, погрузив свежую мяту в молоко, а затем взбивая в шоколаде на холоде.Здесь есть большая гибкость, и я призываю вас поиграть. Если вам нужно вдохновение, я снова и снова обращаюсь к книге The Flavor Thesaurus , которая предлагает основу для сочетания вкусов.

Можете ли вы крем для выпечки Sous Vide?

Ответ … неопределенный. Зная, что это будет популярный вопрос (к тому же, мне тоже было любопытно), я откопал несколько рецептов, в которых утверждалось, что для приготовления кондитерских кремов используется иммерсионный циркулятор. В том, что я обнаружил, не использовался крахмал, и вместо этого использовалось гораздо большее количество яичных желтков, идея заключалась в том, что при таком точном контроле температуры можно было готовить желтки до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми, но не твердыми или меловыми, что послужит эффективным загуститель при смешивании с остальными ингредиентами.

No related posts.