Уха по монастырски рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

ᐉ Как варить уху из замороженной рыбы


Не удивляйтесь, далеко не все умеют сварить в походных условиях наваристую и душистую уху, хотя каждый не прочь поспорить о том, что же такое настоящая уха. Заметим, кстати, что ухой принято называть жидкое блюдо со свежей рыбой (с этим согласны и нормативные словари русского языка) .

Если же используются рыбные консервы, мороженая, вяленая или соленая рыба, то это не уха, а рыбный суп.

Издревле уху варили по-разному. В монографии В. В. Усова говорится о том, что “русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски. ” Упоминается даже уха с добавлением шампанского.

В поваренных книгах и в специальной литературе по рыбной кухне можно найти много рецептов приготовления ухи под разными названиями, включая и уху по-рыбацки. Однако даже наиболее удачные рецепты имеют общий характер н не содержат многих важных деталей и подробностей. Не учитывают поваренные книги и особенностей приготовления ухи в походных условиях.

Туристы варят уху по-разному, все зависит от их вкусов и привычек, от количества имеющейся рыбы и ассортимента сопутствующих продуктов. Вместе с тем можно выделить и обосновать принципиальные приемы приготовления туристской ухи и описать, так сказать, ее “базовый” рецепт.

Когда наловлено достаточно много разной рыбы, первым возникает вопрос: какую именно использовать для ухи? Как правило, чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее будет уха (хотя в рыбной кулинарии есть рецепты ухи и только из одной какой-нибудь рыбы, например, только из окуней) .

Всю рыбу, даже самую мелкую, необходимо потрошить. Трудно согласиться со сторонниками “настоящей ухи” из непотрошеной рыбы. Ведь вместе с неудаленными внутренностями в бульон попадают экскременты. Чистить же рыбу, идущую только для бульона, не следует, так как при разваривании чешуя выделяет вкусовые и клейкие вещества.

Для наваристого, ароматного бульона (“юшки”) следует брать самую мелкую рыбу и лишь при ее недостатке добавлять покрупнее. Одновременно с мелкой рыбой в уху закладываются головы, плавники и кости. Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ все это, кроме плавников, желательно измельчить.

Заготовка для бульона заливается холодной водой, количество которой определяется числом порций и наличием рыбы Если рыбы мало, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым Отмеряя воду, необходимо учесть ее выки пание. Даже при слабом “булькании” за 40—50 мин испаряется около половины объема воды. Доливать же уху нежелательно.

Уха. Вкуснейшая уха из разной рыбы

Уха в домашних условиях — это рыбный суп, но приблизить к настоящей ухе его можно.
Если говорить упрощенно — чем больше рыбы, тем лучше. Поэтому, делаем так называемую «тройную» уху.

Смысл в том, что сначала отваривается одна порция рыбы, потом другая, и только в конце запускается третья, самая отборная рыба.

Какую рыбу лучше использовать

Настоящая, вкусная уха получается только из речной рыбы. Поэтому будем готовить окуня, щуку, плотву, леща. Из морской рыбы получается не совсем тот вкус, к которому мы привыкли.

Щука придает ухе особый вкус, поэтому — это на любителя.

А вот если вам удалось наловить ерша, получится особенный гастрономический изыск — это вкусная штука. Опять же — сугубо на любителя.

Считается, что уха из окуня и ерша — это деликатес.

Как готовить

Вариантов приготовления — десятки. Вот только настоящая уха не включает в себя никаких круп, поэтому, не будем их использовать. Хотя в домашних условиях домохозяйки так иногда готовят.

Суровые рыболовы скажут, что уха — это только рыба, а само блюдо пьется из кружки.

Споров на тему правильной ухи было много.

Приготовим средний вариант.

Из специй: два горошка душистого и черного перца и один крупный лавровый лист, в расчете на трехлитровую кастрюлю.

Овощи — по усмотрению. Лично я использую картофель и иногда — морковь, нарезанную кубиками или кружками. Она делает блюдо более красивым.

Очень важен лук — он убирает запах «сырой» рыбы. Его не нарезаем, а используем в целом виде. Хотя одну луковицу можно разделать на полукольца и варить в конце.

Некоторые рыболовы запускают в уху и томаты и прочее, но это на мой взгляд — лишнее. Это меняет вкус классической ухи.

Приготовление тройной ухи:

  • отвариваем порцию мелкой рыбы;
  • убираем её из бульона и запускаем следующую порцию рыбы;
  • убираем отваренную рыбу и запускаем картофель вместе с морковкой и луком, который потом извлекается;
  • за пять минуть до готовности овощей, запускаем отборную рыбу и специи, солим по вкусу;
  • через пять минут — уха готова.

Рыба извлекается из бульона и выкладывается отдельно, а отборные кусочки находятся в тарелке.

Блюдо можно украсить зеленью, но это также необязательно.

Я считаю все это лишним, так как получается и так очень вкусно.

Подписывайтесь на
рыболовные тонкости, ставьте До новых встреч!

Уха из какой морской рыбы получается вкуснее?

Поклонники этого блюда делятся на два лагеря. Первые утверждают, что лишь рыба, водящаяся в пресных водоемах, достойна стать главенствующим ингредиентом в ухе. Вторые несогласны с таким мнением. Уха из морской рыбы хоть и имеет другой вкус, нежели из речной или озерной, но является достойным блюдом. Здесь нужно опираться лишь на собственный вкус.

Какую рыбку брать для ухи? Важно, чтобы она была свежая. Идеально, если ваше блюдо будет сварено из экземпляров, выловленных из морской пучины накануне. К тому же необходимо, чтобы рыбка имела достаточное количество жира. Слишком постные экземпляры неспособны дать вкусную наваристую юшку.

Если у вас замороженная рыба, ее не следует размораживать перед тем, как готовить наваристую уху. Если рыбу оттаивать, велика вероятность того, что вкус может немного измениться. Да и сок вместе с талой водой покинет продукт.

Уха рыбная

Вот хочу показать самую простую и настоящую Уху, делается элементарно. Да да, именно настоящую, не имеющую отношения к рыбацкому супу «Уха», который почему то категорически считают «настоящей ухой» и не как иначе, все остальное мол не уха

Рыбацкая уха с водкой рецепт – Русская кухня: Супы.

«Еда»Рыбацкая уха с водкой рецепт – Русская кухня: Супы. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКальмарыКрабовые палочкиКрасная консервированная фасольКрабы

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Александр Нечунаев порций:  6ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Добавить в книгу рецептов110

Никто пока не добавил сюда фотографии.Добавить свою

Добавить
фото

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Речная рыба

500 г

Морковь

1 штука

Репчатый лук

2 головки

Черный перец горошком

по вкусу

Лавровый лист

2 штуки

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

2Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

3В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

4Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

5В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Популярные запросы:

Комментарии (5):Показать все комментарии

1

Ещё, особо ярыми поклонниками ухи практикуется процедура гашения в ухе тлеющей головешки. Очень уважал такую ушицу Виктор Степанович Черномырдин.

ОтветитьПожаловаться

0

NA FIGA ETO NUZHNO, CHTO VY  DOMA BUDETE KOSTER RAZHIGATJ? SMESHNO

ОтветитьПожаловаться

0

VOT ETO I ESTJ NASTOJACHIJ RECEPT UHI! BRAVO

ОтветитьПожаловаться

0

Очень вкусно написано!!! Обязательно приготовлю!

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ксения Никитина

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Дмитрий Завгородний

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Наташа Кев

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Осетрина по-монастырски рецепт с фото пошагово

Аппетитная рыбка в сочетание с оригинально-простыми ингредиентами. Этот кулинарный рецепт всем понравится. Ведь используется рыба. Из нее быстро и вкусно получится сытное второе блюдо. И им можно угостить и семью, и гостей.

Осетрина по-монастырски

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

4

На вес состава: в одной порции (417 г)во всех порциях (1666 г)100 г

Углеводы 20% 6 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч PT1H
  1. Шаг 1:
  2. Шаг 2:
  3. Шаг 3:
  4. Шаг 4:
  5. Шаг 5:
  6. Шаг 6:
  7. Шаг 7:
  8. Шаг 8:

Выберем вначале форму, смажем ее растительным маслом. На нее кладем кусочки осетрины (нарезанной кусочками или кубиками), и щедро посыпаем их луком (нарезанным колечками или полуколечками). Все это посыпьте солью и перцем. Затем чуть-чуть смажьте майонезом. Теперь ставим все это в разогретую духовку, до полуготовности.

А пока чистим картофель и яйца. На вынутое через 10 мин из духовки блюдо кладем колечки картофеля, мажем их майонезом. И выкладываем кружочки яиц. Все немного солим и перчим. Затем укрываем все сыром, нарезанным пластинками. И снова смазываем все майонезом, и снова ставим в духовку минут на 15. После образования золотистой корочки мы вынимаем блюдо из духовки и украшаем его дольками лимона и зеленью. Подавать в горячем виде!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Лук — 41 ккал/100г
  • Картофель зрелый — 80 ккал/100г
  • Картофель печеный — 70 ккал/100г
  • Картофельное пюре — 380 ккал/100г
  • Картофель отварной — 82 ккал/100г
  • Картофель в мундире — 74 ккал/100г
  • Картофель жареный — 192 ккал/100г
  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Осётр жареный — 273 ккал/100г
  • Осётр отварной — 179 ккал/100г
  • Осётр припущенный — 179 ккал/100г
  • Осётр свежий — 163 ккал/100г
  • Сыр «голландский» — 352 ккал/100г
  • Сыр «швейцарский» — 335 ккал/100г
  • Сыр «российский» — 366 ккал/100г
  • Сыр «костромской» — 345 ккал/100г
  • Сыр «ярославский» — 361 ккал/100г
  • Сыр «Алтайский» 50% жирности — 356 ккал/100г
  • Сыр «советский» — 400 ккал/100г
  • Сыр «степной» — 362 ккал/100г
  • Сыр «угличский» — 347 ккал/100г
  • Сыр «пошехонский» — 350 ккал/100г
  • Сыр «ламбер» — 377 ккал/100г
  • Сыр «аппнцеллер» 50 % — ной жирности — 400 ккал/100г
  • Сыр «честер» 50 % — ной жирности — 363 ккал/100г
  • Сыр «эдамер» 40 % — ной жирности — 340 ккал/100г
  • Сыр с грибами 50 % — ной жирности — 395 ккал/100г
  • Сыр «эмменталь» 45 % — ной жирности — 420 ккал/100г
  • Сыр «гауда» 45 % — ной жирности — 356 ккал/100г
  • Сыр «аиадеус» — 364 ккал/100г
  • Сыр «дом блан» (полутвердый) — 360 ккал/100г
  • Сыр «ло спальмино» — 61 ккал/100г
  • Сыр «эторки» (овечий, твердый) — 401 ккал/100г
  • Сыр белый — 100 ккал/100г
  • Сыр желтый жирный — 260 ккал/100г
  • Алтайский сыр — 355 ккал/100г
  • Каунасский сыр — 355 ккал/100г
  • Латвийский сыр — 316 ккал/100г
  • Сыр лимбургер — 327 ккал/100г
  • Литовский сыр — 250 ккал/100г
  • Озерный сыр — 350 ккал/100г
  • Грюйер сыр — 396 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Майонез салатный 50 % — ной жирности — 502 ккал/100г
  • Майонез легкий — 260 ккал/100г
  • Майонез Провансаль — 624 ккал/100г
  • Майонез «провансаль» — 627 ккал/100г
  • Майонез столовый — 627 ккал/100г
  • Масло растительное — 873 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
Калорийность продуктов: Осетрина, Лук, Картошка, Яйца, Твёрдый сыр, Майонез, Растительное масло, Соль, Перец черный молотый

Уха осветлённая — рецепт как приготовить быстро и вкусно

4

(2 голоса: 5.0 из 5)

Ингредиенты

  • 1 кг рыбы;
  • 1 шт. реп­ча­того лука,
  • 1 шт. лука-порея,
  • 1 шт. петрушки
  • 1 шт. сельдерея;
  • 2 1/2 — 3 л воды;
  • 50 г икры.

Приготовление

  1. Наи­бо­лее вкус­ная уха при­го­тов­ля­ется из живой рыбы (стер­ляди, окуня). Уху можно варить также из судака или раз­ной мел­кой рыбы, за исклю­че­нием карася и линя. Для при­да­ния ухе необ­хо­ди­мой клей­ко­сти мел­кую рыбу — ершей и оку­ней — сле­дует варить, не счи­щая с них чешуи, выпо­тро­шен­ными, тща­тельно про­мы­тыми. У оку­ней кроме внут­рен­но­стей надо уда­лить и жабры, иначе бульон полу­чит горь­ко­ва­тый привкус.
  2. Под­го­тов­лен­ную рыбу поло­жить в кастрюлю, залить холод­ной водой, доба­вить очи­щен­ные коре­нья, лук, соль и варить при мед­лен­ном кипе­нии от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
  3. Для того, чтобы полу­чить про­зрач­ную уху, надо про­из­ве­сти оття­ги­ва­ние (освет­ле­ние) паюс­ной или зер­ни­стой икрой. Для этого 50 г икры рас­те­реть в ступке, посте­пенно добав­ляя по ложке холод­ной воды, до полу­че­ния тесто­об­раз­ной массы. Рас­тёр­тую икру раз­ве­сти ста­ка­ном холод­ной воды, доба­вить ста­кан горя­чей ухи и, раз­ме­шав, влить в два при­ема в кастрюлю с горя­чей ухой. После того как будет влита пер­вая часть, уха должна заки­петь, и только тогда можно влить осталь­ную часть оттяжки. При вто­рич­ном заки­па­нии ухи крышку с кастрюли снять и варить при сла­бом кипе­нии 15–20 минут.

  4. Когда уха будет готова, её надо снять с огня и дать посто­ять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осто­рожно про­це­дить. Гото­вую уху подают с куле­бя­кой, рас­сте­гаем. В тарелку с ухой можно поло­жить кусок варё­ной рыбы.

Ключевые слова: постный стол, супы

Категория: блюда из рыбы

Как правильно сварить уху на рыбалке

В кругу друзей-рыбаков у костра уха наиболее вкусная и ароматная, но и здесь есть несколько несложных секретов, которые помогут создать настоящий шедевр.

Естественно, что, если рыбалка коллективная и на несколько дней, то до этого кульминационного момента, стоит взять с собой питательное подкрепление, так как ловля забирает много энергии и сил, хоть на первый взгляд кажется, что это не так. Конечно, заядлые рыбаки не чувствуют усталости, они получают только удовольствие от всего процесса, но кушать хочется все равно.

Так что на рыбалку необходимо взять консервы, сгущенное молоко, крупы или картофель. К тому же эти продукты пригодятся для приготовления самой королевы стола – ухи. Но это задача не из простых, поэтому давайте разберемся, как правильно варить уху.

Нет ничего лучше, чем приготовить вкусную уху на закате дня

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении ухи нет никаких секретов, и занимает эта процедура не так уж и много времени. Но на самом деле у этого блюда есть свои особенности, которых стоит придерживаться для того, чтобы получить наваристую и ароматную ушицу. Ведь все-таки в полевых условиях сделать это сложнее, но оно того стоит. Уха готовится только из свежевыловленной рыбы и только из нее, так в противном случае это будет всего-навсего рыбный суп. В такие супы вы можете бросать консервы, замороженную магазинную рыбу, но это совсем не то, что вы получаете при приготовлении ухи на костре.

Приготовление ухи довольно увлекательный процесс

Издревле это блюдо имело несколько разновидностей в зависимости от приготовления и компонентов. Распределение шло исходя из возможностей хозяйки и специй, которые в обязательном порядке добавлялись в уху. Существовала уха по-монастырски, по-царски, по-крестьянски и тому подобное, смысл таких названий вполне понятен. Новинкой и изысканной оригинальностью отличается уха с шампанским в составе бульона. Сейчас, какая получится уха, зависит от того, кто готовит, какие специи добавляются, а, главное, какая рыба будет в основе, потому что они различаются по жирности и вкусу после варки, это имеет значение для бульона, насколько он будет наваристым и ароматным.

Чаще всего в уху кладут весь улов, а это множество разных, не только по размерам, но и видам рыбы. В принципе, это не так уж и важно, конечно, если человеку не слишком уж это приоритетно, вся рыба пригодна для этого блюда, поэтому не стоит переживать по этому поводу. Правда кое-кто говорит, что вкусной уха получается с судака и окуней. Просто обязательно нужно выпотрошить всю рыбу и промыть ее. Конечно, есть мудрецы, которые считают, что рыбу необходимо варить целиком, но, если подумать логически, зачем вам в ухе рыбные испражнения.

Поэтому хорошенько удалите в ней все внутренности, а вот очищать от чешуи не обязательно, если вы не собираетесь потом ее кушать. Для бульона это будет в самый раз, так как чешуя дополнительно влияет на вкус ухи.

Процесс приготовления ухи

Для ухи принято брать мелкую рыбку и укладывать ее вместе с головами и хвостами, если этого не достаточно, то можно добавить и более крупные экземпляры. Для более насыщенного вкуса и приятного аромата необходимо выделение в воду специальных веществ, которые выходят из костей, поэтому перед варкой рыбешки стоит измельчить. Готовая рыба должна заливаться холодной водой в соответствии с количеством самой рыбы, но при этом стоит учитывать количество воды при вскипании, так что необходимо доливать немного больше нормального количества воды. Помните, что доливать воду во время варки ухи не рекомендуется – это только ухудшит ее вкус и увеличит процесс приготовления. Для того чтобы все вкусовые и полезные вещества вышли в бульон, стоит заранее посолить воду, при этом не забывайте о вскипании половины объема воды налитой заранее.

Даже при варке около сорока – пятидесяти минут испаряется именно такое количество воды, так что лучше уменьшить число рыбешек в ухе, чем потом кушать рыбную кашу. Чтобы все компоненты ухи хорошенько разварились, то стоит варить ее около двух – трех часов, в таком случае разварятся и кости, и чешуя и хрящи, а это придаст готовому блюду неимоверный аромат и просто божественный вкус. Но это идеальный вариант, а если попроще и по быстрее, то можно ограничится временем в сорок минут. Время приготовления зависит от того, насколько наваристую уху вы хотите, поэтому время варки выбирайте сами.

Нет ничего вкуснее чем наваристая уха

Что касается рыбы, то ее нарезают порционными кусочками, – это наиболее правильный способ приготовления ухи, так как рыба берется не только для приготовления самого бульона, но и для того чтобы потом поесть ее. А если она будет слишком мелкой, то при длительной варке разварится и нечего будет есть, а при большой нарезке – рыба не отдаст полностью все свои питательные компоненты. Так что за этим тоже стоит следить во время приготовления ухи, хотя на первый взгляд может показаться, что это совсем не важно. Полностью вываренная рыба становится сухой и невкусной, потому что она абсолютно все отдает бульону, так что рыбу необходимо вынуть раньше, чем сварится сама уха.

Дополнительные ингредиенты

Кроме рыбы в уху кладут картофель, хотя некоторые считают, что в настоящей ухе не может быть этого продукта. Но ели честно, то картошечка не сколько не портит вкусовых качеств ухи и вполне органично вписывается в нее. К тому же многие известные кулинары приемлемо относятся к картошке в ухе и даже рекомендуют добавлять именно ее. Делать это необходимо за двадцать минут доя окончания варки бульона. Так как уха сама по себе не очень калорийный продукт, то в нее добавляют еще и крупы, можно всыпать рис, манную и пшенную крупу, перловку. Наиболее долго варится перловая крупа, аж целых семьдесят минут, так что учитывайте и этот фактор, когда засыпать какую крупу в уху зависит от скорости ее приготовления. Рис полчаса, пшенка – пятнадцать минут, а наиболее быстро варится манная крупа – всего семь минут. Но помните, что по приготовлению, часть каши нужно будет выбросить с рыбой.

Видео – рецепт походной ухи из окуней

Заключение

В конце нужно добавить специи, ибо без специй тут никак, и это знает каждый рыбак, который занимается приготовлением этого великого блюда. Классическими приправами считаются лавровый лист, лук и черный перец. Это комбинация всегда в выигрыше и никогда не подведет. Блюдо будет простым, но поистине вкусным и приятным. Здесь нет каких-то особых рекомендаций: перец горошком можно бросить в самом начале, а молотый уже потом, ближе к концу приготовления. Лавровый листик стоит класть в конце, чтобы не горчило, и ощущался именно тот необходимый аромат. Лук варится быстро, за пятнадцать минут он отдаст всего себя, правда, если повар любит слегка твердоватый лучок, тогда бросать его можно за пятнадцать минут до окончания варки. Также можно добавить немного моркови, обжаренной на масле, немного чеснока и, обязательно, петрушки, именно она делает уху завершенной и придает ей истинный аромат настоящей ухи.

Юшка из нашего детства

УХА
 
      Древнейшее на Руси рыбное блюдо – уха, которое можно назвать национальным супом.
      Слово уха означало раньше всякий навар: мясной, рыбный, овощной, куриный (Поговорка в народе —  «уха из петуха»!) А еще была уха двойная, тройная, сладкая, черная, опеканная,  по-монастырски, по-царски, по-архиерейски, по-астрахански. Была еще уха рядовая и вялая, парадная ( с шафраном) и по-крестьянски…

       Уху варили из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей – всех не перечесть. Особенно ценилась уха, сваренная с карасей, с добавлением лимонного сока.
Для варки ухи часто использовали пшено, ячневую и гречневую крупы.

      Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца и гвоздики. В уху налимовую гурманы клали печень или молоки этой рыбы в целом виде.

Из старинный рецептов ухи наиболее простой – «Уха сборная», но и он требует серьезного подхода.

      Для этой ухи варят бульон из кореньев и пряностей (лук, пастернак, перец, имбирь, мускатный орех, лимон), затем процеживают его, кладут разрезанную на куски рыбу (щуку, окуня, ерша, ставриду) и нашинкованные коренья. Варят до готовности. В уху также можно по желанию добавить гампанского, три ломтика лимона и резаную петрушку.

      Такой способ приготовления ухи рекомендовал в прошлом веке популярный кулинарный альманах «новый подарок молодым хозяйкам или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

      По старинному русскому обычаю к ухе подавали слоеный рыбный пирог или кулебяку, пирожки из рыбного фарша, риса, яйца.

Уха тройная
 
       Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб, отжимки выбрасывают.
      Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы.
      После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым, ее жировые пленки и варят до готовности.
Уха прозрачная
Сначала варится так же, как и остальные виды ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1— 2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.
Уха на ниточках
У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
Рыба отварная
Рыбу потрошат, чешую снимают или оставляют, промывают, слишком крупную режут на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на медленном огне до готовности.

Архиерейская уха

Приготовление ухи – торжественный гала-этап известной формы релаксации под названием «рыбалка». Требует он сосредоточенности, правильной посуды, отличных дров, немалого опыта и мастерства, а, главное, решительного характера, поскольку выбирать какую именно душистую-наваристую уху вы сварите из улова, можно вечно.

Традиционную ли, классическую, приготовленную на небольшом огне в эмалированном или глиняном котелке из рыбы, сваренной заживо, «опеканную» с взбитым яичком и мукой, сладкую с двойной дозой морковки или карасевую с рисом. А ведь есть еще региональные различия: в поморскую уху добавляют молоко и сливочное масло, в донскую – помидоры, в онежскую – соленые рыжики. В каком-то смысле, ухой можно назвать и марсельский буйабес, и финскую молочную похлебку калакейтто, и запорожскую щербу с мукой, но чем лучше, чем свежее, чем богаче улов (пусть даже принесенный из аквариумов супермаркета), тем более изысканных кулинарных приемов он требует.

Архиерейская уха, она же «уха из петуха» действительно варится на петушином или курином бульоне. В самой простой «модификации» рецепт представляет собой следующую последовательность действий: вскипятить куриный бульон, сварить в нем до полуготовности картофель, лук и корень петрушки, затем добавить осетрину и варить до готовности, добавив перед подачей на стол пряности и белое сухое вино. Но лучше заменить курятину более благородной индейкой, а рыбную команду составить из осетрины, стерляди и рыбной мелочи. В таком случае, пескарики, карасики, карп, плотва, уклейка, заворачиваются в чистую марлю и вывариваются в процеженном бульоне до кашеобразного состояния. Толстые ломти осетрины нужно варить в бульоне до полуготовности, а потом приготовить из них второе – запечь рыбу с овощами, сметаной, сыром. А в уху последней является прима-стерлядь. И вино к столу высшего духовенства считается заправкой несерьезной. Водочки, крепкой русской водочки прямо в кастрюлю, рюмку или две.

Считается, что название архиерейская уха получила в честь первых своих поклонников. Мол, духовенство так начальство свое за нос водило: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост позволительна. Но есть и другая версия, что поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, жирных да наваристых, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски. Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.

Некоторые рестораны включают в свое меню уху по-архиерейски с шампиньонами и шампанским, кладут в нее лук-шалот, чеснок, петрушку, базилик, сладкий зеленый лук и перец. Такое овощное изобилие само по себе признак элитарности: в простой, рыбацкой ухе, только лук и морковь. Говорят, что самая лучшая, настоящая уха варится даже не на курином, а на утином или петушином бульоне, у которого иной запах и вкус. Спиртное делает уху менее жирной. Водка (опять же, употребляемая рыбаками) простовата для этих целей, а вот вино или шампанское (хороший брют, не следует уничтожать результаты столь поэтапного труда недорогим вином) годится. Рюмка водки будет нелишней для сервировки. Лук, мелко порезанный соленый огурчик и лимон добавляются по вкусу.

Чтобы сделать уху абсолютно прозрачной, нужно влить в нее взбитый белок, который соберет весь рыбный «мусор». Тогда осветленную уху хорошо подавать в прозрачных тарелках, чтобы чистоту бульона оценить, а если осветлять не желаете (а некоторые повара считают, что осветление портит вкус) — и в глиняных горшочках.

Архиерейская уха может стать гвоздем праздничной программы, если подать к ней пирожки из рассыпчатого теста с начинкой из курятины или рыбного фарша с добавлением обжаренного лука и крутого яйца или воздушных блинчиков под начинку напечь. А впрочем, такую красавицу и простой черный хлеб не испортит!

Кира Кратная

 

Статьи по теме

Монастырский суп — Sunnyside Cook

Монастырский суп

Как и многие мои друзья и родственники, в последнее время я работаю над тем, как лучше всего готовить из своих кладовых. Почти случайно я наткнулся на рецепт монастырского супа, когда читал последнюю книгу Кэролайн Иден « Черное море: депеши и рецепты сквозь тьму и свет» . Еще до того, как я взглянула на список ингредиентов, я почувствовала успокаивающее ощущение — уже от названия супа.Это звучало как что-то безмятежное, но способное обеспечить чувство общности. И продукты, которые мне были нужны для его приготовления, были в моей кладовой, готовые к приготовлению.

Кэролайн Иден сплетает воедино историю, путешествия и исследования еды в Черное море , путешествуя по разным странам, граничащим с этим огромным водоемом. В недавнем интервью Иден объяснил: «Еда — в ресторанах, на рынках и на домашних кухнях — раскрывает культуру… а включенные рецепты призваны обогатить истории в книге, предлагая еще одно физическое измерение для написания путешествий.

Путешествия Иден приводят ее в различные уголки Украины, Румынии, Болгарии и Турции, которые касаются Черного моря. Читатель обнаруживает, что еда не признает политических границ, но отражает историю и влияние, которое регион ощущал на протяжении веков.

Происхождение рецепта

Иден объясняет, что Монастырский суп — это название, данное множеству простых супов из фасоли ( bobena ) в Болгарии. Поскольку многие из них не содержат мяса, они идеально подходят для постного сезона. Фасоль является важным продуктом в болгарской кладовой. Иден пишет, что «большие глиняные горшки» — традиционный болгарский способ приготовления фасоли. Я использовал свою верную жаровню.

В последние месяцы я готовлю из фасоли как минимум раз в неделю, потому что нам нравится ее вкус и потому что она является здоровым источником белка. Этот суп требует двух видов консервированной фасоли, но очень гибок в отношении типа используемой фасоли.

Большинство других ингредиентов являются основными продуктами в кладовой, так что это отличное блюдо, которое можно использовать при приготовлении блюд из того, что у вас есть под рукой.

Приготовление супа

Меня также привлекает разнообразие цветов и форм ингредиентов супа. Есть кубики бледного лука и пастернака, ярко-желтые кусочки сладкого перца и оранжевые монеты моркови, которые составляют основу вкуса блюда.

Позже к овощному бульону добавляют белую темно-синюю фасоль и темно-бордовую фасоль.

Я немного адаптировал рецепт Иден, немного обжарив нарезанный лук, прежде чем добавить другие нарезанные овощи. Я также увеличила количество чеснока и сладкой паприки.

Паприка и хлопья чили входят в вегетарианскую смесь с измельченным чесноком.
Основа вкуса ароматная и красочная.

Наконец, я использовал больше запасов, чем она требовала, и нашел правильную консистенцию.

Суп, наполненный ароматами корнеплодов, острого перца и паприки, готовится менее чем за час.

Добавление лимонного сока вместе с нарезанной свежей мятой и петрушкой прямо перед подачей придает свежий оттенок каждой ложке.

Суп может храниться несколько дней в холодильнике и представляет собой сытное, но полезное блюдо.

Как следует из его простого названия, «Монастырский суп», компоненты просты, но вкусны.

Монастырский суп

Сытный вегетарианский суп, который легко приготовить из основных продуктов.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 45 минут

Порций: 4

Автор: Дон Доби

Для супа
  • 2 столовые ложки растительного масла (у меня подсолнечное)
  • 1 большая луковица, нарезанная кубиками
  • 1 большой желтый или красный болгарский перец, очищенный от семян и мембран, мелко нарезанный
  • 1 очищенный и мелко нарезанный пастернак
  • 9007 очищенные и нарезанные кружочками 1/4 дюйма
  • 2 чайные ложки сладкой паприки
  • щепотка сушеных хлопьев чили
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 4 чашки овощного бульона (по возможности с низким содержанием натрия)
  • 15.
  • Соль и свежемолотый черный перец
Для подачи
  • Свежий лимон 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
  • 2 столовые ложки сметаны или крем-фреш по желанию
Для супа
  • В большой тяжелой кастрюле на среднем огне разогрейте растительное масло и добавьте лук.Готовьте около пяти минут, затем добавьте болгарский перец, пастернак и морковь вместе со щепоткой соли. Готовьте, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным, а все овощи немного размягчатся, около 7 минут.

  • Добавьте паприку, хлопья чили, чеснок и немного свежемолотого черного перца и готовьте 1–2 минуты, пока специи и чеснок не станут ароматными. Добавьте бульон и перемешайте. Добавьте фасоль и доведите смесь до кипения. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума и варите суп около 20 минут или пока пастернак и морковь не будут готовы.

Для подачи
  • Снимите с огня и разлейте по тарелкам. Выжмите дольку лимона в каждую миску и перемешайте. Сверху полейте свежей зеленью, добавьте немного оливкового масла и, если хотите, сметану или сметану.

Суп можно приготовить за три дня до обеда. Охладите, накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока не будете готовы разогреть. Дождитесь подачи на стол, чтобы добавить лимонный сок, свежие травы и немного оливкового масла. Взято из рецепта Кэролайн Иден из книги «Черное море: депеши и рецепты – сквозь тьму и свет».

Монастырский суп

Монастырский хлеб

Идеальный рецепт монастырского хлеба с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Монастырский торт

Идеальный рецепт монастырского торта с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Монастырская еда

Идеальный рецепт монастырской еды с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Монастырский ликер

Идеальный рецепт монастырской настойки с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Тайна монастыря

Идеальный монастырский секретный рецепт с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Монастырская картофельная запеканка

Грибы и картошка — братья навеки! Постная картофельная запеканка с грибами всегда получается очень вкусной и сытной.Ингредиенты Картофель – 4-5 шт. (0,5 кг) Грибы – 300 г Оливковое масло – 3 ст.л. Панировочные сухари – 3-5 ст.л. Соль – 1-1,5 ч.л….

Рыбный суп Основной суп

Идеальный базовый рецепт рыбного супа с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Прозрачный мясной суп, Говяжий суп

Идеальный прозрачный мясной суп, рецепт супа из говядины с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Простой рыбный суп (Рыбный суп)

Самая простая уха — рецепт, который никогда не подводит. Рыбацкая уха – это всегда вкусно! Готовить: 1 час Количество порций: 3 Ингредиенты Рыба свежая – 600-700 г (3-4 шт.) Картофель – 6-8 шт. Лук репчатый – 1-2 шт. Морковь (по желанию) – 1 шт. Зеленый лук (по желанию) – 1…

Монастырский суп Копан на BakeSpace.ком

Почему я люблю этот рецепт

Получил это из LA Times много лет назад. Я думаю, что это из кулинарной книги, выпущенной монастырем Копан в Гималаях.

Картофельный суп из Копанской кулинарной книги


Ингредиенты, которые вам понадобятся

¼ 1/41 T измельченного корня имбиря
1T измельченный чеснок
1 ст. красного лука, нарезанного кубиками
1/2 ч. куркумы
1/2 ч. порошка чили
1/2 ч. гарам масала
3 стакана картофельного пюре
4 л воды
1 стакан нарезанного кубиками тофу
1 чайная ложка листьев шпината, нарезанных
2 т белого уксуса
1 чайная ложка соевого соуса
2 т соли
1/2 ч. перца
2 T нарезанного зеленого лука
2 T рубленой кинзы


Направления

Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне.Добавьте имбирь, чеснок и лук и жарьте, помешивая, на среднем или среднем огне в течение ½ минуты. Добавьте куркуму, порошок чили и масалу. Помешивая, жарьте еще 30 секунд. Добавьте картофель и перемешайте. Варить и помешивать 3 минуты. Добавляйте воду по 1 стакану за раз, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.


Перемешивайте, пока смесь не станет однородной. Добавьте тофу и шпинат. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Добавьте уксус, соевый соус, соль и перец. Тушите 5 минут. Если суп слишком густой, добавьте воды. Украсьте зеленым луком и кинзой.Получается около 8 чашек.


Вопросы, комментарии и отзывы


Популярный постный суп с кореньями в афонских монастырях

Распространенное в Греции блюдо, уходящее своими корнями в греческие православные монастыри, является одним из самых популярных супов, которые готовят во время Великого поста.

Мы позаимствовали этот рецепт — вариант рецепта из монастыря — у Каролины Дорити, афинского шеф-повара и внештатного кулинарного писателя, которая делится многими своими кулинарными творениями в Instagram и Facebook.

Tahinosoupa , также известный как суп из тахини, одновременно питателен и насыщает вас, по словам Дорити, которая добавляет: «Хотя пища Великого поста не предназначена для удовольствия, я должна признать, что люблю многие из них, включая этот суп. .

Его часто готовят в более строгие дни поста, когда даже оливковое масло и вино запрещены, и это распространено во многих регионах Греции в Страстную пятницу.

Дорити добавляет: «Я хорошо помню, как моя бабушка Рена ела этот суп каждую Страстную пятницу — день, когда люди обычно воздерживаются почти от всего.

Дорити поделилась своей версией, которая была адаптирована из монастырского рецепта на Афоне и в основном состоит из грибов. Типичный рецепт предполагает варку грибов, лука и укропа и непосредственное добавление орзо или риса.

Эта версия включает в себя еще несколько вкусов, чтобы сделать ее приятной для любого случая, а не только для Великого поста.

Комментарии к рецепту от Каролины Дорити: Я использую овощной бульон вместо воды, и я сделала его с сушеными белыми грибами, но другие виды грибов или смесь свежих или сушеных тоже отлично подойдут!

Тахини — это паста из семян кунжута, доступная на рынках Средиземноморья и Ближнего Востока. Греческий тахини хорошего качества можно приобрести на рынке Olive Grove здесь.

Тахиносупа с белыми грибами или суп с тахини

Ингредиенты

20 г белых грибов
1 луковица, нарезанная
1 лук-порей, нарезанный (зеленая часть тоже)
1 зубчик чеснока, нарезанный
1 ст. л.
4 ст. л. нарезанного укропа
1 ст. л. нарезанного зеленого лука для подачи
Соль
Свежемолотый черный перец

Чтобы преобразовать метрические единицы измерения в американские и британские кухонные единицы, нажмите здесь.

Инструкции

Положите белые грибы в миску и залейте горячей водой. Дать пропитаться 20 минут. Процедить, но сохранить воду.

Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Добавьте подсолнечное масло и, когда оно нагреется, обжарьте лук и лук-порей, помешивая, пока они не станут мягкими и блестящими. Добавьте грибы и чеснок и перемешивайте еще минуту. Влейте грибную жидкость и горячий овощной бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и добавьте соль по вкусу.Накройте крышкой и дайте покипеть 30 минут.

Снова доведите огонь до среднего и, когда он закипит, добавьте орзо. Варить около 7-8 минут до готовности орзо. Снимите с огня. В отдельную миску или кувшин добавьте тахини и лимонный сок и взбейте. Будет очень густо. Добавьте немного горячего супа в тахини — по паре половников каждый раз — осторожно взбивая. Тахини должна хорошо раствориться, а смесь должна слегка нагреться от суповой жидкости.

В суп влить тахини, перемешать и добавить нарезанный укроп.Подавайте, добавив сверху черный перец и нарезанный зеленый лук.

Рецепт и фотографии опубликованы с разрешения Каролины Дорити. Наша история основана на оригинальной версии на Culinary Backstreets.


Нажмите, чтобы сделать покупки на рынке Olive Grove


Средневековый монашеский суп с фаршированными яйцами – историческая итальянская кухня

итальянский